EL AGUARDIENTE

Es una bebida alcohólica proveniente de un fermentado alcohólico, cuyos sabores y aromas son originados por destilaciónde la materia prima destilada. No tiene la consideración de ―aguardiente‖ el destilado resultante de haber macerado en alcohol frutas; es decir, destilar un ―alcoholado‖. La legislación comunitaria contrapone ―aguardiente de fruta‖ a ―bebida espirituosa de frutos‖ para distinguir ambos destilados. Es completamente distinto el sabor y carácter de la bebida resultante de haber destilado sidra que el sabor y carácter de la bebida resultante de haber macerado manzanas en alcohol, con o sin posterior destilación. No obstante, en el caso de determinadas frutillas —como laframbuesa, el acebo, los arándanos y otras pocas— la legislación comunitaria tolera que se utilice la palabra ―aguardiente‖, pese a que se trata de ―una bebida espirituosa de fruto‖, pero ello debe ser aprobado en cada caso por un comité. Dice así: ―Podrán denominarseaguardiente de seguido del nombre del fruto, las bebidas espirituosas obtenidas por maceración, en proporción mínima de 100 kg de frutos por 20 litros de alcohol a 100% vol, de determinadas bayas y otros frutos como frambuesas, moras, arándanos y otros, parcialmente fermentados o no fermentados‖. La razón es que es muy difícil obtener un fermentado alcohólico de esas frutillas. Con todo se exige la utilización de mucha fruta; por ejemplo, en el caso de la frambuesa, para elaborar un litro de aguardiente de frambuesa han de utilizarse nada menos que once kilos de frambuesas. Para que se conserve el sabor a la materia prima, el resultado de la destilación ha de tener una graduación alcohólica en torno a los 80 grados de alcohol; es decir, el alcohol ha de estar poco rectificado. Las legislaciones exigen un máximo de destilación según los diversos aguardientes, para que conserven las características peculiares de aroma y sabor propias de la materia alcoholígena de procedencia. A partir de los 96 grados, aunque todavía sea perceptible un leve sabor a la materia prima utilizada, el destilado deja de tener la consideración de aguardiente, para ser considerado simplemente alcohol. Lo propio de los aguardientes es conservar residuos —y por tanto sabor y características— del fermentado alcohólico objeto de destilación. Por ese motivo para los aguardientes no se usa el moderno alambique de columna, que es capaz de destilar con facilidad a 96 grados, sino el alambique a la antigua, generalmente de cobre, llamado ―alquitara‖, que en inglés llaman ―pot‖. Con todo, el destilado sale del alambique con graduaciones muy elevadas, en torno a los 80 grados. Como está prohibida la venta de bebidas alcohólicas de tan alta graduación, hay que añadir agua, para expedirlo al consumo humano. Las legislaciones y costumbres fijan un máximo y un mínimo de graduación alcohólica para cada aguardiente. La banda oscila entre los 35 y los 45 grados, aunque se permiten excepciones. Generalmente el volumen alcohólico figura en la etiqueta. La posibilidad de añadir ciertas sustancias a la materia prima, o al destilado, como pudiera ser un ligero sabor a melocotón u otros aromas o sabores, plantea la necesidad de determinar hasta qué punto el aguardiente así tratado puede ser considerado tal. El origen histórico de ciertas bebidas,
1

como el anís y la ginebra se debe a la adición de las correspondientes sustancias —semillas de anís o gálbulas deenebro— a un aguardiente de vino o de cereales para modificar su sabor. Tras el invento del alambique de columna, de destilación continua, a comienzos del siglo XIX, con el que se puede obtener etanol puro sin sabor alguno a la materia prima de la que se extrae, la ginebra y el anís han dejado de ser en casi todas sus versiones un aguardiente anisado o aginebrado. La llamada gin y ginebra en castellano, se elabora con etanol insípido al que se le induce sabor con gálbulas de enebro; y lo propio sucede con los licores anisados, tanto secos como dulces. Sin embargo, la llamada Oude Genever —es decir, ginebra a la antigua—, propia de Holanda, ha de elaborarse con un aguardiente que comunica sabor de cereal. La Oude Genever no es considerada un aguardiente. El arrak de Batavia con el que se hace ―ponche sueco‖, puede ser considerado un ron, tal como hace por ejemplo, Grossman3 o no, en razón de sus otros componentes, como los panecillos de arroz rojo que se le añaden. La adición de sustancias al destilado conduce a distinguir, tal como hacía el ―Estatuto de la Viña, del vino y de los Alcoholes‖, entre ―aguardientes simples‖ y ―aguardientes compuestos‖. El primero es el aguardiente tal como sale del alambique; el segundo el que es aromatizado o manipulado de diversas maneras, antes o después de la destilación o de la redestilación. En los aguardientes de vino está legalmente permitido añadir quercina, que llaman en francés ―boisé‖, y un colorante que, aunque denominado ―caramelo‖, no es dulce. Es más, el envejecimiento en roble propio de la mayoría de los aguardientes tiene entre otras finalidades la de comunicar sabor. También es usual envejecer determinados whiskies en barriles que han contenido vino de Jerez, para que comunique sabor. En la práctica no se expiden para el consumo humano aguardientes totalmente simples. Todas las bebidas alcohólicas contienen agua y etanol. No obstante, la adición de más agua o más etanol plantean sus problemas. Algunas Denominaciones de Origen, como la de Cognac, sólo permiten añadir agua destilada. Históricamente se usó té, tal como señala la Enciclopedia Espasa en la correspondiente voz. El agua plantea el problema de qué clase de agua ha de añadirse. El etanol puro plantea el problema de si cabe o no añadirlo y de en qué medida puede hacerse. El los whiskies es práctica extendidísima utilizar muy poco destilado de alquitara, al que se añade etanol puro proveniente de un alambique de destilación continua, junto con agua, ambos insípidos. Según Emmanuel y Madeline Greenberg la praxis de añadir alcohol puro e insípido al whiskey comenzó a mediados de 1940 ante la demanda creada como consecuencia de la segunda guerra mundial. Se creó la categoría ―blended‖ whiskey, que puede tener hasta un 80% de alcohol puro e insípido, siendo el 20% restante whiskey obtenido por el método antiguo a no más de 50% vol. Se le llamó whiskey ―blended‖. En Escocia se hacía lo mismo: añadir al destilado obtenido por el método antiguo, alcohol puro o casi puro. La costumbre generalizada empezó allí, tras la invención y subsiguiente utilización del alambique de columna, hacia 1860, siendo el pionero Andrew Usher & Co.5 En cambio, en los aguardientes de vino más tradicionales, como los de Cognac o Jerez no se recurre a esa práctica. Los correspondientes consejos reguladores de la Denominación de Origen suelen considerarla una práctica abusiva. El resultado es que el consumo de whiskey ha ido creciendo desde que se inventó el ―blended‖, mientras el consumo de aguardientes de vino basados
2

exclusivamente el alcohol de alquitara ha ido disminuyendo. Por mucho que se redestile el producto, eliminando las cabezas y las colas –es decir el destilado producido al comienzo y al final de la destilación- el cohobado resultante no evita suficientemente la presencia de otros alcoholes dañinos distintos del etanol, como el amílico, el isobutanol, el butanol y sobre todo el metanol, el más perjudicial de todos. Esos alcoholes dañinos agravan las resacas. Sólo recientemente algunos consejos reguladores comienzan a adoptar las prácticas propias del whiskey ―blended‖. Hay quien entiende que forma parte del concepto de aguardiente que se trate de una bebida seca. Por lo general las normas y consejos reguladores son contrarios a endulzar los aguardientes; pero hay excepciones, como la ―metaxa‖ griega, que consiste en un aguardiente de vino endulzado. Que los aguardientes sean secos suele constituir una exigencia normativa; pero no se sigue de ahí que el carácter seco de la bebida forme parte del concepto de aguardiente. Ciertamente los aguardientes salen de los alambiques secos; pero desde el momento en que se prohíbe endulzar los aguardientes —y no otras bebidas alcohólicas—, se está subrayando que ―aguardiente‖ poco tiene que ver con las ideas de ―sequedad‖ o de ―dulzor" de las bebidas. Tal dicotomía es de aplicación a las bebidas no alcohólicas. ―Aguardiente‖ es precisamente aquello que muchas legislaciones y costumbres prohíben endulzar; y si lo prohíben es porque pueden ser dulces, aunque casi ninguno lo sea. Las bebidas alcohólicas de alta graduación que no son aguardientes, suelen estar endulzadas; pero no siempre. Tal sucede con el anís, que tiene dos versiones dulce y seca y con la ginebra, que suele ser seca; pero que también puede ser dulce, como la llamada ―Old Tom‖. Históricamente hubo muchas ginebras dulces. El hecho de que un licor sea seco no lo convierte en aguardiente. Ni las gálbulas de enebro ni las semillas de anís son sustancias alcoholígenas. No producen alcohol, sino respectivamente ―anetol‖ y sabor a ―nebrina‖. Tienen que tomar su alcohol de la destilación del vino de uva, de cereales o de la caña de azúcar. La sequedad es sólo un elemento de tipicidad de los aguardientes: suelen ser secos. Historia En la Antigüedad ya se utilizó el arte de destilar. Fue usado en perfumería, pero no para obtener bebidas alcohólicas. El arte de destilar irrumpe en la cultura occidental de mano de la cultura árabe medieval a través de España. Esa irrupción se percibe ya en la misma terminología adoptada. ―Alambique‖ es palabra árabe, lo mismo que ―alcohol‖. Ambas palabras han pasado a las lenguas europeas. Ese origen hispano se manifiesta en que las palabras ―alcohol‖ y ―alambique‖ conservan el artículo árabe ―al‖. Otros inventos árabes, como el azúcar, pasan a las lenguas europeas, sin el artículo: sucre, Zucker, sugar, zucchero, etc. En latín clásico no existe una palabra para designar el alcohol. Sólo en el latín medieval tardío comienza a ser llamado ―spiritus vini‖, evitando latinizar la palabra alcohol. La introducción del arte de elaborar bebidas alcohólicas destiladas, o al menos su difusión, se atribuye a Arnau de Vilanova (1240-1311), cuyo obra más representativa a este respecto se titula ―Elixir de vinorum mirabilis specierum et artificiatum vinum‖. Fue médico de Pedro II de Aragón, buen alquimista, conocedor del árabe y del griego, y estuvo en contacto con muchas cortes y
3

universidades europeas. Ezio Falconi le atribuye el haber sido el primero en utilizar la palabra ―aqua vitae‖, expresión que sirve para designar el aguardiente en muchos idiomas. Estas son sus palabras: ―El agua permanente o agua de oro prolonga la vida. Es por lo que merece ser llamada agua de vida‖. Su obra fue continuada por su discípulo, aun más famoso, Raimundo Lulio. Bob Emmons entiende que el arte de la destilación se introdujo en México antes de 1544, fecha en que ya se elaboraba cerveza. El arte de la destilación sufre una transformación decisiva con el invento, a comienzos del siglo XIX, del alambique de destilación continua, un aparato muy ingenioso que permite, merced a un sistema de platos situados en una columna, que los vapores entren en contacto de nuevo con el fermentado alcohólico para robarle más alcohol. El chauvinismo influye mucho a la hora de dictaminar quién fue el inventor del sistema de destilación continua. No puede hablarse propiamente de que una concreta persona fuese su inventor. Están Eduardo Adam, Coffey, Cellier Blomental y otros. Coffey solicitó una patente de su alambique en 1832. En el siglo XX se ha conseguido el alcohol absoluto, sin mezcla alguna de agua. Actualmente la destilación ha avanzado tanto que es posible seleccionar mucho mejor que antes las sustancias que se desean separar. Una buena destilación es tanto o más necesaria que una buena materia prima. CLASIFICACIÓN A los aguardientes les conviene una clasificación primera en razón de la materia prima de procedencia. Así el aguardiente de caña, llamado genéricamente ―ron‖, se diferencia de otros aguardientes en que proviene de la caña de azúcar; el whiskey proviene de cereales, que dan lugar a distintas clases de güisqui; el ―corn whiskey‖ proveniente del maíz; el llamado ―single malt‖ que proviene de la cebada sin mezcla de otros cereales; el tequila proviene del agave azul; el mezcal, del agave rígida; el brandy de las uvas de la ―Vitis vinífera‖; el llamado ―Kirchwasser‖, de las cerezas; del arroz proviene el ―sochu‖ etc. Muchos aguardientes no tienen nombre específico. Tal sucede con el aguardiente de sidra. Lo propio sucede con los aguardientes poco usuales, como los provenientes de la savia de ciertas palmeras, de hidromiel, etc. Sólo cabe designarlos indicando su origen: aguardiente de sidra, de hidromiel, de palma, etc. Establecida esa clasificación primaria, suele procederse ulteriormente en razón de países y ciudades. Los rones suelen clasificarse en jamaicanos, cubanos, puertoriqueños, etc. Lo propio sucede con los aguardientes de vino: de Cognac, de Armagnac, de Jerez, catalanes, de Portugal, italianos, etc. En cada país suele haber distintas costumbres y criterios que proporcionan al correspondiente aguardiente sus rasgos distintivos. Otra clasificación significativa lleva a dividir los aguardientes en aguardientes ―de vino‖ y aguardientes ―de orujo‖. Tal división no puede aplicarse a todos los aguardientes, sino sólo a aquellos que provienen de frutas carnosas, como las uvas, las manzanas o las peras. Tras pisarlas, para obtener ese mosto que, una vez alcohólicamente fermentado, se convierte en vino, en sidra o en perada, esos residuos
4

también pueden fermentar alcohólicamente. El destilado obtenido de esos residuos alcohólicamente fermentados es lo que se llama ―aguardiente de orujo‖ o simplemente orujo, si se trata de la uva, o bien "aguardiente de hollejos de fruta", que es palabra más genérica. En el líquido que se destila es necesaria la presencia de al menos algunos de esos hollejos, para que el destilado pueda recibir el nombre de aguardiente de orujo o el de aguardiente de hollejo de fruta.El residuo de la caña de azúcar, llamado ―bagazo‖, no admite una fermentación alcohólica, seguida de destilación. Lo propio sucede con los residuos de cereales y otras materias primas, como las savias o la leche. Por último cabe dividir los aguardientes en las dos categorías mencionadas de "aguardientes simples" y "aguardientes compuestos". Los simples no tienen una significativa adición de sabores distintos de los propios del aguardiente, mientras los compuestos reciben una significativa adición de sabores provenientes de sustancias que no generan alcohol, como hierbas, semillas de anís, etc. TIPOS DE AGUARDIENTE Aguardientes simples. Los más significativos del mundo occidental son cuatro: 1) El ron, que incluye la cachaza, el llamado ―aguardiente de caña‖ y el "ron de melazas". 2) El brandy. Cabe destacar, además de los de Cognac y Armagnac en Francia, los brandis de Jerez, el brandy de California y el de Pisco en Perú, 3) El whiskey. Sobresalen los de Escocia, los de Irlanda, el llamado ―bourbon‖ basado en el maíz, los de Canadá, muy suaves, etc. 4) El tequila. Menos universalmente extendidos son los muy variados aguardientes de fruta: de cereza, manzana, albaricoque, etc, muy propios de Europa central. Los obtenidos de savias de palmera, de arroz, etc, se consideran exóticos. Tal sucede con la ―tuba‖, el ―burí‖ o el "aguardiente mongol", que proviene de la leche. Se los suele agrupar bajo la palabra ―arrac‖; cajón de sastre muy utilizado para designar los aguardientes exóticos. Aguardientes compuestos. Fue costumbre bastante extendida anisar los aguardientes. Esa costumbre en algunos casos obedecía al deseo de disimular o sustituir su sabor, a veces malo. Pero aún continúan existiendo gran demanda de aguardientes de vino anisados. En la práctica pueden ser sustituidos con el llamado ―sol y sombra‖: mezcla de anís y brandy, hecha en el propio vaso o copa. También fue costumbre inducirles otros sabores o quitar su mal sabor mediante la adición de hierbas y aromas como sucede con el licor Benedictino. Los benedictinos presentan dos versiones de su bebida, una mezclada con Cogñac -por lo que se llama B.B. Bénédictine con Brandy- menos dulce y otra que se llama simplemente bénédictine. La fórmula de esos licores de hierbas suele incluir algo de anís, aunque apenas perceptible. Los raki, turcos y búlgaros consisten en un aguardiente de vino anisado. Actualmente para inducir sabores no se suele utilizar como base un aguardiente, sino alcohol puro e insípido; o lo que es lo mismo, el llamado ―vodca para cócteles‖, que no pretende comunicar ni
5

comunica sabor alguno salvo los propios del agua y del etanol, que toda bebida alcohólica llevan. Los aguardientes compuestos van desapareciendo. Todos los licores cuyo origen es anterior al invento de la destilación continua en el siglo XIX fueron aguardientes compuestos, pues no había manera de obtener alcohol puro e insípido. Sólo se podia utilizar un aguardiente como base del licor. Como nota curiosa, es bueno resaltar que en Venezuela la palabra aguardiente hace alusión a cualquier tipo de bebida alcohólica de alta graduación. Se emplea mayormente de forma coloquial. PRINCIPALES AGUARDIENTES SIMPLES  Aguardiente de pera Los alemanes llaman a la pera Birne y a su aguardiente Birnenwasser o Birnenbranntwein. También se elabora en Suiza y en Francia. Su presentación más espectacular tiene lugar cuando se deja crecer una pera dentro de la botella, para lo cual ha de aplicarse la botella al frutillo antes de que crezca. La botella produce efecto invernadero. Se suele atribuir a esa pera aparte de su valor espectacular comunicar sabor. De lo que no cabe duda es de que la presencia de la pera encarece mucho el producto. A esa presentación los franceses la suelen llamar "poire d'Olivet". Para hacer aguardiente es frecuente utilizar la variedad Williams, también conocida como Williamina, en marca registrada por la casa Morand, y la conocida como Barlett. Se trata de un aguardiente blanco de los que no necesitan envejecimiento.  Aguardiente de leche Desde épocas muy remotas se viene practicando el arte de obtener bebidas alcohólicas a partir de la leche, una materia prima muy accesible. Son relativamente conocidos el kéfir y el kumis, dos productos lácteos alcohólicamente fermentados. El kéfir se puede obtener de la leche —previamente hervida o no, desnatada o no— de cualquier mamífero, siendo la de vaca la más usual. El diccionario de la Real Academia Española, lo define así: ―leche fermentada artificialmente y que contiene ácido láctico, alcohol y ácido carbónico‖. También se escribe kéfir en francés, si bien se pronuncia de distinta manera, y kefir en inglés y otros idiomas. Kéfir es palabra de no discutido origen caucásico. Significa algo así como ―encontrarse bien‖. Aunque la etimología y el origen son caucásicos, hay que considerarlo una bebida árabe, al menos en la modalidad más difundida que hoy conocemos.9 El procedimiento de elaboración es sencillo. Se echan unos granos de kéfir 10 en la leche, a temperatura de ambiente y a continuación la leche sufre un proceso de transformación química complejísimo. Al cabo de veinticuatro horas aparece el nuevo producto, el kéfir, pues la bebida toma el nombre de la causa que lo produce, que no es un simple fermento sino un fermento y algo más. El grado alcohólico no llega a los dos grados. Se trata de un líquido espeso de la consistencia del yogur, que incluso se puede tomar a cucharadas y suele ser clasificado como yogur. Se diferencia del yogur ordinario, además de por la presencia del alcohol, por la flora bacteriana, distinta y mucho más rica y variada en el kéfir.
6

Otra bebida láctea ligeramente alcohólica e igualmente carbónica es el kumis. La palabra proviene del turco (kımız) a través del ruso. El kumis también es clasificado entre los yogures, palabra igualmente de origen turco que se ha impuesto en Occidente como sinónimo de leche en la que se ha producido esa fermentación acidular que entre otras cosas la hace cuajar. En el caso del kumis y del kéfir se produce además una fermentación alcohólica. Cuando se habla de kumis se sobrentiende que nos referimos a un yogur alcohólicamente fermentado y no a un simple yogur. El kumis se considera procedente de los ganaderos nómadas de esa zona poco precisada denominada Tartaria, que incluye parte de Siberia, Kazajstán, pero sobre todo Mongolia. Se suele señalar como materia prima la leche de yegua, pero también se mencionan las de camella, de burra y de vaca. Hasta finales del siglo XIX el fermento utilizado era un fermento proveniente del final de la temporada. El sedimento cáseo acumulado en la base de las queseras de cuero durante el verano, una vez seco, era guardado hasta la primavera y el verano, cuando las yeguas vuelven a producir leche en abundancia. En definitiva proviene de la propia flora láctea. Desde el siglo XX se usan otros fermentos. No es ni ha sido costumbre destilar el kéfir; pero sí el kumis. Ezio Falconi considera que tanto el kéfir como el kumis son aguardientes provenientes de leche fermentada alcohólicamente.13 Cosa distinta es que haya que distinguir entre kumis destilado y kumis sin destilar. Ezio Falconi considera sinónimo del kumis la bebida conocida como "arjan"14 y afirma que de Mongolia y de sus burras proviene el destilado ―aliven‖ o ―aiven‖.15 También considera el "chic-ge" un destilado de la fermentación de leche de burra, producido en Mongolia. 16 Carlos Delgado habla del ―aiven‖ como de un ―licor tártaro obtenido de leche fermentada‖.17 Jack Weatherford escribe: "airak, leche de yegua fermentada".18 También habla de "la bebida alcohólica a base de leche fermentada, que tanto gustaba a los mongoles".19 Posteriormente20habla de "airak negro", pero sin explicar lo que es. De la lectura de libros y folletos sobre la cocina de Mongolia parece deducirse que "arkhi". "archi" o "arki", etc es una expresión muy genérica, de la misma raíz que ―arrac‖, que se puede traducir por ―arrac‖ y que sirve para designar cualquier bebida alcohólica de alta graduación y en consecuencia proveniente de destilación. Para distinguir el destilado de leche del destilado ruso llamado vodca.21 los mongoles hablan de ―shimiyn arki‖ y los que no lo son de ―arki mongol‖; es decir, de ―arrac mongol‖. El ―shimiyn arki‖ suele ser de muy pocos grados, unos doce. La operación corre a cargo de los fabricantes y elaboradores de productos lácteos artesanales. ―Airag‖ o ―Ayran‖ o ―Aiven‖, etc, lo mismo que ―chigee‖ o ―chigi‖, lo mismo que ―kumis‖ parecen ser palabras aptas para designar el yogur con alcohol, pero todavía no destilado. Independientemente de la etimología de estas palabras y de su exacta significación, no cabe duda de que en Mongolia se practica desde épocas remotas el arte de destilar yogures fermentados alcohólicamente. Ese aguardiente de yogur se puede denominar con razón ―aguardiente mongol‖.  Aguardiente de ciruela

7

En Alemania el aguardiente de ciruelas. Syriaca (Borkh) Koehne. En Austria se dice preferentemente ―Zwetschgenwasser‖. frente al ciruelo huertano. El Prunus espinosa L. Como consecuencia la terminología botánica respecto a las ciruelas es complicada.) Fiori & Paol. insititia (L. Syriaca (Borkh) Koehne. En Europa ya existían ciruelas.  Aguardiente de albaricoque El Prunus armeniaca L. basada en la maceración de endrinos junto con anís. bautizado por Lineo con el nombre de ―Prunus domestica‖. Existe otra ciruela. Existe un ciruelo llamada ―ciruelo damasceno‖. que recibe. Otros consideran que el ciruelo importado es una subespecie de la especie ―Prunus domestica L‖. No es botánicamente albaricoquero. de la que sobre todo se hace vino y también aguardiente.24 Para elaborar aguardiente se utilizan casi exclusivamente las dos mencionadas variedades huertanas la ciruela. que lo designaron con la palabra griega "bericoca". Solamente Luxemburgo confecciona aguardiente con el Prunus spinosa L. Tampoco es un aguardiente el llamado ―sloe gin‖. En España suelen coincidir con el fruto del llamado Prunus spinosa L. hecho con azúcar. Unos consideran que el ciruelo importado desde Asia. llamadas ―endrinos‖ por su color negro azulado. Pero somos herederos de su cultivo a través de los árabes. entre otros. recibe en francés el nombre de ―prunelle‖ –frente a la ciruela ordinaria llamada ―prune‖. en amarillo. se suele especificar: ―Quetschwasser‖ o bien ―Mirabellewasser‖. es una especie distinta a la previamente existente en Europa.C. sin especificar la variedad. cuyo fruto es el albaricoque. llamado ―prugno" o •susino‖ en recuerdo de la ciuda de Susa. con el que se elabora el ―pacharán‖. es llamado ―Pflaumenwasser‖ o bien Zwetschenwasser y ―Zwetschgenwasser‖.y en italiano el de ―brunelle‖ por su color. llamada ―Mirabelle‖. el nombre botánico de Prunus domestica var. Lo conocieron los romanos. aunque a veces se le llame así. en tiempos de Catón el Viejo. Esas son las dos variedades de ciruelas principalmente utilizadas para elaborar aguardiente de ciruela en Centroeuropa y en los países del Este. Su cultivo se introdujo en el Lacio desde Asia menor hacia el año 170 A. y también ―sloe‖. que significa precoz. pero en estado silvestre.) Fiori & Paol y la del Prunus insititia var. Si la variedad es la ciruela damascena. por lo que en casi todos los idiomas —incluido el italiano y el inglés— aparece con el artículo ―al‖. una bebida con denominación geográfica comunitaria. pese a su estado salvaje. Tiene la denominación comunitaria ―eau-de-vie de prunelles de marque nationale luxembourgeoise‖. es árbol exclusivamente sativo. ginebra y esas misma ciruelillas silvestres llamadas en inglés ―blackthorn‖ por sus pinchos y color. 8 . con lo que se alude a que el fruto es más temprano que otros parecidos como el melocotón.Se cultivan unas trescientas variedades de ciruela. Los botánicos no se han puesto de acuerdo. Existen otras ciruelas en estado silvestre. Ya no se encuentra en estado silvestre. cuyo árbol entre otros nombres botánicos recibe el de Prunus insititia var. No constituye un aguardiente. La ciruela de ese árbol en azul es llamada en castellano ciruela damascena o de Damasco y en alemán y en francés ―Quetsch‖. insititia (L. que también son llamadas "amargalejas" por su sabor.. la Mammea americana L. ambas muy jugosas: la del Prunus domestica var.

Existen también muchas pequeñas destilerías. ya que el orujo de manzana es el resultado de pisar la manzana. en francés ―alisier‖ y ―Allier‖. Dentro de éstas cabe destacar el Sorbus aria (L. Sobresale con mucho entre los aguardientes de sidra el que se elabora en Calvados. Serbal es palabra muy genérica que sirve para designar las diversas especies. 9 . Se trata de un aguardiente de albaricoque. ―Atlasbeere‖. P. Se trata de un híbrido compuesto hasta de cuatro especies salvajes. en italiano. ―whitebeam‖. etc. aunque el nombre ―abricotine‖ sugiere más bien un licor. en alemán. Este segundo es mucho más montaraz que el primero y por ello es también llamado ―serbal salvaje‖.O. En Austria. muy expresivo de la clase de fruto que proporciona. en Aurora y en todo el valle de Wachau también se elabora aguardiente de albaricoque. sino ―Marillenschnaps‖ o bien ― Marillenbrand‖. muy común en los bosques europeos a partir de los mil quinientos metros de altitud. pero no lo llaman "barack pálinka". pues es el aguardiente más típico de esa región y también de los múltiples aguardientes de fruta que se elaboran en Hungría. independientemente de que tras pisarla. La variedad utilizada ha de ser Luizet en un 90%. con mucha tradición y renombre. principalmente en la región de Kecskemét. También afecta a la denominación "eau-de-vie d‘abricot du Valais". en inglés. S. ―sorbo torminale‖. ―Altasbeerbaum‖. ―Marille‖ en alemán significa albaricoque. Es más correcta la expresión ―eau-de-vie de marc de pomme‖. se haga sidra con el mosto resultante o no se haga.  Aguardiente de serba El serbal es un árbol rosáceo.. dos tipos fundamentales: aguardiente de sidra y aguardiente de orujo de manzana. tomando el mosto como bebida.  Aguardiente de manzana A las manzabas que hoy comemos y cultivamos Botkh les puso el nombre de Malus domestica . Se envejece en roble y la diversificación del producto se hace en razón del envejecimiento. ―Barack‖ significa albaricoque y ―pálinka‖ aguardiente. A veces. como con la uva.. V. se elabora un aguardiente de albaricoque conocido como "barack pálinka". el primero es más caro y apreciado. para referirse al aguardiente de orujo de la manzana se utiliza la expresión ―eau-de-vie de marc de sidre‖. ―Mehlbeerbaum‖ y en italiano ―farinaccio‖ y ―sorbo montano‖.) Crantz. en inglés ―wild servicetree‖. O.‖ Els-Vogelbeere‖.En Hungría. Suiza ha convertido desde marzo de 2000 la expresión genérica ―abricotine‖ en una denominación de origen. A partir de la manzana hay. El segundo es comestible cuando ya esta podrido y es llamado en castellano ―peral de monte‖.) Crantz y el Sorbus torminalis (L. con siglas del tipo V. cuyo fruto es la serba. ―Elsbeere‖ o ―Ruhrbirn‖e. No se pueden considerar dos aguardientes distintos. Una destilería famosa que produce este aguardiente de frutas es la casa Bailoni. en alemán. en francés ―alisier blanc‖ y ―allochier‖. A veces es denominado simplemente Kecskemét. El primero es llamado en castellano ―mostajo‖. sino dos idiomas distintos.

pero también con centeno. entre otros países orientales. es decir. También se le suele llamar ―coñac‖. La legislación comunitaria distingue tres denominaciones de venta en relación con los productos provenientes de la destilación de cereales: ―aguardiente de cereales‖.  Aguardiente de cereal El concepto de ―cereal‖ no es botánico. Muy parecido incluso en el nombre es el ―shochu‖. cuando está envejecido. batatas y maíz. sino bromatológico. Aguardiente de uva El aguardiente procedente del vino de uva es uno de los más conocidos y utilizados.) Moench. El ―soju‖ es propio de Corea. aunque esté fortificado con aguardiente de vino. El ―brandy de cereales‖ es considerado una clase de ―aguardiente de cereal‖ especial. Se convierte así entonces el sake en un vino licoroso. sino también otras. por lo que está prohibido usar comercialmente esa palabra para designar los aguardientes de vino que no procedan de esa región región determinada Cognac. azúcar no refinada. japonés. Del arroz se extrae el sake. por destilación de alquitara. Se cultiva en las regiones semiáridas de Asia y de África. En el lejano Oriente el cereal más utilizado para obtener aguardiente es el sorgo. ―Coñac‖ es una denominación geográfica protegida. proveniente de Siria. De ese zumo se puede obtener vino y aguardiente. Es una gramínea parecida al maíz. "kaoliang" en chino. como el alforfón. El whiskey. 10 . El primero está hecho con arroz. en Francia. Si el aguardiente procede de la destilación de vino en presencia de los orujos de la uva se le llama aguardiente de orujo o simplemente orujo. El aguardiente de vino recién salido del alambique es traslúcido como el agua. sin sobrepasar nunca los 20%Vol. también se la llama ―sake‖. ―brandy de cereales‖ y ―whiskey‖. no aguardiente. o sorgo dulce es tratado como la caña de azúcar. A la bebida obtenida como consecuencia de la destilación del sake. Indica la parte comestible de un conjunto de plantas. sino solamente la espiga. Suele añejarse en barricas de roble y es entonces cuando adquiere su color marrón característico. El tallo de trigo no es un cereal. "Sorghum" en inglés. porque en la denominación de venta ―whiskey‖ se exige el malteado de los granos del cereal. Como en Occidente. bebida proveniente del alcohol alcohólicamente fermentado. que es materia prima poco usada para el whiskey. un vino. No comprende sólo las plantas gramíneas. con el nombre de ―samshu‖. Entonces no recibe el nombre de brandy. El Sorghum bicolor (L. "sorgho" en francés. sino el de "holanda" u "holandas". Ese destilado es usado para fortalecer el sake. no es considerado una clase de ―aguardiente de cereales‖. Se le llama brandy. El aguardiente de cereal.35 Actualmente se produce aguardiente de arroz en China. se sigue considerando vino. exprimiendo su zumo. El nombre parece provenir últimamente de la palabra latina ―syricum‖. con dos modalidades el ―ko‖ y el ―otsu‖. que no es whiskey. más conocido es el Korn típico de Alemania y hecho con trigo. en cambio. El segundo en realidad está hecho con melazas como principal ingrediente.

Su prestigio está basado en el sorgo local. La molienda de sorgo produce un 20% de salvado. Prunus domestica L. Sus frutos son más pequeños. En toda China se cuentan por miles las variedades de sorgo. que también se usa para hacer licor.. La cereza no es agria y es dulce. con un 60% de sorgo. Tiene el inconveniente de que causa demasiada acidez. De la misma provincia y con los mismos componentes es el ―jiannanchun‖. pero sólo lleva un 40% de sorgo. El más tradicional se obtiene a partir del grano. pero hoy en día tal defecto —más bien exceso— se puede corregir. El resto es dos clases de arroz. Las frutas silvestres son denominadas en castellano ―guindas zorreras‖ o ―cerezas de monte‖. El ―maotai‖ se produce en la provincia de Guizhou. La cereza no siempre es roja y la guinda sí. siendo los más famosos los conocidos como ―maotai‖ y ―fen‖. Prunus avium L. La guinda es el fruto del guindo. el ciruelo. siendo esa bebida el tercer producto así protegido comercialmente. Cerezas y guindas son especies distintas. Las dos tienen variedades silvestres y cultivadas. China es el primer país en destilar sorgo para bebidas.  Aguardiente de cereza y de guinda La cereza es el fruto del cerezo. Da nombre al aguardiente y constituye una denominación de origen. En tal caso se utiliza el grano. Mejor dicho. Se utiliza el Sorghum cerevisiae. La cereza se utiliza como fruta de mesa y la guinda sobre todo en confitería. El nombre ―cerasus‖ parece provenir de Cerasonte. cuyos frutos son las ciruelas. Todos ellos forman parte de la familia de las rosáceas. Al ―fen‖ se le atribuye una antigüedad de 1. glucosa y fructosa en un 70%— se resistió durante mucho tiempo a que los humanos pudieran cristalizarla. En Estados Unidos también se usa el sorgo para obtener etanol. sistema de denominación que se estableció en China en 1999. maíz y trigo.500 años. poseen sabor distinto. El ―wuliangye‖ está hecho en la provincia de Sichuan. El azúcar de la savia de sorgo —sacarosa. a treinta kilómetros de Bombay. Prunus cerasus L. Sorghum vulgare Pers. Pertenece también al género Prunus L. La guinda tiene sabor ácido muy marcado y no es especialmente dulce. Maotai es el nombre de un pueblecito cercano al río Chishui en dicha provincia. Son ácidos y menos dulces. Esta distinción entre cereza y guinda en razón de su sabor se pierde un poco en el caso de las variedades silvestres. Corresponde al Nimbkar Agricultural Research Institute. También se obtiene aguardiente a partir de la savia y de las melazas resultantes de la fabricación de azúcar de sorgo. Preferentemente 11 . aunque hay híbridos de ambas.El utilizado para hacer la cerveza conocida como ―opaca‖ es la variedad llamada ―cafforum‖ del S. En la India está relativamente desarrollada la industria de obtener etanol a partir del sorgo. las investigaciones en este campo. Aunque guindas y cerezas pueden tener similar apariencia exterior. el lugar de Asia Menor de donde se trajeron en época romana esas drupas. Se elabora en la provincia de Shanxi. Tal fabricación en China cuenta sólo con unas décadas. como fermento. Tales productos se han presentado en ferias y mercados internacionales y no son bebidas de las que tenemos noticia exclusivamente a través de los Marco Polo de hoy. mediante plantas de destilación solar.

la palabra ―Weichselkirsche‖ sirve preferentemente para designar las variedades silvestres. que curiosamente parece ser de origen autóctono chileno. Se puede tomar crudo o cocido. En México de donde es originaria florece a los seis o diez años. aparte de las variedades cultivares. En alemán ―Sauerkirsche‖ significa eso mismo. en lugar de ―cerise‖. A continuación produce un bello bohordo. 41 El pulque no puede destilarse. aunque también puede reproducirse por simiente. que da unos frutos parecidos a dátiles y seguidamente muere. es la más introducida en Europa. ex Salm-Dyck. y al árbol guindo. que también impide conservarlo. sin gran éxito. puesto por los españoles. sino principalmente en Oaxaca. más que cerezo silvestre. convenientemente tratada. por contener un polímero albuminoso. con la que se hace el aguardiente de Tequila fue traída a Europa ya en 1561. A veces se habla de la agave mexicana o ―tequilera‖.42 El agave usado para el pulque preferentemente es el Agave atrovirens Karw. según la Enciclopedia Espasa. Otros agaves distintos son los que sirven para producir dos aguardientes distintos. Fermenta fácilmente y esa bebida se llama ―pulque‖. En francés la palabra utilizada es ―merise‖. Del bohordo del agave. Lo más tradicional es su conservación. famosa por producirlo.  Aguardiente de agave ―Agave‖ es un cultismo griego que significa ―admirable‖. si bien la Agave americana L. En Europa tarda mucho más en florecer. como bebida casera. Es viscosa. donde se usa en jardinería y para formar setos. Otros aguardientes provenientes del agave son ―bocanora ―-proveniente de un agave muy pequeño. El pulque es invento mexicano precolombino. ―raicilla‖. puede producir hasta seis litros diarios. El pulque fue repetidamente prohibido por los virreyes españoles.43 El mezcal no se produce en Tequila. hecho de otro agave pequeño 12 . propio de Europa.se las llama guindas. Es muy fácil la creación de híbridos. pero no la palabra pulque. El Tequila toma su nombre de la ciudad de Tequila.sirve para designar el género de Linneo Agave. reproduciéndose por las pequeñas plantitas que genera alrededor. Se da un corte al bohordo y la cavidad se llena de un líquido dorado y dulce. para designar un género de plantas. ―Mazzard‖ o ―mazzard cherry‖ y ―gean‖ o ―gean cherry‖ son expresiones inglesas utilizadas para designar al fruto silvestre y dulce del Prunus avium. Como consecuencia el consumo de pulque está limitado a las regiones agrícolas. que por su parecido con el aguamiel es llamado ―aguamiel‖. se extrae un líquido dulce. para distinguirla de la europea. en odres de cuero. Las variedades que sirven para elaborar el famoso aguardiente de Tequila se llaman genéricamente ―agave azul‖. antes de florecer. llamados uno ―mezcal‖ y otro ―tequila‖. Mediante la cocción se evita que las saponinas puedan irritar la boca. ―Maguey‖ es palabra de origen caribeño y lo mismo que ―pita‖ -una voz taína. Cada planta. lechosa y con un poco de espuma.. que no puede ser muy prolongada. Existen veintisiete especies de ―Agave‖ originarias de México. ―Sour cherry‖ designa en inglés la guinda. pero ampliamente usado tanto en castellano como en otras lenguas. Esta planta no es un cactus. La Agave americana L.así llamado en razón de la ciudad de Sonora llamada Bocanora.

Aparte la denominación de origen. propio de Jalisco.da lugar al ―sotol‖. Sobre todo se usa. El tequila adquiere personalidad y renombre como bebida a partir de 1800. siendo este último procedimiento más tradicional y más costoso el que produce mejor aguardiente. Su nombre botánico. posteriormente el mezcal.  Aguardiente de caña de azúcar En castellano la caña de azúcar es llamada también caña melar. bien por el procedimiento antiguo de tahona o por procedimientos mecánicos similares a los de la extracción del jugo de la caña de azúcar. que produce la propia planta -el Juanito-. Se le llama tequila. francés. Están bajo tierra y se usa carbón vegetal. por Pedro de Atienza. llamada azul. Gilbert Delos cree que la piña es el fruto de la planta. ―Comiteca‖ es otro destilado del agave. Los hornos usados para calentar las piñas son distintos. Antes todos esos aguardientes eran denominados genéricamente con el impropio nombre de "vino de mezcal". de la Agave americana L. Hacia los doce años de vida de la planta así manipulada se aprovecha de ella sólo ese tronco hinchado. ―sugar-cane‖. La ciudad más representativa de esta clase de aguardiente es Oaxaca. fue conocida como caña criolla. lo que se logra sometiéndola a un proceso de exposición a calor moderado. La primera que se llevo a América. se diferencia del tequila por otras razones. pero no es así. llamadas pencas. Otro agave -Dasylirion wheeleri S. ―canne à sucre‖. En alemán. de la tierra. en un 80% de la producción de mescal. por lo que el producto final sabe a humo. Puede pesar de unos 20 a 50 kilos. caña de azúcar: ―Zuckerrohr‖. ―canna da zucchero‖. Adquiere así el aspecto de una piña gigantesca.. pero posteriormente se exprime esa piña troceada. Troceada la piña.50 Generalmente se obtiene por destilación continua. En el proceso se desprende algo de líquido. Ello hace que el tronco de la planta se hinche. produciendo flores y frutos. Y por ello es llamado piña o cabeza. a la Isla Española. pues hay a quienes no gusta su presencia. Se le separa de la raíz y se le cortan ese tipo de hojas que tiene. Ello puede hacerse mediante autoclaves o mediante hornos. Watson ex Rothr. El producto suele consistir en a alcohol puro e insípido con un poco de aguardiente de maguey. aun cuando no provenga de la denominación de origen correspondiente a la ciudad mexicana llamada Tequila. es sometida a un proceso de transformación del almidón en azúcar.llamado ―lechuguilla‖. Sólo en México se distinguen más de treinta cultivares. Esos dos aguardientes son imitados en muchos países. doradilla y algarrobeña. típico de Boquillos y Chihuahua. Las botellas de mezcal no siempre contienen el Juanito. blanco o rojo o ambos. En la botella del mezcal a veces se introduce un gusano. En holandés ―riet-stengel‖. italiano e inglés. Se da bien en los países tropicales y subtropicales. Actualmente es planta tan sativa que resulta difícil la clasificación botánica. Las especies de agave con las que se hace el aguardiente llamado mezcal son unas ocho. Saccharum officinarum L. el Agave rigida Mill. El proceso de obtención del tequila consiste en cortar el bohordo antes de que alcance su madurez sexual. 13 . El aguardiente llamado ―tequila‖ se obtiene a partir de la variedad. Por mezcal se entiende otro aguardiente. en el segundo viaje de Colón.

52 Por ese motivo se suele incluir esos productos entre los aguardientes. Brasil ha hecho famoso el ron de cachaça. lo mismo que otros productos de países cercanos a Turquía y del Norte de África con la misma raíz etimológica: ―raquía‖. existen diferentes marcas de aguardientes de caña. antes de la cristalización del azúcar. pero el más conocido y preferido por los ecuatorianos es el tradicional aguardiente Pájaro Azul. PRINCIPALES AGUARDIENTES COMPUESTOS  Con anís Actualmente la casi totalidad de los licores de anís tiene como base etílica un alcohol puro e insípido.  Con nebrinas La nebrina es el fruto del enebro. siendo el resto agua. La mayor parte del ron está hecho con melazas. ―raquija‖. ―raque‖. Ese ron es llamado ―aguardiente de caña‖ en contraposición al ―aguardiente de melaza de caña‖. Pero antes de la de invención del alambique de columnas que permite destilar a 96 grados. en la llamada London gin y en las ginebras llamadas simplemente ginebra o gin no se usa aguardiente como base alcohólica. es la mayor preferencia en el Ecuador. El la fabricación del azúcar se obtiene un primer subproducto llamado ―cachaza‖. Rute y Cazalla. Cristal. todas las ginebras consistían en la inducción de sabores a un aguardiente bien de uva bien de grano. Con la cachaza se elabora el ron llamado ―cachaza‖ o cachaça en portugués. Actualmente. la mejor caña.El aguardiente de caña de azúcar puede obtenerse de subproductos de la industria azucarera o bien directamente del jugo de la caña. de sabor más pronunciado. Suele ser más apreciado el ron de melazas. El resto es en ocasiones designado despectivamente con el nombre de ―ron industrial‖. Más que de un licor de anís se trataba de un aguardiente de vino anisado. entre otros. Se genera. Una vez producida la cristalización del azúcar queda un residuo llamado melaza o ―melazas‖. en plural. 51 En las botellas suele hacerse constar la palabra ―caña‖: flor de caña. En el Ecuador se conoce al aguardiente de caña como Puntas. Entre esos productores de aguardiente de vino anisado destacaron los pueblecitos serranos de Ojén. Antes de que apareciese la destilación continua. sino alcohol puro e insípido. Los franceses llaman a este tipo de ron ―rhum agricole‖ y bajo ese nombre se comercializa desde las Antillas francesas. caña escogida. etc. aunque el de caña tiene sus adeptos. componente de muchas bebidas alcohólicas. También puede obtenerse el ron directamente del jugo de la caña de azúcar. Zhumir. como consecuencia de la clarificación del mosto. También suele consistir en un aguardiente anisado la bebida conocida como raki propia de Turquía. etc. que el de caña. 14 . eso no era posible. tales como el Pájaro Azul.

La palabra ―Oude‖. ―cumino‖ y ―cimino‖. Es frecuente que lo que en un idioma se llama etimológicamente ―comino ―en otro se llame etimológicamente ―hinojo‖. aunque la planta no es originaria de Alemania.. La esencia del comino fino. Se usa para hacer el licor llamado ―Kümmel‖ o ―cúmel‖. las italianas ―comino‖. La alcaravea también es llamada ―comino de los prados‖. para poder ir designando distintas especies de ―Carum‖. ―fenouil‖ francesa. derivan las palabras ―hinojo‖ castellana. Alcaravea es palabra de origen árabe. da la palabra francesa ―cumin‖. La palabra latina ―cuminum‖. generalmente no hace referencia al envejecimiento de la bebida. se entiende que designa al ―Carum carvi‖. para referirse a la esencia. se obtiene por 15 . y de ―aqua et spiritus carvi‖. ―fennel‖ inglesa y ―Fenchel‖ alemana. —. comino alemán. En alemán ese comino es conocido como ―Kreutzkümmel‖. como es frecuente en botánica. eneldo. También es conocida en castellano como ―anís de los Vosgos‖. sino a que está hecha a la antigua. que a su vez deriva de la griega ―cyminon‖. La palabra alemana ―Kümmel‖ sirve para designar muchas clases de esas umbilíferas. No se trata de cultismos. En castellano por ―comino‖ a secas o comino fino se entiende el Cuminum cyminum L. ―oleum carvi‖. etc. Tienen aún mayor gusto a cereal. Esa misma palabra árabe ha dado en portugués ―alcaravia‖ y en inglés ―caraway‖. Mediante las palabras hinojo y comino se designan una gran variedad de hierbas umbilíferas —tipo apio. diminutivo de heno. Para distinguirla del ―gin‖. Los romanos y griegos antiguos no usaron ni apenas conocieron la alcaravea. palabra alemana a la que atribuye el significado de ―comino‖. Por ese motivo. Y señala que procede del alemán Kümmel. como sinónimo de ―Carum carvi‖.  Con alcaravea El Diccionario de la Real Academia Española da la siguiente definición de cúmel ―Aguardiente aromatizado con comino. ―finocchio‖ italiana. Tiene las variantes de ―alcorovea‖. En medicina y farmacopea se habla de ―semen carvi". ―Carvi‖ ha dado en francés y en italiano ―carvi‖ y en catalán ―carvit‖. ―caros‖ y ―alcarahueya‖ y ―caravia‖. se la llama -incluso fuera de Holanda. pues el cúmel se hace con alcaravea. acreditada en España desde 1400.―Genever‖ o ―Jenever‖. la inglesa ―Cumming‖. ―alcorovia‖. En alemán da Kümmel. Del latín feniculum. Se trata de una mala traducción. en italiano se habla a veces de ―cumino tudesco‖. ―Corenwyn‖ y ―Corenwinj‖ son también ginebras a la antigua. sino de una adaptación ―mocosuena mocosuenae‖ de la palabra. así como el de otras plantas parecidas. con lo que se vuelve a repetir dos veces la palabra comino. que significa viejo y aparece en el etiquetado. perejil. para referirse a la semilla.Sin embargo en Holanda todavía se sigue elaborando ginebra a la antigua. de sabor muy dulce‖. pero. que los botánicos clasifican y a veces reclasifican. ya que ―carvi‖ es genitivo. Linneo le puso el nombre de ―Carum carvi‖. La farmacopea latinizó la palabra árabe ―caravea‖ — le quitó el artículo ―al‖ como es usual— convirtiéndola en ―carvus‖. para referirse a su tintura. La base es un aguardiente de cereales que le da un color levemente marrón. repitiendo en realidad dos veces la palabra. si no se dice otra cosa.

en Alemania. Los benedictinos presentan dos versiones de su bebida. La duplicación se debe a que desde antiguo muchos aficionados consideraban el ―bénédictine‖ solo demasiado dulzón y lo tomaban mezclado con brandy. etc. Suelen llevar un poco de todo: un poco de angélica. etc. de la necesidad de mejorar el mal sabor del aguardiente.55 menos dulce y otra que se llama simplemente ―bénédictine‖. pues las yerbas junto con los sabores deseados suelen comunicar también sabores desagradables. nebrina. etc. Los benedictinos en Fécamp elaboraban el licor llamado ―Bénédictine‖. un monje yerbatero. anteriores a la invención de la destilación continua al vapor. el licor es llamado ―Monserrat aromes‖. un poco de anís. por lo que se llama B. etc. Esa combinación de sabores aspira a resultar —en terminología del vino— equilibrada.B. es decir. El cimol puede provenir tanto de la alcaravea como de otras plantas parecidas. a que un sabor no se sobreponga a otros. proveniente de un convento belga. en Cataluña. En la abadía de Monserrat.  Con hierbas Hay muchos aguardientes aromatizados con hierbas. 74. Unas monjas clarisas estadounidenses hacen un licor de hierbas con sabor a miel. otros. Los licores de yerbas son más difíciles de hacer que los de frutas. tomillo. 16 .. –―Bénédictine‖ con ―Brandy‖. el ―Bailey‘s Irish cream‖ o simplemente ―Bailey‘s. menta. En el Monasterio también benedictino de Ettal.destilación en agua. llamado ―Lerina‖. un poco de corteza de naranja. Los hay prácticamente de cualquier planta: hisopo. La adición de yerbas al aguardiente parece provenir. La esencia de comino también contiene ―cimol‖. mejorana.  Con leche Los irlandeses son aficionados a presentar gran variedad de bebidas basadas en mezclar whisky con productos lácteos. Su típico olor se debe al ―aldehido cumínico‖ también llamado ―cuminol‖. de otros productos botánicos. en el Languedoc. una mezclada con brandy. Tiene al parecer un inventor: Dom Bernardo Vincelli en el siglo XVI. como el de de la ―Grande Chartreuse‖ basada en esas artemisas típicas de la Saboya llamadas ―genepí‖. usado en perfumería. casi siempre. Algunos sabores provienen efectivamente de yerbas. en Dirant: ―Claristine‖. en razón de esa zona de los Alpes saboyanos llamada Génépi o Genepy . Los trapenses hacen ―Trappistine‖: yerbas con aguardiente de vino. Capuchinos y carmelitas también hace licores de yerbas. Algunos se presentan como compuestos de muchas y escogidas yerbas: 123. En los años setenta apareció uno de gran éxito. se produce el llamado ―Ettaler‖. en versión verde y amarilla. que permite sustituir el aguardiente por un alcohol neutro puro e insípido. Son famosos las aguardientes aromatizados con hierbas de origen conventual. Por ello hoy día suelen utilizarse aceites esenciales. producen el licor. anís. En la Abadía de Lérius. cultivados y silvestres. genciana.

Su equivalente ruso se escribe ―zubrovka‖. en cuya presentación se afirma que sus hierbas e ingredientes provienen de todos los continentes. A veces se las llama orujo a las finas yerbas o simplemente orujo de yerbas. 17 . 58 Según Alexis Lichine59 y Juan Muñoz Ramos las yerbas son cincuenta. que significa bruja. está hecha al parecer con 100 yerbas. famosa por sus manantiales de aguas minerales ha dado lugar a que en inglés se haya adoptado la palabra ―spa‖ como sinónimo de lugar de relax con baños y chorritos de agua. Son muy frecuentes los aguardientes de orujo compuesto con yerbas. que evoca la visión de San Huberto. que inicialmente fue un producto farmacéutico estomacal. La verde tiene mayor graduación alcohólica. También de yerbas —de extractos de yerbas— es el licor de Bohemia ―Becherovka‖. con versión verde y amarilla. ―Centerba Toro‖. En las Islas Baleares tenemos las ―Hierbas de Mallorca‖. para pasarse al alcohol insípido con aromatizantes. pero sólo con treinta y cinco. no suelen tener pretensiones localistas. se presenta como licor elaborado con yerbas de alta montaña según fórmula secreta. por lo que en su etiqueta aparece una cruz sobre un ciervo. Actualmente tiene una versión en la que aparece mezclada con leche y es de baja graduación. Es nombre genérico. casa fundada en 1817. En Polonia de la yerba de bisonte —Hierochloe odorata (L.Beauv. ―Hierbas de Menorca‖ y ―Hierbas ―Ibicenas‖. en Bélgica. ―Centerba‖ es nombre genérico. obispo de Lieja. 57 Según Ezio Falconi se produce en Valence. famoso por sus aquelarres. que era cazador de ciervos y es patrono de los cazadores. que significa maestro de caza. Es amargo.La localidad de Spa. Gordon Brown le proporciona un inventor —Giuseppe Alberti— y una fecha de invención: 1860 y lo considera elaborado con sesenta y dos especies vegetales. creado por los monjes trapenses a base de una cincuentena de yerbas.) P. Formentera y Cabrera todavía no han producido licores de hierbas. La ―mentuccia‖. La ―Vieille curé‖ consiste en la maceración de ciento cincuenta yerbas en brandi.— desde el siglo XVII se prepara un licor muy aromático en el que suele aparecer un bisonte: ―zubrowka‖. antes al contrario se presentan como realizados con yerbas traídas de todo el mundo. Los licores de yerbas. Se presenta como hecho con 58 hierbas el ―Jägermeister‖. Carlos Delgado recoge la voz ―aiguebelle‖ como licor francés de 30 grados. es licor muy conocido y antiguo procedente del Benevento. ―Strega‖. También es amargo el ―Petrus Boonekamp‖. como es costumbre en este tipo de bebidas. hasta que se convirtió en una fábrica de licor. salvo el ―genepí‖. italiana. Se produce en España. Se autocalifica como licor ―centerbe‖ una llamada ―latte di suocera‖ —leche de suegra— que se presenta como proveniente de los piratas malayos y se elabora en Bérgamo. Tiene versión verde y amarilla. El licor 43 se precia de estar compuesto de cuarenta y tres ingredientes.‖ Zubr‖ significa bisonte en polaco. dada la demanda.56 Ha dejado de ser un aguardiente compuesto. Tal renombre ha dado lugar a que se venda como ―Elixir de Spa‖ un producto de belleza para frotar el cuerpo y un licor de yerbas conocido como ―Elixir de Spa‖ de 40% Vol.

Juan Muñoz Ramos escribió que el consumo de ajenjo está prohibido en toda Europa. que envejece en roble. al que administraba una pócima llamada ―Unicum‖. La que se ha hecho famosa como bebida es la Artemisia absinthium L. ―absintha‖. cuyo aceite esencial es efectivamente un poco tóxico. ―Galliano‖ es otro licor de plantas aromáticas. lo produjo en Italia y de nuevo en Hungría. etc. El reglamento 1601/91 de la Comunidad Europea de 10 de junio de 1991 dice que en la elaboración del vermut deberán utilizarse siempre especies de artemisa. etc. Se le atribuía producir convulsiones similares a las epilépticas.. un héroe de la guerra de Abisinia. El causante de la toxicidad es una neutoxina llamada thujone. Un descendiente relanzó la receta en Budapest en 1840 con destino a todas las cortes de los Habsburgo. para el sabor amargo. En inglés la planta es llamada "wormwood" y la bebida "absinthe" o "absinth". sino también fumar. Algunos médicos del siglo pasado pusieron serios reparos al ajenjo. que contribuye a proporcionar color verde. hasta el punto de lograr en muchos países la prohibición de bebidas alcohólicas basadas en esta planta. como la salvia y el tanaceto. exiliados y destruidas las instalaciones por la guerra. El licor y aguardiente de ajenjo llevan por nombres "Absinth" y "Wermutschnaps". desde 1990. o ajenjo mayor. 18 . La raíz griega de la palabra en ocasiones es utilizada con extrañas grafías: ―absenta‖.se prohibió a partir de 1915. Se distinguía entre alcoholismo y ―absintismo‖.63 Tal prohibición. ―apsanta‖. Se suele decir y aceptar que la bebida alcohólica llamada ―ajenjo‖ es originaria de Couvet (Suiza). pero no excluye la Artemisia absinthium L. Quin Monzó pone nombre y nacionalidad a su inventor: Pierre Ordinaire.  Con ajenjo El ―ajenjo‖es una planta del género Artemisia L. a finales del siglo XVIII. desde 1991. Es licor basado en unas cuarenta plantas. La misma familia.Josef Zwack era médico del emperador germánico.62 En 1923 se prohibió en Alemania. En alemán la planta es denominada "Wermut" y el vino al ajenjo es denominado "Wermutwein". y también la Artemisia pontica L. en Sicilia.61 Cyril Ray precisa como fecha el 4 de agosto de 1914. trastornos mentales. también llamada Ártemis y Artemisa. Según narra Apuleyo. Fue creado en 1896 por Armando Vaccari en honor de Giuseppe Galliano. Es amarillo y de unos 35% vol. menos en España. día siguiente al de la declaración de guerra de Alemania a Francia. las artemisas son un don de Diana. o bien tuyona y tuyol. El diccionario de la Real Academia española da a absenta el significado de bebida alcohólica y a ―absintio‖ el de la planta con la que se confecciona. o ajenjo menor. En la actualidad se fabrica cerca de Milán a base de muchas infusiones y destilaciones. A ―ajenjo‖ le da el significado tanto de planta como de bebida. Tanto la planta como la bebida en italiano reciben el nombre de "assenzio" o "assenzo". 60 En 1868 Francesco Averna lanzó al mercado un amaro de gran éxito que lleva su nombre: ―Averna‖. El ajenjo no sólo se puede beber. La receta la había obtenido su padre Salvatore del Monasterio del Espíritu Santo. que también se encuentra en otras plantas. En Francia -dice Carlos Delgado. ha quedado limitada a la presencia excesiva de tuyona para toda Europa. francés que vivía en Suiza. como dos adiciones distintas.. o tujone.

Ante la prohibición. En Italia por ―anice forte‖ se entiende un licor de ajenjo y anís. También existe la marca ―Fleur de lis‖. por licores simplemente de anís o de anís y regaliz. ―La fé‖ y ―Absente Coffret‖. en la provincia de Barcelona. En Francia existen las marcas ―L‘Amesinthe‖. al que casi siempre añadían anís. Lasala. La destilería se encuentra en Palau de Plegamans. Guy y F.La fecha de invención. En Suiza existe la marca ―La Bleu‖. los fabricantes sustituyeron sus bebidas de ajenjo. 1792. en Chequia produce esta bebida la casa Hill‘s. También lo fabrican las casas de F.A. La bebida comercializada como ―absenta‖ además de ajenjo.64 Las prohibiciones de ingerir ajenjo hicieron que su producción se desplazara hacia Francia. En España elabora actualmente ajenjo a la antigua —ajenjo y anís— la casa Deva Vallesana S. 19 .. bajo el nombre de ―absenta‖. contenía anís.

Se le llamaba "kill-devil" o "rumbullion" (una palabra de Devonshire. Solera Reserva. se le llamó "guildive" (modificación de "kill-devil") y posteriormente "tafia". un término africano o indígena. el cual era fermentado en alcohol. XO. 15. 20 . Argentina los divide en Blanco. otros países no quieren poner restricciones a sus productores y encontramos una retahila de términos. Solera. Un ejemplo cercano es la bebida llamada "Mortal. Barbados white. Viejo. que a menudo no son más que un término de marketing y que por lo tanto son de dudosa credibilidad para usarlos como elemento diferenciador. 7. Extraviejo. 20. 3. el brum data de miles de años atrás. ORÍGENES Los precursores del ron datan de poca antiguedad. generalmente en barricas de roble. debido al hecho de que se produce en muchos países y cada uno tiene su propia legislación. Old. Crianza: Por sistema de criaderas y soleras. 10. posteriormente era pasado por procesos de refinación de azúcar. y luego salió desde allí. El desarrollo de bebidas fermentadas producidas del jugo del caña de azúcar se cree que ocurrió a la vez en la antigua Grecia. Ligero y Extra Ligero. Ya en 1667 se le llamaba simplemente "rum". 5. La última destilación de ron tomó lugar en las plantaciones de caña de azucar del Caribe en el siglo XVII.EL RON Es una bebida alcohólica que se obtiene a partir por fermentación. como Añejo. y Matured. que significa 'un gran tumulto'). CATEGORÍAS Y TIPOS DE RON Dividir el ron por tipos o edades es complicado. Producido por la gente de Malasia. Los esclavos de las plantaciones fueron los primeros en descubrir este producto. Esta bebida se menciona por primera vez en documentos provenientes de Barbados en 1650. No existe un acuerdo para la vejez mínima o para una clasificación estandard. término derivado de la palabra española ron (palabra de raíz árabe) y la francesa rhum (que deriva de la anterior). Inglaterra. Overproof.destilación y envejecimiento. A pesar de estas diferencias se acepta a nivel regional tres grandes tipos de rón:  Rones de origen hispano Producción: A partir de melaza. La primera mención oficial de la palabra "rum" aparece en una orden emitida por el Gobernador General de Jamaica con fecha 8 de julio de 1661. En las colonias antillanas francesas. o de edades. También Marco Polo dijo alguna vez en el siglo XIV que un "muy buen vino de azúcar" se le habia sido ofrecido en lo que hoy es el Iran moderno.

Categoría y vejez: Acostumbran a poner un número en la etiqueta que en algunos países representa el más viejo de la mezcla. de secos a dulzones. Zonas: Barbados. Zonas: Guadalupe y Martinica son los típicos rones de este origen. Crianza: Diversos sistemas desde soleras y criaderas a crianzas estáticas en barrica los de mayor calidad. Rhum Vieux (Crianza en madera superior a 3 años)... Nicaragua. uisce beatha o fuisce) 1 2 es una bebida alcohólica obtenida por la destilación de un mosto fermentado de cereales ogüisqui como cebada. Se añade caramelo y azúcar. whiskey (en irlandés. o Guyana son los típicos rones de este origen. Zonas: Caribe y Centroamérica en general. 21 . Estilo: Rones oscuros y potentes. Crianza: Crianza estática en barrica (mismo sistema que el Whisky de Malta Escocés). Secos y potentes. y años de vejez. Categoría y vejez: Acostumbran a poner una descripción independiente en la etiqueta (Spiced rum. Ecuador. Uruguay. azúcar y especias. Categoría y vejez: Rhum Ambré (crianza en madera). y posterior envejecimiento en barriles demadera. trigo. Caramelo y cualquier tipo de aditivo altamente restringido. Se añade caramelo (color). extra old. en otros la edad de la solera. en otros es simplemente un Número. Colombia y España (principal mente Canarias y Granada).) que tiene un significado diferente para cada productor. Estilo: rones ligeros que destacan por su paleta aromática que proviene de la caña de azúcar. malteada. Cuba. Debido a que en estos rones los años representan la edad mínima del ron y que están bajo control. Belize.  Rones de origen francés Agrícolas Producción: A partir de caña de azúcar. Debido a su producción y sobre todo a su crianza estática. uisge-beatha). centeno y maíz. Este número no debería interpretarse como la edad del ron. Perú. no acostumbran a sobrepasar los 10 años.  Rones de origen británico Producción: A partir de melaza. Rones controlados por una Denominación de Origen.Estilo: Rones ligeros.Venezuela.. acostumbran a ser más caros que los rones de melaza. Puerto Rico. dulzones y especiados. Bermuda. Panamá. Republica Dominicana. Whisky El whisky (en gaélico escocés.

