EL AGUARDIENTE

Es una bebida alcohólica proveniente de un fermentado alcohólico, cuyos sabores y aromas son originados por destilaciónde la materia prima destilada. No tiene la consideración de ―aguardiente‖ el destilado resultante de haber macerado en alcohol frutas; es decir, destilar un ―alcoholado‖. La legislación comunitaria contrapone ―aguardiente de fruta‖ a ―bebida espirituosa de frutos‖ para distinguir ambos destilados. Es completamente distinto el sabor y carácter de la bebida resultante de haber destilado sidra que el sabor y carácter de la bebida resultante de haber macerado manzanas en alcohol, con o sin posterior destilación. No obstante, en el caso de determinadas frutillas —como laframbuesa, el acebo, los arándanos y otras pocas— la legislación comunitaria tolera que se utilice la palabra ―aguardiente‖, pese a que se trata de ―una bebida espirituosa de fruto‖, pero ello debe ser aprobado en cada caso por un comité. Dice así: ―Podrán denominarseaguardiente de seguido del nombre del fruto, las bebidas espirituosas obtenidas por maceración, en proporción mínima de 100 kg de frutos por 20 litros de alcohol a 100% vol, de determinadas bayas y otros frutos como frambuesas, moras, arándanos y otros, parcialmente fermentados o no fermentados‖. La razón es que es muy difícil obtener un fermentado alcohólico de esas frutillas. Con todo se exige la utilización de mucha fruta; por ejemplo, en el caso de la frambuesa, para elaborar un litro de aguardiente de frambuesa han de utilizarse nada menos que once kilos de frambuesas. Para que se conserve el sabor a la materia prima, el resultado de la destilación ha de tener una graduación alcohólica en torno a los 80 grados de alcohol; es decir, el alcohol ha de estar poco rectificado. Las legislaciones exigen un máximo de destilación según los diversos aguardientes, para que conserven las características peculiares de aroma y sabor propias de la materia alcoholígena de procedencia. A partir de los 96 grados, aunque todavía sea perceptible un leve sabor a la materia prima utilizada, el destilado deja de tener la consideración de aguardiente, para ser considerado simplemente alcohol. Lo propio de los aguardientes es conservar residuos —y por tanto sabor y características— del fermentado alcohólico objeto de destilación. Por ese motivo para los aguardientes no se usa el moderno alambique de columna, que es capaz de destilar con facilidad a 96 grados, sino el alambique a la antigua, generalmente de cobre, llamado ―alquitara‖, que en inglés llaman ―pot‖. Con todo, el destilado sale del alambique con graduaciones muy elevadas, en torno a los 80 grados. Como está prohibida la venta de bebidas alcohólicas de tan alta graduación, hay que añadir agua, para expedirlo al consumo humano. Las legislaciones y costumbres fijan un máximo y un mínimo de graduación alcohólica para cada aguardiente. La banda oscila entre los 35 y los 45 grados, aunque se permiten excepciones. Generalmente el volumen alcohólico figura en la etiqueta. La posibilidad de añadir ciertas sustancias a la materia prima, o al destilado, como pudiera ser un ligero sabor a melocotón u otros aromas o sabores, plantea la necesidad de determinar hasta qué punto el aguardiente así tratado puede ser considerado tal. El origen histórico de ciertas bebidas,
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como el anís y la ginebra se debe a la adición de las correspondientes sustancias —semillas de anís o gálbulas deenebro— a un aguardiente de vino o de cereales para modificar su sabor. Tras el invento del alambique de columna, de destilación continua, a comienzos del siglo XIX, con el que se puede obtener etanol puro sin sabor alguno a la materia prima de la que se extrae, la ginebra y el anís han dejado de ser en casi todas sus versiones un aguardiente anisado o aginebrado. La llamada gin y ginebra en castellano, se elabora con etanol insípido al que se le induce sabor con gálbulas de enebro; y lo propio sucede con los licores anisados, tanto secos como dulces. Sin embargo, la llamada Oude Genever —es decir, ginebra a la antigua—, propia de Holanda, ha de elaborarse con un aguardiente que comunica sabor de cereal. La Oude Genever no es considerada un aguardiente. El arrak de Batavia con el que se hace ―ponche sueco‖, puede ser considerado un ron, tal como hace por ejemplo, Grossman3 o no, en razón de sus otros componentes, como los panecillos de arroz rojo que se le añaden. La adición de sustancias al destilado conduce a distinguir, tal como hacía el ―Estatuto de la Viña, del vino y de los Alcoholes‖, entre ―aguardientes simples‖ y ―aguardientes compuestos‖. El primero es el aguardiente tal como sale del alambique; el segundo el que es aromatizado o manipulado de diversas maneras, antes o después de la destilación o de la redestilación. En los aguardientes de vino está legalmente permitido añadir quercina, que llaman en francés ―boisé‖, y un colorante que, aunque denominado ―caramelo‖, no es dulce. Es más, el envejecimiento en roble propio de la mayoría de los aguardientes tiene entre otras finalidades la de comunicar sabor. También es usual envejecer determinados whiskies en barriles que han contenido vino de Jerez, para que comunique sabor. En la práctica no se expiden para el consumo humano aguardientes totalmente simples. Todas las bebidas alcohólicas contienen agua y etanol. No obstante, la adición de más agua o más etanol plantean sus problemas. Algunas Denominaciones de Origen, como la de Cognac, sólo permiten añadir agua destilada. Históricamente se usó té, tal como señala la Enciclopedia Espasa en la correspondiente voz. El agua plantea el problema de qué clase de agua ha de añadirse. El etanol puro plantea el problema de si cabe o no añadirlo y de en qué medida puede hacerse. El los whiskies es práctica extendidísima utilizar muy poco destilado de alquitara, al que se añade etanol puro proveniente de un alambique de destilación continua, junto con agua, ambos insípidos. Según Emmanuel y Madeline Greenberg la praxis de añadir alcohol puro e insípido al whiskey comenzó a mediados de 1940 ante la demanda creada como consecuencia de la segunda guerra mundial. Se creó la categoría ―blended‖ whiskey, que puede tener hasta un 80% de alcohol puro e insípido, siendo el 20% restante whiskey obtenido por el método antiguo a no más de 50% vol. Se le llamó whiskey ―blended‖. En Escocia se hacía lo mismo: añadir al destilado obtenido por el método antiguo, alcohol puro o casi puro. La costumbre generalizada empezó allí, tras la invención y subsiguiente utilización del alambique de columna, hacia 1860, siendo el pionero Andrew Usher & Co.5 En cambio, en los aguardientes de vino más tradicionales, como los de Cognac o Jerez no se recurre a esa práctica. Los correspondientes consejos reguladores de la Denominación de Origen suelen considerarla una práctica abusiva. El resultado es que el consumo de whiskey ha ido creciendo desde que se inventó el ―blended‖, mientras el consumo de aguardientes de vino basados
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exclusivamente el alcohol de alquitara ha ido disminuyendo. Por mucho que se redestile el producto, eliminando las cabezas y las colas –es decir el destilado producido al comienzo y al final de la destilación- el cohobado resultante no evita suficientemente la presencia de otros alcoholes dañinos distintos del etanol, como el amílico, el isobutanol, el butanol y sobre todo el metanol, el más perjudicial de todos. Esos alcoholes dañinos agravan las resacas. Sólo recientemente algunos consejos reguladores comienzan a adoptar las prácticas propias del whiskey ―blended‖. Hay quien entiende que forma parte del concepto de aguardiente que se trate de una bebida seca. Por lo general las normas y consejos reguladores son contrarios a endulzar los aguardientes; pero hay excepciones, como la ―metaxa‖ griega, que consiste en un aguardiente de vino endulzado. Que los aguardientes sean secos suele constituir una exigencia normativa; pero no se sigue de ahí que el carácter seco de la bebida forme parte del concepto de aguardiente. Ciertamente los aguardientes salen de los alambiques secos; pero desde el momento en que se prohíbe endulzar los aguardientes —y no otras bebidas alcohólicas—, se está subrayando que ―aguardiente‖ poco tiene que ver con las ideas de ―sequedad‖ o de ―dulzor" de las bebidas. Tal dicotomía es de aplicación a las bebidas no alcohólicas. ―Aguardiente‖ es precisamente aquello que muchas legislaciones y costumbres prohíben endulzar; y si lo prohíben es porque pueden ser dulces, aunque casi ninguno lo sea. Las bebidas alcohólicas de alta graduación que no son aguardientes, suelen estar endulzadas; pero no siempre. Tal sucede con el anís, que tiene dos versiones dulce y seca y con la ginebra, que suele ser seca; pero que también puede ser dulce, como la llamada ―Old Tom‖. Históricamente hubo muchas ginebras dulces. El hecho de que un licor sea seco no lo convierte en aguardiente. Ni las gálbulas de enebro ni las semillas de anís son sustancias alcoholígenas. No producen alcohol, sino respectivamente ―anetol‖ y sabor a ―nebrina‖. Tienen que tomar su alcohol de la destilación del vino de uva, de cereales o de la caña de azúcar. La sequedad es sólo un elemento de tipicidad de los aguardientes: suelen ser secos. Historia En la Antigüedad ya se utilizó el arte de destilar. Fue usado en perfumería, pero no para obtener bebidas alcohólicas. El arte de destilar irrumpe en la cultura occidental de mano de la cultura árabe medieval a través de España. Esa irrupción se percibe ya en la misma terminología adoptada. ―Alambique‖ es palabra árabe, lo mismo que ―alcohol‖. Ambas palabras han pasado a las lenguas europeas. Ese origen hispano se manifiesta en que las palabras ―alcohol‖ y ―alambique‖ conservan el artículo árabe ―al‖. Otros inventos árabes, como el azúcar, pasan a las lenguas europeas, sin el artículo: sucre, Zucker, sugar, zucchero, etc. En latín clásico no existe una palabra para designar el alcohol. Sólo en el latín medieval tardío comienza a ser llamado ―spiritus vini‖, evitando latinizar la palabra alcohol. La introducción del arte de elaborar bebidas alcohólicas destiladas, o al menos su difusión, se atribuye a Arnau de Vilanova (1240-1311), cuyo obra más representativa a este respecto se titula ―Elixir de vinorum mirabilis specierum et artificiatum vinum‖. Fue médico de Pedro II de Aragón, buen alquimista, conocedor del árabe y del griego, y estuvo en contacto con muchas cortes y
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universidades europeas. Ezio Falconi le atribuye el haber sido el primero en utilizar la palabra ―aqua vitae‖, expresión que sirve para designar el aguardiente en muchos idiomas. Estas son sus palabras: ―El agua permanente o agua de oro prolonga la vida. Es por lo que merece ser llamada agua de vida‖. Su obra fue continuada por su discípulo, aun más famoso, Raimundo Lulio. Bob Emmons entiende que el arte de la destilación se introdujo en México antes de 1544, fecha en que ya se elaboraba cerveza. El arte de la destilación sufre una transformación decisiva con el invento, a comienzos del siglo XIX, del alambique de destilación continua, un aparato muy ingenioso que permite, merced a un sistema de platos situados en una columna, que los vapores entren en contacto de nuevo con el fermentado alcohólico para robarle más alcohol. El chauvinismo influye mucho a la hora de dictaminar quién fue el inventor del sistema de destilación continua. No puede hablarse propiamente de que una concreta persona fuese su inventor. Están Eduardo Adam, Coffey, Cellier Blomental y otros. Coffey solicitó una patente de su alambique en 1832. En el siglo XX se ha conseguido el alcohol absoluto, sin mezcla alguna de agua. Actualmente la destilación ha avanzado tanto que es posible seleccionar mucho mejor que antes las sustancias que se desean separar. Una buena destilación es tanto o más necesaria que una buena materia prima. CLASIFICACIÓN A los aguardientes les conviene una clasificación primera en razón de la materia prima de procedencia. Así el aguardiente de caña, llamado genéricamente ―ron‖, se diferencia de otros aguardientes en que proviene de la caña de azúcar; el whiskey proviene de cereales, que dan lugar a distintas clases de güisqui; el ―corn whiskey‖ proveniente del maíz; el llamado ―single malt‖ que proviene de la cebada sin mezcla de otros cereales; el tequila proviene del agave azul; el mezcal, del agave rígida; el brandy de las uvas de la ―Vitis vinífera‖; el llamado ―Kirchwasser‖, de las cerezas; del arroz proviene el ―sochu‖ etc. Muchos aguardientes no tienen nombre específico. Tal sucede con el aguardiente de sidra. Lo propio sucede con los aguardientes poco usuales, como los provenientes de la savia de ciertas palmeras, de hidromiel, etc. Sólo cabe designarlos indicando su origen: aguardiente de sidra, de hidromiel, de palma, etc. Establecida esa clasificación primaria, suele procederse ulteriormente en razón de países y ciudades. Los rones suelen clasificarse en jamaicanos, cubanos, puertoriqueños, etc. Lo propio sucede con los aguardientes de vino: de Cognac, de Armagnac, de Jerez, catalanes, de Portugal, italianos, etc. En cada país suele haber distintas costumbres y criterios que proporcionan al correspondiente aguardiente sus rasgos distintivos. Otra clasificación significativa lleva a dividir los aguardientes en aguardientes ―de vino‖ y aguardientes ―de orujo‖. Tal división no puede aplicarse a todos los aguardientes, sino sólo a aquellos que provienen de frutas carnosas, como las uvas, las manzanas o las peras. Tras pisarlas, para obtener ese mosto que, una vez alcohólicamente fermentado, se convierte en vino, en sidra o en perada, esos residuos
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también pueden fermentar alcohólicamente. El destilado obtenido de esos residuos alcohólicamente fermentados es lo que se llama ―aguardiente de orujo‖ o simplemente orujo, si se trata de la uva, o bien "aguardiente de hollejos de fruta", que es palabra más genérica. En el líquido que se destila es necesaria la presencia de al menos algunos de esos hollejos, para que el destilado pueda recibir el nombre de aguardiente de orujo o el de aguardiente de hollejo de fruta.El residuo de la caña de azúcar, llamado ―bagazo‖, no admite una fermentación alcohólica, seguida de destilación. Lo propio sucede con los residuos de cereales y otras materias primas, como las savias o la leche. Por último cabe dividir los aguardientes en las dos categorías mencionadas de "aguardientes simples" y "aguardientes compuestos". Los simples no tienen una significativa adición de sabores distintos de los propios del aguardiente, mientras los compuestos reciben una significativa adición de sabores provenientes de sustancias que no generan alcohol, como hierbas, semillas de anís, etc. TIPOS DE AGUARDIENTE Aguardientes simples. Los más significativos del mundo occidental son cuatro: 1) El ron, que incluye la cachaza, el llamado ―aguardiente de caña‖ y el "ron de melazas". 2) El brandy. Cabe destacar, además de los de Cognac y Armagnac en Francia, los brandis de Jerez, el brandy de California y el de Pisco en Perú, 3) El whiskey. Sobresalen los de Escocia, los de Irlanda, el llamado ―bourbon‖ basado en el maíz, los de Canadá, muy suaves, etc. 4) El tequila. Menos universalmente extendidos son los muy variados aguardientes de fruta: de cereza, manzana, albaricoque, etc, muy propios de Europa central. Los obtenidos de savias de palmera, de arroz, etc, se consideran exóticos. Tal sucede con la ―tuba‖, el ―burí‖ o el "aguardiente mongol", que proviene de la leche. Se los suele agrupar bajo la palabra ―arrac‖; cajón de sastre muy utilizado para designar los aguardientes exóticos. Aguardientes compuestos. Fue costumbre bastante extendida anisar los aguardientes. Esa costumbre en algunos casos obedecía al deseo de disimular o sustituir su sabor, a veces malo. Pero aún continúan existiendo gran demanda de aguardientes de vino anisados. En la práctica pueden ser sustituidos con el llamado ―sol y sombra‖: mezcla de anís y brandy, hecha en el propio vaso o copa. También fue costumbre inducirles otros sabores o quitar su mal sabor mediante la adición de hierbas y aromas como sucede con el licor Benedictino. Los benedictinos presentan dos versiones de su bebida, una mezclada con Cogñac -por lo que se llama B.B. Bénédictine con Brandy- menos dulce y otra que se llama simplemente bénédictine. La fórmula de esos licores de hierbas suele incluir algo de anís, aunque apenas perceptible. Los raki, turcos y búlgaros consisten en un aguardiente de vino anisado. Actualmente para inducir sabores no se suele utilizar como base un aguardiente, sino alcohol puro e insípido; o lo que es lo mismo, el llamado ―vodca para cócteles‖, que no pretende comunicar ni
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comunica sabor alguno salvo los propios del agua y del etanol, que toda bebida alcohólica llevan. Los aguardientes compuestos van desapareciendo. Todos los licores cuyo origen es anterior al invento de la destilación continua en el siglo XIX fueron aguardientes compuestos, pues no había manera de obtener alcohol puro e insípido. Sólo se podia utilizar un aguardiente como base del licor. Como nota curiosa, es bueno resaltar que en Venezuela la palabra aguardiente hace alusión a cualquier tipo de bebida alcohólica de alta graduación. Se emplea mayormente de forma coloquial. PRINCIPALES AGUARDIENTES SIMPLES  Aguardiente de pera Los alemanes llaman a la pera Birne y a su aguardiente Birnenwasser o Birnenbranntwein. También se elabora en Suiza y en Francia. Su presentación más espectacular tiene lugar cuando se deja crecer una pera dentro de la botella, para lo cual ha de aplicarse la botella al frutillo antes de que crezca. La botella produce efecto invernadero. Se suele atribuir a esa pera aparte de su valor espectacular comunicar sabor. De lo que no cabe duda es de que la presencia de la pera encarece mucho el producto. A esa presentación los franceses la suelen llamar "poire d'Olivet". Para hacer aguardiente es frecuente utilizar la variedad Williams, también conocida como Williamina, en marca registrada por la casa Morand, y la conocida como Barlett. Se trata de un aguardiente blanco de los que no necesitan envejecimiento.  Aguardiente de leche Desde épocas muy remotas se viene practicando el arte de obtener bebidas alcohólicas a partir de la leche, una materia prima muy accesible. Son relativamente conocidos el kéfir y el kumis, dos productos lácteos alcohólicamente fermentados. El kéfir se puede obtener de la leche —previamente hervida o no, desnatada o no— de cualquier mamífero, siendo la de vaca la más usual. El diccionario de la Real Academia Española, lo define así: ―leche fermentada artificialmente y que contiene ácido láctico, alcohol y ácido carbónico‖. También se escribe kéfir en francés, si bien se pronuncia de distinta manera, y kefir en inglés y otros idiomas. Kéfir es palabra de no discutido origen caucásico. Significa algo así como ―encontrarse bien‖. Aunque la etimología y el origen son caucásicos, hay que considerarlo una bebida árabe, al menos en la modalidad más difundida que hoy conocemos.9 El procedimiento de elaboración es sencillo. Se echan unos granos de kéfir 10 en la leche, a temperatura de ambiente y a continuación la leche sufre un proceso de transformación química complejísimo. Al cabo de veinticuatro horas aparece el nuevo producto, el kéfir, pues la bebida toma el nombre de la causa que lo produce, que no es un simple fermento sino un fermento y algo más. El grado alcohólico no llega a los dos grados. Se trata de un líquido espeso de la consistencia del yogur, que incluso se puede tomar a cucharadas y suele ser clasificado como yogur. Se diferencia del yogur ordinario, además de por la presencia del alcohol, por la flora bacteriana, distinta y mucho más rica y variada en el kéfir.
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Otra bebida láctea ligeramente alcohólica e igualmente carbónica es el kumis. La palabra proviene del turco (kımız) a través del ruso. El kumis también es clasificado entre los yogures, palabra igualmente de origen turco que se ha impuesto en Occidente como sinónimo de leche en la que se ha producido esa fermentación acidular que entre otras cosas la hace cuajar. En el caso del kumis y del kéfir se produce además una fermentación alcohólica. Cuando se habla de kumis se sobrentiende que nos referimos a un yogur alcohólicamente fermentado y no a un simple yogur. El kumis se considera procedente de los ganaderos nómadas de esa zona poco precisada denominada Tartaria, que incluye parte de Siberia, Kazajstán, pero sobre todo Mongolia. Se suele señalar como materia prima la leche de yegua, pero también se mencionan las de camella, de burra y de vaca. Hasta finales del siglo XIX el fermento utilizado era un fermento proveniente del final de la temporada. El sedimento cáseo acumulado en la base de las queseras de cuero durante el verano, una vez seco, era guardado hasta la primavera y el verano, cuando las yeguas vuelven a producir leche en abundancia. En definitiva proviene de la propia flora láctea. Desde el siglo XX se usan otros fermentos. No es ni ha sido costumbre destilar el kéfir; pero sí el kumis. Ezio Falconi considera que tanto el kéfir como el kumis son aguardientes provenientes de leche fermentada alcohólicamente.13 Cosa distinta es que haya que distinguir entre kumis destilado y kumis sin destilar. Ezio Falconi considera sinónimo del kumis la bebida conocida como "arjan"14 y afirma que de Mongolia y de sus burras proviene el destilado ―aliven‖ o ―aiven‖.15 También considera el "chic-ge" un destilado de la fermentación de leche de burra, producido en Mongolia. 16 Carlos Delgado habla del ―aiven‖ como de un ―licor tártaro obtenido de leche fermentada‖.17 Jack Weatherford escribe: "airak, leche de yegua fermentada".18 También habla de "la bebida alcohólica a base de leche fermentada, que tanto gustaba a los mongoles".19 Posteriormente20habla de "airak negro", pero sin explicar lo que es. De la lectura de libros y folletos sobre la cocina de Mongolia parece deducirse que "arkhi". "archi" o "arki", etc es una expresión muy genérica, de la misma raíz que ―arrac‖, que se puede traducir por ―arrac‖ y que sirve para designar cualquier bebida alcohólica de alta graduación y en consecuencia proveniente de destilación. Para distinguir el destilado de leche del destilado ruso llamado vodca.21 los mongoles hablan de ―shimiyn arki‖ y los que no lo son de ―arki mongol‖; es decir, de ―arrac mongol‖. El ―shimiyn arki‖ suele ser de muy pocos grados, unos doce. La operación corre a cargo de los fabricantes y elaboradores de productos lácteos artesanales. ―Airag‖ o ―Ayran‖ o ―Aiven‖, etc, lo mismo que ―chigee‖ o ―chigi‖, lo mismo que ―kumis‖ parecen ser palabras aptas para designar el yogur con alcohol, pero todavía no destilado. Independientemente de la etimología de estas palabras y de su exacta significación, no cabe duda de que en Mongolia se practica desde épocas remotas el arte de destilar yogures fermentados alcohólicamente. Ese aguardiente de yogur se puede denominar con razón ―aguardiente mongol‖.  Aguardiente de ciruela

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8 . el nombre botánico de Prunus domestica var. Existe un ciruelo llamada ―ciruelo damasceno‖. hecho con azúcar. En Europa ya existían ciruelas. que lo designaron con la palabra griega "bericoca". insititia (L. Como consecuencia la terminología botánica respecto a las ciruelas es complicada.y en italiano el de ―brunelle‖ por su color. recibe en francés el nombre de ―prunelle‖ –frente a la ciruela ordinaria llamada ―prune‖. ginebra y esas misma ciruelillas silvestres llamadas en inglés ―blackthorn‖ por sus pinchos y color. Syriaca (Borkh) Koehne. Si la variedad es la ciruela damascena. Ya no se encuentra en estado silvestre. Pero somos herederos de su cultivo a través de los árabes. Existen otras ciruelas en estado silvestre.. una bebida con denominación geográfica comunitaria. basada en la maceración de endrinos junto con anís. bautizado por Lineo con el nombre de ―Prunus domestica‖. Solamente Luxemburgo confecciona aguardiente con el Prunus spinosa L. que también son llamadas "amargalejas" por su sabor. y también ―sloe‖. No constituye un aguardiente. Existe otra ciruela. No es botánicamente albaricoquero. Tampoco es un aguardiente el llamado ―sloe gin‖. Esas son las dos variedades de ciruelas principalmente utilizadas para elaborar aguardiente de ciruela en Centroeuropa y en los países del Este. En Austria se dice preferentemente ―Zwetschgenwasser‖.  Aguardiente de albaricoque El Prunus armeniaca L. en tiempos de Catón el Viejo.) Fiori & Paol. sin especificar la variedad. insititia (L. aunque a veces se le llame así. El Prunus espinosa L. se suele especificar: ―Quetschwasser‖ o bien ―Mirabellewasser‖. es llamado ―Pflaumenwasser‖ o bien Zwetschenwasser y ―Zwetschgenwasser‖. con lo que se alude a que el fruto es más temprano que otros parecidos como el melocotón. de la que sobre todo se hace vino y también aguardiente.24 Para elaborar aguardiente se utilizan casi exclusivamente las dos mencionadas variedades huertanas la ciruela. Su cultivo se introdujo en el Lacio desde Asia menor hacia el año 170 A. Tiene la denominación comunitaria ―eau-de-vie de prunelles de marque nationale luxembourgeoise‖. Otros consideran que el ciruelo importado es una subespecie de la especie ―Prunus domestica L‖. llamadas ―endrinos‖ por su color negro azulado.C. En Alemania el aguardiente de ciruelas. Syriaca (Borkh) Koehne. llamada ―Mirabelle‖. es árbol exclusivamente sativo. cuyo árbol entre otros nombres botánicos recibe el de Prunus insititia var. llamado ―prugno" o •susino‖ en recuerdo de la ciuda de Susa. Los botánicos no se han puesto de acuerdo. cuyo fruto es el albaricoque. ambas muy jugosas: la del Prunus domestica var. Lo conocieron los romanos. en amarillo.) Fiori & Paol y la del Prunus insititia var. frente al ciruelo huertano. Unos consideran que el ciruelo importado desde Asia. pese a su estado salvaje. es una especie distinta a la previamente existente en Europa. que recibe. que significa precoz. por lo que en casi todos los idiomas —incluido el italiano y el inglés— aparece con el artículo ―al‖. En España suelen coincidir con el fruto del llamado Prunus spinosa L.Se cultivan unas trescientas variedades de ciruela. la Mammea americana L. con el que se elabora el ―pacharán‖. pero en estado silvestre. La ciruela de ese árbol en azul es llamada en castellano ciruela damascena o de Damasco y en alemán y en francés ―Quetsch‖. entre otros.

A veces. en francés ―alisier‖ y ―Allier‖. cuyo fruto es la serba. ya que el orujo de manzana es el resultado de pisar la manzana. Serbal es palabra muy genérica que sirve para designar las diversas especies. muy común en los bosques europeos a partir de los mil quinientos metros de altitud. Una destilería famosa que produce este aguardiente de frutas es la casa Bailoni. para referirse al aguardiente de orujo de la manzana se utiliza la expresión ―eau-de-vie de marc de sidre‖. ―Mehlbeerbaum‖ y en italiano ―farinaccio‖ y ―sorbo montano‖.. muy expresivo de la clase de fruto que proporciona. Dentro de éstas cabe destacar el Sorbus aria (L. Es más correcta la expresión ―eau-de-vie de marc de pomme‖. ―sorbo torminale‖. en alemán. Este segundo es mucho más montaraz que el primero y por ello es también llamado ―serbal salvaje‖. A veces es denominado simplemente Kecskemét. pero no lo llaman "barack pálinka". ―whitebeam‖. en inglés. Sobresale con mucho entre los aguardientes de sidra el que se elabora en Calvados. en inglés ―wild servicetree‖. aunque el nombre ―abricotine‖ sugiere más bien un licor. También afecta a la denominación "eau-de-vie d‘abricot du Valais". No se pueden considerar dos aguardientes distintos. ―Elsbeere‖ o ―Ruhrbirn‖e. A partir de la manzana hay. S. en alemán. principalmente en la región de Kecskemét. O. El primero es llamado en castellano ―mostajo‖. Se trata de un híbrido compuesto hasta de cuatro especies salvajes.) Crantz. como con la uva. Existen también muchas pequeñas destilerías. en francés ―alisier blanc‖ y ―allochier‖. ―Marille‖ en alemán significa albaricoque. Se trata de un aguardiente de albaricoque. con siglas del tipo V.) Crantz y el Sorbus torminalis (L.. Suiza ha convertido desde marzo de 2000 la expresión genérica ―abricotine‖ en una denominación de origen. se haga sidra con el mosto resultante o no se haga. La variedad utilizada ha de ser Luizet en un 90%. sino dos idiomas distintos. etc. se elabora un aguardiente de albaricoque conocido como "barack pálinka". Se envejece en roble y la diversificación del producto se hace en razón del envejecimiento. en Aurora y en todo el valle de Wachau también se elabora aguardiente de albaricoque. El segundo es comestible cuando ya esta podrido y es llamado en castellano ―peral de monte‖. 9 . pues es el aguardiente más típico de esa región y también de los múltiples aguardientes de fruta que se elaboran en Hungría. tomando el mosto como bebida. En Austria.  Aguardiente de serba El serbal es un árbol rosáceo. ―Barack‖ significa albaricoque y ―pálinka‖ aguardiente. P. ―Altasbeerbaum‖. dos tipos fundamentales: aguardiente de sidra y aguardiente de orujo de manzana. en italiano.En Hungría. V. el primero es más caro y apreciado.‖ Els-Vogelbeere‖. ―Atlasbeere‖. independientemente de que tras pisarla.O. sino ―Marillenschnaps‖ o bien ― Marillenbrand‖.  Aguardiente de manzana A las manzabas que hoy comemos y cultivamos Botkh les puso el nombre de Malus domestica . con mucha tradición y renombre.

El aguardiente de vino recién salido del alambique es traslúcido como el agua. por lo que está prohibido usar comercialmente esa palabra para designar los aguardientes de vino que no procedan de esa región región determinada Cognac. Entonces no recibe el nombre de brandy. más conocido es el Korn típico de Alemania y hecho con trigo. es decir. El whiskey. cuando está envejecido. entre otros países orientales. "kaoliang" en chino. sin sobrepasar nunca los 20%Vol. Muy parecido incluso en el nombre es el ―shochu‖. azúcar no refinada. "Sorghum" en inglés. En el lejano Oriente el cereal más utilizado para obtener aguardiente es el sorgo. aunque esté fortificado con aguardiente de vino.  Aguardiente de cereal El concepto de ―cereal‖ no es botánico. El ―brandy de cereales‖ es considerado una clase de ―aguardiente de cereal‖ especial.35 Actualmente se produce aguardiente de arroz en China. bebida proveniente del alcohol alcohólicamente fermentado. También se le suele llamar ―coñac‖. con dos modalidades el ―ko‖ y el ―otsu‖. ―Coñac‖ es una denominación geográfica protegida. no aguardiente. Suele añejarse en barricas de roble y es entonces cuando adquiere su color marrón característico.) Moench. porque en la denominación de venta ―whiskey‖ se exige el malteado de los granos del cereal. con el nombre de ―samshu‖. o sorgo dulce es tratado como la caña de azúcar. pero también con centeno. que es materia prima poco usada para el whiskey. en Francia. sino también otras. El segundo en realidad está hecho con melazas como principal ingrediente. un vino. La legislación comunitaria distingue tres denominaciones de venta en relación con los productos provenientes de la destilación de cereales: ―aguardiente de cereales‖. 10 . exprimiendo su zumo. El aguardiente de cereal. "sorgho" en francés. A la bebida obtenida como consecuencia de la destilación del sake. No comprende sólo las plantas gramíneas. Si el aguardiente procede de la destilación de vino en presencia de los orujos de la uva se le llama aguardiente de orujo o simplemente orujo. sino solamente la espiga. Se le llama brandy. sino bromatológico. batatas y maíz. Indica la parte comestible de un conjunto de plantas. no es considerado una clase de ―aguardiente de cereales‖. El ―soju‖ es propio de Corea. Ese destilado es usado para fortalecer el sake. por destilación de alquitara. El Sorghum bicolor (L. Es una gramínea parecida al maíz. japonés. Se convierte así entonces el sake en un vino licoroso. ―brandy de cereales‖ y ―whiskey‖. también se la llama ―sake‖. De ese zumo se puede obtener vino y aguardiente. proveniente de Siria. Se cultiva en las regiones semiáridas de Asia y de África. Aguardiente de uva El aguardiente procedente del vino de uva es uno de los más conocidos y utilizados. Del arroz se extrae el sake. se sigue considerando vino. El nombre parece provenir últimamente de la palabra latina ―syricum‖. en cambio. El tallo de trigo no es un cereal. sino el de "holanda" u "holandas". como el alforfón. El primero está hecho con arroz. que no es whiskey. Como en Occidente.

El nombre ―cerasus‖ parece provenir de Cerasonte. Son ácidos y menos dulces. Sorghum vulgare Pers. En toda China se cuentan por miles las variedades de sorgo.500 años. Da nombre al aguardiente y constituye una denominación de origen. Las dos tienen variedades silvestres y cultivadas. También se obtiene aguardiente a partir de la savia y de las melazas resultantes de la fabricación de azúcar de sorgo. Tales productos se han presentado en ferias y mercados internacionales y no son bebidas de las que tenemos noticia exclusivamente a través de los Marco Polo de hoy. La cereza no siempre es roja y la guinda sí. Tiene el inconveniente de que causa demasiada acidez. las investigaciones en este campo. Su prestigio está basado en el sorgo local. Cerezas y guindas son especies distintas. En la India está relativamente desarrollada la industria de obtener etanol a partir del sorgo. pero sólo lleva un 40% de sorgo. Esta distinción entre cereza y guinda en razón de su sabor se pierde un poco en el caso de las variedades silvestres. Preferentemente 11 . En Estados Unidos también se usa el sorgo para obtener etanol. siendo esa bebida el tercer producto así protegido comercialmente. con un 60% de sorgo. Aunque guindas y cerezas pueden tener similar apariencia exterior. La cereza se utiliza como fruta de mesa y la guinda sobre todo en confitería. Se elabora en la provincia de Shanxi. pero hoy en día tal defecto —más bien exceso— se puede corregir. Las frutas silvestres son denominadas en castellano ―guindas zorreras‖ o ―cerezas de monte‖. El azúcar de la savia de sorgo —sacarosa. De la misma provincia y con los mismos componentes es el ―jiannanchun‖. Sus frutos son más pequeños. Maotai es el nombre de un pueblecito cercano al río Chishui en dicha provincia. el ciruelo. Prunus cerasus L. cuyos frutos son las ciruelas.. En tal caso se utiliza el grano. La molienda de sorgo produce un 20% de salvado. el lugar de Asia Menor de donde se trajeron en época romana esas drupas. poseen sabor distinto. Pertenece también al género Prunus L. El ―maotai‖ se produce en la provincia de Guizhou. Prunus avium L.El utilizado para hacer la cerveza conocida como ―opaca‖ es la variedad llamada ―cafforum‖ del S. La guinda tiene sabor ácido muy marcado y no es especialmente dulce. Tal fabricación en China cuenta sólo con unas décadas. Corresponde al Nimbkar Agricultural Research Institute.  Aguardiente de cereza y de guinda La cereza es el fruto del cerezo. mediante plantas de destilación solar. El más tradicional se obtiene a partir del grano. siendo los más famosos los conocidos como ―maotai‖ y ―fen‖. a treinta kilómetros de Bombay. que también se usa para hacer licor. Se utiliza el Sorghum cerevisiae. Todos ellos forman parte de la familia de las rosáceas. Mejor dicho. El ―wuliangye‖ está hecho en la provincia de Sichuan. como fermento. La guinda es el fruto del guindo. China es el primer país en destilar sorgo para bebidas. El resto es dos clases de arroz. glucosa y fructosa en un 70%— se resistió durante mucho tiempo a que los humanos pudieran cristalizarla. maíz y trigo. La cereza no es agria y es dulce. sistema de denominación que se estableció en China en 1999. Prunus domestica L. aunque hay híbridos de ambas. Al ―fen‖ se le atribuye una antigüedad de 1.

así llamado en razón de la ciudad de Sonora llamada Bocanora. hecho de otro agave pequeño 12 . con la que se hace el aguardiente de Tequila fue traída a Europa ya en 1561. ―raicilla‖. Cada planta. pero no la palabra pulque. que por su parecido con el aguamiel es llamado ―aguamiel‖. ―Maguey‖ es palabra de origen caribeño y lo mismo que ―pita‖ -una voz taína. famosa por producirlo. pero ampliamente usado tanto en castellano como en otras lenguas.  Aguardiente de agave ―Agave‖ es un cultismo griego que significa ―admirable‖. llamados uno ―mezcal‖ y otro ―tequila‖. Lo más tradicional es su conservación. aunque también puede reproducirse por simiente. que curiosamente parece ser de origen autóctono chileno. antes de florecer. Otros agaves distintos son los que sirven para producir dos aguardientes distintos. ex Salm-Dyck. reproduciéndose por las pequeñas plantitas que genera alrededor. puesto por los españoles.43 El mezcal no se produce en Tequila. sino principalmente en Oaxaca. Esta planta no es un cactus. según la Enciclopedia Espasa. si bien la Agave americana L. Las variedades que sirven para elaborar el famoso aguardiente de Tequila se llaman genéricamente ―agave azul‖. ―Sour cherry‖ designa en inglés la guinda. convenientemente tratada. para designar un género de plantas. 41 El pulque no puede destilarse. es la más introducida en Europa. como bebida casera. que da unos frutos parecidos a dátiles y seguidamente muere. para distinguirla de la europea. aparte de las variedades cultivares. La Agave americana L. que no puede ser muy prolongada. Como consecuencia el consumo de pulque está limitado a las regiones agrícolas. En Europa tarda mucho más en florecer. y al árbol guindo. lechosa y con un poco de espuma. Se da un corte al bohordo y la cavidad se llena de un líquido dorado y dulce. A continuación produce un bello bohordo. El pulque fue repetidamente prohibido por los virreyes españoles. Mediante la cocción se evita que las saponinas puedan irritar la boca. En México de donde es originaria florece a los seis o diez años. en lugar de ―cerise‖. Es viscosa. donde se usa en jardinería y para formar setos. Fermenta fácilmente y esa bebida se llama ―pulque‖. propio de Europa. En francés la palabra utilizada es ―merise‖.sirve para designar el género de Linneo Agave. Se puede tomar crudo o cocido. En alemán ―Sauerkirsche‖ significa eso mismo. Otros aguardientes provenientes del agave son ―bocanora ―-proveniente de un agave muy pequeño. se extrae un líquido dulce. la palabra ―Weichselkirsche‖ sirve preferentemente para designar las variedades silvestres.42 El agave usado para el pulque preferentemente es el Agave atrovirens Karw. Es muy fácil la creación de híbridos. A veces se habla de la agave mexicana o ―tequilera‖. por contener un polímero albuminoso. Existen veintisiete especies de ―Agave‖ originarias de México. más que cerezo silvestre. ―Mazzard‖ o ―mazzard cherry‖ y ―gean‖ o ―gean cherry‖ son expresiones inglesas utilizadas para designar al fruto silvestre y dulce del Prunus avium. puede producir hasta seis litros diarios. en odres de cuero..se las llama guindas. sin gran éxito. Del bohordo del agave. El pulque es invento mexicano precolombino. que también impide conservarlo. El Tequila toma su nombre de la ciudad de Tequila.

en un 80% de la producción de mescal. ―Comiteca‖ es otro destilado del agave. caña de azúcar: ―Zuckerrohr‖. La primera que se llevo a América. típico de Boquillos y Chihuahua.  Aguardiente de caña de azúcar En castellano la caña de azúcar es llamada también caña melar. pues hay a quienes no gusta su presencia. ―sugar-cane‖. Adquiere así el aspecto de una piña gigantesca. posteriormente el mezcal. a la Isla Española. fue conocida como caña criolla. En holandés ―riet-stengel‖. llamada azul. Se le separa de la raíz y se le cortan ese tipo de hojas que tiene. La ciudad más representativa de esta clase de aguardiente es Oaxaca. Gilbert Delos cree que la piña es el fruto de la planta. En alemán. Ello hace que el tronco de la planta se hinche. Se le llama tequila. pero posteriormente se exprime esa piña troceada. Esos dos aguardientes son imitados en muchos países. por Pedro de Atienza. blanco o rojo o ambos. Ello puede hacerse mediante autoclaves o mediante hornos. doradilla y algarrobeña. en el segundo viaje de Colón. Troceada la piña. El aguardiente llamado ―tequila‖ se obtiene a partir de la variedad. El tequila adquiere personalidad y renombre como bebida a partir de 1800. ―canne à sucre‖. francés. Saccharum officinarum L. produciendo flores y frutos. Aparte la denominación de origen. de la tierra. Puede pesar de unos 20 a 50 kilos. El producto suele consistir en a alcohol puro e insípido con un poco de aguardiente de maguey.50 Generalmente se obtiene por destilación continua. Y por ello es llamado piña o cabeza. es sometida a un proceso de transformación del almidón en azúcar. ―canna da zucchero‖. Actualmente es planta tan sativa que resulta difícil la clasificación botánica. llamadas pencas. Los hornos usados para calentar las piñas son distintos. se diferencia del tequila por otras razones. Las botellas de mezcal no siempre contienen el Juanito. que produce la propia planta -el Juanito-.llamado ―lechuguilla‖. 13 . Hacia los doce años de vida de la planta así manipulada se aprovecha de ella sólo ese tronco hinchado. Las especies de agave con las que se hace el aguardiente llamado mezcal son unas ocho. Sólo en México se distinguen más de treinta cultivares. aun cuando no provenga de la denominación de origen correspondiente a la ciudad mexicana llamada Tequila. El proceso de obtención del tequila consiste en cortar el bohordo antes de que alcance su madurez sexual. Otro agave -Dasylirion wheeleri S. el Agave rigida Mill. pero no es así. Antes todos esos aguardientes eran denominados genéricamente con el impropio nombre de "vino de mezcal". En la botella del mezcal a veces se introduce un gusano. Watson ex Rothr. Por mezcal se entiende otro aguardiente. Su nombre botánico. propio de Jalisco. de la Agave americana L. siendo este último procedimiento más tradicional y más costoso el que produce mejor aguardiente. lo que se logra sometiéndola a un proceso de exposición a calor moderado. En el proceso se desprende algo de líquido. Se da bien en los países tropicales y subtropicales.da lugar al ―sotol‖. por lo que el producto final sabe a humo. bien por el procedimiento antiguo de tahona o por procedimientos mecánicos similares a los de la extracción del jugo de la caña de azúcar. Sobre todo se usa.. italiano e inglés. Están bajo tierra y se usa carbón vegetal.

52 Por ese motivo se suele incluir esos productos entre los aguardientes. Más que de un licor de anís se trataba de un aguardiente de vino anisado. Antes de que apareciese la destilación continua. etc. etc. ―raque‖. Brasil ha hecho famoso el ron de cachaça. como consecuencia de la clarificación del mosto. Con la cachaza se elabora el ron llamado ―cachaza‖ o cachaça en portugués. pero el más conocido y preferido por los ecuatorianos es el tradicional aguardiente Pájaro Azul. 14 . Suele ser más apreciado el ron de melazas. La mayor parte del ron está hecho con melazas. siendo el resto agua. Actualmente. aunque el de caña tiene sus adeptos. También suele consistir en un aguardiente anisado la bebida conocida como raki propia de Turquía. antes de la cristalización del azúcar. Ese ron es llamado ―aguardiente de caña‖ en contraposición al ―aguardiente de melaza de caña‖. que el de caña. caña escogida.  Con nebrinas La nebrina es el fruto del enebro. en la llamada London gin y en las ginebras llamadas simplemente ginebra o gin no se usa aguardiente como base alcohólica. 51 En las botellas suele hacerse constar la palabra ―caña‖: flor de caña. Pero antes de la de invención del alambique de columnas que permite destilar a 96 grados. todas las ginebras consistían en la inducción de sabores a un aguardiente bien de uva bien de grano. Rute y Cazalla. tales como el Pájaro Azul. También puede obtenerse el ron directamente del jugo de la caña de azúcar. El la fabricación del azúcar se obtiene un primer subproducto llamado ―cachaza‖. El resto es en ocasiones designado despectivamente con el nombre de ―ron industrial‖. en plural. de sabor más pronunciado. ―raquija‖. existen diferentes marcas de aguardientes de caña. Se genera. Los franceses llaman a este tipo de ron ―rhum agricole‖ y bajo ese nombre se comercializa desde las Antillas francesas. entre otros. Entre esos productores de aguardiente de vino anisado destacaron los pueblecitos serranos de Ojén.El aguardiente de caña de azúcar puede obtenerse de subproductos de la industria azucarera o bien directamente del jugo de la caña. lo mismo que otros productos de países cercanos a Turquía y del Norte de África con la misma raíz etimológica: ―raquía‖. PRINCIPALES AGUARDIENTES COMPUESTOS  Con anís Actualmente la casi totalidad de los licores de anís tiene como base etílica un alcohol puro e insípido. componente de muchas bebidas alcohólicas. Una vez producida la cristalización del azúcar queda un residuo llamado melaza o ―melazas‖. es la mayor preferencia en el Ecuador. En el Ecuador se conoce al aguardiente de caña como Puntas. eso no era posible. Cristal. Zhumir. sino alcohol puro e insípido. la mejor caña.

Tienen aún mayor gusto a cereal. La palabra latina ―cuminum‖. acreditada en España desde 1400. Esa misma palabra árabe ha dado en portugués ―alcaravia‖ y en inglés ―caraway‖. ―Carvi‖ ha dado en francés y en italiano ―carvi‖ y en catalán ―carvit‖. Se trata de una mala traducción. Es frecuente que lo que en un idioma se llama etimológicamente ―comino ―en otro se llame etimológicamente ―hinojo‖.. ―fennel‖ inglesa y ―Fenchel‖ alemana. diminutivo de heno. que los botánicos clasifican y a veces reclasifican. las italianas ―comino‖. derivan las palabras ―hinojo‖ castellana. ya que ―carvi‖ es genitivo. La esencia del comino fino. La palabra ―Oude‖. pues el cúmel se hace con alcaravea. La farmacopea latinizó la palabra árabe ―caravea‖ — le quitó el artículo ―al‖ como es usual— convirtiéndola en ―carvus‖. En castellano por ―comino‖ a secas o comino fino se entiende el Cuminum cyminum L. ―oleum carvi‖. Del latín feniculum. como sinónimo de ―Carum carvi‖. ―alcorovia‖. ―Corenwyn‖ y ―Corenwinj‖ son también ginebras a la antigua. La alcaravea también es llamada ―comino de los prados‖. si no se dice otra cosa. que a su vez deriva de la griega ―cyminon‖. para poder ir designando distintas especies de ―Carum‖. Alcaravea es palabra de origen árabe. para referirse a su tintura. comino alemán. repitiendo en realidad dos veces la palabra. aunque la planta no es originaria de Alemania. palabra alemana a la que atribuye el significado de ―comino‖. Y señala que procede del alemán Kümmel. con lo que se vuelve a repetir dos veces la palabra comino. ―finocchio‖ italiana. perejil. así como el de otras plantas parecidas. para referirse a la esencia. Los romanos y griegos antiguos no usaron ni apenas conocieron la alcaravea. etc. En medicina y farmacopea se habla de ―semen carvi". generalmente no hace referencia al envejecimiento de la bebida. —. ―caros‖ y ―alcarahueya‖ y ―caravia‖. En alemán ese comino es conocido como ―Kreutzkümmel‖. La base es un aguardiente de cereales que le da un color levemente marrón. La palabra alemana ―Kümmel‖ sirve para designar muchas clases de esas umbilíferas.―Genever‖ o ―Jenever‖. Se usa para hacer el licor llamado ―Kümmel‖ o ―cúmel‖. y de ―aqua et spiritus carvi‖. No se trata de cultismos. se obtiene por 15 . sino de una adaptación ―mocosuena mocosuenae‖ de la palabra. como es frecuente en botánica. que significa viejo y aparece en el etiquetado. sino a que está hecha a la antigua. pero. eneldo. se entiende que designa al ―Carum carvi‖. ―cumino‖ y ―cimino‖. Por ese motivo.Sin embargo en Holanda todavía se sigue elaborando ginebra a la antigua. Tiene las variantes de ―alcorovea‖.  Con alcaravea El Diccionario de la Real Academia Española da la siguiente definición de cúmel ―Aguardiente aromatizado con comino. en italiano se habla a veces de ―cumino tudesco‖. Linneo le puso el nombre de ―Carum carvi‖. Para distinguirla del ―gin‖. En alemán da Kümmel. da la palabra francesa ―cumin‖. También es conocida en castellano como ―anís de los Vosgos‖. se la llama -incluso fuera de Holanda. de sabor muy dulce‖. ―fenouil‖ francesa. la inglesa ―Cumming‖. Mediante las palabras hinojo y comino se designan una gran variedad de hierbas umbilíferas —tipo apio. para referirse a la semilla.

un poco de corteza de naranja. otros. Los licores de yerbas son más difíciles de hacer que los de frutas. pues las yerbas junto con los sabores deseados suelen comunicar también sabores desagradables. de la necesidad de mejorar el mal sabor del aguardiente. el licor es llamado ―Monserrat aromes‖. como el de de la ―Grande Chartreuse‖ basada en esas artemisas típicas de la Saboya llamadas ―genepí‖.B. tomillo. La duplicación se debe a que desde antiguo muchos aficionados consideraban el ―bénédictine‖ solo demasiado dulzón y lo tomaban mezclado con brandy. El cimol puede provenir tanto de la alcaravea como de otras plantas parecidas. en Alemania. el ―Bailey‘s Irish cream‖ o simplemente ―Bailey‘s.55 menos dulce y otra que se llama simplemente ―bénédictine‖. en razón de esa zona de los Alpes saboyanos llamada Génépi o Genepy . La esencia de comino también contiene ―cimol‖. La adición de yerbas al aguardiente parece provenir. genciana. Tiene al parecer un inventor: Dom Bernardo Vincelli en el siglo XVI. casi siempre. anteriores a la invención de la destilación continua al vapor.. 16 . menta. anís. Suelen llevar un poco de todo: un poco de angélica. Por ello hoy día suelen utilizarse aceites esenciales. a que un sabor no se sobreponga a otros. usado en perfumería. Unas monjas clarisas estadounidenses hacen un licor de hierbas con sabor a miel. Capuchinos y carmelitas también hace licores de yerbas. Los hay prácticamente de cualquier planta: hisopo. un poco de anís. de otros productos botánicos. etc. Algunos sabores provienen efectivamente de yerbas. etc.  Con hierbas Hay muchos aguardientes aromatizados con hierbas.destilación en agua. proveniente de un convento belga. en el Languedoc. En el Monasterio también benedictino de Ettal. cultivados y silvestres. en Cataluña. En la abadía de Monserrat. En la Abadía de Lérius. etc. Su típico olor se debe al ―aldehido cumínico‖ también llamado ―cuminol‖. que permite sustituir el aguardiente por un alcohol neutro puro e insípido. una mezclada con brandy.  Con leche Los irlandeses son aficionados a presentar gran variedad de bebidas basadas en mezclar whisky con productos lácteos. en Dirant: ―Claristine‖. Algunos se presentan como compuestos de muchas y escogidas yerbas: 123. por lo que se llama B. Los benedictinos en Fécamp elaboraban el licor llamado ―Bénédictine‖. –―Bénédictine‖ con ―Brandy‖. llamado ―Lerina‖. 74. etc. En los años setenta apareció uno de gran éxito. Son famosos las aguardientes aromatizados con hierbas de origen conventual. Los benedictinos presentan dos versiones de su bebida. producen el licor. se produce el llamado ―Ettaler‖. es decir. Esa combinación de sabores aspira a resultar —en terminología del vino— equilibrada. mejorana. nebrina. un monje yerbatero. en versión verde y amarilla. Los trapenses hacen ―Trappistine‖: yerbas con aguardiente de vino.

Su equivalente ruso se escribe ―zubrovka‖. Es nombre genérico. Gordon Brown le proporciona un inventor —Giuseppe Alberti— y una fecha de invención: 1860 y lo considera elaborado con sesenta y dos especies vegetales. en Bélgica. 58 Según Alexis Lichine59 y Juan Muñoz Ramos las yerbas son cincuenta. También de yerbas —de extractos de yerbas— es el licor de Bohemia ―Becherovka‖. es licor muy conocido y antiguo procedente del Benevento. se presenta como licor elaborado con yerbas de alta montaña según fórmula secreta. Tiene versión verde y amarilla. en cuya presentación se afirma que sus hierbas e ingredientes provienen de todos los continentes. Tal renombre ha dado lugar a que se venda como ―Elixir de Spa‖ un producto de belleza para frotar el cuerpo y un licor de yerbas conocido como ―Elixir de Spa‖ de 40% Vol. obispo de Lieja. dada la demanda. no suelen tener pretensiones localistas. ―Centerba‖ es nombre genérico. salvo el ―genepí‖.La localidad de Spa. En Polonia de la yerba de bisonte —Hierochloe odorata (L. Es amargo. En las Islas Baleares tenemos las ―Hierbas de Mallorca‖. creado por los monjes trapenses a base de una cincuentena de yerbas. 57 Según Ezio Falconi se produce en Valence. famoso por sus aquelarres.Beauv. para pasarse al alcohol insípido con aromatizantes. Formentera y Cabrera todavía no han producido licores de hierbas. Se autocalifica como licor ―centerbe‖ una llamada ―latte di suocera‖ —leche de suegra— que se presenta como proveniente de los piratas malayos y se elabora en Bérgamo. 17 . hasta que se convirtió en una fábrica de licor. que era cazador de ciervos y es patrono de los cazadores.— desde el siglo XVII se prepara un licor muy aromático en el que suele aparecer un bisonte: ―zubrowka‖. Son muy frecuentes los aguardientes de orujo compuesto con yerbas. que significa maestro de caza. También es amargo el ―Petrus Boonekamp‖. La ―mentuccia‖. Actualmente tiene una versión en la que aparece mezclada con leche y es de baja graduación. La ―Vieille curé‖ consiste en la maceración de ciento cincuenta yerbas en brandi. que significa bruja. está hecha al parecer con 100 yerbas. A veces se las llama orujo a las finas yerbas o simplemente orujo de yerbas. con versión verde y amarilla. pero sólo con treinta y cinco. ―Hierbas de Menorca‖ y ―Hierbas ―Ibicenas‖.56 Ha dejado de ser un aguardiente compuesto. como es costumbre en este tipo de bebidas. La verde tiene mayor graduación alcohólica.) P. que evoca la visión de San Huberto. Los licores de yerbas.‖ Zubr‖ significa bisonte en polaco. ―Centerba Toro‖. por lo que en su etiqueta aparece una cruz sobre un ciervo. antes al contrario se presentan como realizados con yerbas traídas de todo el mundo. famosa por sus manantiales de aguas minerales ha dado lugar a que en inglés se haya adoptado la palabra ―spa‖ como sinónimo de lugar de relax con baños y chorritos de agua. italiana. El licor 43 se precia de estar compuesto de cuarenta y tres ingredientes. Se presenta como hecho con 58 hierbas el ―Jägermeister‖. ―Strega‖. casa fundada en 1817. que inicialmente fue un producto farmacéutico estomacal. Carlos Delgado recoge la voz ―aiguebelle‖ como licor francés de 30 grados. Se produce en España.

para el sabor amargo. como la salvia y el tanaceto. cuyo aceite esencial es efectivamente un poco tóxico. En la actualidad se fabrica cerca de Milán a base de muchas infusiones y destilaciones. Se le atribuía producir convulsiones similares a las epilépticas. y también la Artemisia pontica L. ―absintha‖. En Francia -dice Carlos Delgado. hasta el punto de lograr en muchos países la prohibición de bebidas alcohólicas basadas en esta planta. Es amarillo y de unos 35% vol. 18 .. sino también fumar. menos en España. desde 1991. las artemisas son un don de Diana. un héroe de la guerra de Abisinia. El ajenjo no sólo se puede beber.62 En 1923 se prohibió en Alemania. Algunos médicos del siglo pasado pusieron serios reparos al ajenjo. A ―ajenjo‖ le da el significado tanto de planta como de bebida. Fue creado en 1896 por Armando Vaccari en honor de Giuseppe Galliano. La raíz griega de la palabra en ocasiones es utilizada con extrañas grafías: ―absenta‖. o ajenjo menor.  Con ajenjo El ―ajenjo‖es una planta del género Artemisia L. En alemán la planta es denominada "Wermut" y el vino al ajenjo es denominado "Wermutwein".. ha quedado limitada a la presencia excesiva de tuyona para toda Europa. en Sicilia. también llamada Ártemis y Artemisa. En inglés la planta es llamada "wormwood" y la bebida "absinthe" o "absinth". El diccionario de la Real Academia española da a absenta el significado de bebida alcohólica y a ―absintio‖ el de la planta con la que se confecciona. Según narra Apuleyo. al que administraba una pócima llamada ―Unicum‖. Se suele decir y aceptar que la bebida alcohólica llamada ―ajenjo‖ es originaria de Couvet (Suiza). La que se ha hecho famosa como bebida es la Artemisia absinthium L. etc.Josef Zwack era médico del emperador germánico. día siguiente al de la declaración de guerra de Alemania a Francia. Tanto la planta como la bebida en italiano reciben el nombre de "assenzio" o "assenzo". trastornos mentales. El licor y aguardiente de ajenjo llevan por nombres "Absinth" y "Wermutschnaps". ―apsanta‖. a finales del siglo XVIII. que envejece en roble. lo produjo en Italia y de nuevo en Hungría. desde 1990. La receta la había obtenido su padre Salvatore del Monasterio del Espíritu Santo. o ajenjo mayor. Juan Muñoz Ramos escribió que el consumo de ajenjo está prohibido en toda Europa. que también se encuentra en otras plantas. o tujone. o bien tuyona y tuyol. Se distinguía entre alcoholismo y ―absintismo‖. francés que vivía en Suiza. ―Galliano‖ es otro licor de plantas aromáticas.61 Cyril Ray precisa como fecha el 4 de agosto de 1914. La misma familia. pero no excluye la Artemisia absinthium L. 60 En 1868 Francesco Averna lanzó al mercado un amaro de gran éxito que lleva su nombre: ―Averna‖.se prohibió a partir de 1915. El reglamento 1601/91 de la Comunidad Europea de 10 de junio de 1991 dice que en la elaboración del vermut deberán utilizarse siempre especies de artemisa. Un descendiente relanzó la receta en Budapest en 1840 con destino a todas las cortes de los Habsburgo. Es licor basado en unas cuarenta plantas. Quin Monzó pone nombre y nacionalidad a su inventor: Pierre Ordinaire. El causante de la toxicidad es una neutoxina llamada thujone.63 Tal prohibición. etc. que contribuye a proporcionar color verde. exiliados y destruidas las instalaciones por la guerra. como dos adiciones distintas.

Guy y F. La destilería se encuentra en Palau de Plegamans. los fabricantes sustituyeron sus bebidas de ajenjo. 19 . La bebida comercializada como ―absenta‖ además de ajenjo. por licores simplemente de anís o de anís y regaliz. También existe la marca ―Fleur de lis‖.La fecha de invención. en la provincia de Barcelona..64 Las prohibiciones de ingerir ajenjo hicieron que su producción se desplazara hacia Francia. bajo el nombre de ―absenta‖. También lo fabrican las casas de F.A. En España elabora actualmente ajenjo a la antigua —ajenjo y anís— la casa Deva Vallesana S. ―La fé‖ y ―Absente Coffret‖. Ante la prohibición. contenía anís. En Francia existen las marcas ―L‘Amesinthe‖. En Suiza existe la marca ―La Bleu‖. en Chequia produce esta bebida la casa Hill‘s. 1792. En Italia por ―anice forte‖ se entiende un licor de ajenjo y anís. al que casi siempre añadían anís. Lasala.

el cual era fermentado en alcohol. Crianza: Por sistema de criaderas y soleras. El desarrollo de bebidas fermentadas producidas del jugo del caña de azúcar se cree que ocurrió a la vez en la antigua Grecia. o de edades. Se le llamaba "kill-devil" o "rumbullion" (una palabra de Devonshire.destilación y envejecimiento. XO. que significa 'un gran tumulto'). ORÍGENES Los precursores del ron datan de poca antiguedad. Barbados white. 3. 7. Ligero y Extra Ligero. término derivado de la palabra española ron (palabra de raíz árabe) y la francesa rhum (que deriva de la anterior). Solera. CATEGORÍAS Y TIPOS DE RON Dividir el ron por tipos o edades es complicado. que a menudo no son más que un término de marketing y que por lo tanto son de dudosa credibilidad para usarlos como elemento diferenciador. posteriormente era pasado por procesos de refinación de azúcar. Overproof. Argentina los divide en Blanco. 10. 5. Los esclavos de las plantaciones fueron los primeros en descubrir este producto. un término africano o indígena. Producido por la gente de Malasia. Esta bebida se menciona por primera vez en documentos provenientes de Barbados en 1650. debido al hecho de que se produce en muchos países y cada uno tiene su propia legislación. 15. como Añejo. La última destilación de ron tomó lugar en las plantaciones de caña de azucar del Caribe en el siglo XVII. La primera mención oficial de la palabra "rum" aparece en una orden emitida por el Gobernador General de Jamaica con fecha 8 de julio de 1661. se le llamó "guildive" (modificación de "kill-devil") y posteriormente "tafia". Old. En las colonias antillanas francesas. Un ejemplo cercano es la bebida llamada "Mortal. A pesar de estas diferencias se acepta a nivel regional tres grandes tipos de rón:  Rones de origen hispano Producción: A partir de melaza. generalmente en barricas de roble. 20 . y Matured. otros países no quieren poner restricciones a sus productores y encontramos una retahila de términos. 20. y luego salió desde allí. Viejo.EL RON Es una bebida alcohólica que se obtiene a partir por fermentación. Ya en 1667 se le llamaba simplemente "rum". No existe un acuerdo para la vejez mínima o para una clasificación estandard. Extraviejo. el brum data de miles de años atrás. Solera Reserva. Inglaterra. También Marco Polo dijo alguna vez en el siglo XIV que un "muy buen vino de azúcar" se le habia sido ofrecido en lo que hoy es el Iran moderno.

Crianza: Crianza estática en barrica (mismo sistema que el Whisky de Malta Escocés). Colombia y España (principal mente Canarias y Granada).Venezuela.. Estilo: rones ligeros que destacan por su paleta aromática que proviene de la caña de azúcar. whiskey (en irlandés. Perú. Zonas: Guadalupe y Martinica son los típicos rones de este origen. en otros la edad de la solera.) que tiene un significado diferente para cada productor. Panamá. no acostumbran a sobrepasar los 10 años. Nicaragua. acostumbran a ser más caros que los rones de melaza. Estilo: Rones oscuros y potentes. azúcar y especias. uisge-beatha).  Rones de origen británico Producción: A partir de melaza. Uruguay. y posterior envejecimiento en barriles demadera.  Rones de origen francés Agrícolas Producción: A partir de caña de azúcar.Estilo: Rones ligeros. 21 . Se añade caramelo (color). Bermuda. Rones controlados por una Denominación de Origen. Categoría y vejez: Acostumbran a poner una descripción independiente en la etiqueta (Spiced rum. dulzones y especiados. Este número no debería interpretarse como la edad del ron. Categoría y vejez: Acostumbran a poner un número en la etiqueta que en algunos países representa el más viejo de la mezcla. Debido a su producción y sobre todo a su crianza estática. extra old. en otros es simplemente un Número. Zonas: Caribe y Centroamérica en general. Zonas: Barbados. Categoría y vejez: Rhum Ambré (crianza en madera). Se añade caramelo y azúcar.. de secos a dulzones. Rhum Vieux (Crianza en madera superior a 3 años). Puerto Rico. y años de vejez. Cuba. Whisky El whisky (en gaélico escocés. Debido a que en estos rones los años representan la edad mínima del ron y que están bajo control. trigo.. Belize. Crianza: Diversos sistemas desde soleras y criaderas a crianzas estáticas en barrica los de mayor calidad. Caramelo y cualquier tipo de aditivo altamente restringido. malteada. uisce beatha o fuisce) 1 2 es una bebida alcohólica obtenida por la destilación de un mosto fermentado de cereales ogüisqui como cebada. centeno y maíz. Ecuador. o Guyana son los típicos rones de este origen. Secos y potentes. Republica Dominicana.

El brebaje obtenido era considerado un regalo de sus Dioses que literalmente revivía a los muertos y los calentaba durante el crudo invierno. La ineficacia de los agentes impositivos contribuyó a ello. En realidad. 22 . Las multas por asistir a las tabernas y Pubs eran muy elevadas. Con el tiempo. en Gaélico. debido a la poca documentación existente. Cuándo y dónde fue primeramente destilado son datos desconocidos y. Pronto el parlamento advirtió que el negocio del destilado había pasado a la clandestinidad y que la fabricación de whisky escocés ilegal había aumentado considerablemente. El término whisky o whiskey deriva del gaélico escocés "uisge beatha" y del gaélico irlandés "uisce beathadh". También fue mencionado en Escocia en 1496. Esta bebida alcohólica se comercializa con un contenido alcohólico de entre 40 y 62% del volumen. En 1644 se aprobó por primera vez una ley mediante la cual se eliminaron los impuestos internos de consumo de whisky. se creía que el whisky ya existía desde hacía varios cientos de años antes. Historia del whisky Fueron los Celtas quienes sabían como destilar cebada y centeno. otros construían una chimenea que simulaba ser un conductor de electricidad y por ende lograban engañar a los agentes impositivos. Por ejemplo un hombre fue capaz de disimular el humo que emanaba de la chimenea de su propia casa mediante la construcción de una salida de modo tal de que el humo salía a la superficie a algunas cuadras de distancia de su hogar. que significa.4 Sin embargo. Se introdujo a la población en general como una medicina. también se lo consideraba el único antídoto conocido contra la pena por lo tanto grandes cantidades se consumían en los funerales. el origen de la bebida es incierto. En vez de obtener la información basándose en sus propias detecciones. Agrupaciones de contrabandistas rápidamente se formaron en todas partes y todos se involucraron. beber y brindar se pusieron de moda.3 donde era destilado por los monjes. algunos obtenían la información de contrabandistas y a veces algunos de estos agentes firmaban acuerdos con los contrabandistas. El primer escrito recogido del whisky data de 1405 en Irlanda. Los juicios eran muy pocos porque los contrabandistas eran inteligentes al camuflar sus cabañas y esto hizo que la detección fuese casi imposible. En los siglos 17 y 18 el whisky barato se usaba para preservar los cuerpos destinados a la disección. "agua de vida" del latín aqua vitae. al whisky se lo llama ―Uisge Beatha‖ o ―Agua de Vida‖. aquavit. En cualquier caso la Real Academia Españolasolo admite las grafías «whisky» o «güisqui». esto equivalía a 1500 botellas de whisky. El Parlamento y la iglesia querían controlar los hábitos de los bebedores y debido a ello en 1579 se promulgó una ley que trató de erradicar la bebida de los domingos. en ambos casos. El whisky fue destilado por primera vez en Escocia en 1494 cuando el fraile Juan Cor obtuvo aproximadamente 6 fanegas de malta.tradicionalmente de roble blanco.

la cebada se seca en hornos mediante el humo de turba (carbón vegetal que además le da aroma a la malta). y es cuando podemos hablar de la malta como tal. El ―wash‖ (―wort‖ fermentado) se destila dos veces. Al germinar el cereal. miembro de la iglesia presbiteriana en la isla de Orkney. Llegamos a la destilación. El proceso de secado/ahumado dura 3 días y suele ser a una temperatura de 70º. el almidón de la cebada se convierte en azúcar (de donde luego se sacará parte del alcohol en la destilación). ellos eran realmente astutos al ocultar el whisky ilegal tal fue el caso de Mark Eunson.El ―Agua de Vida‖ se reservó para el rey Jacobo IV cuando fue a Inverness en septiembre de 1506. ésta se remoja y se escurre varias veces a una temperatura aproximada de 13º durante unos 3 días. A mediados del siglo XIX los escoceses comenzaron a mezclar su whisky de malta con whisky de grano más liviano y barato. obtenido es similar al de una cerveza turbia y éste se llama ―wort‖. El negocio de los contrabandistas continuó. Fue Andrés Usher y Cía. En 1780 impuestos muy altos se impusieron sobre el vino y la popularidad y la demanda del whisky aumentó. Las destilerías legítimas aumentaron y hacia 1860 el comercio ilegal se redujo a un nivel insignificante por consiguiente muchos contrabandistas regresaron a sus trabajos diarios. Los primeros registros de una destilería datan de 1690 cuando se mencionó a la destilería ―Ferintoch‖ de Forbes de Culloden. Una vez germinada. obtendremos un whisky de 60º-70º en cabezas. típico del caramelizamiento por acción del calor. Durante 1786 y 1788 impuestos adicionales se adosaron al precio del whisky escocés. o mezcla. 23 . La cebada germinada toma color oscuro. y al destilar éstos en la segunda destilación. es molida y se mezcla con agua caliente en un tanque. Luego es trasladada a tambores o recipientes industriales de gran cabida donde se deja germinar. que harán posible la fermentación. Es el momento de añadir las levaduras. Para ello. A continuación la malta seca y tostada. durante 6 días. [editar]Proceso de elaboración del whisky El primer paso es el malteado de la cebada. La pérdida de vidas humanas tanto de hombres como de mujeres era inevitable en aquellos días. En abril de 1736 un notorio contrabandista (Andrés Wilson) fue ejecutado en Edimburgo. El mosto. en alambiques Pot Still y Espirit Still. Finalmente. quien en 1850 produjo el primer whisky de mezcla. en 1823 el parlamento aprobó una ley mediante la cual otorgó licencias a todas las destilerías. quien guardaba whisky ilegal en el púlpito. gracias a la humedad obtenida. De la primera destilación en Pot Still obtendremos un llamado ―low wine‖ de 25-30º. Este mosto se pasa a cubas donde se dejará fermentar 3 días a 33º.

destilería y propósito. Normalmente. quemados. también es la destilería quien decide si utilizar barriles nuevos. Es un whisky con sabor. Es exclusivo de Irlanda. el nombre del whisky coincidirá con el nombre de la destilería e indicará los años que ha permanecido en el barril o si ha sido madurado en un barril que antes había contenido vino de Oporto. Los whiskies de malta y de grano están combinados de diversas maneras Mezcla de maltas (Vatted Malt): mezcla de whiskies de malta de diferentes destilerías. jerez o bourbon. Whisky mezclado (Blended): mezcla de whiskies de grano y de malta (entre el 10% y el 15%). Es también etiquetado frecuentemente como whisky de malta mezclado. maíz y otro tipo de cereales. destilada en dos o más ocasiones y madurada en barricas durante tres años como mínimo. o no. Whisky de grano: hecho a partir de cebada sin maltear. etc. Se suele destilar en "Coffey stills". podremos comercializarlo como tal. [editar]Tipos de whisky Whisky de malta: elaborado completamente de cebada malteada y destilado en "pot still". Antes de ser embotellado. alambique utilizado para la destilación de este tipo de whisky. La madera del barril aporta aroma. Son whiskies más baratos. Actualmente este tipo de whiskies se denominan "Blended Malt". o no. y en la mayoría de casos. lo que se conoce como "pure malt".Por último llegamos al envejecimiento. los barriles han de ser de roble y que anteriormente hayan contenido vinos de Jerez o Bourbon. como en el caso de los vinos. con forma de cebolla. La elaboración de estos whiskies es de cebada malteada. En el caso de los whiskies de malta. se regula el color del producto mediante adición de caramelo. etc. La edad varía depende de la denominación. se deja envejecer normalmente durante un periodo de entre 8 y 15 años. alambique de destilación continua. es casi seguro que será un vatted malt. Cada tipo de whisky utiliza un tipo de madera en el barril. Whisky proveniente de una única destilería (Single malt): whisky elaborado en una única destilería pero que contiene mezcla dewhiskies de varios barriles. 24 . potente y de mucho carácter. Pure pot still whisky: whisky destilado en un alambique "pot still" (como single malt) hecho de cebada malteada y no malteada. fermentada. a no ser que esté descrito como "singlecask". taninos y sabor. Si unwhisky es etiquetado "pure malt" o solamente "malt". realizar mezclas para obtener blendeds. siendo todos ellos procedentes de varias destilerías. Una vez listo el producto. Los whiskies de grano no intervienen en su composición. siendo también posible el malteado.

Es un whisky elaborado a base de cebada.5 que lo hace suave y delicado. por lo que la edad de un whisky es el tiempo entre destilación y embotellamiento. por lo general. conservando así su graduación. es decir. debe envejecer en barricas de roble que antes contenían bourbon con una capacidad no superior a 700 litros. aunque en estos últimos años han aumentado notablemente dichas exportaciones. Es un whisky destilado y añejado exclusivamente en Escocia y es el de más renombre en el mundo.8º de alcohol por volumen. Los whiskies que han estado muchos años en botella suelen tener más valor. cambiando su composición química y su sabor. tras la selección de los cereales. aunque no son más "viejos" ni necesariamente "mejores" que un whisky reciente madurado en barrica por un tiempo similar. whiskey con "e" (como los estadounidenses). proceso en que se transforma el almidón de los cereales en azúcares solubles. Seguidamente se muelen los granos (excepto los que previamente tengan que ser malteados) y tras realizar la infusión o empastaje se procede a la fermentación del líquido obtenido durante aproximadamente 72 horas. [editar]Whisky canadiense 25 . directamente de la/s barrica/s seleccionadas. El consumo del whisky irlandés se realiza mayoritariamente dentro del país de producción.Cask strength: literalmente "fuerza de la barrica". y con un grado de 94. Esto refleja lo que el barril ha interactuado con el whisky. es un whisky que no recibe ninguna dilución antes de su embotellamiento. y no puede contener otras sustancias añadidas que no sean agua o caramelo como colorante ni pueden ser embotellados con menos de 40 grados de alcohol por volumen. Los whiskies no maduran en la botella. solo en el barril. Debe hacerse conforme a los estándares de la Orden de WhiskyEscocés de 1990 (del Reino Unido) que clarifica el acta homónima de 1988. y se caracteriza por su triple destilación. El procedimiento de elaboración es similar al de los whiskies escoceses. y ordena que el licor debe ser destilado en una destilería escocesa con agua y cebada malteada. posteriormente se lavan y se remojan para someterlos a su germinación. destilados dos veces e incluso algunos hasta tres veces. se realizan 3 destilaciones al cabo de las cuales se somete a envejecimiento en cubas de roble (antiguamente debían haber contenido vino de Jerez) este período debe durar un mínimo de siete años. en Escocia no menos de tres años. [editar]Whiskey irlandés Artículo principal: Whiskey irlandés Los irlandeses llaman a su whisky. exportando solamente un 25%. Obtenido el vino. cuatro más que en Escocia. se realiza la mezcla propia de cada destilería. [editar]Whisky escocés Artículo principal: Whisky escocés Los whiskies escoceses son.

Es envejecido en barriles de roble. y generalmente al 70%. que proporciona más sabor y suavidad. aunque normalmente suelen superarlos con creces. Corn whiskey: debe tener un mínimo de 80% de maíz. por ejemplo.Artículo principal: Whisky canadiense El whisky canadiense es normalmente más suave y ligero que otros estilos de whisky. Al igual que el Whiskey Irlandés.6 este whisky debe ser producido en Canadá. y es destilado en alambiques que permiten un gran control del producto. Por ley. centeno. pero es obtenido de menos de 51% de cualquier grano. 26 . durante tres años como mínimo. por ejemplo de seis meses. "Canadian Rye Whisky" y "Rye Whisky" son legalmente indistinguibles en Canadá y no denotan ninguna proporción particular de centeno u otro grano usado en la producción. y está fabricado con maíz. según la ley nacional. El "straight whisky" es un whisky que ha sido envejecido en barriles nuevos de roble carbonizados durante dos años o más. y destilado en no más de 80% de alcohol por volumen. Si el envejecimiento de estos tipos de whisky alcanza los dos años o más. Rye whiskey: debe tener un mínimo de 51% de centeno. El bourbon puede ser elaborado de forma legal en cualquier parte del territorio de Estados Unidos. excepto el corn whiskey. "whisky" (Makers Mark). "straight rye whiskey". pero si lo hace. Los más comunes son: Bourbon whiskey: debe tener un mínimo de 51% de maíz y ser destilado y envejecido en Kentucky para que la denominación "Bourbon"aparezca en le etiqueta. Éste no debe ser envejecido. Otra característica común de los whiskiescanadienses es su uso de centeno que ha sido malteado. el whisky entonces será adicionalmente designado "straight". Estos tipos de whisky no deben ser destilados a más de 80% de alcohol por volumen y deben envejecer en barriles nuevos de roblecarbonizados. tras ser diluido en agua para reducir el grado alcohólico. Solamente una destilería en Estados Unidos llama a su whiskey. aunque algunas destilerías llegan a utilizar un 80-85% de maíz en la mezcla. El envejecimiento del corn whiskey suele ser breve. La producción legal no está restringida a la zona o los alrededores de Kentucky. lo hará en nuevos barriles de roble incarbonizados o barriles usados. se añade la letra "e" a la palabra whisky. Otros ingredientes añadidos son típicamente: el trigo. [editar]Whiskey estadounidense El whisky estadounidense debe ser elaborado. a base de maíz por lo menos en una concentración superior al 51%. a pesar de que la bebida esté muy asociada a las comunidades destileras de esta zona del Sur. centeno o cebada malteada. Los términos "Canadian Whisky".

El método de destilación es idéntico al del bourbon en prácticamente todo. descendiente directo del físico Británico Sir Michael Faraday. El sistema de producción es prácticamente idéntico al de los escoceses. aunque haya ejemplos de whiskiesjaponeses mezclados (blended). single malt whisky (whisky proveniente de una única destilería). Cabe destacar que casi el 15% del whiskyde malta empleado por los japoneses es importado de Escocia. además de sabores y colores. el whisky de malta está destilado dos veces en pot still a partir de una base de cebada malteada y el whisky de grano en coffey still. siendo Jack Daniel's la marca más conocida. combinan los "straight whiskey" con whiskies no No definido por la ley pero muy importante en el mercado es el Tennessee whiskey. [editar]Whisky indio El whisky indio es una bebida alcohólica etiquetada como "whisky" en la India. [editar]Whisky japonés Botella de whisky japonés Artículo principal: Whisky japonés El modelo del whisky japonés es el single malt escocés. La mayoría delwhisky indio es destilado de melazas fermentadas. Es uno de los más respetados del mundo. con un alambique creado y patentado por David Faraday. la Destilería Penderyn comenzó la producción en Gales del Penderyn. Actualmente es vendido en todo el mundo.Los whiskeys estadounidenses mezclados envejecidos. La diferencia más notable es que el Tennessee whiskey es filtrado encarbón de arce sacarino. el Día de San David (en memoria del patrón de Gales). dándole un sabor y aroma únicos. por lo que es considerado una especie 27 . [editar]Whisky galés En el año 2000. Las primeras botellas se pusieron en venta el 1 de marzo de 2004. La destilería Penderyn utiliza un método de destilación único en el mundo.

También acoge dos grafías: vodca y vodka. ruso y polaco clásico contiene 40 grados de alcohol. Nunca los rusos consiguieron un aguardiente que resultase atractivo en razón de sus sustancias de origen. es palabra muy genérica. Como en muchos otros países. Lo define como ―especie de aguardiente que se consume mucho en Rusia‖. destilado en otro lugar y re-destilado en su país de origen. en el municipio segoviano de Palazuelos de Eresma.A desde la que se destila y comercializa el whisky DYC. Se produce generalmente a través de la fermentación de granos y otras plantas ricas en almidón. remolacha o patata. quedando en ―vodca‖.Manx Spirit de la Isla de Man es. A excepción de cantidades insignificantes de condimentos.8 [editar]Otros whiskies europeos Tanto en Francia (Armorik) como en Alemania (Slyrs). George's Distillery) comenzó a operar a finales de 2006. trigo. se les llamó ―agua de vida‖ en lengua vernácula. Normalmente el contenido de alcohol del vodka se encuentra entre 30% y 50% del volumen. Vodka. vodka en eslovaco y checo) es una bebida destilada . 1 Esa es al menos la explicación que generalmente suele darse. En Inglaterra. El vodka es una de las bebidas alcohólicas más populares del mundo. La empresa se creó en 1959 por Nicomedes García y comenzó a comercializar su whisky en el mercado nacional en 1963. el vodka lituano.2 En Rusia se llama vodka no solamente al compuesto de etanol y agua.7 El 90% del "whisky" consumido en la India procede de melazas. como sucede con frecuencia con las palabras extranjeras utilizadas fuera del contexto de esa lengua extranjera. En los países del Este ―vodca‖ sirve para designar cualquier bebida de alta graduación. en contexto ruso. sino también a muchos licores de frutas y destilados con sabor a cereal a los que no se atreven a llamar ―whiski‖. que significa literalmente ―agüita‖. como el centeno. aunque el país haya comenzado la destilación de whisky de malta y otros granos. En España. como la inglesa ―spirit‖. S. La palabra vodca comienza a emplearse sólo a partir del siglo XVII. Hasta hace poco el Diccionario de la Real Academia Española otorgaba a la palabra ―vodca‖ género femenino: ―la vodca‖. A este respecto. los whiskies están destilados usando técnicas similares a las de los escoceses. Actualmente la considera de género ambiguo. consta únicamente de agua y etanol.de ronfuera del subcontinente indio. Vodka (wódka en polaco. una nueva destilería (St. водка en ruso. que sirve para designar cualquier destilado. hay que tener en cuenta. como sucede con el mar: puede decirse el mar y la mar. que en el caso del ruso dio ―zhiznennia voda‖. existe una destilería propiedad de la empresa Destilería y Crianza del Whisky. como algún whisky de Virginia en Estados Unidos. inglesa o francesa. que ―vodca‖ significa una realidad distinta en los países del Este y en los países de habla castellana. como hicieron los escoceses con la cebada —dando lugar al whisky— y los 28 . Posteriormente se impuso abreviar la expresión y utilizarla en diminutivo. en Rusia a esos destilados alcohólicos que nacieron a la civilización Occidental en la Edad Media.

Moskovskaya. Es base para muchos cócteles. a una destilación imperfecta con sabores de la materia de procedencia. etc. con cualquier otro zumo o con cualquier bebida inalcohólica. El alcohol absoluto es costoso de obtener y sólo se logró obtenerlo bien entrado el siglo XX. agua y etanol— no cabía inducir sabores —de menta. El ideal de los alquimistas fue aislar completamente el alcohol. Limonnaya significa con sabor a limón. por así decirlo. En ocasiones en la botella de vodca se hace constar las materias primas de proveniencia. etc. Tampoco suelen permitir 4 que se venda al por menor alcohol puro —agua y alcohol— y neutro —sin desnaturalizar—. Se discute si fueron los rusos o los polacos quienes primero lo produjeron. pues las legislaciones no suelen permitir vender al por menor una concentración alcohólica superior a los 40 o 43 grados. donde se puede escribir lo que se quiera. etc. pero consiguieron algo no menos interesante: un destilado insípido compuesto sólo por alcohol y agua. que siempre arrastra sabor. como la tónica o la coca-cola. Todas las bebidas alcohólicas —salvo el vodca— se componen de alcohol. Sobre todo carece de la toxicidad propia de los aguardientes basados en la alquitara. mediante la maceración de frutas. Resultó muy útil para cócteles. en razón de que el alcohol se congela a temperaturas más bajas que el agua. Se expidió inicialmente como ―whisky blanco‖. Krepkaya indica que es fuerte. si no es bajo la denominación vodca. Admite sucesivas destilaciones hasta lograr lo deseado. Existe una marca que se llama absolut vodka. El vodka viene a ser como un papel en blanco. El origen de la comercialización del alcohol puro e insípido que en Occidente denominamos vodca está ligado a la marca Smirnoff. La intención. los mexicanos con el Tequila. al parecer.7 29 . El vodca es alcohol puro —agua y alcohol—. es decir. Se trata de una simple mezcla de alcohol y agua. Aspira. Antes de que se inventase en el siglo XIX el vodka en sentido moderno —H2O + CH3-CH2OH. Sirve mucho mejor que el orujo. No cansa.— a un alcohol puro e insípido. pero no alcohol absoluto: sólo alcohol sin incluso agua. encontrando gran aceptación.3 muy sugerente como producto. que proviene de Moscú.6 si el vodka no se vendiese bajo ese nombre sino con el de ―alcohol neutro‖ perdería todo su encanto. en 1934. Los nombres rusos del vodka —vodca ya en sentido occidental— dan pistas sobre ese sabor suave o sobre el origen del producto. Resulta agradable con zumo de naranja. para fabricar licores caseros. pero ello es irrelevante desde el punto de vista de la composición del vodca: agua y alcohol. y se popularizó acabada la Segunda Guerra Mundial. era conseguir una concentración de alcohol tan elevada que el producto no pudiese congelarse fácilmente. preocupados por no perder el sabor de la materia prima. a estar compuesto sólo por agua y etanol. San Pedro Smirnoff fue quien popularizó la idea del aguardiente insípido. A lo más está levísimamente aromatizado. Comenzó en Connecticut. Se precia sólo de ser un buen papel.5 Sin embargo. En eso consiste el llamado ―vodca para cócteles‖.franceses con los aguardientes de vino de Charente y de Armañac. incluso del agua. como hace notar Gordon Brown. de enebro. y su slogan era ―sin gusto ni olor‖.. pero que tiene un 60% de agua. Había que inducirlos a un aguardiente. agua y algo más.

como Suntory. formando parte así de su cultura popular. es utilizada principalmente en combinados. Actualmente la graduación típica oscila entre 37. la bebida es tomada sola y sin mezclar. El vodka producido en Rusia contenía 40 % de alcohol y el otro que producen en Polonia alcanza los 45º de graduación alcohólica. la finlandesa Finlandia y la ucraniana Petroff. En los países bálticos y de Europa oriental. aunque el auge de los llamados vodkas "premium" hace que cada vez sea más frecuente consumir vodka solo. Las costumbres para beberlo difieren según su lugar de consumo. En países como El Salvador y Burkina Faso. para así darle un sabor distinto con un ligero toque de alcohol. sirviéndose en vasos bien fríos y acompañada a menudo de comida. e incluso japoneses.El vodka se produce hoy en todo el mundo. Hay muchos productores estadounidenses. por lo que su aporte calórico al organismo por cada 100 g es de 315 kcal. En los países occidentales. ésta representa más del 87% de la demanda global de licores de dicha nación. 30 . el vodka es la bebida alcohólica de mayor consumo. Hasta la aparición del vodca era prácticamente imposible tomar bebidas alcohólicas con sabor a zumo de naranja o zumo de limón o de piña. las marcas más prestigiosas para muchos degustadores del vodka. El vodka goza de gran popularidad y prestigio en los países escandinavos.8 Contenido [ocultar] 1 Generalidades 2 Proceso de elaboración 3 Marcas y especialidades 4 Cócteles 5 Referencias 6 Véase también 7 Enlaces externos [editar]Generalidades Muchas personas suelen mezclar el vodka con diferentes zumos de fruta (mayoritariamente de arándano o naranja). La importancia de la graduación depende sobre todo de que se tome solo o mezclado con otros líquidos.5% y 42% en vodkas ordinarios (hasta 70% en algunas especialidades rusas). siendo la sueca Absolut.

En el nivel superior del mercado se encuentran vodkas destilados 4 (Belvedere). 6 (Alpha Noble). caña de azúcar o la combinación de cualquiera de estos. En el primer alambique el alcohol se aparta de la brasa: la brasa calentada va desde arriba del alambique y se encuentra con la corriente de vapor caliente desde abajo. se transforma en alcohol durante la fermentación. 8 (Russian Standard Imperia) e incluso 9 veces (Jean Marc XO. Los alambiques en pequeñas destilerías con el sistema "pot still" son de tamaño mucho más reducido. Los residuos de la brasa -el orujo. El proceso consistía en una filtración simple y rápida del fermento de estos usando un filtro a base de carbón vegetal.el alcohol aumenta su fuerza concentrando en la parte superior de éste. A menudo se suele recurrir a aguas provenientes de determinados glaciares. se añade agua y se hace la mezcla bajo presión. la altura de los alambiques (de acero inoxidable con partes de cobre) es de 20-40 metros en el caso de grandes producciones industriales. con esta alta cantidad de alcohol se garantiza la pureza del vodka producido. El número de veces que la bebida es destilada depende en gran medida de la marca y la calidad. La fermentación dura cerca de 40 horas y produce una bebida bastante fuerte (cerca del 90%) que se procede a destilar. El volumen total de alcohol suele oscilar. bajo el efecto de la levadura. Otros métodos incluyen la utilización de arenas de cuarzo. El resultado de este ciclo de elaboración era y sigue siendo un producto incoloro y sin olores con una graduación alcohólica elevada. Disolución: la bebida final antes de la mezcla contiene 96 % de alcohol y carece casi por completo de sabores y olores ajenos a los propios del etanol. o tres a lo sumo (p. manantiales. sin añejarse hasta ser potabilizado mediante la adición de agua destilada para luego embotellarlo. En ocasiones el vodka es enfriado a muy bajas temperaturas para provocar la solidificación de eventuales residuos. que tiene de 2 a 5 alambiques.se separan en la parte inferior y se usan para cebar el ganado. La filtración varía de una destilería a otra. 5 (Lokka y Ciroc). lagos. etc. Con ayuda del segundo alambique -rectificador. el alcohol junto con otros vapores sube a la parte superior del alambique.e Smirnoff). La calidad del agua es fundamental para el resultado final. [editar]Proceso de elaboración Preparación del caldo: se muelen los granos convirtiéndolos en harina.Originariamente la producción de esta bebida era a partir de los productos de agricultura locales más baratos y abundantes. patatas. maíz. Durante la operación el almidón contenido en los granos se transforma en una masa de gel y luego en azúcar que. como ya se mencionaba 31 . que actualmente ostenta el récord). metales preciosos o incluso diamantes. Los vodkas comunes son destilados dos veces. aunque el método más común es el uso de filtros de carbón orgánico. generalmente de madera de abedul o manzano. cuyo objeto es eliminar cualquier tipo de impurezas que pudiesen persistir en el líquido. El líquido purificado era después reducido. como el trigo. Destilación: tiene lugar en un sistema de destilación continua o por el sistema "pot still" en alambiques aislados (o una combinación de ambos). en lugar de un caro y prolongado proceso de destilación. Filtración: a continuación el vodka es sometido a un proceso de filtración.

No es obligatorio su uso. El jugo de nebrina no es tóxico. como Genever.4 aunque hace notar que la palabra "geneva" deriva de la holandesa "Genever".1 Y añade que la palabra ―ginebra‖ puede aparecer en esa denominación de venta.5º y 42º para los vodkas occidentalizados y hasta 70º en el caso de algunos destilados rusos. sino una ―gálbula‖. un fruto del estilo del que produce el ciprés.Tal sucede con la llamada ―Bols Genever. etc. La ―Gin de Mahón‖ es expresamente acogida como ―gin‖ entre las ―bebidas espirituosas aromatizadas con enebro‖. en este caso no está muy cuidada. La terminología comunitaria. como Jenever.anteriormente. La primera denominación lleva por título ―Bebidas espirituosas aromatizadas con enebro‖. generalmente precisa. cuando no es una ―baya‖. Se presentan bien como ―Genièvre‖.Pèket y Pèkèt.6 Lógicamente los diccionarios inglés-inglés no tienen en cuenta el significado que se 32 . que es la ―nebrina‖. el del árbol sí lo es. es decir. Amsterdam gin‖. que es de la misma familia. Para que una bebida pueda llamarse ginebra ha de tener sabor a nebrina. entre 37. Pékêt. ―Gin‖ y ―Genever‖ no siempre se presentan como mutuamente excluyentes. como Plymouth Gin. ya que habla de ―enebro‖.3 Contenido [ocultar] 1 La ginebra en los diccionarios literarios 2 Evolución de la ginebra y sus tipos 3 Las cuatro denominaciones de venta comunitarias 4 Curiosidades 5 Marcas 6 Notas y referencias 7 Véase también 8 Enlaces externos [editar]La ginebra en los diccionarios literarios El diccionario de Oxford considera sinónomos "gin" y "geneva". El fruto del enebro es calificado de ―baya‖. como Gin. En el mismo sentido el diccionario de Webster 5 define así la palabra gin: " una bebida alcohólica fuerte destilada de grano y generalmente aromatizada con nebrinas". La legislación de la Unión Europea distingue hasta cuatro denominaciones de venta en relación con las bebidas alcohólicas con sabor a nebrina.2 Se acogen a esta denominación de venta la mayoría de las bebidas basadas en la nebrina. que es el árbol. Se hila tan fino que se recogen como denominaciones distintas Peket. y no de su fruto. como Peket.

La bebida cuenta con una palabra específica: ―ginebra‖. [editar]Evolución de la ginebra y sus tipos El zumo de la nebrina se puede hacer fermentar. Wenneker se estableció en 1693. porque prácticamente la única ginebra conocida y usada es la de estilo ― London gin‖. Se maceran las llamadas nebrinas en alcohol puro o aguardiente y luego se destila. que es el envase propio de la ginebra a la antigua. No llega a 40% Vol. cuando esta palabra es usada en un contexto lingüístico distinto del inglés.75 litros de alcohol y lo analizó. como pudiera ser una conversación en castellano o un escrito redactado en castellano. pero no se suele dar un distinto significado a ―ginebra‖ y a ―gin‖.ciudades holandesas. y otras para el bosque de enebros: nebral. "Gin" utilizado en castellano. Pero la ginebra no se obtiene por fermentación y posterior destilación de ese zumo. Y aún hoy se sigue considerando que la ginebra es producto muy estomacal. Se tiene noticia de la destilación de nebrinas maceradas en aguardiente desde comienzos del siglo XVI. La palabra "gin" es utilizada sobre todo para referirse al combinado llamado en España ―gin tonic‖ y en Estados Unidos y otros países de habla inglesa ―gin and tonic‖. En esas operaciones. y se expide en canecas. nebreda y enebral. Lucas Bols fundó una casa en 1575. Se usan varios métodos y esencias con o sin redestilación. Booth. Es muy usual. Tiene una palabra para el fruto: la nebrina. Inicialmente tuvo sobre todo valor medicinal. que designa el árbol. El castellano es muy preciso. como la nebrina. en 1740. pero la palabra también se utiliza como equivalente de ginebra. acreditada en castellano sólo desde 1817. Tal es propio de la ―Steinhager‖.atribuye a la palabra "gin". La ginebra ya había sido dada a conocer por el conde de Leicester 33 . La palabra francesa ―genièvre‖ significa tanto el enebro. típica de la región de Westfalia. En España se utiliza la palabra "gin". otra para el árbol: el enebro. restringir el significado que tienen en el idioma original. todos los "gin" son ginebra. Se trataba de una curiosidad científica. las nebrinas pueden fermentar parcialmente. En latín tardío se llamó a ese producto ―aqua juniperi‖. Johannes de Kuyper. Todas ellas en los Países Bajos. pero no toda ginebra es "gin". Behrend obtuvo con 128 kilos de zumo de nebrina 18. en 1695. El idioma italiano carece de palabra propia para designar la ginebra. en 1769. siendo pioneros de este producto -como de tantos otros obtenidos por destilación. Se atribuye el invento en 1550 al médico Franciscus (o Sylvius) de la Boe. o bien el alcohol vaporizado se hace pasar por entre las nebrinas y demás aromatizantes. restringe el significado inglés de "gin" a una concreta clase de ginebra. con lo que en el destilado parte del alcohol puede proceder de las nebrinas. En un contexto idiomático castellano. como la bebida alcohólica. ―Peket‖ en dialecto valón significa tanto nebrina.7 ―Wacholder‖ en alemán significa enebro. por lo que se usa la inglesa ―gin‖. Es una ginebra muy especial. Es variante gráfica de la palabra catalana ginebre. En Inglaterra se ha hecho famosa la fundada por Charles Tanqueray en 1830. al utilizar palabras extranjeras. la que suele llamarse London gin en un contexto lingüístico inglés. en Finsbury. que todavía sigue produciendo ginebra. Alexander Gordon. hecha con muchísimo jugo de nebrina y base alcohólica de aguardiente de trigo. como la bebida hecha con nebrina.

London gin. Por aquellos tiempos la ginebra estaba edulcorada. la ginebra era un aguardiente de grano aromatizado con nebrinas. En Inglaterra el alcoholismo llegó a tales extremos que se prohibió la elaboración —era una elaboración casera— de ginebra en 1736. se recibía a través de un tubo una pequeña dosis de ginebra de manos del gato. ejercía un control de calidad. De hecho algunas están millésimés . almibarada— es la Old Tom junto con la Pimm's Cup. es más popular. dry gin. maíz. burlando la ley seca. durante su guerra de independencia. Pero la introducción de la elaboración de la ginebra en Inglaterra a gran escala se atribuye a Guillermo III de Orange. que. centeno. en madera chamuscada. Una de los pocas ginebras que se envejecen es la americana Seagram‘s Extra Dry. trigo. más propio de la soldadesca que de personas refinadas. Se observó que el llamado ―coraje holandés‖ provenía de haber bebido ginebra. Comenzó entonces a producirse en Inglaterra. por se propias de Holanda y ―Shiedam‖. así llamada por hacerse en las bañeras caseras. Alexander Gordon fue el promotor en su destilería de Southwark de la ginebra seca. en terminología holandesa ―jonge‖ y ―oude‖. Hay quienes interpretan que ―oude‖ significa que la ginebra ha sido añejada. propia de Holanda. El nombre proviene de que a comienzos del XVIII en el muro exterior de algunos ―pubs‖ aparecía una placa con un gato negro.10 La Genever. debiendo en su lugar utilizarse alcohol puro e insípido. lo que proporciona un cierto color amarillento y suavidad. En el siglo XVIII. es más dulce y de color pajizo. Esos productos se conocen en el mercado con los nombres de Genever y Jenever. conocida como Gin Act. Hay 34 . A veces también aparece la palabra "English".sin maltear. llevan fecha. El joven.en 15858 con motivo de la presencia de tropas inglesas en Holanda. una ley de 1920 prohibió utilizar aguardiente. a partir de una mezcla de cereales -cebada. identificada con Londres: London dry. Esas ginebras también son designadas en Inglaterra como ―geneva‖ y como ―Hollands‖. además de regular impuestos. por el renombre de esa destilería señera cercana a Rotterdam.11 pero en realidad significa que está hecha al viejo estilo. a la antigua. más seco y se parece más al ―gin‖. El estilo de ginebra llamado London gin parece provenir también de una ley parlamentaria inglesa de 1734. que accede al trono en 1689 y prohibió importarla de Holanda. En la actualidad prácticamente la única dulce — es más. A ese estilo de ginebra dulzona se opuso la seca. Durante los siglos XVII y XVIII. Actualmente la práctica totalidad de las destilerías se encuentra en los alrededores de Ámsterdam. sino en alquitara. El viejo tiene más sabor a cereal. Algunas ginebras a la antigua se dejan envejecer en madera y en ocasiones suele subrayarse que son muy viejas en edad: del año tal o cual. no se destila en alambique de columnas.9 Por último. un Old Tom. que inicialmente fue un aguardiente compuesto con nebrinas. pero sólo unos tres meses. en definitiva de un mosto similar al utilizado para obtener aguardiente de cereal. en que no estaba en uso el procedimiento de destilación continua. pues aún no era accesible el alcohol puro e insípido. Los aguardientes de grano y ginebra se dividen en viejos y jóvenes. por lo general. está más aromatizado. Depositando un penique. levantándose la prohibición en 1742. London dry gin. Lo propio acontecería en Estados Unidos más tarde con la ―bath-tub gin‖.

unos tres años.una que se envejece en madera. llamada ―Korenwinj‖ o ―Corenwyn‖. raíz de lirio de Florencia — cuya esencia es llamada a veces ―orris‖—. moras y diversas clases de yerbas. raíz de angélica. la ginebra llamada Dornkaat. la ginebra producida por Larios en España es presentada como ―dry gin‖. corteza de casia y granos de paraíso. proveniente de un consejo de ministros del gobierno de España. se produce en Alemania. es decir la semilla del Amomum melegueta Roskoe = Aframomum melegueta (Roskoe) K. Resulta simplemente una ginebra seca. En los Países Bajos también se producen ginebras en las que se maceran grosellas. Tal obligación hace tiempo que no existe. Al estilo holandés de Jenever. Gordon Brown llama la atención sobre el hecho de que la ginebra producida en España por Larios. Para resaltar que una ginebra es poco aromática se le suele añadir el adjetivo ―dry‖ o ―extra dry‖. haciendo estado añejada en madera menos tiempo. También en Francia se distingue entre ―genièvre‖ y ―gin‖. aunque otras ginebras sólo están aromatizadas con tres o cuatro productos. ésta está aromatizada. haya sido considerada. Y así. habiendo sido añejada en madera sólo tres años. corteza de limón. Un decreto de 17-IX-1920. cerezas. con gran proporción de malta. Una ginebra puede ser del año 1990. bebidas y cócteles admiten ser mezclados con ginebra. arándanos. con almendras. cilantro. Plymouth se ha convertido en una denominación comercial de la que es propietaria esta familia. ―Gin‖ tiende a hacerse sinónimo de ―London gin‖. Aunque se presenta como ―London gin‖. Plymouth es una localidad inglesa en la que la familia Coates instaló una destilería en 1793 en un ex convento de dominicos. también llamados semillas de melegueta. donde tiempo atrás se alojaron los padres peregrinos antes de emprender su épico viaje en el Mayflower. La ginebra aromatizada con endrinos en inglés es conocida como ―sloe-gin‖. Tras una sentencia de 1880. ―Cork‖ es una ginebra seca de proveniencia irlandesa. no es realmente muy seca en aroma y sabor. se reserva la denominación ―Genever‖. Para los aguardientes de grano compuestos con nebrinas. Este historial ha llevado a que por ―gin‖ suela entenderse una ginebra seca y transparente. o bien del año 1970. en una caneca. Schum. etc. que generalmente se usa en forma de esencia. La ―Bombay Saphire‖ se presenta en color azul zafiro hembra y en su etiquetado advierte que. en Frisia. Suele estar embotellada en barro vidriado. por cata celebrada en Londres. según la enciclopedia Espasa. También existe en francés la palabra ―genévrette‖ o ―genevrette‖. Muchos licores. exigía a la ginebra elaborada en este país estar hecha con aguardiente de cereales. regaliz. la mejor en comparación con otras muy prestigiosas a juicio de expertos de la revista Wine and Spirit 35 . que en este caso se refiere a sequedad en aromas sobreañadidos al sabor de las nebrinas. Cualquier ginebra es buena base alcohólica para licores caseros de arándanos. seca. Como puede comprenderse las aromatizaciones dependen de gustos personales y modas. La casa Hooghoudt presenta un ―Korenwinj‖ con grosella. moras. además de con nebrinas. La ginebra llamada Plymouth debía su peculiaridad a la adición de ácido sulfúrico. una ginebra de supermercado. poco usada como también es poco usada la ginebra edulcorada. tipo London dry. cuya base es un alcohol puro e insípido.

