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Manual de Mixologo

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EL AGUARDIENTE

Es una bebida alcohólica proveniente de un fermentado alcohólico, cuyos sabores y aromas son originados por destilaciónde la materia prima destilada. No tiene la consideración de ―aguardiente‖ el destilado resultante de haber macerado en alcohol frutas; es decir, destilar un ―alcoholado‖. La legislación comunitaria contrapone ―aguardiente de fruta‖ a ―bebida espirituosa de frutos‖ para distinguir ambos destilados. Es completamente distinto el sabor y carácter de la bebida resultante de haber destilado sidra que el sabor y carácter de la bebida resultante de haber macerado manzanas en alcohol, con o sin posterior destilación. No obstante, en el caso de determinadas frutillas —como laframbuesa, el acebo, los arándanos y otras pocas— la legislación comunitaria tolera que se utilice la palabra ―aguardiente‖, pese a que se trata de ―una bebida espirituosa de fruto‖, pero ello debe ser aprobado en cada caso por un comité. Dice así: ―Podrán denominarseaguardiente de seguido del nombre del fruto, las bebidas espirituosas obtenidas por maceración, en proporción mínima de 100 kg de frutos por 20 litros de alcohol a 100% vol, de determinadas bayas y otros frutos como frambuesas, moras, arándanos y otros, parcialmente fermentados o no fermentados‖. La razón es que es muy difícil obtener un fermentado alcohólico de esas frutillas. Con todo se exige la utilización de mucha fruta; por ejemplo, en el caso de la frambuesa, para elaborar un litro de aguardiente de frambuesa han de utilizarse nada menos que once kilos de frambuesas. Para que se conserve el sabor a la materia prima, el resultado de la destilación ha de tener una graduación alcohólica en torno a los 80 grados de alcohol; es decir, el alcohol ha de estar poco rectificado. Las legislaciones exigen un máximo de destilación según los diversos aguardientes, para que conserven las características peculiares de aroma y sabor propias de la materia alcoholígena de procedencia. A partir de los 96 grados, aunque todavía sea perceptible un leve sabor a la materia prima utilizada, el destilado deja de tener la consideración de aguardiente, para ser considerado simplemente alcohol. Lo propio de los aguardientes es conservar residuos —y por tanto sabor y características— del fermentado alcohólico objeto de destilación. Por ese motivo para los aguardientes no se usa el moderno alambique de columna, que es capaz de destilar con facilidad a 96 grados, sino el alambique a la antigua, generalmente de cobre, llamado ―alquitara‖, que en inglés llaman ―pot‖. Con todo, el destilado sale del alambique con graduaciones muy elevadas, en torno a los 80 grados. Como está prohibida la venta de bebidas alcohólicas de tan alta graduación, hay que añadir agua, para expedirlo al consumo humano. Las legislaciones y costumbres fijan un máximo y un mínimo de graduación alcohólica para cada aguardiente. La banda oscila entre los 35 y los 45 grados, aunque se permiten excepciones. Generalmente el volumen alcohólico figura en la etiqueta. La posibilidad de añadir ciertas sustancias a la materia prima, o al destilado, como pudiera ser un ligero sabor a melocotón u otros aromas o sabores, plantea la necesidad de determinar hasta qué punto el aguardiente así tratado puede ser considerado tal. El origen histórico de ciertas bebidas,
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como el anís y la ginebra se debe a la adición de las correspondientes sustancias —semillas de anís o gálbulas deenebro— a un aguardiente de vino o de cereales para modificar su sabor. Tras el invento del alambique de columna, de destilación continua, a comienzos del siglo XIX, con el que se puede obtener etanol puro sin sabor alguno a la materia prima de la que se extrae, la ginebra y el anís han dejado de ser en casi todas sus versiones un aguardiente anisado o aginebrado. La llamada gin y ginebra en castellano, se elabora con etanol insípido al que se le induce sabor con gálbulas de enebro; y lo propio sucede con los licores anisados, tanto secos como dulces. Sin embargo, la llamada Oude Genever —es decir, ginebra a la antigua—, propia de Holanda, ha de elaborarse con un aguardiente que comunica sabor de cereal. La Oude Genever no es considerada un aguardiente. El arrak de Batavia con el que se hace ―ponche sueco‖, puede ser considerado un ron, tal como hace por ejemplo, Grossman3 o no, en razón de sus otros componentes, como los panecillos de arroz rojo que se le añaden. La adición de sustancias al destilado conduce a distinguir, tal como hacía el ―Estatuto de la Viña, del vino y de los Alcoholes‖, entre ―aguardientes simples‖ y ―aguardientes compuestos‖. El primero es el aguardiente tal como sale del alambique; el segundo el que es aromatizado o manipulado de diversas maneras, antes o después de la destilación o de la redestilación. En los aguardientes de vino está legalmente permitido añadir quercina, que llaman en francés ―boisé‖, y un colorante que, aunque denominado ―caramelo‖, no es dulce. Es más, el envejecimiento en roble propio de la mayoría de los aguardientes tiene entre otras finalidades la de comunicar sabor. También es usual envejecer determinados whiskies en barriles que han contenido vino de Jerez, para que comunique sabor. En la práctica no se expiden para el consumo humano aguardientes totalmente simples. Todas las bebidas alcohólicas contienen agua y etanol. No obstante, la adición de más agua o más etanol plantean sus problemas. Algunas Denominaciones de Origen, como la de Cognac, sólo permiten añadir agua destilada. Históricamente se usó té, tal como señala la Enciclopedia Espasa en la correspondiente voz. El agua plantea el problema de qué clase de agua ha de añadirse. El etanol puro plantea el problema de si cabe o no añadirlo y de en qué medida puede hacerse. El los whiskies es práctica extendidísima utilizar muy poco destilado de alquitara, al que se añade etanol puro proveniente de un alambique de destilación continua, junto con agua, ambos insípidos. Según Emmanuel y Madeline Greenberg la praxis de añadir alcohol puro e insípido al whiskey comenzó a mediados de 1940 ante la demanda creada como consecuencia de la segunda guerra mundial. Se creó la categoría ―blended‖ whiskey, que puede tener hasta un 80% de alcohol puro e insípido, siendo el 20% restante whiskey obtenido por el método antiguo a no más de 50% vol. Se le llamó whiskey ―blended‖. En Escocia se hacía lo mismo: añadir al destilado obtenido por el método antiguo, alcohol puro o casi puro. La costumbre generalizada empezó allí, tras la invención y subsiguiente utilización del alambique de columna, hacia 1860, siendo el pionero Andrew Usher & Co.5 En cambio, en los aguardientes de vino más tradicionales, como los de Cognac o Jerez no se recurre a esa práctica. Los correspondientes consejos reguladores de la Denominación de Origen suelen considerarla una práctica abusiva. El resultado es que el consumo de whiskey ha ido creciendo desde que se inventó el ―blended‖, mientras el consumo de aguardientes de vino basados
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exclusivamente el alcohol de alquitara ha ido disminuyendo. Por mucho que se redestile el producto, eliminando las cabezas y las colas –es decir el destilado producido al comienzo y al final de la destilación- el cohobado resultante no evita suficientemente la presencia de otros alcoholes dañinos distintos del etanol, como el amílico, el isobutanol, el butanol y sobre todo el metanol, el más perjudicial de todos. Esos alcoholes dañinos agravan las resacas. Sólo recientemente algunos consejos reguladores comienzan a adoptar las prácticas propias del whiskey ―blended‖. Hay quien entiende que forma parte del concepto de aguardiente que se trate de una bebida seca. Por lo general las normas y consejos reguladores son contrarios a endulzar los aguardientes; pero hay excepciones, como la ―metaxa‖ griega, que consiste en un aguardiente de vino endulzado. Que los aguardientes sean secos suele constituir una exigencia normativa; pero no se sigue de ahí que el carácter seco de la bebida forme parte del concepto de aguardiente. Ciertamente los aguardientes salen de los alambiques secos; pero desde el momento en que se prohíbe endulzar los aguardientes —y no otras bebidas alcohólicas—, se está subrayando que ―aguardiente‖ poco tiene que ver con las ideas de ―sequedad‖ o de ―dulzor" de las bebidas. Tal dicotomía es de aplicación a las bebidas no alcohólicas. ―Aguardiente‖ es precisamente aquello que muchas legislaciones y costumbres prohíben endulzar; y si lo prohíben es porque pueden ser dulces, aunque casi ninguno lo sea. Las bebidas alcohólicas de alta graduación que no son aguardientes, suelen estar endulzadas; pero no siempre. Tal sucede con el anís, que tiene dos versiones dulce y seca y con la ginebra, que suele ser seca; pero que también puede ser dulce, como la llamada ―Old Tom‖. Históricamente hubo muchas ginebras dulces. El hecho de que un licor sea seco no lo convierte en aguardiente. Ni las gálbulas de enebro ni las semillas de anís son sustancias alcoholígenas. No producen alcohol, sino respectivamente ―anetol‖ y sabor a ―nebrina‖. Tienen que tomar su alcohol de la destilación del vino de uva, de cereales o de la caña de azúcar. La sequedad es sólo un elemento de tipicidad de los aguardientes: suelen ser secos. Historia En la Antigüedad ya se utilizó el arte de destilar. Fue usado en perfumería, pero no para obtener bebidas alcohólicas. El arte de destilar irrumpe en la cultura occidental de mano de la cultura árabe medieval a través de España. Esa irrupción se percibe ya en la misma terminología adoptada. ―Alambique‖ es palabra árabe, lo mismo que ―alcohol‖. Ambas palabras han pasado a las lenguas europeas. Ese origen hispano se manifiesta en que las palabras ―alcohol‖ y ―alambique‖ conservan el artículo árabe ―al‖. Otros inventos árabes, como el azúcar, pasan a las lenguas europeas, sin el artículo: sucre, Zucker, sugar, zucchero, etc. En latín clásico no existe una palabra para designar el alcohol. Sólo en el latín medieval tardío comienza a ser llamado ―spiritus vini‖, evitando latinizar la palabra alcohol. La introducción del arte de elaborar bebidas alcohólicas destiladas, o al menos su difusión, se atribuye a Arnau de Vilanova (1240-1311), cuyo obra más representativa a este respecto se titula ―Elixir de vinorum mirabilis specierum et artificiatum vinum‖. Fue médico de Pedro II de Aragón, buen alquimista, conocedor del árabe y del griego, y estuvo en contacto con muchas cortes y
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universidades europeas. Ezio Falconi le atribuye el haber sido el primero en utilizar la palabra ―aqua vitae‖, expresión que sirve para designar el aguardiente en muchos idiomas. Estas son sus palabras: ―El agua permanente o agua de oro prolonga la vida. Es por lo que merece ser llamada agua de vida‖. Su obra fue continuada por su discípulo, aun más famoso, Raimundo Lulio. Bob Emmons entiende que el arte de la destilación se introdujo en México antes de 1544, fecha en que ya se elaboraba cerveza. El arte de la destilación sufre una transformación decisiva con el invento, a comienzos del siglo XIX, del alambique de destilación continua, un aparato muy ingenioso que permite, merced a un sistema de platos situados en una columna, que los vapores entren en contacto de nuevo con el fermentado alcohólico para robarle más alcohol. El chauvinismo influye mucho a la hora de dictaminar quién fue el inventor del sistema de destilación continua. No puede hablarse propiamente de que una concreta persona fuese su inventor. Están Eduardo Adam, Coffey, Cellier Blomental y otros. Coffey solicitó una patente de su alambique en 1832. En el siglo XX se ha conseguido el alcohol absoluto, sin mezcla alguna de agua. Actualmente la destilación ha avanzado tanto que es posible seleccionar mucho mejor que antes las sustancias que se desean separar. Una buena destilación es tanto o más necesaria que una buena materia prima. CLASIFICACIÓN A los aguardientes les conviene una clasificación primera en razón de la materia prima de procedencia. Así el aguardiente de caña, llamado genéricamente ―ron‖, se diferencia de otros aguardientes en que proviene de la caña de azúcar; el whiskey proviene de cereales, que dan lugar a distintas clases de güisqui; el ―corn whiskey‖ proveniente del maíz; el llamado ―single malt‖ que proviene de la cebada sin mezcla de otros cereales; el tequila proviene del agave azul; el mezcal, del agave rígida; el brandy de las uvas de la ―Vitis vinífera‖; el llamado ―Kirchwasser‖, de las cerezas; del arroz proviene el ―sochu‖ etc. Muchos aguardientes no tienen nombre específico. Tal sucede con el aguardiente de sidra. Lo propio sucede con los aguardientes poco usuales, como los provenientes de la savia de ciertas palmeras, de hidromiel, etc. Sólo cabe designarlos indicando su origen: aguardiente de sidra, de hidromiel, de palma, etc. Establecida esa clasificación primaria, suele procederse ulteriormente en razón de países y ciudades. Los rones suelen clasificarse en jamaicanos, cubanos, puertoriqueños, etc. Lo propio sucede con los aguardientes de vino: de Cognac, de Armagnac, de Jerez, catalanes, de Portugal, italianos, etc. En cada país suele haber distintas costumbres y criterios que proporcionan al correspondiente aguardiente sus rasgos distintivos. Otra clasificación significativa lleva a dividir los aguardientes en aguardientes ―de vino‖ y aguardientes ―de orujo‖. Tal división no puede aplicarse a todos los aguardientes, sino sólo a aquellos que provienen de frutas carnosas, como las uvas, las manzanas o las peras. Tras pisarlas, para obtener ese mosto que, una vez alcohólicamente fermentado, se convierte en vino, en sidra o en perada, esos residuos
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también pueden fermentar alcohólicamente. El destilado obtenido de esos residuos alcohólicamente fermentados es lo que se llama ―aguardiente de orujo‖ o simplemente orujo, si se trata de la uva, o bien "aguardiente de hollejos de fruta", que es palabra más genérica. En el líquido que se destila es necesaria la presencia de al menos algunos de esos hollejos, para que el destilado pueda recibir el nombre de aguardiente de orujo o el de aguardiente de hollejo de fruta.El residuo de la caña de azúcar, llamado ―bagazo‖, no admite una fermentación alcohólica, seguida de destilación. Lo propio sucede con los residuos de cereales y otras materias primas, como las savias o la leche. Por último cabe dividir los aguardientes en las dos categorías mencionadas de "aguardientes simples" y "aguardientes compuestos". Los simples no tienen una significativa adición de sabores distintos de los propios del aguardiente, mientras los compuestos reciben una significativa adición de sabores provenientes de sustancias que no generan alcohol, como hierbas, semillas de anís, etc. TIPOS DE AGUARDIENTE Aguardientes simples. Los más significativos del mundo occidental son cuatro: 1) El ron, que incluye la cachaza, el llamado ―aguardiente de caña‖ y el "ron de melazas". 2) El brandy. Cabe destacar, además de los de Cognac y Armagnac en Francia, los brandis de Jerez, el brandy de California y el de Pisco en Perú, 3) El whiskey. Sobresalen los de Escocia, los de Irlanda, el llamado ―bourbon‖ basado en el maíz, los de Canadá, muy suaves, etc. 4) El tequila. Menos universalmente extendidos son los muy variados aguardientes de fruta: de cereza, manzana, albaricoque, etc, muy propios de Europa central. Los obtenidos de savias de palmera, de arroz, etc, se consideran exóticos. Tal sucede con la ―tuba‖, el ―burí‖ o el "aguardiente mongol", que proviene de la leche. Se los suele agrupar bajo la palabra ―arrac‖; cajón de sastre muy utilizado para designar los aguardientes exóticos. Aguardientes compuestos. Fue costumbre bastante extendida anisar los aguardientes. Esa costumbre en algunos casos obedecía al deseo de disimular o sustituir su sabor, a veces malo. Pero aún continúan existiendo gran demanda de aguardientes de vino anisados. En la práctica pueden ser sustituidos con el llamado ―sol y sombra‖: mezcla de anís y brandy, hecha en el propio vaso o copa. También fue costumbre inducirles otros sabores o quitar su mal sabor mediante la adición de hierbas y aromas como sucede con el licor Benedictino. Los benedictinos presentan dos versiones de su bebida, una mezclada con Cogñac -por lo que se llama B.B. Bénédictine con Brandy- menos dulce y otra que se llama simplemente bénédictine. La fórmula de esos licores de hierbas suele incluir algo de anís, aunque apenas perceptible. Los raki, turcos y búlgaros consisten en un aguardiente de vino anisado. Actualmente para inducir sabores no se suele utilizar como base un aguardiente, sino alcohol puro e insípido; o lo que es lo mismo, el llamado ―vodca para cócteles‖, que no pretende comunicar ni
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comunica sabor alguno salvo los propios del agua y del etanol, que toda bebida alcohólica llevan. Los aguardientes compuestos van desapareciendo. Todos los licores cuyo origen es anterior al invento de la destilación continua en el siglo XIX fueron aguardientes compuestos, pues no había manera de obtener alcohol puro e insípido. Sólo se podia utilizar un aguardiente como base del licor. Como nota curiosa, es bueno resaltar que en Venezuela la palabra aguardiente hace alusión a cualquier tipo de bebida alcohólica de alta graduación. Se emplea mayormente de forma coloquial. PRINCIPALES AGUARDIENTES SIMPLES  Aguardiente de pera Los alemanes llaman a la pera Birne y a su aguardiente Birnenwasser o Birnenbranntwein. También se elabora en Suiza y en Francia. Su presentación más espectacular tiene lugar cuando se deja crecer una pera dentro de la botella, para lo cual ha de aplicarse la botella al frutillo antes de que crezca. La botella produce efecto invernadero. Se suele atribuir a esa pera aparte de su valor espectacular comunicar sabor. De lo que no cabe duda es de que la presencia de la pera encarece mucho el producto. A esa presentación los franceses la suelen llamar "poire d'Olivet". Para hacer aguardiente es frecuente utilizar la variedad Williams, también conocida como Williamina, en marca registrada por la casa Morand, y la conocida como Barlett. Se trata de un aguardiente blanco de los que no necesitan envejecimiento.  Aguardiente de leche Desde épocas muy remotas se viene practicando el arte de obtener bebidas alcohólicas a partir de la leche, una materia prima muy accesible. Son relativamente conocidos el kéfir y el kumis, dos productos lácteos alcohólicamente fermentados. El kéfir se puede obtener de la leche —previamente hervida o no, desnatada o no— de cualquier mamífero, siendo la de vaca la más usual. El diccionario de la Real Academia Española, lo define así: ―leche fermentada artificialmente y que contiene ácido láctico, alcohol y ácido carbónico‖. También se escribe kéfir en francés, si bien se pronuncia de distinta manera, y kefir en inglés y otros idiomas. Kéfir es palabra de no discutido origen caucásico. Significa algo así como ―encontrarse bien‖. Aunque la etimología y el origen son caucásicos, hay que considerarlo una bebida árabe, al menos en la modalidad más difundida que hoy conocemos.9 El procedimiento de elaboración es sencillo. Se echan unos granos de kéfir 10 en la leche, a temperatura de ambiente y a continuación la leche sufre un proceso de transformación química complejísimo. Al cabo de veinticuatro horas aparece el nuevo producto, el kéfir, pues la bebida toma el nombre de la causa que lo produce, que no es un simple fermento sino un fermento y algo más. El grado alcohólico no llega a los dos grados. Se trata de un líquido espeso de la consistencia del yogur, que incluso se puede tomar a cucharadas y suele ser clasificado como yogur. Se diferencia del yogur ordinario, además de por la presencia del alcohol, por la flora bacteriana, distinta y mucho más rica y variada en el kéfir.
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Otra bebida láctea ligeramente alcohólica e igualmente carbónica es el kumis. La palabra proviene del turco (kımız) a través del ruso. El kumis también es clasificado entre los yogures, palabra igualmente de origen turco que se ha impuesto en Occidente como sinónimo de leche en la que se ha producido esa fermentación acidular que entre otras cosas la hace cuajar. En el caso del kumis y del kéfir se produce además una fermentación alcohólica. Cuando se habla de kumis se sobrentiende que nos referimos a un yogur alcohólicamente fermentado y no a un simple yogur. El kumis se considera procedente de los ganaderos nómadas de esa zona poco precisada denominada Tartaria, que incluye parte de Siberia, Kazajstán, pero sobre todo Mongolia. Se suele señalar como materia prima la leche de yegua, pero también se mencionan las de camella, de burra y de vaca. Hasta finales del siglo XIX el fermento utilizado era un fermento proveniente del final de la temporada. El sedimento cáseo acumulado en la base de las queseras de cuero durante el verano, una vez seco, era guardado hasta la primavera y el verano, cuando las yeguas vuelven a producir leche en abundancia. En definitiva proviene de la propia flora láctea. Desde el siglo XX se usan otros fermentos. No es ni ha sido costumbre destilar el kéfir; pero sí el kumis. Ezio Falconi considera que tanto el kéfir como el kumis son aguardientes provenientes de leche fermentada alcohólicamente.13 Cosa distinta es que haya que distinguir entre kumis destilado y kumis sin destilar. Ezio Falconi considera sinónimo del kumis la bebida conocida como "arjan"14 y afirma que de Mongolia y de sus burras proviene el destilado ―aliven‖ o ―aiven‖.15 También considera el "chic-ge" un destilado de la fermentación de leche de burra, producido en Mongolia. 16 Carlos Delgado habla del ―aiven‖ como de un ―licor tártaro obtenido de leche fermentada‖.17 Jack Weatherford escribe: "airak, leche de yegua fermentada".18 También habla de "la bebida alcohólica a base de leche fermentada, que tanto gustaba a los mongoles".19 Posteriormente20habla de "airak negro", pero sin explicar lo que es. De la lectura de libros y folletos sobre la cocina de Mongolia parece deducirse que "arkhi". "archi" o "arki", etc es una expresión muy genérica, de la misma raíz que ―arrac‖, que se puede traducir por ―arrac‖ y que sirve para designar cualquier bebida alcohólica de alta graduación y en consecuencia proveniente de destilación. Para distinguir el destilado de leche del destilado ruso llamado vodca.21 los mongoles hablan de ―shimiyn arki‖ y los que no lo son de ―arki mongol‖; es decir, de ―arrac mongol‖. El ―shimiyn arki‖ suele ser de muy pocos grados, unos doce. La operación corre a cargo de los fabricantes y elaboradores de productos lácteos artesanales. ―Airag‖ o ―Ayran‖ o ―Aiven‖, etc, lo mismo que ―chigee‖ o ―chigi‖, lo mismo que ―kumis‖ parecen ser palabras aptas para designar el yogur con alcohol, pero todavía no destilado. Independientemente de la etimología de estas palabras y de su exacta significación, no cabe duda de que en Mongolia se practica desde épocas remotas el arte de destilar yogures fermentados alcohólicamente. Ese aguardiente de yogur se puede denominar con razón ―aguardiente mongol‖.  Aguardiente de ciruela

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Tampoco es un aguardiente el llamado ―sloe gin‖. Syriaca (Borkh) Koehne. Lo conocieron los romanos. insititia (L. insititia (L. Unos consideran que el ciruelo importado desde Asia. pese a su estado salvaje. Solamente Luxemburgo confecciona aguardiente con el Prunus spinosa L.Se cultivan unas trescientas variedades de ciruela. basada en la maceración de endrinos junto con anís. con lo que se alude a que el fruto es más temprano que otros parecidos como el melocotón.) Fiori & Paol y la del Prunus insititia var. que recibe. con el que se elabora el ―pacharán‖.24 Para elaborar aguardiente se utilizan casi exclusivamente las dos mencionadas variedades huertanas la ciruela. que significa precoz. 8 . es una especie distinta a la previamente existente en Europa. y también ―sloe‖. pero en estado silvestre. Los botánicos no se han puesto de acuerdo. Pero somos herederos de su cultivo a través de los árabes. En España suelen coincidir con el fruto del llamado Prunus spinosa L. llamado ―prugno" o •susino‖ en recuerdo de la ciuda de Susa. Existe un ciruelo llamada ―ciruelo damasceno‖. En Alemania el aguardiente de ciruelas. Syriaca (Borkh) Koehne. se suele especificar: ―Quetschwasser‖ o bien ―Mirabellewasser‖. Otros consideran que el ciruelo importado es una subespecie de la especie ―Prunus domestica L‖. La ciruela de ese árbol en azul es llamada en castellano ciruela damascena o de Damasco y en alemán y en francés ―Quetsch‖. El Prunus espinosa L. ginebra y esas misma ciruelillas silvestres llamadas en inglés ―blackthorn‖ por sus pinchos y color. Como consecuencia la terminología botánica respecto a las ciruelas es complicada. sin especificar la variedad. el nombre botánico de Prunus domestica var. Existen otras ciruelas en estado silvestre. llamada ―Mirabelle‖. Ya no se encuentra en estado silvestre. Esas son las dos variedades de ciruelas principalmente utilizadas para elaborar aguardiente de ciruela en Centroeuropa y en los países del Este. llamadas ―endrinos‖ por su color negro azulado. ambas muy jugosas: la del Prunus domestica var. la Mammea americana L. que también son llamadas "amargalejas" por su sabor.) Fiori & Paol. en tiempos de Catón el Viejo.y en italiano el de ―brunelle‖ por su color. Si la variedad es la ciruela damascena.. Existe otra ciruela. Su cultivo se introdujo en el Lacio desde Asia menor hacia el año 170 A. que lo designaron con la palabra griega "bericoca".C. es árbol exclusivamente sativo. No constituye un aguardiente. una bebida con denominación geográfica comunitaria. entre otros. En Europa ya existían ciruelas. En Austria se dice preferentemente ―Zwetschgenwasser‖. Tiene la denominación comunitaria ―eau-de-vie de prunelles de marque nationale luxembourgeoise‖. cuyo árbol entre otros nombres botánicos recibe el de Prunus insititia var. aunque a veces se le llame así. hecho con azúcar.  Aguardiente de albaricoque El Prunus armeniaca L. de la que sobre todo se hace vino y también aguardiente. en amarillo. recibe en francés el nombre de ―prunelle‖ –frente a la ciruela ordinaria llamada ―prune‖. es llamado ―Pflaumenwasser‖ o bien Zwetschenwasser y ―Zwetschgenwasser‖. bautizado por Lineo con el nombre de ―Prunus domestica‖. cuyo fruto es el albaricoque. frente al ciruelo huertano. por lo que en casi todos los idiomas —incluido el italiano y el inglés— aparece con el artículo ―al‖. No es botánicamente albaricoquero.

―whitebeam‖. como con la uva.. V. independientemente de que tras pisarla. cuyo fruto es la serba. Este segundo es mucho más montaraz que el primero y por ello es también llamado ―serbal salvaje‖. ―Barack‖ significa albaricoque y ―pálinka‖ aguardiente.. Existen también muchas pequeñas destilerías. principalmente en la región de Kecskemét.  Aguardiente de serba El serbal es un árbol rosáceo. muy expresivo de la clase de fruto que proporciona. ―Atlasbeere‖. en inglés. Serbal es palabra muy genérica que sirve para designar las diversas especies. En Austria. etc. con mucha tradición y renombre. en francés ―alisier blanc‖ y ―allochier‖. Suiza ha convertido desde marzo de 2000 la expresión genérica ―abricotine‖ en una denominación de origen.) Crantz y el Sorbus torminalis (L. El primero es llamado en castellano ―mostajo‖. el primero es más caro y apreciado. sino dos idiomas distintos. Se trata de un aguardiente de albaricoque. 9 . en inglés ―wild servicetree‖. A veces es denominado simplemente Kecskemét. en alemán. pero no lo llaman "barack pálinka". en Aurora y en todo el valle de Wachau también se elabora aguardiente de albaricoque. Se trata de un híbrido compuesto hasta de cuatro especies salvajes. La variedad utilizada ha de ser Luizet en un 90%. con siglas del tipo V. Sobresale con mucho entre los aguardientes de sidra el que se elabora en Calvados. ya que el orujo de manzana es el resultado de pisar la manzana.) Crantz. dos tipos fundamentales: aguardiente de sidra y aguardiente de orujo de manzana. A partir de la manzana hay.‖ Els-Vogelbeere‖. aunque el nombre ―abricotine‖ sugiere más bien un licor.En Hungría. ―Marille‖ en alemán significa albaricoque. Se envejece en roble y la diversificación del producto se hace en razón del envejecimiento. ―sorbo torminale‖. No se pueden considerar dos aguardientes distintos. A veces. S. P. Una destilería famosa que produce este aguardiente de frutas es la casa Bailoni. sino ―Marillenschnaps‖ o bien ― Marillenbrand‖. Es más correcta la expresión ―eau-de-vie de marc de pomme‖. ―Elsbeere‖ o ―Ruhrbirn‖e. Dentro de éstas cabe destacar el Sorbus aria (L.  Aguardiente de manzana A las manzabas que hoy comemos y cultivamos Botkh les puso el nombre de Malus domestica . También afecta a la denominación "eau-de-vie d‘abricot du Valais". en italiano. El segundo es comestible cuando ya esta podrido y es llamado en castellano ―peral de monte‖. ―Mehlbeerbaum‖ y en italiano ―farinaccio‖ y ―sorbo montano‖. en alemán. se haga sidra con el mosto resultante o no se haga. muy común en los bosques europeos a partir de los mil quinientos metros de altitud. se elabora un aguardiente de albaricoque conocido como "barack pálinka". pues es el aguardiente más típico de esa región y también de los múltiples aguardientes de fruta que se elaboran en Hungría. tomando el mosto como bebida. en francés ―alisier‖ y ―Allier‖. para referirse al aguardiente de orujo de la manzana se utiliza la expresión ―eau-de-vie de marc de sidre‖. O. ―Altasbeerbaum‖.O.

pero también con centeno.) Moench. El tallo de trigo no es un cereal. Ese destilado es usado para fortalecer el sake. Indica la parte comestible de un conjunto de plantas. Como en Occidente. azúcar no refinada. La legislación comunitaria distingue tres denominaciones de venta en relación con los productos provenientes de la destilación de cereales: ―aguardiente de cereales‖. con dos modalidades el ―ko‖ y el ―otsu‖. en Francia. Aguardiente de uva El aguardiente procedente del vino de uva es uno de los más conocidos y utilizados. No comprende sólo las plantas gramíneas. Es una gramínea parecida al maíz. también se la llama ―sake‖. japonés. El whiskey. Del arroz se extrae el sake.35 Actualmente se produce aguardiente de arroz en China. entre otros países orientales. porque en la denominación de venta ―whiskey‖ se exige el malteado de los granos del cereal. sino solamente la espiga. aunque esté fortificado con aguardiente de vino. Se convierte así entonces el sake en un vino licoroso. exprimiendo su zumo. no es considerado una clase de ―aguardiente de cereales‖. El nombre parece provenir últimamente de la palabra latina ―syricum‖. que no es whiskey.  Aguardiente de cereal El concepto de ―cereal‖ no es botánico. Se cultiva en las regiones semiáridas de Asia y de África. no aguardiente. proveniente de Siria. Entonces no recibe el nombre de brandy. sino el de "holanda" u "holandas". Si el aguardiente procede de la destilación de vino en presencia de los orujos de la uva se le llama aguardiente de orujo o simplemente orujo. un vino. Muy parecido incluso en el nombre es el ―shochu‖. ―brandy de cereales‖ y ―whiskey‖. De ese zumo se puede obtener vino y aguardiente. que es materia prima poco usada para el whiskey. como el alforfón. "Sorghum" en inglés. sino también otras. El Sorghum bicolor (L. El aguardiente de cereal. También se le suele llamar ―coñac‖. por destilación de alquitara. Se le llama brandy. más conocido es el Korn típico de Alemania y hecho con trigo. El ―brandy de cereales‖ es considerado una clase de ―aguardiente de cereal‖ especial. 10 . En el lejano Oriente el cereal más utilizado para obtener aguardiente es el sorgo. sino bromatológico. "kaoliang" en chino. o sorgo dulce es tratado como la caña de azúcar. sin sobrepasar nunca los 20%Vol. en cambio. El aguardiente de vino recién salido del alambique es traslúcido como el agua. cuando está envejecido. "sorgho" en francés. por lo que está prohibido usar comercialmente esa palabra para designar los aguardientes de vino que no procedan de esa región región determinada Cognac. se sigue considerando vino. con el nombre de ―samshu‖. ―Coñac‖ es una denominación geográfica protegida. El segundo en realidad está hecho con melazas como principal ingrediente. batatas y maíz. El primero está hecho con arroz. A la bebida obtenida como consecuencia de la destilación del sake. es decir. bebida proveniente del alcohol alcohólicamente fermentado. El ―soju‖ es propio de Corea. Suele añejarse en barricas de roble y es entonces cuando adquiere su color marrón característico.

Las dos tienen variedades silvestres y cultivadas. Da nombre al aguardiente y constituye una denominación de origen. El nombre ―cerasus‖ parece provenir de Cerasonte. Prunus domestica L. maíz y trigo. siendo los más famosos los conocidos como ―maotai‖ y ―fen‖. China es el primer país en destilar sorgo para bebidas. aunque hay híbridos de ambas. Se utiliza el Sorghum cerevisiae. Esta distinción entre cereza y guinda en razón de su sabor se pierde un poco en el caso de las variedades silvestres. Todos ellos forman parte de la familia de las rosáceas. El azúcar de la savia de sorgo —sacarosa. glucosa y fructosa en un 70%— se resistió durante mucho tiempo a que los humanos pudieran cristalizarla. poseen sabor distinto. que también se usa para hacer licor. Sorghum vulgare Pers. En tal caso se utiliza el grano. Mejor dicho.500 años. como fermento. el ciruelo. El resto es dos clases de arroz. Tiene el inconveniente de que causa demasiada acidez. siendo esa bebida el tercer producto así protegido comercialmente. Tales productos se han presentado en ferias y mercados internacionales y no son bebidas de las que tenemos noticia exclusivamente a través de los Marco Polo de hoy. Aunque guindas y cerezas pueden tener similar apariencia exterior. el lugar de Asia Menor de donde se trajeron en época romana esas drupas. La molienda de sorgo produce un 20% de salvado. Cerezas y guindas son especies distintas. las investigaciones en este campo. También se obtiene aguardiente a partir de la savia y de las melazas resultantes de la fabricación de azúcar de sorgo. Sus frutos son más pequeños. De la misma provincia y con los mismos componentes es el ―jiannanchun‖. Corresponde al Nimbkar Agricultural Research Institute. Las frutas silvestres son denominadas en castellano ―guindas zorreras‖ o ―cerezas de monte‖. La guinda tiene sabor ácido muy marcado y no es especialmente dulce. mediante plantas de destilación solar. Son ácidos y menos dulces. La guinda es el fruto del guindo. Al ―fen‖ se le atribuye una antigüedad de 1.  Aguardiente de cereza y de guinda La cereza es el fruto del cerezo. con un 60% de sorgo.. La cereza se utiliza como fruta de mesa y la guinda sobre todo en confitería. cuyos frutos son las ciruelas. pero sólo lleva un 40% de sorgo. Preferentemente 11 . En Estados Unidos también se usa el sorgo para obtener etanol. El ―wuliangye‖ está hecho en la provincia de Sichuan.El utilizado para hacer la cerveza conocida como ―opaca‖ es la variedad llamada ―cafforum‖ del S. Se elabora en la provincia de Shanxi. Prunus avium L. pero hoy en día tal defecto —más bien exceso— se puede corregir. En toda China se cuentan por miles las variedades de sorgo. El ―maotai‖ se produce en la provincia de Guizhou. En la India está relativamente desarrollada la industria de obtener etanol a partir del sorgo. La cereza no es agria y es dulce. Prunus cerasus L. Su prestigio está basado en el sorgo local. El más tradicional se obtiene a partir del grano. Maotai es el nombre de un pueblecito cercano al río Chishui en dicha provincia. Pertenece también al género Prunus L. sistema de denominación que se estableció en China en 1999. Tal fabricación en China cuenta sólo con unas décadas. a treinta kilómetros de Bombay. La cereza no siempre es roja y la guinda sí.

aparte de las variedades cultivares. Se da un corte al bohordo y la cavidad se llena de un líquido dorado y dulce. Es viscosa. en lugar de ―cerise‖. A veces se habla de la agave mexicana o ―tequilera‖. El Tequila toma su nombre de la ciudad de Tequila. que por su parecido con el aguamiel es llamado ―aguamiel‖. si bien la Agave americana L. puede producir hasta seis litros diarios. Esta planta no es un cactus. Las variedades que sirven para elaborar el famoso aguardiente de Tequila se llaman genéricamente ―agave azul‖. ―Sour cherry‖ designa en inglés la guinda. ―Maguey‖ es palabra de origen caribeño y lo mismo que ―pita‖ -una voz taína. convenientemente tratada. Mediante la cocción se evita que las saponinas puedan irritar la boca.se las llama guindas.. lechosa y con un poco de espuma.así llamado en razón de la ciudad de Sonora llamada Bocanora. sino principalmente en Oaxaca. Lo más tradicional es su conservación. en odres de cuero.42 El agave usado para el pulque preferentemente es el Agave atrovirens Karw. pero no la palabra pulque. Fermenta fácilmente y esa bebida se llama ―pulque‖. que también impide conservarlo. puesto por los españoles. El pulque es invento mexicano precolombino. 41 El pulque no puede destilarse. Cada planta. se extrae un líquido dulce. para distinguirla de la europea. En México de donde es originaria florece a los seis o diez años. En Europa tarda mucho más en florecer. más que cerezo silvestre.sirve para designar el género de Linneo Agave. la palabra ―Weichselkirsche‖ sirve preferentemente para designar las variedades silvestres. donde se usa en jardinería y para formar setos. En alemán ―Sauerkirsche‖ significa eso mismo. antes de florecer. que da unos frutos parecidos a dátiles y seguidamente muere. hecho de otro agave pequeño 12 . propio de Europa. según la Enciclopedia Espasa. A continuación produce un bello bohordo. En francés la palabra utilizada es ―merise‖. El pulque fue repetidamente prohibido por los virreyes españoles. y al árbol guindo. La Agave americana L. con la que se hace el aguardiente de Tequila fue traída a Europa ya en 1561. que no puede ser muy prolongada. Es muy fácil la creación de híbridos. sin gran éxito. ex Salm-Dyck. famosa por producirlo. Se puede tomar crudo o cocido.  Aguardiente de agave ―Agave‖ es un cultismo griego que significa ―admirable‖. que curiosamente parece ser de origen autóctono chileno. Otros agaves distintos son los que sirven para producir dos aguardientes distintos. Otros aguardientes provenientes del agave son ―bocanora ―-proveniente de un agave muy pequeño. es la más introducida en Europa. como bebida casera. ―raicilla‖. Existen veintisiete especies de ―Agave‖ originarias de México. por contener un polímero albuminoso. Del bohordo del agave. Como consecuencia el consumo de pulque está limitado a las regiones agrícolas. aunque también puede reproducirse por simiente. pero ampliamente usado tanto en castellano como en otras lenguas.43 El mezcal no se produce en Tequila. reproduciéndose por las pequeñas plantitas que genera alrededor. llamados uno ―mezcal‖ y otro ―tequila‖. para designar un género de plantas. ―Mazzard‖ o ―mazzard cherry‖ y ―gean‖ o ―gean cherry‖ son expresiones inglesas utilizadas para designar al fruto silvestre y dulce del Prunus avium.

El tequila adquiere personalidad y renombre como bebida a partir de 1800. fue conocida como caña criolla. pero no es así. en el segundo viaje de Colón. Antes todos esos aguardientes eran denominados genéricamente con el impropio nombre de "vino de mezcal". En el proceso se desprende algo de líquido. En la botella del mezcal a veces se introduce un gusano.50 Generalmente se obtiene por destilación continua. típico de Boquillos y Chihuahua. La primera que se llevo a América. Hacia los doce años de vida de la planta así manipulada se aprovecha de ella sólo ese tronco hinchado. Están bajo tierra y se usa carbón vegetal. Por mezcal se entiende otro aguardiente. El proceso de obtención del tequila consiste en cortar el bohordo antes de que alcance su madurez sexual.da lugar al ―sotol‖. Las especies de agave con las que se hace el aguardiente llamado mezcal son unas ocho. En alemán. blanco o rojo o ambos. ―sugar-cane‖. se diferencia del tequila por otras razones. en un 80% de la producción de mescal. Actualmente es planta tan sativa que resulta difícil la clasificación botánica. es sometida a un proceso de transformación del almidón en azúcar. llamadas pencas. El producto suele consistir en a alcohol puro e insípido con un poco de aguardiente de maguey. Las botellas de mezcal no siempre contienen el Juanito. Los hornos usados para calentar las piñas son distintos. francés. propio de Jalisco. Watson ex Rothr. caña de azúcar: ―Zuckerrohr‖. produciendo flores y frutos. bien por el procedimiento antiguo de tahona o por procedimientos mecánicos similares a los de la extracción del jugo de la caña de azúcar. Otro agave -Dasylirion wheeleri S. aun cuando no provenga de la denominación de origen correspondiente a la ciudad mexicana llamada Tequila. Saccharum officinarum L. En holandés ―riet-stengel‖. Se da bien en los países tropicales y subtropicales. Ello puede hacerse mediante autoclaves o mediante hornos. pero posteriormente se exprime esa piña troceada. Se le separa de la raíz y se le cortan ese tipo de hojas que tiene. doradilla y algarrobeña.  Aguardiente de caña de azúcar En castellano la caña de azúcar es llamada también caña melar. de la tierra. Sobre todo se usa. de la Agave americana L. El aguardiente llamado ―tequila‖ se obtiene a partir de la variedad. llamada azul. por Pedro de Atienza. italiano e inglés. siendo este último procedimiento más tradicional y más costoso el que produce mejor aguardiente. ―canna da zucchero‖.llamado ―lechuguilla‖. Gilbert Delos cree que la piña es el fruto de la planta. Ello hace que el tronco de la planta se hinche. Adquiere así el aspecto de una piña gigantesca. posteriormente el mezcal. que produce la propia planta -el Juanito-. Puede pesar de unos 20 a 50 kilos. lo que se logra sometiéndola a un proceso de exposición a calor moderado. pues hay a quienes no gusta su presencia. el Agave rigida Mill. por lo que el producto final sabe a humo.. Esos dos aguardientes son imitados en muchos países. Aparte la denominación de origen. ―Comiteca‖ es otro destilado del agave. Se le llama tequila. ―canne à sucre‖. 13 . Troceada la piña. a la Isla Española. Su nombre botánico. La ciudad más representativa de esta clase de aguardiente es Oaxaca. Sólo en México se distinguen más de treinta cultivares. Y por ello es llamado piña o cabeza.

Ese ron es llamado ―aguardiente de caña‖ en contraposición al ―aguardiente de melaza de caña‖.  Con nebrinas La nebrina es el fruto del enebro. sino alcohol puro e insípido. Se genera. Zhumir. todas las ginebras consistían en la inducción de sabores a un aguardiente bien de uva bien de grano. lo mismo que otros productos de países cercanos a Turquía y del Norte de África con la misma raíz etimológica: ―raquía‖. es la mayor preferencia en el Ecuador. 51 En las botellas suele hacerse constar la palabra ―caña‖: flor de caña. de sabor más pronunciado. en plural. como consecuencia de la clarificación del mosto. en la llamada London gin y en las ginebras llamadas simplemente ginebra o gin no se usa aguardiente como base alcohólica. PRINCIPALES AGUARDIENTES COMPUESTOS  Con anís Actualmente la casi totalidad de los licores de anís tiene como base etílica un alcohol puro e insípido. Con la cachaza se elabora el ron llamado ―cachaza‖ o cachaça en portugués. En el Ecuador se conoce al aguardiente de caña como Puntas. También suele consistir en un aguardiente anisado la bebida conocida como raki propia de Turquía. tales como el Pájaro Azul. El resto es en ocasiones designado despectivamente con el nombre de ―ron industrial‖.El aguardiente de caña de azúcar puede obtenerse de subproductos de la industria azucarera o bien directamente del jugo de la caña. caña escogida. Suele ser más apreciado el ron de melazas. ―raque‖. El la fabricación del azúcar se obtiene un primer subproducto llamado ―cachaza‖. etc. Cristal. Una vez producida la cristalización del azúcar queda un residuo llamado melaza o ―melazas‖. Los franceses llaman a este tipo de ron ―rhum agricole‖ y bajo ese nombre se comercializa desde las Antillas francesas. entre otros. etc. La mayor parte del ron está hecho con melazas. ―raquija‖. existen diferentes marcas de aguardientes de caña. Actualmente. Antes de que apareciese la destilación continua. eso no era posible. aunque el de caña tiene sus adeptos. Pero antes de la de invención del alambique de columnas que permite destilar a 96 grados. siendo el resto agua. antes de la cristalización del azúcar. También puede obtenerse el ron directamente del jugo de la caña de azúcar. componente de muchas bebidas alcohólicas. pero el más conocido y preferido por los ecuatorianos es el tradicional aguardiente Pájaro Azul. Entre esos productores de aguardiente de vino anisado destacaron los pueblecitos serranos de Ojén. la mejor caña. Rute y Cazalla. que el de caña.52 Por ese motivo se suele incluir esos productos entre los aguardientes. 14 . Brasil ha hecho famoso el ron de cachaça. Más que de un licor de anís se trataba de un aguardiente de vino anisado.

las italianas ―comino‖. pero. así como el de otras plantas parecidas. En alemán da Kümmel. para referirse a la esencia. en italiano se habla a veces de ―cumino tudesco‖. aunque la planta no es originaria de Alemania. ―fenouil‖ francesa. Es frecuente que lo que en un idioma se llama etimológicamente ―comino ―en otro se llame etimológicamente ―hinojo‖. ―fennel‖ inglesa y ―Fenchel‖ alemana. ya que ―carvi‖ es genitivo. Para distinguirla del ―gin‖. que a su vez deriva de la griega ―cyminon‖. Y señala que procede del alemán Kümmel. etc. de sabor muy dulce‖. que los botánicos clasifican y a veces reclasifican.  Con alcaravea El Diccionario de la Real Academia Española da la siguiente definición de cúmel ―Aguardiente aromatizado con comino. La alcaravea también es llamada ―comino de los prados‖. para referirse a su tintura.―Genever‖ o ―Jenever‖. Tiene las variantes de ―alcorovea‖. ―cumino‖ y ―cimino‖. la inglesa ―Cumming‖. ―finocchio‖ italiana. La palabra latina ―cuminum‖. como es frecuente en botánica. Alcaravea es palabra de origen árabe. pues el cúmel se hace con alcaravea. La palabra alemana ―Kümmel‖ sirve para designar muchas clases de esas umbilíferas. generalmente no hace referencia al envejecimiento de la bebida. —. La farmacopea latinizó la palabra árabe ―caravea‖ — le quitó el artículo ―al‖ como es usual— convirtiéndola en ―carvus‖. La palabra ―Oude‖. En medicina y farmacopea se habla de ―semen carvi". se obtiene por 15 . No se trata de cultismos. eneldo. Linneo le puso el nombre de ―Carum carvi‖.. También es conocida en castellano como ―anís de los Vosgos‖. Tienen aún mayor gusto a cereal. Se trata de una mala traducción. En castellano por ―comino‖ a secas o comino fino se entiende el Cuminum cyminum L. comino alemán. Se usa para hacer el licor llamado ―Kümmel‖ o ―cúmel‖. y de ―aqua et spiritus carvi‖. En alemán ese comino es conocido como ―Kreutzkümmel‖. ―Carvi‖ ha dado en francés y en italiano ―carvi‖ y en catalán ―carvit‖.Sin embargo en Holanda todavía se sigue elaborando ginebra a la antigua. Del latín feniculum. sino a que está hecha a la antigua. La esencia del comino fino. Mediante las palabras hinojo y comino se designan una gran variedad de hierbas umbilíferas —tipo apio. si no se dice otra cosa. se la llama -incluso fuera de Holanda. que significa viejo y aparece en el etiquetado. para poder ir designando distintas especies de ―Carum‖. para referirse a la semilla. ―oleum carvi‖. Los romanos y griegos antiguos no usaron ni apenas conocieron la alcaravea. ―Corenwyn‖ y ―Corenwinj‖ son también ginebras a la antigua. da la palabra francesa ―cumin‖. con lo que se vuelve a repetir dos veces la palabra comino. diminutivo de heno. se entiende que designa al ―Carum carvi‖. La base es un aguardiente de cereales que le da un color levemente marrón. repitiendo en realidad dos veces la palabra. como sinónimo de ―Carum carvi‖. derivan las palabras ―hinojo‖ castellana. ―alcorovia‖. ―caros‖ y ―alcarahueya‖ y ―caravia‖. sino de una adaptación ―mocosuena mocosuenae‖ de la palabra. Esa misma palabra árabe ha dado en portugués ―alcaravia‖ y en inglés ―caraway‖. Por ese motivo. palabra alemana a la que atribuye el significado de ―comino‖. perejil. acreditada en España desde 1400.

 Con hierbas Hay muchos aguardientes aromatizados con hierbas. Los benedictinos en Fécamp elaboraban el licor llamado ―Bénédictine‖. –―Bénédictine‖ con ―Brandy‖. Algunos sabores provienen efectivamente de yerbas. es decir. en razón de esa zona de los Alpes saboyanos llamada Génépi o Genepy . En los años setenta apareció uno de gran éxito. Tiene al parecer un inventor: Dom Bernardo Vincelli en el siglo XVI. Son famosos las aguardientes aromatizados con hierbas de origen conventual. Por ello hoy día suelen utilizarse aceites esenciales. Los trapenses hacen ―Trappistine‖: yerbas con aguardiente de vino. de la necesidad de mejorar el mal sabor del aguardiente. cultivados y silvestres. de otros productos botánicos. etc. como el de de la ―Grande Chartreuse‖ basada en esas artemisas típicas de la Saboya llamadas ―genepí‖. Esa combinación de sabores aspira a resultar —en terminología del vino— equilibrada. menta. Suelen llevar un poco de todo: un poco de angélica. Los benedictinos presentan dos versiones de su bebida. La adición de yerbas al aguardiente parece provenir. tomillo. casi siempre. se produce el llamado ―Ettaler‖.destilación en agua. Capuchinos y carmelitas también hace licores de yerbas. Su típico olor se debe al ―aldehido cumínico‖ también llamado ―cuminol‖. otros. 74. etc. Unas monjas clarisas estadounidenses hacen un licor de hierbas con sabor a miel. En el Monasterio también benedictino de Ettal. el ―Bailey‘s Irish cream‖ o simplemente ―Bailey‘s. anteriores a la invención de la destilación continua al vapor. una mezclada con brandy. proveniente de un convento belga. en versión verde y amarilla. que permite sustituir el aguardiente por un alcohol neutro puro e insípido. En la abadía de Monserrat. por lo que se llama B.55 menos dulce y otra que se llama simplemente ―bénédictine‖. El cimol puede provenir tanto de la alcaravea como de otras plantas parecidas. un monje yerbatero. en Dirant: ―Claristine‖. 16 . Algunos se presentan como compuestos de muchas y escogidas yerbas: 123. mejorana.B. llamado ―Lerina‖. genciana. etc. el licor es llamado ―Monserrat aromes‖. etc. en el Languedoc.. usado en perfumería. La duplicación se debe a que desde antiguo muchos aficionados consideraban el ―bénédictine‖ solo demasiado dulzón y lo tomaban mezclado con brandy. en Cataluña. producen el licor. un poco de corteza de naranja. a que un sabor no se sobreponga a otros. Los licores de yerbas son más difíciles de hacer que los de frutas. nebrina. un poco de anís. La esencia de comino también contiene ―cimol‖. en Alemania. En la Abadía de Lérius. Los hay prácticamente de cualquier planta: hisopo.  Con leche Los irlandeses son aficionados a presentar gran variedad de bebidas basadas en mezclar whisky con productos lácteos. pues las yerbas junto con los sabores deseados suelen comunicar también sabores desagradables. anís.

famoso por sus aquelarres. por lo que en su etiqueta aparece una cruz sobre un ciervo. ―Centerba‖ es nombre genérico. Gordon Brown le proporciona un inventor —Giuseppe Alberti— y una fecha de invención: 1860 y lo considera elaborado con sesenta y dos especies vegetales. que era cazador de ciervos y es patrono de los cazadores. antes al contrario se presentan como realizados con yerbas traídas de todo el mundo. También de yerbas —de extractos de yerbas— es el licor de Bohemia ―Becherovka‖. Es amargo. ―Strega‖. famosa por sus manantiales de aguas minerales ha dado lugar a que en inglés se haya adoptado la palabra ―spa‖ como sinónimo de lugar de relax con baños y chorritos de agua. En las Islas Baleares tenemos las ―Hierbas de Mallorca‖. 58 Según Alexis Lichine59 y Juan Muñoz Ramos las yerbas son cincuenta. Tiene versión verde y amarilla. está hecha al parecer con 100 yerbas. para pasarse al alcohol insípido con aromatizantes. que evoca la visión de San Huberto. es licor muy conocido y antiguo procedente del Benevento. Es nombre genérico. con versión verde y amarilla.‖ Zubr‖ significa bisonte en polaco. En Polonia de la yerba de bisonte —Hierochloe odorata (L. casa fundada en 1817. Los licores de yerbas. en Bélgica. Son muy frecuentes los aguardientes de orujo compuesto con yerbas. en cuya presentación se afirma que sus hierbas e ingredientes provienen de todos los continentes. que significa bruja. dada la demanda. Su equivalente ruso se escribe ―zubrovka‖. como es costumbre en este tipo de bebidas. Formentera y Cabrera todavía no han producido licores de hierbas. Se produce en España. También es amargo el ―Petrus Boonekamp‖. no suelen tener pretensiones localistas. obispo de Lieja. Carlos Delgado recoge la voz ―aiguebelle‖ como licor francés de 30 grados.— desde el siglo XVII se prepara un licor muy aromático en el que suele aparecer un bisonte: ―zubrowka‖. pero sólo con treinta y cinco. ―Centerba Toro‖. 17 . La ―mentuccia‖. ―Hierbas de Menorca‖ y ―Hierbas ―Ibicenas‖. salvo el ―genepí‖. Tal renombre ha dado lugar a que se venda como ―Elixir de Spa‖ un producto de belleza para frotar el cuerpo y un licor de yerbas conocido como ―Elixir de Spa‖ de 40% Vol. que significa maestro de caza.La localidad de Spa. 57 Según Ezio Falconi se produce en Valence. que inicialmente fue un producto farmacéutico estomacal.56 Ha dejado de ser un aguardiente compuesto.) P. hasta que se convirtió en una fábrica de licor. creado por los monjes trapenses a base de una cincuentena de yerbas. Se presenta como hecho con 58 hierbas el ―Jägermeister‖.Beauv. se presenta como licor elaborado con yerbas de alta montaña según fórmula secreta. Actualmente tiene una versión en la que aparece mezclada con leche y es de baja graduación. La verde tiene mayor graduación alcohólica. italiana. La ―Vieille curé‖ consiste en la maceración de ciento cincuenta yerbas en brandi. Se autocalifica como licor ―centerbe‖ una llamada ―latte di suocera‖ —leche de suegra— que se presenta como proveniente de los piratas malayos y se elabora en Bérgamo. A veces se las llama orujo a las finas yerbas o simplemente orujo de yerbas. El licor 43 se precia de estar compuesto de cuarenta y tres ingredientes.

trastornos mentales. como la salvia y el tanaceto. etc. etc.. La misma familia. que envejece en roble. El causante de la toxicidad es una neutoxina llamada thujone. En alemán la planta es denominada "Wermut" y el vino al ajenjo es denominado "Wermutwein". Según narra Apuleyo. Es amarillo y de unos 35% vol. Se suele decir y aceptar que la bebida alcohólica llamada ―ajenjo‖ es originaria de Couvet (Suiza). un héroe de la guerra de Abisinia. La que se ha hecho famosa como bebida es la Artemisia absinthium L. 60 En 1868 Francesco Averna lanzó al mercado un amaro de gran éxito que lleva su nombre: ―Averna‖.. La receta la había obtenido su padre Salvatore del Monasterio del Espíritu Santo. ―Galliano‖ es otro licor de plantas aromáticas. o bien tuyona y tuyol. las artemisas son un don de Diana. En Francia -dice Carlos Delgado. en Sicilia. Quin Monzó pone nombre y nacionalidad a su inventor: Pierre Ordinaire. Algunos médicos del siglo pasado pusieron serios reparos al ajenjo. 18 . En inglés la planta es llamada "wormwood" y la bebida "absinthe" o "absinth". ―apsanta‖.  Con ajenjo El ―ajenjo‖es una planta del género Artemisia L. o ajenjo menor. día siguiente al de la declaración de guerra de Alemania a Francia. menos en España. que también se encuentra en otras plantas. cuyo aceite esencial es efectivamente un poco tóxico. exiliados y destruidas las instalaciones por la guerra. sino también fumar. Tanto la planta como la bebida en italiano reciben el nombre de "assenzio" o "assenzo". a finales del siglo XVIII. para el sabor amargo. pero no excluye la Artemisia absinthium L. En la actualidad se fabrica cerca de Milán a base de muchas infusiones y destilaciones. Se distinguía entre alcoholismo y ―absintismo‖.61 Cyril Ray precisa como fecha el 4 de agosto de 1914. El ajenjo no sólo se puede beber. lo produjo en Italia y de nuevo en Hungría. Juan Muñoz Ramos escribió que el consumo de ajenjo está prohibido en toda Europa. Es licor basado en unas cuarenta plantas. o ajenjo mayor. La raíz griega de la palabra en ocasiones es utilizada con extrañas grafías: ―absenta‖. Se le atribuía producir convulsiones similares a las epilépticas. ha quedado limitada a la presencia excesiva de tuyona para toda Europa. El diccionario de la Real Academia española da a absenta el significado de bebida alcohólica y a ―absintio‖ el de la planta con la que se confecciona.se prohibió a partir de 1915. francés que vivía en Suiza. A ―ajenjo‖ le da el significado tanto de planta como de bebida. desde 1991. que contribuye a proporcionar color verde. ―absintha‖. hasta el punto de lograr en muchos países la prohibición de bebidas alcohólicas basadas en esta planta. Fue creado en 1896 por Armando Vaccari en honor de Giuseppe Galliano. desde 1990. y también la Artemisia pontica L. como dos adiciones distintas. Un descendiente relanzó la receta en Budapest en 1840 con destino a todas las cortes de los Habsburgo. o tujone.62 En 1923 se prohibió en Alemania. El licor y aguardiente de ajenjo llevan por nombres "Absinth" y "Wermutschnaps".63 Tal prohibición.Josef Zwack era médico del emperador germánico. El reglamento 1601/91 de la Comunidad Europea de 10 de junio de 1991 dice que en la elaboración del vermut deberán utilizarse siempre especies de artemisa. al que administraba una pócima llamada ―Unicum‖. también llamada Ártemis y Artemisa.

En Francia existen las marcas ―L‘Amesinthe‖.64 Las prohibiciones de ingerir ajenjo hicieron que su producción se desplazara hacia Francia.La fecha de invención. La bebida comercializada como ―absenta‖ además de ajenjo. La destilería se encuentra en Palau de Plegamans. 1792. También existe la marca ―Fleur de lis‖. en Chequia produce esta bebida la casa Hill‘s. En Italia por ―anice forte‖ se entiende un licor de ajenjo y anís.. 19 . En España elabora actualmente ajenjo a la antigua —ajenjo y anís— la casa Deva Vallesana S. Ante la prohibición. contenía anís. bajo el nombre de ―absenta‖. En Suiza existe la marca ―La Bleu‖. por licores simplemente de anís o de anís y regaliz. También lo fabrican las casas de F. al que casi siempre añadían anís. Guy y F. en la provincia de Barcelona. ―La fé‖ y ―Absente Coffret‖.A. Lasala. los fabricantes sustituyeron sus bebidas de ajenjo.

Old. 20.EL RON Es una bebida alcohólica que se obtiene a partir por fermentación. el brum data de miles de años atrás. Se le llamaba "kill-devil" o "rumbullion" (una palabra de Devonshire. El desarrollo de bebidas fermentadas producidas del jugo del caña de azúcar se cree que ocurrió a la vez en la antigua Grecia. No existe un acuerdo para la vejez mínima o para una clasificación estandard. Argentina los divide en Blanco. 7. XO. que a menudo no son más que un término de marketing y que por lo tanto son de dudosa credibilidad para usarlos como elemento diferenciador. Un ejemplo cercano es la bebida llamada "Mortal. y Matured. generalmente en barricas de roble. o de edades. Ya en 1667 se le llamaba simplemente "rum". debido al hecho de que se produce en muchos países y cada uno tiene su propia legislación. Esta bebida se menciona por primera vez en documentos provenientes de Barbados en 1650. y luego salió desde allí. que significa 'un gran tumulto'). término derivado de la palabra española ron (palabra de raíz árabe) y la francesa rhum (que deriva de la anterior). Barbados white. También Marco Polo dijo alguna vez en el siglo XIV que un "muy buen vino de azúcar" se le habia sido ofrecido en lo que hoy es el Iran moderno. 5. La primera mención oficial de la palabra "rum" aparece en una orden emitida por el Gobernador General de Jamaica con fecha 8 de julio de 1661. En las colonias antillanas francesas. 15.destilación y envejecimiento. el cual era fermentado en alcohol. 20 . otros países no quieren poner restricciones a sus productores y encontramos una retahila de términos. Solera Reserva. se le llamó "guildive" (modificación de "kill-devil") y posteriormente "tafia". Inglaterra. Solera. Producido por la gente de Malasia. posteriormente era pasado por procesos de refinación de azúcar. ORÍGENES Los precursores del ron datan de poca antiguedad. Ligero y Extra Ligero. Los esclavos de las plantaciones fueron los primeros en descubrir este producto. Crianza: Por sistema de criaderas y soleras. Viejo. Extraviejo. A pesar de estas diferencias se acepta a nivel regional tres grandes tipos de rón:  Rones de origen hispano Producción: A partir de melaza. un término africano o indígena. La última destilación de ron tomó lugar en las plantaciones de caña de azucar del Caribe en el siglo XVII. CATEGORÍAS Y TIPOS DE RON Dividir el ron por tipos o edades es complicado. Overproof. como Añejo. 10. 3.

Caramelo y cualquier tipo de aditivo altamente restringido. Whisky El whisky (en gaélico escocés. y posterior envejecimiento en barriles demadera. Bermuda.  Rones de origen británico Producción: A partir de melaza. Puerto Rico. Panamá. Perú. centeno y maíz. Categoría y vejez: Rhum Ambré (crianza en madera). y años de vejez. whiskey (en irlandés. dulzones y especiados. Rhum Vieux (Crianza en madera superior a 3 años). extra old.Estilo: Rones ligeros.. Colombia y España (principal mente Canarias y Granada). en otros es simplemente un Número. Estilo: Rones oscuros y potentes. Belize. Ecuador. Se añade caramelo y azúcar. Uruguay. Nicaragua. Zonas: Barbados. Crianza: Diversos sistemas desde soleras y criaderas a crianzas estáticas en barrica los de mayor calidad. uisge-beatha). trigo. acostumbran a ser más caros que los rones de melaza. no acostumbran a sobrepasar los 10 años. malteada. azúcar y especias. Categoría y vejez: Acostumbran a poner una descripción independiente en la etiqueta (Spiced rum. Zonas: Guadalupe y Martinica son los típicos rones de este origen. Debido a que en estos rones los años representan la edad mínima del ron y que están bajo control. Crianza: Crianza estática en barrica (mismo sistema que el Whisky de Malta Escocés). Republica Dominicana. de secos a dulzones. uisce beatha o fuisce) 1 2 es una bebida alcohólica obtenida por la destilación de un mosto fermentado de cereales ogüisqui como cebada. Debido a su producción y sobre todo a su crianza estática.. Secos y potentes. Estilo: rones ligeros que destacan por su paleta aromática que proviene de la caña de azúcar. Rones controlados por una Denominación de Origen. Cuba. Este número no debería interpretarse como la edad del ron.Venezuela.  Rones de origen francés Agrícolas Producción: A partir de caña de azúcar.. en otros la edad de la solera. Categoría y vejez: Acostumbran a poner un número en la etiqueta que en algunos países representa el más viejo de la mezcla. Zonas: Caribe y Centroamérica en general. o Guyana son los típicos rones de este origen.) que tiene un significado diferente para cada productor. Se añade caramelo (color). 21 .

Cuándo y dónde fue primeramente destilado son datos desconocidos y. Esta bebida alcohólica se comercializa con un contenido alcohólico de entre 40 y 62% del volumen. En 1644 se aprobó por primera vez una ley mediante la cual se eliminaron los impuestos internos de consumo de whisky. el origen de la bebida es incierto. algunos obtenían la información de contrabandistas y a veces algunos de estos agentes firmaban acuerdos con los contrabandistas. que significa. Se introdujo a la población en general como una medicina. "agua de vida" del latín aqua vitae. Los juicios eran muy pocos porque los contrabandistas eran inteligentes al camuflar sus cabañas y esto hizo que la detección fuese casi imposible. En los siglos 17 y 18 el whisky barato se usaba para preservar los cuerpos destinados a la disección. debido a la poca documentación existente. Las multas por asistir a las tabernas y Pubs eran muy elevadas. se creía que el whisky ya existía desde hacía varios cientos de años antes. También fue mencionado en Escocia en 1496. En cualquier caso la Real Academia Españolasolo admite las grafías «whisky» o «güisqui». beber y brindar se pusieron de moda. El whisky fue destilado por primera vez en Escocia en 1494 cuando el fraile Juan Cor obtuvo aproximadamente 6 fanegas de malta. Agrupaciones de contrabandistas rápidamente se formaron en todas partes y todos se involucraron. Con el tiempo. 22 . La ineficacia de los agentes impositivos contribuyó a ello. otros construían una chimenea que simulaba ser un conductor de electricidad y por ende lograban engañar a los agentes impositivos.tradicionalmente de roble blanco. Historia del whisky Fueron los Celtas quienes sabían como destilar cebada y centeno. El término whisky o whiskey deriva del gaélico escocés "uisge beatha" y del gaélico irlandés "uisce beathadh". El brebaje obtenido era considerado un regalo de sus Dioses que literalmente revivía a los muertos y los calentaba durante el crudo invierno. En realidad. Pronto el parlamento advirtió que el negocio del destilado había pasado a la clandestinidad y que la fabricación de whisky escocés ilegal había aumentado considerablemente. en ambos casos. aquavit. al whisky se lo llama ―Uisge Beatha‖ o ―Agua de Vida‖. En vez de obtener la información basándose en sus propias detecciones. Por ejemplo un hombre fue capaz de disimular el humo que emanaba de la chimenea de su propia casa mediante la construcción de una salida de modo tal de que el humo salía a la superficie a algunas cuadras de distancia de su hogar.3 donde era destilado por los monjes. también se lo consideraba el único antídoto conocido contra la pena por lo tanto grandes cantidades se consumían en los funerales.4 Sin embargo. en Gaélico. El primer escrito recogido del whisky data de 1405 en Irlanda. esto equivalía a 1500 botellas de whisky. El Parlamento y la iglesia querían controlar los hábitos de los bebedores y debido a ello en 1579 se promulgó una ley que trató de erradicar la bebida de los domingos.

en alambiques Pot Still y Espirit Still. Al germinar el cereal. En 1780 impuestos muy altos se impusieron sobre el vino y la popularidad y la demanda del whisky aumentó. El ―wash‖ (―wort‖ fermentado) se destila dos veces. el almidón de la cebada se convierte en azúcar (de donde luego se sacará parte del alcohol en la destilación). durante 6 días. gracias a la humedad obtenida. El proceso de secado/ahumado dura 3 días y suele ser a una temperatura de 70º. ésta se remoja y se escurre varias veces a una temperatura aproximada de 13º durante unos 3 días. en 1823 el parlamento aprobó una ley mediante la cual otorgó licencias a todas las destilerías. la cebada se seca en hornos mediante el humo de turba (carbón vegetal que además le da aroma a la malta). La cebada germinada toma color oscuro. A mediados del siglo XIX los escoceses comenzaron a mezclar su whisky de malta con whisky de grano más liviano y barato. y es cuando podemos hablar de la malta como tal. y al destilar éstos en la segunda destilación. que harán posible la fermentación. [editar]Proceso de elaboración del whisky El primer paso es el malteado de la cebada. Luego es trasladada a tambores o recipientes industriales de gran cabida donde se deja germinar. quien en 1850 produjo el primer whisky de mezcla. quien guardaba whisky ilegal en el púlpito. típico del caramelizamiento por acción del calor. Es el momento de añadir las levaduras. A continuación la malta seca y tostada. El mosto. 23 . Llegamos a la destilación. El negocio de los contrabandistas continuó. obtenido es similar al de una cerveza turbia y éste se llama ―wort‖. o mezcla. es molida y se mezcla con agua caliente en un tanque. Una vez germinada. Este mosto se pasa a cubas donde se dejará fermentar 3 días a 33º. Finalmente. La pérdida de vidas humanas tanto de hombres como de mujeres era inevitable en aquellos días. Para ello. En abril de 1736 un notorio contrabandista (Andrés Wilson) fue ejecutado en Edimburgo. ellos eran realmente astutos al ocultar el whisky ilegal tal fue el caso de Mark Eunson.El ―Agua de Vida‖ se reservó para el rey Jacobo IV cuando fue a Inverness en septiembre de 1506. obtendremos un whisky de 60º-70º en cabezas. De la primera destilación en Pot Still obtendremos un llamado ―low wine‖ de 25-30º. Las destilerías legítimas aumentaron y hacia 1860 el comercio ilegal se redujo a un nivel insignificante por consiguiente muchos contrabandistas regresaron a sus trabajos diarios. miembro de la iglesia presbiteriana en la isla de Orkney. Fue Andrés Usher y Cía. Los primeros registros de una destilería datan de 1690 cuando se mencionó a la destilería ―Ferintoch‖ de Forbes de Culloden. Durante 1786 y 1788 impuestos adicionales se adosaron al precio del whisky escocés.

etc. La madera del barril aporta aroma. siendo todos ellos procedentes de varias destilerías. o no. fermentada. se regula el color del producto mediante adición de caramelo. podremos comercializarlo como tal. destilería y propósito. taninos y sabor. Antes de ser embotellado. Una vez listo el producto. potente y de mucho carácter. a no ser que esté descrito como "singlecask".Por último llegamos al envejecimiento. realizar mezclas para obtener blendeds. es casi seguro que será un vatted malt. o no. Whisky mezclado (Blended): mezcla de whiskies de grano y de malta (entre el 10% y el 15%). Los whiskies de grano no intervienen en su composición. Son whiskies más baratos. Si unwhisky es etiquetado "pure malt" o solamente "malt". lo que se conoce como "pure malt". [editar]Tipos de whisky Whisky de malta: elaborado completamente de cebada malteada y destilado en "pot still". Es un whisky con sabor. En el caso de los whiskies de malta. Normalmente. destilada en dos o más ocasiones y madurada en barricas durante tres años como mínimo. con forma de cebolla. Es también etiquetado frecuentemente como whisky de malta mezclado. Whisky de grano: hecho a partir de cebada sin maltear. Se suele destilar en "Coffey stills". y en la mayoría de casos. alambique utilizado para la destilación de este tipo de whisky. Pure pot still whisky: whisky destilado en un alambique "pot still" (como single malt) hecho de cebada malteada y no malteada. se deja envejecer normalmente durante un periodo de entre 8 y 15 años. Es exclusivo de Irlanda. los barriles han de ser de roble y que anteriormente hayan contenido vinos de Jerez o Bourbon. Whisky proveniente de una única destilería (Single malt): whisky elaborado en una única destilería pero que contiene mezcla dewhiskies de varios barriles. alambique de destilación continua. Actualmente este tipo de whiskies se denominan "Blended Malt". quemados. maíz y otro tipo de cereales. como en el caso de los vinos. La elaboración de estos whiskies es de cebada malteada. La edad varía depende de la denominación. también es la destilería quien decide si utilizar barriles nuevos. etc. 24 . jerez o bourbon. el nombre del whisky coincidirá con el nombre de la destilería e indicará los años que ha permanecido en el barril o si ha sido madurado en un barril que antes había contenido vino de Oporto. Cada tipo de whisky utiliza un tipo de madera en el barril. siendo también posible el malteado. Los whiskies de malta y de grano están combinados de diversas maneras Mezcla de maltas (Vatted Malt): mezcla de whiskies de malta de diferentes destilerías.

proceso en que se transforma el almidón de los cereales en azúcares solubles.5 que lo hace suave y delicado. conservando así su graduación. solo en el barril. Los whiskies no maduran en la botella. se realizan 3 destilaciones al cabo de las cuales se somete a envejecimiento en cubas de roble (antiguamente debían haber contenido vino de Jerez) este período debe durar un mínimo de siete años. por lo general. Seguidamente se muelen los granos (excepto los que previamente tengan que ser malteados) y tras realizar la infusión o empastaje se procede a la fermentación del líquido obtenido durante aproximadamente 72 horas. El procedimiento de elaboración es similar al de los whiskies escoceses. Los whiskies que han estado muchos años en botella suelen tener más valor. El consumo del whisky irlandés se realiza mayoritariamente dentro del país de producción. en Escocia no menos de tres años. y ordena que el licor debe ser destilado en una destilería escocesa con agua y cebada malteada.8º de alcohol por volumen. es un whisky que no recibe ninguna dilución antes de su embotellamiento. whiskey con "e" (como los estadounidenses). exportando solamente un 25%. es decir. aunque no son más "viejos" ni necesariamente "mejores" que un whisky reciente madurado en barrica por un tiempo similar. cambiando su composición química y su sabor. destilados dos veces e incluso algunos hasta tres veces. Es un whisky destilado y añejado exclusivamente en Escocia y es el de más renombre en el mundo.Cask strength: literalmente "fuerza de la barrica". tras la selección de los cereales. directamente de la/s barrica/s seleccionadas. se realiza la mezcla propia de cada destilería. Debe hacerse conforme a los estándares de la Orden de WhiskyEscocés de 1990 (del Reino Unido) que clarifica el acta homónima de 1988. por lo que la edad de un whisky es el tiempo entre destilación y embotellamiento. cuatro más que en Escocia. posteriormente se lavan y se remojan para someterlos a su germinación. Obtenido el vino. debe envejecer en barricas de roble que antes contenían bourbon con una capacidad no superior a 700 litros. y se caracteriza por su triple destilación. [editar]Whisky canadiense 25 . Es un whisky elaborado a base de cebada. [editar]Whisky escocés Artículo principal: Whisky escocés Los whiskies escoceses son. y no puede contener otras sustancias añadidas que no sean agua o caramelo como colorante ni pueden ser embotellados con menos de 40 grados de alcohol por volumen. Esto refleja lo que el barril ha interactuado con el whisky. [editar]Whiskey irlandés Artículo principal: Whiskey irlandés Los irlandeses llaman a su whisky. aunque en estos últimos años han aumentado notablemente dichas exportaciones. y con un grado de 94.

El envejecimiento del corn whiskey suele ser breve. Por ley. Rye whiskey: debe tener un mínimo de 51% de centeno. según la ley nacional. pero es obtenido de menos de 51% de cualquier grano. excepto el corn whiskey. Al igual que el Whiskey Irlandés. tras ser diluido en agua para reducir el grado alcohólico. Solamente una destilería en Estados Unidos llama a su whiskey. El "straight whisky" es un whisky que ha sido envejecido en barriles nuevos de roble carbonizados durante dos años o más. el whisky entonces será adicionalmente designado "straight". a pesar de que la bebida esté muy asociada a las comunidades destileras de esta zona del Sur. que proporciona más sabor y suavidad. y generalmente al 70%. [editar]Whiskey estadounidense El whisky estadounidense debe ser elaborado. aunque normalmente suelen superarlos con creces. 26 . centeno. "straight rye whiskey". Si el envejecimiento de estos tipos de whisky alcanza los dos años o más. aunque algunas destilerías llegan a utilizar un 80-85% de maíz en la mezcla. pero si lo hace. Éste no debe ser envejecido. y destilado en no más de 80% de alcohol por volumen. "whisky" (Makers Mark). Corn whiskey: debe tener un mínimo de 80% de maíz. por ejemplo de seis meses. lo hará en nuevos barriles de roble incarbonizados o barriles usados. por ejemplo.6 este whisky debe ser producido en Canadá. se añade la letra "e" a la palabra whisky. Otros ingredientes añadidos son típicamente: el trigo. y está fabricado con maíz. y es destilado en alambiques que permiten un gran control del producto. a base de maíz por lo menos en una concentración superior al 51%. El bourbon puede ser elaborado de forma legal en cualquier parte del territorio de Estados Unidos.Artículo principal: Whisky canadiense El whisky canadiense es normalmente más suave y ligero que otros estilos de whisky. Otra característica común de los whiskiescanadienses es su uso de centeno que ha sido malteado. La producción legal no está restringida a la zona o los alrededores de Kentucky. Estos tipos de whisky no deben ser destilados a más de 80% de alcohol por volumen y deben envejecer en barriles nuevos de roblecarbonizados. durante tres años como mínimo. Los más comunes son: Bourbon whiskey: debe tener un mínimo de 51% de maíz y ser destilado y envejecido en Kentucky para que la denominación "Bourbon"aparezca en le etiqueta. centeno o cebada malteada. "Canadian Rye Whisky" y "Rye Whisky" son legalmente indistinguibles en Canadá y no denotan ninguna proporción particular de centeno u otro grano usado en la producción. Los términos "Canadian Whisky". Es envejecido en barriles de roble.

[editar]Whisky galés En el año 2000. Cabe destacar que casi el 15% del whiskyde malta empleado por los japoneses es importado de Escocia. [editar]Whisky japonés Botella de whisky japonés Artículo principal: Whisky japonés El modelo del whisky japonés es el single malt escocés.Los whiskeys estadounidenses mezclados envejecidos. Las primeras botellas se pusieron en venta el 1 de marzo de 2004. además de sabores y colores. La mayoría delwhisky indio es destilado de melazas fermentadas. [editar]Whisky indio El whisky indio es una bebida alcohólica etiquetada como "whisky" en la India. descendiente directo del físico Británico Sir Michael Faraday. el whisky de malta está destilado dos veces en pot still a partir de una base de cebada malteada y el whisky de grano en coffey still. La diferencia más notable es que el Tennessee whiskey es filtrado encarbón de arce sacarino. single malt whisky (whisky proveniente de una única destilería). por lo que es considerado una especie 27 . aunque haya ejemplos de whiskiesjaponeses mezclados (blended). El sistema de producción es prácticamente idéntico al de los escoceses. combinan los "straight whiskey" con whiskies no No definido por la ley pero muy importante en el mercado es el Tennessee whiskey. Actualmente es vendido en todo el mundo. La destilería Penderyn utiliza un método de destilación único en el mundo. siendo Jack Daniel's la marca más conocida. Es uno de los más respetados del mundo. el Día de San David (en memoria del patrón de Gales). la Destilería Penderyn comenzó la producción en Gales del Penderyn. con un alambique creado y patentado por David Faraday. dándole un sabor y aroma únicos. El método de destilación es idéntico al del bourbon en prácticamente todo.

el vodka lituano. que significa literalmente ―agüita‖. También acoge dos grafías: vodca y vodka. En Inglaterra. Vodka (wódka en polaco. como sucede con frecuencia con las palabras extranjeras utilizadas fuera del contexto de esa lengua extranjera. hay que tener en cuenta. sino también a muchos licores de frutas y destilados con sabor a cereal a los que no se atreven a llamar ―whiski‖. existe una destilería propiedad de la empresa Destilería y Crianza del Whisky. La palabra vodca comienza a emplearse sólo a partir del siglo XVII. Hasta hace poco el Diccionario de la Real Academia Española otorgaba a la palabra ―vodca‖ género femenino: ―la vodca‖. los whiskies están destilados usando técnicas similares a las de los escoceses. consta únicamente de agua y etanol. como la inglesa ―spirit‖. como sucede con el mar: puede decirse el mar y la mar. como hicieron los escoceses con la cebada —dando lugar al whisky— y los 28 . vodka en eslovaco y checo) es una bebida destilada . Normalmente el contenido de alcohol del vodka se encuentra entre 30% y 50% del volumen. quedando en ―vodca‖. Se produce generalmente a través de la fermentación de granos y otras plantas ricas en almidón. en contexto ruso. A este respecto. en Rusia a esos destilados alcohólicos que nacieron a la civilización Occidental en la Edad Media. El vodka es una de las bebidas alcohólicas más populares del mundo. como algún whisky de Virginia en Estados Unidos. inglesa o francesa.A desde la que se destila y comercializa el whisky DYC. Posteriormente se impuso abreviar la expresión y utilizarla en diminutivo. destilado en otro lugar y re-destilado en su país de origen. aunque el país haya comenzado la destilación de whisky de malta y otros granos. que sirve para designar cualquier destilado.de ronfuera del subcontinente indio. A excepción de cantidades insignificantes de condimentos. Actualmente la considera de género ambiguo. ruso y polaco clásico contiene 40 grados de alcohol. Nunca los rusos consiguieron un aguardiente que resultase atractivo en razón de sus sustancias de origen. Lo define como ―especie de aguardiente que se consume mucho en Rusia‖. Como en muchos otros países.Manx Spirit de la Isla de Man es.2 En Rusia se llama vodka no solamente al compuesto de etanol y agua. trigo. George's Distillery) comenzó a operar a finales de 2006. se les llamó ―agua de vida‖ en lengua vernácula. como el centeno.7 El 90% del "whisky" consumido en la India procede de melazas. remolacha o patata. En los países del Este ―vodca‖ sirve para designar cualquier bebida de alta graduación. Vodka.8 [editar]Otros whiskies europeos Tanto en Francia (Armorik) como en Alemania (Slyrs). S. водка en ruso. que en el caso del ruso dio ―zhiznennia voda‖. en el municipio segoviano de Palazuelos de Eresma. una nueva destilería (St. es palabra muy genérica. La empresa se creó en 1959 por Nicomedes García y comenzó a comercializar su whisky en el mercado nacional en 1963. En España. 1 Esa es al menos la explicación que generalmente suele darse. que ―vodca‖ significa una realidad distinta en los países del Este y en los países de habla castellana.

con cualquier otro zumo o con cualquier bebida inalcohólica. Krepkaya indica que es fuerte. pero consiguieron algo no menos interesante: un destilado insípido compuesto sólo por alcohol y agua. mediante la maceración de frutas. por así decirlo. Tampoco suelen permitir 4 que se venda al por menor alcohol puro —agua y alcohol— y neutro —sin desnaturalizar—. El vodka viene a ser como un papel en blanco. Se trata de una simple mezcla de alcohol y agua. pues las legislaciones no suelen permitir vender al por menor una concentración alcohólica superior a los 40 o 43 grados. que siempre arrastra sabor.7 29 . Comenzó en Connecticut. en 1934. Moskovskaya.. Había que inducirlos a un aguardiente. Admite sucesivas destilaciones hasta lograr lo deseado. La intención. como hace notar Gordon Brown. encontrando gran aceptación. A lo más está levísimamente aromatizado. Antes de que se inventase en el siglo XIX el vodka en sentido moderno —H2O + CH3-CH2OH. era conseguir una concentración de alcohol tan elevada que el producto no pudiese congelarse fácilmente. No cansa. Aspira. Sobre todo carece de la toxicidad propia de los aguardientes basados en la alquitara. Sirve mucho mejor que el orujo. En ocasiones en la botella de vodca se hace constar las materias primas de proveniencia. incluso del agua.6 si el vodka no se vendiese bajo ese nombre sino con el de ―alcohol neutro‖ perdería todo su encanto. El ideal de los alquimistas fue aislar completamente el alcohol. Se precia sólo de ser un buen papel. Se expidió inicialmente como ―whisky blanco‖. pero no alcohol absoluto: sólo alcohol sin incluso agua. etc. si no es bajo la denominación vodca. donde se puede escribir lo que se quiera. Existe una marca que se llama absolut vodka. El alcohol absoluto es costoso de obtener y sólo se logró obtenerlo bien entrado el siglo XX. al parecer. y su slogan era ―sin gusto ni olor‖.5 Sin embargo. preocupados por no perder el sabor de la materia prima. y se popularizó acabada la Segunda Guerra Mundial. pero ello es irrelevante desde el punto de vista de la composición del vodca: agua y alcohol. agua y etanol— no cabía inducir sabores —de menta. Es base para muchos cócteles. como la tónica o la coca-cola. a estar compuesto sólo por agua y etanol. a una destilación imperfecta con sabores de la materia de procedencia. Todas las bebidas alcohólicas —salvo el vodca— se componen de alcohol. para fabricar licores caseros. San Pedro Smirnoff fue quien popularizó la idea del aguardiente insípido. que proviene de Moscú.franceses con los aguardientes de vino de Charente y de Armañac. pero que tiene un 60% de agua. Resulta agradable con zumo de naranja. los mexicanos con el Tequila.3 muy sugerente como producto. de enebro. El vodca es alcohol puro —agua y alcohol—. es decir. Limonnaya significa con sabor a limón. Los nombres rusos del vodka —vodca ya en sentido occidental— dan pistas sobre ese sabor suave o sobre el origen del producto. etc. en razón de que el alcohol se congela a temperaturas más bajas que el agua. etc.— a un alcohol puro e insípido. Resultó muy útil para cócteles. agua y algo más. Se discute si fueron los rusos o los polacos quienes primero lo produjeron. En eso consiste el llamado ―vodca para cócteles‖. El origen de la comercialización del alcohol puro e insípido que en Occidente denominamos vodca está ligado a la marca Smirnoff.

aunque el auge de los llamados vodkas "premium" hace que cada vez sea más frecuente consumir vodka solo. Actualmente la graduación típica oscila entre 37.8 Contenido [ocultar] 1 Generalidades 2 Proceso de elaboración 3 Marcas y especialidades 4 Cócteles 5 Referencias 6 Véase también 7 Enlaces externos [editar]Generalidades Muchas personas suelen mezclar el vodka con diferentes zumos de fruta (mayoritariamente de arándano o naranja). Hasta la aparición del vodca era prácticamente imposible tomar bebidas alcohólicas con sabor a zumo de naranja o zumo de limón o de piña. sirviéndose en vasos bien fríos y acompañada a menudo de comida. la finlandesa Finlandia y la ucraniana Petroff. En los países occidentales. siendo la sueca Absolut. por lo que su aporte calórico al organismo por cada 100 g es de 315 kcal. la bebida es tomada sola y sin mezclar. formando parte así de su cultura popular. para así darle un sabor distinto con un ligero toque de alcohol. En países como El Salvador y Burkina Faso. 30 . En los países bálticos y de Europa oriental.5% y 42% en vodkas ordinarios (hasta 70% en algunas especialidades rusas). es utilizada principalmente en combinados. El vodka producido en Rusia contenía 40 % de alcohol y el otro que producen en Polonia alcanza los 45º de graduación alcohólica. el vodka es la bebida alcohólica de mayor consumo. ésta representa más del 87% de la demanda global de licores de dicha nación. El vodka goza de gran popularidad y prestigio en los países escandinavos. Las costumbres para beberlo difieren según su lugar de consumo. las marcas más prestigiosas para muchos degustadores del vodka. como Suntory. La importancia de la graduación depende sobre todo de que se tome solo o mezclado con otros líquidos.El vodka se produce hoy en todo el mundo. Hay muchos productores estadounidenses. e incluso japoneses.

Filtración: a continuación el vodka es sometido a un proceso de filtración. El volumen total de alcohol suele oscilar. La fermentación dura cerca de 40 horas y produce una bebida bastante fuerte (cerca del 90%) que se procede a destilar. Disolución: la bebida final antes de la mezcla contiene 96 % de alcohol y carece casi por completo de sabores y olores ajenos a los propios del etanol. Los residuos de la brasa -el orujo. se transforma en alcohol durante la fermentación. maíz. sin añejarse hasta ser potabilizado mediante la adición de agua destilada para luego embotellarlo. En el nivel superior del mercado se encuentran vodkas destilados 4 (Belvedere). aunque el método más común es el uso de filtros de carbón orgánico. Destilación: tiene lugar en un sistema de destilación continua o por el sistema "pot still" en alambiques aislados (o una combinación de ambos). patatas. o tres a lo sumo (p. la altura de los alambiques (de acero inoxidable con partes de cobre) es de 20-40 metros en el caso de grandes producciones industriales. El proceso consistía en una filtración simple y rápida del fermento de estos usando un filtro a base de carbón vegetal.e Smirnoff). etc. A menudo se suele recurrir a aguas provenientes de determinados glaciares. en lugar de un caro y prolongado proceso de destilación. caña de azúcar o la combinación de cualquiera de estos. En el primer alambique el alcohol se aparta de la brasa: la brasa calentada va desde arriba del alambique y se encuentra con la corriente de vapor caliente desde abajo.el alcohol aumenta su fuerza concentrando en la parte superior de éste. cuyo objeto es eliminar cualquier tipo de impurezas que pudiesen persistir en el líquido. con esta alta cantidad de alcohol se garantiza la pureza del vodka producido. lagos. En ocasiones el vodka es enfriado a muy bajas temperaturas para provocar la solidificación de eventuales residuos. generalmente de madera de abedul o manzano. [editar]Proceso de elaboración Preparación del caldo: se muelen los granos convirtiéndolos en harina. como ya se mencionaba 31 . 6 (Alpha Noble). Los alambiques en pequeñas destilerías con el sistema "pot still" son de tamaño mucho más reducido. Los vodkas comunes son destilados dos veces. como el trigo. 8 (Russian Standard Imperia) e incluso 9 veces (Jean Marc XO. El número de veces que la bebida es destilada depende en gran medida de la marca y la calidad. El resultado de este ciclo de elaboración era y sigue siendo un producto incoloro y sin olores con una graduación alcohólica elevada. Durante la operación el almidón contenido en los granos se transforma en una masa de gel y luego en azúcar que. Otros métodos incluyen la utilización de arenas de cuarzo. La filtración varía de una destilería a otra. bajo el efecto de la levadura.se separan en la parte inferior y se usan para cebar el ganado. La calidad del agua es fundamental para el resultado final. Con ayuda del segundo alambique -rectificador. El líquido purificado era después reducido. se añade agua y se hace la mezcla bajo presión. manantiales. que tiene de 2 a 5 alambiques. que actualmente ostenta el récord).Originariamente la producción de esta bebida era a partir de los productos de agricultura locales más baratos y abundantes. el alcohol junto con otros vapores sube a la parte superior del alambique. 5 (Lokka y Ciroc). metales preciosos o incluso diamantes.

ya que habla de ―enebro‖.Pèket y Pèkèt. como Peket. La ―Gin de Mahón‖ es expresamente acogida como ―gin‖ entre las ―bebidas espirituosas aromatizadas con enebro‖.4 aunque hace notar que la palabra "geneva" deriva de la holandesa "Genever". el del árbol sí lo es.Tal sucede con la llamada ―Bols Genever. Se presentan bien como ―Genièvre‖. No es obligatorio su uso. como Jenever. La legislación de la Unión Europea distingue hasta cuatro denominaciones de venta en relación con las bebidas alcohólicas con sabor a nebrina.3 Contenido [ocultar] 1 La ginebra en los diccionarios literarios 2 Evolución de la ginebra y sus tipos 3 Las cuatro denominaciones de venta comunitarias 4 Curiosidades 5 Marcas 6 Notas y referencias 7 Véase también 8 Enlaces externos [editar]La ginebra en los diccionarios literarios El diccionario de Oxford considera sinónomos "gin" y "geneva". en este caso no está muy cuidada. Se hila tan fino que se recogen como denominaciones distintas Peket. que es el árbol. que es de la misma familia. generalmente precisa. El jugo de nebrina no es tóxico. ―Gin‖ y ―Genever‖ no siempre se presentan como mutuamente excluyentes. cuando no es una ―baya‖. como Plymouth Gin. etc. Pékêt.1 Y añade que la palabra ―ginebra‖ puede aparecer en esa denominación de venta. Para que una bebida pueda llamarse ginebra ha de tener sabor a nebrina. entre 37.2 Se acogen a esta denominación de venta la mayoría de las bebidas basadas en la nebrina. que es la ―nebrina‖. como Genever. como Gin.6 Lógicamente los diccionarios inglés-inglés no tienen en cuenta el significado que se 32 .anteriormente. Amsterdam gin‖. es decir. En el mismo sentido el diccionario de Webster 5 define así la palabra gin: " una bebida alcohólica fuerte destilada de grano y generalmente aromatizada con nebrinas". sino una ―gálbula‖.5º y 42º para los vodkas occidentalizados y hasta 70º en el caso de algunos destilados rusos. y no de su fruto. El fruto del enebro es calificado de ―baya‖. La terminología comunitaria. La primera denominación lleva por título ―Bebidas espirituosas aromatizadas con enebro‖. un fruto del estilo del que produce el ciprés.

restringe el significado inglés de "gin" a una concreta clase de ginebra.atribuye a la palabra "gin". restringir el significado que tienen en el idioma original. Es variante gráfica de la palabra catalana ginebre. típica de la región de Westfalia. No llega a 40% Vol. y otras para el bosque de enebros: nebral. en 1769. que todavía sigue produciendo ginebra. acreditada en castellano sólo desde 1817.ciudades holandesas. Johannes de Kuyper. como pudiera ser una conversación en castellano o un escrito redactado en castellano. al utilizar palabras extranjeras. en 1695. nebreda y enebral. La bebida cuenta con una palabra específica: ―ginebra‖. pero no se suele dar un distinto significado a ―ginebra‖ y a ―gin‖. las nebrinas pueden fermentar parcialmente. Todas ellas en los Países Bajos. como la bebida hecha con nebrina. pero no toda ginebra es "gin". Es una ginebra muy especial. Tiene una palabra para el fruto: la nebrina. La palabra "gin" es utilizada sobre todo para referirse al combinado llamado en España ―gin tonic‖ y en Estados Unidos y otros países de habla inglesa ―gin and tonic‖. La ginebra ya había sido dada a conocer por el conde de Leicester 33 . con lo que en el destilado parte del alcohol puede proceder de las nebrinas. que es el envase propio de la ginebra a la antigua. otra para el árbol: el enebro.75 litros de alcohol y lo analizó. El castellano es muy preciso. "Gin" utilizado en castellano. hecha con muchísimo jugo de nebrina y base alcohólica de aguardiente de trigo. Wenneker se estableció en 1693. Se atribuye el invento en 1550 al médico Franciscus (o Sylvius) de la Boe. En Inglaterra se ha hecho famosa la fundada por Charles Tanqueray en 1830. En un contexto idiomático castellano. o bien el alcohol vaporizado se hace pasar por entre las nebrinas y demás aromatizantes. En esas operaciones. El idioma italiano carece de palabra propia para designar la ginebra. como la nebrina. porque prácticamente la única ginebra conocida y usada es la de estilo ― London gin‖. y se expide en canecas. Se tiene noticia de la destilación de nebrinas maceradas en aguardiente desde comienzos del siglo XVI. la que suele llamarse London gin en un contexto lingüístico inglés. Es muy usual. Pero la ginebra no se obtiene por fermentación y posterior destilación de ese zumo. cuando esta palabra es usada en un contexto lingüístico distinto del inglés. pero la palabra también se utiliza como equivalente de ginebra. Inicialmente tuvo sobre todo valor medicinal. que designa el árbol. Se trataba de una curiosidad científica. por lo que se usa la inglesa ―gin‖. Tal es propio de la ―Steinhager‖. en Finsbury. ―Peket‖ en dialecto valón significa tanto nebrina. siendo pioneros de este producto -como de tantos otros obtenidos por destilación. Lucas Bols fundó una casa en 1575. en 1740. [editar]Evolución de la ginebra y sus tipos El zumo de la nebrina se puede hacer fermentar. Se maceran las llamadas nebrinas en alcohol puro o aguardiente y luego se destila.7 ―Wacholder‖ en alemán significa enebro. En latín tardío se llamó a ese producto ―aqua juniperi‖. todos los "gin" son ginebra. Behrend obtuvo con 128 kilos de zumo de nebrina 18. Se usan varios métodos y esencias con o sin redestilación. Booth. como la bebida alcohólica. La palabra francesa ―genièvre‖ significa tanto el enebro. En España se utiliza la palabra "gin". Y aún hoy se sigue considerando que la ginebra es producto muy estomacal. Alexander Gordon.

Alexander Gordon fue el promotor en su destilería de Southwark de la ginebra seca. propia de Holanda. por lo general. A ese estilo de ginebra dulzona se opuso la seca. El viejo tiene más sabor a cereal. Los aguardientes de grano y ginebra se dividen en viejos y jóvenes. El nombre proviene de que a comienzos del XVIII en el muro exterior de algunos ―pubs‖ aparecía una placa con un gato negro. Comenzó entonces a producirse en Inglaterra. almibarada— es la Old Tom junto con la Pimm's Cup. Depositando un penique. Durante los siglos XVII y XVIII. sino en alquitara. maíz. pues aún no era accesible el alcohol puro e insípido. En la actualidad prácticamente la única dulce — es más. En Inglaterra el alcoholismo llegó a tales extremos que se prohibió la elaboración —era una elaboración casera— de ginebra en 1736. Hay quienes interpretan que ―oude‖ significa que la ginebra ha sido añejada. ejercía un control de calidad. pero sólo unos tres meses. Pero la introducción de la elaboración de la ginebra en Inglaterra a gran escala se atribuye a Guillermo III de Orange.9 Por último. Una de los pocas ginebras que se envejecen es la americana Seagram‘s Extra Dry. que accede al trono en 1689 y prohibió importarla de Holanda. identificada con Londres: London dry. es más dulce y de color pajizo. De hecho algunas están millésimés . una ley de 1920 prohibió utilizar aguardiente. A veces también aparece la palabra "English". la ginebra era un aguardiente de grano aromatizado con nebrinas. Hay 34 . a partir de una mezcla de cereales -cebada. en terminología holandesa ―jonge‖ y ―oude‖. no se destila en alambique de columnas.en 15858 con motivo de la presencia de tropas inglesas en Holanda. por se propias de Holanda y ―Shiedam‖. dry gin. llevan fecha. levantándose la prohibición en 1742. Esas ginebras también son designadas en Inglaterra como ―geneva‖ y como ―Hollands‖. En el siglo XVIII. trigo. El estilo de ginebra llamado London gin parece provenir también de una ley parlamentaria inglesa de 1734. es más popular. más seco y se parece más al ―gin‖.10 La Genever. más propio de la soldadesca que de personas refinadas. se recibía a través de un tubo una pequeña dosis de ginebra de manos del gato. un Old Tom.sin maltear. London dry gin. por el renombre de esa destilería señera cercana a Rotterdam. durante su guerra de independencia.11 pero en realidad significa que está hecha al viejo estilo. London gin. centeno. está más aromatizado. Algunas ginebras a la antigua se dejan envejecer en madera y en ocasiones suele subrayarse que son muy viejas en edad: del año tal o cual. en definitiva de un mosto similar al utilizado para obtener aguardiente de cereal. Lo propio acontecería en Estados Unidos más tarde con la ―bath-tub gin‖. debiendo en su lugar utilizarse alcohol puro e insípido. en madera chamuscada. que inicialmente fue un aguardiente compuesto con nebrinas. Esos productos se conocen en el mercado con los nombres de Genever y Jenever. Por aquellos tiempos la ginebra estaba edulcorada. conocida como Gin Act. así llamada por hacerse en las bañeras caseras. burlando la ley seca. además de regular impuestos. Actualmente la práctica totalidad de las destilerías se encuentra en los alrededores de Ámsterdam. Se observó que el llamado ―coraje holandés‖ provenía de haber bebido ginebra. a la antigua. El joven. que. en que no estaba en uso el procedimiento de destilación continua. lo que proporciona un cierto color amarillento y suavidad.

según la enciclopedia Espasa. La ginebra llamada Plymouth debía su peculiaridad a la adición de ácido sulfúrico. corteza de limón. poco usada como también es poco usada la ginebra edulcorada. Aunque se presenta como ―London gin‖. raíz de angélica. en una caneca. Suele estar embotellada en barro vidriado. Gordon Brown llama la atención sobre el hecho de que la ginebra producida en España por Larios. Tras una sentencia de 1880. haciendo estado añejada en madera menos tiempo. tipo London dry. también llamados semillas de melegueta. aunque otras ginebras sólo están aromatizadas con tres o cuatro productos. cerezas. Y así. etc. Un decreto de 17-IX-1920. corteza de casia y granos de paraíso. se produce en Alemania. exigía a la ginebra elaborada en este país estar hecha con aguardiente de cereales. La ―Bombay Saphire‖ se presenta en color azul zafiro hembra y en su etiquetado advierte que. además de con nebrinas. Una ginebra puede ser del año 1990. Muchos licores. Schum. Resulta simplemente una ginebra seca. haya sido considerada. donde tiempo atrás se alojaron los padres peregrinos antes de emprender su épico viaje en el Mayflower.una que se envejece en madera. Al estilo holandés de Jenever. Como puede comprenderse las aromatizaciones dependen de gustos personales y modas. una ginebra de supermercado. en Frisia. cuya base es un alcohol puro e insípido. no es realmente muy seca en aroma y sabor. que en este caso se refiere a sequedad en aromas sobreañadidos al sabor de las nebrinas. por cata celebrada en Londres. la ginebra producida por Larios en España es presentada como ―dry gin‖. ésta está aromatizada. seca. También existe en francés la palabra ―genévrette‖ o ―genevrette‖. ―Cork‖ es una ginebra seca de proveniencia irlandesa. regaliz. llamada ―Korenwinj‖ o ―Corenwyn‖. habiendo sido añejada en madera sólo tres años. moras y diversas clases de yerbas. la mejor en comparación con otras muy prestigiosas a juicio de expertos de la revista Wine and Spirit 35 . La ginebra aromatizada con endrinos en inglés es conocida como ―sloe-gin‖. proveniente de un consejo de ministros del gobierno de España. es decir la semilla del Amomum melegueta Roskoe = Aframomum melegueta (Roskoe) K. Plymouth se ha convertido en una denominación comercial de la que es propietaria esta familia. se reserva la denominación ―Genever‖. la ginebra llamada Dornkaat. En los Países Bajos también se producen ginebras en las que se maceran grosellas. o bien del año 1970. arándanos. unos tres años. moras. Este historial ha llevado a que por ―gin‖ suela entenderse una ginebra seca y transparente. Cualquier ginebra es buena base alcohólica para licores caseros de arándanos. bebidas y cócteles admiten ser mezclados con ginebra. cilantro. raíz de lirio de Florencia — cuya esencia es llamada a veces ―orris‖—. También en Francia se distingue entre ―genièvre‖ y ―gin‖. con gran proporción de malta. Tal obligación hace tiempo que no existe. Para resaltar que una ginebra es poco aromática se le suele añadir el adjetivo ―dry‖ o ―extra dry‖. La casa Hooghoudt presenta un ―Korenwinj‖ con grosella. Plymouth es una localidad inglesa en la que la familia Coates instaló una destilería en 1793 en un ex convento de dominicos. que generalmente se usa en forma de esencia. ―Gin‖ tiende a hacerse sinónimo de ―London gin‖. con almendras. Para los aguardientes de grano compuestos con nebrinas.

