EL AGUARDIENTE

Es una bebida alcohólica proveniente de un fermentado alcohólico, cuyos sabores y aromas son originados por destilaciónde la materia prima destilada. No tiene la consideración de ―aguardiente‖ el destilado resultante de haber macerado en alcohol frutas; es decir, destilar un ―alcoholado‖. La legislación comunitaria contrapone ―aguardiente de fruta‖ a ―bebida espirituosa de frutos‖ para distinguir ambos destilados. Es completamente distinto el sabor y carácter de la bebida resultante de haber destilado sidra que el sabor y carácter de la bebida resultante de haber macerado manzanas en alcohol, con o sin posterior destilación. No obstante, en el caso de determinadas frutillas —como laframbuesa, el acebo, los arándanos y otras pocas— la legislación comunitaria tolera que se utilice la palabra ―aguardiente‖, pese a que se trata de ―una bebida espirituosa de fruto‖, pero ello debe ser aprobado en cada caso por un comité. Dice así: ―Podrán denominarseaguardiente de seguido del nombre del fruto, las bebidas espirituosas obtenidas por maceración, en proporción mínima de 100 kg de frutos por 20 litros de alcohol a 100% vol, de determinadas bayas y otros frutos como frambuesas, moras, arándanos y otros, parcialmente fermentados o no fermentados‖. La razón es que es muy difícil obtener un fermentado alcohólico de esas frutillas. Con todo se exige la utilización de mucha fruta; por ejemplo, en el caso de la frambuesa, para elaborar un litro de aguardiente de frambuesa han de utilizarse nada menos que once kilos de frambuesas. Para que se conserve el sabor a la materia prima, el resultado de la destilación ha de tener una graduación alcohólica en torno a los 80 grados de alcohol; es decir, el alcohol ha de estar poco rectificado. Las legislaciones exigen un máximo de destilación según los diversos aguardientes, para que conserven las características peculiares de aroma y sabor propias de la materia alcoholígena de procedencia. A partir de los 96 grados, aunque todavía sea perceptible un leve sabor a la materia prima utilizada, el destilado deja de tener la consideración de aguardiente, para ser considerado simplemente alcohol. Lo propio de los aguardientes es conservar residuos —y por tanto sabor y características— del fermentado alcohólico objeto de destilación. Por ese motivo para los aguardientes no se usa el moderno alambique de columna, que es capaz de destilar con facilidad a 96 grados, sino el alambique a la antigua, generalmente de cobre, llamado ―alquitara‖, que en inglés llaman ―pot‖. Con todo, el destilado sale del alambique con graduaciones muy elevadas, en torno a los 80 grados. Como está prohibida la venta de bebidas alcohólicas de tan alta graduación, hay que añadir agua, para expedirlo al consumo humano. Las legislaciones y costumbres fijan un máximo y un mínimo de graduación alcohólica para cada aguardiente. La banda oscila entre los 35 y los 45 grados, aunque se permiten excepciones. Generalmente el volumen alcohólico figura en la etiqueta. La posibilidad de añadir ciertas sustancias a la materia prima, o al destilado, como pudiera ser un ligero sabor a melocotón u otros aromas o sabores, plantea la necesidad de determinar hasta qué punto el aguardiente así tratado puede ser considerado tal. El origen histórico de ciertas bebidas,
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como el anís y la ginebra se debe a la adición de las correspondientes sustancias —semillas de anís o gálbulas deenebro— a un aguardiente de vino o de cereales para modificar su sabor. Tras el invento del alambique de columna, de destilación continua, a comienzos del siglo XIX, con el que se puede obtener etanol puro sin sabor alguno a la materia prima de la que se extrae, la ginebra y el anís han dejado de ser en casi todas sus versiones un aguardiente anisado o aginebrado. La llamada gin y ginebra en castellano, se elabora con etanol insípido al que se le induce sabor con gálbulas de enebro; y lo propio sucede con los licores anisados, tanto secos como dulces. Sin embargo, la llamada Oude Genever —es decir, ginebra a la antigua—, propia de Holanda, ha de elaborarse con un aguardiente que comunica sabor de cereal. La Oude Genever no es considerada un aguardiente. El arrak de Batavia con el que se hace ―ponche sueco‖, puede ser considerado un ron, tal como hace por ejemplo, Grossman3 o no, en razón de sus otros componentes, como los panecillos de arroz rojo que se le añaden. La adición de sustancias al destilado conduce a distinguir, tal como hacía el ―Estatuto de la Viña, del vino y de los Alcoholes‖, entre ―aguardientes simples‖ y ―aguardientes compuestos‖. El primero es el aguardiente tal como sale del alambique; el segundo el que es aromatizado o manipulado de diversas maneras, antes o después de la destilación o de la redestilación. En los aguardientes de vino está legalmente permitido añadir quercina, que llaman en francés ―boisé‖, y un colorante que, aunque denominado ―caramelo‖, no es dulce. Es más, el envejecimiento en roble propio de la mayoría de los aguardientes tiene entre otras finalidades la de comunicar sabor. También es usual envejecer determinados whiskies en barriles que han contenido vino de Jerez, para que comunique sabor. En la práctica no se expiden para el consumo humano aguardientes totalmente simples. Todas las bebidas alcohólicas contienen agua y etanol. No obstante, la adición de más agua o más etanol plantean sus problemas. Algunas Denominaciones de Origen, como la de Cognac, sólo permiten añadir agua destilada. Históricamente se usó té, tal como señala la Enciclopedia Espasa en la correspondiente voz. El agua plantea el problema de qué clase de agua ha de añadirse. El etanol puro plantea el problema de si cabe o no añadirlo y de en qué medida puede hacerse. El los whiskies es práctica extendidísima utilizar muy poco destilado de alquitara, al que se añade etanol puro proveniente de un alambique de destilación continua, junto con agua, ambos insípidos. Según Emmanuel y Madeline Greenberg la praxis de añadir alcohol puro e insípido al whiskey comenzó a mediados de 1940 ante la demanda creada como consecuencia de la segunda guerra mundial. Se creó la categoría ―blended‖ whiskey, que puede tener hasta un 80% de alcohol puro e insípido, siendo el 20% restante whiskey obtenido por el método antiguo a no más de 50% vol. Se le llamó whiskey ―blended‖. En Escocia se hacía lo mismo: añadir al destilado obtenido por el método antiguo, alcohol puro o casi puro. La costumbre generalizada empezó allí, tras la invención y subsiguiente utilización del alambique de columna, hacia 1860, siendo el pionero Andrew Usher & Co.5 En cambio, en los aguardientes de vino más tradicionales, como los de Cognac o Jerez no se recurre a esa práctica. Los correspondientes consejos reguladores de la Denominación de Origen suelen considerarla una práctica abusiva. El resultado es que el consumo de whiskey ha ido creciendo desde que se inventó el ―blended‖, mientras el consumo de aguardientes de vino basados
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exclusivamente el alcohol de alquitara ha ido disminuyendo. Por mucho que se redestile el producto, eliminando las cabezas y las colas –es decir el destilado producido al comienzo y al final de la destilación- el cohobado resultante no evita suficientemente la presencia de otros alcoholes dañinos distintos del etanol, como el amílico, el isobutanol, el butanol y sobre todo el metanol, el más perjudicial de todos. Esos alcoholes dañinos agravan las resacas. Sólo recientemente algunos consejos reguladores comienzan a adoptar las prácticas propias del whiskey ―blended‖. Hay quien entiende que forma parte del concepto de aguardiente que se trate de una bebida seca. Por lo general las normas y consejos reguladores son contrarios a endulzar los aguardientes; pero hay excepciones, como la ―metaxa‖ griega, que consiste en un aguardiente de vino endulzado. Que los aguardientes sean secos suele constituir una exigencia normativa; pero no se sigue de ahí que el carácter seco de la bebida forme parte del concepto de aguardiente. Ciertamente los aguardientes salen de los alambiques secos; pero desde el momento en que se prohíbe endulzar los aguardientes —y no otras bebidas alcohólicas—, se está subrayando que ―aguardiente‖ poco tiene que ver con las ideas de ―sequedad‖ o de ―dulzor" de las bebidas. Tal dicotomía es de aplicación a las bebidas no alcohólicas. ―Aguardiente‖ es precisamente aquello que muchas legislaciones y costumbres prohíben endulzar; y si lo prohíben es porque pueden ser dulces, aunque casi ninguno lo sea. Las bebidas alcohólicas de alta graduación que no son aguardientes, suelen estar endulzadas; pero no siempre. Tal sucede con el anís, que tiene dos versiones dulce y seca y con la ginebra, que suele ser seca; pero que también puede ser dulce, como la llamada ―Old Tom‖. Históricamente hubo muchas ginebras dulces. El hecho de que un licor sea seco no lo convierte en aguardiente. Ni las gálbulas de enebro ni las semillas de anís son sustancias alcoholígenas. No producen alcohol, sino respectivamente ―anetol‖ y sabor a ―nebrina‖. Tienen que tomar su alcohol de la destilación del vino de uva, de cereales o de la caña de azúcar. La sequedad es sólo un elemento de tipicidad de los aguardientes: suelen ser secos. Historia En la Antigüedad ya se utilizó el arte de destilar. Fue usado en perfumería, pero no para obtener bebidas alcohólicas. El arte de destilar irrumpe en la cultura occidental de mano de la cultura árabe medieval a través de España. Esa irrupción se percibe ya en la misma terminología adoptada. ―Alambique‖ es palabra árabe, lo mismo que ―alcohol‖. Ambas palabras han pasado a las lenguas europeas. Ese origen hispano se manifiesta en que las palabras ―alcohol‖ y ―alambique‖ conservan el artículo árabe ―al‖. Otros inventos árabes, como el azúcar, pasan a las lenguas europeas, sin el artículo: sucre, Zucker, sugar, zucchero, etc. En latín clásico no existe una palabra para designar el alcohol. Sólo en el latín medieval tardío comienza a ser llamado ―spiritus vini‖, evitando latinizar la palabra alcohol. La introducción del arte de elaborar bebidas alcohólicas destiladas, o al menos su difusión, se atribuye a Arnau de Vilanova (1240-1311), cuyo obra más representativa a este respecto se titula ―Elixir de vinorum mirabilis specierum et artificiatum vinum‖. Fue médico de Pedro II de Aragón, buen alquimista, conocedor del árabe y del griego, y estuvo en contacto con muchas cortes y
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universidades europeas. Ezio Falconi le atribuye el haber sido el primero en utilizar la palabra ―aqua vitae‖, expresión que sirve para designar el aguardiente en muchos idiomas. Estas son sus palabras: ―El agua permanente o agua de oro prolonga la vida. Es por lo que merece ser llamada agua de vida‖. Su obra fue continuada por su discípulo, aun más famoso, Raimundo Lulio. Bob Emmons entiende que el arte de la destilación se introdujo en México antes de 1544, fecha en que ya se elaboraba cerveza. El arte de la destilación sufre una transformación decisiva con el invento, a comienzos del siglo XIX, del alambique de destilación continua, un aparato muy ingenioso que permite, merced a un sistema de platos situados en una columna, que los vapores entren en contacto de nuevo con el fermentado alcohólico para robarle más alcohol. El chauvinismo influye mucho a la hora de dictaminar quién fue el inventor del sistema de destilación continua. No puede hablarse propiamente de que una concreta persona fuese su inventor. Están Eduardo Adam, Coffey, Cellier Blomental y otros. Coffey solicitó una patente de su alambique en 1832. En el siglo XX se ha conseguido el alcohol absoluto, sin mezcla alguna de agua. Actualmente la destilación ha avanzado tanto que es posible seleccionar mucho mejor que antes las sustancias que se desean separar. Una buena destilación es tanto o más necesaria que una buena materia prima. CLASIFICACIÓN A los aguardientes les conviene una clasificación primera en razón de la materia prima de procedencia. Así el aguardiente de caña, llamado genéricamente ―ron‖, se diferencia de otros aguardientes en que proviene de la caña de azúcar; el whiskey proviene de cereales, que dan lugar a distintas clases de güisqui; el ―corn whiskey‖ proveniente del maíz; el llamado ―single malt‖ que proviene de la cebada sin mezcla de otros cereales; el tequila proviene del agave azul; el mezcal, del agave rígida; el brandy de las uvas de la ―Vitis vinífera‖; el llamado ―Kirchwasser‖, de las cerezas; del arroz proviene el ―sochu‖ etc. Muchos aguardientes no tienen nombre específico. Tal sucede con el aguardiente de sidra. Lo propio sucede con los aguardientes poco usuales, como los provenientes de la savia de ciertas palmeras, de hidromiel, etc. Sólo cabe designarlos indicando su origen: aguardiente de sidra, de hidromiel, de palma, etc. Establecida esa clasificación primaria, suele procederse ulteriormente en razón de países y ciudades. Los rones suelen clasificarse en jamaicanos, cubanos, puertoriqueños, etc. Lo propio sucede con los aguardientes de vino: de Cognac, de Armagnac, de Jerez, catalanes, de Portugal, italianos, etc. En cada país suele haber distintas costumbres y criterios que proporcionan al correspondiente aguardiente sus rasgos distintivos. Otra clasificación significativa lleva a dividir los aguardientes en aguardientes ―de vino‖ y aguardientes ―de orujo‖. Tal división no puede aplicarse a todos los aguardientes, sino sólo a aquellos que provienen de frutas carnosas, como las uvas, las manzanas o las peras. Tras pisarlas, para obtener ese mosto que, una vez alcohólicamente fermentado, se convierte en vino, en sidra o en perada, esos residuos
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también pueden fermentar alcohólicamente. El destilado obtenido de esos residuos alcohólicamente fermentados es lo que se llama ―aguardiente de orujo‖ o simplemente orujo, si se trata de la uva, o bien "aguardiente de hollejos de fruta", que es palabra más genérica. En el líquido que se destila es necesaria la presencia de al menos algunos de esos hollejos, para que el destilado pueda recibir el nombre de aguardiente de orujo o el de aguardiente de hollejo de fruta.El residuo de la caña de azúcar, llamado ―bagazo‖, no admite una fermentación alcohólica, seguida de destilación. Lo propio sucede con los residuos de cereales y otras materias primas, como las savias o la leche. Por último cabe dividir los aguardientes en las dos categorías mencionadas de "aguardientes simples" y "aguardientes compuestos". Los simples no tienen una significativa adición de sabores distintos de los propios del aguardiente, mientras los compuestos reciben una significativa adición de sabores provenientes de sustancias que no generan alcohol, como hierbas, semillas de anís, etc. TIPOS DE AGUARDIENTE Aguardientes simples. Los más significativos del mundo occidental son cuatro: 1) El ron, que incluye la cachaza, el llamado ―aguardiente de caña‖ y el "ron de melazas". 2) El brandy. Cabe destacar, además de los de Cognac y Armagnac en Francia, los brandis de Jerez, el brandy de California y el de Pisco en Perú, 3) El whiskey. Sobresalen los de Escocia, los de Irlanda, el llamado ―bourbon‖ basado en el maíz, los de Canadá, muy suaves, etc. 4) El tequila. Menos universalmente extendidos son los muy variados aguardientes de fruta: de cereza, manzana, albaricoque, etc, muy propios de Europa central. Los obtenidos de savias de palmera, de arroz, etc, se consideran exóticos. Tal sucede con la ―tuba‖, el ―burí‖ o el "aguardiente mongol", que proviene de la leche. Se los suele agrupar bajo la palabra ―arrac‖; cajón de sastre muy utilizado para designar los aguardientes exóticos. Aguardientes compuestos. Fue costumbre bastante extendida anisar los aguardientes. Esa costumbre en algunos casos obedecía al deseo de disimular o sustituir su sabor, a veces malo. Pero aún continúan existiendo gran demanda de aguardientes de vino anisados. En la práctica pueden ser sustituidos con el llamado ―sol y sombra‖: mezcla de anís y brandy, hecha en el propio vaso o copa. También fue costumbre inducirles otros sabores o quitar su mal sabor mediante la adición de hierbas y aromas como sucede con el licor Benedictino. Los benedictinos presentan dos versiones de su bebida, una mezclada con Cogñac -por lo que se llama B.B. Bénédictine con Brandy- menos dulce y otra que se llama simplemente bénédictine. La fórmula de esos licores de hierbas suele incluir algo de anís, aunque apenas perceptible. Los raki, turcos y búlgaros consisten en un aguardiente de vino anisado. Actualmente para inducir sabores no se suele utilizar como base un aguardiente, sino alcohol puro e insípido; o lo que es lo mismo, el llamado ―vodca para cócteles‖, que no pretende comunicar ni
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comunica sabor alguno salvo los propios del agua y del etanol, que toda bebida alcohólica llevan. Los aguardientes compuestos van desapareciendo. Todos los licores cuyo origen es anterior al invento de la destilación continua en el siglo XIX fueron aguardientes compuestos, pues no había manera de obtener alcohol puro e insípido. Sólo se podia utilizar un aguardiente como base del licor. Como nota curiosa, es bueno resaltar que en Venezuela la palabra aguardiente hace alusión a cualquier tipo de bebida alcohólica de alta graduación. Se emplea mayormente de forma coloquial. PRINCIPALES AGUARDIENTES SIMPLES  Aguardiente de pera Los alemanes llaman a la pera Birne y a su aguardiente Birnenwasser o Birnenbranntwein. También se elabora en Suiza y en Francia. Su presentación más espectacular tiene lugar cuando se deja crecer una pera dentro de la botella, para lo cual ha de aplicarse la botella al frutillo antes de que crezca. La botella produce efecto invernadero. Se suele atribuir a esa pera aparte de su valor espectacular comunicar sabor. De lo que no cabe duda es de que la presencia de la pera encarece mucho el producto. A esa presentación los franceses la suelen llamar "poire d'Olivet". Para hacer aguardiente es frecuente utilizar la variedad Williams, también conocida como Williamina, en marca registrada por la casa Morand, y la conocida como Barlett. Se trata de un aguardiente blanco de los que no necesitan envejecimiento.  Aguardiente de leche Desde épocas muy remotas se viene practicando el arte de obtener bebidas alcohólicas a partir de la leche, una materia prima muy accesible. Son relativamente conocidos el kéfir y el kumis, dos productos lácteos alcohólicamente fermentados. El kéfir se puede obtener de la leche —previamente hervida o no, desnatada o no— de cualquier mamífero, siendo la de vaca la más usual. El diccionario de la Real Academia Española, lo define así: ―leche fermentada artificialmente y que contiene ácido láctico, alcohol y ácido carbónico‖. También se escribe kéfir en francés, si bien se pronuncia de distinta manera, y kefir en inglés y otros idiomas. Kéfir es palabra de no discutido origen caucásico. Significa algo así como ―encontrarse bien‖. Aunque la etimología y el origen son caucásicos, hay que considerarlo una bebida árabe, al menos en la modalidad más difundida que hoy conocemos.9 El procedimiento de elaboración es sencillo. Se echan unos granos de kéfir 10 en la leche, a temperatura de ambiente y a continuación la leche sufre un proceso de transformación química complejísimo. Al cabo de veinticuatro horas aparece el nuevo producto, el kéfir, pues la bebida toma el nombre de la causa que lo produce, que no es un simple fermento sino un fermento y algo más. El grado alcohólico no llega a los dos grados. Se trata de un líquido espeso de la consistencia del yogur, que incluso se puede tomar a cucharadas y suele ser clasificado como yogur. Se diferencia del yogur ordinario, además de por la presencia del alcohol, por la flora bacteriana, distinta y mucho más rica y variada en el kéfir.
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Otra bebida láctea ligeramente alcohólica e igualmente carbónica es el kumis. La palabra proviene del turco (kımız) a través del ruso. El kumis también es clasificado entre los yogures, palabra igualmente de origen turco que se ha impuesto en Occidente como sinónimo de leche en la que se ha producido esa fermentación acidular que entre otras cosas la hace cuajar. En el caso del kumis y del kéfir se produce además una fermentación alcohólica. Cuando se habla de kumis se sobrentiende que nos referimos a un yogur alcohólicamente fermentado y no a un simple yogur. El kumis se considera procedente de los ganaderos nómadas de esa zona poco precisada denominada Tartaria, que incluye parte de Siberia, Kazajstán, pero sobre todo Mongolia. Se suele señalar como materia prima la leche de yegua, pero también se mencionan las de camella, de burra y de vaca. Hasta finales del siglo XIX el fermento utilizado era un fermento proveniente del final de la temporada. El sedimento cáseo acumulado en la base de las queseras de cuero durante el verano, una vez seco, era guardado hasta la primavera y el verano, cuando las yeguas vuelven a producir leche en abundancia. En definitiva proviene de la propia flora láctea. Desde el siglo XX se usan otros fermentos. No es ni ha sido costumbre destilar el kéfir; pero sí el kumis. Ezio Falconi considera que tanto el kéfir como el kumis son aguardientes provenientes de leche fermentada alcohólicamente.13 Cosa distinta es que haya que distinguir entre kumis destilado y kumis sin destilar. Ezio Falconi considera sinónimo del kumis la bebida conocida como "arjan"14 y afirma que de Mongolia y de sus burras proviene el destilado ―aliven‖ o ―aiven‖.15 También considera el "chic-ge" un destilado de la fermentación de leche de burra, producido en Mongolia. 16 Carlos Delgado habla del ―aiven‖ como de un ―licor tártaro obtenido de leche fermentada‖.17 Jack Weatherford escribe: "airak, leche de yegua fermentada".18 También habla de "la bebida alcohólica a base de leche fermentada, que tanto gustaba a los mongoles".19 Posteriormente20habla de "airak negro", pero sin explicar lo que es. De la lectura de libros y folletos sobre la cocina de Mongolia parece deducirse que "arkhi". "archi" o "arki", etc es una expresión muy genérica, de la misma raíz que ―arrac‖, que se puede traducir por ―arrac‖ y que sirve para designar cualquier bebida alcohólica de alta graduación y en consecuencia proveniente de destilación. Para distinguir el destilado de leche del destilado ruso llamado vodca.21 los mongoles hablan de ―shimiyn arki‖ y los que no lo son de ―arki mongol‖; es decir, de ―arrac mongol‖. El ―shimiyn arki‖ suele ser de muy pocos grados, unos doce. La operación corre a cargo de los fabricantes y elaboradores de productos lácteos artesanales. ―Airag‖ o ―Ayran‖ o ―Aiven‖, etc, lo mismo que ―chigee‖ o ―chigi‖, lo mismo que ―kumis‖ parecen ser palabras aptas para designar el yogur con alcohol, pero todavía no destilado. Independientemente de la etimología de estas palabras y de su exacta significación, no cabe duda de que en Mongolia se practica desde épocas remotas el arte de destilar yogures fermentados alcohólicamente. Ese aguardiente de yogur se puede denominar con razón ―aguardiente mongol‖.  Aguardiente de ciruela

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Como consecuencia la terminología botánica respecto a las ciruelas es complicada.  Aguardiente de albaricoque El Prunus armeniaca L. Lo conocieron los romanos.y en italiano el de ―brunelle‖ por su color. cuyo árbol entre otros nombres botánicos recibe el de Prunus insititia var. cuyo fruto es el albaricoque. No constituye un aguardiente. llamadas ―endrinos‖ por su color negro azulado. La ciruela de ese árbol en azul es llamada en castellano ciruela damascena o de Damasco y en alemán y en francés ―Quetsch‖. ginebra y esas misma ciruelillas silvestres llamadas en inglés ―blackthorn‖ por sus pinchos y color. llamado ―prugno" o •susino‖ en recuerdo de la ciuda de Susa. Ya no se encuentra en estado silvestre. Syriaca (Borkh) Koehne. que recibe. una bebida con denominación geográfica comunitaria. la Mammea americana L. basada en la maceración de endrinos junto con anís. bautizado por Lineo con el nombre de ―Prunus domestica‖. Si la variedad es la ciruela damascena.) Fiori & Paol y la del Prunus insititia var. Existen otras ciruelas en estado silvestre. el nombre botánico de Prunus domestica var. Su cultivo se introdujo en el Lacio desde Asia menor hacia el año 170 A. recibe en francés el nombre de ―prunelle‖ –frente a la ciruela ordinaria llamada ―prune‖. frente al ciruelo huertano.Se cultivan unas trescientas variedades de ciruela. En Europa ya existían ciruelas.24 Para elaborar aguardiente se utilizan casi exclusivamente las dos mencionadas variedades huertanas la ciruela. es llamado ―Pflaumenwasser‖ o bien Zwetschenwasser y ―Zwetschgenwasser‖.C. En España suelen coincidir con el fruto del llamado Prunus spinosa L. Unos consideran que el ciruelo importado desde Asia. y también ―sloe‖. es árbol exclusivamente sativo. Syriaca (Borkh) Koehne. Los botánicos no se han puesto de acuerdo. Existe otra ciruela. que lo designaron con la palabra griega "bericoca". es una especie distinta a la previamente existente en Europa. llamada ―Mirabelle‖. pero en estado silvestre. sin especificar la variedad. insititia (L. por lo que en casi todos los idiomas —incluido el italiano y el inglés— aparece con el artículo ―al‖. Pero somos herederos de su cultivo a través de los árabes. En Alemania el aguardiente de ciruelas. Tiene la denominación comunitaria ―eau-de-vie de prunelles de marque nationale luxembourgeoise‖. insititia (L. que significa precoz. que también son llamadas "amargalejas" por su sabor. Existe un ciruelo llamada ―ciruelo damasceno‖. entre otros. hecho con azúcar. En Austria se dice preferentemente ―Zwetschgenwasser‖. con lo que se alude a que el fruto es más temprano que otros parecidos como el melocotón. Esas son las dos variedades de ciruelas principalmente utilizadas para elaborar aguardiente de ciruela en Centroeuropa y en los países del Este.) Fiori & Paol. Otros consideran que el ciruelo importado es una subespecie de la especie ―Prunus domestica L‖. con el que se elabora el ―pacharán‖. pese a su estado salvaje. de la que sobre todo se hace vino y también aguardiente. se suele especificar: ―Quetschwasser‖ o bien ―Mirabellewasser‖. El Prunus espinosa L. en amarillo. ambas muy jugosas: la del Prunus domestica var.. No es botánicamente albaricoquero. Tampoco es un aguardiente el llamado ―sloe gin‖. aunque a veces se le llame así. Solamente Luxemburgo confecciona aguardiente con el Prunus spinosa L. en tiempos de Catón el Viejo. 8 .

V. Es más correcta la expresión ―eau-de-vie de marc de pomme‖. 9 . dos tipos fundamentales: aguardiente de sidra y aguardiente de orujo de manzana. La variedad utilizada ha de ser Luizet en un 90%. en francés ―alisier blanc‖ y ―allochier‖. ―Elsbeere‖ o ―Ruhrbirn‖e. Dentro de éstas cabe destacar el Sorbus aria (L. en inglés. tomando el mosto como bebida. Se envejece en roble y la diversificación del producto se hace en razón del envejecimiento.‖ Els-Vogelbeere‖. sino dos idiomas distintos. ya que el orujo de manzana es el resultado de pisar la manzana. pues es el aguardiente más típico de esa región y también de los múltiples aguardientes de fruta que se elaboran en Hungría. en alemán. ―Mehlbeerbaum‖ y en italiano ―farinaccio‖ y ―sorbo montano‖.. El segundo es comestible cuando ya esta podrido y es llamado en castellano ―peral de monte‖. Se trata de un híbrido compuesto hasta de cuatro especies salvajes. A veces es denominado simplemente Kecskemét. ―Barack‖ significa albaricoque y ―pálinka‖ aguardiente. sino ―Marillenschnaps‖ o bien ― Marillenbrand‖. A veces. con mucha tradición y renombre.) Crantz. En Austria. el primero es más caro y apreciado. se haga sidra con el mosto resultante o no se haga.  Aguardiente de manzana A las manzabas que hoy comemos y cultivamos Botkh les puso el nombre de Malus domestica . como con la uva. en alemán. Se trata de un aguardiente de albaricoque. en Aurora y en todo el valle de Wachau también se elabora aguardiente de albaricoque.. S. P. ―whitebeam‖. principalmente en la región de Kecskemét. pero no lo llaman "barack pálinka". en inglés ―wild servicetree‖. ―Marille‖ en alemán significa albaricoque. A partir de la manzana hay. ―sorbo torminale‖. se elabora un aguardiente de albaricoque conocido como "barack pálinka". independientemente de que tras pisarla. ―Atlasbeere‖.) Crantz y el Sorbus torminalis (L. cuyo fruto es la serba. El primero es llamado en castellano ―mostajo‖. O.En Hungría.O. para referirse al aguardiente de orujo de la manzana se utiliza la expresión ―eau-de-vie de marc de sidre‖. Una destilería famosa que produce este aguardiente de frutas es la casa Bailoni. También afecta a la denominación "eau-de-vie d‘abricot du Valais". No se pueden considerar dos aguardientes distintos. en francés ―alisier‖ y ―Allier‖. aunque el nombre ―abricotine‖ sugiere más bien un licor. Serbal es palabra muy genérica que sirve para designar las diversas especies. ―Altasbeerbaum‖.  Aguardiente de serba El serbal es un árbol rosáceo. en italiano. Suiza ha convertido desde marzo de 2000 la expresión genérica ―abricotine‖ en una denominación de origen. muy expresivo de la clase de fruto que proporciona. muy común en los bosques europeos a partir de los mil quinientos metros de altitud. con siglas del tipo V. Este segundo es mucho más montaraz que el primero y por ello es también llamado ―serbal salvaje‖. Existen también muchas pequeñas destilerías. etc. Sobresale con mucho entre los aguardientes de sidra el que se elabora en Calvados.

El tallo de trigo no es un cereal. sino también otras. con el nombre de ―samshu‖. porque en la denominación de venta ―whiskey‖ se exige el malteado de los granos del cereal.  Aguardiente de cereal El concepto de ―cereal‖ no es botánico. "kaoliang" en chino. Muy parecido incluso en el nombre es el ―shochu‖. Aguardiente de uva El aguardiente procedente del vino de uva es uno de los más conocidos y utilizados. También se le suele llamar ―coñac‖. exprimiendo su zumo. El ―soju‖ es propio de Corea. también se la llama ―sake‖. que no es whiskey. por lo que está prohibido usar comercialmente esa palabra para designar los aguardientes de vino que no procedan de esa región región determinada Cognac. es decir. cuando está envejecido. sino bromatológico. Suele añejarse en barricas de roble y es entonces cuando adquiere su color marrón característico. aunque esté fortificado con aguardiente de vino. No comprende sólo las plantas gramíneas.35 Actualmente se produce aguardiente de arroz en China. proveniente de Siria. Entonces no recibe el nombre de brandy. De ese zumo se puede obtener vino y aguardiente. Ese destilado es usado para fortalecer el sake. con dos modalidades el ―ko‖ y el ―otsu‖. El whiskey. japonés. A la bebida obtenida como consecuencia de la destilación del sake. sin sobrepasar nunca los 20%Vol. "Sorghum" en inglés. sino solamente la espiga. en cambio. El primero está hecho con arroz.) Moench. Indica la parte comestible de un conjunto de plantas. Se convierte así entonces el sake en un vino licoroso. más conocido es el Korn típico de Alemania y hecho con trigo. El aguardiente de vino recién salido del alambique es traslúcido como el agua. bebida proveniente del alcohol alcohólicamente fermentado. El ―brandy de cereales‖ es considerado una clase de ―aguardiente de cereal‖ especial. como el alforfón. ―brandy de cereales‖ y ―whiskey‖. La legislación comunitaria distingue tres denominaciones de venta en relación con los productos provenientes de la destilación de cereales: ―aguardiente de cereales‖. "sorgho" en francés. El segundo en realidad está hecho con melazas como principal ingrediente. entre otros países orientales. pero también con centeno. Es una gramínea parecida al maíz. no es considerado una clase de ―aguardiente de cereales‖. Se le llama brandy. El aguardiente de cereal. sino el de "holanda" u "holandas". El nombre parece provenir últimamente de la palabra latina ―syricum‖. El Sorghum bicolor (L. que es materia prima poco usada para el whiskey. 10 . o sorgo dulce es tratado como la caña de azúcar. Del arroz se extrae el sake. Se cultiva en las regiones semiáridas de Asia y de África. no aguardiente. ―Coñac‖ es una denominación geográfica protegida. batatas y maíz. un vino. azúcar no refinada. en Francia. En el lejano Oriente el cereal más utilizado para obtener aguardiente es el sorgo. Como en Occidente. se sigue considerando vino. Si el aguardiente procede de la destilación de vino en presencia de los orujos de la uva se le llama aguardiente de orujo o simplemente orujo. por destilación de alquitara.

Tales productos se han presentado en ferias y mercados internacionales y no son bebidas de las que tenemos noticia exclusivamente a través de los Marco Polo de hoy. La molienda de sorgo produce un 20% de salvado. El más tradicional se obtiene a partir del grano.  Aguardiente de cereza y de guinda La cereza es el fruto del cerezo. Prunus cerasus L. Prunus domestica L. El ―wuliangye‖ está hecho en la provincia de Sichuan. En Estados Unidos también se usa el sorgo para obtener etanol. De la misma provincia y con los mismos componentes es el ―jiannanchun‖. El resto es dos clases de arroz. siendo esa bebida el tercer producto así protegido comercialmente. El azúcar de la savia de sorgo —sacarosa. poseen sabor distinto. Esta distinción entre cereza y guinda en razón de su sabor se pierde un poco en el caso de las variedades silvestres. Todos ellos forman parte de la familia de las rosáceas.El utilizado para hacer la cerveza conocida como ―opaca‖ es la variedad llamada ―cafforum‖ del S. Tal fabricación en China cuenta sólo con unas décadas. Aunque guindas y cerezas pueden tener similar apariencia exterior. China es el primer país en destilar sorgo para bebidas. El ―maotai‖ se produce en la provincia de Guizhou. Pertenece también al género Prunus L. cuyos frutos son las ciruelas. En la India está relativamente desarrollada la industria de obtener etanol a partir del sorgo. La cereza no siempre es roja y la guinda sí. Maotai es el nombre de un pueblecito cercano al río Chishui en dicha provincia. Son ácidos y menos dulces. La cereza se utiliza como fruta de mesa y la guinda sobre todo en confitería. En tal caso se utiliza el grano. Las frutas silvestres son denominadas en castellano ―guindas zorreras‖ o ―cerezas de monte‖. Cerezas y guindas son especies distintas. que también se usa para hacer licor. glucosa y fructosa en un 70%— se resistió durante mucho tiempo a que los humanos pudieran cristalizarla. a treinta kilómetros de Bombay.. Se elabora en la provincia de Shanxi. Tiene el inconveniente de que causa demasiada acidez. Da nombre al aguardiente y constituye una denominación de origen. aunque hay híbridos de ambas. el lugar de Asia Menor de donde se trajeron en época romana esas drupas. las investigaciones en este campo. pero hoy en día tal defecto —más bien exceso— se puede corregir. También se obtiene aguardiente a partir de la savia y de las melazas resultantes de la fabricación de azúcar de sorgo. siendo los más famosos los conocidos como ―maotai‖ y ―fen‖. En toda China se cuentan por miles las variedades de sorgo. Sorghum vulgare Pers. El nombre ―cerasus‖ parece provenir de Cerasonte. con un 60% de sorgo. como fermento. mediante plantas de destilación solar. Su prestigio está basado en el sorgo local. La guinda es el fruto del guindo. La cereza no es agria y es dulce. sistema de denominación que se estableció en China en 1999. el ciruelo. Se utiliza el Sorghum cerevisiae. Corresponde al Nimbkar Agricultural Research Institute. Al ―fen‖ se le atribuye una antigüedad de 1. maíz y trigo. La guinda tiene sabor ácido muy marcado y no es especialmente dulce. pero sólo lleva un 40% de sorgo.500 años. Las dos tienen variedades silvestres y cultivadas. Sus frutos son más pequeños. Preferentemente 11 . Prunus avium L. Mejor dicho.

42 El agave usado para el pulque preferentemente es el Agave atrovirens Karw. sin gran éxito. es la más introducida en Europa. Del bohordo del agave. en lugar de ―cerise‖. A continuación produce un bello bohordo. famosa por producirlo.así llamado en razón de la ciudad de Sonora llamada Bocanora. Se puede tomar crudo o cocido. A veces se habla de la agave mexicana o ―tequilera‖. convenientemente tratada. propio de Europa.  Aguardiente de agave ―Agave‖ es un cultismo griego que significa ―admirable‖. para distinguirla de la europea. El pulque es invento mexicano precolombino. aparte de las variedades cultivares. Cada planta. para designar un género de plantas. ―Sour cherry‖ designa en inglés la guinda. Se da un corte al bohordo y la cavidad se llena de un líquido dorado y dulce. 41 El pulque no puede destilarse. Lo más tradicional es su conservación.sirve para designar el género de Linneo Agave.. llamados uno ―mezcal‖ y otro ―tequila‖. sino principalmente en Oaxaca. lechosa y con un poco de espuma. la palabra ―Weichselkirsche‖ sirve preferentemente para designar las variedades silvestres. ―Maguey‖ es palabra de origen caribeño y lo mismo que ―pita‖ -una voz taína. aunque también puede reproducirse por simiente. que también impide conservarlo. según la Enciclopedia Espasa. Fermenta fácilmente y esa bebida se llama ―pulque‖. Es muy fácil la creación de híbridos. que da unos frutos parecidos a dátiles y seguidamente muere. que no puede ser muy prolongada. ―Mazzard‖ o ―mazzard cherry‖ y ―gean‖ o ―gean cherry‖ son expresiones inglesas utilizadas para designar al fruto silvestre y dulce del Prunus avium. Como consecuencia el consumo de pulque está limitado a las regiones agrícolas. La Agave americana L.43 El mezcal no se produce en Tequila. Otros agaves distintos son los que sirven para producir dos aguardientes distintos. Esta planta no es un cactus. por contener un polímero albuminoso. se extrae un líquido dulce. reproduciéndose por las pequeñas plantitas que genera alrededor. Es viscosa. En México de donde es originaria florece a los seis o diez años. hecho de otro agave pequeño 12 . ―raicilla‖. en odres de cuero. puede producir hasta seis litros diarios. En Europa tarda mucho más en florecer. pero no la palabra pulque. En alemán ―Sauerkirsche‖ significa eso mismo. como bebida casera. ex Salm-Dyck. Otros aguardientes provenientes del agave son ―bocanora ―-proveniente de un agave muy pequeño. más que cerezo silvestre. pero ampliamente usado tanto en castellano como en otras lenguas. antes de florecer.se las llama guindas. que por su parecido con el aguamiel es llamado ―aguamiel‖. con la que se hace el aguardiente de Tequila fue traída a Europa ya en 1561. que curiosamente parece ser de origen autóctono chileno. si bien la Agave americana L. Existen veintisiete especies de ―Agave‖ originarias de México. y al árbol guindo. Las variedades que sirven para elaborar el famoso aguardiente de Tequila se llaman genéricamente ―agave azul‖. puesto por los españoles. El Tequila toma su nombre de la ciudad de Tequila. En francés la palabra utilizada es ―merise‖. Mediante la cocción se evita que las saponinas puedan irritar la boca. El pulque fue repetidamente prohibido por los virreyes españoles. donde se usa en jardinería y para formar setos.

Otro agave -Dasylirion wheeleri S. posteriormente el mezcal. Y por ello es llamado piña o cabeza. La primera que se llevo a América.  Aguardiente de caña de azúcar En castellano la caña de azúcar es llamada también caña melar. Por mezcal se entiende otro aguardiente. Se da bien en los países tropicales y subtropicales. En holandés ―riet-stengel‖. Las especies de agave con las que se hace el aguardiente llamado mezcal son unas ocho. de la Agave americana L. pero no es así. propio de Jalisco. aun cuando no provenga de la denominación de origen correspondiente a la ciudad mexicana llamada Tequila. 13 . por lo que el producto final sabe a humo. Watson ex Rothr. caña de azúcar: ―Zuckerrohr‖. Puede pesar de unos 20 a 50 kilos. Saccharum officinarum L. pero posteriormente se exprime esa piña troceada. fue conocida como caña criolla. de la tierra. El aguardiente llamado ―tequila‖ se obtiene a partir de la variedad.llamado ―lechuguilla‖. En el proceso se desprende algo de líquido. ―Comiteca‖ es otro destilado del agave. siendo este último procedimiento más tradicional y más costoso el que produce mejor aguardiente. Antes todos esos aguardientes eran denominados genéricamente con el impropio nombre de "vino de mezcal". Ello puede hacerse mediante autoclaves o mediante hornos. Los hornos usados para calentar las piñas son distintos. Su nombre botánico. produciendo flores y frutos. por Pedro de Atienza.. ―canna da zucchero‖.50 Generalmente se obtiene por destilación continua. En alemán. Las botellas de mezcal no siempre contienen el Juanito.da lugar al ―sotol‖. Gilbert Delos cree que la piña es el fruto de la planta. Adquiere así el aspecto de una piña gigantesca. llamadas pencas. pues hay a quienes no gusta su presencia. Están bajo tierra y se usa carbón vegetal. bien por el procedimiento antiguo de tahona o por procedimientos mecánicos similares a los de la extracción del jugo de la caña de azúcar. a la Isla Española. el Agave rigida Mill. francés. en un 80% de la producción de mescal. doradilla y algarrobeña. llamada azul. En la botella del mezcal a veces se introduce un gusano. se diferencia del tequila por otras razones. italiano e inglés. Aparte la denominación de origen. El proceso de obtención del tequila consiste en cortar el bohordo antes de que alcance su madurez sexual. Se le llama tequila. que produce la propia planta -el Juanito-. Actualmente es planta tan sativa que resulta difícil la clasificación botánica. es sometida a un proceso de transformación del almidón en azúcar. típico de Boquillos y Chihuahua. Se le separa de la raíz y se le cortan ese tipo de hojas que tiene. Hacia los doce años de vida de la planta así manipulada se aprovecha de ella sólo ese tronco hinchado. El tequila adquiere personalidad y renombre como bebida a partir de 1800. Sólo en México se distinguen más de treinta cultivares. El producto suele consistir en a alcohol puro e insípido con un poco de aguardiente de maguey. Esos dos aguardientes son imitados en muchos países. Sobre todo se usa. lo que se logra sometiéndola a un proceso de exposición a calor moderado. ―sugar-cane‖. Troceada la piña. en el segundo viaje de Colón. blanco o rojo o ambos. La ciudad más representativa de esta clase de aguardiente es Oaxaca. Ello hace que el tronco de la planta se hinche. ―canne à sucre‖.

14 . PRINCIPALES AGUARDIENTES COMPUESTOS  Con anís Actualmente la casi totalidad de los licores de anís tiene como base etílica un alcohol puro e insípido. componente de muchas bebidas alcohólicas. Más que de un licor de anís se trataba de un aguardiente de vino anisado. caña escogida. la mejor caña. sino alcohol puro e insípido. Cristal. Se genera. Actualmente.  Con nebrinas La nebrina es el fruto del enebro. eso no era posible. en plural. existen diferentes marcas de aguardientes de caña. Suele ser más apreciado el ron de melazas. ―raque‖. Antes de que apareciese la destilación continua. Una vez producida la cristalización del azúcar queda un residuo llamado melaza o ―melazas‖. Pero antes de la de invención del alambique de columnas que permite destilar a 96 grados. antes de la cristalización del azúcar. El resto es en ocasiones designado despectivamente con el nombre de ―ron industrial‖. El la fabricación del azúcar se obtiene un primer subproducto llamado ―cachaza‖. aunque el de caña tiene sus adeptos.El aguardiente de caña de azúcar puede obtenerse de subproductos de la industria azucarera o bien directamente del jugo de la caña. ―raquija‖. etc. todas las ginebras consistían en la inducción de sabores a un aguardiente bien de uva bien de grano. siendo el resto agua. Rute y Cazalla. También suele consistir en un aguardiente anisado la bebida conocida como raki propia de Turquía. es la mayor preferencia en el Ecuador. que el de caña. de sabor más pronunciado. 51 En las botellas suele hacerse constar la palabra ―caña‖: flor de caña. Los franceses llaman a este tipo de ron ―rhum agricole‖ y bajo ese nombre se comercializa desde las Antillas francesas. tales como el Pájaro Azul. lo mismo que otros productos de países cercanos a Turquía y del Norte de África con la misma raíz etimológica: ―raquía‖. También puede obtenerse el ron directamente del jugo de la caña de azúcar. Con la cachaza se elabora el ron llamado ―cachaza‖ o cachaça en portugués. Entre esos productores de aguardiente de vino anisado destacaron los pueblecitos serranos de Ojén. como consecuencia de la clarificación del mosto. entre otros.52 Por ese motivo se suele incluir esos productos entre los aguardientes. pero el más conocido y preferido por los ecuatorianos es el tradicional aguardiente Pájaro Azul. Ese ron es llamado ―aguardiente de caña‖ en contraposición al ―aguardiente de melaza de caña‖. etc. La mayor parte del ron está hecho con melazas. Zhumir. en la llamada London gin y en las ginebras llamadas simplemente ginebra o gin no se usa aguardiente como base alcohólica. Brasil ha hecho famoso el ron de cachaça. En el Ecuador se conoce al aguardiente de caña como Puntas.

así como el de otras plantas parecidas.Sin embargo en Holanda todavía se sigue elaborando ginebra a la antigua. da la palabra francesa ―cumin‖. aunque la planta no es originaria de Alemania. como es frecuente en botánica. se entiende que designa al ―Carum carvi‖. La farmacopea latinizó la palabra árabe ―caravea‖ — le quitó el artículo ―al‖ como es usual— convirtiéndola en ―carvus‖. Tienen aún mayor gusto a cereal. se la llama -incluso fuera de Holanda. La palabra alemana ―Kümmel‖ sirve para designar muchas clases de esas umbilíferas. sino a que está hecha a la antigua. que a su vez deriva de la griega ―cyminon‖. ―fenouil‖ francesa. si no se dice otra cosa. La alcaravea también es llamada ―comino de los prados‖. Para distinguirla del ―gin‖. La palabra latina ―cuminum‖. Del latín feniculum.―Genever‖ o ―Jenever‖. Alcaravea es palabra de origen árabe. Linneo le puso el nombre de ―Carum carvi‖. para poder ir designando distintas especies de ―Carum‖. pero. ―caros‖ y ―alcarahueya‖ y ―caravia‖. sino de una adaptación ―mocosuena mocosuenae‖ de la palabra. para referirse a la semilla. las italianas ―comino‖. Se trata de una mala traducción. comino alemán. y de ―aqua et spiritus carvi‖. ―cumino‖ y ―cimino‖. palabra alemana a la que atribuye el significado de ―comino‖. Mediante las palabras hinojo y comino se designan una gran variedad de hierbas umbilíferas —tipo apio. ―fennel‖ inglesa y ―Fenchel‖ alemana. como sinónimo de ―Carum carvi‖. En castellano por ―comino‖ a secas o comino fino se entiende el Cuminum cyminum L. Esa misma palabra árabe ha dado en portugués ―alcaravia‖ y en inglés ―caraway‖. ―Corenwyn‖ y ―Corenwinj‖ son también ginebras a la antigua. con lo que se vuelve a repetir dos veces la palabra comino. ―finocchio‖ italiana.. perejil. eneldo. Y señala que procede del alemán Kümmel. La base es un aguardiente de cereales que le da un color levemente marrón. etc. Por ese motivo. se obtiene por 15 . Es frecuente que lo que en un idioma se llama etimológicamente ―comino ―en otro se llame etimológicamente ―hinojo‖. ―Carvi‖ ha dado en francés y en italiano ―carvi‖ y en catalán ―carvit‖. La esencia del comino fino.  Con alcaravea El Diccionario de la Real Academia Española da la siguiente definición de cúmel ―Aguardiente aromatizado con comino. que los botánicos clasifican y a veces reclasifican. de sabor muy dulce‖. para referirse a su tintura. repitiendo en realidad dos veces la palabra. Los romanos y griegos antiguos no usaron ni apenas conocieron la alcaravea. en italiano se habla a veces de ―cumino tudesco‖. generalmente no hace referencia al envejecimiento de la bebida. ya que ―carvi‖ es genitivo. En medicina y farmacopea se habla de ―semen carvi". En alemán ese comino es conocido como ―Kreutzkümmel‖. —. diminutivo de heno. También es conocida en castellano como ―anís de los Vosgos‖. ―alcorovia‖. pues el cúmel se hace con alcaravea. derivan las palabras ―hinojo‖ castellana. La palabra ―Oude‖. En alemán da Kümmel. Se usa para hacer el licor llamado ―Kümmel‖ o ―cúmel‖. Tiene las variantes de ―alcorovea‖. para referirse a la esencia. que significa viejo y aparece en el etiquetado. acreditada en España desde 1400. ―oleum carvi‖. No se trata de cultismos. la inglesa ―Cumming‖.

en Dirant: ―Claristine‖. en versión verde y amarilla. Los licores de yerbas son más difíciles de hacer que los de frutas. La duplicación se debe a que desde antiguo muchos aficionados consideraban el ―bénédictine‖ solo demasiado dulzón y lo tomaban mezclado con brandy. La esencia de comino también contiene ―cimol‖. en Alemania. –―Bénédictine‖ con ―Brandy‖. menta.  Con hierbas Hay muchos aguardientes aromatizados con hierbas. Son famosos las aguardientes aromatizados con hierbas de origen conventual. usado en perfumería. Capuchinos y carmelitas también hace licores de yerbas. cultivados y silvestres. que permite sustituir el aguardiente por un alcohol neutro puro e insípido. un poco de anís. etc. Tiene al parecer un inventor: Dom Bernardo Vincelli en el siglo XVI.55 menos dulce y otra que se llama simplemente ―bénédictine‖. Los benedictinos presentan dos versiones de su bebida. una mezclada con brandy. 16 . se produce el llamado ―Ettaler‖. pues las yerbas junto con los sabores deseados suelen comunicar también sabores desagradables. Algunos sabores provienen efectivamente de yerbas. otros. en razón de esa zona de los Alpes saboyanos llamada Génépi o Genepy ..B. en el Languedoc. por lo que se llama B. Los hay prácticamente de cualquier planta: hisopo. un poco de corteza de naranja. Unas monjas clarisas estadounidenses hacen un licor de hierbas con sabor a miel. En la abadía de Monserrat. un monje yerbatero. En la Abadía de Lérius. llamado ―Lerina‖. El cimol puede provenir tanto de la alcaravea como de otras plantas parecidas. de otros productos botánicos. Suelen llevar un poco de todo: un poco de angélica. mejorana. genciana. anteriores a la invención de la destilación continua al vapor. de la necesidad de mejorar el mal sabor del aguardiente. Los trapenses hacen ―Trappistine‖: yerbas con aguardiente de vino. tomillo. proveniente de un convento belga. La adición de yerbas al aguardiente parece provenir.destilación en agua. es decir. el ―Bailey‘s Irish cream‖ o simplemente ―Bailey‘s. Los benedictinos en Fécamp elaboraban el licor llamado ―Bénédictine‖. etc. 74. Su típico olor se debe al ―aldehido cumínico‖ también llamado ―cuminol‖. a que un sabor no se sobreponga a otros. anís. el licor es llamado ―Monserrat aromes‖.  Con leche Los irlandeses son aficionados a presentar gran variedad de bebidas basadas en mezclar whisky con productos lácteos. producen el licor. etc. Por ello hoy día suelen utilizarse aceites esenciales. casi siempre. etc. nebrina. en Cataluña. En el Monasterio también benedictino de Ettal. En los años setenta apareció uno de gran éxito. Esa combinación de sabores aspira a resultar —en terminología del vino— equilibrada. como el de de la ―Grande Chartreuse‖ basada en esas artemisas típicas de la Saboya llamadas ―genepí‖. Algunos se presentan como compuestos de muchas y escogidas yerbas: 123.

Actualmente tiene una versión en la que aparece mezclada con leche y es de baja graduación. italiana. Es nombre genérico. 58 Según Alexis Lichine59 y Juan Muñoz Ramos las yerbas son cincuenta. para pasarse al alcohol insípido con aromatizantes. que significa maestro de caza. ―Centerba‖ es nombre genérico. dada la demanda. es licor muy conocido y antiguo procedente del Benevento. Se produce en España. como es costumbre en este tipo de bebidas. en cuya presentación se afirma que sus hierbas e ingredientes provienen de todos los continentes. Tal renombre ha dado lugar a que se venda como ―Elixir de Spa‖ un producto de belleza para frotar el cuerpo y un licor de yerbas conocido como ―Elixir de Spa‖ de 40% Vol.‖ Zubr‖ significa bisonte en polaco. ―Hierbas de Menorca‖ y ―Hierbas ―Ibicenas‖. hasta que se convirtió en una fábrica de licor. También es amargo el ―Petrus Boonekamp‖. antes al contrario se presentan como realizados con yerbas traídas de todo el mundo. En Polonia de la yerba de bisonte —Hierochloe odorata (L.) P. También de yerbas —de extractos de yerbas— es el licor de Bohemia ―Becherovka‖. pero sólo con treinta y cinco. Son muy frecuentes los aguardientes de orujo compuesto con yerbas. 57 Según Ezio Falconi se produce en Valence. que inicialmente fue un producto farmacéutico estomacal.56 Ha dejado de ser un aguardiente compuesto. A veces se las llama orujo a las finas yerbas o simplemente orujo de yerbas. Carlos Delgado recoge la voz ―aiguebelle‖ como licor francés de 30 grados. Tiene versión verde y amarilla. que era cazador de ciervos y es patrono de los cazadores. que evoca la visión de San Huberto. no suelen tener pretensiones localistas. se presenta como licor elaborado con yerbas de alta montaña según fórmula secreta. La ―mentuccia‖. El licor 43 se precia de estar compuesto de cuarenta y tres ingredientes. por lo que en su etiqueta aparece una cruz sobre un ciervo. creado por los monjes trapenses a base de una cincuentena de yerbas. famosa por sus manantiales de aguas minerales ha dado lugar a que en inglés se haya adoptado la palabra ―spa‖ como sinónimo de lugar de relax con baños y chorritos de agua. En las Islas Baleares tenemos las ―Hierbas de Mallorca‖. con versión verde y amarilla. en Bélgica.Beauv. 17 .La localidad de Spa. que significa bruja. La ―Vieille curé‖ consiste en la maceración de ciento cincuenta yerbas en brandi. Se autocalifica como licor ―centerbe‖ una llamada ―latte di suocera‖ —leche de suegra— que se presenta como proveniente de los piratas malayos y se elabora en Bérgamo. famoso por sus aquelarres. obispo de Lieja. Formentera y Cabrera todavía no han producido licores de hierbas. está hecha al parecer con 100 yerbas. Es amargo.— desde el siglo XVII se prepara un licor muy aromático en el que suele aparecer un bisonte: ―zubrowka‖. Se presenta como hecho con 58 hierbas el ―Jägermeister‖. ―Strega‖. Los licores de yerbas. salvo el ―genepí‖. ―Centerba Toro‖. La verde tiene mayor graduación alcohólica. Gordon Brown le proporciona un inventor —Giuseppe Alberti— y una fecha de invención: 1860 y lo considera elaborado con sesenta y dos especies vegetales. casa fundada en 1817. Su equivalente ruso se escribe ―zubrovka‖.

también llamada Ártemis y Artemisa. desde 1990. Se suele decir y aceptar que la bebida alcohólica llamada ―ajenjo‖ es originaria de Couvet (Suiza). o ajenjo mayor. 18 . El ajenjo no sólo se puede beber. ―absintha‖. o tujone. La que se ha hecho famosa como bebida es la Artemisia absinthium L.62 En 1923 se prohibió en Alemania. sino también fumar. menos en España.se prohibió a partir de 1915. hasta el punto de lograr en muchos países la prohibición de bebidas alcohólicas basadas en esta planta. El diccionario de la Real Academia española da a absenta el significado de bebida alcohólica y a ―absintio‖ el de la planta con la que se confecciona. que envejece en roble. ―Galliano‖ es otro licor de plantas aromáticas. que contribuye a proporcionar color verde. Quin Monzó pone nombre y nacionalidad a su inventor: Pierre Ordinaire. o bien tuyona y tuyol. 60 En 1868 Francesco Averna lanzó al mercado un amaro de gran éxito que lleva su nombre: ―Averna‖. en Sicilia. etc. Tanto la planta como la bebida en italiano reciben el nombre de "assenzio" o "assenzo". La raíz griega de la palabra en ocasiones es utilizada con extrañas grafías: ―absenta‖.. trastornos mentales. francés que vivía en Suiza. las artemisas son un don de Diana. o ajenjo menor. Algunos médicos del siglo pasado pusieron serios reparos al ajenjo.  Con ajenjo El ―ajenjo‖es una planta del género Artemisia L. etc. exiliados y destruidas las instalaciones por la guerra. para el sabor amargo. día siguiente al de la declaración de guerra de Alemania a Francia..61 Cyril Ray precisa como fecha el 4 de agosto de 1914. lo produjo en Italia y de nuevo en Hungría. como la salvia y el tanaceto. a finales del siglo XVIII. un héroe de la guerra de Abisinia. En Francia -dice Carlos Delgado. Se distinguía entre alcoholismo y ―absintismo‖. El reglamento 1601/91 de la Comunidad Europea de 10 de junio de 1991 dice que en la elaboración del vermut deberán utilizarse siempre especies de artemisa. desde 1991. Fue creado en 1896 por Armando Vaccari en honor de Giuseppe Galliano. Se le atribuía producir convulsiones similares a las epilépticas. Según narra Apuleyo. Es licor basado en unas cuarenta plantas. Es amarillo y de unos 35% vol. El licor y aguardiente de ajenjo llevan por nombres "Absinth" y "Wermutschnaps". La misma familia. ―apsanta‖. En la actualidad se fabrica cerca de Milán a base de muchas infusiones y destilaciones. cuyo aceite esencial es efectivamente un poco tóxico. A ―ajenjo‖ le da el significado tanto de planta como de bebida.Josef Zwack era médico del emperador germánico. El causante de la toxicidad es una neutoxina llamada thujone. ha quedado limitada a la presencia excesiva de tuyona para toda Europa. y también la Artemisia pontica L. como dos adiciones distintas. pero no excluye la Artemisia absinthium L.63 Tal prohibición. En inglés la planta es llamada "wormwood" y la bebida "absinthe" o "absinth". que también se encuentra en otras plantas. En alemán la planta es denominada "Wermut" y el vino al ajenjo es denominado "Wermutwein". Un descendiente relanzó la receta en Budapest en 1840 con destino a todas las cortes de los Habsburgo. al que administraba una pócima llamada ―Unicum‖. La receta la había obtenido su padre Salvatore del Monasterio del Espíritu Santo. Juan Muñoz Ramos escribió que el consumo de ajenjo está prohibido en toda Europa.

64 Las prohibiciones de ingerir ajenjo hicieron que su producción se desplazara hacia Francia. 1792. En Suiza existe la marca ―La Bleu‖.. Lasala. al que casi siempre añadían anís. bajo el nombre de ―absenta‖. También existe la marca ―Fleur de lis‖. por licores simplemente de anís o de anís y regaliz. En Italia por ―anice forte‖ se entiende un licor de ajenjo y anís. Guy y F. La destilería se encuentra en Palau de Plegamans. También lo fabrican las casas de F.La fecha de invención. ―La fé‖ y ―Absente Coffret‖. 19 . En Francia existen las marcas ―L‘Amesinthe‖.A. En España elabora actualmente ajenjo a la antigua —ajenjo y anís— la casa Deva Vallesana S. en la provincia de Barcelona. Ante la prohibición. contenía anís. los fabricantes sustituyeron sus bebidas de ajenjo. en Chequia produce esta bebida la casa Hill‘s. La bebida comercializada como ―absenta‖ además de ajenjo.

Esta bebida se menciona por primera vez en documentos provenientes de Barbados en 1650. Overproof. que a menudo no son más que un término de marketing y que por lo tanto son de dudosa credibilidad para usarlos como elemento diferenciador. 10. Un ejemplo cercano es la bebida llamada "Mortal. Se le llamaba "kill-devil" o "rumbullion" (una palabra de Devonshire. Extraviejo. No existe un acuerdo para la vejez mínima o para una clasificación estandard. el cual era fermentado en alcohol. un término africano o indígena. Ligero y Extra Ligero. Solera. La primera mención oficial de la palabra "rum" aparece en una orden emitida por el Gobernador General de Jamaica con fecha 8 de julio de 1661. que significa 'un gran tumulto').destilación y envejecimiento. CATEGORÍAS Y TIPOS DE RON Dividir el ron por tipos o edades es complicado. otros países no quieren poner restricciones a sus productores y encontramos una retahila de términos. Viejo. En las colonias antillanas francesas. Producido por la gente de Malasia. debido al hecho de que se produce en muchos países y cada uno tiene su propia legislación. Solera Reserva. El desarrollo de bebidas fermentadas producidas del jugo del caña de azúcar se cree que ocurrió a la vez en la antigua Grecia. Argentina los divide en Blanco. También Marco Polo dijo alguna vez en el siglo XIV que un "muy buen vino de azúcar" se le habia sido ofrecido en lo que hoy es el Iran moderno. Crianza: Por sistema de criaderas y soleras. término derivado de la palabra española ron (palabra de raíz árabe) y la francesa rhum (que deriva de la anterior).EL RON Es una bebida alcohólica que se obtiene a partir por fermentación. La última destilación de ron tomó lugar en las plantaciones de caña de azucar del Caribe en el siglo XVII. Inglaterra. posteriormente era pasado por procesos de refinación de azúcar. 5. Old. 20. el brum data de miles de años atrás. y luego salió desde allí. Barbados white. ORÍGENES Los precursores del ron datan de poca antiguedad. XO. 3. A pesar de estas diferencias se acepta a nivel regional tres grandes tipos de rón:  Rones de origen hispano Producción: A partir de melaza. como Añejo. y Matured. se le llamó "guildive" (modificación de "kill-devil") y posteriormente "tafia". generalmente en barricas de roble. 15. Los esclavos de las plantaciones fueron los primeros en descubrir este producto. Ya en 1667 se le llamaba simplemente "rum". o de edades. 7. 20 .

Se añade caramelo y azúcar. centeno y maíz. Perú. Nicaragua.Estilo: Rones ligeros. Debido a su producción y sobre todo a su crianza estática. Cuba. de secos a dulzones.. Zonas: Guadalupe y Martinica son los típicos rones de este origen. Zonas: Caribe y Centroamérica en general.  Rones de origen británico Producción: A partir de melaza. 21 . Categoría y vejez: Rhum Ambré (crianza en madera). uisce beatha o fuisce) 1 2 es una bebida alcohólica obtenida por la destilación de un mosto fermentado de cereales ogüisqui como cebada. Se añade caramelo (color).) que tiene un significado diferente para cada productor. Republica Dominicana.. Caramelo y cualquier tipo de aditivo altamente restringido. Categoría y vejez: Acostumbran a poner un número en la etiqueta que en algunos países representa el más viejo de la mezcla. Secos y potentes. Colombia y España (principal mente Canarias y Granada). trigo. en otros la edad de la solera. Bermuda. Crianza: Crianza estática en barrica (mismo sistema que el Whisky de Malta Escocés).  Rones de origen francés Agrícolas Producción: A partir de caña de azúcar. extra old.Venezuela. no acostumbran a sobrepasar los 10 años. whiskey (en irlandés. Debido a que en estos rones los años representan la edad mínima del ron y que están bajo control. Puerto Rico.. Belize. o Guyana son los típicos rones de este origen. y posterior envejecimiento en barriles demadera. Estilo: rones ligeros que destacan por su paleta aromática que proviene de la caña de azúcar. Panamá. Crianza: Diversos sistemas desde soleras y criaderas a crianzas estáticas en barrica los de mayor calidad. Uruguay. malteada. Rhum Vieux (Crianza en madera superior a 3 años). Ecuador. azúcar y especias. Este número no debería interpretarse como la edad del ron. Categoría y vejez: Acostumbran a poner una descripción independiente en la etiqueta (Spiced rum. Estilo: Rones oscuros y potentes. dulzones y especiados. en otros es simplemente un Número. acostumbran a ser más caros que los rones de melaza. Whisky El whisky (en gaélico escocés. uisge-beatha). y años de vejez. Zonas: Barbados. Rones controlados por una Denominación de Origen.

El brebaje obtenido era considerado un regalo de sus Dioses que literalmente revivía a los muertos y los calentaba durante el crudo invierno. algunos obtenían la información de contrabandistas y a veces algunos de estos agentes firmaban acuerdos con los contrabandistas. En los siglos 17 y 18 el whisky barato se usaba para preservar los cuerpos destinados a la disección. El primer escrito recogido del whisky data de 1405 en Irlanda. 22 . La ineficacia de los agentes impositivos contribuyó a ello. Por ejemplo un hombre fue capaz de disimular el humo que emanaba de la chimenea de su propia casa mediante la construcción de una salida de modo tal de que el humo salía a la superficie a algunas cuadras de distancia de su hogar. Pronto el parlamento advirtió que el negocio del destilado había pasado a la clandestinidad y que la fabricación de whisky escocés ilegal había aumentado considerablemente. aquavit. Cuándo y dónde fue primeramente destilado son datos desconocidos y. También fue mencionado en Escocia en 1496.4 Sin embargo. en Gaélico. al whisky se lo llama ―Uisge Beatha‖ o ―Agua de Vida‖. se creía que el whisky ya existía desde hacía varios cientos de años antes. El whisky fue destilado por primera vez en Escocia en 1494 cuando el fraile Juan Cor obtuvo aproximadamente 6 fanegas de malta. en ambos casos. Esta bebida alcohólica se comercializa con un contenido alcohólico de entre 40 y 62% del volumen. beber y brindar se pusieron de moda. El término whisky o whiskey deriva del gaélico escocés "uisge beatha" y del gaélico irlandés "uisce beathadh".tradicionalmente de roble blanco. Agrupaciones de contrabandistas rápidamente se formaron en todas partes y todos se involucraron. Se introdujo a la población en general como una medicina. Historia del whisky Fueron los Celtas quienes sabían como destilar cebada y centeno. Las multas por asistir a las tabernas y Pubs eran muy elevadas. esto equivalía a 1500 botellas de whisky. el origen de la bebida es incierto. que significa. El Parlamento y la iglesia querían controlar los hábitos de los bebedores y debido a ello en 1579 se promulgó una ley que trató de erradicar la bebida de los domingos. En realidad. también se lo consideraba el único antídoto conocido contra la pena por lo tanto grandes cantidades se consumían en los funerales. En 1644 se aprobó por primera vez una ley mediante la cual se eliminaron los impuestos internos de consumo de whisky. debido a la poca documentación existente. En vez de obtener la información basándose en sus propias detecciones.3 donde era destilado por los monjes. otros construían una chimenea que simulaba ser un conductor de electricidad y por ende lograban engañar a los agentes impositivos. Con el tiempo. En cualquier caso la Real Academia Españolasolo admite las grafías «whisky» o «güisqui». "agua de vida" del latín aqua vitae. Los juicios eran muy pocos porque los contrabandistas eran inteligentes al camuflar sus cabañas y esto hizo que la detección fuese casi imposible.

típico del caramelizamiento por acción del calor. En 1780 impuestos muy altos se impusieron sobre el vino y la popularidad y la demanda del whisky aumentó.El ―Agua de Vida‖ se reservó para el rey Jacobo IV cuando fue a Inverness en septiembre de 1506. y al destilar éstos en la segunda destilación. ésta se remoja y se escurre varias veces a una temperatura aproximada de 13º durante unos 3 días. El mosto. Para ello. A continuación la malta seca y tostada. A mediados del siglo XIX los escoceses comenzaron a mezclar su whisky de malta con whisky de grano más liviano y barato. Durante 1786 y 1788 impuestos adicionales se adosaron al precio del whisky escocés. Una vez germinada. En abril de 1736 un notorio contrabandista (Andrés Wilson) fue ejecutado en Edimburgo. obtenido es similar al de una cerveza turbia y éste se llama ―wort‖. La pérdida de vidas humanas tanto de hombres como de mujeres era inevitable en aquellos días. Finalmente. La cebada germinada toma color oscuro. El ―wash‖ (―wort‖ fermentado) se destila dos veces. en 1823 el parlamento aprobó una ley mediante la cual otorgó licencias a todas las destilerías. El negocio de los contrabandistas continuó. De la primera destilación en Pot Still obtendremos un llamado ―low wine‖ de 25-30º. es molida y se mezcla con agua caliente en un tanque. durante 6 días. [editar]Proceso de elaboración del whisky El primer paso es el malteado de la cebada. ellos eran realmente astutos al ocultar el whisky ilegal tal fue el caso de Mark Eunson. Al germinar el cereal. El proceso de secado/ahumado dura 3 días y suele ser a una temperatura de 70º. Luego es trasladada a tambores o recipientes industriales de gran cabida donde se deja germinar. Fue Andrés Usher y Cía. gracias a la humedad obtenida. Este mosto se pasa a cubas donde se dejará fermentar 3 días a 33º. Llegamos a la destilación. Es el momento de añadir las levaduras. que harán posible la fermentación. o mezcla. obtendremos un whisky de 60º-70º en cabezas. la cebada se seca en hornos mediante el humo de turba (carbón vegetal que además le da aroma a la malta). Los primeros registros de una destilería datan de 1690 cuando se mencionó a la destilería ―Ferintoch‖ de Forbes de Culloden. quien en 1850 produjo el primer whisky de mezcla. Las destilerías legítimas aumentaron y hacia 1860 el comercio ilegal se redujo a un nivel insignificante por consiguiente muchos contrabandistas regresaron a sus trabajos diarios. y es cuando podemos hablar de la malta como tal. en alambiques Pot Still y Espirit Still. el almidón de la cebada se convierte en azúcar (de donde luego se sacará parte del alcohol en la destilación). 23 . miembro de la iglesia presbiteriana en la isla de Orkney. quien guardaba whisky ilegal en el púlpito.

alambique utilizado para la destilación de este tipo de whisky. o no. fermentada. Es un whisky con sabor. Si unwhisky es etiquetado "pure malt" o solamente "malt". quemados. Cada tipo de whisky utiliza un tipo de madera en el barril. En el caso de los whiskies de malta. y en la mayoría de casos. siendo también posible el malteado. [editar]Tipos de whisky Whisky de malta: elaborado completamente de cebada malteada y destilado en "pot still". destilada en dos o más ocasiones y madurada en barricas durante tres años como mínimo. Una vez listo el producto. etc. Es también etiquetado frecuentemente como whisky de malta mezclado. siendo todos ellos procedentes de varias destilerías. se regula el color del producto mediante adición de caramelo. potente y de mucho carácter. realizar mezclas para obtener blendeds. 24 . La edad varía depende de la denominación. destilería y propósito. a no ser que esté descrito como "singlecask". Son whiskies más baratos. Pure pot still whisky: whisky destilado en un alambique "pot still" (como single malt) hecho de cebada malteada y no malteada. Actualmente este tipo de whiskies se denominan "Blended Malt". Normalmente. taninos y sabor. etc. podremos comercializarlo como tal. La elaboración de estos whiskies es de cebada malteada. Whisky de grano: hecho a partir de cebada sin maltear. alambique de destilación continua. como en el caso de los vinos. los barriles han de ser de roble y que anteriormente hayan contenido vinos de Jerez o Bourbon. el nombre del whisky coincidirá con el nombre de la destilería e indicará los años que ha permanecido en el barril o si ha sido madurado en un barril que antes había contenido vino de Oporto. también es la destilería quien decide si utilizar barriles nuevos. Antes de ser embotellado. se deja envejecer normalmente durante un periodo de entre 8 y 15 años. Whisky mezclado (Blended): mezcla de whiskies de grano y de malta (entre el 10% y el 15%). maíz y otro tipo de cereales.Por último llegamos al envejecimiento. Se suele destilar en "Coffey stills". Whisky proveniente de una única destilería (Single malt): whisky elaborado en una única destilería pero que contiene mezcla dewhiskies de varios barriles. La madera del barril aporta aroma. con forma de cebolla. es casi seguro que será un vatted malt. Es exclusivo de Irlanda. jerez o bourbon. Los whiskies de malta y de grano están combinados de diversas maneras Mezcla de maltas (Vatted Malt): mezcla de whiskies de malta de diferentes destilerías. lo que se conoce como "pure malt". Los whiskies de grano no intervienen en su composición. o no.

Los whiskies que han estado muchos años en botella suelen tener más valor.Cask strength: literalmente "fuerza de la barrica". exportando solamente un 25%. Esto refleja lo que el barril ha interactuado con el whisky. posteriormente se lavan y se remojan para someterlos a su germinación. y no puede contener otras sustancias añadidas que no sean agua o caramelo como colorante ni pueden ser embotellados con menos de 40 grados de alcohol por volumen. tras la selección de los cereales. y ordena que el licor debe ser destilado en una destilería escocesa con agua y cebada malteada. debe envejecer en barricas de roble que antes contenían bourbon con una capacidad no superior a 700 litros. [editar]Whisky escocés Artículo principal: Whisky escocés Los whiskies escoceses son. destilados dos veces e incluso algunos hasta tres veces. es decir. aunque no son más "viejos" ni necesariamente "mejores" que un whisky reciente madurado en barrica por un tiempo similar. El consumo del whisky irlandés se realiza mayoritariamente dentro del país de producción. conservando así su graduación. Seguidamente se muelen los granos (excepto los que previamente tengan que ser malteados) y tras realizar la infusión o empastaje se procede a la fermentación del líquido obtenido durante aproximadamente 72 horas. se realizan 3 destilaciones al cabo de las cuales se somete a envejecimiento en cubas de roble (antiguamente debían haber contenido vino de Jerez) este período debe durar un mínimo de siete años. aunque en estos últimos años han aumentado notablemente dichas exportaciones. whiskey con "e" (como los estadounidenses). por lo que la edad de un whisky es el tiempo entre destilación y embotellamiento. Es un whisky elaborado a base de cebada. Obtenido el vino. en Escocia no menos de tres años. [editar]Whisky canadiense 25 . solo en el barril. por lo general. proceso en que se transforma el almidón de los cereales en azúcares solubles. es un whisky que no recibe ninguna dilución antes de su embotellamiento. se realiza la mezcla propia de cada destilería. [editar]Whiskey irlandés Artículo principal: Whiskey irlandés Los irlandeses llaman a su whisky.5 que lo hace suave y delicado. El procedimiento de elaboración es similar al de los whiskies escoceses. Los whiskies no maduran en la botella. Es un whisky destilado y añejado exclusivamente en Escocia y es el de más renombre en el mundo.8º de alcohol por volumen. Debe hacerse conforme a los estándares de la Orden de WhiskyEscocés de 1990 (del Reino Unido) que clarifica el acta homónima de 1988. y se caracteriza por su triple destilación. y con un grado de 94. directamente de la/s barrica/s seleccionadas. cuatro más que en Escocia. cambiando su composición química y su sabor.

26 . Estos tipos de whisky no deben ser destilados a más de 80% de alcohol por volumen y deben envejecer en barriles nuevos de roblecarbonizados. Los términos "Canadian Whisky".6 este whisky debe ser producido en Canadá. Al igual que el Whiskey Irlandés. y es destilado en alambiques que permiten un gran control del producto.Artículo principal: Whisky canadiense El whisky canadiense es normalmente más suave y ligero que otros estilos de whisky. se añade la letra "e" a la palabra whisky. y destilado en no más de 80% de alcohol por volumen. [editar]Whiskey estadounidense El whisky estadounidense debe ser elaborado. aunque normalmente suelen superarlos con creces. a base de maíz por lo menos en una concentración superior al 51%. Los más comunes son: Bourbon whiskey: debe tener un mínimo de 51% de maíz y ser destilado y envejecido en Kentucky para que la denominación "Bourbon"aparezca en le etiqueta. y está fabricado con maíz. El envejecimiento del corn whiskey suele ser breve. Otros ingredientes añadidos son típicamente: el trigo. aunque algunas destilerías llegan a utilizar un 80-85% de maíz en la mezcla. y generalmente al 70%. lo hará en nuevos barriles de roble incarbonizados o barriles usados. pero si lo hace. "Canadian Rye Whisky" y "Rye Whisky" son legalmente indistinguibles en Canadá y no denotan ninguna proporción particular de centeno u otro grano usado en la producción. que proporciona más sabor y suavidad. por ejemplo. La producción legal no está restringida a la zona o los alrededores de Kentucky. pero es obtenido de menos de 51% de cualquier grano. centeno o cebada malteada. Éste no debe ser envejecido. El "straight whisky" es un whisky que ha sido envejecido en barriles nuevos de roble carbonizados durante dos años o más. "whisky" (Makers Mark). Si el envejecimiento de estos tipos de whisky alcanza los dos años o más. a pesar de que la bebida esté muy asociada a las comunidades destileras de esta zona del Sur. tras ser diluido en agua para reducir el grado alcohólico. centeno. según la ley nacional. El bourbon puede ser elaborado de forma legal en cualquier parte del territorio de Estados Unidos. Es envejecido en barriles de roble. "straight rye whiskey". por ejemplo de seis meses. el whisky entonces será adicionalmente designado "straight". Otra característica común de los whiskiescanadienses es su uso de centeno que ha sido malteado. excepto el corn whiskey. Corn whiskey: debe tener un mínimo de 80% de maíz. durante tres años como mínimo. Rye whiskey: debe tener un mínimo de 51% de centeno. Por ley. Solamente una destilería en Estados Unidos llama a su whiskey.

Cabe destacar que casi el 15% del whiskyde malta empleado por los japoneses es importado de Escocia. La destilería Penderyn utiliza un método de destilación único en el mundo. El sistema de producción es prácticamente idéntico al de los escoceses. por lo que es considerado una especie 27 . [editar]Whisky japonés Botella de whisky japonés Artículo principal: Whisky japonés El modelo del whisky japonés es el single malt escocés. con un alambique creado y patentado por David Faraday. La mayoría delwhisky indio es destilado de melazas fermentadas. el Día de San David (en memoria del patrón de Gales). descendiente directo del físico Británico Sir Michael Faraday. [editar]Whisky indio El whisky indio es una bebida alcohólica etiquetada como "whisky" en la India. la Destilería Penderyn comenzó la producción en Gales del Penderyn. combinan los "straight whiskey" con whiskies no No definido por la ley pero muy importante en el mercado es el Tennessee whiskey. el whisky de malta está destilado dos veces en pot still a partir de una base de cebada malteada y el whisky de grano en coffey still. siendo Jack Daniel's la marca más conocida. [editar]Whisky galés En el año 2000. dándole un sabor y aroma únicos. además de sabores y colores. El método de destilación es idéntico al del bourbon en prácticamente todo. La diferencia más notable es que el Tennessee whiskey es filtrado encarbón de arce sacarino. Es uno de los más respetados del mundo. aunque haya ejemplos de whiskiesjaponeses mezclados (blended).Los whiskeys estadounidenses mezclados envejecidos. single malt whisky (whisky proveniente de una única destilería). Actualmente es vendido en todo el mundo. Las primeras botellas se pusieron en venta el 1 de marzo de 2004.

trigo. водка en ruso. remolacha o patata. como sucede con frecuencia con las palabras extranjeras utilizadas fuera del contexto de esa lengua extranjera. sino también a muchos licores de frutas y destilados con sabor a cereal a los que no se atreven a llamar ―whiski‖.7 El 90% del "whisky" consumido en la India procede de melazas. En los países del Este ―vodca‖ sirve para designar cualquier bebida de alta graduación. Hasta hace poco el Diccionario de la Real Academia Española otorgaba a la palabra ―vodca‖ género femenino: ―la vodca‖. en Rusia a esos destilados alcohólicos que nacieron a la civilización Occidental en la Edad Media. se les llamó ―agua de vida‖ en lengua vernácula. A este respecto. que ―vodca‖ significa una realidad distinta en los países del Este y en los países de habla castellana. S. que en el caso del ruso dio ―zhiznennia voda‖. Posteriormente se impuso abreviar la expresión y utilizarla en diminutivo. En Inglaterra. El vodka es una de las bebidas alcohólicas más populares del mundo. como la inglesa ―spirit‖. como algún whisky de Virginia en Estados Unidos. quedando en ―vodca‖. Como en muchos otros países. George's Distillery) comenzó a operar a finales de 2006. vodka en eslovaco y checo) es una bebida destilada . hay que tener en cuenta. Vodka. existe una destilería propiedad de la empresa Destilería y Crianza del Whisky. La palabra vodca comienza a emplearse sólo a partir del siglo XVII. en contexto ruso. Lo define como ―especie de aguardiente que se consume mucho en Rusia‖. como el centeno. que significa literalmente ―agüita‖. los whiskies están destilados usando técnicas similares a las de los escoceses. La empresa se creó en 1959 por Nicomedes García y comenzó a comercializar su whisky en el mercado nacional en 1963.2 En Rusia se llama vodka no solamente al compuesto de etanol y agua. el vodka lituano. Vodka (wódka en polaco. como hicieron los escoceses con la cebada —dando lugar al whisky— y los 28 . que sirve para designar cualquier destilado.A desde la que se destila y comercializa el whisky DYC. 1 Esa es al menos la explicación que generalmente suele darse. También acoge dos grafías: vodca y vodka. destilado en otro lugar y re-destilado en su país de origen.Manx Spirit de la Isla de Man es. A excepción de cantidades insignificantes de condimentos. en el municipio segoviano de Palazuelos de Eresma. Nunca los rusos consiguieron un aguardiente que resultase atractivo en razón de sus sustancias de origen. Actualmente la considera de género ambiguo. consta únicamente de agua y etanol. Se produce generalmente a través de la fermentación de granos y otras plantas ricas en almidón. es palabra muy genérica.8 [editar]Otros whiskies europeos Tanto en Francia (Armorik) como en Alemania (Slyrs).de ronfuera del subcontinente indio. una nueva destilería (St. Normalmente el contenido de alcohol del vodka se encuentra entre 30% y 50% del volumen. aunque el país haya comenzado la destilación de whisky de malta y otros granos. ruso y polaco clásico contiene 40 grados de alcohol. En España. inglesa o francesa. como sucede con el mar: puede decirse el mar y la mar.

El alcohol absoluto es costoso de obtener y sólo se logró obtenerlo bien entrado el siglo XX.— a un alcohol puro e insípido. de enebro. Se trata de una simple mezcla de alcohol y agua. por así decirlo. Había que inducirlos a un aguardiente. pero ello es irrelevante desde el punto de vista de la composición del vodca: agua y alcohol. Comenzó en Connecticut. Resulta agradable con zumo de naranja. Krepkaya indica que es fuerte. El origen de la comercialización del alcohol puro e insípido que en Occidente denominamos vodca está ligado a la marca Smirnoff. pero consiguieron algo no menos interesante: un destilado insípido compuesto sólo por alcohol y agua. si no es bajo la denominación vodca. El vodka viene a ser como un papel en blanco.. A lo más está levísimamente aromatizado. Moskovskaya.3 muy sugerente como producto.5 Sin embargo. Existe una marca que se llama absolut vodka. Admite sucesivas destilaciones hasta lograr lo deseado. en 1934. La intención. San Pedro Smirnoff fue quien popularizó la idea del aguardiente insípido. a estar compuesto sólo por agua y etanol. y su slogan era ―sin gusto ni olor‖. etc. Resultó muy útil para cócteles. los mexicanos con el Tequila. El vodca es alcohol puro —agua y alcohol—. Todas las bebidas alcohólicas —salvo el vodca— se componen de alcohol. etc. incluso del agua. Es base para muchos cócteles. preocupados por no perder el sabor de la materia prima.7 29 . para fabricar licores caseros.franceses con los aguardientes de vino de Charente y de Armañac. En eso consiste el llamado ―vodca para cócteles‖. es decir. con cualquier otro zumo o con cualquier bebida inalcohólica.6 si el vodka no se vendiese bajo ese nombre sino con el de ―alcohol neutro‖ perdería todo su encanto. Sobre todo carece de la toxicidad propia de los aguardientes basados en la alquitara. pero que tiene un 60% de agua. en razón de que el alcohol se congela a temperaturas más bajas que el agua. pues las legislaciones no suelen permitir vender al por menor una concentración alcohólica superior a los 40 o 43 grados. mediante la maceración de frutas. Se precia sólo de ser un buen papel. a una destilación imperfecta con sabores de la materia de procedencia. y se popularizó acabada la Segunda Guerra Mundial. Se expidió inicialmente como ―whisky blanco‖. Sirve mucho mejor que el orujo. Tampoco suelen permitir 4 que se venda al por menor alcohol puro —agua y alcohol— y neutro —sin desnaturalizar—. que proviene de Moscú. Antes de que se inventase en el siglo XIX el vodka en sentido moderno —H2O + CH3-CH2OH. El ideal de los alquimistas fue aislar completamente el alcohol. No cansa. etc. agua y etanol— no cabía inducir sabores —de menta. Aspira. era conseguir una concentración de alcohol tan elevada que el producto no pudiese congelarse fácilmente. Se discute si fueron los rusos o los polacos quienes primero lo produjeron. Los nombres rusos del vodka —vodca ya en sentido occidental— dan pistas sobre ese sabor suave o sobre el origen del producto. En ocasiones en la botella de vodca se hace constar las materias primas de proveniencia. agua y algo más. al parecer. Limonnaya significa con sabor a limón. donde se puede escribir lo que se quiera. que siempre arrastra sabor. encontrando gran aceptación. pero no alcohol absoluto: sólo alcohol sin incluso agua. como hace notar Gordon Brown. como la tónica o la coca-cola.

El vodka se produce hoy en todo el mundo. para así darle un sabor distinto con un ligero toque de alcohol. las marcas más prestigiosas para muchos degustadores del vodka. la finlandesa Finlandia y la ucraniana Petroff. En los países occidentales. 30 . ésta representa más del 87% de la demanda global de licores de dicha nación. La importancia de la graduación depende sobre todo de que se tome solo o mezclado con otros líquidos. El vodka goza de gran popularidad y prestigio en los países escandinavos. sirviéndose en vasos bien fríos y acompañada a menudo de comida. es utilizada principalmente en combinados. aunque el auge de los llamados vodkas "premium" hace que cada vez sea más frecuente consumir vodka solo. Hasta la aparición del vodca era prácticamente imposible tomar bebidas alcohólicas con sabor a zumo de naranja o zumo de limón o de piña. la bebida es tomada sola y sin mezclar. formando parte así de su cultura popular. En los países bálticos y de Europa oriental.5% y 42% en vodkas ordinarios (hasta 70% en algunas especialidades rusas). El vodka producido en Rusia contenía 40 % de alcohol y el otro que producen en Polonia alcanza los 45º de graduación alcohólica. Las costumbres para beberlo difieren según su lugar de consumo. el vodka es la bebida alcohólica de mayor consumo. por lo que su aporte calórico al organismo por cada 100 g es de 315 kcal. Hay muchos productores estadounidenses. como Suntory. siendo la sueca Absolut. e incluso japoneses. Actualmente la graduación típica oscila entre 37.8 Contenido [ocultar] 1 Generalidades 2 Proceso de elaboración 3 Marcas y especialidades 4 Cócteles 5 Referencias 6 Véase también 7 Enlaces externos [editar]Generalidades Muchas personas suelen mezclar el vodka con diferentes zumos de fruta (mayoritariamente de arándano o naranja). En países como El Salvador y Burkina Faso.

En el nivel superior del mercado se encuentran vodkas destilados 4 (Belvedere). como el trigo. Con ayuda del segundo alambique -rectificador. El número de veces que la bebida es destilada depende en gran medida de la marca y la calidad. maíz. metales preciosos o incluso diamantes. El proceso consistía en una filtración simple y rápida del fermento de estos usando un filtro a base de carbón vegetal. El resultado de este ciclo de elaboración era y sigue siendo un producto incoloro y sin olores con una graduación alcohólica elevada. Los alambiques en pequeñas destilerías con el sistema "pot still" son de tamaño mucho más reducido.el alcohol aumenta su fuerza concentrando en la parte superior de éste. 5 (Lokka y Ciroc). etc. lagos. Filtración: a continuación el vodka es sometido a un proceso de filtración.Originariamente la producción de esta bebida era a partir de los productos de agricultura locales más baratos y abundantes. manantiales. que actualmente ostenta el récord). La fermentación dura cerca de 40 horas y produce una bebida bastante fuerte (cerca del 90%) que se procede a destilar. el alcohol junto con otros vapores sube a la parte superior del alambique. El líquido purificado era después reducido. que tiene de 2 a 5 alambiques. Otros métodos incluyen la utilización de arenas de cuarzo. Los vodkas comunes son destilados dos veces. como ya se mencionaba 31 . o tres a lo sumo (p. cuyo objeto es eliminar cualquier tipo de impurezas que pudiesen persistir en el líquido. bajo el efecto de la levadura. [editar]Proceso de elaboración Preparación del caldo: se muelen los granos convirtiéndolos en harina. se transforma en alcohol durante la fermentación. En el primer alambique el alcohol se aparta de la brasa: la brasa calentada va desde arriba del alambique y se encuentra con la corriente de vapor caliente desde abajo. en lugar de un caro y prolongado proceso de destilación.e Smirnoff). Destilación: tiene lugar en un sistema de destilación continua o por el sistema "pot still" en alambiques aislados (o una combinación de ambos). En ocasiones el vodka es enfriado a muy bajas temperaturas para provocar la solidificación de eventuales residuos. Los residuos de la brasa -el orujo. se añade agua y se hace la mezcla bajo presión.se separan en la parte inferior y se usan para cebar el ganado. 6 (Alpha Noble). A menudo se suele recurrir a aguas provenientes de determinados glaciares. Disolución: la bebida final antes de la mezcla contiene 96 % de alcohol y carece casi por completo de sabores y olores ajenos a los propios del etanol. caña de azúcar o la combinación de cualquiera de estos. La calidad del agua es fundamental para el resultado final. Durante la operación el almidón contenido en los granos se transforma en una masa de gel y luego en azúcar que. sin añejarse hasta ser potabilizado mediante la adición de agua destilada para luego embotellarlo. 8 (Russian Standard Imperia) e incluso 9 veces (Jean Marc XO. con esta alta cantidad de alcohol se garantiza la pureza del vodka producido. El volumen total de alcohol suele oscilar. patatas. la altura de los alambiques (de acero inoxidable con partes de cobre) es de 20-40 metros en el caso de grandes producciones industriales. La filtración varía de una destilería a otra. aunque el método más común es el uso de filtros de carbón orgánico. generalmente de madera de abedul o manzano.

como Genever. El jugo de nebrina no es tóxico. ―Gin‖ y ―Genever‖ no siempre se presentan como mutuamente excluyentes. No es obligatorio su uso. el del árbol sí lo es. que es la ―nebrina‖. La ―Gin de Mahón‖ es expresamente acogida como ―gin‖ entre las ―bebidas espirituosas aromatizadas con enebro‖. La legislación de la Unión Europea distingue hasta cuatro denominaciones de venta en relación con las bebidas alcohólicas con sabor a nebrina.5º y 42º para los vodkas occidentalizados y hasta 70º en el caso de algunos destilados rusos.1 Y añade que la palabra ―ginebra‖ puede aparecer en esa denominación de venta. ya que habla de ―enebro‖. generalmente precisa. como Gin.2 Se acogen a esta denominación de venta la mayoría de las bebidas basadas en la nebrina. Amsterdam gin‖. La primera denominación lleva por título ―Bebidas espirituosas aromatizadas con enebro‖. sino una ―gálbula‖.Pèket y Pèkèt. Pékêt. es decir. etc. como Peket. Para que una bebida pueda llamarse ginebra ha de tener sabor a nebrina.Tal sucede con la llamada ―Bols Genever. Se presentan bien como ―Genièvre‖. cuando no es una ―baya‖. En el mismo sentido el diccionario de Webster 5 define así la palabra gin: " una bebida alcohólica fuerte destilada de grano y generalmente aromatizada con nebrinas". entre 37. y no de su fruto. como Plymouth Gin. como Jenever. La terminología comunitaria. que es el árbol. en este caso no está muy cuidada. El fruto del enebro es calificado de ―baya‖. que es de la misma familia. un fruto del estilo del que produce el ciprés.4 aunque hace notar que la palabra "geneva" deriva de la holandesa "Genever".anteriormente.3 Contenido [ocultar] 1 La ginebra en los diccionarios literarios 2 Evolución de la ginebra y sus tipos 3 Las cuatro denominaciones de venta comunitarias 4 Curiosidades 5 Marcas 6 Notas y referencias 7 Véase también 8 Enlaces externos [editar]La ginebra en los diccionarios literarios El diccionario de Oxford considera sinónomos "gin" y "geneva".6 Lógicamente los diccionarios inglés-inglés no tienen en cuenta el significado que se 32 . Se hila tan fino que se recogen como denominaciones distintas Peket.

en 1769.7 ―Wacholder‖ en alemán significa enebro. como la bebida alcohólica. Alexander Gordon. todos los "gin" son ginebra. las nebrinas pueden fermentar parcialmente. restringir el significado que tienen en el idioma original. En Inglaterra se ha hecho famosa la fundada por Charles Tanqueray en 1830. Lucas Bols fundó una casa en 1575. El idioma italiano carece de palabra propia para designar la ginebra. cuando esta palabra es usada en un contexto lingüístico distinto del inglés. La bebida cuenta con una palabra específica: ―ginebra‖. La palabra "gin" es utilizada sobre todo para referirse al combinado llamado en España ―gin tonic‖ y en Estados Unidos y otros países de habla inglesa ―gin and tonic‖. "Gin" utilizado en castellano. en Finsbury. Booth. típica de la región de Westfalia. al utilizar palabras extranjeras. El castellano es muy preciso. ―Peket‖ en dialecto valón significa tanto nebrina. Es una ginebra muy especial. La palabra francesa ―genièvre‖ significa tanto el enebro. Se usan varios métodos y esencias con o sin redestilación. En un contexto idiomático castellano. Es muy usual. Tal es propio de la ―Steinhager‖. En esas operaciones. restringe el significado inglés de "gin" a una concreta clase de ginebra. que designa el árbol. y se expide en canecas. Johannes de Kuyper. pero la palabra también se utiliza como equivalente de ginebra. que es el envase propio de la ginebra a la antigua. la que suele llamarse London gin en un contexto lingüístico inglés. Se atribuye el invento en 1550 al médico Franciscus (o Sylvius) de la Boe. en 1740. [editar]Evolución de la ginebra y sus tipos El zumo de la nebrina se puede hacer fermentar. Inicialmente tuvo sobre todo valor medicinal. Behrend obtuvo con 128 kilos de zumo de nebrina 18. otra para el árbol: el enebro. Wenneker se estableció en 1693. pero no se suele dar un distinto significado a ―ginebra‖ y a ―gin‖. que todavía sigue produciendo ginebra. Se trataba de una curiosidad científica. En España se utiliza la palabra "gin". acreditada en castellano sólo desde 1817. No llega a 40% Vol. con lo que en el destilado parte del alcohol puede proceder de las nebrinas. La ginebra ya había sido dada a conocer por el conde de Leicester 33 . hecha con muchísimo jugo de nebrina y base alcohólica de aguardiente de trigo. como la bebida hecha con nebrina. Tiene una palabra para el fruto: la nebrina. Se tiene noticia de la destilación de nebrinas maceradas en aguardiente desde comienzos del siglo XVI. En latín tardío se llamó a ese producto ―aqua juniperi‖. como pudiera ser una conversación en castellano o un escrito redactado en castellano. porque prácticamente la única ginebra conocida y usada es la de estilo ― London gin‖. nebreda y enebral. siendo pioneros de este producto -como de tantos otros obtenidos por destilación. o bien el alcohol vaporizado se hace pasar por entre las nebrinas y demás aromatizantes. y otras para el bosque de enebros: nebral.ciudades holandesas. pero no toda ginebra es "gin". por lo que se usa la inglesa ―gin‖. Y aún hoy se sigue considerando que la ginebra es producto muy estomacal. en 1695.75 litros de alcohol y lo analizó.atribuye a la palabra "gin". Es variante gráfica de la palabra catalana ginebre. Pero la ginebra no se obtiene por fermentación y posterior destilación de ese zumo. Se maceran las llamadas nebrinas en alcohol puro o aguardiente y luego se destila. Todas ellas en los Países Bajos. como la nebrina.

En el siglo XVIII. en que no estaba en uso el procedimiento de destilación continua. trigo. a partir de una mezcla de cereales -cebada. pero sólo unos tres meses. más seco y se parece más al ―gin‖. por lo general. identificada con Londres: London dry. lo que proporciona un cierto color amarillento y suavidad. un Old Tom. sino en alquitara. Esas ginebras también son designadas en Inglaterra como ―geneva‖ y como ―Hollands‖. El nombre proviene de que a comienzos del XVIII en el muro exterior de algunos ―pubs‖ aparecía una placa con un gato negro. London dry gin. El viejo tiene más sabor a cereal. una ley de 1920 prohibió utilizar aguardiente. almibarada— es la Old Tom junto con la Pimm's Cup. El estilo de ginebra llamado London gin parece provenir también de una ley parlamentaria inglesa de 1734.11 pero en realidad significa que está hecha al viejo estilo. en definitiva de un mosto similar al utilizado para obtener aguardiente de cereal. la ginebra era un aguardiente de grano aromatizado con nebrinas. está más aromatizado. burlando la ley seca. se recibía a través de un tubo una pequeña dosis de ginebra de manos del gato. dry gin. más propio de la soldadesca que de personas refinadas. ejercía un control de calidad. que inicialmente fue un aguardiente compuesto con nebrinas. El joven. Una de los pocas ginebras que se envejecen es la americana Seagram‘s Extra Dry.sin maltear. Esos productos se conocen en el mercado con los nombres de Genever y Jenever. levantándose la prohibición en 1742. además de regular impuestos. a la antigua. que. propia de Holanda. que accede al trono en 1689 y prohibió importarla de Holanda. A veces también aparece la palabra "English".9 Por último. por se propias de Holanda y ―Shiedam‖. por el renombre de esa destilería señera cercana a Rotterdam. Alexander Gordon fue el promotor en su destilería de Southwark de la ginebra seca. Comenzó entonces a producirse en Inglaterra. no se destila en alambique de columnas. Depositando un penique. conocida como Gin Act. De hecho algunas están millésimés . centeno. Actualmente la práctica totalidad de las destilerías se encuentra en los alrededores de Ámsterdam. Los aguardientes de grano y ginebra se dividen en viejos y jóvenes. Algunas ginebras a la antigua se dejan envejecer en madera y en ocasiones suele subrayarse que son muy viejas en edad: del año tal o cual. London gin.10 La Genever. en terminología holandesa ―jonge‖ y ―oude‖. es más dulce y de color pajizo. maíz. pues aún no era accesible el alcohol puro e insípido. Hay 34 . llevan fecha. Hay quienes interpretan que ―oude‖ significa que la ginebra ha sido añejada. En Inglaterra el alcoholismo llegó a tales extremos que se prohibió la elaboración —era una elaboración casera— de ginebra en 1736. así llamada por hacerse en las bañeras caseras. Por aquellos tiempos la ginebra estaba edulcorada. Durante los siglos XVII y XVIII. durante su guerra de independencia.en 15858 con motivo de la presencia de tropas inglesas en Holanda. Lo propio acontecería en Estados Unidos más tarde con la ―bath-tub gin‖. A ese estilo de ginebra dulzona se opuso la seca. Se observó que el llamado ―coraje holandés‖ provenía de haber bebido ginebra. Pero la introducción de la elaboración de la ginebra en Inglaterra a gran escala se atribuye a Guillermo III de Orange. debiendo en su lugar utilizarse alcohol puro e insípido. en madera chamuscada. es más popular. En la actualidad prácticamente la única dulce — es más.

Resulta simplemente una ginebra seca. con almendras. En los Países Bajos también se producen ginebras en las que se maceran grosellas. moras y diversas clases de yerbas. regaliz. con gran proporción de malta. además de con nebrinas. llamada ―Korenwinj‖ o ―Corenwyn‖. Al estilo holandés de Jenever. moras. ésta está aromatizada. la ginebra llamada Dornkaat. en Frisia. tipo London dry. Schum. Tras una sentencia de 1880. es decir la semilla del Amomum melegueta Roskoe = Aframomum melegueta (Roskoe) K. La casa Hooghoudt presenta un ―Korenwinj‖ con grosella. ―Cork‖ es una ginebra seca de proveniencia irlandesa. donde tiempo atrás se alojaron los padres peregrinos antes de emprender su épico viaje en el Mayflower. seca. en una caneca. Este historial ha llevado a que por ―gin‖ suela entenderse una ginebra seca y transparente. habiendo sido añejada en madera sólo tres años. que en este caso se refiere a sequedad en aromas sobreañadidos al sabor de las nebrinas. no es realmente muy seca en aroma y sabor. Cualquier ginebra es buena base alcohólica para licores caseros de arándanos. Para los aguardientes de grano compuestos con nebrinas. La ginebra llamada Plymouth debía su peculiaridad a la adición de ácido sulfúrico. se reserva la denominación ―Genever‖. cuya base es un alcohol puro e insípido. Una ginebra puede ser del año 1990. La ―Bombay Saphire‖ se presenta en color azul zafiro hembra y en su etiquetado advierte que.una que se envejece en madera. corteza de casia y granos de paraíso. La ginebra aromatizada con endrinos en inglés es conocida como ―sloe-gin‖. Como puede comprenderse las aromatizaciones dependen de gustos personales y modas. También en Francia se distingue entre ―genièvre‖ y ―gin‖. Gordon Brown llama la atención sobre el hecho de que la ginebra producida en España por Larios. haya sido considerada. Un decreto de 17-IX-1920. corteza de limón. etc. ―Gin‖ tiende a hacerse sinónimo de ―London gin‖. proveniente de un consejo de ministros del gobierno de España. haciendo estado añejada en madera menos tiempo. raíz de lirio de Florencia — cuya esencia es llamada a veces ―orris‖—. se produce en Alemania. bebidas y cócteles admiten ser mezclados con ginebra. exigía a la ginebra elaborada en este país estar hecha con aguardiente de cereales. También existe en francés la palabra ―genévrette‖ o ―genevrette‖. unos tres años. Y así. aunque otras ginebras sólo están aromatizadas con tres o cuatro productos. la ginebra producida por Larios en España es presentada como ―dry gin‖. que generalmente se usa en forma de esencia. Aunque se presenta como ―London gin‖. por cata celebrada en Londres. raíz de angélica. la mejor en comparación con otras muy prestigiosas a juicio de expertos de la revista Wine and Spirit 35 . una ginebra de supermercado. o bien del año 1970. cilantro. según la enciclopedia Espasa. también llamados semillas de melegueta. Para resaltar que una ginebra es poco aromática se le suele añadir el adjetivo ―dry‖ o ―extra dry‖. cerezas. Plymouth se ha convertido en una denominación comercial de la que es propietaria esta familia. arándanos. poco usada como también es poco usada la ginebra edulcorada. Tal obligación hace tiempo que no existe. Plymouth es una localidad inglesa en la que la familia Coates instaló una destilería en 1793 en un ex convento de dominicos. Suele estar embotellada en barro vidriado. Muchos licores.