En cambio. el Gin Tonic es muy similar. Cuando el Imperio Británico se extendía por todo el mundo en el siglo XVIII y especialmente por la India. [editar]Curiosidades Si el origen de la ginebra está en la búsqueda de un medicamento. la malaria en este país estaba afectando muchísimo a la población civil y los soldados invasores.12 [editar]Las cuatro denominaciones de venta comunitarias 1º. pero producen el mismo efecto de bouquet perfumado. Los aromatizantes están minuciosamente regulados.Para la elaboración de ―Bebidas espirituosas aromatizadas con enebro‖ se puede utilizar tanto las gálbulas del Juniperus communis L. Se diferencia de la anterior denominación de venta en que no cabe la utilización de las nebrinas del Juniperus oxicedrius L. Esta denominación también excluye las ginebras que tienen como base un aguardiente. La base alcohólica no puede ser un aguardiente. Para combatirla la Cadbury Schweppes (famosa compañía hoy en día por sus bebidas gasificadas) creó en 1783 un remedio popular: la tónica. El reglamento llega a dar una definición negativa: ―el gin obtenido únicamente mediante la adición de esencias o de aromas al alcohol etílico de origen agrícola no es un gin destilado‖. que sólo saben a cereal y a nebrina. Siempre es seca. ―London gin‖. en las restantes denominaciones de venta. Pero admite que se le añadan concretos aromatizantes. hasta el punto de que. Es la que con más frecuencia tiene puro sabor a nebrina sin añadidos de perfumes aromáticos ni de sabores provenientes de aguardiente de cereal. y son distintos de los del ―gin‖. minuciosamente regulados. 2º. que por lo demás es palabra muy genérica. Puede ir acompañada del término ―dry‖. que le dan bouquet perfumado. 3º. Esta denominación de venta es la que ha tenido más adhesiones de productos comerciales. ocupa el tercer lugar de las marcas de ―gin‖. resulta mucho más acusado el sabor a nebrina en las holandesas llamadas ―Jenever‖. En la redestilación es cuando pueden añadirse los sabores. Algunos ginebras de este tipo se presenta como aromatizadas con tal o cual sustancia. que es el elemento base que elimina la malaria. sólo se puede utilizar las gálbulas del Juniperus communis L. Al final. esencialmente compuesta de agua con quinina. Con una exportación de más de tres millones de cajas. Como ya hicimos notar a propósito de la ―Gin de Mahón‖ las bebidas espirituosas aromatizadas al enebro pueden presentarse a la venta como ―gin‖. El alcohol mínimo inicial ha de ser 96%. mientras el resto de denominaciones de venta de bebidas aromatizadas con nebrinas ha quedado de momento vacío.. en el citado reglamento 110/200813 se acogen a esta denominación diecinueve ginebras de de diferentes países. como las del Juniperus oxicedrus L. En efecto sería más bien un vodca aromatizado. ―Gin‖. 36 . 4º.International. ―Gin destilado‖. El propio reglamento dice que el ―London gin‖ es un tipo de ―gin destilado‖. ―Bebidas espirituosas aromatizadas con enebro‖. sino un alcohol insípido. Además de los requisitos antes mencionados se exige la ausencia de edulcorantes y de colorantes. El precepto establece que el sabor a nebrina ha de ser preponderante. que en las ―gin‖ casi siempre excesivamente perfumadas.

en particular el llamado agave azul (tequilana Weber). para equilibrar el sabor. Actualmente es la fórmula más extendida en el mundo de tomar ginebra. se elabora a partir de la fermentación y destilado del jugo extraído del agave. la mezclaban con ginebra Bombay que ya se destilaba en la ciudad del mismo nombre. Tamaulipas.La tónica era muy amarga y los soldados británicos. Para llamarse tequila. sino una mínima dosis que la hace refrescante sola y excelente con su mejor acompañante. aunque los tequilas más puros contienen 100% agave. Tequila Para otros usos de este término. la bebida debe estar elaborada en México y contener al menos un 51% de azúcares provenientes del agave. esto quiere decir que este 37 . el agave se mezcla con jarabe de maíz o de caña de azúcar. Al igual que el mezcal. Nayarit y por supuesto en todo el Estado deJalisco ya que en los cuatro anteriores sólo se puede producir en algunos municipios). La tónica actual ya no contiene la misma cantidad de quinina. pudiéndose encontrar variedades ambarinas e incoloras. Barriles de añejamiento para Tequilareposado El tequila es un destilado originario de la ciudad del mismo nombre en el estado de Jalisco. Los productores de tequila puro colocan la leyenda"100% de agave" en las etiquetas de las botellas como esta en la norma oficial mexicana. con denominación de origen en cinco estados de la república mexicana (Guanajuato. Es quizás la bebida más conocida y representativa de México en el mundo. véase Tequila (desambiguación). Michoacán.México. En los tequilas mixtos. la ginebra.

Michoacán. Contenido [ocultar] 1 Elaboración del tequila 1.2 Elaboración artesanal 2 Clases de tequila 3 Compañías productoras de Tequila 4 El origen del tequila 5 Efemérides contemporáneas del tequila 6 Inversión del Paisaje Agavero 7 Del origen al boom del tequila 8 Véase también 9 Notas 10 Enlaces externos [editar]Elaboración del tequila 38 .producto se produjo con 100% de agave y por eso tienen en la etiqueta esta leyenda y además está certificada por el Consejo Regulador del Tequila. en las inmediaciones de las localidades de Tequila y Amatitán además en los municipios de Jalisco como en Arandas en la zona de los altos y también algunos municipios de Guanajuato. y que designa el destilado de agave elaborado en regiones determinadas de México.1 Elaboración industrial 1. Tamaulipas y Nayarit. El nombre tequila es una denominación de origen controlado. reconocido internacionalmente.

es incoloro o coloreado cuando es madurado o cuando es abocado sin madurarlo. derivados de las cabezas de Agave tequilana weber variedad azul. destilación. hidrólisis. siendo susceptibles los mostos de ser enriquecidos y mezclados conjuntamente en la formulación con otros azúcares hasta en una proporción no mayor de 49% de azúcares reductores totales expresados en unidades de masa. maduración y en su caso. fermentación. [editar]Elaboración industrial Las operaciones unitarias más importantes que ocurren en el proceso de elaboración del Tequila. en la elaboración del tequila artesanal. cultivadas o no. Jima: acción que consiste en separar de la piña las pencas de agave cuando esta ha alcanzado el desarrollo adecuado para su industrialización. Tequila es la ―Bebida alcohólica regional obtenida por destilación de mostos. en los términos establecidos por esta NOM y en la inteligencia que no están permitidas las mezclas en frío. extracción. formulación. filtración y envasado. de acuerdo a su clase. son las siguientes: jima. todo esto se produce en la ciudad de Arandas. De acuerdo con la definición prevista en la Norma Oficial Mexicana NOM-006-SCFI-2005 Bebidas Alcohólicas – Tequila – Especificaciones. El Tequila es un líquido que. y sometidos a fermentación alcohólica con levaduras. en las instalaciones de la fábrica de un Productor Autorizado la cual debe estar ubicada en el territorio comprendido en la Declaración. 39 . previa o posteriormente hidrolizadas o cocidas.Horno para el cocimiento de "piñas" de agave cortado. Jalisco. preparados directa y originalmente del material extraído.

En esta etapa. Destilación: Una vez concluida la fase de fermentación. El producto obtenido del primer ciclo se conoce comúnmente como ordinario. Sin embargo. Formulación: de acuerdo con la Norma Oficial Mexicana del Tequila. vaporiza a una temperatura menor que el punto de ebullición del agua. los carbohidratos o azúcares contenidos en las piñas de agave deben ser separados de la fibra. este producto es sometido a un segundo ciclo o rectificación obteniendo finalmente en el Tequila. las cuales son Tequila 100% de agave y Tequila respectivamente. La destilación alcohólica está basada en que el alcohol etílico siendo más ligero que el agua. en tal caso. en alcohol etílico y bióxido de carbono. la formulación consiste en la mezcla de los azúcares extraídos del agave y de otra fuente siempre y cuando la participación de esta última no sea mayor al 49% de azúcares reductores totales expresados en unidades de masa. el envasado como tequila blanco. proceso que consiste en la separación de los constituyentes del mosto. se utiliza principalmente un procedimiento térmico o enzimático o bien. Actualmente. es necesario llevar los mostos a destilación. Extracción: previa o posterior a la hidrólisis. el Mosto listo para iniciar el proceso de fermentación. se le añaden las levaduras resultando al final de esta fase. en el caso de la categoría Tequila.Hidrólisis: considerando que el principal carbohidrato que contiene el agave es la inulina y que este compuesto no es susceptible de ser fermentado por las levaduras. los vapores pueden ser condensados y convertidos a forma líquida con un alto contenido alcohólico. Además de lo anterior. también se formarán otros compuestos que contribuirán a las características sensoriales finales del Tequila. La destilación se realiza generalmente en alambiques y consiste en dos fases. En esta etapa también hay muchos compuestos que son determinantes en el perfil del producto final. El Tequila obtenido puede tener varios destinos como son. es común el uso de difusores que hacen eficiente esta operación. Para ello. esta extracción se realiza comúnmente con una combinación de desgarradora y un tren de molinos de rodillos. la temperatura. este puede elaborarse con la participación de hasta un 49% de azúcares provenientes de fuente distinta al agave. Fermentación: en esta fase del proceso. su abocamiento y envasado como tequila joven o bien puede ser enviado a maduración para la obtención de tequila reposado. la combinación de ambos. por la acción de las levaduras. el fabricante de tequila puede elaborar 2 categorías de Tequila. añejo o extra añejo y su posterior filtración y envasado [editar]Elaboración artesanal 40 . El Tequila 100% de agave es aquel que se elabora a partir de los azúcares extraídos del agave exclusivamente y por lo tanto. el pH y la contaminación por organismos que representan una competencia para las levaduras. los azúcares presentes en los mostos son transformados. la formulación a que nos referimos puede consistir únicamente del envío de los jugos a las tinas de fermentación y la adición de levaduras. Factores críticos a controlar en esta fase son. es necesario realizar la hidrólisis para obtener azúcares simples (principalmente fructosa). el resultado de esta operación es el mosto.

Cada planta de agave necesita muchos años para convertirse en ―piña‖. En 1995 el límite mínimo legal se elevó al 60%. aunque hay otras. Lo que es legal es una azucarización del mosto. más expuestas a las variaciones de temperatura. En el etiquetado de la botella nunca aparece la palabra ―mixto‖. ante el enorme aumento de la demanda. En el tequila noble todo el azúcar que se transforma en alcohol proviene del propio agave. en relación con el mundo del whiskey. Con el agave no sucede como con la uva que se cosecha anualmente. 1 El mínimo de azúcares de agave impuesto legalmente para el tequila mixto era el del 51%. entre el whiskey ―blended‖ y el whiskey ―straight‖. Esta práctica no es la propia del tequila mixto. La fermentación se efectúa en tinas de fermentación de talla reducida. que ha de ser embotellado en el propio México. aunque la diferencia sustancial suele ser la talla de éstas. Por razón de su añejamiento la clasificación da lugar a tres categorías: 1º El blanco también llamado ―plata‖: es el que se obtiene recién terminada la destilación. en materia prima.2 El tequila mixto puede ser exportado al por mayor y embotellado fuera de México. cosa prohibida en el caso del tequila noble.La elaboración del tequila artesanal difiere cualitativamente de su análogo industrial en varios puntos. La molienda desde el principio ha sido asistida por maquinaria.al whiskey ―straight‖. La producción del tequila mixto comenzó en 1930. El cocimiento se efectúa en un horno de piedra y el cocimiento a vapor es de 48 horas. pero el tequila mixto es perfectamente legal y tiene legítimamente la denominación comercial de tequila. Fuera de México en ocasiones se presenta ilegalmente como tequila el resultado de añadir un alcohol insípido al tequila. En el tequila mixto se añaden al mosto azúcares no provenientes del agave. Por supuesto el tequila puro o noble es mucho más caro que el tequila mixto. Pasa a las embotelladoras casi inmediatamente. [editar]Clases de tequila Una importante clasificación de los tequilas es la que lleva a dividirlos en dos categorías: tequila noble o puro y tequila mixto. Como sucede con los whiskeys ―blend‖ escoceses. Se trata de una falsificación muy frecuente. La relación entre el productor y el cultivador suele ser más estrecha. es seguro que se trata de un tequila mixto. la mayor parte del tequila que se consume en el mundo es mixto. lo cual provoca que el resultado final sea menos predecible. Existen productores artesanales que no jiman y producen. En el caso del whiskey la mezcla consiste en añadir alcohol prácticamente puro –proveniente de otra destilería. una vez que este ha sido destilado y envejecido. por lo cual 41 . Sólo está en barricas de encino unas horas o días. y la calidad es mucho más variable. que da lugar al tipo de tequila llamado mixto. Si no se indica que el tequila procede al 100% de agave. Esta clasificación es algo similar a la existente.

Es más suave que el blanco. 2º El reposado: es el que permanece por un lapso mínimo de dos meses hasta menos de un año en barricas de encino o roble blanco. nuevas o de segundo uso de 600 L de capacidad. Tanto el tequila noble como el mixto pueden ser blancos. y sustancias aromatizantes. [editar]Compañías productoras de Tequila Bob Emmons. y su sabor tiene un dejo a madera. que da color marrón. Sería un desperdicio utilizar otro. se considera Tequila reposado. 3º El añejo: es el que se madura al menos durante un año en barricas de roble blanco. Un tequila reposado embotellado en el año 2000 es más joven que un tequila añejo embotellado en el año 2005. mixto reposado y mixto añejo. No se les ha añadido ningún sabor ajeno al propio agave. Allí se les hace nuevamente un proceso de filtrado y homogeneizado. Lo que entonces procede hacer es embotellarlo. se puede considerar ―extra añejo‖. Su sabor está fuertemente impregnado por la madera.su sabor no varía en razón del almacenamiento. De allí pasa a los tanques surtidores de las máquinas embotelladoras. En las botellas tiene una graduación mínima de 35ºGL y hasta un máximo de 55 ºGL. la edad de la bebida se computa en razón del aguardiente más joven. Como con las demás bebidas añejadas. Por supuesto para el ―joven abocado‖ se utiliza un tequila mixto y poco añejado.3Su color va de un dorado fuerte a un ámbar oscuro. proporciona un elenco de unas cincuenta compañías y comenta sus productos. La mezcla de Tequila reposado con Tequilas añejos o extra añejos. reposados o añejos. Se le suele añadir el colorante llamado ―caramelo‖. Si ha sido objeto de añejamiento por lo menos tres años. Para clasificar ulteriormentte los tequilas. La combinación de estos dos factores . mixto blanco. tiene un color natural dorado tenue hasta un ámbar claro. A partir de entonces ya no se estropea. como el coco. en 1997. Como acontece con el brandy y el whiskey. noble reposado noble añejo. pues en muchas ocasiones una compañía tiene varias destilerías. Más allá de cuatro años no se debe añejar el tequila. Los hasta ahora mencionados son todos ellos tequilas simples.da lugar a seis clases básicas de tequila: noble blanco. Su graduación al ser expedido al mercado también es de 35ºGL y hasta un máximo de 55ºGL. También proporciona una panorámica de los lugares donde las destilerías están ubicadas5 42 . hay que distinguir entre edad de envejecimiento y edad de embotellamiento.añejamiento y carácter noble o mixto. como sucede por lo demás con cualquier bebida alcohólica excesivamente añejada. En el caso del ―joven abocado‖ sí hay adición de sustancias no provenientes del propio agave o de su envejecimiento en madera. porque se estropea. llamado con frecuencia ―oro‖ o ―gold‖. hay ya que acudir a la variedad de productos que ofrecen las distintas casas comerciales.4 Las compañías productoras de tequila no coinciden con el número de destilerías. Pero todavía cabe hablar de una ulterior categoría: la del ―joven abocado‖.

de C..800. la Hacienda Cuisillos en la que se encontraba una destilería.era ya producido en la Provincia de Ávalos (hoy Cd. que forma 43 . V. Agraindustrias Guadalajara S.. como consta en un documento del Archivo del Arzobispado de Guadalajara. para elaborar su "hipótesis" la cual presenta una serie de graves inconsistencias. José Antonio de Cuervo. de forma independiente ha continuado con su labor de difundir su hipótesis. porque. Lo más usual es que produzcan ambas clases de tequila. A. Algunas casas sólo producen tequila puro. Su especialización siempre fue el mixto.774. con las denominaciones de ―Oro azul‖ y ―1921‖. A. El Vino Mezcal -que ahora se conoce como tequila. Sin embargo él.en lo que respecta a las tabernas.000 litros de mixto con un 55% de alcohol. Entre todas ellas destaca por su antigüedad y por su extensión Tequila Cuervo La Rojeña. A. En 1994 exportó 1. A partir de 1995 también elabora otro tequila puro llamado ―Reserva de la familia‖. había comprado previamente. La Rojeña exportó en 1994 a granel 19. Por lo mismo. S. etc. V. A. recientemente el Smithsonian Institute de Washington lo invitó al Folk Fest 2010 en el cual se exhibieron los procesos de elaboración del tequila Caballito Cerrero así como las antiguas instalaciones industriales. Tiene muchas filiales. S. patrimonio de la humanidad desde 2006. de C. que es puro. S. aunque nunca dejó de elaborar el ―Tradicional‖. Pero ninguno de las dos afirmaciones se sustentan en la verdad histórica. ni la Cofradía.. lo mismo que Tequila Herradura.. de C. en 1758. y se distribuyeron dos mil ejemplares del folleto "El origen y desarrollo de la agroindustria del vino mezcal tequila". sólo produce tequila puro. ni los industriales están de acuerdo con la metodología utilizada por el Lic. En esa región también se comercializaban los mezcales -agaves. de C.000 litros a granel.a José María Guadalupe Cuervo. Su fundación de remonta a la época de la colonia. Su padre.) ha afirmado ser el origen del tequila. Es una de las compañías más especializadas en tequila puro. Tequila el Viejito S. las más antiguas se ubican en la Sierra de Tequila (donde no se ha investigado en serio) y porque ninguna empresa de Tequila (ni Sauza. ni Cuervo. Ningún municipio puede adjudicarse ser el "origen del tequila". es otro gran exportador. Amatitán con la taberna a cielo abierto ubicada en la barranca del tecuane en el predio la fabrica Caballito Cerrero.Agave Tequilana Prod y Com. A. en opinión de los investigadores serios. ofrece un agave blanco puro con el nombre de ―Treinta Treinta‖. Claudio Jiménez Vizcarra. Calos IV concedió licencia en 1795 para la elaboración de ―vino de mezcal‖ –como se llamaba entonces. de C. Hay otras que sólo lo producen mixto. V. Guzmán)desde 1616. V. fundada en 1994. [editar]El origen del tequila El tequila es de Jalisco. Desde entonces se ha producido una sucesión ininterrumpida ligada a la familia Cuervo de producción de tequila. como consta en el documento citado. ni Orendáin. Actualmente hay una disputa superflua e innecesaria por el origen entre Amatitán y Tequila ya que ambos dicen tener el origen. V. y Tequila por su parte en la fabrica José Cuervo.entre indios y españoles. ni las autoridades del Municipio de Tequila..

el Ayuntamiento ha solicitado al Congreso del Estado que el 27 de mayo se celebre en Amatitán el Día Mundial del Tequila. El trámite aún está en proceso. Mathes. la traducción al inglés de este ejemplar estuvo a cargo del Dr. ―Lo hemos pedido porque ya se confirmó que aquí está la fábrica más antigua de tequila. A continuación usted podrá leer la información que presenta la "hipótesis" del Lic. Por ello. Jalisco. La única bebida prehispánica de agave fue el pulque. de acuerdo al estudio que realizó el historiador y propietario del predio Claudio Jiménez Vizcarra. rodeada por tinas de fermentación. cabe tomar en cuenta que el tequila o vino mezcal o sencillamente mezcal fue un invento de la época colonial y no indígena. archivo del cual no se puede precisar el documento más antiguo ya que fue quemado en una disputa local y dejo incompletos los 44 .parte de la interesante investigación de M. los vestigios de la fábrica confirman que el tequila nació en el corazón de estas tierras y ―constituye el ejemplo más antiguo de una de las de su clase y una muestra prodigiosa del conocimiento que de los materiales de la naturaleza y de las técnicas de ingeniería e industria tenían los naturales‖. Él mismo realizó la investigación y confirmó que aquí se hacía todo el comercio de la bebida. ―Así. la destilación era un proceso físico desconocido.}} A favor de una verdad histórica más precisa por lo que toca al origen del tequila. lo único que nos pidieron es que los municipios lo autoricen y hasta el momento ya han firmado la mayoría‖. en documentos que se encuentran en el Archivo Histórico de Tequila. avisó a las autoridades municipales y estatales. Por ello. que desde tiempos inmemoriales (en el primer tercio del siglo XVI). Claudio Jiménez Vizcarra. los indígenas de Amatitán cultivaron el agave y fabricaron la bebida que entonces se llamó vino mezcal y ahora tequila. señala el director de Turismo municipal. Los encomenderos españoles del primer tercio del siglo XVI utilizaron mano de obra indígena para todas las tareas pero tal condición no basta para atribuir a los antiguos mexicanos la invención del aguardiente de agave. que pronto fue prohibido —al igual que todos los destilados de agave— por las autoridades virreinales. En el México prehispánico. la cuna del tequila‖. el agave cocido era solamente un alimento dulce. Michael W. Entonces. Raudel Ocampo Rivera. Jiménez Vizcarra explica en su texto ―Es la región de Amatitán. Claudio Jiménez Vizcarra: "Los recientes hallazgos en el rancho El Caballito Cerrero de una fábrica a cielo abierto. Para mayor información sobre las investigaciones realizadas por Claudio Jiménez Vizcarra. desde el momento que se trata de un destilado. la declaratoria tendría que acreditarnos como productores‖. aunque tal prohibición no tuvo el éxito esperado. que en algún momento posterior a la Conquista sirvió como base a algunos españoles emprendedores para preparar un destilado llamado "sangre de conejo". Explica que el dueño de la empresa Tequila El Caballito Cerrero es ―un señor muy inquieto y cuando encontró los vestigios hace poco más de cuatro meses. nosotros nos quedamos con el origen y Tequila se queda con la fama que de por sí ya tiene‖. han confirmado que Amatitán es la cuna del origen del tequila. a juzgar por el éxito que desde entonces han tenido. En la América prehispánica. hornos y molinos donde se producía el mezcal. la reina de España Doña Mariana de Austria la reconoció como una bebida de indios y por eso libre del impuesto de alcabala.

el peyote (Lophophora williamsii). aunque no responde 45 . El tequila ha sido llamado incorrectamente "el ajenjo mexicano" porque supuestamente contiene pequeñas cantidades de mescalina. honesta para conservar el origen del tequila. En donde aclara todas estas dudas con fundamentos irrefutables según él. que es patrimonio de todos los habitantes del Arenal. Magdalena y Amatitán en el estado de Jalisco. de metl 'maguey' y ixcalli 'cocido') es una bebida alcohólica originaria de los estados de Durango. El mezcal (del náhuatl mexcalli. han sido declaradas patrimonio tangible de la humanidad. De lo escrito en párrafos anteriores. la declaratoria de la UNESCO contempla si un polígono regional donde se avalan todas las tabernas. Tamaulipas. haciendas. como ejemplo se citan: 2 en Arenal. el tequila y el mezcal fueron un mismo producto: "Vino mezcal de Tequila" fue el nombre original del destilado de agave producido en el poblado de Tequila. prestó el dinero para que se llevara a cabo la construcción de la fábrica José Cuervo". Oaxaca y Guerrero(México). Tabernas virreinales que deberá revisar una comisión de expertos y avalar su antigüedad de forma imparcial. dan origen al desarrollo de una gran industria. plantas que no son cactos. fábricas. Magdalena y Teuchitlán. se identifican por estar constituidas por pozos de fermentación en el subsuelo. 1 en la barranca de Hostotipaquillo encontradas a la fecha. al ser muestra de la forma más ancestral del proceso de elaboración del Tequila. y en el Archivo de Indias de Sevilla podemos analizar su última monografía que se titula: "Reflexiones sobre el origen del vino mezcal-tequila". y correspondientes de un mismo periodo histórico. y cada uno produce una versión diferente de mezcal. sitios arqueológicos. El tequila proviene de agaves. llamadas así por su estructura física. se desprende que es falso: "ya se encuentra avalada la primera fábrica de tequila en el municipio de Amatitán por la Unesco" (no existe documento de la Unesco que diga tal cosa). no únicamente a cielo abierto como se pretende hacer creer.registros de Tequila. ubicación geográfica. siendo los dueños la familia Rosales López. 6 más en Amatitán adicionales a cielo abierto. una de las más conocidas. 'pencas de maguey cocidas'. vino. entre otras. "Mitos y Verdades" "El caso de Amatitan". vino mezcal. Arenal. hornos de cocimiento de agave en el suelo tipo prehispánico. Tequila en su cabecera municipal y sierra alta. Existen diferentes tipos de agave. Tampoco es verdad que "documentos antiguos comprueban(sic) que la fábrica de Amatitán llamada Casa Herradura. que representan en su conjunto. y todas ellas en su conjunto. Amatitán. 18 en la Sierra de Tequila. se encuentran a lo largo y ancho de ese polígono de protección. Las tabernas virreinales. al igual que la elaboración del Tequila en la sierra de Tequila. llamado todavía en la actualidad por los pobladores en la sierra de Tequila. ya que más de 8 investigadores serios han demostrado las inconsistencias en las que fundamenta sus hipótesis. elaborada a partir de la destilación del zumo fermentado de varias especies de agave. De origen. La empresa Cuervo es anterior a todas en el tiempo. Se trata de un doble confusión porque ni el tequila ni el ajenjo contienen esa sustancia propia de las cactáceas.

Tlaxcala. es eltequila. 46 . los científicos universitarios desarrollaron en 1998 el proyecto La ruta del mezcal a través del cual recorrieron comunidades índígenas para identificar los lugares donde se produce mezcal de manera artesanal. se obtuvieron pruebas para determinar que de la planta de maguey (conocida típicamente por su uso para la elaboración del pulque) antiguamente se obtuvo mezcal. y fechadas hacia el año 400 antes de Cristo.exactamente a la definición tradicional del mezcal. Contenido [ocultar] 1 Historia 1.1 Técnica prehispánica 2 Producción 3 Guía para reconocer un mezcal tradicional 4 Denominación de Origen del mezcal 5 Cómo catar un mezcal 6 Acerca del gusano 7 Feria del Mezcal 8 Bibliografía 9 Véase también 10 Enlaces externos 11 Referencias [editar]Historia En excavaciones iniciadas en 1994 por antropólogos de la Universidad Nacional Autónoma de México en la población de Nativitas. se percataron de que aún se destilaba en ollas de barro semejantes a las halladas en Nativitas. Con el fin de ampliar su investigación. La producción del mezcal está regulada por la Norma Oficial Mexicana 070.

el mezcal cuenta con Denominación de Origen y protege la producción de esta bebida en los estados de Oaxaca. luego se calentaban acomodando encima las piñas de maguey. y se cubrían con pencas de la misma planta. La NOM 070 reconoce más de 20 variedades de agave para producir el mezcal. Cuando la planta llega a su madurez (de 6 a 8 años) se cosecha y se cortan las hojas. como tezontle. política o religiosa. es absolutamente ritual. San Luis Potosí y Tamaulipas. En el piso de las viviendas. se machacaban y se ponían a fermentar en una tina de madera o en una piel de venado. no todos podían ingerirlo. o para ser bebido en una ceremonia. no así los mezcales tradicionales. de alacrán. y se llenaba de rocas volcánicas. cuando estaban cocidas. El mezcal huichol tiene más de 60 grados de alcohol. ya que estos fermentan naturalmente. la presencia del maguey y del combustible que se utilizó para el cocimiento de las piñas. Guerrero. pechuga. las piñas se hervían. minero. y aunque existen más de 50 especies diferentes de agaves para hacer mezcal. el de Xochitécatl-Cacaxtla se producía sólo para la elite económica. [cita requerida] La NOM 070 y el Comercam permiten que los mezcales sean fermentados con químicos. Agave weberi (maguey de mezcal). Zacatecas.Agave esperrima (maguey de cerro o maguey bruto o maguey cenizo). crema de café. el vapor se condensaba en otro recipiente. Agave potatorum (maguey de mezcal) y Agave salmiana. Una vez terminado el proceso. El mezcal se fabrica con la piña o corazón del agave. se hacía un agujero de dos metros de diámetro por tres de profundidad. [editar]Técnica prehispánica Especialistas del Instituto de Química de la UNAM analizaron rigurosamente los hornos descubiertos en Xochitécatl-Cacaxtla y confirmaron. como se hace hoy en día en Oaxaca. Durango. así. para las fiestas. entre ellos: de gusano. tobalá. en el que se obtenía el mezcal destilado. la cual se cuece y después se muele. [editar]Producción Es posible encontrar una gran variedad de mezcales según el tipo de destilación o según los frutos o hierbas que se le agreguen. 47 . blanco. Guanajuato. de tepetate. No todas las especies de maguey son aceptables: la NOM 070 estipula que deben usarse en exclusiva Agave angustifolia (maguey espadín). cedrón. La NOM 070 no reconoce a los pequeños productores. Son éstas las únicas regiones en el mundo que pueden producir mezcal. Al cabo de aproximadamente tres días.Actualmente. sólo reconoce muy pocas. y se deja solamente el corazón o piña (se le llama así porque su forma es muy similar a una piña). Cada variedad tiene un sabor diferente. etc.

En algunos palenques aún se utilizan animales (caballos) para arrastrar el peso de la piedra.5 m (8-12 p) cavados en la tierra. Reposado – Almacenado de dos meses a un año Añejo – Almacenado por lo menos un año. como es embotellado regularmente por todos los comercializadores. almacenado por menos de dos meses. donde una gran rueda de piedra unida a un poste en su centro comienza a rodar y a molerlas. petate y tierra. Después del proceso de cocción. Tradicionalmente. porque esto implica una adulteración de la bebida. La masa se coloca entonces en tinas de madera de 1000 a 2000 litros (300-500 galones) y se agrega la mayor parte de agua a la mezcla. Una vez que ha terminado la etapa de fermentación. el mezcal se reposa en vidrio para conservar todas sus características organolépticas [editar]Guía para reconocer un mezcal tradicional 48 . En algunas ocasiones se le agrega un porcentaje de otros azúcares (permitido hasta un 80 por ciento de agave y 20 por ciento de otros azúcares) a la masa (bagazo). por lo que no es recomendable. Durante este tiempo.Tradicionalmente. el mezcal adquiere un color dorado. y su sabor se va marcando por el tipo de madera de las barricas. [cita requerida] El mezcal se añeja rápidamente en comparación con otras bebidas alcohólicas. las piñas se colocan en un aro de piedra o de concreto de unos 3 m (12 p) de diámetro. Los pozos se alinean con piedras calientes. Esto le permite absorber los sabores de la tierra. El mezcal reposado en barricas de cualquier madera destruye los sabores más finos característicos del mezcal. de la madera y del humo. se redestila todo el producto con el fin de estandarizar la graduación alcohólica. Se deja la piña cocinando en el pozo durante tres días. La primera destilación produce un alcohol de hasta 20 a 25º. Se almacena en grandes barricas de madera por periodos de entre 2 meses y 7 años. Entre más tiempo se deja añejar. en barriles de no más de 200 litros.5 a 3. y se mezcla con agua para llegar a una graduación de 40º. luego con hojas de agave. Para elaborar un producto de mejor calidad. Los fabricantes modernos suelen cocinar las piñas en enormes hornos de acero inoxidable y luego las muelen con trituradoras mecánicas. más oscuro es el color que adquiere y más la diferencia en su sabor. Tradicionalmente el mezcal no debe ser rebajado con agua. y baja paulatinamente la graduación alcohólica en su transcurso. Clasificación del mezcal en función del añejamiento: Blanco – Mezcal sin color. la masa se destila. se cubre con el propio agave triturado y se deja fermentar naturalmente con sus propias levaduras ymicroorganismos de tres a quince días. las pencas se cuecen al horno en los palenque: pozos cónicos con un diámetro aproximado de 2. ya que los mezcales tradicionales tienen una graduación alcohólica por arriba de los 45º.

El mezcal debe tener adherido en la botella el logo de "Mezcales Tradicionales de los Pueblos de México". Debe indicar el estado y municipio o población de origen. de lo contrario. Puede verificarse siguiendo los siguientes pasos: 1. a alcohol o a azúcar. La denominación de origen del mezcal fue registrada el 9 de Marzo de 1995 por la Organización Mundial de la Propiedad Intelectual con sede en Ginebra. particularmente en el estado de Oaxaca. jamás a caña. Debe servirse preferentemente en una jícara de bule. característica que diferencia al mezcal del tequila. si no lo presenta. 49 . Tlacolula (Santiago Matatlán). a menos que se trate de un mezcal de 55% ALC. Ejutla y Zimatlán. Al mover ligeramente la botella debe presentar "perlado". VOL. Ocotlán. que incluye los distritos de Sola de Vega. se establece como región geográfica la comprendida por los estados de Oaxaca. Miahuatlán. a mezcales como estos se les llama "de puntas". Guerrero. La graduación o riqueza alcohólica mínima debe ser de 45% ALC. 3. [editar]Cómo catar un mezcal Al frotar una gota de mezcal entre las manos hasta que se seque el destilado. en un vaso de boca ancha. [editar]Denominación de Origen del mezcal Se entiende por Denominación de Origen el nombre de una región geográfica del país que sirve para designar un producto originario de la misma y cuya calidad o característica se deban exclusivamente al medio geográfico (factores naturales y humanos). después podrán descubrirse diferentes aromas del mezcal. Oler el mezcal: el primer olor es el percibido después de frotar una gota de mezcal entre las manos. en cuyo caso la perla sólo se formará momentáneamente al agitarlo. 4. como se menciono anteriormente) vertiendo el mezcal entre dos vasos a una altura de 20 cm de diferencia. o mayor riqueza alcohólica. En la etiqueta debe presentar la frase "100% Agave". lo que indica que está hecho solamente de maguey. así como el tipo de maguey o magueyes usados. VOL. Para los efectos de esta declaración de protección (Denominación de Origen Mezcal). San Luis Potosí y Zacatecas. Durango. Suiza y gestionada por el Instituto de la Propiedad Industrial del gobierno federal a petición de los productores de mezcal y del gobierno del Estado de Oaxaca. la zona denominada "La Región del Mezcal". puede tratarse de un mezcal producido por un maestro independiente. debe permanecer un olor inconfundible de maguey cocido. 2. representado por la Secretaría de Desarrollo Industrial y Comercial. puede incluir opcionalmente el nombre del maestro mezcalero que lo destiló. Puede verificarse el perlado (exceptuando al mezcal de puntas. Yautepec.

Su concentración alcohólica va de 35% a 55% en volumen a 20 grados Gay Lussac. Este licor ha 50 . Después de hacer esto. Pedír una pequeña degustación para verificar el perlado. sensación que puede durar más de 1 hora. El charanda es una bebida alcohólica (aguardiente)regional mexicana típica del estado de Michoacán. Ahora debe pasear por la boca otro pequeño trago durante 10 segundos para después tragarlo. en las cercanías de Uruapan. similar al ron. ya que. la lengua y el paladar estarán impregnados con el sabor y aroma del maguey cocido. similar a la vainilla es fuerte y limpio. deteniendo el proceso de enjuague pero sin tragar el mezcal. Los mezcales tradicionales son casi incoloros. aroma y sabor. Ya que el gusano es característico del mezcal y nunca se utiliza en el tequila. Es un producto incoloro o ambarino cuando es abocado o madurado en barricas de madera de roble o encino. [editar]Acerca del gusano El gusano de las botellas de mezcal sirve únicamente para aportar una característica específica a un cierto tipo de mezcal. la madera. como son el melado o jugo concentrado por evaporación. Se deben evitar los mezcales pasados por barrica. la melaza o la propia azúcar cristalizada. es el sabor ligeramente ahumado y el aroma dulce del mezcal lo que lo distingue. tomar un pequeño sorbo de mezcal (5 mililitros) y enjuagar suavemente la boca durante 10 segundos. a temperatura ambiente. se ha dicho que sin esta práctica no se podría diferenciar a estas bebidas. Charanda es una bebida alcohólica derivada de la caña de azúcar. se debe permitir que salgan los vapores por la nariz durante 10 segundos. Pasados algunos minutos. El origen de esta práctica remonta a 1940. El sabor es una dulce.Finalmente. puede tragarse poniendo atención a los sabores y aromas. sin excepción. en particular. la bebida se asocia con el estado de Michoacán en México. o de agave infestado). Los sabores que regresan del estómago en este segundo trago son los más finos y exquisitos del mezcal. sin embargo. A pesar de ser producida en base al azúcar su sabor dista mucho delron. El gusano cambia el sabor del agave (los gusanos de agave se encuentran algunas veces en las pencas después de cosecharlas. el piloncillo. Puedes detectarse fácilmente porque toman un color amaderado. Normalmente. obtenida por destilación y rectificación de mostos fermentados preparados a partir de jugo de caña o de sus derivados. mata los sabores y aromas más finos. una señal de mala elección. Cuando el mezcal no esté embotellado (mezcales tradicionales oaxaqueños pueden estar envasados en barro negro): Pedir información de producción al vendedor.

su consumo prevalece en las zonas rurales y en menor medida en las ciudades del centro del país. especialmente el maguey pulquero (Agave salmiana). Actualmente su producción se realiza principalmente en el estado de Hidalgo.estado presente más de 500 años incluso. El pulque es una bebida alcohólica que se fabrica a partir de la fermentación del jugo o aguamiel del agave o maguey. Es la bebida alcohólica más tradicional mexicana del centro del país. es una de las razones por las que el nombre purépecha (o tarasco) de Charanda persiste en su lengua materna que significa tierra colorada en honor del cerro de la Charanda en la afueras de Uruapan en donde se edificaron la primera destileria aprovechando el fermento del jugo de caña de la región. Pulque Seis latas de pulque pasteurizado. Contenido [ocultar] 1 Elaboración 2 Historia 3 Bebidas de aguamiel 4 El maguey 5 Véase también 6 Enlaces externos 7 Referencias [editar]Elaboración 51 .

luego. y el jugo se recolecta hasta por dos meses. a intervalos de uno o dos días absorbido hacia un cuenco hueco (llamado "acocote". Este proceso lo lleva a cabo el Tlachiquero o "raspador". que consiste en quitar el centro de la planta donde crecen las hojas tiernas dejando una oquedad que se tapa con una penca (u hoja) del maguey. concentrados en el corazón del maguey. fruto de una cucurbitácea) y depositado en un recipiente llamado "odre". 52 .Botellas de Pulque. a cubas de acero inoxidable.1 2 3 Después es depositado en barriles de pino o. Este es. Pulqueria "La Flor Pura" en Tacubaya ca. antes de que salga el pedúnculo de la inflorescencia (quiote) del maguey por el proceso conocido como "raspado". lo que provoca que el maguey suelte un jugo el cual se concentra en el hueco. el cual en el caso de los expendios tradicionales. modernamente. donde se le fermenta con la bacteria Zymomonas mobilis durante uno o dos días obteniéndose un líquido blanco de aspecto lechoso con un 5% de alcohol. 1884 El Pulque se obtiene de la fermentación de la savia azucarada o aguamiel. El interior es entonces raspado con una especie de cuchara.

principalmente en las ciudades. denominado popularmente como curado de "Ajo" {por de ajodido (pobre)} ya que es el más barato. se usa para el proceso de fermentación por pasteurización. aunque en el ámbito rural sigue siendo una bebida popular. por otro lado algunas empresas y asociaciones campesinas han empezado a embotellar o enlatar el pulque para su venta a mayor escala y a mayor distancia. cultivo ideal para otras bacterias. En los locales donde se expende "pulquería".1 2 [editar]Historia 53 . de inicio. no se le conoce mucho fuera de México.se debe beber inmediatamente ya que al seguirse fermentando adquiere un gusto muy fuerte. etc". se puede tomar combinado con la pulpa de diferentes frutas y endulzado con miel: una especie de cóctel al que se le da el nombre de Curados(simple curado de Tuna Roja hasta los muy caros de Piñón Rosa. charanda. a los Estados Unidos. por lo que sus expendios se han vuelto más escasos o han pasado a la clandestinidad en los barrios y pueblos de bajo nivel económico. Sin embargo. Centro y Sur América y sobre todo por el número de mexicanos residentes. 1 2 El consumo tradicional del pulque lleva toda una tradición. logrando exportar a los mercados de Oceanía. Lejano Oriente. En el aspecto gastronómico es el elemento alcohólico indispensable de la tradicional salsa borracha. Europa. Así. es imprescindible la presencia de alguna botana. ya que en México se le ha relegado por considerarse su consumo propio de los más bajos niveles intelectuales. debido a que no es fácil de preservar o almacenar. sociales y económicos. Su consumo fue habitual en México entre todas las clases sociales durante el siglo XIX. pero en las décadas de 1920 y 1930 las autoridades emprendieron una lucha contra su consumo y consiguieron que éste disminuyera. Por otro lado el consumo de pulque tiene una serie de rituales y maneras de tomarlo. además de que forma parte de las recetas de varios tipos de carnes y caldos.2 En el presente el pulque ha sido desplazado por la cerveza de origen asiático-europeo y los licores de agave "tequila. o bien el natural.1 2 El pulque aún se fabrica en la actualidad en cantidades limitadas en algunas partes de México. mezcal. En el caso de bebidas embotelladas. como lo puede ser desde un montón de guacamole con tortillas hasta la venta de los carísimos gusanos de maguey y caracoles pantioneros.

En los tiempos prehispánicos. El abuso del octli o pulque era severamente reprobado en el México prehispánico. El pulque es obtenido principalmente de la fermentación del aguamiel de dos especies de maguey. fermentación y destilación del pulque de la plantaAgave tequilana Weber para el tequila. Durante la época prehispánica. el pulque era usado en ceremonias principalmente por los sacerdotes. y sus procesos de fabricación están mas normalizados mientras que el del pulque que es mas artesanal. muchas leyendas explican sus orígenes. o Altiplano hidalguense. y a las personas que fabricaron el pulque se les denominó como ―tlachiquero‖ (del náhuatl "rasguño") ya que tallaban las pencas de maguey para extraer su fino líquido. El pulque se ha representado en relieves tallados en piedra por los nativos de México desde el año 200 DC. ya que se usaba para embriagarse y después jugar con el ganado en lashaciendas pulqueras de la zona. las especies con las que se elaboran. pero debido que tiene una función primordial en la religión prehispánica. El nombre actual parece ser una mala interpretación española de octli poliuhqui ("licor descompuesto"). el término náhuatl para un pulque demasiado fermentado. se obtienen del cocimiento del corazón. En tiempos de losmexicas el pulque se llamaba iztac octli ("el licor blanco"). De acuerdo las historias indígenas toltecas. usado principalmente en la región del altiplano mexicano. el tequila y el mezcal o bacanora. Agave salmiana y Agave atrovirens sin destilación. como una tempestad infernal. que traía consigo todos los males": sólo podían emborracharse los enfermos y los viejos. 54 . causante de embriagez. donde surgió la charrería a consecuencia de la bebida blanca fermentada de maguey. para poder tener una mejor concepción de los mensajes que enviaban los dioses. lo que es semejante a la elaboración de los vinos y cervezas. cabe sospechar que tales normas fueron cada vez mas transgredidas con la perdida de identidad y la nueva ambigüedad moral de los conquistadores. durante el reinado de Tecpancaltzin. En México El Pulque se le considera junto con el tequila y el Sotol como bebida nacional. Se le recomendaba también a mujeres cercanas al parto y lactantes. los aztecas consumían el pulque en las ceremonias religiosas. [editar]Bebidas de aguamiel A menudo son confundidas el pulque. La principal zona de consumo y producción es la antigua región de los Llanos de Apan. y sus formas de elaboración. mientras que el Agave angustifolia Haw y otras especies y variedades para diferentes tipos de mezcal. El tequila y mezcal son licores como el wisky. La embriaguez era considerada "causa de toda discordia y disensión.Extrayendo pulque en 1904. un noble llamadoPapantzin descubrió cómo extraer el aguamiel de la planta de maguey. El origen del pulque es desconocido.

.. cuya mujer fue Xóchitl.. entidades temibles de los aires. Una tradición la relaciona con Quetzalcóatl: el dios le pide que lo acompañe al mundo y al estar en la tierra ambos se convierten en un árbol de dos ramas. Cuando Quetzalcóatl recobró su forma. y en la industria. considerada también la descubridora del pulque. Ultimamente sea perdido. Fray Sahagún refiere una versión más: Mayahuel es el nombre de la primera mujer que perforó los magueyes para extraer el aguamiel. último rey de Tula. base del pulque. en esta versión es hijo de Tecpancaltzin.. Vino Lo que provoca el color rojo final del vino tinto es la presencia de antocianinas en la piel de la uva. lo que sugiere una fusión plena de las dos divinidades. La abuela de Mayahuel llegó al lugar con las Tzitzimime. Se acercaron al árbol. cortaron la rama que correspondía precisamente a Mayáhuel y la comieron. La palabra maguey está vinculada con la voz Mayauetl o Mayáhuel. rituales religiosos.1 55 . recogió los restos de Mayahuetl y los enterró: de ellos surgió el maguey. divinidad femenina asociada con la planta misma y con la embriaguez.[editar]El maguey El maguey es una de las plantas más sagradas en México y tiene un lugar prominente en la mitología. Alva Ixtlixóchitl agrega otra: a Quetzalcóatl se le conoció como Ce Acatl Topiltzin. En los Estados Unidos se le conoce como "century plant" y en ocasiones se le confunde erróneamente con los cactus.

Vitis rupestris. el resto es para su consumo como fruta. etc.1 Regiones vitivinícolas 56 . así como de su cultivo. pese a que se obtienen bebidas semejantes de otras especies como la Vitis labrusca. latitud. En muchas legislaciones se considera sólo como vino a la bebida fermentada obtenida de Vitis vinifera. total o parcial.4 A pesar de ello el cultivo de la vid cubre tan sólo un 0. que ha logrado la denominación de vino de precisión.En la actualidad el vino es un proceso altamente controlado. No obstante.3 Aproximadamente un 66% de la recolección mundial de la uva se dedica a la producción vinícola. del zumo de uvas. El vino (del latín vinum) es una bebida obtenida de la uva (especie Vitis vinifera) mediante lafermentación alcohólica de su mosto o zumo. se denomina ampelología.5% del suelo cultivable en el mundo. La ciencia que trata tan sólo de la biología de la vid. Se da el nombre de «vino» únicamente al líquido resultante de la fermentación alcohólica. etc. el vino es una suma de un conjunto de factores ambientales: clima.5 El cultivo de la vid se ha asociado a lugares con un clima mediterráneo.2 Contenido [ocultar] 1 Etimología 2 Historia 3 Los viduños 3. sin adición de ninguna sustancia. El azúcar y los ácidos que posee la fruta Vitis vinifera hace que sean suficientes para el desarrollo de la fermentación. horas de luz. El conocimiento de la ciencia particular de la elaboración del vino se denomina enología (sin considerar los procesos de cultivo de la vid). altitud.2 La fermentación se produce por la acción metabólica de levaduras que transforman los azúcares del fruto en alcohol etílico y gas en forma de dióxido de carbono.

5 Compuestos fenólicos 5.1 Fermentación Maloláctica 4.2 Morfología 3.4 Embotellado 5 Composición del vino y del mosto 5.4 Compuestos nitrogenados 5.3 Ésteres 5.1 Contenido de anhídrido carbónico 7.2 Sabor y aroma 6.3 Maduración 4.2 Fermentación 4.3.2 Ácidos 5.2 Contenido de alcohol 7.2.3 Funciones gastronómicas 57 .1 Color 6.2 Segunda fermentación 4.6 Constituyentes inorgánicos 6 Propiedades organolépticas 6.2.1 Alcoholes 5.3 Degustación y cata 7 Tipos de vinos 7.1 Prensado / aplastado 4.3 Cultivo 4 Producción 4.

1 Culinarios 12.5 Vinos jóvenes y añejos 8 Vinos del mundo 9 Producción Mundial 10 Formas de servir el vino 11 Almacenamiento 12 Usos del vino 12.2 Consumo beneficioso 14 Aspectos legales 15 Profesiones 16 Vino en la cultura 16.5 Religiosos 13 Vino y salud 13.1 Consumo perjudicial 13.4 Elaboración de otras bebidas 12.1 Sociología del vino 16.7.3 Vino en la literatura 17 Véase también 18 Referencias 19 Bibliografía 58 .2 Vino en el cine y la televisión 16.3 Medicinales 12.2 Bebida 12.4 Vinos aromáticos 7.

viajó hacia el Mediterráneo occidental. y del eslavo pasó al lituano výnas. Wein. está el árabe y etíope wain. en las lenguas históricas se utiliza para el 'vino' una palabra viajera. Por lo tanto como ocurre en tales casos la palabra debe proceder de alguna lengua de aquella zona. y se encuentra en griego οἶνος. que suponen una forma protosemítica *wainu. El término está igualmente en las lenguas indoeuropeas de Asia Menor (hitita y luvita) y del Caúcaso (armenio). Tampoco podemos saber si el vino llegaba hasta ellos importado de regiones más meridionales. Fuera de la familia indoeuropea. Otra teoría considera que la raíz se encuentra próxima a la palabra sánscrita vana (amor).wein. wine) y al eslavo (eslavo antiguo y ruso. La palabra. alemán. [editar]Historia Artículo principal: Historia del vino 59 . no es verosímil que los habitantes de las estepas practicaran la viticultura. fin.20 Enlaces externos [editar]Etimología A juzgar por el léxico común de los pueblos indoeuropeos. que también dio origen a las palabras Venus yVenera. en la zona meridional del Ponto y Asia Menor. concretamente entre las lenguas semitas. Tal relación semántica estaría dada por la antigua creencia en los poderes afrodisíacos del vino. que no sabemos con exactitud. pues éstas no ofrecen condiciones propicias para el cultivo de la vid. junto con la viticultura. según parece. Lo que podemos decir es que no conocemos palabra indoeuropea para designarlo. el asirio īnu y el hebreo janjin. gwin). La viticultura y la producción de vino se originó. el albanésvēnë y el latín vinum (de donde viene el castellano vino). inglés. Del latín pasó al celta (irlandés antiguo. galo. vino). al germánico (idioma gótico.

siendo testigo imprescindible en cualquier acontecimiento o banquete de importancia y alrededor de él se han firmado los grandes tratados y acontecimientos históricos de occidente. hace 4. por ser el vino necesario para la celebración de la misa. ya célebre en Bahariya durante el Imperio Medio (siglo XX a. Ya en Egipto. en el Valle de los nobles. La vasija contiene un residuo rojizo. Tumba de Najt. dejando huellas tan claras como los vinos priorato.Elaboración del vino en el Antiguo Egipto. según los testimonios arqueológicos hallados en los montes Zagros. en los montes Zagros.. en el siglo XIV a. Julio Césarfue un gran apasionado del vino y lo introdujo por todo el mundo romano. en la región que hoy ocupan Georgia. hallada en el poblado neolítico de Hajii Firuz Tepe.7 Posteriormente. la cosecha y el prensado de las uvas. esLos trabajos y los días. C. ya conocían el proceso de fermentación de la uva. llegando hastaEgipto. que ofreció una copa de vino a sus discípulos representando su sangre. C. gracias a la presencia de Vitis vinifera sylvestris y la aparición de la cerámica durante este periodo. se adoraba a Dioniso o Baco (dios de los viñedos) y la Biblia se refiere al vino en diversos pasajes.000 años. La evidencia más antigua de la producción y consumo de vino es una vasija del año 5400 a. Losmonasterios. El vino se produjo por primera vez durante el neolítico.. que sitúa enArmenia la producción más antigua de vino. y que en Egipto.) La más antigua documentación griega sobre el cuidado de la vid. fueron los precursores de la viticultura y vinicultura. Sabemos que en China. C.6 Aunque recientemente se ha encontrado la bodega más antigua conocida. a lo largo de la historia. datada en año 6000 a. llegando a Anatolia y Grecia.9 [editar]Los viduños Artículo principal: Vitis vinifera 60 . de Hesíodo. Armenia e Irán. C. Grecia y Roma. ya conocían la viticultura.8 En la antigua Grecia el vino se bebía mezclado con agua y se conservaba en pellejos de cabra. Lo primero que cabe destacar es que el vino. el consumo de vino se extendió hacia el occidente.. proveniente de la palabra prior. y hacia el sur. presumiblemente vino. con sus propios métodos de elaboración y extracción. entre otros donde relata la última cena de Jesús. del siglo VIII a. [cita requerida] La viticultura debe su mayor desarrollo a la propagación del cristianismo. ha estado muy bien considerado por la alta sociedad occidental. C.

muy vigorosas y de racimos negro azulado: Cabernet Sauvignon que requiere buenos terrenos y Cabernet Franc aún más vigorosa y que se adapta a todos los terrenos salvo los calcáreos o magrosos. No es exacto. vinifera en el mundo. para pasar a tenerlo agrícola. Tiene infinidad de variedades. cinco mil viduños. Lo propio sucede con las variedades Moscatel. rústicas. Hay quien para designar una clase de viduño dice ―clase de uva‖. En los diccionarios recientes de francésfrancés. Cariñena. En algunos idiomas no hay palabra tan exacta. Quizá se hayan alargado excesiva y artificialmente las variedades de V. En ocasiones una variedad es conocida bajo distintos nombres aun dentro de un mismo idioma o dentro de un mismo país. Petit Fer.Vitis vinifera. En España son sinónimas "tempranillo" y "tinta del país". Se habla de que existen unas cinco mil variedades de V. El diccionario de la Real Academia Española entiende por viduño o vidueño ―casta o variedad de vid‖. etc. Petit Vidure y Navarre. Carbonet. Estas variedades reciben en castellano el nombre de ―viduño‖. se da a la palabra ―cépage‖ la significación de viduño. Cabernet — según la Enciclopedia Espasa11 — es palabra francesa que sirve para designar dos variedades de vid de maduración tardía. Malvasía y otras. Viura. Grosse Vidure. Se creía incluso desaparecida. vinifera en relación con las uvas para vino. son distintas variedades de la misma clase de vid: la Vitis vinifera. Así se habla como de variedades distintas de la Riesling alemana y de la italiana. La vid que desde la Antigüedad se ha cultivado en Europa y la que desde Europa se ha transplantado a otros continentes para producir vino y uva de mesa es la Vitis vinifera L. En ocasiones un mismo nombre es utilizado para designar dos viduños diferentes. que dejan de revestir interés botánico. Cabernet Sauvignon. propias de la Gironda. Como sinónimos de Cabernet Sauvignon señala Petit Cabernet. estando bastante diferenciadas las vides que producen uvas de mesa de las de vino. Breton. Veronais y Arroya. Las uvas 61 . Carmenet. Tempanillo. 10 La Vitis vinifera en estado silvestre es difícil de encontrar. En italiano el viduño se llama ―vitigno‖. Como sinónimos de Cabernet Franc: Gros Cabernet. no así en los más antiguos.

entendida como la ciencia y el arte de describir e identificar los diversos viduños. haciendo frente a la confusión reinante derivada tanto de utilizar nombres distintos para referirse a unas mismas variedades como de designar diversas variedades con el mismo nombre. atendiendo al tamaño de la cepa. El sistema resulta bastante bien para distinguir las variedades. que es el principal objeto de atracción de los ampelólogos tradicionales. hay que tener en cuenta que antes que "enología" se utilizó la expresión "enografía". Libro o documento que describe las características estructurales de las vides. Es muy difícil llegar conclusiones pacíficamente aceptadas.18 No se habla de "filolografía" como algo distinto de la "filología". El sistema de Galet se basa principalmente en medir los ángulos que forman las venas de las hojas de la vid. ―Ampelografía es el estudio descriptivo de la vid. etc. el color de las bayas. Sachs. la forma de los sarmientos. Bajo el título ―Welcome to vinum‖ en la página novena del menú ofrecido por la compañía Delta el día 8-I-2003 en su vuelo 108 Atlanta-Madrid se efectúan unas precisas consideraciones tomadas del libro ―Grape varieties and Rootstock Varieties‖ escrito por Pierre Galet. J. significa ―descripción de las variedades de la vid y conocimiento de los modos de cultivarlas‖. la textura y el dentado de las hojas. según el diccionario de la Real Academia Española. etc. es considerado el iniciador. pasas. que ya se ha abandonado. 2. Según Alexis Lichine ampelografía tiene dos acepciones: ―1. incluido Galet. No acoge la voz "ampelografía". por la medición de esos ángulos. 17 Ampelografía es un nombre mal puesto. Además de la información escrita se ilustra con láminas detalladas o fotografías de las hojas de cada planta que se trata en el libro‖15 Según la enciclopedia ―Conocer y escoger el vino‖ la ampelología es la ―ciencia que estudia la planta de la vid con sus diferentes variedades‖ y la ampelografía es la ―ciencia que describe las diferentes variedades de vides.. ni de musicografía. Parece que debe decirse ―ampelología‖. identificación y clasificación de las vides. sino de musicología. Al respecto. etc. Según Gonzalo del Cerro Calderón.13 No es léxico aceptable. sino sólo "ampelología". con un Galet midiendo en nombre de la ciencia los ángulos de las nervaciones de las hojas de parra . y la ampelología se ocupa de su cultivo‖14 ―Ampelología. Estudio descriptivo. agraces. Pierre Galet. de la ―ampelología‖ moderna.se prestan a otras clasificaciones: maduras. Los diccionarios ya no recogen ambas expresiones. en 1940.y unos viticultores que aspira cada uno tener su propio viduño como reclamo de identidad. al sexo de la flor. director del Departamento de Viticultura de Montpellier. de tal manera que cada variedad pueda ser identificada numéricamente. y no tiene sentido distinguir entre "ampelología" y "ampelografía". pero falla mucho en las subvariedades y parece estar llamado a ser complementado o incluso sustituido por la identificación del DNA o por otros criterios bioquímicos no basados exclusivamente en observar las hojas. En el pueblecito 62 . aunque por supuesto también pueden ser clasificadas en razón del viduño de donde provienen. La palabra griega ―ampelos‖ significa vid en castellano.‖16 La voz ampelografía fue usada por vez primera en 1661 por F. semipasas. Carlos Falcó traduce la palabra francesa ―cépage‖ por variedad de uva12 y define vidueño como ―viñedo‖.metodología muy limitada.

Esa resistencia deriva de que las cepas penetran muy profundamente en la tierra. sin el acostumbrado portainjerto. Parece ser que se trata del viduño Sangiovese al que se le da otro nombre. Dibujar las vides. berlandieri Planch. pero no hasta al punto de que se pueda hablar de una rama de la botánica que se ocupa de la vid. El ampelólogo se interesa casi exclusivamente por el cultivo de la Vitis vinifera. el llamado "Brunello de Montalcino". Respecto a la vid como objeto de estudio. riparia Michx. ante la abundancia de vides que allí encontraron. y así se lograron unas plantas más resistentes a la plaga. el dentado de las hojas. etc. Las demás especies interesan sobre todo como portainjertos. consistentes en variedades que son ya de creación agrícola del hombre. Ello lleva a distinguir entre la Vitis vinifera y otras vides distintas de la V. fotografiarlas. La botánica suele detenerse en los umbrales de los llamados ―cultivares‖. Cuando desde 1850 hasta 1870 la filoxera y otras enfermedades asolaron los viñedos de Europa. otra que se ocupa del tomate. V. Pero ninguna era la Vitis vinifera L. rupestris Lot. pues esas variedades provienen de su manipulación agrícola. hay que distinguir dos ciencias: la botánica y la ampelología. vinifera. Se intentó sin resultados satisfactorios obtener vino de ellas. llamados portainjertos por ser usados como tales. que nunca fueron atacados por la filoxera. En el caso de la Vitis vinifera L. se despierta en América a comienzos del siglo XIX. El interés por los buenos vinos.V. como la V. Cariñena es simultáneamente las dos cosas. etc. y "carignane" en inglés. Cuando los vikingos llegaron a la América continental denominaron a las tierras por ellos descubiertas ―Vineland‖. se puso como remedio injertar las variedades existentes en pies de cepas americanas. Con Cariñena desaparece la tensión acerca de si lo importante y lo que identifica un vino es el lugar de donde procede o el viduño con el que está elaborado. Avanzaron muchos los estudios de botánica.de Montalcino se precian de tener viduño propio. "carignano" en italiano. También reclaman ese privilegio algunos viñedos de Portugal y ciertos viduños jerezanos: Palomino de Jerez. La botánica se ocupa de la clasificación de las plantas conforme a unos criterios muy rigurosos que básicamente fueron establecidos por Linneo. sino con la finalidad simplemente de obtener vino para decir misa. otra de la pera. resaltando sus caracteres toxonómicos definitorios. cabe distinguir hasta unas cinco mil variedades. Chile se precia de poseer viñedos a la antigua. etc. Esas clases o clase de viduño es llamada ―criolla‖ en Suramérica y ―misision‖ — cepa de misión— en California. pues tiene traducción a otros idiomas: francés "carignan". 63 . La ampelología se ocupa del estudio e identificación de esos cultivares. en competición con los europeos. pero no tanto con la finalidad de lograr unos vinos que pudiesen competir con los europeos. Los españoles llevaron ya desde comienzos del XVI la Vitis vinifera a América.. es una actividad que puede ser realizada y utilizada tanto por el botánico como por el ampelólogo. Palomino fino y Pedro Jiménez. Cariñena es simultáneamente un nombre geográfico y un viduño internacionalmente reconocido. Quizá el viduño de nombre más afortunado es el de "Cariñena". No cabe separar el estudio de las diversas variedades de Vitis vinifera de su cultivo.

Esta materia también fue regulada por el reglamento 418/86 de la Comunidad Europea. también están. como pueden ser por ejemplo: el malbec. cuando se transportaron variedades americanas a Europa. Todas ellas aportan un carácter especial a los vinos. lo que causó que se propagara la 64 . los portainjertos recomendados son obligatorios. de tal modo que a cada región se les asignan unos viduños como más adecuados o incluso obligatorios. El Real Decreto 1195/85 de 5 de junio. Seibel 5455. con mucha legislación complementaria. riparia. elchardonnay. etc. verdejo. la gewürtztraminer. etc. la v. El Real Decreto 1472/2000 de 4 de agosto en su anexo V proporciona por comunidades autónomas la lista completa de variedades recomendadas y autorizadas. la V. como los cultivadores muestran desconfianza a ese respecto. rotundifolia. Tanto los poderes públicos. seguido de un número. aestivalis. sino también en la variedad de las vides. pero tan solo la Vitis es interesante como fruta vitivinícola. También enumera las variedades recomendadas como portainjertos. Tales híbridos no han tenido mucho éxito. Las uvas son el elemento esencial con el cual se elabora finalmente el vino. Las denominaciones de origen de los vinos se basan no sólo en el origen geográfico. en 1863.19 reguló para España las variedades de vid recomendando o autorizando su uso. el cabernet Sauvignon. Dentro del género Vitis existen 60 especies. que ya no está en vigor. por ejemplo: la norteamericana V. En este caso no se da cabida a otras simplemente autorizadas. ni informar acerca de la clase de uvas con que el vino está elaborado. Esos experimentos se llevaron a cabo sobre todo en Francia.21 Ahora bien. Es decir. el carménère. etc. Tales nombres son conocidos por el nombre del inventor. sabores. En general los más aptos suelen ser los tradicionales en cada país. pues tenía carácter transitorio. La uva que produce el vino pertenece a la familia biológica conocida como vitaceae. que regulan minuciosamente los portainjertos. A veces las vides se someten a trabajos de injerto con el objeto de obtener nuevas plantas más resistentes al ataque de plagas. a lo largo de la historia del cultivo de la especie Vitis vinífera el hombre ha dado lugar a una gran infinidad de diversas variedadescon el objeto de obtener diversos aromas. que son una clasificación de plantas con tendencia a trepar por las superficies fijas. pero tan sólo lavinifera es la que proporciona vino (de origen indoeuropeo). tan solo la Vitis vinífera es la que proporciona vino con un sabor aceptado por la mayor parte de las culturas de la tierra. el merlot. la V. Por ejemplo.labrusca. Desoír esos consejos o preceptos en la Europa comunitaria está penalizado con no poder utilizar comercialmente la denominación de origen. Según las cualidades del clima y terreno unos viduños son más aptos que otros para producir vino o aguardiente. De todas ellas.20 Entre las otras sesenta especies de Vitis. además de dejar de percibir ayudas agrícolas. De esta forma se tienen los vinos elaborados con uvas de diferentes variedades dentro de la especie Vitis vinifera. en razón de las diversas regiones españolas.Con la finalidad de lograr vides que gozasen simultáneamente de las ventajas de las vides europeas y americanas se produjeron algunos híbridos. Al menos eso es lo que recomienda la Unión Europea. Esta familia posee oncegéneros diferentes. Una de las más terribles acaeció a mediados del siglo XIX.

22 La Vitis vinífera es acosada por otras plagas que se combaten de formas diferentes.24 65 . cada una de ellas con múltiples subdivisiones. Se puede dar igualmente en climas subtropicales si se poda la vid constantemente. Esas zonas y subzonas son mucho más sutiles y matizadas que dividir los países europeos en norteños y sureños. debe fomentarse el abandono definitivo de la viticultura en estas zonas. que ha sido parcialmente modificado en muchas ocasiones. En la Unión Europea la organización común del mercado vitivinícola tiene como norma básica el Reglamento 1493/ 1999 de 17 de mayo. tales Estados miembros deben quedar exentos de las restricciones de plantación pero no deben tener acceso a la prima por abandono definitivo de la viticultura‖.000 hectáreas de viñedo España es el país que dedica mayor extensión al cultivo de la vid: un 17% del total mundial y un 22% del viñedo europeo. especialmente por el Reglamento 479/2008 de 29 de abril. para favorecer el mejor ajuste del sector en su conjunto.700. en consecuencia. Carlos Delgado escribía en 1997 que con 1. A veces losmicroclimas afectan positivamente a la vid. se permite y hasta se alienta que en ciertas regiones se cultive vino en pequeña cantidad. Lo propio hace del Anexo IX del Reglamento 479/2008 de 29 de abril que retoca esas grandes o pequeñas zonas. ―Hay zonas —se lee en el considerando (26) del reglamento de 2008— cuya producción no se ajusta a la demanda. B y C—. si con ello se satisface esa legítima aspiración de que la región o país tenga su propio vino. en consecuencia.000 hectolitros de vino al año no afecta gravemente al equilibrio del mercado. las uvas apenas pueden madurar. También se muestra tolerancia con aquellas zonas en las que. por regla general está asociada a isotermas climáticas anuales que poseen de media temperaturas entre los 10º y 20ª.1 Por regla general el cultivo de la vid se ha asociado a los lugares que poseen ciertas similitudes con el clima mediterráneo. por lo que tienen que recurrir a la azucarización de los mostos. sino que una determinada zona o subzona comprende parte Francia. por carecer de suficiente insolación. a continuación en el siguiente considerando se establece: ―La producción en los Estados miembros que elaboran menos de 25. En definitiva. etc‖. Pero. Vgr. parte de Hungría. debe concederse una prima con tal objetivo. [editar]Regiones vitivinícolas La producción vitivinícola está restringida a ciertas latitudes geográficas. Se tiene en cuenta en esa organización del mercado vitivinícola muchas consideraciones no estrictamente comerciales. lo que da lugar a una legislación muy flexible.500 millones de litros de vino es la mitad de la francesa o italiana. ―En Chipre. la gestión de esta prima debe corresponder a los Estados miembros. Esas subdivisiones tienen gran minuciosidad. especialmente en determinadas cosechas.23 En la medida en que la cantidad está reñida con la cantidad supone un balance muy positivo. Sin embargo la producción anual de 2. parte de Alemania. En su Anexo III estableció tres grandes zonas —A. la zona vitícola C III a) comprende las superficies plantadas de vid situadas en cotas que superen los 600 m de altitud‖. etc.mosca áfida denominada Phylloxera vastratix por todos los viñedos (las especies europeas no eran resistentes al ataque de esta mosca).

La calidad del vino viene asegurada por la calidad de la uva. ni siquiera llega a mencionarse la palabra genérica ―vino‖. bien por dejarlo de elaborar arrancando viñedo. un chablis. La Mancha suele suplir las carencias de toda Europa. En un vino con denominación de origen ―las uvas utilizadas en su elaboración proceden exclusivamente de esa zona geográfica.c. etc.)". pero tiene asignada una región determinada en el Penedés y también en parte de Valencia.La Unión Europea ha efectuado una decidida opción por comercializar el vino en razón de nombres toponímicos. A la denominación de origen Rioja se le otorgo el carácter de ―calificada‖ por orden de 3 de abril de 1991. También detenta esa condición de ―calificada‖ la denominación de origen ―El Priorato‖. La cerveza no tiene consejos reguladores. La calidad del vino no queda ya ligada a que las uvas procedan de una determinada región. Esa denominación de origen no se reduce a una simple asociación de campesinos que reciben ayudas comunitarias bien por elaborar vino. salvo en el Sur de España. Una de las condiciones consiste en que el precio de las uvas de esa denominación alcancen un precio superior al 200% del precio del mercado nacional. un burdeos.d. sino una marca. Las denominaciones toponímicas actualmente son de dos clases. Que la denominación de origen X o el pago X produzca vino con uvas procedentes sólo de esa región o pago no asegura de suyo la calidad. Es más.p. un cariñena. 25 Quedan suprimidos los llamados ―vinos de calidad producidos en una región determinada (v. de Beaujolais. sino que cuenta con casas comerciales 66 . especialmente en un año en que la cosecha ha sido mala. Las lluvias del año 2002 hicieron imposible cosechar uva en todo Europa. de Tokay. La rigidez del ―sistema de denominaciones toponímicas‖ para la comercialización del vino se ha dulcificado un poco con el Reglamento 479/2008 del Consejo de 29 de abril. La cerveza X se hace igualita en España que en los Estados Unidos de América del Norte. para que su vino sea considerado de calidad. de la misma manera que una marca comercial de automóviles puede instalar fábricas en diversos países y regiones. al frente de los cuales hay unos Consejos Reguladores que agrupan a los viticultores de la región. La calidad de la uva no se considera ya ligada a que toda la uva proceda de una determinada región. que en Alemania. Nadie se ve obligado ya a recurrir exclusivamente a las uvas de su terruño.r. Un vino es presentado como de Burdeos. de Extremadura y de la Rioja. dándole las instrucciones pertinentes para que elaboren el producto deseado. Uno bebe un rioja. etc. Un ejemplo característico es la denominación ―cava‖. La Mancha proporcionó a todas las bodegas europeas carentes de cosechas aceptables la materia prima necesaria. de Rioja. que en modo alguno es una denominación geográfica. de Cariñena. La comercialización del vino es muy distinta de la de la cerveza.. Excepcionalmente la legislación europea da tratamiento de indicación o denominación geográfica a nombres que no son geográficos. En la cerveza no se promociona comercialmente nombre toponímico alguno — pues está prohibido para las marcas comerciales—.‖ En un vino con indicación geográfica basta que ―el 85 % de la uva utilizada en su elaboración proceda exclusivamente de esa zona geográfica‖. El propietario de la marca encarga a las fábricas de cervezas de diversos países que se la fabriquen.26 El decreto 157/1988 de 22 de febrero fijó las condiciones que hacen posible a una denominación de origen acceder a la categoría de ―calificada‖.

que han revolucionado la viticultura. no se autoabastece ni mucho menos. tanto por lo que se refiere a la recolección como a la disposición de los viñedos. que no es una región geográfica. Se han basado en estudios serios. Carecen de pagos con nombres rimbombantes. sino una clase de vino. No se presentan como vinos geográficos sino como varietales. Freixenet y Codorniu se han instalado en California con gran éxito. La uva contiene en su interior todos los elementos necesarios para la elaboración del vino. Australia y Nueva Zelanda.potentes. Esos vinos se han comenzado a imponer en Inglaterra. En América Latina sobresalen Argentina y Chile entre los países que exportan vino a precios muy competitivos. Fuera de Europa han surgido potentes productores de vino en África del Sur. Se le ha asignado.[cita requerida] [editar]Morfología Corte transversal de una uva. Esta morfología es semajante a una división concéntrica de zonas sin solución de continuidad que empieza por las semillas que ocupan una posición interior cerca de su centro.: Primera zona . que aunque produce vino blanco de buena calidad. Otro ejemplo es el de ―vinho verde‖.En el interior las semillas se encuentran rodeadas de una muy alta concentración de azúcares (la mayor zona de concentración se encuentra rodeando las semillas). una región determinada entre el Miño y el Duero. es por esta razón que comprender la morfología del fruto puede ayudar a comprender el resultado final del vino. en esta zona hay 67 . no obstante.

Esta zona suele tener unas ligeras tonalidades verdes. antocianinas (responsables de los colores colorados en los vinos). en una tierra moderadamente húmeda las raíces se dedican a profundizar con el objeto de poder absorber los minerales necesarios (principalmentepotasio). si se prensa poco se extraen los azúcares del centro de la uva. etc. principalmente potasio. concéntrica a la anterior. la concentración de azúcares disminuye progresivamente y aumenta la presencia de ácido tartárico. con el objeto de maximizar la cantidad de luz recibida. Los polifenoles como pueden ser los taninos (ubicados principalmente en la piel exterior). Durante la maduración de la uva en la vid existe un cambio en la uva denominado en castellano con la palabra envero. en el interior de la piel. El cultivo de la uva se centra en la vigilancia permanente de ese proceso de "almacenamiento" progresivo de azúcar en los frutos. Existe un instante en el que la uva cambia su metabolismo y empieza a almacenar azúcares a una velocidad muy superior. Por regla general cuanto más sol esté expuesta la vid mayor es la concentración de azúcares en las uvas. Es por esta razón. [editar]Cultivo Las vides básicamente desarrollan el ciclo del carbono con sus hojas y la fotosíntesis generan en las frutas (las uvas) los azúcares necesarios para su almacenamiento. Tercera zona . La manera en la que se aplasta la uva puede afectar las propiedades organolépticas del mosto. El balance entre el contenido de azúcares y ácidos juega un papel importante en la calidad del resultado final del vino. tartárico. El segundo componente químico en la uva. Ambos ácidos juegan un papel importante en la elaboración de los vinos y los vinicultores son los que deciden modificar la presencia de cualquiera de ellos en el producto final. por ejemplo. por la que las vides se adaptan con formas de pérgola con el objeto de que capten la mayor cantidad de sol posible.En ella se encuentran las sales minerales. la poda hace que el azúcar se concentre en un número pequeños de frutos. empiezan a extraerse los taninos y aparece la coloración tinta. palabra de reciente aparición en los diccionarios franceses.azúcares y ácido málico (a veces este ácido se convierte en un azúcar mediante gluconeogénesis). los aromas. Segunda zona . obteniéndose pocos polifenoles (vinos blancos afrutados).En la siguiente zona. Los sabores característicos de la uva se almacenan en esta tercera zona. Las uvas son por lo tanto "almacenes" de azúcares que se emplean posteriormente en la fermentación del vino. que al francés se traduce por "véraison". Esta concentración de azúcar en las uvas suele estar reglamentada en los diferentes países y se suele medir con un refractómetro portátil (bastan pequeñas cantidades de mosto para determinar la concentración de azúcar en grados Brix). al mismo tiempo va disminuyendo la 68 . málico y a. pero si se aprieta más. es la presencia de estos dos ácidos: a. Cualquier problema que perjudique o rompa el equilibrio. tras los azúcares. y por el contrario poca exposición da una cantidad mínima de azúcares (y por lo tanto una pequeña cantidad de alcohol).

pero siempre es la misma navaja de Jorge. Tradicionalmente se buscaban terrenos con alta insolación y de secano. En general los más aptos suelen ser los tradicionales en cada país. se van sustituyendo las cepas viejas. cuando murieron dos tercios. pero no todas al mismo tiempo. Es decir. Las vides viejas tienen muchos partidarios. si la variedad es de uva blanca o se pone roja. Una viña también puede ser como la navaja de Jorge: unas veces se le cambia el mango y otras la hoja. ni a la ampelología ni a la ampelometría han conseguido resultados muy bien valorados en el mundo científico. Existen otros factores que determinan ese momento como puede ser la transición de color de las semillas del interior de la uva. con el simple estudio de la viticultura y sin prestar especial atención ni a la ampelografía. El envero es entendido como el comienzo de una cuenta atrás para la determinación del momento de la vendimia. 27 pero se ha descubierto que ese buen resultado no se debe a la vejez de la vid. Por lo mismo está muy limitada la práctica de emparrar las viñas. El viñedo suele arrancarse a los treinta o cuarenta años. se entiende que al cabo de cincuenta años murió la viña y se extinguió el contrato. El arte de la vinificación tiene caracteres comunes con el arte de hacer vitrales emplomados o piezas de porcelana. Las tradiciones vitivinícolas en ocasiones se remontan a estudios de viticultura tan antiguos como los de Columela.28 Tal modalidad de viticultura está prohibido por la legislación comunitaria europea que favorece cualquier criterio que asegure que no haya excedentes de vino. Y se considera que murieron. Pero —tal como asegura Carlos Falcó— esos mismos resultados pueden conseguirse mediante el riego por goteo y el llamado ―canopy management‖. Al menos eso es lo que recomienda la Unión Europea. a pesar de su menor rendimiento. que significa ―a raíz muerta‖. El fenómeno no se produce en todas las cepas del viñedo simultáneamente. con una producción que multiplica por seis la producción. Según las cualidades del clima y terreno. De la noche a la mañana la uva de una cepa deja de tener color verde y pasa a tenerlo amarillo. En el Hemisferio Norte el envero se produce en el mes de enero. sino a que al ser vieja las pocas uvas que produce reciben mayor insolación. etc. salvo cláusula en contrario. En la Universidad de Davis. Desde cierto punto de vista hoy no nos es posible hacerlos ―tan 69 . aunque quizá excesivamente prácticos. consiguiendo buenos resultados. que suelen pasar de verdes a marrones. o la maduración de los polifenoles.concentración de ácidos dentro de la uva. Consiste en la cesión de suelo para plantar viñas por el tiempo que vivieren las primeras cepas. Mediante nuevos acodos en las cepas viejas éstas se renuevan y en consecuencia la viña puede resultar perpetua. Hoy en día se realiza con aparatos de medida tales como: refractómetros. que puede traducirse por ―gestión de la conducción del viñedo‖. si la variedad es de uva tinta. 1656 del Código civil español recoge la institución catalana llamada de contrato a ―rabassa morta‖. que es el método aplicado tradicionalmente para multiplicar la producción. El art. unos viduños son más aptos que otros para producir vino o aguardiente de vino. El mismo resultado puede conseguirse con vides nuevas procurando una mayor exposición a la luz solar y que las uvas no se den sombra unas a otras. Por ello. en California. Antaño los viticultores experimentados masticaban una uva cada día a partir del instante del envero y con los sabores y aromas que detectaban determinaban el comienzo de la vendimia. Investigadores australianos y californianos se han aplicado al estudio de la viticultura.

[editar]Prensado / aplastado Antiguamente se procedía al prensado de las uvas directamente tras la vendimia con el objeto de obtener el mosto (zumo de la Vitis vinífera). que resulta ser un proceso delicado ya que tiene que pasar el menor tiempo posible desde su recolección hasta su elaboración. El corcho no es el mejor cierre. el que tiene la máxima potestad sobre la bodega. pero es difícil de abandonar. Pero en eso reside su encanto.mal‖. o recolección de la uva. El primer paso para la vinificación es la vendimia. En un restaurante se representa la ficción de que estamos en una época pasada compartiendo nuestro vino y nuestra mesa con personajes antiguos entre los que cuenta un sumiller que porta un collar del que cuelga un catavinos y una llave que acredita que él es el sumiller. Está demostrado que el mejor envase para el vino es el ―tetrabrick‖. de esta forma se obtenía el primer mosto. es decir sin la presencia de oxígeno. Ya Catón en su manual De Agri Cultura menciona en detalle la operación de prensado. En la actualidad se emplean prensas 70 . después de su amo y señor. de ―ojos‖. Se puede decir que muchos vinos se echaron a perder hasta comprender que la vinificación es un proceso puramente anaeróbico. de asperezas y burbujas como los hacían los antiguos artesanos. posteriormente vinieron las prensas en forma de husillo que permitían controlar la presión. La producción del vino ha ido añadiendo cada vez más elementos tecnológicos a medida que el hombre ha ido experimentando y adquiriendo cada vez más conocimiento acerca de los procesos. pero qué sumiller se atreve a presentar su vino en tetrabrick y a abrirlo a continuación en su modalidad de tapón de rosca. Este método era adecuado para producción en pequeña escala. Era habitual ver personas descalzas pisando la recolección de uvas en recipientes perforados en el fondo. [editar]Producción Artículo principal: Producción del vino Prensa vertical de husillo del siglo XVI. tan llenos de faltas.

etc. la mistela. [editar]Fermentación Fermentación del vino. En algunos vinos se emplean mostos concentrados de uva. contenido de alcohol. con el objeto de evitar la extracción de los antocianinas de los hollejos. El organismo capaz de elaborar la fermentación son las levaduras del género de las Saccharomyces y las especies más abundantes son la S. la epernay. Mientras que el prensado es más habitual en los vinos tintos. En el aplastado no se reduce a puré la uva lo que permite la extracción de los jugos del mesocarpio y del endocarpio de la uva. La fermentación es la parte principal del proceso de la elaboración del vino. estas especies tienen a su vez otras sub-especies como la montrachet. El proceso de aplastado suele ser el más empleado en los vinos blancos. La fermentación tiene como principal efecto la conversión de los azúcares del mosto en alcohol etílico. vino de Málaga.neumáticas herméticamente cerradas en las que la delicadeza del prensado permite una menor extracción de sustancias indeseadas y el máximo respeto por las cualidades intrínsecas de la uva. La fermentación se hace en recipientes (hoy en día en cubas de acero inoxidable) y pasa por cuatro fases: 71 . Se suele pasar por un proceso previo de limpieza quitando la vegetación y los raspones (tallos de los racimos). Es de vital importancia que la mayor parte de ellas salgan intactas para que no pongan en contacto con la atmósfera su zumo interior. cerevisiae y la S. etc. Esta operación se realiza en tambores metálicos perforados que giran a gran velocidad. dióxido de azufre (SO2). bayanus (asociada con la producción del vino de jerez). la steinberger. las uvas salen enteras por las perforaciones del tambor. cada una de ellas objeto de una selección artificial hecha durante tiempo con el objeto de mejorar aspectos sutiles de la tolerancia a ciertos niveles depH. etc. en realidad el vino no puede elaborarse de forma alguna sin la fermentación. como puede ser el marsala.

que suele estar en torno a los 100 millones de levaduras por centímetro cúbico. y también a la presencia de micronutriente como vitaminas. estas practicas son habituales en algunos viñedos de Francia y California. Fase declinante .En esta fase la carestía de azúcares o la elevada concentración de alcohol etílico empieza a matar las levaduras y la población disminuye.34 En algunos casos la presencia de fungicidas y pesticidas puede limitar la fermentación.las levaduras ya acondicionadas al entorno. Existen algunas prácticas modernas como la inoculación de levaduras durante las fases estacionarias con el objetivo de alcanzar el máximo de 108/ml.En la que las levaduras se aclimatan a las condiciones del mosto. Debido al consumo que hacen las levaduras del azúcar presente en el mosto.29 30 Se puede medir la progresión de la fermentación mediante la medida de la densidaddel líquido fermentante. esta creencia dicta que el vino poseerá una mayor complejidad de sabores. lo que ha dado lugar a un debate. el grado de acidez debido a la presencia de ácidos.31 La fermentación se suele parar a 33oC. Por ejemplo el mosto es más denso que el vino y esto fija dos límites para saber la evolución de la fermentación. bajo valor de pH (acidez). Otros limitantes son la concentración de azúcares. El calor formado por la fermentación hace que temperatura de la cuba durante esta fase sea igualmente constante. Suele ocupar un período entre dos y tres días. a las altas concentraciones de azúcares. Los vinos blancos fermentan a un rango inferior (8oC hasta los 14oC) y los vinos tintos emplean rangos mayores (25oC hasta los 30oC). las concentraciones del mismo declinan rápidamente. entre ellos se encuentra la temperatura.Fase de demora . lo que hace que se alcance un valor estacionario y que la fermentación se mantenga a una velocidad constante.33 el empleo de levaduras asesinas que secretan polipéptidos tóxicos para las levaduras (algunas son capaces de portar virus ARN bicatenario). alcanzando el máximo de su densidad de población.32 incluso la aireación de la cuba (oxígeno). empiezan a multiplicarse en crecimiento exponencial. 72 . el rango de temperaturas entre los que es posible la fermentación se encuentra entre los 5oC hasta los 38oC. medida con un picnómetro de las muestras extraídas de la cuba. La fermentación se ve afectada por una variedad de factores. los ácidos grasos. temperatura ySO2.En el cual la población de levaduras que ha llegado a su máximo valor admisible. No obstante algunos viticultores optan por evitar la inoculación emplear las levaduras salvajes presentes en el entorno de fermentación. con ello la velocidad de fermentación. la adicción de inhibidores de la fermentación como: el propio etanol (en concentraciones por encima del 17%). Los aromas de frescura y afrutados se preservan más en fermentaciones a baja temperatura. Crecimiento exponencial . Fase estacionaria . La duración de esta fase es de aproximadamente cuatro días.

pero por el contrario carecen de la estabilidad suficiente para ser envejecidos durante largos períodos (y mucho menos en barricas de roble). Otras fermentaciones se practican desde mediados del siglo XX. pero en algunas ocasiones con el objeto de activar la fermentación se añade fosfato diamónico (de fórmula: (NH4)2HPO4) con el objeto de regular el balance de fosfatos y de nitrógeno. y hace que la uva fermente con el mosto de su interior.Proceso de elaboración mecánica del vino. [editar]Fermentación Maloláctica Artículo principal: Fermentación maloláctica En paralelo con la fermentación. aunque esta modalidad de fermentación se está extendiendo a otros viñedos. una de las más conocidas es la denominada maceración carbónica. La maduración carbónica se realiza antes de la fase de prensado. La fermentación necesita de nutrientes diversos que están incluidos naturalmente en el mosto inicial. Jaén. A menudo se emplean con el mismo propósito otras sales amoniacales. Estos vinos poseen sabor fresco. de esta forma los vinos obtenidos tienen sabores más afrutados y con menos contenidos de taninos. pero los viticultores procuran que ocurra al mismo tiempo que la 73 . se produce una reacción similar denominada fermentación maloláctica en la que actúan bacterias lácticaspresentes de forma natural en la uva para convertir el ácido málico en ácido láctico reduciendo la acidez del vino.35 La fermentación maloláctica es completamente imprevisible. y dependiendo de la fase son necesarios unos u otros.1 Uno de los vinos más conocidos por este proceso es el Beaujolais nouveau francés. Por ejemplo en la fase de crecimiento exponencial la presencia del ion fosfato (H2PO4-) es esencial en en todos los procesos de transferencia de energía celular así como en el crecimiento de las levaduras. Su presencia en el mosto es suficiente para la fermentación. Tras la maceración carbónica el mosto restante se hace fermentar de forma tradicional. en Alcalá la Real. España.

fermentación alcohólica mediante levaduras. Este proceso se comenzó a comprender con Pasteur, pero no se perfeccionó hasta 1935 con Flanzy.36 Hoy en día se practica la inoculación artificial de bacterias lácticas en la fase de fermentación, con el objetivo de poder alcanzar la fermentación láctica. Las bacterias malo-lácticas pertenecen a tres géneros: Lactobacillus, Pediococcus y Leuconostoc. Existen factores limitantes de la fermentación maloláctica, uno de ellos es la temperatura (por debajo de 15 oC es inexistente), las bacterias malolácticas son sensibles a bajos niveles de pH, de inhibidores (uno de los más conocidos es el ácido fumárico) y ácidos grasos (uno de los más efectivos es el ácido dodecanóico C12).37 Es de creencia generalizada que una fermentación maloláctica controlada aumenta la calidad de los vinos.38 Entre los beneficios de esta fermentación, se encuentra: la reducción de la acidez (acidez titulable o acidez titratable). Existe un cambio en los sabores del vino final debido a la presencia de ésteres volátiles (2,3-butanodiol), así como una apreciación amantequillada de algunos vinos tratados con este procesamiento. [editar]Segunda fermentación Artículo principal: Méthode traditionnelle Los vinos espumosos tienen una segunda fermentación en la botella. El desarrollo comercial de este tipo de vinos no llegó hasta comienzos del siglo XVII, cuando los avances en las botellas y en los tapones de corcho alcanzaron un nivel suficiente como para permitir las altas presiones que se generan en una fermentación cerrada.39 Entre los vinos espumosos más famosos se encuentra el champagne, el Asti y elcava, entre otras denominaciones de origen. A tenor del Reglamento (CE) No1493/199 del Consejo de 17 de mayo de 1999 por el que se establece la organización común del mercado vitivinícola.,40 esa segunda fermentación en botella no debe ser calificada como"champanés" "champenoise" o "champenois". Proporcionaa las siguientes alternativas: ―fermentación en botella según el método tradicional‖; ―método tradicional‖; ―método clásico‖ y ―método tradicional clásico‖. En inglés se suele llamar ―sparkling wine‖ a aquel cuyas burbujas proceden del procedimiento llamada natural. Si procede de inyectarle gas, se le llama ―carbonated wine‖. Este último a tenor de la legislación comunitaria se llama vino "espumosos gasificado". La segunda fermentación hace que la concentración de gas se eleve y quede un vino espumoso agradable y chispeante al paladar. Otros vinos sufren una fermentación malo-láctica en la botella. Este es el caso del vinho verde de Portugal. Desde el siglo XIX es posible que al vino se le inyecte dióxido de carbono a presión, lo que origina las burbujas de forma no tradicional (es decir sin que proceda de la fermentación alcohólica). Esos vinos gasificados suelen considerarse de inferior calidad. [editar]Maduración

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Barriles de vino en La Rioja (España). La maduración se hacía en los vinos ya en la época de antiguo Egipto que conservaban el vino en ánforas de barro, fueron los romanos quienes aprendieron la técnica de conservar el vino en barilles de madera de roble (quercus). El género quercus posee cientos de especies diferentes, por ejemplo con una de las especies la Quercus suber (Alcornoque) se elaboran los tapones de corcho empleados en la embotellación. Se emplea roble en la elaboración de los toneles debido a su robustez y a que resulta fácil trabajar su madera. Su madera es rica en estructuras celulares denominadas tilosas que impermeabilizan la madera. La composición de la madera de roble es de un 40% de celulosa, un 20% de hemicelulosa, 25% de lignina, 10% de elagitaninos (ésteres hexahidroxidifénicos que aportan taninos al vino), y 5% de componentes de naturaleza química diversa.41 La influencia de la madera en el vino es compleja y hay muchos estudios acerca de la química de la maduración en barrica de roble.42 A veces se suele añadir astillas de madera de roble (quercus fragmentus) con el objeto de acelerar el proceso de adopción de sabores de la madera, aunque esta práctica está regulada por ley en cada país. 21 El vino tiende a evaporarse dentro de las barricas a una velocidad que puede variar entre un 2% y un 5% de su volumen por año (lo que hace una pérdida entre un litro y cinco por año en un barril de 225 litros). El oxígeno tiene una posición relevante en la maduración del vino en las barricas. Uno de los métodos recientes (desde 1991) permiten introducir pequeñas cantidades de oxígeno en la fermentación, se han venido a denominar microoxigenación.43 El oxígeno juega un papel importante en la estabilización de los colores del vino tinto, permite que los taninos y las antocianinas tengan un proceso conocido como acoplamiento oxidativo. Algunos vinos generosos se suelen hacer pasar por
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una serie de barriles (criaderas), un ejemplo de este tipo de vinos es el fino, el amontillado y el oloroso. Otros vinos como el vermouth se maduran con hierbas aromáticas (entre ellas la artemisia absinthium). La maduración en barricas es una especie de lenta oxidación del vino.44 Dos de las reacciones más habituales en la maduración son laoxidación fenólica y la polimerización de las antocianinas con otros flavonoides para formar pigmentos y sabores. Una de las más conocidas es la aparición de vainillina debido a las reacciones con la lignina presente en la madera. En la actualidad el vino se almacena en barricas de roble procedente de América (qercus alba, qercus bicolor, qercus macrocarpa) y de Francia (principalmente qercus robur y quercus sessillis), la elección de uno de estos materiales impacta en el precio final del vino. El roble francés (europeo) contribuye más a la aportación de extractos sólidos y compuestos fenólicos, además su vida útil es mayor que el roble americano (más blando). [editar]Embotellado Artículo principal: Botella de vino El embotellado es una operación relativamente reciente en la historia del vino. Se empezó a realizar cuando era posible elaborar vidrios más robustos y asequibles. Las botellas de vino primitivas tenían una forma abombada (similar a los actuales bocksbeutel alemanes). El embotellado es un conjunto de operaciones (generalmente realizadas de forma mecánica) para el acondicionamiento final del vino con el objeto de realizar su expedición y venta final al consumidor. Las botellas actuales tienen un volumen estándar de 750 ml, destacando por su cualidades la Bordelesa. Un elemento importante en el embotellado es la encapsulación que puede emplear tapones de materiales naturales (tapón de corcho), semisintéticos, sintéticos y cápsulas metálicas. Por regla general antes de embotellar se realizan operaciones de: Clarificación - Corresponden al conjunto de operaciones que hacen del vino un líquido límpido, para ello se emplean diversas substancias. Estabilización - Con el objeto de que sea permanente en el tiempo la limpidez lograda en la clarificación. Filtración - La filtración elimina cualquier residuo del proceso de elaboración del vino. El taponado acaba el proceso de embotellamiento en los vinos. Se puede decir que tras el embotellado el contacto con el aire es prácticamente nulo, es por esta razón por la que el vino deja de envejecer (oxidarse). El cristal es impermeable al aire, pero otros recipientes como el cartón no poseen esta característica. En algunos casos el oxígeno disuelto en el vino puede hacer que se produzcan reacciones de oxidación fenólica que se denominan: "enfermedad de la botella" y es considerado uno de los defectos del vino. Uno de los compuestos más habituales en los vinos envejecidos es dimetil sulfido (CH3-S-CH3) que posee un sabor similar al "repollo" y se forma en
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maduración dentro de la botella, su formación no está muy explicada. 45 El corcho empleado en el sellado de las botellas es de uso mayoritario en el mundo. [editar]Composición del vino y del mosto Para comprender lo que es el vino desde el punto de vista de sus componentes hay que distinguir la composición de los compuestos cuando es una uva, al ser mosto y posteriormente vino. El mosto antes de la fermentación se compone principalmente de agua y azúcares, así como ácidos (málico y tartárico), además otros componentes químicos en menor cantidad son responsables de la composición final del vino.45 La fermentación alcohólica transformará gran parte de los azúcares del mosto en alcohol etílico, pero dejará otros compuestos interesantes: glicerina. Algunos de estos compuestos, que están presentes en menos medida, dan un cierto carácter a la cata de vino, tal y como es la presencia de taninos, los taninos se encuentran en las pieles de las uvas y se pueden considerar como un conservante naturalque permite a los vinos envejecer por más de cinco años.46 No obstante y sobretodo, en el Aljarafe sevillano, también se le llama mosto al caldo de uva fermentado y encubado durante unos cuarenta días, con un grado alcohólico aproximado de 12%. Otros elementos se añaden al vino de forma artificial y componen lo que se denomina aditivos del vino, estos aditivos tienen por objeto estabilizar algunos compuestos (proteínas, cristales de tartarato, etc), reducir el nivel de ácidos, agentes antioxidantes (ácido ascórbico), agentes antimicrobianos (dióxido de azufre, ácido sórbico,sorbatos, ácido benzoico, ácido fumárico). carbohidratos=== Los principales carbohidratos presentes en el mosto son la glucosa y la fructosa, otros carbohidratos se encuentran en la uva pero en proporciones insignificantes. La concentración de azúcar en la uva o en el mosto se suele medir en EEUU en oBrix, mientras que en Europa se hace en grados Baumé. La concentración de azúcares es crítica para el desarrollo de las levaduras durante la fermentación, la principal levadura del vino (Saccharomyces cerevisiae) se alimenta principalmente de glucosa y fructosa. Los azúcares no consumidos tras la fermentación se suelen denominar azúcares residuales (suelen ser pentosas como la arabinosa, la ramnosa y laxilosa). La concentración de estos azúcares residuales puede aumentar durante la maduración en madera debido a la escissión de moléculas de glucósidos presentes en la madera.37 El azúcar residual es importante en la tonalidad dulce de un vino, mientras que la presencia de azúcares no residuales afecta sólo a la fermentación. La presencia de azúcares residuales en los vinos da lugar a una clasificación entre vinos secos y vinos dulces. Por regla general la presencia de una concentración de azúcares de menos de 1.5 g/litro hace que el paladar no detecte el sabor dulce, por encima de un 0.2% del volumen los sentidos empiezan a detectar el sabor dulce del vino. La mayoría de la gente detecta un dulzor si alcanza una concentración de un 1%. La presencia de taninos, ácidos así como el etanol.1 37 Durante el madurado algunos azúcares sufren un cambio estructural y acaban dando pigmentos oscuros al vino, este es el caso de la melanoidina detectada en vinos generosos como el jerez,madeiras, etc. Se trata de una variante de la reacción de Maillard.47
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[editar]Alcoholes Artículo principal: Fermentación alcohólica

Uno de los efectos nocivos del consumo del vino, debido a su contenido de etanol, es elalcoholismo. La fermentación alcohólica es un proceso metabólico anaeróbico (en ausencia de oxígeno) que permite a las levaduras (Saccharomyces cerevissiae) consumir los azúcares del mosto para liberar dióxido de carbono y alcohol etílico (etanol de fórmula CH3-CH2-OH) que permanece en disolución el vino final. La concentración de alcohol se suele medir en porcentaje de volumen total. El contenido de alcohol etílico varía dependiendo del tipo de uva y de las condiciones, por ejemplo en los vinos de mesa está entre los 7%-14%, en losespumosos: 11%-13%, en el jerez y otros vinos encabezados 16%-18% y en el oporto así como en vinos de postre suele estar por debajo de 17%. La forma más común para averiguar el contenido de alcohol en un vino es medir el punto de ebullición.37 Los vinos poseen además pequeñas cantidades de otros alcoholes como puede ser alcohol metílico (CH3OH),21 no son resultado directo de la fermentación, sino de la hidrolización de las pectinas (existente en la piel de la uva) mediante acción enzimática. Debido a que la pectina se encuentra más en la piel que en el mosto, los vinos blancos contienen mucho menos alcohol metílico que los vinos tintos.48 En algunas ocasiones se pre-calienta el mosto para que elimine este contenido metílico y quede en concentraciones por debajo de las 30 ppm.49 Informes del contenido de metanol en vinos de todo el mundo indican concentraciones de 60 mg/litro (en un rango que va desde 40-120 mg/litro) para los vinos blancos y 150 mg/litro (en un rango de 120-250 mg/litro) para los vinos tintos.48 A pesar de ser el maetanol tóxico, las cantidades que poseen el vino no son del todo malignas ya que las dosis letales de 340 ml/kg de peso,50 hace que una persona media de 70 kg tenga que tomar aproximadamente dos centenas de litros.