En los siglos 17 y 18 el whisky barato se usaba para preservar los cuerpos destinados a la disección. El whisky fue destilado por primera vez en Escocia en 1494 cuando el fraile Juan Cor obtuvo aproximadamente 6 fanegas de malta. esto equivalía a 1500 botellas de whisky. en Gaélico. El término whisky o whiskey deriva del gaélico escocés "uisge beatha" y del gaélico irlandés "uisce beathadh". Historia del whisky Fueron los Celtas quienes sabían como destilar cebada y centeno. El primer escrito recogido del whisky data de 1405 en Irlanda. Se introdujo a la población en general como una medicina. que significa. beber y brindar se pusieron de moda. Agrupaciones de contrabandistas rápidamente se formaron en todas partes y todos se involucraron. el origen de la bebida es incierto. debido a la poca documentación existente. 22 . aquavit. algunos obtenían la información de contrabandistas y a veces algunos de estos agentes firmaban acuerdos con los contrabandistas. En realidad. Las multas por asistir a las tabernas y Pubs eran muy elevadas.3 donde era destilado por los monjes. al whisky se lo llama ―Uisge Beatha‖ o ―Agua de Vida‖. Con el tiempo. en ambos casos. El brebaje obtenido era considerado un regalo de sus Dioses que literalmente revivía a los muertos y los calentaba durante el crudo invierno. Pronto el parlamento advirtió que el negocio del destilado había pasado a la clandestinidad y que la fabricación de whisky escocés ilegal había aumentado considerablemente.4 Sin embargo. Los juicios eran muy pocos porque los contrabandistas eran inteligentes al camuflar sus cabañas y esto hizo que la detección fuese casi imposible. se creía que el whisky ya existía desde hacía varios cientos de años antes. Por ejemplo un hombre fue capaz de disimular el humo que emanaba de la chimenea de su propia casa mediante la construcción de una salida de modo tal de que el humo salía a la superficie a algunas cuadras de distancia de su hogar. otros construían una chimenea que simulaba ser un conductor de electricidad y por ende lograban engañar a los agentes impositivos. Cuándo y dónde fue primeramente destilado son datos desconocidos y. Esta bebida alcohólica se comercializa con un contenido alcohólico de entre 40 y 62% del volumen.tradicionalmente de roble blanco. también se lo consideraba el único antídoto conocido contra la pena por lo tanto grandes cantidades se consumían en los funerales. En vez de obtener la información basándose en sus propias detecciones. También fue mencionado en Escocia en 1496. El Parlamento y la iglesia querían controlar los hábitos de los bebedores y debido a ello en 1579 se promulgó una ley que trató de erradicar la bebida de los domingos. En cualquier caso la Real Academia Españolasolo admite las grafías «whisky» o «güisqui». "agua de vida" del latín aqua vitae. La ineficacia de los agentes impositivos contribuyó a ello. En 1644 se aprobó por primera vez una ley mediante la cual se eliminaron los impuestos internos de consumo de whisky.

gracias a la humedad obtenida. Para ello. obtendremos un whisky de 60º-70º en cabezas.El ―Agua de Vida‖ se reservó para el rey Jacobo IV cuando fue a Inverness en septiembre de 1506. Llegamos a la destilación. quien en 1850 produjo el primer whisky de mezcla. De la primera destilación en Pot Still obtendremos un llamado ―low wine‖ de 25-30º. A continuación la malta seca y tostada. [editar]Proceso de elaboración del whisky El primer paso es el malteado de la cebada. En 1780 impuestos muy altos se impusieron sobre el vino y la popularidad y la demanda del whisky aumentó. ésta se remoja y se escurre varias veces a una temperatura aproximada de 13º durante unos 3 días. miembro de la iglesia presbiteriana en la isla de Orkney. El mosto. A mediados del siglo XIX los escoceses comenzaron a mezclar su whisky de malta con whisky de grano más liviano y barato. Una vez germinada. Este mosto se pasa a cubas donde se dejará fermentar 3 días a 33º. En abril de 1736 un notorio contrabandista (Andrés Wilson) fue ejecutado en Edimburgo. El proceso de secado/ahumado dura 3 días y suele ser a una temperatura de 70º. en 1823 el parlamento aprobó una ley mediante la cual otorgó licencias a todas las destilerías. Es el momento de añadir las levaduras. Durante 1786 y 1788 impuestos adicionales se adosaron al precio del whisky escocés. Las destilerías legítimas aumentaron y hacia 1860 el comercio ilegal se redujo a un nivel insignificante por consiguiente muchos contrabandistas regresaron a sus trabajos diarios. el almidón de la cebada se convierte en azúcar (de donde luego se sacará parte del alcohol en la destilación). Los primeros registros de una destilería datan de 1690 cuando se mencionó a la destilería ―Ferintoch‖ de Forbes de Culloden. La cebada germinada toma color oscuro. en alambiques Pot Still y Espirit Still. Luego es trasladada a tambores o recipientes industriales de gran cabida donde se deja germinar. Al germinar el cereal. es molida y se mezcla con agua caliente en un tanque. ellos eran realmente astutos al ocultar el whisky ilegal tal fue el caso de Mark Eunson. Finalmente. y es cuando podemos hablar de la malta como tal. típico del caramelizamiento por acción del calor. El ―wash‖ (―wort‖ fermentado) se destila dos veces. La pérdida de vidas humanas tanto de hombres como de mujeres era inevitable en aquellos días. y al destilar éstos en la segunda destilación. la cebada se seca en hornos mediante el humo de turba (carbón vegetal que además le da aroma a la malta). 23 . El negocio de los contrabandistas continuó. que harán posible la fermentación. obtenido es similar al de una cerveza turbia y éste se llama ―wort‖. quien guardaba whisky ilegal en el púlpito. Fue Andrés Usher y Cía. durante 6 días. o mezcla.

Whisky de grano: hecho a partir de cebada sin maltear. Whisky proveniente de una única destilería (Single malt): whisky elaborado en una única destilería pero que contiene mezcla dewhiskies de varios barriles. y en la mayoría de casos. Es un whisky con sabor. Una vez listo el producto. con forma de cebolla. quemados. Cada tipo de whisky utiliza un tipo de madera en el barril.Por último llegamos al envejecimiento. o no. el nombre del whisky coincidirá con el nombre de la destilería e indicará los años que ha permanecido en el barril o si ha sido madurado en un barril que antes había contenido vino de Oporto. taninos y sabor. es casi seguro que será un vatted malt. Son whiskies más baratos. o no. como en el caso de los vinos. Pure pot still whisky: whisky destilado en un alambique "pot still" (como single malt) hecho de cebada malteada y no malteada. se deja envejecer normalmente durante un periodo de entre 8 y 15 años. también es la destilería quien decide si utilizar barriles nuevos. realizar mezclas para obtener blendeds. podremos comercializarlo como tal. Actualmente este tipo de whiskies se denominan "Blended Malt". 24 . se regula el color del producto mediante adición de caramelo. Si unwhisky es etiquetado "pure malt" o solamente "malt". La edad varía depende de la denominación. alambique utilizado para la destilación de este tipo de whisky. lo que se conoce como "pure malt". Es también etiquetado frecuentemente como whisky de malta mezclado. a no ser que esté descrito como "singlecask". siendo también posible el malteado. Normalmente. destilada en dos o más ocasiones y madurada en barricas durante tres años como mínimo. Se suele destilar en "Coffey stills". destilería y propósito. [editar]Tipos de whisky Whisky de malta: elaborado completamente de cebada malteada y destilado en "pot still". los barriles han de ser de roble y que anteriormente hayan contenido vinos de Jerez o Bourbon. Antes de ser embotellado. En el caso de los whiskies de malta. jerez o bourbon. siendo todos ellos procedentes de varias destilerías. La elaboración de estos whiskies es de cebada malteada. La madera del barril aporta aroma. alambique de destilación continua. etc. Los whiskies de malta y de grano están combinados de diversas maneras Mezcla de maltas (Vatted Malt): mezcla de whiskies de malta de diferentes destilerías. Es exclusivo de Irlanda. Whisky mezclado (Blended): mezcla de whiskies de grano y de malta (entre el 10% y el 15%). fermentada. etc. Los whiskies de grano no intervienen en su composición. potente y de mucho carácter. maíz y otro tipo de cereales.

se realizan 3 destilaciones al cabo de las cuales se somete a envejecimiento en cubas de roble (antiguamente debían haber contenido vino de Jerez) este período debe durar un mínimo de siete años. destilados dos veces e incluso algunos hasta tres veces. es un whisky que no recibe ninguna dilución antes de su embotellamiento. por lo que la edad de un whisky es el tiempo entre destilación y embotellamiento. debe envejecer en barricas de roble que antes contenían bourbon con una capacidad no superior a 700 litros. cuatro más que en Escocia. conservando así su graduación. Obtenido el vino. solo en el barril. en Escocia no menos de tres años. whiskey con "e" (como los estadounidenses). se realiza la mezcla propia de cada destilería. [editar]Whiskey irlandés Artículo principal: Whiskey irlandés Los irlandeses llaman a su whisky.5 que lo hace suave y delicado.Cask strength: literalmente "fuerza de la barrica". aunque no son más "viejos" ni necesariamente "mejores" que un whisky reciente madurado en barrica por un tiempo similar. exportando solamente un 25%. Es un whisky destilado y añejado exclusivamente en Escocia y es el de más renombre en el mundo. cambiando su composición química y su sabor. Seguidamente se muelen los granos (excepto los que previamente tengan que ser malteados) y tras realizar la infusión o empastaje se procede a la fermentación del líquido obtenido durante aproximadamente 72 horas. tras la selección de los cereales. Debe hacerse conforme a los estándares de la Orden de WhiskyEscocés de 1990 (del Reino Unido) que clarifica el acta homónima de 1988. [editar]Whisky canadiense 25 . Es un whisky elaborado a base de cebada. y ordena que el licor debe ser destilado en una destilería escocesa con agua y cebada malteada.8º de alcohol por volumen. Esto refleja lo que el barril ha interactuado con el whisky. y con un grado de 94. [editar]Whisky escocés Artículo principal: Whisky escocés Los whiskies escoceses son. El consumo del whisky irlandés se realiza mayoritariamente dentro del país de producción. Los whiskies que han estado muchos años en botella suelen tener más valor. proceso en que se transforma el almidón de los cereales en azúcares solubles. directamente de la/s barrica/s seleccionadas. El procedimiento de elaboración es similar al de los whiskies escoceses. es decir. y se caracteriza por su triple destilación. aunque en estos últimos años han aumentado notablemente dichas exportaciones. por lo general. posteriormente se lavan y se remojan para someterlos a su germinación. y no puede contener otras sustancias añadidas que no sean agua o caramelo como colorante ni pueden ser embotellados con menos de 40 grados de alcohol por volumen. Los whiskies no maduran en la botella.

pero es obtenido de menos de 51% de cualquier grano. por ejemplo de seis meses. el whisky entonces será adicionalmente designado "straight". El bourbon puede ser elaborado de forma legal en cualquier parte del territorio de Estados Unidos. "straight rye whiskey". tras ser diluido en agua para reducir el grado alcohólico. Los más comunes son: Bourbon whiskey: debe tener un mínimo de 51% de maíz y ser destilado y envejecido en Kentucky para que la denominación "Bourbon"aparezca en le etiqueta. centeno. La producción legal no está restringida a la zona o los alrededores de Kentucky. El envejecimiento del corn whiskey suele ser breve. Rye whiskey: debe tener un mínimo de 51% de centeno. centeno o cebada malteada. excepto el corn whiskey. Si el envejecimiento de estos tipos de whisky alcanza los dos años o más. durante tres años como mínimo. se añade la letra "e" a la palabra whisky. lo hará en nuevos barriles de roble incarbonizados o barriles usados. Éste no debe ser envejecido. por ejemplo. aunque algunas destilerías llegan a utilizar un 80-85% de maíz en la mezcla. Solamente una destilería en Estados Unidos llama a su whiskey. Al igual que el Whiskey Irlandés. según la ley nacional. Los términos "Canadian Whisky". Es envejecido en barriles de roble. que proporciona más sabor y suavidad. Otros ingredientes añadidos son típicamente: el trigo. "whisky" (Makers Mark).Artículo principal: Whisky canadiense El whisky canadiense es normalmente más suave y ligero que otros estilos de whisky. y es destilado en alambiques que permiten un gran control del producto. y destilado en no más de 80% de alcohol por volumen. Estos tipos de whisky no deben ser destilados a más de 80% de alcohol por volumen y deben envejecer en barriles nuevos de roblecarbonizados.6 este whisky debe ser producido en Canadá. "Canadian Rye Whisky" y "Rye Whisky" son legalmente indistinguibles en Canadá y no denotan ninguna proporción particular de centeno u otro grano usado en la producción. 26 . El "straight whisky" es un whisky que ha sido envejecido en barriles nuevos de roble carbonizados durante dos años o más. y está fabricado con maíz. a pesar de que la bebida esté muy asociada a las comunidades destileras de esta zona del Sur. Corn whiskey: debe tener un mínimo de 80% de maíz. [editar]Whiskey estadounidense El whisky estadounidense debe ser elaborado. Por ley. Otra característica común de los whiskiescanadienses es su uso de centeno que ha sido malteado. pero si lo hace. y generalmente al 70%. aunque normalmente suelen superarlos con creces. a base de maíz por lo menos en una concentración superior al 51%.

La mayoría delwhisky indio es destilado de melazas fermentadas. single malt whisky (whisky proveniente de una única destilería). por lo que es considerado una especie 27 . dándole un sabor y aroma únicos. [editar]Whisky japonés Botella de whisky japonés Artículo principal: Whisky japonés El modelo del whisky japonés es el single malt escocés. con un alambique creado y patentado por David Faraday. El sistema de producción es prácticamente idéntico al de los escoceses. aunque haya ejemplos de whiskiesjaponeses mezclados (blended). combinan los "straight whiskey" con whiskies no No definido por la ley pero muy importante en el mercado es el Tennessee whiskey. el whisky de malta está destilado dos veces en pot still a partir de una base de cebada malteada y el whisky de grano en coffey still. descendiente directo del físico Británico Sir Michael Faraday. Cabe destacar que casi el 15% del whiskyde malta empleado por los japoneses es importado de Escocia. Actualmente es vendido en todo el mundo. La diferencia más notable es que el Tennessee whiskey es filtrado encarbón de arce sacarino. la Destilería Penderyn comenzó la producción en Gales del Penderyn. El método de destilación es idéntico al del bourbon en prácticamente todo. [editar]Whisky galés En el año 2000. el Día de San David (en memoria del patrón de Gales). Las primeras botellas se pusieron en venta el 1 de marzo de 2004. Es uno de los más respetados del mundo. [editar]Whisky indio El whisky indio es una bebida alcohólica etiquetada como "whisky" en la India.Los whiskeys estadounidenses mezclados envejecidos. La destilería Penderyn utiliza un método de destilación único en el mundo. siendo Jack Daniel's la marca más conocida. además de sabores y colores.

de ronfuera del subcontinente indio. Nunca los rusos consiguieron un aguardiente que resultase atractivo en razón de sus sustancias de origen. El vodka es una de las bebidas alcohólicas más populares del mundo. una nueva destilería (St. como sucede con frecuencia con las palabras extranjeras utilizadas fuera del contexto de esa lengua extranjera.8 [editar]Otros whiskies europeos Tanto en Francia (Armorik) como en Alemania (Slyrs). A excepción de cantidades insignificantes de condimentos. vodka en eslovaco y checo) es una bebida destilada . en Rusia a esos destilados alcohólicos que nacieron a la civilización Occidental en la Edad Media. es palabra muy genérica. los whiskies están destilados usando técnicas similares a las de los escoceses. Se produce generalmente a través de la fermentación de granos y otras plantas ricas en almidón. remolacha o patata. Vodka (wódka en polaco. en contexto ruso. 1 Esa es al menos la explicación que generalmente suele darse. aunque el país haya comenzado la destilación de whisky de malta y otros granos. La palabra vodca comienza a emplearse sólo a partir del siglo XVII. hay que tener en cuenta. En Inglaterra. Hasta hace poco el Diccionario de la Real Academia Española otorgaba a la palabra ―vodca‖ género femenino: ―la vodca‖. el vodka lituano.7 El 90% del "whisky" consumido en la India procede de melazas. que ―vodca‖ significa una realidad distinta en los países del Este y en los países de habla castellana. como la inglesa ―spirit‖. consta únicamente de agua y etanol. Vodka. Actualmente la considera de género ambiguo. La empresa se creó en 1959 por Nicomedes García y comenzó a comercializar su whisky en el mercado nacional en 1963. Como en muchos otros países. destilado en otro lugar y re-destilado en su país de origen. como algún whisky de Virginia en Estados Unidos.2 En Rusia se llama vodka no solamente al compuesto de etanol y agua. se les llamó ―agua de vida‖ en lengua vernácula. en el municipio segoviano de Palazuelos de Eresma. como hicieron los escoceses con la cebada —dando lugar al whisky— y los 28 . quedando en ―vodca‖. También acoge dos grafías: vodca y vodka. como sucede con el mar: puede decirse el mar y la mar. que sirve para designar cualquier destilado. inglesa o francesa. George's Distillery) comenzó a operar a finales de 2006. Posteriormente se impuso abreviar la expresión y utilizarla en diminutivo. ruso y polaco clásico contiene 40 grados de alcohol.Manx Spirit de la Isla de Man es. que significa literalmente ―agüita‖. A este respecto.A desde la que se destila y comercializa el whisky DYC. Normalmente el contenido de alcohol del vodka se encuentra entre 30% y 50% del volumen. En España. que en el caso del ruso dio ―zhiznennia voda‖. S. Lo define como ―especie de aguardiente que se consume mucho en Rusia‖. existe una destilería propiedad de la empresa Destilería y Crianza del Whisky. como el centeno. водка en ruso. trigo. En los países del Este ―vodca‖ sirve para designar cualquier bebida de alta graduación. sino también a muchos licores de frutas y destilados con sabor a cereal a los que no se atreven a llamar ―whiski‖.

Se trata de una simple mezcla de alcohol y agua. incluso del agua.franceses con los aguardientes de vino de Charente y de Armañac. era conseguir una concentración de alcohol tan elevada que el producto no pudiese congelarse fácilmente. a estar compuesto sólo por agua y etanol. Había que inducirlos a un aguardiente. Tampoco suelen permitir 4 que se venda al por menor alcohol puro —agua y alcohol— y neutro —sin desnaturalizar—..3 muy sugerente como producto. El origen de la comercialización del alcohol puro e insípido que en Occidente denominamos vodca está ligado a la marca Smirnoff. agua y algo más. Resultó muy útil para cócteles. y su slogan era ―sin gusto ni olor‖. pero que tiene un 60% de agua. Se expidió inicialmente como ―whisky blanco‖. los mexicanos con el Tequila. Se precia sólo de ser un buen papel. Se discute si fueron los rusos o los polacos quienes primero lo produjeron. pues las legislaciones no suelen permitir vender al por menor una concentración alcohólica superior a los 40 o 43 grados. A lo más está levísimamente aromatizado. por así decirlo. El alcohol absoluto es costoso de obtener y sólo se logró obtenerlo bien entrado el siglo XX. San Pedro Smirnoff fue quien popularizó la idea del aguardiente insípido. pero no alcohol absoluto: sólo alcohol sin incluso agua. El vodca es alcohol puro —agua y alcohol—.6 si el vodka no se vendiese bajo ese nombre sino con el de ―alcohol neutro‖ perdería todo su encanto. en razón de que el alcohol se congela a temperaturas más bajas que el agua. Krepkaya indica que es fuerte.7 29 . El vodka viene a ser como un papel en blanco. y se popularizó acabada la Segunda Guerra Mundial. de enebro. al parecer. En eso consiste el llamado ―vodca para cócteles‖. pero ello es irrelevante desde el punto de vista de la composición del vodca: agua y alcohol. etc.— a un alcohol puro e insípido. es decir. Aspira. Todas las bebidas alcohólicas —salvo el vodca— se componen de alcohol. No cansa. El ideal de los alquimistas fue aislar completamente el alcohol. que proviene de Moscú. pero consiguieron algo no menos interesante: un destilado insípido compuesto sólo por alcohol y agua. Sobre todo carece de la toxicidad propia de los aguardientes basados en la alquitara. mediante la maceración de frutas. Los nombres rusos del vodka —vodca ya en sentido occidental— dan pistas sobre ese sabor suave o sobre el origen del producto. Existe una marca que se llama absolut vodka. La intención. Comenzó en Connecticut. como la tónica o la coca-cola. si no es bajo la denominación vodca. Admite sucesivas destilaciones hasta lograr lo deseado. para fabricar licores caseros. donde se puede escribir lo que se quiera. etc. agua y etanol— no cabía inducir sabores —de menta. encontrando gran aceptación.5 Sin embargo. En ocasiones en la botella de vodca se hace constar las materias primas de proveniencia. Moskovskaya. Es base para muchos cócteles. como hace notar Gordon Brown. Sirve mucho mejor que el orujo. etc. Resulta agradable con zumo de naranja. Limonnaya significa con sabor a limón. a una destilación imperfecta con sabores de la materia de procedencia. con cualquier otro zumo o con cualquier bebida inalcohólica. preocupados por no perder el sabor de la materia prima. Antes de que se inventase en el siglo XIX el vodka en sentido moderno —H2O + CH3-CH2OH. en 1934. que siempre arrastra sabor.

para así darle un sabor distinto con un ligero toque de alcohol. Hasta la aparición del vodca era prácticamente imposible tomar bebidas alcohólicas con sabor a zumo de naranja o zumo de limón o de piña. Las costumbres para beberlo difieren según su lugar de consumo. como Suntory. El vodka goza de gran popularidad y prestigio en los países escandinavos. El vodka producido en Rusia contenía 40 % de alcohol y el otro que producen en Polonia alcanza los 45º de graduación alcohólica. La importancia de la graduación depende sobre todo de que se tome solo o mezclado con otros líquidos. e incluso japoneses. aunque el auge de los llamados vodkas "premium" hace que cada vez sea más frecuente consumir vodka solo. por lo que su aporte calórico al organismo por cada 100 g es de 315 kcal. 30 . En países como El Salvador y Burkina Faso. sirviéndose en vasos bien fríos y acompañada a menudo de comida. formando parte así de su cultura popular. Hay muchos productores estadounidenses. la finlandesa Finlandia y la ucraniana Petroff. es utilizada principalmente en combinados. siendo la sueca Absolut. Actualmente la graduación típica oscila entre 37.8 Contenido [ocultar] 1 Generalidades 2 Proceso de elaboración 3 Marcas y especialidades 4 Cócteles 5 Referencias 6 Véase también 7 Enlaces externos [editar]Generalidades Muchas personas suelen mezclar el vodka con diferentes zumos de fruta (mayoritariamente de arándano o naranja). la bebida es tomada sola y sin mezclar.5% y 42% en vodkas ordinarios (hasta 70% en algunas especialidades rusas). En los países occidentales.El vodka se produce hoy en todo el mundo. ésta representa más del 87% de la demanda global de licores de dicha nación. el vodka es la bebida alcohólica de mayor consumo. las marcas más prestigiosas para muchos degustadores del vodka. En los países bálticos y de Europa oriental.

La fermentación dura cerca de 40 horas y produce una bebida bastante fuerte (cerca del 90%) que se procede a destilar. como ya se mencionaba 31 . Los alambiques en pequeñas destilerías con el sistema "pot still" son de tamaño mucho más reducido. el alcohol junto con otros vapores sube a la parte superior del alambique. sin añejarse hasta ser potabilizado mediante la adición de agua destilada para luego embotellarlo. Otros métodos incluyen la utilización de arenas de cuarzo. aunque el método más común es el uso de filtros de carbón orgánico. se transforma en alcohol durante la fermentación.Originariamente la producción de esta bebida era a partir de los productos de agricultura locales más baratos y abundantes. El resultado de este ciclo de elaboración era y sigue siendo un producto incoloro y sin olores con una graduación alcohólica elevada. 5 (Lokka y Ciroc). En ocasiones el vodka es enfriado a muy bajas temperaturas para provocar la solidificación de eventuales residuos. [editar]Proceso de elaboración Preparación del caldo: se muelen los granos convirtiéndolos en harina. En el nivel superior del mercado se encuentran vodkas destilados 4 (Belvedere). Filtración: a continuación el vodka es sometido a un proceso de filtración. 8 (Russian Standard Imperia) e incluso 9 veces (Jean Marc XO. Los vodkas comunes son destilados dos veces. El líquido purificado era después reducido. En el primer alambique el alcohol se aparta de la brasa: la brasa calentada va desde arriba del alambique y se encuentra con la corriente de vapor caliente desde abajo. El volumen total de alcohol suele oscilar. Durante la operación el almidón contenido en los granos se transforma en una masa de gel y luego en azúcar que. Destilación: tiene lugar en un sistema de destilación continua o por el sistema "pot still" en alambiques aislados (o una combinación de ambos). La calidad del agua es fundamental para el resultado final. lagos. etc. 6 (Alpha Noble).el alcohol aumenta su fuerza concentrando en la parte superior de éste. la altura de los alambiques (de acero inoxidable con partes de cobre) es de 20-40 metros en el caso de grandes producciones industriales. que tiene de 2 a 5 alambiques.e Smirnoff). Disolución: la bebida final antes de la mezcla contiene 96 % de alcohol y carece casi por completo de sabores y olores ajenos a los propios del etanol. manantiales. El proceso consistía en una filtración simple y rápida del fermento de estos usando un filtro a base de carbón vegetal. en lugar de un caro y prolongado proceso de destilación. El número de veces que la bebida es destilada depende en gran medida de la marca y la calidad. maíz. bajo el efecto de la levadura. caña de azúcar o la combinación de cualquiera de estos. metales preciosos o incluso diamantes. con esta alta cantidad de alcohol se garantiza la pureza del vodka producido. patatas. cuyo objeto es eliminar cualquier tipo de impurezas que pudiesen persistir en el líquido. que actualmente ostenta el récord). Con ayuda del segundo alambique -rectificador. generalmente de madera de abedul o manzano.se separan en la parte inferior y se usan para cebar el ganado. Los residuos de la brasa -el orujo. como el trigo. La filtración varía de una destilería a otra. A menudo se suele recurrir a aguas provenientes de determinados glaciares. o tres a lo sumo (p. se añade agua y se hace la mezcla bajo presión.

El jugo de nebrina no es tóxico. el del árbol sí lo es.2 Se acogen a esta denominación de venta la mayoría de las bebidas basadas en la nebrina. Para que una bebida pueda llamarse ginebra ha de tener sabor a nebrina. La terminología comunitaria. Se presentan bien como ―Genièvre‖. En el mismo sentido el diccionario de Webster 5 define así la palabra gin: " una bebida alcohólica fuerte destilada de grano y generalmente aromatizada con nebrinas". como Gin. y no de su fruto. que es el árbol. generalmente precisa. La ―Gin de Mahón‖ es expresamente acogida como ―gin‖ entre las ―bebidas espirituosas aromatizadas con enebro‖. ―Gin‖ y ―Genever‖ no siempre se presentan como mutuamente excluyentes. ya que habla de ―enebro‖.4 aunque hace notar que la palabra "geneva" deriva de la holandesa "Genever".1 Y añade que la palabra ―ginebra‖ puede aparecer en esa denominación de venta. Se hila tan fino que se recogen como denominaciones distintas Peket.5º y 42º para los vodkas occidentalizados y hasta 70º en el caso de algunos destilados rusos. un fruto del estilo del que produce el ciprés. Pékêt. es decir. que es de la misma familia. como Plymouth Gin. etc.Tal sucede con la llamada ―Bols Genever. La primera denominación lleva por título ―Bebidas espirituosas aromatizadas con enebro‖.Pèket y Pèkèt.3 Contenido [ocultar] 1 La ginebra en los diccionarios literarios 2 Evolución de la ginebra y sus tipos 3 Las cuatro denominaciones de venta comunitarias 4 Curiosidades 5 Marcas 6 Notas y referencias 7 Véase también 8 Enlaces externos [editar]La ginebra en los diccionarios literarios El diccionario de Oxford considera sinónomos "gin" y "geneva". No es obligatorio su uso.anteriormente. que es la ―nebrina‖. entre 37. La legislación de la Unión Europea distingue hasta cuatro denominaciones de venta en relación con las bebidas alcohólicas con sabor a nebrina. como Genever. como Jenever. cuando no es una ―baya‖. sino una ―gálbula‖. en este caso no está muy cuidada. El fruto del enebro es calificado de ―baya‖. como Peket.6 Lógicamente los diccionarios inglés-inglés no tienen en cuenta el significado que se 32 . Amsterdam gin‖.

en 1695. o bien el alcohol vaporizado se hace pasar por entre las nebrinas y demás aromatizantes. [editar]Evolución de la ginebra y sus tipos El zumo de la nebrina se puede hacer fermentar.ciudades holandesas. como la bebida alcohólica. como la bebida hecha con nebrina. y otras para el bosque de enebros: nebral. Pero la ginebra no se obtiene por fermentación y posterior destilación de ese zumo. En esas operaciones. acreditada en castellano sólo desde 1817. En un contexto idiomático castellano. por lo que se usa la inglesa ―gin‖.75 litros de alcohol y lo analizó. la que suele llamarse London gin en un contexto lingüístico inglés. en 1769. Y aún hoy se sigue considerando que la ginebra es producto muy estomacal. porque prácticamente la única ginebra conocida y usada es la de estilo ― London gin‖. Se atribuye el invento en 1550 al médico Franciscus (o Sylvius) de la Boe. Tiene una palabra para el fruto: la nebrina. Es muy usual. Alexander Gordon. las nebrinas pueden fermentar parcialmente. La palabra "gin" es utilizada sobre todo para referirse al combinado llamado en España ―gin tonic‖ y en Estados Unidos y otros países de habla inglesa ―gin and tonic‖. Johannes de Kuyper. Lucas Bols fundó una casa en 1575. todos los "gin" son ginebra. que designa el árbol. que es el envase propio de la ginebra a la antigua. Se usan varios métodos y esencias con o sin redestilación. "Gin" utilizado en castellano. No llega a 40% Vol. Se maceran las llamadas nebrinas en alcohol puro o aguardiente y luego se destila. al utilizar palabras extranjeras. nebreda y enebral. típica de la región de Westfalia. hecha con muchísimo jugo de nebrina y base alcohólica de aguardiente de trigo. pero la palabra también se utiliza como equivalente de ginebra. El castellano es muy preciso. otra para el árbol: el enebro. como pudiera ser una conversación en castellano o un escrito redactado en castellano. Tal es propio de la ―Steinhager‖. En latín tardío se llamó a ese producto ―aqua juniperi‖. Wenneker se estableció en 1693. Inicialmente tuvo sobre todo valor medicinal. La ginebra ya había sido dada a conocer por el conde de Leicester 33 . Es variante gráfica de la palabra catalana ginebre.atribuye a la palabra "gin". restringir el significado que tienen en el idioma original. Es una ginebra muy especial. en Finsbury. En España se utiliza la palabra "gin". siendo pioneros de este producto -como de tantos otros obtenidos por destilación. como la nebrina. con lo que en el destilado parte del alcohol puede proceder de las nebrinas. Se tiene noticia de la destilación de nebrinas maceradas en aguardiente desde comienzos del siglo XVI. y se expide en canecas. en 1740. Se trataba de una curiosidad científica. pero no toda ginebra es "gin". El idioma italiano carece de palabra propia para designar la ginebra. pero no se suele dar un distinto significado a ―ginebra‖ y a ―gin‖. cuando esta palabra es usada en un contexto lingüístico distinto del inglés. restringe el significado inglés de "gin" a una concreta clase de ginebra. Booth. La palabra francesa ―genièvre‖ significa tanto el enebro. ―Peket‖ en dialecto valón significa tanto nebrina. que todavía sigue produciendo ginebra. Todas ellas en los Países Bajos. En Inglaterra se ha hecho famosa la fundada por Charles Tanqueray en 1830. Behrend obtuvo con 128 kilos de zumo de nebrina 18. La bebida cuenta con una palabra específica: ―ginebra‖.7 ―Wacholder‖ en alemán significa enebro.

sino en alquitara. Depositando un penique. pero sólo unos tres meses. ejercía un control de calidad.11 pero en realidad significa que está hecha al viejo estilo. conocida como Gin Act. es más popular.sin maltear. almibarada— es la Old Tom junto con la Pimm's Cup. por lo general. durante su guerra de independencia. Comenzó entonces a producirse en Inglaterra.9 Por último. Esos productos se conocen en el mercado con los nombres de Genever y Jenever. En la actualidad prácticamente la única dulce — es más. en definitiva de un mosto similar al utilizado para obtener aguardiente de cereal. propia de Holanda. pues aún no era accesible el alcohol puro e insípido. De hecho algunas están millésimés . Actualmente la práctica totalidad de las destilerías se encuentra en los alrededores de Ámsterdam. llevan fecha. más seco y se parece más al ―gin‖. una ley de 1920 prohibió utilizar aguardiente. Los aguardientes de grano y ginebra se dividen en viejos y jóvenes. Alexander Gordon fue el promotor en su destilería de Southwark de la ginebra seca. así llamada por hacerse en las bañeras caseras. la ginebra era un aguardiente de grano aromatizado con nebrinas. A veces también aparece la palabra "English". Pero la introducción de la elaboración de la ginebra en Inglaterra a gran escala se atribuye a Guillermo III de Orange. identificada con Londres: London dry.10 La Genever. El estilo de ginebra llamado London gin parece provenir también de una ley parlamentaria inglesa de 1734. En el siglo XVIII. que. centeno. Lo propio acontecería en Estados Unidos más tarde con la ―bath-tub gin‖. Por aquellos tiempos la ginebra estaba edulcorada. El viejo tiene más sabor a cereal. en terminología holandesa ―jonge‖ y ―oude‖. que inicialmente fue un aguardiente compuesto con nebrinas. además de regular impuestos. El nombre proviene de que a comienzos del XVIII en el muro exterior de algunos ―pubs‖ aparecía una placa con un gato negro. En Inglaterra el alcoholismo llegó a tales extremos que se prohibió la elaboración —era una elaboración casera— de ginebra en 1736. en que no estaba en uso el procedimiento de destilación continua. no se destila en alambique de columnas. London gin. por el renombre de esa destilería señera cercana a Rotterdam. un Old Tom. está más aromatizado. trigo. a partir de una mezcla de cereales -cebada. Hay quienes interpretan que ―oude‖ significa que la ginebra ha sido añejada. Una de los pocas ginebras que se envejecen es la americana Seagram‘s Extra Dry. El joven. lo que proporciona un cierto color amarillento y suavidad. que accede al trono en 1689 y prohibió importarla de Holanda. es más dulce y de color pajizo.en 15858 con motivo de la presencia de tropas inglesas en Holanda. a la antigua. maíz. Algunas ginebras a la antigua se dejan envejecer en madera y en ocasiones suele subrayarse que son muy viejas en edad: del año tal o cual. Durante los siglos XVII y XVIII. Se observó que el llamado ―coraje holandés‖ provenía de haber bebido ginebra. Hay 34 . A ese estilo de ginebra dulzona se opuso la seca. dry gin. por se propias de Holanda y ―Shiedam‖. levantándose la prohibición en 1742. en madera chamuscada. Esas ginebras también son designadas en Inglaterra como ―geneva‖ y como ―Hollands‖. London dry gin. más propio de la soldadesca que de personas refinadas. se recibía a través de un tubo una pequeña dosis de ginebra de manos del gato. debiendo en su lugar utilizarse alcohol puro e insípido. burlando la ley seca.

etc. además de con nebrinas. Tal obligación hace tiempo que no existe. bebidas y cócteles admiten ser mezclados con ginebra. corteza de limón.una que se envejece en madera. Para los aguardientes de grano compuestos con nebrinas. que generalmente se usa en forma de esencia. donde tiempo atrás se alojaron los padres peregrinos antes de emprender su épico viaje en el Mayflower. también llamados semillas de melegueta. cerezas. También en Francia se distingue entre ―genièvre‖ y ―gin‖. ―Gin‖ tiende a hacerse sinónimo de ―London gin‖. una ginebra de supermercado. ―Cork‖ es una ginebra seca de proveniencia irlandesa. Muchos licores. corteza de casia y granos de paraíso. en una caneca. Un decreto de 17-IX-1920. regaliz. la ginebra llamada Dornkaat. Este historial ha llevado a que por ―gin‖ suela entenderse una ginebra seca y transparente. aunque otras ginebras sólo están aromatizadas con tres o cuatro productos. arándanos. la ginebra producida por Larios en España es presentada como ―dry gin‖. según la enciclopedia Espasa. con gran proporción de malta. Gordon Brown llama la atención sobre el hecho de que la ginebra producida en España por Larios. haciendo estado añejada en madera menos tiempo. exigía a la ginebra elaborada en este país estar hecha con aguardiente de cereales. Cualquier ginebra es buena base alcohólica para licores caseros de arándanos. en Frisia. Plymouth se ha convertido en una denominación comercial de la que es propietaria esta familia. Tras una sentencia de 1880. También existe en francés la palabra ―genévrette‖ o ―genevrette‖. poco usada como también es poco usada la ginebra edulcorada. llamada ―Korenwinj‖ o ―Corenwyn‖. La ginebra llamada Plymouth debía su peculiaridad a la adición de ácido sulfúrico. unos tres años. La casa Hooghoudt presenta un ―Korenwinj‖ con grosella. La ginebra aromatizada con endrinos en inglés es conocida como ―sloe-gin‖. por cata celebrada en Londres. seca. proveniente de un consejo de ministros del gobierno de España. no es realmente muy seca en aroma y sabor. Para resaltar que una ginebra es poco aromática se le suele añadir el adjetivo ―dry‖ o ―extra dry‖. Resulta simplemente una ginebra seca. ésta está aromatizada. Schum. Una ginebra puede ser del año 1990. es decir la semilla del Amomum melegueta Roskoe = Aframomum melegueta (Roskoe) K. Y así. La ―Bombay Saphire‖ se presenta en color azul zafiro hembra y en su etiquetado advierte que. Como puede comprenderse las aromatizaciones dependen de gustos personales y modas. cuya base es un alcohol puro e insípido. En los Países Bajos también se producen ginebras en las que se maceran grosellas. Plymouth es una localidad inglesa en la que la familia Coates instaló una destilería en 1793 en un ex convento de dominicos. con almendras. habiendo sido añejada en madera sólo tres años. moras. moras y diversas clases de yerbas. cilantro. Aunque se presenta como ―London gin‖. Suele estar embotellada en barro vidriado. raíz de lirio de Florencia — cuya esencia es llamada a veces ―orris‖—. haya sido considerada. Al estilo holandés de Jenever. la mejor en comparación con otras muy prestigiosas a juicio de expertos de la revista Wine and Spirit 35 . se produce en Alemania. se reserva la denominación ―Genever‖. o bien del año 1970. tipo London dry. raíz de angélica. que en este caso se refiere a sequedad en aromas sobreañadidos al sabor de las nebrinas.

que en las ―gin‖ casi siempre excesivamente perfumadas. pero producen el mismo efecto de bouquet perfumado. resulta mucho más acusado el sabor a nebrina en las holandesas llamadas ―Jenever‖. ocupa el tercer lugar de las marcas de ―gin‖. Siempre es seca. Pero admite que se le añadan concretos aromatizantes. que por lo demás es palabra muy genérica. como las del Juniperus oxicedrus L. El alcohol mínimo inicial ha de ser 96%. Los aromatizantes están minuciosamente regulados.. En efecto sería más bien un vodca aromatizado. Puede ir acompañada del término ―dry‖. 3º. El propio reglamento dice que el ―London gin‖ es un tipo de ―gin destilado‖.Para la elaboración de ―Bebidas espirituosas aromatizadas con enebro‖ se puede utilizar tanto las gálbulas del Juniperus communis L.12 [editar]Las cuatro denominaciones de venta comunitarias 1º. minuciosamente regulados. Para combatirla la Cadbury Schweppes (famosa compañía hoy en día por sus bebidas gasificadas) creó en 1783 un remedio popular: la tónica. Con una exportación de más de tres millones de cajas. Esta denominación de venta es la que ha tenido más adhesiones de productos comerciales. Como ya hicimos notar a propósito de la ―Gin de Mahón‖ las bebidas espirituosas aromatizadas al enebro pueden presentarse a la venta como ―gin‖. la malaria en este país estaba afectando muchísimo a la población civil y los soldados invasores. 4º. hasta el punto de que. ―Gin‖. El precepto establece que el sabor a nebrina ha de ser preponderante. mientras el resto de denominaciones de venta de bebidas aromatizadas con nebrinas ha quedado de momento vacío.International. el Gin Tonic es muy similar. En cambio. En la redestilación es cuando pueden añadirse los sabores. sólo se puede utilizar las gálbulas del Juniperus communis L. La base alcohólica no puede ser un aguardiente. 2º. que es el elemento base que elimina la malaria. Cuando el Imperio Británico se extendía por todo el mundo en el siglo XVIII y especialmente por la India. que le dan bouquet perfumado. ―Gin destilado‖. que sólo saben a cereal y a nebrina. Al final. y son distintos de los del ―gin‖. [editar]Curiosidades Si el origen de la ginebra está en la búsqueda de un medicamento. Además de los requisitos antes mencionados se exige la ausencia de edulcorantes y de colorantes. sino un alcohol insípido. ―London gin‖. ―Bebidas espirituosas aromatizadas con enebro‖. esencialmente compuesta de agua con quinina. Se diferencia de la anterior denominación de venta en que no cabe la utilización de las nebrinas del Juniperus oxicedrius L. 36 . en las restantes denominaciones de venta. Algunos ginebras de este tipo se presenta como aromatizadas con tal o cual sustancia. en el citado reglamento 110/200813 se acogen a esta denominación diecinueve ginebras de de diferentes países. Es la que con más frecuencia tiene puro sabor a nebrina sin añadidos de perfumes aromáticos ni de sabores provenientes de aguardiente de cereal. El reglamento llega a dar una definición negativa: ―el gin obtenido únicamente mediante la adición de esencias o de aromas al alcohol etílico de origen agrícola no es un gin destilado‖. Esta denominación también excluye las ginebras que tienen como base un aguardiente.

véase Tequila (desambiguación). Tamaulipas. Es quizás la bebida más conocida y representativa de México en el mundo. Actualmente es la fórmula más extendida en el mundo de tomar ginebra. Para llamarse tequila. En los tequilas mixtos. aunque los tequilas más puros contienen 100% agave. Tequila Para otros usos de este término. Al igual que el mezcal. en particular el llamado agave azul (tequilana Weber). la mezclaban con ginebra Bombay que ya se destilaba en la ciudad del mismo nombre. esto quiere decir que este 37 . sino una mínima dosis que la hace refrescante sola y excelente con su mejor acompañante. el agave se mezcla con jarabe de maíz o de caña de azúcar. con denominación de origen en cinco estados de la república mexicana (Guanajuato.La tónica era muy amarga y los soldados británicos. la ginebra. Michoacán. se elabora a partir de la fermentación y destilado del jugo extraído del agave. pudiéndose encontrar variedades ambarinas e incoloras. Barriles de añejamiento para Tequilareposado El tequila es un destilado originario de la ciudad del mismo nombre en el estado de Jalisco. para equilibrar el sabor. Los productores de tequila puro colocan la leyenda"100% de agave" en las etiquetas de las botellas como esta en la norma oficial mexicana. La tónica actual ya no contiene la misma cantidad de quinina. Nayarit y por supuesto en todo el Estado deJalisco ya que en los cuatro anteriores sólo se puede producir en algunos municipios).México. la bebida debe estar elaborada en México y contener al menos un 51% de azúcares provenientes del agave.

Michoacán. en las inmediaciones de las localidades de Tequila y Amatitán además en los municipios de Jalisco como en Arandas en la zona de los altos y también algunos municipios de Guanajuato. Contenido [ocultar] 1 Elaboración del tequila 1. Tamaulipas y Nayarit.2 Elaboración artesanal 2 Clases de tequila 3 Compañías productoras de Tequila 4 El origen del tequila 5 Efemérides contemporáneas del tequila 6 Inversión del Paisaje Agavero 7 Del origen al boom del tequila 8 Véase también 9 Notas 10 Enlaces externos [editar]Elaboración del tequila 38 . y que designa el destilado de agave elaborado en regiones determinadas de México.1 Elaboración industrial 1.producto se produjo con 100% de agave y por eso tienen en la etiqueta esta leyenda y además está certificada por el Consejo Regulador del Tequila. El nombre tequila es una denominación de origen controlado. reconocido internacionalmente.

Jalisco. son las siguientes: jima. en la elaboración del tequila artesanal. filtración y envasado. en los términos establecidos por esta NOM y en la inteligencia que no están permitidas las mezclas en frío. cultivadas o no. maduración y en su caso. formulación. y sometidos a fermentación alcohólica con levaduras. hidrólisis. Tequila es la ―Bebida alcohólica regional obtenida por destilación de mostos. extracción.Horno para el cocimiento de "piñas" de agave cortado. derivados de las cabezas de Agave tequilana weber variedad azul. de acuerdo a su clase. siendo susceptibles los mostos de ser enriquecidos y mezclados conjuntamente en la formulación con otros azúcares hasta en una proporción no mayor de 49% de azúcares reductores totales expresados en unidades de masa. El Tequila es un líquido que. es incoloro o coloreado cuando es madurado o cuando es abocado sin madurarlo. preparados directa y originalmente del material extraído. fermentación. en las instalaciones de la fábrica de un Productor Autorizado la cual debe estar ubicada en el territorio comprendido en la Declaración. todo esto se produce en la ciudad de Arandas. [editar]Elaboración industrial Las operaciones unitarias más importantes que ocurren en el proceso de elaboración del Tequila. Jima: acción que consiste en separar de la piña las pencas de agave cuando esta ha alcanzado el desarrollo adecuado para su industrialización. 39 . De acuerdo con la definición prevista en la Norma Oficial Mexicana NOM-006-SCFI-2005 Bebidas Alcohólicas – Tequila – Especificaciones. previa o posteriormente hidrolizadas o cocidas. destilación.

los azúcares presentes en los mostos son transformados. proceso que consiste en la separación de los constituyentes del mosto. también se formarán otros compuestos que contribuirán a las características sensoriales finales del Tequila. es necesario realizar la hidrólisis para obtener azúcares simples (principalmente fructosa). Destilación: Una vez concluida la fase de fermentación. El producto obtenido del primer ciclo se conoce comúnmente como ordinario. en tal caso. Formulación: de acuerdo con la Norma Oficial Mexicana del Tequila. el resultado de esta operación es el mosto. Para ello. El Tequila obtenido puede tener varios destinos como son. el fabricante de tequila puede elaborar 2 categorías de Tequila. Factores críticos a controlar en esta fase son. el Mosto listo para iniciar el proceso de fermentación. es común el uso de difusores que hacen eficiente esta operación. por la acción de las levaduras. La destilación se realiza generalmente en alambiques y consiste en dos fases. La destilación alcohólica está basada en que el alcohol etílico siendo más ligero que el agua. en alcohol etílico y bióxido de carbono. se le añaden las levaduras resultando al final de esta fase. El Tequila 100% de agave es aquel que se elabora a partir de los azúcares extraídos del agave exclusivamente y por lo tanto. su abocamiento y envasado como tequila joven o bien puede ser enviado a maduración para la obtención de tequila reposado. el pH y la contaminación por organismos que representan una competencia para las levaduras. En esta etapa también hay muchos compuestos que son determinantes en el perfil del producto final. vaporiza a una temperatura menor que el punto de ebullición del agua. se utiliza principalmente un procedimiento térmico o enzimático o bien. la formulación consiste en la mezcla de los azúcares extraídos del agave y de otra fuente siempre y cuando la participación de esta última no sea mayor al 49% de azúcares reductores totales expresados en unidades de masa. el envasado como tequila blanco. Fermentación: en esta fase del proceso. la combinación de ambos. este puede elaborarse con la participación de hasta un 49% de azúcares provenientes de fuente distinta al agave. Actualmente. la temperatura. en el caso de la categoría Tequila. En esta etapa. los vapores pueden ser condensados y convertidos a forma líquida con un alto contenido alcohólico. es necesario llevar los mostos a destilación. Sin embargo. las cuales son Tequila 100% de agave y Tequila respectivamente. los carbohidratos o azúcares contenidos en las piñas de agave deben ser separados de la fibra. este producto es sometido a un segundo ciclo o rectificación obteniendo finalmente en el Tequila. la formulación a que nos referimos puede consistir únicamente del envío de los jugos a las tinas de fermentación y la adición de levaduras. Extracción: previa o posterior a la hidrólisis. Además de lo anterior. añejo o extra añejo y su posterior filtración y envasado [editar]Elaboración artesanal 40 . esta extracción se realiza comúnmente con una combinación de desgarradora y un tren de molinos de rodillos.Hidrólisis: considerando que el principal carbohidrato que contiene el agave es la inulina y que este compuesto no es susceptible de ser fermentado por las levaduras.

La producción del tequila mixto comenzó en 1930. Sólo está en barricas de encino unas horas o días. Con el agave no sucede como con la uva que se cosecha anualmente. y la calidad es mucho más variable. aunque hay otras. ante el enorme aumento de la demanda. Existen productores artesanales que no jiman y producen. En el caso del whiskey la mezcla consiste en añadir alcohol prácticamente puro –proveniente de otra destilería. lo cual provoca que el resultado final sea menos predecible. Fuera de México en ocasiones se presenta ilegalmente como tequila el resultado de añadir un alcohol insípido al tequila. [editar]Clases de tequila Una importante clasificación de los tequilas es la que lleva a dividirlos en dos categorías: tequila noble o puro y tequila mixto. En el tequila mixto se añaden al mosto azúcares no provenientes del agave. En el tequila noble todo el azúcar que se transforma en alcohol proviene del propio agave.al whiskey ―straight‖. aunque la diferencia sustancial suele ser la talla de éstas. es seguro que se trata de un tequila mixto.2 El tequila mixto puede ser exportado al por mayor y embotellado fuera de México.La elaboración del tequila artesanal difiere cualitativamente de su análogo industrial en varios puntos. Esta práctica no es la propia del tequila mixto. por lo cual 41 . 1 El mínimo de azúcares de agave impuesto legalmente para el tequila mixto era el del 51%. La relación entre el productor y el cultivador suele ser más estrecha. en relación con el mundo del whiskey. cosa prohibida en el caso del tequila noble. la mayor parte del tequila que se consume en el mundo es mixto. El cocimiento se efectúa en un horno de piedra y el cocimiento a vapor es de 48 horas. en materia prima. pero el tequila mixto es perfectamente legal y tiene legítimamente la denominación comercial de tequila. Cada planta de agave necesita muchos años para convertirse en ―piña‖. En 1995 el límite mínimo legal se elevó al 60%. que ha de ser embotellado en el propio México. Se trata de una falsificación muy frecuente. La molienda desde el principio ha sido asistida por maquinaria. Como sucede con los whiskeys ―blend‖ escoceses. más expuestas a las variaciones de temperatura. Si no se indica que el tequila procede al 100% de agave. que da lugar al tipo de tequila llamado mixto. Pasa a las embotelladoras casi inmediatamente. En el etiquetado de la botella nunca aparece la palabra ―mixto‖. Lo que es legal es una azucarización del mosto. una vez que este ha sido destilado y envejecido. Esta clasificación es algo similar a la existente. entre el whiskey ―blended‖ y el whiskey ―straight‖. Por razón de su añejamiento la clasificación da lugar a tres categorías: 1º El blanco también llamado ―plata‖: es el que se obtiene recién terminada la destilación. Por supuesto el tequila puro o noble es mucho más caro que el tequila mixto. La fermentación se efectúa en tinas de fermentación de talla reducida.

La mezcla de Tequila reposado con Tequilas añejos o extra añejos. mixto blanco. Pero todavía cabe hablar de una ulterior categoría: la del ―joven abocado‖. en 1997. reposados o añejos. proporciona un elenco de unas cincuenta compañías y comenta sus productos. 2º El reposado: es el que permanece por un lapso mínimo de dos meses hasta menos de un año en barricas de encino o roble blanco. Por supuesto para el ―joven abocado‖ se utiliza un tequila mixto y poco añejado. Sería un desperdicio utilizar otro. Un tequila reposado embotellado en el año 2000 es más joven que un tequila añejo embotellado en el año 2005. De allí pasa a los tanques surtidores de las máquinas embotelladoras. se puede considerar ―extra añejo‖. y sustancias aromatizantes. que da color marrón. Tanto el tequila noble como el mixto pueden ser blancos. se considera Tequila reposado. pues en muchas ocasiones una compañía tiene varias destilerías. como sucede por lo demás con cualquier bebida alcohólica excesivamente añejada. la edad de la bebida se computa en razón del aguardiente más joven. Se le suele añadir el colorante llamado ―caramelo‖. Para clasificar ulteriormentte los tequilas.3Su color va de un dorado fuerte a un ámbar oscuro. Su graduación al ser expedido al mercado también es de 35ºGL y hasta un máximo de 55ºGL. Más allá de cuatro años no se debe añejar el tequila. Lo que entonces procede hacer es embotellarlo. Su sabor está fuertemente impregnado por la madera. porque se estropea.da lugar a seis clases básicas de tequila: noble blanco. A partir de entonces ya no se estropea. En el caso del ―joven abocado‖ sí hay adición de sustancias no provenientes del propio agave o de su envejecimiento en madera. Allí se les hace nuevamente un proceso de filtrado y homogeneizado. llamado con frecuencia ―oro‖ o ―gold‖. mixto reposado y mixto añejo. No se les ha añadido ningún sabor ajeno al propio agave. hay que distinguir entre edad de envejecimiento y edad de embotellamiento. Si ha sido objeto de añejamiento por lo menos tres años. Como acontece con el brandy y el whiskey. Como con las demás bebidas añejadas. [editar]Compañías productoras de Tequila Bob Emmons. Los hasta ahora mencionados son todos ellos tequilas simples. También proporciona una panorámica de los lugares donde las destilerías están ubicadas5 42 . Es más suave que el blanco. La combinación de estos dos factores . noble reposado noble añejo.añejamiento y carácter noble o mixto. En las botellas tiene una graduación mínima de 35ºGL y hasta un máximo de 55 ºGL.su sabor no varía en razón del almacenamiento. nuevas o de segundo uso de 600 L de capacidad. como el coco.4 Las compañías productoras de tequila no coinciden con el número de destilerías. tiene un color natural dorado tenue hasta un ámbar claro. y su sabor tiene un dejo a madera. hay ya que acudir a la variedad de productos que ofrecen las distintas casas comerciales. 3º El añejo: es el que se madura al menos durante un año en barricas de roble blanco.

Agave Tequilana Prod y Com. Su especialización siempre fue el mixto.800. ofrece un agave blanco puro con el nombre de ―Treinta Treinta‖. había comprado previamente. V. Su fundación de remonta a la época de la colonia. S. recientemente el Smithsonian Institute de Washington lo invitó al Folk Fest 2010 en el cual se exhibieron los procesos de elaboración del tequila Caballito Cerrero así como las antiguas instalaciones industriales. Desde entonces se ha producido una sucesión ininterrumpida ligada a la familia Cuervo de producción de tequila. A.. de C.774. patrimonio de la humanidad desde 2006. V. que forma 43 . Lo más usual es que produzcan ambas clases de tequila. y Tequila por su parte en la fabrica José Cuervo. para elaborar su "hipótesis" la cual presenta una serie de graves inconsistencias. que es puro.era ya producido en la Provincia de Ávalos (hoy Cd. como consta en el documento citado. es otro gran exportador.. V. como consta en un documento del Archivo del Arzobispado de Guadalajara. de C. [editar]El origen del tequila El tequila es de Jalisco. V. la Hacienda Cuisillos en la que se encontraba una destilería..a José María Guadalupe Cuervo. A. porque. V. Algunas casas sólo producen tequila puro. Amatitán con la taberna a cielo abierto ubicada en la barranca del tecuane en el predio la fabrica Caballito Cerrero. A. Entre todas ellas destaca por su antigüedad y por su extensión Tequila Cuervo La Rojeña. en 1758.) ha afirmado ser el origen del tequila. Es una de las compañías más especializadas en tequila puro. de C. A partir de 1995 también elabora otro tequila puro llamado ―Reserva de la familia‖. En 1994 exportó 1. etc. José Antonio de Cuervo. las más antiguas se ubican en la Sierra de Tequila (donde no se ha investigado en serio) y porque ninguna empresa de Tequila (ni Sauza. Por lo mismo. con las denominaciones de ―Oro azul‖ y ―1921‖. En esa región también se comercializaban los mezcales -agaves.entre indios y españoles. en opinión de los investigadores serios. Calos IV concedió licencia en 1795 para la elaboración de ―vino de mezcal‖ –como se llamaba entonces. S. ni Orendáin. Tiene muchas filiales. Su padre. lo mismo que Tequila Herradura. de C.000 litros a granel. y se distribuyeron dos mil ejemplares del folleto "El origen y desarrollo de la agroindustria del vino mezcal tequila". ni las autoridades del Municipio de Tequila.000 litros de mixto con un 55% de alcohol. El Vino Mezcal -que ahora se conoce como tequila. fundada en 1994. Agraindustrias Guadalajara S. ni la Cofradía. Actualmente hay una disputa superflua e innecesaria por el origen entre Amatitán y Tequila ya que ambos dicen tener el origen.. A. de forma independiente ha continuado con su labor de difundir su hipótesis. Ningún municipio puede adjudicarse ser el "origen del tequila". Sin embargo él. La Rojeña exportó en 1994 a granel 19. Claudio Jiménez Vizcarra. Tequila el Viejito S. Hay otras que sólo lo producen mixto. Guzmán)desde 1616. A. de C. ni Cuervo. ni los industriales están de acuerdo con la metodología utilizada por el Lic..en lo que respecta a las tabernas. Pero ninguno de las dos afirmaciones se sustentan en la verdad histórica. sólo produce tequila puro. S. aunque nunca dejó de elaborar el ―Tradicional‖.

Entonces. los vestigios de la fábrica confirman que el tequila nació en el corazón de estas tierras y ―constituye el ejemplo más antiguo de una de las de su clase y una muestra prodigiosa del conocimiento que de los materiales de la naturaleza y de las técnicas de ingeniería e industria tenían los naturales‖. Claudio Jiménez Vizcarra: "Los recientes hallazgos en el rancho El Caballito Cerrero de una fábrica a cielo abierto. señala el director de Turismo municipal. Jalisco. aunque tal prohibición no tuvo el éxito esperado. hornos y molinos donde se producía el mezcal. El trámite aún está en proceso. Raudel Ocampo Rivera. el agave cocido era solamente un alimento dulce. la traducción al inglés de este ejemplar estuvo a cargo del Dr. Para mayor información sobre las investigaciones realizadas por Claudio Jiménez Vizcarra. que desde tiempos inmemoriales (en el primer tercio del siglo XVI).}} A favor de una verdad histórica más precisa por lo que toca al origen del tequila. Los encomenderos españoles del primer tercio del siglo XVI utilizaron mano de obra indígena para todas las tareas pero tal condición no basta para atribuir a los antiguos mexicanos la invención del aguardiente de agave. rodeada por tinas de fermentación. a juzgar por el éxito que desde entonces han tenido. lo único que nos pidieron es que los municipios lo autoricen y hasta el momento ya han firmado la mayoría‖. desde el momento que se trata de un destilado. Claudio Jiménez Vizcarra. la reina de España Doña Mariana de Austria la reconoció como una bebida de indios y por eso libre del impuesto de alcabala. Él mismo realizó la investigación y confirmó que aquí se hacía todo el comercio de la bebida. la cuna del tequila‖. Mathes. A continuación usted podrá leer la información que presenta la "hipótesis" del Lic. la destilación era un proceso físico desconocido. Por ello. los indígenas de Amatitán cultivaron el agave y fabricaron la bebida que entonces se llamó vino mezcal y ahora tequila. de acuerdo al estudio que realizó el historiador y propietario del predio Claudio Jiménez Vizcarra. Explica que el dueño de la empresa Tequila El Caballito Cerrero es ―un señor muy inquieto y cuando encontró los vestigios hace poco más de cuatro meses. La única bebida prehispánica de agave fue el pulque. que en algún momento posterior a la Conquista sirvió como base a algunos españoles emprendedores para preparar un destilado llamado "sangre de conejo". el Ayuntamiento ha solicitado al Congreso del Estado que el 27 de mayo se celebre en Amatitán el Día Mundial del Tequila. Por ello.parte de la interesante investigación de M. avisó a las autoridades municipales y estatales. archivo del cual no se puede precisar el documento más antiguo ya que fue quemado en una disputa local y dejo incompletos los 44 . que pronto fue prohibido —al igual que todos los destilados de agave— por las autoridades virreinales. En la América prehispánica. Michael W. cabe tomar en cuenta que el tequila o vino mezcal o sencillamente mezcal fue un invento de la época colonial y no indígena. nosotros nos quedamos con el origen y Tequila se queda con la fama que de por sí ya tiene‖. han confirmado que Amatitán es la cuna del origen del tequila. ―Así. en documentos que se encuentran en el Archivo Histórico de Tequila. En el México prehispánico. la declaratoria tendría que acreditarnos como productores‖. Jiménez Vizcarra explica en su texto ―Es la región de Amatitán. ―Lo hemos pedido porque ya se confirmó que aquí está la fábrica más antigua de tequila.

El tequila proviene de agaves. siendo los dueños la familia Rosales López. haciendas. y todas ellas en su conjunto. se desprende que es falso: "ya se encuentra avalada la primera fábrica de tequila en el municipio de Amatitán por la Unesco" (no existe documento de la Unesco que diga tal cosa). Oaxaca y Guerrero(México). prestó el dinero para que se llevara a cabo la construcción de la fábrica José Cuervo". 'pencas de maguey cocidas'. fábricas. En donde aclara todas estas dudas con fundamentos irrefutables según él. han sido declaradas patrimonio tangible de la humanidad.registros de Tequila. no únicamente a cielo abierto como se pretende hacer creer. Las tabernas virreinales. que es patrimonio de todos los habitantes del Arenal. El tequila ha sido llamado incorrectamente "el ajenjo mexicano" porque supuestamente contiene pequeñas cantidades de mescalina. plantas que no son cactos. 6 más en Amatitán adicionales a cielo abierto. El mezcal (del náhuatl mexcalli. dan origen al desarrollo de una gran industria. vino. Tampoco es verdad que "documentos antiguos comprueban(sic) que la fábrica de Amatitán llamada Casa Herradura. al ser muestra de la forma más ancestral del proceso de elaboración del Tequila. Amatitán. 18 en la Sierra de Tequila. se encuentran a lo largo y ancho de ese polígono de protección. como ejemplo se citan: 2 en Arenal. Se trata de un doble confusión porque ni el tequila ni el ajenjo contienen esa sustancia propia de las cactáceas. llamado todavía en la actualidad por los pobladores en la sierra de Tequila. al igual que la elaboración del Tequila en la sierra de Tequila. que representan en su conjunto. se identifican por estar constituidas por pozos de fermentación en el subsuelo. ya que más de 8 investigadores serios han demostrado las inconsistencias en las que fundamenta sus hipótesis. el peyote (Lophophora williamsii). entre otras. y en el Archivo de Indias de Sevilla podemos analizar su última monografía que se titula: "Reflexiones sobre el origen del vino mezcal-tequila". honesta para conservar el origen del tequila. 1 en la barranca de Hostotipaquillo encontradas a la fecha. hornos de cocimiento de agave en el suelo tipo prehispánico. vino mezcal. De origen. elaborada a partir de la destilación del zumo fermentado de varias especies de agave. Tequila en su cabecera municipal y sierra alta. "Mitos y Verdades" "El caso de Amatitan". aunque no responde 45 . Tabernas virreinales que deberá revisar una comisión de expertos y avalar su antigüedad de forma imparcial. Arenal. la declaratoria de la UNESCO contempla si un polígono regional donde se avalan todas las tabernas. De lo escrito en párrafos anteriores. Magdalena y Amatitán en el estado de Jalisco. de metl 'maguey' y ixcalli 'cocido') es una bebida alcohólica originaria de los estados de Durango. ubicación geográfica. sitios arqueológicos. y correspondientes de un mismo periodo histórico. La empresa Cuervo es anterior a todas en el tiempo. Magdalena y Teuchitlán. y cada uno produce una versión diferente de mezcal. llamadas así por su estructura física. el tequila y el mezcal fueron un mismo producto: "Vino mezcal de Tequila" fue el nombre original del destilado de agave producido en el poblado de Tequila. una de las más conocidas. Existen diferentes tipos de agave. Tamaulipas.

Con el fin de ampliar su investigación. Tlaxcala. se percataron de que aún se destilaba en ollas de barro semejantes a las halladas en Nativitas. es eltequila.exactamente a la definición tradicional del mezcal. los científicos universitarios desarrollaron en 1998 el proyecto La ruta del mezcal a través del cual recorrieron comunidades índígenas para identificar los lugares donde se produce mezcal de manera artesanal.1 Técnica prehispánica 2 Producción 3 Guía para reconocer un mezcal tradicional 4 Denominación de Origen del mezcal 5 Cómo catar un mezcal 6 Acerca del gusano 7 Feria del Mezcal 8 Bibliografía 9 Véase también 10 Enlaces externos 11 Referencias [editar]Historia En excavaciones iniciadas en 1994 por antropólogos de la Universidad Nacional Autónoma de México en la población de Nativitas. 46 . Contenido [ocultar] 1 Historia 1. La producción del mezcal está regulada por la Norma Oficial Mexicana 070. se obtuvieron pruebas para determinar que de la planta de maguey (conocida típicamente por su uso para la elaboración del pulque) antiguamente se obtuvo mezcal. y fechadas hacia el año 400 antes de Cristo.

La NOM 070 no reconoce a los pequeños productores. pechuga. [editar]Producción Es posible encontrar una gran variedad de mezcales según el tipo de destilación o según los frutos o hierbas que se le agreguen.Agave esperrima (maguey de cerro o maguey bruto o maguey cenizo). es absolutamente ritual. para las fiestas. Son éstas las únicas regiones en el mundo que pueden producir mezcal. el mezcal cuenta con Denominación de Origen y protege la producción de esta bebida en los estados de Oaxaca. [editar]Técnica prehispánica Especialistas del Instituto de Química de la UNAM analizaron rigurosamente los hornos descubiertos en Xochitécatl-Cacaxtla y confirmaron. Zacatecas. se machacaban y se ponían a fermentar en una tina de madera o en una piel de venado. 47 . San Luis Potosí y Tamaulipas. y aunque existen más de 50 especies diferentes de agaves para hacer mezcal. Cada variedad tiene un sabor diferente. blanco. En el piso de las viviendas. la presencia del maguey y del combustible que se utilizó para el cocimiento de las piñas. la cual se cuece y después se muele. de tepetate. se hacía un agujero de dos metros de diámetro por tres de profundidad. Guerrero. política o religiosa. sólo reconoce muy pocas.Actualmente. El mezcal se fabrica con la piña o corazón del agave. minero. así. Una vez terminado el proceso. y se deja solamente el corazón o piña (se le llama así porque su forma es muy similar a una piña). el de Xochitécatl-Cacaxtla se producía sólo para la elite económica. entre ellos: de gusano. cuando estaban cocidas. como se hace hoy en día en Oaxaca. Agave weberi (maguey de mezcal). y se llenaba de rocas volcánicas. Al cabo de aproximadamente tres días. etc. ya que estos fermentan naturalmente. Cuando la planta llega a su madurez (de 6 a 8 años) se cosecha y se cortan las hojas. tobalá. Durango. el vapor se condensaba en otro recipiente. El mezcal huichol tiene más de 60 grados de alcohol. como tezontle. cedrón. en el que se obtenía el mezcal destilado. y se cubrían con pencas de la misma planta. luego se calentaban acomodando encima las piñas de maguey. Agave potatorum (maguey de mezcal) y Agave salmiana. La NOM 070 reconoce más de 20 variedades de agave para producir el mezcal. No todas las especies de maguey son aceptables: la NOM 070 estipula que deben usarse en exclusiva Agave angustifolia (maguey espadín). [cita requerida] La NOM 070 y el Comercam permiten que los mezcales sean fermentados con químicos. no todos podían ingerirlo. Guanajuato. las piñas se hervían. crema de café. de alacrán. o para ser bebido en una ceremonia. no así los mezcales tradicionales.