En efecto sería más bien un vodca aromatizado. La base alcohólica no puede ser un aguardiente. el Gin Tonic es muy similar. Puede ir acompañada del término ―dry‖. Al final. hasta el punto de que. Es la que con más frecuencia tiene puro sabor a nebrina sin añadidos de perfumes aromáticos ni de sabores provenientes de aguardiente de cereal. que le dan bouquet perfumado. 4º. El precepto establece que el sabor a nebrina ha de ser preponderante. que por lo demás es palabra muy genérica.Para la elaboración de ―Bebidas espirituosas aromatizadas con enebro‖ se puede utilizar tanto las gálbulas del Juniperus communis L. Algunos ginebras de este tipo se presenta como aromatizadas con tal o cual sustancia. El propio reglamento dice que el ―London gin‖ es un tipo de ―gin destilado‖. ocupa el tercer lugar de las marcas de ―gin‖. en las restantes denominaciones de venta. en el citado reglamento 110/200813 se acogen a esta denominación diecinueve ginebras de de diferentes países. En la redestilación es cuando pueden añadirse los sabores. 3º. El reglamento llega a dar una definición negativa: ―el gin obtenido únicamente mediante la adición de esencias o de aromas al alcohol etílico de origen agrícola no es un gin destilado‖. resulta mucho más acusado el sabor a nebrina en las holandesas llamadas ―Jenever‖. Como ya hicimos notar a propósito de la ―Gin de Mahón‖ las bebidas espirituosas aromatizadas al enebro pueden presentarse a la venta como ―gin‖. que en las ―gin‖ casi siempre excesivamente perfumadas. ―London gin‖. sólo se puede utilizar las gálbulas del Juniperus communis L. ―Bebidas espirituosas aromatizadas con enebro‖. esencialmente compuesta de agua con quinina. Esta denominación de venta es la que ha tenido más adhesiones de productos comerciales. 36 . 2º. [editar]Curiosidades Si el origen de la ginebra está en la búsqueda de un medicamento. Además de los requisitos antes mencionados se exige la ausencia de edulcorantes y de colorantes. En cambio. como las del Juniperus oxicedrus L. Para combatirla la Cadbury Schweppes (famosa compañía hoy en día por sus bebidas gasificadas) creó en 1783 un remedio popular: la tónica. Esta denominación también excluye las ginebras que tienen como base un aguardiente. mientras el resto de denominaciones de venta de bebidas aromatizadas con nebrinas ha quedado de momento vacío.12 [editar]Las cuatro denominaciones de venta comunitarias 1º. pero producen el mismo efecto de bouquet perfumado. Se diferencia de la anterior denominación de venta en que no cabe la utilización de las nebrinas del Juniperus oxicedrius L. El alcohol mínimo inicial ha de ser 96%. ―Gin destilado‖. minuciosamente regulados. Siempre es seca. y son distintos de los del ―gin‖. la malaria en este país estaba afectando muchísimo a la población civil y los soldados invasores. Los aromatizantes están minuciosamente regulados. Cuando el Imperio Británico se extendía por todo el mundo en el siglo XVIII y especialmente por la India.. que sólo saben a cereal y a nebrina. Pero admite que se le añadan concretos aromatizantes. sino un alcohol insípido. ―Gin‖. Con una exportación de más de tres millones de cajas. que es el elemento base que elimina la malaria.International.

para equilibrar el sabor. Barriles de añejamiento para Tequilareposado El tequila es un destilado originario de la ciudad del mismo nombre en el estado de Jalisco. con denominación de origen en cinco estados de la república mexicana (Guanajuato. Es quizás la bebida más conocida y representativa de México en el mundo. La tónica actual ya no contiene la misma cantidad de quinina. Tequila Para otros usos de este término. pudiéndose encontrar variedades ambarinas e incoloras. aunque los tequilas más puros contienen 100% agave.La tónica era muy amarga y los soldados británicos. Michoacán. Tamaulipas. se elabora a partir de la fermentación y destilado del jugo extraído del agave. la ginebra. Los productores de tequila puro colocan la leyenda"100% de agave" en las etiquetas de las botellas como esta en la norma oficial mexicana. la mezclaban con ginebra Bombay que ya se destilaba en la ciudad del mismo nombre. Actualmente es la fórmula más extendida en el mundo de tomar ginebra. en particular el llamado agave azul (tequilana Weber). En los tequilas mixtos. véase Tequila (desambiguación). esto quiere decir que este 37 . sino una mínima dosis que la hace refrescante sola y excelente con su mejor acompañante. Para llamarse tequila.México. el agave se mezcla con jarabe de maíz o de caña de azúcar. la bebida debe estar elaborada en México y contener al menos un 51% de azúcares provenientes del agave. Al igual que el mezcal. Nayarit y por supuesto en todo el Estado deJalisco ya que en los cuatro anteriores sólo se puede producir en algunos municipios).

Contenido [ocultar] 1 Elaboración del tequila 1. en las inmediaciones de las localidades de Tequila y Amatitán además en los municipios de Jalisco como en Arandas en la zona de los altos y también algunos municipios de Guanajuato. reconocido internacionalmente. El nombre tequila es una denominación de origen controlado. Tamaulipas y Nayarit. y que designa el destilado de agave elaborado en regiones determinadas de México.1 Elaboración industrial 1.Michoacán.2 Elaboración artesanal 2 Clases de tequila 3 Compañías productoras de Tequila 4 El origen del tequila 5 Efemérides contemporáneas del tequila 6 Inversión del Paisaje Agavero 7 Del origen al boom del tequila 8 Véase también 9 Notas 10 Enlaces externos [editar]Elaboración del tequila 38 .producto se produjo con 100% de agave y por eso tienen en la etiqueta esta leyenda y además está certificada por el Consejo Regulador del Tequila.

en los términos establecidos por esta NOM y en la inteligencia que no están permitidas las mezclas en frío. fermentación. destilación. es incoloro o coloreado cuando es madurado o cuando es abocado sin madurarlo. formulación. cultivadas o no. previa o posteriormente hidrolizadas o cocidas. en las instalaciones de la fábrica de un Productor Autorizado la cual debe estar ubicada en el territorio comprendido en la Declaración. Jima: acción que consiste en separar de la piña las pencas de agave cuando esta ha alcanzado el desarrollo adecuado para su industrialización. son las siguientes: jima. De acuerdo con la definición prevista en la Norma Oficial Mexicana NOM-006-SCFI-2005 Bebidas Alcohólicas – Tequila – Especificaciones. en la elaboración del tequila artesanal. Tequila es la ―Bebida alcohólica regional obtenida por destilación de mostos. siendo susceptibles los mostos de ser enriquecidos y mezclados conjuntamente en la formulación con otros azúcares hasta en una proporción no mayor de 49% de azúcares reductores totales expresados en unidades de masa. y sometidos a fermentación alcohólica con levaduras. maduración y en su caso. de acuerdo a su clase. todo esto se produce en la ciudad de Arandas. El Tequila es un líquido que. [editar]Elaboración industrial Las operaciones unitarias más importantes que ocurren en el proceso de elaboración del Tequila. hidrólisis.Horno para el cocimiento de "piñas" de agave cortado. filtración y envasado. 39 . derivados de las cabezas de Agave tequilana weber variedad azul. Jalisco. extracción. preparados directa y originalmente del material extraído.

es necesario llevar los mostos a destilación. la formulación a que nos referimos puede consistir únicamente del envío de los jugos a las tinas de fermentación y la adición de levaduras. en tal caso. el pH y la contaminación por organismos que representan una competencia para las levaduras. Además de lo anterior. también se formarán otros compuestos que contribuirán a las características sensoriales finales del Tequila. se utiliza principalmente un procedimiento térmico o enzimático o bien. El Tequila 100% de agave es aquel que se elabora a partir de los azúcares extraídos del agave exclusivamente y por lo tanto. En esta etapa. vaporiza a una temperatura menor que el punto de ebullición del agua. La destilación se realiza generalmente en alambiques y consiste en dos fases. Actualmente. el resultado de esta operación es el mosto. la temperatura. Factores críticos a controlar en esta fase son. esta extracción se realiza comúnmente con una combinación de desgarradora y un tren de molinos de rodillos. El Tequila obtenido puede tener varios destinos como son. el envasado como tequila blanco. La destilación alcohólica está basada en que el alcohol etílico siendo más ligero que el agua. la formulación consiste en la mezcla de los azúcares extraídos del agave y de otra fuente siempre y cuando la participación de esta última no sea mayor al 49% de azúcares reductores totales expresados en unidades de masa. es común el uso de difusores que hacen eficiente esta operación. este producto es sometido a un segundo ciclo o rectificación obteniendo finalmente en el Tequila. este puede elaborarse con la participación de hasta un 49% de azúcares provenientes de fuente distinta al agave. Para ello. su abocamiento y envasado como tequila joven o bien puede ser enviado a maduración para la obtención de tequila reposado. El producto obtenido del primer ciclo se conoce comúnmente como ordinario. añejo o extra añejo y su posterior filtración y envasado [editar]Elaboración artesanal 40 . las cuales son Tequila 100% de agave y Tequila respectivamente. los vapores pueden ser condensados y convertidos a forma líquida con un alto contenido alcohólico. el Mosto listo para iniciar el proceso de fermentación. por la acción de las levaduras. los carbohidratos o azúcares contenidos en las piñas de agave deben ser separados de la fibra. los azúcares presentes en los mostos son transformados. Destilación: Una vez concluida la fase de fermentación. Sin embargo.Hidrólisis: considerando que el principal carbohidrato que contiene el agave es la inulina y que este compuesto no es susceptible de ser fermentado por las levaduras. se le añaden las levaduras resultando al final de esta fase. el fabricante de tequila puede elaborar 2 categorías de Tequila. en el caso de la categoría Tequila. Formulación: de acuerdo con la Norma Oficial Mexicana del Tequila. en alcohol etílico y bióxido de carbono. es necesario realizar la hidrólisis para obtener azúcares simples (principalmente fructosa). proceso que consiste en la separación de los constituyentes del mosto. la combinación de ambos. Fermentación: en esta fase del proceso. Extracción: previa o posterior a la hidrólisis. En esta etapa también hay muchos compuestos que son determinantes en el perfil del producto final.

La fermentación se efectúa en tinas de fermentación de talla reducida. ante el enorme aumento de la demanda. [editar]Clases de tequila Una importante clasificación de los tequilas es la que lleva a dividirlos en dos categorías: tequila noble o puro y tequila mixto. por lo cual 41 . Lo que es legal es una azucarización del mosto. Existen productores artesanales que no jiman y producen. lo cual provoca que el resultado final sea menos predecible. Como sucede con los whiskeys ―blend‖ escoceses.La elaboración del tequila artesanal difiere cualitativamente de su análogo industrial en varios puntos. pero el tequila mixto es perfectamente legal y tiene legítimamente la denominación comercial de tequila. Con el agave no sucede como con la uva que se cosecha anualmente. En el tequila noble todo el azúcar que se transforma en alcohol proviene del propio agave. y la calidad es mucho más variable. Sólo está en barricas de encino unas horas o días.al whiskey ―straight‖. Fuera de México en ocasiones se presenta ilegalmente como tequila el resultado de añadir un alcohol insípido al tequila. La producción del tequila mixto comenzó en 1930. entre el whiskey ―blended‖ y el whiskey ―straight‖. Cada planta de agave necesita muchos años para convertirse en ―piña‖. cosa prohibida en el caso del tequila noble. Por supuesto el tequila puro o noble es mucho más caro que el tequila mixto. la mayor parte del tequila que se consume en el mundo es mixto. Esta clasificación es algo similar a la existente. Pasa a las embotelladoras casi inmediatamente.2 El tequila mixto puede ser exportado al por mayor y embotellado fuera de México. En el etiquetado de la botella nunca aparece la palabra ―mixto‖. aunque hay otras. Esta práctica no es la propia del tequila mixto. Se trata de una falsificación muy frecuente. más expuestas a las variaciones de temperatura. que da lugar al tipo de tequila llamado mixto. es seguro que se trata de un tequila mixto. en relación con el mundo del whiskey. una vez que este ha sido destilado y envejecido. En 1995 el límite mínimo legal se elevó al 60%. El cocimiento se efectúa en un horno de piedra y el cocimiento a vapor es de 48 horas. En el tequila mixto se añaden al mosto azúcares no provenientes del agave. que ha de ser embotellado en el propio México. aunque la diferencia sustancial suele ser la talla de éstas. La relación entre el productor y el cultivador suele ser más estrecha. Si no se indica que el tequila procede al 100% de agave. La molienda desde el principio ha sido asistida por maquinaria. Por razón de su añejamiento la clasificación da lugar a tres categorías: 1º El blanco también llamado ―plata‖: es el que se obtiene recién terminada la destilación. 1 El mínimo de azúcares de agave impuesto legalmente para el tequila mixto era el del 51%. en materia prima. En el caso del whiskey la mezcla consiste en añadir alcohol prácticamente puro –proveniente de otra destilería.

añejamiento y carácter noble o mixto. Un tequila reposado embotellado en el año 2000 es más joven que un tequila añejo embotellado en el año 2005. De allí pasa a los tanques surtidores de las máquinas embotelladoras. A partir de entonces ya no se estropea. se considera Tequila reposado. Pero todavía cabe hablar de una ulterior categoría: la del ―joven abocado‖. Como con las demás bebidas añejadas. porque se estropea.4 Las compañías productoras de tequila no coinciden con el número de destilerías. y sustancias aromatizantes. como el coco. Tanto el tequila noble como el mixto pueden ser blancos. No se les ha añadido ningún sabor ajeno al propio agave. Los hasta ahora mencionados son todos ellos tequilas simples. reposados o añejos. se puede considerar ―extra añejo‖.3Su color va de un dorado fuerte a un ámbar oscuro. Su graduación al ser expedido al mercado también es de 35ºGL y hasta un máximo de 55ºGL. Más allá de cuatro años no se debe añejar el tequila. También proporciona una panorámica de los lugares donde las destilerías están ubicadas5 42 . mixto reposado y mixto añejo. 2º El reposado: es el que permanece por un lapso mínimo de dos meses hasta menos de un año en barricas de encino o roble blanco. como sucede por lo demás con cualquier bebida alcohólica excesivamente añejada. Como acontece con el brandy y el whiskey. Sería un desperdicio utilizar otro. Lo que entonces procede hacer es embotellarlo. noble reposado noble añejo. tiene un color natural dorado tenue hasta un ámbar claro. hay que distinguir entre edad de envejecimiento y edad de embotellamiento. y su sabor tiene un dejo a madera. [editar]Compañías productoras de Tequila Bob Emmons. mixto blanco. nuevas o de segundo uso de 600 L de capacidad.da lugar a seis clases básicas de tequila: noble blanco. Su sabor está fuertemente impregnado por la madera. Si ha sido objeto de añejamiento por lo menos tres años. en 1997. pues en muchas ocasiones una compañía tiene varias destilerías. proporciona un elenco de unas cincuenta compañías y comenta sus productos.su sabor no varía en razón del almacenamiento. la edad de la bebida se computa en razón del aguardiente más joven. Por supuesto para el ―joven abocado‖ se utiliza un tequila mixto y poco añejado. Allí se les hace nuevamente un proceso de filtrado y homogeneizado. La mezcla de Tequila reposado con Tequilas añejos o extra añejos. En las botellas tiene una graduación mínima de 35ºGL y hasta un máximo de 55 ºGL. La combinación de estos dos factores . 3º El añejo: es el que se madura al menos durante un año en barricas de roble blanco. Es más suave que el blanco. que da color marrón. Para clasificar ulteriormentte los tequilas. Se le suele añadir el colorante llamado ―caramelo‖. hay ya que acudir a la variedad de productos que ofrecen las distintas casas comerciales. En el caso del ―joven abocado‖ sí hay adición de sustancias no provenientes del propio agave o de su envejecimiento en madera. llamado con frecuencia ―oro‖ o ―gold‖.

Calos IV concedió licencia en 1795 para la elaboración de ―vino de mezcal‖ –como se llamaba entonces. lo mismo que Tequila Herradura. que es puro.. de C. Tequila el Viejito S. aunque nunca dejó de elaborar el ―Tradicional‖. Agraindustrias Guadalajara S. Su fundación de remonta a la época de la colonia.en lo que respecta a las tabernas. S.era ya producido en la Provincia de Ávalos (hoy Cd. Su especialización siempre fue el mixto. de C. Su padre. V.. José Antonio de Cuervo. de C. como consta en un documento del Archivo del Arzobispado de Guadalajara. sólo produce tequila puro. y Tequila por su parte en la fabrica José Cuervo. Actualmente hay una disputa superflua e innecesaria por el origen entre Amatitán y Tequila ya que ambos dicen tener el origen. había comprado previamente. Desde entonces se ha producido una sucesión ininterrumpida ligada a la familia Cuervo de producción de tequila. Guzmán)desde 1616. Por lo mismo. S. A. V. fundada en 1994. Es una de las compañías más especializadas en tequila puro.Agave Tequilana Prod y Com. Lo más usual es que produzcan ambas clases de tequila. Amatitán con la taberna a cielo abierto ubicada en la barranca del tecuane en el predio la fabrica Caballito Cerrero. Entre todas ellas destaca por su antigüedad y por su extensión Tequila Cuervo La Rojeña.800. recientemente el Smithsonian Institute de Washington lo invitó al Folk Fest 2010 en el cual se exhibieron los procesos de elaboración del tequila Caballito Cerrero así como las antiguas instalaciones industriales. ni Cuervo. de forma independiente ha continuado con su labor de difundir su hipótesis. es otro gran exportador. [editar]El origen del tequila El tequila es de Jalisco.) ha afirmado ser el origen del tequila.entre indios y españoles. en opinión de los investigadores serios.000 litros de mixto con un 55% de alcohol. que forma 43 . ni Orendáin. En esa región también se comercializaban los mezcales -agaves.. ni la Cofradía.000 litros a granel. A. Ningún municipio puede adjudicarse ser el "origen del tequila". A. de C. en 1758. para elaborar su "hipótesis" la cual presenta una serie de graves inconsistencias. El Vino Mezcal -que ahora se conoce como tequila. La Rojeña exportó en 1994 a granel 19. Algunas casas sólo producen tequila puro. las más antiguas se ubican en la Sierra de Tequila (donde no se ha investigado en serio) y porque ninguna empresa de Tequila (ni Sauza. Hay otras que sólo lo producen mixto.. S. patrimonio de la humanidad desde 2006. ni los industriales están de acuerdo con la metodología utilizada por el Lic.774. A. Sin embargo él. Tiene muchas filiales. V..a José María Guadalupe Cuervo. porque. V. A. la Hacienda Cuisillos en la que se encontraba una destilería. V. etc. ni las autoridades del Municipio de Tequila. Claudio Jiménez Vizcarra. ofrece un agave blanco puro con el nombre de ―Treinta Treinta‖. A partir de 1995 también elabora otro tequila puro llamado ―Reserva de la familia‖. Pero ninguno de las dos afirmaciones se sustentan en la verdad histórica. y se distribuyeron dos mil ejemplares del folleto "El origen y desarrollo de la agroindustria del vino mezcal tequila". como consta en el documento citado. En 1994 exportó 1. de C. con las denominaciones de ―Oro azul‖ y ―1921‖.

Jalisco. en documentos que se encuentran en el Archivo Histórico de Tequila. la traducción al inglés de este ejemplar estuvo a cargo del Dr. hornos y molinos donde se producía el mezcal. han confirmado que Amatitán es la cuna del origen del tequila. aunque tal prohibición no tuvo el éxito esperado. Entonces. el agave cocido era solamente un alimento dulce. En la América prehispánica. cabe tomar en cuenta que el tequila o vino mezcal o sencillamente mezcal fue un invento de la época colonial y no indígena. la destilación era un proceso físico desconocido. la cuna del tequila‖. El trámite aún está en proceso. Por ello. la reina de España Doña Mariana de Austria la reconoció como una bebida de indios y por eso libre del impuesto de alcabala. Claudio Jiménez Vizcarra. Por ello. Claudio Jiménez Vizcarra: "Los recientes hallazgos en el rancho El Caballito Cerrero de una fábrica a cielo abierto. desde el momento que se trata de un destilado. ―Lo hemos pedido porque ya se confirmó que aquí está la fábrica más antigua de tequila. los indígenas de Amatitán cultivaron el agave y fabricaron la bebida que entonces se llamó vino mezcal y ahora tequila. lo único que nos pidieron es que los municipios lo autoricen y hasta el momento ya han firmado la mayoría‖. Para mayor información sobre las investigaciones realizadas por Claudio Jiménez Vizcarra. Raudel Ocampo Rivera. Él mismo realizó la investigación y confirmó que aquí se hacía todo el comercio de la bebida. de acuerdo al estudio que realizó el historiador y propietario del predio Claudio Jiménez Vizcarra. nosotros nos quedamos con el origen y Tequila se queda con la fama que de por sí ya tiene‖. A continuación usted podrá leer la información que presenta la "hipótesis" del Lic. que en algún momento posterior a la Conquista sirvió como base a algunos españoles emprendedores para preparar un destilado llamado "sangre de conejo".parte de la interesante investigación de M. el Ayuntamiento ha solicitado al Congreso del Estado que el 27 de mayo se celebre en Amatitán el Día Mundial del Tequila. La única bebida prehispánica de agave fue el pulque. En el México prehispánico. que desde tiempos inmemoriales (en el primer tercio del siglo XVI). ―Así. los vestigios de la fábrica confirman que el tequila nació en el corazón de estas tierras y ―constituye el ejemplo más antiguo de una de las de su clase y una muestra prodigiosa del conocimiento que de los materiales de la naturaleza y de las técnicas de ingeniería e industria tenían los naturales‖. Los encomenderos españoles del primer tercio del siglo XVI utilizaron mano de obra indígena para todas las tareas pero tal condición no basta para atribuir a los antiguos mexicanos la invención del aguardiente de agave. Michael W. Jiménez Vizcarra explica en su texto ―Es la región de Amatitán. Mathes. a juzgar por el éxito que desde entonces han tenido. rodeada por tinas de fermentación. señala el director de Turismo municipal. avisó a las autoridades municipales y estatales. la declaratoria tendría que acreditarnos como productores‖.}} A favor de una verdad histórica más precisa por lo que toca al origen del tequila. archivo del cual no se puede precisar el documento más antiguo ya que fue quemado en una disputa local y dejo incompletos los 44 . que pronto fue prohibido —al igual que todos los destilados de agave— por las autoridades virreinales. Explica que el dueño de la empresa Tequila El Caballito Cerrero es ―un señor muy inquieto y cuando encontró los vestigios hace poco más de cuatro meses.

Tequila en su cabecera municipal y sierra alta. Magdalena y Teuchitlán. llamadas así por su estructura física. se encuentran a lo largo y ancho de ese polígono de protección. sitios arqueológicos. y todas ellas en su conjunto. En donde aclara todas estas dudas con fundamentos irrefutables según él. ubicación geográfica. ya que más de 8 investigadores serios han demostrado las inconsistencias en las que fundamenta sus hipótesis. 'pencas de maguey cocidas'. llamado todavía en la actualidad por los pobladores en la sierra de Tequila. Existen diferentes tipos de agave. hornos de cocimiento de agave en el suelo tipo prehispánico. no únicamente a cielo abierto como se pretende hacer creer. De lo escrito en párrafos anteriores. elaborada a partir de la destilación del zumo fermentado de varias especies de agave. aunque no responde 45 . Tampoco es verdad que "documentos antiguos comprueban(sic) que la fábrica de Amatitán llamada Casa Herradura. al ser muestra de la forma más ancestral del proceso de elaboración del Tequila. 1 en la barranca de Hostotipaquillo encontradas a la fecha. que representan en su conjunto. han sido declaradas patrimonio tangible de la humanidad. El tequila ha sido llamado incorrectamente "el ajenjo mexicano" porque supuestamente contiene pequeñas cantidades de mescalina. la declaratoria de la UNESCO contempla si un polígono regional donde se avalan todas las tabernas. Amatitán. y correspondientes de un mismo periodo histórico. una de las más conocidas. vino. 6 más en Amatitán adicionales a cielo abierto. al igual que la elaboración del Tequila en la sierra de Tequila.registros de Tequila. dan origen al desarrollo de una gran industria. De origen. Las tabernas virreinales. y cada uno produce una versión diferente de mezcal. Tamaulipas. Magdalena y Amatitán en el estado de Jalisco. plantas que no son cactos. el peyote (Lophophora williamsii). el tequila y el mezcal fueron un mismo producto: "Vino mezcal de Tequila" fue el nombre original del destilado de agave producido en el poblado de Tequila. Oaxaca y Guerrero(México). de metl 'maguey' y ixcalli 'cocido') es una bebida alcohólica originaria de los estados de Durango. fábricas. La empresa Cuervo es anterior a todas en el tiempo. El mezcal (del náhuatl mexcalli. haciendas. se desprende que es falso: "ya se encuentra avalada la primera fábrica de tequila en el municipio de Amatitán por la Unesco" (no existe documento de la Unesco que diga tal cosa). El tequila proviene de agaves. 18 en la Sierra de Tequila. se identifican por estar constituidas por pozos de fermentación en el subsuelo. siendo los dueños la familia Rosales López. "Mitos y Verdades" "El caso de Amatitan". Se trata de un doble confusión porque ni el tequila ni el ajenjo contienen esa sustancia propia de las cactáceas. Arenal. como ejemplo se citan: 2 en Arenal. prestó el dinero para que se llevara a cabo la construcción de la fábrica José Cuervo". entre otras. que es patrimonio de todos los habitantes del Arenal. honesta para conservar el origen del tequila. Tabernas virreinales que deberá revisar una comisión de expertos y avalar su antigüedad de forma imparcial. y en el Archivo de Indias de Sevilla podemos analizar su última monografía que se titula: "Reflexiones sobre el origen del vino mezcal-tequila". vino mezcal.

se obtuvieron pruebas para determinar que de la planta de maguey (conocida típicamente por su uso para la elaboración del pulque) antiguamente se obtuvo mezcal. es eltequila. y fechadas hacia el año 400 antes de Cristo. 46 . Con el fin de ampliar su investigación. Tlaxcala.1 Técnica prehispánica 2 Producción 3 Guía para reconocer un mezcal tradicional 4 Denominación de Origen del mezcal 5 Cómo catar un mezcal 6 Acerca del gusano 7 Feria del Mezcal 8 Bibliografía 9 Véase también 10 Enlaces externos 11 Referencias [editar]Historia En excavaciones iniciadas en 1994 por antropólogos de la Universidad Nacional Autónoma de México en la población de Nativitas. se percataron de que aún se destilaba en ollas de barro semejantes a las halladas en Nativitas. Contenido [ocultar] 1 Historia 1. La producción del mezcal está regulada por la Norma Oficial Mexicana 070. los científicos universitarios desarrollaron en 1998 el proyecto La ruta del mezcal a través del cual recorrieron comunidades índígenas para identificar los lugares donde se produce mezcal de manera artesanal.exactamente a la definición tradicional del mezcal.

la presencia del maguey y del combustible que se utilizó para el cocimiento de las piñas. Agave potatorum (maguey de mezcal) y Agave salmiana. el de Xochitécatl-Cacaxtla se producía sólo para la elite económica. crema de café. [cita requerida] La NOM 070 y el Comercam permiten que los mezcales sean fermentados con químicos. cedrón. Una vez terminado el proceso. como tezontle. el mezcal cuenta con Denominación de Origen y protege la producción de esta bebida en los estados de Oaxaca. El mezcal se fabrica con la piña o corazón del agave. entre ellos: de gusano. sólo reconoce muy pocas. y se llenaba de rocas volcánicas. Al cabo de aproximadamente tres días.Agave esperrima (maguey de cerro o maguey bruto o maguey cenizo). El mezcal huichol tiene más de 60 grados de alcohol. luego se calentaban acomodando encima las piñas de maguey. No todas las especies de maguey son aceptables: la NOM 070 estipula que deben usarse en exclusiva Agave angustifolia (maguey espadín). Cuando la planta llega a su madurez (de 6 a 8 años) se cosecha y se cortan las hojas. cuando estaban cocidas. es absolutamente ritual. etc. se machacaban y se ponían a fermentar en una tina de madera o en una piel de venado. y se cubrían con pencas de la misma planta. En el piso de las viviendas. 47 . no todos podían ingerirlo. Zacatecas. la cual se cuece y después se muele. de alacrán. San Luis Potosí y Tamaulipas. y aunque existen más de 50 especies diferentes de agaves para hacer mezcal. Guanajuato. ya que estos fermentan naturalmente. pechuga. [editar]Producción Es posible encontrar una gran variedad de mezcales según el tipo de destilación o según los frutos o hierbas que se le agreguen. La NOM 070 no reconoce a los pequeños productores. [editar]Técnica prehispánica Especialistas del Instituto de Química de la UNAM analizaron rigurosamente los hornos descubiertos en Xochitécatl-Cacaxtla y confirmaron. minero. para las fiestas. Son éstas las únicas regiones en el mundo que pueden producir mezcal. blanco. Durango. Cada variedad tiene un sabor diferente. y se deja solamente el corazón o piña (se le llama así porque su forma es muy similar a una piña). política o religiosa. las piñas se hervían. como se hace hoy en día en Oaxaca. no así los mezcales tradicionales. se hacía un agujero de dos metros de diámetro por tres de profundidad. así. en el que se obtenía el mezcal destilado. de tepetate.Actualmente. Guerrero. o para ser bebido en una ceremonia. tobalá. el vapor se condensaba en otro recipiente. Agave weberi (maguey de mezcal). La NOM 070 reconoce más de 20 variedades de agave para producir el mezcal.

el mezcal adquiere un color dorado. almacenado por menos de dos meses. se redestila todo el producto con el fin de estandarizar la graduación alcohólica.5 a 3. las pencas se cuecen al horno en los palenque: pozos cónicos con un diámetro aproximado de 2. por lo que no es recomendable. de la madera y del humo.5 m (8-12 p) cavados en la tierra. Esto le permite absorber los sabores de la tierra. porque esto implica una adulteración de la bebida. En algunos palenques aún se utilizan animales (caballos) para arrastrar el peso de la piedra. [cita requerida] El mezcal se añeja rápidamente en comparación con otras bebidas alcohólicas. más oscuro es el color que adquiere y más la diferencia en su sabor. Los fabricantes modernos suelen cocinar las piñas en enormes hornos de acero inoxidable y luego las muelen con trituradoras mecánicas. como es embotellado regularmente por todos los comercializadores. petate y tierra. y su sabor se va marcando por el tipo de madera de las barricas. el mezcal se reposa en vidrio para conservar todas sus características organolépticas [editar]Guía para reconocer un mezcal tradicional 48 . la masa se destila. Después del proceso de cocción. Entre más tiempo se deja añejar. El mezcal reposado en barricas de cualquier madera destruye los sabores más finos característicos del mezcal.Tradicionalmente. Tradicionalmente. y se mezcla con agua para llegar a una graduación de 40º. Se deja la piña cocinando en el pozo durante tres días. y baja paulatinamente la graduación alcohólica en su transcurso. La masa se coloca entonces en tinas de madera de 1000 a 2000 litros (300-500 galones) y se agrega la mayor parte de agua a la mezcla. Clasificación del mezcal en función del añejamiento: Blanco – Mezcal sin color. Para elaborar un producto de mejor calidad. Reposado – Almacenado de dos meses a un año Añejo – Almacenado por lo menos un año. las piñas se colocan en un aro de piedra o de concreto de unos 3 m (12 p) de diámetro. Tradicionalmente el mezcal no debe ser rebajado con agua. Una vez que ha terminado la etapa de fermentación. Los pozos se alinean con piedras calientes. En algunas ocasiones se le agrega un porcentaje de otros azúcares (permitido hasta un 80 por ciento de agave y 20 por ciento de otros azúcares) a la masa (bagazo). Durante este tiempo. ya que los mezcales tradicionales tienen una graduación alcohólica por arriba de los 45º. Se almacena en grandes barricas de madera por periodos de entre 2 meses y 7 años. en barriles de no más de 200 litros. La primera destilación produce un alcohol de hasta 20 a 25º. donde una gran rueda de piedra unida a un poste en su centro comienza a rodar y a molerlas. luego con hojas de agave. se cubre con el propio agave triturado y se deja fermentar naturalmente con sus propias levaduras ymicroorganismos de tres a quince días.

2. la zona denominada "La Región del Mezcal". Suiza y gestionada por el Instituto de la Propiedad Industrial del gobierno federal a petición de los productores de mezcal y del gobierno del Estado de Oaxaca. En la etiqueta debe presentar la frase "100% Agave". Yautepec. VOL. o mayor riqueza alcohólica. 49 . Guerrero. así como el tipo de maguey o magueyes usados. Durango. La denominación de origen del mezcal fue registrada el 9 de Marzo de 1995 por la Organización Mundial de la Propiedad Intelectual con sede en Ginebra. San Luis Potosí y Zacatecas. 3. Debe servirse preferentemente en una jícara de bule. Ocotlán. se establece como región geográfica la comprendida por los estados de Oaxaca. de lo contrario. a menos que se trate de un mezcal de 55% ALC. particularmente en el estado de Oaxaca. como se menciono anteriormente) vertiendo el mezcal entre dos vasos a una altura de 20 cm de diferencia. a alcohol o a azúcar. a mezcales como estos se les llama "de puntas". representado por la Secretaría de Desarrollo Industrial y Comercial. característica que diferencia al mezcal del tequila. después podrán descubrirse diferentes aromas del mezcal. si no lo presenta. [editar]Cómo catar un mezcal Al frotar una gota de mezcal entre las manos hasta que se seque el destilado. puede incluir opcionalmente el nombre del maestro mezcalero que lo destiló. [editar]Denominación de Origen del mezcal Se entiende por Denominación de Origen el nombre de una región geográfica del país que sirve para designar un producto originario de la misma y cuya calidad o característica se deban exclusivamente al medio geográfico (factores naturales y humanos). en un vaso de boca ancha. 4. VOL. Al mover ligeramente la botella debe presentar "perlado". Para los efectos de esta declaración de protección (Denominación de Origen Mezcal). puede tratarse de un mezcal producido por un maestro independiente. que incluye los distritos de Sola de Vega. en cuyo caso la perla sólo se formará momentáneamente al agitarlo. debe permanecer un olor inconfundible de maguey cocido. Ejutla y Zimatlán.El mezcal debe tener adherido en la botella el logo de "Mezcales Tradicionales de los Pueblos de México". Tlacolula (Santiago Matatlán). Puede verificarse siguiendo los siguientes pasos: 1. Miahuatlán. Debe indicar el estado y municipio o población de origen. Puede verificarse el perlado (exceptuando al mezcal de puntas. La graduación o riqueza alcohólica mínima debe ser de 45% ALC. jamás a caña. Oler el mezcal: el primer olor es el percibido después de frotar una gota de mezcal entre las manos. lo que indica que está hecho solamente de maguey.

Puedes detectarse fácilmente porque toman un color amaderado. Es un producto incoloro o ambarino cuando es abocado o madurado en barricas de madera de roble o encino. deteniendo el proceso de enjuague pero sin tragar el mezcal. El charanda es una bebida alcohólica (aguardiente)regional mexicana típica del estado de Michoacán. Los mezcales tradicionales son casi incoloros. sin excepción. a temperatura ambiente. A pesar de ser producida en base al azúcar su sabor dista mucho delron. sensación que puede durar más de 1 hora. Después de hacer esto. mata los sabores y aromas más finos. Pasados algunos minutos. Se deben evitar los mezcales pasados por barrica. Ahora debe pasear por la boca otro pequeño trago durante 10 segundos para después tragarlo. Pedír una pequeña degustación para verificar el perlado. o de agave infestado). Los sabores que regresan del estómago en este segundo trago son los más finos y exquisitos del mezcal. el piloncillo. obtenida por destilación y rectificación de mostos fermentados preparados a partir de jugo de caña o de sus derivados. Cuando el mezcal no esté embotellado (mezcales tradicionales oaxaqueños pueden estar envasados en barro negro): Pedir información de producción al vendedor. una señal de mala elección. Este licor ha 50 . puede tragarse poniendo atención a los sabores y aromas. en particular. sin embargo.Finalmente. la lengua y el paladar estarán impregnados con el sabor y aroma del maguey cocido. [editar]Acerca del gusano El gusano de las botellas de mezcal sirve únicamente para aportar una característica específica a un cierto tipo de mezcal. tomar un pequeño sorbo de mezcal (5 mililitros) y enjuagar suavemente la boca durante 10 segundos. Ya que el gusano es característico del mezcal y nunca se utiliza en el tequila. Normalmente. ya que. aroma y sabor. la bebida se asocia con el estado de Michoacán en México. como son el melado o jugo concentrado por evaporación. se ha dicho que sin esta práctica no se podría diferenciar a estas bebidas. El gusano cambia el sabor del agave (los gusanos de agave se encuentran algunas veces en las pencas después de cosecharlas. Su concentración alcohólica va de 35% a 55% en volumen a 20 grados Gay Lussac. la melaza o la propia azúcar cristalizada. en las cercanías de Uruapan. es el sabor ligeramente ahumado y el aroma dulce del mezcal lo que lo distingue. Charanda es una bebida alcohólica derivada de la caña de azúcar. se debe permitir que salgan los vapores por la nariz durante 10 segundos. similar al ron. la madera. El origen de esta práctica remonta a 1940. similar a la vainilla es fuerte y limpio. El sabor es una dulce.

El pulque es una bebida alcohólica que se fabrica a partir de la fermentación del jugo o aguamiel del agave o maguey. Es la bebida alcohólica más tradicional mexicana del centro del país. Contenido [ocultar] 1 Elaboración 2 Historia 3 Bebidas de aguamiel 4 El maguey 5 Véase también 6 Enlaces externos 7 Referencias [editar]Elaboración 51 .estado presente más de 500 años incluso. Actualmente su producción se realiza principalmente en el estado de Hidalgo. especialmente el maguey pulquero (Agave salmiana). Pulque Seis latas de pulque pasteurizado. su consumo prevalece en las zonas rurales y en menor medida en las ciudades del centro del país. es una de las razones por las que el nombre purépecha (o tarasco) de Charanda persiste en su lengua materna que significa tierra colorada en honor del cerro de la Charanda en la afueras de Uruapan en donde se edificaron la primera destileria aprovechando el fermento del jugo de caña de la región.

El interior es entonces raspado con una especie de cuchara. luego. lo que provoca que el maguey suelte un jugo el cual se concentra en el hueco. a intervalos de uno o dos días absorbido hacia un cuenco hueco (llamado "acocote". donde se le fermenta con la bacteria Zymomonas mobilis durante uno o dos días obteniéndose un líquido blanco de aspecto lechoso con un 5% de alcohol. Pulqueria "La Flor Pura" en Tacubaya ca.1 2 3 Después es depositado en barriles de pino o. modernamente. concentrados en el corazón del maguey. que consiste en quitar el centro de la planta donde crecen las hojas tiernas dejando una oquedad que se tapa con una penca (u hoja) del maguey. y el jugo se recolecta hasta por dos meses. Este proceso lo lleva a cabo el Tlachiquero o "raspador". el cual en el caso de los expendios tradicionales. a cubas de acero inoxidable. 52 . 1884 El Pulque se obtiene de la fermentación de la savia azucarada o aguamiel. antes de que salga el pedúnculo de la inflorescencia (quiote) del maguey por el proceso conocido como "raspado". fruto de una cucurbitácea) y depositado en un recipiente llamado "odre".Botellas de Pulque. Este es.

2 En el presente el pulque ha sido desplazado por la cerveza de origen asiático-europeo y los licores de agave "tequila. mezcal. a los Estados Unidos. pero en las décadas de 1920 y 1930 las autoridades emprendieron una lucha contra su consumo y consiguieron que éste disminuyera. o bien el natural. Su consumo fue habitual en México entre todas las clases sociales durante el siglo XIX. logrando exportar a los mercados de Oceanía.1 2 [editar]Historia 53 . es imprescindible la presencia de alguna botana. Sin embargo. principalmente en las ciudades. ya que en México se le ha relegado por considerarse su consumo propio de los más bajos niveles intelectuales. Así. 1 2 El consumo tradicional del pulque lleva toda una tradición. Lejano Oriente.1 2 El pulque aún se fabrica en la actualidad en cantidades limitadas en algunas partes de México. En los locales donde se expende "pulquería". se puede tomar combinado con la pulpa de diferentes frutas y endulzado con miel: una especie de cóctel al que se le da el nombre de Curados(simple curado de Tuna Roja hasta los muy caros de Piñón Rosa. denominado popularmente como curado de "Ajo" {por de ajodido (pobre)} ya que es el más barato. de inicio. etc". En el caso de bebidas embotelladas. charanda.se debe beber inmediatamente ya que al seguirse fermentando adquiere un gusto muy fuerte. aunque en el ámbito rural sigue siendo una bebida popular. Por otro lado el consumo de pulque tiene una serie de rituales y maneras de tomarlo. debido a que no es fácil de preservar o almacenar. por lo que sus expendios se han vuelto más escasos o han pasado a la clandestinidad en los barrios y pueblos de bajo nivel económico. por otro lado algunas empresas y asociaciones campesinas han empezado a embotellar o enlatar el pulque para su venta a mayor escala y a mayor distancia. En el aspecto gastronómico es el elemento alcohólico indispensable de la tradicional salsa borracha. como lo puede ser desde un montón de guacamole con tortillas hasta la venta de los carísimos gusanos de maguey y caracoles pantioneros. Europa. además de que forma parte de las recetas de varios tipos de carnes y caldos. cultivo ideal para otras bacterias. no se le conoce mucho fuera de México. Centro y Sur América y sobre todo por el número de mexicanos residentes. sociales y económicos. se usa para el proceso de fermentación por pasteurización.

un noble llamadoPapantzin descubrió cómo extraer el aguamiel de la planta de maguey. ya que se usaba para embriagarse y después jugar con el ganado en lashaciendas pulqueras de la zona. el tequila y el mezcal o bacanora. y a las personas que fabricaron el pulque se les denominó como ―tlachiquero‖ (del náhuatl "rasguño") ya que tallaban las pencas de maguey para extraer su fino líquido. y sus procesos de fabricación están mas normalizados mientras que el del pulque que es mas artesanal. En tiempos de losmexicas el pulque se llamaba iztac octli ("el licor blanco"). En los tiempos prehispánicos. En México El Pulque se le considera junto con el tequila y el Sotol como bebida nacional. se obtienen del cocimiento del corazón. La embriaguez era considerada "causa de toda discordia y disensión. causante de embriagez. El tequila y mezcal son licores como el wisky. El origen del pulque es desconocido. fermentación y destilación del pulque de la plantaAgave tequilana Weber para el tequila. mientras que el Agave angustifolia Haw y otras especies y variedades para diferentes tipos de mezcal. donde surgió la charrería a consecuencia de la bebida blanca fermentada de maguey. El nombre actual parece ser una mala interpretación española de octli poliuhqui ("licor descompuesto"). para poder tener una mejor concepción de los mensajes que enviaban los dioses. Durante la época prehispánica. Agave salmiana y Agave atrovirens sin destilación. usado principalmente en la región del altiplano mexicano. [editar]Bebidas de aguamiel A menudo son confundidas el pulque. y sus formas de elaboración. como una tempestad infernal.Extrayendo pulque en 1904. pero debido que tiene una función primordial en la religión prehispánica. El pulque se ha representado en relieves tallados en piedra por los nativos de México desde el año 200 DC. las especies con las que se elaboran. que traía consigo todos los males": sólo podían emborracharse los enfermos y los viejos. muchas leyendas explican sus orígenes. lo que es semejante a la elaboración de los vinos y cervezas. el término náhuatl para un pulque demasiado fermentado. o Altiplano hidalguense. los aztecas consumían el pulque en las ceremonias religiosas. El pulque es obtenido principalmente de la fermentación del aguamiel de dos especies de maguey. El abuso del octli o pulque era severamente reprobado en el México prehispánico. 54 . Se le recomendaba también a mujeres cercanas al parto y lactantes. durante el reinado de Tecpancaltzin. De acuerdo las historias indígenas toltecas. cabe sospechar que tales normas fueron cada vez mas transgredidas con la perdida de identidad y la nueva ambigüedad moral de los conquistadores. el pulque era usado en ceremonias principalmente por los sacerdotes. La principal zona de consumo y producción es la antigua región de los Llanos de Apan.

lo que sugiere una fusión plena de las dos divinidades. Alva Ixtlixóchitl agrega otra: a Quetzalcóatl se le conoció como Ce Acatl Topiltzin. base del pulque. recogió los restos de Mayahuetl y los enterró: de ellos surgió el maguey. en esta versión es hijo de Tecpancaltzin.. Vino Lo que provoca el color rojo final del vino tinto es la presencia de antocianinas en la piel de la uva. Cuando Quetzalcóatl recobró su forma. La abuela de Mayahuel llegó al lugar con las Tzitzimime. y en la industria.[editar]El maguey El maguey es una de las plantas más sagradas en México y tiene un lugar prominente en la mitología. cuya mujer fue Xóchitl. último rey de Tula. entidades temibles de los aires. Ultimamente sea perdido. La palabra maguey está vinculada con la voz Mayauetl o Mayáhuel.1 55 . Una tradición la relaciona con Quetzalcóatl: el dios le pide que lo acompañe al mundo y al estar en la tierra ambos se convierten en un árbol de dos ramas. En los Estados Unidos se le conoce como "century plant" y en ocasiones se le confunde erróneamente con los cactus. considerada también la descubridora del pulque. Se acercaron al árbol. rituales religiosos. cortaron la rama que correspondía precisamente a Mayáhuel y la comieron. Fray Sahagún refiere una versión más: Mayahuel es el nombre de la primera mujer que perforó los magueyes para extraer el aguamiel.. divinidad femenina asociada con la planta misma y con la embriaguez...

El azúcar y los ácidos que posee la fruta Vitis vinifera hace que sean suficientes para el desarrollo de la fermentación. latitud. horas de luz.5 El cultivo de la vid se ha asociado a lugares con un clima mediterráneo. etc.4 A pesar de ello el cultivo de la vid cubre tan sólo un 0. el resto es para su consumo como fruta. El vino (del latín vinum) es una bebida obtenida de la uva (especie Vitis vinifera) mediante lafermentación alcohólica de su mosto o zumo. No obstante. así como de su cultivo. el vino es una suma de un conjunto de factores ambientales: clima. que ha logrado la denominación de vino de precisión.En la actualidad el vino es un proceso altamente controlado. total o parcial.2 La fermentación se produce por la acción metabólica de levaduras que transforman los azúcares del fruto en alcohol etílico y gas en forma de dióxido de carbono. La ciencia que trata tan sólo de la biología de la vid. Vitis rupestris. Se da el nombre de «vino» únicamente al líquido resultante de la fermentación alcohólica. En muchas legislaciones se considera sólo como vino a la bebida fermentada obtenida de Vitis vinifera. pese a que se obtienen bebidas semejantes de otras especies como la Vitis labrusca. del zumo de uvas. etc. sin adición de ninguna sustancia.3 Aproximadamente un 66% de la recolección mundial de la uva se dedica a la producción vinícola. se denomina ampelología. altitud.2 Contenido [ocultar] 1 Etimología 2 Historia 3 Los viduños 3.1 Regiones vitivinícolas 56 . El conocimiento de la ciencia particular de la elaboración del vino se denomina enología (sin considerar los procesos de cultivo de la vid).5% del suelo cultivable en el mundo.

3.1 Contenido de anhídrido carbónico 7.5 Compuestos fenólicos 5.1 Prensado / aplastado 4.3 Funciones gastronómicas 57 .4 Compuestos nitrogenados 5.3 Maduración 4.2.3 Degustación y cata 7 Tipos de vinos 7.2 Ácidos 5.2.2 Fermentación 4.1 Fermentación Maloláctica 4.4 Embotellado 5 Composición del vino y del mosto 5.6 Constituyentes inorgánicos 6 Propiedades organolépticas 6.3 Cultivo 4 Producción 4.2 Sabor y aroma 6.1 Color 6.1 Alcoholes 5.2 Segunda fermentación 4.2 Contenido de alcohol 7.3 Ésteres 5.2 Morfología 3.

7.1 Culinarios 12.5 Vinos jóvenes y añejos 8 Vinos del mundo 9 Producción Mundial 10 Formas de servir el vino 11 Almacenamiento 12 Usos del vino 12.5 Religiosos 13 Vino y salud 13.1 Consumo perjudicial 13.4 Elaboración de otras bebidas 12.2 Vino en el cine y la televisión 16.3 Medicinales 12.4 Vinos aromáticos 7.2 Consumo beneficioso 14 Aspectos legales 15 Profesiones 16 Vino en la cultura 16.3 Vino en la literatura 17 Véase también 18 Referencias 19 Bibliografía 58 .2 Bebida 12.1 Sociología del vino 16.

gwin). Tampoco podemos saber si el vino llegaba hasta ellos importado de regiones más meridionales. y se encuentra en griego οἶνος. que suponen una forma protosemítica *wainu. que también dio origen a las palabras Venus yVenera. Otra teoría considera que la raíz se encuentra próxima a la palabra sánscrita vana (amor). junto con la viticultura. en la zona meridional del Ponto y Asia Menor. Por lo tanto como ocurre en tales casos la palabra debe proceder de alguna lengua de aquella zona. Fuera de la familia indoeuropea. no es verosímil que los habitantes de las estepas practicaran la viticultura.20 Enlaces externos [editar]Etimología A juzgar por el léxico común de los pueblos indoeuropeos. está el árabe y etíope wain. al germánico (idioma gótico. [editar]Historia Artículo principal: Historia del vino 59 . según parece. La viticultura y la producción de vino se originó. concretamente entre las lenguas semitas. fin. el albanésvēnë y el latín vinum (de donde viene el castellano vino). que no sabemos con exactitud. Wein. La palabra. viajó hacia el Mediterráneo occidental.wein. Del latín pasó al celta (irlandés antiguo. pues éstas no ofrecen condiciones propicias para el cultivo de la vid. inglés. Tal relación semántica estaría dada por la antigua creencia en los poderes afrodisíacos del vino. y del eslavo pasó al lituano výnas. Lo que podemos decir es que no conocemos palabra indoeuropea para designarlo. vino). wine) y al eslavo (eslavo antiguo y ruso. El término está igualmente en las lenguas indoeuropeas de Asia Menor (hitita y luvita) y del Caúcaso (armenio). el asirio īnu y el hebreo janjin. en las lenguas históricas se utiliza para el 'vino' una palabra viajera. alemán. galo.

la cosecha y el prensado de las uvas. C. Lo primero que cabe destacar es que el vino. de Hesíodo. datada en año 6000 a. proveniente de la palabra prior. Losmonasterios.000 años. ya conocían el proceso de fermentación de la uva.9 [editar]Los viduños Artículo principal: Vitis vinifera 60 . entre otros donde relata la última cena de Jesús. Grecia y Roma. Tumba de Najt. llegando a Anatolia y Grecia..8 En la antigua Grecia el vino se bebía mezclado con agua y se conservaba en pellejos de cabra. el consumo de vino se extendió hacia el occidente. a lo largo de la historia. en el siglo XIV a. Ya en Egipto. Julio Césarfue un gran apasionado del vino y lo introdujo por todo el mundo romano. hace 4. en los montes Zagros. y hacia el sur. gracias a la presencia de Vitis vinifera sylvestris y la aparición de la cerámica durante este periodo. en el Valle de los nobles. Sabemos que en China. fueron los precursores de la viticultura y vinicultura. en la región que hoy ocupan Georgia. C. esLos trabajos y los días. con sus propios métodos de elaboración y extracción. dejando huellas tan claras como los vinos priorato. siendo testigo imprescindible en cualquier acontecimiento o banquete de importancia y alrededor de él se han firmado los grandes tratados y acontecimientos históricos de occidente.7 Posteriormente. del siglo VIII a. hallada en el poblado neolítico de Hajii Firuz Tepe.Elaboración del vino en el Antiguo Egipto.. según los testimonios arqueológicos hallados en los montes Zagros. C. se adoraba a Dioniso o Baco (dios de los viñedos) y la Biblia se refiere al vino en diversos pasajes.) La más antigua documentación griega sobre el cuidado de la vid. ya célebre en Bahariya durante el Imperio Medio (siglo XX a. por ser el vino necesario para la celebración de la misa. C. C.. ya conocían la viticultura. llegando hastaEgipto. La vasija contiene un residuo rojizo. Armenia e Irán. ha estado muy bien considerado por la alta sociedad occidental. presumiblemente vino. La evidencia más antigua de la producción y consumo de vino es una vasija del año 5400 a. y que en Egipto. [cita requerida] La viticultura debe su mayor desarrollo a la propagación del cristianismo. El vino se produjo por primera vez durante el neolítico. que ofreció una copa de vino a sus discípulos representando su sangre.6 Aunque recientemente se ha encontrado la bodega más antigua conocida. que sitúa enArmenia la producción más antigua de vino.

estando bastante diferenciadas las vides que producen uvas de mesa de las de vino.Vitis vinifera. Como sinónimos de Cabernet Franc: Gros Cabernet. muy vigorosas y de racimos negro azulado: Cabernet Sauvignon que requiere buenos terrenos y Cabernet Franc aún más vigorosa y que se adapta a todos los terrenos salvo los calcáreos o magrosos. En italiano el viduño se llama ―vitigno‖. son distintas variedades de la misma clase de vid: la Vitis vinifera. Veronais y Arroya. Viura. propias de la Gironda. Tiene infinidad de variedades. Petit Fer. Cariñena. vinifera en relación con las uvas para vino. Tempanillo. El diccionario de la Real Academia Española entiende por viduño o vidueño ―casta o variedad de vid‖. Hay quien para designar una clase de viduño dice ―clase de uva‖. En ocasiones una variedad es conocida bajo distintos nombres aun dentro de un mismo idioma o dentro de un mismo país. En los diccionarios recientes de francésfrancés. Así se habla como de variedades distintas de la Riesling alemana y de la italiana. En algunos idiomas no hay palabra tan exacta. Como sinónimos de Cabernet Sauvignon señala Petit Cabernet. Petit Vidure y Navarre. se da a la palabra ―cépage‖ la significación de viduño. No es exacto. Quizá se hayan alargado excesiva y artificialmente las variedades de V. Estas variedades reciben en castellano el nombre de ―viduño‖. rústicas. Carbonet. 10 La Vitis vinifera en estado silvestre es difícil de encontrar. Se creía incluso desaparecida. En ocasiones un mismo nombre es utilizado para designar dos viduños diferentes. Se habla de que existen unas cinco mil variedades de V. Carmenet. para pasar a tenerlo agrícola. Breton. cinco mil viduños. Las uvas 61 . En España son sinónimas "tempranillo" y "tinta del país". Cabernet — según la Enciclopedia Espasa11 — es palabra francesa que sirve para designar dos variedades de vid de maduración tardía. etc. Cabernet Sauvignon. Lo propio sucede con las variedades Moscatel. La vid que desde la Antigüedad se ha cultivado en Europa y la que desde Europa se ha transplantado a otros continentes para producir vino y uva de mesa es la Vitis vinifera L. vinifera en el mundo. no así en los más antiguos. Malvasía y otras. Grosse Vidure. que dejan de revestir interés botánico.

Los diccionarios ya no recogen ambas expresiones. y la ampelología se ocupa de su cultivo‖14 ―Ampelología. por la medición de esos ángulos. y no tiene sentido distinguir entre "ampelología" y "ampelografía". Es muy difícil llegar conclusiones pacíficamente aceptadas. la textura y el dentado de las hojas. en 1940. identificación y clasificación de las vides.‖16 La voz ampelografía fue usada por vez primera en 1661 por F. agraces. Estudio descriptivo. 2.y unos viticultores que aspira cada uno tener su propio viduño como reclamo de identidad. director del Departamento de Viticultura de Montpellier. Además de la información escrita se ilustra con láminas detalladas o fotografías de las hojas de cada planta que se trata en el libro‖15 Según la enciclopedia ―Conocer y escoger el vino‖ la ampelología es la ―ciencia que estudia la planta de la vid con sus diferentes variedades‖ y la ampelografía es la ―ciencia que describe las diferentes variedades de vides. entendida como la ciencia y el arte de describir e identificar los diversos viduños. hay que tener en cuenta que antes que "enología" se utilizó la expresión "enografía". semipasas. Parece que debe decirse ―ampelología‖. de la ―ampelología‖ moderna. es considerado el iniciador. aunque por supuesto también pueden ser clasificadas en razón del viduño de donde provienen. Al respecto. Según Gonzalo del Cerro Calderón. En el pueblecito 62 . según el diccionario de la Real Academia Española. con un Galet midiendo en nombre de la ciencia los ángulos de las nervaciones de las hojas de parra . la forma de los sarmientos.. ni de musicografía. El sistema de Galet se basa principalmente en medir los ángulos que forman las venas de las hojas de la vid. ―Ampelografía es el estudio descriptivo de la vid. incluido Galet.13 No es léxico aceptable. El sistema resulta bastante bien para distinguir las variedades.se prestan a otras clasificaciones: maduras. el color de las bayas. No acoge la voz "ampelografía". sino de musicología. Libro o documento que describe las características estructurales de las vides. pasas. Carlos Falcó traduce la palabra francesa ―cépage‖ por variedad de uva12 y define vidueño como ―viñedo‖. atendiendo al tamaño de la cepa. Según Alexis Lichine ampelografía tiene dos acepciones: ―1. haciendo frente a la confusión reinante derivada tanto de utilizar nombres distintos para referirse a unas mismas variedades como de designar diversas variedades con el mismo nombre. Pierre Galet.18 No se habla de "filolografía" como algo distinto de la "filología". pero falla mucho en las subvariedades y parece estar llamado a ser complementado o incluso sustituido por la identificación del DNA o por otros criterios bioquímicos no basados exclusivamente en observar las hojas. al sexo de la flor. de tal manera que cada variedad pueda ser identificada numéricamente. 17 Ampelografía es un nombre mal puesto. que ya se ha abandonado. Sachs. J. La palabra griega ―ampelos‖ significa vid en castellano. etc. que es el principal objeto de atracción de los ampelólogos tradicionales.metodología muy limitada. Bajo el título ―Welcome to vinum‖ en la página novena del menú ofrecido por la compañía Delta el día 8-I-2003 en su vuelo 108 Atlanta-Madrid se efectúan unas precisas consideraciones tomadas del libro ―Grape varieties and Rootstock Varieties‖ escrito por Pierre Galet. etc. etc. significa ―descripción de las variedades de la vid y conocimiento de los modos de cultivarlas‖. sino sólo "ampelología".

llamados portainjertos por ser usados como tales. Cariñena es simultáneamente las dos cosas. vinifera.V. Pero ninguna era la Vitis vinifera L. V. Esa resistencia deriva de que las cepas penetran muy profundamente en la tierra. Las demás especies interesan sobre todo como portainjertos. hay que distinguir dos ciencias: la botánica y la ampelología. etc. Chile se precia de poseer viñedos a la antigua. ante la abundancia de vides que allí encontraron. 63 . Parece ser que se trata del viduño Sangiovese al que se le da otro nombre. resaltando sus caracteres toxonómicos definitorios. rupestris Lot. Palomino fino y Pedro Jiménez. "carignano" en italiano. sino con la finalidad simplemente de obtener vino para decir misa. que nunca fueron atacados por la filoxera. pero no hasta al punto de que se pueda hablar de una rama de la botánica que se ocupa de la vid. Cuando los vikingos llegaron a la América continental denominaron a las tierras por ellos descubiertas ―Vineland‖. en competición con los europeos. Dibujar las vides. La botánica se ocupa de la clasificación de las plantas conforme a unos criterios muy rigurosos que básicamente fueron establecidos por Linneo. El interés por los buenos vinos. y así se lograron unas plantas más resistentes a la plaga. Se intentó sin resultados satisfactorios obtener vino de ellas. el llamado "Brunello de Montalcino". Esas clases o clase de viduño es llamada ―criolla‖ en Suramérica y ―misision‖ — cepa de misión— en California. etc. La ampelología se ocupa del estudio e identificación de esos cultivares. cabe distinguir hasta unas cinco mil variedades. pero no tanto con la finalidad de lograr unos vinos que pudiesen competir con los europeos. se despierta en América a comienzos del siglo XIX. riparia Michx. Los españoles llevaron ya desde comienzos del XVI la Vitis vinifera a América. el dentado de las hojas. No cabe separar el estudio de las diversas variedades de Vitis vinifera de su cultivo. es una actividad que puede ser realizada y utilizada tanto por el botánico como por el ampelólogo. y "carignane" en inglés. como la V. Quizá el viduño de nombre más afortunado es el de "Cariñena". etc. sin el acostumbrado portainjerto. otra de la pera. berlandieri Planch. Ello lleva a distinguir entre la Vitis vinifera y otras vides distintas de la V. otra que se ocupa del tomate. El ampelólogo se interesa casi exclusivamente por el cultivo de la Vitis vinifera. se puso como remedio injertar las variedades existentes en pies de cepas americanas. pues tiene traducción a otros idiomas: francés "carignan".. Cariñena es simultáneamente un nombre geográfico y un viduño internacionalmente reconocido. Avanzaron muchos los estudios de botánica. En el caso de la Vitis vinifera L. La botánica suele detenerse en los umbrales de los llamados ―cultivares‖. Cuando desde 1850 hasta 1870 la filoxera y otras enfermedades asolaron los viñedos de Europa. Respecto a la vid como objeto de estudio. Con Cariñena desaparece la tensión acerca de si lo importante y lo que identifica un vino es el lugar de donde procede o el viduño con el que está elaborado. También reclaman ese privilegio algunos viñedos de Portugal y ciertos viduños jerezanos: Palomino de Jerez. consistentes en variedades que son ya de creación agrícola del hombre.de Montalcino se precian de tener viduño propio. pues esas variedades provienen de su manipulación agrícola. fotografiarlas.

ni informar acerca de la clase de uvas con que el vino está elaborado. también están. a lo largo de la historia del cultivo de la especie Vitis vinífera el hombre ha dado lugar a una gran infinidad de diversas variedadescon el objeto de obtener diversos aromas. El Real Decreto 1195/85 de 5 de junio. por ejemplo: la norteamericana V. de tal modo que a cada región se les asignan unos viduños como más adecuados o incluso obligatorios. Dentro del género Vitis existen 60 especies. la V. sabores.19 reguló para España las variedades de vid recomendando o autorizando su uso. Es decir. Al menos eso es lo que recomienda la Unión Europea. la gewürtztraminer. lo que causó que se propagara la 64 . Una de las más terribles acaeció a mediados del siglo XIX. la v. el merlot. En general los más aptos suelen ser los tradicionales en cada país. que ya no está en vigor. Las denominaciones de origen de los vinos se basan no sólo en el origen geográfico. cuando se transportaron variedades americanas a Europa. Tales nombres son conocidos por el nombre del inventor. etc. el carménère. el cabernet Sauvignon. riparia. A veces las vides se someten a trabajos de injerto con el objeto de obtener nuevas plantas más resistentes al ataque de plagas.labrusca. Tanto los poderes públicos. verdejo. De todas ellas. Seibel 5455. que son una clasificación de plantas con tendencia a trepar por las superficies fijas.20 Entre las otras sesenta especies de Vitis. sino también en la variedad de las vides. además de dejar de percibir ayudas agrícolas. El Real Decreto 1472/2000 de 4 de agosto en su anexo V proporciona por comunidades autónomas la lista completa de variedades recomendadas y autorizadas. rotundifolia. También enumera las variedades recomendadas como portainjertos. De esta forma se tienen los vinos elaborados con uvas de diferentes variedades dentro de la especie Vitis vinifera.21 Ahora bien. como los cultivadores muestran desconfianza a ese respecto. con mucha legislación complementaria. aestivalis. tan solo la Vitis vinífera es la que proporciona vino con un sabor aceptado por la mayor parte de las culturas de la tierra. como pueden ser por ejemplo: el malbec. etc. que regulan minuciosamente los portainjertos. La uva que produce el vino pertenece a la familia biológica conocida como vitaceae. pero tan sólo lavinifera es la que proporciona vino (de origen indoeuropeo). pues tenía carácter transitorio. En este caso no se da cabida a otras simplemente autorizadas. elchardonnay. etc. Esta materia también fue regulada por el reglamento 418/86 de la Comunidad Europea. Esos experimentos se llevaron a cabo sobre todo en Francia. seguido de un número. Esta familia posee oncegéneros diferentes. Tales híbridos no han tenido mucho éxito. en razón de las diversas regiones españolas. Según las cualidades del clima y terreno unos viduños son más aptos que otros para producir vino o aguardiente. en 1863. Las uvas son el elemento esencial con el cual se elabora finalmente el vino. Todas ellas aportan un carácter especial a los vinos. Desoír esos consejos o preceptos en la Europa comunitaria está penalizado con no poder utilizar comercialmente la denominación de origen. pero tan solo la Vitis es interesante como fruta vitivinícola. los portainjertos recomendados son obligatorios. Por ejemplo.Con la finalidad de lograr vides que gozasen simultáneamente de las ventajas de las vides europeas y americanas se produjeron algunos híbridos. la V.

Pero.700.24 65 . Sin embargo la producción anual de 2. por lo que tienen que recurrir a la azucarización de los mostos. Esas subdivisiones tienen gran minuciosidad. Esas zonas y subzonas son mucho más sutiles y matizadas que dividir los países europeos en norteños y sureños. para favorecer el mejor ajuste del sector en su conjunto. B y C—.1 Por regla general el cultivo de la vid se ha asociado a los lugares que poseen ciertas similitudes con el clima mediterráneo.000 hectáreas de viñedo España es el país que dedica mayor extensión al cultivo de la vid: un 17% del total mundial y un 22% del viñedo europeo.500 millones de litros de vino es la mitad de la francesa o italiana. debe fomentarse el abandono definitivo de la viticultura en estas zonas. a continuación en el siguiente considerando se establece: ―La producción en los Estados miembros que elaboran menos de 25. cada una de ellas con múltiples subdivisiones.23 En la medida en que la cantidad está reñida con la cantidad supone un balance muy positivo.000 hectolitros de vino al año no afecta gravemente al equilibrio del mercado. por carecer de suficiente insolación. lo que da lugar a una legislación muy flexible. etc. especialmente en determinadas cosechas. que ha sido parcialmente modificado en muchas ocasiones. si con ello se satisface esa legítima aspiración de que la región o país tenga su propio vino. se permite y hasta se alienta que en ciertas regiones se cultive vino en pequeña cantidad. Se tiene en cuenta en esa organización del mercado vitivinícola muchas consideraciones no estrictamente comerciales. parte de Hungría. tales Estados miembros deben quedar exentos de las restricciones de plantación pero no deben tener acceso a la prima por abandono definitivo de la viticultura‖. por regla general está asociada a isotermas climáticas anuales que poseen de media temperaturas entre los 10º y 20ª.mosca áfida denominada Phylloxera vastratix por todos los viñedos (las especies europeas no eran resistentes al ataque de esta mosca). ―Hay zonas —se lee en el considerando (26) del reglamento de 2008— cuya producción no se ajusta a la demanda. En la Unión Europea la organización común del mercado vitivinícola tiene como norma básica el Reglamento 1493/ 1999 de 17 de mayo. Vgr. [editar]Regiones vitivinícolas La producción vitivinícola está restringida a ciertas latitudes geográficas. en consecuencia. En su Anexo III estableció tres grandes zonas —A. A veces losmicroclimas afectan positivamente a la vid. la zona vitícola C III a) comprende las superficies plantadas de vid situadas en cotas que superen los 600 m de altitud‖. sino que una determinada zona o subzona comprende parte Francia. debe concederse una prima con tal objetivo. etc‖. En definitiva. las uvas apenas pueden madurar. ―En Chipre. Se puede dar igualmente en climas subtropicales si se poda la vid constantemente. También se muestra tolerancia con aquellas zonas en las que. la gestión de esta prima debe corresponder a los Estados miembros. Lo propio hace del Anexo IX del Reglamento 479/2008 de 29 de abril que retoca esas grandes o pequeñas zonas. en consecuencia. especialmente por el Reglamento 479/2008 de 29 de abril. Carlos Delgado escribía en 1997 que con 1.22 La Vitis vinífera es acosada por otras plagas que se combaten de formas diferentes. parte de Alemania.

para que su vino sea considerado de calidad. La cerveza no tiene consejos reguladores. salvo en el Sur de España.d. Es más. Una de las condiciones consiste en que el precio de las uvas de esa denominación alcancen un precio superior al 200% del precio del mercado nacional. 25 Quedan suprimidos los llamados ―vinos de calidad producidos en una región determinada (v. Excepcionalmente la legislación europea da tratamiento de indicación o denominación geográfica a nombres que no son geográficos. que en Alemania.c.26 El decreto 157/1988 de 22 de febrero fijó las condiciones que hacen posible a una denominación de origen acceder a la categoría de ―calificada‖.r. También detenta esa condición de ―calificada‖ la denominación de origen ―El Priorato‖. La rigidez del ―sistema de denominaciones toponímicas‖ para la comercialización del vino se ha dulcificado un poco con el Reglamento 479/2008 del Consejo de 29 de abril. Que la denominación de origen X o el pago X produzca vino con uvas procedentes sólo de esa región o pago no asegura de suyo la calidad. de Tokay. de la misma manera que una marca comercial de automóviles puede instalar fábricas en diversos países y regiones. de Extremadura y de la Rioja. sino que cuenta con casas comerciales 66 . Uno bebe un rioja. La comercialización del vino es muy distinta de la de la cerveza. sino una marca.La Unión Europea ha efectuado una decidida opción por comercializar el vino en razón de nombres toponímicos. al frente de los cuales hay unos Consejos Reguladores que agrupan a los viticultores de la región..‖ En un vino con indicación geográfica basta que ―el 85 % de la uva utilizada en su elaboración proceda exclusivamente de esa zona geográfica‖. Esa denominación de origen no se reduce a una simple asociación de campesinos que reciben ayudas comunitarias bien por elaborar vino. un burdeos. etc. Un ejemplo característico es la denominación ―cava‖. ni siquiera llega a mencionarse la palabra genérica ―vino‖. de Cariñena. La Mancha suele suplir las carencias de toda Europa. pero tiene asignada una región determinada en el Penedés y también en parte de Valencia. La Mancha proporcionó a todas las bodegas europeas carentes de cosechas aceptables la materia prima necesaria. de Beaujolais. La calidad del vino viene asegurada por la calidad de la uva. Las denominaciones toponímicas actualmente son de dos clases. dándole las instrucciones pertinentes para que elaboren el producto deseado. bien por dejarlo de elaborar arrancando viñedo. especialmente en un año en que la cosecha ha sido mala. Las lluvias del año 2002 hicieron imposible cosechar uva en todo Europa. A la denominación de origen Rioja se le otorgo el carácter de ―calificada‖ por orden de 3 de abril de 1991. que en modo alguno es una denominación geográfica. La calidad de la uva no se considera ya ligada a que toda la uva proceda de una determinada región. La cerveza X se hace igualita en España que en los Estados Unidos de América del Norte. El propietario de la marca encarga a las fábricas de cervezas de diversos países que se la fabriquen. En un vino con denominación de origen ―las uvas utilizadas en su elaboración proceden exclusivamente de esa zona geográfica. un chablis.)".p. En la cerveza no se promociona comercialmente nombre toponímico alguno — pues está prohibido para las marcas comerciales—. La calidad del vino no queda ya ligada a que las uvas procedan de una determinada región. de Rioja. un cariñena. etc. Un vino es presentado como de Burdeos. Nadie se ve obligado ya a recurrir exclusivamente a las uvas de su terruño.

Fuera de Europa han surgido potentes productores de vino en África del Sur. Freixenet y Codorniu se han instalado en California con gran éxito. tanto por lo que se refiere a la recolección como a la disposición de los viñedos. Se le ha asignado. Australia y Nueva Zelanda.potentes. Esos vinos se han comenzado a imponer en Inglaterra. La uva contiene en su interior todos los elementos necesarios para la elaboración del vino. no se autoabastece ni mucho menos. es por esta razón que comprender la morfología del fruto puede ayudar a comprender el resultado final del vino. sino una clase de vino.: Primera zona .En el interior las semillas se encuentran rodeadas de una muy alta concentración de azúcares (la mayor zona de concentración se encuentra rodeando las semillas).[cita requerida] [editar]Morfología Corte transversal de una uva. Otro ejemplo es el de ―vinho verde‖. Esta morfología es semajante a una división concéntrica de zonas sin solución de continuidad que empieza por las semillas que ocupan una posición interior cerca de su centro. Carecen de pagos con nombres rimbombantes. una región determinada entre el Miño y el Duero. que no es una región geográfica. Se han basado en estudios serios. en esta zona hay 67 . que han revolucionado la viticultura. que aunque produce vino blanco de buena calidad. En América Latina sobresalen Argentina y Chile entre los países que exportan vino a precios muy competitivos. No se presentan como vinos geográficos sino como varietales. no obstante.

Durante la maduración de la uva en la vid existe un cambio en la uva denominado en castellano con la palabra envero. obteniéndose pocos polifenoles (vinos blancos afrutados). antocianinas (responsables de los colores colorados en los vinos). Por regla general cuanto más sol esté expuesta la vid mayor es la concentración de azúcares en las uvas. etc. y por el contrario poca exposición da una cantidad mínima de azúcares (y por lo tanto una pequeña cantidad de alcohol).En la siguiente zona. por ejemplo. La manera en la que se aplasta la uva puede afectar las propiedades organolépticas del mosto. tartárico. en el interior de la piel.En ella se encuentran las sales minerales.azúcares y ácido málico (a veces este ácido se convierte en un azúcar mediante gluconeogénesis). [editar]Cultivo Las vides básicamente desarrollan el ciclo del carbono con sus hojas y la fotosíntesis generan en las frutas (las uvas) los azúcares necesarios para su almacenamiento. Es por esta razón. concéntrica a la anterior. la concentración de azúcares disminuye progresivamente y aumenta la presencia de ácido tartárico. El cultivo de la uva se centra en la vigilancia permanente de ese proceso de "almacenamiento" progresivo de azúcar en los frutos. que al francés se traduce por "véraison". Esta concentración de azúcar en las uvas suele estar reglamentada en los diferentes países y se suele medir con un refractómetro portátil (bastan pequeñas cantidades de mosto para determinar la concentración de azúcar en grados Brix). si se prensa poco se extraen los azúcares del centro de la uva. empiezan a extraerse los taninos y aparece la coloración tinta. palabra de reciente aparición en los diccionarios franceses. es la presencia de estos dos ácidos: a. con el objeto de maximizar la cantidad de luz recibida. Los polifenoles como pueden ser los taninos (ubicados principalmente en la piel exterior). Ambos ácidos juegan un papel importante en la elaboración de los vinos y los vinicultores son los que deciden modificar la presencia de cualquiera de ellos en el producto final. principalmente potasio. Esta zona suele tener unas ligeras tonalidades verdes. por la que las vides se adaptan con formas de pérgola con el objeto de que capten la mayor cantidad de sol posible. Cualquier problema que perjudique o rompa el equilibrio. Tercera zona . El segundo componente químico en la uva. Segunda zona . málico y a. Existe un instante en el que la uva cambia su metabolismo y empieza a almacenar azúcares a una velocidad muy superior. Los sabores característicos de la uva se almacenan en esta tercera zona. la poda hace que el azúcar se concentre en un número pequeños de frutos. tras los azúcares. al mismo tiempo va disminuyendo la 68 . los aromas. pero si se aprieta más. El balance entre el contenido de azúcares y ácidos juega un papel importante en la calidad del resultado final del vino. en una tierra moderadamente húmeda las raíces se dedican a profundizar con el objeto de poder absorber los minerales necesarios (principalmentepotasio). Las uvas son por lo tanto "almacenes" de azúcares que se emplean posteriormente en la fermentación del vino.

que suelen pasar de verdes a marrones. Las vides viejas tienen muchos partidarios. El mismo resultado puede conseguirse con vides nuevas procurando una mayor exposición a la luz solar y que las uvas no se den sombra unas a otras. En el Hemisferio Norte el envero se produce en el mes de enero. 27 pero se ha descubierto que ese buen resultado no se debe a la vejez de la vid. si la variedad es de uva blanca o se pone roja.28 Tal modalidad de viticultura está prohibido por la legislación comunitaria europea que favorece cualquier criterio que asegure que no haya excedentes de vino. Consiste en la cesión de suelo para plantar viñas por el tiempo que vivieren las primeras cepas. El envero es entendido como el comienzo de una cuenta atrás para la determinación del momento de la vendimia. Al menos eso es lo que recomienda la Unión Europea. El art. pero no todas al mismo tiempo. unos viduños son más aptos que otros para producir vino o aguardiente de vino. Según las cualidades del clima y terreno. que es el método aplicado tradicionalmente para multiplicar la producción. Hoy en día se realiza con aparatos de medida tales como: refractómetros. que significa ―a raíz muerta‖. pero siempre es la misma navaja de Jorge. a pesar de su menor rendimiento. si la variedad es de uva tinta. En general los más aptos suelen ser los tradicionales en cada país. Antaño los viticultores experimentados masticaban una uva cada día a partir del instante del envero y con los sabores y aromas que detectaban determinaban el comienzo de la vendimia. con una producción que multiplica por seis la producción. se entiende que al cabo de cincuenta años murió la viña y se extinguió el contrato.concentración de ácidos dentro de la uva. De la noche a la mañana la uva de una cepa deja de tener color verde y pasa a tenerlo amarillo. salvo cláusula en contrario. Tradicionalmente se buscaban terrenos con alta insolación y de secano. Una viña también puede ser como la navaja de Jorge: unas veces se le cambia el mango y otras la hoja. Y se considera que murieron. 1656 del Código civil español recoge la institución catalana llamada de contrato a ―rabassa morta‖. etc. Pero —tal como asegura Carlos Falcó— esos mismos resultados pueden conseguirse mediante el riego por goteo y el llamado ―canopy management‖. con el simple estudio de la viticultura y sin prestar especial atención ni a la ampelografía. Investigadores australianos y californianos se han aplicado al estudio de la viticultura. Por ello. El viñedo suele arrancarse a los treinta o cuarenta años. ni a la ampelología ni a la ampelometría han conseguido resultados muy bien valorados en el mundo científico. se van sustituyendo las cepas viejas. El fenómeno no se produce en todas las cepas del viñedo simultáneamente. cuando murieron dos tercios. o la maduración de los polifenoles. Existen otros factores que determinan ese momento como puede ser la transición de color de las semillas del interior de la uva. Por lo mismo está muy limitada la práctica de emparrar las viñas. Mediante nuevos acodos en las cepas viejas éstas se renuevan y en consecuencia la viña puede resultar perpetua. consiguiendo buenos resultados. Es decir. aunque quizá excesivamente prácticos. El arte de la vinificación tiene caracteres comunes con el arte de hacer vitrales emplomados o piezas de porcelana. que puede traducirse por ―gestión de la conducción del viñedo‖. sino a que al ser vieja las pocas uvas que produce reciben mayor insolación. Las tradiciones vitivinícolas en ocasiones se remontan a estudios de viticultura tan antiguos como los de Columela. en California. En la Universidad de Davis. Desde cierto punto de vista hoy no nos es posible hacerlos ―tan 69 .

Está demostrado que el mejor envase para el vino es el ―tetrabrick‖. de esta forma se obtenía el primer mosto. posteriormente vinieron las prensas en forma de husillo que permitían controlar la presión. Pero en eso reside su encanto. El corcho no es el mejor cierre. de asperezas y burbujas como los hacían los antiguos artesanos. [editar]Producción Artículo principal: Producción del vino Prensa vertical de husillo del siglo XVI. Se puede decir que muchos vinos se echaron a perder hasta comprender que la vinificación es un proceso puramente anaeróbico. tan llenos de faltas. pero qué sumiller se atreve a presentar su vino en tetrabrick y a abrirlo a continuación en su modalidad de tapón de rosca. Ya Catón en su manual De Agri Cultura menciona en detalle la operación de prensado. de ―ojos‖. o recolección de la uva. pero es difícil de abandonar. el que tiene la máxima potestad sobre la bodega. después de su amo y señor. que resulta ser un proceso delicado ya que tiene que pasar el menor tiempo posible desde su recolección hasta su elaboración. Era habitual ver personas descalzas pisando la recolección de uvas en recipientes perforados en el fondo. En un restaurante se representa la ficción de que estamos en una época pasada compartiendo nuestro vino y nuestra mesa con personajes antiguos entre los que cuenta un sumiller que porta un collar del que cuelga un catavinos y una llave que acredita que él es el sumiller. es decir sin la presencia de oxígeno. En la actualidad se emplean prensas 70 . Este método era adecuado para producción en pequeña escala. La producción del vino ha ido añadiendo cada vez más elementos tecnológicos a medida que el hombre ha ido experimentando y adquiriendo cada vez más conocimiento acerca de los procesos. [editar]Prensado / aplastado Antiguamente se procedía al prensado de las uvas directamente tras la vendimia con el objeto de obtener el mosto (zumo de la Vitis vinífera).mal‖. El primer paso para la vinificación es la vendimia.

etc. vino de Málaga. etc. La fermentación es la parte principal del proceso de la elaboración del vino. la epernay. las uvas salen enteras por las perforaciones del tambor. La fermentación se hace en recipientes (hoy en día en cubas de acero inoxidable) y pasa por cuatro fases: 71 . En algunos vinos se emplean mostos concentrados de uva. con el objeto de evitar la extracción de los antocianinas de los hollejos. cerevisiae y la S. bayanus (asociada con la producción del vino de jerez). etc. como puede ser el marsala. El proceso de aplastado suele ser el más empleado en los vinos blancos. cada una de ellas objeto de una selección artificial hecha durante tiempo con el objeto de mejorar aspectos sutiles de la tolerancia a ciertos niveles depH. La fermentación tiene como principal efecto la conversión de los azúcares del mosto en alcohol etílico. dióxido de azufre (SO2). Es de vital importancia que la mayor parte de ellas salgan intactas para que no pongan en contacto con la atmósfera su zumo interior. en realidad el vino no puede elaborarse de forma alguna sin la fermentación. En el aplastado no se reduce a puré la uva lo que permite la extracción de los jugos del mesocarpio y del endocarpio de la uva.neumáticas herméticamente cerradas en las que la delicadeza del prensado permite una menor extracción de sustancias indeseadas y el máximo respeto por las cualidades intrínsecas de la uva. la steinberger. estas especies tienen a su vez otras sub-especies como la montrachet. la mistela. El organismo capaz de elaborar la fermentación son las levaduras del género de las Saccharomyces y las especies más abundantes son la S. Esta operación se realiza en tambores metálicos perforados que giran a gran velocidad. contenido de alcohol. [editar]Fermentación Fermentación del vino. Se suele pasar por un proceso previo de limpieza quitando la vegetación y los raspones (tallos de los racimos). Mientras que el prensado es más habitual en los vinos tintos.

la adicción de inhibidores de la fermentación como: el propio etanol (en concentraciones por encima del 17%).29 30 Se puede medir la progresión de la fermentación mediante la medida de la densidaddel líquido fermentante. temperatura ySO2. El calor formado por la fermentación hace que temperatura de la cuba durante esta fase sea igualmente constante. La duración de esta fase es de aproximadamente cuatro días. las concentraciones del mismo declinan rápidamente.En esta fase la carestía de azúcares o la elevada concentración de alcohol etílico empieza a matar las levaduras y la población disminuye. Suele ocupar un período entre dos y tres días. Existen algunas prácticas modernas como la inoculación de levaduras durante las fases estacionarias con el objetivo de alcanzar el máximo de 108/ml. Fase declinante . La fermentación se ve afectada por una variedad de factores. Los vinos blancos fermentan a un rango inferior (8oC hasta los 14oC) y los vinos tintos emplean rangos mayores (25oC hasta los 30oC). el rango de temperaturas entre los que es posible la fermentación se encuentra entre los 5oC hasta los 38oC. bajo valor de pH (acidez). lo que ha dado lugar a un debate. Otros limitantes son la concentración de azúcares. esta creencia dicta que el vino poseerá una mayor complejidad de sabores. y también a la presencia de micronutriente como vitaminas.33 el empleo de levaduras asesinas que secretan polipéptidos tóxicos para las levaduras (algunas son capaces de portar virus ARN bicatenario). con ello la velocidad de fermentación.34 En algunos casos la presencia de fungicidas y pesticidas puede limitar la fermentación. que suele estar en torno a los 100 millones de levaduras por centímetro cúbico. 72 . Debido al consumo que hacen las levaduras del azúcar presente en el mosto. Crecimiento exponencial . alcanzando el máximo de su densidad de población. lo que hace que se alcance un valor estacionario y que la fermentación se mantenga a una velocidad constante.En la que las levaduras se aclimatan a las condiciones del mosto. entre ellos se encuentra la temperatura.31 La fermentación se suele parar a 33oC. Los aromas de frescura y afrutados se preservan más en fermentaciones a baja temperatura.Fase de demora . el grado de acidez debido a la presencia de ácidos. No obstante algunos viticultores optan por evitar la inoculación emplear las levaduras salvajes presentes en el entorno de fermentación. a las altas concentraciones de azúcares.32 incluso la aireación de la cuba (oxígeno).las levaduras ya acondicionadas al entorno. medida con un picnómetro de las muestras extraídas de la cuba. Por ejemplo el mosto es más denso que el vino y esto fija dos límites para saber la evolución de la fermentación. los ácidos grasos.En el cual la población de levaduras que ha llegado a su máximo valor admisible. estas practicas son habituales en algunos viñedos de Francia y California. empiezan a multiplicarse en crecimiento exponencial. Fase estacionaria .

de esta forma los vinos obtenidos tienen sabores más afrutados y con menos contenidos de taninos. España. Tras la maceración carbónica el mosto restante se hace fermentar de forma tradicional. se produce una reacción similar denominada fermentación maloláctica en la que actúan bacterias lácticaspresentes de forma natural en la uva para convertir el ácido málico en ácido láctico reduciendo la acidez del vino. pero en algunas ocasiones con el objeto de activar la fermentación se añade fosfato diamónico (de fórmula: (NH4)2HPO4) con el objeto de regular el balance de fosfatos y de nitrógeno. aunque esta modalidad de fermentación se está extendiendo a otros viñedos.1 Uno de los vinos más conocidos por este proceso es el Beaujolais nouveau francés. pero por el contrario carecen de la estabilidad suficiente para ser envejecidos durante largos períodos (y mucho menos en barricas de roble). pero los viticultores procuran que ocurra al mismo tiempo que la 73 . y dependiendo de la fase son necesarios unos u otros. La maduración carbónica se realiza antes de la fase de prensado. [editar]Fermentación Maloláctica Artículo principal: Fermentación maloláctica En paralelo con la fermentación. A menudo se emplean con el mismo propósito otras sales amoniacales. Por ejemplo en la fase de crecimiento exponencial la presencia del ion fosfato (H2PO4-) es esencial en en todos los procesos de transferencia de energía celular así como en el crecimiento de las levaduras. Otras fermentaciones se practican desde mediados del siglo XX. una de las más conocidas es la denominada maceración carbónica. y hace que la uva fermente con el mosto de su interior.35 La fermentación maloláctica es completamente imprevisible. en Alcalá la Real. Su presencia en el mosto es suficiente para la fermentación.Proceso de elaboración mecánica del vino. La fermentación necesita de nutrientes diversos que están incluidos naturalmente en el mosto inicial. Jaén. Estos vinos poseen sabor fresco.

fermentación alcohólica mediante levaduras. Este proceso se comenzó a comprender con Pasteur, pero no se perfeccionó hasta 1935 con Flanzy.36 Hoy en día se practica la inoculación artificial de bacterias lácticas en la fase de fermentación, con el objetivo de poder alcanzar la fermentación láctica. Las bacterias malo-lácticas pertenecen a tres géneros: Lactobacillus, Pediococcus y Leuconostoc. Existen factores limitantes de la fermentación maloláctica, uno de ellos es la temperatura (por debajo de 15 oC es inexistente), las bacterias malolácticas son sensibles a bajos niveles de pH, de inhibidores (uno de los más conocidos es el ácido fumárico) y ácidos grasos (uno de los más efectivos es el ácido dodecanóico C12).37 Es de creencia generalizada que una fermentación maloláctica controlada aumenta la calidad de los vinos.38 Entre los beneficios de esta fermentación, se encuentra: la reducción de la acidez (acidez titulable o acidez titratable). Existe un cambio en los sabores del vino final debido a la presencia de ésteres volátiles (2,3-butanodiol), así como una apreciación amantequillada de algunos vinos tratados con este procesamiento. [editar]Segunda fermentación Artículo principal: Méthode traditionnelle Los vinos espumosos tienen una segunda fermentación en la botella. El desarrollo comercial de este tipo de vinos no llegó hasta comienzos del siglo XVII, cuando los avances en las botellas y en los tapones de corcho alcanzaron un nivel suficiente como para permitir las altas presiones que se generan en una fermentación cerrada.39 Entre los vinos espumosos más famosos se encuentra el champagne, el Asti y elcava, entre otras denominaciones de origen. A tenor del Reglamento (CE) No1493/199 del Consejo de 17 de mayo de 1999 por el que se establece la organización común del mercado vitivinícola.,40 esa segunda fermentación en botella no debe ser calificada como"champanés" "champenoise" o "champenois". Proporcionaa las siguientes alternativas: ―fermentación en botella según el método tradicional‖; ―método tradicional‖; ―método clásico‖ y ―método tradicional clásico‖. En inglés se suele llamar ―sparkling wine‖ a aquel cuyas burbujas proceden del procedimiento llamada natural. Si procede de inyectarle gas, se le llama ―carbonated wine‖. Este último a tenor de la legislación comunitaria se llama vino "espumosos gasificado". La segunda fermentación hace que la concentración de gas se eleve y quede un vino espumoso agradable y chispeante al paladar. Otros vinos sufren una fermentación malo-láctica en la botella. Este es el caso del vinho verde de Portugal. Desde el siglo XIX es posible que al vino se le inyecte dióxido de carbono a presión, lo que origina las burbujas de forma no tradicional (es decir sin que proceda de la fermentación alcohólica). Esos vinos gasificados suelen considerarse de inferior calidad. [editar]Maduración

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Barriles de vino en La Rioja (España). La maduración se hacía en los vinos ya en la época de antiguo Egipto que conservaban el vino en ánforas de barro, fueron los romanos quienes aprendieron la técnica de conservar el vino en barilles de madera de roble (quercus). El género quercus posee cientos de especies diferentes, por ejemplo con una de las especies la Quercus suber (Alcornoque) se elaboran los tapones de corcho empleados en la embotellación. Se emplea roble en la elaboración de los toneles debido a su robustez y a que resulta fácil trabajar su madera. Su madera es rica en estructuras celulares denominadas tilosas que impermeabilizan la madera. La composición de la madera de roble es de un 40% de celulosa, un 20% de hemicelulosa, 25% de lignina, 10% de elagitaninos (ésteres hexahidroxidifénicos que aportan taninos al vino), y 5% de componentes de naturaleza química diversa.41 La influencia de la madera en el vino es compleja y hay muchos estudios acerca de la química de la maduración en barrica de roble.42 A veces se suele añadir astillas de madera de roble (quercus fragmentus) con el objeto de acelerar el proceso de adopción de sabores de la madera, aunque esta práctica está regulada por ley en cada país. 21 El vino tiende a evaporarse dentro de las barricas a una velocidad que puede variar entre un 2% y un 5% de su volumen por año (lo que hace una pérdida entre un litro y cinco por año en un barril de 225 litros). El oxígeno tiene una posición relevante en la maduración del vino en las barricas. Uno de los métodos recientes (desde 1991) permiten introducir pequeñas cantidades de oxígeno en la fermentación, se han venido a denominar microoxigenación.43 El oxígeno juega un papel importante en la estabilización de los colores del vino tinto, permite que los taninos y las antocianinas tengan un proceso conocido como acoplamiento oxidativo. Algunos vinos generosos se suelen hacer pasar por
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una serie de barriles (criaderas), un ejemplo de este tipo de vinos es el fino, el amontillado y el oloroso. Otros vinos como el vermouth se maduran con hierbas aromáticas (entre ellas la artemisia absinthium). La maduración en barricas es una especie de lenta oxidación del vino.44 Dos de las reacciones más habituales en la maduración son laoxidación fenólica y la polimerización de las antocianinas con otros flavonoides para formar pigmentos y sabores. Una de las más conocidas es la aparición de vainillina debido a las reacciones con la lignina presente en la madera. En la actualidad el vino se almacena en barricas de roble procedente de América (qercus alba, qercus bicolor, qercus macrocarpa) y de Francia (principalmente qercus robur y quercus sessillis), la elección de uno de estos materiales impacta en el precio final del vino. El roble francés (europeo) contribuye más a la aportación de extractos sólidos y compuestos fenólicos, además su vida útil es mayor que el roble americano (más blando). [editar]Embotellado Artículo principal: Botella de vino El embotellado es una operación relativamente reciente en la historia del vino. Se empezó a realizar cuando era posible elaborar vidrios más robustos y asequibles. Las botellas de vino primitivas tenían una forma abombada (similar a los actuales bocksbeutel alemanes). El embotellado es un conjunto de operaciones (generalmente realizadas de forma mecánica) para el acondicionamiento final del vino con el objeto de realizar su expedición y venta final al consumidor. Las botellas actuales tienen un volumen estándar de 750 ml, destacando por su cualidades la Bordelesa. Un elemento importante en el embotellado es la encapsulación que puede emplear tapones de materiales naturales (tapón de corcho), semisintéticos, sintéticos y cápsulas metálicas. Por regla general antes de embotellar se realizan operaciones de: Clarificación - Corresponden al conjunto de operaciones que hacen del vino un líquido límpido, para ello se emplean diversas substancias. Estabilización - Con el objeto de que sea permanente en el tiempo la limpidez lograda en la clarificación. Filtración - La filtración elimina cualquier residuo del proceso de elaboración del vino. El taponado acaba el proceso de embotellamiento en los vinos. Se puede decir que tras el embotellado el contacto con el aire es prácticamente nulo, es por esta razón por la que el vino deja de envejecer (oxidarse). El cristal es impermeable al aire, pero otros recipientes como el cartón no poseen esta característica. En algunos casos el oxígeno disuelto en el vino puede hacer que se produzcan reacciones de oxidación fenólica que se denominan: "enfermedad de la botella" y es considerado uno de los defectos del vino. Uno de los compuestos más habituales en los vinos envejecidos es dimetil sulfido (CH3-S-CH3) que posee un sabor similar al "repollo" y se forma en
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maduración dentro de la botella, su formación no está muy explicada. 45 El corcho empleado en el sellado de las botellas es de uso mayoritario en el mundo. [editar]Composición del vino y del mosto Para comprender lo que es el vino desde el punto de vista de sus componentes hay que distinguir la composición de los compuestos cuando es una uva, al ser mosto y posteriormente vino. El mosto antes de la fermentación se compone principalmente de agua y azúcares, así como ácidos (málico y tartárico), además otros componentes químicos en menor cantidad son responsables de la composición final del vino.45 La fermentación alcohólica transformará gran parte de los azúcares del mosto en alcohol etílico, pero dejará otros compuestos interesantes: glicerina. Algunos de estos compuestos, que están presentes en menos medida, dan un cierto carácter a la cata de vino, tal y como es la presencia de taninos, los taninos se encuentran en las pieles de las uvas y se pueden considerar como un conservante naturalque permite a los vinos envejecer por más de cinco años.46 No obstante y sobretodo, en el Aljarafe sevillano, también se le llama mosto al caldo de uva fermentado y encubado durante unos cuarenta días, con un grado alcohólico aproximado de 12%. Otros elementos se añaden al vino de forma artificial y componen lo que se denomina aditivos del vino, estos aditivos tienen por objeto estabilizar algunos compuestos (proteínas, cristales de tartarato, etc), reducir el nivel de ácidos, agentes antioxidantes (ácido ascórbico), agentes antimicrobianos (dióxido de azufre, ácido sórbico,sorbatos, ácido benzoico, ácido fumárico). carbohidratos=== Los principales carbohidratos presentes en el mosto son la glucosa y la fructosa, otros carbohidratos se encuentran en la uva pero en proporciones insignificantes. La concentración de azúcar en la uva o en el mosto se suele medir en EEUU en oBrix, mientras que en Europa se hace en grados Baumé. La concentración de azúcares es crítica para el desarrollo de las levaduras durante la fermentación, la principal levadura del vino (Saccharomyces cerevisiae) se alimenta principalmente de glucosa y fructosa. Los azúcares no consumidos tras la fermentación se suelen denominar azúcares residuales (suelen ser pentosas como la arabinosa, la ramnosa y laxilosa). La concentración de estos azúcares residuales puede aumentar durante la maduración en madera debido a la escissión de moléculas de glucósidos presentes en la madera.37 El azúcar residual es importante en la tonalidad dulce de un vino, mientras que la presencia de azúcares no residuales afecta sólo a la fermentación. La presencia de azúcares residuales en los vinos da lugar a una clasificación entre vinos secos y vinos dulces. Por regla general la presencia de una concentración de azúcares de menos de 1.5 g/litro hace que el paladar no detecte el sabor dulce, por encima de un 0.2% del volumen los sentidos empiezan a detectar el sabor dulce del vino. La mayoría de la gente detecta un dulzor si alcanza una concentración de un 1%. La presencia de taninos, ácidos así como el etanol.1 37 Durante el madurado algunos azúcares sufren un cambio estructural y acaban dando pigmentos oscuros al vino, este es el caso de la melanoidina detectada en vinos generosos como el jerez,madeiras, etc. Se trata de una variante de la reacción de Maillard.47
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[editar]Alcoholes Artículo principal: Fermentación alcohólica

Uno de los efectos nocivos del consumo del vino, debido a su contenido de etanol, es elalcoholismo. La fermentación alcohólica es un proceso metabólico anaeróbico (en ausencia de oxígeno) que permite a las levaduras (Saccharomyces cerevissiae) consumir los azúcares del mosto para liberar dióxido de carbono y alcohol etílico (etanol de fórmula CH3-CH2-OH) que permanece en disolución el vino final. La concentración de alcohol se suele medir en porcentaje de volumen total. El contenido de alcohol etílico varía dependiendo del tipo de uva y de las condiciones, por ejemplo en los vinos de mesa está entre los 7%-14%, en losespumosos: 11%-13%, en el jerez y otros vinos encabezados 16%-18% y en el oporto así como en vinos de postre suele estar por debajo de 17%. La forma más común para averiguar el contenido de alcohol en un vino es medir el punto de ebullición.37 Los vinos poseen además pequeñas cantidades de otros alcoholes como puede ser alcohol metílico (CH3OH),21 no son resultado directo de la fermentación, sino de la hidrolización de las pectinas (existente en la piel de la uva) mediante acción enzimática. Debido a que la pectina se encuentra más en la piel que en el mosto, los vinos blancos contienen mucho menos alcohol metílico que los vinos tintos.48 En algunas ocasiones se pre-calienta el mosto para que elimine este contenido metílico y quede en concentraciones por debajo de las 30 ppm.49 Informes del contenido de metanol en vinos de todo el mundo indican concentraciones de 60 mg/litro (en un rango que va desde 40-120 mg/litro) para los vinos blancos y 150 mg/litro (en un rango de 120-250 mg/litro) para los vinos tintos.48 A pesar de ser el maetanol tóxico, las cantidades que poseen el vino no son del todo malignas ya que las dosis letales de 340 ml/kg de peso,50 hace que una persona media de 70 kg tenga que tomar aproximadamente dos centenas de litros.