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Famosas lágrimas deslizándose en las copas indican un contenido alto de glicerina en los vinos. Existen además otros alcoholes en muy pequeña concentración, como pueden ser los polialcoholes, uno de los más importantes tri-alcoholes es el glicerol (glicerina) y su concentración está relacionado directamente con la temperatura de fermentación, con el contenido global de alcoholes (mayor alcohol, mayor cantidad de glicerol) y con el color del vino (mayor en vinos tintos que blancos). La concentración de este alcohol es mayor en los vinos de mesa.51 El contenido medio de glicerina en los vinos suele estar entre los 15-25 g/litro.51 La glicerina se sintetiza en gran parte gracias al hongoBotrytis cinerea, aunque hay cierta presencia de en las uvas sanas.45 Suele haber un mayor contenido de glicerol en las fermentaciones a alta temperatura (esta es la razón por la que los vinos tintos suelen tener un mayor contenido de glicerol). El glicerol es un líquido denso y con un sabor dulce (aprox. 70% de la glucosa) y su presencia aporta dulzura y una sensación de llenado en boca. Se detecta fácilmente por dejar una especie de lágrimas en las paredes interiores de las copas. Otro poli-alcohol presente en el vino es el eritritol y su concentración depende de la cepa de la levadura que fermenta el vino, por ejemplo la Saccharomyces cerevissiae tiene menos efecto en la concentración de eritritol que por ejemplo la levadura salvaje denominada kloeckera apiculata (se trata de una levadura que no tolera concentraciones de alcohol y muere en los primeros pasos de la fermentación).51 El arabitol, el manitol, el sorbitol (hexa-alcohol isómero del manitol), el inositol(hexaalcohol frecuente en frutas). Casi todos estos polialcoholes aportan dulzura al vino y poseen la característica de ser resaltadas sus concentraciones cuando la podredumbre noble de la uva está presente. [editar]Ácidos Artículo principal: Ácidos en el vino

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Tartarato potásico (crema tártara), es uno de los precipitados más clásicos en los fondos de algunas botellas de vino, su presencia es totalmente inocua.52 Los ácidos tienen una capacidad de conservante del vino, resulta necesario en aquellos vinos que se diseñan para añejar.53 La presencia de una cierta cantidad de ácidos hace que se refuerzen de forma natural otros sabores del vino en la cata. Casi la mitad del aporte de acidez lo tiene la presencia del ácido málico, su misión es la de detener la maduración de la fruta en especial durante el periodo caluroso. Su concentración en la uva es uno de los indicadores de la época de vendimia. El ácido tartárico es otro de los ácidos presentes en la uva, por regla general reacciona con el potasio de la uva dando lugar a tartaratos potásicos. El a. tartárico se encuentra presente en muchas frutas pero su concentración es mayor en la vitis vinifera (y en el fruto del tamarindo). Durante la fermentación las levaduras generan pequeñas cantidades de ácido acético (un vino suele tener menos de 300 mg/litro) y su concentración refuerza los olores y sabores, proporcionando "complejidad". La presencia de acético hace que se sinteticen ésteres de acetato que proporcionan aromas afrutados. Los ácidos en el vino tienen un efecto antimicrobiano ya que muchas variedades no crecen en ambientes de pH bajo. El ácido succínico está presente en el vino debido a la fermentación, posee un sabor mezcla entre salado/agrio. El ácido láctico está presente en pequeñas cantidades a no ser que se haya forzado la fermentación malo-láctica a costa de consumir ácido málico (lo que hace que el pH global aumente). [editar]Ésteres Los alcoholes juegan un papel muy importante en la operación de maduración, tras la fermentación, ya que reacionan con los ácidos naturales de la uva para formar ésteres (esterificación). De todos los grupos funcionales existentes en el vino, los ésteres son los más abundantes: identificados cerca de 160 diferentes.1 Los esteres se suelen categorizar en enología en dos categorías: los que provienen de reacciones enzimáticas (butanoato, exanoato) y aquellos que se forman químicamente por esterificación. Los esteres son los principales componentes responsables de aportar al vino un bouquet.

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La prolina forma parte importante del metabolismo del nitrógeno en las levaduras. Entre los compuestos nitrogenados que posee el vino se encuentra las proteínas. básicamente es un anillo bencénico con un grupo alcohol. Tal y como es de suponer el contenido de aminoácidos es menor tras la fermentación: debido en parte a que la mayoría de ellos de una forma u otran entran en el metabolismo de las levaduras. 54 Durante la fermentación el contenido de proteína puede descender casi un 40%. lo que hace que hace que remenmoren a fragancias de frutas durante la cata. Los 81 . Existe no obstante otras clasificaciones de ésteres orientadas a la cata de vinos. Es importante remarcar que tras los carbohidratos y los ácidos son el tercer compuesto más importante. [editar]Compuestos fenólicos Fenol. Por regla general los vinos jóvenes suelen tener una mayor concentración de ésteres volátiles. Uno de los ésteres volátiles más importantes y que se encuentra presente en el vino es el acetato de etilo. Los compuestos químicos en forma de polifenoles son abundantes en el vino y es quizás uno de los compuestos que proporciona más atributos al vino. Cada ester posee un umbral por debajo del cual no es perceptible por la mayoría de los humanos. bajo ciertas circunstancias pueden coagular dando lugar a inestabilidad en el vino. Quitar estas proteínas inestables del vino es uno de los objetivos de la clarificación. y se dividen en ésteres volátiles y no-volátiles.45 Se tratan en muchos casos de un metabolito secundario de la uva que se concentran en la piel y en las semillas (pepitas). [editar]Compuestos nitrogenados Los compuestos nitrogenados son fundamentales en el mosto para que sea posible la correcta fermentación. uno de los agentes más empleados es la bentonita y el otro es el gel de sílice. en concentraciones de mosto que van desde los 100 mg/l a los 840 mg/l. Las proteínas actúan como zwitteriones. La razón de prolina/arginina varía significativamente en las diversas variedades de la vitis vinífera. Como segundo grupo de aminoácidos dominante se tiene la glutamina y la alanina.45 Entre los aminoácidospredominantes en las uvas está la prolina y la arginina.Muchos ésteres tienen un aroma característico a frutas.

). Uno de los compuestos son los taninos. Durante la fermentación se acumula en forma de gas el dióxido de azufre (SO2) en una proporción que va desde 12 hasta 64 mg/litro y es empleado como fumigante de las cubas. En muchos casos el contenido de potasio se ve afectado por las condiciones climáticas. [editar]Propiedades organolépticas El vino posee ciertos atributos que inciden de forma grata en la mayoría de los sentidos (todos excepto el oído y el tacto). estos colorantes naturales pueden blanquearse (perder su color) por la acción de diversos agentes u operaciones químicas tales como la oxidación o la reducción. el sabor (dentro del sabor está una amplia gama de propiedades como la longitud. Este compuesto químico se encuentra en la capa exterior de la piel de la uva y durante el proceso de maceración se extrae antes que los 82 . por ejemplo. La cata de vinos arroja una variedad de propiedades como pueden ser el color. etc. los colores a la vista. es por esta razón por la que los viticultores cuidan en detalle de su evolución durante las fases de vinificación. La mayoría de los compuestos son carbonatos y óxidos. Otro compuesto fenólico son las antocianinas que aportan color a los vinos. Los fenoles ocupan un papel muy importante en los procesos de oxidación del vino (oxidación fenólica) y es una de las reacciones más habituales en la maduración de los vinos tintos. elretrogusto. El metal más abundante en las frutas de la vitis vinífera es el potasio. cuerpo. La concentración de polifenoles en el mosto depende en gran medida de la variedad de vitis vinífera y del clima en el que se haya cultivado. son compuestos fenólicos muy reactivos. a los olores y otras capacidades sensitivas del vino. Por ejemplo: los aromas afectan a los sentidos del olor. [editar]Color Artículo principal: antocianinas Las antocianinas son las responsables principales del color rojo en el vino. Todos ellos suelen tener un origen químico que se ha ido identificando poco a poco a lo largo de finales del siglo XX y comienzos del XXI. etc. en los vinos blancos que han tenido poco contacto con los hollejos de la uva hay unas concentraciones diferentes de las observadas en los vinos tintos. el olor (que se compone de aroma. por ejemplo los climas cálidos poseen mayor contenido en potasio que los fríos. La concentración y ratio de los diferentes polifenoles depende igualmente en gran medida de la forma en que se haya procesado la uva.polifenoles afectan directamente a los sabores. que han migrado su contenido a través del tapón de corcho.).55 Ocasionalmente se han detectado trazas de plomo debido a las cápsulas de las botellas. en solución pueden reaccionar con las proteínas y precipitar. Las antocianinas se encuentran en diversas frutas cumpliendo una misión similar. que resulta ser los restos inorgánicos existentes en el vino. bouquet.44 [editar]Constituyentes inorgánicos En la analítica vinícola se analiza a veces el contenido de cenizas. los diferentes sabores presentes en el vino al gusto. en muchos casos la acidez mantiene el color (viraje).

taninos. pero estas variedades son una excepción. los ácidos y los polifenoles. o por trillón). De esta forma. fruta de la pasión). puede verse en berenjenas.56 El aroma es un olor específico proveniente de la variedad de uva empleada. mientras que el bouquet es un olor característico de la forma de procesar el vino. Las antocianinas son un grupo de glicósidos de la cianidina (azul). [editar]Sabor y aroma Los principales componentes de sabor en la uva son los azúcares. estas substancias se presentan en cantidades ínfimas (medidas a veces en partes por millón. por completo. es por esta razón por la que el prensado ocupa un proceso fundamental a la hora de proporcionar sabores primarios al vino. En enología existe una distinción entre aroma y bouquet. ácido y amargo. En los vinos jóvenes el color es debido principalmente a las antocianinas. la uva moscatel posee una gran cantidad de monoterpenos. así que la maceración es un proceso importante en la coloración de los vinos. El sabor primariocaracteriza a la variedad de la vitis vinífera.56 En los vinos basados en la uva moscatel se suele hacer que el mosto incremente su contacto con los hollejos (que son las zonas con mayor contenido de terpenoides). Existen variedades de vitis vinífera que se clasifican como teinturier por aportar ya en el mosto un color rojizo (unas de las más conocidas son la Alicante Bouschet. Todas estas substancias dan a la uva un sabor característico denominado sabor primario. pero distinto bouquet (si se han madurado de forma distinta). la Moscatel de Alejandría. El color rojo o rosado depende. En algunas ocasiones los vinicultores introducen pequeñas cantidades de estas variedades teinturier con el objeto de potenciar el color rojo de sus vinos. la pelargonidina (rojo). dos vinos de la misma uva poseen el mismo aroma. por ejemplo. existe un pequeño "toque" de sabor salado debido al ambiente salino que rodea la maduración. la peonidina (rosado) y la petunidina. pero como son compuestos químicos no estables se van enlazando con los taninos formando polímeros más estables y con capacidad de pigmentación. de la forma en que se extrae los antocianinas de la piel de la uva durante el proceso de fermentación. los monoterpenoides son un subgrupo de un gran número de compuestos denominados terpenoides. Por ejemplo. granadas. etc. Saperavi y Dunkelfelder). La mayoría de los componentes de sabor se encuentran ubicados en la parte interior de la piel de la uva. Entre los compuestos que proporcionan aroma se encuentran los glucósidos. En algunos vinos generosos como el jerez. la malvidina (púrpura). Los aromas vegetales (aromas 83 . Estos tres compuestos proporcionan al vino tres de los cinco sabores básicos: dulce. o el fino. todos ellos derivados de la unidad isopreno ([C5H8]). la delfinidina (azul. Durante la maceración la proporción de antocianinas azules cambia hasta virar desde colores púrpura-rojizos a anaranjados. De todas formas existe una gran cantidad de substancias en las uvas que acaban proporcionando un sabor. otras variedades con contenidos en terpenos derivados de la uva moscatel son laGewürztraminer. e incluso en partes por billón. En muchos vinos los aromas de las uvas con un fuerte tono floral es debido a la presencia de un grupo de substancias denominados monoterpenoides. La mayoría de los mostos (incluso los de uvas negras) son incoloros.

etc). obviamente. los espárragos. la cerveza. 84 .56 57 [editar]Degustación y cata Taza de degustación de un sommelier. degustar los vinos a su manera. Se emplea en la cata y degustación de los vinos la mayor parte de los sentidos: por su color.herbáceos) en el vino provienen de las pirazinas (otros alimentos que contienen pirazinas son: el café. en especial los pescados y mariscos con vinos blancos y a las carnes rojas con vinos tintos o rojos de mucho cuerpo. la «textura» que se percibe al beberlo.45 Algunas variedades procedentes de América como son: vitis labrusca y la vitis rotundifolia (así como sus híbridos) poseen un aroma característico que durante muchos años se ha denominado "foxy" (zorrito). Por el olfato pueden percibirse tres tipos de aromas: Aromas primarios que se diferencian entre sí por el tipo de vid. Por ejemplo se aconseja acompañar a las carnes blancas. existen ciertos criterios a la hora de maridar vinos y ciertos platos. Cuenta con el reconocimiento y patrocinio de la Oficina Internacional del vino y la Unión Internacional de Enólogos. considerados el certamen enológico más importante de habla hispana y el segundo del mundo en cuanto al número de vinos presentados. La Consejería de Agricultura y Ganadería de la Junta de Castilla y León organiza cada 2 años los Premios Zarcillo. En el 2009 se convocó la VI edición Internacional y XIV nacional. su aroma. esto obedece a que los sabores de los vinos blancos suelen ser menos intensos que los de los tintos y que las carnes de pescados y crustáceos son magras por lo cual no existen tantas grasas como para dificultar la degustación de vinos de «poco cuerpo» como suelen ser los vinos blancos. secundarios producidos por la fermentación y más persistentes los terciarios o "bouquet" que dependen de la crianza. Aunque cada persona puede. Se ha detectado que ese olor corresponde al compuesto: metil antranilato (C8H9NO2).

Lo ideal es contar con los dos datos: el geográfico y el del viduño. descontados los nombres toponímicos. por su graduación alcohólica. Si se elige un vino blanco es fácil encontrar un ―Rueda‖ —criterio geográfico— entre ellos. que es más complicado que el de medir conforme a cierta escala el grado de sacarosa. Lo decisivo resulta el terruño. la Vitis vinifera L. vino de Burdeos es el que está hecho en Burdeos. Una vez elegido el viduño.. En los restaurantes estadounidenses los vinos vienen agrupados en razón del viduño con el que están hechos. de una única especie. clima. La estadística final es pobre.[editar]Tipos de vinos Existen dos criterios fundamentales de clasificación de los vinos: el geográfico y el del viduño o viduños con el que el vino está hecho. etc. 59 Resulta un tanto tautológico: vino del Portugal es el que está hecho en Portugal. Uno se topa en la carta con la variedad Zinfandel. Luego está el criterio del dulzor. como California. tintos y rosados. Sudáfrica o Nueva Zelanda. Viduño. Entra el complicado criterio de ―afrutado‖. Si nos encontramos con un Chardonay sabemos que nos vamos a encontrar con un vino blanco algo afrutado. Hay vinos de ―retsina‖.58 que se considera propia de California. Es frecuente que entre los viñedos de una misma bodega haya uno muy especial que produce unas uvas de calidad muy superior al resto. En Francia no se menciona el viduño. Aparentemente proporciona más datos el viduño. de crianza en 85 . por su función como bebida. Ambas perspectivas son complementarias. Tales criterios de clasificación de los vinos afloran ya en las cartas de vino de los restaurantes. por su color. la opción pasa a centrarse ya en la bodega que lo elabora. Está incluso prohibido que conste en la etiqueta de las botellas. Un 80% de las entradas son nombres toponímicos. El criterio adoptado se convierte en una forma de percepción diferente. para proceder ulteriormente a la elección de una concreta botella. resulta claro que nos vamos a encontrar en ambos casos con un vino tinto. Los vinos pueden clasificarse en razón de otros criterios: por razón del contenido de anhídrido carbónico. El primero predomina sobre todo en Francia y en general de Europa y el segundo en los países que han accedido a la comercialización del vino más recientemente. con todo lo que el ser blanco o tinto lleva consigo. por su periodo de añejamiento. como los llaman los biólogos. Los viduños. no dejan de ser ―cultivares‖. más lugar en donde crece. pues da lugar. No obstante es muy distinto el tratamiento que se da en Burdeos al Cabernet Sauvignon que el que recibe en California. ocho del grado de dulzor y una de que contenga o no burbujas. A poco que se entienda de vinos. aunque se trate del mismo viduño. etc. más nombre de la bodega son las tres claves —las tres necesarias— para la elección de vino. Si se elige tinto es fácil encontrar Rioja o Ribera del Duero. suelo y circunstancias de donde se cultiva. a ocho categorías: cuatro derivadas del color. En los restaurantes europeos lo usual es encontrar los vinos clasificados en blancos. etc. La clasificación de los vinos en razón de su origen geográfico como contrapuesta a su clasificación en razón del viduño tiene implicaciones comerciales. o bien con la variedad Cabernet Sauvignon. Las Guías del Vino de Hugh Johnson sistematizan los vinos por nombres toponímicos. que es otro elemento muy importante en la elección de vino. que son criterios geográficos. La mera indicación del viduño resulta insuficiente. y como tales cultivares su identidad depende del lugar.

Ello evita la necesidad de eliminar las lías o posos de la segunda fermentación. Las variedades usadas son Macabeo. región que aporta el 90 por ciento de la producción. al fermentar. Por ―vino de aguja‖ se entiende hoy día el levemente gaseado.5 barias ni inferior a una. contiene tanto anhídrido carbónico que produce el mismo efecto sonoro al descorcharlo que al abrir un vino de aguja. Los más apreciados están hechos por el llamado método tradicional. Una de las técnicas para elaborar este tipo de vinos es la osmosis inversa. con un cuidadoso sistema de crianza en bodega a temperaturas controladas. se retiran los residuos de la botella. El conjunto de esos aditivos es llamado ―licor de expedición‖. para posteriormente embotellar. Los vinos jóvenes conservan mucho más anhídrido carbónico que los viejos. En francés perlant o pétillant. El vino que produce la bodega Barbadillo con el nombre de Castillo de San Diego. El ―beaujolais nouveau‖. que se utilizan en mezcla. Esa operación se llama degüello. 60 Su equivalente italiano es el vino ―frizzante‖. aquellos que no tienen una sobrepresión de anhídrido carbónico. que al ser tomado frío tiende a la insipidez. Se llaman vinos tranquilos. que se ha procurado que esté boca abajo. Los que la tienen reciben el nombre genérico de ―sparkling wines‖. consistente en provocar una segunda fermentación dentro de la botella. Comprende 135 distritos municipales. Terminada esa segunda fermentación. Pero tal procedimiento no se considera muy ortodoxo. A tenor de la legislación comunitaria se llaman espumosos los vinos que tienen una sobrepresión superior a tres barias. lo que queda muy facilitado si se congela esa parte de la botella. produce mucho anhídrido carbónico. mediante adición de azúcar. cuando es del año. Si 86 . Ese tipo de vino en España se solía llamar ―cava‖. Xarel-lo y Parellada. [editar]Contenido de anhídrido carbónico El mosto de uva. Cuando el gas procede de gasificar el vino inyectándole gas se les suele llamar ―carbonated wines‖. para que sean cómodos de retirar.. etc. También cabe efectuar la segunda fermentación en grandes cubas. Se llaman vinos de aguja aquellos cuya sobrepresión no es superior a 2. El anhídrido carbónico hace los vinos más digestivos. en inglés ―still wines‖. Pétillant sirve para designar cualquier bebida gaseada. principalmente del Penedés. alcohólica o no.61 Pero ―cava‖ ha pasado a ser una denominación de origen que no todos pueden usar. Los criterios de clasificación sobrepasan. que se han extendido fuera de España. En tal caso el tapón suele llevar un triángulo. Codorniu y Delapierre.flor. vinos no comercializados.. Suele aprovecharse el degüello para añadir algunas sustancias que den carácter al vino. embotellado apenas se ha convertido en vino. que suelen ser los mejores. Es muy conveniente que esas sustancias sean poco tóxicas. En la actualidad se ofrecen vinos desalcoholizadosque poseen pequeñas cantidades de alcohol al mismo tiempo que poseen su aroma. El procedimiento de gasear el vino origina un gas muy poco permanente. también presenta esas características. lías. mosto. En tal caso el tapón suele llevar impreso un círculo en lugar de una estrella que es el distintivo de haber utilizado el método tradicional. Posteriormente se puede ver como sus burbujas ascienden en la copa. Las casas más famosas son Freixenet.

Pero la casa comercial Codorniu SA. Pese a esa adición de alcohol. También cabe embotellar cuando el vino no ha fermentado totalmente y todavía desprende gas. Y en efecto. Lo propio sucede con los vinos de burbuja. pero no necesariamente a regiones de Francia y Luxemburgo. La sentencia de 18-V-1994 del Tribunal de Justicia de las Comunidades Europeas. cuando el tapón de crianza se sustituye por un cierre de corcho. sobre todo los blancos. Sólo los llamados ―brut nature‖ o ― brut natural‖ —lo que se 87 . La región de los Vinhos Verdes. que consiste también en el aditamento de un aguardiente. Después de la fermentación. a algunos vinos se les añade holandas. al Norte de Portugal. afrutados y aceptados para la exportación. es decir. produce vinos de aguja de poca graduación alcohólica—unos nueve o diez grados— muy frescos. del artículo 6 del reglamento comunitario 2333/92 de 13 de julio reservaba la palabra ―crémant‖ a los vinos elaborados en Francia y Luxemburgo. a los quince grados la fermentación se detiene. en vez de introducir un licor de expedición. Los más conocidos son el Jerez. como hacían los romanos. La legislación comunitaria los denomina ―vinos de licor‖. produce vinos de aguja naturales. Tal práctica no es bien vista por la Unión Europea. se les sigue considerando vinos. promovida por Codorniu. ácidos. para referirse a los vinos de burbuja. También existen vinos de aguja gasificados. se suele emparrar las viñas. regusto y retrogusto. Son emblemáticos los vinos de burbujas de Champaña. para su expedición al mercado. brandy sin envejecer y por tanto sin color marrón ni sabor a roble. anuló ese precepto. produciendo un champaña de cooperativa. Son de tomar jóvenes. pero en este caso aromatizado. Las explotaciones agrícolas se llaman ―quintas‖. Crémant es nombre que debe asociarse a región determinada —tal es el ―holding‖ de la sentencia—. Se llaman verdes sobre todo porque la cosecha se recoge no completamente madura. Se añade en el último momento.63 En Champaña hay casas famosas. La región de los Vinhos Verdes. para lograr una producción más abundante. al Norte de Portugal. titular de la marca registrada desde 1924 ―Gran Crémant‖ demandó al Consejo de la Unión Europea por ese motivo. La letra b) del apartado 6. El tapón lleva entonces una raya. el Oporto. [editar]Contenido de alcohol Los vinos con poca graduación alcohólica se llaman ―flojos‖ y los con mucha graduación alcohólica ―generosos‖. También existen cosecheros que se unen. Son los que más exportan y su distintivo es la sigla NM. Entonces resaltan la región de donde viene el vino. En los vinos elaborados con el método tradicional el proceso culmina generalmente con el agregado del llamado ―licor de expedición‖. Eso facilita la segunda fermentación.el gas proviene de la segunda fermentación tarda más en desaparecer y la botella puede estar descorchada más tiempo. el Madeiray el Marsala.62 La región ha reivindicado con éxito el uso exclusivo del nombre. que desea una producción baja. Por mucho contenido en azúcares que contenga un mosto. que dé gusto. También cabe rellenar una botella con otra. Son los más vendidos en Francia. Ello ha dado lugar a que otras regiones francesas hayan adoptado la palabra ―crémant‖. pero también han florecido quienes compran cosechas y no tienen viñedos propios.

caza por ejemplo. como el llamado ―ginjyoshu‖. [editar]Funciones gastronómicas Los vinos destinados al consumo humano como bebida se llaman ―vinos de boca‖. entendiendo por tal el que alguien usa habitualmente en las comidas. efectivamente más ligero que los de postre. La respuesta puede ser un vino dulce. pero no es así.hace constar en el etiquetado— carecen de licor de expedición. Por lo que a las costumbres gastronómicas españolas se refiere. Un Jerez o un Oporto. Por debajo de los nueve grados los vinos se estropean al cabo del año. Eso ha dado como resultado que últimamente proliferen en los mercados vinos con graduaciones altísimas: trece. Los aguardientes.66 Por lo general se considera que el vino blanco es apto para los platos de pescado o de huevo y el tinto para las carnes. de acabar ebrio al final de una comida. se considera que en una mesa bien dispuesta no puede faltar un vino tinto. Resulta difícil conseguir que un vino no necesite licor de expedición y cuyas características naturales como bebida sean las adecuadas. El concepto de vino de mesa forma parte de una categoría más amplia: las bebidas de mesa. aunque se trate de una mesa pobre. si no se les añade agua. Los conceptos gastronómicos son relativos. los vinos dulces o muy generosos en alcohol. aunque muchos la escogen también para acompañar la comida. Escoffier65 considera ―boissons de table‖ —bebidas de mesa— la sidra. Esa misma persona puede querer otro vino de postre otro día o cambiar de vino de a lo largo de la misma comida. por requerir menos manipulación. El diccionario de la Real Academia española64 define como vino de mesa ―el más común y ligero que se bebe durante la comida. pero no para acompañarlo. según sus características. o ―sigo con el tinto‖. más fuerte y añejo debe ser el vino tinto. Los vinos se conservan mejor si tienen una graduación alta. habiendo apenas probado el vino. en cambio. suelen ofrecerse tanto antes como después del almuerzo. A primera vista parecería que los vinos sin adición de licor de expedición resultarían más baratos. Resultan en consecuencia más digestivos los vinos no fortalecidos y los vinos de burbuja naturales. No menciona la cerveza. Conforme a la gastronomía japonesa. Los vinos de boca son clasificables en distintas categorías en razón de su función gastronómica: de mesa. a diferencia del de postre‖. Tales vinos tienen el inconveniente de que resultan de excesiva graduación como vinos de mesa. Francia e Italia el vino nunca falta en las comidas. hay unos sakes. En otros países se toma sólo si se celebra una fiesta. que se considera apto para acompañar el pescado y los crustáceos. por buenos que sean. Esos licores de expedición suplen la falta o deficiencia del vino. Cuanto más fuerte sea el guiso. Para la mesa no son aptos. de no más de unos doce grados. ―¿Qué desea usted como vino de postre?‖. catorce grados y hasta más grados. etc. la perada y el vino. Portugal. Y entiende que el vino es la que mejor se adapta a todos los temperamentos. En España. El llamado ―jyunmaishu‖ se considera adecuado para combinar con platos agridulces. Se trata de un concepto gastronómico. 88 . Se corre el riesgo. contienen alcoholes más tóxicos que el alcohol natural del vino. de postre y de aperitivo. En ocasiones ―vino de mesa‖ se hace sinónimo de ―vino de pasto‖.

[editar]Vinos jóvenes y añejos En castellano se llama añada a la cosecha de cada año. que puede ser bueno o malo. La farmacopea administraba la quina en forma de ―enolito‖. En fin. basados en la adición de quina. Lo propio sucede con el ―vino de la casa‖. Como consecuencia del reglamento 1493/1999 de 17 de mayo se prohibió a los vinos considerados de poca calidad. No es así. aunque de calidad no discutida. con un grado alcohólico aproximado de 12%. Por ese motivo ―vino de mesa‖ se ha convertido en la mente de muchos en sinónimo de vino malo. La vendimia tiene lugar en otoño y el primer vino (también llamado "caldo") es el mosto de uva fermentado y encubado durante unos cuarenta días. pero por si acaso no hacen constar en el etiquetado que son ―vin de table‖ o ―vino de mesa‖. que tienen la reputación de abrir el apetito. como el Santa Catalina. una casa comercial de comidas o una casa particular. que se obtiene de la corteza de unos árboles pertenecientes al género Cinchona. [editar]Vinos aromáticos Desde época romana es usual aderezar los vinos con especias. El vino aromatizado con jugo de regaliz era denominado en la época clásica romana vinum glycyrrhizites . Raphaël es un vino quinado y de yerbas. son vinos de mesa. Alguien puede tomar como vino de pasto un vino muy bueno. Apenas se reconoce en esas bebidas el sabor a vino. Los vinos quinados son considerados medicinales. condesa consorte de Chinchón y virreina del Perú. denominación puesta por Lineo en honor a Ana Osorio. Los vinos de postre son muy dulces. El tal vino suele ser en realidad una mistela. En una casa. hecho en Francia de 16% Vol. Pero los ingredientes de un vermut pueden ser más de veinte. Existen vinos quinados.Los vinos excepcionalmente buenos suele reservarlos quien los posee para grandes ocasiones y no para uso diario. es decir. Los de aperitivo son secos y también fortalecidos. se suele ofrecer como vino usual o de pasto uno determinado. De ahí han salido los vinos quinados. Sólo podían poner en su etiquetado ―vino de mesa‖ para que el comprador al comprar pudiese por lo menos conocer que se trataba de una botella de vino o y no de otro líquido. según unos determinados criterios hoy desaparecidos. aromatizado principalmente con sustancias amargas. generalmente provenientes de artemisas. que consignasen en su etiquetado ni añada. Pero calificar ―de pasto‖ a un vino no significa calificarlo de baja calidad. 89 . yerbas y otros aditamentos. Los grandes restaurantes se precian de ofrecer como vino de la casa uno muy caro y bueno. El más conocido y popular de los vinos aromáticos es el vermut. Una cucharada de vino quinado se consideraba adecuada incluso para niños. El vino de la casa. Los vinos de Burdeos o de Rioja. ni viduño ni lugar de origen. con dulzor de fructosa y generalmente están fortalecidos con holandas. utilizando el vino como excipiente. Calificar de baja calidad un vino es llamarlo ―vino peleón‖. las posibilidades de aromatización son múltiples. especialmente en el caso del vino. ya casi nunca es producido por quien lo ofrece. El St.

67 El artículo 8 del Real Decreto 157/88 de 22 de febrero contempla lo que denomina la crianza por el sistema de añadas en el proceso mixto de madera y botella. En Jerez ni siquiera se llega a señalar fecha de añada. Así lo hacía notar Alexis Lechine a propósito de los vinos de Rioja. El resto consiste en la adición de vinos de otras añadas. En consecuencia. es todo un arte. Cuando los vinos comenzaron a comercializarse en botellas. puede aparecer ya en noviembre. un tiempo excesivo en contacto con madera resulta nocivo. no obstante admirar el arte del ―coupage‖. El resultado final es que el consumidor no sabe con exactitud qué periodo de tiempo estuvo en barrica un crianza un reserva y un gran reserva y desde cuándo dejó de estarlo. Sólo cuando se entiende que una añada no necesita corrección ninguna no es mezclado. guardadas como reserva. Así lo han decidido los de Rioja. con el resultado de que la diferencia entre las añadas buenas y malas es muy marcada. La mezcla de vinos. fecha que en el hemisferio norte se toma para computar la edad del vino. Si se trata de blancos o rosados significa mínimo de dos años en barrica y botella y mínimo de seis meses en barrica. prefieren añadas sin mezcla alguna. parecen compensar con creces los malos resultados de otros años.69 en relación con la denominación ―crianza‖. al haber completado su ciclo de crianza en botella. 90 . ―reserva‖ significa un mínimo de tres años en barrica y botella y un mínimo de doce meses en barrica. que se suele denominar preferentemente con la expresión francesa ―coupage‖. si por envejecimiento se entiende un lapso de tiempo relativo al almacenamiento en madera. ―novello‖. por infrecuentes que sean. Pero los consejos reguladores pueden subir el listón de envejecimiento en barrica. La añada es un referente importante en los vinos de mesa y suele constar en la etiqueta de la botella. ésta empezará a contar como mínimo —escribe Carlos Delgado—. Desde la orden ministerial de 1 de agosto de 1979 debe corresponderse con el de la cosecha al menos en un 85%. o bien diversificarlos.muy popular en el Aljarafe sevillano. a diferencia de lo que sucede con los aguardientes. pero esas buenas añadas. El envejecimiento en madera elimina poco a poco el alcohol metílico que pudiera haber y la madera comunica taninos. Ello es relativamente exacto. que en el caso de los vinos. Los italianos llaman al primer vino. Entonces se pone la fecha de añada. a partir del 1 de enero siguiente a la campaña de elaboración‖. cuando llega al consumidor. Navarra y Ribera del Duero. El vino ―novello‖ requiere una técnica particular de fermentación. lo certificado por el consejo regulador como ―crianza‖ puede ser en realidad ―reserva‖. ―En todos los casos de crianza.Los vinos de añada de Jerez han prácticamente desaparecido del mercado. A partir de esa fecha el vino es del año pasado. mes y medio después de la vendimia. no obstante. Con el ―coupage‖ se pueden conseguir vinos muy uniformes a lo largo del tiempo independientemente de las diversas cosechas. como consecuencia de las muchas mezclas que el vino sufre. Pero eso sólo acontece rara vez.68 Si se trata de tintos. Hay que tener en cuenta. Bastantes entendidos. Es muy oloroso y fragante y nada adecuado para el envejecimiento. Un vino deja de ser considerado joven el día 31 de agosto. se entendió que su vejez debía ser calculada por el tiempo que habían pasado almacenados en madera y no por el tiempo que hubiesen pasado almacenados en vidrio. si así se desea.

como para los melones. respeta la denominación utilizada en el Viejo Mundo (Europa y Asia Menor. crianza. Variedad tempranillo. en Francia.C. no dio en interesarse especialmente por el huerto de Doña Claudia. añejo. son incluidos Australia. en Portugal) garantiza la elaboración en una zona geográfica con unos parámetros mínimos de calidad. DOCG en Italia. D. Un vino varietal es aquel elaborado con un sólo tipo de uva. o es una mezcla donde hay un tipo de uva que predomina sobre los demás (de 75 a 90%. Champaña. no logra conocer con exactitud más que aproximadamente el tiempo de permanencia en madera. Etc. tienen la mayor contribución al carácter de la bebida. El razonamiento para usar este sistema dice que el clima y tipo de suelo donde la vid ha crecido. tanto para las ciruelas. viejo. [editar]Vinos del mundo Véase también: Anexo:Vinos del mundo No existe una norma absoluta para clasificar los diferentes tipos de vinos que existen. Bajo el sistema D.O. "Nuevo Mundo" significa todo lo que no es "Viejo Mundo". QmP en Alemania. los tipos de uva empleados en un vino pasan a tener menor importancia. Según esta forma de percepción hay tantas clases de vinos como viduños.C. reserva y gran reserva. en España. dio nombre a una ciruela. Embotellado en diciembre de 2005. Italia cuenta el mayor número de variedades de vid autóctonas. En el contexto vinícola.O. Hay que decantarse primero por un viduño y posteriormente buscar el lugar más adecuado para cultivarlo en condiciones. Son muy de agradecer las etiquetas que expresan con claridad. cuando se habla de vinos).[cita requerida] La Reina Claudia. primera esposa de Francisco I de Francia.O. en relación con los vinos blancos y rosados de un lado y con los vinos tintos de otro. Barrica roble: 12 meses. al estar menos restringido por la tradición vinícola Europea. es decir. A. Una forma practicada por instituciones como Le Cordon Bleu. Hay terruños mejores y peores. Esa variedad de ciruela se cultiva hoy en muchos lugares y el prestigio de las ciruelas que comía Claudia la reina. Este sistema ha llegado a tener legislaciones a nivel nacional en varios países. donde el término "denominación de origen" (D..El consumidor no tiene a su disposición una terminal para conocer lo que significa legalmente crianza. La ley 24/2003 previó nuevas denominaciones para indicar la edad: roble. como para el vino. que lista a los vinos según la región de la que proceden. 70 2 La diferencia entre los dos tipos de clasificaciones radica en que el Nuevo Mundo. ha preferido comercializar sus vinos como varietales. pero no basta con elegir unos terruños acreditados y desinteresarse por lo que allí se va a plantar. llamada en su recuerdo "ciruela claudia". con las correspondientes decisiones de los consejos reguladores. además de América. Incluso teniendo esa información. depende del país). Vendimia: septiembre octubre. otro lugar más donde se produce 91 . En el Nuevo Mundo se da preferencia a denominar los vinos según el tipo de uva que se ha utilizado. reserva y gran reserva en los diversos periodos de la historia legislativa española. Nueva Zelanda y África del Sur. Burdeos es otro lugar más donde se produce Cabernet Sauvignon. sino por la variedad de ciruela que ingería.O. En cuanto a las variedades.

Desde 15 hasta 30 litros.72 Clinton es bienvenido a Europa en carne mortal deambulatoria. Consumo mundial de vino. Un viduño de origen americano ha recibido como nombre Clinton. en que se puede sacar más partido a los viduños tradicionales franceses o europeos plantándolos en otras regiones más adecuadas. * ██ . Pero tiene sus límites. Si de un vino nos dicen que es Rioja no sabemos si es blanco o tinto o qué. El viduño es mutable y también cambia de nombre con facilidad. En Francia. * ██ . Si nos dicen que es tempranillo. El prestigio de determinadas bodegas —en el sentido de casa comercial— es casi siempre decisivo. per Capita: * ██ . Es elemento decisivo para identificar un vino. no sin razón. Los viduños son variedades cultivares —como dicen los biólogos—de la Vitis vinifera.Más de 30 litros. Predomina. el ius sanguinis sobre el ius solis . está prohibido. * ██ . * ██ Desde 7 hasta 15 litros. pero no encarnando un viduño y germinando en suelo europeo.Desde 1 hasta 7 litros. fundada. Su plantación está prohibida en la Unión Europea por la legislación comunitaria. Un tercer referente muy importante —además del viduño y del lugar donde creció— es la casa comercial que los pone en venta. Los vinos franceses no mencionan el viduño. Permite comparaciones más amplias que las puramente regionales. Con todo. en relación con los vinos con denominación de origen —excepto los de Alsacia— dar información en la etiqueta sobre el viduño utilizado en la confección del vino. sabemos mucho más.Chadornnay.71 Imponer esta forma de percepción tiene visos de guerra comercial. El viduño suele figurar en muchas etiquetas de España.Menos de 1 litro. de Alemania —donde es referente muy importante— y de otras regiones. L. catalogar los vinos por viduños se presta a clasificar mejor los vinos. por así decirlo. meteorología y terrenos locales. Es la forma de cultivo lo que hace al viduño y esas formas de cultivo dependen de las costumbres. [editar]Producción Mundial 92 .

4 De toda la recolección de la uva la mayoría se dedica a producción vinícola (aproximadamente un 66% en 20084 ).180 7.5% del total de la superficie dedicada mundialmente a la agricultura.869 9.558 32. En el año 2008 casi el 60% de la superficie de viñedos mundial se encuentra repartida entre los diferentes estados de la Unión europea. No obstante el país que más dedica la uva a consumo de la uva en forma fruta es China.La uva es una de las frutas más recolectadas en el mundo.788 9.699 45.135 12.5 73 Producción estimada de vino por país en 2009 según la OIV (Organisation Internationale de la Vigne et du Vin)74 Puesto 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 País Italia Francia España Estados Unidos Argentina China Australia Chile Sudáfrica Alemania Rusia Rumania Producción (millones de hectolitros) 47.506 20. La vid supone tan sólo un 0.600 9. el territorio americano (norte y sur) poseen tan sólo un 12% de la superficie. El porcentaje varía de país en país debido a su situación geopolítica y a sus creencias religiosas.000 11.620 12.600 93 .110 5.

No obstante. para alcanzar los 2. y en tal caso se aconseja beber un vino tinto que tenga una temperatura de 18 °C a 22 °C (algunos consideran temperaturas incluso más bajas: 15-16 °C. El consumo también es constante en zonas como Sudáfrica. existe la excepción cuando se bebe en climas fríos.46 Las razones de este descenso son complejas y han formado parte de numerosos estudios económicos.83% en el lapso 2008-2012 a algo más de 3.000 millones de dólares. en 2012. en otros países el crecimiento ha sido sostenido. También se percibe el crecimiento en economías emergentes como Rusia yChina. Según el International Wine and Spirit Record. entendiendo como tal la de la bodega. En cuanto a los vinos blancos.000 millones de cajas de 9 litros. Estados Unidos alcanzará a Italia como primer consumidor mundial. Los estadounidenses gastan más en vino que cualquier otro país. En 2007 compraron vino por valor de 22. e incluso 13-14 °C para los tintos jóvenes o los claretes). empleando los avances tecnológicos que proporcionan una alta conectividad entre los expertos del mundo ha dado lugar a un nuevo concepto denominado Globalización del vino. Australia y Nueva Zelanda. El consumo aumentaría a una tasa aún mayor. 76 La forma de elaborar el vino en la actualidad. del 6%.800 millones de cajas.75Los vinos australianos y sudafricanos son predominantes en el mercado británico y su consumo está creciendo desde finales del siglo XX. [editar]Formas de servir el vino Decantador empleado para airear algunos vinos. por su parte los espumosos 94 .El consumo per cápita de vino ha descendido desde la década de los 70 en países tradicionalmente productores como Francia (en un descenso de casi un 40% en 2006).2Este nuevo concepto hace que viñedos aparentemente separados geográficamente sean tratados de forma similar por un mismo enólogo. cuyos niveles de consumo alcanzarían próximamente a los de países europeos. También es costumbre que los vinos blancos se beban frescos (que tengan una temperatura de entre 8°C a 10 °C) y que los vinos tintos se beban a «temperatura ambiente» (para esto se descorchan aproximadamente entre una a media hora antes de ser bebidos). el consumo mundial de vino seguirá creciendo en los próximos años y se pronostica que.73 Se pronostica un aumento de la producción del 3. aunque el consejo de beberlos frescos es generalizado.

El decante: existen recipientes decantadores en los cuales se vierten los vinos para que se aireén y se decanten sus sedimentos. la ligera combadura permite mantener mejor los aromas. la boca ancha posibilita ver mejor los matices y brillos del vino. El vino así destapa sus aromas ("se abre") permitiendo apreciarlos mejor. poseén una ligera combadura hacia adentro (no tan evidente como en las copas de cognac) y una boca bastante ancha. [editar]Almacenamiento 95 . Una excepción importante en la forma de las copas para vino la constituyen las copas para vinos espumosos como el champagne («champaña»): fue común que se bebiera el vino espumoso en copas de amplias bocas. En cuanto al champagne. Copa de vino tinto.como el champagne pueden llegar a servirse con sus botellas dentro de envases con hielo y es aconsejable evitar cambios bruscos de temperatura como los producidos por un congelador. la etiqueta establece que el destapado debe ser silencioso (esto se entiende principalmente en los restaurantes. aunque lo más correcto es todo lo contrario: los vinos tipo champagne se toman en copas alargadas y estrechas. Se recomienda el uso de copas de cristal transparante para poder apreciar el color y las tonalidades del vino (excepcionalmente se usan en ocasiones copas coloreadas para degustar los vinos blancos de Alsacia y elRin) estas copas. lugares en los cuales no se debe importunar a los demás concurrentes). Estas copas se llenan en sus 2/3 con vino y luego el vino se bebe lentamente para poder apreciar las distintas «tonalidades» gustativas. como las que se observan en las fotos. aunque es popular y divertido hacer el mayor ruido al destapar las botellas e incluso hacer «saltar» parte de este vino al ser destapado.

No todos los vinos están preparados para largos periodos de almacenamiento (o añejado). de ahí.. 46 Para ello este necesita una temperatura constante entre 7 y 21º C. ausencia de vibraciones. No todos los vinos pueden ser añejados. vinos de crianza donde primen las uvas Cabernet Sauvignon o Tempranillo suelen tener una larga vida. Uno de los problemas que puede haber con el vino es la denominada contaminación del corcho.) 78 y en los cuales se depositaran acostadas las botellas. Los corchos de botellas afectados suelen presentar un olor enmohecido. los vinos finos suelen ser guardados en toneles de roble. las cuales deberían reunir condiciones similares al de las bodegas (oscuridad. Salvo cosechas excepcionales no se necesitan más de cuatro años para alcanzar su punto óptimo. de su crianza y de su porcentaje de alcohol (mínimo 12% para un vino de guarda). lo que vino a dar en una nueva generación de tapones alternativos al corcho. En la historia 96 .77 siendo la ideal 14 °C En las viviendas se recomienda guardar los vinos finos en armarios o bodegas acondicionados.6-tricloroanisola(Abreviadamente denominado como TCA). añadirles. debido a la presencia de 2.000 años. matices especiales a los vinos en ellas guardados. 20 No es de extrañar que los usos proporcionados por el vino durante este tiempo hayan sido más que lúdicos. de hecho tan sólo un 1% de los vinos puede hacerlo. que sean las cepas de estas uvas las predominantes de los Burdeos o los Riojas respectivamente. un vino fino de cosecha puede llegar a "oxidarse" si el añejado supera ciertos años. [editar]Usos del vino La salsa que acompaña el ossobuco se suele regar en vino blanco para disolver los aromas de las hierbas y conjuntarlas con la carne. la madera de éstos suele conferirles. humedad relativamente alta. pero depende mucho de la uva o uvas que lo forman..4. Por regla general los vinos tintos se conservan mejor que los blancos. de hecho. sólo ciertos vinos de crianza. Suele presentarse en botellas almacenadas junto a grandes depósitos de madera. El vino acompaña a la humanidad desde hace casi ya más de 7. la gran mayoría es aconsejable se consuma en el propio año. ambiente fresco y estable.53 Un primer añejado puede darse en las propias bodegas. Este problema fue de grandes dimensiones en algunos países en la década de los 90.

81 [editar]Bebida Consumo (litros anuales) Luxemburgo 54. un ejemplo se encuentra en la cocina de Aragón (España) en el que se marina una liebre en vino antes de realizar el guiso al día siguiente. en forma de vinagre. [editar]Culinarios Consumo de vino per capita en Puesto País 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 200979 Los vinos tienen un uso primordial comobebida pero desde muy antiguo ha participado de una u otra forma en las recetas culinarias de los países del mediterráneo.16 24. alquímicos. Los vinos se emplean también como marinado de algunos ingredientes. el plato se denominallebrada.34 31. se emplea en numerosos platos con el objeto de proporcionar unsabor ácido. estofados.61 25. fríos como puede ser el sorbete de champagne.29 Francia Portugal Italia Suiza Eslovenia Dinamarca Austria España Croacia Grecia Uruguay Bélgica Argentina Alemania 45. la reducción a la que se somete hace que su alcohol desapareza por completo.17 25.18 25. sopas. era el civum conditum80 El uso de vinos en las salsas se emplea como fuente de disolución de los aromas debido a su contenido alcohólico. canela y que se hervían hasta reducirse a mitad de volumen. con el objeto de mantener cierto contenido alcohólico.82 29. pimienta.se puede ver como su ingesta se ha asociado en las diferentes culturas a rituales religiosos (culto a Dionisios en la Grecia Clásica). En la época de Bizancio se empleaba en la elaboración de salsas que contenían diversas especias como: azafrán.72 27. En algunos países se suele rebajar el vino con agua rebajados con soda y con cubitos 97 . medicinales. El empleo de los vinos fortificados en la cocina se emplea al final de la elaboración de los mismos. Por regla general la calidad del vino empleado acabe reflejándose en la calidad final de la salsa.23 42. culinarios.14 37. mágicos.49 42. El vino.81 26. etc.15 38. un ejemplo es la cuchara de jerez que se añade a losconsomés justo antes de servir.95 26. etc. tales son las ensaladas. Entre los platos que contienen vino como uno de sus ingredientes se encuentra el francés coq au vin (Gallo al vino).44 El consumo mayoritario de vino se suele hacer como bebida.charoset judío.

son sedantes ycalmantes del sistema nervioso central. se producen cosméticos que tonifican la piel. 98 . En 1555 el autor alquimista Alessio Piemontese escribió numerosas recetas con vino. laborgoña de fruta chilena. [editar]Elaboración de otras bebidas El vino a veces suele destilarse lo que da lugar a otro tipo de bebidas con una mayor concentración de alcohol. ―Den ustedes licor embriagante al que está a punto de perecer. Rioja libre oJote). Sin embargo. 7. [editar]Medicinales El empleo del vino como medicina se remonta al antiguo Egipto. Un porcentaje de los vinos se dedica a la elaboración de vinagres de diferentes tipos. y vino a los que están amargados de alma‖. Contrario a la opinión errónea de algunos. En algunos casos los propios aguardientes se emplean en la elaboración de otros vinos. Con menos tradición antigua. los llamados quebrachos en Argentina (por regla general tintos con fuerte contenido tanino).de hielo durante los días cálidos. también como mochete. como en el caso de los vinos fortificados. pero no menos populares están las mezclas como el calimocho que es un cóctel mezcla de vino tinto y unrefresco carbonatado de cola a partes iguales (con este nombre se le conoce popularmente en España.Hipócrates menciona su uso como desinfectante de las heridas o como un vehículo de otras drogas. uno de los más conocidos es el Conditum Paradoxum. De la misma forma Galeno ilustra ejemplos de su uso en medicina como tonificante y estimulante de la digestión. y por las cualidadesantioxidantes que posee. el nórdico Glögg. tal es el zurracapote (una especie de sangría). más bien. el ponche con Culén chileno. sino que. en realidad. Un caso de bebida es elbrandy que se elabora a partir de la destilación de vinos específicos. (Mr 15:23. el uso medicinal del vino pasó a un segundo plano. sino. a partir de la destilación descubierta por Arnau de Vilanova (aqua vitæ).) Los romanos tenían la antigua costumbre de dar a los criminales vino mezclado con droga para mitigar el dolor de la ejecución. A partir del vino. el tinto de verano. Actualmente se utiliza la vinoterapia como un tratamiento contra el estrés. a veces se mezclan con zumos como la mimosa con zumo de naranja. tal es el caso de los Weinschorle alemanes. no como estimulante mental para que tales personas sean más conscientes de su desgracia. como dice el proverbio.)82 En muchos casos el uso del vino se relacionó con la magia y la alquimia. (Pr 31:6. A veces se sirve con una mezcla de frutas cortadas en trozos. Los vinos especiados son famosos desde la época del Imperio Romano. para que pueda ‗olvidarse de sus problemas‘. donde se empleaba como infusión de diferentes hierbas medicinales. las bebidas alcohólicas no son estimulantes mentales. Los aguardientes como el pisco son elaborados a partir de los destilados del vino. etc. En los países del norte de Europa en los instantes más crudos del invierno suele hacerse Glühwein (vino caliente especiado) y el Feuerzangenbowle. Quizás esta es la razón por la que los soldados romanos le ofrecieron a Jesús vino mezclado con droga cuando lo crucificaban.

Por ese motivo la trasformación del azúcar en alcohol se detiene espontáneamente a los seis o siete grados e incluso antes. Según la Biblia el vino es uno de los dones incluidos entre las bendiciones que Yahvé ha dado a la humanidad. "el cual ha de estar mezclado con un poco de agua". sino que está hecho con uvas sobremaduras por lo que tienen muy poco fermento y sobre todo muy poco nutriente de fermento.) Por consiguiente. 2Re 18:31. 2Sa 13:28. pero suele utilizarse un vino dulce de baja graduación. 14. Miq 4:4. 83 Vale cualquier vino de uva. simbolizado por la ―vid‖ en la expresión repetida con frecuencia ‗sentarse bajo la propia vid y la propia higuera‘. donde se cuenta que Jesús de Nazaret compartió pan y vino con sus discípulos y ordenó a sus seguidores "hacer esto en memoria de mí" (Evangelio según san Lucas 22. Est 1:10.) Un suministro abundante de vino. 3. (Da 10:2. sostienen que el pan y el vino se transforman en el cuerpo y la sangre de Cristo mediante un proceso llamado transubstanciación. (1Re 4:25. Zac 9:17. El vino ―regocija el corazóndel hombre mortal‖. Ec 2:3. Am 9:13. Zac 10:7.) El vino también está incluido en las bendiciones de restauración prometidas por Yahvé. por ejemplo. (Joe 3:18. Danielno bebió vino mientras estaba de duelo. En la Iglesia Católica para decir misa se utiliza vino.)82 La utilización del vino en la eucaristía se origina en el relato de la Última Cena hecho en los evangelios. 10:19. 19). Los católicos romanos.[editar]Religiosos Véase también: El vino en las religiones El vino es utilizado en las ceremonias religiosas de confesiones cristianas. Zac 3:10. indica prosperidad y seguridad bajo la gobernación justa de Yahvé. [editar]Vino y salud 99 . en el que el mosto no ha sido apagado con alcohol. (Sl 104:15. Isa 36:16. pone al corazón de ―humor alegre‖. Las creencias acerca de la naturaleza de la eucaristía varían entre las distintas denominaciones cristianas.

un predisponente para la cirrosis y carcinomas. a las mujeres embarazadas o que están en lactación. mientras que el moderado puede causar ciertos beneficios saludables. [editar]Consumo perjudicial El dióxido de azufre existente en el vino puede generar ataques de asma en personas sensibles. las dosis elevadas (y se puede hablar de dosis elevadas cuando se superan los dos vasos) producen evidentes signos de intoxicación. La frontera es un consumo por debajo del intervalo que va desde los 250 ml/día hasta los 300 ml/día (un tercio de una botella estándar de 750 ml) para una persona adulta de media 70 kg. sea hipnoinductor (favorezca al sueño) y tranquilizante.86 El vino tinto debe su color a la presencia de las antocianinas. siempre en dosis bajas. El consumo excesivo y prolongado es claramente perjudicial. como otros psicoactivos. Sobre las cualidades beneficiosas y perjudiciales del vino se ha realizado numerosas investigaciones en las que hay un claro consenso dentro de la ciencia. las dosis elevadas también provocan una disminución de lalibido. La ciencia médica intenta investigar la frontera entre el consumo perjudicial y el beneficioso.Imagen de la vendimia y prensado del vino en elTaccuino Sanitatis (siglo XIV) originario del Taqwin al-sihha ‫( ال صحة ت قوي ن‬Libro de la salud). el dormir profundo del embriagado.84 Es importante especificar que los estudios muestran la correlación con el consumo moderado de alcohol. a la inversa. como otras bebidas alcohólicas. substancias antioxidantes que se encuentran también en las uvas tintas. De este modo se desaconseja el consumo de vino (y otras bebidas alcohólicas). disminuyendo el llamado colesterol malo (LDL) e incrementando el HDL colesterol. No obstante la mayoría de vinos poseen cantidades muy por debajo de los niveles peligrosos para una persona normal. siendo un depresor del sistema nervioso central. Reduce la incidencia de ladiabetes mellitus tipo 2. El consumo moderado favorece el sistema circulatorio (inhibe la formación de trombos) y especialmente el corazón merced a la presencia depolifenoles. esta característica ansiolítica explica que.85 en tales casos las dosis elevadas pueden producir insomnio o. Sin embargo. como el resveratrol.53 El consumo frecuente de vino en dosis elevadas ocasiona lesiones tisulares (especialmente en el sistema nervioso central y el hígado) siendo en este caso. no específicamente con el vino. 100 . [editar]Consumo beneficioso Al poseer alcohol etílico el vino posee efectos psicoactivos: en dosis muy moderadas incrementa el apetito y provoca un cierto grado de desinhibición al ser ansiolítico. 1 Una curiosidad no resuelta hoy en día en la nutrición es la denominada paradoja francesa acerca del consumo de grasas saturadas y vino en la dieta de los franceses contrastado con la mortalidad en relación con la incidencia de lasenfermedades coronarias. algunos estudios muestran que la incidencia de enfermedades coronarias es mayor entre los abstemios y los bebedores.

La ley regula el contenido de las etiquetas del vino. comercio. 101 . la colitis mucosa.Salvatore P. Por ejemplo. [editar]Aspectos legales Las actividades legales que cubren el vino son muy amplias y van desde el cultivo de las vides. la diarrea y muchas enfermedades infecciosas del sistema gastrointestinal. enseña que el vino es la más antigua bebida dietética y el más importante agente medicinal en uso continuado a través de la historia de la humanidad. [editar]Profesiones Sommelier. Ha sido usado extensamente en el tratamiento de enfermedades del sistema digestivo. El contenido detanino y las propiedades antisépticas ligeras del vino lo hacen valioso en el tratamiento del cólico intestinal. los impuestos. la maceración y embotellado.87 En realidad. se requiere advertir en las etiquetas del riesgo de su ingesta para embarazadas. en EE. la hipoclorhidriasin gastritis y la dispepsia hiposténica. siendo particularmente provechoso en la anorexia.UU. pasando por su producción. distribución. pocas otras sustancias disponibles al hombre se han recomendado tan extensamente por sus facultades curativas como los vinos. La insuficiencia hepática secundaria responde favorablemente al vino blanco seco. profesor de medicina de la Escuela de Medicina de la Universidad de California. Se controla por ley los aditivos que deben añadirse al vino. por regla general se considera un tema de salud pública y prevención del fraude. elestreñimiento espasmódico. etc. Lucia.

Catador . su adaptación a los suelos y climas y sus patologías y tratamientos.Científico que se encarga del estudio.Persona que prueba con atención distintos tipos de vinos para apreciar sus cualidades sensoriales. Enólogo . viníferas para obtener otras plantas o cepas madres.Vinicultor de la región de Burdeos que produce "vino de garaje". Vinicultor . Viticultor .Empresario propietario de una bodega.Científico que estudia la biología de la vid. sus variedades y sus frutos.Científico asesor del viticultor en el cultivo y mejoramiento la calidad de lasvides.Persona que se dedica a la elaboración de vinos.Asesor técnico responsable de dirigir todos los procesos de elaboración del vino.Persona encargada de realizar las barricas de madera para el añejamiento del vino.Propietario de un vivero. un vino elaborado con procedimientos diferentes a lo tradicional en la zona. Recolector . instalación en el cual se plantan y germinan pies madres de porta-injertos. Viverista . su cultivo. el origen geográfico de las diferentes cepas. la descripción y la identificación de la vid. Ampelógrafo .Conocedor de vinos que sugiere a la clientela el vino apropiado para cada ocasión. Ampelólogo . Agrónomo .Tonelero . Sommelier .Cultivador sistemático de parras para usar sus uvas en la producción de vino.Persona encargada de vendimiar la uva cuando esta ha llegado a su punto máximo de contenido de azúcar. Bodeguero . [editar] Vino tinto 102 . escribir sus impresiones y asignar puntajes. También se le conoce como "sumiller". unidad productiva destinada a producir y almacenar vinos. Garagiste o Garajista .

Una copa de vino tinto.1 Maceración carbónica 2. En función del tiempo de envejecimiento que se realice en barrica y en botella. con la elaboración pertinente para conseguir la difusión de la materia colorante que contienen los hollejos de la uva. reservas o grandes reservas.1. El vino tinto es un tipo de vino procedente mayoritariamente de mostos de uvas tintas. pueden obtenerse vinos jóvenes.1 Vinos de año 2.2. crianzas.1 Derrasponado o despalillado 103 .2 Vino tinto crianza. reserva o gran reserva 2. Contenido [ocultar] 1 Vendimia 2 Elaboración 2.

3 Embotellado 3 La CAVA 3. la uva se recoge en pequeños cestos y se trasporta en éstos hasta la bodega. para trasladarlos a la bodega.2. Para vinos selectos. con uva entera y confinada (tradicional de los cosecheros.3.4 Festejos relacionados 3. por años 3.2. Habitualmente en la recogida se desechanracimos verdes o dañados para que no afecten al sabor del vino resultante.3 Clasificación de los vinos tintos según envejecimiento 3.2. de esta forma todo el proceso puede ser controlado en la bodega.4 Fermentación maloláctica 2.5 Véase también 3.1 Forma de guardar la Botella de vino NUEVA.2 Consideraciones 3. para su comercio temprano) y otro en el que se 104 .2 Estrujado 2. [editar]Elaboración Una vez en la bodega.6 Clarificación 2. o de forma mecanizada en el caso de viñas emparradas en espalderas.2. En el caso manual suelen depositarse en grandes cestos que tras llenarse son volcados en tractores.1 Prensado 2.2.7 Crianza 2.2. Los racimos de uva son retirados de la vid manualmente mediante el uso de corquetes o tijeras..maceración 2.2. para evitar que la uva se aplaste y comience su fermentación durante el transporte. existen dos métodos de elaboración: el de maceración carbónica.2.5 Trasiego 2.3 Fermentación alcohólica .6 Enlaces externos [editar]Vendimia Es importante realizar la vendimia en el momento adecuado de maduración de los frutos de la vid.

para destinarlos a crianza).elimina el raspón del racimo y se rompe la uva antes de la fermentación por levaduras (utilizado por las empresas bodegueras. Esto se realiza para que durante la maceración no se transmitan sabores herbáceos y amargos al mosto. [editar]Vino tinto crianza. Llega un momento en el que la uva revienta.maceración 105 . Los hollejos se mantienen junto con el mosto durante los primeros seis días de su fermentación aproximadamente. [editar]Vinos de año Para la elaboración de vinos de año. Para conseguir estos colores se limita la producción de los viñedos a menos de 10 toneladas por hectárea. Sin embargo es muy importante el cuidado de la higiene previo a su posteerior proceso. [editar]Fermentación alcohólica . este gas vuelve a ser asumido por ella y se produciría una fermentación sin microbios (levaduras). al encontrase en un entorno cerrado. pero en menor medida que en la elaboración de crianzas. Esta operación se realiza mediante máquinas llamadas estrujadoras o pisadoras. Este vino solo mantiene sus propiedades durante unos dos o tres años. también conocidos como joven o cosechero. se rompe el hollejo o piel para que libere más fácilmente su jugo. reserva o gran reserva [editar]Derrasponado o despalillado Para la primera fermentación de los vinos de crianza se separa el raspón (parte leñosa del racimo) de la uva. El objetivo de graduación de estos vinos son unos 12° y color rojo intenso. sin tan siquiera estrujarlos y a temperaturas relativamente elevadas. La uva no se lava para que las levaduras que se encuentran sobre el fruto ayuden en la fermentación. [editar]Estrujado Para que la uva se abra. En las uvas enteras en situación de ausencia de oxígeno. La fruta respira y cede gas carbónico. El resultado son vinos frescos y con aromas a fruta. se produce una fermentación intracelular. mediante fenómenos metabólicos provocados por sus propias enzimas. se suele utilizar la maceración carbónica. terminando la maceración y continuando con fermentación por levaduras. mediante una máquina llamadadespalilladora. [editar]Maceración carbónica Se realiza con los racimos enteros.

donde el mosto va fermentando debido a las levaduras. A esto último se le llama bazuqueo. Es aconsejable que estos sedimentos no estén mucho tiempo junto al vino para ir disminuyendo la turbidez. el mosto (únicamente) realiza otra fermentación en la que unas bacterias transforman el ácido málico en ácido láctico. habitualmente entre ocho y doce días a una temperatura de entre 26 a 29 °C. que aprietan estas masas hasta casi secarlas. sobre todo si estas tienen mohos) y retirar las levaduras salvajes.taninos. fangos). que se debe ir remojando para que continúe la extracción de color y otros elementos. pulpa y pepitas) se vuelcan en grandes depósitos de madera o acero inoxidable. [editar]Prensado Tras el descube. además de desprender anhídrido carbónico. Este proceso airea el vino. para que el sombrero no se haga excesivamente compacto. formando en la parte superior una capa llamada sombrero. para anular oxidasas (enzimas que deterioran el color del vino y que se encuentran en las uvas. Para ello se realiza el remontado. por lo que el vino gana en finura. etc. siendo esto conveniente al principio. debe ser removido cada cierto tiempo. Además. [editar]Fermentación maloláctica Tras la primera fermentación. 106 . Este es mucho más suave y agradable que el anterior. la parte sólida que queda en los depósitos esta impregnada de mosto. va extrayendo de éstas el color de los denominados antocianos. que consiste en trasegar únicamente el líquido a otro depósito.Las uvas enteras (hollejo. Tras este se procede al descube. transformando los azúcares en alcohol etílico y otros elementos. tratamientos en spas o para la fabricación de cosméticos. permite la evaporación de sustancias volátiles resultantes de la fermentación y de gas carbónico. Para extraerlo se utilizan prensas. Es usual el uso de anhídrido sulfuroso antes de iniciar la fermentación. que consiste en extraer liquido de la parte inferior del depósito mediante una manguera e introducirlo por la parte superior. En función del tipo de vino que se quiera realizar se dejará realizando este proceso más o menos tiempo. [editar]Trasiego En los vinos nuevos se produce una clarificación espontánea. al encontrarse el mosto en contacto con las partes sólidas de la uva. para ayudar al buen acabado de la fermentación y la estabilización del vino. Por esta razón se trasiega el vino a cubas limpias frecuentemente. La pasta seca que queda al final del prensado no se desperdicia y suele utilizarse para realizar orujos. depositando en el fondo de las cubas "las madres" (lías. A su vez. El gas carbónico resultante empuja hacia arriba los hollejos. El líquido resultante denominado vino de prensa es mucho más rico en color y taninos y no se mezcla con el anterior.

Antiguamente se realizaba con sangre de animales o claras de huevo. [editar]La CAVA [editar]Forma de guardar la Botella de vino NUEVA. Con esto se evitan posos en la botella. [editar]Embotellado El encorchado dispersa aire en el vino. [editar]Crianza Tras finalizar las dos fermentaciones. El trasiego también es usado para la homogeneización de vinos entre diferente cubas. americano. por años 107 . En ocasiones. hasta que transcurrido un tiempo el oxígeno es asumido por el vino. Actualmente suele realizarse con gelatinas. En ellas se sucederán una serie de procesos físico–químicos que irán envejeciendo el vino. Éstas sustancias arrastran hacia el fondo impurezas en suspensión del vino. para evitar bacterias de avinagrado y mohos. encontrándose en unos meses estabilizado de nuevo. Este paso en ocasiones va seguido de un filtrado. dependiendo del tipo (francés. para conseguir uniformidad. provocando un deterioro de éste al transformar los hierros que contiene. que consiste en pasar el vino por un elemento poroso para retirar las partículas en suspensión resistentes a la clarificación. estabilizando su color y enriqueciendo sus aromas. En la limpieza de las cubas se utiliza anhídrido sulfuroso. etc) y el nivel de tostado que se le haya dado a la madera. corriendo riesgo de picado acético. Para ello se agrega al vino sustancias coloides de origen vegetal o animal.Las cubas suelen disminuir un poco su nivel. rellenándose con vino para evitar que la capa superficial este en contacto con el aire. generalmente quemando una pastilla de azufre de 5 g. durante la crianza o el embotellado se usa anhídrido sulfuroso para evitar bacterias de avinagrado. [editar]Clarificación Aunque en la trasiega muchos elementos en suspensión son retirados del vino. Las cubas suelen almacenarse apiladas en cavas subterráneas o almacenes frescos. debido a la evaporación o la absorción por parte de la madera. el vino se almacena en barricas de roble que aportaran sabores y olores al vino. otros más ligeros no llegan a decantar por si solos.

si no esta mojado. de forma que los últimos ayuden a conservar los primeros para que el vino no se decolore con el tiempo. permaneciendo reposando en botella hasta el tercer año tras su elaboración. Los principales ácidos orgánicos de la uva son tres. El málico es transformado en láctico durante la segunda fermentación. Gran reserva: al menos dos años en barrica y tres en botella. Lograr la forma.Recuerda siempre acostar la botella para que el corcho este mojado. El tartárico es el más estable y será el principal componente ácido del vino. tienes 2 formas de solucionarlo. Si al acostarla el corcho no se moja por completo. málico y cítrico. preparando un lugar para que esten inqulinadas hacia abajo (Mejor solucion) Lo ideal es construirse un pequeño repesero de botellas de vino. al abrir la botella se va a romper el corcho en pedazos. antes de poder ser comercializado. Reserva: como mínimo un año en barrica y reposo en botella hasta transcurrido el cuarto año desde su elaboración. tartárico. Vino de hielo 108 . ya inclinadas (el corcho hacia abajo porsupesto) Consejo de CADAS [editar]Consideraciones Para un buen mantenimiento del color del vino. Rotar 90· cada mes o 2 mese 2. 1. para que sus niveles de antocianos (pigmentación roja) y de taninos sean adecuados. El cítrico desaparece durante la fermentación alcohólica. Crianza: ha pasado entre seis y doce meses en barrica (según lo marcado por las diversas denominaciones de origen). A esta etapa solo llegan las cosechas excepcionales. la uva origen tiene que disponer de un buen grado de maduración. pudiéndose comercializar tras el sexto año. los vinos tintos se clasifican como sigue: Joven o de año: no ha pasado ningún tiempo en barrica o no el suficiente para ser considerado crianza. [editar]Clasificación de los vinos tintos según envejecimiento Según el tiempo de envejecimiento de los vinos en barrica y en botella.

Así. En Canadá se produce también en Columbia Británica y en Ontario. Los vinos de hielo son extraordinarios de riqueza y de persistencia aromática gracias a su concentración y a una acidez fuera de lo común. En España se ha ensayado con éxito en la zona del Penedès.Cabernet franc y vidal (en Canadá). Cuando el grano se hiela. Hay igualmente Eiswein austriacos. que no se cosecha hasta que se produce la primera helada. y mediante uva verdejo. (Rueda).Uvas heladas.2 Contenido [ocultar] 1 Aplicaciones gastrónomicas 2 Variedades de uva empleadas 3 Criomaceración y crioestracción 4 Referencias 109 . en la región de los Grandes Lagos. La técnica para conseguir esta uva consiste en dejar sobremadurar la uva a la cepa. sobre todo a lo largo del Mosela. Quebec tiene también una buena reputación en este dominio. Son a menudo muy caros (250 euros por botella). se pierde más agua y el azúcar es más concentrado. donde también se elabora sidra de hielo. sobre todo en Alemania yFrancia y se hace con variedades como Gewürztraminer y Riesling. Los que tienen más reputación se encuentran en Alemania. el Sarre y el Ruwer. Es una técnica que se utiliza en zonas frías dónde se cultiva la viña. El vino de hielo (en alemán Eiswein1 ) es un vino hecho de uva helada con una fuerte concentración en azúcar. También en Valladolid. pero también con Chardonnay. el agua se expande y rompe la cascarilla de la uva. La Seca.

5 Enlaces externos [editar]Aplicaciones gastrónomicas El vino de hielo es recomendable tomarlo como un vino de postre, con dulces, frutas o con foie, o bien degustarlo sin más en la sobremesa después de la comida. Se toma en pocas cantidades, ya que es para disfrutarlo y saborear sus aromas mágicos. Muy al contrario de lo que la gente piensa, los vinos de hielo se deben tomar a una temperatura de 10-12º y no a temperaturas próximas a congelación. Si llegásemos a congelar dichos vinos, perderíamos la calidad del producto por la concentración del agua en forma de hielo y consiguiente desestructuración del mismo. [editar]Variedades de uva empleadas Gewürztraminer Riesling Verdejo3 [editar]Criomaceración y crioestracción Es el proceso seguido por los viticultores, cuyos viñedos no se hielan naturalmente debido al clima del lugar, o bien, aún pudiendo helarse, prefieren asegurarse el proceso de vinificación de la uva, según sus propios patrones. Este método de criogenésis artificial se basa en congelar las uvas en el punto deseado de maduración, y extraer después el mosto, cuando todavía está totalmente congelada, obteniendo así, un resultado análogo al proceso natural, pero mucho más seguro. Este proceso artificial permite mas seguridad en el resultado, al dominarse por completo todo el proceso (temperatura de recogida, temperatura de maceración, tiempo transcurrido, etc...), a diferencia del modo natural, en el que los parásitos o microorganismos de la uva por sobremaduración, una maduración insuficiente, o un proceso de prensado demasiado lento (descongelación), pueden arruinar la calidad del vino de hielo natural, ya que las condiciones de la uva deben seguirse de manera muy estricta, para obtener resultados óptimos.4 Las sidras de hielo, elaboradas a partir de manzanas de mesa comunes, son también de calidad y merece la pena degustarlas y conocerlas. Tal vez sea Canadá el país con sidras de hielo de mayor calidad. [editar] Oporto (vino)
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El vino de Oporto (portugués vinho do Porto), también conocido simplemente como oporto o Port, pertenece al género de vinos conocido como vinos fortificados. Estos vinos nacieron en los siglos XVI y XVII, como producto de la adición de brandy al vino cuando está en proceso de fermentación. De este modo se consigue la estabilización del vino, logrando un vino que resistía las variantes temperaturas y humedades del largo trayecto marítimo que el comercio de la época imponía.

Copa de vino de Oporto. El vino de Oporto se produce en los viñedos de la Región vitícola del Alto Duero, en Portugal. Antes del siglo XVII, esta región era ya conocida por sus vinos, tintos y blancos, aunque eran poco consumidos fuera de Portugal. En 1678, Inglaterra y Francia entran en guerra, ocasionando escasez de vino en el reino británico. Para hacer frente a la escasez, Inglaterra recurrió a los vinos de Portugal, su aliado de tres siglos. El vino del valle del Douro comenzó a hacerse popular en Gran Bretaña, más que nada por su ubicuidad en tiempos donde el vino francés era escaso o inexistente. Una versión sobre el origen del vino de Oporto como se conoce actualmente, dice que en 1678, comerciantes de Liverpool adoptaron una técnica utilizada en un monasterio en Lamego para modificar el vino. Esta técnica consiste en añadir brandy al vino durante la fermentación, interrumpiendo así el proceso de fermentado. El resultado es un vino con mayor contenido de alcohol (hasta 25 °G.L.), y con sabor más dulce, debido al azúcar remanente que no terminó de fermentarse. Los Oportos se caracterizan por su gran intensidad aromática, la presencia del alcohol, su dulzura y la tanicidad en algunas de sus categorías. El éxito de este tipo de vino en Gran Bretaña, llevó al establecimiento de varias casas vinícolas en Portugal, de origen británico. Para el siglo XVIII, había un monopolio británico de facto sobre la producción de oporto. Este monopolio duró hasta la fundación de la Companhia Velha, que marcó el ingreso de los portugueses a la producción y comercialización de este vino. El oporto tinto se hace a partir de uvas Tinta Roriz, Tinta Barroca, Touriga y Tinta Cāo. El oporto blanco se obtiene de las uvas Malvasía Dourada, Malvasía Fina, Gouveio y Rabigato. Tipos de vino de Oporto tinto Retinto (full) – vino nuevo, con cuerpo, con acentuado sabor a fruto. Tinto (red) – vino aun nuevo, tonos rojizos, vinoso, sabor y cuerpo semejantes al full. Tinto dorado (ruby) – vino con (8 a 10) ocho a diez años de envejecimiento su color es Rubí.

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Dorado (tawny) - vino con (15 a 20) quince a veinte años de envejecimiento, dorado, con tonos amarillos, ya pleno de cualidades, de lote y refrescado con otros vinos más jóvenes para darle frescura. Dorado claro (light - tawny) – vino de grande categoría, en la fase final de envejecimiento, teniendo alcanzado el auge de sus cualidades. Sin embargo es un producto de varios cuidados, degenera si no es refrescado con vinos más jóvenes que permitan su existencia indefinida. y dentros de estos puede ser muy dulce, dulce, semi seco, o extra seco. La dulzura del vino constituye una opción del fabricante, condicionada por el momento de interrupción de la fermentación. El vino de porto se puede tomar en copas tipo porto o tipo licor en las cantidades por dosis de 2 onzas, los varios tipos Vintage, Ruby, tawny o 10, 20 hasta 40 años, como aperitivos o como digestivos así como para acompañar postres como quesos fuertes. Estos son para disfrutar a temperatura ambiente y nunca enfriar aun y cuando la temperatura es excesiva, lo mejor es dejar en lugar fresco y siempre acostadas, estos vinos duran años siguiendo estas indicaciones. El vino rosado es aquel que tiene algo del color típico del vino tinto, pero solo lo suficiente como para darle un color rosa, que puede ir del claro al fuerte casi violeta, según las uvas y las técnicas de producción usadas. Contenido [ocultar] 1 Producción 1.1 Contacto con los hollejos 1.2 Sangrado 1.3 Mezcla 2 Estilos 2.1 Vino blush 2.2 Vino naranja 3 Véase también 4 Notas

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5 Enlaces externos [editar]Producción Hay tres formas de producir vino rosado: por contacto con los hollejos, por sangrado (saignée) y por mezcla. [editar]Contacto con los hollejos Esta técnica de producción se usa cuando el rosado es el producto primario. Consiste en aplastar uvas de hollejo tinto, permitiendo que éste quede en contacto con el mosto durante un corto periodo, típicamente dos o tres días.1 Entonces se prensan las uvas, y se descartan los hollejos en lugar de dejarlos en contacto durante toda la fermentación (como en el caso del tinto). Los hollejos contienen buena parte de lostaninos y otros compuestos de sabor fuerte, y al retirarlos se obtiene un sabor más parecido al del vino blanco.2 Cuanto más tiempo se dejen los hollejos en contacto con el mosto más intenso será el color del vino resultante. [editar]Sangrado El rosado también pueden obtenerse como subproducto de la fermentación del vino tinto empleando una técnica conocida como sangrado (saignée). Cuando el productor desea dar más taninos y color a un tinto, puede retirarse parte del zumo rosa en una etapa temprana. El tinto que queda en las cubas se intensifica al reducirse el volumen total, y el mosto de la maceración se concentra. El zumo rosa que se sangre puede fermentarse separadamente para producir vino rosado.3 [editar]Mezcla La producción de rosado por mezcla de vino tinto y blanco es infrecuente. Este método se desaconseja en la mayoría de las regiones viticultoras, a excepción de la Champaña, e incluso en ella varios productores de alta calidad no lo emplean, prefiriendo el sangrado.4 [editar]Estilos

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El rosado se produce en diversos tonos, desde naranja pálido hasta un vivo casi violeta, dependiendo de la uva, los aditivos y las técnicas de producción usadas. Históricamente el rosado era un vino seco bastante delicado, ejemplificado por el Anjou rosado del Loira. De hecho el claret original en un vino pálido (clairet) de Burdeos que probablemente hoy sería considerado un rosado.1 El Weißherbst es un tipo de rosado alemán hecho solo con una variedad de uva.5 Tras la Segunda Guerra Mundial se pusieron de moda los rosados medio dulces para el consumo de masas, siendo ejemplos clásicos el Mateus Rosé y los blush estadounidenses de los años 1970 (véase más abajo). Ahora parece estar volviéndose a un estilo más seco y «grande», vinos hechos a partir de uvas como la Syrah, Grenache y Carignan en regiones más cálidas como la Provenza, Languedoc y Australia. En Francia el rosado ya ha superado al blanco en ventas. 2 En los Estados Unidos, una cosecha récord en 2005 en California ha resultado en un incremento de producción y producción de varietales rosados, ya que los productores prefirieron elaborar esto a dejar un excedente de tintos sin vender.2 [editar]Vino blush A principios de los años 70, la demanda de vino blanco excedía la producción de uva blanca, por lo que muchos productores de California elaboraban vino «blanco» con uva tinta, empleando un tipo de sangrado con mínimo contacto de los hollejos, considerándose mejor cuanto más blanco. 6 En 1975, el White Zinfandel de Sutter Home sufrió una fermentación detenida, un problema en el que la levadura muere antes de que toda el azúcar se haya transformado en alcohol.7 El vinicultor Bob Trinchero lo dejó reposar dos semanas, y tras catarlo decidió vender este vino más rosado y dulce.8 En 1976, el escritor de vinos Jerry D. Mead visitó los Viñedos Mill Creek en el Condado de Sonoma, California.6 Charlie Kreck había sido uno de los primeros en plantar vides Cabernet Sauvignon en California, y ofreció a Mead un vino hecho de Cabernet que era rosa claro y aún no tenía nombre.6 Kreck no lo llamaba White Cabernet (‗Cabernet blanco‘) porque era mucho más oscuros que los blancos de uva tinta de la época, aunque no tan oscuro como los rosados que conocía.6 Mead bromeó sugiriendo el nombre Cabernet Blush (‗Cabernet ruborizado‘), pero esa tarde telefoneó a Kreck para decirle que ya no pensaba que el nombre fuera una broma. 6 En 1978 Kreck registró la marca «Blush».9 El nombre cuajó como marca comercial para los vinos semidulces de productores como Sutter Home y Beringer, aunque Mill Creek ya no produce rosados. 10 El nombre blush suele restringirse a vinos vendidos en Norteamérica, aunque a veces se usa en Australia y para vinos Primitivo italianos que pretenden rentabilizar el recientemente descubierto vínculo genético entre la Primitivo y la Zinfandel. Aunque blush aludía originalmente a un color (rosa pálido), ahora tiende a señalar un vino rosado relativamente dulce, típicamente con el 2,5% de azúcar residual.11 En Norteamérica los rosados secos suelen comercializarse como rosé, pero a veces como blush. En Europa casi todos se llamas rosados con independencia de su dulzor, incluso los semidulces de California.
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[editar]Vino naranja Artículo principal: Vino naranja El vino naranja, también llamado vino ámbar, es vino elaborado con variedades de uva blanca que ha pasado algún tiempo de maceración en contacto con hollejos. Los vinos naranja toman su nombre del matiz más oscuro y ligeramente naranja que reciben los blancos por el contacto con los pigmentos de los hollejos. Este estilo de producción es esencialmente el opuesto a los del vino rosado, que consisten en retirar rápidamente la uva tinta de su hollejo, dejando al vino con una tonalidad ligeramente rosada.12 La tradición de vino ámbar se mantiene especialmente en la república caucásica de Georgia. Las variedades comunes de uva usadas en su producción son, por ejemplo, Mtsvane y Rkatsiteli.

Vino gris

El vino gris es un vino blanco elaborado de a partir de uvas tintas, en particular pinot noir. La uva pinot noir también es utilizada para elaborar vino tinto, vino rosado y vino blanco. Cuando la uva es llevada a la bodega, el hollejo es separado de la pulpa de forma de dejar de lado los compuestos de color y sabor de la piel. El zumo se deja fermentar en tanques de acero inoxidable y luego es embotellado sin añejamiento en barricas. En ocasiones se produce un pequeño volumen de vino gris o rosado como forma de mejorar un tinto elaborado a partir de pinot noir. Al quitar algún zumo claro al mosto aumenta la concentración de compuestos de color y sabor de las pieles en el zumo restante, destinado al vino tinto. Contenido [ocultar] 1 Variedades de uva 2 Champán blanc de noirs 3 Véase también 4 Referencias [editar]Variedades de uva Otra uva que es utilizada para producir vino gris es la variedad "gamay", especialmente en Toul (Lorraine), zona que elabora un ligero y apreciado vino gris. La vinificación es similar a la del pinot noir, pero el sabor afrutado de la uva gamay le aporta otros sabores y aromas al vino.
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Hay también una variedad denominada vino gris de gris, elaborado a partir de una cepa gris y vinificado como del blanco y el rosado. El más célebre es el que proviene de la cepa garnacha gris G producida en la zona del litoral del Languedoc. Existen también vinos gris de gris a partir de uvas aramon gris G, pinot gris G, picpoul gris, sauvignon gris G y terret gris G. [editar]Champán blanc de noirs El champán a menudo es elaborado utilizando el mismo proceso del vino gris. En esos casos se le denomina blanc de noirs.

Los vinos espumosos, espumantes o de aguja son vinos con gas disuelto. El gas se consigue haciendo que haya una segunda fermentación dentro de la botella cerrada (o en algunos casos en depósitos cerrados de algunos hectólitros), el CO2 que se produce no puede escapar y se disuelve en el líquido. La segunda fermentación en botella se puede conseguir añadiendo azúcar, embotellando el vino antes de que haya terminado de fermentar o cerrando la cuba de fermentación antes de que termine esta. Un caso aparte son los vinos gasificados a los cuales se les añade artificialmente el gas a la manera de los refrescos gaseosos. Sólo si siguen el método champenoise, se podría considerar champán, y aun así sólo se permite ese nombre a los que tienen la denominación de origen en la región correspondiente de Francia. Los elaborados en España se llaman cavas. La primacía en vinos espumosos españoles corresponde a la localidad de Sant Sadurní d'Anoia, perteneciente a la comarca del Alto Penedés, en ella se iniciaron las elaboraciones y se las llevó a la más alta perfección de los métodos seguidos en la región francesa de la Champagne, y en ella se obtiene la mayor parte de la producción nacional. En proporciones menores (menos del 1%, en realidad) se preparan espumosos en Aragón, Castilla y León, Extremadura, La Rioja, País Vasco, Murcia, Navarra y recientemente en Andalucía. Tipos de cepas Los vinos espumantes se elaboran a partir de muchos tipos de uva, aunque tres de ellos son los mas utilizados: Chardonnay, Pinot Noir y Pimot Meunier. La mayor parte de los vinos espumantes se hacen con una mezcla de Chardonnay y Pinot Noir, por ejemplo 60%/40%. Los champanes Blanc de blanc (blanco de blanco) son 100% chardonnay.. El
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Traditionnelle o Champenoise: Consiste en someter el vino. El Gasificado: Se inyecta el gas directamente en el vino. Aunque es más económico y sencillo que el anterior. [editar]Clasificación según su método de gasificación El Tradicional. cuando ya está gasificado se embotella. de manera industrial. Las burbujas obtenidas son más gruesas y menos integradas que en los dos procesos anteriores. usando una especial presión rápida. Dependiendo de la cantidad de uvas que se usen de cada color y la cantidad de taninos presentes en los vinos. rosado o tinto. El Charmat o Granvas: Con este método se hace la segunda fermentación del vino en grandes tanques. una vez embotellado. de azúcar por litro) Extra Brut (menos de 6 g de azúcar por litro) Brut (menos de 15 gramos de azúcar por litro) Extra Sec (12 a 20 gramos de azúcar por litro) Sec (17 a 35 gramos de azúcar por litro) Demi-Sec (33 a 50 g de azúcar por litro) Doux o Dulce (más de 50 g de azúcar por litro) [editar]Lista de vinos espumosos Alemania : el Sekt alemán 117 . de manera que el color blanco del hollejo no manche el mosto prensado. [editar]Clasificación según dulzura (Adición de licor de expedición) El volumen perdido con el degüello se repone con un licor de expedición con un alto contenido de azúcar. a una segunda fermentación para producir el gas. Chardonnay: es una uva blanca Pinot Noir es una uva tinta de pulpa blanca Pinot Meunier otra uva tinta de pulpa blanca El vino puede ser blanco. Según los mililitros agregados por botella se darán distintos grados de abocamiento tipificándose en Brut Nature o Brut Zéro (menos de 3 g. el resultado final es óptimo.champán Blanc de noir (blanco de negro) se hace al 100% con Pinot Noir o uvas tintas. Este proceso se aplica al champán y es considerado el de mayor calidad.

vino espumoso de Alta Saboya. la Gringet.República Checa : el Bohemia Sekt España el Cava español el Rueda espumoso de Valladolid Estados Unidos : diferentes vinos espumosos obtenidos por método tradicional o por método de gasificación. Francia el Aÿze. la Blanquette de Limoux el Champagne la Clairette de Die los Crémants : Crémant de Alsacia Crémant de Burdeos Crémant de Borgoña Crémant del Jura Crémant del Loira Crémant de Limoux el vino de Cerdon el Gaillac "perlado" (Gaillac perlé) el Gaillac espumoso (Gaillac mousseux) el vino de Seyssel espumoso el Vouvray espumoso el Saint-Péray Hungría : el Pezsgö 118 . obtenido a partir de una variedad de uva única de la región.

la mayor parte tintas. Contenido 119 . Se trata generalmente de un vino blanco. aunque Graham Hill había hecho lo mismo con vino espumante en el Gran Premio de Australia de 1966. Dan Gurney inició la tradición de bañar al público y a los demás pilotos al festejar su victoria en las 24 horas de Le Mans de 1967. es de mal augurio que la botella no se rompa. Esto se inició cuando Moët & Chandon ofreció su champaña al ganador del Gran Premio de Francia de 1950. Francia. es un tipo de vino espumoso elaborado conforme al método champenoise en la región de Champaña.Italia el Lambrusco el Asti spumante el Prosecco el Franciacorta el Fragolino Luxemburgo : el crémant de Luxemburgo Venezuela : Pomar Espumante Pomar Brut Pomar Brut Rosé Pomar Brut Nature Pomar Demi Sec Champán El champán o champaña. Es habitual descorchar una botella de gran formato durante la entrega de trofeos en competiciones deportivas. disputado en la provincia de Champaña-Ardenas. del francés champagne. aunque también existe el champán rosado. El consumo de champán se asocia a celebraciones. que se elabora a partir de varios tipos de uva. También es tradicional estrellar una botella de champán contra el casco del barco en su botadura para demostrar su solidez.

Hay que dosificar bien la cantidad de azúcar ya que si no puede reventar la botella. Famoso champán de Reims.[ocultar] 1 Método champenoise 2 Origen 3 Peculiaridades 4 Variedades 5 Según su dulzura 6 Botellas 7 El tapón 8 Industria 9 Referencias 10 Enlaces externos [editar]Método champenoise El método tiene dos fases de fermentación. Una primera en cuba (como todos los vinos) y una segunda en botella. 120 . Como la fermentación produce CO2 y la botella está cerrada. el gas se disuelve en el líquido. Para reactivar la fermentación en la botella se le añade azúcar y en su caso levaduras. Este proceso es similar al que se emplea en algunos tipos de cerveza.

introdujo una serie de cambios. a fin de conservar mejor sus aromas. tales como la selección de la uva. que le confiere el dulzor deseado (brut. sobre todo en los vinos pálidos. junto al tapón. se descorcha y el gas expulsa la franja congelada (donde se encuentran los sedimentos).Esta segunda fermentación produce sedimentos. en el noroeste de Francia. de manera que los sedimentos se vayan acumulando en el cuello de la botella. A pesar de los muchos esfuerzos del monje el origen de las burbujas continuó siendo un misterio hasta queLouis Pasteur estudiase la fermentación en el siglo XIX. En 1670 el monje dom Pérignon. [editar]Origen Artículo principal: Historia del champagne Champanera de acero inoxidable. Durante el siglo XVII se populariza el consumo de estos vinos en las cortes inglesa y francesa gracias al impulso de algunas familias de esta región. Durante varias semanas se gira cada botella un cuarto de vuelta un par de veces al día. pero a consecuencia de ello aparecen las burbujas. Si no llega a ser por la popularidad que este vino burbujeante tuvo en Inglaterra. Hacia 1660 se comienza a embotellar poco antes de terminar la primera fermentación. de baja graduación y embotellados en el equinocio de primavera. se hubiera abandonado esta forma de producción. aunque ya era conocido por los romanos (que lo denominaban vinum titillum). Para conseguir eliminarlos se colocan las botellas con el cuello hacia abajo y en un ángulo de unos 45 grados en unos pupitres. de la abadía benedictina de Hautvillers. Después se llena la botella con el licor de expedición. Esta efervescencia fue una fuente de preocupaciones para los productores que lo denominaron "vino del diablo" y "salta-tapones". En el siglo XV ya era conocido por este nombre en París. El nombre viene de la región de Champaña. 121 . semiseco. etc. se congela el cuello de la botella.) y se vuelve a tapar con un tapón especial. aunque no en su región de origen donde el términochampagne designaba tierras baldías. Para eliminar los sedimentos. el corcho cónico sujeto con una grapa metálica y las botellas de vidrio más grueso. por las botellas estalladas y los tapones que saltaban.

De hecho el champán es un vino blanco hecho en su mayor parte con uvas tintas (la pinot). [editar]Peculiaridades El champán tiene algunas peculiaridades con respecto a otros vinos franceses: la vendimia se hace a mano. la combinación de distintos tipos de uva. Se permite indicar la añada (aunque no es obligatorio) cuando sólo se mezclan vinos del mismo año. que también contribuyeron a la notoriedad del champán. el champán comienza a adquirir renombre internacional. gracias a la promoción hecha por productores como Claude Moët o Florenz-Louis Heidsieck. En el siglo XIX se añadieron productores como la familia Bollinger o Pierre-Nicolas-Marie Perriet-Jouët. y que es la que se usa para los tintos deBorgoña Pinot meunier: otra uva tinta de pulpa blanca que representa otro 37% de la superficie cultivada.Hay evidencias de que la primera firma de champán la fundó Nicolas Ruinart en 1729 en Épernay: maison Ruinart. es el único tipo de vino rosado en el que se permite mezclar vino blanco y tinto. Al abrir la botella el tapón tiende a saltar y el champan tiende a hacer espuma. porque se considera esencial que las uvas lleguen en perfecto estado a la prensa. 122 . si bien el champán rosado se puede obtener también dejando que se coloree ligeramente el mosto de vino tinto con sus hollejos. lo que hace que sea difícil de servir. Incluso Talleyrand (Charles-Maurice de Talleyrand-Périgord) lo describió como el «vino de la civilización». por contraposición a los tapones cilíndricos. Terrier y la Sra. de vinos (dentro de la región) y de añadas es la norma. es un vino espumoso que se mantiene a presión en la botella mediante un tapón de forma de seta. cosa que sólo sucede con los de alta calidad. la Sra. A lo largo del siglo XVIII. aunque tres de ellos llevan la mayor parte de la producción: Chardonnay: es una uva blanca y representa el 26% de la superficie cultivada Pinot noir: es una uva tinta de pulpa blanca que representa un 37% de la superficie cultivada. con el fin de asegurar una uniformidad en las cualidades enológicas y organolépticas. que se sujeta mediante una cápsula y un bozal de alambre. entre otras la Sra. estando prohibida la vendimia mecanizada. Clicquot (esta última fue conocida como la "Grande Dame de Champagne"). Pommery. [editar]Variedades El champán se elabora a partir de muchos tipos de uva. por lo que no conviene que se rompa la baya o que el jugo entre en contacto con la piel. Algunas damas continuaron la labor de producción tras la muerte de sus maridos.

Cada 160 kg de uva producen unos 102 litros de mosto. usando una especial presión rápida. pinot gris.También se usan. y seguro el más caro. aunque a lo largo del siglo XIX y en los inicios del siglo XX el champán era generalmente mucho más dulce de lo que es hoy. pinot de juillet. El champán Blanc de noir (blanco de negro) se hace al 100% con pinot noir o uvas tintas. es decir 133 botellas de 75 cl. Los champanes Blanc de blanc (blanco de blanco) son 100% chardonnay. las siguientes varietales: arbanne. de manera que el color del hollejo no manche el vin de presse (mosto prensado). petit meslier. que tras las pérdidas de vinificación y descapsulado dejan unos 100 L de vino. pinot rosé y pinot blanc. [editar]Botellas 123 . [editar]Según su dulzura La cantidad de azúcar agregada después de la segunda fermentación añejamiento varía y determinará el nivel de dulzura del Champán. es el que se hace en un solo viñedo Premier cru en Le Mesnil-Sur-Oger para Salon. La mayor parte de los champanes se hacen con una mezcla de chardonnay y pinot noir. Brut Nature o Brut Zéro (menos de 3 g de azúcar por litro) Extra Brut (menos de 6 g de azúcar por litro) Brut (menos de 15 gramos de azúcar por litro) Extra Sec (12 a 20 gramos de azúcar por litro) Sec (17 a 35 gramos de azúcar por litro) Demi-Sec (33 a 50 g de azúcar por litro) Doux o Dulce (más de 50 g de azúcar por litro) El más común es el brut. aunque de forma testimonial. por ejemplo 60%/40%. Posiblemente el más exquisito de ellos.

La botella clásica es de 74 cl. Es más gruesa y resistente que la de vinos corrientes para que resista la presión del gas.): el octavo: de 9. Los comerciantes de la zona normalizaron en el siglo XIX una serie de botellas de distintas capacidades.Balthazar.4 cl (en desuso) el cuarto: de 18. que en España se denomina "benjamín". El fondo de la botella está reforzado por la misma razón. la media: 37.5 cl el medium: 60 cl (en desuso) la botella: 75 cl el magnum: 1. a las que recientemente se han añadido cuatro tamaños enormes (salomón. jéroboam sobre el suelo. soberanos.: 6 L (8 botellas) el salmanazar: 9 L (12 botellas) el balthazar: 12 L (16 botellas) el nabuchodonosor: 15 L (20 botellas) el salomón: 18 L (24 botellas) 124 . salmanazar. mathusalem.75 ó 20 cl.5 L (6 botellas) el mathusalem.5 L (2 botellas) el jeroboam: 3 L (4 botellas) el réhoboam: 4. etc.

siendo el tamaño en que mejor envejece el champán. La superficie del tapón se suele tratar superficialmente con parafina para garantizar su estanqueidad y facilitar la introducción. La tradición dice que el tamaño idóneo es el mágnum. Los tamaños superiores al jeroboam son infrecuentes.el souverain: 26. que esta constituido por redondeles de corcho y que está pegado a la cabeza. ya que esta parte nunca está en contacto con el vino. Esta parte entra en el cuello de la botella y es el que está en contacto con el vino. El tapón consta de dos partes distinguibles a simple vista: La cabeza. son recientes y se consideran un tanto extravagantes. Realmente se trata de un corcho cilíndrico de gran diámetro que se comprime fuertemente antes de meterlo en la botella. [editar]El tapón Tapón de champán. porque las botellas son difíciles de manejar. que está hecha de un aglomerado de corcho por razones económicas. El cuerpo. Los nombres de las botellas superiores al magnum vienen de reyes de la Biblia salvo el soberano y el Primat. Por esta razón tras el descorche adquiere la característica forma cónica. la botella y el mágnum se usan para criar el vino. que está más seca. a fin de que no se salga a consecuencia de la presión. Con el tiempo el corcho pierde elasticidad. 125 . Los otros formatos se rellenan con vino ya fermentado. lo que sucede de forma más acusada en la parte superior. frágiles y caras de producir. El característico tapón cónico del champán no es tal en su origen. Los tamaños del salomón en adelante.25 L (35 botellas) el Primat: 27 L (36 botellas) el melchizédec: 30 L (40 botellas) Solo la media botella.

las reglas de etiqueta (especialmente en banquetes o establecimientos de categoría elevada) sugieren que el destape sea lo más silencioso (y acaso sugerente) posible. y vinateros más artesanales. son objeto de colección. entre grandes marcas de elaboración. tanto las bodegas de champán como los talleres de los vinateros se pueden visitar. se divide en atención a los volúmenes producidos. La sidra es una bebida alcohólica de baja graduación (desde menos de 3% Vol. En algunos casos. concentrada sobre todo en los alrededores de las ciudades de Reims y Épernay. que también se denominan cápsulas.Sobre el tapón se pone una chapa de hierro. Estas placas. tales como Bollinger.) fabricada con 126 . en el caso de la sidra francesa llamada cidre doux . Veuve Cliquot y Krug. una sidra dulce. [editar]Industria La industria del champán en Francia. Destapado: aunque en muchas zonas para resaltar lo festivo se prefiere hacer un sonoro ruido al destapar la botella del champagne. hasta un máximo de 8% Vol. la placomusofilia. sujeta por un bozal de alambre. cuyas producciones son mucho menores. Existe un chocolate llamado «bouchon de champagne» (tapón de champán) que tiene la forma del tapón y que tiene aroma de champán. Sidra Sidra natural asturiana.

Con la sidra cabe utilizar el llamado método tradicional. con el nombre de chicha o chicha de manzana. así como varias comarcas de Castilla y León). en el resto el mundo se acostumbra a consumir sidra supergasificada. las botellas de sidra son especiales y algo más caras que las de vino. para distinguirla del mosto de manzana sin fermentar. después de la fermentación en botella. Se trata de una bebida muy extendida por todo el mundo. como consecuencia de secuelas provenientes de la ley seca.Portugal. especialmente a América Latina.San Juan y Santa Fe. que a su vez proviene del hebreo ―shekar‖. Ese es un buen momento para llevar a los niños a beber ―sidra del duerno‖ que no tiene alcohol. como a cualquier bebida gaseada. Madeira. a la sidra fermentada se le llama ―hard cider‖. dejando que la sidra acabe la primera fermentación dentro de la botella. en Chile. Escocia e Inglaterra. mientras en el norte de España se consume mayoritariamente la sidra natural. así en Europa se encuentra en numerosos países: Alemania. País Vasco y Navarra. en Estados Unidos se produce principalmente en Nueva Inglaterra y el estado deNueva York. desde el que se viene investigando en las últimas décadas en dos programas de investigación estables y diferenciados. pero produce mucha menos espuma que la cerveza. Pero de ese método no se observa la costumbre de añadir un ―licor de expedición‖ —un aguardiente aromatizado— al líquido. Francia (Bretaña y Normandía). se consume en todo el sur. La palabra ―sidra‖ proviene del latín ―sicera‖. La sidra natural tal como se consume en Asturias tiene una sobrepresión de CO2 de poco más de una baria. consistente en provocar una segunda fermentación dentro de la botella. en Paraguay es muy común consumirlo en víspera de navidad y año nuevo. Cantabria. que a veces es llamado ―cider‖. pero complementarios para el sector: el de manzano de sidra y el de sidra y sus derivados.Galicia. Llanquihue y Chiloé. que exportan sidra a muchos países. 127 . la capital de la manzana. Cabe también la directa inoculación de CO2. como el vinagre de sidra. En general. actual SERIDA (Servicio Regional de Investigación y Desarrollo Agrario).elzumo fermentado de la manzana. sin que se escape el CO2 producido. donde desde 1956 se encuentra la Estación Pomológica de Villaviciosa. Marcas muy conocidas de sidra muy gasificada son El Gaitero y el Mayador. propia también de los vinos de aguja. Por su singularidad hay que diferenciar la sidra natural de la sidra gasificada. Osorno. se encuentra en zonas de distintos países: por ejemplo en México se produce en las ciudades de Huejotzingo y Zacatlán en el estado de Puebla. En Estados Unidos. para poder resistir esa ligera sobrepresión. en Argentina la sidra se localiza sobre todo en las provincias de Rio Negro. En América. En Asturias a la sidra sin fermentar se le llama ―sidra del duerno‖. España (Asturias. Irlanda. También se consigue una sobrepresión superior a tres barias. Asturias no sólo produce sidra ―natural‖ sino también sidra con sobrepresión de gas superior a tres barias especialmente en Villaviciosa. La sidra ―natural‖ es más de consumo local. Italia (Piamonte). Lo propio sucede con la palabra francesa ―cidre‖ y la inglesa ―cider‖. con el significado de bebida embriagadora. pues nada más prensarla se recoge en un ―duerno‖ o ―duerna‖. propio del Champaña y del Cava. un recipiente de madera. Sin embargo. en particular en las provincias de Valdivia. La sidra tiene abundante anhídrido carbónico.