Además de los requisitos antes mencionados se exige la ausencia de edulcorantes y de colorantes. 3º. Puede ir acompañada del término ―dry‖. Algunos ginebras de este tipo se presenta como aromatizadas con tal o cual sustancia. hasta el punto de que. que en las ―gin‖ casi siempre excesivamente perfumadas. mientras el resto de denominaciones de venta de bebidas aromatizadas con nebrinas ha quedado de momento vacío. 36 . Al final. Es la que con más frecuencia tiene puro sabor a nebrina sin añadidos de perfumes aromáticos ni de sabores provenientes de aguardiente de cereal. Para combatirla la Cadbury Schweppes (famosa compañía hoy en día por sus bebidas gasificadas) creó en 1783 un remedio popular: la tónica. y son distintos de los del ―gin‖. sino un alcohol insípido. En la redestilación es cuando pueden añadirse los sabores. Pero admite que se le añadan concretos aromatizantes. que por lo demás es palabra muy genérica. en las restantes denominaciones de venta. En cambio. minuciosamente regulados. Con una exportación de más de tres millones de cajas. esencialmente compuesta de agua con quinina. que le dan bouquet perfumado. El propio reglamento dice que el ―London gin‖ es un tipo de ―gin destilado‖. En efecto sería más bien un vodca aromatizado.. como las del Juniperus oxicedrus L. Cuando el Imperio Británico se extendía por todo el mundo en el siglo XVIII y especialmente por la India. el Gin Tonic es muy similar. El alcohol mínimo inicial ha de ser 96%. Los aromatizantes están minuciosamente regulados. la malaria en este país estaba afectando muchísimo a la población civil y los soldados invasores. 4º. ―London gin‖. El reglamento llega a dar una definición negativa: ―el gin obtenido únicamente mediante la adición de esencias o de aromas al alcohol etílico de origen agrícola no es un gin destilado‖. Se diferencia de la anterior denominación de venta en que no cabe la utilización de las nebrinas del Juniperus oxicedrius L. El precepto establece que el sabor a nebrina ha de ser preponderante. Esta denominación también excluye las ginebras que tienen como base un aguardiente. ―Gin destilado‖. Como ya hicimos notar a propósito de la ―Gin de Mahón‖ las bebidas espirituosas aromatizadas al enebro pueden presentarse a la venta como ―gin‖. Esta denominación de venta es la que ha tenido más adhesiones de productos comerciales. [editar]Curiosidades Si el origen de la ginebra está en la búsqueda de un medicamento. La base alcohólica no puede ser un aguardiente. ―Gin‖. en el citado reglamento 110/200813 se acogen a esta denominación diecinueve ginebras de de diferentes países. 2º.12 [editar]Las cuatro denominaciones de venta comunitarias 1º. Siempre es seca. ocupa el tercer lugar de las marcas de ―gin‖.International. que sólo saben a cereal y a nebrina. ―Bebidas espirituosas aromatizadas con enebro‖. resulta mucho más acusado el sabor a nebrina en las holandesas llamadas ―Jenever‖. que es el elemento base que elimina la malaria.Para la elaboración de ―Bebidas espirituosas aromatizadas con enebro‖ se puede utilizar tanto las gálbulas del Juniperus communis L. pero producen el mismo efecto de bouquet perfumado. sólo se puede utilizar las gálbulas del Juniperus communis L.

la bebida debe estar elaborada en México y contener al menos un 51% de azúcares provenientes del agave. aunque los tequilas más puros contienen 100% agave. Nayarit y por supuesto en todo el Estado deJalisco ya que en los cuatro anteriores sólo se puede producir en algunos municipios). para equilibrar el sabor. la mezclaban con ginebra Bombay que ya se destilaba en la ciudad del mismo nombre. con denominación de origen en cinco estados de la república mexicana (Guanajuato. la ginebra. pudiéndose encontrar variedades ambarinas e incoloras. Michoacán. Para llamarse tequila. esto quiere decir que este 37 . sino una mínima dosis que la hace refrescante sola y excelente con su mejor acompañante. Tequila Para otros usos de este término. Actualmente es la fórmula más extendida en el mundo de tomar ginebra.México. La tónica actual ya no contiene la misma cantidad de quinina. En los tequilas mixtos. Barriles de añejamiento para Tequilareposado El tequila es un destilado originario de la ciudad del mismo nombre en el estado de Jalisco.La tónica era muy amarga y los soldados británicos. en particular el llamado agave azul (tequilana Weber). el agave se mezcla con jarabe de maíz o de caña de azúcar. Tamaulipas. se elabora a partir de la fermentación y destilado del jugo extraído del agave. Los productores de tequila puro colocan la leyenda"100% de agave" en las etiquetas de las botellas como esta en la norma oficial mexicana. véase Tequila (desambiguación). Al igual que el mezcal. Es quizás la bebida más conocida y representativa de México en el mundo.

Contenido [ocultar] 1 Elaboración del tequila 1. El nombre tequila es una denominación de origen controlado.Michoacán. en las inmediaciones de las localidades de Tequila y Amatitán además en los municipios de Jalisco como en Arandas en la zona de los altos y también algunos municipios de Guanajuato.producto se produjo con 100% de agave y por eso tienen en la etiqueta esta leyenda y además está certificada por el Consejo Regulador del Tequila. reconocido internacionalmente. y que designa el destilado de agave elaborado en regiones determinadas de México. Tamaulipas y Nayarit.2 Elaboración artesanal 2 Clases de tequila 3 Compañías productoras de Tequila 4 El origen del tequila 5 Efemérides contemporáneas del tequila 6 Inversión del Paisaje Agavero 7 Del origen al boom del tequila 8 Véase también 9 Notas 10 Enlaces externos [editar]Elaboración del tequila 38 .1 Elaboración industrial 1.

De acuerdo con la definición prevista en la Norma Oficial Mexicana NOM-006-SCFI-2005 Bebidas Alcohólicas – Tequila – Especificaciones. Jima: acción que consiste en separar de la piña las pencas de agave cuando esta ha alcanzado el desarrollo adecuado para su industrialización. previa o posteriormente hidrolizadas o cocidas. y sometidos a fermentación alcohólica con levaduras. siendo susceptibles los mostos de ser enriquecidos y mezclados conjuntamente en la formulación con otros azúcares hasta en una proporción no mayor de 49% de azúcares reductores totales expresados en unidades de masa. en las instalaciones de la fábrica de un Productor Autorizado la cual debe estar ubicada en el territorio comprendido en la Declaración. es incoloro o coloreado cuando es madurado o cuando es abocado sin madurarlo. extracción. [editar]Elaboración industrial Las operaciones unitarias más importantes que ocurren en el proceso de elaboración del Tequila. preparados directa y originalmente del material extraído. hidrólisis. El Tequila es un líquido que. formulación. fermentación. son las siguientes: jima. en los términos establecidos por esta NOM y en la inteligencia que no están permitidas las mezclas en frío. 39 . cultivadas o no. maduración y en su caso. de acuerdo a su clase.Horno para el cocimiento de "piñas" de agave cortado. filtración y envasado. Jalisco. todo esto se produce en la ciudad de Arandas. en la elaboración del tequila artesanal. destilación. derivados de las cabezas de Agave tequilana weber variedad azul. Tequila es la ―Bebida alcohólica regional obtenida por destilación de mostos.

es necesario llevar los mostos a destilación. se le añaden las levaduras resultando al final de esta fase. es necesario realizar la hidrólisis para obtener azúcares simples (principalmente fructosa). este puede elaborarse con la participación de hasta un 49% de azúcares provenientes de fuente distinta al agave. el envasado como tequila blanco. la combinación de ambos. por la acción de las levaduras. la formulación a que nos referimos puede consistir únicamente del envío de los jugos a las tinas de fermentación y la adición de levaduras. el resultado de esta operación es el mosto. añejo o extra añejo y su posterior filtración y envasado [editar]Elaboración artesanal 40 . en el caso de la categoría Tequila. las cuales son Tequila 100% de agave y Tequila respectivamente. En esta etapa también hay muchos compuestos que son determinantes en el perfil del producto final. el Mosto listo para iniciar el proceso de fermentación. En esta etapa. El Tequila obtenido puede tener varios destinos como son. también se formarán otros compuestos que contribuirán a las características sensoriales finales del Tequila. el pH y la contaminación por organismos que representan una competencia para las levaduras. La destilación alcohólica está basada en que el alcohol etílico siendo más ligero que el agua. El producto obtenido del primer ciclo se conoce comúnmente como ordinario. Fermentación: en esta fase del proceso. es común el uso de difusores que hacen eficiente esta operación. la formulación consiste en la mezcla de los azúcares extraídos del agave y de otra fuente siempre y cuando la participación de esta última no sea mayor al 49% de azúcares reductores totales expresados en unidades de masa. esta extracción se realiza comúnmente con una combinación de desgarradora y un tren de molinos de rodillos. los vapores pueden ser condensados y convertidos a forma líquida con un alto contenido alcohólico. Formulación: de acuerdo con la Norma Oficial Mexicana del Tequila. los azúcares presentes en los mostos son transformados. La destilación se realiza generalmente en alambiques y consiste en dos fases. su abocamiento y envasado como tequila joven o bien puede ser enviado a maduración para la obtención de tequila reposado. vaporiza a una temperatura menor que el punto de ebullición del agua. Sin embargo. El Tequila 100% de agave es aquel que se elabora a partir de los azúcares extraídos del agave exclusivamente y por lo tanto. en alcohol etílico y bióxido de carbono. Actualmente. Factores críticos a controlar en esta fase son.Hidrólisis: considerando que el principal carbohidrato que contiene el agave es la inulina y que este compuesto no es susceptible de ser fermentado por las levaduras. se utiliza principalmente un procedimiento térmico o enzimático o bien. la temperatura. el fabricante de tequila puede elaborar 2 categorías de Tequila. este producto es sometido a un segundo ciclo o rectificación obteniendo finalmente en el Tequila. Además de lo anterior. Extracción: previa o posterior a la hidrólisis. Destilación: Una vez concluida la fase de fermentación. Para ello. en tal caso. los carbohidratos o azúcares contenidos en las piñas de agave deben ser separados de la fibra. proceso que consiste en la separación de los constituyentes del mosto.

1 El mínimo de azúcares de agave impuesto legalmente para el tequila mixto era el del 51%.La elaboración del tequila artesanal difiere cualitativamente de su análogo industrial en varios puntos. Sólo está en barricas de encino unas horas o días. Se trata de una falsificación muy frecuente. en materia prima. ante el enorme aumento de la demanda. Pasa a las embotelladoras casi inmediatamente. pero el tequila mixto es perfectamente legal y tiene legítimamente la denominación comercial de tequila. El cocimiento se efectúa en un horno de piedra y el cocimiento a vapor es de 48 horas. Por razón de su añejamiento la clasificación da lugar a tres categorías: 1º El blanco también llamado ―plata‖: es el que se obtiene recién terminada la destilación. En 1995 el límite mínimo legal se elevó al 60%. más expuestas a las variaciones de temperatura. que da lugar al tipo de tequila llamado mixto. aunque la diferencia sustancial suele ser la talla de éstas. La producción del tequila mixto comenzó en 1930. que ha de ser embotellado en el propio México. Esta práctica no es la propia del tequila mixto. por lo cual 41 . Con el agave no sucede como con la uva que se cosecha anualmente. Esta clasificación es algo similar a la existente. En el tequila noble todo el azúcar que se transforma en alcohol proviene del propio agave. una vez que este ha sido destilado y envejecido. la mayor parte del tequila que se consume en el mundo es mixto. En el tequila mixto se añaden al mosto azúcares no provenientes del agave. Lo que es legal es una azucarización del mosto. Existen productores artesanales que no jiman y producen. Fuera de México en ocasiones se presenta ilegalmente como tequila el resultado de añadir un alcohol insípido al tequila. y la calidad es mucho más variable. En el caso del whiskey la mezcla consiste en añadir alcohol prácticamente puro –proveniente de otra destilería. cosa prohibida en el caso del tequila noble. en relación con el mundo del whiskey. entre el whiskey ―blended‖ y el whiskey ―straight‖. es seguro que se trata de un tequila mixto. [editar]Clases de tequila Una importante clasificación de los tequilas es la que lleva a dividirlos en dos categorías: tequila noble o puro y tequila mixto.al whiskey ―straight‖. lo cual provoca que el resultado final sea menos predecible. La fermentación se efectúa en tinas de fermentación de talla reducida. Cada planta de agave necesita muchos años para convertirse en ―piña‖. Como sucede con los whiskeys ―blend‖ escoceses. Si no se indica que el tequila procede al 100% de agave. Por supuesto el tequila puro o noble es mucho más caro que el tequila mixto. En el etiquetado de la botella nunca aparece la palabra ―mixto‖. La relación entre el productor y el cultivador suele ser más estrecha.2 El tequila mixto puede ser exportado al por mayor y embotellado fuera de México. La molienda desde el principio ha sido asistida por maquinaria. aunque hay otras.

Pero todavía cabe hablar de una ulterior categoría: la del ―joven abocado‖. que da color marrón. mixto reposado y mixto añejo. porque se estropea. la edad de la bebida se computa en razón del aguardiente más joven. En el caso del ―joven abocado‖ sí hay adición de sustancias no provenientes del propio agave o de su envejecimiento en madera. Se le suele añadir el colorante llamado ―caramelo‖. pues en muchas ocasiones una compañía tiene varias destilerías. reposados o añejos. La combinación de estos dos factores . Como con las demás bebidas añejadas. llamado con frecuencia ―oro‖ o ―gold‖.4 Las compañías productoras de tequila no coinciden con el número de destilerías. Tanto el tequila noble como el mixto pueden ser blancos. nuevas o de segundo uso de 600 L de capacidad. [editar]Compañías productoras de Tequila Bob Emmons. Más allá de cuatro años no se debe añejar el tequila. 3º El añejo: es el que se madura al menos durante un año en barricas de roble blanco. En las botellas tiene una graduación mínima de 35ºGL y hasta un máximo de 55 ºGL. Por supuesto para el ―joven abocado‖ se utiliza un tequila mixto y poco añejado. Es más suave que el blanco. Sería un desperdicio utilizar otro. como el coco. También proporciona una panorámica de los lugares donde las destilerías están ubicadas5 42 . se considera Tequila reposado. Como acontece con el brandy y el whiskey. noble reposado noble añejo. hay ya que acudir a la variedad de productos que ofrecen las distintas casas comerciales.da lugar a seis clases básicas de tequila: noble blanco. A partir de entonces ya no se estropea. y sustancias aromatizantes. Su sabor está fuertemente impregnado por la madera. mixto blanco. 2º El reposado: es el que permanece por un lapso mínimo de dos meses hasta menos de un año en barricas de encino o roble blanco. y su sabor tiene un dejo a madera. tiene un color natural dorado tenue hasta un ámbar claro. Un tequila reposado embotellado en el año 2000 es más joven que un tequila añejo embotellado en el año 2005. Allí se les hace nuevamente un proceso de filtrado y homogeneizado. proporciona un elenco de unas cincuenta compañías y comenta sus productos.su sabor no varía en razón del almacenamiento.añejamiento y carácter noble o mixto. como sucede por lo demás con cualquier bebida alcohólica excesivamente añejada. La mezcla de Tequila reposado con Tequilas añejos o extra añejos. Para clasificar ulteriormentte los tequilas. De allí pasa a los tanques surtidores de las máquinas embotelladoras. Los hasta ahora mencionados son todos ellos tequilas simples.3Su color va de un dorado fuerte a un ámbar oscuro. en 1997. Si ha sido objeto de añejamiento por lo menos tres años. Lo que entonces procede hacer es embotellarlo. hay que distinguir entre edad de envejecimiento y edad de embotellamiento. Su graduación al ser expedido al mercado también es de 35ºGL y hasta un máximo de 55ºGL. No se les ha añadido ningún sabor ajeno al propio agave. se puede considerar ―extra añejo‖.

como consta en el documento citado. de C. [editar]El origen del tequila El tequila es de Jalisco. Desde entonces se ha producido una sucesión ininterrumpida ligada a la familia Cuervo de producción de tequila.. con las denominaciones de ―Oro azul‖ y ―1921‖. y se distribuyeron dos mil ejemplares del folleto "El origen y desarrollo de la agroindustria del vino mezcal tequila". La Rojeña exportó en 1994 a granel 19. las más antiguas se ubican en la Sierra de Tequila (donde no se ha investigado en serio) y porque ninguna empresa de Tequila (ni Sauza. A. Entre todas ellas destaca por su antigüedad y por su extensión Tequila Cuervo La Rojeña. ni las autoridades del Municipio de Tequila. V. S. que forma 43 . V. A partir de 1995 también elabora otro tequila puro llamado ―Reserva de la familia‖. En esa región también se comercializaban los mezcales -agaves. como consta en un documento del Archivo del Arzobispado de Guadalajara.. Hay otras que sólo lo producen mixto. ni la Cofradía. Actualmente hay una disputa superflua e innecesaria por el origen entre Amatitán y Tequila ya que ambos dicen tener el origen.a José María Guadalupe Cuervo. de C. había comprado previamente. Es una de las compañías más especializadas en tequila puro.Agave Tequilana Prod y Com. Calos IV concedió licencia en 1795 para la elaboración de ―vino de mezcal‖ –como se llamaba entonces. A. Pero ninguno de las dos afirmaciones se sustentan en la verdad histórica. Claudio Jiménez Vizcarra. en opinión de los investigadores serios. Su fundación de remonta a la época de la colonia. patrimonio de la humanidad desde 2006. Lo más usual es que produzcan ambas clases de tequila. Su padre. en 1758. V.en lo que respecta a las tabernas. Sin embargo él.. A. ni Cuervo. que es puro. lo mismo que Tequila Herradura. En 1994 exportó 1. Agraindustrias Guadalajara S. de C.800. El Vino Mezcal -que ahora se conoce como tequila. sólo produce tequila puro. de C.000 litros a granel. Por lo mismo. Su especialización siempre fue el mixto. ni Orendáin. Algunas casas sólo producen tequila puro. recientemente el Smithsonian Institute de Washington lo invitó al Folk Fest 2010 en el cual se exhibieron los procesos de elaboración del tequila Caballito Cerrero así como las antiguas instalaciones industriales.era ya producido en la Provincia de Ávalos (hoy Cd. porque. José Antonio de Cuervo. de forma independiente ha continuado con su labor de difundir su hipótesis. fundada en 1994. S. la Hacienda Cuisillos en la que se encontraba una destilería. ni los industriales están de acuerdo con la metodología utilizada por el Lic. para elaborar su "hipótesis" la cual presenta una serie de graves inconsistencias.) ha afirmado ser el origen del tequila. Guzmán)desde 1616.. Tequila el Viejito S. Ningún municipio puede adjudicarse ser el "origen del tequila". y Tequila por su parte en la fabrica José Cuervo.774.entre indios y españoles. A. ofrece un agave blanco puro con el nombre de ―Treinta Treinta‖. es otro gran exportador. Amatitán con la taberna a cielo abierto ubicada en la barranca del tecuane en el predio la fabrica Caballito Cerrero. aunque nunca dejó de elaborar el ―Tradicional‖. A.000 litros de mixto con un 55% de alcohol. V. Tiene muchas filiales.. V. S. de C. etc.

avisó a las autoridades municipales y estatales. la traducción al inglés de este ejemplar estuvo a cargo del Dr. El trámite aún está en proceso. el Ayuntamiento ha solicitado al Congreso del Estado que el 27 de mayo se celebre en Amatitán el Día Mundial del Tequila. la cuna del tequila‖. Por ello. los vestigios de la fábrica confirman que el tequila nació en el corazón de estas tierras y ―constituye el ejemplo más antiguo de una de las de su clase y una muestra prodigiosa del conocimiento que de los materiales de la naturaleza y de las técnicas de ingeniería e industria tenían los naturales‖. Él mismo realizó la investigación y confirmó que aquí se hacía todo el comercio de la bebida.parte de la interesante investigación de M. hornos y molinos donde se producía el mezcal. señala el director de Turismo municipal. En la América prehispánica. Raudel Ocampo Rivera. Michael W. Para mayor información sobre las investigaciones realizadas por Claudio Jiménez Vizcarra. Los encomenderos españoles del primer tercio del siglo XVI utilizaron mano de obra indígena para todas las tareas pero tal condición no basta para atribuir a los antiguos mexicanos la invención del aguardiente de agave. la declaratoria tendría que acreditarnos como productores‖. los indígenas de Amatitán cultivaron el agave y fabricaron la bebida que entonces se llamó vino mezcal y ahora tequila. archivo del cual no se puede precisar el documento más antiguo ya que fue quemado en una disputa local y dejo incompletos los 44 . Jalisco. En el México prehispánico. rodeada por tinas de fermentación. Explica que el dueño de la empresa Tequila El Caballito Cerrero es ―un señor muy inquieto y cuando encontró los vestigios hace poco más de cuatro meses. la destilación era un proceso físico desconocido. el agave cocido era solamente un alimento dulce. la reina de España Doña Mariana de Austria la reconoció como una bebida de indios y por eso libre del impuesto de alcabala. cabe tomar en cuenta que el tequila o vino mezcal o sencillamente mezcal fue un invento de la época colonial y no indígena. en documentos que se encuentran en el Archivo Histórico de Tequila.}} A favor de una verdad histórica más precisa por lo que toca al origen del tequila. La única bebida prehispánica de agave fue el pulque. ―Así. Claudio Jiménez Vizcarra. Jiménez Vizcarra explica en su texto ―Es la región de Amatitán. A continuación usted podrá leer la información que presenta la "hipótesis" del Lic. Entonces. lo único que nos pidieron es que los municipios lo autoricen y hasta el momento ya han firmado la mayoría‖. Claudio Jiménez Vizcarra: "Los recientes hallazgos en el rancho El Caballito Cerrero de una fábrica a cielo abierto. de acuerdo al estudio que realizó el historiador y propietario del predio Claudio Jiménez Vizcarra. que en algún momento posterior a la Conquista sirvió como base a algunos españoles emprendedores para preparar un destilado llamado "sangre de conejo". Por ello. desde el momento que se trata de un destilado. ―Lo hemos pedido porque ya se confirmó que aquí está la fábrica más antigua de tequila. nosotros nos quedamos con el origen y Tequila se queda con la fama que de por sí ya tiene‖. Mathes. aunque tal prohibición no tuvo el éxito esperado. a juzgar por el éxito que desde entonces han tenido. que desde tiempos inmemoriales (en el primer tercio del siglo XVI). han confirmado que Amatitán es la cuna del origen del tequila. que pronto fue prohibido —al igual que todos los destilados de agave— por las autoridades virreinales.

el tequila y el mezcal fueron un mismo producto: "Vino mezcal de Tequila" fue el nombre original del destilado de agave producido en el poblado de Tequila. y en el Archivo de Indias de Sevilla podemos analizar su última monografía que se titula: "Reflexiones sobre el origen del vino mezcal-tequila". En donde aclara todas estas dudas con fundamentos irrefutables según él. de metl 'maguey' y ixcalli 'cocido') es una bebida alcohólica originaria de los estados de Durango. El tequila proviene de agaves. y cada uno produce una versión diferente de mezcal. no únicamente a cielo abierto como se pretende hacer creer. el peyote (Lophophora williamsii). honesta para conservar el origen del tequila. prestó el dinero para que se llevara a cabo la construcción de la fábrica José Cuervo". De origen. Tamaulipas. De lo escrito en párrafos anteriores. se desprende que es falso: "ya se encuentra avalada la primera fábrica de tequila en el municipio de Amatitán por la Unesco" (no existe documento de la Unesco que diga tal cosa). se identifican por estar constituidas por pozos de fermentación en el subsuelo. se encuentran a lo largo y ancho de ese polígono de protección. al ser muestra de la forma más ancestral del proceso de elaboración del Tequila. La empresa Cuervo es anterior a todas en el tiempo. siendo los dueños la familia Rosales López. entre otras. dan origen al desarrollo de una gran industria. Magdalena y Amatitán en el estado de Jalisco. hornos de cocimiento de agave en el suelo tipo prehispánico. Tampoco es verdad que "documentos antiguos comprueban(sic) que la fábrica de Amatitán llamada Casa Herradura. elaborada a partir de la destilación del zumo fermentado de varias especies de agave. haciendas. 'pencas de maguey cocidas'. ubicación geográfica. han sido declaradas patrimonio tangible de la humanidad. Tequila en su cabecera municipal y sierra alta. llamado todavía en la actualidad por los pobladores en la sierra de Tequila. Tabernas virreinales que deberá revisar una comisión de expertos y avalar su antigüedad de forma imparcial. que es patrimonio de todos los habitantes del Arenal. aunque no responde 45 . 6 más en Amatitán adicionales a cielo abierto. plantas que no son cactos. Magdalena y Teuchitlán. vino. vino mezcal. Existen diferentes tipos de agave.registros de Tequila. Las tabernas virreinales. Amatitán. Arenal. la declaratoria de la UNESCO contempla si un polígono regional donde se avalan todas las tabernas. 18 en la Sierra de Tequila. El tequila ha sido llamado incorrectamente "el ajenjo mexicano" porque supuestamente contiene pequeñas cantidades de mescalina. una de las más conocidas. sitios arqueológicos. "Mitos y Verdades" "El caso de Amatitan". que representan en su conjunto. El mezcal (del náhuatl mexcalli. ya que más de 8 investigadores serios han demostrado las inconsistencias en las que fundamenta sus hipótesis. como ejemplo se citan: 2 en Arenal. llamadas así por su estructura física. Se trata de un doble confusión porque ni el tequila ni el ajenjo contienen esa sustancia propia de las cactáceas. 1 en la barranca de Hostotipaquillo encontradas a la fecha. y correspondientes de un mismo periodo histórico. Oaxaca y Guerrero(México). y todas ellas en su conjunto. fábricas. al igual que la elaboración del Tequila en la sierra de Tequila.

Tlaxcala. 46 . y fechadas hacia el año 400 antes de Cristo. Contenido [ocultar] 1 Historia 1. los científicos universitarios desarrollaron en 1998 el proyecto La ruta del mezcal a través del cual recorrieron comunidades índígenas para identificar los lugares donde se produce mezcal de manera artesanal.exactamente a la definición tradicional del mezcal. se percataron de que aún se destilaba en ollas de barro semejantes a las halladas en Nativitas. Con el fin de ampliar su investigación. se obtuvieron pruebas para determinar que de la planta de maguey (conocida típicamente por su uso para la elaboración del pulque) antiguamente se obtuvo mezcal. es eltequila. La producción del mezcal está regulada por la Norma Oficial Mexicana 070.1 Técnica prehispánica 2 Producción 3 Guía para reconocer un mezcal tradicional 4 Denominación de Origen del mezcal 5 Cómo catar un mezcal 6 Acerca del gusano 7 Feria del Mezcal 8 Bibliografía 9 Véase también 10 Enlaces externos 11 Referencias [editar]Historia En excavaciones iniciadas en 1994 por antropólogos de la Universidad Nacional Autónoma de México en la población de Nativitas.

es absolutamente ritual.Actualmente. La NOM 070 reconoce más de 20 variedades de agave para producir el mezcal. minero. y aunque existen más de 50 especies diferentes de agaves para hacer mezcal. El mezcal se fabrica con la piña o corazón del agave. blanco.Agave esperrima (maguey de cerro o maguey bruto o maguey cenizo). sólo reconoce muy pocas. crema de café. política o religiosa. como se hace hoy en día en Oaxaca. [cita requerida] La NOM 070 y el Comercam permiten que los mezcales sean fermentados con químicos. ya que estos fermentan naturalmente. El mezcal huichol tiene más de 60 grados de alcohol. Durango. y se deja solamente el corazón o piña (se le llama así porque su forma es muy similar a una piña). etc. En el piso de las viviendas. el mezcal cuenta con Denominación de Origen y protege la producción de esta bebida en los estados de Oaxaca. luego se calentaban acomodando encima las piñas de maguey. se hacía un agujero de dos metros de diámetro por tres de profundidad. cedrón. San Luis Potosí y Tamaulipas. y se cubrían con pencas de la misma planta. se machacaban y se ponían a fermentar en una tina de madera o en una piel de venado. el vapor se condensaba en otro recipiente. Una vez terminado el proceso. las piñas se hervían. Cada variedad tiene un sabor diferente. Agave potatorum (maguey de mezcal) y Agave salmiana. el de Xochitécatl-Cacaxtla se producía sólo para la elite económica. tobalá. Zacatecas. entre ellos: de gusano. Al cabo de aproximadamente tres días. así. Agave weberi (maguey de mezcal). de alacrán. no así los mezcales tradicionales. [editar]Producción Es posible encontrar una gran variedad de mezcales según el tipo de destilación o según los frutos o hierbas que se le agreguen. la cual se cuece y después se muele. la presencia del maguey y del combustible que se utilizó para el cocimiento de las piñas. en el que se obtenía el mezcal destilado. o para ser bebido en una ceremonia. Son éstas las únicas regiones en el mundo que pueden producir mezcal. No todas las especies de maguey son aceptables: la NOM 070 estipula que deben usarse en exclusiva Agave angustifolia (maguey espadín). [editar]Técnica prehispánica Especialistas del Instituto de Química de la UNAM analizaron rigurosamente los hornos descubiertos en Xochitécatl-Cacaxtla y confirmaron. Guerrero. pechuga. La NOM 070 no reconoce a los pequeños productores. no todos podían ingerirlo. Guanajuato. y se llenaba de rocas volcánicas. de tepetate. para las fiestas. como tezontle. cuando estaban cocidas. 47 . Cuando la planta llega a su madurez (de 6 a 8 años) se cosecha y se cortan las hojas.

y su sabor se va marcando por el tipo de madera de las barricas. [cita requerida] El mezcal se añeja rápidamente en comparación con otras bebidas alcohólicas. se cubre con el propio agave triturado y se deja fermentar naturalmente con sus propias levaduras ymicroorganismos de tres a quince días. petate y tierra. La masa se coloca entonces en tinas de madera de 1000 a 2000 litros (300-500 galones) y se agrega la mayor parte de agua a la mezcla. En algunos palenques aún se utilizan animales (caballos) para arrastrar el peso de la piedra. ya que los mezcales tradicionales tienen una graduación alcohólica por arriba de los 45º. las pencas se cuecen al horno en los palenque: pozos cónicos con un diámetro aproximado de 2.5 a 3. se redestila todo el producto con el fin de estandarizar la graduación alcohólica. almacenado por menos de dos meses. porque esto implica una adulteración de la bebida. En algunas ocasiones se le agrega un porcentaje de otros azúcares (permitido hasta un 80 por ciento de agave y 20 por ciento de otros azúcares) a la masa (bagazo). Tradicionalmente el mezcal no debe ser rebajado con agua. de la madera y del humo. las piñas se colocan en un aro de piedra o de concreto de unos 3 m (12 p) de diámetro. el mezcal se reposa en vidrio para conservar todas sus características organolépticas [editar]Guía para reconocer un mezcal tradicional 48 . como es embotellado regularmente por todos los comercializadores. Para elaborar un producto de mejor calidad. Una vez que ha terminado la etapa de fermentación. Clasificación del mezcal en función del añejamiento: Blanco – Mezcal sin color. La primera destilación produce un alcohol de hasta 20 a 25º. Entre más tiempo se deja añejar. luego con hojas de agave.Tradicionalmente. en barriles de no más de 200 litros. Durante este tiempo. donde una gran rueda de piedra unida a un poste en su centro comienza a rodar y a molerlas.5 m (8-12 p) cavados en la tierra. Después del proceso de cocción. Se almacena en grandes barricas de madera por periodos de entre 2 meses y 7 años. por lo que no es recomendable. y se mezcla con agua para llegar a una graduación de 40º. más oscuro es el color que adquiere y más la diferencia en su sabor. El mezcal reposado en barricas de cualquier madera destruye los sabores más finos característicos del mezcal. Reposado – Almacenado de dos meses a un año Añejo – Almacenado por lo menos un año. Tradicionalmente. Los pozos se alinean con piedras calientes. Se deja la piña cocinando en el pozo durante tres días. el mezcal adquiere un color dorado. la masa se destila. Esto le permite absorber los sabores de la tierra. Los fabricantes modernos suelen cocinar las piñas en enormes hornos de acero inoxidable y luego las muelen con trituradoras mecánicas. y baja paulatinamente la graduación alcohólica en su transcurso.

Tlacolula (Santiago Matatlán). de lo contrario. Para los efectos de esta declaración de protección (Denominación de Origen Mezcal). Guerrero. así como el tipo de maguey o magueyes usados. puede incluir opcionalmente el nombre del maestro mezcalero que lo destiló. lo que indica que está hecho solamente de maguey. a alcohol o a azúcar. 4. Puede verificarse el perlado (exceptuando al mezcal de puntas. después podrán descubrirse diferentes aromas del mezcal. representado por la Secretaría de Desarrollo Industrial y Comercial. 49 . si no lo presenta. 2.El mezcal debe tener adherido en la botella el logo de "Mezcales Tradicionales de los Pueblos de México". que incluye los distritos de Sola de Vega. VOL. Durango. se establece como región geográfica la comprendida por los estados de Oaxaca. puede tratarse de un mezcal producido por un maestro independiente. debe permanecer un olor inconfundible de maguey cocido. Ejutla y Zimatlán. Al mover ligeramente la botella debe presentar "perlado". San Luis Potosí y Zacatecas. como se menciono anteriormente) vertiendo el mezcal entre dos vasos a una altura de 20 cm de diferencia. a menos que se trate de un mezcal de 55% ALC. Debe servirse preferentemente en una jícara de bule. 3. VOL. característica que diferencia al mezcal del tequila. en cuyo caso la perla sólo se formará momentáneamente al agitarlo. Suiza y gestionada por el Instituto de la Propiedad Industrial del gobierno federal a petición de los productores de mezcal y del gobierno del Estado de Oaxaca. particularmente en el estado de Oaxaca. En la etiqueta debe presentar la frase "100% Agave". o mayor riqueza alcohólica. jamás a caña. La graduación o riqueza alcohólica mínima debe ser de 45% ALC. [editar]Denominación de Origen del mezcal Se entiende por Denominación de Origen el nombre de una región geográfica del país que sirve para designar un producto originario de la misma y cuya calidad o característica se deban exclusivamente al medio geográfico (factores naturales y humanos). La denominación de origen del mezcal fue registrada el 9 de Marzo de 1995 por la Organización Mundial de la Propiedad Intelectual con sede en Ginebra. [editar]Cómo catar un mezcal Al frotar una gota de mezcal entre las manos hasta que se seque el destilado. Miahuatlán. la zona denominada "La Región del Mezcal". Yautepec. Oler el mezcal: el primer olor es el percibido después de frotar una gota de mezcal entre las manos. Puede verificarse siguiendo los siguientes pasos: 1. a mezcales como estos se les llama "de puntas". Debe indicar el estado y municipio o población de origen. Ocotlán. en un vaso de boca ancha.

sin excepción. en particular. Charanda es una bebida alcohólica derivada de la caña de azúcar. la madera. es el sabor ligeramente ahumado y el aroma dulce del mezcal lo que lo distingue. la melaza o la propia azúcar cristalizada. Puedes detectarse fácilmente porque toman un color amaderado. Ahora debe pasear por la boca otro pequeño trago durante 10 segundos para después tragarlo. Los sabores que regresan del estómago en este segundo trago son los más finos y exquisitos del mezcal. se debe permitir que salgan los vapores por la nariz durante 10 segundos. la lengua y el paladar estarán impregnados con el sabor y aroma del maguey cocido. una señal de mala elección. El charanda es una bebida alcohólica (aguardiente)regional mexicana típica del estado de Michoacán. Los mezcales tradicionales son casi incoloros. aroma y sabor. se ha dicho que sin esta práctica no se podría diferenciar a estas bebidas. mata los sabores y aromas más finos. ya que. Se deben evitar los mezcales pasados por barrica. puede tragarse poniendo atención a los sabores y aromas. Cuando el mezcal no esté embotellado (mezcales tradicionales oaxaqueños pueden estar envasados en barro negro): Pedir información de producción al vendedor. similar al ron. obtenida por destilación y rectificación de mostos fermentados preparados a partir de jugo de caña o de sus derivados. Después de hacer esto. deteniendo el proceso de enjuague pero sin tragar el mezcal. Este licor ha 50 . El origen de esta práctica remonta a 1940. sensación que puede durar más de 1 hora. Pedír una pequeña degustación para verificar el perlado. como son el melado o jugo concentrado por evaporación. en las cercanías de Uruapan. A pesar de ser producida en base al azúcar su sabor dista mucho delron. o de agave infestado). Normalmente. sin embargo. Su concentración alcohólica va de 35% a 55% en volumen a 20 grados Gay Lussac.Finalmente. Ya que el gusano es característico del mezcal y nunca se utiliza en el tequila. El sabor es una dulce. la bebida se asocia con el estado de Michoacán en México. el piloncillo. Pasados algunos minutos. Es un producto incoloro o ambarino cuando es abocado o madurado en barricas de madera de roble o encino. similar a la vainilla es fuerte y limpio. a temperatura ambiente. El gusano cambia el sabor del agave (los gusanos de agave se encuentran algunas veces en las pencas después de cosecharlas. tomar un pequeño sorbo de mezcal (5 mililitros) y enjuagar suavemente la boca durante 10 segundos. [editar]Acerca del gusano El gusano de las botellas de mezcal sirve únicamente para aportar una característica específica a un cierto tipo de mezcal.

Contenido [ocultar] 1 Elaboración 2 Historia 3 Bebidas de aguamiel 4 El maguey 5 Véase también 6 Enlaces externos 7 Referencias [editar]Elaboración 51 .estado presente más de 500 años incluso. es una de las razones por las que el nombre purépecha (o tarasco) de Charanda persiste en su lengua materna que significa tierra colorada en honor del cerro de la Charanda en la afueras de Uruapan en donde se edificaron la primera destileria aprovechando el fermento del jugo de caña de la región. Es la bebida alcohólica más tradicional mexicana del centro del país. especialmente el maguey pulquero (Agave salmiana). Actualmente su producción se realiza principalmente en el estado de Hidalgo. El pulque es una bebida alcohólica que se fabrica a partir de la fermentación del jugo o aguamiel del agave o maguey. Pulque Seis latas de pulque pasteurizado. su consumo prevalece en las zonas rurales y en menor medida en las ciudades del centro del país.

modernamente. a cubas de acero inoxidable. concentrados en el corazón del maguey. donde se le fermenta con la bacteria Zymomonas mobilis durante uno o dos días obteniéndose un líquido blanco de aspecto lechoso con un 5% de alcohol. a intervalos de uno o dos días absorbido hacia un cuenco hueco (llamado "acocote".1 2 3 Después es depositado en barriles de pino o. luego. y el jugo se recolecta hasta por dos meses. lo que provoca que el maguey suelte un jugo el cual se concentra en el hueco. Pulqueria "La Flor Pura" en Tacubaya ca. antes de que salga el pedúnculo de la inflorescencia (quiote) del maguey por el proceso conocido como "raspado".Botellas de Pulque. que consiste en quitar el centro de la planta donde crecen las hojas tiernas dejando una oquedad que se tapa con una penca (u hoja) del maguey. El interior es entonces raspado con una especie de cuchara. fruto de una cucurbitácea) y depositado en un recipiente llamado "odre". 52 . 1884 El Pulque se obtiene de la fermentación de la savia azucarada o aguamiel. Este es. Este proceso lo lleva a cabo el Tlachiquero o "raspador". el cual en el caso de los expendios tradicionales.

1 2 El consumo tradicional del pulque lleva toda una tradición. es imprescindible la presencia de alguna botana. por otro lado algunas empresas y asociaciones campesinas han empezado a embotellar o enlatar el pulque para su venta a mayor escala y a mayor distancia. o bien el natural. Por otro lado el consumo de pulque tiene una serie de rituales y maneras de tomarlo. de inicio.2 En el presente el pulque ha sido desplazado por la cerveza de origen asiático-europeo y los licores de agave "tequila. Sin embargo. aunque en el ámbito rural sigue siendo una bebida popular. etc". Europa. logrando exportar a los mercados de Oceanía. además de que forma parte de las recetas de varios tipos de carnes y caldos. sociales y económicos. En el aspecto gastronómico es el elemento alcohólico indispensable de la tradicional salsa borracha. principalmente en las ciudades. por lo que sus expendios se han vuelto más escasos o han pasado a la clandestinidad en los barrios y pueblos de bajo nivel económico. se usa para el proceso de fermentación por pasteurización. En el caso de bebidas embotelladas. Centro y Sur América y sobre todo por el número de mexicanos residentes. charanda. a los Estados Unidos. denominado popularmente como curado de "Ajo" {por de ajodido (pobre)} ya que es el más barato. Así. En los locales donde se expende "pulquería". mezcal. debido a que no es fácil de preservar o almacenar. como lo puede ser desde un montón de guacamole con tortillas hasta la venta de los carísimos gusanos de maguey y caracoles pantioneros. pero en las décadas de 1920 y 1930 las autoridades emprendieron una lucha contra su consumo y consiguieron que éste disminuyera.1 2 El pulque aún se fabrica en la actualidad en cantidades limitadas en algunas partes de México. no se le conoce mucho fuera de México. Lejano Oriente.se debe beber inmediatamente ya que al seguirse fermentando adquiere un gusto muy fuerte. ya que en México se le ha relegado por considerarse su consumo propio de los más bajos niveles intelectuales. se puede tomar combinado con la pulpa de diferentes frutas y endulzado con miel: una especie de cóctel al que se le da el nombre de Curados(simple curado de Tuna Roja hasta los muy caros de Piñón Rosa.1 2 [editar]Historia 53 . Su consumo fue habitual en México entre todas las clases sociales durante el siglo XIX. cultivo ideal para otras bacterias.

En tiempos de losmexicas el pulque se llamaba iztac octli ("el licor blanco"). mientras que el Agave angustifolia Haw y otras especies y variedades para diferentes tipos de mezcal. las especies con las que se elaboran. lo que es semejante a la elaboración de los vinos y cervezas. el tequila y el mezcal o bacanora. durante el reinado de Tecpancaltzin. El tequila y mezcal son licores como el wisky. La principal zona de consumo y producción es la antigua región de los Llanos de Apan. [editar]Bebidas de aguamiel A menudo son confundidas el pulque. se obtienen del cocimiento del corazón. y sus formas de elaboración. 54 . La embriaguez era considerada "causa de toda discordia y disensión. para poder tener una mejor concepción de los mensajes que enviaban los dioses. De acuerdo las historias indígenas toltecas. El pulque es obtenido principalmente de la fermentación del aguamiel de dos especies de maguey. El origen del pulque es desconocido. y a las personas que fabricaron el pulque se les denominó como ―tlachiquero‖ (del náhuatl "rasguño") ya que tallaban las pencas de maguey para extraer su fino líquido. y sus procesos de fabricación están mas normalizados mientras que el del pulque que es mas artesanal. usado principalmente en la región del altiplano mexicano. ya que se usaba para embriagarse y después jugar con el ganado en lashaciendas pulqueras de la zona. que traía consigo todos los males": sólo podían emborracharse los enfermos y los viejos. Se le recomendaba también a mujeres cercanas al parto y lactantes. En los tiempos prehispánicos. cabe sospechar que tales normas fueron cada vez mas transgredidas con la perdida de identidad y la nueva ambigüedad moral de los conquistadores. muchas leyendas explican sus orígenes. el pulque era usado en ceremonias principalmente por los sacerdotes. o Altiplano hidalguense.Extrayendo pulque en 1904. pero debido que tiene una función primordial en la religión prehispánica. como una tempestad infernal. donde surgió la charrería a consecuencia de la bebida blanca fermentada de maguey. El nombre actual parece ser una mala interpretación española de octli poliuhqui ("licor descompuesto"). Durante la época prehispánica. Agave salmiana y Agave atrovirens sin destilación. un noble llamadoPapantzin descubrió cómo extraer el aguamiel de la planta de maguey. En México El Pulque se le considera junto con el tequila y el Sotol como bebida nacional. el término náhuatl para un pulque demasiado fermentado. fermentación y destilación del pulque de la plantaAgave tequilana Weber para el tequila. los aztecas consumían el pulque en las ceremonias religiosas. causante de embriagez. El pulque se ha representado en relieves tallados en piedra por los nativos de México desde el año 200 DC. El abuso del octli o pulque era severamente reprobado en el México prehispánico.

. rituales religiosos. Fray Sahagún refiere una versión más: Mayahuel es el nombre de la primera mujer que perforó los magueyes para extraer el aguamiel. La abuela de Mayahuel llegó al lugar con las Tzitzimime. En los Estados Unidos se le conoce como "century plant" y en ocasiones se le confunde erróneamente con los cactus.1 55 . La palabra maguey está vinculada con la voz Mayauetl o Mayáhuel. recogió los restos de Mayahuetl y los enterró: de ellos surgió el maguey. y en la industria. Vino Lo que provoca el color rojo final del vino tinto es la presencia de antocianinas en la piel de la uva. lo que sugiere una fusión plena de las dos divinidades. cortaron la rama que correspondía precisamente a Mayáhuel y la comieron. Cuando Quetzalcóatl recobró su forma. Una tradición la relaciona con Quetzalcóatl: el dios le pide que lo acompañe al mundo y al estar en la tierra ambos se convierten en un árbol de dos ramas. divinidad femenina asociada con la planta misma y con la embriaguez. Se acercaron al árbol. Alva Ixtlixóchitl agrega otra: a Quetzalcóatl se le conoció como Ce Acatl Topiltzin.. cuya mujer fue Xóchitl. base del pulque. considerada también la descubridora del pulque. Ultimamente sea perdido.[editar]El maguey El maguey es una de las plantas más sagradas en México y tiene un lugar prominente en la mitología. en esta versión es hijo de Tecpancaltzin.. entidades temibles de los aires.. último rey de Tula.

2 Contenido [ocultar] 1 Etimología 2 Historia 3 Los viduños 3. Vitis rupestris. No obstante. El conocimiento de la ciencia particular de la elaboración del vino se denomina enología (sin considerar los procesos de cultivo de la vid).4 A pesar de ello el cultivo de la vid cubre tan sólo un 0. así como de su cultivo. La ciencia que trata tan sólo de la biología de la vid.5 El cultivo de la vid se ha asociado a lugares con un clima mediterráneo. que ha logrado la denominación de vino de precisión. del zumo de uvas. se denomina ampelología. horas de luz. total o parcial. altitud. etc.3 Aproximadamente un 66% de la recolección mundial de la uva se dedica a la producción vinícola. En muchas legislaciones se considera sólo como vino a la bebida fermentada obtenida de Vitis vinifera. El azúcar y los ácidos que posee la fruta Vitis vinifera hace que sean suficientes para el desarrollo de la fermentación. el vino es una suma de un conjunto de factores ambientales: clima.1 Regiones vitivinícolas 56 . sin adición de ninguna sustancia. pese a que se obtienen bebidas semejantes de otras especies como la Vitis labrusca.5% del suelo cultivable en el mundo. latitud. etc.2 La fermentación se produce por la acción metabólica de levaduras que transforman los azúcares del fruto en alcohol etílico y gas en forma de dióxido de carbono. El vino (del latín vinum) es una bebida obtenida de la uva (especie Vitis vinifera) mediante lafermentación alcohólica de su mosto o zumo.En la actualidad el vino es un proceso altamente controlado. Se da el nombre de «vino» únicamente al líquido resultante de la fermentación alcohólica. el resto es para su consumo como fruta.

3 Maduración 4.1 Prensado / aplastado 4.1 Contenido de anhídrido carbónico 7.4 Compuestos nitrogenados 5.2 Ácidos 5.2 Sabor y aroma 6.2 Fermentación 4.3 Degustación y cata 7 Tipos de vinos 7.2.2.1 Color 6.1 Alcoholes 5.2 Segunda fermentación 4.6 Constituyentes inorgánicos 6 Propiedades organolépticas 6.3.3 Ésteres 5.3 Funciones gastronómicas 57 .1 Fermentación Maloláctica 4.2 Morfología 3.3 Cultivo 4 Producción 4.5 Compuestos fenólicos 5.4 Embotellado 5 Composición del vino y del mosto 5.2 Contenido de alcohol 7.

4 Vinos aromáticos 7.1 Culinarios 12.3 Vino en la literatura 17 Véase también 18 Referencias 19 Bibliografía 58 .5 Religiosos 13 Vino y salud 13.2 Vino en el cine y la televisión 16.2 Consumo beneficioso 14 Aspectos legales 15 Profesiones 16 Vino en la cultura 16.7.1 Sociología del vino 16.3 Medicinales 12.5 Vinos jóvenes y añejos 8 Vinos del mundo 9 Producción Mundial 10 Formas de servir el vino 11 Almacenamiento 12 Usos del vino 12.4 Elaboración de otras bebidas 12.1 Consumo perjudicial 13.2 Bebida 12.

que también dio origen a las palabras Venus yVenera. Otra teoría considera que la raíz se encuentra próxima a la palabra sánscrita vana (amor). al germánico (idioma gótico. el asirio īnu y el hebreo janjin. vino). La viticultura y la producción de vino se originó. La palabra.20 Enlaces externos [editar]Etimología A juzgar por el léxico común de los pueblos indoeuropeos. y se encuentra en griego οἶνος. Por lo tanto como ocurre en tales casos la palabra debe proceder de alguna lengua de aquella zona. fin. concretamente entre las lenguas semitas. que suponen una forma protosemítica *wainu. galo. según parece. Fuera de la familia indoeuropea. Del latín pasó al celta (irlandés antiguo. wine) y al eslavo (eslavo antiguo y ruso.wein. el albanésvēnë y el latín vinum (de donde viene el castellano vino). inglés. Tampoco podemos saber si el vino llegaba hasta ellos importado de regiones más meridionales. y del eslavo pasó al lituano výnas. gwin). junto con la viticultura. no es verosímil que los habitantes de las estepas practicaran la viticultura. que no sabemos con exactitud. El término está igualmente en las lenguas indoeuropeas de Asia Menor (hitita y luvita) y del Caúcaso (armenio). [editar]Historia Artículo principal: Historia del vino 59 . Lo que podemos decir es que no conocemos palabra indoeuropea para designarlo. Tal relación semántica estaría dada por la antigua creencia en los poderes afrodisíacos del vino. Wein. en las lenguas históricas se utiliza para el 'vino' una palabra viajera. en la zona meridional del Ponto y Asia Menor. alemán. pues éstas no ofrecen condiciones propicias para el cultivo de la vid. viajó hacia el Mediterráneo occidental. está el árabe y etíope wain.

Armenia e Irán. C. en la región que hoy ocupan Georgia. C. según los testimonios arqueológicos hallados en los montes Zagros.Elaboración del vino en el Antiguo Egipto. Tumba de Najt. C. gracias a la presencia de Vitis vinifera sylvestris y la aparición de la cerámica durante este periodo.. que ofreció una copa de vino a sus discípulos representando su sangre. del siglo VIII a. se adoraba a Dioniso o Baco (dios de los viñedos) y la Biblia se refiere al vino en diversos pasajes. dejando huellas tan claras como los vinos priorato. datada en año 6000 a. Sabemos que en China.000 años. ha estado muy bien considerado por la alta sociedad occidental. ya célebre en Bahariya durante el Imperio Medio (siglo XX a. por ser el vino necesario para la celebración de la misa. [cita requerida] La viticultura debe su mayor desarrollo a la propagación del cristianismo. C. entre otros donde relata la última cena de Jesús. en el Valle de los nobles. llegando a Anatolia y Grecia. el consumo de vino se extendió hacia el occidente.7 Posteriormente. Julio Césarfue un gran apasionado del vino y lo introdujo por todo el mundo romano. en los montes Zagros. Lo primero que cabe destacar es que el vino. llegando hastaEgipto. hace 4.8 En la antigua Grecia el vino se bebía mezclado con agua y se conservaba en pellejos de cabra.. y hacia el sur. ya conocían el proceso de fermentación de la uva. La vasija contiene un residuo rojizo. fueron los precursores de la viticultura y vinicultura. a lo largo de la historia. Ya en Egipto. hallada en el poblado neolítico de Hajii Firuz Tepe. El vino se produjo por primera vez durante el neolítico.. en el siglo XIV a.9 [editar]Los viduños Artículo principal: Vitis vinifera 60 . Grecia y Roma. presumiblemente vino. La evidencia más antigua de la producción y consumo de vino es una vasija del año 5400 a. con sus propios métodos de elaboración y extracción. esLos trabajos y los días. C. Losmonasterios. de Hesíodo. y que en Egipto. proveniente de la palabra prior. siendo testigo imprescindible en cualquier acontecimiento o banquete de importancia y alrededor de él se han firmado los grandes tratados y acontecimientos históricos de occidente.) La más antigua documentación griega sobre el cuidado de la vid. ya conocían la viticultura.6 Aunque recientemente se ha encontrado la bodega más antigua conocida. que sitúa enArmenia la producción más antigua de vino. la cosecha y el prensado de las uvas.

Cariñena. En ocasiones una variedad es conocida bajo distintos nombres aun dentro de un mismo idioma o dentro de un mismo país. Como sinónimos de Cabernet Franc: Gros Cabernet. En España son sinónimas "tempranillo" y "tinta del país". El diccionario de la Real Academia Española entiende por viduño o vidueño ―casta o variedad de vid‖. etc. Malvasía y otras. Se habla de que existen unas cinco mil variedades de V. En los diccionarios recientes de francésfrancés. Hay quien para designar una clase de viduño dice ―clase de uva‖. En ocasiones un mismo nombre es utilizado para designar dos viduños diferentes. muy vigorosas y de racimos negro azulado: Cabernet Sauvignon que requiere buenos terrenos y Cabernet Franc aún más vigorosa y que se adapta a todos los terrenos salvo los calcáreos o magrosos. Breton. Como sinónimos de Cabernet Sauvignon señala Petit Cabernet. vinifera en relación con las uvas para vino. Petit Fer. son distintas variedades de la misma clase de vid: la Vitis vinifera. Estas variedades reciben en castellano el nombre de ―viduño‖. La vid que desde la Antigüedad se ha cultivado en Europa y la que desde Europa se ha transplantado a otros continentes para producir vino y uva de mesa es la Vitis vinifera L. Cabernet — según la Enciclopedia Espasa11 — es palabra francesa que sirve para designar dos variedades de vid de maduración tardía. En algunos idiomas no hay palabra tan exacta. estando bastante diferenciadas las vides que producen uvas de mesa de las de vino. Así se habla como de variedades distintas de la Riesling alemana y de la italiana. Grosse Vidure. se da a la palabra ―cépage‖ la significación de viduño. Carbonet. No es exacto. para pasar a tenerlo agrícola. Carmenet. no así en los más antiguos. Quizá se hayan alargado excesiva y artificialmente las variedades de V.Vitis vinifera. Tempanillo. En italiano el viduño se llama ―vitigno‖. Tiene infinidad de variedades. Viura. Petit Vidure y Navarre. Se creía incluso desaparecida. 10 La Vitis vinifera en estado silvestre es difícil de encontrar. rústicas. Las uvas 61 . vinifera en el mundo. propias de la Gironda. Lo propio sucede con las variedades Moscatel. cinco mil viduños. Veronais y Arroya. que dejan de revestir interés botánico. Cabernet Sauvignon.

Carlos Falcó traduce la palabra francesa ―cépage‖ por variedad de uva12 y define vidueño como ―viñedo‖. según el diccionario de la Real Academia Española. ―Ampelografía es el estudio descriptivo de la vid.se prestan a otras clasificaciones: maduras. Bajo el título ―Welcome to vinum‖ en la página novena del menú ofrecido por la compañía Delta el día 8-I-2003 en su vuelo 108 Atlanta-Madrid se efectúan unas precisas consideraciones tomadas del libro ―Grape varieties and Rootstock Varieties‖ escrito por Pierre Galet. significa ―descripción de las variedades de la vid y conocimiento de los modos de cultivarlas‖. la forma de los sarmientos. etc. Además de la información escrita se ilustra con láminas detalladas o fotografías de las hojas de cada planta que se trata en el libro‖15 Según la enciclopedia ―Conocer y escoger el vino‖ la ampelología es la ―ciencia que estudia la planta de la vid con sus diferentes variedades‖ y la ampelografía es la ―ciencia que describe las diferentes variedades de vides. En el pueblecito 62 . de tal manera que cada variedad pueda ser identificada numéricamente. la textura y el dentado de las hojas. con un Galet midiendo en nombre de la ciencia los ángulos de las nervaciones de las hojas de parra . y no tiene sentido distinguir entre "ampelología" y "ampelografía". Según Gonzalo del Cerro Calderón. atendiendo al tamaño de la cepa. sino de musicología. etc. Pierre Galet. 2. aunque por supuesto también pueden ser clasificadas en razón del viduño de donde provienen. Los diccionarios ya no recogen ambas expresiones. agraces. por la medición de esos ángulos. Según Alexis Lichine ampelografía tiene dos acepciones: ―1. Libro o documento que describe las características estructurales de las vides.13 No es léxico aceptable. entendida como la ciencia y el arte de describir e identificar los diversos viduños. que ya se ha abandonado. identificación y clasificación de las vides.y unos viticultores que aspira cada uno tener su propio viduño como reclamo de identidad. en 1940. pero falla mucho en las subvariedades y parece estar llamado a ser complementado o incluso sustituido por la identificación del DNA o por otros criterios bioquímicos no basados exclusivamente en observar las hojas. No acoge la voz "ampelografía". hay que tener en cuenta que antes que "enología" se utilizó la expresión "enografía". el color de las bayas. La palabra griega ―ampelos‖ significa vid en castellano. etc. Estudio descriptivo. director del Departamento de Viticultura de Montpellier. es considerado el iniciador.18 No se habla de "filolografía" como algo distinto de la "filología". Sachs. ni de musicografía.metodología muy limitada. de la ―ampelología‖ moderna. pasas. El sistema resulta bastante bien para distinguir las variedades. semipasas.. que es el principal objeto de atracción de los ampelólogos tradicionales. El sistema de Galet se basa principalmente en medir los ángulos que forman las venas de las hojas de la vid. y la ampelología se ocupa de su cultivo‖14 ―Ampelología.‖16 La voz ampelografía fue usada por vez primera en 1661 por F. J. Parece que debe decirse ―ampelología‖. 17 Ampelografía es un nombre mal puesto. al sexo de la flor. incluido Galet. Es muy difícil llegar conclusiones pacíficamente aceptadas. haciendo frente a la confusión reinante derivada tanto de utilizar nombres distintos para referirse a unas mismas variedades como de designar diversas variedades con el mismo nombre. sino sólo "ampelología". Al respecto.

Cuando desde 1850 hasta 1870 la filoxera y otras enfermedades asolaron los viñedos de Europa. vinifera. 63 . consistentes en variedades que son ya de creación agrícola del hombre. Ello lleva a distinguir entre la Vitis vinifera y otras vides distintas de la V. pues esas variedades provienen de su manipulación agrícola. Cariñena es simultáneamente las dos cosas.V. Respecto a la vid como objeto de estudio. etc. sin el acostumbrado portainjerto. No cabe separar el estudio de las diversas variedades de Vitis vinifera de su cultivo. pero no hasta al punto de que se pueda hablar de una rama de la botánica que se ocupa de la vid. Pero ninguna era la Vitis vinifera L. fotografiarlas. Parece ser que se trata del viduño Sangiovese al que se le da otro nombre. V. otra de la pera. Quizá el viduño de nombre más afortunado es el de "Cariñena". se puso como remedio injertar las variedades existentes en pies de cepas americanas. Se intentó sin resultados satisfactorios obtener vino de ellas. Los españoles llevaron ya desde comienzos del XVI la Vitis vinifera a América. Avanzaron muchos los estudios de botánica. ante la abundancia de vides que allí encontraron. llamados portainjertos por ser usados como tales. En el caso de la Vitis vinifera L. se despierta en América a comienzos del siglo XIX.. Esa resistencia deriva de que las cepas penetran muy profundamente en la tierra. el dentado de las hojas. berlandieri Planch. resaltando sus caracteres toxonómicos definitorios. etc. "carignano" en italiano. La botánica suele detenerse en los umbrales de los llamados ―cultivares‖. es una actividad que puede ser realizada y utilizada tanto por el botánico como por el ampelólogo. También reclaman ese privilegio algunos viñedos de Portugal y ciertos viduños jerezanos: Palomino de Jerez. y "carignane" en inglés. rupestris Lot. Con Cariñena desaparece la tensión acerca de si lo importante y lo que identifica un vino es el lugar de donde procede o el viduño con el que está elaborado. El interés por los buenos vinos. el llamado "Brunello de Montalcino". en competición con los europeos. Chile se precia de poseer viñedos a la antigua. Cariñena es simultáneamente un nombre geográfico y un viduño internacionalmente reconocido. Las demás especies interesan sobre todo como portainjertos. hay que distinguir dos ciencias: la botánica y la ampelología.de Montalcino se precian de tener viduño propio. El ampelólogo se interesa casi exclusivamente por el cultivo de la Vitis vinifera. La ampelología se ocupa del estudio e identificación de esos cultivares. riparia Michx. pero no tanto con la finalidad de lograr unos vinos que pudiesen competir con los europeos. sino con la finalidad simplemente de obtener vino para decir misa. Dibujar las vides. cabe distinguir hasta unas cinco mil variedades. Esas clases o clase de viduño es llamada ―criolla‖ en Suramérica y ―misision‖ — cepa de misión— en California. como la V. y así se lograron unas plantas más resistentes a la plaga. pues tiene traducción a otros idiomas: francés "carignan". otra que se ocupa del tomate. etc. que nunca fueron atacados por la filoxera. La botánica se ocupa de la clasificación de las plantas conforme a unos criterios muy rigurosos que básicamente fueron establecidos por Linneo. Cuando los vikingos llegaron a la América continental denominaron a las tierras por ellos descubiertas ―Vineland‖. Palomino fino y Pedro Jiménez.

verdejo. la V. Tanto los poderes públicos. Al menos eso es lo que recomienda la Unión Europea. De todas ellas. la V. A veces las vides se someten a trabajos de injerto con el objeto de obtener nuevas plantas más resistentes al ataque de plagas. que regulan minuciosamente los portainjertos. ni informar acerca de la clase de uvas con que el vino está elaborado. lo que causó que se propagara la 64 .20 Entre las otras sesenta especies de Vitis. etc. en razón de las diversas regiones españolas. de tal modo que a cada región se les asignan unos viduños como más adecuados o incluso obligatorios. Seibel 5455. que ya no está en vigor. Dentro del género Vitis existen 60 especies. en 1863. el merlot. pero tan sólo lavinifera es la que proporciona vino (de origen indoeuropeo). como pueden ser por ejemplo: el malbec.21 Ahora bien. cuando se transportaron variedades americanas a Europa. con mucha legislación complementaria. La uva que produce el vino pertenece a la familia biológica conocida como vitaceae. rotundifolia. riparia. etc. Esta familia posee oncegéneros diferentes. Por ejemplo. Tales híbridos no han tenido mucho éxito.labrusca. aestivalis.19 reguló para España las variedades de vid recomendando o autorizando su uso. pero tan solo la Vitis es interesante como fruta vitivinícola. como los cultivadores muestran desconfianza a ese respecto. Es decir. elchardonnay. Una de las más terribles acaeció a mediados del siglo XIX. Según las cualidades del clima y terreno unos viduños son más aptos que otros para producir vino o aguardiente. El Real Decreto 1195/85 de 5 de junio. seguido de un número. por ejemplo: la norteamericana V. También enumera las variedades recomendadas como portainjertos. sabores. pues tenía carácter transitorio. Tales nombres son conocidos por el nombre del inventor. sino también en la variedad de las vides. a lo largo de la historia del cultivo de la especie Vitis vinífera el hombre ha dado lugar a una gran infinidad de diversas variedadescon el objeto de obtener diversos aromas. que son una clasificación de plantas con tendencia a trepar por las superficies fijas. el carménère. Las denominaciones de origen de los vinos se basan no sólo en el origen geográfico. Las uvas son el elemento esencial con el cual se elabora finalmente el vino. Esos experimentos se llevaron a cabo sobre todo en Francia.Con la finalidad de lograr vides que gozasen simultáneamente de las ventajas de las vides europeas y americanas se produjeron algunos híbridos. Esta materia también fue regulada por el reglamento 418/86 de la Comunidad Europea. En este caso no se da cabida a otras simplemente autorizadas. el cabernet Sauvignon. En general los más aptos suelen ser los tradicionales en cada país. tan solo la Vitis vinífera es la que proporciona vino con un sabor aceptado por la mayor parte de las culturas de la tierra. también están. etc. la gewürtztraminer. Desoír esos consejos o preceptos en la Europa comunitaria está penalizado con no poder utilizar comercialmente la denominación de origen. De esta forma se tienen los vinos elaborados con uvas de diferentes variedades dentro de la especie Vitis vinifera. Todas ellas aportan un carácter especial a los vinos. además de dejar de percibir ayudas agrícolas. la v. El Real Decreto 1472/2000 de 4 de agosto en su anexo V proporciona por comunidades autónomas la lista completa de variedades recomendadas y autorizadas. los portainjertos recomendados son obligatorios.

24 65 . por carecer de suficiente insolación. etc‖. Pero. En la Unión Europea la organización común del mercado vitivinícola tiene como norma básica el Reglamento 1493/ 1999 de 17 de mayo. a continuación en el siguiente considerando se establece: ―La producción en los Estados miembros que elaboran menos de 25. ―En Chipre. en consecuencia. por lo que tienen que recurrir a la azucarización de los mostos. [editar]Regiones vitivinícolas La producción vitivinícola está restringida a ciertas latitudes geográficas. debe fomentarse el abandono definitivo de la viticultura en estas zonas.1 Por regla general el cultivo de la vid se ha asociado a los lugares que poseen ciertas similitudes con el clima mediterráneo. Carlos Delgado escribía en 1997 que con 1. También se muestra tolerancia con aquellas zonas en las que. especialmente por el Reglamento 479/2008 de 29 de abril. A veces losmicroclimas afectan positivamente a la vid. en consecuencia. En su Anexo III estableció tres grandes zonas —A. parte de Hungría. si con ello se satisface esa legítima aspiración de que la región o país tenga su propio vino. Se tiene en cuenta en esa organización del mercado vitivinícola muchas consideraciones no estrictamente comerciales. cada una de ellas con múltiples subdivisiones.000 hectolitros de vino al año no afecta gravemente al equilibrio del mercado. que ha sido parcialmente modificado en muchas ocasiones. parte de Alemania. las uvas apenas pueden madurar. la gestión de esta prima debe corresponder a los Estados miembros. Esas zonas y subzonas son mucho más sutiles y matizadas que dividir los países europeos en norteños y sureños. etc.mosca áfida denominada Phylloxera vastratix por todos los viñedos (las especies europeas no eran resistentes al ataque de esta mosca). Esas subdivisiones tienen gran minuciosidad. B y C—.000 hectáreas de viñedo España es el país que dedica mayor extensión al cultivo de la vid: un 17% del total mundial y un 22% del viñedo europeo. Se puede dar igualmente en climas subtropicales si se poda la vid constantemente.500 millones de litros de vino es la mitad de la francesa o italiana. En definitiva. lo que da lugar a una legislación muy flexible. Sin embargo la producción anual de 2. por regla general está asociada a isotermas climáticas anuales que poseen de media temperaturas entre los 10º y 20ª. se permite y hasta se alienta que en ciertas regiones se cultive vino en pequeña cantidad. sino que una determinada zona o subzona comprende parte Francia. la zona vitícola C III a) comprende las superficies plantadas de vid situadas en cotas que superen los 600 m de altitud‖. Vgr.22 La Vitis vinífera es acosada por otras plagas que se combaten de formas diferentes. tales Estados miembros deben quedar exentos de las restricciones de plantación pero no deben tener acceso a la prima por abandono definitivo de la viticultura‖. especialmente en determinadas cosechas.700. para favorecer el mejor ajuste del sector en su conjunto.23 En la medida en que la cantidad está reñida con la cantidad supone un balance muy positivo. ―Hay zonas —se lee en el considerando (26) del reglamento de 2008— cuya producción no se ajusta a la demanda. Lo propio hace del Anexo IX del Reglamento 479/2008 de 29 de abril que retoca esas grandes o pequeñas zonas. debe concederse una prima con tal objetivo.

un cariñena. La cerveza X se hace igualita en España que en los Estados Unidos de América del Norte.La Unión Europea ha efectuado una decidida opción por comercializar el vino en razón de nombres toponímicos. En la cerveza no se promociona comercialmente nombre toponímico alguno — pues está prohibido para las marcas comerciales—.c. bien por dejarlo de elaborar arrancando viñedo.26 El decreto 157/1988 de 22 de febrero fijó las condiciones que hacen posible a una denominación de origen acceder a la categoría de ―calificada‖. Esa denominación de origen no se reduce a una simple asociación de campesinos que reciben ayudas comunitarias bien por elaborar vino. Las lluvias del año 2002 hicieron imposible cosechar uva en todo Europa. La rigidez del ―sistema de denominaciones toponímicas‖ para la comercialización del vino se ha dulcificado un poco con el Reglamento 479/2008 del Consejo de 29 de abril.r. La Mancha proporcionó a todas las bodegas europeas carentes de cosechas aceptables la materia prima necesaria. al frente de los cuales hay unos Consejos Reguladores que agrupan a los viticultores de la región. de Cariñena. de la misma manera que una marca comercial de automóviles puede instalar fábricas en diversos países y regiones. En un vino con denominación de origen ―las uvas utilizadas en su elaboración proceden exclusivamente de esa zona geográfica. que en modo alguno es una denominación geográfica. Un vino es presentado como de Burdeos.)". etc. salvo en el Sur de España. A la denominación de origen Rioja se le otorgo el carácter de ―calificada‖ por orden de 3 de abril de 1991. Uno bebe un rioja. La cerveza no tiene consejos reguladores. de Extremadura y de la Rioja. Una de las condiciones consiste en que el precio de las uvas de esa denominación alcancen un precio superior al 200% del precio del mercado nacional. También detenta esa condición de ―calificada‖ la denominación de origen ―El Priorato‖. La calidad del vino no queda ya ligada a que las uvas procedan de una determinada región. Las denominaciones toponímicas actualmente son de dos clases. El propietario de la marca encarga a las fábricas de cervezas de diversos países que se la fabriquen. un burdeos. un chablis.p. Nadie se ve obligado ya a recurrir exclusivamente a las uvas de su terruño. sino una marca. para que su vino sea considerado de calidad. ni siquiera llega a mencionarse la palabra genérica ―vino‖. de Beaujolais. La calidad de la uva no se considera ya ligada a que toda la uva proceda de una determinada región. 25 Quedan suprimidos los llamados ―vinos de calidad producidos en una región determinada (v. Excepcionalmente la legislación europea da tratamiento de indicación o denominación geográfica a nombres que no son geográficos. de Rioja.. especialmente en un año en que la cosecha ha sido mala. La comercialización del vino es muy distinta de la de la cerveza. que en Alemania. Es más.‖ En un vino con indicación geográfica basta que ―el 85 % de la uva utilizada en su elaboración proceda exclusivamente de esa zona geográfica‖. pero tiene asignada una región determinada en el Penedés y también en parte de Valencia. La calidad del vino viene asegurada por la calidad de la uva. La Mancha suele suplir las carencias de toda Europa. dándole las instrucciones pertinentes para que elaboren el producto deseado.d. Un ejemplo característico es la denominación ―cava‖. sino que cuenta con casas comerciales 66 . Que la denominación de origen X o el pago X produzca vino con uvas procedentes sólo de esa región o pago no asegura de suyo la calidad. de Tokay. etc.

una región determinada entre el Miño y el Duero. que aunque produce vino blanco de buena calidad. no se autoabastece ni mucho menos. no obstante. Esta morfología es semajante a una división concéntrica de zonas sin solución de continuidad que empieza por las semillas que ocupan una posición interior cerca de su centro. Freixenet y Codorniu se han instalado en California con gran éxito. Esos vinos se han comenzado a imponer en Inglaterra. Australia y Nueva Zelanda. que han revolucionado la viticultura. Fuera de Europa han surgido potentes productores de vino en África del Sur. Carecen de pagos con nombres rimbombantes. No se presentan como vinos geográficos sino como varietales. es por esta razón que comprender la morfología del fruto puede ayudar a comprender el resultado final del vino. La uva contiene en su interior todos los elementos necesarios para la elaboración del vino. que no es una región geográfica.: Primera zona .[cita requerida] [editar]Morfología Corte transversal de una uva. en esta zona hay 67 . Se le ha asignado. sino una clase de vino. En América Latina sobresalen Argentina y Chile entre los países que exportan vino a precios muy competitivos. Otro ejemplo es el de ―vinho verde‖.En el interior las semillas se encuentran rodeadas de una muy alta concentración de azúcares (la mayor zona de concentración se encuentra rodeando las semillas). Se han basado en estudios serios.potentes. tanto por lo que se refiere a la recolección como a la disposición de los viñedos.

La manera en la que se aplasta la uva puede afectar las propiedades organolépticas del mosto. al mismo tiempo va disminuyendo la 68 . Cualquier problema que perjudique o rompa el equilibrio. tras los azúcares. obteniéndose pocos polifenoles (vinos blancos afrutados). El cultivo de la uva se centra en la vigilancia permanente de ese proceso de "almacenamiento" progresivo de azúcar en los frutos. la concentración de azúcares disminuye progresivamente y aumenta la presencia de ácido tartárico. Durante la maduración de la uva en la vid existe un cambio en la uva denominado en castellano con la palabra envero. etc.En ella se encuentran las sales minerales. El segundo componente químico en la uva. palabra de reciente aparición en los diccionarios franceses. concéntrica a la anterior. que al francés se traduce por "véraison". por la que las vides se adaptan con formas de pérgola con el objeto de que capten la mayor cantidad de sol posible. es la presencia de estos dos ácidos: a. Es por esta razón. en una tierra moderadamente húmeda las raíces se dedican a profundizar con el objeto de poder absorber los minerales necesarios (principalmentepotasio). El balance entre el contenido de azúcares y ácidos juega un papel importante en la calidad del resultado final del vino. si se prensa poco se extraen los azúcares del centro de la uva. con el objeto de maximizar la cantidad de luz recibida. tartárico. la poda hace que el azúcar se concentre en un número pequeños de frutos. por ejemplo. los aromas. Segunda zona . Tercera zona . Ambos ácidos juegan un papel importante en la elaboración de los vinos y los vinicultores son los que deciden modificar la presencia de cualquiera de ellos en el producto final. empiezan a extraerse los taninos y aparece la coloración tinta. Por regla general cuanto más sol esté expuesta la vid mayor es la concentración de azúcares en las uvas.En la siguiente zona. málico y a. Los sabores característicos de la uva se almacenan en esta tercera zona.azúcares y ácido málico (a veces este ácido se convierte en un azúcar mediante gluconeogénesis). y por el contrario poca exposición da una cantidad mínima de azúcares (y por lo tanto una pequeña cantidad de alcohol). en el interior de la piel. Esta zona suele tener unas ligeras tonalidades verdes. [editar]Cultivo Las vides básicamente desarrollan el ciclo del carbono con sus hojas y la fotosíntesis generan en las frutas (las uvas) los azúcares necesarios para su almacenamiento. Existe un instante en el que la uva cambia su metabolismo y empieza a almacenar azúcares a una velocidad muy superior. Las uvas son por lo tanto "almacenes" de azúcares que se emplean posteriormente en la fermentación del vino. Esta concentración de azúcar en las uvas suele estar reglamentada en los diferentes países y se suele medir con un refractómetro portátil (bastan pequeñas cantidades de mosto para determinar la concentración de azúcar en grados Brix). antocianinas (responsables de los colores colorados en los vinos). pero si se aprieta más. Los polifenoles como pueden ser los taninos (ubicados principalmente en la piel exterior). principalmente potasio.

concentración de ácidos dentro de la uva. Las tradiciones vitivinícolas en ocasiones se remontan a estudios de viticultura tan antiguos como los de Columela. se van sustituyendo las cepas viejas. etc. que significa ―a raíz muerta‖. unos viduños son más aptos que otros para producir vino o aguardiente de vino. 1656 del Código civil español recoge la institución catalana llamada de contrato a ―rabassa morta‖. En general los más aptos suelen ser los tradicionales en cada país. Desde cierto punto de vista hoy no nos es posible hacerlos ―tan 69 . pero siempre es la misma navaja de Jorge. De la noche a la mañana la uva de una cepa deja de tener color verde y pasa a tenerlo amarillo. En el Hemisferio Norte el envero se produce en el mes de enero. Existen otros factores que determinan ese momento como puede ser la transición de color de las semillas del interior de la uva. sino a que al ser vieja las pocas uvas que produce reciben mayor insolación. cuando murieron dos tercios. que puede traducirse por ―gestión de la conducción del viñedo‖. Es decir. El arte de la vinificación tiene caracteres comunes con el arte de hacer vitrales emplomados o piezas de porcelana. con una producción que multiplica por seis la producción. en California. a pesar de su menor rendimiento. El mismo resultado puede conseguirse con vides nuevas procurando una mayor exposición a la luz solar y que las uvas no se den sombra unas a otras. El fenómeno no se produce en todas las cepas del viñedo simultáneamente. El viñedo suele arrancarse a los treinta o cuarenta años. El art. consiguiendo buenos resultados. ni a la ampelología ni a la ampelometría han conseguido resultados muy bien valorados en el mundo científico. Pero —tal como asegura Carlos Falcó— esos mismos resultados pueden conseguirse mediante el riego por goteo y el llamado ―canopy management‖. Consiste en la cesión de suelo para plantar viñas por el tiempo que vivieren las primeras cepas. Mediante nuevos acodos en las cepas viejas éstas se renuevan y en consecuencia la viña puede resultar perpetua. Una viña también puede ser como la navaja de Jorge: unas veces se le cambia el mango y otras la hoja. Investigadores australianos y californianos se han aplicado al estudio de la viticultura. 27 pero se ha descubierto que ese buen resultado no se debe a la vejez de la vid. o la maduración de los polifenoles. Tradicionalmente se buscaban terrenos con alta insolación y de secano. Por ello. Al menos eso es lo que recomienda la Unión Europea. Según las cualidades del clima y terreno. si la variedad es de uva blanca o se pone roja.28 Tal modalidad de viticultura está prohibido por la legislación comunitaria europea que favorece cualquier criterio que asegure que no haya excedentes de vino. Por lo mismo está muy limitada la práctica de emparrar las viñas. En la Universidad de Davis. Y se considera que murieron. Hoy en día se realiza con aparatos de medida tales como: refractómetros. que es el método aplicado tradicionalmente para multiplicar la producción. El envero es entendido como el comienzo de una cuenta atrás para la determinación del momento de la vendimia. se entiende que al cabo de cincuenta años murió la viña y se extinguió el contrato. con el simple estudio de la viticultura y sin prestar especial atención ni a la ampelografía. que suelen pasar de verdes a marrones. Las vides viejas tienen muchos partidarios. Antaño los viticultores experimentados masticaban una uva cada día a partir del instante del envero y con los sabores y aromas que detectaban determinaban el comienzo de la vendimia. si la variedad es de uva tinta. aunque quizá excesivamente prácticos. pero no todas al mismo tiempo. salvo cláusula en contrario.

de esta forma se obtenía el primer mosto.mal‖. pero es difícil de abandonar. o recolección de la uva. después de su amo y señor. tan llenos de faltas. Este método era adecuado para producción en pequeña escala. El primer paso para la vinificación es la vendimia. Ya Catón en su manual De Agri Cultura menciona en detalle la operación de prensado. el que tiene la máxima potestad sobre la bodega. de ―ojos‖. Pero en eso reside su encanto. posteriormente vinieron las prensas en forma de husillo que permitían controlar la presión. [editar]Prensado / aplastado Antiguamente se procedía al prensado de las uvas directamente tras la vendimia con el objeto de obtener el mosto (zumo de la Vitis vinífera). [editar]Producción Artículo principal: Producción del vino Prensa vertical de husillo del siglo XVI. de asperezas y burbujas como los hacían los antiguos artesanos. En la actualidad se emplean prensas 70 . pero qué sumiller se atreve a presentar su vino en tetrabrick y a abrirlo a continuación en su modalidad de tapón de rosca. Se puede decir que muchos vinos se echaron a perder hasta comprender que la vinificación es un proceso puramente anaeróbico. es decir sin la presencia de oxígeno. Está demostrado que el mejor envase para el vino es el ―tetrabrick‖. Era habitual ver personas descalzas pisando la recolección de uvas en recipientes perforados en el fondo. El corcho no es el mejor cierre. La producción del vino ha ido añadiendo cada vez más elementos tecnológicos a medida que el hombre ha ido experimentando y adquiriendo cada vez más conocimiento acerca de los procesos. En un restaurante se representa la ficción de que estamos en una época pasada compartiendo nuestro vino y nuestra mesa con personajes antiguos entre los que cuenta un sumiller que porta un collar del que cuelga un catavinos y una llave que acredita que él es el sumiller. que resulta ser un proceso delicado ya que tiene que pasar el menor tiempo posible desde su recolección hasta su elaboración.

la steinberger. la epernay. [editar]Fermentación Fermentación del vino. La fermentación se hace en recipientes (hoy en día en cubas de acero inoxidable) y pasa por cuatro fases: 71 . cada una de ellas objeto de una selección artificial hecha durante tiempo con el objeto de mejorar aspectos sutiles de la tolerancia a ciertos niveles depH. vino de Málaga. Mientras que el prensado es más habitual en los vinos tintos. Se suele pasar por un proceso previo de limpieza quitando la vegetación y los raspones (tallos de los racimos). Esta operación se realiza en tambores metálicos perforados que giran a gran velocidad. cerevisiae y la S. La fermentación tiene como principal efecto la conversión de los azúcares del mosto en alcohol etílico. las uvas salen enteras por las perforaciones del tambor. El organismo capaz de elaborar la fermentación son las levaduras del género de las Saccharomyces y las especies más abundantes son la S. El proceso de aplastado suele ser el más empleado en los vinos blancos. En algunos vinos se emplean mostos concentrados de uva. como puede ser el marsala. etc. dióxido de azufre (SO2). la mistela. Es de vital importancia que la mayor parte de ellas salgan intactas para que no pongan en contacto con la atmósfera su zumo interior. etc. con el objeto de evitar la extracción de los antocianinas de los hollejos. etc. En el aplastado no se reduce a puré la uva lo que permite la extracción de los jugos del mesocarpio y del endocarpio de la uva. contenido de alcohol. en realidad el vino no puede elaborarse de forma alguna sin la fermentación. estas especies tienen a su vez otras sub-especies como la montrachet.neumáticas herméticamente cerradas en las que la delicadeza del prensado permite una menor extracción de sustancias indeseadas y el máximo respeto por las cualidades intrínsecas de la uva. bayanus (asociada con la producción del vino de jerez). La fermentación es la parte principal del proceso de la elaboración del vino.

el grado de acidez debido a la presencia de ácidos. empiezan a multiplicarse en crecimiento exponencial. La fermentación se ve afectada por una variedad de factores.32 incluso la aireación de la cuba (oxígeno). que suele estar en torno a los 100 millones de levaduras por centímetro cúbico.las levaduras ya acondicionadas al entorno. los ácidos grasos. Fase estacionaria . Los aromas de frescura y afrutados se preservan más en fermentaciones a baja temperatura. temperatura ySO2.34 En algunos casos la presencia de fungicidas y pesticidas puede limitar la fermentación. el rango de temperaturas entre los que es posible la fermentación se encuentra entre los 5oC hasta los 38oC.En el cual la población de levaduras que ha llegado a su máximo valor admisible.29 30 Se puede medir la progresión de la fermentación mediante la medida de la densidaddel líquido fermentante. Los vinos blancos fermentan a un rango inferior (8oC hasta los 14oC) y los vinos tintos emplean rangos mayores (25oC hasta los 30oC). Fase declinante . bajo valor de pH (acidez). entre ellos se encuentra la temperatura. lo que ha dado lugar a un debate. 72 . alcanzando el máximo de su densidad de población. lo que hace que se alcance un valor estacionario y que la fermentación se mantenga a una velocidad constante. Por ejemplo el mosto es más denso que el vino y esto fija dos límites para saber la evolución de la fermentación. medida con un picnómetro de las muestras extraídas de la cuba. El calor formado por la fermentación hace que temperatura de la cuba durante esta fase sea igualmente constante. No obstante algunos viticultores optan por evitar la inoculación emplear las levaduras salvajes presentes en el entorno de fermentación. Suele ocupar un período entre dos y tres días. esta creencia dicta que el vino poseerá una mayor complejidad de sabores. a las altas concentraciones de azúcares.Fase de demora .31 La fermentación se suele parar a 33oC. Crecimiento exponencial . La duración de esta fase es de aproximadamente cuatro días.33 el empleo de levaduras asesinas que secretan polipéptidos tóxicos para las levaduras (algunas son capaces de portar virus ARN bicatenario). con ello la velocidad de fermentación. las concentraciones del mismo declinan rápidamente. Debido al consumo que hacen las levaduras del azúcar presente en el mosto.En la que las levaduras se aclimatan a las condiciones del mosto. Otros limitantes son la concentración de azúcares. Existen algunas prácticas modernas como la inoculación de levaduras durante las fases estacionarias con el objetivo de alcanzar el máximo de 108/ml. la adicción de inhibidores de la fermentación como: el propio etanol (en concentraciones por encima del 17%). y también a la presencia de micronutriente como vitaminas. estas practicas son habituales en algunos viñedos de Francia y California.En esta fase la carestía de azúcares o la elevada concentración de alcohol etílico empieza a matar las levaduras y la población disminuye.

La maduración carbónica se realiza antes de la fase de prensado. una de las más conocidas es la denominada maceración carbónica. y dependiendo de la fase son necesarios unos u otros. pero por el contrario carecen de la estabilidad suficiente para ser envejecidos durante largos períodos (y mucho menos en barricas de roble). Estos vinos poseen sabor fresco. Tras la maceración carbónica el mosto restante se hace fermentar de forma tradicional. de esta forma los vinos obtenidos tienen sabores más afrutados y con menos contenidos de taninos.1 Uno de los vinos más conocidos por este proceso es el Beaujolais nouveau francés. aunque esta modalidad de fermentación se está extendiendo a otros viñedos.35 La fermentación maloláctica es completamente imprevisible. pero en algunas ocasiones con el objeto de activar la fermentación se añade fosfato diamónico (de fórmula: (NH4)2HPO4) con el objeto de regular el balance de fosfatos y de nitrógeno. pero los viticultores procuran que ocurra al mismo tiempo que la 73 . Jaén. La fermentación necesita de nutrientes diversos que están incluidos naturalmente en el mosto inicial. Por ejemplo en la fase de crecimiento exponencial la presencia del ion fosfato (H2PO4-) es esencial en en todos los procesos de transferencia de energía celular así como en el crecimiento de las levaduras. se produce una reacción similar denominada fermentación maloláctica en la que actúan bacterias lácticaspresentes de forma natural en la uva para convertir el ácido málico en ácido láctico reduciendo la acidez del vino. [editar]Fermentación Maloláctica Artículo principal: Fermentación maloláctica En paralelo con la fermentación. en Alcalá la Real. España. A menudo se emplean con el mismo propósito otras sales amoniacales. y hace que la uva fermente con el mosto de su interior. Otras fermentaciones se practican desde mediados del siglo XX. Su presencia en el mosto es suficiente para la fermentación.Proceso de elaboración mecánica del vino.

fermentación alcohólica mediante levaduras. Este proceso se comenzó a comprender con Pasteur, pero no se perfeccionó hasta 1935 con Flanzy.36 Hoy en día se practica la inoculación artificial de bacterias lácticas en la fase de fermentación, con el objetivo de poder alcanzar la fermentación láctica. Las bacterias malo-lácticas pertenecen a tres géneros: Lactobacillus, Pediococcus y Leuconostoc. Existen factores limitantes de la fermentación maloláctica, uno de ellos es la temperatura (por debajo de 15 oC es inexistente), las bacterias malolácticas son sensibles a bajos niveles de pH, de inhibidores (uno de los más conocidos es el ácido fumárico) y ácidos grasos (uno de los más efectivos es el ácido dodecanóico C12).37 Es de creencia generalizada que una fermentación maloláctica controlada aumenta la calidad de los vinos.38 Entre los beneficios de esta fermentación, se encuentra: la reducción de la acidez (acidez titulable o acidez titratable). Existe un cambio en los sabores del vino final debido a la presencia de ésteres volátiles (2,3-butanodiol), así como una apreciación amantequillada de algunos vinos tratados con este procesamiento. [editar]Segunda fermentación Artículo principal: Méthode traditionnelle Los vinos espumosos tienen una segunda fermentación en la botella. El desarrollo comercial de este tipo de vinos no llegó hasta comienzos del siglo XVII, cuando los avances en las botellas y en los tapones de corcho alcanzaron un nivel suficiente como para permitir las altas presiones que se generan en una fermentación cerrada.39 Entre los vinos espumosos más famosos se encuentra el champagne, el Asti y elcava, entre otras denominaciones de origen. A tenor del Reglamento (CE) No1493/199 del Consejo de 17 de mayo de 1999 por el que se establece la organización común del mercado vitivinícola.,40 esa segunda fermentación en botella no debe ser calificada como"champanés" "champenoise" o "champenois". Proporcionaa las siguientes alternativas: ―fermentación en botella según el método tradicional‖; ―método tradicional‖; ―método clásico‖ y ―método tradicional clásico‖. En inglés se suele llamar ―sparkling wine‖ a aquel cuyas burbujas proceden del procedimiento llamada natural. Si procede de inyectarle gas, se le llama ―carbonated wine‖. Este último a tenor de la legislación comunitaria se llama vino "espumosos gasificado". La segunda fermentación hace que la concentración de gas se eleve y quede un vino espumoso agradable y chispeante al paladar. Otros vinos sufren una fermentación malo-láctica en la botella. Este es el caso del vinho verde de Portugal. Desde el siglo XIX es posible que al vino se le inyecte dióxido de carbono a presión, lo que origina las burbujas de forma no tradicional (es decir sin que proceda de la fermentación alcohólica). Esos vinos gasificados suelen considerarse de inferior calidad. [editar]Maduración

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Barriles de vino en La Rioja (España). La maduración se hacía en los vinos ya en la época de antiguo Egipto que conservaban el vino en ánforas de barro, fueron los romanos quienes aprendieron la técnica de conservar el vino en barilles de madera de roble (quercus). El género quercus posee cientos de especies diferentes, por ejemplo con una de las especies la Quercus suber (Alcornoque) se elaboran los tapones de corcho empleados en la embotellación. Se emplea roble en la elaboración de los toneles debido a su robustez y a que resulta fácil trabajar su madera. Su madera es rica en estructuras celulares denominadas tilosas que impermeabilizan la madera. La composición de la madera de roble es de un 40% de celulosa, un 20% de hemicelulosa, 25% de lignina, 10% de elagitaninos (ésteres hexahidroxidifénicos que aportan taninos al vino), y 5% de componentes de naturaleza química diversa.41 La influencia de la madera en el vino es compleja y hay muchos estudios acerca de la química de la maduración en barrica de roble.42 A veces se suele añadir astillas de madera de roble (quercus fragmentus) con el objeto de acelerar el proceso de adopción de sabores de la madera, aunque esta práctica está regulada por ley en cada país. 21 El vino tiende a evaporarse dentro de las barricas a una velocidad que puede variar entre un 2% y un 5% de su volumen por año (lo que hace una pérdida entre un litro y cinco por año en un barril de 225 litros). El oxígeno tiene una posición relevante en la maduración del vino en las barricas. Uno de los métodos recientes (desde 1991) permiten introducir pequeñas cantidades de oxígeno en la fermentación, se han venido a denominar microoxigenación.43 El oxígeno juega un papel importante en la estabilización de los colores del vino tinto, permite que los taninos y las antocianinas tengan un proceso conocido como acoplamiento oxidativo. Algunos vinos generosos se suelen hacer pasar por
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una serie de barriles (criaderas), un ejemplo de este tipo de vinos es el fino, el amontillado y el oloroso. Otros vinos como el vermouth se maduran con hierbas aromáticas (entre ellas la artemisia absinthium). La maduración en barricas es una especie de lenta oxidación del vino.44 Dos de las reacciones más habituales en la maduración son laoxidación fenólica y la polimerización de las antocianinas con otros flavonoides para formar pigmentos y sabores. Una de las más conocidas es la aparición de vainillina debido a las reacciones con la lignina presente en la madera. En la actualidad el vino se almacena en barricas de roble procedente de América (qercus alba, qercus bicolor, qercus macrocarpa) y de Francia (principalmente qercus robur y quercus sessillis), la elección de uno de estos materiales impacta en el precio final del vino. El roble francés (europeo) contribuye más a la aportación de extractos sólidos y compuestos fenólicos, además su vida útil es mayor que el roble americano (más blando). [editar]Embotellado Artículo principal: Botella de vino El embotellado es una operación relativamente reciente en la historia del vino. Se empezó a realizar cuando era posible elaborar vidrios más robustos y asequibles. Las botellas de vino primitivas tenían una forma abombada (similar a los actuales bocksbeutel alemanes). El embotellado es un conjunto de operaciones (generalmente realizadas de forma mecánica) para el acondicionamiento final del vino con el objeto de realizar su expedición y venta final al consumidor. Las botellas actuales tienen un volumen estándar de 750 ml, destacando por su cualidades la Bordelesa. Un elemento importante en el embotellado es la encapsulación que puede emplear tapones de materiales naturales (tapón de corcho), semisintéticos, sintéticos y cápsulas metálicas. Por regla general antes de embotellar se realizan operaciones de: Clarificación - Corresponden al conjunto de operaciones que hacen del vino un líquido límpido, para ello se emplean diversas substancias. Estabilización - Con el objeto de que sea permanente en el tiempo la limpidez lograda en la clarificación. Filtración - La filtración elimina cualquier residuo del proceso de elaboración del vino. El taponado acaba el proceso de embotellamiento en los vinos. Se puede decir que tras el embotellado el contacto con el aire es prácticamente nulo, es por esta razón por la que el vino deja de envejecer (oxidarse). El cristal es impermeable al aire, pero otros recipientes como el cartón no poseen esta característica. En algunos casos el oxígeno disuelto en el vino puede hacer que se produzcan reacciones de oxidación fenólica que se denominan: "enfermedad de la botella" y es considerado uno de los defectos del vino. Uno de los compuestos más habituales en los vinos envejecidos es dimetil sulfido (CH3-S-CH3) que posee un sabor similar al "repollo" y se forma en
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maduración dentro de la botella, su formación no está muy explicada. 45 El corcho empleado en el sellado de las botellas es de uso mayoritario en el mundo. [editar]Composición del vino y del mosto Para comprender lo que es el vino desde el punto de vista de sus componentes hay que distinguir la composición de los compuestos cuando es una uva, al ser mosto y posteriormente vino. El mosto antes de la fermentación se compone principalmente de agua y azúcares, así como ácidos (málico y tartárico), además otros componentes químicos en menor cantidad son responsables de la composición final del vino.45 La fermentación alcohólica transformará gran parte de los azúcares del mosto en alcohol etílico, pero dejará otros compuestos interesantes: glicerina. Algunos de estos compuestos, que están presentes en menos medida, dan un cierto carácter a la cata de vino, tal y como es la presencia de taninos, los taninos se encuentran en las pieles de las uvas y se pueden considerar como un conservante naturalque permite a los vinos envejecer por más de cinco años.46 No obstante y sobretodo, en el Aljarafe sevillano, también se le llama mosto al caldo de uva fermentado y encubado durante unos cuarenta días, con un grado alcohólico aproximado de 12%. Otros elementos se añaden al vino de forma artificial y componen lo que se denomina aditivos del vino, estos aditivos tienen por objeto estabilizar algunos compuestos (proteínas, cristales de tartarato, etc), reducir el nivel de ácidos, agentes antioxidantes (ácido ascórbico), agentes antimicrobianos (dióxido de azufre, ácido sórbico,sorbatos, ácido benzoico, ácido fumárico). carbohidratos=== Los principales carbohidratos presentes en el mosto son la glucosa y la fructosa, otros carbohidratos se encuentran en la uva pero en proporciones insignificantes. La concentración de azúcar en la uva o en el mosto se suele medir en EEUU en oBrix, mientras que en Europa se hace en grados Baumé. La concentración de azúcares es crítica para el desarrollo de las levaduras durante la fermentación, la principal levadura del vino (Saccharomyces cerevisiae) se alimenta principalmente de glucosa y fructosa. Los azúcares no consumidos tras la fermentación se suelen denominar azúcares residuales (suelen ser pentosas como la arabinosa, la ramnosa y laxilosa). La concentración de estos azúcares residuales puede aumentar durante la maduración en madera debido a la escissión de moléculas de glucósidos presentes en la madera.37 El azúcar residual es importante en la tonalidad dulce de un vino, mientras que la presencia de azúcares no residuales afecta sólo a la fermentación. La presencia de azúcares residuales en los vinos da lugar a una clasificación entre vinos secos y vinos dulces. Por regla general la presencia de una concentración de azúcares de menos de 1.5 g/litro hace que el paladar no detecte el sabor dulce, por encima de un 0.2% del volumen los sentidos empiezan a detectar el sabor dulce del vino. La mayoría de la gente detecta un dulzor si alcanza una concentración de un 1%. La presencia de taninos, ácidos así como el etanol.1 37 Durante el madurado algunos azúcares sufren un cambio estructural y acaban dando pigmentos oscuros al vino, este es el caso de la melanoidina detectada en vinos generosos como el jerez,madeiras, etc. Se trata de una variante de la reacción de Maillard.47
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[editar]Alcoholes Artículo principal: Fermentación alcohólica

Uno de los efectos nocivos del consumo del vino, debido a su contenido de etanol, es elalcoholismo. La fermentación alcohólica es un proceso metabólico anaeróbico (en ausencia de oxígeno) que permite a las levaduras (Saccharomyces cerevissiae) consumir los azúcares del mosto para liberar dióxido de carbono y alcohol etílico (etanol de fórmula CH3-CH2-OH) que permanece en disolución el vino final. La concentración de alcohol se suele medir en porcentaje de volumen total. El contenido de alcohol etílico varía dependiendo del tipo de uva y de las condiciones, por ejemplo en los vinos de mesa está entre los 7%-14%, en losespumosos: 11%-13%, en el jerez y otros vinos encabezados 16%-18% y en el oporto así como en vinos de postre suele estar por debajo de 17%. La forma más común para averiguar el contenido de alcohol en un vino es medir el punto de ebullición.37 Los vinos poseen además pequeñas cantidades de otros alcoholes como puede ser alcohol metílico (CH3OH),21 no son resultado directo de la fermentación, sino de la hidrolización de las pectinas (existente en la piel de la uva) mediante acción enzimática. Debido a que la pectina se encuentra más en la piel que en el mosto, los vinos blancos contienen mucho menos alcohol metílico que los vinos tintos.48 En algunas ocasiones se pre-calienta el mosto para que elimine este contenido metílico y quede en concentraciones por debajo de las 30 ppm.49 Informes del contenido de metanol en vinos de todo el mundo indican concentraciones de 60 mg/litro (en un rango que va desde 40-120 mg/litro) para los vinos blancos y 150 mg/litro (en un rango de 120-250 mg/litro) para los vinos tintos.48 A pesar de ser el maetanol tóxico, las cantidades que poseen el vino no son del todo malignas ya que las dosis letales de 340 ml/kg de peso,50 hace que una persona media de 70 kg tenga que tomar aproximadamente dos centenas de litros.