Clasificación del mezcal en función del añejamiento: Blanco – Mezcal sin color. Para elaborar un producto de mejor calidad. En algunos palenques aún se utilizan animales (caballos) para arrastrar el peso de la piedra. almacenado por menos de dos meses. el mezcal se reposa en vidrio para conservar todas sus características organolépticas [editar]Guía para reconocer un mezcal tradicional 48 . las pencas se cuecen al horno en los palenque: pozos cónicos con un diámetro aproximado de 2. Se almacena en grandes barricas de madera por periodos de entre 2 meses y 7 años. Esto le permite absorber los sabores de la tierra. Tradicionalmente. La masa se coloca entonces en tinas de madera de 1000 a 2000 litros (300-500 galones) y se agrega la mayor parte de agua a la mezcla. Una vez que ha terminado la etapa de fermentación. En algunas ocasiones se le agrega un porcentaje de otros azúcares (permitido hasta un 80 por ciento de agave y 20 por ciento de otros azúcares) a la masa (bagazo). Durante este tiempo. Reposado – Almacenado de dos meses a un año Añejo – Almacenado por lo menos un año. por lo que no es recomendable. Los fabricantes modernos suelen cocinar las piñas en enormes hornos de acero inoxidable y luego las muelen con trituradoras mecánicas. Se deja la piña cocinando en el pozo durante tres días. más oscuro es el color que adquiere y más la diferencia en su sabor.Tradicionalmente. [cita requerida] El mezcal se añeja rápidamente en comparación con otras bebidas alcohólicas. porque esto implica una adulteración de la bebida. de la madera y del humo. y baja paulatinamente la graduación alcohólica en su transcurso. luego con hojas de agave. Entre más tiempo se deja añejar. La primera destilación produce un alcohol de hasta 20 a 25º. como es embotellado regularmente por todos los comercializadores. se cubre con el propio agave triturado y se deja fermentar naturalmente con sus propias levaduras ymicroorganismos de tres a quince días. El mezcal reposado en barricas de cualquier madera destruye los sabores más finos característicos del mezcal. Tradicionalmente el mezcal no debe ser rebajado con agua. petate y tierra.5 m (8-12 p) cavados en la tierra. ya que los mezcales tradicionales tienen una graduación alcohólica por arriba de los 45º. las piñas se colocan en un aro de piedra o de concreto de unos 3 m (12 p) de diámetro. Los pozos se alinean con piedras calientes. y se mezcla con agua para llegar a una graduación de 40º. el mezcal adquiere un color dorado. en barriles de no más de 200 litros. Después del proceso de cocción.5 a 3. se redestila todo el producto con el fin de estandarizar la graduación alcohólica. y su sabor se va marcando por el tipo de madera de las barricas. la masa se destila. donde una gran rueda de piedra unida a un poste en su centro comienza a rodar y a molerlas.

en un vaso de boca ancha. Suiza y gestionada por el Instituto de la Propiedad Industrial del gobierno federal a petición de los productores de mezcal y del gobierno del Estado de Oaxaca. después podrán descubrirse diferentes aromas del mezcal. 3. La denominación de origen del mezcal fue registrada el 9 de Marzo de 1995 por la Organización Mundial de la Propiedad Intelectual con sede en Ginebra. 2. 49 . a alcohol o a azúcar. Debe indicar el estado y municipio o población de origen. Puede verificarse el perlado (exceptuando al mezcal de puntas. representado por la Secretaría de Desarrollo Industrial y Comercial. a menos que se trate de un mezcal de 55% ALC. Miahuatlán. VOL. de lo contrario. debe permanecer un olor inconfundible de maguey cocido. característica que diferencia al mezcal del tequila. puede tratarse de un mezcal producido por un maestro independiente. [editar]Denominación de Origen del mezcal Se entiende por Denominación de Origen el nombre de una región geográfica del país que sirve para designar un producto originario de la misma y cuya calidad o característica se deban exclusivamente al medio geográfico (factores naturales y humanos). la zona denominada "La Región del Mezcal". Ocotlán. si no lo presenta. Al mover ligeramente la botella debe presentar "perlado". Durango. [editar]Cómo catar un mezcal Al frotar una gota de mezcal entre las manos hasta que se seque el destilado. particularmente en el estado de Oaxaca. Tlacolula (Santiago Matatlán). a mezcales como estos se les llama "de puntas". 4. Debe servirse preferentemente en una jícara de bule. o mayor riqueza alcohólica. Puede verificarse siguiendo los siguientes pasos: 1. así como el tipo de maguey o magueyes usados. Yautepec. Ejutla y Zimatlán. Para los efectos de esta declaración de protección (Denominación de Origen Mezcal). puede incluir opcionalmente el nombre del maestro mezcalero que lo destiló. jamás a caña. en cuyo caso la perla sólo se formará momentáneamente al agitarlo. que incluye los distritos de Sola de Vega.El mezcal debe tener adherido en la botella el logo de "Mezcales Tradicionales de los Pueblos de México". Guerrero. VOL. lo que indica que está hecho solamente de maguey. San Luis Potosí y Zacatecas. En la etiqueta debe presentar la frase "100% Agave". se establece como región geográfica la comprendida por los estados de Oaxaca. Oler el mezcal: el primer olor es el percibido después de frotar una gota de mezcal entre las manos. como se menciono anteriormente) vertiendo el mezcal entre dos vasos a una altura de 20 cm de diferencia. La graduación o riqueza alcohólica mínima debe ser de 45% ALC.

se ha dicho que sin esta práctica no se podría diferenciar a estas bebidas. la bebida se asocia con el estado de Michoacán en México. como son el melado o jugo concentrado por evaporación. Pedír una pequeña degustación para verificar el perlado. El gusano cambia el sabor del agave (los gusanos de agave se encuentran algunas veces en las pencas después de cosecharlas. deteniendo el proceso de enjuague pero sin tragar el mezcal. en las cercanías de Uruapan. Este licor ha 50 .Finalmente. el piloncillo. Cuando el mezcal no esté embotellado (mezcales tradicionales oaxaqueños pueden estar envasados en barro negro): Pedir información de producción al vendedor. Los sabores que regresan del estómago en este segundo trago son los más finos y exquisitos del mezcal. Su concentración alcohólica va de 35% a 55% en volumen a 20 grados Gay Lussac. Ahora debe pasear por la boca otro pequeño trago durante 10 segundos para después tragarlo. tomar un pequeño sorbo de mezcal (5 mililitros) y enjuagar suavemente la boca durante 10 segundos. en particular. Charanda es una bebida alcohólica derivada de la caña de azúcar. se debe permitir que salgan los vapores por la nariz durante 10 segundos. puede tragarse poniendo atención a los sabores y aromas. es el sabor ligeramente ahumado y el aroma dulce del mezcal lo que lo distingue. [editar]Acerca del gusano El gusano de las botellas de mezcal sirve únicamente para aportar una característica específica a un cierto tipo de mezcal. a temperatura ambiente. El origen de esta práctica remonta a 1940. la lengua y el paladar estarán impregnados con el sabor y aroma del maguey cocido. Pasados algunos minutos. Puedes detectarse fácilmente porque toman un color amaderado. aroma y sabor. ya que. similar al ron. una señal de mala elección. sensación que puede durar más de 1 hora. sin excepción. Ya que el gusano es característico del mezcal y nunca se utiliza en el tequila. Normalmente. obtenida por destilación y rectificación de mostos fermentados preparados a partir de jugo de caña o de sus derivados. El sabor es una dulce. mata los sabores y aromas más finos. o de agave infestado). la melaza o la propia azúcar cristalizada. sin embargo. Se deben evitar los mezcales pasados por barrica. Los mezcales tradicionales son casi incoloros. similar a la vainilla es fuerte y limpio. la madera. Después de hacer esto. Es un producto incoloro o ambarino cuando es abocado o madurado en barricas de madera de roble o encino. A pesar de ser producida en base al azúcar su sabor dista mucho delron. El charanda es una bebida alcohólica (aguardiente)regional mexicana típica del estado de Michoacán.

estado presente más de 500 años incluso. Actualmente su producción se realiza principalmente en el estado de Hidalgo. El pulque es una bebida alcohólica que se fabrica a partir de la fermentación del jugo o aguamiel del agave o maguey. Pulque Seis latas de pulque pasteurizado. Es la bebida alcohólica más tradicional mexicana del centro del país. Contenido [ocultar] 1 Elaboración 2 Historia 3 Bebidas de aguamiel 4 El maguey 5 Véase también 6 Enlaces externos 7 Referencias [editar]Elaboración 51 . su consumo prevalece en las zonas rurales y en menor medida en las ciudades del centro del país. es una de las razones por las que el nombre purépecha (o tarasco) de Charanda persiste en su lengua materna que significa tierra colorada en honor del cerro de la Charanda en la afueras de Uruapan en donde se edificaron la primera destileria aprovechando el fermento del jugo de caña de la región. especialmente el maguey pulquero (Agave salmiana).

lo que provoca que el maguey suelte un jugo el cual se concentra en el hueco.Botellas de Pulque. antes de que salga el pedúnculo de la inflorescencia (quiote) del maguey por el proceso conocido como "raspado". Este proceso lo lleva a cabo el Tlachiquero o "raspador". y el jugo se recolecta hasta por dos meses. concentrados en el corazón del maguey. modernamente. el cual en el caso de los expendios tradicionales. Pulqueria "La Flor Pura" en Tacubaya ca. 1884 El Pulque se obtiene de la fermentación de la savia azucarada o aguamiel. a intervalos de uno o dos días absorbido hacia un cuenco hueco (llamado "acocote". donde se le fermenta con la bacteria Zymomonas mobilis durante uno o dos días obteniéndose un líquido blanco de aspecto lechoso con un 5% de alcohol. a cubas de acero inoxidable. luego. 52 . fruto de una cucurbitácea) y depositado en un recipiente llamado "odre". El interior es entonces raspado con una especie de cuchara. que consiste en quitar el centro de la planta donde crecen las hojas tiernas dejando una oquedad que se tapa con una penca (u hoja) del maguey. Este es.1 2 3 Después es depositado en barriles de pino o.

principalmente en las ciudades. o bien el natural. En el aspecto gastronómico es el elemento alcohólico indispensable de la tradicional salsa borracha. de inicio. no se le conoce mucho fuera de México. En el caso de bebidas embotelladas. Europa. debido a que no es fácil de preservar o almacenar.se debe beber inmediatamente ya que al seguirse fermentando adquiere un gusto muy fuerte. por otro lado algunas empresas y asociaciones campesinas han empezado a embotellar o enlatar el pulque para su venta a mayor escala y a mayor distancia.1 2 [editar]Historia 53 . En los locales donde se expende "pulquería".2 En el presente el pulque ha sido desplazado por la cerveza de origen asiático-europeo y los licores de agave "tequila. a los Estados Unidos. sociales y económicos. como lo puede ser desde un montón de guacamole con tortillas hasta la venta de los carísimos gusanos de maguey y caracoles pantioneros. 1 2 El consumo tradicional del pulque lleva toda una tradición. ya que en México se le ha relegado por considerarse su consumo propio de los más bajos niveles intelectuales. Lejano Oriente. logrando exportar a los mercados de Oceanía. mezcal. aunque en el ámbito rural sigue siendo una bebida popular. Centro y Sur América y sobre todo por el número de mexicanos residentes. charanda. Sin embargo. además de que forma parte de las recetas de varios tipos de carnes y caldos. pero en las décadas de 1920 y 1930 las autoridades emprendieron una lucha contra su consumo y consiguieron que éste disminuyera. se usa para el proceso de fermentación por pasteurización. etc". Así. es imprescindible la presencia de alguna botana. se puede tomar combinado con la pulpa de diferentes frutas y endulzado con miel: una especie de cóctel al que se le da el nombre de Curados(simple curado de Tuna Roja hasta los muy caros de Piñón Rosa. por lo que sus expendios se han vuelto más escasos o han pasado a la clandestinidad en los barrios y pueblos de bajo nivel económico. denominado popularmente como curado de "Ajo" {por de ajodido (pobre)} ya que es el más barato.1 2 El pulque aún se fabrica en la actualidad en cantidades limitadas en algunas partes de México. Por otro lado el consumo de pulque tiene una serie de rituales y maneras de tomarlo. cultivo ideal para otras bacterias. Su consumo fue habitual en México entre todas las clases sociales durante el siglo XIX.

En los tiempos prehispánicos. o Altiplano hidalguense. [editar]Bebidas de aguamiel A menudo son confundidas el pulque. pero debido que tiene una función primordial en la religión prehispánica. un noble llamadoPapantzin descubrió cómo extraer el aguamiel de la planta de maguey. los aztecas consumían el pulque en las ceremonias religiosas. Durante la época prehispánica. El nombre actual parece ser una mala interpretación española de octli poliuhqui ("licor descompuesto"). cabe sospechar que tales normas fueron cada vez mas transgredidas con la perdida de identidad y la nueva ambigüedad moral de los conquistadores. el pulque era usado en ceremonias principalmente por los sacerdotes. El pulque se ha representado en relieves tallados en piedra por los nativos de México desde el año 200 DC. En tiempos de losmexicas el pulque se llamaba iztac octli ("el licor blanco"). Agave salmiana y Agave atrovirens sin destilación. La principal zona de consumo y producción es la antigua región de los Llanos de Apan. que traía consigo todos los males": sólo podían emborracharse los enfermos y los viejos. usado principalmente en la región del altiplano mexicano. las especies con las que se elaboran. causante de embriagez. lo que es semejante a la elaboración de los vinos y cervezas. y sus formas de elaboración. 54 . durante el reinado de Tecpancaltzin. El tequila y mezcal son licores como el wisky. Se le recomendaba también a mujeres cercanas al parto y lactantes. fermentación y destilación del pulque de la plantaAgave tequilana Weber para el tequila.Extrayendo pulque en 1904. La embriaguez era considerada "causa de toda discordia y disensión. mientras que el Agave angustifolia Haw y otras especies y variedades para diferentes tipos de mezcal. El pulque es obtenido principalmente de la fermentación del aguamiel de dos especies de maguey. El abuso del octli o pulque era severamente reprobado en el México prehispánico. En México El Pulque se le considera junto con el tequila y el Sotol como bebida nacional. ya que se usaba para embriagarse y después jugar con el ganado en lashaciendas pulqueras de la zona. el tequila y el mezcal o bacanora. y sus procesos de fabricación están mas normalizados mientras que el del pulque que es mas artesanal. el término náhuatl para un pulque demasiado fermentado. muchas leyendas explican sus orígenes. como una tempestad infernal. El origen del pulque es desconocido. y a las personas que fabricaron el pulque se les denominó como ―tlachiquero‖ (del náhuatl "rasguño") ya que tallaban las pencas de maguey para extraer su fino líquido. se obtienen del cocimiento del corazón. para poder tener una mejor concepción de los mensajes que enviaban los dioses. donde surgió la charrería a consecuencia de la bebida blanca fermentada de maguey. De acuerdo las historias indígenas toltecas.

. Fray Sahagún refiere una versión más: Mayahuel es el nombre de la primera mujer que perforó los magueyes para extraer el aguamiel. último rey de Tula.. considerada también la descubridora del pulque. cuya mujer fue Xóchitl.1 55 .[editar]El maguey El maguey es una de las plantas más sagradas en México y tiene un lugar prominente en la mitología. divinidad femenina asociada con la planta misma y con la embriaguez. Se acercaron al árbol.. base del pulque. lo que sugiere una fusión plena de las dos divinidades. Una tradición la relaciona con Quetzalcóatl: el dios le pide que lo acompañe al mundo y al estar en la tierra ambos se convierten en un árbol de dos ramas. en esta versión es hijo de Tecpancaltzin.. En los Estados Unidos se le conoce como "century plant" y en ocasiones se le confunde erróneamente con los cactus. cortaron la rama que correspondía precisamente a Mayáhuel y la comieron. La palabra maguey está vinculada con la voz Mayauetl o Mayáhuel. rituales religiosos. Ultimamente sea perdido. y en la industria. Vino Lo que provoca el color rojo final del vino tinto es la presencia de antocianinas en la piel de la uva. entidades temibles de los aires. La abuela de Mayahuel llegó al lugar con las Tzitzimime. Cuando Quetzalcóatl recobró su forma. Alva Ixtlixóchitl agrega otra: a Quetzalcóatl se le conoció como Ce Acatl Topiltzin. recogió los restos de Mayahuetl y los enterró: de ellos surgió el maguey.

sin adición de ninguna sustancia. se denomina ampelología.2 La fermentación se produce por la acción metabólica de levaduras que transforman los azúcares del fruto en alcohol etílico y gas en forma de dióxido de carbono. El azúcar y los ácidos que posee la fruta Vitis vinifera hace que sean suficientes para el desarrollo de la fermentación. el vino es una suma de un conjunto de factores ambientales: clima.En la actualidad el vino es un proceso altamente controlado. que ha logrado la denominación de vino de precisión. altitud. Vitis rupestris. Se da el nombre de «vino» únicamente al líquido resultante de la fermentación alcohólica. El vino (del latín vinum) es una bebida obtenida de la uva (especie Vitis vinifera) mediante lafermentación alcohólica de su mosto o zumo. El conocimiento de la ciencia particular de la elaboración del vino se denomina enología (sin considerar los procesos de cultivo de la vid). del zumo de uvas. total o parcial. En muchas legislaciones se considera sólo como vino a la bebida fermentada obtenida de Vitis vinifera.5% del suelo cultivable en el mundo. latitud. etc. así como de su cultivo. pese a que se obtienen bebidas semejantes de otras especies como la Vitis labrusca. No obstante. La ciencia que trata tan sólo de la biología de la vid.1 Regiones vitivinícolas 56 . el resto es para su consumo como fruta.2 Contenido [ocultar] 1 Etimología 2 Historia 3 Los viduños 3. etc.4 A pesar de ello el cultivo de la vid cubre tan sólo un 0.5 El cultivo de la vid se ha asociado a lugares con un clima mediterráneo.3 Aproximadamente un 66% de la recolección mundial de la uva se dedica a la producción vinícola. horas de luz.

5 Compuestos fenólicos 5.2.2 Ácidos 5.2 Contenido de alcohol 7.1 Contenido de anhídrido carbónico 7.2.1 Color 6.2 Segunda fermentación 4.2 Fermentación 4.6 Constituyentes inorgánicos 6 Propiedades organolépticas 6.1 Alcoholes 5.3 Funciones gastronómicas 57 .3 Cultivo 4 Producción 4.2 Sabor y aroma 6.3.3 Degustación y cata 7 Tipos de vinos 7.2 Morfología 3.3 Maduración 4.1 Fermentación Maloláctica 4.1 Prensado / aplastado 4.3 Ésteres 5.4 Compuestos nitrogenados 5.4 Embotellado 5 Composición del vino y del mosto 5.

7.5 Vinos jóvenes y añejos 8 Vinos del mundo 9 Producción Mundial 10 Formas de servir el vino 11 Almacenamiento 12 Usos del vino 12.3 Vino en la literatura 17 Véase también 18 Referencias 19 Bibliografía 58 .4 Vinos aromáticos 7.5 Religiosos 13 Vino y salud 13.1 Consumo perjudicial 13.1 Sociología del vino 16.2 Consumo beneficioso 14 Aspectos legales 15 Profesiones 16 Vino en la cultura 16.1 Culinarios 12.3 Medicinales 12.4 Elaboración de otras bebidas 12.2 Bebida 12.2 Vino en el cine y la televisión 16.

Otra teoría considera que la raíz se encuentra próxima a la palabra sánscrita vana (amor). [editar]Historia Artículo principal: Historia del vino 59 . junto con la viticultura. Tampoco podemos saber si el vino llegaba hasta ellos importado de regiones más meridionales. no es verosímil que los habitantes de las estepas practicaran la viticultura. y del eslavo pasó al lituano výnas. Wein.wein. pues éstas no ofrecen condiciones propicias para el cultivo de la vid. según parece. alemán. Por lo tanto como ocurre en tales casos la palabra debe proceder de alguna lengua de aquella zona. La palabra. viajó hacia el Mediterráneo occidental. Fuera de la familia indoeuropea. el albanésvēnë y el latín vinum (de donde viene el castellano vino). Tal relación semántica estaría dada por la antigua creencia en los poderes afrodisíacos del vino. Del latín pasó al celta (irlandés antiguo. Lo que podemos decir es que no conocemos palabra indoeuropea para designarlo. al germánico (idioma gótico.20 Enlaces externos [editar]Etimología A juzgar por el léxico común de los pueblos indoeuropeos. galo. vino). en las lenguas históricas se utiliza para el 'vino' una palabra viajera. el asirio īnu y el hebreo janjin. que también dio origen a las palabras Venus yVenera. El término está igualmente en las lenguas indoeuropeas de Asia Menor (hitita y luvita) y del Caúcaso (armenio). gwin). está el árabe y etíope wain. La viticultura y la producción de vino se originó. inglés. y se encuentra en griego οἶνος. que no sabemos con exactitud. que suponen una forma protosemítica *wainu. wine) y al eslavo (eslavo antiguo y ruso. concretamente entre las lenguas semitas. en la zona meridional del Ponto y Asia Menor. fin.

gracias a la presencia de Vitis vinifera sylvestris y la aparición de la cerámica durante este periodo.000 años. del siglo VIII a. datada en año 6000 a. de Hesíodo.8 En la antigua Grecia el vino se bebía mezclado con agua y se conservaba en pellejos de cabra. Tumba de Najt. con sus propios métodos de elaboración y extracción. la cosecha y el prensado de las uvas. ha estado muy bien considerado por la alta sociedad occidental. se adoraba a Dioniso o Baco (dios de los viñedos) y la Biblia se refiere al vino en diversos pasajes. esLos trabajos y los días. y que en Egipto. Armenia e Irán. C.6 Aunque recientemente se ha encontrado la bodega más antigua conocida. dejando huellas tan claras como los vinos priorato. llegando a Anatolia y Grecia.7 Posteriormente. presumiblemente vino. C. C. ya célebre en Bahariya durante el Imperio Medio (siglo XX a. El vino se produjo por primera vez durante el neolítico. que sitúa enArmenia la producción más antigua de vino. Losmonasterios. Grecia y Roma. y hacia el sur. llegando hastaEgipto. en el siglo XIV a.9 [editar]Los viduños Artículo principal: Vitis vinifera 60 . siendo testigo imprescindible en cualquier acontecimiento o banquete de importancia y alrededor de él se han firmado los grandes tratados y acontecimientos históricos de occidente. a lo largo de la historia.. Sabemos que en China. en la región que hoy ocupan Georgia. Ya en Egipto. ya conocían la viticultura. que ofreció una copa de vino a sus discípulos representando su sangre. proveniente de la palabra prior. el consumo de vino se extendió hacia el occidente.) La más antigua documentación griega sobre el cuidado de la vid. C. por ser el vino necesario para la celebración de la misa. C. La vasija contiene un residuo rojizo. entre otros donde relata la última cena de Jesús. hace 4. ya conocían el proceso de fermentación de la uva. [cita requerida] La viticultura debe su mayor desarrollo a la propagación del cristianismo. según los testimonios arqueológicos hallados en los montes Zagros. Julio Césarfue un gran apasionado del vino y lo introdujo por todo el mundo romano. fueron los precursores de la viticultura y vinicultura. La evidencia más antigua de la producción y consumo de vino es una vasija del año 5400 a. Lo primero que cabe destacar es que el vino. en el Valle de los nobles..Elaboración del vino en el Antiguo Egipto.. hallada en el poblado neolítico de Hajii Firuz Tepe. en los montes Zagros.

En los diccionarios recientes de francésfrancés. vinifera en relación con las uvas para vino. Cabernet — según la Enciclopedia Espasa11 — es palabra francesa que sirve para designar dos variedades de vid de maduración tardía. Carmenet. La vid que desde la Antigüedad se ha cultivado en Europa y la que desde Europa se ha transplantado a otros continentes para producir vino y uva de mesa es la Vitis vinifera L. En italiano el viduño se llama ―vitigno‖. 10 La Vitis vinifera en estado silvestre es difícil de encontrar. Como sinónimos de Cabernet Sauvignon señala Petit Cabernet.Vitis vinifera. Cabernet Sauvignon. vinifera en el mundo. muy vigorosas y de racimos negro azulado: Cabernet Sauvignon que requiere buenos terrenos y Cabernet Franc aún más vigorosa y que se adapta a todos los terrenos salvo los calcáreos o magrosos. Se habla de que existen unas cinco mil variedades de V. En España son sinónimas "tempranillo" y "tinta del país". Breton. Petit Fer. Las uvas 61 . Cariñena. El diccionario de la Real Academia Española entiende por viduño o vidueño ―casta o variedad de vid‖. cinco mil viduños. No es exacto. Grosse Vidure. etc. se da a la palabra ―cépage‖ la significación de viduño. Veronais y Arroya. Estas variedades reciben en castellano el nombre de ―viduño‖. Lo propio sucede con las variedades Moscatel. Petit Vidure y Navarre. no así en los más antiguos. Se creía incluso desaparecida. Tempanillo. Tiene infinidad de variedades. En ocasiones una variedad es conocida bajo distintos nombres aun dentro de un mismo idioma o dentro de un mismo país. para pasar a tenerlo agrícola. Así se habla como de variedades distintas de la Riesling alemana y de la italiana. son distintas variedades de la misma clase de vid: la Vitis vinifera. estando bastante diferenciadas las vides que producen uvas de mesa de las de vino. Malvasía y otras. Como sinónimos de Cabernet Franc: Gros Cabernet. Viura. Carbonet. rústicas. que dejan de revestir interés botánico. En algunos idiomas no hay palabra tan exacta. Hay quien para designar una clase de viduño dice ―clase de uva‖. Quizá se hayan alargado excesiva y artificialmente las variedades de V. En ocasiones un mismo nombre es utilizado para designar dos viduños diferentes. propias de la Gironda.

ni de musicografía. Según Gonzalo del Cerro Calderón. en 1940. Al respecto. etc.18 No se habla de "filolografía" como algo distinto de la "filología". y la ampelología se ocupa de su cultivo‖14 ―Ampelología. Parece que debe decirse ―ampelología‖.metodología muy limitada. director del Departamento de Viticultura de Montpellier. aunque por supuesto también pueden ser clasificadas en razón del viduño de donde provienen..se prestan a otras clasificaciones: maduras. incluido Galet. semipasas. 2. En el pueblecito 62 . Es muy difícil llegar conclusiones pacíficamente aceptadas. significa ―descripción de las variedades de la vid y conocimiento de los modos de cultivarlas‖. pasas. atendiendo al tamaño de la cepa. según el diccionario de la Real Academia Española. Libro o documento que describe las características estructurales de las vides. Pierre Galet.13 No es léxico aceptable. identificación y clasificación de las vides. La palabra griega ―ampelos‖ significa vid en castellano. Además de la información escrita se ilustra con láminas detalladas o fotografías de las hojas de cada planta que se trata en el libro‖15 Según la enciclopedia ―Conocer y escoger el vino‖ la ampelología es la ―ciencia que estudia la planta de la vid con sus diferentes variedades‖ y la ampelografía es la ―ciencia que describe las diferentes variedades de vides. etc. El sistema de Galet se basa principalmente en medir los ángulos que forman las venas de las hojas de la vid. entendida como la ciencia y el arte de describir e identificar los diversos viduños. por la medición de esos ángulos. de tal manera que cada variedad pueda ser identificada numéricamente. Sachs. al sexo de la flor. el color de las bayas. que es el principal objeto de atracción de los ampelólogos tradicionales.‖16 La voz ampelografía fue usada por vez primera en 1661 por F. Según Alexis Lichine ampelografía tiene dos acepciones: ―1. ―Ampelografía es el estudio descriptivo de la vid. 17 Ampelografía es un nombre mal puesto. Carlos Falcó traduce la palabra francesa ―cépage‖ por variedad de uva12 y define vidueño como ―viñedo‖. sino de musicología. etc. No acoge la voz "ampelografía". Estudio descriptivo. hay que tener en cuenta que antes que "enología" se utilizó la expresión "enografía". Los diccionarios ya no recogen ambas expresiones. El sistema resulta bastante bien para distinguir las variedades. pero falla mucho en las subvariedades y parece estar llamado a ser complementado o incluso sustituido por la identificación del DNA o por otros criterios bioquímicos no basados exclusivamente en observar las hojas. haciendo frente a la confusión reinante derivada tanto de utilizar nombres distintos para referirse a unas mismas variedades como de designar diversas variedades con el mismo nombre.y unos viticultores que aspira cada uno tener su propio viduño como reclamo de identidad. Bajo el título ―Welcome to vinum‖ en la página novena del menú ofrecido por la compañía Delta el día 8-I-2003 en su vuelo 108 Atlanta-Madrid se efectúan unas precisas consideraciones tomadas del libro ―Grape varieties and Rootstock Varieties‖ escrito por Pierre Galet. de la ―ampelología‖ moderna. con un Galet midiendo en nombre de la ciencia los ángulos de las nervaciones de las hojas de parra . agraces. la textura y el dentado de las hojas. que ya se ha abandonado. la forma de los sarmientos. sino sólo "ampelología". y no tiene sentido distinguir entre "ampelología" y "ampelografía". J. es considerado el iniciador.

Cuando desde 1850 hasta 1870 la filoxera y otras enfermedades asolaron los viñedos de Europa. riparia Michx. y "carignane" en inglés. Esa resistencia deriva de que las cepas penetran muy profundamente en la tierra. etc. ante la abundancia de vides que allí encontraron. pero no tanto con la finalidad de lograr unos vinos que pudiesen competir con los europeos. pero no hasta al punto de que se pueda hablar de una rama de la botánica que se ocupa de la vid. otra de la pera. Pero ninguna era la Vitis vinifera L. sin el acostumbrado portainjerto. 63 . La botánica suele detenerse en los umbrales de los llamados ―cultivares‖. etc. Los españoles llevaron ya desde comienzos del XVI la Vitis vinifera a América. que nunca fueron atacados por la filoxera. El ampelólogo se interesa casi exclusivamente por el cultivo de la Vitis vinifera. fotografiarlas.. La ampelología se ocupa del estudio e identificación de esos cultivares. consistentes en variedades que son ya de creación agrícola del hombre. vinifera. Palomino fino y Pedro Jiménez. El interés por los buenos vinos. se despierta en América a comienzos del siglo XIX. Parece ser que se trata del viduño Sangiovese al que se le da otro nombre. Quizá el viduño de nombre más afortunado es el de "Cariñena". etc. es una actividad que puede ser realizada y utilizada tanto por el botánico como por el ampelólogo. V. Cariñena es simultáneamente un nombre geográfico y un viduño internacionalmente reconocido. el dentado de las hojas. La botánica se ocupa de la clasificación de las plantas conforme a unos criterios muy rigurosos que básicamente fueron establecidos por Linneo. cabe distinguir hasta unas cinco mil variedades. Se intentó sin resultados satisfactorios obtener vino de ellas. Cuando los vikingos llegaron a la América continental denominaron a las tierras por ellos descubiertas ―Vineland‖. También reclaman ese privilegio algunos viñedos de Portugal y ciertos viduños jerezanos: Palomino de Jerez. sino con la finalidad simplemente de obtener vino para decir misa. Dibujar las vides. Avanzaron muchos los estudios de botánica.de Montalcino se precian de tener viduño propio. pues tiene traducción a otros idiomas: francés "carignan". llamados portainjertos por ser usados como tales. Respecto a la vid como objeto de estudio. En el caso de la Vitis vinifera L. resaltando sus caracteres toxonómicos definitorios.V. el llamado "Brunello de Montalcino". Con Cariñena desaparece la tensión acerca de si lo importante y lo que identifica un vino es el lugar de donde procede o el viduño con el que está elaborado. hay que distinguir dos ciencias: la botánica y la ampelología. y así se lograron unas plantas más resistentes a la plaga. Chile se precia de poseer viñedos a la antigua. Ello lleva a distinguir entre la Vitis vinifera y otras vides distintas de la V. Las demás especies interesan sobre todo como portainjertos. Cariñena es simultáneamente las dos cosas. en competición con los europeos. pues esas variedades provienen de su manipulación agrícola. otra que se ocupa del tomate. "carignano" en italiano. berlandieri Planch. rupestris Lot. como la V. No cabe separar el estudio de las diversas variedades de Vitis vinifera de su cultivo. Esas clases o clase de viduño es llamada ―criolla‖ en Suramérica y ―misision‖ — cepa de misión— en California. se puso como remedio injertar las variedades existentes en pies de cepas americanas.

sino también en la variedad de las vides. la gewürtztraminer. a lo largo de la historia del cultivo de la especie Vitis vinífera el hombre ha dado lugar a una gran infinidad de diversas variedadescon el objeto de obtener diversos aromas.labrusca. etc. aestivalis. el carménère. el cabernet Sauvignon. Tales nombres son conocidos por el nombre del inventor. pero tan solo la Vitis es interesante como fruta vitivinícola. De todas ellas. En general los más aptos suelen ser los tradicionales en cada país. Esos experimentos se llevaron a cabo sobre todo en Francia. Todas ellas aportan un carácter especial a los vinos. Esta materia también fue regulada por el reglamento 418/86 de la Comunidad Europea. riparia. Tales híbridos no han tenido mucho éxito. ni informar acerca de la clase de uvas con que el vino está elaborado. El Real Decreto 1195/85 de 5 de junio. Tanto los poderes públicos. además de dejar de percibir ayudas agrícolas. verdejo. la V. lo que causó que se propagara la 64 . Por ejemplo. Esta familia posee oncegéneros diferentes. en 1863.19 reguló para España las variedades de vid recomendando o autorizando su uso. Es decir. que regulan minuciosamente los portainjertos.20 Entre las otras sesenta especies de Vitis. Según las cualidades del clima y terreno unos viduños son más aptos que otros para producir vino o aguardiente. Dentro del género Vitis existen 60 especies. El Real Decreto 1472/2000 de 4 de agosto en su anexo V proporciona por comunidades autónomas la lista completa de variedades recomendadas y autorizadas. Al menos eso es lo que recomienda la Unión Europea. De esta forma se tienen los vinos elaborados con uvas de diferentes variedades dentro de la especie Vitis vinifera. cuando se transportaron variedades americanas a Europa. la v. tan solo la Vitis vinífera es la que proporciona vino con un sabor aceptado por la mayor parte de las culturas de la tierra.Con la finalidad de lograr vides que gozasen simultáneamente de las ventajas de las vides europeas y americanas se produjeron algunos híbridos. seguido de un número. por ejemplo: la norteamericana V. la V. etc. Seibel 5455. Una de las más terribles acaeció a mediados del siglo XIX. rotundifolia. pues tenía carácter transitorio. Las denominaciones de origen de los vinos se basan no sólo en el origen geográfico. sabores. elchardonnay. etc. en razón de las diversas regiones españolas.21 Ahora bien. La uva que produce el vino pertenece a la familia biológica conocida como vitaceae. como los cultivadores muestran desconfianza a ese respecto. como pueden ser por ejemplo: el malbec. A veces las vides se someten a trabajos de injerto con el objeto de obtener nuevas plantas más resistentes al ataque de plagas. En este caso no se da cabida a otras simplemente autorizadas. pero tan sólo lavinifera es la que proporciona vino (de origen indoeuropeo). el merlot. que ya no está en vigor. los portainjertos recomendados son obligatorios. con mucha legislación complementaria. Las uvas son el elemento esencial con el cual se elabora finalmente el vino. Desoír esos consejos o preceptos en la Europa comunitaria está penalizado con no poder utilizar comercialmente la denominación de origen. que son una clasificación de plantas con tendencia a trepar por las superficies fijas. también están. de tal modo que a cada región se les asignan unos viduños como más adecuados o incluso obligatorios. También enumera las variedades recomendadas como portainjertos.

23 En la medida en que la cantidad está reñida con la cantidad supone un balance muy positivo. especialmente por el Reglamento 479/2008 de 29 de abril. sino que una determinada zona o subzona comprende parte Francia.700. que ha sido parcialmente modificado en muchas ocasiones. en consecuencia. A veces losmicroclimas afectan positivamente a la vid. Sin embargo la producción anual de 2. ―En Chipre. debe concederse una prima con tal objetivo. Esas zonas y subzonas son mucho más sutiles y matizadas que dividir los países europeos en norteños y sureños. si con ello se satisface esa legítima aspiración de que la región o país tenga su propio vino. En definitiva. la zona vitícola C III a) comprende las superficies plantadas de vid situadas en cotas que superen los 600 m de altitud‖. Pero.000 hectolitros de vino al año no afecta gravemente al equilibrio del mercado. cada una de ellas con múltiples subdivisiones. También se muestra tolerancia con aquellas zonas en las que. se permite y hasta se alienta que en ciertas regiones se cultive vino en pequeña cantidad. a continuación en el siguiente considerando se establece: ―La producción en los Estados miembros que elaboran menos de 25. Se puede dar igualmente en climas subtropicales si se poda la vid constantemente. las uvas apenas pueden madurar. B y C—. lo que da lugar a una legislación muy flexible. tales Estados miembros deben quedar exentos de las restricciones de plantación pero no deben tener acceso a la prima por abandono definitivo de la viticultura‖. etc. especialmente en determinadas cosechas. ―Hay zonas —se lee en el considerando (26) del reglamento de 2008— cuya producción no se ajusta a la demanda. parte de Hungría. Se tiene en cuenta en esa organización del mercado vitivinícola muchas consideraciones no estrictamente comerciales. para favorecer el mejor ajuste del sector en su conjunto. debe fomentarse el abandono definitivo de la viticultura en estas zonas. por lo que tienen que recurrir a la azucarización de los mostos. Carlos Delgado escribía en 1997 que con 1. [editar]Regiones vitivinícolas La producción vitivinícola está restringida a ciertas latitudes geográficas. parte de Alemania. Vgr.mosca áfida denominada Phylloxera vastratix por todos los viñedos (las especies europeas no eran resistentes al ataque de esta mosca). etc‖. En su Anexo III estableció tres grandes zonas —A.000 hectáreas de viñedo España es el país que dedica mayor extensión al cultivo de la vid: un 17% del total mundial y un 22% del viñedo europeo. por regla general está asociada a isotermas climáticas anuales que poseen de media temperaturas entre los 10º y 20ª.1 Por regla general el cultivo de la vid se ha asociado a los lugares que poseen ciertas similitudes con el clima mediterráneo. por carecer de suficiente insolación. Lo propio hace del Anexo IX del Reglamento 479/2008 de 29 de abril que retoca esas grandes o pequeñas zonas.24 65 . la gestión de esta prima debe corresponder a los Estados miembros. en consecuencia.22 La Vitis vinífera es acosada por otras plagas que se combaten de formas diferentes. En la Unión Europea la organización común del mercado vitivinícola tiene como norma básica el Reglamento 1493/ 1999 de 17 de mayo.500 millones de litros de vino es la mitad de la francesa o italiana. Esas subdivisiones tienen gran minuciosidad.

La Mancha proporcionó a todas las bodegas europeas carentes de cosechas aceptables la materia prima necesaria. Nadie se ve obligado ya a recurrir exclusivamente a las uvas de su terruño. que en modo alguno es una denominación geográfica. Un ejemplo característico es la denominación ―cava‖. bien por dejarlo de elaborar arrancando viñedo.La Unión Europea ha efectuado una decidida opción por comercializar el vino en razón de nombres toponímicos. al frente de los cuales hay unos Consejos Reguladores que agrupan a los viticultores de la región. A la denominación de origen Rioja se le otorgo el carácter de ―calificada‖ por orden de 3 de abril de 1991.‖ En un vino con indicación geográfica basta que ―el 85 % de la uva utilizada en su elaboración proceda exclusivamente de esa zona geográfica‖. La Mancha suele suplir las carencias de toda Europa. etc. de Tokay. ni siquiera llega a mencionarse la palabra genérica ―vino‖.)". un cariñena. La calidad de la uva no se considera ya ligada a que toda la uva proceda de una determinada región. para que su vino sea considerado de calidad. un chablis. que en Alemania. La cerveza no tiene consejos reguladores. La rigidez del ―sistema de denominaciones toponímicas‖ para la comercialización del vino se ha dulcificado un poco con el Reglamento 479/2008 del Consejo de 29 de abril. especialmente en un año en que la cosecha ha sido mala. Esa denominación de origen no se reduce a una simple asociación de campesinos que reciben ayudas comunitarias bien por elaborar vino. Una de las condiciones consiste en que el precio de las uvas de esa denominación alcancen un precio superior al 200% del precio del mercado nacional.c. La comercialización del vino es muy distinta de la de la cerveza. sino que cuenta con casas comerciales 66 . pero tiene asignada una región determinada en el Penedés y también en parte de Valencia. Que la denominación de origen X o el pago X produzca vino con uvas procedentes sólo de esa región o pago no asegura de suyo la calidad. Las lluvias del año 2002 hicieron imposible cosechar uva en todo Europa. de Beaujolais. de la misma manera que una marca comercial de automóviles puede instalar fábricas en diversos países y regiones.26 El decreto 157/1988 de 22 de febrero fijó las condiciones que hacen posible a una denominación de origen acceder a la categoría de ―calificada‖. Un vino es presentado como de Burdeos. etc. de Extremadura y de la Rioja. La calidad del vino no queda ya ligada a que las uvas procedan de una determinada región. Las denominaciones toponímicas actualmente son de dos clases. de Rioja. En un vino con denominación de origen ―las uvas utilizadas en su elaboración proceden exclusivamente de esa zona geográfica. La calidad del vino viene asegurada por la calidad de la uva. El propietario de la marca encarga a las fábricas de cervezas de diversos países que se la fabriquen. dándole las instrucciones pertinentes para que elaboren el producto deseado. sino una marca. de Cariñena. También detenta esa condición de ―calificada‖ la denominación de origen ―El Priorato‖. En la cerveza no se promociona comercialmente nombre toponímico alguno — pues está prohibido para las marcas comerciales—. salvo en el Sur de España. un burdeos. Excepcionalmente la legislación europea da tratamiento de indicación o denominación geográfica a nombres que no son geográficos..p.r. 25 Quedan suprimidos los llamados ―vinos de calidad producidos en una región determinada (v. La cerveza X se hace igualita en España que en los Estados Unidos de América del Norte. Es más.d. Uno bebe un rioja.

que no es una región geográfica.En el interior las semillas se encuentran rodeadas de una muy alta concentración de azúcares (la mayor zona de concentración se encuentra rodeando las semillas). Australia y Nueva Zelanda.: Primera zona . Freixenet y Codorniu se han instalado en California con gran éxito.potentes. Otro ejemplo es el de ―vinho verde‖. Fuera de Europa han surgido potentes productores de vino en África del Sur.[cita requerida] [editar]Morfología Corte transversal de una uva. en esta zona hay 67 . Esos vinos se han comenzado a imponer en Inglaterra. que han revolucionado la viticultura. no obstante. una región determinada entre el Miño y el Duero. tanto por lo que se refiere a la recolección como a la disposición de los viñedos. no se autoabastece ni mucho menos. sino una clase de vino. Se le ha asignado. Se han basado en estudios serios. Carecen de pagos con nombres rimbombantes. Esta morfología es semajante a una división concéntrica de zonas sin solución de continuidad que empieza por las semillas que ocupan una posición interior cerca de su centro. es por esta razón que comprender la morfología del fruto puede ayudar a comprender el resultado final del vino. No se presentan como vinos geográficos sino como varietales. En América Latina sobresalen Argentina y Chile entre los países que exportan vino a precios muy competitivos. La uva contiene en su interior todos los elementos necesarios para la elaboración del vino. que aunque produce vino blanco de buena calidad.

etc. Existe un instante en el que la uva cambia su metabolismo y empieza a almacenar azúcares a una velocidad muy superior. tras los azúcares. Durante la maduración de la uva en la vid existe un cambio en la uva denominado en castellano con la palabra envero. El balance entre el contenido de azúcares y ácidos juega un papel importante en la calidad del resultado final del vino. obteniéndose pocos polifenoles (vinos blancos afrutados). en el interior de la piel. con el objeto de maximizar la cantidad de luz recibida. en una tierra moderadamente húmeda las raíces se dedican a profundizar con el objeto de poder absorber los minerales necesarios (principalmentepotasio). palabra de reciente aparición en los diccionarios franceses.En ella se encuentran las sales minerales. Por regla general cuanto más sol esté expuesta la vid mayor es la concentración de azúcares en las uvas. al mismo tiempo va disminuyendo la 68 . empiezan a extraerse los taninos y aparece la coloración tinta. Los polifenoles como pueden ser los taninos (ubicados principalmente en la piel exterior). Las uvas son por lo tanto "almacenes" de azúcares que se emplean posteriormente en la fermentación del vino. Ambos ácidos juegan un papel importante en la elaboración de los vinos y los vinicultores son los que deciden modificar la presencia de cualquiera de ellos en el producto final. Los sabores característicos de la uva se almacenan en esta tercera zona. Segunda zona . antocianinas (responsables de los colores colorados en los vinos). es la presencia de estos dos ácidos: a. [editar]Cultivo Las vides básicamente desarrollan el ciclo del carbono con sus hojas y la fotosíntesis generan en las frutas (las uvas) los azúcares necesarios para su almacenamiento. Es por esta razón. pero si se aprieta más. tartárico. principalmente potasio. Cualquier problema que perjudique o rompa el equilibrio. El cultivo de la uva se centra en la vigilancia permanente de ese proceso de "almacenamiento" progresivo de azúcar en los frutos. Tercera zona . Esta concentración de azúcar en las uvas suele estar reglamentada en los diferentes países y se suele medir con un refractómetro portátil (bastan pequeñas cantidades de mosto para determinar la concentración de azúcar en grados Brix). málico y a. Esta zona suele tener unas ligeras tonalidades verdes. si se prensa poco se extraen los azúcares del centro de la uva. que al francés se traduce por "véraison". los aromas. la concentración de azúcares disminuye progresivamente y aumenta la presencia de ácido tartárico. El segundo componente químico en la uva.En la siguiente zona. la poda hace que el azúcar se concentre en un número pequeños de frutos.azúcares y ácido málico (a veces este ácido se convierte en un azúcar mediante gluconeogénesis). por la que las vides se adaptan con formas de pérgola con el objeto de que capten la mayor cantidad de sol posible. concéntrica a la anterior. y por el contrario poca exposición da una cantidad mínima de azúcares (y por lo tanto una pequeña cantidad de alcohol). La manera en la que se aplasta la uva puede afectar las propiedades organolépticas del mosto. por ejemplo.

que suelen pasar de verdes a marrones. salvo cláusula en contrario. Tradicionalmente se buscaban terrenos con alta insolación y de secano. El arte de la vinificación tiene caracteres comunes con el arte de hacer vitrales emplomados o piezas de porcelana. Las vides viejas tienen muchos partidarios. 27 pero se ha descubierto que ese buen resultado no se debe a la vejez de la vid. Y se considera que murieron. Por lo mismo está muy limitada la práctica de emparrar las viñas. con una producción que multiplica por seis la producción. Antaño los viticultores experimentados masticaban una uva cada día a partir del instante del envero y con los sabores y aromas que detectaban determinaban el comienzo de la vendimia. se entiende que al cabo de cincuenta años murió la viña y se extinguió el contrato. con el simple estudio de la viticultura y sin prestar especial atención ni a la ampelografía. se van sustituyendo las cepas viejas. etc. Por ello. El mismo resultado puede conseguirse con vides nuevas procurando una mayor exposición a la luz solar y que las uvas no se den sombra unas a otras. 1656 del Código civil español recoge la institución catalana llamada de contrato a ―rabassa morta‖. que significa ―a raíz muerta‖. Las tradiciones vitivinícolas en ocasiones se remontan a estudios de viticultura tan antiguos como los de Columela. aunque quizá excesivamente prácticos. Desde cierto punto de vista hoy no nos es posible hacerlos ―tan 69 . Pero —tal como asegura Carlos Falcó— esos mismos resultados pueden conseguirse mediante el riego por goteo y el llamado ―canopy management‖. unos viduños son más aptos que otros para producir vino o aguardiente de vino. Al menos eso es lo que recomienda la Unión Europea. En la Universidad de Davis. Según las cualidades del clima y terreno. El viñedo suele arrancarse a los treinta o cuarenta años. Investigadores australianos y californianos se han aplicado al estudio de la viticultura. pero siempre es la misma navaja de Jorge. a pesar de su menor rendimiento. que puede traducirse por ―gestión de la conducción del viñedo‖. consiguiendo buenos resultados. en California.28 Tal modalidad de viticultura está prohibido por la legislación comunitaria europea que favorece cualquier criterio que asegure que no haya excedentes de vino. En general los más aptos suelen ser los tradicionales en cada país. De la noche a la mañana la uva de una cepa deja de tener color verde y pasa a tenerlo amarillo. Es decir. cuando murieron dos tercios. El art. Existen otros factores que determinan ese momento como puede ser la transición de color de las semillas del interior de la uva. que es el método aplicado tradicionalmente para multiplicar la producción. En el Hemisferio Norte el envero se produce en el mes de enero.concentración de ácidos dentro de la uva. si la variedad es de uva blanca o se pone roja. Hoy en día se realiza con aparatos de medida tales como: refractómetros. El envero es entendido como el comienzo de una cuenta atrás para la determinación del momento de la vendimia. Mediante nuevos acodos en las cepas viejas éstas se renuevan y en consecuencia la viña puede resultar perpetua. ni a la ampelología ni a la ampelometría han conseguido resultados muy bien valorados en el mundo científico. Una viña también puede ser como la navaja de Jorge: unas veces se le cambia el mango y otras la hoja. Consiste en la cesión de suelo para plantar viñas por el tiempo que vivieren las primeras cepas. pero no todas al mismo tiempo. o la maduración de los polifenoles. sino a que al ser vieja las pocas uvas que produce reciben mayor insolación. si la variedad es de uva tinta. El fenómeno no se produce en todas las cepas del viñedo simultáneamente.

Era habitual ver personas descalzas pisando la recolección de uvas en recipientes perforados en el fondo. que resulta ser un proceso delicado ya que tiene que pasar el menor tiempo posible desde su recolección hasta su elaboración. El primer paso para la vinificación es la vendimia. Este método era adecuado para producción en pequeña escala. es decir sin la presencia de oxígeno. o recolección de la uva. Pero en eso reside su encanto. pero qué sumiller se atreve a presentar su vino en tetrabrick y a abrirlo a continuación en su modalidad de tapón de rosca. En la actualidad se emplean prensas 70 . el que tiene la máxima potestad sobre la bodega. de asperezas y burbujas como los hacían los antiguos artesanos. de esta forma se obtenía el primer mosto. Está demostrado que el mejor envase para el vino es el ―tetrabrick‖. Se puede decir que muchos vinos se echaron a perder hasta comprender que la vinificación es un proceso puramente anaeróbico. después de su amo y señor. Ya Catón en su manual De Agri Cultura menciona en detalle la operación de prensado. [editar]Prensado / aplastado Antiguamente se procedía al prensado de las uvas directamente tras la vendimia con el objeto de obtener el mosto (zumo de la Vitis vinífera). En un restaurante se representa la ficción de que estamos en una época pasada compartiendo nuestro vino y nuestra mesa con personajes antiguos entre los que cuenta un sumiller que porta un collar del que cuelga un catavinos y una llave que acredita que él es el sumiller. La producción del vino ha ido añadiendo cada vez más elementos tecnológicos a medida que el hombre ha ido experimentando y adquiriendo cada vez más conocimiento acerca de los procesos. pero es difícil de abandonar. posteriormente vinieron las prensas en forma de husillo que permitían controlar la presión. El corcho no es el mejor cierre. de ―ojos‖.mal‖. tan llenos de faltas. [editar]Producción Artículo principal: Producción del vino Prensa vertical de husillo del siglo XVI.

En el aplastado no se reduce a puré la uva lo que permite la extracción de los jugos del mesocarpio y del endocarpio de la uva. con el objeto de evitar la extracción de los antocianinas de los hollejos. la steinberger. etc. estas especies tienen a su vez otras sub-especies como la montrachet. la epernay. Es de vital importancia que la mayor parte de ellas salgan intactas para que no pongan en contacto con la atmósfera su zumo interior. dióxido de azufre (SO2). Se suele pasar por un proceso previo de limpieza quitando la vegetación y los raspones (tallos de los racimos). El proceso de aplastado suele ser el más empleado en los vinos blancos. [editar]Fermentación Fermentación del vino.neumáticas herméticamente cerradas en las que la delicadeza del prensado permite una menor extracción de sustancias indeseadas y el máximo respeto por las cualidades intrínsecas de la uva. la mistela. En algunos vinos se emplean mostos concentrados de uva. bayanus (asociada con la producción del vino de jerez). Esta operación se realiza en tambores metálicos perforados que giran a gran velocidad. etc. La fermentación es la parte principal del proceso de la elaboración del vino. El organismo capaz de elaborar la fermentación son las levaduras del género de las Saccharomyces y las especies más abundantes son la S. Mientras que el prensado es más habitual en los vinos tintos. cada una de ellas objeto de una selección artificial hecha durante tiempo con el objeto de mejorar aspectos sutiles de la tolerancia a ciertos niveles depH. cerevisiae y la S. en realidad el vino no puede elaborarse de forma alguna sin la fermentación. vino de Málaga. como puede ser el marsala. las uvas salen enteras por las perforaciones del tambor. etc. La fermentación se hace en recipientes (hoy en día en cubas de acero inoxidable) y pasa por cuatro fases: 71 . La fermentación tiene como principal efecto la conversión de los azúcares del mosto en alcohol etílico. contenido de alcohol.

Fase declinante . Por ejemplo el mosto es más denso que el vino y esto fija dos límites para saber la evolución de la fermentación. el grado de acidez debido a la presencia de ácidos. El calor formado por la fermentación hace que temperatura de la cuba durante esta fase sea igualmente constante. alcanzando el máximo de su densidad de población. Los vinos blancos fermentan a un rango inferior (8oC hasta los 14oC) y los vinos tintos emplean rangos mayores (25oC hasta los 30oC). la adicción de inhibidores de la fermentación como: el propio etanol (en concentraciones por encima del 17%).En la que las levaduras se aclimatan a las condiciones del mosto. medida con un picnómetro de las muestras extraídas de la cuba. lo que hace que se alcance un valor estacionario y que la fermentación se mantenga a una velocidad constante. La fermentación se ve afectada por una variedad de factores. Crecimiento exponencial . Existen algunas prácticas modernas como la inoculación de levaduras durante las fases estacionarias con el objetivo de alcanzar el máximo de 108/ml. a las altas concentraciones de azúcares.31 La fermentación se suele parar a 33oC. empiezan a multiplicarse en crecimiento exponencial.En el cual la población de levaduras que ha llegado a su máximo valor admisible. el rango de temperaturas entre los que es posible la fermentación se encuentra entre los 5oC hasta los 38oC. 72 . las concentraciones del mismo declinan rápidamente.Fase de demora . No obstante algunos viticultores optan por evitar la inoculación emplear las levaduras salvajes presentes en el entorno de fermentación.34 En algunos casos la presencia de fungicidas y pesticidas puede limitar la fermentación.32 incluso la aireación de la cuba (oxígeno). entre ellos se encuentra la temperatura. los ácidos grasos. Debido al consumo que hacen las levaduras del azúcar presente en el mosto. temperatura ySO2. y también a la presencia de micronutriente como vitaminas.33 el empleo de levaduras asesinas que secretan polipéptidos tóxicos para las levaduras (algunas son capaces de portar virus ARN bicatenario). que suele estar en torno a los 100 millones de levaduras por centímetro cúbico. Suele ocupar un período entre dos y tres días.29 30 Se puede medir la progresión de la fermentación mediante la medida de la densidaddel líquido fermentante. estas practicas son habituales en algunos viñedos de Francia y California. lo que ha dado lugar a un debate.En esta fase la carestía de azúcares o la elevada concentración de alcohol etílico empieza a matar las levaduras y la población disminuye. Otros limitantes son la concentración de azúcares. La duración de esta fase es de aproximadamente cuatro días. Fase estacionaria . bajo valor de pH (acidez). esta creencia dicta que el vino poseerá una mayor complejidad de sabores. con ello la velocidad de fermentación. Los aromas de frescura y afrutados se preservan más en fermentaciones a baja temperatura.las levaduras ya acondicionadas al entorno.

A menudo se emplean con el mismo propósito otras sales amoniacales.1 Uno de los vinos más conocidos por este proceso es el Beaujolais nouveau francés. pero los viticultores procuran que ocurra al mismo tiempo que la 73 . una de las más conocidas es la denominada maceración carbónica. Por ejemplo en la fase de crecimiento exponencial la presencia del ion fosfato (H2PO4-) es esencial en en todos los procesos de transferencia de energía celular así como en el crecimiento de las levaduras. en Alcalá la Real. Tras la maceración carbónica el mosto restante se hace fermentar de forma tradicional. España. se produce una reacción similar denominada fermentación maloláctica en la que actúan bacterias lácticaspresentes de forma natural en la uva para convertir el ácido málico en ácido láctico reduciendo la acidez del vino. La maduración carbónica se realiza antes de la fase de prensado. y dependiendo de la fase son necesarios unos u otros. de esta forma los vinos obtenidos tienen sabores más afrutados y con menos contenidos de taninos. Jaén.Proceso de elaboración mecánica del vino. aunque esta modalidad de fermentación se está extendiendo a otros viñedos. Su presencia en el mosto es suficiente para la fermentación. La fermentación necesita de nutrientes diversos que están incluidos naturalmente en el mosto inicial. [editar]Fermentación Maloláctica Artículo principal: Fermentación maloláctica En paralelo con la fermentación. Otras fermentaciones se practican desde mediados del siglo XX. y hace que la uva fermente con el mosto de su interior. pero en algunas ocasiones con el objeto de activar la fermentación se añade fosfato diamónico (de fórmula: (NH4)2HPO4) con el objeto de regular el balance de fosfatos y de nitrógeno. Estos vinos poseen sabor fresco. pero por el contrario carecen de la estabilidad suficiente para ser envejecidos durante largos períodos (y mucho menos en barricas de roble).35 La fermentación maloláctica es completamente imprevisible.

fermentación alcohólica mediante levaduras. Este proceso se comenzó a comprender con Pasteur, pero no se perfeccionó hasta 1935 con Flanzy.36 Hoy en día se practica la inoculación artificial de bacterias lácticas en la fase de fermentación, con el objetivo de poder alcanzar la fermentación láctica. Las bacterias malo-lácticas pertenecen a tres géneros: Lactobacillus, Pediococcus y Leuconostoc. Existen factores limitantes de la fermentación maloláctica, uno de ellos es la temperatura (por debajo de 15 oC es inexistente), las bacterias malolácticas son sensibles a bajos niveles de pH, de inhibidores (uno de los más conocidos es el ácido fumárico) y ácidos grasos (uno de los más efectivos es el ácido dodecanóico C12).37 Es de creencia generalizada que una fermentación maloláctica controlada aumenta la calidad de los vinos.38 Entre los beneficios de esta fermentación, se encuentra: la reducción de la acidez (acidez titulable o acidez titratable). Existe un cambio en los sabores del vino final debido a la presencia de ésteres volátiles (2,3-butanodiol), así como una apreciación amantequillada de algunos vinos tratados con este procesamiento. [editar]Segunda fermentación Artículo principal: Méthode traditionnelle Los vinos espumosos tienen una segunda fermentación en la botella. El desarrollo comercial de este tipo de vinos no llegó hasta comienzos del siglo XVII, cuando los avances en las botellas y en los tapones de corcho alcanzaron un nivel suficiente como para permitir las altas presiones que se generan en una fermentación cerrada.39 Entre los vinos espumosos más famosos se encuentra el champagne, el Asti y elcava, entre otras denominaciones de origen. A tenor del Reglamento (CE) No1493/199 del Consejo de 17 de mayo de 1999 por el que se establece la organización común del mercado vitivinícola.,40 esa segunda fermentación en botella no debe ser calificada como"champanés" "champenoise" o "champenois". Proporcionaa las siguientes alternativas: ―fermentación en botella según el método tradicional‖; ―método tradicional‖; ―método clásico‖ y ―método tradicional clásico‖. En inglés se suele llamar ―sparkling wine‖ a aquel cuyas burbujas proceden del procedimiento llamada natural. Si procede de inyectarle gas, se le llama ―carbonated wine‖. Este último a tenor de la legislación comunitaria se llama vino "espumosos gasificado". La segunda fermentación hace que la concentración de gas se eleve y quede un vino espumoso agradable y chispeante al paladar. Otros vinos sufren una fermentación malo-láctica en la botella. Este es el caso del vinho verde de Portugal. Desde el siglo XIX es posible que al vino se le inyecte dióxido de carbono a presión, lo que origina las burbujas de forma no tradicional (es decir sin que proceda de la fermentación alcohólica). Esos vinos gasificados suelen considerarse de inferior calidad. [editar]Maduración

74

Barriles de vino en La Rioja (España). La maduración se hacía en los vinos ya en la época de antiguo Egipto que conservaban el vino en ánforas de barro, fueron los romanos quienes aprendieron la técnica de conservar el vino en barilles de madera de roble (quercus). El género quercus posee cientos de especies diferentes, por ejemplo con una de las especies la Quercus suber (Alcornoque) se elaboran los tapones de corcho empleados en la embotellación. Se emplea roble en la elaboración de los toneles debido a su robustez y a que resulta fácil trabajar su madera. Su madera es rica en estructuras celulares denominadas tilosas que impermeabilizan la madera. La composición de la madera de roble es de un 40% de celulosa, un 20% de hemicelulosa, 25% de lignina, 10% de elagitaninos (ésteres hexahidroxidifénicos que aportan taninos al vino), y 5% de componentes de naturaleza química diversa.41 La influencia de la madera en el vino es compleja y hay muchos estudios acerca de la química de la maduración en barrica de roble.42 A veces se suele añadir astillas de madera de roble (quercus fragmentus) con el objeto de acelerar el proceso de adopción de sabores de la madera, aunque esta práctica está regulada por ley en cada país. 21 El vino tiende a evaporarse dentro de las barricas a una velocidad que puede variar entre un 2% y un 5% de su volumen por año (lo que hace una pérdida entre un litro y cinco por año en un barril de 225 litros). El oxígeno tiene una posición relevante en la maduración del vino en las barricas. Uno de los métodos recientes (desde 1991) permiten introducir pequeñas cantidades de oxígeno en la fermentación, se han venido a denominar microoxigenación.43 El oxígeno juega un papel importante en la estabilización de los colores del vino tinto, permite que los taninos y las antocianinas tengan un proceso conocido como acoplamiento oxidativo. Algunos vinos generosos se suelen hacer pasar por
75

una serie de barriles (criaderas), un ejemplo de este tipo de vinos es el fino, el amontillado y el oloroso. Otros vinos como el vermouth se maduran con hierbas aromáticas (entre ellas la artemisia absinthium). La maduración en barricas es una especie de lenta oxidación del vino.44 Dos de las reacciones más habituales en la maduración son laoxidación fenólica y la polimerización de las antocianinas con otros flavonoides para formar pigmentos y sabores. Una de las más conocidas es la aparición de vainillina debido a las reacciones con la lignina presente en la madera. En la actualidad el vino se almacena en barricas de roble procedente de América (qercus alba, qercus bicolor, qercus macrocarpa) y de Francia (principalmente qercus robur y quercus sessillis), la elección de uno de estos materiales impacta en el precio final del vino. El roble francés (europeo) contribuye más a la aportación de extractos sólidos y compuestos fenólicos, además su vida útil es mayor que el roble americano (más blando). [editar]Embotellado Artículo principal: Botella de vino El embotellado es una operación relativamente reciente en la historia del vino. Se empezó a realizar cuando era posible elaborar vidrios más robustos y asequibles. Las botellas de vino primitivas tenían una forma abombada (similar a los actuales bocksbeutel alemanes). El embotellado es un conjunto de operaciones (generalmente realizadas de forma mecánica) para el acondicionamiento final del vino con el objeto de realizar su expedición y venta final al consumidor. Las botellas actuales tienen un volumen estándar de 750 ml, destacando por su cualidades la Bordelesa. Un elemento importante en el embotellado es la encapsulación que puede emplear tapones de materiales naturales (tapón de corcho), semisintéticos, sintéticos y cápsulas metálicas. Por regla general antes de embotellar se realizan operaciones de: Clarificación - Corresponden al conjunto de operaciones que hacen del vino un líquido límpido, para ello se emplean diversas substancias. Estabilización - Con el objeto de que sea permanente en el tiempo la limpidez lograda en la clarificación. Filtración - La filtración elimina cualquier residuo del proceso de elaboración del vino. El taponado acaba el proceso de embotellamiento en los vinos. Se puede decir que tras el embotellado el contacto con el aire es prácticamente nulo, es por esta razón por la que el vino deja de envejecer (oxidarse). El cristal es impermeable al aire, pero otros recipientes como el cartón no poseen esta característica. En algunos casos el oxígeno disuelto en el vino puede hacer que se produzcan reacciones de oxidación fenólica que se denominan: "enfermedad de la botella" y es considerado uno de los defectos del vino. Uno de los compuestos más habituales en los vinos envejecidos es dimetil sulfido (CH3-S-CH3) que posee un sabor similar al "repollo" y se forma en
76

maduración dentro de la botella, su formación no está muy explicada. 45 El corcho empleado en el sellado de las botellas es de uso mayoritario en el mundo. [editar]Composición del vino y del mosto Para comprender lo que es el vino desde el punto de vista de sus componentes hay que distinguir la composición de los compuestos cuando es una uva, al ser mosto y posteriormente vino. El mosto antes de la fermentación se compone principalmente de agua y azúcares, así como ácidos (málico y tartárico), además otros componentes químicos en menor cantidad son responsables de la composición final del vino.45 La fermentación alcohólica transformará gran parte de los azúcares del mosto en alcohol etílico, pero dejará otros compuestos interesantes: glicerina. Algunos de estos compuestos, que están presentes en menos medida, dan un cierto carácter a la cata de vino, tal y como es la presencia de taninos, los taninos se encuentran en las pieles de las uvas y se pueden considerar como un conservante naturalque permite a los vinos envejecer por más de cinco años.46 No obstante y sobretodo, en el Aljarafe sevillano, también se le llama mosto al caldo de uva fermentado y encubado durante unos cuarenta días, con un grado alcohólico aproximado de 12%. Otros elementos se añaden al vino de forma artificial y componen lo que se denomina aditivos del vino, estos aditivos tienen por objeto estabilizar algunos compuestos (proteínas, cristales de tartarato, etc), reducir el nivel de ácidos, agentes antioxidantes (ácido ascórbico), agentes antimicrobianos (dióxido de azufre, ácido sórbico,sorbatos, ácido benzoico, ácido fumárico). carbohidratos=== Los principales carbohidratos presentes en el mosto son la glucosa y la fructosa, otros carbohidratos se encuentran en la uva pero en proporciones insignificantes. La concentración de azúcar en la uva o en el mosto se suele medir en EEUU en oBrix, mientras que en Europa se hace en grados Baumé. La concentración de azúcares es crítica para el desarrollo de las levaduras durante la fermentación, la principal levadura del vino (Saccharomyces cerevisiae) se alimenta principalmente de glucosa y fructosa. Los azúcares no consumidos tras la fermentación se suelen denominar azúcares residuales (suelen ser pentosas como la arabinosa, la ramnosa y laxilosa). La concentración de estos azúcares residuales puede aumentar durante la maduración en madera debido a la escissión de moléculas de glucósidos presentes en la madera.37 El azúcar residual es importante en la tonalidad dulce de un vino, mientras que la presencia de azúcares no residuales afecta sólo a la fermentación. La presencia de azúcares residuales en los vinos da lugar a una clasificación entre vinos secos y vinos dulces. Por regla general la presencia de una concentración de azúcares de menos de 1.5 g/litro hace que el paladar no detecte el sabor dulce, por encima de un 0.2% del volumen los sentidos empiezan a detectar el sabor dulce del vino. La mayoría de la gente detecta un dulzor si alcanza una concentración de un 1%. La presencia de taninos, ácidos así como el etanol.1 37 Durante el madurado algunos azúcares sufren un cambio estructural y acaban dando pigmentos oscuros al vino, este es el caso de la melanoidina detectada en vinos generosos como el jerez,madeiras, etc. Se trata de una variante de la reacción de Maillard.47
77

[editar]Alcoholes Artículo principal: Fermentación alcohólica

Uno de los efectos nocivos del consumo del vino, debido a su contenido de etanol, es elalcoholismo. La fermentación alcohólica es un proceso metabólico anaeróbico (en ausencia de oxígeno) que permite a las levaduras (Saccharomyces cerevissiae) consumir los azúcares del mosto para liberar dióxido de carbono y alcohol etílico (etanol de fórmula CH3-CH2-OH) que permanece en disolución el vino final. La concentración de alcohol se suele medir en porcentaje de volumen total. El contenido de alcohol etílico varía dependiendo del tipo de uva y de las condiciones, por ejemplo en los vinos de mesa está entre los 7%-14%, en losespumosos: 11%-13%, en el jerez y otros vinos encabezados 16%-18% y en el oporto así como en vinos de postre suele estar por debajo de 17%. La forma más común para averiguar el contenido de alcohol en un vino es medir el punto de ebullición.37 Los vinos poseen además pequeñas cantidades de otros alcoholes como puede ser alcohol metílico (CH3OH),21 no son resultado directo de la fermentación, sino de la hidrolización de las pectinas (existente en la piel de la uva) mediante acción enzimática. Debido a que la pectina se encuentra más en la piel que en el mosto, los vinos blancos contienen mucho menos alcohol metílico que los vinos tintos.48 En algunas ocasiones se pre-calienta el mosto para que elimine este contenido metílico y quede en concentraciones por debajo de las 30 ppm.49 Informes del contenido de metanol en vinos de todo el mundo indican concentraciones de 60 mg/litro (en un rango que va desde 40-120 mg/litro) para los vinos blancos y 150 mg/litro (en un rango de 120-250 mg/litro) para los vinos tintos.48 A pesar de ser el maetanol tóxico, las cantidades que poseen el vino no son del todo malignas ya que las dosis letales de 340 ml/kg de peso,50 hace que una persona media de 70 kg tenga que tomar aproximadamente dos centenas de litros.