O. El proceso de producción es artesanal: Después del verano se recolecta la manzana. la destinada a la mesa. Actualmente suele utilizarse un aparato eléctrico provisto de púas para desmenuzar la manzana. pero la gente que la trasiega puede llegar a tenerla en barrica hasta cinco meses. se recoge directamente del árbol. y otro en 128 . El modo tradicional de mayar la manzana es utilizar un pisón de madera hecho con el tronco de un árbol. Mayar es palabra asturiana equivalente a "mallar" y "majar". Los manzanos de sidra tienen una producción muy abundante. Debido al decrecimiento de producción de manzana autóctona se ha venido mezclando la manzana local con manzanas provenientes del extranjero pero gracias a recientes impulsos a los productos locales se está recuperando paulatinamente la producción de manzana autóctona. Antes de prensar la manzana hay que mayarla. La "manzana de cuchillo"..La operación se llama "pañar" manzana. Hay dos tipos de llagares artesanos: uno en el que la magaya se pone sobre una especie de tabla.hasta 22 más las que ya en 2010 se irán añadiendo etc. La sidra debe estar en la barrica al menos ―tres lunas‖. pues vecinos y amigos participan en el proceso del mayado. En Asturias. operación consistente en machacarla hasta reducirla a una pasta. Después viene el prensado.Contenido [ocultar] 1 Sidra en España 2 Sidra en Alemania 3 Notas 4 Véase también 5 Enlaces externos [editar]Sidra en España La producción de sidra natural históricamente se extendía por toda la Cordillera Cantábrica. Son unos manzanos mucho menos productivos.) ―Sidra de Asturias‖ se utilizan exclusivamente variedades de manzana autóctona (Raxao. mediante el cual se extrae el jugo.1 La manzana usada en el País Vasco y Navarra es conocida como sagarra "motela". y a raíz de la creación el 12 de noviembre de 2002 de la Denominación de Origen Protegida (D. pues se recoge del suelo después de haber "ximielgado" — zarandeado— el árbol..) reconocidas por el Consejo Regulador. llamado mayador que se deja caer vertical y repetidamente sobre las manzanaa. Xuanina. En montañés de dice "jamar" y a la operación de mayar "zanpada"en euskera.P. quedando desde el siglo XIX centrada principalmente en el Principado de Asturias y en Guipúzcoa y noroeste de Navarra. Ese era un momento social importante. En Asturias se suele trasiegar para evitar defectos en la misma y se embotella una vez acabada la fermentación. El jugo de la manzana se deja fermentar de 3 a 5 meses aproximadamente.

En Asturias a estos depósitos se les llama "pipa" o "barrica". que puede ser de madera —los más antiguos— o de hierro. en euskera "dolare" y en asturiano "llagar".. pero en general se puede decir que la sidra natural tiende a ser una bebida fresca. De esta manera la sidra se podía almacenar hasta el verano siguiente en óptimas condiciones. El lugar donde se prensa y se elabora la sidra se llama lagar. Guipúzcoa y noroeste de Navarra. en especial en Asturias. con bastante aguja y ácida. En las últimas décadas los lagareros vascos han aprendido y copiado mucho en el arte de hacer la sidra de lagareros y productores asturianos debido a la diferencia y avences tecnológicos que existían por lo que actualmente elaboran sidras cada vez más bebibles y más suaves que agradecen nuevos consumidores no avezados a la antigua sidra vasca caracterizada por una muy elevada acidez volátil que ahora se va corrigiendo. Antiguamente estos depósitos eran de madera y se encontraban en naves soterradas o "ganadas" a una colina colindante al caserío donde se producía. El sabor de la sidra natural varía en función de la calidad de la manzana del año anterior. mientras que en Euskadi no. proceso por el cual se mejora cualitativamente la calidad de la misma. Otra de las diferencias principales es que en Asturias la sidra se "trasiega". la cantidad de sol que haya recibido. etc. En toda la geografía española y. Popularmente la sidra natural siempre se ha relacionado con un acto social festivo. En cuanto a su degustación tanto la sidra asturiana desde hace décadas como la vasca desde época reciente debe ser escanciada (tirada desde lo alto para que "rompa" al caer en el vaso) y consumida en el acto y no debe servirse cada vez más de lo que se pueda beber en un trago. La sidra asturiana es más equilibrada que la vasca gracias a los avances durante décadas en su elaboración mientras que la vasca es algo más ácida. A la tabla o cajón en el que se prensa se la llama masera en ambos casos. La sidra se almacena en grandes depósitos. existen sidrerías donde se puede disfrutar junto con la sidra de otras delicias gastronómicas propias de cada región. 129 . En la actualidad se utilizan grandes depósitos refrigerados de acero inoxidable. En ambos la magaya se prensa con un torno. en Cantabriatambién "pipa" o "carral" y "kupela" en el País Vasco y Navarra.el que la magaya se pone en una especie de cajón de madera.

El último fin de semana de agosto tiene lugar en Gijón la Fiesta de la Sidra Natural en el que todos los años se bate el récord mundial de escanciado simultáneo. cuando tiene lugar el concurso de escanciadores más antiguo de España. Además no se bebe todo el contenido del vaso ("culín") sino que se deja un poco. ya que a la sidra natural no se la filtra ni clarifica ni se le quitan los posos como al resto de las bebidas alcohólicas. En Asturias la sidra se consume por botellas en las sidrerías.Asturiano escanciando sidra en una sidrería. Esto se debe a que típicamente. la sidra natural suele servirse de la botella. en abril. en el llamado Prado Salceo situado en la ribera del Río Nalón que salpica la aldea de Peñaullán y otras del Concejo de Pravia. mientras que en las celebraciones que tienen lugar en el llagar o "espichas" la sidra es consumida escanciando directamente de la "pipa". para limpiar al finalizar de beber la parte del vaso que han tocado los labios.La Fiesta de Nava se celebra el segundo fin de 130 . así como las Jornadas de la Sidra de La Felguera. la mitología asturiana dice que que se tira el poso del culín. si no que se deja el fondo de la misma. En Asturias. localidad a la cual se la denomina villa de la sidra por su gran número de lagares. se suele agitar brevemente la misma. a fin de dispersar los posibles posos. Es por ello que antes de descorchar la botella. Está declarada fiesta de interés turístico regional. Cabe destacar que de la botella de sidra (la cual debería dar para de cuatro a seis culinos) no se bebe todo su contenido. el primer o segundo domingo del mes de agosto. es una romería en la que todo gira en torno a la sidra y que se celebra. para devolver a la tierra lo que elle nos da. Además. en una sidrería asturiana cada grupo de amigos usa un único vaso que comparte. Exite una celebración en Asturias llamada El Xiringüelu. haciendo caer el chorro de la botella contra el lateral del vaso de manera que al impactar con el mismo se oxigene (a está acción se la denomina tradicionalmente "escanciar"2 aunque también es referida como "echar" o "tirar" un culín de sidra). Una de las fiestas más importante dedicada a esta bebida es el Festival de la Sidra de Nava.

sin embargo. además Nava también cuenta con el Museo de la Sidra en el que se puede ver todo el proceso de elaboración de esta bebida.5 En Castilla y León.com). entre otros. en la provincia de Ávila.6 En la provincia de León también se produce sidra. en Ávila. La primera persona en llegar a la kupelas o el dueño. produce sidra y vinagre de manzana. tal como también se hace en Asturias en las espichas tradicionales. como La Carrera. Salamanca y Madrid. un lugar donde adentrarse en la cultura sidrera vasca y degustar la sidra al txotx. A continuación todo aquel que quiere beber un vaso de sidra se levanta y se dirige a las kupelas abiertas. La sidra natural de Ávila se comercializa. La temporada de sidra comprende los meses de enero a abril y el resto del año se puede degustar la sidra en botella. la comarca de El Barco de Ávila. Hermosillo o Navatejares. En una sidrería guipuzcoana (sagardotegi en euskera) tradicionalmente las kupelas de sidra se disponen alrededor del comedor. el Museo de la Sidra Vasca (www. y el dueño de la sidrería va abriendo kupelas a lo largo de la noche al grito de "Mojón" más antiguamente y ya ahora más común"Txotx!". La temporada comienza en Astigarragacon el txotx (primer escanciado de sidra del año) que normalmente suele hacerlo una persona importante del País Vasco como los pelotarisOlaizola II3 y Martínez de Irujo. La fruta procede de los municipios cercanos a El Barco de Ávila. Umbrías.4 En la misma localidad de Astigarraga se encuentra Sagardoetxea. Trabaja principalmente con manzana reineta blanca de Canadá. en su defecto. Bohoyo. Los Llanos de Tormes.sagardoetxea. la sidra natural suele consumirse directamente del tonel. Desde 1981 se celebra enUsúrbil el Sagardo Eguna o Día de la Sidra donde los productores muestran sus cosechas y tiene lugar el Campeonato de Escanciadores.semana de Julio y esta declarada fiesta de interés turístico nacional. La Nava del Barco.[cita requerida] Por su parte el valle de Caderechas en la provincia de Burgos también ha tenido una tradición en la producción de sidra elaborada con la manzana reineta de caderechas. Navacepeda de Tormes.Aldeanueva. En una sidrería guipuzcoana se paga solamente el vaso pudiendo beber toda la sidra que se quiera. procedente de la localidad de Santa María del Condado. es la responsable de abrir el grifo de la kupela y de cerrarlo cuando toda la gente ha terminado de llenar sus vasos. [editar]Sidra en Alemania 131 . En Guipúzcoa. por el momento.

Barrio de la Sidra en Fráncfort del Meno-Sachsenhausen En Alemania. la Sidra se denomina Apfelwein y se bebe principalmente en la región de Fráncfort del Meno. Los principales productores de sidra en Alemania son los lagares Höhly Possmann. La sidra se bebe en vasos especiales.Vaso y Bembel. en el barrio Sachsenhausen. Hay muchas sidrerías donde se bebe sidra y come platos regionales Jerez Tapa con sus catavinos de fino. En Fráncfort se encuentra el centro cultural de la Sidra. y existe la costumbre de mezclarla con limonada o agua mineral con gas. La sidra alemana tiene un color más claro y un gusto amargo. aunque existen más de 100 pequeños lugares que producen sidra de igual o mejor calidad. ligeramente diferente de la sidra existente en el norte de España. 132 .

Además del movimiento económico y cultural.3 Vendimia 5 Vinicultura 5.1 Mosto 5. la raza canina originaria y más característica de este territorio. La flor 5.4 Crianza 5. todas pertenecientes a la provincia de Cádiz. además de las nombradas. Chipiona.4. Esta especialidad vínica es un elemento clave en la historia de los municipios que integran el Marco y en la identidad cultural de sus habitantes.2 Fermentación 5. los vinos jerezanos han contribuido en la especialización del Ratonero Bodeguero Andaluz. Puerto Real.3 Oloroso 133 . El conjunto geográfico formado por la zona de producción y la zona de crianza del jerez se conoce con el nombre de Marco de Jerez.2 Fino y manzanilla.1 Clima 4.1 Sobretablas 5.4.1 La zona de producción del vino abarca.3 Clasificación y fortificación de los vinos 5.4.2 Suelo 4. El Marco de Jerez 2 Historia 3 Consejo Regulador y denominaciones de origen 3. El Puerto de Santa María y Sanlúcar de Barrameda. Rota yTrebujena en dicha provincia y a Lebrija en la provincia de Sevilla. a Chiclana de la Frontera. Contenido [ocultar] 1 Territorio.1 Normativa 4 Viticultura 4.El jerez (en inglés sherry y en francés xérès) es un tipo de vino español que se cría en las ciudades andaluzas de Jerez de la Frontera.

1 Temperatura 10.4 Sacristías 7 Comercialización 7.2 Copa Jerez 11 Vinagre de Jerez 12 Brandy de Jerez 13 Otros productos derivados 14 El jerez en la literatura y en la cultura popular 15 Jerez y salud 134 .1 Sistema de cupos 8 Jereces 8.4.4 Vinos de vejez calificada 8.2 Bodegas moriscas 6.3 Vinos generosos de licor 8.5 Vinos históricos no amparados 9 Cata 10 Gastronomía 10.1 Vinos generosos 8.1 Arquitectura bodeguera 6.4.2 Vinos dulces 8.3 Bodegas catedrales 6.4 Amontillado 5.5.5 Sistema de criaderas y soleras 6 Bodegas 6.

Puerto Real. la "zona de producción"2 y la "zona de crianza". Puerto Real. Chiclana.2 Bibliografía 17 Enlaces externos [editar]Territorio. Sanlúcar de Barrameda. en la comunidad autónoma de Andalucía. La zona de producción está compuesta por Jerez. mientras que la zona de crianza se limita a Jerez.1 Notas 16. El Marco de Jerez Marco de Jerez. El "Marco de Jerez" es el territorio vitivinícola español de las provincias de Cádiz y Sevilla. Chipiona y Lebrija. donde se produce y se cría el jerez.16 Referencias 16. Rota. Trebujena. Se divide en dos áreas diferenciadas. Chiclana de la Frontera. Trebujena. Chipiona y Lebrija (único situado en la provincia de Sevilla). Sanlúcar y El Puerto. 135 . Paisaje característico del Marco de Jerez. Está compuesto por Jerez de la Frontera (que le da nombre). El Puerto de Santa María. Sanlúcar. El Puerto. Rota.

C. sobre la actual región de Jerez. siglos IV-III a. eloloroso. Asimismo en la zona se produce el Vinagre de Jerez y el Brandy de Jerez. Otros elementos diferenciadores son la tierra albariza. el pedrojiménez. la manzanilla. 136 . bajo la influencia climática delAtlántico y del Mediterráneo y con una media de 30 días al año de precipitaciones intensas. [editar]Historia Lagar de la ciudad fenicia del Castillo de Doña Blanca. el Pale Cream. hace que la crianza de sus caldos tenga características especiales. la variedad de uva Palomino. Conservado en la Biblioteca Bodleiana de Oxford. el amontillado.Su situación geográfica. En otro mapa más detallado de la misma obra puede leerse el nombre árabe Šeriš. el moscatel. el Medium y el Cream. el palo cortado. Mapamundi diseñado por el geógrafoceutí al-Idrisi en 1150 para el rey Roger II de Sicilia. presenta la curiosidad de tener el norte en la parte inferior. que se pronuncia "Sherish". El vino producido es el jerez de todas sus especialidades: el fino. la crianza bajo flor (levaduras del género Saccharomyces) y el sistema de crianza de criaderas y soleras.

En 1264 se produjo la reconquista definitiva del reino vasallo por parte de Alfonso X el Sabio. vino y garumdesde la provincia hispana Bética hacia la metrópoli romana y otras partes del Imperio. por Real Provisión de 1402. se inició una intensa exportación de aceite de oliva. redactado tras la conquista castellana. por parte de Escipión Emiliano y la subsiguienteromanización de la región. C. el área de Sherish quedó sometida bajo una especie de protectorado. al lindar su término con elReino de Granada. En el 966. los vinos de Sherish ya eran exportados y apreciados en Inglaterra. La creciente demanda de vino provocada por el intenso comercio de los puertos de la Baja Andalucía durante la Baja Edad Media con Inglaterra. fundadores de Gadir. pasando a ser conocidos allí como Sherry. el rioja. prohibió que se arrancase una sola cepa de Jerez y que cerca de la viñas hubiese colmenas cuyas abejas dañasen su fruto. C. dice que la vid fue traída a la región por los fenicios. pasando a ser Xeres o Xerez. a pesar de la prohibición coránica. Enrique I de Castilla. Según el libro de repartimiento de la ciudad. en el año 711. De las siete mezquitas existentes dos fueron convertidas en bodegas.3 En el siglo I a. durante el califato de Alhakén II. provocó la necesidad de regular la actividad vinícola y comercial. en el libro III de su Geografía. Durante la Edad Media. Con el tiempo se añadió de la Frontera. En el siglo XII. se decidió arrancar los viñedos jerezanos por motivos religiosos. Tras la pacificación de la Baetica en el 138 a. pero la oposición local consiguió que sólo se arrancara un tercio del mismo. se han encontrado un lagar que data del siglo IV a. C. Con la conquista de Sevilla en 1248 por Fernando III el Santo. puesto que la ciudad de Jerez tras la reconquista cristiana pasó a ser realenga. el 12 de agosto de 1483 el Cabildo 137 . el coñac. con la islamización de Hispania. Enrique III de Castilla. Por entonces. En los más de cinco siglos que duró en la zona la dominación islámica. C. bajo la excusa de la producción de pasas y la obtención de alcohol con fines medicinales. Con la presencia cristiana. En esa época. parece ser que la región donde actualmente está Jerez se llamaba Xera y su principal ciudad era Asta Regia. ciudad fenicia situada en el término de El Puerto de Santa María. Francia y Génova. Por ello. Ceret pasó a denominarse Šeriš (Sherish). Flandes. a instancias de Almanzor. Las siguientes circunstancias históricas han ido determinando la identidad de los vinos producidos en el Marco de Jerez. Estrabón. Las viñas jerezanas se convirtieron en una fuente de riqueza para la Casa Real. el burdeos. intercambió lana inglesa por vino de Jerez. el borgoña y el barolo. Por su parte. el topónimo árabe se castellanizó. el champaña.El jerez forma parte del Foro de Denominaciones de Origen Vitivinícolas Históricas junto con el oporto. hacia el 1100 a. Sherish se mantuvo como un importante centro de elaboración de vinos. la región de Xera pasó a denominarse Ceret. lo que contribuyó a la popularización de éste en Inglaterra. En el Yacimiento arqueológico de Doña Blanca. para desarrollar las manufacturas nacionales. existían en ella 21 cascos de bodega.

a través del embarcadero de El Portal. Este último era de fácil acceso para las mercancías jerezanas que llegaban a él. El jerez viajó en las bodegas de la nao Victoria y de las demás naves que. Aunque el monopolio del comercio con América lo tenía elpuerto de Sevilla (posesión de la Corona). regresando al mismo puerto en 1522. las características de las botas (barricas). el descubrimiento de América abrió al jerez un nuevo mercado. Durante la Edad Moderna. El puerto de Sanlúcar pertenecía a la Casa de Medina-Sidonia.de Jerez promulgó las Ordenanzas del Gremio de la Pasa y la Vendimia de Jerez. en lo que fue la I Circunnavegación marítima de la Tierra. ya bajo el mando de Juan Sebastián Elcano. salieron del puerto de Sanlúcar el 20 de septiembre de 1519. el sistema de crianza y el comercio. 138 . primer reglamento que reguló la vendimia. comandadas por Fernando de Magallanes. mientras que El Puerto de Santa María era propiedad de la Casa de Medinaceli. que ya existía desde la Baja Edad Media. Existía un privilegio que reservaba un tercio de la carga de los barcos que comerciaban con Las Indias para el transporte de vino. Guadalete abajo. Perro Ratonero Bodeguero Andaluz. los puertos señoriales de Sanlúcar4 y El Puerto de Santa María continuaron sirviendo de lanzadera al jerez para el comercio con los puertos europeos.

Manuel Mª Gonzales Ángel. Marqués de Casa Domecq. 139 . fundador deGonzález Byass.

fortificado para conservarlo bien durante el viaje. Martin Frobisher. lo que 140 . en Jerez de la Frontera. de la flota de Francis Drake. en Noche de reyes. Asimismo.000 botas de jerez. En 1625 Lord Wimbledon intentó un nuevo ataque a Cádiz que no tuvo éxito. Muchos italianos (los Lila. A finales del siglo XVIII el jerez era muy distinto al actual. fue un factor importante en la difusión del jerez en Inglaterra. en el Marco se establecieran también negocios ingleses. Colarte o Bozzano) se establecieron en el Marco y pusieron en él la base de la industria vinatera posterior. Maldonado. Es el caso de Fitz-Gerald. por lo que sus ordenanzas lo prohibían. 5 En el saqueo de Cádiz de 1587. gozó allí de gran popularidad como demuestra su presencia en la mesa de Jacobo I y las frecuentes alusiones a él que William Shakespeare hace en sus obras. a quien Isabel I de Inglaterra recomendaría el jerez como ―el vino ideal‖. Surgieron los negocios familiares de los Cargadores a Indias. El que se exportaba era un vino del año.Palacio de Domecq. de cuyo poder económico dan testimonio sus casas. conocido en Inglaterra como sherry (nombre derivado del árabe Šeriš). Gordon. lo que benefició aún más las exportaciones vinícolas del Marco. El jerez. En 1680 la cabecera de la Flota de Indias pasó a Cádiz. Durante el Siglo de Oro. Las alegres comadres de Windsor. la demanda de jerez proveniente de las islas Británicas hizo que. Conti. llevó consigo como botín 3. En 1596 Cádiz volvió a ser saqueada. escoceses e irlandeses. O'Neale. la piratería inglesa. esta vez por la escuadra anglo-holandesa del II Conde de Essex. aunque perjudicial para los intereses de los comerciantes del Marco. desapareciendo el teórico monopolio sevillano. Enrique VI y Enrique IV. a lo largo de los siglos XVII y XVIII. Spínola. entre otras. El Gremio de la Vinatería consideraba que el envejecimiento del vino era una práctica especulativa. Ricardo III. Garvey o Mackenzie.

En 1924. lo que trajo rápidamente consigo la imitación y la comercialización de vinos falsificados. varios bodegueros acudieron al Congreso Internacional de Marcas de Fábrica. Muriel. cuya primera reunión se celebró en París en 1883. a principios del siglo XIX se conformó definitivamente la identidad actual del vino de Jerez y se comenzó a abastecer al mercado con vinos de calidad estable. Con todo ello. hombres acaudalados que regresaban a España tras el proceso de emancipación de las colonias de ultramar. el Gobierno concedió al Ayuntamiento de Jerez de la Frontera la propiedad de la marca colectiva "Jerez". Por ello su venta se multiplicó por cuatro entre 1825 y 1840.beneficiaba a los viticultores (productores) y perjudicaba a los comercializadores (extractores). En 1878. industriales y comerciantes de dicha ciudad. donde se creó la Liga Internacional para la Propiedad Mutua de la Propiedad Industrial. La fortificación del vino dejó de ser un mero medio de estabilización y se convirtió en una práctica enológica: la adición a los vinos de aguardiente vínico en mayor o menor proporción. Humbert. Entre estos "indianos" eran numerosos los de origen vasco. entre otros. en 1775 comenzó una pugna entre éstos. que pretendían impedir que se comercializase con el nombre de Jerez vinos producidos fuera del Marco. que debido a su nacionalidad en 1825 consiguieron que el gobierno británico rebajara ―dos duros por bota‖ el impuesto de accisas sobre el vino. formada por armadores ingleses interesados en fomentar la importación y la promoción genérica del jerez. se instalaron en el Marco más vinateros británicos: los Wisdom. una de las aportaciones fundamentales de la enología jerezana. Por ello los bodegueros del Marco no cesaron en su lucha contra las falsificaciones. Esta protección no resultó tan efectiva como era deseable puesto que el concepto de "Denominación de Origen" era un recién nacido en el derecho internacional. Como consecuencia de esta circunstancia. lo que impulsó definitivamente la producción y el comercio del vino según las modernas prácticas del mercado. dio lugar a la amplia gama de jereces que hoy conocemos. Este crecimiento atrajo al Marco ―capitales de regreso‖ españoles. Warter. El 14 de abril de 1891 el Convenio de Madrid convirtió en norma los acuerdos e intenciones declaradas en la reunión de París. durante ladictadura de Primo de Rivera. Sin embargo. Asimismo. Ello despertó el celo de los bodegueros jerezanos. esto es. A lo largo del siglo XIX el jerez se consagró como vino de fama universal. como los Goytia. Sandeman. Tras varias décadas. Aizpitarte y Otaolaurruchi. Williams. Osborne. llamada el "'pleito de los extractores". En esa nueva situación. comenzando el reconocimiento internacional del vino de Jerez como producto con origen geográfico. Terry y Duff-Gordon. el paso definitivo en la protección de los vinos del Marco no llegó hasta 141 . el pleito se decantó del lado de los comercializadores con la abolición del Gremio de la Vinatería. que no estaban producidos en el Marco de Jerez. Asimismo en esta época comenzaron su actividad los González (1835) y los Misa (1844). Goñi. la posibilidad de almacenar los caldos de diferentes cosechas dio lugar al envejecimiento mediante el sistema de criaderas y soleras. En 1910 se fundó en Londres la Sherry Shippers Association. que incluía cosecheros.

6 [editar]Consejo Regulador y denominaciones de origen Consejo Regulador de las Denominaciones de Origen Jerez-Xérès-Sherry. el nombre "Sherry" se ha usado y se usa todavía en Gran Bretaña. Sin embargo. La Orden de 15 de septiembre de 1933 constituyó y dio rango legal al Consejo Regulador de ladenominación de origen Jerez-Xérès-Sherry. cuando se constituyó el Consejo Regulador de las Denominaciones de Origen Jerez-Xérès-Sherry. como recoge la Gaceta de Madrid nº 119 de 29 de abril de 1935. El Canadá. Nueva Zelanda y Sudáfrica como unsemigenérico.7 En la década de 1960 se mantuvo un pleito entre en Consejo Regulador del Jerez y el llamadoBritish Sherry. en virtud del artículo 34 del Estatuto del Vino. por el uso de la denominación "Sherry". promulgado durante la II República Española por Ley de 26 de mayo de 1933. Los británicos argumentaban que "sherry" era una denominación genérica y no una denominación de origen. El 3 de agosto de 1934 se celebró su primera sesión y el 19 de enero de 1935 se publicó el primer reglamento de la denominación. Australia. el más antiguo de esta nación.1933. 142 . el Consejo Regulador del Jerez fue el primero en constituirse en España y. Manzanilla de Sanlúcar y Brandy de Jerez. con la II República. California. sin embargo los jerezanos aportaron un mapa de al-Idrisi como prueba que demuestra que el vocablo inglés "sherry" proviene del topónimo árabe de Jerez (Sherish). por lo tanto. que sirvió como modelo para otras denominaciones españolas que surgieron posteriormente pues.

por Orden del Ministerio de Agricultura de 2 de mayo. el Secretario General del Consejo Regulador y un representante de la Junta de Andalucía con voz pero sin voto. su presidente es Antonio Fernández.6 Tras las elecciones de 2010. En 1977 se publicó un nuevo Reglamento de las Denominaciones de Origen Jerez-Xérès-Sherry y Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda y de su Consejo Regulador. el reglamento de 1977 está en proceso de revisión para adaptarlo a la nueva normativa. Con la reciente promulgación de la Ley de la Protección del Origen y de la Calidad de los Vinos de Andalucía. Hoy en día este reglamento sigue vigente aunque. 113. de 12 de mayo de 1977). Las funciones del Consejo Regulador del Jerez y de la Manzanilla son el control y certificación de los jereces amparados. En 1964 se modificó el Reglamento de la Denominación de Origen Jerez-Xérès-Sherry creándose la Denominación de Origen Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda. su promoción y la defensa del patrimonio enológico del Marco de Jerez. Sin embargo la denominación "Manzanilla" se ha usado a veces de manera genérica. El pleno del Consejo está compuesto por 21 personas: 18 vocales 9 elegidos democráticamente cada cuatro años. lo que ha llevado a recientes pleitos como el de la "Manzanilla de Lebrija". reconociéndose oficialmente el carácter especial de la manzanilla dentro de los demás jereces y quedando ambas denominaciones amparadas por un mismo Consejo Regulador.Botas en el Consejo Regulador. tras el proceso autonómico en Andalucía. exconsejero de economía de la Junta de Andalucía11 [editar]Normativa Orden de la Consejería de Agricultura y Pesca de 2 de mayo de 1977 (BOE núm. un Presidente10 elegido por los vocales. por la que se reglamentan la Denominaciones de Origen «Jerez-Xérès-Sherry» y 143 .8 Ante esto la Unión Europea ha hecho pronunciamiento taxativo que identifica a la Manzanilla exclusivamente como un vino característico que procede exclusivamente de Sanlúcar de Barrameda. el Consejo Regulador de las Denominaciones de Origen "Jerez-XérèsSherry" y "Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda" se ha convertido en una corporación de derecho público que actúa como órgano desconcentrado de la Consejería de Agricultura y Pesca de la Junta de Andalucía.

5º centígrados. Los viñedos está situados en pagos. en el punto 2 del artículo 4 por Orden de 5 de mayo de 1997 (BOJA núm. modificado en sus artículos 15. contrarrestando el efecto del viento de levante o solano y trayendo a las viñas la blandura o rocío. rica en carbonato cálcico. 47. Consiste en una roca marga blanca y orgánica. 121. 58.«Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda» y su Consejo Regulador. la humedad marítima modera la temperatura. en la letra b) del punto 1 del artículo 46 por Orden de 27 de mayo de 2002 (BOJA núm. que son porciones de tierra de extensión variable que tienen una topografía.3. por Orden de 8 de octubre de 1996 (BOJA núm. puede decirse que en el Marco hay tres tipos de suelo: los barros. concentradas entre octubre y mayo. de 20 de mayo de 1997). De manera general.12 [editar]Viticultura [editar]Clima El clima es de tipo mediterráneo con influencia del Océano Atlántico. En verano. de 22 de octubre de 1996). rondándose los 300 días de sol anuales. 46. de 27 de marzo de 1999) en su artículo 15. las arenas y la albariza. circunstancia que favorece la maduración. que proviene del océano.13 Las precipitaciones anuales rondan los 600 l/m2 de media.3 y en su artículo 21. siendo septiembre un mes seco. la sanidad y la recogida de la uva en el mes de la vendimia. de 20 de abril de 2002) y en su artículo 32. La albariza es el elemento edafológico más singular del Marco. El viento predominante es el poniente. arcilla y sílice formada en el Oligoceno por la sedimentación de las aguas de un mar interior. [editar]Suelo Véase también: Anexo:Territorio rural de Sanlúcar de Barrameda Viña alumbrada14 en invierno. de 7 de marzo de 2007). 20. por Orden de 3 de marzo de 1999 (BOJA núm. La orografía del Marco de Jerez se compone de grandes llanuras y suaves lomas que forman una dilatada campiña de horizontes abiertos. 37. que recibe su nombre por el color blanquecino del terreno. un mesoclima y una pedologíahomogéneos. 144 .A. La temperatura media durante el período de actividad de la vid es de 17.1. por Orden de 19 de febrero de 2007 (BOJA núm.

mientras que en el otro brazo se deja un pulgar de una sola yema.21Pedrojiménez. que son las variedades Palomino. mientras que del pulgar saldrá un sarmiento. a modo de pulgar.18 Estas faenas se realizan en agosto. Los vinos de mejor calidad son los elaborados con uva proveniente de pagos de albariza. sus viñas se clasifican en dos tipos: las denominadas "Jerez Superior" (situadas en pagos de albariza) y las llamadas "Zona" (emplazadas en pagos de barro o de arena). Se realiza un cajón por cada cepa que se va a plantar. que posteriormente servirán para podarla según el sistema de "vara y pulgar".Es la tierra más apropiada para la producción de uvas destinadas a la elaboración del jerez. se procede al injerto de la cepa con las variedades viníferas autorizadas por el Consejo Regulador.15 Cepa podada según el sistema de vara y pulgar. permaneciendo durante el verano seca en la superficie pero húmeda a varios metros de profundidad. se procede al abonado de fondo de cada uno de ellos y se tapan con tierra.19 A finales de febrero o principios de marzo del año siguiente se procede a plantar la vid Portainjerto. Este sistema de poda consiste en dejar en un brazo de la cepa una vara de ocho yemas.24 De la vara nacerán los racimos de esa cosecha. motivo por el cuál se le denomina agostao. mientras que la vara del año anterior se podará en corto.20 Los liños de cepas se orientan de norte a sur. La plantación de la viña se prepara mediante el desfonde16 o cava17 de la tierra. Por ello. ya que tiene un alto poder de retención de agua. 145 .23 En la primera poda. cuando la tierra está más seca y cuesta menos ararla al ser menos compacta. Al año siguiente el sarmiento que brotó del pulgar será la vara. a la cepa injertada. introduciendo en la tierra 6 dm de la vara. En agosto. para posibilitar la máxima insolación. se le dejan sólo dos brazos. Este sistema de poda alterno se realiza entre diciembre y enero.22 y Moscatel.

tras la vendimia. Redores de esparto usados para "solear" la uva. 146 . Monumento a la Vendimia en Jerez.[editar]Vendimia Viña en verano.

cuando está blanda y dulce. La "corta" de la uva se realiza a mano y se lleva inmediatamente al lagar. La uva debe tener como mínimo de 10.Canoas usadas tradicionalmente para el trasiego del vino. se coloca ésta sobre redores de esparto al aire libre. mientras que la zona de crianza se limita a Jerez. para evitar el exceso de tanino. dependiendo de las condiciones climatológicas que se den.25 [editar]Vinicultura El Marco de Jerez se divide en dos áreas diferenciadas. el escobajo y las hojas que traiga. La uva seleccionada se introduce en máquinas que la estrujan suavemente para que el grano se abra antes de entrar en la prensa.5º baumé. La vendimia suele efectuarse a principios del mes de septiembre. El Consejo Regulador sólo permite elaborarlo con uva proveniente de la "zona de producción" y criarlo exclusivamente en Jerez. Chipiona y Lebrija. que se denomina soleo. Este procedimiento. La zona de producción está compuesta por Jerez. Chiclana. la "zona de producción" y la "zona de crianza" del jerez. Sanlúcar y El Puerto. la "zona de crianza". Sanlúcar. Posteriormente. puede prolongarse más de una semana. se puede aplicar más presión a la uva con el objeto de extraer más líquido 147 . [editar]Mosto La uva que llega al lagar se selecciona quitando los racimos en malas condiciones. Puerto Real. En ella se obtiene 70 L de mosto por cada 100 kg de uva. El mosto extraído en esa proporción se denomina mosto de yema. Trebujena. Para lograr la pasificación de la uva destinada a la producción de vinos dulces (Pedro Ximénez y Moscatel). cuando el escobajo de la vid se vuelve oscuro y "la uva se rinde". El Puerto. Sanlúcar y El Puerto. esto es. pero que de noche se cubren para que la humedad de la madrugada le afecte lo menos posible. Rota.

se clasifican como olorosos. El distinto grado de fortificación o encabezado determina el tipo de crianza de cada caldo. Los catadores deciden el rumbo que seguirán en la fase de crianza en función de las características que presenten. pero no puede usarse para la elaboración de vinos calificados como Jerez. que sólo puede producirse a partir del mosto de yema. [editar]Fermentación El mosto de yema se introduce inmediatamente en depósitos de acero inoxidable para propiciar su fermentación. se convierte en alcohol etílico y en anhídrido carbónico.contenido en ésta. A esta primera fase de crianza se le llama "sobretablas". según la bodega. Los vinos pálidos. [editar]Clasificación y fortificación de los vinos Los vinos resultantes de la fermentación se catan y se clasifican antes del ―deslío‖ (eliminación de las lías). mientras que los que son netos al olfato pero tienen más cuerpo y están bien estructurados. termina a primeros de diciembre con la obtención de un vino blanco totalmente seco de entre 11 y 12º vol. En la superficie del vino.27 Esta práctica diferencia el sistema de crianza del jerez del usado en otras regiones vinícolas. La primera tiene lugar durante los primeros días y en ella más del 90% del azúcar que tiene el mosto de yema. El mosto resultante de la segunda prensa se utiliza para la elaboración de subproductos. muy limpios a la nariz y ligeros se clasifican como fino o manzanilla. mientras que los olorosos alcanzan los 17º o más. que tendrá lugar a una temperatura controlada entre 22 y 24 °C. Se llena de vino los 5/6 de la bota y se deja el sexto restante ("dos puños") a modo de cámara de aire. el caldo resultante es un vino blanco de una graduación entre 11 y 12º. La gravedad y el frío del invierno han hecho que las partículas sólidas que el mosto tenía en suspensión se decanten en el fondo del depósito. La segunda fase. El antiguo sistema de fermentación en botas de roble americano todavía se mantiene excepcionalmente en las bodegas por dos motivos: para que las barricas nuevas se envinen y se vuelvan aptas para la crianza del vino. que se ha vuelto limpio y transparente. se ha desarrollado una capa de levaduras del género Saccharomyces. 148 . estos sedimentos se llaman "lías". la fermentación lenta. en las que el vino se cría en vasijas herméticamente cerradas para evitar la oxidación. que recibe el nombre de ―flor‖. Este proceso se divide en dos fases: la fermentación tumultuosa y la fermentación lenta. o simplemente para vinificar el mosto de esa forma característica.26 [editar]Crianza [editar]Sobretablas Tras la fortificación. Los finos o manzanillas se encabezan o fortificancon aguardiente de vino hasta alcanzar los 15º. el vino se introduce generalmente en "botas" de roble americano de 500 litros de capacidad. Finalizada la fermentación.

Conforme la "flor" va desapareciendo el vino entra en una crianza oxidativa. se introduce en la barrica dejando "dos puños" de cámara de aire. La flor Barril con cristal para observar la flor. El vino resultante de esta crianza mixta (primero biológica y luego oxidativa). La "flor" que va muriéndose. [editar]Amontillado La graduación alcohólica del vino criado bajo "flor" (fino o manzanilla) puede aumentar por encima del umbral tolerado por las levaduras. por lo que éste entra en contacto directo con el aire. por factores ambientales tales como la temperatura o la humedad. también se introduce en "botas" dejando "dos puños" de cámara de aire. que se había "encabezado" hasta alcanzar los 17º como mínimo. La flor se reproduce y muere constantemente. se llama amontillado y es una de las particularidades enológicas del Marco de Jerez. dando nombre al tipo de crianza denominada oxidativa o físico-química. consumiendo parte de su alcohol y nutrientes y aportándole aromas y sabores. cuando las temperaturas son más extremas. [editar]Oloroso El vino clasificado para ser oloroso.[editar]Fino y manzanilla. La "flor" interactúa constantemente con el vino que cubre. formando lo conocido como "madre del vino".28 Este velo de levaduras cubre toda la superficie del vino dentro de la bota. 29 [editar]Sistema de criaderas y soleras Artículo principal: Criaderas y Soleras 149 . El vino destinado a ser fino o manzanilla. aislándolo del aire e impidiendo su oxidación. por lo que esta forma de crianza no es oxidativa sino "biológica". conservando sobre él la capa de levaduras del género Saccharomyces surgida durante el proceso de fermentación. proliferando o "floreciendo" especialmente en primavera y otoño y debilitándose en verano e invierno. se decanta y deposita en el fondo de la "bota". que se había fortificado hasta alcanzar los 15º. o por la acción de la mano del bodeguero. Su alta graduación alcohólica impide el desarrollo de las mencionadas levaduras. llamada "la flor".

según los casos. que contiene vino más joven que la primera. Por ello. es un sistema de crianza dinámico. La cantidad extraída de dichas botas se sustituye por la misma porción de vino procedente de la primera criadera que. hasta alcanzar la última andana. sino que solamente puede indicarse una vejez mínima o media.26 150 . según el sistema de envejecimiento de criaderas y soleras característico del Marco de Jerez. La "andana de botas" o hilera de barricas más cercana al suelo se denomina "solera". En ella están los vinos más viejos. y así sucesivamente.Interior de una bodega característica del Marco de Jerez. se rellena con vino procedente de la segunda y así sucesivamente. el vino más joven se va mezclando con el más viejo del que adquiere progresivamente sus características. Esto determina que en muchos casos la vejez relativa sea mucho mayor. La hilada de barricas inmediatamente superior a la solera. De esta manera.30 según un sistema de envejecimiento característico del Marco de Jerez llamado sistema de "criaderas y soleras". En las bodegas del Marco de Jerez las barricas se ordenan según la vejez del vino que contienen. con dos herramientas llamadas "canoa" y "rociador". Las "botas" (barricas) se alinean en hiladas a distinta altura ("andanas") y se agrupan en baterías ("cachones"). El sistema de criaderas y soleras. y contiene vino más joven. Sin embargo deben tenerse en cuenta otros dos factores: la frecuencia con que se saca vino de la solera y la cantidad de caldo que se extrae en cada «saca». no puede decirse que los vinos del Marco sean de una cosecha concreta. lo que equivale a una solera y dos criaderas. se denomina "primera criadera". al objeto de no dañar la capa de levaduras o "flor" que cubre la superficie del vino. Las características de estos utensilios permiten introducir el vino en la barrica lentamente. Sobre ella se sitúa la "segunda criadera". La operación por la cual se extrae vino para su consumo se llama "saca". con un mínimo de dos criaderas. completamente distinto al sistema de añadas que es estático. La vejez mínima del Jerez es de tres años. logradas tras años de solera. como si se tratase de un "rocío". donde puede observarse la distribución de las barricas (botas) en hiladas a distinta altura (andanas) y agrupadas en baterías (cachones). cuyas botas se completan con el vino más joven. El vino destinado únicamente a comercializarse se extrae de las botas de la solera en pequeñas cantidades. a su vez. Tradicionalmente los trasegadores realizan esta operación manualmente. Esta operación de trasiego se conoce como "corrida de escalas" o "correr las clases".

puesto que las levaduras de la "flor" viven en la oscuridad. mantienen un elevado grado de humedad y proporcionan un gran aislamiento térmico. llegando a alcanzar los 14 m. Esto hace que alberguen un gran volumen de aire necesario para la crianza bajo levaduras. construidos con materiales de gran higroscopicidad y con un espesor mínimo de 60 cm. El suelo es terrizo. Suelen ser edificios de planta rectangular. Véase Conjunto urbano bodeguero Campo de Guía.. Las ventanas suelen estar situadas a gran altura.[editar]Bodegas [editar]Arquitectura bodeguera Vista exterior de una bodega. Las características arquitectónicas tradicionales de las bodegas del Marco de Jerez son las siguientes: Se sitúan preferiblemente cerca del mar o en terrenos altos para recibir la brisa marina. Su orientación ideal es noroeste-sureste para evitar al máximo la insolación y preservar la humedad. [editar]Bodegas moriscas 151 . cuando se llega a regar o baldear dos veces por semana. La altura de los edificios es elevada. con paramentos de mampostería enfoscados y encalados. cubiertos con armaduras de madera a dos aguas con tejado de tejas árabes. Los muros externos. son de forma apaisada y están cubiertas de celosías o esteras de esparto lo que favorece la ventilación pero impide que penetre la luz solar. lo que ayuda a mantener la humedad del interior y a mantener fresca la bodega en verano.

La similitud de estas bodegas con los 152 . Se conservan algunas bodegas moriscas en Sanlúcar de Barrameda y Trebujena muy amenazadas por el crecimiento urbanístico. cubiertos con armaduras y tejados a dos aguas. suelen ser de pequeño tamaño. como las bodegas moriscas. a un tipo de bodega específico del Marco de Jerez. sustentados por arcos formeros apeados sobre pilares. en Sanlúcar de Barrameda. arropados o acaramelados y vinos dulces de uvas pasas endulzados con miel. Las bodegas de los conventos y de las casas de cargadores a Indias. La Arboledilla. Las bodegas moriscas son edificios de planta y altura reducida. según expresión del viajero romántico Richard Ford. Se trata de bodegas que se dedican exclusivamente a la crianza del vino y que se caracterizan por ser edificios de extensa planta rectangular. lo que determina normalmente que su planta sea de tipo basilical. pero no para el envejecimiento de vinos bajo "flor". Su escasa ventilación hacía que fueran especialmente idóneas para la crianza de vinos tintos dulzones. la bodega catedral más alta del Marco de Jerez.Interior de una bodega morisca. por lo que su capacidad de contener "botas" es muy limitada. Están cubiertas a una sola vertiente de vigas cortas y tejado de tejas árabes. [editar]Bodegas catedrales Se conocen como "bodegas catedrales".

ha hecho que el nombre que les dio Richard Ford se halla consolidado a la hora de nombrar estos "templos del vino". cuyo consumo se reserva a los familiares. especialmente los de tradición mudéjar.31 [editar]Comercialización 153 . siguiendo el símil litúrgico al que son tan afectos los bodegueros que también da nombre a éste tipo de estancia y a las bodegas catedrales. con la producción a gran escala de finos y manzanillas. [editar]Sacristías Bodega que incorpora un torreón de la antigua muralla de Jerez de la Frontera En el Marco de Jerez se conoce con el nombre de "sacristía" a un tipo de estancia particular que existe dentro de algunas bodegas. A los pequeños "cachones" de "botas" que albergan las sacristías se les llama "altares".edificios religiosos bajoandaluces. En las sacristías se guardan los mejores vinos que atesoran las bodegas. cuya crianza bajo "flor" requiere de grandes edificios que posibiliten un gran aislamiento térmico y una gran ventilación. Muchas de las bodegas catedrales fueron sufragadas con grandes "capitales de regreso" indianos o procedentes de la inmigración interior española y extranjera. Las construcciones de esta tipología se remontan a finales del siglo XVIII y se generalizaron en el siglo XIX. amigos y empleados de confianza del bodeguero y con el que se agasaja a los compradores y a las personalidades que eventualmente visitan la bodega.

32 [editar]Sistema de cupos El Consejo Regulador de la Denominación de Origen Jeréz-Xérès-Sherry garantiza la vejez mínima de los vinos mediante el llamado "sistema de cupos". sólo pueden estar situadas en la Zona de Crianza. Véanse también: Anexo:Bodegueros y vinateros del Marco de Jerez y Categoría:Bodegueros y vinateros del Marco de Jerez Existen tres tipos de bodegas: las Bodegas de Crianza y Expedición. En cuanto a las ventas. Las primeras y las segundas. Aunque otros mercado internacionales están subiendo cosiderablemente. las Bodegas de Crianza y Almacenado y las Bodegas de Producción. pues las Bodegas de Crianza y Almacenado pueden criarlo y almacenarlo pero no ponerlos en el mercado directamente sino a través de su venta a Bodegas de Expedición. Mediante este porcentaje o cupo máximo de comercialización se garantiza que el vino que sale de las bodegas tenga siempre una vejez mínima de tres años. Este método consiste en autorizar solamente la comercialización de una parte del vino que hay en cada bodega. Las Bodegas de Producción pueden criar vino y venderlo a las Bodegas de Crianza. Trebujena y Rota. mientras que las terceras pueden estarlo en la Zona de Producción. Existen bodegas de Producción en Chiclana de la Frontera.Demostración de cómo coger un catavinopara no calentar el vino con la mano. recientemente la venta nacional ha superado a la de Reino Unido(tradicionalmente la más fuerte). 154 .Chipiona. El Consejo exige que las bodegas de crianza deben disponer de tres litros de vino por cada litro comercializado. Las Bodegas de Crianza y Expedición son las únicas que pueden criar y comercializar vinos amparados por la Denominación de Origen.

color pajizo o dorado más claro que el fino. Manzanilla: seco y ligero al paladar. [editar]Vinos generosos Cañera. aroma punzante y delicado. Los vinos generosos de Jerez son secos como consecuencia de haber sido elaborados con mosto completamente fermentado. Según su crianza se dividen en: Fino: seco y ligero al paladar.Sin embargo. 155 . criado bajo flor.33 34 [editar]Jereces Catavinos para cata en el Consejo Regulador. criado bajo flor. prohibidos por la legislación de la competencia española. color pajizo o dorado pálido. especie de bandeja para portar cañas de manzanilla. sabor almendrado. aroma punzante. entre 15º y 19º. esta medida parece estar rozando los cupos de ventas discriminados. entre 15º y 18º.

Los vinos dulces se elaboran con uvas de las variedades Moscatel y Pedro Ximénez. color caoba oscuro. olor a pasas. bajo el mismo Consejo Regulador que el Jerez. El vino resultante se somete a una crianza oxidativa según el sistema de criaderas y soleras. Este mosto se fermanta parcialmente. sabor avellanado. con mucho cuerpo y vinosidad. Conjuga el sabor del amontillando con el cuerpo y la nariz del oloroso. lo que hace que conserve gran cantidad de azúcar. Moscatel: muy dulce. El alto contenido en glucosa de estas uvas hace que el mosto resultante sea especialmente dulce y denso. aunque la Manzanilla fina es el caldo sanluqueño prototípico. [editar]Vinos generosos de licor 156 . entre 17º y 22º. Los racimos se solean o se ponen a "soleo" para su pasificación. color caoba oscuro. aroma fuerte. [editar]Vinos dulces Botellas características del jerez. color ámbar. Es un vino difícil de encontrar ya que las uvas idóneas para su crianza desaparecieron con la plaga de filoxera de 1894. color del ámbar al caoba. Estas peculiaridades hacen que exista específicamente la Denominación de Origen Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda. suave. entre los 17º y los 22º. Pedro Ximénez: dulce.La Manzanilla es un vino parecido al fino que tiene unas características especiales debidas a que se cría exclusivamente en Sanlúcar de Barrameda. Hay varios tipos de Manzanilla. aroma punzante. Oloroso: seco. Amontillado: seco y ligero al paladar. color caoba brillante. entre 16º y 22º. con cuerpo. aroma punzante atenuado. debido a que se oxida ligeramente en su larga crianza. según sus condiciones microclimáticas y siguiendo el estilo personal de sus bodegas. sabor a nuez. con aroma característico de la variedad vitícola. La Manzanilla pasada es menos pálida y tiene más cuerpo que la fina. sabor avellanado. Palo cortado: seco.

vino óptimo seleccionado). tiene más de 30 años. Cream: Se obtiene a partir del oloroso. entre 15 y 22º. También se le conoce con las siglas "V. color amarillo pajizo o dorado. aroma atenuado. mucho cuerpo. aroma punzante y delicado. al igual que en los restantes vinos amparados por las denominaciones de origen del Marco.5º y 22º de alcohol. Dulce. tiene más de 20 años de vejez.O. entre 15. vino óptimo y extraordinario seleccionado). que corresponden a la locución inglesa Very Old Rare Sherry (jerez muy viejo y extraordinario). El sistema de cupos de estos vinos. También se le conoce con las siglas "V. color de ámbar a caoba claro. destaca dos distintivos: El Vinum Optimum Signatum (en latín. Pale cream: dulce. entre 15. que corresponden a la locución inglesaVery Old Sherry (jerez muy viejo) El Vinum Optimum Rare Signatum (en latín.".S. aroma intenso. Jerez de 30 años El consejo regulador permite la categorización de vinos como "Vinos con indicación de edad". Entre ellos.S".La mezcla o "cabeceo" de vinos generosos secos con vinos dulces. [editar]Vinos de vejez calificada Vinum Optimum Rare Signatum. la bodega debe poseer 157 .R. por cada litro embotellado de más de 20 años de antigüedad. color caoba.5º a 22º. Medium: ligeramente dulce.O. es directamente proporcional a la vejez mínima garantizada. De este modo. da lugar a "vinos generosos de licor" con distintos grados de dulzor.

El principal factor diferenciador es que todos los jereces deben servirse en catavino. aunque la manzanilla. como el Moscatel de Chipiona. tiene la particularidad de escanciarse tradicionalmente en un vaso propio.35 [editar]Vinos históricos no amparados Existen otros vinos históricos producidos en el Marco de Jerez que no están amparados por el Consejo Regulador de la Denominación de Origen. por cada litro comercializado. La habilidad del venenciador a la hora de escanciar es un espectáculo muy apreciado en aperitivos y banquetes. un vino singular en varios aspectos dentro de su contexto enológico. condicionada por la particular crianza biológica de algunos de sus vinos. No obstante también es muy frecuente y correcto beberla en catavino. El laboratorio de la Estación de Viticultura y Enología de Jerez analiza la vejez de estos vinos y un comité de cata independiente debe aprobar la calidad de los mismos. La cata del jerez presenta una serie de particularidades que la distinguen de las convenciones internacionales en esta materia. lacaña de manzanilla. el uso de la venencia es otra de las singularidades del lugar. Por su gran valor estético. la bodega debe disponer de una reserva de 30 litros de la misma crianza. La venencia permite alvenenciador extraer el vino de la "bota" dañando mínimamente la "flor" de levaduras que hay sobre él. En el caso de los vinos de 30 años. 158 .una reserva de 20 litros del mismo sistema de crianza. la Tintilla de Rota36 y el Pajarete.37 [editar]Cata Venenciador.

El oloroso riega carnes rojas y caza. aceitunas. El Medium para acompañar patés y quiches..38 [editar]Gastronomía Tradicionalmente los vinos han sido muy usados en la gastronomía jerezana y de otras zonas de la Baja Andalucía. El pedrojiménez y el moscatel en torno a los 15 °C.41 A modo orientativo: Botellas de vino en el Museo del Misterio de Jerez El fino y la manzanilla acompañan perfectamente al aperitivo (tapas.. marisco. El amontillado y el oloroso entre 13 y 14 °C. El Pale Cream combina con el foie y con la fruta fresca. quesos suaves. acompaña a los dulces y a los quesos azules.39 Asimismo. El amontillado hace maridaje con los quesos curados.Además. el pescado azul y las carnes blancas. consomés. 159 . [editar]Temperatura El fino y la manzanilla deben servirse siempre entre 7 y 9 °C. sobre todo para macerar y condimentar. recientemente se está popularizando el uso del Jerez en cócteles. sopas. Sin embargo pueden acompañar perfectamente a multitud de comidas. El pedrojiménez. la multitud de posibilidades que ofrece su amplia gama.) a las sopas y a los pescados blancos. El Cream casa con todo tipo de repostería.40 Su fuerte personalidad hace que muchos de éstos vinos no sean consumidos junto a las comidas fuera del ámbito bajoandaluz por motivos culturales. hace que sean empleados frecuentemente en la nueva cocina de autor.

el cual se elabora a partir de la fermentación acética del vino. Dinamarca. algo concentrado y de aromas generosos con matices de madera. Estados Unidos. El Cream a 13 °C aproximadamente o con hielo. Su color es caoba oscuro. España. siguiendo el mismo sistema de criaderas y soleras que se usa con éste. Holanda y Reino Unido).El Pale Cream a unos 10 °C. Es adecuado para vinagretas y aliños de ensaladas así como saborizante de multitud de platos.42 [editar]Copa Jerez Copa Jerez es un certamen organizado cada dos años por Fedejerez (la Federación de Bodegas del Marco de Jerez) y el Consejo Regulador de las Denominaciones de Origen Jerez-Xérès-Sherry y Manzanilla Sanlúcar de Barrameda. El Medium entre 10 y 11 °C.43 en el que se reúnen cocineros y sumiller de los países con mayor consumo de jerez (Alemania. Bélgica.45 En el 2008 forma parte de los productos de calidad certificada por la Junta de Andalucía y su producción está regulada desde 1994 por la Denominación de Origen Vinagre de Jerez y de 160 .44 [editar]Vinagre de Jerez Vinagre de Jerez Artículo principal: Vinagre de Jerez A partir de la producción del vino se obtiene también el Vinagre de Jerez.

[editar]Otros productos derivados 161 . Su carácter. el Brandy de Jerez es el único brandy español protegido por una denominación de origen específica y. debe producirse y criarse en el Marco de Jerez mediante el sistema de envejecimiento de criaderas y soleras. color. Según su vejez se clasifica como "Brandy de Jerez Solera" (con una vejez de un año). el Vinagre de Jerez.suConsejo Regulador. No se sabe a ciencia cierta cuándo se empezó a producir brandy sin embargo hay constancia de que ya en el siglo XVI había una gran producción de aguardientes u holandas46 que. Se pueden encontrar dos tipos. [editar]Brandy de Jerez Botellas de brandy en el Museo del Misterio de Jerez Artículo principal: Brandy de Jerez El Brandy jerezano contiene entre 36 y 40 grados de alcohol. Actualmente. sabor y olor dependen en gran medida del vino con el que fue vinificada la bota y del estilo propio de cada bodega. "Brandy de Jerez Solera Reserva" (tres años) y "Brandy de Jerez Solera Gran Reserva" (diez años). estaban gravados con unos altos impuestos. que han tenido que envejecer jerez durante al menos tres años. que ha envejecido un mínimo de dos años. al igual que hoy en día. aunque elConsejo permite especificar la edad si ésta es mayor. se elabora a partir de vino proveniente de uva Palomino que. y pueden llegar a encontrarse vinagres de hasta 20 o 30 años. se envejece enbotas de roble americano. al igual que los vinos y que el vinagre. tras ser destilado para obtener el alcohol vínico. que ha envejecido seis meses y el Vinagre de Jerez Reserva.

que usa residuos de la vinificación y crianza de jerez (en concreto uva palomino fino49 ) para crear cosméticos50 Vinoterapia. como bombones47 y sales de cocina entre otros. que usa propiedades del vino como organismo vivo con fines terapéuticos. cursos de venenciador53 . Enocosmética48 . etc. recientemente se está popularizando el turismo enológico 52 .51 Aunque no es un producto derivado.Sal de hielo al Oloroso Recientemente se está diversificando el uso del Jerez como base de diversos productos: Aderezo y saborizante para productos de todo tipo. incluyendo catas. [editar]El jerez en la literatura y en la cultura popular [editar]Jerez y salud 162 .

pero ya quemados.O. basada en cohobar..3 en la voz «vino». el Jerez resucita a los muertos". El diccionario de la Real Academia Española. La O siempre significa Old. en razón de su histórico principal mercado — Holanda—. y toda la jerigonza relativa a la edad de los aguardientes de vino de Cognac. 7 Los vinos de la Charenta no son aptos para ser ingeridos directamente como vino de mesa. confusa aunque no carente de cierto encanto. 30.2 casi siempre con un 36–40% (hasta un 60%) de volumen de etanol. Age d’or. La destilación se hacía en España. al refinamiento en el arte de la destilación. La ley 25/1970 de 2 de diciembre. Tal afirmación es muy poco exacta. además. Doyen parece significar 40 años. no como Cognac.. Sin duda los más famosos y apreciados. Las holandas son los aguardientes de vino no envejecidos. La vigésimo segunda edición del Diccionario de la Real Academia Española dice a propósito de la palabra «brandy»:8 «Nombre que.P.Además de afirmaciones informales como la famosa frase de Alexander Fleming60 "Si la penicilina cura a los vivos. en cambio. X. pero prefiriendo el brandy viejo al brandy joven. Se revelaron. en brandy y últimamente en brandi. 163 . define el «vino de quema» como «el que se destina a la destilación por carecer de condiciones para el consumo». como magníficos vinos de quema. en sus definiciones establece: «Holanda y aguardiente de vino: el obtenido por destilación de vinos sanos en limpio o con sus lías.4 de ahí la denominación holandesa.6 Las holandas. existen diversos estudios que permiten afirmar los beneficios para la salud de una ingesta moderada de Jerez61 El brandy apócope de brandewijn. brandy de cereales. En la denominación Cognac. por razones legales.O. salen transparentes del alambique. una vez envejecido. Se llamaban y llaman «holandas». Era conocido en los mercados como «Brandy viejo de Coñac». como la generalidad de los aguardientes.S. 'viejo'. Etc. De ahí las siglas V. Empezó como «vino quemado» destinado a Holanda. Los ingleses se aficionaron a este producto. por ser flojos en alcohol y muy ácidos. A menos que se añada un adjetivo complementario —brandy de frutas. para acabar. El merecido éxito del coñac se debe. Esos vinos de quema se exportaban a Holanda. se da hoy comercialmente a los tipos de coñac elaborados fuera de Francia y a otros aguardientes». al ser expedido al mercado. Si se las mantiene durante algún tiempo en barricas de roble. etc. V. El brandy tiene una etimología de esas llamadas de ida y vuelta. adquiriendo un tono marrón.5 donde se elaboraban y continúan elaborando muchas y muy acreditadas bebidas alcohólicas. la edad del producto es obsesivamente relevante. Vénérable. 20.O.— se considera hecho con vino deuva. en holandés 'vino quemado') o brandi1 es un aguardienteobtenido a través de la destilación del vino. La graduación alcohólica de las holandas no será superior a los setenta grados». que conserven los productos secundarios propios del vino. acaban por oxidarse.

164 . También se acogen a la palabra «brandy» —o bien «Brandwein». Los famosos aguardientes de vino de Cognac y de Armagnac. con la denominación geográfica «Brandy français/Brandy de France». Por otra parte.pues hay tipos de coñac elaborados en Francia que lógicamente no se presentan como «coñac» sino como «brandy». Contenido [ocultar] 1 El brandy como denominación de venta 2 Historia 3 Los estilos de brandy en el mundo 4 Los brandis de fruta 5 Brandy de cereales 6 Raisin brandy 7 Añejamiento 8 Notas y referencias 9 Enlaces externos [editar]El brandy como denominación de venta El brandy es una «denominación de venta» regulada por la legislación comunitaria. en cambio. que puede utilizarse alternativamente—11 países como Italia. Los aguardientes de vino franceses tampoco pueden autodenominarse cognac. han preferido acogerse a la denominación de venta mucho más genérica de «aguardiente de vino». Portugal y la propia Francia. Austria e incluso Francia. Grecia. si no proceden de esa región determinada. Pasa lo mismo con la palabra «Rioja». de Rumanía y otras muchas de Rumanía. lo que implica que para ser comercializado con ese nombre debe atenerse a las exigencias establecidas al respecto. Alemania. que abarca denominaciones geográficas muy variadas: «Aguardente de vinho Douro». la legislación comunitaria no exige la utilización de la palabra «brandy». Bulgaria. Vinars Vrancea. que no es sinónimo de «vino tinto». Entre esas exigencias se encuentra la de que la bebida sea obtenida «de aguardiente de vino». sino que limita el uso de la palabra «coñac» 9 para referirse a los aguardientes provenientes de la denominación geográfica protegida «Cognac» o su traducción a otros idiomas.10 Entre las denominaciones geográficas españolas que se acogen a la denominación de venta «brandy» se encuentran «brandy de Jerez» y «brandy del Penedés».

hecho con cereales. ninguna duda se presenta en torno a la naturaleza del producto [editar]Historia El origen del brandy no se tiene muy claro.No se sigue de este régimen de denominaciones geográficas y de venta. que el Cognac. Tanto Alexis Lichine12 como Emmanuel & Madeline Greenberg. grado alcohólico. Inicialmente el vino era destilado como un método de conservación para hacer más fácil su transporte a los comerciantes. Lo son en la medida en que cumplen los requisitos de envejecimiento. Es contrario al mencionado reglamento restringir el uso de una palabra genérica a un determinado territorio. aunque esa delimitación sea negativa. los de Coñac no se presenten como brandis. Al estar adjetivada la palabra brandy. Cosa distinta es que. [editar]Los estilos de brandy en el mundo Francia. el producto resultante se mejoraba considerablemente comparado con el vino original. La intención era agregar de nuevo el agua separada del brandy en la destilación. establecidos en el mencionado Anexo II. si no procede de la correspondiente región determinada para ese tipo de bebida. El brandy como se conoce hoy. reputación u otras características de esa bebida son imputables fundamentalmente a su origen geográfico. para evitar confusiones con los brandis españoles y de otros países o regiones de Francia. y pueden tener una historia aún más antigua. Las indicaciones geográficas están legalmente protegidas. 5 del Reglamento 110/2008 de 15 de enero. En el mencionado reglamento comunitario 110/2008 de 15 de enero también se contemplan los denominaciones de venta «brandy de cereales». tampoco está legalmente admitido que una bebida alcohólica se presente como «brandy del Penedés» o como «eau-de-vie du Penèdes». apareció en el siglo XII y se hizo popular en elsiglo XIV. Por lo mismo. No puede adoptar.14 y «raisin brandy». Brandy es una palabra genérica —no geográfica— que sirve para designar cualquier aguardiente de vino. el nombre geográfico de Cognac o «coñac» ningún aguardiente de vino español o francés que no proceda de esa concreta región determinada —que tiene su mapa. Luego se descubrió que si se almacenaba en barriles de madera. el Armagnac o el «eau-de-vie de Charentes» no sean considerados legalmente brandis. incluidos los que son preferentemente conocidos por su denominación geográfica. en cambio. desde la antigua Babilonia. especificando la materia prima. Brebajes de alcohol concentrados se conocieron en la Grecia y Roma antiguas. Son dos los más emblemáticos y los más conocidos tanto dentro como fuera de Francia: el Armagnac y el Cognac. 165 . poco antes de su consumo. cuando determinada calidad. pero no todo brandy es Cognac.13 sientan el criterio de que todo Cognac es brandy. sita en el Oeste de Francia. De hecho fueron precisamente los de Cognac los primeros que comenzaron a llamarse con la palabra inglesa brandy. como todas las denominaciones geográficas registradas—. etc. hecho con extracto de pasas fermentadas alcohólicamente. n.

sin abandonar la antigua destilación en alquitara. en 1836. etc. Champagne.P. en 1997. Cognac. Fine Champagne Borderies. en razón de su lugar de proveniencia. Es menos rigurosa que la clasificación de los terruños jerezanos llevada a cabo mucho antes. ayuda a eliminar el metanol. En su momento ese procedimiento aseguraba el aguardiente de la menor toxicidad entonces existente. es decir.18 La espectacular caída de la demanda ha obligado a tomar la decisión.19 Se da enorme importancia al envejecimiento del producto. Muchas tienen nombre de apellidos ingleses como inglés es la palabra «brandy». Petite Fine Champagne. No se les otorga valor comercial. para subrayar su carácter añejo. Grande. para lo que se adoptan nombres de fantasía —como X.20 fecha que coincide con la comercialización del coñac en botellas. es una palabra genérica. por la Administración Pública y que todavía es utilizada hoy.O. La palabra «champagne» que aparece en alguna de esas subdivisiones geográficas. Allí se inició la costumbre de echar colorante marrón al producto.Armagnac. El envejecimiento. muchos otros aguardientes de vino lo superan en ausencia de toxicidad. Esas subdivisiones geográficas se realizaron por vez primera privadamente en 1860 por un geólogo francés llamado Coquand.. La denominación geográfica de venta «Cognac» suele y puede ir acompañada de una de las siguientes nueve subdivisiones geográficas: Fine. Armagnac-Ténarèze. aunque quizá no en sabor y aroma. además de mejorar el sabor. Henri Dufur y André Daguin hacen notar que el dialecto gascón utiliza la palabra aygue ardente15 y no la palabra «brandy». Como marcas cabe indicar aleatoriamente: Chabot. Marquis de Montesquiou.O. La menor toxicidad de este tipo de aguardientes ha propiciado que en Francia consuman más Armañac que Cognac. para designar su famoso destilado. y otros. Marquis de Puysegur.S. Con paciencia se cohoba. Bons Bois. Rémy Martin. rechazando cabezas y colas. Grande Champagne. Se supone que el entendido tiene que distinguir los diferentes sabores del Cognac.— muy confusos. cabe señalar. No debe identificarse con el nombre de ese famoso vino espumoso también denominado «champagne» y que proviene de una campiña distinta. que se volatiliza antes que el etanol. Utiliza exclusivamente la destilación por alquitara.000 hectáreas de viñedo en esa «región determinada». V. Fine Champagne. Hennessy. Bas-Armagnac. etc. Nació como un producto de exportación para Inglaterra. Como marcas acreditadas. 16 Se distinguen hasta cinco subdenominaciones geográficas: Armagnac. Los productos de Armagnac se han decantado por el uso de la destilación continua. Tras el invento de la destilación continua. Según Gilbert Delos17 el noventa y cinco por ciento de la producción se destina a la exportación. eliminando el destilado del comienzo y del final del proceso de destilación. HautArmagnac. aleatoriamente: Courvusier. Se precia de ser el aguardiente de vino más antiguo de Francia. hay testimonios de que el arte de la destilación practicada por los árabes en España había atravesado los Pirineos en el siglo XII y ya se hacía aguardiente en Gascuña en 1411. Blanche Armagnac. Dartigalongue. Larresingle. 166 . Châteu de Malliac. Château Gerreau. Según Gordon Brown. de origen inglés. Polignac. Fins Bois. que significa campiña. de arrancar 12..21 Esos referentes geológicos en Jerez rara vez se hacen aparecer en los etiquetados.

22 a sus viajeros. No gustó a los productores de brandy de Cognac tal utilización de la palabra «coñac». mejor también. y Sanlúcar de Barrameda en la provincia de Cádiz. creada por ese mercado. repuesta y redefinida en ese diccionario. etc.23 Luego lo sustituyó por «licor alcohólico de graduación muy elevada. Las marcas jerezanas se remontan al siglo XVIII y muchas de ellas también tienen nombres ingleses: Garvey. hasta el extremo de que como recordaba la revista Air France Magazine. El brandy brunello. en Italia. El Puerto de Santa María. Tal palabra —coñac— ha sido retirada. el terruño de donde procede la uva. pero todavía sigue en uso. No suelen indicar. al menos en España. También se utiliza ese mismo sistema en la elaboración de los brandis catalanes. presentación y comercialización de los productos vitivinícolas de Francia es localista. entre otras cosas porque tenían consolidado un buen mercado en Gran Bretaña. Las bodegas del Penedés son más modernas. Se presentan como productos de terruño. 24 Pero no presentan su producto como producto de terruño. Las dos principales regiones productoras de brandy son Jerez y el Penedés. González Byass. Los de Jerez también indican el viduño. está prohibido dar información sobre la variedad de vid con la que está hecho el producto. Ante el éxito de los brandis de Cognac. mejor. que llaman terroir. se tendió a imitarlos. España . imitando el procedimiento usado en Coñac. Brandy de Jerez «Solera Reserva»: es el brandy 167 . En otros países es usual dar esa información en el caso del vino pero no siempre en el caso del brandy. Tampoco gustó demasiado a los productores españoles por la misma razón. Cuanto más locales. excepto en Alsacia. señala bien claramente el viduño con el que está hecho: brunello. aunque cada vez más es sustituida por la de brandi. que suele ser «palomino fino». Brandy de Jerez «Solera»: es el brandy envejecido por el sistema de criaderas y soleras con un tiempo de envejecimiento superior a seis meses. lo que impide una excesiva evaporación. La zona de elaboración y envejecimiento del «Brandy de Jerez» está constituida exclusivamente por los términos municipales de Jerez de la Frontera. El diccionario de la Real Academia de la Lengua llegó a introducir la palabra «coñac» con la acepción de «aguardiente de graduación alcohólica muy elevada. La mayor diferencia consiste en que el envejecimiento del producto se lleva a cabo mediante el sistema de soleras y criaderas en el que el brandy es continuamente trasegado. acostumbrado a la palabra «brandy».La forma de percepción. En Jerez se utilizan alquitaras y en el Penedés se hace uso preferente de la destilación a vapor. Se presentan como productos locales de proyección universal. ambas con denominación geográfica de venta. sino roble americano afectado de «tilosis». En Jerez no se utiliza roble de Limusin. obtenido por la destilación de vinos flojos y añejado en toneles de roble». Domecq. en cambio. Se evitan así comparaciones con otros productos hechos con la misma variedad de vid o con el mismo sistema de elaboración. aunque en tal analogía los brandis de Cognac tenían el honor de ser el analogatum princeps. pueblo francés del mismo nombre». Es famosa y está extendida fuera de España la casa Torres. No querían ser considerados unos simples imitadores del brandy francés. El Cognac es en esto un arquetipo. en sentido analógico. y cuanta mayor proyección universal tengan. obtenido por la destilación de vinos flojos y añejado en toneles de roble.

«Reserva privada» significa al menos veinte años. El peruano se destila directamente de la uva y el chileno a partir de doble fermentación. gran reserva. Uvina. sino también para cócteles. Mollar. No se presenta como brandy viejo. y las «aromáticas»: Albilla. dorado. Torontel y Uvina) recientemente fermentados. Su presentación tampoco se basa en evocar objetos antiguos. etc. Es universalmente famoso el «Metaxa». Existen versiones muy variadas de esa idea de aromatización explícita y reconocida del brandy. Se trata de unos brandis aromatizados e incluso almibarados. El número de estrellas indica los años de envejecimiento: tres significa un mínimo de tres años de envejecimiento: cinco estrellas. California . siete. Puede tomarse con hielo y en consecuencia en el recipiente adecuado al efecto.001:2002) lo define como el «Aguardiente obtenido exclusivamente por destilación de mostos frescos de uvas pisqueras (Quebranta. El sistema de destilación es al vapor. como suelen serlo los brandis viejos. Albilla. Moscatel y Torontel. Pisco . No es tan tánico. Se elabora no sólo en Perú. Estas diferencias hacen que el pisco peruano sea de mayor costo. un comerciante en sedas. de Rodas. Además. que fundó una destilería en Kifisia a finales del siglo XIX. Sin embargo en la última década. se utiliza no sólo como digestivo. son las «no aromáticas»: Quebranta. cinco años. Su característica más destacada es que no envejece en madera. siete estrellas. aunque el roble en ocasiones no es «Quercus alba» L. debido a que la producción con fines de exportación ha sido mucho mayor históricamente en ese país. Italia. con pequeñas adiciones de brandy de alquitara. A la tinaja o vasija de barro donde envejece también se la llama pisco.26 En los productores tradicionales esas aromatizaciones se admiten legalmente en razón de los llamados «usos tradicionales». americano sino el de Limusín. Negra Corriente. considerada heterodoxa en otros países. Los vinos utilizados para destilar son jóvenes. que se obtiene por destilación de alquitara y tiene dos modalidades. como un pergamino o un acontecimiento histórico. pero también de mayor calidad. utilizando 168 . Mollar y Negra Corriente. En ese valle se elabora desde tiempos del virreinato peruano un aguardiente de vino. la producción peruana se ha cuadruplicado. Cabe destacar que el pisco chileno es el más conocido a nivel mundial. Emplean el sistema jerezano de soleras y criaderas. Existen muchas variedades: centenario. por lo que no se le añade el usual colorante marrón. sino que pretende dar una imagen de modernidad Grecia . viejo y joven. creados por Spiros Metaxa. sobrepasando en facturación al pisco elaborado en Chile27 En el caso de Perú las variedades de uva. al chileno se le agrega agua en tanto que el peruano es puro. 25 A diferencia de los brandis europeos. pero se procura no darlas a conocer. El proceso de fabricación en Chile es muy diferente al de Perú. usadas y reconocidas por ley. Brandy de Jerez «Solera Gran Reserva»: es el brandy envejecido por el sistema de criaderas y soleras con un tiempo de envejecimiento superior a tres años. lo que da al producto un carácter afrutado. Pisco es una región de Perú atravesado por el río Pisco que le da nombre. Moscatel. Italia. sino también en Chile y en Argentina (en este último país muy poco). La Norma Técnica Peruana sobre el pisco (NTP211.envejecido por el sistema de criaderas y soleras con un tiempo de envejecimiento superior a un año.

169 .[16] Mientras que la Denominación de Origen Pisco.28Haití29 y Honduras.36 Israel. Cuba. proveniente de las variedades de vides que determine el reglamento. Hay una controversia sobre la validez de usar el nombre de pisco para el aguardiente chileno.41 42Canadá43 44 y China. Los países que reconocen la denominación exclusiva de origen de Pisco para Perú son: En América: Bolivia. elaborado por destilación de vino genuino potable. 40 Por otra parte. Montenegro. Colombia. plantadas en dichas regiones» (artículo 2. Georgia38 y Bulgaria39 En África: Túnez. el Reglamento de la Denominación de Origen Pisco señala que el pisco es «el aguardiente producido y envasado. que fija normas sobre producción. Panamá. la Ley n. plantadas en dichas Regiones» (artículo 28). es la «denominación reservada por la ley para designar exclusivamente al pisco en reconocimiento de sus especiales características derivadas fundamentalmente de los factores naturales y humanos tradicionales. según el reglamento antes mencionado. letra c).33 Singapur. República Dominicana. elaborado por destilación de vino genuino potable. elaboración y comercialización de alcoholes etílicos.45 46 en virtud de sendos tratados de libre comercio suscritos con ambos países.455.35 Indonesia. en las Regiones III y IV del país. Perú reclama que el nombre es una denominación de origen (como el Cognac) pero Chile argumenta que es un nombre genérico. Costa Rica. propios e inherentes a su origen geográfico» (artículo 2.31 Vietnam. en las Regiones III y IV.34 Malasia.métodos que mantengan el principio tradicional de calidad establecido en las zonas de producción reconocidas». El Pisco del Perú se destila sin ajustar su graduación alcohólica final con agua u otros agregados. Irán y Corea del Norte37 En Europa: Georgia. La Zona Pisquera comprende a la totalidad de las regiones de Atacama y de Coquimbo (Chile). bebidas alcohólicas y vinagres (Ley de alcoholes vigente hoy en día) establece que la denominación de origen pisco «queda reservada para el aguardiente producido y envasado.º 18. Al respecto muchos países se han pronunciado declarándose a favor de una u otra posición. En Perú existen oficialmente cuatro clases de piscos: Pisco Puro (de variedades no aromáticas). Nicaragua.30 En Asia: Tailandia. La graduación alcohólica del pisco del Perú varía regularmente entre los 38° y 48°. proveniente de las variedades de vides que se determinan en este reglamento. letra b). A su vez. Gabón. teniendo habitualmente 42º. en unidades de consumo. Pisco Mosto Verde (de mostos que aún no han culminado la fermentación) y Pisco Acholado (mezcla de variedades aromáticas y no aromáticas). Venezuela. hay países que reconocen tanto la denominación «Pisco Perú» como «Pisco Chileno». En Chile. Congo. Ecuador. Estos son Estados Unidos. Moldavia. Togo y Burkina Faso. Argelia. Pisco Aromático (de variedades aromáticas). en unidades de consumo. Guatemala.32 Laos.

57 Vgr. sino ante un «apricot liqueur». mientras que son «brandis de cereza» aquellos en los que las cerezas sólo aportaron sabor al brandy.49 La Unión Europea reconoce el término «Pisco» como tanto para el pisco peruano como para el pisco chileno. cuya función es similar a la del anís en el brandy anisado: comunica sabor pero no alcohol. o bien «peach rum». según Harold J. en italiano y en francés— la terminología es clara. estas dos expresiones: vinum crematum y aqua vitae . sino que todo el alcohol procede del brandy. 47 Australia (Chilean Pisco). habrá de consignarse el nombre de la fruta — cereza. En inglés. además de a Chile. 56 Lo que produce dulzor no es ni la destilación ni la maceración. En castellano —también en alemán.48 Brunei y Nueva Zelanda.54 Finalmente México acepta la denominación «Pisco» para el pisco chileno «sin perjuicio de los derechos que México pueda reconocer. Grossman la Federal Alcohol Administration reserva la palabra «fruit brandy» para designar la bebida en la que la fruta es la que genera alcohol. en relación al Pisco»55 [editar]Los brandis de fruta La expresión «brandy de fruta» tiene dos significados opuestos. en portugués. en cambio. Parece más fundado utilizar la terminología europea. En los Estados Unidos de América del Norte. Cuando el elemento que proporciona alcohol es la fruta y no el brandy. La terminología de la legislación europea contradice la americana. en Europa se habla de «brandis de albaricoque» o de «brandis de melocotón» para designar unos licores en los que ni el albaricoque. dando indebidamente por sentado que la maceración de albaricoques en brandy genera una bebida dulce. no se pueden traducir del latín. porque los grandes productores de aguardientes de frutas están en Europa y no utilizan la palabra «brandy». precedido del 170 . «peach brandy». mora o de lo que se trate— especificando a continuación el aguardiente utilizado. no nos encontramos ante un «apricot brandy». «peach spirit». exclusivamente al Perú. Esos grandes productores son los países germánicos y Hungría. con palabras adecuadas. «peach Cognac».Otros países sólo reconocen —hasta la fecha— la denominación «Pisco Chileno» (no la palabra «pisco» sola) como originario de Chile. sino la edulcoración. la cereza o la manzana— y no del brandy. Si lo que proporciona el alcohol no es la fruta. la bebida es llamada «fruit spirit».58 Vg. Ellos son Japón (Chilean Pisco). pero no de la fruta en cuestión. que dan lugar a equívocos. Cuando la fruta — el albaricoque es lo que pone como ejemplo— no genera alcohol. en cambio. Hace notar que. Son «aguardientes de cereza» aquellos en los que es la cereza la que genera alcohol. etc. ni el melocotón han aportado alcohol alguno a la bebida.50 51 Lo mismo ocurre con El Salvador52 Corea del Sur reconoce al pisco chileno como «Pisco»53 y al pisco peruano como «Pisco Perú». Pero esa misma expresión es utilizada también para significar lo contrario: que el alcohol es aportación del brandy. En los países germánicos se llama wasser. A veces sirve para subrayar que el alcohol procede de la fruta —el albaricoque.

El arroz y el trigo no están incluidos.64 «Para que el aguardiente de cereales pueda llevar la denominación de venta brandy de cereales» deberá «obtenerse mediante la destilación a menos de 95 % vol de masa fermentada de cereales de grano entero y presentar características organolépticas derivadas de las materias primas utilizadas». al maíz. Hay incluso quienes incluyen el sake japonés dentro de la categoría «cerveza».59 El aguardiente de uva tiene nombre específico: Weinbrand . como el llamado «vodca para cócteles» o bien en un orujo muy rectificado. al menos oficialmente. El más conocido es el llamado Korn. perteneciente al género «aguardiente de cereales». —un ron muy rectificado— que da lugar a muy variadas recetas de ratafias de fruta. Kirschwasse . pese a ser el arroz un cereal. Se llama cerveza a la bebida alcohólica fermentada hecha con cualquier clase de cereal e incluso con productos agrícolas almidonosos. al calentarse en el alambique. Brandy de cereales —grain brandy. de nuez. la Grenoble. Dentro de la categoría «cerveza» entra cualquier modo o sistema de fermentación o elaboración. [editar]Raisin brandy 171 . en el canon del whisky.60 que significa aguardiente en general. No caben los whiskies blancos. Pero en ocasiones. 62 (de cerezas negras). pero sin que nadie se apuntase a esa «denominación de venta». No sucede lo mismo con el whisky. Además el whiskey ha de estar envejecido. por influencia americana. se fueron admitiendo dentro del canon del whiskey el centeno y el maíz. La legislación comunitaria ha regulado como «denominación de venta». 'cereza'— al aguardiente de fruta. También es fácil identificar hollejos de fruta en el caso de la pera y la manzana. la Neully (de guindas). [editar]Brandy de cereales El concepto de cerveza tiene una vocación expansiva. famosa por sus destilados de fruta fermentada la palabra usada es pálinca. o bien en ron tafia. De la cebada se pasó al centeno. el aguardiente de fruta se extrae de un líquido que no es exactamente vino ni hollejo. Posteriormente. En el caso de la uva resulta muy marcada la diferencia entre el aguardiente obtenido a partir de vino y el obtenido a partir de vino en presencia de los hollejos de la uva que.63 El aguardiente de cereales se elabora en diversos lugares de Europa. que se diferencia del whiskey sobre todo en que en el whiskey el grano tiene que estar malteado. en inglés— es una denominación de venta comunitaria. el «aguardiente de hollejo de fruta». de membrillo y la llamada cuatro frutas. sino más bien una papilla híbrida. Inicialmente sólo se consideraba whiskey el procedente de cebada malteada. La Enciclopedia Espasa61 proporciona seis recetas: de frambuesa. comunican su sabor característico.nombre del fruto —vg. dice la mencionada norma. sobre todo en Alemania. guindas u otras frutas en brandy. El aguardiente de sake no se considera whiskey. al arroz y a todo tipo de grano o no grano. Suelen macerarse en un alcohol neutro e insípido. no un concreto aguardiente. que no son cereal. En Hungría. Se ha ido perdiendo en gran medida la costumbre de macerar cerezas.

el tamaño del recipiente y la frecuencia de los trasiegos. Se llama así porque proviene del azúcar. Se trata de un concepto legal y por tanto variable. la mayoría de los cuales no se suelen añejar.5 % vol. En Asturias y Galicia es llamado «carbayo».. que tiene unas cien variedades cultivares. El whiskey y el brandy. Las uvas pasas también son uvas. En cuanto al roble. «El aguardiente de pasas o raisin brandy —dice la citada norma comunitaria—65 es la bebida espirituosa obtenida exclusivamente de la destilación del producto de la fermentación alcohólica del extracto de pasas de las variedades negra de Corinto o moscatel de Alejandría. excepto en los de orujo y de frutas. El tequila y el ron tienen las dos modalidades de joven y añejo. [editar]Añejamiento El Reglamento comunitario 110/2008 de 15 de enero:66 entiende por maduración o envejecimiento: «La operación que consiste en dejar que se desarrollen naturalmente en recipientes apropiados ciertas reacciones que confieren a la bebida espirituosa de que se trate cualidades organolépticas que no tenía anteriormente».68 Un elemento decisivo en la elección del roble de tonelería es el tamaño del «grano». La exposición al aire que produce el añejamiento proporciona color marrón.. El roble americano tiene un grano aún mayor. Por roble americano. es más menudo el de Los Vosgos y más grande el de la zona Limousin. Por ejemplo. El tamaño del grano depende del bosque de donde el roble proviene. Cuantos más trasiegos se produzcan.67 El aguardiente de vino no añejado recibe el nombre de holandas u holanda que el diccionario de la Real Academia define como «aguardiente obtenido por destilación directa de vinos puros sanos con una graduación máxima de 65° (usado más en plural)». que suele subrayarse con la adición del colorante llamado caramelo. El añejamiento es importante en casi todos los aguardientes. Las holandas envejecidas pasan a recibir el nombre de brandy. se da mayor contacto con en aire. El europeo es casi siempre el Quercus robur L. También se le llama «roble pedunculado» en razón de sus hojas. tienen que estar necesariamente añejados para poder comercializarse con ese nombre. en cambio. se entiende el Quercus alba L. En un barril de pocos litros el contacto con el aire es mucho mayor que en recipientes de gran capacidad. por el que se entiende el tamaño de los canalillos de la madera que lo hacen poroso. de forma que el destilado tenga el aroma y el sabor derivados de la materia prima utilizada». suelen distinguirse comercialmente dos clases de roble: el europeo y el americano. destilada a menos de 94.De la uva se obtiene el brandy. pero coincidente con lo que suele entenderse por «raisin brandy». Este contacto con el aire es bueno en la medida en que así se evaporan los residuos de metanol del destilado. a efectos de bebidas alcohólicas. El contacto con el aire depende fundamentalmente de tres factores: el roble utilizado. pero esa mayor 172 . pero no es dulce y responde casi siempre a la fórmula C12H13O9. también llamado roble blanco. a tenor de la legislación comunitaria.

Igualmente son utilizadas para envejecer rones. En tonelería pueden hacerse las duelas de diversas maneras: calentando la madera a fuego y dejando la madera más o menos tostada. A su vez esto tiene influencia en el modo de colocar las barricas.71 Cuando se expiden al mercado los brandis no están fechados. o bien prescindir del fuego y del calor y utilizar agua para dar forma a las duelas. Esto origina dos formas distintas de tratarlo. Lo importante en ellas no es el roble americano con el que están hechas. El roble americano se sierra transversalmente. en general. que en francés llamanboisé. Las de roble americano se suelen colocar recostadas. El criterio no parece acertado. Se han ideado soluciones mixtas consistentes en hacer la base de un roble y las duelas de otro. en la cantidad deseada. Por eso el Reglamento comunitario establece un criterio más matizado: «Aunque es importante garantizar que. lo que resulta muy cómodo. 173 . los trasiegos se realizan siguiendo las indicaciones de un maître. Las barricas de roble europeo se suelen colocar verticalmente. Tal se hace en Jerez. pues. la edad del brandy coincide con la de la fecha de la última mezcla. lo que resulta más complicado. y aquavits. como son los de la demarcación de Cognac. Ese tipo de corte contribuye a disminuir la evaporación del alcohol y la permeabilidad de la madera. Un modo expeditivo de comunicar sabor a roble consiste en echar en el recipiente quercina. Por eso son muy apreciadas las botas jerezanas. También son apreciadas las botas que han contenido el whiskey llamado «bourbon». Esa forma de colocación también influye en el resultado final. para envejecer varios tipos de whiskies.porosidad se ve contrarrestada por la presencia de tilosis en esos canalillos.70 El mismo criterio se sigue también en la elaboración del whiskey y del tequila. contribuyendo decisivamente al bouquet. El roble francés se corta longitudinalmente. no importando que haya abundancia de canalillos en contacto con el aire. el período de maduración o envejecimiento se refiere solo al componente alcohólico más joven. pues basta un poco de brandy. el presente Reglamento debe permitir establecer una excepción para tener en cuenta los procesos tradicionales de envejecimiento regulados por los Estados miembros». pese a la importancia de la edad de vino en el resultado final. donde se utiliza roble americano. Es patente que algunas marcas comerciales utilizan mucha quercina. En su lugar aparecen unos signos que algunos interpretan como simples indicadores de edad. No se tiene en cuenta la edad del vino del que se ha destilado el brandy en cuestión. El roble comunica sabor. pues pronto deja de comunicar sabor a roble para comunicar otros sabores. o bien no utilizar fuego sino sólo calor. que decide —como sucede con el whiskey y en el tequila— qué mezclas deben efectuarse basando la cata exclusivamente en su propio olfato. Así. En los brandis no basados en el sistema de criaderas y soleras. no llevan «milésimes». cuando ha sido dejado envejecer en barricas de roble quemado. debiéndose efectuar la operación más manualmente. En consecuencia el líquido se escapa en mayor cantidad del roble europeo que del americano.69Son utilizadas en Irlanda y Escocia. de whisky o tequila viejos para comunicar mucho sabor. Cada barrica comunica el sabor del líquido que ha contenido previamente. sino porque cambian el aroma de cualquier bebida. El roble con que está hecho el recipiente tiene menor importancia a esos efectos. A la mezcla de aguardientes se le asigna la edad del aguardiente más joven según muchos autores.

age d‘or.78 Cada casa produce su propio V. aunque algo difusa. como «brandy soberano».83 En ese mismo sentido dicen Henri Dufur y André Daguin que 174 . generalmente consistentes en iniciales de palabras inglesas.O.80 En cualquier caso considera que no es posible controlar la edad de los coñacs más allá de unos cuatro o cinco años y que es aún es más difícil controlar las mezclas. Algunos brandis españoles también las ponen en su etiquetado. OX. significa veinte años si el aguardiente es puro. El que todas las destilerías utilicen las mismas siglas para diversificar sus productos presenta un gran inconveniente. Doyen significaría 40.74 Pero en el caso del Armagnac significa 5 años según Emmanuel y Madeline Greenberg. no se adoptan nombres de fantasía de ese tipo y en su lugar se utilizan las mencionadas siglas tales como VSOP. VS. Como consecuencia ya ninguna casa comercial designa «Napoléon» a su producto estrella. Son cifras que no han de ser tomadas al pie de la letra.75 También recogen la opinión de que carece de significación cuando se trata de otros aguardientes de vino franceses.72 Para Emmanuel y Madeline Greenberg73 significa seis años. Hubo una época en que todas las destilerías denominaban «Napoléon» a su mejor coñac. tiene tres. 20. etc.— produce coñacs de diferentes calidades y características.O. etc. según Henri Dufur y André Daguin. 30 y vénérable.79 Para este mismo autor X. significan para Juan Muñoz Ramos cinco años. Cada casa —Henessy. Napoleón significa de 5 hasta 50 años según algunos y de seis en adelante según otros en el caso del coñac. Vgr la casa González Byass elabora un brandy al que ha decidido denominar «Lepanto». pues con tanto trasvase el líquido está mucho más tiempo en contacto con el oxígeno. La casa Torres distingue el «Torres 5». Esta valoración de Alexis Lichine.O.S.O. pero cuando no es así significa un tipo de producto.77 Para Alexis Lichine V. parece acertada. que suele traducirse por Extra Old. en un determinado caso. El prestigio de la palabra «Napoléon» aplicada al coñac dio como resultado que en cualquier supermercado se encontrase coñac «Napoléon» a precios increíblemente baratos. en cambio. Gordon Brown hace notar. Cada casa diversifica sus productos a través de esas siglas. de tal modo que el consumidor puede fácilmente identificarlos y reconocerlos. se acelera mucho el envejecimiento. Pese a esos adelantos en el mercado del envase. Posteriormente apareció el etiquetado. al tratar del brandy de California.O. no significa una misma mezcla que se repite. «Torres 10» y «Torres 30». que como usa el sistema de criaderas y soleras. se continúan utilizando en las botellas las mismas siglas que en su día se grababan en los barriles. Hay que ser un verdadero connaisseur para poder dictaminar qué pueda significar Napoléon o V. En Francia en general y en la región de Cognac en particular. y V.P. Rémy Martin.P. Para distinguir esas modalidades no emplea nombres de fantasía como suele hacerse por ejemplo. 81 A otros productos les pone otros nombres.O. etc.S. sino unos cuarenta años.P.V. El coñac comenzó a expedirse en botellas en 1860.76 En ocasiones se escribe en la botella que el aguardiente —se presupone que es el más joven—.S. pero que indican que el «Torres 30» está mas envejecido que el 5. Hay que tener en cuenta el criterio de cada casa comercial y la fecha en que utiliza ese criterio. 82 que en parte todavía estaban hechas a soplete. en Jerez. también de fantasía. tendiendo a ser siempre idéntico a sí mismo año tras año. ocho o quince años.

en la actualidad no sigue teniendo 35 años. Las otras dos son Armagnac y Jerez de la Frontera.un Armañac destilado en 1950 y embotellado en 1960 tiene la misma edad que otro destilado en 1970 y embotellado en 1980. En la contraetiqueta se indicaba: Consumir antes de Diciembre de 2003. La ciudad de Cognac es una de las tres regiones con la denominación europea para elaborar brandy. al faltar el contacto con el aire. No es una efeméride inútil. Quienes tienen bodega de almacenamiento no saben qué hacer con ciertos productos en razón de carecer de orientación precisa sobre cuándo comienzan a estropearse.84 porque el envejecimiento en botella es muy pobre. Una bebida similar al cognac es el Armañac. Por ejemplo: «este whisky ha de ser consumido preferentemente antes del año 2050». En botella las bebidas alcohólicas evolucionan: unas para mejor y otras para peor. 175 . Región de Cognac en Francia. Hay. véase Cognac. Un brandy expedido al mercado como de «35 años» en el año 2002. Los brandies. Para la comuna francesa. debiendo su exquisito sabor y fragancia a los métodos de destilación y maduración de al menos dos años en cubas de roble. incluso aunque la fecha sea muy lejana. que toma el nombre de la región deArmagnac (Francia). La casa González Byas comercializaba un vino de mesa joven llamado Cabomar del año 2002. y el Calvados. bebida elaborada en la región de la Basse-Normandie. aunque se aprecia mucho en ellos que sean viejos. No es del todo exacto eso de que un brandy u otra bebida alcohólica. una vez embotellado deja de cumplir años. Las bebidas alcohólicas en general y los brandis en particular tienen el privilegio de no indicar fecha de caducidad como es obligatorio en los demás alimentos. pues. El Cognac (de la ciudad francesa de Cognac) es un tipo de brandy que se elabora a partir del vino de uva blanca de las cepas cultivadas cerca de la mencionada ciudad. La caliza del suelo contribuye a la calidad del coñac. Sólo es frecuente encontrar esa mención en las cervezas. acaban por deteriorarse. que distinguir entre envejecimiento y edad. Con muy buen criterio comienza a señalar esa fecha la firma El Corte Inglés. Coñac Este artículo trata sobre una bebida alcohólica. en el terreno cálido del departamento de Charente (Francia).

y si un aguardiente incumple la definición por fallo de algunos de sus requisitos. Contenido [ocultar] 1 Regiones de producción y definiciones legales 2 Proceso de producción 3 Tipos de coñac 4 Marcas de coñac 5 Coñac de Uruguay 6 Véase también 7 Referencias 8 Enlaces externos [editar]Regiones de producción y definiciones legales La región de Cognac (que es técnicamente una commune en Francia département de Charente) está dividida en seis áreas de cultivo. A pesar de ser una diferencia bastante clara. El brandy es un tipo de bebida. también denominadas crus (en singular cru). Bons Bois y Bois Ordinaires. Un coñac elaborado por el primero y segundo de estos crus (con al menos un 50% de la Grande Champagne) se suele denominar "fine champagne cognac" ("champagne" proviene etimológicamente de la palabra arcaica suelo calcáreo. Petite Champagne. Los aguardientes elaborados en estas áreas de Cognac deben cumplir unas reglas y requisitos para obtener la denominación de Cognac (bebida). una gran parte del territorio deCharente y unas cuantas zonas de Deux-Sèvres y de la Dordogne. Los seis crus son en orden descendente en la apreciación de los coñacs que se elaboran en sus zonas: Grande Champagne. mientras que coñac es un tipo de brandy que procede de la región de Cognac. Se controla y regula la producción. elbrandy producido en cualquier parte del mundo fuera de Francia no puede ser denominado legalmente "cognac". Algunas de las reglas para lograr la definición son: 176 . Borderies. que cubren por completo el departamento de Charente-Maritime. es habitual hablar de un "coñac de Jerez" cuando en realidad se quiere hablar de un brandy de Jerez. una característica de ámbas áreas). De esta forma.Existe una confusión extendida en España entre brandy y coñac. en Francia. la oficina francesa del BNIC (Bureau National Interprofessionel du Cognac) puede retirar la definición de cognac para esa bebida. Fins Bois. el cual tiene un proceso específico tanto para su destilación (debe ser destilado dos veces) como de selección de uvas destinadas a su producción.

Los barriles no pueden haber contenido una bebida que no sea coñac. 177 . El cognac está elaborado a partir del aguardiente que se produce de la doble destilación de losvinos producidos en la región. Debe ser obtenido a través de una doble destilación en alambiques de cobre de tipo Charentais (pot still en inglés). el porcentaje de alcohol (y agua) en el aguardiente disminuye a causa de la evaporación que permiten las paredes de las barricas de roble. El vino suele ser muy seco (poco contenido de azúcares). Tras las dos destilaciones. pero con propiedades excelentes para el destilado. cuando ha pasado al menos dos años envejeciendo en barricas de roble. se obtiene un aguardiente incoloro con un contenido alcohólico de aproximadamente un 70% de alcohol. contados siempre a partir del final del periodo de destilación (1 de abril hasta el siguiente año tras su recolección). ácido. Muchos de los productores de cognac de la región de Cognac y de los alrededores planifican periódicamente visitas a las instalaciones para los visitantes que quieran conocer de cerca los pasos de la producción. [editar]Proceso de producción Alambiques de cobre para el destilado. gran parte del departamento de Charente y algunas areas designadas de los departamentos de Deux-Sèvres y Dordogne) con un vino procedente de ciertas variedades de uva. El diseño y las dimensiones de los alambiques están legalmente controlados. El cognac sólo puede ser vendido al público y denominado realmente 'Cognac'. Esta fase se denomina "part des anges". El vino pasa por un proceso de doble destilación en alambiques de cobre de tipo charentais o à repasse (denominados en ingléspot still). promoviendo catas colectivas dedicadas exclusivamente a los visitantes.Debe ser producido exclusivamente en la región francesa autorizada para la producción del Coñac (El departamento de Charente-Maritime. Se puede elaborar el vino de una lista cuidadosamente elegida de uvas. Durante el envejecimiento. no necesariamente destinado a beber. proceso que le confiere el color y aroma característicos. Debe ser envejecido en barriles de roble. o parte de los ángeles.

1 [editar]Marcas de coñac 178 . Por ello. la edad que aparece en la etiqueta es la edad del aguardiente más joven que se incluye. por lo menos en una cantidad que no afecte al sabor final de la bebida. XO u Hors d'âge: coñacs cuyo aguardiente más joven tiene al menos seis años de añejamiento en barricas.una expresión que se emplea igualmente en la producción de whisky escocés. Una parte del aguardiente producido en la región se utiliza para la elaboración de otra bebida llamada Pineau des Charentes. [editar]Tipos de coñac El coñac no sigue envejeciendo una vez embotellado. VSOP (Very Superior Old Pale) o Réserve: coñacs cuyo aguardiente más joven tiene al menos cuatro años de añejamiento en barricas. Las denominaciones oficiales del cognac según su tiempo de crianza son las siguientes: VS (Very Special) o ✯✯✯ (3 estrellas): coñacs cuyo aguardiente más joven tiene al menos dos años de añejamiento en barricas. que crece en las paredes de los barriles y suele frenar la evaporación. El cognac entra también en la composición del Grand Marnier. un cognac de 10 años puede contener también cognacs de 15 o 20 años. Cuando el cognac es el resultado de un ensamblaje. El alcohol evaporado favorece la aparición de un hongo negro. El producto final es una mezcla con 40% de alcohol. Napoléon. mezclándolo con mosto de uva. sellando los poros de las paredes de los barriles de envejecimiento. dado que el cognac no lleva azúcares añadidos. Torula o Baudoinia compniacensis. Los productores de algunas marcas suelen añadir pequeñas proporciones de caramelo para colorear ligeramente los cognacs.