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Famosas lágrimas deslizándose en las copas indican un contenido alto de glicerina en los vinos. Existen además otros alcoholes en muy pequeña concentración, como pueden ser los polialcoholes, uno de los más importantes tri-alcoholes es el glicerol (glicerina) y su concentración está relacionado directamente con la temperatura de fermentación, con el contenido global de alcoholes (mayor alcohol, mayor cantidad de glicerol) y con el color del vino (mayor en vinos tintos que blancos). La concentración de este alcohol es mayor en los vinos de mesa.51 El contenido medio de glicerina en los vinos suele estar entre los 15-25 g/litro.51 La glicerina se sintetiza en gran parte gracias al hongoBotrytis cinerea, aunque hay cierta presencia de en las uvas sanas.45 Suele haber un mayor contenido de glicerol en las fermentaciones a alta temperatura (esta es la razón por la que los vinos tintos suelen tener un mayor contenido de glicerol). El glicerol es un líquido denso y con un sabor dulce (aprox. 70% de la glucosa) y su presencia aporta dulzura y una sensación de llenado en boca. Se detecta fácilmente por dejar una especie de lágrimas en las paredes interiores de las copas. Otro poli-alcohol presente en el vino es el eritritol y su concentración depende de la cepa de la levadura que fermenta el vino, por ejemplo la Saccharomyces cerevissiae tiene menos efecto en la concentración de eritritol que por ejemplo la levadura salvaje denominada kloeckera apiculata (se trata de una levadura que no tolera concentraciones de alcohol y muere en los primeros pasos de la fermentación).51 El arabitol, el manitol, el sorbitol (hexa-alcohol isómero del manitol), el inositol(hexaalcohol frecuente en frutas). Casi todos estos polialcoholes aportan dulzura al vino y poseen la característica de ser resaltadas sus concentraciones cuando la podredumbre noble de la uva está presente. [editar]Ácidos Artículo principal: Ácidos en el vino

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Tartarato potásico (crema tártara), es uno de los precipitados más clásicos en los fondos de algunas botellas de vino, su presencia es totalmente inocua.52 Los ácidos tienen una capacidad de conservante del vino, resulta necesario en aquellos vinos que se diseñan para añejar.53 La presencia de una cierta cantidad de ácidos hace que se refuerzen de forma natural otros sabores del vino en la cata. Casi la mitad del aporte de acidez lo tiene la presencia del ácido málico, su misión es la de detener la maduración de la fruta en especial durante el periodo caluroso. Su concentración en la uva es uno de los indicadores de la época de vendimia. El ácido tartárico es otro de los ácidos presentes en la uva, por regla general reacciona con el potasio de la uva dando lugar a tartaratos potásicos. El a. tartárico se encuentra presente en muchas frutas pero su concentración es mayor en la vitis vinifera (y en el fruto del tamarindo). Durante la fermentación las levaduras generan pequeñas cantidades de ácido acético (un vino suele tener menos de 300 mg/litro) y su concentración refuerza los olores y sabores, proporcionando "complejidad". La presencia de acético hace que se sinteticen ésteres de acetato que proporcionan aromas afrutados. Los ácidos en el vino tienen un efecto antimicrobiano ya que muchas variedades no crecen en ambientes de pH bajo. El ácido succínico está presente en el vino debido a la fermentación, posee un sabor mezcla entre salado/agrio. El ácido láctico está presente en pequeñas cantidades a no ser que se haya forzado la fermentación malo-láctica a costa de consumir ácido málico (lo que hace que el pH global aumente). [editar]Ésteres Los alcoholes juegan un papel muy importante en la operación de maduración, tras la fermentación, ya que reacionan con los ácidos naturales de la uva para formar ésteres (esterificación). De todos los grupos funcionales existentes en el vino, los ésteres son los más abundantes: identificados cerca de 160 diferentes.1 Los esteres se suelen categorizar en enología en dos categorías: los que provienen de reacciones enzimáticas (butanoato, exanoato) y aquellos que se forman químicamente por esterificación. Los esteres son los principales componentes responsables de aportar al vino un bouquet.

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La prolina forma parte importante del metabolismo del nitrógeno en las levaduras. y se dividen en ésteres volátiles y no-volátiles. [editar]Compuestos nitrogenados Los compuestos nitrogenados son fundamentales en el mosto para que sea posible la correcta fermentación. Existe no obstante otras clasificaciones de ésteres orientadas a la cata de vinos. uno de los agentes más empleados es la bentonita y el otro es el gel de sílice. Entre los compuestos nitrogenados que posee el vino se encuentra las proteínas. Cada ester posee un umbral por debajo del cual no es perceptible por la mayoría de los humanos.Muchos ésteres tienen un aroma característico a frutas. 54 Durante la fermentación el contenido de proteína puede descender casi un 40%. Por regla general los vinos jóvenes suelen tener una mayor concentración de ésteres volátiles. lo que hace que hace que remenmoren a fragancias de frutas durante la cata. Uno de los ésteres volátiles más importantes y que se encuentra presente en el vino es el acetato de etilo. básicamente es un anillo bencénico con un grupo alcohol. en concentraciones de mosto que van desde los 100 mg/l a los 840 mg/l. Los 81 . Los compuestos químicos en forma de polifenoles son abundantes en el vino y es quizás uno de los compuestos que proporciona más atributos al vino. Las proteínas actúan como zwitteriones. Tal y como es de suponer el contenido de aminoácidos es menor tras la fermentación: debido en parte a que la mayoría de ellos de una forma u otran entran en el metabolismo de las levaduras.45 Entre los aminoácidospredominantes en las uvas está la prolina y la arginina. bajo ciertas circunstancias pueden coagular dando lugar a inestabilidad en el vino. La razón de prolina/arginina varía significativamente en las diversas variedades de la vitis vinífera. Quitar estas proteínas inestables del vino es uno de los objetivos de la clarificación.45 Se tratan en muchos casos de un metabolito secundario de la uva que se concentran en la piel y en las semillas (pepitas). Es importante remarcar que tras los carbohidratos y los ácidos son el tercer compuesto más importante. [editar]Compuestos fenólicos Fenol. Como segundo grupo de aminoácidos dominante se tiene la glutamina y la alanina.

elretrogusto.). es por esta razón por la que los viticultores cuidan en detalle de su evolución durante las fases de vinificación. estos colorantes naturales pueden blanquearse (perder su color) por la acción de diversos agentes u operaciones químicas tales como la oxidación o la reducción. en los vinos blancos que han tenido poco contacto con los hollejos de la uva hay unas concentraciones diferentes de las observadas en los vinos tintos. por ejemplo. por ejemplo los climas cálidos poseen mayor contenido en potasio que los fríos. El metal más abundante en las frutas de la vitis vinífera es el potasio.). Todos ellos suelen tener un origen químico que se ha ido identificando poco a poco a lo largo de finales del siglo XX y comienzos del XXI. En muchos casos el contenido de potasio se ve afectado por las condiciones climáticas. Otro compuesto fenólico son las antocianinas que aportan color a los vinos. Por ejemplo: los aromas afectan a los sentidos del olor.polifenoles afectan directamente a los sabores. Las antocianinas se encuentran en diversas frutas cumpliendo una misión similar. en solución pueden reaccionar con las proteínas y precipitar. que resulta ser los restos inorgánicos existentes en el vino.55 Ocasionalmente se han detectado trazas de plomo debido a las cápsulas de las botellas. La cata de vinos arroja una variedad de propiedades como pueden ser el color. cuerpo. son compuestos fenólicos muy reactivos. bouquet. Durante la fermentación se acumula en forma de gas el dióxido de azufre (SO2) en una proporción que va desde 12 hasta 64 mg/litro y es empleado como fumigante de las cubas. que han migrado su contenido a través del tapón de corcho. [editar]Propiedades organolépticas El vino posee ciertos atributos que inciden de forma grata en la mayoría de los sentidos (todos excepto el oído y el tacto). Este compuesto químico se encuentra en la capa exterior de la piel de la uva y durante el proceso de maceración se extrae antes que los 82 . los diferentes sabores presentes en el vino al gusto. los colores a la vista. Los fenoles ocupan un papel muy importante en los procesos de oxidación del vino (oxidación fenólica) y es una de las reacciones más habituales en la maduración de los vinos tintos. a los olores y otras capacidades sensitivas del vino. La mayoría de los compuestos son carbonatos y óxidos. Uno de los compuestos son los taninos. en muchos casos la acidez mantiene el color (viraje). etc. el olor (que se compone de aroma. La concentración y ratio de los diferentes polifenoles depende igualmente en gran medida de la forma en que se haya procesado la uva. el sabor (dentro del sabor está una amplia gama de propiedades como la longitud. [editar]Color Artículo principal: antocianinas Las antocianinas son las responsables principales del color rojo en el vino. etc.44 [editar]Constituyentes inorgánicos En la analítica vinícola se analiza a veces el contenido de cenizas. La concentración de polifenoles en el mosto depende en gran medida de la variedad de vitis vinífera y del clima en el que se haya cultivado.

El sabor primariocaracteriza a la variedad de la vitis vinífera. la Moscatel de Alejandría. la peonidina (rosado) y la petunidina.taninos. otras variedades con contenidos en terpenos derivados de la uva moscatel son laGewürztraminer. pero como son compuestos químicos no estables se van enlazando con los taninos formando polímeros más estables y con capacidad de pigmentación. así que la maceración es un proceso importante en la coloración de los vinos. Las antocianinas son un grupo de glicósidos de la cianidina (azul). la malvidina (púrpura). En algunas ocasiones los vinicultores introducen pequeñas cantidades de estas variedades teinturier con el objeto de potenciar el color rojo de sus vinos. [editar]Sabor y aroma Los principales componentes de sabor en la uva son los azúcares. Existen variedades de vitis vinífera que se clasifican como teinturier por aportar ya en el mosto un color rojizo (unas de las más conocidas son la Alicante Bouschet. ácido y amargo. los monoterpenoides son un subgrupo de un gran número de compuestos denominados terpenoides. granadas. Todas estas substancias dan a la uva un sabor característico denominado sabor primario. por ejemplo. puede verse en berenjenas. En enología existe una distinción entre aroma y bouquet. Saperavi y Dunkelfelder). Los aromas vegetales (aromas 83 . El color rojo o rosado depende. En muchos vinos los aromas de las uvas con un fuerte tono floral es debido a la presencia de un grupo de substancias denominados monoterpenoides. estas substancias se presentan en cantidades ínfimas (medidas a veces en partes por millón. mientras que el bouquet es un olor característico de la forma de procesar el vino. la uva moscatel posee una gran cantidad de monoterpenos. Estos tres compuestos proporcionan al vino tres de los cinco sabores básicos: dulce. dos vinos de la misma uva poseen el mismo aroma. de la forma en que se extrae los antocianinas de la piel de la uva durante el proceso de fermentación. En algunos vinos generosos como el jerez. etc. La mayoría de los mostos (incluso los de uvas negras) son incoloros. Durante la maceración la proporción de antocianinas azules cambia hasta virar desde colores púrpura-rojizos a anaranjados. todos ellos derivados de la unidad isopreno ([C5H8]). Entre los compuestos que proporcionan aroma se encuentran los glucósidos. o el fino. fruta de la pasión). por completo. pero distinto bouquet (si se han madurado de forma distinta). De todas formas existe una gran cantidad de substancias en las uvas que acaban proporcionando un sabor. En los vinos jóvenes el color es debido principalmente a las antocianinas. la delfinidina (azul. es por esta razón por la que el prensado ocupa un proceso fundamental a la hora de proporcionar sabores primarios al vino.56 En los vinos basados en la uva moscatel se suele hacer que el mosto incremente su contacto con los hollejos (que son las zonas con mayor contenido de terpenoides). De esta forma. la pelargonidina (rojo). La mayoría de los componentes de sabor se encuentran ubicados en la parte interior de la piel de la uva. existe un pequeño "toque" de sabor salado debido al ambiente salino que rodea la maduración. e incluso en partes por billón. los ácidos y los polifenoles. o por trillón). pero estas variedades son una excepción.56 El aroma es un olor específico proveniente de la variedad de uva empleada. Por ejemplo.

45 Algunas variedades procedentes de América como son: vitis labrusca y la vitis rotundifolia (así como sus híbridos) poseen un aroma característico que durante muchos años se ha denominado "foxy" (zorrito). considerados el certamen enológico más importante de habla hispana y el segundo del mundo en cuanto al número de vinos presentados. su aroma. en especial los pescados y mariscos con vinos blancos y a las carnes rojas con vinos tintos o rojos de mucho cuerpo.herbáceos) en el vino provienen de las pirazinas (otros alimentos que contienen pirazinas son: el café. Se ha detectado que ese olor corresponde al compuesto: metil antranilato (C8H9NO2). la «textura» que se percibe al beberlo. etc). Por el olfato pueden percibirse tres tipos de aromas: Aromas primarios que se diferencian entre sí por el tipo de vid. esto obedece a que los sabores de los vinos blancos suelen ser menos intensos que los de los tintos y que las carnes de pescados y crustáceos son magras por lo cual no existen tantas grasas como para dificultar la degustación de vinos de «poco cuerpo» como suelen ser los vinos blancos. degustar los vinos a su manera. los espárragos. la cerveza. existen ciertos criterios a la hora de maridar vinos y ciertos platos. Cuenta con el reconocimiento y patrocinio de la Oficina Internacional del vino y la Unión Internacional de Enólogos. secundarios producidos por la fermentación y más persistentes los terciarios o "bouquet" que dependen de la crianza. obviamente.56 57 [editar]Degustación y cata Taza de degustación de un sommelier. 84 . Se emplea en la cata y degustación de los vinos la mayor parte de los sentidos: por su color. La Consejería de Agricultura y Ganadería de la Junta de Castilla y León organiza cada 2 años los Premios Zarcillo. En el 2009 se convocó la VI edición Internacional y XIV nacional. Por ejemplo se aconseja acompañar a las carnes blancas. Aunque cada persona puede.

de crianza en 85 . como los llaman los biólogos.. no dejan de ser ―cultivares‖. Los viduños. El criterio adoptado se convierte en una forma de percepción diferente. Lo ideal es contar con los dos datos: el geográfico y el del viduño. para proceder ulteriormente a la elección de una concreta botella. y como tales cultivares su identidad depende del lugar. suelo y circunstancias de donde se cultiva. Aparentemente proporciona más datos el viduño. etc. por su color. Entra el complicado criterio de ―afrutado‖. En Francia no se menciona el viduño. con todo lo que el ser blanco o tinto lleva consigo. o bien con la variedad Cabernet Sauvignon.[editar]Tipos de vinos Existen dos criterios fundamentales de clasificación de los vinos: el geográfico y el del viduño o viduños con el que el vino está hecho. El primero predomina sobre todo en Francia y en general de Europa y el segundo en los países que han accedido a la comercialización del vino más recientemente. tintos y rosados. Tales criterios de clasificación de los vinos afloran ya en las cartas de vino de los restaurantes. Sudáfrica o Nueva Zelanda. En los restaurantes europeos lo usual es encontrar los vinos clasificados en blancos. de una única especie. Hay vinos de ―retsina‖. Lo decisivo resulta el terruño. que son criterios geográficos. vino de Burdeos es el que está hecho en Burdeos. aunque se trate del mismo viduño. más nombre de la bodega son las tres claves —las tres necesarias— para la elección de vino. por su graduación alcohólica. Viduño. A poco que se entienda de vinos. La estadística final es pobre. Está incluso prohibido que conste en la etiqueta de las botellas. Si se elige tinto es fácil encontrar Rioja o Ribera del Duero. pues da lugar.58 que se considera propia de California. la Vitis vinifera L. etc. Si nos encontramos con un Chardonay sabemos que nos vamos a encontrar con un vino blanco algo afrutado. que es más complicado que el de medir conforme a cierta escala el grado de sacarosa. Los vinos pueden clasificarse en razón de otros criterios: por razón del contenido de anhídrido carbónico. a ocho categorías: cuatro derivadas del color. En los restaurantes estadounidenses los vinos vienen agrupados en razón del viduño con el que están hechos. Luego está el criterio del dulzor. Las Guías del Vino de Hugh Johnson sistematizan los vinos por nombres toponímicos. No obstante es muy distinto el tratamiento que se da en Burdeos al Cabernet Sauvignon que el que recibe en California. Uno se topa en la carta con la variedad Zinfandel. resulta claro que nos vamos a encontrar en ambos casos con un vino tinto. etc. como California. la opción pasa a centrarse ya en la bodega que lo elabora. Si se elige un vino blanco es fácil encontrar un ―Rueda‖ —criterio geográfico— entre ellos. La mera indicación del viduño resulta insuficiente. Un 80% de las entradas son nombres toponímicos. La clasificación de los vinos en razón de su origen geográfico como contrapuesta a su clasificación en razón del viduño tiene implicaciones comerciales. ocho del grado de dulzor y una de que contenga o no burbujas. Ambas perspectivas son complementarias. 59 Resulta un tanto tautológico: vino del Portugal es el que está hecho en Portugal. Una vez elegido el viduño. más lugar en donde crece. por su periodo de añejamiento. clima. por su función como bebida. descontados los nombres toponímicos. que es otro elemento muy importante en la elección de vino. Es frecuente que entre los viñedos de una misma bodega haya uno muy especial que produce unas uvas de calidad muy superior al resto.

El vino que produce la bodega Barbadillo con el nombre de Castillo de San Diego. para posteriormente embotellar. alcohólica o no. El conjunto de esos aditivos es llamado ―licor de expedición‖.61 Pero ―cava‖ ha pasado a ser una denominación de origen que no todos pueden usar. Una de las técnicas para elaborar este tipo de vinos es la osmosis inversa. Las variedades usadas son Macabeo. El anhídrido carbónico hace los vinos más digestivos. 60 Su equivalente italiano es el vino ―frizzante‖.. en inglés ―still wines‖. [editar]Contenido de anhídrido carbónico El mosto de uva. mediante adición de azúcar. Los más apreciados están hechos por el llamado método tradicional. Los que la tienen reciben el nombre genérico de ―sparkling wines‖. Codorniu y Delapierre. con un cuidadoso sistema de crianza en bodega a temperaturas controladas. Ello evita la necesidad de eliminar las lías o posos de la segunda fermentación. Comprende 135 distritos municipales. que suelen ser los mejores. Esa operación se llama degüello. lo que queda muy facilitado si se congela esa parte de la botella. El procedimiento de gasear el vino origina un gas muy poco permanente. En la actualidad se ofrecen vinos desalcoholizadosque poseen pequeñas cantidades de alcohol al mismo tiempo que poseen su aroma. Terminada esa segunda fermentación. que se ha procurado que esté boca abajo. Si 86 . al fermentar. En tal caso el tapón suele llevar impreso un círculo en lugar de una estrella que es el distintivo de haber utilizado el método tradicional. vinos no comercializados. etc. mosto. Es muy conveniente que esas sustancias sean poco tóxicas.. que se han extendido fuera de España.5 barias ni inferior a una. Pétillant sirve para designar cualquier bebida gaseada. Suele aprovecharse el degüello para añadir algunas sustancias que den carácter al vino. Ese tipo de vino en España se solía llamar ―cava‖. Los criterios de clasificación sobrepasan. región que aporta el 90 por ciento de la producción.flor. cuando es del año. Cuando el gas procede de gasificar el vino inyectándole gas se les suele llamar ―carbonated wines‖. También cabe efectuar la segunda fermentación en grandes cubas. Pero tal procedimiento no se considera muy ortodoxo. Xarel-lo y Parellada. El ―beaujolais nouveau‖. se retiran los residuos de la botella. Se llaman vinos tranquilos. consistente en provocar una segunda fermentación dentro de la botella. para que sean cómodos de retirar. Se llaman vinos de aguja aquellos cuya sobrepresión no es superior a 2. En francés perlant o pétillant. aquellos que no tienen una sobrepresión de anhídrido carbónico. que se utilizan en mezcla. también presenta esas características. embotellado apenas se ha convertido en vino. principalmente del Penedés. Los vinos jóvenes conservan mucho más anhídrido carbónico que los viejos. En tal caso el tapón suele llevar un triángulo. Posteriormente se puede ver como sus burbujas ascienden en la copa. Las casas más famosas son Freixenet. que al ser tomado frío tiende a la insipidez. Por ―vino de aguja‖ se entiende hoy día el levemente gaseado. lías. A tenor de la legislación comunitaria se llaman espumosos los vinos que tienen una sobrepresión superior a tres barias. contiene tanto anhídrido carbónico que produce el mismo efecto sonoro al descorcharlo que al abrir un vino de aguja. produce mucho anhídrido carbónico.

63 En Champaña hay casas famosas.62 La región ha reivindicado con éxito el uso exclusivo del nombre. Son emblemáticos los vinos de burbujas de Champaña. al Norte de Portugal. ácidos. Las explotaciones agrícolas se llaman ―quintas‖. es decir. sobre todo los blancos. En los vinos elaborados con el método tradicional el proceso culmina generalmente con el agregado del llamado ―licor de expedición‖. [editar]Contenido de alcohol Los vinos con poca graduación alcohólica se llaman ―flojos‖ y los con mucha graduación alcohólica ―generosos‖. para referirse a los vinos de burbuja. como hacían los romanos. Tal práctica no es bien vista por la Unión Europea. Se añade en el último momento. Son los que más exportan y su distintivo es la sigla NM. que desea una producción baja. Pese a esa adición de alcohol. a algunos vinos se les añade holandas. Son de tomar jóvenes. La región de los Vinhos Verdes. La legislación comunitaria los denomina ―vinos de licor‖. regusto y retrogusto. brandy sin envejecer y por tanto sin color marrón ni sabor a roble. pero en este caso aromatizado.el gas proviene de la segunda fermentación tarda más en desaparecer y la botella puede estar descorchada más tiempo. promovida por Codorniu. También existen cosecheros que se unen. al Norte de Portugal. pero no necesariamente a regiones de Francia y Luxemburgo. a los quince grados la fermentación se detiene. La letra b) del apartado 6. También existen vinos de aguja gasificados. titular de la marca registrada desde 1924 ―Gran Crémant‖ demandó al Consejo de la Unión Europea por ese motivo. Se llaman verdes sobre todo porque la cosecha se recoge no completamente madura. en vez de introducir un licor de expedición. que consiste también en el aditamento de un aguardiente. del artículo 6 del reglamento comunitario 2333/92 de 13 de julio reservaba la palabra ―crémant‖ a los vinos elaborados en Francia y Luxemburgo. Los más conocidos son el Jerez. Por mucho contenido en azúcares que contenga un mosto. Crémant es nombre que debe asociarse a región determinada —tal es el ―holding‖ de la sentencia—. se suele emparrar las viñas. Eso facilita la segunda fermentación. Sólo los llamados ―brut nature‖ o ― brut natural‖ —lo que se 87 . También cabe rellenar una botella con otra. produciendo un champaña de cooperativa. cuando el tapón de crianza se sustituye por un cierre de corcho. Ello ha dado lugar a que otras regiones francesas hayan adoptado la palabra ―crémant‖. el Oporto. se les sigue considerando vinos. pero también han florecido quienes compran cosechas y no tienen viñedos propios. anuló ese precepto. Entonces resaltan la región de donde viene el vino. Son los más vendidos en Francia. Y en efecto. produce vinos de aguja de poca graduación alcohólica—unos nueve o diez grados— muy frescos. para su expedición al mercado. La región de los Vinhos Verdes. También cabe embotellar cuando el vino no ha fermentado totalmente y todavía desprende gas. para lograr una producción más abundante. Pero la casa comercial Codorniu SA. Después de la fermentación. La sentencia de 18-V-1994 del Tribunal de Justicia de las Comunidades Europeas. el Madeiray el Marsala. que dé gusto. El tapón lleva entonces una raya. Lo propio sucede con los vinos de burbuja. afrutados y aceptados para la exportación. produce vinos de aguja naturales.

de acabar ebrio al final de una comida. efectivamente más ligero que los de postre. En otros países se toma sólo si se celebra una fiesta. o ―sigo con el tinto‖. Los vinos se conservan mejor si tienen una graduación alta. de postre y de aperitivo. Y entiende que el vino es la que mejor se adapta a todos los temperamentos. El concepto de vino de mesa forma parte de una categoría más amplia: las bebidas de mesa. por buenos que sean. Eso ha dado como resultado que últimamente proliferen en los mercados vinos con graduaciones altísimas: trece. Para la mesa no son aptos. Cuanto más fuerte sea el guiso. a diferencia del de postre‖. pero no para acompañarlo.66 Por lo general se considera que el vino blanco es apto para los platos de pescado o de huevo y el tinto para las carnes. de no más de unos doce grados. hay unos sakes. pero no es así. Portugal. Escoffier65 considera ―boissons de table‖ —bebidas de mesa— la sidra. aunque muchos la escogen también para acompañar la comida. No menciona la cerveza. En España. A primera vista parecería que los vinos sin adición de licor de expedición resultarían más baratos. Por debajo de los nueve grados los vinos se estropean al cabo del año. catorce grados y hasta más grados. Resultan en consecuencia más digestivos los vinos no fortalecidos y los vinos de burbuja naturales. El diccionario de la Real Academia española64 define como vino de mesa ―el más común y ligero que se bebe durante la comida. suelen ofrecerse tanto antes como después del almuerzo. Francia e Italia el vino nunca falta en las comidas. Los aguardientes. la perada y el vino. Un Jerez o un Oporto. etc. Los conceptos gastronómicos son relativos. según sus características. por requerir menos manipulación. si no se les añade agua. caza por ejemplo. como el llamado ―ginjyoshu‖. Conforme a la gastronomía japonesa. contienen alcoholes más tóxicos que el alcohol natural del vino. en cambio. El llamado ―jyunmaishu‖ se considera adecuado para combinar con platos agridulces. La respuesta puede ser un vino dulce. Resulta difícil conseguir que un vino no necesite licor de expedición y cuyas características naturales como bebida sean las adecuadas. los vinos dulces o muy generosos en alcohol. Se corre el riesgo. habiendo apenas probado el vino. 88 . se considera que en una mesa bien dispuesta no puede faltar un vino tinto.hace constar en el etiquetado— carecen de licor de expedición. ―¿Qué desea usted como vino de postre?‖. Esos licores de expedición suplen la falta o deficiencia del vino. Esa misma persona puede querer otro vino de postre otro día o cambiar de vino de a lo largo de la misma comida. Por lo que a las costumbres gastronómicas españolas se refiere. Los vinos de boca son clasificables en distintas categorías en razón de su función gastronómica: de mesa. Se trata de un concepto gastronómico. entendiendo por tal el que alguien usa habitualmente en las comidas. aunque se trate de una mesa pobre. [editar]Funciones gastronómicas Los vinos destinados al consumo humano como bebida se llaman ―vinos de boca‖. más fuerte y añejo debe ser el vino tinto. que se considera apto para acompañar el pescado y los crustáceos. En ocasiones ―vino de mesa‖ se hace sinónimo de ―vino de pasto‖. Tales vinos tienen el inconveniente de que resultan de excesiva graduación como vinos de mesa.

Lo propio sucede con el ―vino de la casa‖. De ahí han salido los vinos quinados. En fin. especialmente en el caso del vino. con dulzor de fructosa y generalmente están fortalecidos con holandas. Raphaël es un vino quinado y de yerbas. Los vinos de postre son muy dulces. ni viduño ni lugar de origen. Los grandes restaurantes se precian de ofrecer como vino de la casa uno muy caro y bueno. Sólo podían poner en su etiquetado ―vino de mesa‖ para que el comprador al comprar pudiese por lo menos conocer que se trataba de una botella de vino o y no de otro líquido. basados en la adición de quina. condesa consorte de Chinchón y virreina del Perú. El vino de la casa. Pero calificar ―de pasto‖ a un vino no significa calificarlo de baja calidad. Por ese motivo ―vino de mesa‖ se ha convertido en la mente de muchos en sinónimo de vino malo. hecho en Francia de 16% Vol. según unos determinados criterios hoy desaparecidos. El más conocido y popular de los vinos aromáticos es el vermut. pero por si acaso no hacen constar en el etiquetado que son ―vin de table‖ o ―vino de mesa‖. aromatizado principalmente con sustancias amargas. El St. [editar]Vinos jóvenes y añejos En castellano se llama añada a la cosecha de cada año. que consignasen en su etiquetado ni añada.Los vinos excepcionalmente buenos suele reservarlos quien los posee para grandes ocasiones y no para uso diario. Como consecuencia del reglamento 1493/1999 de 17 de mayo se prohibió a los vinos considerados de poca calidad. Calificar de baja calidad un vino es llamarlo ―vino peleón‖. Una cucharada de vino quinado se consideraba adecuada incluso para niños. El vino aromatizado con jugo de regaliz era denominado en la época clásica romana vinum glycyrrhizites . Pero los ingredientes de un vermut pueden ser más de veinte. que tienen la reputación de abrir el apetito. es decir. que puede ser bueno o malo. Existen vinos quinados. generalmente provenientes de artemisas. yerbas y otros aditamentos. utilizando el vino como excipiente. La vendimia tiene lugar en otoño y el primer vino (también llamado "caldo") es el mosto de uva fermentado y encubado durante unos cuarenta días. que se obtiene de la corteza de unos árboles pertenecientes al género Cinchona. Los vinos de Burdeos o de Rioja. 89 . denominación puesta por Lineo en honor a Ana Osorio. como el Santa Catalina. ya casi nunca es producido por quien lo ofrece. El tal vino suele ser en realidad una mistela. No es así. Alguien puede tomar como vino de pasto un vino muy bueno. La farmacopea administraba la quina en forma de ―enolito‖. Los vinos quinados son considerados medicinales. Los de aperitivo son secos y también fortalecidos. son vinos de mesa. se suele ofrecer como vino usual o de pasto uno determinado. [editar]Vinos aromáticos Desde época romana es usual aderezar los vinos con especias. con un grado alcohólico aproximado de 12%. aunque de calidad no discutida. las posibilidades de aromatización son múltiples. En una casa. una casa comercial de comidas o una casa particular. Apenas se reconoce en esas bebidas el sabor a vino.

o bien diversificarlos. 90 . ―reserva‖ significa un mínimo de tres años en barrica y botella y un mínimo de doce meses en barrica. El envejecimiento en madera elimina poco a poco el alcohol metílico que pudiera haber y la madera comunica taninos. al haber completado su ciclo de crianza en botella. Bastantes entendidos. El resultado final es que el consumidor no sabe con exactitud qué periodo de tiempo estuvo en barrica un crianza un reserva y un gran reserva y desde cuándo dejó de estarlo.67 El artículo 8 del Real Decreto 157/88 de 22 de febrero contempla lo que denomina la crianza por el sistema de añadas en el proceso mixto de madera y botella. Con el ―coupage‖ se pueden conseguir vinos muy uniformes a lo largo del tiempo independientemente de las diversas cosechas. cuando llega al consumidor. a partir del 1 de enero siguiente a la campaña de elaboración‖. Un vino deja de ser considerado joven el día 31 de agosto. Hay que tener en cuenta. si así se desea. ―En todos los casos de crianza. parecen compensar con creces los malos resultados de otros años. pero esas buenas añadas. que se suele denominar preferentemente con la expresión francesa ―coupage‖. a diferencia de lo que sucede con los aguardientes. es todo un arte. En Jerez ni siquiera se llega a señalar fecha de añada. Es muy oloroso y fragante y nada adecuado para el envejecimiento. lo certificado por el consejo regulador como ―crianza‖ puede ser en realidad ―reserva‖. puede aparecer ya en noviembre. Sólo cuando se entiende que una añada no necesita corrección ninguna no es mezclado. no obstante admirar el arte del ―coupage‖.muy popular en el Aljarafe sevillano. Cuando los vinos comenzaron a comercializarse en botellas. por infrecuentes que sean. prefieren añadas sin mezcla alguna. Pero los consejos reguladores pueden subir el listón de envejecimiento en barrica. ―novello‖. Si se trata de blancos o rosados significa mínimo de dos años en barrica y botella y mínimo de seis meses en barrica. Entonces se pone la fecha de añada. Ello es relativamente exacto.68 Si se trata de tintos. guardadas como reserva. Pero eso sólo acontece rara vez. El resto consiste en la adición de vinos de otras añadas. con el resultado de que la diferencia entre las añadas buenas y malas es muy marcada. Desde la orden ministerial de 1 de agosto de 1979 debe corresponderse con el de la cosecha al menos en un 85%. La añada es un referente importante en los vinos de mesa y suele constar en la etiqueta de la botella. Así lo han decidido los de Rioja. si por envejecimiento se entiende un lapso de tiempo relativo al almacenamiento en madera. que en el caso de los vinos. Navarra y Ribera del Duero. En consecuencia. como consecuencia de las muchas mezclas que el vino sufre. fecha que en el hemisferio norte se toma para computar la edad del vino. La mezcla de vinos. un tiempo excesivo en contacto con madera resulta nocivo. ésta empezará a contar como mínimo —escribe Carlos Delgado—. Así lo hacía notar Alexis Lechine a propósito de los vinos de Rioja. mes y medio después de la vendimia. no obstante. se entendió que su vejez debía ser calculada por el tiempo que habían pasado almacenados en madera y no por el tiempo que hubiesen pasado almacenados en vidrio.69 en relación con la denominación ―crianza‖.Los vinos de añada de Jerez han prácticamente desaparecido del mercado. El vino ―novello‖ requiere una técnica particular de fermentación. A partir de esa fecha el vino es del año pasado. Los italianos llaman al primer vino.

O. no logra conocer con exactitud más que aproximadamente el tiempo de permanencia en madera. La ley 24/2003 previó nuevas denominaciones para indicar la edad: roble. pero no basta con elegir unos terruños acreditados y desinteresarse por lo que allí se va a plantar. con las correspondientes decisiones de los consejos reguladores. cuando se habla de vinos). Incluso teniendo esa información. Un vino varietal es aquel elaborado con un sólo tipo de uva. que lista a los vinos según la región de la que proceden. depende del país). Nueva Zelanda y África del Sur. reserva y gran reserva. como para el vino. El razonamiento para usar este sistema dice que el clima y tipo de suelo donde la vid ha crecido. A..O. viejo.[cita requerida] La Reina Claudia. Una forma practicada por instituciones como Le Cordon Bleu. Variedad tempranillo. en España. al estar menos restringido por la tradición vinícola Europea. reserva y gran reserva en los diversos periodos de la historia legislativa española. Champaña. QmP en Alemania. crianza. primera esposa de Francisco I de Francia. en relación con los vinos blancos y rosados de un lado y con los vinos tintos de otro. otro lugar más donde se produce 91 . en Portugal) garantiza la elaboración en una zona geográfica con unos parámetros mínimos de calidad. En el contexto vinícola. Según esta forma de percepción hay tantas clases de vinos como viduños. Barrica roble: 12 meses. 70 2 La diferencia entre los dos tipos de clasificaciones radica en que el Nuevo Mundo. donde el término "denominación de origen" (D. son incluidos Australia. "Nuevo Mundo" significa todo lo que no es "Viejo Mundo".O. añejo. es decir. Burdeos es otro lugar más donde se produce Cabernet Sauvignon. DOCG en Italia.El consumidor no tiene a su disposición una terminal para conocer lo que significa legalmente crianza. Bajo el sistema D. Hay que decantarse primero por un viduño y posteriormente buscar el lugar más adecuado para cultivarlo en condiciones. Este sistema ha llegado a tener legislaciones a nivel nacional en varios países.O. D. [editar]Vinos del mundo Véase también: Anexo:Vinos del mundo No existe una norma absoluta para clasificar los diferentes tipos de vinos que existen. En cuanto a las variedades.C. sino por la variedad de ciruela que ingería. o es una mezcla donde hay un tipo de uva que predomina sobre los demás (de 75 a 90%. Italia cuenta el mayor número de variedades de vid autóctonas. Son muy de agradecer las etiquetas que expresan con claridad. tienen la mayor contribución al carácter de la bebida. En el Nuevo Mundo se da preferencia a denominar los vinos según el tipo de uva que se ha utilizado. llamada en su recuerdo "ciruela claudia". además de América.C. ha preferido comercializar sus vinos como varietales. Vendimia: septiembre octubre. no dio en interesarse especialmente por el huerto de Doña Claudia. Etc. Esa variedad de ciruela se cultiva hoy en muchos lugares y el prestigio de las ciruelas que comía Claudia la reina. Embotellado en diciembre de 2005. los tipos de uva empleados en un vino pasan a tener menor importancia. Hay terruños mejores y peores. en Francia. tanto para las ciruelas. como para los melones. respeta la denominación utilizada en el Viejo Mundo (Europa y Asia Menor. dio nombre a una ciruela.

El prestigio de determinadas bodegas —en el sentido de casa comercial— es casi siempre decisivo. * ██ .71 Imponer esta forma de percepción tiene visos de guerra comercial.72 Clinton es bienvenido a Europa en carne mortal deambulatoria. Un viduño de origen americano ha recibido como nombre Clinton.Chadornnay. en relación con los vinos con denominación de origen —excepto los de Alsacia— dar información en la etiqueta sobre el viduño utilizado en la confección del vino.Desde 1 hasta 7 litros. por así decirlo. Los viduños son variedades cultivares —como dicen los biólogos—de la Vitis vinifera. * ██ .Menos de 1 litro. En Francia. Predomina.Más de 30 litros. * ██ Desde 7 hasta 15 litros. Pero tiene sus límites. Es la forma de cultivo lo que hace al viduño y esas formas de cultivo dependen de las costumbres. Si nos dicen que es tempranillo. sabemos mucho más. El viduño suele figurar en muchas etiquetas de España. * ██ .Desde 15 hasta 30 litros. meteorología y terrenos locales. no sin razón. per Capita: * ██ . fundada. pero no encarnando un viduño y germinando en suelo europeo. L. está prohibido. Si de un vino nos dicen que es Rioja no sabemos si es blanco o tinto o qué. catalogar los vinos por viduños se presta a clasificar mejor los vinos. Su plantación está prohibida en la Unión Europea por la legislación comunitaria. de Alemania —donde es referente muy importante— y de otras regiones. en que se puede sacar más partido a los viduños tradicionales franceses o europeos plantándolos en otras regiones más adecuadas. el ius sanguinis sobre el ius solis . Es elemento decisivo para identificar un vino. Los vinos franceses no mencionan el viduño. [editar]Producción Mundial 92 . Consumo mundial de vino. Permite comparaciones más amplias que las puramente regionales. Con todo. Un tercer referente muy importante —además del viduño y del lugar donde creció— es la casa comercial que los pone en venta. El viduño es mutable y también cambia de nombre con facilidad.

699 45.620 12. No obstante el país que más dedica la uva a consumo de la uva en forma fruta es China. En el año 2008 casi el 60% de la superficie de viñedos mundial se encuentra repartida entre los diferentes estados de la Unión europea.5% del total de la superficie dedicada mundialmente a la agricultura. El porcentaje varía de país en país debido a su situación geopolítica y a sus creencias religiosas.4 De toda la recolección de la uva la mayoría se dedica a producción vinícola (aproximadamente un 66% en 20084 ).180 7.788 9.506 20.La uva es una de las frutas más recolectadas en el mundo.869 9. el territorio americano (norte y sur) poseen tan sólo un 12% de la superficie.110 5.600 9.5 73 Producción estimada de vino por país en 2009 según la OIV (Organisation Internationale de la Vigne et du Vin)74 Puesto 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 País Italia Francia España Estados Unidos Argentina China Australia Chile Sudáfrica Alemania Rusia Rumania Producción (millones de hectolitros) 47.000 11. La vid supone tan sólo un 0.558 32.135 12.600 93 .

800 millones de cajas. No obstante. [editar]Formas de servir el vino Decantador empleado para airear algunos vinos. en otros países el crecimiento ha sido sostenido. El consumo aumentaría a una tasa aún mayor. en 2012. e incluso 13-14 °C para los tintos jóvenes o los claretes). También es costumbre que los vinos blancos se beban frescos (que tengan una temperatura de entre 8°C a 10 °C) y que los vinos tintos se beban a «temperatura ambiente» (para esto se descorchan aproximadamente entre una a media hora antes de ser bebidos).2Este nuevo concepto hace que viñedos aparentemente separados geográficamente sean tratados de forma similar por un mismo enólogo. existe la excepción cuando se bebe en climas fríos. el consumo mundial de vino seguirá creciendo en los próximos años y se pronostica que. En 2007 compraron vino por valor de 22. entendiendo como tal la de la bodega. El consumo también es constante en zonas como Sudáfrica. aunque el consejo de beberlos frescos es generalizado. por su parte los espumosos 94 . 76 La forma de elaborar el vino en la actualidad. Según el International Wine and Spirit Record. Los estadounidenses gastan más en vino que cualquier otro país.000 millones de cajas de 9 litros. Australia y Nueva Zelanda. Estados Unidos alcanzará a Italia como primer consumidor mundial.46 Las razones de este descenso son complejas y han formado parte de numerosos estudios económicos.El consumo per cápita de vino ha descendido desde la década de los 70 en países tradicionalmente productores como Francia (en un descenso de casi un 40% en 2006).75Los vinos australianos y sudafricanos son predominantes en el mercado británico y su consumo está creciendo desde finales del siglo XX. También se percibe el crecimiento en economías emergentes como Rusia yChina.000 millones de dólares. En cuanto a los vinos blancos.73 Se pronostica un aumento de la producción del 3. para alcanzar los 2. cuyos niveles de consumo alcanzarían próximamente a los de países europeos. del 6%.83% en el lapso 2008-2012 a algo más de 3. y en tal caso se aconseja beber un vino tinto que tenga una temperatura de 18 °C a 22 °C (algunos consideran temperaturas incluso más bajas: 15-16 °C. empleando los avances tecnológicos que proporcionan una alta conectividad entre los expertos del mundo ha dado lugar a un nuevo concepto denominado Globalización del vino.

la ligera combadura permite mantener mejor los aromas. [editar]Almacenamiento 95 . poseén una ligera combadura hacia adentro (no tan evidente como en las copas de cognac) y una boca bastante ancha. la boca ancha posibilita ver mejor los matices y brillos del vino. El decante: existen recipientes decantadores en los cuales se vierten los vinos para que se aireén y se decanten sus sedimentos.como el champagne pueden llegar a servirse con sus botellas dentro de envases con hielo y es aconsejable evitar cambios bruscos de temperatura como los producidos por un congelador. Copa de vino tinto. Estas copas se llenan en sus 2/3 con vino y luego el vino se bebe lentamente para poder apreciar las distintas «tonalidades» gustativas. como las que se observan en las fotos. Se recomienda el uso de copas de cristal transparante para poder apreciar el color y las tonalidades del vino (excepcionalmente se usan en ocasiones copas coloreadas para degustar los vinos blancos de Alsacia y elRin) estas copas. El vino así destapa sus aromas ("se abre") permitiendo apreciarlos mejor. la etiqueta establece que el destapado debe ser silencioso (esto se entiende principalmente en los restaurantes. aunque es popular y divertido hacer el mayor ruido al destapar las botellas e incluso hacer «saltar» parte de este vino al ser destapado. En cuanto al champagne. lugares en los cuales no se debe importunar a los demás concurrentes). aunque lo más correcto es todo lo contrario: los vinos tipo champagne se toman en copas alargadas y estrechas. Una excepción importante en la forma de las copas para vino la constituyen las copas para vinos espumosos como el champagne («champaña»): fue común que se bebiera el vino espumoso en copas de amplias bocas.

.53 Un primer añejado puede darse en las propias bodegas.4. de ahí.77 siendo la ideal 14 °C En las viviendas se recomienda guardar los vinos finos en armarios o bodegas acondicionados. Salvo cosechas excepcionales no se necesitan más de cuatro años para alcanzar su punto óptimo. ambiente fresco y estable. Uno de los problemas que puede haber con el vino es la denominada contaminación del corcho. la gran mayoría es aconsejable se consuma en el propio año. debido a la presencia de 2. que sean las cepas de estas uvas las predominantes de los Burdeos o los Riojas respectivamente. Por regla general los vinos tintos se conservan mejor que los blancos. humedad relativamente alta. un vino fino de cosecha puede llegar a "oxidarse" si el añejado supera ciertos años. Este problema fue de grandes dimensiones en algunos países en la década de los 90. los vinos finos suelen ser guardados en toneles de roble. de hecho tan sólo un 1% de los vinos puede hacerlo. lo que vino a dar en una nueva generación de tapones alternativos al corcho.000 años. 20 No es de extrañar que los usos proporcionados por el vino durante este tiempo hayan sido más que lúdicos. Suele presentarse en botellas almacenadas junto a grandes depósitos de madera. 46 Para ello este necesita una temperatura constante entre 7 y 21º C. las cuales deberían reunir condiciones similares al de las bodegas (oscuridad.No todos los vinos están preparados para largos periodos de almacenamiento (o añejado). de su crianza y de su porcentaje de alcohol (mínimo 12% para un vino de guarda).. [editar]Usos del vino La salsa que acompaña el ossobuco se suele regar en vino blanco para disolver los aromas de las hierbas y conjuntarlas con la carne. sólo ciertos vinos de crianza. El vino acompaña a la humanidad desde hace casi ya más de 7. Los corchos de botellas afectados suelen presentar un olor enmohecido. matices especiales a los vinos en ellas guardados. No todos los vinos pueden ser añejados. ausencia de vibraciones. vinos de crianza donde primen las uvas Cabernet Sauvignon o Tempranillo suelen tener una larga vida.) 78 y en los cuales se depositaran acostadas las botellas. pero depende mucho de la uva o uvas que lo forman. de hecho.6-tricloroanisola(Abreviadamente denominado como TCA). la madera de éstos suele conferirles. añadirles. En la historia 96 .

un ejemplo se encuentra en la cocina de Aragón (España) en el que se marina una liebre en vino antes de realizar el guiso al día siguiente. [editar]Culinarios Consumo de vino per capita en Puesto País 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 200979 Los vinos tienen un uso primordial comobebida pero desde muy antiguo ha participado de una u otra forma en las recetas culinarias de los países del mediterráneo. la reducción a la que se somete hace que su alcohol desapareza por completo. el plato se denominallebrada.17 25. etc.16 24.44 El consumo mayoritario de vino se suele hacer como bebida. mágicos.72 27. medicinales.14 37.81 [editar]Bebida Consumo (litros anuales) Luxemburgo 54. fríos como puede ser el sorbete de champagne. etc.82 29.23 42.61 25. estofados. Por regla general la calidad del vino empleado acabe reflejándose en la calidad final de la salsa. un ejemplo es la cuchara de jerez que se añade a losconsomés justo antes de servir.se puede ver como su ingesta se ha asociado en las diferentes culturas a rituales religiosos (culto a Dionisios en la Grecia Clásica). alquímicos. en forma de vinagre. En la época de Bizancio se empleaba en la elaboración de salsas que contenían diversas especias como: azafrán. era el civum conditum80 El uso de vinos en las salsas se emplea como fuente de disolución de los aromas debido a su contenido alcohólico. El vino.81 26. canela y que se hervían hasta reducirse a mitad de volumen.15 38. con el objeto de mantener cierto contenido alcohólico.18 25. culinarios.charoset judío. Los vinos se emplean también como marinado de algunos ingredientes. tales son las ensaladas.29 Francia Portugal Italia Suiza Eslovenia Dinamarca Austria España Croacia Grecia Uruguay Bélgica Argentina Alemania 45. se emplea en numerosos platos con el objeto de proporcionar unsabor ácido.95 26. pimienta. El empleo de los vinos fortificados en la cocina se emplea al final de la elaboración de los mismos.49 42. En algunos países se suele rebajar el vino con agua rebajados con soda y con cubitos 97 . Entre los platos que contienen vino como uno de sus ingredientes se encuentra el francés coq au vin (Gallo al vino). sopas.34 31.

uno de los más conocidos es el Conditum Paradoxum. las bebidas alcohólicas no son estimulantes mentales. En 1555 el autor alquimista Alessio Piemontese escribió numerosas recetas con vino. no como estimulante mental para que tales personas sean más conscientes de su desgracia.) Los romanos tenían la antigua costumbre de dar a los criminales vino mezclado con droga para mitigar el dolor de la ejecución. el ponche con Culén chileno. para que pueda ‗olvidarse de sus problemas‘. 98 .Hipócrates menciona su uso como desinfectante de las heridas o como un vehículo de otras drogas. Quizás esta es la razón por la que los soldados romanos le ofrecieron a Jesús vino mezclado con droga cuando lo crucificaban. el nórdico Glögg. (Mr 15:23. Actualmente se utiliza la vinoterapia como un tratamiento contra el estrés.de hielo durante los días cálidos. y por las cualidadesantioxidantes que posee. [editar]Elaboración de otras bebidas El vino a veces suele destilarse lo que da lugar a otro tipo de bebidas con una mayor concentración de alcohol. ―Den ustedes licor embriagante al que está a punto de perecer. sino que. los llamados quebrachos en Argentina (por regla general tintos con fuerte contenido tanino). como dice el proverbio. Sin embargo. etc. tal es el zurracapote (una especie de sangría). donde se empleaba como infusión de diferentes hierbas medicinales. A veces se sirve con una mezcla de frutas cortadas en trozos. 7. (Pr 31:6. Los aguardientes como el pisco son elaborados a partir de los destilados del vino. Rioja libre oJote). el uso medicinal del vino pasó a un segundo plano. Contrario a la opinión errónea de algunos. A partir del vino. se producen cosméticos que tonifican la piel. el tinto de verano. En los países del norte de Europa en los instantes más crudos del invierno suele hacerse Glühwein (vino caliente especiado) y el Feuerzangenbowle. más bien. son sedantes ycalmantes del sistema nervioso central. En algunos casos los propios aguardientes se emplean en la elaboración de otros vinos. laborgoña de fruta chilena. y vino a los que están amargados de alma‖. Los vinos especiados son famosos desde la época del Imperio Romano. [editar]Medicinales El empleo del vino como medicina se remonta al antiguo Egipto. a partir de la destilación descubierta por Arnau de Vilanova (aqua vitæ). sino. Un porcentaje de los vinos se dedica a la elaboración de vinagres de diferentes tipos. Un caso de bebida es elbrandy que se elabora a partir de la destilación de vinos específicos. en realidad. también como mochete. De la misma forma Galeno ilustra ejemplos de su uso en medicina como tonificante y estimulante de la digestión.)82 En muchos casos el uso del vino se relacionó con la magia y la alquimia. a veces se mezclan con zumos como la mimosa con zumo de naranja. tal es el caso de los Weinschorle alemanes. como en el caso de los vinos fortificados. pero no menos populares están las mezclas como el calimocho que es un cóctel mezcla de vino tinto y unrefresco carbonatado de cola a partes iguales (con este nombre se le conoce popularmente en España. Con menos tradición antigua.

Est 1:10. 10:19.[editar]Religiosos Véase también: El vino en las religiones El vino es utilizado en las ceremonias religiosas de confesiones cristianas. 83 Vale cualquier vino de uva. (Sl 104:15. Danielno bebió vino mientras estaba de duelo. (Joe 3:18. [editar]Vino y salud 99 . Las creencias acerca de la naturaleza de la eucaristía varían entre las distintas denominaciones cristianas. 14.) El vino también está incluido en las bendiciones de restauración prometidas por Yahvé. indica prosperidad y seguridad bajo la gobernación justa de Yahvé. En la Iglesia Católica para decir misa se utiliza vino. Zac 9:17. (Da 10:2. sino que está hecho con uvas sobremaduras por lo que tienen muy poco fermento y sobre todo muy poco nutriente de fermento. en el que el mosto no ha sido apagado con alcohol.) Por consiguiente. sostienen que el pan y el vino se transforman en el cuerpo y la sangre de Cristo mediante un proceso llamado transubstanciación. Por ese motivo la trasformación del azúcar en alcohol se detiene espontáneamente a los seis o siete grados e incluso antes. El vino ―regocija el corazóndel hombre mortal‖. Los católicos romanos. (1Re 4:25. pero suele utilizarse un vino dulce de baja graduación. Am 9:13. "el cual ha de estar mezclado con un poco de agua". Zac 10:7.)82 La utilización del vino en la eucaristía se origina en el relato de la Última Cena hecho en los evangelios. Ec 2:3. Isa 36:16. pone al corazón de ―humor alegre‖. por ejemplo. Según la Biblia el vino es uno de los dones incluidos entre las bendiciones que Yahvé ha dado a la humanidad. simbolizado por la ―vid‖ en la expresión repetida con frecuencia ‗sentarse bajo la propia vid y la propia higuera‘. 2Sa 13:28. Miq 4:4.) Un suministro abundante de vino. 3. Zac 3:10. donde se cuenta que Jesús de Nazaret compartió pan y vino con sus discípulos y ordenó a sus seguidores "hacer esto en memoria de mí" (Evangelio según san Lucas 22. 2Re 18:31. 19).

disminuyendo el llamado colesterol malo (LDL) e incrementando el HDL colesterol. Sin embargo. a la inversa. a las mujeres embarazadas o que están en lactación. substancias antioxidantes que se encuentran también en las uvas tintas. como otros psicoactivos. Reduce la incidencia de ladiabetes mellitus tipo 2. El consumo moderado favorece el sistema circulatorio (inhibe la formación de trombos) y especialmente el corazón merced a la presencia depolifenoles. 100 . mientras que el moderado puede causar ciertos beneficios saludables. como el resveratrol. las dosis elevadas también provocan una disminución de lalibido. siendo un depresor del sistema nervioso central. como otras bebidas alcohólicas.Imagen de la vendimia y prensado del vino en elTaccuino Sanitatis (siglo XIV) originario del Taqwin al-sihha ‫( ال صحة ت قوي ن‬Libro de la salud). La ciencia médica intenta investigar la frontera entre el consumo perjudicial y el beneficioso.86 El vino tinto debe su color a la presencia de las antocianinas. no específicamente con el vino. siempre en dosis bajas. La frontera es un consumo por debajo del intervalo que va desde los 250 ml/día hasta los 300 ml/día (un tercio de una botella estándar de 750 ml) para una persona adulta de media 70 kg. El consumo excesivo y prolongado es claramente perjudicial. el dormir profundo del embriagado.84 Es importante especificar que los estudios muestran la correlación con el consumo moderado de alcohol. De este modo se desaconseja el consumo de vino (y otras bebidas alcohólicas). algunos estudios muestran que la incidencia de enfermedades coronarias es mayor entre los abstemios y los bebedores. un predisponente para la cirrosis y carcinomas. Sobre las cualidades beneficiosas y perjudiciales del vino se ha realizado numerosas investigaciones en las que hay un claro consenso dentro de la ciencia.85 en tales casos las dosis elevadas pueden producir insomnio o. [editar]Consumo perjudicial El dióxido de azufre existente en el vino puede generar ataques de asma en personas sensibles. [editar]Consumo beneficioso Al poseer alcohol etílico el vino posee efectos psicoactivos: en dosis muy moderadas incrementa el apetito y provoca un cierto grado de desinhibición al ser ansiolítico.53 El consumo frecuente de vino en dosis elevadas ocasiona lesiones tisulares (especialmente en el sistema nervioso central y el hígado) siendo en este caso. 1 Una curiosidad no resuelta hoy en día en la nutrición es la denominada paradoja francesa acerca del consumo de grasas saturadas y vino en la dieta de los franceses contrastado con la mortalidad en relación con la incidencia de lasenfermedades coronarias. No obstante la mayoría de vinos poseen cantidades muy por debajo de los niveles peligrosos para una persona normal. esta característica ansiolítica explica que. sea hipnoinductor (favorezca al sueño) y tranquilizante. las dosis elevadas (y se puede hablar de dosis elevadas cuando se superan los dos vasos) producen evidentes signos de intoxicación.

siendo particularmente provechoso en la anorexia. [editar]Aspectos legales Las actividades legales que cubren el vino son muy amplias y van desde el cultivo de las vides. 101 . comercio.UU. Se controla por ley los aditivos que deben añadirse al vino. enseña que el vino es la más antigua bebida dietética y el más importante agente medicinal en uso continuado a través de la historia de la humanidad. por regla general se considera un tema de salud pública y prevención del fraude. El contenido detanino y las propiedades antisépticas ligeras del vino lo hacen valioso en el tratamiento del cólico intestinal. se requiere advertir en las etiquetas del riesgo de su ingesta para embarazadas. los impuestos. Lucia. la hipoclorhidriasin gastritis y la dispepsia hiposténica. profesor de medicina de la Escuela de Medicina de la Universidad de California. pocas otras sustancias disponibles al hombre se han recomendado tan extensamente por sus facultades curativas como los vinos. la maceración y embotellado. pasando por su producción. Ha sido usado extensamente en el tratamiento de enfermedades del sistema digestivo.Salvatore P. la diarrea y muchas enfermedades infecciosas del sistema gastrointestinal. elestreñimiento espasmódico. La ley regula el contenido de las etiquetas del vino. Por ejemplo. distribución. [editar]Profesiones Sommelier. en EE.87 En realidad. la colitis mucosa. etc. La insuficiencia hepática secundaria responde favorablemente al vino blanco seco.

También se le conoce como "sumiller". Ampelógrafo .Científico que estudia la biología de la vid. Catador . Enólogo . escribir sus impresiones y asignar puntajes. unidad productiva destinada a producir y almacenar vinos. el origen geográfico de las diferentes cepas. su cultivo.Propietario de un vivero. Ampelólogo . Bodeguero . sus variedades y sus frutos. Viverista .Vinicultor de la región de Burdeos que produce "vino de garaje". un vino elaborado con procedimientos diferentes a lo tradicional en la zona. su adaptación a los suelos y climas y sus patologías y tratamientos.Persona que prueba con atención distintos tipos de vinos para apreciar sus cualidades sensoriales. Sommelier .Empresario propietario de una bodega. Agrónomo .Conocedor de vinos que sugiere a la clientela el vino apropiado para cada ocasión. Garagiste o Garajista .Científico asesor del viticultor en el cultivo y mejoramiento la calidad de lasvides.Tonelero .Persona encargada de realizar las barricas de madera para el añejamiento del vino.Científico que se encarga del estudio.Persona encargada de vendimiar la uva cuando esta ha llegado a su punto máximo de contenido de azúcar. Recolector . Viticultor . Vinicultor . instalación en el cual se plantan y germinan pies madres de porta-injertos. la descripción y la identificación de la vid. [editar] Vino tinto 102 . viníferas para obtener otras plantas o cepas madres.Persona que se dedica a la elaboración de vinos.Cultivador sistemático de parras para usar sus uvas en la producción de vino.Asesor técnico responsable de dirigir todos los procesos de elaboración del vino.

1 Maceración carbónica 2.1 Derrasponado o despalillado 103 . El vino tinto es un tipo de vino procedente mayoritariamente de mostos de uvas tintas.2. pueden obtenerse vinos jóvenes. Contenido [ocultar] 1 Vendimia 2 Elaboración 2.Una copa de vino tinto. reserva o gran reserva 2. En función del tiempo de envejecimiento que se realice en barrica y en botella. reservas o grandes reservas.1.1 Vinos de año 2.2 Vino tinto crianza. crianzas. con la elaboración pertinente para conseguir la difusión de la materia colorante que contienen los hollejos de la uva.

4 Fermentación maloláctica 2.3 Fermentación alcohólica . Habitualmente en la recogida se desechanracimos verdes o dañados para que no afecten al sabor del vino resultante.6 Clarificación 2.2. existen dos métodos de elaboración: el de maceración carbónica.maceración 2.2 Estrujado 2.7 Crianza 2. la uva se recoge en pequeños cestos y se trasporta en éstos hasta la bodega.2.5 Véase también 3.2.1 Forma de guardar la Botella de vino NUEVA. para evitar que la uva se aplaste y comience su fermentación durante el transporte. por años 3. con uva entera y confinada (tradicional de los cosecheros. [editar]Elaboración Una vez en la bodega.3 Embotellado 3 La CAVA 3.3 Clasificación de los vinos tintos según envejecimiento 3. En el caso manual suelen depositarse en grandes cestos que tras llenarse son volcados en tractores. de esta forma todo el proceso puede ser controlado en la bodega.4 Festejos relacionados 3.1 Prensado 2.2.6 Enlaces externos [editar]Vendimia Es importante realizar la vendimia en el momento adecuado de maduración de los frutos de la vid. Los racimos de uva son retirados de la vid manualmente mediante el uso de corquetes o tijeras.3..2. para su comercio temprano) y otro en el que se 104 .2 Consideraciones 3.5 Trasiego 2. o de forma mecanizada en el caso de viñas emparradas en espalderas.2.2. para trasladarlos a la bodega. Para vinos selectos.2.

La fruta respira y cede gas carbónico. terminando la maceración y continuando con fermentación por levaduras. [editar]Vinos de año Para la elaboración de vinos de año. Esta operación se realiza mediante máquinas llamadas estrujadoras o pisadoras. se suele utilizar la maceración carbónica. mediante una máquina llamadadespalilladora. El objetivo de graduación de estos vinos son unos 12° y color rojo intenso. Para conseguir estos colores se limita la producción de los viñedos a menos de 10 toneladas por hectárea. Esto se realiza para que durante la maceración no se transmitan sabores herbáceos y amargos al mosto.elimina el raspón del racimo y se rompe la uva antes de la fermentación por levaduras (utilizado por las empresas bodegueras. La uva no se lava para que las levaduras que se encuentran sobre el fruto ayuden en la fermentación. [editar]Maceración carbónica Se realiza con los racimos enteros. al encontrase en un entorno cerrado. [editar]Estrujado Para que la uva se abra. Los hollejos se mantienen junto con el mosto durante los primeros seis días de su fermentación aproximadamente. reserva o gran reserva [editar]Derrasponado o despalillado Para la primera fermentación de los vinos de crianza se separa el raspón (parte leñosa del racimo) de la uva. En las uvas enteras en situación de ausencia de oxígeno. pero en menor medida que en la elaboración de crianzas. [editar]Vino tinto crianza. El resultado son vinos frescos y con aromas a fruta. también conocidos como joven o cosechero. se produce una fermentación intracelular. Sin embargo es muy importante el cuidado de la higiene previo a su posteerior proceso. mediante fenómenos metabólicos provocados por sus propias enzimas. este gas vuelve a ser asumido por ella y se produciría una fermentación sin microbios (levaduras). sin tan siquiera estrujarlos y a temperaturas relativamente elevadas. [editar]Fermentación alcohólica . Este vino solo mantiene sus propiedades durante unos dos o tres años. Llega un momento en el que la uva revienta.maceración 105 . se rompe el hollejo o piel para que libere más fácilmente su jugo. para destinarlos a crianza).

La pasta seca que queda al final del prensado no se desperdicia y suele utilizarse para realizar orujos. formando en la parte superior una capa llamada sombrero. El gas carbónico resultante empuja hacia arriba los hollejos. tratamientos en spas o para la fabricación de cosméticos. Este proceso airea el vino. que aprietan estas masas hasta casi secarlas. [editar]Prensado Tras el descube. transformando los azúcares en alcohol etílico y otros elementos. Para ello se realiza el remontado. debe ser removido cada cierto tiempo. Además. habitualmente entre ocho y doce días a una temperatura de entre 26 a 29 °C. Para extraerlo se utilizan prensas. [editar]Fermentación maloláctica Tras la primera fermentación. el mosto (únicamente) realiza otra fermentación en la que unas bacterias transforman el ácido málico en ácido láctico. que consiste en trasegar únicamente el líquido a otro depósito. va extrayendo de éstas el color de los denominados antocianos. En función del tipo de vino que se quiera realizar se dejará realizando este proceso más o menos tiempo. que consiste en extraer liquido de la parte inferior del depósito mediante una manguera e introducirlo por la parte superior. A su vez. [editar]Trasiego En los vinos nuevos se produce una clarificación espontánea. Este es mucho más suave y agradable que el anterior. Por esta razón se trasiega el vino a cubas limpias frecuentemente. siendo esto conveniente al principio. para anular oxidasas (enzimas que deterioran el color del vino y que se encuentran en las uvas. Es aconsejable que estos sedimentos no estén mucho tiempo junto al vino para ir disminuyendo la turbidez.taninos. permite la evaporación de sustancias volátiles resultantes de la fermentación y de gas carbónico. que se debe ir remojando para que continúe la extracción de color y otros elementos. El líquido resultante denominado vino de prensa es mucho más rico en color y taninos y no se mezcla con el anterior. para ayudar al buen acabado de la fermentación y la estabilización del vino. etc. donde el mosto va fermentando debido a las levaduras.Las uvas enteras (hollejo. la parte sólida que queda en los depósitos esta impregnada de mosto. para que el sombrero no se haga excesivamente compacto. fangos). Es usual el uso de anhídrido sulfuroso antes de iniciar la fermentación. A esto último se le llama bazuqueo. además de desprender anhídrido carbónico. pulpa y pepitas) se vuelcan en grandes depósitos de madera o acero inoxidable. depositando en el fondo de las cubas "las madres" (lías. 106 . Tras este se procede al descube. por lo que el vino gana en finura. sobre todo si estas tienen mohos) y retirar las levaduras salvajes. al encontrarse el mosto en contacto con las partes sólidas de la uva.

encontrándose en unos meses estabilizado de nuevo. [editar]Embotellado El encorchado dispersa aire en el vino. etc) y el nivel de tostado que se le haya dado a la madera. que consiste en pasar el vino por un elemento poroso para retirar las partículas en suspensión resistentes a la clarificación. Actualmente suele realizarse con gelatinas. provocando un deterioro de éste al transformar los hierros que contiene. otros más ligeros no llegan a decantar por si solos. En la limpieza de las cubas se utiliza anhídrido sulfuroso. El trasiego también es usado para la homogeneización de vinos entre diferente cubas. [editar]Crianza Tras finalizar las dos fermentaciones. Para ello se agrega al vino sustancias coloides de origen vegetal o animal. para conseguir uniformidad. debido a la evaporación o la absorción por parte de la madera. rellenándose con vino para evitar que la capa superficial este en contacto con el aire.Las cubas suelen disminuir un poco su nivel. estabilizando su color y enriqueciendo sus aromas. por años 107 . Antiguamente se realizaba con sangre de animales o claras de huevo. [editar]La CAVA [editar]Forma de guardar la Botella de vino NUEVA. En ellas se sucederán una serie de procesos físico–químicos que irán envejeciendo el vino. americano. para evitar bacterias de avinagrado y mohos. hasta que transcurrido un tiempo el oxígeno es asumido por el vino. Con esto se evitan posos en la botella. corriendo riesgo de picado acético. Este paso en ocasiones va seguido de un filtrado. [editar]Clarificación Aunque en la trasiega muchos elementos en suspensión son retirados del vino. Las cubas suelen almacenarse apiladas en cavas subterráneas o almacenes frescos. el vino se almacena en barricas de roble que aportaran sabores y olores al vino. Éstas sustancias arrastran hacia el fondo impurezas en suspensión del vino. En ocasiones. dependiendo del tipo (francés. generalmente quemando una pastilla de azufre de 5 g. durante la crianza o el embotellado se usa anhídrido sulfuroso para evitar bacterias de avinagrado.

[editar]Clasificación de los vinos tintos según envejecimiento Según el tiempo de envejecimiento de los vinos en barrica y en botella. Si al acostarla el corcho no se moja por completo. antes de poder ser comercializado. Lograr la forma. de forma que los últimos ayuden a conservar los primeros para que el vino no se decolore con el tiempo. Reserva: como mínimo un año en barrica y reposo en botella hasta transcurrido el cuarto año desde su elaboración. permaneciendo reposando en botella hasta el tercer año tras su elaboración. tartárico. Gran reserva: al menos dos años en barrica y tres en botella. A esta etapa solo llegan las cosechas excepcionales. Rotar 90· cada mes o 2 mese 2. El málico es transformado en láctico durante la segunda fermentación. málico y cítrico. los vinos tintos se clasifican como sigue: Joven o de año: no ha pasado ningún tiempo en barrica o no el suficiente para ser considerado crianza. Crianza: ha pasado entre seis y doce meses en barrica (según lo marcado por las diversas denominaciones de origen). Vino de hielo 108 . tienes 2 formas de solucionarlo.Recuerda siempre acostar la botella para que el corcho este mojado. ya inclinadas (el corcho hacia abajo porsupesto) Consejo de CADAS [editar]Consideraciones Para un buen mantenimiento del color del vino. para que sus niveles de antocianos (pigmentación roja) y de taninos sean adecuados. 1. pudiéndose comercializar tras el sexto año. El tartárico es el más estable y será el principal componente ácido del vino. la uva origen tiene que disponer de un buen grado de maduración. si no esta mojado. preparando un lugar para que esten inqulinadas hacia abajo (Mejor solucion) Lo ideal es construirse un pequeño repesero de botellas de vino. al abrir la botella se va a romper el corcho en pedazos. Los principales ácidos orgánicos de la uva son tres. El cítrico desaparece durante la fermentación alcohólica.

En España se ha ensayado con éxito en la zona del Penedès. pero también con Chardonnay. sobre todo en Alemania yFrancia y se hace con variedades como Gewürztraminer y Riesling. en la región de los Grandes Lagos. Quebec tiene también una buena reputación en este dominio. se pierde más agua y el azúcar es más concentrado. También en Valladolid. Son a menudo muy caros (250 euros por botella). Los vinos de hielo son extraordinarios de riqueza y de persistencia aromática gracias a su concentración y a una acidez fuera de lo común. Es una técnica que se utiliza en zonas frías dónde se cultiva la viña. Cuando el grano se hiela. sobre todo a lo largo del Mosela. Hay igualmente Eiswein austriacos. Los que tienen más reputación se encuentran en Alemania. (Rueda). el Sarre y el Ruwer. El vino de hielo (en alemán Eiswein1 ) es un vino hecho de uva helada con una fuerte concentración en azúcar.Uvas heladas. La Seca. Así.Cabernet franc y vidal (en Canadá). el agua se expande y rompe la cascarilla de la uva. donde también se elabora sidra de hielo. que no se cosecha hasta que se produce la primera helada. La técnica para conseguir esta uva consiste en dejar sobremadurar la uva a la cepa. y mediante uva verdejo.2 Contenido [ocultar] 1 Aplicaciones gastrónomicas 2 Variedades de uva empleadas 3 Criomaceración y crioestracción 4 Referencias 109 . En Canadá se produce también en Columbia Británica y en Ontario.

5 Enlaces externos [editar]Aplicaciones gastrónomicas El vino de hielo es recomendable tomarlo como un vino de postre, con dulces, frutas o con foie, o bien degustarlo sin más en la sobremesa después de la comida. Se toma en pocas cantidades, ya que es para disfrutarlo y saborear sus aromas mágicos. Muy al contrario de lo que la gente piensa, los vinos de hielo se deben tomar a una temperatura de 10-12º y no a temperaturas próximas a congelación. Si llegásemos a congelar dichos vinos, perderíamos la calidad del producto por la concentración del agua en forma de hielo y consiguiente desestructuración del mismo. [editar]Variedades de uva empleadas Gewürztraminer Riesling Verdejo3 [editar]Criomaceración y crioestracción Es el proceso seguido por los viticultores, cuyos viñedos no se hielan naturalmente debido al clima del lugar, o bien, aún pudiendo helarse, prefieren asegurarse el proceso de vinificación de la uva, según sus propios patrones. Este método de criogenésis artificial se basa en congelar las uvas en el punto deseado de maduración, y extraer después el mosto, cuando todavía está totalmente congelada, obteniendo así, un resultado análogo al proceso natural, pero mucho más seguro. Este proceso artificial permite mas seguridad en el resultado, al dominarse por completo todo el proceso (temperatura de recogida, temperatura de maceración, tiempo transcurrido, etc...), a diferencia del modo natural, en el que los parásitos o microorganismos de la uva por sobremaduración, una maduración insuficiente, o un proceso de prensado demasiado lento (descongelación), pueden arruinar la calidad del vino de hielo natural, ya que las condiciones de la uva deben seguirse de manera muy estricta, para obtener resultados óptimos.4 Las sidras de hielo, elaboradas a partir de manzanas de mesa comunes, son también de calidad y merece la pena degustarlas y conocerlas. Tal vez sea Canadá el país con sidras de hielo de mayor calidad. [editar] Oporto (vino)
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El vino de Oporto (portugués vinho do Porto), también conocido simplemente como oporto o Port, pertenece al género de vinos conocido como vinos fortificados. Estos vinos nacieron en los siglos XVI y XVII, como producto de la adición de brandy al vino cuando está en proceso de fermentación. De este modo se consigue la estabilización del vino, logrando un vino que resistía las variantes temperaturas y humedades del largo trayecto marítimo que el comercio de la época imponía.

Copa de vino de Oporto. El vino de Oporto se produce en los viñedos de la Región vitícola del Alto Duero, en Portugal. Antes del siglo XVII, esta región era ya conocida por sus vinos, tintos y blancos, aunque eran poco consumidos fuera de Portugal. En 1678, Inglaterra y Francia entran en guerra, ocasionando escasez de vino en el reino británico. Para hacer frente a la escasez, Inglaterra recurrió a los vinos de Portugal, su aliado de tres siglos. El vino del valle del Douro comenzó a hacerse popular en Gran Bretaña, más que nada por su ubicuidad en tiempos donde el vino francés era escaso o inexistente. Una versión sobre el origen del vino de Oporto como se conoce actualmente, dice que en 1678, comerciantes de Liverpool adoptaron una técnica utilizada en un monasterio en Lamego para modificar el vino. Esta técnica consiste en añadir brandy al vino durante la fermentación, interrumpiendo así el proceso de fermentado. El resultado es un vino con mayor contenido de alcohol (hasta 25 °G.L.), y con sabor más dulce, debido al azúcar remanente que no terminó de fermentarse. Los Oportos se caracterizan por su gran intensidad aromática, la presencia del alcohol, su dulzura y la tanicidad en algunas de sus categorías. El éxito de este tipo de vino en Gran Bretaña, llevó al establecimiento de varias casas vinícolas en Portugal, de origen británico. Para el siglo XVIII, había un monopolio británico de facto sobre la producción de oporto. Este monopolio duró hasta la fundación de la Companhia Velha, que marcó el ingreso de los portugueses a la producción y comercialización de este vino. El oporto tinto se hace a partir de uvas Tinta Roriz, Tinta Barroca, Touriga y Tinta Cāo. El oporto blanco se obtiene de las uvas Malvasía Dourada, Malvasía Fina, Gouveio y Rabigato. Tipos de vino de Oporto tinto Retinto (full) – vino nuevo, con cuerpo, con acentuado sabor a fruto. Tinto (red) – vino aun nuevo, tonos rojizos, vinoso, sabor y cuerpo semejantes al full. Tinto dorado (ruby) – vino con (8 a 10) ocho a diez años de envejecimiento su color es Rubí.

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Dorado (tawny) - vino con (15 a 20) quince a veinte años de envejecimiento, dorado, con tonos amarillos, ya pleno de cualidades, de lote y refrescado con otros vinos más jóvenes para darle frescura. Dorado claro (light - tawny) – vino de grande categoría, en la fase final de envejecimiento, teniendo alcanzado el auge de sus cualidades. Sin embargo es un producto de varios cuidados, degenera si no es refrescado con vinos más jóvenes que permitan su existencia indefinida. y dentros de estos puede ser muy dulce, dulce, semi seco, o extra seco. La dulzura del vino constituye una opción del fabricante, condicionada por el momento de interrupción de la fermentación. El vino de porto se puede tomar en copas tipo porto o tipo licor en las cantidades por dosis de 2 onzas, los varios tipos Vintage, Ruby, tawny o 10, 20 hasta 40 años, como aperitivos o como digestivos así como para acompañar postres como quesos fuertes. Estos son para disfrutar a temperatura ambiente y nunca enfriar aun y cuando la temperatura es excesiva, lo mejor es dejar en lugar fresco y siempre acostadas, estos vinos duran años siguiendo estas indicaciones. El vino rosado es aquel que tiene algo del color típico del vino tinto, pero solo lo suficiente como para darle un color rosa, que puede ir del claro al fuerte casi violeta, según las uvas y las técnicas de producción usadas. Contenido [ocultar] 1 Producción 1.1 Contacto con los hollejos 1.2 Sangrado 1.3 Mezcla 2 Estilos 2.1 Vino blush 2.2 Vino naranja 3 Véase también 4 Notas

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5 Enlaces externos [editar]Producción Hay tres formas de producir vino rosado: por contacto con los hollejos, por sangrado (saignée) y por mezcla. [editar]Contacto con los hollejos Esta técnica de producción se usa cuando el rosado es el producto primario. Consiste en aplastar uvas de hollejo tinto, permitiendo que éste quede en contacto con el mosto durante un corto periodo, típicamente dos o tres días.1 Entonces se prensan las uvas, y se descartan los hollejos en lugar de dejarlos en contacto durante toda la fermentación (como en el caso del tinto). Los hollejos contienen buena parte de lostaninos y otros compuestos de sabor fuerte, y al retirarlos se obtiene un sabor más parecido al del vino blanco.2 Cuanto más tiempo se dejen los hollejos en contacto con el mosto más intenso será el color del vino resultante. [editar]Sangrado El rosado también pueden obtenerse como subproducto de la fermentación del vino tinto empleando una técnica conocida como sangrado (saignée). Cuando el productor desea dar más taninos y color a un tinto, puede retirarse parte del zumo rosa en una etapa temprana. El tinto que queda en las cubas se intensifica al reducirse el volumen total, y el mosto de la maceración se concentra. El zumo rosa que se sangre puede fermentarse separadamente para producir vino rosado.3 [editar]Mezcla La producción de rosado por mezcla de vino tinto y blanco es infrecuente. Este método se desaconseja en la mayoría de las regiones viticultoras, a excepción de la Champaña, e incluso en ella varios productores de alta calidad no lo emplean, prefiriendo el sangrado.4 [editar]Estilos

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El rosado se produce en diversos tonos, desde naranja pálido hasta un vivo casi violeta, dependiendo de la uva, los aditivos y las técnicas de producción usadas. Históricamente el rosado era un vino seco bastante delicado, ejemplificado por el Anjou rosado del Loira. De hecho el claret original en un vino pálido (clairet) de Burdeos que probablemente hoy sería considerado un rosado.1 El Weißherbst es un tipo de rosado alemán hecho solo con una variedad de uva.5 Tras la Segunda Guerra Mundial se pusieron de moda los rosados medio dulces para el consumo de masas, siendo ejemplos clásicos el Mateus Rosé y los blush estadounidenses de los años 1970 (véase más abajo). Ahora parece estar volviéndose a un estilo más seco y «grande», vinos hechos a partir de uvas como la Syrah, Grenache y Carignan en regiones más cálidas como la Provenza, Languedoc y Australia. En Francia el rosado ya ha superado al blanco en ventas. 2 En los Estados Unidos, una cosecha récord en 2005 en California ha resultado en un incremento de producción y producción de varietales rosados, ya que los productores prefirieron elaborar esto a dejar un excedente de tintos sin vender.2 [editar]Vino blush A principios de los años 70, la demanda de vino blanco excedía la producción de uva blanca, por lo que muchos productores de California elaboraban vino «blanco» con uva tinta, empleando un tipo de sangrado con mínimo contacto de los hollejos, considerándose mejor cuanto más blanco. 6 En 1975, el White Zinfandel de Sutter Home sufrió una fermentación detenida, un problema en el que la levadura muere antes de que toda el azúcar se haya transformado en alcohol.7 El vinicultor Bob Trinchero lo dejó reposar dos semanas, y tras catarlo decidió vender este vino más rosado y dulce.8 En 1976, el escritor de vinos Jerry D. Mead visitó los Viñedos Mill Creek en el Condado de Sonoma, California.6 Charlie Kreck había sido uno de los primeros en plantar vides Cabernet Sauvignon en California, y ofreció a Mead un vino hecho de Cabernet que era rosa claro y aún no tenía nombre.6 Kreck no lo llamaba White Cabernet (‗Cabernet blanco‘) porque era mucho más oscuros que los blancos de uva tinta de la época, aunque no tan oscuro como los rosados que conocía.6 Mead bromeó sugiriendo el nombre Cabernet Blush (‗Cabernet ruborizado‘), pero esa tarde telefoneó a Kreck para decirle que ya no pensaba que el nombre fuera una broma. 6 En 1978 Kreck registró la marca «Blush».9 El nombre cuajó como marca comercial para los vinos semidulces de productores como Sutter Home y Beringer, aunque Mill Creek ya no produce rosados. 10 El nombre blush suele restringirse a vinos vendidos en Norteamérica, aunque a veces se usa en Australia y para vinos Primitivo italianos que pretenden rentabilizar el recientemente descubierto vínculo genético entre la Primitivo y la Zinfandel. Aunque blush aludía originalmente a un color (rosa pálido), ahora tiende a señalar un vino rosado relativamente dulce, típicamente con el 2,5% de azúcar residual.11 En Norteamérica los rosados secos suelen comercializarse como rosé, pero a veces como blush. En Europa casi todos se llamas rosados con independencia de su dulzor, incluso los semidulces de California.
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[editar]Vino naranja Artículo principal: Vino naranja El vino naranja, también llamado vino ámbar, es vino elaborado con variedades de uva blanca que ha pasado algún tiempo de maceración en contacto con hollejos. Los vinos naranja toman su nombre del matiz más oscuro y ligeramente naranja que reciben los blancos por el contacto con los pigmentos de los hollejos. Este estilo de producción es esencialmente el opuesto a los del vino rosado, que consisten en retirar rápidamente la uva tinta de su hollejo, dejando al vino con una tonalidad ligeramente rosada.12 La tradición de vino ámbar se mantiene especialmente en la república caucásica de Georgia. Las variedades comunes de uva usadas en su producción son, por ejemplo, Mtsvane y Rkatsiteli.

Vino gris

El vino gris es un vino blanco elaborado de a partir de uvas tintas, en particular pinot noir. La uva pinot noir también es utilizada para elaborar vino tinto, vino rosado y vino blanco. Cuando la uva es llevada a la bodega, el hollejo es separado de la pulpa de forma de dejar de lado los compuestos de color y sabor de la piel. El zumo se deja fermentar en tanques de acero inoxidable y luego es embotellado sin añejamiento en barricas. En ocasiones se produce un pequeño volumen de vino gris o rosado como forma de mejorar un tinto elaborado a partir de pinot noir. Al quitar algún zumo claro al mosto aumenta la concentración de compuestos de color y sabor de las pieles en el zumo restante, destinado al vino tinto. Contenido [ocultar] 1 Variedades de uva 2 Champán blanc de noirs 3 Véase también 4 Referencias [editar]Variedades de uva Otra uva que es utilizada para producir vino gris es la variedad "gamay", especialmente en Toul (Lorraine), zona que elabora un ligero y apreciado vino gris. La vinificación es similar a la del pinot noir, pero el sabor afrutado de la uva gamay le aporta otros sabores y aromas al vino.
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Hay también una variedad denominada vino gris de gris, elaborado a partir de una cepa gris y vinificado como del blanco y el rosado. El más célebre es el que proviene de la cepa garnacha gris G producida en la zona del litoral del Languedoc. Existen también vinos gris de gris a partir de uvas aramon gris G, pinot gris G, picpoul gris, sauvignon gris G y terret gris G. [editar]Champán blanc de noirs El champán a menudo es elaborado utilizando el mismo proceso del vino gris. En esos casos se le denomina blanc de noirs.

Los vinos espumosos, espumantes o de aguja son vinos con gas disuelto. El gas se consigue haciendo que haya una segunda fermentación dentro de la botella cerrada (o en algunos casos en depósitos cerrados de algunos hectólitros), el CO2 que se produce no puede escapar y se disuelve en el líquido. La segunda fermentación en botella se puede conseguir añadiendo azúcar, embotellando el vino antes de que haya terminado de fermentar o cerrando la cuba de fermentación antes de que termine esta. Un caso aparte son los vinos gasificados a los cuales se les añade artificialmente el gas a la manera de los refrescos gaseosos. Sólo si siguen el método champenoise, se podría considerar champán, y aun así sólo se permite ese nombre a los que tienen la denominación de origen en la región correspondiente de Francia. Los elaborados en España se llaman cavas. La primacía en vinos espumosos españoles corresponde a la localidad de Sant Sadurní d'Anoia, perteneciente a la comarca del Alto Penedés, en ella se iniciaron las elaboraciones y se las llevó a la más alta perfección de los métodos seguidos en la región francesa de la Champagne, y en ella se obtiene la mayor parte de la producción nacional. En proporciones menores (menos del 1%, en realidad) se preparan espumosos en Aragón, Castilla y León, Extremadura, La Rioja, País Vasco, Murcia, Navarra y recientemente en Andalucía. Tipos de cepas Los vinos espumantes se elaboran a partir de muchos tipos de uva, aunque tres de ellos son los mas utilizados: Chardonnay, Pinot Noir y Pimot Meunier. La mayor parte de los vinos espumantes se hacen con una mezcla de Chardonnay y Pinot Noir, por ejemplo 60%/40%. Los champanes Blanc de blanc (blanco de blanco) son 100% chardonnay.. El
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rosado o tinto. Este proceso se aplica al champán y es considerado el de mayor calidad. Traditionnelle o Champenoise: Consiste en someter el vino.champán Blanc de noir (blanco de negro) se hace al 100% con Pinot Noir o uvas tintas. Las burbujas obtenidas son más gruesas y menos integradas que en los dos procesos anteriores. Dependiendo de la cantidad de uvas que se usen de cada color y la cantidad de taninos presentes en los vinos. [editar]Clasificación según dulzura (Adición de licor de expedición) El volumen perdido con el degüello se repone con un licor de expedición con un alto contenido de azúcar. Chardonnay: es una uva blanca Pinot Noir es una uva tinta de pulpa blanca Pinot Meunier otra uva tinta de pulpa blanca El vino puede ser blanco. El Charmat o Granvas: Con este método se hace la segunda fermentación del vino en grandes tanques. de manera que el color blanco del hollejo no manche el mosto prensado. el resultado final es óptimo. [editar]Clasificación según su método de gasificación El Tradicional. Según los mililitros agregados por botella se darán distintos grados de abocamiento tipificándose en Brut Nature o Brut Zéro (menos de 3 g. a una segunda fermentación para producir el gas. una vez embotellado. de manera industrial. cuando ya está gasificado se embotella. El Gasificado: Se inyecta el gas directamente en el vino. Aunque es más económico y sencillo que el anterior. de azúcar por litro) Extra Brut (menos de 6 g de azúcar por litro) Brut (menos de 15 gramos de azúcar por litro) Extra Sec (12 a 20 gramos de azúcar por litro) Sec (17 a 35 gramos de azúcar por litro) Demi-Sec (33 a 50 g de azúcar por litro) Doux o Dulce (más de 50 g de azúcar por litro) [editar]Lista de vinos espumosos Alemania : el Sekt alemán 117 . usando una especial presión rápida.

obtenido a partir de una variedad de uva única de la región. la Gringet. Francia el Aÿze.República Checa : el Bohemia Sekt España el Cava español el Rueda espumoso de Valladolid Estados Unidos : diferentes vinos espumosos obtenidos por método tradicional o por método de gasificación. vino espumoso de Alta Saboya. la Blanquette de Limoux el Champagne la Clairette de Die los Crémants : Crémant de Alsacia Crémant de Burdeos Crémant de Borgoña Crémant del Jura Crémant del Loira Crémant de Limoux el vino de Cerdon el Gaillac "perlado" (Gaillac perlé) el Gaillac espumoso (Gaillac mousseux) el vino de Seyssel espumoso el Vouvray espumoso el Saint-Péray Hungría : el Pezsgö 118 .

aunque Graham Hill había hecho lo mismo con vino espumante en el Gran Premio de Australia de 1966. Es habitual descorchar una botella de gran formato durante la entrega de trofeos en competiciones deportivas. que se elabora a partir de varios tipos de uva. Dan Gurney inició la tradición de bañar al público y a los demás pilotos al festejar su victoria en las 24 horas de Le Mans de 1967. Se trata generalmente de un vino blanco. Contenido 119 . Esto se inició cuando Moët & Chandon ofreció su champaña al ganador del Gran Premio de Francia de 1950. del francés champagne. es de mal augurio que la botella no se rompa. la mayor parte tintas.Italia el Lambrusco el Asti spumante el Prosecco el Franciacorta el Fragolino Luxemburgo : el crémant de Luxemburgo Venezuela : Pomar Espumante Pomar Brut Pomar Brut Rosé Pomar Brut Nature Pomar Demi Sec Champán El champán o champaña. Francia. es un tipo de vino espumoso elaborado conforme al método champenoise en la región de Champaña. El consumo de champán se asocia a celebraciones. También es tradicional estrellar una botella de champán contra el casco del barco en su botadura para demostrar su solidez. aunque también existe el champán rosado. disputado en la provincia de Champaña-Ardenas.

120 . Este proceso es similar al que se emplea en algunos tipos de cerveza. Hay que dosificar bien la cantidad de azúcar ya que si no puede reventar la botella. Como la fermentación produce CO2 y la botella está cerrada. Para reactivar la fermentación en la botella se le añade azúcar y en su caso levaduras. Famoso champán de Reims. el gas se disuelve en el líquido. Una primera en cuba (como todos los vinos) y una segunda en botella.[ocultar] 1 Método champenoise 2 Origen 3 Peculiaridades 4 Variedades 5 Según su dulzura 6 Botellas 7 El tapón 8 Industria 9 Referencias 10 Enlaces externos [editar]Método champenoise El método tiene dos fases de fermentación.

[editar]Origen Artículo principal: Historia del champagne Champanera de acero inoxidable. En el siglo XV ya era conocido por este nombre en París. En 1670 el monje dom Pérignon. que le confiere el dulzor deseado (brut. semiseco. Para eliminar los sedimentos. el corcho cónico sujeto con una grapa metálica y las botellas de vidrio más grueso. Durante el siglo XVII se populariza el consumo de estos vinos en las cortes inglesa y francesa gracias al impulso de algunas familias de esta región. Si no llega a ser por la popularidad que este vino burbujeante tuvo en Inglaterra. etc. aunque ya era conocido por los romanos (que lo denominaban vinum titillum). Para conseguir eliminarlos se colocan las botellas con el cuello hacia abajo y en un ángulo de unos 45 grados en unos pupitres. en el noroeste de Francia. tales como la selección de la uva. junto al tapón. de manera que los sedimentos se vayan acumulando en el cuello de la botella. Hacia 1660 se comienza a embotellar poco antes de terminar la primera fermentación. se hubiera abandonado esta forma de producción.Esta segunda fermentación produce sedimentos. se descorcha y el gas expulsa la franja congelada (donde se encuentran los sedimentos). pero a consecuencia de ello aparecen las burbujas. por las botellas estalladas y los tapones que saltaban. aunque no en su región de origen donde el términochampagne designaba tierras baldías. introdujo una serie de cambios.) y se vuelve a tapar con un tapón especial. El nombre viene de la región de Champaña. Después se llena la botella con el licor de expedición. Durante varias semanas se gira cada botella un cuarto de vuelta un par de veces al día. de baja graduación y embotellados en el equinocio de primavera. Esta efervescencia fue una fuente de preocupaciones para los productores que lo denominaron "vino del diablo" y "salta-tapones". 121 . de la abadía benedictina de Hautvillers. a fin de conservar mejor sus aromas. A pesar de los muchos esfuerzos del monje el origen de las burbujas continuó siendo un misterio hasta queLouis Pasteur estudiase la fermentación en el siglo XIX. sobre todo en los vinos pálidos. se congela el cuello de la botella.

Incluso Talleyrand (Charles-Maurice de Talleyrand-Périgord) lo describió como el «vino de la civilización». aunque tres de ellos llevan la mayor parte de la producción: Chardonnay: es una uva blanca y representa el 26% de la superficie cultivada Pinot noir: es una uva tinta de pulpa blanca que representa un 37% de la superficie cultivada. con el fin de asegurar una uniformidad en las cualidades enológicas y organolépticas. es el único tipo de vino rosado en el que se permite mezclar vino blanco y tinto. la Sra. si bien el champán rosado se puede obtener también dejando que se coloree ligeramente el mosto de vino tinto con sus hollejos. gracias a la promoción hecha por productores como Claude Moët o Florenz-Louis Heidsieck. lo que hace que sea difícil de servir. [editar]Variedades El champán se elabora a partir de muchos tipos de uva. estando prohibida la vendimia mecanizada. [editar]Peculiaridades El champán tiene algunas peculiaridades con respecto a otros vinos franceses: la vendimia se hace a mano. por lo que no conviene que se rompa la baya o que el jugo entre en contacto con la piel. de vinos (dentro de la región) y de añadas es la norma. 122 .Hay evidencias de que la primera firma de champán la fundó Nicolas Ruinart en 1729 en Épernay: maison Ruinart. y que es la que se usa para los tintos deBorgoña Pinot meunier: otra uva tinta de pulpa blanca que representa otro 37% de la superficie cultivada. porque se considera esencial que las uvas lleguen en perfecto estado a la prensa. Se permite indicar la añada (aunque no es obligatorio) cuando sólo se mezclan vinos del mismo año. que se sujeta mediante una cápsula y un bozal de alambre. Algunas damas continuaron la labor de producción tras la muerte de sus maridos. Clicquot (esta última fue conocida como la "Grande Dame de Champagne"). Pommery. Terrier y la Sra. por contraposición a los tapones cilíndricos. En el siglo XIX se añadieron productores como la familia Bollinger o Pierre-Nicolas-Marie Perriet-Jouët. entre otras la Sra. De hecho el champán es un vino blanco hecho en su mayor parte con uvas tintas (la pinot). la combinación de distintos tipos de uva. el champán comienza a adquirir renombre internacional. cosa que sólo sucede con los de alta calidad. Al abrir la botella el tapón tiende a saltar y el champan tiende a hacer espuma. que también contribuyeron a la notoriedad del champán. A lo largo del siglo XVIII. es un vino espumoso que se mantiene a presión en la botella mediante un tapón de forma de seta.

Los champanes Blanc de blanc (blanco de blanco) son 100% chardonnay. por ejemplo 60%/40%. es decir 133 botellas de 75 cl. Brut Nature o Brut Zéro (menos de 3 g de azúcar por litro) Extra Brut (menos de 6 g de azúcar por litro) Brut (menos de 15 gramos de azúcar por litro) Extra Sec (12 a 20 gramos de azúcar por litro) Sec (17 a 35 gramos de azúcar por litro) Demi-Sec (33 a 50 g de azúcar por litro) Doux o Dulce (más de 50 g de azúcar por litro) El más común es el brut. pinot de juillet. y seguro el más caro. aunque a lo largo del siglo XIX y en los inicios del siglo XX el champán era generalmente mucho más dulce de lo que es hoy. Posiblemente el más exquisito de ellos. aunque de forma testimonial. pinot rosé y pinot blanc. El champán Blanc de noir (blanco de negro) se hace al 100% con pinot noir o uvas tintas.También se usan. Cada 160 kg de uva producen unos 102 litros de mosto. pinot gris. es el que se hace en un solo viñedo Premier cru en Le Mesnil-Sur-Oger para Salon. de manera que el color del hollejo no manche el vin de presse (mosto prensado). petit meslier. usando una especial presión rápida. que tras las pérdidas de vinificación y descapsulado dejan unos 100 L de vino. [editar]Botellas 123 . La mayor parte de los champanes se hacen con una mezcla de chardonnay y pinot noir. [editar]Según su dulzura La cantidad de azúcar agregada después de la segunda fermentación añejamiento varía y determinará el nivel de dulzura del Champán. las siguientes varietales: arbanne.

4 cl (en desuso) el cuarto: de 18.5 cl el medium: 60 cl (en desuso) la botella: 75 cl el magnum: 1. El fondo de la botella está reforzado por la misma razón.5 L (6 botellas) el mathusalem. que en España se denomina "benjamín". Los comerciantes de la zona normalizaron en el siglo XIX una serie de botellas de distintas capacidades. La botella clásica es de 74 cl.75 ó 20 cl. a las que recientemente se han añadido cuatro tamaños enormes (salomón. jéroboam sobre el suelo. etc. salmanazar. la media: 37. Es más gruesa y resistente que la de vinos corrientes para que resista la presión del gas.Balthazar.5 L (2 botellas) el jeroboam: 3 L (4 botellas) el réhoboam: 4. mathusalem.): el octavo: de 9.: 6 L (8 botellas) el salmanazar: 9 L (12 botellas) el balthazar: 12 L (16 botellas) el nabuchodonosor: 15 L (20 botellas) el salomón: 18 L (24 botellas) 124 . soberanos.