78

Famosas lágrimas deslizándose en las copas indican un contenido alto de glicerina en los vinos. Existen además otros alcoholes en muy pequeña concentración, como pueden ser los polialcoholes, uno de los más importantes tri-alcoholes es el glicerol (glicerina) y su concentración está relacionado directamente con la temperatura de fermentación, con el contenido global de alcoholes (mayor alcohol, mayor cantidad de glicerol) y con el color del vino (mayor en vinos tintos que blancos). La concentración de este alcohol es mayor en los vinos de mesa.51 El contenido medio de glicerina en los vinos suele estar entre los 15-25 g/litro.51 La glicerina se sintetiza en gran parte gracias al hongoBotrytis cinerea, aunque hay cierta presencia de en las uvas sanas.45 Suele haber un mayor contenido de glicerol en las fermentaciones a alta temperatura (esta es la razón por la que los vinos tintos suelen tener un mayor contenido de glicerol). El glicerol es un líquido denso y con un sabor dulce (aprox. 70% de la glucosa) y su presencia aporta dulzura y una sensación de llenado en boca. Se detecta fácilmente por dejar una especie de lágrimas en las paredes interiores de las copas. Otro poli-alcohol presente en el vino es el eritritol y su concentración depende de la cepa de la levadura que fermenta el vino, por ejemplo la Saccharomyces cerevissiae tiene menos efecto en la concentración de eritritol que por ejemplo la levadura salvaje denominada kloeckera apiculata (se trata de una levadura que no tolera concentraciones de alcohol y muere en los primeros pasos de la fermentación).51 El arabitol, el manitol, el sorbitol (hexa-alcohol isómero del manitol), el inositol(hexaalcohol frecuente en frutas). Casi todos estos polialcoholes aportan dulzura al vino y poseen la característica de ser resaltadas sus concentraciones cuando la podredumbre noble de la uva está presente. [editar]Ácidos Artículo principal: Ácidos en el vino

79

Tartarato potásico (crema tártara), es uno de los precipitados más clásicos en los fondos de algunas botellas de vino, su presencia es totalmente inocua.52 Los ácidos tienen una capacidad de conservante del vino, resulta necesario en aquellos vinos que se diseñan para añejar.53 La presencia de una cierta cantidad de ácidos hace que se refuerzen de forma natural otros sabores del vino en la cata. Casi la mitad del aporte de acidez lo tiene la presencia del ácido málico, su misión es la de detener la maduración de la fruta en especial durante el periodo caluroso. Su concentración en la uva es uno de los indicadores de la época de vendimia. El ácido tartárico es otro de los ácidos presentes en la uva, por regla general reacciona con el potasio de la uva dando lugar a tartaratos potásicos. El a. tartárico se encuentra presente en muchas frutas pero su concentración es mayor en la vitis vinifera (y en el fruto del tamarindo). Durante la fermentación las levaduras generan pequeñas cantidades de ácido acético (un vino suele tener menos de 300 mg/litro) y su concentración refuerza los olores y sabores, proporcionando "complejidad". La presencia de acético hace que se sinteticen ésteres de acetato que proporcionan aromas afrutados. Los ácidos en el vino tienen un efecto antimicrobiano ya que muchas variedades no crecen en ambientes de pH bajo. El ácido succínico está presente en el vino debido a la fermentación, posee un sabor mezcla entre salado/agrio. El ácido láctico está presente en pequeñas cantidades a no ser que se haya forzado la fermentación malo-láctica a costa de consumir ácido málico (lo que hace que el pH global aumente). [editar]Ésteres Los alcoholes juegan un papel muy importante en la operación de maduración, tras la fermentación, ya que reacionan con los ácidos naturales de la uva para formar ésteres (esterificación). De todos los grupos funcionales existentes en el vino, los ésteres son los más abundantes: identificados cerca de 160 diferentes.1 Los esteres se suelen categorizar en enología en dos categorías: los que provienen de reacciones enzimáticas (butanoato, exanoato) y aquellos que se forman químicamente por esterificación. Los esteres son los principales componentes responsables de aportar al vino un bouquet.

80

uno de los agentes más empleados es la bentonita y el otro es el gel de sílice. Como segundo grupo de aminoácidos dominante se tiene la glutamina y la alanina. [editar]Compuestos fenólicos Fenol. La razón de prolina/arginina varía significativamente en las diversas variedades de la vitis vinífera. La prolina forma parte importante del metabolismo del nitrógeno en las levaduras. Los compuestos químicos en forma de polifenoles son abundantes en el vino y es quizás uno de los compuestos que proporciona más atributos al vino. Uno de los ésteres volátiles más importantes y que se encuentra presente en el vino es el acetato de etilo. básicamente es un anillo bencénico con un grupo alcohol. bajo ciertas circunstancias pueden coagular dando lugar a inestabilidad en el vino. en concentraciones de mosto que van desde los 100 mg/l a los 840 mg/l.45 Se tratan en muchos casos de un metabolito secundario de la uva que se concentran en la piel y en las semillas (pepitas).Muchos ésteres tienen un aroma característico a frutas. Por regla general los vinos jóvenes suelen tener una mayor concentración de ésteres volátiles. [editar]Compuestos nitrogenados Los compuestos nitrogenados son fundamentales en el mosto para que sea posible la correcta fermentación. Tal y como es de suponer el contenido de aminoácidos es menor tras la fermentación: debido en parte a que la mayoría de ellos de una forma u otran entran en el metabolismo de las levaduras.45 Entre los aminoácidospredominantes en las uvas está la prolina y la arginina. Los 81 . Quitar estas proteínas inestables del vino es uno de los objetivos de la clarificación. 54 Durante la fermentación el contenido de proteína puede descender casi un 40%. Es importante remarcar que tras los carbohidratos y los ácidos son el tercer compuesto más importante. Existe no obstante otras clasificaciones de ésteres orientadas a la cata de vinos. Las proteínas actúan como zwitteriones. y se dividen en ésteres volátiles y no-volátiles. Cada ester posee un umbral por debajo del cual no es perceptible por la mayoría de los humanos. lo que hace que hace que remenmoren a fragancias de frutas durante la cata. Entre los compuestos nitrogenados que posee el vino se encuentra las proteínas.

en muchos casos la acidez mantiene el color (viraje). La cata de vinos arroja una variedad de propiedades como pueden ser el color. en solución pueden reaccionar con las proteínas y precipitar. los colores a la vista. que resulta ser los restos inorgánicos existentes en el vino. por ejemplo los climas cálidos poseen mayor contenido en potasio que los fríos. Este compuesto químico se encuentra en la capa exterior de la piel de la uva y durante el proceso de maceración se extrae antes que los 82 .44 [editar]Constituyentes inorgánicos En la analítica vinícola se analiza a veces el contenido de cenizas. Durante la fermentación se acumula en forma de gas el dióxido de azufre (SO2) en una proporción que va desde 12 hasta 64 mg/litro y es empleado como fumigante de las cubas. etc. [editar]Color Artículo principal: antocianinas Las antocianinas son las responsables principales del color rojo en el vino. Por ejemplo: los aromas afectan a los sentidos del olor. En muchos casos el contenido de potasio se ve afectado por las condiciones climáticas. el sabor (dentro del sabor está una amplia gama de propiedades como la longitud.).polifenoles afectan directamente a los sabores. bouquet.). son compuestos fenólicos muy reactivos. en los vinos blancos que han tenido poco contacto con los hollejos de la uva hay unas concentraciones diferentes de las observadas en los vinos tintos. estos colorantes naturales pueden blanquearse (perder su color) por la acción de diversos agentes u operaciones químicas tales como la oxidación o la reducción. Otro compuesto fenólico son las antocianinas que aportan color a los vinos. La mayoría de los compuestos son carbonatos y óxidos. etc. La concentración y ratio de los diferentes polifenoles depende igualmente en gran medida de la forma en que se haya procesado la uva. [editar]Propiedades organolépticas El vino posee ciertos atributos que inciden de forma grata en la mayoría de los sentidos (todos excepto el oído y el tacto). El metal más abundante en las frutas de la vitis vinífera es el potasio. los diferentes sabores presentes en el vino al gusto. a los olores y otras capacidades sensitivas del vino. Las antocianinas se encuentran en diversas frutas cumpliendo una misión similar. La concentración de polifenoles en el mosto depende en gran medida de la variedad de vitis vinífera y del clima en el que se haya cultivado. elretrogusto. Uno de los compuestos son los taninos. por ejemplo. Todos ellos suelen tener un origen químico que se ha ido identificando poco a poco a lo largo de finales del siglo XX y comienzos del XXI.55 Ocasionalmente se han detectado trazas de plomo debido a las cápsulas de las botellas. cuerpo. Los fenoles ocupan un papel muy importante en los procesos de oxidación del vino (oxidación fenólica) y es una de las reacciones más habituales en la maduración de los vinos tintos. el olor (que se compone de aroma. que han migrado su contenido a través del tapón de corcho. es por esta razón por la que los viticultores cuidan en detalle de su evolución durante las fases de vinificación.

todos ellos derivados de la unidad isopreno ([C5H8]). Todas estas substancias dan a la uva un sabor característico denominado sabor primario. por ejemplo. por completo. de la forma en que se extrae los antocianinas de la piel de la uva durante el proceso de fermentación. En algunos vinos generosos como el jerez. la uva moscatel posee una gran cantidad de monoterpenos. la pelargonidina (rojo). pero como son compuestos químicos no estables se van enlazando con los taninos formando polímeros más estables y con capacidad de pigmentación. dos vinos de la misma uva poseen el mismo aroma. Durante la maceración la proporción de antocianinas azules cambia hasta virar desde colores púrpura-rojizos a anaranjados. En enología existe una distinción entre aroma y bouquet. Las antocianinas son un grupo de glicósidos de la cianidina (azul). fruta de la pasión). mientras que el bouquet es un olor característico de la forma de procesar el vino. la peonidina (rosado) y la petunidina. [editar]Sabor y aroma Los principales componentes de sabor en la uva son los azúcares. El sabor primariocaracteriza a la variedad de la vitis vinífera. Estos tres compuestos proporcionan al vino tres de los cinco sabores básicos: dulce. Entre los compuestos que proporcionan aroma se encuentran los glucósidos. así que la maceración es un proceso importante en la coloración de los vinos. La mayoría de los mostos (incluso los de uvas negras) son incoloros.taninos. o el fino. Existen variedades de vitis vinífera que se clasifican como teinturier por aportar ya en el mosto un color rojizo (unas de las más conocidas son la Alicante Bouschet. puede verse en berenjenas. La mayoría de los componentes de sabor se encuentran ubicados en la parte interior de la piel de la uva. Los aromas vegetales (aromas 83 . etc. los monoterpenoides son un subgrupo de un gran número de compuestos denominados terpenoides. los ácidos y los polifenoles. En los vinos jóvenes el color es debido principalmente a las antocianinas.56 En los vinos basados en la uva moscatel se suele hacer que el mosto incremente su contacto con los hollejos (que son las zonas con mayor contenido de terpenoides). De todas formas existe una gran cantidad de substancias en las uvas que acaban proporcionando un sabor. Saperavi y Dunkelfelder). En muchos vinos los aromas de las uvas con un fuerte tono floral es debido a la presencia de un grupo de substancias denominados monoterpenoides. El color rojo o rosado depende. otras variedades con contenidos en terpenos derivados de la uva moscatel son laGewürztraminer. e incluso en partes por billón. la delfinidina (azul. o por trillón). existe un pequeño "toque" de sabor salado debido al ambiente salino que rodea la maduración. estas substancias se presentan en cantidades ínfimas (medidas a veces en partes por millón. granadas. la malvidina (púrpura). pero distinto bouquet (si se han madurado de forma distinta). De esta forma. ácido y amargo. pero estas variedades son una excepción. es por esta razón por la que el prensado ocupa un proceso fundamental a la hora de proporcionar sabores primarios al vino. Por ejemplo.56 El aroma es un olor específico proveniente de la variedad de uva empleada. la Moscatel de Alejandría. En algunas ocasiones los vinicultores introducen pequeñas cantidades de estas variedades teinturier con el objeto de potenciar el color rojo de sus vinos.

84 . Cuenta con el reconocimiento y patrocinio de la Oficina Internacional del vino y la Unión Internacional de Enólogos.45 Algunas variedades procedentes de América como son: vitis labrusca y la vitis rotundifolia (así como sus híbridos) poseen un aroma característico que durante muchos años se ha denominado "foxy" (zorrito). secundarios producidos por la fermentación y más persistentes los terciarios o "bouquet" que dependen de la crianza. esto obedece a que los sabores de los vinos blancos suelen ser menos intensos que los de los tintos y que las carnes de pescados y crustáceos son magras por lo cual no existen tantas grasas como para dificultar la degustación de vinos de «poco cuerpo» como suelen ser los vinos blancos.herbáceos) en el vino provienen de las pirazinas (otros alimentos que contienen pirazinas son: el café. su aroma. los espárragos. obviamente. degustar los vinos a su manera. Aunque cada persona puede. considerados el certamen enológico más importante de habla hispana y el segundo del mundo en cuanto al número de vinos presentados. la cerveza. Se ha detectado que ese olor corresponde al compuesto: metil antranilato (C8H9NO2).56 57 [editar]Degustación y cata Taza de degustación de un sommelier. Por el olfato pueden percibirse tres tipos de aromas: Aromas primarios que se diferencian entre sí por el tipo de vid. etc). Por ejemplo se aconseja acompañar a las carnes blancas. La Consejería de Agricultura y Ganadería de la Junta de Castilla y León organiza cada 2 años los Premios Zarcillo. la «textura» que se percibe al beberlo. existen ciertos criterios a la hora de maridar vinos y ciertos platos. En el 2009 se convocó la VI edición Internacional y XIV nacional. en especial los pescados y mariscos con vinos blancos y a las carnes rojas con vinos tintos o rojos de mucho cuerpo. Se emplea en la cata y degustación de los vinos la mayor parte de los sentidos: por su color.

por su color. La estadística final es pobre. etc. para proceder ulteriormente a la elección de una concreta botella. No obstante es muy distinto el tratamiento que se da en Burdeos al Cabernet Sauvignon que el que recibe en California. pues da lugar.58 que se considera propia de California. Una vez elegido el viduño. Las Guías del Vino de Hugh Johnson sistematizan los vinos por nombres toponímicos. la opción pasa a centrarse ya en la bodega que lo elabora. Ambas perspectivas son complementarias. El criterio adoptado se convierte en una forma de percepción diferente. como los llaman los biólogos. suelo y circunstancias de donde se cultiva. o bien con la variedad Cabernet Sauvignon. con todo lo que el ser blanco o tinto lleva consigo. y como tales cultivares su identidad depende del lugar. clima. Los viduños. Si se elige un vino blanco es fácil encontrar un ―Rueda‖ —criterio geográfico— entre ellos.. En los restaurantes estadounidenses los vinos vienen agrupados en razón del viduño con el que están hechos. 59 Resulta un tanto tautológico: vino del Portugal es el que está hecho en Portugal. por su periodo de añejamiento. más lugar en donde crece. Entra el complicado criterio de ―afrutado‖. más nombre de la bodega son las tres claves —las tres necesarias— para la elección de vino. de una única especie. etc. resulta claro que nos vamos a encontrar en ambos casos con un vino tinto. Aparentemente proporciona más datos el viduño. a ocho categorías: cuatro derivadas del color. por su graduación alcohólica. Lo decisivo resulta el terruño. Tales criterios de clasificación de los vinos afloran ya en las cartas de vino de los restaurantes. Si nos encontramos con un Chardonay sabemos que nos vamos a encontrar con un vino blanco algo afrutado. por su función como bebida. La clasificación de los vinos en razón de su origen geográfico como contrapuesta a su clasificación en razón del viduño tiene implicaciones comerciales. etc. no dejan de ser ―cultivares‖. que es más complicado que el de medir conforme a cierta escala el grado de sacarosa. Si se elige tinto es fácil encontrar Rioja o Ribera del Duero. El primero predomina sobre todo en Francia y en general de Europa y el segundo en los países que han accedido a la comercialización del vino más recientemente. vino de Burdeos es el que está hecho en Burdeos. Lo ideal es contar con los dos datos: el geográfico y el del viduño. En Francia no se menciona el viduño. tintos y rosados. Luego está el criterio del dulzor. Es frecuente que entre los viñedos de una misma bodega haya uno muy especial que produce unas uvas de calidad muy superior al resto. ocho del grado de dulzor y una de que contenga o no burbujas. de crianza en 85 . La mera indicación del viduño resulta insuficiente.[editar]Tipos de vinos Existen dos criterios fundamentales de clasificación de los vinos: el geográfico y el del viduño o viduños con el que el vino está hecho. A poco que se entienda de vinos. que son criterios geográficos. como California. En los restaurantes europeos lo usual es encontrar los vinos clasificados en blancos. descontados los nombres toponímicos. Viduño. que es otro elemento muy importante en la elección de vino. aunque se trate del mismo viduño. Un 80% de las entradas son nombres toponímicos. Uno se topa en la carta con la variedad Zinfandel. Hay vinos de ―retsina‖. Sudáfrica o Nueva Zelanda. la Vitis vinifera L. Los vinos pueden clasificarse en razón de otros criterios: por razón del contenido de anhídrido carbónico. Está incluso prohibido que conste en la etiqueta de las botellas.

Los más apreciados están hechos por el llamado método tradicional. A tenor de la legislación comunitaria se llaman espumosos los vinos que tienen una sobrepresión superior a tres barias. produce mucho anhídrido carbónico. que se han extendido fuera de España. Los criterios de clasificación sobrepasan. Pétillant sirve para designar cualquier bebida gaseada.. que se utilizan en mezcla.61 Pero ―cava‖ ha pasado a ser una denominación de origen que no todos pueden usar. Ello evita la necesidad de eliminar las lías o posos de la segunda fermentación.flor. Las variedades usadas son Macabeo.. en inglés ―still wines‖. Las casas más famosas son Freixenet. Por ―vino de aguja‖ se entiende hoy día el levemente gaseado. vinos no comercializados.5 barias ni inferior a una. cuando es del año. también presenta esas características. El ―beaujolais nouveau‖. con un cuidadoso sistema de crianza en bodega a temperaturas controladas. Esa operación se llama degüello. lías. etc. Posteriormente se puede ver como sus burbujas ascienden en la copa. se retiran los residuos de la botella. que suelen ser los mejores. para posteriormente embotellar. Los vinos jóvenes conservan mucho más anhídrido carbónico que los viejos. El conjunto de esos aditivos es llamado ―licor de expedición‖. [editar]Contenido de anhídrido carbónico El mosto de uva. Se llaman vinos tranquilos. Los que la tienen reciben el nombre genérico de ―sparkling wines‖. mediante adición de azúcar. Comprende 135 distritos municipales. El anhídrido carbónico hace los vinos más digestivos. Se llaman vinos de aguja aquellos cuya sobrepresión no es superior a 2. región que aporta el 90 por ciento de la producción. El procedimiento de gasear el vino origina un gas muy poco permanente. que se ha procurado que esté boca abajo. También cabe efectuar la segunda fermentación en grandes cubas. al fermentar. Terminada esa segunda fermentación. Si 86 . Xarel-lo y Parellada. Suele aprovecharse el degüello para añadir algunas sustancias que den carácter al vino. para que sean cómodos de retirar. En tal caso el tapón suele llevar impreso un círculo en lugar de una estrella que es el distintivo de haber utilizado el método tradicional. lo que queda muy facilitado si se congela esa parte de la botella. consistente en provocar una segunda fermentación dentro de la botella. Es muy conveniente que esas sustancias sean poco tóxicas. Ese tipo de vino en España se solía llamar ―cava‖. Una de las técnicas para elaborar este tipo de vinos es la osmosis inversa. En tal caso el tapón suele llevar un triángulo. En francés perlant o pétillant. En la actualidad se ofrecen vinos desalcoholizadosque poseen pequeñas cantidades de alcohol al mismo tiempo que poseen su aroma. Cuando el gas procede de gasificar el vino inyectándole gas se les suele llamar ―carbonated wines‖. mosto. que al ser tomado frío tiende a la insipidez. 60 Su equivalente italiano es el vino ―frizzante‖. principalmente del Penedés. El vino que produce la bodega Barbadillo con el nombre de Castillo de San Diego. aquellos que no tienen una sobrepresión de anhídrido carbónico. contiene tanto anhídrido carbónico que produce el mismo efecto sonoro al descorcharlo que al abrir un vino de aguja. embotellado apenas se ha convertido en vino. alcohólica o no. Pero tal procedimiento no se considera muy ortodoxo. Codorniu y Delapierre.

Sólo los llamados ―brut nature‖ o ― brut natural‖ —lo que se 87 . para su expedición al mercado. el Oporto. cuando el tapón de crianza se sustituye por un cierre de corcho. que consiste también en el aditamento de un aguardiente. produce vinos de aguja naturales. La región de los Vinhos Verdes. anuló ese precepto. Son de tomar jóvenes. Ello ha dado lugar a que otras regiones francesas hayan adoptado la palabra ―crémant‖. En los vinos elaborados con el método tradicional el proceso culmina generalmente con el agregado del llamado ―licor de expedición‖.63 En Champaña hay casas famosas. Y en efecto.62 La región ha reivindicado con éxito el uso exclusivo del nombre. Entonces resaltan la región de donde viene el vino. El tapón lleva entonces una raya. Son emblemáticos los vinos de burbujas de Champaña. También cabe rellenar una botella con otra. La legislación comunitaria los denomina ―vinos de licor‖. titular de la marca registrada desde 1924 ―Gran Crémant‖ demandó al Consejo de la Unión Europea por ese motivo. También existen cosecheros que se unen. Son los más vendidos en Francia. ácidos. promovida por Codorniu. pero no necesariamente a regiones de Francia y Luxemburgo. regusto y retrogusto. Son los que más exportan y su distintivo es la sigla NM. produciendo un champaña de cooperativa. Se llaman verdes sobre todo porque la cosecha se recoge no completamente madura. También cabe embotellar cuando el vino no ha fermentado totalmente y todavía desprende gas. También existen vinos de aguja gasificados. Se añade en el último momento. el Madeiray el Marsala. se les sigue considerando vinos. como hacían los romanos. para lograr una producción más abundante. Por mucho contenido en azúcares que contenga un mosto. Tal práctica no es bien vista por la Unión Europea. Eso facilita la segunda fermentación. La letra b) del apartado 6. en vez de introducir un licor de expedición. del artículo 6 del reglamento comunitario 2333/92 de 13 de julio reservaba la palabra ―crémant‖ a los vinos elaborados en Francia y Luxemburgo. Después de la fermentación. Lo propio sucede con los vinos de burbuja. a los quince grados la fermentación se detiene. es decir. La sentencia de 18-V-1994 del Tribunal de Justicia de las Comunidades Europeas. Pero la casa comercial Codorniu SA. al Norte de Portugal. Los más conocidos son el Jerez. a algunos vinos se les añade holandas. que dé gusto. Las explotaciones agrícolas se llaman ―quintas‖.el gas proviene de la segunda fermentación tarda más en desaparecer y la botella puede estar descorchada más tiempo. La región de los Vinhos Verdes. para referirse a los vinos de burbuja. pero en este caso aromatizado. brandy sin envejecer y por tanto sin color marrón ni sabor a roble. Pese a esa adición de alcohol. [editar]Contenido de alcohol Los vinos con poca graduación alcohólica se llaman ―flojos‖ y los con mucha graduación alcohólica ―generosos‖. sobre todo los blancos. al Norte de Portugal. que desea una producción baja. Crémant es nombre que debe asociarse a región determinada —tal es el ―holding‖ de la sentencia—. pero también han florecido quienes compran cosechas y no tienen viñedos propios. afrutados y aceptados para la exportación. produce vinos de aguja de poca graduación alcohólica—unos nueve o diez grados— muy frescos. se suele emparrar las viñas.

Para la mesa no son aptos. Por lo que a las costumbres gastronómicas españolas se refiere. contienen alcoholes más tóxicos que el alcohol natural del vino. En ocasiones ―vino de mesa‖ se hace sinónimo de ―vino de pasto‖. La respuesta puede ser un vino dulce. hay unos sakes. Un Jerez o un Oporto. El diccionario de la Real Academia española64 define como vino de mesa ―el más común y ligero que se bebe durante la comida. Los conceptos gastronómicos son relativos. En España. o ―sigo con el tinto‖. Portugal. Se corre el riesgo. Resulta difícil conseguir que un vino no necesite licor de expedición y cuyas características naturales como bebida sean las adecuadas. si no se les añade agua. aunque muchos la escogen también para acompañar la comida. Escoffier65 considera ―boissons de table‖ —bebidas de mesa— la sidra. la perada y el vino. más fuerte y añejo debe ser el vino tinto. A primera vista parecería que los vinos sin adición de licor de expedición resultarían más baratos. a diferencia del de postre‖. Los aguardientes. El concepto de vino de mesa forma parte de una categoría más amplia: las bebidas de mesa.66 Por lo general se considera que el vino blanco es apto para los platos de pescado o de huevo y el tinto para las carnes. habiendo apenas probado el vino. 88 . Y entiende que el vino es la que mejor se adapta a todos los temperamentos. entendiendo por tal el que alguien usa habitualmente en las comidas. efectivamente más ligero que los de postre. de postre y de aperitivo. Tales vinos tienen el inconveniente de que resultan de excesiva graduación como vinos de mesa. según sus características.hace constar en el etiquetado— carecen de licor de expedición. los vinos dulces o muy generosos en alcohol. El llamado ―jyunmaishu‖ se considera adecuado para combinar con platos agridulces. por buenos que sean. No menciona la cerveza. aunque se trate de una mesa pobre. que se considera apto para acompañar el pescado y los crustáceos. caza por ejemplo. pero no es así. de acabar ebrio al final de una comida. En otros países se toma sólo si se celebra una fiesta. Se trata de un concepto gastronómico. Francia e Italia el vino nunca falta en las comidas. se considera que en una mesa bien dispuesta no puede faltar un vino tinto. en cambio. Esos licores de expedición suplen la falta o deficiencia del vino. ―¿Qué desea usted como vino de postre?‖. Cuanto más fuerte sea el guiso. etc. por requerir menos manipulación. [editar]Funciones gastronómicas Los vinos destinados al consumo humano como bebida se llaman ―vinos de boca‖. Por debajo de los nueve grados los vinos se estropean al cabo del año. Conforme a la gastronomía japonesa. Resultan en consecuencia más digestivos los vinos no fortalecidos y los vinos de burbuja naturales. suelen ofrecerse tanto antes como después del almuerzo. Esa misma persona puede querer otro vino de postre otro día o cambiar de vino de a lo largo de la misma comida. pero no para acompañarlo. catorce grados y hasta más grados. de no más de unos doce grados. Eso ha dado como resultado que últimamente proliferen en los mercados vinos con graduaciones altísimas: trece. como el llamado ―ginjyoshu‖. Los vinos se conservan mejor si tienen una graduación alta. Los vinos de boca son clasificables en distintas categorías en razón de su función gastronómica: de mesa.

una casa comercial de comidas o una casa particular. aromatizado principalmente con sustancias amargas. con dulzor de fructosa y generalmente están fortalecidos con holandas. Los de aperitivo son secos y también fortalecidos. En una casa. [editar]Vinos aromáticos Desde época romana es usual aderezar los vinos con especias. ya casi nunca es producido por quien lo ofrece. aunque de calidad no discutida. El St. que tienen la reputación de abrir el apetito. se suele ofrecer como vino usual o de pasto uno determinado. condesa consorte de Chinchón y virreina del Perú. No es así. Pero calificar ―de pasto‖ a un vino no significa calificarlo de baja calidad. [editar]Vinos jóvenes y añejos En castellano se llama añada a la cosecha de cada año. que consignasen en su etiquetado ni añada. según unos determinados criterios hoy desaparecidos.Los vinos excepcionalmente buenos suele reservarlos quien los posee para grandes ocasiones y no para uso diario. pero por si acaso no hacen constar en el etiquetado que son ―vin de table‖ o ―vino de mesa‖. que puede ser bueno o malo. Lo propio sucede con el ―vino de la casa‖. con un grado alcohólico aproximado de 12%. De ahí han salido los vinos quinados. Raphaël es un vino quinado y de yerbas. Apenas se reconoce en esas bebidas el sabor a vino. que se obtiene de la corteza de unos árboles pertenecientes al género Cinchona. Pero los ingredientes de un vermut pueden ser más de veinte. La farmacopea administraba la quina en forma de ―enolito‖. Como consecuencia del reglamento 1493/1999 de 17 de mayo se prohibió a los vinos considerados de poca calidad. Los vinos de Burdeos o de Rioja. Sólo podían poner en su etiquetado ―vino de mesa‖ para que el comprador al comprar pudiese por lo menos conocer que se trataba de una botella de vino o y no de otro líquido. generalmente provenientes de artemisas. Los vinos de postre son muy dulces. como el Santa Catalina. denominación puesta por Lineo en honor a Ana Osorio. 89 . Por ese motivo ―vino de mesa‖ se ha convertido en la mente de muchos en sinónimo de vino malo. Existen vinos quinados. hecho en Francia de 16% Vol. las posibilidades de aromatización son múltiples. En fin. Calificar de baja calidad un vino es llamarlo ―vino peleón‖. es decir. El vino de la casa. El vino aromatizado con jugo de regaliz era denominado en la época clásica romana vinum glycyrrhizites . yerbas y otros aditamentos. basados en la adición de quina. son vinos de mesa. Los vinos quinados son considerados medicinales. utilizando el vino como excipiente. El más conocido y popular de los vinos aromáticos es el vermut. especialmente en el caso del vino. ni viduño ni lugar de origen. La vendimia tiene lugar en otoño y el primer vino (también llamado "caldo") es el mosto de uva fermentado y encubado durante unos cuarenta días. Los grandes restaurantes se precian de ofrecer como vino de la casa uno muy caro y bueno. El tal vino suele ser en realidad una mistela. Una cucharada de vino quinado se consideraba adecuada incluso para niños. Alguien puede tomar como vino de pasto un vino muy bueno.

El envejecimiento en madera elimina poco a poco el alcohol metílico que pudiera haber y la madera comunica taninos. Cuando los vinos comenzaron a comercializarse en botellas. Desde la orden ministerial de 1 de agosto de 1979 debe corresponderse con el de la cosecha al menos en un 85%. un tiempo excesivo en contacto con madera resulta nocivo. Pero eso sólo acontece rara vez. a diferencia de lo que sucede con los aguardientes. En consecuencia. Bastantes entendidos. Así lo hacía notar Alexis Lechine a propósito de los vinos de Rioja.68 Si se trata de tintos. puede aparecer ya en noviembre. cuando llega al consumidor. ésta empezará a contar como mínimo —escribe Carlos Delgado—. A partir de esa fecha el vino es del año pasado. pero esas buenas añadas. Un vino deja de ser considerado joven el día 31 de agosto. Es muy oloroso y fragante y nada adecuado para el envejecimiento. como consecuencia de las muchas mezclas que el vino sufre. El resto consiste en la adición de vinos de otras añadas.67 El artículo 8 del Real Decreto 157/88 de 22 de febrero contempla lo que denomina la crianza por el sistema de añadas en el proceso mixto de madera y botella. La añada es un referente importante en los vinos de mesa y suele constar en la etiqueta de la botella. ―En todos los casos de crianza. Sólo cuando se entiende que una añada no necesita corrección ninguna no es mezclado. lo certificado por el consejo regulador como ―crianza‖ puede ser en realidad ―reserva‖. ―novello‖. Pero los consejos reguladores pueden subir el listón de envejecimiento en barrica. Si se trata de blancos o rosados significa mínimo de dos años en barrica y botella y mínimo de seis meses en barrica. 90 . El resultado final es que el consumidor no sabe con exactitud qué periodo de tiempo estuvo en barrica un crianza un reserva y un gran reserva y desde cuándo dejó de estarlo.muy popular en el Aljarafe sevillano. El vino ―novello‖ requiere una técnica particular de fermentación. fecha que en el hemisferio norte se toma para computar la edad del vino. a partir del 1 de enero siguiente a la campaña de elaboración‖. Entonces se pone la fecha de añada. Los italianos llaman al primer vino.69 en relación con la denominación ―crianza‖.Los vinos de añada de Jerez han prácticamente desaparecido del mercado. mes y medio después de la vendimia. se entendió que su vejez debía ser calculada por el tiempo que habían pasado almacenados en madera y no por el tiempo que hubiesen pasado almacenados en vidrio. guardadas como reserva. Con el ―coupage‖ se pueden conseguir vinos muy uniformes a lo largo del tiempo independientemente de las diversas cosechas. o bien diversificarlos. Navarra y Ribera del Duero. ―reserva‖ significa un mínimo de tres años en barrica y botella y un mínimo de doce meses en barrica. Así lo han decidido los de Rioja. parecen compensar con creces los malos resultados de otros años. La mezcla de vinos. con el resultado de que la diferencia entre las añadas buenas y malas es muy marcada. Ello es relativamente exacto. que se suele denominar preferentemente con la expresión francesa ―coupage‖. si así se desea. Hay que tener en cuenta. si por envejecimiento se entiende un lapso de tiempo relativo al almacenamiento en madera. que en el caso de los vinos. al haber completado su ciclo de crianza en botella. En Jerez ni siquiera se llega a señalar fecha de añada. no obstante. es todo un arte. prefieren añadas sin mezcla alguna. por infrecuentes que sean. no obstante admirar el arte del ―coupage‖.

. Este sistema ha llegado a tener legislaciones a nivel nacional en varios países. es decir. La ley 24/2003 previó nuevas denominaciones para indicar la edad: roble. En el Nuevo Mundo se da preferencia a denominar los vinos según el tipo de uva que se ha utilizado.C. Según esta forma de percepción hay tantas clases de vinos como viduños. al estar menos restringido por la tradición vinícola Europea. Hay que decantarse primero por un viduño y posteriormente buscar el lugar más adecuado para cultivarlo en condiciones. donde el término "denominación de origen" (D. pero no basta con elegir unos terruños acreditados y desinteresarse por lo que allí se va a plantar. viejo. Variedad tempranillo. El razonamiento para usar este sistema dice que el clima y tipo de suelo donde la vid ha crecido. En el contexto vinícola. otro lugar más donde se produce 91 . QmP en Alemania. A. con las correspondientes decisiones de los consejos reguladores.[cita requerida] La Reina Claudia. además de América. Embotellado en diciembre de 2005. 70 2 La diferencia entre los dos tipos de clasificaciones radica en que el Nuevo Mundo. Esa variedad de ciruela se cultiva hoy en muchos lugares y el prestigio de las ciruelas que comía Claudia la reina. Hay terruños mejores y peores.O. D. DOCG en Italia. en Portugal) garantiza la elaboración en una zona geográfica con unos parámetros mínimos de calidad.O. tienen la mayor contribución al carácter de la bebida. primera esposa de Francisco I de Francia.O. Etc. Un vino varietal es aquel elaborado con un sólo tipo de uva. crianza. en Francia. en relación con los vinos blancos y rosados de un lado y con los vinos tintos de otro. [editar]Vinos del mundo Véase también: Anexo:Vinos del mundo No existe una norma absoluta para clasificar los diferentes tipos de vinos que existen. Italia cuenta el mayor número de variedades de vid autóctonas. Bajo el sistema D. Nueva Zelanda y África del Sur. Barrica roble: 12 meses. que lista a los vinos según la región de la que proceden. dio nombre a una ciruela. como para el vino. ha preferido comercializar sus vinos como varietales. en España. respeta la denominación utilizada en el Viejo Mundo (Europa y Asia Menor. reserva y gran reserva. no logra conocer con exactitud más que aproximadamente el tiempo de permanencia en madera.O. Incluso teniendo esa información. o es una mezcla donde hay un tipo de uva que predomina sobre los demás (de 75 a 90%. depende del país).El consumidor no tiene a su disposición una terminal para conocer lo que significa legalmente crianza. son incluidos Australia. "Nuevo Mundo" significa todo lo que no es "Viejo Mundo". reserva y gran reserva en los diversos periodos de la historia legislativa española. Son muy de agradecer las etiquetas que expresan con claridad. añejo. Vendimia: septiembre octubre. sino por la variedad de ciruela que ingería. llamada en su recuerdo "ciruela claudia". En cuanto a las variedades. los tipos de uva empleados en un vino pasan a tener menor importancia. no dio en interesarse especialmente por el huerto de Doña Claudia. Una forma practicada por instituciones como Le Cordon Bleu. Champaña. como para los melones.C. cuando se habla de vinos). tanto para las ciruelas. Burdeos es otro lugar más donde se produce Cabernet Sauvignon.

L. por así decirlo. [editar]Producción Mundial 92 . fundada. * ██ Desde 7 hasta 15 litros. El prestigio de determinadas bodegas —en el sentido de casa comercial— es casi siempre decisivo.71 Imponer esta forma de percepción tiene visos de guerra comercial. Con todo. Su plantación está prohibida en la Unión Europea por la legislación comunitaria.Desde 1 hasta 7 litros. pero no encarnando un viduño y germinando en suelo europeo. En Francia. Es elemento decisivo para identificar un vino. en que se puede sacar más partido a los viduños tradicionales franceses o europeos plantándolos en otras regiones más adecuadas. de Alemania —donde es referente muy importante— y de otras regiones.Chadornnay. Un tercer referente muy importante —además del viduño y del lugar donde creció— es la casa comercial que los pone en venta. Pero tiene sus límites. Consumo mundial de vino. no sin razón. Predomina. Un viduño de origen americano ha recibido como nombre Clinton.Más de 30 litros. Si de un vino nos dicen que es Rioja no sabemos si es blanco o tinto o qué. catalogar los vinos por viduños se presta a clasificar mejor los vinos. Es la forma de cultivo lo que hace al viduño y esas formas de cultivo dependen de las costumbres. * ██ . * ██ . El viduño es mutable y también cambia de nombre con facilidad. Si nos dicen que es tempranillo. Permite comparaciones más amplias que las puramente regionales. Los viduños son variedades cultivares —como dicen los biólogos—de la Vitis vinifera. sabemos mucho más.Menos de 1 litro. El viduño suele figurar en muchas etiquetas de España.Desde 15 hasta 30 litros. Los vinos franceses no mencionan el viduño. el ius sanguinis sobre el ius solis .72 Clinton es bienvenido a Europa en carne mortal deambulatoria. * ██ . está prohibido. per Capita: * ██ . meteorología y terrenos locales. en relación con los vinos con denominación de origen —excepto los de Alsacia— dar información en la etiqueta sobre el viduño utilizado en la confección del vino.

135 12.558 32.869 9.110 5. La vid supone tan sólo un 0.4 De toda la recolección de la uva la mayoría se dedica a producción vinícola (aproximadamente un 66% en 20084 ).5% del total de la superficie dedicada mundialmente a la agricultura.000 11. En el año 2008 casi el 60% de la superficie de viñedos mundial se encuentra repartida entre los diferentes estados de la Unión europea.5 73 Producción estimada de vino por país en 2009 según la OIV (Organisation Internationale de la Vigne et du Vin)74 Puesto 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 País Italia Francia España Estados Unidos Argentina China Australia Chile Sudáfrica Alemania Rusia Rumania Producción (millones de hectolitros) 47.La uva es una de las frutas más recolectadas en el mundo.788 9.699 45.600 93 .180 7.600 9. El porcentaje varía de país en país debido a su situación geopolítica y a sus creencias religiosas. el territorio americano (norte y sur) poseen tan sólo un 12% de la superficie.620 12.506 20. No obstante el país que más dedica la uva a consumo de la uva en forma fruta es China.

000 millones de cajas de 9 litros. En cuanto a los vinos blancos. y en tal caso se aconseja beber un vino tinto que tenga una temperatura de 18 °C a 22 °C (algunos consideran temperaturas incluso más bajas: 15-16 °C. Estados Unidos alcanzará a Italia como primer consumidor mundial.75Los vinos australianos y sudafricanos son predominantes en el mercado británico y su consumo está creciendo desde finales del siglo XX. por su parte los espumosos 94 . empleando los avances tecnológicos que proporcionan una alta conectividad entre los expertos del mundo ha dado lugar a un nuevo concepto denominado Globalización del vino. También es costumbre que los vinos blancos se beban frescos (que tengan una temperatura de entre 8°C a 10 °C) y que los vinos tintos se beban a «temperatura ambiente» (para esto se descorchan aproximadamente entre una a media hora antes de ser bebidos). para alcanzar los 2. aunque el consejo de beberlos frescos es generalizado. No obstante.83% en el lapso 2008-2012 a algo más de 3. existe la excepción cuando se bebe en climas fríos. También se percibe el crecimiento en economías emergentes como Rusia yChina. Según el International Wine and Spirit Record. Australia y Nueva Zelanda. cuyos niveles de consumo alcanzarían próximamente a los de países europeos.800 millones de cajas.2Este nuevo concepto hace que viñedos aparentemente separados geográficamente sean tratados de forma similar por un mismo enólogo. en 2012. En 2007 compraron vino por valor de 22. [editar]Formas de servir el vino Decantador empleado para airear algunos vinos. Los estadounidenses gastan más en vino que cualquier otro país. del 6%.El consumo per cápita de vino ha descendido desde la década de los 70 en países tradicionalmente productores como Francia (en un descenso de casi un 40% en 2006). 76 La forma de elaborar el vino en la actualidad. en otros países el crecimiento ha sido sostenido. entendiendo como tal la de la bodega.46 Las razones de este descenso son complejas y han formado parte de numerosos estudios económicos. El consumo también es constante en zonas como Sudáfrica. e incluso 13-14 °C para los tintos jóvenes o los claretes). el consumo mundial de vino seguirá creciendo en los próximos años y se pronostica que.73 Se pronostica un aumento de la producción del 3. El consumo aumentaría a una tasa aún mayor.000 millones de dólares.

Copa de vino tinto. la ligera combadura permite mantener mejor los aromas.como el champagne pueden llegar a servirse con sus botellas dentro de envases con hielo y es aconsejable evitar cambios bruscos de temperatura como los producidos por un congelador. aunque es popular y divertido hacer el mayor ruido al destapar las botellas e incluso hacer «saltar» parte de este vino al ser destapado. El vino así destapa sus aromas ("se abre") permitiendo apreciarlos mejor. la etiqueta establece que el destapado debe ser silencioso (esto se entiende principalmente en los restaurantes. [editar]Almacenamiento 95 . aunque lo más correcto es todo lo contrario: los vinos tipo champagne se toman en copas alargadas y estrechas. Se recomienda el uso de copas de cristal transparante para poder apreciar el color y las tonalidades del vino (excepcionalmente se usan en ocasiones copas coloreadas para degustar los vinos blancos de Alsacia y elRin) estas copas. Una excepción importante en la forma de las copas para vino la constituyen las copas para vinos espumosos como el champagne («champaña»): fue común que se bebiera el vino espumoso en copas de amplias bocas. El decante: existen recipientes decantadores en los cuales se vierten los vinos para que se aireén y se decanten sus sedimentos. como las que se observan en las fotos. poseén una ligera combadura hacia adentro (no tan evidente como en las copas de cognac) y una boca bastante ancha. la boca ancha posibilita ver mejor los matices y brillos del vino. Estas copas se llenan en sus 2/3 con vino y luego el vino se bebe lentamente para poder apreciar las distintas «tonalidades» gustativas. lugares en los cuales no se debe importunar a los demás concurrentes). En cuanto al champagne.

ausencia de vibraciones.) 78 y en los cuales se depositaran acostadas las botellas.4. la madera de éstos suele conferirles. ambiente fresco y estable. que sean las cepas de estas uvas las predominantes de los Burdeos o los Riojas respectivamente. En la historia 96 . añadirles. 46 Para ello este necesita una temperatura constante entre 7 y 21º C. Salvo cosechas excepcionales no se necesitan más de cuatro años para alcanzar su punto óptimo.. de hecho tan sólo un 1% de los vinos puede hacerlo. la gran mayoría es aconsejable se consuma en el propio año. Este problema fue de grandes dimensiones en algunos países en la década de los 90. Uno de los problemas que puede haber con el vino es la denominada contaminación del corcho. Suele presentarse en botellas almacenadas junto a grandes depósitos de madera. El vino acompaña a la humanidad desde hace casi ya más de 7. pero depende mucho de la uva o uvas que lo forman. 20 No es de extrañar que los usos proporcionados por el vino durante este tiempo hayan sido más que lúdicos.77 siendo la ideal 14 °C En las viviendas se recomienda guardar los vinos finos en armarios o bodegas acondicionados.53 Un primer añejado puede darse en las propias bodegas. debido a la presencia de 2. de su crianza y de su porcentaje de alcohol (mínimo 12% para un vino de guarda). Por regla general los vinos tintos se conservan mejor que los blancos. de ahí. un vino fino de cosecha puede llegar a "oxidarse" si el añejado supera ciertos años.No todos los vinos están preparados para largos periodos de almacenamiento (o añejado). de hecho. los vinos finos suelen ser guardados en toneles de roble. Los corchos de botellas afectados suelen presentar un olor enmohecido. humedad relativamente alta. sólo ciertos vinos de crianza. matices especiales a los vinos en ellas guardados.. [editar]Usos del vino La salsa que acompaña el ossobuco se suele regar en vino blanco para disolver los aromas de las hierbas y conjuntarlas con la carne.000 años. lo que vino a dar en una nueva generación de tapones alternativos al corcho. vinos de crianza donde primen las uvas Cabernet Sauvignon o Tempranillo suelen tener una larga vida. las cuales deberían reunir condiciones similares al de las bodegas (oscuridad.6-tricloroanisola(Abreviadamente denominado como TCA). No todos los vinos pueden ser añejados.

con el objeto de mantener cierto contenido alcohólico.29 Francia Portugal Italia Suiza Eslovenia Dinamarca Austria España Croacia Grecia Uruguay Bélgica Argentina Alemania 45. En algunos países se suele rebajar el vino con agua rebajados con soda y con cubitos 97 . pimienta.81 26. medicinales. [editar]Culinarios Consumo de vino per capita en Puesto País 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 200979 Los vinos tienen un uso primordial comobebida pero desde muy antiguo ha participado de una u otra forma en las recetas culinarias de los países del mediterráneo. alquímicos. tales son las ensaladas. etc.23 42.81 [editar]Bebida Consumo (litros anuales) Luxemburgo 54. en forma de vinagre.16 24.44 El consumo mayoritario de vino se suele hacer como bebida. El empleo de los vinos fortificados en la cocina se emplea al final de la elaboración de los mismos. un ejemplo se encuentra en la cocina de Aragón (España) en el que se marina una liebre en vino antes de realizar el guiso al día siguiente. El vino. culinarios.se puede ver como su ingesta se ha asociado en las diferentes culturas a rituales religiosos (culto a Dionisios en la Grecia Clásica). Los vinos se emplean también como marinado de algunos ingredientes.82 29. etc. sopas. Entre los platos que contienen vino como uno de sus ingredientes se encuentra el francés coq au vin (Gallo al vino). el plato se denominallebrada. En la época de Bizancio se empleaba en la elaboración de salsas que contenían diversas especias como: azafrán.charoset judío.72 27.14 37.61 25.17 25. era el civum conditum80 El uso de vinos en las salsas se emplea como fuente de disolución de los aromas debido a su contenido alcohólico. un ejemplo es la cuchara de jerez que se añade a losconsomés justo antes de servir.49 42. la reducción a la que se somete hace que su alcohol desapareza por completo.34 31.18 25. se emplea en numerosos platos con el objeto de proporcionar unsabor ácido. fríos como puede ser el sorbete de champagne.95 26. Por regla general la calidad del vino empleado acabe reflejándose en la calidad final de la salsa. canela y que se hervían hasta reducirse a mitad de volumen. estofados.15 38. mágicos.

A veces se sirve con una mezcla de frutas cortadas en trozos. Rioja libre oJote). sino. Contrario a la opinión errónea de algunos. no como estimulante mental para que tales personas sean más conscientes de su desgracia. Un porcentaje de los vinos se dedica a la elaboración de vinagres de diferentes tipos. Un caso de bebida es elbrandy que se elabora a partir de la destilación de vinos específicos. A partir del vino.Hipócrates menciona su uso como desinfectante de las heridas o como un vehículo de otras drogas. más bien. En algunos casos los propios aguardientes se emplean en la elaboración de otros vinos. Los vinos especiados son famosos desde la época del Imperio Romano. 98 . el nórdico Glögg. pero no menos populares están las mezclas como el calimocho que es un cóctel mezcla de vino tinto y unrefresco carbonatado de cola a partes iguales (con este nombre se le conoce popularmente en España. el uso medicinal del vino pasó a un segundo plano. etc.) Los romanos tenían la antigua costumbre de dar a los criminales vino mezclado con droga para mitigar el dolor de la ejecución. y por las cualidadesantioxidantes que posee. Quizás esta es la razón por la que los soldados romanos le ofrecieron a Jesús vino mezclado con droga cuando lo crucificaban. el ponche con Culén chileno. tal es el zurracapote (una especie de sangría). laborgoña de fruta chilena. a veces se mezclan con zumos como la mimosa con zumo de naranja. (Mr 15:23. [editar]Medicinales El empleo del vino como medicina se remonta al antiguo Egipto. [editar]Elaboración de otras bebidas El vino a veces suele destilarse lo que da lugar a otro tipo de bebidas con una mayor concentración de alcohol. se producen cosméticos que tonifican la piel. Con menos tradición antigua. tal es el caso de los Weinschorle alemanes. sino que. también como mochete. son sedantes ycalmantes del sistema nervioso central. como en el caso de los vinos fortificados. el tinto de verano.de hielo durante los días cálidos. En los países del norte de Europa en los instantes más crudos del invierno suele hacerse Glühwein (vino caliente especiado) y el Feuerzangenbowle. De la misma forma Galeno ilustra ejemplos de su uso en medicina como tonificante y estimulante de la digestión. Los aguardientes como el pisco son elaborados a partir de los destilados del vino. los llamados quebrachos en Argentina (por regla general tintos con fuerte contenido tanino). En 1555 el autor alquimista Alessio Piemontese escribió numerosas recetas con vino. 7. donde se empleaba como infusión de diferentes hierbas medicinales. en realidad. ―Den ustedes licor embriagante al que está a punto de perecer. como dice el proverbio. a partir de la destilación descubierta por Arnau de Vilanova (aqua vitæ). Sin embargo. uno de los más conocidos es el Conditum Paradoxum. las bebidas alcohólicas no son estimulantes mentales. Actualmente se utiliza la vinoterapia como un tratamiento contra el estrés. para que pueda ‗olvidarse de sus problemas‘. y vino a los que están amargados de alma‖.)82 En muchos casos el uso del vino se relacionó con la magia y la alquimia. (Pr 31:6.

19). (Da 10:2. Ec 2:3. Am 9:13. sostienen que el pan y el vino se transforman en el cuerpo y la sangre de Cristo mediante un proceso llamado transubstanciación. Zac 10:7. El vino ―regocija el corazóndel hombre mortal‖. Según la Biblia el vino es uno de los dones incluidos entre las bendiciones que Yahvé ha dado a la humanidad. 2Re 18:31. sino que está hecho con uvas sobremaduras por lo que tienen muy poco fermento y sobre todo muy poco nutriente de fermento. Danielno bebió vino mientras estaba de duelo. en el que el mosto no ha sido apagado con alcohol. 14. (1Re 4:25. 10:19. Zac 3:10. (Sl 104:15. En la Iglesia Católica para decir misa se utiliza vino. simbolizado por la ―vid‖ en la expresión repetida con frecuencia ‗sentarse bajo la propia vid y la propia higuera‘. Por ese motivo la trasformación del azúcar en alcohol se detiene espontáneamente a los seis o siete grados e incluso antes.[editar]Religiosos Véase también: El vino en las religiones El vino es utilizado en las ceremonias religiosas de confesiones cristianas. 83 Vale cualquier vino de uva. 3. Los católicos romanos. 2Sa 13:28. pone al corazón de ―humor alegre‖.) El vino también está incluido en las bendiciones de restauración prometidas por Yahvé.) Por consiguiente. indica prosperidad y seguridad bajo la gobernación justa de Yahvé. Las creencias acerca de la naturaleza de la eucaristía varían entre las distintas denominaciones cristianas. Isa 36:16. pero suele utilizarse un vino dulce de baja graduación. por ejemplo. "el cual ha de estar mezclado con un poco de agua". donde se cuenta que Jesús de Nazaret compartió pan y vino con sus discípulos y ordenó a sus seguidores "hacer esto en memoria de mí" (Evangelio según san Lucas 22. Est 1:10.) Un suministro abundante de vino. Miq 4:4. Zac 9:17. (Joe 3:18.)82 La utilización del vino en la eucaristía se origina en el relato de la Última Cena hecho en los evangelios. [editar]Vino y salud 99 .

Sin embargo. las dosis elevadas (y se puede hablar de dosis elevadas cuando se superan los dos vasos) producen evidentes signos de intoxicación. Sobre las cualidades beneficiosas y perjudiciales del vino se ha realizado numerosas investigaciones en las que hay un claro consenso dentro de la ciencia.53 El consumo frecuente de vino en dosis elevadas ocasiona lesiones tisulares (especialmente en el sistema nervioso central y el hígado) siendo en este caso.86 El vino tinto debe su color a la presencia de las antocianinas.84 Es importante especificar que los estudios muestran la correlación con el consumo moderado de alcohol.85 en tales casos las dosis elevadas pueden producir insomnio o. esta característica ansiolítica explica que. como otras bebidas alcohólicas. Reduce la incidencia de ladiabetes mellitus tipo 2. a las mujeres embarazadas o que están en lactación. como el resveratrol. [editar]Consumo beneficioso Al poseer alcohol etílico el vino posee efectos psicoactivos: en dosis muy moderadas incrementa el apetito y provoca un cierto grado de desinhibición al ser ansiolítico. siempre en dosis bajas.Imagen de la vendimia y prensado del vino en elTaccuino Sanitatis (siglo XIV) originario del Taqwin al-sihha ‫( ال صحة ت قوي ن‬Libro de la salud). no específicamente con el vino. No obstante la mayoría de vinos poseen cantidades muy por debajo de los niveles peligrosos para una persona normal. mientras que el moderado puede causar ciertos beneficios saludables. algunos estudios muestran que la incidencia de enfermedades coronarias es mayor entre los abstemios y los bebedores. El consumo excesivo y prolongado es claramente perjudicial. las dosis elevadas también provocan una disminución de lalibido. 100 . disminuyendo el llamado colesterol malo (LDL) e incrementando el HDL colesterol. sea hipnoinductor (favorezca al sueño) y tranquilizante. el dormir profundo del embriagado. La ciencia médica intenta investigar la frontera entre el consumo perjudicial y el beneficioso. [editar]Consumo perjudicial El dióxido de azufre existente en el vino puede generar ataques de asma en personas sensibles. a la inversa. un predisponente para la cirrosis y carcinomas. La frontera es un consumo por debajo del intervalo que va desde los 250 ml/día hasta los 300 ml/día (un tercio de una botella estándar de 750 ml) para una persona adulta de media 70 kg. De este modo se desaconseja el consumo de vino (y otras bebidas alcohólicas). substancias antioxidantes que se encuentran también en las uvas tintas. 1 Una curiosidad no resuelta hoy en día en la nutrición es la denominada paradoja francesa acerca del consumo de grasas saturadas y vino en la dieta de los franceses contrastado con la mortalidad en relación con la incidencia de lasenfermedades coronarias. como otros psicoactivos. siendo un depresor del sistema nervioso central. El consumo moderado favorece el sistema circulatorio (inhibe la formación de trombos) y especialmente el corazón merced a la presencia depolifenoles.

Lucia. La insuficiencia hepática secundaria responde favorablemente al vino blanco seco.87 En realidad. pasando por su producción. en EE. Por ejemplo. comercio. profesor de medicina de la Escuela de Medicina de la Universidad de California. pocas otras sustancias disponibles al hombre se han recomendado tan extensamente por sus facultades curativas como los vinos. enseña que el vino es la más antigua bebida dietética y el más importante agente medicinal en uso continuado a través de la historia de la humanidad. los impuestos.UU.Salvatore P. se requiere advertir en las etiquetas del riesgo de su ingesta para embarazadas. la maceración y embotellado. distribución. 101 . siendo particularmente provechoso en la anorexia. por regla general se considera un tema de salud pública y prevención del fraude. [editar]Aspectos legales Las actividades legales que cubren el vino son muy amplias y van desde el cultivo de las vides. La ley regula el contenido de las etiquetas del vino. Se controla por ley los aditivos que deben añadirse al vino. Ha sido usado extensamente en el tratamiento de enfermedades del sistema digestivo. [editar]Profesiones Sommelier. El contenido detanino y las propiedades antisépticas ligeras del vino lo hacen valioso en el tratamiento del cólico intestinal. la diarrea y muchas enfermedades infecciosas del sistema gastrointestinal. etc. la colitis mucosa. elestreñimiento espasmódico. la hipoclorhidriasin gastritis y la dispepsia hiposténica.

Ampelógrafo .Conocedor de vinos que sugiere a la clientela el vino apropiado para cada ocasión. escribir sus impresiones y asignar puntajes.Vinicultor de la región de Burdeos que produce "vino de garaje". sus variedades y sus frutos. Catador . Vinicultor . instalación en el cual se plantan y germinan pies madres de porta-injertos.Persona encargada de realizar las barricas de madera para el añejamiento del vino.Empresario propietario de una bodega. Recolector . [editar] Vino tinto 102 . Viticultor . su cultivo.Persona que se dedica a la elaboración de vinos.Cultivador sistemático de parras para usar sus uvas en la producción de vino. Garagiste o Garajista . También se le conoce como "sumiller". Sommelier .Tonelero .Persona encargada de vendimiar la uva cuando esta ha llegado a su punto máximo de contenido de azúcar. la descripción y la identificación de la vid. Bodeguero . el origen geográfico de las diferentes cepas. unidad productiva destinada a producir y almacenar vinos. Viverista .Científico que estudia la biología de la vid.Persona que prueba con atención distintos tipos de vinos para apreciar sus cualidades sensoriales. viníferas para obtener otras plantas o cepas madres.Propietario de un vivero.Científico asesor del viticultor en el cultivo y mejoramiento la calidad de lasvides. un vino elaborado con procedimientos diferentes a lo tradicional en la zona. su adaptación a los suelos y climas y sus patologías y tratamientos. Enólogo .Científico que se encarga del estudio.Asesor técnico responsable de dirigir todos los procesos de elaboración del vino. Agrónomo . Ampelólogo .

Una copa de vino tinto. Contenido [ocultar] 1 Vendimia 2 Elaboración 2. reservas o grandes reservas. con la elaboración pertinente para conseguir la difusión de la materia colorante que contienen los hollejos de la uva.2 Vino tinto crianza. En función del tiempo de envejecimiento que se realice en barrica y en botella. El vino tinto es un tipo de vino procedente mayoritariamente de mostos de uvas tintas. pueden obtenerse vinos jóvenes.1.2. crianzas.1 Derrasponado o despalillado 103 .1 Vinos de año 2.1 Maceración carbónica 2. reserva o gran reserva 2.

.1 Prensado 2.6 Clarificación 2.3 Embotellado 3 La CAVA 3. Para vinos selectos. Habitualmente en la recogida se desechanracimos verdes o dañados para que no afecten al sabor del vino resultante. existen dos métodos de elaboración: el de maceración carbónica.3.2.6 Enlaces externos [editar]Vendimia Es importante realizar la vendimia en el momento adecuado de maduración de los frutos de la vid.4 Festejos relacionados 3. con uva entera y confinada (tradicional de los cosecheros.2. [editar]Elaboración Una vez en la bodega.7 Crianza 2. por años 3.5 Trasiego 2.3 Fermentación alcohólica . En el caso manual suelen depositarse en grandes cestos que tras llenarse son volcados en tractores.2.2. para su comercio temprano) y otro en el que se 104 . la uva se recoge en pequeños cestos y se trasporta en éstos hasta la bodega.2 Estrujado 2. Los racimos de uva son retirados de la vid manualmente mediante el uso de corquetes o tijeras.maceración 2.3 Clasificación de los vinos tintos según envejecimiento 3.2.1 Forma de guardar la Botella de vino NUEVA.2. para evitar que la uva se aplaste y comience su fermentación durante el transporte.2. o de forma mecanizada en el caso de viñas emparradas en espalderas.5 Véase también 3.4 Fermentación maloláctica 2.2.2 Consideraciones 3. de esta forma todo el proceso puede ser controlado en la bodega. para trasladarlos a la bodega.