Cognac Braastad XO. A. E. Dor Bache-Gabrielsen Braastad Brillet Camus Chateau Beaulon Chateau Montifaud Chateau des Plassons Courvoisier Delamain Francet Frapin Gaston de Casteljac Grönstedts Guerbé Hennessy Hine Jaques Delorme Jean Fillioux Kelt Landy Larsen Lautrec Leopold Gourmel 179 .

Muchos expatriados ricos habían prestado a los franceses alimentos (principalmente carne de vaca). el "Cognac Juanicó" continúa siendo elaborado y distribuido por la firma Caba S. una bodega y una destilería. Según la firma. la elaboración sigue los antiguos procesos de destilación y añejamiento en cascos de roble Lemosín y cuenta con legítimas cepas folle blanche. en 1946 el Gobierno francés construyó en la localidad de Juanicó un viñedo de cepas ugni blanc. hasta entonces propiedad de la empresa estatal Ancap. madera y otros productos agrícolas. propiedad de Ancap. y enseñó a los uruguayos cómo hacer vino y cómo destilar el vino para hacer coñac. Desde entonces el Estado uruguayo ha producido la bebida destilada con la denominación de coñac.2 3 En 1979 la bodega. fue privatizada. Incapaz de devolver su deuda directamente.. Se ubica en la categoría VS (Very Special). saint emilion y colombard. No obstante.A.4 180 .Louis Royer Maison Surrenne Maison de Saint-Jacques Maxime Trijol Martell Meukow Moyet Otard Paul Giraud Paul Monier Pierre Ferrand Planat Prince Hubert de Polignac Prunier Ragnaud-Sabourin Rémy Martin Tesseron [editar]Coñac de Uruguay Durante la Segunda Guerra Mundial Francia se endeudó con Uruguay. lana.

Los licores fueron hechos en Italia desde el siglo XIII. Históricamente. como los benedictinos. o pueden ser usados en cocktails o en la cocina. durante o después del postre. especialmente porque en la actualidad muchas bebidas alcohólicas están disponibles con sabores dulces. derivan de las hierbas medicinales. frutas. en agua o alcohol.Licor es una bebida alcohólica dulce (o seca). El contenido de alcohol no es una característica distintiva. generalmente las preparadas por monjes. a menudo con sabor a frutas. La distinción entre licor y bebida alcohólica no es simple. Sin embargo las bebidas alcohólicas con sabor no son preparadas por infusión. Otras se hacen por destilación de agentes aromáticos. la mayoría de los licores tienen menos grados alcohólicos que las bebidas alcohólicas. y añadiendo azúcar. etc. hierbas. Algunos licores son preparados por infusión de ciertas maderas. o flores. Bíter 181 . pero algunos licores pueden tener hasta 55 grados. o especias. y algunas veces con sabor a crema. Los licores pueden tomarse solos.

Son ingredientes comunes de los bíteres la angostura. Habitualmente tienen un 45% de alcohol por volumen. usando hierbas aromáticas. raíces y frutas para darles sabor y propiedades medicinales o digestivas. Christopher Hobbs. y además de como digestivos se usan para hacercócteles. Un bíter (del alemán bitter)1 es una bebida alcohólica aromatizada con esencias de hierbas y que tiene un sabor amargo. la hoja de alcachofa (Cynara scolymus). cortezas. la genciana. la cáscara de naranja y la corteza de quina (cultivada en Perú e Indonesia). [editar]Historia 182 . la raíz de genciana (Gentiana lutea). la raíz de sello de oro (Hydrastis canadensis). Contenido [ocultar] 1 Ingredientes 2 Historia 3 Variedades 4 Notas 5 Véase también 6 Enlaces externos [editar]Ingredientes Los bíteres se preparan por infusión o destilación. por ejemplo. la piel de naranja amarca (Citrus aurantium). autor de Foundations of Health enumera como contenido típico de los bítteres la raíz de angélica (Angelica archangelica). procede principalmente de la genciana. la cascarilla. la hoja de cardo bendito (Cnicus benedictus). actualmentePoznań en Polonia). Hay numerosas marcas de bíteres que antiguamente se comercializaron como medicamento milagroso pero actualmente se consideran simples digestivos. la hoja de ajenjo (Artemisia absinthium) y la flor de milenrama (Achillea millefolium). la cassia.Una botella antigua (probablemente de 1880) de bíter alemán (Posen. el suze y el bíter de Peychaud. El sabor del amargo de Angostura.

En las antiguas recetas de cócteles se usaban a veces pequeñas cantidades de quinina. [editar]Variedades Los bíteres digestivos se consumen típicamente solos (sin rebajar) o con hielo al final de una comida en muchos países europeos y sudamericanos. por lo que se venden en tiendas que no tienen licencias para vender licores. que sigue usándose en concentraciones menores la tónica. como remedio para los mareos y el malestar estomacal (aunque sus otros usos médicos habían sido descubiertos mucho antes). se usan también habitualmente en cócteles. Se usa para estimular el apetito. donde se usó en distintos cócteles. además de diversas especias para mejorar su sabor. siguiendo su uso medicinal por parte de la Marina Real Británic en el pink gin. Se emplea tanto enaperitivos como en digestivos. como supermercados. Estos bíteres figuran a menudo en recetas antiguas de cócteles. y también comocondimento de sopas y salsas. Los cócteles amargos suelen usarse para aromatizar cócteles en pequeñas cantidades. Los bíteres de naranja se hacen con cáscara de naranja amarga. como el Fernet Branca o el Campari. una compañía para comercializar la bebida entre los marinos. Johann Gottlieb Benjamin Siegert. Algunos. 2 Siegert fundó más tarde la House of Angostura. 183 . Aunque casi todos los bíteres tienen alcohol.Anuncio de 1883 publicitando mejora para varias enfermedades. se han producido y comercializado algunas variEl Amargo de Angostura es un ingrediente empleado como bíter en cócteles. El amargo de Angostura y otros bíteres parecidos de genciana pueden tener cierta efectividad aliviando casos leves de náuseas. tanto de comida como de cócteles. El amargo de Angostura fue elaborado por primera vez en Venezuela en 1824 por un médico alemán. usada principalmente con bebidas como la ginebra. En los Estados Unidos. muchos cócteles de este tipo quedan fueran de la clasificación de las bebidas alcohólicas. Fue exportada a Inglaterra y Trinidad.

fabricando allí el Amargo de Angostura. Hoy. los restos de su 184 .y la sarrapia. de sabor bastante inusual. [editar]Su creador Johann Gottlieb Benjamin Siegert (Grosswalditz. Este personaje se casó con una dama de Guayana (Venezuela) y a mediados del siglo XIX la familia se mudó a Trinidad y Tobago. de 1796 .Ciudad Bolívar. siguió -y sigue hasta hoy. Alemania: 22 de nov. cortezas.Contenido [ocultar] 1 Historia 2 Su creador 3 Usos 4 Gastronomía 5 Referencias 6 Enlaces externos [editar]Historia La historia se aproxima al año de 1817 cuando una epidemia de cólera azotaba la población de lo que se llamó Santo Tomas de Nueva Guayana. el joven galeno Johann Gottlieb Benjamin Siegert creó un medicamento un tanto amargo. que incluía frutas. y cuyo nombre había sido cambiado a Angostura por ser la parte más estrecha del río Orinoco en Venezuela. semillas aromáticas. No tardó mucho en hacerse famosa en el continente y allende la preparación del doctor Siegert. aún hoy en día. y una buena cantidad de ingredientes cuyo nombre y proporción se mantienen. Fue el médico alemán Johann Gottlieb Benjamin Siegert graduado en Hamburgo. Sin embargo. pero de probada eficacia para aliviar las volatilidades del estómago de sus numerosos pacientes. en el más estricto secreto. sabemos que entre las conocidas y famosas plantas figuran la quina -cuya imagen figura en el escudo nacional del Perú. largamente empleada por los fabricantes de los más finos perfumes franceses de aquella época. raíces. Luego de dedicarse con entusiasmo a la investigación de las propiedades de las plantas sudamericanas. que desde aquel entonces lo caracteriza. Esta pócima estaba compuesta por más de 25 productos botánicos de la abundante reserva natural de esas tierras tropicales. (Edo. preservando su nombre amén de mantener el origen venezolano de la mayoría de sus insumos hasta la fecha. en calidad de cirujano general del ejército. durante la Guerra de la Independencia de Venezuela. así como también la peculiar etiqueta en cuatro idiomas y firma de su inventor. Bolívar): 13 de septiembre de 1870). y que estuvo al servicio del Libertador Simón Bolívar.

Como médico traumatólogo del batallón de Cazadores de Magdeburgo. el inspirado doctor Siegert. 185 . Fundador de la Farmacia Municipal de Angostura (1828). participa en la campaña contra Napoleón Bonaparte que culmina con la batalla de Waterloo (18. otorgándole un perfume muy característico. Creador del «amargo de Angostura». a través de la firma J. el llamado «amargo de Angostura». Graduado en la Universidad de Berlín. preparación a base de genciana combinada con diferentes especias vegetales. Contratado por Luis López Méndez.creador. el cual pronto alcanza notoriedad mundial. también es utilizado como sazonador de sopas y salsas.1838) y es designado médico cirujano de los Ejércitos de la República con el grado de coronel por el presidente José Tadeo Monagas (1848). Pero las bondades adicionales que algunos descubrieron posteriormente es que aromatizaba y fortalecía el sabor de determinadas bebidas y preparaciones culinarias. así como de la Medicatura y Hospital Civil de esa localidad. en 1824. Daremos como ejemplo el pisco sour.B. Siegert revalida su título médico en la Universidad Central de Venezuela (3. agente venezolano en Londres. Creemos que ello se debe a que son insustituibles. 1815). nombre que se le dio a la antigua ciudad de Angostura en 1846. se prepara de muchas formas. Sus investigaciones en el campo de las hierbas aromáticas lo llevan a crear. Además de usarse como bitter en cocktails. a la fabricación y comercialización de su «amargo de Angostura». es nombrado cirujano en el Real Hospital Prusiano Provincial de Magdeburgo (1815). Siegert llega a Angostura el 1 de agosto de 1819 con el nombramiento de cirujano de regimiento en el Ejército venezolano. Hijo de Johann Christoph Siegert y Ann Regina Richter. reposan en Ciudad Bolívar. Médico mayor y traumatólogo del Hospital Militar de Angostura (1820).5. Desmovilizado.6. Médico cirujano y empresario. lo que hizo que con el tiempo desapareciese de los botiquines de los hogares y hospitales para ocupar el lugar que se merece en los anaqueles de los mejores bares y cocinas del mundo entero. cuya finalidad original era la de curar el mareo. Retirado del ejercicio profesional (1858). y si bien se han tratado de imitar. los resultados han demostrado lo que postulamos aquí: nada los reemplaza.G. Siegert & Sons. En 1827 contrajo matrimonio con María del Pilar Araujo. se dedica junto con sus hijos. asume la dirección médico-quirúrgica de los hospitales militares de Guayana (1820-1846). pero lo que permanece invariable es el "detalle" del par de gotas de Amargo de Angostura que coronan dicho cóctel. algunos exigen que sea con Pisco de uva quebranta. [editar]Gastronomía En las artes culinarias algunos productos comerciales se han convertido en iconos. [editar]Usos Su uso inicial fue para aliviar algunas dolencias estomacales. retorna al ejercicio de su profesión. otros recomiendan mayores proporciones de limón y a otros les agrada más dulce. Enviuda y en 1830 contrae nuevamente matrimonio con Bonifacia Gómez.

[editar]edades sin éste. según el mito. el Garibaldi y esto se debe a su gran versatilidad y calidad a lo largo del tiempo. gracias a los visitantes que recorrían el continente en busca de los cócteles con alcohol más novedosos preparados por los bartenders más reconocidos. En esa época. especialmente en los Estados Unidos antes de la Ley Seca. su característico sabor surgía de la combinación de hasta 60 ingredientes distintos. aunque. es la cochinilla elcolorante que se emplea en los licores para obtener el color rojo. ralladuras de frutas y cortezas. incluyendo hierbas. entre otras). concretamente en el Café Campari. tonificante y refrescante. Se puede encontrar en infinidad de recetas como el Negroni. El color. a día de hoy.cardamomo y azafrán. Si bien pertenece a la familia de los bitters su graduación alcohólica es menor a la mayoría de estos siendo de 28. lo obtenían del caparazón de tortuga. Realizada a partir de extracto dealcachofa. Entre muchos cocktails. se emplea para hacer el americano. [editar]Historia Sus orígenes se remontan a 1860 en Milán. Los tragos más famosos en los que Campari ha adquirido un papel principal datan de comienzos del siglo XX. al menos. La marca es propiedad de Grupo Campari. Campari es una bebida alcohólica de grado medio. entre las que sobresalen la quinina. calificable comoaperitivo. especias. donde Gaspare ofrecía a su clientela un aperitivo de su invención. combinándolo con una misma cantidad de vermouth. que son maceradas 186 . manzanilla. de característico color rojo y sabor amargo. el Americano. Europa también recibió la influencia del nuevo hábito de experimentar con nuevos tragos. El fernet es una bebida alcohólica amarga elaborada a partir de varios tipos de hierbas (mirra.5°. el ruibarbo o la naranja amarga y la toronja. ruibarbo. el Spritz. y rematándolo con soda y ralladura de naranja. la práctica de mezclar bebidas alcohólicas adquirió popularidad.

más precisamente en Lombardía. cólicos del bebé. Fernet. tomó su apellido y de ahí el nombre del licor. 187 . Hay quienes dicen que fue creado por un boticario austríaco de apellido Fernet. María luego se casó con el farmacéutico Bernardino Branca. o "hierro pulido". Hay quienes sostienen que fue creado en Francia. también puede servirse con el café y el café expreso. Su graduación alcohólica es del 45% y posee un color oscuro y un aroma intenso. resaca. Originalmente era sólo una bebida digestiva pero actualmente suele servirse como aperitivo antes o como digestivodespués de una comida. otras versiones indican que fue en Checoslovaquia. Su origen se remonta a mediados del siglo XIX. quien le atribuye la invención la joven María Scala en Milán en 1845. y hay varias versiones sobre cual sería el verdadero. y (anteriormente) el cólera. Debido a su lista de ingredientes pueden prepararse una serie de remedios caseros con fernet para el tratamiento de dolencias que incluyen molestias menstruales y gastrointestinales. pero esto no está confirmado. agua mineral o mezclado en cócteles. Según la tradición. filtradas y añejadas en toneles de robledurante un período que puede ser de 6 a 12 meses.en alcohol de uva. dado su sabor y contenido alcohólico lo más usual es beberlo combinado con soda. pero la mayoría nos lleva a Italia. Fernet Branca se sigue produciendo en Milán por la empresa Distillerie fratelli Branca (Destilería de los hermanos Branca y Teitel). Contenido [ocultar] 1 Fernet en Argentina 2 Fernet en el mundo 3 Popularidad 4 Cócteles 5 Véase también 6 Referencias [editar]Fernet en Argentina La bebida fue llevada a la Argentina por los inmigrantes italianos. Si bien puede consumirse puro. También hay hipótesis de que la receta original era de un Dr. por la placa de hierro al rojo vivo que originalmente se usaba para preparar el licor. sueco. combinado con agua. Otra versión es relatada por una de las empresas más antiguas en la elaboración de esta bebida: Fratelli Branca. propiedad de la familia Branca. que la consumían tanto con fin medicinal como digestivo. fernet deriva de la locución Milanesa "fer net". El uso del fernet luego se extendió como aperitivo.

soda.Ottone de Peters. bitter y fernet‖. los de más bajo costo son elaborados en forma artificial o sin maduración y pocas hierbas. Es importante conocer la diferencia de los distintos fernet que se fabrican en este país. Spitz. Viterbo de bebidas Miguel Bizzarri y Bari de Servamsur SA. Distintas marcas de fernet El consumo de fernet está hoy muy arraigado en Argentina: según la "Cámara Argentina de Destiladores Licoristas"1 en 2009 se produjeron en el país alrededor de 25 millones de litros de ―amargos. las provincias de Tucumán y Salta. sin embargo. [editar]Fernet en el mundo Dentro de Italia con la palabra "fernet" se hace referencia solo a la bebida de marca Branca. productos italianos como Martini o Luxardo son exportados bajo ese nombre. vermú rojo o en cócteles. Pini e Imperio de Licores Argentinos. han incrementado el índice de consumo de la mencionada bebida. Existen varias empresas que fabrican esta bebida: Branca. siendo en la actualidad el más bebido el que surge de la mezcla de fernet con gaseosa sabor a cola. Vittone y Venetto de Fratelli Branca. de esta producción se consume aproximadamente el 35% en el Gran Buenos Aires (cuya población es de aproximadamente 14 millones de habitantes ) y un 30% en la provincia de Córdoba. Capri y Ramazzotti de Pernod Ricard. Viterbo). Mastrolorenzo. Cinzano. popularizado a fines de los años 1980. en los últimos años. en cambio los de más alto precio son productos elaborados con mayor cantidad de hierbas y maduración mínima de un año (1882. Branca. 188 . Ramazotti. Fernet 1882 de Porta Hnos (Córdoba). dado que según la técnica de elaboración es el valor que alcanzan en el mercado.23 (con una poblacion aproximada de 3 millones de habitantes ) Sin embargo. El Abuelo de Sáenz Briones. Cazalis de Cinba. Cinzano y Lusera de Cepas Argentinas (San Juan).

el natural y el citrón con ligero sabor a limón. Open. porque al dueño le pareció extremadamente vulgar que mezclara Coca Cola con Fernet Branca. "Cynar".En italiano se usa la palabra "Amaro" (amargo) y existen numerosas marcas: "Distillerie Fratelli Branca". seguido de otro shot de ginger ale. "Amaro del capo". En este país se lo consume en tragos. consume fernet. el actor que tiene el papel de Doctor House). Ademas en la actualidad hay un tema popular titulado "Asado y Fernet" del grupo Los Caligaris que a pesar de ser antiguo es un clasico entre la salida argentina. fernet y amargos. ha confesado haber sido echado de un restaurante en Italia. por ejemplo. con la adicion de unas gotas de fernet y un twist de naranja. "Luxardo" de Padua. Refiere al fernet y al asado como una costumbre tipica argentina. declaró en un reportaje a un medio estadounidense que le gustaba tomar fernet con Coca Cola. En la República Checa. "Lucano". Martini de Turín. ubicada en la ciudad de Milán. la canción lleva por nombre "Fernet con Coca". "Montenegro". [editar]Popularidad El golfista argentino Ángel Cabrera. el Cóctel Fanciulli es un Manhattan con fernet en vez de Amargo de Angostura. El personaje principal de la película Las noches de Cabiria. "Averna".S. jefa de barra del Hotel Savoy popularizo el coctel Hanky Panky elaborado a base de partes iguales de london dry gin y vermouth. En la ciudad de San Francisco (California) se ha vuelto muy popular en los últimos años: el fernet es bebido servido en tragos. dirigida por Federico Fellini. durante un abierto. La receta declara 189 . el "Fernet Stock" en sus dos versiones. que se aproxima al BrancaMenta. en el segundo capítulo de la cuarta temporada. El fernet Branca es el tema de una rutina cómica de Bill Cosby con el mismo nombre. [editar]Cócteles El fernet puede reemplazar a los amargos en ciertas recetas. en su disco Fondo profundo (1994). Incluso. El chef Fergus Henderson ofrece una receta llamada "Un milagro". En los años 20 Ada Coleman. combinando dos partes de fernet con una parte de licor de menta y hielo. en el que describe sus propias experiencias con la bebida. grabó una canción referente a esta popular bebida. Este coctel ha resurgido timidamente en los ultimos tiempos en bares especializados de los EEUU.5 El Toronto es otra variante del Manhattan hecha con whisky. trago conocido como "Bavorské Pivo" (Cerveza Bávara) o "Bavorák". quien en 2007 ganó el U.4 El popular grupo argentino de rock Vilma Palma E Vampiros. En la serie "A bit of Fry and Laurie" (Hugh Laurie. del álbum Fat Albert. se prepara una bebida que incluye fernet Branca. o mezclado con hielo yagua tónica.

que este cóctel se puede usar como cura para los excesos, pero no especifica si son excesos gustatorios o alcohólicos.6 Una variación sobre la base del fernet con gaseosa sabor cola consiste en agregarle jugo de limón o incluso reemplazar la bebida cola porgaseosa sabor lima-limón, este caso más popular en la versión de fernet saborizado con menta.

Jägermeister

Típica botella verde de Jägermeister. Jägermeister es un licor que tiene un 35% vol. de contenido alcohólico. Se elabora de hierbas y es muy popular en Baja Sajonia (Alemania) en la ciudad de Wolfenbüttel. En esta ciudad se encuentra la raíz de la empresa que la comercializa: Mast-Jägermeister AG. En Sajonia, así como en Wittmar (Niedersachsen), existen dos de las instalaciones principales. La receta secreta de este licor alemán, denominado Jägermeister (en alemán "maestro cazador"), contiene 56 hierbas diferentes.1 La popularidad de esta bebida ha tenido tanta fuerza que a finales de los 90 ha llegado hasta las clases populares de los Estados Unidos. Inclusive es común encontrar cócteles hechos a base de este licor, entre ellos figura el jagerbomb. Una botella de 700 ml de Jägermeister puede costar alrededor de 40 dólares (en España, 18,15€ la botella de 75 cl). Usualmente se mezcla con bebidas energizantes, tales como el Red Bull (conocida como Gigabomb - Perla Negra) u otros.
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[editar]Historia El término Jägermeister fue introducido en Alemania en 1934 en la nueva Reichsjagdgesetz (Reich ley de cazería). El término se aplicó a los altos forestales y guardabosques en la administración pública alemana. Así, cuando el licor fue introducido en 1935, el nombre ya era familiar para los alemanes. Curt Mast, el destilador original de Jägermeister, era un cazador entusiasta. Traducido literalmente, Jägermeister significa "maestro de caza", que combina Jäger (caza) y Meister (maestro, en el sentido de un profesional experto). Una traducción libre sería supervisor de guarda de caza o del bosque. En Alemania, a menudo es llamado con humor Leberkleister ("pegamento hepático o de hígado"). El humor juega con el hecho de que Leberkleister es una rima exacta con Jägermeister. Un anuncio satírico que se burla de Jägermeister como Leberkleister apareció en la contraportada del número de expedición 70 de la edición alemana de la revista Mad en febrero de 1975, bajo la rúbrica "anuncios que nos gustaría ver." El logotipo de Jägermeister, que muestra la cabeza de un ciervo con una cruz cristiana resplandeciente entre los cuernos, es una referencia a las historias de San Huberto y San Eustaquio, santos patronos de los cazadores. Chartreuse (licor) Para otros usos de este término, véase Chartreuse.

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Botella de Chartreuse verde. Chartreuse es un licor de hierbas tradicional francés. El licor se denomina así en honor almonasterio cartujo de Grande Chartreuse, de donde procede, que toma a su vez el nombre del macizo de la Chartreuse, en los Alpes, la región de Francia donde se ubica el monasterio. Contenido [ocultar] 1 Historia 2 Fabricación 3 Tipos 4 Referencias 5 Enlaces externos [editar]Historia En 1903, los cartujos son expulsados de Francia. Se llevan su secreto e implantan una destilería en Tarragona (España) que se convierte en el centro de elaboración del licor, al que llaman "Tarragona". Lo fabricaron también en Marsella de 1921 hasta 1929, bajo el mismo nombre de "Tarragona". Después de la Segunda Guerra Mundial, los cartujos fueron autorizados a regresar en territorio francés y a reinstalarse en el antiguo monasterio, pero la destilería fue reabierta en Voiron, a 25 km del monasterio. La Chartreuse se siguió fabricando en Tarragona hasta 1989, fecha de cierre de la destilería. Desde entonces sólo se elabora en Voiron (departamento de Isère). [editar]Fabricación Se elabora a partir de 130 hierbas maceradas en alcohol de uva y destiladas. El acoholado resultante se mezcla con miel destilada y jarabe de azúcar antes de envejecer en barricas de roble. La receta sigue siendo un secreto. No es patentada y sólo la conocen dos monjes que la transmiten generación tras generación. La mezcla de las hierbas se prepara en la "sala de las plantas" del monasterio, y es llevada a la destilería en grandes sacos de tela. [editar]Tipos

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Bodega de la destilería de Chartreuse enVoiron. Todos los tipos de Chartreuse proceden de la misma receta original, con las mismas 130 hierbas. Sólo varían los procesos de elaboración. Existen principalmente dos tipos de Chartreuse: Chartreuse Verde (55 º) tiene un color verde brillante debido a la clorofila de las plantas que le da su color característico. Se elabora desde 1764. Chartreuse Amarilla (40º), con aromas más suaves y sabor ligeramente dulce. Contiene las mismas hierbas, pero en proporciones diferentes. Se elabora desde 1838. Otros tipos de Chartreuse incluyen: Chartreuse VEP (Vieillissement Exceptionnellement Prolongé) (54º la verde, 42º la amarilla) se elabora con los mismos procesos secretos del licor tradicional pero se evejece más tiempo en grandes barricas de roble para alcanzar una calidad excepcional. El Chartreuse VEP viene en botellas amarillas o verdes. Elixir Végétal de la Grande-Chartreuse (71 º). El elixir de hierbas, fabricado desde 1737, proporciona un sabor único procedente de la mezcla secreta de 130 hierbas. Es un concentrado digestivo y tónico. Se consume añadiendo unas gotas a una infusión, un grog, o sobre un terrón de azúcar. Chartreuse 1605 - Liqueur d'Elixir (56º). Elaborada según la receta original de 1605, esta Chartreuse es la antepasada de la Chartreuse verde. La destilería y la bodega de Voiron se pueden visitar, y Chartreuse Diffusion es la empresa encargada de la comercialización y distribución de los productos Chartreuse. No se permite el acceso del público al monasterio.

Drambuie El drambuie (pronúnciese /dræmˈbuːi/, /dræmˈbjuːi/), en gaélico "la bebida que satisface",1 es un licor de origen escocés basado principalmente de Corteza de Naranja whisky, miel, hierbas
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aromáticas y especias (comúnmente azafrán y nuez moscada).2 Posee un 3 Con tonoamarillo y ámbar brillante con aromas que recuerdan al regaliz y a la miel. 40º de alcohol2 se sirve sólo, en cócteles o se utiliza en la preparación de distintos platos y postres. Contenido [ocultar] 1 Historia 1.1 Creación y el príncipe Carlos Estuardo 1.2 Regalo a John MacKinnon 1.2.1 Controversia histórica 1.3 James Ross y la patente 1.4 Venta a los MacKinnon y su explotación hasta hoy 2 Elaboración 3 Referencias 4 Enlaces externos 5 Continuar [editar]Historia

El joven pretendiente,Carlos III de Inglaterra y Escocia.
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Batalla de Culloden, por David Morier.

Isla de Skye. [editar]Creación y el príncipe Carlos Estuardo La bebida data del siglo XVIII. Fue especialmente elaborada para el príncipe Carlos Estuardo de Inglaterra y Escocia también conocido como Bonnie Prince Charlie, de la dinastía de los Estuardo, a fin de crear una bebida para distinguir a la élite.1 Durante aquella época en Europa, sobre todo los tribunales Reales, los licores se empleaban como digestivos, como bebidas espirituosas de sobremesa, generalmente condimentadas con hierbas, especias y azúcar. El príncipe solía llevar consigo esta bebida, a la que denominaba eau de vie, atribuyéndole propiedades curativas.4 [editar]Regalo a John MacKinnon Tras la derrota en la Batalla de Culloden en abril de 1745 durante el último levantamiento jacobita, el príncipeCarlos III de Inglaterra y Escocia, con 25 años de edad, y un reducido regimiento, lograron escapar hacia el norte y navegaron por el Mar de las Hébridas, mientras se ofrecían 30.000 £ por la captura del príncipe.4 Viajaron a la isle de Uist, donde el capitán Malcolm Macleod lo trasladó a la isla de Elgol a casa de su hermana, casada con el capitán John MacKinnon, afín a la causa jacobita.

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Junto con otros miembros de su familia, John MacKinnon llevó al príncipe hasta Mallaig, donde se encontró ante las tropas enemigas del gobierno.4 A punto de ser capturados, Carlos, John y un reducido grupo de sus seguidores lograron escapar a la Isla de Skye, refugiándose en la casa de Angus Macdonald de Borrodale. Estando el príncipe bajo su protección, John McKinnon dio por terminada su labor.4 El príncipe, que había perdido todos los bienes, le obsequió como premio a la lealtad con la receta de su eau de vie ("agua de vida"),3 nombre equivalente en francés del término gaélico uisce beatha que daría lugar al término inglés whisky.5 Carlos logró finalmente huir a Francia en una dramática aunque humillante fuga disfrazado como doncella de Flora Macdonald, tras sobrevivir durante cinco meses en Escocia. Tras esto pasó el resto de su vida refugiado en distintas cortes reales europeas. John volvió entonces a Skye donde él y Iain Dubh, el cacique del clan, así como Flora Macdonald y otros jacobistas, fueron finalmente detenidos y encarcelados en Londres a la espera del juicio; sin embargo, dos años más tarde, fueron liberados y devueltos a casa, donde encontraron que sus propiedades habían sido abandonadas por la familia en su huida.4 El regalo del príncipe fue conservado por la familia MacKinnon, que elaboraron distintas variaciones de la receta original, haciéndose conocida en la zona como dram buidhe (en gaélico, la bebida amarilla) o an Dram Buidheach (en gaélico, la bebida que satisface).4 [editar]Controversia histórica Existe controversia por parte de los historiadores acerca de la fiabilidad de esta versión ya que unos creen que fue una historia creada para impulsar las ventas de la bebida.6 Sin embargo, Robin Nicholson, director de la empresa de licor Drambuie sociedad limitada asegura que hay información escrita en los archivos de la familia y los manuscritos jacobitas que afirman esta versión.4 El Doctor Samuel Johnson y James Boswell visitaron Skye durante su viaje a Escocia en 1773 y visitaron a Lachlan MacKinnon. Boswell escribió en sus diarios que bebió cierto líquido. En su descripción afirma que era amarillo, el color que denota la adición del azafrán a la mezcla. El capitán John MacKinnon fue entrevistado por el reverendo Forbes, que registró en tres volúmenes titulados The Lyon in Mourning la relación de amistad de Jhon con el príncipe Carlos y las aventuras que compartieron durante la Rebelión Jacobita. Estos escritos fueron publicados en 1859. El armario personal del príncipe Carlos III en Culloden se conserva hoy en el Colegio Real de Médicos de Culloden. Éste contiene una colección de pequeñas botellas, esencias, tinturas juntos con balanzas de medición y distintas recetas. Según afirma Robin, el príncipe fue visto llevando una botella de whisky propio, eau de vie, en su cinturón antes de que salir hacia Skye, como le era habitual. [editar]James Ross y la patente

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sampling. La compañía confió en la agenciaPiece of Cake para posicionarlo.3 Todavía hoy en día. El 24 de abril de 1893. Además. Más de 100. La percepción pública de la empresa cambió y los accionistas decidieron superar esta conducta y apoyar una nueva estrategia diseñada por la nueva dirección.3 Sin embargo esta situación de cercamiento se vio interrumpida. Ross logró exportar el licor a Francia y Estados Unidos. se contrataron los servicios de compañías depublicidad y mercadotecnia y se inició una fuerte campaña en los medios de comunicación influyentes de la industria. en 1893. y para pagar por su educación de niños. James Ross. se instalaron dos carpas más: Carpa VIP con terraza y carpa en zona de artistas totalmente personalizadas. Se buscó invertir en el campo de las relaciones públicas y la comunicación corporativa para reconstruir su reputación y comunicar consignas para convertirla en la bebida icónica de Escocia. el propietario de la Posada Broadford de Skye convence a MacKinnon de constituir las cantidades grandes de su licor de familia y venderlo a sus clientes. pudiendo ser uno de éstos quien acuñó el nombre de Drumbie. Se convierte en el primer licor en ser aceptado en los sótanos de la Cámara de los Loresbritánica y en el Palacio de Buckingham. se elaboró un plan que combina marketing directo (cajas minibar).4 Veinte años más tarde. se vio obligada vender la receta. Según Frederic Kauffmann. 197 . el hijo de John Ross.En 1870. por ejemplo enAustralia. ypatrocinio y eventos entre los que destacaron:2 Presentación oficial: En limusinas personalizadas se llevó a los invitados del canal hostelería a un catering y del concierto del grupoAchtung Babies. Eleanor Ross. transmitiéndose de generación en generación. John Ross. En torno al año 1900 la familia McKinnon comenzó a comercializarlo popularizándose su consumo tanto después de la cena (pousse-café) o como ingrediente para cócteles. trabajó en el Hotel Broadford en la isla de Skye y desarrolló la receta para los clientes de la zona. por la coincidencia a otra familia también MacKinnon a principios del siglo XX. a través de la The One Centre de Sydney. se les invitó al concierto de los Rolling Stones en palco privado. salsas o dulces. sólo la matriarca de la familia McKinnon conoce la receta original del drambuie y se asegura que la receta se encuentra guardada a buen recaudo. Presencia en el festival BBK Live con una carpa de 300 metros cuadrados con sesiones de DJ con repertorio rock entre otros elementos. a causa de la creciente popularidad del licor. su viuda. Fruto de esta apertura al mercado Bacardí decidió relanzar el drambuie tras adquirir la marca Varma.000 personas acudieron a ver a Red Hot Chilli Peppers o Metallica. Además. entre otros. acciones on line y publicity (con Coque Malla de Los Ronaldos en la presentación de la web oficial).8 De esta forma. banda tributo de U2. director general de la agencia.7 [editar]Venta a los MacKinnon y su explotación hasta hoy James murió joven. Ross patentó el nombre deDrambuie como marca registrada el Registro de marcas y patentes de Londres.

a las afueras de Edimburgo. pure cane sugar. que se consume normalmente como añadido a un heladode vainilla o sobre fresas o con crema chantilly.3 La receta actual está custodiada por la familia McKinnon. ya sean de un solo tipo de cebada (single-malt güisquis) o mezclando distintos tipos de este cereal.Fiestas "Experiencia Drambuie".3 Las hierbas y la miel que participan en su elaboración. El proceso de producción termina con la filtración de las impurezas que las hierbas y especias han dejado en el licor y con el posterior embotellado.3 El proceso de elaboración tradicional comienza en barriles de madera que contienen una mezcla específica de güisquis escoceses. En una segunda etapa se añade la miel. el whisky Talisker y elazafrán. véase Galliano. le conceden un carácter especiado. [editar]Elaboración Actualmente. generalmente de malta y envejecidos entre 15 y 17 años. también muy popular. Las distintas evoluciones que experimentó desde la receta original no se conocen aunque en 1965 salieron a la luz las memorias de una antigua relación de Ross donde se exponía: I remember helping to peel the lemons and [Ross] used loaf sugar. En una última etapa. el azúcar de caña puro. 198 . normalmente de brezo. Talisker whisky and saffron. el drambuie tradicional se produce en la localidad de Kirkliston. enfocadas a potenciar la relación de la bebida con el rock mediante conciertos de grupos como Los Ronaldos.7 Se puede servir solo. Hay que destacar que el drambuie es uno de los pocos licores en el mundo que no precisa añadir alcohol en su composición. en cócteles y en cremas para postres o repostería. Me acuerdo de ayudar a pelar los limones y [Ross] usaba el pan de azúcar. Se elabora con una combinación de güisquis. siendo estas últimas un plato tradicional en la cocina escocesa9 Galliano (licor) Para otros usos de este término. condimentado sin recrearse demasiado en lo dulce. se añade la mezcla secreta de hierbas y especias de la familia McKinnon. Este licor cuenta también con una versión a la crema.

el cítrico y la vainilla. otro licor de hierbas italiano. Este último es la receta original. 1 Entre sus aproximadamente 30 ingredientes herbales están el anís estrellado. El Galliano es dulce y tiene un complejo sabor a vainilla y anís con sutiles notas cítricas y a hierbas leñosas. El Galliano se produce infundiendo primero alcohol neutro de grano con agentes aromatizantes herbales.3% en volumen). actualmente en uso tras retirarse la versión más suave de 60°. la infusión base de hierbas y vainilla se mezcla con agua destilada. de Livorno (Toscana).Botella y copa de Galliano. Se emplea como digestivo (para tomarlo tras comidas fuertes) y como ingredientes para cócteles. El Galliano. destilando el líquido e infundiendo entonces vainilla prensada. 199 .6° (42. azúcar refinada y alcohol neutro puro. más exactamente Liquore Galliano L'Autentico. El Galliano se elabora con 60° (30% en volumen) y 84. un héroe italiano de la Primera Guerra ÍtaloEtíope de finales del siglo XIX. Tiene un vívido color amarillo. En la fase final de la producción. el anís mediterráneo. procedente de la tartracina (un tinte azoderivado amarillo limón). el Pernod y elanís común. Tiene una apariencia similar a la del Strega. Vaccari bautizó la bebida en honor de Giuseppe Galliano. el jengibre. que simbolizaba las fiebres del oro de los años 1890. La nota principal a vainilla diferencia al Galliano de otros licores anisados como el Sambuca. principalmente el Harvey Wallbanger. es un licor de hierbas dulce creado en 1896 por el destilador y productor italiano de brandy Arturo Vaccari.

un tipo de pastel. Su color amarillo se debe al azafrán que incluye la receta. que se distribuyen predominantemente en Australasia. algo viscoso. Se considera un digestivo.El marca Galliano es actualmente propiedad de la destilería holandesa Lucas Bols. Strega Un botella (casi vacía) de Strega. Galliano también elabora el licor con sabor a café Galliano Ristretto y el Galliano Balsamico. presumiblemente un licor aromatizado con aceto balsámico. Es ligeramente dulce. Tiene un aspecto parecido al Galliano (aunque su amarillo es menos fuerte). Italia). otro blanco y un amaretto. incluyendo un Sambuca negro.2 donde son chupitospopulares. El Galliano se envasa en una botella de forma característica. Distilleria Liquore Strega en Benevento (Campania. Maxxium. Varios otros licores se producen también bajo la marca Galliano. y tiene un sabor complejo con fuertes notas de menta o conífera. que recuerda a una columna clásica romana. adecuado porque las leyendas de brujería en Benevento se remontan a la época de la invasión lombarda. El Strega tiene 80° (40% de alcohol) entre sus aproximadamente 70 ingredientes se cuentan la menta y el hinojo. Se usa para aromatizar la torta caprese. tomándose tras las bebidas. 200 . El Strega (o Liquore Strega) es un licor de hierbas italiano producido desde 1860 por la S. A. y se comercializa en todo el mundo de su empresa conjunta de distribución. Strega significa ‗bruja‘ en italiano.

actualmente el galardón literario más prestigioso de Italia. azúcar caramelizado y la esencia de diecisiete plantas y frutas aromáticas entre las que destaca de forma especial la vainilla. Amaretto Amaretto Origen Origen Composición Tipo licor Italia El amaretto o apricot es un licor en el que se combinan el dulzor de los huesos dealbaricoque con el amargo de las almendras los cuales están acompañados por alcohol puro. junto a sus amigos la escritora Maria Bellonci y el marido de ésta.El Premio Strega. aunque tiene también melocotón (durazno) y cereza. 201 . Su graduación alcohólica suele rondar los 25 grados y no supera en ningún caso los 30. Goffredo. entonces propietario de la compañía. fue instituido en 1947 por Guido Alberti.

Esta prueba de amor fue ofrecida a Bernardino quien llevó esta bebida fuera de Saronno y la dio a conocer por toda Italia. [editar]Usos El amaretto es un licor que por su característico sabor y versatilidad es ideal para tomar solo o con hielo en el postre ya que es un delicioso digestivo. una pequeña localidad cercana a Milán. De ahí viene también el hecho de que el amaretto sea conocido como uno de los licores más afrodisiacos. su envase también lo es. Italia. La receta fue pasando de generación en generación hasta que casi tres siglos más tarde. En los últimos tiempos hay incluso helados con sabor a amaretto. Al parecer pasados los meses la joven se enamoró del pintor y como muestra de su amor y agradecimiento hacia él. Cuenta la leyenda que en 1525. Bernardino Luini contó con la ayuda de la hija de la dueña de una posada que le sirvió de modelo. se empezó a comercializar por parte de amaretto di Saronno Originale Licor. Al principio de la comercialización del amaretto la botella iba con los años cambiando de diseño hasta que un artesano del cristal de Murano diseñó la botella cuadrada recortada en los ángulos que se ha convertido en todo un símbolo en Saronno y en toda Italia.Contenido [ocultar] 1 Historia 2 Características 3 Usos 4 Véase también 5 Enlaces externos [editar]Historia El amaretto tiene su origen en Saronno. recibió el encargo de pintar un fresco de la Madonna en Saronno. Desde entonces la receta se ha mantenido sin muchos cambios haciendo del amaretto un licor de original sabor. de ahí que se lo conoce como amaretto di Saronno. discípulo de Leonardo da Vinci. el pintor Bernardino Luini. Para ayudarse. 202 . en 1817. el brazo gitano o mezclado en infinidad de cócteles. que aún hoy en día sigue siendo el número uno en el panorama mundial tanto en la fabricación como en la comercialización de este licor. así como ingrediente en algunas recetas de pastelería como el tiramisú (en el cual se moja la galleta con café y este licor). le preparó una bebida con productos naturales que tenía en su jardín. [editar]Características Si el licor es de una originalidad excepcional.

Mezclandolo con granadina tiene el sabor característico de la piruleta. Origen Origen Composición Italia 203 . Recibe su nombre del monje que vivía en una ermita del Piamonte y que la inventó hacia el año 1600 junto con otras muchas bebidas. azúcar y mucho hielo picado. También se puede tomar con zumo de naranja y también está haciéndose famosa la mezcla con bebidas energéticas. que le dan un sabroso y dulce sabor. Frangelico Frangelico es un licor hecho a base de avellanas silvestres tostadas sumergidas en alcohol junto con bayas y especias.Pero una de las formas más originales de tomar este licor sigue siendo el conocido amaretto sour que consiste en mezclar el amaretto con zumo de limón. Limoncello Limocello di Angelino Limoncello di Angelino.

Tipo

licor

El limoncello di Angelino es licor típico de Italia, obtenido por la maceración en alcohol de algún tipo de limón o cítrico. Se trata de un producto típico de Campania, elaborado en particular con los limones cultivados en la Costa Amalfitana, en el Golfo de Nápoles. Se consume muy frío o a temperatura ambiente con el objeto de poder apreciar su aroma. Se suele emplear en repostería con el objeto de aromatizar pastas de dulces o gelatinas. El limoncello di Angelino tambien se produce en españa y en otras partes de Italia con los limones del lago de Garda, Trieste, Trentino y Sicilia. Sambuca Para el arma de asedio, véase Sambuca (arma).

Sambuca con café y hielo. La sambuca es un licor dulce y fuerte basado en el anís, típico de Italia y más concretamente del Lacio. 1 La ―sambuca‖ también recibe el cariñoso diminutivo de ―sambuchina‖. La legislación comunitaria lo regula otorgándole una ―denominación de venta‖. 2 Entre los requisitos exigidos para que este licor pueda ser expedido como ―sambuca‖ se exige que esté hecho con anís, tanto verde como estrellado, e incluso con otras hierbas aromáticas; pero no se exige la presencia de saúco en el licor. ―Sambuco‖ significa ―saúco‖; es decir, el arbusto conocido como Sambucus nigra L. Según Zingarelli, etimológicamente el licor llamado ―sambuca‖ deriva de ―sambuco‖ en el sentido de saúco 3 , el
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mencionado Sambucus nigra L. Emmanuel & Madelene Greenberg lo describen como un licor aromatizado con saúco. 4 Tales afirmaciones plantean el problema de explicar cómo es posible que, en un licor de saúco, el saúco pueda estar ausente. De hecho no lo contiene. No parece que el saúco sea muy necesario para el resultado del licor. Se ha propuesto otra etimología. Gordon Brown, aunque no es filólogo, sino especialista en bebidas alcohólicas, ha propuesto que deriva etimológicamente de ―zambur‖, que a su vez deriva de ―zummu‖. 5 Se trataría de una bebida de origen árabe, proveniente de su influencia tras la conquista de Sicilia. Nadie en cambio le ha atribuido provenir de la embarcación llamada ―sambuco‖, ni de la máquina de guerra llamada ―sambuca‖. Marcas conocidas son Ramazzoti, Molinari, Romana y Vaccari. El modo más típico de servirlo es flambearlo en presencia de granos de café, con mosca, como si se hubiesen caído y ahogado algunas moscas en la infusión de café. Si se toma sin flambear, el café no llega a impregnar el líquido. Por ello también existen sambucas que ya contienen la infusión de café. Opal Nera es una marca muy conocida de esta clase de sambuca. Un resultado muy parecido se consigue echando un poco de café a la sambuca. El fruto del saúco — unas bolitas negras, con fama de ser buenas para el reuma— tiene bastante parecido con los granos de café. Quizá el café acabó sustituyendo el saúco. Se explicaría así la conexión de la sambuca con el saúco. Pero habría que demostrarlo.

Contenido [ocultar] 1 Preparación 2 La Historia 2.1 Pura 2.2 Con hielo 2.3 Con un grano de café tostado 2.4 Añadida al café 2.5 Con agua 2.6 Flameada 3 Licores similares 4 Véase también

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5 Notas y referencias [editar]Preparación La base de la sambuca está constituida por aceites esenciales obtenidos de la destilación al vapor de semillas de anís estrellado, el cual confiere al licor un fuerte perfume de anís, soluble en el alcohol en estado puro, a lo cual se ha añadido una disolución concentrada deazúcar y otros aromas naturales. Es similar al anisete, aguardiente de anís. [editar]La Historia El nombre sambuca deriva de una palabra árabe, probablemente "zammut". Así se llamaba una bebida a base de anís que llegaba al puerto de Civitavecchia en barcos procedentes del Oriente. El nombre italianizado se daba a un licor, también a base de anís, nacido en Civitavecchia tiempo atrás, y que por tanto no tenía nada que ver con la planta del saúco. En realidad, en esta ciudad portuaria de la provincia de Roma se produce desde hace más de 130 años un licor de anís llamado precisamente sambuca. La primera comercialización fue a finales del siglo XIX en Civitavecchia por Luigi Manzi, cuya ―Sambuca Manzi‖ se produce aún hoy día. En 1945, recién acabada la guerra, nació la ―Sambuca Extra Molinari‖, por iniciativa del Comendador Angelo Molinari. [editar]Pura

Sambuca flambeado. La sambuca puede servirse pura, después del café o simplemente para tomar un trago. Como adorno, se pueden añadir uno o dos granos de café, la llamada ―mosca‖, que realza el gusto al masticarla mientras se bebe. [editar]Con hielo

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La sambuca puede servirse con hielo, con uno o dos granos de café como adorno. Ésta es una elección óptima para degustar la sambuca: además de ser agradablemente fresca, ciertamente el hielo le resalta mucho las propiedades aromáticas. [editar]Con un grano de café tostado La sambuca puede servirse pura, con un grano de café tostado sumergido en el vaso. En el bar bastará pedir una "sambuca con mosca", y el camarero entenderá al vuelo. El grano de café debe resaltar el dulzor y la frescura del licor. [editar]Añadida al café La sambuca puede utilizarse como aditivo para el café. El característico gusto de la sambuca, dulce pero al mismo tiempo fuerte, va muy bien con el aroma del café. [editar]Con agua La sambuca a la que se ha añadido agua fría es una agradable bebida refrescante y que quita la sed, ideal para los días veraniegos. Óptima también durante las comidas, para acompañar platos a base de pescado. [editar]Flameada Debe utilizarse un vasito estrecho (tubo), encender la sambuca en su superficie, tapar el vaso con la palma de la mano y agitar el vaso un poco mientras se queda pegado a la palma de la mano. Apartar la mano, inhalar el aroma que desprende y en seguida beberla toda de un trago. De manera tradicional, se agregan 7 granos de café que aromatizan la sambuca, los cuales representan las siete colinas de Roma [editar]Licores similares La sambuca es sólo uno de tantos licores a base de anís que se producen sobre todo en el área mediterránea. Los más famosos son: Ouzo, Grecia Pastis, Francia Anís, España Raki, Turquía Arrak, Oriente Próximo Tutone, Sicilia
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Cointreau Cointreau

Origen Origen Salida al mercado Composición Tipo Cointreau Cointreau es la marca comercial de un licor triple sec francés, elaborado a base de cáscaras de naranjas. Fue creado en la destilería de la familia Cointreau en 1875, en el pueblo deSaintBarthélemy-d'Anjou (periferia de Angers), en la región francesa de Países del Loira.Alexis Lichine afirma que su nombre primitivo fue el de "Curaçao Blanco Triple Sec".1
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Francia 1875

licor triple sec

Contenido [ocultar] 1 Características y consumo 2 Historia 3 Otras clases de triple seco 4 Imitaciones de Cointreau 5 Referencias 6 Enlaces externos [editar]Características y consumo Es un licor de 40% Vol. de graduación alcohólica, obtenido a partir de la destilación de cáscaras de naranja de variedades y procedencias diversas, tanto dulces como amargas. Las cáscaras se secan al sol, se maceran y se destilan en alambiques de cobre dando por resultado un aceite esencial que confiere al licor un aroma intenso y muy natural, entre dulce y amargo. Este aceite esencial se mezcla con alcohol, agua y azúcar en forma de almíbar yespecias. El secreto de su elaboración y composición ha sido cuidadosamente guardado desde hace más de 130 años. El licor es cristalino y se enturbia en contacto con el hielo, adquiriendo un tono nacarado. Tradicionalmente se tomaba a los postres o después del café (pousse-café), o como bebida digestiva. Desde principios de los años 1920, alcanzó fama mundial, por lo que pasó a ser el triple seco más utilizado en la composición de cócteles tan conocidos, como el Margarita, elCosmopolitan y el Sidecar. La lista de los cócteles en los que se emplea el Cointreau sigue alargándose, ya que su categoría de "alcohol blanco" (cristalino), facilita su combinación en cócteles y bebidas. Cuando no se combina con otras bebidas, se suele tomar seco o con hielo. Se emplea también tradicionalmente para aromatizar tartas, cremas, ensaladas de frutas y platos de carne como el pato a la naranja. Parte de su fama va unida a la forma característica de su botella, cuadrada con bordes redondeados y de color ámbar para que su contenido no se corrompa con la luz. [editar]Historia La empresa fue creada en 1849 en Angers, Francia, por los maestros pasteleros Adolphe y EdouardJean Cointreau. Abrieron una destilería para elaborar licores a partir de las frutas que se producían en la región. En 1875, Edouard Cointreau, hijo de Edouard-Jean, destiló un preparado de cáscaras de naranja dulces y amargas, creando el triple sec (triple seco), llamado así por su triple destilación en alambiquesde cobre. La receta original del Cointreau se ha mantenido hasta el siglo XXI. A
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diferencia del curaçao, no utiliza el "Citrus aurantium" en su variedad "curassavuensus", sino naranjas dulces y amargas de importación, pues la región de Angers no produce cítricos. A principios del siglo XX la marca ya vendía 800.000 botellas al año, y abrió su primera sucursal europea. En 1989 la empresa fusionó con la marca de coñac Rémy Martin, tras la boda de una hermana del presidente y descendiente de la familia Rémy Martin, André Hériard Dubreuil, con Edouard Cointreau, de la cuarta generación. El grupo empresarial adoptó el nombre de Rémy Cointreau y empezó a cotizar en Bolsa. Rémy Cointreau es también propietario de la marca de ron de Barbados Mount Gay, de la marca de Champagne Charles Heidsieck, y delaguardiente de vino griego Metaxa. [editar]Otras clases de triple seco Curaçao, una denominación de origen Grand Marnier: triple seco creado en 1880 en Charente, Francia, y hecho con coñac y esencia de naranja amarga La casa comercial Kuyper llama a su licor de naranja simplemente Triple Sec La casa comercial Larios llama a su licor de naranja simplemente Triple Seco Existen múltiples recetas caseras [cita requerida] [editar]Imitaciones de Cointreau Controy, que es marca comercial mexicana.

Curaçao (licor)

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en el Caribe. se acabó obteniendo una fruta más agria. plantaron cientos de naranjos.Copa de Curaçao. El Curaçao es un licor elaborado por maceración en alcohol de las cortezas amargas de una variedad de naranja llamada Citrus curassaviensis. Grand Marnier Grand Marnier 211 . que producía un aceite aromático que fue usado para la elaboración de licor. cuando la cáscara de esta naranja se secaba al sol. que van desde los muy dulces a completamente secos. originaria de la isla de Curaçao. conocida como naranja lahara. También existen variedades cromáticas. Sin embargo. [editar]Historia Cuando los españoles llegaron a la isla de Curazao a principios del siglo XVI. por lo que resultan muy vistosas en coctelería. Su graduación alcohólicas oscila entre los 20º a 40º. Existen diversas variedades. pero el suelo árido y la escasa pluviosidad que había en la isla no proporcionaban las condiciones óptimas para el crecimiento de este cítrico. Se descubrió accidentalmente.

Dirty Harry. Se hace a partir de una mezcla de coñacs y esencia destilada de naranja amarga. Hpnotiq HPNOTIQ 212 . Bloody Smash.Sidecar. Maced Marnier. Margarita. la mayoría de las cuales se toman comodigestivo y pueden usarse en cócteles y postres. Grand Marnier Smash. Grand Mimosa. como bollos borrachos. Smash Marnier.Origen Origen Fabricante Salida al mercado Composición Tipo Bebida alcohólica base Graduación alcohólica Licor 40% 80 Francia Alexandre Marnier-Lapostolle 1880 El Grand Marnier es un licor creado en 1880 por Alexandre Marnier-Lapostolle. Lo incluyen con frecuencia recetas de salsa de arándanos. el suflé Grand Marnier y la crème brûlée. [editar]Cócteles El Grand Marnier puede usarse para elaborar cócteles como el Cosmopolitan. Es un ingrediente del crêpe Suzette. También se usa en el postre francés conocido como Bûche de Noël (Tronco de Navidad). Grand Hound y Grand Marnier Fireball. [editar]Uso en cocina El Grand Marnier se emplea en diversos pasteles. Smace. para contrarrestar el amargor de esta fruta. Ace Marnier Smash. Grand Smash. Tiene un 40% de alcohol (80°) y se fabrican diversas variedades. B-52. Frosty Smash.

Está disponible en unos 35 países. y que tras ver un perfume azul Licor 17 Estados Unidos Heaven Hill Azul 213 . El Hpnotiq es el cuarto licor importado en ventas en Estados Unidos.hpnotiq.Origen Origen Fabricante Color Composición Tipo Graduación alcohólica http://www.com/ El Hpnotiq es un licor de fruta azul con 17° de alcohol hecho de vodka. coñac y zumo de fruta tropical. [editar]Historia El Hpnotiq fue creado por Raphael Yakoby en 2001. un joven que había abandonado la universidad y vivía con sus padres en Long Island (Nueva York). según Adams Beverage Media.

almendras y miel. que se población 214 .2 La marca dio a Yakoby unos 50 millones de dólares. algo glutinoso. dulce y fragante. de Great Neck (Nueva York). incoloro.en Bloomingdale's decidió crear un licor azul. Origen Origen Composición Tipo licor dalmacia El marrasquino (en inglés pronunciado /ˌmærəˈskiːnoʊ/ o /ˌmærəˈʃiːnoʊ/) es un licor muy delicado. En enero de 2003 la marca de Yakoby y los derechos de distribución fueron adquiridos por las destilerías Heaven Hill.1 Un año después. Se de cerezas llamadas marrascas a las elabora especialmente en Zadar.1 Marrasquino Marrasquino Botella de marrasquino.1 Se hace de una variedad añade azúcar. la bebida era popular en los clubes nocturnos de Nueva York.1 El licor fue distribuido originalmente por Wingard Inc.

3 Otros Enlaces [editar]Marcas históricas de marrasquino en Zadar (antes de 1943) Maraschino Luxardo (1821)2 Distilleria Romano Vlahov3 Fabbrica Maraschino Drioli Salghetti (1759-1943)4 Fabbrica Maraschino Stampalia Distilleria Calligarich Distilleria Millicich Distilleria Magazzin Distilleria Stanich 215 . A continuación es diluido y azucarado. Croacia de donde viene el más estimado. Contenido [ocultar] 1 Marcas históricas de marrasquino en Zadar (antes de 1943) 2 Véase también 3 Referencias 4 Enlaces externos 4. El destilado se madura durante al menos dos años en cubas de madera de fresno.1 El marrasquino combina especialmente bien con determinados postres como la macedonia de frutas.de Dalmacia.1 Enlaces de Destilerías 4. También se produce en Torreglia (cerca de Padua. ya que esta madera no transfiere su color al licor. Italia).2 Enlaces históricos 4.

como por ejemplo unJapanese slipper. Como es extremadamente dulce. zumo de limón fresco. El Midori (en japonés ‗verde‘) es un licor de color verde claro y sabor a melón fabricado por Suntory enMéxico. por ejemplo: Curaçao 216 . del francés triple sec. Ante el éxito de su licor y los numerosos intentos de otras destilerías de imitarlo. No pudo patentar la receta con el nombre de "triple sec". delima. en 1875 cerca de Angers. porque la oficina de patentes no admitía nombres compuestos de dos adjetivos ("triple" y "seco"). piña o naranja. es un licor incoloro con 40º de alcohol. si bien originariamente se elaboró en Japón hasta 1987. Se usan sabores ácidos para compensar su dulzor. Triple seco El triple seco. El triple seco es desde entonces un nombre genérico aplicable a numerosos licores. decidió registrarlo bajo su propio apellido: Cointreau. suele mezclarse o usarse para elaborar cócteles. Son triple secos.Midori (licor) Una botella de Midori. El triple sec fue inventado por Edouard Cointreau. con limonada.1 Suele tener un contenido del 20–21% de alcohol por volumen. Su nombre viene de su triple destilación. El Midori suele usarse en varios long drinks. hecho a partir de la destilación de cáscaras de naranja. Fue presentado en 1978 con una fiesta de lanzamiento celebrada en el famoso Studio 54 de Nueva York.

La legislación comunitaria1 distingue hasta cinco denominaciones de venta de bebidas espiritosas de alta graduación basadas en el anetol: ―bebidas espiritosas anisadas‖. para vender algo como "anís". "Matalahúga" es palabra castellana de etimología árabe con el significado de "grano dulce". conocida en castellano como ―anís‖. sin que puedan presentarse en el etiquetado con tal "denominación" en un determinado país. El mencionado concepto legal de anís comunitario sólo es aplicable a Europa. ―anís‖ y ―anís destilado‖.. sino también elbadián. Aunque comercialmente esté autorizado el uso de otros elementos que contienen anetol. Hay que distinguir dos conceptos de ―anís‖: el legal y el potológico. no cabe duda de que los anises hechos exclusivamente con matalahúga son magníficos. "Anís" es palabra equívoca. confundirse el concepto legal de anís —muy restringido en el caso de Europa— con el concepto potológico de ―anís‖.Cointreau Grand Marnier Anís (licor) El anís es una bebida espiritosa de alta graduación que recibe su nombre del fruto de la planta con la que suele estar hecho: la Pimpinella anisum. En muchos casos no les afectan esas normas comunitarias —por lo demás cambiantes— ni en su designación. El concepto legal de anís es cambiante de país a país y de una época a otra y sus exactos límites pueden acabar en los tribunales de justicia. el hinojo e incluso otros frutos y semillas. El concepto potológico de ―anís‖ tiene la estabilidad y universalidad propias de la bromatología. pues sirve para designar tanto el anís verde (Pimpinella anisum L. por tanto. Para cada una de esas denominaciones se establecen unos requisitos y exigencias. llamado por Lineo Pimpinella anisum. aunque las presenten a la venta en Europa. con anetol. Sólo si se cumplen podrán llevar la correspondiente denominación en su designación. Tendrán que hacerlo con otros nombres. ―pastís de Marsella‖.) como el estrellado (Illicium verum Hooker). ―pastis‖. Muchas bebidas tienen la consideración potológica de ―anís‖. Tales bebidas no pertenecen a la categoría de aguardiente. en sus variantes de seco y dulce. pues lo que comunica el sabor a la bebida no es un fermentado alcohólico. En varios de ellos se elaboran de gran calidad. No debe. Sirve para designar exclusivamente el anís verde. Pero para la elaboración de este licor no sólo se usa el Pimpinella anisum L. ni en su presentación ni en su etiquetado. sino el anetol. 217 . Los países hispano americanos también son consumidores y productores de anís. presentación y etiquetado. Las cosas comerciales que elaboran su producto exclusivamente con matalahúga así lo hacen constar.

Se obtiene destilando anís en corriente de vapor de agua. Y lo propio sucede en francés con la palabra anis . que etimológicamente significa desigual. En italiano anice y anace designan la planta y el fruto. Ambas cosas en castellano también son llamadas matalahuva y matalahuga . el perejil.Contenido [ocultar] 1 Materias primas 1.3 Hinojo 2 Licores con anís 3 Nombres del anís 3. Contiene sobre todo anetol. proveniente del árabe. En castellano a la planta se la llama anís y su fruto es llamado anís verde o simplemente anís .2 Badiana 1. Fue muy cultivada ya dos mil años antes de Cristo por los egipcios. el eneldo. Es originaria del Asia Menor. En el siglo XVI Valerius Cordus estudió la esencia de anís. que procede más de la cubierta que del interior.1 En el mundo hispanohablante 3. En inglés la planta puede ser llamada anise-plant y su fruto anise .1 Anís 1. Tiene una apariencia exterior parecida al apio.2 En el resto del mundo 4 Véase también 5 Referencias [editar]Materias primas [editar]Anís Es palabra de origen griego. sigue siendo muy cultivada y actualmente es poco menos que imposible encontrarla en estado silvestre. Tiene sabor algo dulce y color amarillo. [editar]Badiana 218 . Se perfeccionó mucho el modo de obtenerla a comienzos del siglo pasado y sobre todo se estudió bien su composición. En griego y en latín clásicos "anisos" y "anisus" servían para designar la planta conocida científicamente como Pimpinella anisum L. con el significado de grano dulce. y otras umbelíferas de ese mismo tipo.

También es acertada la expresión star anise tree . El género es conocido botánicamente como Illicium L. La palabra anisum parece hacer referencia a esa desigualdad. Por badiana se entiende tanto el I. porque viene a ser un reclamo para los pajarillos. Están clasificadas hasta unas cuarenta especies de badianas. Dándole un corte transversal el resultado es de no menos de doce carpelos. sino por Joseph Gaertner. En alemán se ha construido la palabra magnolia estrellada . especialmente para usar sus frutos en repostería. Las plantas poseen nombres populares anteriores a los que les ponen los científicos. Hay un badián muy tóxico. Si la palabra badiana se restringe al I. verum se deja sin nombre a otras badianas. Conviene no confundirse. Lo más que cabe es quitarle el acento: badian. Hasta el siglo XVIII no se generalizó en Europa ni su uso ni la palabra badián . No procede confundir los nombres científicos con los vulgares. donde se cultivaba desde tiempos inmemoriales. El badián es originario de China y Conchinchina. En castellano se usa como sinónimo de badiana anís estrellado y anís de China. Realmente lo que tiene forma de estrella no es la magnolia. Los franceses le han puesto una e: badiane . pues el Illicium anisum está incluido en la lista negra de las plantas venenosas. pero los diccionarios suelen evitar la mención y la traducción de esa palabra. Linneo lo llamó Illicium anisum . Tal nombre no fue puesto por Linneo. a los que gusta comer su fruto. Fue transplantado a Europa desde Filipinas por Sir Thomas Cavendish en 1588. Cortados transversalmente forman como una estrella y por eso se la llama anís estrellado . Y a mí modo de ver. Traducir badiana por Echter Sternanis es algo inexacto. El árbol no es llamado anís. Carlos Delgado2 aconseja como aromatizante utilizar Illicium anisatum . pero en modo alguno tal badiana es apropiada para hacer licor de anís. badiana tóxica y badiana de Japón . incluida la tóxica. Ambas palabras son de origen persa y están incorporadas desde hace poco tiempo tanto al castellano como a otras lenguas europeas. para designar el árbol y de Chinise anise-seed . porque es corriente llamar semilla de anís a lo que en realidad es el fruto seco. Badiana no es palabra perteneciente al lenguaje botánico. en razón de su toxicidad. de hasta seis metros. [editar]Hinojo 219 . cuyo fruto se llama badiana. verum como las otras. cuando un diccionario traduce badiana por fruto del I. que designa el fruto. Hay más badinas que la correspondiente al Illicium verum. hasta el punto de ser considerado venenoso por la generalidad de las autoridades sanitarias conocido como falsa badiana . Ambas son originarias de China tanto el Illicium anisum como el verum . En botánica la palabra utilizada es Illicium . . sino el corte transversal de algunas badianas.El badián es un árbol tipo magnolia. Parece ser que la denominación botánicamente correcta es la de Hooker: Illicium verum . El badián más utilizado es el llamado por Hooker en 1888 Illicium verum . Hook . En inglés se habla de Chinise-anise-tree . quizá porque es palabra igual en todos los idiomas y eso desorienta. para designar al badián: Sternmagnolie . Se distinguen hasta unas cuarenta especies deIllicium. Puede utilizarse la palabra badiana en otros idiomas. La badiana del Illicium verum y de otras badianas tiene de ocho a doce carpelos igualmente desarrollados. verum comete el frecuente error de restringir excesivamente un significado. Dos o tres crecen más que los otros. sino badián.

PernodRicard lanzó al mercado el "producto pastis 51". Caben otras bebidas espirituosas anisadas con otros componentes. [editar]Licores con anís Otros licores basados en el anís. diminutivo de heno. que produce un pastis llamado de Marsella. Otro sistema consiste en utilizar esencia de anís. "fennel" inglesa y "Fenchel" alemana. con enorme éxito. La esencia de los anises estrellados contiene. derivan las palabras "hinojo" castellana. sobresale el ―ouzo‖. Cada marca tiene su fórmula secreta. hasta el punto de que la legislación comunitaria3permite su uso para la elaboración de la ―denominación de venta‖ llamada ―anís‖. Ese parece ser el componente de mayor interés en la elaboración de bebidas alcohólicas llamadas de anís. para hacerlo con regaliz. En España ha decaído la costumbre de anisar los aguardientes. en esas operaciones. Bajo ese mismo nombre Henri-Louis Pernod producía anís con ajenjo desde 1805 en Pontarlier. expresamente contemplados por el mencionado reglamento comunitario. Entre los anises con la denominación de venta anises destilados y que además tiene ―denominación geográfica‖. Pernod es marca registrada en Francia de pastis. que es un licor de anís sin regaliz. Las plantas cuyas esencias contienen anetol hasta cierto punto son potológicamente intercambiables. en vez de anís. regaliz y en consecuencia el líquido es marrón. el ―pastis de Marsella‖ y el ―anís destilado‖. Para que una bebida pueda ser denominada ouzo deberá ser producida en Grecia y estar hecha con anís —o eventualmente hinojo— y un mástique procedente de la isla de Chíos.. Por pastis se entendió históricamente la mezcla de anís y ajenjo. Eduardo Pernod. Otra casa dedicada a este tipo de productos en Francia es Berger. Cada fabricante tiene su sistema. como la del anís verde. Oxigenenee y Herbsaint están registrados en USA. planta endémica del nordeste 220 .Su nombre científico es Foeniculum vulgare. Fue lanzada en 1932. Berger es una casa marsellesa que produce un "Berger blanc". y con denominación de venta son: ―el pastis‖. cuyo nombre botánico es Pistacia atlantica Desf. haciendo pasar el vapor por entre el anís. "finocchio" italiana. pero han de llevar otra denominación de venta. que a veces es mixto. y "Berger pastis" que tiene. El mencionado reglamento de la Unión Europea establece que en la bebida con denominación de venta ―anís‖ el licor sólo puede estar hecho con anís verde. junto con el anís. Otra marca muy conocida es Ricard. También lo contiene la esencia de algunos hinojos. Otro es macerar anís en aguardiente y destilar. Otro es destilar aguardientes. Del latín foeniculum . Su sabor es muy parecido al del anís. Al prohibirse el ajenjo. En perfumería y en farmacia las respectivas esencias tienen otro interés en razón de otros componentes. dejó de hacer anís con ajenjo. Pero muchas palabras con esa raíz semántica sirven en los diversos idiomas para designar plantas umbilíferas sólo parecidas al hinojo. sobre todo anetol . anís estrellado e hinojo. Si se desea obtener una bebida con sabor a anís. Una forma de preparar los aguardientes anisados es destilar a partir de vino anisado. Miller . se emplea alcohol puro e insípido. "fenouil" francesa. siendo más o menos fuerte el sabor a regaliz.

10 Esto último resulta inverosímil. Se vende con diversas graduaciones alcohólicas. Su contenido de azúcar no suele ser inferior a cien gramos por litro. El pastis es mezcla de anís y regaliz. Según Carlos Delgado sólo el de 50 grados. Según una de las etimologías que se atribuye a la palabra "ouzo". Michael Jackson considera que el ouzo o douzico es procedente de Grecia. De nuevo la gran diferencia está en el mástique. es más habitual anisar alcohol puro que hacer mezclas de aguardiente con anís. como hemos dicho.5 Ezio Falconi considera el ouzo un anisado. En castellano esa resina es denominada ―almáciga‖ y ―mástique‖. siendo su base la Pistacia lentiscus. según la enciclopedia Espasa. Posteriormente en Francia sería adoptado con el nombre genérico de pastis. La Isla de Chíos es gran productora de esa resina. Actualmente también lo hace en Estados Unidos la casa Leroux. Por lo demás son licores de anís y regaliz. Se utiliza tanto el anís verde como el estrellado. Exigía el mástique. a la que se suele añadir anís9 Juan Muñoz Ramos dice que la "mastika" es un anisado propio de Grecia y que se obtiene de la destilación de la savia del lentisco que llama Pistacia lentisca. También dice. Desde que se generalizó la destilación continua. a ser una denominación de venta. El "raki" es propio de Turquía.11 A mi entender esto es más atendible.de Grecia. pero no menciona la presencia de mástique. 4 el marchamo. en vez del aguardiente de vino. en otro lugar. Grecia y Chipre. que ha pasado. aunque más que de brandy hay que hablar de orujo. Según Michael Jackson se entiende por mastika una mezcla de brandy y regaliz o anís. En Burdeos. para referirse a ese tipo de productos. que "mastika" es un brandy griego con resina. El "anesone" italiano es también de anís con regaliz. pero tampoco menciona el mástique. producida en los Balcanes.6 El antiguo reglamento comunitario 1576/89 de 29 de mayo. esencia de raíz de lirio. de 221 . con que se consignaba el producto cuando era exportado de Grecia a Marsella: Uso Massalia. cuando son provenientes de Turquía. mientras en Holanda era más frecuente usarlos a partes iguales.7 Carlos Delgado menciona el anís. regaliz y el mástique. el nombre responde a la señal de aduanas. que también se emplea en perfumes y barnices. habiendo sido su producción monopolio estatal hasta hace poco tiempo. Es planta sativa que puede cultivarse en muchos lugares. no dejaba lugar a dudas. Lo que diferencia básicamente el ouzo del pastis es la presencia o no de mástique. sirve para designar cualquier aguardiente pero preferentemente sirve para designar lo que se considera la bebida nacional: un orujo o brandy anisados. llamado "Tek-Raki" lleva mástique.8 Ezio Falconi dice que la mastika es propia de Grecia y Chipre. Cuando escaseó la materia prima. que es muy genérica. Los hay de diversas calidades. "Raki" se usa en Grecia. Por tal también se entendió antes el anís con ajenjo. se anisaron diversos aguardientes importados. siendo el de mejor calidad el dorado. En turco la palabra "raki".13 era costumbre usar doble porción de anís verde en relación con la badiana. junto con mástique. Turquía y Crimea.12 En los países del Oriente Medio se usa en lugar de raki las expresiones "araca" o "araki" o "ariki". pero no el brandy. También es costumbre añadir otros elementos —esencia de almendras amargas.

Proporcionó a la corte española enormes cantidades de anís.A. En inglés también puede utilizarse "anisette". El seco 48% y el dulce 38%. y en 1945 en sociedad anónima. que desde 1777 debía servir enormes cantidades de anís a la corte española. aclarando las características de la clase de producto: Chichón dulce. Chinchón seco. Chinchón es un pueblecito cercano a Madrid.. con menos de 3.000 habitantes ya no se elabora anís. Sus productos. tanto en comida como en bebida. Se hizo muy popular durante el siglo XX el estribillo "una copita. [editar]Nombres del anís [editar]En el mundo hispanohablante Cazalla: el elaborado en la localidad sevillana de Cazalla de la Sierra. El Chinchón seco especial tiene 74 % Vol. Se han hecho famosas por sus anisados y anises Burdeos. desde 1777. hasta conseguir el gusto deseado. etc. el vino tinto.—. o "de cazalla". El anís seco de Chinchón. el licor de graduación alcohólica más alta de España. Ojén: el que se elaboraba en la localidad malagueña de Ojén. Tiene el privilegio de poder elaborar un anís seco de 70 grados de alcohol. aguardentosa. Los países hispano americanos también son buenos elaboradores de anís. con el que se hace una excepción a la prohibición general de tan alta graduación. por no decir del mundo. En 1910 se constituyeron en cooperativa. como el Cognac. "Anisetta". con mucho. en prácticamente todos los licores de hierbas. etc. Otro nombre italiano para el licor de anís es "mistrà". que se ha diversificado elaborando orujo. Las casas suelen producir un anís seco y otro dulce. no adoptan nombres de fantasía..angélica. sino también en el sentido de no estar mezclado con otras sustancias y aromas. en obsequio a su antigüedad. Cazalla y otras poblaciones. Actualmente en Cazalla sólo queda la casa Luis Calvell. mientras la primera. Sus productores se han unificado en Alcoholera Española S. de Ojén". A la voz ronca. "anisette" y "anisete" sugieren actualmente anís dulce. En Ojén. orujo de hierbas y licor de guindas. "La Asturiana" y "El Mono" son también casas de anís acreditadas en España. Dicen simplemente "Chinchón". Su anís seco sigue siendo muy bueno. El anís entra. de Alcoholera S. 222 . Estas dos últimas sugieren el anís.. Es.14 Chinchón: el elaborado en la localidad madrileña de Chinchón. aunque en pequeñas cantidades que lo hacen poco reconocible pero eficaz. Los gustos del hombre moderno tienden cada vez más a los sabores puros. En ciertas zonas de España se denomina así por extensión a todo el anís seco. Ojén.A. se la denomina popularmente "cazallera". es muy seco no sólo en el sentido de carecer de dulzor. en recuerdo a esta bebida. especialmente si el anisado es dulce.

Siria. Turquía . Machaquito continúa. Contiene 30 ml de etanol por cada litro (30º GL). muy popular en España.mastika Licor 43 223 . marca producida en Malagón desde principios del siglo XX. [editar]En el resto del mundo En otros países. se consumen tradicionalmente licores a base de anís. hecho en Venezuela.gracias a los descendientes de Rafael Reyes. desde 1895. además de otras muy conocidas. Jordania.pastis y anisette Italia . Anís Najar: marca producida en Arequípa. Perú desde 1854. Anís Balmaseda. Egipto .arak República de Macedonia . Altamirano. Israel. entre los que se encuentran: Francia . Anís del Mono: marca tradicional de licor de anís muy popular en España. en Rute se elabora artesanalmente este exquisito licor ininterrumpidamente desde el año 1630. Anís de los 8 Hermanos: marca de anís (en dos variedades etiqueta azul: dulce y etiqueta roja: seco) de Argentina.rakı Líbano. principalmente de la cuenca mediterránea.Sambuca Grecia . yogur y hasta con agua. Anís de la Asturiana: marca tradicional de licor de anís. Rutecuenta con marca propia.Rute: de marcada tradición anisera. como Machaquito. Anís de la Castellana: marca de anís dulce de España. muchas personas prefieren beberlo puro.ouzo Bulgaria. Anís Cartujo: una de las marcas de anís más conocidas en América Latina. sin embargo. Se suele tomar mezclado con jugos. Raza. etc. Cuenta con una variedad de muy alta calidad.

Botella de Licor 43. Puerto Rico yAmérica Central. y muy versátil.C. según la leyenda. suele beberse acompañado con hielo.R. cola. Licor 43 es el licor español más vendido en el mundo. como revistas especializadas. prensa diaria o páginas de Internet fidedignas. confeccionado.[cita requerida] Actualmente. principalmente en Europa del Norte. monografías.. lima o en cócteles. que más tarde pasaría a denominarse Diego Zamora S. Estados Unidos. Puedes añadirlas así o avisar al autor principal del artículo en su página de discusión pegando: {{subst:Aviso referencias|Licor 43}} ~~~~ Licor 43 o simplemente Cuarenta Y Tres es un licor español. y Cia S. Contiene un 31% de volumen de alcohol etílico. Su sabor es dulce. 224 . Este artículo o sección necesita referencias que aparezcan en unapublicación acreditada. de color dorado. con batido de vainilla. se comercializa en más de 60 países. o mezclado con naranja. con leche. frutas y especias del mediterráneo. Un uso muy extendido es mezclado con café espresso (café español). Según el país. a partir de 43 distintos cítricos.A. Se distribuye desde 1946 por Diego Zamora Conesa. variando enormemente según la mezcla con la que se tome. y tiene su sede principal en Cartagena.

El whisky y la crema son homogeneizados a fin de formar una emulsión. vainilla. Contenido [ocultar] 1 Fabricación 2 Almacenaje y vida útil 3 Bebidas 4 Cócteles que llevan Baileys 5 Referencias 6 Véase también 7 Sitios Externos [editar]Fabricación Baileys fue el primer licor en combinar crema y alcohol de una manera lo suficientemente estable que permitiera su comercialización. y equipos de baloncesto. fabricado por R. como el Licor 43 Santa Coloma. la participación en el Campeonato del Mundo de Motociclismo. su contenido alcohólico es de un 17% del volumen. La proporción del resto de los ingredientes usados no es conocida.Estuvo ligado al mundo del deporte mediante el mantenimiento de un importante equipo de ciclismo profesional en la segunda mitad de los años 50. Irlanda. Según se indica. de Dublín.1 Introducido en 1974. 225 . es un licor basado en whisky Irlandés y crema de leche. o el Licor 43 de Granollers. con la ayuda de un emulsionador que contiene aceite vegetal refinado. Actualmente el número de licores de este tipo ha ido en aumento. azúcar y canela. Este proceso evita la separación del whisky y la crema durante su almacenaje. Bailey & Co. caramelo. Licor Baileys Baileys Irish Cream (Crema Irlandesa Baileys). La Vuelta al Mundo a Vela 1981/82. A. La marca es actualmente propiedad de Diageo. pero incluye chocolate. así como el patrocinio de laSelección Española de balonmano. Baileys fue el primer licor de crema irlandesa en el mercado.

La crema y la leche contienen caseína. no se utilizan conservantes. [editar]Bebidas Baileys con café. una cooperativa lechera ubicada a unos 112 Km de Dublín. El café Baileys se sirve utilizando una medida de Baileys en una taza con café y cubierto con nata. la cual coagula al ser mezclada con ácidos como el limón o agua tónica. También es común tomarlo con café en lugar de nata.2 [editar]Almacenaje y vida útil Según el fabricante.Según el fabricante. [editar]Cócteles que llevan Baileys B52 Baileys Frappe 226 .3% del total de producción lechera de Irlanda. La crema irlandesa puede beberse sola con hielo o como parte de un cóctel. en muchos cócteles se busca especialmente provocar lacoagulación. lo que representa el 4. Se utilizan más de 4 millones de litros de crema irlandesa para la producción de Baileys. Aunque esto muchas veces es indeseable. el licor tiene una vida útil de 24 meses y debe ser almacenado entre 0 y 25 grados centígrados o entre 32 y 77 grados Fahrenheit. El whisky es suficiente para conservar la crema. la crema se cortaría al entrar en contacto con un elemento ácido. Al igual que la leche. La crema utilizada en esta bebida viene de Avonmore Waterford Plc. con el licor sin calentar servido con Horlicks.

chupito de Baileys. Brandy y Cointreu Baileys mint frozen 227 .Baileys y Tia Maria China White BMW .Baileys.Baileys Blended Baileys Chocolatini Car Bomb Chocolate Coffee Kiss E.T Irish Carbomb Irish Dream Mudslide Irish Lobotomy Teddy Bear – chupito de vodka y Baileys Grandmother's slippers(Finnish drink) Choc-o-hol Smashing Pumpkin Shot Brain Hemorrhage B55 Baby Guinness . Malibú y whisky Irish Bar Maid Irish Lass Baileys Comet Hatcher BBC .

llamada licor de café o Licor Café. Este café. Es muy popular en la zona norte de la provincia de Alicante y en el sur de la provincia de Valencia. ya enfriado tras el paso de las horas. Hay una bebida parecida. es decir. Otras marcas conocidas son Truquet. 228 . Algunas de las marcas comerciales de café licor son Pastor (la más defendida por los alcoyanos). cuando los trabajadores solían tomar el café que llevaban en sus termos con unas gotas de aguardiente. aunque con una difusión inferior a las anteriores. y de una coloración pardo-oscura. se atribuye a la época de la revolución industrial de la zona de Alcoy. apareciendo los primeros fabricantes que envasaban este tipo de bebida ya preparada. El periodo mínimo de maceración del café en el alcohol es de diez días. La diferencia entre las dos es que la segunda es un licor dulce para tomar en el postre. y también es típica en Galicia. que se elabora habitualmente en Murcia. [editar]Elaboración El café licor es una bebida espirituosa obtenida por maceración de café arábica de tueste natural en alcohol neutro de origen agrícola.Café licor El café licor es un licor de café elaborado en las comarcas de la L'alcoià y el Comptat (al norte de la provincia de Alicante). estando muy ligado su consumo a las fiestas de moros y cristianos. aunque algo difuso. Contenido [ocultar] 1 Origen 2 Elaboración 3 Consumo 4 Creación de la "Mentireta" 5 Enlaces externos [editar]Origen El origen de esta bebida. Cerol y Sancho (que tiene un burrito en la etiqueta y de ahí el nombre burret que en algunos sitios se le da alguno de sus combinados). Vint-i-Set. se empezó a hacer popular. etc. También es habitual encontrarse un café de feta. Olcina. lo que sería ilegal si se utilizara como negocio lucrativo. con una graduación alcohólica comprendida entre 15 y 25 % vol. hecho de forma artesana y casera. sobre todo en pueblos.

aunque esta receta está al alcance de todos. que solo se hace en Cocentaina. Sin hielo. Bonbon: Café licor y leche condensada. o combinada con otras recibiendo diversos nombres cada combinado (mescle): Plis-play: 1/2 de café licor y 1/2 de refresco de cola. y sin hielo". Sangre alcoyana: 4/5 de café licor y 1/5 de jarabe de granadina. Xinet: 1/3 de café licor y 2/3 de batido de vainilla. i sense gel" que significa: "mitad y mitad. Burret: 1/ de café licor y 2/3 de refresco de cola. Kahlúa 229 . Tio K-los: 1/3 de café licor y 2/3 de bebida energética. Se mezcla el café licor con el batido y se sirve frío en vaso de tubo con un gorrito de nata montada y una cañita de barquillo. es necesario garantizar la inspección y el control sanitario para su comercialización. Mentira (L'auténtica: la de Cocentaina): 1/2 de café licor y 1/2 de "Aigua-llimó negre" (Agua-limón negro: Variante del limón granizado. el Herbero de la Sierra de Mariola y el cantueso Alicantino [editar]Consumo Esta bebida se consume sola. Se toma con vaso de tubo. al que se añade azucar quemado. Con hielo. Mentira Alcoyana o Mentireta Alcoyana: 1/3 de café licor y 2/3 de limón granizado. junto con la del anís paloma de Monforte del Cid. y se dice: "mitat i mitat.puesto que. Así se bebe en Alcoi. Chocolatero: 1/3 de café licor y 2/3 de batido de chocolate. Su elaboración está regulada por la denominación de origen Bebidas Espirituosas Tradicionales de Alicante. Sambori: 1/2 de café licor. Plis-play amb Casera: 1/2 de café licor y 1/2 de gaseosa. De ahí el nombre de: mentira) Negreta: 1/3 de café licor y 2/3 de cerveza. Burret al limón: 1/3 de café licor y 2/3 de refresco de limón. (Coffe-Lemond) Butanito: 1/3 de café licor y 2/3 de bitter sin alcohol. y cuyo color es similar al del café licor. Siendo difícil identificar si estas tomando un agua-limón negro o una mentira. 1/2 de refresco de cola y un chorrito de Malibú. Barraqueta o Pingüino: 1/3 de café licor y 2/3 de horchata de chufa valenciana.

Contenido [ocultar] 1 Historia 2 Variedades 3 Nombre 230 . Japón. bien conocido en el mercado internacional por su textura densa y sabor dulce. y un suave aspecto de barniz natural.(Redirigido desde Kahlua) Botellas de Kahlúa para su venta en una tienda de Fukushima. Estados productores de coffea Kahlúa es un licor de café mexicano. Estados productores de coffea arabica con proceso comercial arabica sin proceso comercial. con un distintivo aroma y sabor a café.

pasteles y otro tipo de repostería fina. Licor de Damiana En el pasado los indígenas Guaycura elaboraban un licor de la planta llamada Damiana. principalmente). [editar]Nombre Dado que el productor original Domecq quiso preservar la identidad Veracruzana de su producto. el nombre Kahlúa fue elegido como una característica de su originalidad. que en lengua Náhuatl se aplicaba antes de la conquista española. El licor "Damiana Guaycura" contiene extracto destilado de Damiana. en que más tarde se instaló el fuerte de San Juan de Ulúa.0% y 26. Tradicionalmente. que crece en el desierto de Baja California Sur. incluidos helados.4 Usos 5 Referencias 6 Enlaces externos [editar]Historia Allied Domecq produjo Kahlúa en México desde 19361 hasta que la compañía fue parcialmente adquirida en 2005 por Pernod Ricard.Ulúa. alcohol 231 . de alta calidad. y es menos dulce que la versión ordinaria.2 [editar]Variedades El contenido alcohólico de Kahlúa varía entre 20. así como un magnífico efecto digestivo y relajante. llamado "Kahlúa Especial". disponible en centros de venta duty-free (en aeropuertos. para endulzar y dar un suave toque de licor. Kahlúa. en las cercanías con el estado de Puebla. para nombrar la isla frente al puerto de Veracruz. [editar]Usos Kahlúa se emplea regularmente para preparar cocteles y como ingrediente decorativo en varios postres. México. es una castellanización del topónimo original. En 2002 se lanzó al mercado un producto de precio más elevado. de este modo. También se mezcla con leche y con café líquido.3 También la marca de chocolates Turin ha sacado al mercado chocolates rellenos de kahlua. Kahlúa Especial tiene un contenido alcohólico de 36% y una viscosidadmás baja.México. esta tenía poderes afrodisíaco. refiriéndose al topónimo Kahlúa.5% dependiendo del mercado internacional. Los indígenas la bebían en todas sus ceremonias y de acuerdo a sus leyendas y creencias. Kahlúa significa "Casa de los acolhua". segundo productor más grande de licores en el mundo. Kahlúa está hecho de granos de café arábigo cultivados en la sierra de Veracruz.

ad vocem "cachaça" 3 proporciona las mismas acepciones: una propia y otra metonímica. que es un subproducto anterior a la cristalización del azúcar. así como cremas de Damiana. branquinha. caxaca. caxa o chacha) es la bebida alcohólica destilada más popular de Brasil. Se obtiene como producto de la destilación del jugo de la caña de azúcar fermentado. Contenido [ocultar] 1 Definición legal 2 Producción 2. ad vocem ―cachaza‖. El nombre decachaça proviene de cagassa o cachassa y es de origen español. cachaça. El ―Diccionario da lengua portuguesa 2008‖. proporciona dos acepciones de ―cachaza‖: una acepción hace referencia al subproducto y la otra a la bebida que.de caña de azúcar. En la actualidad se cuenta en el estado de Baja California Sur con diversas marcas de licor de Damiana. agua y azúcar. llamada pinga. 2 El ―Diccionario de la Real Academia Española‖. Cachaza Botellas de cachaza.1 Mientras la generalidad de los rones proviene de las melazas —un subproducto de la elaboración del azúcar posterior a su cristalización— el ron de cachaza proviene de la cachaza. por metonimia. recibe el mismo nombre que el subproducto.2 Cachaza industrial 232 .1 Cachaza artesanal 2. La cachaza (en portugués.

con una concentración dealcohol de entre el 38% y el 51%. el agente de fermentación es una harina de maíz llamada fubá y la destilación se realiza en un recipiente de cobre. [editar]Consumo 233 . estas cachaças no están añejadas. Pueden también ser añadidos hasta 6 gramos de azúcar por litro. [editar]Producción Existen dos tipos de cachaza: artesanal e industrial. la cachaça es el producto de la destilación del jugo fermentado de la caña de azúcar. siendo considerados como los mejores los del estado de Minas Gerais y también Sao Paulo.3 Consumo 4 La Cachaza en la poesía popular 5 Referencias 6 Enlaces externos [editar]Definición legal Según la definición legal. especialmente en la ciudad dePirassununga. Generalmente estas cachaças son añejadas para mejorar su sabor y calidad. [editar]Cachaza artesanal La cachaça artesanal la elaboran miles de pequeños productores repartidos por todo el Brasil. donde hasta hoy tiene una gran cantidad de productores artesanales. pero hay también productores muy antiguos y tradicionales localizados en Sao Paulo. Los productores industriales emplean el proceso de destilación continua y el producto se vende a los embotelladores. Tradicionalmente. en la ciudad de Pirassununga. En su mayoría. [editar]Cachaza industrial La cachaza industrial se elabora por medianos y grandes productores principalmente ubicados en las afueras de São Paulo.

es fermentado en agua y 234 . hielo y cachaça. de sabor amargo que se fabrica con granos de cebada u otros cereales cuyo almidón. Se denomina cerveza a una bebida alcohólica.Un recipiente para cachaza (la cabra). hecha con lima. También es común beberla sola. Una jarra de cerveza. Cerveza Para otros usos de este término. o saboreándola (sobre todo cuando es de una calidad superior). azúcar. no destilada. una vez modificado. siendo el más conocido la caipirinha. véase Cerveza (desambiguación). La cachaça suele beberse en cócteles. ya sea de un solo trago.

con motivo de los impuestos por el uso del allí llamado «grut».5 Tal costumbre se originó en Alemania hace unos mil años. Se la considera «gaseosa» (contiene CO2 disuelto en saturación que se manifiesta en forma de burbujas a la presión ambiente) y suele estar coronada de una espuma más o menos persistente. pues carece de lúpulo. en calidad de «cervezas especiales». Cuanto menos lúpulo se usa. aunque principalmente se encuentra entre los 3 y los 9% vol. cuando no poseen un nombre específico —como es el caso del sake—. Su aspecto puede ser cristalino o turbio. Además del vino de malta. del que se extrae por destilación el whiskey. El lúpulo sustituyó a los aromatizantes hasta entonces utilizados. En francés el vino de malta es llamado «vin d’orge». Según Stanley F. Los primeros testimonios que tenemos sobre el uso del lúpulo se remontan a la Alemania del siglo XI. la bebida resulta más vinosa. En el caso del vino de malta. causando la precipitación de las sustancias albuminosas. Si la malta está muy tostada no hace falta usar tanto lúpulo para evitar el sabor vinoso. dando a la cebada alcohólicamente fermentada su amargor característico. que recuerda por su sabor más al vino que a la cerveza. no puede ser fresco—. son asimiladas a cervezas.4 Es entonces cuando nace la bebida que hoy identificamos como cerveza y distinta del vino de malta. Sabe a vino.frecuentemente aromatizado con lúpulo. para elaborar cerveza en vez de vino de malta. Anderson y Raymond Hull «el lúpulo da a la cerveza ese sabor límpido y amargo. que en inglés llaman «gruit» —el conjunto de yerbas utilizadas en la elaboración de la cerveza— que fue sustituido por el lúpulo. el fermentado proveniente de la cebada no pasa de ser un vino de malta —que no lleva lúpulo y. que la cebada u otros cereales. Su graduación alcohólicapuede alcanzar hasta cerca de los 30% vol. Además obra como eficaz antiséptico y estabilizador. sin el cual malamente puede llamarse cerveza». en alemán «Gerstenwein» y «Maltonwein» y en italiano «vino d’orzo». En este último caso se añade un complemento al nombre de «cerveza» a fin de evitar malentendidos —por ejemplo. aunque los famosos vinos de malta de Bélgica —aderezados con frutas— suelen ser incluidos al tratar de las cervezas. en inglés «barley wine». se sirve en copa de vino. Tampoco tienen la consideración de cerveza.1 2 De ella se conocen múltiples variantes con una amplia gama de matices debidos a las diferentes formas de elaboración y a los ingredientes utilizados. Generalmente presenta un color ambarino con tonos que van del amarillo oro al negro pasando por los marrones rojizos. Tritton señala en su manual que. el fermentado alcohólico. se suprime el lúpulo y se utiliza fermento de vino en vez de fermento de cerveza. El lúpulo contribuye decisivamente a su conservación. tiene una graduación similar a la del vino y los mismos usos que el vino. si lo lleva.6 El lúpulo identifica tanto o más la individualidad de la cerveza. La cerveza sin alcohol es un caso especial ya que su contenido alcohólico es 235 . No se los considera cerveza. Mrs. de unos 7% vol. basta añadir lúpulo y un fermento de los usados para elaborar cerveza.3 Fue en la Baja Edad Media cuando se originó la costumbre de cocer el mosto con flores de lúpulo. También sirve para detener la fermentación acética y clarificar el líquido. existen otras bebidas alcohólicas con características o apariencia diferentes pero fabricadas también a base de almidón fermentado que. cerveza de banana—. Se distinguen incluso vinos de malta de mesa y de postre. Sin el uso del lúpulo. ni se le llama cerveza..

posteriormente hay que distinguir entre vacas «propiamente dichas» y otros animales que sólo son vacas por asimilación. Contenido [ocultar] 236 . un hongo asexuado. Hoy en día existen fábricas de cerveza japonesas y para designar dicha bebida se adaptó la locución «bier» a dicho idioma como «biiru» (ビール). la cerveza también puede ser clasificada como un sake. Es palabra de origen japonés.despreciable o nulo. operación que consiste en añadir las flores al mosto ya frío. es necesario primero modificarlo mediante el malteado y sumergirlo en agua a la temperatura adecuada a fin de completar la conversión. Produce la enzima llamada «takadiastasa». en inglés—. tal y como se conoce en Occidente. Harold J. En la tradición oriental. no sólo la elaboración es distinta. Grossman ha propuesto «brews» y «malt beverages». Ese fermento se llama «koji». La cerveza es para los europeos lo que el sake para los japoneses. sino también la fermentación. pero que se utiliza en cualquier idioma.7 En Japón la cerveza. en la fermentación alcohólica del arroz. el sorgo o el mijo. El koji no incluye sólo el Aspergillus Orizae. se filtra. se añaden éstas y se inicia la fermentación que producirá el alcohol y el dióxido de carbono (CO2). Una vez enfriado a una temperatura que permita el desarrollo de las levaduras. relativo al arroz. como los vinos. Las clasificaciones analógicas son rechazadas científicamente por poco rigurosas. se hierve vigorosamente y se le añade el lúpulo en caliente. fue inicialmente un producto importado. caracterizando ambas carencias el proceso de elaboración. Tiene la virtud de hacer fermentar en alcohol no sólo la sacarosa. No existe una palabra para designar a todas las bebidas provenientes de cereales alcohólicamente fermentados. Para el inglés. si se quiere designar ese fermento. pues no distinguen adecuadamente el género de la especie. En la obtención de esas bebidas no se tuesta el cereal. bien en las cubas de fermentación. El líquido resultante. proteínas y residuos procedentes del cereal. aunque comparte las mismas características de base que el resto de las cervezas porque se ha desalcoholizado durante la elaboración. «en seco». y está basado en las esporas del Aspergillus Orizae. en la cerveza el cereal de base no contiene originalmente ni agua ni azúcar. Si denominamos a todos los mamíferos «vacas». bien en las cubas de almacenamiento. aunque también existe la costumbre de lupular en frío —dry hopping. sino también la lactosa. Aunque para hacer cerveza se utiliza muchas veces arroz. Para conseguir azúcar a partir del almidón del cereal. sino también otros como el A. En un una cultura cervecera en que se efectúan clasificaciones tan sutiles como la distinción entre «ale» y «beer» sería muy difícil clasificar el sake como unaale o como una beer. sojae relativo a la soja. el fermento utilizado proviene de esos mismos cereales. También es distinta en consecuencia la preparación del wort. compuesto de azúcares. Se podría clasificar el sake como cerveza de arroz —aunque hay varias diferencias— si se adoptase un criterio analógico. En sentido analógico.8 A diferencia de las bebidas obtenidas a partir de zumos de frutas fermentados.

3 Cerveza sagrada 6.1 La malta 3.3 Procedimientos 5.1.1 Etimología 2 Historia 3 Ingredientes 3.1 Los cereales 3.2 Mezcla 3.1 Etapas 5 Clasificación 5.1.4 Procedencia o denominación de origen 6 Evolución y ampliación histórica 6.1 Ingredientes 5.2 Cerveza como alimento 6.1.4 La levadura 4 Elaboración 4.1 Lúpulo 3.2.2 Otros aditivos 3.2.1 La invención: cerveza y pan 6.2 Aditivos aromáticos 3.4 Cerveza vulgar 237 .3 Tipo de grano 3.2 Aspecto 5.3 El agua 3.

7 Cerveza monacal. gallega «cervexa» y extremeña «cervécia».5 Los ingredientes 6.9 dice que «cerveza» proviene del latín «cervêsïa».8 Leyes sanitarias y comerciales 6.6. La raíz celta parece estar emparentada con el galés «cwrw» y el gaélico «coirm». catalana «cervesa». diosa latina de la tierra y los cereales.11 Elaboración casera 7 Economía 8 Tipos de cerveza 9 Véase también 10 Referencias 11 Bibliografía 12 Material audiovisual 13 Enlaces externos [editar]Etimología Existen varias opiniones: Una. a la que se representa con espigas de trigo en la mano. la fuerza. En todo caso. Por «cervoise» entiende el Petit Larousse Illustré de 1918 «cerveza de los antiguos galos». Tal etimología pertenece a ese género de etimologías de fantasía que los filólogos no toman en serio. sugiere que «cervoise» viene de «cerevisia». En cualquier caso. que a su vez toma esta palabra del galo. de Phillippe Duboë-Laurence y Christian Berger (El libro del amante de la cerveza). la raíz común es fácilmente apreciable en sus voces española «cerveza». que designa aquello perteneciente a la diosa Ceres.6 Importancia social 6. Otra. portuguesa «cerveja». un idioma celta. está plenamente aceptado que «cereal» proviene de «cerealis». pero luego añaden que esta voz vendría de «Ceres». y de «vis».9 Cerveza transparente 6. cerveza laica 6. de Joan Corominas.10 Elaboración industrial 6. En otros idiomas 238 .