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Famosas lágrimas deslizándose en las copas indican un contenido alto de glicerina en los vinos. Existen además otros alcoholes en muy pequeña concentración, como pueden ser los polialcoholes, uno de los más importantes tri-alcoholes es el glicerol (glicerina) y su concentración está relacionado directamente con la temperatura de fermentación, con el contenido global de alcoholes (mayor alcohol, mayor cantidad de glicerol) y con el color del vino (mayor en vinos tintos que blancos). La concentración de este alcohol es mayor en los vinos de mesa.51 El contenido medio de glicerina en los vinos suele estar entre los 15-25 g/litro.51 La glicerina se sintetiza en gran parte gracias al hongoBotrytis cinerea, aunque hay cierta presencia de en las uvas sanas.45 Suele haber un mayor contenido de glicerol en las fermentaciones a alta temperatura (esta es la razón por la que los vinos tintos suelen tener un mayor contenido de glicerol). El glicerol es un líquido denso y con un sabor dulce (aprox. 70% de la glucosa) y su presencia aporta dulzura y una sensación de llenado en boca. Se detecta fácilmente por dejar una especie de lágrimas en las paredes interiores de las copas. Otro poli-alcohol presente en el vino es el eritritol y su concentración depende de la cepa de la levadura que fermenta el vino, por ejemplo la Saccharomyces cerevissiae tiene menos efecto en la concentración de eritritol que por ejemplo la levadura salvaje denominada kloeckera apiculata (se trata de una levadura que no tolera concentraciones de alcohol y muere en los primeros pasos de la fermentación).51 El arabitol, el manitol, el sorbitol (hexa-alcohol isómero del manitol), el inositol(hexaalcohol frecuente en frutas). Casi todos estos polialcoholes aportan dulzura al vino y poseen la característica de ser resaltadas sus concentraciones cuando la podredumbre noble de la uva está presente. [editar]Ácidos Artículo principal: Ácidos en el vino

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Tartarato potásico (crema tártara), es uno de los precipitados más clásicos en los fondos de algunas botellas de vino, su presencia es totalmente inocua.52 Los ácidos tienen una capacidad de conservante del vino, resulta necesario en aquellos vinos que se diseñan para añejar.53 La presencia de una cierta cantidad de ácidos hace que se refuerzen de forma natural otros sabores del vino en la cata. Casi la mitad del aporte de acidez lo tiene la presencia del ácido málico, su misión es la de detener la maduración de la fruta en especial durante el periodo caluroso. Su concentración en la uva es uno de los indicadores de la época de vendimia. El ácido tartárico es otro de los ácidos presentes en la uva, por regla general reacciona con el potasio de la uva dando lugar a tartaratos potásicos. El a. tartárico se encuentra presente en muchas frutas pero su concentración es mayor en la vitis vinifera (y en el fruto del tamarindo). Durante la fermentación las levaduras generan pequeñas cantidades de ácido acético (un vino suele tener menos de 300 mg/litro) y su concentración refuerza los olores y sabores, proporcionando "complejidad". La presencia de acético hace que se sinteticen ésteres de acetato que proporcionan aromas afrutados. Los ácidos en el vino tienen un efecto antimicrobiano ya que muchas variedades no crecen en ambientes de pH bajo. El ácido succínico está presente en el vino debido a la fermentación, posee un sabor mezcla entre salado/agrio. El ácido láctico está presente en pequeñas cantidades a no ser que se haya forzado la fermentación malo-láctica a costa de consumir ácido málico (lo que hace que el pH global aumente). [editar]Ésteres Los alcoholes juegan un papel muy importante en la operación de maduración, tras la fermentación, ya que reacionan con los ácidos naturales de la uva para formar ésteres (esterificación). De todos los grupos funcionales existentes en el vino, los ésteres son los más abundantes: identificados cerca de 160 diferentes.1 Los esteres se suelen categorizar en enología en dos categorías: los que provienen de reacciones enzimáticas (butanoato, exanoato) y aquellos que se forman químicamente por esterificación. Los esteres son los principales componentes responsables de aportar al vino un bouquet.

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Existe no obstante otras clasificaciones de ésteres orientadas a la cata de vinos. Es importante remarcar que tras los carbohidratos y los ácidos son el tercer compuesto más importante. Quitar estas proteínas inestables del vino es uno de los objetivos de la clarificación. Tal y como es de suponer el contenido de aminoácidos es menor tras la fermentación: debido en parte a que la mayoría de ellos de una forma u otran entran en el metabolismo de las levaduras. Cada ester posee un umbral por debajo del cual no es perceptible por la mayoría de los humanos. y se dividen en ésteres volátiles y no-volátiles. lo que hace que hace que remenmoren a fragancias de frutas durante la cata. La razón de prolina/arginina varía significativamente en las diversas variedades de la vitis vinífera. en concentraciones de mosto que van desde los 100 mg/l a los 840 mg/l. Las proteínas actúan como zwitteriones.45 Se tratan en muchos casos de un metabolito secundario de la uva que se concentran en la piel y en las semillas (pepitas). básicamente es un anillo bencénico con un grupo alcohol. Uno de los ésteres volátiles más importantes y que se encuentra presente en el vino es el acetato de etilo. Los 81 . [editar]Compuestos fenólicos Fenol. uno de los agentes más empleados es la bentonita y el otro es el gel de sílice. La prolina forma parte importante del metabolismo del nitrógeno en las levaduras. Como segundo grupo de aminoácidos dominante se tiene la glutamina y la alanina. 54 Durante la fermentación el contenido de proteína puede descender casi un 40%. Entre los compuestos nitrogenados que posee el vino se encuentra las proteínas.Muchos ésteres tienen un aroma característico a frutas. bajo ciertas circunstancias pueden coagular dando lugar a inestabilidad en el vino. Los compuestos químicos en forma de polifenoles son abundantes en el vino y es quizás uno de los compuestos que proporciona más atributos al vino. [editar]Compuestos nitrogenados Los compuestos nitrogenados son fundamentales en el mosto para que sea posible la correcta fermentación.45 Entre los aminoácidospredominantes en las uvas está la prolina y la arginina. Por regla general los vinos jóvenes suelen tener una mayor concentración de ésteres volátiles.

que resulta ser los restos inorgánicos existentes en el vino. los colores a la vista.).55 Ocasionalmente se han detectado trazas de plomo debido a las cápsulas de las botellas.44 [editar]Constituyentes inorgánicos En la analítica vinícola se analiza a veces el contenido de cenizas. bouquet. Durante la fermentación se acumula en forma de gas el dióxido de azufre (SO2) en una proporción que va desde 12 hasta 64 mg/litro y es empleado como fumigante de las cubas. Por ejemplo: los aromas afectan a los sentidos del olor. el sabor (dentro del sabor está una amplia gama de propiedades como la longitud. elretrogusto. [editar]Propiedades organolépticas El vino posee ciertos atributos que inciden de forma grata en la mayoría de los sentidos (todos excepto el oído y el tacto). el olor (que se compone de aroma. es por esta razón por la que los viticultores cuidan en detalle de su evolución durante las fases de vinificación. Otro compuesto fenólico son las antocianinas que aportan color a los vinos.). La concentración y ratio de los diferentes polifenoles depende igualmente en gran medida de la forma en que se haya procesado la uva. etc. que han migrado su contenido a través del tapón de corcho. por ejemplo. Todos ellos suelen tener un origen químico que se ha ido identificando poco a poco a lo largo de finales del siglo XX y comienzos del XXI. El metal más abundante en las frutas de la vitis vinífera es el potasio. [editar]Color Artículo principal: antocianinas Las antocianinas son las responsables principales del color rojo en el vino. Los fenoles ocupan un papel muy importante en los procesos de oxidación del vino (oxidación fenólica) y es una de las reacciones más habituales en la maduración de los vinos tintos.polifenoles afectan directamente a los sabores. Uno de los compuestos son los taninos. los diferentes sabores presentes en el vino al gusto. etc. La concentración de polifenoles en el mosto depende en gran medida de la variedad de vitis vinífera y del clima en el que se haya cultivado. por ejemplo los climas cálidos poseen mayor contenido en potasio que los fríos. La mayoría de los compuestos son carbonatos y óxidos. cuerpo. Las antocianinas se encuentran en diversas frutas cumpliendo una misión similar. en los vinos blancos que han tenido poco contacto con los hollejos de la uva hay unas concentraciones diferentes de las observadas en los vinos tintos. En muchos casos el contenido de potasio se ve afectado por las condiciones climáticas. estos colorantes naturales pueden blanquearse (perder su color) por la acción de diversos agentes u operaciones químicas tales como la oxidación o la reducción. La cata de vinos arroja una variedad de propiedades como pueden ser el color. en muchos casos la acidez mantiene el color (viraje). son compuestos fenólicos muy reactivos. Este compuesto químico se encuentra en la capa exterior de la piel de la uva y durante el proceso de maceración se extrae antes que los 82 . a los olores y otras capacidades sensitivas del vino. en solución pueden reaccionar con las proteínas y precipitar.

Todas estas substancias dan a la uva un sabor característico denominado sabor primario. así que la maceración es un proceso importante en la coloración de los vinos. El color rojo o rosado depende. es por esta razón por la que el prensado ocupa un proceso fundamental a la hora de proporcionar sabores primarios al vino.56 En los vinos basados en la uva moscatel se suele hacer que el mosto incremente su contacto con los hollejos (que son las zonas con mayor contenido de terpenoides). De esta forma. El sabor primariocaracteriza a la variedad de la vitis vinífera. De todas formas existe una gran cantidad de substancias en las uvas que acaban proporcionando un sabor. Las antocianinas son un grupo de glicósidos de la cianidina (azul). los monoterpenoides son un subgrupo de un gran número de compuestos denominados terpenoides. la peonidina (rosado) y la petunidina. fruta de la pasión). En enología existe una distinción entre aroma y bouquet. En los vinos jóvenes el color es debido principalmente a las antocianinas. ácido y amargo. Estos tres compuestos proporcionan al vino tres de los cinco sabores básicos: dulce. por completo. otras variedades con contenidos en terpenos derivados de la uva moscatel son laGewürztraminer. la delfinidina (azul. En algunas ocasiones los vinicultores introducen pequeñas cantidades de estas variedades teinturier con el objeto de potenciar el color rojo de sus vinos. puede verse en berenjenas. En muchos vinos los aromas de las uvas con un fuerte tono floral es debido a la presencia de un grupo de substancias denominados monoterpenoides.taninos. todos ellos derivados de la unidad isopreno ([C5H8]). pero como son compuestos químicos no estables se van enlazando con los taninos formando polímeros más estables y con capacidad de pigmentación. La mayoría de los componentes de sabor se encuentran ubicados en la parte interior de la piel de la uva. Durante la maceración la proporción de antocianinas azules cambia hasta virar desde colores púrpura-rojizos a anaranjados. la malvidina (púrpura). Los aromas vegetales (aromas 83 . [editar]Sabor y aroma Los principales componentes de sabor en la uva son los azúcares. En algunos vinos generosos como el jerez. etc. la uva moscatel posee una gran cantidad de monoterpenos. o el fino. la Moscatel de Alejandría. dos vinos de la misma uva poseen el mismo aroma. Por ejemplo. Existen variedades de vitis vinífera que se clasifican como teinturier por aportar ya en el mosto un color rojizo (unas de las más conocidas son la Alicante Bouschet. pero distinto bouquet (si se han madurado de forma distinta). pero estas variedades son una excepción. o por trillón).56 El aroma es un olor específico proveniente de la variedad de uva empleada. e incluso en partes por billón. la pelargonidina (rojo). mientras que el bouquet es un olor característico de la forma de procesar el vino. Entre los compuestos que proporcionan aroma se encuentran los glucósidos. por ejemplo. estas substancias se presentan en cantidades ínfimas (medidas a veces en partes por millón. de la forma en que se extrae los antocianinas de la piel de la uva durante el proceso de fermentación. granadas. Saperavi y Dunkelfelder). los ácidos y los polifenoles. existe un pequeño "toque" de sabor salado debido al ambiente salino que rodea la maduración. La mayoría de los mostos (incluso los de uvas negras) son incoloros.

En el 2009 se convocó la VI edición Internacional y XIV nacional.45 Algunas variedades procedentes de América como son: vitis labrusca y la vitis rotundifolia (así como sus híbridos) poseen un aroma característico que durante muchos años se ha denominado "foxy" (zorrito). en especial los pescados y mariscos con vinos blancos y a las carnes rojas con vinos tintos o rojos de mucho cuerpo.herbáceos) en el vino provienen de las pirazinas (otros alimentos que contienen pirazinas son: el café. etc). degustar los vinos a su manera. Aunque cada persona puede. la «textura» que se percibe al beberlo. esto obedece a que los sabores de los vinos blancos suelen ser menos intensos que los de los tintos y que las carnes de pescados y crustáceos son magras por lo cual no existen tantas grasas como para dificultar la degustación de vinos de «poco cuerpo» como suelen ser los vinos blancos. obviamente. Por el olfato pueden percibirse tres tipos de aromas: Aromas primarios que se diferencian entre sí por el tipo de vid. considerados el certamen enológico más importante de habla hispana y el segundo del mundo en cuanto al número de vinos presentados. su aroma. la cerveza. existen ciertos criterios a la hora de maridar vinos y ciertos platos. La Consejería de Agricultura y Ganadería de la Junta de Castilla y León organiza cada 2 años los Premios Zarcillo. Se ha detectado que ese olor corresponde al compuesto: metil antranilato (C8H9NO2). los espárragos. Por ejemplo se aconseja acompañar a las carnes blancas. 84 . Se emplea en la cata y degustación de los vinos la mayor parte de los sentidos: por su color. Cuenta con el reconocimiento y patrocinio de la Oficina Internacional del vino y la Unión Internacional de Enólogos. secundarios producidos por la fermentación y más persistentes los terciarios o "bouquet" que dependen de la crianza.56 57 [editar]Degustación y cata Taza de degustación de un sommelier.

no dejan de ser ―cultivares‖. La estadística final es pobre. 59 Resulta un tanto tautológico: vino del Portugal es el que está hecho en Portugal. Si se elige un vino blanco es fácil encontrar un ―Rueda‖ —criterio geográfico— entre ellos. Lo decisivo resulta el terruño. descontados los nombres toponímicos. En los restaurantes estadounidenses los vinos vienen agrupados en razón del viduño con el que están hechos. Los vinos pueden clasificarse en razón de otros criterios: por razón del contenido de anhídrido carbónico. que es otro elemento muy importante en la elección de vino. Los viduños. La clasificación de los vinos en razón de su origen geográfico como contrapuesta a su clasificación en razón del viduño tiene implicaciones comerciales. etc. Uno se topa en la carta con la variedad Zinfandel. o bien con la variedad Cabernet Sauvignon. a ocho categorías: cuatro derivadas del color. Sudáfrica o Nueva Zelanda. Tales criterios de clasificación de los vinos afloran ya en las cartas de vino de los restaurantes. por su color. de una única especie. Lo ideal es contar con los dos datos: el geográfico y el del viduño. Entra el complicado criterio de ―afrutado‖. por su periodo de añejamiento. ocho del grado de dulzor y una de que contenga o no burbujas. Aparentemente proporciona más datos el viduño. El primero predomina sobre todo en Francia y en general de Europa y el segundo en los países que han accedido a la comercialización del vino más recientemente. como los llaman los biólogos. Si se elige tinto es fácil encontrar Rioja o Ribera del Duero. Hay vinos de ―retsina‖. la Vitis vinifera L. Un 80% de las entradas son nombres toponímicos. etc. por su graduación alcohólica. clima. más nombre de la bodega son las tres claves —las tres necesarias— para la elección de vino. Está incluso prohibido que conste en la etiqueta de las botellas. con todo lo que el ser blanco o tinto lleva consigo. vino de Burdeos es el que está hecho en Burdeos. Luego está el criterio del dulzor. y como tales cultivares su identidad depende del lugar. El criterio adoptado se convierte en una forma de percepción diferente.58 que se considera propia de California. que son criterios geográficos. etc. Las Guías del Vino de Hugh Johnson sistematizan los vinos por nombres toponímicos. más lugar en donde crece. resulta claro que nos vamos a encontrar en ambos casos con un vino tinto. suelo y circunstancias de donde se cultiva..[editar]Tipos de vinos Existen dos criterios fundamentales de clasificación de los vinos: el geográfico y el del viduño o viduños con el que el vino está hecho. tintos y rosados. No obstante es muy distinto el tratamiento que se da en Burdeos al Cabernet Sauvignon que el que recibe en California. Ambas perspectivas son complementarias. de crianza en 85 . Viduño. Si nos encontramos con un Chardonay sabemos que nos vamos a encontrar con un vino blanco algo afrutado. La mera indicación del viduño resulta insuficiente. En los restaurantes europeos lo usual es encontrar los vinos clasificados en blancos. que es más complicado que el de medir conforme a cierta escala el grado de sacarosa. por su función como bebida. para proceder ulteriormente a la elección de una concreta botella. como California. la opción pasa a centrarse ya en la bodega que lo elabora. A poco que se entienda de vinos. pues da lugar. Una vez elegido el viduño. aunque se trate del mismo viduño. En Francia no se menciona el viduño. Es frecuente que entre los viñedos de una misma bodega haya uno muy especial que produce unas uvas de calidad muy superior al resto.

embotellado apenas se ha convertido en vino. Comprende 135 distritos municipales. Esa operación se llama degüello. Los que la tienen reciben el nombre genérico de ―sparkling wines‖. 60 Su equivalente italiano es el vino ―frizzante‖. que se ha procurado que esté boca abajo. Es muy conveniente que esas sustancias sean poco tóxicas. Pero tal procedimiento no se considera muy ortodoxo. Se llaman vinos tranquilos. mediante adición de azúcar. en inglés ―still wines‖. también presenta esas características. Las casas más famosas son Freixenet. cuando es del año. El anhídrido carbónico hace los vinos más digestivos. [editar]Contenido de anhídrido carbónico El mosto de uva. Cuando el gas procede de gasificar el vino inyectándole gas se les suele llamar ―carbonated wines‖. En francés perlant o pétillant. Si 86 .5 barias ni inferior a una. Suele aprovecharse el degüello para añadir algunas sustancias que den carácter al vino. al fermentar. que suelen ser los mejores. contiene tanto anhídrido carbónico que produce el mismo efecto sonoro al descorcharlo que al abrir un vino de aguja. Codorniu y Delapierre. Pétillant sirve para designar cualquier bebida gaseada. que se utilizan en mezcla. que al ser tomado frío tiende a la insipidez. Los vinos jóvenes conservan mucho más anhídrido carbónico que los viejos. alcohólica o no. etc. consistente en provocar una segunda fermentación dentro de la botella. produce mucho anhídrido carbónico. En la actualidad se ofrecen vinos desalcoholizadosque poseen pequeñas cantidades de alcohol al mismo tiempo que poseen su aroma. Ese tipo de vino en España se solía llamar ―cava‖. El ―beaujolais nouveau‖.. Los más apreciados están hechos por el llamado método tradicional. Ello evita la necesidad de eliminar las lías o posos de la segunda fermentación.. Las variedades usadas son Macabeo. lías. que se han extendido fuera de España. mosto.61 Pero ―cava‖ ha pasado a ser una denominación de origen que no todos pueden usar. vinos no comercializados. con un cuidadoso sistema de crianza en bodega a temperaturas controladas. Una de las técnicas para elaborar este tipo de vinos es la osmosis inversa.flor. para que sean cómodos de retirar. A tenor de la legislación comunitaria se llaman espumosos los vinos que tienen una sobrepresión superior a tres barias. aquellos que no tienen una sobrepresión de anhídrido carbónico. En tal caso el tapón suele llevar un triángulo. El vino que produce la bodega Barbadillo con el nombre de Castillo de San Diego. Xarel-lo y Parellada. En tal caso el tapón suele llevar impreso un círculo en lugar de una estrella que es el distintivo de haber utilizado el método tradicional. Se llaman vinos de aguja aquellos cuya sobrepresión no es superior a 2. para posteriormente embotellar. principalmente del Penedés. lo que queda muy facilitado si se congela esa parte de la botella. El conjunto de esos aditivos es llamado ―licor de expedición‖. Por ―vino de aguja‖ se entiende hoy día el levemente gaseado. Terminada esa segunda fermentación. Posteriormente se puede ver como sus burbujas ascienden en la copa. Los criterios de clasificación sobrepasan. región que aporta el 90 por ciento de la producción. También cabe efectuar la segunda fermentación en grandes cubas. El procedimiento de gasear el vino origina un gas muy poco permanente. se retiran los residuos de la botella.

La región de los Vinhos Verdes. Son de tomar jóvenes. produce vinos de aguja naturales. el Madeiray el Marsala. Pero la casa comercial Codorniu SA. La letra b) del apartado 6. del artículo 6 del reglamento comunitario 2333/92 de 13 de julio reservaba la palabra ―crémant‖ a los vinos elaborados en Francia y Luxemburgo. para lograr una producción más abundante. Y en efecto. ácidos. [editar]Contenido de alcohol Los vinos con poca graduación alcohólica se llaman ―flojos‖ y los con mucha graduación alcohólica ―generosos‖. sobre todo los blancos. a los quince grados la fermentación se detiene. La región de los Vinhos Verdes. es decir. afrutados y aceptados para la exportación. se suele emparrar las viñas. Los más conocidos son el Jerez. La legislación comunitaria los denomina ―vinos de licor‖. anuló ese precepto. que consiste también en el aditamento de un aguardiente. También existen vinos de aguja gasificados. Son los que más exportan y su distintivo es la sigla NM. para su expedición al mercado. Crémant es nombre que debe asociarse a región determinada —tal es el ―holding‖ de la sentencia—. Se llaman verdes sobre todo porque la cosecha se recoge no completamente madura. cuando el tapón de crianza se sustituye por un cierre de corcho. Sólo los llamados ―brut nature‖ o ― brut natural‖ —lo que se 87 . se les sigue considerando vinos. Las explotaciones agrícolas se llaman ―quintas‖. promovida por Codorniu.62 La región ha reivindicado con éxito el uso exclusivo del nombre. que desea una producción baja.63 En Champaña hay casas famosas. Son los más vendidos en Francia. Se añade en el último momento. al Norte de Portugal. Pese a esa adición de alcohol. regusto y retrogusto. pero también han florecido quienes compran cosechas y no tienen viñedos propios. pero no necesariamente a regiones de Francia y Luxemburgo. Tal práctica no es bien vista por la Unión Europea. titular de la marca registrada desde 1924 ―Gran Crémant‖ demandó al Consejo de la Unión Europea por ese motivo. También cabe embotellar cuando el vino no ha fermentado totalmente y todavía desprende gas.el gas proviene de la segunda fermentación tarda más en desaparecer y la botella puede estar descorchada más tiempo. Después de la fermentación. que dé gusto. como hacían los romanos. para referirse a los vinos de burbuja. El tapón lleva entonces una raya. brandy sin envejecer y por tanto sin color marrón ni sabor a roble. En los vinos elaborados con el método tradicional el proceso culmina generalmente con el agregado del llamado ―licor de expedición‖. Ello ha dado lugar a que otras regiones francesas hayan adoptado la palabra ―crémant‖. También cabe rellenar una botella con otra. También existen cosecheros que se unen. a algunos vinos se les añade holandas. Eso facilita la segunda fermentación. al Norte de Portugal. pero en este caso aromatizado. produciendo un champaña de cooperativa. Entonces resaltan la región de donde viene el vino. Son emblemáticos los vinos de burbujas de Champaña. el Oporto. Lo propio sucede con los vinos de burbuja. en vez de introducir un licor de expedición. produce vinos de aguja de poca graduación alcohólica—unos nueve o diez grados— muy frescos. Por mucho contenido en azúcares que contenga un mosto. La sentencia de 18-V-1994 del Tribunal de Justicia de las Comunidades Europeas.

entendiendo por tal el que alguien usa habitualmente en las comidas.66 Por lo general se considera que el vino blanco es apto para los platos de pescado o de huevo y el tinto para las carnes. No menciona la cerveza.hace constar en el etiquetado— carecen de licor de expedición. pero no para acompañarlo. ―¿Qué desea usted como vino de postre?‖. Por debajo de los nueve grados los vinos se estropean al cabo del año. aunque se trate de una mesa pobre. Los vinos de boca son clasificables en distintas categorías en razón de su función gastronómica: de mesa. Escoffier65 considera ―boissons de table‖ —bebidas de mesa— la sidra. la perada y el vino. Esa misma persona puede querer otro vino de postre otro día o cambiar de vino de a lo largo de la misma comida. según sus características. Y entiende que el vino es la que mejor se adapta a todos los temperamentos. Por lo que a las costumbres gastronómicas españolas se refiere. o ―sigo con el tinto‖. Se corre el riesgo. Conforme a la gastronomía japonesa. En España. El diccionario de la Real Academia española64 define como vino de mesa ―el más común y ligero que se bebe durante la comida. Cuanto más fuerte sea el guiso. El llamado ―jyunmaishu‖ se considera adecuado para combinar con platos agridulces. En ocasiones ―vino de mesa‖ se hace sinónimo de ―vino de pasto‖. catorce grados y hasta más grados. El concepto de vino de mesa forma parte de una categoría más amplia: las bebidas de mesa. 88 . pero no es así. más fuerte y añejo debe ser el vino tinto. caza por ejemplo. En otros países se toma sólo si se celebra una fiesta. habiendo apenas probado el vino. por requerir menos manipulación. Los conceptos gastronómicos son relativos. contienen alcoholes más tóxicos que el alcohol natural del vino. efectivamente más ligero que los de postre. se considera que en una mesa bien dispuesta no puede faltar un vino tinto. Para la mesa no son aptos. Tales vinos tienen el inconveniente de que resultan de excesiva graduación como vinos de mesa. Los vinos se conservan mejor si tienen una graduación alta. Resultan en consecuencia más digestivos los vinos no fortalecidos y los vinos de burbuja naturales. de acabar ebrio al final de una comida. suelen ofrecerse tanto antes como después del almuerzo. que se considera apto para acompañar el pescado y los crustáceos. etc. en cambio. A primera vista parecería que los vinos sin adición de licor de expedición resultarían más baratos. de no más de unos doce grados. si no se les añade agua. de postre y de aperitivo. Eso ha dado como resultado que últimamente proliferen en los mercados vinos con graduaciones altísimas: trece. Se trata de un concepto gastronómico. por buenos que sean. aunque muchos la escogen también para acompañar la comida. Portugal. [editar]Funciones gastronómicas Los vinos destinados al consumo humano como bebida se llaman ―vinos de boca‖. a diferencia del de postre‖. hay unos sakes. Francia e Italia el vino nunca falta en las comidas. Los aguardientes. los vinos dulces o muy generosos en alcohol. como el llamado ―ginjyoshu‖. Esos licores de expedición suplen la falta o deficiencia del vino. La respuesta puede ser un vino dulce. Resulta difícil conseguir que un vino no necesite licor de expedición y cuyas características naturales como bebida sean las adecuadas. Un Jerez o un Oporto.

especialmente en el caso del vino. En fin. aunque de calidad no discutida. aromatizado principalmente con sustancias amargas. una casa comercial de comidas o una casa particular. Una cucharada de vino quinado se consideraba adecuada incluso para niños. Alguien puede tomar como vino de pasto un vino muy bueno. Apenas se reconoce en esas bebidas el sabor a vino. Raphaël es un vino quinado y de yerbas. [editar]Vinos jóvenes y añejos En castellano se llama añada a la cosecha de cada año. son vinos de mesa. basados en la adición de quina. es decir. El tal vino suele ser en realidad una mistela. que consignasen en su etiquetado ni añada. No es así. El vino de la casa. Los vinos de postre son muy dulces. 89 . con un grado alcohólico aproximado de 12%. Los vinos quinados son considerados medicinales. El St. Como consecuencia del reglamento 1493/1999 de 17 de mayo se prohibió a los vinos considerados de poca calidad. condesa consorte de Chinchón y virreina del Perú. La farmacopea administraba la quina en forma de ―enolito‖. yerbas y otros aditamentos. generalmente provenientes de artemisas. las posibilidades de aromatización son múltiples.Los vinos excepcionalmente buenos suele reservarlos quien los posee para grandes ocasiones y no para uso diario. Pero los ingredientes de un vermut pueden ser más de veinte. De ahí han salido los vinos quinados. Calificar de baja calidad un vino es llamarlo ―vino peleón‖. se suele ofrecer como vino usual o de pasto uno determinado. ya casi nunca es producido por quien lo ofrece. hecho en Francia de 16% Vol. Los grandes restaurantes se precian de ofrecer como vino de la casa uno muy caro y bueno. según unos determinados criterios hoy desaparecidos. que se obtiene de la corteza de unos árboles pertenecientes al género Cinchona. denominación puesta por Lineo en honor a Ana Osorio. pero por si acaso no hacen constar en el etiquetado que son ―vin de table‖ o ―vino de mesa‖. Los de aperitivo son secos y también fortalecidos. ni viduño ni lugar de origen. que puede ser bueno o malo. que tienen la reputación de abrir el apetito. utilizando el vino como excipiente. Existen vinos quinados. con dulzor de fructosa y generalmente están fortalecidos con holandas. Lo propio sucede con el ―vino de la casa‖. Sólo podían poner en su etiquetado ―vino de mesa‖ para que el comprador al comprar pudiese por lo menos conocer que se trataba de una botella de vino o y no de otro líquido. El vino aromatizado con jugo de regaliz era denominado en la época clásica romana vinum glycyrrhizites . Los vinos de Burdeos o de Rioja. [editar]Vinos aromáticos Desde época romana es usual aderezar los vinos con especias. En una casa. como el Santa Catalina. La vendimia tiene lugar en otoño y el primer vino (también llamado "caldo") es el mosto de uva fermentado y encubado durante unos cuarenta días. Pero calificar ―de pasto‖ a un vino no significa calificarlo de baja calidad. El más conocido y popular de los vinos aromáticos es el vermut. Por ese motivo ―vino de mesa‖ se ha convertido en la mente de muchos en sinónimo de vino malo.

mes y medio después de la vendimia. Sólo cuando se entiende que una añada no necesita corrección ninguna no es mezclado. Así lo hacía notar Alexis Lechine a propósito de los vinos de Rioja. Cuando los vinos comenzaron a comercializarse en botellas. Pero los consejos reguladores pueden subir el listón de envejecimiento en barrica. a partir del 1 de enero siguiente a la campaña de elaboración‖.muy popular en el Aljarafe sevillano. lo certificado por el consejo regulador como ―crianza‖ puede ser en realidad ―reserva‖. La añada es un referente importante en los vinos de mesa y suele constar en la etiqueta de la botella. pero esas buenas añadas. es todo un arte.68 Si se trata de tintos. Es muy oloroso y fragante y nada adecuado para el envejecimiento. a diferencia de lo que sucede con los aguardientes. prefieren añadas sin mezcla alguna. ―novello‖. con el resultado de que la diferencia entre las añadas buenas y malas es muy marcada. El resultado final es que el consumidor no sabe con exactitud qué periodo de tiempo estuvo en barrica un crianza un reserva y un gran reserva y desde cuándo dejó de estarlo. o bien diversificarlos. ―En todos los casos de crianza. Así lo han decidido los de Rioja. Entonces se pone la fecha de añada. que se suele denominar preferentemente con la expresión francesa ―coupage‖. no obstante. La mezcla de vinos. cuando llega al consumidor. Hay que tener en cuenta. parecen compensar con creces los malos resultados de otros años. al haber completado su ciclo de crianza en botella. que en el caso de los vinos. guardadas como reserva. ―reserva‖ significa un mínimo de tres años en barrica y botella y un mínimo de doce meses en barrica. Pero eso sólo acontece rara vez. si por envejecimiento se entiende un lapso de tiempo relativo al almacenamiento en madera. El resto consiste en la adición de vinos de otras añadas.69 en relación con la denominación ―crianza‖. por infrecuentes que sean. El vino ―novello‖ requiere una técnica particular de fermentación. Los italianos llaman al primer vino. 90 . El envejecimiento en madera elimina poco a poco el alcohol metílico que pudiera haber y la madera comunica taninos.67 El artículo 8 del Real Decreto 157/88 de 22 de febrero contempla lo que denomina la crianza por el sistema de añadas en el proceso mixto de madera y botella. como consecuencia de las muchas mezclas que el vino sufre. no obstante admirar el arte del ―coupage‖. un tiempo excesivo en contacto con madera resulta nocivo. ésta empezará a contar como mínimo —escribe Carlos Delgado—. Un vino deja de ser considerado joven el día 31 de agosto. Con el ―coupage‖ se pueden conseguir vinos muy uniformes a lo largo del tiempo independientemente de las diversas cosechas. Si se trata de blancos o rosados significa mínimo de dos años en barrica y botella y mínimo de seis meses en barrica. se entendió que su vejez debía ser calculada por el tiempo que habían pasado almacenados en madera y no por el tiempo que hubiesen pasado almacenados en vidrio. A partir de esa fecha el vino es del año pasado. Desde la orden ministerial de 1 de agosto de 1979 debe corresponderse con el de la cosecha al menos en un 85%.Los vinos de añada de Jerez han prácticamente desaparecido del mercado. Navarra y Ribera del Duero. si así se desea. Ello es relativamente exacto. puede aparecer ya en noviembre. En Jerez ni siquiera se llega a señalar fecha de añada. Bastantes entendidos. En consecuencia. fecha que en el hemisferio norte se toma para computar la edad del vino.

Variedad tempranillo. tanto para las ciruelas.C. Burdeos es otro lugar más donde se produce Cabernet Sauvignon. en relación con los vinos blancos y rosados de un lado y con los vinos tintos de otro. Etc. como para el vino. "Nuevo Mundo" significa todo lo que no es "Viejo Mundo". Hay terruños mejores y peores. Son muy de agradecer las etiquetas que expresan con claridad. A. QmP en Alemania. Hay que decantarse primero por un viduño y posteriormente buscar el lugar más adecuado para cultivarlo en condiciones. Vendimia: septiembre octubre. El razonamiento para usar este sistema dice que el clima y tipo de suelo donde la vid ha crecido. llamada en su recuerdo "ciruela claudia". son incluidos Australia. cuando se habla de vinos).O. primera esposa de Francisco I de Francia. como para los melones. Una forma practicada por instituciones como Le Cordon Bleu. donde el término "denominación de origen" (D. o es una mezcla donde hay un tipo de uva que predomina sobre los demás (de 75 a 90%. no dio en interesarse especialmente por el huerto de Doña Claudia. Nueva Zelanda y África del Sur. en Francia. depende del país). es decir. reserva y gran reserva en los diversos periodos de la historia legislativa española. en España. Esa variedad de ciruela se cultiva hoy en muchos lugares y el prestigio de las ciruelas que comía Claudia la reina.O. además de América.[cita requerida] La Reina Claudia. Incluso teniendo esa información.. En cuanto a las variedades. reserva y gran reserva. Barrica roble: 12 meses. al estar menos restringido por la tradición vinícola Europea.C. Italia cuenta el mayor número de variedades de vid autóctonas. crianza. tienen la mayor contribución al carácter de la bebida. ha preferido comercializar sus vinos como varietales. Champaña. otro lugar más donde se produce 91 . pero no basta con elegir unos terruños acreditados y desinteresarse por lo que allí se va a plantar. En el Nuevo Mundo se da preferencia a denominar los vinos según el tipo de uva que se ha utilizado.O. sino por la variedad de ciruela que ingería. en Portugal) garantiza la elaboración en una zona geográfica con unos parámetros mínimos de calidad. Un vino varietal es aquel elaborado con un sólo tipo de uva. Este sistema ha llegado a tener legislaciones a nivel nacional en varios países. Bajo el sistema D. los tipos de uva empleados en un vino pasan a tener menor importancia. [editar]Vinos del mundo Véase también: Anexo:Vinos del mundo No existe una norma absoluta para clasificar los diferentes tipos de vinos que existen. dio nombre a una ciruela. Embotellado en diciembre de 2005. que lista a los vinos según la región de la que proceden. D. DOCG en Italia. añejo. Según esta forma de percepción hay tantas clases de vinos como viduños. con las correspondientes decisiones de los consejos reguladores. En el contexto vinícola.O.El consumidor no tiene a su disposición una terminal para conocer lo que significa legalmente crianza. no logra conocer con exactitud más que aproximadamente el tiempo de permanencia en madera. respeta la denominación utilizada en el Viejo Mundo (Europa y Asia Menor. viejo. 70 2 La diferencia entre los dos tipos de clasificaciones radica en que el Nuevo Mundo. La ley 24/2003 previó nuevas denominaciones para indicar la edad: roble.

72 Clinton es bienvenido a Europa en carne mortal deambulatoria. no sin razón. En Francia. Permite comparaciones más amplias que las puramente regionales. está prohibido. Pero tiene sus límites. por así decirlo. el ius sanguinis sobre el ius solis . Los vinos franceses no mencionan el viduño. Si de un vino nos dicen que es Rioja no sabemos si es blanco o tinto o qué. Su plantación está prohibida en la Unión Europea por la legislación comunitaria. * ██ Desde 7 hasta 15 litros. fundada. El viduño suele figurar en muchas etiquetas de España. de Alemania —donde es referente muy importante— y de otras regiones. * ██ .Menos de 1 litro.Chadornnay. Un viduño de origen americano ha recibido como nombre Clinton. pero no encarnando un viduño y germinando en suelo europeo. Es la forma de cultivo lo que hace al viduño y esas formas de cultivo dependen de las costumbres. Si nos dicen que es tempranillo. meteorología y terrenos locales. El viduño es mutable y también cambia de nombre con facilidad. L.Desde 1 hasta 7 litros. catalogar los vinos por viduños se presta a clasificar mejor los vinos. sabemos mucho más. El prestigio de determinadas bodegas —en el sentido de casa comercial— es casi siempre decisivo. per Capita: * ██ . en que se puede sacar más partido a los viduños tradicionales franceses o europeos plantándolos en otras regiones más adecuadas. Consumo mundial de vino. * ██ . Un tercer referente muy importante —además del viduño y del lugar donde creció— es la casa comercial que los pone en venta.Más de 30 litros. Es elemento decisivo para identificar un vino. en relación con los vinos con denominación de origen —excepto los de Alsacia— dar información en la etiqueta sobre el viduño utilizado en la confección del vino.Desde 15 hasta 30 litros. Los viduños son variedades cultivares —como dicen los biólogos—de la Vitis vinifera. [editar]Producción Mundial 92 . * ██ . Con todo. Predomina.71 Imponer esta forma de percepción tiene visos de guerra comercial.

869 9.620 12.110 5. el territorio americano (norte y sur) poseen tan sólo un 12% de la superficie.699 45.506 20. En el año 2008 casi el 60% de la superficie de viñedos mundial se encuentra repartida entre los diferentes estados de la Unión europea.180 7.135 12.5 73 Producción estimada de vino por país en 2009 según la OIV (Organisation Internationale de la Vigne et du Vin)74 Puesto 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 País Italia Francia España Estados Unidos Argentina China Australia Chile Sudáfrica Alemania Rusia Rumania Producción (millones de hectolitros) 47.La uva es una de las frutas más recolectadas en el mundo.000 11.788 9.5% del total de la superficie dedicada mundialmente a la agricultura.558 32.600 9. La vid supone tan sólo un 0.600 93 .4 De toda la recolección de la uva la mayoría se dedica a producción vinícola (aproximadamente un 66% en 20084 ). No obstante el país que más dedica la uva a consumo de la uva en forma fruta es China. El porcentaje varía de país en país debido a su situación geopolítica y a sus creencias religiosas.

800 millones de cajas. y en tal caso se aconseja beber un vino tinto que tenga una temperatura de 18 °C a 22 °C (algunos consideran temperaturas incluso más bajas: 15-16 °C.000 millones de dólares.46 Las razones de este descenso son complejas y han formado parte de numerosos estudios económicos. El consumo también es constante en zonas como Sudáfrica. en 2012.2Este nuevo concepto hace que viñedos aparentemente separados geográficamente sean tratados de forma similar por un mismo enólogo.75Los vinos australianos y sudafricanos son predominantes en el mercado británico y su consumo está creciendo desde finales del siglo XX. por su parte los espumosos 94 .000 millones de cajas de 9 litros. [editar]Formas de servir el vino Decantador empleado para airear algunos vinos. aunque el consejo de beberlos frescos es generalizado. el consumo mundial de vino seguirá creciendo en los próximos años y se pronostica que. Estados Unidos alcanzará a Italia como primer consumidor mundial. 76 La forma de elaborar el vino en la actualidad. Los estadounidenses gastan más en vino que cualquier otro país. Australia y Nueva Zelanda. entendiendo como tal la de la bodega.El consumo per cápita de vino ha descendido desde la década de los 70 en países tradicionalmente productores como Francia (en un descenso de casi un 40% en 2006).83% en el lapso 2008-2012 a algo más de 3. El consumo aumentaría a una tasa aún mayor. cuyos niveles de consumo alcanzarían próximamente a los de países europeos. para alcanzar los 2. También es costumbre que los vinos blancos se beban frescos (que tengan una temperatura de entre 8°C a 10 °C) y que los vinos tintos se beban a «temperatura ambiente» (para esto se descorchan aproximadamente entre una a media hora antes de ser bebidos). existe la excepción cuando se bebe en climas fríos. empleando los avances tecnológicos que proporcionan una alta conectividad entre los expertos del mundo ha dado lugar a un nuevo concepto denominado Globalización del vino. e incluso 13-14 °C para los tintos jóvenes o los claretes). No obstante. en otros países el crecimiento ha sido sostenido. En 2007 compraron vino por valor de 22. En cuanto a los vinos blancos.73 Se pronostica un aumento de la producción del 3. Según el International Wine and Spirit Record. También se percibe el crecimiento en economías emergentes como Rusia yChina. del 6%.

la boca ancha posibilita ver mejor los matices y brillos del vino.como el champagne pueden llegar a servirse con sus botellas dentro de envases con hielo y es aconsejable evitar cambios bruscos de temperatura como los producidos por un congelador. Estas copas se llenan en sus 2/3 con vino y luego el vino se bebe lentamente para poder apreciar las distintas «tonalidades» gustativas. El decante: existen recipientes decantadores en los cuales se vierten los vinos para que se aireén y se decanten sus sedimentos. aunque lo más correcto es todo lo contrario: los vinos tipo champagne se toman en copas alargadas y estrechas. Una excepción importante en la forma de las copas para vino la constituyen las copas para vinos espumosos como el champagne («champaña»): fue común que se bebiera el vino espumoso en copas de amplias bocas. lugares en los cuales no se debe importunar a los demás concurrentes). [editar]Almacenamiento 95 . la ligera combadura permite mantener mejor los aromas. como las que se observan en las fotos. En cuanto al champagne. poseén una ligera combadura hacia adentro (no tan evidente como en las copas de cognac) y una boca bastante ancha. Copa de vino tinto. la etiqueta establece que el destapado debe ser silencioso (esto se entiende principalmente en los restaurantes. El vino así destapa sus aromas ("se abre") permitiendo apreciarlos mejor. aunque es popular y divertido hacer el mayor ruido al destapar las botellas e incluso hacer «saltar» parte de este vino al ser destapado. Se recomienda el uso de copas de cristal transparante para poder apreciar el color y las tonalidades del vino (excepcionalmente se usan en ocasiones copas coloreadas para degustar los vinos blancos de Alsacia y elRin) estas copas.

El vino acompaña a la humanidad desde hace casi ya más de 7. lo que vino a dar en una nueva generación de tapones alternativos al corcho. un vino fino de cosecha puede llegar a "oxidarse" si el añejado supera ciertos años. que sean las cepas de estas uvas las predominantes de los Burdeos o los Riojas respectivamente. matices especiales a los vinos en ellas guardados. de hecho. Suele presentarse en botellas almacenadas junto a grandes depósitos de madera.. humedad relativamente alta. No todos los vinos pueden ser añejados.6-tricloroanisola(Abreviadamente denominado como TCA). ambiente fresco y estable. de hecho tan sólo un 1% de los vinos puede hacerlo. la gran mayoría es aconsejable se consuma en el propio año. Los corchos de botellas afectados suelen presentar un olor enmohecido.) 78 y en los cuales se depositaran acostadas las botellas. Este problema fue de grandes dimensiones en algunos países en la década de los 90. de ahí. En la historia 96 . [editar]Usos del vino La salsa que acompaña el ossobuco se suele regar en vino blanco para disolver los aromas de las hierbas y conjuntarlas con la carne. debido a la presencia de 2.000 años. la madera de éstos suele conferirles. añadirles. de su crianza y de su porcentaje de alcohol (mínimo 12% para un vino de guarda).No todos los vinos están preparados para largos periodos de almacenamiento (o añejado). los vinos finos suelen ser guardados en toneles de roble. Uno de los problemas que puede haber con el vino es la denominada contaminación del corcho. pero depende mucho de la uva o uvas que lo forman. Por regla general los vinos tintos se conservan mejor que los blancos.53 Un primer añejado puede darse en las propias bodegas. sólo ciertos vinos de crianza..77 siendo la ideal 14 °C En las viviendas se recomienda guardar los vinos finos en armarios o bodegas acondicionados. vinos de crianza donde primen las uvas Cabernet Sauvignon o Tempranillo suelen tener una larga vida. las cuales deberían reunir condiciones similares al de las bodegas (oscuridad.4. 46 Para ello este necesita una temperatura constante entre 7 y 21º C. Salvo cosechas excepcionales no se necesitan más de cuatro años para alcanzar su punto óptimo. 20 No es de extrañar que los usos proporcionados por el vino durante este tiempo hayan sido más que lúdicos. ausencia de vibraciones.

mágicos. el plato se denominallebrada. canela y que se hervían hasta reducirse a mitad de volumen. con el objeto de mantener cierto contenido alcohólico.49 42. medicinales.16 24. se emplea en numerosos platos con el objeto de proporcionar unsabor ácido.17 25. En algunos países se suele rebajar el vino con agua rebajados con soda y con cubitos 97 .61 25. la reducción a la que se somete hace que su alcohol desapareza por completo.23 42. El vino.95 26.se puede ver como su ingesta se ha asociado en las diferentes culturas a rituales religiosos (culto a Dionisios en la Grecia Clásica). era el civum conditum80 El uso de vinos en las salsas se emplea como fuente de disolución de los aromas debido a su contenido alcohólico. alquímicos. Entre los platos que contienen vino como uno de sus ingredientes se encuentra el francés coq au vin (Gallo al vino). estofados. en forma de vinagre.81 26. pimienta. un ejemplo es la cuchara de jerez que se añade a losconsomés justo antes de servir. Los vinos se emplean también como marinado de algunos ingredientes.14 37.charoset judío. fríos como puede ser el sorbete de champagne. En la época de Bizancio se empleaba en la elaboración de salsas que contenían diversas especias como: azafrán. culinarios. un ejemplo se encuentra en la cocina de Aragón (España) en el que se marina una liebre en vino antes de realizar el guiso al día siguiente.29 Francia Portugal Italia Suiza Eslovenia Dinamarca Austria España Croacia Grecia Uruguay Bélgica Argentina Alemania 45.34 31.81 [editar]Bebida Consumo (litros anuales) Luxemburgo 54. [editar]Culinarios Consumo de vino per capita en Puesto País 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 200979 Los vinos tienen un uso primordial comobebida pero desde muy antiguo ha participado de una u otra forma en las recetas culinarias de los países del mediterráneo.18 25. etc. tales son las ensaladas. Por regla general la calidad del vino empleado acabe reflejándose en la calidad final de la salsa. sopas.44 El consumo mayoritario de vino se suele hacer como bebida.15 38. etc.82 29. El empleo de los vinos fortificados en la cocina se emplea al final de la elaboración de los mismos.72 27.

a veces se mezclan con zumos como la mimosa con zumo de naranja. De la misma forma Galeno ilustra ejemplos de su uso en medicina como tonificante y estimulante de la digestión. En los países del norte de Europa en los instantes más crudos del invierno suele hacerse Glühwein (vino caliente especiado) y el Feuerzangenbowle. sino que. tal es el zurracapote (una especie de sangría). En algunos casos los propios aguardientes se emplean en la elaboración de otros vinos. y por las cualidadesantioxidantes que posee. A veces se sirve con una mezcla de frutas cortadas en trozos.)82 En muchos casos el uso del vino se relacionó con la magia y la alquimia. ―Den ustedes licor embriagante al que está a punto de perecer. (Mr 15:23. uno de los más conocidos es el Conditum Paradoxum.de hielo durante los días cálidos. pero no menos populares están las mezclas como el calimocho que es un cóctel mezcla de vino tinto y unrefresco carbonatado de cola a partes iguales (con este nombre se le conoce popularmente en España.) Los romanos tenían la antigua costumbre de dar a los criminales vino mezclado con droga para mitigar el dolor de la ejecución. (Pr 31:6. no como estimulante mental para que tales personas sean más conscientes de su desgracia. y vino a los que están amargados de alma‖. [editar]Elaboración de otras bebidas El vino a veces suele destilarse lo que da lugar a otro tipo de bebidas con una mayor concentración de alcohol. 7. laborgoña de fruta chilena. Los vinos especiados son famosos desde la época del Imperio Romano. donde se empleaba como infusión de diferentes hierbas medicinales. Rioja libre oJote). el tinto de verano. Un porcentaje de los vinos se dedica a la elaboración de vinagres de diferentes tipos.Hipócrates menciona su uso como desinfectante de las heridas o como un vehículo de otras drogas. Actualmente se utiliza la vinoterapia como un tratamiento contra el estrés. sino. para que pueda ‗olvidarse de sus problemas‘. como en el caso de los vinos fortificados. A partir del vino. el nórdico Glögg. Los aguardientes como el pisco son elaborados a partir de los destilados del vino. también como mochete. tal es el caso de los Weinschorle alemanes. se producen cosméticos que tonifican la piel. el uso medicinal del vino pasó a un segundo plano. el ponche con Culén chileno. Contrario a la opinión errónea de algunos. como dice el proverbio. a partir de la destilación descubierta por Arnau de Vilanova (aqua vitæ). las bebidas alcohólicas no son estimulantes mentales. etc. los llamados quebrachos en Argentina (por regla general tintos con fuerte contenido tanino). Con menos tradición antigua. 98 . En 1555 el autor alquimista Alessio Piemontese escribió numerosas recetas con vino. [editar]Medicinales El empleo del vino como medicina se remonta al antiguo Egipto. más bien. Un caso de bebida es elbrandy que se elabora a partir de la destilación de vinos específicos. Sin embargo. son sedantes ycalmantes del sistema nervioso central. Quizás esta es la razón por la que los soldados romanos le ofrecieron a Jesús vino mezclado con droga cuando lo crucificaban. en realidad.

Am 9:13. pone al corazón de ―humor alegre‖. Las creencias acerca de la naturaleza de la eucaristía varían entre las distintas denominaciones cristianas. [editar]Vino y salud 99 . Zac 9:17. indica prosperidad y seguridad bajo la gobernación justa de Yahvé. Est 1:10. en el que el mosto no ha sido apagado con alcohol.) Por consiguiente. por ejemplo. 14. "el cual ha de estar mezclado con un poco de agua". (Sl 104:15. (Da 10:2. El vino ―regocija el corazóndel hombre mortal‖. Según la Biblia el vino es uno de los dones incluidos entre las bendiciones que Yahvé ha dado a la humanidad.)82 La utilización del vino en la eucaristía se origina en el relato de la Última Cena hecho en los evangelios. Los católicos romanos. Isa 36:16.[editar]Religiosos Véase también: El vino en las religiones El vino es utilizado en las ceremonias religiosas de confesiones cristianas. 2Re 18:31. pero suele utilizarse un vino dulce de baja graduación. Zac 10:7. 19). Zac 3:10. Por ese motivo la trasformación del azúcar en alcohol se detiene espontáneamente a los seis o siete grados e incluso antes. Danielno bebió vino mientras estaba de duelo. 3. simbolizado por la ―vid‖ en la expresión repetida con frecuencia ‗sentarse bajo la propia vid y la propia higuera‘.) Un suministro abundante de vino. 2Sa 13:28. 83 Vale cualquier vino de uva. donde se cuenta que Jesús de Nazaret compartió pan y vino con sus discípulos y ordenó a sus seguidores "hacer esto en memoria de mí" (Evangelio según san Lucas 22.) El vino también está incluido en las bendiciones de restauración prometidas por Yahvé. sostienen que el pan y el vino se transforman en el cuerpo y la sangre de Cristo mediante un proceso llamado transubstanciación. (1Re 4:25. 10:19. Ec 2:3. Miq 4:4. (Joe 3:18. En la Iglesia Católica para decir misa se utiliza vino. sino que está hecho con uvas sobremaduras por lo que tienen muy poco fermento y sobre todo muy poco nutriente de fermento.

el dormir profundo del embriagado. [editar]Consumo beneficioso Al poseer alcohol etílico el vino posee efectos psicoactivos: en dosis muy moderadas incrementa el apetito y provoca un cierto grado de desinhibición al ser ansiolítico. esta característica ansiolítica explica que. Sin embargo. No obstante la mayoría de vinos poseen cantidades muy por debajo de los niveles peligrosos para una persona normal. sea hipnoinductor (favorezca al sueño) y tranquilizante. las dosis elevadas (y se puede hablar de dosis elevadas cuando se superan los dos vasos) producen evidentes signos de intoxicación. 1 Una curiosidad no resuelta hoy en día en la nutrición es la denominada paradoja francesa acerca del consumo de grasas saturadas y vino en la dieta de los franceses contrastado con la mortalidad en relación con la incidencia de lasenfermedades coronarias.84 Es importante especificar que los estudios muestran la correlación con el consumo moderado de alcohol. La ciencia médica intenta investigar la frontera entre el consumo perjudicial y el beneficioso. Sobre las cualidades beneficiosas y perjudiciales del vino se ha realizado numerosas investigaciones en las que hay un claro consenso dentro de la ciencia.85 en tales casos las dosis elevadas pueden producir insomnio o. siempre en dosis bajas. a la inversa. como otras bebidas alcohólicas. El consumo moderado favorece el sistema circulatorio (inhibe la formación de trombos) y especialmente el corazón merced a la presencia depolifenoles. algunos estudios muestran que la incidencia de enfermedades coronarias es mayor entre los abstemios y los bebedores. La frontera es un consumo por debajo del intervalo que va desde los 250 ml/día hasta los 300 ml/día (un tercio de una botella estándar de 750 ml) para una persona adulta de media 70 kg.53 El consumo frecuente de vino en dosis elevadas ocasiona lesiones tisulares (especialmente en el sistema nervioso central y el hígado) siendo en este caso. como otros psicoactivos. no específicamente con el vino. las dosis elevadas también provocan una disminución de lalibido. El consumo excesivo y prolongado es claramente perjudicial. disminuyendo el llamado colesterol malo (LDL) e incrementando el HDL colesterol. un predisponente para la cirrosis y carcinomas. como el resveratrol. 100 .86 El vino tinto debe su color a la presencia de las antocianinas. mientras que el moderado puede causar ciertos beneficios saludables. [editar]Consumo perjudicial El dióxido de azufre existente en el vino puede generar ataques de asma en personas sensibles.Imagen de la vendimia y prensado del vino en elTaccuino Sanitatis (siglo XIV) originario del Taqwin al-sihha ‫( ال صحة ت قوي ن‬Libro de la salud). substancias antioxidantes que se encuentran también en las uvas tintas. Reduce la incidencia de ladiabetes mellitus tipo 2. De este modo se desaconseja el consumo de vino (y otras bebidas alcohólicas). a las mujeres embarazadas o que están en lactación. siendo un depresor del sistema nervioso central.

se requiere advertir en las etiquetas del riesgo de su ingesta para embarazadas. etc. comercio. Lucia. Por ejemplo. 101 . por regla general se considera un tema de salud pública y prevención del fraude. la maceración y embotellado. en EE.Salvatore P. distribución. la hipoclorhidriasin gastritis y la dispepsia hiposténica. Se controla por ley los aditivos que deben añadirse al vino. [editar]Aspectos legales Las actividades legales que cubren el vino son muy amplias y van desde el cultivo de las vides. Ha sido usado extensamente en el tratamiento de enfermedades del sistema digestivo. profesor de medicina de la Escuela de Medicina de la Universidad de California. pocas otras sustancias disponibles al hombre se han recomendado tan extensamente por sus facultades curativas como los vinos.UU. enseña que el vino es la más antigua bebida dietética y el más importante agente medicinal en uso continuado a través de la historia de la humanidad. El contenido detanino y las propiedades antisépticas ligeras del vino lo hacen valioso en el tratamiento del cólico intestinal. siendo particularmente provechoso en la anorexia. [editar]Profesiones Sommelier. La ley regula el contenido de las etiquetas del vino. la diarrea y muchas enfermedades infecciosas del sistema gastrointestinal. La insuficiencia hepática secundaria responde favorablemente al vino blanco seco. los impuestos. elestreñimiento espasmódico. la colitis mucosa.87 En realidad. pasando por su producción.

También se le conoce como "sumiller".Científico que estudia la biología de la vid. Viticultor .Persona que prueba con atención distintos tipos de vinos para apreciar sus cualidades sensoriales. Bodeguero .Científico que se encarga del estudio.Asesor técnico responsable de dirigir todos los procesos de elaboración del vino.Científico asesor del viticultor en el cultivo y mejoramiento la calidad de lasvides.Propietario de un vivero. su cultivo. su adaptación a los suelos y climas y sus patologías y tratamientos. Catador . Viverista .Empresario propietario de una bodega. unidad productiva destinada a producir y almacenar vinos.Vinicultor de la región de Burdeos que produce "vino de garaje". Ampelólogo .Persona que se dedica a la elaboración de vinos. Garagiste o Garajista . escribir sus impresiones y asignar puntajes.Cultivador sistemático de parras para usar sus uvas en la producción de vino. Agrónomo .Tonelero .Conocedor de vinos que sugiere a la clientela el vino apropiado para cada ocasión. la descripción y la identificación de la vid. Ampelógrafo . sus variedades y sus frutos. Sommelier .Persona encargada de realizar las barricas de madera para el añejamiento del vino. Enólogo . un vino elaborado con procedimientos diferentes a lo tradicional en la zona. viníferas para obtener otras plantas o cepas madres. el origen geográfico de las diferentes cepas. Recolector . Vinicultor . instalación en el cual se plantan y germinan pies madres de porta-injertos. [editar] Vino tinto 102 .Persona encargada de vendimiar la uva cuando esta ha llegado a su punto máximo de contenido de azúcar.

pueden obtenerse vinos jóvenes. El vino tinto es un tipo de vino procedente mayoritariamente de mostos de uvas tintas. reserva o gran reserva 2. con la elaboración pertinente para conseguir la difusión de la materia colorante que contienen los hollejos de la uva. reservas o grandes reservas.2 Vino tinto crianza. crianzas. En función del tiempo de envejecimiento que se realice en barrica y en botella. Contenido [ocultar] 1 Vendimia 2 Elaboración 2.2.1 Vinos de año 2.1 Maceración carbónica 2.1.1 Derrasponado o despalillado 103 .Una copa de vino tinto.

la uva se recoge en pequeños cestos y se trasporta en éstos hasta la bodega.2.4 Festejos relacionados 3.6 Enlaces externos [editar]Vendimia Es importante realizar la vendimia en el momento adecuado de maduración de los frutos de la vid.2.3 Fermentación alcohólica . o de forma mecanizada en el caso de viñas emparradas en espalderas. para su comercio temprano) y otro en el que se 104 . por años 3. de esta forma todo el proceso puede ser controlado en la bodega.2 Estrujado 2.2. con uva entera y confinada (tradicional de los cosecheros. En el caso manual suelen depositarse en grandes cestos que tras llenarse son volcados en tractores. Habitualmente en la recogida se desechanracimos verdes o dañados para que no afecten al sabor del vino resultante.2.5 Trasiego 2.2. Los racimos de uva son retirados de la vid manualmente mediante el uso de corquetes o tijeras.3 Clasificación de los vinos tintos según envejecimiento 3.4 Fermentación maloláctica 2. [editar]Elaboración Una vez en la bodega.7 Crianza 2.2.2.1 Prensado 2.2. existen dos métodos de elaboración: el de maceración carbónica.5 Véase también 3.1 Forma de guardar la Botella de vino NUEVA.6 Clarificación 2.3 Embotellado 3 La CAVA 3..3. para evitar que la uva se aplaste y comience su fermentación durante el transporte.2 Consideraciones 3. Para vinos selectos. para trasladarlos a la bodega.maceración 2.

Esta operación se realiza mediante máquinas llamadas estrujadoras o pisadoras. Este vino solo mantiene sus propiedades durante unos dos o tres años.maceración 105 . Llega un momento en el que la uva revienta. se produce una fermentación intracelular. El resultado son vinos frescos y con aromas a fruta.elimina el raspón del racimo y se rompe la uva antes de la fermentación por levaduras (utilizado por las empresas bodegueras. también conocidos como joven o cosechero. al encontrase en un entorno cerrado. terminando la maceración y continuando con fermentación por levaduras. [editar]Vino tinto crianza. [editar]Maceración carbónica Se realiza con los racimos enteros. Esto se realiza para que durante la maceración no se transmitan sabores herbáceos y amargos al mosto. mediante fenómenos metabólicos provocados por sus propias enzimas. La fruta respira y cede gas carbónico. sin tan siquiera estrujarlos y a temperaturas relativamente elevadas. Los hollejos se mantienen junto con el mosto durante los primeros seis días de su fermentación aproximadamente. para destinarlos a crianza). En las uvas enteras en situación de ausencia de oxígeno. La uva no se lava para que las levaduras que se encuentran sobre el fruto ayuden en la fermentación. Para conseguir estos colores se limita la producción de los viñedos a menos de 10 toneladas por hectárea. Sin embargo es muy importante el cuidado de la higiene previo a su posteerior proceso. se rompe el hollejo o piel para que libere más fácilmente su jugo. [editar]Estrujado Para que la uva se abra. este gas vuelve a ser asumido por ella y se produciría una fermentación sin microbios (levaduras). reserva o gran reserva [editar]Derrasponado o despalillado Para la primera fermentación de los vinos de crianza se separa el raspón (parte leñosa del racimo) de la uva. mediante una máquina llamadadespalilladora. pero en menor medida que en la elaboración de crianzas. [editar]Fermentación alcohólica . se suele utilizar la maceración carbónica. [editar]Vinos de año Para la elaboración de vinos de año. El objetivo de graduación de estos vinos son unos 12° y color rojo intenso.

tratamientos en spas o para la fabricación de cosméticos. A su vez. para que el sombrero no se haga excesivamente compacto. Por esta razón se trasiega el vino a cubas limpias frecuentemente. para ayudar al buen acabado de la fermentación y la estabilización del vino.taninos. transformando los azúcares en alcohol etílico y otros elementos. debe ser removido cada cierto tiempo. depositando en el fondo de las cubas "las madres" (lías. permite la evaporación de sustancias volátiles resultantes de la fermentación y de gas carbónico. El gas carbónico resultante empuja hacia arriba los hollejos. la parte sólida que queda en los depósitos esta impregnada de mosto. siendo esto conveniente al principio. para anular oxidasas (enzimas que deterioran el color del vino y que se encuentran en las uvas. Este es mucho más suave y agradable que el anterior. Este proceso airea el vino. donde el mosto va fermentando debido a las levaduras. sobre todo si estas tienen mohos) y retirar las levaduras salvajes. formando en la parte superior una capa llamada sombrero.Las uvas enteras (hollejo. El líquido resultante denominado vino de prensa es mucho más rico en color y taninos y no se mezcla con el anterior. va extrayendo de éstas el color de los denominados antocianos. En función del tipo de vino que se quiera realizar se dejará realizando este proceso más o menos tiempo. La pasta seca que queda al final del prensado no se desperdicia y suele utilizarse para realizar orujos. que se debe ir remojando para que continúe la extracción de color y otros elementos. Para ello se realiza el remontado. Para extraerlo se utilizan prensas. el mosto (únicamente) realiza otra fermentación en la que unas bacterias transforman el ácido málico en ácido láctico. que aprietan estas masas hasta casi secarlas. Es usual el uso de anhídrido sulfuroso antes de iniciar la fermentación. [editar]Trasiego En los vinos nuevos se produce una clarificación espontánea. etc. fangos). al encontrarse el mosto en contacto con las partes sólidas de la uva. Tras este se procede al descube. por lo que el vino gana en finura. A esto último se le llama bazuqueo. habitualmente entre ocho y doce días a una temperatura de entre 26 a 29 °C. 106 . pulpa y pepitas) se vuelcan en grandes depósitos de madera o acero inoxidable. [editar]Fermentación maloláctica Tras la primera fermentación. que consiste en extraer liquido de la parte inferior del depósito mediante una manguera e introducirlo por la parte superior. [editar]Prensado Tras el descube. Es aconsejable que estos sedimentos no estén mucho tiempo junto al vino para ir disminuyendo la turbidez. además de desprender anhídrido carbónico. Además. que consiste en trasegar únicamente el líquido a otro depósito.

para conseguir uniformidad. por años 107 . el vino se almacena en barricas de roble que aportaran sabores y olores al vino. En ocasiones. encontrándose en unos meses estabilizado de nuevo. [editar]Crianza Tras finalizar las dos fermentaciones. etc) y el nivel de tostado que se le haya dado a la madera. Antiguamente se realizaba con sangre de animales o claras de huevo. En la limpieza de las cubas se utiliza anhídrido sulfuroso.Las cubas suelen disminuir un poco su nivel. que consiste en pasar el vino por un elemento poroso para retirar las partículas en suspensión resistentes a la clarificación. En ellas se sucederán una serie de procesos físico–químicos que irán envejeciendo el vino. para evitar bacterias de avinagrado y mohos. estabilizando su color y enriqueciendo sus aromas. Las cubas suelen almacenarse apiladas en cavas subterráneas o almacenes frescos. dependiendo del tipo (francés. rellenándose con vino para evitar que la capa superficial este en contacto con el aire. otros más ligeros no llegan a decantar por si solos. [editar]Embotellado El encorchado dispersa aire en el vino. corriendo riesgo de picado acético. hasta que transcurrido un tiempo el oxígeno es asumido por el vino. Actualmente suele realizarse con gelatinas. [editar]Clarificación Aunque en la trasiega muchos elementos en suspensión son retirados del vino. debido a la evaporación o la absorción por parte de la madera. [editar]La CAVA [editar]Forma de guardar la Botella de vino NUEVA. generalmente quemando una pastilla de azufre de 5 g. americano. durante la crianza o el embotellado se usa anhídrido sulfuroso para evitar bacterias de avinagrado. Con esto se evitan posos en la botella. Para ello se agrega al vino sustancias coloides de origen vegetal o animal. El trasiego también es usado para la homogeneización de vinos entre diferente cubas. Éstas sustancias arrastran hacia el fondo impurezas en suspensión del vino. Este paso en ocasiones va seguido de un filtrado. provocando un deterioro de éste al transformar los hierros que contiene.

permaneciendo reposando en botella hasta el tercer año tras su elaboración. Rotar 90· cada mes o 2 mese 2. Reserva: como mínimo un año en barrica y reposo en botella hasta transcurrido el cuarto año desde su elaboración. málico y cítrico.Recuerda siempre acostar la botella para que el corcho este mojado. ya inclinadas (el corcho hacia abajo porsupesto) Consejo de CADAS [editar]Consideraciones Para un buen mantenimiento del color del vino. antes de poder ser comercializado. para que sus niveles de antocianos (pigmentación roja) y de taninos sean adecuados. El tartárico es el más estable y será el principal componente ácido del vino. Gran reserva: al menos dos años en barrica y tres en botella. Si al acostarla el corcho no se moja por completo. Los principales ácidos orgánicos de la uva son tres. A esta etapa solo llegan las cosechas excepcionales. [editar]Clasificación de los vinos tintos según envejecimiento Según el tiempo de envejecimiento de los vinos en barrica y en botella. Crianza: ha pasado entre seis y doce meses en barrica (según lo marcado por las diversas denominaciones de origen). El cítrico desaparece durante la fermentación alcohólica. al abrir la botella se va a romper el corcho en pedazos. Vino de hielo 108 . 1. de forma que los últimos ayuden a conservar los primeros para que el vino no se decolore con el tiempo. tartárico. los vinos tintos se clasifican como sigue: Joven o de año: no ha pasado ningún tiempo en barrica o no el suficiente para ser considerado crianza. Lograr la forma. pudiéndose comercializar tras el sexto año. El málico es transformado en láctico durante la segunda fermentación. tienes 2 formas de solucionarlo. si no esta mojado. la uva origen tiene que disponer de un buen grado de maduración. preparando un lugar para que esten inqulinadas hacia abajo (Mejor solucion) Lo ideal es construirse un pequeño repesero de botellas de vino.

Los que tienen más reputación se encuentran en Alemania. En España se ha ensayado con éxito en la zona del Penedès. en la región de los Grandes Lagos. Los vinos de hielo son extraordinarios de riqueza y de persistencia aromática gracias a su concentración y a una acidez fuera de lo común.Uvas heladas. (Rueda). Así. Cuando el grano se hiela. el Sarre y el Ruwer. Son a menudo muy caros (250 euros por botella). Quebec tiene también una buena reputación en este dominio. y mediante uva verdejo. Es una técnica que se utiliza en zonas frías dónde se cultiva la viña. que no se cosecha hasta que se produce la primera helada. Hay igualmente Eiswein austriacos. La Seca. donde también se elabora sidra de hielo. pero también con Chardonnay.Cabernet franc y vidal (en Canadá). se pierde más agua y el azúcar es más concentrado. sobre todo en Alemania yFrancia y se hace con variedades como Gewürztraminer y Riesling. También en Valladolid. el agua se expande y rompe la cascarilla de la uva. sobre todo a lo largo del Mosela. En Canadá se produce también en Columbia Británica y en Ontario. El vino de hielo (en alemán Eiswein1 ) es un vino hecho de uva helada con una fuerte concentración en azúcar.2 Contenido [ocultar] 1 Aplicaciones gastrónomicas 2 Variedades de uva empleadas 3 Criomaceración y crioestracción 4 Referencias 109 . La técnica para conseguir esta uva consiste en dejar sobremadurar la uva a la cepa.

5 Enlaces externos [editar]Aplicaciones gastrónomicas El vino de hielo es recomendable tomarlo como un vino de postre, con dulces, frutas o con foie, o bien degustarlo sin más en la sobremesa después de la comida. Se toma en pocas cantidades, ya que es para disfrutarlo y saborear sus aromas mágicos. Muy al contrario de lo que la gente piensa, los vinos de hielo se deben tomar a una temperatura de 10-12º y no a temperaturas próximas a congelación. Si llegásemos a congelar dichos vinos, perderíamos la calidad del producto por la concentración del agua en forma de hielo y consiguiente desestructuración del mismo. [editar]Variedades de uva empleadas Gewürztraminer Riesling Verdejo3 [editar]Criomaceración y crioestracción Es el proceso seguido por los viticultores, cuyos viñedos no se hielan naturalmente debido al clima del lugar, o bien, aún pudiendo helarse, prefieren asegurarse el proceso de vinificación de la uva, según sus propios patrones. Este método de criogenésis artificial se basa en congelar las uvas en el punto deseado de maduración, y extraer después el mosto, cuando todavía está totalmente congelada, obteniendo así, un resultado análogo al proceso natural, pero mucho más seguro. Este proceso artificial permite mas seguridad en el resultado, al dominarse por completo todo el proceso (temperatura de recogida, temperatura de maceración, tiempo transcurrido, etc...), a diferencia del modo natural, en el que los parásitos o microorganismos de la uva por sobremaduración, una maduración insuficiente, o un proceso de prensado demasiado lento (descongelación), pueden arruinar la calidad del vino de hielo natural, ya que las condiciones de la uva deben seguirse de manera muy estricta, para obtener resultados óptimos.4 Las sidras de hielo, elaboradas a partir de manzanas de mesa comunes, son también de calidad y merece la pena degustarlas y conocerlas. Tal vez sea Canadá el país con sidras de hielo de mayor calidad. [editar] Oporto (vino)
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El vino de Oporto (portugués vinho do Porto), también conocido simplemente como oporto o Port, pertenece al género de vinos conocido como vinos fortificados. Estos vinos nacieron en los siglos XVI y XVII, como producto de la adición de brandy al vino cuando está en proceso de fermentación. De este modo se consigue la estabilización del vino, logrando un vino que resistía las variantes temperaturas y humedades del largo trayecto marítimo que el comercio de la época imponía.

Copa de vino de Oporto. El vino de Oporto se produce en los viñedos de la Región vitícola del Alto Duero, en Portugal. Antes del siglo XVII, esta región era ya conocida por sus vinos, tintos y blancos, aunque eran poco consumidos fuera de Portugal. En 1678, Inglaterra y Francia entran en guerra, ocasionando escasez de vino en el reino británico. Para hacer frente a la escasez, Inglaterra recurrió a los vinos de Portugal, su aliado de tres siglos. El vino del valle del Douro comenzó a hacerse popular en Gran Bretaña, más que nada por su ubicuidad en tiempos donde el vino francés era escaso o inexistente. Una versión sobre el origen del vino de Oporto como se conoce actualmente, dice que en 1678, comerciantes de Liverpool adoptaron una técnica utilizada en un monasterio en Lamego para modificar el vino. Esta técnica consiste en añadir brandy al vino durante la fermentación, interrumpiendo así el proceso de fermentado. El resultado es un vino con mayor contenido de alcohol (hasta 25 °G.L.), y con sabor más dulce, debido al azúcar remanente que no terminó de fermentarse. Los Oportos se caracterizan por su gran intensidad aromática, la presencia del alcohol, su dulzura y la tanicidad en algunas de sus categorías. El éxito de este tipo de vino en Gran Bretaña, llevó al establecimiento de varias casas vinícolas en Portugal, de origen británico. Para el siglo XVIII, había un monopolio británico de facto sobre la producción de oporto. Este monopolio duró hasta la fundación de la Companhia Velha, que marcó el ingreso de los portugueses a la producción y comercialización de este vino. El oporto tinto se hace a partir de uvas Tinta Roriz, Tinta Barroca, Touriga y Tinta Cāo. El oporto blanco se obtiene de las uvas Malvasía Dourada, Malvasía Fina, Gouveio y Rabigato. Tipos de vino de Oporto tinto Retinto (full) – vino nuevo, con cuerpo, con acentuado sabor a fruto. Tinto (red) – vino aun nuevo, tonos rojizos, vinoso, sabor y cuerpo semejantes al full. Tinto dorado (ruby) – vino con (8 a 10) ocho a diez años de envejecimiento su color es Rubí.

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Dorado (tawny) - vino con (15 a 20) quince a veinte años de envejecimiento, dorado, con tonos amarillos, ya pleno de cualidades, de lote y refrescado con otros vinos más jóvenes para darle frescura. Dorado claro (light - tawny) – vino de grande categoría, en la fase final de envejecimiento, teniendo alcanzado el auge de sus cualidades. Sin embargo es un producto de varios cuidados, degenera si no es refrescado con vinos más jóvenes que permitan su existencia indefinida. y dentros de estos puede ser muy dulce, dulce, semi seco, o extra seco. La dulzura del vino constituye una opción del fabricante, condicionada por el momento de interrupción de la fermentación. El vino de porto se puede tomar en copas tipo porto o tipo licor en las cantidades por dosis de 2 onzas, los varios tipos Vintage, Ruby, tawny o 10, 20 hasta 40 años, como aperitivos o como digestivos así como para acompañar postres como quesos fuertes. Estos son para disfrutar a temperatura ambiente y nunca enfriar aun y cuando la temperatura es excesiva, lo mejor es dejar en lugar fresco y siempre acostadas, estos vinos duran años siguiendo estas indicaciones. El vino rosado es aquel que tiene algo del color típico del vino tinto, pero solo lo suficiente como para darle un color rosa, que puede ir del claro al fuerte casi violeta, según las uvas y las técnicas de producción usadas. Contenido [ocultar] 1 Producción 1.1 Contacto con los hollejos 1.2 Sangrado 1.3 Mezcla 2 Estilos 2.1 Vino blush 2.2 Vino naranja 3 Véase también 4 Notas

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5 Enlaces externos [editar]Producción Hay tres formas de producir vino rosado: por contacto con los hollejos, por sangrado (saignée) y por mezcla. [editar]Contacto con los hollejos Esta técnica de producción se usa cuando el rosado es el producto primario. Consiste en aplastar uvas de hollejo tinto, permitiendo que éste quede en contacto con el mosto durante un corto periodo, típicamente dos o tres días.1 Entonces se prensan las uvas, y se descartan los hollejos en lugar de dejarlos en contacto durante toda la fermentación (como en el caso del tinto). Los hollejos contienen buena parte de lostaninos y otros compuestos de sabor fuerte, y al retirarlos se obtiene un sabor más parecido al del vino blanco.2 Cuanto más tiempo se dejen los hollejos en contacto con el mosto más intenso será el color del vino resultante. [editar]Sangrado El rosado también pueden obtenerse como subproducto de la fermentación del vino tinto empleando una técnica conocida como sangrado (saignée). Cuando el productor desea dar más taninos y color a un tinto, puede retirarse parte del zumo rosa en una etapa temprana. El tinto que queda en las cubas se intensifica al reducirse el volumen total, y el mosto de la maceración se concentra. El zumo rosa que se sangre puede fermentarse separadamente para producir vino rosado.3 [editar]Mezcla La producción de rosado por mezcla de vino tinto y blanco es infrecuente. Este método se desaconseja en la mayoría de las regiones viticultoras, a excepción de la Champaña, e incluso en ella varios productores de alta calidad no lo emplean, prefiriendo el sangrado.4 [editar]Estilos

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El rosado se produce en diversos tonos, desde naranja pálido hasta un vivo casi violeta, dependiendo de la uva, los aditivos y las técnicas de producción usadas. Históricamente el rosado era un vino seco bastante delicado, ejemplificado por el Anjou rosado del Loira. De hecho el claret original en un vino pálido (clairet) de Burdeos que probablemente hoy sería considerado un rosado.1 El Weißherbst es un tipo de rosado alemán hecho solo con una variedad de uva.5 Tras la Segunda Guerra Mundial se pusieron de moda los rosados medio dulces para el consumo de masas, siendo ejemplos clásicos el Mateus Rosé y los blush estadounidenses de los años 1970 (véase más abajo). Ahora parece estar volviéndose a un estilo más seco y «grande», vinos hechos a partir de uvas como la Syrah, Grenache y Carignan en regiones más cálidas como la Provenza, Languedoc y Australia. En Francia el rosado ya ha superado al blanco en ventas. 2 En los Estados Unidos, una cosecha récord en 2005 en California ha resultado en un incremento de producción y producción de varietales rosados, ya que los productores prefirieron elaborar esto a dejar un excedente de tintos sin vender.2 [editar]Vino blush A principios de los años 70, la demanda de vino blanco excedía la producción de uva blanca, por lo que muchos productores de California elaboraban vino «blanco» con uva tinta, empleando un tipo de sangrado con mínimo contacto de los hollejos, considerándose mejor cuanto más blanco. 6 En 1975, el White Zinfandel de Sutter Home sufrió una fermentación detenida, un problema en el que la levadura muere antes de que toda el azúcar se haya transformado en alcohol.7 El vinicultor Bob Trinchero lo dejó reposar dos semanas, y tras catarlo decidió vender este vino más rosado y dulce.8 En 1976, el escritor de vinos Jerry D. Mead visitó los Viñedos Mill Creek en el Condado de Sonoma, California.6 Charlie Kreck había sido uno de los primeros en plantar vides Cabernet Sauvignon en California, y ofreció a Mead un vino hecho de Cabernet que era rosa claro y aún no tenía nombre.6 Kreck no lo llamaba White Cabernet (‗Cabernet blanco‘) porque era mucho más oscuros que los blancos de uva tinta de la época, aunque no tan oscuro como los rosados que conocía.6 Mead bromeó sugiriendo el nombre Cabernet Blush (‗Cabernet ruborizado‘), pero esa tarde telefoneó a Kreck para decirle que ya no pensaba que el nombre fuera una broma. 6 En 1978 Kreck registró la marca «Blush».9 El nombre cuajó como marca comercial para los vinos semidulces de productores como Sutter Home y Beringer, aunque Mill Creek ya no produce rosados. 10 El nombre blush suele restringirse a vinos vendidos en Norteamérica, aunque a veces se usa en Australia y para vinos Primitivo italianos que pretenden rentabilizar el recientemente descubierto vínculo genético entre la Primitivo y la Zinfandel. Aunque blush aludía originalmente a un color (rosa pálido), ahora tiende a señalar un vino rosado relativamente dulce, típicamente con el 2,5% de azúcar residual.11 En Norteamérica los rosados secos suelen comercializarse como rosé, pero a veces como blush. En Europa casi todos se llamas rosados con independencia de su dulzor, incluso los semidulces de California.
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[editar]Vino naranja Artículo principal: Vino naranja El vino naranja, también llamado vino ámbar, es vino elaborado con variedades de uva blanca que ha pasado algún tiempo de maceración en contacto con hollejos. Los vinos naranja toman su nombre del matiz más oscuro y ligeramente naranja que reciben los blancos por el contacto con los pigmentos de los hollejos. Este estilo de producción es esencialmente el opuesto a los del vino rosado, que consisten en retirar rápidamente la uva tinta de su hollejo, dejando al vino con una tonalidad ligeramente rosada.12 La tradición de vino ámbar se mantiene especialmente en la república caucásica de Georgia. Las variedades comunes de uva usadas en su producción son, por ejemplo, Mtsvane y Rkatsiteli.

Vino gris

El vino gris es un vino blanco elaborado de a partir de uvas tintas, en particular pinot noir. La uva pinot noir también es utilizada para elaborar vino tinto, vino rosado y vino blanco. Cuando la uva es llevada a la bodega, el hollejo es separado de la pulpa de forma de dejar de lado los compuestos de color y sabor de la piel. El zumo se deja fermentar en tanques de acero inoxidable y luego es embotellado sin añejamiento en barricas. En ocasiones se produce un pequeño volumen de vino gris o rosado como forma de mejorar un tinto elaborado a partir de pinot noir. Al quitar algún zumo claro al mosto aumenta la concentración de compuestos de color y sabor de las pieles en el zumo restante, destinado al vino tinto. Contenido [ocultar] 1 Variedades de uva 2 Champán blanc de noirs 3 Véase también 4 Referencias [editar]Variedades de uva Otra uva que es utilizada para producir vino gris es la variedad "gamay", especialmente en Toul (Lorraine), zona que elabora un ligero y apreciado vino gris. La vinificación es similar a la del pinot noir, pero el sabor afrutado de la uva gamay le aporta otros sabores y aromas al vino.
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Hay también una variedad denominada vino gris de gris, elaborado a partir de una cepa gris y vinificado como del blanco y el rosado. El más célebre es el que proviene de la cepa garnacha gris G producida en la zona del litoral del Languedoc. Existen también vinos gris de gris a partir de uvas aramon gris G, pinot gris G, picpoul gris, sauvignon gris G y terret gris G. [editar]Champán blanc de noirs El champán a menudo es elaborado utilizando el mismo proceso del vino gris. En esos casos se le denomina blanc de noirs.

Los vinos espumosos, espumantes o de aguja son vinos con gas disuelto. El gas se consigue haciendo que haya una segunda fermentación dentro de la botella cerrada (o en algunos casos en depósitos cerrados de algunos hectólitros), el CO2 que se produce no puede escapar y se disuelve en el líquido. La segunda fermentación en botella se puede conseguir añadiendo azúcar, embotellando el vino antes de que haya terminado de fermentar o cerrando la cuba de fermentación antes de que termine esta. Un caso aparte son los vinos gasificados a los cuales se les añade artificialmente el gas a la manera de los refrescos gaseosos. Sólo si siguen el método champenoise, se podría considerar champán, y aun así sólo se permite ese nombre a los que tienen la denominación de origen en la región correspondiente de Francia. Los elaborados en España se llaman cavas. La primacía en vinos espumosos españoles corresponde a la localidad de Sant Sadurní d'Anoia, perteneciente a la comarca del Alto Penedés, en ella se iniciaron las elaboraciones y se las llevó a la más alta perfección de los métodos seguidos en la región francesa de la Champagne, y en ella se obtiene la mayor parte de la producción nacional. En proporciones menores (menos del 1%, en realidad) se preparan espumosos en Aragón, Castilla y León, Extremadura, La Rioja, País Vasco, Murcia, Navarra y recientemente en Andalucía. Tipos de cepas Los vinos espumantes se elaboran a partir de muchos tipos de uva, aunque tres de ellos son los mas utilizados: Chardonnay, Pinot Noir y Pimot Meunier. La mayor parte de los vinos espumantes se hacen con una mezcla de Chardonnay y Pinot Noir, por ejemplo 60%/40%. Los champanes Blanc de blanc (blanco de blanco) son 100% chardonnay.. El
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Las burbujas obtenidas son más gruesas y menos integradas que en los dos procesos anteriores. El Gasificado: Se inyecta el gas directamente en el vino. [editar]Clasificación según su método de gasificación El Tradicional.champán Blanc de noir (blanco de negro) se hace al 100% con Pinot Noir o uvas tintas. el resultado final es óptimo. a una segunda fermentación para producir el gas. de azúcar por litro) Extra Brut (menos de 6 g de azúcar por litro) Brut (menos de 15 gramos de azúcar por litro) Extra Sec (12 a 20 gramos de azúcar por litro) Sec (17 a 35 gramos de azúcar por litro) Demi-Sec (33 a 50 g de azúcar por litro) Doux o Dulce (más de 50 g de azúcar por litro) [editar]Lista de vinos espumosos Alemania : el Sekt alemán 117 . Según los mililitros agregados por botella se darán distintos grados de abocamiento tipificándose en Brut Nature o Brut Zéro (menos de 3 g. Chardonnay: es una uva blanca Pinot Noir es una uva tinta de pulpa blanca Pinot Meunier otra uva tinta de pulpa blanca El vino puede ser blanco. Aunque es más económico y sencillo que el anterior. una vez embotellado. de manera industrial. Dependiendo de la cantidad de uvas que se usen de cada color y la cantidad de taninos presentes en los vinos. Traditionnelle o Champenoise: Consiste en someter el vino. [editar]Clasificación según dulzura (Adición de licor de expedición) El volumen perdido con el degüello se repone con un licor de expedición con un alto contenido de azúcar. cuando ya está gasificado se embotella. rosado o tinto. usando una especial presión rápida. El Charmat o Granvas: Con este método se hace la segunda fermentación del vino en grandes tanques. Este proceso se aplica al champán y es considerado el de mayor calidad. de manera que el color blanco del hollejo no manche el mosto prensado.

República Checa : el Bohemia Sekt España el Cava español el Rueda espumoso de Valladolid Estados Unidos : diferentes vinos espumosos obtenidos por método tradicional o por método de gasificación. Francia el Aÿze. vino espumoso de Alta Saboya. la Blanquette de Limoux el Champagne la Clairette de Die los Crémants : Crémant de Alsacia Crémant de Burdeos Crémant de Borgoña Crémant del Jura Crémant del Loira Crémant de Limoux el vino de Cerdon el Gaillac "perlado" (Gaillac perlé) el Gaillac espumoso (Gaillac mousseux) el vino de Seyssel espumoso el Vouvray espumoso el Saint-Péray Hungría : el Pezsgö 118 . obtenido a partir de una variedad de uva única de la región. la Gringet.

la mayor parte tintas. del francés champagne. El consumo de champán se asocia a celebraciones. Esto se inició cuando Moët & Chandon ofreció su champaña al ganador del Gran Premio de Francia de 1950. aunque también existe el champán rosado. Es habitual descorchar una botella de gran formato durante la entrega de trofeos en competiciones deportivas. Francia. Dan Gurney inició la tradición de bañar al público y a los demás pilotos al festejar su victoria en las 24 horas de Le Mans de 1967.Italia el Lambrusco el Asti spumante el Prosecco el Franciacorta el Fragolino Luxemburgo : el crémant de Luxemburgo Venezuela : Pomar Espumante Pomar Brut Pomar Brut Rosé Pomar Brut Nature Pomar Demi Sec Champán El champán o champaña. es un tipo de vino espumoso elaborado conforme al método champenoise en la región de Champaña. disputado en la provincia de Champaña-Ardenas. Se trata generalmente de un vino blanco. También es tradicional estrellar una botella de champán contra el casco del barco en su botadura para demostrar su solidez. aunque Graham Hill había hecho lo mismo con vino espumante en el Gran Premio de Australia de 1966. Contenido 119 . es de mal augurio que la botella no se rompa. que se elabora a partir de varios tipos de uva.

Hay que dosificar bien la cantidad de azúcar ya que si no puede reventar la botella. Este proceso es similar al que se emplea en algunos tipos de cerveza. Una primera en cuba (como todos los vinos) y una segunda en botella. Para reactivar la fermentación en la botella se le añade azúcar y en su caso levaduras.[ocultar] 1 Método champenoise 2 Origen 3 Peculiaridades 4 Variedades 5 Según su dulzura 6 Botellas 7 El tapón 8 Industria 9 Referencias 10 Enlaces externos [editar]Método champenoise El método tiene dos fases de fermentación. 120 . Famoso champán de Reims. el gas se disuelve en el líquido. Como la fermentación produce CO2 y la botella está cerrada.

Durante varias semanas se gira cada botella un cuarto de vuelta un par de veces al día. junto al tapón. En 1670 el monje dom Pérignon. Después se llena la botella con el licor de expedición. Si no llega a ser por la popularidad que este vino burbujeante tuvo en Inglaterra. sobre todo en los vinos pálidos. semiseco. aunque ya era conocido por los romanos (que lo denominaban vinum titillum). El nombre viene de la región de Champaña. de manera que los sedimentos se vayan acumulando en el cuello de la botella. A pesar de los muchos esfuerzos del monje el origen de las burbujas continuó siendo un misterio hasta queLouis Pasteur estudiase la fermentación en el siglo XIX. [editar]Origen Artículo principal: Historia del champagne Champanera de acero inoxidable.) y se vuelve a tapar con un tapón especial.Esta segunda fermentación produce sedimentos. en el noroeste de Francia. Esta efervescencia fue una fuente de preocupaciones para los productores que lo denominaron "vino del diablo" y "salta-tapones". de la abadía benedictina de Hautvillers. a fin de conservar mejor sus aromas. aunque no en su región de origen donde el términochampagne designaba tierras baldías. 121 . se descorcha y el gas expulsa la franja congelada (donde se encuentran los sedimentos). el corcho cónico sujeto con una grapa metálica y las botellas de vidrio más grueso. por las botellas estalladas y los tapones que saltaban. etc. Para conseguir eliminarlos se colocan las botellas con el cuello hacia abajo y en un ángulo de unos 45 grados en unos pupitres. Para eliminar los sedimentos. introdujo una serie de cambios. se congela el cuello de la botella. En el siglo XV ya era conocido por este nombre en París. Durante el siglo XVII se populariza el consumo de estos vinos en las cortes inglesa y francesa gracias al impulso de algunas familias de esta región. que le confiere el dulzor deseado (brut. de baja graduación y embotellados en el equinocio de primavera. pero a consecuencia de ello aparecen las burbujas. tales como la selección de la uva. Hacia 1660 se comienza a embotellar poco antes de terminar la primera fermentación. se hubiera abandonado esta forma de producción.

que también contribuyeron a la notoriedad del champán. entre otras la Sra. el champán comienza a adquirir renombre internacional. si bien el champán rosado se puede obtener también dejando que se coloree ligeramente el mosto de vino tinto con sus hollejos. lo que hace que sea difícil de servir. [editar]Peculiaridades El champán tiene algunas peculiaridades con respecto a otros vinos franceses: la vendimia se hace a mano. de vinos (dentro de la región) y de añadas es la norma. [editar]Variedades El champán se elabora a partir de muchos tipos de uva. que se sujeta mediante una cápsula y un bozal de alambre. por lo que no conviene que se rompa la baya o que el jugo entre en contacto con la piel. por contraposición a los tapones cilíndricos. porque se considera esencial que las uvas lleguen en perfecto estado a la prensa. es un vino espumoso que se mantiene a presión en la botella mediante un tapón de forma de seta. 122 . la combinación de distintos tipos de uva. De hecho el champán es un vino blanco hecho en su mayor parte con uvas tintas (la pinot). Se permite indicar la añada (aunque no es obligatorio) cuando sólo se mezclan vinos del mismo año. gracias a la promoción hecha por productores como Claude Moët o Florenz-Louis Heidsieck. Al abrir la botella el tapón tiende a saltar y el champan tiende a hacer espuma. A lo largo del siglo XVIII. es el único tipo de vino rosado en el que se permite mezclar vino blanco y tinto. aunque tres de ellos llevan la mayor parte de la producción: Chardonnay: es una uva blanca y representa el 26% de la superficie cultivada Pinot noir: es una uva tinta de pulpa blanca que representa un 37% de la superficie cultivada. En el siglo XIX se añadieron productores como la familia Bollinger o Pierre-Nicolas-Marie Perriet-Jouët. Incluso Talleyrand (Charles-Maurice de Talleyrand-Périgord) lo describió como el «vino de la civilización». Clicquot (esta última fue conocida como la "Grande Dame de Champagne"). la Sra. cosa que sólo sucede con los de alta calidad.Hay evidencias de que la primera firma de champán la fundó Nicolas Ruinart en 1729 en Épernay: maison Ruinart. Pommery. Terrier y la Sra. con el fin de asegurar una uniformidad en las cualidades enológicas y organolépticas. Algunas damas continuaron la labor de producción tras la muerte de sus maridos. y que es la que se usa para los tintos deBorgoña Pinot meunier: otra uva tinta de pulpa blanca que representa otro 37% de la superficie cultivada. estando prohibida la vendimia mecanizada.

Brut Nature o Brut Zéro (menos de 3 g de azúcar por litro) Extra Brut (menos de 6 g de azúcar por litro) Brut (menos de 15 gramos de azúcar por litro) Extra Sec (12 a 20 gramos de azúcar por litro) Sec (17 a 35 gramos de azúcar por litro) Demi-Sec (33 a 50 g de azúcar por litro) Doux o Dulce (más de 50 g de azúcar por litro) El más común es el brut. y seguro el más caro. Los champanes Blanc de blanc (blanco de blanco) son 100% chardonnay. petit meslier. por ejemplo 60%/40%. La mayor parte de los champanes se hacen con una mezcla de chardonnay y pinot noir. que tras las pérdidas de vinificación y descapsulado dejan unos 100 L de vino. pinot gris. aunque a lo largo del siglo XIX y en los inicios del siglo XX el champán era generalmente mucho más dulce de lo que es hoy.También se usan. [editar]Según su dulzura La cantidad de azúcar agregada después de la segunda fermentación añejamiento varía y determinará el nivel de dulzura del Champán. es decir 133 botellas de 75 cl. las siguientes varietales: arbanne. usando una especial presión rápida. pinot de juillet. aunque de forma testimonial. [editar]Botellas 123 . pinot rosé y pinot blanc. de manera que el color del hollejo no manche el vin de presse (mosto prensado). Posiblemente el más exquisito de ellos. es el que se hace en un solo viñedo Premier cru en Le Mesnil-Sur-Oger para Salon. El champán Blanc de noir (blanco de negro) se hace al 100% con pinot noir o uvas tintas. Cada 160 kg de uva producen unos 102 litros de mosto.

: 6 L (8 botellas) el salmanazar: 9 L (12 botellas) el balthazar: 12 L (16 botellas) el nabuchodonosor: 15 L (20 botellas) el salomón: 18 L (24 botellas) 124 .5 cl el medium: 60 cl (en desuso) la botella: 75 cl el magnum: 1. El fondo de la botella está reforzado por la misma razón. Los comerciantes de la zona normalizaron en el siglo XIX una serie de botellas de distintas capacidades. salmanazar. La botella clásica es de 74 cl.5 L (6 botellas) el mathusalem. Es más gruesa y resistente que la de vinos corrientes para que resista la presión del gas. soberanos. a las que recientemente se han añadido cuatro tamaños enormes (salomón. jéroboam sobre el suelo. la media: 37.): el octavo: de 9. que en España se denomina "benjamín".Balthazar.4 cl (en desuso) el cuarto: de 18.75 ó 20 cl. etc. mathusalem.5 L (2 botellas) el jeroboam: 3 L (4 botellas) el réhoboam: 4.

Los tamaños superiores al jeroboam son infrecuentes. siendo el tamaño en que mejor envejece el champán. La tradición dice que el tamaño idóneo es el mágnum. que está más seca. [editar]El tapón Tapón de champán. frágiles y caras de producir. son recientes y se consideran un tanto extravagantes. Esta parte entra en el cuello de la botella y es el que está en contacto con el vino. la botella y el mágnum se usan para criar el vino. 125 . El característico tapón cónico del champán no es tal en su origen. ya que esta parte nunca está en contacto con el vino. lo que sucede de forma más acusada en la parte superior. Por esta razón tras el descorche adquiere la característica forma cónica. Los tamaños del salomón en adelante. a fin de que no se salga a consecuencia de la presión. La superficie del tapón se suele tratar superficialmente con parafina para garantizar su estanqueidad y facilitar la introducción. El cuerpo. que esta constituido por redondeles de corcho y que está pegado a la cabeza. Con el tiempo el corcho pierde elasticidad.25 L (35 botellas) el Primat: 27 L (36 botellas) el melchizédec: 30 L (40 botellas) Solo la media botella. Los otros formatos se rellenan con vino ya fermentado. El tapón consta de dos partes distinguibles a simple vista: La cabeza. Los nombres de las botellas superiores al magnum vienen de reyes de la Biblia salvo el soberano y el Primat.el souverain: 26. Realmente se trata de un corcho cilíndrico de gran diámetro que se comprime fuertemente antes de meterlo en la botella. que está hecha de un aglomerado de corcho por razones económicas. porque las botellas son difíciles de manejar.

las reglas de etiqueta (especialmente en banquetes o establecimientos de categoría elevada) sugieren que el destape sea lo más silencioso (y acaso sugerente) posible. [editar]Industria La industria del champán en Francia. son objeto de colección. Destapado: aunque en muchas zonas para resaltar lo festivo se prefiere hacer un sonoro ruido al destapar la botella del champagne. se divide en atención a los volúmenes producidos.Sobre el tapón se pone una chapa de hierro. entre grandes marcas de elaboración. la placomusofilia. concentrada sobre todo en los alrededores de las ciudades de Reims y Épernay. La sidra es una bebida alcohólica de baja graduación (desde menos de 3% Vol. Veuve Cliquot y Krug. Sidra Sidra natural asturiana. y vinateros más artesanales. tanto las bodegas de champán como los talleres de los vinateros se pueden visitar.) fabricada con 126 . una sidra dulce. que también se denominan cápsulas. en el caso de la sidra francesa llamada cidre doux . Existe un chocolate llamado «bouchon de champagne» (tapón de champán) que tiene la forma del tapón y que tiene aroma de champán. tales como Bollinger. Estas placas. cuyas producciones son mucho menores. En algunos casos. sujeta por un bozal de alambre. hasta un máximo de 8% Vol.

como a cualquier bebida gaseada. Escocia e Inglaterra. Se trata de una bebida muy extendida por todo el mundo. Sin embargo. También se consigue una sobrepresión superior a tres barias. después de la fermentación en botella. La sidra tiene abundante anhídrido carbónico. especialmente a América Latina. Ese es un buen momento para llevar a los niños a beber ―sidra del duerno‖ que no tiene alcohol. para distinguirla del mosto de manzana sin fermentar. Cantabria. País Vasco y Navarra. actual SERIDA (Servicio Regional de Investigación y Desarrollo Agrario). Cabe también la directa inoculación de CO2. Marcas muy conocidas de sidra muy gasificada son El Gaitero y el Mayador. desde el que se viene investigando en las últimas décadas en dos programas de investigación estables y diferenciados. pero complementarios para el sector: el de manzano de sidra y el de sidra y sus derivados. pero produce mucha menos espuma que la cerveza. Llanquihue y Chiloé. así en Europa se encuentra en numerosos países: Alemania. dejando que la sidra acabe la primera fermentación dentro de la botella. La palabra ―sidra‖ proviene del latín ―sicera‖. pues nada más prensarla se recoge en un ―duerno‖ o ―duerna‖. en Chile. sin que se escape el CO2 producido. en Paraguay es muy común consumirlo en víspera de navidad y año nuevo. En Asturias a la sidra sin fermentar se le llama ―sidra del duerno‖. como el vinagre de sidra. Pero de ese método no se observa la costumbre de añadir un ―licor de expedición‖ —un aguardiente aromatizado— al líquido. en el resto el mundo se acostumbra a consumir sidra supergasificada. La sidra ―natural‖ es más de consumo local. en Argentina la sidra se localiza sobre todo en las provincias de Rio Negro. En América. Lo propio sucede con la palabra francesa ―cidre‖ y la inglesa ―cider‖. 127 .Galicia.Portugal. propia también de los vinos de aguja. Asturias no sólo produce sidra ―natural‖ sino también sidra con sobrepresión de gas superior a tres barias especialmente en Villaviciosa. La sidra natural tal como se consume en Asturias tiene una sobrepresión de CO2 de poco más de una baria. se consume en todo el sur. para poder resistir esa ligera sobrepresión. donde desde 1956 se encuentra la Estación Pomológica de Villaviciosa.elzumo fermentado de la manzana. así como varias comarcas de Castilla y León). un recipiente de madera. que a veces es llamado ―cider‖. En general. Por su singularidad hay que diferenciar la sidra natural de la sidra gasificada. con el significado de bebida embriagadora. que exportan sidra a muchos países. En Estados Unidos. con el nombre de chicha o chicha de manzana. a la sidra fermentada se le llama ―hard cider‖.San Juan y Santa Fe. consistente en provocar una segunda fermentación dentro de la botella. Italia (Piamonte). Madeira. en Estados Unidos se produce principalmente en Nueva Inglaterra y el estado deNueva York. Con la sidra cabe utilizar el llamado método tradicional. que a su vez proviene del hebreo ―shekar‖. la capital de la manzana. se encuentra en zonas de distintos países: por ejemplo en México se produce en las ciudades de Huejotzingo y Zacatlán en el estado de Puebla. las botellas de sidra son especiales y algo más caras que las de vino. en particular en las provincias de Valdivia. España (Asturias. como consecuencia de secuelas provenientes de la ley seca. mientras en el norte de España se consume mayoritariamente la sidra natural. propio del Champaña y del Cava. Osorno. Francia (Bretaña y Normandía). Irlanda.