125 . ya que esta parte nunca está en contacto con el vino. Los nombres de las botellas superiores al magnum vienen de reyes de la Biblia salvo el soberano y el Primat.25 L (35 botellas) el Primat: 27 L (36 botellas) el melchizédec: 30 L (40 botellas) Solo la media botella. La superficie del tapón se suele tratar superficialmente con parafina para garantizar su estanqueidad y facilitar la introducción. que esta constituido por redondeles de corcho y que está pegado a la cabeza. a fin de que no se salga a consecuencia de la presión. que está más seca.el souverain: 26. Los tamaños del salomón en adelante. que está hecha de un aglomerado de corcho por razones económicas. frágiles y caras de producir. Los otros formatos se rellenan con vino ya fermentado. Realmente se trata de un corcho cilíndrico de gran diámetro que se comprime fuertemente antes de meterlo en la botella. El característico tapón cónico del champán no es tal en su origen. lo que sucede de forma más acusada en la parte superior. Con el tiempo el corcho pierde elasticidad. El cuerpo. La tradición dice que el tamaño idóneo es el mágnum. El tapón consta de dos partes distinguibles a simple vista: La cabeza. porque las botellas son difíciles de manejar. Por esta razón tras el descorche adquiere la característica forma cónica. Los tamaños superiores al jeroboam son infrecuentes. [editar]El tapón Tapón de champán. la botella y el mágnum se usan para criar el vino. siendo el tamaño en que mejor envejece el champán. Esta parte entra en el cuello de la botella y es el que está en contacto con el vino. son recientes y se consideran un tanto extravagantes.

tanto las bodegas de champán como los talleres de los vinateros se pueden visitar. tales como Bollinger. En algunos casos. La sidra es una bebida alcohólica de baja graduación (desde menos de 3% Vol. Veuve Cliquot y Krug.Sobre el tapón se pone una chapa de hierro. sujeta por un bozal de alambre. Estas placas. son objeto de colección. [editar]Industria La industria del champán en Francia. las reglas de etiqueta (especialmente en banquetes o establecimientos de categoría elevada) sugieren que el destape sea lo más silencioso (y acaso sugerente) posible. una sidra dulce. y vinateros más artesanales. cuyas producciones son mucho menores.) fabricada con 126 . entre grandes marcas de elaboración. Sidra Sidra natural asturiana. se divide en atención a los volúmenes producidos. concentrada sobre todo en los alrededores de las ciudades de Reims y Épernay. hasta un máximo de 8% Vol. en el caso de la sidra francesa llamada cidre doux . que también se denominan cápsulas. Existe un chocolate llamado «bouchon de champagne» (tapón de champán) que tiene la forma del tapón y que tiene aroma de champán. la placomusofilia. Destapado: aunque en muchas zonas para resaltar lo festivo se prefiere hacer un sonoro ruido al destapar la botella del champagne.

propia también de los vinos de aguja. después de la fermentación en botella. Cantabria. como consecuencia de secuelas provenientes de la ley seca. Lo propio sucede con la palabra francesa ―cidre‖ y la inglesa ―cider‖. a la sidra fermentada se le llama ―hard cider‖. con el nombre de chicha o chicha de manzana. se consume en todo el sur. Cabe también la directa inoculación de CO2. así en Europa se encuentra en numerosos países: Alemania. para poder resistir esa ligera sobrepresión.elzumo fermentado de la manzana. mientras en el norte de España se consume mayoritariamente la sidra natural. así como varias comarcas de Castilla y León). en particular en las provincias de Valdivia. pues nada más prensarla se recoge en un ―duerno‖ o ―duerna‖. como a cualquier bebida gaseada. las botellas de sidra son especiales y algo más caras que las de vino. Madeira. Se trata de una bebida muy extendida por todo el mundo. en el resto el mundo se acostumbra a consumir sidra supergasificada. propio del Champaña y del Cava. En Estados Unidos. pero complementarios para el sector: el de manzano de sidra y el de sidra y sus derivados. También se consigue una sobrepresión superior a tres barias.Galicia. la capital de la manzana. que a veces es llamado ―cider‖. La sidra natural tal como se consume en Asturias tiene una sobrepresión de CO2 de poco más de una baria. Francia (Bretaña y Normandía). Italia (Piamonte). 127 . Pero de ese método no se observa la costumbre de añadir un ―licor de expedición‖ —un aguardiente aromatizado— al líquido. desde el que se viene investigando en las últimas décadas en dos programas de investigación estables y diferenciados. en Paraguay es muy común consumirlo en víspera de navidad y año nuevo. España (Asturias. Con la sidra cabe utilizar el llamado método tradicional. en Argentina la sidra se localiza sobre todo en las provincias de Rio Negro. La sidra ―natural‖ es más de consumo local. La palabra ―sidra‖ proviene del latín ―sicera‖. En América. un recipiente de madera. sin que se escape el CO2 producido. Escocia e Inglaterra. que a su vez proviene del hebreo ―shekar‖. actual SERIDA (Servicio Regional de Investigación y Desarrollo Agrario).Portugal. con el significado de bebida embriagadora. Ese es un buen momento para llevar a los niños a beber ―sidra del duerno‖ que no tiene alcohol. Osorno. La sidra tiene abundante anhídrido carbónico. en Chile. dejando que la sidra acabe la primera fermentación dentro de la botella. donde desde 1956 se encuentra la Estación Pomológica de Villaviciosa. pero produce mucha menos espuma que la cerveza. Marcas muy conocidas de sidra muy gasificada son El Gaitero y el Mayador. En Asturias a la sidra sin fermentar se le llama ―sidra del duerno‖. como el vinagre de sidra. Asturias no sólo produce sidra ―natural‖ sino también sidra con sobrepresión de gas superior a tres barias especialmente en Villaviciosa. País Vasco y Navarra. Por su singularidad hay que diferenciar la sidra natural de la sidra gasificada. especialmente a América Latina. Irlanda. Llanquihue y Chiloé. que exportan sidra a muchos países. en Estados Unidos se produce principalmente en Nueva Inglaterra y el estado deNueva York. Sin embargo.San Juan y Santa Fe. para distinguirla del mosto de manzana sin fermentar. consistente en provocar una segunda fermentación dentro de la botella. En general. se encuentra en zonas de distintos países: por ejemplo en México se produce en las ciudades de Huejotzingo y Zacatlán en el estado de Puebla.

se recoge directamente del árbol.La operación se llama "pañar" manzana. y a raíz de la creación el 12 de noviembre de 2002 de la Denominación de Origen Protegida (D. Hay dos tipos de llagares artesanos: uno en el que la magaya se pone sobre una especie de tabla. quedando desde el siglo XIX centrada principalmente en el Principado de Asturias y en Guipúzcoa y noroeste de Navarra.O. llamado mayador que se deja caer vertical y repetidamente sobre las manzanaa. operación consistente en machacarla hasta reducirla a una pasta.) ―Sidra de Asturias‖ se utilizan exclusivamente variedades de manzana autóctona (Raxao.. Antes de prensar la manzana hay que mayarla.hasta 22 más las que ya en 2010 se irán añadiendo etc. pero la gente que la trasiega puede llegar a tenerla en barrica hasta cinco meses. Debido al decrecimiento de producción de manzana autóctona se ha venido mezclando la manzana local con manzanas provenientes del extranjero pero gracias a recientes impulsos a los productos locales se está recuperando paulatinamente la producción de manzana autóctona. Los manzanos de sidra tienen una producción muy abundante.Contenido [ocultar] 1 Sidra en España 2 Sidra en Alemania 3 Notas 4 Véase también 5 Enlaces externos [editar]Sidra en España La producción de sidra natural históricamente se extendía por toda la Cordillera Cantábrica. La sidra debe estar en la barrica al menos ―tres lunas‖. El modo tradicional de mayar la manzana es utilizar un pisón de madera hecho con el tronco de un árbol. pues vecinos y amigos participan en el proceso del mayado. Después viene el prensado. El jugo de la manzana se deja fermentar de 3 a 5 meses aproximadamente. pues se recoge del suelo después de haber "ximielgado" — zarandeado— el árbol.) reconocidas por el Consejo Regulador. Son unos manzanos mucho menos productivos.. Mayar es palabra asturiana equivalente a "mallar" y "majar". Actualmente suele utilizarse un aparato eléctrico provisto de púas para desmenuzar la manzana. Ese era un momento social importante. Xuanina. En montañés de dice "jamar" y a la operación de mayar "zanpada"en euskera.1 La manzana usada en el País Vasco y Navarra es conocida como sagarra "motela". y otro en 128 . En Asturias. La "manzana de cuchillo". En Asturias se suele trasiegar para evitar defectos en la misma y se embotella una vez acabada la fermentación. la destinada a la mesa. El proceso de producción es artesanal: Después del verano se recolecta la manzana.P. mediante el cual se extrae el jugo.

etc. 129 . En Asturias a estos depósitos se les llama "pipa" o "barrica". en Cantabriatambién "pipa" o "carral" y "kupela" en el País Vasco y Navarra. En las últimas décadas los lagareros vascos han aprendido y copiado mucho en el arte de hacer la sidra de lagareros y productores asturianos debido a la diferencia y avences tecnológicos que existían por lo que actualmente elaboran sidras cada vez más bebibles y más suaves que agradecen nuevos consumidores no avezados a la antigua sidra vasca caracterizada por una muy elevada acidez volátil que ahora se va corrigiendo. En toda la geografía española y. Antiguamente estos depósitos eran de madera y se encontraban en naves soterradas o "ganadas" a una colina colindante al caserío donde se producía. con bastante aguja y ácida. proceso por el cual se mejora cualitativamente la calidad de la misma. Otra de las diferencias principales es que en Asturias la sidra se "trasiega". La sidra asturiana es más equilibrada que la vasca gracias a los avances durante décadas en su elaboración mientras que la vasca es algo más ácida. en especial en Asturias. De esta manera la sidra se podía almacenar hasta el verano siguiente en óptimas condiciones.el que la magaya se pone en una especie de cajón de madera. En ambos la magaya se prensa con un torno. En cuanto a su degustación tanto la sidra asturiana desde hace décadas como la vasca desde época reciente debe ser escanciada (tirada desde lo alto para que "rompa" al caer en el vaso) y consumida en el acto y no debe servirse cada vez más de lo que se pueda beber en un trago. mientras que en Euskadi no. El sabor de la sidra natural varía en función de la calidad de la manzana del año anterior. Guipúzcoa y noroeste de Navarra. A la tabla o cajón en el que se prensa se la llama masera en ambos casos. pero en general se puede decir que la sidra natural tiende a ser una bebida fresca. que puede ser de madera —los más antiguos— o de hierro. En la actualidad se utilizan grandes depósitos refrigerados de acero inoxidable. La sidra se almacena en grandes depósitos. existen sidrerías donde se puede disfrutar junto con la sidra de otras delicias gastronómicas propias de cada región. El lugar donde se prensa y se elabora la sidra se llama lagar. en euskera "dolare" y en asturiano "llagar". la cantidad de sol que haya recibido.. Popularmente la sidra natural siempre se ha relacionado con un acto social festivo.

En Asturias. la mitología asturiana dice que que se tira el poso del culín. El último fin de semana de agosto tiene lugar en Gijón la Fiesta de la Sidra Natural en el que todos los años se bate el récord mundial de escanciado simultáneo. el primer o segundo domingo del mes de agosto. en una sidrería asturiana cada grupo de amigos usa un único vaso que comparte. haciendo caer el chorro de la botella contra el lateral del vaso de manera que al impactar con el mismo se oxigene (a está acción se la denomina tradicionalmente "escanciar"2 aunque también es referida como "echar" o "tirar" un culín de sidra). Esto se debe a que típicamente. en abril. cuando tiene lugar el concurso de escanciadores más antiguo de España. Una de las fiestas más importante dedicada a esta bebida es el Festival de la Sidra de Nava. En Asturias la sidra se consume por botellas en las sidrerías. Está declarada fiesta de interés turístico regional. para devolver a la tierra lo que elle nos da. es una romería en la que todo gira en torno a la sidra y que se celebra. Además. Exite una celebración en Asturias llamada El Xiringüelu. se suele agitar brevemente la misma. mientras que en las celebraciones que tienen lugar en el llagar o "espichas" la sidra es consumida escanciando directamente de la "pipa". si no que se deja el fondo de la misma. Cabe destacar que de la botella de sidra (la cual debería dar para de cuatro a seis culinos) no se bebe todo su contenido. Es por ello que antes de descorchar la botella. para limpiar al finalizar de beber la parte del vaso que han tocado los labios. así como las Jornadas de la Sidra de La Felguera. a fin de dispersar los posibles posos. ya que a la sidra natural no se la filtra ni clarifica ni se le quitan los posos como al resto de las bebidas alcohólicas.La Fiesta de Nava se celebra el segundo fin de 130 . la sidra natural suele servirse de la botella. Además no se bebe todo el contenido del vaso ("culín") sino que se deja un poco. en el llamado Prado Salceo situado en la ribera del Río Nalón que salpica la aldea de Peñaullán y otras del Concejo de Pravia.Asturiano escanciando sidra en una sidrería. localidad a la cual se la denomina villa de la sidra por su gran número de lagares.

en Ávila. en la provincia de Ávila.[cita requerida] Por su parte el valle de Caderechas en la provincia de Burgos también ha tenido una tradición en la producción de sidra elaborada con la manzana reineta de caderechas. A continuación todo aquel que quiere beber un vaso de sidra se levanta y se dirige a las kupelas abiertas. Trabaja principalmente con manzana reineta blanca de Canadá.com). la sidra natural suele consumirse directamente del tonel. entre otros. además Nava también cuenta con el Museo de la Sidra en el que se puede ver todo el proceso de elaboración de esta bebida. Salamanca y Madrid. tal como también se hace en Asturias en las espichas tradicionales. un lugar donde adentrarse en la cultura sidrera vasca y degustar la sidra al txotx.4 En la misma localidad de Astigarraga se encuentra Sagardoetxea. produce sidra y vinagre de manzana.5 En Castilla y León. por el momento. En Guipúzcoa. es la responsable de abrir el grifo de la kupela y de cerrarlo cuando toda la gente ha terminado de llenar sus vasos.Aldeanueva. la comarca de El Barco de Ávila. Los Llanos de Tormes. En una sidrería guipuzcoana (sagardotegi en euskera) tradicionalmente las kupelas de sidra se disponen alrededor del comedor. En una sidrería guipuzcoana se paga solamente el vaso pudiendo beber toda la sidra que se quiera. Hermosillo o Navatejares.6 En la provincia de León también se produce sidra. Navacepeda de Tormes. La Nava del Barco. como La Carrera. sin embargo. Bohoyo. La temporada de sidra comprende los meses de enero a abril y el resto del año se puede degustar la sidra en botella. La sidra natural de Ávila se comercializa. y el dueño de la sidrería va abriendo kupelas a lo largo de la noche al grito de "Mojón" más antiguamente y ya ahora más común"Txotx!".semana de Julio y esta declarada fiesta de interés turístico nacional. procedente de la localidad de Santa María del Condado. La temporada comienza en Astigarragacon el txotx (primer escanciado de sidra del año) que normalmente suele hacerlo una persona importante del País Vasco como los pelotarisOlaizola II3 y Martínez de Irujo. el Museo de la Sidra Vasca (www. en su defecto. La primera persona en llegar a la kupelas o el dueño. Umbrías. La fruta procede de los municipios cercanos a El Barco de Ávila. Desde 1981 se celebra enUsúrbil el Sagardo Eguna o Día de la Sidra donde los productores muestran sus cosechas y tiene lugar el Campeonato de Escanciadores.sagardoetxea. [editar]Sidra en Alemania 131 .

La sidra alemana tiene un color más claro y un gusto amargo. 132 . en el barrio Sachsenhausen.Vaso y Bembel. La sidra se bebe en vasos especiales. aunque existen más de 100 pequeños lugares que producen sidra de igual o mejor calidad. En Fráncfort se encuentra el centro cultural de la Sidra. Los principales productores de sidra en Alemania son los lagares Höhly Possmann. Hay muchas sidrerías donde se bebe sidra y come platos regionales Jerez Tapa con sus catavinos de fino. ligeramente diferente de la sidra existente en el norte de España. la Sidra se denomina Apfelwein y se bebe principalmente en la región de Fráncfort del Meno. Barrio de la Sidra en Fráncfort del Meno-Sachsenhausen En Alemania. y existe la costumbre de mezclarla con limonada o agua mineral con gas.

1 Sobretablas 5. todas pertenecientes a la provincia de Cádiz. además de las nombradas. los vinos jerezanos han contribuido en la especialización del Ratonero Bodeguero Andaluz. La flor 5. Puerto Real.El jerez (en inglés sherry y en francés xérès) es un tipo de vino español que se cría en las ciudades andaluzas de Jerez de la Frontera. Esta especialidad vínica es un elemento clave en la historia de los municipios que integran el Marco y en la identidad cultural de sus habitantes. la raza canina originaria y más característica de este territorio. Rota yTrebujena en dicha provincia y a Lebrija en la provincia de Sevilla. El Marco de Jerez 2 Historia 3 Consejo Regulador y denominaciones de origen 3. Además del movimiento económico y cultural.2 Suelo 4.4 Crianza 5. El conjunto geográfico formado por la zona de producción y la zona de crianza del jerez se conoce con el nombre de Marco de Jerez. a Chiclana de la Frontera.3 Oloroso 133 .1 La zona de producción del vino abarca. Chipiona.1 Clima 4.3 Clasificación y fortificación de los vinos 5.1 Normativa 4 Viticultura 4.3 Vendimia 5 Vinicultura 5.4.2 Fino y manzanilla.4.1 Mosto 5.2 Fermentación 5. Contenido [ocultar] 1 Territorio. El Puerto de Santa María y Sanlúcar de Barrameda.4.

1 Vinos generosos 8.4 Vinos de vejez calificada 8.1 Temperatura 10.4 Amontillado 5.2 Bodegas moriscas 6.5 Vinos históricos no amparados 9 Cata 10 Gastronomía 10.4.1 Arquitectura bodeguera 6.4.5 Sistema de criaderas y soleras 6 Bodegas 6.3 Vinos generosos de licor 8.4 Sacristías 7 Comercialización 7.1 Sistema de cupos 8 Jereces 8.2 Vinos dulces 8.3 Bodegas catedrales 6.2 Copa Jerez 11 Vinagre de Jerez 12 Brandy de Jerez 13 Otros productos derivados 14 El jerez en la literatura y en la cultura popular 15 Jerez y salud 134 .5.

Trebujena. Paisaje característico del Marco de Jerez. Chiclana de la Frontera. El Puerto. Chipiona y Lebrija (único situado en la provincia de Sevilla). Puerto Real. 135 . El Marco de Jerez Marco de Jerez. donde se produce y se cría el jerez.2 Bibliografía 17 Enlaces externos [editar]Territorio. La zona de producción está compuesta por Jerez. Chiclana. Rota. El "Marco de Jerez" es el territorio vitivinícola español de las provincias de Cádiz y Sevilla.16 Referencias 16.1 Notas 16. Chipiona y Lebrija. Sanlúcar y El Puerto. en la comunidad autónoma de Andalucía. mientras que la zona de crianza se limita a Jerez. El Puerto de Santa María. Está compuesto por Jerez de la Frontera (que le da nombre). Sanlúcar de Barrameda. Sanlúcar. Puerto Real. Rota. Se divide en dos áreas diferenciadas. la "zona de producción"2 y la "zona de crianza". Trebujena.

bajo la influencia climática delAtlántico y del Mediterráneo y con una media de 30 días al año de precipitaciones intensas. C. 136 .Su situación geográfica. la manzanilla. eloloroso. hace que la crianza de sus caldos tenga características especiales. Otros elementos diferenciadores son la tierra albariza. la variedad de uva Palomino. que se pronuncia "Sherish". presenta la curiosidad de tener el norte en la parte inferior. El vino producido es el jerez de todas sus especialidades: el fino. el Medium y el Cream. la crianza bajo flor (levaduras del género Saccharomyces) y el sistema de crianza de criaderas y soleras. el Pale Cream. Conservado en la Biblioteca Bodleiana de Oxford. [editar]Historia Lagar de la ciudad fenicia del Castillo de Doña Blanca. sobre la actual región de Jerez. el amontillado. el pedrojiménez. Asimismo en la zona se produce el Vinagre de Jerez y el Brandy de Jerez. siglos IV-III a. el moscatel. En otro mapa más detallado de la misma obra puede leerse el nombre árabe Šeriš. Mapamundi diseñado por el geógrafoceutí al-Idrisi en 1150 para el rey Roger II de Sicilia. el palo cortado.

Por ello. prohibió que se arrancase una sola cepa de Jerez y que cerca de la viñas hubiese colmenas cuyas abejas dañasen su fruto. los vinos de Sherish ya eran exportados y apreciados en Inglaterra. C. Con la presencia cristiana. el coñac. fundadores de Gadir. se han encontrado un lagar que data del siglo IV a. se decidió arrancar los viñedos jerezanos por motivos religiosos. Francia y Génova. De las siete mezquitas existentes dos fueron convertidas en bodegas. En el 966. para desarrollar las manufacturas nacionales. C. el champaña. Por su parte. Enrique III de Castilla. en el año 711.El jerez forma parte del Foro de Denominaciones de Origen Vitivinícolas Históricas junto con el oporto. redactado tras la conquista castellana. La creciente demanda de vino provocada por el intenso comercio de los puertos de la Baja Andalucía durante la Baja Edad Media con Inglaterra. en el libro III de su Geografía. el rioja. durante el califato de Alhakén II. Con la conquista de Sevilla en 1248 por Fernando III el Santo. la región de Xera pasó a denominarse Ceret. Enrique I de Castilla. En los más de cinco siglos que duró en la zona la dominación islámica. intercambió lana inglesa por vino de Jerez. Según el libro de repartimiento de la ciudad. por Real Provisión de 1402. Flandes. a instancias de Almanzor. Las siguientes circunstancias históricas han ido determinando la identidad de los vinos producidos en el Marco de Jerez. C. En esa época. el 12 de agosto de 1483 el Cabildo 137 . En el siglo XII. pero la oposición local consiguió que sólo se arrancara un tercio del mismo. el burdeos. bajo la excusa de la producción de pasas y la obtención de alcohol con fines medicinales. dice que la vid fue traída a la región por los fenicios. puesto que la ciudad de Jerez tras la reconquista cristiana pasó a ser realenga. lo que contribuyó a la popularización de éste en Inglaterra. con la islamización de Hispania.3 En el siglo I a. ciudad fenicia situada en el término de El Puerto de Santa María. el borgoña y el barolo. vino y garumdesde la provincia hispana Bética hacia la metrópoli romana y otras partes del Imperio. Sherish se mantuvo como un importante centro de elaboración de vinos. pasando a ser conocidos allí como Sherry. Estrabón. Ceret pasó a denominarse Šeriš (Sherish). Por entonces. Con el tiempo se añadió de la Frontera. al lindar su término con elReino de Granada. C. por parte de Escipión Emiliano y la subsiguienteromanización de la región. En 1264 se produjo la reconquista definitiva del reino vasallo por parte de Alfonso X el Sabio. parece ser que la región donde actualmente está Jerez se llamaba Xera y su principal ciudad era Asta Regia. el área de Sherish quedó sometida bajo una especie de protectorado. el topónimo árabe se castellanizó. se inició una intensa exportación de aceite de oliva. existían en ella 21 cascos de bodega. Durante la Edad Media. a pesar de la prohibición coránica. Tras la pacificación de la Baetica en el 138 a. hacia el 1100 a. pasando a ser Xeres o Xerez. En el Yacimiento arqueológico de Doña Blanca. Las viñas jerezanas se convirtieron en una fuente de riqueza para la Casa Real. provocó la necesidad de regular la actividad vinícola y comercial.

el sistema de crianza y el comercio. que ya existía desde la Baja Edad Media. Aunque el monopolio del comercio con América lo tenía elpuerto de Sevilla (posesión de la Corona). Este último era de fácil acceso para las mercancías jerezanas que llegaban a él. salieron del puerto de Sanlúcar el 20 de septiembre de 1519. los puertos señoriales de Sanlúcar4 y El Puerto de Santa María continuaron sirviendo de lanzadera al jerez para el comercio con los puertos europeos. Existía un privilegio que reservaba un tercio de la carga de los barcos que comerciaban con Las Indias para el transporte de vino.de Jerez promulgó las Ordenanzas del Gremio de la Pasa y la Vendimia de Jerez. ya bajo el mando de Juan Sebastián Elcano. comandadas por Fernando de Magallanes. 138 . El puerto de Sanlúcar pertenecía a la Casa de Medina-Sidonia. mientras que El Puerto de Santa María era propiedad de la Casa de Medinaceli. regresando al mismo puerto en 1522. El jerez viajó en las bodegas de la nao Victoria y de las demás naves que. el descubrimiento de América abrió al jerez un nuevo mercado. primer reglamento que reguló la vendimia. Perro Ratonero Bodeguero Andaluz. Guadalete abajo. las características de las botas (barricas). en lo que fue la I Circunnavegación marítima de la Tierra. Durante la Edad Moderna. a través del embarcadero de El Portal.

Marqués de Casa Domecq. 139 . fundador deGonzález Byass.Manuel Mª Gonzales Ángel.

Martin Frobisher. escoceses e irlandeses. En 1680 la cabecera de la Flota de Indias pasó a Cádiz. Asimismo. aunque perjudicial para los intereses de los comerciantes del Marco. Es el caso de Fitz-Gerald. entre otras. en el Marco se establecieran también negocios ingleses. llevó consigo como botín 3. Las alegres comadres de Windsor. a quien Isabel I de Inglaterra recomendaría el jerez como ―el vino ideal‖. a lo largo de los siglos XVII y XVIII. de cuyo poder económico dan testimonio sus casas. Muchos italianos (los Lila. En 1596 Cádiz volvió a ser saqueada. lo que benefició aún más las exportaciones vinícolas del Marco. Gordon. Enrique VI y Enrique IV. por lo que sus ordenanzas lo prohibían. la piratería inglesa. O'Neale. lo que 140 . esta vez por la escuadra anglo-holandesa del II Conde de Essex. Ricardo III. Conti. Garvey o Mackenzie. A finales del siglo XVIII el jerez era muy distinto al actual. El que se exportaba era un vino del año. en Jerez de la Frontera. de la flota de Francis Drake. 5 En el saqueo de Cádiz de 1587. en Noche de reyes. fue un factor importante en la difusión del jerez en Inglaterra. El jerez. desapareciendo el teórico monopolio sevillano. Surgieron los negocios familiares de los Cargadores a Indias. Maldonado. gozó allí de gran popularidad como demuestra su presencia en la mesa de Jacobo I y las frecuentes alusiones a él que William Shakespeare hace en sus obras. Colarte o Bozzano) se establecieron en el Marco y pusieron en él la base de la industria vinatera posterior.fortificado para conservarlo bien durante el viaje. Durante el Siglo de Oro. la demanda de jerez proveniente de las islas Británicas hizo que. conocido en Inglaterra como sherry (nombre derivado del árabe Šeriš). El Gremio de la Vinatería consideraba que el envejecimiento del vino era una práctica especulativa.Palacio de Domecq. Spínola. En 1625 Lord Wimbledon intentó un nuevo ataque a Cádiz que no tuvo éxito.000 botas de jerez.

Asimismo en esta época comenzaron su actividad los González (1835) y los Misa (1844). Williams.beneficiaba a los viticultores (productores) y perjudicaba a los comercializadores (extractores). Este crecimiento atrajo al Marco ―capitales de regreso‖ españoles. Con todo ello. que pretendían impedir que se comercializase con el nombre de Jerez vinos producidos fuera del Marco. a principios del siglo XIX se conformó definitivamente la identidad actual del vino de Jerez y se comenzó a abastecer al mercado con vinos de calidad estable. se instalaron en el Marco más vinateros británicos: los Wisdom. Goñi. lo que impulsó definitivamente la producción y el comercio del vino según las modernas prácticas del mercado. comenzando el reconocimiento internacional del vino de Jerez como producto con origen geográfico. Terry y Duff-Gordon. En 1878. industriales y comerciantes de dicha ciudad. que debido a su nacionalidad en 1825 consiguieron que el gobierno británico rebajara ―dos duros por bota‖ el impuesto de accisas sobre el vino. Esta protección no resultó tan efectiva como era deseable puesto que el concepto de "Denominación de Origen" era un recién nacido en el derecho internacional. el Gobierno concedió al Ayuntamiento de Jerez de la Frontera la propiedad de la marca colectiva "Jerez". Ello despertó el celo de los bodegueros jerezanos. El 14 de abril de 1891 el Convenio de Madrid convirtió en norma los acuerdos e intenciones declaradas en la reunión de París. que incluía cosecheros. Humbert. A lo largo del siglo XIX el jerez se consagró como vino de fama universal. durante ladictadura de Primo de Rivera. hombres acaudalados que regresaban a España tras el proceso de emancipación de las colonias de ultramar. como los Goytia. varios bodegueros acudieron al Congreso Internacional de Marcas de Fábrica. Como consecuencia de esta circunstancia. Asimismo. formada por armadores ingleses interesados en fomentar la importación y la promoción genérica del jerez. La fortificación del vino dejó de ser un mero medio de estabilización y se convirtió en una práctica enológica: la adición a los vinos de aguardiente vínico en mayor o menor proporción. llamada el "'pleito de los extractores". dio lugar a la amplia gama de jereces que hoy conocemos. Warter. Por ello su venta se multiplicó por cuatro entre 1825 y 1840. el pleito se decantó del lado de los comercializadores con la abolición del Gremio de la Vinatería. Sin embargo. Tras varias décadas. la posibilidad de almacenar los caldos de diferentes cosechas dio lugar al envejecimiento mediante el sistema de criaderas y soleras. donde se creó la Liga Internacional para la Propiedad Mutua de la Propiedad Industrial. cuya primera reunión se celebró en París en 1883. lo que trajo rápidamente consigo la imitación y la comercialización de vinos falsificados. Osborne. el paso definitivo en la protección de los vinos del Marco no llegó hasta 141 . esto es. entre otros. en 1775 comenzó una pugna entre éstos. que no estaban producidos en el Marco de Jerez. Sandeman. En 1924. Aizpitarte y Otaolaurruchi. En esa nueva situación. Por ello los bodegueros del Marco no cesaron en su lucha contra las falsificaciones. una de las aportaciones fundamentales de la enología jerezana. En 1910 se fundó en Londres la Sherry Shippers Association. Muriel. Entre estos "indianos" eran numerosos los de origen vasco.

El 3 de agosto de 1934 se celebró su primera sesión y el 19 de enero de 1935 se publicó el primer reglamento de la denominación.1933. que sirvió como modelo para otras denominaciones españolas que surgieron posteriormente pues. el más antiguo de esta nación. por lo tanto. Los británicos argumentaban que "sherry" era una denominación genérica y no una denominación de origen.6 [editar]Consejo Regulador y denominaciones de origen Consejo Regulador de las Denominaciones de Origen Jerez-Xérès-Sherry. por el uso de la denominación "Sherry". Manzanilla de Sanlúcar y Brandy de Jerez. como recoge la Gaceta de Madrid nº 119 de 29 de abril de 1935.7 En la década de 1960 se mantuvo un pleito entre en Consejo Regulador del Jerez y el llamadoBritish Sherry. cuando se constituyó el Consejo Regulador de las Denominaciones de Origen Jerez-Xérès-Sherry. con la II República. promulgado durante la II República Española por Ley de 26 de mayo de 1933. Nueva Zelanda y Sudáfrica como unsemigenérico. El Canadá. California. Sin embargo. La Orden de 15 de septiembre de 1933 constituyó y dio rango legal al Consejo Regulador de ladenominación de origen Jerez-Xérès-Sherry. en virtud del artículo 34 del Estatuto del Vino. 142 . el Consejo Regulador del Jerez fue el primero en constituirse en España y. el nombre "Sherry" se ha usado y se usa todavía en Gran Bretaña. sin embargo los jerezanos aportaron un mapa de al-Idrisi como prueba que demuestra que el vocablo inglés "sherry" proviene del topónimo árabe de Jerez (Sherish). Australia.

el Consejo Regulador de las Denominaciones de Origen "Jerez-XérèsSherry" y "Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda" se ha convertido en una corporación de derecho público que actúa como órgano desconcentrado de la Consejería de Agricultura y Pesca de la Junta de Andalucía.6 Tras las elecciones de 2010.8 Ante esto la Unión Europea ha hecho pronunciamiento taxativo que identifica a la Manzanilla exclusivamente como un vino característico que procede exclusivamente de Sanlúcar de Barrameda. su promoción y la defensa del patrimonio enológico del Marco de Jerez. Hoy en día este reglamento sigue vigente aunque. el reglamento de 1977 está en proceso de revisión para adaptarlo a la nueva normativa. reconociéndose oficialmente el carácter especial de la manzanilla dentro de los demás jereces y quedando ambas denominaciones amparadas por un mismo Consejo Regulador. Las funciones del Consejo Regulador del Jerez y de la Manzanilla son el control y certificación de los jereces amparados. por Orden del Ministerio de Agricultura de 2 de mayo. Con la reciente promulgación de la Ley de la Protección del Origen y de la Calidad de los Vinos de Andalucía. En 1964 se modificó el Reglamento de la Denominación de Origen Jerez-Xérès-Sherry creándose la Denominación de Origen Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda. de 12 de mayo de 1977). lo que ha llevado a recientes pleitos como el de la "Manzanilla de Lebrija". el Secretario General del Consejo Regulador y un representante de la Junta de Andalucía con voz pero sin voto. su presidente es Antonio Fernández. por la que se reglamentan la Denominaciones de Origen «Jerez-Xérès-Sherry» y 143 . tras el proceso autonómico en Andalucía. En 1977 se publicó un nuevo Reglamento de las Denominaciones de Origen Jerez-Xérès-Sherry y Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda y de su Consejo Regulador. 113. exconsejero de economía de la Junta de Andalucía11 [editar]Normativa Orden de la Consejería de Agricultura y Pesca de 2 de mayo de 1977 (BOE núm. El pleno del Consejo está compuesto por 21 personas: 18 vocales 9 elegidos democráticamente cada cuatro años. un Presidente10 elegido por los vocales.Botas en el Consejo Regulador. Sin embargo la denominación "Manzanilla" se ha usado a veces de manera genérica.

por Orden de 3 de marzo de 1999 (BOJA núm. las arenas y la albariza. Los viñedos está situados en pagos. en la letra b) del punto 1 del artículo 46 por Orden de 27 de mayo de 2002 (BOJA núm. la humedad marítima modera la temperatura.3 y en su artículo 21. que son porciones de tierra de extensión variable que tienen una topografía. puede decirse que en el Marco hay tres tipos de suelo: los barros. de 22 de octubre de 1996). de 20 de mayo de 1997). 20. que proviene del océano. de 7 de marzo de 2007). un mesoclima y una pedologíahomogéneos. 46. De manera general.12 [editar]Viticultura [editar]Clima El clima es de tipo mediterráneo con influencia del Océano Atlántico. En verano. en el punto 2 del artículo 4 por Orden de 5 de mayo de 1997 (BOJA núm. rondándose los 300 días de sol anuales. El viento predominante es el poniente. que recibe su nombre por el color blanquecino del terreno. arcilla y sílice formada en el Oligoceno por la sedimentación de las aguas de un mar interior.5º centígrados. La albariza es el elemento edafológico más singular del Marco. 144 .3.A. 58. circunstancia que favorece la maduración.1. de 27 de marzo de 1999) en su artículo 15. concentradas entre octubre y mayo. 47. modificado en sus artículos 15. de 20 de abril de 2002) y en su artículo 32. [editar]Suelo Véase también: Anexo:Territorio rural de Sanlúcar de Barrameda Viña alumbrada14 en invierno.«Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda» y su Consejo Regulador. Consiste en una roca marga blanca y orgánica. 37. contrarrestando el efecto del viento de levante o solano y trayendo a las viñas la blandura o rocío. por Orden de 8 de octubre de 1996 (BOJA núm. por Orden de 19 de febrero de 2007 (BOJA núm. rica en carbonato cálcico. 121. La orografía del Marco de Jerez se compone de grandes llanuras y suaves lomas que forman una dilatada campiña de horizontes abiertos.13 Las precipitaciones anuales rondan los 600 l/m2 de media. la sanidad y la recogida de la uva en el mes de la vendimia. siendo septiembre un mes seco. La temperatura media durante el período de actividad de la vid es de 17.

Este sistema de poda alterno se realiza entre diciembre y enero. Este sistema de poda consiste en dejar en un brazo de la cepa una vara de ocho yemas. cuando la tierra está más seca y cuesta menos ararla al ser menos compacta. a modo de pulgar. 145 . se procede al abonado de fondo de cada uno de ellos y se tapan con tierra.18 Estas faenas se realizan en agosto.Es la tierra más apropiada para la producción de uvas destinadas a la elaboración del jerez. mientras que del pulgar saldrá un sarmiento. Se realiza un cajón por cada cepa que se va a plantar. motivo por el cuál se le denomina agostao. Por ello.24 De la vara nacerán los racimos de esa cosecha.19 A finales de febrero o principios de marzo del año siguiente se procede a plantar la vid Portainjerto.21Pedrojiménez. se le dejan sólo dos brazos. permaneciendo durante el verano seca en la superficie pero húmeda a varios metros de profundidad. Al año siguiente el sarmiento que brotó del pulgar será la vara. introduciendo en la tierra 6 dm de la vara. En agosto. Los vinos de mejor calidad son los elaborados con uva proveniente de pagos de albariza.20 Los liños de cepas se orientan de norte a sur. se procede al injerto de la cepa con las variedades viníferas autorizadas por el Consejo Regulador. a la cepa injertada.23 En la primera poda.22 y Moscatel. mientras que en el otro brazo se deja un pulgar de una sola yema. mientras que la vara del año anterior se podará en corto. La plantación de la viña se prepara mediante el desfonde16 o cava17 de la tierra. para posibilitar la máxima insolación. que posteriormente servirán para podarla según el sistema de "vara y pulgar". sus viñas se clasifican en dos tipos: las denominadas "Jerez Superior" (situadas en pagos de albariza) y las llamadas "Zona" (emplazadas en pagos de barro o de arena). ya que tiene un alto poder de retención de agua. que son las variedades Palomino.15 Cepa podada según el sistema de vara y pulgar.

Redores de esparto usados para "solear" la uva. tras la vendimia. Monumento a la Vendimia en Jerez.[editar]Vendimia Viña en verano. 146 .

el escobajo y las hojas que traiga. El mosto extraído en esa proporción se denomina mosto de yema. Chipiona y Lebrija. Este procedimiento. Rota. que se denomina soleo. dependiendo de las condiciones climatológicas que se den. se puede aplicar más presión a la uva con el objeto de extraer más líquido 147 . cuando el escobajo de la vid se vuelve oscuro y "la uva se rinde". cuando está blanda y dulce. la "zona de producción" y la "zona de crianza" del jerez. Para lograr la pasificación de la uva destinada a la producción de vinos dulces (Pedro Ximénez y Moscatel). esto es. La zona de producción está compuesta por Jerez. mientras que la zona de crianza se limita a Jerez. para evitar el exceso de tanino. Sanlúcar. La uva seleccionada se introduce en máquinas que la estrujan suavemente para que el grano se abra antes de entrar en la prensa. Puerto Real. El Puerto. La uva debe tener como mínimo de 10. Sanlúcar y El Puerto. pero que de noche se cubren para que la humedad de la madrugada le afecte lo menos posible. El Consejo Regulador sólo permite elaborarlo con uva proveniente de la "zona de producción" y criarlo exclusivamente en Jerez. Posteriormente. La vendimia suele efectuarse a principios del mes de septiembre. La "corta" de la uva se realiza a mano y se lleva inmediatamente al lagar.5º baumé.25 [editar]Vinicultura El Marco de Jerez se divide en dos áreas diferenciadas. puede prolongarse más de una semana. la "zona de crianza".Canoas usadas tradicionalmente para el trasiego del vino. se coloca ésta sobre redores de esparto al aire libre. Sanlúcar y El Puerto. Chiclana. [editar]Mosto La uva que llega al lagar se selecciona quitando los racimos en malas condiciones. Trebujena. En ella se obtiene 70 L de mosto por cada 100 kg de uva.

El distinto grado de fortificación o encabezado determina el tipo de crianza de cada caldo.27 Esta práctica diferencia el sistema de crianza del jerez del usado en otras regiones vinícolas. mientras que los olorosos alcanzan los 17º o más. Este proceso se divide en dos fases: la fermentación tumultuosa y la fermentación lenta. mientras que los que son netos al olfato pero tienen más cuerpo y están bien estructurados. Los vinos pálidos. que sólo puede producirse a partir del mosto de yema. A esta primera fase de crianza se le llama "sobretablas". se ha desarrollado una capa de levaduras del género Saccharomyces. El mosto resultante de la segunda prensa se utiliza para la elaboración de subproductos. Los finos o manzanillas se encabezan o fortificancon aguardiente de vino hasta alcanzar los 15º. Se llena de vino los 5/6 de la bota y se deja el sexto restante ("dos puños") a modo de cámara de aire. que recibe el nombre de ―flor‖. pero no puede usarse para la elaboración de vinos calificados como Jerez. se clasifican como olorosos. el caldo resultante es un vino blanco de una graduación entre 11 y 12º. Los catadores deciden el rumbo que seguirán en la fase de crianza en función de las características que presenten.contenido en ésta. Finalizada la fermentación. 148 . muy limpios a la nariz y ligeros se clasifican como fino o manzanilla. termina a primeros de diciembre con la obtención de un vino blanco totalmente seco de entre 11 y 12º vol. La segunda fase. [editar]Fermentación El mosto de yema se introduce inmediatamente en depósitos de acero inoxidable para propiciar su fermentación. La primera tiene lugar durante los primeros días y en ella más del 90% del azúcar que tiene el mosto de yema. según la bodega. El antiguo sistema de fermentación en botas de roble americano todavía se mantiene excepcionalmente en las bodegas por dos motivos: para que las barricas nuevas se envinen y se vuelvan aptas para la crianza del vino. el vino se introduce generalmente en "botas" de roble americano de 500 litros de capacidad. La gravedad y el frío del invierno han hecho que las partículas sólidas que el mosto tenía en suspensión se decanten en el fondo del depósito. estos sedimentos se llaman "lías". que se ha vuelto limpio y transparente. se convierte en alcohol etílico y en anhídrido carbónico. [editar]Clasificación y fortificación de los vinos Los vinos resultantes de la fermentación se catan y se clasifican antes del ―deslío‖ (eliminación de las lías). la fermentación lenta. o simplemente para vinificar el mosto de esa forma característica.26 [editar]Crianza [editar]Sobretablas Tras la fortificación. En la superficie del vino. en las que el vino se cría en vasijas herméticamente cerradas para evitar la oxidación. que tendrá lugar a una temperatura controlada entre 22 y 24 °C.

consumiendo parte de su alcohol y nutrientes y aportándole aromas y sabores. se introduce en la barrica dejando "dos puños" de cámara de aire. o por la acción de la mano del bodeguero. La "flor" que va muriéndose. conservando sobre él la capa de levaduras del género Saccharomyces surgida durante el proceso de fermentación.[editar]Fino y manzanilla. por lo que esta forma de crianza no es oxidativa sino "biológica". El vino resultante de esta crianza mixta (primero biológica y luego oxidativa). proliferando o "floreciendo" especialmente en primavera y otoño y debilitándose en verano e invierno. también se introduce en "botas" dejando "dos puños" de cámara de aire. por lo que éste entra en contacto directo con el aire. cuando las temperaturas son más extremas. La "flor" interactúa constantemente con el vino que cubre. aislándolo del aire e impidiendo su oxidación. que se había "encabezado" hasta alcanzar los 17º como mínimo. Su alta graduación alcohólica impide el desarrollo de las mencionadas levaduras. se decanta y deposita en el fondo de la "bota". que se había fortificado hasta alcanzar los 15º. 29 [editar]Sistema de criaderas y soleras Artículo principal: Criaderas y Soleras 149 . El vino destinado a ser fino o manzanilla. llamada "la flor".28 Este velo de levaduras cubre toda la superficie del vino dentro de la bota. dando nombre al tipo de crianza denominada oxidativa o físico-química. formando lo conocido como "madre del vino". La flor se reproduce y muere constantemente. [editar]Oloroso El vino clasificado para ser oloroso. por factores ambientales tales como la temperatura o la humedad. La flor Barril con cristal para observar la flor. Conforme la "flor" va desapareciendo el vino entra en una crianza oxidativa. se llama amontillado y es una de las particularidades enológicas del Marco de Jerez. [editar]Amontillado La graduación alcohólica del vino criado bajo "flor" (fino o manzanilla) puede aumentar por encima del umbral tolerado por las levaduras.

el vino más joven se va mezclando con el más viejo del que adquiere progresivamente sus características. y así sucesivamente. hasta alcanzar la última andana. Sobre ella se sitúa la "segunda criadera". como si se tratase de un "rocío".30 según un sistema de envejecimiento característico del Marco de Jerez llamado sistema de "criaderas y soleras". que contiene vino más joven que la primera. La vejez mínima del Jerez es de tres años. lo que equivale a una solera y dos criaderas. Las "botas" (barricas) se alinean en hiladas a distinta altura ("andanas") y se agrupan en baterías ("cachones"). Esta operación de trasiego se conoce como "corrida de escalas" o "correr las clases". De esta manera. al objeto de no dañar la capa de levaduras o "flor" que cubre la superficie del vino. según el sistema de envejecimiento de criaderas y soleras característico del Marco de Jerez. En las bodegas del Marco de Jerez las barricas se ordenan según la vejez del vino que contienen. La hilada de barricas inmediatamente superior a la solera. En ella están los vinos más viejos. La "andana de botas" o hilera de barricas más cercana al suelo se denomina "solera". no puede decirse que los vinos del Marco sean de una cosecha concreta. cuyas botas se completan con el vino más joven. según los casos. con un mínimo de dos criaderas. El vino destinado únicamente a comercializarse se extrae de las botas de la solera en pequeñas cantidades. La operación por la cual se extrae vino para su consumo se llama "saca". El sistema de criaderas y soleras. Esto determina que en muchos casos la vejez relativa sea mucho mayor. completamente distinto al sistema de añadas que es estático.26 150 . y contiene vino más joven. logradas tras años de solera. Tradicionalmente los trasegadores realizan esta operación manualmente. se denomina "primera criadera". con dos herramientas llamadas "canoa" y "rociador". La cantidad extraída de dichas botas se sustituye por la misma porción de vino procedente de la primera criadera que.Interior de una bodega característica del Marco de Jerez. se rellena con vino procedente de la segunda y así sucesivamente. sino que solamente puede indicarse una vejez mínima o media. Las características de estos utensilios permiten introducir el vino en la barrica lentamente. Sin embargo deben tenerse en cuenta otros dos factores: la frecuencia con que se saca vino de la solera y la cantidad de caldo que se extrae en cada «saca». donde puede observarse la distribución de las barricas (botas) en hiladas a distinta altura (andanas) y agrupadas en baterías (cachones). a su vez. es un sistema de crianza dinámico. Por ello.

cubiertos con armaduras de madera a dos aguas con tejado de tejas árabes. con paramentos de mampostería enfoscados y encalados. llegando a alcanzar los 14 m. La altura de los edificios es elevada. Su orientación ideal es noroeste-sureste para evitar al máximo la insolación y preservar la humedad. construidos con materiales de gran higroscopicidad y con un espesor mínimo de 60 cm. Las ventanas suelen estar situadas a gran altura. Las características arquitectónicas tradicionales de las bodegas del Marco de Jerez son las siguientes: Se sitúan preferiblemente cerca del mar o en terrenos altos para recibir la brisa marina. mantienen un elevado grado de humedad y proporcionan un gran aislamiento térmico. Véase Conjunto urbano bodeguero Campo de Guía. lo que ayuda a mantener la humedad del interior y a mantener fresca la bodega en verano. Suelen ser edificios de planta rectangular. Los muros externos. El suelo es terrizo. son de forma apaisada y están cubiertas de celosías o esteras de esparto lo que favorece la ventilación pero impide que penetre la luz solar. cuando se llega a regar o baldear dos veces por semana..[editar]Bodegas [editar]Arquitectura bodeguera Vista exterior de una bodega. [editar]Bodegas moriscas 151 . puesto que las levaduras de la "flor" viven en la oscuridad. Esto hace que alberguen un gran volumen de aire necesario para la crianza bajo levaduras.

en Sanlúcar de Barrameda. según expresión del viajero romántico Richard Ford. la bodega catedral más alta del Marco de Jerez. La similitud de estas bodegas con los 152 . Su escasa ventilación hacía que fueran especialmente idóneas para la crianza de vinos tintos dulzones. Se trata de bodegas que se dedican exclusivamente a la crianza del vino y que se caracterizan por ser edificios de extensa planta rectangular.Interior de una bodega morisca. a un tipo de bodega específico del Marco de Jerez. Están cubiertas a una sola vertiente de vigas cortas y tejado de tejas árabes. lo que determina normalmente que su planta sea de tipo basilical. Las bodegas moriscas son edificios de planta y altura reducida. suelen ser de pequeño tamaño. [editar]Bodegas catedrales Se conocen como "bodegas catedrales". por lo que su capacidad de contener "botas" es muy limitada. arropados o acaramelados y vinos dulces de uvas pasas endulzados con miel. cubiertos con armaduras y tejados a dos aguas. Las bodegas de los conventos y de las casas de cargadores a Indias. como las bodegas moriscas. La Arboledilla. Se conservan algunas bodegas moriscas en Sanlúcar de Barrameda y Trebujena muy amenazadas por el crecimiento urbanístico. pero no para el envejecimiento de vinos bajo "flor". sustentados por arcos formeros apeados sobre pilares.

con la producción a gran escala de finos y manzanillas. amigos y empleados de confianza del bodeguero y con el que se agasaja a los compradores y a las personalidades que eventualmente visitan la bodega. En las sacristías se guardan los mejores vinos que atesoran las bodegas. siguiendo el símil litúrgico al que son tan afectos los bodegueros que también da nombre a éste tipo de estancia y a las bodegas catedrales.31 [editar]Comercialización 153 . cuyo consumo se reserva a los familiares. Muchas de las bodegas catedrales fueron sufragadas con grandes "capitales de regreso" indianos o procedentes de la inmigración interior española y extranjera. cuya crianza bajo "flor" requiere de grandes edificios que posibiliten un gran aislamiento térmico y una gran ventilación.edificios religiosos bajoandaluces. especialmente los de tradición mudéjar. A los pequeños "cachones" de "botas" que albergan las sacristías se les llama "altares". Las construcciones de esta tipología se remontan a finales del siglo XVIII y se generalizaron en el siglo XIX. [editar]Sacristías Bodega que incorpora un torreón de la antigua muralla de Jerez de la Frontera En el Marco de Jerez se conoce con el nombre de "sacristía" a un tipo de estancia particular que existe dentro de algunas bodegas. ha hecho que el nombre que les dio Richard Ford se halla consolidado a la hora de nombrar estos "templos del vino".

Las primeras y las segundas. Existen bodegas de Producción en Chiclana de la Frontera. Este método consiste en autorizar solamente la comercialización de una parte del vino que hay en cada bodega. El Consejo exige que las bodegas de crianza deben disponer de tres litros de vino por cada litro comercializado.32 [editar]Sistema de cupos El Consejo Regulador de la Denominación de Origen Jeréz-Xérès-Sherry garantiza la vejez mínima de los vinos mediante el llamado "sistema de cupos". Aunque otros mercado internacionales están subiendo cosiderablemente. mientras que las terceras pueden estarlo en la Zona de Producción. recientemente la venta nacional ha superado a la de Reino Unido(tradicionalmente la más fuerte). las Bodegas de Crianza y Almacenado y las Bodegas de Producción. sólo pueden estar situadas en la Zona de Crianza. 154 .Chipiona. Trebujena y Rota. Mediante este porcentaje o cupo máximo de comercialización se garantiza que el vino que sale de las bodegas tenga siempre una vejez mínima de tres años. Las Bodegas de Producción pueden criar vino y venderlo a las Bodegas de Crianza.Demostración de cómo coger un catavinopara no calentar el vino con la mano. Véanse también: Anexo:Bodegueros y vinateros del Marco de Jerez y Categoría:Bodegueros y vinateros del Marco de Jerez Existen tres tipos de bodegas: las Bodegas de Crianza y Expedición. pues las Bodegas de Crianza y Almacenado pueden criarlo y almacenarlo pero no ponerlos en el mercado directamente sino a través de su venta a Bodegas de Expedición. Las Bodegas de Crianza y Expedición son las únicas que pueden criar y comercializar vinos amparados por la Denominación de Origen. En cuanto a las ventas.

Manzanilla: seco y ligero al paladar. Según su crianza se dividen en: Fino: seco y ligero al paladar. aroma punzante. color pajizo o dorado pálido.33 34 [editar]Jereces Catavinos para cata en el Consejo Regulador. criado bajo flor. entre 15º y 19º. 155 . esta medida parece estar rozando los cupos de ventas discriminados.Sin embargo. criado bajo flor. color pajizo o dorado más claro que el fino. aroma punzante y delicado. Los vinos generosos de Jerez son secos como consecuencia de haber sido elaborados con mosto completamente fermentado. entre 15º y 18º. [editar]Vinos generosos Cañera. especie de bandeja para portar cañas de manzanilla. prohibidos por la legislación de la competencia española. sabor almendrado.

color del ámbar al caoba. color caoba oscuro. aroma punzante atenuado. suave. Estas peculiaridades hacen que exista específicamente la Denominación de Origen Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda. [editar]Vinos dulces Botellas características del jerez. Pedro Ximénez: dulce. bajo el mismo Consejo Regulador que el Jerez. sabor a nuez. Moscatel: muy dulce. Es un vino difícil de encontrar ya que las uvas idóneas para su crianza desaparecieron con la plaga de filoxera de 1894. lo que hace que conserve gran cantidad de azúcar. olor a pasas. según sus condiciones microclimáticas y siguiendo el estilo personal de sus bodegas. con mucho cuerpo y vinosidad. debido a que se oxida ligeramente en su larga crianza. Amontillado: seco y ligero al paladar. sabor avellanado. Conjuga el sabor del amontillando con el cuerpo y la nariz del oloroso. El alto contenido en glucosa de estas uvas hace que el mosto resultante sea especialmente dulce y denso. Este mosto se fermanta parcialmente. aroma punzante. El vino resultante se somete a una crianza oxidativa según el sistema de criaderas y soleras. Hay varios tipos de Manzanilla. color caoba oscuro. color ámbar.La Manzanilla es un vino parecido al fino que tiene unas características especiales debidas a que se cría exclusivamente en Sanlúcar de Barrameda. entre los 17º y los 22º. Oloroso: seco. sabor avellanado. color caoba brillante. con cuerpo. aunque la Manzanilla fina es el caldo sanluqueño prototípico. entre 16º y 22º. La Manzanilla pasada es menos pálida y tiene más cuerpo que la fina. con aroma característico de la variedad vitícola. [editar]Vinos generosos de licor 156 . entre 17º y 22º. Los racimos se solean o se ponen a "soleo" para su pasificación. Palo cortado: seco. Los vinos dulces se elaboran con uvas de las variedades Moscatel y Pedro Ximénez. aroma fuerte.

Pale cream: dulce. También se le conoce con las siglas "V.S. Dulce. aroma atenuado. [editar]Vinos de vejez calificada Vinum Optimum Rare Signatum. color caoba. mucho cuerpo. Jerez de 30 años El consejo regulador permite la categorización de vinos como "Vinos con indicación de edad".S".La mezcla o "cabeceo" de vinos generosos secos con vinos dulces. El sistema de cupos de estos vinos.O. tiene más de 30 años.5º y 22º de alcohol. color amarillo pajizo o dorado. aroma punzante y delicado. Entre ellos. da lugar a "vinos generosos de licor" con distintos grados de dulzor. es directamente proporcional a la vejez mínima garantizada. la bodega debe poseer 157 . tiene más de 20 años de vejez. vino óptimo y extraordinario seleccionado). También se le conoce con las siglas "V. Medium: ligeramente dulce.R. color de ámbar a caoba claro. De este modo.O. entre 15 y 22º.". por cada litro embotellado de más de 20 años de antigüedad. entre 15. que corresponden a la locución inglesa Very Old Rare Sherry (jerez muy viejo y extraordinario). Cream: Se obtiene a partir del oloroso. al igual que en los restantes vinos amparados por las denominaciones de origen del Marco. que corresponden a la locución inglesaVery Old Sherry (jerez muy viejo) El Vinum Optimum Rare Signatum (en latín.5º a 22º. entre 15. destaca dos distintivos: El Vinum Optimum Signatum (en latín. aroma intenso. vino óptimo seleccionado).

tiene la particularidad de escanciarse tradicionalmente en un vaso propio. la bodega debe disponer de una reserva de 30 litros de la misma crianza. En el caso de los vinos de 30 años.37 [editar]Cata Venenciador. por cada litro comercializado. 158 . un vino singular en varios aspectos dentro de su contexto enológico. La cata del jerez presenta una serie de particularidades que la distinguen de las convenciones internacionales en esta materia. como el Moscatel de Chipiona. El laboratorio de la Estación de Viticultura y Enología de Jerez analiza la vejez de estos vinos y un comité de cata independiente debe aprobar la calidad de los mismos. la Tintilla de Rota36 y el Pajarete. Por su gran valor estético. La habilidad del venenciador a la hora de escanciar es un espectáculo muy apreciado en aperitivos y banquetes. El principal factor diferenciador es que todos los jereces deben servirse en catavino. lacaña de manzanilla. condicionada por la particular crianza biológica de algunos de sus vinos.35 [editar]Vinos históricos no amparados Existen otros vinos históricos producidos en el Marco de Jerez que no están amparados por el Consejo Regulador de la Denominación de Origen. el uso de la venencia es otra de las singularidades del lugar.una reserva de 20 litros del mismo sistema de crianza. aunque la manzanilla. No obstante también es muy frecuente y correcto beberla en catavino. La venencia permite alvenenciador extraer el vino de la "bota" dañando mínimamente la "flor" de levaduras que hay sobre él.

sobre todo para macerar y condimentar.. el pescado azul y las carnes blancas. consomés. aceitunas. 159 .39 Asimismo.Además. marisco. El amontillado hace maridaje con los quesos curados.40 Su fuerte personalidad hace que muchos de éstos vinos no sean consumidos junto a las comidas fuera del ámbito bajoandaluz por motivos culturales. sopas. acompaña a los dulces y a los quesos azules. El Pale Cream combina con el foie y con la fruta fresca. El Cream casa con todo tipo de repostería.) a las sopas y a los pescados blancos. Sin embargo pueden acompañar perfectamente a multitud de comidas. hace que sean empleados frecuentemente en la nueva cocina de autor. la multitud de posibilidades que ofrece su amplia gama.38 [editar]Gastronomía Tradicionalmente los vinos han sido muy usados en la gastronomía jerezana y de otras zonas de la Baja Andalucía.. El pedrojiménez. quesos suaves. recientemente se está popularizando el uso del Jerez en cócteles.41 A modo orientativo: Botellas de vino en el Museo del Misterio de Jerez El fino y la manzanilla acompañan perfectamente al aperitivo (tapas. El pedrojiménez y el moscatel en torno a los 15 °C. El Medium para acompañar patés y quiches. El amontillado y el oloroso entre 13 y 14 °C. [editar]Temperatura El fino y la manzanilla deben servirse siempre entre 7 y 9 °C. El oloroso riega carnes rojas y caza.

El Cream a 13 °C aproximadamente o con hielo. el cual se elabora a partir de la fermentación acética del vino. Es adecuado para vinagretas y aliños de ensaladas así como saborizante de multitud de platos. algo concentrado y de aromas generosos con matices de madera. siguiendo el mismo sistema de criaderas y soleras que se usa con éste. Su color es caoba oscuro.42 [editar]Copa Jerez Copa Jerez es un certamen organizado cada dos años por Fedejerez (la Federación de Bodegas del Marco de Jerez) y el Consejo Regulador de las Denominaciones de Origen Jerez-Xérès-Sherry y Manzanilla Sanlúcar de Barrameda.43 en el que se reúnen cocineros y sumiller de los países con mayor consumo de jerez (Alemania. Holanda y Reino Unido). Bélgica.45 En el 2008 forma parte de los productos de calidad certificada por la Junta de Andalucía y su producción está regulada desde 1994 por la Denominación de Origen Vinagre de Jerez y de 160 .El Pale Cream a unos 10 °C. Dinamarca. El Medium entre 10 y 11 °C. España.44 [editar]Vinagre de Jerez Vinagre de Jerez Artículo principal: Vinagre de Jerez A partir de la producción del vino se obtiene también el Vinagre de Jerez. Estados Unidos.

que ha envejecido un mínimo de dos años. sabor y olor dependen en gran medida del vino con el que fue vinificada la bota y del estilo propio de cada bodega. tras ser destilado para obtener el alcohol vínico.suConsejo Regulador. que han tenido que envejecer jerez durante al menos tres años. "Brandy de Jerez Solera Reserva" (tres años) y "Brandy de Jerez Solera Gran Reserva" (diez años). aunque elConsejo permite especificar la edad si ésta es mayor. se elabora a partir de vino proveniente de uva Palomino que. el Vinagre de Jerez. Su carácter. estaban gravados con unos altos impuestos. [editar]Brandy de Jerez Botellas de brandy en el Museo del Misterio de Jerez Artículo principal: Brandy de Jerez El Brandy jerezano contiene entre 36 y 40 grados de alcohol. [editar]Otros productos derivados 161 . se envejece enbotas de roble americano. Se pueden encontrar dos tipos. que ha envejecido seis meses y el Vinagre de Jerez Reserva. Actualmente. y pueden llegar a encontrarse vinagres de hasta 20 o 30 años. color. al igual que los vinos y que el vinagre. No se sabe a ciencia cierta cuándo se empezó a producir brandy sin embargo hay constancia de que ya en el siglo XVI había una gran producción de aguardientes u holandas46 que. el Brandy de Jerez es el único brandy español protegido por una denominación de origen específica y. al igual que hoy en día. debe producirse y criarse en el Marco de Jerez mediante el sistema de envejecimiento de criaderas y soleras. Según su vejez se clasifica como "Brandy de Jerez Solera" (con una vejez de un año).

recientemente se está popularizando el turismo enológico 52 . incluyendo catas. como bombones47 y sales de cocina entre otros. etc. que usa propiedades del vino como organismo vivo con fines terapéuticos.Sal de hielo al Oloroso Recientemente se está diversificando el uso del Jerez como base de diversos productos: Aderezo y saborizante para productos de todo tipo. que usa residuos de la vinificación y crianza de jerez (en concreto uva palomino fino49 ) para crear cosméticos50 Vinoterapia.51 Aunque no es un producto derivado. [editar]El jerez en la literatura y en la cultura popular [editar]Jerez y salud 162 . cursos de venenciador53 . Enocosmética48 .

En la denominación Cognac. como magníficos vinos de quema. El diccionario de la Real Academia Española.6 Las holandas. el Jerez resucita a los muertos". La graduación alcohólica de las holandas no será superior a los setenta grados». 7 Los vinos de la Charenta no son aptos para ser ingeridos directamente como vino de mesa. en holandés 'vino quemado') o brandi1 es un aguardienteobtenido a través de la destilación del vino.. Se llamaban y llaman «holandas». y toda la jerigonza relativa a la edad de los aguardientes de vino de Cognac. La ley 25/1970 de 2 de diciembre. Vénérable. Tal afirmación es muy poco exacta. Age d’or. en cambio. X. Doyen parece significar 40 años.P. Etc. pero prefiriendo el brandy viejo al brandy joven. El merecido éxito del coñac se debe.3 en la voz «vino». Empezó como «vino quemado» destinado a Holanda. brandy de cereales. La vigésimo segunda edición del Diccionario de la Real Academia Española dice a propósito de la palabra «brandy»:8 «Nombre que. El brandy tiene una etimología de esas llamadas de ida y vuelta.Además de afirmaciones informales como la famosa frase de Alexander Fleming60 "Si la penicilina cura a los vivos. Las holandas son los aguardientes de vino no envejecidos. Si se las mantiene durante algún tiempo en barricas de roble. Los ingleses se aficionaron a este producto. al refinamiento en el arte de la destilación. se da hoy comercialmente a los tipos de coñac elaborados fuera de Francia y a otros aguardientes». La destilación se hacía en España.. pero ya quemados.S. adquiriendo un tono marrón. 163 . existen diversos estudios que permiten afirmar los beneficios para la salud de una ingesta moderada de Jerez61 El brandy apócope de brandewijn. al ser expedido al mercado. en razón de su histórico principal mercado — Holanda—. una vez envejecido. por razones legales. además. La O siempre significa Old. que conserven los productos secundarios propios del vino. Sin duda los más famosos y apreciados.O. como la generalidad de los aguardientes. etc.O.2 casi siempre con un 36–40% (hasta un 60%) de volumen de etanol.— se considera hecho con vino deuva.4 de ahí la denominación holandesa. V. salen transparentes del alambique. en sus definiciones establece: «Holanda y aguardiente de vino: el obtenido por destilación de vinos sanos en limpio o con sus lías. 'viejo'. confusa aunque no carente de cierto encanto. en brandy y últimamente en brandi. no como Cognac. 30. 20. Era conocido en los mercados como «Brandy viejo de Coñac».5 donde se elaboraban y continúan elaborando muchas y muy acreditadas bebidas alcohólicas. De ahí las siglas V. Se revelaron. define el «vino de quema» como «el que se destina a la destilación por carecer de condiciones para el consumo». basada en cohobar. la edad del producto es obsesivamente relevante. para acabar. acaban por oxidarse.O. por ser flojos en alcohol y muy ácidos. Esos vinos de quema se exportaban a Holanda. A menos que se añada un adjetivo complementario —brandy de frutas.

También se acogen a la palabra «brandy» —o bien «Brandwein». Los famosos aguardientes de vino de Cognac y de Armagnac. Por otra parte. con la denominación geográfica «Brandy français/Brandy de France». Entre esas exigencias se encuentra la de que la bebida sea obtenida «de aguardiente de vino». si no proceden de esa región determinada.10 Entre las denominaciones geográficas españolas que se acogen a la denominación de venta «brandy» se encuentran «brandy de Jerez» y «brandy del Penedés». Pasa lo mismo con la palabra «Rioja». Austria e incluso Francia. 164 . de Rumanía y otras muchas de Rumanía.pues hay tipos de coñac elaborados en Francia que lógicamente no se presentan como «coñac» sino como «brandy». Bulgaria. Contenido [ocultar] 1 El brandy como denominación de venta 2 Historia 3 Los estilos de brandy en el mundo 4 Los brandis de fruta 5 Brandy de cereales 6 Raisin brandy 7 Añejamiento 8 Notas y referencias 9 Enlaces externos [editar]El brandy como denominación de venta El brandy es una «denominación de venta» regulada por la legislación comunitaria. la legislación comunitaria no exige la utilización de la palabra «brandy». lo que implica que para ser comercializado con ese nombre debe atenerse a las exigencias establecidas al respecto. sino que limita el uso de la palabra «coñac» 9 para referirse a los aguardientes provenientes de la denominación geográfica protegida «Cognac» o su traducción a otros idiomas. han preferido acogerse a la denominación de venta mucho más genérica de «aguardiente de vino». Grecia. Los aguardientes de vino franceses tampoco pueden autodenominarse cognac. que no es sinónimo de «vino tinto». que abarca denominaciones geográficas muy variadas: «Aguardente de vinho Douro». Vinars Vrancea. que puede utilizarse alternativamente—11 países como Italia. Alemania. Portugal y la propia Francia. en cambio.

No puede adoptar. si no procede de la correspondiente región determinada para ese tipo de bebida.14 y «raisin brandy». en cambio. Brebajes de alcohol concentrados se conocieron en la Grecia y Roma antiguas. n. para evitar confusiones con los brandis españoles y de otros países o regiones de Francia. grado alcohólico. En el mencionado reglamento comunitario 110/2008 de 15 de enero también se contemplan los denominaciones de venta «brandy de cereales». Brandy es una palabra genérica —no geográfica— que sirve para designar cualquier aguardiente de vino. reputación u otras características de esa bebida son imputables fundamentalmente a su origen geográfico. Al estar adjetivada la palabra brandy. aunque esa delimitación sea negativa. tampoco está legalmente admitido que una bebida alcohólica se presente como «brandy del Penedés» o como «eau-de-vie du Penèdes». que el Cognac. hecho con cereales. Lo son en la medida en que cumplen los requisitos de envejecimiento. el nombre geográfico de Cognac o «coñac» ningún aguardiente de vino español o francés que no proceda de esa concreta región determinada —que tiene su mapa. hecho con extracto de pasas fermentadas alcohólicamente. El brandy como se conoce hoy. Luego se descubrió que si se almacenaba en barriles de madera. establecidos en el mencionado Anexo II. Tanto Alexis Lichine12 como Emmanuel & Madeline Greenberg. poco antes de su consumo. Por lo mismo. La intención era agregar de nuevo el agua separada del brandy en la destilación. desde la antigua Babilonia. De hecho fueron precisamente los de Cognac los primeros que comenzaron a llamarse con la palabra inglesa brandy. cuando determinada calidad. los de Coñac no se presenten como brandis. incluidos los que son preferentemente conocidos por su denominación geográfica. 5 del Reglamento 110/2008 de 15 de enero. etc. [editar]Los estilos de brandy en el mundo Francia. especificando la materia prima. Cosa distinta es que. apareció en el siglo XII y se hizo popular en elsiglo XIV.13 sientan el criterio de que todo Cognac es brandy. sita en el Oeste de Francia. ninguna duda se presenta en torno a la naturaleza del producto [editar]Historia El origen del brandy no se tiene muy claro. el producto resultante se mejoraba considerablemente comparado con el vino original. Inicialmente el vino era destilado como un método de conservación para hacer más fácil su transporte a los comerciantes. pero no todo brandy es Cognac. Es contrario al mencionado reglamento restringir el uso de una palabra genérica a un determinado territorio.No se sigue de este régimen de denominaciones geográficas y de venta. y pueden tener una historia aún más antigua. Las indicaciones geográficas están legalmente protegidas. Son dos los más emblemáticos y los más conocidos tanto dentro como fuera de Francia: el Armagnac y el Cognac. 165 . como todas las denominaciones geográficas registradas—. el Armagnac o el «eau-de-vie de Charentes» no sean considerados legalmente brandis.

Como marcas cabe indicar aleatoriamente: Chabot. etc. Utiliza exclusivamente la destilación por alquitara. Los productos de Armagnac se han decantado por el uso de la destilación continua. Fine Champagne. 166 . es una palabra genérica.. En su momento ese procedimiento aseguraba el aguardiente de la menor toxicidad entonces existente. de arrancar 12.Armagnac. Marquis de Montesquiou. Châteu de Malliac.000 hectáreas de viñedo en esa «región determinada». eliminando el destilado del comienzo y del final del proceso de destilación. Marquis de Puysegur. y otros. La menor toxicidad de este tipo de aguardientes ha propiciado que en Francia consuman más Armañac que Cognac. es decir. Muchas tienen nombre de apellidos ingleses como inglés es la palabra «brandy».O. Grande Champagne. 16 Se distinguen hasta cinco subdenominaciones geográficas: Armagnac. El envejecimiento. Grande. Es menos rigurosa que la clasificación de los terruños jerezanos llevada a cabo mucho antes..P. Bons Bois. de origen inglés.O. en 1836. para subrayar su carácter añejo. sin abandonar la antigua destilación en alquitara.18 La espectacular caída de la demanda ha obligado a tomar la decisión. Henri Dufur y André Daguin hacen notar que el dialecto gascón utiliza la palabra aygue ardente15 y no la palabra «brandy». Esas subdivisiones geográficas se realizaron por vez primera privadamente en 1860 por un geólogo francés llamado Coquand. Polignac. Como marcas acreditadas. que significa campiña. rechazando cabezas y colas. V. aleatoriamente: Courvusier. ayuda a eliminar el metanol.21 Esos referentes geológicos en Jerez rara vez se hacen aparecer en los etiquetados. por la Administración Pública y que todavía es utilizada hoy. etc. Hennessy. Tras el invento de la destilación continua.20 fecha que coincide con la comercialización del coñac en botellas. aunque quizá no en sabor y aroma. Fins Bois. además de mejorar el sabor. Champagne. Rémy Martin. Se precia de ser el aguardiente de vino más antiguo de Francia.S. Con paciencia se cohoba. que se volatiliza antes que el etanol. Fine Champagne Borderies. Según Gordon Brown. HautArmagnac. hay testimonios de que el arte de la destilación practicada por los árabes en España había atravesado los Pirineos en el siglo XII y ya se hacía aguardiente en Gascuña en 1411. No se les otorga valor comercial. Dartigalongue. Según Gilbert Delos17 el noventa y cinco por ciento de la producción se destina a la exportación.— muy confusos. en 1997. Bas-Armagnac. Armagnac-Ténarèze. La palabra «champagne» que aparece en alguna de esas subdivisiones geográficas. No debe identificarse con el nombre de ese famoso vino espumoso también denominado «champagne» y que proviene de una campiña distinta. Château Gerreau. Nació como un producto de exportación para Inglaterra. Larresingle. Cognac. para designar su famoso destilado. Blanche Armagnac. para lo que se adoptan nombres de fantasía —como X. en razón de su lugar de proveniencia. Petite Fine Champagne.19 Se da enorme importancia al envejecimiento del producto. Allí se inició la costumbre de echar colorante marrón al producto. La denominación geográfica de venta «Cognac» suele y puede ir acompañada de una de las siguientes nueve subdivisiones geográficas: Fine. Se supone que el entendido tiene que distinguir los diferentes sabores del Cognac. muchos otros aguardientes de vino lo superan en ausencia de toxicidad. cabe señalar.

Las bodegas del Penedés son más modernas. Cuanto más locales.22 a sus viajeros. el terruño de donde procede la uva. y Sanlúcar de Barrameda en la provincia de Cádiz. La mayor diferencia consiste en que el envejecimiento del producto se lleva a cabo mediante el sistema de soleras y criaderas en el que el brandy es continuamente trasegado. obtenido por la destilación de vinos flojos y añejado en toneles de roble». El Puerto de Santa María. y cuanta mayor proyección universal tengan. ambas con denominación geográfica de venta. El diccionario de la Real Academia de la Lengua llegó a introducir la palabra «coñac» con la acepción de «aguardiente de graduación alcohólica muy elevada. presentación y comercialización de los productos vitivinícolas de Francia es localista. 24 Pero no presentan su producto como producto de terruño. acostumbrado a la palabra «brandy». creada por ese mercado. En Jerez se utilizan alquitaras y en el Penedés se hace uso preferente de la destilación a vapor. pero todavía sigue en uso. Brandy de Jerez «Solera»: es el brandy envejecido por el sistema de criaderas y soleras con un tiempo de envejecimiento superior a seis meses. No querían ser considerados unos simples imitadores del brandy francés. aunque cada vez más es sustituida por la de brandi. que suele ser «palomino fino». señala bien claramente el viduño con el que está hecho: brunello. repuesta y redefinida en ese diccionario. Se presentan como productos locales de proyección universal. Las dos principales regiones productoras de brandy son Jerez y el Penedés. Domecq. sino roble americano afectado de «tilosis». En otros países es usual dar esa información en el caso del vino pero no siempre en el caso del brandy. en sentido analógico. No suelen indicar. La zona de elaboración y envejecimiento del «Brandy de Jerez» está constituida exclusivamente por los términos municipales de Jerez de la Frontera. hasta el extremo de que como recordaba la revista Air France Magazine. El brandy brunello. aunque en tal analogía los brandis de Cognac tenían el honor de ser el analogatum princeps. También se utiliza ese mismo sistema en la elaboración de los brandis catalanes.La forma de percepción. excepto en Alsacia. No gustó a los productores de brandy de Cognac tal utilización de la palabra «coñac». se tendió a imitarlos. lo que impide una excesiva evaporación. pueblo francés del mismo nombre». obtenido por la destilación de vinos flojos y añejado en toneles de roble. en cambio. está prohibido dar información sobre la variedad de vid con la que está hecho el producto. Las marcas jerezanas se remontan al siglo XVIII y muchas de ellas también tienen nombres ingleses: Garvey. En Jerez no se utiliza roble de Limusin. González Byass. Ante el éxito de los brandis de Cognac. que llaman terroir. Tal palabra —coñac— ha sido retirada. Es famosa y está extendida fuera de España la casa Torres. entre otras cosas porque tenían consolidado un buen mercado en Gran Bretaña.23 Luego lo sustituyó por «licor alcohólico de graduación muy elevada. Los de Jerez también indican el viduño. al menos en España. etc. Se evitan así comparaciones con otros productos hechos con la misma variedad de vid o con el mismo sistema de elaboración. mejor. Se presentan como productos de terruño. España . mejor también. El Cognac es en esto un arquetipo. Brandy de Jerez «Solera Reserva»: es el brandy 167 . imitando el procedimiento usado en Coñac. Tampoco gustó demasiado a los productores españoles por la misma razón. en Italia.

Cabe destacar que el pisco chileno es el más conocido a nivel mundial. Su característica más destacada es que no envejece en madera. El proceso de fabricación en Chile es muy diferente al de Perú. americano sino el de Limusín. Moscatel y Torontel. No se presenta como brandy viejo. Emplean el sistema jerezano de soleras y criaderas. Pisco es una región de Perú atravesado por el río Pisco que le da nombre. Existen versiones muy variadas de esa idea de aromatización explícita y reconocida del brandy. Pisco . Es universalmente famoso el «Metaxa». Uvina. Además. la producción peruana se ha cuadruplicado. debido a que la producción con fines de exportación ha sido mucho mayor históricamente en ese país. que se obtiene por destilación de alquitara y tiene dos modalidades. utilizando 168 . de Rodas. A la tinaja o vasija de barro donde envejece también se la llama pisco. Torontel y Uvina) recientemente fermentados. Estas diferencias hacen que el pisco peruano sea de mayor costo. pero se procura no darlas a conocer. cinco años.001:2002) lo define como el «Aguardiente obtenido exclusivamente por destilación de mostos frescos de uvas pisqueras (Quebranta. lo que da al producto un carácter afrutado. sino también en Chile y en Argentina (en este último país muy poco). «Reserva privada» significa al menos veinte años. con pequeñas adiciones de brandy de alquitara. etc. El sistema de destilación es al vapor. Existen muchas variedades: centenario. El peruano se destila directamente de la uva y el chileno a partir de doble fermentación. Sin embargo en la última década. Mollar y Negra Corriente. pero también de mayor calidad. sino que pretende dar una imagen de modernidad Grecia . por lo que no se le añade el usual colorante marrón. Moscatel.envejecido por el sistema de criaderas y soleras con un tiempo de envejecimiento superior a un año. Se trata de unos brandis aromatizados e incluso almibarados. Brandy de Jerez «Solera Gran Reserva»: es el brandy envejecido por el sistema de criaderas y soleras con un tiempo de envejecimiento superior a tres años. y las «aromáticas»: Albilla. creados por Spiros Metaxa.26 En los productores tradicionales esas aromatizaciones se admiten legalmente en razón de los llamados «usos tradicionales». En ese valle se elabora desde tiempos del virreinato peruano un aguardiente de vino. sino también para cócteles. Albilla. Italia. siete. Se elabora no sólo en Perú. siete estrellas. dorado. Italia. se utiliza no sólo como digestivo. son las «no aromáticas»: Quebranta. Su presentación tampoco se basa en evocar objetos antiguos. viejo y joven. que fundó una destilería en Kifisia a finales del siglo XIX. considerada heterodoxa en otros países. gran reserva. como suelen serlo los brandis viejos. El número de estrellas indica los años de envejecimiento: tres significa un mínimo de tres años de envejecimiento: cinco estrellas. Puede tomarse con hielo y en consecuencia en el recipiente adecuado al efecto. usadas y reconocidas por ley. Negra Corriente. como un pergamino o un acontecimiento histórico. No es tan tánico. un comerciante en sedas. 25 A diferencia de los brandis europeos. al chileno se le agrega agua en tanto que el peruano es puro. sobrepasando en facturación al pisco elaborado en Chile27 En el caso de Perú las variedades de uva. California . Mollar. Los vinos utilizados para destilar son jóvenes. aunque el roble en ocasiones no es «Quercus alba» L. La Norma Técnica Peruana sobre el pisco (NTP211.

31 Vietnam. Los países que reconocen la denominación exclusiva de origen de Pisco para Perú son: En América: Bolivia.35 Indonesia.34 Malasia. en unidades de consumo. En Perú existen oficialmente cuatro clases de piscos: Pisco Puro (de variedades no aromáticas).º 18.36 Israel.métodos que mantengan el principio tradicional de calidad establecido en las zonas de producción reconocidas». propios e inherentes a su origen geográfico» (artículo 2. según el reglamento antes mencionado. Argelia. 169 . en unidades de consumo. A su vez. Costa Rica. Irán y Corea del Norte37 En Europa: Georgia.30 En Asia: Tailandia. letra b). Gabón. República Dominicana.32 Laos. elaborado por destilación de vino genuino potable. Togo y Burkina Faso. Congo. Guatemala. Perú reclama que el nombre es una denominación de origen (como el Cognac) pero Chile argumenta que es un nombre genérico. Panamá. Al respecto muchos países se han pronunciado declarándose a favor de una u otra posición. plantadas en dichas regiones» (artículo 2. El Pisco del Perú se destila sin ajustar su graduación alcohólica final con agua u otros agregados. bebidas alcohólicas y vinagres (Ley de alcoholes vigente hoy en día) establece que la denominación de origen pisco «queda reservada para el aguardiente producido y envasado.28Haití29 y Honduras. 40 Por otra parte. La Zona Pisquera comprende a la totalidad de las regiones de Atacama y de Coquimbo (Chile). Georgia38 y Bulgaria39 En África: Túnez. elaboración y comercialización de alcoholes etílicos. Moldavia. la Ley n. Cuba. que fija normas sobre producción. Hay una controversia sobre la validez de usar el nombre de pisco para el aguardiente chileno. hay países que reconocen tanto la denominación «Pisco Perú» como «Pisco Chileno». letra c). elaborado por destilación de vino genuino potable. en las Regiones III y IV del país. Ecuador. proveniente de las variedades de vides que determine el reglamento. Pisco Aromático (de variedades aromáticas). En Chile. Nicaragua. Colombia. Montenegro. teniendo habitualmente 42º.33 Singapur. el Reglamento de la Denominación de Origen Pisco señala que el pisco es «el aguardiente producido y envasado.41 42Canadá43 44 y China. plantadas en dichas Regiones» (artículo 28). es la «denominación reservada por la ley para designar exclusivamente al pisco en reconocimiento de sus especiales características derivadas fundamentalmente de los factores naturales y humanos tradicionales.455.45 46 en virtud de sendos tratados de libre comercio suscritos con ambos países. en las Regiones III y IV.[16] Mientras que la Denominación de Origen Pisco. Pisco Mosto Verde (de mostos que aún no han culminado la fermentación) y Pisco Acholado (mezcla de variedades aromáticas y no aromáticas). proveniente de las variedades de vides que se determinan en este reglamento. La graduación alcohólica del pisco del Perú varía regularmente entre los 38° y 48°. Estos son Estados Unidos. Venezuela.

en italiano y en francés— la terminología es clara. A veces sirve para subrayar que el alcohol procede de la fruta —el albaricoque.54 Finalmente México acepta la denominación «Pisco» para el pisco chileno «sin perjuicio de los derechos que México pueda reconocer. o bien «peach rum». porque los grandes productores de aguardientes de frutas están en Europa y no utilizan la palabra «brandy». sino que todo el alcohol procede del brandy. cuya función es similar a la del anís en el brandy anisado: comunica sabor pero no alcohol. en cambio. precedido del 170 .Otros países sólo reconocen —hasta la fecha— la denominación «Pisco Chileno» (no la palabra «pisco» sola) como originario de Chile. En castellano —también en alemán. pero no de la fruta en cuestión.58 Vg. dando indebidamente por sentado que la maceración de albaricoques en brandy genera una bebida dulce. En los países germánicos se llama wasser. en Europa se habla de «brandis de albaricoque» o de «brandis de melocotón» para designar unos licores en los que ni el albaricoque. «peach brandy». en relación al Pisco»55 [editar]Los brandis de fruta La expresión «brandy de fruta» tiene dos significados opuestos. En los Estados Unidos de América del Norte. sino la edulcoración. Pero esa misma expresión es utilizada también para significar lo contrario: que el alcohol es aportación del brandy. no se pueden traducir del latín. la bebida es llamada «fruit spirit». habrá de consignarse el nombre de la fruta — cereza. no nos encontramos ante un «apricot brandy». sino ante un «apricot liqueur». estas dos expresiones: vinum crematum y aqua vitae . etc. en portugués. Son «aguardientes de cereza» aquellos en los que es la cereza la que genera alcohol. En inglés. en cambio. Cuando el elemento que proporciona alcohol es la fruta y no el brandy. mora o de lo que se trate— especificando a continuación el aguardiente utilizado. Si lo que proporciona el alcohol no es la fruta. La terminología de la legislación europea contradice la americana. ni el melocotón han aportado alcohol alguno a la bebida. «peach spirit». que dan lugar a equívocos. Grossman la Federal Alcohol Administration reserva la palabra «fruit brandy» para designar la bebida en la que la fruta es la que genera alcohol. Hace notar que. 47 Australia (Chilean Pisco). Parece más fundado utilizar la terminología europea. 57 Vgr.50 51 Lo mismo ocurre con El Salvador52 Corea del Sur reconoce al pisco chileno como «Pisco»53 y al pisco peruano como «Pisco Perú». 56 Lo que produce dulzor no es ni la destilación ni la maceración. exclusivamente al Perú. Ellos son Japón (Chilean Pisco). «peach Cognac». Esos grandes productores son los países germánicos y Hungría. la cereza o la manzana— y no del brandy.48 Brunei y Nueva Zelanda. además de a Chile. con palabras adecuadas. Cuando la fruta — el albaricoque es lo que pone como ejemplo— no genera alcohol.49 La Unión Europea reconoce el término «Pisco» como tanto para el pisco peruano como para el pisco chileno. según Harold J. mientras que son «brandis de cereza» aquellos en los que las cerezas sólo aportaron sabor al brandy.

por influencia americana. En el caso de la uva resulta muy marcada la diferencia entre el aguardiente obtenido a partir de vino y el obtenido a partir de vino en presencia de los hollejos de la uva que. 'cereza'— al aguardiente de fruta.63 El aguardiente de cereales se elabora en diversos lugares de Europa. Pero en ocasiones. 62 (de cerezas negras). Se ha ido perdiendo en gran medida la costumbre de macerar cerezas. pese a ser el arroz un cereal.nombre del fruto —vg. en inglés— es una denominación de venta comunitaria. que se diferencia del whiskey sobre todo en que en el whiskey el grano tiene que estar malteado. sobre todo en Alemania. al maíz. Inicialmente sólo se consideraba whiskey el procedente de cebada malteada. Dentro de la categoría «cerveza» entra cualquier modo o sistema de fermentación o elaboración. al menos oficialmente. guindas u otras frutas en brandy. o bien en ron tafia. el aguardiente de fruta se extrae de un líquido que no es exactamente vino ni hollejo. pero sin que nadie se apuntase a esa «denominación de venta». No sucede lo mismo con el whisky. Brandy de cereales —grain brandy. al arroz y a todo tipo de grano o no grano. La legislación comunitaria ha regulado como «denominación de venta». —un ron muy rectificado— que da lugar a muy variadas recetas de ratafias de fruta.60 que significa aguardiente en general. El más conocido es el llamado Korn. al calentarse en el alambique. como el llamado «vodca para cócteles» o bien en un orujo muy rectificado. Suelen macerarse en un alcohol neutro e insípido.64 «Para que el aguardiente de cereales pueda llevar la denominación de venta brandy de cereales» deberá «obtenerse mediante la destilación a menos de 95 % vol de masa fermentada de cereales de grano entero y presentar características organolépticas derivadas de las materias primas utilizadas». sino más bien una papilla híbrida. la Neully (de guindas). perteneciente al género «aguardiente de cereales». [editar]Raisin brandy 171 . No caben los whiskies blancos. Además el whiskey ha de estar envejecido. que no son cereal. comunican su sabor característico. Se llama cerveza a la bebida alcohólica fermentada hecha con cualquier clase de cereal e incluso con productos agrícolas almidonosos. Hay incluso quienes incluyen el sake japonés dentro de la categoría «cerveza». no un concreto aguardiente. El arroz y el trigo no están incluidos. de nuez. Posteriormente. Kirschwasse . El aguardiente de sake no se considera whiskey. la Grenoble. el «aguardiente de hollejo de fruta». [editar]Brandy de cereales El concepto de cerveza tiene una vocación expansiva. dice la mencionada norma. De la cebada se pasó al centeno. se fueron admitiendo dentro del canon del whiskey el centeno y el maíz. en el canon del whisky.59 El aguardiente de uva tiene nombre específico: Weinbrand . También es fácil identificar hollejos de fruta en el caso de la pera y la manzana. de membrillo y la llamada cuatro frutas. La Enciclopedia Espasa61 proporciona seis recetas: de frambuesa. famosa por sus destilados de fruta fermentada la palabra usada es pálinca. En Hungría.

Por ejemplo. En cuanto al roble. En Asturias y Galicia es llamado «carbayo». que suele subrayarse con la adición del colorante llamado caramelo. pero no es dulce y responde casi siempre a la fórmula C12H13O9. se da mayor contacto con en aire. También se le llama «roble pedunculado» en razón de sus hojas. tienen que estar necesariamente añejados para poder comercializarse con ese nombre. la mayoría de los cuales no se suelen añejar. en cambio. El europeo es casi siempre el Quercus robur L. a tenor de la legislación comunitaria. destilada a menos de 94. suelen distinguirse comercialmente dos clases de roble: el europeo y el americano. El añejamiento es importante en casi todos los aguardientes. el tamaño del recipiente y la frecuencia de los trasiegos. Este contacto con el aire es bueno en la medida en que así se evaporan los residuos de metanol del destilado. de forma que el destilado tenga el aroma y el sabor derivados de la materia prima utilizada». se entiende el Quercus alba L. El tequila y el ron tienen las dos modalidades de joven y añejo. [editar]Añejamiento El Reglamento comunitario 110/2008 de 15 de enero:66 entiende por maduración o envejecimiento: «La operación que consiste en dejar que se desarrollen naturalmente en recipientes apropiados ciertas reacciones que confieren a la bebida espirituosa de que se trate cualidades organolépticas que no tenía anteriormente».. El tamaño del grano depende del bosque de donde el roble proviene. a efectos de bebidas alcohólicas.67 El aguardiente de vino no añejado recibe el nombre de holandas u holanda que el diccionario de la Real Academia define como «aguardiente obtenido por destilación directa de vinos puros sanos con una graduación máxima de 65° (usado más en plural)».De la uva se obtiene el brandy. excepto en los de orujo y de frutas. pero coincidente con lo que suele entenderse por «raisin brandy». por el que se entiende el tamaño de los canalillos de la madera que lo hacen poroso. El whiskey y el brandy..68 Un elemento decisivo en la elección del roble de tonelería es el tamaño del «grano». es más menudo el de Los Vosgos y más grande el de la zona Limousin. El contacto con el aire depende fundamentalmente de tres factores: el roble utilizado. En un barril de pocos litros el contacto con el aire es mucho mayor que en recipientes de gran capacidad. «El aguardiente de pasas o raisin brandy —dice la citada norma comunitaria—65 es la bebida espirituosa obtenida exclusivamente de la destilación del producto de la fermentación alcohólica del extracto de pasas de las variedades negra de Corinto o moscatel de Alejandría. Por roble americano. Cuantos más trasiegos se produzcan. Se llama así porque proviene del azúcar. pero esa mayor 172 . Las holandas envejecidas pasan a recibir el nombre de brandy. también llamado roble blanco. El roble americano tiene un grano aún mayor. La exposición al aire que produce el añejamiento proporciona color marrón. Las uvas pasas también son uvas. que tiene unas cien variedades cultivares.5 % vol. Se trata de un concepto legal y por tanto variable.

Un modo expeditivo de comunicar sabor a roble consiste en echar en el recipiente quercina. El roble con que está hecho el recipiente tiene menor importancia a esos efectos. que en francés llamanboisé. 173 . o bien prescindir del fuego y del calor y utilizar agua para dar forma a las duelas. En los brandis no basados en el sistema de criaderas y soleras. en general. Lo importante en ellas no es el roble americano con el que están hechas. y aquavits. pues basta un poco de brandy. que decide —como sucede con el whiskey y en el tequila— qué mezclas deben efectuarse basando la cata exclusivamente en su propio olfato.porosidad se ve contrarrestada por la presencia de tilosis en esos canalillos. Es patente que algunas marcas comerciales utilizan mucha quercina. pues. lo que resulta más complicado. el presente Reglamento debe permitir establecer una excepción para tener en cuenta los procesos tradicionales de envejecimiento regulados por los Estados miembros». debiéndose efectuar la operación más manualmente.70 El mismo criterio se sigue también en la elaboración del whiskey y del tequila.71 Cuando se expiden al mercado los brandis no están fechados. la edad del brandy coincide con la de la fecha de la última mezcla. En tonelería pueden hacerse las duelas de diversas maneras: calentando la madera a fuego y dejando la madera más o menos tostada. no llevan «milésimes». pues pronto deja de comunicar sabor a roble para comunicar otros sabores. En su lugar aparecen unos signos que algunos interpretan como simples indicadores de edad. A la mezcla de aguardientes se le asigna la edad del aguardiente más joven según muchos autores. cuando ha sido dejado envejecer en barricas de roble quemado. Las barricas de roble europeo se suelen colocar verticalmente. Tal se hace en Jerez. donde se utiliza roble americano. El roble comunica sabor. El roble francés se corta longitudinalmente. El roble americano se sierra transversalmente. Ese tipo de corte contribuye a disminuir la evaporación del alcohol y la permeabilidad de la madera. no importando que haya abundancia de canalillos en contacto con el aire. en la cantidad deseada. pese a la importancia de la edad de vino en el resultado final. En consecuencia el líquido se escapa en mayor cantidad del roble europeo que del americano. El criterio no parece acertado. Igualmente son utilizadas para envejecer rones. Esa forma de colocación también influye en el resultado final. o bien no utilizar fuego sino sólo calor. para envejecer varios tipos de whiskies. Por eso el Reglamento comunitario establece un criterio más matizado: «Aunque es importante garantizar que. A su vez esto tiene influencia en el modo de colocar las barricas. También son apreciadas las botas que han contenido el whiskey llamado «bourbon». No se tiene en cuenta la edad del vino del que se ha destilado el brandy en cuestión. como son los de la demarcación de Cognac. Cada barrica comunica el sabor del líquido que ha contenido previamente. los trasiegos se realizan siguiendo las indicaciones de un maître. Las de roble americano se suelen colocar recostadas. Así. Esto origina dos formas distintas de tratarlo. sino porque cambian el aroma de cualquier bebida. de whisky o tequila viejos para comunicar mucho sabor. el período de maduración o envejecimiento se refiere solo al componente alcohólico más joven. contribuyendo decisivamente al bouquet.69Son utilizadas en Irlanda y Escocia. Por eso son muy apreciadas las botas jerezanas. lo que resulta muy cómodo. Se han ideado soluciones mixtas consistentes en hacer la base de un roble y las duelas de otro.

significan para Juan Muñoz Ramos cinco años. En Francia en general y en la región de Cognac en particular.P. etc.75 También recogen la opinión de que carece de significación cuando se trata de otros aguardientes de vino franceses. ocho o quince años. Cada casa diversifica sus productos a través de esas siglas.83 En ese mismo sentido dicen Henri Dufur y André Daguin que 174 . Como consecuencia ya ninguna casa comercial designa «Napoléon» a su producto estrella. se continúan utilizando en las botellas las mismas siglas que en su día se grababan en los barriles. generalmente consistentes en iniciales de palabras inglesas.S.74 Pero en el caso del Armagnac significa 5 años según Emmanuel y Madeline Greenberg. según Henri Dufur y André Daguin.O. Pese a esos adelantos en el mercado del envase. 20. que suele traducirse por Extra Old. pero cuando no es así significa un tipo de producto. Rémy Martin. no se adoptan nombres de fantasía de ese tipo y en su lugar se utilizan las mencionadas siglas tales como VSOP. como «brandy soberano». La casa Torres distingue el «Torres 5». El prestigio de la palabra «Napoléon» aplicada al coñac dio como resultado que en cualquier supermercado se encontrase coñac «Napoléon» a precios increíblemente baratos. tendiendo a ser siempre idéntico a sí mismo año tras año. no significa una misma mezcla que se repite. Doyen significaría 40.O. Hay que ser un verdadero connaisseur para poder dictaminar qué pueda significar Napoléon o V. en cambio. Esta valoración de Alexis Lichine. en Jerez. El que todas las destilerías utilicen las mismas siglas para diversificar sus productos presenta un gran inconveniente.72 Para Emmanuel y Madeline Greenberg73 significa seis años. Para distinguir esas modalidades no emplea nombres de fantasía como suele hacerse por ejemplo.P. al tratar del brandy de California. 82 que en parte todavía estaban hechas a soplete.O. parece acertada. 30 y vénérable. tiene tres. Hubo una época en que todas las destilerías denominaban «Napoléon» a su mejor coñac.— produce coñacs de diferentes calidades y características. Posteriormente apareció el etiquetado.S. se acelera mucho el envejecimiento. El coñac comenzó a expedirse en botellas en 1860. Son cifras que no han de ser tomadas al pie de la letra.O.O.S. Vgr la casa González Byass elabora un brandy al que ha decidido denominar «Lepanto». VS. Algunos brandis españoles también las ponen en su etiquetado. pero que indican que el «Torres 30» está mas envejecido que el 5. pues con tanto trasvase el líquido está mucho más tiempo en contacto con el oxígeno.76 En ocasiones se escribe en la botella que el aguardiente —se presupone que es el más joven—.O.78 Cada casa produce su propio V. etc. que como usa el sistema de criaderas y soleras. etc. en un determinado caso.V.80 En cualquier caso considera que no es posible controlar la edad de los coñacs más allá de unos cuatro o cinco años y que es aún es más difícil controlar las mezclas.79 Para este mismo autor X. de tal modo que el consumidor puede fácilmente identificarlos y reconocerlos.77 Para Alexis Lichine V. Gordon Brown hace notar. Hay que tener en cuenta el criterio de cada casa comercial y la fecha en que utiliza ese criterio. significa veinte años si el aguardiente es puro. OX. aunque algo difusa.P. y V. 81 A otros productos les pone otros nombres. también de fantasía. Cada casa —Henessy. age d‘or. Napoleón significa de 5 hasta 50 años según algunos y de seis en adelante según otros en el caso del coñac. «Torres 10» y «Torres 30». sino unos cuarenta años.

en el terreno cálido del departamento de Charente (Francia). Un brandy expedido al mercado como de «35 años» en el año 2002. Sólo es frecuente encontrar esa mención en las cervezas. La ciudad de Cognac es una de las tres regiones con la denominación europea para elaborar brandy. Los brandies. que distinguir entre envejecimiento y edad. En botella las bebidas alcohólicas evolucionan: unas para mejor y otras para peor. y el Calvados. en la actualidad no sigue teniendo 35 años. incluso aunque la fecha sea muy lejana. La caliza del suelo contribuye a la calidad del coñac. aunque se aprecia mucho en ellos que sean viejos. que toma el nombre de la región deArmagnac (Francia). Para la comuna francesa. La casa González Byas comercializaba un vino de mesa joven llamado Cabomar del año 2002.un Armañac destilado en 1950 y embotellado en 1960 tiene la misma edad que otro destilado en 1970 y embotellado en 1980. al faltar el contacto con el aire. Hay. una vez embotellado deja de cumplir años. debiendo su exquisito sabor y fragancia a los métodos de destilación y maduración de al menos dos años en cubas de roble. acaban por deteriorarse. pues. Región de Cognac en Francia. Quienes tienen bodega de almacenamiento no saben qué hacer con ciertos productos en razón de carecer de orientación precisa sobre cuándo comienzan a estropearse.84 porque el envejecimiento en botella es muy pobre. 175 . No es una efeméride inútil. Una bebida similar al cognac es el Armañac. No es del todo exacto eso de que un brandy u otra bebida alcohólica. Las otras dos son Armagnac y Jerez de la Frontera. El Cognac (de la ciudad francesa de Cognac) es un tipo de brandy que se elabora a partir del vino de uva blanca de las cepas cultivadas cerca de la mencionada ciudad. véase Cognac. Por ejemplo: «este whisky ha de ser consumido preferentemente antes del año 2050». Las bebidas alcohólicas en general y los brandis en particular tienen el privilegio de no indicar fecha de caducidad como es obligatorio en los demás alimentos. bebida elaborada en la región de la Basse-Normandie. En la contraetiqueta se indicaba: Consumir antes de Diciembre de 2003. Coñac Este artículo trata sobre una bebida alcohólica. Con muy buen criterio comienza a señalar esa fecha la firma El Corte Inglés.

Borderies. el cual tiene un proceso específico tanto para su destilación (debe ser destilado dos veces) como de selección de uvas destinadas a su producción. que cubren por completo el departamento de Charente-Maritime. en Francia. elbrandy producido en cualquier parte del mundo fuera de Francia no puede ser denominado legalmente "cognac". Contenido [ocultar] 1 Regiones de producción y definiciones legales 2 Proceso de producción 3 Tipos de coñac 4 Marcas de coñac 5 Coñac de Uruguay 6 Véase también 7 Referencias 8 Enlaces externos [editar]Regiones de producción y definiciones legales La región de Cognac (que es técnicamente una commune en Francia département de Charente) está dividida en seis áreas de cultivo. Petite Champagne. Fins Bois. Los aguardientes elaborados en estas áreas de Cognac deben cumplir unas reglas y requisitos para obtener la denominación de Cognac (bebida). mientras que coñac es un tipo de brandy que procede de la región de Cognac. Se controla y regula la producción. la oficina francesa del BNIC (Bureau National Interprofessionel du Cognac) puede retirar la definición de cognac para esa bebida. Algunas de las reglas para lograr la definición son: 176 . De esta forma.Existe una confusión extendida en España entre brandy y coñac. una característica de ámbas áreas). Los seis crus son en orden descendente en la apreciación de los coñacs que se elaboran en sus zonas: Grande Champagne. A pesar de ser una diferencia bastante clara. Bons Bois y Bois Ordinaires. es habitual hablar de un "coñac de Jerez" cuando en realidad se quiere hablar de un brandy de Jerez. y si un aguardiente incumple la definición por fallo de algunos de sus requisitos. una gran parte del territorio deCharente y unas cuantas zonas de Deux-Sèvres y de la Dordogne. también denominadas crus (en singular cru). Un coñac elaborado por el primero y segundo de estos crus (con al menos un 50% de la Grande Champagne) se suele denominar "fine champagne cognac" ("champagne" proviene etimológicamente de la palabra arcaica suelo calcáreo. El brandy es un tipo de bebida.

proceso que le confiere el color y aroma característicos. o parte de los ángeles. El diseño y las dimensiones de los alambiques están legalmente controlados. Esta fase se denomina "part des anges". [editar]Proceso de producción Alambiques de cobre para el destilado. promoviendo catas colectivas dedicadas exclusivamente a los visitantes. Tras las dos destilaciones. Durante el envejecimiento. Se puede elaborar el vino de una lista cuidadosamente elegida de uvas. El cognac está elaborado a partir del aguardiente que se produce de la doble destilación de losvinos producidos en la región. ácido. 177 . El vino pasa por un proceso de doble destilación en alambiques de cobre de tipo charentais o à repasse (denominados en ingléspot still). gran parte del departamento de Charente y algunas areas designadas de los departamentos de Deux-Sèvres y Dordogne) con un vino procedente de ciertas variedades de uva. contados siempre a partir del final del periodo de destilación (1 de abril hasta el siguiente año tras su recolección). Debe ser envejecido en barriles de roble. Los barriles no pueden haber contenido una bebida que no sea coñac. el porcentaje de alcohol (y agua) en el aguardiente disminuye a causa de la evaporación que permiten las paredes de las barricas de roble. se obtiene un aguardiente incoloro con un contenido alcohólico de aproximadamente un 70% de alcohol. Muchos de los productores de cognac de la región de Cognac y de los alrededores planifican periódicamente visitas a las instalaciones para los visitantes que quieran conocer de cerca los pasos de la producción. pero con propiedades excelentes para el destilado. cuando ha pasado al menos dos años envejeciendo en barricas de roble. no necesariamente destinado a beber. Debe ser obtenido a través de una doble destilación en alambiques de cobre de tipo Charentais (pot still en inglés). El cognac sólo puede ser vendido al público y denominado realmente 'Cognac'. El vino suele ser muy seco (poco contenido de azúcares).Debe ser producido exclusivamente en la región francesa autorizada para la producción del Coñac (El departamento de Charente-Maritime.

Las denominaciones oficiales del cognac según su tiempo de crianza son las siguientes: VS (Very Special) o ✯✯✯ (3 estrellas): coñacs cuyo aguardiente más joven tiene al menos dos años de añejamiento en barricas.una expresión que se emplea igualmente en la producción de whisky escocés. VSOP (Very Superior Old Pale) o Réserve: coñacs cuyo aguardiente más joven tiene al menos cuatro años de añejamiento en barricas. la edad que aparece en la etiqueta es la edad del aguardiente más joven que se incluye. Napoléon.1 [editar]Marcas de coñac 178 . Los productores de algunas marcas suelen añadir pequeñas proporciones de caramelo para colorear ligeramente los cognacs. El alcohol evaporado favorece la aparición de un hongo negro. Una parte del aguardiente producido en la región se utiliza para la elaboración de otra bebida llamada Pineau des Charentes. sellando los poros de las paredes de los barriles de envejecimiento. [editar]Tipos de coñac El coñac no sigue envejeciendo una vez embotellado. mezclándolo con mosto de uva. Por ello. por lo menos en una cantidad que no afecte al sabor final de la bebida. XO u Hors d'âge: coñacs cuyo aguardiente más joven tiene al menos seis años de añejamiento en barricas. Torula o Baudoinia compniacensis. un cognac de 10 años puede contener también cognacs de 15 o 20 años. que crece en las paredes de los barriles y suele frenar la evaporación. Cuando el cognac es el resultado de un ensamblaje. El cognac entra también en la composición del Grand Marnier. El producto final es una mezcla con 40% de alcohol. dado que el cognac no lleva azúcares añadidos.