La uva no se lava para que las levaduras que se encuentran sobre el fruto ayuden en la fermentación. reserva o gran reserva [editar]Derrasponado o despalillado Para la primera fermentación de los vinos de crianza se separa el raspón (parte leñosa del racimo) de la uva. este gas vuelve a ser asumido por ella y se produciría una fermentación sin microbios (levaduras). Este vino solo mantiene sus propiedades durante unos dos o tres años. se rompe el hollejo o piel para que libere más fácilmente su jugo. Esta operación se realiza mediante máquinas llamadas estrujadoras o pisadoras. mediante una máquina llamadadespalilladora. La fruta respira y cede gas carbónico. para destinarlos a crianza). se suele utilizar la maceración carbónica. terminando la maceración y continuando con fermentación por levaduras. también conocidos como joven o cosechero. pero en menor medida que en la elaboración de crianzas. mediante fenómenos metabólicos provocados por sus propias enzimas. [editar]Fermentación alcohólica . sin tan siquiera estrujarlos y a temperaturas relativamente elevadas. al encontrase en un entorno cerrado. Sin embargo es muy importante el cuidado de la higiene previo a su posteerior proceso. Esto se realiza para que durante la maceración no se transmitan sabores herbáceos y amargos al mosto. Para conseguir estos colores se limita la producción de los viñedos a menos de 10 toneladas por hectárea. Los hollejos se mantienen junto con el mosto durante los primeros seis días de su fermentación aproximadamente. [editar]Vinos de año Para la elaboración de vinos de año.elimina el raspón del racimo y se rompe la uva antes de la fermentación por levaduras (utilizado por las empresas bodegueras. El objetivo de graduación de estos vinos son unos 12° y color rojo intenso. Llega un momento en el que la uva revienta. [editar]Estrujado Para que la uva se abra. [editar]Maceración carbónica Se realiza con los racimos enteros. El resultado son vinos frescos y con aromas a fruta. [editar]Vino tinto crianza. En las uvas enteras en situación de ausencia de oxígeno.maceración 105 . se produce una fermentación intracelular.

[editar]Trasiego En los vinos nuevos se produce una clarificación espontánea. En función del tipo de vino que se quiera realizar se dejará realizando este proceso más o menos tiempo. [editar]Prensado Tras el descube. formando en la parte superior una capa llamada sombrero. que aprietan estas masas hasta casi secarlas. fangos). Este es mucho más suave y agradable que el anterior. debe ser removido cada cierto tiempo. transformando los azúcares en alcohol etílico y otros elementos. además de desprender anhídrido carbónico. que consiste en trasegar únicamente el líquido a otro depósito. El gas carbónico resultante empuja hacia arriba los hollejos. habitualmente entre ocho y doce días a una temperatura de entre 26 a 29 °C.taninos. Es aconsejable que estos sedimentos no estén mucho tiempo junto al vino para ir disminuyendo la turbidez. Este proceso airea el vino. que consiste en extraer liquido de la parte inferior del depósito mediante una manguera e introducirlo por la parte superior. [editar]Fermentación maloláctica Tras la primera fermentación. va extrayendo de éstas el color de los denominados antocianos. al encontrarse el mosto en contacto con las partes sólidas de la uva. que se debe ir remojando para que continúe la extracción de color y otros elementos. Para extraerlo se utilizan prensas. Para ello se realiza el remontado. El líquido resultante denominado vino de prensa es mucho más rico en color y taninos y no se mezcla con el anterior. 106 . la parte sólida que queda en los depósitos esta impregnada de mosto. el mosto (únicamente) realiza otra fermentación en la que unas bacterias transforman el ácido málico en ácido láctico. Tras este se procede al descube. pulpa y pepitas) se vuelcan en grandes depósitos de madera o acero inoxidable. para que el sombrero no se haga excesivamente compacto. etc. Por esta razón se trasiega el vino a cubas limpias frecuentemente. A su vez. por lo que el vino gana en finura. A esto último se le llama bazuqueo. tratamientos en spas o para la fabricación de cosméticos.Las uvas enteras (hollejo. siendo esto conveniente al principio. sobre todo si estas tienen mohos) y retirar las levaduras salvajes. Además. donde el mosto va fermentando debido a las levaduras. Es usual el uso de anhídrido sulfuroso antes de iniciar la fermentación. para anular oxidasas (enzimas que deterioran el color del vino y que se encuentran en las uvas. para ayudar al buen acabado de la fermentación y la estabilización del vino. depositando en el fondo de las cubas "las madres" (lías. La pasta seca que queda al final del prensado no se desperdicia y suele utilizarse para realizar orujos. permite la evaporación de sustancias volátiles resultantes de la fermentación y de gas carbónico.

corriendo riesgo de picado acético. Este paso en ocasiones va seguido de un filtrado. [editar]Embotellado El encorchado dispersa aire en el vino. provocando un deterioro de éste al transformar los hierros que contiene. para conseguir uniformidad. para evitar bacterias de avinagrado y mohos. En ellas se sucederán una serie de procesos físico–químicos que irán envejeciendo el vino. etc) y el nivel de tostado que se le haya dado a la madera. generalmente quemando una pastilla de azufre de 5 g. Las cubas suelen almacenarse apiladas en cavas subterráneas o almacenes frescos. durante la crianza o el embotellado se usa anhídrido sulfuroso para evitar bacterias de avinagrado. [editar]Crianza Tras finalizar las dos fermentaciones. estabilizando su color y enriqueciendo sus aromas. Antiguamente se realizaba con sangre de animales o claras de huevo. Éstas sustancias arrastran hacia el fondo impurezas en suspensión del vino. [editar]La CAVA [editar]Forma de guardar la Botella de vino NUEVA. hasta que transcurrido un tiempo el oxígeno es asumido por el vino. encontrándose en unos meses estabilizado de nuevo. por años 107 . otros más ligeros no llegan a decantar por si solos. debido a la evaporación o la absorción por parte de la madera. dependiendo del tipo (francés. que consiste en pasar el vino por un elemento poroso para retirar las partículas en suspensión resistentes a la clarificación. En ocasiones. Con esto se evitan posos en la botella. En la limpieza de las cubas se utiliza anhídrido sulfuroso.Las cubas suelen disminuir un poco su nivel. Actualmente suele realizarse con gelatinas. americano. Para ello se agrega al vino sustancias coloides de origen vegetal o animal. [editar]Clarificación Aunque en la trasiega muchos elementos en suspensión son retirados del vino. El trasiego también es usado para la homogeneización de vinos entre diferente cubas. el vino se almacena en barricas de roble que aportaran sabores y olores al vino. rellenándose con vino para evitar que la capa superficial este en contacto con el aire.

al abrir la botella se va a romper el corcho en pedazos. Los principales ácidos orgánicos de la uva son tres. Gran reserva: al menos dos años en barrica y tres en botella. Rotar 90· cada mes o 2 mese 2. preparando un lugar para que esten inqulinadas hacia abajo (Mejor solucion) Lo ideal es construirse un pequeño repesero de botellas de vino. los vinos tintos se clasifican como sigue: Joven o de año: no ha pasado ningún tiempo en barrica o no el suficiente para ser considerado crianza.Recuerda siempre acostar la botella para que el corcho este mojado. Vino de hielo 108 . [editar]Clasificación de los vinos tintos según envejecimiento Según el tiempo de envejecimiento de los vinos en barrica y en botella. El cítrico desaparece durante la fermentación alcohólica. ya inclinadas (el corcho hacia abajo porsupesto) Consejo de CADAS [editar]Consideraciones Para un buen mantenimiento del color del vino. pudiéndose comercializar tras el sexto año. Crianza: ha pasado entre seis y doce meses en barrica (según lo marcado por las diversas denominaciones de origen). 1. Si al acostarla el corcho no se moja por completo. la uva origen tiene que disponer de un buen grado de maduración. tienes 2 formas de solucionarlo. málico y cítrico. El málico es transformado en láctico durante la segunda fermentación. para que sus niveles de antocianos (pigmentación roja) y de taninos sean adecuados. Reserva: como mínimo un año en barrica y reposo en botella hasta transcurrido el cuarto año desde su elaboración. si no esta mojado. El tartárico es el más estable y será el principal componente ácido del vino. permaneciendo reposando en botella hasta el tercer año tras su elaboración. Lograr la forma. antes de poder ser comercializado. tartárico. A esta etapa solo llegan las cosechas excepcionales. de forma que los últimos ayuden a conservar los primeros para que el vino no se decolore con el tiempo.

Hay igualmente Eiswein austriacos. Los vinos de hielo son extraordinarios de riqueza y de persistencia aromática gracias a su concentración y a una acidez fuera de lo común. (Rueda). en la región de los Grandes Lagos. Cuando el grano se hiela. Quebec tiene también una buena reputación en este dominio. y mediante uva verdejo. La Seca. Los que tienen más reputación se encuentran en Alemania. Son a menudo muy caros (250 euros por botella).Uvas heladas.Cabernet franc y vidal (en Canadá). En España se ha ensayado con éxito en la zona del Penedès. Así. donde también se elabora sidra de hielo. También en Valladolid. Es una técnica que se utiliza en zonas frías dónde se cultiva la viña. La técnica para conseguir esta uva consiste en dejar sobremadurar la uva a la cepa.2 Contenido [ocultar] 1 Aplicaciones gastrónomicas 2 Variedades de uva empleadas 3 Criomaceración y crioestracción 4 Referencias 109 . se pierde más agua y el azúcar es más concentrado. que no se cosecha hasta que se produce la primera helada. pero también con Chardonnay. sobre todo en Alemania yFrancia y se hace con variedades como Gewürztraminer y Riesling. En Canadá se produce también en Columbia Británica y en Ontario. el agua se expande y rompe la cascarilla de la uva. El vino de hielo (en alemán Eiswein1 ) es un vino hecho de uva helada con una fuerte concentración en azúcar. el Sarre y el Ruwer. sobre todo a lo largo del Mosela.

5 Enlaces externos [editar]Aplicaciones gastrónomicas El vino de hielo es recomendable tomarlo como un vino de postre, con dulces, frutas o con foie, o bien degustarlo sin más en la sobremesa después de la comida. Se toma en pocas cantidades, ya que es para disfrutarlo y saborear sus aromas mágicos. Muy al contrario de lo que la gente piensa, los vinos de hielo se deben tomar a una temperatura de 10-12º y no a temperaturas próximas a congelación. Si llegásemos a congelar dichos vinos, perderíamos la calidad del producto por la concentración del agua en forma de hielo y consiguiente desestructuración del mismo. [editar]Variedades de uva empleadas Gewürztraminer Riesling Verdejo3 [editar]Criomaceración y crioestracción Es el proceso seguido por los viticultores, cuyos viñedos no se hielan naturalmente debido al clima del lugar, o bien, aún pudiendo helarse, prefieren asegurarse el proceso de vinificación de la uva, según sus propios patrones. Este método de criogenésis artificial se basa en congelar las uvas en el punto deseado de maduración, y extraer después el mosto, cuando todavía está totalmente congelada, obteniendo así, un resultado análogo al proceso natural, pero mucho más seguro. Este proceso artificial permite mas seguridad en el resultado, al dominarse por completo todo el proceso (temperatura de recogida, temperatura de maceración, tiempo transcurrido, etc...), a diferencia del modo natural, en el que los parásitos o microorganismos de la uva por sobremaduración, una maduración insuficiente, o un proceso de prensado demasiado lento (descongelación), pueden arruinar la calidad del vino de hielo natural, ya que las condiciones de la uva deben seguirse de manera muy estricta, para obtener resultados óptimos.4 Las sidras de hielo, elaboradas a partir de manzanas de mesa comunes, son también de calidad y merece la pena degustarlas y conocerlas. Tal vez sea Canadá el país con sidras de hielo de mayor calidad. [editar] Oporto (vino)
110

El vino de Oporto (portugués vinho do Porto), también conocido simplemente como oporto o Port, pertenece al género de vinos conocido como vinos fortificados. Estos vinos nacieron en los siglos XVI y XVII, como producto de la adición de brandy al vino cuando está en proceso de fermentación. De este modo se consigue la estabilización del vino, logrando un vino que resistía las variantes temperaturas y humedades del largo trayecto marítimo que el comercio de la época imponía.

Copa de vino de Oporto. El vino de Oporto se produce en los viñedos de la Región vitícola del Alto Duero, en Portugal. Antes del siglo XVII, esta región era ya conocida por sus vinos, tintos y blancos, aunque eran poco consumidos fuera de Portugal. En 1678, Inglaterra y Francia entran en guerra, ocasionando escasez de vino en el reino británico. Para hacer frente a la escasez, Inglaterra recurrió a los vinos de Portugal, su aliado de tres siglos. El vino del valle del Douro comenzó a hacerse popular en Gran Bretaña, más que nada por su ubicuidad en tiempos donde el vino francés era escaso o inexistente. Una versión sobre el origen del vino de Oporto como se conoce actualmente, dice que en 1678, comerciantes de Liverpool adoptaron una técnica utilizada en un monasterio en Lamego para modificar el vino. Esta técnica consiste en añadir brandy al vino durante la fermentación, interrumpiendo así el proceso de fermentado. El resultado es un vino con mayor contenido de alcohol (hasta 25 °G.L.), y con sabor más dulce, debido al azúcar remanente que no terminó de fermentarse. Los Oportos se caracterizan por su gran intensidad aromática, la presencia del alcohol, su dulzura y la tanicidad en algunas de sus categorías. El éxito de este tipo de vino en Gran Bretaña, llevó al establecimiento de varias casas vinícolas en Portugal, de origen británico. Para el siglo XVIII, había un monopolio británico de facto sobre la producción de oporto. Este monopolio duró hasta la fundación de la Companhia Velha, que marcó el ingreso de los portugueses a la producción y comercialización de este vino. El oporto tinto se hace a partir de uvas Tinta Roriz, Tinta Barroca, Touriga y Tinta Cāo. El oporto blanco se obtiene de las uvas Malvasía Dourada, Malvasía Fina, Gouveio y Rabigato. Tipos de vino de Oporto tinto Retinto (full) – vino nuevo, con cuerpo, con acentuado sabor a fruto. Tinto (red) – vino aun nuevo, tonos rojizos, vinoso, sabor y cuerpo semejantes al full. Tinto dorado (ruby) – vino con (8 a 10) ocho a diez años de envejecimiento su color es Rubí.

111

Dorado (tawny) - vino con (15 a 20) quince a veinte años de envejecimiento, dorado, con tonos amarillos, ya pleno de cualidades, de lote y refrescado con otros vinos más jóvenes para darle frescura. Dorado claro (light - tawny) – vino de grande categoría, en la fase final de envejecimiento, teniendo alcanzado el auge de sus cualidades. Sin embargo es un producto de varios cuidados, degenera si no es refrescado con vinos más jóvenes que permitan su existencia indefinida. y dentros de estos puede ser muy dulce, dulce, semi seco, o extra seco. La dulzura del vino constituye una opción del fabricante, condicionada por el momento de interrupción de la fermentación. El vino de porto se puede tomar en copas tipo porto o tipo licor en las cantidades por dosis de 2 onzas, los varios tipos Vintage, Ruby, tawny o 10, 20 hasta 40 años, como aperitivos o como digestivos así como para acompañar postres como quesos fuertes. Estos son para disfrutar a temperatura ambiente y nunca enfriar aun y cuando la temperatura es excesiva, lo mejor es dejar en lugar fresco y siempre acostadas, estos vinos duran años siguiendo estas indicaciones. El vino rosado es aquel que tiene algo del color típico del vino tinto, pero solo lo suficiente como para darle un color rosa, que puede ir del claro al fuerte casi violeta, según las uvas y las técnicas de producción usadas. Contenido [ocultar] 1 Producción 1.1 Contacto con los hollejos 1.2 Sangrado 1.3 Mezcla 2 Estilos 2.1 Vino blush 2.2 Vino naranja 3 Véase también 4 Notas

112

5 Enlaces externos [editar]Producción Hay tres formas de producir vino rosado: por contacto con los hollejos, por sangrado (saignée) y por mezcla. [editar]Contacto con los hollejos Esta técnica de producción se usa cuando el rosado es el producto primario. Consiste en aplastar uvas de hollejo tinto, permitiendo que éste quede en contacto con el mosto durante un corto periodo, típicamente dos o tres días.1 Entonces se prensan las uvas, y se descartan los hollejos en lugar de dejarlos en contacto durante toda la fermentación (como en el caso del tinto). Los hollejos contienen buena parte de lostaninos y otros compuestos de sabor fuerte, y al retirarlos se obtiene un sabor más parecido al del vino blanco.2 Cuanto más tiempo se dejen los hollejos en contacto con el mosto más intenso será el color del vino resultante. [editar]Sangrado El rosado también pueden obtenerse como subproducto de la fermentación del vino tinto empleando una técnica conocida como sangrado (saignée). Cuando el productor desea dar más taninos y color a un tinto, puede retirarse parte del zumo rosa en una etapa temprana. El tinto que queda en las cubas se intensifica al reducirse el volumen total, y el mosto de la maceración se concentra. El zumo rosa que se sangre puede fermentarse separadamente para producir vino rosado.3 [editar]Mezcla La producción de rosado por mezcla de vino tinto y blanco es infrecuente. Este método se desaconseja en la mayoría de las regiones viticultoras, a excepción de la Champaña, e incluso en ella varios productores de alta calidad no lo emplean, prefiriendo el sangrado.4 [editar]Estilos

113

El rosado se produce en diversos tonos, desde naranja pálido hasta un vivo casi violeta, dependiendo de la uva, los aditivos y las técnicas de producción usadas. Históricamente el rosado era un vino seco bastante delicado, ejemplificado por el Anjou rosado del Loira. De hecho el claret original en un vino pálido (clairet) de Burdeos que probablemente hoy sería considerado un rosado.1 El Weißherbst es un tipo de rosado alemán hecho solo con una variedad de uva.5 Tras la Segunda Guerra Mundial se pusieron de moda los rosados medio dulces para el consumo de masas, siendo ejemplos clásicos el Mateus Rosé y los blush estadounidenses de los años 1970 (véase más abajo). Ahora parece estar volviéndose a un estilo más seco y «grande», vinos hechos a partir de uvas como la Syrah, Grenache y Carignan en regiones más cálidas como la Provenza, Languedoc y Australia. En Francia el rosado ya ha superado al blanco en ventas. 2 En los Estados Unidos, una cosecha récord en 2005 en California ha resultado en un incremento de producción y producción de varietales rosados, ya que los productores prefirieron elaborar esto a dejar un excedente de tintos sin vender.2 [editar]Vino blush A principios de los años 70, la demanda de vino blanco excedía la producción de uva blanca, por lo que muchos productores de California elaboraban vino «blanco» con uva tinta, empleando un tipo de sangrado con mínimo contacto de los hollejos, considerándose mejor cuanto más blanco. 6 En 1975, el White Zinfandel de Sutter Home sufrió una fermentación detenida, un problema en el que la levadura muere antes de que toda el azúcar se haya transformado en alcohol.7 El vinicultor Bob Trinchero lo dejó reposar dos semanas, y tras catarlo decidió vender este vino más rosado y dulce.8 En 1976, el escritor de vinos Jerry D. Mead visitó los Viñedos Mill Creek en el Condado de Sonoma, California.6 Charlie Kreck había sido uno de los primeros en plantar vides Cabernet Sauvignon en California, y ofreció a Mead un vino hecho de Cabernet que era rosa claro y aún no tenía nombre.6 Kreck no lo llamaba White Cabernet (‗Cabernet blanco‘) porque era mucho más oscuros que los blancos de uva tinta de la época, aunque no tan oscuro como los rosados que conocía.6 Mead bromeó sugiriendo el nombre Cabernet Blush (‗Cabernet ruborizado‘), pero esa tarde telefoneó a Kreck para decirle que ya no pensaba que el nombre fuera una broma. 6 En 1978 Kreck registró la marca «Blush».9 El nombre cuajó como marca comercial para los vinos semidulces de productores como Sutter Home y Beringer, aunque Mill Creek ya no produce rosados. 10 El nombre blush suele restringirse a vinos vendidos en Norteamérica, aunque a veces se usa en Australia y para vinos Primitivo italianos que pretenden rentabilizar el recientemente descubierto vínculo genético entre la Primitivo y la Zinfandel. Aunque blush aludía originalmente a un color (rosa pálido), ahora tiende a señalar un vino rosado relativamente dulce, típicamente con el 2,5% de azúcar residual.11 En Norteamérica los rosados secos suelen comercializarse como rosé, pero a veces como blush. En Europa casi todos se llamas rosados con independencia de su dulzor, incluso los semidulces de California.
114

[editar]Vino naranja Artículo principal: Vino naranja El vino naranja, también llamado vino ámbar, es vino elaborado con variedades de uva blanca que ha pasado algún tiempo de maceración en contacto con hollejos. Los vinos naranja toman su nombre del matiz más oscuro y ligeramente naranja que reciben los blancos por el contacto con los pigmentos de los hollejos. Este estilo de producción es esencialmente el opuesto a los del vino rosado, que consisten en retirar rápidamente la uva tinta de su hollejo, dejando al vino con una tonalidad ligeramente rosada.12 La tradición de vino ámbar se mantiene especialmente en la república caucásica de Georgia. Las variedades comunes de uva usadas en su producción son, por ejemplo, Mtsvane y Rkatsiteli.

Vino gris

El vino gris es un vino blanco elaborado de a partir de uvas tintas, en particular pinot noir. La uva pinot noir también es utilizada para elaborar vino tinto, vino rosado y vino blanco. Cuando la uva es llevada a la bodega, el hollejo es separado de la pulpa de forma de dejar de lado los compuestos de color y sabor de la piel. El zumo se deja fermentar en tanques de acero inoxidable y luego es embotellado sin añejamiento en barricas. En ocasiones se produce un pequeño volumen de vino gris o rosado como forma de mejorar un tinto elaborado a partir de pinot noir. Al quitar algún zumo claro al mosto aumenta la concentración de compuestos de color y sabor de las pieles en el zumo restante, destinado al vino tinto. Contenido [ocultar] 1 Variedades de uva 2 Champán blanc de noirs 3 Véase también 4 Referencias [editar]Variedades de uva Otra uva que es utilizada para producir vino gris es la variedad "gamay", especialmente en Toul (Lorraine), zona que elabora un ligero y apreciado vino gris. La vinificación es similar a la del pinot noir, pero el sabor afrutado de la uva gamay le aporta otros sabores y aromas al vino.
115

Hay también una variedad denominada vino gris de gris, elaborado a partir de una cepa gris y vinificado como del blanco y el rosado. El más célebre es el que proviene de la cepa garnacha gris G producida en la zona del litoral del Languedoc. Existen también vinos gris de gris a partir de uvas aramon gris G, pinot gris G, picpoul gris, sauvignon gris G y terret gris G. [editar]Champán blanc de noirs El champán a menudo es elaborado utilizando el mismo proceso del vino gris. En esos casos se le denomina blanc de noirs.

Los vinos espumosos, espumantes o de aguja son vinos con gas disuelto. El gas se consigue haciendo que haya una segunda fermentación dentro de la botella cerrada (o en algunos casos en depósitos cerrados de algunos hectólitros), el CO2 que se produce no puede escapar y se disuelve en el líquido. La segunda fermentación en botella se puede conseguir añadiendo azúcar, embotellando el vino antes de que haya terminado de fermentar o cerrando la cuba de fermentación antes de que termine esta. Un caso aparte son los vinos gasificados a los cuales se les añade artificialmente el gas a la manera de los refrescos gaseosos. Sólo si siguen el método champenoise, se podría considerar champán, y aun así sólo se permite ese nombre a los que tienen la denominación de origen en la región correspondiente de Francia. Los elaborados en España se llaman cavas. La primacía en vinos espumosos españoles corresponde a la localidad de Sant Sadurní d'Anoia, perteneciente a la comarca del Alto Penedés, en ella se iniciaron las elaboraciones y se las llevó a la más alta perfección de los métodos seguidos en la región francesa de la Champagne, y en ella se obtiene la mayor parte de la producción nacional. En proporciones menores (menos del 1%, en realidad) se preparan espumosos en Aragón, Castilla y León, Extremadura, La Rioja, País Vasco, Murcia, Navarra y recientemente en Andalucía. Tipos de cepas Los vinos espumantes se elaboran a partir de muchos tipos de uva, aunque tres de ellos son los mas utilizados: Chardonnay, Pinot Noir y Pimot Meunier. La mayor parte de los vinos espumantes se hacen con una mezcla de Chardonnay y Pinot Noir, por ejemplo 60%/40%. Los champanes Blanc de blanc (blanco de blanco) son 100% chardonnay.. El
116

rosado o tinto. usando una especial presión rápida. Aunque es más económico y sencillo que el anterior. Chardonnay: es una uva blanca Pinot Noir es una uva tinta de pulpa blanca Pinot Meunier otra uva tinta de pulpa blanca El vino puede ser blanco. Según los mililitros agregados por botella se darán distintos grados de abocamiento tipificándose en Brut Nature o Brut Zéro (menos de 3 g. una vez embotellado. [editar]Clasificación según dulzura (Adición de licor de expedición) El volumen perdido con el degüello se repone con un licor de expedición con un alto contenido de azúcar. cuando ya está gasificado se embotella.champán Blanc de noir (blanco de negro) se hace al 100% con Pinot Noir o uvas tintas. de manera industrial. [editar]Clasificación según su método de gasificación El Tradicional. Dependiendo de la cantidad de uvas que se usen de cada color y la cantidad de taninos presentes en los vinos. de azúcar por litro) Extra Brut (menos de 6 g de azúcar por litro) Brut (menos de 15 gramos de azúcar por litro) Extra Sec (12 a 20 gramos de azúcar por litro) Sec (17 a 35 gramos de azúcar por litro) Demi-Sec (33 a 50 g de azúcar por litro) Doux o Dulce (más de 50 g de azúcar por litro) [editar]Lista de vinos espumosos Alemania : el Sekt alemán 117 . de manera que el color blanco del hollejo no manche el mosto prensado. El Gasificado: Se inyecta el gas directamente en el vino. el resultado final es óptimo. Este proceso se aplica al champán y es considerado el de mayor calidad. a una segunda fermentación para producir el gas. Traditionnelle o Champenoise: Consiste en someter el vino. El Charmat o Granvas: Con este método se hace la segunda fermentación del vino en grandes tanques. Las burbujas obtenidas son más gruesas y menos integradas que en los dos procesos anteriores.

República Checa : el Bohemia Sekt España el Cava español el Rueda espumoso de Valladolid Estados Unidos : diferentes vinos espumosos obtenidos por método tradicional o por método de gasificación. Francia el Aÿze. obtenido a partir de una variedad de uva única de la región. vino espumoso de Alta Saboya. la Gringet. la Blanquette de Limoux el Champagne la Clairette de Die los Crémants : Crémant de Alsacia Crémant de Burdeos Crémant de Borgoña Crémant del Jura Crémant del Loira Crémant de Limoux el vino de Cerdon el Gaillac "perlado" (Gaillac perlé) el Gaillac espumoso (Gaillac mousseux) el vino de Seyssel espumoso el Vouvray espumoso el Saint-Péray Hungría : el Pezsgö 118 .

También es tradicional estrellar una botella de champán contra el casco del barco en su botadura para demostrar su solidez. Francia. del francés champagne. Es habitual descorchar una botella de gran formato durante la entrega de trofeos en competiciones deportivas. aunque Graham Hill había hecho lo mismo con vino espumante en el Gran Premio de Australia de 1966. disputado en la provincia de Champaña-Ardenas. Contenido 119 . aunque también existe el champán rosado. es de mal augurio que la botella no se rompa. Se trata generalmente de un vino blanco. la mayor parte tintas.Italia el Lambrusco el Asti spumante el Prosecco el Franciacorta el Fragolino Luxemburgo : el crémant de Luxemburgo Venezuela : Pomar Espumante Pomar Brut Pomar Brut Rosé Pomar Brut Nature Pomar Demi Sec Champán El champán o champaña. que se elabora a partir de varios tipos de uva. es un tipo de vino espumoso elaborado conforme al método champenoise en la región de Champaña. El consumo de champán se asocia a celebraciones. Dan Gurney inició la tradición de bañar al público y a los demás pilotos al festejar su victoria en las 24 horas de Le Mans de 1967. Esto se inició cuando Moët & Chandon ofreció su champaña al ganador del Gran Premio de Francia de 1950.

[ocultar] 1 Método champenoise 2 Origen 3 Peculiaridades 4 Variedades 5 Según su dulzura 6 Botellas 7 El tapón 8 Industria 9 Referencias 10 Enlaces externos [editar]Método champenoise El método tiene dos fases de fermentación. Hay que dosificar bien la cantidad de azúcar ya que si no puede reventar la botella. Como la fermentación produce CO2 y la botella está cerrada. el gas se disuelve en el líquido. 120 . Famoso champán de Reims. Para reactivar la fermentación en la botella se le añade azúcar y en su caso levaduras. Este proceso es similar al que se emplea en algunos tipos de cerveza. Una primera en cuba (como todos los vinos) y una segunda en botella.

121 . Si no llega a ser por la popularidad que este vino burbujeante tuvo en Inglaterra. Esta efervescencia fue una fuente de preocupaciones para los productores que lo denominaron "vino del diablo" y "salta-tapones". introdujo una serie de cambios. se congela el cuello de la botella. [editar]Origen Artículo principal: Historia del champagne Champanera de acero inoxidable. de la abadía benedictina de Hautvillers. a fin de conservar mejor sus aromas. se descorcha y el gas expulsa la franja congelada (donde se encuentran los sedimentos). En 1670 el monje dom Pérignon. aunque no en su región de origen donde el términochampagne designaba tierras baldías. semiseco. Después se llena la botella con el licor de expedición. En el siglo XV ya era conocido por este nombre en París. Para eliminar los sedimentos.Esta segunda fermentación produce sedimentos. se hubiera abandonado esta forma de producción. A pesar de los muchos esfuerzos del monje el origen de las burbujas continuó siendo un misterio hasta queLouis Pasteur estudiase la fermentación en el siglo XIX. por las botellas estalladas y los tapones que saltaban. Para conseguir eliminarlos se colocan las botellas con el cuello hacia abajo y en un ángulo de unos 45 grados en unos pupitres. aunque ya era conocido por los romanos (que lo denominaban vinum titillum). junto al tapón. etc. Durante varias semanas se gira cada botella un cuarto de vuelta un par de veces al día. que le confiere el dulzor deseado (brut. Hacia 1660 se comienza a embotellar poco antes de terminar la primera fermentación. de manera que los sedimentos se vayan acumulando en el cuello de la botella. Durante el siglo XVII se populariza el consumo de estos vinos en las cortes inglesa y francesa gracias al impulso de algunas familias de esta región. de baja graduación y embotellados en el equinocio de primavera. el corcho cónico sujeto con una grapa metálica y las botellas de vidrio más grueso. en el noroeste de Francia. El nombre viene de la región de Champaña.) y se vuelve a tapar con un tapón especial. pero a consecuencia de ello aparecen las burbujas. tales como la selección de la uva. sobre todo en los vinos pálidos.

Algunas damas continuaron la labor de producción tras la muerte de sus maridos. que se sujeta mediante una cápsula y un bozal de alambre. porque se considera esencial que las uvas lleguen en perfecto estado a la prensa. es un vino espumoso que se mantiene a presión en la botella mediante un tapón de forma de seta. entre otras la Sra. si bien el champán rosado se puede obtener también dejando que se coloree ligeramente el mosto de vino tinto con sus hollejos. Se permite indicar la añada (aunque no es obligatorio) cuando sólo se mezclan vinos del mismo año. aunque tres de ellos llevan la mayor parte de la producción: Chardonnay: es una uva blanca y representa el 26% de la superficie cultivada Pinot noir: es una uva tinta de pulpa blanca que representa un 37% de la superficie cultivada. la combinación de distintos tipos de uva. el champán comienza a adquirir renombre internacional. Terrier y la Sra. es el único tipo de vino rosado en el que se permite mezclar vino blanco y tinto. la Sra.Hay evidencias de que la primera firma de champán la fundó Nicolas Ruinart en 1729 en Épernay: maison Ruinart. y que es la que se usa para los tintos deBorgoña Pinot meunier: otra uva tinta de pulpa blanca que representa otro 37% de la superficie cultivada. por contraposición a los tapones cilíndricos. Pommery. Incluso Talleyrand (Charles-Maurice de Talleyrand-Périgord) lo describió como el «vino de la civilización». A lo largo del siglo XVIII. por lo que no conviene que se rompa la baya o que el jugo entre en contacto con la piel. Clicquot (esta última fue conocida como la "Grande Dame de Champagne"). de vinos (dentro de la región) y de añadas es la norma. 122 . con el fin de asegurar una uniformidad en las cualidades enológicas y organolépticas. Al abrir la botella el tapón tiende a saltar y el champan tiende a hacer espuma. En el siglo XIX se añadieron productores como la familia Bollinger o Pierre-Nicolas-Marie Perriet-Jouët. estando prohibida la vendimia mecanizada. lo que hace que sea difícil de servir. De hecho el champán es un vino blanco hecho en su mayor parte con uvas tintas (la pinot). gracias a la promoción hecha por productores como Claude Moët o Florenz-Louis Heidsieck. [editar]Variedades El champán se elabora a partir de muchos tipos de uva. que también contribuyeron a la notoriedad del champán. [editar]Peculiaridades El champán tiene algunas peculiaridades con respecto a otros vinos franceses: la vendimia se hace a mano. cosa que sólo sucede con los de alta calidad.

[editar]Según su dulzura La cantidad de azúcar agregada después de la segunda fermentación añejamiento varía y determinará el nivel de dulzura del Champán. de manera que el color del hollejo no manche el vin de presse (mosto prensado).También se usan. es decir 133 botellas de 75 cl. La mayor parte de los champanes se hacen con una mezcla de chardonnay y pinot noir. Brut Nature o Brut Zéro (menos de 3 g de azúcar por litro) Extra Brut (menos de 6 g de azúcar por litro) Brut (menos de 15 gramos de azúcar por litro) Extra Sec (12 a 20 gramos de azúcar por litro) Sec (17 a 35 gramos de azúcar por litro) Demi-Sec (33 a 50 g de azúcar por litro) Doux o Dulce (más de 50 g de azúcar por litro) El más común es el brut. es el que se hace en un solo viñedo Premier cru en Le Mesnil-Sur-Oger para Salon. El champán Blanc de noir (blanco de negro) se hace al 100% con pinot noir o uvas tintas. Posiblemente el más exquisito de ellos. aunque a lo largo del siglo XIX y en los inicios del siglo XX el champán era generalmente mucho más dulce de lo que es hoy. que tras las pérdidas de vinificación y descapsulado dejan unos 100 L de vino. Cada 160 kg de uva producen unos 102 litros de mosto. y seguro el más caro. las siguientes varietales: arbanne. pinot gris. [editar]Botellas 123 . petit meslier. por ejemplo 60%/40%. usando una especial presión rápida. Los champanes Blanc de blanc (blanco de blanco) son 100% chardonnay. aunque de forma testimonial. pinot rosé y pinot blanc. pinot de juillet.

Los comerciantes de la zona normalizaron en el siglo XIX una serie de botellas de distintas capacidades. mathusalem. soberanos. que en España se denomina "benjamín".75 ó 20 cl.): el octavo: de 9. La botella clásica es de 74 cl.5 L (2 botellas) el jeroboam: 3 L (4 botellas) el réhoboam: 4. jéroboam sobre el suelo. la media: 37.5 L (6 botellas) el mathusalem. salmanazar.4 cl (en desuso) el cuarto: de 18.Balthazar. a las que recientemente se han añadido cuatro tamaños enormes (salomón. Es más gruesa y resistente que la de vinos corrientes para que resista la presión del gas.5 cl el medium: 60 cl (en desuso) la botella: 75 cl el magnum: 1.: 6 L (8 botellas) el salmanazar: 9 L (12 botellas) el balthazar: 12 L (16 botellas) el nabuchodonosor: 15 L (20 botellas) el salomón: 18 L (24 botellas) 124 . El fondo de la botella está reforzado por la misma razón. etc.

son recientes y se consideran un tanto extravagantes. Los otros formatos se rellenan con vino ya fermentado. Por esta razón tras el descorche adquiere la característica forma cónica. Esta parte entra en el cuello de la botella y es el que está en contacto con el vino. Realmente se trata de un corcho cilíndrico de gran diámetro que se comprime fuertemente antes de meterlo en la botella. El tapón consta de dos partes distinguibles a simple vista: La cabeza. porque las botellas son difíciles de manejar. lo que sucede de forma más acusada en la parte superior. Con el tiempo el corcho pierde elasticidad. La tradición dice que el tamaño idóneo es el mágnum. Los tamaños superiores al jeroboam son infrecuentes. la botella y el mágnum se usan para criar el vino.25 L (35 botellas) el Primat: 27 L (36 botellas) el melchizédec: 30 L (40 botellas) Solo la media botella. El característico tapón cónico del champán no es tal en su origen. Los tamaños del salomón en adelante. [editar]El tapón Tapón de champán. La superficie del tapón se suele tratar superficialmente con parafina para garantizar su estanqueidad y facilitar la introducción. siendo el tamaño en que mejor envejece el champán. El cuerpo. que está hecha de un aglomerado de corcho por razones económicas. frágiles y caras de producir. 125 . que esta constituido por redondeles de corcho y que está pegado a la cabeza. ya que esta parte nunca está en contacto con el vino.el souverain: 26. Los nombres de las botellas superiores al magnum vienen de reyes de la Biblia salvo el soberano y el Primat. a fin de que no se salga a consecuencia de la presión. que está más seca.

Sidra Sidra natural asturiana. Destapado: aunque en muchas zonas para resaltar lo festivo se prefiere hacer un sonoro ruido al destapar la botella del champagne. concentrada sobre todo en los alrededores de las ciudades de Reims y Épernay. Estas placas. en el caso de la sidra francesa llamada cidre doux . son objeto de colección. entre grandes marcas de elaboración. la placomusofilia. Veuve Cliquot y Krug.) fabricada con 126 . se divide en atención a los volúmenes producidos. tanto las bodegas de champán como los talleres de los vinateros se pueden visitar. hasta un máximo de 8% Vol. las reglas de etiqueta (especialmente en banquetes o establecimientos de categoría elevada) sugieren que el destape sea lo más silencioso (y acaso sugerente) posible. cuyas producciones son mucho menores. sujeta por un bozal de alambre.Sobre el tapón se pone una chapa de hierro. una sidra dulce. y vinateros más artesanales. [editar]Industria La industria del champán en Francia. que también se denominan cápsulas. La sidra es una bebida alcohólica de baja graduación (desde menos de 3% Vol. tales como Bollinger. Existe un chocolate llamado «bouchon de champagne» (tapón de champán) que tiene la forma del tapón y que tiene aroma de champán. En algunos casos.

En América. Francia (Bretaña y Normandía). Pero de ese método no se observa la costumbre de añadir un ―licor de expedición‖ —un aguardiente aromatizado— al líquido. así en Europa se encuentra en numerosos países: Alemania. con el significado de bebida embriagadora. En Estados Unidos. La sidra tiene abundante anhídrido carbónico. las botellas de sidra son especiales y algo más caras que las de vino. Cantabria. la capital de la manzana. propia también de los vinos de aguja. Italia (Piamonte). que exportan sidra a muchos países.Portugal. Cabe también la directa inoculación de CO2. a la sidra fermentada se le llama ―hard cider‖. Se trata de una bebida muy extendida por todo el mundo. En Asturias a la sidra sin fermentar se le llama ―sidra del duerno‖. dejando que la sidra acabe la primera fermentación dentro de la botella. País Vasco y Navarra. Llanquihue y Chiloé. que a su vez proviene del hebreo ―shekar‖. desde el que se viene investigando en las últimas décadas en dos programas de investigación estables y diferenciados. También se consigue una sobrepresión superior a tres barias. pero produce mucha menos espuma que la cerveza.San Juan y Santa Fe. en el resto el mundo se acostumbra a consumir sidra supergasificada. donde desde 1956 se encuentra la Estación Pomológica de Villaviciosa. Asturias no sólo produce sidra ―natural‖ sino también sidra con sobrepresión de gas superior a tres barias especialmente en Villaviciosa. en Chile.elzumo fermentado de la manzana. Por su singularidad hay que diferenciar la sidra natural de la sidra gasificada. La palabra ―sidra‖ proviene del latín ―sicera‖. que a veces es llamado ―cider‖. como consecuencia de secuelas provenientes de la ley seca. Osorno. pues nada más prensarla se recoge en un ―duerno‖ o ―duerna‖. Marcas muy conocidas de sidra muy gasificada son El Gaitero y el Mayador. como a cualquier bebida gaseada. en Paraguay es muy común consumirlo en víspera de navidad y año nuevo. La sidra natural tal como se consume en Asturias tiene una sobrepresión de CO2 de poco más de una baria. España (Asturias. actual SERIDA (Servicio Regional de Investigación y Desarrollo Agrario). después de la fermentación en botella. en Estados Unidos se produce principalmente en Nueva Inglaterra y el estado deNueva York. como el vinagre de sidra. en Argentina la sidra se localiza sobre todo en las provincias de Rio Negro. con el nombre de chicha o chicha de manzana. propio del Champaña y del Cava. un recipiente de madera. así como varias comarcas de Castilla y León). Con la sidra cabe utilizar el llamado método tradicional. para distinguirla del mosto de manzana sin fermentar. para poder resistir esa ligera sobrepresión.Galicia. especialmente a América Latina. Escocia e Inglaterra. se consume en todo el sur. Ese es un buen momento para llevar a los niños a beber ―sidra del duerno‖ que no tiene alcohol. 127 . La sidra ―natural‖ es más de consumo local. Lo propio sucede con la palabra francesa ―cidre‖ y la inglesa ―cider‖. mientras en el norte de España se consume mayoritariamente la sidra natural. En general. pero complementarios para el sector: el de manzano de sidra y el de sidra y sus derivados. se encuentra en zonas de distintos países: por ejemplo en México se produce en las ciudades de Huejotzingo y Zacatlán en el estado de Puebla. Sin embargo. en particular en las provincias de Valdivia. Madeira. sin que se escape el CO2 producido. Irlanda. consistente en provocar una segunda fermentación dentro de la botella.

pues se recoge del suelo después de haber "ximielgado" — zarandeado— el árbol.1 La manzana usada en el País Vasco y Navarra es conocida como sagarra "motela". Actualmente suele utilizarse un aparato eléctrico provisto de púas para desmenuzar la manzana. pues vecinos y amigos participan en el proceso del mayado. En Asturias se suele trasiegar para evitar defectos en la misma y se embotella una vez acabada la fermentación. operación consistente en machacarla hasta reducirla a una pasta. El proceso de producción es artesanal: Después del verano se recolecta la manzana. Xuanina. llamado mayador que se deja caer vertical y repetidamente sobre las manzanaa. quedando desde el siglo XIX centrada principalmente en el Principado de Asturias y en Guipúzcoa y noroeste de Navarra. Ese era un momento social importante. El modo tradicional de mayar la manzana es utilizar un pisón de madera hecho con el tronco de un árbol. Después viene el prensado. Los manzanos de sidra tienen una producción muy abundante.) ―Sidra de Asturias‖ se utilizan exclusivamente variedades de manzana autóctona (Raxao. La sidra debe estar en la barrica al menos ―tres lunas‖. El jugo de la manzana se deja fermentar de 3 a 5 meses aproximadamente. Debido al decrecimiento de producción de manzana autóctona se ha venido mezclando la manzana local con manzanas provenientes del extranjero pero gracias a recientes impulsos a los productos locales se está recuperando paulatinamente la producción de manzana autóctona.. En Asturias. y a raíz de la creación el 12 de noviembre de 2002 de la Denominación de Origen Protegida (D. y otro en 128 .P. Antes de prensar la manzana hay que mayarla.. La "manzana de cuchillo". se recoge directamente del árbol.) reconocidas por el Consejo Regulador. Hay dos tipos de llagares artesanos: uno en el que la magaya se pone sobre una especie de tabla. mediante el cual se extrae el jugo. En montañés de dice "jamar" y a la operación de mayar "zanpada"en euskera.O. la destinada a la mesa.hasta 22 más las que ya en 2010 se irán añadiendo etc. Mayar es palabra asturiana equivalente a "mallar" y "majar".La operación se llama "pañar" manzana. pero la gente que la trasiega puede llegar a tenerla en barrica hasta cinco meses.Contenido [ocultar] 1 Sidra en España 2 Sidra en Alemania 3 Notas 4 Véase también 5 Enlaces externos [editar]Sidra en España La producción de sidra natural históricamente se extendía por toda la Cordillera Cantábrica. Son unos manzanos mucho menos productivos.

proceso por el cual se mejora cualitativamente la calidad de la misma. En la actualidad se utilizan grandes depósitos refrigerados de acero inoxidable. A la tabla o cajón en el que se prensa se la llama masera en ambos casos. pero en general se puede decir que la sidra natural tiende a ser una bebida fresca. La sidra asturiana es más equilibrada que la vasca gracias a los avances durante décadas en su elaboración mientras que la vasca es algo más ácida. Otra de las diferencias principales es que en Asturias la sidra se "trasiega". en especial en Asturias. De esta manera la sidra se podía almacenar hasta el verano siguiente en óptimas condiciones. Guipúzcoa y noroeste de Navarra. en Cantabriatambién "pipa" o "carral" y "kupela" en el País Vasco y Navarra. con bastante aguja y ácida. La sidra se almacena en grandes depósitos. El sabor de la sidra natural varía en función de la calidad de la manzana del año anterior. En ambos la magaya se prensa con un torno. etc. que puede ser de madera —los más antiguos— o de hierro. mientras que en Euskadi no. en euskera "dolare" y en asturiano "llagar". El lugar donde se prensa y se elabora la sidra se llama lagar.. En toda la geografía española y. 129 . En Asturias a estos depósitos se les llama "pipa" o "barrica". En las últimas décadas los lagareros vascos han aprendido y copiado mucho en el arte de hacer la sidra de lagareros y productores asturianos debido a la diferencia y avences tecnológicos que existían por lo que actualmente elaboran sidras cada vez más bebibles y más suaves que agradecen nuevos consumidores no avezados a la antigua sidra vasca caracterizada por una muy elevada acidez volátil que ahora se va corrigiendo.el que la magaya se pone en una especie de cajón de madera. existen sidrerías donde se puede disfrutar junto con la sidra de otras delicias gastronómicas propias de cada región. Antiguamente estos depósitos eran de madera y se encontraban en naves soterradas o "ganadas" a una colina colindante al caserío donde se producía. En cuanto a su degustación tanto la sidra asturiana desde hace décadas como la vasca desde época reciente debe ser escanciada (tirada desde lo alto para que "rompa" al caer en el vaso) y consumida en el acto y no debe servirse cada vez más de lo que se pueda beber en un trago. la cantidad de sol que haya recibido. Popularmente la sidra natural siempre se ha relacionado con un acto social festivo.

Cabe destacar que de la botella de sidra (la cual debería dar para de cuatro a seis culinos) no se bebe todo su contenido. se suele agitar brevemente la misma. en el llamado Prado Salceo situado en la ribera del Río Nalón que salpica la aldea de Peñaullán y otras del Concejo de Pravia.Asturiano escanciando sidra en una sidrería. mientras que en las celebraciones que tienen lugar en el llagar o "espichas" la sidra es consumida escanciando directamente de la "pipa". Además. El último fin de semana de agosto tiene lugar en Gijón la Fiesta de la Sidra Natural en el que todos los años se bate el récord mundial de escanciado simultáneo. Está declarada fiesta de interés turístico regional. en abril. el primer o segundo domingo del mes de agosto. así como las Jornadas de la Sidra de La Felguera. Una de las fiestas más importante dedicada a esta bebida es el Festival de la Sidra de Nava. Exite una celebración en Asturias llamada El Xiringüelu. la mitología asturiana dice que que se tira el poso del culín. a fin de dispersar los posibles posos. es una romería en la que todo gira en torno a la sidra y que se celebra. ya que a la sidra natural no se la filtra ni clarifica ni se le quitan los posos como al resto de las bebidas alcohólicas. En Asturias la sidra se consume por botellas en las sidrerías. haciendo caer el chorro de la botella contra el lateral del vaso de manera que al impactar con el mismo se oxigene (a está acción se la denomina tradicionalmente "escanciar"2 aunque también es referida como "echar" o "tirar" un culín de sidra). si no que se deja el fondo de la misma. la sidra natural suele servirse de la botella. Esto se debe a que típicamente. en una sidrería asturiana cada grupo de amigos usa un único vaso que comparte. localidad a la cual se la denomina villa de la sidra por su gran número de lagares. Además no se bebe todo el contenido del vaso ("culín") sino que se deja un poco. cuando tiene lugar el concurso de escanciadores más antiguo de España.La Fiesta de Nava se celebra el segundo fin de 130 . para limpiar al finalizar de beber la parte del vaso que han tocado los labios. para devolver a la tierra lo que elle nos da. Es por ello que antes de descorchar la botella. En Asturias.

sin embargo. la sidra natural suele consumirse directamente del tonel. En Guipúzcoa. Navacepeda de Tormes. además Nava también cuenta con el Museo de la Sidra en el que se puede ver todo el proceso de elaboración de esta bebida. En una sidrería guipuzcoana (sagardotegi en euskera) tradicionalmente las kupelas de sidra se disponen alrededor del comedor. En una sidrería guipuzcoana se paga solamente el vaso pudiendo beber toda la sidra que se quiera. Hermosillo o Navatejares. entre otros.[cita requerida] Por su parte el valle de Caderechas en la provincia de Burgos también ha tenido una tradición en la producción de sidra elaborada con la manzana reineta de caderechas. produce sidra y vinagre de manzana.4 En la misma localidad de Astigarraga se encuentra Sagardoetxea. Trabaja principalmente con manzana reineta blanca de Canadá. en la provincia de Ávila. Salamanca y Madrid. en su defecto.sagardoetxea. La Nava del Barco. Bohoyo.semana de Julio y esta declarada fiesta de interés turístico nacional. La temporada comienza en Astigarragacon el txotx (primer escanciado de sidra del año) que normalmente suele hacerlo una persona importante del País Vasco como los pelotarisOlaizola II3 y Martínez de Irujo. Los Llanos de Tormes. en Ávila. un lugar donde adentrarse en la cultura sidrera vasca y degustar la sidra al txotx. el Museo de la Sidra Vasca (www. La temporada de sidra comprende los meses de enero a abril y el resto del año se puede degustar la sidra en botella. Umbrías. como La Carrera. Desde 1981 se celebra enUsúrbil el Sagardo Eguna o Día de la Sidra donde los productores muestran sus cosechas y tiene lugar el Campeonato de Escanciadores.com). La primera persona en llegar a la kupelas o el dueño. y el dueño de la sidrería va abriendo kupelas a lo largo de la noche al grito de "Mojón" más antiguamente y ya ahora más común"Txotx!".Aldeanueva. procedente de la localidad de Santa María del Condado. por el momento. la comarca de El Barco de Ávila.5 En Castilla y León. La fruta procede de los municipios cercanos a El Barco de Ávila. La sidra natural de Ávila se comercializa. es la responsable de abrir el grifo de la kupela y de cerrarlo cuando toda la gente ha terminado de llenar sus vasos.6 En la provincia de León también se produce sidra. tal como también se hace en Asturias en las espichas tradicionales. A continuación todo aquel que quiere beber un vaso de sidra se levanta y se dirige a las kupelas abiertas. [editar]Sidra en Alemania 131 .

y existe la costumbre de mezclarla con limonada o agua mineral con gas. Los principales productores de sidra en Alemania son los lagares Höhly Possmann. aunque existen más de 100 pequeños lugares que producen sidra de igual o mejor calidad. Barrio de la Sidra en Fráncfort del Meno-Sachsenhausen En Alemania. En Fráncfort se encuentra el centro cultural de la Sidra. en el barrio Sachsenhausen.Vaso y Bembel. 132 . la Sidra se denomina Apfelwein y se bebe principalmente en la región de Fráncfort del Meno. Hay muchas sidrerías donde se bebe sidra y come platos regionales Jerez Tapa con sus catavinos de fino. ligeramente diferente de la sidra existente en el norte de España. La sidra se bebe en vasos especiales. La sidra alemana tiene un color más claro y un gusto amargo.

4.El jerez (en inglés sherry y en francés xérès) es un tipo de vino español que se cría en las ciudades andaluzas de Jerez de la Frontera.3 Clasificación y fortificación de los vinos 5.4.4.3 Oloroso 133 . Chipiona. todas pertenecientes a la provincia de Cádiz. La flor 5. El conjunto geográfico formado por la zona de producción y la zona de crianza del jerez se conoce con el nombre de Marco de Jerez.1 Mosto 5.1 Clima 4. Contenido [ocultar] 1 Territorio.2 Suelo 4. además de las nombradas. Rota yTrebujena en dicha provincia y a Lebrija en la provincia de Sevilla.1 Sobretablas 5.2 Fino y manzanilla. los vinos jerezanos han contribuido en la especialización del Ratonero Bodeguero Andaluz. El Marco de Jerez 2 Historia 3 Consejo Regulador y denominaciones de origen 3. Esta especialidad vínica es un elemento clave en la historia de los municipios que integran el Marco y en la identidad cultural de sus habitantes.4 Crianza 5.3 Vendimia 5 Vinicultura 5. El Puerto de Santa María y Sanlúcar de Barrameda.2 Fermentación 5. la raza canina originaria y más característica de este territorio. Además del movimiento económico y cultural.1 Normativa 4 Viticultura 4. Puerto Real.1 La zona de producción del vino abarca. a Chiclana de la Frontera.

2 Vinos dulces 8.4 Vinos de vejez calificada 8.4.1 Sistema de cupos 8 Jereces 8.1 Vinos generosos 8.1 Temperatura 10.3 Vinos generosos de licor 8.5 Sistema de criaderas y soleras 6 Bodegas 6.4 Sacristías 7 Comercialización 7.2 Copa Jerez 11 Vinagre de Jerez 12 Brandy de Jerez 13 Otros productos derivados 14 El jerez en la literatura y en la cultura popular 15 Jerez y salud 134 .1 Arquitectura bodeguera 6.5.3 Bodegas catedrales 6.4 Amontillado 5.2 Bodegas moriscas 6.5 Vinos históricos no amparados 9 Cata 10 Gastronomía 10.4.

Chipiona y Lebrija (único situado en la provincia de Sevilla). Está compuesto por Jerez de la Frontera (que le da nombre). la "zona de producción"2 y la "zona de crianza".2 Bibliografía 17 Enlaces externos [editar]Territorio. Trebujena. Sanlúcar. Sanlúcar y El Puerto. El Puerto. Rota. Rota. mientras que la zona de crianza se limita a Jerez. Chiclana de la Frontera. La zona de producción está compuesta por Jerez. Puerto Real. Chiclana. Chipiona y Lebrija. en la comunidad autónoma de Andalucía. Paisaje característico del Marco de Jerez. Trebujena. Se divide en dos áreas diferenciadas. donde se produce y se cría el jerez. Puerto Real. 135 . El Marco de Jerez Marco de Jerez. El Puerto de Santa María.1 Notas 16. Sanlúcar de Barrameda. El "Marco de Jerez" es el territorio vitivinícola español de las provincias de Cádiz y Sevilla.16 Referencias 16.

Conservado en la Biblioteca Bodleiana de Oxford. El vino producido es el jerez de todas sus especialidades: el fino.Su situación geográfica. el pedrojiménez. hace que la crianza de sus caldos tenga características especiales. la variedad de uva Palomino. Mapamundi diseñado por el geógrafoceutí al-Idrisi en 1150 para el rey Roger II de Sicilia. 136 . eloloroso. la manzanilla. bajo la influencia climática delAtlántico y del Mediterráneo y con una media de 30 días al año de precipitaciones intensas. siglos IV-III a. presenta la curiosidad de tener el norte en la parte inferior. el Medium y el Cream. el Pale Cream. el palo cortado. Otros elementos diferenciadores son la tierra albariza. la crianza bajo flor (levaduras del género Saccharomyces) y el sistema de crianza de criaderas y soleras. [editar]Historia Lagar de la ciudad fenicia del Castillo de Doña Blanca. el moscatel. En otro mapa más detallado de la misma obra puede leerse el nombre árabe Šeriš. Asimismo en la zona se produce el Vinagre de Jerez y el Brandy de Jerez. C. el amontillado. que se pronuncia "Sherish". sobre la actual región de Jerez.

al lindar su término con elReino de Granada. C. En 1264 se produjo la reconquista definitiva del reino vasallo por parte de Alfonso X el Sabio. En el siglo XII. Francia y Génova. Sherish se mantuvo como un importante centro de elaboración de vinos. el burdeos. el rioja. para desarrollar las manufacturas nacionales. en el libro III de su Geografía. Con la presencia cristiana. lo que contribuyó a la popularización de éste en Inglaterra. durante el califato de Alhakén II. En los más de cinco siglos que duró en la zona la dominación islámica. parece ser que la región donde actualmente está Jerez se llamaba Xera y su principal ciudad era Asta Regia. por parte de Escipión Emiliano y la subsiguienteromanización de la región. por Real Provisión de 1402. el borgoña y el barolo. Con la conquista de Sevilla en 1248 por Fernando III el Santo. se decidió arrancar los viñedos jerezanos por motivos religiosos. Estrabón. hacia el 1100 a. la región de Xera pasó a denominarse Ceret. el topónimo árabe se castellanizó. pasando a ser Xeres o Xerez. Durante la Edad Media.El jerez forma parte del Foro de Denominaciones de Origen Vitivinícolas Históricas junto con el oporto. el área de Sherish quedó sometida bajo una especie de protectorado. En el Yacimiento arqueológico de Doña Blanca. provocó la necesidad de regular la actividad vinícola y comercial. La creciente demanda de vino provocada por el intenso comercio de los puertos de la Baja Andalucía durante la Baja Edad Media con Inglaterra. el champaña. Las viñas jerezanas se convirtieron en una fuente de riqueza para la Casa Real. Las siguientes circunstancias históricas han ido determinando la identidad de los vinos producidos en el Marco de Jerez. a instancias de Almanzor. Tras la pacificación de la Baetica en el 138 a. En esa época. C. Según el libro de repartimiento de la ciudad. con la islamización de Hispania. el 12 de agosto de 1483 el Cabildo 137 . en el año 711. se han encontrado un lagar que data del siglo IV a. bajo la excusa de la producción de pasas y la obtención de alcohol con fines medicinales. Por ello. Por entonces. Por su parte. puesto que la ciudad de Jerez tras la reconquista cristiana pasó a ser realenga. a pesar de la prohibición coránica. el coñac. En el 966. vino y garumdesde la provincia hispana Bética hacia la metrópoli romana y otras partes del Imperio. Ceret pasó a denominarse Šeriš (Sherish). Con el tiempo se añadió de la Frontera. existían en ella 21 cascos de bodega. Flandes. De las siete mezquitas existentes dos fueron convertidas en bodegas. C. Enrique I de Castilla. C. se inició una intensa exportación de aceite de oliva. los vinos de Sherish ya eran exportados y apreciados en Inglaterra. fundadores de Gadir. redactado tras la conquista castellana. Enrique III de Castilla. pasando a ser conocidos allí como Sherry. pero la oposición local consiguió que sólo se arrancara un tercio del mismo. dice que la vid fue traída a la región por los fenicios. prohibió que se arrancase una sola cepa de Jerez y que cerca de la viñas hubiese colmenas cuyas abejas dañasen su fruto. ciudad fenicia situada en el término de El Puerto de Santa María. intercambió lana inglesa por vino de Jerez.3 En el siglo I a.

que ya existía desde la Baja Edad Media. mientras que El Puerto de Santa María era propiedad de la Casa de Medinaceli. ya bajo el mando de Juan Sebastián Elcano. las características de las botas (barricas). Existía un privilegio que reservaba un tercio de la carga de los barcos que comerciaban con Las Indias para el transporte de vino. salieron del puerto de Sanlúcar el 20 de septiembre de 1519. El puerto de Sanlúcar pertenecía a la Casa de Medina-Sidonia. en lo que fue la I Circunnavegación marítima de la Tierra. Guadalete abajo. a través del embarcadero de El Portal. el descubrimiento de América abrió al jerez un nuevo mercado. El jerez viajó en las bodegas de la nao Victoria y de las demás naves que. comandadas por Fernando de Magallanes. regresando al mismo puerto en 1522. los puertos señoriales de Sanlúcar4 y El Puerto de Santa María continuaron sirviendo de lanzadera al jerez para el comercio con los puertos europeos. Durante la Edad Moderna. Este último era de fácil acceso para las mercancías jerezanas que llegaban a él. el sistema de crianza y el comercio.de Jerez promulgó las Ordenanzas del Gremio de la Pasa y la Vendimia de Jerez. Aunque el monopolio del comercio con América lo tenía elpuerto de Sevilla (posesión de la Corona). primer reglamento que reguló la vendimia. Perro Ratonero Bodeguero Andaluz. 138 .

Marqués de Casa Domecq. 139 .Manuel Mª Gonzales Ángel. fundador deGonzález Byass.

Garvey o Mackenzie. la demanda de jerez proveniente de las islas Británicas hizo que. Durante el Siglo de Oro. Spínola. Surgieron los negocios familiares de los Cargadores a Indias. por lo que sus ordenanzas lo prohibían. aunque perjudicial para los intereses de los comerciantes del Marco. El jerez. conocido en Inglaterra como sherry (nombre derivado del árabe Šeriš). en Jerez de la Frontera. en el Marco se establecieran también negocios ingleses. O'Neale. Es el caso de Fitz-Gerald. Enrique VI y Enrique IV. esta vez por la escuadra anglo-holandesa del II Conde de Essex. Ricardo III.000 botas de jerez.fortificado para conservarlo bien durante el viaje. Gordon. de la flota de Francis Drake. fue un factor importante en la difusión del jerez en Inglaterra. lo que benefició aún más las exportaciones vinícolas del Marco.Palacio de Domecq. El que se exportaba era un vino del año. en Noche de reyes. A finales del siglo XVIII el jerez era muy distinto al actual. a quien Isabel I de Inglaterra recomendaría el jerez como ―el vino ideal‖. lo que 140 . Martin Frobisher. llevó consigo como botín 3. En 1680 la cabecera de la Flota de Indias pasó a Cádiz. de cuyo poder económico dan testimonio sus casas. Muchos italianos (los Lila. Maldonado. En 1625 Lord Wimbledon intentó un nuevo ataque a Cádiz que no tuvo éxito. escoceses e irlandeses. Colarte o Bozzano) se establecieron en el Marco y pusieron en él la base de la industria vinatera posterior. En 1596 Cádiz volvió a ser saqueada. a lo largo de los siglos XVII y XVIII. gozó allí de gran popularidad como demuestra su presencia en la mesa de Jacobo I y las frecuentes alusiones a él que William Shakespeare hace en sus obras. El Gremio de la Vinatería consideraba que el envejecimiento del vino era una práctica especulativa. Las alegres comadres de Windsor. desapareciendo el teórico monopolio sevillano. la piratería inglesa. Conti. Asimismo. 5 En el saqueo de Cádiz de 1587. entre otras.

Esta protección no resultó tan efectiva como era deseable puesto que el concepto de "Denominación de Origen" era un recién nacido en el derecho internacional. que pretendían impedir que se comercializase con el nombre de Jerez vinos producidos fuera del Marco. comenzando el reconocimiento internacional del vino de Jerez como producto con origen geográfico. En esa nueva situación. Como consecuencia de esta circunstancia. Sin embargo. dio lugar a la amplia gama de jereces que hoy conocemos. En 1878. el pleito se decantó del lado de los comercializadores con la abolición del Gremio de la Vinatería. industriales y comerciantes de dicha ciudad. A lo largo del siglo XIX el jerez se consagró como vino de fama universal. Humbert. Warter. Por ello su venta se multiplicó por cuatro entre 1825 y 1840. En 1924. Osborne. Terry y Duff-Gordon. cuya primera reunión se celebró en París en 1883. entre otros. que incluía cosecheros. Tras varias décadas. la posibilidad de almacenar los caldos de diferentes cosechas dio lugar al envejecimiento mediante el sistema de criaderas y soleras. Ello despertó el celo de los bodegueros jerezanos. que no estaban producidos en el Marco de Jerez. Por ello los bodegueros del Marco no cesaron en su lucha contra las falsificaciones. esto es. Entre estos "indianos" eran numerosos los de origen vasco. se instalaron en el Marco más vinateros británicos: los Wisdom. Sandeman. El 14 de abril de 1891 el Convenio de Madrid convirtió en norma los acuerdos e intenciones declaradas en la reunión de París. formada por armadores ingleses interesados en fomentar la importación y la promoción genérica del jerez. Williams. Aizpitarte y Otaolaurruchi. La fortificación del vino dejó de ser un mero medio de estabilización y se convirtió en una práctica enológica: la adición a los vinos de aguardiente vínico en mayor o menor proporción. el paso definitivo en la protección de los vinos del Marco no llegó hasta 141 . lo que impulsó definitivamente la producción y el comercio del vino según las modernas prácticas del mercado. el Gobierno concedió al Ayuntamiento de Jerez de la Frontera la propiedad de la marca colectiva "Jerez". Este crecimiento atrajo al Marco ―capitales de regreso‖ españoles. En 1910 se fundó en Londres la Sherry Shippers Association. lo que trajo rápidamente consigo la imitación y la comercialización de vinos falsificados. hombres acaudalados que regresaban a España tras el proceso de emancipación de las colonias de ultramar. que debido a su nacionalidad en 1825 consiguieron que el gobierno británico rebajara ―dos duros por bota‖ el impuesto de accisas sobre el vino.beneficiaba a los viticultores (productores) y perjudicaba a los comercializadores (extractores). Asimismo. llamada el "'pleito de los extractores". una de las aportaciones fundamentales de la enología jerezana. varios bodegueros acudieron al Congreso Internacional de Marcas de Fábrica. en 1775 comenzó una pugna entre éstos. donde se creó la Liga Internacional para la Propiedad Mutua de la Propiedad Industrial. a principios del siglo XIX se conformó definitivamente la identidad actual del vino de Jerez y se comenzó a abastecer al mercado con vinos de calidad estable. Goñi. Asimismo en esta época comenzaron su actividad los González (1835) y los Misa (1844). durante ladictadura de Primo de Rivera. como los Goytia. Con todo ello. Muriel.