1 La manzana usada en el País Vasco y Navarra es conocida como sagarra "motela". se recoge directamente del árbol. Hay dos tipos de llagares artesanos: uno en el que la magaya se pone sobre una especie de tabla.P. El jugo de la manzana se deja fermentar de 3 a 5 meses aproximadamente. y otro en 128 . llamado mayador que se deja caer vertical y repetidamente sobre las manzanaa. En Asturias se suele trasiegar para evitar defectos en la misma y se embotella una vez acabada la fermentación.O. y a raíz de la creación el 12 de noviembre de 2002 de la Denominación de Origen Protegida (D.) ―Sidra de Asturias‖ se utilizan exclusivamente variedades de manzana autóctona (Raxao.) reconocidas por el Consejo Regulador.. El proceso de producción es artesanal: Después del verano se recolecta la manzana. Son unos manzanos mucho menos productivos.Contenido [ocultar] 1 Sidra en España 2 Sidra en Alemania 3 Notas 4 Véase también 5 Enlaces externos [editar]Sidra en España La producción de sidra natural históricamente se extendía por toda la Cordillera Cantábrica. En montañés de dice "jamar" y a la operación de mayar "zanpada"en euskera. Actualmente suele utilizarse un aparato eléctrico provisto de púas para desmenuzar la manzana. Debido al decrecimiento de producción de manzana autóctona se ha venido mezclando la manzana local con manzanas provenientes del extranjero pero gracias a recientes impulsos a los productos locales se está recuperando paulatinamente la producción de manzana autóctona. La sidra debe estar en la barrica al menos ―tres lunas‖.. La "manzana de cuchillo". mediante el cual se extrae el jugo.La operación se llama "pañar" manzana. Los manzanos de sidra tienen una producción muy abundante. pues vecinos y amigos participan en el proceso del mayado. pero la gente que la trasiega puede llegar a tenerla en barrica hasta cinco meses. Antes de prensar la manzana hay que mayarla.hasta 22 más las que ya en 2010 se irán añadiendo etc. pues se recoge del suelo después de haber "ximielgado" — zarandeado— el árbol. Xuanina. operación consistente en machacarla hasta reducirla a una pasta. El modo tradicional de mayar la manzana es utilizar un pisón de madera hecho con el tronco de un árbol. Después viene el prensado. En Asturias. Mayar es palabra asturiana equivalente a "mallar" y "majar". la destinada a la mesa. quedando desde el siglo XIX centrada principalmente en el Principado de Asturias y en Guipúzcoa y noroeste de Navarra. Ese era un momento social importante.

En toda la geografía española y. El sabor de la sidra natural varía en función de la calidad de la manzana del año anterior. mientras que en Euskadi no. 129 . La sidra asturiana es más equilibrada que la vasca gracias a los avances durante décadas en su elaboración mientras que la vasca es algo más ácida. con bastante aguja y ácida. la cantidad de sol que haya recibido. El lugar donde se prensa y se elabora la sidra se llama lagar. pero en general se puede decir que la sidra natural tiende a ser una bebida fresca. Popularmente la sidra natural siempre se ha relacionado con un acto social festivo. que puede ser de madera —los más antiguos— o de hierro. La sidra se almacena en grandes depósitos. Otra de las diferencias principales es que en Asturias la sidra se "trasiega". etc. Guipúzcoa y noroeste de Navarra.. proceso por el cual se mejora cualitativamente la calidad de la misma. En las últimas décadas los lagareros vascos han aprendido y copiado mucho en el arte de hacer la sidra de lagareros y productores asturianos debido a la diferencia y avences tecnológicos que existían por lo que actualmente elaboran sidras cada vez más bebibles y más suaves que agradecen nuevos consumidores no avezados a la antigua sidra vasca caracterizada por una muy elevada acidez volátil que ahora se va corrigiendo. De esta manera la sidra se podía almacenar hasta el verano siguiente en óptimas condiciones. En Asturias a estos depósitos se les llama "pipa" o "barrica". en Cantabriatambién "pipa" o "carral" y "kupela" en el País Vasco y Navarra. En ambos la magaya se prensa con un torno. A la tabla o cajón en el que se prensa se la llama masera en ambos casos.el que la magaya se pone en una especie de cajón de madera. En la actualidad se utilizan grandes depósitos refrigerados de acero inoxidable. En cuanto a su degustación tanto la sidra asturiana desde hace décadas como la vasca desde época reciente debe ser escanciada (tirada desde lo alto para que "rompa" al caer en el vaso) y consumida en el acto y no debe servirse cada vez más de lo que se pueda beber en un trago. en especial en Asturias. en euskera "dolare" y en asturiano "llagar". Antiguamente estos depósitos eran de madera y se encontraban en naves soterradas o "ganadas" a una colina colindante al caserío donde se producía. existen sidrerías donde se puede disfrutar junto con la sidra de otras delicias gastronómicas propias de cada región.

para devolver a la tierra lo que elle nos da. se suele agitar brevemente la misma. en abril. Cabe destacar que de la botella de sidra (la cual debería dar para de cuatro a seis culinos) no se bebe todo su contenido. la sidra natural suele servirse de la botella. Es por ello que antes de descorchar la botella. Exite una celebración en Asturias llamada El Xiringüelu. En Asturias. El último fin de semana de agosto tiene lugar en Gijón la Fiesta de la Sidra Natural en el que todos los años se bate el récord mundial de escanciado simultáneo. es una romería en la que todo gira en torno a la sidra y que se celebra. para limpiar al finalizar de beber la parte del vaso que han tocado los labios. a fin de dispersar los posibles posos. así como las Jornadas de la Sidra de La Felguera.La Fiesta de Nava se celebra el segundo fin de 130 . en el llamado Prado Salceo situado en la ribera del Río Nalón que salpica la aldea de Peñaullán y otras del Concejo de Pravia. haciendo caer el chorro de la botella contra el lateral del vaso de manera que al impactar con el mismo se oxigene (a está acción se la denomina tradicionalmente "escanciar"2 aunque también es referida como "echar" o "tirar" un culín de sidra). Está declarada fiesta de interés turístico regional. cuando tiene lugar el concurso de escanciadores más antiguo de España. localidad a la cual se la denomina villa de la sidra por su gran número de lagares. si no que se deja el fondo de la misma. En Asturias la sidra se consume por botellas en las sidrerías. Además no se bebe todo el contenido del vaso ("culín") sino que se deja un poco. ya que a la sidra natural no se la filtra ni clarifica ni se le quitan los posos como al resto de las bebidas alcohólicas. Esto se debe a que típicamente. Además. Una de las fiestas más importante dedicada a esta bebida es el Festival de la Sidra de Nava. la mitología asturiana dice que que se tira el poso del culín. mientras que en las celebraciones que tienen lugar en el llagar o "espichas" la sidra es consumida escanciando directamente de la "pipa". en una sidrería asturiana cada grupo de amigos usa un único vaso que comparte. el primer o segundo domingo del mes de agosto.Asturiano escanciando sidra en una sidrería.

la sidra natural suele consumirse directamente del tonel. como La Carrera. La sidra natural de Ávila se comercializa. La temporada comienza en Astigarragacon el txotx (primer escanciado de sidra del año) que normalmente suele hacerlo una persona importante del País Vasco como los pelotarisOlaizola II3 y Martínez de Irujo. Hermosillo o Navatejares. el Museo de la Sidra Vasca (www. produce sidra y vinagre de manzana. la comarca de El Barco de Ávila. en su defecto.5 En Castilla y León.Aldeanueva. en la provincia de Ávila. además Nava también cuenta con el Museo de la Sidra en el que se puede ver todo el proceso de elaboración de esta bebida. en Ávila. Los Llanos de Tormes. por el momento. y el dueño de la sidrería va abriendo kupelas a lo largo de la noche al grito de "Mojón" más antiguamente y ya ahora más común"Txotx!". procedente de la localidad de Santa María del Condado. sin embargo. [editar]Sidra en Alemania 131 . Navacepeda de Tormes. Desde 1981 se celebra enUsúrbil el Sagardo Eguna o Día de la Sidra donde los productores muestran sus cosechas y tiene lugar el Campeonato de Escanciadores. Salamanca y Madrid.6 En la provincia de León también se produce sidra.[cita requerida] Por su parte el valle de Caderechas en la provincia de Burgos también ha tenido una tradición en la producción de sidra elaborada con la manzana reineta de caderechas.semana de Julio y esta declarada fiesta de interés turístico nacional. A continuación todo aquel que quiere beber un vaso de sidra se levanta y se dirige a las kupelas abiertas. entre otros. La fruta procede de los municipios cercanos a El Barco de Ávila.sagardoetxea. un lugar donde adentrarse en la cultura sidrera vasca y degustar la sidra al txotx.4 En la misma localidad de Astigarraga se encuentra Sagardoetxea. En una sidrería guipuzcoana (sagardotegi en euskera) tradicionalmente las kupelas de sidra se disponen alrededor del comedor. Trabaja principalmente con manzana reineta blanca de Canadá. La temporada de sidra comprende los meses de enero a abril y el resto del año se puede degustar la sidra en botella. tal como también se hace en Asturias en las espichas tradicionales. En Guipúzcoa. La primera persona en llegar a la kupelas o el dueño. La Nava del Barco. es la responsable de abrir el grifo de la kupela y de cerrarlo cuando toda la gente ha terminado de llenar sus vasos.com). Umbrías. Bohoyo. En una sidrería guipuzcoana se paga solamente el vaso pudiendo beber toda la sidra que se quiera.

Los principales productores de sidra en Alemania son los lagares Höhly Possmann. ligeramente diferente de la sidra existente en el norte de España. En Fráncfort se encuentra el centro cultural de la Sidra. la Sidra se denomina Apfelwein y se bebe principalmente en la región de Fráncfort del Meno. Hay muchas sidrerías donde se bebe sidra y come platos regionales Jerez Tapa con sus catavinos de fino. y existe la costumbre de mezclarla con limonada o agua mineral con gas. Barrio de la Sidra en Fráncfort del Meno-Sachsenhausen En Alemania. 132 .Vaso y Bembel. en el barrio Sachsenhausen. La sidra alemana tiene un color más claro y un gusto amargo. La sidra se bebe en vasos especiales. aunque existen más de 100 pequeños lugares que producen sidra de igual o mejor calidad.

El conjunto geográfico formado por la zona de producción y la zona de crianza del jerez se conoce con el nombre de Marco de Jerez.3 Vendimia 5 Vinicultura 5.4 Crianza 5. Esta especialidad vínica es un elemento clave en la historia de los municipios que integran el Marco y en la identidad cultural de sus habitantes.2 Fermentación 5.4. El Marco de Jerez 2 Historia 3 Consejo Regulador y denominaciones de origen 3.1 La zona de producción del vino abarca. a Chiclana de la Frontera.1 Mosto 5. La flor 5. la raza canina originaria y más característica de este territorio.2 Suelo 4.2 Fino y manzanilla.4. Además del movimiento económico y cultural. además de las nombradas. todas pertenecientes a la provincia de Cádiz.3 Oloroso 133 .El jerez (en inglés sherry y en francés xérès) es un tipo de vino español que se cría en las ciudades andaluzas de Jerez de la Frontera.4.3 Clasificación y fortificación de los vinos 5. Chipiona. Rota yTrebujena en dicha provincia y a Lebrija en la provincia de Sevilla. Puerto Real.1 Clima 4. El Puerto de Santa María y Sanlúcar de Barrameda. Contenido [ocultar] 1 Territorio.1 Normativa 4 Viticultura 4.1 Sobretablas 5. los vinos jerezanos han contribuido en la especialización del Ratonero Bodeguero Andaluz.

2 Bodegas moriscas 6.5.1 Sistema de cupos 8 Jereces 8.4.1 Vinos generosos 8.3 Bodegas catedrales 6.4.5 Sistema de criaderas y soleras 6 Bodegas 6.1 Temperatura 10.5 Vinos históricos no amparados 9 Cata 10 Gastronomía 10.2 Copa Jerez 11 Vinagre de Jerez 12 Brandy de Jerez 13 Otros productos derivados 14 El jerez en la literatura y en la cultura popular 15 Jerez y salud 134 .4 Vinos de vejez calificada 8.3 Vinos generosos de licor 8.2 Vinos dulces 8.4 Sacristías 7 Comercialización 7.4 Amontillado 5.1 Arquitectura bodeguera 6.

La zona de producción está compuesta por Jerez.16 Referencias 16. la "zona de producción"2 y la "zona de crianza". en la comunidad autónoma de Andalucía. Rota. Sanlúcar y El Puerto. Puerto Real. Rota. El Marco de Jerez Marco de Jerez. Puerto Real. El Puerto. El "Marco de Jerez" es el territorio vitivinícola español de las provincias de Cádiz y Sevilla. 135 . Está compuesto por Jerez de la Frontera (que le da nombre).1 Notas 16. Chiclana de la Frontera. Sanlúcar de Barrameda. Se divide en dos áreas diferenciadas. Trebujena. mientras que la zona de crianza se limita a Jerez. Chiclana. Paisaje característico del Marco de Jerez. Chipiona y Lebrija (único situado en la provincia de Sevilla).2 Bibliografía 17 Enlaces externos [editar]Territorio. Sanlúcar. Trebujena. El Puerto de Santa María. Chipiona y Lebrija. donde se produce y se cría el jerez.

Conservado en la Biblioteca Bodleiana de Oxford. siglos IV-III a. sobre la actual región de Jerez. hace que la crianza de sus caldos tenga características especiales. 136 . que se pronuncia "Sherish". C. Asimismo en la zona se produce el Vinagre de Jerez y el Brandy de Jerez. el palo cortado. la crianza bajo flor (levaduras del género Saccharomyces) y el sistema de crianza de criaderas y soleras. bajo la influencia climática delAtlántico y del Mediterráneo y con una media de 30 días al año de precipitaciones intensas. Otros elementos diferenciadores son la tierra albariza. el moscatel. el pedrojiménez. el amontillado. el Pale Cream. eloloroso. el Medium y el Cream. El vino producido es el jerez de todas sus especialidades: el fino. presenta la curiosidad de tener el norte en la parte inferior.Su situación geográfica. En otro mapa más detallado de la misma obra puede leerse el nombre árabe Šeriš. la manzanilla. [editar]Historia Lagar de la ciudad fenicia del Castillo de Doña Blanca. Mapamundi diseñado por el geógrafoceutí al-Idrisi en 1150 para el rey Roger II de Sicilia. la variedad de uva Palomino.

la región de Xera pasó a denominarse Ceret.3 En el siglo I a. En los más de cinco siglos que duró en la zona la dominación islámica. el coñac. En 1264 se produjo la reconquista definitiva del reino vasallo por parte de Alfonso X el Sabio. La creciente demanda de vino provocada por el intenso comercio de los puertos de la Baja Andalucía durante la Baja Edad Media con Inglaterra. De las siete mezquitas existentes dos fueron convertidas en bodegas. se decidió arrancar los viñedos jerezanos por motivos religiosos. puesto que la ciudad de Jerez tras la reconquista cristiana pasó a ser realenga. pasando a ser Xeres o Xerez. En esa época. Por su parte. redactado tras la conquista castellana. Con el tiempo se añadió de la Frontera. con la islamización de Hispania. por parte de Escipión Emiliano y la subsiguienteromanización de la región. lo que contribuyó a la popularización de éste en Inglaterra. parece ser que la región donde actualmente está Jerez se llamaba Xera y su principal ciudad era Asta Regia. En el Yacimiento arqueológico de Doña Blanca. Por entonces. dice que la vid fue traída a la región por los fenicios. Según el libro de repartimiento de la ciudad. Durante la Edad Media. C. durante el califato de Alhakén II. ciudad fenicia situada en el término de El Puerto de Santa María. Tras la pacificación de la Baetica en el 138 a. para desarrollar las manufacturas nacionales. Francia y Génova. C. Con la conquista de Sevilla en 1248 por Fernando III el Santo. a instancias de Almanzor.El jerez forma parte del Foro de Denominaciones de Origen Vitivinícolas Históricas junto con el oporto. se han encontrado un lagar que data del siglo IV a. provocó la necesidad de regular la actividad vinícola y comercial. Estrabón. fundadores de Gadir. el borgoña y el barolo. Las viñas jerezanas se convirtieron en una fuente de riqueza para la Casa Real. el burdeos. Enrique I de Castilla. en el año 711. el área de Sherish quedó sometida bajo una especie de protectorado. hacia el 1100 a. intercambió lana inglesa por vino de Jerez. bajo la excusa de la producción de pasas y la obtención de alcohol con fines medicinales. pasando a ser conocidos allí como Sherry. Por ello. el topónimo árabe se castellanizó. C. por Real Provisión de 1402. los vinos de Sherish ya eran exportados y apreciados en Inglaterra. a pesar de la prohibición coránica. Sherish se mantuvo como un importante centro de elaboración de vinos. Flandes. pero la oposición local consiguió que sólo se arrancara un tercio del mismo. el rioja. Con la presencia cristiana. En el siglo XII. Enrique III de Castilla. prohibió que se arrancase una sola cepa de Jerez y que cerca de la viñas hubiese colmenas cuyas abejas dañasen su fruto. C. existían en ella 21 cascos de bodega. al lindar su término con elReino de Granada. Ceret pasó a denominarse Šeriš (Sherish). vino y garumdesde la provincia hispana Bética hacia la metrópoli romana y otras partes del Imperio. Las siguientes circunstancias históricas han ido determinando la identidad de los vinos producidos en el Marco de Jerez. el 12 de agosto de 1483 el Cabildo 137 . se inició una intensa exportación de aceite de oliva. En el 966. en el libro III de su Geografía. el champaña.

Existía un privilegio que reservaba un tercio de la carga de los barcos que comerciaban con Las Indias para el transporte de vino. ya bajo el mando de Juan Sebastián Elcano.de Jerez promulgó las Ordenanzas del Gremio de la Pasa y la Vendimia de Jerez. mientras que El Puerto de Santa María era propiedad de la Casa de Medinaceli. en lo que fue la I Circunnavegación marítima de la Tierra. primer reglamento que reguló la vendimia. Aunque el monopolio del comercio con América lo tenía elpuerto de Sevilla (posesión de la Corona). el sistema de crianza y el comercio. Perro Ratonero Bodeguero Andaluz. Este último era de fácil acceso para las mercancías jerezanas que llegaban a él. El jerez viajó en las bodegas de la nao Victoria y de las demás naves que. 138 . Durante la Edad Moderna. los puertos señoriales de Sanlúcar4 y El Puerto de Santa María continuaron sirviendo de lanzadera al jerez para el comercio con los puertos europeos. salieron del puerto de Sanlúcar el 20 de septiembre de 1519. regresando al mismo puerto en 1522. Guadalete abajo. a través del embarcadero de El Portal. las características de las botas (barricas). comandadas por Fernando de Magallanes. que ya existía desde la Baja Edad Media. el descubrimiento de América abrió al jerez un nuevo mercado. El puerto de Sanlúcar pertenecía a la Casa de Medina-Sidonia.

Marqués de Casa Domecq. fundador deGonzález Byass. 139 .Manuel Mª Gonzales Ángel.

gozó allí de gran popularidad como demuestra su presencia en la mesa de Jacobo I y las frecuentes alusiones a él que William Shakespeare hace en sus obras. En 1625 Lord Wimbledon intentó un nuevo ataque a Cádiz que no tuvo éxito. conocido en Inglaterra como sherry (nombre derivado del árabe Šeriš). aunque perjudicial para los intereses de los comerciantes del Marco. Conti. El que se exportaba era un vino del año.Palacio de Domecq. Muchos italianos (los Lila. Maldonado. por lo que sus ordenanzas lo prohibían. a lo largo de los siglos XVII y XVIII. lo que 140 . de cuyo poder económico dan testimonio sus casas. la demanda de jerez proveniente de las islas Británicas hizo que. Colarte o Bozzano) se establecieron en el Marco y pusieron en él la base de la industria vinatera posterior. Gordon. la piratería inglesa. llevó consigo como botín 3. Surgieron los negocios familiares de los Cargadores a Indias. de la flota de Francis Drake. a quien Isabel I de Inglaterra recomendaría el jerez como ―el vino ideal‖. Garvey o Mackenzie. en Noche de reyes. en Jerez de la Frontera. El Gremio de la Vinatería consideraba que el envejecimiento del vino era una práctica especulativa. El jerez. lo que benefició aún más las exportaciones vinícolas del Marco. entre otras. Asimismo. Enrique VI y Enrique IV. A finales del siglo XVIII el jerez era muy distinto al actual. en el Marco se establecieran también negocios ingleses. Es el caso de Fitz-Gerald. Durante el Siglo de Oro. En 1680 la cabecera de la Flota de Indias pasó a Cádiz. 5 En el saqueo de Cádiz de 1587. fue un factor importante en la difusión del jerez en Inglaterra. Ricardo III. Martin Frobisher. Spínola. escoceses e irlandeses. esta vez por la escuadra anglo-holandesa del II Conde de Essex. desapareciendo el teórico monopolio sevillano. En 1596 Cádiz volvió a ser saqueada.000 botas de jerez. O'Neale.fortificado para conservarlo bien durante el viaje. Las alegres comadres de Windsor.

comenzando el reconocimiento internacional del vino de Jerez como producto con origen geográfico. el paso definitivo en la protección de los vinos del Marco no llegó hasta 141 . industriales y comerciantes de dicha ciudad. A lo largo del siglo XIX el jerez se consagró como vino de fama universal. Sin embargo. lo que trajo rápidamente consigo la imitación y la comercialización de vinos falsificados. Sandeman. hombres acaudalados que regresaban a España tras el proceso de emancipación de las colonias de ultramar. formada por armadores ingleses interesados en fomentar la importación y la promoción genérica del jerez. Este crecimiento atrajo al Marco ―capitales de regreso‖ españoles. entre otros. Goñi. esto es. una de las aportaciones fundamentales de la enología jerezana. En 1910 se fundó en Londres la Sherry Shippers Association. dio lugar a la amplia gama de jereces que hoy conocemos. donde se creó la Liga Internacional para la Propiedad Mutua de la Propiedad Industrial.beneficiaba a los viticultores (productores) y perjudicaba a los comercializadores (extractores). que pretendían impedir que se comercializase con el nombre de Jerez vinos producidos fuera del Marco. Williams. que no estaban producidos en el Marco de Jerez. llamada el "'pleito de los extractores". durante ladictadura de Primo de Rivera. como los Goytia. a principios del siglo XIX se conformó definitivamente la identidad actual del vino de Jerez y se comenzó a abastecer al mercado con vinos de calidad estable. En 1924. Muriel. Ello despertó el celo de los bodegueros jerezanos. Tras varias décadas. Como consecuencia de esta circunstancia. En esa nueva situación. Con todo ello. se instalaron en el Marco más vinateros británicos: los Wisdom. la posibilidad de almacenar los caldos de diferentes cosechas dio lugar al envejecimiento mediante el sistema de criaderas y soleras. cuya primera reunión se celebró en París en 1883. Asimismo. Asimismo en esta época comenzaron su actividad los González (1835) y los Misa (1844). Osborne. Por ello su venta se multiplicó por cuatro entre 1825 y 1840. En 1878. en 1775 comenzó una pugna entre éstos. El 14 de abril de 1891 el Convenio de Madrid convirtió en norma los acuerdos e intenciones declaradas en la reunión de París. Esta protección no resultó tan efectiva como era deseable puesto que el concepto de "Denominación de Origen" era un recién nacido en el derecho internacional. La fortificación del vino dejó de ser un mero medio de estabilización y se convirtió en una práctica enológica: la adición a los vinos de aguardiente vínico en mayor o menor proporción. que incluía cosecheros. Terry y Duff-Gordon. Warter. Aizpitarte y Otaolaurruchi. lo que impulsó definitivamente la producción y el comercio del vino según las modernas prácticas del mercado. Por ello los bodegueros del Marco no cesaron en su lucha contra las falsificaciones. el Gobierno concedió al Ayuntamiento de Jerez de la Frontera la propiedad de la marca colectiva "Jerez". que debido a su nacionalidad en 1825 consiguieron que el gobierno británico rebajara ―dos duros por bota‖ el impuesto de accisas sobre el vino. el pleito se decantó del lado de los comercializadores con la abolición del Gremio de la Vinatería. Entre estos "indianos" eran numerosos los de origen vasco. varios bodegueros acudieron al Congreso Internacional de Marcas de Fábrica. Humbert.

Australia. Los británicos argumentaban que "sherry" era una denominación genérica y no una denominación de origen. con la II República. Manzanilla de Sanlúcar y Brandy de Jerez. El 3 de agosto de 1934 se celebró su primera sesión y el 19 de enero de 1935 se publicó el primer reglamento de la denominación. por el uso de la denominación "Sherry". cuando se constituyó el Consejo Regulador de las Denominaciones de Origen Jerez-Xérès-Sherry. en virtud del artículo 34 del Estatuto del Vino. el nombre "Sherry" se ha usado y se usa todavía en Gran Bretaña. California.6 [editar]Consejo Regulador y denominaciones de origen Consejo Regulador de las Denominaciones de Origen Jerez-Xérès-Sherry. que sirvió como modelo para otras denominaciones españolas que surgieron posteriormente pues. La Orden de 15 de septiembre de 1933 constituyó y dio rango legal al Consejo Regulador de ladenominación de origen Jerez-Xérès-Sherry. 142 . el Consejo Regulador del Jerez fue el primero en constituirse en España y.7 En la década de 1960 se mantuvo un pleito entre en Consejo Regulador del Jerez y el llamadoBritish Sherry. por lo tanto. sin embargo los jerezanos aportaron un mapa de al-Idrisi como prueba que demuestra que el vocablo inglés "sherry" proviene del topónimo árabe de Jerez (Sherish). Nueva Zelanda y Sudáfrica como unsemigenérico. Sin embargo. como recoge la Gaceta de Madrid nº 119 de 29 de abril de 1935. promulgado durante la II República Española por Ley de 26 de mayo de 1933.1933. El Canadá. el más antiguo de esta nación.

8 Ante esto la Unión Europea ha hecho pronunciamiento taxativo que identifica a la Manzanilla exclusivamente como un vino característico que procede exclusivamente de Sanlúcar de Barrameda. por la que se reglamentan la Denominaciones de Origen «Jerez-Xérès-Sherry» y 143 . lo que ha llevado a recientes pleitos como el de la "Manzanilla de Lebrija".6 Tras las elecciones de 2010.Botas en el Consejo Regulador. tras el proceso autonómico en Andalucía. reconociéndose oficialmente el carácter especial de la manzanilla dentro de los demás jereces y quedando ambas denominaciones amparadas por un mismo Consejo Regulador. El pleno del Consejo está compuesto por 21 personas: 18 vocales 9 elegidos democráticamente cada cuatro años. Hoy en día este reglamento sigue vigente aunque. el Consejo Regulador de las Denominaciones de Origen "Jerez-XérèsSherry" y "Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda" se ha convertido en una corporación de derecho público que actúa como órgano desconcentrado de la Consejería de Agricultura y Pesca de la Junta de Andalucía. Con la reciente promulgación de la Ley de la Protección del Origen y de la Calidad de los Vinos de Andalucía. de 12 de mayo de 1977). un Presidente10 elegido por los vocales. En 1977 se publicó un nuevo Reglamento de las Denominaciones de Origen Jerez-Xérès-Sherry y Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda y de su Consejo Regulador. 113. su presidente es Antonio Fernández. por Orden del Ministerio de Agricultura de 2 de mayo. exconsejero de economía de la Junta de Andalucía11 [editar]Normativa Orden de la Consejería de Agricultura y Pesca de 2 de mayo de 1977 (BOE núm. En 1964 se modificó el Reglamento de la Denominación de Origen Jerez-Xérès-Sherry creándose la Denominación de Origen Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda. el reglamento de 1977 está en proceso de revisión para adaptarlo a la nueva normativa. Las funciones del Consejo Regulador del Jerez y de la Manzanilla son el control y certificación de los jereces amparados. su promoción y la defensa del patrimonio enológico del Marco de Jerez. el Secretario General del Consejo Regulador y un representante de la Junta de Andalucía con voz pero sin voto. Sin embargo la denominación "Manzanilla" se ha usado a veces de manera genérica.

de 22 de octubre de 1996). circunstancia que favorece la maduración. La temperatura media durante el período de actividad de la vid es de 17.13 Las precipitaciones anuales rondan los 600 l/m2 de media. La albariza es el elemento edafológico más singular del Marco. por Orden de 8 de octubre de 1996 (BOJA núm. 46.«Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda» y su Consejo Regulador. de 20 de abril de 2002) y en su artículo 32. en el punto 2 del artículo 4 por Orden de 5 de mayo de 1997 (BOJA núm. por Orden de 3 de marzo de 1999 (BOJA núm. 121. 37. En verano. concentradas entre octubre y mayo. un mesoclima y una pedologíahomogéneos. rica en carbonato cálcico. 144 . De manera general. de 27 de marzo de 1999) en su artículo 15.3. las arenas y la albariza. 58. la humedad marítima modera la temperatura. siendo septiembre un mes seco. que son porciones de tierra de extensión variable que tienen una topografía. en la letra b) del punto 1 del artículo 46 por Orden de 27 de mayo de 2002 (BOJA núm. por Orden de 19 de febrero de 2007 (BOJA núm. [editar]Suelo Véase también: Anexo:Territorio rural de Sanlúcar de Barrameda Viña alumbrada14 en invierno. de 7 de marzo de 2007). contrarrestando el efecto del viento de levante o solano y trayendo a las viñas la blandura o rocío. Los viñedos está situados en pagos.3 y en su artículo 21. de 20 de mayo de 1997). 20. puede decirse que en el Marco hay tres tipos de suelo: los barros. 47.A.1. que proviene del océano. modificado en sus artículos 15. rondándose los 300 días de sol anuales. arcilla y sílice formada en el Oligoceno por la sedimentación de las aguas de un mar interior.5º centígrados. El viento predominante es el poniente. La orografía del Marco de Jerez se compone de grandes llanuras y suaves lomas que forman una dilatada campiña de horizontes abiertos. Consiste en una roca marga blanca y orgánica. que recibe su nombre por el color blanquecino del terreno.12 [editar]Viticultura [editar]Clima El clima es de tipo mediterráneo con influencia del Océano Atlántico. la sanidad y la recogida de la uva en el mes de la vendimia.

mientras que en el otro brazo se deja un pulgar de una sola yema. se procede al injerto de la cepa con las variedades viníferas autorizadas por el Consejo Regulador. mientras que la vara del año anterior se podará en corto. que son las variedades Palomino. para posibilitar la máxima insolación. cuando la tierra está más seca y cuesta menos ararla al ser menos compacta. Al año siguiente el sarmiento que brotó del pulgar será la vara. a modo de pulgar. Se realiza un cajón por cada cepa que se va a plantar. Por ello. se le dejan sólo dos brazos. introduciendo en la tierra 6 dm de la vara.20 Los liños de cepas se orientan de norte a sur. se procede al abonado de fondo de cada uno de ellos y se tapan con tierra.23 En la primera poda.19 A finales de febrero o principios de marzo del año siguiente se procede a plantar la vid Portainjerto. motivo por el cuál se le denomina agostao. que posteriormente servirán para podarla según el sistema de "vara y pulgar". 145 . a la cepa injertada.18 Estas faenas se realizan en agosto. Este sistema de poda alterno se realiza entre diciembre y enero. mientras que del pulgar saldrá un sarmiento. En agosto. Este sistema de poda consiste en dejar en un brazo de la cepa una vara de ocho yemas. La plantación de la viña se prepara mediante el desfonde16 o cava17 de la tierra.15 Cepa podada según el sistema de vara y pulgar.21Pedrojiménez.24 De la vara nacerán los racimos de esa cosecha. Los vinos de mejor calidad son los elaborados con uva proveniente de pagos de albariza. ya que tiene un alto poder de retención de agua.22 y Moscatel. sus viñas se clasifican en dos tipos: las denominadas "Jerez Superior" (situadas en pagos de albariza) y las llamadas "Zona" (emplazadas en pagos de barro o de arena).Es la tierra más apropiada para la producción de uvas destinadas a la elaboración del jerez. permaneciendo durante el verano seca en la superficie pero húmeda a varios metros de profundidad.

[editar]Vendimia Viña en verano. Monumento a la Vendimia en Jerez. 146 . tras la vendimia. Redores de esparto usados para "solear" la uva.

mientras que la zona de crianza se limita a Jerez. puede prolongarse más de una semana. El Puerto. esto es. La zona de producción está compuesta por Jerez. La "corta" de la uva se realiza a mano y se lleva inmediatamente al lagar. la "zona de producción" y la "zona de crianza" del jerez. el escobajo y las hojas que traiga.25 [editar]Vinicultura El Marco de Jerez se divide en dos áreas diferenciadas. La vendimia suele efectuarse a principios del mes de septiembre. la "zona de crianza". [editar]Mosto La uva que llega al lagar se selecciona quitando los racimos en malas condiciones. El mosto extraído en esa proporción se denomina mosto de yema.Canoas usadas tradicionalmente para el trasiego del vino. En ella se obtiene 70 L de mosto por cada 100 kg de uva. El Consejo Regulador sólo permite elaborarlo con uva proveniente de la "zona de producción" y criarlo exclusivamente en Jerez. Para lograr la pasificación de la uva destinada a la producción de vinos dulces (Pedro Ximénez y Moscatel). Posteriormente. Este procedimiento. dependiendo de las condiciones climatológicas que se den.5º baumé. Puerto Real. que se denomina soleo. Chiclana. cuando el escobajo de la vid se vuelve oscuro y "la uva se rinde". para evitar el exceso de tanino. se coloca ésta sobre redores de esparto al aire libre. Rota. Chipiona y Lebrija. La uva debe tener como mínimo de 10. Sanlúcar. Sanlúcar y El Puerto. Sanlúcar y El Puerto. Trebujena. pero que de noche se cubren para que la humedad de la madrugada le afecte lo menos posible. cuando está blanda y dulce. se puede aplicar más presión a la uva con el objeto de extraer más líquido 147 . La uva seleccionada se introduce en máquinas que la estrujan suavemente para que el grano se abra antes de entrar en la prensa.

o simplemente para vinificar el mosto de esa forma característica. mientras que los que son netos al olfato pero tienen más cuerpo y están bien estructurados. el vino se introduce generalmente en "botas" de roble americano de 500 litros de capacidad. termina a primeros de diciembre con la obtención de un vino blanco totalmente seco de entre 11 y 12º vol. pero no puede usarse para la elaboración de vinos calificados como Jerez. el caldo resultante es un vino blanco de una graduación entre 11 y 12º. que recibe el nombre de ―flor‖. se clasifican como olorosos. que se ha vuelto limpio y transparente.contenido en ésta. [editar]Clasificación y fortificación de los vinos Los vinos resultantes de la fermentación se catan y se clasifican antes del ―deslío‖ (eliminación de las lías). muy limpios a la nariz y ligeros se clasifican como fino o manzanilla. Los finos o manzanillas se encabezan o fortificancon aguardiente de vino hasta alcanzar los 15º. La primera tiene lugar durante los primeros días y en ella más del 90% del azúcar que tiene el mosto de yema. la fermentación lenta. El antiguo sistema de fermentación en botas de roble americano todavía se mantiene excepcionalmente en las bodegas por dos motivos: para que las barricas nuevas se envinen y se vuelvan aptas para la crianza del vino. Los catadores deciden el rumbo que seguirán en la fase de crianza en función de las características que presenten. Este proceso se divide en dos fases: la fermentación tumultuosa y la fermentación lenta. estos sedimentos se llaman "lías". según la bodega.27 Esta práctica diferencia el sistema de crianza del jerez del usado en otras regiones vinícolas. A esta primera fase de crianza se le llama "sobretablas". El distinto grado de fortificación o encabezado determina el tipo de crianza de cada caldo. En la superficie del vino. El mosto resultante de la segunda prensa se utiliza para la elaboración de subproductos.26 [editar]Crianza [editar]Sobretablas Tras la fortificación. se ha desarrollado una capa de levaduras del género Saccharomyces. La gravedad y el frío del invierno han hecho que las partículas sólidas que el mosto tenía en suspensión se decanten en el fondo del depósito. Se llena de vino los 5/6 de la bota y se deja el sexto restante ("dos puños") a modo de cámara de aire. mientras que los olorosos alcanzan los 17º o más. [editar]Fermentación El mosto de yema se introduce inmediatamente en depósitos de acero inoxidable para propiciar su fermentación. en las que el vino se cría en vasijas herméticamente cerradas para evitar la oxidación. que tendrá lugar a una temperatura controlada entre 22 y 24 °C. Finalizada la fermentación. 148 . La segunda fase. que sólo puede producirse a partir del mosto de yema. Los vinos pálidos. se convierte en alcohol etílico y en anhídrido carbónico.

o por la acción de la mano del bodeguero. consumiendo parte de su alcohol y nutrientes y aportándole aromas y sabores. por factores ambientales tales como la temperatura o la humedad. La flor Barril con cristal para observar la flor.[editar]Fino y manzanilla. La "flor" que va muriéndose. por lo que esta forma de crianza no es oxidativa sino "biológica". El vino resultante de esta crianza mixta (primero biológica y luego oxidativa). [editar]Amontillado La graduación alcohólica del vino criado bajo "flor" (fino o manzanilla) puede aumentar por encima del umbral tolerado por las levaduras. proliferando o "floreciendo" especialmente en primavera y otoño y debilitándose en verano e invierno. cuando las temperaturas son más extremas. Su alta graduación alcohólica impide el desarrollo de las mencionadas levaduras. llamada "la flor". El vino destinado a ser fino o manzanilla. se llama amontillado y es una de las particularidades enológicas del Marco de Jerez. La "flor" interactúa constantemente con el vino que cubre. formando lo conocido como "madre del vino".28 Este velo de levaduras cubre toda la superficie del vino dentro de la bota. dando nombre al tipo de crianza denominada oxidativa o físico-química. que se había fortificado hasta alcanzar los 15º. se decanta y deposita en el fondo de la "bota". [editar]Oloroso El vino clasificado para ser oloroso. La flor se reproduce y muere constantemente. también se introduce en "botas" dejando "dos puños" de cámara de aire. se introduce en la barrica dejando "dos puños" de cámara de aire. conservando sobre él la capa de levaduras del género Saccharomyces surgida durante el proceso de fermentación. aislándolo del aire e impidiendo su oxidación. Conforme la "flor" va desapareciendo el vino entra en una crianza oxidativa. que se había "encabezado" hasta alcanzar los 17º como mínimo. 29 [editar]Sistema de criaderas y soleras Artículo principal: Criaderas y Soleras 149 . por lo que éste entra en contacto directo con el aire.

hasta alcanzar la última andana. La "andana de botas" o hilera de barricas más cercana al suelo se denomina "solera". al objeto de no dañar la capa de levaduras o "flor" que cubre la superficie del vino. a su vez. Las características de estos utensilios permiten introducir el vino en la barrica lentamente. Sobre ella se sitúa la "segunda criadera". El vino destinado únicamente a comercializarse se extrae de las botas de la solera en pequeñas cantidades. cuyas botas se completan con el vino más joven. En las bodegas del Marco de Jerez las barricas se ordenan según la vejez del vino que contienen. donde puede observarse la distribución de las barricas (botas) en hiladas a distinta altura (andanas) y agrupadas en baterías (cachones). Esta operación de trasiego se conoce como "corrida de escalas" o "correr las clases". como si se tratase de un "rocío". Por ello.26 150 . Sin embargo deben tenerse en cuenta otros dos factores: la frecuencia con que se saca vino de la solera y la cantidad de caldo que se extrae en cada «saca». el vino más joven se va mezclando con el más viejo del que adquiere progresivamente sus características. completamente distinto al sistema de añadas que es estático. se denomina "primera criadera". Tradicionalmente los trasegadores realizan esta operación manualmente. En ella están los vinos más viejos.Interior de una bodega característica del Marco de Jerez. logradas tras años de solera. con dos herramientas llamadas "canoa" y "rociador". lo que equivale a una solera y dos criaderas. Esto determina que en muchos casos la vejez relativa sea mucho mayor. La hilada de barricas inmediatamente superior a la solera. La operación por la cual se extrae vino para su consumo se llama "saca". es un sistema de crianza dinámico. no puede decirse que los vinos del Marco sean de una cosecha concreta. Las "botas" (barricas) se alinean en hiladas a distinta altura ("andanas") y se agrupan en baterías ("cachones"). y así sucesivamente. con un mínimo de dos criaderas. De esta manera. según los casos. La cantidad extraída de dichas botas se sustituye por la misma porción de vino procedente de la primera criadera que.30 según un sistema de envejecimiento característico del Marco de Jerez llamado sistema de "criaderas y soleras". que contiene vino más joven que la primera. se rellena con vino procedente de la segunda y así sucesivamente. y contiene vino más joven. El sistema de criaderas y soleras. La vejez mínima del Jerez es de tres años. sino que solamente puede indicarse una vejez mínima o media. según el sistema de envejecimiento de criaderas y soleras característico del Marco de Jerez.

cuando se llega a regar o baldear dos veces por semana. puesto que las levaduras de la "flor" viven en la oscuridad. con paramentos de mampostería enfoscados y encalados. construidos con materiales de gran higroscopicidad y con un espesor mínimo de 60 cm. mantienen un elevado grado de humedad y proporcionan un gran aislamiento térmico. llegando a alcanzar los 14 m. Suelen ser edificios de planta rectangular. lo que ayuda a mantener la humedad del interior y a mantener fresca la bodega en verano.[editar]Bodegas [editar]Arquitectura bodeguera Vista exterior de una bodega. La altura de los edificios es elevada.. son de forma apaisada y están cubiertas de celosías o esteras de esparto lo que favorece la ventilación pero impide que penetre la luz solar. Véase Conjunto urbano bodeguero Campo de Guía. Las ventanas suelen estar situadas a gran altura. El suelo es terrizo. [editar]Bodegas moriscas 151 . Esto hace que alberguen un gran volumen de aire necesario para la crianza bajo levaduras. cubiertos con armaduras de madera a dos aguas con tejado de tejas árabes. Los muros externos. Las características arquitectónicas tradicionales de las bodegas del Marco de Jerez son las siguientes: Se sitúan preferiblemente cerca del mar o en terrenos altos para recibir la brisa marina. Su orientación ideal es noroeste-sureste para evitar al máximo la insolación y preservar la humedad.

lo que determina normalmente que su planta sea de tipo basilical. pero no para el envejecimiento de vinos bajo "flor". Las bodegas moriscas son edificios de planta y altura reducida. por lo que su capacidad de contener "botas" es muy limitada. Su escasa ventilación hacía que fueran especialmente idóneas para la crianza de vinos tintos dulzones. La similitud de estas bodegas con los 152 . Las bodegas de los conventos y de las casas de cargadores a Indias. [editar]Bodegas catedrales Se conocen como "bodegas catedrales". cubiertos con armaduras y tejados a dos aguas. La Arboledilla. como las bodegas moriscas.Interior de una bodega morisca. arropados o acaramelados y vinos dulces de uvas pasas endulzados con miel. la bodega catedral más alta del Marco de Jerez. suelen ser de pequeño tamaño. a un tipo de bodega específico del Marco de Jerez. Se trata de bodegas que se dedican exclusivamente a la crianza del vino y que se caracterizan por ser edificios de extensa planta rectangular. Se conservan algunas bodegas moriscas en Sanlúcar de Barrameda y Trebujena muy amenazadas por el crecimiento urbanístico. Están cubiertas a una sola vertiente de vigas cortas y tejado de tejas árabes. sustentados por arcos formeros apeados sobre pilares. en Sanlúcar de Barrameda. según expresión del viajero romántico Richard Ford.

siguiendo el símil litúrgico al que son tan afectos los bodegueros que también da nombre a éste tipo de estancia y a las bodegas catedrales. cuya crianza bajo "flor" requiere de grandes edificios que posibiliten un gran aislamiento térmico y una gran ventilación. especialmente los de tradición mudéjar. amigos y empleados de confianza del bodeguero y con el que se agasaja a los compradores y a las personalidades que eventualmente visitan la bodega. Muchas de las bodegas catedrales fueron sufragadas con grandes "capitales de regreso" indianos o procedentes de la inmigración interior española y extranjera. Las construcciones de esta tipología se remontan a finales del siglo XVIII y se generalizaron en el siglo XIX. ha hecho que el nombre que les dio Richard Ford se halla consolidado a la hora de nombrar estos "templos del vino". En las sacristías se guardan los mejores vinos que atesoran las bodegas.31 [editar]Comercialización 153 . [editar]Sacristías Bodega que incorpora un torreón de la antigua muralla de Jerez de la Frontera En el Marco de Jerez se conoce con el nombre de "sacristía" a un tipo de estancia particular que existe dentro de algunas bodegas. con la producción a gran escala de finos y manzanillas. cuyo consumo se reserva a los familiares. A los pequeños "cachones" de "botas" que albergan las sacristías se les llama "altares".edificios religiosos bajoandaluces.

Las primeras y las segundas. El Consejo exige que las bodegas de crianza deben disponer de tres litros de vino por cada litro comercializado.Demostración de cómo coger un catavinopara no calentar el vino con la mano. pues las Bodegas de Crianza y Almacenado pueden criarlo y almacenarlo pero no ponerlos en el mercado directamente sino a través de su venta a Bodegas de Expedición. sólo pueden estar situadas en la Zona de Crianza. mientras que las terceras pueden estarlo en la Zona de Producción. 154 . Este método consiste en autorizar solamente la comercialización de una parte del vino que hay en cada bodega. Mediante este porcentaje o cupo máximo de comercialización se garantiza que el vino que sale de las bodegas tenga siempre una vejez mínima de tres años. las Bodegas de Crianza y Almacenado y las Bodegas de Producción.Chipiona. recientemente la venta nacional ha superado a la de Reino Unido(tradicionalmente la más fuerte). Existen bodegas de Producción en Chiclana de la Frontera. Las Bodegas de Producción pueden criar vino y venderlo a las Bodegas de Crianza. Véanse también: Anexo:Bodegueros y vinateros del Marco de Jerez y Categoría:Bodegueros y vinateros del Marco de Jerez Existen tres tipos de bodegas: las Bodegas de Crianza y Expedición. Las Bodegas de Crianza y Expedición son las únicas que pueden criar y comercializar vinos amparados por la Denominación de Origen.32 [editar]Sistema de cupos El Consejo Regulador de la Denominación de Origen Jeréz-Xérès-Sherry garantiza la vejez mínima de los vinos mediante el llamado "sistema de cupos". En cuanto a las ventas. Trebujena y Rota. Aunque otros mercado internacionales están subiendo cosiderablemente.

aroma punzante. sabor almendrado. color pajizo o dorado más claro que el fino.33 34 [editar]Jereces Catavinos para cata en el Consejo Regulador. aroma punzante y delicado. Según su crianza se dividen en: Fino: seco y ligero al paladar. entre 15º y 19º. [editar]Vinos generosos Cañera. especie de bandeja para portar cañas de manzanilla. criado bajo flor. color pajizo o dorado pálido. 155 . Manzanilla: seco y ligero al paladar. criado bajo flor. Los vinos generosos de Jerez son secos como consecuencia de haber sido elaborados con mosto completamente fermentado.Sin embargo. prohibidos por la legislación de la competencia española. entre 15º y 18º. esta medida parece estar rozando los cupos de ventas discriminados.

Amontillado: seco y ligero al paladar. color caoba brillante. El alto contenido en glucosa de estas uvas hace que el mosto resultante sea especialmente dulce y denso. aroma fuerte. aroma punzante. [editar]Vinos dulces Botellas características del jerez. aroma punzante atenuado. suave. aunque la Manzanilla fina es el caldo sanluqueño prototípico. color del ámbar al caoba. bajo el mismo Consejo Regulador que el Jerez. [editar]Vinos generosos de licor 156 . color caoba oscuro. Conjuga el sabor del amontillando con el cuerpo y la nariz del oloroso. Este mosto se fermanta parcialmente. sabor avellanado. sabor avellanado. debido a que se oxida ligeramente en su larga crianza. Los vinos dulces se elaboran con uvas de las variedades Moscatel y Pedro Ximénez. Los racimos se solean o se ponen a "soleo" para su pasificación. La Manzanilla pasada es menos pálida y tiene más cuerpo que la fina. Moscatel: muy dulce. lo que hace que conserve gran cantidad de azúcar. color ámbar.La Manzanilla es un vino parecido al fino que tiene unas características especiales debidas a que se cría exclusivamente en Sanlúcar de Barrameda. color caoba oscuro. entre los 17º y los 22º. Palo cortado: seco. Estas peculiaridades hacen que exista específicamente la Denominación de Origen Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda. con aroma característico de la variedad vitícola. con cuerpo. Es un vino difícil de encontrar ya que las uvas idóneas para su crianza desaparecieron con la plaga de filoxera de 1894. olor a pasas. Pedro Ximénez: dulce. con mucho cuerpo y vinosidad. El vino resultante se somete a una crianza oxidativa según el sistema de criaderas y soleras. Hay varios tipos de Manzanilla. entre 17º y 22º. Oloroso: seco. sabor a nuez. entre 16º y 22º. según sus condiciones microclimáticas y siguiendo el estilo personal de sus bodegas.

vino óptimo y extraordinario seleccionado).5º y 22º de alcohol. De este modo. Pale cream: dulce. vino óptimo seleccionado). También se le conoce con las siglas "V. Entre ellos. Medium: ligeramente dulce.O. entre 15 y 22º. entre 15. aroma intenso. la bodega debe poseer 157 .La mezcla o "cabeceo" de vinos generosos secos con vinos dulces. que corresponden a la locución inglesa Very Old Rare Sherry (jerez muy viejo y extraordinario). color amarillo pajizo o dorado. aroma atenuado.R. tiene más de 20 años de vejez.S. Cream: Se obtiene a partir del oloroso. También se le conoce con las siglas "V. color de ámbar a caoba claro. color caoba. Jerez de 30 años El consejo regulador permite la categorización de vinos como "Vinos con indicación de edad".O. da lugar a "vinos generosos de licor" con distintos grados de dulzor. El sistema de cupos de estos vinos. Dulce.S". que corresponden a la locución inglesaVery Old Sherry (jerez muy viejo) El Vinum Optimum Rare Signatum (en latín. [editar]Vinos de vejez calificada Vinum Optimum Rare Signatum. destaca dos distintivos: El Vinum Optimum Signatum (en latín. tiene más de 30 años. entre 15. mucho cuerpo. es directamente proporcional a la vejez mínima garantizada.".5º a 22º. al igual que en los restantes vinos amparados por las denominaciones de origen del Marco. aroma punzante y delicado. por cada litro embotellado de más de 20 años de antigüedad.

la bodega debe disponer de una reserva de 30 litros de la misma crianza. por cada litro comercializado. como el Moscatel de Chipiona. condicionada por la particular crianza biológica de algunos de sus vinos. lacaña de manzanilla.una reserva de 20 litros del mismo sistema de crianza. Por su gran valor estético.35 [editar]Vinos históricos no amparados Existen otros vinos históricos producidos en el Marco de Jerez que no están amparados por el Consejo Regulador de la Denominación de Origen. aunque la manzanilla. el uso de la venencia es otra de las singularidades del lugar. 158 .37 [editar]Cata Venenciador. La habilidad del venenciador a la hora de escanciar es un espectáculo muy apreciado en aperitivos y banquetes. No obstante también es muy frecuente y correcto beberla en catavino. La venencia permite alvenenciador extraer el vino de la "bota" dañando mínimamente la "flor" de levaduras que hay sobre él. la Tintilla de Rota36 y el Pajarete. tiene la particularidad de escanciarse tradicionalmente en un vaso propio. un vino singular en varios aspectos dentro de su contexto enológico. En el caso de los vinos de 30 años. La cata del jerez presenta una serie de particularidades que la distinguen de las convenciones internacionales en esta materia. El laboratorio de la Estación de Viticultura y Enología de Jerez analiza la vejez de estos vinos y un comité de cata independiente debe aprobar la calidad de los mismos. El principal factor diferenciador es que todos los jereces deben servirse en catavino.

hace que sean empleados frecuentemente en la nueva cocina de autor.Además. recientemente se está popularizando el uso del Jerez en cócteles.38 [editar]Gastronomía Tradicionalmente los vinos han sido muy usados en la gastronomía jerezana y de otras zonas de la Baja Andalucía. sobre todo para macerar y condimentar. El amontillado y el oloroso entre 13 y 14 °C. la multitud de posibilidades que ofrece su amplia gama.) a las sopas y a los pescados blancos. aceitunas. El amontillado hace maridaje con los quesos curados. El pedrojiménez y el moscatel en torno a los 15 °C. El oloroso riega carnes rojas y caza. acompaña a los dulces y a los quesos azules. quesos suaves. 159 .. [editar]Temperatura El fino y la manzanilla deben servirse siempre entre 7 y 9 °C. consomés.39 Asimismo. El Cream casa con todo tipo de repostería. Sin embargo pueden acompañar perfectamente a multitud de comidas.40 Su fuerte personalidad hace que muchos de éstos vinos no sean consumidos junto a las comidas fuera del ámbito bajoandaluz por motivos culturales. El pedrojiménez. el pescado azul y las carnes blancas. sopas.41 A modo orientativo: Botellas de vino en el Museo del Misterio de Jerez El fino y la manzanilla acompañan perfectamente al aperitivo (tapas. El Pale Cream combina con el foie y con la fruta fresca.. marisco. El Medium para acompañar patés y quiches.

Estados Unidos. algo concentrado y de aromas generosos con matices de madera.El Pale Cream a unos 10 °C.44 [editar]Vinagre de Jerez Vinagre de Jerez Artículo principal: Vinagre de Jerez A partir de la producción del vino se obtiene también el Vinagre de Jerez. Es adecuado para vinagretas y aliños de ensaladas así como saborizante de multitud de platos. Holanda y Reino Unido).43 en el que se reúnen cocineros y sumiller de los países con mayor consumo de jerez (Alemania. Bélgica. España. siguiendo el mismo sistema de criaderas y soleras que se usa con éste. Dinamarca.45 En el 2008 forma parte de los productos de calidad certificada por la Junta de Andalucía y su producción está regulada desde 1994 por la Denominación de Origen Vinagre de Jerez y de 160 . Su color es caoba oscuro. El Medium entre 10 y 11 °C. El Cream a 13 °C aproximadamente o con hielo. el cual se elabora a partir de la fermentación acética del vino.42 [editar]Copa Jerez Copa Jerez es un certamen organizado cada dos años por Fedejerez (la Federación de Bodegas del Marco de Jerez) y el Consejo Regulador de las Denominaciones de Origen Jerez-Xérès-Sherry y Manzanilla Sanlúcar de Barrameda.

suConsejo Regulador. Su carácter. color. [editar]Otros productos derivados 161 . el Vinagre de Jerez. y pueden llegar a encontrarse vinagres de hasta 20 o 30 años. [editar]Brandy de Jerez Botellas de brandy en el Museo del Misterio de Jerez Artículo principal: Brandy de Jerez El Brandy jerezano contiene entre 36 y 40 grados de alcohol. se envejece enbotas de roble americano. Según su vejez se clasifica como "Brandy de Jerez Solera" (con una vejez de un año). Actualmente. que ha envejecido un mínimo de dos años. debe producirse y criarse en el Marco de Jerez mediante el sistema de envejecimiento de criaderas y soleras. al igual que los vinos y que el vinagre. estaban gravados con unos altos impuestos. el Brandy de Jerez es el único brandy español protegido por una denominación de origen específica y. Se pueden encontrar dos tipos. al igual que hoy en día. sabor y olor dependen en gran medida del vino con el que fue vinificada la bota y del estilo propio de cada bodega. que ha envejecido seis meses y el Vinagre de Jerez Reserva. tras ser destilado para obtener el alcohol vínico. que han tenido que envejecer jerez durante al menos tres años. se elabora a partir de vino proveniente de uva Palomino que. "Brandy de Jerez Solera Reserva" (tres años) y "Brandy de Jerez Solera Gran Reserva" (diez años). No se sabe a ciencia cierta cuándo se empezó a producir brandy sin embargo hay constancia de que ya en el siglo XVI había una gran producción de aguardientes u holandas46 que. aunque elConsejo permite especificar la edad si ésta es mayor.

etc. cursos de venenciador53 .51 Aunque no es un producto derivado. incluyendo catas. que usa residuos de la vinificación y crianza de jerez (en concreto uva palomino fino49 ) para crear cosméticos50 Vinoterapia. Enocosmética48 . recientemente se está popularizando el turismo enológico 52 .Sal de hielo al Oloroso Recientemente se está diversificando el uso del Jerez como base de diversos productos: Aderezo y saborizante para productos de todo tipo. [editar]El jerez en la literatura y en la cultura popular [editar]Jerez y salud 162 . que usa propiedades del vino como organismo vivo con fines terapéuticos. como bombones47 y sales de cocina entre otros.

La O siempre significa Old. A menos que se añada un adjetivo complementario —brandy de frutas. Era conocido en los mercados como «Brandy viejo de Coñac». acaban por oxidarse. 163 . además. Etc. el Jerez resucita a los muertos". no como Cognac. Se revelaron.6 Las holandas. Age d’or. Los ingleses se aficionaron a este producto. El merecido éxito del coñac se debe. 20. define el «vino de quema» como «el que se destina a la destilación por carecer de condiciones para el consumo». en holandés 'vino quemado') o brandi1 es un aguardienteobtenido a través de la destilación del vino. una vez envejecido. en brandy y últimamente en brandi.. Esos vinos de quema se exportaban a Holanda. Si se las mantiene durante algún tiempo en barricas de roble. por ser flojos en alcohol y muy ácidos. V. La ley 25/1970 de 2 de diciembre. El diccionario de la Real Academia Española. Doyen parece significar 40 años. confusa aunque no carente de cierto encanto. por razones legales.S. La vigésimo segunda edición del Diccionario de la Real Academia Española dice a propósito de la palabra «brandy»:8 «Nombre que. salen transparentes del alambique.P..O. como magníficos vinos de quema.2 casi siempre con un 36–40% (hasta un 60%) de volumen de etanol. X.5 donde se elaboraban y continúan elaborando muchas y muy acreditadas bebidas alcohólicas. Empezó como «vino quemado» destinado a Holanda. Sin duda los más famosos y apreciados.O. en cambio. al refinamiento en el arte de la destilación. que conserven los productos secundarios propios del vino. pero ya quemados. la edad del producto es obsesivamente relevante. existen diversos estudios que permiten afirmar los beneficios para la salud de una ingesta moderada de Jerez61 El brandy apócope de brandewijn. 'viejo'. etc. De ahí las siglas V. 30.3 en la voz «vino». al ser expedido al mercado.— se considera hecho con vino deuva. El brandy tiene una etimología de esas llamadas de ida y vuelta. La graduación alcohólica de las holandas no será superior a los setenta grados». Vénérable. adquiriendo un tono marrón. en sus definiciones establece: «Holanda y aguardiente de vino: el obtenido por destilación de vinos sanos en limpio o con sus lías. Las holandas son los aguardientes de vino no envejecidos. y toda la jerigonza relativa a la edad de los aguardientes de vino de Cognac. en razón de su histórico principal mercado — Holanda—. pero prefiriendo el brandy viejo al brandy joven. como la generalidad de los aguardientes. se da hoy comercialmente a los tipos de coñac elaborados fuera de Francia y a otros aguardientes». brandy de cereales.O. En la denominación Cognac. La destilación se hacía en España.4 de ahí la denominación holandesa. 7 Los vinos de la Charenta no son aptos para ser ingeridos directamente como vino de mesa.Además de afirmaciones informales como la famosa frase de Alexander Fleming60 "Si la penicilina cura a los vivos. para acabar. Tal afirmación es muy poco exacta. basada en cohobar. Se llamaban y llaman «holandas».

Alemania.pues hay tipos de coñac elaborados en Francia que lógicamente no se presentan como «coñac» sino como «brandy». en cambio. si no proceden de esa región determinada. Entre esas exigencias se encuentra la de que la bebida sea obtenida «de aguardiente de vino». Los famosos aguardientes de vino de Cognac y de Armagnac. que no es sinónimo de «vino tinto». Pasa lo mismo con la palabra «Rioja». que puede utilizarse alternativamente—11 países como Italia. Bulgaria. Contenido [ocultar] 1 El brandy como denominación de venta 2 Historia 3 Los estilos de brandy en el mundo 4 Los brandis de fruta 5 Brandy de cereales 6 Raisin brandy 7 Añejamiento 8 Notas y referencias 9 Enlaces externos [editar]El brandy como denominación de venta El brandy es una «denominación de venta» regulada por la legislación comunitaria. Austria e incluso Francia. Vinars Vrancea. Los aguardientes de vino franceses tampoco pueden autodenominarse cognac. Por otra parte. lo que implica que para ser comercializado con ese nombre debe atenerse a las exigencias establecidas al respecto. han preferido acogerse a la denominación de venta mucho más genérica de «aguardiente de vino». de Rumanía y otras muchas de Rumanía. También se acogen a la palabra «brandy» —o bien «Brandwein». sino que limita el uso de la palabra «coñac» 9 para referirse a los aguardientes provenientes de la denominación geográfica protegida «Cognac» o su traducción a otros idiomas. la legislación comunitaria no exige la utilización de la palabra «brandy».10 Entre las denominaciones geográficas españolas que se acogen a la denominación de venta «brandy» se encuentran «brandy de Jerez» y «brandy del Penedés». que abarca denominaciones geográficas muy variadas: «Aguardente de vinho Douro». con la denominación geográfica «Brandy français/Brandy de France». 164 . Portugal y la propia Francia. Grecia.

apareció en el siglo XII y se hizo popular en elsiglo XIV. el nombre geográfico de Cognac o «coñac» ningún aguardiente de vino español o francés que no proceda de esa concreta región determinada —que tiene su mapa. En el mencionado reglamento comunitario 110/2008 de 15 de enero también se contemplan los denominaciones de venta «brandy de cereales». Cosa distinta es que. si no procede de la correspondiente región determinada para ese tipo de bebida. Al estar adjetivada la palabra brandy. especificando la materia prima. tampoco está legalmente admitido que una bebida alcohólica se presente como «brandy del Penedés» o como «eau-de-vie du Penèdes».14 y «raisin brandy». Brebajes de alcohol concentrados se conocieron en la Grecia y Roma antiguas. 165 . Es contrario al mencionado reglamento restringir el uso de una palabra genérica a un determinado territorio. en cambio. Inicialmente el vino era destilado como un método de conservación para hacer más fácil su transporte a los comerciantes.13 sientan el criterio de que todo Cognac es brandy. los de Coñac no se presenten como brandis. Brandy es una palabra genérica —no geográfica— que sirve para designar cualquier aguardiente de vino. grado alcohólico. Por lo mismo. Luego se descubrió que si se almacenaba en barriles de madera. hecho con cereales. como todas las denominaciones geográficas registradas—. establecidos en el mencionado Anexo II. 5 del Reglamento 110/2008 de 15 de enero. etc. El brandy como se conoce hoy. De hecho fueron precisamente los de Cognac los primeros que comenzaron a llamarse con la palabra inglesa brandy. No puede adoptar. que el Cognac. Son dos los más emblemáticos y los más conocidos tanto dentro como fuera de Francia: el Armagnac y el Cognac. hecho con extracto de pasas fermentadas alcohólicamente. aunque esa delimitación sea negativa.No se sigue de este régimen de denominaciones geográficas y de venta. ninguna duda se presenta en torno a la naturaleza del producto [editar]Historia El origen del brandy no se tiene muy claro. Las indicaciones geográficas están legalmente protegidas. incluidos los que son preferentemente conocidos por su denominación geográfica. poco antes de su consumo. el Armagnac o el «eau-de-vie de Charentes» no sean considerados legalmente brandis. cuando determinada calidad. Tanto Alexis Lichine12 como Emmanuel & Madeline Greenberg. reputación u otras características de esa bebida son imputables fundamentalmente a su origen geográfico. para evitar confusiones con los brandis españoles y de otros países o regiones de Francia. n. sita en el Oeste de Francia. y pueden tener una historia aún más antigua. [editar]Los estilos de brandy en el mundo Francia. desde la antigua Babilonia. el producto resultante se mejoraba considerablemente comparado con el vino original. La intención era agregar de nuevo el agua separada del brandy en la destilación. pero no todo brandy es Cognac. Lo son en la medida en que cumplen los requisitos de envejecimiento.

en razón de su lugar de proveniencia. muchos otros aguardientes de vino lo superan en ausencia de toxicidad. El envejecimiento.. Cognac. en 1836. sin abandonar la antigua destilación en alquitara. Château Gerreau.21 Esos referentes geológicos en Jerez rara vez se hacen aparecer en los etiquetados. Dartigalongue. cabe señalar. 166 . En su momento ese procedimiento aseguraba el aguardiente de la menor toxicidad entonces existente. Se supone que el entendido tiene que distinguir los diferentes sabores del Cognac. Como marcas acreditadas.20 fecha que coincide con la comercialización del coñac en botellas. Fine Champagne Borderies. Bons Bois. y otros. etc. Se precia de ser el aguardiente de vino más antiguo de Francia. aunque quizá no en sabor y aroma. Muchas tienen nombre de apellidos ingleses como inglés es la palabra «brandy».O. Según Gilbert Delos17 el noventa y cinco por ciento de la producción se destina a la exportación. Tras el invento de la destilación continua.19 Se da enorme importancia al envejecimiento del producto. V. Allí se inició la costumbre de echar colorante marrón al producto. es una palabra genérica. Grande Champagne. Fins Bois.Armagnac. No debe identificarse con el nombre de ese famoso vino espumoso también denominado «champagne» y que proviene de una campiña distinta. en 1997.— muy confusos. No se les otorga valor comercial. para lo que se adoptan nombres de fantasía —como X. Armagnac-Ténarèze. eliminando el destilado del comienzo y del final del proceso de destilación. por la Administración Pública y que todavía es utilizada hoy. Fine Champagne. para subrayar su carácter añejo. para designar su famoso destilado. Polignac. Larresingle. Según Gordon Brown. 16 Se distinguen hasta cinco subdenominaciones geográficas: Armagnac. Petite Fine Champagne. Marquis de Montesquiou. de origen inglés. La menor toxicidad de este tipo de aguardientes ha propiciado que en Francia consuman más Armañac que Cognac. Châteu de Malliac. Marquis de Puysegur. Blanche Armagnac. que se volatiliza antes que el etanol. Bas-Armagnac.O. etc. Los productos de Armagnac se han decantado por el uso de la destilación continua. ayuda a eliminar el metanol. Hennessy. aleatoriamente: Courvusier. Henri Dufur y André Daguin hacen notar que el dialecto gascón utiliza la palabra aygue ardente15 y no la palabra «brandy». rechazando cabezas y colas.000 hectáreas de viñedo en esa «región determinada». Esas subdivisiones geográficas se realizaron por vez primera privadamente en 1860 por un geólogo francés llamado Coquand.P. de arrancar 12. es decir. Grande. que significa campiña.S. Nació como un producto de exportación para Inglaterra. Como marcas cabe indicar aleatoriamente: Chabot. además de mejorar el sabor.18 La espectacular caída de la demanda ha obligado a tomar la decisión. Champagne. Utiliza exclusivamente la destilación por alquitara. Rémy Martin. La palabra «champagne» que aparece en alguna de esas subdivisiones geográficas. HautArmagnac. Es menos rigurosa que la clasificación de los terruños jerezanos llevada a cabo mucho antes. hay testimonios de que el arte de la destilación practicada por los árabes en España había atravesado los Pirineos en el siglo XII y ya se hacía aguardiente en Gascuña en 1411. La denominación geográfica de venta «Cognac» suele y puede ir acompañada de una de las siguientes nueve subdivisiones geográficas: Fine.. Con paciencia se cohoba.

etc. Cuanto más locales. presentación y comercialización de los productos vitivinícolas de Francia es localista. Es famosa y está extendida fuera de España la casa Torres. el terruño de donde procede la uva. aunque cada vez más es sustituida por la de brandi.22 a sus viajeros. Tampoco gustó demasiado a los productores españoles por la misma razón. y cuanta mayor proyección universal tengan. en Italia. El Cognac es en esto un arquetipo. Ante el éxito de los brandis de Cognac. que suele ser «palomino fino». En otros países es usual dar esa información en el caso del vino pero no siempre en el caso del brandy. lo que impide una excesiva evaporación. creada por ese mercado. Brandy de Jerez «Solera Reserva»: es el brandy 167 . González Byass. La mayor diferencia consiste en que el envejecimiento del producto se lleva a cabo mediante el sistema de soleras y criaderas en el que el brandy es continuamente trasegado. Tal palabra —coñac— ha sido retirada. mejor. que llaman terroir. acostumbrado a la palabra «brandy». aunque en tal analogía los brandis de Cognac tenían el honor de ser el analogatum princeps. No suelen indicar. excepto en Alsacia. El diccionario de la Real Academia de la Lengua llegó a introducir la palabra «coñac» con la acepción de «aguardiente de graduación alcohólica muy elevada. Los de Jerez también indican el viduño. hasta el extremo de que como recordaba la revista Air France Magazine. se tendió a imitarlos. Las bodegas del Penedés son más modernas. 24 Pero no presentan su producto como producto de terruño. No gustó a los productores de brandy de Cognac tal utilización de la palabra «coñac». En Jerez se utilizan alquitaras y en el Penedés se hace uso preferente de la destilación a vapor. entre otras cosas porque tenían consolidado un buen mercado en Gran Bretaña. Las marcas jerezanas se remontan al siglo XVIII y muchas de ellas también tienen nombres ingleses: Garvey. en sentido analógico. y Sanlúcar de Barrameda en la provincia de Cádiz. al menos en España. ambas con denominación geográfica de venta. señala bien claramente el viduño con el que está hecho: brunello. sino roble americano afectado de «tilosis». pero todavía sigue en uso. obtenido por la destilación de vinos flojos y añejado en toneles de roble». Brandy de Jerez «Solera»: es el brandy envejecido por el sistema de criaderas y soleras con un tiempo de envejecimiento superior a seis meses.23 Luego lo sustituyó por «licor alcohólico de graduación muy elevada. Se presentan como productos locales de proyección universal. imitando el procedimiento usado en Coñac. pueblo francés del mismo nombre». Se presentan como productos de terruño. Domecq. en cambio. También se utiliza ese mismo sistema en la elaboración de los brandis catalanes. Se evitan así comparaciones con otros productos hechos con la misma variedad de vid o con el mismo sistema de elaboración. El Puerto de Santa María. El brandy brunello. La zona de elaboración y envejecimiento del «Brandy de Jerez» está constituida exclusivamente por los términos municipales de Jerez de la Frontera. obtenido por la destilación de vinos flojos y añejado en toneles de roble. En Jerez no se utiliza roble de Limusin. España .La forma de percepción. No querían ser considerados unos simples imitadores del brandy francés. repuesta y redefinida en ese diccionario. está prohibido dar información sobre la variedad de vid con la que está hecho el producto. mejor también. Las dos principales regiones productoras de brandy son Jerez y el Penedés.

sino también en Chile y en Argentina (en este último país muy poco).envejecido por el sistema de criaderas y soleras con un tiempo de envejecimiento superior a un año. Negra Corriente. dorado. sino también para cócteles. utilizando 168 . Emplean el sistema jerezano de soleras y criaderas. con pequeñas adiciones de brandy de alquitara. California . El peruano se destila directamente de la uva y el chileno a partir de doble fermentación. se utiliza no sólo como digestivo. Albilla. Uvina. Torontel y Uvina) recientemente fermentados. Su característica más destacada es que no envejece en madera. pero también de mayor calidad. aunque el roble en ocasiones no es «Quercus alba» L. de Rodas. Existen versiones muy variadas de esa idea de aromatización explícita y reconocida del brandy. Estas diferencias hacen que el pisco peruano sea de mayor costo. Además. y las «aromáticas»: Albilla. lo que da al producto un carácter afrutado. sobrepasando en facturación al pisco elaborado en Chile27 En el caso de Perú las variedades de uva. siete estrellas. Sin embargo en la última década. El sistema de destilación es al vapor. Pisco . por lo que no se le añade el usual colorante marrón. como suelen serlo los brandis viejos. gran reserva. pero se procura no darlas a conocer. creados por Spiros Metaxa. El proceso de fabricación en Chile es muy diferente al de Perú. como un pergamino o un acontecimiento histórico. A la tinaja o vasija de barro donde envejece también se la llama pisco. debido a que la producción con fines de exportación ha sido mucho mayor históricamente en ese país. cinco años. siete. Italia. Puede tomarse con hielo y en consecuencia en el recipiente adecuado al efecto. Moscatel. La Norma Técnica Peruana sobre el pisco (NTP211. al chileno se le agrega agua en tanto que el peruano es puro.001:2002) lo define como el «Aguardiente obtenido exclusivamente por destilación de mostos frescos de uvas pisqueras (Quebranta. Su presentación tampoco se basa en evocar objetos antiguos. No es tan tánico. que fundó una destilería en Kifisia a finales del siglo XIX. Mollar y Negra Corriente. Los vinos utilizados para destilar son jóvenes.26 En los productores tradicionales esas aromatizaciones se admiten legalmente en razón de los llamados «usos tradicionales». Moscatel y Torontel. «Reserva privada» significa al menos veinte años. sino que pretende dar una imagen de modernidad Grecia . americano sino el de Limusín. 25 A diferencia de los brandis europeos. etc. Se trata de unos brandis aromatizados e incluso almibarados. Brandy de Jerez «Solera Gran Reserva»: es el brandy envejecido por el sistema de criaderas y soleras con un tiempo de envejecimiento superior a tres años. En ese valle se elabora desde tiempos del virreinato peruano un aguardiente de vino. Existen muchas variedades: centenario. son las «no aromáticas»: Quebranta. No se presenta como brandy viejo. Italia. viejo y joven. Pisco es una región de Perú atravesado por el río Pisco que le da nombre. considerada heterodoxa en otros países. Se elabora no sólo en Perú. Es universalmente famoso el «Metaxa». un comerciante en sedas. la producción peruana se ha cuadruplicado. El número de estrellas indica los años de envejecimiento: tres significa un mínimo de tres años de envejecimiento: cinco estrellas. usadas y reconocidas por ley. Cabe destacar que el pisco chileno es el más conocido a nivel mundial. que se obtiene por destilación de alquitara y tiene dos modalidades. Mollar.

455.31 Vietnam. Pisco Mosto Verde (de mostos que aún no han culminado la fermentación) y Pisco Acholado (mezcla de variedades aromáticas y no aromáticas). Colombia. Georgia38 y Bulgaria39 En África: Túnez. elaborado por destilación de vino genuino potable. En Perú existen oficialmente cuatro clases de piscos: Pisco Puro (de variedades no aromáticas). proveniente de las variedades de vides que se determinan en este reglamento. Al respecto muchos países se han pronunciado declarándose a favor de una u otra posición. el Reglamento de la Denominación de Origen Pisco señala que el pisco es «el aguardiente producido y envasado. plantadas en dichas regiones» (artículo 2. la Ley n.36 Israel. Gabón.33 Singapur. En Chile.35 Indonesia. Argelia.34 Malasia. es la «denominación reservada por la ley para designar exclusivamente al pisco en reconocimiento de sus especiales características derivadas fundamentalmente de los factores naturales y humanos tradicionales. elaborado por destilación de vino genuino potable.métodos que mantengan el principio tradicional de calidad establecido en las zonas de producción reconocidas». según el reglamento antes mencionado. en las Regiones III y IV. hay países que reconocen tanto la denominación «Pisco Perú» como «Pisco Chileno». Estos son Estados Unidos. La graduación alcohólica del pisco del Perú varía regularmente entre los 38° y 48°. que fija normas sobre producción. Venezuela.[16] Mientras que la Denominación de Origen Pisco. Nicaragua. Perú reclama que el nombre es una denominación de origen (como el Cognac) pero Chile argumenta que es un nombre genérico. Guatemala. Hay una controversia sobre la validez de usar el nombre de pisco para el aguardiente chileno. Ecuador. Moldavia. 169 .32 Laos. en las Regiones III y IV del país. elaboración y comercialización de alcoholes etílicos. 40 Por otra parte. propios e inherentes a su origen geográfico» (artículo 2. Irán y Corea del Norte37 En Europa: Georgia. letra b). Pisco Aromático (de variedades aromáticas). Los países que reconocen la denominación exclusiva de origen de Pisco para Perú son: En América: Bolivia. El Pisco del Perú se destila sin ajustar su graduación alcohólica final con agua u otros agregados.41 42Canadá43 44 y China. teniendo habitualmente 42º.45 46 en virtud de sendos tratados de libre comercio suscritos con ambos países.30 En Asia: Tailandia.º 18. República Dominicana. Costa Rica. Montenegro. letra c). proveniente de las variedades de vides que determine el reglamento. bebidas alcohólicas y vinagres (Ley de alcoholes vigente hoy en día) establece que la denominación de origen pisco «queda reservada para el aguardiente producido y envasado. en unidades de consumo. Togo y Burkina Faso. La Zona Pisquera comprende a la totalidad de las regiones de Atacama y de Coquimbo (Chile). Cuba. Congo.28Haití29 y Honduras. Panamá. en unidades de consumo. A su vez. plantadas en dichas Regiones» (artículo 28).

además de a Chile.49 La Unión Europea reconoce el término «Pisco» como tanto para el pisco peruano como para el pisco chileno. porque los grandes productores de aguardientes de frutas están en Europa y no utilizan la palabra «brandy». precedido del 170 . Grossman la Federal Alcohol Administration reserva la palabra «fruit brandy» para designar la bebida en la que la fruta es la que genera alcohol. 56 Lo que produce dulzor no es ni la destilación ni la maceración.58 Vg.50 51 Lo mismo ocurre con El Salvador52 Corea del Sur reconoce al pisco chileno como «Pisco»53 y al pisco peruano como «Pisco Perú». dando indebidamente por sentado que la maceración de albaricoques en brandy genera una bebida dulce. en italiano y en francés— la terminología es clara. En castellano —también en alemán. A veces sirve para subrayar que el alcohol procede de la fruta —el albaricoque.54 Finalmente México acepta la denominación «Pisco» para el pisco chileno «sin perjuicio de los derechos que México pueda reconocer. «peach Cognac». mora o de lo que se trate— especificando a continuación el aguardiente utilizado. estas dos expresiones: vinum crematum y aqua vitae . En inglés. cuya función es similar a la del anís en el brandy anisado: comunica sabor pero no alcohol. habrá de consignarse el nombre de la fruta — cereza.Otros países sólo reconocen —hasta la fecha— la denominación «Pisco Chileno» (no la palabra «pisco» sola) como originario de Chile. sino la edulcoración. en relación al Pisco»55 [editar]Los brandis de fruta La expresión «brandy de fruta» tiene dos significados opuestos. exclusivamente al Perú. «peach brandy». la bebida es llamada «fruit spirit». la cereza o la manzana— y no del brandy.48 Brunei y Nueva Zelanda. ni el melocotón han aportado alcohol alguno a la bebida. 57 Vgr. mientras que son «brandis de cereza» aquellos en los que las cerezas sólo aportaron sabor al brandy. Esos grandes productores son los países germánicos y Hungría. La terminología de la legislación europea contradice la americana. Parece más fundado utilizar la terminología europea. con palabras adecuadas. Son «aguardientes de cereza» aquellos en los que es la cereza la que genera alcohol. en cambio. en cambio. que dan lugar a equívocos. no nos encontramos ante un «apricot brandy». Cuando el elemento que proporciona alcohol es la fruta y no el brandy. Ellos son Japón (Chilean Pisco). Si lo que proporciona el alcohol no es la fruta. en portugués. Hace notar que. Pero esa misma expresión es utilizada también para significar lo contrario: que el alcohol es aportación del brandy. sino que todo el alcohol procede del brandy. Cuando la fruta — el albaricoque es lo que pone como ejemplo— no genera alcohol. En los países germánicos se llama wasser. sino ante un «apricot liqueur». pero no de la fruta en cuestión. «peach spirit». En los Estados Unidos de América del Norte. según Harold J. no se pueden traducir del latín. etc. 47 Australia (Chilean Pisco). o bien «peach rum». en Europa se habla de «brandis de albaricoque» o de «brandis de melocotón» para designar unos licores en los que ni el albaricoque.

63 El aguardiente de cereales se elabora en diversos lugares de Europa. sino más bien una papilla híbrida. de nuez. El arroz y el trigo no están incluidos. o bien en ron tafia. la Grenoble.60 que significa aguardiente en general. No sucede lo mismo con el whisky. 'cereza'— al aguardiente de fruta. No caben los whiskies blancos. la Neully (de guindas). Hay incluso quienes incluyen el sake japonés dentro de la categoría «cerveza». Posteriormente. Además el whiskey ha de estar envejecido. Suelen macerarse en un alcohol neutro e insípido. dice la mencionada norma. que no son cereal. perteneciente al género «aguardiente de cereales». Se llama cerveza a la bebida alcohólica fermentada hecha con cualquier clase de cereal e incluso con productos agrícolas almidonosos. El más conocido es el llamado Korn. por influencia americana. pese a ser el arroz un cereal. [editar]Brandy de cereales El concepto de cerveza tiene una vocación expansiva. Kirschwasse . pero sin que nadie se apuntase a esa «denominación de venta». al arroz y a todo tipo de grano o no grano. sobre todo en Alemania. Inicialmente sólo se consideraba whiskey el procedente de cebada malteada. El aguardiente de sake no se considera whiskey. La Enciclopedia Espasa61 proporciona seis recetas: de frambuesa. al menos oficialmente. Dentro de la categoría «cerveza» entra cualquier modo o sistema de fermentación o elaboración. al maíz. el aguardiente de fruta se extrae de un líquido que no es exactamente vino ni hollejo. —un ron muy rectificado— que da lugar a muy variadas recetas de ratafias de fruta. En Hungría.nombre del fruto —vg. Pero en ocasiones. En el caso de la uva resulta muy marcada la diferencia entre el aguardiente obtenido a partir de vino y el obtenido a partir de vino en presencia de los hollejos de la uva que. Brandy de cereales —grain brandy. comunican su sabor característico. como el llamado «vodca para cócteles» o bien en un orujo muy rectificado. guindas u otras frutas en brandy. famosa por sus destilados de fruta fermentada la palabra usada es pálinca. También es fácil identificar hollejos de fruta en el caso de la pera y la manzana. [editar]Raisin brandy 171 . en inglés— es una denominación de venta comunitaria. que se diferencia del whiskey sobre todo en que en el whiskey el grano tiene que estar malteado. el «aguardiente de hollejo de fruta». no un concreto aguardiente.64 «Para que el aguardiente de cereales pueda llevar la denominación de venta brandy de cereales» deberá «obtenerse mediante la destilación a menos de 95 % vol de masa fermentada de cereales de grano entero y presentar características organolépticas derivadas de las materias primas utilizadas». La legislación comunitaria ha regulado como «denominación de venta». se fueron admitiendo dentro del canon del whiskey el centeno y el maíz. 62 (de cerezas negras). Se ha ido perdiendo en gran medida la costumbre de macerar cerezas.59 El aguardiente de uva tiene nombre específico: Weinbrand . de membrillo y la llamada cuatro frutas. en el canon del whisky. al calentarse en el alambique. De la cebada se pasó al centeno.

es más menudo el de Los Vosgos y más grande el de la zona Limousin. Este contacto con el aire es bueno en la medida en que así se evaporan los residuos de metanol del destilado. que tiene unas cien variedades cultivares. La exposición al aire que produce el añejamiento proporciona color marrón. Se llama así porque proviene del azúcar. En cuanto al roble. En un barril de pocos litros el contacto con el aire es mucho mayor que en recipientes de gran capacidad. En Asturias y Galicia es llamado «carbayo». se entiende el Quercus alba L. por el que se entiende el tamaño de los canalillos de la madera que lo hacen poroso. «El aguardiente de pasas o raisin brandy —dice la citada norma comunitaria—65 es la bebida espirituosa obtenida exclusivamente de la destilación del producto de la fermentación alcohólica del extracto de pasas de las variedades negra de Corinto o moscatel de Alejandría. en cambio. pero coincidente con lo que suele entenderse por «raisin brandy».67 El aguardiente de vino no añejado recibe el nombre de holandas u holanda que el diccionario de la Real Academia define como «aguardiente obtenido por destilación directa de vinos puros sanos con una graduación máxima de 65° (usado más en plural)». Por ejemplo. también llamado roble blanco. El tamaño del grano depende del bosque de donde el roble proviene.De la uva se obtiene el brandy. destilada a menos de 94. excepto en los de orujo y de frutas. [editar]Añejamiento El Reglamento comunitario 110/2008 de 15 de enero:66 entiende por maduración o envejecimiento: «La operación que consiste en dejar que se desarrollen naturalmente en recipientes apropiados ciertas reacciones que confieren a la bebida espirituosa de que se trate cualidades organolépticas que no tenía anteriormente»..68 Un elemento decisivo en la elección del roble de tonelería es el tamaño del «grano». a tenor de la legislación comunitaria. Se trata de un concepto legal y por tanto variable. También se le llama «roble pedunculado» en razón de sus hojas. El whiskey y el brandy.. pero no es dulce y responde casi siempre a la fórmula C12H13O9. Las holandas envejecidas pasan a recibir el nombre de brandy. El roble americano tiene un grano aún mayor. la mayoría de los cuales no se suelen añejar. Cuantos más trasiegos se produzcan. que suele subrayarse con la adición del colorante llamado caramelo. suelen distinguirse comercialmente dos clases de roble: el europeo y el americano. Por roble americano. se da mayor contacto con en aire. El contacto con el aire depende fundamentalmente de tres factores: el roble utilizado. pero esa mayor 172 . a efectos de bebidas alcohólicas. el tamaño del recipiente y la frecuencia de los trasiegos. El europeo es casi siempre el Quercus robur L. tienen que estar necesariamente añejados para poder comercializarse con ese nombre. de forma que el destilado tenga el aroma y el sabor derivados de la materia prima utilizada».5 % vol. El tequila y el ron tienen las dos modalidades de joven y añejo. Las uvas pasas también son uvas. El añejamiento es importante en casi todos los aguardientes.

no importando que haya abundancia de canalillos en contacto con el aire. de whisky o tequila viejos para comunicar mucho sabor. En consecuencia el líquido se escapa en mayor cantidad del roble europeo que del americano. no llevan «milésimes». Lo importante en ellas no es el roble americano con el que están hechas.69Son utilizadas en Irlanda y Escocia. En los brandis no basados en el sistema de criaderas y soleras. Esa forma de colocación también influye en el resultado final. Cada barrica comunica el sabor del líquido que ha contenido previamente. Un modo expeditivo de comunicar sabor a roble consiste en echar en el recipiente quercina. en general. o bien prescindir del fuego y del calor y utilizar agua para dar forma a las duelas. A la mezcla de aguardientes se le asigna la edad del aguardiente más joven según muchos autores. A su vez esto tiene influencia en el modo de colocar las barricas. pues basta un poco de brandy. lo que resulta más complicado. pese a la importancia de la edad de vino en el resultado final. Es patente que algunas marcas comerciales utilizan mucha quercina. Ese tipo de corte contribuye a disminuir la evaporación del alcohol y la permeabilidad de la madera. El roble comunica sabor. los trasiegos se realizan siguiendo las indicaciones de un maître. pues pronto deja de comunicar sabor a roble para comunicar otros sabores. en la cantidad deseada. En su lugar aparecen unos signos que algunos interpretan como simples indicadores de edad. pues. 173 . como son los de la demarcación de Cognac. el período de maduración o envejecimiento se refiere solo al componente alcohólico más joven.porosidad se ve contrarrestada por la presencia de tilosis en esos canalillos. No se tiene en cuenta la edad del vino del que se ha destilado el brandy en cuestión. donde se utiliza roble americano. debiéndose efectuar la operación más manualmente. o bien no utilizar fuego sino sólo calor. Las de roble americano se suelen colocar recostadas. que en francés llamanboisé. En tonelería pueden hacerse las duelas de diversas maneras: calentando la madera a fuego y dejando la madera más o menos tostada. lo que resulta muy cómodo. la edad del brandy coincide con la de la fecha de la última mezcla. Igualmente son utilizadas para envejecer rones. Por eso el Reglamento comunitario establece un criterio más matizado: «Aunque es importante garantizar que. También son apreciadas las botas que han contenido el whiskey llamado «bourbon». y aquavits. contribuyendo decisivamente al bouquet. Se han ideado soluciones mixtas consistentes en hacer la base de un roble y las duelas de otro. Así. El roble francés se corta longitudinalmente. El criterio no parece acertado. Las barricas de roble europeo se suelen colocar verticalmente. El roble americano se sierra transversalmente. cuando ha sido dejado envejecer en barricas de roble quemado. el presente Reglamento debe permitir establecer una excepción para tener en cuenta los procesos tradicionales de envejecimiento regulados por los Estados miembros». El roble con que está hecho el recipiente tiene menor importancia a esos efectos. para envejecer varios tipos de whiskies. que decide —como sucede con el whiskey y en el tequila— qué mezclas deben efectuarse basando la cata exclusivamente en su propio olfato.71 Cuando se expiden al mercado los brandis no están fechados. Esto origina dos formas distintas de tratarlo. Tal se hace en Jerez. sino porque cambian el aroma de cualquier bebida. Por eso son muy apreciadas las botas jerezanas.70 El mismo criterio se sigue también en la elaboración del whiskey y del tequila.

P. sino unos cuarenta años. Son cifras que no han de ser tomadas al pie de la letra. Gordon Brown hace notar.O.79 Para este mismo autor X. En Francia en general y en la región de Cognac en particular. ocho o quince años. no significa una misma mezcla que se repite. y V. generalmente consistentes en iniciales de palabras inglesas. aunque algo difusa. que suele traducirse por Extra Old.72 Para Emmanuel y Madeline Greenberg73 significa seis años. se continúan utilizando en las botellas las mismas siglas que en su día se grababan en los barriles. pero cuando no es así significa un tipo de producto. Hubo una época en que todas las destilerías denominaban «Napoléon» a su mejor coñac. según Henri Dufur y André Daguin. 82 que en parte todavía estaban hechas a soplete. que como usa el sistema de criaderas y soleras.80 En cualquier caso considera que no es posible controlar la edad de los coñacs más allá de unos cuatro o cinco años y que es aún es más difícil controlar las mezclas. parece acertada.S. etc. age d‘or. Doyen significaría 40. 20. Vgr la casa González Byass elabora un brandy al que ha decidido denominar «Lepanto». etc. «Torres 10» y «Torres 30». pero que indican que el «Torres 30» está mas envejecido que el 5.76 En ocasiones se escribe en la botella que el aguardiente —se presupone que es el más joven—. Cada casa diversifica sus productos a través de esas siglas. como «brandy soberano». Cada casa —Henessy. significa veinte años si el aguardiente es puro. Para distinguir esas modalidades no emplea nombres de fantasía como suele hacerse por ejemplo. Esta valoración de Alexis Lichine.O. tiene tres. al tratar del brandy de California. 81 A otros productos les pone otros nombres.O. Algunos brandis españoles también las ponen en su etiquetado. Hay que tener en cuenta el criterio de cada casa comercial y la fecha en que utiliza ese criterio.77 Para Alexis Lichine V.74 Pero en el caso del Armagnac significa 5 años según Emmanuel y Madeline Greenberg. Rémy Martin. en Jerez.75 También recogen la opinión de que carece de significación cuando se trata de otros aguardientes de vino franceses. tendiendo a ser siempre idéntico a sí mismo año tras año. 30 y vénérable.— produce coñacs de diferentes calidades y características.78 Cada casa produce su propio V. El que todas las destilerías utilicen las mismas siglas para diversificar sus productos presenta un gran inconveniente. Pese a esos adelantos en el mercado del envase. etc. Hay que ser un verdadero connaisseur para poder dictaminar qué pueda significar Napoléon o V.S.O. no se adoptan nombres de fantasía de ese tipo y en su lugar se utilizan las mencionadas siglas tales como VSOP.P. OX. Napoleón significa de 5 hasta 50 años según algunos y de seis en adelante según otros en el caso del coñac. significan para Juan Muñoz Ramos cinco años. en un determinado caso. Posteriormente apareció el etiquetado.V. El coñac comenzó a expedirse en botellas en 1860. Como consecuencia ya ninguna casa comercial designa «Napoléon» a su producto estrella. se acelera mucho el envejecimiento. pues con tanto trasvase el líquido está mucho más tiempo en contacto con el oxígeno.O.83 En ese mismo sentido dicen Henri Dufur y André Daguin que 174 .S. de tal modo que el consumidor puede fácilmente identificarlos y reconocerlos. en cambio. La casa Torres distingue el «Torres 5». VS.O. también de fantasía. El prestigio de la palabra «Napoléon» aplicada al coñac dio como resultado que en cualquier supermercado se encontrase coñac «Napoléon» a precios increíblemente baratos.P.

Con muy buen criterio comienza a señalar esa fecha la firma El Corte Inglés. Coñac Este artículo trata sobre una bebida alcohólica. pues. Un brandy expedido al mercado como de «35 años» en el año 2002. que toma el nombre de la región deArmagnac (Francia). aunque se aprecia mucho en ellos que sean viejos. 175 . acaban por deteriorarse. Una bebida similar al cognac es el Armañac. La caliza del suelo contribuye a la calidad del coñac. No es del todo exacto eso de que un brandy u otra bebida alcohólica. Por ejemplo: «este whisky ha de ser consumido preferentemente antes del año 2050». No es una efeméride inútil. en el terreno cálido del departamento de Charente (Francia). El Cognac (de la ciudad francesa de Cognac) es un tipo de brandy que se elabora a partir del vino de uva blanca de las cepas cultivadas cerca de la mencionada ciudad. La ciudad de Cognac es una de las tres regiones con la denominación europea para elaborar brandy. véase Cognac. Sólo es frecuente encontrar esa mención en las cervezas. Las bebidas alcohólicas en general y los brandis en particular tienen el privilegio de no indicar fecha de caducidad como es obligatorio en los demás alimentos. y el Calvados. Quienes tienen bodega de almacenamiento no saben qué hacer con ciertos productos en razón de carecer de orientación precisa sobre cuándo comienzan a estropearse. bebida elaborada en la región de la Basse-Normandie. Las otras dos son Armagnac y Jerez de la Frontera. En la contraetiqueta se indicaba: Consumir antes de Diciembre de 2003. La casa González Byas comercializaba un vino de mesa joven llamado Cabomar del año 2002.un Armañac destilado en 1950 y embotellado en 1960 tiene la misma edad que otro destilado en 1970 y embotellado en 1980. Región de Cognac en Francia. Hay. en la actualidad no sigue teniendo 35 años. que distinguir entre envejecimiento y edad. debiendo su exquisito sabor y fragancia a los métodos de destilación y maduración de al menos dos años en cubas de roble. al faltar el contacto con el aire. Los brandies. incluso aunque la fecha sea muy lejana.84 porque el envejecimiento en botella es muy pobre. una vez embotellado deja de cumplir años. Para la comuna francesa. En botella las bebidas alcohólicas evolucionan: unas para mejor y otras para peor.

mientras que coñac es un tipo de brandy que procede de la región de Cognac. Un coñac elaborado por el primero y segundo de estos crus (con al menos un 50% de la Grande Champagne) se suele denominar "fine champagne cognac" ("champagne" proviene etimológicamente de la palabra arcaica suelo calcáreo. que cubren por completo el departamento de Charente-Maritime. Algunas de las reglas para lograr la definición son: 176 . Los seis crus son en orden descendente en la apreciación de los coñacs que se elaboran en sus zonas: Grande Champagne. Se controla y regula la producción. es habitual hablar de un "coñac de Jerez" cuando en realidad se quiere hablar de un brandy de Jerez. en Francia. Borderies. Contenido [ocultar] 1 Regiones de producción y definiciones legales 2 Proceso de producción 3 Tipos de coñac 4 Marcas de coñac 5 Coñac de Uruguay 6 Véase también 7 Referencias 8 Enlaces externos [editar]Regiones de producción y definiciones legales La región de Cognac (que es técnicamente una commune en Francia département de Charente) está dividida en seis áreas de cultivo. De esta forma.Existe una confusión extendida en España entre brandy y coñac. Petite Champagne. el cual tiene un proceso específico tanto para su destilación (debe ser destilado dos veces) como de selección de uvas destinadas a su producción. y si un aguardiente incumple la definición por fallo de algunos de sus requisitos. El brandy es un tipo de bebida. la oficina francesa del BNIC (Bureau National Interprofessionel du Cognac) puede retirar la definición de cognac para esa bebida. Fins Bois. A pesar de ser una diferencia bastante clara. también denominadas crus (en singular cru). Bons Bois y Bois Ordinaires. elbrandy producido en cualquier parte del mundo fuera de Francia no puede ser denominado legalmente "cognac". una gran parte del territorio deCharente y unas cuantas zonas de Deux-Sèvres y de la Dordogne. Los aguardientes elaborados en estas áreas de Cognac deben cumplir unas reglas y requisitos para obtener la denominación de Cognac (bebida). una característica de ámbas áreas).

pero con propiedades excelentes para el destilado. Los barriles no pueden haber contenido una bebida que no sea coñac. Debe ser obtenido a través de una doble destilación en alambiques de cobre de tipo Charentais (pot still en inglés). promoviendo catas colectivas dedicadas exclusivamente a los visitantes. cuando ha pasado al menos dos años envejeciendo en barricas de roble. El vino suele ser muy seco (poco contenido de azúcares). el porcentaje de alcohol (y agua) en el aguardiente disminuye a causa de la evaporación que permiten las paredes de las barricas de roble. se obtiene un aguardiente incoloro con un contenido alcohólico de aproximadamente un 70% de alcohol. El diseño y las dimensiones de los alambiques están legalmente controlados. Se puede elaborar el vino de una lista cuidadosamente elegida de uvas. El cognac sólo puede ser vendido al público y denominado realmente 'Cognac'. El cognac está elaborado a partir del aguardiente que se produce de la doble destilación de losvinos producidos en la región. ácido. El vino pasa por un proceso de doble destilación en alambiques de cobre de tipo charentais o à repasse (denominados en ingléspot still). o parte de los ángeles. Durante el envejecimiento. contados siempre a partir del final del periodo de destilación (1 de abril hasta el siguiente año tras su recolección). Debe ser envejecido en barriles de roble. gran parte del departamento de Charente y algunas areas designadas de los departamentos de Deux-Sèvres y Dordogne) con un vino procedente de ciertas variedades de uva. proceso que le confiere el color y aroma característicos. no necesariamente destinado a beber. [editar]Proceso de producción Alambiques de cobre para el destilado. Esta fase se denomina "part des anges". 177 . Muchos de los productores de cognac de la región de Cognac y de los alrededores planifican periódicamente visitas a las instalaciones para los visitantes que quieran conocer de cerca los pasos de la producción. Tras las dos destilaciones.Debe ser producido exclusivamente en la región francesa autorizada para la producción del Coñac (El departamento de Charente-Maritime.

por lo menos en una cantidad que no afecte al sabor final de la bebida. El cognac entra también en la composición del Grand Marnier. dado que el cognac no lleva azúcares añadidos. VSOP (Very Superior Old Pale) o Réserve: coñacs cuyo aguardiente más joven tiene al menos cuatro años de añejamiento en barricas. Los productores de algunas marcas suelen añadir pequeñas proporciones de caramelo para colorear ligeramente los cognacs. Torula o Baudoinia compniacensis. Napoléon. Cuando el cognac es el resultado de un ensamblaje. [editar]Tipos de coñac El coñac no sigue envejeciendo una vez embotellado. Una parte del aguardiente producido en la región se utiliza para la elaboración de otra bebida llamada Pineau des Charentes. sellando los poros de las paredes de los barriles de envejecimiento. Las denominaciones oficiales del cognac según su tiempo de crianza son las siguientes: VS (Very Special) o ✯✯✯ (3 estrellas): coñacs cuyo aguardiente más joven tiene al menos dos años de añejamiento en barricas. un cognac de 10 años puede contener también cognacs de 15 o 20 años.una expresión que se emplea igualmente en la producción de whisky escocés. mezclándolo con mosto de uva. que crece en las paredes de los barriles y suele frenar la evaporación. la edad que aparece en la etiqueta es la edad del aguardiente más joven que se incluye. El alcohol evaporado favorece la aparición de un hongo negro. XO u Hors d'âge: coñacs cuyo aguardiente más joven tiene al menos seis años de añejamiento en barricas. Por ello. El producto final es una mezcla con 40% de alcohol.1 [editar]Marcas de coñac 178 .