Dor Bache-Gabrielsen Braastad Brillet Camus Chateau Beaulon Chateau Montifaud Chateau des Plassons Courvoisier Delamain Francet Frapin Gaston de Casteljac Grönstedts Guerbé Hennessy Hine Jaques Delorme Jean Fillioux Kelt Landy Larsen Lautrec Leopold Gourmel 179 . E. A.Cognac Braastad XO.

2 3 En 1979 la bodega. propiedad de Ancap.. la elaboración sigue los antiguos procesos de destilación y añejamiento en cascos de roble Lemosín y cuenta con legítimas cepas folle blanche. el "Cognac Juanicó" continúa siendo elaborado y distribuido por la firma Caba S. Según la firma. Incapaz de devolver su deuda directamente. hasta entonces propiedad de la empresa estatal Ancap. Muchos expatriados ricos habían prestado a los franceses alimentos (principalmente carne de vaca).A. en 1946 el Gobierno francés construyó en la localidad de Juanicó un viñedo de cepas ugni blanc. fue privatizada.Louis Royer Maison Surrenne Maison de Saint-Jacques Maxime Trijol Martell Meukow Moyet Otard Paul Giraud Paul Monier Pierre Ferrand Planat Prince Hubert de Polignac Prunier Ragnaud-Sabourin Rémy Martin Tesseron [editar]Coñac de Uruguay Durante la Segunda Guerra Mundial Francia se endeudó con Uruguay. saint emilion y colombard. Se ubica en la categoría VS (Very Special). una bodega y una destilería. No obstante. Desde entonces el Estado uruguayo ha producido la bebida destilada con la denominación de coñac. lana. madera y otros productos agrícolas.4 180 . y enseñó a los uruguayos cómo hacer vino y cómo destilar el vino para hacer coñac.

en agua o alcohol. Históricamente. Otras se hacen por destilación de agentes aromáticos. Algunos licores son preparados por infusión de ciertas maderas. especialmente porque en la actualidad muchas bebidas alcohólicas están disponibles con sabores dulces. hierbas. frutas. generalmente las preparadas por monjes. la mayoría de los licores tienen menos grados alcohólicos que las bebidas alcohólicas. durante o después del postre. pero algunos licores pueden tener hasta 55 grados. etc. y algunas veces con sabor a crema. Sin embargo las bebidas alcohólicas con sabor no son preparadas por infusión. o pueden ser usados en cocktails o en la cocina. o flores. Los licores fueron hechos en Italia desde el siglo XIII. derivan de las hierbas medicinales. La distinción entre licor y bebida alcohólica no es simple.Licor es una bebida alcohólica dulce (o seca). Los licores pueden tomarse solos. o especias. El contenido de alcohol no es una característica distintiva. y añadiendo azúcar. como los benedictinos. Bíter 181 . a menudo con sabor a frutas.

y además de como digestivos se usan para hacercócteles. el suze y el bíter de Peychaud. la piel de naranja amarca (Citrus aurantium). actualmentePoznań en Polonia). la cáscara de naranja y la corteza de quina (cultivada en Perú e Indonesia). la hoja de cardo bendito (Cnicus benedictus). la hoja de alcachofa (Cynara scolymus). por ejemplo. autor de Foundations of Health enumera como contenido típico de los bítteres la raíz de angélica (Angelica archangelica). Son ingredientes comunes de los bíteres la angostura. El sabor del amargo de Angostura. Un bíter (del alemán bitter)1 es una bebida alcohólica aromatizada con esencias de hierbas y que tiene un sabor amargo. Habitualmente tienen un 45% de alcohol por volumen. cortezas. la cassia. raíces y frutas para darles sabor y propiedades medicinales o digestivas. usando hierbas aromáticas. Christopher Hobbs. la raíz de sello de oro (Hydrastis canadensis). la cascarilla. la raíz de genciana (Gentiana lutea). [editar]Historia 182 . Hay numerosas marcas de bíteres que antiguamente se comercializaron como medicamento milagroso pero actualmente se consideran simples digestivos. procede principalmente de la genciana. Contenido [ocultar] 1 Ingredientes 2 Historia 3 Variedades 4 Notas 5 Véase también 6 Enlaces externos [editar]Ingredientes Los bíteres se preparan por infusión o destilación. la genciana. la hoja de ajenjo (Artemisia absinthium) y la flor de milenrama (Achillea millefolium).Una botella antigua (probablemente de 1880) de bíter alemán (Posen.

Los cócteles amargos suelen usarse para aromatizar cócteles en pequeñas cantidades. Johann Gottlieb Benjamin Siegert. 2 Siegert fundó más tarde la House of Angostura. Algunos. por lo que se venden en tiendas que no tienen licencias para vender licores. tanto de comida como de cócteles. Se emplea tanto enaperitivos como en digestivos. como el Fernet Branca o el Campari. 183 . como supermercados. donde se usó en distintos cócteles. El amargo de Angostura fue elaborado por primera vez en Venezuela en 1824 por un médico alemán. [editar]Variedades Los bíteres digestivos se consumen típicamente solos (sin rebajar) o con hielo al final de una comida en muchos países europeos y sudamericanos. Estos bíteres figuran a menudo en recetas antiguas de cócteles. En las antiguas recetas de cócteles se usaban a veces pequeñas cantidades de quinina. Fue exportada a Inglaterra y Trinidad. Aunque casi todos los bíteres tienen alcohol. En los Estados Unidos. Se usa para estimular el apetito. una compañía para comercializar la bebida entre los marinos. usada principalmente con bebidas como la ginebra. y también comocondimento de sopas y salsas. como remedio para los mareos y el malestar estomacal (aunque sus otros usos médicos habían sido descubiertos mucho antes). además de diversas especias para mejorar su sabor. siguiendo su uso medicinal por parte de la Marina Real Británic en el pink gin.Anuncio de 1883 publicitando mejora para varias enfermedades. El amargo de Angostura y otros bíteres parecidos de genciana pueden tener cierta efectividad aliviando casos leves de náuseas. se usan también habitualmente en cócteles. se han producido y comercializado algunas variEl Amargo de Angostura es un ingrediente empleado como bíter en cócteles. Los bíteres de naranja se hacen con cáscara de naranja amarga. que sigue usándose en concentraciones menores la tónica. muchos cócteles de este tipo quedan fueran de la clasificación de las bebidas alcohólicas.

siguió -y sigue hasta hoy. en el más estricto secreto. No tardó mucho en hacerse famosa en el continente y allende la preparación del doctor Siegert. que desde aquel entonces lo caracteriza. cortezas. semillas aromáticas. de sabor bastante inusual. largamente empleada por los fabricantes de los más finos perfumes franceses de aquella época. y una buena cantidad de ingredientes cuyo nombre y proporción se mantienen. Alemania: 22 de nov. y cuyo nombre había sido cambiado a Angostura por ser la parte más estrecha del río Orinoco en Venezuela. aún hoy en día. Hoy. los restos de su 184 . Esta pócima estaba compuesta por más de 25 productos botánicos de la abundante reserva natural de esas tierras tropicales.Ciudad Bolívar. sabemos que entre las conocidas y famosas plantas figuran la quina -cuya imagen figura en el escudo nacional del Perú. el joven galeno Johann Gottlieb Benjamin Siegert creó un medicamento un tanto amargo.y la sarrapia. preservando su nombre amén de mantener el origen venezolano de la mayoría de sus insumos hasta la fecha. Este personaje se casó con una dama de Guayana (Venezuela) y a mediados del siglo XIX la familia se mudó a Trinidad y Tobago. pero de probada eficacia para aliviar las volatilidades del estómago de sus numerosos pacientes. Bolívar): 13 de septiembre de 1870). de 1796 . (Edo. que incluía frutas. en calidad de cirujano general del ejército. durante la Guerra de la Independencia de Venezuela. Fue el médico alemán Johann Gottlieb Benjamin Siegert graduado en Hamburgo. así como también la peculiar etiqueta en cuatro idiomas y firma de su inventor.Contenido [ocultar] 1 Historia 2 Su creador 3 Usos 4 Gastronomía 5 Referencias 6 Enlaces externos [editar]Historia La historia se aproxima al año de 1817 cuando una epidemia de cólera azotaba la población de lo que se llamó Santo Tomas de Nueva Guayana.fabricando allí el Amargo de Angostura. [editar]Su creador Johann Gottlieb Benjamin Siegert (Grosswalditz. Sin embargo. y que estuvo al servicio del Libertador Simón Bolívar. Luego de dedicarse con entusiasmo a la investigación de las propiedades de las plantas sudamericanas. raíces.

Creemos que ello se debe a que son insustituibles. cuya finalidad original era la de curar el mareo. Siegert llega a Angostura el 1 de agosto de 1819 con el nombramiento de cirujano de regimiento en el Ejército venezolano.G.creador. Pero las bondades adicionales que algunos descubrieron posteriormente es que aromatizaba y fortalecía el sabor de determinadas bebidas y preparaciones culinarias. el llamado «amargo de Angostura». así como de la Medicatura y Hospital Civil de esa localidad. Hijo de Johann Christoph Siegert y Ann Regina Richter. se dedica junto con sus hijos.B. retorna al ejercicio de su profesión. Creador del «amargo de Angostura». reposan en Ciudad Bolívar. participa en la campaña contra Napoleón Bonaparte que culmina con la batalla de Waterloo (18. [editar]Usos Su uso inicial fue para aliviar algunas dolencias estomacales. el cual pronto alcanza notoriedad mundial. 1815).6. Sus investigaciones en el campo de las hierbas aromáticas lo llevan a crear. asume la dirección médico-quirúrgica de los hospitales militares de Guayana (1820-1846).1838) y es designado médico cirujano de los Ejércitos de la República con el grado de coronel por el presidente José Tadeo Monagas (1848). lo que hizo que con el tiempo desapareciese de los botiquines de los hogares y hospitales para ocupar el lugar que se merece en los anaqueles de los mejores bares y cocinas del mundo entero. preparación a base de genciana combinada con diferentes especias vegetales. Médico mayor y traumatólogo del Hospital Militar de Angostura (1820). se prepara de muchas formas. Fundador de la Farmacia Municipal de Angostura (1828). pero lo que permanece invariable es el "detalle" del par de gotas de Amargo de Angostura que coronan dicho cóctel. también es utilizado como sazonador de sopas y salsas. en 1824. nombre que se le dio a la antigua ciudad de Angostura en 1846. y si bien se han tratado de imitar. Como médico traumatólogo del batallón de Cazadores de Magdeburgo. Graduado en la Universidad de Berlín. es nombrado cirujano en el Real Hospital Prusiano Provincial de Magdeburgo (1815). Siegert revalida su título médico en la Universidad Central de Venezuela (3. Retirado del ejercicio profesional (1858).5. En 1827 contrajo matrimonio con María del Pilar Araujo. otros recomiendan mayores proporciones de limón y a otros les agrada más dulce. algunos exigen que sea con Pisco de uva quebranta. Además de usarse como bitter en cocktails. Daremos como ejemplo el pisco sour. 185 . los resultados han demostrado lo que postulamos aquí: nada los reemplaza. Médico cirujano y empresario. Desmovilizado. a través de la firma J. otorgándole un perfume muy característico. Siegert & Sons. [editar]Gastronomía En las artes culinarias algunos productos comerciales se han convertido en iconos. agente venezolano en Londres. a la fabricación y comercialización de su «amargo de Angostura». Contratado por Luis López Méndez. Enviuda y en 1830 contrae nuevamente matrimonio con Bonifacia Gómez. el inspirado doctor Siegert.

gracias a los visitantes que recorrían el continente en busca de los cócteles con alcohol más novedosos preparados por los bartenders más reconocidos. [editar]Historia Sus orígenes se remontan a 1860 en Milán. Realizada a partir de extracto dealcachofa. ralladuras de frutas y cortezas. especias.cardamomo y azafrán. Entre muchos cocktails. ruibarbo. que son maceradas 186 . aunque.5°. El fernet es una bebida alcohólica amarga elaborada a partir de varios tipos de hierbas (mirra. y rematándolo con soda y ralladura de naranja. el Spritz. el Garibaldi y esto se debe a su gran versatilidad y calidad a lo largo del tiempo. concretamente en el Café Campari. Los tragos más famosos en los que Campari ha adquirido un papel principal datan de comienzos del siglo XX. al menos.[editar]edades sin éste. La marca es propiedad de Grupo Campari. Campari es una bebida alcohólica de grado medio. entre las que sobresalen la quinina. En esa época. calificable comoaperitivo. Si bien pertenece a la familia de los bitters su graduación alcohólica es menor a la mayoría de estos siendo de 28. lo obtenían del caparazón de tortuga. a día de hoy. El color. de característico color rojo y sabor amargo. Se puede encontrar en infinidad de recetas como el Negroni. es la cochinilla elcolorante que se emplea en los licores para obtener el color rojo. especialmente en los Estados Unidos antes de la Ley Seca. según el mito. la práctica de mezclar bebidas alcohólicas adquirió popularidad. el ruibarbo o la naranja amarga y la toronja. se emplea para hacer el americano. manzanilla. su característico sabor surgía de la combinación de hasta 60 ingredientes distintos. donde Gaspare ofrecía a su clientela un aperitivo de su invención. tonificante y refrescante. entre otras). incluyendo hierbas. el Americano. Europa también recibió la influencia del nuevo hábito de experimentar con nuevos tragos. combinándolo con una misma cantidad de vermouth.

María luego se casó con el farmacéutico Bernardino Branca. otras versiones indican que fue en Checoslovaquia. Hay quienes sostienen que fue creado en Francia. tomó su apellido y de ahí el nombre del licor. pero la mayoría nos lleva a Italia. fernet deriva de la locución Milanesa "fer net". combinado con agua. quien le atribuye la invención la joven María Scala en Milán en 1845. Si bien puede consumirse puro. propiedad de la familia Branca. Otra versión es relatada por una de las empresas más antiguas en la elaboración de esta bebida: Fratelli Branca. también puede servirse con el café y el café expreso. Su graduación alcohólica es del 45% y posee un color oscuro y un aroma intenso. que la consumían tanto con fin medicinal como digestivo. Originalmente era sólo una bebida digestiva pero actualmente suele servirse como aperitivo antes o como digestivodespués de una comida. cólicos del bebé. sueco. 187 . Su origen se remonta a mediados del siglo XIX. Fernet Branca se sigue produciendo en Milán por la empresa Distillerie fratelli Branca (Destilería de los hermanos Branca y Teitel). El uso del fernet luego se extendió como aperitivo. filtradas y añejadas en toneles de robledurante un período que puede ser de 6 a 12 meses. Debido a su lista de ingredientes pueden prepararse una serie de remedios caseros con fernet para el tratamiento de dolencias que incluyen molestias menstruales y gastrointestinales. más precisamente en Lombardía. y hay varias versiones sobre cual sería el verdadero. Contenido [ocultar] 1 Fernet en Argentina 2 Fernet en el mundo 3 Popularidad 4 Cócteles 5 Véase también 6 Referencias [editar]Fernet en Argentina La bebida fue llevada a la Argentina por los inmigrantes italianos. dado su sabor y contenido alcohólico lo más usual es beberlo combinado con soda. Fernet. También hay hipótesis de que la receta original era de un Dr. por la placa de hierro al rojo vivo que originalmente se usaba para preparar el licor. o "hierro pulido". agua mineral o mezclado en cócteles. Según la tradición. y (anteriormente) el cólera. pero esto no está confirmado. resaca. Hay quienes dicen que fue creado por un boticario austríaco de apellido Fernet.en alcohol de uva.

Fernet 1882 de Porta Hnos (Córdoba). Viterbo de bebidas Miguel Bizzarri y Bari de Servamsur SA.23 (con una poblacion aproximada de 3 millones de habitantes ) Sin embargo. Cinzano y Lusera de Cepas Argentinas (San Juan).Ottone de Peters. El Abuelo de Sáenz Briones. sin embargo. productos italianos como Martini o Luxardo son exportados bajo ese nombre. Mastrolorenzo. Pini e Imperio de Licores Argentinos. popularizado a fines de los años 1980. [editar]Fernet en el mundo Dentro de Italia con la palabra "fernet" se hace referencia solo a la bebida de marca Branca. en cambio los de más alto precio son productos elaborados con mayor cantidad de hierbas y maduración mínima de un año (1882. Viterbo). Distintas marcas de fernet El consumo de fernet está hoy muy arraigado en Argentina: según la "Cámara Argentina de Destiladores Licoristas"1 en 2009 se produjeron en el país alrededor de 25 millones de litros de ―amargos. las provincias de Tucumán y Salta. bitter y fernet‖. en los últimos años. han incrementado el índice de consumo de la mencionada bebida. Spitz. vermú rojo o en cócteles. Existen varias empresas que fabrican esta bebida: Branca. Cinzano. de esta producción se consume aproximadamente el 35% en el Gran Buenos Aires (cuya población es de aproximadamente 14 millones de habitantes ) y un 30% en la provincia de Córdoba.soda. siendo en la actualidad el más bebido el que surge de la mezcla de fernet con gaseosa sabor a cola. Cazalis de Cinba. Es importante conocer la diferencia de los distintos fernet que se fabrican en este país. Branca. dado que según la técnica de elaboración es el valor que alcanzan en el mercado. 188 . Capri y Ramazzotti de Pernod Ricard. los de más bajo costo son elaborados en forma artificial o sin maduración y pocas hierbas. Vittone y Venetto de Fratelli Branca. Ramazotti.

en el segundo capítulo de la cuarta temporada. que se aproxima al BrancaMenta. en su disco Fondo profundo (1994).En italiano se usa la palabra "Amaro" (amargo) y existen numerosas marcas: "Distillerie Fratelli Branca". el Cóctel Fanciulli es un Manhattan con fernet en vez de Amargo de Angostura. Open. En la serie "A bit of Fry and Laurie" (Hugh Laurie. En este país se lo consume en tragos. "Montenegro". por ejemplo. En la ciudad de San Francisco (California) se ha vuelto muy popular en los últimos años: el fernet es bebido servido en tragos. durante un abierto. [editar]Popularidad El golfista argentino Ángel Cabrera.S. El chef Fergus Henderson ofrece una receta llamada "Un milagro". trago conocido como "Bavorské Pivo" (Cerveza Bávara) o "Bavorák".5 El Toronto es otra variante del Manhattan hecha con whisky. la canción lleva por nombre "Fernet con Coca". jefa de barra del Hotel Savoy popularizo el coctel Hanky Panky elaborado a base de partes iguales de london dry gin y vermouth. del álbum Fat Albert. dirigida por Federico Fellini. "Lucano". o mezclado con hielo yagua tónica. consume fernet. Ademas en la actualidad hay un tema popular titulado "Asado y Fernet" del grupo Los Caligaris que a pesar de ser antiguo es un clasico entre la salida argentina. El personaje principal de la película Las noches de Cabiria. En los años 20 Ada Coleman. el actor que tiene el papel de Doctor House). con la adicion de unas gotas de fernet y un twist de naranja. grabó una canción referente a esta popular bebida. quien en 2007 ganó el U. fernet y amargos. [editar]Cócteles El fernet puede reemplazar a los amargos en ciertas recetas. seguido de otro shot de ginger ale. declaró en un reportaje a un medio estadounidense que le gustaba tomar fernet con Coca Cola. Martini de Turín. "Averna". En la República Checa. "Cynar". Incluso.4 El popular grupo argentino de rock Vilma Palma E Vampiros. ha confesado haber sido echado de un restaurante en Italia. "Amaro del capo". el "Fernet Stock" en sus dos versiones. Refiere al fernet y al asado como una costumbre tipica argentina. el natural y el citrón con ligero sabor a limón. La receta declara 189 . El fernet Branca es el tema de una rutina cómica de Bill Cosby con el mismo nombre. se prepara una bebida que incluye fernet Branca. porque al dueño le pareció extremadamente vulgar que mezclara Coca Cola con Fernet Branca. Este coctel ha resurgido timidamente en los ultimos tiempos en bares especializados de los EEUU. combinando dos partes de fernet con una parte de licor de menta y hielo. "Luxardo" de Padua. en el que describe sus propias experiencias con la bebida. ubicada en la ciudad de Milán.

que este cóctel se puede usar como cura para los excesos, pero no especifica si son excesos gustatorios o alcohólicos.6 Una variación sobre la base del fernet con gaseosa sabor cola consiste en agregarle jugo de limón o incluso reemplazar la bebida cola porgaseosa sabor lima-limón, este caso más popular en la versión de fernet saborizado con menta.

Jägermeister

Típica botella verde de Jägermeister. Jägermeister es un licor que tiene un 35% vol. de contenido alcohólico. Se elabora de hierbas y es muy popular en Baja Sajonia (Alemania) en la ciudad de Wolfenbüttel. En esta ciudad se encuentra la raíz de la empresa que la comercializa: Mast-Jägermeister AG. En Sajonia, así como en Wittmar (Niedersachsen), existen dos de las instalaciones principales. La receta secreta de este licor alemán, denominado Jägermeister (en alemán "maestro cazador"), contiene 56 hierbas diferentes.1 La popularidad de esta bebida ha tenido tanta fuerza que a finales de los 90 ha llegado hasta las clases populares de los Estados Unidos. Inclusive es común encontrar cócteles hechos a base de este licor, entre ellos figura el jagerbomb. Una botella de 700 ml de Jägermeister puede costar alrededor de 40 dólares (en España, 18,15€ la botella de 75 cl). Usualmente se mezcla con bebidas energizantes, tales como el Red Bull (conocida como Gigabomb - Perla Negra) u otros.
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[editar]Historia El término Jägermeister fue introducido en Alemania en 1934 en la nueva Reichsjagdgesetz (Reich ley de cazería). El término se aplicó a los altos forestales y guardabosques en la administración pública alemana. Así, cuando el licor fue introducido en 1935, el nombre ya era familiar para los alemanes. Curt Mast, el destilador original de Jägermeister, era un cazador entusiasta. Traducido literalmente, Jägermeister significa "maestro de caza", que combina Jäger (caza) y Meister (maestro, en el sentido de un profesional experto). Una traducción libre sería supervisor de guarda de caza o del bosque. En Alemania, a menudo es llamado con humor Leberkleister ("pegamento hepático o de hígado"). El humor juega con el hecho de que Leberkleister es una rima exacta con Jägermeister. Un anuncio satírico que se burla de Jägermeister como Leberkleister apareció en la contraportada del número de expedición 70 de la edición alemana de la revista Mad en febrero de 1975, bajo la rúbrica "anuncios que nos gustaría ver." El logotipo de Jägermeister, que muestra la cabeza de un ciervo con una cruz cristiana resplandeciente entre los cuernos, es una referencia a las historias de San Huberto y San Eustaquio, santos patronos de los cazadores. Chartreuse (licor) Para otros usos de este término, véase Chartreuse.

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Botella de Chartreuse verde. Chartreuse es un licor de hierbas tradicional francés. El licor se denomina así en honor almonasterio cartujo de Grande Chartreuse, de donde procede, que toma a su vez el nombre del macizo de la Chartreuse, en los Alpes, la región de Francia donde se ubica el monasterio. Contenido [ocultar] 1 Historia 2 Fabricación 3 Tipos 4 Referencias 5 Enlaces externos [editar]Historia En 1903, los cartujos son expulsados de Francia. Se llevan su secreto e implantan una destilería en Tarragona (España) que se convierte en el centro de elaboración del licor, al que llaman "Tarragona". Lo fabricaron también en Marsella de 1921 hasta 1929, bajo el mismo nombre de "Tarragona". Después de la Segunda Guerra Mundial, los cartujos fueron autorizados a regresar en territorio francés y a reinstalarse en el antiguo monasterio, pero la destilería fue reabierta en Voiron, a 25 km del monasterio. La Chartreuse se siguió fabricando en Tarragona hasta 1989, fecha de cierre de la destilería. Desde entonces sólo se elabora en Voiron (departamento de Isère). [editar]Fabricación Se elabora a partir de 130 hierbas maceradas en alcohol de uva y destiladas. El acoholado resultante se mezcla con miel destilada y jarabe de azúcar antes de envejecer en barricas de roble. La receta sigue siendo un secreto. No es patentada y sólo la conocen dos monjes que la transmiten generación tras generación. La mezcla de las hierbas se prepara en la "sala de las plantas" del monasterio, y es llevada a la destilería en grandes sacos de tela. [editar]Tipos

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Bodega de la destilería de Chartreuse enVoiron. Todos los tipos de Chartreuse proceden de la misma receta original, con las mismas 130 hierbas. Sólo varían los procesos de elaboración. Existen principalmente dos tipos de Chartreuse: Chartreuse Verde (55 º) tiene un color verde brillante debido a la clorofila de las plantas que le da su color característico. Se elabora desde 1764. Chartreuse Amarilla (40º), con aromas más suaves y sabor ligeramente dulce. Contiene las mismas hierbas, pero en proporciones diferentes. Se elabora desde 1838. Otros tipos de Chartreuse incluyen: Chartreuse VEP (Vieillissement Exceptionnellement Prolongé) (54º la verde, 42º la amarilla) se elabora con los mismos procesos secretos del licor tradicional pero se evejece más tiempo en grandes barricas de roble para alcanzar una calidad excepcional. El Chartreuse VEP viene en botellas amarillas o verdes. Elixir Végétal de la Grande-Chartreuse (71 º). El elixir de hierbas, fabricado desde 1737, proporciona un sabor único procedente de la mezcla secreta de 130 hierbas. Es un concentrado digestivo y tónico. Se consume añadiendo unas gotas a una infusión, un grog, o sobre un terrón de azúcar. Chartreuse 1605 - Liqueur d'Elixir (56º). Elaborada según la receta original de 1605, esta Chartreuse es la antepasada de la Chartreuse verde. La destilería y la bodega de Voiron se pueden visitar, y Chartreuse Diffusion es la empresa encargada de la comercialización y distribución de los productos Chartreuse. No se permite el acceso del público al monasterio.

Drambuie El drambuie (pronúnciese /dræmˈbuːi/, /dræmˈbjuːi/), en gaélico "la bebida que satisface",1 es un licor de origen escocés basado principalmente de Corteza de Naranja whisky, miel, hierbas
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aromáticas y especias (comúnmente azafrán y nuez moscada).2 Posee un 3 Con tonoamarillo y ámbar brillante con aromas que recuerdan al regaliz y a la miel. 40º de alcohol2 se sirve sólo, en cócteles o se utiliza en la preparación de distintos platos y postres. Contenido [ocultar] 1 Historia 1.1 Creación y el príncipe Carlos Estuardo 1.2 Regalo a John MacKinnon 1.2.1 Controversia histórica 1.3 James Ross y la patente 1.4 Venta a los MacKinnon y su explotación hasta hoy 2 Elaboración 3 Referencias 4 Enlaces externos 5 Continuar [editar]Historia

El joven pretendiente,Carlos III de Inglaterra y Escocia.
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Batalla de Culloden, por David Morier.

Isla de Skye. [editar]Creación y el príncipe Carlos Estuardo La bebida data del siglo XVIII. Fue especialmente elaborada para el príncipe Carlos Estuardo de Inglaterra y Escocia también conocido como Bonnie Prince Charlie, de la dinastía de los Estuardo, a fin de crear una bebida para distinguir a la élite.1 Durante aquella época en Europa, sobre todo los tribunales Reales, los licores se empleaban como digestivos, como bebidas espirituosas de sobremesa, generalmente condimentadas con hierbas, especias y azúcar. El príncipe solía llevar consigo esta bebida, a la que denominaba eau de vie, atribuyéndole propiedades curativas.4 [editar]Regalo a John MacKinnon Tras la derrota en la Batalla de Culloden en abril de 1745 durante el último levantamiento jacobita, el príncipeCarlos III de Inglaterra y Escocia, con 25 años de edad, y un reducido regimiento, lograron escapar hacia el norte y navegaron por el Mar de las Hébridas, mientras se ofrecían 30.000 £ por la captura del príncipe.4 Viajaron a la isle de Uist, donde el capitán Malcolm Macleod lo trasladó a la isla de Elgol a casa de su hermana, casada con el capitán John MacKinnon, afín a la causa jacobita.

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Junto con otros miembros de su familia, John MacKinnon llevó al príncipe hasta Mallaig, donde se encontró ante las tropas enemigas del gobierno.4 A punto de ser capturados, Carlos, John y un reducido grupo de sus seguidores lograron escapar a la Isla de Skye, refugiándose en la casa de Angus Macdonald de Borrodale. Estando el príncipe bajo su protección, John McKinnon dio por terminada su labor.4 El príncipe, que había perdido todos los bienes, le obsequió como premio a la lealtad con la receta de su eau de vie ("agua de vida"),3 nombre equivalente en francés del término gaélico uisce beatha que daría lugar al término inglés whisky.5 Carlos logró finalmente huir a Francia en una dramática aunque humillante fuga disfrazado como doncella de Flora Macdonald, tras sobrevivir durante cinco meses en Escocia. Tras esto pasó el resto de su vida refugiado en distintas cortes reales europeas. John volvió entonces a Skye donde él y Iain Dubh, el cacique del clan, así como Flora Macdonald y otros jacobistas, fueron finalmente detenidos y encarcelados en Londres a la espera del juicio; sin embargo, dos años más tarde, fueron liberados y devueltos a casa, donde encontraron que sus propiedades habían sido abandonadas por la familia en su huida.4 El regalo del príncipe fue conservado por la familia MacKinnon, que elaboraron distintas variaciones de la receta original, haciéndose conocida en la zona como dram buidhe (en gaélico, la bebida amarilla) o an Dram Buidheach (en gaélico, la bebida que satisface).4 [editar]Controversia histórica Existe controversia por parte de los historiadores acerca de la fiabilidad de esta versión ya que unos creen que fue una historia creada para impulsar las ventas de la bebida.6 Sin embargo, Robin Nicholson, director de la empresa de licor Drambuie sociedad limitada asegura que hay información escrita en los archivos de la familia y los manuscritos jacobitas que afirman esta versión.4 El Doctor Samuel Johnson y James Boswell visitaron Skye durante su viaje a Escocia en 1773 y visitaron a Lachlan MacKinnon. Boswell escribió en sus diarios que bebió cierto líquido. En su descripción afirma que era amarillo, el color que denota la adición del azafrán a la mezcla. El capitán John MacKinnon fue entrevistado por el reverendo Forbes, que registró en tres volúmenes titulados The Lyon in Mourning la relación de amistad de Jhon con el príncipe Carlos y las aventuras que compartieron durante la Rebelión Jacobita. Estos escritos fueron publicados en 1859. El armario personal del príncipe Carlos III en Culloden se conserva hoy en el Colegio Real de Médicos de Culloden. Éste contiene una colección de pequeñas botellas, esencias, tinturas juntos con balanzas de medición y distintas recetas. Según afirma Robin, el príncipe fue visto llevando una botella de whisky propio, eau de vie, en su cinturón antes de que salir hacia Skye, como le era habitual. [editar]James Ross y la patente

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La compañía confió en la agenciaPiece of Cake para posicionarlo. su viuda. salsas o dulces. se contrataron los servicios de compañías depublicidad y mercadotecnia y se inició una fuerte campaña en los medios de comunicación influyentes de la industria. pudiendo ser uno de éstos quien acuñó el nombre de Drumbie. por la coincidencia a otra familia también MacKinnon a principios del siglo XX. acciones on line y publicity (con Coque Malla de Los Ronaldos en la presentación de la web oficial). a través de la The One Centre de Sydney.000 personas acudieron a ver a Red Hot Chilli Peppers o Metallica.4 Veinte años más tarde. Se buscó invertir en el campo de las relaciones públicas y la comunicación corporativa para reconstruir su reputación y comunicar consignas para convertirla en la bebida icónica de Escocia. se les invitó al concierto de los Rolling Stones en palco privado. En torno al año 1900 la familia McKinnon comenzó a comercializarlo popularizándose su consumo tanto después de la cena (pousse-café) o como ingrediente para cócteles. 197 . el propietario de la Posada Broadford de Skye convence a MacKinnon de constituir las cantidades grandes de su licor de familia y venderlo a sus clientes.7 [editar]Venta a los MacKinnon y su explotación hasta hoy James murió joven. John Ross.8 De esta forma. se instalaron dos carpas más: Carpa VIP con terraza y carpa en zona de artistas totalmente personalizadas. en 1893. Más de 100. se vio obligada vender la receta. transmitiéndose de generación en generación. trabajó en el Hotel Broadford en la isla de Skye y desarrolló la receta para los clientes de la zona.3 Sin embargo esta situación de cercamiento se vio interrumpida. a causa de la creciente popularidad del licor.En 1870. Además. Eleanor Ross. sólo la matriarca de la familia McKinnon conoce la receta original del drambuie y se asegura que la receta se encuentra guardada a buen recaudo. sampling. Fruto de esta apertura al mercado Bacardí decidió relanzar el drambuie tras adquirir la marca Varma. entre otros. La percepción pública de la empresa cambió y los accionistas decidieron superar esta conducta y apoyar una nueva estrategia diseñada por la nueva dirección. se elaboró un plan que combina marketing directo (cajas minibar). Además. Ross patentó el nombre deDrambuie como marca registrada el Registro de marcas y patentes de Londres. James Ross. El 24 de abril de 1893. banda tributo de U2. Se convierte en el primer licor en ser aceptado en los sótanos de la Cámara de los Loresbritánica y en el Palacio de Buckingham. Según Frederic Kauffmann. Presencia en el festival BBK Live con una carpa de 300 metros cuadrados con sesiones de DJ con repertorio rock entre otros elementos. y para pagar por su educación de niños. el hijo de John Ross. director general de la agencia.3 Todavía hoy en día. ypatrocinio y eventos entre los que destacaron:2 Presentación oficial: En limusinas personalizadas se llevó a los invitados del canal hostelería a un catering y del concierto del grupoAchtung Babies. Ross logró exportar el licor a Francia y Estados Unidos. por ejemplo enAustralia.

Hay que destacar que el drambuie es uno de los pocos licores en el mundo que no precisa añadir alcohol en su composición. que se consume normalmente como añadido a un heladode vainilla o sobre fresas o con crema chantilly. Este licor cuenta también con una versión a la crema. [editar]Elaboración Actualmente.7 Se puede servir solo. enfocadas a potenciar la relación de la bebida con el rock mediante conciertos de grupos como Los Ronaldos. en cócteles y en cremas para postres o repostería. a las afueras de Edimburgo.Fiestas "Experiencia Drambuie".3 La receta actual está custodiada por la familia McKinnon. el azúcar de caña puro. 198 . véase Galliano. Me acuerdo de ayudar a pelar los limones y [Ross] usaba el pan de azúcar. el whisky Talisker y elazafrán. el drambuie tradicional se produce en la localidad de Kirkliston.3 Las hierbas y la miel que participan en su elaboración. Talisker whisky and saffron. condimentado sin recrearse demasiado en lo dulce. Las distintas evoluciones que experimentó desde la receta original no se conocen aunque en 1965 salieron a la luz las memorias de una antigua relación de Ross donde se exponía: I remember helping to peel the lemons and [Ross] used loaf sugar. ya sean de un solo tipo de cebada (single-malt güisquis) o mezclando distintos tipos de este cereal. le conceden un carácter especiado. En una última etapa. El proceso de producción termina con la filtración de las impurezas que las hierbas y especias han dejado en el licor y con el posterior embotellado. también muy popular. Se elabora con una combinación de güisquis. se añade la mezcla secreta de hierbas y especias de la familia McKinnon. generalmente de malta y envejecidos entre 15 y 17 años.3 El proceso de elaboración tradicional comienza en barriles de madera que contienen una mezcla específica de güisquis escoceses. pure cane sugar. siendo estas últimas un plato tradicional en la cocina escocesa9 Galliano (licor) Para otros usos de este término. En una segunda etapa se añade la miel. normalmente de brezo.

El Galliano. es un licor de hierbas dulce creado en 1896 por el destilador y productor italiano de brandy Arturo Vaccari. Este último es la receta original. más exactamente Liquore Galliano L'Autentico. el Pernod y elanís común. el cítrico y la vainilla. un héroe italiano de la Primera Guerra ÍtaloEtíope de finales del siglo XIX. procedente de la tartracina (un tinte azoderivado amarillo limón). actualmente en uso tras retirarse la versión más suave de 60°. 199 . Tiene una apariencia similar a la del Strega.6° (42. la infusión base de hierbas y vainilla se mezcla con agua destilada. Tiene un vívido color amarillo. que simbolizaba las fiebres del oro de los años 1890. destilando el líquido e infundiendo entonces vainilla prensada.Botella y copa de Galliano. otro licor de hierbas italiano. de Livorno (Toscana).3% en volumen). el anís mediterráneo. El Galliano se elabora con 60° (30% en volumen) y 84. el jengibre. El Galliano es dulce y tiene un complejo sabor a vainilla y anís con sutiles notas cítricas y a hierbas leñosas. Vaccari bautizó la bebida en honor de Giuseppe Galliano. Se emplea como digestivo (para tomarlo tras comidas fuertes) y como ingredientes para cócteles. El Galliano se produce infundiendo primero alcohol neutro de grano con agentes aromatizantes herbales. 1 Entre sus aproximadamente 30 ingredientes herbales están el anís estrellado. La nota principal a vainilla diferencia al Galliano de otros licores anisados como el Sambuca. azúcar refinada y alcohol neutro puro. En la fase final de la producción. principalmente el Harvey Wallbanger.

Strega Un botella (casi vacía) de Strega. Se considera un digestivo. un tipo de pastel. adecuado porque las leyendas de brujería en Benevento se remontan a la época de la invasión lombarda.El marca Galliano es actualmente propiedad de la destilería holandesa Lucas Bols. Tiene un aspecto parecido al Galliano (aunque su amarillo es menos fuerte). 200 . Galliano también elabora el licor con sabor a café Galliano Ristretto y el Galliano Balsamico. algo viscoso. Italia). presumiblemente un licor aromatizado con aceto balsámico. A. El Strega tiene 80° (40% de alcohol) entre sus aproximadamente 70 ingredientes se cuentan la menta y el hinojo.2 donde son chupitospopulares. Es ligeramente dulce. Distilleria Liquore Strega en Benevento (Campania. Su color amarillo se debe al azafrán que incluye la receta. y se comercializa en todo el mundo de su empresa conjunta de distribución. tomándose tras las bebidas. El Strega (o Liquore Strega) es un licor de hierbas italiano producido desde 1860 por la S. Maxxium. Strega significa ‗bruja‘ en italiano. Se usa para aromatizar la torta caprese. otro blanco y un amaretto. incluyendo un Sambuca negro. que se distribuyen predominantemente en Australasia. y tiene un sabor complejo con fuertes notas de menta o conífera. El Galliano se envasa en una botella de forma característica. Varios otros licores se producen también bajo la marca Galliano. que recuerda a una columna clásica romana.

actualmente el galardón literario más prestigioso de Italia. entonces propietario de la compañía. azúcar caramelizado y la esencia de diecisiete plantas y frutas aromáticas entre las que destaca de forma especial la vainilla. Amaretto Amaretto Origen Origen Composición Tipo licor Italia El amaretto o apricot es un licor en el que se combinan el dulzor de los huesos dealbaricoque con el amargo de las almendras los cuales están acompañados por alcohol puro. aunque tiene también melocotón (durazno) y cereza. junto a sus amigos la escritora Maria Bellonci y el marido de ésta. Su graduación alcohólica suele rondar los 25 grados y no supera en ningún caso los 30.El Premio Strega. 201 . fue instituido en 1947 por Guido Alberti. Goffredo.

en 1817. [editar]Características Si el licor es de una originalidad excepcional. Bernardino Luini contó con la ayuda de la hija de la dueña de una posada que le sirvió de modelo. En los últimos tiempos hay incluso helados con sabor a amaretto. Cuenta la leyenda que en 1525.Contenido [ocultar] 1 Historia 2 Características 3 Usos 4 Véase también 5 Enlaces externos [editar]Historia El amaretto tiene su origen en Saronno. Italia. La receta fue pasando de generación en generación hasta que casi tres siglos más tarde. le preparó una bebida con productos naturales que tenía en su jardín. que aún hoy en día sigue siendo el número uno en el panorama mundial tanto en la fabricación como en la comercialización de este licor. De ahí viene también el hecho de que el amaretto sea conocido como uno de los licores más afrodisiacos. así como ingrediente en algunas recetas de pastelería como el tiramisú (en el cual se moja la galleta con café y este licor). Al parecer pasados los meses la joven se enamoró del pintor y como muestra de su amor y agradecimiento hacia él. 202 . su envase también lo es. Esta prueba de amor fue ofrecida a Bernardino quien llevó esta bebida fuera de Saronno y la dio a conocer por toda Italia. Para ayudarse. una pequeña localidad cercana a Milán. de ahí que se lo conoce como amaretto di Saronno. se empezó a comercializar por parte de amaretto di Saronno Originale Licor. discípulo de Leonardo da Vinci. recibió el encargo de pintar un fresco de la Madonna en Saronno. Desde entonces la receta se ha mantenido sin muchos cambios haciendo del amaretto un licor de original sabor. el pintor Bernardino Luini. el brazo gitano o mezclado en infinidad de cócteles. [editar]Usos El amaretto es un licor que por su característico sabor y versatilidad es ideal para tomar solo o con hielo en el postre ya que es un delicioso digestivo. Al principio de la comercialización del amaretto la botella iba con los años cambiando de diseño hasta que un artesano del cristal de Murano diseñó la botella cuadrada recortada en los ángulos que se ha convertido en todo un símbolo en Saronno y en toda Italia.

Recibe su nombre del monje que vivía en una ermita del Piamonte y que la inventó hacia el año 1600 junto con otras muchas bebidas. que le dan un sabroso y dulce sabor. azúcar y mucho hielo picado.Pero una de las formas más originales de tomar este licor sigue siendo el conocido amaretto sour que consiste en mezclar el amaretto con zumo de limón. Limoncello Limocello di Angelino Limoncello di Angelino. Origen Origen Composición Italia 203 . También se puede tomar con zumo de naranja y también está haciéndose famosa la mezcla con bebidas energéticas. Frangelico Frangelico es un licor hecho a base de avellanas silvestres tostadas sumergidas en alcohol junto con bayas y especias. Mezclandolo con granadina tiene el sabor característico de la piruleta.

Tipo

licor

El limoncello di Angelino es licor típico de Italia, obtenido por la maceración en alcohol de algún tipo de limón o cítrico. Se trata de un producto típico de Campania, elaborado en particular con los limones cultivados en la Costa Amalfitana, en el Golfo de Nápoles. Se consume muy frío o a temperatura ambiente con el objeto de poder apreciar su aroma. Se suele emplear en repostería con el objeto de aromatizar pastas de dulces o gelatinas. El limoncello di Angelino tambien se produce en españa y en otras partes de Italia con los limones del lago de Garda, Trieste, Trentino y Sicilia. Sambuca Para el arma de asedio, véase Sambuca (arma).

Sambuca con café y hielo. La sambuca es un licor dulce y fuerte basado en el anís, típico de Italia y más concretamente del Lacio. 1 La ―sambuca‖ también recibe el cariñoso diminutivo de ―sambuchina‖. La legislación comunitaria lo regula otorgándole una ―denominación de venta‖. 2 Entre los requisitos exigidos para que este licor pueda ser expedido como ―sambuca‖ se exige que esté hecho con anís, tanto verde como estrellado, e incluso con otras hierbas aromáticas; pero no se exige la presencia de saúco en el licor. ―Sambuco‖ significa ―saúco‖; es decir, el arbusto conocido como Sambucus nigra L. Según Zingarelli, etimológicamente el licor llamado ―sambuca‖ deriva de ―sambuco‖ en el sentido de saúco 3 , el
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mencionado Sambucus nigra L. Emmanuel & Madelene Greenberg lo describen como un licor aromatizado con saúco. 4 Tales afirmaciones plantean el problema de explicar cómo es posible que, en un licor de saúco, el saúco pueda estar ausente. De hecho no lo contiene. No parece que el saúco sea muy necesario para el resultado del licor. Se ha propuesto otra etimología. Gordon Brown, aunque no es filólogo, sino especialista en bebidas alcohólicas, ha propuesto que deriva etimológicamente de ―zambur‖, que a su vez deriva de ―zummu‖. 5 Se trataría de una bebida de origen árabe, proveniente de su influencia tras la conquista de Sicilia. Nadie en cambio le ha atribuido provenir de la embarcación llamada ―sambuco‖, ni de la máquina de guerra llamada ―sambuca‖. Marcas conocidas son Ramazzoti, Molinari, Romana y Vaccari. El modo más típico de servirlo es flambearlo en presencia de granos de café, con mosca, como si se hubiesen caído y ahogado algunas moscas en la infusión de café. Si se toma sin flambear, el café no llega a impregnar el líquido. Por ello también existen sambucas que ya contienen la infusión de café. Opal Nera es una marca muy conocida de esta clase de sambuca. Un resultado muy parecido se consigue echando un poco de café a la sambuca. El fruto del saúco — unas bolitas negras, con fama de ser buenas para el reuma— tiene bastante parecido con los granos de café. Quizá el café acabó sustituyendo el saúco. Se explicaría así la conexión de la sambuca con el saúco. Pero habría que demostrarlo.

Contenido [ocultar] 1 Preparación 2 La Historia 2.1 Pura 2.2 Con hielo 2.3 Con un grano de café tostado 2.4 Añadida al café 2.5 Con agua 2.6 Flameada 3 Licores similares 4 Véase también

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5 Notas y referencias [editar]Preparación La base de la sambuca está constituida por aceites esenciales obtenidos de la destilación al vapor de semillas de anís estrellado, el cual confiere al licor un fuerte perfume de anís, soluble en el alcohol en estado puro, a lo cual se ha añadido una disolución concentrada deazúcar y otros aromas naturales. Es similar al anisete, aguardiente de anís. [editar]La Historia El nombre sambuca deriva de una palabra árabe, probablemente "zammut". Así se llamaba una bebida a base de anís que llegaba al puerto de Civitavecchia en barcos procedentes del Oriente. El nombre italianizado se daba a un licor, también a base de anís, nacido en Civitavecchia tiempo atrás, y que por tanto no tenía nada que ver con la planta del saúco. En realidad, en esta ciudad portuaria de la provincia de Roma se produce desde hace más de 130 años un licor de anís llamado precisamente sambuca. La primera comercialización fue a finales del siglo XIX en Civitavecchia por Luigi Manzi, cuya ―Sambuca Manzi‖ se produce aún hoy día. En 1945, recién acabada la guerra, nació la ―Sambuca Extra Molinari‖, por iniciativa del Comendador Angelo Molinari. [editar]Pura

Sambuca flambeado. La sambuca puede servirse pura, después del café o simplemente para tomar un trago. Como adorno, se pueden añadir uno o dos granos de café, la llamada ―mosca‖, que realza el gusto al masticarla mientras se bebe. [editar]Con hielo

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La sambuca puede servirse con hielo, con uno o dos granos de café como adorno. Ésta es una elección óptima para degustar la sambuca: además de ser agradablemente fresca, ciertamente el hielo le resalta mucho las propiedades aromáticas. [editar]Con un grano de café tostado La sambuca puede servirse pura, con un grano de café tostado sumergido en el vaso. En el bar bastará pedir una "sambuca con mosca", y el camarero entenderá al vuelo. El grano de café debe resaltar el dulzor y la frescura del licor. [editar]Añadida al café La sambuca puede utilizarse como aditivo para el café. El característico gusto de la sambuca, dulce pero al mismo tiempo fuerte, va muy bien con el aroma del café. [editar]Con agua La sambuca a la que se ha añadido agua fría es una agradable bebida refrescante y que quita la sed, ideal para los días veraniegos. Óptima también durante las comidas, para acompañar platos a base de pescado. [editar]Flameada Debe utilizarse un vasito estrecho (tubo), encender la sambuca en su superficie, tapar el vaso con la palma de la mano y agitar el vaso un poco mientras se queda pegado a la palma de la mano. Apartar la mano, inhalar el aroma que desprende y en seguida beberla toda de un trago. De manera tradicional, se agregan 7 granos de café que aromatizan la sambuca, los cuales representan las siete colinas de Roma [editar]Licores similares La sambuca es sólo uno de tantos licores a base de anís que se producen sobre todo en el área mediterránea. Los más famosos son: Ouzo, Grecia Pastis, Francia Anís, España Raki, Turquía Arrak, Oriente Próximo Tutone, Sicilia
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Cointreau Cointreau

Origen Origen Salida al mercado Composición Tipo Cointreau Cointreau es la marca comercial de un licor triple sec francés, elaborado a base de cáscaras de naranjas. Fue creado en la destilería de la familia Cointreau en 1875, en el pueblo deSaintBarthélemy-d'Anjou (periferia de Angers), en la región francesa de Países del Loira.Alexis Lichine afirma que su nombre primitivo fue el de "Curaçao Blanco Triple Sec".1
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Francia 1875

licor triple sec

Contenido [ocultar] 1 Características y consumo 2 Historia 3 Otras clases de triple seco 4 Imitaciones de Cointreau 5 Referencias 6 Enlaces externos [editar]Características y consumo Es un licor de 40% Vol. de graduación alcohólica, obtenido a partir de la destilación de cáscaras de naranja de variedades y procedencias diversas, tanto dulces como amargas. Las cáscaras se secan al sol, se maceran y se destilan en alambiques de cobre dando por resultado un aceite esencial que confiere al licor un aroma intenso y muy natural, entre dulce y amargo. Este aceite esencial se mezcla con alcohol, agua y azúcar en forma de almíbar yespecias. El secreto de su elaboración y composición ha sido cuidadosamente guardado desde hace más de 130 años. El licor es cristalino y se enturbia en contacto con el hielo, adquiriendo un tono nacarado. Tradicionalmente se tomaba a los postres o después del café (pousse-café), o como bebida digestiva. Desde principios de los años 1920, alcanzó fama mundial, por lo que pasó a ser el triple seco más utilizado en la composición de cócteles tan conocidos, como el Margarita, elCosmopolitan y el Sidecar. La lista de los cócteles en los que se emplea el Cointreau sigue alargándose, ya que su categoría de "alcohol blanco" (cristalino), facilita su combinación en cócteles y bebidas. Cuando no se combina con otras bebidas, se suele tomar seco o con hielo. Se emplea también tradicionalmente para aromatizar tartas, cremas, ensaladas de frutas y platos de carne como el pato a la naranja. Parte de su fama va unida a la forma característica de su botella, cuadrada con bordes redondeados y de color ámbar para que su contenido no se corrompa con la luz. [editar]Historia La empresa fue creada en 1849 en Angers, Francia, por los maestros pasteleros Adolphe y EdouardJean Cointreau. Abrieron una destilería para elaborar licores a partir de las frutas que se producían en la región. En 1875, Edouard Cointreau, hijo de Edouard-Jean, destiló un preparado de cáscaras de naranja dulces y amargas, creando el triple sec (triple seco), llamado así por su triple destilación en alambiquesde cobre. La receta original del Cointreau se ha mantenido hasta el siglo XXI. A
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diferencia del curaçao, no utiliza el "Citrus aurantium" en su variedad "curassavuensus", sino naranjas dulces y amargas de importación, pues la región de Angers no produce cítricos. A principios del siglo XX la marca ya vendía 800.000 botellas al año, y abrió su primera sucursal europea. En 1989 la empresa fusionó con la marca de coñac Rémy Martin, tras la boda de una hermana del presidente y descendiente de la familia Rémy Martin, André Hériard Dubreuil, con Edouard Cointreau, de la cuarta generación. El grupo empresarial adoptó el nombre de Rémy Cointreau y empezó a cotizar en Bolsa. Rémy Cointreau es también propietario de la marca de ron de Barbados Mount Gay, de la marca de Champagne Charles Heidsieck, y delaguardiente de vino griego Metaxa. [editar]Otras clases de triple seco Curaçao, una denominación de origen Grand Marnier: triple seco creado en 1880 en Charente, Francia, y hecho con coñac y esencia de naranja amarga La casa comercial Kuyper llama a su licor de naranja simplemente Triple Sec La casa comercial Larios llama a su licor de naranja simplemente Triple Seco Existen múltiples recetas caseras [cita requerida] [editar]Imitaciones de Cointreau Controy, que es marca comercial mexicana.

Curaçao (licor)

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Sin embargo. El Curaçao es un licor elaborado por maceración en alcohol de las cortezas amargas de una variedad de naranja llamada Citrus curassaviensis. que producía un aceite aromático que fue usado para la elaboración de licor. por lo que resultan muy vistosas en coctelería. conocida como naranja lahara. que van desde los muy dulces a completamente secos. Se descubrió accidentalmente. Grand Marnier Grand Marnier 211 . También existen variedades cromáticas. [editar]Historia Cuando los españoles llegaron a la isla de Curazao a principios del siglo XVI.Copa de Curaçao. se acabó obteniendo una fruta más agria. originaria de la isla de Curaçao. pero el suelo árido y la escasa pluviosidad que había en la isla no proporcionaban las condiciones óptimas para el crecimiento de este cítrico. cuando la cáscara de esta naranja se secaba al sol. Existen diversas variedades. en el Caribe. Su graduación alcohólicas oscila entre los 20º a 40º. plantaron cientos de naranjos.

Es un ingrediente del crêpe Suzette. Grand Smash. Maced Marnier. Tiene un 40% de alcohol (80°) y se fabrican diversas variedades. para contrarrestar el amargor de esta fruta. [editar]Cócteles El Grand Marnier puede usarse para elaborar cócteles como el Cosmopolitan. Frosty Smash. Ace Marnier Smash. Lo incluyen con frecuencia recetas de salsa de arándanos. Grand Mimosa. Dirty Harry. Se hace a partir de una mezcla de coñacs y esencia destilada de naranja amarga. Margarita.Origen Origen Fabricante Salida al mercado Composición Tipo Bebida alcohólica base Graduación alcohólica Licor 40% 80 Francia Alexandre Marnier-Lapostolle 1880 El Grand Marnier es un licor creado en 1880 por Alexandre Marnier-Lapostolle. Grand Marnier Smash. B-52. [editar]Uso en cocina El Grand Marnier se emplea en diversos pasteles. Grand Hound y Grand Marnier Fireball. Hpnotiq HPNOTIQ 212 . como bollos borrachos. Smash Marnier. la mayoría de las cuales se toman comodigestivo y pueden usarse en cócteles y postres. También se usa en el postre francés conocido como Bûche de Noël (Tronco de Navidad).Sidecar. Bloody Smash. el suflé Grand Marnier y la crème brûlée. Smace.

com/ El Hpnotiq es un licor de fruta azul con 17° de alcohol hecho de vodka. y que tras ver un perfume azul Licor 17 Estados Unidos Heaven Hill Azul 213 . [editar]Historia El Hpnotiq fue creado por Raphael Yakoby en 2001. coñac y zumo de fruta tropical.hpnotiq. un joven que había abandonado la universidad y vivía con sus padres en Long Island (Nueva York). Está disponible en unos 35 países.Origen Origen Fabricante Color Composición Tipo Graduación alcohólica http://www. El Hpnotiq es el cuarto licor importado en ventas en Estados Unidos. según Adams Beverage Media.

Origen Origen Composición Tipo licor dalmacia El marrasquino (en inglés pronunciado /ˌmærəˈskiːnoʊ/ o /ˌmærəˈʃiːnoʊ/) es un licor muy delicado.en Bloomingdale's decidió crear un licor azul.1 Se hace de una variedad añade azúcar.1 Un año después. dulce y fragante. de Great Neck (Nueva York). algo glutinoso.1 Marrasquino Marrasquino Botella de marrasquino.1 El licor fue distribuido originalmente por Wingard Inc. que se población 214 . Se de cerezas llamadas marrascas a las elabora especialmente en Zadar.almendras y miel. la bebida era popular en los clubes nocturnos de Nueva York. incoloro. En enero de 2003 la marca de Yakoby y los derechos de distribución fueron adquiridos por las destilerías Heaven Hill.2 La marca dio a Yakoby unos 50 millones de dólares.

ya que esta madera no transfiere su color al licor.1 Enlaces de Destilerías 4. El destilado se madura durante al menos dos años en cubas de madera de fresno. Contenido [ocultar] 1 Marcas históricas de marrasquino en Zadar (antes de 1943) 2 Véase también 3 Referencias 4 Enlaces externos 4. También se produce en Torreglia (cerca de Padua.1 El marrasquino combina especialmente bien con determinados postres como la macedonia de frutas.3 Otros Enlaces [editar]Marcas históricas de marrasquino en Zadar (antes de 1943) Maraschino Luxardo (1821)2 Distilleria Romano Vlahov3 Fabbrica Maraschino Drioli Salghetti (1759-1943)4 Fabbrica Maraschino Stampalia Distilleria Calligarich Distilleria Millicich Distilleria Magazzin Distilleria Stanich 215 .2 Enlaces históricos 4. Italia). A continuación es diluido y azucarado.de Dalmacia. Croacia de donde viene el más estimado.

El triple sec fue inventado por Edouard Cointreau. como por ejemplo unJapanese slipper. suele mezclarse o usarse para elaborar cócteles. si bien originariamente se elaboró en Japón hasta 1987. No pudo patentar la receta con el nombre de "triple sec". del francés triple sec. El Midori (en japonés ‗verde‘) es un licor de color verde claro y sabor a melón fabricado por Suntory enMéxico. Fue presentado en 1978 con una fiesta de lanzamiento celebrada en el famoso Studio 54 de Nueva York. Se usan sabores ácidos para compensar su dulzor. zumo de limón fresco. porque la oficina de patentes no admitía nombres compuestos de dos adjetivos ("triple" y "seco"). delima. Su nombre viene de su triple destilación. Ante el éxito de su licor y los numerosos intentos de otras destilerías de imitarlo.Midori (licor) Una botella de Midori. Son triple secos. decidió registrarlo bajo su propio apellido: Cointreau.1 Suele tener un contenido del 20–21% de alcohol por volumen. El Midori suele usarse en varios long drinks. con limonada. por ejemplo: Curaçao 216 . es un licor incoloro con 40º de alcohol. piña o naranja. Como es extremadamente dulce. El triple seco es desde entonces un nombre genérico aplicable a numerosos licores. en 1875 cerca de Angers. hecho a partir de la destilación de cáscaras de naranja. Triple seco El triple seco.

Para cada una de esas denominaciones se establecen unos requisitos y exigencias. En varios de ellos se elaboran de gran calidad. Hay que distinguir dos conceptos de ―anís‖: el legal y el potológico.) como el estrellado (Illicium verum Hooker). Tendrán que hacerlo con otros nombres. en sus variantes de seco y dulce. Sólo si se cumplen podrán llevar la correspondiente denominación en su designación. "Anís" es palabra equívoca. "Matalahúga" es palabra castellana de etimología árabe con el significado de "grano dulce". ―pastís de Marsella‖. Las cosas comerciales que elaboran su producto exclusivamente con matalahúga así lo hacen constar. Aunque comercialmente esté autorizado el uso de otros elementos que contienen anetol. llamado por Lineo Pimpinella anisum. el hinojo e incluso otros frutos y semillas.Cointreau Grand Marnier Anís (licor) El anís es una bebida espiritosa de alta graduación que recibe su nombre del fruto de la planta con la que suele estar hecho: la Pimpinella anisum. El concepto legal de anís es cambiante de país a país y de una época a otra y sus exactos límites pueden acabar en los tribunales de justicia. sino también elbadián. En muchos casos no les afectan esas normas comunitarias —por lo demás cambiantes— ni en su designación. El concepto potológico de ―anís‖ tiene la estabilidad y universalidad propias de la bromatología. para vender algo como "anís". No debe. Pero para la elaboración de este licor no sólo se usa el Pimpinella anisum L. ―pastis‖. confundirse el concepto legal de anís —muy restringido en el caso de Europa— con el concepto potológico de ―anís‖. Muchas bebidas tienen la consideración potológica de ―anís‖. con anetol. no cabe duda de que los anises hechos exclusivamente con matalahúga son magníficos. conocida en castellano como ―anís‖. Sirve para designar exclusivamente el anís verde. por tanto. Los países hispano americanos también son consumidores y productores de anís. La legislación comunitaria1 distingue hasta cinco denominaciones de venta de bebidas espiritosas de alta graduación basadas en el anetol: ―bebidas espiritosas anisadas‖. aunque las presenten a la venta en Europa. sino el anetol. presentación y etiquetado. pues sirve para designar tanto el anís verde (Pimpinella anisum L. El mencionado concepto legal de anís comunitario sólo es aplicable a Europa. ―anís‖ y ―anís destilado‖. sin que puedan presentarse en el etiquetado con tal "denominación" en un determinado país. ni en su presentación ni en su etiquetado. pues lo que comunica el sabor a la bebida no es un fermentado alcohólico.. Tales bebidas no pertenecen a la categoría de aguardiente. 217 .

En inglés la planta puede ser llamada anise-plant y su fruto anise . Y lo propio sucede en francés con la palabra anis . [editar]Badiana 218 . Se perfeccionó mucho el modo de obtenerla a comienzos del siglo pasado y sobre todo se estudió bien su composición.2 Badiana 1. y otras umbelíferas de ese mismo tipo. con el significado de grano dulce. el eneldo.2 En el resto del mundo 4 Véase también 5 Referencias [editar]Materias primas [editar]Anís Es palabra de origen griego.3 Hinojo 2 Licores con anís 3 Nombres del anís 3.1 Anís 1.1 En el mundo hispanohablante 3.Contenido [ocultar] 1 Materias primas 1. que etimológicamente significa desigual. sigue siendo muy cultivada y actualmente es poco menos que imposible encontrarla en estado silvestre. Ambas cosas en castellano también son llamadas matalahuva y matalahuga . En italiano anice y anace designan la planta y el fruto. Tiene una apariencia exterior parecida al apio. el perejil. Tiene sabor algo dulce y color amarillo. En el siglo XVI Valerius Cordus estudió la esencia de anís. Se obtiene destilando anís en corriente de vapor de agua. Contiene sobre todo anetol. que procede más de la cubierta que del interior. proveniente del árabe. Fue muy cultivada ya dos mil años antes de Cristo por los egipcios. Es originaria del Asia Menor. En griego y en latín clásicos "anisos" y "anisus" servían para designar la planta conocida científicamente como Pimpinella anisum L. En castellano a la planta se la llama anís y su fruto es llamado anís verde o simplemente anís .

En inglés se habla de Chinise-anise-tree . especialmente para usar sus frutos en repostería. Dos o tres crecen más que los otros. verum comete el frecuente error de restringir excesivamente un significado. de hasta seis metros. [editar]Hinojo 219 . Traducir badiana por Echter Sternanis es algo inexacto. verum como las otras. pero en modo alguno tal badiana es apropiada para hacer licor de anís. porque es corriente llamar semilla de anís a lo que en realidad es el fruto seco. En alemán se ha construido la palabra magnolia estrellada . Realmente lo que tiene forma de estrella no es la magnolia. a los que gusta comer su fruto. Carlos Delgado2 aconseja como aromatizante utilizar Illicium anisatum . Hasta el siglo XVIII no se generalizó en Europa ni su uso ni la palabra badián . porque viene a ser un reclamo para los pajarillos. donde se cultivaba desde tiempos inmemoriales. hasta el punto de ser considerado venenoso por la generalidad de las autoridades sanitarias conocido como falsa badiana . Las plantas poseen nombres populares anteriores a los que les ponen los científicos. quizá porque es palabra igual en todos los idiomas y eso desorienta. verum se deja sin nombre a otras badianas. badiana tóxica y badiana de Japón . sino por Joseph Gaertner.El badián es un árbol tipo magnolia. Dándole un corte transversal el resultado es de no menos de doce carpelos. cuyo fruto se llama badiana. El badián más utilizado es el llamado por Hooker en 1888 Illicium verum . Conviene no confundirse. sino badián. El género es conocido botánicamente como Illicium L. Hook . Ambas palabras son de origen persa y están incorporadas desde hace poco tiempo tanto al castellano como a otras lenguas europeas. en razón de su toxicidad. Hay un badián muy tóxico. sino el corte transversal de algunas badianas. Y a mí modo de ver. La palabra anisum parece hacer referencia a esa desigualdad. . Hay más badinas que la correspondiente al Illicium verum. para designar el árbol y de Chinise anise-seed . Puede utilizarse la palabra badiana en otros idiomas. La badiana del Illicium verum y de otras badianas tiene de ocho a doce carpelos igualmente desarrollados. Tal nombre no fue puesto por Linneo. También es acertada la expresión star anise tree . Los franceses le han puesto una e: badiane . Se distinguen hasta unas cuarenta especies deIllicium. Están clasificadas hasta unas cuarenta especies de badianas. Lo más que cabe es quitarle el acento: badian. En botánica la palabra utilizada es Illicium . No procede confundir los nombres científicos con los vulgares. incluida la tóxica. pues el Illicium anisum está incluido en la lista negra de las plantas venenosas. Si la palabra badiana se restringe al I. para designar al badián: Sternmagnolie . Ambas son originarias de China tanto el Illicium anisum como el verum . pero los diccionarios suelen evitar la mención y la traducción de esa palabra. El árbol no es llamado anís. Badiana no es palabra perteneciente al lenguaje botánico. Linneo lo llamó Illicium anisum . En castellano se usa como sinónimo de badiana anís estrellado y anís de China. Fue transplantado a Europa desde Filipinas por Sir Thomas Cavendish en 1588. que designa el fruto. Parece ser que la denominación botánicamente correcta es la de Hooker: Illicium verum . Por badiana se entiende tanto el I. El badián es originario de China y Conchinchina. cuando un diccionario traduce badiana por fruto del I. Cortados transversalmente forman como una estrella y por eso se la llama anís estrellado .

Eduardo Pernod. en esas operaciones. como la del anís verde. Cada fabricante tiene su sistema. En España ha decaído la costumbre de anisar los aguardientes. Si se desea obtener una bebida con sabor a anís. "fenouil" francesa. Bajo ese mismo nombre Henri-Louis Pernod producía anís con ajenjo desde 1805 en Pontarlier. derivan las palabras "hinojo" castellana. en vez de anís. el ―pastis de Marsella‖ y el ―anís destilado‖. Berger es una casa marsellesa que produce un "Berger blanc". Al prohibirse el ajenjo. siendo más o menos fuerte el sabor a regaliz. planta endémica del nordeste 220 . y con denominación de venta son: ―el pastis‖. "finocchio" italiana. Entre los anises con la denominación de venta anises destilados y que además tiene ―denominación geográfica‖. Una forma de preparar los aguardientes anisados es destilar a partir de vino anisado. Por pastis se entendió históricamente la mezcla de anís y ajenjo. que a veces es mixto. Otra marca muy conocida es Ricard. se emplea alcohol puro e insípido. [editar]Licores con anís Otros licores basados en el anís. Caben otras bebidas espirituosas anisadas con otros componentes. Otro sistema consiste en utilizar esencia de anís. Oxigenenee y Herbsaint están registrados en USA. Del latín foeniculum . Ese parece ser el componente de mayor interés en la elaboración de bebidas alcohólicas llamadas de anís. que es un licor de anís sin regaliz. Fue lanzada en 1932. La esencia de los anises estrellados contiene. También lo contiene la esencia de algunos hinojos. Otra casa dedicada a este tipo de productos en Francia es Berger. regaliz y en consecuencia el líquido es marrón. Otro es macerar anís en aguardiente y destilar.Su nombre científico es Foeniculum vulgare. expresamente contemplados por el mencionado reglamento comunitario. Otro es destilar aguardientes. Pero muchas palabras con esa raíz semántica sirven en los diversos idiomas para designar plantas umbilíferas sólo parecidas al hinojo. pero han de llevar otra denominación de venta. Miller . Pernod es marca registrada en Francia de pastis. haciendo pasar el vapor por entre el anís. Cada marca tiene su fórmula secreta.. "fennel" inglesa y "Fenchel" alemana. que produce un pastis llamado de Marsella. y "Berger pastis" que tiene. Para que una bebida pueda ser denominada ouzo deberá ser producida en Grecia y estar hecha con anís —o eventualmente hinojo— y un mástique procedente de la isla de Chíos. hasta el punto de que la legislación comunitaria3permite su uso para la elaboración de la ―denominación de venta‖ llamada ―anís‖. sobresale el ―ouzo‖. para hacerlo con regaliz. junto con el anís. El mencionado reglamento de la Unión Europea establece que en la bebida con denominación de venta ―anís‖ el licor sólo puede estar hecho con anís verde. PernodRicard lanzó al mercado el "producto pastis 51". diminutivo de heno. En perfumería y en farmacia las respectivas esencias tienen otro interés en razón de otros componentes. Su sabor es muy parecido al del anís. anís estrellado e hinojo. cuyo nombre botánico es Pistacia atlantica Desf. sobre todo anetol . con enorme éxito. Las plantas cuyas esencias contienen anetol hasta cierto punto son potológicamente intercambiables. dejó de hacer anís con ajenjo.

el nombre responde a la señal de aduanas. Grecia y Chipre. a la que se suele añadir anís9 Juan Muñoz Ramos dice que la "mastika" es un anisado propio de Grecia y que se obtiene de la destilación de la savia del lentisco que llama Pistacia lentisca. Por lo demás son licores de anís y regaliz. en vez del aguardiente de vino. habiendo sido su producción monopolio estatal hasta hace poco tiempo. que es muy genérica. En turco la palabra "raki". Es planta sativa que puede cultivarse en muchos lugares. regaliz y el mástique. en otro lugar. Lo que diferencia básicamente el ouzo del pastis es la presencia o no de mástique. En castellano esa resina es denominada ―almáciga‖ y ―mástique‖. es más habitual anisar alcohol puro que hacer mezclas de aguardiente con anís. Su contenido de azúcar no suele ser inferior a cien gramos por litro. Según una de las etimologías que se atribuye a la palabra "ouzo". que "mastika" es un brandy griego con resina.10 Esto último resulta inverosímil. pero no menciona la presencia de mástique. sirve para designar cualquier aguardiente pero preferentemente sirve para designar lo que se considera la bebida nacional: un orujo o brandy anisados. Turquía y Crimea. pero no el brandy. En Burdeos. pero tampoco menciona el mástique. a ser una denominación de venta.11 A mi entender esto es más atendible.6 El antiguo reglamento comunitario 1576/89 de 29 de mayo. De nuevo la gran diferencia está en el mástique. Exigía el mástique. mientras en Holanda era más frecuente usarlos a partes iguales. También es costumbre añadir otros elementos —esencia de almendras amargas. aunque más que de brandy hay que hablar de orujo. de 221 . con que se consignaba el producto cuando era exportado de Grecia a Marsella: Uso Massalia. El "anesone" italiano es también de anís con regaliz. "Raki" se usa en Grecia. El pastis es mezcla de anís y regaliz. según la enciclopedia Espasa.13 era costumbre usar doble porción de anís verde en relación con la badiana. Los hay de diversas calidades. como hemos dicho.de Grecia. Se vende con diversas graduaciones alcohólicas. Posteriormente en Francia sería adoptado con el nombre genérico de pastis. Según Michael Jackson se entiende por mastika una mezcla de brandy y regaliz o anís. La Isla de Chíos es gran productora de esa resina. Desde que se generalizó la destilación continua. no dejaba lugar a dudas. siendo el de mejor calidad el dorado. Por tal también se entendió antes el anís con ajenjo. que ha pasado. El "raki" es propio de Turquía. para referirse a ese tipo de productos. llamado "Tek-Raki" lleva mástique. se anisaron diversos aguardientes importados. Cuando escaseó la materia prima. Actualmente también lo hace en Estados Unidos la casa Leroux. siendo su base la Pistacia lentiscus. Se utiliza tanto el anís verde como el estrellado. junto con mástique. También dice.8 Ezio Falconi dice que la mastika es propia de Grecia y Chipre.7 Carlos Delgado menciona el anís. 4 el marchamo.12 En los países del Oriente Medio se usa en lugar de raki las expresiones "araca" o "araki" o "ariki". esencia de raíz de lirio. Michael Jackson considera que el ouzo o douzico es procedente de Grecia. cuando son provenientes de Turquía. Según Carlos Delgado sólo el de 50 grados. que también se emplea en perfumes y barnices.5 Ezio Falconi considera el ouzo un anisado. producida en los Balcanes.

. En 1910 se constituyeron en cooperativa. sino también en el sentido de no estar mezclado con otras sustancias y aromas. En Ojén. 222 . Tiene el privilegio de poder elaborar un anís seco de 70 grados de alcohol. en recuerdo a esta bebida.. con mucho. Es. "anisette" y "anisete" sugieren actualmente anís dulce. Estas dos últimas sugieren el anís. con el que se hace una excepción a la prohibición general de tan alta graduación. especialmente si el anisado es dulce. aclarando las características de la clase de producto: Chichón dulce. mientras la primera. Ojén: el que se elaboraba en la localidad malagueña de Ojén. aguardentosa. de Ojén". el licor de graduación alcohólica más alta de España. Sus productos. hasta conseguir el gusto deseado.000 habitantes ya no se elabora anís. Dicen simplemente "Chinchón". Proporcionó a la corte española enormes cantidades de anís. como el Cognac. En ciertas zonas de España se denomina así por extensión a todo el anís seco. Su anís seco sigue siendo muy bueno. A la voz ronca. "Anisetta". El anís entra. aunque en pequeñas cantidades que lo hacen poco reconocible pero eficaz. [editar]Nombres del anís [editar]En el mundo hispanohablante Cazalla: el elaborado en la localidad sevillana de Cazalla de la Sierra. en prácticamente todos los licores de hierbas. Sus productores se han unificado en Alcoholera Española S. El seco 48% y el dulce 38%. orujo de hierbas y licor de guindas. y en 1945 en sociedad anónima. Se han hecho famosas por sus anisados y anises Burdeos. El anís seco de Chinchón. por no decir del mundo. Chinchón es un pueblecito cercano a Madrid. Se hizo muy popular durante el siglo XX el estribillo "una copita. Las casas suelen producir un anís seco y otro dulce. Los países hispano americanos también son buenos elaboradores de anís. Cazalla y otras poblaciones. "La Asturiana" y "El Mono" son también casas de anís acreditadas en España. etc. Otro nombre italiano para el licor de anís es "mistrà".A. tanto en comida como en bebida.A. Los gustos del hombre moderno tienden cada vez más a los sabores puros. que desde 1777 debía servir enormes cantidades de anís a la corte española. desde 1777. con menos de 3. es muy seco no sólo en el sentido de carecer de dulzor.. de Alcoholera S. El Chinchón seco especial tiene 74 % Vol. Chinchón seco. no adoptan nombres de fantasía.angélica. se la denomina popularmente "cazallera". que se ha diversificado elaborando orujo.14 Chinchón: el elaborado en la localidad madrileña de Chinchón. Ojén. En inglés también puede utilizarse "anisette". o "de cazalla". Actualmente en Cazalla sólo queda la casa Luis Calvell.—. en obsequio a su antigüedad. el vino tinto. etc.

ouzo Bulgaria. Anís de la Asturiana: marca tradicional de licor de anís. Contiene 30 ml de etanol por cada litro (30º GL). Jordania. Siria. sin embargo. [editar]En el resto del mundo En otros países.gracias a los descendientes de Rafael Reyes. Cuenta con una variedad de muy alta calidad. Anís Cartujo: una de las marcas de anís más conocidas en América Latina.arak República de Macedonia . en Rute se elabora artesanalmente este exquisito licor ininterrumpidamente desde el año 1630. Anís Najar: marca producida en Arequípa. Turquía . Anís de la Castellana: marca de anís dulce de España. Altamirano. Egipto . Se suele tomar mezclado con jugos. desde 1895.rakı Líbano. etc. Anís de los 8 Hermanos: marca de anís (en dos variedades etiqueta azul: dulce y etiqueta roja: seco) de Argentina. principalmente de la cuenca mediterránea. marca producida en Malagón desde principios del siglo XX. además de otras muy conocidas. como Machaquito.pastis y anisette Italia . Raza.mastika Licor 43 223 . Machaquito continúa. entre los que se encuentran: Francia . Anís del Mono: marca tradicional de licor de anís muy popular en España. muy popular en España.Sambuca Grecia . Israel. yogur y hasta con agua. muchas personas prefieren beberlo puro. Perú desde 1854. hecho en Venezuela. se consumen tradicionalmente licores a base de anís. Rutecuenta con marca propia. Anís Balmaseda.Rute: de marcada tradición anisera.

monografías. se comercializa en más de 60 países.[cita requerida] Actualmente. Puedes añadirlas así o avisar al autor principal del artículo en su página de discusión pegando: {{subst:Aviso referencias|Licor 43}} ~~~~ Licor 43 o simplemente Cuarenta Y Tres es un licor español.R. Su sabor es dulce. Este artículo o sección necesita referencias que aparezcan en unapublicación acreditada. Un uso muy extendido es mezclado con café espresso (café español). cola. lima o en cócteles. 224 . Contiene un 31% de volumen de alcohol etílico. Puerto Rico yAmérica Central. prensa diaria o páginas de Internet fidedignas. frutas y especias del mediterráneo. con leche. confeccionado. a partir de 43 distintos cítricos.C. como revistas especializadas.Botella de Licor 43. según la leyenda. y muy versátil. que más tarde pasaría a denominarse Diego Zamora S. variando enormemente según la mezcla con la que se tome. o mezclado con naranja. principalmente en Europa del Norte.A. y tiene su sede principal en Cartagena. de color dorado. Estados Unidos. Según el país. Se distribuye desde 1946 por Diego Zamora Conesa. y Cia S.. Licor 43 es el licor español más vendido en el mundo. con batido de vainilla. suele beberse acompañado con hielo.

Según se indica. de Dublín. Este proceso evita la separación del whisky y la crema durante su almacenaje. La marca es actualmente propiedad de Diageo. la participación en el Campeonato del Mundo de Motociclismo. La proporción del resto de los ingredientes usados no es conocida. La Vuelta al Mundo a Vela 1981/82. Irlanda. Actualmente el número de licores de este tipo ha ido en aumento. pero incluye chocolate. su contenido alcohólico es de un 17% del volumen. vainilla. es un licor basado en whisky Irlandés y crema de leche. o el Licor 43 de Granollers. Baileys fue el primer licor de crema irlandesa en el mercado. así como el patrocinio de laSelección Española de balonmano.1 Introducido en 1974. Bailey & Co. caramelo. 225 . con la ayuda de un emulsionador que contiene aceite vegetal refinado. y equipos de baloncesto. como el Licor 43 Santa Coloma. fabricado por R. El whisky y la crema son homogeneizados a fin de formar una emulsión. Licor Baileys Baileys Irish Cream (Crema Irlandesa Baileys).Estuvo ligado al mundo del deporte mediante el mantenimiento de un importante equipo de ciclismo profesional en la segunda mitad de los años 50. A. Contenido [ocultar] 1 Fabricación 2 Almacenaje y vida útil 3 Bebidas 4 Cócteles que llevan Baileys 5 Referencias 6 Véase también 7 Sitios Externos [editar]Fabricación Baileys fue el primer licor en combinar crema y alcohol de una manera lo suficientemente estable que permitiera su comercialización. azúcar y canela.

[editar]Cócteles que llevan Baileys B52 Baileys Frappe 226 . La crema utilizada en esta bebida viene de Avonmore Waterford Plc. También es común tomarlo con café en lugar de nata. Aunque esto muchas veces es indeseable. la cual coagula al ser mezclada con ácidos como el limón o agua tónica.Según el fabricante. lo que representa el 4. el licor tiene una vida útil de 24 meses y debe ser almacenado entre 0 y 25 grados centígrados o entre 32 y 77 grados Fahrenheit.2 [editar]Almacenaje y vida útil Según el fabricante. la crema se cortaría al entrar en contacto con un elemento ácido. Se utilizan más de 4 millones de litros de crema irlandesa para la producción de Baileys. en muchos cócteles se busca especialmente provocar lacoagulación. El café Baileys se sirve utilizando una medida de Baileys en una taza con café y cubierto con nata. [editar]Bebidas Baileys con café.3% del total de producción lechera de Irlanda. con el licor sin calentar servido con Horlicks. no se utilizan conservantes. El whisky es suficiente para conservar la crema. una cooperativa lechera ubicada a unos 112 Km de Dublín. Al igual que la leche. La crema y la leche contienen caseína. La crema irlandesa puede beberse sola con hielo o como parte de un cóctel.

Baileys.chupito de Baileys.T Irish Carbomb Irish Dream Mudslide Irish Lobotomy Teddy Bear – chupito de vodka y Baileys Grandmother's slippers(Finnish drink) Choc-o-hol Smashing Pumpkin Shot Brain Hemorrhage B55 Baby Guinness .Baileys y Tia Maria China White BMW .Baileys Blended Baileys Chocolatini Car Bomb Chocolate Coffee Kiss E. Brandy y Cointreu Baileys mint frozen 227 . Malibú y whisky Irish Bar Maid Irish Lass Baileys Comet Hatcher BBC .

aunque algo difuso.Café licor El café licor es un licor de café elaborado en las comarcas de la L'alcoià y el Comptat (al norte de la provincia de Alicante). Este café. aunque con una difusión inferior a las anteriores. se atribuye a la época de la revolución industrial de la zona de Alcoy. Olcina. ya enfriado tras el paso de las horas. 228 . Algunas de las marcas comerciales de café licor son Pastor (la más defendida por los alcoyanos). Es muy popular en la zona norte de la provincia de Alicante y en el sur de la provincia de Valencia. Contenido [ocultar] 1 Origen 2 Elaboración 3 Consumo 4 Creación de la "Mentireta" 5 Enlaces externos [editar]Origen El origen de esta bebida. sobre todo en pueblos. La diferencia entre las dos es que la segunda es un licor dulce para tomar en el postre. [editar]Elaboración El café licor es una bebida espirituosa obtenida por maceración de café arábica de tueste natural en alcohol neutro de origen agrícola. También es habitual encontrarse un café de feta. hecho de forma artesana y casera. etc. El periodo mínimo de maceración del café en el alcohol es de diez días. Hay una bebida parecida. lo que sería ilegal si se utilizara como negocio lucrativo. y de una coloración pardo-oscura. y también es típica en Galicia. es decir. estando muy ligado su consumo a las fiestas de moros y cristianos. Otras marcas conocidas son Truquet. Vint-i-Set. que se elabora habitualmente en Murcia. cuando los trabajadores solían tomar el café que llevaban en sus termos con unas gotas de aguardiente. apareciendo los primeros fabricantes que envasaban este tipo de bebida ya preparada. Cerol y Sancho (que tiene un burrito en la etiqueta y de ahí el nombre burret que en algunos sitios se le da alguno de sus combinados). llamada licor de café o Licor Café. se empezó a hacer popular. con una graduación alcohólica comprendida entre 15 y 25 % vol.

al que se añade azucar quemado. Burret al limón: 1/3 de café licor y 2/3 de refresco de limón. y cuyo color es similar al del café licor. Chocolatero: 1/3 de café licor y 2/3 de batido de chocolate. Su elaboración está regulada por la denominación de origen Bebidas Espirituosas Tradicionales de Alicante. junto con la del anís paloma de Monforte del Cid. Mentira Alcoyana o Mentireta Alcoyana: 1/3 de café licor y 2/3 de limón granizado.puesto que. es necesario garantizar la inspección y el control sanitario para su comercialización. y sin hielo". Kahlúa 229 . o combinada con otras recibiendo diversos nombres cada combinado (mescle): Plis-play: 1/2 de café licor y 1/2 de refresco de cola. que solo se hace en Cocentaina. Se mezcla el café licor con el batido y se sirve frío en vaso de tubo con un gorrito de nata montada y una cañita de barquillo. Así se bebe en Alcoi. Siendo difícil identificar si estas tomando un agua-limón negro o una mentira. Sambori: 1/2 de café licor. i sense gel" que significa: "mitad y mitad. Sin hielo. Mentira (L'auténtica: la de Cocentaina): 1/2 de café licor y 1/2 de "Aigua-llimó negre" (Agua-limón negro: Variante del limón granizado. (Coffe-Lemond) Butanito: 1/3 de café licor y 2/3 de bitter sin alcohol. y se dice: "mitat i mitat. Tio K-los: 1/3 de café licor y 2/3 de bebida energética. Plis-play amb Casera: 1/2 de café licor y 1/2 de gaseosa. Burret: 1/ de café licor y 2/3 de refresco de cola. De ahí el nombre de: mentira) Negreta: 1/3 de café licor y 2/3 de cerveza. Xinet: 1/3 de café licor y 2/3 de batido de vainilla. Se toma con vaso de tubo. Bonbon: Café licor y leche condensada. el Herbero de la Sierra de Mariola y el cantueso Alicantino [editar]Consumo Esta bebida se consume sola. aunque esta receta está al alcance de todos. Sangre alcoyana: 4/5 de café licor y 1/5 de jarabe de granadina. Barraqueta o Pingüino: 1/3 de café licor y 2/3 de horchata de chufa valenciana. Con hielo. 1/2 de refresco de cola y un chorrito de Malibú.

Japón.(Redirigido desde Kahlua) Botellas de Kahlúa para su venta en una tienda de Fukushima. Contenido [ocultar] 1 Historia 2 Variedades 3 Nombre 230 . Estados productores de coffea Kahlúa es un licor de café mexicano. con un distintivo aroma y sabor a café. Estados productores de coffea arabica con proceso comercial arabica sin proceso comercial. bien conocido en el mercado internacional por su textura densa y sabor dulce. y un suave aspecto de barniz natural.

Tradicionalmente. alcohol 231 . [editar]Usos Kahlúa se emplea regularmente para preparar cocteles y como ingrediente decorativo en varios postres.Ulúa. de este modo. que crece en el desierto de Baja California Sur. Kahlúa está hecho de granos de café arábigo cultivados en la sierra de Veracruz. México. disponible en centros de venta duty-free (en aeropuertos. Licor de Damiana En el pasado los indígenas Guaycura elaboraban un licor de la planta llamada Damiana. que en lengua Náhuatl se aplicaba antes de la conquista española. para endulzar y dar un suave toque de licor.0% y 26. llamado "Kahlúa Especial". El licor "Damiana Guaycura" contiene extracto destilado de Damiana.5% dependiendo del mercado internacional.3 También la marca de chocolates Turin ha sacado al mercado chocolates rellenos de kahlua.4 Usos 5 Referencias 6 Enlaces externos [editar]Historia Allied Domecq produjo Kahlúa en México desde 19361 hasta que la compañía fue parcialmente adquirida en 2005 por Pernod Ricard.México. pasteles y otro tipo de repostería fina. y es menos dulce que la versión ordinaria. el nombre Kahlúa fue elegido como una característica de su originalidad. refiriéndose al topónimo Kahlúa. También se mezcla con leche y con café líquido.2 [editar]Variedades El contenido alcohólico de Kahlúa varía entre 20. [editar]Nombre Dado que el productor original Domecq quiso preservar la identidad Veracruzana de su producto. de alta calidad. incluidos helados. Los indígenas la bebían en todas sus ceremonias y de acuerdo a sus leyendas y creencias. segundo productor más grande de licores en el mundo. es una castellanización del topónimo original. principalmente). así como un magnífico efecto digestivo y relajante. en que más tarde se instaló el fuerte de San Juan de Ulúa. en las cercanías con el estado de Puebla. Kahlúa. Kahlúa significa "Casa de los acolhua". En 2002 se lanzó al mercado un producto de precio más elevado. Kahlúa Especial tiene un contenido alcohólico de 36% y una viscosidadmás baja. para nombrar la isla frente al puerto de Veracruz. esta tenía poderes afrodisíaco.

En la actualidad se cuenta en el estado de Baja California Sur con diversas marcas de licor de Damiana. El ―Diccionario da lengua portuguesa 2008‖. agua y azúcar.2 Cachaza industrial 232 . caxaca. El nombre decachaça proviene de cagassa o cachassa y es de origen español. Cachaza Botellas de cachaza. cachaça. llamada pinga. así como cremas de Damiana. Se obtiene como producto de la destilación del jugo de la caña de azúcar fermentado. La cachaza (en portugués. recibe el mismo nombre que el subproducto. caxa o chacha) es la bebida alcohólica destilada más popular de Brasil. 2 El ―Diccionario de la Real Academia Española‖.1 Mientras la generalidad de los rones proviene de las melazas —un subproducto de la elaboración del azúcar posterior a su cristalización— el ron de cachaza proviene de la cachaza.1 Cachaza artesanal 2. ad vocem "cachaça" 3 proporciona las mismas acepciones: una propia y otra metonímica. Contenido [ocultar] 1 Definición legal 2 Producción 2. branquinha.de caña de azúcar. ad vocem ―cachaza‖. proporciona dos acepciones de ―cachaza‖: una acepción hace referencia al subproducto y la otra a la bebida que. por metonimia. que es un subproducto anterior a la cristalización del azúcar.

[editar]Producción Existen dos tipos de cachaza: artesanal e industrial. [editar]Consumo 233 . en la ciudad de Pirassununga. pero hay también productores muy antiguos y tradicionales localizados en Sao Paulo. Pueden también ser añadidos hasta 6 gramos de azúcar por litro. la cachaça es el producto de la destilación del jugo fermentado de la caña de azúcar. [editar]Cachaza artesanal La cachaça artesanal la elaboran miles de pequeños productores repartidos por todo el Brasil. con una concentración dealcohol de entre el 38% y el 51%.3 Consumo 4 La Cachaza en la poesía popular 5 Referencias 6 Enlaces externos [editar]Definición legal Según la definición legal. donde hasta hoy tiene una gran cantidad de productores artesanales. Los productores industriales emplean el proceso de destilación continua y el producto se vende a los embotelladores. Generalmente estas cachaças son añejadas para mejorar su sabor y calidad. Tradicionalmente. siendo considerados como los mejores los del estado de Minas Gerais y también Sao Paulo. [editar]Cachaza industrial La cachaza industrial se elabora por medianos y grandes productores principalmente ubicados en las afueras de São Paulo. el agente de fermentación es una harina de maíz llamada fubá y la destilación se realiza en un recipiente de cobre. En su mayoría. especialmente en la ciudad dePirassununga. estas cachaças no están añejadas.

ya sea de un solo trago. véase Cerveza (desambiguación). hecha con lima. azúcar. no destilada. Una jarra de cerveza. hielo y cachaça. También es común beberla sola. una vez modificado. La cachaça suele beberse en cócteles. o saboreándola (sobre todo cuando es de una calidad superior). Cerveza Para otros usos de este término. Se denomina cerveza a una bebida alcohólica. es fermentado en agua y 234 . de sabor amargo que se fabrica con granos de cebada u otros cereales cuyo almidón. siendo el más conocido la caipirinha.Un recipiente para cachaza (la cabra).

Sin el uso del lúpulo. el fermentado proveniente de la cebada no pasa de ser un vino de malta —que no lleva lúpulo y. tiene una graduación similar a la del vino y los mismos usos que el vino. Anderson y Raymond Hull «el lúpulo da a la cerveza ese sabor límpido y amargo. No se los considera cerveza. El lúpulo sustituyó a los aromatizantes hasta entonces utilizados. dando a la cebada alcohólicamente fermentada su amargor característico. Su graduación alcohólicapuede alcanzar hasta cerca de los 30% vol..5 Tal costumbre se originó en Alemania hace unos mil años.1 2 De ella se conocen múltiples variantes con una amplia gama de matices debidos a las diferentes formas de elaboración y a los ingredientes utilizados.frecuentemente aromatizado con lúpulo. La cerveza sin alcohol es un caso especial ya que su contenido alcohólico es 235 . Tritton señala en su manual que. Los primeros testimonios que tenemos sobre el uso del lúpulo se remontan a la Alemania del siglo XI. se sirve en copa de vino. se suprime el lúpulo y se utiliza fermento de vino en vez de fermento de cerveza. que en inglés llaman «gruit» —el conjunto de yerbas utilizadas en la elaboración de la cerveza— que fue sustituido por el lúpulo. cerveza de banana—. Su aspecto puede ser cristalino o turbio. Según Stanley F. cuando no poseen un nombre específico —como es el caso del sake—. Además obra como eficaz antiséptico y estabilizador. existen otras bebidas alcohólicas con características o apariencia diferentes pero fabricadas también a base de almidón fermentado que. En este último caso se añade un complemento al nombre de «cerveza» a fin de evitar malentendidos —por ejemplo. el fermentado alcohólico. que la cebada u otros cereales. El lúpulo contribuye decisivamente a su conservación. Cuanto menos lúpulo se usa. Además del vino de malta.3 Fue en la Baja Edad Media cuando se originó la costumbre de cocer el mosto con flores de lúpulo. que recuerda por su sabor más al vino que a la cerveza. sin el cual malamente puede llamarse cerveza». si lo lleva.6 El lúpulo identifica tanto o más la individualidad de la cerveza. en calidad de «cervezas especiales». en inglés «barley wine». En el caso del vino de malta. En francés el vino de malta es llamado «vin d’orge». de unos 7% vol. no puede ser fresco—. Se distinguen incluso vinos de malta de mesa y de postre. basta añadir lúpulo y un fermento de los usados para elaborar cerveza. aunque principalmente se encuentra entre los 3 y los 9% vol. del que se extrae por destilación el whiskey. Tampoco tienen la consideración de cerveza. causando la precipitación de las sustancias albuminosas. Se la considera «gaseosa» (contiene CO2 disuelto en saturación que se manifiesta en forma de burbujas a la presión ambiente) y suele estar coronada de una espuma más o menos persistente. aunque los famosos vinos de malta de Bélgica —aderezados con frutas— suelen ser incluidos al tratar de las cervezas. Sabe a vino. ni se le llama cerveza. Mrs. pues carece de lúpulo. También sirve para detener la fermentación acética y clarificar el líquido. Si la malta está muy tostada no hace falta usar tanto lúpulo para evitar el sabor vinoso. para elaborar cerveza en vez de vino de malta.4 Es entonces cuando nace la bebida que hoy identificamos como cerveza y distinta del vino de malta. en alemán «Gerstenwein» y «Maltonwein» y en italiano «vino d’orzo». son asimiladas a cervezas. la bebida resulta más vinosa. con motivo de los impuestos por el uso del allí llamado «grut». Generalmente presenta un color ambarino con tonos que van del amarillo oro al negro pasando por los marrones rojizos.

Ese fermento se llama «koji». Si denominamos a todos los mamíferos «vacas». proteínas y residuos procedentes del cereal. Para conseguir azúcar a partir del almidón del cereal.8 A diferencia de las bebidas obtenidas a partir de zumos de frutas fermentados. compuesto de azúcares. caracterizando ambas carencias el proceso de elaboración. Para el inglés. Aunque para hacer cerveza se utiliza muchas veces arroz. en inglés—. En un una cultura cervecera en que se efectúan clasificaciones tan sutiles como la distinción entre «ale» y «beer» sería muy difícil clasificar el sake como unaale o como una beer. en la cerveza el cereal de base no contiene originalmente ni agua ni azúcar. Hoy en día existen fábricas de cerveza japonesas y para designar dicha bebida se adaptó la locución «bier» a dicho idioma como «biiru» (ビール). fue inicialmente un producto importado. la cerveza también puede ser clasificada como un sake. En la obtención de esas bebidas no se tuesta el cereal. sino también la lactosa. La cerveza es para los europeos lo que el sake para los japoneses. Produce la enzima llamada «takadiastasa». Es palabra de origen japonés. Contenido [ocultar] 236 . Tiene la virtud de hacer fermentar en alcohol no sólo la sacarosa. se hierve vigorosamente y se le añade el lúpulo en caliente.7 En Japón la cerveza. el sorgo o el mijo. si se quiere designar ese fermento. posteriormente hay que distinguir entre vacas «propiamente dichas» y otros animales que sólo son vacas por asimilación. un hongo asexuado. pues no distinguen adecuadamente el género de la especie. sino también otros como el A. Las clasificaciones analógicas son rechazadas científicamente por poco rigurosas. También es distinta en consecuencia la preparación del wort. aunque comparte las mismas características de base que el resto de las cervezas porque se ha desalcoholizado durante la elaboración. No existe una palabra para designar a todas las bebidas provenientes de cereales alcohólicamente fermentados. operación que consiste en añadir las flores al mosto ya frío. aunque también existe la costumbre de lupular en frío —dry hopping. se filtra. El koji no incluye sólo el Aspergillus Orizae. como los vinos. El líquido resultante. se añaden éstas y se inicia la fermentación que producirá el alcohol y el dióxido de carbono (CO2). relativo al arroz. pero que se utiliza en cualquier idioma. el fermento utilizado proviene de esos mismos cereales. Grossman ha propuesto «brews» y «malt beverages». es necesario primero modificarlo mediante el malteado y sumergirlo en agua a la temperatura adecuada a fin de completar la conversión. En la tradición oriental. bien en las cubas de almacenamiento. en la fermentación alcohólica del arroz. y está basado en las esporas del Aspergillus Orizae. Se podría clasificar el sake como cerveza de arroz —aunque hay varias diferencias— si se adoptase un criterio analógico.despreciable o nulo. «en seco». En sentido analógico. Harold J. Una vez enfriado a una temperatura que permita el desarrollo de las levaduras. sojae relativo a la soja. tal y como se conoce en Occidente. no sólo la elaboración es distinta. bien en las cubas de fermentación. sino también la fermentación.

3 Cerveza sagrada 6.2.1 Etimología 2 Historia 3 Ingredientes 3.2 Aditivos aromáticos 3.2 Cerveza como alimento 6.1 La malta 3.1.3 Procedimientos 5.4 Cerveza vulgar 237 .1 La invención: cerveza y pan 6.1 Lúpulo 3.2 Aspecto 5.4 Procedencia o denominación de origen 6 Evolución y ampliación histórica 6.2 Otros aditivos 3.1.1 Ingredientes 5.1 Etapas 5 Clasificación 5.4 La levadura 4 Elaboración 4.3 Tipo de grano 3.1.1 Los cereales 3.2.2 Mezcla 3.3 El agua 3.

un idioma celta.9 Cerveza transparente 6.9 dice que «cerveza» proviene del latín «cervêsïa». La raíz celta parece estar emparentada con el galés «cwrw» y el gaélico «coirm».11 Elaboración casera 7 Economía 8 Tipos de cerveza 9 Véase también 10 Referencias 11 Bibliografía 12 Material audiovisual 13 Enlaces externos [editar]Etimología Existen varias opiniones: Una. diosa latina de la tierra y los cereales.5 Los ingredientes 6. catalana «cervesa». está plenamente aceptado que «cereal» proviene de «cerealis». de Joan Corominas. Por «cervoise» entiende el Petit Larousse Illustré de 1918 «cerveza de los antiguos galos». que designa aquello perteneciente a la diosa Ceres.7 Cerveza monacal.6 Importancia social 6. a la que se representa con espigas de trigo en la mano. En cualquier caso.10 Elaboración industrial 6.6. En todo caso. que a su vez toma esta palabra del galo. portuguesa «cerveja». de Phillippe Duboë-Laurence y Christian Berger (El libro del amante de la cerveza). Otra. sugiere que «cervoise» viene de «cerevisia».8 Leyes sanitarias y comerciales 6. cerveza laica 6. y de «vis». gallega «cervexa» y extremeña «cervécia». la raíz común es fácilmente apreciable en sus voces española «cerveza». la fuerza. Tal etimología pertenece a ese género de etimologías de fantasía que los filólogos no toman en serio. En otros idiomas 238 . pero luego añaden que esta voz vendría de «Ceres».

fueron halladas en Godin Tepe. como es el caso del inglés «beer». Según la receta más antigua conocida. pero en una fase más tardía. de donde «beer». aunque es un fermentado alcohólico proveniente de cereal. C. sostiene que «ale» significaba originariamente hidromiel —«mead» en inglés— muy rebajado con agua. C. Charlie Papazian. egipcios ysumerios. en su Michael’s Jackson Beer Companion.000 a. Del bambú. Históricamente la cerveza fue desarrollada por los antiguos pueblos elamitas. y 6. en la medida en que el concepto de cerveza incluye el amargor propio del lúpulo. Antiguamente en Oriente se usaba arroz y también bambú. ya que tiene una parecida preparación agregando más o menos agua. C.C. lo mismo que de la caña de azúcar. pero señala que se hacía con pan de cebada. En inglés también se utiliza la palabra «ale». Tal es el «ulanzi» propio de Tanzania. Parece ser que las cervezas primitivas eran más densas que las actuales. se trataba de lo que hoy llamamos «kuas». Pasteur hace notar que cuando se dice que en el siglo IV A. lo que se fermenta es su savia. Su cerveza fue conocida como «zythum». con el nombre de «sikaru». ni de beer. similares al actual «pombe» africano.10 [editar]Historia Artículo principal: Historia de la cerveza Barril de cerveza. en realidad no hablaba de cerveza. El malteado ya se había inventado antes. No puede ser considerado un fermentado alcohólico de cereal. La cerveza propiamente dicha aparece en Europa en el siglo XIII. que es la palabra escandinava para cerveza. de culturas igualmente primitivas.europeos se emplean derivados de la misma raíz que la palabra germánica «bier». Las bebidas alcohólicas más antiguas quizá sean derivadas de la leche. Algunos la ubican conjuntamente con la aparición del pan entre 10. con gran erudición filológica. equivalente a «öl». pero no su fruto. francés «bière» e italiano «birra». Las evidencias más antiguas de la producción de cerveza datan de alrededor de3500 a.11 recoge la opinión del profesor de la Universidad de Pensilvania Salomon Katz. que data la aparición de una bebida de cebada fermentada alcohólicamente en la Mesopotamia del año 4000 A. que no es considerado propiamente cerveza. Michael Jackson. mientras el hidromiel fuerte era denominado «biuza». En el primer capítulo de sus Études sur la bière.000 a. los egipcios elaboraban la cerveza a partir de panes de cebada poco cocidos que dejaban fermentar en agua. que es palabra griega.C. ni de cervoise. en el antiguo Elam (actual Irán). ya Teofrasto hablaba de «cerveza». sino 239 . el Papiro de Zósimo de Panópolis (siglo III). es decir.