Antiguamente en Oriente se usaba arroz y también bambú. como es el caso del inglés «beer». Pasteur hace notar que cuando se dice que en el siglo IV A. Las evidencias más antiguas de la producción de cerveza datan de alrededor de3500 a.11 recoge la opinión del profesor de la Universidad de Pensilvania Salomon Katz. en la medida en que el concepto de cerveza incluye el amargor propio del lúpulo. ni de beer. similares al actual «pombe» africano. Según la receta más antigua conocida. pero no su fruto. que es la palabra escandinava para cerveza.C. sostiene que «ale» significaba originariamente hidromiel —«mead» en inglés— muy rebajado con agua. equivalente a «öl».C. C. mientras el hidromiel fuerte era denominado «biuza». que no es considerado propiamente cerveza. Históricamente la cerveza fue desarrollada por los antiguos pueblos elamitas. sino 239 . en el antiguo Elam (actual Irán). C. Algunos la ubican conjuntamente con la aparición del pan entre 10. con gran erudición filológica. pero señala que se hacía con pan de cebada.000 a. francés «bière» e italiano «birra». lo mismo que de la caña de azúcar. C. lo que se fermenta es su savia. Las bebidas alcohólicas más antiguas quizá sean derivadas de la leche. y 6. Michael Jackson.10 [editar]Historia Artículo principal: Historia de la cerveza Barril de cerveza. En el primer capítulo de sus Études sur la bière. El malteado ya se había inventado antes. ni de cervoise. Su cerveza fue conocida como «zythum». es decir. los egipcios elaboraban la cerveza a partir de panes de cebada poco cocidos que dejaban fermentar en agua. de donde «beer».europeos se emplean derivados de la misma raíz que la palabra germánica «bier». que data la aparición de una bebida de cebada fermentada alcohólicamente en la Mesopotamia del año 4000 A. en su Michael’s Jackson Beer Companion. Tal es el «ulanzi» propio de Tanzania. se trataba de lo que hoy llamamos «kuas». La cerveza propiamente dicha aparece en Europa en el siglo XIII.000 a. de culturas igualmente primitivas. fueron halladas en Godin Tepe. pero en una fase más tardía. No puede ser considerado un fermentado alcohólico de cereal. con el nombre de «sikaru». Del bambú. egipcios ysumerios. el Papiro de Zósimo de Panópolis (siglo III). En inglés también se utiliza la palabra «ale». ya que tiene una parecida preparación agregando más o menos agua. en realidad no hablaba de cerveza. ya Teofrasto hablaba de «cerveza». que es palabra griega. Parece ser que las cervezas primitivas eran más densas que las actuales. aunque es un fermentado alcohólico proveniente de cereal. Charlie Papazian.

donde su uso y su elaboración se desarrolló muy pronto. para designar los vinos de malta sin lúpulo más que de «barley wine». son almacenables y llevan fecha de caducidad que alcanza unos tres años. para ser consumida en primavera. la cerveza era aún un producto de temporada.12 13 14 También se han encontrado evidencias arqueológicas de elaboración de cerveza en el yacimiento de Genó. Los restos arqueológicos más antiguos de producción de cerveza en Europa fueron descubiertos en el yacimiento del valle de Ambrona. Todavía hoy. Atribuir un origen muy antiguo a la cerveza se hace sobre la base de proporcionar un concepto muy amplio de lo que haya de entenderse por cerveza. El año 1516.de vino de cebada. Los celtas conocían la elaboración de la cerveza y llevaron consigo este conocimiento cuando se extendieron por la península Ibérica. 240 . No se sabía conservar y con el calor perdía toda su fuerza. recibe ese nombre en razón de su posibilidad de almacenamiento. (Soria. C. ante la presión del gremio de cerveceros. En su momento se llamo «ale» a la cerveza sin lúpulo y «beer» a la cerveza con lúpulo. Esta planta cannabacea confiere a la cerveza su sabor amargo característico. tras los trabajos de investigación arqueológica. malta de cebada y lúpulo para elaborar la cerveza. prohibición que levantó su hijo Eduardo VI. dirigidos por el profesor José Luis Maya González. se extiende el uso de la malta como ingrediente principal y también se empieza a introducir el uso del lúpulo como aromatizante. La cerveza empezó a recuperar su presencia social en España a partir del reinado del emperador Carlos I. de οίνος εκ κριθεόν. En cambio.. España). Todo ello queda reflejado entre las pertenencias del emperador a la muerte de éste en Yuste por su SecretarioMartín de Gaztelu.15 Por aquel entonces. «Lager» ha sufrido un cambio semántico. en Aitona (Lérida. sin embargo. la mediterránea se consolidó como una zona básicamente vinícolamientras que la cerveza se producía en el norte y centro de Europa y adquiría la forma de lo que entendemos hoy por cerveza. dentro del término municipal de Miño de Medinaceli. según el trabajo arqueológico del equipo dirigido por el profesor Manuel Ángel Rojo Guerra. De esta manera. incluso las de alta fermentación. y que continuó por algún tiempo más en Escocia. Los cerveceros ingleses tardaron mucho en aceptar el uso del lúpulo. En realidad iba fermentando lentamente mientras estaba almacenada. que simplemente puede designar una cerveza de alta graduación. España) y datan de alrededor de 2400 a. el duque Guillermo IV de Baviera redactó la primera ley que fijaba qué se entendía por cerveza. en Inglaterra. C. sobre todo a partir de la romanización. Con el paso de los siglos. a la vez que favorece la conservación. se habla de «gruit ale». y ha pasado a significar cerveza de fermentación baja. La fermentación baja y a baja temperatura favorece la conservación. que trajo consigo maestros cerveceros de Alemania. Esta ley de pureza(Reinheitsgebot) establecía que solamente podía utilizarse agua. que han establecido que estos restos arqueológicos databan de alrededor de 1100 a. La cerveza llamada «lager». del Departamento de Prehistoria de la Facultad de Filosofía y Letras de laUniversidad de Valladolid. Actualmente todas las cervezas. Enrique VIII prohibió el uso del lúpulo. Se elaboraba en otoño.

cuando empiezan a aparecer pequeñas fábricas más que artesanales ya industriales. Este producto recibe el nombre demalta verde. En la elaboración de la cerveza se utilizan numerosos cereales en su estado crudo o malteado. La primera gran fábrica de cerveza en España fue abierta en 1864 por el alsaciano Louis Moritz en Barcelona. Los barriles de cerveza han desaparecido prácticamente. en una fase previa. es preciso activar unas enzimas presentes en el propio grano que reducirán las largas cadenas de almidón para liberar azúcares. No se puede hablar de una verdadera industria cervecera hasta el siglo XIX. se para el proceso reduciendo la humedad del grano hasta su mínimo. A bajas temperaturas. como al de conservantes distintos del lúpulo. [editar]La malta Los azúcares que contiene el grano de cebada no son inmediatamente accesibles y. La cerveza enlatada comienza en 1933 en Estados Unidos.La posibilidad de conservación de la cerveza se debe no tanto al invento de las neveras eléctricas. [editar]Ingredientes Plantación de cebada. Esta operación consiste simplemente en hacer germinar los granos. Cuando se estima que la activación enzimática de la germinación se encuentra en su punto óptimo. En algunos casos una simple cocción es suficiente (como en el caso del maíz) y en otros casos es preciso «maltear» el cereal. Las botellas industriales hechas en serie aparecen en el siglo XIX. Antes se fabricaban a soplete. tras la abolición de la ley seca. Después hay que hornearlo.Cruzcampo (1904) o Estrella Galicia (1906). siendo la cebada el único que debe maltearse necesariamente y el más utilizado en la cervecería occidental. Y la siguieron marcas muy conocidas actualmente como: Mahou (1890). [editar]Los cereales Artículo principal: Cereal La elaboración de la cerveza se puede hacer con cualquier cereal. el tostado es mínimo y se habla de maltas claras (llamadas también maltasLager o Pale según el país en que se 241 . Éste ha de ser preparado para que sus azúcares sean fermentables. y a la posibilidad de elaborar a gran escala y con facilidad envases herméticamente cerrados.

[editar]Mezcla Mezcla se refiere a la masa de grano que se utilizará para elaborar el mosto. Maltas mixtas. aunque solamente es indispensable hacerlo en el caso de la cebada. Las bebidas alcohólicas hechas de la fermentación de azúcares obtenidos de otras fuentes generalmente no se llaman cerveza. Son maltas de color que va de ámbar a negro. entre los que citaríamos las maltas negras. pale o pils. existen dos maltas caramelo particulares llamadas Múnich y Viena muy importantes en la cervecería de esos países. el malteado sirve para conseguir aromas diferenciados o efectos técnicos concretos. Cereales crudos. En esta área. Suelen ser usados en pequeñas cantidades para incidir sobre el color o el gusto de la cerveza o por algún motivo técnico propio de la elaboración. de manera que pueden ser usados como base o como aditivos. que suelen formar la parte más grande o la totalidad de la mezcla. En concreto estas maltas son llamadas lager. maltas chocolate o maltas tostadas. según el fabricante. Se suelen utilizar en pequeñas cantidades. La calidad de los cereales. la malta resultante es cada vez más oscura. a pesar de ser producido por un 242 . A medida que se aumenta la temperatura del horno. Las proporciones y los componentes de esta mezcla son básicos para determinar el tipo o estilo de cerveza que se quiere producir. El grado de tostado de la malta determina el color de la cerveza. poco horneadas con gran poder enzimático. [editar]Tipo de grano Los diversos cereales que se utilizan para la cervecería presentan cada uno variedades botánicas que multiplican las posibilidades de elección del elaborador. Los demás cereales se pueden utilizar malteándolos previamente.producen). Actualmente pueden encontrarse en el mercado hasta 60 tipos diferentes. Maltas especiales. y la calidad del proceso de malteo definen en gran medida la calidad de la cerveza. Hay entonces una gran variedad. produciendo «malta negra». Puede ser de un único tipo de malta o el resultado de una mezcla de maltas. sus variedades. Con los demás cereales. Se puede llegar al punto de quemarla. o de maltas y grano crudo. Maltas claras. textura y otras características a la cerveza. Como ya se ha dicho. los cereales pueden ser utilizados sin maltear para añadir variedad en gustos. tostados o gelatinizados. En esta categoría encontramos las maltas de color caramelo y ámbar conocidos en Inglaterra como maltas cristal (y derivados) y en Alemania como maltas caramelo. Estas maltas están más tostadas que las maltas base pero conservan propiedades enzimáticas suficientes al menos para sus propios azúcares. Básicamente los cereales se distinguen en cuatro categorías: Malta básica. muy horneado y con poco o nada de poder enzimático. cifra que aumenta considerablemente si tenemos en cuenta el malteo casero. aromas.

el jugo fermentado de la pera se llama perada. En Inglaterra. con lo que se obtienen inflorescencias femeninas sin semillas. Artículo principal: Lúpulo Actualmente. Como ejemplos. sin embargo.16 En la base de sus bracteolas. Existen numerosas 243 . llamada ―cono‖. es costumbre tener un lúpulo masculino por cada doscientos femeninos. que es el ingrediente que aportará a la cerveza su sabor amargo y los aromas propios. y de resinas. hay unas glándulas que contienen la lupulina.proceso similar a la reacción bioquímica de la levadura. [editar]Aditivos aromáticos [editar]Lúpulo Ilustración del lúpulo. el aditivo principal que se utiliza para hacer de contrapeso (de equilibrante si se prefiere) al dulzor de la malta es el lúpulo (Humulus lupulus). por lo que es usual suprimir las masculinas. salvo en Inglaterra. Ello parece proporcionar mayor resistencia a las plantas. Flores masculinas y femeninas crecen en plantas distintas. De esta planta se utiliza sin fecundar la flor hembra. en la elaboración occidental de la cerveza. el zumo de manzana fermentado se llama sidra. y el jugo de uva fermentado se llama vino. Del amargor son responsables los ácidos amargos y los aromas proceden de aceites elementales constituidos en especial por compuestos bastante volátiles y delicados a base de ésteres. con lo que los ―conos‖ tienen semillas.

Fuera de este intervalo temporal se tiene que condicionar. Las formas de uso son en extracto. que significa ―pildorita‖. El lúpulo es la causa de la estimulación del apetito que produce la cerveza. aunque la forma más habitual es en pellet. También utilizan en ocasiones para dar aroma extractos de esencias de aceites. de manera que el mercado presenta diversas formas que van desde el lúpulo deshidratado hasta extracto de lúpulo. que apenas tiene aroma. El efectoorganoléptico sobre la cerveza es muy diferente. El lúpulo puede adquirirse y usarse en forma de ―pellets‖. Lógicamente. que aportan ambas características juntas aunque menos acentuadas. Las hay de dos clases: para impartir amargor y para impartir aroma. Los pellets tienen la ventaja de evitar la rápida degradación propia de las flores. y los golding yfuggler en el área anglófona. también se clasifican en categorías: Lúpulos amargos Estos lúpulos son los que aportan más ácidos amargos que aromas. Esos extractos se añaden inmediatamente antes del embotellado.variedades botánicas del lúpulo que son objeto de investigaciones intensas. Deberíamos también citar el hallertau y sobre todo sus derivados botánicos. Los representantes más conocidos de esta categoría son el brewer's gold y el northern brewer o nordbrauer. pellet o en polvo. palabra inglesa utilizada en la jerga cervecera. Lúpulos mixtos. La variedad y el frescor del lúpulo influyen muy sensiblemente en la calidad final de la cerveza. éstos aportan más elementos aromáticos que amargos. que coincide con la de la viña: finales de agosto a octubre según las variedades y el sitio. en cada manipulación se van perdiendo características y no es lo mismo utilizar un lúpulo fresco o congelado que un aceite de concentrado de lúpulo. el spalt y el tettnang en el área alemana. pero la gran masa de bebedores no es consciente de ello. Lúpulos aromáticos Lógicamente. así como el hersbrucker y sus derivados. Las grandes fábricas utilizan extracto de lúpulo. Para su comprensión. solamente se puede utilizar fresco durante los pocos meses de su cosecha. En este apartado se conocen especialmente el saaz/zatec que definen el estilo pilsner de cerveza. Tienen el inconveniente de que en mayor o menor cantidad contienen ―mirceno‖. Esta categoría es muy variable y mal definida. [editar]Otros aditivos 244 . El lúpulo es muy delicado. que también proporciona olor desagradable.

Existen otras de creación mucho más recientes. pero además. romero. Hoy en día podemos citar los siguientes: Frutas. etcétera. Plantas. zumo de fruta o jarabe. Al margen del lúpulo. de kiwi. se describen cervezas aromatizadas aparte de con esta planta o como sustituto con cáñamo. Se suele considerar que fermentando mosto de frutas se obtiene vino. Pero actualmente se describen cervezas que en una operación anterior a la fermentación se les añade fruta. dealbaricoque o de plátano.Cerezas (variedad Lambert). la historia recoge numerosos aditivos botánicos. Estas especialidades son típicas y casi exclusivas del valle del Senne en Bélgica. procediendo así a una adición de azúcares que provocan una segunda fermentación. Ya se ha comentado el uso del lúpulo. 245 . Los tipos históricos son la cerveza de cereza (kriek) y la deframbuesa (frambozen). por ejemplo. castaña.

el manganeso y el zinc. pimienta. La cerveza puede servir como excipiente o soporte de mezclas más o menos originales ensayadas por los elaboradores más atrevidos. coriandro. Los sulfatos refuerzan el amargor y la sequedad del lúpulo. Los cloruros dan una textura más llena y refuerzan la dulzura. Aun hoy se hacen cervezas aromatizadas con jengibre. nuez moscada. El calcio aumenta la extracción tanto de la malta como del lúpulo en la maceración y en la cocción y rebaja el color y la opacidad (o lo turbia que es) de la cerveza. Actualmente. etcétera. o la cerveza aromatizada con vino. se consumen aproximadamente 3Hl de agua por cada Hl de cerveza producido. Por esta razón. las especias tuvieron su momento de gloria. [editar]La levadura Artículo principal: Levadura La mayoría de los estilos de cerveza se hacen usando una de las dos especies unicelulares de microorganismos del tipo Saccharomycescomúnmente llamados levaduras. Aparte de las características bacteriológicas y minerales de potabilidad. Casi todas las cervecerías tratan las aguas de manera que siempre tenga las mismas características para una misma receta de cerveza. Elcobre. Especias. Taxonómicamente recibe el nombre deSaccharomyces cerevisiae. Fue descubierta por Louis Pasteuren 1852 en sus 246 . [editar]El agua Artículo principal: Agua Aproximadamente el 70% de la cerveza es agua. Otros. inhiben la floculación de las levaduras. los sulfatos y los cloruros. Se encuentra en los tallos de los cereales y en la boca de los mamíferos. cada tipo o estilo de cerveza requerirá una calidad diferente de agua. Citemos como ejemplo la cerveza aromatizada con miel bastante de moda en las microcervecerías francesas. Entre los minerales del agua que más interesan a los cerveceros están el calcio. Existen dos tipos básicos diferentes de levadura que definen los dos grandes grupos estilísticos de cervezas: La levadura de alta fermentación es la que se encuentra normalmente en la naturaleza. Antes de la generalización del lúpulo al igual que las plantas. hongos que (como indica su nombre) consumen azúcar y producen alcohol y anhídrido carbónico. prácticamente ya no se hacen cervezas tal y como fluyen. otras necesitan aguas duras con mucha cal. Actualmente. peladura denaranja de Curaçao.Romero en flor. Algunas requieren de agua de baja mineralización. la tendencia es reducir el consumo de agua.

[editar]Elaboración Artículo principal: Elaboración de cerveza 247 . más de 50 fermentadores diferentes entre los cuales hay que citar el Lactobacillus (es una bacteria). y su elaboración requiere procedimientos especiales destinados a rebajar la acidez. actúan a temperaturas de entre 7 y 13 °C y se suele situar en el fondo del fermentador. Esas levaduras producen una fermentación tumultuosa similar a la del vino. especialmente en las llamadas de fermentación espontánea. y el Brettanomyces. En la elaboración de la cerveza. Estas cervezas son pues ácidas por definición. Estos hongos. En especial existe una que se suele llamar «levadura Weizen» y que aporta a las cervezas del sur de Alemania su gusto especial. no localizada particularmente ni en la parte alta ni en la baja del recipiente. Esta variedad actúa a temperaturas de entre 12 y 24 °C y se sitúa en la superficie del mosto. A las cervezas que se consiguen con este tipo de fermentación se les llama de alta fermentación o Ales. de la especie Saccharomyces uvarum(también denominada S. aparte del Saccharomyces.investigaciones sobre la cerveza. Existen muchas variantes de esta levadura adaptadas a cada estilo de cerveza. que produce el ácido láctico. La levadura de baja fermentación es una variedad descubierta involuntariamente por los cerveceros del sur de Alemania que sometían sus cervezas a una maduración a bajas temperaturas en las cuevas de los Alpes. carlsbergensis). Se instalan. En estas cervezas el elaborador no selecciona ninguna levadura sino que permite que todas las levaduras en suspensión en el aire se introduzcan en el mosto. también pueden intervenir otras levaduras. que produce el ácido acético. Las cervezas que se elaboran con esta variedad son las llamadas de baja fermentación o Lager.

Es necesario someter la mezcla anterior a una serie de operaciones destinadas a activar diversas enzimas que reducen las cadenas largas de azúcares en otras más simples y fermentables. Al no poderse inocular la levadura a temperaturas más altas que 35 °C. En este momento. y para evitar que cualquier otro microorganismo entre en el mosto. Los que aportan principalmente amargor se añaden al principio mientras que los aromáticos entran al final de la etapa. Principalmente. Durante esta etapa se introducen los lúpulos. ya que sus principios son volátiles. Esta etapa consiste en la mezcla en seco de los diversos granos malteados o no que intervienen en la receta. se trata de hacer pasar la mezcla por diversas etapas más o menos largas de temperatura. Cocción y adiciones de lúpulo. en Rochefort. el mosto es un caldo de cultivo que podría infectarse rápidamente. El elaborador somete el mosto a una cocción de entre un cuarto de hora y dos horas. se procede a retirar los restos de lúpulo. Cuando el elaborador considera que la mezcla contiene todos los elementos necesarios para su receta. [editar]Etapas Mezcla de grano. se enfría lo más rápidamente posible. Es por esto que en algunas ocasiones. el color y la transparencia de la cerveza. Tiene también otras funciones técnicas como ahora el control del pH del mosto. un líquido que contiene todo aquello que el elaborador ha extraído del grano y que se encuentra disuelto en agua. Esto se hace por filtraje. detiene todas las operaciones químicas llevando dicha mezcla a la temperatura de 82 °C.Fábrica de cerveza en la Abadía de Notre-Dame de Saint-Rémy. se pondrá entre paréntesis la expresión alemana o inglesa para algún proceso o etapa.Bélgica. Acabada esta operación. lo que destruye todas las enzimas. Esta cocción sirve principalmente para destruir todos los microorganismos que hayan podido introducirse en el mosto. Refrigeración. La proporción de los constituyentes define el perfil del grano. y de otro el grano sobrante o bagazo que normalmente se utiliza en alimentación animal. El resultado es por un lado el mosto. Inoculación de la levadura. Se tira el grano al agua a una temperatura de 67 °C. El elaborador introduce el cultivo de la levadura que él mismo ha desarrollado o que ha obtenido en un banco de levadura.[cita requerida] De manera que el español no posee un lenguaje especializado de elaboración. Final de maceración. La tradición cervecera desapareció de la Península Ibérica probablemente con la introducción delcristianismo. Maceración. Inicio de maceración. etcétera. cada etapa siendo óptima para enzimas diferentes. Filtrado. Es preciso retirar el grano de la mezcla. 248 .

Al final de este tiempo las cervezas Lager (de baja fermentación) industriales son filtradas. la levadura empieza a consumir el azúcar y lo transforma en alcohol y anhídrido carbónico. Maduración. las mejores cervezas reciben un tiempo prudencial de maduración en ambientes controlados para favorecer la segunda fermentación y el desarrollo adecuado de gustos y aromas. Las cervezas más artesanas son envasadas con adiciones de azúcar (o de mosto) y de levadura fresca. Normalmente. [editar]Ingredientes 249 . responsable de la efervescencia de la cerveza.Fermentación. Las diversas asociaciones y los expertos se pusieron de acuerdo en los años 1970 para elaborar una clasificación de las cervezas basadas en estos criterios y en las descripciones de los propios elaboradores. Segundas fermentaciones. envasadas con un añadido deCO2 y distribuidas. Algunos tipos de cerveza ya hechos para ser madurados durante mucho tiempo pueden ser sometidos a maduraciones de hasta tres años. El tiempo de maduración puede ir de dos semanas a tres meses. Estas etapas pueden durar entre una y tres semanas. Es la etapa espectacular en la que se puede ver una gran cantidad de espuma y un importante burbujeo. La levadura primero se reproduce muy activamente consumiendo el oxígeno contenido en el mosto. [editar]Clasificación Existen diversos criterios de clasificación de las cervezas. Esto provoca una segunda fermentación en la botella. pasteurizadas. Cerveza lager en un vaso Víking (una marca islandesa). Cuando se acaba el oxígeno.

En la mayoría de los casos se trata de una mezcla de malta de cebada y del grano indicado. No son exactamente estilos pero se definen de esta forma.Habitualmente. Normalmente. [editar]Procedencia o denominación de origen 250 . que originalmente tenía que hacerse con cebadas de Moravia y lúpulos de Ţatec (o Saaz) de Bohemia. [editar]Procedimientos Algunas cervezas se definen por algún procedimiento particular: la Rauchbier (cerveza ahumada) está hecha con maltas que se han tostado dejando que el humo de la leña impregne en grano. La Dampfbier o Steambeer vienen definidas por el uso de maquinaria de vapor en su elaboración. rubia. eran servidas calientes y además se solía mojar una barrita de hierro (Stachel) al rojo para aumentar la temperatura y caramelizar algunos azúcares: Stachelbier. se suele indicar con qué grano se ha elaborado la cerveza cuando no ha sido elaborada exclusivamente con malta de cebada: cerveza de trigo. Las cervezas negras son llamadas así por el uso que se hace en la receta de maltas tostadas o quemadas. etcétera. [editar]Aspecto Muchas cervezas reciben el distintivo de su color: cerveza ámbar. No se suele indicar con qué lúpulo está hecha la cerveza. Algunas cervezas negras especialmente robustas son nombradas normalmente stout («robusto» en inglés). roja. Cerveza Hacker Pschorr . También se pueden llamar Pils a algunas imitaciones históricas alemanas elaboradas con cebadas y lúpulos muy parecidos (Spalt) a la Pils original. la translucidez de una cerveza puede ser debida a las proteínas en suspensión. o bien puede ser debida al hecho de ser poco o no haber sido filtrada y llevar levadura en suspensión. de avena. pero existe un estilo particular que se define por el uso de uno en particular: se trata de la cerveza Pils o Pilsener. negra. procedentes del grano (menos de cebada). Otras vienen definidas por su transparencia: cervezas turbias (o translúcidas). Este procedimiento también se ha descrito en Irlanda. La Steinbier es una especialidad en la que se calienta el mosto lanzándole piedras (Stein) muy calientes. en invierno.München Oktoberfest 2007. Algunas cervezas de Alemania.

en España o en Burdeos. [editar]La invención: cerveza y pan El hombre domesticó los cereales entre el 10000 a. La Binchoise. como lo son las cervezas alemanas o las cervezas artesanales belgas (la Bush. Muchas marcas de cerveza son famosas. Es entonces bastante probable que tanto el pan como la cerveza fuesen descubiertas al mismo tiempo (véase: Historia del pan). a las que se asigna una ―región determinada‖ que es la única en la que se permite fabricar el correspondiente producto y la única que tiene derecho a usar esa ―denominación de origen‖. Estas cervezas suelen ser densas y con un notable contenido en alcohol. que suelen recibir su nombre y su denominación por su relación. pero sería ocioso buscar una filiación con procedimientos idénticos descubiertos en el resto de Europa. C. Es preciso hablar en especial de las cervezas de abadía. y el 6000 a. El ejemplo más conocido es el de las cervezas Trappistes dependientes exclusivamente de monasterios de este orden. C. Existen dos denominaciones de origen: la bière de garde del Norte de Francia. si se invertía la proporción poniendo más agua que harina y se dejaba fermentar. sobre la base de exigirles una muy concreta receta. la comercialización de las cervezas no está basada en un sistema de ―denominaciones de origen‖. Dadas las circunstancias 251 . [editar]Evolución y ampliación histórica Pan. se conseguía cerveza. Una gran fábrica encarga en distintos países la elaboración de una misma cerveza. etc). la De Coninck. También son muy características las cervezas regionales. a diferencia de lo que sucede con el vino. Los rastros más antiguos que atestiguan la existencia de panificación y de cervecería aparecen en Mesopotamia. no siempre evidente ni directa con algún cenobio. La producción no está ligada a una ―región determinada‖. Sin embargo. y la Kölsch que sólo se puede elaborar en Colonia. El consumidor bebe ―la misma cerveza‖ independientemente de que esté elaborada en Japón. Sólo es una cuestión de proporciones: si se ponía más harina que agua y se dejaba fermentar. se obtenía pan. en la zona deMesopotamia. Las cervezas adoptan por nombre marcas comerciales registradas en los usuales registros de patentes y marcas.Muchas cervezas se definen por su lugar de origen o por una denominación de origen controlada.

[editar]Cerveza sagrada El fenómeno de la fermentación era concebido como un acto procedente de las divinidades con fuerte carácter mágico. De hecho. la fermentación producía alcohol y desinfectaba el agua ofreciendo así una bebida limpia de contaminación bacteriana. en los bajos fondos. En concreto. [editar]Cerveza como alimento Originalmente es preciso concebir la cerveza como un alimento que ofrecía dos ventajas básicas. era más fácil hacer mucha cerveza con un poco de grano que mucho pan con la misma cantidad de grano. permitía un uso más comedido de un ingrediente no muy fácil de cultivar al principio. En segundo lugar. Y para elaborarla se tuvieron que arrancar viñas. No en vano. también bajó sensiblemente su calidad. la cerveza fue la bebida popular y a la vez sagrada. Por todo el resto de la cuenca. Así es como en muchos lugares delMediterráneo clásico apareció la cerveza como bebida de taberna. el Delta del Nilo. [editar]Cerveza vulgar Cuando la cerveza se produjo en grandes cantidades. etc. enRoma. Y no son raros los textos en los que se describe una ofrenda en la que figura la cerveza como alimento sagrado. donde dominaba el vino. muchas cervezas se hicieron remojando panes fermentados. [editar]Los ingredientes 252 .climáticas que se estaban dando tras la recesión de la última glaciación conocida en la parte de la cuenca Mediterránea así como en la desembocadura delÉufrates. El único lugar donde parece que la cerveza no tuvo mucho papel fue en laantigua Grecia. en sitios como la República Checa. lo que creó un importante conflicto con los adeptos del vino. cocidos en agua y dejando fermentar la mezcla. En efecto. tendemos a creer que la cerveza se descubrió o inventó en muchos lugares del Mediterráneo y de Europa de forma bastante simultánea. Así fue como la cerveza fue concebida como bebida sagrada y placiente a los dioses. En primer lugar. La cerveza se chupaba con cañas para evitar encontrarse con grumos de pan. se consumía en cantidades ingentes. se llama a la cerveza hasta hoy "pan líquido".

pero parece ser que fueron los inventores del malteo. y producirla fue un negocio favorable que extendió la práctica hasta incluso los frailes. Muchos salarios se cobraban en grano o directamente en cerveza. Hasta se describe cómo los pobres bebían cerveza con cañitas del río. Se describen algunos enfrentamientos y revueltas en diversos momentos y en diversos lugares cuando esta presión se reveló insoportable. fue objeto de codicias diversas por parte de la gente poderosa que hizo en algún caso un monopolio. [editar]Importancia social La cerveza tuvo una gran importancia social hasta hace poco. También cargó el comercio con importantes impuestos o bien se establecieron leyes de uso exclusivo de algún cereal para favorecer un monopolio de dicho cereal. El trigo. la cebada no se servía cruda.Plantación de trigo. haciéndola más densa (más cara). [editar]Cerveza monacal. más aromatizada. se estableció un conflicto de intereses entre los elaboradores laicos que tenían que pagar impuestos de todo tipo y los elaboradores monacales que disponían de materia prima en grandes cantidades y en condiciones muy ventajosas gracias aexenciones fiscales diversas. ya en épocas muy remotas. y más cara. cerveza laica Al norte del Pirineo. más agradable en su forma sólida. verdura y cebolla. se hacía trocitos el pan y se mezclaba con agua. más densa. la Edad Media fue la edad de oro de la cerveza. Para hacer la cerveza. Como era un alimento de primera necesidad. a lo largo de la historia. que les permitiese sobrevivir a pesar de la competencia de los frailes. La nutrición de un babilonio era constituida principalmente de cerveza. Hacia el siglo XV. Curiosamente. la cerveza. Existen muchos testimonios gráficos y documentales en la región de Mesopotamia que describen cómo los consumidores usaban una caña para beber la cerveza sin encontrarse con los trozos de pan. Originalmente. Los egipcios comenzaron su cervecería con panes como los sumerios. Se hacían unos panes. y 253 . Pero rápidamente se impusieron el trigo y la cebada en la cervecería. las cervezas se solían hacer con un cereal antecesor del trigo llamado espelta. cocidos a diferentes niveles y que se conservaban muy bien. se dejaba fermentar unos días. Pronto. grano. Otro indicio de la importancia social de la cerveza consiste en el hecho que en aquellos países. mientras que los ricos disponían de tubos en oro para hacer el mismo servicio. se hicieron grandes cantidades de cerveza de muchos tipos diferentes identificados por su color. los elaboradores de cerveza no tenían la obligación de participar en guerras. dieta poco diferente de la mayoría de la gente modesta de la antigüedad. fue reservado a la panificación y la cebada destinada a la cerveza. los elaboradores laicos tuvieron que inventarse un nuevo tipo de cerveza. Y tanto en la Mesopotamia como en Egipto. más barata. La gente con más poder adquisitivo no cambió el consumo aunque lo sofisticó: filtraban la cerveza. Un caso flagrante de competencia desleal. En cambio eran obligados a seguir a los ejércitos por tal de asegurarles el avituallamiento de cerveza. cosa que indica que ya controlaban el grado de torrefacción de los panes o del grano. frutas. Aquí radica la diferencia histórica entre la cerevisia de los frailes. Después de calentar y cocer la mezcla.

pues se empezaba a expandir el uso de los recipientes transparentes. Esta ley hizo desaparecer muchas recetas particulares de cerveza de los territorios donde se aplicó. [editar]Cerveza transparente "La Camarera". En ella el rey determinaba que la cerveza solamente podía hacerse con agua. las leyes no fueron tan estrictas y se permitieron conservar recetas en las que figuraban algunos aditivos. Pero también desde muy antes. aparecen en Alemania e Inglaterra leyes para regular aquello que se añadía a la cerveza. La ley de pureza también contribuyó notablemente a aumentar la fortuna del rey. Tanto es así que desde el siglo XIV. que tenía el monopoliode la producción de cebada. malta de cebada y lúpulo. menos alimenticia. aromatizada simplemente con lúpulo. La culminación de todas estas leyes en la ley de pureza bávara (Reinheitsgebot) dictada por el rey Guillermo IV de Baviera el día de San Jorgede 1516. de Manet. más refrescante y barata. Se inventaron formas diversas y más eficaces de filtrar la cerveza y la hicieron más clara. especialmente de las especialidades en las que era preciso añadir algún azúcar o variar los aromatizantes botánicos. Están documentadas incluso exageraciones como el hígado de ternera.la bier/beer/bière de los laicos. Una forma 254 . En efecto. [editar]Leyes sanitarias y comerciales La historia de la cerveza se puede también analizar según el ángulo de la sanidad. ya se ha hablado de que la presencia de alcohol permite desde siempre el consumo de una bebida sin algunas bacterias corrientes como la salmonela y otros. En otros países. Durante el siglo XIX los cerveceros checos y alemanes inventaron y desarrollaron una cerveza que tenía que tener buen aspecto. los elaboradores han añadido numerosas cosas en la cerveza.

bodega») y la propia levadura de baja fermentación que fue identificada posteriori. a partir de entonces el primer productor fue Estados Unidos. en alemán).Tritton. sobre todo. Mead & Beer making & cultivation of the vine. fueron desapareciendo grandes cantidades de recetas y se fue uniformizando mundialmente la producción. Amateur wine making. Hasta bien entrados los años 1970. como se ha dicho. algunas asociaciones de productores y consumidores especialmente ingleses. Hasta el punto que importantes productores de talla mediana han apostado por producir cervezas históricas y por resucitar recetas perdidas. Cider. las Pils.17 [editar]Economía La cerveza no tuvo una producción en masa hasta finales del siglo XVIII. Dentro de la categoría de las cervezasLager. Hasta 1914 los primeros productores fueron Alemania y Gran Bretaña. Aun así.de clarificar la bebidas era la de alargar considerablemente la maduración a bajas temperaturas. y volvió a brotar por el interés que tuvieron los elaboradores caseros americanos para reproducir las cervezas tradicionales europeas. lúpulo (Hopfen. An introduction and complete guide to Wine. [editar]Elaboración casera Precisamente en los años 1940. al mismo tiempo que se hacen y se consumen cada vez cantidades más grandes.M. la costumbre de hacer cerveza casera desapareció. alemanes y americanos siguen exigiendo cervezas de calidad. Las mujeres europeas fueron excelentes cerveceras pero. originarias de la localidad checa de Pilsen. la mayoría de las cervezas industriales están hechas según este sistema. principalmente de cervezas Lager de calidad mediana a baja. [editar]Tipos de cerveza 255 . Un libro muy útil para la elaboración de la cerveza casera es el de S. Las asociaciones de elaboradores y consumidores desarrollaron (o propiciaron) también la degustación y la apreciación científica o profesional de la cerveza. en detrimento muchas veces de los criterios de calidad. [editar]Elaboración industrial Precisamente desde finales del siglo XIX la historia de la cerveza se confunde con el desarrollo de métodos que permitían la elaboración masiva de la cerveza. Actualmente. no adquiriendo una relativa importancia hasta mediados del XIX. «almacén. Esta corriente pasó de nuevo el Atlántico para llegar en los años 1980 primero a Inglaterra y después al resto de países de Europa. En el período de entreguerras la producción mundial alcanzó los 250 millones de hectolitros. De hecho. siendo la URSS uno de los principales productores. Así apareció la cerveza Lager (en alemán. se puede decir que vuelve a aparecer la idea de producir cerveza casera. Perry. el 80% de todas las cervezas históricas son caseras o artesanales. están hechas con maltas de Moravia y.

Los principales estilos de cerveza son: Fermentación baja Bock Export (Dortmunder) Pilsener (Pils) Lager Schwarzbier Vienna Fermentación alta Estilo alemán (Véase Cerveza de Alemania) Altbier Kölsch (de Colonia) Rauchbier (ahumada) Steinbier Weizenbier o Weissbier (de trigo) Estilo belga Cerveza de abadía Bière d'abbaye.Cervecería en Ámsterdam. Cerveza afrutada Bière aux fruits. 256 .

Estilo británico Barley Wine (Vino de cebada) Bitter Brown Ale 257 . (hecha por monjes trapenses) Cerveza triple Bière tripel. (de doble fermentación) Cerveza épicée (con especias) Cerveza rubia fuerte Bière blonde forte. Cerveza brune (Negra) Cerveza doble Bière double. más bien fermentación mixta entre alta y espontánea) Algunas cervezas inglesas. (de triple fermentación) Cerveza Vieille brune (oscura añeja.Cerveza ambrée (Dorada) Cerveza blanca o de trigo Bière blanche. Cerveza roja (de fermentación mixta) Cerveza de saison (de temporada) Cerveza scotch (de estilo escocés) Cerveza pils belga Cerveza trapista Bière trappiste. Cerveza rubia Bière blonde.

jarabe de maíz. Véase también: Celiaquía. centeno y posiblemente en la avena. como por ejemplo Bi-Aglut o Damm con su cerveza Daura. El gluten es una proteína que se encuentra en los granos de trigo. extracto de lúpulo.Irish Ale Indian Pale Ale Mild Old Ale Pale Ale Porter (cerveza) Scottish Ale Stout Fermentación espontánea Lambic Kriek Geuze Lambic aux fruits Cervezas tradicionales como en África (cerveza de sorgo) o en América Latina (cerveza a base de maíz como Tesgüino o Chicha) Cerveza sin gluten Sus ingredientes son: Agua. flor de lúpulo. Existen varios fabricantes que comercializan cerveza sin gluten. cebada. Ciertas personas son alérgicas al gluten y no pueden tomar cerveza normal. artículo sobre la enfermedad. 258 . trigo sarraceno.

002 g 0g 0. véase Café (desambiguación).Café Para otros usos de este término.12 g 99.39 g 40 mg 0 μg (0%) 259 .001 0.015 0. Café Valor nutricional por cada 100 g de infusión Energía 0 kcal 0 kJ Carbohidratos Grasas • saturadas • trans • monoinsaturadas • poliinsaturadas Proteínas Agua Cafeína Vitamina A 0 0.02 g 0.

254 mg (5%) 0.014 mg (1%) 0.01 mg (0%) 3 mg (1%) 0. B3) Ácido pantoténico (B5) Vitamina B6 Vitamina E Calcio Hierro Magnesio Manganeso Fósforo Potasio Sodio Zinc % CDR diaria para adultos.023 mg (1%) 3 mg (0%) 49 mg (1%) 2 mg (0%) 0.01 mg (0%) 2 mg (0%) 0.191 mg (1%) 0.001 mg (0%) 0.• β-caroteno Tiamina (Vit. B1) Riboflavina (Vit. 0 μg (0%) 0.02 mg (0%) Fuente: Base de datos de nutrientes (USDA) 260 . B2) Niacina (Vit.076 mg (5%) 0.

Granos de café tostado. Estructura del fruto y del grano de un cafeto: 1: corte central 2: grano de café (endosperma) 3: piel plateada (tegumento) 4: pergamino (endocarpio) 5: capa de pectina 6: pulpa (mesocarpio) 7: piel exterior (epicarpio). Café solo largo de agua. 261 .

según la revista Investigación y Ciencia. Llama particulamente la atención el caso de Brasil por que concentra poco más de un tercio de la producción mundial. La industria del café mueve en la actualidad 70. pero la más popular.4 Introducción en Europa y en el Nuevo Mundo 2. está culturalmente ligado a la historia y al progreso de muchos países que lo han producido por más de un siglo. aunque también se le suele añadircrema o nata. Los granos del café son uno de los principales productos de origen agrícola que se comercializa en los mercados internacionales y a menudo supone una gran contribución a los rubros de exportación de las regiones productoras. también se puede designar con este nombre al lugar de consumo de esta bebida y sus múltiples varientes.2 Expansión en el mundo musulmán 2.3 ¿Amenaza para el orden público? 2. Suele tomarse como desayuno o en la sobremesa después de las comidas. Existen casi tantas formas de preparar esta bebida como consumidores. Por extensión.7 millones de toneladas de café anualmente entre los años 1998y 2000. La bebida es altamente estimulante por contener cafeína.1 Contenido [ocultar] 1 La botánica y el café 2 Historia 2. En España. y es una de las bebidas sin alcohol más socializadoras en muchos países. aparte de tomarlo solo. El cultivo del café. El cultivo del café se encuentra ampliamente difundido en los países tropicales y sub-tropicales. Portugal y Río de la Plata es frecuente el consumo de café torrado o torrefacto(tostado en presencia de azúcar). chocolate o algún licor. leche condensada. Ejemplos son: cafetería o bistró. Se produjeron un total de 6. pero también se puede tomar frío o con hielo.Se denomina café a la bebida que se obtiene de los frutos y semillas de la planta de café ocafeto (Coffea). y se espera que se eleve la cifra a 7 millones de toneladas anualmente en 2010.000 millones de dólares al año. es la que lleva leche. cifra superada únicamente por el petróleo en lo que se refiere a exportaciones a escala mundial. Se sirve habitualmente caliente.1 Origen en Etiopía y Arabia 2.5 Popularidad en Occidente hasta nuestros días 262 . A partir de la semilla tostada y molida se elabora la infusión conocida por el mismo nombre.

2.2 La presentación 4.3.3.2.2 Procesamiento 3.3 Semi-húmedo 3.2.1 Plantaciones 3.3.2.2.2.5 Descafeinamiento 3.2 Pulido 3.2.2 Cosecha y preparación de los granos 3.3.2.4 Envejecimiento 3.2.1 La infusión 4.2 Método húmedo 3.3 Cultivo 3.3.2.4 Tueste y torrefacción 3.2.3 Almacenamiento 3.1 Método seco 3.3 Pasos adicionales 3.2 Conservación y almacenaje 4.1 Cosecha 3.2.1.5 Variedades de granos de café 4 Consumo 4.1 La molienda 4.3.1 Café instantáneo 263 .1 Clasificación 3.3 Café «rápido» 4.1 Preparación de la bebida 4.

3 Concentrado de café líquido 4.3.2 El café como fertilizante 7.4 Café en cápsulas 5 Efecto del café en la salud 6 Propiedades gustativas 7 Otros usos del café 7.3 Consumo 8.2 Importaciones 8.4 Comercio justo 8.2.3.3.2 Café embotellado o enlatado 4.4.1 Producción 8.2.5 El café como factor de desarrollo económico 9 Los sucedáneos del café 10 Véase también 11 Referencias 12 Bibliografía 13 Enlaces externos [editar]La botánica y el café 264 .1 El café en otros alimentos y medicamentos 7.2.3 El café como medio artístico 8 Estadísticas económicas 8.

Madagascar. y necesita un clima más fresco. Tanzania. Frutos del cafeto (Coffea arabica) madurando. Camerún. Colombia. Panamá. Los cafetos son arbustos de las regiones tropicales del género Coffea. México. menos productivo y está reservado a tierras altas de montaña. Originario de Etiopía. usualmente usado para la fabricación de café soluble o instantáneo y mezclas. República Dominicana. Perú. Coffea canephora o cafeto robusta ofrece una bebida rica en cafeína. entre 900 y 2. y representa el 75 por ciento de la producción mundial de café. Kenia. El Salvador. Bol ivia. Jamaica. Dos son las especies que se utilizan para la preparación de la bebida. fuerte y más ácido. El cultivo del arábica es más delicado. Es más resistente que el arábico (de ahí su nombre de «robusta»). 265 . con rendimientos más elevados. Angola y el propio Zaire). Costa Rica. Honduras y Venezuela. Produce un café fino y aromático. Indonesia. Coffea arabica o cafeto arábica es la que se cultiva desde más antiguamente. Originario del Congo Belga(actualmente República Democrática del Congo). Brasil yFilipinas. Puerto Rico. hoy en día se cultiva no sólo en África (Costa de Marfil.000 msnm. El robusta se adapta a terrenos llanos. Nicaragua.Flores del cafeto (Coffea arabica).Ecuador. Guatemala. Haití. aunque también se han probado otras especies del género Coffea con gran éxito y difusión. hoy en día se produce en países como Brasil. Java. de la familia de losrubiáceos. Cuba. sino también en India.

cada uno de ellos con un grano de café (la cereza de café es el ejemplo de una drupa poliesperma). tanto más que su resistencia a los insecticidas aumenta.de aspecto apergaminado. que corresponde a la pared del núcleo.Los cafetos son arbustos con hojas persistentes y opuestas. con dos núcleos. Prolifera sobre todo en las plantas de arábica. Una vez retirado. este parásito destruyó completamente. Cuando se abre una cereza. raramente amarillos. las plantaciones de Sri Lanka. La amenaza que representan estos insectos es considerable. este parásito pasó a ser ubicuo. En 1869. en un período de 10 años. El robusta parece ser bastante resistente. que le da una coloración característica a las hojas e impide la fotosíntesis de la planta.2 ninguno se comercializa por el momento. que se corresponde con el tegumento de la semilla. o Urediniomycetes del café. llamados cerezas de café.3 La principal enfermedad del café es la roya y está causada por el hongo (fungi) Hemileia vastatrix. Producen frutos carnosos. el grano de café verde se observa rodeado de una piel plateada adherida. se encuentra el grano de café encerrado en un casco semirrígido transparente. que agradecen disponer de algo de sombra. antes prósperas.4 Desde entonces. rojos o púrpuras. La única experiencia de plantación en pleno campo organizada por el CIRAD en la Guyana Francesa fue destruida por algunos militantes anti-Organismo genéticamente modificado.5 [editar]Historia Artículo principal: Historia del café [editar]Origen en Etiopía y Arabia 266 . Los escólitos del café (Stephanoderes hampei) atacan indiferentemente a las plantas de robusta y de arábica. destruyendo los granos. Aunque sea técnicamente posible producir variedades de café genéticamente modificados que contengan un gen tóxico para los insectos o que produzcan un grano sin cafeína.

poco atractivas inicialmente. largo y complejo. aún por confirmar.Café en Palestina hacia 1900. Parece que las tribus africanas. llamado Kaldi. En el mundo sobresalen por su importancia comercial. en Etiopía. explica quizás el descubrimiento tardío de las virtudes de las semillas del cafeto. que arrojaron a la hoguera lo que quedaba en el recipiente. En 1583. Los datos arqueológicos disponibles hoy en día sugieren que el café no fue «domesticado» antes del siglo XV: el proceso de elaboración de la bebida. Se le llamó entonces qahwa (‫ . despedían un agradable aroma. Tarjeta estereoscópica de Keystone View Company. pero la cuestión no está resuelta completamente. dejan entrever la posibilidad de que el consumo comenzara a partir del siglo XII. molían sus granosy elaboraban una pasta utilizada para alimentar a los animales y aumentar las fuerzas de los guerreros.)ق هوة‬que significa vigorizante.[cita requerida] [editar]Expansión en el mundo musulmán Los efectos del café eran tales que fue prohibido en la llamada de imanes ortodoxos y conservadores en La Meca en 1511 y en El Cairo en1532. desde donde se propagó al resto del mundoárabe. la especie de los cafés arábigos y los de los cafés robustos. que sabían del café desde la antigüedad. llevado probablemente por prisioneros de guerra. efecto comprobado por él mismo al renovarse sus energías. Una leyenda muy comentada y difundida sobre el origen del café es la de un pastor deAbisinia (actual Etiopía). observó el efecto tonificante de unos pequeños frutos rojos de arbusto en las cabras que lo habían consumido en los montes.Léonard Rauwolf. Yemen fue un centro de cultivo importante. Fue así como a uno de los monjes se le ocurrió la idea de preparar la bebida a base de granos tostados. El árbol de café tiene su centro de origen en la lejana Abisinia (en la geografía actual Etiopía). donde los monjes por curiosidad las pusieron a cocinar. Los granos a medida que se quemaban. en Arabia. donde se popularizó aprovechando la prohibición del alcohol por el Islam. fue el primer occidental en describir elbrebaje: 267 . un médico alemán recién llegado de un viaje de diez años por Oriente Medio. pero la popularidad del producto. Kaldi llevó unas muestras de hojas y de frutos a un monasterio. en particular entre los intelectuales. Su cultivo se extendió en primer lugar en la vecina Arabia. Los recientes descubrimientos (1996) de un equipo arqueológico británico. La primera especie abarca casi las tres cuartas partes de la producción mundial y se cultiva principalmente en Centro y Sur de América. El cafeto es probablemente originario de la provincia de Kafa. en el Nororiente de África. Al probar la bebida la encontraron de tan mal sabor. impulsó a las autoridades a cancelar el decreto.

En La Meca. que prohíbe toda forma de intoxicación. Observó las características particulares y juntó a un grupo de doctores y juristas para decidir si la bebida se ajustaba al Corán. donde la primera cafetería. África Septentrional y Turquía. el emir Khair Bey observó a un grupo de hombres bebiendo café.6 Léonard Rauwolf Estos comentarios llamaron la atención de mercaderes. es fácil olvidar que el café es una potente droga. cuando se enteró de que las críticas contra su poder provenían de bebedores de café. Por ello. En 1511. En 1630 había ya un millar de cafeterías en El Cairo. a los que la experiencia del comercio de las especias les había hecho sensibles a este tipo de información. llevando a cabo además una campaña dedesinformación contra los perjuicios del café. agitados debates acompañaron a los inicios de la introducción del café en el mundo islámico. abrió en 1475 en Constantinopla [editar]¿Amenaza para el orden público? Sobre la entrada de una cafetería deLeipzig hay una representación escultórica de un hombre con traje turco recibiendo una taza de café de manos de un chico. los musulmanes introdujeron el café en Persia. El cierre de las cafeterías causó rebeliones. por 268 . con toda franqueza. es decir. el 20 de junio de 1511. tras la apertura de las cafeterías y. Como observa Antony Wild. por las mismas razones. Está formada por agua y el fruto de un arbusto llamado bunnu. El consumo de café pudo entonces proseguir su desarrollo. En el siglo XV. en una copa de porcelana que pasa de uno a otro y de la que cada uno toma un vaso lleno. útil contra numerosos males.Una bebida tan negra como la tinta. Sus consumidores lo toman por la mañana. curiosamente. Egipto. pero no de un consenso médico en Occidente. en particular los males de estómago. cuya introducción necesita de un consenso cultural. El entusiasmo era tal que una ley turca de la época sobre el divorcio precisaba que una mujer puede divorciarse de su esposo si éste no llegaba a proporcionarle una dosis diaria de café. lo que incitó algobernador de Egipto a cancelar la prohibición. Kiva Han. La prohibición volvió de nuevo aEuropa. Khair Bey hizo cerrar todas las cafeterías.

creer que la ingesta de café desarrolla el espíritu crítico. que plantó enMysore' y cuyas plantas descendientes subsisten todavía hoy. Baba Budan7 llegó a coger siete plantas en la India. [editar]Introducción en Europa y en el Nuevo Mundo Kofetarica (La bebedora de café). gracias a los mercaderes venecianos. éste último bautizó la nueva bebida. favoreciendo probablemente los intercambios intelectuales entre consumidores. El café fue bien recibido por los monjes por las mismas razones que los imanes: permite mantenerse despierto durante mucho tiempo y mantener el espíritu limpio. celosos de sus plantas de Coffea arábica. En 1650. Óleo sobre lienzo de Ivana Kobilca(1861–1926). en el Museo Nacional deLjubljana. declarando que dejar sólo a sus infieles el placer de esta bebida sería una lástima. Se aconsejó al Papa Clemente VIII prohibir el café. prohibieron su exportación. pues representaba una amenaza de los infieles. un peregrino musulmán. El café llegó a Europa alrededor del año 1600. de1888. Los musulmanes. 269 . Después de haberlo probado.

La famosa compañía de seguros Lloyd's fue en su origen una cafetería. Los flujos de ideas alimentadas por el café modificaron profundamente al Reino Unido. citando crímenes de ofensa contra el propio rey y contra el reino. Ya en 1611 algunos terratenientes alemanes pusieron en marcha el sistema de prohibir su difusión. se distribuían panfletos) por parte de filósofos y letrados. A mediados del siglo XVIII todas las ciudades europeas tenían cafeterías. en una de cuyas escenas una chica le pide a su padre que.Estatua dedicada a Torrente Ballester. por primera vez. por cierto. haciéndolo así aceptable para los católicos. fundado en 1905. Estas medidas se mantienen durante al menos un siglo en el norte y este de Alemania. aunque no produciría reacciones tan ásperas como el tabaco. En 1676. El café resultó especialmente reprobado por los sectores protestantes. se dice que el papa Clemente VIII probó la bebida y al instante quedó cautivado. La historia de las célebres cafeterías de Viena comenzó con la Batalla de Viena de 1683. Se considera que fue el botánico alemán Léonard Rauwolf quien. Las reacciones en contra de tal decisión fueron tales que el edicto de cierre debió revocarse. obra del escultor Fernando Mayoral. algunos sacerdotes católicos lo llamaron una amarga invención de Satanás. inventando una nueva forma de preparar el café: haciendo pasar agua caliente a través de un filtro con café molido. Había más de dos milcafeterías. y. En el sur y oeste de Europa se observó una mayor tolerancia. si se casa. en 1686. En 1670 se abrió la primera cafetería en Berlín. La primera cafetería en Londres se abrió en 1652. Cuando en el siglo XVII llegó por primera vez el café a Europa. bautizó simbólicamente el brebaje. el cual. según un registro del año 1700. describió el café en un libro publicado en 1583. Johann Sebastian Bach compuso su célebre Cantata del café (BWV 211). pues lo veían como un posible sustituto del vino. sometiéndolo al pago de un fuerte impuesto. había sido santificado por Cristo. Sin embargo. y dice que. en su opinión. hasta que Federico II de Prusia despenaliza su uso. 270 . En París. El malestar frente al café prosiguió en el norte de Europa hasta bien entrado el siglo XIX. en la Plaza Mayor de Salamanca. si la castiga. en elCafé literario Novelty. Las cafeterías se convirtieron en lugares donde nacieron las ideas liberales. su marido deberá permitirle beberlo. fundada en 1688. En la década de 1650 comenzó a ser muy importado y consumido en Inglaterra. debido a la visita frecuente a esos lugares (donde. y se comenzaron a abrir cafeterías en Oxford y enLondres. en 1734. el café Procope fue el primero en abrir. según el libro Coffee. esta agitación incitó al fiscal del rey Carlos II de Inglaterra a pedir el cierre de las cafeterías. no lo haga prohibiéndole el café. Para resolver el dilema religioso.

la demanda de café aumentó hasta tal punto que los distribuidores tuvieron que agrupar las escasas existencias y subir los precios drásticamente. durante la Guerra de la Independencia. consolidándose posteriormente en América del Sur. con penas incluso de tortura y de mutilación. Su industria dependía de la práctica de la esclavitud. que 271 .El café estuvo prohibido en Rusia. en 1785. El café cruzó el Atlántico en 1689. Motín del té en Boston. no tuvo inicialmente tanto éxito como había tenido en Europa. La bebida ganó popularidad y obtuvo el rango de bebida nacional. El consumo de café entre los estadounidenses aumentó durante principios delsiglo XIX. Cincuenta años más tarde. Esta operación clave se preparó en la cafetería Dragón verde. En 1696. el capitán deinfantería Gabriel Mathieu de Clieu ocultó un esqueje de una planta de café ofrecida por Holandaal rey Luis XIV de Francia y conservada en los invernaderos reales para establecerlo en las cuestas del Monte Pelée en Martinica y en Santo Domingo. parte de ello se debió a la disponibilidad reducida de té de los mercaderes británicos. 1773. después de que los rebeldes lanzaron al mar el té sobretasado por la corona británica durante el motín del té en Boston. En 1714. con la apertura del primer establecimiento en Boston. y los primeros cultivos en pequeña escala se registraron en los últimos tiempos coloniales. se lo atribuía al café. Y. La primera plantación en Brasil se estableció en 1727. Cuando el café alcanzó las colonias estadounidenses. los holandeses lo hicieron cultivar en Indonesia y en Java. ya que los colonos lo veían como un pobre sustituto del alcohol. Pronto los grandes cultivos se desplazaron a Ceilán e Indonesia. cuando lapolicía zarista encontraba a alguna persona presa de una crisis nerviosa. Las primeras semillas de café se llevaron a Colombia de las Antillas Francesas. pero lasplantaciones fueron devastadas por una enfermedad y finalmente sustituidas por plantaciones deté. se cuentan 19 millones de plantas en Martinica. en particular en Ceilán. El café comenzó a cultivarse en las colonias inglesas. tras la Guerra de 1812. El café alcanzó su completa aceptabilidad social en el siglo XVIII. sobre todo en el departamento del Magdalena. Sin embargo. que se suprimió en 1888.

el café más caro y famoso sigue siendo el Blue Mountain procedente de Jamaica. Costa Rica e Indonesia. México. como un cultivo de exportación para satisfacer la demanda europea. así como muchos adelantos en la tecnología para la elaboración de la bebida cimentó la posición del café como un producto diario en Estados Unidos. a finales del siglo XIX y principios del XX. Aunque actualmente Colombia y Perú poseen numerosas plantaciones de cafés orgánicos de altísima calidad que están empezando a ganar reconocimiento mundial. Durante varias décadas en los siglos XIX y XX Brasil fue el mayor productor y monopolista virtual en el comercio del café. algunas de las cuales a día de hoy son auténticas instituciones: Café Gijón (Madrid. Kenia y Costa de Marfil. Café Novelty (Salamanca. también los intelectuales comenzaron a reunirse en cafeterías. como Colombia.había acabado con el acceso a las importaciones de té. como la raíz de achicoria (véase la sección sobre sustitutos). la demanda en Europa era a menudo superior a la oferta y estimuló el uso de distintos sustitutos con un sabor similar. 1907) entre otros. y los colonos europeos introducen el cultivo del café en numerosos países tropicales. En el Departamento de Caldas en el llamado eje cafeterocolombiano los responsables fueron Eduardo Walker en jurisdicción de La Cabaña y Antonio Pinzón en el Águila y para 1890 el café se constituye en base de la economía regional. pero entre las numerosas variedades desarrolladas. hasta que una política de mantenimiento de altos precios generó oportunidades de negocio a otros productores. y la gran demanda durante la Guerra de la Independencia. En la región del Cundinamarca fue Tyreel Moore en 1867 quien estableció los primeros cultivos y Mariano Ospina Rodríguez en el departamento de Antioquia. En España. En 1886 Simón López lo extendió a la ciudad de Pereira de donde partió la expansión del cultivo a zonas del Quindío y al Valle del Cauca. Perú. Guatemala. [editar]Popularidad en Occidente hasta nuestros días Durante el siglo XVIII. Las principales regiones productoras de café son América del Sur (particularmente Brasil y Colombia).000 palos de café. Vietnam. 1905) o el Café de Fornos (Madrid. [editar]Cultivo [editar]Plantaciones 272 . 1888). En Colombia las primeras plantaciones a mediana escala se registraron en 1808 en Cúcuta y en 1813 Ignacio Ordóñez de Lara fue el primero en contar con un cultivo de 7. En el siglo XIX. la bebida se hace popular en Europa.Hawái tiene una pequeña producción de café de gran calidad y elevado precio.

pero disminuye la longevidad y la resistencia a las enfermedades de los cafetos ya que obliga a la planta a incrementar sus actividades fisiológicas. siempre y cuando no hayan otros factores limitantes como la fertilidad del suelo.8 Al tratarse de pequeños agricultores. Así pues. Por otra parte.Distribución geográfica de los diferentes cultivos (r: robusta. la disponibilidad de agua. sólo en Brasil. muy raramente mecanizada. incluso generalmente por debajo de cinco hectáreas. lo que facilita la organización de las operaciones de cultivo y aumenta la producción frutal al aprovechar al máximo la radiación solar. Las plantaciones pueden hacerse completamente al descubierto. a: arábica. el cultivo del café da trabajo a un enorme número de personas. requiere un tiempo de mano de obra importante que constituye la parte fundamental del coste de producción. A continuación el arbusto puede vivir numerosas décadas. El tiempo necesario para un cafeto joven que se establece para comenzar a producir es de 3 a 4 años. entre otros. La copa se rebaja para evitar un excesivo desarrollo en altura. Plantación cerca de la ciudad de São João do Manhuaçu. lo que 273 .000 el número de agricultores que viven del café y 3 millones el número de personas empleadas. de explotaciones principalmente familiares de superficie inferior a 10 hectáreas. ya que la recolección. Aunque la imagen de las plantaciones de café se asocie a menudo con la de inmensos terrenos que se pueden encontrar en diversos países. como fotosíntesis y transpiración. alrededor de un 70%.000 y 300. m: robusta y arábica). la producción mundial de café proviene. las plantaciones pueden hacerse a semisombra (se habla de café de sombra).Minas Gerais — Brasil. se estima entre 230.

El café maduro. Se emplean dos métodos: la recolección o eldespalillado. Las plantaciones de sombra inducen generalmente una mejor biodiversidad. La recolección consiste en recoger manualmente sólo los granos de café maduros en su punto. octubre y noviembre.mejor se corresponde con la autoecología de la especie. [editar]Cosecha Cuando los frutos llegan a la madurez. y es el origen de cafés más ácidos (debido a los frutos aún verdes). de color rojo se recolecta prontamente para evitar su caída. aunque muy variable en calidad según los sistemas empleados y en relación al estado inicial natural. Para obtener café calidad "federación" se deben seleccionar los granos de acuerdo con los estándares señalados por la Federación Nacional de Cafeteros de Colombia. El despalillado consiste en raspar la rama de las cerezas. [editar]Procesamiento 274 . las cuales retiran la pulpa de los granos para posteriormente realizar el lavado y preseleccionamiento de los mismos. la cosecha de café se realiza en los meses de septiembre. Este método puede ser mecanizado. pero reduce la productividad y complica la gestión. Hay numerosos métodos de cultivo de sombra. En el Departamento de Caldas (Colombia). de 9 a 11 meses para el robusta. [editar]Cosecha y preparación de los granos Mujer recolectando café enEtiopía. labor que se ejecuta generalmente con la utilización de máquinas conocidas comúnmente como "despulpadoras". dan inicio al proceso de transformación del café mediante el despulpado de los frutos. puede comenzar la cosecha del café. que obliga a pasar durante días varias veces sin interrupción por el mismo arbusto pero que obtiene las mejores calidades de café. Se recoge por esta técnica expeditiva una mezcla heterogénea de cerezas más o menos maduras. Es la técnica más costosa. desde la plantación directa en bosque hasta sabias combinaciones de árboles de refugio cortados en función de la fase de fructificación de los cafetos o hasta sistemas de policultivo. (de 6 a 8 meses) después de la floración para el arabica. los pequeños productores. Posteriormente los granos se secan ya sea con ayuda del sol o por medio de secadoras industriales.

Granos en diferentes etapas del secado. Secado tradicional a mano enPanamá. Secado de café al Sol en una plantación de Costa Rica. 275 . Procesamiento de café por el método húmedo.

Brasil y Etiopía. Se secan los granos al sol y luego se muelen para eliminar la capa exterior. 9 [editar]Método húmedo Por otra parte. [editar]Método seco Se emplea el proceso seco para el café Robusta y gran parte del café Arábigo de Perú. luego se reducen a pulpa para quitar la capa exterior y parte del mucílago que se encuentra debajo de ésta. En seguida. Después de ser recogido. se seca al sol o artificialmente. La piel de la cereza y parte de la pulpa es eliminada presionando el grano mediante una máquina sumergida a través de una rejilla. entre ellos la mayoría del café de calidad superior. Este proceso enzimático descompone las otras capas de mucílago. Luego. Los granos maduros se lavan primero para eliminar los más livianos y la basura. el café se descascara para quitar la capa plateada y la de vitela. o el húmedo. descritos como «propios y 276 . el proceso húmedo. puede provocar seria contaminación. Inicialmente los granos de café recién cogidos se procesan. Así se obtienen cafés lavados. la vitela y la cáscara plateada. en los tanques respectivos. Los desperdicios pueden servir como combustible. formando un afluente que puede causar serios problemas de contaminación. El proceso de molienda se realiza en las instalaciones grandes. El grano todavía tendrá una cantidad significativa de pulpa adherida que necesita ser quitada. El lavado se aplica a frutos bien maduros.Clasificación de los granos por separación en cubas de agua. ya sea mediante el método seco. es necesario fermentar los granos. que se emplea para obtener el café Arábigo de más alta calidad. donde se rastrillan las cerezas de café y se extienden regularmente. El secado se practica sobre superficies de secado. como alimento para los animales. La mayor parte del café verde del mundo pasa por algún tipo de proceso de lavado. produciendo el café en grano «limpio» o «verde» que se comercializa internacionalmente. recién reducidos a pulpa. el café verde es clasificado por inmersión en agua. el mucílago seco. el café ahora llamado «vitela». o también. Luego de un lavado final. al descargarlo directamente a los arroyos o ríos. la parte carnosa ya deshidratada se separa. Los frutos malos o inmaduros flotarán y los frutos buenos y maduros se hundirán. Después de algunos días.

y esto facilita la fermentación. La selección puede mecanizarse. y. [editar]Pulido Algunos granos de café se pulen para quitar la piel de plata. el grano de café se encuentra aún encerrado en el núcleo del fruto (el endocarpio): es el café coque (después de secado) o el café parche o vitela (después de lavado). Además. pero el otro afluente debe pasar por los pozos de filtración. Esto se hace para mejorar el aspecto de los granos. El café puede conservarse protegido por su propia cáscara durante un cierto tiempo. para el proceso de producción de pulpa. Luego. que permite obtener el café verde. El proceso húmedo requiere una gran cantidad de agua y puede provocar serios problemas de contaminación. 277 . con ayuda de cámaras con CCD. necesita disponer de cubas y de un suministro de agua suficiente. Algunas cosechas incluso se envejecen para mejorar el sabor del café. Las cáscaras se recuperan y se utilizan como combustible. El agua utilizada para el lavado final puede verterse directamente a los ríos. en los países en desarrollo. produciendo el café en grano «limpio» o «verde» que se comercializa internacionalmente. La técnica. Se puede reciclar la mayoría de caudal para economizar agua. consiste en descascarillar mecánicamente los granos. el café se descascara para quitar la fina capa plateada (eltegumento) y la de vitela. Después del secado o el lavado. pero esta operación se hace a menudo manualmente. en las instalaciones industriales. La última operación de preparación. el café también es clasificado por tamaño. se concentra el contenido de enzimas en el agua. al hacer esto.brillantes». a menudo mecanizada. Es necesario clasificarlo.10 [editar]Semi-húmedo El semi-húmedo es un proceso híbrido con un uso muy limitado en Brasil. luego descascarillados. los que se comercializan en los mercados internacionales. generalmente menos ácidos y de mejor sabor. descolorada o dañada. Se pasa la cereza a través de un rastrillo para eliminar la piel y parte de la pulpa como en el proceso húmedo pero el producto resultante es secado al Sol y no fermentado ni cepillado. [editar]Pasos adicionales [editar]Clasificación Una vez que el café se ha secado y pasa a ser café verde. con el fin de eliminar cualquier haba descompuesta. Costa Rica y Sumatara/Célebes. se clasifica a mano o máquina para quitar las impurezas y los granos malos o deformes. Son los granos secos o lavados.

Para importar los granos a Europa. este café más fresco fue rechazado porque los europeos se habían acostumbrado al sabor anterior. [editar]Envejecimiento Todo el café. ya que los granos de café envejecidos en exceso pierden gran parte de su contenido en aceites esenciales. absorbido durante una semana basta para inducir un cuadro carencial o síndrome de abstinencia. Ya en 1943 se comprobó que un gramo diario de cafeína (equivalente a 10 tazas de café express o a 5 de café filtrado por goteo). y algunos llegan incluso a 8 años. la mayor parte de los expertos en café están de acuerdo en que el punto más alto de sabor y frescura del café se logra un año después de la cosecha. el tiempo del trayecto hacia Europa se redujo enormemente y comenzó a llegar café cuyo sabor no había sido alterado. especialmente aquellos valorados por su baja acidez. 278 . como los cafés de Indonesia o India.Café verde almacenado en sacos. Sin embargo. el café iba en barcos en un trayecto muy largo rodeando el continente africano. Una vez que el Canal de Suez fue abierto. en lo que se conoce actualmente como Yemen. Estos largos viajes y la exposición al aire del mar cambiaba el sabor del café. Aunque todavía se debate ampliamente. Para intentar lograr un sabor parecido al anterior. Varios de los productores de estos cafés venden granos de café que han sido envejecidos unos 3 años. parte del café se envejecía en grandes almacenes al aire libre en los puertos durante seis o más meses en un intento de simular los efectos de los largos viajes en mar. [editar]Almacenamiento El café verde es bastante estable si se almacena de forma correcta. [editar]Descafeinamiento La semilla de cafeto contiene un 2% de cafeína. En cierta medida. venía del puerto de Moca. Debe guardarse en contenedores que transpiren —a menudo algún tipo de saco de fibra— y lo mantengan seco y limpio. cuando fue introducido en Europa. se cree que ciertos tipos de café verde mejoran con los años.

el verdadero progreso técnico trascendental no se produjo hasta la vuelta del siglo. en 1903. sólo con el agua con la cual se empapa el grano. El principio general. y finalmente volver a empapar los granos en el líquido empobrecido en cafeína para que reabsorban los otros compuestos siempre presentes. Posteriormente la marca fue adquirida por la compañía de alimentosGeneral Foods. «sin cafeína» en francés). cuando Ludwig Roselius. decidió pretratar los granos de café con vapor antes de ponerlos en contacto con el solvente extractor de la cafeína. extraer la cafeína del líquido así obtenido por adición de solventeorgánico o por adsorción sobre carbón activo. De esta forma. Existe también un método de descafeinamiento que utiliza un chorro de dióxido de carbono bajo presión.El descafeinamiento es un procedimiento cuyo objetivo consiste en proporcionar el sabor del café. El primero en llevar a cabo el procedimiento fue el químico alemán Friedrich Ferdinand Runge en 1820 después de que su amigo. El café descafeinado se introduce en Estados Unidos bajo la reconocida marcaSanca (derivado de sans caffeine. El solvente. o sea. Sin embargo. haciendo posible producir café descafeinado a escala comercial por primera vez. al aumentar la superficie de los granos húmedos e hinchados se facilitaba la eliminación de la cafeína. Runge también fue el descubridor de lacafeína. un importador alemán. le sugiriera que analizara los componentes del café para descubrir la causa de su insomnio. Se utilizan varios métodos. 279 . el poetaGoethe. pero sin los efectos excitantes de lacafeína. nunca está en contacto con los granos. principalmente el acetato de etilo que se encuentra en los frutos. consiste en empapar los granos en agua. La disminución del contenido en cafeína se hace a costa de las cualidades gustativas. basado en el de Roselius.

Durante el tueste. horno en fundición (Toko Aroma en Bandung. Con el tueste. los granos se agrietan de una forma similar a la de las palomitas de maíz que explotan bajo calor. marrón oscuro. medio. Esto cambiaría la forma de consumir café y sentenció la vida de las tostadoras locales. Cuando la temperatura en el interior alcanza alrededor de 200 °C. Niveles de tueste: rubio. los granos son tostados. A continuación los granos se muelen. Hay dos momentos de «explosión» que se utilizan como indicadores del nivel de tueste alcanzado. [editar]Variedades de granos de café 280 . en cuyo caso el proceso se denomina torrefacción y el café resultante. el color de los granos verdes pasa a amarillo. más sabor tiene el café. Al principio de la aplicación del calor. Los granos se vuelven más oscuros y liberan aún más aceite hasta que finaliza el tueste. luego a marrón canela.Tueste. En algunos países. italiano (negro). con un sabor algo más vigoroso y granos de brillo aceitoso a consecuencia del caramelo depositado. que conservaba el sabor y aroma por más tiempo. Hasta el siglo XIX se compraban los granos verdes y su tostado se hacía con estufa. canela. Es en ese momento cuando el grano pierde su humedad. ropa de monje. En 1900 la empresa Hill Brothers inventa el envasado en vacío de café tostado. el tueste se hace añadiendo hasta un 15% de azúcar a los granos de café. cuanto más aceite hay. lo que desarrolla su aroma y les da su color oscuro. En general. francés (o seminegro). marrón. café torrefacto. y son retirados de la fuente de calor. salen los aceites de los granos. los granos aumentan su tamaño. Indonesia). [editar]Tueste y torrefacción Artículo principal: Tueste del café Llegados a su destino.

Tarrazú de Costa Rica — Del valle de Tarrazú. en las montañas del exterior de San José. y las variedades más valoradas y más raras alcanzan precios muy elevados. contenido. el café arquetipo del estado es La Minita. según su procedencia. su método de proceso. Así. por granos Los granos de café. cuerpo yacidez. tienen generalmente características distintivas como sabor (los criterios sobre el sabor incluyen términos como «cítrico» o «terroso»). Éstos dependen del ambiente local donde crecen las plantas de café. los cafés presentan un gran abanico de sabores. 281 . Harrar de Etiopía — De la región de Harar. una de las regiones en las que crece más remotas de Guatemala. Huehuetenango de Guatemala — Crece a partir de los 1500 metros de altura en la región del norte.Video sobre el café colombiano. Etiopía. y la subespecie genética o varietal. Entre los cafés arabica más conocidos se encuentran: Granos de café sin tostar de la variedad Coffea Canephora – Robusta.

Se cree que el moka fue el primer café utilizado en mezcla. con una acidez equilibrada (ligeramente mayor que la del Sumatra) y es multidimensional en carácter. Café Montaña azul de Jamaica — De la región de las Montañas Azules en Jamaica. y existen muchas mezclas populares. Conocido entre los entusiastas del café por tener un sabor «ácido». A menudo se realizan mezclas de cafés para conseguir combinaciones equilibradas o complejas. Célebes muestra un cuerpo rico. situado al norte de Sumatra. El «AA» es una clasificación de la calidad en el sistema de subastas del café en Kenia. Kenya AA — De Kenia. Kalossies una pequeña ciudad del centro de Célebes que sirve como punto de recolección del café y Toraja es el área montañosa donde crece el café. alcanza un precio alto en el mercado. Una de las mezclas tradicionales más antiguas es la de MokaJava. los granos de café son alterados químicamente y pierden parte de su amargura. Parece ser que al pasar por el tracto intestinal. junto a granos de Java. Peaberry de Tanzania — Crece en el Monte Kilimanjaro. Peaberry significa que los granos vienen de una cereza (fruto del café) en lugar de las dos habituales. se cree asimismo que la predilección de la civeta por granos de alta calidad contribuyen a al sabor de este café. región de Etiopía). actualmente no se produce café en la región Mandheling. Toraja Kalossi de Célebes . Kopi Luwak (o café de civeta) — Es el café obtenido a partir de granos de café que han sido digeridos por la civeta (Paradoxurus hermaphroditus). Las particulares notas de sabor chocolateado de la moka 282 . No debe confundirse con el estilo de preparación (café con cacao).Crece en grandes altitudes en la isla de Célebes en el centro del archipiélago de Malay en Indonesia. Moka — Café yemení comercializado a través del que fuera el gran puerto de Moka. Kona hawaiano — Crece en las laderas de Hualalai en el distrito de Kona en la Gran Isla de Hawái. Debido a su popularidad. en Indonesia. Sierra Nevada de Santa Marta Colombia — Cosechado por los indios Arhuacos.Yirgacheffe de Etiopía — De la zona de la ciudad de Yirga Cheffe. Lintong debe su nombre al distrito Lintong. Los peaberries suelen aparecer con una frecuencia del 10% aproximadamente en cualquier cosecha. al oeste de Sumatra. Mandheling y Lintong de Sumatra — Mandheling es denominado así por la región Mandheling. Procede de cualquiera de varios distritos. Indonesia. Java — de la isla de Java. Por su parte. Este café fue tan comerciado que «java» se convirtió en un término del argot para denominar al café. combinando granos de ambos tipos. Al contrario de lo que pueda parecer por su nombre. y «Mandheling de Sumatra» es utilizado como una herramienta de mercadotecnia por los productores de café indonesios. en Tanzania. en Padang. en el Sidamo (en Oromía.

la mezcla de Moka-Java se lleva a cabo a menudo con otras variedades para proporcionar diversidad. acuoso y falto de sabor. se producirá un café débil. en cambio. y se le añade el término «mezcla» al etiquetado. muchas cafeterías tienen su propia firma «mezcla de la casa». Los cafés Montaña azul de Jamaica y el Kona hawaiano son quizás los ejemplos más prominentes. Algunas variedades de granos son tan conocidas y demandadas que son mucho más caras que otras. como por ejemplo «Mezcla Montaña azul» o «Mezcla de Kona» aunque contengan una pequeña cantidad del café mencionado. se utilizan métodos más rápidos. [editar]Consumo [editar]Preparación de la bebida Molinillo de mano para café. de estilo antiguo. En el otro extremo. Los granos que se muelen demasiado para un determinado método de elaboración expondrán demasiada área superficial al agua caliente y producirán un gusto amargo y áspero. y es crítico saber combinar la consistencia del grado de fineza del café con el método de elaboración para poder extraer un sabor óptimo de los granos tostados. Además de las mezclas comercializadas. el Café Moca. si se muele poco y se dejan partículas excesivamente gruesas. Los métodos de la elaboración del café que exponen la molienda de café a agua calentada durante mucho tiempo necesita que las partículas tengan un mayor grosor que si.dieron lugar a la popular bebida condimentada con chocolate. Estos granos se mezclan a menudo con otras variedades. 283 . [editar]La molienda El grado de espesor de la molienda tiene un impacto importante en el proceso de elaboración de la bebida. más económicas. Hoy en día. que se pudo haber inventado en circunstancias donde no había disponibles granos de moka.

Este tipo de picadoras son adecuadas solamente (en teoría) para máquinas de café por goteo. Las cuchillas «muelen» el café a un tamaño razonablemente constante. Aunque gozan de una vida mucho más larga antes de que se desgasten las cuchillas. prensa francesa.percoladores. Picado: La mayoría de molinillos modernos realmente pican el grano en pedazos (y algunos bebedores de café utilizan simplemente unalicuadora casera para realizar el proceso). Los mejores molinillos cónicos pueden moler extraordinariamente bien el café para la preparación del café turco. produciendo una molienda poco homogénea y. los últimos son más silenciosos y se atascan menos. Representan la manera más económica de conseguir una molienda constante en una amplia gama de aplicaciones. También pueden hacer un gran trabajo moliendo especias y hierbas.000 a 30. Cuanto más lenta es la velocidad. menos calor se transmite al café molido. La velocidad a la que muele se sitúa generalmente por debajo de las 500 rpm. goteo. aunque incluso aquí el producto es inferior. Este café molido tiene partículas grandes y pequeñas y está más caliente que el café molido en molinillos.000 rpm). y hay disponibles muchos aparatos electrodomésticos que permiten realizar este proceso. estos molinillos son ideales para toda clase de aparatos de café: espresso. No se recomiendan para el uso con máquinas de espresso con bomba. los resultados son peores. Los molinillos con cuchillas cónicas preservan la mayor parte del aroma y produce una molienda con partículas muy finas y constantes. en consecuencia. Las cuchillas pueden tener forma redonda o cónica. Son ideales para el uso doméstico. Con el aumento del café como bebida de gourmet se ha hecho muy popular moler los granos en casa justo antes de elaborar la bebida. Los molinillos con cuchillas en forma de disco giran a una velocidad normalmente mayor que la de las cónicas y como resultado tienden a transferir algo más de calor al café. Las picadoras de cuchilla crean «polvo de café» que puede estorbar encima de los tamices de las máquinas de espresso y en las prensas francesas. 284 . Debido a la amplia gama de cuchillas. Las picadoras de cuchilla hacen los granos pedazos con una cuchilla girando a muy alta velocidad (de 20. preservando así la máxima cantidad de aroma. Los expertos en café consideran que el molinillo es el único método aceptable de moler el café. El diseño intrincado de las cuchillas de acero permite una alta reducción del engranaje para reducir la velocidad de molienda.El índice de deterioro aumenta cuando el café está molido. darán lugar a una extracción inconsistente y a un producto degradado en la taza. lo que produce una extracción más uniforme cuando se elabora la bebida. Hay varios métodos para producir la molienda de café para elaborar la bebida: Molienda: basada en dos elementos giratorios que machacan o que «rasgan» el grano con menos riesgo de quemarse. como resultado de la mayor área superficial expuesta al oxígeno.

El café expresso. La bebida se obtiene por infusión del café molido en agua caliente. preparado haciendo pasar lentamente agua hirviendo a través de un filtro relleno de café molido. Existen numerosas variantes de este método: El café turco (o café griego). En ausencia de un molinillo con una calidad suficiente. para conservar su sabor. Idealmente. Por deseo práctico. preparado haciendo pasar rápidamente agua hirviendo bajo presión a través del café molido. tres veces (se trata del método más antiguo). oscuro. fresco y sellado al vacío (sin oxígeno). preparado haciendo hervir en el agua el café molido muy finamente.Machacado: El café turco es producido por infusión con una molienda de una fineza casi impalpable. 285 . [editar]Conservación y almacenaje El café debe ser guardado en un lugar seco. [editar]La infusión Café expreso con la cremosidad que lo distingue y espuma marrón rojiza. el café debe molerse justo antes de la infusión. variante reciente del café filtro y el expreso. El ristretto (en español significa restringido). todavía más corto que el expresso. El café en dos. la única forma fiable de alcanzarlo es golpear los granos en un mortero. frecuentemente se comercializa ya molido y al vacío. La mayor concentración de sabor se consigue con un grano aún más fino o al acortar el tiempo y obtener unos 30 ml de café. El café filtro.

Existen numerosas formas de preparar la bebida muy rápidamente: café instantáneo (que se disuelve en una taza de agua caliente). Café bombón. 286 . [editar]La presentación Taza de café solo. ocafetera. Café crema.

es un café expresso con espuma de leche encima. No confundir con el café macchiato. café con azúcar. es un café expresso con leche caliente. Barraquito es un café cortado largo con leche. Café con leche (café latte). sino que debe cultivarse. hecho a partir de agua hervida con canela y cardamomo. o sea un café «manchado» con espuma de leche. La proporción debe ser 1/3 de expresso. EnVenezuela se le conoce como guayoyo o café aguarapao'. En algunas partes el macchiato es simplemente un expresso con un toque pequeño de leche caliente para reducir la acidez. pero recientemente se han ido extendiendo bebidas congeladas a base de café. Como la leche se agrega al café. no está reducido. es posible demostrar la destreza en este procedimiento en lo que se ha denominado arte del latte. y la cantidad de café es proporcional a la de agua. un granizado de café con leche merengada o con helado (de turrón o mantecado). Las proporciones son 1/3 de expresso y 2/3 de leche caliente. que incluyen otros ingredientes como: licores. cremas y especies. generalmente salpicada con polvo de cacao. es leche caliente «manchada» con café expresso (pequeña cantidad de expresso). En algunos países. Existe una variedad de preparaciones que incluyen sólo café expresso y leche caliente: Latte macchiato. Bedoña. Café árabe. Sólo doble.carda o una rodaja de limón y hielo. En francés es conocido como café au lait. 1/3 de leche y 1/3 de espuma deleche. nuez moscada. Existe una gran cantidad de variaciones en la preparación del café. El gusto por el café no es espontáneo. un café con chocolate a la taza y leche condensada. La palabra «cappuccino» se toma de la semejanza del color de esta preparación con el color de los hábitos de los monjes de esa orden. resultando así un café con más cuerpo y sabor que el anterior. Los nombres pueden variar de país o zonas geográficas: Café americano. una raspa de limóny un chorrito de Licor 43 o Tía María. Generalmente se sirve caliente. canela. Blanco y negro. Capuchino es un café expresso al que se le añade leche espumosa. Café cortado o macchiato. 287 . Macchiatosignifica 'manchado' en italiano. El café se agrega sobre la leche. es un café reducido o suavizado con el doble o más de agua de lo normal. puesto que su sabor es fuerte y amargo.Existen infinidad de métodos de consumo del café. leche condensada. aunque uno de los principales suele ser conazúcar añadida. En ocasiones se le añade chocolate o especias como la canela. a diferencia del Café americano. es costumbre tomarlo también con hielo.

Carajillo. cortado condensada) es un café con leche condensada. al cual se le añade leche caliente batida con crema. Crema. una bebida con alcohol preparada con un volumen de whisky por cada tres volúmenes de café. Es muy popular en Grecia. se adorna el café vienés con chocolate en polvo o en virutas. Es típico en Valencia. [editar]Café «rápido» [editar]Café instantáneo 288 . corteza de limón y canela. una rodaja de limón y canela. el licor se quema con azúcar. Café del tiempo (Valencia) café con hielo al que se añade una rodaja de limón. Irlandés. un par de granos de café. Se sirve caliente para disolver el azúcar y posteriormente se vierte en un vaso de base ancha con piedras de hielo. una bebida con alcohol preparada con brandy. unos granos de café y una corteza de limón. Café vienés (o cappuccino alla viennese. vermut. acompañado de unas gotitas de Licor 43 (fabricado en Cartagena). biberón o goloso (en Canarias. (café-crème) un café en el que se añade un poco de crema fresca o una nube de leche. Asiático (Cartagena. En algunas partes. España) café con leche condensada y brandy.Biberón de Milán. Café moca también conocido como mokaccino es un 1/3 café expresso. Frappé a base de café soluble batido. se puede servir con leche y siempre muy frío. ron u otros licores y café a partes iguales. y como el capuchino. se quema sin limón. al café con leche se le llama renversé ('invertido'). 1/3 de chocolate y 1/3 de leche. en cuyo caso. café expresso con hielo y azúcar. un café mezclado con leche condensada. un café al que se le añade chocolate a partes iguales. En la Suiza francófona. servido con hielo granizado. en Viena se llama Melange) es una preparación compuesta de un café expresso largo bastante claro. salvo que se vaya a servir con nata. Leche y leche (Canarias) café cortado largo con leche condensada. yema de huevo. Chocolateado. Café con hielo. Bombón.

ya que Lehnhoff era el médico de cabecera de Washington. pudiendo elegir también entre caliente y frío. se ha sugerido que el descubrimiento no fue independiente. Lasmáquinas expendedoras suelen vender varias variedades de café en bote. [editar]Café embotellado o enlatado El café en bote es una bebida que ha sido popular en países asiáticos durante muchos años. un químico estadounidense llamado Satori Kato presentó el primer café instantáneo durante la Feria del Mundo Panamericano. las compañías han enlatado sobre todo el café con una amplia variedad de sabores. El café obtenido equivale aproximadamente a una tercera parte del peso del café verde. mientras que en la liofilización se realiza por congelación brusca a bajas temperaturas. que desarrolló su café soluble Nescafé en 1938. En los dos casos. El líquido obtenido se centrifuga y luego se seca. Starbucks (que tiene como principal importador 289 . los soldados estadounidenses pudieron tomar café en sus puestos de combate durante la II Guerra Mundial. En los Estados Unidos. normalmente azucarado y mezclado ligeramente con leche. Sin embargo se debe a Federico Lehnhoff (inventor) yGeorge Washington el primer esfuerzo que llevó a la fabricación comercial. que se puede disolver rápidamente en agua caliente para ser consumido. un guatemalteco-alemán. El secado por aspersión se realiza por aire caliente. Gracias a Nestlé. Dado el estresado estilo de vida de los habitantes coreanos de la gran ciudad. el tueste del café se hace a menor temperatura (entre 190 y 210 °C) y a continuación es molido y solubilizado en agua caliente.[cita requerida] Para obtener el café soluble se utilizan dos procesos distintos: el secado por aspersión y laliofilización. 11 Federico Lehnhoff Wyld. En 1881. El café instantáneo y soluble es café seco en polvo (tras un proceso de liofilización) o granulado.Café instantáneo. Hay sugerencias de que se inspiró viendo polvo seco en el borde de una taza de café de plata. también creó un proceso de café instantáneo en aquella época. Los almacenes y tiendas de comestibles japoneses también tienen una amplia disponibilidad de bebidas de café en botella de plástico. en especial en Japón y Corea del Sur. el cual vendió más tarde en Europa.

12 13 14 Un conocido efecto del café. de otro modo. una bebida cuyos principales ingredientes son leche. el concentrado de café puede ser estable a temperatura ambiente o bien requerir congelación para su conservación. Double Shot. otros estudios (que se pueden leer en internet) también avalan esto.600 si se precalienta el agua. Juan Valdez Café produce la malteada de café. [editar]Café en cápsulas Artículo principal: cápsula de café Desde mediados de los años 2000 una modalidad para degustar el café que ha ganado en popularidad son las cápsulas. o 3. Según el grado de concentración del producto. lo que explica existan fármacos como lacafiaspirina. pero tienden a ser menos populares. Varios estudios han encontrado relaciones entre el consumo de café y varios padecimientos. Las máquinas usadas para procesarlo pueden producir hasta 500 tazas a la hora. Se emplea principalmente en situaciones institucionales grandes donde el café necesita ser producido para miles de personas a la vez ya que por simple dilución de la pasta se puede obtener gran cantidad de café listo para tomar. aunque el posible insomnio puede evitarse si se realiza un consumo moderado de café y si se evita el mismo después de la tarde (en cuanto la intención sea dormir de noche. para evitar el insomnio provocado por la cafeína siempre conviene evitar el consumo de café al menos unas cuatro horas antes de intentar ir a dormir). azúcar y condimentos (como vainilla o caramelo). El concentrado de café es una pasta de café obtenida de una infusión de café de la cual se ha eliminado gran cantidad de agua. También venden una bebida de expresso conservada. Así lo refleja y comprueba un estudio de la UCM. [editar]Efecto del café en la salud Artículo principal: Café y salud El consumo excesivo de café (más de 4 tazas al día) perjudica a la salud. Dosis de café de diferentes modalidades y sabores que permiten elaborar café de manera rápida en máquinas fabricadas con este propósito. azucarada y mezclada ligeramente con crema. [editar]Concentrado de café líquido Otro tipo de café preparado es el concentrado de café líquido.a Guatemala con más del 70%) vende sus populares Frappuccino en botellas de cristal. desde la diabetes y las enfermedades cardiovasculares hasta el cáncer y la cirrosis. es su acción contraria al (si el café no es descafeinado y contiene cafeína) sueño. En Australia el café helado está disponible extensamente tanto en pequeños cartones como en botellas. Las características del producto final serán el resultado de la materia prima empleada. café.Y en Colombia. También existen otras bebidas de café prefabricado. Los estudios son 290 . Se conocen efectos positivos de la cafeína para disminuir o sedar directamente las cefaleas.

por la nariz o retronasalmente por la faringe cuando los compuestos volátiles remontan hacia la mucosa olfativa. 291 . se encuentra la vainillina. produce invariablemente en todos los casos alteraciones nerviosas por sus propiedades y algunos neurólogos prohíben su uso en algunos pacientes dados sus efectos que atacan directamente al sistema nervioso central[cita requerida]. Además de todo lo anterior se produce en cantidades elevadas un efecto diurético por lo que se limita al tener algún padecimiento renal ya que agrega un trabajo excesivo en los riñones.3-butadion (aroma de mantequilla). el guaiacol y el 4-Ethylguaiacol (fenólicos yespecias). Su proporción y su naturaleza determina la especificidad del café en cuestión. el 2. el methional (patata y azúcar) y finalmente el 2-Furfurylthiol (aroma. Este aroma es percibido por la mucosa nasal directamente. Como ejemplo. a menudo no está claro si esos riesgos o beneficios están ligados a la cafeína o bien a otras sustancias químicas presentes en el café (y si el café descafeinado tiene los mismo beneficios y riesgos). asociación que no puede ser explicada sólo por el contenido en cafeína.15 El efecto vasodilatador de la cafeína parece ser útil para inhibir el blefaroespasmo (tic o contracción involuntaria de los párpados). de seta. por lo cual deben evitar consumir esta bebida las personas que sufren o tengan antecedentes de gastritis o úlcera péptica. Otros compuestos proporcionan sensaciones de avellana. carne. Asimismo. [editar]Propiedades gustativas Como en otros productos como el vino. Se cuentan al menos 800 compuestos químicos en el café.contradictorios en cuanto a los beneficios para la salud que supone el consumo de café. puede ser mayor en el café descafeinado. el aroma desempeña un papel preponderante en el placer que da beber una taza de café. simplemente. etc. También una taza de café proporciona alrededor del 20 por ciento de la cantidad diaria recomendada de niacina (vit B3)y dos tazas de café cubren el diez por ciento de las necesidades de potasio. Un hallazgo más o menos consistente ha sido la reducción de la diabetes mellitus tipo 2 en los consumidores de café. por otra parte estudios provisionales publicados en la revista médica estadounidense AJOG (edición de la segunda semana de enero de 2008) sugieren que la vasodilatacion en las arterias uterinas provocada por la dosis de cafeína que puede encontrarse en 200 mg (tres pocillos) o más al día puede inducir a abortos espontáneos en mujeres gestantes (tales conclusiones son provisionales). caramelo y. se ha vinculado a la cafeína como irritante del sistema digestivo. dado que. de café). y se extraen resultados similares en cuanto a los efectos negativos del consumo. y para citar algunos compuestos mayoritarios. también tiende a acidificar nuestro PH favoreciendo así la desmineralización del organismo. nuez. de manera más sorprendente. el 2-Methoxy-3-isobutylpyrazine (terroso). de hecho. Además.

entra. Así como para hacer el moka tradicional (un bizcocho cubierto de una gruesa capa de crema con mantequilla. Conservar el café en forma de granos y molerlo en el último momento minimiza la superficie de contacto con el aire. El extracto de café se emplea en confitería y en repostería como aromatizante en helados. son destilados con el fin de producir cremas o licor de café. y muchos otros microminerales que ayudan al desarrollo de la planta. los restos de café abonan muy rápidamente. etc. tras el tostado y la infusión. Además. 292 . en la composición de algunos refrescos. en la actualidad existen multitud de medicamentos con cafeína. tanto sola como asociada con otros principios activos como en el caso de los analgésicos. Cuando es añadido al estiércol vegetal. como por ejemplo el caso de los transportistas. [editar]Otros usos del café [editar]El café en otros alimentos y medicamentos Una tarta de café. Muchos jardineros aseguran que a las rosas les sientan de maravilla los restos de café y cuando se les añade se vuelven grandes y llenas de color.bombones. por sus propiedades estimulantes. Los granos de café. Los restos de café molido también contienen potasio. y en consecuencia la probabilidad de degradación de los aromas. al resguardo del calor y la luz. que puede ser extraída del café. aunque se suele recurrir a ellos cuando es necesario mantenerse despierto. fósforo. lo que explica el consejo habitual de conservar el café molido en un recipiente hermético al vacío. azúcar y café). Aquellos medicamentos que sólo contienen cafeína están indicados oficialmente para casos de astenia (cansancio de origen intelectual o físico). [editar]El café como fertilizante Los restos de café son buenos fertilizantes para los jardines debido a su alto contenido en nitrógeno. La cafeína.La mayoría de estos compuestos se deterioran con el aire y la luz.

la unidad de medida es la bolsa de 60 kg (en Colombia la medida son sacos de 70kg). Colombia y Brasil han exportado désde hace décadas millones de toneladas de éste producto a todo el mundo. los vietnamitas son sólo consumidores. Cada año se beben 400. Dicen que de cada 10 hogares del mundo en los que se consume café en 9 de ellos el café proviene de América Latina más específicamente de América del Sur. Los restos de café se pueden conseguir de forma económica (normalmente gratis) en tiendas de café locales. Las dos razones alegadas son el aumento del consumo en China y en Rusia por una parte. Este aumento de precios permite ahora a los pequeños productores vivir del producto de la venta de su cosecha. [editar]El café como medio artístico Arfé Arte del latte [editar]Estadísticas económicas El café es la segunda mercancía comercializada en el mundo.000 millones de tazas de café. Hay que tener en cuenta que el cultivo del café en Vietnam no es realmente tradicional (en 1987. Respecto al café. El acceso a esta posición de primer productor de robusta es en realidad el resultado de una voluntad política. Brasil o el Perú. fomentado por el Banco Mundial. Las grandes cadenas de tiendas de café pueden tener una política de utilizar como compost los restos de café o darlos a aquel que los pida. Se estima en 125 millones el número de personas que vive del cultivo del café. tras el petróleo. 293 . estaba en la 31ª posición mundial). incluyendo 25 millones de pequeños productores. También en la lista están Ecuador y Venezuela como productores. 102 millones en 2003). y una reducción de la producción mundial por otra.16 Por tanto. La llegada extremadamente agresiva de Vietnam al mercado del café combinada con la enorme extensión del cultivo en Brasil son las dos principales razones alegadas para explicar la caída del curso a mediados de los años 90. 84 millones en 2003). Los mayores exportadores del café son los sudamericanos. se exportan más de 80 millones de bolsas cada año (88 millones en 2002. El descenso de los precios cesó desde 2004.Un ejemplo de arte del latte. De esta producción. de Colombia. La producción mundial es superior a 100 millones de bolsas desde hace varios años (120 millones en 2002. en juego hay muchos intereses económicos y sociales extremadamente importantes.

bird-friendlyo el shade-grown se producen en las regiones donde la sombra natural (producida por los árboles) se utiliza para proteger las plantas del café durante parte de la estación de crecimiento.200 697. mientras que la Fairtrade Foundation hace lo propio en el Reino Unido. Se espera que los precios se mantengan o que incluso suban aún más en 2006.906 4.TransFair USA es la principal organización que supervisa actualmente las prácticas comerciales de comercio justo del café en los Estados Unidos. El café orgánico se produce bajo estrictas pautas de certificación.751 4. Por ejemplo.070 16. El café de comercio justo es producido por pequeños productores de café.249. pues el aumento del precio del petróleo encarece los costes de transporte. pero no en todas las etapas. garantizando para estos productores un precio mínimo.000 268. Ahora muchos agricultores de café pueden vivir de sus productos.800 288. [editar]Producción 20 mayores productores de café verde en 2007 Posición País 1 2 3 4 5 6 7 Brasil Vietnam Colombia Indonesia Etiopía India México Toneladas17 Bolsas (en miles)18 2. y se produce sin utilizar pesticidas artificiales potencialmente dañinos.565 36. Esta subida fue causada probablemente por un aumento del consumo en Rusia y China.504 7.010 961.44 en marzo).377 676.150 294 .475 325. Se utilizan varias clasificaciones para etiquetar el café producido bajo ciertos estándares ambientales o de trabajo.En 2005 los precios del café subieron (con promedios mensuales del índice ICO de entre 78. así como una cosecha entre un 10% y un 20% inferior a la registrada en años anteriores. los actuales mínimos de comercio justo son más bajos que el precio de mercado de sólo unos pocos años antes.467 12. El café convencional es producido utilizando más pesticidas que cualquier otro cultivo agrícola — el algodón es el segundo. aunque históricamente con precios bajos. la torrefacción y el empaquetado de los granos de café.79 céntimos de dólar estadounidense por libra en septiembre y 101.148 4.

19 Casi la totalidad de la producción mundial de café es obtenida en zonas tropicales y subtropicales. en su mayoría países en vías de desarrollo o subdesarrollados. 295 .150 3.311 62.055 97.000 225.660 7. Hay zonas alrededor de los grandes lagos de África (en Burundi. su economía depende de un 80% de su exportación.456 90.877 95.675 En 2009 Colombia fue el mayor productor de café verde.700 968 897 604 653 117. a pesar de no figurar entre las principales zonas de exportación de café respecto al volumen mundial. seguido deVietnam.842 2.992 217.849 168.319 Papúa Nueva Guinea 75.8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 Guatemala Perú Honduras Costa de Marfil Uganda Costa Rica Filipinas El Salvador Nicaragua 252.250 1. De la producción del café no sólo depende un gran número de personas (25 millones en el mundo) sino también muchos países productores. Indonesia y Brasil. En muchos casos la exportación de café constituye parte importante de los ingresos del país.100 2.951 170.742.791 431 1.626 1. y su producción un gran generador de empleo.400 Venezuela Madagascar Tailandia Mundial 70. Ruanda o Uganda) que.000 55.000 124.909 4.953 3.

21 Asimismo. El principal importador del café peruano es Alemania (32%).20 En el caso peruano.22 Cabe resaltar. Pache. México (sexto exportador a nivel mundial). Colombia (tercer exportador a nivel mundial).23 [editar]Importaciones 296 . la producción mundial era de 100. 27% corresponde a los cafés especiales y el 73% a los convencionales. seguido de los Estado Unidos de América (22%). que el Perú es el principal exportador mundial de café orgánico.000 toneladas y en 2001 fue de 6 millones. 11% son sostenibles y el 3% corresponde a Grado1/Gourmet Premium. Bourbón. En 1825. Desde 1997 hasta 2005. 2 millones de peruanos dependen directa e indirectamente de esta actividad. uno de las que más ha crecido en los últimos años a nivel mundial. el café es el principal producto agrícola de exportación del país. Honduras (décimo exportador a nivel mundial). En el rubro de cafés especiales exportados por el Perú el 56% es orgánico. los principales exportadores de café son Brasil (primer exportador a nivel mundial). Perú (octavo exportador a nivel mundial) y Guatemala (noveno exportador a nivel mundial). la producción ha aumentado un 20%. Holanda. Del total de la producción del café peruano. Caturra y Catimor. siendo la producción y exportación del Perú. Bélgica y Francia. el 30% corresponde a Comercio Justo. Fuente de los datos: bases públicas de la OIC y de la FAO (FAOSTAT). En América. en las variedades Typica. dos veces más que la demanda. Se cultiva principalmente el café arábico (Coffea arabica).Volumen mundial de café verde producido y exportado entre 1975 y 2004 (en miles de toneladas). Estos 5 países importan el 74% del café producido en el Perú.

297 . Grecia.Lituania. Letonia. Suecia. España. cuyas ventas anuales generan beneficios del orden de mil millones de dólares.25 [editar]Consumo Consumo de café por persona y año. Este mapa detalla las importaciones brutas. Japón. Irlanda. y la Federación Nacional De Cafeteros y Tchibo. Chipre. Francia. República Checa. Austria. Malta. Polonia. El siguiente gráfico muestra el consumo de café en kilogramos por persona y año 26 de aquellos países con un consumo superior a 5 kg/persona/año. cualquiera que sea el uso realizado del cal café importado. Eslovaquia. Nestlé. Países Bajos. Estonia. Estados Unidos de América y la Comunidad Europea.24 Seis empresas adquieren casi la mitad de la producción mundial: Kraft.Esloveni a. Portugal. Los países importadores que forman parte de la Organización Internacional del Café son: Colombia. Reino Unido. Ciertos países reexportan una gran parte del café importado.Procter & Gamble. Hungría. Bélgica. No ruega. Suiza.Café importado por país en 2005 (USDA). Finlandia. Dinamarca. Italia.Alemania. Luxemburgo. Sara Lee.