E.Cognac Braastad XO. Dor Bache-Gabrielsen Braastad Brillet Camus Chateau Beaulon Chateau Montifaud Chateau des Plassons Courvoisier Delamain Francet Frapin Gaston de Casteljac Grönstedts Guerbé Hennessy Hine Jaques Delorme Jean Fillioux Kelt Landy Larsen Lautrec Leopold Gourmel 179 . A.

propiedad de Ancap. lana. la elaboración sigue los antiguos procesos de destilación y añejamiento en cascos de roble Lemosín y cuenta con legítimas cepas folle blanche. Incapaz de devolver su deuda directamente. y enseñó a los uruguayos cómo hacer vino y cómo destilar el vino para hacer coñac. en 1946 el Gobierno francés construyó en la localidad de Juanicó un viñedo de cepas ugni blanc. Se ubica en la categoría VS (Very Special). madera y otros productos agrícolas.Louis Royer Maison Surrenne Maison de Saint-Jacques Maxime Trijol Martell Meukow Moyet Otard Paul Giraud Paul Monier Pierre Ferrand Planat Prince Hubert de Polignac Prunier Ragnaud-Sabourin Rémy Martin Tesseron [editar]Coñac de Uruguay Durante la Segunda Guerra Mundial Francia se endeudó con Uruguay. Según la firma. una bodega y una destilería. Muchos expatriados ricos habían prestado a los franceses alimentos (principalmente carne de vaca). saint emilion y colombard. fue privatizada. el "Cognac Juanicó" continúa siendo elaborado y distribuido por la firma Caba S.A.2 3 En 1979 la bodega. hasta entonces propiedad de la empresa estatal Ancap. Desde entonces el Estado uruguayo ha producido la bebida destilada con la denominación de coñac. No obstante.4 180 ..

Los licores pueden tomarse solos. Sin embargo las bebidas alcohólicas con sabor no son preparadas por infusión. la mayoría de los licores tienen menos grados alcohólicos que las bebidas alcohólicas. o especias. y añadiendo azúcar. hierbas. y algunas veces con sabor a crema. generalmente las preparadas por monjes. Históricamente. en agua o alcohol. Algunos licores son preparados por infusión de ciertas maderas. o pueden ser usados en cocktails o en la cocina. Bíter 181 . a menudo con sabor a frutas.Licor es una bebida alcohólica dulce (o seca). como los benedictinos. o flores. Los licores fueron hechos en Italia desde el siglo XIII. El contenido de alcohol no es una característica distintiva. frutas. especialmente porque en la actualidad muchas bebidas alcohólicas están disponibles con sabores dulces. pero algunos licores pueden tener hasta 55 grados. La distinción entre licor y bebida alcohólica no es simple. Otras se hacen por destilación de agentes aromáticos. durante o después del postre. etc. derivan de las hierbas medicinales.

por ejemplo. la hoja de cardo bendito (Cnicus benedictus). usando hierbas aromáticas. la cassia. y además de como digestivos se usan para hacercócteles. Un bíter (del alemán bitter)1 es una bebida alcohólica aromatizada con esencias de hierbas y que tiene un sabor amargo. actualmentePoznań en Polonia). la hoja de alcachofa (Cynara scolymus). El sabor del amargo de Angostura. procede principalmente de la genciana. Hay numerosas marcas de bíteres que antiguamente se comercializaron como medicamento milagroso pero actualmente se consideran simples digestivos. [editar]Historia 182 . autor de Foundations of Health enumera como contenido típico de los bítteres la raíz de angélica (Angelica archangelica).Una botella antigua (probablemente de 1880) de bíter alemán (Posen. la genciana. la raíz de genciana (Gentiana lutea). el suze y el bíter de Peychaud. Habitualmente tienen un 45% de alcohol por volumen. Christopher Hobbs. la raíz de sello de oro (Hydrastis canadensis). cortezas. Contenido [ocultar] 1 Ingredientes 2 Historia 3 Variedades 4 Notas 5 Véase también 6 Enlaces externos [editar]Ingredientes Los bíteres se preparan por infusión o destilación. raíces y frutas para darles sabor y propiedades medicinales o digestivas. la piel de naranja amarca (Citrus aurantium). la hoja de ajenjo (Artemisia absinthium) y la flor de milenrama (Achillea millefolium). Son ingredientes comunes de los bíteres la angostura. la cáscara de naranja y la corteza de quina (cultivada en Perú e Indonesia). la cascarilla.

Algunos. 2 Siegert fundó más tarde la House of Angostura. se han producido y comercializado algunas variEl Amargo de Angostura es un ingrediente empleado como bíter en cócteles. En las antiguas recetas de cócteles se usaban a veces pequeñas cantidades de quinina. En los Estados Unidos. además de diversas especias para mejorar su sabor. una compañía para comercializar la bebida entre los marinos. usada principalmente con bebidas como la ginebra. El amargo de Angostura y otros bíteres parecidos de genciana pueden tener cierta efectividad aliviando casos leves de náuseas. Aunque casi todos los bíteres tienen alcohol. Johann Gottlieb Benjamin Siegert.Anuncio de 1883 publicitando mejora para varias enfermedades. El amargo de Angostura fue elaborado por primera vez en Venezuela en 1824 por un médico alemán. como el Fernet Branca o el Campari. Se emplea tanto enaperitivos como en digestivos. que sigue usándose en concentraciones menores la tónica. Fue exportada a Inglaterra y Trinidad. como remedio para los mareos y el malestar estomacal (aunque sus otros usos médicos habían sido descubiertos mucho antes). donde se usó en distintos cócteles. siguiendo su uso medicinal por parte de la Marina Real Británic en el pink gin. por lo que se venden en tiendas que no tienen licencias para vender licores. muchos cócteles de este tipo quedan fueran de la clasificación de las bebidas alcohólicas. se usan también habitualmente en cócteles. 183 . Los bíteres de naranja se hacen con cáscara de naranja amarga. Los cócteles amargos suelen usarse para aromatizar cócteles en pequeñas cantidades. tanto de comida como de cócteles. Estos bíteres figuran a menudo en recetas antiguas de cócteles. como supermercados. y también comocondimento de sopas y salsas. Se usa para estimular el apetito. [editar]Variedades Los bíteres digestivos se consumen típicamente solos (sin rebajar) o con hielo al final de una comida en muchos países europeos y sudamericanos.

Alemania: 22 de nov. Luego de dedicarse con entusiasmo a la investigación de las propiedades de las plantas sudamericanas. sabemos que entre las conocidas y famosas plantas figuran la quina -cuya imagen figura en el escudo nacional del Perú. largamente empleada por los fabricantes de los más finos perfumes franceses de aquella época. los restos de su 184 . de 1796 . de sabor bastante inusual. que desde aquel entonces lo caracteriza. (Edo. y que estuvo al servicio del Libertador Simón Bolívar. y cuyo nombre había sido cambiado a Angostura por ser la parte más estrecha del río Orinoco en Venezuela. No tardó mucho en hacerse famosa en el continente y allende la preparación del doctor Siegert. y una buena cantidad de ingredientes cuyo nombre y proporción se mantienen. así como también la peculiar etiqueta en cuatro idiomas y firma de su inventor. preservando su nombre amén de mantener el origen venezolano de la mayoría de sus insumos hasta la fecha. durante la Guerra de la Independencia de Venezuela.Ciudad Bolívar.fabricando allí el Amargo de Angostura. Esta pócima estaba compuesta por más de 25 productos botánicos de la abundante reserva natural de esas tierras tropicales.y la sarrapia. el joven galeno Johann Gottlieb Benjamin Siegert creó un medicamento un tanto amargo. que incluía frutas. en calidad de cirujano general del ejército. pero de probada eficacia para aliviar las volatilidades del estómago de sus numerosos pacientes. raíces. Hoy. semillas aromáticas.Contenido [ocultar] 1 Historia 2 Su creador 3 Usos 4 Gastronomía 5 Referencias 6 Enlaces externos [editar]Historia La historia se aproxima al año de 1817 cuando una epidemia de cólera azotaba la población de lo que se llamó Santo Tomas de Nueva Guayana. Bolívar): 13 de septiembre de 1870). Sin embargo. siguió -y sigue hasta hoy. aún hoy en día. [editar]Su creador Johann Gottlieb Benjamin Siegert (Grosswalditz. cortezas. Este personaje se casó con una dama de Guayana (Venezuela) y a mediados del siglo XIX la familia se mudó a Trinidad y Tobago. Fue el médico alemán Johann Gottlieb Benjamin Siegert graduado en Hamburgo. en el más estricto secreto.

185 . Además de usarse como bitter en cocktails. 1815). Fundador de la Farmacia Municipal de Angostura (1828). Contratado por Luis López Méndez. Creemos que ello se debe a que son insustituibles. otros recomiendan mayores proporciones de limón y a otros les agrada más dulce. el inspirado doctor Siegert. también es utilizado como sazonador de sopas y salsas. el llamado «amargo de Angostura». Siegert llega a Angostura el 1 de agosto de 1819 con el nombramiento de cirujano de regimiento en el Ejército venezolano. cuya finalidad original era la de curar el mareo. se dedica junto con sus hijos.1838) y es designado médico cirujano de los Ejércitos de la República con el grado de coronel por el presidente José Tadeo Monagas (1848). Siegert revalida su título médico en la Universidad Central de Venezuela (3. Siegert & Sons. [editar]Gastronomía En las artes culinarias algunos productos comerciales se han convertido en iconos.B. algunos exigen que sea con Pisco de uva quebranta.G. a través de la firma J. es nombrado cirujano en el Real Hospital Prusiano Provincial de Magdeburgo (1815). Enviuda y en 1830 contrae nuevamente matrimonio con Bonifacia Gómez. preparación a base de genciana combinada con diferentes especias vegetales. lo que hizo que con el tiempo desapareciese de los botiquines de los hogares y hospitales para ocupar el lugar que se merece en los anaqueles de los mejores bares y cocinas del mundo entero. a la fabricación y comercialización de su «amargo de Angostura». Desmovilizado. retorna al ejercicio de su profesión. Daremos como ejemplo el pisco sour. Como médico traumatólogo del batallón de Cazadores de Magdeburgo. los resultados han demostrado lo que postulamos aquí: nada los reemplaza.creador.6. pero lo que permanece invariable es el "detalle" del par de gotas de Amargo de Angostura que coronan dicho cóctel. otorgándole un perfume muy característico. se prepara de muchas formas. En 1827 contrajo matrimonio con María del Pilar Araujo. participa en la campaña contra Napoleón Bonaparte que culmina con la batalla de Waterloo (18. agente venezolano en Londres. Retirado del ejercicio profesional (1858).5. Médico cirujano y empresario. en 1824. el cual pronto alcanza notoriedad mundial. reposan en Ciudad Bolívar. Pero las bondades adicionales que algunos descubrieron posteriormente es que aromatizaba y fortalecía el sabor de determinadas bebidas y preparaciones culinarias. Médico mayor y traumatólogo del Hospital Militar de Angostura (1820). así como de la Medicatura y Hospital Civil de esa localidad. Graduado en la Universidad de Berlín. [editar]Usos Su uso inicial fue para aliviar algunas dolencias estomacales. y si bien se han tratado de imitar. Hijo de Johann Christoph Siegert y Ann Regina Richter. Creador del «amargo de Angostura». nombre que se le dio a la antigua ciudad de Angostura en 1846. asume la dirección médico-quirúrgica de los hospitales militares de Guayana (1820-1846). Sus investigaciones en el campo de las hierbas aromáticas lo llevan a crear.

a día de hoy. combinándolo con una misma cantidad de vermouth.[editar]edades sin éste. tonificante y refrescante. [editar]Historia Sus orígenes se remontan a 1860 en Milán. Campari es una bebida alcohólica de grado medio.5°. El fernet es una bebida alcohólica amarga elaborada a partir de varios tipos de hierbas (mirra. Si bien pertenece a la familia de los bitters su graduación alcohólica es menor a la mayoría de estos siendo de 28. ruibarbo. donde Gaspare ofrecía a su clientela un aperitivo de su invención. según el mito. En esa época. al menos. entre las que sobresalen la quinina. el Spritz. de característico color rojo y sabor amargo. Entre muchos cocktails. Se puede encontrar en infinidad de recetas como el Negroni. el ruibarbo o la naranja amarga y la toronja. El color. su característico sabor surgía de la combinación de hasta 60 ingredientes distintos. La marca es propiedad de Grupo Campari. especialmente en los Estados Unidos antes de la Ley Seca. incluyendo hierbas. es la cochinilla elcolorante que se emplea en los licores para obtener el color rojo. se emplea para hacer el americano. Realizada a partir de extracto dealcachofa. el Garibaldi y esto se debe a su gran versatilidad y calidad a lo largo del tiempo. calificable comoaperitivo. Europa también recibió la influencia del nuevo hábito de experimentar con nuevos tragos. que son maceradas 186 . y rematándolo con soda y ralladura de naranja. especias. entre otras). aunque. ralladuras de frutas y cortezas. el Americano.cardamomo y azafrán. gracias a los visitantes que recorrían el continente en busca de los cócteles con alcohol más novedosos preparados por los bartenders más reconocidos. Los tragos más famosos en los que Campari ha adquirido un papel principal datan de comienzos del siglo XX. la práctica de mezclar bebidas alcohólicas adquirió popularidad. lo obtenían del caparazón de tortuga. concretamente en el Café Campari. manzanilla.

Fernet Branca se sigue produciendo en Milán por la empresa Distillerie fratelli Branca (Destilería de los hermanos Branca y Teitel). Si bien puede consumirse puro. Según la tradición. propiedad de la familia Branca. sueco. agua mineral o mezclado en cócteles.en alcohol de uva. quien le atribuye la invención la joven María Scala en Milán en 1845. Debido a su lista de ingredientes pueden prepararse una serie de remedios caseros con fernet para el tratamiento de dolencias que incluyen molestias menstruales y gastrointestinales. y (anteriormente) el cólera. pero la mayoría nos lleva a Italia. Contenido [ocultar] 1 Fernet en Argentina 2 Fernet en el mundo 3 Popularidad 4 Cócteles 5 Véase también 6 Referencias [editar]Fernet en Argentina La bebida fue llevada a la Argentina por los inmigrantes italianos. Su origen se remonta a mediados del siglo XIX. filtradas y añejadas en toneles de robledurante un período que puede ser de 6 a 12 meses. también puede servirse con el café y el café expreso. Otra versión es relatada por una de las empresas más antiguas en la elaboración de esta bebida: Fratelli Branca. que la consumían tanto con fin medicinal como digestivo. Su graduación alcohólica es del 45% y posee un color oscuro y un aroma intenso. tomó su apellido y de ahí el nombre del licor. pero esto no está confirmado. combinado con agua. Hay quienes sostienen que fue creado en Francia. o "hierro pulido". Fernet. 187 . María luego se casó con el farmacéutico Bernardino Branca. También hay hipótesis de que la receta original era de un Dr. El uso del fernet luego se extendió como aperitivo. cólicos del bebé. dado su sabor y contenido alcohólico lo más usual es beberlo combinado con soda. más precisamente en Lombardía. Hay quienes dicen que fue creado por un boticario austríaco de apellido Fernet. fernet deriva de la locución Milanesa "fer net". resaca. y hay varias versiones sobre cual sería el verdadero. Originalmente era sólo una bebida digestiva pero actualmente suele servirse como aperitivo antes o como digestivodespués de una comida. otras versiones indican que fue en Checoslovaquia. por la placa de hierro al rojo vivo que originalmente se usaba para preparar el licor.

[editar]Fernet en el mundo Dentro de Italia con la palabra "fernet" se hace referencia solo a la bebida de marca Branca. Cinzano. Ramazotti. bitter y fernet‖. popularizado a fines de los años 1980. Distintas marcas de fernet El consumo de fernet está hoy muy arraigado en Argentina: según la "Cámara Argentina de Destiladores Licoristas"1 en 2009 se produjeron en el país alrededor de 25 millones de litros de ―amargos.Ottone de Peters. Pini e Imperio de Licores Argentinos. Vittone y Venetto de Fratelli Branca. en los últimos años. sin embargo. Es importante conocer la diferencia de los distintos fernet que se fabrican en este país. Viterbo). productos italianos como Martini o Luxardo son exportados bajo ese nombre. 188 . los de más bajo costo son elaborados en forma artificial o sin maduración y pocas hierbas. Spitz. Fernet 1882 de Porta Hnos (Córdoba). en cambio los de más alto precio son productos elaborados con mayor cantidad de hierbas y maduración mínima de un año (1882. Cazalis de Cinba. Existen varias empresas que fabrican esta bebida: Branca. han incrementado el índice de consumo de la mencionada bebida. de esta producción se consume aproximadamente el 35% en el Gran Buenos Aires (cuya población es de aproximadamente 14 millones de habitantes ) y un 30% en la provincia de Córdoba. Branca. las provincias de Tucumán y Salta. Mastrolorenzo. vermú rojo o en cócteles. Viterbo de bebidas Miguel Bizzarri y Bari de Servamsur SA. Capri y Ramazzotti de Pernod Ricard. dado que según la técnica de elaboración es el valor que alcanzan en el mercado.soda. siendo en la actualidad el más bebido el que surge de la mezcla de fernet con gaseosa sabor a cola.23 (con una poblacion aproximada de 3 millones de habitantes ) Sin embargo. Cinzano y Lusera de Cepas Argentinas (San Juan). El Abuelo de Sáenz Briones.

ha confesado haber sido echado de un restaurante en Italia. el Cóctel Fanciulli es un Manhattan con fernet en vez de Amargo de Angostura. La receta declara 189 . porque al dueño le pareció extremadamente vulgar que mezclara Coca Cola con Fernet Branca. Incluso. o mezclado con hielo yagua tónica. En los años 20 Ada Coleman. Este coctel ha resurgido timidamente en los ultimos tiempos en bares especializados de los EEUU. En la República Checa.5 El Toronto es otra variante del Manhattan hecha con whisky. con la adicion de unas gotas de fernet y un twist de naranja. declaró en un reportaje a un medio estadounidense que le gustaba tomar fernet con Coca Cola.4 El popular grupo argentino de rock Vilma Palma E Vampiros. el "Fernet Stock" en sus dos versiones. [editar]Cócteles El fernet puede reemplazar a los amargos en ciertas recetas. En este país se lo consume en tragos.En italiano se usa la palabra "Amaro" (amargo) y existen numerosas marcas: "Distillerie Fratelli Branca". "Amaro del capo". trago conocido como "Bavorské Pivo" (Cerveza Bávara) o "Bavorák". Ademas en la actualidad hay un tema popular titulado "Asado y Fernet" del grupo Los Caligaris que a pesar de ser antiguo es un clasico entre la salida argentina. durante un abierto. la canción lleva por nombre "Fernet con Coca". El fernet Branca es el tema de una rutina cómica de Bill Cosby con el mismo nombre. grabó una canción referente a esta popular bebida. quien en 2007 ganó el U. por ejemplo. [editar]Popularidad El golfista argentino Ángel Cabrera. fernet y amargos. combinando dos partes de fernet con una parte de licor de menta y hielo. en el segundo capítulo de la cuarta temporada. Open. que se aproxima al BrancaMenta. En la ciudad de San Francisco (California) se ha vuelto muy popular en los últimos años: el fernet es bebido servido en tragos. "Cynar". El personaje principal de la película Las noches de Cabiria. "Montenegro". consume fernet. Refiere al fernet y al asado como una costumbre tipica argentina. seguido de otro shot de ginger ale. El chef Fergus Henderson ofrece una receta llamada "Un milagro". en su disco Fondo profundo (1994). se prepara una bebida que incluye fernet Branca. el actor que tiene el papel de Doctor House).S. dirigida por Federico Fellini. "Averna". "Luxardo" de Padua. Martini de Turín. jefa de barra del Hotel Savoy popularizo el coctel Hanky Panky elaborado a base de partes iguales de london dry gin y vermouth. En la serie "A bit of Fry and Laurie" (Hugh Laurie. "Lucano". el natural y el citrón con ligero sabor a limón. del álbum Fat Albert. en el que describe sus propias experiencias con la bebida. ubicada en la ciudad de Milán.

que este cóctel se puede usar como cura para los excesos, pero no especifica si son excesos gustatorios o alcohólicos.6 Una variación sobre la base del fernet con gaseosa sabor cola consiste en agregarle jugo de limón o incluso reemplazar la bebida cola porgaseosa sabor lima-limón, este caso más popular en la versión de fernet saborizado con menta.

Jägermeister

Típica botella verde de Jägermeister. Jägermeister es un licor que tiene un 35% vol. de contenido alcohólico. Se elabora de hierbas y es muy popular en Baja Sajonia (Alemania) en la ciudad de Wolfenbüttel. En esta ciudad se encuentra la raíz de la empresa que la comercializa: Mast-Jägermeister AG. En Sajonia, así como en Wittmar (Niedersachsen), existen dos de las instalaciones principales. La receta secreta de este licor alemán, denominado Jägermeister (en alemán "maestro cazador"), contiene 56 hierbas diferentes.1 La popularidad de esta bebida ha tenido tanta fuerza que a finales de los 90 ha llegado hasta las clases populares de los Estados Unidos. Inclusive es común encontrar cócteles hechos a base de este licor, entre ellos figura el jagerbomb. Una botella de 700 ml de Jägermeister puede costar alrededor de 40 dólares (en España, 18,15€ la botella de 75 cl). Usualmente se mezcla con bebidas energizantes, tales como el Red Bull (conocida como Gigabomb - Perla Negra) u otros.
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[editar]Historia El término Jägermeister fue introducido en Alemania en 1934 en la nueva Reichsjagdgesetz (Reich ley de cazería). El término se aplicó a los altos forestales y guardabosques en la administración pública alemana. Así, cuando el licor fue introducido en 1935, el nombre ya era familiar para los alemanes. Curt Mast, el destilador original de Jägermeister, era un cazador entusiasta. Traducido literalmente, Jägermeister significa "maestro de caza", que combina Jäger (caza) y Meister (maestro, en el sentido de un profesional experto). Una traducción libre sería supervisor de guarda de caza o del bosque. En Alemania, a menudo es llamado con humor Leberkleister ("pegamento hepático o de hígado"). El humor juega con el hecho de que Leberkleister es una rima exacta con Jägermeister. Un anuncio satírico que se burla de Jägermeister como Leberkleister apareció en la contraportada del número de expedición 70 de la edición alemana de la revista Mad en febrero de 1975, bajo la rúbrica "anuncios que nos gustaría ver." El logotipo de Jägermeister, que muestra la cabeza de un ciervo con una cruz cristiana resplandeciente entre los cuernos, es una referencia a las historias de San Huberto y San Eustaquio, santos patronos de los cazadores. Chartreuse (licor) Para otros usos de este término, véase Chartreuse.

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Botella de Chartreuse verde. Chartreuse es un licor de hierbas tradicional francés. El licor se denomina así en honor almonasterio cartujo de Grande Chartreuse, de donde procede, que toma a su vez el nombre del macizo de la Chartreuse, en los Alpes, la región de Francia donde se ubica el monasterio. Contenido [ocultar] 1 Historia 2 Fabricación 3 Tipos 4 Referencias 5 Enlaces externos [editar]Historia En 1903, los cartujos son expulsados de Francia. Se llevan su secreto e implantan una destilería en Tarragona (España) que se convierte en el centro de elaboración del licor, al que llaman "Tarragona". Lo fabricaron también en Marsella de 1921 hasta 1929, bajo el mismo nombre de "Tarragona". Después de la Segunda Guerra Mundial, los cartujos fueron autorizados a regresar en territorio francés y a reinstalarse en el antiguo monasterio, pero la destilería fue reabierta en Voiron, a 25 km del monasterio. La Chartreuse se siguió fabricando en Tarragona hasta 1989, fecha de cierre de la destilería. Desde entonces sólo se elabora en Voiron (departamento de Isère). [editar]Fabricación Se elabora a partir de 130 hierbas maceradas en alcohol de uva y destiladas. El acoholado resultante se mezcla con miel destilada y jarabe de azúcar antes de envejecer en barricas de roble. La receta sigue siendo un secreto. No es patentada y sólo la conocen dos monjes que la transmiten generación tras generación. La mezcla de las hierbas se prepara en la "sala de las plantas" del monasterio, y es llevada a la destilería en grandes sacos de tela. [editar]Tipos

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Bodega de la destilería de Chartreuse enVoiron. Todos los tipos de Chartreuse proceden de la misma receta original, con las mismas 130 hierbas. Sólo varían los procesos de elaboración. Existen principalmente dos tipos de Chartreuse: Chartreuse Verde (55 º) tiene un color verde brillante debido a la clorofila de las plantas que le da su color característico. Se elabora desde 1764. Chartreuse Amarilla (40º), con aromas más suaves y sabor ligeramente dulce. Contiene las mismas hierbas, pero en proporciones diferentes. Se elabora desde 1838. Otros tipos de Chartreuse incluyen: Chartreuse VEP (Vieillissement Exceptionnellement Prolongé) (54º la verde, 42º la amarilla) se elabora con los mismos procesos secretos del licor tradicional pero se evejece más tiempo en grandes barricas de roble para alcanzar una calidad excepcional. El Chartreuse VEP viene en botellas amarillas o verdes. Elixir Végétal de la Grande-Chartreuse (71 º). El elixir de hierbas, fabricado desde 1737, proporciona un sabor único procedente de la mezcla secreta de 130 hierbas. Es un concentrado digestivo y tónico. Se consume añadiendo unas gotas a una infusión, un grog, o sobre un terrón de azúcar. Chartreuse 1605 - Liqueur d'Elixir (56º). Elaborada según la receta original de 1605, esta Chartreuse es la antepasada de la Chartreuse verde. La destilería y la bodega de Voiron se pueden visitar, y Chartreuse Diffusion es la empresa encargada de la comercialización y distribución de los productos Chartreuse. No se permite el acceso del público al monasterio.

Drambuie El drambuie (pronúnciese /dræmˈbuːi/, /dræmˈbjuːi/), en gaélico "la bebida que satisface",1 es un licor de origen escocés basado principalmente de Corteza de Naranja whisky, miel, hierbas
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aromáticas y especias (comúnmente azafrán y nuez moscada).2 Posee un 3 Con tonoamarillo y ámbar brillante con aromas que recuerdan al regaliz y a la miel. 40º de alcohol2 se sirve sólo, en cócteles o se utiliza en la preparación de distintos platos y postres. Contenido [ocultar] 1 Historia 1.1 Creación y el príncipe Carlos Estuardo 1.2 Regalo a John MacKinnon 1.2.1 Controversia histórica 1.3 James Ross y la patente 1.4 Venta a los MacKinnon y su explotación hasta hoy 2 Elaboración 3 Referencias 4 Enlaces externos 5 Continuar [editar]Historia

El joven pretendiente,Carlos III de Inglaterra y Escocia.
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Batalla de Culloden, por David Morier.

Isla de Skye. [editar]Creación y el príncipe Carlos Estuardo La bebida data del siglo XVIII. Fue especialmente elaborada para el príncipe Carlos Estuardo de Inglaterra y Escocia también conocido como Bonnie Prince Charlie, de la dinastía de los Estuardo, a fin de crear una bebida para distinguir a la élite.1 Durante aquella época en Europa, sobre todo los tribunales Reales, los licores se empleaban como digestivos, como bebidas espirituosas de sobremesa, generalmente condimentadas con hierbas, especias y azúcar. El príncipe solía llevar consigo esta bebida, a la que denominaba eau de vie, atribuyéndole propiedades curativas.4 [editar]Regalo a John MacKinnon Tras la derrota en la Batalla de Culloden en abril de 1745 durante el último levantamiento jacobita, el príncipeCarlos III de Inglaterra y Escocia, con 25 años de edad, y un reducido regimiento, lograron escapar hacia el norte y navegaron por el Mar de las Hébridas, mientras se ofrecían 30.000 £ por la captura del príncipe.4 Viajaron a la isle de Uist, donde el capitán Malcolm Macleod lo trasladó a la isla de Elgol a casa de su hermana, casada con el capitán John MacKinnon, afín a la causa jacobita.

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Junto con otros miembros de su familia, John MacKinnon llevó al príncipe hasta Mallaig, donde se encontró ante las tropas enemigas del gobierno.4 A punto de ser capturados, Carlos, John y un reducido grupo de sus seguidores lograron escapar a la Isla de Skye, refugiándose en la casa de Angus Macdonald de Borrodale. Estando el príncipe bajo su protección, John McKinnon dio por terminada su labor.4 El príncipe, que había perdido todos los bienes, le obsequió como premio a la lealtad con la receta de su eau de vie ("agua de vida"),3 nombre equivalente en francés del término gaélico uisce beatha que daría lugar al término inglés whisky.5 Carlos logró finalmente huir a Francia en una dramática aunque humillante fuga disfrazado como doncella de Flora Macdonald, tras sobrevivir durante cinco meses en Escocia. Tras esto pasó el resto de su vida refugiado en distintas cortes reales europeas. John volvió entonces a Skye donde él y Iain Dubh, el cacique del clan, así como Flora Macdonald y otros jacobistas, fueron finalmente detenidos y encarcelados en Londres a la espera del juicio; sin embargo, dos años más tarde, fueron liberados y devueltos a casa, donde encontraron que sus propiedades habían sido abandonadas por la familia en su huida.4 El regalo del príncipe fue conservado por la familia MacKinnon, que elaboraron distintas variaciones de la receta original, haciéndose conocida en la zona como dram buidhe (en gaélico, la bebida amarilla) o an Dram Buidheach (en gaélico, la bebida que satisface).4 [editar]Controversia histórica Existe controversia por parte de los historiadores acerca de la fiabilidad de esta versión ya que unos creen que fue una historia creada para impulsar las ventas de la bebida.6 Sin embargo, Robin Nicholson, director de la empresa de licor Drambuie sociedad limitada asegura que hay información escrita en los archivos de la familia y los manuscritos jacobitas que afirman esta versión.4 El Doctor Samuel Johnson y James Boswell visitaron Skye durante su viaje a Escocia en 1773 y visitaron a Lachlan MacKinnon. Boswell escribió en sus diarios que bebió cierto líquido. En su descripción afirma que era amarillo, el color que denota la adición del azafrán a la mezcla. El capitán John MacKinnon fue entrevistado por el reverendo Forbes, que registró en tres volúmenes titulados The Lyon in Mourning la relación de amistad de Jhon con el príncipe Carlos y las aventuras que compartieron durante la Rebelión Jacobita. Estos escritos fueron publicados en 1859. El armario personal del príncipe Carlos III en Culloden se conserva hoy en el Colegio Real de Médicos de Culloden. Éste contiene una colección de pequeñas botellas, esencias, tinturas juntos con balanzas de medición y distintas recetas. Según afirma Robin, el príncipe fue visto llevando una botella de whisky propio, eau de vie, en su cinturón antes de que salir hacia Skye, como le era habitual. [editar]James Ross y la patente

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John Ross. salsas o dulces. Eleanor Ross.4 Veinte años más tarde. director general de la agencia. su viuda.7 [editar]Venta a los MacKinnon y su explotación hasta hoy James murió joven. En torno al año 1900 la familia McKinnon comenzó a comercializarlo popularizándose su consumo tanto después de la cena (pousse-café) o como ingrediente para cócteles. entre otros. Ross logró exportar el licor a Francia y Estados Unidos. sólo la matriarca de la familia McKinnon conoce la receta original del drambuie y se asegura que la receta se encuentra guardada a buen recaudo. La compañía confió en la agenciaPiece of Cake para posicionarlo. ypatrocinio y eventos entre los que destacaron:2 Presentación oficial: En limusinas personalizadas se llevó a los invitados del canal hostelería a un catering y del concierto del grupoAchtung Babies.8 De esta forma.3 Sin embargo esta situación de cercamiento se vio interrumpida. El 24 de abril de 1893. La percepción pública de la empresa cambió y los accionistas decidieron superar esta conducta y apoyar una nueva estrategia diseñada por la nueva dirección. transmitiéndose de generación en generación. Además. 197 . Más de 100. el hijo de John Ross. Según Frederic Kauffmann. banda tributo de U2. trabajó en el Hotel Broadford en la isla de Skye y desarrolló la receta para los clientes de la zona. James Ross. Se convierte en el primer licor en ser aceptado en los sótanos de la Cámara de los Loresbritánica y en el Palacio de Buckingham. el propietario de la Posada Broadford de Skye convence a MacKinnon de constituir las cantidades grandes de su licor de familia y venderlo a sus clientes. a través de la The One Centre de Sydney. se les invitó al concierto de los Rolling Stones en palco privado.000 personas acudieron a ver a Red Hot Chilli Peppers o Metallica. a causa de la creciente popularidad del licor. Se buscó invertir en el campo de las relaciones públicas y la comunicación corporativa para reconstruir su reputación y comunicar consignas para convertirla en la bebida icónica de Escocia. sampling. por la coincidencia a otra familia también MacKinnon a principios del siglo XX. Además. acciones on line y publicity (con Coque Malla de Los Ronaldos en la presentación de la web oficial). se vio obligada vender la receta. se elaboró un plan que combina marketing directo (cajas minibar).3 Todavía hoy en día. se contrataron los servicios de compañías depublicidad y mercadotecnia y se inició una fuerte campaña en los medios de comunicación influyentes de la industria. en 1893. y para pagar por su educación de niños. Fruto de esta apertura al mercado Bacardí decidió relanzar el drambuie tras adquirir la marca Varma.En 1870. pudiendo ser uno de éstos quien acuñó el nombre de Drumbie. Presencia en el festival BBK Live con una carpa de 300 metros cuadrados con sesiones de DJ con repertorio rock entre otros elementos. por ejemplo enAustralia. Ross patentó el nombre deDrambuie como marca registrada el Registro de marcas y patentes de Londres. se instalaron dos carpas más: Carpa VIP con terraza y carpa en zona de artistas totalmente personalizadas.

se añade la mezcla secreta de hierbas y especias de la familia McKinnon. el whisky Talisker y elazafrán. normalmente de brezo. condimentado sin recrearse demasiado en lo dulce. generalmente de malta y envejecidos entre 15 y 17 años. le conceden un carácter especiado. Talisker whisky and saffron. Las distintas evoluciones que experimentó desde la receta original no se conocen aunque en 1965 salieron a la luz las memorias de una antigua relación de Ross donde se exponía: I remember helping to peel the lemons and [Ross] used loaf sugar. en cócteles y en cremas para postres o repostería. 198 . a las afueras de Edimburgo. El proceso de producción termina con la filtración de las impurezas que las hierbas y especias han dejado en el licor y con el posterior embotellado. [editar]Elaboración Actualmente.3 Las hierbas y la miel que participan en su elaboración. pure cane sugar. Este licor cuenta también con una versión a la crema. el azúcar de caña puro.Fiestas "Experiencia Drambuie". En una última etapa.7 Se puede servir solo. véase Galliano. enfocadas a potenciar la relación de la bebida con el rock mediante conciertos de grupos como Los Ronaldos.3 La receta actual está custodiada por la familia McKinnon. el drambuie tradicional se produce en la localidad de Kirkliston. que se consume normalmente como añadido a un heladode vainilla o sobre fresas o con crema chantilly. siendo estas últimas un plato tradicional en la cocina escocesa9 Galliano (licor) Para otros usos de este término.3 El proceso de elaboración tradicional comienza en barriles de madera que contienen una mezcla específica de güisquis escoceses. Me acuerdo de ayudar a pelar los limones y [Ross] usaba el pan de azúcar. Hay que destacar que el drambuie es uno de los pocos licores en el mundo que no precisa añadir alcohol en su composición. ya sean de un solo tipo de cebada (single-malt güisquis) o mezclando distintos tipos de este cereal. Se elabora con una combinación de güisquis. En una segunda etapa se añade la miel. también muy popular.

el anís mediterráneo.6° (42. Vaccari bautizó la bebida en honor de Giuseppe Galliano. 1 Entre sus aproximadamente 30 ingredientes herbales están el anís estrellado. El Galliano. de Livorno (Toscana). azúcar refinada y alcohol neutro puro. el Pernod y elanís común. El Galliano se produce infundiendo primero alcohol neutro de grano con agentes aromatizantes herbales. En la fase final de la producción. actualmente en uso tras retirarse la versión más suave de 60°. la infusión base de hierbas y vainilla se mezcla con agua destilada. procedente de la tartracina (un tinte azoderivado amarillo limón). más exactamente Liquore Galliano L'Autentico. El Galliano se elabora con 60° (30% en volumen) y 84. que simbolizaba las fiebres del oro de los años 1890. otro licor de hierbas italiano. el cítrico y la vainilla. 199 . principalmente el Harvey Wallbanger. El Galliano es dulce y tiene un complejo sabor a vainilla y anís con sutiles notas cítricas y a hierbas leñosas. Se emplea como digestivo (para tomarlo tras comidas fuertes) y como ingredientes para cócteles. es un licor de hierbas dulce creado en 1896 por el destilador y productor italiano de brandy Arturo Vaccari.Botella y copa de Galliano. un héroe italiano de la Primera Guerra ÍtaloEtíope de finales del siglo XIX.3% en volumen). Tiene una apariencia similar a la del Strega. destilando el líquido e infundiendo entonces vainilla prensada. el jengibre. Tiene un vívido color amarillo. La nota principal a vainilla diferencia al Galliano de otros licores anisados como el Sambuca. Este último es la receta original.

otro blanco y un amaretto. A. 200 . que se distribuyen predominantemente en Australasia. algo viscoso. El Galliano se envasa en una botella de forma característica. Es ligeramente dulce. presumiblemente un licor aromatizado con aceto balsámico. Su color amarillo se debe al azafrán que incluye la receta. Strega Un botella (casi vacía) de Strega. adecuado porque las leyendas de brujería en Benevento se remontan a la época de la invasión lombarda. Varios otros licores se producen también bajo la marca Galliano. un tipo de pastel. y se comercializa en todo el mundo de su empresa conjunta de distribución. incluyendo un Sambuca negro. tomándose tras las bebidas. Tiene un aspecto parecido al Galliano (aunque su amarillo es menos fuerte).2 donde son chupitospopulares.El marca Galliano es actualmente propiedad de la destilería holandesa Lucas Bols. y tiene un sabor complejo con fuertes notas de menta o conífera. Italia). Se considera un digestivo. Strega significa ‗bruja‘ en italiano. Se usa para aromatizar la torta caprese. Distilleria Liquore Strega en Benevento (Campania. Maxxium. Galliano también elabora el licor con sabor a café Galliano Ristretto y el Galliano Balsamico. El Strega (o Liquore Strega) es un licor de hierbas italiano producido desde 1860 por la S. El Strega tiene 80° (40% de alcohol) entre sus aproximadamente 70 ingredientes se cuentan la menta y el hinojo. que recuerda a una columna clásica romana.

entonces propietario de la compañía. aunque tiene también melocotón (durazno) y cereza. 201 . azúcar caramelizado y la esencia de diecisiete plantas y frutas aromáticas entre las que destaca de forma especial la vainilla. Su graduación alcohólica suele rondar los 25 grados y no supera en ningún caso los 30. Goffredo. junto a sus amigos la escritora Maria Bellonci y el marido de ésta. Amaretto Amaretto Origen Origen Composición Tipo licor Italia El amaretto o apricot es un licor en el que se combinan el dulzor de los huesos dealbaricoque con el amargo de las almendras los cuales están acompañados por alcohol puro.El Premio Strega. actualmente el galardón literario más prestigioso de Italia. fue instituido en 1947 por Guido Alberti.

Al parecer pasados los meses la joven se enamoró del pintor y como muestra de su amor y agradecimiento hacia él. En los últimos tiempos hay incluso helados con sabor a amaretto. [editar]Usos El amaretto es un licor que por su característico sabor y versatilidad es ideal para tomar solo o con hielo en el postre ya que es un delicioso digestivo. le preparó una bebida con productos naturales que tenía en su jardín. Desde entonces la receta se ha mantenido sin muchos cambios haciendo del amaretto un licor de original sabor. en 1817. de ahí que se lo conoce como amaretto di Saronno. el pintor Bernardino Luini. así como ingrediente en algunas recetas de pastelería como el tiramisú (en el cual se moja la galleta con café y este licor). Esta prueba de amor fue ofrecida a Bernardino quien llevó esta bebida fuera de Saronno y la dio a conocer por toda Italia. Bernardino Luini contó con la ayuda de la hija de la dueña de una posada que le sirvió de modelo. La receta fue pasando de generación en generación hasta que casi tres siglos más tarde. [editar]Características Si el licor es de una originalidad excepcional. que aún hoy en día sigue siendo el número uno en el panorama mundial tanto en la fabricación como en la comercialización de este licor. Para ayudarse. recibió el encargo de pintar un fresco de la Madonna en Saronno. 202 . Al principio de la comercialización del amaretto la botella iba con los años cambiando de diseño hasta que un artesano del cristal de Murano diseñó la botella cuadrada recortada en los ángulos que se ha convertido en todo un símbolo en Saronno y en toda Italia. su envase también lo es. el brazo gitano o mezclado en infinidad de cócteles. se empezó a comercializar por parte de amaretto di Saronno Originale Licor. Italia. De ahí viene también el hecho de que el amaretto sea conocido como uno de los licores más afrodisiacos.Contenido [ocultar] 1 Historia 2 Características 3 Usos 4 Véase también 5 Enlaces externos [editar]Historia El amaretto tiene su origen en Saronno. una pequeña localidad cercana a Milán. Cuenta la leyenda que en 1525. discípulo de Leonardo da Vinci.

También se puede tomar con zumo de naranja y también está haciéndose famosa la mezcla con bebidas energéticas. que le dan un sabroso y dulce sabor. Origen Origen Composición Italia 203 . Limoncello Limocello di Angelino Limoncello di Angelino. Recibe su nombre del monje que vivía en una ermita del Piamonte y que la inventó hacia el año 1600 junto con otras muchas bebidas. Mezclandolo con granadina tiene el sabor característico de la piruleta. azúcar y mucho hielo picado.Pero una de las formas más originales de tomar este licor sigue siendo el conocido amaretto sour que consiste en mezclar el amaretto con zumo de limón. Frangelico Frangelico es un licor hecho a base de avellanas silvestres tostadas sumergidas en alcohol junto con bayas y especias.

Tipo

licor

El limoncello di Angelino es licor típico de Italia, obtenido por la maceración en alcohol de algún tipo de limón o cítrico. Se trata de un producto típico de Campania, elaborado en particular con los limones cultivados en la Costa Amalfitana, en el Golfo de Nápoles. Se consume muy frío o a temperatura ambiente con el objeto de poder apreciar su aroma. Se suele emplear en repostería con el objeto de aromatizar pastas de dulces o gelatinas. El limoncello di Angelino tambien se produce en españa y en otras partes de Italia con los limones del lago de Garda, Trieste, Trentino y Sicilia. Sambuca Para el arma de asedio, véase Sambuca (arma).

Sambuca con café y hielo. La sambuca es un licor dulce y fuerte basado en el anís, típico de Italia y más concretamente del Lacio. 1 La ―sambuca‖ también recibe el cariñoso diminutivo de ―sambuchina‖. La legislación comunitaria lo regula otorgándole una ―denominación de venta‖. 2 Entre los requisitos exigidos para que este licor pueda ser expedido como ―sambuca‖ se exige que esté hecho con anís, tanto verde como estrellado, e incluso con otras hierbas aromáticas; pero no se exige la presencia de saúco en el licor. ―Sambuco‖ significa ―saúco‖; es decir, el arbusto conocido como Sambucus nigra L. Según Zingarelli, etimológicamente el licor llamado ―sambuca‖ deriva de ―sambuco‖ en el sentido de saúco 3 , el
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mencionado Sambucus nigra L. Emmanuel & Madelene Greenberg lo describen como un licor aromatizado con saúco. 4 Tales afirmaciones plantean el problema de explicar cómo es posible que, en un licor de saúco, el saúco pueda estar ausente. De hecho no lo contiene. No parece que el saúco sea muy necesario para el resultado del licor. Se ha propuesto otra etimología. Gordon Brown, aunque no es filólogo, sino especialista en bebidas alcohólicas, ha propuesto que deriva etimológicamente de ―zambur‖, que a su vez deriva de ―zummu‖. 5 Se trataría de una bebida de origen árabe, proveniente de su influencia tras la conquista de Sicilia. Nadie en cambio le ha atribuido provenir de la embarcación llamada ―sambuco‖, ni de la máquina de guerra llamada ―sambuca‖. Marcas conocidas son Ramazzoti, Molinari, Romana y Vaccari. El modo más típico de servirlo es flambearlo en presencia de granos de café, con mosca, como si se hubiesen caído y ahogado algunas moscas en la infusión de café. Si se toma sin flambear, el café no llega a impregnar el líquido. Por ello también existen sambucas que ya contienen la infusión de café. Opal Nera es una marca muy conocida de esta clase de sambuca. Un resultado muy parecido se consigue echando un poco de café a la sambuca. El fruto del saúco — unas bolitas negras, con fama de ser buenas para el reuma— tiene bastante parecido con los granos de café. Quizá el café acabó sustituyendo el saúco. Se explicaría así la conexión de la sambuca con el saúco. Pero habría que demostrarlo.

Contenido [ocultar] 1 Preparación 2 La Historia 2.1 Pura 2.2 Con hielo 2.3 Con un grano de café tostado 2.4 Añadida al café 2.5 Con agua 2.6 Flameada 3 Licores similares 4 Véase también

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5 Notas y referencias [editar]Preparación La base de la sambuca está constituida por aceites esenciales obtenidos de la destilación al vapor de semillas de anís estrellado, el cual confiere al licor un fuerte perfume de anís, soluble en el alcohol en estado puro, a lo cual se ha añadido una disolución concentrada deazúcar y otros aromas naturales. Es similar al anisete, aguardiente de anís. [editar]La Historia El nombre sambuca deriva de una palabra árabe, probablemente "zammut". Así se llamaba una bebida a base de anís que llegaba al puerto de Civitavecchia en barcos procedentes del Oriente. El nombre italianizado se daba a un licor, también a base de anís, nacido en Civitavecchia tiempo atrás, y que por tanto no tenía nada que ver con la planta del saúco. En realidad, en esta ciudad portuaria de la provincia de Roma se produce desde hace más de 130 años un licor de anís llamado precisamente sambuca. La primera comercialización fue a finales del siglo XIX en Civitavecchia por Luigi Manzi, cuya ―Sambuca Manzi‖ se produce aún hoy día. En 1945, recién acabada la guerra, nació la ―Sambuca Extra Molinari‖, por iniciativa del Comendador Angelo Molinari. [editar]Pura

Sambuca flambeado. La sambuca puede servirse pura, después del café o simplemente para tomar un trago. Como adorno, se pueden añadir uno o dos granos de café, la llamada ―mosca‖, que realza el gusto al masticarla mientras se bebe. [editar]Con hielo

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La sambuca puede servirse con hielo, con uno o dos granos de café como adorno. Ésta es una elección óptima para degustar la sambuca: además de ser agradablemente fresca, ciertamente el hielo le resalta mucho las propiedades aromáticas. [editar]Con un grano de café tostado La sambuca puede servirse pura, con un grano de café tostado sumergido en el vaso. En el bar bastará pedir una "sambuca con mosca", y el camarero entenderá al vuelo. El grano de café debe resaltar el dulzor y la frescura del licor. [editar]Añadida al café La sambuca puede utilizarse como aditivo para el café. El característico gusto de la sambuca, dulce pero al mismo tiempo fuerte, va muy bien con el aroma del café. [editar]Con agua La sambuca a la que se ha añadido agua fría es una agradable bebida refrescante y que quita la sed, ideal para los días veraniegos. Óptima también durante las comidas, para acompañar platos a base de pescado. [editar]Flameada Debe utilizarse un vasito estrecho (tubo), encender la sambuca en su superficie, tapar el vaso con la palma de la mano y agitar el vaso un poco mientras se queda pegado a la palma de la mano. Apartar la mano, inhalar el aroma que desprende y en seguida beberla toda de un trago. De manera tradicional, se agregan 7 granos de café que aromatizan la sambuca, los cuales representan las siete colinas de Roma [editar]Licores similares La sambuca es sólo uno de tantos licores a base de anís que se producen sobre todo en el área mediterránea. Los más famosos son: Ouzo, Grecia Pastis, Francia Anís, España Raki, Turquía Arrak, Oriente Próximo Tutone, Sicilia
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Cointreau Cointreau

Origen Origen Salida al mercado Composición Tipo Cointreau Cointreau es la marca comercial de un licor triple sec francés, elaborado a base de cáscaras de naranjas. Fue creado en la destilería de la familia Cointreau en 1875, en el pueblo deSaintBarthélemy-d'Anjou (periferia de Angers), en la región francesa de Países del Loira.Alexis Lichine afirma que su nombre primitivo fue el de "Curaçao Blanco Triple Sec".1
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Francia 1875

licor triple sec

Contenido [ocultar] 1 Características y consumo 2 Historia 3 Otras clases de triple seco 4 Imitaciones de Cointreau 5 Referencias 6 Enlaces externos [editar]Características y consumo Es un licor de 40% Vol. de graduación alcohólica, obtenido a partir de la destilación de cáscaras de naranja de variedades y procedencias diversas, tanto dulces como amargas. Las cáscaras se secan al sol, se maceran y se destilan en alambiques de cobre dando por resultado un aceite esencial que confiere al licor un aroma intenso y muy natural, entre dulce y amargo. Este aceite esencial se mezcla con alcohol, agua y azúcar en forma de almíbar yespecias. El secreto de su elaboración y composición ha sido cuidadosamente guardado desde hace más de 130 años. El licor es cristalino y se enturbia en contacto con el hielo, adquiriendo un tono nacarado. Tradicionalmente se tomaba a los postres o después del café (pousse-café), o como bebida digestiva. Desde principios de los años 1920, alcanzó fama mundial, por lo que pasó a ser el triple seco más utilizado en la composición de cócteles tan conocidos, como el Margarita, elCosmopolitan y el Sidecar. La lista de los cócteles en los que se emplea el Cointreau sigue alargándose, ya que su categoría de "alcohol blanco" (cristalino), facilita su combinación en cócteles y bebidas. Cuando no se combina con otras bebidas, se suele tomar seco o con hielo. Se emplea también tradicionalmente para aromatizar tartas, cremas, ensaladas de frutas y platos de carne como el pato a la naranja. Parte de su fama va unida a la forma característica de su botella, cuadrada con bordes redondeados y de color ámbar para que su contenido no se corrompa con la luz. [editar]Historia La empresa fue creada en 1849 en Angers, Francia, por los maestros pasteleros Adolphe y EdouardJean Cointreau. Abrieron una destilería para elaborar licores a partir de las frutas que se producían en la región. En 1875, Edouard Cointreau, hijo de Edouard-Jean, destiló un preparado de cáscaras de naranja dulces y amargas, creando el triple sec (triple seco), llamado así por su triple destilación en alambiquesde cobre. La receta original del Cointreau se ha mantenido hasta el siglo XXI. A
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diferencia del curaçao, no utiliza el "Citrus aurantium" en su variedad "curassavuensus", sino naranjas dulces y amargas de importación, pues la región de Angers no produce cítricos. A principios del siglo XX la marca ya vendía 800.000 botellas al año, y abrió su primera sucursal europea. En 1989 la empresa fusionó con la marca de coñac Rémy Martin, tras la boda de una hermana del presidente y descendiente de la familia Rémy Martin, André Hériard Dubreuil, con Edouard Cointreau, de la cuarta generación. El grupo empresarial adoptó el nombre de Rémy Cointreau y empezó a cotizar en Bolsa. Rémy Cointreau es también propietario de la marca de ron de Barbados Mount Gay, de la marca de Champagne Charles Heidsieck, y delaguardiente de vino griego Metaxa. [editar]Otras clases de triple seco Curaçao, una denominación de origen Grand Marnier: triple seco creado en 1880 en Charente, Francia, y hecho con coñac y esencia de naranja amarga La casa comercial Kuyper llama a su licor de naranja simplemente Triple Sec La casa comercial Larios llama a su licor de naranja simplemente Triple Seco Existen múltiples recetas caseras [cita requerida] [editar]Imitaciones de Cointreau Controy, que es marca comercial mexicana.

Curaçao (licor)

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Grand Marnier Grand Marnier 211 .Copa de Curaçao. Sin embargo. que producía un aceite aromático que fue usado para la elaboración de licor. que van desde los muy dulces a completamente secos. en el Caribe. Su graduación alcohólicas oscila entre los 20º a 40º. Se descubrió accidentalmente. plantaron cientos de naranjos. se acabó obteniendo una fruta más agria. conocida como naranja lahara. [editar]Historia Cuando los españoles llegaron a la isla de Curazao a principios del siglo XVI. cuando la cáscara de esta naranja se secaba al sol. El Curaçao es un licor elaborado por maceración en alcohol de las cortezas amargas de una variedad de naranja llamada Citrus curassaviensis. Existen diversas variedades. pero el suelo árido y la escasa pluviosidad que había en la isla no proporcionaban las condiciones óptimas para el crecimiento de este cítrico. originaria de la isla de Curaçao. También existen variedades cromáticas. por lo que resultan muy vistosas en coctelería.

Bloody Smash. Tiene un 40% de alcohol (80°) y se fabrican diversas variedades. para contrarrestar el amargor de esta fruta. el suflé Grand Marnier y la crème brûlée. Grand Marnier Smash. Grand Hound y Grand Marnier Fireball.Sidecar. Frosty Smash. como bollos borrachos. Dirty Harry. Grand Mimosa. Smash Marnier.Origen Origen Fabricante Salida al mercado Composición Tipo Bebida alcohólica base Graduación alcohólica Licor 40% 80 Francia Alexandre Marnier-Lapostolle 1880 El Grand Marnier es un licor creado en 1880 por Alexandre Marnier-Lapostolle. Hpnotiq HPNOTIQ 212 . Grand Smash. Margarita. B-52. También se usa en el postre francés conocido como Bûche de Noël (Tronco de Navidad). Es un ingrediente del crêpe Suzette. Se hace a partir de una mezcla de coñacs y esencia destilada de naranja amarga. [editar]Uso en cocina El Grand Marnier se emplea en diversos pasteles. [editar]Cócteles El Grand Marnier puede usarse para elaborar cócteles como el Cosmopolitan. Ace Marnier Smash. la mayoría de las cuales se toman comodigestivo y pueden usarse en cócteles y postres. Maced Marnier. Lo incluyen con frecuencia recetas de salsa de arándanos. Smace.

Origen Origen Fabricante Color Composición Tipo Graduación alcohólica http://www. un joven que había abandonado la universidad y vivía con sus padres en Long Island (Nueva York). y que tras ver un perfume azul Licor 17 Estados Unidos Heaven Hill Azul 213 .com/ El Hpnotiq es un licor de fruta azul con 17° de alcohol hecho de vodka. según Adams Beverage Media.hpnotiq. Está disponible en unos 35 países. coñac y zumo de fruta tropical. [editar]Historia El Hpnotiq fue creado por Raphael Yakoby en 2001. El Hpnotiq es el cuarto licor importado en ventas en Estados Unidos.

1 El licor fue distribuido originalmente por Wingard Inc. la bebida era popular en los clubes nocturnos de Nueva York.almendras y miel.2 La marca dio a Yakoby unos 50 millones de dólares.1 Marrasquino Marrasquino Botella de marrasquino.1 Un año después. dulce y fragante. En enero de 2003 la marca de Yakoby y los derechos de distribución fueron adquiridos por las destilerías Heaven Hill.en Bloomingdale's decidió crear un licor azul. que se población 214 . Se de cerezas llamadas marrascas a las elabora especialmente en Zadar. incoloro. Origen Origen Composición Tipo licor dalmacia El marrasquino (en inglés pronunciado /ˌmærəˈskiːnoʊ/ o /ˌmærəˈʃiːnoʊ/) es un licor muy delicado. de Great Neck (Nueva York). algo glutinoso.1 Se hace de una variedad añade azúcar.

Italia).1 Enlaces de Destilerías 4. A continuación es diluido y azucarado. Contenido [ocultar] 1 Marcas históricas de marrasquino en Zadar (antes de 1943) 2 Véase también 3 Referencias 4 Enlaces externos 4. Croacia de donde viene el más estimado. También se produce en Torreglia (cerca de Padua.de Dalmacia. El destilado se madura durante al menos dos años en cubas de madera de fresno.1 El marrasquino combina especialmente bien con determinados postres como la macedonia de frutas. ya que esta madera no transfiere su color al licor.3 Otros Enlaces [editar]Marcas históricas de marrasquino en Zadar (antes de 1943) Maraschino Luxardo (1821)2 Distilleria Romano Vlahov3 Fabbrica Maraschino Drioli Salghetti (1759-1943)4 Fabbrica Maraschino Stampalia Distilleria Calligarich Distilleria Millicich Distilleria Magazzin Distilleria Stanich 215 .2 Enlaces históricos 4.

Son triple secos. decidió registrarlo bajo su propio apellido: Cointreau.1 Suele tener un contenido del 20–21% de alcohol por volumen. El Midori suele usarse en varios long drinks. es un licor incoloro con 40º de alcohol. Triple seco El triple seco. como por ejemplo unJapanese slipper. en 1875 cerca de Angers. El Midori (en japonés ‗verde‘) es un licor de color verde claro y sabor a melón fabricado por Suntory enMéxico. El triple sec fue inventado por Edouard Cointreau. hecho a partir de la destilación de cáscaras de naranja.Midori (licor) Una botella de Midori. Su nombre viene de su triple destilación. si bien originariamente se elaboró en Japón hasta 1987. El triple seco es desde entonces un nombre genérico aplicable a numerosos licores. porque la oficina de patentes no admitía nombres compuestos de dos adjetivos ("triple" y "seco"). Se usan sabores ácidos para compensar su dulzor. por ejemplo: Curaçao 216 . Ante el éxito de su licor y los numerosos intentos de otras destilerías de imitarlo. del francés triple sec. Como es extremadamente dulce. piña o naranja. Fue presentado en 1978 con una fiesta de lanzamiento celebrada en el famoso Studio 54 de Nueva York. suele mezclarse o usarse para elaborar cócteles. delima. No pudo patentar la receta con el nombre de "triple sec". con limonada. zumo de limón fresco.

no cabe duda de que los anises hechos exclusivamente con matalahúga son magníficos. La legislación comunitaria1 distingue hasta cinco denominaciones de venta de bebidas espiritosas de alta graduación basadas en el anetol: ―bebidas espiritosas anisadas‖..) como el estrellado (Illicium verum Hooker). Pero para la elaboración de este licor no sólo se usa el Pimpinella anisum L. conocida en castellano como ―anís‖. para vender algo como "anís". pues lo que comunica el sabor a la bebida no es un fermentado alcohólico. Sirve para designar exclusivamente el anís verde. llamado por Lineo Pimpinella anisum. sino el anetol. sino también elbadián. 217 . aunque las presenten a la venta en Europa. Aunque comercialmente esté autorizado el uso de otros elementos que contienen anetol. "Matalahúga" es palabra castellana de etimología árabe con el significado de "grano dulce". con anetol. presentación y etiquetado. El concepto potológico de ―anís‖ tiene la estabilidad y universalidad propias de la bromatología. en sus variantes de seco y dulce. El mencionado concepto legal de anís comunitario sólo es aplicable a Europa. Sólo si se cumplen podrán llevar la correspondiente denominación en su designación. ni en su presentación ni en su etiquetado. Tales bebidas no pertenecen a la categoría de aguardiente. Las cosas comerciales que elaboran su producto exclusivamente con matalahúga así lo hacen constar. El concepto legal de anís es cambiante de país a país y de una época a otra y sus exactos límites pueden acabar en los tribunales de justicia. Tendrán que hacerlo con otros nombres. Muchas bebidas tienen la consideración potológica de ―anís‖. sin que puedan presentarse en el etiquetado con tal "denominación" en un determinado país. Hay que distinguir dos conceptos de ―anís‖: el legal y el potológico. Los países hispano americanos también son consumidores y productores de anís. ―pastis‖.Cointreau Grand Marnier Anís (licor) El anís es una bebida espiritosa de alta graduación que recibe su nombre del fruto de la planta con la que suele estar hecho: la Pimpinella anisum. confundirse el concepto legal de anís —muy restringido en el caso de Europa— con el concepto potológico de ―anís‖. "Anís" es palabra equívoca. pues sirve para designar tanto el anís verde (Pimpinella anisum L. ―anís‖ y ―anís destilado‖. En muchos casos no les afectan esas normas comunitarias —por lo demás cambiantes— ni en su designación. el hinojo e incluso otros frutos y semillas. En varios de ellos se elaboran de gran calidad. por tanto. No debe. Para cada una de esas denominaciones se establecen unos requisitos y exigencias. ―pastís de Marsella‖.

el eneldo.3 Hinojo 2 Licores con anís 3 Nombres del anís 3.2 Badiana 1. Se obtiene destilando anís en corriente de vapor de agua. En castellano a la planta se la llama anís y su fruto es llamado anís verde o simplemente anís . Se perfeccionó mucho el modo de obtenerla a comienzos del siglo pasado y sobre todo se estudió bien su composición. el perejil.2 En el resto del mundo 4 Véase también 5 Referencias [editar]Materias primas [editar]Anís Es palabra de origen griego. Y lo propio sucede en francés con la palabra anis . Tiene una apariencia exterior parecida al apio. Fue muy cultivada ya dos mil años antes de Cristo por los egipcios.1 Anís 1. Tiene sabor algo dulce y color amarillo. que procede más de la cubierta que del interior. En inglés la planta puede ser llamada anise-plant y su fruto anise . y otras umbelíferas de ese mismo tipo. En griego y en latín clásicos "anisos" y "anisus" servían para designar la planta conocida científicamente como Pimpinella anisum L.Contenido [ocultar] 1 Materias primas 1.1 En el mundo hispanohablante 3. Es originaria del Asia Menor. Ambas cosas en castellano también son llamadas matalahuva y matalahuga . En el siglo XVI Valerius Cordus estudió la esencia de anís. que etimológicamente significa desigual. proveniente del árabe. con el significado de grano dulce. sigue siendo muy cultivada y actualmente es poco menos que imposible encontrarla en estado silvestre. En italiano anice y anace designan la planta y el fruto. Contiene sobre todo anetol. [editar]Badiana 218 .

Ambas palabras son de origen persa y están incorporadas desde hace poco tiempo tanto al castellano como a otras lenguas europeas. que designa el fruto. Por badiana se entiende tanto el I. Si la palabra badiana se restringe al I. para designar al badián: Sternmagnolie . Realmente lo que tiene forma de estrella no es la magnolia. En inglés se habla de Chinise-anise-tree . En botánica la palabra utilizada es Illicium . . en razón de su toxicidad. Carlos Delgado2 aconseja como aromatizante utilizar Illicium anisatum . El árbol no es llamado anís. Hasta el siglo XVIII no se generalizó en Europa ni su uso ni la palabra badián . Traducir badiana por Echter Sternanis es algo inexacto. incluida la tóxica. Lo más que cabe es quitarle el acento: badian. Cortados transversalmente forman como una estrella y por eso se la llama anís estrellado . Linneo lo llamó Illicium anisum . También es acertada la expresión star anise tree . Badiana no es palabra perteneciente al lenguaje botánico. cuando un diccionario traduce badiana por fruto del I. a los que gusta comer su fruto. Fue transplantado a Europa desde Filipinas por Sir Thomas Cavendish en 1588. especialmente para usar sus frutos en repostería. El badián más utilizado es el llamado por Hooker en 1888 Illicium verum . verum comete el frecuente error de restringir excesivamente un significado. porque es corriente llamar semilla de anís a lo que en realidad es el fruto seco. pues el Illicium anisum está incluido en la lista negra de las plantas venenosas. donde se cultivaba desde tiempos inmemoriales. pero en modo alguno tal badiana es apropiada para hacer licor de anís. Hay un badián muy tóxico. Están clasificadas hasta unas cuarenta especies de badianas. verum se deja sin nombre a otras badianas. para designar el árbol y de Chinise anise-seed . Los franceses le han puesto una e: badiane . sino el corte transversal de algunas badianas. Se distinguen hasta unas cuarenta especies deIllicium. verum como las otras. pero los diccionarios suelen evitar la mención y la traducción de esa palabra. Puede utilizarse la palabra badiana en otros idiomas. Dándole un corte transversal el resultado es de no menos de doce carpelos. cuyo fruto se llama badiana. Conviene no confundirse. hasta el punto de ser considerado venenoso por la generalidad de las autoridades sanitarias conocido como falsa badiana . Dos o tres crecen más que los otros. [editar]Hinojo 219 . Parece ser que la denominación botánicamente correcta es la de Hooker: Illicium verum . Ambas son originarias de China tanto el Illicium anisum como el verum . En alemán se ha construido la palabra magnolia estrellada . Y a mí modo de ver. Hay más badinas que la correspondiente al Illicium verum.El badián es un árbol tipo magnolia. sino badián. En castellano se usa como sinónimo de badiana anís estrellado y anís de China. sino por Joseph Gaertner. porque viene a ser un reclamo para los pajarillos. La badiana del Illicium verum y de otras badianas tiene de ocho a doce carpelos igualmente desarrollados. Hook . No procede confundir los nombres científicos con los vulgares. Las plantas poseen nombres populares anteriores a los que les ponen los científicos. de hasta seis metros. La palabra anisum parece hacer referencia a esa desigualdad. El badián es originario de China y Conchinchina. Tal nombre no fue puesto por Linneo. badiana tóxica y badiana de Japón . quizá porque es palabra igual en todos los idiomas y eso desorienta. El género es conocido botánicamente como Illicium L.

Bajo ese mismo nombre Henri-Louis Pernod producía anís con ajenjo desde 1805 en Pontarlier. anís estrellado e hinojo. La esencia de los anises estrellados contiene. se emplea alcohol puro e insípido. PernodRicard lanzó al mercado el "producto pastis 51". También lo contiene la esencia de algunos hinojos. derivan las palabras "hinojo" castellana. Otro sistema consiste en utilizar esencia de anís. En perfumería y en farmacia las respectivas esencias tienen otro interés en razón de otros componentes. dejó de hacer anís con ajenjo. Otro es destilar aguardientes. sobresale el ―ouzo‖. Cada fabricante tiene su sistema. hasta el punto de que la legislación comunitaria3permite su uso para la elaboración de la ―denominación de venta‖ llamada ―anís‖. regaliz y en consecuencia el líquido es marrón. Las plantas cuyas esencias contienen anetol hasta cierto punto son potológicamente intercambiables. [editar]Licores con anís Otros licores basados en el anís. cuyo nombre botánico es Pistacia atlantica Desf. Para que una bebida pueda ser denominada ouzo deberá ser producida en Grecia y estar hecha con anís —o eventualmente hinojo— y un mástique procedente de la isla de Chíos. Entre los anises con la denominación de venta anises destilados y que además tiene ―denominación geográfica‖. Cada marca tiene su fórmula secreta. para hacerlo con regaliz. diminutivo de heno. Del latín foeniculum .Su nombre científico es Foeniculum vulgare. planta endémica del nordeste 220 . Otro es macerar anís en aguardiente y destilar. el ―pastis de Marsella‖ y el ―anís destilado‖. Pernod es marca registrada en Francia de pastis. y con denominación de venta son: ―el pastis‖. En España ha decaído la costumbre de anisar los aguardientes. Pero muchas palabras con esa raíz semántica sirven en los diversos idiomas para designar plantas umbilíferas sólo parecidas al hinojo. como la del anís verde. Por pastis se entendió históricamente la mezcla de anís y ajenjo.. que produce un pastis llamado de Marsella. Eduardo Pernod. Ese parece ser el componente de mayor interés en la elaboración de bebidas alcohólicas llamadas de anís. Fue lanzada en 1932. Otra casa dedicada a este tipo de productos en Francia es Berger. Al prohibirse el ajenjo. Si se desea obtener una bebida con sabor a anís. Una forma de preparar los aguardientes anisados es destilar a partir de vino anisado. junto con el anís. "finocchio" italiana. El mencionado reglamento de la Unión Europea establece que en la bebida con denominación de venta ―anís‖ el licor sólo puede estar hecho con anís verde. que es un licor de anís sin regaliz. que a veces es mixto. "fennel" inglesa y "Fenchel" alemana. siendo más o menos fuerte el sabor a regaliz. "fenouil" francesa. Otra marca muy conocida es Ricard. Caben otras bebidas espirituosas anisadas con otros componentes. Berger es una casa marsellesa que produce un "Berger blanc". Su sabor es muy parecido al del anís. con enorme éxito. Miller . haciendo pasar el vapor por entre el anís. y "Berger pastis" que tiene. expresamente contemplados por el mencionado reglamento comunitario. pero han de llevar otra denominación de venta. en esas operaciones. Oxigenenee y Herbsaint están registrados en USA. en vez de anís. sobre todo anetol .

Turquía y Crimea. pero no menciona la presencia de mástique. Actualmente también lo hace en Estados Unidos la casa Leroux. es más habitual anisar alcohol puro que hacer mezclas de aguardiente con anís. Por lo demás son licores de anís y regaliz. El "anesone" italiano es también de anís con regaliz. "Raki" se usa en Grecia. Es planta sativa que puede cultivarse en muchos lugares. En turco la palabra "raki". que es muy genérica. siendo su base la Pistacia lentiscus. aunque más que de brandy hay que hablar de orujo. Desde que se generalizó la destilación continua.5 Ezio Falconi considera el ouzo un anisado. Según Michael Jackson se entiende por mastika una mezcla de brandy y regaliz o anís. que también se emplea en perfumes y barnices. no dejaba lugar a dudas. Lo que diferencia básicamente el ouzo del pastis es la presencia o no de mástique. La Isla de Chíos es gran productora de esa resina. El "raki" es propio de Turquía.6 El antiguo reglamento comunitario 1576/89 de 29 de mayo. que ha pasado. 4 el marchamo. sirve para designar cualquier aguardiente pero preferentemente sirve para designar lo que se considera la bebida nacional: un orujo o brandy anisados. llamado "Tek-Raki" lleva mástique. a ser una denominación de venta. En castellano esa resina es denominada ―almáciga‖ y ―mástique‖. de 221 . También es costumbre añadir otros elementos —esencia de almendras amargas. siendo el de mejor calidad el dorado. Según Carlos Delgado sólo el de 50 grados. con que se consignaba el producto cuando era exportado de Grecia a Marsella: Uso Massalia.11 A mi entender esto es más atendible. Grecia y Chipre. como hemos dicho. Los hay de diversas calidades. junto con mástique. que "mastika" es un brandy griego con resina. para referirse a ese tipo de productos. el nombre responde a la señal de aduanas. También dice. en otro lugar.12 En los países del Oriente Medio se usa en lugar de raki las expresiones "araca" o "araki" o "ariki". pero tampoco menciona el mástique. Michael Jackson considera que el ouzo o douzico es procedente de Grecia. Su contenido de azúcar no suele ser inferior a cien gramos por litro.13 era costumbre usar doble porción de anís verde en relación con la badiana.7 Carlos Delgado menciona el anís. Posteriormente en Francia sería adoptado con el nombre genérico de pastis. Exigía el mástique. regaliz y el mástique. esencia de raíz de lirio. en vez del aguardiente de vino. Por tal también se entendió antes el anís con ajenjo. producida en los Balcanes. El pastis es mezcla de anís y regaliz. De nuevo la gran diferencia está en el mástique. cuando son provenientes de Turquía. mientras en Holanda era más frecuente usarlos a partes iguales.10 Esto último resulta inverosímil. se anisaron diversos aguardientes importados. Se utiliza tanto el anís verde como el estrellado. Según una de las etimologías que se atribuye a la palabra "ouzo". En Burdeos.de Grecia. a la que se suele añadir anís9 Juan Muñoz Ramos dice que la "mastika" es un anisado propio de Grecia y que se obtiene de la destilación de la savia del lentisco que llama Pistacia lentisca. habiendo sido su producción monopolio estatal hasta hace poco tiempo. Se vende con diversas graduaciones alcohólicas. pero no el brandy. Cuando escaseó la materia prima.8 Ezio Falconi dice que la mastika es propia de Grecia y Chipre. según la enciclopedia Espasa.

de Alcoholera S. con mucho. en obsequio a su antigüedad. especialmente si el anisado es dulce. en recuerdo a esta bebida. Se hizo muy popular durante el siglo XX el estribillo "una copita. Ojén: el que se elaboraba en la localidad malagueña de Ojén. Otro nombre italiano para el licor de anís es "mistrà". y en 1945 en sociedad anónima. tanto en comida como en bebida. Chinchón seco. "anisette" y "anisete" sugieren actualmente anís dulce. orujo de hierbas y licor de guindas. A la voz ronca. con el que se hace una excepción a la prohibición general de tan alta graduación.A.. por no decir del mundo. Estas dos últimas sugieren el anís. El seco 48% y el dulce 38%. Ojén. aclarando las características de la clase de producto: Chichón dulce. Los países hispano americanos también son buenos elaboradores de anís. Sus productores se han unificado en Alcoholera Española S. En ciertas zonas de España se denomina así por extensión a todo el anís seco. mientras la primera.—. es muy seco no sólo en el sentido de carecer de dulzor.angélica. Sus productos. El anís entra. aunque en pequeñas cantidades que lo hacen poco reconocible pero eficaz. con menos de 3.14 Chinchón: el elaborado en la localidad madrileña de Chinchón. Actualmente en Cazalla sólo queda la casa Luis Calvell. El Chinchón seco especial tiene 74 % Vol. que se ha diversificado elaborando orujo. Es. Chinchón es un pueblecito cercano a Madrid.. Proporcionó a la corte española enormes cantidades de anís. Las casas suelen producir un anís seco y otro dulce. Dicen simplemente "Chinchón". En Ojén. de Ojén". no adoptan nombres de fantasía. En 1910 se constituyeron en cooperativa. que desde 1777 debía servir enormes cantidades de anís a la corte española.. el vino tinto. etc. Los gustos del hombre moderno tienden cada vez más a los sabores puros. hasta conseguir el gusto deseado. el licor de graduación alcohólica más alta de España. desde 1777. Se han hecho famosas por sus anisados y anises Burdeos. sino también en el sentido de no estar mezclado con otras sustancias y aromas. se la denomina popularmente "cazallera". En inglés también puede utilizarse "anisette".000 habitantes ya no se elabora anís. aguardentosa. "La Asturiana" y "El Mono" son también casas de anís acreditadas en España. "Anisetta". como el Cognac. o "de cazalla". en prácticamente todos los licores de hierbas. Su anís seco sigue siendo muy bueno. Cazalla y otras poblaciones. etc. El anís seco de Chinchón. Tiene el privilegio de poder elaborar un anís seco de 70 grados de alcohol. 222 . [editar]Nombres del anís [editar]En el mundo hispanohablante Cazalla: el elaborado en la localidad sevillana de Cazalla de la Sierra.A.

hecho en Venezuela.arak República de Macedonia . Altamirano. Siria. sin embargo. [editar]En el resto del mundo En otros países. Se suele tomar mezclado con jugos. principalmente de la cuenca mediterránea. marca producida en Malagón desde principios del siglo XX. Anís de los 8 Hermanos: marca de anís (en dos variedades etiqueta azul: dulce y etiqueta roja: seco) de Argentina.mastika Licor 43 223 . Anís de la Asturiana: marca tradicional de licor de anís. Egipto . entre los que se encuentran: Francia . Cuenta con una variedad de muy alta calidad. Israel. además de otras muy conocidas.ouzo Bulgaria. muy popular en España. Raza.Rute: de marcada tradición anisera.pastis y anisette Italia . Turquía . Anís de la Castellana: marca de anís dulce de España. yogur y hasta con agua. muchas personas prefieren beberlo puro. Anís Balmaseda. Perú desde 1854.Sambuca Grecia . Contiene 30 ml de etanol por cada litro (30º GL). Machaquito continúa. Jordania. Rutecuenta con marca propia. Anís Najar: marca producida en Arequípa. como Machaquito.rakı Líbano. se consumen tradicionalmente licores a base de anís. Anís del Mono: marca tradicional de licor de anís muy popular en España. Anís Cartujo: una de las marcas de anís más conocidas en América Latina.gracias a los descendientes de Rafael Reyes. desde 1895. etc. en Rute se elabora artesanalmente este exquisito licor ininterrumpidamente desde el año 1630.

Según el país. monografías.A. a partir de 43 distintos cítricos. se comercializa en más de 60 países. como revistas especializadas.. y Cia S. que más tarde pasaría a denominarse Diego Zamora S. cola. y muy versátil. variando enormemente según la mezcla con la que se tome. Estados Unidos. Puedes añadirlas así o avisar al autor principal del artículo en su página de discusión pegando: {{subst:Aviso referencias|Licor 43}} ~~~~ Licor 43 o simplemente Cuarenta Y Tres es un licor español.[cita requerida] Actualmente. según la leyenda. o mezclado con naranja. Su sabor es dulce.Botella de Licor 43. prensa diaria o páginas de Internet fidedignas. principalmente en Europa del Norte. Licor 43 es el licor español más vendido en el mundo. Este artículo o sección necesita referencias que aparezcan en unapublicación acreditada. con leche. Contiene un 31% de volumen de alcohol etílico.C. Puerto Rico yAmérica Central. confeccionado. lima o en cócteles. frutas y especias del mediterráneo. y tiene su sede principal en Cartagena. de color dorado. Se distribuye desde 1946 por Diego Zamora Conesa. Un uso muy extendido es mezclado con café espresso (café español).R. 224 . suele beberse acompañado con hielo. con batido de vainilla.

Contenido [ocultar] 1 Fabricación 2 Almacenaje y vida útil 3 Bebidas 4 Cócteles que llevan Baileys 5 Referencias 6 Véase también 7 Sitios Externos [editar]Fabricación Baileys fue el primer licor en combinar crema y alcohol de una manera lo suficientemente estable que permitiera su comercialización. vainilla. Irlanda. así como el patrocinio de laSelección Española de balonmano. Licor Baileys Baileys Irish Cream (Crema Irlandesa Baileys). El whisky y la crema son homogeneizados a fin de formar una emulsión. su contenido alcohólico es de un 17% del volumen. azúcar y canela. La proporción del resto de los ingredientes usados no es conocida. pero incluye chocolate. Actualmente el número de licores de este tipo ha ido en aumento. A.Estuvo ligado al mundo del deporte mediante el mantenimiento de un importante equipo de ciclismo profesional en la segunda mitad de los años 50. o el Licor 43 de Granollers. y equipos de baloncesto. caramelo. es un licor basado en whisky Irlandés y crema de leche. con la ayuda de un emulsionador que contiene aceite vegetal refinado. Este proceso evita la separación del whisky y la crema durante su almacenaje. fabricado por R. de Dublín.1 Introducido en 1974. 225 . Baileys fue el primer licor de crema irlandesa en el mercado. La marca es actualmente propiedad de Diageo. la participación en el Campeonato del Mundo de Motociclismo. Según se indica. Bailey & Co. como el Licor 43 Santa Coloma. La Vuelta al Mundo a Vela 1981/82.

Según el fabricante. La crema y la leche contienen caseína. lo que representa el 4. el licor tiene una vida útil de 24 meses y debe ser almacenado entre 0 y 25 grados centígrados o entre 32 y 77 grados Fahrenheit. El whisky es suficiente para conservar la crema.3% del total de producción lechera de Irlanda. [editar]Bebidas Baileys con café. La crema utilizada en esta bebida viene de Avonmore Waterford Plc. También es común tomarlo con café en lugar de nata. Se utilizan más de 4 millones de litros de crema irlandesa para la producción de Baileys. Aunque esto muchas veces es indeseable. con el licor sin calentar servido con Horlicks. la crema se cortaría al entrar en contacto con un elemento ácido.2 [editar]Almacenaje y vida útil Según el fabricante. en muchos cócteles se busca especialmente provocar lacoagulación. Al igual que la leche. El café Baileys se sirve utilizando una medida de Baileys en una taza con café y cubierto con nata. [editar]Cócteles que llevan Baileys B52 Baileys Frappe 226 . no se utilizan conservantes. una cooperativa lechera ubicada a unos 112 Km de Dublín. La crema irlandesa puede beberse sola con hielo o como parte de un cóctel. la cual coagula al ser mezclada con ácidos como el limón o agua tónica.

T Irish Carbomb Irish Dream Mudslide Irish Lobotomy Teddy Bear – chupito de vodka y Baileys Grandmother's slippers(Finnish drink) Choc-o-hol Smashing Pumpkin Shot Brain Hemorrhage B55 Baby Guinness . Malibú y whisky Irish Bar Maid Irish Lass Baileys Comet Hatcher BBC . Brandy y Cointreu Baileys mint frozen 227 .Baileys.Baileys y Tia Maria China White BMW .Baileys Blended Baileys Chocolatini Car Bomb Chocolate Coffee Kiss E.chupito de Baileys.

aunque con una difusión inferior a las anteriores. ya enfriado tras el paso de las horas. El periodo mínimo de maceración del café en el alcohol es de diez días. se empezó a hacer popular. Vint-i-Set. Algunas de las marcas comerciales de café licor son Pastor (la más defendida por los alcoyanos). Este café. apareciendo los primeros fabricantes que envasaban este tipo de bebida ya preparada. Olcina. [editar]Elaboración El café licor es una bebida espirituosa obtenida por maceración de café arábica de tueste natural en alcohol neutro de origen agrícola. lo que sería ilegal si se utilizara como negocio lucrativo. 228 . Cerol y Sancho (que tiene un burrito en la etiqueta y de ahí el nombre burret que en algunos sitios se le da alguno de sus combinados). y también es típica en Galicia.Café licor El café licor es un licor de café elaborado en las comarcas de la L'alcoià y el Comptat (al norte de la provincia de Alicante). y de una coloración pardo-oscura. con una graduación alcohólica comprendida entre 15 y 25 % vol. sobre todo en pueblos. cuando los trabajadores solían tomar el café que llevaban en sus termos con unas gotas de aguardiente. hecho de forma artesana y casera. que se elabora habitualmente en Murcia. También es habitual encontrarse un café de feta. etc. Hay una bebida parecida. se atribuye a la época de la revolución industrial de la zona de Alcoy. llamada licor de café o Licor Café. estando muy ligado su consumo a las fiestas de moros y cristianos. La diferencia entre las dos es que la segunda es un licor dulce para tomar en el postre. Otras marcas conocidas son Truquet. aunque algo difuso. es decir. Contenido [ocultar] 1 Origen 2 Elaboración 3 Consumo 4 Creación de la "Mentireta" 5 Enlaces externos [editar]Origen El origen de esta bebida. Es muy popular en la zona norte de la provincia de Alicante y en el sur de la provincia de Valencia.

Siendo difícil identificar si estas tomando un agua-limón negro o una mentira. junto con la del anís paloma de Monforte del Cid. (Coffe-Lemond) Butanito: 1/3 de café licor y 2/3 de bitter sin alcohol. 1/2 de refresco de cola y un chorrito de Malibú. el Herbero de la Sierra de Mariola y el cantueso Alicantino [editar]Consumo Esta bebida se consume sola. y cuyo color es similar al del café licor. i sense gel" que significa: "mitad y mitad. Sambori: 1/2 de café licor. y sin hielo". Burret al limón: 1/3 de café licor y 2/3 de refresco de limón. Se toma con vaso de tubo. Mentira (L'auténtica: la de Cocentaina): 1/2 de café licor y 1/2 de "Aigua-llimó negre" (Agua-limón negro: Variante del limón granizado. al que se añade azucar quemado. Su elaboración está regulada por la denominación de origen Bebidas Espirituosas Tradicionales de Alicante.puesto que. o combinada con otras recibiendo diversos nombres cada combinado (mescle): Plis-play: 1/2 de café licor y 1/2 de refresco de cola. Chocolatero: 1/3 de café licor y 2/3 de batido de chocolate. Así se bebe en Alcoi. Se mezcla el café licor con el batido y se sirve frío en vaso de tubo con un gorrito de nata montada y una cañita de barquillo. Tio K-los: 1/3 de café licor y 2/3 de bebida energética. De ahí el nombre de: mentira) Negreta: 1/3 de café licor y 2/3 de cerveza. Con hielo. Burret: 1/ de café licor y 2/3 de refresco de cola. Mentira Alcoyana o Mentireta Alcoyana: 1/3 de café licor y 2/3 de limón granizado. Bonbon: Café licor y leche condensada. Plis-play amb Casera: 1/2 de café licor y 1/2 de gaseosa. Sangre alcoyana: 4/5 de café licor y 1/5 de jarabe de granadina. Kahlúa 229 . Sin hielo. aunque esta receta está al alcance de todos. Xinet: 1/3 de café licor y 2/3 de batido de vainilla. es necesario garantizar la inspección y el control sanitario para su comercialización. Barraqueta o Pingüino: 1/3 de café licor y 2/3 de horchata de chufa valenciana. y se dice: "mitat i mitat. que solo se hace en Cocentaina.

Contenido [ocultar] 1 Historia 2 Variedades 3 Nombre 230 .(Redirigido desde Kahlua) Botellas de Kahlúa para su venta en una tienda de Fukushima. con un distintivo aroma y sabor a café. Estados productores de coffea Kahlúa es un licor de café mexicano. bien conocido en el mercado internacional por su textura densa y sabor dulce. Japón. Estados productores de coffea arabica con proceso comercial arabica sin proceso comercial. y un suave aspecto de barniz natural.

4 Usos 5 Referencias 6 Enlaces externos [editar]Historia Allied Domecq produjo Kahlúa en México desde 19361 hasta que la compañía fue parcialmente adquirida en 2005 por Pernod Ricard.0% y 26.Ulúa. en las cercanías con el estado de Puebla. segundo productor más grande de licores en el mundo.3 También la marca de chocolates Turin ha sacado al mercado chocolates rellenos de kahlua. [editar]Nombre Dado que el productor original Domecq quiso preservar la identidad Veracruzana de su producto. de este modo.5% dependiendo del mercado internacional. refiriéndose al topónimo Kahlúa. así como un magnífico efecto digestivo y relajante. y es menos dulce que la versión ordinaria. que crece en el desierto de Baja California Sur. que en lengua Náhuatl se aplicaba antes de la conquista española. pasteles y otro tipo de repostería fina. También se mezcla con leche y con café líquido. el nombre Kahlúa fue elegido como una característica de su originalidad.2 [editar]Variedades El contenido alcohólico de Kahlúa varía entre 20.México. En 2002 se lanzó al mercado un producto de precio más elevado. Kahlúa Especial tiene un contenido alcohólico de 36% y una viscosidadmás baja. de alta calidad. en que más tarde se instaló el fuerte de San Juan de Ulúa. Los indígenas la bebían en todas sus ceremonias y de acuerdo a sus leyendas y creencias. alcohol 231 . para endulzar y dar un suave toque de licor. Tradicionalmente. El licor "Damiana Guaycura" contiene extracto destilado de Damiana. Licor de Damiana En el pasado los indígenas Guaycura elaboraban un licor de la planta llamada Damiana. incluidos helados. principalmente). llamado "Kahlúa Especial". Kahlúa. esta tenía poderes afrodisíaco. Kahlúa está hecho de granos de café arábigo cultivados en la sierra de Veracruz. [editar]Usos Kahlúa se emplea regularmente para preparar cocteles y como ingrediente decorativo en varios postres. México. Kahlúa significa "Casa de los acolhua". es una castellanización del topónimo original. para nombrar la isla frente al puerto de Veracruz. disponible en centros de venta duty-free (en aeropuertos.

por metonimia. llamada pinga. 2 El ―Diccionario de la Real Academia Española‖. ad vocem ―cachaza‖. En la actualidad se cuenta en el estado de Baja California Sur con diversas marcas de licor de Damiana.1 Mientras la generalidad de los rones proviene de las melazas —un subproducto de la elaboración del azúcar posterior a su cristalización— el ron de cachaza proviene de la cachaza. proporciona dos acepciones de ―cachaza‖: una acepción hace referencia al subproducto y la otra a la bebida que.1 Cachaza artesanal 2. branquinha. caxa o chacha) es la bebida alcohólica destilada más popular de Brasil. La cachaza (en portugués.2 Cachaza industrial 232 . Se obtiene como producto de la destilación del jugo de la caña de azúcar fermentado. Contenido [ocultar] 1 Definición legal 2 Producción 2. El ―Diccionario da lengua portuguesa 2008‖.de caña de azúcar. que es un subproducto anterior a la cristalización del azúcar. caxaca. cachaça. El nombre decachaça proviene de cagassa o cachassa y es de origen español. ad vocem "cachaça" 3 proporciona las mismas acepciones: una propia y otra metonímica. recibe el mismo nombre que el subproducto. Cachaza Botellas de cachaza. agua y azúcar. así como cremas de Damiana.

Los productores industriales emplean el proceso de destilación continua y el producto se vende a los embotelladores. pero hay también productores muy antiguos y tradicionales localizados en Sao Paulo. Generalmente estas cachaças son añejadas para mejorar su sabor y calidad. en la ciudad de Pirassununga. siendo considerados como los mejores los del estado de Minas Gerais y también Sao Paulo. Tradicionalmente. En su mayoría. especialmente en la ciudad dePirassununga. el agente de fermentación es una harina de maíz llamada fubá y la destilación se realiza en un recipiente de cobre.3 Consumo 4 La Cachaza en la poesía popular 5 Referencias 6 Enlaces externos [editar]Definición legal Según la definición legal. [editar]Cachaza industrial La cachaza industrial se elabora por medianos y grandes productores principalmente ubicados en las afueras de São Paulo. estas cachaças no están añejadas. [editar]Cachaza artesanal La cachaça artesanal la elaboran miles de pequeños productores repartidos por todo el Brasil. donde hasta hoy tiene una gran cantidad de productores artesanales. [editar]Consumo 233 . la cachaça es el producto de la destilación del jugo fermentado de la caña de azúcar. con una concentración dealcohol de entre el 38% y el 51%. [editar]Producción Existen dos tipos de cachaza: artesanal e industrial. Pueden también ser añadidos hasta 6 gramos de azúcar por litro.

Cerveza Para otros usos de este término. véase Cerveza (desambiguación). La cachaça suele beberse en cócteles. una vez modificado. no destilada. siendo el más conocido la caipirinha.Un recipiente para cachaza (la cabra). o saboreándola (sobre todo cuando es de una calidad superior). de sabor amargo que se fabrica con granos de cebada u otros cereales cuyo almidón. es fermentado en agua y 234 . Una jarra de cerveza. azúcar. ya sea de un solo trago. También es común beberla sola. hecha con lima. Se denomina cerveza a una bebida alcohólica. hielo y cachaça.

aunque principalmente se encuentra entre los 3 y los 9% vol. En francés el vino de malta es llamado «vin d’orge». pues carece de lúpulo. ni se le llama cerveza. Si la malta está muy tostada no hace falta usar tanto lúpulo para evitar el sabor vinoso. basta añadir lúpulo y un fermento de los usados para elaborar cerveza. sin el cual malamente puede llamarse cerveza». Tampoco tienen la consideración de cerveza. Tritton señala en su manual que. También sirve para detener la fermentación acética y clarificar el líquido. Se la considera «gaseosa» (contiene CO2 disuelto en saturación que se manifiesta en forma de burbujas a la presión ambiente) y suele estar coronada de una espuma más o menos persistente.4 Es entonces cuando nace la bebida que hoy identificamos como cerveza y distinta del vino de malta. Los primeros testimonios que tenemos sobre el uso del lúpulo se remontan a la Alemania del siglo XI. son asimiladas a cervezas. En este último caso se añade un complemento al nombre de «cerveza» a fin de evitar malentendidos —por ejemplo. en alemán «Gerstenwein» y «Maltonwein» y en italiano «vino d’orzo». Mrs. En el caso del vino de malta. no puede ser fresco—. que recuerda por su sabor más al vino que a la cerveza. Sabe a vino.5 Tal costumbre se originó en Alemania hace unos mil años. El lúpulo contribuye decisivamente a su conservación. que en inglés llaman «gruit» —el conjunto de yerbas utilizadas en la elaboración de la cerveza— que fue sustituido por el lúpulo. Su aspecto puede ser cristalino o turbio.6 El lúpulo identifica tanto o más la individualidad de la cerveza. en inglés «barley wine». se suprime el lúpulo y se utiliza fermento de vino en vez de fermento de cerveza. Anderson y Raymond Hull «el lúpulo da a la cerveza ese sabor límpido y amargo. Según Stanley F. Su graduación alcohólicapuede alcanzar hasta cerca de los 30% vol.3 Fue en la Baja Edad Media cuando se originó la costumbre de cocer el mosto con flores de lúpulo. el fermentado proveniente de la cebada no pasa de ser un vino de malta —que no lleva lúpulo y.1 2 De ella se conocen múltiples variantes con una amplia gama de matices debidos a las diferentes formas de elaboración y a los ingredientes utilizados. con motivo de los impuestos por el uso del allí llamado «grut». No se los considera cerveza. si lo lleva. dando a la cebada alcohólicamente fermentada su amargor característico. aunque los famosos vinos de malta de Bélgica —aderezados con frutas— suelen ser incluidos al tratar de las cervezas.. que la cebada u otros cereales. existen otras bebidas alcohólicas con características o apariencia diferentes pero fabricadas también a base de almidón fermentado que. en calidad de «cervezas especiales». tiene una graduación similar a la del vino y los mismos usos que el vino. cuando no poseen un nombre específico —como es el caso del sake—. El lúpulo sustituyó a los aromatizantes hasta entonces utilizados. La cerveza sin alcohol es un caso especial ya que su contenido alcohólico es 235 . para elaborar cerveza en vez de vino de malta.frecuentemente aromatizado con lúpulo. Además obra como eficaz antiséptico y estabilizador. Cuanto menos lúpulo se usa. cerveza de banana—. el fermentado alcohólico. causando la precipitación de las sustancias albuminosas. Además del vino de malta. Sin el uso del lúpulo. Generalmente presenta un color ambarino con tonos que van del amarillo oro al negro pasando por los marrones rojizos. se sirve en copa de vino. Se distinguen incluso vinos de malta de mesa y de postre. del que se extrae por destilación el whiskey. de unos 7% vol. la bebida resulta más vinosa.

no sólo la elaboración es distinta. pero que se utiliza en cualquier idioma. fue inicialmente un producto importado. Para el inglés. caracterizando ambas carencias el proceso de elaboración. El líquido resultante. Produce la enzima llamada «takadiastasa». si se quiere designar ese fermento. Contenido [ocultar] 236 . se filtra. el fermento utilizado proviene de esos mismos cereales. Una vez enfriado a una temperatura que permita el desarrollo de las levaduras. En la obtención de esas bebidas no se tuesta el cereal. sino también otros como el A.8 A diferencia de las bebidas obtenidas a partir de zumos de frutas fermentados. en la fermentación alcohólica del arroz. En la tradición oriental. es necesario primero modificarlo mediante el malteado y sumergirlo en agua a la temperatura adecuada a fin de completar la conversión. bien en las cubas de fermentación.despreciable o nulo. Es palabra de origen japonés. sino también la lactosa. sojae relativo a la soja. compuesto de azúcares. La cerveza es para los europeos lo que el sake para los japoneses. También es distinta en consecuencia la preparación del wort. tal y como se conoce en Occidente. la cerveza también puede ser clasificada como un sake. «en seco». proteínas y residuos procedentes del cereal. se hierve vigorosamente y se le añade el lúpulo en caliente. Tiene la virtud de hacer fermentar en alcohol no sólo la sacarosa. Hoy en día existen fábricas de cerveza japonesas y para designar dicha bebida se adaptó la locución «bier» a dicho idioma como «biiru» (ビール). en la cerveza el cereal de base no contiene originalmente ni agua ni azúcar. un hongo asexuado. posteriormente hay que distinguir entre vacas «propiamente dichas» y otros animales que sólo son vacas por asimilación. Aunque para hacer cerveza se utiliza muchas veces arroz. aunque comparte las mismas características de base que el resto de las cervezas porque se ha desalcoholizado durante la elaboración. el sorgo o el mijo. El koji no incluye sólo el Aspergillus Orizae. En un una cultura cervecera en que se efectúan clasificaciones tan sutiles como la distinción entre «ale» y «beer» sería muy difícil clasificar el sake como unaale o como una beer. Se podría clasificar el sake como cerveza de arroz —aunque hay varias diferencias— si se adoptase un criterio analógico. Para conseguir azúcar a partir del almidón del cereal.7 En Japón la cerveza. Harold J. aunque también existe la costumbre de lupular en frío —dry hopping. operación que consiste en añadir las flores al mosto ya frío. relativo al arroz. En sentido analógico. pues no distinguen adecuadamente el género de la especie. Las clasificaciones analógicas son rechazadas científicamente por poco rigurosas. Grossman ha propuesto «brews» y «malt beverages». No existe una palabra para designar a todas las bebidas provenientes de cereales alcohólicamente fermentados. se añaden éstas y se inicia la fermentación que producirá el alcohol y el dióxido de carbono (CO2). Si denominamos a todos los mamíferos «vacas». y está basado en las esporas del Aspergillus Orizae. sino también la fermentación. bien en las cubas de almacenamiento. Ese fermento se llama «koji». como los vinos. en inglés—.

1.2.1.1 La invención: cerveza y pan 6.4 Cerveza vulgar 237 .1 Ingredientes 5.3 El agua 3.2 Aditivos aromáticos 3.4 La levadura 4 Elaboración 4.2 Aspecto 5.1 La malta 3.1.1 Etimología 2 Historia 3 Ingredientes 3.3 Cerveza sagrada 6.1 Los cereales 3.3 Tipo de grano 3.2 Otros aditivos 3.2 Mezcla 3.3 Procedimientos 5.4 Procedencia o denominación de origen 6 Evolución y ampliación histórica 6.1 Etapas 5 Clasificación 5.2 Cerveza como alimento 6.2.1 Lúpulo 3.