«Lager» ha sufrido un cambio semántico. En cambio.15 Por aquel entonces. recibe ese nombre en razón de su posibilidad de almacenamiento. La fermentación baja y a baja temperatura favorece la conservación. en Inglaterra. se extiende el uso de la malta como ingrediente principal y también se empieza a introducir el uso del lúpulo como aromatizante. malta de cebada y lúpulo para elaborar la cerveza. donde su uso y su elaboración se desarrolló muy pronto. se habla de «gruit ale». En su momento se llamo «ale» a la cerveza sin lúpulo y «beer» a la cerveza con lúpulo. Todavía hoy. que trajo consigo maestros cerveceros de Alemania. De esta manera. La cerveza empezó a recuperar su presencia social en España a partir del reinado del emperador Carlos I. incluso las de alta fermentación. Esta ley de pureza(Reinheitsgebot) establecía que solamente podía utilizarse agua. ante la presión del gremio de cerveceros.de vino de cebada. C. del Departamento de Prehistoria de la Facultad de Filosofía y Letras de laUniversidad de Valladolid. Los cerveceros ingleses tardaron mucho en aceptar el uso del lúpulo. Atribuir un origen muy antiguo a la cerveza se hace sobre la base de proporcionar un concepto muy amplio de lo que haya de entenderse por cerveza. Enrique VIII prohibió el uso del lúpulo.. Con el paso de los siglos. prohibición que levantó su hijo Eduardo VI. Los restos arqueológicos más antiguos de producción de cerveza en Europa fueron descubiertos en el yacimiento del valle de Ambrona. sobre todo a partir de la romanización. El año 1516. sin embargo. de οίνος εκ κριθεόν. La cerveza llamada «lager».12 13 14 También se han encontrado evidencias arqueológicas de elaboración de cerveza en el yacimiento de Genó. la cerveza era aún un producto de temporada. dirigidos por el profesor José Luis Maya González. No se sabía conservar y con el calor perdía toda su fuerza. Actualmente todas las cervezas. según el trabajo arqueológico del equipo dirigido por el profesor Manuel Ángel Rojo Guerra. a la vez que favorece la conservación. Esta planta cannabacea confiere a la cerveza su sabor amargo característico. que simplemente puede designar una cerveza de alta graduación. dentro del término municipal de Miño de Medinaceli. en Aitona (Lérida. el duque Guillermo IV de Baviera redactó la primera ley que fijaba qué se entendía por cerveza. En realidad iba fermentando lentamente mientras estaba almacenada. que han establecido que estos restos arqueológicos databan de alrededor de 1100 a. tras los trabajos de investigación arqueológica. Los celtas conocían la elaboración de la cerveza y llevaron consigo este conocimiento cuando se extendieron por la península Ibérica. la mediterránea se consolidó como una zona básicamente vinícolamientras que la cerveza se producía en el norte y centro de Europa y adquiría la forma de lo que entendemos hoy por cerveza. 240 . Todo ello queda reflejado entre las pertenencias del emperador a la muerte de éste en Yuste por su SecretarioMartín de Gaztelu. para designar los vinos de malta sin lúpulo más que de «barley wine». (Soria. Se elaboraba en otoño. para ser consumida en primavera. y ha pasado a significar cerveza de fermentación baja. C. y que continuó por algún tiempo más en Escocia. España). España) y datan de alrededor de 2400 a. son almacenables y llevan fecha de caducidad que alcanza unos tres años.

En algunos casos una simple cocción es suficiente (como en el caso del maíz) y en otros casos es preciso «maltear» el cereal. Y la siguieron marcas muy conocidas actualmente como: Mahou (1890).Cruzcampo (1904) o Estrella Galicia (1906). Después hay que hornearlo. es preciso activar unas enzimas presentes en el propio grano que reducirán las largas cadenas de almidón para liberar azúcares. el tostado es mínimo y se habla de maltas claras (llamadas también maltasLager o Pale según el país en que se 241 . En la elaboración de la cerveza se utilizan numerosos cereales en su estado crudo o malteado. Antes se fabricaban a soplete. como al de conservantes distintos del lúpulo. [editar]Los cereales Artículo principal: Cereal La elaboración de la cerveza se puede hacer con cualquier cereal. Los barriles de cerveza han desaparecido prácticamente. Cuando se estima que la activación enzimática de la germinación se encuentra en su punto óptimo. La cerveza enlatada comienza en 1933 en Estados Unidos. Esta operación consiste simplemente en hacer germinar los granos. en una fase previa. No se puede hablar de una verdadera industria cervecera hasta el siglo XIX. Éste ha de ser preparado para que sus azúcares sean fermentables.La posibilidad de conservación de la cerveza se debe no tanto al invento de las neveras eléctricas. se para el proceso reduciendo la humedad del grano hasta su mínimo. [editar]Ingredientes Plantación de cebada. Este producto recibe el nombre demalta verde. [editar]La malta Los azúcares que contiene el grano de cebada no son inmediatamente accesibles y. A bajas temperaturas. cuando empiezan a aparecer pequeñas fábricas más que artesanales ya industriales. La primera gran fábrica de cerveza en España fue abierta en 1864 por el alsaciano Louis Moritz en Barcelona. Las botellas industriales hechas en serie aparecen en el siglo XIX. siendo la cebada el único que debe maltearse necesariamente y el más utilizado en la cervecería occidental. tras la abolición de la ley seca. y a la posibilidad de elaborar a gran escala y con facilidad envases herméticamente cerrados.

Cereales crudos. Maltas especiales. En concreto estas maltas son llamadas lager.producen). aunque solamente es indispensable hacerlo en el caso de la cebada. tostados o gelatinizados. Suelen ser usados en pequeñas cantidades para incidir sobre el color o el gusto de la cerveza o por algún motivo técnico propio de la elaboración. Hay entonces una gran variedad. cifra que aumenta considerablemente si tenemos en cuenta el malteo casero. muy horneado y con poco o nada de poder enzimático. de manera que pueden ser usados como base o como aditivos. pale o pils. En esta área. El grado de tostado de la malta determina el color de la cerveza. produciendo «malta negra». Con los demás cereales. sus variedades. maltas chocolate o maltas tostadas. según el fabricante. Las bebidas alcohólicas hechas de la fermentación de azúcares obtenidos de otras fuentes generalmente no se llaman cerveza. el malteado sirve para conseguir aromas diferenciados o efectos técnicos concretos. Como ya se ha dicho. Las proporciones y los componentes de esta mezcla son básicos para determinar el tipo o estilo de cerveza que se quiere producir. aromas. o de maltas y grano crudo. Puede ser de un único tipo de malta o el resultado de una mezcla de maltas. Son maltas de color que va de ámbar a negro. Los demás cereales se pueden utilizar malteándolos previamente. Se suelen utilizar en pequeñas cantidades. Básicamente los cereales se distinguen en cuatro categorías: Malta básica. Actualmente pueden encontrarse en el mercado hasta 60 tipos diferentes. existen dos maltas caramelo particulares llamadas Múnich y Viena muy importantes en la cervecería de esos países. [editar]Tipo de grano Los diversos cereales que se utilizan para la cervecería presentan cada uno variedades botánicas que multiplican las posibilidades de elección del elaborador. Maltas claras. textura y otras características a la cerveza. los cereales pueden ser utilizados sin maltear para añadir variedad en gustos. poco horneadas con gran poder enzimático. Estas maltas están más tostadas que las maltas base pero conservan propiedades enzimáticas suficientes al menos para sus propios azúcares. a pesar de ser producido por un 242 . Maltas mixtas. la malta resultante es cada vez más oscura. que suelen formar la parte más grande o la totalidad de la mezcla. [editar]Mezcla Mezcla se refiere a la masa de grano que se utilizará para elaborar el mosto. En esta categoría encontramos las maltas de color caramelo y ámbar conocidos en Inglaterra como maltas cristal (y derivados) y en Alemania como maltas caramelo. La calidad de los cereales. entre los que citaríamos las maltas negras. y la calidad del proceso de malteo definen en gran medida la calidad de la cerveza. Se puede llegar al punto de quemarla. A medida que se aumenta la temperatura del horno.

y el jugo de uva fermentado se llama vino. Artículo principal: Lúpulo Actualmente. el jugo fermentado de la pera se llama perada. el aditivo principal que se utiliza para hacer de contrapeso (de equilibrante si se prefiere) al dulzor de la malta es el lúpulo (Humulus lupulus). por lo que es usual suprimir las masculinas. sin embargo.proceso similar a la reacción bioquímica de la levadura. hay unas glándulas que contienen la lupulina. Como ejemplos. en la elaboración occidental de la cerveza. Existen numerosas 243 . [editar]Aditivos aromáticos [editar]Lúpulo Ilustración del lúpulo. el zumo de manzana fermentado se llama sidra. En Inglaterra. Del amargor son responsables los ácidos amargos y los aromas proceden de aceites elementales constituidos en especial por compuestos bastante volátiles y delicados a base de ésteres. es costumbre tener un lúpulo masculino por cada doscientos femeninos. Ello parece proporcionar mayor resistencia a las plantas.16 En la base de sus bracteolas. y de resinas. con lo que se obtienen inflorescencias femeninas sin semillas. salvo en Inglaterra. llamada ―cono‖. De esta planta se utiliza sin fecundar la flor hembra. que es el ingrediente que aportará a la cerveza su sabor amargo y los aromas propios. con lo que los ―conos‖ tienen semillas. Flores masculinas y femeninas crecen en plantas distintas.

aunque la forma más habitual es en pellet. de manera que el mercado presenta diversas formas que van desde el lúpulo deshidratado hasta extracto de lúpulo. pero la gran masa de bebedores no es consciente de ello. Las formas de uso son en extracto. éstos aportan más elementos aromáticos que amargos. en cada manipulación se van perdiendo características y no es lo mismo utilizar un lúpulo fresco o congelado que un aceite de concentrado de lúpulo. solamente se puede utilizar fresco durante los pocos meses de su cosecha.variedades botánicas del lúpulo que son objeto de investigaciones intensas. Los pellets tienen la ventaja de evitar la rápida degradación propia de las flores. también se clasifican en categorías: Lúpulos amargos Estos lúpulos son los que aportan más ácidos amargos que aromas. Fuera de este intervalo temporal se tiene que condicionar. que significa ―pildorita‖. Lúpulos aromáticos Lógicamente. que apenas tiene aroma. Las grandes fábricas utilizan extracto de lúpulo. así como el hersbrucker y sus derivados. Esta categoría es muy variable y mal definida. Tienen el inconveniente de que en mayor o menor cantidad contienen ―mirceno‖. En este apartado se conocen especialmente el saaz/zatec que definen el estilo pilsner de cerveza. que también proporciona olor desagradable. El lúpulo puede adquirirse y usarse en forma de ―pellets‖. El lúpulo es muy delicado. Para su comprensión. Deberíamos también citar el hallertau y sobre todo sus derivados botánicos. palabra inglesa utilizada en la jerga cervecera. Los representantes más conocidos de esta categoría son el brewer's gold y el northern brewer o nordbrauer. La variedad y el frescor del lúpulo influyen muy sensiblemente en la calidad final de la cerveza. El efectoorganoléptico sobre la cerveza es muy diferente. y los golding yfuggler en el área anglófona. el spalt y el tettnang en el área alemana. También utilizan en ocasiones para dar aroma extractos de esencias de aceites. Lúpulos mixtos. Esos extractos se añaden inmediatamente antes del embotellado. Lógicamente. [editar]Otros aditivos 244 . que aportan ambas características juntas aunque menos acentuadas. pellet o en polvo. El lúpulo es la causa de la estimulación del apetito que produce la cerveza. que coincide con la de la viña: finales de agosto a octubre según las variedades y el sitio. Las hay de dos clases: para impartir amargor y para impartir aroma.

Hoy en día podemos citar los siguientes: Frutas. Plantas. Al margen del lúpulo. dealbaricoque o de plátano. romero. se describen cervezas aromatizadas aparte de con esta planta o como sustituto con cáñamo. Pero actualmente se describen cervezas que en una operación anterior a la fermentación se les añade fruta. pero además. Los tipos históricos son la cerveza de cereza (kriek) y la deframbuesa (frambozen). castaña. Estas especialidades son típicas y casi exclusivas del valle del Senne en Bélgica. 245 . de kiwi. Se suele considerar que fermentando mosto de frutas se obtiene vino. zumo de fruta o jarabe. etcétera. Existen otras de creación mucho más recientes. por ejemplo. la historia recoge numerosos aditivos botánicos.Cerezas (variedad Lambert). Ya se ha comentado el uso del lúpulo. procediendo así a una adición de azúcares que provocan una segunda fermentación.

Romero en flor. Citemos como ejemplo la cerveza aromatizada con miel bastante de moda en las microcervecerías francesas. Los cloruros dan una textura más llena y refuerzan la dulzura. coriandro. inhiben la floculación de las levaduras. cada tipo o estilo de cerveza requerirá una calidad diferente de agua. la tendencia es reducir el consumo de agua. Por esta razón. La cerveza puede servir como excipiente o soporte de mezclas más o menos originales ensayadas por los elaboradores más atrevidos. o la cerveza aromatizada con vino. las especias tuvieron su momento de gloria. Otros. pimienta. [editar]El agua Artículo principal: Agua Aproximadamente el 70% de la cerveza es agua. se consumen aproximadamente 3Hl de agua por cada Hl de cerveza producido. Especias. etcétera. nuez moscada. Actualmente. Elcobre. Existen dos tipos básicos diferentes de levadura que definen los dos grandes grupos estilísticos de cervezas: La levadura de alta fermentación es la que se encuentra normalmente en la naturaleza. Los sulfatos refuerzan el amargor y la sequedad del lúpulo. el manganeso y el zinc. Entre los minerales del agua que más interesan a los cerveceros están el calcio. Taxonómicamente recibe el nombre deSaccharomyces cerevisiae. El calcio aumenta la extracción tanto de la malta como del lúpulo en la maceración y en la cocción y rebaja el color y la opacidad (o lo turbia que es) de la cerveza. otras necesitan aguas duras con mucha cal. Casi todas las cervecerías tratan las aguas de manera que siempre tenga las mismas características para una misma receta de cerveza. hongos que (como indica su nombre) consumen azúcar y producen alcohol y anhídrido carbónico. [editar]La levadura Artículo principal: Levadura La mayoría de los estilos de cerveza se hacen usando una de las dos especies unicelulares de microorganismos del tipo Saccharomycescomúnmente llamados levaduras. peladura denaranja de Curaçao. Fue descubierta por Louis Pasteuren 1852 en sus 246 . Antes de la generalización del lúpulo al igual que las plantas. Aun hoy se hacen cervezas aromatizadas con jengibre. Aparte de las características bacteriológicas y minerales de potabilidad. Se encuentra en los tallos de los cereales y en la boca de los mamíferos. Algunas requieren de agua de baja mineralización. los sulfatos y los cloruros. Actualmente. prácticamente ya no se hacen cervezas tal y como fluyen.

Esta variedad actúa a temperaturas de entre 12 y 24 °C y se sitúa en la superficie del mosto. aparte del Saccharomyces. En estas cervezas el elaborador no selecciona ninguna levadura sino que permite que todas las levaduras en suspensión en el aire se introduzcan en el mosto. Esas levaduras producen una fermentación tumultuosa similar a la del vino. también pueden intervenir otras levaduras. más de 50 fermentadores diferentes entre los cuales hay que citar el Lactobacillus (es una bacteria). actúan a temperaturas de entre 7 y 13 °C y se suele situar en el fondo del fermentador. especialmente en las llamadas de fermentación espontánea. Estas cervezas son pues ácidas por definición. La levadura de baja fermentación es una variedad descubierta involuntariamente por los cerveceros del sur de Alemania que sometían sus cervezas a una maduración a bajas temperaturas en las cuevas de los Alpes. y su elaboración requiere procedimientos especiales destinados a rebajar la acidez. Las cervezas que se elaboran con esta variedad son las llamadas de baja fermentación o Lager.investigaciones sobre la cerveza. que produce el ácido acético. Estos hongos. no localizada particularmente ni en la parte alta ni en la baja del recipiente. Existen muchas variantes de esta levadura adaptadas a cada estilo de cerveza. y el Brettanomyces. que produce el ácido láctico. carlsbergensis). En la elaboración de la cerveza. En especial existe una que se suele llamar «levadura Weizen» y que aporta a las cervezas del sur de Alemania su gusto especial. [editar]Elaboración Artículo principal: Elaboración de cerveza 247 . Se instalan. de la especie Saccharomyces uvarum(también denominada S. A las cervezas que se consiguen con este tipo de fermentación se les llama de alta fermentación o Ales.

Inoculación de la levadura. Cocción y adiciones de lúpulo. La tradición cervecera desapareció de la Península Ibérica probablemente con la introducción delcristianismo. En este momento. Es preciso retirar el grano de la mezcla. un líquido que contiene todo aquello que el elaborador ha extraído del grano y que se encuentra disuelto en agua. El resultado es por un lado el mosto. ya que sus principios son volátiles. Filtrado. etcétera.Fábrica de cerveza en la Abadía de Notre-Dame de Saint-Rémy. el color y la transparencia de la cerveza. Es necesario someter la mezcla anterior a una serie de operaciones destinadas a activar diversas enzimas que reducen las cadenas largas de azúcares en otras más simples y fermentables. Esto se hace por filtraje. se trata de hacer pasar la mezcla por diversas etapas más o menos largas de temperatura. el mosto es un caldo de cultivo que podría infectarse rápidamente. y de otro el grano sobrante o bagazo que normalmente se utiliza en alimentación animal. Acabada esta operación. Maceración. 248 . y para evitar que cualquier otro microorganismo entre en el mosto. se procede a retirar los restos de lúpulo. cada etapa siendo óptima para enzimas diferentes. El elaborador somete el mosto a una cocción de entre un cuarto de hora y dos horas.Bélgica. Cuando el elaborador considera que la mezcla contiene todos los elementos necesarios para su receta. Tiene también otras funciones técnicas como ahora el control del pH del mosto. Refrigeración. Esta cocción sirve principalmente para destruir todos los microorganismos que hayan podido introducirse en el mosto. Los que aportan principalmente amargor se añaden al principio mientras que los aromáticos entran al final de la etapa. Principalmente. Es por esto que en algunas ocasiones. lo que destruye todas las enzimas. Durante esta etapa se introducen los lúpulos. en Rochefort. Inicio de maceración. Se tira el grano al agua a una temperatura de 67 °C. se pondrá entre paréntesis la expresión alemana o inglesa para algún proceso o etapa. Esta etapa consiste en la mezcla en seco de los diversos granos malteados o no que intervienen en la receta.[cita requerida] De manera que el español no posee un lenguaje especializado de elaboración. [editar]Etapas Mezcla de grano. detiene todas las operaciones químicas llevando dicha mezcla a la temperatura de 82 °C. Al no poderse inocular la levadura a temperaturas más altas que 35 °C. La proporción de los constituyentes define el perfil del grano. El elaborador introduce el cultivo de la levadura que él mismo ha desarrollado o que ha obtenido en un banco de levadura. Final de maceración. se enfría lo más rápidamente posible.

Las diversas asociaciones y los expertos se pusieron de acuerdo en los años 1970 para elaborar una clasificación de las cervezas basadas en estos criterios y en las descripciones de los propios elaboradores. Estas etapas pueden durar entre una y tres semanas. Maduración.Fermentación. Al final de este tiempo las cervezas Lager (de baja fermentación) industriales son filtradas. Cerveza lager en un vaso Víking (una marca islandesa). responsable de la efervescencia de la cerveza. [editar]Clasificación Existen diversos criterios de clasificación de las cervezas. la levadura empieza a consumir el azúcar y lo transforma en alcohol y anhídrido carbónico. La levadura primero se reproduce muy activamente consumiendo el oxígeno contenido en el mosto. Algunos tipos de cerveza ya hechos para ser madurados durante mucho tiempo pueden ser sometidos a maduraciones de hasta tres años. las mejores cervezas reciben un tiempo prudencial de maduración en ambientes controlados para favorecer la segunda fermentación y el desarrollo adecuado de gustos y aromas. Es la etapa espectacular en la que se puede ver una gran cantidad de espuma y un importante burbujeo. El tiempo de maduración puede ir de dos semanas a tres meses. Segundas fermentaciones. Las cervezas más artesanas son envasadas con adiciones de azúcar (o de mosto) y de levadura fresca. [editar]Ingredientes 249 . Cuando se acaba el oxígeno. Esto provoca una segunda fermentación en la botella. pasteurizadas. envasadas con un añadido deCO2 y distribuidas. Normalmente.

Algunas cervezas negras especialmente robustas son nombradas normalmente stout («robusto» en inglés). que originalmente tenía que hacerse con cebadas de Moravia y lúpulos de Ţatec (o Saaz) de Bohemia. Las cervezas negras son llamadas así por el uso que se hace en la receta de maltas tostadas o quemadas. de avena. [editar]Procedimientos Algunas cervezas se definen por algún procedimiento particular: la Rauchbier (cerveza ahumada) está hecha con maltas que se han tostado dejando que el humo de la leña impregne en grano. la translucidez de una cerveza puede ser debida a las proteínas en suspensión. rubia. etcétera.München Oktoberfest 2007. También se pueden llamar Pils a algunas imitaciones históricas alemanas elaboradas con cebadas y lúpulos muy parecidos (Spalt) a la Pils original. Otras vienen definidas por su transparencia: cervezas turbias (o translúcidas). roja. eran servidas calientes y además se solía mojar una barrita de hierro (Stachel) al rojo para aumentar la temperatura y caramelizar algunos azúcares: Stachelbier. negra. Este procedimiento también se ha descrito en Irlanda. en invierno. pero existe un estilo particular que se define por el uso de uno en particular: se trata de la cerveza Pils o Pilsener. [editar]Procedencia o denominación de origen 250 . No son exactamente estilos pero se definen de esta forma.Habitualmente. o bien puede ser debida al hecho de ser poco o no haber sido filtrada y llevar levadura en suspensión. Algunas cervezas de Alemania. se suele indicar con qué grano se ha elaborado la cerveza cuando no ha sido elaborada exclusivamente con malta de cebada: cerveza de trigo. En la mayoría de los casos se trata de una mezcla de malta de cebada y del grano indicado. Normalmente. procedentes del grano (menos de cebada). [editar]Aspecto Muchas cervezas reciben el distintivo de su color: cerveza ámbar. Cerveza Hacker Pschorr . La Dampfbier o Steambeer vienen definidas por el uso de maquinaria de vapor en su elaboración. No se suele indicar con qué lúpulo está hecha la cerveza. La Steinbier es una especialidad en la que se calienta el mosto lanzándole piedras (Stein) muy calientes.

Sin embargo. [editar]Evolución y ampliación histórica Pan. que suelen recibir su nombre y su denominación por su relación. la De Coninck. [editar]La invención: cerveza y pan El hombre domesticó los cereales entre el 10000 a. se conseguía cerveza. El consumidor bebe ―la misma cerveza‖ independientemente de que esté elaborada en Japón. C. Es entonces bastante probable que tanto el pan como la cerveza fuesen descubiertas al mismo tiempo (véase: Historia del pan). Los rastros más antiguos que atestiguan la existencia de panificación y de cervecería aparecen en Mesopotamia. si se invertía la proporción poniendo más agua que harina y se dejaba fermentar. no siempre evidente ni directa con algún cenobio. La Binchoise. pero sería ocioso buscar una filiación con procedimientos idénticos descubiertos en el resto de Europa. sobre la base de exigirles una muy concreta receta. se obtenía pan. a diferencia de lo que sucede con el vino. etc). Estas cervezas suelen ser densas y con un notable contenido en alcohol. Es preciso hablar en especial de las cervezas de abadía. la comercialización de las cervezas no está basada en un sistema de ―denominaciones de origen‖. y el 6000 a. en España o en Burdeos. como lo son las cervezas alemanas o las cervezas artesanales belgas (la Bush. y la Kölsch que sólo se puede elaborar en Colonia. Las cervezas adoptan por nombre marcas comerciales registradas en los usuales registros de patentes y marcas. También son muy características las cervezas regionales. Existen dos denominaciones de origen: la bière de garde del Norte de Francia. en la zona deMesopotamia. La producción no está ligada a una ―región determinada‖. C. El ejemplo más conocido es el de las cervezas Trappistes dependientes exclusivamente de monasterios de este orden. Sólo es una cuestión de proporciones: si se ponía más harina que agua y se dejaba fermentar.Muchas cervezas se definen por su lugar de origen o por una denominación de origen controlada. Muchas marcas de cerveza son famosas. Dadas las circunstancias 251 . Una gran fábrica encarga en distintos países la elaboración de una misma cerveza. a las que se asigna una ―región determinada‖ que es la única en la que se permite fabricar el correspondiente producto y la única que tiene derecho a usar esa ―denominación de origen‖.

En concreto. donde dominaba el vino. Por todo el resto de la cuenca. Y para elaborarla se tuvieron que arrancar viñas. la cerveza fue la bebida popular y a la vez sagrada. el Delta del Nilo. Así fue como la cerveza fue concebida como bebida sagrada y placiente a los dioses. se consumía en cantidades ingentes. permitía un uso más comedido de un ingrediente no muy fácil de cultivar al principio. era más fácil hacer mucha cerveza con un poco de grano que mucho pan con la misma cantidad de grano. [editar]Cerveza como alimento Originalmente es preciso concebir la cerveza como un alimento que ofrecía dos ventajas básicas. No en vano. también bajó sensiblemente su calidad. etc. En efecto. [editar]Cerveza sagrada El fenómeno de la fermentación era concebido como un acto procedente de las divinidades con fuerte carácter mágico. En segundo lugar. tendemos a creer que la cerveza se descubrió o inventó en muchos lugares del Mediterráneo y de Europa de forma bastante simultánea. [editar]Los ingredientes 252 . muchas cervezas se hicieron remojando panes fermentados. Así es como en muchos lugares delMediterráneo clásico apareció la cerveza como bebida de taberna. en sitios como la República Checa. El único lugar donde parece que la cerveza no tuvo mucho papel fue en laantigua Grecia. De hecho. Y no son raros los textos en los que se describe una ofrenda en la que figura la cerveza como alimento sagrado. lo que creó un importante conflicto con los adeptos del vino. enRoma. En primer lugar. la fermentación producía alcohol y desinfectaba el agua ofreciendo así una bebida limpia de contaminación bacteriana. La cerveza se chupaba con cañas para evitar encontrarse con grumos de pan.climáticas que se estaban dando tras la recesión de la última glaciación conocida en la parte de la cuenca Mediterránea así como en la desembocadura delÉufrates. en los bajos fondos. cocidos en agua y dejando fermentar la mezcla. se llama a la cerveza hasta hoy "pan líquido". [editar]Cerveza vulgar Cuando la cerveza se produjo en grandes cantidades.

pero parece ser que fueron los inventores del malteo. más barata. Existen muchos testimonios gráficos y documentales en la región de Mesopotamia que describen cómo los consumidores usaban una caña para beber la cerveza sin encontrarse con los trozos de pan. las cervezas se solían hacer con un cereal antecesor del trigo llamado espelta. Se describen algunos enfrentamientos y revueltas en diversos momentos y en diversos lugares cuando esta presión se reveló insoportable. los elaboradores laicos tuvieron que inventarse un nuevo tipo de cerveza. se estableció un conflicto de intereses entre los elaboradores laicos que tenían que pagar impuestos de todo tipo y los elaboradores monacales que disponían de materia prima en grandes cantidades y en condiciones muy ventajosas gracias aexenciones fiscales diversas. Para hacer la cerveza. dieta poco diferente de la mayoría de la gente modesta de la antigüedad. frutas. más agradable en su forma sólida. la cerveza. más aromatizada. Originalmente. Como era un alimento de primera necesidad. grano. En cambio eran obligados a seguir a los ejércitos por tal de asegurarles el avituallamiento de cerveza. cocidos a diferentes niveles y que se conservaban muy bien. que les permitiese sobrevivir a pesar de la competencia de los frailes. fue objeto de codicias diversas por parte de la gente poderosa que hizo en algún caso un monopolio. y más cara. más densa.Plantación de trigo. Muchos salarios se cobraban en grano o directamente en cerveza. haciéndola más densa (más cara). Pero rápidamente se impusieron el trigo y la cebada en la cervecería. [editar]Cerveza monacal. Los egipcios comenzaron su cervecería con panes como los sumerios. Hasta se describe cómo los pobres bebían cerveza con cañitas del río. la cebada no se servía cruda. Hacia el siglo XV. Un caso flagrante de competencia desleal. se hicieron grandes cantidades de cerveza de muchos tipos diferentes identificados por su color. verdura y cebolla. La nutrición de un babilonio era constituida principalmente de cerveza. La gente con más poder adquisitivo no cambió el consumo aunque lo sofisticó: filtraban la cerveza. Pronto. a lo largo de la historia. Y tanto en la Mesopotamia como en Egipto. cosa que indica que ya controlaban el grado de torrefacción de los panes o del grano. ya en épocas muy remotas. Aquí radica la diferencia histórica entre la cerevisia de los frailes. y producirla fue un negocio favorable que extendió la práctica hasta incluso los frailes. se hacía trocitos el pan y se mezclaba con agua. Curiosamente. También cargó el comercio con importantes impuestos o bien se establecieron leyes de uso exclusivo de algún cereal para favorecer un monopolio de dicho cereal. [editar]Importancia social La cerveza tuvo una gran importancia social hasta hace poco. fue reservado a la panificación y la cebada destinada a la cerveza. la Edad Media fue la edad de oro de la cerveza. se dejaba fermentar unos días. Después de calentar y cocer la mezcla. Se hacían unos panes. los elaboradores de cerveza no tenían la obligación de participar en guerras. cerveza laica Al norte del Pirineo. El trigo. mientras que los ricos disponían de tubos en oro para hacer el mismo servicio. y 253 . Otro indicio de la importancia social de la cerveza consiste en el hecho que en aquellos países.

La culminación de todas estas leyes en la ley de pureza bávara (Reinheitsgebot) dictada por el rey Guillermo IV de Baviera el día de San Jorgede 1516. La ley de pureza también contribuyó notablemente a aumentar la fortuna del rey. malta de cebada y lúpulo. especialmente de las especialidades en las que era preciso añadir algún azúcar o variar los aromatizantes botánicos. Están documentadas incluso exageraciones como el hígado de ternera. pues se empezaba a expandir el uso de los recipientes transparentes. Pero también desde muy antes. Esta ley hizo desaparecer muchas recetas particulares de cerveza de los territorios donde se aplicó. Una forma 254 . los elaboradores han añadido numerosas cosas en la cerveza. aparecen en Alemania e Inglaterra leyes para regular aquello que se añadía a la cerveza. más refrescante y barata. de Manet. En ella el rey determinaba que la cerveza solamente podía hacerse con agua. Se inventaron formas diversas y más eficaces de filtrar la cerveza y la hicieron más clara. [editar]Cerveza transparente "La Camarera". Tanto es así que desde el siglo XIV. aromatizada simplemente con lúpulo. menos alimenticia. [editar]Leyes sanitarias y comerciales La historia de la cerveza se puede también analizar según el ángulo de la sanidad. En efecto.la bier/beer/bière de los laicos. ya se ha hablado de que la presencia de alcohol permite desde siempre el consumo de una bebida sin algunas bacterias corrientes como la salmonela y otros. En otros países. que tenía el monopoliode la producción de cebada. Durante el siglo XIX los cerveceros checos y alemanes inventaron y desarrollaron una cerveza que tenía que tener buen aspecto. las leyes no fueron tan estrictas y se permitieron conservar recetas en las que figuraban algunos aditivos.

Hasta bien entrados los años 1970. Mead & Beer making & cultivation of the vine. en alemán).Tritton. las Pils. alemanes y americanos siguen exigiendo cervezas de calidad. Hasta el punto que importantes productores de talla mediana han apostado por producir cervezas históricas y por resucitar recetas perdidas. En el período de entreguerras la producción mundial alcanzó los 250 millones de hectolitros. De hecho. Amateur wine making. Las mujeres europeas fueron excelentes cerveceras pero. lúpulo (Hopfen. la mayoría de las cervezas industriales están hechas según este sistema. en detrimento muchas veces de los criterios de calidad. Actualmente. a partir de entonces el primer productor fue Estados Unidos. Dentro de la categoría de las cervezasLager. [editar]Elaboración casera Precisamente en los años 1940. [editar]Elaboración industrial Precisamente desde finales del siglo XIX la historia de la cerveza se confunde con el desarrollo de métodos que permitían la elaboración masiva de la cerveza. [editar]Tipos de cerveza 255 . bodega») y la propia levadura de baja fermentación que fue identificada posteriori. al mismo tiempo que se hacen y se consumen cada vez cantidades más grandes. «almacén. Hasta 1914 los primeros productores fueron Alemania y Gran Bretaña. sobre todo.17 [editar]Economía La cerveza no tuvo una producción en masa hasta finales del siglo XVIII. se puede decir que vuelve a aparecer la idea de producir cerveza casera. Cider. Un libro muy útil para la elaboración de la cerveza casera es el de S. no adquiriendo una relativa importancia hasta mediados del XIX. principalmente de cervezas Lager de calidad mediana a baja. fueron desapareciendo grandes cantidades de recetas y se fue uniformizando mundialmente la producción. Así apareció la cerveza Lager (en alemán.de clarificar la bebidas era la de alargar considerablemente la maduración a bajas temperaturas. siendo la URSS uno de los principales productores. como se ha dicho. y volvió a brotar por el interés que tuvieron los elaboradores caseros americanos para reproducir las cervezas tradicionales europeas. la costumbre de hacer cerveza casera desapareció. algunas asociaciones de productores y consumidores especialmente ingleses. Perry. están hechas con maltas de Moravia y. Las asociaciones de elaboradores y consumidores desarrollaron (o propiciaron) también la degustación y la apreciación científica o profesional de la cerveza. Aun así. An introduction and complete guide to Wine.M. Esta corriente pasó de nuevo el Atlántico para llegar en los años 1980 primero a Inglaterra y después al resto de países de Europa. el 80% de todas las cervezas históricas son caseras o artesanales. originarias de la localidad checa de Pilsen.

Cerveza afrutada Bière aux fruits. 256 .Cervecería en Ámsterdam. Los principales estilos de cerveza son: Fermentación baja Bock Export (Dortmunder) Pilsener (Pils) Lager Schwarzbier Vienna Fermentación alta Estilo alemán (Véase Cerveza de Alemania) Altbier Kölsch (de Colonia) Rauchbier (ahumada) Steinbier Weizenbier o Weissbier (de trigo) Estilo belga Cerveza de abadía Bière d'abbaye.

(de doble fermentación) Cerveza épicée (con especias) Cerveza rubia fuerte Bière blonde forte.Cerveza ambrée (Dorada) Cerveza blanca o de trigo Bière blanche. Cerveza brune (Negra) Cerveza doble Bière double. más bien fermentación mixta entre alta y espontánea) Algunas cervezas inglesas. Estilo británico Barley Wine (Vino de cebada) Bitter Brown Ale 257 . Cerveza roja (de fermentación mixta) Cerveza de saison (de temporada) Cerveza scotch (de estilo escocés) Cerveza pils belga Cerveza trapista Bière trappiste. (hecha por monjes trapenses) Cerveza triple Bière tripel. Cerveza rubia Bière blonde. (de triple fermentación) Cerveza Vieille brune (oscura añeja.

artículo sobre la enfermedad. 258 . flor de lúpulo. extracto de lúpulo. jarabe de maíz. Véase también: Celiaquía. El gluten es una proteína que se encuentra en los granos de trigo. centeno y posiblemente en la avena. cebada. Ciertas personas son alérgicas al gluten y no pueden tomar cerveza normal. como por ejemplo Bi-Aglut o Damm con su cerveza Daura. Existen varios fabricantes que comercializan cerveza sin gluten.Irish Ale Indian Pale Ale Mild Old Ale Pale Ale Porter (cerveza) Scottish Ale Stout Fermentación espontánea Lambic Kriek Geuze Lambic aux fruits Cervezas tradicionales como en África (cerveza de sorgo) o en América Latina (cerveza a base de maíz como Tesgüino o Chicha) Cerveza sin gluten Sus ingredientes son: Agua. trigo sarraceno.

12 g 99.015 0. véase Café (desambiguación).002 g 0g 0.02 g 0.001 0.39 g 40 mg 0 μg (0%) 259 .Café Para otros usos de este término. Café Valor nutricional por cada 100 g de infusión Energía 0 kcal 0 kJ Carbohidratos Grasas • saturadas • trans • monoinsaturadas • poliinsaturadas Proteínas Agua Cafeína Vitamina A 0 0.

076 mg (5%) 0. B1) Riboflavina (Vit.014 mg (1%) 0.01 mg (0%) 2 mg (0%) 0.254 mg (5%) 0. B3) Ácido pantoténico (B5) Vitamina B6 Vitamina E Calcio Hierro Magnesio Manganeso Fósforo Potasio Sodio Zinc % CDR diaria para adultos.• β-caroteno Tiamina (Vit.023 mg (1%) 3 mg (0%) 49 mg (1%) 2 mg (0%) 0. B2) Niacina (Vit.001 mg (0%) 0.02 mg (0%) Fuente: Base de datos de nutrientes (USDA) 260 .01 mg (0%) 3 mg (1%) 0. 0 μg (0%) 0.191 mg (1%) 0.

Granos de café tostado. 261 . Estructura del fruto y del grano de un cafeto: 1: corte central 2: grano de café (endosperma) 3: piel plateada (tegumento) 4: pergamino (endocarpio) 5: capa de pectina 6: pulpa (mesocarpio) 7: piel exterior (epicarpio). Café solo largo de agua.

2 Expansión en el mundo musulmán 2. La industria del café mueve en la actualidad 70. Los granos del café son uno de los principales productos de origen agrícola que se comercializa en los mercados internacionales y a menudo supone una gran contribución a los rubros de exportación de las regiones productoras. según la revista Investigación y Ciencia.1 Origen en Etiopía y Arabia 2. La bebida es altamente estimulante por contener cafeína. y se espera que se eleve la cifra a 7 millones de toneladas anualmente en 2010. pero también se puede tomar frío o con hielo. es la que lleva leche. Portugal y Río de la Plata es frecuente el consumo de café torrado o torrefacto(tostado en presencia de azúcar). Se sirve habitualmente caliente. y es una de las bebidas sin alcohol más socializadoras en muchos países. Ejemplos son: cafetería o bistró. está culturalmente ligado a la historia y al progreso de muchos países que lo han producido por más de un siglo. A partir de la semilla tostada y molida se elabora la infusión conocida por el mismo nombre. cifra superada únicamente por el petróleo en lo que se refiere a exportaciones a escala mundial.5 Popularidad en Occidente hasta nuestros días 262 . El cultivo del café se encuentra ampliamente difundido en los países tropicales y sub-tropicales.Se denomina café a la bebida que se obtiene de los frutos y semillas de la planta de café ocafeto (Coffea). aparte de tomarlo solo. pero la más popular. Llama particulamente la atención el caso de Brasil por que concentra poco más de un tercio de la producción mundial.000 millones de dólares al año.3 ¿Amenaza para el orden público? 2. leche condensada. Existen casi tantas formas de preparar esta bebida como consumidores. En España.1 Contenido [ocultar] 1 La botánica y el café 2 Historia 2.4 Introducción en Europa y en el Nuevo Mundo 2. Se produjeron un total de 6. El cultivo del café. Por extensión. Suele tomarse como desayuno o en la sobremesa después de las comidas. también se puede designar con este nombre al lugar de consumo de esta bebida y sus múltiples varientes.7 millones de toneladas de café anualmente entre los años 1998y 2000. chocolate o algún licor. aunque también se le suele añadircrema o nata.

2.2 Procesamiento 3.2.1.3.1 La infusión 4.3.2.3 Semi-húmedo 3.1 Cosecha 3.2.2.1 Plantaciones 3.2.4 Envejecimiento 3.2 La presentación 4.2.3 Cultivo 3.1 Método seco 3.1 Café instantáneo 263 .1 La molienda 4.2 Pulido 3.2.2.2 Método húmedo 3.1 Clasificación 3.3.3.3 Café «rápido» 4.2.2 Conservación y almacenaje 4.2.2.5 Variedades de granos de café 4 Consumo 4.4 Tueste y torrefacción 3.3.1 Preparación de la bebida 4.3 Almacenamiento 3.3.5 Descafeinamiento 3.3 Pasos adicionales 3.2 Cosecha y preparación de los granos 3.

4.2.2 Importaciones 8.2.2.5 El café como factor de desarrollo económico 9 Los sucedáneos del café 10 Véase también 11 Referencias 12 Bibliografía 13 Enlaces externos [editar]La botánica y el café 264 .3.1 El café en otros alimentos y medicamentos 7.3 El café como medio artístico 8 Estadísticas económicas 8.2 El café como fertilizante 7.4 Comercio justo 8.3 Concentrado de café líquido 4.3.2 Café embotellado o enlatado 4.3 Consumo 8.1 Producción 8.4 Café en cápsulas 5 Efecto del café en la salud 6 Propiedades gustativas 7 Otros usos del café 7.3.

000 msnm. de la familia de losrubiáceos. Brasil yFilipinas. Frutos del cafeto (Coffea arabica) madurando. 265 . Indonesia. Nicaragua.Ecuador. Los cafetos son arbustos de las regiones tropicales del género Coffea. Guatemala. y representa el 75 por ciento de la producción mundial de café. Camerún. Panamá. Dos son las especies que se utilizan para la preparación de la bebida. El robusta se adapta a terrenos llanos. Produce un café fino y aromático. Originario de Etiopía. Tanzania. Haití. México. Jamaica. aunque también se han probado otras especies del género Coffea con gran éxito y difusión. Originario del Congo Belga(actualmente República Democrática del Congo). Angola y el propio Zaire). usualmente usado para la fabricación de café soluble o instantáneo y mezclas. El Salvador. fuerte y más ácido.Flores del cafeto (Coffea arabica). entre 900 y 2. sino también en India. menos productivo y está reservado a tierras altas de montaña. Puerto Rico. Costa Rica. Coffea arabica o cafeto arábica es la que se cultiva desde más antiguamente. República Dominicana. y necesita un clima más fresco. El cultivo del arábica es más delicado. Kenia. Honduras y Venezuela. Coffea canephora o cafeto robusta ofrece una bebida rica en cafeína. Bol ivia. hoy en día se cultiva no sólo en África (Costa de Marfil. Cuba. hoy en día se produce en países como Brasil. Madagascar. Es más resistente que el arábico (de ahí su nombre de «robusta»). con rendimientos más elevados. Colombia. Java. Perú.

3 La principal enfermedad del café es la roya y está causada por el hongo (fungi) Hemileia vastatrix. que agradecen disponer de algo de sombra. cada uno de ellos con un grano de café (la cereza de café es el ejemplo de una drupa poliesperma). La única experiencia de plantación en pleno campo organizada por el CIRAD en la Guyana Francesa fue destruida por algunos militantes anti-Organismo genéticamente modificado. llamados cerezas de café.5 [editar]Historia Artículo principal: Historia del café [editar]Origen en Etiopía y Arabia 266 .Los cafetos son arbustos con hojas persistentes y opuestas.2 ninguno se comercializa por el momento. tanto más que su resistencia a los insecticidas aumenta. que corresponde a la pared del núcleo. o Urediniomycetes del café. el grano de café verde se observa rodeado de una piel plateada adherida. rojos o púrpuras. El robusta parece ser bastante resistente. en un período de 10 años. Aunque sea técnicamente posible producir variedades de café genéticamente modificados que contengan un gen tóxico para los insectos o que produzcan un grano sin cafeína. que se corresponde con el tegumento de la semilla. con dos núcleos. La amenaza que representan estos insectos es considerable. este parásito destruyó completamente. En 1869. antes prósperas. este parásito pasó a ser ubicuo. que le da una coloración característica a las hojas e impide la fotosíntesis de la planta. Prolifera sobre todo en las plantas de arábica. las plantaciones de Sri Lanka.de aspecto apergaminado. Una vez retirado. Producen frutos carnosos. destruyendo los granos.4 Desde entonces. raramente amarillos. Cuando se abre una cereza. se encuentra el grano de café encerrado en un casco semirrígido transparente. Los escólitos del café (Stephanoderes hampei) atacan indiferentemente a las plantas de robusta y de arábica.

que arrojaron a la hoguera lo que quedaba en el recipiente. llevado probablemente por prisioneros de guerra. Kaldi llevó unas muestras de hojas y de frutos a un monasterio. En 1583. donde se popularizó aprovechando la prohibición del alcohol por el Islam. desde donde se propagó al resto del mundoárabe. aún por confirmar. fue el primer occidental en describir elbrebaje: 267 . Una leyenda muy comentada y difundida sobre el origen del café es la de un pastor deAbisinia (actual Etiopía). llamado Kaldi.Léonard Rauwolf. en particular entre los intelectuales. impulsó a las autoridades a cancelar el decreto. Tarjeta estereoscópica de Keystone View Company. El árbol de café tiene su centro de origen en la lejana Abisinia (en la geografía actual Etiopía). poco atractivas inicialmente. Los granos a medida que se quemaban. largo y complejo. molían sus granosy elaboraban una pasta utilizada para alimentar a los animales y aumentar las fuerzas de los guerreros. la especie de los cafés arábigos y los de los cafés robustos. donde los monjes por curiosidad las pusieron a cocinar. observó el efecto tonificante de unos pequeños frutos rojos de arbusto en las cabras que lo habían consumido en los montes. un médico alemán recién llegado de un viaje de diez años por Oriente Medio. en el Nororiente de África. dejan entrever la posibilidad de que el consumo comenzara a partir del siglo XII. Al probar la bebida la encontraron de tan mal sabor. Los datos arqueológicos disponibles hoy en día sugieren que el café no fue «domesticado» antes del siglo XV: el proceso de elaboración de la bebida. La primera especie abarca casi las tres cuartas partes de la producción mundial y se cultiva principalmente en Centro y Sur de América. Los recientes descubrimientos (1996) de un equipo arqueológico británico. efecto comprobado por él mismo al renovarse sus energías. en Etiopía.[cita requerida] [editar]Expansión en el mundo musulmán Los efectos del café eran tales que fue prohibido en la llamada de imanes ortodoxos y conservadores en La Meca en 1511 y en El Cairo en1532. pero la popularidad del producto. Se le llamó entonces qahwa (‫ . Fue así como a uno de los monjes se le ocurrió la idea de preparar la bebida a base de granos tostados. despedían un agradable aroma. que sabían del café desde la antigüedad. en Arabia.)ق هوة‬que significa vigorizante. explica quizás el descubrimiento tardío de las virtudes de las semillas del cafeto. Parece que las tribus africanas. pero la cuestión no está resuelta completamente. En el mundo sobresalen por su importancia comercial.Café en Palestina hacia 1900. Yemen fue un centro de cultivo importante. Su cultivo se extendió en primer lugar en la vecina Arabia. El cafeto es probablemente originario de la provincia de Kafa.

es fácil olvidar que el café es una potente droga. Egipto. En el siglo XV. que prohíbe toda forma de intoxicación. agitados debates acompañaron a los inicios de la introducción del café en el mundo islámico. el emir Khair Bey observó a un grupo de hombres bebiendo café. por 268 . curiosamente. cuando se enteró de que las críticas contra su poder provenían de bebedores de café. donde la primera cafetería. con toda franqueza. los musulmanes introdujeron el café en Persia. Kiva Han. Sus consumidores lo toman por la mañana. tras la apertura de las cafeterías y. por las mismas razones. El consumo de café pudo entonces proseguir su desarrollo. abrió en 1475 en Constantinopla [editar]¿Amenaza para el orden público? Sobre la entrada de una cafetería deLeipzig hay una representación escultórica de un hombre con traje turco recibiendo una taza de café de manos de un chico.6 Léonard Rauwolf Estos comentarios llamaron la atención de mercaderes. En 1630 había ya un millar de cafeterías en El Cairo. en particular los males de estómago. llevando a cabo además una campaña dedesinformación contra los perjuicios del café. pero no de un consenso médico en Occidente. África Septentrional y Turquía. Está formada por agua y el fruto de un arbusto llamado bunnu. es decir. En La Meca. Observó las características particulares y juntó a un grupo de doctores y juristas para decidir si la bebida se ajustaba al Corán. El entusiasmo era tal que una ley turca de la época sobre el divorcio precisaba que una mujer puede divorciarse de su esposo si éste no llegaba a proporcionarle una dosis diaria de café. a los que la experiencia del comercio de las especias les había hecho sensibles a este tipo de información. el 20 de junio de 1511. en una copa de porcelana que pasa de uno a otro y de la que cada uno toma un vaso lleno. La prohibición volvió de nuevo aEuropa. cuya introducción necesita de un consenso cultural. útil contra numerosos males. Como observa Antony Wild. En 1511. Khair Bey hizo cerrar todas las cafeterías. lo que incitó algobernador de Egipto a cancelar la prohibición.Una bebida tan negra como la tinta. Por ello. El cierre de las cafeterías causó rebeliones.

prohibieron su exportación. favoreciendo probablemente los intercambios intelectuales entre consumidores. éste último bautizó la nueva bebida. El café llegó a Europa alrededor del año 1600. En 1650. 269 . en el Museo Nacional deLjubljana. Se aconsejó al Papa Clemente VIII prohibir el café. pues representaba una amenaza de los infieles. Los musulmanes. Baba Budan7 llegó a coger siete plantas en la India. gracias a los mercaderes venecianos. El café fue bien recibido por los monjes por las mismas razones que los imanes: permite mantenerse despierto durante mucho tiempo y mantener el espíritu limpio. un peregrino musulmán. Después de haberlo probado. Óleo sobre lienzo de Ivana Kobilca(1861–1926). que plantó enMysore' y cuyas plantas descendientes subsisten todavía hoy.creer que la ingesta de café desarrolla el espíritu crítico. [editar]Introducción en Europa y en el Nuevo Mundo Kofetarica (La bebedora de café). celosos de sus plantas de Coffea arábica. declarando que dejar sólo a sus infieles el placer de esta bebida sería una lástima. de1888.

describió el café en un libro publicado en 1583. Las cafeterías se convirtieron en lugares donde nacieron las ideas liberales. inventando una nueva forma de preparar el café: haciendo pasar agua caliente a través de un filtro con café molido. esta agitación incitó al fiscal del rey Carlos II de Inglaterra a pedir el cierre de las cafeterías. haciéndolo así aceptable para los católicos. en una de cuyas escenas una chica le pide a su padre que. A mediados del siglo XVIII todas las ciudades europeas tenían cafeterías. En 1676. sometiéndolo al pago de un fuerte impuesto. La primera cafetería en Londres se abrió en 1652. El café resultó especialmente reprobado por los sectores protestantes. y. el café Procope fue el primero en abrir. en la Plaza Mayor de Salamanca. Para resolver el dilema religioso. por primera vez. había sido santificado por Cristo. no lo haga prohibiéndole el café. fundado en 1905. En 1670 se abrió la primera cafetería en Berlín. el cual. Las reacciones en contra de tal decisión fueron tales que el edicto de cierre debió revocarse. Cuando en el siglo XVII llegó por primera vez el café a Europa. fundada en 1688. En el sur y oeste de Europa se observó una mayor tolerancia. obra del escultor Fernando Mayoral. Ya en 1611 algunos terratenientes alemanes pusieron en marcha el sistema de prohibir su difusión. su marido deberá permitirle beberlo. El malestar frente al café prosiguió en el norte de Europa hasta bien entrado el siglo XIX. Se considera que fue el botánico alemán Léonard Rauwolf quien. en 1686. La historia de las célebres cafeterías de Viena comenzó con la Batalla de Viena de 1683. debido a la visita frecuente a esos lugares (donde.Estatua dedicada a Torrente Ballester. según un registro del año 1700. Había más de dos milcafeterías. y dice que. citando crímenes de ofensa contra el propio rey y contra el reino. algunos sacerdotes católicos lo llamaron una amarga invención de Satanás. si la castiga. Estas medidas se mantienen durante al menos un siglo en el norte y este de Alemania. en 1734. se dice que el papa Clemente VIII probó la bebida y al instante quedó cautivado. se distribuían panfletos) por parte de filósofos y letrados. 270 . hasta que Federico II de Prusia despenaliza su uso. Sin embargo. En la década de 1650 comenzó a ser muy importado y consumido en Inglaterra. bautizó simbólicamente el brebaje. y se comenzaron a abrir cafeterías en Oxford y enLondres. Los flujos de ideas alimentadas por el café modificaron profundamente al Reino Unido. La famosa compañía de seguros Lloyd's fue en su origen una cafetería. en su opinión. si se casa. En París. por cierto. según el libro Coffee. aunque no produciría reacciones tan ásperas como el tabaco. Johann Sebastian Bach compuso su célebre Cantata del café (BWV 211). en elCafé literario Novelty. pues lo veían como un posible sustituto del vino.

ya que los colonos lo veían como un pobre sustituto del alcohol. La primera plantación en Brasil se estableció en 1727. tras la Guerra de 1812. El café comenzó a cultivarse en las colonias inglesas. Motín del té en Boston. cuando lapolicía zarista encontraba a alguna persona presa de una crisis nerviosa. se cuentan 19 millones de plantas en Martinica. con la apertura del primer establecimiento en Boston. 1773. El café alcanzó su completa aceptabilidad social en el siglo XVIII. En 1696. y los primeros cultivos en pequeña escala se registraron en los últimos tiempos coloniales. Cincuenta años más tarde. los holandeses lo hicieron cultivar en Indonesia y en Java. el capitán deinfantería Gabriel Mathieu de Clieu ocultó un esqueje de una planta de café ofrecida por Holandaal rey Luis XIV de Francia y conservada en los invernaderos reales para establecerlo en las cuestas del Monte Pelée en Martinica y en Santo Domingo. se lo atribuía al café. Esta operación clave se preparó en la cafetería Dragón verde. en 1785. Las primeras semillas de café se llevaron a Colombia de las Antillas Francesas. parte de ello se debió a la disponibilidad reducida de té de los mercaderes británicos. que se suprimió en 1888. Cuando el café alcanzó las colonias estadounidenses. Su industria dependía de la práctica de la esclavitud. que 271 . durante la Guerra de la Independencia. con penas incluso de tortura y de mutilación.El café estuvo prohibido en Rusia. El café cruzó el Atlántico en 1689. El consumo de café entre los estadounidenses aumentó durante principios delsiglo XIX. sobre todo en el departamento del Magdalena. En 1714. Y. no tuvo inicialmente tanto éxito como había tenido en Europa. pero lasplantaciones fueron devastadas por una enfermedad y finalmente sustituidas por plantaciones deté. después de que los rebeldes lanzaron al mar el té sobretasado por la corona británica durante el motín del té en Boston. en particular en Ceilán. La bebida ganó popularidad y obtuvo el rango de bebida nacional. consolidándose posteriormente en América del Sur. Sin embargo. Pronto los grandes cultivos se desplazaron a Ceilán e Indonesia. la demanda de café aumentó hasta tal punto que los distribuidores tuvieron que agrupar las escasas existencias y subir los precios drásticamente.

Aunque actualmente Colombia y Perú poseen numerosas plantaciones de cafés orgánicos de altísima calidad que están empezando a ganar reconocimiento mundial. la demanda en Europa era a menudo superior a la oferta y estimuló el uso de distintos sustitutos con un sabor similar.había acabado con el acceso a las importaciones de té. Perú. Guatemala. la bebida se hace popular en Europa. algunas de las cuales a día de hoy son auténticas instituciones: Café Gijón (Madrid. En España. Kenia y Costa de Marfil.000 palos de café. pero entre las numerosas variedades desarrolladas. Las principales regiones productoras de café son América del Sur (particularmente Brasil y Colombia). [editar]Cultivo [editar]Plantaciones 272 . En 1886 Simón López lo extendió a la ciudad de Pereira de donde partió la expansión del cultivo a zonas del Quindío y al Valle del Cauca. el café más caro y famoso sigue siendo el Blue Mountain procedente de Jamaica. Vietnam. y los colonos europeos introducen el cultivo del café en numerosos países tropicales.Hawái tiene una pequeña producción de café de gran calidad y elevado precio. como un cultivo de exportación para satisfacer la demanda europea. En la región del Cundinamarca fue Tyreel Moore en 1867 quien estableció los primeros cultivos y Mariano Ospina Rodríguez en el departamento de Antioquia. así como muchos adelantos en la tecnología para la elaboración de la bebida cimentó la posición del café como un producto diario en Estados Unidos. como Colombia. hasta que una política de mantenimiento de altos precios generó oportunidades de negocio a otros productores. [editar]Popularidad en Occidente hasta nuestros días Durante el siglo XVIII. Café Novelty (Salamanca. Durante varias décadas en los siglos XIX y XX Brasil fue el mayor productor y monopolista virtual en el comercio del café. Costa Rica e Indonesia. México. 1905) o el Café de Fornos (Madrid. En el siglo XIX. y la gran demanda durante la Guerra de la Independencia. a finales del siglo XIX y principios del XX. En Colombia las primeras plantaciones a mediana escala se registraron en 1808 en Cúcuta y en 1813 Ignacio Ordóñez de Lara fue el primero en contar con un cultivo de 7. 1888). En el Departamento de Caldas en el llamado eje cafeterocolombiano los responsables fueron Eduardo Walker en jurisdicción de La Cabaña y Antonio Pinzón en el Águila y para 1890 el café se constituye en base de la economía regional. como la raíz de achicoria (véase la sección sobre sustitutos). 1907) entre otros. también los intelectuales comenzaron a reunirse en cafeterías.

El tiempo necesario para un cafeto joven que se establece para comenzar a producir es de 3 a 4 años. el cultivo del café da trabajo a un enorme número de personas. A continuación el arbusto puede vivir numerosas décadas. la producción mundial de café proviene.000 y 300. requiere un tiempo de mano de obra importante que constituye la parte fundamental del coste de producción. lo que facilita la organización de las operaciones de cultivo y aumenta la producción frutal al aprovechar al máximo la radiación solar. ya que la recolección. m: robusta y arábica). sólo en Brasil.000 el número de agricultores que viven del café y 3 millones el número de personas empleadas.8 Al tratarse de pequeños agricultores. alrededor de un 70%. siempre y cuando no hayan otros factores limitantes como la fertilidad del suelo.Minas Gerais — Brasil. muy raramente mecanizada. a: arábica. la disponibilidad de agua. de explotaciones principalmente familiares de superficie inferior a 10 hectáreas. lo que 273 . pero disminuye la longevidad y la resistencia a las enfermedades de los cafetos ya que obliga a la planta a incrementar sus actividades fisiológicas. La copa se rebaja para evitar un excesivo desarrollo en altura. Por otra parte. entre otros. incluso generalmente por debajo de cinco hectáreas. Así pues. las plantaciones pueden hacerse a semisombra (se habla de café de sombra).Distribución geográfica de los diferentes cultivos (r: robusta. Las plantaciones pueden hacerse completamente al descubierto. se estima entre 230. Aunque la imagen de las plantaciones de café se asocie a menudo con la de inmensos terrenos que se pueden encontrar en diversos países. como fotosíntesis y transpiración. Plantación cerca de la ciudad de São João do Manhuaçu.

y es el origen de cafés más ácidos (debido a los frutos aún verdes). aunque muy variable en calidad según los sistemas empleados y en relación al estado inicial natural. El despalillado consiste en raspar la rama de las cerezas. Este método puede ser mecanizado. El café maduro. octubre y noviembre. los pequeños productores. Se emplean dos métodos: la recolección o eldespalillado. [editar]Procesamiento 274 . puede comenzar la cosecha del café. Hay numerosos métodos de cultivo de sombra. de 9 a 11 meses para el robusta. Para obtener café calidad "federación" se deben seleccionar los granos de acuerdo con los estándares señalados por la Federación Nacional de Cafeteros de Colombia. Las plantaciones de sombra inducen generalmente una mejor biodiversidad. [editar]Cosecha y preparación de los granos Mujer recolectando café enEtiopía. que obliga a pasar durante días varias veces sin interrupción por el mismo arbusto pero que obtiene las mejores calidades de café. desde la plantación directa en bosque hasta sabias combinaciones de árboles de refugio cortados en función de la fase de fructificación de los cafetos o hasta sistemas de policultivo. La recolección consiste en recoger manualmente sólo los granos de café maduros en su punto. de color rojo se recolecta prontamente para evitar su caída. labor que se ejecuta generalmente con la utilización de máquinas conocidas comúnmente como "despulpadoras". Se recoge por esta técnica expeditiva una mezcla heterogénea de cerezas más o menos maduras. las cuales retiran la pulpa de los granos para posteriormente realizar el lavado y preseleccionamiento de los mismos. dan inicio al proceso de transformación del café mediante el despulpado de los frutos. la cosecha de café se realiza en los meses de septiembre. Es la técnica más costosa. (de 6 a 8 meses) después de la floración para el arabica. pero reduce la productividad y complica la gestión. [editar]Cosecha Cuando los frutos llegan a la madurez.mejor se corresponde con la autoecología de la especie. Posteriormente los granos se secan ya sea con ayuda del sol o por medio de secadoras industriales. En el Departamento de Caldas (Colombia).

Procesamiento de café por el método húmedo. Secado de café al Sol en una plantación de Costa Rica. 275 .Granos en diferentes etapas del secado. Secado tradicional a mano enPanamá.

el mucílago seco. Inicialmente los granos de café recién cogidos se procesan. el proceso húmedo. Después de ser recogido. Los granos maduros se lavan primero para eliminar los más livianos y la basura. El secado se practica sobre superficies de secado. puede provocar seria contaminación. La mayor parte del café verde del mundo pasa por algún tipo de proceso de lavado. recién reducidos a pulpa. 9 [editar]Método húmedo Por otra parte. Luego de un lavado final. la parte carnosa ya deshidratada se separa. El proceso de molienda se realiza en las instalaciones grandes. En seguida. produciendo el café en grano «limpio» o «verde» que se comercializa internacionalmente. la vitela y la cáscara plateada. luego se reducen a pulpa para quitar la capa exterior y parte del mucílago que se encuentra debajo de ésta. El grano todavía tendrá una cantidad significativa de pulpa adherida que necesita ser quitada. Los frutos malos o inmaduros flotarán y los frutos buenos y maduros se hundirán. o el húmedo. [editar]Método seco Se emplea el proceso seco para el café Robusta y gran parte del café Arábigo de Perú. como alimento para los animales. o también. Se secan los granos al sol y luego se muelen para eliminar la capa exterior. ya sea mediante el método seco. descritos como «propios y 276 . el café se descascara para quitar la capa plateada y la de vitela. es necesario fermentar los granos. Después de algunos días. Este proceso enzimático descompone las otras capas de mucílago. formando un afluente que puede causar serios problemas de contaminación. La piel de la cereza y parte de la pulpa es eliminada presionando el grano mediante una máquina sumergida a través de una rejilla. Luego. el café verde es clasificado por inmersión en agua. Así se obtienen cafés lavados. se seca al sol o artificialmente.Clasificación de los granos por separación en cubas de agua.Brasil y Etiopía. donde se rastrillan las cerezas de café y se extienden regularmente. entre ellos la mayoría del café de calidad superior. que se emplea para obtener el café Arábigo de más alta calidad. El lavado se aplica a frutos bien maduros. al descargarlo directamente a los arroyos o ríos. Los desperdicios pueden servir como combustible. el café ahora llamado «vitela». en los tanques respectivos.

[editar]Pasos adicionales [editar]Clasificación Una vez que el café se ha secado y pasa a ser café verde. pero el otro afluente debe pasar por los pozos de filtración. en los países en desarrollo. se concentra el contenido de enzimas en el agua. La técnica. [editar]Pulido Algunos granos de café se pulen para quitar la piel de plata. Además. Son los granos secos o lavados. Esto se hace para mejorar el aspecto de los granos.10 [editar]Semi-húmedo El semi-húmedo es un proceso híbrido con un uso muy limitado en Brasil.brillantes». El café puede conservarse protegido por su propia cáscara durante un cierto tiempo. 277 . La última operación de preparación. luego descascarillados. La selección puede mecanizarse. los que se comercializan en los mercados internacionales. que permite obtener el café verde. Luego. Se pasa la cereza a través de un rastrillo para eliminar la piel y parte de la pulpa como en el proceso húmedo pero el producto resultante es secado al Sol y no fermentado ni cepillado. descolorada o dañada. Las cáscaras se recuperan y se utilizan como combustible. y. Costa Rica y Sumatara/Célebes. Después del secado o el lavado. generalmente menos ácidos y de mejor sabor. necesita disponer de cubas y de un suministro de agua suficiente. en las instalaciones industriales. El agua utilizada para el lavado final puede verterse directamente a los ríos. Algunas cosechas incluso se envejecen para mejorar el sabor del café. al hacer esto. el café también es clasificado por tamaño. el café se descascara para quitar la fina capa plateada (eltegumento) y la de vitela. con ayuda de cámaras con CCD. produciendo el café en grano «limpio» o «verde» que se comercializa internacionalmente. Se puede reciclar la mayoría de caudal para economizar agua. pero esta operación se hace a menudo manualmente. el grano de café se encuentra aún encerrado en el núcleo del fruto (el endocarpio): es el café coque (después de secado) o el café parche o vitela (después de lavado). se clasifica a mano o máquina para quitar las impurezas y los granos malos o deformes. y esto facilita la fermentación. a menudo mecanizada. para el proceso de producción de pulpa. consiste en descascarillar mecánicamente los granos. con el fin de eliminar cualquier haba descompuesta. El proceso húmedo requiere una gran cantidad de agua y puede provocar serios problemas de contaminación. Es necesario clasificarlo.

Estos largos viajes y la exposición al aire del mar cambiaba el sabor del café. venía del puerto de Moca. el café iba en barcos en un trayecto muy largo rodeando el continente africano. Una vez que el Canal de Suez fue abierto. Aunque todavía se debate ampliamente. [editar]Almacenamiento El café verde es bastante estable si se almacena de forma correcta. 278 . Para intentar lograr un sabor parecido al anterior. absorbido durante una semana basta para inducir un cuadro carencial o síndrome de abstinencia. este café más fresco fue rechazado porque los europeos se habían acostumbrado al sabor anterior. Ya en 1943 se comprobó que un gramo diario de cafeína (equivalente a 10 tazas de café express o a 5 de café filtrado por goteo). Sin embargo. se cree que ciertos tipos de café verde mejoran con los años. parte del café se envejecía en grandes almacenes al aire libre en los puertos durante seis o más meses en un intento de simular los efectos de los largos viajes en mar. y algunos llegan incluso a 8 años. en lo que se conoce actualmente como Yemen. la mayor parte de los expertos en café están de acuerdo en que el punto más alto de sabor y frescura del café se logra un año después de la cosecha. el tiempo del trayecto hacia Europa se redujo enormemente y comenzó a llegar café cuyo sabor no había sido alterado. En cierta medida. Para importar los granos a Europa. especialmente aquellos valorados por su baja acidez. Debe guardarse en contenedores que transpiren —a menudo algún tipo de saco de fibra— y lo mantengan seco y limpio. [editar]Descafeinamiento La semilla de cafeto contiene un 2% de cafeína. como los cafés de Indonesia o India. cuando fue introducido en Europa. Varios de los productores de estos cafés venden granos de café que han sido envejecidos unos 3 años. ya que los granos de café envejecidos en exceso pierden gran parte de su contenido en aceites esenciales.Café verde almacenado en sacos. [editar]Envejecimiento Todo el café.

El principio general. el poetaGoethe. principalmente el acetato de etilo que se encuentra en los frutos. El café descafeinado se introduce en Estados Unidos bajo la reconocida marcaSanca (derivado de sans caffeine. y finalmente volver a empapar los granos en el líquido empobrecido en cafeína para que reabsorban los otros compuestos siempre presentes. sólo con el agua con la cual se empapa el grano. le sugiriera que analizara los componentes del café para descubrir la causa de su insomnio. Posteriormente la marca fue adquirida por la compañía de alimentosGeneral Foods. extraer la cafeína del líquido así obtenido por adición de solventeorgánico o por adsorción sobre carbón activo. o sea. el verdadero progreso técnico trascendental no se produjo hasta la vuelta del siglo. al aumentar la superficie de los granos húmedos e hinchados se facilitaba la eliminación de la cafeína. Existe también un método de descafeinamiento que utiliza un chorro de dióxido de carbono bajo presión. cuando Ludwig Roselius. 279 . «sin cafeína» en francés).El descafeinamiento es un procedimiento cuyo objetivo consiste en proporcionar el sabor del café. consiste en empapar los granos en agua. La disminución del contenido en cafeína se hace a costa de las cualidades gustativas. El primero en llevar a cabo el procedimiento fue el químico alemán Friedrich Ferdinand Runge en 1820 después de que su amigo. Sin embargo. El solvente. Runge también fue el descubridor de lacafeína. pero sin los efectos excitantes de lacafeína. Se utilizan varios métodos. De esta forma. basado en el de Roselius. haciendo posible producir café descafeinado a escala comercial por primera vez. un importador alemán. decidió pretratar los granos de café con vapor antes de ponerlos en contacto con el solvente extractor de la cafeína. nunca está en contacto con los granos. en 1903.

los granos aumentan su tamaño. marrón. Cuando la temperatura en el interior alcanza alrededor de 200 °C. [editar]Tueste y torrefacción Artículo principal: Tueste del café Llegados a su destino. café torrefacto. francés (o seminegro). marrón oscuro. [editar]Variedades de granos de café 280 . más sabor tiene el café. Hay dos momentos de «explosión» que se utilizan como indicadores del nivel de tueste alcanzado. medio. En general. los granos se agrietan de una forma similar a la de las palomitas de maíz que explotan bajo calor. Durante el tueste. Esto cambiaría la forma de consumir café y sentenció la vida de las tostadoras locales. Hasta el siglo XIX se compraban los granos verdes y su tostado se hacía con estufa. salen los aceites de los granos. lo que desarrolla su aroma y les da su color oscuro. cuanto más aceite hay. el color de los granos verdes pasa a amarillo. ropa de monje. en cuyo caso el proceso se denomina torrefacción y el café resultante. Al principio de la aplicación del calor. luego a marrón canela. canela. con un sabor algo más vigoroso y granos de brillo aceitoso a consecuencia del caramelo depositado. italiano (negro). Los granos se vuelven más oscuros y liberan aún más aceite hasta que finaliza el tueste. En 1900 la empresa Hill Brothers inventa el envasado en vacío de café tostado. y son retirados de la fuente de calor. horno en fundición (Toko Aroma en Bandung. que conservaba el sabor y aroma por más tiempo. Indonesia). los granos son tostados.Tueste. En algunos países. el tueste se hace añadiendo hasta un 15% de azúcar a los granos de café. Es en ese momento cuando el grano pierde su humedad. A continuación los granos se muelen. Con el tueste. Niveles de tueste: rubio.

y la subespecie genética o varietal. Tarrazú de Costa Rica — Del valle de Tarrazú. Etiopía. Así. según su procedencia. y las variedades más valoradas y más raras alcanzan precios muy elevados. Entre los cafés arabica más conocidos se encuentran: Granos de café sin tostar de la variedad Coffea Canephora – Robusta. su método de proceso.Video sobre el café colombiano. una de las regiones en las que crece más remotas de Guatemala. contenido. los cafés presentan un gran abanico de sabores. cuerpo yacidez. Éstos dependen del ambiente local donde crecen las plantas de café. Harrar de Etiopía — De la región de Harar. 281 . el café arquetipo del estado es La Minita. por granos Los granos de café. en las montañas del exterior de San José. tienen generalmente características distintivas como sabor (los criterios sobre el sabor incluyen términos como «cítrico» o «terroso»). Huehuetenango de Guatemala — Crece a partir de los 1500 metros de altura en la región del norte.

A menudo se realizan mezclas de cafés para conseguir combinaciones equilibradas o complejas. Sierra Nevada de Santa Marta Colombia — Cosechado por los indios Arhuacos. en el Sidamo (en Oromía. Las particulares notas de sabor chocolateado de la moka 282 . Kenya AA — De Kenia. Conocido entre los entusiastas del café por tener un sabor «ácido». Debido a su popularidad. Lintong debe su nombre al distrito Lintong. Indonesia. en Indonesia. actualmente no se produce café en la región Mandheling. Java — de la isla de Java. Los peaberries suelen aparecer con una frecuencia del 10% aproximadamente en cualquier cosecha. Se cree que el moka fue el primer café utilizado en mezcla. situado al norte de Sumatra.Yirgacheffe de Etiopía — De la zona de la ciudad de Yirga Cheffe. Kona hawaiano — Crece en las laderas de Hualalai en el distrito de Kona en la Gran Isla de Hawái. El «AA» es una clasificación de la calidad en el sistema de subastas del café en Kenia. Mandheling y Lintong de Sumatra — Mandheling es denominado así por la región Mandheling. Parece ser que al pasar por el tracto intestinal.Crece en grandes altitudes en la isla de Célebes en el centro del archipiélago de Malay en Indonesia. Peaberry de Tanzania — Crece en el Monte Kilimanjaro. y existen muchas mezclas populares. Kopi Luwak (o café de civeta) — Es el café obtenido a partir de granos de café que han sido digeridos por la civeta (Paradoxurus hermaphroditus). se cree asimismo que la predilección de la civeta por granos de alta calidad contribuyen a al sabor de este café. Al contrario de lo que pueda parecer por su nombre. No debe confundirse con el estilo de preparación (café con cacao). los granos de café son alterados químicamente y pierden parte de su amargura. con una acidez equilibrada (ligeramente mayor que la del Sumatra) y es multidimensional en carácter. Peaberry significa que los granos vienen de una cereza (fruto del café) en lugar de las dos habituales. Kalossies una pequeña ciudad del centro de Célebes que sirve como punto de recolección del café y Toraja es el área montañosa donde crece el café. Una de las mezclas tradicionales más antiguas es la de MokaJava. al oeste de Sumatra. junto a granos de Java. en Padang. Procede de cualquiera de varios distritos. Célebes muestra un cuerpo rico. Moka — Café yemení comercializado a través del que fuera el gran puerto de Moka. y «Mandheling de Sumatra» es utilizado como una herramienta de mercadotecnia por los productores de café indonesios. Café Montaña azul de Jamaica — De la región de las Montañas Azules en Jamaica. en Tanzania. Por su parte. combinando granos de ambos tipos. Toraja Kalossi de Célebes . Este café fue tan comerciado que «java» se convirtió en un término del argot para denominar al café. alcanza un precio alto en el mercado. región de Etiopía).

Estos granos se mezclan a menudo con otras variedades. la mezcla de Moka-Java se lleva a cabo a menudo con otras variedades para proporcionar diversidad. Además de las mezclas comercializadas. Hoy en día. acuoso y falto de sabor.dieron lugar a la popular bebida condimentada con chocolate. de estilo antiguo. y es crítico saber combinar la consistencia del grado de fineza del café con el método de elaboración para poder extraer un sabor óptimo de los granos tostados. y se le añade el término «mezcla» al etiquetado. como por ejemplo «Mezcla Montaña azul» o «Mezcla de Kona» aunque contengan una pequeña cantidad del café mencionado. Los cafés Montaña azul de Jamaica y el Kona hawaiano son quizás los ejemplos más prominentes. se producirá un café débil. Los granos que se muelen demasiado para un determinado método de elaboración expondrán demasiada área superficial al agua caliente y producirán un gusto amargo y áspero. más económicas. En el otro extremo. que se pudo haber inventado en circunstancias donde no había disponibles granos de moka. [editar]La molienda El grado de espesor de la molienda tiene un impacto importante en el proceso de elaboración de la bebida. el Café Moca. Los métodos de la elaboración del café que exponen la molienda de café a agua calentada durante mucho tiempo necesita que las partículas tengan un mayor grosor que si. [editar]Consumo [editar]Preparación de la bebida Molinillo de mano para café. muchas cafeterías tienen su propia firma «mezcla de la casa». Algunas variedades de granos son tan conocidas y demandadas que son mucho más caras que otras. si se muele poco y se dejan partículas excesivamente gruesas. en cambio. 283 . se utilizan métodos más rápidos.

Debido a la amplia gama de cuchillas. prensa francesa. preservando así la máxima cantidad de aroma. los últimos son más silenciosos y se atascan menos. El diseño intrincado de las cuchillas de acero permite una alta reducción del engranaje para reducir la velocidad de molienda. Aunque gozan de una vida mucho más larga antes de que se desgasten las cuchillas.000 a 30. Las picadoras de cuchilla crean «polvo de café» que puede estorbar encima de los tamices de las máquinas de espresso y en las prensas francesas. estos molinillos son ideales para toda clase de aparatos de café: espresso. Las cuchillas «muelen» el café a un tamaño razonablemente constante. aunque incluso aquí el producto es inferior. lo que produce una extracción más uniforme cuando se elabora la bebida. Con el aumento del café como bebida de gourmet se ha hecho muy popular moler los granos en casa justo antes de elaborar la bebida. en consecuencia. Los mejores molinillos cónicos pueden moler extraordinariamente bien el café para la preparación del café turco. 284 . y hay disponibles muchos aparatos electrodomésticos que permiten realizar este proceso. No se recomiendan para el uso con máquinas de espresso con bomba. Las picadoras de cuchilla hacen los granos pedazos con una cuchilla girando a muy alta velocidad (de 20. La velocidad a la que muele se sitúa generalmente por debajo de las 500 rpm. Cuanto más lenta es la velocidad. Este tipo de picadoras son adecuadas solamente (en teoría) para máquinas de café por goteo. Los expertos en café consideran que el molinillo es el único método aceptable de moler el café. como resultado de la mayor área superficial expuesta al oxígeno. Los molinillos con cuchillas en forma de disco giran a una velocidad normalmente mayor que la de las cónicas y como resultado tienden a transferir algo más de calor al café. Hay varios métodos para producir la molienda de café para elaborar la bebida: Molienda: basada en dos elementos giratorios que machacan o que «rasgan» el grano con menos riesgo de quemarse.000 rpm). También pueden hacer un gran trabajo moliendo especias y hierbas.percoladores. Las cuchillas pueden tener forma redonda o cónica. produciendo una molienda poco homogénea y. Representan la manera más económica de conseguir una molienda constante en una amplia gama de aplicaciones.El índice de deterioro aumenta cuando el café está molido. darán lugar a una extracción inconsistente y a un producto degradado en la taza. Picado: La mayoría de molinillos modernos realmente pican el grano en pedazos (y algunos bebedores de café utilizan simplemente unalicuadora casera para realizar el proceso). Los molinillos con cuchillas cónicas preservan la mayor parte del aroma y produce una molienda con partículas muy finas y constantes. los resultados son peores. Este café molido tiene partículas grandes y pequeñas y está más caliente que el café molido en molinillos. goteo. menos calor se transmite al café molido. Son ideales para el uso doméstico.

El café expresso. Existen numerosas variantes de este método: El café turco (o café griego). preparado haciendo pasar rápidamente agua hirviendo bajo presión a través del café molido. tres veces (se trata del método más antiguo).Machacado: El café turco es producido por infusión con una molienda de una fineza casi impalpable. El café filtro. fresco y sellado al vacío (sin oxígeno). preparado haciendo hervir en el agua el café molido muy finamente. El ristretto (en español significa restringido). Por deseo práctico. variante reciente del café filtro y el expreso. La bebida se obtiene por infusión del café molido en agua caliente. el café debe molerse justo antes de la infusión. oscuro. En ausencia de un molinillo con una calidad suficiente. La mayor concentración de sabor se consigue con un grano aún más fino o al acortar el tiempo y obtener unos 30 ml de café. 285 . la única forma fiable de alcanzarlo es golpear los granos en un mortero. frecuentemente se comercializa ya molido y al vacío. El café en dos. para conservar su sabor. [editar]La infusión Café expreso con la cremosidad que lo distingue y espuma marrón rojiza. Idealmente. [editar]Conservación y almacenaje El café debe ser guardado en un lugar seco. todavía más corto que el expresso. preparado haciendo pasar lentamente agua hirviendo a través de un filtro relleno de café molido.

Café crema. ocafetera. 286 . [editar]La presentación Taza de café solo.Existen numerosas formas de preparar la bebida muy rápidamente: café instantáneo (que se disuelve en una taza de agua caliente). Café bombón.

un granizado de café con leche merengada o con helado (de turrón o mantecado). La proporción debe ser 1/3 de expresso. Café árabe. puesto que su sabor es fuerte y amargo. Bedoña. es un café expresso con leche caliente. es leche caliente «manchada» con café expresso (pequeña cantidad de expresso).Existen infinidad de métodos de consumo del café. no está reducido. No confundir con el café macchiato. canela. En algunas partes el macchiato es simplemente un expresso con un toque pequeño de leche caliente para reducir la acidez. Las proporciones son 1/3 de expresso y 2/3 de leche caliente. y la cantidad de café es proporcional a la de agua. Sólo doble. Existe una variedad de preparaciones que incluyen sólo café expresso y leche caliente: Latte macchiato. resultando así un café con más cuerpo y sabor que el anterior. Como la leche se agrega al café. leche condensada. pero recientemente se han ido extendiendo bebidas congeladas a base de café. EnVenezuela se le conoce como guayoyo o café aguarapao'. Blanco y negro. La palabra «cappuccino» se toma de la semejanza del color de esta preparación con el color de los hábitos de los monjes de esa orden. Macchiatosignifica 'manchado' en italiano. Existe una gran cantidad de variaciones en la preparación del café. En ocasiones se le añade chocolate o especias como la canela. es un café reducido o suavizado con el doble o más de agua de lo normal.carda o una rodaja de limón y hielo. café con azúcar. a diferencia del Café americano. es un café expresso con espuma de leche encima. un café con chocolate a la taza y leche condensada. Barraquito es un café cortado largo con leche. Capuchino es un café expresso al que se le añade leche espumosa. El café se agrega sobre la leche. En francés es conocido como café au lait. aunque uno de los principales suele ser conazúcar añadida. 287 . Café con leche (café latte). hecho a partir de agua hervida con canela y cardamomo. 1/3 de leche y 1/3 de espuma deleche. Generalmente se sirve caliente. es posible demostrar la destreza en este procedimiento en lo que se ha denominado arte del latte. generalmente salpicada con polvo de cacao. Los nombres pueden variar de país o zonas geográficas: Café americano. una raspa de limóny un chorrito de Licor 43 o Tía María. Café cortado o macchiato. o sea un café «manchado» con espuma de leche. nuez moscada. El gusto por el café no es espontáneo. En algunos países. es costumbre tomarlo también con hielo. que incluyen otros ingredientes como: licores. cremas y especies. sino que debe cultivarse.

servido con hielo granizado. en Viena se llama Melange) es una preparación compuesta de un café expresso largo bastante claro. Irlandés. al cual se le añade leche caliente batida con crema. Chocolateado. Café vienés (o cappuccino alla viennese. y como el capuchino. yema de huevo. En algunas partes. Frappé a base de café soluble batido. unos granos de café y una corteza de limón. en cuyo caso. el licor se quema con azúcar. En la Suiza francófona. vermut. acompañado de unas gotitas de Licor 43 (fabricado en Cartagena). (café-crème) un café en el que se añade un poco de crema fresca o una nube de leche. Crema. salvo que se vaya a servir con nata. cortado condensada) es un café con leche condensada. un café al que se le añade chocolate a partes iguales. Es típico en Valencia. se puede servir con leche y siempre muy frío. se quema sin limón. una bebida con alcohol preparada con un volumen de whisky por cada tres volúmenes de café. café expresso con hielo y azúcar. una rodaja de limón y canela. [editar]Café «rápido» [editar]Café instantáneo 288 . un par de granos de café. Café con hielo. Café moca también conocido como mokaccino es un 1/3 café expresso. al café con leche se le llama renversé ('invertido'). biberón o goloso (en Canarias. Es muy popular en Grecia. Asiático (Cartagena. ron u otros licores y café a partes iguales. corteza de limón y canela. Café del tiempo (Valencia) café con hielo al que se añade una rodaja de limón. Leche y leche (Canarias) café cortado largo con leche condensada. Bombón. Se sirve caliente para disolver el azúcar y posteriormente se vierte en un vaso de base ancha con piedras de hielo. un café mezclado con leche condensada. 1/3 de chocolate y 1/3 de leche. Carajillo.Biberón de Milán. España) café con leche condensada y brandy. una bebida con alcohol preparada con brandy. se adorna el café vienés con chocolate en polvo o en virutas.

pudiendo elegir también entre caliente y frío. El café instantáneo y soluble es café seco en polvo (tras un proceso de liofilización) o granulado. Sin embargo se debe a Federico Lehnhoff (inventor) yGeorge Washington el primer esfuerzo que llevó a la fabricación comercial. Hay sugerencias de que se inspiró viendo polvo seco en el borde de una taza de café de plata. El secado por aspersión se realiza por aire caliente. en especial en Japón y Corea del Sur. En 1881. el cual vendió más tarde en Europa.Café instantáneo. Starbucks (que tiene como principal importador 289 . mientras que en la liofilización se realiza por congelación brusca a bajas temperaturas.[cita requerida] Para obtener el café soluble se utilizan dos procesos distintos: el secado por aspersión y laliofilización. un químico estadounidense llamado Satori Kato presentó el primer café instantáneo durante la Feria del Mundo Panamericano. El café obtenido equivale aproximadamente a una tercera parte del peso del café verde. En los dos casos. un guatemalteco-alemán. las compañías han enlatado sobre todo el café con una amplia variedad de sabores. Dado el estresado estilo de vida de los habitantes coreanos de la gran ciudad. que se puede disolver rápidamente en agua caliente para ser consumido. también creó un proceso de café instantáneo en aquella época. Los almacenes y tiendas de comestibles japoneses también tienen una amplia disponibilidad de bebidas de café en botella de plástico. Gracias a Nestlé. normalmente azucarado y mezclado ligeramente con leche. [editar]Café embotellado o enlatado El café en bote es una bebida que ha sido popular en países asiáticos durante muchos años. ya que Lehnhoff era el médico de cabecera de Washington. los soldados estadounidenses pudieron tomar café en sus puestos de combate durante la II Guerra Mundial. En los Estados Unidos. se ha sugerido que el descubrimiento no fue independiente. que desarrolló su café soluble Nescafé en 1938. Lasmáquinas expendedoras suelen vender varias variedades de café en bote. 11 Federico Lehnhoff Wyld. el tueste del café se hace a menor temperatura (entre 190 y 210 °C) y a continuación es molido y solubilizado en agua caliente. El líquido obtenido se centrifuga y luego se seca.

otros estudios (que se pueden leer en internet) también avalan esto. Las máquinas usadas para procesarlo pueden producir hasta 500 tazas a la hora. azúcar y condimentos (como vainilla o caramelo).600 si se precalienta el agua. [editar]Café en cápsulas Artículo principal: cápsula de café Desde mediados de los años 2000 una modalidad para degustar el café que ha ganado en popularidad son las cápsulas. 12 13 14 Un conocido efecto del café. es su acción contraria al (si el café no es descafeinado y contiene cafeína) sueño.a Guatemala con más del 70%) vende sus populares Frappuccino en botellas de cristal. pero tienden a ser menos populares. desde la diabetes y las enfermedades cardiovasculares hasta el cáncer y la cirrosis. Se emplea principalmente en situaciones institucionales grandes donde el café necesita ser producido para miles de personas a la vez ya que por simple dilución de la pasta se puede obtener gran cantidad de café listo para tomar. azucarada y mezclada ligeramente con crema. [editar]Efecto del café en la salud Artículo principal: Café y salud El consumo excesivo de café (más de 4 tazas al día) perjudica a la salud. En Australia el café helado está disponible extensamente tanto en pequeños cartones como en botellas. de otro modo. Double Shot. lo que explica existan fármacos como lacafiaspirina. Las características del producto final serán el resultado de la materia prima empleada. o 3. el concentrado de café puede ser estable a temperatura ambiente o bien requerir congelación para su conservación. Así lo refleja y comprueba un estudio de la UCM. una bebida cuyos principales ingredientes son leche. café. aunque el posible insomnio puede evitarse si se realiza un consumo moderado de café y si se evita el mismo después de la tarde (en cuanto la intención sea dormir de noche. Según el grado de concentración del producto. El concentrado de café es una pasta de café obtenida de una infusión de café de la cual se ha eliminado gran cantidad de agua. Se conocen efectos positivos de la cafeína para disminuir o sedar directamente las cefaleas.Y en Colombia. Los estudios son 290 . También existen otras bebidas de café prefabricado. Varios estudios han encontrado relaciones entre el consumo de café y varios padecimientos. Dosis de café de diferentes modalidades y sabores que permiten elaborar café de manera rápida en máquinas fabricadas con este propósito. Juan Valdez Café produce la malteada de café. También venden una bebida de expresso conservada. para evitar el insomnio provocado por la cafeína siempre conviene evitar el consumo de café al menos unas cuatro horas antes de intentar ir a dormir). [editar]Concentrado de café líquido Otro tipo de café preparado es el concentrado de café líquido.

291 . Se cuentan al menos 800 compuestos químicos en el café. también tiende a acidificar nuestro PH favoreciendo así la desmineralización del organismo. [editar]Propiedades gustativas Como en otros productos como el vino. produce invariablemente en todos los casos alteraciones nerviosas por sus propiedades y algunos neurólogos prohíben su uso en algunos pacientes dados sus efectos que atacan directamente al sistema nervioso central[cita requerida]. Como ejemplo. Un hallazgo más o menos consistente ha sido la reducción de la diabetes mellitus tipo 2 en los consumidores de café. de café). Además. por la nariz o retronasalmente por la faringe cuando los compuestos volátiles remontan hacia la mucosa olfativa.3-butadion (aroma de mantequilla). a menudo no está claro si esos riesgos o beneficios están ligados a la cafeína o bien a otras sustancias químicas presentes en el café (y si el café descafeinado tiene los mismo beneficios y riesgos). y se extraen resultados similares en cuanto a los efectos negativos del consumo. puede ser mayor en el café descafeinado. el aroma desempeña un papel preponderante en el placer que da beber una taza de café. dado que. Este aroma es percibido por la mucosa nasal directamente. el 2. Otros compuestos proporcionan sensaciones de avellana. de seta. por otra parte estudios provisionales publicados en la revista médica estadounidense AJOG (edición de la segunda semana de enero de 2008) sugieren que la vasodilatacion en las arterias uterinas provocada por la dosis de cafeína que puede encontrarse en 200 mg (tres pocillos) o más al día puede inducir a abortos espontáneos en mujeres gestantes (tales conclusiones son provisionales). Además de todo lo anterior se produce en cantidades elevadas un efecto diurético por lo que se limita al tener algún padecimiento renal ya que agrega un trabajo excesivo en los riñones. de hecho. por lo cual deben evitar consumir esta bebida las personas que sufren o tengan antecedentes de gastritis o úlcera péptica.15 El efecto vasodilatador de la cafeína parece ser útil para inhibir el blefaroespasmo (tic o contracción involuntaria de los párpados). También una taza de café proporciona alrededor del 20 por ciento de la cantidad diaria recomendada de niacina (vit B3)y dos tazas de café cubren el diez por ciento de las necesidades de potasio. nuez. asociación que no puede ser explicada sólo por el contenido en cafeína. el methional (patata y azúcar) y finalmente el 2-Furfurylthiol (aroma. etc. el guaiacol y el 4-Ethylguaiacol (fenólicos yespecias). de manera más sorprendente. el 2-Methoxy-3-isobutylpyrazine (terroso). se encuentra la vainillina. carne. y para citar algunos compuestos mayoritarios. se ha vinculado a la cafeína como irritante del sistema digestivo. caramelo y.contradictorios en cuanto a los beneficios para la salud que supone el consumo de café. simplemente. Su proporción y su naturaleza determina la especificidad del café en cuestión. Asimismo.

etc. que puede ser extraída del café. lo que explica el consejo habitual de conservar el café molido en un recipiente hermético al vacío. azúcar y café). tras el tostado y la infusión. y muchos otros microminerales que ayudan al desarrollo de la planta. son destilados con el fin de producir cremas o licor de café. en la actualidad existen multitud de medicamentos con cafeína. entra. aunque se suele recurrir a ellos cuando es necesario mantenerse despierto. y en consecuencia la probabilidad de degradación de los aromas. los restos de café abonan muy rápidamente. tanto sola como asociada con otros principios activos como en el caso de los analgésicos. [editar]Otros usos del café [editar]El café en otros alimentos y medicamentos Una tarta de café. Además. Muchos jardineros aseguran que a las rosas les sientan de maravilla los restos de café y cuando se les añade se vuelven grandes y llenas de color. Los restos de café molido también contienen potasio. 292 .La mayoría de estos compuestos se deterioran con el aire y la luz. [editar]El café como fertilizante Los restos de café son buenos fertilizantes para los jardines debido a su alto contenido en nitrógeno. al resguardo del calor y la luz. Aquellos medicamentos que sólo contienen cafeína están indicados oficialmente para casos de astenia (cansancio de origen intelectual o físico). Conservar el café en forma de granos y molerlo en el último momento minimiza la superficie de contacto con el aire. en la composición de algunos refrescos. Cuando es añadido al estiércol vegetal. por sus propiedades estimulantes.bombones. fósforo. como por ejemplo el caso de los transportistas. Así como para hacer el moka tradicional (un bizcocho cubierto de una gruesa capa de crema con mantequilla. El extracto de café se emplea en confitería y en repostería como aromatizante en helados. La cafeína. Los granos de café.

Los restos de café se pueden conseguir de forma económica (normalmente gratis) en tiendas de café locales. Hay que tener en cuenta que el cultivo del café en Vietnam no es realmente tradicional (en 1987. La producción mundial es superior a 100 millones de bolsas desde hace varios años (120 millones en 2002. Las dos razones alegadas son el aumento del consumo en China y en Rusia por una parte. Respecto al café. tras el petróleo. Los mayores exportadores del café son los sudamericanos. El acceso a esta posición de primer productor de robusta es en realidad el resultado de una voluntad política.000 millones de tazas de café. También en la lista están Ecuador y Venezuela como productores. De esta producción. El descenso de los precios cesó desde 2004. Se estima en 125 millones el número de personas que vive del cultivo del café. Este aumento de precios permite ahora a los pequeños productores vivir del producto de la venta de su cosecha.Un ejemplo de arte del latte.16 Por tanto. incluyendo 25 millones de pequeños productores. 293 . 84 millones en 2003). 102 millones en 2003). fomentado por el Banco Mundial. de Colombia. Las grandes cadenas de tiendas de café pueden tener una política de utilizar como compost los restos de café o darlos a aquel que los pida. estaba en la 31ª posición mundial). Dicen que de cada 10 hogares del mundo en los que se consume café en 9 de ellos el café proviene de América Latina más específicamente de América del Sur. se exportan más de 80 millones de bolsas cada año (88 millones en 2002. los vietnamitas son sólo consumidores. en juego hay muchos intereses económicos y sociales extremadamente importantes. La llegada extremadamente agresiva de Vietnam al mercado del café combinada con la enorme extensión del cultivo en Brasil son las dos principales razones alegadas para explicar la caída del curso a mediados de los años 90. la unidad de medida es la bolsa de 60 kg (en Colombia la medida son sacos de 70kg). y una reducción de la producción mundial por otra. Colombia y Brasil han exportado désde hace décadas millones de toneladas de éste producto a todo el mundo. Cada año se beben 400. [editar]El café como medio artístico Arfé Arte del latte [editar]Estadísticas económicas El café es la segunda mercancía comercializada en el mundo. Brasil o el Perú.

[editar]Producción 20 mayores productores de café verde en 2007 Posición País 1 2 3 4 5 6 7 Brasil Vietnam Colombia Indonesia Etiopía India México Toneladas17 Bolsas (en miles)18 2. así como una cosecha entre un 10% y un 20% inferior a la registrada en años anteriores. garantizando para estos productores un precio mínimo.565 36.475 325.906 4.000 268. Por ejemplo. mientras que la Fairtrade Foundation hace lo propio en el Reino Unido. Esta subida fue causada probablemente por un aumento del consumo en Rusia y China.377 676.150 294 .010 961. y se produce sin utilizar pesticidas artificiales potencialmente dañinos. Se espera que los precios se mantengan o que incluso suban aún más en 2006. los actuales mínimos de comercio justo son más bajos que el precio de mercado de sólo unos pocos años antes. aunque históricamente con precios bajos.79 céntimos de dólar estadounidense por libra en septiembre y 101.44 en marzo). Ahora muchos agricultores de café pueden vivir de sus productos.200 697.En 2005 los precios del café subieron (con promedios mensuales del índice ICO de entre 78. El café convencional es producido utilizando más pesticidas que cualquier otro cultivo agrícola — el algodón es el segundo.467 12.249.148 4. Se utilizan varias clasificaciones para etiquetar el café producido bajo ciertos estándares ambientales o de trabajo.504 7. El café de comercio justo es producido por pequeños productores de café. bird-friendlyo el shade-grown se producen en las regiones donde la sombra natural (producida por los árboles) se utiliza para proteger las plantas del café durante parte de la estación de crecimiento. pues el aumento del precio del petróleo encarece los costes de transporte.800 288.751 4.TransFair USA es la principal organización que supervisa actualmente las prácticas comerciales de comercio justo del café en los Estados Unidos.070 16. El café orgánico se produce bajo estrictas pautas de certificación. pero no en todas las etapas. la torrefacción y el empaquetado de los granos de café.

Ruanda o Uganda) que.19 Casi la totalidad de la producción mundial de café es obtenida en zonas tropicales y subtropicales. seguido deVietnam. a pesar de no figurar entre las principales zonas de exportación de café respecto al volumen mundial.849 168.319 Papúa Nueva Guinea 75.100 2. Hay zonas alrededor de los grandes lagos de África (en Burundi.951 170.000 55. su economía depende de un 80% de su exportación. Indonesia y Brasil.909 4.675 En 2009 Colombia fue el mayor productor de café verde.000 124.626 1.150 3.400 Venezuela Madagascar Tailandia Mundial 70.055 97.250 1.742.000 225. De la producción del café no sólo depende un gran número de personas (25 millones en el mundo) sino también muchos países productores. y su producción un gran generador de empleo.700 968 897 604 653 117.311 62.842 2.456 90.877 95. en su mayoría países en vías de desarrollo o subdesarrollados.660 7. En muchos casos la exportación de café constituye parte importante de los ingresos del país.791 431 1.953 3. 295 .992 217.8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 Guatemala Perú Honduras Costa de Marfil Uganda Costa Rica Filipinas El Salvador Nicaragua 252.

Volumen mundial de café verde producido y exportado entre 1975 y 2004 (en miles de toneladas). 11% son sostenibles y el 3% corresponde a Grado1/Gourmet Premium.23 [editar]Importaciones 296 .20 En el caso peruano. Bourbón. dos veces más que la demanda. Honduras (décimo exportador a nivel mundial). el 30% corresponde a Comercio Justo. Holanda. Pache.000 toneladas y en 2001 fue de 6 millones. uno de las que más ha crecido en los últimos años a nivel mundial. En el rubro de cafés especiales exportados por el Perú el 56% es orgánico. 27% corresponde a los cafés especiales y el 73% a los convencionales. Perú (octavo exportador a nivel mundial) y Guatemala (noveno exportador a nivel mundial). Del total de la producción del café peruano. que el Perú es el principal exportador mundial de café orgánico. seguido de los Estado Unidos de América (22%). el café es el principal producto agrícola de exportación del país. Caturra y Catimor. siendo la producción y exportación del Perú. los principales exportadores de café son Brasil (primer exportador a nivel mundial). Fuente de los datos: bases públicas de la OIC y de la FAO (FAOSTAT). Colombia (tercer exportador a nivel mundial). México (sexto exportador a nivel mundial). En 1825. en las variedades Typica.21 Asimismo. la producción ha aumentado un 20%. El principal importador del café peruano es Alemania (32%). Estos 5 países importan el 74% del café producido en el Perú. Se cultiva principalmente el café arábico (Coffea arabica).22 Cabe resaltar. la producción mundial era de 100. En América. 2 millones de peruanos dependen directa e indirectamente de esta actividad. Bélgica y Francia. Desde 1997 hasta 2005.