7 En la década de 1960 se mantuvo un pleito entre en Consejo Regulador del Jerez y el llamadoBritish Sherry. que sirvió como modelo para otras denominaciones españolas que surgieron posteriormente pues. California. el nombre "Sherry" se ha usado y se usa todavía en Gran Bretaña. El 3 de agosto de 1934 se celebró su primera sesión y el 19 de enero de 1935 se publicó el primer reglamento de la denominación. 142 . Los británicos argumentaban que "sherry" era una denominación genérica y no una denominación de origen. por lo tanto. Sin embargo. el Consejo Regulador del Jerez fue el primero en constituirse en España y.6 [editar]Consejo Regulador y denominaciones de origen Consejo Regulador de las Denominaciones de Origen Jerez-Xérès-Sherry. con la II República. en virtud del artículo 34 del Estatuto del Vino. cuando se constituyó el Consejo Regulador de las Denominaciones de Origen Jerez-Xérès-Sherry. como recoge la Gaceta de Madrid nº 119 de 29 de abril de 1935. promulgado durante la II República Española por Ley de 26 de mayo de 1933. Manzanilla de Sanlúcar y Brandy de Jerez. Nueva Zelanda y Sudáfrica como unsemigenérico.1933. el más antiguo de esta nación. por el uso de la denominación "Sherry". Australia. El Canadá. sin embargo los jerezanos aportaron un mapa de al-Idrisi como prueba que demuestra que el vocablo inglés "sherry" proviene del topónimo árabe de Jerez (Sherish). La Orden de 15 de septiembre de 1933 constituyó y dio rango legal al Consejo Regulador de ladenominación de origen Jerez-Xérès-Sherry.

En 1977 se publicó un nuevo Reglamento de las Denominaciones de Origen Jerez-Xérès-Sherry y Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda y de su Consejo Regulador. Sin embargo la denominación "Manzanilla" se ha usado a veces de manera genérica. Las funciones del Consejo Regulador del Jerez y de la Manzanilla son el control y certificación de los jereces amparados. el reglamento de 1977 está en proceso de revisión para adaptarlo a la nueva normativa. El pleno del Consejo está compuesto por 21 personas: 18 vocales 9 elegidos democráticamente cada cuatro años. En 1964 se modificó el Reglamento de la Denominación de Origen Jerez-Xérès-Sherry creándose la Denominación de Origen Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda.6 Tras las elecciones de 2010.Botas en el Consejo Regulador.8 Ante esto la Unión Europea ha hecho pronunciamiento taxativo que identifica a la Manzanilla exclusivamente como un vino característico que procede exclusivamente de Sanlúcar de Barrameda. tras el proceso autonómico en Andalucía. Con la reciente promulgación de la Ley de la Protección del Origen y de la Calidad de los Vinos de Andalucía. 113. el Secretario General del Consejo Regulador y un representante de la Junta de Andalucía con voz pero sin voto. Hoy en día este reglamento sigue vigente aunque. lo que ha llevado a recientes pleitos como el de la "Manzanilla de Lebrija". reconociéndose oficialmente el carácter especial de la manzanilla dentro de los demás jereces y quedando ambas denominaciones amparadas por un mismo Consejo Regulador. por Orden del Ministerio de Agricultura de 2 de mayo. de 12 de mayo de 1977). su presidente es Antonio Fernández. su promoción y la defensa del patrimonio enológico del Marco de Jerez. un Presidente10 elegido por los vocales. el Consejo Regulador de las Denominaciones de Origen "Jerez-XérèsSherry" y "Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda" se ha convertido en una corporación de derecho público que actúa como órgano desconcentrado de la Consejería de Agricultura y Pesca de la Junta de Andalucía. por la que se reglamentan la Denominaciones de Origen «Jerez-Xérès-Sherry» y 143 . exconsejero de economía de la Junta de Andalucía11 [editar]Normativa Orden de la Consejería de Agricultura y Pesca de 2 de mayo de 1977 (BOE núm.

La orografía del Marco de Jerez se compone de grandes llanuras y suaves lomas que forman una dilatada campiña de horizontes abiertos.12 [editar]Viticultura [editar]Clima El clima es de tipo mediterráneo con influencia del Océano Atlántico. de 27 de marzo de 1999) en su artículo 15. El viento predominante es el poniente. La temperatura media durante el período de actividad de la vid es de 17. de 20 de abril de 2002) y en su artículo 32. que proviene del océano. un mesoclima y una pedologíahomogéneos. rondándose los 300 días de sol anuales.5º centígrados. 46. por Orden de 3 de marzo de 1999 (BOJA núm. de 7 de marzo de 2007). De manera general. 20. las arenas y la albariza. en la letra b) del punto 1 del artículo 46 por Orden de 27 de mayo de 2002 (BOJA núm. la sanidad y la recogida de la uva en el mes de la vendimia.1. rica en carbonato cálcico. 47.A. Los viñedos está situados en pagos. de 22 de octubre de 1996). 121. 37. circunstancia que favorece la maduración.13 Las precipitaciones anuales rondan los 600 l/m2 de media. [editar]Suelo Véase también: Anexo:Territorio rural de Sanlúcar de Barrameda Viña alumbrada14 en invierno. la humedad marítima modera la temperatura. Consiste en una roca marga blanca y orgánica. por Orden de 19 de febrero de 2007 (BOJA núm. 58. en el punto 2 del artículo 4 por Orden de 5 de mayo de 1997 (BOJA núm. contrarrestando el efecto del viento de levante o solano y trayendo a las viñas la blandura o rocío. siendo septiembre un mes seco. que recibe su nombre por el color blanquecino del terreno. La albariza es el elemento edafológico más singular del Marco.3 y en su artículo 21. de 20 de mayo de 1997). concentradas entre octubre y mayo.«Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda» y su Consejo Regulador. puede decirse que en el Marco hay tres tipos de suelo: los barros. que son porciones de tierra de extensión variable que tienen una topografía. por Orden de 8 de octubre de 1996 (BOJA núm. En verano.3. 144 . arcilla y sílice formada en el Oligoceno por la sedimentación de las aguas de un mar interior. modificado en sus artículos 15.

Se realiza un cajón por cada cepa que se va a plantar.19 A finales de febrero o principios de marzo del año siguiente se procede a plantar la vid Portainjerto. mientras que del pulgar saldrá un sarmiento. 145 . Al año siguiente el sarmiento que brotó del pulgar será la vara. que son las variedades Palomino. Este sistema de poda consiste en dejar en un brazo de la cepa una vara de ocho yemas. La plantación de la viña se prepara mediante el desfonde16 o cava17 de la tierra. a la cepa injertada. Por ello. motivo por el cuál se le denomina agostao.22 y Moscatel.Es la tierra más apropiada para la producción de uvas destinadas a la elaboración del jerez. mientras que en el otro brazo se deja un pulgar de una sola yema. cuando la tierra está más seca y cuesta menos ararla al ser menos compacta.18 Estas faenas se realizan en agosto. Este sistema de poda alterno se realiza entre diciembre y enero. permaneciendo durante el verano seca en la superficie pero húmeda a varios metros de profundidad. sus viñas se clasifican en dos tipos: las denominadas "Jerez Superior" (situadas en pagos de albariza) y las llamadas "Zona" (emplazadas en pagos de barro o de arena). Los vinos de mejor calidad son los elaborados con uva proveniente de pagos de albariza. ya que tiene un alto poder de retención de agua.20 Los liños de cepas se orientan de norte a sur.23 En la primera poda. a modo de pulgar. se le dejan sólo dos brazos.15 Cepa podada según el sistema de vara y pulgar. para posibilitar la máxima insolación. En agosto. se procede al injerto de la cepa con las variedades viníferas autorizadas por el Consejo Regulador.21Pedrojiménez. introduciendo en la tierra 6 dm de la vara. se procede al abonado de fondo de cada uno de ellos y se tapan con tierra.24 De la vara nacerán los racimos de esa cosecha. que posteriormente servirán para podarla según el sistema de "vara y pulgar". mientras que la vara del año anterior se podará en corto.

146 .[editar]Vendimia Viña en verano. Redores de esparto usados para "solear" la uva. tras la vendimia. Monumento a la Vendimia en Jerez.

el escobajo y las hojas que traiga.Canoas usadas tradicionalmente para el trasiego del vino. Puerto Real. Rota. la "zona de crianza". La "corta" de la uva se realiza a mano y se lleva inmediatamente al lagar. Chiclana. cuando está blanda y dulce. [editar]Mosto La uva que llega al lagar se selecciona quitando los racimos en malas condiciones. La uva debe tener como mínimo de 10. El Puerto. Para lograr la pasificación de la uva destinada a la producción de vinos dulces (Pedro Ximénez y Moscatel). El mosto extraído en esa proporción se denomina mosto de yema. En ella se obtiene 70 L de mosto por cada 100 kg de uva. esto es. la "zona de producción" y la "zona de crianza" del jerez. cuando el escobajo de la vid se vuelve oscuro y "la uva se rinde". Sanlúcar y El Puerto.25 [editar]Vinicultura El Marco de Jerez se divide en dos áreas diferenciadas. Trebujena. La zona de producción está compuesta por Jerez. Sanlúcar y El Puerto.5º baumé. se puede aplicar más presión a la uva con el objeto de extraer más líquido 147 . Chipiona y Lebrija. La uva seleccionada se introduce en máquinas que la estrujan suavemente para que el grano se abra antes de entrar en la prensa. El Consejo Regulador sólo permite elaborarlo con uva proveniente de la "zona de producción" y criarlo exclusivamente en Jerez. Posteriormente. que se denomina soleo. se coloca ésta sobre redores de esparto al aire libre. pero que de noche se cubren para que la humedad de la madrugada le afecte lo menos posible. puede prolongarse más de una semana. para evitar el exceso de tanino. mientras que la zona de crianza se limita a Jerez. dependiendo de las condiciones climatológicas que se den. La vendimia suele efectuarse a principios del mes de septiembre. Este procedimiento. Sanlúcar.

se clasifican como olorosos. que se ha vuelto limpio y transparente. el vino se introduce generalmente en "botas" de roble americano de 500 litros de capacidad. Los finos o manzanillas se encabezan o fortificancon aguardiente de vino hasta alcanzar los 15º. 148 . termina a primeros de diciembre con la obtención de un vino blanco totalmente seco de entre 11 y 12º vol. A esta primera fase de crianza se le llama "sobretablas". [editar]Fermentación El mosto de yema se introduce inmediatamente en depósitos de acero inoxidable para propiciar su fermentación. Finalizada la fermentación. que sólo puede producirse a partir del mosto de yema. o simplemente para vinificar el mosto de esa forma característica. en las que el vino se cría en vasijas herméticamente cerradas para evitar la oxidación. La primera tiene lugar durante los primeros días y en ella más del 90% del azúcar que tiene el mosto de yema. La gravedad y el frío del invierno han hecho que las partículas sólidas que el mosto tenía en suspensión se decanten en el fondo del depósito. pero no puede usarse para la elaboración de vinos calificados como Jerez. Se llena de vino los 5/6 de la bota y se deja el sexto restante ("dos puños") a modo de cámara de aire. mientras que los que son netos al olfato pero tienen más cuerpo y están bien estructurados.contenido en ésta. [editar]Clasificación y fortificación de los vinos Los vinos resultantes de la fermentación se catan y se clasifican antes del ―deslío‖ (eliminación de las lías). el caldo resultante es un vino blanco de una graduación entre 11 y 12º. En la superficie del vino. la fermentación lenta. El antiguo sistema de fermentación en botas de roble americano todavía se mantiene excepcionalmente en las bodegas por dos motivos: para que las barricas nuevas se envinen y se vuelvan aptas para la crianza del vino.27 Esta práctica diferencia el sistema de crianza del jerez del usado en otras regiones vinícolas. Los catadores deciden el rumbo que seguirán en la fase de crianza en función de las características que presenten. que recibe el nombre de ―flor‖. El distinto grado de fortificación o encabezado determina el tipo de crianza de cada caldo. El mosto resultante de la segunda prensa se utiliza para la elaboración de subproductos. La segunda fase. según la bodega. Este proceso se divide en dos fases: la fermentación tumultuosa y la fermentación lenta. se ha desarrollado una capa de levaduras del género Saccharomyces.26 [editar]Crianza [editar]Sobretablas Tras la fortificación. Los vinos pálidos. que tendrá lugar a una temperatura controlada entre 22 y 24 °C. mientras que los olorosos alcanzan los 17º o más. muy limpios a la nariz y ligeros se clasifican como fino o manzanilla. se convierte en alcohol etílico y en anhídrido carbónico. estos sedimentos se llaman "lías".

proliferando o "floreciendo" especialmente en primavera y otoño y debilitándose en verano e invierno. formando lo conocido como "madre del vino". se llama amontillado y es una de las particularidades enológicas del Marco de Jerez. La "flor" interactúa constantemente con el vino que cubre. [editar]Oloroso El vino clasificado para ser oloroso.28 Este velo de levaduras cubre toda la superficie del vino dentro de la bota. [editar]Amontillado La graduación alcohólica del vino criado bajo "flor" (fino o manzanilla) puede aumentar por encima del umbral tolerado por las levaduras. El vino destinado a ser fino o manzanilla. dando nombre al tipo de crianza denominada oxidativa o físico-química. cuando las temperaturas son más extremas. o por la acción de la mano del bodeguero. La flor Barril con cristal para observar la flor. por lo que éste entra en contacto directo con el aire. consumiendo parte de su alcohol y nutrientes y aportándole aromas y sabores. La "flor" que va muriéndose. Su alta graduación alcohólica impide el desarrollo de las mencionadas levaduras. 29 [editar]Sistema de criaderas y soleras Artículo principal: Criaderas y Soleras 149 . por factores ambientales tales como la temperatura o la humedad. también se introduce en "botas" dejando "dos puños" de cámara de aire. Conforme la "flor" va desapareciendo el vino entra en una crianza oxidativa. La flor se reproduce y muere constantemente. aislándolo del aire e impidiendo su oxidación. que se había "encabezado" hasta alcanzar los 17º como mínimo. por lo que esta forma de crianza no es oxidativa sino "biológica". que se había fortificado hasta alcanzar los 15º. se introduce en la barrica dejando "dos puños" de cámara de aire. se decanta y deposita en el fondo de la "bota". El vino resultante de esta crianza mixta (primero biológica y luego oxidativa). llamada "la flor". conservando sobre él la capa de levaduras del género Saccharomyces surgida durante el proceso de fermentación.[editar]Fino y manzanilla.

al objeto de no dañar la capa de levaduras o "flor" que cubre la superficie del vino. hasta alcanzar la última andana. el vino más joven se va mezclando con el más viejo del que adquiere progresivamente sus características. logradas tras años de solera. La cantidad extraída de dichas botas se sustituye por la misma porción de vino procedente de la primera criadera que. La operación por la cual se extrae vino para su consumo se llama "saca". Tradicionalmente los trasegadores realizan esta operación manualmente. lo que equivale a una solera y dos criaderas. La vejez mínima del Jerez es de tres años. La hilada de barricas inmediatamente superior a la solera. y así sucesivamente. El vino destinado únicamente a comercializarse se extrae de las botas de la solera en pequeñas cantidades. Sobre ella se sitúa la "segunda criadera". De esta manera. Sin embargo deben tenerse en cuenta otros dos factores: la frecuencia con que se saca vino de la solera y la cantidad de caldo que se extrae en cada «saca». y contiene vino más joven. que contiene vino más joven que la primera. El sistema de criaderas y soleras. Por ello. En las bodegas del Marco de Jerez las barricas se ordenan según la vejez del vino que contienen. no puede decirse que los vinos del Marco sean de una cosecha concreta. Esto determina que en muchos casos la vejez relativa sea mucho mayor. En ella están los vinos más viejos. se rellena con vino procedente de la segunda y así sucesivamente. es un sistema de crianza dinámico. sino que solamente puede indicarse una vejez mínima o media. se denomina "primera criadera".26 150 . Las características de estos utensilios permiten introducir el vino en la barrica lentamente. con un mínimo de dos criaderas. como si se tratase de un "rocío".30 según un sistema de envejecimiento característico del Marco de Jerez llamado sistema de "criaderas y soleras". a su vez. según el sistema de envejecimiento de criaderas y soleras característico del Marco de Jerez. con dos herramientas llamadas "canoa" y "rociador".Interior de una bodega característica del Marco de Jerez. completamente distinto al sistema de añadas que es estático. según los casos. cuyas botas se completan con el vino más joven. Esta operación de trasiego se conoce como "corrida de escalas" o "correr las clases". Las "botas" (barricas) se alinean en hiladas a distinta altura ("andanas") y se agrupan en baterías ("cachones"). La "andana de botas" o hilera de barricas más cercana al suelo se denomina "solera". donde puede observarse la distribución de las barricas (botas) en hiladas a distinta altura (andanas) y agrupadas en baterías (cachones).

lo que ayuda a mantener la humedad del interior y a mantener fresca la bodega en verano. cuando se llega a regar o baldear dos veces por semana. Las ventanas suelen estar situadas a gran altura. puesto que las levaduras de la "flor" viven en la oscuridad. Véase Conjunto urbano bodeguero Campo de Guía. Suelen ser edificios de planta rectangular. construidos con materiales de gran higroscopicidad y con un espesor mínimo de 60 cm. [editar]Bodegas moriscas 151 . mantienen un elevado grado de humedad y proporcionan un gran aislamiento térmico. Las características arquitectónicas tradicionales de las bodegas del Marco de Jerez son las siguientes: Se sitúan preferiblemente cerca del mar o en terrenos altos para recibir la brisa marina. con paramentos de mampostería enfoscados y encalados.. La altura de los edificios es elevada. Los muros externos. Esto hace que alberguen un gran volumen de aire necesario para la crianza bajo levaduras. Su orientación ideal es noroeste-sureste para evitar al máximo la insolación y preservar la humedad.[editar]Bodegas [editar]Arquitectura bodeguera Vista exterior de una bodega. son de forma apaisada y están cubiertas de celosías o esteras de esparto lo que favorece la ventilación pero impide que penetre la luz solar. El suelo es terrizo. llegando a alcanzar los 14 m. cubiertos con armaduras de madera a dos aguas con tejado de tejas árabes.

según expresión del viajero romántico Richard Ford. Su escasa ventilación hacía que fueran especialmente idóneas para la crianza de vinos tintos dulzones. La Arboledilla. en Sanlúcar de Barrameda. La similitud de estas bodegas con los 152 . por lo que su capacidad de contener "botas" es muy limitada. Están cubiertas a una sola vertiente de vigas cortas y tejado de tejas árabes. arropados o acaramelados y vinos dulces de uvas pasas endulzados con miel. Se conservan algunas bodegas moriscas en Sanlúcar de Barrameda y Trebujena muy amenazadas por el crecimiento urbanístico. Las bodegas moriscas son edificios de planta y altura reducida. lo que determina normalmente que su planta sea de tipo basilical. suelen ser de pequeño tamaño. Las bodegas de los conventos y de las casas de cargadores a Indias.Interior de una bodega morisca. la bodega catedral más alta del Marco de Jerez. Se trata de bodegas que se dedican exclusivamente a la crianza del vino y que se caracterizan por ser edificios de extensa planta rectangular. cubiertos con armaduras y tejados a dos aguas. a un tipo de bodega específico del Marco de Jerez. pero no para el envejecimiento de vinos bajo "flor". sustentados por arcos formeros apeados sobre pilares. como las bodegas moriscas. [editar]Bodegas catedrales Se conocen como "bodegas catedrales".

cuyo consumo se reserva a los familiares.31 [editar]Comercialización 153 . cuya crianza bajo "flor" requiere de grandes edificios que posibiliten un gran aislamiento térmico y una gran ventilación. Las construcciones de esta tipología se remontan a finales del siglo XVIII y se generalizaron en el siglo XIX. con la producción a gran escala de finos y manzanillas. En las sacristías se guardan los mejores vinos que atesoran las bodegas. Muchas de las bodegas catedrales fueron sufragadas con grandes "capitales de regreso" indianos o procedentes de la inmigración interior española y extranjera. amigos y empleados de confianza del bodeguero y con el que se agasaja a los compradores y a las personalidades que eventualmente visitan la bodega.edificios religiosos bajoandaluces. especialmente los de tradición mudéjar. A los pequeños "cachones" de "botas" que albergan las sacristías se les llama "altares". siguiendo el símil litúrgico al que son tan afectos los bodegueros que también da nombre a éste tipo de estancia y a las bodegas catedrales. ha hecho que el nombre que les dio Richard Ford se halla consolidado a la hora de nombrar estos "templos del vino". [editar]Sacristías Bodega que incorpora un torreón de la antigua muralla de Jerez de la Frontera En el Marco de Jerez se conoce con el nombre de "sacristía" a un tipo de estancia particular que existe dentro de algunas bodegas.

Demostración de cómo coger un catavinopara no calentar el vino con la mano. Trebujena y Rota.Chipiona.32 [editar]Sistema de cupos El Consejo Regulador de la Denominación de Origen Jeréz-Xérès-Sherry garantiza la vejez mínima de los vinos mediante el llamado "sistema de cupos". Este método consiste en autorizar solamente la comercialización de una parte del vino que hay en cada bodega. Aunque otros mercado internacionales están subiendo cosiderablemente. Véanse también: Anexo:Bodegueros y vinateros del Marco de Jerez y Categoría:Bodegueros y vinateros del Marco de Jerez Existen tres tipos de bodegas: las Bodegas de Crianza y Expedición. Existen bodegas de Producción en Chiclana de la Frontera. Las Bodegas de Producción pueden criar vino y venderlo a las Bodegas de Crianza. las Bodegas de Crianza y Almacenado y las Bodegas de Producción. Mediante este porcentaje o cupo máximo de comercialización se garantiza que el vino que sale de las bodegas tenga siempre una vejez mínima de tres años. Las Bodegas de Crianza y Expedición son las únicas que pueden criar y comercializar vinos amparados por la Denominación de Origen. pues las Bodegas de Crianza y Almacenado pueden criarlo y almacenarlo pero no ponerlos en el mercado directamente sino a través de su venta a Bodegas de Expedición. sólo pueden estar situadas en la Zona de Crianza. Las primeras y las segundas. 154 . El Consejo exige que las bodegas de crianza deben disponer de tres litros de vino por cada litro comercializado. recientemente la venta nacional ha superado a la de Reino Unido(tradicionalmente la más fuerte). mientras que las terceras pueden estarlo en la Zona de Producción. En cuanto a las ventas.

aroma punzante y delicado. entre 15º y 19º.Sin embargo. color pajizo o dorado pálido. entre 15º y 18º. esta medida parece estar rozando los cupos de ventas discriminados. Según su crianza se dividen en: Fino: seco y ligero al paladar. especie de bandeja para portar cañas de manzanilla. criado bajo flor. Manzanilla: seco y ligero al paladar. [editar]Vinos generosos Cañera. 155 .33 34 [editar]Jereces Catavinos para cata en el Consejo Regulador. color pajizo o dorado más claro que el fino. aroma punzante. criado bajo flor. Los vinos generosos de Jerez son secos como consecuencia de haber sido elaborados con mosto completamente fermentado. prohibidos por la legislación de la competencia española. sabor almendrado.

Estas peculiaridades hacen que exista específicamente la Denominación de Origen Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda. sabor a nuez. suave. entre los 17º y los 22º. Pedro Ximénez: dulce. Los racimos se solean o se ponen a "soleo" para su pasificación. Palo cortado: seco. sabor avellanado. El vino resultante se somete a una crianza oxidativa según el sistema de criaderas y soleras. Conjuga el sabor del amontillando con el cuerpo y la nariz del oloroso. Es un vino difícil de encontrar ya que las uvas idóneas para su crianza desaparecieron con la plaga de filoxera de 1894. Amontillado: seco y ligero al paladar. con mucho cuerpo y vinosidad. entre 16º y 22º. color caoba oscuro. aroma punzante atenuado. lo que hace que conserve gran cantidad de azúcar. olor a pasas. con aroma característico de la variedad vitícola. color del ámbar al caoba. según sus condiciones microclimáticas y siguiendo el estilo personal de sus bodegas. [editar]Vinos generosos de licor 156 . bajo el mismo Consejo Regulador que el Jerez. color ámbar. Los vinos dulces se elaboran con uvas de las variedades Moscatel y Pedro Ximénez. Oloroso: seco. sabor avellanado. entre 17º y 22º. color caoba oscuro. aroma punzante. [editar]Vinos dulces Botellas características del jerez. aunque la Manzanilla fina es el caldo sanluqueño prototípico. con cuerpo. El alto contenido en glucosa de estas uvas hace que el mosto resultante sea especialmente dulce y denso. aroma fuerte. color caoba brillante. Este mosto se fermanta parcialmente. Hay varios tipos de Manzanilla. La Manzanilla pasada es menos pálida y tiene más cuerpo que la fina.La Manzanilla es un vino parecido al fino que tiene unas características especiales debidas a que se cría exclusivamente en Sanlúcar de Barrameda. Moscatel: muy dulce. debido a que se oxida ligeramente en su larga crianza.

S".O. vino óptimo seleccionado). mucho cuerpo. color amarillo pajizo o dorado. entre 15 y 22º. De este modo. tiene más de 20 años de vejez. El sistema de cupos de estos vinos. color de ámbar a caoba claro. Entre ellos. También se le conoce con las siglas "V. da lugar a "vinos generosos de licor" con distintos grados de dulzor. Jerez de 30 años El consejo regulador permite la categorización de vinos como "Vinos con indicación de edad". aroma atenuado. que corresponden a la locución inglesa Very Old Rare Sherry (jerez muy viejo y extraordinario). es directamente proporcional a la vejez mínima garantizada. tiene más de 30 años.O. aroma intenso. Pale cream: dulce. Dulce. al igual que en los restantes vinos amparados por las denominaciones de origen del Marco.S.5º y 22º de alcohol. destaca dos distintivos: El Vinum Optimum Signatum (en latín.5º a 22º. color caoba. entre 15.R.". Cream: Se obtiene a partir del oloroso. vino óptimo y extraordinario seleccionado). que corresponden a la locución inglesaVery Old Sherry (jerez muy viejo) El Vinum Optimum Rare Signatum (en latín. Medium: ligeramente dulce.La mezcla o "cabeceo" de vinos generosos secos con vinos dulces. aroma punzante y delicado. por cada litro embotellado de más de 20 años de antigüedad. la bodega debe poseer 157 . También se le conoce con las siglas "V. entre 15. [editar]Vinos de vejez calificada Vinum Optimum Rare Signatum.

35 [editar]Vinos históricos no amparados Existen otros vinos históricos producidos en el Marco de Jerez que no están amparados por el Consejo Regulador de la Denominación de Origen. La cata del jerez presenta una serie de particularidades que la distinguen de las convenciones internacionales en esta materia. la bodega debe disponer de una reserva de 30 litros de la misma crianza. condicionada por la particular crianza biológica de algunos de sus vinos. El laboratorio de la Estación de Viticultura y Enología de Jerez analiza la vejez de estos vinos y un comité de cata independiente debe aprobar la calidad de los mismos. tiene la particularidad de escanciarse tradicionalmente en un vaso propio. un vino singular en varios aspectos dentro de su contexto enológico.una reserva de 20 litros del mismo sistema de crianza. la Tintilla de Rota36 y el Pajarete. como el Moscatel de Chipiona. La venencia permite alvenenciador extraer el vino de la "bota" dañando mínimamente la "flor" de levaduras que hay sobre él. El principal factor diferenciador es que todos los jereces deben servirse en catavino. aunque la manzanilla.37 [editar]Cata Venenciador. La habilidad del venenciador a la hora de escanciar es un espectáculo muy apreciado en aperitivos y banquetes. por cada litro comercializado. lacaña de manzanilla. No obstante también es muy frecuente y correcto beberla en catavino. Por su gran valor estético. el uso de la venencia es otra de las singularidades del lugar. 158 . En el caso de los vinos de 30 años.

el pescado azul y las carnes blancas. El Cream casa con todo tipo de repostería.40 Su fuerte personalidad hace que muchos de éstos vinos no sean consumidos junto a las comidas fuera del ámbito bajoandaluz por motivos culturales.) a las sopas y a los pescados blancos. sobre todo para macerar y condimentar. consomés. El Pale Cream combina con el foie y con la fruta fresca.. 159 . quesos suaves. marisco. Sin embargo pueden acompañar perfectamente a multitud de comidas.39 Asimismo.. acompaña a los dulces y a los quesos azules. hace que sean empleados frecuentemente en la nueva cocina de autor.38 [editar]Gastronomía Tradicionalmente los vinos han sido muy usados en la gastronomía jerezana y de otras zonas de la Baja Andalucía. recientemente se está popularizando el uso del Jerez en cócteles. El pedrojiménez y el moscatel en torno a los 15 °C.41 A modo orientativo: Botellas de vino en el Museo del Misterio de Jerez El fino y la manzanilla acompañan perfectamente al aperitivo (tapas. El amontillado y el oloroso entre 13 y 14 °C. El pedrojiménez. aceitunas. sopas. la multitud de posibilidades que ofrece su amplia gama. El Medium para acompañar patés y quiches. El amontillado hace maridaje con los quesos curados. El oloroso riega carnes rojas y caza. [editar]Temperatura El fino y la manzanilla deben servirse siempre entre 7 y 9 °C.Además.

Bélgica. Holanda y Reino Unido). Su color es caoba oscuro. el cual se elabora a partir de la fermentación acética del vino.44 [editar]Vinagre de Jerez Vinagre de Jerez Artículo principal: Vinagre de Jerez A partir de la producción del vino se obtiene también el Vinagre de Jerez. España. siguiendo el mismo sistema de criaderas y soleras que se usa con éste.42 [editar]Copa Jerez Copa Jerez es un certamen organizado cada dos años por Fedejerez (la Federación de Bodegas del Marco de Jerez) y el Consejo Regulador de las Denominaciones de Origen Jerez-Xérès-Sherry y Manzanilla Sanlúcar de Barrameda. algo concentrado y de aromas generosos con matices de madera. Dinamarca.45 En el 2008 forma parte de los productos de calidad certificada por la Junta de Andalucía y su producción está regulada desde 1994 por la Denominación de Origen Vinagre de Jerez y de 160 . Estados Unidos.43 en el que se reúnen cocineros y sumiller de los países con mayor consumo de jerez (Alemania. Es adecuado para vinagretas y aliños de ensaladas así como saborizante de multitud de platos.El Pale Cream a unos 10 °C. El Cream a 13 °C aproximadamente o con hielo. El Medium entre 10 y 11 °C.

que ha envejecido seis meses y el Vinagre de Jerez Reserva. color. que ha envejecido un mínimo de dos años. [editar]Otros productos derivados 161 . se elabora a partir de vino proveniente de uva Palomino que.suConsejo Regulador. y pueden llegar a encontrarse vinagres de hasta 20 o 30 años. Se pueden encontrar dos tipos. se envejece enbotas de roble americano. estaban gravados con unos altos impuestos. Su carácter. "Brandy de Jerez Solera Reserva" (tres años) y "Brandy de Jerez Solera Gran Reserva" (diez años). el Vinagre de Jerez. aunque elConsejo permite especificar la edad si ésta es mayor. que han tenido que envejecer jerez durante al menos tres años. Según su vejez se clasifica como "Brandy de Jerez Solera" (con una vejez de un año). debe producirse y criarse en el Marco de Jerez mediante el sistema de envejecimiento de criaderas y soleras. No se sabe a ciencia cierta cuándo se empezó a producir brandy sin embargo hay constancia de que ya en el siglo XVI había una gran producción de aguardientes u holandas46 que. el Brandy de Jerez es el único brandy español protegido por una denominación de origen específica y. Actualmente. sabor y olor dependen en gran medida del vino con el que fue vinificada la bota y del estilo propio de cada bodega. al igual que los vinos y que el vinagre. [editar]Brandy de Jerez Botellas de brandy en el Museo del Misterio de Jerez Artículo principal: Brandy de Jerez El Brandy jerezano contiene entre 36 y 40 grados de alcohol. tras ser destilado para obtener el alcohol vínico. al igual que hoy en día.

Enocosmética48 . etc. recientemente se está popularizando el turismo enológico 52 . que usa residuos de la vinificación y crianza de jerez (en concreto uva palomino fino49 ) para crear cosméticos50 Vinoterapia. que usa propiedades del vino como organismo vivo con fines terapéuticos. cursos de venenciador53 . como bombones47 y sales de cocina entre otros.51 Aunque no es un producto derivado.Sal de hielo al Oloroso Recientemente se está diversificando el uso del Jerez como base de diversos productos: Aderezo y saborizante para productos de todo tipo. [editar]El jerez en la literatura y en la cultura popular [editar]Jerez y salud 162 . incluyendo catas.

Se revelaron. Las holandas son los aguardientes de vino no envejecidos.S. X.5 donde se elaboraban y continúan elaborando muchas y muy acreditadas bebidas alcohólicas. El brandy tiene una etimología de esas llamadas de ida y vuelta. Etc. Si se las mantiene durante algún tiempo en barricas de roble. el Jerez resucita a los muertos". Tal afirmación es muy poco exacta. adquiriendo un tono marrón. en holandés 'vino quemado') o brandi1 es un aguardienteobtenido a través de la destilación del vino. La graduación alcohólica de las holandas no será superior a los setenta grados». y toda la jerigonza relativa a la edad de los aguardientes de vino de Cognac. 'viejo'.6 Las holandas. pero ya quemados. como magníficos vinos de quema. 20. etc. por ser flojos en alcohol y muy ácidos. En la denominación Cognac. no como Cognac. El merecido éxito del coñac se debe. De ahí las siglas V. A menos que se añada un adjetivo complementario —brandy de frutas. Sin duda los más famosos y apreciados. como la generalidad de los aguardientes.4 de ahí la denominación holandesa. La vigésimo segunda edición del Diccionario de la Real Academia Española dice a propósito de la palabra «brandy»:8 «Nombre que. brandy de cereales. en brandy y últimamente en brandi. Esos vinos de quema se exportaban a Holanda. Los ingleses se aficionaron a este producto. La destilación se hacía en España. que conserven los productos secundarios propios del vino. V. al ser expedido al mercado. en cambio. define el «vino de quema» como «el que se destina a la destilación por carecer de condiciones para el consumo». además. Doyen parece significar 40 años. en razón de su histórico principal mercado — Holanda—. la edad del producto es obsesivamente relevante. confusa aunque no carente de cierto encanto. Era conocido en los mercados como «Brandy viejo de Coñac». 163 .O. 7 Los vinos de la Charenta no son aptos para ser ingeridos directamente como vino de mesa. acaban por oxidarse..Además de afirmaciones informales como la famosa frase de Alexander Fleming60 "Si la penicilina cura a los vivos. La O siempre significa Old. por razones legales.2 casi siempre con un 36–40% (hasta un 60%) de volumen de etanol. Se llamaban y llaman «holandas».O.P. basada en cohobar. Empezó como «vino quemado» destinado a Holanda. Vénérable. pero prefiriendo el brandy viejo al brandy joven. La ley 25/1970 de 2 de diciembre.3 en la voz «vino». salen transparentes del alambique.. una vez envejecido.O. existen diversos estudios que permiten afirmar los beneficios para la salud de una ingesta moderada de Jerez61 El brandy apócope de brandewijn. en sus definiciones establece: «Holanda y aguardiente de vino: el obtenido por destilación de vinos sanos en limpio o con sus lías. para acabar. al refinamiento en el arte de la destilación. El diccionario de la Real Academia Española. 30. Age d’or. se da hoy comercialmente a los tipos de coñac elaborados fuera de Francia y a otros aguardientes».— se considera hecho con vino deuva.

Por otra parte. con la denominación geográfica «Brandy français/Brandy de France». También se acogen a la palabra «brandy» —o bien «Brandwein». Vinars Vrancea. Austria e incluso Francia.10 Entre las denominaciones geográficas españolas que se acogen a la denominación de venta «brandy» se encuentran «brandy de Jerez» y «brandy del Penedés». 164 . Los famosos aguardientes de vino de Cognac y de Armagnac. que abarca denominaciones geográficas muy variadas: «Aguardente de vinho Douro». Pasa lo mismo con la palabra «Rioja». Grecia. la legislación comunitaria no exige la utilización de la palabra «brandy». han preferido acogerse a la denominación de venta mucho más genérica de «aguardiente de vino». en cambio. Los aguardientes de vino franceses tampoco pueden autodenominarse cognac.pues hay tipos de coñac elaborados en Francia que lógicamente no se presentan como «coñac» sino como «brandy». Bulgaria. que puede utilizarse alternativamente—11 países como Italia. de Rumanía y otras muchas de Rumanía. Alemania. Entre esas exigencias se encuentra la de que la bebida sea obtenida «de aguardiente de vino». Portugal y la propia Francia. que no es sinónimo de «vino tinto». si no proceden de esa región determinada. lo que implica que para ser comercializado con ese nombre debe atenerse a las exigencias establecidas al respecto. sino que limita el uso de la palabra «coñac» 9 para referirse a los aguardientes provenientes de la denominación geográfica protegida «Cognac» o su traducción a otros idiomas. Contenido [ocultar] 1 El brandy como denominación de venta 2 Historia 3 Los estilos de brandy en el mundo 4 Los brandis de fruta 5 Brandy de cereales 6 Raisin brandy 7 Añejamiento 8 Notas y referencias 9 Enlaces externos [editar]El brandy como denominación de venta El brandy es una «denominación de venta» regulada por la legislación comunitaria.

Por lo mismo. Tanto Alexis Lichine12 como Emmanuel & Madeline Greenberg. No puede adoptar. Brandy es una palabra genérica —no geográfica— que sirve para designar cualquier aguardiente de vino. Al estar adjetivada la palabra brandy. Cosa distinta es que. desde la antigua Babilonia. reputación u otras características de esa bebida son imputables fundamentalmente a su origen geográfico.13 sientan el criterio de que todo Cognac es brandy. n. grado alcohólico. cuando determinada calidad. Son dos los más emblemáticos y los más conocidos tanto dentro como fuera de Francia: el Armagnac y el Cognac. poco antes de su consumo. La intención era agregar de nuevo el agua separada del brandy en la destilación. hecho con cereales. para evitar confusiones con los brandis españoles y de otros países o regiones de Francia. hecho con extracto de pasas fermentadas alcohólicamente. como todas las denominaciones geográficas registradas—. pero no todo brandy es Cognac. y pueden tener una historia aún más antigua. establecidos en el mencionado Anexo II. Inicialmente el vino era destilado como un método de conservación para hacer más fácil su transporte a los comerciantes. 5 del Reglamento 110/2008 de 15 de enero. De hecho fueron precisamente los de Cognac los primeros que comenzaron a llamarse con la palabra inglesa brandy. Es contrario al mencionado reglamento restringir el uso de una palabra genérica a un determinado territorio. Lo son en la medida en que cumplen los requisitos de envejecimiento. especificando la materia prima. 165 . si no procede de la correspondiente región determinada para ese tipo de bebida.14 y «raisin brandy». ninguna duda se presenta en torno a la naturaleza del producto [editar]Historia El origen del brandy no se tiene muy claro. el nombre geográfico de Cognac o «coñac» ningún aguardiente de vino español o francés que no proceda de esa concreta región determinada —que tiene su mapa. sita en el Oeste de Francia. el producto resultante se mejoraba considerablemente comparado con el vino original. Luego se descubrió que si se almacenaba en barriles de madera. aunque esa delimitación sea negativa. El brandy como se conoce hoy. En el mencionado reglamento comunitario 110/2008 de 15 de enero también se contemplan los denominaciones de venta «brandy de cereales». tampoco está legalmente admitido que una bebida alcohólica se presente como «brandy del Penedés» o como «eau-de-vie du Penèdes». Las indicaciones geográficas están legalmente protegidas. Brebajes de alcohol concentrados se conocieron en la Grecia y Roma antiguas. en cambio.No se sigue de este régimen de denominaciones geográficas y de venta. incluidos los que son preferentemente conocidos por su denominación geográfica. [editar]Los estilos de brandy en el mundo Francia. que el Cognac. el Armagnac o el «eau-de-vie de Charentes» no sean considerados legalmente brandis. apareció en el siglo XII y se hizo popular en elsiglo XIV. etc. los de Coñac no se presenten como brandis.

Utiliza exclusivamente la destilación por alquitara. Henri Dufur y André Daguin hacen notar que el dialecto gascón utiliza la palabra aygue ardente15 y no la palabra «brandy». que se volatiliza antes que el etanol. Châteu de Malliac.Armagnac. La denominación geográfica de venta «Cognac» suele y puede ir acompañada de una de las siguientes nueve subdivisiones geográficas: Fine.— muy confusos. Según Gordon Brown. Hennessy. para lo que se adoptan nombres de fantasía —como X. Tras el invento de la destilación continua. etc.20 fecha que coincide con la comercialización del coñac en botellas.P. por la Administración Pública y que todavía es utilizada hoy. para subrayar su carácter añejo. Es menos rigurosa que la clasificación de los terruños jerezanos llevada a cabo mucho antes. en 1836. en razón de su lugar de proveniencia.21 Esos referentes geológicos en Jerez rara vez se hacen aparecer en los etiquetados. 166 . En su momento ese procedimiento aseguraba el aguardiente de la menor toxicidad entonces existente.. hay testimonios de que el arte de la destilación practicada por los árabes en España había atravesado los Pirineos en el siglo XII y ya se hacía aguardiente en Gascuña en 1411. Cognac. Blanche Armagnac. La menor toxicidad de este tipo de aguardientes ha propiciado que en Francia consuman más Armañac que Cognac. aunque quizá no en sabor y aroma. Petite Fine Champagne. Allí se inició la costumbre de echar colorante marrón al producto. Bons Bois. rechazando cabezas y colas.000 hectáreas de viñedo en esa «región determinada». aleatoriamente: Courvusier. además de mejorar el sabor. Marquis de Puysegur. Rémy Martin. Según Gilbert Delos17 el noventa y cinco por ciento de la producción se destina a la exportación. Fins Bois.S.O. etc. Marquis de Montesquiou. Grande Champagne. y otros. es una palabra genérica. 16 Se distinguen hasta cinco subdenominaciones geográficas: Armagnac. Fine Champagne Borderies. No se les otorga valor comercial. Fine Champagne. Como marcas acreditadas. Con paciencia se cohoba.19 Se da enorme importancia al envejecimiento del producto. de origen inglés. La palabra «champagne» que aparece en alguna de esas subdivisiones geográficas. Château Gerreau. de arrancar 12. es decir. sin abandonar la antigua destilación en alquitara. Bas-Armagnac. Se precia de ser el aguardiente de vino más antiguo de Francia. Grande. Champagne. para designar su famoso destilado. en 1997.O. que significa campiña.. Polignac. El envejecimiento.18 La espectacular caída de la demanda ha obligado a tomar la decisión. ayuda a eliminar el metanol. Muchas tienen nombre de apellidos ingleses como inglés es la palabra «brandy». Los productos de Armagnac se han decantado por el uso de la destilación continua. Se supone que el entendido tiene que distinguir los diferentes sabores del Cognac. HautArmagnac. Armagnac-Ténarèze. Esas subdivisiones geográficas se realizaron por vez primera privadamente en 1860 por un geólogo francés llamado Coquand. Nació como un producto de exportación para Inglaterra. Dartigalongue. muchos otros aguardientes de vino lo superan en ausencia de toxicidad. eliminando el destilado del comienzo y del final del proceso de destilación. Como marcas cabe indicar aleatoriamente: Chabot. V. cabe señalar. Larresingle. No debe identificarse con el nombre de ese famoso vino espumoso también denominado «champagne» y que proviene de una campiña distinta.

Se evitan así comparaciones con otros productos hechos con la misma variedad de vid o con el mismo sistema de elaboración. lo que impide una excesiva evaporación. acostumbrado a la palabra «brandy». señala bien claramente el viduño con el que está hecho: brunello. Cuanto más locales. El Cognac es en esto un arquetipo. Las marcas jerezanas se remontan al siglo XVIII y muchas de ellas también tienen nombres ingleses: Garvey. La zona de elaboración y envejecimiento del «Brandy de Jerez» está constituida exclusivamente por los términos municipales de Jerez de la Frontera. También se utiliza ese mismo sistema en la elaboración de los brandis catalanes. El brandy brunello. creada por ese mercado. Es famosa y está extendida fuera de España la casa Torres. No gustó a los productores de brandy de Cognac tal utilización de la palabra «coñac». mejor también. que suele ser «palomino fino». imitando el procedimiento usado en Coñac. Domecq. etc. obtenido por la destilación de vinos flojos y añejado en toneles de roble». en Italia. Las bodegas del Penedés son más modernas. excepto en Alsacia. aunque en tal analogía los brandis de Cognac tenían el honor de ser el analogatum princeps. y Sanlúcar de Barrameda en la provincia de Cádiz. mejor. está prohibido dar información sobre la variedad de vid con la que está hecho el producto. Se presentan como productos de terruño. El Puerto de Santa María. Los de Jerez también indican el viduño. en cambio. sino roble americano afectado de «tilosis». obtenido por la destilación de vinos flojos y añejado en toneles de roble. que llaman terroir.22 a sus viajeros. pero todavía sigue en uso. 24 Pero no presentan su producto como producto de terruño. Ante el éxito de los brandis de Cognac. hasta el extremo de que como recordaba la revista Air France Magazine. España . González Byass. Las dos principales regiones productoras de brandy son Jerez y el Penedés. ambas con denominación geográfica de venta. En Jerez no se utiliza roble de Limusin. En otros países es usual dar esa información en el caso del vino pero no siempre en el caso del brandy. Se presentan como productos locales de proyección universal. presentación y comercialización de los productos vitivinícolas de Francia es localista. Brandy de Jerez «Solera»: es el brandy envejecido por el sistema de criaderas y soleras con un tiempo de envejecimiento superior a seis meses. No querían ser considerados unos simples imitadores del brandy francés. No suelen indicar. en sentido analógico. aunque cada vez más es sustituida por la de brandi. el terruño de donde procede la uva.23 Luego lo sustituyó por «licor alcohólico de graduación muy elevada. Tal palabra —coñac— ha sido retirada. pueblo francés del mismo nombre». Brandy de Jerez «Solera Reserva»: es el brandy 167 . y cuanta mayor proyección universal tengan. El diccionario de la Real Academia de la Lengua llegó a introducir la palabra «coñac» con la acepción de «aguardiente de graduación alcohólica muy elevada. Tampoco gustó demasiado a los productores españoles por la misma razón. La mayor diferencia consiste en que el envejecimiento del producto se lleva a cabo mediante el sistema de soleras y criaderas en el que el brandy es continuamente trasegado. se tendió a imitarlos.La forma de percepción. entre otras cosas porque tenían consolidado un buen mercado en Gran Bretaña. En Jerez se utilizan alquitaras y en el Penedés se hace uso preferente de la destilación a vapor. repuesta y redefinida en ese diccionario. al menos en España.

Uvina. Mollar. con pequeñas adiciones de brandy de alquitara. aunque el roble en ocasiones no es «Quercus alba» L. pero se procura no darlas a conocer. Existen muchas variedades: centenario. sino también para cócteles. Italia. debido a que la producción con fines de exportación ha sido mucho mayor históricamente en ese país. utilizando 168 .envejecido por el sistema de criaderas y soleras con un tiempo de envejecimiento superior a un año. sino que pretende dar una imagen de modernidad Grecia . etc. creados por Spiros Metaxa. cinco años. dorado. A la tinaja o vasija de barro donde envejece también se la llama pisco. Torontel y Uvina) recientemente fermentados. la producción peruana se ha cuadruplicado. Los vinos utilizados para destilar son jóvenes. gran reserva. considerada heterodoxa en otros países. 25 A diferencia de los brandis europeos. Sin embargo en la última década. Pisco es una región de Perú atravesado por el río Pisco que le da nombre. Mollar y Negra Corriente. sobrepasando en facturación al pisco elaborado en Chile27 En el caso de Perú las variedades de uva. Negra Corriente. como suelen serlo los brandis viejos. como un pergamino o un acontecimiento histórico. La Norma Técnica Peruana sobre el pisco (NTP211. Italia. siete estrellas. Moscatel y Torontel. Cabe destacar que el pisco chileno es el más conocido a nivel mundial. y las «aromáticas»: Albilla. se utiliza no sólo como digestivo. Brandy de Jerez «Solera Gran Reserva»: es el brandy envejecido por el sistema de criaderas y soleras con un tiempo de envejecimiento superior a tres años. usadas y reconocidas por ley. Su presentación tampoco se basa en evocar objetos antiguos. son las «no aromáticas»: Quebranta. un comerciante en sedas. pero también de mayor calidad. Estas diferencias hacen que el pisco peruano sea de mayor costo. de Rodas. sino también en Chile y en Argentina (en este último país muy poco). por lo que no se le añade el usual colorante marrón. que fundó una destilería en Kifisia a finales del siglo XIX. El número de estrellas indica los años de envejecimiento: tres significa un mínimo de tres años de envejecimiento: cinco estrellas. Se elabora no sólo en Perú. siete. California . Puede tomarse con hielo y en consecuencia en el recipiente adecuado al efecto. que se obtiene por destilación de alquitara y tiene dos modalidades. Su característica más destacada es que no envejece en madera. Existen versiones muy variadas de esa idea de aromatización explícita y reconocida del brandy. El sistema de destilación es al vapor. En ese valle se elabora desde tiempos del virreinato peruano un aguardiente de vino. Se trata de unos brandis aromatizados e incluso almibarados. lo que da al producto un carácter afrutado. Emplean el sistema jerezano de soleras y criaderas. No es tan tánico.26 En los productores tradicionales esas aromatizaciones se admiten legalmente en razón de los llamados «usos tradicionales». Es universalmente famoso el «Metaxa». americano sino el de Limusín. Albilla. Pisco . Además. El proceso de fabricación en Chile es muy diferente al de Perú. viejo y joven. Moscatel. al chileno se le agrega agua en tanto que el peruano es puro. No se presenta como brandy viejo. «Reserva privada» significa al menos veinte años.001:2002) lo define como el «Aguardiente obtenido exclusivamente por destilación de mostos frescos de uvas pisqueras (Quebranta. El peruano se destila directamente de la uva y el chileno a partir de doble fermentación.

en las Regiones III y IV. Gabón.41 42Canadá43 44 y China. Pisco Mosto Verde (de mostos que aún no han culminado la fermentación) y Pisco Acholado (mezcla de variedades aromáticas y no aromáticas). proveniente de las variedades de vides que se determinan en este reglamento.35 Indonesia. En Chile. plantadas en dichas regiones» (artículo 2. Guatemala. La Zona Pisquera comprende a la totalidad de las regiones de Atacama y de Coquimbo (Chile). bebidas alcohólicas y vinagres (Ley de alcoholes vigente hoy en día) establece que la denominación de origen pisco «queda reservada para el aguardiente producido y envasado. en unidades de consumo. plantadas en dichas Regiones» (artículo 28). Los países que reconocen la denominación exclusiva de origen de Pisco para Perú son: En América: Bolivia. 169 . Venezuela. teniendo habitualmente 42º. A su vez. elaborado por destilación de vino genuino potable. según el reglamento antes mencionado. En Perú existen oficialmente cuatro clases de piscos: Pisco Puro (de variedades no aromáticas). Togo y Burkina Faso. que fija normas sobre producción. Hay una controversia sobre la validez de usar el nombre de pisco para el aguardiente chileno. Costa Rica.33 Singapur. República Dominicana.[16] Mientras que la Denominación de Origen Pisco. Argelia. Cuba. Georgia38 y Bulgaria39 En África: Túnez.30 En Asia: Tailandia. Pisco Aromático (de variedades aromáticas). Nicaragua.36 Israel. Montenegro. Moldavia. elaboración y comercialización de alcoholes etílicos. Congo. es la «denominación reservada por la ley para designar exclusivamente al pisco en reconocimiento de sus especiales características derivadas fundamentalmente de los factores naturales y humanos tradicionales. hay países que reconocen tanto la denominación «Pisco Perú» como «Pisco Chileno». propios e inherentes a su origen geográfico» (artículo 2. el Reglamento de la Denominación de Origen Pisco señala que el pisco es «el aguardiente producido y envasado. Ecuador. La graduación alcohólica del pisco del Perú varía regularmente entre los 38° y 48°. Irán y Corea del Norte37 En Europa: Georgia.34 Malasia.º 18.32 Laos.28Haití29 y Honduras. 40 Por otra parte. Colombia. letra c). Estos son Estados Unidos.métodos que mantengan el principio tradicional de calidad establecido en las zonas de producción reconocidas». Perú reclama que el nombre es una denominación de origen (como el Cognac) pero Chile argumenta que es un nombre genérico. en unidades de consumo.455. Al respecto muchos países se han pronunciado declarándose a favor de una u otra posición.31 Vietnam. elaborado por destilación de vino genuino potable. El Pisco del Perú se destila sin ajustar su graduación alcohólica final con agua u otros agregados. proveniente de las variedades de vides que determine el reglamento.45 46 en virtud de sendos tratados de libre comercio suscritos con ambos países. letra b). en las Regiones III y IV del país. Panamá. la Ley n.

la cereza o la manzana— y no del brandy. A veces sirve para subrayar que el alcohol procede de la fruta —el albaricoque.58 Vg. sino ante un «apricot liqueur». o bien «peach rum». Parece más fundado utilizar la terminología europea. «peach brandy». en relación al Pisco»55 [editar]Los brandis de fruta La expresión «brandy de fruta» tiene dos significados opuestos. ni el melocotón han aportado alcohol alguno a la bebida. en portugués. En los Estados Unidos de América del Norte. «peach Cognac». con palabras adecuadas. en Europa se habla de «brandis de albaricoque» o de «brandis de melocotón» para designar unos licores en los que ni el albaricoque. estas dos expresiones: vinum crematum y aqua vitae . precedido del 170 . Pero esa misma expresión es utilizada también para significar lo contrario: que el alcohol es aportación del brandy. la bebida es llamada «fruit spirit». exclusivamente al Perú. Cuando la fruta — el albaricoque es lo que pone como ejemplo— no genera alcohol. en cambio. en italiano y en francés— la terminología es clara. Son «aguardientes de cereza» aquellos en los que es la cereza la que genera alcohol. sino la edulcoración. sino que todo el alcohol procede del brandy. pero no de la fruta en cuestión.54 Finalmente México acepta la denominación «Pisco» para el pisco chileno «sin perjuicio de los derechos que México pueda reconocer. cuya función es similar a la del anís en el brandy anisado: comunica sabor pero no alcohol. porque los grandes productores de aguardientes de frutas están en Europa y no utilizan la palabra «brandy». Esos grandes productores son los países germánicos y Hungría. además de a Chile. La terminología de la legislación europea contradice la americana. habrá de consignarse el nombre de la fruta — cereza. En castellano —también en alemán.48 Brunei y Nueva Zelanda. Si lo que proporciona el alcohol no es la fruta. 47 Australia (Chilean Pisco). etc. En inglés. Cuando el elemento que proporciona alcohol es la fruta y no el brandy. Ellos son Japón (Chilean Pisco). Grossman la Federal Alcohol Administration reserva la palabra «fruit brandy» para designar la bebida en la que la fruta es la que genera alcohol. En los países germánicos se llama wasser.49 La Unión Europea reconoce el término «Pisco» como tanto para el pisco peruano como para el pisco chileno. 57 Vgr. no nos encontramos ante un «apricot brandy». mora o de lo que se trate— especificando a continuación el aguardiente utilizado.50 51 Lo mismo ocurre con El Salvador52 Corea del Sur reconoce al pisco chileno como «Pisco»53 y al pisco peruano como «Pisco Perú». «peach spirit». mientras que son «brandis de cereza» aquellos en los que las cerezas sólo aportaron sabor al brandy. en cambio. Hace notar que.Otros países sólo reconocen —hasta la fecha— la denominación «Pisco Chileno» (no la palabra «pisco» sola) como originario de Chile. dando indebidamente por sentado que la maceración de albaricoques en brandy genera una bebida dulce. 56 Lo que produce dulzor no es ni la destilación ni la maceración. no se pueden traducir del latín. según Harold J. que dan lugar a equívocos.

sobre todo en Alemania. no un concreto aguardiente. De la cebada se pasó al centeno. No caben los whiskies blancos. la Grenoble. [editar]Raisin brandy 171 . que se diferencia del whiskey sobre todo en que en el whiskey el grano tiene que estar malteado. Brandy de cereales —grain brandy. Pero en ocasiones. Además el whiskey ha de estar envejecido. También es fácil identificar hollejos de fruta en el caso de la pera y la manzana. famosa por sus destilados de fruta fermentada la palabra usada es pálinca. 'cereza'— al aguardiente de fruta. Inicialmente sólo se consideraba whiskey el procedente de cebada malteada. como el llamado «vodca para cócteles» o bien en un orujo muy rectificado. o bien en ron tafia. al maíz. de membrillo y la llamada cuatro frutas. comunican su sabor característico. perteneciente al género «aguardiente de cereales». el aguardiente de fruta se extrae de un líquido que no es exactamente vino ni hollejo. pero sin que nadie se apuntase a esa «denominación de venta». dice la mencionada norma. No sucede lo mismo con el whisky. de nuez. por influencia americana. 62 (de cerezas negras). En el caso de la uva resulta muy marcada la diferencia entre el aguardiente obtenido a partir de vino y el obtenido a partir de vino en presencia de los hollejos de la uva que. El más conocido es el llamado Korn. al arroz y a todo tipo de grano o no grano. sino más bien una papilla híbrida. En Hungría. —un ron muy rectificado— que da lugar a muy variadas recetas de ratafias de fruta. en inglés— es una denominación de venta comunitaria. pese a ser el arroz un cereal. se fueron admitiendo dentro del canon del whiskey el centeno y el maíz. El aguardiente de sake no se considera whiskey. al calentarse en el alambique. el «aguardiente de hollejo de fruta». que no son cereal.60 que significa aguardiente en general. al menos oficialmente.63 El aguardiente de cereales se elabora en diversos lugares de Europa. Se ha ido perdiendo en gran medida la costumbre de macerar cerezas. la Neully (de guindas).64 «Para que el aguardiente de cereales pueda llevar la denominación de venta brandy de cereales» deberá «obtenerse mediante la destilación a menos de 95 % vol de masa fermentada de cereales de grano entero y presentar características organolépticas derivadas de las materias primas utilizadas». Dentro de la categoría «cerveza» entra cualquier modo o sistema de fermentación o elaboración. El arroz y el trigo no están incluidos. [editar]Brandy de cereales El concepto de cerveza tiene una vocación expansiva.nombre del fruto —vg.59 El aguardiente de uva tiene nombre específico: Weinbrand . La legislación comunitaria ha regulado como «denominación de venta». en el canon del whisky. Kirschwasse . Posteriormente. La Enciclopedia Espasa61 proporciona seis recetas: de frambuesa. Se llama cerveza a la bebida alcohólica fermentada hecha con cualquier clase de cereal e incluso con productos agrícolas almidonosos. Hay incluso quienes incluyen el sake japonés dentro de la categoría «cerveza». guindas u otras frutas en brandy. Suelen macerarse en un alcohol neutro e insípido.

La exposición al aire que produce el añejamiento proporciona color marrón. pero coincidente con lo que suele entenderse por «raisin brandy». tienen que estar necesariamente añejados para poder comercializarse con ese nombre. En cuanto al roble. suelen distinguirse comercialmente dos clases de roble: el europeo y el americano. el tamaño del recipiente y la frecuencia de los trasiegos. El tequila y el ron tienen las dos modalidades de joven y añejo. Por ejemplo. En un barril de pocos litros el contacto con el aire es mucho mayor que en recipientes de gran capacidad. Por roble americano. destilada a menos de 94. Este contacto con el aire es bueno en la medida en que así se evaporan los residuos de metanol del destilado. pero esa mayor 172 . El tamaño del grano depende del bosque de donde el roble proviene. El añejamiento es importante en casi todos los aguardientes.De la uva se obtiene el brandy. Se llama así porque proviene del azúcar. excepto en los de orujo y de frutas. también llamado roble blanco. Cuantos más trasiegos se produzcan. se da mayor contacto con en aire. Las holandas envejecidas pasan a recibir el nombre de brandy. que tiene unas cien variedades cultivares. [editar]Añejamiento El Reglamento comunitario 110/2008 de 15 de enero:66 entiende por maduración o envejecimiento: «La operación que consiste en dejar que se desarrollen naturalmente en recipientes apropiados ciertas reacciones que confieren a la bebida espirituosa de que se trate cualidades organolépticas que no tenía anteriormente». se entiende el Quercus alba L. por el que se entiende el tamaño de los canalillos de la madera que lo hacen poroso. También se le llama «roble pedunculado» en razón de sus hojas. «El aguardiente de pasas o raisin brandy —dice la citada norma comunitaria—65 es la bebida espirituosa obtenida exclusivamente de la destilación del producto de la fermentación alcohólica del extracto de pasas de las variedades negra de Corinto o moscatel de Alejandría. En Asturias y Galicia es llamado «carbayo».5 % vol. El contacto con el aire depende fundamentalmente de tres factores: el roble utilizado. El roble americano tiene un grano aún mayor.. El europeo es casi siempre el Quercus robur L. pero no es dulce y responde casi siempre a la fórmula C12H13O9. es más menudo el de Los Vosgos y más grande el de la zona Limousin.67 El aguardiente de vino no añejado recibe el nombre de holandas u holanda que el diccionario de la Real Academia define como «aguardiente obtenido por destilación directa de vinos puros sanos con una graduación máxima de 65° (usado más en plural)». Las uvas pasas también son uvas. en cambio. Se trata de un concepto legal y por tanto variable. El whiskey y el brandy. a tenor de la legislación comunitaria. que suele subrayarse con la adición del colorante llamado caramelo. la mayoría de los cuales no se suelen añejar. a efectos de bebidas alcohólicas.. de forma que el destilado tenga el aroma y el sabor derivados de la materia prima utilizada».68 Un elemento decisivo en la elección del roble de tonelería es el tamaño del «grano».