8 Leyes sanitarias y comerciales 6. En cualquier caso.9 Cerveza transparente 6. de Joan Corominas.7 Cerveza monacal. La raíz celta parece estar emparentada con el galés «cwrw» y el gaélico «coirm». sugiere que «cervoise» viene de «cerevisia». gallega «cervexa» y extremeña «cervécia».6 Importancia social 6. En todo caso.9 dice que «cerveza» proviene del latín «cervêsïa». cerveza laica 6.6. la raíz común es fácilmente apreciable en sus voces española «cerveza». que a su vez toma esta palabra del galo. En otros idiomas 238 . catalana «cervesa». portuguesa «cerveja».11 Elaboración casera 7 Economía 8 Tipos de cerveza 9 Véase también 10 Referencias 11 Bibliografía 12 Material audiovisual 13 Enlaces externos [editar]Etimología Existen varias opiniones: Una. y de «vis». un idioma celta. a la que se representa con espigas de trigo en la mano.5 Los ingredientes 6. está plenamente aceptado que «cereal» proviene de «cerealis». Otra. diosa latina de la tierra y los cereales. Tal etimología pertenece a ese género de etimologías de fantasía que los filólogos no toman en serio. pero luego añaden que esta voz vendría de «Ceres». Por «cervoise» entiende el Petit Larousse Illustré de 1918 «cerveza de los antiguos galos».10 Elaboración industrial 6. de Phillippe Duboë-Laurence y Christian Berger (El libro del amante de la cerveza). la fuerza. que designa aquello perteneciente a la diosa Ceres.

que no es considerado propiamente cerveza. sino 239 . fueron halladas en Godin Tepe. en el antiguo Elam (actual Irán). pero señala que se hacía con pan de cebada. C. Tal es el «ulanzi» propio de Tanzania. ni de cervoise. se trataba de lo que hoy llamamos «kuas». en la medida en que el concepto de cerveza incluye el amargor propio del lúpulo. Pasteur hace notar que cuando se dice que en el siglo IV A.000 a. similares al actual «pombe» africano. C.europeos se emplean derivados de la misma raíz que la palabra germánica «bier». que data la aparición de una bebida de cebada fermentada alcohólicamente en la Mesopotamia del año 4000 A. ni de beer.C.000 a. Las evidencias más antiguas de la producción de cerveza datan de alrededor de3500 a. pero no su fruto. Del bambú. Según la receta más antigua conocida. y 6. equivalente a «öl».C. Antiguamente en Oriente se usaba arroz y también bambú. El malteado ya se había inventado antes. Parece ser que las cervezas primitivas eran más densas que las actuales. Históricamente la cerveza fue desarrollada por los antiguos pueblos elamitas. egipcios ysumerios. el Papiro de Zósimo de Panópolis (siglo III). ya Teofrasto hablaba de «cerveza». los egipcios elaboraban la cerveza a partir de panes de cebada poco cocidos que dejaban fermentar en agua.11 recoge la opinión del profesor de la Universidad de Pensilvania Salomon Katz. lo mismo que de la caña de azúcar. que es la palabra escandinava para cerveza. ya que tiene una parecida preparación agregando más o menos agua. sostiene que «ale» significaba originariamente hidromiel —«mead» en inglés— muy rebajado con agua. es decir. Las bebidas alcohólicas más antiguas quizá sean derivadas de la leche. Charlie Papazian. como es el caso del inglés «beer». de donde «beer». con el nombre de «sikaru». En inglés también se utiliza la palabra «ale». C. lo que se fermenta es su savia. La cerveza propiamente dicha aparece en Europa en el siglo XIII. Michael Jackson. No puede ser considerado un fermentado alcohólico de cereal. mientras el hidromiel fuerte era denominado «biuza». aunque es un fermentado alcohólico proveniente de cereal. en su Michael’s Jackson Beer Companion. francés «bière» e italiano «birra». de culturas igualmente primitivas. Algunos la ubican conjuntamente con la aparición del pan entre 10. con gran erudición filológica.10 [editar]Historia Artículo principal: Historia de la cerveza Barril de cerveza. en realidad no hablaba de cerveza. En el primer capítulo de sus Études sur la bière. Su cerveza fue conocida como «zythum». que es palabra griega. pero en una fase más tardía.

que han establecido que estos restos arqueológicos databan de alrededor de 1100 a. dentro del término municipal de Miño de Medinaceli.de vino de cebada. La fermentación baja y a baja temperatura favorece la conservación. sin embargo. Esta ley de pureza(Reinheitsgebot) establecía que solamente podía utilizarse agua.12 13 14 También se han encontrado evidencias arqueológicas de elaboración de cerveza en el yacimiento de Genó. la mediterránea se consolidó como una zona básicamente vinícolamientras que la cerveza se producía en el norte y centro de Europa y adquiría la forma de lo que entendemos hoy por cerveza. a la vez que favorece la conservación. para designar los vinos de malta sin lúpulo más que de «barley wine». Los celtas conocían la elaboración de la cerveza y llevaron consigo este conocimiento cuando se extendieron por la península Ibérica. tras los trabajos de investigación arqueológica. La cerveza llamada «lager». y que continuó por algún tiempo más en Escocia. en Aitona (Lérida. se extiende el uso de la malta como ingrediente principal y también se empieza a introducir el uso del lúpulo como aromatizante. No se sabía conservar y con el calor perdía toda su fuerza. Atribuir un origen muy antiguo a la cerveza se hace sobre la base de proporcionar un concepto muy amplio de lo que haya de entenderse por cerveza. ante la presión del gremio de cerveceros. «Lager» ha sufrido un cambio semántico. 240 . En realidad iba fermentando lentamente mientras estaba almacenada. incluso las de alta fermentación. C. En su momento se llamo «ale» a la cerveza sin lúpulo y «beer» a la cerveza con lúpulo. Todo ello queda reflejado entre las pertenencias del emperador a la muerte de éste en Yuste por su SecretarioMartín de Gaztelu. Enrique VIII prohibió el uso del lúpulo. De esta manera. La cerveza empezó a recuperar su presencia social en España a partir del reinado del emperador Carlos I. que simplemente puede designar una cerveza de alta graduación. que trajo consigo maestros cerveceros de Alemania. Actualmente todas las cervezas. en Inglaterra. para ser consumida en primavera. Todavía hoy. recibe ese nombre en razón de su posibilidad de almacenamiento. del Departamento de Prehistoria de la Facultad de Filosofía y Letras de laUniversidad de Valladolid. Los restos arqueológicos más antiguos de producción de cerveza en Europa fueron descubiertos en el yacimiento del valle de Ambrona. Los cerveceros ingleses tardaron mucho en aceptar el uso del lúpulo. se habla de «gruit ale». donde su uso y su elaboración se desarrolló muy pronto. España). España) y datan de alrededor de 2400 a. dirigidos por el profesor José Luis Maya González. el duque Guillermo IV de Baviera redactó la primera ley que fijaba qué se entendía por cerveza. son almacenables y llevan fecha de caducidad que alcanza unos tres años. (Soria. de οίνος εκ κριθεόν. En cambio. malta de cebada y lúpulo para elaborar la cerveza. El año 1516. Se elaboraba en otoño. según el trabajo arqueológico del equipo dirigido por el profesor Manuel Ángel Rojo Guerra. y ha pasado a significar cerveza de fermentación baja. la cerveza era aún un producto de temporada.. Esta planta cannabacea confiere a la cerveza su sabor amargo característico. prohibición que levantó su hijo Eduardo VI. C. Con el paso de los siglos.15 Por aquel entonces. sobre todo a partir de la romanización.

La cerveza enlatada comienza en 1933 en Estados Unidos. En algunos casos una simple cocción es suficiente (como en el caso del maíz) y en otros casos es preciso «maltear» el cereal. [editar]Los cereales Artículo principal: Cereal La elaboración de la cerveza se puede hacer con cualquier cereal. es preciso activar unas enzimas presentes en el propio grano que reducirán las largas cadenas de almidón para liberar azúcares. [editar]Ingredientes Plantación de cebada. siendo la cebada el único que debe maltearse necesariamente y el más utilizado en la cervecería occidental. Éste ha de ser preparado para que sus azúcares sean fermentables. [editar]La malta Los azúcares que contiene el grano de cebada no son inmediatamente accesibles y. La primera gran fábrica de cerveza en España fue abierta en 1864 por el alsaciano Louis Moritz en Barcelona. como al de conservantes distintos del lúpulo. el tostado es mínimo y se habla de maltas claras (llamadas también maltasLager o Pale según el país en que se 241 . Después hay que hornearlo. No se puede hablar de una verdadera industria cervecera hasta el siglo XIX.La posibilidad de conservación de la cerveza se debe no tanto al invento de las neveras eléctricas. tras la abolición de la ley seca. Antes se fabricaban a soplete. Las botellas industriales hechas en serie aparecen en el siglo XIX. en una fase previa. Los barriles de cerveza han desaparecido prácticamente. En la elaboración de la cerveza se utilizan numerosos cereales en su estado crudo o malteado. Cuando se estima que la activación enzimática de la germinación se encuentra en su punto óptimo.Cruzcampo (1904) o Estrella Galicia (1906). cuando empiezan a aparecer pequeñas fábricas más que artesanales ya industriales. A bajas temperaturas. se para el proceso reduciendo la humedad del grano hasta su mínimo. Y la siguieron marcas muy conocidas actualmente como: Mahou (1890). y a la posibilidad de elaborar a gran escala y con facilidad envases herméticamente cerrados. Este producto recibe el nombre demalta verde. Esta operación consiste simplemente en hacer germinar los granos.

En esta categoría encontramos las maltas de color caramelo y ámbar conocidos en Inglaterra como maltas cristal (y derivados) y en Alemania como maltas caramelo. Actualmente pueden encontrarse en el mercado hasta 60 tipos diferentes. Puede ser de un único tipo de malta o el resultado de una mezcla de maltas. El grado de tostado de la malta determina el color de la cerveza. Las bebidas alcohólicas hechas de la fermentación de azúcares obtenidos de otras fuentes generalmente no se llaman cerveza. de manera que pueden ser usados como base o como aditivos. Hay entonces una gran variedad. Suelen ser usados en pequeñas cantidades para incidir sobre el color o el gusto de la cerveza o por algún motivo técnico propio de la elaboración. Con los demás cereales. La calidad de los cereales. y la calidad del proceso de malteo definen en gran medida la calidad de la cerveza. Maltas especiales. existen dos maltas caramelo particulares llamadas Múnich y Viena muy importantes en la cervecería de esos países. maltas chocolate o maltas tostadas. o de maltas y grano crudo. [editar]Tipo de grano Los diversos cereales que se utilizan para la cervecería presentan cada uno variedades botánicas que multiplican las posibilidades de elección del elaborador. Básicamente los cereales se distinguen en cuatro categorías: Malta básica. Maltas claras. según el fabricante. Como ya se ha dicho. sus variedades. entre los que citaríamos las maltas negras. el malteado sirve para conseguir aromas diferenciados o efectos técnicos concretos. Estas maltas están más tostadas que las maltas base pero conservan propiedades enzimáticas suficientes al menos para sus propios azúcares. los cereales pueden ser utilizados sin maltear para añadir variedad en gustos. Son maltas de color que va de ámbar a negro. textura y otras características a la cerveza.producen). tostados o gelatinizados. Maltas mixtas. En esta área. poco horneadas con gran poder enzimático. pale o pils. Los demás cereales se pueden utilizar malteándolos previamente. En concreto estas maltas son llamadas lager. Se puede llegar al punto de quemarla. [editar]Mezcla Mezcla se refiere a la masa de grano que se utilizará para elaborar el mosto. Se suelen utilizar en pequeñas cantidades. a pesar de ser producido por un 242 . A medida que se aumenta la temperatura del horno. cifra que aumenta considerablemente si tenemos en cuenta el malteo casero. aromas. Cereales crudos. Las proporciones y los componentes de esta mezcla son básicos para determinar el tipo o estilo de cerveza que se quiere producir. la malta resultante es cada vez más oscura. aunque solamente es indispensable hacerlo en el caso de la cebada. muy horneado y con poco o nada de poder enzimático. que suelen formar la parte más grande o la totalidad de la mezcla. produciendo «malta negra».

por lo que es usual suprimir las masculinas. que es el ingrediente que aportará a la cerveza su sabor amargo y los aromas propios. De esta planta se utiliza sin fecundar la flor hembra. con lo que se obtienen inflorescencias femeninas sin semillas.proceso similar a la reacción bioquímica de la levadura. [editar]Aditivos aromáticos [editar]Lúpulo Ilustración del lúpulo. Flores masculinas y femeninas crecen en plantas distintas. con lo que los ―conos‖ tienen semillas. es costumbre tener un lúpulo masculino por cada doscientos femeninos. el zumo de manzana fermentado se llama sidra. llamada ―cono‖. En Inglaterra.16 En la base de sus bracteolas. Ello parece proporcionar mayor resistencia a las plantas. el aditivo principal que se utiliza para hacer de contrapeso (de equilibrante si se prefiere) al dulzor de la malta es el lúpulo (Humulus lupulus). Artículo principal: Lúpulo Actualmente. y el jugo de uva fermentado se llama vino. Como ejemplos. y de resinas. hay unas glándulas que contienen la lupulina. Existen numerosas 243 . salvo en Inglaterra. en la elaboración occidental de la cerveza. Del amargor son responsables los ácidos amargos y los aromas proceden de aceites elementales constituidos en especial por compuestos bastante volátiles y delicados a base de ésteres. el jugo fermentado de la pera se llama perada. sin embargo.

El lúpulo puede adquirirse y usarse en forma de ―pellets‖. también se clasifican en categorías: Lúpulos amargos Estos lúpulos son los que aportan más ácidos amargos que aromas. que significa ―pildorita‖. Deberíamos también citar el hallertau y sobre todo sus derivados botánicos. Las hay de dos clases: para impartir amargor y para impartir aroma. solamente se puede utilizar fresco durante los pocos meses de su cosecha. éstos aportan más elementos aromáticos que amargos. Fuera de este intervalo temporal se tiene que condicionar. el spalt y el tettnang en el área alemana. que apenas tiene aroma. en cada manipulación se van perdiendo características y no es lo mismo utilizar un lúpulo fresco o congelado que un aceite de concentrado de lúpulo. Las grandes fábricas utilizan extracto de lúpulo. palabra inglesa utilizada en la jerga cervecera. Tienen el inconveniente de que en mayor o menor cantidad contienen ―mirceno‖. Las formas de uso son en extracto. Lógicamente. También utilizan en ocasiones para dar aroma extractos de esencias de aceites. pellet o en polvo. que también proporciona olor desagradable.variedades botánicas del lúpulo que son objeto de investigaciones intensas. [editar]Otros aditivos 244 . Lúpulos aromáticos Lógicamente. El efectoorganoléptico sobre la cerveza es muy diferente. así como el hersbrucker y sus derivados. En este apartado se conocen especialmente el saaz/zatec que definen el estilo pilsner de cerveza. que aportan ambas características juntas aunque menos acentuadas. El lúpulo es muy delicado. Para su comprensión. aunque la forma más habitual es en pellet. La variedad y el frescor del lúpulo influyen muy sensiblemente en la calidad final de la cerveza. Los representantes más conocidos de esta categoría son el brewer's gold y el northern brewer o nordbrauer. Lúpulos mixtos. Esos extractos se añaden inmediatamente antes del embotellado. El lúpulo es la causa de la estimulación del apetito que produce la cerveza. pero la gran masa de bebedores no es consciente de ello. Los pellets tienen la ventaja de evitar la rápida degradación propia de las flores. que coincide con la de la viña: finales de agosto a octubre según las variedades y el sitio. de manera que el mercado presenta diversas formas que van desde el lúpulo deshidratado hasta extracto de lúpulo. Esta categoría es muy variable y mal definida. y los golding yfuggler en el área anglófona.

etcétera. castaña. la historia recoge numerosos aditivos botánicos. Los tipos históricos son la cerveza de cereza (kriek) y la deframbuesa (frambozen). Al margen del lúpulo. pero además. procediendo así a una adición de azúcares que provocan una segunda fermentación. dealbaricoque o de plátano. Ya se ha comentado el uso del lúpulo.Cerezas (variedad Lambert). Hoy en día podemos citar los siguientes: Frutas. Se suele considerar que fermentando mosto de frutas se obtiene vino. 245 . por ejemplo. zumo de fruta o jarabe. de kiwi. Existen otras de creación mucho más recientes. se describen cervezas aromatizadas aparte de con esta planta o como sustituto con cáñamo. Estas especialidades son típicas y casi exclusivas del valle del Senne en Bélgica. Plantas. romero. Pero actualmente se describen cervezas que en una operación anterior a la fermentación se les añade fruta.

peladura denaranja de Curaçao. Entre los minerales del agua que más interesan a los cerveceros están el calcio. Aun hoy se hacen cervezas aromatizadas con jengibre. el manganeso y el zinc. nuez moscada. Algunas requieren de agua de baja mineralización. Se encuentra en los tallos de los cereales y en la boca de los mamíferos. Antes de la generalización del lúpulo al igual que las plantas. las especias tuvieron su momento de gloria. [editar]La levadura Artículo principal: Levadura La mayoría de los estilos de cerveza se hacen usando una de las dos especies unicelulares de microorganismos del tipo Saccharomycescomúnmente llamados levaduras. Especias. la tendencia es reducir el consumo de agua.Romero en flor. otras necesitan aguas duras con mucha cal. Existen dos tipos básicos diferentes de levadura que definen los dos grandes grupos estilísticos de cervezas: La levadura de alta fermentación es la que se encuentra normalmente en la naturaleza. etcétera. La cerveza puede servir como excipiente o soporte de mezclas más o menos originales ensayadas por los elaboradores más atrevidos. coriandro. El calcio aumenta la extracción tanto de la malta como del lúpulo en la maceración y en la cocción y rebaja el color y la opacidad (o lo turbia que es) de la cerveza. Aparte de las características bacteriológicas y minerales de potabilidad. Actualmente. o la cerveza aromatizada con vino. Taxonómicamente recibe el nombre deSaccharomyces cerevisiae. los sulfatos y los cloruros. pimienta. se consumen aproximadamente 3Hl de agua por cada Hl de cerveza producido. Los cloruros dan una textura más llena y refuerzan la dulzura. Fue descubierta por Louis Pasteuren 1852 en sus 246 . Citemos como ejemplo la cerveza aromatizada con miel bastante de moda en las microcervecerías francesas. hongos que (como indica su nombre) consumen azúcar y producen alcohol y anhídrido carbónico. Casi todas las cervecerías tratan las aguas de manera que siempre tenga las mismas características para una misma receta de cerveza. Elcobre. prácticamente ya no se hacen cervezas tal y como fluyen. Por esta razón. Otros. Los sulfatos refuerzan el amargor y la sequedad del lúpulo. cada tipo o estilo de cerveza requerirá una calidad diferente de agua. Actualmente. [editar]El agua Artículo principal: Agua Aproximadamente el 70% de la cerveza es agua. inhiben la floculación de las levaduras.

especialmente en las llamadas de fermentación espontánea. carlsbergensis). y el Brettanomyces. actúan a temperaturas de entre 7 y 13 °C y se suele situar en el fondo del fermentador. A las cervezas que se consiguen con este tipo de fermentación se les llama de alta fermentación o Ales. de la especie Saccharomyces uvarum(también denominada S. no localizada particularmente ni en la parte alta ni en la baja del recipiente. [editar]Elaboración Artículo principal: Elaboración de cerveza 247 . Estos hongos. Esta variedad actúa a temperaturas de entre 12 y 24 °C y se sitúa en la superficie del mosto. En especial existe una que se suele llamar «levadura Weizen» y que aporta a las cervezas del sur de Alemania su gusto especial. Existen muchas variantes de esta levadura adaptadas a cada estilo de cerveza.investigaciones sobre la cerveza. Se instalan. En la elaboración de la cerveza. La levadura de baja fermentación es una variedad descubierta involuntariamente por los cerveceros del sur de Alemania que sometían sus cervezas a una maduración a bajas temperaturas en las cuevas de los Alpes. Estas cervezas son pues ácidas por definición. En estas cervezas el elaborador no selecciona ninguna levadura sino que permite que todas las levaduras en suspensión en el aire se introduzcan en el mosto. más de 50 fermentadores diferentes entre los cuales hay que citar el Lactobacillus (es una bacteria). que produce el ácido láctico. aparte del Saccharomyces. que produce el ácido acético. también pueden intervenir otras levaduras. Esas levaduras producen una fermentación tumultuosa similar a la del vino. y su elaboración requiere procedimientos especiales destinados a rebajar la acidez. Las cervezas que se elaboran con esta variedad son las llamadas de baja fermentación o Lager.

[editar]Etapas Mezcla de grano. el mosto es un caldo de cultivo que podría infectarse rápidamente. y de otro el grano sobrante o bagazo que normalmente se utiliza en alimentación animal. se pondrá entre paréntesis la expresión alemana o inglesa para algún proceso o etapa. Tiene también otras funciones técnicas como ahora el control del pH del mosto. Esta etapa consiste en la mezcla en seco de los diversos granos malteados o no que intervienen en la receta. La tradición cervecera desapareció de la Península Ibérica probablemente con la introducción delcristianismo. Cuando el elaborador considera que la mezcla contiene todos los elementos necesarios para su receta.Bélgica. 248 .Fábrica de cerveza en la Abadía de Notre-Dame de Saint-Rémy. Cocción y adiciones de lúpulo. y para evitar que cualquier otro microorganismo entre en el mosto. Es preciso retirar el grano de la mezcla. Acabada esta operación. En este momento. Final de maceración. etcétera. se procede a retirar los restos de lúpulo. Inoculación de la levadura. cada etapa siendo óptima para enzimas diferentes. Principalmente. se trata de hacer pasar la mezcla por diversas etapas más o menos largas de temperatura. Esto se hace por filtraje. Los que aportan principalmente amargor se añaden al principio mientras que los aromáticos entran al final de la etapa. lo que destruye todas las enzimas. El resultado es por un lado el mosto.[cita requerida] De manera que el español no posee un lenguaje especializado de elaboración. Durante esta etapa se introducen los lúpulos. Filtrado. La proporción de los constituyentes define el perfil del grano. Al no poderse inocular la levadura a temperaturas más altas que 35 °C. se enfría lo más rápidamente posible. Es por esto que en algunas ocasiones. El elaborador somete el mosto a una cocción de entre un cuarto de hora y dos horas. Maceración. Refrigeración. ya que sus principios son volátiles. detiene todas las operaciones químicas llevando dicha mezcla a la temperatura de 82 °C. Es necesario someter la mezcla anterior a una serie de operaciones destinadas a activar diversas enzimas que reducen las cadenas largas de azúcares en otras más simples y fermentables. Se tira el grano al agua a una temperatura de 67 °C. un líquido que contiene todo aquello que el elaborador ha extraído del grano y que se encuentra disuelto en agua. El elaborador introduce el cultivo de la levadura que él mismo ha desarrollado o que ha obtenido en un banco de levadura. Esta cocción sirve principalmente para destruir todos los microorganismos que hayan podido introducirse en el mosto. Inicio de maceración. en Rochefort. el color y la transparencia de la cerveza.

Fermentación. Estas etapas pueden durar entre una y tres semanas. pasteurizadas. Esto provoca una segunda fermentación en la botella. la levadura empieza a consumir el azúcar y lo transforma en alcohol y anhídrido carbónico. Las cervezas más artesanas son envasadas con adiciones de azúcar (o de mosto) y de levadura fresca. Es la etapa espectacular en la que se puede ver una gran cantidad de espuma y un importante burbujeo. Segundas fermentaciones. las mejores cervezas reciben un tiempo prudencial de maduración en ambientes controlados para favorecer la segunda fermentación y el desarrollo adecuado de gustos y aromas. responsable de la efervescencia de la cerveza. Algunos tipos de cerveza ya hechos para ser madurados durante mucho tiempo pueden ser sometidos a maduraciones de hasta tres años. Al final de este tiempo las cervezas Lager (de baja fermentación) industriales son filtradas. Maduración. [editar]Clasificación Existen diversos criterios de clasificación de las cervezas. Cerveza lager en un vaso Víking (una marca islandesa). Las diversas asociaciones y los expertos se pusieron de acuerdo en los años 1970 para elaborar una clasificación de las cervezas basadas en estos criterios y en las descripciones de los propios elaboradores. Normalmente. El tiempo de maduración puede ir de dos semanas a tres meses. La levadura primero se reproduce muy activamente consumiendo el oxígeno contenido en el mosto. Cuando se acaba el oxígeno. envasadas con un añadido deCO2 y distribuidas. [editar]Ingredientes 249 .

München Oktoberfest 2007. etcétera. [editar]Aspecto Muchas cervezas reciben el distintivo de su color: cerveza ámbar. que originalmente tenía que hacerse con cebadas de Moravia y lúpulos de Ţatec (o Saaz) de Bohemia. [editar]Procedencia o denominación de origen 250 . Otras vienen definidas por su transparencia: cervezas turbias (o translúcidas). en invierno. se suele indicar con qué grano se ha elaborado la cerveza cuando no ha sido elaborada exclusivamente con malta de cebada: cerveza de trigo. No son exactamente estilos pero se definen de esta forma. roja. La Steinbier es una especialidad en la que se calienta el mosto lanzándole piedras (Stein) muy calientes. procedentes del grano (menos de cebada). [editar]Procedimientos Algunas cervezas se definen por algún procedimiento particular: la Rauchbier (cerveza ahumada) está hecha con maltas que se han tostado dejando que el humo de la leña impregne en grano.Habitualmente. rubia. Las cervezas negras son llamadas así por el uso que se hace en la receta de maltas tostadas o quemadas. Normalmente. eran servidas calientes y además se solía mojar una barrita de hierro (Stachel) al rojo para aumentar la temperatura y caramelizar algunos azúcares: Stachelbier. Este procedimiento también se ha descrito en Irlanda. No se suele indicar con qué lúpulo está hecha la cerveza. La Dampfbier o Steambeer vienen definidas por el uso de maquinaria de vapor en su elaboración. negra. Algunas cervezas de Alemania. o bien puede ser debida al hecho de ser poco o no haber sido filtrada y llevar levadura en suspensión. pero existe un estilo particular que se define por el uso de uno en particular: se trata de la cerveza Pils o Pilsener. En la mayoría de los casos se trata de una mezcla de malta de cebada y del grano indicado. Cerveza Hacker Pschorr . Algunas cervezas negras especialmente robustas son nombradas normalmente stout («robusto» en inglés). También se pueden llamar Pils a algunas imitaciones históricas alemanas elaboradas con cebadas y lúpulos muy parecidos (Spalt) a la Pils original. de avena. la translucidez de una cerveza puede ser debida a las proteínas en suspensión.

en la zona deMesopotamia. También son muy características las cervezas regionales. Es entonces bastante probable que tanto el pan como la cerveza fuesen descubiertas al mismo tiempo (véase: Historia del pan). Sin embargo. C. La Binchoise. Las cervezas adoptan por nombre marcas comerciales registradas en los usuales registros de patentes y marcas. no siempre evidente ni directa con algún cenobio. Muchas marcas de cerveza son famosas. Una gran fábrica encarga en distintos países la elaboración de una misma cerveza. la comercialización de las cervezas no está basada en un sistema de ―denominaciones de origen‖. [editar]Evolución y ampliación histórica Pan. Los rastros más antiguos que atestiguan la existencia de panificación y de cervecería aparecen en Mesopotamia. como lo son las cervezas alemanas o las cervezas artesanales belgas (la Bush. [editar]La invención: cerveza y pan El hombre domesticó los cereales entre el 10000 a. se obtenía pan. El consumidor bebe ―la misma cerveza‖ independientemente de que esté elaborada en Japón. a las que se asigna una ―región determinada‖ que es la única en la que se permite fabricar el correspondiente producto y la única que tiene derecho a usar esa ―denominación de origen‖.Muchas cervezas se definen por su lugar de origen o por una denominación de origen controlada. que suelen recibir su nombre y su denominación por su relación. El ejemplo más conocido es el de las cervezas Trappistes dependientes exclusivamente de monasterios de este orden. etc). Sólo es una cuestión de proporciones: si se ponía más harina que agua y se dejaba fermentar. sobre la base de exigirles una muy concreta receta. si se invertía la proporción poniendo más agua que harina y se dejaba fermentar. se conseguía cerveza. Es preciso hablar en especial de las cervezas de abadía. a diferencia de lo que sucede con el vino. en España o en Burdeos. y el 6000 a. La producción no está ligada a una ―región determinada‖. y la Kölsch que sólo se puede elaborar en Colonia. Estas cervezas suelen ser densas y con un notable contenido en alcohol. Dadas las circunstancias 251 . Existen dos denominaciones de origen: la bière de garde del Norte de Francia. pero sería ocioso buscar una filiación con procedimientos idénticos descubiertos en el resto de Europa. la De Coninck. C.

era más fácil hacer mucha cerveza con un poco de grano que mucho pan con la misma cantidad de grano. [editar]Cerveza vulgar Cuando la cerveza se produjo en grandes cantidades. también bajó sensiblemente su calidad. La cerveza se chupaba con cañas para evitar encontrarse con grumos de pan. la fermentación producía alcohol y desinfectaba el agua ofreciendo así una bebida limpia de contaminación bacteriana. permitía un uso más comedido de un ingrediente no muy fácil de cultivar al principio. la cerveza fue la bebida popular y a la vez sagrada. De hecho. En segundo lugar. donde dominaba el vino. [editar]Cerveza sagrada El fenómeno de la fermentación era concebido como un acto procedente de las divinidades con fuerte carácter mágico. Por todo el resto de la cuenca. En primer lugar. cocidos en agua y dejando fermentar la mezcla. el Delta del Nilo. Así es como en muchos lugares delMediterráneo clásico apareció la cerveza como bebida de taberna. muchas cervezas se hicieron remojando panes fermentados. El único lugar donde parece que la cerveza no tuvo mucho papel fue en laantigua Grecia. Así fue como la cerveza fue concebida como bebida sagrada y placiente a los dioses. En concreto. [editar]Cerveza como alimento Originalmente es preciso concebir la cerveza como un alimento que ofrecía dos ventajas básicas. se llama a la cerveza hasta hoy "pan líquido". tendemos a creer que la cerveza se descubrió o inventó en muchos lugares del Mediterráneo y de Europa de forma bastante simultánea. lo que creó un importante conflicto con los adeptos del vino. en los bajos fondos. etc. se consumía en cantidades ingentes. No en vano. [editar]Los ingredientes 252 . enRoma. En efecto. Y para elaborarla se tuvieron que arrancar viñas. en sitios como la República Checa.climáticas que se estaban dando tras la recesión de la última glaciación conocida en la parte de la cuenca Mediterránea así como en la desembocadura delÉufrates. Y no son raros los textos en los que se describe una ofrenda en la que figura la cerveza como alimento sagrado.

El trigo. Originalmente. Curiosamente. los elaboradores laicos tuvieron que inventarse un nuevo tipo de cerveza. los elaboradores de cerveza no tenían la obligación de participar en guerras. Los egipcios comenzaron su cervecería con panes como los sumerios. grano. se dejaba fermentar unos días. fue objeto de codicias diversas por parte de la gente poderosa que hizo en algún caso un monopolio. ya en épocas muy remotas. cocidos a diferentes niveles y que se conservaban muy bien. Pronto. y más cara. más densa. más aromatizada. Muchos salarios se cobraban en grano o directamente en cerveza. Y tanto en la Mesopotamia como en Egipto. Un caso flagrante de competencia desleal. Existen muchos testimonios gráficos y documentales en la región de Mesopotamia que describen cómo los consumidores usaban una caña para beber la cerveza sin encontrarse con los trozos de pan. Otro indicio de la importancia social de la cerveza consiste en el hecho que en aquellos países. frutas. y 253 . La nutrición de un babilonio era constituida principalmente de cerveza. [editar]Cerveza monacal. más agradable en su forma sólida. mientras que los ricos disponían de tubos en oro para hacer el mismo servicio. pero parece ser que fueron los inventores del malteo. Para hacer la cerveza. La gente con más poder adquisitivo no cambió el consumo aunque lo sofisticó: filtraban la cerveza. fue reservado a la panificación y la cebada destinada a la cerveza. Aquí radica la diferencia histórica entre la cerevisia de los frailes. más barata. También cargó el comercio con importantes impuestos o bien se establecieron leyes de uso exclusivo de algún cereal para favorecer un monopolio de dicho cereal. cosa que indica que ya controlaban el grado de torrefacción de los panes o del grano. la cebada no se servía cruda. dieta poco diferente de la mayoría de la gente modesta de la antigüedad. Como era un alimento de primera necesidad. la Edad Media fue la edad de oro de la cerveza. se hacía trocitos el pan y se mezclaba con agua.Plantación de trigo. y producirla fue un negocio favorable que extendió la práctica hasta incluso los frailes. las cervezas se solían hacer con un cereal antecesor del trigo llamado espelta. se estableció un conflicto de intereses entre los elaboradores laicos que tenían que pagar impuestos de todo tipo y los elaboradores monacales que disponían de materia prima en grandes cantidades y en condiciones muy ventajosas gracias aexenciones fiscales diversas. Se hacían unos panes. [editar]Importancia social La cerveza tuvo una gran importancia social hasta hace poco. se hicieron grandes cantidades de cerveza de muchos tipos diferentes identificados por su color. a lo largo de la historia. que les permitiese sobrevivir a pesar de la competencia de los frailes. verdura y cebolla. haciéndola más densa (más cara). En cambio eran obligados a seguir a los ejércitos por tal de asegurarles el avituallamiento de cerveza. la cerveza. Pero rápidamente se impusieron el trigo y la cebada en la cervecería. cerveza laica Al norte del Pirineo. Hacia el siglo XV. Se describen algunos enfrentamientos y revueltas en diversos momentos y en diversos lugares cuando esta presión se reveló insoportable. Después de calentar y cocer la mezcla. Hasta se describe cómo los pobres bebían cerveza con cañitas del río.

de Manet.la bier/beer/bière de los laicos. los elaboradores han añadido numerosas cosas en la cerveza. Están documentadas incluso exageraciones como el hígado de ternera. más refrescante y barata. Una forma 254 . En ella el rey determinaba que la cerveza solamente podía hacerse con agua. En otros países. Pero también desde muy antes. aparecen en Alemania e Inglaterra leyes para regular aquello que se añadía a la cerveza. Tanto es así que desde el siglo XIV. ya se ha hablado de que la presencia de alcohol permite desde siempre el consumo de una bebida sin algunas bacterias corrientes como la salmonela y otros. especialmente de las especialidades en las que era preciso añadir algún azúcar o variar los aromatizantes botánicos. menos alimenticia. Se inventaron formas diversas y más eficaces de filtrar la cerveza y la hicieron más clara. En efecto. [editar]Cerveza transparente "La Camarera". La culminación de todas estas leyes en la ley de pureza bávara (Reinheitsgebot) dictada por el rey Guillermo IV de Baviera el día de San Jorgede 1516. que tenía el monopoliode la producción de cebada. Durante el siglo XIX los cerveceros checos y alemanes inventaron y desarrollaron una cerveza que tenía que tener buen aspecto. las leyes no fueron tan estrictas y se permitieron conservar recetas en las que figuraban algunos aditivos. aromatizada simplemente con lúpulo. Esta ley hizo desaparecer muchas recetas particulares de cerveza de los territorios donde se aplicó. [editar]Leyes sanitarias y comerciales La historia de la cerveza se puede también analizar según el ángulo de la sanidad. La ley de pureza también contribuyó notablemente a aumentar la fortuna del rey. pues se empezaba a expandir el uso de los recipientes transparentes. malta de cebada y lúpulo.

fueron desapareciendo grandes cantidades de recetas y se fue uniformizando mundialmente la producción. Amateur wine making. Las mujeres europeas fueron excelentes cerveceras pero.M. sobre todo. Hasta 1914 los primeros productores fueron Alemania y Gran Bretaña. bodega») y la propia levadura de baja fermentación que fue identificada posteriori. [editar]Tipos de cerveza 255 . [editar]Elaboración industrial Precisamente desde finales del siglo XIX la historia de la cerveza se confunde con el desarrollo de métodos que permitían la elaboración masiva de la cerveza. Actualmente. en alemán). [editar]Elaboración casera Precisamente en los años 1940. la mayoría de las cervezas industriales están hechas según este sistema. las Pils.17 [editar]Economía La cerveza no tuvo una producción en masa hasta finales del siglo XVIII. al mismo tiempo que se hacen y se consumen cada vez cantidades más grandes. Hasta el punto que importantes productores de talla mediana han apostado por producir cervezas históricas y por resucitar recetas perdidas. Un libro muy útil para la elaboración de la cerveza casera es el de S. se puede decir que vuelve a aparecer la idea de producir cerveza casera. principalmente de cervezas Lager de calidad mediana a baja. Perry.de clarificar la bebidas era la de alargar considerablemente la maduración a bajas temperaturas. originarias de la localidad checa de Pilsen. están hechas con maltas de Moravia y. en detrimento muchas veces de los criterios de calidad. En el período de entreguerras la producción mundial alcanzó los 250 millones de hectolitros. y volvió a brotar por el interés que tuvieron los elaboradores caseros americanos para reproducir las cervezas tradicionales europeas. la costumbre de hacer cerveza casera desapareció. Cider. Así apareció la cerveza Lager (en alemán. Dentro de la categoría de las cervezasLager.Tritton. no adquiriendo una relativa importancia hasta mediados del XIX. Aun así. el 80% de todas las cervezas históricas son caseras o artesanales. como se ha dicho. An introduction and complete guide to Wine. De hecho. Las asociaciones de elaboradores y consumidores desarrollaron (o propiciaron) también la degustación y la apreciación científica o profesional de la cerveza. alemanes y americanos siguen exigiendo cervezas de calidad. Mead & Beer making & cultivation of the vine. lúpulo (Hopfen. a partir de entonces el primer productor fue Estados Unidos. Hasta bien entrados los años 1970. «almacén. algunas asociaciones de productores y consumidores especialmente ingleses. Esta corriente pasó de nuevo el Atlántico para llegar en los años 1980 primero a Inglaterra y después al resto de países de Europa. siendo la URSS uno de los principales productores.

Cerveza afrutada Bière aux fruits. Los principales estilos de cerveza son: Fermentación baja Bock Export (Dortmunder) Pilsener (Pils) Lager Schwarzbier Vienna Fermentación alta Estilo alemán (Véase Cerveza de Alemania) Altbier Kölsch (de Colonia) Rauchbier (ahumada) Steinbier Weizenbier o Weissbier (de trigo) Estilo belga Cerveza de abadía Bière d'abbaye.Cervecería en Ámsterdam. 256 .

más bien fermentación mixta entre alta y espontánea) Algunas cervezas inglesas.Cerveza ambrée (Dorada) Cerveza blanca o de trigo Bière blanche. (de doble fermentación) Cerveza épicée (con especias) Cerveza rubia fuerte Bière blonde forte. (hecha por monjes trapenses) Cerveza triple Bière tripel. Cerveza brune (Negra) Cerveza doble Bière double. Cerveza rubia Bière blonde. (de triple fermentación) Cerveza Vieille brune (oscura añeja. Cerveza roja (de fermentación mixta) Cerveza de saison (de temporada) Cerveza scotch (de estilo escocés) Cerveza pils belga Cerveza trapista Bière trappiste. Estilo británico Barley Wine (Vino de cebada) Bitter Brown Ale 257 .

Irish Ale Indian Pale Ale Mild Old Ale Pale Ale Porter (cerveza) Scottish Ale Stout Fermentación espontánea Lambic Kriek Geuze Lambic aux fruits Cervezas tradicionales como en África (cerveza de sorgo) o en América Latina (cerveza a base de maíz como Tesgüino o Chicha) Cerveza sin gluten Sus ingredientes son: Agua. flor de lúpulo. centeno y posiblemente en la avena. 258 . extracto de lúpulo. como por ejemplo Bi-Aglut o Damm con su cerveza Daura. trigo sarraceno. jarabe de maíz. El gluten es una proteína que se encuentra en los granos de trigo. Véase también: Celiaquía. cebada. Ciertas personas son alérgicas al gluten y no pueden tomar cerveza normal. Existen varios fabricantes que comercializan cerveza sin gluten. artículo sobre la enfermedad.

12 g 99.001 0.02 g 0.39 g 40 mg 0 μg (0%) 259 . véase Café (desambiguación).015 0. Café Valor nutricional por cada 100 g de infusión Energía 0 kcal 0 kJ Carbohidratos Grasas • saturadas • trans • monoinsaturadas • poliinsaturadas Proteínas Agua Cafeína Vitamina A 0 0.Café Para otros usos de este término.002 g 0g 0.

B2) Niacina (Vit.001 mg (0%) 0.191 mg (1%) 0.• β-caroteno Tiamina (Vit.254 mg (5%) 0.01 mg (0%) 3 mg (1%) 0.076 mg (5%) 0.01 mg (0%) 2 mg (0%) 0.023 mg (1%) 3 mg (0%) 49 mg (1%) 2 mg (0%) 0.014 mg (1%) 0. 0 μg (0%) 0. B1) Riboflavina (Vit.02 mg (0%) Fuente: Base de datos de nutrientes (USDA) 260 . B3) Ácido pantoténico (B5) Vitamina B6 Vitamina E Calcio Hierro Magnesio Manganeso Fósforo Potasio Sodio Zinc % CDR diaria para adultos.

Granos de café tostado. 261 . Estructura del fruto y del grano de un cafeto: 1: corte central 2: grano de café (endosperma) 3: piel plateada (tegumento) 4: pergamino (endocarpio) 5: capa de pectina 6: pulpa (mesocarpio) 7: piel exterior (epicarpio). Café solo largo de agua.

leche condensada.7 millones de toneladas de café anualmente entre los años 1998y 2000. El cultivo del café se encuentra ampliamente difundido en los países tropicales y sub-tropicales.1 Contenido [ocultar] 1 La botánica y el café 2 Historia 2. aparte de tomarlo solo. según la revista Investigación y Ciencia. Por extensión. cifra superada únicamente por el petróleo en lo que se refiere a exportaciones a escala mundial. está culturalmente ligado a la historia y al progreso de muchos países que lo han producido por más de un siglo. chocolate o algún licor. es la que lleva leche. Los granos del café son uno de los principales productos de origen agrícola que se comercializa en los mercados internacionales y a menudo supone una gran contribución a los rubros de exportación de las regiones productoras. y es una de las bebidas sin alcohol más socializadoras en muchos países.3 ¿Amenaza para el orden público? 2. Se produjeron un total de 6. A partir de la semilla tostada y molida se elabora la infusión conocida por el mismo nombre. Se sirve habitualmente caliente. Suele tomarse como desayuno o en la sobremesa después de las comidas. Existen casi tantas formas de preparar esta bebida como consumidores.4 Introducción en Europa y en el Nuevo Mundo 2. El cultivo del café. pero también se puede tomar frío o con hielo. y se espera que se eleve la cifra a 7 millones de toneladas anualmente en 2010. Llama particulamente la atención el caso de Brasil por que concentra poco más de un tercio de la producción mundial. también se puede designar con este nombre al lugar de consumo de esta bebida y sus múltiples varientes. En España.2 Expansión en el mundo musulmán 2.000 millones de dólares al año. aunque también se le suele añadircrema o nata. La bebida es altamente estimulante por contener cafeína. Portugal y Río de la Plata es frecuente el consumo de café torrado o torrefacto(tostado en presencia de azúcar).5 Popularidad en Occidente hasta nuestros días 262 . La industria del café mueve en la actualidad 70. Ejemplos son: cafetería o bistró. pero la más popular.1 Origen en Etiopía y Arabia 2.Se denomina café a la bebida que se obtiene de los frutos y semillas de la planta de café ocafeto (Coffea).

1 Método seco 3.1 Clasificación 3.1.2 La presentación 4.2.2.2.3 Almacenamiento 3.3 Cultivo 3.2 Conservación y almacenaje 4.3.3.3 Pasos adicionales 3.1 Café instantáneo 263 .4 Tueste y torrefacción 3.2.2.2.2.2 Procesamiento 3.1 Preparación de la bebida 4.3.2 Pulido 3.2 Cosecha y preparación de los granos 3.3 Café «rápido» 4.1 Plantaciones 3.4 Envejecimiento 3.1 La molienda 4.2.2.2.1 Cosecha 3.2.2 Método húmedo 3.5 Descafeinamiento 3.1 La infusión 4.3.3.3.5 Variedades de granos de café 4 Consumo 4.2.3 Semi-húmedo 3.

4 Comercio justo 8.2 Café embotellado o enlatado 4.3.4.2.2.3 El café como medio artístico 8 Estadísticas económicas 8.2 El café como fertilizante 7.1 Producción 8.1 El café en otros alimentos y medicamentos 7.4 Café en cápsulas 5 Efecto del café en la salud 6 Propiedades gustativas 7 Otros usos del café 7.2 Importaciones 8.3 Consumo 8.3.2.3 Concentrado de café líquido 4.3.5 El café como factor de desarrollo económico 9 Los sucedáneos del café 10 Véase también 11 Referencias 12 Bibliografía 13 Enlaces externos [editar]La botánica y el café 264 .

Perú. fuerte y más ácido. Nicaragua. Cuba. El cultivo del arábica es más delicado. El Salvador. entre 900 y 2. con rendimientos más elevados. Kenia. México. Originario de Etiopía. de la familia de losrubiáceos. y necesita un clima más fresco. Tanzania. hoy en día se cultiva no sólo en África (Costa de Marfil. Puerto Rico.000 msnm. menos productivo y está reservado a tierras altas de montaña. y representa el 75 por ciento de la producción mundial de café.Ecuador. Java. 265 . El robusta se adapta a terrenos llanos. Produce un café fino y aromático. usualmente usado para la fabricación de café soluble o instantáneo y mezclas. Coffea arabica o cafeto arábica es la que se cultiva desde más antiguamente. Camerún. Brasil yFilipinas. Madagascar.Flores del cafeto (Coffea arabica). Bol ivia. Es más resistente que el arábico (de ahí su nombre de «robusta»). Angola y el propio Zaire). Honduras y Venezuela. Indonesia. hoy en día se produce en países como Brasil. Colombia. Coffea canephora o cafeto robusta ofrece una bebida rica en cafeína. sino también en India. Frutos del cafeto (Coffea arabica) madurando. Los cafetos son arbustos de las regiones tropicales del género Coffea. Dos son las especies que se utilizan para la preparación de la bebida. Panamá. Guatemala. Originario del Congo Belga(actualmente República Democrática del Congo). Jamaica. aunque también se han probado otras especies del género Coffea con gran éxito y difusión. República Dominicana. Haití. Costa Rica.

5 [editar]Historia Artículo principal: Historia del café [editar]Origen en Etiopía y Arabia 266 . o Urediniomycetes del café. Aunque sea técnicamente posible producir variedades de café genéticamente modificados que contengan un gen tóxico para los insectos o que produzcan un grano sin cafeína. Una vez retirado. las plantaciones de Sri Lanka. en un período de 10 años. El robusta parece ser bastante resistente. La amenaza que representan estos insectos es considerable. que corresponde a la pared del núcleo. el grano de café verde se observa rodeado de una piel plateada adherida. raramente amarillos. En 1869. que se corresponde con el tegumento de la semilla. rojos o púrpuras. que agradecen disponer de algo de sombra. este parásito pasó a ser ubicuo. Los escólitos del café (Stephanoderes hampei) atacan indiferentemente a las plantas de robusta y de arábica.4 Desde entonces. antes prósperas. tanto más que su resistencia a los insecticidas aumenta. La única experiencia de plantación en pleno campo organizada por el CIRAD en la Guyana Francesa fue destruida por algunos militantes anti-Organismo genéticamente modificado. se encuentra el grano de café encerrado en un casco semirrígido transparente. con dos núcleos. que le da una coloración característica a las hojas e impide la fotosíntesis de la planta. Prolifera sobre todo en las plantas de arábica.2 ninguno se comercializa por el momento. cada uno de ellos con un grano de café (la cereza de café es el ejemplo de una drupa poliesperma).de aspecto apergaminado.3 La principal enfermedad del café es la roya y está causada por el hongo (fungi) Hemileia vastatrix. llamados cerezas de café. destruyendo los granos.Los cafetos son arbustos con hojas persistentes y opuestas. Producen frutos carnosos. Cuando se abre una cereza. este parásito destruyó completamente.

observó el efecto tonificante de unos pequeños frutos rojos de arbusto en las cabras que lo habían consumido en los montes.Café en Palestina hacia 1900. impulsó a las autoridades a cancelar el decreto. pero la popularidad del producto. pero la cuestión no está resuelta completamente. en Etiopía. efecto comprobado por él mismo al renovarse sus energías. en particular entre los intelectuales. Fue así como a uno de los monjes se le ocurrió la idea de preparar la bebida a base de granos tostados. que sabían del café desde la antigüedad. donde se popularizó aprovechando la prohibición del alcohol por el Islam. Kaldi llevó unas muestras de hojas y de frutos a un monasterio. La primera especie abarca casi las tres cuartas partes de la producción mundial y se cultiva principalmente en Centro y Sur de América. Una leyenda muy comentada y difundida sobre el origen del café es la de un pastor deAbisinia (actual Etiopía). en Arabia. Los granos a medida que se quemaban. desde donde se propagó al resto del mundoárabe. El cafeto es probablemente originario de la provincia de Kafa. explica quizás el descubrimiento tardío de las virtudes de las semillas del cafeto. dejan entrever la posibilidad de que el consumo comenzara a partir del siglo XII. la especie de los cafés arábigos y los de los cafés robustos. Parece que las tribus africanas. En 1583. en el Nororiente de África.[cita requerida] [editar]Expansión en el mundo musulmán Los efectos del café eran tales que fue prohibido en la llamada de imanes ortodoxos y conservadores en La Meca en 1511 y en El Cairo en1532. Yemen fue un centro de cultivo importante. molían sus granosy elaboraban una pasta utilizada para alimentar a los animales y aumentar las fuerzas de los guerreros. llamado Kaldi.)ق هوة‬que significa vigorizante. Los recientes descubrimientos (1996) de un equipo arqueológico británico. despedían un agradable aroma. Al probar la bebida la encontraron de tan mal sabor. Su cultivo se extendió en primer lugar en la vecina Arabia. poco atractivas inicialmente. fue el primer occidental en describir elbrebaje: 267 . largo y complejo. llevado probablemente por prisioneros de guerra. Se le llamó entonces qahwa (‫ . En el mundo sobresalen por su importancia comercial. Los datos arqueológicos disponibles hoy en día sugieren que el café no fue «domesticado» antes del siglo XV: el proceso de elaboración de la bebida. que arrojaron a la hoguera lo que quedaba en el recipiente. un médico alemán recién llegado de un viaje de diez años por Oriente Medio.Léonard Rauwolf. donde los monjes por curiosidad las pusieron a cocinar. Tarjeta estereoscópica de Keystone View Company. El árbol de café tiene su centro de origen en la lejana Abisinia (en la geografía actual Etiopía). aún por confirmar.

abrió en 1475 en Constantinopla [editar]¿Amenaza para el orden público? Sobre la entrada de una cafetería deLeipzig hay una representación escultórica de un hombre con traje turco recibiendo una taza de café de manos de un chico.Una bebida tan negra como la tinta. el emir Khair Bey observó a un grupo de hombres bebiendo café. útil contra numerosos males. donde la primera cafetería. El consumo de café pudo entonces proseguir su desarrollo. el 20 de junio de 1511. llevando a cabo además una campaña dedesinformación contra los perjuicios del café. Khair Bey hizo cerrar todas las cafeterías. Está formada por agua y el fruto de un arbusto llamado bunnu. Egipto. Kiva Han. El cierre de las cafeterías causó rebeliones. agitados debates acompañaron a los inicios de la introducción del café en el mundo islámico. Por ello. En La Meca. Como observa Antony Wild. en una copa de porcelana que pasa de uno a otro y de la que cada uno toma un vaso lleno. en particular los males de estómago. Sus consumidores lo toman por la mañana. es decir. con toda franqueza. lo que incitó algobernador de Egipto a cancelar la prohibición. cuya introducción necesita de un consenso cultural. curiosamente. Observó las características particulares y juntó a un grupo de doctores y juristas para decidir si la bebida se ajustaba al Corán. por 268 . los musulmanes introdujeron el café en Persia.6 Léonard Rauwolf Estos comentarios llamaron la atención de mercaderes. a los que la experiencia del comercio de las especias les había hecho sensibles a este tipo de información. África Septentrional y Turquía. El entusiasmo era tal que una ley turca de la época sobre el divorcio precisaba que una mujer puede divorciarse de su esposo si éste no llegaba a proporcionarle una dosis diaria de café. En 1630 había ya un millar de cafeterías en El Cairo. La prohibición volvió de nuevo aEuropa. En el siglo XV. cuando se enteró de que las críticas contra su poder provenían de bebedores de café. pero no de un consenso médico en Occidente. que prohíbe toda forma de intoxicación. En 1511. por las mismas razones. tras la apertura de las cafeterías y. es fácil olvidar que el café es una potente droga.

celosos de sus plantas de Coffea arábica. pues representaba una amenaza de los infieles. declarando que dejar sólo a sus infieles el placer de esta bebida sería una lástima. de1888. Después de haberlo probado. El café fue bien recibido por los monjes por las mismas razones que los imanes: permite mantenerse despierto durante mucho tiempo y mantener el espíritu limpio. Óleo sobre lienzo de Ivana Kobilca(1861–1926). En 1650. en el Museo Nacional deLjubljana. Baba Budan7 llegó a coger siete plantas en la India. Se aconsejó al Papa Clemente VIII prohibir el café. prohibieron su exportación. Los musulmanes. gracias a los mercaderes venecianos. El café llegó a Europa alrededor del año 1600. 269 . favoreciendo probablemente los intercambios intelectuales entre consumidores. que plantó enMysore' y cuyas plantas descendientes subsisten todavía hoy. [editar]Introducción en Europa y en el Nuevo Mundo Kofetarica (La bebedora de café). éste último bautizó la nueva bebida. un peregrino musulmán.creer que la ingesta de café desarrolla el espíritu crítico.

y. en 1734. Había más de dos milcafeterías. En el sur y oeste de Europa se observó una mayor tolerancia.Estatua dedicada a Torrente Ballester. Johann Sebastian Bach compuso su célebre Cantata del café (BWV 211). por primera vez. si la castiga. Ya en 1611 algunos terratenientes alemanes pusieron en marcha el sistema de prohibir su difusión. según el libro Coffee. La primera cafetería en Londres se abrió en 1652. bautizó simbólicamente el brebaje. Los flujos de ideas alimentadas por el café modificaron profundamente al Reino Unido. describió el café en un libro publicado en 1583. A mediados del siglo XVIII todas las ciudades europeas tenían cafeterías. Sin embargo. Se considera que fue el botánico alemán Léonard Rauwolf quien. por cierto. y se comenzaron a abrir cafeterías en Oxford y enLondres. Las reacciones en contra de tal decisión fueron tales que el edicto de cierre debió revocarse. en una de cuyas escenas una chica le pide a su padre que. en 1686. 270 . fundado en 1905. En 1670 se abrió la primera cafetería en Berlín. sometiéndolo al pago de un fuerte impuesto. En 1676. hasta que Federico II de Prusia despenaliza su uso. Las cafeterías se convirtieron en lugares donde nacieron las ideas liberales. fundada en 1688. Cuando en el siglo XVII llegó por primera vez el café a Europa. el café Procope fue el primero en abrir. pues lo veían como un posible sustituto del vino. Estas medidas se mantienen durante al menos un siglo en el norte y este de Alemania. si se casa. no lo haga prohibiéndole el café. Para resolver el dilema religioso. algunos sacerdotes católicos lo llamaron una amarga invención de Satanás. se dice que el papa Clemente VIII probó la bebida y al instante quedó cautivado. había sido santificado por Cristo. el cual. obra del escultor Fernando Mayoral. se distribuían panfletos) por parte de filósofos y letrados. según un registro del año 1700. en elCafé literario Novelty. En París. en su opinión. El malestar frente al café prosiguió en el norte de Europa hasta bien entrado el siglo XIX. citando crímenes de ofensa contra el propio rey y contra el reino. debido a la visita frecuente a esos lugares (donde. La famosa compañía de seguros Lloyd's fue en su origen una cafetería. y dice que. aunque no produciría reacciones tan ásperas como el tabaco. inventando una nueva forma de preparar el café: haciendo pasar agua caliente a través de un filtro con café molido. su marido deberá permitirle beberlo. esta agitación incitó al fiscal del rey Carlos II de Inglaterra a pedir el cierre de las cafeterías. El café resultó especialmente reprobado por los sectores protestantes. haciéndolo así aceptable para los católicos. En la década de 1650 comenzó a ser muy importado y consumido en Inglaterra. en la Plaza Mayor de Salamanca. La historia de las célebres cafeterías de Viena comenzó con la Batalla de Viena de 1683.

que 271 . Esta operación clave se preparó en la cafetería Dragón verde. Pronto los grandes cultivos se desplazaron a Ceilán e Indonesia. el capitán deinfantería Gabriel Mathieu de Clieu ocultó un esqueje de una planta de café ofrecida por Holandaal rey Luis XIV de Francia y conservada en los invernaderos reales para establecerlo en las cuestas del Monte Pelée en Martinica y en Santo Domingo. Las primeras semillas de café se llevaron a Colombia de las Antillas Francesas. El consumo de café entre los estadounidenses aumentó durante principios delsiglo XIX. Y. durante la Guerra de la Independencia. Su industria dependía de la práctica de la esclavitud. Cincuenta años más tarde. ya que los colonos lo veían como un pobre sustituto del alcohol. Cuando el café alcanzó las colonias estadounidenses. parte de ello se debió a la disponibilidad reducida de té de los mercaderes británicos. en 1785. tras la Guerra de 1812. no tuvo inicialmente tanto éxito como había tenido en Europa. en particular en Ceilán. después de que los rebeldes lanzaron al mar el té sobretasado por la corona británica durante el motín del té en Boston. y los primeros cultivos en pequeña escala se registraron en los últimos tiempos coloniales. con la apertura del primer establecimiento en Boston. El café alcanzó su completa aceptabilidad social en el siglo XVIII. La primera plantación en Brasil se estableció en 1727. En 1696. que se suprimió en 1888. Motín del té en Boston. pero lasplantaciones fueron devastadas por una enfermedad y finalmente sustituidas por plantaciones deté. Sin embargo. 1773. consolidándose posteriormente en América del Sur. se lo atribuía al café. El café cruzó el Atlántico en 1689. la demanda de café aumentó hasta tal punto que los distribuidores tuvieron que agrupar las escasas existencias y subir los precios drásticamente. El café comenzó a cultivarse en las colonias inglesas. sobre todo en el departamento del Magdalena. con penas incluso de tortura y de mutilación. En 1714. cuando lapolicía zarista encontraba a alguna persona presa de una crisis nerviosa. La bebida ganó popularidad y obtuvo el rango de bebida nacional. los holandeses lo hicieron cultivar en Indonesia y en Java. se cuentan 19 millones de plantas en Martinica.El café estuvo prohibido en Rusia.

como un cultivo de exportación para satisfacer la demanda europea. la bebida se hace popular en Europa. En el Departamento de Caldas en el llamado eje cafeterocolombiano los responsables fueron Eduardo Walker en jurisdicción de La Cabaña y Antonio Pinzón en el Águila y para 1890 el café se constituye en base de la economía regional. la demanda en Europa era a menudo superior a la oferta y estimuló el uso de distintos sustitutos con un sabor similar. En 1886 Simón López lo extendió a la ciudad de Pereira de donde partió la expansión del cultivo a zonas del Quindío y al Valle del Cauca. como la raíz de achicoria (véase la sección sobre sustitutos). 1888). En el siglo XIX. pero entre las numerosas variedades desarrolladas. algunas de las cuales a día de hoy son auténticas instituciones: Café Gijón (Madrid. [editar]Cultivo [editar]Plantaciones 272 . también los intelectuales comenzaron a reunirse en cafeterías. En España. hasta que una política de mantenimiento de altos precios generó oportunidades de negocio a otros productores. Costa Rica e Indonesia. así como muchos adelantos en la tecnología para la elaboración de la bebida cimentó la posición del café como un producto diario en Estados Unidos. 1905) o el Café de Fornos (Madrid.Hawái tiene una pequeña producción de café de gran calidad y elevado precio. Café Novelty (Salamanca. el café más caro y famoso sigue siendo el Blue Mountain procedente de Jamaica. como Colombia. Kenia y Costa de Marfil. 1907) entre otros. Perú. y la gran demanda durante la Guerra de la Independencia. En la región del Cundinamarca fue Tyreel Moore en 1867 quien estableció los primeros cultivos y Mariano Ospina Rodríguez en el departamento de Antioquia. [editar]Popularidad en Occidente hasta nuestros días Durante el siglo XVIII.000 palos de café.había acabado con el acceso a las importaciones de té. Las principales regiones productoras de café son América del Sur (particularmente Brasil y Colombia). En Colombia las primeras plantaciones a mediana escala se registraron en 1808 en Cúcuta y en 1813 Ignacio Ordóñez de Lara fue el primero en contar con un cultivo de 7. Durante varias décadas en los siglos XIX y XX Brasil fue el mayor productor y monopolista virtual en el comercio del café. Guatemala. Vietnam. Aunque actualmente Colombia y Perú poseen numerosas plantaciones de cafés orgánicos de altísima calidad que están empezando a ganar reconocimiento mundial. y los colonos europeos introducen el cultivo del café en numerosos países tropicales. México. a finales del siglo XIX y principios del XX.

La copa se rebaja para evitar un excesivo desarrollo en altura. Las plantaciones pueden hacerse completamente al descubierto. se estima entre 230. el cultivo del café da trabajo a un enorme número de personas. El tiempo necesario para un cafeto joven que se establece para comenzar a producir es de 3 a 4 años. Así pues. a: arábica. A continuación el arbusto puede vivir numerosas décadas. m: robusta y arábica). ya que la recolección. como fotosíntesis y transpiración. sólo en Brasil.000 el número de agricultores que viven del café y 3 millones el número de personas empleadas. siempre y cuando no hayan otros factores limitantes como la fertilidad del suelo.8 Al tratarse de pequeños agricultores. las plantaciones pueden hacerse a semisombra (se habla de café de sombra). Aunque la imagen de las plantaciones de café se asocie a menudo con la de inmensos terrenos que se pueden encontrar en diversos países. entre otros. incluso generalmente por debajo de cinco hectáreas.Distribución geográfica de los diferentes cultivos (r: robusta. Por otra parte. Plantación cerca de la ciudad de São João do Manhuaçu. la disponibilidad de agua. alrededor de un 70%. la producción mundial de café proviene.000 y 300. muy raramente mecanizada. lo que 273 . de explotaciones principalmente familiares de superficie inferior a 10 hectáreas.Minas Gerais — Brasil. lo que facilita la organización de las operaciones de cultivo y aumenta la producción frutal al aprovechar al máximo la radiación solar. pero disminuye la longevidad y la resistencia a las enfermedades de los cafetos ya que obliga a la planta a incrementar sus actividades fisiológicas. requiere un tiempo de mano de obra importante que constituye la parte fundamental del coste de producción.

puede comenzar la cosecha del café. Posteriormente los granos se secan ya sea con ayuda del sol o por medio de secadoras industriales. El café maduro. Se emplean dos métodos: la recolección o eldespalillado. de color rojo se recolecta prontamente para evitar su caída. Es la técnica más costosa. El despalillado consiste en raspar la rama de las cerezas. desde la plantación directa en bosque hasta sabias combinaciones de árboles de refugio cortados en función de la fase de fructificación de los cafetos o hasta sistemas de policultivo. la cosecha de café se realiza en los meses de septiembre. [editar]Cosecha y preparación de los granos Mujer recolectando café enEtiopía. labor que se ejecuta generalmente con la utilización de máquinas conocidas comúnmente como "despulpadoras". dan inicio al proceso de transformación del café mediante el despulpado de los frutos. Se recoge por esta técnica expeditiva una mezcla heterogénea de cerezas más o menos maduras. (de 6 a 8 meses) después de la floración para el arabica. [editar]Procesamiento 274 . las cuales retiran la pulpa de los granos para posteriormente realizar el lavado y preseleccionamiento de los mismos. La recolección consiste en recoger manualmente sólo los granos de café maduros en su punto. Hay numerosos métodos de cultivo de sombra. octubre y noviembre. [editar]Cosecha Cuando los frutos llegan a la madurez. En el Departamento de Caldas (Colombia). los pequeños productores. Las plantaciones de sombra inducen generalmente una mejor biodiversidad. Para obtener café calidad "federación" se deben seleccionar los granos de acuerdo con los estándares señalados por la Federación Nacional de Cafeteros de Colombia.mejor se corresponde con la autoecología de la especie. y es el origen de cafés más ácidos (debido a los frutos aún verdes). aunque muy variable en calidad según los sistemas empleados y en relación al estado inicial natural. Este método puede ser mecanizado. pero reduce la productividad y complica la gestión. que obliga a pasar durante días varias veces sin interrupción por el mismo arbusto pero que obtiene las mejores calidades de café. de 9 a 11 meses para el robusta.

Secado tradicional a mano enPanamá. Secado de café al Sol en una plantación de Costa Rica. Procesamiento de café por el método húmedo.Granos en diferentes etapas del secado. 275 .

el proceso húmedo. La mayor parte del café verde del mundo pasa por algún tipo de proceso de lavado.Clasificación de los granos por separación en cubas de agua. Luego de un lavado final. como alimento para los animales. el café verde es clasificado por inmersión en agua. recién reducidos a pulpa. El lavado se aplica a frutos bien maduros. ya sea mediante el método seco. Luego. el mucílago seco. el café se descascara para quitar la capa plateada y la de vitela. Después de algunos días. la parte carnosa ya deshidratada se separa. produciendo el café en grano «limpio» o «verde» que se comercializa internacionalmente. se seca al sol o artificialmente. El secado se practica sobre superficies de secado. descritos como «propios y 276 . formando un afluente que puede causar serios problemas de contaminación. la vitela y la cáscara plateada. es necesario fermentar los granos. Se secan los granos al sol y luego se muelen para eliminar la capa exterior. La piel de la cereza y parte de la pulpa es eliminada presionando el grano mediante una máquina sumergida a través de una rejilla. [editar]Método seco Se emplea el proceso seco para el café Robusta y gran parte del café Arábigo de Perú. o el húmedo. luego se reducen a pulpa para quitar la capa exterior y parte del mucílago que se encuentra debajo de ésta. en los tanques respectivos. puede provocar seria contaminación. El proceso de molienda se realiza en las instalaciones grandes. Este proceso enzimático descompone las otras capas de mucílago. o también. al descargarlo directamente a los arroyos o ríos. Inicialmente los granos de café recién cogidos se procesan. Después de ser recogido. El grano todavía tendrá una cantidad significativa de pulpa adherida que necesita ser quitada. Los frutos malos o inmaduros flotarán y los frutos buenos y maduros se hundirán. entre ellos la mayoría del café de calidad superior. En seguida. Los granos maduros se lavan primero para eliminar los más livianos y la basura. donde se rastrillan las cerezas de café y se extienden regularmente. que se emplea para obtener el café Arábigo de más alta calidad. el café ahora llamado «vitela». Los desperdicios pueden servir como combustible. Así se obtienen cafés lavados.Brasil y Etiopía. 9 [editar]Método húmedo Por otra parte.

con el fin de eliminar cualquier haba descompuesta.brillantes». [editar]Pasos adicionales [editar]Clasificación Una vez que el café se ha secado y pasa a ser café verde. en los países en desarrollo. El proceso húmedo requiere una gran cantidad de agua y puede provocar serios problemas de contaminación. La técnica. en las instalaciones industriales. Son los granos secos o lavados. pero el otro afluente debe pasar por los pozos de filtración. luego descascarillados. se concentra el contenido de enzimas en el agua. produciendo el café en grano «limpio» o «verde» que se comercializa internacionalmente. El agua utilizada para el lavado final puede verterse directamente a los ríos. Esto se hace para mejorar el aspecto de los granos. para el proceso de producción de pulpa. que permite obtener el café verde. 277 . a menudo mecanizada. Es necesario clasificarlo.10 [editar]Semi-húmedo El semi-húmedo es un proceso híbrido con un uso muy limitado en Brasil. Luego. consiste en descascarillar mecánicamente los granos. el grano de café se encuentra aún encerrado en el núcleo del fruto (el endocarpio): es el café coque (después de secado) o el café parche o vitela (después de lavado). y esto facilita la fermentación. al hacer esto. Se puede reciclar la mayoría de caudal para economizar agua. [editar]Pulido Algunos granos de café se pulen para quitar la piel de plata. La selección puede mecanizarse. El café puede conservarse protegido por su propia cáscara durante un cierto tiempo. y. generalmente menos ácidos y de mejor sabor. el café también es clasificado por tamaño. el café se descascara para quitar la fina capa plateada (eltegumento) y la de vitela. se clasifica a mano o máquina para quitar las impurezas y los granos malos o deformes. Se pasa la cereza a través de un rastrillo para eliminar la piel y parte de la pulpa como en el proceso húmedo pero el producto resultante es secado al Sol y no fermentado ni cepillado. Costa Rica y Sumatara/Célebes. con ayuda de cámaras con CCD. Además. los que se comercializan en los mercados internacionales. La última operación de preparación. Las cáscaras se recuperan y se utilizan como combustible. descolorada o dañada. pero esta operación se hace a menudo manualmente. necesita disponer de cubas y de un suministro de agua suficiente. Algunas cosechas incluso se envejecen para mejorar el sabor del café. Después del secado o el lavado.

Una vez que el Canal de Suez fue abierto. Varios de los productores de estos cafés venden granos de café que han sido envejecidos unos 3 años. [editar]Envejecimiento Todo el café. en lo que se conoce actualmente como Yemen. Ya en 1943 se comprobó que un gramo diario de cafeína (equivalente a 10 tazas de café express o a 5 de café filtrado por goteo). ya que los granos de café envejecidos en exceso pierden gran parte de su contenido en aceites esenciales. Estos largos viajes y la exposición al aire del mar cambiaba el sabor del café. Sin embargo. y algunos llegan incluso a 8 años.Café verde almacenado en sacos. Debe guardarse en contenedores que transpiren —a menudo algún tipo de saco de fibra— y lo mantengan seco y limpio. el tiempo del trayecto hacia Europa se redujo enormemente y comenzó a llegar café cuyo sabor no había sido alterado. 278 . especialmente aquellos valorados por su baja acidez. como los cafés de Indonesia o India. Para intentar lograr un sabor parecido al anterior. cuando fue introducido en Europa. parte del café se envejecía en grandes almacenes al aire libre en los puertos durante seis o más meses en un intento de simular los efectos de los largos viajes en mar. En cierta medida. venía del puerto de Moca. [editar]Almacenamiento El café verde es bastante estable si se almacena de forma correcta. el café iba en barcos en un trayecto muy largo rodeando el continente africano. este café más fresco fue rechazado porque los europeos se habían acostumbrado al sabor anterior. Aunque todavía se debate ampliamente. absorbido durante una semana basta para inducir un cuadro carencial o síndrome de abstinencia. Para importar los granos a Europa. [editar]Descafeinamiento La semilla de cafeto contiene un 2% de cafeína. se cree que ciertos tipos de café verde mejoran con los años. la mayor parte de los expertos en café están de acuerdo en que el punto más alto de sabor y frescura del café se logra un año después de la cosecha.

279 . El principio general. El solvente. De esta forma. «sin cafeína» en francés). El café descafeinado se introduce en Estados Unidos bajo la reconocida marcaSanca (derivado de sans caffeine. consiste en empapar los granos en agua. cuando Ludwig Roselius. nunca está en contacto con los granos. le sugiriera que analizara los componentes del café para descubrir la causa de su insomnio. en 1903. pero sin los efectos excitantes de lacafeína. El primero en llevar a cabo el procedimiento fue el químico alemán Friedrich Ferdinand Runge en 1820 después de que su amigo.El descafeinamiento es un procedimiento cuyo objetivo consiste en proporcionar el sabor del café. al aumentar la superficie de los granos húmedos e hinchados se facilitaba la eliminación de la cafeína. Existe también un método de descafeinamiento que utiliza un chorro de dióxido de carbono bajo presión. extraer la cafeína del líquido así obtenido por adición de solventeorgánico o por adsorción sobre carbón activo. Sin embargo. el verdadero progreso técnico trascendental no se produjo hasta la vuelta del siglo. Posteriormente la marca fue adquirida por la compañía de alimentosGeneral Foods. La disminución del contenido en cafeína se hace a costa de las cualidades gustativas. Se utilizan varios métodos. haciendo posible producir café descafeinado a escala comercial por primera vez. un importador alemán. principalmente el acetato de etilo que se encuentra en los frutos. el poetaGoethe. Runge también fue el descubridor de lacafeína. decidió pretratar los granos de café con vapor antes de ponerlos en contacto con el solvente extractor de la cafeína. o sea. y finalmente volver a empapar los granos en el líquido empobrecido en cafeína para que reabsorban los otros compuestos siempre presentes. basado en el de Roselius. sólo con el agua con la cual se empapa el grano.

cuanto más aceite hay. el tueste se hace añadiendo hasta un 15% de azúcar a los granos de café. Es en ese momento cuando el grano pierde su humedad. Durante el tueste. [editar]Tueste y torrefacción Artículo principal: Tueste del café Llegados a su destino. En general. francés (o seminegro). que conservaba el sabor y aroma por más tiempo. en cuyo caso el proceso se denomina torrefacción y el café resultante. A continuación los granos se muelen. Los granos se vuelven más oscuros y liberan aún más aceite hasta que finaliza el tueste. los granos aumentan su tamaño. canela. luego a marrón canela. el color de los granos verdes pasa a amarillo. Al principio de la aplicación del calor. ropa de monje. más sabor tiene el café. Cuando la temperatura en el interior alcanza alrededor de 200 °C. [editar]Variedades de granos de café 280 . Hay dos momentos de «explosión» que se utilizan como indicadores del nivel de tueste alcanzado. salen los aceites de los granos. Hasta el siglo XIX se compraban los granos verdes y su tostado se hacía con estufa. En algunos países. los granos se agrietan de una forma similar a la de las palomitas de maíz que explotan bajo calor. En 1900 la empresa Hill Brothers inventa el envasado en vacío de café tostado. marrón oscuro. Esto cambiaría la forma de consumir café y sentenció la vida de las tostadoras locales. café torrefacto. italiano (negro). horno en fundición (Toko Aroma en Bandung. lo que desarrolla su aroma y les da su color oscuro. Niveles de tueste: rubio. Con el tueste. medio. Indonesia). con un sabor algo más vigoroso y granos de brillo aceitoso a consecuencia del caramelo depositado. marrón. y son retirados de la fuente de calor. los granos son tostados.Tueste.

cuerpo yacidez. contenido. Huehuetenango de Guatemala — Crece a partir de los 1500 metros de altura en la región del norte. Así. en las montañas del exterior de San José. y las variedades más valoradas y más raras alcanzan precios muy elevados. una de las regiones en las que crece más remotas de Guatemala. Harrar de Etiopía — De la región de Harar. y la subespecie genética o varietal. tienen generalmente características distintivas como sabor (los criterios sobre el sabor incluyen términos como «cítrico» o «terroso»). Entre los cafés arabica más conocidos se encuentran: Granos de café sin tostar de la variedad Coffea Canephora – Robusta. el café arquetipo del estado es La Minita. por granos Los granos de café. según su procedencia. Etiopía. 281 .Video sobre el café colombiano. Éstos dependen del ambiente local donde crecen las plantas de café. su método de proceso. los cafés presentan un gran abanico de sabores. Tarrazú de Costa Rica — Del valle de Tarrazú.

Café Montaña azul de Jamaica — De la región de las Montañas Azules en Jamaica. al oeste de Sumatra. Se cree que el moka fue el primer café utilizado en mezcla. Peaberry de Tanzania — Crece en el Monte Kilimanjaro. A menudo se realizan mezclas de cafés para conseguir combinaciones equilibradas o complejas. El «AA» es una clasificación de la calidad en el sistema de subastas del café en Kenia. actualmente no se produce café en la región Mandheling. No debe confundirse con el estilo de preparación (café con cacao). Célebes muestra un cuerpo rico. Toraja Kalossi de Célebes . Por su parte. Debido a su popularidad. Mandheling y Lintong de Sumatra — Mandheling es denominado así por la región Mandheling. Kopi Luwak (o café de civeta) — Es el café obtenido a partir de granos de café que han sido digeridos por la civeta (Paradoxurus hermaphroditus). Peaberry significa que los granos vienen de una cereza (fruto del café) en lugar de las dos habituales. Kalossies una pequeña ciudad del centro de Célebes que sirve como punto de recolección del café y Toraja es el área montañosa donde crece el café. combinando granos de ambos tipos. Parece ser que al pasar por el tracto intestinal. con una acidez equilibrada (ligeramente mayor que la del Sumatra) y es multidimensional en carácter. situado al norte de Sumatra. y «Mandheling de Sumatra» es utilizado como una herramienta de mercadotecnia por los productores de café indonesios. región de Etiopía). y existen muchas mezclas populares. Sierra Nevada de Santa Marta Colombia — Cosechado por los indios Arhuacos. en Tanzania. Indonesia. Las particulares notas de sabor chocolateado de la moka 282 . Kenya AA — De Kenia. Lintong debe su nombre al distrito Lintong. alcanza un precio alto en el mercado. los granos de café son alterados químicamente y pierden parte de su amargura. Kona hawaiano — Crece en las laderas de Hualalai en el distrito de Kona en la Gran Isla de Hawái. Al contrario de lo que pueda parecer por su nombre. Este café fue tan comerciado que «java» se convirtió en un término del argot para denominar al café. Conocido entre los entusiastas del café por tener un sabor «ácido». en Padang.Yirgacheffe de Etiopía — De la zona de la ciudad de Yirga Cheffe. Los peaberries suelen aparecer con una frecuencia del 10% aproximadamente en cualquier cosecha. Java — de la isla de Java. Moka — Café yemení comercializado a través del que fuera el gran puerto de Moka. Una de las mezclas tradicionales más antiguas es la de MokaJava.Crece en grandes altitudes en la isla de Célebes en el centro del archipiélago de Malay en Indonesia. Procede de cualquiera de varios distritos. en Indonesia. junto a granos de Java. se cree asimismo que la predilección de la civeta por granos de alta calidad contribuyen a al sabor de este café. en el Sidamo (en Oromía.

Algunas variedades de granos son tan conocidas y demandadas que son mucho más caras que otras. la mezcla de Moka-Java se lleva a cabo a menudo con otras variedades para proporcionar diversidad. que se pudo haber inventado en circunstancias donde no había disponibles granos de moka.dieron lugar a la popular bebida condimentada con chocolate. y es crítico saber combinar la consistencia del grado de fineza del café con el método de elaboración para poder extraer un sabor óptimo de los granos tostados. acuoso y falto de sabor. En el otro extremo. como por ejemplo «Mezcla Montaña azul» o «Mezcla de Kona» aunque contengan una pequeña cantidad del café mencionado. el Café Moca. muchas cafeterías tienen su propia firma «mezcla de la casa». 283 . Hoy en día. en cambio. Los granos que se muelen demasiado para un determinado método de elaboración expondrán demasiada área superficial al agua caliente y producirán un gusto amargo y áspero. y se le añade el término «mezcla» al etiquetado. si se muele poco y se dejan partículas excesivamente gruesas. Los métodos de la elaboración del café que exponen la molienda de café a agua calentada durante mucho tiempo necesita que las partículas tengan un mayor grosor que si. [editar]La molienda El grado de espesor de la molienda tiene un impacto importante en el proceso de elaboración de la bebida. se producirá un café débil. [editar]Consumo [editar]Preparación de la bebida Molinillo de mano para café. de estilo antiguo. Estos granos se mezclan a menudo con otras variedades. se utilizan métodos más rápidos. Además de las mezclas comercializadas. más económicas. Los cafés Montaña azul de Jamaica y el Kona hawaiano son quizás los ejemplos más prominentes.

menos calor se transmite al café molido. lo que produce una extracción más uniforme cuando se elabora la bebida. Las picadoras de cuchilla hacen los granos pedazos con una cuchilla girando a muy alta velocidad (de 20. Este tipo de picadoras son adecuadas solamente (en teoría) para máquinas de café por goteo. estos molinillos son ideales para toda clase de aparatos de café: espresso. Hay varios métodos para producir la molienda de café para elaborar la bebida: Molienda: basada en dos elementos giratorios que machacan o que «rasgan» el grano con menos riesgo de quemarse. produciendo una molienda poco homogénea y. Las cuchillas pueden tener forma redonda o cónica. aunque incluso aquí el producto es inferior.000 a 30. Las cuchillas «muelen» el café a un tamaño razonablemente constante. Aunque gozan de una vida mucho más larga antes de que se desgasten las cuchillas.El índice de deterioro aumenta cuando el café está molido. También pueden hacer un gran trabajo moliendo especias y hierbas. 284 . Cuanto más lenta es la velocidad. Las picadoras de cuchilla crean «polvo de café» que puede estorbar encima de los tamices de las máquinas de espresso y en las prensas francesas. goteo. Con el aumento del café como bebida de gourmet se ha hecho muy popular moler los granos en casa justo antes de elaborar la bebida. preservando así la máxima cantidad de aroma. Los mejores molinillos cónicos pueden moler extraordinariamente bien el café para la preparación del café turco. Son ideales para el uso doméstico.percoladores. Debido a la amplia gama de cuchillas. darán lugar a una extracción inconsistente y a un producto degradado en la taza. los últimos son más silenciosos y se atascan menos. Los molinillos con cuchillas cónicas preservan la mayor parte del aroma y produce una molienda con partículas muy finas y constantes. en consecuencia. y hay disponibles muchos aparatos electrodomésticos que permiten realizar este proceso. Los molinillos con cuchillas en forma de disco giran a una velocidad normalmente mayor que la de las cónicas y como resultado tienden a transferir algo más de calor al café. La velocidad a la que muele se sitúa generalmente por debajo de las 500 rpm. los resultados son peores. Este café molido tiene partículas grandes y pequeñas y está más caliente que el café molido en molinillos. Representan la manera más económica de conseguir una molienda constante en una amplia gama de aplicaciones. No se recomiendan para el uso con máquinas de espresso con bomba. como resultado de la mayor área superficial expuesta al oxígeno. Los expertos en café consideran que el molinillo es el único método aceptable de moler el café. Picado: La mayoría de molinillos modernos realmente pican el grano en pedazos (y algunos bebedores de café utilizan simplemente unalicuadora casera para realizar el proceso). prensa francesa.000 rpm). El diseño intrincado de las cuchillas de acero permite una alta reducción del engranaje para reducir la velocidad de molienda.

preparado haciendo pasar rápidamente agua hirviendo bajo presión a través del café molido. [editar]Conservación y almacenaje El café debe ser guardado en un lugar seco. Existen numerosas variantes de este método: El café turco (o café griego). El ristretto (en español significa restringido). todavía más corto que el expresso.Machacado: El café turco es producido por infusión con una molienda de una fineza casi impalpable. El café filtro. variante reciente del café filtro y el expreso. preparado haciendo hervir en el agua el café molido muy finamente. Por deseo práctico. 285 . preparado haciendo pasar lentamente agua hirviendo a través de un filtro relleno de café molido. tres veces (se trata del método más antiguo). fresco y sellado al vacío (sin oxígeno). para conservar su sabor. la única forma fiable de alcanzarlo es golpear los granos en un mortero. Idealmente. frecuentemente se comercializa ya molido y al vacío. oscuro. El café expresso. el café debe molerse justo antes de la infusión. La mayor concentración de sabor se consigue con un grano aún más fino o al acortar el tiempo y obtener unos 30 ml de café. El café en dos. En ausencia de un molinillo con una calidad suficiente. [editar]La infusión Café expreso con la cremosidad que lo distingue y espuma marrón rojiza. La bebida se obtiene por infusión del café molido en agua caliente.

Café bombón.Existen numerosas formas de preparar la bebida muy rápidamente: café instantáneo (que se disuelve en una taza de agua caliente). 286 . Café crema. ocafetera. [editar]La presentación Taza de café solo.

No confundir con el café macchiato. El gusto por el café no es espontáneo. En algunos países.Existen infinidad de métodos de consumo del café. un granizado de café con leche merengada o con helado (de turrón o mantecado). cremas y especies. 1/3 de leche y 1/3 de espuma deleche. canela. 287 . Barraquito es un café cortado largo con leche. La proporción debe ser 1/3 de expresso. puesto que su sabor es fuerte y amargo. Existe una variedad de preparaciones que incluyen sólo café expresso y leche caliente: Latte macchiato. sino que debe cultivarse. Sólo doble. La palabra «cappuccino» se toma de la semejanza del color de esta preparación con el color de los hábitos de los monjes de esa orden. En francés es conocido como café au lait. nuez moscada. resultando así un café con más cuerpo y sabor que el anterior. generalmente salpicada con polvo de cacao. no está reducido. y la cantidad de café es proporcional a la de agua. leche condensada. una raspa de limóny un chorrito de Licor 43 o Tía María. que incluyen otros ingredientes como: licores. Como la leche se agrega al café. Generalmente se sirve caliente. Blanco y negro. Café cortado o macchiato. Café árabe. En ocasiones se le añade chocolate o especias como la canela. Café con leche (café latte). un café con chocolate a la taza y leche condensada. Bedoña. El café se agrega sobre la leche. pero recientemente se han ido extendiendo bebidas congeladas a base de café. aunque uno de los principales suele ser conazúcar añadida. Macchiatosignifica 'manchado' en italiano. o sea un café «manchado» con espuma de leche. es un café expresso con leche caliente. a diferencia del Café americano. Capuchino es un café expresso al que se le añade leche espumosa. café con azúcar. es leche caliente «manchada» con café expresso (pequeña cantidad de expresso). Los nombres pueden variar de país o zonas geográficas: Café americano. es posible demostrar la destreza en este procedimiento en lo que se ha denominado arte del latte.carda o una rodaja de limón y hielo. Existe una gran cantidad de variaciones en la preparación del café. En algunas partes el macchiato es simplemente un expresso con un toque pequeño de leche caliente para reducir la acidez. es costumbre tomarlo también con hielo. hecho a partir de agua hervida con canela y cardamomo. EnVenezuela se le conoce como guayoyo o café aguarapao'. es un café reducido o suavizado con el doble o más de agua de lo normal. Las proporciones son 1/3 de expresso y 2/3 de leche caliente. es un café expresso con espuma de leche encima.

biberón o goloso (en Canarias. (café-crème) un café en el que se añade un poco de crema fresca o una nube de leche. [editar]Café «rápido» [editar]Café instantáneo 288 . un par de granos de café. yema de huevo. una bebida con alcohol preparada con brandy. España) café con leche condensada y brandy. en Viena se llama Melange) es una preparación compuesta de un café expresso largo bastante claro. al cual se le añade leche caliente batida con crema. acompañado de unas gotitas de Licor 43 (fabricado en Cartagena). Café moca también conocido como mokaccino es un 1/3 café expresso. Bombón. una bebida con alcohol preparada con un volumen de whisky por cada tres volúmenes de café. Leche y leche (Canarias) café cortado largo con leche condensada.Biberón de Milán. un café al que se le añade chocolate a partes iguales. Se sirve caliente para disolver el azúcar y posteriormente se vierte en un vaso de base ancha con piedras de hielo. corteza de limón y canela. y como el capuchino. una rodaja de limón y canela. se quema sin limón. el licor se quema con azúcar. Café vienés (o cappuccino alla viennese. Chocolateado. Crema. Es muy popular en Grecia. Es típico en Valencia. Frappé a base de café soluble batido. cortado condensada) es un café con leche condensada. café expresso con hielo y azúcar. en cuyo caso. Carajillo. unos granos de café y una corteza de limón. se adorna el café vienés con chocolate en polvo o en virutas. Asiático (Cartagena. un café mezclado con leche condensada. vermut. 1/3 de chocolate y 1/3 de leche. Café del tiempo (Valencia) café con hielo al que se añade una rodaja de limón. Irlandés. salvo que se vaya a servir con nata. se puede servir con leche y siempre muy frío. En algunas partes. ron u otros licores y café a partes iguales. al café con leche se le llama renversé ('invertido'). servido con hielo granizado. En la Suiza francófona. Café con hielo.

el tueste del café se hace a menor temperatura (entre 190 y 210 °C) y a continuación es molido y solubilizado en agua caliente. un guatemalteco-alemán. Hay sugerencias de que se inspiró viendo polvo seco en el borde de una taza de café de plata. mientras que en la liofilización se realiza por congelación brusca a bajas temperaturas. [editar]Café embotellado o enlatado El café en bote es una bebida que ha sido popular en países asiáticos durante muchos años. las compañías han enlatado sobre todo el café con una amplia variedad de sabores. Dado el estresado estilo de vida de los habitantes coreanos de la gran ciudad. un químico estadounidense llamado Satori Kato presentó el primer café instantáneo durante la Feria del Mundo Panamericano. En 1881. En los Estados Unidos. El secado por aspersión se realiza por aire caliente. ya que Lehnhoff era el médico de cabecera de Washington. El café obtenido equivale aproximadamente a una tercera parte del peso del café verde. se ha sugerido que el descubrimiento no fue independiente. en especial en Japón y Corea del Sur. 11 Federico Lehnhoff Wyld. Sin embargo se debe a Federico Lehnhoff (inventor) yGeorge Washington el primer esfuerzo que llevó a la fabricación comercial. también creó un proceso de café instantáneo en aquella época. Los almacenes y tiendas de comestibles japoneses también tienen una amplia disponibilidad de bebidas de café en botella de plástico. que se puede disolver rápidamente en agua caliente para ser consumido. Gracias a Nestlé. Lasmáquinas expendedoras suelen vender varias variedades de café en bote.Café instantáneo. pudiendo elegir también entre caliente y frío. normalmente azucarado y mezclado ligeramente con leche.[cita requerida] Para obtener el café soluble se utilizan dos procesos distintos: el secado por aspersión y laliofilización. que desarrolló su café soluble Nescafé en 1938. El líquido obtenido se centrifuga y luego se seca. El café instantáneo y soluble es café seco en polvo (tras un proceso de liofilización) o granulado. el cual vendió más tarde en Europa. En los dos casos. los soldados estadounidenses pudieron tomar café en sus puestos de combate durante la II Guerra Mundial. Starbucks (que tiene como principal importador 289 .

Las máquinas usadas para procesarlo pueden producir hasta 500 tazas a la hora. [editar]Café en cápsulas Artículo principal: cápsula de café Desde mediados de los años 2000 una modalidad para degustar el café que ha ganado en popularidad son las cápsulas. También existen otras bebidas de café prefabricado. [editar]Efecto del café en la salud Artículo principal: Café y salud El consumo excesivo de café (más de 4 tazas al día) perjudica a la salud. Dosis de café de diferentes modalidades y sabores que permiten elaborar café de manera rápida en máquinas fabricadas con este propósito. [editar]Concentrado de café líquido Otro tipo de café preparado es el concentrado de café líquido. café. es su acción contraria al (si el café no es descafeinado y contiene cafeína) sueño. aunque el posible insomnio puede evitarse si se realiza un consumo moderado de café y si se evita el mismo después de la tarde (en cuanto la intención sea dormir de noche. Juan Valdez Café produce la malteada de café. azucarada y mezclada ligeramente con crema. lo que explica existan fármacos como lacafiaspirina. el concentrado de café puede ser estable a temperatura ambiente o bien requerir congelación para su conservación. Los estudios son 290 . Las características del producto final serán el resultado de la materia prima empleada. Así lo refleja y comprueba un estudio de la UCM. azúcar y condimentos (como vainilla o caramelo). una bebida cuyos principales ingredientes son leche.a Guatemala con más del 70%) vende sus populares Frappuccino en botellas de cristal. Varios estudios han encontrado relaciones entre el consumo de café y varios padecimientos. desde la diabetes y las enfermedades cardiovasculares hasta el cáncer y la cirrosis. También venden una bebida de expresso conservada. Se emplea principalmente en situaciones institucionales grandes donde el café necesita ser producido para miles de personas a la vez ya que por simple dilución de la pasta se puede obtener gran cantidad de café listo para tomar. Se conocen efectos positivos de la cafeína para disminuir o sedar directamente las cefaleas.Y en Colombia. 12 13 14 Un conocido efecto del café. En Australia el café helado está disponible extensamente tanto en pequeños cartones como en botellas. pero tienden a ser menos populares. Double Shot. El concentrado de café es una pasta de café obtenida de una infusión de café de la cual se ha eliminado gran cantidad de agua. Según el grado de concentración del producto. o 3. otros estudios (que se pueden leer en internet) también avalan esto. de otro modo. para evitar el insomnio provocado por la cafeína siempre conviene evitar el consumo de café al menos unas cuatro horas antes de intentar ir a dormir).600 si se precalienta el agua.

También una taza de café proporciona alrededor del 20 por ciento de la cantidad diaria recomendada de niacina (vit B3)y dos tazas de café cubren el diez por ciento de las necesidades de potasio. [editar]Propiedades gustativas Como en otros productos como el vino. a menudo no está claro si esos riesgos o beneficios están ligados a la cafeína o bien a otras sustancias químicas presentes en el café (y si el café descafeinado tiene los mismo beneficios y riesgos). Además. Se cuentan al menos 800 compuestos químicos en el café. de seta. caramelo y. Este aroma es percibido por la mucosa nasal directamente. el 2. se ha vinculado a la cafeína como irritante del sistema digestivo. de café).15 El efecto vasodilatador de la cafeína parece ser útil para inhibir el blefaroespasmo (tic o contracción involuntaria de los párpados). también tiende a acidificar nuestro PH favoreciendo así la desmineralización del organismo. asociación que no puede ser explicada sólo por el contenido en cafeína. Como ejemplo. 291 . el 2-Methoxy-3-isobutylpyrazine (terroso). por lo cual deben evitar consumir esta bebida las personas que sufren o tengan antecedentes de gastritis o úlcera péptica. Asimismo.contradictorios en cuanto a los beneficios para la salud que supone el consumo de café. de manera más sorprendente. el guaiacol y el 4-Ethylguaiacol (fenólicos yespecias). dado que. produce invariablemente en todos los casos alteraciones nerviosas por sus propiedades y algunos neurólogos prohíben su uso en algunos pacientes dados sus efectos que atacan directamente al sistema nervioso central[cita requerida]. carne. el aroma desempeña un papel preponderante en el placer que da beber una taza de café. Su proporción y su naturaleza determina la especificidad del café en cuestión. puede ser mayor en el café descafeinado. por otra parte estudios provisionales publicados en la revista médica estadounidense AJOG (edición de la segunda semana de enero de 2008) sugieren que la vasodilatacion en las arterias uterinas provocada por la dosis de cafeína que puede encontrarse en 200 mg (tres pocillos) o más al día puede inducir a abortos espontáneos en mujeres gestantes (tales conclusiones son provisionales). nuez. de hecho. el methional (patata y azúcar) y finalmente el 2-Furfurylthiol (aroma. y se extraen resultados similares en cuanto a los efectos negativos del consumo. Otros compuestos proporcionan sensaciones de avellana. y para citar algunos compuestos mayoritarios. simplemente. Un hallazgo más o menos consistente ha sido la reducción de la diabetes mellitus tipo 2 en los consumidores de café. por la nariz o retronasalmente por la faringe cuando los compuestos volátiles remontan hacia la mucosa olfativa.3-butadion (aroma de mantequilla). etc. se encuentra la vainillina. Además de todo lo anterior se produce en cantidades elevadas un efecto diurético por lo que se limita al tener algún padecimiento renal ya que agrega un trabajo excesivo en los riñones.

etc. La cafeína. [editar]El café como fertilizante Los restos de café son buenos fertilizantes para los jardines debido a su alto contenido en nitrógeno.La mayoría de estos compuestos se deterioran con el aire y la luz. que puede ser extraída del café. al resguardo del calor y la luz. lo que explica el consejo habitual de conservar el café molido en un recipiente hermético al vacío. Conservar el café en forma de granos y molerlo en el último momento minimiza la superficie de contacto con el aire. Además. tanto sola como asociada con otros principios activos como en el caso de los analgésicos. Los restos de café molido también contienen potasio. [editar]Otros usos del café [editar]El café en otros alimentos y medicamentos Una tarta de café. por sus propiedades estimulantes. en la composición de algunos refrescos. como por ejemplo el caso de los transportistas. azúcar y café). y en consecuencia la probabilidad de degradación de los aromas. fósforo.bombones. Así como para hacer el moka tradicional (un bizcocho cubierto de una gruesa capa de crema con mantequilla. los restos de café abonan muy rápidamente. aunque se suele recurrir a ellos cuando es necesario mantenerse despierto. Cuando es añadido al estiércol vegetal. El extracto de café se emplea en confitería y en repostería como aromatizante en helados. entra. 292 . tras el tostado y la infusión. Muchos jardineros aseguran que a las rosas les sientan de maravilla los restos de café y cuando se les añade se vuelven grandes y llenas de color. son destilados con el fin de producir cremas o licor de café. Los granos de café. en la actualidad existen multitud de medicamentos con cafeína. Aquellos medicamentos que sólo contienen cafeína están indicados oficialmente para casos de astenia (cansancio de origen intelectual o físico). y muchos otros microminerales que ayudan al desarrollo de la planta.

incluyendo 25 millones de pequeños productores. Colombia y Brasil han exportado désde hace décadas millones de toneladas de éste producto a todo el mundo. Las grandes cadenas de tiendas de café pueden tener una política de utilizar como compost los restos de café o darlos a aquel que los pida. Cada año se beben 400. Los restos de café se pueden conseguir de forma económica (normalmente gratis) en tiendas de café locales. estaba en la 31ª posición mundial). y una reducción de la producción mundial por otra. Hay que tener en cuenta que el cultivo del café en Vietnam no es realmente tradicional (en 1987. Dicen que de cada 10 hogares del mundo en los que se consume café en 9 de ellos el café proviene de América Latina más específicamente de América del Sur. Las dos razones alegadas son el aumento del consumo en China y en Rusia por una parte. los vietnamitas son sólo consumidores. tras el petróleo. El descenso de los precios cesó desde 2004.Un ejemplo de arte del latte. Respecto al café. se exportan más de 80 millones de bolsas cada año (88 millones en 2002. También en la lista están Ecuador y Venezuela como productores. La llegada extremadamente agresiva de Vietnam al mercado del café combinada con la enorme extensión del cultivo en Brasil son las dos principales razones alegadas para explicar la caída del curso a mediados de los años 90. De esta producción. [editar]El café como medio artístico Arfé Arte del latte [editar]Estadísticas económicas El café es la segunda mercancía comercializada en el mundo. la unidad de medida es la bolsa de 60 kg (en Colombia la medida son sacos de 70kg). El acceso a esta posición de primer productor de robusta es en realidad el resultado de una voluntad política. 293 .000 millones de tazas de café. en juego hay muchos intereses económicos y sociales extremadamente importantes. 84 millones en 2003). fomentado por el Banco Mundial. Se estima en 125 millones el número de personas que vive del cultivo del café. Brasil o el Perú. Los mayores exportadores del café son los sudamericanos. La producción mundial es superior a 100 millones de bolsas desde hace varios años (120 millones en 2002.16 Por tanto. de Colombia. Este aumento de precios permite ahora a los pequeños productores vivir del producto de la venta de su cosecha. 102 millones en 2003).

200 697. El café convencional es producido utilizando más pesticidas que cualquier otro cultivo agrícola — el algodón es el segundo.377 676. Se utilizan varias clasificaciones para etiquetar el café producido bajo ciertos estándares ambientales o de trabajo.79 céntimos de dólar estadounidense por libra en septiembre y 101.800 288.148 4. pues el aumento del precio del petróleo encarece los costes de transporte. aunque históricamente con precios bajos.44 en marzo).504 7. El café orgánico se produce bajo estrictas pautas de certificación.070 16.467 12. Ahora muchos agricultores de café pueden vivir de sus productos.000 268. la torrefacción y el empaquetado de los granos de café.249. pero no en todas las etapas. mientras que la Fairtrade Foundation hace lo propio en el Reino Unido.En 2005 los precios del café subieron (con promedios mensuales del índice ICO de entre 78.906 4. y se produce sin utilizar pesticidas artificiales potencialmente dañinos. así como una cosecha entre un 10% y un 20% inferior a la registrada en años anteriores.565 36. los actuales mínimos de comercio justo son más bajos que el precio de mercado de sólo unos pocos años antes. El café de comercio justo es producido por pequeños productores de café. Se espera que los precios se mantengan o que incluso suban aún más en 2006. Por ejemplo.TransFair USA es la principal organización que supervisa actualmente las prácticas comerciales de comercio justo del café en los Estados Unidos.475 325. [editar]Producción 20 mayores productores de café verde en 2007 Posición País 1 2 3 4 5 6 7 Brasil Vietnam Colombia Indonesia Etiopía India México Toneladas17 Bolsas (en miles)18 2. Esta subida fue causada probablemente por un aumento del consumo en Rusia y China.751 4.010 961.150 294 . bird-friendlyo el shade-grown se producen en las regiones donde la sombra natural (producida por los árboles) se utiliza para proteger las plantas del café durante parte de la estación de crecimiento. garantizando para estos productores un precio mínimo.

295 . a pesar de no figurar entre las principales zonas de exportación de café respecto al volumen mundial.311 62.000 124. en su mayoría países en vías de desarrollo o subdesarrollados.000 55.700 968 897 604 653 117.953 3.842 2.055 97.150 3. su economía depende de un 80% de su exportación.877 95.319 Papúa Nueva Guinea 75.660 7.626 1. Indonesia y Brasil.951 170.791 431 1.250 1. Ruanda o Uganda) que.675 En 2009 Colombia fue el mayor productor de café verde.400 Venezuela Madagascar Tailandia Mundial 70. En muchos casos la exportación de café constituye parte importante de los ingresos del país. y su producción un gran generador de empleo.456 90. Hay zonas alrededor de los grandes lagos de África (en Burundi. seguido deVietnam.849 168.8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 Guatemala Perú Honduras Costa de Marfil Uganda Costa Rica Filipinas El Salvador Nicaragua 252.992 217.000 225.909 4. De la producción del café no sólo depende un gran número de personas (25 millones en el mundo) sino también muchos países productores.100 2.742.19 Casi la totalidad de la producción mundial de café es obtenida en zonas tropicales y subtropicales.

11% son sostenibles y el 3% corresponde a Grado1/Gourmet Premium. el café es el principal producto agrícola de exportación del país. 27% corresponde a los cafés especiales y el 73% a los convencionales. En 1825. uno de las que más ha crecido en los últimos años a nivel mundial. El principal importador del café peruano es Alemania (32%). dos veces más que la demanda. Holanda. Honduras (décimo exportador a nivel mundial). la producción mundial era de 100. Perú (octavo exportador a nivel mundial) y Guatemala (noveno exportador a nivel mundial).20 En el caso peruano.22 Cabe resaltar.21 Asimismo. Estos 5 países importan el 74% del café producido en el Perú. En América. que el Perú es el principal exportador mundial de café orgánico. 2 millones de peruanos dependen directa e indirectamente de esta actividad. Bélgica y Francia. Del total de la producción del café peruano. seguido de los Estado Unidos de América (22%). Bourbón. México (sexto exportador a nivel mundial). el 30% corresponde a Comercio Justo. Colombia (tercer exportador a nivel mundial). Caturra y Catimor. En el rubro de cafés especiales exportados por el Perú el 56% es orgánico. en las variedades Typica. Desde 1997 hasta 2005. la producción ha aumentado un 20%.23 [editar]Importaciones 296 . Se cultiva principalmente el café arábico (Coffea arabica).Volumen mundial de café verde producido y exportado entre 1975 y 2004 (en miles de toneladas). Pache.000 toneladas y en 2001 fue de 6 millones. siendo la producción y exportación del Perú. Fuente de los datos: bases públicas de la OIC y de la FAO (FAOSTAT). los principales exportadores de café son Brasil (primer exportador a nivel mundial).

Eslovaquia. Estados Unidos de América y la Comunidad Europea. Polonia. Ciertos países reexportan una gran parte del café importado. Italia. Este mapa detalla las importaciones brutas. Estonia. Japón. Dinamarca.Procter & Gamble. Países Bajos.Alemania. Francia. cuyas ventas anuales generan beneficios del orden de mil millones de dólares. Bélgica. Irlanda.Lituania.Esloveni a. cualquiera que sea el uso realizado del cal café importado. y la Federación Nacional De Cafeteros y Tchibo. República Checa.25 [editar]Consumo Consumo de café por persona y año. Suecia. 297 . Malta.24 Seis empresas adquieren casi la mitad de la producción mundial: Kraft. Nestlé. Austria. Portugal. Chipre. El siguiente gráfico muestra el consumo de café en kilogramos por persona y año 26 de aquellos países con un consumo superior a 5 kg/persona/año. Sara Lee. Luxemburgo. No ruega.Café importado por país en 2005 (USDA). Grecia. Suiza. Hungría. España. Los países importadores que forman parte de la Organización Internacional del Café son: Colombia. Reino Unido. Finlandia. Letonia.