Luxemburgo. Malta. cualquiera que sea el uso realizado del cal café importado. Polonia. cuyas ventas anuales generan beneficios del orden de mil millones de dólares. Los países importadores que forman parte de la Organización Internacional del Café son: Colombia. Estados Unidos de América y la Comunidad Europea.Alemania. Bélgica. Grecia. Italia. Dinamarca. Sara Lee.Esloveni a. Japón. Irlanda.25 [editar]Consumo Consumo de café por persona y año. No ruega. Ciertos países reexportan una gran parte del café importado. Suiza. Nestlé.Procter & Gamble. Estonia. 297 . Países Bajos. Hungría.Lituania. República Checa. Portugal.24 Seis empresas adquieren casi la mitad de la producción mundial: Kraft. Francia. Chipre. Suecia. Austria. y la Federación Nacional De Cafeteros y Tchibo. Letonia. Este mapa detalla las importaciones brutas. Finlandia. Reino Unido.Café importado por país en 2005 (USDA). El siguiente gráfico muestra el consumo de café en kilogramos por persona y año 26 de aquellos países con un consumo superior a 5 kg/persona/año. Eslovaquia. España.

dejó el precio de compra por debajo del costo de producción 298 . junto a una prefinanciación de las cosechas y una garantía de compra sobre varios años permitió a numerosos pequeños productores mejorar sus condiciones de vida y no quedarse en la miseria en la crisis del café de 1997 cuando la enorme caída de las bolsas (-65%). Este precio mínimo. causada por la superproducción. La etiqueta Max Havelaar fue dedicada inicialmente a este producto. Los compradores que disponen de esta etiqueta se comprometen a comprar el café a un precio mínimo incluso aunque los precios mundiales sean inferiores a este límite máximo (el precio de compra sigue el tipo de cambio del mercado cuando éste supera el límite máximo. como fue el caso entre 1994 y 1997).Consumo consumo de café (kilogramos/persona/año) de los países con un mayor [editar]Comercio justo El café es uno de los principales productos del llamado comercio justo. aunque sea producido en su mayoría por pequeños campesinos y empresas familiares. Fue elegido como símbolo porque era el producto más exportado tras el petróleo y porque su precio se fijaba en la bolsa de los mercados internacionales.

Esta decisión se acompaña de importantes inversiones.000 km de ferrocarril entre 1860 y 1885 para hacer frente a la enorme necesidad de mano de obra. por ejemplo. Mapa de zonas cafeteras de Brasil. Otro tipo de producción considerada como más ética es la agricultura biológica. como. salud o educación. Los altibajos del mercado en 1830 incitan a los empresarios de Brasil a pasar de la explotación del oro a la del café. Las 299 .La etiqueta garantiza también el pago de una prima de desarrollo destinada a la instauración de programas alimentarios. [editar]El café como factor de desarrollo económico Parque Nacional del Café en Colombia. la creación de una red de cerca de 7. Algunos productos combinan las normas equitativas y biológicas. hasta entonces reservada al consumo local.

29 El café representa entonces un 63% de las exportaciones del país. El café colombiano también es transformado y utilizado por las industrias de confites. [editar]Los sucedáneos del café La achicoria al café Otras plantas cuyas semillas se han torrefactado: Algarrobo Altramuz Bálanos 300 . España.principales regiones afectadas por este desarrollo son las de Río de Janeiro y los estados del sur del país de tierras fértiles y clima propicio (São Paulo). Alemania. la formación de capital y el avance tecnológico.000 entre 1884 y 1890 y más de 733. São Paulo produjo 1. El plazo de cuatro años entre la plantación de un cafeto y la primera cosecha amplía las variaciones estacionales en el precio del café. a mantener los precios con subvenciones en períodos de fuerte producción. Las ganancias logradas por este comercio permiten un crecimiento económico sostenido en el país. Ecuador. 8 millones de sacos (60%).Italia. Esta política de mantenimiento de los precios tiene como efecto negativo una inflación de las plantaciones en São Paulo. Alemania y Japón principalmente. entre otros. 27 Entre la abolición de la esclavitud en 188828 y en el año 1928. hasta cierto punto.Para un país como Colombia . no solo por los mayores ingresos de divisa que representa. liofilizado y extracto de café. la fuerza de trabajo es reforzada por una inmigración masiva: 3. soluble. Sólo en São Paulo. el número de nuevos inmigrantes es de 201. El Gobierno se ve pues obligado. en 1888 2. Colombia desde hace más de 20 años exporta cafés procesados. gaseosas. entre otros países consumidores. medicamentos y cosméticos. Hoy en día los tipos de cafés elaborados en el país son: café tostado y molido. El rendimiento de la producción de café aumenta. especialmente del Eje cafetero en el centro del país. Suecia. En 1880.6 millones (40%).Japón. es ventajoso comercializar productos que tengan el mayor valor agregado posible. 12 de las cuales prácticamente conforman "la gran industria" y manejan casi el 85% de la producción destinada al consumo interno.2 millones de sacos (25% de la producción total). en 1902.29 En Colombia el café es fuente de ingresos para muchas familias.000 entre 1891 y 1900. dando como resultado una enorme superproducción a principios de los años 1930. España. La industria torrefactora la constituyen alrededor de 129 empresas. sino también por la mayor contribución al incremento del empleo. principales productoras de café. Portugal. en proceso de desarrollo económico. Colombia exporta su café a países como Estados Unidos.5 millones de trabajadores llegan desde Portugal.

Raíz de diente de león. achicoria y bellotas asadas. Está hecho Bar Para otros usos de este término.Cebada o Malta (cereal) Cassia occidentalis Café de soja (por ejemplo. 301 . achicoria y centeno. en los campos chilenos se tuesta en un proceso similar a la Harina tostada pero se quema el trigo y sin molerlo se sirve con agua hirviendo. Soyfee). procedente de Suiza.30 Mistol Postum Pero. Café herbario (por ejemplo Teeccino) Durante la guerra. se realizó un sucedáneo de grano hecho de grano. Café de trigo. véase Bar (desambiguación). un sucedáneo del café con cebada malteada.

barra) es un establecimiento comercial donde se sirven bebidas alcohólicas y no alcohólicas y aperitivos. y en el mundo anglosajón se le conoce tradicionalmente con el nombre de barman obartender. Un bar (del inglés bar. Interior de una taberna de Madrid:Taberna de Antonio Sánchez.Dos vasos de vino y una tapa en la barra de bar madrileño. generalmente para ser consumidos de inmediato en el mismo establecimiento en un servicio de barra. La persona que atiende el bar suele estar de pie. tras la barra. Contenido [ocultar] 1 Estructura 2 Función social 3 Diferencias con otros establecimientos 4 Véase también 5 Enlaces externos [editar]Estructura 302 .

El elemento característico de un bar. frecuentados a diario. estanterías para colocar las botellas de licor y los vasos. entre los cuales podemos encontrar. [editar]Función social Un Bar (Restaurante) típico en el Parte Vieja de San Sebastián. etc. es común que todo pueblo. De ese mismo lado de la barra se alojan. separados por tanto del alcance de los clientes. es la barra omostrador. y sostienen que favorece el consumo de bebidas alcohólicas. En España. los bares son lugares de encuentro y reunión informal. donde los clientes. de tabaco e incluso la adicción al juego. y también aquél que le da su nombre. permanecen junto a la barra. A pesar de su marcada importancia como centro social. [editar]Diferencias con otros establecimientos Existen también otros tipos de negocios similares. familiares y sociales. comúnmente conocido como elcamarero. En algunos países (como en España). y por tanto puede ser parte responsable de la proliferación de estas adicciones. permanece la persona encargada de servirles la consumición (o "el consumo"). los diversos muebles. jarras u otros recipientes donde se sirven la bebida o aperitivos. las cuales provocan numerosos problemas individuales. elfregadero. habitualmente. de pie o sentados en taburetes o banquetas altas. la caja registradora. algunas personas consideran los bares un lugar poco recomendable. La barra del bar divide el local en dos partes: por un lado. A veces son un espacio donde se ofrecen diversas porciones de comida para acompañar las bebidas (tal y como pueden ser lastapas). que es un pequeño muro más o menos a la altura del pecho sobre el que descansa una tabla publica donde los clientes reciben las consumiciones. generalmente por un público masculino. barrio o incluso cada calle importante de una ciudad tenga uno o más bares que son visitados de forma habitual por muchos de los vecinos. aparatos y utensilios necesarios para dar el servicio. los bares son un popular fenómeno social que ha marcado la cultura y las costumbres de numerosas generaciones. una o más cámaras frigoríficas para almacenar las bebidas. la máquina de hacer café. aunque en ocasiones un mismo establecimiento puede compartir características de todos ellos a la vez: 303 . la zona pública. en la zona privada. detrás de la barra. Tradicionalmente.

en los cuales se puede jugar mientras se consume la bebida o el alimento.Colorado. que recibe generalmente un público mucho más variado. cantina o local de ocio. El restaurante es un establecimiento con servicio de mesa donde se sirven comidas o cenas de forma que los clientes puedan sentarse cómodamente para consumirlas. Black Hawk.La cafetería. Generalmente ofrece la posibilidad de consumir comida en un entorno informal. conectado con algún tipo de cultura popular que lo identifica. en cualquier caso. muchas veces varios miembros de una familia. pub. y dispone también de mesas con sillas para que los clientes puedan permanecer mayor tiempo. La taberna. o simplemente café. La ludoteca tiene un aspecto muy similar a la cafetería. Barman (del inglés hombre de la barra) es la persona que atiende a los clientes en la barra de un bar. en la barra o en mesas al efecto sin apenas servicio por parte del establecimiento. Barman (Redirigido desde Bartender) Vista del interior del Toll Gate Saloon. de carácter popular o. El pub es un establecimiento que abre de noche. taberna. sólo que en este tipo de bar los clientes pueden encontrarse con uno o varios muebles repletos de juegos de mesa de tablero. pincha música y vende preferentemente bebidas alcohólicas. 304 .

tiendas. Hoy en día el concepto que se tenía de taberna o cantina ha variado. El concepto que de este oficio se tenía ya. se desarrollaban las famosas tabernas o cantinas. La existencia de las tabernas o cantinas. ha sido reemplazada por el bar. casas o establecimientos públicos donde se vendía al detalle vino. La profesión del ―barman‖ como medio de vida. y 305 . preocupó constantemente a los legisladores. cuya acción perniciosa social ha sido notada en todos los tiempos. pero en algunas zonas del Reino Unido. Es menester diferenciar el hecho de lo que es atender un bar. ya sea como hobby o anfitrión de casa. aparecía en numerosos códigos y preceptos. no ha experimentado cambios sustanciales. desde los tiempos de Pompeya hasta bien entrada la Edad Media. Al decir se vendían. en Europa de la Edad Media. más complicado y sofisticado. han comenzado a sustituir la palabra por barstaff (personal de la barra). Esa ruidosa y festiva taberna o cantina. en inglés se usabartender (tendero del bar) para designar a cualquier persona detrás de la barra del bar. aunque su actividad puede ser muy sofisticada. hecho que requeriría conocimientos dehotelería y gestión empresarial. Como lo fue el muy singular y curioso Código de las Siete Partidas surgido en Madrid a finales del siglo XVI y donde se contempla muy concienzudamente la profesión de tabernero. Su filosofía. No sólo para los establecimientos de esta índole. entre otras bebidas espiritosas. sino también encaminadas a regular el ejercicio de la profesión de tabernero. [editar]Fundamentación histórica A través de la historia. siendo numerosas las disposiciones dictadas. nos referimos indefectiblemente a la actividad o ejercicio de la profesión de vender licor. como se apunta en sus antecedentes históricos.Contenido [ocultar] 1 Etimología 2 Fundamentación histórica 3 Barman de local distinguido 4 Referencias 5 Enlaces externos [editar]Etimología El significado de término contiene controversia en distintos lugares. donde no hay dinero circulante. de cómo atender a su cliente sigue siendo la misma.

Para ser un buen barista se necesita mucha experiencia teórica y práctica. como hoteles de cinco estrellas. Se considera al barman un "camarero experto" en barras de establecimientos de alto standing. Son dos cosas completamente diferentes. en cafetera italiana. en prensas francesas y otros. entre otros. Generalmente estudian hotelería. así como los distintos tipos de preparación del café: en cafeteras de filtro.aquel de oficio o profesión de ―barman‖ como medio de trabajo. debe conocer la calidad del agua. Dependiendo del establecimiento. al estilo turco. En zonas turísticas pueden hablar más de un idioma o incluso varios. como el clásico piano bar al estilo FatSam's. Un barman dispone de un libro de coctelería y equipamiento coctelero en su lugar de trabajo. La palabra «barista». barista es el profesional especializado en el café de alta calidad. Saben preparar distintas clases de cafés especiales y conocen todo tipo de pormenores del funcionamiento de una barra. conocen los sabores de los distintos alcoholes y sus graduaciones. clubes nocturnos y lounges especializados en cocktelería fina. en máquinas espresso. no necesariamente un barman. esencias y licores. dureza. un barman conoce y domina protocolos de comportamiento y en locales de categoría hace uso de modales exquisitos en el trato al cliente. También es el responsable de la presentación de las bebidas y puede complementar su trabajo con arte del latte. En algunos establecimientos la clientela puede Tener una cuenta lo que en inglés llaman To run a tab. encargándose el barman de gestionar las consumiciones para cuando el cliente desee abonarlas. En España. como Cocktail o El Bar Coyote y va desde lanzar las botellas y recogerlas a organizar un espectáculo subidos encima de la barra. nos dice que es una persona especializada en café. Este tipo de espectáculo ha dado origen a varias películas al respecto.. alguien detrás de la barra de un bar o una cafetería. que trabaja creando nuevas y diferentes bebidas basadas en él. Un barman puede estar actuando según sutiles indicaciones por parte del cliente para con su acompañante y actuar con credibilidad aún si el cliente se ha ausentado por largo tiempo de las dependencias. por lo que hablan varios idiomas y cuentan con formación profesional. aún cuando en las dos situaciones se sirva licor. puede ser un camarero. pH. Debe ser una persona capaz de distinguir los distintos tipos de café para poder llegar a una mezcla o saber resaltar las características de un origen único. el barman puede ser considerado simplemente el empleado que sirve las bebidas. aunque hay bares y pubs en los que la figura del barman es parte de la atracción por la variedad de sus combinados o incluso por el espectáculo que organizan (llamado en inglés flair bartending). Un barman tiene al menos un ayudante a su cargo. Por lo general. usando varios tipos de leches.1 [editar]Barman de local distinguido Los barman saben combinar bebidas para elaborar cocktails. para lo cual debe conocer sobre el proceso de tostado y los diferentes grados existentes. Además. cuyo origen se puede encontrar en el idioma italiano. 306 . etc.

tostadores. ya que la mayoría de consumidores se la añaden al café y requiere mucho cuidado en su preparación y manejo en la barra. aproximadamente. Este artículo trata sobre café expreso. Para otros usos de este término. Debe su término a la obtención de esta bebida a través de una cafetera expreso. etc. bebidas espirituosas. se obtiene un café más concentrado. café con leche y crema de leche. Es la extracción de 30 mililitros de café a partir de. Con la máquina espresso se puede elaborar algunas de las preparaciones de café más conocidas y consumidas en el mundo: el capuchino. arte del latte. Existen muchas asociaciones dedicadas a promover y mejorar la calidad de este producto. Café expreso doble o doppio: Es la extracción de café a partir de. aproximadamente. véase Espresso (desambiguación). Se obtiene a partir de 7 gramos de café molido en un tiempo entre 15 y 20 segundos dando una extracción de 15 militros. la leche es de gran importancia. 7 gramos de café molido en un tiempo entre 20 y 30 segundos. Café expreso corto o ristretto.por el doble de cantidad de café. Es un tipo de preparación del café. Se caracteriza por su rápida preparación y por su sabor más concentrado. Existen distintos tipos de competiciones relacionadas con el mundo del café: de catadores. Según los italianos es descrito como "poco ma buono" (poco pero bueno) 307 . Una de estas asociaciones es la ABG (Asociación de Baristas de Galicia) que enseña con campeonatos y cursos este apasionante mundo. Contenido [ocultar] 1 Tipos de expresos 2 Proceso y maquinaria 3 Cómo hacer un expreso perfecto 4 Véase también [editar]Tipos de expresos Café expreso simple o sencillo o espresso. Debido a que pasa la misma cantidad de agua o menos . El café expreso es una bebida de origen italiano (también café espresso o café exprés). 14 gramos de café molido en un tiempo entre 20 y 30 segundos.Para un barista. Esto último se consigue utilizando la lanceta o vaporizador.

Sin embargo. Se lo conoce también como "manchado" o "marrón". donde el agua cae por gravedad. Técnicamente. Es un expreso mezclado con 10 a 15 mililitros de leche caliente o fría. fresca y pura. A continuación los más importantes: Calidad del agua. el agua del grifo puede tener una alta concentración calcárea que puede influir en el funcionamiento de la cafetera y en la calidad del café expreso. y en Venezuela como "tetero" o "blanco". En lo posible utilice agua mineral natural o destilada. Es un expreso en el cual se necesitan 40 mililitros de agua y 10 gramos de café. es necesario que el molido se haga muy fino. [editar]Proceso y maquinaria Para la obtención de un café expreso. extrayéndolo en un tiempo entre 28 a 35 segundos. dado que en estos molinillos se gradúa el molido de acuerdo al tiempo de trabajo. el molido así obtenido sería demasiado grueso para una máquina expreso y el agua a presión pasaría demasiado rápido entre el café. lo que incrementa la temperatura localmente e inevitablemente cambia el punto de tostado. un polvo fino implica mucho tiempo en contacto con aspas a gran velocidad. En Argentina se la conoce como "lágrima". Los molinillos habitualmente utilizados en el hogar muelen el grano de café mediante aspas. [editar]Cómo hacer un expreso perfecto Para la preparación de un expreso perfecto son muchos los factores y variables que pueden incidir. Estas cafeteras suelen llevar un vaporizador que extrae vapor de agua muy caliente que permitirá calentar la leche obteniendo una espuma densa que proporciona un sabor especial para este tipo de café. 308 .Café expreso largo o lungo. Molinillo de muelas. cuyo componente más característico es la bomba de presión. el proceso de obtención de café expreso entra dentro de la operación de lixiviación. Latte macchiato Es una taza de leche entera (o cremada) mezclada con una pequeña cantidad de café expreso. sin llegar a obtener el sabor característico. Esta espuma es utilizada para crear llamativas figuras que dan lugar al denominado arte del latte. se hace pasar agua a alta presión (entre 5 y 15 bares. este tipo de máquinas expulsan el agua a gran presión. Utilice únicamente agua filtrada. De esta forma. según a petición del cliente. Es importante periódicamente limpiar y quitar el sarro acumulado en la cafetera. Por otro lado. prensando un poco el café. Los elementos necesarios son: Cafetera expreso. Para que el agua atraviese el café extrayendo todo su sabor y aroma. Los molinillos de muelas aplastan el café entre dos discos dentados obteniendo un molido cercano a un polvillo. A diferencia de las cafeteras de goteo. Café expreso cortado o macchiato. se ofrece una resistencia adecuada al paso del agua a presión. dependiendo de la máquina) a través del café.

Calidad y cantidad del café. Considerar que la presión aplicada con el compactador y tamaño del molido infieren en la concentración del expreso a preparar. Un café poco compactado tiende a salir demasiado rápido. El tiempo correcto: el café debe salir por la boquilla formando un hilo continuo. La experiencia y habilidad del barista es un factor humano que sin duda hace la diferencia entre un buen café y uno no tanto. Caffè macchiato 309 . para que el agua a presión no encuentre huecos por donde pasar con excesiva facilidad. presione el café con fuerza utilizando el prensado. Apelmazado correcto. Luego. El café debe estar adecuadamente tostado y finamente molido. que corresponde al medidor de la cafetera. Por el contrario una extracción larga produce un expreso con gusto amargo y poco aroma. limpie el filtro y portafiltro de todo residuos de café. El modo de hacerlo es llenando el portafiltro y luego golpeándolo suavemente contra una mesa o en la palma de la mano para distribuir de manera homogénea los polvos de café. La dosis correcta para un expreso simple es de 7 gramos de café molido. es muy importante que sea uniforme. homogéneo y de un color avellana. Una buena extracción del café expreso obtendrá una crema que será el reflejo de su calidad. Debe limpiar muy bien cada vez que se use la cafetera. y al contrario un café muy compactado puede salir muy lento. Una buena cafetera de café expreso es la herramienta fundamental para que el agua atraviese el café con la presión. Una extracción rápida puede resultar en un expreso con poco sabor y cuerpo. De vez en cuando. así como hacer mantenimiento periódico de la misma. temperatura y uniformidad necesaria. El molido del café debe ser más fino que el necesario para cualquier otro tipo de preparación. Destreza y mano del barista. Molido adecuado. deje correr el agua por el filtro vacío para limpiar impurezas que puedan quedar. Es muy importante compactar en el cacillo de la cafetera el café molido. Mantenimiento de la cafetera. Cada vez que prepara el café. La compactación del café influye también en el tiempo de extracción. además. la calidad del café también depende del grano que se utilice Cafetera.

atte macchiato (Redirigido desde Latte) 310 . siendo la «mancha» la leche añadida. más tarde macchiato pasó a aludir a la espuma de leche que se ponía encima para indicar que la bebida tenía un poco de leche. Sin embargo. Macchiato (/maʔˈkja(ː)to/) significa en italiano simplemente ‗manchado‘. Tradicionalmente se elaboraba con un tiro de expreso. Caffè macchiato servido en Adís Abeba (Etiopía). que se parece a un capuchino. es un café cortado típico de Italia. también llamado espresso macchiato. consistente en un expreso con una pequeña cantidad de leche caliente y espumada.Caffè macchiato servido en el Four Barrel Coffee de San Francisco. y en el caso de caffè macchiato alude a la leche. El caffè macchiato. Esta era la forma en que los baristas señalaban a los camareros qué tazas contenían macchiato en lugar de expreso: las primeras estaban «manchadas».

De forma opuesta.Latte macchiato. donde el café expreso tradicionalmente es añadido antes que la leche con lo que no tiene "marca". El nombre hace referencia al modo de preparación. Latte Macchiato (la(ː)te maʔˈkja(ː)to) significa en italiano simplemente ‗leche manchada‘. otra bebida similar denominada caffè macchiato es en realidad café expreso manchado con leche. caffè macchiato. La macchia es una pequeña mácula en la espuma que queda por encima de la leche para indicar claramente que se trata de un latte macchiato y no un café con leche. Se diferencia de modo significativo del café con leche porque sólo se utiliza ½ tiro de expreso (o menos). No confundir con una bebida similar. El latte macchiato es una bebida preparada con leche y café expreso. donde la leche queda «manchada» con el café añadido. Capuchino (gastronomía) 311 .

debe crear la «leche especial» introduciéndole minúsculas burbujas de aire. o tal vez del aspecto de su tonsura (un círculo de piel blanca rodeado por un aro de cabello marrón). añadieron crema y miel. para suavizar su fuerte sabor. los vieneses prepararon café usando los sacos abandonados por los turcos y. Según la leyenda. 1/3 de leche calentada al vapor y 1/3 de leche con espuma. y espuma de leche (en ocasiones lleva cacao o canela en polvo). la espuma y la leche se obtienen al mismo tiempo durante el calentado. obteniendo un color similar al del hábito de los capuchinos. 1 La bebida siempre ha sido conocida por su nombre italiano. después de la Batalla de Viena de 1683. ya que esta no debe llegar a ebullición. Contenido [ocultar] 1 Origen 2 Consumo 3 Presentación 4 Elaboración 4. Esto da a la leche una textura extremadamente aterciopelada y un gusto dulce. La patente de 1901 es de Luigi Bezzera. El capuchino (del italiano cappuccino) es una bebida italiana preparada con café expreso. En Italia se consume casi exclusivamente para el desayuno.1 Ingredientes 4.2 El 312 .Un capuchino clásico.leche. La calidad del capuchino la dará el café expreso y el elemento más importante al prepararlo es la textura y la temperatura de la leche. Un capuchino se compone de 1/3 de café expreso.2 Procedimiento 5 Notas 6 Enlaces externos [editar]Origen El capuchino toma su nombre del color del hábito de los monjes capuchinos (cappuccio significa ‗capucha‘ en italiano). en algunos otros países se puede consumir a lo largo de todo el día o después de la cena.[cita requerida] ya que la máquina de café expreso con la que normalmente se hace es un invento italiano. Cuando un baristaexperto (nombre que se le da al mesonero en Italia) acrema y da volumen a la leche por medio de vapor para un capuchino.

El barista se encarga de introducir la leche fria en una lanceta que arroja vapor.3 resultando una capa de espuma de 1 cm de espesor. Se suele acompañar con galletas. la calienta a unos 70 °C de temperatura y una presión de 0. Luego llegó a Sudamérica. hojas y rosas. popularizándose en países como Chile.capuchino se extendió por toda Europa.7 a 1. popularizándose y adquiriendo su forma definitiva en 1950. [editar]Elaboración [editar]Ingredientes Los ingredientes tradicionales son café expreso y leche muy caliente y espumosa. en la siguiente proporción: 1/3 de café tipo expreso. Paraguay. corazones. En otros países se toma a lo largo del día. 1/3 de leche y 1/3 de espuma de leche.3 Arte del latte 313 . a menudo con bollería.3 ideal para la retención del calor. que debe ser compacta y persistente. [editar]Consumo Actualmente no solo es común en Italia sino también en todo el mundo.3 [editar]Procedimiento El capuchino se prepara normalmente con una máquina de espresso. En Italia el capuchino es consumido exclusivamente con el desayuno. como por ejemplo manzanas. haciendo lindos diseños. Usualmente se sirve espolvoreado con canela o cacao. Uruguay y Argentina. popularizándose a partir de la segunda mitad de los años 90.3 La espumilla se forma introduciendo pequeñas burbujas de aire en la leche dando al capuchino su característica textura aterciopelada. los baristas expertos crean arte del latte al verter la leche correctamente cremada al vapor en el café expreso. En algunos lugares. en ocasiones también se le añade cacao en polvo o canela. [editar]Presentación El capuchino se sirve en una taza de cerámica de unos 180 mL.0 atmósferas.

introducir el vaporizador en la leche a más profundidad. A medida que la leche comienza a subir. El segundo consiste en dibujar diseños con un instrumento (conocido comoetching). habrá que ir bajando la jarra para que la punta del vaporizador siga introduciéndose en la leche sólo a nivel de superficie. Hay dos formas de crear estos diseños. Con el aumento del renombre del arte del latte y la presentación artística en la taza. Debido a su presentación visual ante el consumidor y el aumento de la importancia que el arte del latte tiene en las cafeterías de todo el mundo. El arte del latte se suele ver en un latte. la calidad del adorno realizado con arte del latte también lo ha hecho. aunque también puede formar parte de la presentación de un capuchino. un café moka o incluso un expresso macchiato. [editar]Preparación de la espuma de la leche Para la obtención de una espuma adecuada para este arte.Un ejemplo de arte del latte. Abrir el vaporizador. Seguir hasta los 65 °C. Al llegar a los 37 °C. y generalmente se utiliza uno de los métodos. e incluso a veces una combinación de ambos. polvos y espuma de la leche. Golpear la jarra contra la mesa y moverla en círculos para eliminar las burbujas grandes que se puedan haber formado. Los pasos a seguir son los siguientes: Llenar una jarra (mejor que sea metálica) de leche fresca entera y fría. 314 . El primer método consiste en ir manipulando el flujo de leche desde un jarro (conocido como latte art «vertido libre»). El arte del latte o arte del café con leche se refiere a los diseños creados en la superficie decafés expresos por un barista. El arte del latte es considerado por muchos consumidores de café el toque final. con plantillas. poniendo la guinda a un expresso exquisitamente preparado. han emergido competiciones por todo el mundo para permitir a los baristas demostrar sus habilidades. Conforme ha ido aumentando la popularidad de las bebidas tipo expresso. Apagar el vaporizador y extraerlo de la jarra. Introducir mínimamente la punta del vaporizador en la superficie de la leche. conviene que el gusto nunca se convierta en algo secundario ante el arte. es necesario una cierta técnica a la hora de calentar está con el vaporizador de una cafetera express. Es importante tener en cuenta que lo que se persigue es una espuma (o crema) densa con microburbujas.

4 Cafetera de émbolo 1.1 Cafetera de goteo 1. con que se muele el grano a un tamaño concreto para cada tipo de cafetera.5 Cafetera percoladora 1.2 Cafetera expreso 1.6 Cafetera de vacío 2 Referencias 315 .3 Cafetera italiana 1. Contenido [ocultar] 1 Tipos de cafeteras 1. Los primeros aparatos aparecen desde principios del siglo XIX. La cafetera es un recipiente utilizado para servir café y el aparato de cocina que permite prepararcafé como bebida caliente. el café se mezclaba directamente con agua hirviendo. Antes. El complemento de la cafetera es el molinillo de café.[editar] Cafetera Cafetera italiana o cafetera moka.

Cafetera expreso. Cafetera de émbolo. 316 .3 Enlaces externos [editar]Tipos de cafeteras Una cafetera de goteo.

extrayendo su sabor y esencia. espresso o exprés hace pasar agua caliente. regularmente 90°F a presión de 8-10 atmósferasdurante 20 a 30 segundos por café molido muy fino. gracias al ingeniero Luigi Bezzera.Cafetera percoladora. filtro. en Italia. Cafetera de vacío. Usualmente la jarra es de cristal y va sobre una base o placa eléctrica que lo mantiene caliente. Hoy en día existen diferentes categorías como la manual de palanca. El agua pasa lentamente a través del café medianamente molido. Usualmente constan de un portafiltro. Funciona con energía eléctrica. de donde se expandió a toda Europa. hidráulicas y automáticas de erogación continua. cada uno con unas características. [editar]Cafetera de goteo La cafetera de filtro (de goteo o percolador) consiste en un depósito de agua que se calienta y se hace pasar a través del café molido que está depositado sobre un filtro de papel o de malla de aluminio o acero. La máquina de café espresso nació a principios del siglo XX. Es muy común en restaurantes y cafés. y cae gota a gota por gravedad hasta una jarra. Ideal para preparar varias tazas de café light o a la americana. [editar]Cafetera expreso Artículo principal: Cafetera expreso La cafetera expreso. aunque también se ha extendido últimamente al hogar. Existen diversos tipos de cafetera. La preparación básica de esta cafetera es el café expreso. 317 .

permite preparar café en forma sencilla y manteniendo todos los aceites del café. de pistón. la sustancia soluble es agua. de ahí su nombre. Luego se comprime lentamente con la prensa o pistón. Se usa un café más bien fino regular. con cuerpo y gran sabor. menos de 2 minutos (de ahí su nombre expreso). la bomba de presión. [editar]Cafetera de émbolo Artículo principal: cafetera de émbolo La cafetera de émbolo. haciendo que el agua suba por el tubo del filtro a través del café molido extrayendo su esencia y sabor. Esta cafetera pese a que fue una invención italiana. y se obtiene un café aromático. en forma de embudo. sale por una pequeña torre perforada en la punta para evitar que se regrese el cafépreparado y ahí se mantiene hasta que todo el café haya salido. que significa hacer pasar una sustancia soluble a través de una sustancia permeable. la sustancia permeable es el café molido y el compuesto soluble es el café elaborado. Normalmente son fabricadas de aluminio o acero inoxidable. [editar]Cafetera de vacío Artículo principal: Cafetera de vacío 318 . que tiene una válvula de seguridad por un lado y donde se pone un filtro con el café. haciéndolo muy suave y delicioso. especialmente con el propósito de crear un compuesto soluble. La preparación es rápida. También sirve para preparar té u otras infusiones de hierbas. Funciona con energía eléctrica. La parte inferior es el depósito de agua. [editar]Cafetera italiana Artículo principal: Cafetera moka La cafetera italiana o moka consta de dos cuerpos que se enroscan por la parte central. [editar]Cafetera percoladora Artículo principal: Cafetera percoladora Su denominación proviene de la palabra "percolar". Es una manera cómoda. sólo se vierte agua caliente sobre el café molido y se espera 4 minutos.1 En el caso de la elaboración de café. La preparación es relativamente lenta y sencilla. Al llegar a la parte superior. Funciona sobre los quemadores de la cocina o fuego moderado. El agua al hervir libera vapor. francesa o prensa francesa. rápida y fácil de preparar café espresso. fue popularizada por los franceses. que aumenta la presión dentro del depósito.boquilla para espumar la leche y lo más importante. La parte superior es el depósito que recibirá el café preparado. La presión es la clave y determina la cremosidad del café. El café requiere ser molido con grano grande para que no traspase el filtro.

De ellas. Fue inventada en la década de 1830 por Loeff de Berlín. que tiene varias pronunciaciones según el dialecto chino utilizado. el té como bebida es la infusiónpreparada con las hojas secas molidas o brotes del arbusto Camellia sinensis en agua caliente.2 El té es una infusión de las hojas y brotes de la planta del té. "чай"[chay] el ruso . como el árabe ‫شاي‬ "shay" el portugués. el japonés. especias o frutas usadas como saborizantes. el italiano o el inglés. Contenido [ocultar] 1 Designaciones 2 Cultivo y clasificación 2. y otras tomaron la forma "cha".1 Variedades de té 3 Producción del té 4 Sales minerales y principios activos del té: teofilina 5 Historia 6 La ruta del té y los caballos 7 Miscelánea 8 Véase también 9 Referencias 10 Enlaces externos [editar]Designaciones Por un lado. la planta del té es un arbusto. que se usa como bebida estimulante estomacal o alimentario. Aunque la palabra "té" se aplica a veces a otras infusiones. este artículo trata la Camellia sinensis exclusivamente. el francés. Por otra parte. Algunas lenguas tomaron la forma "te". dos se exportaron a otros países: "cha" y "te". El té puede también contener otras hierbas. pinyin: chá). La palabra té es de etimología china1 (chino: 茶.Conocida por el nombre de cafetera de vacío o cafetera cona. como el español. 319 .

y Gyokuro. A causa de esto. Té verde . India. denominado así por el nombre anterior de Taiwán. si no son secadas apenas se recolectan. las hojas pueden cosecharse con rendimiento. Realmente un té marrón. Para prevenir este proceso de oxidación. Después de que las hojas se escogen. Las flores están en grupos de 2 ó 3 o bien aisladas. El arbusto ha crecido silvestre a lo largo de la historia. Taiwán. incluso los 12 metros. suele ser sobre una terraza. Sus hojas son fermentadas cerca de la mitad del tiempo del empleado en el té negro. inclinadas hacia abajo. de la China continental. comienzan a oxidarse. Nepal. que es un té japonés también conocido como té de rocío de perla. Las flores deCamellia japonica son erguidas.hojas jóvenes (brotes nuevos del arbusto) que no se han oxidado. El té de Formosa. A partir del tercer año. se calientan las hojas con el objetivo de quitar su humedad.El arbusto tiene muchas ramificaciones. rojizo y oscuro cuando se hace. donde se originó. Un favorito en Asia. Japón. aunque muy raramente. [editar]Variedades de té Té blanco . Sri Los cuatro tipos principales de té se distinguen según su procesamiento. el té verde generalmente no se sirve con leche ni azúcar. si se hace sobre terreno poco fértil. Camellia sinensis es un arbusto cuyas hojas.oxidación sustancial. de color blanco. Se suele descogollar el centro y se poda para que no supere los 2 metros de altura. también llamado té azul. lanceoladas hacia adelante e incluso del revés u oblongoovadas. los brotes pueden haber sido protegidos del sol para evitar la formación de clorofila. facilitando así la labor de recolección. de entre 1 y 2 metros de altura. Té negro . Las hojas son siempre verdes. es así denominado porque las hojas se secan y son fragmentadas rápidamente después de ser recogidas. aunque hoy día se cultiva en muchos lugares aparte y. y puede alcanzar. Es té muy procesado y más fuerte condimentado.Australia y Kenia. Kukicha o Té de invierno .sin oxidación. se fermentan en el sol abierto siendo 320 . de unos 4 cm de ancho y entre 3 y 12 cm de largo. Sencha. en Extremo Oriente. es considerado por muchos el tipo más fino de té oolong. El té del té oolong tiene características de los tés negros y de los tés verdes. Oolong (烏龍茶) -(Pequeño Dragón Negro). sobre las que destaca una fuerte nerviación. el té negro totalmente condimentado es popular en naciones occidentales. Popular como alimento macrobiótico en Japón. y son aromáticas. Algunos tipos de té verde son Gunpowder. con un grado de oxidación media. [editar]Cultivo y clasificación El té proviene principalmente Lanka.Hojas viejas tostadas sobre fuego. El té hecho de estas hojas es templado y más fresco en el sabor que otros tipos de té. Mucha de la producción del mundo del té es de té oolong y proviene de la provincia de Fukien de China.

secado antes.literalmente "té gusano". [editar]Producción del té 321 . Es considerado un producto medicinal en China. un producto inusual dado que suelen estacionarse por un período de hasta 50 años. se prepara con las semillas en lugar de las hojas. Plantación de té en Malasia. Usado como producto medicinal en China. Assam y Darjeeling. Chong Cha (虫茶) . también llamado té rojo . El tamaño de las hojas de té determina la graduación de té negro.es una subclase del té negro de color rojizo. Las variedades negras comunes del té incluyen Ceilán. considerado por muchos el té negro más fino. Pu-erh (普洱茶).

sea en platos calientes o con vapor. sea en forma natural o con aire caliente. Luego del desecado. Té Broken: de hojas rotas. tanto para el té verde como para el negro sin tener en cuenta su calidad. Graudación de las hojas La graduación es en función del tamaño de las hojas. Estas emisiones tienen poca importancia. La producción del té puede causar algunos desechos gaseosos de la operación de desecado. las hojas se apisonan con el rodillo. se calientan y se apisonan otra vez. Las hojas de té se procesan para producir el té verde o negro. calentando las hojas. hay que pasar el material entre los rodillos para exprimir los jugos y golpearlo para romper las hojas. Entonces hay que secar. A este grado pertenecen BOP broken orange pekoe y FBOP flowery broken orange pokoe. Té Dust: Son los de molienda más pequeña. La fabricación del té negro comienza con el proceso de ―desecado‖ de las hojas. Se designa con la letra D. graduar y clasificar el té fermentado para empaquetarlo. para lograr la calidad deseada. es más sustancioso y furerte que el Leaf debido a los numerosos puntos de rotura. comparadas con las descargas de las calderas a carbón o petróleo que se utilizan para producir el vapor. Se usan para elaborar bolsitas de té. Después se ciernen y se fermentan para lograr la calidad del producto final. Los desechos líquidos procedentes de las operaciones de limpieza son. de poca importancia.Dibujo de la planta del té. A este grado pertenecen D dust y PD pekoe dust. Té Fannings: trocitos que se obtienen luego de tamizar las hojas mecánicamente. El té verde se prepara. Se designa con la letra B. igualmente. Té leaf: de hoja enteras. 322 .

silicio. P Pekoe vello blanco. potasio. son sin duda las bases xánticas. que es la causa de los aromas del té. pero constituyen un enriquecimiento de la bebida. magnesio. aluminio. [editar]Sales minerales y principios activos del té: teofilina Las sales minerales en el té son de sodio. Contiene el té taninos catéquicos y derivados polifenólicos. o que por sus pelillos blancos tiene un brillo plateado. conocido protector de los dientes. F Flowery floral tés elaborados con hojas jóvenes. La presencia de vitaminas en el té es mínima. [editar]Historia 323 . El aceite esencial destilado del té es de color amarillo y posee un fuerte olor. aunque algunas de ellas pierden su solubilidad con el envejecimiento de las hojas. es amarillo y se obtiene aspirándolo durante la producción. Otro de los contenidos importantes del té es el flúor. G Golden te con puntas doradas o tip Tip hojas que por su alto nivel de taninos se oxidan con un color claro. C. la principal de las cuales es la cafeína. Fluff polvo de té.Términos: O Orange noble. E y P. como losflavonoides kenferol. Se considera que el té con mayor cantidad de principios activos altamente benéficos para la salud humana es el té verde. B. fósforo y calcio. Los componentes más conocidos del té. También contiene cobre y hierro. y níquel. y los más apreciados por su efecto. Tippy té con una proporción elevada de brotes tip. quercetol y miricetol. aunque también contiene teofilina y teobromina. dado que contiene vitaminas A.

Incluso se dice que reemplazó a la ginebra (muy requerida por las clases bajas inglesas). el té negro llega a través de Holanda y de los cafeteros de Londres que lo pusieron de moda hacia 1657. En Inglaterra llegó a todas las clases sociales. [editar]La ruta del té y los caballos La ruta del té y los caballos fue una ruta comercial entre Lhasa en el Tibet y la zona productora de té en Sichuan en la China.2 Esta ruta que cruza la meseta del Tibet. supera.Puesto de venta de té en una feria enNavarcles. en los años 1720-1730. El primer cargamento de té debió de llegar a Ámsterdam (Holanda) hacia 1610. el té llegó a todo el mundo. en algunos pasos alturas de 5000 metros sobre el nivel del mar. Aunque en China se tomaba el té desde mucho antes. pobres y ricos lo bebían. La costumbre de servirse de las hojas de té para conferir un buen sabor al agua hervida se utilizó por primera vez en la China hacia el 2500 a. Alemania prefería el café y España era aún menos aficionada. 324 . tanto para su cultivo como para su consumo. La ruta. Hoy. Francia consumía muy poco. C. con el tiempo y con la ayuda de los comerciantes europeos. tomar té es una de las características del Reino Unido. estuvo activa hasta mediados del siglo XX. En Inglaterra. El primer tramo de la ruta entre Yaan y Kangding en China. cuando los portugueses llegaron a ella en 1497. transportando té hacia Lasha y caballos en el sentido contrario. España. hombres y mujeres llevaban hasta 135 kilogramos. Pero. En Francia no aparece la nueva bebida hasta 1635 ó 1636. Las cargas transportadas superaban frecuentemente el peso del mismo portador. Ancestralmente cada Kilogramo de té transportado era recompensado con un kilogramo de arroz. hoy en día es tomado por más gente que en cualquier otro país del mundo. Aunque tan sólo una exigua parte de Europa oriental. donde el té era transportado por portadores demoraba unos 20 días. Empieza entonces un tráfico directo entre China y Europa. en Europa. ya que en la India el uso del té estaba muy extendido. El té entró en contacto con los europeos por primera vez en la India. por iniciativa de la Compañía Neerlandesa de las Indias Orientales. El consumo de té solo adquirió notoriedad. Holanda e Inglaterra consumían la nueva bebida.

El té turco (En turco: çay) es un tipo de té que se suele beber la gente que vive en la República de Turquía. Sublevaciones como el motín del té en Boston provocaron el inicio de la guerra de independencia de los Estados Unidos de América. El té utilizado en el Tibet es la variedad más rústica de la planta del té. el Mundo Árabe y el Cuerno de África.000 caballos para el ejército chino. Según antiguas tradiciones. lo que lo hace más amargo. protegidos con piel de yak. 325 .En Kangding. cargados en caravanas que demoraban 3 meses en llegar a Lhasa. El té turco es tan popular como el café turcoentre la gente joven de Turquía. La bebida favorita del Capitán Jean-Luc Picard de Star Trek es la mezcla de té Earl Grey. la afición de los tibetanos por el té se remonta al siglo VII de nuestra era. las ramas y las hojas más grandes. y envuelto en paquetes impermeables. hasta nuestros días. [editar]Miscelánea El primero en patentar una bolsita de té fue Thomas Lipton. Té turco Taza con té turco. a unos 2550. En Chile. y es actualmente el mayor consumidor per capita de América Latina. el té era cocido. el consumo del té es igual de popular que en Inglaterra. En efecto los bloques de té enviados se preparan. por ello mezcló hielo con el té. con los tallos. A partir del siglo XVIII los ladrillos de té se convirtieron en moneda de cambio. Blechynden no conseguía vender el té esperado debido al calor. en el siglo XII el comercio alcanzaba anualmente millones dekilos para cambiarlos por unos 25. El té helado fue inventado en la Feria Mundial de 1904 en Saint Louis por Richard Blechynden. introducido por la esposa china del monarca tibetano.

el agua sobrante se emplea para diluir el té de cada taza si lo desea el consumidor. se produce principalmente al este de la costa del Mar Negro. en los bazares y los restaurantes. Se produce de esta forma un té de sabor muy fuerte.500 toneladas de té (casi un 6.Contenido [ocultar] 1 Características 2 Costumbres 3 Otros tés turcos 4 Referencias [editar]Características El té turco se denomina çay.1 kg por persona). 326 . En 2004 Turquía produjo cerca de 205. a 2. Allí donde se vaya en Turquía se ofrecerá té o café como símbolo de amistad y hospitalidad y por esta razón aparece servido en las casas. pero la leche no es tradicional. Los bebedores de té turcos añaden azúcar.5 kg por persona --seguido de Reino Unido (2. antes o después de las comidas. El té turco se prepara en una especie de teteras apiladas (çaydanlık) especialmente diseñadas para la preparación de este té. lo que le convierte en uno de los mercados más grandes de té del mundo 1 Además en 2004 Turquía era el mayor consumidor per cápita de té en el mundo. El agua es llevada aebullición en la vasija inferior y alguna parte del agua se emplea para llenar la tetera superior que contiene varias cucharillas de té. de esta forma se puede elegir entre té fuerte koyu (oscuro) o ligero açık. El té turco está lleno de sabor y es muy fuerte de aroma. casi toda la producción de té se produce en la provincia de Rize. En Turquía el té se conoce como té Rize. en el que el clima húmedo debido a las grandes precipitaciones proporcionan un ambiente muy adecuado para un suelo fértil. demasiado fuerte para ser servido en tazas de gran capacidad y por esta razón se sirve en tazas pequeñas de cristal. Cuando es servido.4% de la producción total mundial). sin llegar a llenarse para que el servido pueda tomar la taza por los extremos sin quemarse los dedos.2 [editar]Costumbres Los turcos toman la forma de beber el té como una forma de vida típica de su tierra y de su cultura. El té se bebe en pequeñas tazas y gusta de servirse muy caliente. ubicada en la costa este del Mar Negro. y se puede considerar una forma de té negro. En algunos países musulmanes el té reemplaza a las bebidas alcohólicas y alcafé como bebida de acto social. debido a que se sirve siempre extremadamente caliente. se suele verter algo de azúcar de remolacha.

el té Sage (ada çay. Es aconsejable permitir al té que se enfríe hasta temperatura ambiente antes de hacer té helado. denominado también "island tea") es uno de los más populares de la zona costera mediterránea. depende de los gustos particulares. 327 . ya que de lo contrario es muy posible que se formen condensados. Escaramujo (kuşburnu çay) y flores de tilo (ıhlamur çay) todos ellos son muy populares. Cualquier variedad de té puede ser susceptible de ser empleado como té helado. como el de manzana (elma çay). El té caliente puede ser vertido sobre un vaso con hielo (si se filtra el sabor no se ve afectado por esta operación). lo que daría al té un aspecto lechoso así como un sabor ligeramente ácido. servida a menudo en un vaso con hielo. Hoy en día existen marcas comerciales que distribuyen el té en botella o en lata.[editar]Otros tés turcos En Turquía los tés de hierbas son también populares entre los turistas. Té helado vertido sobre un vaso. El té helado (en inglés iced tea) se trata de una forma helada de té. Té helado Té helado Ice tea conlimón.

suele ser dulce por la adición de azúcar. "agua caliente para el té") se refiere usualmente a una ceremonia individual. chadō. Ponche de Charleston's Saint Cecilia . en EE. La arquitectura. el camino de la pintura Kaiga. Estos ponches tenían nombres como Ponche del regente (Regent's Punch). la jardinería. véase Ceremonia del té (desambiguación).El té helado suele servirse con algunas hojas de menta y alguna que otra rodaja de limón. mientras que chadō se prefiere en la tradición Urasenke. La ceremonia japonesa del té (cha-no-yu. Una mujer con kimono realiza la ceremonia del té en posición seiza sobre un tatami. Los tés helados fueron especialmente populares en el año 1904. Aprender la práctica de la ceremonia del té es estudiar la cultura japonesa. el camino de las flores Ikebana. y Ponche Chatham Artillery. Es una manifestación significativa de la historia y la cultura japonesa tradicional. mientras que sadō o chadō (茶道? "el camino del té") se refiere al estudio o doctrina de la ceremonia del té. 328 . Hay muchos otros "caminos de vida" en la cultura japonesa: el camino de la autodefensaAikidō. o sadō ?) es una forma ritual de preparar té verde o matcha (抹茶?). durante la Exposición Mundial de Saint Louis. Ceremonia del té japonesa Para la ceremonia del té en otros países. sirviéndose a un pequeño grupo de invitados en un entorno tranquilo. Todo ello mezclado con una cuchara de té helado que suele ser alargada para poder agitar el fondo. Cha-no-yu (茶の湯? literalmente. el té cuando se servía frío se refería como a Ponche de té y generalmente se le añadía algo de alcohol. etc. influenciada por el budismo zen. UU.el camino de la caligrafía Shodō. la pintura y el arte de la cerámica han sido también influenciados por la ceremonia del té. [editar]Historia Antes de mediados del 1800. La pronunciación sadō se prefiere en la tradición Omotesenke.

. el conjunto de este arte. el estudio de las mismas toma muchos años. Dado que quien realice la ceremonia debe estar familiarizado con la producción y los tipos de té. incienso. Vivir en armonía con los cambios de las estaciones.Cha-ji (茶事?) alude a una ceremonia del té completa.. té ligero (usucha) y té espeso (koicha). Chakai (茶 会 literalmente "cita del té"?) no incluye el kaiseki. además del kimono. Un encuentro humano nunca será exactamente igual de nuevo. Incluso para participar como invitado en una ceremonia del té formal se requieren conocimientos de los gestos y posturas adecuados y las frases que se esperan. con todo. Crear mejores relaciones humanas. Tener buenas maneras. la manera apropiada de tomar el té y los dulces y la conducta general en la sala del té. Llegar a ser una persona de gusto refinado. la cerámica. no significa más que hacer y servir una taza de té. se ofrece la enseñanza de la ceremonia del té con los siguientes objetivos: Hacer la vida cotidiana más agradable. la caligrafía. Llegar a ser una persona honesta y sin miedo. a menudo una vida completa. prolongándose aproximadamente cuatro horas. el arreglo floral. incluyendo una frugal comida (kaiseki). en cuanto a sus detalles. suiseki y un amplio abanico de otras disciplinas y artes tradicionales además de las prácticas de la ceremonia en el colegio. En las universidades japonesas. El asunto supremamente 329 . Ofrecer la ceremonia del té significa hospitalidad. Contenido [ocultar] 1 Historia 2 La casa de té 3 Véase también 4 Bibliografía 5 Enlaces externos [editar]Historia La ceremonia del té requiere años de práctica y aprendizaje.

más graciosa y más encantadora posible Lafcadio Hearn Un Chawan de estilo raku usado para el koicha. más educada. Una ceremonia exige una serie de utensilios y pasos estructurados y formales 330 .importante es que dicho acto debe realizarse de la manera más perfecta.

el autor chino Lu Yu escribió el Ch'a Ching (Clásico de té). Este polvoriento té verde. un tratado sobre su cultivo y preparación.son. el té se había extendido a todos los niveles de la sociedad japonesa. La vida de Lu Yu se encontraba fuertemente influenciada por el budismo. matcha. (Introducción: Chanoyu. tuvo una profunda influencia en la ceremonia del té. imperfección.El té fue introducido en Japón durante el siglo IX por los monjes budistas de China. todavía. las artes aplicadas. Para el siglo XVI. y la celebración de la belleza suave que el tiempo y el cuidado imparten a los materiales". las Bellas Artes. o gusto sometido "es caracterizado por la humildad. y simples objetos y arquitectura. La ceremonia del té evolucionó a una "práctica transformativa" y comenzó a desarrollar su propia estética. donde se conocía. sin adornos. que revitalizó el Zen en el siglo XV. [editar]La casa de té 331 . primero como bebida medicinal y luego simplemente por placer se hallaba ya extendida ampliamente en China. El té se hizo rápidamente popular en Japón y se comenzó a cultivar localmente. desde hacía milenios. A comienzos del siglo IX. se introdujo.Ikkyu. pero sin fermentar. Para el siglo XIII. naturalidad. Sen no Rikyu. enfatizantemente asimétricos. pureza (清sei) y tranquilidad (寂 jaku). una nueva forma de té. y en el desarrollo completo del sadō. "un encuentro. quizás la más conocida y respetada figura histórica en la ceremonia del té. simplicidad. respeto (敬 kei). Sus enseñanzas derivaron en el desarrollo de nuevas formas dearquitectura y jardines en Japón. profundidad. moderación. que evolucionó al Zen en Japón. particularmente por la escuela Chan. una oportunidad"). extraído de la misma planta que el té negro. En el siglo XII. en particular el wabi. una creencia de que cada encuentro debería ser atesorado ya que no podría volver a repetirse. La costumbre de beber té. Los principios que asentó -Armonía ( 和 wa). el Arte del Té. Wabi (佗 significando quietud o refinamiento?) sobrio. el centro de la ceremonia del té. los samurái comenzaron a preparar y beber matcha y los pilares de la ceremonia del té fueron erigidos. en la página Urasenke de Seattle) [1]. según la leyenda. introdujo el concepto de ichi-go ichi-e (一期一会? literalmente. fue usado en rituales religiosos de los monasterios budistas. y sus ideas tuvieron gran importancia en el desarrollo de la ceremonia del té japonesa.

lo que significa que cualquier tipo de arrogancia es dejada fuera. que ha sido rociado con agua. La casa de té es una pequeña cabaña construída con materiales naturales. los invitados esperan en el jardín y caminan a través de un sendero llamado roji. y ésta se inclina ante él. la casa de té está situada en el jardín. la ceremonia del té puede hacerse en cualquier lugar de la casa adaptado para ello. tiene una entrada pequeña a través de la cual los invitados entran de rodillas. Originalmente. la tierra de la cerámica. y se llama chabana. el fuego y el agua. una alcoba con un rollo suspendido en la pared. los invitados aclaran su boca y se lavan las manos en un recipiente de piedra. Hay dos tipos de rollos: de caligrafía o de pintura. El rollo representa el espíritu de su creador. Además. Se acercan al tokonoma. Infusión 332 . puesto que lo importante es ofrecer un entorno tranquilo con el espíritu de la ceremonia. también se elige en función de la persona invitada. cuyos cinco elementos representan el mundo material del taoísmo: el metal de la tetera. El anfitrión alimenta el fogón.Monjes budistas y su relación con el té En las ciudades actuales donde no hay mucho espacio. solo los humildes pueden entrar. Además hay un adorno de flores siempre naturales que tiene relación con la estación del año. Los invitados dejan fuera los zapatos y normalmente se ponen unos calcetines blancos llamados tabi. la madera del carbón. Esto significa la limpieza de todos los embrollos mentales.

por ejemplo. sino que lo machacaban y mezclaban con grasa. el mate. la tila y la horchata. es decir. el té. en el caso de que el compartimento fuera la luz del tubo digestivo y esa infusión fuera introducida por la boca. la manzanilla. mezcla o solución (tanto como al producto extraído) las partes solubles enagua a una temperatura mayor a la ambiente. el resultado de diluir un soluto en agua pero sin que ésta contenga soluto sobrenadando.1 Contenido [ocultar] 1 Historia 2 Acepción Física 3 Acepción en medicina 4 Véase también 5 Referencias 6 Enlaces externos [editar]Historia El café entró en nuestra historia a través del mundo árabe. Ordinariamente las infusiones son disoluciones acuosas de algún soluto. a las cuales se les vierte o se los introduce en agua a punto de hervir. formando unas bolas que se iban comiendo Las infusiones más comunes son: el café. generalmente el torrente circulatorio venoso.Hojas e infusión del té keemon Una infusión es una bebida obtenida de las hojas secas. lo consumían. se denomina así a la acción de extraer de un producto. partes de las flores o de los frutos de diversas hierbas aromáticas. [editar]Acepción en medicina Una infusión es una disolución cuyo objetivo clínico próximo consiste en ser inyectada en algún compartimento corporal. [editar]Acepción Física En física. depositado en el fondo del 333 . aunque no lo tomaban en forma de bebida. Parece demostrado que las tribus nómadas de Etiopía y Arabia. tal infusión se debe denominar infusión oral. una infusión de té. donde el cafeto crece silvestre. Pero. en cuyo caso se denomina infusión intravenosa (IV) o endovenosa (EV). y menor a la de hervor.

Son posibles disoluciones con disolventes distintos al agua. por ejemplo. Dos líquidos inmiscibles. B. alcohol o algún líquido oleoso y el soluto puede ser materia sólida como. 334 . por ejemplo. Emulsión A. ácido acético. por ejemplo. Emulsión de fase fase II I y fase II. gaseoso como. El soluto será siempre la sustancia que va a ser disuelta en el diluyente. por ejemplo. anhídrido carbónicoinyectado a presión o una sustancia líquida como. disperso en no la emulsificados. sal común. fase I.recipiente o flotando en algún punto de la masa de disolvente.

Un líquido (la fase dispersa) es dispersado en otro (la fase continua o fase dispersante). Este fenómeno se puede ver fácilmente al comparar la leche desnatada (sin o con poca grasa) con lacrema (con altas concentraciones de grasa láctea). dependiendo de la densidad relativa de las dos fases) de la mezcla mientras permanecen separados. Muchas emulsiones son emulsiones de aceite/agua. En el caso de la mantequilla y la margarina. la mayonesa. Ejemplos de emulsiones incluyen la mantequilla y la margarina. las proteínas se disuelven mejor en agua que en aceite así que tienden a formar emulsiones de aceite en agua (es por eso que ellos fomentan la dispersión de gotitas de aceite a través de una fase continua de agua). Las emulsiones son parte de una clase más genérica de sistemas de dos fases de materia llamadacoloides. con grasas alimenticias como uno de los tipos más comunes de aceites encontrados en la vida diaria. y la coalescenciaen donde las partículas se funden y forman una capa de líquido. Existen tres tipos de emulsiones inestables: la floculación. D. si es concentrado. Generalmente. en donde las partículas se concentran en la superficie (o en el fondo. en la leche y la crema el agua rodea las gotitas de grasa (en una emulsión de aceite en agua). El color básico de las emulsiones es el blanco. Cuando una emulsión se torna en una emulsión de agua en aceite o en una emulsión de aceite en agua depende de la fracción del volumen de ambas fases y del tipo de emulsificador. las emulsiones tienden a implicar que tanto la fase dispersa como la continua son líquidos.C. Las posiciones surfactantes (borde púrpura) en las interfaces entre la fase I y la fase II. glóbulos de ferroníquel líquido pueden estar dispersos dentro de una fase continua de silicatolíquido. por ejemplo. la regla de Bancroft se aplica: los emulsificadores y las partículas emulsificantes tienden a fomentar la dispersión de la fase en el que ellos no se disuelven muy bien. el color se distorsiona hacia el amarillo. el magma y el aceite de corte usado en metalurgia. lacremación. estabilizan la emulsión. el lado fotosensitivo de la película fotográfica. Una emulsión es una mezcla de líquidos inmiscibles de manera más o menos homogénea. la grasa rodea las gotitas de agua (en una emulsión de agua en aceite). Las microemulsiones y nanoemulsiones tienden a ser claros debido al pequeño tamaño de la fase dispersa. en donde las partículas forman masa. En ciertos tipos de magma. el efecto Tyndall esparce la luz y distorsiona el color a azul. El proceso en el que se preparan las emulsiones se llama emulsificación. Si la emulsión es diluida. Tisana 335 . el espresso. La emulsión inestable se separa progresivamente. A pesar que el término coloide y emulsión son usados a veces de manera intercambiable. la leche y crema.

y las producidas por destilación. Atendiendo a la elaboración se pueden distinguir entre bebidas producidas por fermentación alcohólica (vino. son frecuentemente utilizadas en la medicina alternativa. cerveza. hidromiel. sake) en las que el contenido en alcohol no supera los 15 grados. El agua queda impregnada de sustancias solubles que pueden aportar efectos beneficiosos para la salud. hay excepciones ya que se puede lograr licores solo con fermentación de levaduras especiales 336 .Mezcla para tisana La tisana o infusión es la bebida que se consigue al hervir determinadas combinaciones de hierbas o especias en agua. son también llamadas té o bebidas aromáticas. Las hierbas deben ser complejamente deshidratadas y además molidas. Bebida alcohólica Vino tinto. generalmente a partir de un producto de fermentación y luego destilación al separar los alcoholes del agua y así aumentando el grado de la bebida. luego son introducidas en bolsas de papel de filtro. Las bebidas alcohólicas son bebidas que contienen etanol (alcohol etílico). Actualmente.

vodka. No se convierten en vino. dios del vino.2 Vermut y otros vinos aromatizados 2. Esas bebidas de cereal antiguas carecen del malteado del grano y de la aromatización con lúpulo. hay que entender por cerveza una bebida que carece de dos características propias de la cerveza tal como hoy la entendemos.1 Sus clases 2 Bebidas de simple fermentación mezcladas con destilados 2. cachaça. ron. sino que tiene también como símbolo propio la miel. y que van desde los diferentes tipos de brandy y licor. es representado no sólo coronado de pámpanos. Aunque se rebaje la graduación alcohólica al whiskey o al brandy.1 Mosto apagado 2. Baco. vermouth y ginebra entre otras. aguardientes. La cantidad de alcohol de un licor u otra bebida alcohólica se mide bien por el volumen de alcohol que contenga o bien por su grado de alcohol. 337 . En épocas muy antiguas el vino ya se elaboraba tal como se hace hoy en día. hasta los de whisky.3 Vinos licorosos 3 Destilados 4 Efectos del alcohol en la salud 5 Notas y referencias 6 Véase también 7 Enlaces externos [editar]Bebidas de simple fermentación Las más antiguas son el vino y la cerveza.(licores. tequila.) Entre ellas se encuentran bebidas de muy variadas características. Contenido [ocultar] 1 Bebidas de simple fermentación 1. como es usual al tomarlos con hielo.anís. Para atribuir a la cerveza una antigüedad similar a la del vino. etc. También es muy antigua la fermentación alcohólica de la miel.superando los 15 grados los que no entran en la categoría de destilados. no porque baje la graduación dejan de ser destilados.

Con el vino de cerezas se hace el aguardiente llamado Kirsch. etc— no tienen nombre específico. se les suele llamar vino: vino de cerezas. etc. Todo consiste en preparar un líquido con sabor a lo que se desee. Por eso. con adición de azúcar. Pueden en cambio dar muy buen resultado en el alambique. Mediante la manipulación del mosto no solamente pueden corregirse defectos de los mostos provenientes de uvas poco maduras y. etc. Del arce también se obtiene una savia azucarada. Hay recetas para elaborar vino no ya sólo de uva. No todos los vinos son adecuados para ser bebidos como aperitivo. Se llama así al destinado al consumo humano. sino prácticamente de cualquier planta. que es como se llama al jugo de manzana fermentado. mediante cocción. pero la mayoría de zumos alcohólicamente fermentados —como el de las cerezas. como vino de mesa o de postre. las ciruelas. En inglés son conocidos como ―vegetable wines‖ y ―herb wines". de raíces y tubérculos. vino de moras. el albaricoque. si está hecho con las ciruelas llamadas ―mirabelle‖. Vino de boca. sino también la lactosa. Es propio de Canadá hacer fermentar esa savia que recibe el nombre de ―maple wine‖ o de ―maple mead‖. sino de flores —de trébol. sino que son destilados.1 Lo propio sucede con la savia de muchas palmeras. Otra fuente de bebidas alcohólicas obtenidas por simple fermentación es la savia azucarada de ciertas plantas. sino también animales. etc. que es palabra muy genérica. de diente de león. perejil. hay que añadirles azúcar o melazas. como consecuencia de lo cual para hacer que fermenten alcohólicamente. De la caña de azúcar se extrae un líquido azucarado que. pera. de yerbas. como bebida. vino de ciruelas. ortigas. poco azucaradas y muy ácidas. en consecuencia.. de hojas de roble. En el caso de la uva dan lugar al brandy. De las yemas de las cañas de bambú se extrae un vino llamado ―ulanzi‖. las frambuesas. El vino de té es uno de los más asombrosos. Hay frutas que tienen muy poco azúcar.con el de ciruelas los aguardientes llamados ―Mirabelle‖. No se bebe. Tal sucede con las moras. 2 Por este procedimiento se pueden preparar vinos no ya vegetales. nabo. por analogía. [editar]Sus clases Vino de quema El diccionario de la Real Academia Española lo define como ―El que se destina a la destilación por carecer de condiciones para el consumo‖. o a lo que se desee. de nogal e incluso de té. se llama ―guarapo‖.Hay bebidas provenientes de simple fermentación que tienen nombre específico. En la leche fermenta alcohólicamente no solamente la sacarosa. etc. En inglés lo llaman ―wash‖. moras. la pasionaria. manzana. Los vinos antes mencionados de cerezas y de ciruela tampoco se utilizan como bebida. 338 . las moras. de retama—. con sabor a calcetines usados. fermentado. sino que pueden obtenerse vinos no sólo ya de uvas y de otras frutas. El líquido alcohólico del que por destilación se extrae el whisky tampoco tiene nombre específico. albaricoque. como remolacha. patata. a caldo de pollo. El utilizado para usos culinarios no entra dentro de esta categoría. que significa aguardiente de ciruela en húngaro. Tal sucede con la sidra. propio de Tanzania. o bien ―slivovitz pálinca‖. fermento y nutriente de fermento. como espinacas. humanos y mixtos.

Según la legislación comunitaria se llaman espumosos a los que tienen una sobrepresión superior a tres barias. granate. Los vinos procedentes de uvas tan maduras que no necesitan adición de azúcar son clasificados como ―Qualitätswein mit Prädikat‖. en el mismo sentido en el que se habla de una mañana clara o de la claridad de la atmósfera. Vino aloque. En otros idiomas se le llama vino ―rojo‖ o ―vino negro‖. Si en una denominación de origen todos practican la azucarización de los mostos no se crean problemas. El diccionario de la Real Academia lo define como ―especie de vino tinto. Esa claridad se refiere a que el vino es transparente. Si sólo algunos lo hacen. Vino de aguja. que se ha recurrido a esa práctica. Puede ser rubí. aunque provengan de región determinada controlada por el Estado. como de uvas tintas. ―Naturwein‖ y ―Ungezuckerter Wein‖. salvo en Alemania donde es obligatorio hacerlo. La adición de azúcar está permitida por el artículo 44 del reglamento comunitario 1493/99 de 17 de mayo y letra D del Anexo V. con el significado de color azafranado. tomando 339 . Por si acaso no se suele hacer constar. Es aquel que contiene mucho anhídrido carbónico. en siglas QmP. en siglas QbA— los que han sido objeto de azucarización del mosto. Se denomina así al que es resultado de mezclar vino blanco con tinto. Se contrapone al blanco o carente de color. 4 Vino clarete.6 Vino noble. —―Qualitätswein bestimmte Aubaugebiete‖. ―jaluqui‖. algo claro‖. En francés el vino al que no se ha añadido azúcar es llamado ―vin nature‖. Carlos Delgado lo define como el ―tinto oscuro y poco transponte‖. se utilizan las palabras ―Naturrein‖.5 que no hacía referencia a su apariencia visible. los que no recurren a esa práctica protestan. Para lograr esto último basta no mantener en contacto el mosto con los hollejos tintos. Es la calidad de la uva la que asegura la calidad del vino. También lo hay de kiwi y de sidra. Según esa misma legislación es el vino que tiene una sobrepresión no superior a 2. El diccionario de la real academia lo define como ―el que tiene este color‖ Vino cubierto. Se consideran de inferior categoría. Aloque es palabra de origen árabe. dependiendo del lugar. ladrillo. luminoso. Vino rosado. Puede obtenerse tanto a partir de uvas blancas. En alemán. Parece un criterio acertado ya que el hecho de que un vino provenga de una región determinada no asegura de por sí la calidad del vino. que no es el color de la leche.Vino espumoso. 3 No sólo lo hay de uva.5 barias y más de una. fresa. Existía una definición legal proveniente de la ley española de 2 de diciembre de 1970. En castellano se recalca simplemente que tiene color sin especificar cuál. Añadir azúcar es una práctica ortodoxa o heterodoxa. Vino blanco. En consecuencia tal definición no era utilizada en el lenguaje ordinario. Se llama así curiosamente al de color amarillo más o menos pálido. Es aquel para cuya obtención no ha sido necesaria la previa azucarización del mosto. Vino tinto. aunque en realidad el blanco tiene algo de color. etc. no turbio.

aunque sean una mezcla de vino y de destilado alcohólico. En la elaboración del aguardiente de vino de Cognac está prohibida la azucarización de los correspondientes vinos. el resultado se considera un aguardiente y no un vino. El tequila más apreciado no debe haber sufrido azucarización. Ciertas aromatizaciones del vino. como sucede con el marrasquino. el resultado de añadir algo de alcohol a los vinos. Para obtener vino de determinadas frutas no hay más remedio que acudir a la azucarización del mosto. como el ajenjo. Además se le añade alcohol con lo que se obtiene una bebida de hasta unos veinte grados. en razón de la correspondiente ciudad española. Mr. Más allá de unos veinte grados. que puede obtenerse también de otras maneras distintas de la de apagar el mosto. [editar]Vinos licorosos 340 . no se considera que den lugar al vermut. antes de que alcance esos quince grados. Si simplemente se añade un poco de vino al aguardiente. En Inglaterra también se aprecia mucho que los vinos sean nobles. Es frecuente utilizar una mistela como base del vermut. especialmente si no son amargas. ya no se considera vino la bebida resultante. Generalmente para este menester se utilizan vinos que no dan la talla como vinos de mesa. tras señalar que se ha perdido el 75 por ciento de la cosecha. Se consigue así que el producto resultante conserve su sabor a mosto.como criterios de regulación que lo exijan las condiciones climáticas habituales o un año particularmente desfavorable o en razón de prácticas tradicionales. a la bebida consistente en añadir alcohol a un mosto que no ha fermentado en absoluto. Dunkley. [editar]Vermut y otros vinos aromatizados El vermut consiste en una aromatización de vino con sustancias amargas. 7 La adición o ausencia de adición de azúcar de caña al mosto también es muy tenida en cuenta en la elaboración del mosto para obtener tequila. sino a otras bebidas que reciben otros nombres. [editar]Bebidas de simple fermentación mezcladas con destilados Se continúan considerando vinos. [editar]Mosto apagado La fermentación del mosto se detiene espontáneamente cuando la graduación alcohólica alcanza los quince grados. añade: ―el consuelo es que esas uvas que tenemos son de extraordinaria calidad con alto contenido de azúcar‖. En el Sur de Francia llaman ―carthagène‖. Un modo de detener la fermentación es añadir alcohol al vino en fermentación.8 Mistela es el compuesto de mosto y alcohol. El que ha sufrido azucarización se llama tequila mixto. Ese producto es llamado en castellano ―mosto apagado‖ y en francés ―vin muté‖. Todo mosto apagado es una mistela. con la consiguiente ausencia o escasez de azúcares distintos de la glucosa. Se denomina tequila puro. al comentar así la cosecha de 1997. pero no toda mistela se obtiene por el procedimiento de apagar el mosto.

el tequila. Cuando una bebida está sólo compuesta por agua y etanol ya no es un aguardiente. aguardiente de vino sin envejecer. 2º Toda bebida alcohólica contiene agua y etanol. Por ―alcohol compuesto‖ cabe entender aquellas bebidas —dulces o no. de baja o de alta graduación— cuyo sabor y características no provienen ni de un vino ni de un aguardiente. No por ello el sake pasa a tener la consideración de aguardiente. En ocasiones se le añade al sake algo de aguardiente proveniente de destilar el propio sake. 1º Aguardiente. [editar]Destilados Cualquier destilado pertenece y es encuadrable en una de estas tres categorías. regaliz. nebrinas. En el caso del Jerez se añaden holandas. hierbas. es decir. Tal sucede con el brandy.9 Son vinos a los que se añade algo de alcohol destilado. Se trata de un sake licoroso. de tal modo que el destilado tiene sabor a la sustancia vínica de la que procede. como anís. etc. hasta un máximo de 20 grados. el ron. etc.El reglamento comunitario 1493 del Consejo de 17 de mayo de 1999 por el que se establece la organización común del mercado vitivinícola define lo que es un vino licoroso. Lo propio es usual con los vinos de Oporto y en general con los que se consumen como aperitivo. sino de sustancias añadidas que no generan alcohol. Esa adición suele constar en el etiquetado. moras. arándanos. A eso responde la idea de vodca. Etanol Etanol 341 . el whisky. etc. Cuando se le añaden sabores de otra procedencia resulta un aguardiente compuesto con la sustancia que se le añade: anís. Esta categoría de bebidas resulta posible sólo desde finales del siglo XIX cuando se consiguió obtener alcohol puro e insípido. Se entiende por aguardiente la bebida que debe sus características peculiares al resultado de destilar un fermentado alcohólico.

3 °C) 351.9 K (-114.07 g/mol 158.789g/cm3 46.074 mPa·s a 20 °C.4 °C) 514 K ( °C) 1.Nombre (IUPAC) sistemático Etanol General Fórmula semidesarrollada Fórmula estructural Fórmula molecular Identificadores Número CAS Propiedades físicas Estado de agregación Apariencia Densidad Masa molar Punto de fusión Punto de ebullición Temperatura crítica Viscosidad Propiedades químicas Acidez (pKa) Solubilidad en agua Compuestos relacionados 342 CH3-CH2-OH CH2OH-CH3 C2H6O 64-17-5 Líquido Incoloro 789 kg/m3. 0.9 Miscible . 15.6 K (78.

3 a 19% Valores en el SI y en condiciones normales (0 °C y 1 atm). es un alcohol que se presenta en condiciones normales de presión y temperatura como un líquido incoloro e inflamable con un punto de ebullición de 78 °C. Exenciones y referencias Para una descripción del etanol como combustible. conocido como alcohol etílico.21 J·mol-1·K-1 286 K (13 °C) 3 1 0 Temperatura de autoignición Frases R Frases S Límites de explosividad 636 K (363 °C) R11 R61 S2 S7 S16 3. El compuesto químico etanol. véase Etanol (combustible). Propanol -235.6 kJ/mol 161. 1 bar Peligrosidad Punto de inflamabilidad NFPA 704 Metanol.3 kJ/mol -277. salvo que se indique lo contrario. 343 .alcoholes Termoquímica ΔfH0gas ΔfH0líquido S0líquido.

la cerveza (5%) o licores (hasta un 50%). véase etanol (combustible) El etanol a temperatura y presión ambientes es un líquido incoloro y volátil que está presente en diversas bebidas fermentadas. a la concentración de 95% en peso se forma unamezcla azeotrópica. Su fórmula química es CH3-CH2-OH (C2H6O).3 Combustible 4 Toxicología 5 Analítica 6 Véase también 7 Enlaces externos [editar]Otras constantes Densidad óptica: nD20 = 1.Mezclable con agua en cualquier proporción.1 Generales 3. 344 . principal producto de las bebidas alcohólicascomo el vino (alrededor de un 13%).2 Industria química 3. Desde la antigüedad se obtenía el etanol por fermentaciónanaeróbica de una disolución con contenido en azúcares con levadura y posterior destilación.050 mg/kg (vía oral) [editar]Síntesis Para más información.1 Destilación 3 Aplicaciones 3. Contenido [ocultar] 1 Otras constantes 2 Síntesis 2.000 ppm LD50: 15.361 Concentración máxima permitida en los lugares de trabajo: 1.

como el acetato de etilo (un disolvente para pegamentos. etc. Es un buen disolvente. 345 . [editar]Destilación Para obtener etanol libre de agua se aplica la destilación azeotrópica en una mezcla conbenceno o ciclohexano. Su mayor potencial bactericida se obtiene a una concentración de aproximadamente el 70%. y puede utilizarse como anticongelante. Este además contiene compuestos como la pirovidos exclusivamente a alcohol.). [editar]Aplicaciones [editar]Generales Además de usarse con fines culinarios (bebida alcohólica). como excipiente de algunos medicamentos y cosméticos (es el caso del alcohol antiséptico 70º GL y en la elaboración de ambientadores y perfumes). el etanol se utiliza ampliamente en muchos sectores industriales y en el sector farmacéutico. mientras que el etanol se queda retenido. Otro método de purificación muy utilizado actualmente es la absorción física mediante tamices moleculares. que reacciona con el agua formando hidrógeno y óxido de magnesio.Dependiendo del género de bebida alcohólica que lo contenga. el éter dietílico. A escala de laboratorio también se pueden utilizar desecantes como elmagnesio. Esta última aplicación se extiende también cada vez más en otros países para cumplir con el protocolo de Kyoto. [editar]Industria química La industria química lo utiliza como compuesto de partida en la síntesis de diversos productos. el etanol aparece acompañado de distintas sustancias químicos que la dotan de color. También se aprovechan sus propiedades desinfectantes. pinturas. y olor. [cita requerida] En países como México existe la política del ejecutivo federal de apoyar los proyectos para la producción integral de etanol y reducir la importación de gasolinas que ya alcanza el 60%. etc. entre otras características. formado por el disolvente auxiliar con el agua. De estas mezclas se destila a temperaturas más bajas el azeótropo. sabor. También es un desinfectante. Estudios del Departamento de Energía de EUA dicen que el uso en automóviles reduce la producción de gases de invernadero en un 85%. [editar]Combustible Artículo principal: Etanol (combustible) Se emplea como combustible industrial y doméstico. En el uso doméstico se emplea elalcohol de quemar.

El alcohol estimula la producción de insulina.10 Artículo principal: Efectos del alcohol en el cuerpo Entre los efectos a corto plazo del consumo se incluyen la embriaguez y la deshidratación.08%). causando trastornos del habla. provocando la intensa sed que acompaña a la rLos efectos del alcohol sobre el cuerpo son numerosos y diversos. poniendo en grave peligro su salud. Esta es unas seis veces el nivel de la embriaguez corriente (0. es menos probable que se produzcan signos visibles de intoxicación que con el estomago vacío. que provoca irritabilidad (y para los diabéticos la muerte). aunque se suele producir el vómito o la pérdida de conciencia bastante antes de alcanzar ese nivel en la mayoría de la gente. torpeza y reflejos retardados. Contenido [ocultar] 1 Mecanismo de acción 346 . al consumir alcohol después de una gran comida. El alcohol además limita la producción de la hormona antidiurética (ADH) en el hipotálamo y la posterior secreción de esta hormona desde la hipófisis posterior. por ejemplo. es una potentedroga psicoactiva con un nivel de efectos secundarios. Esto significa que con una concentración en sangre del 0. al aumentar la concentración de agua en la orina y el vómito. especialmente al determinar la duración de las resacas.40%.Efectos del alcohol en la salud Gráfico aparecido en la revista médicaThe Lancet que compara el alcohol con las demás drogas psicoactivas. La intoxicación severa por alcohol puede resultar fatal por depresión respiratoria. Un contenido de alcohol en sangre del 0.45% en animales de laboratorio es la dosis letal 50%. El alcohol. A largo plazo puede provocar cambios en el metabolismo del hígado y el cerebro y produciralcoholismo (adicción al alcohol). La ebriedad afecta al cerebro.45% la mitad de los sujetos sometidos al test mueren.11 Los bebedores que presentan una alta tolerancia crónica al alcohol pueden llegar a alcanzar tasas incluso superiores al 0.1 La hidratación también juega un rol. La cantidad y las circunstancias del consumo juegan un rol importante al determinar la duración de la intoxicación. lo que acelera el metabolismo de la glucosa y puede resultar en una bajada del azúcar en la sangre. Esto puede producir una deshidratación severa cuando se beben grandes cantidades de alcohol. específicamente el etanol.

Cuando el alcohol llega a la sangre (entre 30 y 90 minutos después de ser ingerido) se produce una disminución de los azúcares presentes en la circulación sanguínea.1 En el cerebro y sistema nervioso 3. 2 La muerte puede también ser causada por asfixia si el vómito. Otra acción del alcohol. lo que provoca una sensación de debilidad y agotamiento físico. Una respuesta apropiada de primeros auxilios a una persona inconsciente y ebria es ponerla en posición de recuperación.6 En el embarazo y el feto 3.5 En los sistemas inmunitario y reproductor 3. es que inhibe a la vasopresina que es una hormona sintetizada por el hipotálamo y luego liberada por laneurohipófisis. Las membranas celulares son altamente permeables al alcohol. Inicialmente. el alcoholismo generalmente produce sensaciones de relajación y alegría.55% (aprox. hígado.2 En el corazón y aparato circulatorio 3.4 En la sangre 3. un resultado frecuente de la ingesta excesiva. así que una vez que el alcohol está en el torrente sanguíneo.. lo cual quiere decir que sus efectos cambian con el tiempo. Tras el consumo excesivo. 5 gramos de alcohol por litro de sangre) podría matar a la mitad de los afectados por parada cardiorespiratoria tras afectación bulbar)..2 Fases de la intoxicación etílica 3 Efectos del alcohol en el cuerpo humano 3. se puede esparcir en casi todos los tejidos del cuerpo. Esta hormona es la responsable de mantener el balance de los líquidos en el cuerpo. obstruye la tráquea y el individuo está demasiado ebrio para responder. Lo anterior es debido a que el alcohol acelera la transformación de glucógeno (una sustancia que se encarga de almacenar el azúcar en el hígado) en glucosa y ésta se elimina de forma más rápida.3 En el aparato digestivo: estómago. pero el consumo posterior puede llevar a tener visión borrosa y problemas de coordinación.7 Síndrome de dependencia alcohólica (alcoholismo) 4 Referencias Mecanismo de acción El alcohol tiene un efecto bifásico sobre el cuerpo. ordenando al riñón que reabsorba agua de la orina. páncreas. Si la 347 . puede aparecer la inconsciencia y a niveles extremos de consumo pueden llevar a un envenenamiento por alcohol y a la muerte (con una concentración en la sangre de 0. 3.

dependientes de la dosis ingerida aunque afectan otros factores individuales. Incontinencia de esfínteres. dismetría. temblores y alucinaciones. 348 . cambios en la visión. Disartria. Si continúa la ingesta de alcohol.3 En el cerebro y sistema nervioso El consumo de alcohol inhibe gradualmente las funciones cerebrales. mientras que en Argentina. la capacidad de concentración y las funciones motoras. se altera el control motor.Fase bulbar o de muerte. los procesos de pensamiento y el juicio. afectando en primer lugar a las emociones (cambios súbitos de humor). Ello produce múltiples efectos: disminución de la alerta. Dificultad respiratoria. Disminuye el autocontrol. el riñón empieza a eliminar más agua de la que ingiere y provoca que el organismo busque el agua en otros órganos.Fase de euforia y excitación. Lenguaje incoherente. Disminución marcada del nivel de conciencia (obnubilación y coma) y del tono muscular. 3.4 Altera la acción de los neurotransmisores.13. pues modifica su estructura y función. 1. El alcohol disminuye la vitamina B1 del organismo. produciendo mala pronunciación al hablar.5 g/L.función de la vasopresina falla. Fases de la intoxicación etílica Tras la ingesta de alcohol se producen a corto plazo una serie de efectos o síntomas. cefalea. pérdida de coordinación muscular. reacciones más lentas y pérdida del equilibrio. Parada cardio-respiratoria y muerte. Tasa de alcoholemia: 2 g/L. el actorMarcelo de Bellis fue encontrado con 5. Inhibición del centro respiratorio. la masa muscular influye en la cantidad máxima y el impedimiento de la muerte. Irritabilidad. agitación. afecta a la memoria.3 g/L en una ruta. retardo de los reflejos. conducta impulsiva. Se han dado casos de superar el 5 g/L. Naúseas y vómitos. desinhibición. ataxia. 4. Efectos del alcohol en el cuerpo humano Son muy diversos los efectos del alcohol a medio y largo plazo y actúan sobre múltiples órganos y sistemas. Shock cardiovascular. Esto provoca que las meninges (membranas que cubren el cerebro) pierdan agua y por tanto aparezca el dolor de cabeza. Tasa de alcoholemia: 3 g/L. Locuacidad.Fase hipnótica o de confusión . en Bulgaria un conductor fue detenido con 9. 2. Tasa de alcoholemia: 5 g/L. euforia. somnolencia. Tasa de alcoholemia: 0.Fase anestésica o de estupor y coma.

Produce trastornos del sueño. Las molestias gástricas son debidas a erosiones en las mucosas producidas por el etanol. varices esofágicas sangrantes y desgarros de Mallory-Weiss. 349 .5 El alcohol daña las células cerebrales así como los nervios periféricos. lo que los conduce a la depresión y en algunos casos al suicidio. una dosis superior produce daños). En el aparato digestivo: estómago. Los afectados confunden la realidad con sus invenciones. la capacidad para bombear sangre. suelen padecer crisis en los ámbitos familiar (discusiones. Las personas alcohólicas se aíslan de su entorno social. hemorragias y perforaciones de la pared gástrica. Produce vasodilatación periférica. que provoca alteraciones de los sentimientos. Aumenta la producción de ácido gástrico que genera irritación e inflamación en las paredes del estómago por lo que. (Aunque un consumo muy moderado mejora la circulación. abandonos) y laboral (pérdida del empleo). El cáncer de estómago ha sido relacionado con el abuso del alcohol. ya que la irritación gástrica se deberá a todos los componentes bebidos. divorcios. una inflamación del esófago. pueden aparecer úlceras. Provoca esofagitis. lo que genera enrojecimiento y un aumento de la temperatura superficial de la piel. que cuestan la vida cada año a millones de personas en todo el mundo.La combinación de los anteriores efectos es causa de múltiples accidentes laborales y de circulación. pensamientos y memoria de la persona. de forma irreversible. a largo plazo. Puede provocar miocarditis Debilita la musculatura cardíaca y por consiguiente. hígado. En dosis elevadas se eleva la presión sanguínea (hipertensión) y produce daño en el músculo cardíaco por sus efectos tóxicos.7 En el corazón y aparato circulatorio Aumenta la actividad cardíaca. páncreas... esófago y páncreas.6 La disminución de vitamina B1 producida por el alcohol puede llevar a la enfermedad de Wernicke-Korsakoff. También provoca cáncer de laringe. El alcohol es responsable del 30-50% de los accidentes con víctimas mortales. El ardor estomacal será mayor si se han mezclado diferentes bebidas o combinados.

sobreviene la anemia megaloblástica. Con el tiempo. Otros signos de alteración hepática son la ictericia. que es transformado por las enzimas del hígado primero en acetaldehído y después en acetato y otros compuestos. Esto se agrava pues inhibe la absorción de algunas vitaminas y minerales. con peligro de muerte.Puede producir pancreatitis aguda.oxida los lípidos. y los edemas. pudiendo llegar a hepatitis y mas tarde a la cirrosis hepática. Sin la suficiente cantidad de glóbulos rojos para transportar oxígeno. consume vitaminas del grupo B y daña los tejidos). el hígado evoluciona (hígado graso o esteatosis) para adaptarse a la sobrecarga metabólica. un tono amarillento que adquiere la piel y la esclerótica. una enfermedad inflamatoria severa del páncreas. provocando deshidratación y tomando agua de otros órganos como el cerebro. El alcohol aporta abundantes calorías (7 kcal por gramo de alcohol) con escaso valor nutritivo. lo cual genera dolor de cabeza. Este proceso es lento y no está exento de daños (el acetaldehído despolariza las proteínas. sustituye a otros alimentos más completos y a la larga puede generar desnutrición. producto de la muerte celular y la degeneración del órgano. que se caracteriza por un intenso dolor permanente. acumulacion de líquido en las extremidades. Esta grave enfermedad puede degenerar finalmente en cáncer de hígado y producir la muerte. reduciendo los niveles de la hormona antidiurética. Al irritarse la célula hepática es posible que se produzca hepatitis alcohólica. En la sangre Inhibe la producción de glóbulos blancos y rojos. Otras alteraciones posibles son la diabetes tipo II y peritonitis. Altera la función del riñón. El hígado es el órgano encargado de metabolizar el alcohol. No nutre pero elimina el apetito. 350 . debido a la destrucción celular e inflamación tisular. Puede provocar pancreatitis crónica.

El mayor daño se produce en el sistema nervioso central del feto. Síndrome de dependencia alcohólica (alcoholismo) Es uno de los problemas más graves asociados al consumo de alcohol por la gran cantidad e importancia de los síntomas que engloba. malformaciones hepáticas. aumentando el riesgo de infecciones bacterianas y virales. Sus síntomas son un retardo del crecimiento. Disminuye la líbido y la actividad sexual. En el embarazo y el feto El abuso del alcohol en el embarazo puede desencadenar el Síndrome alcohólico fetal.8 351 . en el que puede aparecer retraso mental. malformaciones renales y malformaciones oculares. alteración de rasgos cráneo-faciales.[cita requerida] Puede causar infertilidad e impotencia así como hipertrofiar las glándulas mamarias en el hombre. En los sistemas inmunitario y reproductor La falta de glóbulos blancos origina una falla en el sistema inmunitario.Representación de los efectos del alcohol en la visión. Altera las hormonas femeninas en las mujeres por lo que trastorna el ciclo menstrual y produce infertilidad. malformaciones cardíacas.

esaca. 352 .

Las cuchillas «muelen» el café a un tamaño razonablemente constante. Los métodos de la elaboración del café que exponen la molienda de café a agua calentada durante mucho tiempo necesita que las partículas tengan un mayor grosor que si. goteo. Debido a la amplia gama de cuchillas. Los mejores molinillos cónicos pueden moler extraordinariamente bien el café para la preparación del café turco.percoladores. El diseño intrincado de las cuchillas de acero permite una alta reducción del engranaje para reducir la velocidad de molienda. como resultado de la mayor área superficial expuesta al oxígeno. Los expertos en café consideran que el molinillo es el único método aceptable de moler el café. preservando así la máxima cantidad de aroma. Las cuchillas pueden tener forma redonda o cónica. estos molinillos son ideales para toda clase de aparatos de café: espresso. En el otro extremo. si se muele poco y se dejan partículas excesivamente gruesas. El índice de deterioro aumenta cuando el café está molido. Los granos que se muelen demasiado para un determinado método de elaboración expondrán demasiada área superficial al agua caliente y producirán un gusto amargo y áspero. Cuanto más lenta es la velocidad. y es crítico saber combinar la consistencia del grado de fineza del café con el método de elaboración para poder extraer un sabor óptimo de los granos tostados. La velocidad a la que muele se sitúa generalmente por debajo de las 500 rpm. Hay varios métodos para producir la molienda de café para elaborar la bebida: Molienda: basada en dos elementos giratorios que machacan o que «rasgan» el grano con menos riesgo de quemarse. menos calor se transmite al café molido. Con el aumento del café como bebida de gourmet se ha hecho muy popular moler los granos en casa justo antes de elaborar la bebida.El grado de espesor de la molienda tiene un impacto importante en el proceso de elaboración de la bebida. se utilizan métodos más rápidos. 353 . y hay disponibles muchos aparatos electrodomésticos que permiten realizar este proceso. en cambio. Los molinillos con cuchillas cónicas preservan la mayor parte del aroma y produce una molienda con partículas muy finas y constantes. se producirá un café débil. prensa francesa. lo que produce una extracción más uniforme cuando se elabora la bebida. acuoso y falto de sabor. los últimos son más silenciosos y se atascan menos.

También pueden hacer un gran trabajo moliendo especias y hierbas. la única forma fiable de alcanzarlo es golpear los granos en un mortero. aunque incluso aquí el producto es inferior.000 rpm). Este café molido tiene partículas grandes y pequeñas y está más caliente que el café molido en molinillos. En ausencia de un molinillo con una calidad suficiente. Picado: La mayoría de molinillos modernos realmente pican el grano en pedazos (y algunos bebedores de café utilizan simplemente unalicuadora casera para realizar el proceso). produciendo una molienda poco homogénea y. en consecuencia. Aunque gozan de una vida mucho más larga antes de que se desgasten las cuchillas. Representan la manera más económica de conseguir una molienda constante en una amplia gama de aplicaciones.Los molinillos con cuchillas en forma de disco giran a una velocidad normalmente mayor que la de las cónicas y como resultado tienden a transferir algo más de calor al café. Son ideales para el uso doméstico. fresco y sellado al vacío (sin oxígeno). Las picadoras de cuchilla crean «polvo de café» que puede estorbar encima de los tamices de las máquinas de espresso y en las prensas francesas. oscuro. [editar]La infusión 354 . darán lugar a una extracción inconsistente y a un producto degradado en la taza. Este tipo de picadoras son adecuadas solamente (en teoría) para máquinas de café por goteo. No se recomiendan para el uso con máquinas de espresso con bomba. los resultados son peores. Las picadoras de cuchilla hacen los granos pedazos con una cuchilla girando a muy alta velocidad (de 20. Machacado: El café turco es producido por infusión con una molienda de una fineza casi impalpable. [editar]Conservación y almacenaje El café debe ser guardado en un lugar seco.000 a 30.

[editar]La presentación 355 . Existen numerosas variantes de este método: El café turco (o café griego). preparado haciendo pasar rápidamente agua hirviendo bajo presión a través del café molido. La mayor concentración de sabor se consigue con un grano aún más fino o al acortar el tiempo y obtener unos 30 ml de café.Café expreso con la cremosidad que lo distingue y espuma marrón rojiza. ocafetera. para conservar su sabor. La bebida se obtiene por infusión del café molido en agua caliente. preparado haciendo hervir en el agua el café molido muy finamente. Por deseo práctico. El ristretto (en español significa restringido). Idealmente. Existen numerosas formas de preparar la bebida muy rápidamente: café instantáneo (que se disuelve en una taza de agua caliente). El café expresso. El café en dos. El café filtro. frecuentemente se comercializa ya molido y al vacío. tres veces (se trata del método más antiguo). preparado haciendo pasar lentamente agua hirviendo a través de un filtro relleno de café molido. variante reciente del café filtro y el expreso. todavía más corto que el expresso. el café debe molerse justo antes de la infusión.

En ocasiones se le 356 . aunque uno de los principales suele ser conazúcar añadida. Existen infinidad de métodos de consumo del café. Café bombón.Taza de café solo. Café crema.

La proporción debe ser 1/3 de expresso. Café con leche (café latte). generalmente salpicada con polvo de cacao. Sólo doble. que incluyen otros ingredientes como: licores. es un café expresso con leche caliente. Generalmente se sirve caliente. es un café expresso con espuma de leche encima. o sea un café «manchado» con espuma de leche. Macchiatosignifica 'manchado' en italiano. no está reducido. y la cantidad de café es proporcional a la de agua. 1/3 de leche y 1/3 de espuma deleche. es leche caliente «manchada» con café expresso (pequeña cantidad de expresso). es posible demostrar la destreza en este procedimiento en lo que se ha denominado arte del latte. Café cortado o macchiato. Los nombres pueden variar de país o zonas geográficas: Café americano. a diferencia del Café americano.añade chocolate o especias como la canela. Como la leche se agrega al café.carda o una rodaja de limón y hielo. 357 . sino que debe cultivarse. Existe una gran cantidad de variaciones en la preparación del café. El café se agrega sobre la leche. EnVenezuela se le conoce como guayoyo o café aguarapao'. cremas y especies. es un café reducido o suavizado con el doble o más de agua de lo normal. La palabra «cappuccino» se toma de la semejanza del color de esta preparación con el color de los hábitos de los monjes de esa orden. En algunos países. No confundir con el café macchiato. resultando así un café con más cuerpo y sabor que el anterior. Las proporciones son 1/3 de expresso y 2/3 de leche caliente. En francés es conocido como café au lait. es costumbre tomarlo también con hielo. nuez moscada. El gusto por el café no es espontáneo. En algunas partes el macchiato es simplemente un expresso con un toque pequeño de leche caliente para reducir la acidez. puesto que su sabor es fuerte y amargo. Existe una variedad de preparaciones que incluyen sólo café expresso y leche caliente: Latte macchiato. pero recientemente se han ido extendiendo bebidas congeladas a base de café. Capuchino es un café expresso al que se le añade leche espumosa.

Irlandés. 1/3 de chocolate y 1/3 de leche. ron u otros licores y café a partes iguales. un café con chocolate a la taza y leche condensada. Café moca también conocido como mokaccino es un 1/3 café expresso. hecho a partir de agua hervida con canela y cardamomo. vermut. un granizado de café con leche merengada o con helado (de turrón o mantecado). Chocolateado. salvo que se vaya a servir con nata. (café-crème) un café en el que se añade un poco de crema fresca o una nube de leche. al cual se le añade leche caliente batida con crema. Barraquito es un café cortado largo con leche. unos granos de café y una corteza de limón. y como el capuchino.Café árabe. una bebida con alcohol preparada de whisky por cada tres volúmenes de café. canela. con un volumen Café vienés (o cappuccino alla viennese. Crema. café con azúcar. se adorna el café vienés con chocolate en polvo o en virutas. leche condensada. se puede servir con leche y siempre muy frío. yema de huevo. En algunas partes. un café mezclado con leche condensada. el licor se quema con azúcar. Es típico en Valencia. se quema sin limón. Carajillo. al café con leche se le llama renversé ('invertido'). una bebida con alcohol preparada con brandy. biberón o goloso (en Canarias. cortado condensada) es un café con leche condensada. Blanco y negro. una raspa de limóny un chorrito de Licor 43 o Tía María. Frappé a base de café soluble batido. Biberón de Milán. 358 . Es muy popular en Grecia. Bombón. una rodaja de limón y canela. en Viena se llama Melange) es una preparación compuesta de un café expresso largo bastante claro. un café al que se le añade chocolate a partes iguales. Bedoña. en cuyo caso. servido con hielo granizado. En la Suiza francófona.

un guatemalteco-alemán.11 Federico Lehnhoff Wyld.Café con hielo. un par de granos de café. El café instantáneo y soluble es café seco en polvo (tras un proceso de liofilización) o granulado. Café del tiempo (Valencia) café con hielo al que se añade una rodaja de limón. España) café con leche condensada y brandy. el cual vendió más tarde en Europa. Leche y leche (Canarias) café cortado largo con leche condensada. Sin embargo se debe a Federico Lehnhoff (inventor) yGeorge Washington el primer esfuerzo que llevó a la fabricación comercial. corteza de limón y canela. un químico estadounidense llamado Satori Kato presentó el primer café instantáneo durante la Feria del Mundo Panamericano. [editar]Café «rápido» [editar]Café instantáneo Café instantáneo. Asiático (Cartagena. Se sirve caliente para disolver el azúcar y posteriormente se vierte en un vaso de base ancha con piedras de hielo. Hay sugerencias de que se inspiró viendo polvo seco en el borde de una taza de café de plata. En 1881. también creó un proceso de café instantáneo en aquella época. café expresso con hielo y azúcar. que se puede disolver rápidamente en agua caliente para ser consumido. ya que Lehnhoff era el médico de cabecera de 359 . acompañado de unas gotitas de Licor 43 (fabricado en Cartagena).

azúcar y condimentos (como vainilla o caramelo). el tueste del café se hace a menor temperatura (entre 190 y 210 °C) y a continuación es molido y solubilizado en agua caliente. Los almacenes y tiendas de comestibles japoneses también tienen una amplia disponibilidad de bebidas de café en botella de plástico. En los Estados Unidos. El secado por aspersión se realiza por aire caliente. El líquido obtenido se centrifuga y luego se seca. [editar]Café embotellado o enlatado El café en bote es una bebida que ha sido popular en países asiáticos durante muchos años. Starbucks (que tiene como principal importador a Guatemala con más del 70%) vende sus populares Frappuccino en botellas de cristal. Dado el estresado estilo de vida de los habitantes coreanos de la gran ciudad. [cita requerida] Para obtener el café soluble se utilizan dos procesos distintos: el secado por aspersión y laliofilización. los soldados estadounidenses pudieron tomar café en sus puestos de combate durante la II Guerra Mundial. En Australia el café helado está disponible extensamente tanto en pequeños cartones como en botellas. las compañías han enlatado sobre todo el café con una amplia variedad de sabores. pero tienden a ser menos populares. café. Gracias a Nestlé. También venden una bebida de expresso conservada. normalmente azucarado y mezclado ligeramente con leche. También existen otras bebidas de café prefabricado. que desarrolló su café soluble Nescafé en 1938. En los dos casos. una bebida cuyos principales ingredientes son leche. Juan Valdez Café produce la malteada de café.Y en Colombia. Double Shot. azucarada y mezclada ligeramente con crema. [editar]Concentrado de café líquido 360 . El café obtenido equivale aproximadamente a una tercera parte del peso del café verde. Lasmáquinas expendedoras suelen vender varias variedades de café en bote. pudiendo elegir también entre caliente y frío. se ha sugerido que el descubrimiento no fue independiente.Washington. en especial en Japón y Corea del Sur. mientras que en la liofilización se realiza por congelación brusca a bajas temperaturas.

lo que explica existan fármacos como lacafiaspirina.Otro tipo de café preparado es el concentrado de café líquido. Dosis de café de diferentes modalidades y sabores que permiten elaborar café de manera rápida en máquinas fabricadas con este propósito.600 si se precalienta el agua. o 3. el concentrado de café puede ser estable a temperatura ambiente o bien requerir congelación para su conservación. Se emplea principalmente en situaciones institucionales grandes donde el café necesita ser producido para miles de personas a la vez ya que por simple dilución de la pasta se puede obtener gran cantidad de café listo para tomar. de otro modo. Las máquinas usadas para procesarlo pueden producir hasta 500 tazas a la hora. Se conocen efectos positivos de la cafeína para disminuir o sedar directamente las cefaleas. Así lo refleja y comprueba un estudio de la UCM. aunque el posible insomnio puede evitarse si se realiza un consumo moderado de café y si se evita el mismo después de la tarde (en cuanto la intención sea dormir de noche.12 13 14 Un conocido efecto del café. [editar]Efecto del café en la salud Artículo principal: Café y salud El consumo excesivo de café (más de 4 tazas al día) perjudica a la salud. 361 . otros estudios (que se pueden leer en internet) también avalan esto. Según el grado de concentración del producto. es su acción contraria al (si el café no es descafeinado y contiene cafeína) sueño. El concentrado de café es una pasta de café obtenida de una infusión de café de la cual se ha eliminado gran cantidad de agua. para evitar el insomnio provocado por la cafeína siempre conviene evitar el consumo de café al menos unas cuatro horas antes de intentar ir a dormir). Las características del producto final serán el resultado de la materia prima empleada. [editar]Café en cápsulas Artículo principal: cápsula de café Desde mediados de los años 2000 una modalidad para degustar el café que ha ganado en popularidad son las cápsulas.

