MILAGR

O MORALEZ GÓMEZ

CONCEPTO DE MIXOLOGÍA MOLECULAR

RAÚL ALEJANDRO SANDOVAL

MIXOLOGÍA

TURISMO

CHAMPOTÓN, CAMPECHE A 16/06/2021

 Concepto de mixología molecular

¿Qué es la mixología molecular?

La mixología molecular es una forma especializada de mezclar bebidas usando el

análisis y técnicas basadas en la ciencia para entender y experimentar con
los ingredientes de coctelería a su nivel molecular.
inspirados en la práctica de la gastronomía molecular, esta actividad se ha
convertido en objeto de estudio de muchos mixólogos. El propósito es manipular
los estados de la materia para crear nuevos sabores, texturas, y sensaciones que
mejoren la experiencia de los consumidores.
Entre las formas más populares de la mixología molecular, se incluye el uso de
espumas, nitrógeno líquido, geles, gases, calor, solidificaciones, líquidos, etc. Hay
muchos bartenders y establecimientos alrededor del mundo que practican o se
especializan en la mixología molecular, y algunos de ellos promueven la mixología
molecular como una actividad fantástica o de ciencia ficción, lo que resulta
realmente abrumador para algunos clientes.
La mixología  molecular es un término usado recientemente y se ha visto como
una forma refinada y especializada de la mezcla de bebidas, cosa que a muchos
bartenders no les agrada. En realidad son actividades diferentes las que desarrolla
un mixólogo y un bartender, ya que se necesitan habilidades y conocimientos
distintos.
Un mixólogos moleculares no necesitan habilidades para mezclar sino
conocimientos sobre química y física; se enfoca en el arte y presentación de la
mezcla de las bebidas, estudiando nuevas formas de preparar cócteles clásicos
como el cosmopolitan, y la forma de preparar exóticas y nuevas bebidas,
experimentando con no tan conocidos procesos de destilación y mezclas,
poniendo al límite las habilidades básicas del bartender.
La mixología molecular apenas se ha comenzado a desarrollar por lo que sus
principios son muy básicos a diferencia de la gastronomía molecular. El primer
ejemplo de la mixología molecular se remonta varios años atrás, con la
superposición de elementos de acuerdo a la densidad o viscosidad de los
ingredientes, muchos de los cócteles básicos como el Marley o Jamaica son
ejemplo de esto.

Hay diferentes técnicas utilizadas dentro de la mixología, aquí enlistamos las

principales:

 Técnica del caviar o la esferificación. Consiste en dar a los

ingredientes la forma de pequeñas esferas como el caviar.
 Técnica del nitrógeno líquido. Se utiliza generalmente para dar el
aspecto de humo o niebla, mientras se prepara la mezcla de la
bebida.
 Técnica del Brulé. Se utiliza el soplete con el fin de caramelizar la
bebida.
 Técnica de los cocteles gelificados. Es una técina parecida a la
esferificación, se utiliza el colapez.
 Técnica de las espumas. Se usa el sifón, diferentes claras y grasas
 Técnica de las bebidas carbonatadas. Se usa el sifón para sodas y
cápsulas de CO2.
 Técnica de aires Se usa la Lecitina de Soya, con el fin de penetre la
máxima cantidad de aire.

La mixología molecular nace de la idea de proveer a los consumidores nuevas

experiencias, que van de darle un nuevo sabor a una Margarita, a un Mojito o un
Vodka Tonic, hasta jugos naturales de frutas. Esto se basa en la mixología normal,
pero dándole el plus de agregar un sabor nuevo, gracias a técnicas culinarias,
como podría ser el flamear, congelar o usar ingredientes como ácidos naturales.

Los sabores se concentran en esferas que pueden lograrse gracias a mezclas

originales, estas pueden ser Cuba Libre, Piña Colada, combinándose con otras
texturas que abarcan de las espumas, granizados, diversos jarabes; dando a los
consumidores la opción de mejorar los sabores de sus bebidas saliendo de la
monotonía.

Las bases de la mixología molecular están en la gastronomía molecular, que es la

aplicación de la ciencia en las creaciones culinarias. El término fue acuñado por el
científico francés Herve This y el físico Nicholas Kurti, este par de investigadores
buscaron, mediante análisis y técnicas científicas de los ingredientes obtener
resultados igual de nutritivos, naturales y con un sabor novedoso.

Sumado a esto que en el ambiente de la coctelería siempre ha existido un toque

de ciencia, ya que como sabemos la densidad de líquidos es muy usada, siendo
los licores o aguardientes con mayor grado alcohólico pesan menos que los más
suaves. Así en la parte baja se trata de utilizar jarabes, la parte media licores de
colores vivos de baja graduación y la parte alta reservada para aguardientes o
líquidos poco pesados, es así como obtenemos nuestros ya conocidos tragos de
color.