El roble comunica sabor. o bien prescindir del fuego y del calor y utilizar agua para dar forma a las duelas. el presente Reglamento debe permitir establecer una excepción para tener en cuenta los procesos tradicionales de envejecimiento regulados por los Estados miembros». en la cantidad deseada.69Son utilizadas en Irlanda y Escocia. Cada barrica comunica el sabor del líquido que ha contenido previamente. cuando ha sido dejado envejecer en barricas de roble quemado. Tal se hace en Jerez. Esto origina dos formas distintas de tratarlo. No se tiene en cuenta la edad del vino del que se ha destilado el brandy en cuestión. A la mezcla de aguardientes se le asigna la edad del aguardiente más joven según muchos autores. A su vez esto tiene influencia en el modo de colocar las barricas. Es patente que algunas marcas comerciales utilizan mucha quercina.porosidad se ve contrarrestada por la presencia de tilosis en esos canalillos. Ese tipo de corte contribuye a disminuir la evaporación del alcohol y la permeabilidad de la madera. El roble francés se corta longitudinalmente. debiéndose efectuar la operación más manualmente. el período de maduración o envejecimiento se refiere solo al componente alcohólico más joven. En los brandis no basados en el sistema de criaderas y soleras. no llevan «milésimes». pues. Un modo expeditivo de comunicar sabor a roble consiste en echar en el recipiente quercina. Esa forma de colocación también influye en el resultado final. donde se utiliza roble americano. pese a la importancia de la edad de vino en el resultado final. que decide —como sucede con el whiskey y en el tequila— qué mezclas deben efectuarse basando la cata exclusivamente en su propio olfato. El roble con que está hecho el recipiente tiene menor importancia a esos efectos.71 Cuando se expiden al mercado los brandis no están fechados. contribuyendo decisivamente al bouquet. El roble americano se sierra transversalmente. pues basta un poco de brandy. En consecuencia el líquido se escapa en mayor cantidad del roble europeo que del americano. En tonelería pueden hacerse las duelas de diversas maneras: calentando la madera a fuego y dejando la madera más o menos tostada. El criterio no parece acertado. lo que resulta más complicado. Las de roble americano se suelen colocar recostadas. la edad del brandy coincide con la de la fecha de la última mezcla. Se han ideado soluciones mixtas consistentes en hacer la base de un roble y las duelas de otro. Por eso son muy apreciadas las botas jerezanas. En su lugar aparecen unos signos que algunos interpretan como simples indicadores de edad. y aquavits. lo que resulta muy cómodo. Por eso el Reglamento comunitario establece un criterio más matizado: «Aunque es importante garantizar que. o bien no utilizar fuego sino sólo calor. Las barricas de roble europeo se suelen colocar verticalmente. como son los de la demarcación de Cognac. Lo importante en ellas no es el roble americano con el que están hechas. no importando que haya abundancia de canalillos en contacto con el aire. los trasiegos se realizan siguiendo las indicaciones de un maître. de whisky o tequila viejos para comunicar mucho sabor. sino porque cambian el aroma de cualquier bebida. 173 . que en francés llamanboisé. pues pronto deja de comunicar sabor a roble para comunicar otros sabores. Igualmente son utilizadas para envejecer rones. También son apreciadas las botas que han contenido el whiskey llamado «bourbon». Así. para envejecer varios tipos de whiskies. en general.70 El mismo criterio se sigue también en la elaboración del whiskey y del tequila.

en un determinado caso. Como consecuencia ya ninguna casa comercial designa «Napoléon» a su producto estrella. etc. Algunos brandis españoles también las ponen en su etiquetado. Son cifras que no han de ser tomadas al pie de la letra. Para distinguir esas modalidades no emplea nombres de fantasía como suele hacerse por ejemplo. Hay que tener en cuenta el criterio de cada casa comercial y la fecha en que utiliza ese criterio. de tal modo que el consumidor puede fácilmente identificarlos y reconocerlos. tiene tres. 81 A otros productos les pone otros nombres.O. que suele traducirse por Extra Old.S.O. parece acertada. age d‘or. ocho o quince años. Napoleón significa de 5 hasta 50 años según algunos y de seis en adelante según otros en el caso del coñac. significa veinte años si el aguardiente es puro. sino unos cuarenta años. La casa Torres distingue el «Torres 5». «Torres 10» y «Torres 30».O. VS. Hay que ser un verdadero connaisseur para poder dictaminar qué pueda significar Napoléon o V. Pese a esos adelantos en el mercado del envase.77 Para Alexis Lichine V. El que todas las destilerías utilicen las mismas siglas para diversificar sus productos presenta un gran inconveniente. 82 que en parte todavía estaban hechas a soplete.O.P. se acelera mucho el envejecimiento. no significa una misma mezcla que se repite.80 En cualquier caso considera que no es posible controlar la edad de los coñacs más allá de unos cuatro o cinco años y que es aún es más difícil controlar las mezclas.P. OX.P.— produce coñacs de diferentes calidades y características. en cambio. tendiendo a ser siempre idéntico a sí mismo año tras año. etc. Esta valoración de Alexis Lichine. El prestigio de la palabra «Napoléon» aplicada al coñac dio como resultado que en cualquier supermercado se encontrase coñac «Napoléon» a precios increíblemente baratos. en Jerez. Cada casa —Henessy. que como usa el sistema de criaderas y soleras.75 También recogen la opinión de que carece de significación cuando se trata de otros aguardientes de vino franceses.79 Para este mismo autor X. al tratar del brandy de California. no se adoptan nombres de fantasía de ese tipo y en su lugar se utilizan las mencionadas siglas tales como VSOP. etc.83 En ese mismo sentido dicen Henri Dufur y André Daguin que 174 .O. también de fantasía. Rémy Martin. se continúan utilizando en las botellas las mismas siglas que en su día se grababan en los barriles. pues con tanto trasvase el líquido está mucho más tiempo en contacto con el oxígeno. y V. 20. Hubo una época en que todas las destilerías denominaban «Napoléon» a su mejor coñac.S. Vgr la casa González Byass elabora un brandy al que ha decidido denominar «Lepanto». aunque algo difusa. según Henri Dufur y André Daguin.S. Gordon Brown hace notar. Cada casa diversifica sus productos a través de esas siglas. Posteriormente apareció el etiquetado. Doyen significaría 40.O. El coñac comenzó a expedirse en botellas en 1860. pero cuando no es así significa un tipo de producto.74 Pero en el caso del Armagnac significa 5 años según Emmanuel y Madeline Greenberg.76 En ocasiones se escribe en la botella que el aguardiente —se presupone que es el más joven—.V.72 Para Emmanuel y Madeline Greenberg73 significa seis años. 30 y vénérable. significan para Juan Muñoz Ramos cinco años. generalmente consistentes en iniciales de palabras inglesas. pero que indican que el «Torres 30» está mas envejecido que el 5.78 Cada casa produce su propio V. En Francia en general y en la región de Cognac en particular. como «brandy soberano».

que toma el nombre de la región deArmagnac (Francia). Región de Cognac en Francia.84 porque el envejecimiento en botella es muy pobre. Las otras dos son Armagnac y Jerez de la Frontera. véase Cognac. incluso aunque la fecha sea muy lejana. No es una efeméride inútil. No es del todo exacto eso de que un brandy u otra bebida alcohólica. Los brandies. y el Calvados. en el terreno cálido del departamento de Charente (Francia). Con muy buen criterio comienza a señalar esa fecha la firma El Corte Inglés. Sólo es frecuente encontrar esa mención en las cervezas. al faltar el contacto con el aire. Coñac Este artículo trata sobre una bebida alcohólica. La caliza del suelo contribuye a la calidad del coñac. Las bebidas alcohólicas en general y los brandis en particular tienen el privilegio de no indicar fecha de caducidad como es obligatorio en los demás alimentos. En la contraetiqueta se indicaba: Consumir antes de Diciembre de 2003. aunque se aprecia mucho en ellos que sean viejos. Hay. Un brandy expedido al mercado como de «35 años» en el año 2002.un Armañac destilado en 1950 y embotellado en 1960 tiene la misma edad que otro destilado en 1970 y embotellado en 1980. pues. bebida elaborada en la región de la Basse-Normandie. Para la comuna francesa. Quienes tienen bodega de almacenamiento no saben qué hacer con ciertos productos en razón de carecer de orientación precisa sobre cuándo comienzan a estropearse. Una bebida similar al cognac es el Armañac. El Cognac (de la ciudad francesa de Cognac) es un tipo de brandy que se elabora a partir del vino de uva blanca de las cepas cultivadas cerca de la mencionada ciudad. una vez embotellado deja de cumplir años. en la actualidad no sigue teniendo 35 años. La ciudad de Cognac es una de las tres regiones con la denominación europea para elaborar brandy. Por ejemplo: «este whisky ha de ser consumido preferentemente antes del año 2050». que distinguir entre envejecimiento y edad. La casa González Byas comercializaba un vino de mesa joven llamado Cabomar del año 2002. acaban por deteriorarse. 175 . En botella las bebidas alcohólicas evolucionan: unas para mejor y otras para peor. debiendo su exquisito sabor y fragancia a los métodos de destilación y maduración de al menos dos años en cubas de roble.

Los aguardientes elaborados en estas áreas de Cognac deben cumplir unas reglas y requisitos para obtener la denominación de Cognac (bebida). es habitual hablar de un "coñac de Jerez" cuando en realidad se quiere hablar de un brandy de Jerez. Algunas de las reglas para lograr la definición son: 176 . Petite Champagne. A pesar de ser una diferencia bastante clara. Un coñac elaborado por el primero y segundo de estos crus (con al menos un 50% de la Grande Champagne) se suele denominar "fine champagne cognac" ("champagne" proviene etimológicamente de la palabra arcaica suelo calcáreo. Los seis crus son en orden descendente en la apreciación de los coñacs que se elaboran en sus zonas: Grande Champagne. Se controla y regula la producción. también denominadas crus (en singular cru). una característica de ámbas áreas). Fins Bois. Bons Bois y Bois Ordinaires. la oficina francesa del BNIC (Bureau National Interprofessionel du Cognac) puede retirar la definición de cognac para esa bebida. elbrandy producido en cualquier parte del mundo fuera de Francia no puede ser denominado legalmente "cognac". Contenido [ocultar] 1 Regiones de producción y definiciones legales 2 Proceso de producción 3 Tipos de coñac 4 Marcas de coñac 5 Coñac de Uruguay 6 Véase también 7 Referencias 8 Enlaces externos [editar]Regiones de producción y definiciones legales La región de Cognac (que es técnicamente una commune en Francia département de Charente) está dividida en seis áreas de cultivo. que cubren por completo el departamento de Charente-Maritime. y si un aguardiente incumple la definición por fallo de algunos de sus requisitos. una gran parte del territorio deCharente y unas cuantas zonas de Deux-Sèvres y de la Dordogne. mientras que coñac es un tipo de brandy que procede de la región de Cognac. De esta forma. Borderies.Existe una confusión extendida en España entre brandy y coñac. en Francia. el cual tiene un proceso específico tanto para su destilación (debe ser destilado dos veces) como de selección de uvas destinadas a su producción. El brandy es un tipo de bebida.

Tras las dos destilaciones. Durante el envejecimiento. El cognac sólo puede ser vendido al público y denominado realmente 'Cognac'. el porcentaje de alcohol (y agua) en el aguardiente disminuye a causa de la evaporación que permiten las paredes de las barricas de roble. promoviendo catas colectivas dedicadas exclusivamente a los visitantes. 177 . El vino suele ser muy seco (poco contenido de azúcares). El cognac está elaborado a partir del aguardiente que se produce de la doble destilación de losvinos producidos en la región. [editar]Proceso de producción Alambiques de cobre para el destilado. Los barriles no pueden haber contenido una bebida que no sea coñac. pero con propiedades excelentes para el destilado. se obtiene un aguardiente incoloro con un contenido alcohólico de aproximadamente un 70% de alcohol. contados siempre a partir del final del periodo de destilación (1 de abril hasta el siguiente año tras su recolección). Se puede elaborar el vino de una lista cuidadosamente elegida de uvas. gran parte del departamento de Charente y algunas areas designadas de los departamentos de Deux-Sèvres y Dordogne) con un vino procedente de ciertas variedades de uva. cuando ha pasado al menos dos años envejeciendo en barricas de roble. Muchos de los productores de cognac de la región de Cognac y de los alrededores planifican periódicamente visitas a las instalaciones para los visitantes que quieran conocer de cerca los pasos de la producción.Debe ser producido exclusivamente en la región francesa autorizada para la producción del Coñac (El departamento de Charente-Maritime. no necesariamente destinado a beber. Esta fase se denomina "part des anges". El diseño y las dimensiones de los alambiques están legalmente controlados. proceso que le confiere el color y aroma característicos. Debe ser obtenido a través de una doble destilación en alambiques de cobre de tipo Charentais (pot still en inglés). o parte de los ángeles. El vino pasa por un proceso de doble destilación en alambiques de cobre de tipo charentais o à repasse (denominados en ingléspot still). ácido. Debe ser envejecido en barriles de roble.

que crece en las paredes de los barriles y suele frenar la evaporación. [editar]Tipos de coñac El coñac no sigue envejeciendo una vez embotellado. VSOP (Very Superior Old Pale) o Réserve: coñacs cuyo aguardiente más joven tiene al menos cuatro años de añejamiento en barricas. El cognac entra también en la composición del Grand Marnier. dado que el cognac no lleva azúcares añadidos.una expresión que se emplea igualmente en la producción de whisky escocés. Napoléon. la edad que aparece en la etiqueta es la edad del aguardiente más joven que se incluye. sellando los poros de las paredes de los barriles de envejecimiento. Una parte del aguardiente producido en la región se utiliza para la elaboración de otra bebida llamada Pineau des Charentes. Por ello. mezclándolo con mosto de uva. Los productores de algunas marcas suelen añadir pequeñas proporciones de caramelo para colorear ligeramente los cognacs. Cuando el cognac es el resultado de un ensamblaje. Las denominaciones oficiales del cognac según su tiempo de crianza son las siguientes: VS (Very Special) o ✯✯✯ (3 estrellas): coñacs cuyo aguardiente más joven tiene al menos dos años de añejamiento en barricas. El alcohol evaporado favorece la aparición de un hongo negro. por lo menos en una cantidad que no afecte al sabor final de la bebida. XO u Hors d'âge: coñacs cuyo aguardiente más joven tiene al menos seis años de añejamiento en barricas. El producto final es una mezcla con 40% de alcohol. Torula o Baudoinia compniacensis. un cognac de 10 años puede contener también cognacs de 15 o 20 años.1 [editar]Marcas de coñac 178 .

Dor Bache-Gabrielsen Braastad Brillet Camus Chateau Beaulon Chateau Montifaud Chateau des Plassons Courvoisier Delamain Francet Frapin Gaston de Casteljac Grönstedts Guerbé Hennessy Hine Jaques Delorme Jean Fillioux Kelt Landy Larsen Lautrec Leopold Gourmel 179 . A.Cognac Braastad XO. E.

hasta entonces propiedad de la empresa estatal Ancap. y enseñó a los uruguayos cómo hacer vino y cómo destilar el vino para hacer coñac. lana. una bodega y una destilería. la elaboración sigue los antiguos procesos de destilación y añejamiento en cascos de roble Lemosín y cuenta con legítimas cepas folle blanche. Se ubica en la categoría VS (Very Special). en 1946 el Gobierno francés construyó en la localidad de Juanicó un viñedo de cepas ugni blanc.. Según la firma. No obstante. saint emilion y colombard.Louis Royer Maison Surrenne Maison de Saint-Jacques Maxime Trijol Martell Meukow Moyet Otard Paul Giraud Paul Monier Pierre Ferrand Planat Prince Hubert de Polignac Prunier Ragnaud-Sabourin Rémy Martin Tesseron [editar]Coñac de Uruguay Durante la Segunda Guerra Mundial Francia se endeudó con Uruguay. madera y otros productos agrícolas. fue privatizada. el "Cognac Juanicó" continúa siendo elaborado y distribuido por la firma Caba S.4 180 .2 3 En 1979 la bodega. Incapaz de devolver su deuda directamente. Desde entonces el Estado uruguayo ha producido la bebida destilada con la denominación de coñac. Muchos expatriados ricos habían prestado a los franceses alimentos (principalmente carne de vaca).A. propiedad de Ancap.

Otras se hacen por destilación de agentes aromáticos. Los licores pueden tomarse solos. frutas. Sin embargo las bebidas alcohólicas con sabor no son preparadas por infusión. y algunas veces con sabor a crema. y añadiendo azúcar. generalmente las preparadas por monjes. derivan de las hierbas medicinales.Licor es una bebida alcohólica dulce (o seca). o especias. Históricamente. pero algunos licores pueden tener hasta 55 grados. El contenido de alcohol no es una característica distintiva. especialmente porque en la actualidad muchas bebidas alcohólicas están disponibles con sabores dulces. durante o después del postre. o flores. o pueden ser usados en cocktails o en la cocina. Bíter 181 . hierbas. a menudo con sabor a frutas. la mayoría de los licores tienen menos grados alcohólicos que las bebidas alcohólicas. La distinción entre licor y bebida alcohólica no es simple. etc. Los licores fueron hechos en Italia desde el siglo XIII. como los benedictinos. Algunos licores son preparados por infusión de ciertas maderas. en agua o alcohol.

actualmentePoznań en Polonia). y además de como digestivos se usan para hacercócteles. [editar]Historia 182 . raíces y frutas para darles sabor y propiedades medicinales o digestivas. la hoja de ajenjo (Artemisia absinthium) y la flor de milenrama (Achillea millefolium). Christopher Hobbs. por ejemplo. Un bíter (del alemán bitter)1 es una bebida alcohólica aromatizada con esencias de hierbas y que tiene un sabor amargo. procede principalmente de la genciana. la raíz de sello de oro (Hydrastis canadensis). Son ingredientes comunes de los bíteres la angostura. Hay numerosas marcas de bíteres que antiguamente se comercializaron como medicamento milagroso pero actualmente se consideran simples digestivos. la raíz de genciana (Gentiana lutea). la cascarilla. Habitualmente tienen un 45% de alcohol por volumen. la genciana. la piel de naranja amarca (Citrus aurantium). El sabor del amargo de Angostura. la hoja de cardo bendito (Cnicus benedictus). Contenido [ocultar] 1 Ingredientes 2 Historia 3 Variedades 4 Notas 5 Véase también 6 Enlaces externos [editar]Ingredientes Los bíteres se preparan por infusión o destilación.Una botella antigua (probablemente de 1880) de bíter alemán (Posen. la cassia. el suze y el bíter de Peychaud. cortezas. autor de Foundations of Health enumera como contenido típico de los bítteres la raíz de angélica (Angelica archangelica). la cáscara de naranja y la corteza de quina (cultivada en Perú e Indonesia). la hoja de alcachofa (Cynara scolymus). usando hierbas aromáticas.

Estos bíteres figuran a menudo en recetas antiguas de cócteles. usada principalmente con bebidas como la ginebra. 2 Siegert fundó más tarde la House of Angostura. Aunque casi todos los bíteres tienen alcohol. El amargo de Angostura y otros bíteres parecidos de genciana pueden tener cierta efectividad aliviando casos leves de náuseas. Los bíteres de naranja se hacen con cáscara de naranja amarga. como supermercados. En las antiguas recetas de cócteles se usaban a veces pequeñas cantidades de quinina. Se emplea tanto enaperitivos como en digestivos. como el Fernet Branca o el Campari. se usan también habitualmente en cócteles. [editar]Variedades Los bíteres digestivos se consumen típicamente solos (sin rebajar) o con hielo al final de una comida en muchos países europeos y sudamericanos. además de diversas especias para mejorar su sabor. una compañía para comercializar la bebida entre los marinos. Se usa para estimular el apetito. Los cócteles amargos suelen usarse para aromatizar cócteles en pequeñas cantidades. siguiendo su uso medicinal por parte de la Marina Real Británic en el pink gin. En los Estados Unidos. tanto de comida como de cócteles. 183 . muchos cócteles de este tipo quedan fueran de la clasificación de las bebidas alcohólicas. donde se usó en distintos cócteles. por lo que se venden en tiendas que no tienen licencias para vender licores. y también comocondimento de sopas y salsas. como remedio para los mareos y el malestar estomacal (aunque sus otros usos médicos habían sido descubiertos mucho antes). Fue exportada a Inglaterra y Trinidad. Johann Gottlieb Benjamin Siegert. que sigue usándose en concentraciones menores la tónica. se han producido y comercializado algunas variEl Amargo de Angostura es un ingrediente empleado como bíter en cócteles. Algunos. El amargo de Angostura fue elaborado por primera vez en Venezuela en 1824 por un médico alemán.Anuncio de 1883 publicitando mejora para varias enfermedades.

y que estuvo al servicio del Libertador Simón Bolívar. (Edo. que incluía frutas. de sabor bastante inusual. aún hoy en día. en el más estricto secreto. [editar]Su creador Johann Gottlieb Benjamin Siegert (Grosswalditz. en calidad de cirujano general del ejército. Sin embargo. Esta pócima estaba compuesta por más de 25 productos botánicos de la abundante reserva natural de esas tierras tropicales.y la sarrapia. y una buena cantidad de ingredientes cuyo nombre y proporción se mantienen.Ciudad Bolívar. pero de probada eficacia para aliviar las volatilidades del estómago de sus numerosos pacientes. Bolívar): 13 de septiembre de 1870). así como también la peculiar etiqueta en cuatro idiomas y firma de su inventor. de 1796 . Luego de dedicarse con entusiasmo a la investigación de las propiedades de las plantas sudamericanas. los restos de su 184 . preservando su nombre amén de mantener el origen venezolano de la mayoría de sus insumos hasta la fecha. semillas aromáticas. cortezas. Este personaje se casó con una dama de Guayana (Venezuela) y a mediados del siglo XIX la familia se mudó a Trinidad y Tobago. raíces. largamente empleada por los fabricantes de los más finos perfumes franceses de aquella época.fabricando allí el Amargo de Angostura. Hoy. No tardó mucho en hacerse famosa en el continente y allende la preparación del doctor Siegert. y cuyo nombre había sido cambiado a Angostura por ser la parte más estrecha del río Orinoco en Venezuela. sabemos que entre las conocidas y famosas plantas figuran la quina -cuya imagen figura en el escudo nacional del Perú. Fue el médico alemán Johann Gottlieb Benjamin Siegert graduado en Hamburgo.Contenido [ocultar] 1 Historia 2 Su creador 3 Usos 4 Gastronomía 5 Referencias 6 Enlaces externos [editar]Historia La historia se aproxima al año de 1817 cuando una epidemia de cólera azotaba la población de lo que se llamó Santo Tomas de Nueva Guayana. Alemania: 22 de nov. siguió -y sigue hasta hoy. el joven galeno Johann Gottlieb Benjamin Siegert creó un medicamento un tanto amargo. durante la Guerra de la Independencia de Venezuela. que desde aquel entonces lo caracteriza.

reposan en Ciudad Bolívar.G. en 1824.6. otros recomiendan mayores proporciones de limón y a otros les agrada más dulce.creador. Hijo de Johann Christoph Siegert y Ann Regina Richter. Retirado del ejercicio profesional (1858). se dedica junto con sus hijos. En 1827 contrajo matrimonio con María del Pilar Araujo. [editar]Gastronomía En las artes culinarias algunos productos comerciales se han convertido en iconos. así como de la Medicatura y Hospital Civil de esa localidad. participa en la campaña contra Napoleón Bonaparte que culmina con la batalla de Waterloo (18. el inspirado doctor Siegert. asume la dirección médico-quirúrgica de los hospitales militares de Guayana (1820-1846). lo que hizo que con el tiempo desapareciese de los botiquines de los hogares y hospitales para ocupar el lugar que se merece en los anaqueles de los mejores bares y cocinas del mundo entero. a través de la firma J. se prepara de muchas formas. otorgándole un perfume muy característico. agente venezolano en Londres. a la fabricación y comercialización de su «amargo de Angostura». Contratado por Luis López Méndez. Médico cirujano y empresario.5. Graduado en la Universidad de Berlín. Creador del «amargo de Angostura».1838) y es designado médico cirujano de los Ejércitos de la República con el grado de coronel por el presidente José Tadeo Monagas (1848). Siegert revalida su título médico en la Universidad Central de Venezuela (3. Pero las bondades adicionales que algunos descubrieron posteriormente es que aromatizaba y fortalecía el sabor de determinadas bebidas y preparaciones culinarias. Siegert llega a Angostura el 1 de agosto de 1819 con el nombramiento de cirujano de regimiento en el Ejército venezolano. también es utilizado como sazonador de sopas y salsas. Médico mayor y traumatólogo del Hospital Militar de Angostura (1820). retorna al ejercicio de su profesión. pero lo que permanece invariable es el "detalle" del par de gotas de Amargo de Angostura que coronan dicho cóctel. el llamado «amargo de Angostura». 185 . el cual pronto alcanza notoriedad mundial. nombre que se le dio a la antigua ciudad de Angostura en 1846. Siegert & Sons. Además de usarse como bitter en cocktails. preparación a base de genciana combinada con diferentes especias vegetales. [editar]Usos Su uso inicial fue para aliviar algunas dolencias estomacales. Fundador de la Farmacia Municipal de Angostura (1828). Enviuda y en 1830 contrae nuevamente matrimonio con Bonifacia Gómez. Desmovilizado. 1815). Creemos que ello se debe a que son insustituibles. algunos exigen que sea con Pisco de uva quebranta. es nombrado cirujano en el Real Hospital Prusiano Provincial de Magdeburgo (1815). los resultados han demostrado lo que postulamos aquí: nada los reemplaza. Daremos como ejemplo el pisco sour. Sus investigaciones en el campo de las hierbas aromáticas lo llevan a crear. cuya finalidad original era la de curar el mareo. Como médico traumatólogo del batallón de Cazadores de Magdeburgo.B. y si bien se han tratado de imitar.

su característico sabor surgía de la combinación de hasta 60 ingredientes distintos. al menos. En esa época. calificable comoaperitivo. que son maceradas 186 .5°.cardamomo y azafrán. especialmente en los Estados Unidos antes de la Ley Seca. entre las que sobresalen la quinina.[editar]edades sin éste. de característico color rojo y sabor amargo. manzanilla. incluyendo hierbas. el Garibaldi y esto se debe a su gran versatilidad y calidad a lo largo del tiempo. la práctica de mezclar bebidas alcohólicas adquirió popularidad. el Spritz. lo obtenían del caparazón de tortuga. ruibarbo. según el mito. es la cochinilla elcolorante que se emplea en los licores para obtener el color rojo. La marca es propiedad de Grupo Campari. Europa también recibió la influencia del nuevo hábito de experimentar con nuevos tragos. especias. entre otras). [editar]Historia Sus orígenes se remontan a 1860 en Milán. aunque. a día de hoy. el Americano. tonificante y refrescante. Realizada a partir de extracto dealcachofa. gracias a los visitantes que recorrían el continente en busca de los cócteles con alcohol más novedosos preparados por los bartenders más reconocidos. combinándolo con una misma cantidad de vermouth. el ruibarbo o la naranja amarga y la toronja. ralladuras de frutas y cortezas. El fernet es una bebida alcohólica amarga elaborada a partir de varios tipos de hierbas (mirra. concretamente en el Café Campari. y rematándolo con soda y ralladura de naranja. se emplea para hacer el americano. Se puede encontrar en infinidad de recetas como el Negroni. Entre muchos cocktails. Los tragos más famosos en los que Campari ha adquirido un papel principal datan de comienzos del siglo XX. Si bien pertenece a la familia de los bitters su graduación alcohólica es menor a la mayoría de estos siendo de 28. Campari es una bebida alcohólica de grado medio. donde Gaspare ofrecía a su clientela un aperitivo de su invención. El color.

187 . quien le atribuye la invención la joven María Scala en Milán en 1845. Según la tradición. combinado con agua. Debido a su lista de ingredientes pueden prepararse una serie de remedios caseros con fernet para el tratamiento de dolencias que incluyen molestias menstruales y gastrointestinales. tomó su apellido y de ahí el nombre del licor. resaca. y hay varias versiones sobre cual sería el verdadero. pero esto no está confirmado. fernet deriva de la locución Milanesa "fer net". por la placa de hierro al rojo vivo que originalmente se usaba para preparar el licor. Contenido [ocultar] 1 Fernet en Argentina 2 Fernet en el mundo 3 Popularidad 4 Cócteles 5 Véase también 6 Referencias [editar]Fernet en Argentina La bebida fue llevada a la Argentina por los inmigrantes italianos. Fernet. agua mineral o mezclado en cócteles. El uso del fernet luego se extendió como aperitivo. Fernet Branca se sigue produciendo en Milán por la empresa Distillerie fratelli Branca (Destilería de los hermanos Branca y Teitel). sueco. dado su sabor y contenido alcohólico lo más usual es beberlo combinado con soda. Hay quienes dicen que fue creado por un boticario austríaco de apellido Fernet. filtradas y añejadas en toneles de robledurante un período que puede ser de 6 a 12 meses. que la consumían tanto con fin medicinal como digestivo. o "hierro pulido". Hay quienes sostienen que fue creado en Francia.en alcohol de uva. cólicos del bebé. también puede servirse con el café y el café expreso. más precisamente en Lombardía. Otra versión es relatada por una de las empresas más antiguas en la elaboración de esta bebida: Fratelli Branca. Si bien puede consumirse puro. María luego se casó con el farmacéutico Bernardino Branca. Su origen se remonta a mediados del siglo XIX. otras versiones indican que fue en Checoslovaquia. propiedad de la familia Branca. Su graduación alcohólica es del 45% y posee un color oscuro y un aroma intenso. También hay hipótesis de que la receta original era de un Dr. Originalmente era sólo una bebida digestiva pero actualmente suele servirse como aperitivo antes o como digestivodespués de una comida. y (anteriormente) el cólera. pero la mayoría nos lleva a Italia.

Cinzano y Lusera de Cepas Argentinas (San Juan). bitter y fernet‖. Spitz. han incrementado el índice de consumo de la mencionada bebida. Cinzano. productos italianos como Martini o Luxardo son exportados bajo ese nombre. Vittone y Venetto de Fratelli Branca. Viterbo). en cambio los de más alto precio son productos elaborados con mayor cantidad de hierbas y maduración mínima de un año (1882. Fernet 1882 de Porta Hnos (Córdoba). Existen varias empresas que fabrican esta bebida: Branca. [editar]Fernet en el mundo Dentro de Italia con la palabra "fernet" se hace referencia solo a la bebida de marca Branca. 188 .Ottone de Peters. Pini e Imperio de Licores Argentinos. siendo en la actualidad el más bebido el que surge de la mezcla de fernet con gaseosa sabor a cola. dado que según la técnica de elaboración es el valor que alcanzan en el mercado. popularizado a fines de los años 1980. vermú rojo o en cócteles. Branca.soda. sin embargo. de esta producción se consume aproximadamente el 35% en el Gran Buenos Aires (cuya población es de aproximadamente 14 millones de habitantes ) y un 30% en la provincia de Córdoba. Viterbo de bebidas Miguel Bizzarri y Bari de Servamsur SA.23 (con una poblacion aproximada de 3 millones de habitantes ) Sin embargo. Mastrolorenzo. Capri y Ramazzotti de Pernod Ricard. las provincias de Tucumán y Salta. en los últimos años. Distintas marcas de fernet El consumo de fernet está hoy muy arraigado en Argentina: según la "Cámara Argentina de Destiladores Licoristas"1 en 2009 se produjeron en el país alrededor de 25 millones de litros de ―amargos. Ramazotti. Cazalis de Cinba. Es importante conocer la diferencia de los distintos fernet que se fabrican en este país. El Abuelo de Sáenz Briones. los de más bajo costo son elaborados en forma artificial o sin maduración y pocas hierbas.

"Luxardo" de Padua. en el que describe sus propias experiencias con la bebida. [editar]Popularidad El golfista argentino Ángel Cabrera. "Amaro del capo". En la República Checa. porque al dueño le pareció extremadamente vulgar que mezclara Coca Cola con Fernet Branca. Refiere al fernet y al asado como una costumbre tipica argentina. jefa de barra del Hotel Savoy popularizo el coctel Hanky Panky elaborado a base de partes iguales de london dry gin y vermouth. en el segundo capítulo de la cuarta temporada. En este país se lo consume en tragos. "Montenegro". por ejemplo. durante un abierto. Ademas en la actualidad hay un tema popular titulado "Asado y Fernet" del grupo Los Caligaris que a pesar de ser antiguo es un clasico entre la salida argentina. ubicada en la ciudad de Milán.En italiano se usa la palabra "Amaro" (amargo) y existen numerosas marcas: "Distillerie Fratelli Branca". dirigida por Federico Fellini. consume fernet. En los años 20 Ada Coleman. El chef Fergus Henderson ofrece una receta llamada "Un milagro". la canción lleva por nombre "Fernet con Coca". trago conocido como "Bavorské Pivo" (Cerveza Bávara) o "Bavorák".4 El popular grupo argentino de rock Vilma Palma E Vampiros. que se aproxima al BrancaMenta. grabó una canción referente a esta popular bebida. El fernet Branca es el tema de una rutina cómica de Bill Cosby con el mismo nombre. quien en 2007 ganó el U. En la serie "A bit of Fry and Laurie" (Hugh Laurie. "Lucano". en su disco Fondo profundo (1994). o mezclado con hielo yagua tónica. combinando dos partes de fernet con una parte de licor de menta y hielo. Este coctel ha resurgido timidamente en los ultimos tiempos en bares especializados de los EEUU. Incluso. fernet y amargos. La receta declara 189 .5 El Toronto es otra variante del Manhattan hecha con whisky. "Averna". seguido de otro shot de ginger ale. declaró en un reportaje a un medio estadounidense que le gustaba tomar fernet con Coca Cola. El personaje principal de la película Las noches de Cabiria. se prepara una bebida que incluye fernet Branca. el natural y el citrón con ligero sabor a limón. En la ciudad de San Francisco (California) se ha vuelto muy popular en los últimos años: el fernet es bebido servido en tragos. el actor que tiene el papel de Doctor House). Martini de Turín. [editar]Cócteles El fernet puede reemplazar a los amargos en ciertas recetas. con la adicion de unas gotas de fernet y un twist de naranja. del álbum Fat Albert. ha confesado haber sido echado de un restaurante en Italia. Open.S. "Cynar". el "Fernet Stock" en sus dos versiones. el Cóctel Fanciulli es un Manhattan con fernet en vez de Amargo de Angostura.

que este cóctel se puede usar como cura para los excesos, pero no especifica si son excesos gustatorios o alcohólicos.6 Una variación sobre la base del fernet con gaseosa sabor cola consiste en agregarle jugo de limón o incluso reemplazar la bebida cola porgaseosa sabor lima-limón, este caso más popular en la versión de fernet saborizado con menta.

Jägermeister

Típica botella verde de Jägermeister. Jägermeister es un licor que tiene un 35% vol. de contenido alcohólico. Se elabora de hierbas y es muy popular en Baja Sajonia (Alemania) en la ciudad de Wolfenbüttel. En esta ciudad se encuentra la raíz de la empresa que la comercializa: Mast-Jägermeister AG. En Sajonia, así como en Wittmar (Niedersachsen), existen dos de las instalaciones principales. La receta secreta de este licor alemán, denominado Jägermeister (en alemán "maestro cazador"), contiene 56 hierbas diferentes.1 La popularidad de esta bebida ha tenido tanta fuerza que a finales de los 90 ha llegado hasta las clases populares de los Estados Unidos. Inclusive es común encontrar cócteles hechos a base de este licor, entre ellos figura el jagerbomb. Una botella de 700 ml de Jägermeister puede costar alrededor de 40 dólares (en España, 18,15€ la botella de 75 cl). Usualmente se mezcla con bebidas energizantes, tales como el Red Bull (conocida como Gigabomb - Perla Negra) u otros.
190

[editar]Historia El término Jägermeister fue introducido en Alemania en 1934 en la nueva Reichsjagdgesetz (Reich ley de cazería). El término se aplicó a los altos forestales y guardabosques en la administración pública alemana. Así, cuando el licor fue introducido en 1935, el nombre ya era familiar para los alemanes. Curt Mast, el destilador original de Jägermeister, era un cazador entusiasta. Traducido literalmente, Jägermeister significa "maestro de caza", que combina Jäger (caza) y Meister (maestro, en el sentido de un profesional experto). Una traducción libre sería supervisor de guarda de caza o del bosque. En Alemania, a menudo es llamado con humor Leberkleister ("pegamento hepático o de hígado"). El humor juega con el hecho de que Leberkleister es una rima exacta con Jägermeister. Un anuncio satírico que se burla de Jägermeister como Leberkleister apareció en la contraportada del número de expedición 70 de la edición alemana de la revista Mad en febrero de 1975, bajo la rúbrica "anuncios que nos gustaría ver." El logotipo de Jägermeister, que muestra la cabeza de un ciervo con una cruz cristiana resplandeciente entre los cuernos, es una referencia a las historias de San Huberto y San Eustaquio, santos patronos de los cazadores. Chartreuse (licor) Para otros usos de este término, véase Chartreuse.

191

Botella de Chartreuse verde. Chartreuse es un licor de hierbas tradicional francés. El licor se denomina así en honor almonasterio cartujo de Grande Chartreuse, de donde procede, que toma a su vez el nombre del macizo de la Chartreuse, en los Alpes, la región de Francia donde se ubica el monasterio. Contenido [ocultar] 1 Historia 2 Fabricación 3 Tipos 4 Referencias 5 Enlaces externos [editar]Historia En 1903, los cartujos son expulsados de Francia. Se llevan su secreto e implantan una destilería en Tarragona (España) que se convierte en el centro de elaboración del licor, al que llaman "Tarragona". Lo fabricaron también en Marsella de 1921 hasta 1929, bajo el mismo nombre de "Tarragona". Después de la Segunda Guerra Mundial, los cartujos fueron autorizados a regresar en territorio francés y a reinstalarse en el antiguo monasterio, pero la destilería fue reabierta en Voiron, a 25 km del monasterio. La Chartreuse se siguió fabricando en Tarragona hasta 1989, fecha de cierre de la destilería. Desde entonces sólo se elabora en Voiron (departamento de Isère). [editar]Fabricación Se elabora a partir de 130 hierbas maceradas en alcohol de uva y destiladas. El acoholado resultante se mezcla con miel destilada y jarabe de azúcar antes de envejecer en barricas de roble. La receta sigue siendo un secreto. No es patentada y sólo la conocen dos monjes que la transmiten generación tras generación. La mezcla de las hierbas se prepara en la "sala de las plantas" del monasterio, y es llevada a la destilería en grandes sacos de tela. [editar]Tipos

192

Bodega de la destilería de Chartreuse enVoiron. Todos los tipos de Chartreuse proceden de la misma receta original, con las mismas 130 hierbas. Sólo varían los procesos de elaboración. Existen principalmente dos tipos de Chartreuse: Chartreuse Verde (55 º) tiene un color verde brillante debido a la clorofila de las plantas que le da su color característico. Se elabora desde 1764. Chartreuse Amarilla (40º), con aromas más suaves y sabor ligeramente dulce. Contiene las mismas hierbas, pero en proporciones diferentes. Se elabora desde 1838. Otros tipos de Chartreuse incluyen: Chartreuse VEP (Vieillissement Exceptionnellement Prolongé) (54º la verde, 42º la amarilla) se elabora con los mismos procesos secretos del licor tradicional pero se evejece más tiempo en grandes barricas de roble para alcanzar una calidad excepcional. El Chartreuse VEP viene en botellas amarillas o verdes. Elixir Végétal de la Grande-Chartreuse (71 º). El elixir de hierbas, fabricado desde 1737, proporciona un sabor único procedente de la mezcla secreta de 130 hierbas. Es un concentrado digestivo y tónico. Se consume añadiendo unas gotas a una infusión, un grog, o sobre un terrón de azúcar. Chartreuse 1605 - Liqueur d'Elixir (56º). Elaborada según la receta original de 1605, esta Chartreuse es la antepasada de la Chartreuse verde. La destilería y la bodega de Voiron se pueden visitar, y Chartreuse Diffusion es la empresa encargada de la comercialización y distribución de los productos Chartreuse. No se permite el acceso del público al monasterio.

Drambuie El drambuie (pronúnciese /dræmˈbuːi/, /dræmˈbjuːi/), en gaélico "la bebida que satisface",1 es un licor de origen escocés basado principalmente de Corteza de Naranja whisky, miel, hierbas
193

aromáticas y especias (comúnmente azafrán y nuez moscada).2 Posee un 3 Con tonoamarillo y ámbar brillante con aromas que recuerdan al regaliz y a la miel. 40º de alcohol2 se sirve sólo, en cócteles o se utiliza en la preparación de distintos platos y postres. Contenido [ocultar] 1 Historia 1.1 Creación y el príncipe Carlos Estuardo 1.2 Regalo a John MacKinnon 1.2.1 Controversia histórica 1.3 James Ross y la patente 1.4 Venta a los MacKinnon y su explotación hasta hoy 2 Elaboración 3 Referencias 4 Enlaces externos 5 Continuar [editar]Historia

El joven pretendiente,Carlos III de Inglaterra y Escocia.
194

Batalla de Culloden, por David Morier.

Isla de Skye. [editar]Creación y el príncipe Carlos Estuardo La bebida data del siglo XVIII. Fue especialmente elaborada para el príncipe Carlos Estuardo de Inglaterra y Escocia también conocido como Bonnie Prince Charlie, de la dinastía de los Estuardo, a fin de crear una bebida para distinguir a la élite.1 Durante aquella época en Europa, sobre todo los tribunales Reales, los licores se empleaban como digestivos, como bebidas espirituosas de sobremesa, generalmente condimentadas con hierbas, especias y azúcar. El príncipe solía llevar consigo esta bebida, a la que denominaba eau de vie, atribuyéndole propiedades curativas.4 [editar]Regalo a John MacKinnon Tras la derrota en la Batalla de Culloden en abril de 1745 durante el último levantamiento jacobita, el príncipeCarlos III de Inglaterra y Escocia, con 25 años de edad, y un reducido regimiento, lograron escapar hacia el norte y navegaron por el Mar de las Hébridas, mientras se ofrecían 30.000 £ por la captura del príncipe.4 Viajaron a la isle de Uist, donde el capitán Malcolm Macleod lo trasladó a la isla de Elgol a casa de su hermana, casada con el capitán John MacKinnon, afín a la causa jacobita.

195

Junto con otros miembros de su familia, John MacKinnon llevó al príncipe hasta Mallaig, donde se encontró ante las tropas enemigas del gobierno.4 A punto de ser capturados, Carlos, John y un reducido grupo de sus seguidores lograron escapar a la Isla de Skye, refugiándose en la casa de Angus Macdonald de Borrodale. Estando el príncipe bajo su protección, John McKinnon dio por terminada su labor.4 El príncipe, que había perdido todos los bienes, le obsequió como premio a la lealtad con la receta de su eau de vie ("agua de vida"),3 nombre equivalente en francés del término gaélico uisce beatha que daría lugar al término inglés whisky.5 Carlos logró finalmente huir a Francia en una dramática aunque humillante fuga disfrazado como doncella de Flora Macdonald, tras sobrevivir durante cinco meses en Escocia. Tras esto pasó el resto de su vida refugiado en distintas cortes reales europeas. John volvió entonces a Skye donde él y Iain Dubh, el cacique del clan, así como Flora Macdonald y otros jacobistas, fueron finalmente detenidos y encarcelados en Londres a la espera del juicio; sin embargo, dos años más tarde, fueron liberados y devueltos a casa, donde encontraron que sus propiedades habían sido abandonadas por la familia en su huida.4 El regalo del príncipe fue conservado por la familia MacKinnon, que elaboraron distintas variaciones de la receta original, haciéndose conocida en la zona como dram buidhe (en gaélico, la bebida amarilla) o an Dram Buidheach (en gaélico, la bebida que satisface).4 [editar]Controversia histórica Existe controversia por parte de los historiadores acerca de la fiabilidad de esta versión ya que unos creen que fue una historia creada para impulsar las ventas de la bebida.6 Sin embargo, Robin Nicholson, director de la empresa de licor Drambuie sociedad limitada asegura que hay información escrita en los archivos de la familia y los manuscritos jacobitas que afirman esta versión.4 El Doctor Samuel Johnson y James Boswell visitaron Skye durante su viaje a Escocia en 1773 y visitaron a Lachlan MacKinnon. Boswell escribió en sus diarios que bebió cierto líquido. En su descripción afirma que era amarillo, el color que denota la adición del azafrán a la mezcla. El capitán John MacKinnon fue entrevistado por el reverendo Forbes, que registró en tres volúmenes titulados The Lyon in Mourning la relación de amistad de Jhon con el príncipe Carlos y las aventuras que compartieron durante la Rebelión Jacobita. Estos escritos fueron publicados en 1859. El armario personal del príncipe Carlos III en Culloden se conserva hoy en el Colegio Real de Médicos de Culloden. Éste contiene una colección de pequeñas botellas, esencias, tinturas juntos con balanzas de medición y distintas recetas. Según afirma Robin, el príncipe fue visto llevando una botella de whisky propio, eau de vie, en su cinturón antes de que salir hacia Skye, como le era habitual. [editar]James Ross y la patente

196

Fruto de esta apertura al mercado Bacardí decidió relanzar el drambuie tras adquirir la marca Varma. salsas o dulces. James Ross. acciones on line y publicity (con Coque Malla de Los Ronaldos en la presentación de la web oficial). a causa de la creciente popularidad del licor. Eleanor Ross.7 [editar]Venta a los MacKinnon y su explotación hasta hoy James murió joven. Más de 100. el propietario de la Posada Broadford de Skye convence a MacKinnon de constituir las cantidades grandes de su licor de familia y venderlo a sus clientes. en 1893. por ejemplo enAustralia. se contrataron los servicios de compañías depublicidad y mercadotecnia y se inició una fuerte campaña en los medios de comunicación influyentes de la industria. pudiendo ser uno de éstos quien acuñó el nombre de Drumbie. Además. se instalaron dos carpas más: Carpa VIP con terraza y carpa en zona de artistas totalmente personalizadas.000 personas acudieron a ver a Red Hot Chilli Peppers o Metallica. entre otros. transmitiéndose de generación en generación. a través de la The One Centre de Sydney.3 Sin embargo esta situación de cercamiento se vio interrumpida. Además.3 Todavía hoy en día. banda tributo de U2. Se convierte en el primer licor en ser aceptado en los sótanos de la Cámara de los Loresbritánica y en el Palacio de Buckingham. Ross logró exportar el licor a Francia y Estados Unidos.4 Veinte años más tarde. La percepción pública de la empresa cambió y los accionistas decidieron superar esta conducta y apoyar una nueva estrategia diseñada por la nueva dirección. director general de la agencia. trabajó en el Hotel Broadford en la isla de Skye y desarrolló la receta para los clientes de la zona. se vio obligada vender la receta. y para pagar por su educación de niños. John Ross. su viuda. Presencia en el festival BBK Live con una carpa de 300 metros cuadrados con sesiones de DJ con repertorio rock entre otros elementos. se elaboró un plan que combina marketing directo (cajas minibar). Ross patentó el nombre deDrambuie como marca registrada el Registro de marcas y patentes de Londres. En torno al año 1900 la familia McKinnon comenzó a comercializarlo popularizándose su consumo tanto después de la cena (pousse-café) o como ingrediente para cócteles. La compañía confió en la agenciaPiece of Cake para posicionarlo. ypatrocinio y eventos entre los que destacaron:2 Presentación oficial: En limusinas personalizadas se llevó a los invitados del canal hostelería a un catering y del concierto del grupoAchtung Babies.En 1870. sampling. Se buscó invertir en el campo de las relaciones públicas y la comunicación corporativa para reconstruir su reputación y comunicar consignas para convertirla en la bebida icónica de Escocia.8 De esta forma. el hijo de John Ross. El 24 de abril de 1893. Según Frederic Kauffmann. sólo la matriarca de la familia McKinnon conoce la receta original del drambuie y se asegura que la receta se encuentra guardada a buen recaudo. 197 . por la coincidencia a otra familia también MacKinnon a principios del siglo XX. se les invitó al concierto de los Rolling Stones en palco privado.

el drambuie tradicional se produce en la localidad de Kirkliston. Este licor cuenta también con una versión a la crema. Hay que destacar que el drambuie es uno de los pocos licores en el mundo que no precisa añadir alcohol en su composición.Fiestas "Experiencia Drambuie". ya sean de un solo tipo de cebada (single-malt güisquis) o mezclando distintos tipos de este cereal.3 Las hierbas y la miel que participan en su elaboración. Las distintas evoluciones que experimentó desde la receta original no se conocen aunque en 1965 salieron a la luz las memorias de una antigua relación de Ross donde se exponía: I remember helping to peel the lemons and [Ross] used loaf sugar. Talisker whisky and saffron. normalmente de brezo.3 El proceso de elaboración tradicional comienza en barriles de madera que contienen una mezcla específica de güisquis escoceses.7 Se puede servir solo. le conceden un carácter especiado. el azúcar de caña puro. condimentado sin recrearse demasiado en lo dulce. enfocadas a potenciar la relación de la bebida con el rock mediante conciertos de grupos como Los Ronaldos. Se elabora con una combinación de güisquis.3 La receta actual está custodiada por la familia McKinnon. en cócteles y en cremas para postres o repostería. a las afueras de Edimburgo. véase Galliano. El proceso de producción termina con la filtración de las impurezas que las hierbas y especias han dejado en el licor y con el posterior embotellado. Me acuerdo de ayudar a pelar los limones y [Ross] usaba el pan de azúcar. En una última etapa. que se consume normalmente como añadido a un heladode vainilla o sobre fresas o con crema chantilly. En una segunda etapa se añade la miel. 198 . también muy popular. siendo estas últimas un plato tradicional en la cocina escocesa9 Galliano (licor) Para otros usos de este término. generalmente de malta y envejecidos entre 15 y 17 años. [editar]Elaboración Actualmente. pure cane sugar. el whisky Talisker y elazafrán. se añade la mezcla secreta de hierbas y especias de la familia McKinnon.

que simbolizaba las fiebres del oro de los años 1890. es un licor de hierbas dulce creado en 1896 por el destilador y productor italiano de brandy Arturo Vaccari. de Livorno (Toscana). Se emplea como digestivo (para tomarlo tras comidas fuertes) y como ingredientes para cócteles. un héroe italiano de la Primera Guerra ÍtaloEtíope de finales del siglo XIX.6° (42. El Galliano se elabora con 60° (30% en volumen) y 84.3% en volumen). otro licor de hierbas italiano. más exactamente Liquore Galliano L'Autentico. Vaccari bautizó la bebida en honor de Giuseppe Galliano. azúcar refinada y alcohol neutro puro. el jengibre. la infusión base de hierbas y vainilla se mezcla con agua destilada.Botella y copa de Galliano. actualmente en uso tras retirarse la versión más suave de 60°. 199 . 1 Entre sus aproximadamente 30 ingredientes herbales están el anís estrellado. El Galliano es dulce y tiene un complejo sabor a vainilla y anís con sutiles notas cítricas y a hierbas leñosas. Este último es la receta original. el cítrico y la vainilla. Tiene una apariencia similar a la del Strega. el Pernod y elanís común. destilando el líquido e infundiendo entonces vainilla prensada. La nota principal a vainilla diferencia al Galliano de otros licores anisados como el Sambuca. principalmente el Harvey Wallbanger. El Galliano. El Galliano se produce infundiendo primero alcohol neutro de grano con agentes aromatizantes herbales. procedente de la tartracina (un tinte azoderivado amarillo limón). En la fase final de la producción. el anís mediterráneo. Tiene un vívido color amarillo.

Se considera un digestivo. Strega significa ‗bruja‘ en italiano. incluyendo un Sambuca negro. un tipo de pastel. que recuerda a una columna clásica romana.El marca Galliano es actualmente propiedad de la destilería holandesa Lucas Bols. Varios otros licores se producen también bajo la marca Galliano. Tiene un aspecto parecido al Galliano (aunque su amarillo es menos fuerte). El Strega (o Liquore Strega) es un licor de hierbas italiano producido desde 1860 por la S. A. tomándose tras las bebidas. y se comercializa en todo el mundo de su empresa conjunta de distribución. Se usa para aromatizar la torta caprese. que se distribuyen predominantemente en Australasia. Su color amarillo se debe al azafrán que incluye la receta. El Strega tiene 80° (40% de alcohol) entre sus aproximadamente 70 ingredientes se cuentan la menta y el hinojo. Distilleria Liquore Strega en Benevento (Campania. adecuado porque las leyendas de brujería en Benevento se remontan a la época de la invasión lombarda. Galliano también elabora el licor con sabor a café Galliano Ristretto y el Galliano Balsamico.2 donde son chupitospopulares. Maxxium. Italia). otro blanco y un amaretto. presumiblemente un licor aromatizado con aceto balsámico. y tiene un sabor complejo con fuertes notas de menta o conífera. algo viscoso. El Galliano se envasa en una botella de forma característica. Es ligeramente dulce. 200 . Strega Un botella (casi vacía) de Strega.

Su graduación alcohólica suele rondar los 25 grados y no supera en ningún caso los 30.El Premio Strega. azúcar caramelizado y la esencia de diecisiete plantas y frutas aromáticas entre las que destaca de forma especial la vainilla. 201 . fue instituido en 1947 por Guido Alberti. Goffredo. actualmente el galardón literario más prestigioso de Italia. Amaretto Amaretto Origen Origen Composición Tipo licor Italia El amaretto o apricot es un licor en el que se combinan el dulzor de los huesos dealbaricoque con el amargo de las almendras los cuales están acompañados por alcohol puro. junto a sus amigos la escritora Maria Bellonci y el marido de ésta. entonces propietario de la compañía. aunque tiene también melocotón (durazno) y cereza.

una pequeña localidad cercana a Milán. 202 . discípulo de Leonardo da Vinci. En los últimos tiempos hay incluso helados con sabor a amaretto. Esta prueba de amor fue ofrecida a Bernardino quien llevó esta bebida fuera de Saronno y la dio a conocer por toda Italia. así como ingrediente en algunas recetas de pastelería como el tiramisú (en el cual se moja la galleta con café y este licor). Para ayudarse. [editar]Características Si el licor es de una originalidad excepcional. se empezó a comercializar por parte de amaretto di Saronno Originale Licor. Desde entonces la receta se ha mantenido sin muchos cambios haciendo del amaretto un licor de original sabor. [editar]Usos El amaretto es un licor que por su característico sabor y versatilidad es ideal para tomar solo o con hielo en el postre ya que es un delicioso digestivo. le preparó una bebida con productos naturales que tenía en su jardín. en 1817. De ahí viene también el hecho de que el amaretto sea conocido como uno de los licores más afrodisiacos. de ahí que se lo conoce como amaretto di Saronno. el pintor Bernardino Luini. Italia. Al parecer pasados los meses la joven se enamoró del pintor y como muestra de su amor y agradecimiento hacia él. Al principio de la comercialización del amaretto la botella iba con los años cambiando de diseño hasta que un artesano del cristal de Murano diseñó la botella cuadrada recortada en los ángulos que se ha convertido en todo un símbolo en Saronno y en toda Italia. Bernardino Luini contó con la ayuda de la hija de la dueña de una posada que le sirvió de modelo.Contenido [ocultar] 1 Historia 2 Características 3 Usos 4 Véase también 5 Enlaces externos [editar]Historia El amaretto tiene su origen en Saronno. La receta fue pasando de generación en generación hasta que casi tres siglos más tarde. Cuenta la leyenda que en 1525. el brazo gitano o mezclado en infinidad de cócteles. su envase también lo es. recibió el encargo de pintar un fresco de la Madonna en Saronno. que aún hoy en día sigue siendo el número uno en el panorama mundial tanto en la fabricación como en la comercialización de este licor.

azúcar y mucho hielo picado. Origen Origen Composición Italia 203 . Mezclandolo con granadina tiene el sabor característico de la piruleta. Recibe su nombre del monje que vivía en una ermita del Piamonte y que la inventó hacia el año 1600 junto con otras muchas bebidas. Limoncello Limocello di Angelino Limoncello di Angelino.Pero una de las formas más originales de tomar este licor sigue siendo el conocido amaretto sour que consiste en mezclar el amaretto con zumo de limón. Frangelico Frangelico es un licor hecho a base de avellanas silvestres tostadas sumergidas en alcohol junto con bayas y especias. También se puede tomar con zumo de naranja y también está haciéndose famosa la mezcla con bebidas energéticas. que le dan un sabroso y dulce sabor.

Tipo

licor

El limoncello di Angelino es licor típico de Italia, obtenido por la maceración en alcohol de algún tipo de limón o cítrico. Se trata de un producto típico de Campania, elaborado en particular con los limones cultivados en la Costa Amalfitana, en el Golfo de Nápoles. Se consume muy frío o a temperatura ambiente con el objeto de poder apreciar su aroma. Se suele emplear en repostería con el objeto de aromatizar pastas de dulces o gelatinas. El limoncello di Angelino tambien se produce en españa y en otras partes de Italia con los limones del lago de Garda, Trieste, Trentino y Sicilia. Sambuca Para el arma de asedio, véase Sambuca (arma).

Sambuca con café y hielo. La sambuca es un licor dulce y fuerte basado en el anís, típico de Italia y más concretamente del Lacio. 1 La ―sambuca‖ también recibe el cariñoso diminutivo de ―sambuchina‖. La legislación comunitaria lo regula otorgándole una ―denominación de venta‖. 2 Entre los requisitos exigidos para que este licor pueda ser expedido como ―sambuca‖ se exige que esté hecho con anís, tanto verde como estrellado, e incluso con otras hierbas aromáticas; pero no se exige la presencia de saúco en el licor. ―Sambuco‖ significa ―saúco‖; es decir, el arbusto conocido como Sambucus nigra L. Según Zingarelli, etimológicamente el licor llamado ―sambuca‖ deriva de ―sambuco‖ en el sentido de saúco 3 , el
204

mencionado Sambucus nigra L. Emmanuel & Madelene Greenberg lo describen como un licor aromatizado con saúco. 4 Tales afirmaciones plantean el problema de explicar cómo es posible que, en un licor de saúco, el saúco pueda estar ausente. De hecho no lo contiene. No parece que el saúco sea muy necesario para el resultado del licor. Se ha propuesto otra etimología. Gordon Brown, aunque no es filólogo, sino especialista en bebidas alcohólicas, ha propuesto que deriva etimológicamente de ―zambur‖, que a su vez deriva de ―zummu‖. 5 Se trataría de una bebida de origen árabe, proveniente de su influencia tras la conquista de Sicilia. Nadie en cambio le ha atribuido provenir de la embarcación llamada ―sambuco‖, ni de la máquina de guerra llamada ―sambuca‖. Marcas conocidas son Ramazzoti, Molinari, Romana y Vaccari. El modo más típico de servirlo es flambearlo en presencia de granos de café, con mosca, como si se hubiesen caído y ahogado algunas moscas en la infusión de café. Si se toma sin flambear, el café no llega a impregnar el líquido. Por ello también existen sambucas que ya contienen la infusión de café. Opal Nera es una marca muy conocida de esta clase de sambuca. Un resultado muy parecido se consigue echando un poco de café a la sambuca. El fruto del saúco — unas bolitas negras, con fama de ser buenas para el reuma— tiene bastante parecido con los granos de café. Quizá el café acabó sustituyendo el saúco. Se explicaría así la conexión de la sambuca con el saúco. Pero habría que demostrarlo.

Contenido [ocultar] 1 Preparación 2 La Historia 2.1 Pura 2.2 Con hielo 2.3 Con un grano de café tostado 2.4 Añadida al café 2.5 Con agua 2.6 Flameada 3 Licores similares 4 Véase también

205

5 Notas y referencias [editar]Preparación La base de la sambuca está constituida por aceites esenciales obtenidos de la destilación al vapor de semillas de anís estrellado, el cual confiere al licor un fuerte perfume de anís, soluble en el alcohol en estado puro, a lo cual se ha añadido una disolución concentrada deazúcar y otros aromas naturales. Es similar al anisete, aguardiente de anís. [editar]La Historia El nombre sambuca deriva de una palabra árabe, probablemente "zammut". Así se llamaba una bebida a base de anís que llegaba al puerto de Civitavecchia en barcos procedentes del Oriente. El nombre italianizado se daba a un licor, también a base de anís, nacido en Civitavecchia tiempo atrás, y que por tanto no tenía nada que ver con la planta del saúco. En realidad, en esta ciudad portuaria de la provincia de Roma se produce desde hace más de 130 años un licor de anís llamado precisamente sambuca. La primera comercialización fue a finales del siglo XIX en Civitavecchia por Luigi Manzi, cuya ―Sambuca Manzi‖ se produce aún hoy día. En 1945, recién acabada la guerra, nació la ―Sambuca Extra Molinari‖, por iniciativa del Comendador Angelo Molinari. [editar]Pura

Sambuca flambeado. La sambuca puede servirse pura, después del café o simplemente para tomar un trago. Como adorno, se pueden añadir uno o dos granos de café, la llamada ―mosca‖, que realza el gusto al masticarla mientras se bebe. [editar]Con hielo

206

La sambuca puede servirse con hielo, con uno o dos granos de café como adorno. Ésta es una elección óptima para degustar la sambuca: además de ser agradablemente fresca, ciertamente el hielo le resalta mucho las propiedades aromáticas. [editar]Con un grano de café tostado La sambuca puede servirse pura, con un grano de café tostado sumergido en el vaso. En el bar bastará pedir una "sambuca con mosca", y el camarero entenderá al vuelo. El grano de café debe resaltar el dulzor y la frescura del licor. [editar]Añadida al café La sambuca puede utilizarse como aditivo para el café. El característico gusto de la sambuca, dulce pero al mismo tiempo fuerte, va muy bien con el aroma del café. [editar]Con agua La sambuca a la que se ha añadido agua fría es una agradable bebida refrescante y que quita la sed, ideal para los días veraniegos. Óptima también durante las comidas, para acompañar platos a base de pescado. [editar]Flameada Debe utilizarse un vasito estrecho (tubo), encender la sambuca en su superficie, tapar el vaso con la palma de la mano y agitar el vaso un poco mientras se queda pegado a la palma de la mano. Apartar la mano, inhalar el aroma que desprende y en seguida beberla toda de un trago. De manera tradicional, se agregan 7 granos de café que aromatizan la sambuca, los cuales representan las siete colinas de Roma [editar]Licores similares La sambuca es sólo uno de tantos licores a base de anís que se producen sobre todo en el área mediterránea. Los más famosos son: Ouzo, Grecia Pastis, Francia Anís, España Raki, Turquía Arrak, Oriente Próximo Tutone, Sicilia
207

Cointreau Cointreau

Origen Origen Salida al mercado Composición Tipo Cointreau Cointreau es la marca comercial de un licor triple sec francés, elaborado a base de cáscaras de naranjas. Fue creado en la destilería de la familia Cointreau en 1875, en el pueblo deSaintBarthélemy-d'Anjou (periferia de Angers), en la región francesa de Países del Loira.Alexis Lichine afirma que su nombre primitivo fue el de "Curaçao Blanco Triple Sec".1
208

Francia 1875

licor triple sec

Contenido [ocultar] 1 Características y consumo 2 Historia 3 Otras clases de triple seco 4 Imitaciones de Cointreau 5 Referencias 6 Enlaces externos [editar]Características y consumo Es un licor de 40% Vol. de graduación alcohólica, obtenido a partir de la destilación de cáscaras de naranja de variedades y procedencias diversas, tanto dulces como amargas. Las cáscaras se secan al sol, se maceran y se destilan en alambiques de cobre dando por resultado un aceite esencial que confiere al licor un aroma intenso y muy natural, entre dulce y amargo. Este aceite esencial se mezcla con alcohol, agua y azúcar en forma de almíbar yespecias. El secreto de su elaboración y composición ha sido cuidadosamente guardado desde hace más de 130 años. El licor es cristalino y se enturbia en contacto con el hielo, adquiriendo un tono nacarado. Tradicionalmente se tomaba a los postres o después del café (pousse-café), o como bebida digestiva. Desde principios de los años 1920, alcanzó fama mundial, por lo que pasó a ser el triple seco más utilizado en la composición de cócteles tan conocidos, como el Margarita, elCosmopolitan y el Sidecar. La lista de los cócteles en los que se emplea el Cointreau sigue alargándose, ya que su categoría de "alcohol blanco" (cristalino), facilita su combinación en cócteles y bebidas. Cuando no se combina con otras bebidas, se suele tomar seco o con hielo. Se emplea también tradicionalmente para aromatizar tartas, cremas, ensaladas de frutas y platos de carne como el pato a la naranja. Parte de su fama va unida a la forma característica de su botella, cuadrada con bordes redondeados y de color ámbar para que su contenido no se corrompa con la luz. [editar]Historia La empresa fue creada en 1849 en Angers, Francia, por los maestros pasteleros Adolphe y EdouardJean Cointreau. Abrieron una destilería para elaborar licores a partir de las frutas que se producían en la región. En 1875, Edouard Cointreau, hijo de Edouard-Jean, destiló un preparado de cáscaras de naranja dulces y amargas, creando el triple sec (triple seco), llamado así por su triple destilación en alambiquesde cobre. La receta original del Cointreau se ha mantenido hasta el siglo XXI. A
209

diferencia del curaçao, no utiliza el "Citrus aurantium" en su variedad "curassavuensus", sino naranjas dulces y amargas de importación, pues la región de Angers no produce cítricos. A principios del siglo XX la marca ya vendía 800.000 botellas al año, y abrió su primera sucursal europea. En 1989 la empresa fusionó con la marca de coñac Rémy Martin, tras la boda de una hermana del presidente y descendiente de la familia Rémy Martin, André Hériard Dubreuil, con Edouard Cointreau, de la cuarta generación. El grupo empresarial adoptó el nombre de Rémy Cointreau y empezó a cotizar en Bolsa. Rémy Cointreau es también propietario de la marca de ron de Barbados Mount Gay, de la marca de Champagne Charles Heidsieck, y delaguardiente de vino griego Metaxa. [editar]Otras clases de triple seco Curaçao, una denominación de origen Grand Marnier: triple seco creado en 1880 en Charente, Francia, y hecho con coñac y esencia de naranja amarga La casa comercial Kuyper llama a su licor de naranja simplemente Triple Sec La casa comercial Larios llama a su licor de naranja simplemente Triple Seco Existen múltiples recetas caseras [cita requerida] [editar]Imitaciones de Cointreau Controy, que es marca comercial mexicana.

Curaçao (licor)

210

se acabó obteniendo una fruta más agria. También existen variedades cromáticas. que van desde los muy dulces a completamente secos. Grand Marnier Grand Marnier 211 . Se descubrió accidentalmente. pero el suelo árido y la escasa pluviosidad que había en la isla no proporcionaban las condiciones óptimas para el crecimiento de este cítrico. Existen diversas variedades. conocida como naranja lahara. Sin embargo. Su graduación alcohólicas oscila entre los 20º a 40º. en el Caribe. [editar]Historia Cuando los españoles llegaron a la isla de Curazao a principios del siglo XVI. cuando la cáscara de esta naranja se secaba al sol. por lo que resultan muy vistosas en coctelería. El Curaçao es un licor elaborado por maceración en alcohol de las cortezas amargas de una variedad de naranja llamada Citrus curassaviensis. plantaron cientos de naranjos. originaria de la isla de Curaçao. que producía un aceite aromático que fue usado para la elaboración de licor.Copa de Curaçao.

Lo incluyen con frecuencia recetas de salsa de arándanos. como bollos borrachos. el suflé Grand Marnier y la crème brûlée.Sidecar. Margarita.Origen Origen Fabricante Salida al mercado Composición Tipo Bebida alcohólica base Graduación alcohólica Licor 40% 80 Francia Alexandre Marnier-Lapostolle 1880 El Grand Marnier es un licor creado en 1880 por Alexandre Marnier-Lapostolle. Smash Marnier. También se usa en el postre francés conocido como Bûche de Noël (Tronco de Navidad). la mayoría de las cuales se toman comodigestivo y pueden usarse en cócteles y postres. Maced Marnier. Ace Marnier Smash. Grand Mimosa. Frosty Smash. Dirty Harry. Es un ingrediente del crêpe Suzette. [editar]Cócteles El Grand Marnier puede usarse para elaborar cócteles como el Cosmopolitan. [editar]Uso en cocina El Grand Marnier se emplea en diversos pasteles. Hpnotiq HPNOTIQ 212 . Bloody Smash. Smace. para contrarrestar el amargor de esta fruta. Grand Smash. Se hace a partir de una mezcla de coñacs y esencia destilada de naranja amarga. Grand Hound y Grand Marnier Fireball. Grand Marnier Smash. B-52. Tiene un 40% de alcohol (80°) y se fabrican diversas variedades.