Los estudios son contradictorios en cuanto a los beneficios para la salud que supone el consumo de café.Varios estudios han encontrado relaciones entre el consumo de café y varios padecimientos. se ha vinculado a la cafeína como irritante del sistema digestivo. Este aroma es percibido por la mucosa nasal directamente. de hecho. el aroma desempeña un papel preponderante en el placer que da beber una taza de café. por lo cual deben evitar consumir esta bebida las personas que sufren o tengan antecedentes de gastritis o úlcera péptica. también tiende a acidificar nuestro PH favoreciendo así la desmineralización del organismo. Además de todo lo anterior se produce en cantidades elevadas un efecto diurético por lo que se limita al tener algún padecimiento renal ya que agrega un trabajo excesivo en los riñones. desde la diabetes y las enfermedades cardiovasculares hasta el cáncer y la cirrosis. Además.15 El efecto vasodilatador de la cafeína parece ser útil para inhibir el blefaroespasmo (tic o contracción involuntaria de los párpados). produce invariablemente en todos los casos alteraciones nerviosas por sus propiedades y algunos neurólogos prohíben su uso en algunos pacientes dados sus efectos que atacan directamente al sistema nervioso central[cita requerida]. puede ser mayor en el café descafeinado. asociación que no puede ser explicada sólo por el contenido en cafeína. Asimismo. Un hallazgo más o menos consistente ha sido la reducción de la diabetes mellitus tipo 2 en los consumidores de café. y se extraen resultados similares en cuanto a los efectos negativos del consumo. por la nariz o 362 . a menudo no está claro si esos riesgos o beneficios están ligados a la cafeína o bien a otras sustancias químicas presentes en el café (y si el café descafeinado tiene los mismo beneficios y riesgos). dado que. por otra parte estudios provisionales publicados en la revista médica estadounidense AJOG (edición de la segunda semana de enero de 2008) sugieren que la vasodilatacion en las arterias uterinas provocada por la dosis de cafeína que puede encontrarse en 200 mg (tres pocillos) o más al día puede inducir a abortos espontáneos en mujeres gestantes (tales conclusiones son provisionales). [editar]Propiedades gustativas Como en otros productos como el vino.

se encuentra la vainillina. simplemente.bombones. La mayoría de estos compuestos se deterioran con el aire y la luz. Otros compuestos proporcionan sensaciones de avellana. el 2. Conservar el café en forma de granos y molerlo en el último momento minimiza la superficie de contacto con el aire. los compuestos volátiles Se cuentan al menos 800 compuestos químicos en el café. el methional (patata y azúcar) y finalmente el 2-Furfurylthiol (aroma. nuez. etc. el 2-Methoxy-3-isobutylpyrazine (terroso). el guaiacol y el 4-Ethylguaiacol (fenólicos yespecias). y en consecuencia la probabilidad de degradación de los aromas. Así como 363 . y para citar algunos compuestos mayoritarios.3butadion (aroma de mantequilla). carne. etc. caramelo y. de café). Su proporción y su naturaleza determina la especificidad del café en cuestión. Como ejemplo. El extracto de café se emplea en confitería y en repostería como aromatizante en helados. de manera más sorprendente. de seta. También una taza de café proporciona alrededor del 20 por ciento de la cantidad diaria recomendada de niacina (vit B3)y dos tazas de café cubren el diez por ciento de las necesidades de potasio. al resguardo del calor y la luz.retronasalmente por la faringe cuando remontan hacia la mucosa olfativa. lo que explica el consejo habitual de conservar el café molido en un recipiente hermético al vacío. [editar]Otros usos del café [editar]El café en otros alimentos y medicamentos Una tarta de café.

fósforo. Cuando es añadido al estiércol vegetal. los restos de café abonan muy rápidamente.para hacer el moka tradicional (un bizcocho cubierto de una gruesa capa de crema con mantequilla. Muchos jardineros aseguran que a las rosas les sientan de maravilla los restos de café y cuando se les añade se vuelven grandes y llenas de color. por sus propiedades estimulantes. La cafeína. tras el tostado y la infusión. como por ejemplo el caso de los transportistas. [editar]El café como medio artístico Arfé 364 . Las grandes cadenas de tiendas de café pueden tener una política de utilizar como compost los restos de café o darlos a aquel que los pida. entra. en la actualidad existen multitud de medicamentos con cafeína. aunque se suele recurrir a ellos cuando es necesario mantenerse despierto. tanto sola como asociada con otros principios activos como en el caso de los analgésicos. Aquellos medicamentos que sólo contienen cafeína están indicados oficialmente para casos de astenia (cansancio de origen intelectual o físico). Además. en la composición de algunos refrescos. [editar]El café como fertilizante Los restos de café son buenos fertilizantes para los jardines debido a su alto contenido en nitrógeno. Los granos de café. son destilados con el fin de producir cremas o licor de café. Los restos de café se pueden conseguir de forma económica (normalmente gratis) en tiendas de café locales. que puede ser extraída del café. Los restos de café molido también contienen potasio. azúcar y café). y muchos otros microminerales que ayudan al desarrollo de la planta. Un ejemplo de arte del latte.

la unidad de medida es la bolsa de 60 kg (en Colombia la medida son sacos de 70kg). incluyendo 25 millones de pequeños productores. Brasil o el Perú. Esta subida fue causada probablemente por un aumento del consumo en Rusia y China. 102 millones en 2003). y una reducción de la producción mundial por otra.44 en marzo). En 2005 los precios del café subieron (con promedios mensuales del índice ICO de entre 78. La producción mundial es superior a 100 millones de bolsas desde hace varios años (120 millones en 2002. El acceso a esta posición de primer productor de robusta es en realidad el resultado de una voluntad política.Arte del latte [editar]Estadísticas económicas El café es la segunda mercancía comercializada en el mundo. El descenso de los precios cesó desde 2004. los vietnamitas son sólo consumidores. así como una cosecha entre un 10% y un 20% inferior a la registrada en años anteriores. Colombia y Brasil han exportado désde hace décadas millones de toneladas de éste producto a todo el mundo. Las dos razones alegadas son el aumento del consumo en China y en Rusia por una parte. De esta producción. Ahora 365 . estaba en la 31ª posición mundial). Hay que tener en cuenta que el cultivo del café en Vietnam no es realmente tradicional (en 1987. Este aumento de precios permite ahora a los pequeños productores vivir del producto de la venta de su cosecha.16 Por tanto. Cada año se beben 400. Respecto al café. Dicen que de cada 10 hogares del mundo en los que se consume café en 9 de ellos el café proviene de América Latina más específicamente de América del Sur. Los mayores exportadores del café son los sudamericanos. La llegada extremadamente agresiva de Vietnam al mercado del café combinada con la enorme extensión del cultivo en Brasil son las dos principales razones alegadas para explicar la caída del curso a mediados de los años 90. tras el petróleo. fomentado por el Banco Mundial. de Colombia. en juego hay muchos intereses económicos y sociales extremadamente importantes. se exportan más de 80 millones de bolsas cada año (88 millones en 2002.79 céntimos de dólar estadounidense por libra en septiembre y 101. Se estima en 125 millones el número de personas que vive del cultivo del café. También en la lista están Ecuador y Venezuela como productores. 84 millones en 2003).000 millones de tazas de café.

377 12.475 7. bird-friendlyo el shade-grown se producen en las regiones donde la sombra natural (producida por los árboles) se utiliza para proteger las plantas del café durante parte de la estación de crecimiento. los actuales mínimos de comercio justo son más bajos que el precio de mercado de sólo unos pocos años antes.TransFair USA es la principal organización que supervisa actualmente las prácticas comerciales de comercio justo del café en los Estados Unidos. Por ejemplo.muchos agricultores de café pueden vivir de sus productos. aunque históricamente con precios bajos. El café de comercio justo es producido por pequeños productores de café. Se espera que los precios se mantengan o que incluso suban aún más en 2006. mientras que la Fairtrade Foundation hace lo propio en el Reino Unido.01 36.906 366 (en . pues el aumento del precio del petróleo encarece los costes de transporte.467 697.800 4.504 676. El café orgánico se produce bajo estrictas pautas de certificación.200 16.751 325. y se produce sin utilizar pesticidas artificiales potencialmente dañinos.249. [editar]Producción 20 mayores productores de café verde en 2007 Posici País ón 1 2 3 4 5 Brasil Vietnam Colombia Indonesia Etiopía Tonelad Bolsas as17 miles)18 2. garantizando para estos productores un precio mínimo. El café convencional es producido utilizando más pesticidas que cualquier otro cultivo agrícola — el algodón es el segundo. la torrefacción y el empaquetado de los granos de café.070 0 961. Se utilizan varias clasificaciones para etiquetar el café producido bajo ciertos estándares ambientales o de trabajo. pero no en todas las etapas.

250 124.660 897 604 653 7.742.626 1.909 431 1.700 17 Nueva 75.150 252.791 97.148 268.150 Uganda Costa Rica Filipinas El Salvador Nicaragua Papúa Guinea 168.842 Costa de Marfil 170.992 2.953 217.319 367 .951 3.055 1.456 90.6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 India México Guatemala Perú Honduras 288.000 4.67 117.100 225.565 4.849 2.000 3.000 55.000 4.877 95.400 968 18 19 20 Venezuela Madagascar Tailandia Mundial 70.311 62.

México (sexto exportador a nivel mundial). en su mayoría países en vías de desarrollo o subdesarrollados. De la producción del café no sólo depende un gran número de personas (25 millones en el mundo) sino también muchos países productores. uno de las que más ha crecido en los últimos años a nivel mundial. los principales exportadores de café son Brasil (primer exportador a nivel mundial). Indonesia y Brasil. En muchos casos la exportación de café constituye parte importante de los ingresos del país. Fuente de los datos: bases públicas de la OIC y de la FAO (FAOSTAT). y su producción un gran generador de empleo.20 368 . Ruanda o Uganda) que.19 Casi la totalidad de la producción mundial de café es obtenida en zonas tropicales y subtropicales. Hay zonas alrededor de los grandes lagos de África (en Burundi. En América. su economía depende de un 80% de su exportación. a pesar de no figurar entre las principales zonas de exportación de café respecto al volumen mundial. Colombia (tercer exportador a nivel mundial). Honduras (décimo exportador a nivel mundial). seguido deVietnam. Perú (octavo exportador a nivel mundial) y Guatemala (noveno exportador a nivel mundial). siendo la producción y exportación del Perú. Volumen mundial de café verde producido y exportado entre 1975 y 2004 (en miles de toneladas).5 En 2009 Colombia fue el mayor productor de café verde.

Estos 5 países importan el 74% del café producido en el Perú. Letonia. Pache. Estados Unidos de América y la Comunidad Europea. España. Bourbón. Austria. Malta. Francia. en las variedades Typica. Reino Unido. Es tonia. Luxemburgo. cualquiera que sea el uso realizado del cal café importado. seguido de los Estado Unidos de América (22%). Polonia. 27% corresponde a los cafés especiales y el 73% a los convencionales. Irlanda.En el caso peruano. Países Bajos. República Checa. Suecia. la producción ha aumentado un 20%.23 [editar]Importaciones Café importado por país en 2005 (USDA). Japón. I talia. En el rubro de cafés especiales exportados por el Perú el 56% es orgánico. Este mapa detalla las importaciones brutas. Suiza.21 Asimismo. Holanda. Noruega. En 1825. Eslovaquia. el café es el principal producto agrícola de exportación del país. 11% son sostenibles y el 3% corresponde a Grado1/Gourmet Premium.Eslovenia. Se cultiva principalmente el café arábico (Coffea arabica). Dinamarca. la producción mundial era de 100. Hungría.24 369 . que el Perú es el principal exportador mundial de café orgánico. Chipre.000 toneladas y en 2001 fue de 6 millones. Desde 1997 hasta 2005. Del total de la producción del café peruano. Portugal. el 30% corresponde a Comercio Justo.Alemania. Bélgica y Francia. 2 millones de peruanos dependen directa e indirectamente de esta actividad. Caturra y Catimor.22 Cabe resaltar. dos veces más que la demanda. El principal importador del café peruano es Alemania (32%). Ciertos países reexportan una gran parte del café importado. Finlandia.Lituania. Grecia. Los países importadores que forman parte de la Organización Internacional del Café son: Colombia. Bélgica.

cuyas ventas anuales generan beneficios del orden de mil millones de dólares. Nestlé. El siguiente gráfico muestra el consumo de café en kilogramos por persona y año26 de aquellos países con un consumo superior a 5 kg/persona/año. y la Federación Nacional De Cafeteros y Tchibo.Procter & Gamble.Seis empresas adquieren casi la mitad de la producción mundial: Kraft. Sara Lee. 370 .25 [editar]Consumo Consumo de café por persona y año.

Los compradores que disponen de esta etiqueta se comprometen a comprar el café a un precio mínimo incluso aunque los precios 371 . aunque sea producido en su mayoría por pequeños campesinos y empresas familiares. Fue elegido como símbolo porque era el producto más exportado tras el petróleo y porque su precio se fijaba en la bolsa de los mercados internacionales.Consumo de café (kilogramos/persona/año) de los países con un mayor consumo [editar]Comercio justo El café es uno de los principales productos del llamado comercio justo. La etiqueta Max Havelaar fue dedicada inicialmente a este producto.

junto a una prefinanciación de las cosechas y una garantía de compra sobre varios años permitió a numerosos pequeños productores mejorar sus condiciones de vida y no quedarse en la miseria en la crisis del café de 1997 cuando la enorme caída de las bolsas (-65%). [editar]El café como factor de desarrollo económico Parque Nacional del Café en Colombia. Algunos productos combinan las normas equitativas y biológicas. Otro tipo de producción considerada como más ética es la agricultura biológica.mundiales sean inferiores a este límite máximo (el precio de compra sigue el tipo de cambio del mercado cuando éste supera el límite máximo. causada por la superproducción. 372 . dejó el precio de compra por debajo del costo de producción La etiqueta garantiza también el pago de una prima de desarrollo destinada a la instauración de programas alimentarios. como fue el caso entre 1994 y 1997). Este precio mínimo. salud o educación.

El rendimiento de la producción de café aumenta. como. Las ganancias logradas por este comercio permiten un crecimiento económico sostenido en el país.29 El café representa entonces un 63% de las exportaciones del país.Mapa de zonas cafeteras de Brasil. 8 millones de sacos (60%). en 1902. principales productoras de café. En 1880. Las principales regiones afectadas por este desarrollo son las de Río de Janeiro y los estados del sur del país de tierras fértiles y clima propicio (São Paulo). la fuerza de trabajo es reforzada por una inmigración masiva: 3. El plazo de cuatro años entre la plantación de un cafeto y la primera cosecha amplía las variaciones estacionales en el precio del café. por ejemplo.Italia. El 373 .5 millones de trabajadores llegan desde Portugal. Alemania y Japón principalmente.000 entre 1884 y 1890 y más de 733. Esta decisión se acompaña de importantes inversiones. la creación de una red de cerca de 7.2 millones de sacos (25% de la producción total). en 1888 2.6 millones (40%).000 km de ferrocarril entre 1860 y 1885 para hacer frente a la enorme necesidad de mano de obra.27 Entre la abolición de la esclavitud en 188828 y en el año 1928.000 entre 1891 y 1900. el número de nuevos inmigrantes es de 201. São Paulo produjo 1. España. Sólo en São Paulo. hasta entonces reservada al consumo local. Los altibajos del mercado en 1830 incitan a los empresarios de Brasil a pasar de la explotación del oro a la del café.

entre otros. [editar]Los sucedáneos del café La achicoria al café Otras plantas cuyas semillas se han torrefactado: Algarrobo Altramuz Bálanos Cebada o Malta (cereal) Cassia occidentalis Café de soja (por ejemplo. soluble. Soyfee).Para un país como Colombia . en proceso de desarrollo económico. especialmente del Eje cafetero en el centro del país. El café colombiano también es transformado y utilizado por las industrias de confites. Alemania. sino también por la mayor contribución al incremento del empleo. liofilizado y extracto de café. no solo por los mayores ingresos de divisa que representa. La industria torrefactora la constituyen alrededor de 129 empresas. Portugal. medicamentos y cosméticos. Esta política de mantenimiento de los precios tiene como efecto negativo una inflación de las plantaciones en São Paulo. dando como resultado una enorme superproducción a principios de los años 1930. Hoy en día los tipos de cafés elaborados en el país son: café tostado y molido.Gobierno se ve pues obligado.29 En Colombia el café es fuente de ingresos para muchas familias. entre otros países consumidores. Colombia exporta su café a países como Estados Unidos. hasta cierto punto. la formación de capital y el avance tecnológico. es ventajoso comercializar productos que tengan el mayor valor agregado posible. 12 de las cuales prácticamente conforman "la gran industria" y manejan casi el 85% de la producción destinada al consumo interno. Suecia. España.30 Mistol 374 . gaseosas.Japón. Colombia desde hace más de 20 años exporta cafés procesados. a mantener los precios con subvenciones en períodos de fuerte producción. Ecuador.

véase Bar (desambiguación). achicoria y centeno.Postum Pero. Está hecho Bar Para otros usos de este término. un sucedáneo del café procedente con cebada malteada. achicoria y bellotas asadas. Café herbario (por ejemplo Teeccino) Durante la guerra. se realizó un sucedáneo de grano hecho de grano. Café de trigo. 375 . en los campos chilenos se tuesta en un proceso similar a la Harina tostada pero se quema el trigo y sin molerlo se sirve con agua hirviendo. de Suiza. Raíz de diente de león.

generalmente para ser consumidos de inmediato en el mismo establecimiento en un servicio de barra. La persona que atiende el bar suele estar de pie. Un bar (del inglés bar. y en el mundo anglosajón se le conoce tradicionalmente con el nombre de barman obartender. Contenido [ocultar] 1 Estructura 2 Función social 3 Diferencias con establecimientos otros 376 . Interior de una taberna de Madrid:Taberna de Antonio Sánchez.Dos vasos de vino y una tapa en la barra de bar madrileño. tras la barra. barra) es un establecimiento comercial donde se sirven bebidas alcohólicas y no alcohólicas y aperitivos.

la máquina de hacer café. entre los cuales podemos encontrar. separados por tanto del alcance de los clientes. la caja registradora. A veces son un espacio donde se ofrecen diversas porciones de comida para acompañar las bebidas (tal y como pueden ser lastapas). jarras u otros recipientes donde se sirven la bebida o aperitivos. permanece la persona encargada de servirles la consumición (o "el consumo"). etc. En algunos países (como en España). [editar]Función social Un Bar (Restaurante) típico en el Parte Vieja de San Sebastián. en la zona privada. permanecen junto a la barra. la zona pública. elfregadero. De ese mismo lado de la barra se alojan. aparatos y utensilios necesarios para dar el servicio. y también aquél que le da su nombre.4 Véase también 5 Enlaces externos [editar]Estructura El elemento característico de un bar. los bares son un popular fenómeno social que ha marcado la cultura y las costumbres de numerosas generaciones. que es un pequeño muro más o menos a la altura del pecho sobre el que descansa una tabla publica donde los clientes reciben las consumiciones. de pie o sentados en taburetes o banquetas altas. donde los clientes. los bares son lugares de encuentro y reunión informal. estanterías para colocar las botellas de licor y los vasos. comúnmente conocido como elcamarero. detrás de la barra. generalmente por un 377 . Tradicionalmente. La barra del bar divide el local en dos partes: por un lado. frecuentados a diario. los diversos muebles. habitualmente. es la barra omostrador. una o más cámaras frigoríficas para almacenar las bebidas.

las cuales provocan numerosos problemas individuales. de carácter popular o.público masculino. [editar]Diferencias con otros establecimientos Existen también otros tipos de negocios similares. y sostienen que favorece el consumo de bebidas alcohólicas. La ludoteca tiene un aspecto muy similar a la cafetería. y por tanto puede ser parte responsable de la proliferación de estas adicciones. conectado con algún tipo de cultura popular que lo identifica. es común que todo pueblo. en la barra o en mesas al efecto sin apenas servicio por parte del establecimiento. algunas personas consideran los bares un lugar poco recomendable. sólo que en este tipo de bar los clientes pueden encontrarse con uno o varios muebles repletos de juegos de mesa de tablero. En España. barrio o incluso cada calle importante de una ciudad tenga uno o más bares que son visitados de forma habitual por muchos de los vecinos. familiares y sociales. El pub es un establecimiento que abre de noche. y dispone también de mesas con sillas para que los clientes puedan permanecer mayor tiempo. pincha música y vende preferentemente bebidas alcohólicas. Generalmente ofrece la posibilidad de consumir comida en un entorno informal. El restaurante es un establecimiento con servicio de mesa donde se sirven comidas o cenas de forma que los clientes puedan sentarse cómodamente para consumirlas. aunque en ocasiones un mismo establecimiento puede compartir características de todos ellos a la vez: La cafetería. que recibe generalmente un público mucho más variado. muchas veces varios miembros de una familia. La taberna. en cualquier caso. de tabaco e incluso la adicción al juego. en los cuales se puede jugar mientras se consume la bebida o el alimento. o simplemente café. Barman (Redirigido desde Bartender) 378 . A pesar de su marcada importancia como centro social.

Contenido [ocultar] 1 Etimología 2 Fundamentación histórica 3 Barman de distinguido 4 Referencias 5 Enlaces externos [editar]Etimología El significado de término contiene controversia en distintos lugares.Colorado. Barman (del inglés hombre de la barra) es la persona que atiende a los clientes en la barra de un bar. pero en algunas zonas del Reino Unido. han comenzado a sustituir la palabra por barstaff (personal de la barra).Vista del interior del Toll Gate Saloon. taberna. cantina o local de ocio. Black Hawk. pub. 379 local . en inglés se usabartender (tendero del bar) para designar a cualquier persona detrás de la barra del bar.

Generalmente estudian hotelería. y aquel de oficio o profesión de “barman” como medio de trabajo. siendo numerosas las disposiciones dictadas. preocupó constantemente a los legisladores. no necesariamente un barman. se desarrollaban las famosas tabernas o cantinas. más complicado y sofisticado. Se considera al barman un "camarero experto" en barras de establecimientos de alto standing. entre otras bebidas espiritosas. El concepto que de este oficio se tenía ya. aunque su actividad puede ser muy sofisticada. sino también encaminadas a regular el ejercicio de la profesión de tabernero. En España. casas o establecimientos públicos donde se vendía al detalle vino. puede ser un camarero. La existencia de las tabernas o cantinas. de cómo atender a su cliente sigue siendo la misma. nos referimos indefectiblemente a la actividad o ejercicio de la profesión de vender licor. Es menester diferenciar el hecho de lo que es atender un bar. Esa ruidosa y festiva taberna o cantina. No sólo para los establecimientos de esta índole. Su filosofía. Como lo fue el muy singular y curioso Código de las Siete Partidas surgido en Madrid a finales del siglo XVI y donde se contempla muy concienzudamente la profesión de tabernero. donde no hay dinero circulante.1 [editar]Barman de local distinguido 380 . como se apunta en sus antecedentes históricos. alguien detrás de la barra de un bar o una cafetería. como el clásico piano bar al estilo FatSam's.[editar]Fundamentación histórica A través de la historia. Hoy en día el concepto que se tenía de taberna o cantina ha variado. no ha experimentado cambios sustanciales. en Europa de la Edad Media. ha sido reemplazada por el bar. La profesión del “barman” como medio de vida. cuya acción perniciosa social ha sido notada en todos los tiempos. aparecía en numerosos códigos y preceptos. Son dos cosas completamente diferentes. ya sea como hobby o anfitrión de casa. hecho que requeriría conocimientos dehotelería y gestión empresarial. por lo que hablan varios idiomas y cuentan con formación profesional. como hoteles de cinco estrellas. clubes nocturnos y lounges especializados en cocktelería fina. Al decir se vendían. tiendas. aún cuando en las dos situaciones se sirva licor. desde los tiempos de Pompeya hasta bien entrada la Edad Media.

que trabaja creando nuevas y diferentes bebidas basadas en él. pH. entre otros.. para lo cual debe conocer sobre el proceso de tostado y los diferentes grados existentes. Este tipo de espectáculo ha dado origen a varias películas al respecto. Dependiendo del establecimiento. como Cocktail o El Bar Coyote y va desde lanzar las botellas y recogerlas a organizar un espectáculo subidos encima de la barra. aunque hay bares y pubs en los que la figura del barman es parte de la atracción por la variedad de sus combinados o incluso por el espectáculo que organizan (llamado en inglés flair bartending). Por lo general. usando varios tipos de leches. así como los distintos tipos de preparación del café: en 381 . dureza. el barman puede ser considerado simplemente el empleado que sirve las bebidas. etc. encargándose el barman de gestionar las consumiciones para cuando el cliente desee abonarlas. Para ser un buen barista se necesita mucha experiencia teórica y práctica. Un barman puede estar actuando según sutiles indicaciones por parte del cliente para con su acompañante y actuar con credibilidad aún si el cliente se ha ausentado por largo tiempo de las dependencias. conocen los sabores de los distintos alcoholes y sus graduaciones. un barman conoce y domina protocolos de comportamiento y en locales de categoría hace uso de modales exquisitos en el trato al cliente. Un barman tiene al menos un ayudante a su cargo.Los barman saben combinar bebidas para elaborar cocktails. cuyo origen se puede encontrar en el idioma italiano. esencias y licores. Un barman dispone de un libro de coctelería y equipamiento coctelero en su lugar de trabajo. barista es el profesional especializado en el café de alta calidad. debe conocer la calidad del agua. En zonas turísticas pueden hablar más de un idioma o incluso varios. Debe ser una persona capaz de distinguir los distintos tipos de café para poder llegar a una mezcla o saber resaltar las características de un origen único. En algunos establecimientos la clientela puede Tener una cuenta lo que en inglés llaman To run a tab. Saben preparar distintas clases de cafés especiales y conocen todo tipo de pormenores del funcionamiento de una barra. La palabra «barista». nos dice que es una persona especializada en café. También es el responsable de la presentación de las bebidas y puede complementar su trabajo con arte del latte. Además.

Para otros usos de este término.cafeteras de filtro. Una de estas asociaciones es la ABG (Asociación de Baristas de Galicia) que enseña con campeonatos y cursos este apasionante mundo. Este artículo trata sobre café expreso. al estilo turco. bebidas espirituosas. arte del latte. Con la máquina espresso se puede elaborar algunas de las preparaciones de café más conocidas y consumidas en el mundo: el capuchino. El café expreso es una bebida de origen italiano (también café espresso o café exprés). ya que la mayoría de consumidores se la añaden al café y requiere mucho cuidado en su preparación y manejo en la barra. Contenido [ocultar] 1 Tipos de expresos 2 Proceso y maquinaria 3 Cómo hacer un expreso perfecto 4 Véase también [editar]Tipos de expresos 382 . en cafetera italiana. Existen muchas asociaciones dedicadas a promover y mejorar la calidad de este producto. Debe su término a la obtención de esta bebida a través de una cafetera expreso. Es un tipo de preparación del café. tostadores. café con leche y crema de leche. Se caracteriza por su rápida preparación y por su sabor más concentrado. Esto último se consigue utilizando la lanceta o vaporizador. Existen distintos tipos de competiciones relacionadas con el mundo del café: de catadores. la leche es de gran importancia. en prensas francesas y otros. véase Espresso (desambiguación). en máquinas espresso. etc. Para un barista.

14 gramos de café molido en un tiempo entre 20 y 30 segundos. es necesario que el molido se haga muy fino. Se lo conoce también como "manchado" o "marrón". 7 gramos de café molido en un tiempo entre 20 y 30 segundos. Es la extracción de 30 mililitros de café a partir de. aproximadamente. dependiendo de la máquina) a través del café. Se obtiene a partir de 7 gramos de café molido en un tiempo entre 15 y 20 segundos dando una extracción de 15 militros. Latte macchiato Es una taza de leche entera (o cremada) mezclada con una pequeña cantidad de café expreso. aproximadamente. A diferencia de las cafeteras de goteo. este tipo de máquinas expulsan el agua a gran presión. Es un expreso en el cual se necesitan 40 mililitros de agua y 10 gramos de café. 383 . se obtiene un café más concentrado. Para que el agua atraviese el café extrayendo todo su sabor y aroma. y en Venezuela como "tetero" o "blanco". Esta espuma es utilizada para crear llamativas figuras que dan lugar al denominado arte del latte. Los elementos necesarios son: Cafetera expreso. se hace pasar agua a alta presión (entre 5 y 15 bares. extrayéndolo en un tiempo entre 28 a 35 segundos. Según los italianos es descrito como "poco ma buono" (poco pero bueno) Café expreso largo o lungo. Café expreso corto o ristretto. cuyo componente más característico es la bomba de presión. Café expreso cortado o macchiato.o menos por el doble de cantidad de café. [editar]Proceso y maquinaria Para la obtención de un café expreso. Café expreso doble o doppio: Es la extracción de café a partir de. Debido a que pasa la misma cantidad de agua . según a petición del cliente. donde el agua cae por gravedad.Café expreso simple o sencillo o espresso. Estas cafeteras suelen llevar un vaporizador que extrae vapor de agua muy caliente que permitirá calentar la leche obteniendo una espuma densa que proporciona un sabor especial para este tipo de café. En Argentina se la conoce como "lágrima". Es un expreso mezclado con 10 a 15 mililitros de leche caliente o fría.

el agua del grifo puede tener una alta concentración calcárea que puede influir en el funcionamiento de la cafetera y en la calidad del café expreso. Por otro lado. Un café poco compactado tiende a salir demasiado rápido. El tiempo correcto: el café debe salir por la boquilla formando un hilo continuo. el proceso de obtención de café expreso entra dentro de la operación de lixiviación. La compactación del café influye también en el tiempo de extracción. sin llegar a obtener el sabor característico. un polvo fino implica mucho tiempo en contacto con aspas a gran velocidad. [editar]Cómo hacer un expreso perfecto Para la preparación de un expreso perfecto son muchos los factores y variables que pueden incidir.Molinillo de muelas. Considerar que la presión aplicada con el compactador y tamaño del molido infieren en la concentración del expreso a preparar. Técnicamente. prensando un poco el café. dado que en estos molinillos se gradúa el molido de acuerdo al tiempo de trabajo. Los molinillos de muelas aplastan el café entre dos discos dentados obteniendo un molido cercano a un polvillo. la calidad del café también depende del grano que se utilice Cafetera. Los molinillos habitualmente utilizados en el hogar muelen el grano de café mediante aspas. De esta forma. En lo posible utilice agua mineral natural o destilada. Utilice únicamente agua filtrada. La dosis correcta para un expreso simple es de 7 gramos de café molido. Calidad y cantidad del café. El café debe estar adecuadamente tostado y finamente molido. el molido así obtenido sería demasiado grueso para una máquina expreso y el agua a presión pasaría demasiado rápido entre el café. Una buena cafetera de café expreso es la herramienta fundamental para que el agua atraviese el café con la presión. lo que incrementa la temperatura localmente e inevitablemente cambia el punto de tostado. Es importante periódicamente limpiar y quitar el sarro acumulado en la cafetera. y al contrario un café muy compactado 384 . Sin embargo. homogéneo y de un color avellana. se ofrece una resistencia adecuada al paso del agua a presión. A continuación los más importantes: Calidad del agua. que corresponde al medidor de la cafetera. temperatura y uniformidad necesaria. fresca y pura.

es muy importante que sea uniforme. Destreza y mano del barista. Apelmazado correcto. Una extracción rápida puede resultar en un expreso con poco sabor y cuerpo. Cada vez que prepara el café. además. El molido del café debe ser más fino que el necesario para cualquier otro tipo de preparación. para que el agua a presión no encuentre huecos por donde pasar con excesiva facilidad. Molido adecuado. De vez en cuando. Luego. Por el contrario una extracción larga produce un expreso con gusto amargo y poco aroma. Es muy importante compactar en el cacillo de la cafetera el café molido. limpie el filtro y portafiltro de todo residuos de café. Mantenimiento de la cafetera.puede salir muy lento. Caffè macchiato Caffè macchiato servido en el Four Barrel Coffee de San Francisco. así como hacer mantenimiento periódico de la misma. presione el café con fuerza utilizando el prensado. Debe limpiar muy bien cada vez que se use la cafetera. 385 . La experiencia y habilidad del barista es un factor humano que sin duda hace la diferencia entre un buen café y uno no tanto. deje correr el agua por el filtro vacío para limpiar impurezas que puedan quedar. El modo de hacerlo es llenando el portafiltro y luego golpeándolo suavemente contra una mesa o en la palma de la mano para distribuir de manera homogénea los polvos de café. Una buena extracción del café expreso obtendrá una crema que será el reflejo de su calidad.

y en el caso de caffè macchiato alude a la leche. es un café cortado típico de Italia. siendo la «mancha» la leche añadida.Caffè macchiato servido en Adís Abeba (Etiopía). más tarde macchiato pasó a aludir a la espuma de leche que se ponía encima para indicar que la bebida tenía un poco de leche. Macchiato (/maʔˈkja(ː)to/) significa en italiano simplemente ‘manchado’. El caffè macchiato. Tradicionalmente se elaboraba con un tiro de expreso. también llamado espresso macchiato. atte macchiato (Redirigido desde Latte) 386 . que se parece a un capuchino. Sin embargo. consistente en un expreso con una pequeña cantidad de leche caliente y espumada. Esta era la forma en que los baristas señalaban a los camareros qué tazas contenían macchiato en lugar de expreso: las primeras estaban «manchadas».

El latte macchiato es una bebida preparada con leche y café expreso. Se diferencia de modo significativo del café con leche porque sólo se utiliza ½ tiro de expreso (o menos). caffè macchiato. donde el café expreso tradicionalmente es añadido antes que la leche con lo que no tiene "marca". otra bebida similar denominada caffè macchiato es en realidad café expreso manchado con leche. La macchia es una pequeña mácula en la espuma que queda por encima de la leche para indicar claramente que se trata de un latte macchiato y no un café con leche. El nombre hace referencia al modo de preparación. Capuchino (gastronomía) 387 . donde la leche queda «manchada» con el café añadido. De forma opuesta. No confundir con una bebida similar.Latte macchiato. Latte Macchiato (la(ː)te maʔˈkja(ː)to) significa en italiano simplemente ‘leche manchada’.

En Italia se consume casi exclusivamente para el desayuno.Un capuchino clásico. Un capuchino se compone de 1/3 de café expreso. 1/3 de leche calentada al vapor y 1/3 de leche con espuma. Esto da a la leche una textura extremadamente aterciopelada y un gusto dulce. Contenido [ocultar] 1 Origen 2 Consumo 3 Presentació n 4 Elaboración 4.leche. La calidad del capuchino la dará el café expreso y el elemento más importante al prepararlo es la textura y la temperatura de la leche. y espuma de leche (en ocasiones lleva cacao o canela en polvo).1 Ingredien 388 . El capuchino (del italiano cappuccino) es una bebida italiana preparada con café expreso. en algunos otros países se puede consumir a lo largo de todo el día o después de la cena. la espuma y la leche se obtienen al mismo tiempo durante el calentado. debe crear la «leche especial» introduciéndole minúsculas burbujas de aire. ya que esta no debe llegar a ebullición. Cuando un baristaexperto (nombre que se le da al mesonero en Italia) acrema y da volumen a la leche por medio de vapor para un capuchino.

los vieneses prepararon café usando los sacos abandonados por los turcos y.1 La bebida siempre ha sido conocida por su nombre italiano. popularizándose en países como Chile. [editar]Presentación El capuchino se sirve en una taza de cerámica de unos 180 mL. después de la Batalla de Viena de 1683. [editar]Consumo Actualmente no solo es común en Italia sino también en todo el mundo. haciendo lindos diseños. Según la leyenda.2 Procedimi ento 5 Notas 6 Enlaces externos [editar]Origen El capuchino toma su nombre del color del hábito de los monjes capuchinos (cappuccio significa ‘capucha’ en italiano).2 El capuchino se extendió por toda Europa. La patente de 1901 es de Luigi Bezzera.[cita requerida] ya que la máquina de café expreso con la que normalmente se hace es un invento italiano. añadieron crema y miel. En algunos lugares. obteniendo un color similar al del hábito de los capuchinos. para suavizar su fuerte sabor.3 ideal para la retención del calor. hojas y rosas. [editar]Elaboración 389 . popularizándose a partir de la segunda mitad de los años 90. Luego llegó a Sudamérica. corazones. Uruguay y Argentina. En Italia el capuchino es consumido exclusivamente con el desayuno. Paraguay. o tal vez del aspecto de su tonsura (un círculo de piel blanca rodeado por un aro de cabello marrón). los baristas expertos crean arte del latte al verter la leche correctamente cremada al vapor en el café expreso. En otros países se toma a lo largo del día. como por ejemplo manzanas. a menudo con bollería. popularizándose y adquiriendo su forma definitiva en 1950.tes 4.

en la siguiente proporción: 1/3 de café tipo expreso.3 La espumilla se forma introduciendo pequeñas burbujas de aire en la leche dando al capuchino su característica textura aterciopelada. polvos y espuma de la leche.0 atmósferas. que debe ser compacta y persistente. la calienta a unos 70 °C de temperatura y una presión de 0.[editar]Ingredientes Los ingredientes tradicionales son café expreso y leche muy caliente y espumosa. Usualmente se sirve espolvoreado con canela o cacao. El arte del latte o arte del café con leche se refiere a los diseños creados en la superficie decafés expresos por un barista.3 [editar]Procedimiento El capuchino se prepara normalmente con una máquina de espresso. 1/3 de leche y 1/3 de espuma de leche. El arte del latte se suele ver en un latte. El primer método consiste en ir manipulando el flujo de leche desde un jarro (conocido como latte art «vertido libre»).7 a 1.3 resultando una capa de espuma de 1 cm de espesor. con plantillas. en ocasiones también se le añade cacao en polvo o canela. Hay dos formas de crear estos diseños. y generalmente se utiliza uno de los métodos. aunque también puede formar parte de la presentación de 390 . Se suele acompañar con galletas. El segundo consiste en dibujar diseños con un instrumento (conocido comoetching). El barista se encarga de introducir la leche fria en una lanceta que arroja vapor. e incluso a veces una combinación de ambos.3 Arte del latte Un ejemplo de arte del latte.

un capuchino. Golpear la jarra contra la mesa y moverla en círculos para eliminar las burbujas grandes que se puedan haber formado. conviene que el gusto nunca se convierta en algo secundario ante el arte. poniendo la guinda a un expresso exquisitamente preparado. Debido a su presentación visual ante el consumidor y el aumento de la importancia que el arte del latte tiene en las cafeterías de todo el mundo. Introducir mínimamente la punta del vaporizador en la superficie de la leche. han emergido competiciones por todo el mundo para permitir a los baristas demostrar sus habilidades. El arte del latte es considerado por muchos consumidores de café el toque final. la calidad del adorno realizado con arte del latte también lo ha hecho. Con el aumento del renombre del arte del latte y la presentación artística en la taza. [editar]Preparación de la espuma de la leche Para la obtención de una espuma adecuada para este arte. es necesario una cierta técnica a la hora de calentar está con el vaporizador de una cafetera express. A medida que la leche comienza a subir. introducir el vaporizador en la leche a más profundidad. Al llegar a los 37 °C. habrá que ir bajando la jarra para que la punta del vaporizador siga introduciéndose en la leche sólo a nivel de superficie. un café moka o incluso un expresso macchiato. Apagar el vaporizador y extraerlo de la jarra. Seguir hasta los 65 °C. Conforme ha ido aumentando la popularidad de las bebidas tipo expresso. Los pasos a seguir son los siguientes: Llenar una jarra (mejor que sea metálica) de leche fresca entera y fría. 391 . Es importante tener en cuenta que lo que se persigue es una espuma (o crema) densa con microburbujas. Abrir el vaporizador.

2 Cafetera expreso 1. con que se muele el grano a un tamaño concreto para cada tipo de cafetera. El complemento de la cafetera es el molinillo de café. el café se mezclaba directamente con agua hirviendo. Contenido [ocultar] 1 Tipos cafeteras 1.1 Cafetera goteo 1.4 Cafetera de 392 de de . Los primeros aparatos aparecen desde principios del siglo XIX.[editar] Cafetera Cafetera italiana o cafetera moka.3 Cafetera italiana 1. La cafetera es un recipiente utilizado para servir café y el aparato de cocina que permite prepararcafé como bebida caliente. Antes.

6 Cafetera vacío 2 Referencias 3 Enlaces externos [editar]Tipos de cafeteras de Una cafetera de goteo.5 Cafetera percoladora 1. 393 .émbolo 1. Cafetera expreso.

[editar]Cafetera de goteo La cafetera de filtro (de goteo o percolador) consiste en un depósito de agua que se calienta y se hace pasar a través del café molido que está depositado sobre un filtro de papel o de malla de aluminio o acero. El 394 . Cafetera percoladora.Cafetera de émbolo. Cafetera de vacío. cada uno con unas características. Existen diversos tipos de cafetera.

filtro. espresso o exprés hace pasar agua caliente. La parte inferior es el depósito de agua. extrayendo su sabor y esencia. La parte superior es el depósito que recibirá el café preparado. menos de 2 minutos (de ahí su nombre expreso). Usualmente la jarra es de cristal y va sobre una base o placa eléctrica que lo mantiene caliente. de donde se expandió a toda Europa. La presión es la clave y determina la cremosidad del café. con cuerpo y gran sabor. Ideal para preparar varias tazas de café light o a la americana. [editar]Cafetera expreso Artículo principal: Cafetera expreso La cafetera expreso. Funciona con energía eléctrica. Hoy en día existen diferentes categorías como la manual de palanca. que tiene una válvula de seguridad por un lado y donde se pone un filtro con el café. La máquina de café espresso nació a principios del siglo XX. [editar]Cafetera italiana Artículo principal: Cafetera moka La cafetera italiana o moka consta de dos cuerpos que se enroscan por la parte central. Al llegar a la parte superior. en forma de embudo. gracias al ingeniero Luigi Bezzera.agua pasa lentamente a través del café medianamente molido. haciendo que el agua suba por el tubo del filtro a través del café molido extrayendo su esencia y sabor. regularmente 90°F a presión de 8-10 atmósferasdurante 20 a 30 segundos por café molido muy fino. La preparación básica de esta cafetera es el café expreso. Funciona con energía eléctrica. aunque también se ha extendido últimamente al hogar. Normalmente son fabricadas de aluminio o acero inoxidable. Usualmente constan de un portafiltro. y se obtiene un café aromático. hidráulicas y automáticas de erogación continua. 395 . La preparación es rápida. en Italia. Se usa un café más bien fino regular. boquilla para espumar la leche y lo más importante. sale por una pequeña torre perforada en la punta para evitar que se regrese el cafépreparado y ahí se mantiene hasta que todo el café haya salido. Es muy común en restaurantes y cafés. El agua al hervir libera vapor. la bomba de presión. que aumenta la presión dentro del depósito. y cae gota a gota por gravedad hasta una jarra.

haciéndolo muy suave y delicioso.Es una manera cómoda. la sustancia permeable es el café molido y el compuesto soluble es el café elaborado. [editar]Cafetera percoladora Artículo principal: Cafetera percoladora Su denominación proviene de la palabra "percolar". También sirve para preparar té u otras infusiones de hierbas. 396 . La preparación es relativamente lenta y sencilla. Algunas lenguas tomaron la forma "te". la sustancia soluble es agua. Esta cafetera pese a que fue una invención italiana. de ahí su nombre. permite preparar café en forma sencilla y manteniendo todos los aceites del café.2 El té es una infusión de las hojas y brotes de la planta del té. El café requiere ser molido con grano grande para que no traspase el filtro. sólo se vierte agua caliente sobre el café molido y se espera 4 minutos. que significa hacer pasar una sustancia soluble a través de una sustancia permeable. y otras tomaron la forma "cha". pinyin: chá). especialmente con el propósito de crear un compuesto soluble. francesa o prensa francesa. que tiene varias pronunciaciones según el dialecto chino utilizado. el francés. como el español. el italiano o el inglés. fue popularizada por los franceses. el japonés. rápida y fácil de preparar café espresso. Funciona sobre los quemadores de la cocina o fuego moderado. "чай"[chay] el ruso .1 En el caso de la elaboración de café. Fue inventada en la década de 1830 por Loeff de Berlín. dos se exportaron a otros países: "cha" y "te". De ellas. La palabra té es de etimología china1 (chino: 茶 . Luego se comprime lentamente con la prensa o pistón. [editar]Cafetera de émbolo Artículo principal: cafetera de émbolo La cafetera de émbolo. como el árabe ‫" شهههاي‬shay" el portugués. [editar]Cafetera de vacío Artículo principal: Cafetera de vacío Conocida por el nombre de cafetera de vacío o cafetera cona. de pistón.

y puede alcanzar. Contenido [ocultar] 1 Designaciones 2 Cultivo y clasificación 2. que se usa como bebida estimulante estomacal o alimentario. y son aromáticas. incluso los 12 metros. Las flores están en grupos de 2 ó 3 o bien aisladas. especias o frutas usadas como saborizantes. inclinadas hacia abajo. de entre 1 y 2 metros de altura.Aunque la palabra "té" se aplica a veces a otras infusiones. Las hojas son siempre verdes. sobre las que destaca una fuerte nerviación. El arbusto tiene muchas ramificaciones. lanceoladas hacia adelante e incluso del revés u oblongoovadas. 397 principios . Por otra parte.1 Variedades de té 3 Producción del té 4 Sales minerales y activos del té: teofilina 5 Historia 6 La ruta del té y los caballos 7 Miscelánea 8 Véase también 9 Referencias 10 Enlaces externos [editar]Designaciones Por un lado. de color blanco. de unos 4 cm de ancho y entre 3 y 12 cm de largo. la planta del té es un arbusto. Las flores deCamellia japonica son erguidas. el té como bebida es la infusiónpreparada con las hojas secas molidas o brotes del arbusto Camellia sinensis en agua caliente. este artículo trata la Camellia sinensis exclusivamente. El té puede también contener otras hierbas. aunque muy raramente.

las hojas pueden cosecharse con rendimiento.El arbusto ha crecido silvestre a lo largo de la historia.Hojas viejas tostadas sobre fuego. Mucha de la producción del mundo del té es de té oolong y proviene de la provincia de Fukien de China. es así denominado porque las hojas se secan y son fragmentadas rápidamente después de ser recogidas. [editar]Variedades de té Té blanco . Los cuatro tipos principales de té se distinguen según su procesamiento. denominado así por el nombre anterior de Taiwán. Popular como alimento macrobiótico en Japón. facilitando así la labor de recolección. [editar]Cultivo y clasificación El té proviene principalmente de la China continental. si se hace sobre terreno poco fértil.sin oxidación. también llamado té azul. Japón. 398 . los brotes pueden haber sido protegidos del sol para evitar la formación de clorofila.hojas jóvenes (brotes nuevos del arbusto) que no se han oxidado. Sri Lanka. el té verde generalmente no se sirve con leche ni azúcar. si no son secadas apenas se recolectan. Taiwán. El té del té oolong tiene características de los tés negros y de los tés verdes. Kukicha o Té de invierno . India. con un grado de oxidación media. Algunos tipos de té verde son Gunpowder. Un favorito en Asia. Para prevenir este proceso de oxidación. A partir del tercer año. Sus hojas son fermentadas cerca de la mitad del tiempo del empleado en el té negro. Té verde . comienzan a oxidarse. Oolong ( 烏 龍 茶 ) -(Pequeño Dragón Negro). Camellia sinensis es un arbusto cuyas hojas. El té de Formosa. y Gyokuro. en Extremo Oriente. El té hecho de estas hojas es templado y más fresco en el sabor que otros tipos de té.Australia y Kenia. A causa de esto. suele ser sobre una terraza. Nepal. que es un té japonés también conocido como té de rocío de perla. Se suele descogollar el centro y se poda para que no supere los 2 metros de altura. se calientan las hojas con el objetivo de quitar su humedad. es considerado por muchos el tipo más fino de té oolong. aunque hoy día se cultiva en muchos lugares aparte y. Sencha. donde se originó.

Es considerado un producto medicinal en China. Es té muy procesado y más fuerte condimentado. Plantación de té en Malasia. considerado por muchos el té negro más fino. El tamaño de las hojas de té determina la graduación de té negro. Después de que las hojas se escogen. rojizo y oscuro cuando se hace.es una subclase del té negro de color rojizo. Assam y Darjeeling. un producto inusual dado que suelen estacionarse por un período de hasta 50 años. se prepara con las semillas en lugar de las hojas. Pu-erh ( 普 洱 茶 ). [editar]Producción del té 399 . se fermentan en el sol abierto siendo secado antes. también llamado té rojo . Las variedades negras comunes del té incluyen Ceilán.Té negro . Usado como producto medicinal en China. Chong Cha (虫茶) . Realmente un té marrón. el té negro totalmente condimentado es popular en naciones occidentales.literalmente "té gusano".oxidación sustancial.

Las hojas de té se procesan para producir el té verde o negro. La producción del té puede causar algunos desechos gaseosos de la operación de desecado. Los desechos líquidos procedentes de las operaciones de limpieza son. se calientan y se apisonan otra vez. es más sustancioso y furerte que el Leaf debido a los numerosos puntos de rotura. tanto para el té verde como para el negro sin tener en cuenta su calidad. sea en platos calientes o con vapor. para lograr la calidad deseada. comparadas con las descargas de las calderas a carbón o petróleo que se utilizan para producir el vapor. Graudación de las hojas La graduación es en función del tamaño de las hojas. graduar y clasificar el té fermentado para empaquetarlo. Luego del desecado. hay que pasar el material entre los rodillos para exprimir los jugos y golpearlo para romper las hojas. Té leaf: de hoja enteras. La fabricación del té negro comienza con el proceso de “desecado” de las hojas. calentando las hojas.Dibujo de la planta del té. A 400 . Estas emisiones tienen poca importancia. Después se ciernen y se fermentan para lograr la calidad del producto final. Entonces hay que secar. de poca importancia. las hojas se apisonan con el rodillo. El té verde se prepara. igualmente. Se designa con la letra B. sea en forma natural o con aire caliente. Té Broken: de hojas rotas.

conocido protector de los dientes. y níquel. aunque también contiene teofilina y teobromina. La 401 . Fluff polvo de té. aunque algunas de ellas pierden su solubilidad con el envejecimiento de las hojas. A este grado pertenecen D dust y PD pekoe dust. Se designa con la letra D. Tippy té con una proporción elevada de brotes tip. fósforo y calci o. como losflavonoides kenferol. y los más apreciados por su efecto. magnesio. quercetol y miricetol. Términos: O Orange noble. potasio. o que por sus pelillos blancos tiene un brillo plateado. la principal de las cuales es la cafeína. Contiene el té taninos catéquicos y derivados polifenólicos. Otro de los contenidos importantes del té es el flúor. También contiene cobre y hierro. Los componentes más conocidos del té. F Flowery floral tés elaborados con hojas jóvenes. El aceite esencial destilado del té es de color amarillo y posee un fuerte olor. silicio. Té Dust: Son los de molienda más pequeña.este grado pertenecen BOP broken orange pekoe y FBOP flowery broken orange pokoe. que es la causa de los aromas del té. Té Fannings: trocitos que se obtienen luego de tamizar las hojas mecánicamente. son sin duda las bases xánticas. P Pekoe vello blanco. es amarillo y se obtiene aspirándolo durante la producción. [editar]Sales minerales y principios activos del té: teofilina Las sales minerales en el té son de sodio. G Golden te con puntas doradas o tip Tip hojas que por su alto nivel de taninos se oxidan con un color claro. Se usan para elaborar bolsitas de té. aluminio.

[editar]Historia Puesto de venta de té en una feria enNavarcles. Incluso se dice que reemplazó a la ginebra (muy requerida por las 402 . en Europa. En Inglaterra llegó a todas las clases sociales. España. E y P. El consumo de té solo adquirió notoriedad. el té llegó a todo el mundo. El té entró en contacto con los europeos por primera vez en la India. el té negro llega a través de Holanda y de los cafeteros de Londres que lo pusieron de moda hacia 1657. pobres y ricos lo bebían. En Francia no aparece la nueva bebida hasta 1635 ó 1636. pero constituyen un enriquecimiento de la bebida. cuando los portugueses llegaron a ella en 1497. En Inglaterra. en los años 1720-1730. con el tiempo y con la ayuda de los comerciantes europeos. Holanda e Inglaterra consumían la nueva bebida. Alemania prefería el café y España era aún menos aficionada. Francia consumía muy poco. El primer cargamento de té debió de llegar a Ámsterdam (Holanda) hacia 1610. Pero. Aunque tan sólo una exigua parte de Europa oriental. C. Empieza entonces un tráfico directo entre China y Europa. B.presencia de vitaminas en el té es mínima. tanto para su cultivo como para su consumo. dado que contiene vitaminas A. La costumbre de servirse de las hojas de té para conferir un buen sabor al agua hervida se utilizó por primera vez en la China hacia el 2500 a. ya que en la India el uso del té estaba muy extendido. Se considera que el té con mayor cantidad de principios activos altamente benéficos para la salud humana es el té verde. C. por iniciativa de la Compañía Neerlandesa de las Indias Orientales.

[editar]La ruta del té y los caballos La ruta del té y los caballos fue una ruta comercial entre Lhasa en el Tibet y la zona productora de té en Sichuan en la China. El té utilizado en el Tibet es la variedad más rústica de la planta del té. La ruta. 403 . hombres y mujeres llevaban hasta 135 kilogramos. donde el té era transportado por portadores demoraba unos 20 días. en el siglo XII el comercio alcanzaba anualmente millones dekilos para cambiarlos por unos 25. supera. hoy en día es tomado por más gente que en cualquier otro país del mundo. Ancestralmente cada Kilogramo de té transportado era recompensado con un kilogramo de arroz. En efecto los bloques de té enviados se preparan. protegidos con piel de yak. introducido por la esposa china del monarca tibetano. transportando té hacia Lasha y caballos en el sentido contrario. En Kangding. [editar]Miscelánea El primero en patentar una bolsita de té fue Thomas Lipton. La bebida favorita del Capitán Jean-Luc Picard de Star Trek es la mezcla de té Earl Grey. Según antiguas tradiciones. Blechynden no conseguía vender el té esperado debido al calor. tomar té es una de las características del Reino Unido. con los tallos. Aunque en China se tomaba el té desde mucho antes. la afición de los tibetanos por el té se remonta al siglo VII de nuestra era. cargados en caravanas que demoraban 3 meses en llegar a Lhasa. Hoy. estuvo activa hasta mediados del siglo XX. hasta nuestros días. Las cargas transportadas superaban frecuentemente el peso del mismo portador. lo que lo hace más amargo. El primer tramo de la ruta entre Yaan y Kangding en China. por ello mezcló hielo con el té.clases bajas inglesas). y envuelto en paquetes impermeables.2 Esta ruta que cruza la meseta del Tibet. las ramas y las hojas más grandes. el té era cocido. a unos 2550. El té helado fue inventado en la Feria Mundial de 1904 en Saint Louis por Richard Blechynden. en algunos pasos alturas de 5000 metros sobre el nivel del mar.000 caballos para el ejército chino. A partir del siglo XVIII los ladrillos de té se convirtieron en moneda de cambio.

El té turco es tan popular como el café turcoentre la gente joven de Turquía. el Mundo Árabe y el Cuerno de África. Té turco Taza con té turco. En Chile. El té turco (En turco: çay) es un tipo de té que se suele beber la gente que vive en la República de Turquía.Sublevaciones como el motín del té en Boston provocaron el inicio de la guerra de independencia de los Estados Unidos de América. y es actualmente el mayor consumidor per capita de América Latina. Contenido [ocultar] 1 Característ icas 2 Costumbre s 3 Otros turcos tés 4 Referencia s [editar]Características 404 . el consumo del té es igual de popular que en Inglaterra.

El té turco se denomina çay. El agua es llevada aebullición en la vasija inferior y alguna parte del agua se emplea para llenar la tetera superior que contiene varias cucharillas de té. En Turquía el té se conoce como té Rize. lo que le convierte en uno de los mercados más grandes de té del mundo1 Además en 2004 Turquía era el mayor consumidor per cápita de té en el mundo. El té turco se prepara en una especie de teteras apiladas (çaydanlık) especialmente diseñadas para la preparación de este té. En 2004 Turquía produjo cerca de 205. casi toda la producción de té se produce en la provincia de Rize. El té turco está lleno de sabor y es muy fuerte de aroma. Los bebedores de té turcos añaden azúcar. En algunos países musulmanes el té reemplaza a las bebidas alcohólicas y alcafé como bebida de acto social. el agua sobrante se emplea para diluir el té de cada taza si lo desea el consumidor. de esta forma se puede elegir entre té fuerte koyu (oscuro) o ligero açık. en el que el clima húmedo debido a las grandes precipitaciones proporcionan un ambiente muy adecuado para un suelo fértil.500 toneladas de té (casi un 6. [editar]Otros tés turcos 405 . antes o después de las comidas.2 [editar]Costumbres Los turcos toman la forma de beber el té como una forma de vida típica de su tierra y de su cultura. se produce principalmente al este de la costa del Mar Negro. pero la leche no es tradicional. y se puede considerar una forma de té negro. El té se bebe en pequeñas tazas y gusta de servirse muy caliente. demasiado fuerte para ser servido en tazas de gran capacidad y por esta razón se sirve en tazas pequeñas de cristal. se suele verter algo de azúcar de remolacha. Se produce de esta forma un té de sabor muy fuerte.5 kg por persona --seguido de Reino Unido (2. a 2. sin llegar a llenarse para que el servido pueda tomar la taza por los extremos sin quemarse los dedos.4% de la producción total mundial). Allí donde se vaya en Turquía se ofrecerá té o café como símbolo de amistad y hospitalidad y por esta razón aparece servido en las casas. Cuando es servido.1 kg por persona). en los bazares y los restaurantes. debido a que se sirve siempre extremadamente caliente. ubicada en la costa este del Mar Negro.

Té helado vertido sobre un vaso. Té helado Té helado Ice tea conlimón. El té helado (en inglés iced tea) se trata de una forma helada de té. servida a menudo en un vaso con hielo. depende de los gustos particulares. Hoy en día existen marcas comerciales que distribuyen el té en botella o en lata. Es aconsejable permitir al té que se enfríe hasta temperatura ambiente antes de hacer té helado. Escaramujo (kuşburnu çay) y flores de tilo (ıhlamur çay) todos ellos son muy populares. Cualquier variedad de té puede ser susceptible de ser empleado como té helado. denominado también "island tea") es uno de los más populares de la zona costera mediterránea. como el de manzana (elma çay).En Turquía los tés de hierbas son también populares entre los turistas. ya que de lo contrario 406 . el té Sage (ada çay.

El té helado suele servirse con algunas hojas de menta y alguna que otra rodaja de limón. [editar]Historia Antes de mediados del 1800. suele ser dulce por la adición de azúcar. El té caliente puede ser vertido sobre un vaso con hielo (si se filtra el sabor no se ve afectado por esta operación). en EE. influenciada por el budismo zen. o sadō ?) es una forma ritual de preparar té verde o matcha ( 抹 茶 ?). chadō. sirviéndose a un pequeño grupo de invitados en un 407 . durante la Exposición Mundial de Saint Louis. Ceremonia del té japonesa Para la ceremonia del té en otros países. véase Ceremonia del té (desambiguación). Todo ello mezclado con una cuchara de té helado que suele ser alargada para poder agitar el fondo. Una mujer con kimono realiza posición seiza sobre un tatami. lo que daría al té un aspecto lechoso así como un sabor ligeramente ácido. UU. Estos ponches tenían nombres como Ponche del regente (Regent's Punch). Los tés helados fueron especialmente populares en el año 1904. la ceremonia del té en La ceremonia japonesa del té (cha-no-yu. el té cuando se servía frío se refería como a Ponche de té y generalmente se le añadía algo de alcohol.es muy posible que se formen condensados. Ponche de Charleston's Saint Cecilia . y Ponche Chatham Artillery.

el camino de la caligrafía Shodō. Vivir en armonía con los cambios de las estaciones. Llegar a ser una persona honesta y sin miedo. la caligrafía. 408 . suiseki y un amplio abanico de otras disciplinas y artes tradicionales además de las prácticas de la ceremonia en el colegio. el estudio de las mismas toma muchos años. la cerámica. Dado que quien realice la ceremonia debe estar familiarizado con la producción y los tipos de té. Tener buenas maneras. la manera apropiada de tomar el té y los dulces y la conducta general en la sala del té. Cha-ji ( 茶 事 ?) alude a una ceremonia del té completa. incienso. Es una manifestación significativa de la historia y la cultura japonesa tradicional. prolongándose aproximadamente cuatro horas. la jardinería. Chakai ( 茶 ? 会 literalmente "cita del té" ) no incluye el kaiseki. Cha-no-yu ( 茶 の 湯 ? literalmente. a menudo una vida completa. Hay muchos otros "caminos de vida" en la cultura japonesa: el camino de la autodefensaAikidō. mientras que sadō o chadō ( 茶 道 ? "el camino del té") se refiere al estudio o doctrina de la ceremonia del té. La pronunciación sadō se prefiere en la tradición Omotesenke. además del kimono. mientras que chadō se prefiere en la tradición Urasenke. té ligero (usucha) y té espeso (koicha). el camino de la pintura Kaiga. el camino de las flores Ikebana. La arquitectura. Llegar a ser una persona de gusto refinado. Crear mejores relaciones humanas. incluyendo una frugal comida (kaiseki). Aprender la práctica de la ceremonia del té es estudiar la cultura japonesa. el arreglo floral. la pintura y el arte de la cerámica han sido también influenciados por la ceremonia del té. etc. "agua caliente para el té") se refiere usualmente a una ceremonia individual.entorno tranquilo. En las universidades japonesas. Incluso para participar como invitado en una ceremonia del té formal se requieren conocimientos de los gestos y posturas adecuados y las frases que se esperan. se ofrece la enseñanza de la ceremonia del té con los siguientes objetivos: Hacer la vida cotidiana más agradable.

Un encuentro humano nunca será exactamente igual de nuevo.. Contenido [ocultar] 1 Historia 2 La casa de té 3 Véase también 4 Bibliografía 5 Enlaces externos [editar]Historia La ceremonia del té requiere años de práctica y aprendizaje. El asunto supremamente importante es que dicho acto debe realizarse de la manera más perfecta. en cuanto a sus detalles. con todo. más graciosa y más encantadora posible Lafcadio Hearn 409 . no significa más que hacer y servir una taza de té. el conjunto de este arte.Ofrecer la ceremonia del té significa hospitalidad. más educada..

Un Chawan de estilo raku usado para el koicha. Una ceremonia exige una serie de utensilios y pasos estructurados y formales El té fue introducido en Japón durante el siglo IX por los monjes budistas de China. pero 410 . En el siglo XII. desde hacía milenios. A comienzos del siglo IX. una nueva forma de té. el autor chino Lu Yu escribió el Ch'a Ching (Clásico de té). según la leyenda. matcha. un tratado sobre su cultivo y preparación. extraído de la misma planta que el té negro. que evolucionó al Zen en Japón. Este polvoriento té verde. y sus ideas tuvieron gran importancia en el desarrollo de la ceremonia del té japonesa. La vida de Lu Yu se encontraba fuertemente influenciada por el budismo. particularmente por la escuela Chan. El té se hizo rápidamente popular en Japón y se comenzó a cultivar localmente. se introdujo. primero como bebida medicinal y luego simplemente por placer se hallaba ya extendida ampliamente en China. donde se conocía. La costumbre de beber té.

naturalidad. Wabi ( 佗 significando quietud o refinamiento?) sobrio. Para el siglo XIII. el centro de la ceremonia del té. quizás la más conocida y respetada figura histórica en la ceremonia del té. el té se había extendido a todos los niveles de la sociedad japonesa.son. respeto ( 敬 kei). una oportunidad"). que revitalizó el Zen en el siglo XV. y la celebración de la belleza suave que el tiempo y el cuidado imparten a los materiales". Sen no Rikyu. o gusto sometido "es caracterizado por la humildad. simplicidad. enfatizantemente asimétricos. una creencia de que cada encuentro debería ser atesorado ya que no podría volver a repetirse.sin fermentar. fue usado en rituales religiosos de los monasterios budistas. Para el siglo XVI. profundidad. [editar]La casa de té Monjes budistas y su relación con el té 411 . sin adornos. pureza ( 清 sei) y tranquilidad (寂 jaku). el Arte del Té. La ceremonia del té evolucionó a una "práctica transformativa" y comenzó a desarrollar su propia estética. introdujo el concepto de ichi-go ichi-e ( 一 期 一 会 ? literalmente. en la página Urasenke de Seattle) [1]. y en el desarrollo completo del sadō. los samurái comenzaron a preparar y beber matcha y los pilares de la ceremonia del té fueron erigidos. en particular el wabi. (Introducción: Chanoyu. las Bellas Artes. todavía.Ikkyu. Sus enseñanzas derivaron en el desarrollo de nuevas formas dearquitectura y jardines en Japón. imperfección. tuvo una profunda influencia en la ceremonia del té. las artes aplicadas. moderación. Los principios que asentó -Armonía ( 和 wa). "un encuentro. y simples objetos y arquitectura.

y ésta se inclina ante él. lo que significa que cualquier tipo de arrogancia es dejada fuera. Además. una alcoba con un rollo suspendido en la pared. Originalmente. también se elige en función de la persona invitada. que ha sido rociado con agua. y se llama chabana. Además hay un adorno de flores siempre naturales que tiene relación con la estación del año. cuyos cinco elementos representan el mundo material del taoísmo: el metal de la tetera. Se acercan al tokonoma. La casa de té es una pequeña cabaña construída con materiales naturales. los invitados esperan en el jardín y caminan a través de un sendero llamado roji. la tierra de la cerámica. la madera del carbón. El rollo representa el espíritu de su creador. la ceremonia del té puede hacerse en cualquier lugar de la casa adaptado para ello. Hay dos tipos de rollos: de caligrafía o de pintura. la casa de té está situada en el jardín. Infusión 412 . solo los humildes pueden entrar. El anfitrión alimenta el fogón. tiene una entrada pequeña a través de la cual los invitados entran de rodillas. los invitados aclaran su boca y se lavan las manos en un recipiente de piedra. el fuego y el agua.En las ciudades actuales donde no hay mucho espacio. puesto que lo importante es ofrecer un entorno tranquilo con el espíritu de la ceremonia. Esto significa la limpieza de todos los embrollos mentales. Los invitados dejan fuera los zapatos y normalmente se ponen unos calcetines blancos llamados tabi.

1 Contenido [ocultar] 1 Historia 2 Acepción Física 3 Acepción medicina en 4 Véase también 5 Referencias 6 Enlaces externos [editar]Historia 413 .Hojas e infusión del té keemon Una infusión es una bebida obtenida de las hojas secas. a las cuales se les vierte o se los introduce en agua a punto de hervir. partes de las flores o de los frutos de diversas hierbas aromáticas.

en cuyo caso se denomina infusión intravenosa (IV) o endovenosa (EV). por ejemplo. Emulsión 414 . aunque no lo tomaban en forma de bebida. por ejemplo. El soluto será siempre la sustancia que va a ser disuelta en el diluyente. Parece demostrado que las tribus nómadas de Etiopía y Arabia. ácido acético. formando unas bolas que se iban comiendo Las infusiones más comunes son: el café. Son posibles disoluciones con disolventes distintos al agua. la tila y la horchata. por ejemplo. la manzanilla. sal común. mezcla o solución (tanto como al producto extraído) las partes solubles enagua a una temperatura mayor a la ambiente.El café entró en nuestra historia a través del mundo árabe. es decir. depositado en el fondo del recipiente o flotando en algún punto de la masa de disolvente. el té. generalmente el torrente circulatorio venoso. Ordinariamente las infusiones son disoluciones acuosas de algún soluto. el mate. lo consumían. sino que lo machacaban y mezclaban con grasa. alcohol o algún líquido oleoso y el soluto puede ser materia sólida como. tal infusión se debe denominar infusión oral. se denomina así a la acción de extraer de un producto. Pero. una infusión de té. y menor a la de hervor. donde el cafeto crece silvestre. en el caso de que el compartimento fuera la luz del tubo digestivo y esa infusión fuera introducida por la boca. el resultado de diluir un soluto en agua pero sin que ésta contenga soluto sobrenadando. [editar]Acepción en medicina Una infusión es una disolución cuyo objetivo clínico próximo consiste en ser inyectada en algún compartimento corporal. gaseoso como. [editar]Acepción Física En física. por ejemplo. anhídrido carbónicoinyectado a presión o una sustancia líquida como. por ejemplo.

Muchas emulsiones son emulsiones de aceite/agua.A. La emulsión inestable se separa progresivamente. Un líquido (la fase dispersa) es dispersado en otro (la fase continua o fase dispersante). Emulsión de fase II disperso en la fase I. C. B. Las posiciones surfactantes (borde púrpura) en las interfaces entre la fase I y la fase II. D. no emulsificados. Una emulsión es una mezcla de líquidos inmiscibles de manera más o menos homogénea. estabilizan la emulsión. Dos líquidos inmiscibles. con grasas alimenticias como uno de los 415 . fase I y fase II.

y la coalescenciaen donde las partículas se funden y forman una capa de líquido. la regla de Bancroft se aplica: los emulsificadores y las partículas emulsificantes tienden a fomentar la dispersión de la fase en el que ellos no se disuelven muy bien. las emulsiones tienden a implicar que tanto la fase dispersa como la continua son líquidos. En el caso de la mantequilla y la margarina. en donde las partículas forman masa. el efecto Tyndall esparce la luz y distorsiona el color a azul.tipos más comunes de aceites encontrados en la vida diaria. Si la emulsión es diluida. El color básico de las emulsiones es el blanco. Las microemulsiones y nanoemulsiones tienden a ser claros debido al pequeño tamaño de la fase dispersa. El proceso en el que se preparan las emulsiones se llama emulsificación. Generalmente. A pesar que el término coloide y emulsión son usados a veces de manera intercambiable. Cuando una emulsión se torna en una emulsión de agua en aceite o en una emulsión de aceite en agua depende de la fracción del volumen de ambas fases y del tipo de emulsificador. el lado fotosensitivo de la película fotográfica. en donde las partículas se concentran en la superficie (o en el fondo. la grasa rodea las gotitas de agua (en una emulsión de agua en aceite). el espresso. el magma y el aceite de corte usado en metalurgia. dependiendo de la densidad relativa de las dos fases) de la mezcla mientras permanecen separados. si es concentrado. el color se distorsiona hacia el amarillo. lacremación. la leche y crema. por ejemplo. las proteínas se disuelven mejor en agua que en aceite así que tienden a formar emulsiones de aceite en agua (es por eso que ellos fomentan la dispersión de gotitas de aceite a través de una fase continua de agua). Este fenómeno se puede ver fácilmente al comparar la leche desnatada (sin o con poca grasa) con lacrema (con altas concentraciones de grasa láctea). en la leche y la crema el agua rodea las gotitas de grasa (en una emulsión de aceite en agua). En ciertos tipos de magma. glóbulos de ferroníquel líquido pueden estar dispersos dentro de una fase continua de silicatolíquido. Ejemplos de emulsiones incluyen la mantequilla y la margarina. 416 . Existen tres tipos de emulsiones inestables: la floculación. la mayonesa. Las emulsiones son parte de una clase más genérica de sistemas de dos fases de materia llamadacoloides.

son también llamadas té o bebidas aromáticas. son frecuentemente utilizadas en la medicina alternativa. Actualmente. Bebida alcohólica Vino tinto. 417 . Las hierbas deben ser complejamente deshidratadas y además molidas. hervir El agua queda impregnada de sustancias solubles que pueden aportar efectos beneficiosos para la salud. luego son introducidas en bolsas de papel de filtro.Tisana Mezcla para tisana La tisana o infusión es la bebida que se consigue al determinadas combinaciones de hierbas o especias en agua.

hay excepciones ya que se puede lograr licores solo con fermentación de levaduras especiales superando los 15 grados los que no entran en la categoría de destilados. ron. y las producidas por destilación. La cantidad de alcohol de un licor u otra bebida alcohólica se mide bien por el volumen de alcohol que contenga o bien por su grado de alcohol. no porque baje la graduación dejan de ser destilados. vermouth y ginebra entre otras.3 Vinos licorosos 3 Destilados fermentación 418 . Aunque se rebaje la graduación alcohólica al whiskey o al brandy. No se convierten en vino.(licores. hidromiel. tequila. aguardientes. como es usual al tomarlos con hielo.2 Vermut y otros vinos aromatizados 2.anís. cachaça. hasta los de whisky.1 Sus clases 2 Bebidas de simple mezcladas con destilados 2. vodka. sake) en las que el contenido en alcohol no supera los 15 grados. y que van desde los diferentes tipos de brandy y licor. alcohólicas son bebidas que contienen etanol (alcohol Atendiendo a la elaboración se pueden distinguir entre bebidas producidas por fermentación alcohólica (vino.1 Mosto apagado 2.) Entre ellas se encuentran bebidas de muy variadas características. generalmente a partir de un producto de fermentación y luego destilación al separar los alcoholes del agua y así aumentando el grado de la bebida. cerveza.Las bebidas etílico). Contenido [ocultar] 1 Bebidas de simple fermentación 1. etc.

etc. Mediante la manipulación del mosto no solamente pueden corregirse defectos de los mostos provenientes de uvas poco maduras y. Otra fuente de bebidas alcohólicas obtenidas por simple fermentación es la savia azucarada de ciertas plantas. sino también la lactosa. poco azucaradas y muy ácidas. De las yemas de las cañas de bambú se extrae un vino llamado “ulanzi”. Hay frutas que tienen muy poco azúcar. De la caña de azúcar se extrae un líquido azucarado que. Del arce también se obtiene una savia azucarada. como consecuencia de lo cual para hacer que fermenten alcohólicamente. Esas bebidas de cereal antiguas carecen del malteado del grano y de la aromatización con lúpulo. el albaricoque. En épocas muy antiguas el vino ya se elaboraba tal como se hace hoy en día. las ciruelas. se llama “guarapo”. Es propio de Canadá hacer fermentar esa savia que recibe el nombre de “maple wine” o de “maple mead”. etc. etc— no tienen nombre específico. es representado no sólo coronado de pámpanos. la pasionaria. propio de Tanzania.4 Efectos del alcohol en la salud 5 Notas y referencias 6 Véase también 7 Enlaces externos [editar]Bebidas de simple fermentación Las más antiguas son el vino y la cerveza. vino de ciruelas. pero la mayoría de zumos alcohólicamente fermentados —como el de las cerezas. sino que tiene también como símbolo propio la miel. hay que añadirles azúcar o melazas.1 Lo propio sucede con la savia de muchas palmeras. por analogía. sino que 419 . hay que entender por cerveza una bebida que carece de dos características propias de la cerveza tal como hoy la entendemos. Para atribuir a la cerveza una antigüedad similar a la del vino. fermentado. vino de moras. las moras. dios del vino. Baco. En la leche fermenta alcohólicamente no solamente la sacarosa. se les suele llamar vino: vino de cerezas. que es como se llama al jugo de manzana fermentado. en consecuencia. Tal sucede con las moras. Hay bebidas provenientes de simple fermentación que tienen nombre específico. las frambuesas. Tal sucede con la sidra. También es muy antigua la fermentación alcohólica de la miel. Por eso.

con adición de azúcar. que es palabra muy genérica. patata. No se bebe.5 barias y más de una. o a lo que se desee. Los vinos antes mencionados de cerezas y de ciruela tampoco se utilizan como bebida. Vino de aguja. perejil.con el de ciruelas los aguardientes llamados “Mirabelle”. sino también animales.2 Por este procedimiento se pueden preparar vinos no ya vegetales. sino de flores —de trébol. etc. Con el vino de cerezas se hace el aguardiente llamado Kirsch. mediante cocción. moras. con sabor a calcetines usados. ortigas. También lo hay de kiwi y de sidra. como vino de mesa o de postre. No todos los vinos son adecuados para ser bebidos como aperitivo. El líquido alcohólico del que por destilación se extrae el whisky tampoco tiene nombre específico. [editar]Sus clases Vino de quema El diccionario de la Real Academia Española lo define como “El que se destina a la destilación por carecer de condiciones para el consumo”.3 No sólo lo hay de uva. como espinacas. de yerbas. Todo consiste en preparar un líquido con sabor a lo que se desee. 420 . de nogal e incluso de té. de raíces y tubérculos. o bien “slivovitz pálinca”.. de diente de león. pera.pueden obtenerse vinos no sólo ya de uvas y de otras frutas. que significa aguardiente de ciruela en húngaro. Se llama así al destinado al consumo humano. como remolacha. si está hecho con las ciruelas llamadas “mirabelle”. sino prácticamente de cualquier planta. En el caso de la uva dan lugar al brandy. albaricoque. como bebida. de hojas de roble. Pueden en cambio dar muy buen resultado en el alambique. etc. El utilizado para usos culinarios no entra dentro de esta categoría. humanos y mixtos. manzana. El vino de té es uno de los más asombrosos. Hay recetas para elaborar vino no ya sólo de uva. Vino espumoso. nabo. Según esa misma legislación es el vino que tiene una sobrepresión no superior a 2. Es aquel que contiene mucho anhídrido carbónico. En inglés son conocidos como “vegetable wines” y “herb wines". fermento y nutriente de fermento. a caldo de pollo. sino que son destilados. Vino de boca. de retama—. Según la legislación comunitaria se llaman espumosos a los que tienen una sobrepresión superior a tres barias. En inglés lo llaman “wash”.

dependiendo del lugar. ladrillo. Vino rosado. etc. Si sólo algunos lo hacen. en el mismo sentido en el que se habla de una mañana clara o de la claridad de la atmósfera.Vino blanco. en siglas QmP. Puede ser rubí. En otros idiomas se le llama vino “rojo” o “vino negro”. como de uvas tintas. con el significado de color azafranado. fresa. Es aquel para cuya obtención no ha sido necesaria la previa azucarización del mosto. Por si acaso no se suele hacer constar. “jaluqui”. En francés el vino al que no se ha añadido azúcar es llamado “vin nature”. Carlos Delgado lo define como el “tinto oscuro y poco transponte”. que se ha recurrido a esa práctica. Esa claridad se refiere a que el vino es transparente. granate. En alemán. Se consideran de inferior categoría. aunque provengan de región determinada controlada por el Estado. se utilizan las palabras “Naturrein”. 421 . El diccionario de la real academia lo define como “el que tiene este color” Vino cubierto. los que no recurren a esa práctica protestan.6 Vino noble. Se contrapone al blanco o carente de color. Aloque es palabra de origen árabe. En consecuencia tal definición no era utilizada en el lenguaje ordinario. Para lograr esto último basta no mantener en contacto el mosto con los hollejos tintos. Los vinos procedentes de uvas tan maduras que no necesitan adición de azúcar son clasificados como “Qualitätswein mit Prädikat”. Añadir azúcar es una práctica ortodoxa o heterodoxa. luminoso. no turbio. salvo en Alemania donde es obligatorio hacerlo. Existía una definición legal proveniente de la ley española de 2 de diciembre de 1970. Puede obtenerse tanto a partir de uvas blancas. El diccionario de la Real Academia lo define como “especie de vino tinto. que no es el color de la leche. algo claro”. 4 Vino clarete. Se llama así curiosamente al de color amarillo más o menos pálido. Se denomina así al que es resultado de mezclar vino blanco con tinto. Vino aloque. Vino tinto. Si en una denominación de origen todos practican la azucarización de los mostos no se crean problemas.5 que no hacía referencia a su apariencia visible. “Naturwein” y “Ungezuckerter Wein”. En castellano se recalca simplemente que tiene color sin especificar cuál. aunque en realidad el blanco tiene algo de color.

antes de que alcance esos quince grados. añade: “el consuelo es que esas uvas que tenemos son de extraordinaria calidad con alto contenido de azúcar”. el resultado se considera un aguardiente y no un vino. Un modo de detener la fermentación es añadir alcohol al vino en fermentación. Se consigue así que el producto resultante conserve su sabor a mosto. tras señalar que se ha perdido el 75 por ciento de la cosecha. Dunkley. tomando como criterios de regulación que lo exijan las condiciones climáticas habituales o un año particularmente desfavorable o en razón de prácticas tradicionales. Ese producto es llamado en castellano 422 . en siglas QbA— los que han sido objeto de azucarización del mosto. Se denomina tequila puro. Para obtener vino de determinadas frutas no hay más remedio que acudir a la azucarización del mosto.7 La adición o ausencia de adición de azúcar de caña al mosto también es muy tenida en cuenta en la elaboración del mosto para obtener tequila. como sucede con el marrasquino. El tequila más apreciado no debe haber sufrido azucarización. Es la calidad de la uva la que asegura la calidad del vino. La adición de azúcar está permitida por el artículo 44 del reglamento comunitario 1493/99 de 17 de mayo y letra D del Anexo V. ya no se considera vino la bebida resultante. Más allá de unos veinte grados. Si simplemente se añade un poco de vino al aguardiente. [editar]Bebidas de simple fermentación mezcladas con destilados Se continúan considerando vinos. En Inglaterra también se aprecia mucho que los vinos sean nobles. el resultado de añadir algo de alcohol a los vinos. [editar]Mosto apagado La fermentación del mosto se detiene espontáneamente cuando la graduación alcohólica alcanza los quince grados. El que ha sufrido azucarización se llama tequila mixto. aunque sean una mezcla de vino y de destilado alcohólico. Parece un criterio acertado ya que el hecho de que un vino provenga de una región determinada no asegura de por sí la calidad del vino. al comentar así la cosecha de 1997. En la elaboración del aguardiente de vino de Cognac está prohibida la azucarización de los correspondientes vinos.—“Qualitätswein bestimmte Aubaugebiete”. con la consiguiente ausencia o escasez de azúcares distintos de la glucosa. Mr.

pero no toda mistela se obtiene por el procedimiento de apagar el mosto. [editar]Vermut y otros vinos aromatizados El vermut consiste en una aromatización de vino con sustancias amargas. Además se le añade alcohol con lo que se obtiene una bebida de hasta unos veinte grados.“mosto apagado” y en francés “vin muté”. [editar]Vinos licorosos El reglamento comunitario 1493 del Consejo de 17 de mayo de 1999 por el que se establece la organización común del mercado vitivinícola define lo que es un vino licoroso. 423 . En el caso del Jerez se añaden holandas. Esa adición suele constar en el etiquetado. Es frecuente utilizar una mistela como base del vermut. Ciertas aromatizaciones del vino. No por ello el sake pasa a tener la consideración de aguardiente. 1º Aguardiente. En el Sur de Francia llaman “carthagène”. que puede obtenerse también de otras maneras distintas de la de apagar el mosto. Generalmente para este menester se utilizan vinos que no dan la talla como vinos de mesa. sino a otras bebidas que reciben otros nombres. especialmente si no son amargas.8 Mistela es el compuesto de mosto y alcohol. a la bebida consistente en añadir alcohol a un mosto que no ha fermentado en absoluto. hasta un máximo de 20 grados. Se trata de un sake licoroso. aguardiente de vino sin envejecer. el ron. el tequila. Todo mosto apagado es una mistela. como el ajenjo. 9 Son vinos a los que se añade algo de alcohol destilado. en razón de la correspondiente ciudad española. Se entiende por aguardiente la bebida que debe sus características peculiares al resultado de destilar un fermentado alcohólico. Tal sucede con el brandy. En ocasiones se le añade al sake algo de aguardiente proveniente de destilar el propio sake. Lo propio es usual con los vinos de Oporto y en general con los que se consumen como aperitivo. de tal modo que el destilado tiene sabor a la sustancia vínica de la que procede. el whisky. es decir. no se considera que den lugar al vermut. [editar]Destilados Cualquier destilado pertenece y es encuadrable en una de estas tres categorías.

moras. sino de sustancias añadidas que no generan alcohol. Etanol Etanol Nombre (IUPAC) sistemático Etanol General Fórmula semidesarrollada Fórmula estructural CH3-CH2-OH CH2OH-CH3 424 . Por “alcohol compuesto” cabe entender aquellas bebidas —dulces o no. etc. Cuando se le añaden sabores de otra procedencia resulta un aguardiente compuesto con la sustancia que se le añade: anís.etc. de baja o de alta graduación— cuyo sabor y características no provienen ni de un vino ni de un aguardiente. Cuando una bebida está sólo compuesta por agua y etanol ya no es un aguardiente. etc. A eso responde la idea de vodca. nebrinas. Esta categoría de bebidas resulta posible sólo desde finales del siglo XIX cuando se consiguió obtener alcohol puro e insípido. arándanos. hierbas. 2º Toda bebida alcohólica contiene agua y etanol. como anís. regaliz.

0.3 °C) 351.789g/cm3 46.074 20 °C.9 K 114.9 Miscible Compuestos relacionados alcoholes Metanol.4 °C) 514 K ( °C) 1.6 kJ/mol 425 .3 kJ/mol -277.Fórmula molecular Identificadores Número CAS Propiedades físicas C2H6O 64-17-5 Estado de agregación Líquido Apariencia Densidad Incoloro 789 kg/m3.6 K (78.07 g/mol 158. Propan ol Termoquímica ΔfH0gas ΔfH0líquido -235. mPa·s a (- Masa molar Punto de fusión Punto de ebullición Temperatura crítica Viscosidad Propiedades químicas Acidez (pKa) Solubilidad en agua 15.

es un alcohol que se presenta en condiciones normales de presión y temperatura como un líquido incoloro e inflamable con un punto de ebullición de 78 °C. Mezclable con agua en cualquier proporción.21 J·mol-1·K-1 de 286 K (13 °C) 3 1 0 Temperatura autoignición Frases R Frases S Límites explosividad de 636 K (363 °C) R11 R61 S2 S7 S16 de 3. véase Etanol (combustible). salvo que se indique lo contrario. Exenciones y referencias Para una descripción del etanol como combustible. 426 . El compuesto químico etanol. conocido como alcohol etílico. 1 bar Peligrosidad Punto inflamabilidad NFPA 704 161.S0líquido.3 a 19% Valores en el SI y en condiciones normales (0 °C y 1 atm). a la concentración de 95% en peso se forma unamezcla azeotrópica.

050 mg/kg (vía oral) [editar]Síntesis Para más información. la cerveza (5%) o licores (hasta un 50%). véase etanol (combustible) 427 .3 Combustibl e 4 Toxicología 5 Analítica 6 Véase también 7 Enlaces externos [editar]Otras constantes Densidad óptica: nD20 = 1. principal producto de las bebidas alcohólicascomo el vino (alrededor de un 13%).000 ppm LD50: 15.361 Concentración máxima permitida en los lugares de trabajo: 1.2 Industria química 3. Contenido [ocultar] 1 Otras constantes 2 Síntesis 2.1 Destilación 3 Aplicaciones 3.1 Generales 3.Su fórmula química es CH3-CH2-OH (C2H6O).

pinturas.El etanol a temperatura y presión ambientes es un líquido incoloro y volátil que está presente en diversas bebidas fermentadas. y puede utilizarse como anticongelante. y olor. También se aprovechan sus propiedades desinfectantes. [editar]Aplicaciones [editar]Generales Además de usarse con fines culinarios (bebida alcohólica). [editar]Destilación Para obtener etanol libre de agua se aplica la destilación azeotrópica en una mezcla conbenceno o ciclohexano. como excipiente de algunos medicamentos y cosméticos (es el caso del alcohol antiséptico 70º GL y en la elaboración de ambientadores y perfumes). Desde la antigüedad se obtenía el etanol por fermentaciónanaeróbica de una disolución con contenido en azúcares con levadura y posterior destilación. el etanol se utiliza ampliamente en muchos sectores industriales y en el sector farmacéutico. También es un desinfectante. [editar]Industria química La industria química lo utiliza como compuesto de partida en la síntesis de diversos productos. que reacciona con el agua formando hidrógeno y óxido de magnesio. Dependiendo del género de bebida alcohólica que lo contenga. Es un buen disolvente. sabor. entre otras características. Su mayor potencial bactericida se obtiene a una concentración de aproximadamente el 70%.). el etanol aparece acompañado de distintas sustancias químicos que la dotan de color. el éter dietílico. Otro método de purificación muy utilizado actualmente es la absorción física mediante tamices moleculares. como el acetato de etilo (un disolvente para pegamentos. etc. mientras que el etanol se queda retenido. A escala de laboratorio también se pueden utilizar desecantes como elmagnesio. formado por el disolvente auxiliar con el agua. De estas mezclas se destila a temperaturas más bajas el azeótropo. [editar]Combustible 428 . etc.

Artículo principal: Etanol (combustible) Se emplea como combustible industrial y doméstico. lo que acelera el metabolismo de la glucosa y puede resultar en una bajada del azúcar en la sangre.45% la mitad de los sujetos sometidos al test mueren. La ebriedad afecta al cerebro. causando trastornos del habla.10 Artículo principal: Efectos del alcohol en el cuerpo Entre los efectos a corto plazo del consumo se incluyen la embriaguez y la deshidratación. El alcohol estimula la producción de insulina. que provoca irritabilidad (y para los diabéticos la muerte). La intoxicación severa por alcohol puede resultar fatal por depresión respiratoria. Este además contiene compuestos como la pirovidos exclusivamente a alcohol. Un contenido de alcohol en sangre del 0. Esta última aplicación se extiende también cada vez más en otros países para cumplir con el protocolo de Kyoto. A largo plazo puede provocar cambios en el metabolismo del hígado y el cerebro y produciralcoholismo (adicción al alcohol). Esto significa que con una concentración en sangre del 0. Efectos del alcohol en la salud Gráfico aparecido en la revista médicaThe Lancet que compara el alcohol con las demás drogas psicoactivas. En el uso doméstico se emplea elalcohol de quemar. torpeza y reflejos retardados. Esta es unas seis veces el nivel de la embriaguez corriente 429 .[cita requerida] En países como México existe la política del ejecutivo federal de apoyar los proyectos para la producción integral de etanol y reducir la importación de gasolinas que ya alcanza el 60%.45% en animales de laboratorio es la dosis letal 50%. Estudios del Departamento de Energía de EUA dicen que el uso en automóviles reduce la producción de gases de invernadero en un 85%.

3.11 Los bebedores que presentan una alta tolerancia crónica al alcohol pueden llegar a alcanzar tasas incluso superiores al 0. poniendo en grave peligro su salud. hígado. provocando la intensa sed que acompaña a la rLos efectos del alcohol sobre el cuerpo son numerosos y diversos. especialmente al determinar la duración de las resacas.5 En los reproductor sistemas inmunitario y 430 .2 En el corazón y aparato circulatorio 3. aunque se suele producir el vómito o la pérdida de conciencia bastante antes de alcanzar ese nivel en la mayoría de la gente. al consumir alcohol después de una gran comida. al aumentar la concentración de agua en la orina y el vómito. Esto puede producir una deshidratación severa cuando se beben grandes cantidades de alcohol.3 En el aparato digestivo: estómago.1 La hidratación también juega un rol. específicamente el etanol. páncreas. es menos probable que se produzcan signos visibles de intoxicación que con el estomago vacío.1 En el cerebro y sistema nervioso 3.4 En la sangre 3. La cantidad y las circunstancias del consumo juegan un rol importante al determinar la duración de la intoxicación. por ejemplo..08%). es una potentedroga psicoactiva con un nivel de efectos secundarios.(0. El alcohol. El alcohol además limita la producción de la hormona antidiurética (ADH) en el hipotálamo y la posterior secreción de esta hormona desde la hipófisis posterior..40%. Contenido [ocultar] 1 Mecanismo de acción 2 Fases de la intoxicación etílica 3 Efectos humano del alcohol en el cuerpo 3.

7 Síndrome de dependencia alcohólica (alcoholismo) 4 Referencias Mecanismo de acción El alcohol tiene un efecto bifásico sobre el cuerpo. Esta hormona es la responsable de mantener el balance de los líquidos en el cuerpo. el riñón empieza a eliminar más agua de la que ingiere y provoca que el organismo busque 431 . Cuando el alcohol llega a la sangre (entre 30 y 90 minutos después de ser ingerido) se produce una disminución de los azúcares presentes en la circulación sanguínea. Las membranas celulares son altamente permeables al alcohol. Inicialmente. puede aparecer la inconsciencia y a niveles extremos de consumo pueden llevar a un envenenamiento por alcohol y a la muerte (con una concentración en la sangre de 0. así que una vez que el alcohol está en el torrente sanguíneo. Si la función de la vasopresina falla. un resultado frecuente de la ingesta excesiva. se puede esparcir en casi todos los tejidos del cuerpo.3. es que inhibe a la vasopresina que es una hormona sintetizada por el hipotálamo y luego liberada por laneurohipófisis.6 En el embarazo y el feto 3. ordenando al riñón que reabsorba agua de la orina. 5 gramos de alcohol por litro de sangre) podría matar a la mitad de los afectados por parada cardiorespiratoria tras afectación bulbar).2 La muerte puede también ser causada por asfixia si el vómito. Lo anterior es debido a que el alcohol acelera la transformación de glucógeno (una sustancia que se encarga de almacenar el azúcar en el hígado) en glucosa y ésta se elimina de forma más rápida. Tras el consumo excesivo. obstruye la tráquea y el individuo está demasiado ebrio para responder.55% (aprox. el alcoholismo generalmente produce sensaciones de relajación y alegría. Otra acción del alcohol. lo que provoca una sensación de debilidad y agotamiento físico. pero el consumo posterior puede llevar a tener visión borrosa y problemas de coordinación. lo cual quiere decir que sus efectos cambian con el tiempo. Una respuesta apropiada de primeros auxilios a una persona inconsciente y ebria es ponerla en posición de recuperación.

dismetría.13. Fases de la intoxicación etílica Tras la ingesta de alcohol se producen a corto plazo una serie de efectos o síntomas. Si continúa la ingesta de alcohol. Esto provoca que las meninges (membranas que cubren el cerebro) pierdan agua y por tanto aparezca el dolor de cabeza. Tasa de alcoholemia: 2 g/L. El alcohol disminuye la vitamina B1 del organismo. afectando en primer lugar a las emociones (cambios súbitos de humor).4 432 .el agua en otros órganos. agitación. los procesos de pensamiento y el juicio. Tasa de alcoholemia: 0. Incontinencia de esfínteres. Disartria.Fase hipnótica o de confusión .3 g/L en una ruta. Tasa de alcoholemia: 5 g/L. 2. cefalea. mientras que en Argentina. Dificultad respiratoria. somnolencia. Shock cardiovascular.Fase anestésica o de estupor y coma. dependientes de la dosis ingerida aunque afectan otros factores individuales. Irritabilidad. ataxia. Se han dado casos de superar el 5 g/L. Lenguaje incoherente. Inhibición del centro respiratorio. euforia.5 g/L. Parada cardiorespiratoria y muerte. Efectos del alcohol en el cuerpo humano Son muy diversos los efectos del alcohol a medio y largo plazo y actúan sobre múltiples órganos y sistemas. reacciones más lentas y pérdida del equilibrio. Disminución marcada del nivel de conciencia (obnubilación y coma) y del tono muscular. Naúseas y vómitos. Tasa de alcoholemia: 3 g/L.Fase de euforia y excitación. 4. Locuacidad. desinhibición. produciendo mala pronunciación al hablar. el actorMarcelo de Bellis fue encontrado con 5.3 En el cerebro y sistema nervioso El consumo de alcohol inhibe gradualmente las funciones cerebrales. 1. la masa muscular influye en la cantidad máxima y el impedimiento de la muerte. 3. conducta impulsiva. se altera el control motor.Fase bulbar o de muerte. en Bulgaria un conductor fue detenido con 9.

.Altera la acción de los neurotransmisores. Ello produce múltiples efectos: disminución de la alerta. lo que genera enrojecimiento y un aumento de la temperatura superficial de la piel. hígado. temblores y alucinaciones. una dosis superior produce daños). lo que los conduce a la depresión y en algunos casos al suicidio. que provoca alteraciones de los sentimientos. pensamientos y memoria de la persona.5 El alcohol daña las células cerebrales así como los nervios periféricos. Los afectados confunden la realidad con sus invenciones. pérdida de coordinación muscular. la capacidad para bombear sangre. cambios en la visión. (Aunque un consumo muy moderado mejora la circulación. Disminuye el autocontrol. afecta a la memoria. de forma irreversible. Produce vasodilatación periférica. Puede provocar miocarditis Debilita la musculatura cardíaca y por consiguiente. que cuestan la vida cada año a millones de personas en todo el mundo. suelen padecer crisis en los ámbitos familiar (discusiones. La combinación de los anteriores efectos es causa de múltiples accidentes laborales y de circulación. abandonos) y laboral (pérdida del empleo).6 La disminución de vitamina B1 producida por el alcohol puede llevar a la enfermedad de Wernicke-Korsakoff. Las personas alcohólicas se aíslan de su entorno social. En el aparato digestivo: estómago. En dosis elevadas se eleva la presión sanguínea (hipertensión) y produce daño en el músculo cardíaco por sus efectos tóxicos. El alcohol es responsable del 30-50% de los accidentes con víctimas mortales.7 En el corazón y aparato circulatorio Aumenta la actividad cardíaca. la capacidad de concentración y las funciones motoras.. Produce trastornos del sueño. pues modifica su estructura y función. páncreas. retardo de los reflejos. divorcios. 433 .

con peligro de muerte. esófago y páncreas. Con el tiempo. debido a la destrucción celular e inflamación tisular. el hígado evoluciona (hígado graso o esteatosis) para adaptarse a la sobrecarga metabólica.oxida los lípidos.Las molestias gástricas son debidas a erosiones en las mucosas producidas por el etanol. inflamatoria Puede provocar pancreatitis crónica. Al irritarse la célula hepática es posible que se produzca hepatitis alcohólica. un tono amarillento que adquiere la piel y la esclerótica. producto de la muerte celular y la degeneración del órgano. También provoca cáncer de laringe. Puede producir pancreatitis aguda. a largo plazo. consume vitaminas del grupo B y daña los tejidos). El ardor estomacal será mayor si se han mezclado diferentes bebidas o combinados. Aumenta la producción de ácido gástrico que genera irritación e inflamación en las paredes del estómago por lo que. Otros signos de alteración hepática son la ictericia. una inflamación del esófago. varices esofágicas sangrantes y desgarros de Mallory-Weiss. acumulacion de líquido en las extremidades. 434 . que se caracteriza por un intenso dolor permanente. Provoca esofagitis. Este proceso es lento y no está exento de daños (el acetaldehído despolariza las proteínas. pudiendo llegar a hepatitis y mas tarde a la cirrosis hepática. Esta grave enfermedad puede degenerar finalmente en cáncer de hígado y producir la muerte. pueden aparecer úlceras. que es transformado por las enzimas del hígado primero en acetaldehído y después en acetato y otros compuestos. y los edemas. Otras alteraciones posibles son la diabetes tipo II y peritonitis. hemorragias y perforaciones de la pared gástrica. El hígado es el órgano encargado de metabolizar el alcohol. El cáncer de estómago ha sido relacionado con el abuso del alcohol. ya que la irritación gástrica se deberá a todos los componentes bebidos. una enfermedad severa del páncreas.

lo cual genera dolor de cabeza. sustituye a otros alimentos más completos y a la larga puede generar desnutrición. Representación de los efectos del alcohol en la visión. aumentando el infecciones bacterianas y virales. Sin la suficiente cantidad de glóbulos rojos para transportar oxígeno. provocando deshidratación y tomando agua de otros órganos como el cerebro.Altera la función del riñón. En la sangre Inhibe la producción de glóbulos blancos y rojos. No nutre pero elimina el apetito. El alcohol aporta abundantes calorías (7 kcal por gramo de alcohol) con escaso valor nutritivo. sobreviene la anemia megaloblástica. Esto se agrava pues inhibe la absorción de algunas vitaminas y minerales. En los sistemas inmunitario y reproductor La falta de glóbulos blancos origina una inmunitario. Disminuye la líbido y la actividad sexual. reduciendo los niveles de la hormona antidiurética.[cita requerida] falla en el sistema riesgo de 435 .

8 esaca. alteración de rasgos cráneo-faciales. En el embarazo y el feto El abuso del alcohol en el embarazo puede desencadenar el Síndrome alcohólico fetal. 436 . malformaciones hepáticas. Sus síntomas son un retardo del crecimiento. Síndrome de dependencia alcohólica (alcoholismo) Es uno de los problemas más graves asociados al consumo de alcohol por la gran cantidad e importancia de los síntomas que engloba. El mayor daño se produce en el sistema nervioso central del feto. malformaciones renales y malformaciones oculares. malformaciones cardíacas. como hipertrofiar las Altera las hormonas femeninas en las mujeres por lo que trastorna el ciclo menstrual y produce infertilidad. en el que puede aparecer retraso mental.Puede causar infertilidad e impotencia así glándulas mamarias en el hombre.

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