Consumo consumo de café (kilogramos/persona/año) de los países con un mayor [editar]Comercio justo El café es uno de los principales productos del llamado comercio justo. causada por la superproducción. Este precio mínimo. aunque sea producido en su mayoría por pequeños campesinos y empresas familiares. dejó el precio de compra por debajo del costo de producción 298 . Fue elegido como símbolo porque era el producto más exportado tras el petróleo y porque su precio se fijaba en la bolsa de los mercados internacionales. Los compradores que disponen de esta etiqueta se comprometen a comprar el café a un precio mínimo incluso aunque los precios mundiales sean inferiores a este límite máximo (el precio de compra sigue el tipo de cambio del mercado cuando éste supera el límite máximo. junto a una prefinanciación de las cosechas y una garantía de compra sobre varios años permitió a numerosos pequeños productores mejorar sus condiciones de vida y no quedarse en la miseria en la crisis del café de 1997 cuando la enorme caída de las bolsas (-65%). como fue el caso entre 1994 y 1997). La etiqueta Max Havelaar fue dedicada inicialmente a este producto.

por ejemplo. [editar]El café como factor de desarrollo económico Parque Nacional del Café en Colombia. Esta decisión se acompaña de importantes inversiones. la creación de una red de cerca de 7. Otro tipo de producción considerada como más ética es la agricultura biológica. Las 299 . como.000 km de ferrocarril entre 1860 y 1885 para hacer frente a la enorme necesidad de mano de obra.La etiqueta garantiza también el pago de una prima de desarrollo destinada a la instauración de programas alimentarios. salud o educación. hasta entonces reservada al consumo local. Los altibajos del mercado en 1830 incitan a los empresarios de Brasil a pasar de la explotación del oro a la del café. Mapa de zonas cafeteras de Brasil. Algunos productos combinan las normas equitativas y biológicas.

[editar]Los sucedáneos del café La achicoria al café Otras plantas cuyas semillas se han torrefactado: Algarrobo Altramuz Bálanos 300 . España.5 millones de trabajadores llegan desde Portugal. medicamentos y cosméticos.000 entre 1884 y 1890 y más de 733. Esta política de mantenimiento de los precios tiene como efecto negativo una inflación de las plantaciones en São Paulo. El Gobierno se ve pues obligado. principales productoras de café. a mantener los precios con subvenciones en períodos de fuerte producción. especialmente del Eje cafetero en el centro del país. El rendimiento de la producción de café aumenta.Italia. entre otros.Para un país como Colombia . Suecia. el número de nuevos inmigrantes es de 201. En 1880. la formación de capital y el avance tecnológico. la fuerza de trabajo es reforzada por una inmigración masiva: 3. Las ganancias logradas por este comercio permiten un crecimiento económico sostenido en el país. Ecuador. El café colombiano también es transformado y utilizado por las industrias de confites. en proceso de desarrollo económico. 27 Entre la abolición de la esclavitud en 188828 y en el año 1928.29 El café representa entonces un 63% de las exportaciones del país. sino también por la mayor contribución al incremento del empleo. Portugal. Sólo en São Paulo. España. hasta cierto punto. es ventajoso comercializar productos que tengan el mayor valor agregado posible. Alemania. liofilizado y extracto de café. entre otros países consumidores.6 millones (40%).principales regiones afectadas por este desarrollo son las de Río de Janeiro y los estados del sur del país de tierras fértiles y clima propicio (São Paulo). 12 de las cuales prácticamente conforman "la gran industria" y manejan casi el 85% de la producción destinada al consumo interno.29 En Colombia el café es fuente de ingresos para muchas familias. Colombia desde hace más de 20 años exporta cafés procesados. São Paulo produjo 1. en 1902. Alemania y Japón principalmente. soluble.000 entre 1891 y 1900. en 1888 2. no solo por los mayores ingresos de divisa que representa. La industria torrefactora la constituyen alrededor de 129 empresas.Japón. Colombia exporta su café a países como Estados Unidos. dando como resultado una enorme superproducción a principios de los años 1930. gaseosas. Hoy en día los tipos de cafés elaborados en el país son: café tostado y molido. 8 millones de sacos (60%). El plazo de cuatro años entre la plantación de un cafeto y la primera cosecha amplía las variaciones estacionales en el precio del café.2 millones de sacos (25% de la producción total).

en los campos chilenos se tuesta en un proceso similar a la Harina tostada pero se quema el trigo y sin molerlo se sirve con agua hirviendo. un sucedáneo del café con cebada malteada. Café de trigo. achicoria y bellotas asadas. se realizó un sucedáneo de grano hecho de grano. procedente de Suiza.30 Mistol Postum Pero. Café herbario (por ejemplo Teeccino) Durante la guerra. Está hecho Bar Para otros usos de este término. Raíz de diente de león. achicoria y centeno. véase Bar (desambiguación). 301 . Soyfee).Cebada o Malta (cereal) Cassia occidentalis Café de soja (por ejemplo.

Dos vasos de vino y una tapa en la barra de bar madrileño. Contenido [ocultar] 1 Estructura 2 Función social 3 Diferencias con otros establecimientos 4 Véase también 5 Enlaces externos [editar]Estructura 302 . Interior de una taberna de Madrid:Taberna de Antonio Sánchez. Un bar (del inglés bar. La persona que atiende el bar suele estar de pie. y en el mundo anglosajón se le conoce tradicionalmente con el nombre de barman obartender. barra) es un establecimiento comercial donde se sirven bebidas alcohólicas y no alcohólicas y aperitivos. tras la barra. generalmente para ser consumidos de inmediato en el mismo establecimiento en un servicio de barra.

El elemento característico de un bar. la máquina de hacer café. permanece la persona encargada de servirles la consumición (o "el consumo"). estanterías para colocar las botellas de licor y los vasos. y sostienen que favorece el consumo de bebidas alcohólicas. la caja registradora. habitualmente. Tradicionalmente. generalmente por un público masculino. y también aquél que le da su nombre. donde los clientes. comúnmente conocido como elcamarero. elfregadero. es la barra omostrador. barrio o incluso cada calle importante de una ciudad tenga uno o más bares que son visitados de forma habitual por muchos de los vecinos. y por tanto puede ser parte responsable de la proliferación de estas adicciones. los bares son lugares de encuentro y reunión informal. que es un pequeño muro más o menos a la altura del pecho sobre el que descansa una tabla publica donde los clientes reciben las consumiciones. de pie o sentados en taburetes o banquetas altas. [editar]Diferencias con otros establecimientos Existen también otros tipos de negocios similares. familiares y sociales. separados por tanto del alcance de los clientes. La barra del bar divide el local en dos partes: por un lado. de tabaco e incluso la adicción al juego. etc. una o más cámaras frigoríficas para almacenar las bebidas. aparatos y utensilios necesarios para dar el servicio. frecuentados a diario. aunque en ocasiones un mismo establecimiento puede compartir características de todos ellos a la vez: 303 . los diversos muebles. los bares son un popular fenómeno social que ha marcado la cultura y las costumbres de numerosas generaciones. la zona pública. en la zona privada. [editar]Función social Un Bar (Restaurante) típico en el Parte Vieja de San Sebastián. permanecen junto a la barra. A veces son un espacio donde se ofrecen diversas porciones de comida para acompañar las bebidas (tal y como pueden ser lastapas). es común que todo pueblo. algunas personas consideran los bares un lugar poco recomendable. De ese mismo lado de la barra se alojan. detrás de la barra. En España. A pesar de su marcada importancia como centro social. En algunos países (como en España). jarras u otros recipientes donde se sirven la bebida o aperitivos. entre los cuales podemos encontrar. las cuales provocan numerosos problemas individuales.

que recibe generalmente un público mucho más variado. pub. o simplemente café. La taberna. El restaurante es un establecimiento con servicio de mesa donde se sirven comidas o cenas de forma que los clientes puedan sentarse cómodamente para consumirlas. en la barra o en mesas al efecto sin apenas servicio por parte del establecimiento. El pub es un establecimiento que abre de noche. sólo que en este tipo de bar los clientes pueden encontrarse con uno o varios muebles repletos de juegos de mesa de tablero. en cualquier caso. conectado con algún tipo de cultura popular que lo identifica.Colorado. Barman (del inglés hombre de la barra) es la persona que atiende a los clientes en la barra de un bar. Black Hawk. taberna. en los cuales se puede jugar mientras se consume la bebida o el alimento. cantina o local de ocio. 304 . de carácter popular o. Generalmente ofrece la posibilidad de consumir comida en un entorno informal. La ludoteca tiene un aspecto muy similar a la cafetería.La cafetería. y dispone también de mesas con sillas para que los clientes puedan permanecer mayor tiempo. pincha música y vende preferentemente bebidas alcohólicas. muchas veces varios miembros de una familia. Barman (Redirigido desde Bartender) Vista del interior del Toll Gate Saloon.

en inglés se usabartender (tendero del bar) para designar a cualquier persona detrás de la barra del bar. Como lo fue el muy singular y curioso Código de las Siete Partidas surgido en Madrid a finales del siglo XVI y donde se contempla muy concienzudamente la profesión de tabernero. han comenzado a sustituir la palabra por barstaff (personal de la barra). Su filosofía. preocupó constantemente a los legisladores. hecho que requeriría conocimientos dehotelería y gestión empresarial. siendo numerosas las disposiciones dictadas. pero en algunas zonas del Reino Unido. casas o establecimientos públicos donde se vendía al detalle vino. donde no hay dinero circulante. tiendas. ha sido reemplazada por el bar. entre otras bebidas espiritosas. cuya acción perniciosa social ha sido notada en todos los tiempos. Es menester diferenciar el hecho de lo que es atender un bar. sino también encaminadas a regular el ejercicio de la profesión de tabernero. La existencia de las tabernas o cantinas. desde los tiempos de Pompeya hasta bien entrada la Edad Media. como se apunta en sus antecedentes históricos. de cómo atender a su cliente sigue siendo la misma. No sólo para los establecimientos de esta índole. Al decir se vendían. El concepto que de este oficio se tenía ya. La profesión del ―barman‖ como medio de vida. aunque su actividad puede ser muy sofisticada. nos referimos indefectiblemente a la actividad o ejercicio de la profesión de vender licor. en Europa de la Edad Media. ya sea como hobby o anfitrión de casa.Contenido [ocultar] 1 Etimología 2 Fundamentación histórica 3 Barman de local distinguido 4 Referencias 5 Enlaces externos [editar]Etimología El significado de término contiene controversia en distintos lugares. Esa ruidosa y festiva taberna o cantina. Hoy en día el concepto que se tenía de taberna o cantina ha variado. aparecía en numerosos códigos y preceptos. se desarrollaban las famosas tabernas o cantinas. no ha experimentado cambios sustanciales. [editar]Fundamentación histórica A través de la historia. más complicado y sofisticado. y 305 .

aún cuando en las dos situaciones se sirva licor. Se considera al barman un "camarero experto" en barras de establecimientos de alto standing. Un barman dispone de un libro de coctelería y equipamiento coctelero en su lugar de trabajo. como hoteles de cinco estrellas. pH. cuyo origen se puede encontrar en el idioma italiano. Por lo general. al estilo turco. conocen los sabores de los distintos alcoholes y sus graduaciones. así como los distintos tipos de preparación del café: en cafeteras de filtro. Este tipo de espectáculo ha dado origen a varias películas al respecto. También es el responsable de la presentación de las bebidas y puede complementar su trabajo con arte del latte. el barman puede ser considerado simplemente el empleado que sirve las bebidas. Un barman tiene al menos un ayudante a su cargo. Generalmente estudian hotelería. En zonas turísticas pueden hablar más de un idioma o incluso varios. En España. Además. etc. como Cocktail o El Bar Coyote y va desde lanzar las botellas y recogerlas a organizar un espectáculo subidos encima de la barra. en cafetera italiana. debe conocer la calidad del agua. un barman conoce y domina protocolos de comportamiento y en locales de categoría hace uso de modales exquisitos en el trato al cliente. aunque hay bares y pubs en los que la figura del barman es parte de la atracción por la variedad de sus combinados o incluso por el espectáculo que organizan (llamado en inglés flair bartending). dureza. 306 . Debe ser una persona capaz de distinguir los distintos tipos de café para poder llegar a una mezcla o saber resaltar las características de un origen único.1 [editar]Barman de local distinguido Los barman saben combinar bebidas para elaborar cocktails. como el clásico piano bar al estilo FatSam's. usando varios tipos de leches. por lo que hablan varios idiomas y cuentan con formación profesional. que trabaja creando nuevas y diferentes bebidas basadas en él.aquel de oficio o profesión de ―barman‖ como medio de trabajo. clubes nocturnos y lounges especializados en cocktelería fina. La palabra «barista». alguien detrás de la barra de un bar o una cafetería. barista es el profesional especializado en el café de alta calidad. esencias y licores. Son dos cosas completamente diferentes.. Saben preparar distintas clases de cafés especiales y conocen todo tipo de pormenores del funcionamiento de una barra. en máquinas espresso. Dependiendo del establecimiento. en prensas francesas y otros. no necesariamente un barman. nos dice que es una persona especializada en café. para lo cual debe conocer sobre el proceso de tostado y los diferentes grados existentes. Un barman puede estar actuando según sutiles indicaciones por parte del cliente para con su acompañante y actuar con credibilidad aún si el cliente se ha ausentado por largo tiempo de las dependencias. entre otros. puede ser un camarero. Para ser un buen barista se necesita mucha experiencia teórica y práctica. encargándose el barman de gestionar las consumiciones para cuando el cliente desee abonarlas. En algunos establecimientos la clientela puede Tener una cuenta lo que en inglés llaman To run a tab.

etc. ya que la mayoría de consumidores se la añaden al café y requiere mucho cuidado en su preparación y manejo en la barra. Este artículo trata sobre café expreso. Es un tipo de preparación del café. El café expreso es una bebida de origen italiano (también café espresso o café exprés). Con la máquina espresso se puede elaborar algunas de las preparaciones de café más conocidas y consumidas en el mundo: el capuchino. arte del latte. Debido a que pasa la misma cantidad de agua o menos . la leche es de gran importancia. Una de estas asociaciones es la ABG (Asociación de Baristas de Galicia) que enseña con campeonatos y cursos este apasionante mundo. Contenido [ocultar] 1 Tipos de expresos 2 Proceso y maquinaria 3 Cómo hacer un expreso perfecto 4 Véase también [editar]Tipos de expresos Café expreso simple o sencillo o espresso. se obtiene un café más concentrado. Es la extracción de 30 mililitros de café a partir de. Café expreso corto o ristretto. 14 gramos de café molido en un tiempo entre 20 y 30 segundos. Existen distintos tipos de competiciones relacionadas con el mundo del café: de catadores. Se obtiene a partir de 7 gramos de café molido en un tiempo entre 15 y 20 segundos dando una extracción de 15 militros.Para un barista.por el doble de cantidad de café. Café expreso doble o doppio: Es la extracción de café a partir de. Esto último se consigue utilizando la lanceta o vaporizador. aproximadamente. véase Espresso (desambiguación). Se caracteriza por su rápida preparación y por su sabor más concentrado. café con leche y crema de leche. Según los italianos es descrito como "poco ma buono" (poco pero bueno) 307 . Debe su término a la obtención de esta bebida a través de una cafetera expreso. 7 gramos de café molido en un tiempo entre 20 y 30 segundos. tostadores. bebidas espirituosas. aproximadamente. Para otros usos de este término. Existen muchas asociaciones dedicadas a promover y mejorar la calidad de este producto.

Los elementos necesarios son: Cafetera expreso. Molinillo de muelas. se hace pasar agua a alta presión (entre 5 y 15 bares. es necesario que el molido se haga muy fino. prensando un poco el café. Técnicamente. Es importante periódicamente limpiar y quitar el sarro acumulado en la cafetera. Los molinillos habitualmente utilizados en el hogar muelen el grano de café mediante aspas. Para que el agua atraviese el café extrayendo todo su sabor y aroma. Esta espuma es utilizada para crear llamativas figuras que dan lugar al denominado arte del latte. un polvo fino implica mucho tiempo en contacto con aspas a gran velocidad. según a petición del cliente. A diferencia de las cafeteras de goteo. este tipo de máquinas expulsan el agua a gran presión. Café expreso cortado o macchiato. el proceso de obtención de café expreso entra dentro de la operación de lixiviación.Café expreso largo o lungo. Sin embargo. sin llegar a obtener el sabor característico. A continuación los más importantes: Calidad del agua. el molido así obtenido sería demasiado grueso para una máquina expreso y el agua a presión pasaría demasiado rápido entre el café. Por otro lado. Se lo conoce también como "manchado" o "marrón". Es un expreso en el cual se necesitan 40 mililitros de agua y 10 gramos de café. Es un expreso mezclado con 10 a 15 mililitros de leche caliente o fría. dado que en estos molinillos se gradúa el molido de acuerdo al tiempo de trabajo. Latte macchiato Es una taza de leche entera (o cremada) mezclada con una pequeña cantidad de café expreso. el agua del grifo puede tener una alta concentración calcárea que puede influir en el funcionamiento de la cafetera y en la calidad del café expreso. Utilice únicamente agua filtrada. Estas cafeteras suelen llevar un vaporizador que extrae vapor de agua muy caliente que permitirá calentar la leche obteniendo una espuma densa que proporciona un sabor especial para este tipo de café. 308 . En lo posible utilice agua mineral natural o destilada. Los molinillos de muelas aplastan el café entre dos discos dentados obteniendo un molido cercano a un polvillo. En Argentina se la conoce como "lágrima". extrayéndolo en un tiempo entre 28 a 35 segundos. De esta forma. cuyo componente más característico es la bomba de presión. [editar]Proceso y maquinaria Para la obtención de un café expreso. lo que incrementa la temperatura localmente e inevitablemente cambia el punto de tostado. donde el agua cae por gravedad. fresca y pura. se ofrece una resistencia adecuada al paso del agua a presión. [editar]Cómo hacer un expreso perfecto Para la preparación de un expreso perfecto son muchos los factores y variables que pueden incidir. dependiendo de la máquina) a través del café. y en Venezuela como "tetero" o "blanco".

que corresponde al medidor de la cafetera. Una buena extracción del café expreso obtendrá una crema que será el reflejo de su calidad. homogéneo y de un color avellana. El café debe estar adecuadamente tostado y finamente molido. La dosis correcta para un expreso simple es de 7 gramos de café molido. para que el agua a presión no encuentre huecos por donde pasar con excesiva facilidad. así como hacer mantenimiento periódico de la misma. además. Una extracción rápida puede resultar en un expreso con poco sabor y cuerpo. El modo de hacerlo es llenando el portafiltro y luego golpeándolo suavemente contra una mesa o en la palma de la mano para distribuir de manera homogénea los polvos de café. es muy importante que sea uniforme. y al contrario un café muy compactado puede salir muy lento. limpie el filtro y portafiltro de todo residuos de café. Por el contrario una extracción larga produce un expreso con gusto amargo y poco aroma. La experiencia y habilidad del barista es un factor humano que sin duda hace la diferencia entre un buen café y uno no tanto. Cada vez que prepara el café. Considerar que la presión aplicada con el compactador y tamaño del molido infieren en la concentración del expreso a preparar. Una buena cafetera de café expreso es la herramienta fundamental para que el agua atraviese el café con la presión. Apelmazado correcto. Destreza y mano del barista. deje correr el agua por el filtro vacío para limpiar impurezas que puedan quedar. presione el café con fuerza utilizando el prensado. Es muy importante compactar en el cacillo de la cafetera el café molido.Calidad y cantidad del café. Caffè macchiato 309 . la calidad del café también depende del grano que se utilice Cafetera. De vez en cuando. Molido adecuado. La compactación del café influye también en el tiempo de extracción. Un café poco compactado tiende a salir demasiado rápido. Debe limpiar muy bien cada vez que se use la cafetera. temperatura y uniformidad necesaria. Mantenimiento de la cafetera. Luego. El tiempo correcto: el café debe salir por la boquilla formando un hilo continuo. El molido del café debe ser más fino que el necesario para cualquier otro tipo de preparación.

que se parece a un capuchino. es un café cortado típico de Italia. Macchiato (/maʔˈkja(ː)to/) significa en italiano simplemente ‗manchado‘. atte macchiato (Redirigido desde Latte) 310 . Esta era la forma en que los baristas señalaban a los camareros qué tazas contenían macchiato en lugar de expreso: las primeras estaban «manchadas».Caffè macchiato servido en el Four Barrel Coffee de San Francisco. siendo la «mancha» la leche añadida. El caffè macchiato. más tarde macchiato pasó a aludir a la espuma de leche que se ponía encima para indicar que la bebida tenía un poco de leche. Caffè macchiato servido en Adís Abeba (Etiopía). Tradicionalmente se elaboraba con un tiro de expreso. también llamado espresso macchiato. y en el caso de caffè macchiato alude a la leche. Sin embargo. consistente en un expreso con una pequeña cantidad de leche caliente y espumada.

El latte macchiato es una bebida preparada con leche y café expreso. donde la leche queda «manchada» con el café añadido.Latte macchiato. otra bebida similar denominada caffè macchiato es en realidad café expreso manchado con leche. caffè macchiato. donde el café expreso tradicionalmente es añadido antes que la leche con lo que no tiene "marca". De forma opuesta. Capuchino (gastronomía) 311 . La macchia es una pequeña mácula en la espuma que queda por encima de la leche para indicar claramente que se trata de un latte macchiato y no un café con leche. No confundir con una bebida similar. Se diferencia de modo significativo del café con leche porque sólo se utiliza ½ tiro de expreso (o menos). El nombre hace referencia al modo de preparación. Latte Macchiato (la(ː)te maʔˈkja(ː)to) significa en italiano simplemente ‗leche manchada‘.

1/3 de leche calentada al vapor y 1/3 de leche con espuma. para suavizar su fuerte sabor. ya que esta no debe llegar a ebullición. añadieron crema y miel. o tal vez del aspecto de su tonsura (un círculo de piel blanca rodeado por un aro de cabello marrón). debe crear la «leche especial» introduciéndole minúsculas burbujas de aire. La patente de 1901 es de Luigi Bezzera. La calidad del capuchino la dará el café expreso y el elemento más importante al prepararlo es la textura y la temperatura de la leche.[cita requerida] ya que la máquina de café expreso con la que normalmente se hace es un invento italiano.Un capuchino clásico. Cuando un baristaexperto (nombre que se le da al mesonero en Italia) acrema y da volumen a la leche por medio de vapor para un capuchino.leche. obteniendo un color similar al del hábito de los capuchinos. Contenido [ocultar] 1 Origen 2 Consumo 3 Presentación 4 Elaboración 4. después de la Batalla de Viena de 1683. la espuma y la leche se obtienen al mismo tiempo durante el calentado. 1 La bebida siempre ha sido conocida por su nombre italiano. en algunos otros países se puede consumir a lo largo de todo el día o después de la cena.1 Ingredientes 4. Según la leyenda.2 El 312 . En Italia se consume casi exclusivamente para el desayuno.2 Procedimiento 5 Notas 6 Enlaces externos [editar]Origen El capuchino toma su nombre del color del hábito de los monjes capuchinos (cappuccio significa ‗capucha‘ en italiano). los vieneses prepararon café usando los sacos abandonados por los turcos y. El capuchino (del italiano cappuccino) es una bebida italiana preparada con café expreso. y espuma de leche (en ocasiones lleva cacao o canela en polvo). Un capuchino se compone de 1/3 de café expreso. Esto da a la leche una textura extremadamente aterciopelada y un gusto dulce.

3 resultando una capa de espuma de 1 cm de espesor. Usualmente se sirve espolvoreado con canela o cacao. En Italia el capuchino es consumido exclusivamente con el desayuno. haciendo lindos diseños. Luego llegó a Sudamérica. En algunos lugares.3 [editar]Procedimiento El capuchino se prepara normalmente con una máquina de espresso. [editar]Elaboración [editar]Ingredientes Los ingredientes tradicionales son café expreso y leche muy caliente y espumosa. en ocasiones también se le añade cacao en polvo o canela. hojas y rosas.3 ideal para la retención del calor. [editar]Presentación El capuchino se sirve en una taza de cerámica de unos 180 mL.3 Arte del latte 313 . que debe ser compacta y persistente.7 a 1. la calienta a unos 70 °C de temperatura y una presión de 0. El barista se encarga de introducir la leche fria en una lanceta que arroja vapor. 1/3 de leche y 1/3 de espuma de leche. Paraguay.capuchino se extendió por toda Europa. Uruguay y Argentina. Se suele acompañar con galletas. corazones. [editar]Consumo Actualmente no solo es común en Italia sino también en todo el mundo. como por ejemplo manzanas. los baristas expertos crean arte del latte al verter la leche correctamente cremada al vapor en el café expreso.0 atmósferas. en la siguiente proporción: 1/3 de café tipo expreso.3 La espumilla se forma introduciendo pequeñas burbujas de aire en la leche dando al capuchino su característica textura aterciopelada. popularizándose en países como Chile. popularizándose a partir de la segunda mitad de los años 90. popularizándose y adquiriendo su forma definitiva en 1950. a menudo con bollería. En otros países se toma a lo largo del día.

El segundo consiste en dibujar diseños con un instrumento (conocido comoetching). Golpear la jarra contra la mesa y moverla en círculos para eliminar las burbujas grandes que se puedan haber formado. introducir el vaporizador en la leche a más profundidad. Seguir hasta los 65 °C. El arte del latte se suele ver en un latte. con plantillas. un café moka o incluso un expresso macchiato. A medida que la leche comienza a subir. Abrir el vaporizador. El primer método consiste en ir manipulando el flujo de leche desde un jarro (conocido como latte art «vertido libre»). Es importante tener en cuenta que lo que se persigue es una espuma (o crema) densa con microburbujas. Conforme ha ido aumentando la popularidad de las bebidas tipo expresso. y generalmente se utiliza uno de los métodos. El arte del latte es considerado por muchos consumidores de café el toque final. han emergido competiciones por todo el mundo para permitir a los baristas demostrar sus habilidades. Con el aumento del renombre del arte del latte y la presentación artística en la taza. polvos y espuma de la leche. la calidad del adorno realizado con arte del latte también lo ha hecho. e incluso a veces una combinación de ambos. El arte del latte o arte del café con leche se refiere a los diseños creados en la superficie decafés expresos por un barista. 314 . es necesario una cierta técnica a la hora de calentar está con el vaporizador de una cafetera express. Al llegar a los 37 °C. habrá que ir bajando la jarra para que la punta del vaporizador siga introduciéndose en la leche sólo a nivel de superficie.Un ejemplo de arte del latte. Debido a su presentación visual ante el consumidor y el aumento de la importancia que el arte del latte tiene en las cafeterías de todo el mundo. aunque también puede formar parte de la presentación de un capuchino. Hay dos formas de crear estos diseños. conviene que el gusto nunca se convierta en algo secundario ante el arte. Los pasos a seguir son los siguientes: Llenar una jarra (mejor que sea metálica) de leche fresca entera y fría. Introducir mínimamente la punta del vaporizador en la superficie de la leche. Apagar el vaporizador y extraerlo de la jarra. poniendo la guinda a un expresso exquisitamente preparado. [editar]Preparación de la espuma de la leche Para la obtención de una espuma adecuada para este arte.

con que se muele el grano a un tamaño concreto para cada tipo de cafetera.[editar] Cafetera Cafetera italiana o cafetera moka.5 Cafetera percoladora 1.1 Cafetera de goteo 1. Antes.3 Cafetera italiana 1.2 Cafetera expreso 1. La cafetera es un recipiente utilizado para servir café y el aparato de cocina que permite prepararcafé como bebida caliente. Contenido [ocultar] 1 Tipos de cafeteras 1.6 Cafetera de vacío 2 Referencias 315 . El complemento de la cafetera es el molinillo de café. el café se mezclaba directamente con agua hirviendo.4 Cafetera de émbolo 1. Los primeros aparatos aparecen desde principios del siglo XIX.

3 Enlaces externos [editar]Tipos de cafeteras Una cafetera de goteo. 316 . Cafetera expreso. Cafetera de émbolo.

Cafetera percoladora. Es muy común en restaurantes y cafés. Existen diversos tipos de cafetera. gracias al ingeniero Luigi Bezzera. regularmente 90°F a presión de 8-10 atmósferasdurante 20 a 30 segundos por café molido muy fino. Ideal para preparar varias tazas de café light o a la americana. y cae gota a gota por gravedad hasta una jarra. [editar]Cafetera expreso Artículo principal: Cafetera expreso La cafetera expreso. 317 . Hoy en día existen diferentes categorías como la manual de palanca. La preparación básica de esta cafetera es el café expreso. extrayendo su sabor y esencia. aunque también se ha extendido últimamente al hogar. [editar]Cafetera de goteo La cafetera de filtro (de goteo o percolador) consiste en un depósito de agua que se calienta y se hace pasar a través del café molido que está depositado sobre un filtro de papel o de malla de aluminio o acero. Cafetera de vacío. Usualmente la jarra es de cristal y va sobre una base o placa eléctrica que lo mantiene caliente. El agua pasa lentamente a través del café medianamente molido. Funciona con energía eléctrica. filtro. hidráulicas y automáticas de erogación continua. La máquina de café espresso nació a principios del siglo XX. espresso o exprés hace pasar agua caliente. de donde se expandió a toda Europa. Usualmente constan de un portafiltro. cada uno con unas características. en Italia.

Se usa un café más bien fino regular. También sirve para preparar té u otras infusiones de hierbas. la sustancia soluble es agua. rápida y fácil de preparar café espresso. El café requiere ser molido con grano grande para que no traspase el filtro. La preparación es rápida. y se obtiene un café aromático. con cuerpo y gran sabor. fue popularizada por los franceses. permite preparar café en forma sencilla y manteniendo todos los aceites del café. francesa o prensa francesa. especialmente con el propósito de crear un compuesto soluble. que tiene una válvula de seguridad por un lado y donde se pone un filtro con el café. [editar]Cafetera italiana Artículo principal: Cafetera moka La cafetera italiana o moka consta de dos cuerpos que se enroscan por la parte central. la sustancia permeable es el café molido y el compuesto soluble es el café elaborado. de pistón. sólo se vierte agua caliente sobre el café molido y se espera 4 minutos. sale por una pequeña torre perforada en la punta para evitar que se regrese el cafépreparado y ahí se mantiene hasta que todo el café haya salido. [editar]Cafetera de émbolo Artículo principal: cafetera de émbolo La cafetera de émbolo. [editar]Cafetera de vacío Artículo principal: Cafetera de vacío 318 .1 En el caso de la elaboración de café. Luego se comprime lentamente con la prensa o pistón. la bomba de presión. Funciona sobre los quemadores de la cocina o fuego moderado. en forma de embudo. haciéndolo muy suave y delicioso. La parte inferior es el depósito de agua. de ahí su nombre. Esta cafetera pese a que fue una invención italiana. La parte superior es el depósito que recibirá el café preparado. Al llegar a la parte superior. menos de 2 minutos (de ahí su nombre expreso). que significa hacer pasar una sustancia soluble a través de una sustancia permeable. Es una manera cómoda. El agua al hervir libera vapor. que aumenta la presión dentro del depósito. Normalmente son fabricadas de aluminio o acero inoxidable. La preparación es relativamente lenta y sencilla. [editar]Cafetera percoladora Artículo principal: Cafetera percoladora Su denominación proviene de la palabra "percolar". Funciona con energía eléctrica. haciendo que el agua suba por el tubo del filtro a través del café molido extrayendo su esencia y sabor. La presión es la clave y determina la cremosidad del café.boquilla para espumar la leche y lo más importante.

que se usa como bebida estimulante estomacal o alimentario.2 El té es una infusión de las hojas y brotes de la planta del té. y otras tomaron la forma "cha". que tiene varias pronunciaciones según el dialecto chino utilizado. pinyin: chá). De ellas. el francés. como el español. 319 . La palabra té es de etimología china1 (chino: 茶.1 Variedades de té 3 Producción del té 4 Sales minerales y principios activos del té: teofilina 5 Historia 6 La ruta del té y los caballos 7 Miscelánea 8 Véase también 9 Referencias 10 Enlaces externos [editar]Designaciones Por un lado. el italiano o el inglés. Aunque la palabra "té" se aplica a veces a otras infusiones.Conocida por el nombre de cafetera de vacío o cafetera cona. la planta del té es un arbusto. Por otra parte. este artículo trata la Camellia sinensis exclusivamente. el té como bebida es la infusiónpreparada con las hojas secas molidas o brotes del arbusto Camellia sinensis en agua caliente. dos se exportaron a otros países: "cha" y "te". Contenido [ocultar] 1 Designaciones 2 Cultivo y clasificación 2. Fue inventada en la década de 1830 por Loeff de Berlín. como el árabe ‫شاي‬ "shay" el portugués. Algunas lenguas tomaron la forma "te". El té puede también contener otras hierbas. "чай"[chay] el ruso . el japonés. especias o frutas usadas como saborizantes.

se fermentan en el sol abierto siendo 320 . Taiwán. de la China continental. Kukicha o Té de invierno . [editar]Variedades de té Té blanco . el té verde generalmente no se sirve con leche ni azúcar. El té del té oolong tiene características de los tés negros y de los tés verdes. El té hecho de estas hojas es templado y más fresco en el sabor que otros tipos de té. El té de Formosa. comienzan a oxidarse. Un favorito en Asia. Sus hojas son fermentadas cerca de la mitad del tiempo del empleado en el té negro. Té negro . Es té muy procesado y más fuerte condimentado. Sencha. rojizo y oscuro cuando se hace. India. Algunos tipos de té verde son Gunpowder. el té negro totalmente condimentado es popular en naciones occidentales. El arbusto ha crecido silvestre a lo largo de la historia. y son aromáticas. Camellia sinensis es un arbusto cuyas hojas. [editar]Cultivo y clasificación El té proviene principalmente Lanka. en Extremo Oriente. que es un té japonés también conocido como té de rocío de perla. Té verde .hojas jóvenes (brotes nuevos del arbusto) que no se han oxidado.Hojas viejas tostadas sobre fuego. lanceoladas hacia adelante e incluso del revés u oblongoovadas.El arbusto tiene muchas ramificaciones. y puede alcanzar. de unos 4 cm de ancho y entre 3 y 12 cm de largo. se calientan las hojas con el objetivo de quitar su humedad. sobre las que destaca una fuerte nerviación. inclinadas hacia abajo. Las flores deCamellia japonica son erguidas. de entre 1 y 2 metros de altura. Las hojas son siempre verdes. Mucha de la producción del mundo del té es de té oolong y proviene de la provincia de Fukien de China. Se suele descogollar el centro y se poda para que no supere los 2 metros de altura. y Gyokuro. Después de que las hojas se escogen. Popular como alimento macrobiótico en Japón. con un grado de oxidación media. también llamado té azul. suele ser sobre una terraza. Japón. A causa de esto. aunque hoy día se cultiva en muchos lugares aparte y. Las flores están en grupos de 2 ó 3 o bien aisladas.oxidación sustancial. Sri Los cuatro tipos principales de té se distinguen según su procesamiento. Nepal. si se hace sobre terreno poco fértil. las hojas pueden cosecharse con rendimiento. incluso los 12 metros. denominado así por el nombre anterior de Taiwán. aunque muy raramente. Para prevenir este proceso de oxidación. los brotes pueden haber sido protegidos del sol para evitar la formación de clorofila. es así denominado porque las hojas se secan y son fragmentadas rápidamente después de ser recogidas. de color blanco. si no son secadas apenas se recolectan. A partir del tercer año. Oolong (烏龍茶) -(Pequeño Dragón Negro). facilitando así la labor de recolección.sin oxidación. Realmente un té marrón.Australia y Kenia. es considerado por muchos el tipo más fino de té oolong. donde se originó.

Usado como producto medicinal en China. Es considerado un producto medicinal en China. considerado por muchos el té negro más fino. un producto inusual dado que suelen estacionarse por un período de hasta 50 años. Pu-erh (普洱茶). El tamaño de las hojas de té determina la graduación de té negro. Assam y Darjeeling. Plantación de té en Malasia. Las variedades negras comunes del té incluyen Ceilán. Chong Cha (虫茶) . se prepara con las semillas en lugar de las hojas.es una subclase del té negro de color rojizo.literalmente "té gusano". también llamado té rojo . [editar]Producción del té 321 .secado antes.

Té leaf: de hoja enteras. calentando las hojas. es más sustancioso y furerte que el Leaf debido a los numerosos puntos de rotura. Té Broken: de hojas rotas. A este grado pertenecen D dust y PD pekoe dust. Estas emisiones tienen poca importancia. se calientan y se apisonan otra vez. Luego del desecado. Entonces hay que secar. Se designa con la letra B. Se designa con la letra D. hay que pasar el material entre los rodillos para exprimir los jugos y golpearlo para romper las hojas. para lograr la calidad deseada. Después se ciernen y se fermentan para lograr la calidad del producto final. 322 . Té Dust: Son los de molienda más pequeña. tanto para el té verde como para el negro sin tener en cuenta su calidad. Se usan para elaborar bolsitas de té. comparadas con las descargas de las calderas a carbón o petróleo que se utilizan para producir el vapor. Los desechos líquidos procedentes de las operaciones de limpieza son. de poca importancia.Dibujo de la planta del té. sea en platos calientes o con vapor. La fabricación del té negro comienza con el proceso de ―desecado‖ de las hojas. las hojas se apisonan con el rodillo. sea en forma natural o con aire caliente. igualmente. Té Fannings: trocitos que se obtienen luego de tamizar las hojas mecánicamente. graduar y clasificar el té fermentado para empaquetarlo. Graudación de las hojas La graduación es en función del tamaño de las hojas. Las hojas de té se procesan para producir el té verde o negro. A este grado pertenecen BOP broken orange pekoe y FBOP flowery broken orange pokoe. El té verde se prepara. La producción del té puede causar algunos desechos gaseosos de la operación de desecado.

Términos: O Orange noble. G Golden te con puntas doradas o tip Tip hojas que por su alto nivel de taninos se oxidan con un color claro. conocido protector de los dientes. P Pekoe vello blanco. o que por sus pelillos blancos tiene un brillo plateado. magnesio. Contiene el té taninos catéquicos y derivados polifenólicos. C. que es la causa de los aromas del té. También contiene cobre y hierro. aunque también contiene teofilina y teobromina. quercetol y miricetol. [editar]Sales minerales y principios activos del té: teofilina Las sales minerales en el té son de sodio. aluminio. aunque algunas de ellas pierden su solubilidad con el envejecimiento de las hojas. silicio. dado que contiene vitaminas A. pero constituyen un enriquecimiento de la bebida. la principal de las cuales es la cafeína. son sin duda las bases xánticas. Se considera que el té con mayor cantidad de principios activos altamente benéficos para la salud humana es el té verde. potasio. La presencia de vitaminas en el té es mínima. Tippy té con una proporción elevada de brotes tip. El aceite esencial destilado del té es de color amarillo y posee un fuerte olor. y níquel. F Flowery floral tés elaborados con hojas jóvenes. como losflavonoides kenferol. es amarillo y se obtiene aspirándolo durante la producción. fósforo y calcio. [editar]Historia 323 . Fluff polvo de té. y los más apreciados por su efecto. B. E y P. Otro de los contenidos importantes del té es el flúor. Los componentes más conocidos del té.

ya que en la India el uso del té estaba muy extendido. En Inglaterra. hoy en día es tomado por más gente que en cualquier otro país del mundo. La costumbre de servirse de las hojas de té para conferir un buen sabor al agua hervida se utilizó por primera vez en la China hacia el 2500 a. Holanda e Inglaterra consumían la nueva bebida. estuvo activa hasta mediados del siglo XX. El té entró en contacto con los europeos por primera vez en la India. en algunos pasos alturas de 5000 metros sobre el nivel del mar. cuando los portugueses llegaron a ella en 1497. donde el té era transportado por portadores demoraba unos 20 días. Aunque en China se tomaba el té desde mucho antes. supera. tanto para su cultivo como para su consumo. [editar]La ruta del té y los caballos La ruta del té y los caballos fue una ruta comercial entre Lhasa en el Tibet y la zona productora de té en Sichuan en la China. 324 . Hoy. el té negro llega a través de Holanda y de los cafeteros de Londres que lo pusieron de moda hacia 1657. pobres y ricos lo bebían. transportando té hacia Lasha y caballos en el sentido contrario. con el tiempo y con la ayuda de los comerciantes europeos.Puesto de venta de té en una feria enNavarcles. Ancestralmente cada Kilogramo de té transportado era recompensado con un kilogramo de arroz. en Europa. El consumo de té solo adquirió notoriedad. Alemania prefería el café y España era aún menos aficionada. El primer cargamento de té debió de llegar a Ámsterdam (Holanda) hacia 1610. Pero. hombres y mujeres llevaban hasta 135 kilogramos. el té llegó a todo el mundo. En Inglaterra llegó a todas las clases sociales.2 Esta ruta que cruza la meseta del Tibet. La ruta. El primer tramo de la ruta entre Yaan y Kangding en China. C. en los años 1720-1730. Las cargas transportadas superaban frecuentemente el peso del mismo portador. por iniciativa de la Compañía Neerlandesa de las Indias Orientales. Francia consumía muy poco. Incluso se dice que reemplazó a la ginebra (muy requerida por las clases bajas inglesas). España. Empieza entonces un tráfico directo entre China y Europa. En Francia no aparece la nueva bebida hasta 1635 ó 1636. tomar té es una de las características del Reino Unido. Aunque tan sólo una exigua parte de Europa oriental.

En Kangding. el consumo del té es igual de popular que en Inglaterra. En Chile. introducido por la esposa china del monarca tibetano. a unos 2550. El té utilizado en el Tibet es la variedad más rústica de la planta del té. cargados en caravanas que demoraban 3 meses en llegar a Lhasa.000 caballos para el ejército chino. 325 . La bebida favorita del Capitán Jean-Luc Picard de Star Trek es la mezcla de té Earl Grey. el Mundo Árabe y el Cuerno de África. lo que lo hace más amargo. y envuelto en paquetes impermeables. El té helado fue inventado en la Feria Mundial de 1904 en Saint Louis por Richard Blechynden. la afición de los tibetanos por el té se remonta al siglo VII de nuestra era. Sublevaciones como el motín del té en Boston provocaron el inicio de la guerra de independencia de los Estados Unidos de América. A partir del siglo XVIII los ladrillos de té se convirtieron en moneda de cambio. en el siglo XII el comercio alcanzaba anualmente millones dekilos para cambiarlos por unos 25. Blechynden no conseguía vender el té esperado debido al calor. las ramas y las hojas más grandes. [editar]Miscelánea El primero en patentar una bolsita de té fue Thomas Lipton. El té turco es tan popular como el café turcoentre la gente joven de Turquía. el té era cocido. protegidos con piel de yak. con los tallos. por ello mezcló hielo con el té. Té turco Taza con té turco. y es actualmente el mayor consumidor per capita de América Latina. Según antiguas tradiciones. En efecto los bloques de té enviados se preparan. hasta nuestros días. El té turco (En turco: çay) es un tipo de té que se suele beber la gente que vive en la República de Turquía.

326 . demasiado fuerte para ser servido en tazas de gran capacidad y por esta razón se sirve en tazas pequeñas de cristal. el agua sobrante se emplea para diluir el té de cada taza si lo desea el consumidor. En 2004 Turquía produjo cerca de 205. pero la leche no es tradicional. Se produce de esta forma un té de sabor muy fuerte.500 toneladas de té (casi un 6. El agua es llevada aebullición en la vasija inferior y alguna parte del agua se emplea para llenar la tetera superior que contiene varias cucharillas de té. y se puede considerar una forma de té negro. en el que el clima húmedo debido a las grandes precipitaciones proporcionan un ambiente muy adecuado para un suelo fértil. ubicada en la costa este del Mar Negro.2 [editar]Costumbres Los turcos toman la forma de beber el té como una forma de vida típica de su tierra y de su cultura. se suele verter algo de azúcar de remolacha. antes o después de las comidas. debido a que se sirve siempre extremadamente caliente. Los bebedores de té turcos añaden azúcar. Cuando es servido. sin llegar a llenarse para que el servido pueda tomar la taza por los extremos sin quemarse los dedos. El té turco está lleno de sabor y es muy fuerte de aroma.Contenido [ocultar] 1 Características 2 Costumbres 3 Otros tés turcos 4 Referencias [editar]Características El té turco se denomina çay. de esta forma se puede elegir entre té fuerte koyu (oscuro) o ligero açık. en los bazares y los restaurantes. casi toda la producción de té se produce en la provincia de Rize. En algunos países musulmanes el té reemplaza a las bebidas alcohólicas y alcafé como bebida de acto social.1 kg por persona). lo que le convierte en uno de los mercados más grandes de té del mundo 1 Además en 2004 Turquía era el mayor consumidor per cápita de té en el mundo. Allí donde se vaya en Turquía se ofrecerá té o café como símbolo de amistad y hospitalidad y por esta razón aparece servido en las casas.4% de la producción total mundial). En Turquía el té se conoce como té Rize. El té se bebe en pequeñas tazas y gusta de servirse muy caliente. El té turco se prepara en una especie de teteras apiladas (çaydanlık) especialmente diseñadas para la preparación de este té. se produce principalmente al este de la costa del Mar Negro. a 2.5 kg por persona --seguido de Reino Unido (2.

ya que de lo contrario es muy posible que se formen condensados. Escaramujo (kuşburnu çay) y flores de tilo (ıhlamur çay) todos ellos son muy populares. Cualquier variedad de té puede ser susceptible de ser empleado como té helado. 327 . el té Sage (ada çay. Es aconsejable permitir al té que se enfríe hasta temperatura ambiente antes de hacer té helado. El té helado (en inglés iced tea) se trata de una forma helada de té. Hoy en día existen marcas comerciales que distribuyen el té en botella o en lata.[editar]Otros tés turcos En Turquía los tés de hierbas son también populares entre los turistas. denominado también "island tea") es uno de los más populares de la zona costera mediterránea. como el de manzana (elma çay). El té caliente puede ser vertido sobre un vaso con hielo (si se filtra el sabor no se ve afectado por esta operación). lo que daría al té un aspecto lechoso así como un sabor ligeramente ácido. servida a menudo en un vaso con hielo. depende de los gustos particulares. Té helado Té helado Ice tea conlimón. Té helado vertido sobre un vaso.

y Ponche Chatham Artillery. suele ser dulce por la adición de azúcar. o sadō ?) es una forma ritual de preparar té verde o matcha (抹茶?). en EE. sirviéndose a un pequeño grupo de invitados en un entorno tranquilo. chadō.el camino de la caligrafía Shodō. mientras que sadō o chadō (茶道? "el camino del té") se refiere al estudio o doctrina de la ceremonia del té. el camino de las flores Ikebana. Estos ponches tenían nombres como Ponche del regente (Regent's Punch). etc. Aprender la práctica de la ceremonia del té es estudiar la cultura japonesa. influenciada por el budismo zen. Los tés helados fueron especialmente populares en el año 1904. "agua caliente para el té") se refiere usualmente a una ceremonia individual. [editar]Historia Antes de mediados del 1800. La arquitectura. Es una manifestación significativa de la historia y la cultura japonesa tradicional. el té cuando se servía frío se refería como a Ponche de té y generalmente se le añadía algo de alcohol. La ceremonia japonesa del té (cha-no-yu. el camino de la pintura Kaiga. durante la Exposición Mundial de Saint Louis. Ceremonia del té japonesa Para la ceremonia del té en otros países. la pintura y el arte de la cerámica han sido también influenciados por la ceremonia del té. véase Ceremonia del té (desambiguación). UU. la jardinería. Una mujer con kimono realiza la ceremonia del té en posición seiza sobre un tatami. La pronunciación sadō se prefiere en la tradición Omotesenke. Hay muchos otros "caminos de vida" en la cultura japonesa: el camino de la autodefensaAikidō. mientras que chadō se prefiere en la tradición Urasenke. 328 .El té helado suele servirse con algunas hojas de menta y alguna que otra rodaja de limón. Ponche de Charleston's Saint Cecilia . Todo ello mezclado con una cuchara de té helado que suele ser alargada para poder agitar el fondo. Cha-no-yu (茶の湯? literalmente.

incluyendo una frugal comida (kaiseki). Incluso para participar como invitado en una ceremonia del té formal se requieren conocimientos de los gestos y posturas adecuados y las frases que se esperan. incienso. no significa más que hacer y servir una taza de té. el arreglo floral. Ofrecer la ceremonia del té significa hospitalidad. la caligrafía. prolongándose aproximadamente cuatro horas. el conjunto de este arte. suiseki y un amplio abanico de otras disciplinas y artes tradicionales además de las prácticas de la ceremonia en el colegio. a menudo una vida completa. Dado que quien realice la ceremonia debe estar familiarizado con la producción y los tipos de té.. té ligero (usucha) y té espeso (koicha). Un encuentro humano nunca será exactamente igual de nuevo. Contenido [ocultar] 1 Historia 2 La casa de té 3 Véase también 4 Bibliografía 5 Enlaces externos [editar]Historia La ceremonia del té requiere años de práctica y aprendizaje. con todo. el estudio de las mismas toma muchos años. Tener buenas maneras. la cerámica. En las universidades japonesas. además del kimono. Llegar a ser una persona de gusto refinado. Crear mejores relaciones humanas. en cuanto a sus detalles. Chakai (茶 会 literalmente "cita del té"?) no incluye el kaiseki. se ofrece la enseñanza de la ceremonia del té con los siguientes objetivos: Hacer la vida cotidiana más agradable. El asunto supremamente 329 . Vivir en armonía con los cambios de las estaciones. la manera apropiada de tomar el té y los dulces y la conducta general en la sala del té. Llegar a ser una persona honesta y sin miedo.Cha-ji (茶事?) alude a una ceremonia del té completa..

importante es que dicho acto debe realizarse de la manera más perfecta. Una ceremonia exige una serie de utensilios y pasos estructurados y formales 330 . más educada. más graciosa y más encantadora posible Lafcadio Hearn Un Chawan de estilo raku usado para el koicha.

sin adornos. Sus enseñanzas derivaron en el desarrollo de nuevas formas dearquitectura y jardines en Japón. y simples objetos y arquitectura. (Introducción: Chanoyu. se introdujo. A comienzos del siglo IX. moderación. y la celebración de la belleza suave que el tiempo y el cuidado imparten a los materiales". El té se hizo rápidamente popular en Japón y se comenzó a cultivar localmente.son. introdujo el concepto de ichi-go ichi-e (一期一会? literalmente. las Bellas Artes. las artes aplicadas. profundidad. enfatizantemente asimétricos. quizás la más conocida y respetada figura histórica en la ceremonia del té. imperfección. La ceremonia del té evolucionó a una "práctica transformativa" y comenzó a desarrollar su propia estética. simplicidad. particularmente por la escuela Chan. una creencia de que cada encuentro debería ser atesorado ya que no podría volver a repetirse. el Arte del Té. matcha. el autor chino Lu Yu escribió el Ch'a Ching (Clásico de té). [editar]La casa de té 331 . En el siglo XII. el té se había extendido a todos los niveles de la sociedad japonesa. en particular el wabi. La costumbre de beber té. fue usado en rituales religiosos de los monasterios budistas. y sus ideas tuvieron gran importancia en el desarrollo de la ceremonia del té japonesa. que evolucionó al Zen en Japón. donde se conocía. los samurái comenzaron a preparar y beber matcha y los pilares de la ceremonia del té fueron erigidos. respeto (敬 kei). o gusto sometido "es caracterizado por la humildad. desde hacía milenios. Este polvoriento té verde. Wabi (佗 significando quietud o refinamiento?) sobrio. un tratado sobre su cultivo y preparación. tuvo una profunda influencia en la ceremonia del té. La vida de Lu Yu se encontraba fuertemente influenciada por el budismo. extraído de la misma planta que el té negro. Los principios que asentó -Armonía ( 和 wa). y en el desarrollo completo del sadō. pero sin fermentar. "un encuentro. todavía. primero como bebida medicinal y luego simplemente por placer se hallaba ya extendida ampliamente en China. según la leyenda. Sen no Rikyu. Para el siglo XVI. que revitalizó el Zen en el siglo XV. una oportunidad").El té fue introducido en Japón durante el siglo IX por los monjes budistas de China. en la página Urasenke de Seattle) [1]. una nueva forma de té.Ikkyu. pureza (清sei) y tranquilidad (寂 jaku). naturalidad. Para el siglo XIII. el centro de la ceremonia del té.

cuyos cinco elementos representan el mundo material del taoísmo: el metal de la tetera. Los invitados dejan fuera los zapatos y normalmente se ponen unos calcetines blancos llamados tabi. El anfitrión alimenta el fogón. la ceremonia del té puede hacerse en cualquier lugar de la casa adaptado para ello. solo los humildes pueden entrar. los invitados aclaran su boca y se lavan las manos en un recipiente de piedra. Se acercan al tokonoma. también se elige en función de la persona invitada. Originalmente. que ha sido rociado con agua. Además hay un adorno de flores siempre naturales que tiene relación con la estación del año. Infusión 332 . Además. lo que significa que cualquier tipo de arrogancia es dejada fuera. los invitados esperan en el jardín y caminan a través de un sendero llamado roji. y ésta se inclina ante él. tiene una entrada pequeña a través de la cual los invitados entran de rodillas. y se llama chabana. La casa de té es una pequeña cabaña construída con materiales naturales. El rollo representa el espíritu de su creador. la casa de té está situada en el jardín. una alcoba con un rollo suspendido en la pared. el fuego y el agua. puesto que lo importante es ofrecer un entorno tranquilo con el espíritu de la ceremonia. la tierra de la cerámica. Hay dos tipos de rollos: de caligrafía o de pintura. la madera del carbón. Esto significa la limpieza de todos los embrollos mentales.Monjes budistas y su relación con el té En las ciudades actuales donde no hay mucho espacio.

una infusión de té. depositado en el fondo del 333 . la manzanilla. lo consumían. el mate. Pero. es decir. tal infusión se debe denominar infusión oral. la tila y la horchata. generalmente el torrente circulatorio venoso. el resultado de diluir un soluto en agua pero sin que ésta contenga soluto sobrenadando. donde el cafeto crece silvestre. partes de las flores o de los frutos de diversas hierbas aromáticas. se denomina así a la acción de extraer de un producto. [editar]Acepción en medicina Una infusión es una disolución cuyo objetivo clínico próximo consiste en ser inyectada en algún compartimento corporal. en cuyo caso se denomina infusión intravenosa (IV) o endovenosa (EV). por ejemplo. [editar]Acepción Física En física.Hojas e infusión del té keemon Una infusión es una bebida obtenida de las hojas secas. y menor a la de hervor. en el caso de que el compartimento fuera la luz del tubo digestivo y esa infusión fuera introducida por la boca. a las cuales se les vierte o se los introduce en agua a punto de hervir. aunque no lo tomaban en forma de bebida. Parece demostrado que las tribus nómadas de Etiopía y Arabia. Ordinariamente las infusiones son disoluciones acuosas de algún soluto. formando unas bolas que se iban comiendo Las infusiones más comunes son: el café. sino que lo machacaban y mezclaban con grasa.1 Contenido [ocultar] 1 Historia 2 Acepción Física 3 Acepción en medicina 4 Véase también 5 Referencias 6 Enlaces externos [editar]Historia El café entró en nuestra historia a través del mundo árabe. el té. mezcla o solución (tanto como al producto extraído) las partes solubles enagua a una temperatura mayor a la ambiente.

por ejemplo. por ejemplo. B. Emulsión A. disperso en no la emulsificados. Dos líquidos inmiscibles. Emulsión de fase fase II I y fase II. fase I. por ejemplo. Son posibles disoluciones con disolventes distintos al agua. El soluto será siempre la sustancia que va a ser disuelta en el diluyente. ácido acético. alcohol o algún líquido oleoso y el soluto puede ser materia sólida como. gaseoso como. anhídrido carbónicoinyectado a presión o una sustancia líquida como. 334 . por ejemplo. sal común.recipiente o flotando en algún punto de la masa de disolvente.

Una emulsión es una mezcla de líquidos inmiscibles de manera más o menos homogénea. Ejemplos de emulsiones incluyen la mantequilla y la margarina. Las emulsiones son parte de una clase más genérica de sistemas de dos fases de materia llamadacoloides. La emulsión inestable se separa progresivamente. con grasas alimenticias como uno de los tipos más comunes de aceites encontrados en la vida diaria. D. El proceso en el que se preparan las emulsiones se llama emulsificación. el magma y el aceite de corte usado en metalurgia. Cuando una emulsión se torna en una emulsión de agua en aceite o en una emulsión de aceite en agua depende de la fracción del volumen de ambas fases y del tipo de emulsificador. por ejemplo. Este fenómeno se puede ver fácilmente al comparar la leche desnatada (sin o con poca grasa) con lacrema (con altas concentraciones de grasa láctea). el color se distorsiona hacia el amarillo. en la leche y la crema el agua rodea las gotitas de grasa (en una emulsión de aceite en agua). Las microemulsiones y nanoemulsiones tienden a ser claros debido al pequeño tamaño de la fase dispersa. la mayonesa. glóbulos de ferroníquel líquido pueden estar dispersos dentro de una fase continua de silicatolíquido. la leche y crema. en donde las partículas forman masa. El color básico de las emulsiones es el blanco. si es concentrado. En el caso de la mantequilla y la margarina. Generalmente. estabilizan la emulsión. las proteínas se disuelven mejor en agua que en aceite así que tienden a formar emulsiones de aceite en agua (es por eso que ellos fomentan la dispersión de gotitas de aceite a través de una fase continua de agua). y la coalescenciaen donde las partículas se funden y forman una capa de líquido. la grasa rodea las gotitas de agua (en una emulsión de agua en aceite). las emulsiones tienden a implicar que tanto la fase dispersa como la continua son líquidos. dependiendo de la densidad relativa de las dos fases) de la mezcla mientras permanecen separados. la regla de Bancroft se aplica: los emulsificadores y las partículas emulsificantes tienden a fomentar la dispersión de la fase en el que ellos no se disuelven muy bien. en donde las partículas se concentran en la superficie (o en el fondo. Las posiciones surfactantes (borde púrpura) en las interfaces entre la fase I y la fase II. En ciertos tipos de magma. el espresso. el efecto Tyndall esparce la luz y distorsiona el color a azul. Muchas emulsiones son emulsiones de aceite/agua. Tisana 335 . Si la emulsión es diluida. lacremación.C. Existen tres tipos de emulsiones inestables: la floculación. el lado fotosensitivo de la película fotográfica. A pesar que el término coloide y emulsión son usados a veces de manera intercambiable. Un líquido (la fase dispersa) es dispersado en otro (la fase continua o fase dispersante).

hidromiel. cerveza. luego son introducidas en bolsas de papel de filtro. Bebida alcohólica Vino tinto. Las hierbas deben ser complejamente deshidratadas y además molidas. Atendiendo a la elaboración se pueden distinguir entre bebidas producidas por fermentación alcohólica (vino. Actualmente. Las bebidas alcohólicas son bebidas que contienen etanol (alcohol etílico). son frecuentemente utilizadas en la medicina alternativa. hay excepciones ya que se puede lograr licores solo con fermentación de levaduras especiales 336 . y las producidas por destilación. sake) en las que el contenido en alcohol no supera los 15 grados. El agua queda impregnada de sustancias solubles que pueden aportar efectos beneficiosos para la salud.Mezcla para tisana La tisana o infusión es la bebida que se consigue al hervir determinadas combinaciones de hierbas o especias en agua. son también llamadas té o bebidas aromáticas. generalmente a partir de un producto de fermentación y luego destilación al separar los alcoholes del agua y así aumentando el grado de la bebida.

En épocas muy antiguas el vino ya se elaboraba tal como se hace hoy en día. Contenido [ocultar] 1 Bebidas de simple fermentación 1. etc. Para atribuir a la cerveza una antigüedad similar a la del vino. no porque baje la graduación dejan de ser destilados.superando los 15 grados los que no entran en la categoría de destilados. tequila.anís. 337 . hay que entender por cerveza una bebida que carece de dos características propias de la cerveza tal como hoy la entendemos. dios del vino. No se convierten en vino. Esas bebidas de cereal antiguas carecen del malteado del grano y de la aromatización con lúpulo. La cantidad de alcohol de un licor u otra bebida alcohólica se mide bien por el volumen de alcohol que contenga o bien por su grado de alcohol. como es usual al tomarlos con hielo.2 Vermut y otros vinos aromatizados 2. aguardientes.3 Vinos licorosos 3 Destilados 4 Efectos del alcohol en la salud 5 Notas y referencias 6 Véase también 7 Enlaces externos [editar]Bebidas de simple fermentación Las más antiguas son el vino y la cerveza.) Entre ellas se encuentran bebidas de muy variadas características. También es muy antigua la fermentación alcohólica de la miel. es representado no sólo coronado de pámpanos.(licores. hasta los de whisky. sino que tiene también como símbolo propio la miel. Aunque se rebaje la graduación alcohólica al whiskey o al brandy. cachaça. vermouth y ginebra entre otras.1 Sus clases 2 Bebidas de simple fermentación mezcladas con destilados 2.1 Mosto apagado 2. y que van desde los diferentes tipos de brandy y licor. vodka. Baco. ron.

De las yemas de las cañas de bambú se extrae un vino llamado ―ulanzi‖. o bien ―slivovitz pálinca‖.1 Lo propio sucede con la savia de muchas palmeras. perejil. sino prácticamente de cualquier planta. las ciruelas. Hay recetas para elaborar vino no ya sólo de uva. Otra fuente de bebidas alcohólicas obtenidas por simple fermentación es la savia azucarada de ciertas plantas. No se bebe. patata. Del arce también se obtiene una savia azucarada. de hojas de roble. Todo consiste en preparar un líquido con sabor a lo que se desee. sino también la lactosa.. por analogía. Mediante la manipulación del mosto no solamente pueden corregirse defectos de los mostos provenientes de uvas poco maduras y. En inglés son conocidos como ―vegetable wines‖ y ―herb wines". como espinacas. vino de ciruelas. como bebida. propio de Tanzania. sino que son destilados. pera. de yerbas. nabo. fermento y nutriente de fermento. Se llama así al destinado al consumo humano. etc. vino de moras. etc. sino que pueden obtenerse vinos no sólo ya de uvas y de otras frutas.Hay bebidas provenientes de simple fermentación que tienen nombre específico. sino de flores —de trébol. las frambuesas. de diente de león. de raíces y tubérculos. Hay frutas que tienen muy poco azúcar. como vino de mesa o de postre. Tal sucede con las moras. humanos y mixtos. con sabor a calcetines usados. de nogal e incluso de té. Con el vino de cerezas se hace el aguardiente llamado Kirsch. como consecuencia de lo cual para hacer que fermenten alcohólicamente. ortigas.con el de ciruelas los aguardientes llamados ―Mirabelle‖. El líquido alcohólico del que por destilación se extrae el whisky tampoco tiene nombre específico. que es como se llama al jugo de manzana fermentado. manzana. el albaricoque. si está hecho con las ciruelas llamadas ―mirabelle‖. de retama—. con adición de azúcar. albaricoque. poco azucaradas y muy ácidas. Los vinos antes mencionados de cerezas y de ciruela tampoco se utilizan como bebida. fermentado. moras. se les suele llamar vino: vino de cerezas. El vino de té es uno de los más asombrosos. Tal sucede con la sidra. 338 . En el caso de la uva dan lugar al brandy. que es palabra muy genérica. El utilizado para usos culinarios no entra dentro de esta categoría. como remolacha. No todos los vinos son adecuados para ser bebidos como aperitivo. que significa aguardiente de ciruela en húngaro. a caldo de pollo. en consecuencia. Es propio de Canadá hacer fermentar esa savia que recibe el nombre de ―maple wine‖ o de ―maple mead‖. De la caña de azúcar se extrae un líquido azucarado que. mediante cocción. En la leche fermenta alcohólicamente no solamente la sacarosa. En inglés lo llaman ―wash‖. Por eso. etc— no tienen nombre específico. [editar]Sus clases Vino de quema El diccionario de la Real Academia Española lo define como ―El que se destina a la destilación por carecer de condiciones para el consumo‖. 2 Por este procedimiento se pueden preparar vinos no ya vegetales. etc. sino también animales. hay que añadirles azúcar o melazas. Pueden en cambio dar muy buen resultado en el alambique. etc. las moras. pero la mayoría de zumos alcohólicamente fermentados —como el de las cerezas. la pasionaria. Vino de boca. se llama ―guarapo‖. o a lo que se desee.

—―Qualitätswein bestimmte Aubaugebiete‖. Según la legislación comunitaria se llaman espumosos a los que tienen una sobrepresión superior a tres barias. los que no recurren a esa práctica protestan. El diccionario de la real academia lo define como ―el que tiene este color‖ Vino cubierto. En otros idiomas se le llama vino ―rojo‖ o ―vino negro‖. Añadir azúcar es una práctica ortodoxa o heterodoxa. Si sólo algunos lo hacen. Se denomina así al que es resultado de mezclar vino blanco con tinto. Es aquel para cuya obtención no ha sido necesaria la previa azucarización del mosto. En francés el vino al que no se ha añadido azúcar es llamado ―vin nature‖. En castellano se recalca simplemente que tiene color sin especificar cuál. fresa. ―jaluqui‖. En consecuencia tal definición no era utilizada en el lenguaje ordinario. Aloque es palabra de origen árabe. ―Naturwein‖ y ―Ungezuckerter Wein‖. granate. Puede ser rubí. algo claro‖. aunque provengan de región determinada controlada por el Estado. Vino blanco. ladrillo. Puede obtenerse tanto a partir de uvas blancas. que se ha recurrido a esa práctica. Vino tinto.5 que no hacía referencia a su apariencia visible. tomando 339 . El diccionario de la Real Academia lo define como ―especie de vino tinto.6 Vino noble. Se consideran de inferior categoría. no turbio. luminoso. etc. 3 No sólo lo hay de uva. en siglas QbA— los que han sido objeto de azucarización del mosto. Para lograr esto último basta no mantener en contacto el mosto con los hollejos tintos. Esa claridad se refiere a que el vino es transparente. Si en una denominación de origen todos practican la azucarización de los mostos no se crean problemas. en el mismo sentido en el que se habla de una mañana clara o de la claridad de la atmósfera. que no es el color de la leche. Parece un criterio acertado ya que el hecho de que un vino provenga de una región determinada no asegura de por sí la calidad del vino. Es la calidad de la uva la que asegura la calidad del vino. Carlos Delgado lo define como el ―tinto oscuro y poco transponte‖. En alemán. Según esa misma legislación es el vino que tiene una sobrepresión no superior a 2. salvo en Alemania donde es obligatorio hacerlo. con el significado de color azafranado. en siglas QmP. dependiendo del lugar. La adición de azúcar está permitida por el artículo 44 del reglamento comunitario 1493/99 de 17 de mayo y letra D del Anexo V. se utilizan las palabras ―Naturrein‖. Existía una definición legal proveniente de la ley española de 2 de diciembre de 1970.Vino espumoso. Vino aloque. Se llama así curiosamente al de color amarillo más o menos pálido. aunque en realidad el blanco tiene algo de color. Se contrapone al blanco o carente de color. Vino de aguja.5 barias y más de una. Por si acaso no se suele hacer constar. Vino rosado. como de uvas tintas. También lo hay de kiwi y de sidra. Los vinos procedentes de uvas tan maduras que no necesitan adición de azúcar son clasificados como ―Qualitätswein mit Prädikat‖. 4 Vino clarete. Es aquel que contiene mucho anhídrido carbónico.

el resultado de añadir algo de alcohol a los vinos. Dunkley. Mr. Más allá de unos veinte grados. sino a otras bebidas que reciben otros nombres. Se denomina tequila puro. El que ha sufrido azucarización se llama tequila mixto. Si simplemente se añade un poco de vino al aguardiente. con la consiguiente ausencia o escasez de azúcares distintos de la glucosa. como sucede con el marrasquino. [editar]Vinos licorosos 340 . En la elaboración del aguardiente de vino de Cognac está prohibida la azucarización de los correspondientes vinos. antes de que alcance esos quince grados. Ese producto es llamado en castellano ―mosto apagado‖ y en francés ―vin muté‖. El tequila más apreciado no debe haber sufrido azucarización. añade: ―el consuelo es que esas uvas que tenemos son de extraordinaria calidad con alto contenido de azúcar‖. como el ajenjo. tras señalar que se ha perdido el 75 por ciento de la cosecha. no se considera que den lugar al vermut. Un modo de detener la fermentación es añadir alcohol al vino en fermentación. [editar]Bebidas de simple fermentación mezcladas con destilados Se continúan considerando vinos. Es frecuente utilizar una mistela como base del vermut. Ciertas aromatizaciones del vino. en razón de la correspondiente ciudad española. Todo mosto apagado es una mistela. 7 La adición o ausencia de adición de azúcar de caña al mosto también es muy tenida en cuenta en la elaboración del mosto para obtener tequila. Además se le añade alcohol con lo que se obtiene una bebida de hasta unos veinte grados. ya no se considera vino la bebida resultante. especialmente si no son amargas. Se consigue así que el producto resultante conserve su sabor a mosto. al comentar así la cosecha de 1997. Generalmente para este menester se utilizan vinos que no dan la talla como vinos de mesa.8 Mistela es el compuesto de mosto y alcohol. el resultado se considera un aguardiente y no un vino.como criterios de regulación que lo exijan las condiciones climáticas habituales o un año particularmente desfavorable o en razón de prácticas tradicionales. En el Sur de Francia llaman ―carthagène‖. aunque sean una mezcla de vino y de destilado alcohólico. Para obtener vino de determinadas frutas no hay más remedio que acudir a la azucarización del mosto. En Inglaterra también se aprecia mucho que los vinos sean nobles. que puede obtenerse también de otras maneras distintas de la de apagar el mosto. [editar]Mosto apagado La fermentación del mosto se detiene espontáneamente cuando la graduación alcohólica alcanza los quince grados. a la bebida consistente en añadir alcohol a un mosto que no ha fermentado en absoluto. [editar]Vermut y otros vinos aromatizados El vermut consiste en una aromatización de vino con sustancias amargas. pero no toda mistela se obtiene por el procedimiento de apagar el mosto.

En ocasiones se le añade al sake algo de aguardiente proveniente de destilar el propio sake. Lo propio es usual con los vinos de Oporto y en general con los que se consumen como aperitivo. de baja o de alta graduación— cuyo sabor y características no provienen ni de un vino ni de un aguardiente. 2º Toda bebida alcohólica contiene agua y etanol. Esa adición suele constar en el etiquetado. En el caso del Jerez se añaden holandas. [editar]Destilados Cualquier destilado pertenece y es encuadrable en una de estas tres categorías. moras. Cuando se le añaden sabores de otra procedencia resulta un aguardiente compuesto con la sustancia que se le añade: anís. Se entiende por aguardiente la bebida que debe sus características peculiares al resultado de destilar un fermentado alcohólico. No por ello el sake pasa a tener la consideración de aguardiente. arándanos. A eso responde la idea de vodca. etc. Cuando una bebida está sólo compuesta por agua y etanol ya no es un aguardiente. sino de sustancias añadidas que no generan alcohol.9 Son vinos a los que se añade algo de alcohol destilado. etc.El reglamento comunitario 1493 del Consejo de 17 de mayo de 1999 por el que se establece la organización común del mercado vitivinícola define lo que es un vino licoroso. el whisky. Etanol Etanol 341 . aguardiente de vino sin envejecer. como anís. Tal sucede con el brandy. de tal modo que el destilado tiene sabor a la sustancia vínica de la que procede. es decir. regaliz. 1º Aguardiente. nebrinas. hasta un máximo de 20 grados. Por ―alcohol compuesto‖ cabe entender aquellas bebidas —dulces o no. hierbas. el tequila. el ron. Se trata de un sake licoroso. etc. Esta categoría de bebidas resulta posible sólo desde finales del siglo XIX cuando se consiguió obtener alcohol puro e insípido.

9 K (-114.789g/cm3 46.6 K (78.3 °C) 351.074 mPa·s a 20 °C.Nombre (IUPAC) sistemático Etanol General Fórmula semidesarrollada Fórmula estructural Fórmula molecular Identificadores Número CAS Propiedades físicas Estado de agregación Apariencia Densidad Masa molar Punto de fusión Punto de ebullición Temperatura crítica Viscosidad Propiedades químicas Acidez (pKa) Solubilidad en agua Compuestos relacionados 342 CH3-CH2-OH CH2OH-CH3 C2H6O 64-17-5 Líquido Incoloro 789 kg/m3.4 °C) 514 K ( °C) 1.07 g/mol 158. 0. 15.9 Miscible .

Propanol -235. véase Etanol (combustible). 1 bar Peligrosidad Punto de inflamabilidad NFPA 704 Metanol. 343 . conocido como alcohol etílico.alcoholes Termoquímica ΔfH0gas ΔfH0líquido S0líquido. salvo que se indique lo contrario.3 kJ/mol -277.21 J·mol-1·K-1 286 K (13 °C) 3 1 0 Temperatura de autoignición Frases R Frases S Límites de explosividad 636 K (363 °C) R11 R61 S2 S7 S16 3. Exenciones y referencias Para una descripción del etanol como combustible.3 a 19% Valores en el SI y en condiciones normales (0 °C y 1 atm). El compuesto químico etanol.6 kJ/mol 161. es un alcohol que se presenta en condiciones normales de presión y temperatura como un líquido incoloro e inflamable con un punto de ebullición de 78 °C.

Contenido [ocultar] 1 Otras constantes 2 Síntesis 2.1 Destilación 3 Aplicaciones 3. Su fórmula química es CH3-CH2-OH (C2H6O).1 Generales 3. a la concentración de 95% en peso se forma unamezcla azeotrópica. la cerveza (5%) o licores (hasta un 50%). 344 .050 mg/kg (vía oral) [editar]Síntesis Para más información.361 Concentración máxima permitida en los lugares de trabajo: 1. véase etanol (combustible) El etanol a temperatura y presión ambientes es un líquido incoloro y volátil que está presente en diversas bebidas fermentadas.Mezclable con agua en cualquier proporción.000 ppm LD50: 15. Desde la antigüedad se obtenía el etanol por fermentaciónanaeróbica de una disolución con contenido en azúcares con levadura y posterior destilación.2 Industria química 3. principal producto de las bebidas alcohólicascomo el vino (alrededor de un 13%).3 Combustible 4 Toxicología 5 Analítica 6 Véase también 7 Enlaces externos [editar]Otras constantes Densidad óptica: nD20 = 1.

etc. Esta última aplicación se extiende también cada vez más en otros países para cumplir con el protocolo de Kyoto. Este además contiene compuestos como la pirovidos exclusivamente a alcohol. [cita requerida] En países como México existe la política del ejecutivo federal de apoyar los proyectos para la producción integral de etanol y reducir la importación de gasolinas que ya alcanza el 60%. formado por el disolvente auxiliar con el agua. También es un desinfectante. 345 . Estudios del Departamento de Energía de EUA dicen que el uso en automóviles reduce la producción de gases de invernadero en un 85%. Otro método de purificación muy utilizado actualmente es la absorción física mediante tamices moleculares. Es un buen disolvente. etc. el éter dietílico. [editar]Aplicaciones [editar]Generales Además de usarse con fines culinarios (bebida alcohólica). sabor. Su mayor potencial bactericida se obtiene a una concentración de aproximadamente el 70%.). [editar]Industria química La industria química lo utiliza como compuesto de partida en la síntesis de diversos productos. como excipiente de algunos medicamentos y cosméticos (es el caso del alcohol antiséptico 70º GL y en la elaboración de ambientadores y perfumes). [editar]Destilación Para obtener etanol libre de agua se aplica la destilación azeotrópica en una mezcla conbenceno o ciclohexano. entre otras características. pinturas.Dependiendo del género de bebida alcohólica que lo contenga. A escala de laboratorio también se pueden utilizar desecantes como elmagnesio. como el acetato de etilo (un disolvente para pegamentos. y olor. De estas mezclas se destila a temperaturas más bajas el azeótropo. También se aprovechan sus propiedades desinfectantes. el etanol se utiliza ampliamente en muchos sectores industriales y en el sector farmacéutico. En el uso doméstico se emplea elalcohol de quemar. [editar]Combustible Artículo principal: Etanol (combustible) Se emplea como combustible industrial y doméstico. mientras que el etanol se queda retenido. y puede utilizarse como anticongelante. el etanol aparece acompañado de distintas sustancias químicos que la dotan de color. que reacciona con el agua formando hidrógeno y óxido de magnesio.

al aumentar la concentración de agua en la orina y el vómito. La cantidad y las circunstancias del consumo juegan un rol importante al determinar la duración de la intoxicación. causando trastornos del habla. El alcohol además limita la producción de la hormona antidiurética (ADH) en el hipotálamo y la posterior secreción de esta hormona desde la hipófisis posterior. La intoxicación severa por alcohol puede resultar fatal por depresión respiratoria.10 Artículo principal: Efectos del alcohol en el cuerpo Entre los efectos a corto plazo del consumo se incluyen la embriaguez y la deshidratación. específicamente el etanol.1 La hidratación también juega un rol.Efectos del alcohol en la salud Gráfico aparecido en la revista médicaThe Lancet que compara el alcohol con las demás drogas psicoactivas. poniendo en grave peligro su salud. es una potentedroga psicoactiva con un nivel de efectos secundarios. A largo plazo puede provocar cambios en el metabolismo del hígado y el cerebro y produciralcoholismo (adicción al alcohol). El alcohol. Esto puede producir una deshidratación severa cuando se beben grandes cantidades de alcohol. al consumir alcohol después de una gran comida.45% la mitad de los sujetos sometidos al test mueren.11 Los bebedores que presentan una alta tolerancia crónica al alcohol pueden llegar a alcanzar tasas incluso superiores al 0. Esto significa que con una concentración en sangre del 0. es menos probable que se produzcan signos visibles de intoxicación que con el estomago vacío.08%). Esta es unas seis veces el nivel de la embriaguez corriente (0. La ebriedad afecta al cerebro. Un contenido de alcohol en sangre del 0. Contenido [ocultar] 1 Mecanismo de acción 346 .40%. aunque se suele producir el vómito o la pérdida de conciencia bastante antes de alcanzar ese nivel en la mayoría de la gente.45% en animales de laboratorio es la dosis letal 50%. especialmente al determinar la duración de las resacas. que provoca irritabilidad (y para los diabéticos la muerte). por ejemplo. provocando la intensa sed que acompaña a la rLos efectos del alcohol sobre el cuerpo son numerosos y diversos. lo que acelera el metabolismo de la glucosa y puede resultar en una bajada del azúcar en la sangre. El alcohol estimula la producción de insulina. torpeza y reflejos retardados.

5 En los sistemas inmunitario y reproductor 3. el alcoholismo generalmente produce sensaciones de relajación y alegría.1 En el cerebro y sistema nervioso 3. puede aparecer la inconsciencia y a niveles extremos de consumo pueden llevar a un envenenamiento por alcohol y a la muerte (con una concentración en la sangre de 0. obstruye la tráquea y el individuo está demasiado ebrio para responder. 5 gramos de alcohol por litro de sangre) podría matar a la mitad de los afectados por parada cardiorespiratoria tras afectación bulbar). 2 La muerte puede también ser causada por asfixia si el vómito. páncreas. lo cual quiere decir que sus efectos cambian con el tiempo. un resultado frecuente de la ingesta excesiva. Tras el consumo excesivo. lo que provoca una sensación de debilidad y agotamiento físico. Las membranas celulares son altamente permeables al alcohol. Si la 347 . es que inhibe a la vasopresina que es una hormona sintetizada por el hipotálamo y luego liberada por laneurohipófisis.6 En el embarazo y el feto 3.4 En la sangre 3. así que una vez que el alcohol está en el torrente sanguíneo.2 En el corazón y aparato circulatorio 3.3 En el aparato digestivo: estómago. ordenando al riñón que reabsorba agua de la orina..7 Síndrome de dependencia alcohólica (alcoholismo) 4 Referencias Mecanismo de acción El alcohol tiene un efecto bifásico sobre el cuerpo. hígado. se puede esparcir en casi todos los tejidos del cuerpo. Lo anterior es debido a que el alcohol acelera la transformación de glucógeno (una sustancia que se encarga de almacenar el azúcar en el hígado) en glucosa y ésta se elimina de forma más rápida.. 3. Inicialmente.2 Fases de la intoxicación etílica 3 Efectos del alcohol en el cuerpo humano 3.55% (aprox. pero el consumo posterior puede llevar a tener visión borrosa y problemas de coordinación. Cuando el alcohol llega a la sangre (entre 30 y 90 minutos después de ser ingerido) se produce una disminución de los azúcares presentes en la circulación sanguínea. Otra acción del alcohol. Esta hormona es la responsable de mantener el balance de los líquidos en el cuerpo. Una respuesta apropiada de primeros auxilios a una persona inconsciente y ebria es ponerla en posición de recuperación.

Irritabilidad. cefalea. cambios en la visión. 1. 4. Lenguaje incoherente. dismetría. 348 . afecta a la memoria.función de la vasopresina falla. el riñón empieza a eliminar más agua de la que ingiere y provoca que el organismo busque el agua en otros órganos. Naúseas y vómitos. Locuacidad. Tasa de alcoholemia: 0. 3. Parada cardio-respiratoria y muerte.Fase bulbar o de muerte. Disminuye el autocontrol. Efectos del alcohol en el cuerpo humano Son muy diversos los efectos del alcohol a medio y largo plazo y actúan sobre múltiples órganos y sistemas.Fase anestésica o de estupor y coma. el actorMarcelo de Bellis fue encontrado con 5. Se han dado casos de superar el 5 g/L. desinhibición. 2. Shock cardiovascular. reacciones más lentas y pérdida del equilibrio. retardo de los reflejos. Si continúa la ingesta de alcohol. Disartria. produciendo mala pronunciación al hablar.Fase de euforia y excitación. la capacidad de concentración y las funciones motoras. euforia.Fase hipnótica o de confusión . El alcohol disminuye la vitamina B1 del organismo. Esto provoca que las meninges (membranas que cubren el cerebro) pierdan agua y por tanto aparezca el dolor de cabeza. somnolencia. pues modifica su estructura y función. Fases de la intoxicación etílica Tras la ingesta de alcohol se producen a corto plazo una serie de efectos o síntomas. Tasa de alcoholemia: 5 g/L.3 g/L en una ruta. los procesos de pensamiento y el juicio. conducta impulsiva.4 Altera la acción de los neurotransmisores. Ello produce múltiples efectos: disminución de la alerta. Tasa de alcoholemia: 2 g/L. mientras que en Argentina. Disminución marcada del nivel de conciencia (obnubilación y coma) y del tono muscular. se altera el control motor. pérdida de coordinación muscular. agitación. Inhibición del centro respiratorio.13. Tasa de alcoholemia: 3 g/L. afectando en primer lugar a las emociones (cambios súbitos de humor). la masa muscular influye en la cantidad máxima y el impedimiento de la muerte.5 g/L. temblores y alucinaciones.3 En el cerebro y sistema nervioso El consumo de alcohol inhibe gradualmente las funciones cerebrales. en Bulgaria un conductor fue detenido con 9. Incontinencia de esfínteres. dependientes de la dosis ingerida aunque afectan otros factores individuales. ataxia. Dificultad respiratoria.

El ardor estomacal será mayor si se han mezclado diferentes bebidas o combinados. 349 .La combinación de los anteriores efectos es causa de múltiples accidentes laborales y de circulación. (Aunque un consumo muy moderado mejora la circulación.. El alcohol es responsable del 30-50% de los accidentes con víctimas mortales. Produce vasodilatación periférica. lo que los conduce a la depresión y en algunos casos al suicidio. En el aparato digestivo: estómago. lo que genera enrojecimiento y un aumento de la temperatura superficial de la piel. Las personas alcohólicas se aíslan de su entorno social. Aumenta la producción de ácido gástrico que genera irritación e inflamación en las paredes del estómago por lo que. páncreas. hígado. que provoca alteraciones de los sentimientos. En dosis elevadas se eleva la presión sanguínea (hipertensión) y produce daño en el músculo cardíaco por sus efectos tóxicos. que cuestan la vida cada año a millones de personas en todo el mundo. una inflamación del esófago. esófago y páncreas. de forma irreversible. abandonos) y laboral (pérdida del empleo). una dosis superior produce daños).6 La disminución de vitamina B1 producida por el alcohol puede llevar a la enfermedad de Wernicke-Korsakoff. pensamientos y memoria de la persona. Las molestias gástricas son debidas a erosiones en las mucosas producidas por el etanol. la capacidad para bombear sangre. Los afectados confunden la realidad con sus invenciones.7 En el corazón y aparato circulatorio Aumenta la actividad cardíaca. suelen padecer crisis en los ámbitos familiar (discusiones. hemorragias y perforaciones de la pared gástrica. varices esofágicas sangrantes y desgarros de Mallory-Weiss.5 El alcohol daña las células cerebrales así como los nervios periféricos. pueden aparecer úlceras.. También provoca cáncer de laringe. a largo plazo. Provoca esofagitis. ya que la irritación gástrica se deberá a todos los componentes bebidos. Puede provocar miocarditis Debilita la musculatura cardíaca y por consiguiente. Produce trastornos del sueño. El cáncer de estómago ha sido relacionado con el abuso del alcohol. divorcios.

sobreviene la anemia megaloblástica. No nutre pero elimina el apetito. el hígado evoluciona (hígado graso o esteatosis) para adaptarse a la sobrecarga metabólica. Este proceso es lento y no está exento de daños (el acetaldehído despolariza las proteínas.Puede producir pancreatitis aguda. producto de la muerte celular y la degeneración del órgano. con peligro de muerte. y los edemas. El alcohol aporta abundantes calorías (7 kcal por gramo de alcohol) con escaso valor nutritivo. consume vitaminas del grupo B y daña los tejidos). Al irritarse la célula hepática es posible que se produzca hepatitis alcohólica. 350 .oxida los lípidos. que es transformado por las enzimas del hígado primero en acetaldehído y después en acetato y otros compuestos. Esto se agrava pues inhibe la absorción de algunas vitaminas y minerales. acumulacion de líquido en las extremidades. una enfermedad inflamatoria severa del páncreas. que se caracteriza por un intenso dolor permanente. Otros signos de alteración hepática son la ictericia. reduciendo los niveles de la hormona antidiurética. Con el tiempo. Sin la suficiente cantidad de glóbulos rojos para transportar oxígeno. lo cual genera dolor de cabeza. Otras alteraciones posibles son la diabetes tipo II y peritonitis. Altera la función del riñón. Esta grave enfermedad puede degenerar finalmente en cáncer de hígado y producir la muerte. un tono amarillento que adquiere la piel y la esclerótica. Puede provocar pancreatitis crónica. debido a la destrucción celular e inflamación tisular. provocando deshidratación y tomando agua de otros órganos como el cerebro. En la sangre Inhibe la producción de glóbulos blancos y rojos. El hígado es el órgano encargado de metabolizar el alcohol. pudiendo llegar a hepatitis y mas tarde a la cirrosis hepática. sustituye a otros alimentos más completos y a la larga puede generar desnutrición.

[cita requerida] Puede causar infertilidad e impotencia así como hipertrofiar las glándulas mamarias en el hombre. En el embarazo y el feto El abuso del alcohol en el embarazo puede desencadenar el Síndrome alcohólico fetal. Disminuye la líbido y la actividad sexual. Sus síntomas son un retardo del crecimiento.Representación de los efectos del alcohol en la visión. aumentando el riesgo de infecciones bacterianas y virales. malformaciones cardíacas. Altera las hormonas femeninas en las mujeres por lo que trastorna el ciclo menstrual y produce infertilidad. alteración de rasgos cráneo-faciales. Síndrome de dependencia alcohólica (alcoholismo) Es uno de los problemas más graves asociados al consumo de alcohol por la gran cantidad e importancia de los síntomas que engloba. En los sistemas inmunitario y reproductor La falta de glóbulos blancos origina una falla en el sistema inmunitario. malformaciones hepáticas. malformaciones renales y malformaciones oculares.8 351 . El mayor daño se produce en el sistema nervioso central del feto. en el que puede aparecer retraso mental.

352 .esaca.

en cambio. Las cuchillas pueden tener forma redonda o cónica. preservando así la máxima cantidad de aroma. Con el aumento del café como bebida de gourmet se ha hecho muy popular moler los granos en casa justo antes de elaborar la bebida. prensa francesa. los últimos son más silenciosos y se atascan menos.percoladores. acuoso y falto de sabor. estos molinillos son ideales para toda clase de aparatos de café: espresso. Las cuchillas «muelen» el café a un tamaño razonablemente constante. menos calor se transmite al café molido. lo que produce una extracción más uniforme cuando se elabora la bebida. se utilizan métodos más rápidos. y hay disponibles muchos aparatos electrodomésticos que permiten realizar este proceso. Los métodos de la elaboración del café que exponen la molienda de café a agua calentada durante mucho tiempo necesita que las partículas tengan un mayor grosor que si. goteo. La velocidad a la que muele se sitúa generalmente por debajo de las 500 rpm. Los molinillos con cuchillas cónicas preservan la mayor parte del aroma y produce una molienda con partículas muy finas y constantes. y es crítico saber combinar la consistencia del grado de fineza del café con el método de elaboración para poder extraer un sabor óptimo de los granos tostados.El grado de espesor de la molienda tiene un impacto importante en el proceso de elaboración de la bebida. Debido a la amplia gama de cuchillas. 353 . En el otro extremo. como resultado de la mayor área superficial expuesta al oxígeno. Los expertos en café consideran que el molinillo es el único método aceptable de moler el café. El diseño intrincado de las cuchillas de acero permite una alta reducción del engranaje para reducir la velocidad de molienda. El índice de deterioro aumenta cuando el café está molido. Los mejores molinillos cónicos pueden moler extraordinariamente bien el café para la preparación del café turco. se producirá un café débil. si se muele poco y se dejan partículas excesivamente gruesas. Los granos que se muelen demasiado para un determinado método de elaboración expondrán demasiada área superficial al agua caliente y producirán un gusto amargo y áspero. Cuanto más lenta es la velocidad. Hay varios métodos para producir la molienda de café para elaborar la bebida: Molienda: basada en dos elementos giratorios que machacan o que «rasgan» el grano con menos riesgo de quemarse.

Representan la manera más económica de conseguir una molienda constante en una amplia gama de aplicaciones. Picado: La mayoría de molinillos modernos realmente pican el grano en pedazos (y algunos bebedores de café utilizan simplemente unalicuadora casera para realizar el proceso). en consecuencia. darán lugar a una extracción inconsistente y a un producto degradado en la taza.Los molinillos con cuchillas en forma de disco giran a una velocidad normalmente mayor que la de las cónicas y como resultado tienden a transferir algo más de calor al café. [editar]Conservación y almacenaje El café debe ser guardado en un lugar seco. En ausencia de un molinillo con una calidad suficiente. Machacado: El café turco es producido por infusión con una molienda de una fineza casi impalpable. Este tipo de picadoras son adecuadas solamente (en teoría) para máquinas de café por goteo. Aunque gozan de una vida mucho más larga antes de que se desgasten las cuchillas. Las picadoras de cuchilla crean «polvo de café» que puede estorbar encima de los tamices de las máquinas de espresso y en las prensas francesas. No se recomiendan para el uso con máquinas de espresso con bomba. También pueden hacer un gran trabajo moliendo especias y hierbas. produciendo una molienda poco homogénea y.000 a 30. Este café molido tiene partículas grandes y pequeñas y está más caliente que el café molido en molinillos. fresco y sellado al vacío (sin oxígeno). oscuro.000 rpm). [editar]La infusión 354 . los resultados son peores. aunque incluso aquí el producto es inferior. Son ideales para el uso doméstico. la única forma fiable de alcanzarlo es golpear los granos en un mortero. Las picadoras de cuchilla hacen los granos pedazos con una cuchilla girando a muy alta velocidad (de 20.

[editar]La presentación 355 . para conservar su sabor. Existen numerosas variantes de este método: El café turco (o café griego). Por deseo práctico. El ristretto (en español significa restringido). el café debe molerse justo antes de la infusión. El café expresso. todavía más corto que el expresso. variante reciente del café filtro y el expreso. preparado haciendo pasar rápidamente agua hirviendo bajo presión a través del café molido.Café expreso con la cremosidad que lo distingue y espuma marrón rojiza. preparado haciendo pasar lentamente agua hirviendo a través de un filtro relleno de café molido. preparado haciendo hervir en el agua el café molido muy finamente. ocafetera. frecuentemente se comercializa ya molido y al vacío. tres veces (se trata del método más antiguo). El café en dos. El café filtro. Idealmente. La bebida se obtiene por infusión del café molido en agua caliente. La mayor concentración de sabor se consigue con un grano aún más fino o al acortar el tiempo y obtener unos 30 ml de café. Existen numerosas formas de preparar la bebida muy rápidamente: café instantáneo (que se disuelve en una taza de agua caliente).

Existen infinidad de métodos de consumo del café.Taza de café solo. Café crema. En ocasiones se le 356 . Café bombón. aunque uno de los principales suele ser conazúcar añadida.

Existe una variedad de preparaciones que incluyen sólo café expresso y leche caliente: Latte macchiato. no está reducido. es posible demostrar la destreza en este procedimiento en lo que se ha denominado arte del latte. y la cantidad de café es proporcional a la de agua. nuez moscada. El gusto por el café no es espontáneo. El café se agrega sobre la leche. En algunos países. La palabra «cappuccino» se toma de la semejanza del color de esta preparación con el color de los hábitos de los monjes de esa orden.añade chocolate o especias como la canela. puesto que su sabor es fuerte y amargo. cremas y especies. Los nombres pueden variar de país o zonas geográficas: Café americano. La proporción debe ser 1/3 de expresso. es un café reducido o suavizado con el doble o más de agua de lo normal. Café cortado o macchiato. a diferencia del Café americano. Existe una gran cantidad de variaciones en la preparación del café. es un café expresso con espuma de leche encima. resultando así un café con más cuerpo y sabor que el anterior. es un café expresso con leche caliente. Las proporciones son 1/3 de expresso y 2/3 de leche caliente. No confundir con el café macchiato. sino que debe cultivarse. En algunas partes el macchiato es simplemente un expresso con un toque pequeño de leche caliente para reducir la acidez. Café con leche (café latte). pero recientemente se han ido extendiendo bebidas congeladas a base de café. Sólo doble. es leche caliente «manchada» con café expresso (pequeña cantidad de expresso). En francés es conocido como café au lait. o sea un café «manchado» con espuma de leche. Macchiatosignifica 'manchado' en italiano. que incluyen otros ingredientes como: licores.carda o una rodaja de limón y hielo. 357 . EnVenezuela se le conoce como guayoyo o café aguarapao'. generalmente salpicada con polvo de cacao. es costumbre tomarlo también con hielo. Como la leche se agrega al café. Capuchino es un café expresso al que se le añade leche espumosa. 1/3 de leche y 1/3 de espuma deleche. Generalmente se sirve caliente.

358 . una bebida con alcohol preparada con brandy. se quema sin limón. una rodaja de limón y canela. En algunas partes. Es típico en Valencia. yema de huevo. una raspa de limóny un chorrito de Licor 43 o Tía María. 1/3 de chocolate y 1/3 de leche. se puede servir con leche y siempre muy frío. cortado condensada) es un café con leche condensada. vermut. biberón o goloso (en Canarias.Café árabe. un café con chocolate a la taza y leche condensada. Café moca también conocido como mokaccino es un 1/3 café expresso. y como el capuchino. Chocolateado. en cuyo caso. un café mezclado con leche condensada. en Viena se llama Melange) es una preparación compuesta de un café expresso largo bastante claro. Frappé a base de café soluble batido. al cual se le añade leche caliente batida con crema. servido con hielo granizado. una bebida con alcohol preparada de whisky por cada tres volúmenes de café. Biberón de Milán. leche condensada. En la Suiza francófona. Crema. el licor se quema con azúcar. Bombón. café con azúcar. Irlandés. Barraquito es un café cortado largo con leche. al café con leche se le llama renversé ('invertido'). unos granos de café y una corteza de limón. un café al que se le añade chocolate a partes iguales. Es muy popular en Grecia. un granizado de café con leche merengada o con helado (de turrón o mantecado). canela. se adorna el café vienés con chocolate en polvo o en virutas. con un volumen Café vienés (o cappuccino alla viennese. Blanco y negro. hecho a partir de agua hervida con canela y cardamomo. ron u otros licores y café a partes iguales. (café-crème) un café en el que se añade un poco de crema fresca o una nube de leche. Bedoña. salvo que se vaya a servir con nata. Carajillo.

acompañado de unas gotitas de Licor 43 (fabricado en Cartagena). también creó un proceso de café instantáneo en aquella época. un químico estadounidense llamado Satori Kato presentó el primer café instantáneo durante la Feria del Mundo Panamericano. Se sirve caliente para disolver el azúcar y posteriormente se vierte en un vaso de base ancha con piedras de hielo.Café con hielo. [editar]Café «rápido» [editar]Café instantáneo Café instantáneo. El café instantáneo y soluble es café seco en polvo (tras un proceso de liofilización) o granulado. un guatemalteco-alemán. Café del tiempo (Valencia) café con hielo al que se añade una rodaja de limón. Hay sugerencias de que se inspiró viendo polvo seco en el borde de una taza de café de plata. el cual vendió más tarde en Europa. corteza de limón y canela. España) café con leche condensada y brandy. un par de granos de café. Sin embargo se debe a Federico Lehnhoff (inventor) yGeorge Washington el primer esfuerzo que llevó a la fabricación comercial. En 1881. ya que Lehnhoff era el médico de cabecera de 359 . Leche y leche (Canarias) café cortado largo con leche condensada. Asiático (Cartagena.11 Federico Lehnhoff Wyld. café expresso con hielo y azúcar. que se puede disolver rápidamente en agua caliente para ser consumido.

las compañías han enlatado sobre todo el café con una amplia variedad de sabores. normalmente azucarado y mezclado ligeramente con leche. pero tienden a ser menos populares. [cita requerida] Para obtener el café soluble se utilizan dos procesos distintos: el secado por aspersión y laliofilización. que desarrolló su café soluble Nescafé en 1938. Los almacenes y tiendas de comestibles japoneses también tienen una amplia disponibilidad de bebidas de café en botella de plástico. Starbucks (que tiene como principal importador a Guatemala con más del 70%) vende sus populares Frappuccino en botellas de cristal. una bebida cuyos principales ingredientes son leche. pudiendo elegir también entre caliente y frío. El líquido obtenido se centrifuga y luego se seca.Y en Colombia. En Australia el café helado está disponible extensamente tanto en pequeños cartones como en botellas. en especial en Japón y Corea del Sur. Dado el estresado estilo de vida de los habitantes coreanos de la gran ciudad. los soldados estadounidenses pudieron tomar café en sus puestos de combate durante la II Guerra Mundial. Juan Valdez Café produce la malteada de café. café. También venden una bebida de expresso conservada. El secado por aspersión se realiza por aire caliente. [editar]Concentrado de café líquido 360 . También existen otras bebidas de café prefabricado. mientras que en la liofilización se realiza por congelación brusca a bajas temperaturas. azúcar y condimentos (como vainilla o caramelo). [editar]Café embotellado o enlatado El café en bote es una bebida que ha sido popular en países asiáticos durante muchos años. El café obtenido equivale aproximadamente a una tercera parte del peso del café verde. En los dos casos. Lasmáquinas expendedoras suelen vender varias variedades de café en bote. se ha sugerido que el descubrimiento no fue independiente. azucarada y mezclada ligeramente con crema. Gracias a Nestlé.Washington. Double Shot. En los Estados Unidos. el tueste del café se hace a menor temperatura (entre 190 y 210 °C) y a continuación es molido y solubilizado en agua caliente.

lo que explica existan fármacos como lacafiaspirina.Otro tipo de café preparado es el concentrado de café líquido. [editar]Efecto del café en la salud Artículo principal: Café y salud El consumo excesivo de café (más de 4 tazas al día) perjudica a la salud. el concentrado de café puede ser estable a temperatura ambiente o bien requerir congelación para su conservación. 361 . o 3. Las máquinas usadas para procesarlo pueden producir hasta 500 tazas a la hora. El concentrado de café es una pasta de café obtenida de una infusión de café de la cual se ha eliminado gran cantidad de agua. es su acción contraria al (si el café no es descafeinado y contiene cafeína) sueño. [editar]Café en cápsulas Artículo principal: cápsula de café Desde mediados de los años 2000 una modalidad para degustar el café que ha ganado en popularidad son las cápsulas. otros estudios (que se pueden leer en internet) también avalan esto. Se emplea principalmente en situaciones institucionales grandes donde el café necesita ser producido para miles de personas a la vez ya que por simple dilución de la pasta se puede obtener gran cantidad de café listo para tomar. Según el grado de concentración del producto. Las características del producto final serán el resultado de la materia prima empleada. para evitar el insomnio provocado por la cafeína siempre conviene evitar el consumo de café al menos unas cuatro horas antes de intentar ir a dormir).600 si se precalienta el agua. Se conocen efectos positivos de la cafeína para disminuir o sedar directamente las cefaleas. aunque el posible insomnio puede evitarse si se realiza un consumo moderado de café y si se evita el mismo después de la tarde (en cuanto la intención sea dormir de noche. de otro modo.12 13 14 Un conocido efecto del café. Así lo refleja y comprueba un estudio de la UCM. Dosis de café de diferentes modalidades y sabores que permiten elaborar café de manera rápida en máquinas fabricadas con este propósito.