Los compradores que disponen de esta etiqueta se comprometen a comprar el café a un precio mínimo incluso aunque los precios mundiales sean inferiores a este límite máximo (el precio de compra sigue el tipo de cambio del mercado cuando éste supera el límite máximo. La etiqueta Max Havelaar fue dedicada inicialmente a este producto. junto a una prefinanciación de las cosechas y una garantía de compra sobre varios años permitió a numerosos pequeños productores mejorar sus condiciones de vida y no quedarse en la miseria en la crisis del café de 1997 cuando la enorme caída de las bolsas (-65%). dejó el precio de compra por debajo del costo de producción 298 . como fue el caso entre 1994 y 1997). aunque sea producido en su mayoría por pequeños campesinos y empresas familiares. Fue elegido como símbolo porque era el producto más exportado tras el petróleo y porque su precio se fijaba en la bolsa de los mercados internacionales.Consumo consumo de café (kilogramos/persona/año) de los países con un mayor [editar]Comercio justo El café es uno de los principales productos del llamado comercio justo. Este precio mínimo. causada por la superproducción.

La etiqueta garantiza también el pago de una prima de desarrollo destinada a la instauración de programas alimentarios. hasta entonces reservada al consumo local. por ejemplo. Mapa de zonas cafeteras de Brasil. Los altibajos del mercado en 1830 incitan a los empresarios de Brasil a pasar de la explotación del oro a la del café. la creación de una red de cerca de 7. como. salud o educación. Algunos productos combinan las normas equitativas y biológicas. Las 299 .000 km de ferrocarril entre 1860 y 1885 para hacer frente a la enorme necesidad de mano de obra. Otro tipo de producción considerada como más ética es la agricultura biológica. [editar]El café como factor de desarrollo económico Parque Nacional del Café en Colombia. Esta decisión se acompaña de importantes inversiones.

Suecia. El Gobierno se ve pues obligado. no solo por los mayores ingresos de divisa que representa. la formación de capital y el avance tecnológico. 27 Entre la abolición de la esclavitud en 188828 y en el año 1928. El plazo de cuatro años entre la plantación de un cafeto y la primera cosecha amplía las variaciones estacionales en el precio del café. en 1888 2. la fuerza de trabajo es reforzada por una inmigración masiva: 3. en proceso de desarrollo económico. el número de nuevos inmigrantes es de 201. Colombia desde hace más de 20 años exporta cafés procesados.Para un país como Colombia . Colombia exporta su café a países como Estados Unidos.2 millones de sacos (25% de la producción total). sino también por la mayor contribución al incremento del empleo. hasta cierto punto. 8 millones de sacos (60%). La industria torrefactora la constituyen alrededor de 129 empresas.principales regiones afectadas por este desarrollo son las de Río de Janeiro y los estados del sur del país de tierras fértiles y clima propicio (São Paulo). España. El rendimiento de la producción de café aumenta.5 millones de trabajadores llegan desde Portugal. medicamentos y cosméticos. Alemania. São Paulo produjo 1. En 1880. especialmente del Eje cafetero en el centro del país. gaseosas. dando como resultado una enorme superproducción a principios de los años 1930.29 En Colombia el café es fuente de ingresos para muchas familias. entre otros.6 millones (40%).000 entre 1884 y 1890 y más de 733. 12 de las cuales prácticamente conforman "la gran industria" y manejan casi el 85% de la producción destinada al consumo interno. liofilizado y extracto de café. soluble. [editar]Los sucedáneos del café La achicoria al café Otras plantas cuyas semillas se han torrefactado: Algarrobo Altramuz Bálanos 300 . Las ganancias logradas por este comercio permiten un crecimiento económico sostenido en el país.000 entre 1891 y 1900. Hoy en día los tipos de cafés elaborados en el país son: café tostado y molido. El café colombiano también es transformado y utilizado por las industrias de confites.Italia. Sólo en São Paulo. Ecuador. principales productoras de café. Esta política de mantenimiento de los precios tiene como efecto negativo una inflación de las plantaciones en São Paulo. es ventajoso comercializar productos que tengan el mayor valor agregado posible. Alemania y Japón principalmente. en 1902. Portugal. España.Japón. a mantener los precios con subvenciones en períodos de fuerte producción. entre otros países consumidores.29 El café representa entonces un 63% de las exportaciones del país.

Está hecho Bar Para otros usos de este término. procedente de Suiza. véase Bar (desambiguación). Raíz de diente de león. achicoria y centeno. achicoria y bellotas asadas.Cebada o Malta (cereal) Cassia occidentalis Café de soja (por ejemplo. en los campos chilenos se tuesta en un proceso similar a la Harina tostada pero se quema el trigo y sin molerlo se sirve con agua hirviendo.30 Mistol Postum Pero. Soyfee). se realizó un sucedáneo de grano hecho de grano. 301 . Café herbario (por ejemplo Teeccino) Durante la guerra. un sucedáneo del café con cebada malteada. Café de trigo.

Un bar (del inglés bar. generalmente para ser consumidos de inmediato en el mismo establecimiento en un servicio de barra. y en el mundo anglosajón se le conoce tradicionalmente con el nombre de barman obartender. tras la barra. Contenido [ocultar] 1 Estructura 2 Función social 3 Diferencias con otros establecimientos 4 Véase también 5 Enlaces externos [editar]Estructura 302 . barra) es un establecimiento comercial donde se sirven bebidas alcohólicas y no alcohólicas y aperitivos.Dos vasos de vino y una tapa en la barra de bar madrileño. Interior de una taberna de Madrid:Taberna de Antonio Sánchez. La persona que atiende el bar suele estar de pie.

familiares y sociales. [editar]Función social Un Bar (Restaurante) típico en el Parte Vieja de San Sebastián. la zona pública. algunas personas consideran los bares un lugar poco recomendable. y sostienen que favorece el consumo de bebidas alcohólicas. En España.El elemento característico de un bar. los bares son un popular fenómeno social que ha marcado la cultura y las costumbres de numerosas generaciones. las cuales provocan numerosos problemas individuales. es común que todo pueblo. los bares son lugares de encuentro y reunión informal. de pie o sentados en taburetes o banquetas altas. De ese mismo lado de la barra se alojan. de tabaco e incluso la adicción al juego. generalmente por un público masculino. detrás de la barra. en la zona privada. elfregadero. barrio o incluso cada calle importante de una ciudad tenga uno o más bares que son visitados de forma habitual por muchos de los vecinos. habitualmente. comúnmente conocido como elcamarero. aparatos y utensilios necesarios para dar el servicio. jarras u otros recipientes donde se sirven la bebida o aperitivos. que es un pequeño muro más o menos a la altura del pecho sobre el que descansa una tabla publica donde los clientes reciben las consumiciones. A veces son un espacio donde se ofrecen diversas porciones de comida para acompañar las bebidas (tal y como pueden ser lastapas). En algunos países (como en España). permanece la persona encargada de servirles la consumición (o "el consumo"). una o más cámaras frigoríficas para almacenar las bebidas. y por tanto puede ser parte responsable de la proliferación de estas adicciones. es la barra omostrador. la máquina de hacer café. los diversos muebles. donde los clientes. aunque en ocasiones un mismo establecimiento puede compartir características de todos ellos a la vez: 303 . y también aquél que le da su nombre. La barra del bar divide el local en dos partes: por un lado. A pesar de su marcada importancia como centro social. etc. separados por tanto del alcance de los clientes. [editar]Diferencias con otros establecimientos Existen también otros tipos de negocios similares. la caja registradora. permanecen junto a la barra. Tradicionalmente. estanterías para colocar las botellas de licor y los vasos. entre los cuales podemos encontrar. frecuentados a diario.

Generalmente ofrece la posibilidad de consumir comida en un entorno informal. La ludoteca tiene un aspecto muy similar a la cafetería. El restaurante es un establecimiento con servicio de mesa donde se sirven comidas o cenas de forma que los clientes puedan sentarse cómodamente para consumirlas. 304 . conectado con algún tipo de cultura popular que lo identifica. de carácter popular o. pub. taberna.Colorado. y dispone también de mesas con sillas para que los clientes puedan permanecer mayor tiempo. cantina o local de ocio. Black Hawk. en cualquier caso. El pub es un establecimiento que abre de noche. Barman (del inglés hombre de la barra) es la persona que atiende a los clientes en la barra de un bar. en los cuales se puede jugar mientras se consume la bebida o el alimento. La taberna.La cafetería. sólo que en este tipo de bar los clientes pueden encontrarse con uno o varios muebles repletos de juegos de mesa de tablero. pincha música y vende preferentemente bebidas alcohólicas. o simplemente café. Barman (Redirigido desde Bartender) Vista del interior del Toll Gate Saloon. en la barra o en mesas al efecto sin apenas servicio por parte del establecimiento. que recibe generalmente un público mucho más variado. muchas veces varios miembros de una familia.

Como lo fue el muy singular y curioso Código de las Siete Partidas surgido en Madrid a finales del siglo XVI y donde se contempla muy concienzudamente la profesión de tabernero. de cómo atender a su cliente sigue siendo la misma. pero en algunas zonas del Reino Unido. hecho que requeriría conocimientos dehotelería y gestión empresarial. se desarrollaban las famosas tabernas o cantinas. desde los tiempos de Pompeya hasta bien entrada la Edad Media.Contenido [ocultar] 1 Etimología 2 Fundamentación histórica 3 Barman de local distinguido 4 Referencias 5 Enlaces externos [editar]Etimología El significado de término contiene controversia en distintos lugares. aunque su actividad puede ser muy sofisticada. preocupó constantemente a los legisladores. Esa ruidosa y festiva taberna o cantina. tiendas. ya sea como hobby o anfitrión de casa. en inglés se usabartender (tendero del bar) para designar a cualquier persona detrás de la barra del bar. cuya acción perniciosa social ha sido notada en todos los tiempos. siendo numerosas las disposiciones dictadas. y 305 . como se apunta en sus antecedentes históricos. casas o establecimientos públicos donde se vendía al detalle vino. en Europa de la Edad Media. No sólo para los establecimientos de esta índole. ha sido reemplazada por el bar. más complicado y sofisticado. nos referimos indefectiblemente a la actividad o ejercicio de la profesión de vender licor. no ha experimentado cambios sustanciales. La existencia de las tabernas o cantinas. Su filosofía. El concepto que de este oficio se tenía ya. han comenzado a sustituir la palabra por barstaff (personal de la barra). [editar]Fundamentación histórica A través de la historia. entre otras bebidas espiritosas. sino también encaminadas a regular el ejercicio de la profesión de tabernero. donde no hay dinero circulante. La profesión del ―barman‖ como medio de vida. Al decir se vendían. Es menester diferenciar el hecho de lo que es atender un bar. Hoy en día el concepto que se tenía de taberna o cantina ha variado. aparecía en numerosos códigos y preceptos.

debe conocer la calidad del agua. Generalmente estudian hotelería. Un barman puede estar actuando según sutiles indicaciones por parte del cliente para con su acompañante y actuar con credibilidad aún si el cliente se ha ausentado por largo tiempo de las dependencias. Se considera al barman un "camarero experto" en barras de establecimientos de alto standing. Un barman dispone de un libro de coctelería y equipamiento coctelero en su lugar de trabajo. En zonas turísticas pueden hablar más de un idioma o incluso varios. pH. Por lo general. en prensas francesas y otros.1 [editar]Barman de local distinguido Los barman saben combinar bebidas para elaborar cocktails. nos dice que es una persona especializada en café. al estilo turco. puede ser un camarero. para lo cual debe conocer sobre el proceso de tostado y los diferentes grados existentes. el barman puede ser considerado simplemente el empleado que sirve las bebidas. 306 . Para ser un buen barista se necesita mucha experiencia teórica y práctica. etc. que trabaja creando nuevas y diferentes bebidas basadas en él. un barman conoce y domina protocolos de comportamiento y en locales de categoría hace uso de modales exquisitos en el trato al cliente. También es el responsable de la presentación de las bebidas y puede complementar su trabajo con arte del latte. Además. Un barman tiene al menos un ayudante a su cargo. conocen los sabores de los distintos alcoholes y sus graduaciones. aún cuando en las dos situaciones se sirva licor. como el clásico piano bar al estilo FatSam's. Debe ser una persona capaz de distinguir los distintos tipos de café para poder llegar a una mezcla o saber resaltar las características de un origen único. alguien detrás de la barra de un bar o una cafetería. dureza. aunque hay bares y pubs en los que la figura del barman es parte de la atracción por la variedad de sus combinados o incluso por el espectáculo que organizan (llamado en inglés flair bartending). como hoteles de cinco estrellas. Dependiendo del establecimiento. entre otros. así como los distintos tipos de preparación del café: en cafeteras de filtro. La palabra «barista». En algunos establecimientos la clientela puede Tener una cuenta lo que en inglés llaman To run a tab. Este tipo de espectáculo ha dado origen a varias películas al respecto. por lo que hablan varios idiomas y cuentan con formación profesional. no necesariamente un barman. Saben preparar distintas clases de cafés especiales y conocen todo tipo de pormenores del funcionamiento de una barra. en cafetera italiana. en máquinas espresso. barista es el profesional especializado en el café de alta calidad. cuyo origen se puede encontrar en el idioma italiano. clubes nocturnos y lounges especializados en cocktelería fina. como Cocktail o El Bar Coyote y va desde lanzar las botellas y recogerlas a organizar un espectáculo subidos encima de la barra.. En España. esencias y licores. Son dos cosas completamente diferentes. encargándose el barman de gestionar las consumiciones para cuando el cliente desee abonarlas. usando varios tipos de leches.aquel de oficio o profesión de ―barman‖ como medio de trabajo.

Este artículo trata sobre café expreso. Se caracteriza por su rápida preparación y por su sabor más concentrado. arte del latte. Café expreso corto o ristretto. Para otros usos de este término. tostadores. se obtiene un café más concentrado. Café expreso doble o doppio: Es la extracción de café a partir de. 7 gramos de café molido en un tiempo entre 20 y 30 segundos. Debe su término a la obtención de esta bebida a través de una cafetera expreso. Con la máquina espresso se puede elaborar algunas de las preparaciones de café más conocidas y consumidas en el mundo: el capuchino. Se obtiene a partir de 7 gramos de café molido en un tiempo entre 15 y 20 segundos dando una extracción de 15 militros. Contenido [ocultar] 1 Tipos de expresos 2 Proceso y maquinaria 3 Cómo hacer un expreso perfecto 4 Véase también [editar]Tipos de expresos Café expreso simple o sencillo o espresso. Una de estas asociaciones es la ABG (Asociación de Baristas de Galicia) que enseña con campeonatos y cursos este apasionante mundo. véase Espresso (desambiguación). bebidas espirituosas. 14 gramos de café molido en un tiempo entre 20 y 30 segundos. Es la extracción de 30 mililitros de café a partir de. Esto último se consigue utilizando la lanceta o vaporizador. la leche es de gran importancia. ya que la mayoría de consumidores se la añaden al café y requiere mucho cuidado en su preparación y manejo en la barra.por el doble de cantidad de café. etc. Existen distintos tipos de competiciones relacionadas con el mundo del café: de catadores. El café expreso es una bebida de origen italiano (también café espresso o café exprés). Es un tipo de preparación del café. aproximadamente.Para un barista. café con leche y crema de leche. aproximadamente. Existen muchas asociaciones dedicadas a promover y mejorar la calidad de este producto. Según los italianos es descrito como "poco ma buono" (poco pero bueno) 307 . Debido a que pasa la misma cantidad de agua o menos .

Los molinillos de muelas aplastan el café entre dos discos dentados obteniendo un molido cercano a un polvillo. Es un expreso en el cual se necesitan 40 mililitros de agua y 10 gramos de café. este tipo de máquinas expulsan el agua a gran presión. según a petición del cliente. Se lo conoce también como "manchado" o "marrón". De esta forma. Molinillo de muelas. lo que incrementa la temperatura localmente e inevitablemente cambia el punto de tostado. donde el agua cae por gravedad. el proceso de obtención de café expreso entra dentro de la operación de lixiviación. [editar]Proceso y maquinaria Para la obtención de un café expreso. Café expreso cortado o macchiato. A diferencia de las cafeteras de goteo. Por otro lado. En Argentina se la conoce como "lágrima". Es importante periódicamente limpiar y quitar el sarro acumulado en la cafetera. el molido así obtenido sería demasiado grueso para una máquina expreso y el agua a presión pasaría demasiado rápido entre el café. un polvo fino implica mucho tiempo en contacto con aspas a gran velocidad. Estas cafeteras suelen llevar un vaporizador que extrae vapor de agua muy caliente que permitirá calentar la leche obteniendo una espuma densa que proporciona un sabor especial para este tipo de café. se ofrece una resistencia adecuada al paso del agua a presión. 308 . sin llegar a obtener el sabor característico.Café expreso largo o lungo. Esta espuma es utilizada para crear llamativas figuras que dan lugar al denominado arte del latte. [editar]Cómo hacer un expreso perfecto Para la preparación de un expreso perfecto son muchos los factores y variables que pueden incidir. dependiendo de la máquina) a través del café. Los elementos necesarios son: Cafetera expreso. extrayéndolo en un tiempo entre 28 a 35 segundos. Utilice únicamente agua filtrada. Sin embargo. es necesario que el molido se haga muy fino. Es un expreso mezclado con 10 a 15 mililitros de leche caliente o fría. Latte macchiato Es una taza de leche entera (o cremada) mezclada con una pequeña cantidad de café expreso. fresca y pura. cuyo componente más característico es la bomba de presión. A continuación los más importantes: Calidad del agua. se hace pasar agua a alta presión (entre 5 y 15 bares. y en Venezuela como "tetero" o "blanco". dado que en estos molinillos se gradúa el molido de acuerdo al tiempo de trabajo. prensando un poco el café. Para que el agua atraviese el café extrayendo todo su sabor y aroma. En lo posible utilice agua mineral natural o destilada. Los molinillos habitualmente utilizados en el hogar muelen el grano de café mediante aspas. Técnicamente. el agua del grifo puede tener una alta concentración calcárea que puede influir en el funcionamiento de la cafetera y en la calidad del café expreso.

Debe limpiar muy bien cada vez que se use la cafetera. Luego. que corresponde al medidor de la cafetera. Destreza y mano del barista. Apelmazado correcto. El café debe estar adecuadamente tostado y finamente molido. además. para que el agua a presión no encuentre huecos por donde pasar con excesiva facilidad.Calidad y cantidad del café. La dosis correcta para un expreso simple es de 7 gramos de café molido. es muy importante que sea uniforme. Es muy importante compactar en el cacillo de la cafetera el café molido. Por el contrario una extracción larga produce un expreso con gusto amargo y poco aroma. temperatura y uniformidad necesaria. y al contrario un café muy compactado puede salir muy lento. homogéneo y de un color avellana. Una extracción rápida puede resultar en un expreso con poco sabor y cuerpo. así como hacer mantenimiento periódico de la misma. Una buena extracción del café expreso obtendrá una crema que será el reflejo de su calidad. presione el café con fuerza utilizando el prensado. la calidad del café también depende del grano que se utilice Cafetera. La compactación del café influye también en el tiempo de extracción. Mantenimiento de la cafetera. De vez en cuando. Una buena cafetera de café expreso es la herramienta fundamental para que el agua atraviese el café con la presión. deje correr el agua por el filtro vacío para limpiar impurezas que puedan quedar. El modo de hacerlo es llenando el portafiltro y luego golpeándolo suavemente contra una mesa o en la palma de la mano para distribuir de manera homogénea los polvos de café. La experiencia y habilidad del barista es un factor humano que sin duda hace la diferencia entre un buen café y uno no tanto. limpie el filtro y portafiltro de todo residuos de café. Cada vez que prepara el café. Considerar que la presión aplicada con el compactador y tamaño del molido infieren en la concentración del expreso a preparar. Caffè macchiato 309 . El tiempo correcto: el café debe salir por la boquilla formando un hilo continuo. El molido del café debe ser más fino que el necesario para cualquier otro tipo de preparación. Molido adecuado. Un café poco compactado tiende a salir demasiado rápido.

y en el caso de caffè macchiato alude a la leche. Macchiato (/maʔˈkja(ː)to/) significa en italiano simplemente ‗manchado‘. Sin embargo. es un café cortado típico de Italia. consistente en un expreso con una pequeña cantidad de leche caliente y espumada. que se parece a un capuchino. Caffè macchiato servido en Adís Abeba (Etiopía). siendo la «mancha» la leche añadida. atte macchiato (Redirigido desde Latte) 310 . también llamado espresso macchiato. más tarde macchiato pasó a aludir a la espuma de leche que se ponía encima para indicar que la bebida tenía un poco de leche. Esta era la forma en que los baristas señalaban a los camareros qué tazas contenían macchiato en lugar de expreso: las primeras estaban «manchadas».Caffè macchiato servido en el Four Barrel Coffee de San Francisco. Tradicionalmente se elaboraba con un tiro de expreso. El caffè macchiato.

La macchia es una pequeña mácula en la espuma que queda por encima de la leche para indicar claramente que se trata de un latte macchiato y no un café con leche. otra bebida similar denominada caffè macchiato es en realidad café expreso manchado con leche. donde la leche queda «manchada» con el café añadido. Se diferencia de modo significativo del café con leche porque sólo se utiliza ½ tiro de expreso (o menos). caffè macchiato. De forma opuesta.Latte macchiato. No confundir con una bebida similar. Capuchino (gastronomía) 311 . Latte Macchiato (la(ː)te maʔˈkja(ː)to) significa en italiano simplemente ‗leche manchada‘. El latte macchiato es una bebida preparada con leche y café expreso. El nombre hace referencia al modo de preparación. donde el café expreso tradicionalmente es añadido antes que la leche con lo que no tiene "marca".

2 El 312 . Contenido [ocultar] 1 Origen 2 Consumo 3 Presentación 4 Elaboración 4. la espuma y la leche se obtienen al mismo tiempo durante el calentado. y espuma de leche (en ocasiones lleva cacao o canela en polvo).1 Ingredientes 4. en algunos otros países se puede consumir a lo largo de todo el día o después de la cena. después de la Batalla de Viena de 1683. ya que esta no debe llegar a ebullición.Un capuchino clásico. 1 La bebida siempre ha sido conocida por su nombre italiano. Esto da a la leche una textura extremadamente aterciopelada y un gusto dulce.[cita requerida] ya que la máquina de café expreso con la que normalmente se hace es un invento italiano. para suavizar su fuerte sabor. los vieneses prepararon café usando los sacos abandonados por los turcos y. Según la leyenda. añadieron crema y miel. En Italia se consume casi exclusivamente para el desayuno. Cuando un baristaexperto (nombre que se le da al mesonero en Italia) acrema y da volumen a la leche por medio de vapor para un capuchino. o tal vez del aspecto de su tonsura (un círculo de piel blanca rodeado por un aro de cabello marrón). El capuchino (del italiano cappuccino) es una bebida italiana preparada con café expreso. obteniendo un color similar al del hábito de los capuchinos. La patente de 1901 es de Luigi Bezzera. La calidad del capuchino la dará el café expreso y el elemento más importante al prepararlo es la textura y la temperatura de la leche. debe crear la «leche especial» introduciéndole minúsculas burbujas de aire. 1/3 de leche calentada al vapor y 1/3 de leche con espuma.2 Procedimiento 5 Notas 6 Enlaces externos [editar]Origen El capuchino toma su nombre del color del hábito de los monjes capuchinos (cappuccio significa ‗capucha‘ en italiano). Un capuchino se compone de 1/3 de café expreso.leche.

3 [editar]Procedimiento El capuchino se prepara normalmente con una máquina de espresso. hojas y rosas. corazones. Usualmente se sirve espolvoreado con canela o cacao. que debe ser compacta y persistente. haciendo lindos diseños. popularizándose en países como Chile. En algunos lugares. en ocasiones también se le añade cacao en polvo o canela. 1/3 de leche y 1/3 de espuma de leche. en la siguiente proporción: 1/3 de café tipo expreso.3 resultando una capa de espuma de 1 cm de espesor. popularizándose a partir de la segunda mitad de los años 90. En Italia el capuchino es consumido exclusivamente con el desayuno. El barista se encarga de introducir la leche fria en una lanceta que arroja vapor. popularizándose y adquiriendo su forma definitiva en 1950.3 Arte del latte 313 .7 a 1.3 La espumilla se forma introduciendo pequeñas burbujas de aire en la leche dando al capuchino su característica textura aterciopelada. como por ejemplo manzanas. a menudo con bollería. Luego llegó a Sudamérica. Uruguay y Argentina. [editar]Presentación El capuchino se sirve en una taza de cerámica de unos 180 mL. En otros países se toma a lo largo del día. Se suele acompañar con galletas. [editar]Elaboración [editar]Ingredientes Los ingredientes tradicionales son café expreso y leche muy caliente y espumosa. los baristas expertos crean arte del latte al verter la leche correctamente cremada al vapor en el café expreso. [editar]Consumo Actualmente no solo es común en Italia sino también en todo el mundo.3 ideal para la retención del calor.capuchino se extendió por toda Europa. la calienta a unos 70 °C de temperatura y una presión de 0. Paraguay.0 atmósferas.

han emergido competiciones por todo el mundo para permitir a los baristas demostrar sus habilidades. Seguir hasta los 65 °C. Los pasos a seguir son los siguientes: Llenar una jarra (mejor que sea metálica) de leche fresca entera y fría. Conforme ha ido aumentando la popularidad de las bebidas tipo expresso. A medida que la leche comienza a subir. la calidad del adorno realizado con arte del latte también lo ha hecho. es necesario una cierta técnica a la hora de calentar está con el vaporizador de una cafetera express. [editar]Preparación de la espuma de la leche Para la obtención de una espuma adecuada para este arte. El arte del latte o arte del café con leche se refiere a los diseños creados en la superficie decafés expresos por un barista. conviene que el gusto nunca se convierta en algo secundario ante el arte. Debido a su presentación visual ante el consumidor y el aumento de la importancia que el arte del latte tiene en las cafeterías de todo el mundo. El arte del latte es considerado por muchos consumidores de café el toque final. El primer método consiste en ir manipulando el flujo de leche desde un jarro (conocido como latte art «vertido libre»). Introducir mínimamente la punta del vaporizador en la superficie de la leche. Al llegar a los 37 °C. aunque también puede formar parte de la presentación de un capuchino. un café moka o incluso un expresso macchiato. El arte del latte se suele ver en un latte. Con el aumento del renombre del arte del latte y la presentación artística en la taza. habrá que ir bajando la jarra para que la punta del vaporizador siga introduciéndose en la leche sólo a nivel de superficie. Apagar el vaporizador y extraerlo de la jarra. 314 . Abrir el vaporizador. Es importante tener en cuenta que lo que se persigue es una espuma (o crema) densa con microburbujas.Un ejemplo de arte del latte. Golpear la jarra contra la mesa y moverla en círculos para eliminar las burbujas grandes que se puedan haber formado. poniendo la guinda a un expresso exquisitamente preparado. Hay dos formas de crear estos diseños. con plantillas. El segundo consiste en dibujar diseños con un instrumento (conocido comoetching). introducir el vaporizador en la leche a más profundidad. polvos y espuma de la leche. e incluso a veces una combinación de ambos. y generalmente se utiliza uno de los métodos.

Antes.5 Cafetera percoladora 1.2 Cafetera expreso 1.4 Cafetera de émbolo 1. Contenido [ocultar] 1 Tipos de cafeteras 1. Los primeros aparatos aparecen desde principios del siglo XIX.1 Cafetera de goteo 1. La cafetera es un recipiente utilizado para servir café y el aparato de cocina que permite prepararcafé como bebida caliente.6 Cafetera de vacío 2 Referencias 315 . El complemento de la cafetera es el molinillo de café. el café se mezclaba directamente con agua hirviendo.[editar] Cafetera Cafetera italiana o cafetera moka. con que se muele el grano a un tamaño concreto para cada tipo de cafetera.3 Cafetera italiana 1.

Cafetera de émbolo.3 Enlaces externos [editar]Tipos de cafeteras Una cafetera de goteo. Cafetera expreso. 316 .

Hoy en día existen diferentes categorías como la manual de palanca. Cafetera de vacío. aunque también se ha extendido últimamente al hogar. hidráulicas y automáticas de erogación continua. La preparación básica de esta cafetera es el café expreso. filtro. de donde se expandió a toda Europa. La máquina de café espresso nació a principios del siglo XX. Es muy común en restaurantes y cafés. [editar]Cafetera de goteo La cafetera de filtro (de goteo o percolador) consiste en un depósito de agua que se calienta y se hace pasar a través del café molido que está depositado sobre un filtro de papel o de malla de aluminio o acero. espresso o exprés hace pasar agua caliente. gracias al ingeniero Luigi Bezzera. El agua pasa lentamente a través del café medianamente molido. y cae gota a gota por gravedad hasta una jarra. Ideal para preparar varias tazas de café light o a la americana. extrayendo su sabor y esencia. cada uno con unas características. [editar]Cafetera expreso Artículo principal: Cafetera expreso La cafetera expreso. 317 . Usualmente la jarra es de cristal y va sobre una base o placa eléctrica que lo mantiene caliente. en Italia. regularmente 90°F a presión de 8-10 atmósferasdurante 20 a 30 segundos por café molido muy fino. Existen diversos tipos de cafetera. Usualmente constan de un portafiltro.Cafetera percoladora. Funciona con energía eléctrica.

Funciona con energía eléctrica. La presión es la clave y determina la cremosidad del café.boquilla para espumar la leche y lo más importante. Normalmente son fabricadas de aluminio o acero inoxidable. sólo se vierte agua caliente sobre el café molido y se espera 4 minutos. permite preparar café en forma sencilla y manteniendo todos los aceites del café. que tiene una válvula de seguridad por un lado y donde se pone un filtro con el café. especialmente con el propósito de crear un compuesto soluble. la sustancia permeable es el café molido y el compuesto soluble es el café elaborado. sale por una pequeña torre perforada en la punta para evitar que se regrese el cafépreparado y ahí se mantiene hasta que todo el café haya salido. [editar]Cafetera de vacío Artículo principal: Cafetera de vacío 318 . [editar]Cafetera percoladora Artículo principal: Cafetera percoladora Su denominación proviene de la palabra "percolar". de ahí su nombre. que significa hacer pasar una sustancia soluble a través de una sustancia permeable. francesa o prensa francesa. [editar]Cafetera italiana Artículo principal: Cafetera moka La cafetera italiana o moka consta de dos cuerpos que se enroscan por la parte central. [editar]Cafetera de émbolo Artículo principal: cafetera de émbolo La cafetera de émbolo. La parte inferior es el depósito de agua. rápida y fácil de preparar café espresso. de pistón. Se usa un café más bien fino regular. fue popularizada por los franceses. También sirve para preparar té u otras infusiones de hierbas. la bomba de presión. en forma de embudo. Funciona sobre los quemadores de la cocina o fuego moderado. y se obtiene un café aromático. El café requiere ser molido con grano grande para que no traspase el filtro. El agua al hervir libera vapor. que aumenta la presión dentro del depósito. Esta cafetera pese a que fue una invención italiana. Luego se comprime lentamente con la prensa o pistón. haciendo que el agua suba por el tubo del filtro a través del café molido extrayendo su esencia y sabor. La preparación es rápida. La parte superior es el depósito que recibirá el café preparado. Al llegar a la parte superior. con cuerpo y gran sabor. menos de 2 minutos (de ahí su nombre expreso). Es una manera cómoda. La preparación es relativamente lenta y sencilla. la sustancia soluble es agua. haciéndolo muy suave y delicioso.1 En el caso de la elaboración de café.

y otras tomaron la forma "cha". como el árabe ‫شاي‬ "shay" el portugués. La palabra té es de etimología china1 (chino: 茶. el té como bebida es la infusiónpreparada con las hojas secas molidas o brotes del arbusto Camellia sinensis en agua caliente. Aunque la palabra "té" se aplica a veces a otras infusiones. Fue inventada en la década de 1830 por Loeff de Berlín. especias o frutas usadas como saborizantes. la planta del té es un arbusto. el japonés.Conocida por el nombre de cafetera de vacío o cafetera cona. Por otra parte. 319 .2 El té es una infusión de las hojas y brotes de la planta del té. el francés. que tiene varias pronunciaciones según el dialecto chino utilizado. De ellas. el italiano o el inglés. como el español. "чай"[chay] el ruso . El té puede también contener otras hierbas.1 Variedades de té 3 Producción del té 4 Sales minerales y principios activos del té: teofilina 5 Historia 6 La ruta del té y los caballos 7 Miscelánea 8 Véase también 9 Referencias 10 Enlaces externos [editar]Designaciones Por un lado. este artículo trata la Camellia sinensis exclusivamente. Contenido [ocultar] 1 Designaciones 2 Cultivo y clasificación 2. dos se exportaron a otros países: "cha" y "te". que se usa como bebida estimulante estomacal o alimentario. pinyin: chá). Algunas lenguas tomaron la forma "te".

Realmente un té marrón. Las flores deCamellia japonica son erguidas. el té verde generalmente no se sirve con leche ni azúcar. aunque muy raramente. Té verde . lanceoladas hacia adelante e incluso del revés u oblongoovadas. El té hecho de estas hojas es templado y más fresco en el sabor que otros tipos de té. [editar]Cultivo y clasificación El té proviene principalmente Lanka. Para prevenir este proceso de oxidación. y puede alcanzar.hojas jóvenes (brotes nuevos del arbusto) que no se han oxidado. que es un té japonés también conocido como té de rocío de perla. Japón.Australia y Kenia. El té de Formosa. de unos 4 cm de ancho y entre 3 y 12 cm de largo.sin oxidación. El té del té oolong tiene características de los tés negros y de los tés verdes. Sri Los cuatro tipos principales de té se distinguen según su procesamiento. el té negro totalmente condimentado es popular en naciones occidentales. sobre las que destaca una fuerte nerviación.Hojas viejas tostadas sobre fuego. las hojas pueden cosecharse con rendimiento. Camellia sinensis es un arbusto cuyas hojas. Las flores están en grupos de 2 ó 3 o bien aisladas. denominado así por el nombre anterior de Taiwán. incluso los 12 metros. Un favorito en Asia. de entre 1 y 2 metros de altura. si se hace sobre terreno poco fértil. aunque hoy día se cultiva en muchos lugares aparte y. también llamado té azul. A causa de esto.oxidación sustancial. de color blanco. El arbusto ha crecido silvestre a lo largo de la historia. Es té muy procesado y más fuerte condimentado. si no son secadas apenas se recolectan. Se suele descogollar el centro y se poda para que no supere los 2 metros de altura. Sus hojas son fermentadas cerca de la mitad del tiempo del empleado en el té negro. en Extremo Oriente. y Gyokuro. inclinadas hacia abajo.El arbusto tiene muchas ramificaciones. Oolong (烏龍茶) -(Pequeño Dragón Negro). se fermentan en el sol abierto siendo 320 . donde se originó. India. Mucha de la producción del mundo del té es de té oolong y proviene de la provincia de Fukien de China. A partir del tercer año. Té negro . de la China continental. rojizo y oscuro cuando se hace. facilitando así la labor de recolección. Sencha. Taiwán. con un grado de oxidación media. suele ser sobre una terraza. [editar]Variedades de té Té blanco . Popular como alimento macrobiótico en Japón. Después de que las hojas se escogen. los brotes pueden haber sido protegidos del sol para evitar la formación de clorofila. Kukicha o Té de invierno . Nepal. comienzan a oxidarse. y son aromáticas. Las hojas son siempre verdes. es considerado por muchos el tipo más fino de té oolong. Algunos tipos de té verde son Gunpowder. es así denominado porque las hojas se secan y son fragmentadas rápidamente después de ser recogidas. se calientan las hojas con el objetivo de quitar su humedad.

un producto inusual dado que suelen estacionarse por un período de hasta 50 años. Pu-erh (普洱茶).es una subclase del té negro de color rojizo. Plantación de té en Malasia. Usado como producto medicinal en China.literalmente "té gusano". se prepara con las semillas en lugar de las hojas. [editar]Producción del té 321 . Chong Cha (虫茶) . también llamado té rojo . Assam y Darjeeling. Es considerado un producto medicinal en China.secado antes. considerado por muchos el té negro más fino. Las variedades negras comunes del té incluyen Ceilán. El tamaño de las hojas de té determina la graduación de té negro.

calentando las hojas. El té verde se prepara. tanto para el té verde como para el negro sin tener en cuenta su calidad. Los desechos líquidos procedentes de las operaciones de limpieza son. Té leaf: de hoja enteras. Se usan para elaborar bolsitas de té. La producción del té puede causar algunos desechos gaseosos de la operación de desecado. sea en platos calientes o con vapor. sea en forma natural o con aire caliente. para lograr la calidad deseada. Té Dust: Son los de molienda más pequeña. A este grado pertenecen BOP broken orange pekoe y FBOP flowery broken orange pokoe. Se designa con la letra D. Entonces hay que secar. hay que pasar el material entre los rodillos para exprimir los jugos y golpearlo para romper las hojas. 322 . Graudación de las hojas La graduación es en función del tamaño de las hojas.Dibujo de la planta del té. de poca importancia. Té Fannings: trocitos que se obtienen luego de tamizar las hojas mecánicamente. A este grado pertenecen D dust y PD pekoe dust. se calientan y se apisonan otra vez. Las hojas de té se procesan para producir el té verde o negro. graduar y clasificar el té fermentado para empaquetarlo. comparadas con las descargas de las calderas a carbón o petróleo que se utilizan para producir el vapor. Estas emisiones tienen poca importancia. Té Broken: de hojas rotas. Se designa con la letra B. igualmente. las hojas se apisonan con el rodillo. Luego del desecado. La fabricación del té negro comienza con el proceso de ―desecado‖ de las hojas. es más sustancioso y furerte que el Leaf debido a los numerosos puntos de rotura. Después se ciernen y se fermentan para lograr la calidad del producto final.

Términos: O Orange noble. G Golden te con puntas doradas o tip Tip hojas que por su alto nivel de taninos se oxidan con un color claro. o que por sus pelillos blancos tiene un brillo plateado. B. la principal de las cuales es la cafeína. que es la causa de los aromas del té. y níquel. conocido protector de los dientes. y los más apreciados por su efecto. son sin duda las bases xánticas. Tippy té con una proporción elevada de brotes tip. magnesio. dado que contiene vitaminas A. Fluff polvo de té. También contiene cobre y hierro. E y P. pero constituyen un enriquecimiento de la bebida. F Flowery floral tés elaborados con hojas jóvenes. [editar]Historia 323 . fósforo y calcio. Otro de los contenidos importantes del té es el flúor. potasio. [editar]Sales minerales y principios activos del té: teofilina Las sales minerales en el té son de sodio. aunque algunas de ellas pierden su solubilidad con el envejecimiento de las hojas. La presencia de vitaminas en el té es mínima. C. Contiene el té taninos catéquicos y derivados polifenólicos. aunque también contiene teofilina y teobromina. como losflavonoides kenferol. Los componentes más conocidos del té. quercetol y miricetol. silicio. es amarillo y se obtiene aspirándolo durante la producción. aluminio. P Pekoe vello blanco. Se considera que el té con mayor cantidad de principios activos altamente benéficos para la salud humana es el té verde. El aceite esencial destilado del té es de color amarillo y posee un fuerte olor.

2 Esta ruta que cruza la meseta del Tibet. transportando té hacia Lasha y caballos en el sentido contrario. hoy en día es tomado por más gente que en cualquier otro país del mundo. en los años 1720-1730. 324 . por iniciativa de la Compañía Neerlandesa de las Indias Orientales. El primer tramo de la ruta entre Yaan y Kangding en China. en algunos pasos alturas de 5000 metros sobre el nivel del mar. Ancestralmente cada Kilogramo de té transportado era recompensado con un kilogramo de arroz. en Europa. C. el té llegó a todo el mundo. En Inglaterra llegó a todas las clases sociales. el té negro llega a través de Holanda y de los cafeteros de Londres que lo pusieron de moda hacia 1657. La ruta. Holanda e Inglaterra consumían la nueva bebida. Francia consumía muy poco. tomar té es una de las características del Reino Unido. estuvo activa hasta mediados del siglo XX. Hoy. con el tiempo y con la ayuda de los comerciantes europeos. hombres y mujeres llevaban hasta 135 kilogramos. tanto para su cultivo como para su consumo. El primer cargamento de té debió de llegar a Ámsterdam (Holanda) hacia 1610. Aunque tan sólo una exigua parte de Europa oriental. El té entró en contacto con los europeos por primera vez en la India.Puesto de venta de té en una feria enNavarcles. Pero. cuando los portugueses llegaron a ella en 1497. En Inglaterra. La costumbre de servirse de las hojas de té para conferir un buen sabor al agua hervida se utilizó por primera vez en la China hacia el 2500 a. Alemania prefería el café y España era aún menos aficionada. El consumo de té solo adquirió notoriedad. ya que en la India el uso del té estaba muy extendido. supera. Las cargas transportadas superaban frecuentemente el peso del mismo portador. España. pobres y ricos lo bebían. Aunque en China se tomaba el té desde mucho antes. donde el té era transportado por portadores demoraba unos 20 días. En Francia no aparece la nueva bebida hasta 1635 ó 1636. Incluso se dice que reemplazó a la ginebra (muy requerida por las clases bajas inglesas). Empieza entonces un tráfico directo entre China y Europa. [editar]La ruta del té y los caballos La ruta del té y los caballos fue una ruta comercial entre Lhasa en el Tibet y la zona productora de té en Sichuan en la China.

y es actualmente el mayor consumidor per capita de América Latina. A partir del siglo XVIII los ladrillos de té se convirtieron en moneda de cambio. El té turco (En turco: çay) es un tipo de té que se suele beber la gente que vive en la República de Turquía. con los tallos. El té turco es tan popular como el café turcoentre la gente joven de Turquía. En efecto los bloques de té enviados se preparan. El té helado fue inventado en la Feria Mundial de 1904 en Saint Louis por Richard Blechynden. El té utilizado en el Tibet es la variedad más rústica de la planta del té. el té era cocido. hasta nuestros días. Según antiguas tradiciones. y envuelto en paquetes impermeables. lo que lo hace más amargo. Té turco Taza con té turco.000 caballos para el ejército chino. las ramas y las hojas más grandes. protegidos con piel de yak.En Kangding. Blechynden no conseguía vender el té esperado debido al calor. 325 . por ello mezcló hielo con el té. cargados en caravanas que demoraban 3 meses en llegar a Lhasa. a unos 2550. La bebida favorita del Capitán Jean-Luc Picard de Star Trek es la mezcla de té Earl Grey. en el siglo XII el comercio alcanzaba anualmente millones dekilos para cambiarlos por unos 25. la afición de los tibetanos por el té se remonta al siglo VII de nuestra era. [editar]Miscelánea El primero en patentar una bolsita de té fue Thomas Lipton. el Mundo Árabe y el Cuerno de África. el consumo del té es igual de popular que en Inglaterra. En Chile. introducido por la esposa china del monarca tibetano. Sublevaciones como el motín del té en Boston provocaron el inicio de la guerra de independencia de los Estados Unidos de América.

El té turco se prepara en una especie de teteras apiladas (çaydanlık) especialmente diseñadas para la preparación de este té. y se puede considerar una forma de té negro.1 kg por persona). El té se bebe en pequeñas tazas y gusta de servirse muy caliente. lo que le convierte en uno de los mercados más grandes de té del mundo 1 Además en 2004 Turquía era el mayor consumidor per cápita de té en el mundo. Los bebedores de té turcos añaden azúcar. casi toda la producción de té se produce en la provincia de Rize. En 2004 Turquía produjo cerca de 205. 326 . Cuando es servido.2 [editar]Costumbres Los turcos toman la forma de beber el té como una forma de vida típica de su tierra y de su cultura. ubicada en la costa este del Mar Negro. el agua sobrante se emplea para diluir el té de cada taza si lo desea el consumidor.500 toneladas de té (casi un 6. Allí donde se vaya en Turquía se ofrecerá té o café como símbolo de amistad y hospitalidad y por esta razón aparece servido en las casas. sin llegar a llenarse para que el servido pueda tomar la taza por los extremos sin quemarse los dedos. demasiado fuerte para ser servido en tazas de gran capacidad y por esta razón se sirve en tazas pequeñas de cristal. pero la leche no es tradicional.5 kg por persona --seguido de Reino Unido (2.Contenido [ocultar] 1 Características 2 Costumbres 3 Otros tés turcos 4 Referencias [editar]Características El té turco se denomina çay. se produce principalmente al este de la costa del Mar Negro. de esta forma se puede elegir entre té fuerte koyu (oscuro) o ligero açık. debido a que se sirve siempre extremadamente caliente. En algunos países musulmanes el té reemplaza a las bebidas alcohólicas y alcafé como bebida de acto social. en el que el clima húmedo debido a las grandes precipitaciones proporcionan un ambiente muy adecuado para un suelo fértil. se suele verter algo de azúcar de remolacha. El agua es llevada aebullición en la vasija inferior y alguna parte del agua se emplea para llenar la tetera superior que contiene varias cucharillas de té. En Turquía el té se conoce como té Rize.4% de la producción total mundial). antes o después de las comidas. El té turco está lleno de sabor y es muy fuerte de aroma. Se produce de esta forma un té de sabor muy fuerte. en los bazares y los restaurantes. a 2.

Hoy en día existen marcas comerciales que distribuyen el té en botella o en lata.[editar]Otros tés turcos En Turquía los tés de hierbas son también populares entre los turistas. ya que de lo contrario es muy posible que se formen condensados. Es aconsejable permitir al té que se enfríe hasta temperatura ambiente antes de hacer té helado. El té helado (en inglés iced tea) se trata de una forma helada de té. como el de manzana (elma çay). Escaramujo (kuşburnu çay) y flores de tilo (ıhlamur çay) todos ellos son muy populares. El té caliente puede ser vertido sobre un vaso con hielo (si se filtra el sabor no se ve afectado por esta operación). 327 . lo que daría al té un aspecto lechoso así como un sabor ligeramente ácido. el té Sage (ada çay. depende de los gustos particulares. Té helado vertido sobre un vaso. servida a menudo en un vaso con hielo. denominado también "island tea") es uno de los más populares de la zona costera mediterránea. Cualquier variedad de té puede ser susceptible de ser empleado como té helado. Té helado Té helado Ice tea conlimón.

Ponche de Charleston's Saint Cecilia . véase Ceremonia del té (desambiguación).El té helado suele servirse con algunas hojas de menta y alguna que otra rodaja de limón. el camino de la pintura Kaiga. la jardinería. Estos ponches tenían nombres como Ponche del regente (Regent's Punch). Cha-no-yu (茶の湯? literalmente. el camino de las flores Ikebana. la pintura y el arte de la cerámica han sido también influenciados por la ceremonia del té. influenciada por el budismo zen.el camino de la caligrafía Shodō. chadō. Una mujer con kimono realiza la ceremonia del té en posición seiza sobre un tatami. o sadō ?) es una forma ritual de preparar té verde o matcha (抹茶?). etc. Los tés helados fueron especialmente populares en el año 1904. UU. "agua caliente para el té") se refiere usualmente a una ceremonia individual. Hay muchos otros "caminos de vida" en la cultura japonesa: el camino de la autodefensaAikidō. La ceremonia japonesa del té (cha-no-yu. en EE. 328 . y Ponche Chatham Artillery. La pronunciación sadō se prefiere en la tradición Omotesenke. durante la Exposición Mundial de Saint Louis. Todo ello mezclado con una cuchara de té helado que suele ser alargada para poder agitar el fondo. Ceremonia del té japonesa Para la ceremonia del té en otros países. sirviéndose a un pequeño grupo de invitados en un entorno tranquilo. suele ser dulce por la adición de azúcar. el té cuando se servía frío se refería como a Ponche de té y generalmente se le añadía algo de alcohol. Es una manifestación significativa de la historia y la cultura japonesa tradicional. mientras que sadō o chadō (茶道? "el camino del té") se refiere al estudio o doctrina de la ceremonia del té. Aprender la práctica de la ceremonia del té es estudiar la cultura japonesa. La arquitectura. [editar]Historia Antes de mediados del 1800. mientras que chadō se prefiere en la tradición Urasenke.

En las universidades japonesas.. incluyendo una frugal comida (kaiseki). el estudio de las mismas toma muchos años. té ligero (usucha) y té espeso (koicha). Crear mejores relaciones humanas. Incluso para participar como invitado en una ceremonia del té formal se requieren conocimientos de los gestos y posturas adecuados y las frases que se esperan. Un encuentro humano nunca será exactamente igual de nuevo. con todo. Llegar a ser una persona de gusto refinado. el conjunto de este arte. no significa más que hacer y servir una taza de té. suiseki y un amplio abanico de otras disciplinas y artes tradicionales además de las prácticas de la ceremonia en el colegio. Ofrecer la ceremonia del té significa hospitalidad. Llegar a ser una persona honesta y sin miedo. se ofrece la enseñanza de la ceremonia del té con los siguientes objetivos: Hacer la vida cotidiana más agradable. la caligrafía.Cha-ji (茶事?) alude a una ceremonia del té completa. Dado que quien realice la ceremonia debe estar familiarizado con la producción y los tipos de té. Tener buenas maneras. Chakai (茶 会 literalmente "cita del té"?) no incluye el kaiseki. en cuanto a sus detalles. la manera apropiada de tomar el té y los dulces y la conducta general en la sala del té. la cerámica. prolongándose aproximadamente cuatro horas. Contenido [ocultar] 1 Historia 2 La casa de té 3 Véase también 4 Bibliografía 5 Enlaces externos [editar]Historia La ceremonia del té requiere años de práctica y aprendizaje. además del kimono. incienso. El asunto supremamente 329 . Vivir en armonía con los cambios de las estaciones. a menudo una vida completa.. el arreglo floral.

importante es que dicho acto debe realizarse de la manera más perfecta. Una ceremonia exige una serie de utensilios y pasos estructurados y formales 330 . más graciosa y más encantadora posible Lafcadio Hearn Un Chawan de estilo raku usado para el koicha. más educada.

todavía. se introdujo. y en el desarrollo completo del sadō. y simples objetos y arquitectura. en la página Urasenke de Seattle) [1]. La vida de Lu Yu se encontraba fuertemente influenciada por el budismo. las artes aplicadas. el Arte del Té. El té se hizo rápidamente popular en Japón y se comenzó a cultivar localmente. [editar]La casa de té 331 . quizás la más conocida y respetada figura histórica en la ceremonia del té. una oportunidad"). Este polvoriento té verde. los samurái comenzaron a preparar y beber matcha y los pilares de la ceremonia del té fueron erigidos. naturalidad. primero como bebida medicinal y luego simplemente por placer se hallaba ya extendida ampliamente en China. y sus ideas tuvieron gran importancia en el desarrollo de la ceremonia del té japonesa. Los principios que asentó -Armonía ( 和 wa). "un encuentro. moderación. fue usado en rituales religiosos de los monasterios budistas. tuvo una profunda influencia en la ceremonia del té. las Bellas Artes. y la celebración de la belleza suave que el tiempo y el cuidado imparten a los materiales". desde hacía milenios. una nueva forma de té. un tratado sobre su cultivo y preparación. En el siglo XII. particularmente por la escuela Chan. matcha.Ikkyu. en particular el wabi. Sus enseñanzas derivaron en el desarrollo de nuevas formas dearquitectura y jardines en Japón. La ceremonia del té evolucionó a una "práctica transformativa" y comenzó a desarrollar su propia estética. (Introducción: Chanoyu. Wabi (佗 significando quietud o refinamiento?) sobrio. simplicidad. sin adornos. que evolucionó al Zen en Japón. Para el siglo XIII. pureza (清sei) y tranquilidad (寂 jaku). el té se había extendido a todos los niveles de la sociedad japonesa. el autor chino Lu Yu escribió el Ch'a Ching (Clásico de té).son. La costumbre de beber té. según la leyenda. respeto (敬 kei). Para el siglo XVI. extraído de la misma planta que el té negro. una creencia de que cada encuentro debería ser atesorado ya que no podría volver a repetirse. profundidad. enfatizantemente asimétricos.El té fue introducido en Japón durante el siglo IX por los monjes budistas de China. Sen no Rikyu. pero sin fermentar. que revitalizó el Zen en el siglo XV. introdujo el concepto de ichi-go ichi-e (一期一会? literalmente. A comienzos del siglo IX. imperfección. o gusto sometido "es caracterizado por la humildad. donde se conocía. el centro de la ceremonia del té.

y se llama chabana. El rollo representa el espíritu de su creador. el fuego y el agua. Hay dos tipos de rollos: de caligrafía o de pintura. y ésta se inclina ante él. El anfitrión alimenta el fogón. Originalmente. lo que significa que cualquier tipo de arrogancia es dejada fuera. Se acercan al tokonoma. Además hay un adorno de flores siempre naturales que tiene relación con la estación del año. tiene una entrada pequeña a través de la cual los invitados entran de rodillas. una alcoba con un rollo suspendido en la pared. Los invitados dejan fuera los zapatos y normalmente se ponen unos calcetines blancos llamados tabi. la casa de té está situada en el jardín. puesto que lo importante es ofrecer un entorno tranquilo con el espíritu de la ceremonia. la ceremonia del té puede hacerse en cualquier lugar de la casa adaptado para ello. cuyos cinco elementos representan el mundo material del taoísmo: el metal de la tetera. Infusión 332 . Además. que ha sido rociado con agua. los invitados aclaran su boca y se lavan las manos en un recipiente de piedra. también se elige en función de la persona invitada.Monjes budistas y su relación con el té En las ciudades actuales donde no hay mucho espacio. La casa de té es una pequeña cabaña construída con materiales naturales. la madera del carbón. solo los humildes pueden entrar. la tierra de la cerámica. Esto significa la limpieza de todos los embrollos mentales. los invitados esperan en el jardín y caminan a través de un sendero llamado roji.

el mate. una infusión de té. Parece demostrado que las tribus nómadas de Etiopía y Arabia. Ordinariamente las infusiones son disoluciones acuosas de algún soluto. [editar]Acepción en medicina Una infusión es una disolución cuyo objetivo clínico próximo consiste en ser inyectada en algún compartimento corporal. en el caso de que el compartimento fuera la luz del tubo digestivo y esa infusión fuera introducida por la boca. generalmente el torrente circulatorio venoso.1 Contenido [ocultar] 1 Historia 2 Acepción Física 3 Acepción en medicina 4 Véase también 5 Referencias 6 Enlaces externos [editar]Historia El café entró en nuestra historia a través del mundo árabe. es decir. el té. aunque no lo tomaban en forma de bebida. en cuyo caso se denomina infusión intravenosa (IV) o endovenosa (EV). donde el cafeto crece silvestre. se denomina así a la acción de extraer de un producto. lo consumían. Pero. mezcla o solución (tanto como al producto extraído) las partes solubles enagua a una temperatura mayor a la ambiente. la manzanilla. sino que lo machacaban y mezclaban con grasa. el resultado de diluir un soluto en agua pero sin que ésta contenga soluto sobrenadando. por ejemplo. [editar]Acepción Física En física. tal infusión se debe denominar infusión oral. a las cuales se les vierte o se los introduce en agua a punto de hervir. formando unas bolas que se iban comiendo Las infusiones más comunes son: el café. partes de las flores o de los frutos de diversas hierbas aromáticas. y menor a la de hervor.Hojas e infusión del té keemon Una infusión es una bebida obtenida de las hojas secas. la tila y la horchata. depositado en el fondo del 333 .

por ejemplo. 334 . fase I. por ejemplo.recipiente o flotando en algún punto de la masa de disolvente. ácido acético. Emulsión de fase fase II I y fase II. El soluto será siempre la sustancia que va a ser disuelta en el diluyente. anhídrido carbónicoinyectado a presión o una sustancia líquida como. Son posibles disoluciones con disolventes distintos al agua. sal común. por ejemplo. gaseoso como. Emulsión A. por ejemplo. alcohol o algún líquido oleoso y el soluto puede ser materia sólida como. B. disperso en no la emulsificados. Dos líquidos inmiscibles.

la regla de Bancroft se aplica: los emulsificadores y las partículas emulsificantes tienden a fomentar la dispersión de la fase en el que ellos no se disuelven muy bien. Cuando una emulsión se torna en una emulsión de agua en aceite o en una emulsión de aceite en agua depende de la fracción del volumen de ambas fases y del tipo de emulsificador. el espresso. en la leche y la crema el agua rodea las gotitas de grasa (en una emulsión de aceite en agua). El color básico de las emulsiones es el blanco. Tisana 335 . D. por ejemplo. La emulsión inestable se separa progresivamente. y la coalescenciaen donde las partículas se funden y forman una capa de líquido. Las microemulsiones y nanoemulsiones tienden a ser claros debido al pequeño tamaño de la fase dispersa. en donde las partículas se concentran en la superficie (o en el fondo. las emulsiones tienden a implicar que tanto la fase dispersa como la continua son líquidos. el lado fotosensitivo de la película fotográfica. Las posiciones surfactantes (borde púrpura) en las interfaces entre la fase I y la fase II. el magma y el aceite de corte usado en metalurgia. dependiendo de la densidad relativa de las dos fases) de la mezcla mientras permanecen separados. glóbulos de ferroníquel líquido pueden estar dispersos dentro de una fase continua de silicatolíquido. la mayonesa. Ejemplos de emulsiones incluyen la mantequilla y la margarina. En ciertos tipos de magma. En el caso de la mantequilla y la margarina. Generalmente. las proteínas se disuelven mejor en agua que en aceite así que tienden a formar emulsiones de aceite en agua (es por eso que ellos fomentan la dispersión de gotitas de aceite a través de una fase continua de agua). Existen tres tipos de emulsiones inestables: la floculación. estabilizan la emulsión. El proceso en el que se preparan las emulsiones se llama emulsificación. Un líquido (la fase dispersa) es dispersado en otro (la fase continua o fase dispersante). el efecto Tyndall esparce la luz y distorsiona el color a azul. A pesar que el término coloide y emulsión son usados a veces de manera intercambiable. lacremación. Muchas emulsiones son emulsiones de aceite/agua.C. Si la emulsión es diluida. con grasas alimenticias como uno de los tipos más comunes de aceites encontrados en la vida diaria. la grasa rodea las gotitas de agua (en una emulsión de agua en aceite). Este fenómeno se puede ver fácilmente al comparar la leche desnatada (sin o con poca grasa) con lacrema (con altas concentraciones de grasa láctea). en donde las partículas forman masa. Las emulsiones son parte de una clase más genérica de sistemas de dos fases de materia llamadacoloides. si es concentrado. Una emulsión es una mezcla de líquidos inmiscibles de manera más o menos homogénea. el color se distorsiona hacia el amarillo. la leche y crema.

Mezcla para tisana La tisana o infusión es la bebida que se consigue al hervir determinadas combinaciones de hierbas o especias en agua. Atendiendo a la elaboración se pueden distinguir entre bebidas producidas por fermentación alcohólica (vino. Actualmente. Bebida alcohólica Vino tinto. hay excepciones ya que se puede lograr licores solo con fermentación de levaduras especiales 336 . y las producidas por destilación. son frecuentemente utilizadas en la medicina alternativa. sake) en las que el contenido en alcohol no supera los 15 grados. son también llamadas té o bebidas aromáticas. hidromiel. luego son introducidas en bolsas de papel de filtro. Las bebidas alcohólicas son bebidas que contienen etanol (alcohol etílico). cerveza. El agua queda impregnada de sustancias solubles que pueden aportar efectos beneficiosos para la salud. generalmente a partir de un producto de fermentación y luego destilación al separar los alcoholes del agua y así aumentando el grado de la bebida. Las hierbas deben ser complejamente deshidratadas y además molidas.

1 Sus clases 2 Bebidas de simple fermentación mezcladas con destilados 2. y que van desde los diferentes tipos de brandy y licor. Esas bebidas de cereal antiguas carecen del malteado del grano y de la aromatización con lúpulo. Contenido [ocultar] 1 Bebidas de simple fermentación 1. 337 .anís. sino que tiene también como símbolo propio la miel. En épocas muy antiguas el vino ya se elaboraba tal como se hace hoy en día.3 Vinos licorosos 3 Destilados 4 Efectos del alcohol en la salud 5 Notas y referencias 6 Véase también 7 Enlaces externos [editar]Bebidas de simple fermentación Las más antiguas son el vino y la cerveza. es representado no sólo coronado de pámpanos. cachaça. vodka. no porque baje la graduación dejan de ser destilados. ron. vermouth y ginebra entre otras.1 Mosto apagado 2.(licores. Aunque se rebaje la graduación alcohólica al whiskey o al brandy.2 Vermut y otros vinos aromatizados 2. No se convierten en vino. Baco. La cantidad de alcohol de un licor u otra bebida alcohólica se mide bien por el volumen de alcohol que contenga o bien por su grado de alcohol. etc. hasta los de whisky. dios del vino. Para atribuir a la cerveza una antigüedad similar a la del vino. tequila. como es usual al tomarlos con hielo. hay que entender por cerveza una bebida que carece de dos características propias de la cerveza tal como hoy la entendemos. También es muy antigua la fermentación alcohólica de la miel.) Entre ellas se encuentran bebidas de muy variadas características.superando los 15 grados los que no entran en la categoría de destilados. aguardientes.

En inglés son conocidos como ―vegetable wines‖ y ―herb wines". con sabor a calcetines usados. humanos y mixtos. Hay frutas que tienen muy poco azúcar.con el de ciruelas los aguardientes llamados ―Mirabelle‖. vino de moras. moras. perejil. de nogal e incluso de té. en consecuencia. ortigas. Con el vino de cerezas se hace el aguardiente llamado Kirsch. nabo. de diente de león. No todos los vinos son adecuados para ser bebidos como aperitivo. [editar]Sus clases Vino de quema El diccionario de la Real Academia Española lo define como ―El que se destina a la destilación por carecer de condiciones para el consumo‖. patata. de raíces y tubérculos. pera. como espinacas. poco azucaradas y muy ácidas. El líquido alcohólico del que por destilación se extrae el whisky tampoco tiene nombre específico. etc. fermentado. sino prácticamente de cualquier planta. las frambuesas. que significa aguardiente de ciruela en húngaro. que es como se llama al jugo de manzana fermentado. En el caso de la uva dan lugar al brandy. hay que añadirles azúcar o melazas. a caldo de pollo. sino también animales. Tal sucede con la sidra. sino también la lactosa. mediante cocción. por analogía. de yerbas. o bien ―slivovitz pálinca‖. Se llama así al destinado al consumo humano. sino de flores —de trébol. sino que pueden obtenerse vinos no sólo ya de uvas y de otras frutas. como bebida. pero la mayoría de zumos alcohólicamente fermentados —como el de las cerezas.Hay bebidas provenientes de simple fermentación que tienen nombre específico. No se bebe. 338 . o a lo que se desee. las ciruelas. si está hecho con las ciruelas llamadas ―mirabelle‖.. Los vinos antes mencionados de cerezas y de ciruela tampoco se utilizan como bebida. El vino de té es uno de los más asombrosos. sino que son destilados. El utilizado para usos culinarios no entra dentro de esta categoría. De las yemas de las cañas de bambú se extrae un vino llamado ―ulanzi‖. Del arce también se obtiene una savia azucarada. como vino de mesa o de postre. albaricoque. Hay recetas para elaborar vino no ya sólo de uva. el albaricoque. etc. Por eso. como remolacha. que es palabra muy genérica. con adición de azúcar. vino de ciruelas. Es propio de Canadá hacer fermentar esa savia que recibe el nombre de ―maple wine‖ o de ―maple mead‖. Todo consiste en preparar un líquido con sabor a lo que se desee. Tal sucede con las moras. etc— no tienen nombre específico. propio de Tanzania. En inglés lo llaman ―wash‖. Mediante la manipulación del mosto no solamente pueden corregirse defectos de los mostos provenientes de uvas poco maduras y. manzana. las moras. Vino de boca. 2 Por este procedimiento se pueden preparar vinos no ya vegetales.1 Lo propio sucede con la savia de muchas palmeras. etc. fermento y nutriente de fermento. como consecuencia de lo cual para hacer que fermenten alcohólicamente. En la leche fermenta alcohólicamente no solamente la sacarosa. De la caña de azúcar se extrae un líquido azucarado que. de retama—. se llama ―guarapo‖. Pueden en cambio dar muy buen resultado en el alambique. etc. la pasionaria. Otra fuente de bebidas alcohólicas obtenidas por simple fermentación es la savia azucarada de ciertas plantas. se les suele llamar vino: vino de cerezas. de hojas de roble.

―Naturwein‖ y ―Ungezuckerter Wein‖. no turbio. que se ha recurrido a esa práctica. Vino blanco. se utilizan las palabras ―Naturrein‖. Según esa misma legislación es el vino que tiene una sobrepresión no superior a 2. En francés el vino al que no se ha añadido azúcar es llamado ―vin nature‖. Es aquel que contiene mucho anhídrido carbónico. en el mismo sentido en el que se habla de una mañana clara o de la claridad de la atmósfera. Añadir azúcar es una práctica ortodoxa o heterodoxa. Parece un criterio acertado ya que el hecho de que un vino provenga de una región determinada no asegura de por sí la calidad del vino. aunque en realidad el blanco tiene algo de color.5 barias y más de una. Vino rosado. fresa. —―Qualitätswein bestimmte Aubaugebiete‖. Si en una denominación de origen todos practican la azucarización de los mostos no se crean problemas. con el significado de color azafranado. En otros idiomas se le llama vino ―rojo‖ o ―vino negro‖. luminoso. Aloque es palabra de origen árabe. Se llama así curiosamente al de color amarillo más o menos pálido. En castellano se recalca simplemente que tiene color sin especificar cuál. en siglas QmP. tomando 339 . El diccionario de la real academia lo define como ―el que tiene este color‖ Vino cubierto. En alemán. Vino de aguja. ladrillo. en siglas QbA— los que han sido objeto de azucarización del mosto. Los vinos procedentes de uvas tan maduras que no necesitan adición de azúcar son clasificados como ―Qualitätswein mit Prädikat‖. Carlos Delgado lo define como el ―tinto oscuro y poco transponte‖. Puede ser rubí. los que no recurren a esa práctica protestan.6 Vino noble. Puede obtenerse tanto a partir de uvas blancas. 3 No sólo lo hay de uva. Existía una definición legal proveniente de la ley española de 2 de diciembre de 1970. dependiendo del lugar. Esa claridad se refiere a que el vino es transparente. El diccionario de la Real Academia lo define como ―especie de vino tinto.Vino espumoso.5 que no hacía referencia a su apariencia visible. algo claro‖. Por si acaso no se suele hacer constar. La adición de azúcar está permitida por el artículo 44 del reglamento comunitario 1493/99 de 17 de mayo y letra D del Anexo V. granate. En consecuencia tal definición no era utilizada en el lenguaje ordinario. que no es el color de la leche. 4 Vino clarete. Se denomina así al que es resultado de mezclar vino blanco con tinto. Es la calidad de la uva la que asegura la calidad del vino. Vino aloque. Se consideran de inferior categoría. aunque provengan de región determinada controlada por el Estado. Según la legislación comunitaria se llaman espumosos a los que tienen una sobrepresión superior a tres barias. Vino tinto. como de uvas tintas. Es aquel para cuya obtención no ha sido necesaria la previa azucarización del mosto. etc. Si sólo algunos lo hacen. Para lograr esto último basta no mantener en contacto el mosto con los hollejos tintos. También lo hay de kiwi y de sidra. salvo en Alemania donde es obligatorio hacerlo. ―jaluqui‖. Se contrapone al blanco o carente de color.

a la bebida consistente en añadir alcohol a un mosto que no ha fermentado en absoluto. como sucede con el marrasquino. Un modo de detener la fermentación es añadir alcohol al vino en fermentación. 7 La adición o ausencia de adición de azúcar de caña al mosto también es muy tenida en cuenta en la elaboración del mosto para obtener tequila. como el ajenjo.8 Mistela es el compuesto de mosto y alcohol. En el Sur de Francia llaman ―carthagène‖. [editar]Vermut y otros vinos aromatizados El vermut consiste en una aromatización de vino con sustancias amargas. que puede obtenerse también de otras maneras distintas de la de apagar el mosto. aunque sean una mezcla de vino y de destilado alcohólico. Generalmente para este menester se utilizan vinos que no dan la talla como vinos de mesa. tras señalar que se ha perdido el 75 por ciento de la cosecha. Además se le añade alcohol con lo que se obtiene una bebida de hasta unos veinte grados. antes de que alcance esos quince grados. Ese producto es llamado en castellano ―mosto apagado‖ y en francés ―vin muté‖. Se denomina tequila puro. al comentar así la cosecha de 1997. Es frecuente utilizar una mistela como base del vermut.como criterios de regulación que lo exijan las condiciones climáticas habituales o un año particularmente desfavorable o en razón de prácticas tradicionales. con la consiguiente ausencia o escasez de azúcares distintos de la glucosa. Dunkley. [editar]Mosto apagado La fermentación del mosto se detiene espontáneamente cuando la graduación alcohólica alcanza los quince grados. en razón de la correspondiente ciudad española. Todo mosto apagado es una mistela. pero no toda mistela se obtiene por el procedimiento de apagar el mosto. ya no se considera vino la bebida resultante. el resultado de añadir algo de alcohol a los vinos. Se consigue así que el producto resultante conserve su sabor a mosto. En la elaboración del aguardiente de vino de Cognac está prohibida la azucarización de los correspondientes vinos. El que ha sufrido azucarización se llama tequila mixto. añade: ―el consuelo es que esas uvas que tenemos son de extraordinaria calidad con alto contenido de azúcar‖. no se considera que den lugar al vermut. el resultado se considera un aguardiente y no un vino. En Inglaterra también se aprecia mucho que los vinos sean nobles. sino a otras bebidas que reciben otros nombres. especialmente si no son amargas. Si simplemente se añade un poco de vino al aguardiente. Ciertas aromatizaciones del vino. Mr. Más allá de unos veinte grados. [editar]Vinos licorosos 340 . [editar]Bebidas de simple fermentación mezcladas con destilados Se continúan considerando vinos. El tequila más apreciado no debe haber sufrido azucarización. Para obtener vino de determinadas frutas no hay más remedio que acudir a la azucarización del mosto.

9 Son vinos a los que se añade algo de alcohol destilado. es decir. regaliz. el ron. arándanos. [editar]Destilados Cualquier destilado pertenece y es encuadrable en una de estas tres categorías. sino de sustancias añadidas que no generan alcohol. En el caso del Jerez se añaden holandas.El reglamento comunitario 1493 del Consejo de 17 de mayo de 1999 por el que se establece la organización común del mercado vitivinícola define lo que es un vino licoroso. Lo propio es usual con los vinos de Oporto y en general con los que se consumen como aperitivo. Etanol Etanol 341 . el whisky. etc. Cuando se le añaden sabores de otra procedencia resulta un aguardiente compuesto con la sustancia que se le añade: anís. aguardiente de vino sin envejecer. Esa adición suele constar en el etiquetado. Por ―alcohol compuesto‖ cabe entender aquellas bebidas —dulces o no. nebrinas. Se entiende por aguardiente la bebida que debe sus características peculiares al resultado de destilar un fermentado alcohólico. hierbas. En ocasiones se le añade al sake algo de aguardiente proveniente de destilar el propio sake. etc. Tal sucede con el brandy. Esta categoría de bebidas resulta posible sólo desde finales del siglo XIX cuando se consiguió obtener alcohol puro e insípido. hasta un máximo de 20 grados. Se trata de un sake licoroso. A eso responde la idea de vodca. Cuando una bebida está sólo compuesta por agua y etanol ya no es un aguardiente. 1º Aguardiente. 2º Toda bebida alcohólica contiene agua y etanol. el tequila. de baja o de alta graduación— cuyo sabor y características no provienen ni de un vino ni de un aguardiente. de tal modo que el destilado tiene sabor a la sustancia vínica de la que procede. moras. como anís. etc. No por ello el sake pasa a tener la consideración de aguardiente.

9 K (-114.4 °C) 514 K ( °C) 1.3 °C) 351. 0.789g/cm3 46.074 mPa·s a 20 °C.9 Miscible . 15.Nombre (IUPAC) sistemático Etanol General Fórmula semidesarrollada Fórmula estructural Fórmula molecular Identificadores Número CAS Propiedades físicas Estado de agregación Apariencia Densidad Masa molar Punto de fusión Punto de ebullición Temperatura crítica Viscosidad Propiedades químicas Acidez (pKa) Solubilidad en agua Compuestos relacionados 342 CH3-CH2-OH CH2OH-CH3 C2H6O 64-17-5 Líquido Incoloro 789 kg/m3.6 K (78.07 g/mol 158.

1 bar Peligrosidad Punto de inflamabilidad NFPA 704 Metanol.3 a 19% Valores en el SI y en condiciones normales (0 °C y 1 atm). Exenciones y referencias Para una descripción del etanol como combustible.3 kJ/mol -277.21 J·mol-1·K-1 286 K (13 °C) 3 1 0 Temperatura de autoignición Frases R Frases S Límites de explosividad 636 K (363 °C) R11 R61 S2 S7 S16 3. véase Etanol (combustible).6 kJ/mol 161. 343 . El compuesto químico etanol. Propanol -235. es un alcohol que se presenta en condiciones normales de presión y temperatura como un líquido incoloro e inflamable con un punto de ebullición de 78 °C.alcoholes Termoquímica ΔfH0gas ΔfH0líquido S0líquido. conocido como alcohol etílico. salvo que se indique lo contrario.

Su fórmula química es CH3-CH2-OH (C2H6O). 344 .3 Combustible 4 Toxicología 5 Analítica 6 Véase también 7 Enlaces externos [editar]Otras constantes Densidad óptica: nD20 = 1.2 Industria química 3.050 mg/kg (vía oral) [editar]Síntesis Para más información. la cerveza (5%) o licores (hasta un 50%).361 Concentración máxima permitida en los lugares de trabajo: 1.1 Generales 3. Contenido [ocultar] 1 Otras constantes 2 Síntesis 2. principal producto de las bebidas alcohólicascomo el vino (alrededor de un 13%).Mezclable con agua en cualquier proporción.1 Destilación 3 Aplicaciones 3. Desde la antigüedad se obtenía el etanol por fermentaciónanaeróbica de una disolución con contenido en azúcares con levadura y posterior destilación.000 ppm LD50: 15. a la concentración de 95% en peso se forma unamezcla azeotrópica. véase etanol (combustible) El etanol a temperatura y presión ambientes es un líquido incoloro y volátil que está presente en diversas bebidas fermentadas.

el éter dietílico. 345 .Dependiendo del género de bebida alcohólica que lo contenga. En el uso doméstico se emplea elalcohol de quemar. etc. Otro método de purificación muy utilizado actualmente es la absorción física mediante tamices moleculares. como el acetato de etilo (un disolvente para pegamentos. [editar]Aplicaciones [editar]Generales Además de usarse con fines culinarios (bebida alcohólica). el etanol se utiliza ampliamente en muchos sectores industriales y en el sector farmacéutico. Estudios del Departamento de Energía de EUA dicen que el uso en automóviles reduce la producción de gases de invernadero en un 85%. y olor. entre otras características. Este además contiene compuestos como la pirovidos exclusivamente a alcohol. Esta última aplicación se extiende también cada vez más en otros países para cumplir con el protocolo de Kyoto. etc. como excipiente de algunos medicamentos y cosméticos (es el caso del alcohol antiséptico 70º GL y en la elaboración de ambientadores y perfumes). [editar]Destilación Para obtener etanol libre de agua se aplica la destilación azeotrópica en una mezcla conbenceno o ciclohexano. mientras que el etanol se queda retenido. De estas mezclas se destila a temperaturas más bajas el azeótropo.). [editar]Combustible Artículo principal: Etanol (combustible) Se emplea como combustible industrial y doméstico. [cita requerida] En países como México existe la política del ejecutivo federal de apoyar los proyectos para la producción integral de etanol y reducir la importación de gasolinas que ya alcanza el 60%. También es un desinfectante. También se aprovechan sus propiedades desinfectantes. que reacciona con el agua formando hidrógeno y óxido de magnesio. A escala de laboratorio también se pueden utilizar desecantes como elmagnesio. [editar]Industria química La industria química lo utiliza como compuesto de partida en la síntesis de diversos productos. Es un buen disolvente. sabor. el etanol aparece acompañado de distintas sustancias químicos que la dotan de color. formado por el disolvente auxiliar con el agua. Su mayor potencial bactericida se obtiene a una concentración de aproximadamente el 70%. y puede utilizarse como anticongelante. pinturas.

El alcohol estimula la producción de insulina. provocando la intensa sed que acompaña a la rLos efectos del alcohol sobre el cuerpo son numerosos y diversos. torpeza y reflejos retardados. La cantidad y las circunstancias del consumo juegan un rol importante al determinar la duración de la intoxicación. A largo plazo puede provocar cambios en el metabolismo del hígado y el cerebro y produciralcoholismo (adicción al alcohol). al consumir alcohol después de una gran comida. específicamente el etanol. especialmente al determinar la duración de las resacas.40%. Esto significa que con una concentración en sangre del 0. El alcohol. La ebriedad afecta al cerebro.Efectos del alcohol en la salud Gráfico aparecido en la revista médicaThe Lancet que compara el alcohol con las demás drogas psicoactivas. es menos probable que se produzcan signos visibles de intoxicación que con el estomago vacío. aunque se suele producir el vómito o la pérdida de conciencia bastante antes de alcanzar ese nivel en la mayoría de la gente. Esta es unas seis veces el nivel de la embriaguez corriente (0.08%). La intoxicación severa por alcohol puede resultar fatal por depresión respiratoria.45% en animales de laboratorio es la dosis letal 50%. causando trastornos del habla. que provoca irritabilidad (y para los diabéticos la muerte). Contenido [ocultar] 1 Mecanismo de acción 346 . poniendo en grave peligro su salud. lo que acelera el metabolismo de la glucosa y puede resultar en una bajada del azúcar en la sangre. por ejemplo. al aumentar la concentración de agua en la orina y el vómito. Un contenido de alcohol en sangre del 0. Esto puede producir una deshidratación severa cuando se beben grandes cantidades de alcohol.1 La hidratación también juega un rol.11 Los bebedores que presentan una alta tolerancia crónica al alcohol pueden llegar a alcanzar tasas incluso superiores al 0. El alcohol además limita la producción de la hormona antidiurética (ADH) en el hipotálamo y la posterior secreción de esta hormona desde la hipófisis posterior. es una potentedroga psicoactiva con un nivel de efectos secundarios.45% la mitad de los sujetos sometidos al test mueren.10 Artículo principal: Efectos del alcohol en el cuerpo Entre los efectos a corto plazo del consumo se incluyen la embriaguez y la deshidratación.

3 En el aparato digestivo: estómago. Lo anterior es debido a que el alcohol acelera la transformación de glucógeno (una sustancia que se encarga de almacenar el azúcar en el hígado) en glucosa y ésta se elimina de forma más rápida. así que una vez que el alcohol está en el torrente sanguíneo.2 En el corazón y aparato circulatorio 3. 5 gramos de alcohol por litro de sangre) podría matar a la mitad de los afectados por parada cardiorespiratoria tras afectación bulbar). Las membranas celulares son altamente permeables al alcohol. el alcoholismo generalmente produce sensaciones de relajación y alegría. es que inhibe a la vasopresina que es una hormona sintetizada por el hipotálamo y luego liberada por laneurohipófisis. páncreas.7 Síndrome de dependencia alcohólica (alcoholismo) 4 Referencias Mecanismo de acción El alcohol tiene un efecto bifásico sobre el cuerpo. Si la 347 .1 En el cerebro y sistema nervioso 3. obstruye la tráquea y el individuo está demasiado ebrio para responder. pero el consumo posterior puede llevar a tener visión borrosa y problemas de coordinación. ordenando al riñón que reabsorba agua de la orina.4 En la sangre 3. un resultado frecuente de la ingesta excesiva. hígado.2 Fases de la intoxicación etílica 3 Efectos del alcohol en el cuerpo humano 3. Tras el consumo excesivo.. lo cual quiere decir que sus efectos cambian con el tiempo.5 En los sistemas inmunitario y reproductor 3.. Esta hormona es la responsable de mantener el balance de los líquidos en el cuerpo. Inicialmente. Una respuesta apropiada de primeros auxilios a una persona inconsciente y ebria es ponerla en posición de recuperación.6 En el embarazo y el feto 3. se puede esparcir en casi todos los tejidos del cuerpo. puede aparecer la inconsciencia y a niveles extremos de consumo pueden llevar a un envenenamiento por alcohol y a la muerte (con una concentración en la sangre de 0. 3.55% (aprox. Otra acción del alcohol. lo que provoca una sensación de debilidad y agotamiento físico. Cuando el alcohol llega a la sangre (entre 30 y 90 minutos después de ser ingerido) se produce una disminución de los azúcares presentes en la circulación sanguínea. 2 La muerte puede también ser causada por asfixia si el vómito.

afecta a la memoria. 348 .Fase bulbar o de muerte. Naúseas y vómitos. pérdida de coordinación muscular. Se han dado casos de superar el 5 g/L. Inhibición del centro respiratorio. Incontinencia de esfínteres. mientras que en Argentina. 1. cefalea. Disminuye el autocontrol. somnolencia. Dificultad respiratoria.Fase de euforia y excitación. dismetría. afectando en primer lugar a las emociones (cambios súbitos de humor). Locuacidad. los procesos de pensamiento y el juicio. el riñón empieza a eliminar más agua de la que ingiere y provoca que el organismo busque el agua en otros órganos. Ello produce múltiples efectos: disminución de la alerta. reacciones más lentas y pérdida del equilibrio. Si continúa la ingesta de alcohol. Parada cardio-respiratoria y muerte.3 g/L en una ruta. Efectos del alcohol en el cuerpo humano Son muy diversos los efectos del alcohol a medio y largo plazo y actúan sobre múltiples órganos y sistemas. Tasa de alcoholemia: 2 g/L.Fase anestésica o de estupor y coma. el actorMarcelo de Bellis fue encontrado con 5. cambios en la visión. conducta impulsiva. retardo de los reflejos. pues modifica su estructura y función. 3. Fases de la intoxicación etílica Tras la ingesta de alcohol se producen a corto plazo una serie de efectos o síntomas. desinhibición. la capacidad de concentración y las funciones motoras. ataxia. Tasa de alcoholemia: 0. Disartria. Tasa de alcoholemia: 3 g/L. la masa muscular influye en la cantidad máxima y el impedimiento de la muerte. Esto provoca que las meninges (membranas que cubren el cerebro) pierdan agua y por tanto aparezca el dolor de cabeza. produciendo mala pronunciación al hablar. 2.5 g/L.función de la vasopresina falla. temblores y alucinaciones. Lenguaje incoherente. Irritabilidad. Shock cardiovascular. en Bulgaria un conductor fue detenido con 9. agitación. Disminución marcada del nivel de conciencia (obnubilación y coma) y del tono muscular. 4.4 Altera la acción de los neurotransmisores. Tasa de alcoholemia: 5 g/L. dependientes de la dosis ingerida aunque afectan otros factores individuales. El alcohol disminuye la vitamina B1 del organismo. se altera el control motor.3 En el cerebro y sistema nervioso El consumo de alcohol inhibe gradualmente las funciones cerebrales. euforia.13.Fase hipnótica o de confusión .

la capacidad para bombear sangre. El alcohol es responsable del 30-50% de los accidentes con víctimas mortales. una inflamación del esófago. Las personas alcohólicas se aíslan de su entorno social.7 En el corazón y aparato circulatorio Aumenta la actividad cardíaca. hemorragias y perforaciones de la pared gástrica. También provoca cáncer de laringe. En dosis elevadas se eleva la presión sanguínea (hipertensión) y produce daño en el músculo cardíaco por sus efectos tóxicos. El cáncer de estómago ha sido relacionado con el abuso del alcohol. Puede provocar miocarditis Debilita la musculatura cardíaca y por consiguiente. varices esofágicas sangrantes y desgarros de Mallory-Weiss. abandonos) y laboral (pérdida del empleo). a largo plazo. de forma irreversible. que provoca alteraciones de los sentimientos. que cuestan la vida cada año a millones de personas en todo el mundo. Los afectados confunden la realidad con sus invenciones. Provoca esofagitis. esófago y páncreas. (Aunque un consumo muy moderado mejora la circulación. Las molestias gástricas son debidas a erosiones en las mucosas producidas por el etanol. suelen padecer crisis en los ámbitos familiar (discusiones. 349 . lo que los conduce a la depresión y en algunos casos al suicidio.La combinación de los anteriores efectos es causa de múltiples accidentes laborales y de circulación. En el aparato digestivo: estómago.. una dosis superior produce daños). Produce vasodilatación periférica. Aumenta la producción de ácido gástrico que genera irritación e inflamación en las paredes del estómago por lo que. El ardor estomacal será mayor si se han mezclado diferentes bebidas o combinados. páncreas. lo que genera enrojecimiento y un aumento de la temperatura superficial de la piel. divorcios..6 La disminución de vitamina B1 producida por el alcohol puede llevar a la enfermedad de Wernicke-Korsakoff. pueden aparecer úlceras. hígado. ya que la irritación gástrica se deberá a todos los componentes bebidos. pensamientos y memoria de la persona.5 El alcohol daña las células cerebrales así como los nervios periféricos. Produce trastornos del sueño.

sobreviene la anemia megaloblástica. y los edemas. No nutre pero elimina el apetito. debido a la destrucción celular e inflamación tisular. que se caracteriza por un intenso dolor permanente. Otras alteraciones posibles son la diabetes tipo II y peritonitis. Esto se agrava pues inhibe la absorción de algunas vitaminas y minerales. 350 . Con el tiempo. El alcohol aporta abundantes calorías (7 kcal por gramo de alcohol) con escaso valor nutritivo. una enfermedad inflamatoria severa del páncreas. Sin la suficiente cantidad de glóbulos rojos para transportar oxígeno. pudiendo llegar a hepatitis y mas tarde a la cirrosis hepática. con peligro de muerte. Al irritarse la célula hepática es posible que se produzca hepatitis alcohólica. provocando deshidratación y tomando agua de otros órganos como el cerebro.oxida los lípidos. producto de la muerte celular y la degeneración del órgano. que es transformado por las enzimas del hígado primero en acetaldehído y después en acetato y otros compuestos. El hígado es el órgano encargado de metabolizar el alcohol. Puede provocar pancreatitis crónica. consume vitaminas del grupo B y daña los tejidos). En la sangre Inhibe la producción de glóbulos blancos y rojos. sustituye a otros alimentos más completos y a la larga puede generar desnutrición. Esta grave enfermedad puede degenerar finalmente en cáncer de hígado y producir la muerte. el hígado evoluciona (hígado graso o esteatosis) para adaptarse a la sobrecarga metabólica.Puede producir pancreatitis aguda. reduciendo los niveles de la hormona antidiurética. lo cual genera dolor de cabeza. acumulacion de líquido en las extremidades. un tono amarillento que adquiere la piel y la esclerótica. Altera la función del riñón. Otros signos de alteración hepática son la ictericia. Este proceso es lento y no está exento de daños (el acetaldehído despolariza las proteínas.

El mayor daño se produce en el sistema nervioso central del feto.8 351 . En los sistemas inmunitario y reproductor La falta de glóbulos blancos origina una falla en el sistema inmunitario. alteración de rasgos cráneo-faciales. En el embarazo y el feto El abuso del alcohol en el embarazo puede desencadenar el Síndrome alcohólico fetal. Sus síntomas son un retardo del crecimiento.Representación de los efectos del alcohol en la visión. en el que puede aparecer retraso mental. malformaciones cardíacas. Altera las hormonas femeninas en las mujeres por lo que trastorna el ciclo menstrual y produce infertilidad. malformaciones renales y malformaciones oculares. aumentando el riesgo de infecciones bacterianas y virales. Disminuye la líbido y la actividad sexual. malformaciones hepáticas. Síndrome de dependencia alcohólica (alcoholismo) Es uno de los problemas más graves asociados al consumo de alcohol por la gran cantidad e importancia de los síntomas que engloba.[cita requerida] Puede causar infertilidad e impotencia así como hipertrofiar las glándulas mamarias en el hombre.

352 .esaca.

como resultado de la mayor área superficial expuesta al oxígeno. Las cuchillas «muelen» el café a un tamaño razonablemente constante.El grado de espesor de la molienda tiene un impacto importante en el proceso de elaboración de la bebida. y hay disponibles muchos aparatos electrodomésticos que permiten realizar este proceso. goteo.percoladores. y es crítico saber combinar la consistencia del grado de fineza del café con el método de elaboración para poder extraer un sabor óptimo de los granos tostados. Cuanto más lenta es la velocidad. Los métodos de la elaboración del café que exponen la molienda de café a agua calentada durante mucho tiempo necesita que las partículas tengan un mayor grosor que si. los últimos son más silenciosos y se atascan menos. El diseño intrincado de las cuchillas de acero permite una alta reducción del engranaje para reducir la velocidad de molienda. Debido a la amplia gama de cuchillas. se utilizan métodos más rápidos. 353 . La velocidad a la que muele se sitúa generalmente por debajo de las 500 rpm. Con el aumento del café como bebida de gourmet se ha hecho muy popular moler los granos en casa justo antes de elaborar la bebida. Hay varios métodos para producir la molienda de café para elaborar la bebida: Molienda: basada en dos elementos giratorios que machacan o que «rasgan» el grano con menos riesgo de quemarse. se producirá un café débil. El índice de deterioro aumenta cuando el café está molido. lo que produce una extracción más uniforme cuando se elabora la bebida. estos molinillos son ideales para toda clase de aparatos de café: espresso. Los expertos en café consideran que el molinillo es el único método aceptable de moler el café. prensa francesa. Los mejores molinillos cónicos pueden moler extraordinariamente bien el café para la preparación del café turco. en cambio. preservando así la máxima cantidad de aroma. si se muele poco y se dejan partículas excesivamente gruesas. acuoso y falto de sabor. Los granos que se muelen demasiado para un determinado método de elaboración expondrán demasiada área superficial al agua caliente y producirán un gusto amargo y áspero. Los molinillos con cuchillas cónicas preservan la mayor parte del aroma y produce una molienda con partículas muy finas y constantes. En el otro extremo. menos calor se transmite al café molido. Las cuchillas pueden tener forma redonda o cónica.

Las picadoras de cuchilla hacen los granos pedazos con una cuchilla girando a muy alta velocidad (de 20. oscuro. No se recomiendan para el uso con máquinas de espresso con bomba. aunque incluso aquí el producto es inferior. darán lugar a una extracción inconsistente y a un producto degradado en la taza.000 rpm). Este café molido tiene partículas grandes y pequeñas y está más caliente que el café molido en molinillos. En ausencia de un molinillo con una calidad suficiente. Las picadoras de cuchilla crean «polvo de café» que puede estorbar encima de los tamices de las máquinas de espresso y en las prensas francesas. Este tipo de picadoras son adecuadas solamente (en teoría) para máquinas de café por goteo. Representan la manera más económica de conseguir una molienda constante en una amplia gama de aplicaciones. Son ideales para el uso doméstico. [editar]Conservación y almacenaje El café debe ser guardado en un lugar seco.Los molinillos con cuchillas en forma de disco giran a una velocidad normalmente mayor que la de las cónicas y como resultado tienden a transferir algo más de calor al café. fresco y sellado al vacío (sin oxígeno). en consecuencia. los resultados son peores. produciendo una molienda poco homogénea y. Aunque gozan de una vida mucho más larga antes de que se desgasten las cuchillas. También pueden hacer un gran trabajo moliendo especias y hierbas. [editar]La infusión 354 . Machacado: El café turco es producido por infusión con una molienda de una fineza casi impalpable. la única forma fiable de alcanzarlo es golpear los granos en un mortero.000 a 30. Picado: La mayoría de molinillos modernos realmente pican el grano en pedazos (y algunos bebedores de café utilizan simplemente unalicuadora casera para realizar el proceso).

Existen numerosas formas de preparar la bebida muy rápidamente: café instantáneo (que se disuelve en una taza de agua caliente). La mayor concentración de sabor se consigue con un grano aún más fino o al acortar el tiempo y obtener unos 30 ml de café. preparado haciendo pasar lentamente agua hirviendo a través de un filtro relleno de café molido. ocafetera. Idealmente. tres veces (se trata del método más antiguo). El café filtro. La bebida se obtiene por infusión del café molido en agua caliente. El café en dos. [editar]La presentación 355 .Café expreso con la cremosidad que lo distingue y espuma marrón rojiza. variante reciente del café filtro y el expreso. Por deseo práctico. para conservar su sabor. Existen numerosas variantes de este método: El café turco (o café griego). El café expresso. preparado haciendo hervir en el agua el café molido muy finamente. el café debe molerse justo antes de la infusión. todavía más corto que el expresso. frecuentemente se comercializa ya molido y al vacío. El ristretto (en español significa restringido). preparado haciendo pasar rápidamente agua hirviendo bajo presión a través del café molido.

Café bombón. Café crema. Existen infinidad de métodos de consumo del café.Taza de café solo. En ocasiones se le 356 . aunque uno de los principales suele ser conazúcar añadida.

La proporción debe ser 1/3 de expresso. Las proporciones son 1/3 de expresso y 2/3 de leche caliente. No confundir con el café macchiato. Existe una variedad de preparaciones que incluyen sólo café expresso y leche caliente: Latte macchiato.añade chocolate o especias como la canela. 357 . EnVenezuela se le conoce como guayoyo o café aguarapao'. y la cantidad de café es proporcional a la de agua. 1/3 de leche y 1/3 de espuma deleche. resultando así un café con más cuerpo y sabor que el anterior. En francés es conocido como café au lait. no está reducido. La palabra «cappuccino» se toma de la semejanza del color de esta preparación con el color de los hábitos de los monjes de esa orden. En algunas partes el macchiato es simplemente un expresso con un toque pequeño de leche caliente para reducir la acidez. Café con leche (café latte). pero recientemente se han ido extendiendo bebidas congeladas a base de café. nuez moscada. generalmente salpicada con polvo de cacao. Los nombres pueden variar de país o zonas geográficas: Café americano. cremas y especies. es costumbre tomarlo también con hielo.carda o una rodaja de limón y hielo. El café se agrega sobre la leche. El gusto por el café no es espontáneo. Sólo doble. puesto que su sabor es fuerte y amargo. es posible demostrar la destreza en este procedimiento en lo que se ha denominado arte del latte. Macchiatosignifica 'manchado' en italiano. es un café expresso con leche caliente. Como la leche se agrega al café. Generalmente se sirve caliente. es un café reducido o suavizado con el doble o más de agua de lo normal. es leche caliente «manchada» con café expresso (pequeña cantidad de expresso). o sea un café «manchado» con espuma de leche. a diferencia del Café americano. Existe una gran cantidad de variaciones en la preparación del café. es un café expresso con espuma de leche encima. En algunos países. que incluyen otros ingredientes como: licores. Capuchino es un café expresso al que se le añade leche espumosa. Café cortado o macchiato. sino que debe cultivarse.

con un volumen Café vienés (o cappuccino alla viennese. una raspa de limóny un chorrito de Licor 43 o Tía María. Café moca también conocido como mokaccino es un 1/3 café expresso. una bebida con alcohol preparada de whisky por cada tres volúmenes de café. Es muy popular en Grecia. un granizado de café con leche merengada o con helado (de turrón o mantecado). Carajillo. Biberón de Milán. 1/3 de chocolate y 1/3 de leche. Crema. (café-crème) un café en el que se añade un poco de crema fresca o una nube de leche. y como el capuchino. un café mezclado con leche condensada. café con azúcar. servido con hielo granizado. ron u otros licores y café a partes iguales. En la Suiza francófona. un café con chocolate a la taza y leche condensada. Bedoña. Barraquito es un café cortado largo con leche. al café con leche se le llama renversé ('invertido'). canela. se adorna el café vienés con chocolate en polvo o en virutas. yema de huevo. en Viena se llama Melange) es una preparación compuesta de un café expresso largo bastante claro. al cual se le añade leche caliente batida con crema. un café al que se le añade chocolate a partes iguales. en cuyo caso. Es típico en Valencia. salvo que se vaya a servir con nata. 358 . Chocolateado. cortado condensada) es un café con leche condensada. una rodaja de limón y canela. Blanco y negro. se puede servir con leche y siempre muy frío. vermut. biberón o goloso (en Canarias. se quema sin limón. En algunas partes. Frappé a base de café soluble batido. leche condensada. Irlandés. Bombón.Café árabe. unos granos de café y una corteza de limón. el licor se quema con azúcar. una bebida con alcohol preparada con brandy. hecho a partir de agua hervida con canela y cardamomo.

Asiático (Cartagena. Sin embargo se debe a Federico Lehnhoff (inventor) yGeorge Washington el primer esfuerzo que llevó a la fabricación comercial. un par de granos de café. Leche y leche (Canarias) café cortado largo con leche condensada. En 1881. Hay sugerencias de que se inspiró viendo polvo seco en el borde de una taza de café de plata.Café con hielo. también creó un proceso de café instantáneo en aquella época. [editar]Café «rápido» [editar]Café instantáneo Café instantáneo. un químico estadounidense llamado Satori Kato presentó el primer café instantáneo durante la Feria del Mundo Panamericano. corteza de limón y canela. Café del tiempo (Valencia) café con hielo al que se añade una rodaja de limón. ya que Lehnhoff era el médico de cabecera de 359 . café expresso con hielo y azúcar. que se puede disolver rápidamente en agua caliente para ser consumido. El café instantáneo y soluble es café seco en polvo (tras un proceso de liofilización) o granulado. un guatemalteco-alemán. acompañado de unas gotitas de Licor 43 (fabricado en Cartagena). el cual vendió más tarde en Europa. España) café con leche condensada y brandy.11 Federico Lehnhoff Wyld. Se sirve caliente para disolver el azúcar y posteriormente se vierte en un vaso de base ancha con piedras de hielo.

café. se ha sugerido que el descubrimiento no fue independiente. pudiendo elegir también entre caliente y frío. pero tienden a ser menos populares. Lasmáquinas expendedoras suelen vender varias variedades de café en bote.Y en Colombia. el tueste del café se hace a menor temperatura (entre 190 y 210 °C) y a continuación es molido y solubilizado en agua caliente. [editar]Café embotellado o enlatado El café en bote es una bebida que ha sido popular en países asiáticos durante muchos años. azúcar y condimentos (como vainilla o caramelo). [cita requerida] Para obtener el café soluble se utilizan dos procesos distintos: el secado por aspersión y laliofilización. En Australia el café helado está disponible extensamente tanto en pequeños cartones como en botellas. Gracias a Nestlé. El café obtenido equivale aproximadamente a una tercera parte del peso del café verde.Washington. Los almacenes y tiendas de comestibles japoneses también tienen una amplia disponibilidad de bebidas de café en botella de plástico. mientras que en la liofilización se realiza por congelación brusca a bajas temperaturas. El secado por aspersión se realiza por aire caliente. Double Shot. También venden una bebida de expresso conservada. una bebida cuyos principales ingredientes son leche. normalmente azucarado y mezclado ligeramente con leche. en especial en Japón y Corea del Sur. los soldados estadounidenses pudieron tomar café en sus puestos de combate durante la II Guerra Mundial. Juan Valdez Café produce la malteada de café. que desarrolló su café soluble Nescafé en 1938. [editar]Concentrado de café líquido 360 . En los dos casos. El líquido obtenido se centrifuga y luego se seca. las compañías han enlatado sobre todo el café con una amplia variedad de sabores. También existen otras bebidas de café prefabricado. azucarada y mezclada ligeramente con crema. En los Estados Unidos. Starbucks (que tiene como principal importador a Guatemala con más del 70%) vende sus populares Frappuccino en botellas de cristal. Dado el estresado estilo de vida de los habitantes coreanos de la gran ciudad.

aunque el posible insomnio puede evitarse si se realiza un consumo moderado de café y si se evita el mismo después de la tarde (en cuanto la intención sea dormir de noche. el concentrado de café puede ser estable a temperatura ambiente o bien requerir congelación para su conservación. Se emplea principalmente en situaciones institucionales grandes donde el café necesita ser producido para miles de personas a la vez ya que por simple dilución de la pasta se puede obtener gran cantidad de café listo para tomar. Dosis de café de diferentes modalidades y sabores que permiten elaborar café de manera rápida en máquinas fabricadas con este propósito. Así lo refleja y comprueba un estudio de la UCM.600 si se precalienta el agua.Otro tipo de café preparado es el concentrado de café líquido. es su acción contraria al (si el café no es descafeinado y contiene cafeína) sueño. para evitar el insomnio provocado por la cafeína siempre conviene evitar el consumo de café al menos unas cuatro horas antes de intentar ir a dormir). de otro modo. Las características del producto final serán el resultado de la materia prima empleada. lo que explica existan fármacos como lacafiaspirina. o 3. El concentrado de café es una pasta de café obtenida de una infusión de café de la cual se ha eliminado gran cantidad de agua. [editar]Efecto del café en la salud Artículo principal: Café y salud El consumo excesivo de café (más de 4 tazas al día) perjudica a la salud.12 13 14 Un conocido efecto del café. [editar]Café en cápsulas Artículo principal: cápsula de café Desde mediados de los años 2000 una modalidad para degustar el café que ha ganado en popularidad son las cápsulas. 361 . Se conocen efectos positivos de la cafeína para disminuir o sedar directamente las cefaleas. otros estudios (que se pueden leer en internet) también avalan esto. Según el grado de concentración del producto. Las máquinas usadas para procesarlo pueden producir hasta 500 tazas a la hora.