Mixología molecular = nuevas experiencias

De esta forma, la mixología se encarga de “inventar” cócteles, la mixología

molecular se encarga de agregar ingredientes con enseres y técnicas que se usan
generalmente en la gastronomía. La finalidad es darle al consumidor una nueva
experiencia de sabor, por ejemplo; con una margarita, el jugo de limón se pude
variar por una perla sabor limón, dándole una nueva perspectiva a un sabor ya
existente.

Estos sabores se basan en el conocimiento de los origines y composiciones

químicas de las bebidas alcohólicas, además de realizar una cata minuciosa, lo
que facilita saber qué productos combinan, buscando siempre un equilibrio en los
sabores siempre a la vanguardia.
Aunadas a estas cualidades, un mixólogo requiere tener conocimiento de los
insumos usados en la gastronomía, ya que las tendencias actuales se arman de
manera conjunta las cartas de bares y restaurantes y sus propuestas son una
sinergia entre mixología con tapas y entradas, de acuerdo a las necesidades de un
mercado en constante evolución.

Este es el punto neurálgico de la mixología molecular, ir siempre a la vanguardia

en los sabores, la suma de mixología clásica, descubrimientos de cocina
molecular y sobre todo la imaginación de los mixólogos.

Conceptos de la mixología molecular

Combinación explosiva de sabores. Aplicación de conceptos físicos y químicos

(naturales). Además de catalogarlas como:

• Esferificación directa: Consiste en la formación de esferas líquidas en el interior y

con una película gelatinosa alrededor, elaboradas mediante el uso de productos
naturales derivados de las algas y sales de calcio.

El contacto de ambas sustancias provoca la gelificación inmediata de la parte

exterior de la gota, manteniendo el centro de la misma en estado líquido. Este
resultado se mantiene de manera temporal. Transcurridas varias horas, el centro
de la perla tiende a solidificarse.

• Esferificación inversa: Consiste en mezclar sales de calcio y productos naturales

derivados de las algas, además de un derivado del almidón de maíz. El contacto
entre los productos provoca la formación de una película, quedando el centro en
estado líquido de manera permanente, a diferencia de la esferificación directa.

Asimismo, se puede ofrecer a los clientes las siguientes bebidas y métodos de

mixología molecular:
• Esferificación: Esta técnica permite emperlar los sabores a agregar al cóctel sin
que este pierda su apariencia original.
• Gelificación: Al igual que la esterificación su utilidad es hacer en gel los sabores.

• Carbonatación: Utilización de cápsulas de carbonatadas para agregar burbujas.

• Nitrogenado: Para que se forme sobre la bebida una especie de niebla.
• Espesantes: Se logra esta textura con el uso de un aglutinante y el sifón de
pastelería.
• Nitrogenado: Para que se forme sobre la bebida una especie de niebla.
• Espesantes: Se logra esta textura con el uso de un aglutinante y el sifón de
pastelería.

Alquimistas de la bebida

De tal manera que los mixólogos actuales basándose en diferentes técnicas

culinarias vienen  a ser una suerte de alquimistas de la bebida, cambiando lo
sólido en líquido, y haciendo aparecer humos como en las pociones mágicas que
nos vienen a la mente de nuestra infancia. Estos mixólogos ahora no tienen un
papel bivalente, son chefs y bartenders. Dichas bebidas son más que un agasajo
para el paladar y la vista.

Los niveles de desarrollo de la mixología molecular se encuentran en una etapa

primaria, ya que en la preparación de las bebidas se usan métodos y técnicas que
son un poco básicas, dando la impresión de que actualmente sólo se quiere
trabajar con las propiedades físicas de la bebida.

Esto es algo que se debe de desarrollar ampliamente, ya que en un mercado

como el mexicano donde tan solo el tequila produce alrededor de 282 millones de
litros al año de acuerdo con la Comisión para la Industria de Vinos y Licores
(CIVYL), se puede hablar de un gran espectro de posibilidades de coctelería
molecular con tequila.
Asimismo, existen más mercados potenciales como el del vino tinto que crece a 12
por ciento anual, la mixología molecular tiene ante si grandes oportunidades,
según la sommelière Pilar Meré, coordinadora de Promoción de Vinos Mexicanos
de la Asociación Nacional de Vitivinicultores. Lo que permitiría cimentar aun más
las bases de la mixología molecular en México.

El beneficio de la industria derivado por la mixología molecular, permite una

creación infinita en la coctelería, al igual que una gran variedad de alternativas a
elegir para degustar un suculento cóctel, que pueda satisfacer y exceder las
expectativas hasta de los consumidores más exigentes. Esto permite que el
servicio sea aun más personalizado y que cualquier segmento de mercado pueda
degustar una exquisita bebida preparada, ya que es una tendencia, conformada
por diferentes técnicas, que no solamente es aplicada en cualquier clase de
bebidas y jugos.

Según el Observatorio de Mercados Exteriores en países emergentes, como

Latinoamérica, las familias dedican hasta un 36% de su presupuesto a la
alimentación y a las bebidas, algo que dista mucho del 14% que dedican las
familias de los países industrializados, lo que puede traducirse en un mercado
altamente explotable a través de nuevas tendencias.