Varios estudios han encontrado relaciones entre el consumo de café y varios padecimientos. se ha vinculado a la cafeína como irritante del sistema digestivo. puede ser mayor en el café descafeinado. a menudo no está claro si esos riesgos o beneficios están ligados a la cafeína o bien a otras sustancias químicas presentes en el café (y si el café descafeinado tiene los mismo beneficios y riesgos). el aroma desempeña un papel preponderante en el placer que da beber una taza de café. dado que. asociación que no puede ser explicada sólo por el contenido en cafeína. Además de todo lo anterior se produce en cantidades elevadas un efecto diurético por lo que se limita al tener algún padecimiento renal ya que agrega un trabajo excesivo en los riñones. por lo cual deben evitar consumir esta bebida las personas que sufren o tengan antecedentes de gastritis o úlcera péptica. y se extraen resultados similares en cuanto a los efectos negativos del consumo. Los estudios son contradictorios en cuanto a los beneficios para la salud que supone el consumo de café. produce invariablemente en todos los casos alteraciones nerviosas por sus propiedades y algunos neurólogos prohíben su uso en algunos pacientes dados sus efectos que atacan directamente al sistema nervioso central[cita requerida]. Asimismo. Este aroma es percibido por la mucosa nasal directamente. [editar]Propiedades gustativas Como en otros productos como el vino. también tiende a acidificar nuestro PH favoreciendo así la desmineralización del organismo. de hecho. Un hallazgo más o menos consistente ha sido la reducción de la diabetes mellitus tipo 2 en los consumidores de café. por otra parte estudios provisionales publicados en la revista médica estadounidense AJOG (edición de la segunda semana de enero de 2008) sugieren que la vasodilatacion en las arterias uterinas provocada por la dosis de cafeína que puede encontrarse en 200 mg (tres pocillos) o más al día puede inducir a abortos espontáneos en mujeres gestantes (tales conclusiones son provisionales).15 El efecto vasodilatador de la cafeína parece ser útil para inhibir el blefaroespasmo (tic o contracción involuntaria de los párpados). por la nariz o 362 . desde la diabetes y las enfermedades cardiovasculares hasta el cáncer y la cirrosis. Además.

carne. de seta. caramelo y. y en consecuencia la probabilidad de degradación de los aromas. simplemente. Como ejemplo. los compuestos volátiles Se cuentan al menos 800 compuestos químicos en el café. y para citar algunos compuestos mayoritarios. También una taza de café proporciona alrededor del 20 por ciento de la cantidad diaria recomendada de niacina (vit B3)y dos tazas de café cubren el diez por ciento de las necesidades de potasio. Así como 363 . al resguardo del calor y la luz. el 2. el methional (patata y azúcar) y finalmente el 2-Furfurylthiol (aroma. Su proporción y su naturaleza determina la especificidad del café en cuestión. lo que explica el consejo habitual de conservar el café molido en un recipiente hermético al vacío. de manera más sorprendente. etc. Conservar el café en forma de granos y molerlo en el último momento minimiza la superficie de contacto con el aire. se encuentra la vainillina. el guaiacol y el 4-Ethylguaiacol (fenólicos yespecias).bombones. el 2-Methoxy-3-isobutylpyrazine (terroso). [editar]Otros usos del café [editar]El café en otros alimentos y medicamentos Una tarta de café. El extracto de café se emplea en confitería y en repostería como aromatizante en helados. de café). etc.3butadion (aroma de mantequilla). Otros compuestos proporcionan sensaciones de avellana. nuez. La mayoría de estos compuestos se deterioran con el aire y la luz.retronasalmente por la faringe cuando remontan hacia la mucosa olfativa.

y muchos otros microminerales que ayudan al desarrollo de la planta. Los restos de café molido también contienen potasio. Cuando es añadido al estiércol vegetal. entra. azúcar y café). aunque se suele recurrir a ellos cuando es necesario mantenerse despierto. Los granos de café. Los restos de café se pueden conseguir de forma económica (normalmente gratis) en tiendas de café locales. tanto sola como asociada con otros principios activos como en el caso de los analgésicos.para hacer el moka tradicional (un bizcocho cubierto de una gruesa capa de crema con mantequilla. los restos de café abonan muy rápidamente. tras el tostado y la infusión. que puede ser extraída del café. Un ejemplo de arte del latte. Además. La cafeína. fósforo. [editar]El café como fertilizante Los restos de café son buenos fertilizantes para los jardines debido a su alto contenido en nitrógeno. Las grandes cadenas de tiendas de café pueden tener una política de utilizar como compost los restos de café o darlos a aquel que los pida. en la actualidad existen multitud de medicamentos con cafeína. [editar]El café como medio artístico Arfé 364 . como por ejemplo el caso de los transportistas. Muchos jardineros aseguran que a las rosas les sientan de maravilla los restos de café y cuando se les añade se vuelven grandes y llenas de color. en la composición de algunos refrescos. Aquellos medicamentos que sólo contienen cafeína están indicados oficialmente para casos de astenia (cansancio de origen intelectual o físico). por sus propiedades estimulantes. son destilados con el fin de producir cremas o licor de café.

000 millones de tazas de café.16 Por tanto. fomentado por el Banco Mundial. y una reducción de la producción mundial por otra. de Colombia. La producción mundial es superior a 100 millones de bolsas desde hace varios años (120 millones en 2002. Cada año se beben 400. Colombia y Brasil han exportado désde hace décadas millones de toneladas de éste producto a todo el mundo. tras el petróleo. en juego hay muchos intereses económicos y sociales extremadamente importantes. Los mayores exportadores del café son los sudamericanos. Las dos razones alegadas son el aumento del consumo en China y en Rusia por una parte. se exportan más de 80 millones de bolsas cada año (88 millones en 2002. También en la lista están Ecuador y Venezuela como productores.Arte del latte [editar]Estadísticas económicas El café es la segunda mercancía comercializada en el mundo. Hay que tener en cuenta que el cultivo del café en Vietnam no es realmente tradicional (en 1987. En 2005 los precios del café subieron (con promedios mensuales del índice ICO de entre 78. estaba en la 31ª posición mundial). El acceso a esta posición de primer productor de robusta es en realidad el resultado de una voluntad política. así como una cosecha entre un 10% y un 20% inferior a la registrada en años anteriores.44 en marzo). 84 millones en 2003). Respecto al café. los vietnamitas son sólo consumidores. Dicen que de cada 10 hogares del mundo en los que se consume café en 9 de ellos el café proviene de América Latina más específicamente de América del Sur. Esta subida fue causada probablemente por un aumento del consumo en Rusia y China. El descenso de los precios cesó desde 2004. Este aumento de precios permite ahora a los pequeños productores vivir del producto de la venta de su cosecha.79 céntimos de dólar estadounidense por libra en septiembre y 101. Ahora 365 . Se estima en 125 millones el número de personas que vive del cultivo del café. La llegada extremadamente agresiva de Vietnam al mercado del café combinada con la enorme extensión del cultivo en Brasil son las dos principales razones alegadas para explicar la caída del curso a mediados de los años 90. incluyendo 25 millones de pequeños productores. 102 millones en 2003). la unidad de medida es la bolsa de 60 kg (en Colombia la medida son sacos de 70kg). Brasil o el Perú. De esta producción.

El café de comercio justo es producido por pequeños productores de café. Se espera que los precios se mantengan o que incluso suban aún más en 2006.467 697.800 4. pues el aumento del precio del petróleo encarece los costes de transporte.muchos agricultores de café pueden vivir de sus productos.249. la torrefacción y el empaquetado de los granos de café. Se utilizan varias clasificaciones para etiquetar el café producido bajo ciertos estándares ambientales o de trabajo.01 36.070 0 961. los actuales mínimos de comercio justo son más bajos que el precio de mercado de sólo unos pocos años antes. Por ejemplo. aunque históricamente con precios bajos. mientras que la Fairtrade Foundation hace lo propio en el Reino Unido. El café convencional es producido utilizando más pesticidas que cualquier otro cultivo agrícola — el algodón es el segundo. y se produce sin utilizar pesticidas artificiales potencialmente dañinos.TransFair USA es la principal organización que supervisa actualmente las prácticas comerciales de comercio justo del café en los Estados Unidos. garantizando para estos productores un precio mínimo.906 366 (en . El café orgánico se produce bajo estrictas pautas de certificación.200 16.377 12.504 676. [editar]Producción 20 mayores productores de café verde en 2007 Posici País ón 1 2 3 4 5 Brasil Vietnam Colombia Indonesia Etiopía Tonelad Bolsas as17 miles)18 2. bird-friendlyo el shade-grown se producen en las regiones donde la sombra natural (producida por los árboles) se utiliza para proteger las plantas del café durante parte de la estación de crecimiento.475 7.751 325. pero no en todas las etapas.

791 97.660 897 604 653 7.953 217.148 268.319 367 .456 90.909 431 1.626 1.000 4.67 117.742.150 252.000 3.400 968 18 19 20 Venezuela Madagascar Tailandia Mundial 70.000 4.055 1.565 4.100 225.951 3.311 62.877 95.150 Uganda Costa Rica Filipinas El Salvador Nicaragua Papúa Guinea 168.000 55.250 124.849 2.700 17 Nueva 75.992 2.6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 India México Guatemala Perú Honduras 288.842 Costa de Marfil 170.

uno de las que más ha crecido en los últimos años a nivel mundial. Fuente de los datos: bases públicas de la OIC y de la FAO (FAOSTAT). De la producción del café no sólo depende un gran número de personas (25 millones en el mundo) sino también muchos países productores. seguido deVietnam.19 Casi la totalidad de la producción mundial de café es obtenida en zonas tropicales y subtropicales. Indonesia y Brasil. su economía depende de un 80% de su exportación. a pesar de no figurar entre las principales zonas de exportación de café respecto al volumen mundial. Honduras (décimo exportador a nivel mundial). en su mayoría países en vías de desarrollo o subdesarrollados. En muchos casos la exportación de café constituye parte importante de los ingresos del país. México (sexto exportador a nivel mundial). En América. los principales exportadores de café son Brasil (primer exportador a nivel mundial). siendo la producción y exportación del Perú. Volumen mundial de café verde producido y exportado entre 1975 y 2004 (en miles de toneladas).20 368 . Hay zonas alrededor de los grandes lagos de África (en Burundi. Ruanda o Uganda) que. Perú (octavo exportador a nivel mundial) y Guatemala (noveno exportador a nivel mundial). Colombia (tercer exportador a nivel mundial).5 En 2009 Colombia fue el mayor productor de café verde. y su producción un gran generador de empleo.

Chipre. Desde 1997 hasta 2005.21 Asimismo. Caturra y Catimor. Malta. Irlanda. Ciertos países reexportan una gran parte del café importado. Luxemburgo. Finlandia. la producción ha aumentado un 20%. Suecia. Noruega. cualquiera que sea el uso realizado del cal café importado. Eslovaquia. Holanda. República Checa. 2 millones de peruanos dependen directa e indirectamente de esta actividad. I talia. Los países importadores que forman parte de la Organización Internacional del Café son: Colombia. El principal importador del café peruano es Alemania (32%). Bélgica y Francia. la producción mundial era de 100. seguido de los Estado Unidos de América (22%).23 [editar]Importaciones Café importado por país en 2005 (USDA).24 369 . En el rubro de cafés especiales exportados por el Perú el 56% es orgánico. dos veces más que la demanda. Este mapa detalla las importaciones brutas. Pache. Polonia. Austria. Estos 5 países importan el 74% del café producido en el Perú. 27% corresponde a los cafés especiales y el 73% a los convencionales. Bélgica. que el Perú es el principal exportador mundial de café orgánico.000 toneladas y en 2001 fue de 6 millones. Se cultiva principalmente el café arábico (Coffea arabica). en las variedades Typica.22 Cabe resaltar. Del total de la producción del café peruano. Bourbón. el 30% corresponde a Comercio Justo. Reino Unido. Francia. Portugal.Eslovenia. Letonia. Japón.Alemania. Hungría. Estados Unidos de América y la Comunidad Europea. Suiza.Lituania. España. Es tonia. Grecia. En 1825. el café es el principal producto agrícola de exportación del país. Dinamarca.En el caso peruano. Países Bajos. 11% son sostenibles y el 3% corresponde a Grado1/Gourmet Premium.

cuyas ventas anuales generan beneficios del orden de mil millones de dólares. El siguiente gráfico muestra el consumo de café en kilogramos por persona y año26 de aquellos países con un consumo superior a 5 kg/persona/año. Sara Lee. Nestlé.Procter & Gamble. 370 . y la Federación Nacional De Cafeteros y Tchibo.Seis empresas adquieren casi la mitad de la producción mundial: Kraft.25 [editar]Consumo Consumo de café por persona y año.

Consumo de café (kilogramos/persona/año) de los países con un mayor consumo [editar]Comercio justo El café es uno de los principales productos del llamado comercio justo. Fue elegido como símbolo porque era el producto más exportado tras el petróleo y porque su precio se fijaba en la bolsa de los mercados internacionales. La etiqueta Max Havelaar fue dedicada inicialmente a este producto. aunque sea producido en su mayoría por pequeños campesinos y empresas familiares. Los compradores que disponen de esta etiqueta se comprometen a comprar el café a un precio mínimo incluso aunque los precios 371 .

causada por la superproducción. como fue el caso entre 1994 y 1997). Otro tipo de producción considerada como más ética es la agricultura biológica. 372 .mundiales sean inferiores a este límite máximo (el precio de compra sigue el tipo de cambio del mercado cuando éste supera el límite máximo. Algunos productos combinan las normas equitativas y biológicas. salud o educación. [editar]El café como factor de desarrollo económico Parque Nacional del Café en Colombia. dejó el precio de compra por debajo del costo de producción La etiqueta garantiza también el pago de una prima de desarrollo destinada a la instauración de programas alimentarios. junto a una prefinanciación de las cosechas y una garantía de compra sobre varios años permitió a numerosos pequeños productores mejorar sus condiciones de vida y no quedarse en la miseria en la crisis del café de 1997 cuando la enorme caída de las bolsas (-65%). Este precio mínimo.

Las principales regiones afectadas por este desarrollo son las de Río de Janeiro y los estados del sur del país de tierras fértiles y clima propicio (São Paulo). Alemania y Japón principalmente. Sólo en São Paulo. En 1880. en 1902. como. España. El rendimiento de la producción de café aumenta.Italia.000 entre 1891 y 1900. principales productoras de café.6 millones (40%). São Paulo produjo 1. Las ganancias logradas por este comercio permiten un crecimiento económico sostenido en el país. por ejemplo. 8 millones de sacos (60%). en 1888 2. El 373 . El plazo de cuatro años entre la plantación de un cafeto y la primera cosecha amplía las variaciones estacionales en el precio del café.2 millones de sacos (25% de la producción total).27 Entre la abolición de la esclavitud en 188828 y en el año 1928.29 El café representa entonces un 63% de las exportaciones del país. la creación de una red de cerca de 7.5 millones de trabajadores llegan desde Portugal. el número de nuevos inmigrantes es de 201.000 entre 1884 y 1890 y más de 733.Mapa de zonas cafeteras de Brasil. la fuerza de trabajo es reforzada por una inmigración masiva: 3. hasta entonces reservada al consumo local.000 km de ferrocarril entre 1860 y 1885 para hacer frente a la enorme necesidad de mano de obra. Los altibajos del mercado en 1830 incitan a los empresarios de Brasil a pasar de la explotación del oro a la del café. Esta decisión se acompaña de importantes inversiones.

Soyfee). 12 de las cuales prácticamente conforman "la gran industria" y manejan casi el 85% de la producción destinada al consumo interno. gaseosas. soluble. Portugal. medicamentos y cosméticos. Colombia desde hace más de 20 años exporta cafés procesados.Gobierno se ve pues obligado. España. sino también por la mayor contribución al incremento del empleo. hasta cierto punto.29 En Colombia el café es fuente de ingresos para muchas familias. especialmente del Eje cafetero en el centro del país. Suecia.Japón.Para un país como Colombia . liofilizado y extracto de café. Esta política de mantenimiento de los precios tiene como efecto negativo una inflación de las plantaciones en São Paulo. Hoy en día los tipos de cafés elaborados en el país son: café tostado y molido. Alemania. La industria torrefactora la constituyen alrededor de 129 empresas. entre otros países consumidores. entre otros. Colombia exporta su café a países como Estados Unidos. no solo por los mayores ingresos de divisa que representa. es ventajoso comercializar productos que tengan el mayor valor agregado posible. Ecuador.30 Mistol 374 . la formación de capital y el avance tecnológico. El café colombiano también es transformado y utilizado por las industrias de confites. dando como resultado una enorme superproducción a principios de los años 1930. a mantener los precios con subvenciones en períodos de fuerte producción. en proceso de desarrollo económico. [editar]Los sucedáneos del café La achicoria al café Otras plantas cuyas semillas se han torrefactado: Algarrobo Altramuz Bálanos Cebada o Malta (cereal) Cassia occidentalis Café de soja (por ejemplo.

Raíz de diente de león. Café de trigo. un sucedáneo del café procedente con cebada malteada. Está hecho Bar Para otros usos de este término. de Suiza. véase Bar (desambiguación). 375 . achicoria y centeno. se realizó un sucedáneo de grano hecho de grano. Café herbario (por ejemplo Teeccino) Durante la guerra. achicoria y bellotas asadas. en los campos chilenos se tuesta en un proceso similar a la Harina tostada pero se quema el trigo y sin molerlo se sirve con agua hirviendo.Postum Pero.

Dos vasos de vino y una tapa en la barra de bar madrileño. generalmente para ser consumidos de inmediato en el mismo establecimiento en un servicio de barra. y en el mundo anglosajón se le conoce tradicionalmente con el nombre de barman obartender. tras la barra. Interior de una taberna de Madrid:Taberna de Antonio Sánchez. La persona que atiende el bar suele estar de pie. Un bar (del inglés bar. Contenido [ocultar] 1 Estructura 2 Función social 3 Diferencias con establecimientos otros 376 . barra) es un establecimiento comercial donde se sirven bebidas alcohólicas y no alcohólicas y aperitivos.

los bares son lugares de encuentro y reunión informal. y también aquél que le da su nombre. [editar]Función social Un Bar (Restaurante) típico en el Parte Vieja de San Sebastián. En algunos países (como en España). la caja registradora. De ese mismo lado de la barra se alojan. los bares son un popular fenómeno social que ha marcado la cultura y las costumbres de numerosas generaciones. en la zona privada. que es un pequeño muro más o menos a la altura del pecho sobre el que descansa una tabla publica donde los clientes reciben las consumiciones. detrás de la barra. una o más cámaras frigoríficas para almacenar las bebidas.4 Véase también 5 Enlaces externos [editar]Estructura El elemento característico de un bar. Tradicionalmente. la máquina de hacer café. La barra del bar divide el local en dos partes: por un lado. frecuentados a diario. separados por tanto del alcance de los clientes. A veces son un espacio donde se ofrecen diversas porciones de comida para acompañar las bebidas (tal y como pueden ser lastapas). habitualmente. jarras u otros recipientes donde se sirven la bebida o aperitivos. es la barra omostrador. de pie o sentados en taburetes o banquetas altas. permanecen junto a la barra. etc. generalmente por un 377 . aparatos y utensilios necesarios para dar el servicio. donde los clientes. entre los cuales podemos encontrar. permanece la persona encargada de servirles la consumición (o "el consumo"). elfregadero. la zona pública. los diversos muebles. comúnmente conocido como elcamarero. estanterías para colocar las botellas de licor y los vasos.

de carácter popular o. es común que todo pueblo. En España. El restaurante es un establecimiento con servicio de mesa donde se sirven comidas o cenas de forma que los clientes puedan sentarse cómodamente para consumirlas. muchas veces varios miembros de una familia. conectado con algún tipo de cultura popular que lo identifica. y por tanto puede ser parte responsable de la proliferación de estas adicciones. familiares y sociales. Generalmente ofrece la posibilidad de consumir comida en un entorno informal.público masculino. las cuales provocan numerosos problemas individuales. y dispone también de mesas con sillas para que los clientes puedan permanecer mayor tiempo. [editar]Diferencias con otros establecimientos Existen también otros tipos de negocios similares. y sostienen que favorece el consumo de bebidas alcohólicas. sólo que en este tipo de bar los clientes pueden encontrarse con uno o varios muebles repletos de juegos de mesa de tablero. A pesar de su marcada importancia como centro social. o simplemente café. aunque en ocasiones un mismo establecimiento puede compartir características de todos ellos a la vez: La cafetería. en la barra o en mesas al efecto sin apenas servicio por parte del establecimiento. La taberna. pincha música y vende preferentemente bebidas alcohólicas. en cualquier caso. barrio o incluso cada calle importante de una ciudad tenga uno o más bares que son visitados de forma habitual por muchos de los vecinos. que recibe generalmente un público mucho más variado. Barman (Redirigido desde Bartender) 378 . de tabaco e incluso la adicción al juego. El pub es un establecimiento que abre de noche. algunas personas consideran los bares un lugar poco recomendable. La ludoteca tiene un aspecto muy similar a la cafetería. en los cuales se puede jugar mientras se consume la bebida o el alimento.

Barman (del inglés hombre de la barra) es la persona que atiende a los clientes en la barra de un bar. en inglés se usabartender (tendero del bar) para designar a cualquier persona detrás de la barra del bar. pero en algunas zonas del Reino Unido.Vista del interior del Toll Gate Saloon. Black Hawk. cantina o local de ocio. han comenzado a sustituir la palabra por barstaff (personal de la barra). pub. Contenido [ocultar] 1 Etimología 2 Fundamentación histórica 3 Barman de distinguido 4 Referencias 5 Enlaces externos [editar]Etimología El significado de término contiene controversia en distintos lugares.Colorado. 379 local . taberna.

1 [editar]Barman de local distinguido 380 . como el clásico piano bar al estilo FatSam's. preocupó constantemente a los legisladores.[editar]Fundamentación histórica A través de la historia. nos referimos indefectiblemente a la actividad o ejercicio de la profesión de vender licor. sino también encaminadas a regular el ejercicio de la profesión de tabernero. siendo numerosas las disposiciones dictadas. cuya acción perniciosa social ha sido notada en todos los tiempos. Son dos cosas completamente diferentes. Esa ruidosa y festiva taberna o cantina. aparecía en numerosos códigos y preceptos. Generalmente estudian hotelería. clubes nocturnos y lounges especializados en cocktelería fina. Su filosofía. Es menester diferenciar el hecho de lo que es atender un bar. aunque su actividad puede ser muy sofisticada. Hoy en día el concepto que se tenía de taberna o cantina ha variado. El concepto que de este oficio se tenía ya. como se apunta en sus antecedentes históricos. entre otras bebidas espiritosas. donde no hay dinero circulante. puede ser un camarero. desde los tiempos de Pompeya hasta bien entrada la Edad Media. tiendas. por lo que hablan varios idiomas y cuentan con formación profesional. aún cuando en las dos situaciones se sirva licor. casas o establecimientos públicos donde se vendía al detalle vino. de cómo atender a su cliente sigue siendo la misma. hecho que requeriría conocimientos dehotelería y gestión empresarial. ha sido reemplazada por el bar. en Europa de la Edad Media. Como lo fue el muy singular y curioso Código de las Siete Partidas surgido en Madrid a finales del siglo XVI y donde se contempla muy concienzudamente la profesión de tabernero. En España. La existencia de las tabernas o cantinas. No sólo para los establecimientos de esta índole. más complicado y sofisticado. La profesión del “barman” como medio de vida. como hoteles de cinco estrellas. y aquel de oficio o profesión de “barman” como medio de trabajo. Se considera al barman un "camarero experto" en barras de establecimientos de alto standing. alguien detrás de la barra de un bar o una cafetería. Al decir se vendían. no ha experimentado cambios sustanciales. se desarrollaban las famosas tabernas o cantinas. no necesariamente un barman. ya sea como hobby o anfitrión de casa.

Un barman puede estar actuando según sutiles indicaciones por parte del cliente para con su acompañante y actuar con credibilidad aún si el cliente se ha ausentado por largo tiempo de las dependencias. También es el responsable de la presentación de las bebidas y puede complementar su trabajo con arte del latte. Dependiendo del establecimiento. pH.. dureza. el barman puede ser considerado simplemente el empleado que sirve las bebidas. esencias y licores. Un barman tiene al menos un ayudante a su cargo. un barman conoce y domina protocolos de comportamiento y en locales de categoría hace uso de modales exquisitos en el trato al cliente. nos dice que es una persona especializada en café. entre otros. Saben preparar distintas clases de cafés especiales y conocen todo tipo de pormenores del funcionamiento de una barra. etc. que trabaja creando nuevas y diferentes bebidas basadas en él. así como los distintos tipos de preparación del café: en 381 . aunque hay bares y pubs en los que la figura del barman es parte de la atracción por la variedad de sus combinados o incluso por el espectáculo que organizan (llamado en inglés flair bartending). En zonas turísticas pueden hablar más de un idioma o incluso varios. Este tipo de espectáculo ha dado origen a varias películas al respecto. cuyo origen se puede encontrar en el idioma italiano. conocen los sabores de los distintos alcoholes y sus graduaciones. Un barman dispone de un libro de coctelería y equipamiento coctelero en su lugar de trabajo. usando varios tipos de leches. debe conocer la calidad del agua. Para ser un buen barista se necesita mucha experiencia teórica y práctica. para lo cual debe conocer sobre el proceso de tostado y los diferentes grados existentes. En algunos establecimientos la clientela puede Tener una cuenta lo que en inglés llaman To run a tab. encargándose el barman de gestionar las consumiciones para cuando el cliente desee abonarlas. barista es el profesional especializado en el café de alta calidad. como Cocktail o El Bar Coyote y va desde lanzar las botellas y recogerlas a organizar un espectáculo subidos encima de la barra. Además. Debe ser una persona capaz de distinguir los distintos tipos de café para poder llegar a una mezcla o saber resaltar las características de un origen único.Los barman saben combinar bebidas para elaborar cocktails. Por lo general. La palabra «barista».

la leche es de gran importancia. en prensas francesas y otros.cafeteras de filtro. véase Espresso (desambiguación). Debe su término a la obtención de esta bebida a través de una cafetera expreso. Es un tipo de preparación del café. Este artículo trata sobre café expreso. Existen muchas asociaciones dedicadas a promover y mejorar la calidad de este producto. Una de estas asociaciones es la ABG (Asociación de Baristas de Galicia) que enseña con campeonatos y cursos este apasionante mundo. El café expreso es una bebida de origen italiano (también café espresso o café exprés). en cafetera italiana. café con leche y crema de leche. Existen distintos tipos de competiciones relacionadas con el mundo del café: de catadores. bebidas espirituosas. en máquinas espresso. tostadores. Contenido [ocultar] 1 Tipos de expresos 2 Proceso y maquinaria 3 Cómo hacer un expreso perfecto 4 Véase también [editar]Tipos de expresos 382 . al estilo turco. Para un barista. Esto último se consigue utilizando la lanceta o vaporizador. arte del latte. Se caracteriza por su rápida preparación y por su sabor más concentrado. Para otros usos de este término. etc. Con la máquina espresso se puede elaborar algunas de las preparaciones de café más conocidas y consumidas en el mundo: el capuchino. ya que la mayoría de consumidores se la añaden al café y requiere mucho cuidado en su preparación y manejo en la barra.

Se obtiene a partir de 7 gramos de café molido en un tiempo entre 15 y 20 segundos dando una extracción de 15 militros. aproximadamente. y en Venezuela como "tetero" o "blanco". Se lo conoce también como "manchado" o "marrón". se hace pasar agua a alta presión (entre 5 y 15 bares. Debido a que pasa la misma cantidad de agua . Es la extracción de 30 mililitros de café a partir de. A diferencia de las cafeteras de goteo. [editar]Proceso y maquinaria Para la obtención de un café expreso.o menos por el doble de cantidad de café. Café expreso cortado o macchiato. Esta espuma es utilizada para crear llamativas figuras que dan lugar al denominado arte del latte. cuyo componente más característico es la bomba de presión. Es un expreso en el cual se necesitan 40 mililitros de agua y 10 gramos de café. donde el agua cae por gravedad. se obtiene un café más concentrado. Café expreso doble o doppio: Es la extracción de café a partir de. Los elementos necesarios son: Cafetera expreso. 383 . 7 gramos de café molido en un tiempo entre 20 y 30 segundos. es necesario que el molido se haga muy fino. Para que el agua atraviese el café extrayendo todo su sabor y aroma. aproximadamente. según a petición del cliente.Café expreso simple o sencillo o espresso. dependiendo de la máquina) a través del café. 14 gramos de café molido en un tiempo entre 20 y 30 segundos. este tipo de máquinas expulsan el agua a gran presión. Café expreso corto o ristretto. extrayéndolo en un tiempo entre 28 a 35 segundos. Según los italianos es descrito como "poco ma buono" (poco pero bueno) Café expreso largo o lungo. En Argentina se la conoce como "lágrima". Es un expreso mezclado con 10 a 15 mililitros de leche caliente o fría. Estas cafeteras suelen llevar un vaporizador que extrae vapor de agua muy caliente que permitirá calentar la leche obteniendo una espuma densa que proporciona un sabor especial para este tipo de café. Latte macchiato Es una taza de leche entera (o cremada) mezclada con una pequeña cantidad de café expreso.

El tiempo correcto: el café debe salir por la boquilla formando un hilo continuo. Un café poco compactado tiende a salir demasiado rápido. un polvo fino implica mucho tiempo en contacto con aspas a gran velocidad. De esta forma. temperatura y uniformidad necesaria. prensando un poco el café. lo que incrementa la temperatura localmente e inevitablemente cambia el punto de tostado. Calidad y cantidad del café. Sin embargo. Técnicamente. La dosis correcta para un expreso simple es de 7 gramos de café molido. el molido así obtenido sería demasiado grueso para una máquina expreso y el agua a presión pasaría demasiado rápido entre el café. Los molinillos habitualmente utilizados en el hogar muelen el grano de café mediante aspas. Los molinillos de muelas aplastan el café entre dos discos dentados obteniendo un molido cercano a un polvillo. la calidad del café también depende del grano que se utilice Cafetera. homogéneo y de un color avellana. y al contrario un café muy compactado 384 . [editar]Cómo hacer un expreso perfecto Para la preparación de un expreso perfecto son muchos los factores y variables que pueden incidir. Utilice únicamente agua filtrada. A continuación los más importantes: Calidad del agua. Considerar que la presión aplicada con el compactador y tamaño del molido infieren en la concentración del expreso a preparar. se ofrece una resistencia adecuada al paso del agua a presión. Por otro lado.Molinillo de muelas. Es importante periódicamente limpiar y quitar el sarro acumulado en la cafetera. El café debe estar adecuadamente tostado y finamente molido. el agua del grifo puede tener una alta concentración calcárea que puede influir en el funcionamiento de la cafetera y en la calidad del café expreso. Una buena cafetera de café expreso es la herramienta fundamental para que el agua atraviese el café con la presión. La compactación del café influye también en el tiempo de extracción. que corresponde al medidor de la cafetera. dado que en estos molinillos se gradúa el molido de acuerdo al tiempo de trabajo. el proceso de obtención de café expreso entra dentro de la operación de lixiviación. En lo posible utilice agua mineral natural o destilada. fresca y pura. sin llegar a obtener el sabor característico.

El modo de hacerlo es llenando el portafiltro y luego golpeándolo suavemente contra una mesa o en la palma de la mano para distribuir de manera homogénea los polvos de café. Por el contrario una extracción larga produce un expreso con gusto amargo y poco aroma. es muy importante que sea uniforme. Mantenimiento de la cafetera. El molido del café debe ser más fino que el necesario para cualquier otro tipo de preparación. La experiencia y habilidad del barista es un factor humano que sin duda hace la diferencia entre un buen café y uno no tanto. presione el café con fuerza utilizando el prensado. limpie el filtro y portafiltro de todo residuos de café. deje correr el agua por el filtro vacío para limpiar impurezas que puedan quedar. para que el agua a presión no encuentre huecos por donde pasar con excesiva facilidad. además. así como hacer mantenimiento periódico de la misma. Es muy importante compactar en el cacillo de la cafetera el café molido. Cada vez que prepara el café. Una extracción rápida puede resultar en un expreso con poco sabor y cuerpo. Caffè macchiato Caffè macchiato servido en el Four Barrel Coffee de San Francisco.puede salir muy lento. Apelmazado correcto. Luego. 385 . De vez en cuando. Una buena extracción del café expreso obtendrá una crema que será el reflejo de su calidad. Debe limpiar muy bien cada vez que se use la cafetera. Destreza y mano del barista. Molido adecuado.

Macchiato (/maʔˈkja(ː)to/) significa en italiano simplemente ‘manchado’. El caffè macchiato. Esta era la forma en que los baristas señalaban a los camareros qué tazas contenían macchiato en lugar de expreso: las primeras estaban «manchadas». atte macchiato (Redirigido desde Latte) 386 . más tarde macchiato pasó a aludir a la espuma de leche que se ponía encima para indicar que la bebida tenía un poco de leche. Tradicionalmente se elaboraba con un tiro de expreso. es un café cortado típico de Italia.Caffè macchiato servido en Adís Abeba (Etiopía). también llamado espresso macchiato. que se parece a un capuchino. siendo la «mancha» la leche añadida. Sin embargo. consistente en un expreso con una pequeña cantidad de leche caliente y espumada. y en el caso de caffè macchiato alude a la leche.

Capuchino (gastronomía) 387 . El nombre hace referencia al modo de preparación. Latte Macchiato (la(ː)te maʔˈkja(ː)to) significa en italiano simplemente ‘leche manchada’. El latte macchiato es una bebida preparada con leche y café expreso. La macchia es una pequeña mácula en la espuma que queda por encima de la leche para indicar claramente que se trata de un latte macchiato y no un café con leche.Latte macchiato. donde la leche queda «manchada» con el café añadido. No confundir con una bebida similar. De forma opuesta. donde el café expreso tradicionalmente es añadido antes que la leche con lo que no tiene "marca". caffè macchiato. otra bebida similar denominada caffè macchiato es en realidad café expreso manchado con leche. Se diferencia de modo significativo del café con leche porque sólo se utiliza ½ tiro de expreso (o menos).

Contenido [ocultar] 1 Origen 2 Consumo 3 Presentació n 4 Elaboración 4. Esto da a la leche una textura extremadamente aterciopelada y un gusto dulce.Un capuchino clásico. En Italia se consume casi exclusivamente para el desayuno.1 Ingredien 388 .leche. 1/3 de leche calentada al vapor y 1/3 de leche con espuma. ya que esta no debe llegar a ebullición. Un capuchino se compone de 1/3 de café expreso. en algunos otros países se puede consumir a lo largo de todo el día o después de la cena. y espuma de leche (en ocasiones lleva cacao o canela en polvo). El capuchino (del italiano cappuccino) es una bebida italiana preparada con café expreso. la espuma y la leche se obtienen al mismo tiempo durante el calentado. Cuando un baristaexperto (nombre que se le da al mesonero en Italia) acrema y da volumen a la leche por medio de vapor para un capuchino. debe crear la «leche especial» introduciéndole minúsculas burbujas de aire. La calidad del capuchino la dará el café expreso y el elemento más importante al prepararlo es la textura y la temperatura de la leche.

2 Procedimi ento 5 Notas 6 Enlaces externos [editar]Origen El capuchino toma su nombre del color del hábito de los monjes capuchinos (cappuccio significa ‘capucha’ en italiano). como por ejemplo manzanas. obteniendo un color similar al del hábito de los capuchinos. [editar]Consumo Actualmente no solo es común en Italia sino también en todo el mundo.2 El capuchino se extendió por toda Europa. corazones. En algunos lugares. o tal vez del aspecto de su tonsura (un círculo de piel blanca rodeado por un aro de cabello marrón). popularizándose a partir de la segunda mitad de los años 90. después de la Batalla de Viena de 1683. añadieron crema y miel. Luego llegó a Sudamérica. La patente de 1901 es de Luigi Bezzera. En otros países se toma a lo largo del día.1 La bebida siempre ha sido conocida por su nombre italiano. Paraguay.[cita requerida] ya que la máquina de café expreso con la que normalmente se hace es un invento italiano.3 ideal para la retención del calor. [editar]Elaboración 389 . Uruguay y Argentina. hojas y rosas. los vieneses prepararon café usando los sacos abandonados por los turcos y. En Italia el capuchino es consumido exclusivamente con el desayuno. haciendo lindos diseños. para suavizar su fuerte sabor. popularizándose y adquiriendo su forma definitiva en 1950. [editar]Presentación El capuchino se sirve en una taza de cerámica de unos 180 mL. a menudo con bollería. Según la leyenda. popularizándose en países como Chile. los baristas expertos crean arte del latte al verter la leche correctamente cremada al vapor en el café expreso.tes 4.

con plantillas. en ocasiones también se le añade cacao en polvo o canela. polvos y espuma de la leche.3 resultando una capa de espuma de 1 cm de espesor. en la siguiente proporción: 1/3 de café tipo expreso. que debe ser compacta y persistente. El primer método consiste en ir manipulando el flujo de leche desde un jarro (conocido como latte art «vertido libre»). Se suele acompañar con galletas. aunque también puede formar parte de la presentación de 390 . la calienta a unos 70 °C de temperatura y una presión de 0. y generalmente se utiliza uno de los métodos.7 a 1. 1/3 de leche y 1/3 de espuma de leche. El segundo consiste en dibujar diseños con un instrumento (conocido comoetching).3 [editar]Procedimiento El capuchino se prepara normalmente con una máquina de espresso. El barista se encarga de introducir la leche fria en una lanceta que arroja vapor. El arte del latte se suele ver en un latte.[editar]Ingredientes Los ingredientes tradicionales son café expreso y leche muy caliente y espumosa.3 Arte del latte Un ejemplo de arte del latte.3 La espumilla se forma introduciendo pequeñas burbujas de aire en la leche dando al capuchino su característica textura aterciopelada. Usualmente se sirve espolvoreado con canela o cacao. Hay dos formas de crear estos diseños.0 atmósferas. e incluso a veces una combinación de ambos. El arte del latte o arte del café con leche se refiere a los diseños creados en la superficie decafés expresos por un barista.

es necesario una cierta técnica a la hora de calentar está con el vaporizador de una cafetera express. El arte del latte es considerado por muchos consumidores de café el toque final. poniendo la guinda a un expresso exquisitamente preparado.un capuchino. 391 . introducir el vaporizador en la leche a más profundidad. habrá que ir bajando la jarra para que la punta del vaporizador siga introduciéndose en la leche sólo a nivel de superficie. Abrir el vaporizador. [editar]Preparación de la espuma de la leche Para la obtención de una espuma adecuada para este arte. Golpear la jarra contra la mesa y moverla en círculos para eliminar las burbujas grandes que se puedan haber formado. Conforme ha ido aumentando la popularidad de las bebidas tipo expresso. Apagar el vaporizador y extraerlo de la jarra. Con el aumento del renombre del arte del latte y la presentación artística en la taza. han emergido competiciones por todo el mundo para permitir a los baristas demostrar sus habilidades. Los pasos a seguir son los siguientes: Llenar una jarra (mejor que sea metálica) de leche fresca entera y fría. A medida que la leche comienza a subir. Introducir mínimamente la punta del vaporizador en la superficie de la leche. Al llegar a los 37 °C. Es importante tener en cuenta que lo que se persigue es una espuma (o crema) densa con microburbujas. Seguir hasta los 65 °C. conviene que el gusto nunca se convierta en algo secundario ante el arte. un café moka o incluso un expresso macchiato. Debido a su presentación visual ante el consumidor y el aumento de la importancia que el arte del latte tiene en las cafeterías de todo el mundo. la calidad del adorno realizado con arte del latte también lo ha hecho.

4 Cafetera de 392 de de . Los primeros aparatos aparecen desde principios del siglo XIX. con que se muele el grano a un tamaño concreto para cada tipo de cafetera.[editar] Cafetera Cafetera italiana o cafetera moka.2 Cafetera expreso 1. La cafetera es un recipiente utilizado para servir café y el aparato de cocina que permite prepararcafé como bebida caliente.3 Cafetera italiana 1. el café se mezclaba directamente con agua hirviendo. El complemento de la cafetera es el molinillo de café. Antes. Contenido [ocultar] 1 Tipos cafeteras 1.1 Cafetera goteo 1.

émbolo 1.5 Cafetera percoladora 1. Cafetera expreso. 393 .6 Cafetera vacío 2 Referencias 3 Enlaces externos [editar]Tipos de cafeteras de Una cafetera de goteo.

Cafetera percoladora. cada uno con unas características.Cafetera de émbolo. [editar]Cafetera de goteo La cafetera de filtro (de goteo o percolador) consiste en un depósito de agua que se calienta y se hace pasar a través del café molido que está depositado sobre un filtro de papel o de malla de aluminio o acero. El 394 . Existen diversos tipos de cafetera. Cafetera de vacío.

aunque también se ha extendido últimamente al hogar. Ideal para preparar varias tazas de café light o a la americana. Funciona con energía eléctrica. El agua al hervir libera vapor. [editar]Cafetera italiana Artículo principal: Cafetera moka La cafetera italiana o moka consta de dos cuerpos que se enroscan por la parte central. [editar]Cafetera expreso Artículo principal: Cafetera expreso La cafetera expreso. en Italia. de donde se expandió a toda Europa. espresso o exprés hace pasar agua caliente. La máquina de café espresso nació a principios del siglo XX. Usualmente la jarra es de cristal y va sobre una base o placa eléctrica que lo mantiene caliente. Es muy común en restaurantes y cafés. regularmente 90°F a presión de 8-10 atmósferasdurante 20 a 30 segundos por café molido muy fino. Al llegar a la parte superior.agua pasa lentamente a través del café medianamente molido. que tiene una válvula de seguridad por un lado y donde se pone un filtro con el café. la bomba de presión. Funciona con energía eléctrica. La parte inferior es el depósito de agua. La preparación es rápida. haciendo que el agua suba por el tubo del filtro a través del café molido extrayendo su esencia y sabor. 395 . Se usa un café más bien fino regular. sale por una pequeña torre perforada en la punta para evitar que se regrese el cafépreparado y ahí se mantiene hasta que todo el café haya salido. La parte superior es el depósito que recibirá el café preparado. con cuerpo y gran sabor. hidráulicas y automáticas de erogación continua. menos de 2 minutos (de ahí su nombre expreso). La presión es la clave y determina la cremosidad del café. extrayendo su sabor y esencia. y se obtiene un café aromático. filtro. Usualmente constan de un portafiltro. gracias al ingeniero Luigi Bezzera. y cae gota a gota por gravedad hasta una jarra. Normalmente son fabricadas de aluminio o acero inoxidable. en forma de embudo. que aumenta la presión dentro del depósito. Hoy en día existen diferentes categorías como la manual de palanca. La preparación básica de esta cafetera es el café expreso. boquilla para espumar la leche y lo más importante.

Fue inventada en la década de 1830 por Loeff de Berlín. Esta cafetera pese a que fue una invención italiana. permite preparar café en forma sencilla y manteniendo todos los aceites del café. También sirve para preparar té u otras infusiones de hierbas. La preparación es relativamente lenta y sencilla. la sustancia soluble es agua. fue popularizada por los franceses. De ellas.2 El té es una infusión de las hojas y brotes de la planta del té. como el árabe ‫" شهههاي‬shay" el portugués. haciéndolo muy suave y delicioso. La palabra té es de etimología china1 (chino: 茶 . la sustancia permeable es el café molido y el compuesto soluble es el café elaborado. El café requiere ser molido con grano grande para que no traspase el filtro. que significa hacer pasar una sustancia soluble a través de una sustancia permeable. francesa o prensa francesa.1 En el caso de la elaboración de café. Funciona sobre los quemadores de la cocina o fuego moderado. el francés. [editar]Cafetera de émbolo Artículo principal: cafetera de émbolo La cafetera de émbolo. especialmente con el propósito de crear un compuesto soluble. el japonés. [editar]Cafetera percoladora Artículo principal: Cafetera percoladora Su denominación proviene de la palabra "percolar". dos se exportaron a otros países: "cha" y "te". pinyin: chá). rápida y fácil de preparar café espresso. [editar]Cafetera de vacío Artículo principal: Cafetera de vacío Conocida por el nombre de cafetera de vacío o cafetera cona. de ahí su nombre. que tiene varias pronunciaciones según el dialecto chino utilizado. sólo se vierte agua caliente sobre el café molido y se espera 4 minutos. "чай"[chay] el ruso . 396 . de pistón. Algunas lenguas tomaron la forma "te". Luego se comprime lentamente con la prensa o pistón. como el español.Es una manera cómoda. y otras tomaron la forma "cha". el italiano o el inglés.

El té puede también contener otras hierbas. de color blanco. El arbusto tiene muchas ramificaciones. y son aromáticas.Aunque la palabra "té" se aplica a veces a otras infusiones. este artículo trata la Camellia sinensis exclusivamente. aunque muy raramente.1 Variedades de té 3 Producción del té 4 Sales minerales y activos del té: teofilina 5 Historia 6 La ruta del té y los caballos 7 Miscelánea 8 Véase también 9 Referencias 10 Enlaces externos [editar]Designaciones Por un lado. Contenido [ocultar] 1 Designaciones 2 Cultivo y clasificación 2. que se usa como bebida estimulante estomacal o alimentario. Por otra parte. Las hojas son siempre verdes. lanceoladas hacia adelante e incluso del revés u oblongoovadas. de entre 1 y 2 metros de altura. la planta del té es un arbusto. incluso los 12 metros. y puede alcanzar. especias o frutas usadas como saborizantes. Las flores deCamellia japonica son erguidas. de unos 4 cm de ancho y entre 3 y 12 cm de largo. el té como bebida es la infusiónpreparada con las hojas secas molidas o brotes del arbusto Camellia sinensis en agua caliente. sobre las que destaca una fuerte nerviación. inclinadas hacia abajo. Las flores están en grupos de 2 ó 3 o bien aisladas. 397 principios .

con un grado de oxidación media. Sri Lanka. Se suele descogollar el centro y se poda para que no supere los 2 metros de altura. suele ser sobre una terraza. aunque hoy día se cultiva en muchos lugares aparte y. Oolong ( 烏 龍 茶 ) -(Pequeño Dragón Negro). Camellia sinensis es un arbusto cuyas hojas. se calientan las hojas con el objetivo de quitar su humedad. El té del té oolong tiene características de los tés negros y de los tés verdes. si se hace sobre terreno poco fértil. si no son secadas apenas se recolectan. es así denominado porque las hojas se secan y son fragmentadas rápidamente después de ser recogidas.Hojas viejas tostadas sobre fuego. Nepal. [editar]Cultivo y clasificación El té proviene principalmente de la China continental. Los cuatro tipos principales de té se distinguen según su procesamiento.sin oxidación. El té de Formosa. Popular como alimento macrobiótico en Japón. Japón. Taiwán. Para prevenir este proceso de oxidación. Sencha. India. en Extremo Oriente. que es un té japonés también conocido como té de rocío de perla. donde se originó. Kukicha o Té de invierno . y Gyokuro.hojas jóvenes (brotes nuevos del arbusto) que no se han oxidado. Té verde . [editar]Variedades de té Té blanco .El arbusto ha crecido silvestre a lo largo de la historia. facilitando así la labor de recolección. también llamado té azul. los brotes pueden haber sido protegidos del sol para evitar la formación de clorofila. 398 . las hojas pueden cosecharse con rendimiento. A causa de esto. Un favorito en Asia. denominado así por el nombre anterior de Taiwán. El té hecho de estas hojas es templado y más fresco en el sabor que otros tipos de té. comienzan a oxidarse. Algunos tipos de té verde son Gunpowder. el té verde generalmente no se sirve con leche ni azúcar. es considerado por muchos el tipo más fino de té oolong.Australia y Kenia. Mucha de la producción del mundo del té es de té oolong y proviene de la provincia de Fukien de China. Sus hojas son fermentadas cerca de la mitad del tiempo del empleado en el té negro. A partir del tercer año.

El tamaño de las hojas de té determina la graduación de té negro. considerado por muchos el té negro más fino. Realmente un té marrón. también llamado té rojo .es una subclase del té negro de color rojizo. Las variedades negras comunes del té incluyen Ceilán.literalmente "té gusano". rojizo y oscuro cuando se hace. el té negro totalmente condimentado es popular en naciones occidentales. [editar]Producción del té 399 . se fermentan en el sol abierto siendo secado antes. se prepara con las semillas en lugar de las hojas. Plantación de té en Malasia. Pu-erh ( 普 洱 茶 ). Assam y Darjeeling. Es considerado un producto medicinal en China. Después de que las hojas se escogen. un producto inusual dado que suelen estacionarse por un período de hasta 50 años.Té negro . Chong Cha (虫茶) .oxidación sustancial. Usado como producto medicinal en China. Es té muy procesado y más fuerte condimentado.

se calientan y se apisonan otra vez. Luego del desecado. hay que pasar el material entre los rodillos para exprimir los jugos y golpearlo para romper las hojas. Después se ciernen y se fermentan para lograr la calidad del producto final. A 400 . Se designa con la letra B. Graudación de las hojas La graduación es en función del tamaño de las hojas. Estas emisiones tienen poca importancia. de poca importancia. para lograr la calidad deseada. La fabricación del té negro comienza con el proceso de “desecado” de las hojas. Los desechos líquidos procedentes de las operaciones de limpieza son. Té leaf: de hoja enteras. igualmente. sea en forma natural o con aire caliente. sea en platos calientes o con vapor. Té Broken: de hojas rotas. las hojas se apisonan con el rodillo. comparadas con las descargas de las calderas a carbón o petróleo que se utilizan para producir el vapor. Las hojas de té se procesan para producir el té verde o negro. Entonces hay que secar. La producción del té puede causar algunos desechos gaseosos de la operación de desecado. graduar y clasificar el té fermentado para empaquetarlo.Dibujo de la planta del té. calentando las hojas. es más sustancioso y furerte que el Leaf debido a los numerosos puntos de rotura. El té verde se prepara. tanto para el té verde como para el negro sin tener en cuenta su calidad.

es amarillo y se obtiene aspirándolo durante la producción. aunque también contiene teofilina y teobromina. la principal de las cuales es la cafeína. silicio. y los más apreciados por su efecto. Tippy té con una proporción elevada de brotes tip. El aceite esencial destilado del té es de color amarillo y posee un fuerte olor. Fluff polvo de té. aluminio. quercetol y miricetol. Los componentes más conocidos del té. La 401 . o que por sus pelillos blancos tiene un brillo plateado. Té Fannings: trocitos que se obtienen luego de tamizar las hojas mecánicamente. son sin duda las bases xánticas. magnesio. potasio. Otro de los contenidos importantes del té es el flúor. Se usan para elaborar bolsitas de té. P Pekoe vello blanco. y níquel. También contiene cobre y hierro. G Golden te con puntas doradas o tip Tip hojas que por su alto nivel de taninos se oxidan con un color claro.este grado pertenecen BOP broken orange pekoe y FBOP flowery broken orange pokoe. [editar]Sales minerales y principios activos del té: teofilina Las sales minerales en el té son de sodio. F Flowery floral tés elaborados con hojas jóvenes. conocido protector de los dientes. A este grado pertenecen D dust y PD pekoe dust. fósforo y calci o. Contiene el té taninos catéquicos y derivados polifenólicos. como losflavonoides kenferol. que es la causa de los aromas del té. Términos: O Orange noble. Se designa con la letra D. Té Dust: Son los de molienda más pequeña. aunque algunas de ellas pierden su solubilidad con el envejecimiento de las hojas.

cuando los portugueses llegaron a ella en 1497. Francia consumía muy poco. en los años 1720-1730. En Inglaterra llegó a todas las clases sociales. Pero. C. dado que contiene vitaminas A. ya que en la India el uso del té estaba muy extendido. C. el té negro llega a través de Holanda y de los cafeteros de Londres que lo pusieron de moda hacia 1657. pobres y ricos lo bebían. pero constituyen un enriquecimiento de la bebida. Alemania prefería el café y España era aún menos aficionada. B. En Francia no aparece la nueva bebida hasta 1635 ó 1636.presencia de vitaminas en el té es mínima. Holanda e Inglaterra consumían la nueva bebida. Aunque tan sólo una exigua parte de Europa oriental. por iniciativa de la Compañía Neerlandesa de las Indias Orientales. El primer cargamento de té debió de llegar a Ámsterdam (Holanda) hacia 1610. en Europa. La costumbre de servirse de las hojas de té para conferir un buen sabor al agua hervida se utilizó por primera vez en la China hacia el 2500 a. con el tiempo y con la ayuda de los comerciantes europeos. Se considera que el té con mayor cantidad de principios activos altamente benéficos para la salud humana es el té verde. Incluso se dice que reemplazó a la ginebra (muy requerida por las 402 . En Inglaterra. El consumo de té solo adquirió notoriedad. Empieza entonces un tráfico directo entre China y Europa. E y P. [editar]Historia Puesto de venta de té en una feria enNavarcles. tanto para su cultivo como para su consumo. el té llegó a todo el mundo. El té entró en contacto con los europeos por primera vez en la India. España.

el té era cocido. El té utilizado en el Tibet es la variedad más rústica de la planta del té. En Kangding. supera. Ancestralmente cada Kilogramo de té transportado era recompensado con un kilogramo de arroz. a unos 2550.clases bajas inglesas). Aunque en China se tomaba el té desde mucho antes.000 caballos para el ejército chino. hoy en día es tomado por más gente que en cualquier otro país del mundo. La ruta. en algunos pasos alturas de 5000 metros sobre el nivel del mar. Las cargas transportadas superaban frecuentemente el peso del mismo portador. estuvo activa hasta mediados del siglo XX. Blechynden no conseguía vender el té esperado debido al calor. y envuelto en paquetes impermeables. El té helado fue inventado en la Feria Mundial de 1904 en Saint Louis por Richard Blechynden. la afición de los tibetanos por el té se remonta al siglo VII de nuestra era. Hoy. tomar té es una de las características del Reino Unido. en el siglo XII el comercio alcanzaba anualmente millones dekilos para cambiarlos por unos 25. En efecto los bloques de té enviados se preparan. las ramas y las hojas más grandes. 403 . [editar]La ruta del té y los caballos La ruta del té y los caballos fue una ruta comercial entre Lhasa en el Tibet y la zona productora de té en Sichuan en la China.2 Esta ruta que cruza la meseta del Tibet. protegidos con piel de yak. por ello mezcló hielo con el té. con los tallos. cargados en caravanas que demoraban 3 meses en llegar a Lhasa. hombres y mujeres llevaban hasta 135 kilogramos. [editar]Miscelánea El primero en patentar una bolsita de té fue Thomas Lipton. transportando té hacia Lasha y caballos en el sentido contrario. introducido por la esposa china del monarca tibetano. El primer tramo de la ruta entre Yaan y Kangding en China. donde el té era transportado por portadores demoraba unos 20 días. hasta nuestros días. A partir del siglo XVIII los ladrillos de té se convirtieron en moneda de cambio. La bebida favorita del Capitán Jean-Luc Picard de Star Trek es la mezcla de té Earl Grey. lo que lo hace más amargo. Según antiguas tradiciones.

el Mundo Árabe y el Cuerno de África. Contenido [ocultar] 1 Característ icas 2 Costumbre s 3 Otros turcos tés 4 Referencia s [editar]Características 404 . el consumo del té es igual de popular que en Inglaterra. El té turco es tan popular como el café turcoentre la gente joven de Turquía. Té turco Taza con té turco. y es actualmente el mayor consumidor per capita de América Latina.Sublevaciones como el motín del té en Boston provocaron el inicio de la guerra de independencia de los Estados Unidos de América. El té turco (En turco: çay) es un tipo de té que se suele beber la gente que vive en la República de Turquía. En Chile.

el agua sobrante se emplea para diluir el té de cada taza si lo desea el consumidor. debido a que se sirve siempre extremadamente caliente. El agua es llevada aebullición en la vasija inferior y alguna parte del agua se emplea para llenar la tetera superior que contiene varias cucharillas de té. y se puede considerar una forma de té negro. de esta forma se puede elegir entre té fuerte koyu (oscuro) o ligero açık. ubicada en la costa este del Mar Negro. en los bazares y los restaurantes. se suele verter algo de azúcar de remolacha. casi toda la producción de té se produce en la provincia de Rize.500 toneladas de té (casi un 6. antes o después de las comidas.2 [editar]Costumbres Los turcos toman la forma de beber el té como una forma de vida típica de su tierra y de su cultura. Allí donde se vaya en Turquía se ofrecerá té o café como símbolo de amistad y hospitalidad y por esta razón aparece servido en las casas. Los bebedores de té turcos añaden azúcar. lo que le convierte en uno de los mercados más grandes de té del mundo1 Además en 2004 Turquía era el mayor consumidor per cápita de té en el mundo. sin llegar a llenarse para que el servido pueda tomar la taza por los extremos sin quemarse los dedos.El té turco se denomina çay.5 kg por persona --seguido de Reino Unido (2. En algunos países musulmanes el té reemplaza a las bebidas alcohólicas y alcafé como bebida de acto social. En 2004 Turquía produjo cerca de 205.4% de la producción total mundial). El té turco se prepara en una especie de teteras apiladas (çaydanlık) especialmente diseñadas para la preparación de este té. a 2. El té se bebe en pequeñas tazas y gusta de servirse muy caliente. demasiado fuerte para ser servido en tazas de gran capacidad y por esta razón se sirve en tazas pequeñas de cristal.1 kg por persona). En Turquía el té se conoce como té Rize. se produce principalmente al este de la costa del Mar Negro. pero la leche no es tradicional. Cuando es servido. en el que el clima húmedo debido a las grandes precipitaciones proporcionan un ambiente muy adecuado para un suelo fértil. Se produce de esta forma un té de sabor muy fuerte. [editar]Otros tés turcos 405 . El té turco está lleno de sabor y es muy fuerte de aroma.

depende de los gustos particulares. Té helado vertido sobre un vaso. Té helado Té helado Ice tea conlimón. Cualquier variedad de té puede ser susceptible de ser empleado como té helado. servida a menudo en un vaso con hielo. como el de manzana (elma çay). ya que de lo contrario 406 .En Turquía los tés de hierbas son también populares entre los turistas. El té helado (en inglés iced tea) se trata de una forma helada de té. Escaramujo (kuşburnu çay) y flores de tilo (ıhlamur çay) todos ellos son muy populares. denominado también "island tea") es uno de los más populares de la zona costera mediterránea. el té Sage (ada çay. Es aconsejable permitir al té que se enfríe hasta temperatura ambiente antes de hacer té helado. Hoy en día existen marcas comerciales que distribuyen el té en botella o en lata.

Ponche de Charleston's Saint Cecilia . Una mujer con kimono realiza posición seiza sobre un tatami. en EE. Todo ello mezclado con una cuchara de té helado que suele ser alargada para poder agitar el fondo. el té cuando se servía frío se refería como a Ponche de té y generalmente se le añadía algo de alcohol. suele ser dulce por la adición de azúcar. Estos ponches tenían nombres como Ponche del regente (Regent's Punch). y Ponche Chatham Artillery. la ceremonia del té en La ceremonia japonesa del té (cha-no-yu. chadō.es muy posible que se formen condensados. UU. Los tés helados fueron especialmente populares en el año 1904. influenciada por el budismo zen. sirviéndose a un pequeño grupo de invitados en un 407 . El té caliente puede ser vertido sobre un vaso con hielo (si se filtra el sabor no se ve afectado por esta operación). véase Ceremonia del té (desambiguación). [editar]Historia Antes de mediados del 1800. o sadō ?) es una forma ritual de preparar té verde o matcha ( 抹 茶 ?). Ceremonia del té japonesa Para la ceremonia del té en otros países. lo que daría al té un aspecto lechoso así como un sabor ligeramente ácido. El té helado suele servirse con algunas hojas de menta y alguna que otra rodaja de limón. durante la Exposición Mundial de Saint Louis.

Incluso para participar como invitado en una ceremonia del té formal se requieren conocimientos de los gestos y posturas adecuados y las frases que se esperan. mientras que sadō o chadō ( 茶 道 ? "el camino del té") se refiere al estudio o doctrina de la ceremonia del té. La pronunciación sadō se prefiere en la tradición Omotesenke. la cerámica. 408 . Dado que quien realice la ceremonia debe estar familiarizado con la producción y los tipos de té. incluyendo una frugal comida (kaiseki). incienso.el camino de la caligrafía Shodō. el estudio de las mismas toma muchos años. el arreglo floral. En las universidades japonesas. La arquitectura. Cha-ji ( 茶 事 ?) alude a una ceremonia del té completa. Tener buenas maneras. suiseki y un amplio abanico de otras disciplinas y artes tradicionales además de las prácticas de la ceremonia en el colegio. Hay muchos otros "caminos de vida" en la cultura japonesa: el camino de la autodefensaAikidō. el camino de las flores Ikebana. Chakai ( 茶 ? 会 literalmente "cita del té" ) no incluye el kaiseki. Llegar a ser una persona honesta y sin miedo. la caligrafía. la jardinería. Cha-no-yu ( 茶 の 湯 ? literalmente. "agua caliente para el té") se refiere usualmente a una ceremonia individual. Crear mejores relaciones humanas. prolongándose aproximadamente cuatro horas. mientras que chadō se prefiere en la tradición Urasenke. el camino de la pintura Kaiga. a menudo una vida completa. Llegar a ser una persona de gusto refinado. además del kimono. Vivir en armonía con los cambios de las estaciones. Aprender la práctica de la ceremonia del té es estudiar la cultura japonesa. etc. la manera apropiada de tomar el té y los dulces y la conducta general en la sala del té. Es una manifestación significativa de la historia y la cultura japonesa tradicional. se ofrece la enseñanza de la ceremonia del té con los siguientes objetivos: Hacer la vida cotidiana más agradable.entorno tranquilo. té ligero (usucha) y té espeso (koicha). la pintura y el arte de la cerámica han sido también influenciados por la ceremonia del té.

. Un encuentro humano nunca será exactamente igual de nuevo. más graciosa y más encantadora posible Lafcadio Hearn 409 .. El asunto supremamente importante es que dicho acto debe realizarse de la manera más perfecta. no significa más que hacer y servir una taza de té. más educada. con todo. en cuanto a sus detalles.Ofrecer la ceremonia del té significa hospitalidad. Contenido [ocultar] 1 Historia 2 La casa de té 3 Véase también 4 Bibliografía 5 Enlaces externos [editar]Historia La ceremonia del té requiere años de práctica y aprendizaje. el conjunto de este arte.

pero 410 . particularmente por la escuela Chan. desde hacía milenios. el autor chino Lu Yu escribió el Ch'a Ching (Clásico de té). primero como bebida medicinal y luego simplemente por placer se hallaba ya extendida ampliamente en China. extraído de la misma planta que el té negro. un tratado sobre su cultivo y preparación. matcha. La costumbre de beber té. se introdujo. donde se conocía. Este polvoriento té verde. La vida de Lu Yu se encontraba fuertemente influenciada por el budismo. En el siglo XII. que evolucionó al Zen en Japón. El té se hizo rápidamente popular en Japón y se comenzó a cultivar localmente. A comienzos del siglo IX. según la leyenda. Una ceremonia exige una serie de utensilios y pasos estructurados y formales El té fue introducido en Japón durante el siglo IX por los monjes budistas de China.Un Chawan de estilo raku usado para el koicha. una nueva forma de té. y sus ideas tuvieron gran importancia en el desarrollo de la ceremonia del té japonesa.

imperfección. quizás la más conocida y respetada figura histórica en la ceremonia del té. las artes aplicadas. La ceremonia del té evolucionó a una "práctica transformativa" y comenzó a desarrollar su propia estética. los samurái comenzaron a preparar y beber matcha y los pilares de la ceremonia del té fueron erigidos. fue usado en rituales religiosos de los monasterios budistas. Sen no Rikyu. todavía. Para el siglo XIII. "un encuentro. Para el siglo XVI. naturalidad. pureza ( 清 sei) y tranquilidad (寂 jaku). sin adornos. simplicidad. que revitalizó el Zen en el siglo XV. Los principios que asentó -Armonía ( 和 wa). en particular el wabi. enfatizantemente asimétricos.Ikkyu. [editar]La casa de té Monjes budistas y su relación con el té 411 . en la página Urasenke de Seattle) [1]. Wabi ( 佗 significando quietud o refinamiento?) sobrio. o gusto sometido "es caracterizado por la humildad. el centro de la ceremonia del té.sin fermentar. (Introducción: Chanoyu. Sus enseñanzas derivaron en el desarrollo de nuevas formas dearquitectura y jardines en Japón. profundidad. las Bellas Artes. tuvo una profunda influencia en la ceremonia del té.son. una creencia de que cada encuentro debería ser atesorado ya que no podría volver a repetirse. el Arte del Té. moderación. y la celebración de la belleza suave que el tiempo y el cuidado imparten a los materiales". respeto ( 敬 kei). y en el desarrollo completo del sadō. una oportunidad"). y simples objetos y arquitectura. introdujo el concepto de ichi-go ichi-e ( 一 期 一 会 ? literalmente. el té se había extendido a todos los niveles de la sociedad japonesa.

Además hay un adorno de flores siempre naturales que tiene relación con la estación del año. que ha sido rociado con agua. la ceremonia del té puede hacerse en cualquier lugar de la casa adaptado para ello. Hay dos tipos de rollos: de caligrafía o de pintura. Originalmente. una alcoba con un rollo suspendido en la pared. la casa de té está situada en el jardín. cuyos cinco elementos representan el mundo material del taoísmo: el metal de la tetera. la tierra de la cerámica. tiene una entrada pequeña a través de la cual los invitados entran de rodillas. Esto significa la limpieza de todos los embrollos mentales. el fuego y el agua. lo que significa que cualquier tipo de arrogancia es dejada fuera. también se elige en función de la persona invitada. Además. La casa de té es una pequeña cabaña construída con materiales naturales.En las ciudades actuales donde no hay mucho espacio. El rollo representa el espíritu de su creador. y se llama chabana. puesto que lo importante es ofrecer un entorno tranquilo con el espíritu de la ceremonia. los invitados esperan en el jardín y caminan a través de un sendero llamado roji. Infusión 412 . los invitados aclaran su boca y se lavan las manos en un recipiente de piedra. Los invitados dejan fuera los zapatos y normalmente se ponen unos calcetines blancos llamados tabi. y ésta se inclina ante él. solo los humildes pueden entrar. Se acercan al tokonoma. la madera del carbón. El anfitrión alimenta el fogón.

Hojas e infusión del té keemon Una infusión es una bebida obtenida de las hojas secas. partes de las flores o de los frutos de diversas hierbas aromáticas. a las cuales se les vierte o se los introduce en agua a punto de hervir.1 Contenido [ocultar] 1 Historia 2 Acepción Física 3 Acepción medicina en 4 Véase también 5 Referencias 6 Enlaces externos [editar]Historia 413 .

[editar]Acepción Física En física. Son posibles disoluciones con disolventes distintos al agua. depositado en el fondo del recipiente o flotando en algún punto de la masa de disolvente. el resultado de diluir un soluto en agua pero sin que ésta contenga soluto sobrenadando. ácido acético. la manzanilla. Pero. El soluto será siempre la sustancia que va a ser disuelta en el diluyente. donde el cafeto crece silvestre. por ejemplo. es decir. el té. formando unas bolas que se iban comiendo Las infusiones más comunes son: el café. [editar]Acepción en medicina Una infusión es una disolución cuyo objetivo clínico próximo consiste en ser inyectada en algún compartimento corporal. y menor a la de hervor. por ejemplo. en el caso de que el compartimento fuera la luz del tubo digestivo y esa infusión fuera introducida por la boca. alcohol o algún líquido oleoso y el soluto puede ser materia sólida como. se denomina así a la acción de extraer de un producto. mezcla o solución (tanto como al producto extraído) las partes solubles enagua a una temperatura mayor a la ambiente. aunque no lo tomaban en forma de bebida. Parece demostrado que las tribus nómadas de Etiopía y Arabia.El café entró en nuestra historia a través del mundo árabe. anhídrido carbónicoinyectado a presión o una sustancia líquida como. Ordinariamente las infusiones son disoluciones acuosas de algún soluto. generalmente el torrente circulatorio venoso. por ejemplo. una infusión de té. tal infusión se debe denominar infusión oral. lo consumían. sal común. por ejemplo. Emulsión 414 . por ejemplo. gaseoso como. en cuyo caso se denomina infusión intravenosa (IV) o endovenosa (EV). el mate. la tila y la horchata. sino que lo machacaban y mezclaban con grasa.

fase I y fase II. Un líquido (la fase dispersa) es dispersado en otro (la fase continua o fase dispersante).A. estabilizan la emulsión. B. Dos líquidos inmiscibles. C. Las posiciones surfactantes (borde púrpura) en las interfaces entre la fase I y la fase II. con grasas alimenticias como uno de los 415 . D. Una emulsión es una mezcla de líquidos inmiscibles de manera más o menos homogénea. La emulsión inestable se separa progresivamente. Emulsión de fase II disperso en la fase I. no emulsificados. Muchas emulsiones son emulsiones de aceite/agua.

la regla de Bancroft se aplica: los emulsificadores y las partículas emulsificantes tienden a fomentar la dispersión de la fase en el que ellos no se disuelven muy bien. El proceso en el que se preparan las emulsiones se llama emulsificación. Existen tres tipos de emulsiones inestables: la floculación. el lado fotosensitivo de la película fotográfica. 416 . y la coalescenciaen donde las partículas se funden y forman una capa de líquido. las emulsiones tienden a implicar que tanto la fase dispersa como la continua son líquidos. por ejemplo. En ciertos tipos de magma. A pesar que el término coloide y emulsión son usados a veces de manera intercambiable. el magma y el aceite de corte usado en metalurgia. el efecto Tyndall esparce la luz y distorsiona el color a azul. en la leche y la crema el agua rodea las gotitas de grasa (en una emulsión de aceite en agua). Este fenómeno se puede ver fácilmente al comparar la leche desnatada (sin o con poca grasa) con lacrema (con altas concentraciones de grasa láctea). lacremación. Ejemplos de emulsiones incluyen la mantequilla y la margarina. la mayonesa.tipos más comunes de aceites encontrados en la vida diaria. el espresso. En el caso de la mantequilla y la margarina. Generalmente. dependiendo de la densidad relativa de las dos fases) de la mezcla mientras permanecen separados. en donde las partículas forman masa. la leche y crema. si es concentrado. Si la emulsión es diluida. el color se distorsiona hacia el amarillo. las proteínas se disuelven mejor en agua que en aceite así que tienden a formar emulsiones de aceite en agua (es por eso que ellos fomentan la dispersión de gotitas de aceite a través de una fase continua de agua). Las microemulsiones y nanoemulsiones tienden a ser claros debido al pequeño tamaño de la fase dispersa. El color básico de las emulsiones es el blanco. glóbulos de ferroníquel líquido pueden estar dispersos dentro de una fase continua de silicatolíquido. en donde las partículas se concentran en la superficie (o en el fondo. Las emulsiones son parte de una clase más genérica de sistemas de dos fases de materia llamadacoloides. la grasa rodea las gotitas de agua (en una emulsión de agua en aceite). Cuando una emulsión se torna en una emulsión de agua en aceite o en una emulsión de aceite en agua depende de la fracción del volumen de ambas fases y del tipo de emulsificador.

Tisana Mezcla para tisana La tisana o infusión es la bebida que se consigue al determinadas combinaciones de hierbas o especias en agua. luego son introducidas en bolsas de papel de filtro. son frecuentemente utilizadas en la medicina alternativa. son también llamadas té o bebidas aromáticas. Actualmente. Bebida alcohólica Vino tinto. hervir El agua queda impregnada de sustancias solubles que pueden aportar efectos beneficiosos para la salud. 417 . Las hierbas deben ser complejamente deshidratadas y además molidas.

hidromiel. alcohólicas son bebidas que contienen etanol (alcohol Atendiendo a la elaboración se pueden distinguir entre bebidas producidas por fermentación alcohólica (vino. generalmente a partir de un producto de fermentación y luego destilación al separar los alcoholes del agua y así aumentando el grado de la bebida. ron. y las producidas por destilación. como es usual al tomarlos con hielo. Contenido [ocultar] 1 Bebidas de simple fermentación 1. La cantidad de alcohol de un licor u otra bebida alcohólica se mide bien por el volumen de alcohol que contenga o bien por su grado de alcohol.3 Vinos licorosos 3 Destilados fermentación 418 .) Entre ellas se encuentran bebidas de muy variadas características. sake) en las que el contenido en alcohol no supera los 15 grados. cachaça. vodka.anís. Aunque se rebaje la graduación alcohólica al whiskey o al brandy. aguardientes.Las bebidas etílico).1 Sus clases 2 Bebidas de simple mezcladas con destilados 2. hay excepciones ya que se puede lograr licores solo con fermentación de levaduras especiales superando los 15 grados los que no entran en la categoría de destilados. cerveza.1 Mosto apagado 2. hasta los de whisky. y que van desde los diferentes tipos de brandy y licor.(licores. vermouth y ginebra entre otras. no porque baje la graduación dejan de ser destilados. No se convierten en vino. tequila.2 Vermut y otros vinos aromatizados 2. etc.

En épocas muy antiguas el vino ya se elaboraba tal como se hace hoy en día. dios del vino. el albaricoque. vino de ciruelas. poco azucaradas y muy ácidas. la pasionaria. fermentado. vino de moras. que es como se llama al jugo de manzana fermentado. También es muy antigua la fermentación alcohólica de la miel. pero la mayoría de zumos alcohólicamente fermentados —como el de las cerezas. De las yemas de las cañas de bambú se extrae un vino llamado “ulanzi”. en consecuencia. hay que añadirles azúcar o melazas. Por eso.1 Lo propio sucede con la savia de muchas palmeras. Tal sucede con la sidra. Del arce también se obtiene una savia azucarada. Es propio de Canadá hacer fermentar esa savia que recibe el nombre de “maple wine” o de “maple mead”. Hay frutas que tienen muy poco azúcar. sino también la lactosa. Tal sucede con las moras. Mediante la manipulación del mosto no solamente pueden corregirse defectos de los mostos provenientes de uvas poco maduras y. Baco. etc. hay que entender por cerveza una bebida que carece de dos características propias de la cerveza tal como hoy la entendemos. se les suele llamar vino: vino de cerezas. las ciruelas. se llama “guarapo”. etc— no tienen nombre específico. es representado no sólo coronado de pámpanos. Otra fuente de bebidas alcohólicas obtenidas por simple fermentación es la savia azucarada de ciertas plantas. las moras. por analogía. Para atribuir a la cerveza una antigüedad similar a la del vino. propio de Tanzania. Hay bebidas provenientes de simple fermentación que tienen nombre específico. etc.4 Efectos del alcohol en la salud 5 Notas y referencias 6 Véase también 7 Enlaces externos [editar]Bebidas de simple fermentación Las más antiguas son el vino y la cerveza. Esas bebidas de cereal antiguas carecen del malteado del grano y de la aromatización con lúpulo. las frambuesas. sino que 419 . En la leche fermenta alcohólicamente no solamente la sacarosa. De la caña de azúcar se extrae un líquido azucarado que. como consecuencia de lo cual para hacer que fermenten alcohólicamente. sino que tiene también como símbolo propio la miel.

moras. como remolacha. sino que son destilados. nabo. Vino de boca. como vino de mesa o de postre. sino prácticamente de cualquier planta. manzana.3 No sólo lo hay de uva. de retama—. con adición de azúcar. En el caso de la uva dan lugar al brandy. Todo consiste en preparar un líquido con sabor a lo que se desee. fermento y nutriente de fermento. de yerbas. si está hecho con las ciruelas llamadas “mirabelle”. Es aquel que contiene mucho anhídrido carbónico. Según la legislación comunitaria se llaman espumosos a los que tienen una sobrepresión superior a tres barias. sino de flores —de trébol. de nogal e incluso de té. También lo hay de kiwi y de sidra.pueden obtenerse vinos no sólo ya de uvas y de otras frutas. El utilizado para usos culinarios no entra dentro de esta categoría. El vino de té es uno de los más asombrosos. No todos los vinos son adecuados para ser bebidos como aperitivo. pera. ortigas. de raíces y tubérculos. mediante cocción. perejil. sino también animales. Con el vino de cerezas se hace el aguardiente llamado Kirsch. etc. de diente de león.con el de ciruelas los aguardientes llamados “Mirabelle”. En inglés son conocidos como “vegetable wines” y “herb wines". Se llama así al destinado al consumo humano. como bebida. 420 . Vino de aguja. Pueden en cambio dar muy buen resultado en el alambique. etc. [editar]Sus clases Vino de quema El diccionario de la Real Academia Española lo define como “El que se destina a la destilación por carecer de condiciones para el consumo”. humanos y mixtos. o a lo que se desee. En inglés lo llaman “wash”. Según esa misma legislación es el vino que tiene una sobrepresión no superior a 2.2 Por este procedimiento se pueden preparar vinos no ya vegetales. patata. que es palabra muy genérica. como espinacas. Hay recetas para elaborar vino no ya sólo de uva.. o bien “slivovitz pálinca”. albaricoque.5 barias y más de una. Vino espumoso. No se bebe. Los vinos antes mencionados de cerezas y de ciruela tampoco se utilizan como bebida. a caldo de pollo. con sabor a calcetines usados. que significa aguardiente de ciruela en húngaro. de hojas de roble. El líquido alcohólico del que por destilación se extrae el whisky tampoco tiene nombre específico.

En francés el vino al que no se ha añadido azúcar es llamado “vin nature”. Por si acaso no se suele hacer constar. en siglas QmP. los que no recurren a esa práctica protestan. “jaluqui”. El diccionario de la real academia lo define como “el que tiene este color” Vino cubierto. que se ha recurrido a esa práctica. Vino rosado. Es aquel para cuya obtención no ha sido necesaria la previa azucarización del mosto. aunque provengan de región determinada controlada por el Estado. no turbio.5 que no hacía referencia a su apariencia visible. Si en una denominación de origen todos practican la azucarización de los mostos no se crean problemas. granate. luminoso. Añadir azúcar es una práctica ortodoxa o heterodoxa. etc. Aloque es palabra de origen árabe. Vino aloque. en el mismo sentido en el que se habla de una mañana clara o de la claridad de la atmósfera. Vino tinto. Para lograr esto último basta no mantener en contacto el mosto con los hollejos tintos. que no es el color de la leche. salvo en Alemania donde es obligatorio hacerlo. dependiendo del lugar. En alemán. 4 Vino clarete. Se llama así curiosamente al de color amarillo más o menos pálido. Los vinos procedentes de uvas tan maduras que no necesitan adición de azúcar son clasificados como “Qualitätswein mit Prädikat”. En castellano se recalca simplemente que tiene color sin especificar cuál. con el significado de color azafranado. aunque en realidad el blanco tiene algo de color. algo claro”. 421 . ladrillo. Carlos Delgado lo define como el “tinto oscuro y poco transponte”. Se consideran de inferior categoría. En otros idiomas se le llama vino “rojo” o “vino negro”.6 Vino noble. Se denomina así al que es resultado de mezclar vino blanco con tinto. Puede obtenerse tanto a partir de uvas blancas. Se contrapone al blanco o carente de color. Si sólo algunos lo hacen.Vino blanco. En consecuencia tal definición no era utilizada en el lenguaje ordinario. Esa claridad se refiere a que el vino es transparente. se utilizan las palabras “Naturrein”. fresa. El diccionario de la Real Academia lo define como “especie de vino tinto. como de uvas tintas. Puede ser rubí. Existía una definición legal proveniente de la ley española de 2 de diciembre de 1970. “Naturwein” y “Ungezuckerter Wein”.

Un modo de detener la fermentación es añadir alcohol al vino en fermentación.7 La adición o ausencia de adición de azúcar de caña al mosto también es muy tenida en cuenta en la elaboración del mosto para obtener tequila. En Inglaterra también se aprecia mucho que los vinos sean nobles. Ese producto es llamado en castellano 422 . Se denomina tequila puro. tras señalar que se ha perdido el 75 por ciento de la cosecha. [editar]Mosto apagado La fermentación del mosto se detiene espontáneamente cuando la graduación alcohólica alcanza los quince grados. el resultado se considera un aguardiente y no un vino. Para obtener vino de determinadas frutas no hay más remedio que acudir a la azucarización del mosto. tomando como criterios de regulación que lo exijan las condiciones climáticas habituales o un año particularmente desfavorable o en razón de prácticas tradicionales. En la elaboración del aguardiente de vino de Cognac está prohibida la azucarización de los correspondientes vinos. Se consigue así que el producto resultante conserve su sabor a mosto. La adición de azúcar está permitida por el artículo 44 del reglamento comunitario 1493/99 de 17 de mayo y letra D del Anexo V. [editar]Bebidas de simple fermentación mezcladas con destilados Se continúan considerando vinos. El tequila más apreciado no debe haber sufrido azucarización. Mr.—“Qualitätswein bestimmte Aubaugebiete”. Si simplemente se añade un poco de vino al aguardiente. al comentar así la cosecha de 1997. como sucede con el marrasquino. aunque sean una mezcla de vino y de destilado alcohólico. en siglas QbA— los que han sido objeto de azucarización del mosto. Más allá de unos veinte grados. antes de que alcance esos quince grados. el resultado de añadir algo de alcohol a los vinos. ya no se considera vino la bebida resultante. El que ha sufrido azucarización se llama tequila mixto. Es la calidad de la uva la que asegura la calidad del vino. añade: “el consuelo es que esas uvas que tenemos son de extraordinaria calidad con alto contenido de azúcar”. con la consiguiente ausencia o escasez de azúcares distintos de la glucosa. Parece un criterio acertado ya que el hecho de que un vino provenga de una región determinada no asegura de por sí la calidad del vino. Dunkley.

En ocasiones se le añade al sake algo de aguardiente proveniente de destilar el propio sake. Esa adición suele constar en el etiquetado. Ciertas aromatizaciones del vino. Es frecuente utilizar una mistela como base del vermut. que puede obtenerse también de otras maneras distintas de la de apagar el mosto. [editar]Vermut y otros vinos aromatizados El vermut consiste en una aromatización de vino con sustancias amargas. el whisky. en razón de la correspondiente ciudad española. aguardiente de vino sin envejecer. especialmente si no son amargas.8 Mistela es el compuesto de mosto y alcohol. el tequila. 9 Son vinos a los que se añade algo de alcohol destilado. Además se le añade alcohol con lo que se obtiene una bebida de hasta unos veinte grados. [editar]Destilados Cualquier destilado pertenece y es encuadrable en una de estas tres categorías. 423 . Se entiende por aguardiente la bebida que debe sus características peculiares al resultado de destilar un fermentado alcohólico. el ron.“mosto apagado” y en francés “vin muté”. de tal modo que el destilado tiene sabor a la sustancia vínica de la que procede. a la bebida consistente en añadir alcohol a un mosto que no ha fermentado en absoluto. es decir. 1º Aguardiente. Todo mosto apagado es una mistela. sino a otras bebidas que reciben otros nombres. Se trata de un sake licoroso. En el Sur de Francia llaman “carthagène”. [editar]Vinos licorosos El reglamento comunitario 1493 del Consejo de 17 de mayo de 1999 por el que se establece la organización común del mercado vitivinícola define lo que es un vino licoroso. pero no toda mistela se obtiene por el procedimiento de apagar el mosto. hasta un máximo de 20 grados. Tal sucede con el brandy. no se considera que den lugar al vermut. Lo propio es usual con los vinos de Oporto y en general con los que se consumen como aperitivo. En el caso del Jerez se añaden holandas. No por ello el sake pasa a tener la consideración de aguardiente. Generalmente para este menester se utilizan vinos que no dan la talla como vinos de mesa. como el ajenjo.

2º Toda bebida alcohólica contiene agua y etanol. Etanol Etanol Nombre (IUPAC) sistemático Etanol General Fórmula semidesarrollada Fórmula estructural CH3-CH2-OH CH2OH-CH3 424 . Cuando una bebida está sólo compuesta por agua y etanol ya no es un aguardiente. de baja o de alta graduación— cuyo sabor y características no provienen ni de un vino ni de un aguardiente. etc. Por “alcohol compuesto” cabe entender aquellas bebidas —dulces o no. nebrinas. arándanos. etc. moras. hierbas. como anís.etc. Esta categoría de bebidas resulta posible sólo desde finales del siglo XIX cuando se consiguió obtener alcohol puro e insípido. A eso responde la idea de vodca. Cuando se le añaden sabores de otra procedencia resulta un aguardiente compuesto con la sustancia que se le añade: anís. regaliz. sino de sustancias añadidas que no generan alcohol.

074 20 °C. 0.6 kJ/mol 425 .9 K 114.3 kJ/mol -277.789g/cm3 46. Propan ol Termoquímica ΔfH0gas ΔfH0líquido -235. mPa·s a (- Masa molar Punto de fusión Punto de ebullición Temperatura crítica Viscosidad Propiedades químicas Acidez (pKa) Solubilidad en agua 15.9 Miscible Compuestos relacionados alcoholes Metanol.4 °C) 514 K ( °C) 1.6 K (78.07 g/mol 158.3 °C) 351.Fórmula molecular Identificadores Número CAS Propiedades físicas C2H6O 64-17-5 Estado de agregación Líquido Apariencia Densidad Incoloro 789 kg/m3.

conocido como alcohol etílico.S0líquido. véase Etanol (combustible). 426 . es un alcohol que se presenta en condiciones normales de presión y temperatura como un líquido incoloro e inflamable con un punto de ebullición de 78 °C. 1 bar Peligrosidad Punto inflamabilidad NFPA 704 161.3 a 19% Valores en el SI y en condiciones normales (0 °C y 1 atm).21 J·mol-1·K-1 de 286 K (13 °C) 3 1 0 Temperatura autoignición Frases R Frases S Límites explosividad de 636 K (363 °C) R11 R61 S2 S7 S16 de 3. El compuesto químico etanol. Exenciones y referencias Para una descripción del etanol como combustible. a la concentración de 95% en peso se forma unamezcla azeotrópica. salvo que se indique lo contrario. Mezclable con agua en cualquier proporción.

Contenido [ocultar] 1 Otras constantes 2 Síntesis 2.2 Industria química 3. principal producto de las bebidas alcohólicascomo el vino (alrededor de un 13%).Su fórmula química es CH3-CH2-OH (C2H6O).050 mg/kg (vía oral) [editar]Síntesis Para más información.3 Combustibl e 4 Toxicología 5 Analítica 6 Véase también 7 Enlaces externos [editar]Otras constantes Densidad óptica: nD20 = 1. véase etanol (combustible) 427 .1 Generales 3.1 Destilación 3 Aplicaciones 3.361 Concentración máxima permitida en los lugares de trabajo: 1. la cerveza (5%) o licores (hasta un 50%).000 ppm LD50: 15.

el éter dietílico. entre otras características.El etanol a temperatura y presión ambientes es un líquido incoloro y volátil que está presente en diversas bebidas fermentadas. y olor. [editar]Aplicaciones [editar]Generales Además de usarse con fines culinarios (bebida alcohólica). Otro método de purificación muy utilizado actualmente es la absorción física mediante tamices moleculares. [editar]Combustible 428 . mientras que el etanol se queda retenido. Dependiendo del género de bebida alcohólica que lo contenga. A escala de laboratorio también se pueden utilizar desecantes como elmagnesio. etc. También es un desinfectante. como el acetato de etilo (un disolvente para pegamentos. De estas mezclas se destila a temperaturas más bajas el azeótropo. También se aprovechan sus propiedades desinfectantes. y puede utilizarse como anticongelante. el etanol se utiliza ampliamente en muchos sectores industriales y en el sector farmacéutico.). formado por el disolvente auxiliar con el agua. Es un buen disolvente. [editar]Industria química La industria química lo utiliza como compuesto de partida en la síntesis de diversos productos. el etanol aparece acompañado de distintas sustancias químicos que la dotan de color. como excipiente de algunos medicamentos y cosméticos (es el caso del alcohol antiséptico 70º GL y en la elaboración de ambientadores y perfumes). sabor. [editar]Destilación Para obtener etanol libre de agua se aplica la destilación azeotrópica en una mezcla conbenceno o ciclohexano. Desde la antigüedad se obtenía el etanol por fermentaciónanaeróbica de una disolución con contenido en azúcares con levadura y posterior destilación. pinturas. Su mayor potencial bactericida se obtiene a una concentración de aproximadamente el 70%. que reacciona con el agua formando hidrógeno y óxido de magnesio. etc.

La ebriedad afecta al cerebro.[cita requerida] En países como México existe la política del ejecutivo federal de apoyar los proyectos para la producción integral de etanol y reducir la importación de gasolinas que ya alcanza el 60%. Efectos del alcohol en la salud Gráfico aparecido en la revista médicaThe Lancet que compara el alcohol con las demás drogas psicoactivas. Este además contiene compuestos como la pirovidos exclusivamente a alcohol. lo que acelera el metabolismo de la glucosa y puede resultar en una bajada del azúcar en la sangre. torpeza y reflejos retardados.10 Artículo principal: Efectos del alcohol en el cuerpo Entre los efectos a corto plazo del consumo se incluyen la embriaguez y la deshidratación. causando trastornos del habla. La intoxicación severa por alcohol puede resultar fatal por depresión respiratoria. En el uso doméstico se emplea elalcohol de quemar.Artículo principal: Etanol (combustible) Se emplea como combustible industrial y doméstico. El alcohol estimula la producción de insulina. Esta es unas seis veces el nivel de la embriaguez corriente 429 . que provoca irritabilidad (y para los diabéticos la muerte). Estudios del Departamento de Energía de EUA dicen que el uso en automóviles reduce la producción de gases de invernadero en un 85%. Esto significa que con una concentración en sangre del 0. Esta última aplicación se extiende también cada vez más en otros países para cumplir con el protocolo de Kyoto. A largo plazo puede provocar cambios en el metabolismo del hígado y el cerebro y produciralcoholismo (adicción al alcohol).45% la mitad de los sujetos sometidos al test mueren.45% en animales de laboratorio es la dosis letal 50%. Un contenido de alcohol en sangre del 0.

es una potentedroga psicoactiva con un nivel de efectos secundarios. al aumentar la concentración de agua en la orina y el vómito. Esto puede producir una deshidratación severa cuando se beben grandes cantidades de alcohol. es menos probable que se produzcan signos visibles de intoxicación que con el estomago vacío.11 Los bebedores que presentan una alta tolerancia crónica al alcohol pueden llegar a alcanzar tasas incluso superiores al 0. especialmente al determinar la duración de las resacas.1 En el cerebro y sistema nervioso 3.3 En el aparato digestivo: estómago..2 En el corazón y aparato circulatorio 3.4 En la sangre 3. hígado.1 La hidratación también juega un rol. páncreas. 3. El alcohol además limita la producción de la hormona antidiurética (ADH) en el hipotálamo y la posterior secreción de esta hormona desde la hipófisis posterior. provocando la intensa sed que acompaña a la rLos efectos del alcohol sobre el cuerpo son numerosos y diversos. El alcohol.5 En los reproductor sistemas inmunitario y 430 . La cantidad y las circunstancias del consumo juegan un rol importante al determinar la duración de la intoxicación..08%).(0. específicamente el etanol. poniendo en grave peligro su salud. por ejemplo. al consumir alcohol después de una gran comida. Contenido [ocultar] 1 Mecanismo de acción 2 Fases de la intoxicación etílica 3 Efectos humano del alcohol en el cuerpo 3. aunque se suele producir el vómito o la pérdida de conciencia bastante antes de alcanzar ese nivel en la mayoría de la gente.40%.

pero el consumo posterior puede llevar a tener visión borrosa y problemas de coordinación. lo que provoca una sensación de debilidad y agotamiento físico. ordenando al riñón que reabsorba agua de la orina. el alcoholismo generalmente produce sensaciones de relajación y alegría. un resultado frecuente de la ingesta excesiva. se puede esparcir en casi todos los tejidos del cuerpo. Lo anterior es debido a que el alcohol acelera la transformación de glucógeno (una sustancia que se encarga de almacenar el azúcar en el hígado) en glucosa y ésta se elimina de forma más rápida. Las membranas celulares son altamente permeables al alcohol. 5 gramos de alcohol por litro de sangre) podría matar a la mitad de los afectados por parada cardiorespiratoria tras afectación bulbar). Tras el consumo excesivo. Esta hormona es la responsable de mantener el balance de los líquidos en el cuerpo. así que una vez que el alcohol está en el torrente sanguíneo. Si la función de la vasopresina falla. el riñón empieza a eliminar más agua de la que ingiere y provoca que el organismo busque 431 .55% (aprox. lo cual quiere decir que sus efectos cambian con el tiempo. Una respuesta apropiada de primeros auxilios a una persona inconsciente y ebria es ponerla en posición de recuperación. puede aparecer la inconsciencia y a niveles extremos de consumo pueden llevar a un envenenamiento por alcohol y a la muerte (con una concentración en la sangre de 0.7 Síndrome de dependencia alcohólica (alcoholismo) 4 Referencias Mecanismo de acción El alcohol tiene un efecto bifásico sobre el cuerpo. Cuando el alcohol llega a la sangre (entre 30 y 90 minutos después de ser ingerido) se produce una disminución de los azúcares presentes en la circulación sanguínea. obstruye la tráquea y el individuo está demasiado ebrio para responder. es que inhibe a la vasopresina que es una hormona sintetizada por el hipotálamo y luego liberada por laneurohipófisis. Otra acción del alcohol. Inicialmente.3.6 En el embarazo y el feto 3.2 La muerte puede también ser causada por asfixia si el vómito.

5 g/L. dependientes de la dosis ingerida aunque afectan otros factores individuales. Lenguaje incoherente.3 En el cerebro y sistema nervioso El consumo de alcohol inhibe gradualmente las funciones cerebrales. 2. Inhibición del centro respiratorio.Fase bulbar o de muerte. 1. ataxia. euforia. somnolencia. Irritabilidad.3 g/L en una ruta. Tasa de alcoholemia: 0.13. en Bulgaria un conductor fue detenido con 9. el actorMarcelo de Bellis fue encontrado con 5. la masa muscular influye en la cantidad máxima y el impedimiento de la muerte. 3. 4. Incontinencia de esfínteres. produciendo mala pronunciación al hablar.el agua en otros órganos. Dificultad respiratoria. agitación. Disminución marcada del nivel de conciencia (obnubilación y coma) y del tono muscular. cefalea. Tasa de alcoholemia: 5 g/L. reacciones más lentas y pérdida del equilibrio. Shock cardiovascular. desinhibición. los procesos de pensamiento y el juicio.Fase anestésica o de estupor y coma. dismetría. El alcohol disminuye la vitamina B1 del organismo. se altera el control motor. Si continúa la ingesta de alcohol. Locuacidad. afectando en primer lugar a las emociones (cambios súbitos de humor).Fase de euforia y excitación. Tasa de alcoholemia: 3 g/L. Tasa de alcoholemia: 2 g/L. Disartria. Esto provoca que las meninges (membranas que cubren el cerebro) pierdan agua y por tanto aparezca el dolor de cabeza. Se han dado casos de superar el 5 g/L. Naúseas y vómitos. mientras que en Argentina.Fase hipnótica o de confusión . Efectos del alcohol en el cuerpo humano Son muy diversos los efectos del alcohol a medio y largo plazo y actúan sobre múltiples órganos y sistemas.4 432 . Fases de la intoxicación etílica Tras la ingesta de alcohol se producen a corto plazo una serie de efectos o síntomas. Parada cardiorespiratoria y muerte. conducta impulsiva.

cambios en la visión. lo que genera enrojecimiento y un aumento de la temperatura superficial de la piel.. divorcios. la capacidad para bombear sangre. 433 . El alcohol es responsable del 30-50% de los accidentes con víctimas mortales. suelen padecer crisis en los ámbitos familiar (discusiones.5 El alcohol daña las células cerebrales así como los nervios periféricos.. páncreas. lo que los conduce a la depresión y en algunos casos al suicidio. hígado. una dosis superior produce daños). temblores y alucinaciones. Las personas alcohólicas se aíslan de su entorno social. la capacidad de concentración y las funciones motoras. retardo de los reflejos. pérdida de coordinación muscular. Ello produce múltiples efectos: disminución de la alerta. En el aparato digestivo: estómago.7 En el corazón y aparato circulatorio Aumenta la actividad cardíaca. que provoca alteraciones de los sentimientos. Produce trastornos del sueño. afecta a la memoria. de forma irreversible. La combinación de los anteriores efectos es causa de múltiples accidentes laborales y de circulación.6 La disminución de vitamina B1 producida por el alcohol puede llevar a la enfermedad de Wernicke-Korsakoff. (Aunque un consumo muy moderado mejora la circulación. Los afectados confunden la realidad con sus invenciones. abandonos) y laboral (pérdida del empleo). Puede provocar miocarditis Debilita la musculatura cardíaca y por consiguiente. pues modifica su estructura y función. En dosis elevadas se eleva la presión sanguínea (hipertensión) y produce daño en el músculo cardíaco por sus efectos tóxicos. Disminuye el autocontrol. Produce vasodilatación periférica. pensamientos y memoria de la persona.Altera la acción de los neurotransmisores. que cuestan la vida cada año a millones de personas en todo el mundo.

una inflamación del esófago. acumulacion de líquido en las extremidades. El ardor estomacal será mayor si se han mezclado diferentes bebidas o combinados. pudiendo llegar a hepatitis y mas tarde a la cirrosis hepática. a largo plazo.oxida los lípidos. Otros signos de alteración hepática son la ictericia. Al irritarse la célula hepática es posible que se produzca hepatitis alcohólica. que se caracteriza por un intenso dolor permanente. El cáncer de estómago ha sido relacionado con el abuso del alcohol. Este proceso es lento y no está exento de daños (el acetaldehído despolariza las proteínas. pueden aparecer úlceras. producto de la muerte celular y la degeneración del órgano. También provoca cáncer de laringe. varices esofágicas sangrantes y desgarros de Mallory-Weiss. una enfermedad severa del páncreas. debido a la destrucción celular e inflamación tisular. consume vitaminas del grupo B y daña los tejidos). Puede producir pancreatitis aguda.Las molestias gástricas son debidas a erosiones en las mucosas producidas por el etanol. Otras alteraciones posibles son la diabetes tipo II y peritonitis. ya que la irritación gástrica se deberá a todos los componentes bebidos. que es transformado por las enzimas del hígado primero en acetaldehído y después en acetato y otros compuestos. Esta grave enfermedad puede degenerar finalmente en cáncer de hígado y producir la muerte. inflamatoria Puede provocar pancreatitis crónica. El hígado es el órgano encargado de metabolizar el alcohol. un tono amarillento que adquiere la piel y la esclerótica. el hígado evoluciona (hígado graso o esteatosis) para adaptarse a la sobrecarga metabólica. 434 . con peligro de muerte. Con el tiempo. Provoca esofagitis. esófago y páncreas. Aumenta la producción de ácido gástrico que genera irritación e inflamación en las paredes del estómago por lo que. hemorragias y perforaciones de la pared gástrica. y los edemas.

En la sangre Inhibe la producción de glóbulos blancos y rojos. Esto se agrava pues inhibe la absorción de algunas vitaminas y minerales.[cita requerida] falla en el sistema riesgo de 435 . aumentando el infecciones bacterianas y virales. El alcohol aporta abundantes calorías (7 kcal por gramo de alcohol) con escaso valor nutritivo. lo cual genera dolor de cabeza. Representación de los efectos del alcohol en la visión. En los sistemas inmunitario y reproductor La falta de glóbulos blancos origina una inmunitario. reduciendo los niveles de la hormona antidiurética. provocando deshidratación y tomando agua de otros órganos como el cerebro.Altera la función del riñón. No nutre pero elimina el apetito. Disminuye la líbido y la actividad sexual. sustituye a otros alimentos más completos y a la larga puede generar desnutrición. sobreviene la anemia megaloblástica. Sin la suficiente cantidad de glóbulos rojos para transportar oxígeno.

8 esaca. como hipertrofiar las Altera las hormonas femeninas en las mujeres por lo que trastorna el ciclo menstrual y produce infertilidad. Síndrome de dependencia alcohólica (alcoholismo) Es uno de los problemas más graves asociados al consumo de alcohol por la gran cantidad e importancia de los síntomas que engloba. malformaciones renales y malformaciones oculares. El mayor daño se produce en el sistema nervioso central del feto. alteración de rasgos cráneo-faciales. malformaciones hepáticas. en el que puede aparecer retraso mental. En el embarazo y el feto El abuso del alcohol en el embarazo puede desencadenar el Síndrome alcohólico fetal. 436 .Puede causar infertilidad e impotencia así glándulas mamarias en el hombre. Sus síntomas son un retardo del crecimiento. malformaciones cardíacas.

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