15 El efecto vasodilatador de la cafeína parece ser útil para inhibir el blefaroespasmo (tic o contracción involuntaria de los párpados).Varios estudios han encontrado relaciones entre el consumo de café y varios padecimientos. por lo cual deben evitar consumir esta bebida las personas que sufren o tengan antecedentes de gastritis o úlcera péptica. dado que. desde la diabetes y las enfermedades cardiovasculares hasta el cáncer y la cirrosis. puede ser mayor en el café descafeinado. Los estudios son contradictorios en cuanto a los beneficios para la salud que supone el consumo de café. Asimismo. y se extraen resultados similares en cuanto a los efectos negativos del consumo. también tiende a acidificar nuestro PH favoreciendo así la desmineralización del organismo. por otra parte estudios provisionales publicados en la revista médica estadounidense AJOG (edición de la segunda semana de enero de 2008) sugieren que la vasodilatacion en las arterias uterinas provocada por la dosis de cafeína que puede encontrarse en 200 mg (tres pocillos) o más al día puede inducir a abortos espontáneos en mujeres gestantes (tales conclusiones son provisionales). Además. se ha vinculado a la cafeína como irritante del sistema digestivo. Además de todo lo anterior se produce en cantidades elevadas un efecto diurético por lo que se limita al tener algún padecimiento renal ya que agrega un trabajo excesivo en los riñones. asociación que no puede ser explicada sólo por el contenido en cafeína. de hecho. Este aroma es percibido por la mucosa nasal directamente. por la nariz o 362 . Un hallazgo más o menos consistente ha sido la reducción de la diabetes mellitus tipo 2 en los consumidores de café. produce invariablemente en todos los casos alteraciones nerviosas por sus propiedades y algunos neurólogos prohíben su uso en algunos pacientes dados sus efectos que atacan directamente al sistema nervioso central[cita requerida]. el aroma desempeña un papel preponderante en el placer que da beber una taza de café. a menudo no está claro si esos riesgos o beneficios están ligados a la cafeína o bien a otras sustancias químicas presentes en el café (y si el café descafeinado tiene los mismo beneficios y riesgos). [editar]Propiedades gustativas Como en otros productos como el vino.

[editar]Otros usos del café [editar]El café en otros alimentos y medicamentos Una tarta de café.retronasalmente por la faringe cuando remontan hacia la mucosa olfativa. al resguardo del calor y la luz. nuez. Su proporción y su naturaleza determina la especificidad del café en cuestión. y en consecuencia la probabilidad de degradación de los aromas. También una taza de café proporciona alrededor del 20 por ciento de la cantidad diaria recomendada de niacina (vit B3)y dos tazas de café cubren el diez por ciento de las necesidades de potasio. de seta. el methional (patata y azúcar) y finalmente el 2-Furfurylthiol (aroma. La mayoría de estos compuestos se deterioran con el aire y la luz. caramelo y. Otros compuestos proporcionan sensaciones de avellana. el guaiacol y el 4-Ethylguaiacol (fenólicos yespecias).3butadion (aroma de mantequilla). Conservar el café en forma de granos y molerlo en el último momento minimiza la superficie de contacto con el aire. etc. el 2-Methoxy-3-isobutylpyrazine (terroso). etc.bombones. de café). se encuentra la vainillina. los compuestos volátiles Se cuentan al menos 800 compuestos químicos en el café. de manera más sorprendente. y para citar algunos compuestos mayoritarios. lo que explica el consejo habitual de conservar el café molido en un recipiente hermético al vacío. el 2. carne. simplemente. Así como 363 . Como ejemplo. El extracto de café se emplea en confitería y en repostería como aromatizante en helados.

Aquellos medicamentos que sólo contienen cafeína están indicados oficialmente para casos de astenia (cansancio de origen intelectual o físico). en la composición de algunos refrescos. como por ejemplo el caso de los transportistas. fósforo. Además. que puede ser extraída del café. tras el tostado y la infusión. son destilados con el fin de producir cremas o licor de café. tanto sola como asociada con otros principios activos como en el caso de los analgésicos. Un ejemplo de arte del latte.para hacer el moka tradicional (un bizcocho cubierto de una gruesa capa de crema con mantequilla. Muchos jardineros aseguran que a las rosas les sientan de maravilla los restos de café y cuando se les añade se vuelven grandes y llenas de color. aunque se suele recurrir a ellos cuando es necesario mantenerse despierto. [editar]El café como medio artístico Arfé 364 . los restos de café abonan muy rápidamente. Los restos de café molido también contienen potasio. Las grandes cadenas de tiendas de café pueden tener una política de utilizar como compost los restos de café o darlos a aquel que los pida. en la actualidad existen multitud de medicamentos con cafeína. Los restos de café se pueden conseguir de forma económica (normalmente gratis) en tiendas de café locales. entra. Cuando es añadido al estiércol vegetal. azúcar y café). y muchos otros microminerales que ayudan al desarrollo de la planta. [editar]El café como fertilizante Los restos de café son buenos fertilizantes para los jardines debido a su alto contenido en nitrógeno. Los granos de café. La cafeína. por sus propiedades estimulantes.

84 millones en 2003). la unidad de medida es la bolsa de 60 kg (en Colombia la medida son sacos de 70kg). Hay que tener en cuenta que el cultivo del café en Vietnam no es realmente tradicional (en 1987. los vietnamitas son sólo consumidores. Este aumento de precios permite ahora a los pequeños productores vivir del producto de la venta de su cosecha. y una reducción de la producción mundial por otra. Cada año se beben 400. Ahora 365 . De esta producción.Arte del latte [editar]Estadísticas económicas El café es la segunda mercancía comercializada en el mundo. estaba en la 31ª posición mundial). Esta subida fue causada probablemente por un aumento del consumo en Rusia y China. El acceso a esta posición de primer productor de robusta es en realidad el resultado de una voluntad política. Las dos razones alegadas son el aumento del consumo en China y en Rusia por una parte.000 millones de tazas de café. La llegada extremadamente agresiva de Vietnam al mercado del café combinada con la enorme extensión del cultivo en Brasil son las dos principales razones alegadas para explicar la caída del curso a mediados de los años 90. Se estima en 125 millones el número de personas que vive del cultivo del café. así como una cosecha entre un 10% y un 20% inferior a la registrada en años anteriores. La producción mundial es superior a 100 millones de bolsas desde hace varios años (120 millones en 2002. en juego hay muchos intereses económicos y sociales extremadamente importantes. Dicen que de cada 10 hogares del mundo en los que se consume café en 9 de ellos el café proviene de América Latina más específicamente de América del Sur. En 2005 los precios del café subieron (con promedios mensuales del índice ICO de entre 78.16 Por tanto.79 céntimos de dólar estadounidense por libra en septiembre y 101. 102 millones en 2003). tras el petróleo. Brasil o el Perú. El descenso de los precios cesó desde 2004.44 en marzo). de Colombia. Los mayores exportadores del café son los sudamericanos. fomentado por el Banco Mundial. se exportan más de 80 millones de bolsas cada año (88 millones en 2002. Respecto al café. incluyendo 25 millones de pequeños productores. Colombia y Brasil han exportado désde hace décadas millones de toneladas de éste producto a todo el mundo. También en la lista están Ecuador y Venezuela como productores.

El café de comercio justo es producido por pequeños productores de café. Por ejemplo. la torrefacción y el empaquetado de los granos de café.muchos agricultores de café pueden vivir de sus productos. bird-friendlyo el shade-grown se producen en las regiones donde la sombra natural (producida por los árboles) se utiliza para proteger las plantas del café durante parte de la estación de crecimiento. El café orgánico se produce bajo estrictas pautas de certificación. los actuales mínimos de comercio justo son más bajos que el precio de mercado de sólo unos pocos años antes.070 0 961.200 16. [editar]Producción 20 mayores productores de café verde en 2007 Posici País ón 1 2 3 4 5 Brasil Vietnam Colombia Indonesia Etiopía Tonelad Bolsas as17 miles)18 2.751 325. y se produce sin utilizar pesticidas artificiales potencialmente dañinos.467 697.249.504 676.906 366 (en . Se utilizan varias clasificaciones para etiquetar el café producido bajo ciertos estándares ambientales o de trabajo.TransFair USA es la principal organización que supervisa actualmente las prácticas comerciales de comercio justo del café en los Estados Unidos. Se espera que los precios se mantengan o que incluso suban aún más en 2006. pero no en todas las etapas. aunque históricamente con precios bajos. pues el aumento del precio del petróleo encarece los costes de transporte.01 36. mientras que la Fairtrade Foundation hace lo propio en el Reino Unido.377 12.475 7. El café convencional es producido utilizando más pesticidas que cualquier otro cultivo agrícola — el algodón es el segundo.800 4. garantizando para estos productores un precio mínimo.

877 95.150 252.626 1.909 431 1.000 4.565 4.791 97.456 90.250 124.849 2.319 367 .100 225.67 117.311 62.055 1.992 2.953 217.000 55.000 4.150 Uganda Costa Rica Filipinas El Salvador Nicaragua Papúa Guinea 168.842 Costa de Marfil 170.400 968 18 19 20 Venezuela Madagascar Tailandia Mundial 70.660 897 604 653 7.700 17 Nueva 75.742.951 3.148 268.6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 India México Guatemala Perú Honduras 288.000 3.

en su mayoría países en vías de desarrollo o subdesarrollados. los principales exportadores de café son Brasil (primer exportador a nivel mundial).5 En 2009 Colombia fue el mayor productor de café verde. seguido deVietnam. Colombia (tercer exportador a nivel mundial). a pesar de no figurar entre las principales zonas de exportación de café respecto al volumen mundial. En muchos casos la exportación de café constituye parte importante de los ingresos del país. De la producción del café no sólo depende un gran número de personas (25 millones en el mundo) sino también muchos países productores. México (sexto exportador a nivel mundial). siendo la producción y exportación del Perú. En América. uno de las que más ha crecido en los últimos años a nivel mundial. Perú (octavo exportador a nivel mundial) y Guatemala (noveno exportador a nivel mundial). Volumen mundial de café verde producido y exportado entre 1975 y 2004 (en miles de toneladas). Ruanda o Uganda) que. Honduras (décimo exportador a nivel mundial). su economía depende de un 80% de su exportación.20 368 . Indonesia y Brasil. y su producción un gran generador de empleo. Fuente de los datos: bases públicas de la OIC y de la FAO (FAOSTAT).19 Casi la totalidad de la producción mundial de café es obtenida en zonas tropicales y subtropicales. Hay zonas alrededor de los grandes lagos de África (en Burundi.

21 Asimismo.24 369 . Holanda. Irlanda. seguido de los Estado Unidos de América (22%). Luxemburgo. Desde 1997 hasta 2005. Se cultiva principalmente el café arábico (Coffea arabica). Noruega. Polonia. Reino Unido. Pache. 27% corresponde a los cafés especiales y el 73% a los convencionales. Estos 5 países importan el 74% del café producido en el Perú. Austria. en las variedades Typica. Los países importadores que forman parte de la Organización Internacional del Café son: Colombia. Bélgica y Francia. Letonia. I talia.Alemania. El principal importador del café peruano es Alemania (32%).Eslovenia. Francia. Portugal. Hungría. Caturra y Catimor. Países Bajos. dos veces más que la demanda. República Checa. Estados Unidos de América y la Comunidad Europea. Chipre. Japón. el café es el principal producto agrícola de exportación del país. Es tonia. Suecia. Eslovaquia.23 [editar]Importaciones Café importado por país en 2005 (USDA). Grecia. cualquiera que sea el uso realizado del cal café importado.22 Cabe resaltar. Finlandia. 11% son sostenibles y el 3% corresponde a Grado1/Gourmet Premium. que el Perú es el principal exportador mundial de café orgánico.Lituania. la producción ha aumentado un 20%. En el rubro de cafés especiales exportados por el Perú el 56% es orgánico.000 toneladas y en 2001 fue de 6 millones. Bourbón. Bélgica. Suiza. España. el 30% corresponde a Comercio Justo. En 1825. Dinamarca. Este mapa detalla las importaciones brutas. la producción mundial era de 100. Ciertos países reexportan una gran parte del café importado. 2 millones de peruanos dependen directa e indirectamente de esta actividad. Malta. Del total de la producción del café peruano.En el caso peruano.

25 [editar]Consumo Consumo de café por persona y año. cuyas ventas anuales generan beneficios del orden de mil millones de dólares. El siguiente gráfico muestra el consumo de café en kilogramos por persona y año26 de aquellos países con un consumo superior a 5 kg/persona/año.Seis empresas adquieren casi la mitad de la producción mundial: Kraft. y la Federación Nacional De Cafeteros y Tchibo. Sara Lee. 370 .Procter & Gamble. Nestlé.

Consumo de café (kilogramos/persona/año) de los países con un mayor consumo [editar]Comercio justo El café es uno de los principales productos del llamado comercio justo. Fue elegido como símbolo porque era el producto más exportado tras el petróleo y porque su precio se fijaba en la bolsa de los mercados internacionales. Los compradores que disponen de esta etiqueta se comprometen a comprar el café a un precio mínimo incluso aunque los precios 371 . aunque sea producido en su mayoría por pequeños campesinos y empresas familiares. La etiqueta Max Havelaar fue dedicada inicialmente a este producto.

372 . Algunos productos combinan las normas equitativas y biológicas. dejó el precio de compra por debajo del costo de producción La etiqueta garantiza también el pago de una prima de desarrollo destinada a la instauración de programas alimentarios. junto a una prefinanciación de las cosechas y una garantía de compra sobre varios años permitió a numerosos pequeños productores mejorar sus condiciones de vida y no quedarse en la miseria en la crisis del café de 1997 cuando la enorme caída de las bolsas (-65%). Este precio mínimo. causada por la superproducción. [editar]El café como factor de desarrollo económico Parque Nacional del Café en Colombia. como fue el caso entre 1994 y 1997). Otro tipo de producción considerada como más ética es la agricultura biológica. salud o educación.mundiales sean inferiores a este límite máximo (el precio de compra sigue el tipo de cambio del mercado cuando éste supera el límite máximo.

000 entre 1891 y 1900.29 El café representa entonces un 63% de las exportaciones del país. por ejemplo. Alemania y Japón principalmente.5 millones de trabajadores llegan desde Portugal.6 millones (40%).27 Entre la abolición de la esclavitud en 188828 y en el año 1928. Las ganancias logradas por este comercio permiten un crecimiento económico sostenido en el país.Mapa de zonas cafeteras de Brasil.Italia. España. en 1902. Esta decisión se acompaña de importantes inversiones. el número de nuevos inmigrantes es de 201.2 millones de sacos (25% de la producción total). 8 millones de sacos (60%). En 1880. El rendimiento de la producción de café aumenta. Los altibajos del mercado en 1830 incitan a los empresarios de Brasil a pasar de la explotación del oro a la del café. Sólo en São Paulo. São Paulo produjo 1. El 373 .000 km de ferrocarril entre 1860 y 1885 para hacer frente a la enorme necesidad de mano de obra. hasta entonces reservada al consumo local.000 entre 1884 y 1890 y más de 733. en 1888 2. la fuerza de trabajo es reforzada por una inmigración masiva: 3. El plazo de cuatro años entre la plantación de un cafeto y la primera cosecha amplía las variaciones estacionales en el precio del café. Las principales regiones afectadas por este desarrollo son las de Río de Janeiro y los estados del sur del país de tierras fértiles y clima propicio (São Paulo). la creación de una red de cerca de 7. como. principales productoras de café.

especialmente del Eje cafetero en el centro del país.30 Mistol 374 . a mantener los precios con subvenciones en períodos de fuerte producción.Para un país como Colombia . gaseosas.Japón. Hoy en día los tipos de cafés elaborados en el país son: café tostado y molido. Ecuador. medicamentos y cosméticos. en proceso de desarrollo económico. Soyfee). liofilizado y extracto de café. [editar]Los sucedáneos del café La achicoria al café Otras plantas cuyas semillas se han torrefactado: Algarrobo Altramuz Bálanos Cebada o Malta (cereal) Cassia occidentalis Café de soja (por ejemplo. Esta política de mantenimiento de los precios tiene como efecto negativo una inflación de las plantaciones en São Paulo. Colombia exporta su café a países como Estados Unidos. Colombia desde hace más de 20 años exporta cafés procesados. Suecia. soluble. hasta cierto punto. 12 de las cuales prácticamente conforman "la gran industria" y manejan casi el 85% de la producción destinada al consumo interno. sino también por la mayor contribución al incremento del empleo. la formación de capital y el avance tecnológico. entre otros. El café colombiano también es transformado y utilizado por las industrias de confites. España. no solo por los mayores ingresos de divisa que representa. La industria torrefactora la constituyen alrededor de 129 empresas. es ventajoso comercializar productos que tengan el mayor valor agregado posible. dando como resultado una enorme superproducción a principios de los años 1930.Gobierno se ve pues obligado. Alemania.29 En Colombia el café es fuente de ingresos para muchas familias. entre otros países consumidores. Portugal.

Raíz de diente de león. en los campos chilenos se tuesta en un proceso similar a la Harina tostada pero se quema el trigo y sin molerlo se sirve con agua hirviendo. se realizó un sucedáneo de grano hecho de grano. véase Bar (desambiguación). Café de trigo. Está hecho Bar Para otros usos de este término. achicoria y bellotas asadas. de Suiza. un sucedáneo del café procedente con cebada malteada.Postum Pero. Café herbario (por ejemplo Teeccino) Durante la guerra. achicoria y centeno. 375 .

Contenido [ocultar] 1 Estructura 2 Función social 3 Diferencias con establecimientos otros 376 . barra) es un establecimiento comercial donde se sirven bebidas alcohólicas y no alcohólicas y aperitivos. generalmente para ser consumidos de inmediato en el mismo establecimiento en un servicio de barra.Dos vasos de vino y una tapa en la barra de bar madrileño. Un bar (del inglés bar. tras la barra. Interior de una taberna de Madrid:Taberna de Antonio Sánchez. y en el mundo anglosajón se le conoce tradicionalmente con el nombre de barman obartender. La persona que atiende el bar suele estar de pie.

generalmente por un 377 . jarras u otros recipientes donde se sirven la bebida o aperitivos. etc. separados por tanto del alcance de los clientes. y también aquél que le da su nombre. elfregadero. comúnmente conocido como elcamarero. aparatos y utensilios necesarios para dar el servicio. la zona pública. una o más cámaras frigoríficas para almacenar las bebidas.4 Véase también 5 Enlaces externos [editar]Estructura El elemento característico de un bar. A veces son un espacio donde se ofrecen diversas porciones de comida para acompañar las bebidas (tal y como pueden ser lastapas). de pie o sentados en taburetes o banquetas altas. permanecen junto a la barra. la máquina de hacer café. los diversos muebles. habitualmente. En algunos países (como en España). estanterías para colocar las botellas de licor y los vasos. permanece la persona encargada de servirles la consumición (o "el consumo"). Tradicionalmente. la caja registradora. entre los cuales podemos encontrar. que es un pequeño muro más o menos a la altura del pecho sobre el que descansa una tabla publica donde los clientes reciben las consumiciones. [editar]Función social Un Bar (Restaurante) típico en el Parte Vieja de San Sebastián. los bares son lugares de encuentro y reunión informal. es la barra omostrador. frecuentados a diario. La barra del bar divide el local en dos partes: por un lado. detrás de la barra. en la zona privada. donde los clientes. los bares son un popular fenómeno social que ha marcado la cultura y las costumbres de numerosas generaciones. De ese mismo lado de la barra se alojan.

muchas veces varios miembros de una familia. El restaurante es un establecimiento con servicio de mesa donde se sirven comidas o cenas de forma que los clientes puedan sentarse cómodamente para consumirlas. y sostienen que favorece el consumo de bebidas alcohólicas. La taberna. familiares y sociales. Barman (Redirigido desde Bartender) 378 . El pub es un establecimiento que abre de noche. en cualquier caso. En España. las cuales provocan numerosos problemas individuales. conectado con algún tipo de cultura popular que lo identifica. [editar]Diferencias con otros establecimientos Existen también otros tipos de negocios similares. barrio o incluso cada calle importante de una ciudad tenga uno o más bares que son visitados de forma habitual por muchos de los vecinos. La ludoteca tiene un aspecto muy similar a la cafetería. en los cuales se puede jugar mientras se consume la bebida o el alimento. de tabaco e incluso la adicción al juego. aunque en ocasiones un mismo establecimiento puede compartir características de todos ellos a la vez: La cafetería. o simplemente café. algunas personas consideran los bares un lugar poco recomendable. Generalmente ofrece la posibilidad de consumir comida en un entorno informal. pincha música y vende preferentemente bebidas alcohólicas. y por tanto puede ser parte responsable de la proliferación de estas adicciones. es común que todo pueblo. que recibe generalmente un público mucho más variado. sólo que en este tipo de bar los clientes pueden encontrarse con uno o varios muebles repletos de juegos de mesa de tablero. y dispone también de mesas con sillas para que los clientes puedan permanecer mayor tiempo.público masculino. en la barra o en mesas al efecto sin apenas servicio por parte del establecimiento. de carácter popular o. A pesar de su marcada importancia como centro social.

Contenido [ocultar] 1 Etimología 2 Fundamentación histórica 3 Barman de distinguido 4 Referencias 5 Enlaces externos [editar]Etimología El significado de término contiene controversia en distintos lugares. cantina o local de ocio. taberna. en inglés se usabartender (tendero del bar) para designar a cualquier persona detrás de la barra del bar. 379 local .Vista del interior del Toll Gate Saloon. Black Hawk. han comenzado a sustituir la palabra por barstaff (personal de la barra). Barman (del inglés hombre de la barra) es la persona que atiende a los clientes en la barra de un bar. pero en algunas zonas del Reino Unido. pub.Colorado.

ha sido reemplazada por el bar. no ha experimentado cambios sustanciales. Es menester diferenciar el hecho de lo que es atender un bar. Se considera al barman un "camarero experto" en barras de establecimientos de alto standing.1 [editar]Barman de local distinguido 380 . y aquel de oficio o profesión de “barman” como medio de trabajo. Hoy en día el concepto que se tenía de taberna o cantina ha variado. cuya acción perniciosa social ha sido notada en todos los tiempos. Su filosofía. ya sea como hobby o anfitrión de casa. en Europa de la Edad Media. En España. casas o establecimientos públicos donde se vendía al detalle vino. La existencia de las tabernas o cantinas.[editar]Fundamentación histórica A través de la historia. aunque su actividad puede ser muy sofisticada. clubes nocturnos y lounges especializados en cocktelería fina. Al decir se vendían. no necesariamente un barman. No sólo para los establecimientos de esta índole. Como lo fue el muy singular y curioso Código de las Siete Partidas surgido en Madrid a finales del siglo XVI y donde se contempla muy concienzudamente la profesión de tabernero. como se apunta en sus antecedentes históricos. Son dos cosas completamente diferentes. alguien detrás de la barra de un bar o una cafetería. aparecía en numerosos códigos y preceptos. como el clásico piano bar al estilo FatSam's. aún cuando en las dos situaciones se sirva licor. donde no hay dinero circulante. entre otras bebidas espiritosas. tiendas. como hoteles de cinco estrellas. desde los tiempos de Pompeya hasta bien entrada la Edad Media. preocupó constantemente a los legisladores. más complicado y sofisticado. de cómo atender a su cliente sigue siendo la misma. sino también encaminadas a regular el ejercicio de la profesión de tabernero. Generalmente estudian hotelería. siendo numerosas las disposiciones dictadas. hecho que requeriría conocimientos dehotelería y gestión empresarial. El concepto que de este oficio se tenía ya. nos referimos indefectiblemente a la actividad o ejercicio de la profesión de vender licor. La profesión del “barman” como medio de vida. Esa ruidosa y festiva taberna o cantina. se desarrollaban las famosas tabernas o cantinas. puede ser un camarero. por lo que hablan varios idiomas y cuentan con formación profesional.

encargándose el barman de gestionar las consumiciones para cuando el cliente desee abonarlas. entre otros. Un barman tiene al menos un ayudante a su cargo. Debe ser una persona capaz de distinguir los distintos tipos de café para poder llegar a una mezcla o saber resaltar las características de un origen único. Por lo general. La palabra «barista». aunque hay bares y pubs en los que la figura del barman es parte de la atracción por la variedad de sus combinados o incluso por el espectáculo que organizan (llamado en inglés flair bartending). el barman puede ser considerado simplemente el empleado que sirve las bebidas. barista es el profesional especializado en el café de alta calidad.Los barman saben combinar bebidas para elaborar cocktails. un barman conoce y domina protocolos de comportamiento y en locales de categoría hace uso de modales exquisitos en el trato al cliente. pH. etc. Un barman dispone de un libro de coctelería y equipamiento coctelero en su lugar de trabajo. para lo cual debe conocer sobre el proceso de tostado y los diferentes grados existentes. usando varios tipos de leches. También es el responsable de la presentación de las bebidas y puede complementar su trabajo con arte del latte. Además. Para ser un buen barista se necesita mucha experiencia teórica y práctica. así como los distintos tipos de preparación del café: en 381 . cuyo origen se puede encontrar en el idioma italiano. nos dice que es una persona especializada en café. En algunos establecimientos la clientela puede Tener una cuenta lo que en inglés llaman To run a tab. que trabaja creando nuevas y diferentes bebidas basadas en él.. Dependiendo del establecimiento. dureza. Este tipo de espectáculo ha dado origen a varias películas al respecto. Un barman puede estar actuando según sutiles indicaciones por parte del cliente para con su acompañante y actuar con credibilidad aún si el cliente se ha ausentado por largo tiempo de las dependencias. En zonas turísticas pueden hablar más de un idioma o incluso varios. conocen los sabores de los distintos alcoholes y sus graduaciones. esencias y licores. debe conocer la calidad del agua. Saben preparar distintas clases de cafés especiales y conocen todo tipo de pormenores del funcionamiento de una barra. como Cocktail o El Bar Coyote y va desde lanzar las botellas y recogerlas a organizar un espectáculo subidos encima de la barra.

Debe su término a la obtención de esta bebida a través de una cafetera expreso. en prensas francesas y otros. Este artículo trata sobre café expreso. Para un barista. al estilo turco. Existen distintos tipos de competiciones relacionadas con el mundo del café: de catadores. El café expreso es una bebida de origen italiano (también café espresso o café exprés). Contenido [ocultar] 1 Tipos de expresos 2 Proceso y maquinaria 3 Cómo hacer un expreso perfecto 4 Véase también [editar]Tipos de expresos 382 . la leche es de gran importancia. Para otros usos de este término. etc. Esto último se consigue utilizando la lanceta o vaporizador. ya que la mayoría de consumidores se la añaden al café y requiere mucho cuidado en su preparación y manejo en la barra. en cafetera italiana. en máquinas espresso. café con leche y crema de leche. véase Espresso (desambiguación). Existen muchas asociaciones dedicadas a promover y mejorar la calidad de este producto. bebidas espirituosas.cafeteras de filtro. tostadores. Una de estas asociaciones es la ABG (Asociación de Baristas de Galicia) que enseña con campeonatos y cursos este apasionante mundo. arte del latte. Se caracteriza por su rápida preparación y por su sabor más concentrado. Es un tipo de preparación del café. Con la máquina espresso se puede elaborar algunas de las preparaciones de café más conocidas y consumidas en el mundo: el capuchino.

[editar]Proceso y maquinaria Para la obtención de un café expreso. aproximadamente. Es un expreso en el cual se necesitan 40 mililitros de agua y 10 gramos de café. se obtiene un café más concentrado. según a petición del cliente.Café expreso simple o sencillo o espresso. Café expreso corto o ristretto. Los elementos necesarios son: Cafetera expreso. Debido a que pasa la misma cantidad de agua .o menos por el doble de cantidad de café. Latte macchiato Es una taza de leche entera (o cremada) mezclada con una pequeña cantidad de café expreso. donde el agua cae por gravedad. aproximadamente. Es un expreso mezclado con 10 a 15 mililitros de leche caliente o fría. Según los italianos es descrito como "poco ma buono" (poco pero bueno) Café expreso largo o lungo. Estas cafeteras suelen llevar un vaporizador que extrae vapor de agua muy caliente que permitirá calentar la leche obteniendo una espuma densa que proporciona un sabor especial para este tipo de café. es necesario que el molido se haga muy fino. 7 gramos de café molido en un tiempo entre 20 y 30 segundos. dependiendo de la máquina) a través del café. Se lo conoce también como "manchado" o "marrón". Esta espuma es utilizada para crear llamativas figuras que dan lugar al denominado arte del latte. Para que el agua atraviese el café extrayendo todo su sabor y aroma. Café expreso doble o doppio: Es la extracción de café a partir de. A diferencia de las cafeteras de goteo. Se obtiene a partir de 7 gramos de café molido en un tiempo entre 15 y 20 segundos dando una extracción de 15 militros. este tipo de máquinas expulsan el agua a gran presión. Café expreso cortado o macchiato. Es la extracción de 30 mililitros de café a partir de. 383 . extrayéndolo en un tiempo entre 28 a 35 segundos. y en Venezuela como "tetero" o "blanco". En Argentina se la conoce como "lágrima". cuyo componente más característico es la bomba de presión. 14 gramos de café molido en un tiempo entre 20 y 30 segundos. se hace pasar agua a alta presión (entre 5 y 15 bares.

Es importante periódicamente limpiar y quitar el sarro acumulado en la cafetera. Los molinillos de muelas aplastan el café entre dos discos dentados obteniendo un molido cercano a un polvillo. y al contrario un café muy compactado 384 . Utilice únicamente agua filtrada. En lo posible utilice agua mineral natural o destilada. el molido así obtenido sería demasiado grueso para una máquina expreso y el agua a presión pasaría demasiado rápido entre el café. que corresponde al medidor de la cafetera. el proceso de obtención de café expreso entra dentro de la operación de lixiviación. la calidad del café también depende del grano que se utilice Cafetera. dado que en estos molinillos se gradúa el molido de acuerdo al tiempo de trabajo. sin llegar a obtener el sabor característico. El tiempo correcto: el café debe salir por la boquilla formando un hilo continuo. fresca y pura. La compactación del café influye también en el tiempo de extracción. Los molinillos habitualmente utilizados en el hogar muelen el grano de café mediante aspas. Técnicamente. Por otro lado. De esta forma. el agua del grifo puede tener una alta concentración calcárea que puede influir en el funcionamiento de la cafetera y en la calidad del café expreso. homogéneo y de un color avellana. un polvo fino implica mucho tiempo en contacto con aspas a gran velocidad. se ofrece una resistencia adecuada al paso del agua a presión. La dosis correcta para un expreso simple es de 7 gramos de café molido.Molinillo de muelas. Un café poco compactado tiende a salir demasiado rápido. A continuación los más importantes: Calidad del agua. Calidad y cantidad del café. Una buena cafetera de café expreso es la herramienta fundamental para que el agua atraviese el café con la presión. temperatura y uniformidad necesaria. Sin embargo. lo que incrementa la temperatura localmente e inevitablemente cambia el punto de tostado. [editar]Cómo hacer un expreso perfecto Para la preparación de un expreso perfecto son muchos los factores y variables que pueden incidir. prensando un poco el café. El café debe estar adecuadamente tostado y finamente molido. Considerar que la presión aplicada con el compactador y tamaño del molido infieren en la concentración del expreso a preparar.

es muy importante que sea uniforme. Por el contrario una extracción larga produce un expreso con gusto amargo y poco aroma. Molido adecuado. De vez en cuando. Caffè macchiato Caffè macchiato servido en el Four Barrel Coffee de San Francisco.puede salir muy lento. El molido del café debe ser más fino que el necesario para cualquier otro tipo de preparación. limpie el filtro y portafiltro de todo residuos de café. El modo de hacerlo es llenando el portafiltro y luego golpeándolo suavemente contra una mesa o en la palma de la mano para distribuir de manera homogénea los polvos de café. además. Una buena extracción del café expreso obtendrá una crema que será el reflejo de su calidad. Apelmazado correcto. Destreza y mano del barista. Una extracción rápida puede resultar en un expreso con poco sabor y cuerpo. Es muy importante compactar en el cacillo de la cafetera el café molido. deje correr el agua por el filtro vacío para limpiar impurezas que puedan quedar. 385 . Mantenimiento de la cafetera. Debe limpiar muy bien cada vez que se use la cafetera. Cada vez que prepara el café. para que el agua a presión no encuentre huecos por donde pasar con excesiva facilidad. presione el café con fuerza utilizando el prensado. así como hacer mantenimiento periódico de la misma. La experiencia y habilidad del barista es un factor humano que sin duda hace la diferencia entre un buen café y uno no tanto. Luego.

consistente en un expreso con una pequeña cantidad de leche caliente y espumada. que se parece a un capuchino. siendo la «mancha» la leche añadida.Caffè macchiato servido en Adís Abeba (Etiopía). Esta era la forma en que los baristas señalaban a los camareros qué tazas contenían macchiato en lugar de expreso: las primeras estaban «manchadas». también llamado espresso macchiato. Sin embargo. es un café cortado típico de Italia. más tarde macchiato pasó a aludir a la espuma de leche que se ponía encima para indicar que la bebida tenía un poco de leche. Tradicionalmente se elaboraba con un tiro de expreso. y en el caso de caffè macchiato alude a la leche. Macchiato (/maʔˈkja(ː)to/) significa en italiano simplemente ‘manchado’. El caffè macchiato. atte macchiato (Redirigido desde Latte) 386 .

otra bebida similar denominada caffè macchiato es en realidad café expreso manchado con leche.Latte macchiato. De forma opuesta. El latte macchiato es una bebida preparada con leche y café expreso. La macchia es una pequeña mácula en la espuma que queda por encima de la leche para indicar claramente que se trata de un latte macchiato y no un café con leche. Latte Macchiato (la(ː)te maʔˈkja(ː)to) significa en italiano simplemente ‘leche manchada’. El nombre hace referencia al modo de preparación. caffè macchiato. donde la leche queda «manchada» con el café añadido. Capuchino (gastronomía) 387 . donde el café expreso tradicionalmente es añadido antes que la leche con lo que no tiene "marca". No confundir con una bebida similar. Se diferencia de modo significativo del café con leche porque sólo se utiliza ½ tiro de expreso (o menos).

la espuma y la leche se obtienen al mismo tiempo durante el calentado. debe crear la «leche especial» introduciéndole minúsculas burbujas de aire. Cuando un baristaexperto (nombre que se le da al mesonero en Italia) acrema y da volumen a la leche por medio de vapor para un capuchino. Un capuchino se compone de 1/3 de café expreso. La calidad del capuchino la dará el café expreso y el elemento más importante al prepararlo es la textura y la temperatura de la leche. y espuma de leche (en ocasiones lleva cacao o canela en polvo). ya que esta no debe llegar a ebullición. El capuchino (del italiano cappuccino) es una bebida italiana preparada con café expreso.Un capuchino clásico. 1/3 de leche calentada al vapor y 1/3 de leche con espuma.leche. Esto da a la leche una textura extremadamente aterciopelada y un gusto dulce.1 Ingredien 388 . en algunos otros países se puede consumir a lo largo de todo el día o después de la cena. En Italia se consume casi exclusivamente para el desayuno. Contenido [ocultar] 1 Origen 2 Consumo 3 Presentació n 4 Elaboración 4.

tes 4. a menudo con bollería. [editar]Presentación El capuchino se sirve en una taza de cerámica de unos 180 mL. como por ejemplo manzanas. después de la Batalla de Viena de 1683. [editar]Elaboración 389 . Según la leyenda. obteniendo un color similar al del hábito de los capuchinos.1 La bebida siempre ha sido conocida por su nombre italiano. Luego llegó a Sudamérica. En otros países se toma a lo largo del día. corazones. Uruguay y Argentina.3 ideal para la retención del calor. En algunos lugares.2 Procedimi ento 5 Notas 6 Enlaces externos [editar]Origen El capuchino toma su nombre del color del hábito de los monjes capuchinos (cappuccio significa ‘capucha’ en italiano). La patente de 1901 es de Luigi Bezzera. popularizándose a partir de la segunda mitad de los años 90. o tal vez del aspecto de su tonsura (un círculo de piel blanca rodeado por un aro de cabello marrón). añadieron crema y miel.[cita requerida] ya que la máquina de café expreso con la que normalmente se hace es un invento italiano.2 El capuchino se extendió por toda Europa. [editar]Consumo Actualmente no solo es común en Italia sino también en todo el mundo. los vieneses prepararon café usando los sacos abandonados por los turcos y. popularizándose y adquiriendo su forma definitiva en 1950. popularizándose en países como Chile. haciendo lindos diseños. Paraguay. los baristas expertos crean arte del latte al verter la leche correctamente cremada al vapor en el café expreso. para suavizar su fuerte sabor. En Italia el capuchino es consumido exclusivamente con el desayuno. hojas y rosas.

El barista se encarga de introducir la leche fria en una lanceta que arroja vapor. en ocasiones también se le añade cacao en polvo o canela.7 a 1. con plantillas.3 [editar]Procedimiento El capuchino se prepara normalmente con una máquina de espresso.3 Arte del latte Un ejemplo de arte del latte. la calienta a unos 70 °C de temperatura y una presión de 0. 1/3 de leche y 1/3 de espuma de leche. El primer método consiste en ir manipulando el flujo de leche desde un jarro (conocido como latte art «vertido libre»). El arte del latte o arte del café con leche se refiere a los diseños creados en la superficie decafés expresos por un barista.3 resultando una capa de espuma de 1 cm de espesor. El arte del latte se suele ver en un latte.0 atmósferas. Hay dos formas de crear estos diseños. Se suele acompañar con galletas. El segundo consiste en dibujar diseños con un instrumento (conocido comoetching). Usualmente se sirve espolvoreado con canela o cacao.[editar]Ingredientes Los ingredientes tradicionales son café expreso y leche muy caliente y espumosa.3 La espumilla se forma introduciendo pequeñas burbujas de aire en la leche dando al capuchino su característica textura aterciopelada. polvos y espuma de la leche. que debe ser compacta y persistente. aunque también puede formar parte de la presentación de 390 . e incluso a veces una combinación de ambos. en la siguiente proporción: 1/3 de café tipo expreso. y generalmente se utiliza uno de los métodos.

[editar]Preparación de la espuma de la leche Para la obtención de una espuma adecuada para este arte. Introducir mínimamente la punta del vaporizador en la superficie de la leche. Con el aumento del renombre del arte del latte y la presentación artística en la taza. Golpear la jarra contra la mesa y moverla en círculos para eliminar las burbujas grandes que se puedan haber formado. Es importante tener en cuenta que lo que se persigue es una espuma (o crema) densa con microburbujas. Apagar el vaporizador y extraerlo de la jarra. Al llegar a los 37 °C. han emergido competiciones por todo el mundo para permitir a los baristas demostrar sus habilidades.un capuchino. A medida que la leche comienza a subir. 391 . Los pasos a seguir son los siguientes: Llenar una jarra (mejor que sea metálica) de leche fresca entera y fría. poniendo la guinda a un expresso exquisitamente preparado. introducir el vaporizador en la leche a más profundidad. un café moka o incluso un expresso macchiato. Conforme ha ido aumentando la popularidad de las bebidas tipo expresso. la calidad del adorno realizado con arte del latte también lo ha hecho. es necesario una cierta técnica a la hora de calentar está con el vaporizador de una cafetera express. habrá que ir bajando la jarra para que la punta del vaporizador siga introduciéndose en la leche sólo a nivel de superficie. El arte del latte es considerado por muchos consumidores de café el toque final. Abrir el vaporizador. conviene que el gusto nunca se convierta en algo secundario ante el arte. Debido a su presentación visual ante el consumidor y el aumento de la importancia que el arte del latte tiene en las cafeterías de todo el mundo. Seguir hasta los 65 °C.

Antes.1 Cafetera goteo 1.[editar] Cafetera Cafetera italiana o cafetera moka. el café se mezclaba directamente con agua hirviendo.2 Cafetera expreso 1.4 Cafetera de 392 de de . La cafetera es un recipiente utilizado para servir café y el aparato de cocina que permite prepararcafé como bebida caliente. con que se muele el grano a un tamaño concreto para cada tipo de cafetera. Los primeros aparatos aparecen desde principios del siglo XIX.3 Cafetera italiana 1. Contenido [ocultar] 1 Tipos cafeteras 1. El complemento de la cafetera es el molinillo de café.

Cafetera expreso.5 Cafetera percoladora 1.émbolo 1.6 Cafetera vacío 2 Referencias 3 Enlaces externos [editar]Tipos de cafeteras de Una cafetera de goteo. 393 .

Existen diversos tipos de cafetera. Cafetera de vacío. [editar]Cafetera de goteo La cafetera de filtro (de goteo o percolador) consiste en un depósito de agua que se calienta y se hace pasar a través del café molido que está depositado sobre un filtro de papel o de malla de aluminio o acero.Cafetera de émbolo. cada uno con unas características. Cafetera percoladora. El 394 .

La presión es la clave y determina la cremosidad del café. filtro. regularmente 90°F a presión de 8-10 atmósferasdurante 20 a 30 segundos por café molido muy fino. La parte inferior es el depósito de agua. y se obtiene un café aromático. en Italia. Es muy común en restaurantes y cafés. Usualmente constan de un portafiltro. que aumenta la presión dentro del depósito. menos de 2 minutos (de ahí su nombre expreso). boquilla para espumar la leche y lo más importante. aunque también se ha extendido últimamente al hogar. la bomba de presión. Usualmente la jarra es de cristal y va sobre una base o placa eléctrica que lo mantiene caliente. en forma de embudo. [editar]Cafetera expreso Artículo principal: Cafetera expreso La cafetera expreso. El agua al hervir libera vapor. de donde se expandió a toda Europa. Funciona con energía eléctrica. con cuerpo y gran sabor. [editar]Cafetera italiana Artículo principal: Cafetera moka La cafetera italiana o moka consta de dos cuerpos que se enroscan por la parte central. 395 . espresso o exprés hace pasar agua caliente. haciendo que el agua suba por el tubo del filtro a través del café molido extrayendo su esencia y sabor. hidráulicas y automáticas de erogación continua. y cae gota a gota por gravedad hasta una jarra. Normalmente son fabricadas de aluminio o acero inoxidable. La máquina de café espresso nació a principios del siglo XX. Hoy en día existen diferentes categorías como la manual de palanca. sale por una pequeña torre perforada en la punta para evitar que se regrese el cafépreparado y ahí se mantiene hasta que todo el café haya salido. Ideal para preparar varias tazas de café light o a la americana. Funciona con energía eléctrica. Al llegar a la parte superior. Se usa un café más bien fino regular.agua pasa lentamente a través del café medianamente molido. extrayendo su sabor y esencia. La preparación básica de esta cafetera es el café expreso. gracias al ingeniero Luigi Bezzera. La parte superior es el depósito que recibirá el café preparado. que tiene una válvula de seguridad por un lado y donde se pone un filtro con el café. La preparación es rápida.

[editar]Cafetera de émbolo Artículo principal: cafetera de émbolo La cafetera de émbolo. De ellas.1 En el caso de la elaboración de café. Esta cafetera pese a que fue una invención italiana. fue popularizada por los franceses. permite preparar café en forma sencilla y manteniendo todos los aceites del café. haciéndolo muy suave y delicioso. La preparación es relativamente lenta y sencilla. También sirve para preparar té u otras infusiones de hierbas. Luego se comprime lentamente con la prensa o pistón. que significa hacer pasar una sustancia soluble a través de una sustancia permeable. de ahí su nombre. [editar]Cafetera percoladora Artículo principal: Cafetera percoladora Su denominación proviene de la palabra "percolar". la sustancia permeable es el café molido y el compuesto soluble es el café elaborado. el italiano o el inglés. [editar]Cafetera de vacío Artículo principal: Cafetera de vacío Conocida por el nombre de cafetera de vacío o cafetera cona. La palabra té es de etimología china1 (chino: 茶 .Es una manera cómoda. rápida y fácil de preparar café espresso. dos se exportaron a otros países: "cha" y "te". el francés. el japonés. y otras tomaron la forma "cha". sólo se vierte agua caliente sobre el café molido y se espera 4 minutos. como el árabe ‫" شهههاي‬shay" el portugués. la sustancia soluble es agua. Fue inventada en la década de 1830 por Loeff de Berlín. Algunas lenguas tomaron la forma "te".2 El té es una infusión de las hojas y brotes de la planta del té. que tiene varias pronunciaciones según el dialecto chino utilizado. 396 . Funciona sobre los quemadores de la cocina o fuego moderado. especialmente con el propósito de crear un compuesto soluble. El café requiere ser molido con grano grande para que no traspase el filtro. francesa o prensa francesa. "чай"[chay] el ruso . como el español. pinyin: chá). de pistón.

este artículo trata la Camellia sinensis exclusivamente. Por otra parte. la planta del té es un arbusto. lanceoladas hacia adelante e incluso del revés u oblongoovadas. que se usa como bebida estimulante estomacal o alimentario. Contenido [ocultar] 1 Designaciones 2 Cultivo y clasificación 2. el té como bebida es la infusiónpreparada con las hojas secas molidas o brotes del arbusto Camellia sinensis en agua caliente. inclinadas hacia abajo. Las flores deCamellia japonica son erguidas.Aunque la palabra "té" se aplica a veces a otras infusiones. de entre 1 y 2 metros de altura. de color blanco. El té puede también contener otras hierbas. de unos 4 cm de ancho y entre 3 y 12 cm de largo. incluso los 12 metros. El arbusto tiene muchas ramificaciones. Las hojas son siempre verdes. 397 principios . Las flores están en grupos de 2 ó 3 o bien aisladas. y son aromáticas. aunque muy raramente. especias o frutas usadas como saborizantes.1 Variedades de té 3 Producción del té 4 Sales minerales y activos del té: teofilina 5 Historia 6 La ruta del té y los caballos 7 Miscelánea 8 Véase también 9 Referencias 10 Enlaces externos [editar]Designaciones Por un lado. sobre las que destaca una fuerte nerviación. y puede alcanzar.

y Gyokuro. Nepal. A causa de esto. Se suele descogollar el centro y se poda para que no supere los 2 metros de altura. Japón. en Extremo Oriente. si se hace sobre terreno poco fértil. Sencha. [editar]Cultivo y clasificación El té proviene principalmente de la China continental. que es un té japonés también conocido como té de rocío de perla.Australia y Kenia. es así denominado porque las hojas se secan y son fragmentadas rápidamente después de ser recogidas. también llamado té azul. A partir del tercer año. es considerado por muchos el tipo más fino de té oolong. con un grado de oxidación media. Kukicha o Té de invierno . denominado así por el nombre anterior de Taiwán. donde se originó. El té hecho de estas hojas es templado y más fresco en el sabor que otros tipos de té. Algunos tipos de té verde son Gunpowder. si no son secadas apenas se recolectan. suele ser sobre una terraza. Popular como alimento macrobiótico en Japón. Para prevenir este proceso de oxidación. [editar]Variedades de té Té blanco .hojas jóvenes (brotes nuevos del arbusto) que no se han oxidado.El arbusto ha crecido silvestre a lo largo de la historia. los brotes pueden haber sido protegidos del sol para evitar la formación de clorofila. Un favorito en Asia. El té de Formosa. comienzan a oxidarse. aunque hoy día se cultiva en muchos lugares aparte y. Mucha de la producción del mundo del té es de té oolong y proviene de la provincia de Fukien de China. se calientan las hojas con el objetivo de quitar su humedad. India. Té verde .sin oxidación. facilitando así la labor de recolección. Los cuatro tipos principales de té se distinguen según su procesamiento. El té del té oolong tiene características de los tés negros y de los tés verdes. Sus hojas son fermentadas cerca de la mitad del tiempo del empleado en el té negro.Hojas viejas tostadas sobre fuego. Oolong ( 烏 龍 茶 ) -(Pequeño Dragón Negro). las hojas pueden cosecharse con rendimiento. el té verde generalmente no se sirve con leche ni azúcar. Camellia sinensis es un arbusto cuyas hojas. 398 . Sri Lanka. Taiwán.

se fermentan en el sol abierto siendo secado antes. Realmente un té marrón. El tamaño de las hojas de té determina la graduación de té negro. [editar]Producción del té 399 . considerado por muchos el té negro más fino. el té negro totalmente condimentado es popular en naciones occidentales. se prepara con las semillas en lugar de las hojas. Assam y Darjeeling.es una subclase del té negro de color rojizo. rojizo y oscuro cuando se hace.literalmente "té gusano". Chong Cha (虫茶) . Plantación de té en Malasia. Pu-erh ( 普 洱 茶 ). Después de que las hojas se escogen. Las variedades negras comunes del té incluyen Ceilán. Es té muy procesado y más fuerte condimentado. un producto inusual dado que suelen estacionarse por un período de hasta 50 años.oxidación sustancial. también llamado té rojo . Es considerado un producto medicinal en China.Té negro . Usado como producto medicinal en China.

es más sustancioso y furerte que el Leaf debido a los numerosos puntos de rotura. se calientan y se apisonan otra vez. Se designa con la letra B. La fabricación del té negro comienza con el proceso de “desecado” de las hojas. Té leaf: de hoja enteras. Las hojas de té se procesan para producir el té verde o negro. Después se ciernen y se fermentan para lograr la calidad del producto final. tanto para el té verde como para el negro sin tener en cuenta su calidad.Dibujo de la planta del té. Estas emisiones tienen poca importancia. Luego del desecado. sea en platos calientes o con vapor. hay que pasar el material entre los rodillos para exprimir los jugos y golpearlo para romper las hojas. El té verde se prepara. las hojas se apisonan con el rodillo. sea en forma natural o con aire caliente. comparadas con las descargas de las calderas a carbón o petróleo que se utilizan para producir el vapor. La producción del té puede causar algunos desechos gaseosos de la operación de desecado. Graudación de las hojas La graduación es en función del tamaño de las hojas. calentando las hojas. Té Broken: de hojas rotas. igualmente. Entonces hay que secar. de poca importancia. para lograr la calidad deseada. A 400 . graduar y clasificar el té fermentado para empaquetarlo. Los desechos líquidos procedentes de las operaciones de limpieza son.

Tippy té con una proporción elevada de brotes tip. A este grado pertenecen D dust y PD pekoe dust. conocido protector de los dientes. como losflavonoides kenferol. son sin duda las bases xánticas. Fluff polvo de té. aunque algunas de ellas pierden su solubilidad con el envejecimiento de las hojas. El aceite esencial destilado del té es de color amarillo y posee un fuerte olor. Los componentes más conocidos del té. Té Fannings: trocitos que se obtienen luego de tamizar las hojas mecánicamente. G Golden te con puntas doradas o tip Tip hojas que por su alto nivel de taninos se oxidan con un color claro. [editar]Sales minerales y principios activos del té: teofilina Las sales minerales en el té son de sodio. que es la causa de los aromas del té. Se usan para elaborar bolsitas de té. Té Dust: Son los de molienda más pequeña. También contiene cobre y hierro. quercetol y miricetol. fósforo y calci o. Se designa con la letra D.este grado pertenecen BOP broken orange pekoe y FBOP flowery broken orange pokoe. la principal de las cuales es la cafeína. magnesio. P Pekoe vello blanco. y los más apreciados por su efecto. es amarillo y se obtiene aspirándolo durante la producción. potasio. Contiene el té taninos catéquicos y derivados polifenólicos. aluminio. y níquel. F Flowery floral tés elaborados con hojas jóvenes. La 401 . Otro de los contenidos importantes del té es el flúor. o que por sus pelillos blancos tiene un brillo plateado. aunque también contiene teofilina y teobromina. Términos: O Orange noble. silicio.

con el tiempo y con la ayuda de los comerciantes europeos. tanto para su cultivo como para su consumo. por iniciativa de la Compañía Neerlandesa de las Indias Orientales.presencia de vitaminas en el té es mínima. B. cuando los portugueses llegaron a ella en 1497. en los años 1720-1730. España. Incluso se dice que reemplazó a la ginebra (muy requerida por las 402 . el té negro llega a través de Holanda y de los cafeteros de Londres que lo pusieron de moda hacia 1657. Francia consumía muy poco. pero constituyen un enriquecimiento de la bebida. Aunque tan sólo una exigua parte de Europa oriental. Holanda e Inglaterra consumían la nueva bebida. Alemania prefería el café y España era aún menos aficionada. La costumbre de servirse de las hojas de té para conferir un buen sabor al agua hervida se utilizó por primera vez en la China hacia el 2500 a. Se considera que el té con mayor cantidad de principios activos altamente benéficos para la salud humana es el té verde. el té llegó a todo el mundo. [editar]Historia Puesto de venta de té en una feria enNavarcles. El té entró en contacto con los europeos por primera vez en la India. En Inglaterra. El consumo de té solo adquirió notoriedad. El primer cargamento de té debió de llegar a Ámsterdam (Holanda) hacia 1610. ya que en la India el uso del té estaba muy extendido. Pero. Empieza entonces un tráfico directo entre China y Europa. pobres y ricos lo bebían. dado que contiene vitaminas A. E y P. En Francia no aparece la nueva bebida hasta 1635 ó 1636. En Inglaterra llegó a todas las clases sociales. en Europa. C. C.

[editar]Miscelánea El primero en patentar una bolsita de té fue Thomas Lipton. el té era cocido. y envuelto en paquetes impermeables. [editar]La ruta del té y los caballos La ruta del té y los caballos fue una ruta comercial entre Lhasa en el Tibet y la zona productora de té en Sichuan en la China. lo que lo hace más amargo. La bebida favorita del Capitán Jean-Luc Picard de Star Trek es la mezcla de té Earl Grey. con los tallos. Hoy. hombres y mujeres llevaban hasta 135 kilogramos. El té helado fue inventado en la Feria Mundial de 1904 en Saint Louis por Richard Blechynden. Ancestralmente cada Kilogramo de té transportado era recompensado con un kilogramo de arroz. hoy en día es tomado por más gente que en cualquier otro país del mundo. El té utilizado en el Tibet es la variedad más rústica de la planta del té. cargados en caravanas que demoraban 3 meses en llegar a Lhasa.2 Esta ruta que cruza la meseta del Tibet. en algunos pasos alturas de 5000 metros sobre el nivel del mar. por ello mezcló hielo con el té.000 caballos para el ejército chino. la afición de los tibetanos por el té se remonta al siglo VII de nuestra era. donde el té era transportado por portadores demoraba unos 20 días. 403 . Según antiguas tradiciones. tomar té es una de las características del Reino Unido. hasta nuestros días. supera. En Kangding. La ruta. protegidos con piel de yak. A partir del siglo XVIII los ladrillos de té se convirtieron en moneda de cambio. las ramas y las hojas más grandes. Blechynden no conseguía vender el té esperado debido al calor. a unos 2550. Aunque en China se tomaba el té desde mucho antes. transportando té hacia Lasha y caballos en el sentido contrario. introducido por la esposa china del monarca tibetano. El primer tramo de la ruta entre Yaan y Kangding en China.clases bajas inglesas). estuvo activa hasta mediados del siglo XX. Las cargas transportadas superaban frecuentemente el peso del mismo portador. en el siglo XII el comercio alcanzaba anualmente millones dekilos para cambiarlos por unos 25. En efecto los bloques de té enviados se preparan.

Té turco Taza con té turco. El té turco es tan popular como el café turcoentre la gente joven de Turquía. el consumo del té es igual de popular que en Inglaterra. El té turco (En turco: çay) es un tipo de té que se suele beber la gente que vive en la República de Turquía. el Mundo Árabe y el Cuerno de África. Contenido [ocultar] 1 Característ icas 2 Costumbre s 3 Otros turcos tés 4 Referencia s [editar]Características 404 .Sublevaciones como el motín del té en Boston provocaron el inicio de la guerra de independencia de los Estados Unidos de América. y es actualmente el mayor consumidor per capita de América Latina. En Chile.

El té turco se denomina çay.2 [editar]Costumbres Los turcos toman la forma de beber el té como una forma de vida típica de su tierra y de su cultura.5 kg por persona --seguido de Reino Unido (2. El té turco se prepara en una especie de teteras apiladas (çaydanlık) especialmente diseñadas para la preparación de este té. ubicada en la costa este del Mar Negro. Cuando es servido. [editar]Otros tés turcos 405 . demasiado fuerte para ser servido en tazas de gran capacidad y por esta razón se sirve en tazas pequeñas de cristal. en los bazares y los restaurantes. En Turquía el té se conoce como té Rize. En 2004 Turquía produjo cerca de 205. en el que el clima húmedo debido a las grandes precipitaciones proporcionan un ambiente muy adecuado para un suelo fértil. se suele verter algo de azúcar de remolacha. El té turco está lleno de sabor y es muy fuerte de aroma. el agua sobrante se emplea para diluir el té de cada taza si lo desea el consumidor. Se produce de esta forma un té de sabor muy fuerte. debido a que se sirve siempre extremadamente caliente. pero la leche no es tradicional. El té se bebe en pequeñas tazas y gusta de servirse muy caliente. a 2. se produce principalmente al este de la costa del Mar Negro. Allí donde se vaya en Turquía se ofrecerá té o café como símbolo de amistad y hospitalidad y por esta razón aparece servido en las casas.1 kg por persona). antes o después de las comidas. de esta forma se puede elegir entre té fuerte koyu (oscuro) o ligero açık.500 toneladas de té (casi un 6. En algunos países musulmanes el té reemplaza a las bebidas alcohólicas y alcafé como bebida de acto social.4% de la producción total mundial). Los bebedores de té turcos añaden azúcar. El agua es llevada aebullición en la vasija inferior y alguna parte del agua se emplea para llenar la tetera superior que contiene varias cucharillas de té. y se puede considerar una forma de té negro. casi toda la producción de té se produce en la provincia de Rize. sin llegar a llenarse para que el servido pueda tomar la taza por los extremos sin quemarse los dedos. lo que le convierte en uno de los mercados más grandes de té del mundo1 Además en 2004 Turquía era el mayor consumidor per cápita de té en el mundo.

como el de manzana (elma çay). el té Sage (ada çay. Hoy en día existen marcas comerciales que distribuyen el té en botella o en lata. Té helado vertido sobre un vaso. depende de los gustos particulares. Cualquier variedad de té puede ser susceptible de ser empleado como té helado. Es aconsejable permitir al té que se enfríe hasta temperatura ambiente antes de hacer té helado. Té helado Té helado Ice tea conlimón. ya que de lo contrario 406 . denominado también "island tea") es uno de los más populares de la zona costera mediterránea. servida a menudo en un vaso con hielo. El té helado (en inglés iced tea) se trata de una forma helada de té.En Turquía los tés de hierbas son también populares entre los turistas. Escaramujo (kuşburnu çay) y flores de tilo (ıhlamur çay) todos ellos son muy populares.

el té cuando se servía frío se refería como a Ponche de té y generalmente se le añadía algo de alcohol. la ceremonia del té en La ceremonia japonesa del té (cha-no-yu. Ponche de Charleston's Saint Cecilia . UU. chadō. sirviéndose a un pequeño grupo de invitados en un 407 . El té caliente puede ser vertido sobre un vaso con hielo (si se filtra el sabor no se ve afectado por esta operación). o sadō ?) es una forma ritual de preparar té verde o matcha ( 抹 茶 ?). Los tés helados fueron especialmente populares en el año 1904. durante la Exposición Mundial de Saint Louis. influenciada por el budismo zen. en EE. Ceremonia del té japonesa Para la ceremonia del té en otros países. El té helado suele servirse con algunas hojas de menta y alguna que otra rodaja de limón. Todo ello mezclado con una cuchara de té helado que suele ser alargada para poder agitar el fondo. y Ponche Chatham Artillery. véase Ceremonia del té (desambiguación).es muy posible que se formen condensados. lo que daría al té un aspecto lechoso así como un sabor ligeramente ácido. Estos ponches tenían nombres como Ponche del regente (Regent's Punch). [editar]Historia Antes de mediados del 1800. suele ser dulce por la adición de azúcar. Una mujer con kimono realiza posición seiza sobre un tatami.

etc. Es una manifestación significativa de la historia y la cultura japonesa tradicional. incluyendo una frugal comida (kaiseki). suiseki y un amplio abanico de otras disciplinas y artes tradicionales además de las prácticas de la ceremonia en el colegio. mientras que sadō o chadō ( 茶 道 ? "el camino del té") se refiere al estudio o doctrina de la ceremonia del té. el camino de las flores Ikebana. Vivir en armonía con los cambios de las estaciones. "agua caliente para el té") se refiere usualmente a una ceremonia individual. 408 . Incluso para participar como invitado en una ceremonia del té formal se requieren conocimientos de los gestos y posturas adecuados y las frases que se esperan. Llegar a ser una persona honesta y sin miedo. En las universidades japonesas. Hay muchos otros "caminos de vida" en la cultura japonesa: el camino de la autodefensaAikidō. La arquitectura. la jardinería. Dado que quien realice la ceremonia debe estar familiarizado con la producción y los tipos de té. Cha-no-yu ( 茶 の 湯 ? literalmente. Chakai ( 茶 ? 会 literalmente "cita del té" ) no incluye el kaiseki. mientras que chadō se prefiere en la tradición Urasenke. la manera apropiada de tomar el té y los dulces y la conducta general en la sala del té. incienso. Tener buenas maneras. la cerámica. el arreglo floral. se ofrece la enseñanza de la ceremonia del té con los siguientes objetivos: Hacer la vida cotidiana más agradable. Crear mejores relaciones humanas. la caligrafía. además del kimono. Aprender la práctica de la ceremonia del té es estudiar la cultura japonesa.entorno tranquilo. té ligero (usucha) y té espeso (koicha).el camino de la caligrafía Shodō. prolongándose aproximadamente cuatro horas. el estudio de las mismas toma muchos años. el camino de la pintura Kaiga. la pintura y el arte de la cerámica han sido también influenciados por la ceremonia del té. a menudo una vida completa. Cha-ji ( 茶 事 ?) alude a una ceremonia del té completa. La pronunciación sadō se prefiere en la tradición Omotesenke. Llegar a ser una persona de gusto refinado.

. El asunto supremamente importante es que dicho acto debe realizarse de la manera más perfecta. el conjunto de este arte. con todo.. Contenido [ocultar] 1 Historia 2 La casa de té 3 Véase también 4 Bibliografía 5 Enlaces externos [editar]Historia La ceremonia del té requiere años de práctica y aprendizaje. más educada. Un encuentro humano nunca será exactamente igual de nuevo. más graciosa y más encantadora posible Lafcadio Hearn 409 . en cuanto a sus detalles.Ofrecer la ceremonia del té significa hospitalidad. no significa más que hacer y servir una taza de té.

La costumbre de beber té. el autor chino Lu Yu escribió el Ch'a Ching (Clásico de té). se introdujo. una nueva forma de té. pero 410 . En el siglo XII.Un Chawan de estilo raku usado para el koicha. y sus ideas tuvieron gran importancia en el desarrollo de la ceremonia del té japonesa. Una ceremonia exige una serie de utensilios y pasos estructurados y formales El té fue introducido en Japón durante el siglo IX por los monjes budistas de China. extraído de la misma planta que el té negro. La vida de Lu Yu se encontraba fuertemente influenciada por el budismo. Este polvoriento té verde. según la leyenda. El té se hizo rápidamente popular en Japón y se comenzó a cultivar localmente. un tratado sobre su cultivo y preparación. desde hacía milenios. particularmente por la escuela Chan. primero como bebida medicinal y luego simplemente por placer se hallaba ya extendida ampliamente en China. donde se conocía. que evolucionó al Zen en Japón. A comienzos del siglo IX. matcha.

Los principios que asentó -Armonía ( 和 wa). quizás la más conocida y respetada figura histórica en la ceremonia del té. [editar]La casa de té Monjes budistas y su relación con el té 411 . profundidad. en particular el wabi. naturalidad. todavía. una creencia de que cada encuentro debería ser atesorado ya que no podría volver a repetirse. moderación. y la celebración de la belleza suave que el tiempo y el cuidado imparten a los materiales". el té se había extendido a todos los niveles de la sociedad japonesa. introdujo el concepto de ichi-go ichi-e ( 一 期 一 会 ? literalmente. que revitalizó el Zen en el siglo XV. pureza ( 清 sei) y tranquilidad (寂 jaku). Sus enseñanzas derivaron en el desarrollo de nuevas formas dearquitectura y jardines en Japón. y en el desarrollo completo del sadō. Para el siglo XVI.sin fermentar. enfatizantemente asimétricos. el Arte del Té. en la página Urasenke de Seattle) [1]. y simples objetos y arquitectura. respeto ( 敬 kei). Para el siglo XIII. Sen no Rikyu. las artes aplicadas. imperfección. "un encuentro.son. fue usado en rituales religiosos de los monasterios budistas. el centro de la ceremonia del té. una oportunidad").Ikkyu. o gusto sometido "es caracterizado por la humildad. simplicidad. tuvo una profunda influencia en la ceremonia del té. (Introducción: Chanoyu. las Bellas Artes. Wabi ( 佗 significando quietud o refinamiento?) sobrio. sin adornos. los samurái comenzaron a preparar y beber matcha y los pilares de la ceremonia del té fueron erigidos. La ceremonia del té evolucionó a una "práctica transformativa" y comenzó a desarrollar su propia estética.

la casa de té está situada en el jardín. puesto que lo importante es ofrecer un entorno tranquilo con el espíritu de la ceremonia. los invitados aclaran su boca y se lavan las manos en un recipiente de piedra. El anfitrión alimenta el fogón. también se elige en función de la persona invitada. y se llama chabana. Además. lo que significa que cualquier tipo de arrogancia es dejada fuera. Hay dos tipos de rollos: de caligrafía o de pintura. Los invitados dejan fuera los zapatos y normalmente se ponen unos calcetines blancos llamados tabi. la ceremonia del té puede hacerse en cualquier lugar de la casa adaptado para ello. Infusión 412 . la madera del carbón. Además hay un adorno de flores siempre naturales que tiene relación con la estación del año. cuyos cinco elementos representan el mundo material del taoísmo: el metal de la tetera. solo los humildes pueden entrar. El rollo representa el espíritu de su creador. y ésta se inclina ante él. los invitados esperan en el jardín y caminan a través de un sendero llamado roji. Esto significa la limpieza de todos los embrollos mentales. La casa de té es una pequeña cabaña construída con materiales naturales. el fuego y el agua. tiene una entrada pequeña a través de la cual los invitados entran de rodillas. que ha sido rociado con agua. una alcoba con un rollo suspendido en la pared. Se acercan al tokonoma. Originalmente.En las ciudades actuales donde no hay mucho espacio. la tierra de la cerámica.

a las cuales se les vierte o se los introduce en agua a punto de hervir. partes de las flores o de los frutos de diversas hierbas aromáticas.1 Contenido [ocultar] 1 Historia 2 Acepción Física 3 Acepción medicina en 4 Véase también 5 Referencias 6 Enlaces externos [editar]Historia 413 .Hojas e infusión del té keemon Una infusión es una bebida obtenida de las hojas secas.

y menor a la de hervor. la manzanilla. por ejemplo. lo consumían. donde el cafeto crece silvestre. ácido acético. depositado en el fondo del recipiente o flotando en algún punto de la masa de disolvente. mezcla o solución (tanto como al producto extraído) las partes solubles enagua a una temperatura mayor a la ambiente. el té. en cuyo caso se denomina infusión intravenosa (IV) o endovenosa (EV). en el caso de que el compartimento fuera la luz del tubo digestivo y esa infusión fuera introducida por la boca. Pero. formando unas bolas que se iban comiendo Las infusiones más comunes son: el café. Parece demostrado que las tribus nómadas de Etiopía y Arabia. sal común. alcohol o algún líquido oleoso y el soluto puede ser materia sólida como. por ejemplo. anhídrido carbónicoinyectado a presión o una sustancia líquida como. el resultado de diluir un soluto en agua pero sin que ésta contenga soluto sobrenadando. Son posibles disoluciones con disolventes distintos al agua. tal infusión se debe denominar infusión oral. por ejemplo. Emulsión 414 . una infusión de té. gaseoso como. la tila y la horchata. por ejemplo. aunque no lo tomaban en forma de bebida. es decir. generalmente el torrente circulatorio venoso. se denomina así a la acción de extraer de un producto. [editar]Acepción Física En física.El café entró en nuestra historia a través del mundo árabe. [editar]Acepción en medicina Una infusión es una disolución cuyo objetivo clínico próximo consiste en ser inyectada en algún compartimento corporal. por ejemplo. el mate. El soluto será siempre la sustancia que va a ser disuelta en el diluyente. Ordinariamente las infusiones son disoluciones acuosas de algún soluto. sino que lo machacaban y mezclaban con grasa.

Dos líquidos inmiscibles. Una emulsión es una mezcla de líquidos inmiscibles de manera más o menos homogénea. estabilizan la emulsión.A. B. La emulsión inestable se separa progresivamente. Muchas emulsiones son emulsiones de aceite/agua. con grasas alimenticias como uno de los 415 . Emulsión de fase II disperso en la fase I. Las posiciones surfactantes (borde púrpura) en las interfaces entre la fase I y la fase II. C. D. Un líquido (la fase dispersa) es dispersado en otro (la fase continua o fase dispersante). no emulsificados. fase I y fase II.

A pesar que el término coloide y emulsión son usados a veces de manera intercambiable. dependiendo de la densidad relativa de las dos fases) de la mezcla mientras permanecen separados. el efecto Tyndall esparce la luz y distorsiona el color a azul. Ejemplos de emulsiones incluyen la mantequilla y la margarina. Existen tres tipos de emulsiones inestables: la floculación. el espresso. y la coalescenciaen donde las partículas se funden y forman una capa de líquido. en donde las partículas se concentran en la superficie (o en el fondo. Este fenómeno se puede ver fácilmente al comparar la leche desnatada (sin o con poca grasa) con lacrema (con altas concentraciones de grasa láctea). si es concentrado. la grasa rodea las gotitas de agua (en una emulsión de agua en aceite). En el caso de la mantequilla y la margarina. las emulsiones tienden a implicar que tanto la fase dispersa como la continua son líquidos. la leche y crema. Las microemulsiones y nanoemulsiones tienden a ser claros debido al pequeño tamaño de la fase dispersa. el lado fotosensitivo de la película fotográfica.tipos más comunes de aceites encontrados en la vida diaria. Cuando una emulsión se torna en una emulsión de agua en aceite o en una emulsión de aceite en agua depende de la fracción del volumen de ambas fases y del tipo de emulsificador. glóbulos de ferroníquel líquido pueden estar dispersos dentro de una fase continua de silicatolíquido. El color básico de las emulsiones es el blanco. la mayonesa. Generalmente. en donde las partículas forman masa. lacremación. En ciertos tipos de magma. la regla de Bancroft se aplica: los emulsificadores y las partículas emulsificantes tienden a fomentar la dispersión de la fase en el que ellos no se disuelven muy bien. el color se distorsiona hacia el amarillo. el magma y el aceite de corte usado en metalurgia. Si la emulsión es diluida. 416 . Las emulsiones son parte de una clase más genérica de sistemas de dos fases de materia llamadacoloides. El proceso en el que se preparan las emulsiones se llama emulsificación. en la leche y la crema el agua rodea las gotitas de grasa (en una emulsión de aceite en agua). por ejemplo. las proteínas se disuelven mejor en agua que en aceite así que tienden a formar emulsiones de aceite en agua (es por eso que ellos fomentan la dispersión de gotitas de aceite a través de una fase continua de agua).

luego son introducidas en bolsas de papel de filtro. son frecuentemente utilizadas en la medicina alternativa.Tisana Mezcla para tisana La tisana o infusión es la bebida que se consigue al determinadas combinaciones de hierbas o especias en agua. 417 . son también llamadas té o bebidas aromáticas. hervir El agua queda impregnada de sustancias solubles que pueden aportar efectos beneficiosos para la salud. Bebida alcohólica Vino tinto. Actualmente. Las hierbas deben ser complejamente deshidratadas y además molidas.

ron. Aunque se rebaje la graduación alcohólica al whiskey o al brandy. no porque baje la graduación dejan de ser destilados. vodka. y las producidas por destilación. alcohólicas son bebidas que contienen etanol (alcohol Atendiendo a la elaboración se pueden distinguir entre bebidas producidas por fermentación alcohólica (vino.1 Mosto apagado 2. La cantidad de alcohol de un licor u otra bebida alcohólica se mide bien por el volumen de alcohol que contenga o bien por su grado de alcohol. vermouth y ginebra entre otras. hidromiel. No se convierten en vino. cachaça. aguardientes. etc. y que van desde los diferentes tipos de brandy y licor. Contenido [ocultar] 1 Bebidas de simple fermentación 1.2 Vermut y otros vinos aromatizados 2.3 Vinos licorosos 3 Destilados fermentación 418 . como es usual al tomarlos con hielo. sake) en las que el contenido en alcohol no supera los 15 grados. generalmente a partir de un producto de fermentación y luego destilación al separar los alcoholes del agua y así aumentando el grado de la bebida.Las bebidas etílico).) Entre ellas se encuentran bebidas de muy variadas características. hasta los de whisky. cerveza.1 Sus clases 2 Bebidas de simple mezcladas con destilados 2.(licores. tequila.anís. hay excepciones ya que se puede lograr licores solo con fermentación de levaduras especiales superando los 15 grados los que no entran en la categoría de destilados.

hay que añadirles azúcar o melazas. sino que tiene también como símbolo propio la miel. En la leche fermenta alcohólicamente no solamente la sacarosa.1 Lo propio sucede con la savia de muchas palmeras. etc. se llama “guarapo”. las moras. Es propio de Canadá hacer fermentar esa savia que recibe el nombre de “maple wine” o de “maple mead”. que es como se llama al jugo de manzana fermentado. propio de Tanzania. Tal sucede con las moras. Para atribuir a la cerveza una antigüedad similar a la del vino. fermentado. etc. sino que 419 . De las yemas de las cañas de bambú se extrae un vino llamado “ulanzi”. la pasionaria. Hay bebidas provenientes de simple fermentación que tienen nombre específico. Tal sucede con la sidra. Mediante la manipulación del mosto no solamente pueden corregirse defectos de los mostos provenientes de uvas poco maduras y. las ciruelas. dios del vino. Esas bebidas de cereal antiguas carecen del malteado del grano y de la aromatización con lúpulo. poco azucaradas y muy ácidas. el albaricoque. Baco. se les suele llamar vino: vino de cerezas. En épocas muy antiguas el vino ya se elaboraba tal como se hace hoy en día. Hay frutas que tienen muy poco azúcar. por analogía. De la caña de azúcar se extrae un líquido azucarado que. etc— no tienen nombre específico. las frambuesas. pero la mayoría de zumos alcohólicamente fermentados —como el de las cerezas. vino de ciruelas. como consecuencia de lo cual para hacer que fermenten alcohólicamente. Por eso. sino también la lactosa. es representado no sólo coronado de pámpanos.4 Efectos del alcohol en la salud 5 Notas y referencias 6 Véase también 7 Enlaces externos [editar]Bebidas de simple fermentación Las más antiguas son el vino y la cerveza. También es muy antigua la fermentación alcohólica de la miel. Del arce también se obtiene una savia azucarada. en consecuencia. vino de moras. Otra fuente de bebidas alcohólicas obtenidas por simple fermentación es la savia azucarada de ciertas plantas. hay que entender por cerveza una bebida que carece de dos características propias de la cerveza tal como hoy la entendemos.

mediante cocción. Con el vino de cerezas se hace el aguardiente llamado Kirsch. 420 .con el de ciruelas los aguardientes llamados “Mirabelle”. con sabor a calcetines usados. a caldo de pollo. ortigas. como espinacas. pera. de nogal e incluso de té. que es palabra muy genérica. sino prácticamente de cualquier planta. albaricoque. Según esa misma legislación es el vino que tiene una sobrepresión no superior a 2. Vino de aguja. En el caso de la uva dan lugar al brandy. Hay recetas para elaborar vino no ya sólo de uva. etc. sino que son destilados. Es aquel que contiene mucho anhídrido carbónico. [editar]Sus clases Vino de quema El diccionario de la Real Academia Española lo define como “El que se destina a la destilación por carecer de condiciones para el consumo”. de diente de león. fermento y nutriente de fermento. No se bebe. manzana. El líquido alcohólico del que por destilación se extrae el whisky tampoco tiene nombre específico. perejil. etc.2 Por este procedimiento se pueden preparar vinos no ya vegetales. Pueden en cambio dar muy buen resultado en el alambique. de retama—. En inglés lo llaman “wash”. Según la legislación comunitaria se llaman espumosos a los que tienen una sobrepresión superior a tres barias. patata. Los vinos antes mencionados de cerezas y de ciruela tampoco se utilizan como bebida.3 No sólo lo hay de uva. Todo consiste en preparar un líquido con sabor a lo que se desee. nabo. de hojas de roble. humanos y mixtos. sino también animales. También lo hay de kiwi y de sidra.pueden obtenerse vinos no sólo ya de uvas y de otras frutas. Vino espumoso. o a lo que se desee. que significa aguardiente de ciruela en húngaro. como remolacha. En inglés son conocidos como “vegetable wines” y “herb wines". si está hecho con las ciruelas llamadas “mirabelle”.5 barias y más de una. de yerbas. como vino de mesa o de postre. El utilizado para usos culinarios no entra dentro de esta categoría. de raíces y tubérculos. Se llama así al destinado al consumo humano. o bien “slivovitz pálinca”. como bebida. con adición de azúcar. Vino de boca. El vino de té es uno de los más asombrosos. sino de flores —de trébol.. No todos los vinos son adecuados para ser bebidos como aperitivo. moras.

Aloque es palabra de origen árabe. Si en una denominación de origen todos practican la azucarización de los mostos no se crean problemas. los que no recurren a esa práctica protestan. 4 Vino clarete. Los vinos procedentes de uvas tan maduras que no necesitan adición de azúcar son clasificados como “Qualitätswein mit Prädikat”. no turbio. con el significado de color azafranado. Se llama así curiosamente al de color amarillo más o menos pálido. En francés el vino al que no se ha añadido azúcar es llamado “vin nature”. luminoso. Por si acaso no se suele hacer constar. Si sólo algunos lo hacen.5 que no hacía referencia a su apariencia visible. salvo en Alemania donde es obligatorio hacerlo. En consecuencia tal definición no era utilizada en el lenguaje ordinario. ladrillo. Se consideran de inferior categoría. El diccionario de la real academia lo define como “el que tiene este color” Vino cubierto. aunque provengan de región determinada controlada por el Estado. “Naturwein” y “Ungezuckerter Wein”. Es aquel para cuya obtención no ha sido necesaria la previa azucarización del mosto. dependiendo del lugar. El diccionario de la Real Academia lo define como “especie de vino tinto. que no es el color de la leche. Vino aloque. Añadir azúcar es una práctica ortodoxa o heterodoxa. En alemán. se utilizan las palabras “Naturrein”. fresa. en siglas QmP. En otros idiomas se le llama vino “rojo” o “vino negro”. Para lograr esto último basta no mantener en contacto el mosto con los hollejos tintos. granate. Se contrapone al blanco o carente de color. “jaluqui”. que se ha recurrido a esa práctica. en el mismo sentido en el que se habla de una mañana clara o de la claridad de la atmósfera. Vino tinto. Esa claridad se refiere a que el vino es transparente. En castellano se recalca simplemente que tiene color sin especificar cuál. Puede obtenerse tanto a partir de uvas blancas. Vino rosado. aunque en realidad el blanco tiene algo de color. algo claro”.Vino blanco. como de uvas tintas. Puede ser rubí. 421 . Se denomina así al que es resultado de mezclar vino blanco con tinto. Carlos Delgado lo define como el “tinto oscuro y poco transponte”.6 Vino noble. Existía una definición legal proveniente de la ley española de 2 de diciembre de 1970. etc.

Para obtener vino de determinadas frutas no hay más remedio que acudir a la azucarización del mosto. en siglas QbA— los que han sido objeto de azucarización del mosto. tras señalar que se ha perdido el 75 por ciento de la cosecha. [editar]Bebidas de simple fermentación mezcladas con destilados Se continúan considerando vinos.—“Qualitätswein bestimmte Aubaugebiete”. Se consigue así que el producto resultante conserve su sabor a mosto. Parece un criterio acertado ya que el hecho de que un vino provenga de una región determinada no asegura de por sí la calidad del vino. Un modo de detener la fermentación es añadir alcohol al vino en fermentación. el resultado se considera un aguardiente y no un vino. La adición de azúcar está permitida por el artículo 44 del reglamento comunitario 1493/99 de 17 de mayo y letra D del Anexo V. añade: “el consuelo es que esas uvas que tenemos son de extraordinaria calidad con alto contenido de azúcar”. ya no se considera vino la bebida resultante. al comentar así la cosecha de 1997. Se denomina tequila puro. el resultado de añadir algo de alcohol a los vinos. Dunkley.7 La adición o ausencia de adición de azúcar de caña al mosto también es muy tenida en cuenta en la elaboración del mosto para obtener tequila. Si simplemente se añade un poco de vino al aguardiente. aunque sean una mezcla de vino y de destilado alcohólico. Más allá de unos veinte grados. tomando como criterios de regulación que lo exijan las condiciones climáticas habituales o un año particularmente desfavorable o en razón de prácticas tradicionales. con la consiguiente ausencia o escasez de azúcares distintos de la glucosa. como sucede con el marrasquino. El tequila más apreciado no debe haber sufrido azucarización. antes de que alcance esos quince grados. El que ha sufrido azucarización se llama tequila mixto. [editar]Mosto apagado La fermentación del mosto se detiene espontáneamente cuando la graduación alcohólica alcanza los quince grados. Mr. En Inglaterra también se aprecia mucho que los vinos sean nobles. Es la calidad de la uva la que asegura la calidad del vino. En la elaboración del aguardiente de vino de Cognac está prohibida la azucarización de los correspondientes vinos. Ese producto es llamado en castellano 422 .

aguardiente de vino sin envejecer. que puede obtenerse también de otras maneras distintas de la de apagar el mosto. en razón de la correspondiente ciudad española. no se considera que den lugar al vermut. pero no toda mistela se obtiene por el procedimiento de apagar el mosto. Tal sucede con el brandy. Es frecuente utilizar una mistela como base del vermut. el tequila. es decir. Todo mosto apagado es una mistela. 9 Son vinos a los que se añade algo de alcohol destilado. el whisky. especialmente si no son amargas. En ocasiones se le añade al sake algo de aguardiente proveniente de destilar el propio sake. Esa adición suele constar en el etiquetado. No por ello el sake pasa a tener la consideración de aguardiente. 423 . de tal modo que el destilado tiene sabor a la sustancia vínica de la que procede. Además se le añade alcohol con lo que se obtiene una bebida de hasta unos veinte grados. En el caso del Jerez se añaden holandas. Lo propio es usual con los vinos de Oporto y en general con los que se consumen como aperitivo.“mosto apagado” y en francés “vin muté”. [editar]Vermut y otros vinos aromatizados El vermut consiste en una aromatización de vino con sustancias amargas. Se trata de un sake licoroso.8 Mistela es el compuesto de mosto y alcohol. como el ajenjo. a la bebida consistente en añadir alcohol a un mosto que no ha fermentado en absoluto. Generalmente para este menester se utilizan vinos que no dan la talla como vinos de mesa. sino a otras bebidas que reciben otros nombres. Se entiende por aguardiente la bebida que debe sus características peculiares al resultado de destilar un fermentado alcohólico. el ron. 1º Aguardiente. hasta un máximo de 20 grados. [editar]Vinos licorosos El reglamento comunitario 1493 del Consejo de 17 de mayo de 1999 por el que se establece la organización común del mercado vitivinícola define lo que es un vino licoroso. Ciertas aromatizaciones del vino. [editar]Destilados Cualquier destilado pertenece y es encuadrable en una de estas tres categorías. En el Sur de Francia llaman “carthagène”.

Por “alcohol compuesto” cabe entender aquellas bebidas —dulces o no. como anís. arándanos.etc. nebrinas. de baja o de alta graduación— cuyo sabor y características no provienen ni de un vino ni de un aguardiente. Cuando una bebida está sólo compuesta por agua y etanol ya no es un aguardiente. sino de sustancias añadidas que no generan alcohol. Etanol Etanol Nombre (IUPAC) sistemático Etanol General Fórmula semidesarrollada Fórmula estructural CH3-CH2-OH CH2OH-CH3 424 . 2º Toda bebida alcohólica contiene agua y etanol. regaliz. etc. Cuando se le añaden sabores de otra procedencia resulta un aguardiente compuesto con la sustancia que se le añade: anís. etc. A eso responde la idea de vodca. moras. hierbas. Esta categoría de bebidas resulta posible sólo desde finales del siglo XIX cuando se consiguió obtener alcohol puro e insípido.

6 K (78. mPa·s a (- Masa molar Punto de fusión Punto de ebullición Temperatura crítica Viscosidad Propiedades químicas Acidez (pKa) Solubilidad en agua 15.9 Miscible Compuestos relacionados alcoholes Metanol.4 °C) 514 K ( °C) 1.9 K 114.789g/cm3 46. Propan ol Termoquímica ΔfH0gas ΔfH0líquido -235.07 g/mol 158.074 20 °C.Fórmula molecular Identificadores Número CAS Propiedades físicas C2H6O 64-17-5 Estado de agregación Líquido Apariencia Densidad Incoloro 789 kg/m3.3 °C) 351.3 kJ/mol -277. 0.6 kJ/mol 425 .

S0líquido. es un alcohol que se presenta en condiciones normales de presión y temperatura como un líquido incoloro e inflamable con un punto de ebullición de 78 °C.3 a 19% Valores en el SI y en condiciones normales (0 °C y 1 atm). 426 . El compuesto químico etanol. véase Etanol (combustible). salvo que se indique lo contrario. Exenciones y referencias Para una descripción del etanol como combustible. conocido como alcohol etílico. Mezclable con agua en cualquier proporción. a la concentración de 95% en peso se forma unamezcla azeotrópica.21 J·mol-1·K-1 de 286 K (13 °C) 3 1 0 Temperatura autoignición Frases R Frases S Límites explosividad de 636 K (363 °C) R11 R61 S2 S7 S16 de 3. 1 bar Peligrosidad Punto inflamabilidad NFPA 704 161.

3 Combustibl e 4 Toxicología 5 Analítica 6 Véase también 7 Enlaces externos [editar]Otras constantes Densidad óptica: nD20 = 1.2 Industria química 3.1 Destilación 3 Aplicaciones 3.000 ppm LD50: 15.Su fórmula química es CH3-CH2-OH (C2H6O). Contenido [ocultar] 1 Otras constantes 2 Síntesis 2.361 Concentración máxima permitida en los lugares de trabajo: 1.050 mg/kg (vía oral) [editar]Síntesis Para más información. principal producto de las bebidas alcohólicascomo el vino (alrededor de un 13%).1 Generales 3. la cerveza (5%) o licores (hasta un 50%). véase etanol (combustible) 427 .

etc. mientras que el etanol se queda retenido. el etanol se utiliza ampliamente en muchos sectores industriales y en el sector farmacéutico. De estas mezclas se destila a temperaturas más bajas el azeótropo. y puede utilizarse como anticongelante. el éter dietílico. como el acetato de etilo (un disolvente para pegamentos.). [editar]Industria química La industria química lo utiliza como compuesto de partida en la síntesis de diversos productos. y olor. formado por el disolvente auxiliar con el agua.El etanol a temperatura y presión ambientes es un líquido incoloro y volátil que está presente en diversas bebidas fermentadas. Su mayor potencial bactericida se obtiene a una concentración de aproximadamente el 70%. etc. el etanol aparece acompañado de distintas sustancias químicos que la dotan de color. También se aprovechan sus propiedades desinfectantes. sabor. [editar]Combustible 428 . Es un buen disolvente. entre otras características. Dependiendo del género de bebida alcohólica que lo contenga. [editar]Aplicaciones [editar]Generales Además de usarse con fines culinarios (bebida alcohólica). También es un desinfectante. Otro método de purificación muy utilizado actualmente es la absorción física mediante tamices moleculares. Desde la antigüedad se obtenía el etanol por fermentaciónanaeróbica de una disolución con contenido en azúcares con levadura y posterior destilación. pinturas. A escala de laboratorio también se pueden utilizar desecantes como elmagnesio. que reacciona con el agua formando hidrógeno y óxido de magnesio. como excipiente de algunos medicamentos y cosméticos (es el caso del alcohol antiséptico 70º GL y en la elaboración de ambientadores y perfumes). [editar]Destilación Para obtener etanol libre de agua se aplica la destilación azeotrópica en una mezcla conbenceno o ciclohexano.

Esta es unas seis veces el nivel de la embriaguez corriente 429 . Esta última aplicación se extiende también cada vez más en otros países para cumplir con el protocolo de Kyoto. En el uso doméstico se emplea elalcohol de quemar. A largo plazo puede provocar cambios en el metabolismo del hígado y el cerebro y produciralcoholismo (adicción al alcohol). Esto significa que con una concentración en sangre del 0. Este además contiene compuestos como la pirovidos exclusivamente a alcohol.45% en animales de laboratorio es la dosis letal 50%. que provoca irritabilidad (y para los diabéticos la muerte). Estudios del Departamento de Energía de EUA dicen que el uso en automóviles reduce la producción de gases de invernadero en un 85%. El alcohol estimula la producción de insulina. causando trastornos del habla. torpeza y reflejos retardados. La intoxicación severa por alcohol puede resultar fatal por depresión respiratoria. La ebriedad afecta al cerebro.45% la mitad de los sujetos sometidos al test mueren.[cita requerida] En países como México existe la política del ejecutivo federal de apoyar los proyectos para la producción integral de etanol y reducir la importación de gasolinas que ya alcanza el 60%. Un contenido de alcohol en sangre del 0. Efectos del alcohol en la salud Gráfico aparecido en la revista médicaThe Lancet que compara el alcohol con las demás drogas psicoactivas.Artículo principal: Etanol (combustible) Se emplea como combustible industrial y doméstico.10 Artículo principal: Efectos del alcohol en el cuerpo Entre los efectos a corto plazo del consumo se incluyen la embriaguez y la deshidratación. lo que acelera el metabolismo de la glucosa y puede resultar en una bajada del azúcar en la sangre.

4 En la sangre 3.11 Los bebedores que presentan una alta tolerancia crónica al alcohol pueden llegar a alcanzar tasas incluso superiores al 0.2 En el corazón y aparato circulatorio 3.40%. especialmente al determinar la duración de las resacas.5 En los reproductor sistemas inmunitario y 430 . El alcohol. La cantidad y las circunstancias del consumo juegan un rol importante al determinar la duración de la intoxicación.. Esto puede producir una deshidratación severa cuando se beben grandes cantidades de alcohol. al consumir alcohol después de una gran comida. por ejemplo.08%). es una potentedroga psicoactiva con un nivel de efectos secundarios. 3. páncreas.1 La hidratación también juega un rol. Contenido [ocultar] 1 Mecanismo de acción 2 Fases de la intoxicación etílica 3 Efectos humano del alcohol en el cuerpo 3. poniendo en grave peligro su salud. hígado. es menos probable que se produzcan signos visibles de intoxicación que con el estomago vacío. al aumentar la concentración de agua en la orina y el vómito. aunque se suele producir el vómito o la pérdida de conciencia bastante antes de alcanzar ese nivel en la mayoría de la gente. específicamente el etanol.1 En el cerebro y sistema nervioso 3.3 En el aparato digestivo: estómago.. provocando la intensa sed que acompaña a la rLos efectos del alcohol sobre el cuerpo son numerosos y diversos.(0. El alcohol además limita la producción de la hormona antidiurética (ADH) en el hipotálamo y la posterior secreción de esta hormona desde la hipófisis posterior.

el riñón empieza a eliminar más agua de la que ingiere y provoca que el organismo busque 431 . ordenando al riñón que reabsorba agua de la orina.55% (aprox. 5 gramos de alcohol por litro de sangre) podría matar a la mitad de los afectados por parada cardiorespiratoria tras afectación bulbar). Esta hormona es la responsable de mantener el balance de los líquidos en el cuerpo. así que una vez que el alcohol está en el torrente sanguíneo. Otra acción del alcohol. pero el consumo posterior puede llevar a tener visión borrosa y problemas de coordinación.2 La muerte puede también ser causada por asfixia si el vómito. Si la función de la vasopresina falla. lo cual quiere decir que sus efectos cambian con el tiempo.6 En el embarazo y el feto 3. lo que provoca una sensación de debilidad y agotamiento físico. puede aparecer la inconsciencia y a niveles extremos de consumo pueden llevar a un envenenamiento por alcohol y a la muerte (con una concentración en la sangre de 0. Cuando el alcohol llega a la sangre (entre 30 y 90 minutos después de ser ingerido) se produce una disminución de los azúcares presentes en la circulación sanguínea. es que inhibe a la vasopresina que es una hormona sintetizada por el hipotálamo y luego liberada por laneurohipófisis. Las membranas celulares son altamente permeables al alcohol. Una respuesta apropiada de primeros auxilios a una persona inconsciente y ebria es ponerla en posición de recuperación. Lo anterior es debido a que el alcohol acelera la transformación de glucógeno (una sustancia que se encarga de almacenar el azúcar en el hígado) en glucosa y ésta se elimina de forma más rápida. Inicialmente. el alcoholismo generalmente produce sensaciones de relajación y alegría.3. un resultado frecuente de la ingesta excesiva.7 Síndrome de dependencia alcohólica (alcoholismo) 4 Referencias Mecanismo de acción El alcohol tiene un efecto bifásico sobre el cuerpo. Tras el consumo excesivo. se puede esparcir en casi todos los tejidos del cuerpo. obstruye la tráquea y el individuo está demasiado ebrio para responder.

Disartria. Parada cardiorespiratoria y muerte.Fase de euforia y excitación. Efectos del alcohol en el cuerpo humano Son muy diversos los efectos del alcohol a medio y largo plazo y actúan sobre múltiples órganos y sistemas. Lenguaje incoherente.13. conducta impulsiva. la masa muscular influye en la cantidad máxima y el impedimiento de la muerte. somnolencia. mientras que en Argentina. Locuacidad. los procesos de pensamiento y el juicio. 1. 2.3 g/L en una ruta. Tasa de alcoholemia: 2 g/L.5 g/L. ataxia. 3. euforia. desinhibición.3 En el cerebro y sistema nervioso El consumo de alcohol inhibe gradualmente las funciones cerebrales. agitación. Esto provoca que las meninges (membranas que cubren el cerebro) pierdan agua y por tanto aparezca el dolor de cabeza. dependientes de la dosis ingerida aunque afectan otros factores individuales. dismetría. Shock cardiovascular. reacciones más lentas y pérdida del equilibrio. Naúseas y vómitos. 4. Fases de la intoxicación etílica Tras la ingesta de alcohol se producen a corto plazo una serie de efectos o síntomas. Dificultad respiratoria. en Bulgaria un conductor fue detenido con 9. Tasa de alcoholemia: 0. afectando en primer lugar a las emociones (cambios súbitos de humor).el agua en otros órganos. Inhibición del centro respiratorio.Fase anestésica o de estupor y coma. Incontinencia de esfínteres.4 432 . se altera el control motor.Fase hipnótica o de confusión . produciendo mala pronunciación al hablar. Irritabilidad. Tasa de alcoholemia: 5 g/L. Si continúa la ingesta de alcohol. Disminución marcada del nivel de conciencia (obnubilación y coma) y del tono muscular. el actorMarcelo de Bellis fue encontrado con 5.Fase bulbar o de muerte. Tasa de alcoholemia: 3 g/L. Se han dado casos de superar el 5 g/L. cefalea. El alcohol disminuye la vitamina B1 del organismo.

Produce vasodilatación periférica. La combinación de los anteriores efectos es causa de múltiples accidentes laborales y de circulación. El alcohol es responsable del 30-50% de los accidentes con víctimas mortales. En dosis elevadas se eleva la presión sanguínea (hipertensión) y produce daño en el músculo cardíaco por sus efectos tóxicos. la capacidad para bombear sangre. Puede provocar miocarditis Debilita la musculatura cardíaca y por consiguiente. que provoca alteraciones de los sentimientos. pérdida de coordinación muscular. Las personas alcohólicas se aíslan de su entorno social. páncreas. 433 . lo que los conduce a la depresión y en algunos casos al suicidio. pues modifica su estructura y función. divorcios. suelen padecer crisis en los ámbitos familiar (discusiones. afecta a la memoria. una dosis superior produce daños). la capacidad de concentración y las funciones motoras..5 El alcohol daña las células cerebrales así como los nervios periféricos. de forma irreversible. hígado. (Aunque un consumo muy moderado mejora la circulación. que cuestan la vida cada año a millones de personas en todo el mundo.7 En el corazón y aparato circulatorio Aumenta la actividad cardíaca. Ello produce múltiples efectos: disminución de la alerta. temblores y alucinaciones.6 La disminución de vitamina B1 producida por el alcohol puede llevar a la enfermedad de Wernicke-Korsakoff. retardo de los reflejos. cambios en la visión.Altera la acción de los neurotransmisores. Los afectados confunden la realidad con sus invenciones. lo que genera enrojecimiento y un aumento de la temperatura superficial de la piel. En el aparato digestivo: estómago.. pensamientos y memoria de la persona. Produce trastornos del sueño. abandonos) y laboral (pérdida del empleo). Disminuye el autocontrol.

Con el tiempo. También provoca cáncer de laringe. El cáncer de estómago ha sido relacionado con el abuso del alcohol. Puede producir pancreatitis aguda. Aumenta la producción de ácido gástrico que genera irritación e inflamación en las paredes del estómago por lo que. un tono amarillento que adquiere la piel y la esclerótica. Esta grave enfermedad puede degenerar finalmente en cáncer de hígado y producir la muerte. Otros signos de alteración hepática son la ictericia. y los edemas. pudiendo llegar a hepatitis y mas tarde a la cirrosis hepática. producto de la muerte celular y la degeneración del órgano.Las molestias gástricas son debidas a erosiones en las mucosas producidas por el etanol. debido a la destrucción celular e inflamación tisular. Otras alteraciones posibles son la diabetes tipo II y peritonitis. consume vitaminas del grupo B y daña los tejidos). Este proceso es lento y no está exento de daños (el acetaldehído despolariza las proteínas. varices esofágicas sangrantes y desgarros de Mallory-Weiss. hemorragias y perforaciones de la pared gástrica. esófago y páncreas. que es transformado por las enzimas del hígado primero en acetaldehído y después en acetato y otros compuestos. que se caracteriza por un intenso dolor permanente. Al irritarse la célula hepática es posible que se produzca hepatitis alcohólica. El ardor estomacal será mayor si se han mezclado diferentes bebidas o combinados. El hígado es el órgano encargado de metabolizar el alcohol. inflamatoria Puede provocar pancreatitis crónica. con peligro de muerte. acumulacion de líquido en las extremidades. pueden aparecer úlceras. el hígado evoluciona (hígado graso o esteatosis) para adaptarse a la sobrecarga metabólica.oxida los lípidos. a largo plazo. una inflamación del esófago. una enfermedad severa del páncreas. 434 . Provoca esofagitis. ya que la irritación gástrica se deberá a todos los componentes bebidos.

sustituye a otros alimentos más completos y a la larga puede generar desnutrición. Esto se agrava pues inhibe la absorción de algunas vitaminas y minerales. lo cual genera dolor de cabeza. Sin la suficiente cantidad de glóbulos rojos para transportar oxígeno. En la sangre Inhibe la producción de glóbulos blancos y rojos.[cita requerida] falla en el sistema riesgo de 435 . El alcohol aporta abundantes calorías (7 kcal por gramo de alcohol) con escaso valor nutritivo. No nutre pero elimina el apetito. sobreviene la anemia megaloblástica. En los sistemas inmunitario y reproductor La falta de glóbulos blancos origina una inmunitario. aumentando el infecciones bacterianas y virales.Altera la función del riñón. reduciendo los niveles de la hormona antidiurética. provocando deshidratación y tomando agua de otros órganos como el cerebro. Disminuye la líbido y la actividad sexual. Representación de los efectos del alcohol en la visión.

En el embarazo y el feto El abuso del alcohol en el embarazo puede desencadenar el Síndrome alcohólico fetal. Sus síntomas son un retardo del crecimiento. como hipertrofiar las Altera las hormonas femeninas en las mujeres por lo que trastorna el ciclo menstrual y produce infertilidad.8 esaca. malformaciones cardíacas. El mayor daño se produce en el sistema nervioso central del feto. alteración de rasgos cráneo-faciales.Puede causar infertilidad e impotencia así glándulas mamarias en el hombre. malformaciones hepáticas. 436 . malformaciones renales y malformaciones oculares. Síndrome de dependencia alcohólica (alcoholismo) Es uno de los problemas más graves asociados al consumo de alcohol por la gran cantidad e importancia de los síntomas que engloba. en el que puede aparecer retraso mental.

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