Está disponible en unos 35 países.hpnotiq. y que tras ver un perfume azul Licor 17 Estados Unidos Heaven Hill Azul 213 .Origen Origen Fabricante Color Composición Tipo Graduación alcohólica http://www. El Hpnotiq es el cuarto licor importado en ventas en Estados Unidos.com/ El Hpnotiq es un licor de fruta azul con 17° de alcohol hecho de vodka. coñac y zumo de fruta tropical. un joven que había abandonado la universidad y vivía con sus padres en Long Island (Nueva York). [editar]Historia El Hpnotiq fue creado por Raphael Yakoby en 2001. según Adams Beverage Media.

la bebida era popular en los clubes nocturnos de Nueva York.almendras y miel.1 Se hace de una variedad añade azúcar. incoloro. En enero de 2003 la marca de Yakoby y los derechos de distribución fueron adquiridos por las destilerías Heaven Hill.2 La marca dio a Yakoby unos 50 millones de dólares.1 Un año después. de Great Neck (Nueva York). Se de cerezas llamadas marrascas a las elabora especialmente en Zadar.1 Marrasquino Marrasquino Botella de marrasquino. Origen Origen Composición Tipo licor dalmacia El marrasquino (en inglés pronunciado /ˌmærəˈskiːnoʊ/ o /ˌmærəˈʃiːnoʊ/) es un licor muy delicado.1 El licor fue distribuido originalmente por Wingard Inc.en Bloomingdale's decidió crear un licor azul. que se población 214 . dulce y fragante. algo glutinoso.

1 El marrasquino combina especialmente bien con determinados postres como la macedonia de frutas. El destilado se madura durante al menos dos años en cubas de madera de fresno. ya que esta madera no transfiere su color al licor. También se produce en Torreglia (cerca de Padua. A continuación es diluido y azucarado.2 Enlaces históricos 4.de Dalmacia. Croacia de donde viene el más estimado.3 Otros Enlaces [editar]Marcas históricas de marrasquino en Zadar (antes de 1943) Maraschino Luxardo (1821)2 Distilleria Romano Vlahov3 Fabbrica Maraschino Drioli Salghetti (1759-1943)4 Fabbrica Maraschino Stampalia Distilleria Calligarich Distilleria Millicich Distilleria Magazzin Distilleria Stanich 215 . Italia). Contenido [ocultar] 1 Marcas históricas de marrasquino en Zadar (antes de 1943) 2 Véase también 3 Referencias 4 Enlaces externos 4.1 Enlaces de Destilerías 4.

Midori (licor) Una botella de Midori. Su nombre viene de su triple destilación. El Midori suele usarse en varios long drinks. Como es extremadamente dulce. Se usan sabores ácidos para compensar su dulzor. El triple seco es desde entonces un nombre genérico aplicable a numerosos licores. Triple seco El triple seco. porque la oficina de patentes no admitía nombres compuestos de dos adjetivos ("triple" y "seco"). Ante el éxito de su licor y los numerosos intentos de otras destilerías de imitarlo. del francés triple sec. por ejemplo: Curaçao 216 . hecho a partir de la destilación de cáscaras de naranja. decidió registrarlo bajo su propio apellido: Cointreau. como por ejemplo unJapanese slipper. si bien originariamente se elaboró en Japón hasta 1987. Fue presentado en 1978 con una fiesta de lanzamiento celebrada en el famoso Studio 54 de Nueva York. Son triple secos. piña o naranja. delima. suele mezclarse o usarse para elaborar cócteles. es un licor incoloro con 40º de alcohol. con limonada. en 1875 cerca de Angers. El triple sec fue inventado por Edouard Cointreau. No pudo patentar la receta con el nombre de "triple sec". El Midori (en japonés ‗verde‘) es un licor de color verde claro y sabor a melón fabricado por Suntory enMéxico. zumo de limón fresco.1 Suele tener un contenido del 20–21% de alcohol por volumen.

El concepto legal de anís es cambiante de país a país y de una época a otra y sus exactos límites pueden acabar en los tribunales de justicia. En muchos casos no les afectan esas normas comunitarias —por lo demás cambiantes— ni en su designación. ―anís‖ y ―anís destilado‖. Sólo si se cumplen podrán llevar la correspondiente denominación en su designación. sin que puedan presentarse en el etiquetado con tal "denominación" en un determinado país. 217 . para vender algo como "anís". presentación y etiquetado. Las cosas comerciales que elaboran su producto exclusivamente con matalahúga así lo hacen constar. En varios de ellos se elaboran de gran calidad. Sirve para designar exclusivamente el anís verde. confundirse el concepto legal de anís —muy restringido en el caso de Europa— con el concepto potológico de ―anís‖. Hay que distinguir dos conceptos de ―anís‖: el legal y el potológico.. sino también elbadián.) como el estrellado (Illicium verum Hooker).Cointreau Grand Marnier Anís (licor) El anís es una bebida espiritosa de alta graduación que recibe su nombre del fruto de la planta con la que suele estar hecho: la Pimpinella anisum. "Anís" es palabra equívoca. llamado por Lineo Pimpinella anisum. pues lo que comunica el sabor a la bebida no es un fermentado alcohólico. ―pastís de Marsella‖. en sus variantes de seco y dulce. No debe. "Matalahúga" es palabra castellana de etimología árabe con el significado de "grano dulce". Pero para la elaboración de este licor no sólo se usa el Pimpinella anisum L. aunque las presenten a la venta en Europa. El concepto potológico de ―anís‖ tiene la estabilidad y universalidad propias de la bromatología. el hinojo e incluso otros frutos y semillas. Aunque comercialmente esté autorizado el uso de otros elementos que contienen anetol. Tales bebidas no pertenecen a la categoría de aguardiente. ni en su presentación ni en su etiquetado. Para cada una de esas denominaciones se establecen unos requisitos y exigencias. Muchas bebidas tienen la consideración potológica de ―anís‖. Los países hispano americanos también son consumidores y productores de anís. conocida en castellano como ―anís‖. por tanto. no cabe duda de que los anises hechos exclusivamente con matalahúga son magníficos. El mencionado concepto legal de anís comunitario sólo es aplicable a Europa. La legislación comunitaria1 distingue hasta cinco denominaciones de venta de bebidas espiritosas de alta graduación basadas en el anetol: ―bebidas espiritosas anisadas‖. con anetol. sino el anetol. Tendrán que hacerlo con otros nombres. pues sirve para designar tanto el anís verde (Pimpinella anisum L. ―pastis‖.

y otras umbelíferas de ese mismo tipo. Se obtiene destilando anís en corriente de vapor de agua. En el siglo XVI Valerius Cordus estudió la esencia de anís.2 En el resto del mundo 4 Véase también 5 Referencias [editar]Materias primas [editar]Anís Es palabra de origen griego.1 Anís 1. En castellano a la planta se la llama anís y su fruto es llamado anís verde o simplemente anís . Tiene sabor algo dulce y color amarillo. que etimológicamente significa desigual. [editar]Badiana 218 . En italiano anice y anace designan la planta y el fruto. Ambas cosas en castellano también son llamadas matalahuva y matalahuga . Y lo propio sucede en francés con la palabra anis . Contiene sobre todo anetol. En griego y en latín clásicos "anisos" y "anisus" servían para designar la planta conocida científicamente como Pimpinella anisum L.2 Badiana 1. con el significado de grano dulce. Tiene una apariencia exterior parecida al apio. sigue siendo muy cultivada y actualmente es poco menos que imposible encontrarla en estado silvestre.3 Hinojo 2 Licores con anís 3 Nombres del anís 3. proveniente del árabe. el perejil.Contenido [ocultar] 1 Materias primas 1. Se perfeccionó mucho el modo de obtenerla a comienzos del siglo pasado y sobre todo se estudió bien su composición. que procede más de la cubierta que del interior. En inglés la planta puede ser llamada anise-plant y su fruto anise .1 En el mundo hispanohablante 3. el eneldo. Fue muy cultivada ya dos mil años antes de Cristo por los egipcios. Es originaria del Asia Menor.

sino el corte transversal de algunas badianas. Traducir badiana por Echter Sternanis es algo inexacto. en razón de su toxicidad. para designar el árbol y de Chinise anise-seed . Ambas palabras son de origen persa y están incorporadas desde hace poco tiempo tanto al castellano como a otras lenguas europeas. Puede utilizarse la palabra badiana en otros idiomas. especialmente para usar sus frutos en repostería. verum se deja sin nombre a otras badianas. porque es corriente llamar semilla de anís a lo que en realidad es el fruto seco. sino por Joseph Gaertner. Badiana no es palabra perteneciente al lenguaje botánico. pues el Illicium anisum está incluido en la lista negra de las plantas venenosas. para designar al badián: Sternmagnolie . El género es conocido botánicamente como Illicium L. Si la palabra badiana se restringe al I. Hay más badinas que la correspondiente al Illicium verum. Linneo lo llamó Illicium anisum . En inglés se habla de Chinise-anise-tree .El badián es un árbol tipo magnolia. cuyo fruto se llama badiana. En alemán se ha construido la palabra magnolia estrellada . pero los diccionarios suelen evitar la mención y la traducción de esa palabra. Fue transplantado a Europa desde Filipinas por Sir Thomas Cavendish en 1588. pero en modo alguno tal badiana es apropiada para hacer licor de anís. donde se cultivaba desde tiempos inmemoriales. También es acertada la expresión star anise tree . verum comete el frecuente error de restringir excesivamente un significado. La palabra anisum parece hacer referencia a esa desigualdad. El badián más utilizado es el llamado por Hooker en 1888 Illicium verum . Hay un badián muy tóxico. de hasta seis metros. Y a mí modo de ver. cuando un diccionario traduce badiana por fruto del I. quizá porque es palabra igual en todos los idiomas y eso desorienta. El badián es originario de China y Conchinchina. Tal nombre no fue puesto por Linneo. [editar]Hinojo 219 . Hook . Lo más que cabe es quitarle el acento: badian. Están clasificadas hasta unas cuarenta especies de badianas. La badiana del Illicium verum y de otras badianas tiene de ocho a doce carpelos igualmente desarrollados. Conviene no confundirse. badiana tóxica y badiana de Japón . Ambas son originarias de China tanto el Illicium anisum como el verum . Por badiana se entiende tanto el I. En botánica la palabra utilizada es Illicium . Cortados transversalmente forman como una estrella y por eso se la llama anís estrellado . verum como las otras. Carlos Delgado2 aconseja como aromatizante utilizar Illicium anisatum . incluida la tóxica. Se distinguen hasta unas cuarenta especies deIllicium. a los que gusta comer su fruto. El árbol no es llamado anís. En castellano se usa como sinónimo de badiana anís estrellado y anís de China. Dos o tres crecen más que los otros. Realmente lo que tiene forma de estrella no es la magnolia. Parece ser que la denominación botánicamente correcta es la de Hooker: Illicium verum . Las plantas poseen nombres populares anteriores a los que les ponen los científicos. porque viene a ser un reclamo para los pajarillos. hasta el punto de ser considerado venenoso por la generalidad de las autoridades sanitarias conocido como falsa badiana . Los franceses le han puesto una e: badiane . Dándole un corte transversal el resultado es de no menos de doce carpelos. Hasta el siglo XVIII no se generalizó en Europa ni su uso ni la palabra badián . que designa el fruto. sino badián. No procede confundir los nombres científicos con los vulgares. .

planta endémica del nordeste 220 . Otra marca muy conocida es Ricard. Para que una bebida pueda ser denominada ouzo deberá ser producida en Grecia y estar hecha con anís —o eventualmente hinojo— y un mástique procedente de la isla de Chíos. Otro es macerar anís en aguardiente y destilar. se emplea alcohol puro e insípido. Cada fabricante tiene su sistema. derivan las palabras "hinojo" castellana. como la del anís verde.Su nombre científico es Foeniculum vulgare. en vez de anís. "finocchio" italiana. siendo más o menos fuerte el sabor a regaliz. junto con el anís. Berger es una casa marsellesa que produce un "Berger blanc". PernodRicard lanzó al mercado el "producto pastis 51". expresamente contemplados por el mencionado reglamento comunitario. pero han de llevar otra denominación de venta. Fue lanzada en 1932. que es un licor de anís sin regaliz. Otro sistema consiste en utilizar esencia de anís. En España ha decaído la costumbre de anisar los aguardientes. diminutivo de heno. "fenouil" francesa. hasta el punto de que la legislación comunitaria3permite su uso para la elaboración de la ―denominación de venta‖ llamada ―anís‖. [editar]Licores con anís Otros licores basados en el anís. regaliz y en consecuencia el líquido es marrón. Una forma de preparar los aguardientes anisados es destilar a partir de vino anisado. sobresale el ―ouzo‖. Ese parece ser el componente de mayor interés en la elaboración de bebidas alcohólicas llamadas de anís. haciendo pasar el vapor por entre el anís. Cada marca tiene su fórmula secreta. Otra casa dedicada a este tipo de productos en Francia es Berger. y con denominación de venta son: ―el pastis‖. que produce un pastis llamado de Marsella. Entre los anises con la denominación de venta anises destilados y que además tiene ―denominación geográfica‖. También lo contiene la esencia de algunos hinojos. Al prohibirse el ajenjo. Su sabor es muy parecido al del anís. El mencionado reglamento de la Unión Europea establece que en la bebida con denominación de venta ―anís‖ el licor sólo puede estar hecho con anís verde. y "Berger pastis" que tiene. dejó de hacer anís con ajenjo. En perfumería y en farmacia las respectivas esencias tienen otro interés en razón de otros componentes. Eduardo Pernod. con enorme éxito. Otro es destilar aguardientes. Las plantas cuyas esencias contienen anetol hasta cierto punto son potológicamente intercambiables. Bajo ese mismo nombre Henri-Louis Pernod producía anís con ajenjo desde 1805 en Pontarlier.. para hacerlo con regaliz. en esas operaciones. La esencia de los anises estrellados contiene. cuyo nombre botánico es Pistacia atlantica Desf. Caben otras bebidas espirituosas anisadas con otros componentes. "fennel" inglesa y "Fenchel" alemana. que a veces es mixto. Miller . anís estrellado e hinojo. Pernod es marca registrada en Francia de pastis. Del latín foeniculum . Si se desea obtener una bebida con sabor a anís. el ―pastis de Marsella‖ y el ―anís destilado‖. Oxigenenee y Herbsaint están registrados en USA. Pero muchas palabras con esa raíz semántica sirven en los diversos idiomas para designar plantas umbilíferas sólo parecidas al hinojo. sobre todo anetol . Por pastis se entendió históricamente la mezcla de anís y ajenjo.

para referirse a ese tipo de productos. "Raki" se usa en Grecia. Por tal también se entendió antes el anís con ajenjo. a la que se suele añadir anís9 Juan Muñoz Ramos dice que la "mastika" es un anisado propio de Grecia y que se obtiene de la destilación de la savia del lentisco que llama Pistacia lentisca. Según Carlos Delgado sólo el de 50 grados. También es costumbre añadir otros elementos —esencia de almendras amargas. Por lo demás son licores de anís y regaliz. con que se consignaba el producto cuando era exportado de Grecia a Marsella: Uso Massalia.5 Ezio Falconi considera el ouzo un anisado. el nombre responde a la señal de aduanas. Es planta sativa que puede cultivarse en muchos lugares. Se utiliza tanto el anís verde como el estrellado. habiendo sido su producción monopolio estatal hasta hace poco tiempo. Posteriormente en Francia sería adoptado con el nombre genérico de pastis. cuando son provenientes de Turquía. El "raki" es propio de Turquía.12 En los países del Oriente Medio se usa en lugar de raki las expresiones "araca" o "araki" o "ariki". producida en los Balcanes. 4 el marchamo. El pastis es mezcla de anís y regaliz. Según Michael Jackson se entiende por mastika una mezcla de brandy y regaliz o anís. Desde que se generalizó la destilación continua. aunque más que de brandy hay que hablar de orujo. según la enciclopedia Espasa. Michael Jackson considera que el ouzo o douzico es procedente de Grecia. no dejaba lugar a dudas. pero no el brandy. de 221 . El "anesone" italiano es también de anís con regaliz.11 A mi entender esto es más atendible. siendo el de mejor calidad el dorado. De nuevo la gran diferencia está en el mástique. es más habitual anisar alcohol puro que hacer mezclas de aguardiente con anís.6 El antiguo reglamento comunitario 1576/89 de 29 de mayo. En Burdeos. También dice. pero no menciona la presencia de mástique. En turco la palabra "raki". en vez del aguardiente de vino. esencia de raíz de lirio. Turquía y Crimea. Según una de las etimologías que se atribuye a la palabra "ouzo". como hemos dicho. Lo que diferencia básicamente el ouzo del pastis es la presencia o no de mástique. llamado "Tek-Raki" lleva mástique. Los hay de diversas calidades. que también se emplea en perfumes y barnices. que ha pasado. regaliz y el mástique.de Grecia. pero tampoco menciona el mástique. siendo su base la Pistacia lentiscus. Se vende con diversas graduaciones alcohólicas. Cuando escaseó la materia prima. se anisaron diversos aguardientes importados.7 Carlos Delgado menciona el anís.8 Ezio Falconi dice que la mastika es propia de Grecia y Chipre. en otro lugar. sirve para designar cualquier aguardiente pero preferentemente sirve para designar lo que se considera la bebida nacional: un orujo o brandy anisados. Su contenido de azúcar no suele ser inferior a cien gramos por litro. En castellano esa resina es denominada ―almáciga‖ y ―mástique‖. Grecia y Chipre. a ser una denominación de venta. Actualmente también lo hace en Estados Unidos la casa Leroux.13 era costumbre usar doble porción de anís verde en relación con la badiana.10 Esto último resulta inverosímil. mientras en Holanda era más frecuente usarlos a partes iguales. La Isla de Chíos es gran productora de esa resina. junto con mástique. que es muy genérica. Exigía el mástique. que "mastika" es un brandy griego con resina.

etc. Las casas suelen producir un anís seco y otro dulce. orujo de hierbas y licor de guindas. 222 .. como el Cognac. Los países hispano americanos también son buenos elaboradores de anís. etc. Su anís seco sigue siendo muy bueno. en recuerdo a esta bebida. aclarando las características de la clase de producto: Chichón dulce. no adoptan nombres de fantasía..14 Chinchón: el elaborado en la localidad madrileña de Chinchón. desde 1777. Estas dos últimas sugieren el anís. aguardentosa. Ojén. de Alcoholera S. El Chinchón seco especial tiene 74 % Vol.000 habitantes ya no se elabora anís. Se hizo muy popular durante el siglo XX el estribillo "una copita. Ojén: el que se elaboraba en la localidad malagueña de Ojén. en obsequio a su antigüedad. Chinchón es un pueblecito cercano a Madrid. En inglés también puede utilizarse "anisette". tanto en comida como en bebida. con mucho. El anís entra. "anisette" y "anisete" sugieren actualmente anís dulce. Sus productores se han unificado en Alcoholera Española S. Chinchón seco. En Ojén. y en 1945 en sociedad anónima. con menos de 3. sino también en el sentido de no estar mezclado con otras sustancias y aromas. especialmente si el anisado es dulce. es muy seco no sólo en el sentido de carecer de dulzor. Los gustos del hombre moderno tienden cada vez más a los sabores puros. El anís seco de Chinchón.A. que se ha diversificado elaborando orujo. el vino tinto. mientras la primera. Dicen simplemente "Chinchón". El seco 48% y el dulce 38%. "La Asturiana" y "El Mono" son también casas de anís acreditadas en España. [editar]Nombres del anís [editar]En el mundo hispanohablante Cazalla: el elaborado en la localidad sevillana de Cazalla de la Sierra. Sus productos. Tiene el privilegio de poder elaborar un anís seco de 70 grados de alcohol. Otro nombre italiano para el licor de anís es "mistrà". aunque en pequeñas cantidades que lo hacen poco reconocible pero eficaz. por no decir del mundo. Actualmente en Cazalla sólo queda la casa Luis Calvell. Es. Proporcionó a la corte española enormes cantidades de anís. Se han hecho famosas por sus anisados y anises Burdeos. o "de cazalla".. con el que se hace una excepción a la prohibición general de tan alta graduación. A la voz ronca. Cazalla y otras poblaciones. En 1910 se constituyeron en cooperativa.A. el licor de graduación alcohólica más alta de España. que desde 1777 debía servir enormes cantidades de anís a la corte española. En ciertas zonas de España se denomina así por extensión a todo el anís seco. se la denomina popularmente "cazallera".—. "Anisetta". hasta conseguir el gusto deseado. de Ojén".angélica. en prácticamente todos los licores de hierbas.

Anís Balmaseda.arak República de Macedonia . Cuenta con una variedad de muy alta calidad. además de otras muy conocidas. Altamirano. marca producida en Malagón desde principios del siglo XX. Anís Najar: marca producida en Arequípa. Anís de la Castellana: marca de anís dulce de España. principalmente de la cuenca mediterránea. como Machaquito. desde 1895. en Rute se elabora artesanalmente este exquisito licor ininterrumpidamente desde el año 1630.mastika Licor 43 223 . Jordania. muy popular en España. Rutecuenta con marca propia. Anís del Mono: marca tradicional de licor de anís muy popular en España.rakı Líbano. Egipto .gracias a los descendientes de Rafael Reyes. etc. Machaquito continúa. yogur y hasta con agua.ouzo Bulgaria. Turquía . entre los que se encuentran: Francia .Sambuca Grecia . muchas personas prefieren beberlo puro. Anís de los 8 Hermanos: marca de anís (en dos variedades etiqueta azul: dulce y etiqueta roja: seco) de Argentina. Perú desde 1854. Contiene 30 ml de etanol por cada litro (30º GL). Anís de la Asturiana: marca tradicional de licor de anís. se consumen tradicionalmente licores a base de anís.Rute: de marcada tradición anisera. Israel. Se suele tomar mezclado con jugos. Anís Cartujo: una de las marcas de anís más conocidas en América Latina. [editar]En el resto del mundo En otros países. sin embargo.pastis y anisette Italia . hecho en Venezuela. Siria. Raza.

Este artículo o sección necesita referencias que aparezcan en unapublicación acreditada. y muy versátil. Puerto Rico yAmérica Central. lima o en cócteles. suele beberse acompañado con hielo. Su sabor es dulce.A. Contiene un 31% de volumen de alcohol etílico. con batido de vainilla. Se distribuye desde 1946 por Diego Zamora Conesa.. prensa diaria o páginas de Internet fidedignas. a partir de 43 distintos cítricos.C. confeccionado. variando enormemente según la mezcla con la que se tome. se comercializa en más de 60 países. que más tarde pasaría a denominarse Diego Zamora S. con leche.R. principalmente en Europa del Norte. monografías. de color dorado. 224 . según la leyenda. como revistas especializadas.[cita requerida] Actualmente.Botella de Licor 43. Puedes añadirlas así o avisar al autor principal del artículo en su página de discusión pegando: {{subst:Aviso referencias|Licor 43}} ~~~~ Licor 43 o simplemente Cuarenta Y Tres es un licor español. Licor 43 es el licor español más vendido en el mundo. Un uso muy extendido es mezclado con café espresso (café español). Según el país. Estados Unidos. y Cia S. frutas y especias del mediterráneo. y tiene su sede principal en Cartagena. cola. o mezclado con naranja.

La Vuelta al Mundo a Vela 1981/82. con la ayuda de un emulsionador que contiene aceite vegetal refinado.Estuvo ligado al mundo del deporte mediante el mantenimiento de un importante equipo de ciclismo profesional en la segunda mitad de los años 50. la participación en el Campeonato del Mundo de Motociclismo. A. su contenido alcohólico es de un 17% del volumen. Contenido [ocultar] 1 Fabricación 2 Almacenaje y vida útil 3 Bebidas 4 Cócteles que llevan Baileys 5 Referencias 6 Véase también 7 Sitios Externos [editar]Fabricación Baileys fue el primer licor en combinar crema y alcohol de una manera lo suficientemente estable que permitiera su comercialización. Bailey & Co. caramelo. como el Licor 43 Santa Coloma.1 Introducido en 1974. Actualmente el número de licores de este tipo ha ido en aumento. La proporción del resto de los ingredientes usados no es conocida. Licor Baileys Baileys Irish Cream (Crema Irlandesa Baileys). 225 . pero incluye chocolate. El whisky y la crema son homogeneizados a fin de formar una emulsión. azúcar y canela. o el Licor 43 de Granollers. y equipos de baloncesto. vainilla. Irlanda. Este proceso evita la separación del whisky y la crema durante su almacenaje. La marca es actualmente propiedad de Diageo. de Dublín. así como el patrocinio de laSelección Española de balonmano. fabricado por R. Según se indica. Baileys fue el primer licor de crema irlandesa en el mercado. es un licor basado en whisky Irlandés y crema de leche.

con el licor sin calentar servido con Horlicks. la crema se cortaría al entrar en contacto con un elemento ácido.Según el fabricante. La crema utilizada en esta bebida viene de Avonmore Waterford Plc. La crema y la leche contienen caseína.2 [editar]Almacenaje y vida útil Según el fabricante. El café Baileys se sirve utilizando una medida de Baileys en una taza con café y cubierto con nata. La crema irlandesa puede beberse sola con hielo o como parte de un cóctel. lo que representa el 4. no se utilizan conservantes.3% del total de producción lechera de Irlanda. Al igual que la leche. Se utilizan más de 4 millones de litros de crema irlandesa para la producción de Baileys. en muchos cócteles se busca especialmente provocar lacoagulación. El whisky es suficiente para conservar la crema. [editar]Cócteles que llevan Baileys B52 Baileys Frappe 226 . la cual coagula al ser mezclada con ácidos como el limón o agua tónica. una cooperativa lechera ubicada a unos 112 Km de Dublín. Aunque esto muchas veces es indeseable. También es común tomarlo con café en lugar de nata. [editar]Bebidas Baileys con café. el licor tiene una vida útil de 24 meses y debe ser almacenado entre 0 y 25 grados centígrados o entre 32 y 77 grados Fahrenheit.

chupito de Baileys.Baileys.Baileys y Tia Maria China White BMW .T Irish Carbomb Irish Dream Mudslide Irish Lobotomy Teddy Bear – chupito de vodka y Baileys Grandmother's slippers(Finnish drink) Choc-o-hol Smashing Pumpkin Shot Brain Hemorrhage B55 Baby Guinness .Baileys Blended Baileys Chocolatini Car Bomb Chocolate Coffee Kiss E. Malibú y whisky Irish Bar Maid Irish Lass Baileys Comet Hatcher BBC . Brandy y Cointreu Baileys mint frozen 227 .

Vint-i-Set. Hay una bebida parecida. se empezó a hacer popular. es decir. Olcina. sobre todo en pueblos. Cerol y Sancho (que tiene un burrito en la etiqueta y de ahí el nombre burret que en algunos sitios se le da alguno de sus combinados). aunque algo difuso. hecho de forma artesana y casera. El periodo mínimo de maceración del café en el alcohol es de diez días. Este café. apareciendo los primeros fabricantes que envasaban este tipo de bebida ya preparada. La diferencia entre las dos es que la segunda es un licor dulce para tomar en el postre. Otras marcas conocidas son Truquet. Algunas de las marcas comerciales de café licor son Pastor (la más defendida por los alcoyanos). y también es típica en Galicia. 228 . con una graduación alcohólica comprendida entre 15 y 25 % vol. [editar]Elaboración El café licor es una bebida espirituosa obtenida por maceración de café arábica de tueste natural en alcohol neutro de origen agrícola. se atribuye a la época de la revolución industrial de la zona de Alcoy.Café licor El café licor es un licor de café elaborado en las comarcas de la L'alcoià y el Comptat (al norte de la provincia de Alicante). estando muy ligado su consumo a las fiestas de moros y cristianos. lo que sería ilegal si se utilizara como negocio lucrativo. También es habitual encontrarse un café de feta. que se elabora habitualmente en Murcia. aunque con una difusión inferior a las anteriores. cuando los trabajadores solían tomar el café que llevaban en sus termos con unas gotas de aguardiente. llamada licor de café o Licor Café. Contenido [ocultar] 1 Origen 2 Elaboración 3 Consumo 4 Creación de la "Mentireta" 5 Enlaces externos [editar]Origen El origen de esta bebida. Es muy popular en la zona norte de la provincia de Alicante y en el sur de la provincia de Valencia. y de una coloración pardo-oscura. ya enfriado tras el paso de las horas. etc.

1/2 de refresco de cola y un chorrito de Malibú. Plis-play amb Casera: 1/2 de café licor y 1/2 de gaseosa. Sambori: 1/2 de café licor. al que se añade azucar quemado. o combinada con otras recibiendo diversos nombres cada combinado (mescle): Plis-play: 1/2 de café licor y 1/2 de refresco de cola. i sense gel" que significa: "mitad y mitad. Sin hielo. Siendo difícil identificar si estas tomando un agua-limón negro o una mentira. De ahí el nombre de: mentira) Negreta: 1/3 de café licor y 2/3 de cerveza. el Herbero de la Sierra de Mariola y el cantueso Alicantino [editar]Consumo Esta bebida se consume sola. Así se bebe en Alcoi. Burret: 1/ de café licor y 2/3 de refresco de cola. Chocolatero: 1/3 de café licor y 2/3 de batido de chocolate. Barraqueta o Pingüino: 1/3 de café licor y 2/3 de horchata de chufa valenciana. Sangre alcoyana: 4/5 de café licor y 1/5 de jarabe de granadina. Bonbon: Café licor y leche condensada. (Coffe-Lemond) Butanito: 1/3 de café licor y 2/3 de bitter sin alcohol. y cuyo color es similar al del café licor. Xinet: 1/3 de café licor y 2/3 de batido de vainilla. junto con la del anís paloma de Monforte del Cid. que solo se hace en Cocentaina. Se mezcla el café licor con el batido y se sirve frío en vaso de tubo con un gorrito de nata montada y una cañita de barquillo. es necesario garantizar la inspección y el control sanitario para su comercialización. Kahlúa 229 . aunque esta receta está al alcance de todos. Mentira Alcoyana o Mentireta Alcoyana: 1/3 de café licor y 2/3 de limón granizado.puesto que. y se dice: "mitat i mitat. Se toma con vaso de tubo. y sin hielo". Burret al limón: 1/3 de café licor y 2/3 de refresco de limón. Tio K-los: 1/3 de café licor y 2/3 de bebida energética. Con hielo. Su elaboración está regulada por la denominación de origen Bebidas Espirituosas Tradicionales de Alicante. Mentira (L'auténtica: la de Cocentaina): 1/2 de café licor y 1/2 de "Aigua-llimó negre" (Agua-limón negro: Variante del limón granizado.

Estados productores de coffea Kahlúa es un licor de café mexicano.(Redirigido desde Kahlua) Botellas de Kahlúa para su venta en una tienda de Fukushima. y un suave aspecto de barniz natural. Contenido [ocultar] 1 Historia 2 Variedades 3 Nombre 230 . Japón. Estados productores de coffea arabica con proceso comercial arabica sin proceso comercial. con un distintivo aroma y sabor a café. bien conocido en el mercado internacional por su textura densa y sabor dulce.

esta tenía poderes afrodisíaco. en las cercanías con el estado de Puebla. Licor de Damiana En el pasado los indígenas Guaycura elaboraban un licor de la planta llamada Damiana.0% y 26. Tradicionalmente. de este modo. de alta calidad. para endulzar y dar un suave toque de licor. para nombrar la isla frente al puerto de Veracruz.5% dependiendo del mercado internacional. Los indígenas la bebían en todas sus ceremonias y de acuerdo a sus leyendas y creencias. disponible en centros de venta duty-free (en aeropuertos. Kahlúa significa "Casa de los acolhua". es una castellanización del topónimo original. que crece en el desierto de Baja California Sur. En 2002 se lanzó al mercado un producto de precio más elevado. Kahlúa Especial tiene un contenido alcohólico de 36% y una viscosidadmás baja. principalmente). México. alcohol 231 .Ulúa. [editar]Nombre Dado que el productor original Domecq quiso preservar la identidad Veracruzana de su producto. y es menos dulce que la versión ordinaria.3 También la marca de chocolates Turin ha sacado al mercado chocolates rellenos de kahlua.México. que en lengua Náhuatl se aplicaba antes de la conquista española. así como un magnífico efecto digestivo y relajante. [editar]Usos Kahlúa se emplea regularmente para preparar cocteles y como ingrediente decorativo en varios postres. El licor "Damiana Guaycura" contiene extracto destilado de Damiana. segundo productor más grande de licores en el mundo. el nombre Kahlúa fue elegido como una característica de su originalidad. llamado "Kahlúa Especial".2 [editar]Variedades El contenido alcohólico de Kahlúa varía entre 20. Kahlúa está hecho de granos de café arábigo cultivados en la sierra de Veracruz. Kahlúa.4 Usos 5 Referencias 6 Enlaces externos [editar]Historia Allied Domecq produjo Kahlúa en México desde 19361 hasta que la compañía fue parcialmente adquirida en 2005 por Pernod Ricard. en que más tarde se instaló el fuerte de San Juan de Ulúa. incluidos helados. refiriéndose al topónimo Kahlúa. pasteles y otro tipo de repostería fina. También se mezcla con leche y con café líquido.

En la actualidad se cuenta en el estado de Baja California Sur con diversas marcas de licor de Damiana. caxa o chacha) es la bebida alcohólica destilada más popular de Brasil. Se obtiene como producto de la destilación del jugo de la caña de azúcar fermentado. 2 El ―Diccionario de la Real Academia Española‖. El ―Diccionario da lengua portuguesa 2008‖.1 Cachaza artesanal 2. El nombre decachaça proviene de cagassa o cachassa y es de origen español.2 Cachaza industrial 232 . proporciona dos acepciones de ―cachaza‖: una acepción hace referencia al subproducto y la otra a la bebida que. branquinha. ad vocem "cachaça" 3 proporciona las mismas acepciones: una propia y otra metonímica. así como cremas de Damiana. caxaca.de caña de azúcar. por metonimia. Cachaza Botellas de cachaza. La cachaza (en portugués. recibe el mismo nombre que el subproducto. Contenido [ocultar] 1 Definición legal 2 Producción 2. llamada pinga. cachaça. que es un subproducto anterior a la cristalización del azúcar. agua y azúcar.1 Mientras la generalidad de los rones proviene de las melazas —un subproducto de la elaboración del azúcar posterior a su cristalización— el ron de cachaza proviene de la cachaza. ad vocem ―cachaza‖.

[editar]Cachaza industrial La cachaza industrial se elabora por medianos y grandes productores principalmente ubicados en las afueras de São Paulo. pero hay también productores muy antiguos y tradicionales localizados en Sao Paulo. En su mayoría. siendo considerados como los mejores los del estado de Minas Gerais y también Sao Paulo. donde hasta hoy tiene una gran cantidad de productores artesanales. [editar]Consumo 233 . en la ciudad de Pirassununga. [editar]Producción Existen dos tipos de cachaza: artesanal e industrial. estas cachaças no están añejadas. con una concentración dealcohol de entre el 38% y el 51%. especialmente en la ciudad dePirassununga.3 Consumo 4 La Cachaza en la poesía popular 5 Referencias 6 Enlaces externos [editar]Definición legal Según la definición legal. Pueden también ser añadidos hasta 6 gramos de azúcar por litro. Los productores industriales emplean el proceso de destilación continua y el producto se vende a los embotelladores. Tradicionalmente. Generalmente estas cachaças son añejadas para mejorar su sabor y calidad. [editar]Cachaza artesanal La cachaça artesanal la elaboran miles de pequeños productores repartidos por todo el Brasil. el agente de fermentación es una harina de maíz llamada fubá y la destilación se realiza en un recipiente de cobre. la cachaça es el producto de la destilación del jugo fermentado de la caña de azúcar.

Se denomina cerveza a una bebida alcohólica. o saboreándola (sobre todo cuando es de una calidad superior). azúcar.Un recipiente para cachaza (la cabra). La cachaça suele beberse en cócteles. hielo y cachaça. Una jarra de cerveza. Cerveza Para otros usos de este término. es fermentado en agua y 234 . no destilada. hecha con lima. ya sea de un solo trago. de sabor amargo que se fabrica con granos de cebada u otros cereales cuyo almidón. También es común beberla sola. una vez modificado. siendo el más conocido la caipirinha. véase Cerveza (desambiguación).

La cerveza sin alcohol es un caso especial ya que su contenido alcohólico es 235 . Su aspecto puede ser cristalino o turbio. Tritton señala en su manual que.. Mrs. causando la precipitación de las sustancias albuminosas. que en inglés llaman «gruit» —el conjunto de yerbas utilizadas en la elaboración de la cerveza— que fue sustituido por el lúpulo. No se los considera cerveza.5 Tal costumbre se originó en Alemania hace unos mil años. El lúpulo sustituyó a los aromatizantes hasta entonces utilizados. que la cebada u otros cereales. El lúpulo contribuye decisivamente a su conservación. de unos 7% vol. el fermentado proveniente de la cebada no pasa de ser un vino de malta —que no lleva lúpulo y. si lo lleva. Los primeros testimonios que tenemos sobre el uso del lúpulo se remontan a la Alemania del siglo XI. Si la malta está muy tostada no hace falta usar tanto lúpulo para evitar el sabor vinoso. para elaborar cerveza en vez de vino de malta.frecuentemente aromatizado con lúpulo.3 Fue en la Baja Edad Media cuando se originó la costumbre de cocer el mosto con flores de lúpulo. Según Stanley F. se suprime el lúpulo y se utiliza fermento de vino en vez de fermento de cerveza. En este último caso se añade un complemento al nombre de «cerveza» a fin de evitar malentendidos —por ejemplo. En el caso del vino de malta. tiene una graduación similar a la del vino y los mismos usos que el vino. Se distinguen incluso vinos de malta de mesa y de postre. que recuerda por su sabor más al vino que a la cerveza. con motivo de los impuestos por el uso del allí llamado «grut». Sin el uso del lúpulo. en calidad de «cervezas especiales». la bebida resulta más vinosa. en alemán «Gerstenwein» y «Maltonwein» y en italiano «vino d’orzo».6 El lúpulo identifica tanto o más la individualidad de la cerveza. dando a la cebada alcohólicamente fermentada su amargor característico. Tampoco tienen la consideración de cerveza. Anderson y Raymond Hull «el lúpulo da a la cerveza ese sabor límpido y amargo. Generalmente presenta un color ambarino con tonos que van del amarillo oro al negro pasando por los marrones rojizos. Su graduación alcohólicapuede alcanzar hasta cerca de los 30% vol. aunque los famosos vinos de malta de Bélgica —aderezados con frutas— suelen ser incluidos al tratar de las cervezas. del que se extrae por destilación el whiskey. Se la considera «gaseosa» (contiene CO2 disuelto en saturación que se manifiesta en forma de burbujas a la presión ambiente) y suele estar coronada de una espuma más o menos persistente. También sirve para detener la fermentación acética y clarificar el líquido.4 Es entonces cuando nace la bebida que hoy identificamos como cerveza y distinta del vino de malta. cuando no poseen un nombre específico —como es el caso del sake—. existen otras bebidas alcohólicas con características o apariencia diferentes pero fabricadas también a base de almidón fermentado que. Cuanto menos lúpulo se usa. pues carece de lúpulo. Además obra como eficaz antiséptico y estabilizador. sin el cual malamente puede llamarse cerveza». ni se le llama cerveza. no puede ser fresco—. cerveza de banana—.1 2 De ella se conocen múltiples variantes con una amplia gama de matices debidos a las diferentes formas de elaboración y a los ingredientes utilizados. Además del vino de malta. En francés el vino de malta es llamado «vin d’orge». son asimiladas a cervezas. el fermentado alcohólico. Sabe a vino. en inglés «barley wine». se sirve en copa de vino. basta añadir lúpulo y un fermento de los usados para elaborar cerveza. aunque principalmente se encuentra entre los 3 y los 9% vol.

bien en las cubas de almacenamiento. pero que se utiliza en cualquier idioma. No existe una palabra para designar a todas las bebidas provenientes de cereales alcohólicamente fermentados. aunque comparte las mismas características de base que el resto de las cervezas porque se ha desalcoholizado durante la elaboración. Para conseguir azúcar a partir del almidón del cereal. Aunque para hacer cerveza se utiliza muchas veces arroz. en la fermentación alcohólica del arroz. En sentido analógico. caracterizando ambas carencias el proceso de elaboración. sino también otros como el A. como los vinos. se filtra. se añaden éstas y se inicia la fermentación que producirá el alcohol y el dióxido de carbono (CO2). La cerveza es para los europeos lo que el sake para los japoneses. sojae relativo a la soja. Produce la enzima llamada «takadiastasa». Ese fermento se llama «koji». sino también la fermentación. También es distinta en consecuencia la preparación del wort. el fermento utilizado proviene de esos mismos cereales. «en seco».7 En Japón la cerveza. pues no distinguen adecuadamente el género de la especie. proteínas y residuos procedentes del cereal. Contenido [ocultar] 236 . Para el inglés. Tiene la virtud de hacer fermentar en alcohol no sólo la sacarosa. aunque también existe la costumbre de lupular en frío —dry hopping. En un una cultura cervecera en que se efectúan clasificaciones tan sutiles como la distinción entre «ale» y «beer» sería muy difícil clasificar el sake como unaale o como una beer. y está basado en las esporas del Aspergillus Orizae. es necesario primero modificarlo mediante el malteado y sumergirlo en agua a la temperatura adecuada a fin de completar la conversión.8 A diferencia de las bebidas obtenidas a partir de zumos de frutas fermentados. fue inicialmente un producto importado. relativo al arroz. se hierve vigorosamente y se le añade el lúpulo en caliente. en inglés—. En la tradición oriental. compuesto de azúcares. Las clasificaciones analógicas son rechazadas científicamente por poco rigurosas. El líquido resultante. sino también la lactosa. en la cerveza el cereal de base no contiene originalmente ni agua ni azúcar. no sólo la elaboración es distinta. operación que consiste en añadir las flores al mosto ya frío. bien en las cubas de fermentación. si se quiere designar ese fermento. En la obtención de esas bebidas no se tuesta el cereal. Harold J. El koji no incluye sólo el Aspergillus Orizae. Es palabra de origen japonés. Hoy en día existen fábricas de cerveza japonesas y para designar dicha bebida se adaptó la locución «bier» a dicho idioma como «biiru» (ビール). Si denominamos a todos los mamíferos «vacas». posteriormente hay que distinguir entre vacas «propiamente dichas» y otros animales que sólo son vacas por asimilación. Se podría clasificar el sake como cerveza de arroz —aunque hay varias diferencias— si se adoptase un criterio analógico. un hongo asexuado. Grossman ha propuesto «brews» y «malt beverages». tal y como se conoce en Occidente.despreciable o nulo. la cerveza también puede ser clasificada como un sake. Una vez enfriado a una temperatura que permita el desarrollo de las levaduras. el sorgo o el mijo.

1 Etimología 2 Historia 3 Ingredientes 3.2 Aditivos aromáticos 3.1.1 La invención: cerveza y pan 6.1 Los cereales 3.4 Cerveza vulgar 237 .1.4 Procedencia o denominación de origen 6 Evolución y ampliación histórica 6.3 El agua 3.1 La malta 3.2 Cerveza como alimento 6.3 Cerveza sagrada 6.1 Ingredientes 5.3 Procedimientos 5.3 Tipo de grano 3.2 Aspecto 5.2 Otros aditivos 3.2.2.2 Mezcla 3.1.1 Etapas 5 Clasificación 5.1 Lúpulo 3.4 La levadura 4 Elaboración 4.

5 Los ingredientes 6. la raíz común es fácilmente apreciable en sus voces española «cerveza». la fuerza. diosa latina de la tierra y los cereales. La raíz celta parece estar emparentada con el galés «cwrw» y el gaélico «coirm». cerveza laica 6.11 Elaboración casera 7 Economía 8 Tipos de cerveza 9 Véase también 10 Referencias 11 Bibliografía 12 Material audiovisual 13 Enlaces externos [editar]Etimología Existen varias opiniones: Una.9 dice que «cerveza» proviene del latín «cervêsïa». de Phillippe Duboë-Laurence y Christian Berger (El libro del amante de la cerveza).7 Cerveza monacal. catalana «cervesa». Tal etimología pertenece a ese género de etimologías de fantasía que los filólogos no toman en serio.6. a la que se representa con espigas de trigo en la mano. de Joan Corominas. que designa aquello perteneciente a la diosa Ceres. portuguesa «cerveja». que a su vez toma esta palabra del galo. un idioma celta.10 Elaboración industrial 6. gallega «cervexa» y extremeña «cervécia».8 Leyes sanitarias y comerciales 6. pero luego añaden que esta voz vendría de «Ceres». está plenamente aceptado que «cereal» proviene de «cerealis».9 Cerveza transparente 6. Otra. En cualquier caso.6 Importancia social 6. sugiere que «cervoise» viene de «cerevisia». En otros idiomas 238 . En todo caso. Por «cervoise» entiende el Petit Larousse Illustré de 1918 «cerveza de los antiguos galos». y de «vis».

en la medida en que el concepto de cerveza incluye el amargor propio del lúpulo. Tal es el «ulanzi» propio de Tanzania. y 6. Charlie Papazian.europeos se emplean derivados de la misma raíz que la palabra germánica «bier». francés «bière» e italiano «birra». C. similares al actual «pombe» africano. ya Teofrasto hablaba de «cerveza».000 a. el Papiro de Zósimo de Panópolis (siglo III). en su Michael’s Jackson Beer Companion. En inglés también se utiliza la palabra «ale». es decir. ya que tiene una parecida preparación agregando más o menos agua. ni de beer. se trataba de lo que hoy llamamos «kuas». de donde «beer».C.10 [editar]Historia Artículo principal: Historia de la cerveza Barril de cerveza. Del bambú. Antiguamente en Oriente se usaba arroz y también bambú. El malteado ya se había inventado antes. sino 239 . En el primer capítulo de sus Études sur la bière. fueron halladas en Godin Tepe. La cerveza propiamente dicha aparece en Europa en el siglo XIII. sostiene que «ale» significaba originariamente hidromiel —«mead» en inglés— muy rebajado con agua.C. lo mismo que de la caña de azúcar. con el nombre de «sikaru». Históricamente la cerveza fue desarrollada por los antiguos pueblos elamitas. Su cerveza fue conocida como «zythum».000 a. con gran erudición filológica. pero en una fase más tardía. Según la receta más antigua conocida. ni de cervoise. aunque es un fermentado alcohólico proveniente de cereal. Pasteur hace notar que cuando se dice que en el siglo IV A. C. que data la aparición de una bebida de cebada fermentada alcohólicamente en la Mesopotamia del año 4000 A. lo que se fermenta es su savia. equivalente a «öl». mientras el hidromiel fuerte era denominado «biuza». egipcios ysumerios. Las bebidas alcohólicas más antiguas quizá sean derivadas de la leche. como es el caso del inglés «beer». Las evidencias más antiguas de la producción de cerveza datan de alrededor de3500 a. Algunos la ubican conjuntamente con la aparición del pan entre 10. que es palabra griega. Parece ser que las cervezas primitivas eran más densas que las actuales. que es la palabra escandinava para cerveza. pero señala que se hacía con pan de cebada. de culturas igualmente primitivas. C. los egipcios elaboraban la cerveza a partir de panes de cebada poco cocidos que dejaban fermentar en agua. Michael Jackson. que no es considerado propiamente cerveza. No puede ser considerado un fermentado alcohólico de cereal. en el antiguo Elam (actual Irán).11 recoge la opinión del profesor de la Universidad de Pensilvania Salomon Katz. pero no su fruto. en realidad no hablaba de cerveza.

12 13 14 También se han encontrado evidencias arqueológicas de elaboración de cerveza en el yacimiento de Genó. a la vez que favorece la conservación. y que continuó por algún tiempo más en Escocia. No se sabía conservar y con el calor perdía toda su fuerza. Esta ley de pureza(Reinheitsgebot) establecía que solamente podía utilizarse agua. Atribuir un origen muy antiguo a la cerveza se hace sobre la base de proporcionar un concepto muy amplio de lo que haya de entenderse por cerveza. para ser consumida en primavera. La cerveza empezó a recuperar su presencia social en España a partir del reinado del emperador Carlos I. en Inglaterra. Actualmente todas las cervezas. C. incluso las de alta fermentación. Los cerveceros ingleses tardaron mucho en aceptar el uso del lúpulo. la cerveza era aún un producto de temporada. de οίνος εκ κριθεόν. y ha pasado a significar cerveza de fermentación baja. según el trabajo arqueológico del equipo dirigido por el profesor Manuel Ángel Rojo Guerra. Todavía hoy. De esta manera. se habla de «gruit ale». Esta planta cannabacea confiere a la cerveza su sabor amargo característico. En su momento se llamo «ale» a la cerveza sin lúpulo y «beer» a la cerveza con lúpulo. 240 . que trajo consigo maestros cerveceros de Alemania. que han establecido que estos restos arqueológicos databan de alrededor de 1100 a. En cambio. Enrique VIII prohibió el uso del lúpulo. C. prohibición que levantó su hijo Eduardo VI. la mediterránea se consolidó como una zona básicamente vinícolamientras que la cerveza se producía en el norte y centro de Europa y adquiría la forma de lo que entendemos hoy por cerveza. En realidad iba fermentando lentamente mientras estaba almacenada. El año 1516. son almacenables y llevan fecha de caducidad que alcanza unos tres años. Con el paso de los siglos. sin embargo. España). que simplemente puede designar una cerveza de alta graduación. para designar los vinos de malta sin lúpulo más que de «barley wine». sobre todo a partir de la romanización. «Lager» ha sufrido un cambio semántico. recibe ese nombre en razón de su posibilidad de almacenamiento. el duque Guillermo IV de Baviera redactó la primera ley que fijaba qué se entendía por cerveza. tras los trabajos de investigación arqueológica. del Departamento de Prehistoria de la Facultad de Filosofía y Letras de laUniversidad de Valladolid. Los restos arqueológicos más antiguos de producción de cerveza en Europa fueron descubiertos en el yacimiento del valle de Ambrona. España) y datan de alrededor de 2400 a. ante la presión del gremio de cerveceros. Todo ello queda reflejado entre las pertenencias del emperador a la muerte de éste en Yuste por su SecretarioMartín de Gaztelu. La cerveza llamada «lager».15 Por aquel entonces. Los celtas conocían la elaboración de la cerveza y llevaron consigo este conocimiento cuando se extendieron por la península Ibérica. dentro del término municipal de Miño de Medinaceli.. La fermentación baja y a baja temperatura favorece la conservación. dirigidos por el profesor José Luis Maya González. en Aitona (Lérida. Se elaboraba en otoño.de vino de cebada. (Soria. malta de cebada y lúpulo para elaborar la cerveza. donde su uso y su elaboración se desarrolló muy pronto. se extiende el uso de la malta como ingrediente principal y también se empieza a introducir el uso del lúpulo como aromatizante.

Después hay que hornearlo. Antes se fabricaban a soplete. Esta operación consiste simplemente en hacer germinar los granos. [editar]La malta Los azúcares que contiene el grano de cebada no son inmediatamente accesibles y. Éste ha de ser preparado para que sus azúcares sean fermentables. Los barriles de cerveza han desaparecido prácticamente. en una fase previa.La posibilidad de conservación de la cerveza se debe no tanto al invento de las neveras eléctricas. tras la abolición de la ley seca. y a la posibilidad de elaborar a gran escala y con facilidad envases herméticamente cerrados.Cruzcampo (1904) o Estrella Galicia (1906). [editar]Los cereales Artículo principal: Cereal La elaboración de la cerveza se puede hacer con cualquier cereal. A bajas temperaturas. Y la siguieron marcas muy conocidas actualmente como: Mahou (1890). Cuando se estima que la activación enzimática de la germinación se encuentra en su punto óptimo. En la elaboración de la cerveza se utilizan numerosos cereales en su estado crudo o malteado. como al de conservantes distintos del lúpulo. Este producto recibe el nombre demalta verde. cuando empiezan a aparecer pequeñas fábricas más que artesanales ya industriales. La primera gran fábrica de cerveza en España fue abierta en 1864 por el alsaciano Louis Moritz en Barcelona. [editar]Ingredientes Plantación de cebada. No se puede hablar de una verdadera industria cervecera hasta el siglo XIX. En algunos casos una simple cocción es suficiente (como en el caso del maíz) y en otros casos es preciso «maltear» el cereal. el tostado es mínimo y se habla de maltas claras (llamadas también maltasLager o Pale según el país en que se 241 . se para el proceso reduciendo la humedad del grano hasta su mínimo. Las botellas industriales hechas en serie aparecen en el siglo XIX. La cerveza enlatada comienza en 1933 en Estados Unidos. es preciso activar unas enzimas presentes en el propio grano que reducirán las largas cadenas de almidón para liberar azúcares. siendo la cebada el único que debe maltearse necesariamente y el más utilizado en la cervecería occidental.

produciendo «malta negra». El grado de tostado de la malta determina el color de la cerveza. Como ya se ha dicho. poco horneadas con gran poder enzimático. Las proporciones y los componentes de esta mezcla son básicos para determinar el tipo o estilo de cerveza que se quiere producir. Las bebidas alcohólicas hechas de la fermentación de azúcares obtenidos de otras fuentes generalmente no se llaman cerveza. sus variedades. La calidad de los cereales. Con los demás cereales. En esta área. Actualmente pueden encontrarse en el mercado hasta 60 tipos diferentes. el malteado sirve para conseguir aromas diferenciados o efectos técnicos concretos. y la calidad del proceso de malteo definen en gran medida la calidad de la cerveza. Maltas especiales. muy horneado y con poco o nada de poder enzimático. maltas chocolate o maltas tostadas. Suelen ser usados en pequeñas cantidades para incidir sobre el color o el gusto de la cerveza o por algún motivo técnico propio de la elaboración. según el fabricante. Estas maltas están más tostadas que las maltas base pero conservan propiedades enzimáticas suficientes al menos para sus propios azúcares. aunque solamente es indispensable hacerlo en el caso de la cebada. textura y otras características a la cerveza. Hay entonces una gran variedad. pale o pils. Se suelen utilizar en pequeñas cantidades. aromas. Maltas mixtas. A medida que se aumenta la temperatura del horno. los cereales pueden ser utilizados sin maltear para añadir variedad en gustos. Los demás cereales se pueden utilizar malteándolos previamente. Maltas claras. o de maltas y grano crudo. la malta resultante es cada vez más oscura. cifra que aumenta considerablemente si tenemos en cuenta el malteo casero. En esta categoría encontramos las maltas de color caramelo y ámbar conocidos en Inglaterra como maltas cristal (y derivados) y en Alemania como maltas caramelo. que suelen formar la parte más grande o la totalidad de la mezcla. Puede ser de un único tipo de malta o el resultado de una mezcla de maltas. Cereales crudos. a pesar de ser producido por un 242 . [editar]Mezcla Mezcla se refiere a la masa de grano que se utilizará para elaborar el mosto. de manera que pueden ser usados como base o como aditivos. tostados o gelatinizados. Son maltas de color que va de ámbar a negro. existen dos maltas caramelo particulares llamadas Múnich y Viena muy importantes en la cervecería de esos países. entre los que citaríamos las maltas negras.producen). Básicamente los cereales se distinguen en cuatro categorías: Malta básica. En concreto estas maltas son llamadas lager. [editar]Tipo de grano Los diversos cereales que se utilizan para la cervecería presentan cada uno variedades botánicas que multiplican las posibilidades de elección del elaborador. Se puede llegar al punto de quemarla.

salvo en Inglaterra. y de resinas. en la elaboración occidental de la cerveza. llamada ―cono‖. con lo que los ―conos‖ tienen semillas. y el jugo de uva fermentado se llama vino. [editar]Aditivos aromáticos [editar]Lúpulo Ilustración del lúpulo. que es el ingrediente que aportará a la cerveza su sabor amargo y los aromas propios. el zumo de manzana fermentado se llama sidra. el jugo fermentado de la pera se llama perada. con lo que se obtienen inflorescencias femeninas sin semillas. Como ejemplos. por lo que es usual suprimir las masculinas. sin embargo. Flores masculinas y femeninas crecen en plantas distintas. De esta planta se utiliza sin fecundar la flor hembra. Existen numerosas 243 .proceso similar a la reacción bioquímica de la levadura. Artículo principal: Lúpulo Actualmente. En Inglaterra. hay unas glándulas que contienen la lupulina. es costumbre tener un lúpulo masculino por cada doscientos femeninos. Del amargor son responsables los ácidos amargos y los aromas proceden de aceites elementales constituidos en especial por compuestos bastante volátiles y delicados a base de ésteres. Ello parece proporcionar mayor resistencia a las plantas. el aditivo principal que se utiliza para hacer de contrapeso (de equilibrante si se prefiere) al dulzor de la malta es el lúpulo (Humulus lupulus).16 En la base de sus bracteolas.

El efectoorganoléptico sobre la cerveza es muy diferente. La variedad y el frescor del lúpulo influyen muy sensiblemente en la calidad final de la cerveza. que aportan ambas características juntas aunque menos acentuadas. y los golding yfuggler en el área anglófona. También utilizan en ocasiones para dar aroma extractos de esencias de aceites. Fuera de este intervalo temporal se tiene que condicionar. solamente se puede utilizar fresco durante los pocos meses de su cosecha. Las hay de dos clases: para impartir amargor y para impartir aroma. El lúpulo es la causa de la estimulación del apetito que produce la cerveza. de manera que el mercado presenta diversas formas que van desde el lúpulo deshidratado hasta extracto de lúpulo. que coincide con la de la viña: finales de agosto a octubre según las variedades y el sitio. [editar]Otros aditivos 244 . aunque la forma más habitual es en pellet.variedades botánicas del lúpulo que son objeto de investigaciones intensas. En este apartado se conocen especialmente el saaz/zatec que definen el estilo pilsner de cerveza. también se clasifican en categorías: Lúpulos amargos Estos lúpulos son los que aportan más ácidos amargos que aromas. Lógicamente. pero la gran masa de bebedores no es consciente de ello. El lúpulo puede adquirirse y usarse en forma de ―pellets‖. Esos extractos se añaden inmediatamente antes del embotellado. Los representantes más conocidos de esta categoría son el brewer's gold y el northern brewer o nordbrauer. Tienen el inconveniente de que en mayor o menor cantidad contienen ―mirceno‖. pellet o en polvo. éstos aportan más elementos aromáticos que amargos. Las grandes fábricas utilizan extracto de lúpulo. así como el hersbrucker y sus derivados. Lúpulos aromáticos Lógicamente. Esta categoría es muy variable y mal definida. que también proporciona olor desagradable. Para su comprensión. el spalt y el tettnang en el área alemana. que apenas tiene aroma. Lúpulos mixtos. que significa ―pildorita‖. palabra inglesa utilizada en la jerga cervecera. Deberíamos también citar el hallertau y sobre todo sus derivados botánicos. en cada manipulación se van perdiendo características y no es lo mismo utilizar un lúpulo fresco o congelado que un aceite de concentrado de lúpulo. Las formas de uso son en extracto. El lúpulo es muy delicado. Los pellets tienen la ventaja de evitar la rápida degradación propia de las flores.

Al margen del lúpulo. Hoy en día podemos citar los siguientes: Frutas. 245 . procediendo así a una adición de azúcares que provocan una segunda fermentación. pero además. zumo de fruta o jarabe. Existen otras de creación mucho más recientes. castaña. romero. Plantas. Los tipos históricos son la cerveza de cereza (kriek) y la deframbuesa (frambozen). Ya se ha comentado el uso del lúpulo. por ejemplo.Cerezas (variedad Lambert). Pero actualmente se describen cervezas que en una operación anterior a la fermentación se les añade fruta. la historia recoge numerosos aditivos botánicos. se describen cervezas aromatizadas aparte de con esta planta o como sustituto con cáñamo. etcétera. Se suele considerar que fermentando mosto de frutas se obtiene vino. Estas especialidades son típicas y casi exclusivas del valle del Senne en Bélgica. de kiwi. dealbaricoque o de plátano.

coriandro. la tendencia es reducir el consumo de agua. La cerveza puede servir como excipiente o soporte de mezclas más o menos originales ensayadas por los elaboradores más atrevidos. Entre los minerales del agua que más interesan a los cerveceros están el calcio. Aparte de las características bacteriológicas y minerales de potabilidad. prácticamente ya no se hacen cervezas tal y como fluyen. nuez moscada. se consumen aproximadamente 3Hl de agua por cada Hl de cerveza producido. Antes de la generalización del lúpulo al igual que las plantas. Se encuentra en los tallos de los cereales y en la boca de los mamíferos. el manganeso y el zinc. hongos que (como indica su nombre) consumen azúcar y producen alcohol y anhídrido carbónico. Casi todas las cervecerías tratan las aguas de manera que siempre tenga las mismas características para una misma receta de cerveza. [editar]El agua Artículo principal: Agua Aproximadamente el 70% de la cerveza es agua. Actualmente. Actualmente. Taxonómicamente recibe el nombre deSaccharomyces cerevisiae. Especias. inhiben la floculación de las levaduras. El calcio aumenta la extracción tanto de la malta como del lúpulo en la maceración y en la cocción y rebaja el color y la opacidad (o lo turbia que es) de la cerveza. las especias tuvieron su momento de gloria. Los sulfatos refuerzan el amargor y la sequedad del lúpulo. [editar]La levadura Artículo principal: Levadura La mayoría de los estilos de cerveza se hacen usando una de las dos especies unicelulares de microorganismos del tipo Saccharomycescomúnmente llamados levaduras. Algunas requieren de agua de baja mineralización. Citemos como ejemplo la cerveza aromatizada con miel bastante de moda en las microcervecerías francesas. Por esta razón.Romero en flor. Fue descubierta por Louis Pasteuren 1852 en sus 246 . Aun hoy se hacen cervezas aromatizadas con jengibre. los sulfatos y los cloruros. Elcobre. peladura denaranja de Curaçao. etcétera. o la cerveza aromatizada con vino. Otros. otras necesitan aguas duras con mucha cal. cada tipo o estilo de cerveza requerirá una calidad diferente de agua. Existen dos tipos básicos diferentes de levadura que definen los dos grandes grupos estilísticos de cervezas: La levadura de alta fermentación es la que se encuentra normalmente en la naturaleza. Los cloruros dan una textura más llena y refuerzan la dulzura. pimienta.

Estos hongos. también pueden intervenir otras levaduras. Las cervezas que se elaboran con esta variedad son las llamadas de baja fermentación o Lager.investigaciones sobre la cerveza. Estas cervezas son pues ácidas por definición. que produce el ácido acético. de la especie Saccharomyces uvarum(también denominada S. actúan a temperaturas de entre 7 y 13 °C y se suele situar en el fondo del fermentador. Esas levaduras producen una fermentación tumultuosa similar a la del vino. aparte del Saccharomyces. Existen muchas variantes de esta levadura adaptadas a cada estilo de cerveza. Se instalan. A las cervezas que se consiguen con este tipo de fermentación se les llama de alta fermentación o Ales. Esta variedad actúa a temperaturas de entre 12 y 24 °C y se sitúa en la superficie del mosto. En la elaboración de la cerveza. En estas cervezas el elaborador no selecciona ninguna levadura sino que permite que todas las levaduras en suspensión en el aire se introduzcan en el mosto. [editar]Elaboración Artículo principal: Elaboración de cerveza 247 . especialmente en las llamadas de fermentación espontánea. que produce el ácido láctico. En especial existe una que se suele llamar «levadura Weizen» y que aporta a las cervezas del sur de Alemania su gusto especial. y el Brettanomyces. no localizada particularmente ni en la parte alta ni en la baja del recipiente. y su elaboración requiere procedimientos especiales destinados a rebajar la acidez. La levadura de baja fermentación es una variedad descubierta involuntariamente por los cerveceros del sur de Alemania que sometían sus cervezas a una maduración a bajas temperaturas en las cuevas de los Alpes. carlsbergensis). más de 50 fermentadores diferentes entre los cuales hay que citar el Lactobacillus (es una bacteria).

Esta etapa consiste en la mezcla en seco de los diversos granos malteados o no que intervienen en la receta. se trata de hacer pasar la mezcla por diversas etapas más o menos largas de temperatura. lo que destruye todas las enzimas. El elaborador introduce el cultivo de la levadura que él mismo ha desarrollado o que ha obtenido en un banco de levadura. La proporción de los constituyentes define el perfil del grano. Se tira el grano al agua a una temperatura de 67 °C. El resultado es por un lado el mosto. [editar]Etapas Mezcla de grano. En este momento. Principalmente.Fábrica de cerveza en la Abadía de Notre-Dame de Saint-Rémy. Tiene también otras funciones técnicas como ahora el control del pH del mosto. se pondrá entre paréntesis la expresión alemana o inglesa para algún proceso o etapa. y para evitar que cualquier otro microorganismo entre en el mosto. el mosto es un caldo de cultivo que podría infectarse rápidamente. Esta cocción sirve principalmente para destruir todos los microorganismos que hayan podido introducirse en el mosto. se enfría lo más rápidamente posible. detiene todas las operaciones químicas llevando dicha mezcla a la temperatura de 82 °C. Es por esto que en algunas ocasiones.[cita requerida] De manera que el español no posee un lenguaje especializado de elaboración. Inicio de maceración. Cocción y adiciones de lúpulo. cada etapa siendo óptima para enzimas diferentes. Esto se hace por filtraje. el color y la transparencia de la cerveza. 248 . en Rochefort. etcétera. Final de maceración. Al no poderse inocular la levadura a temperaturas más altas que 35 °C. Acabada esta operación. El elaborador somete el mosto a una cocción de entre un cuarto de hora y dos horas. un líquido que contiene todo aquello que el elaborador ha extraído del grano y que se encuentra disuelto en agua. Refrigeración. se procede a retirar los restos de lúpulo. Durante esta etapa se introducen los lúpulos.Bélgica. ya que sus principios son volátiles. Los que aportan principalmente amargor se añaden al principio mientras que los aromáticos entran al final de la etapa. Cuando el elaborador considera que la mezcla contiene todos los elementos necesarios para su receta. Es preciso retirar el grano de la mezcla. y de otro el grano sobrante o bagazo que normalmente se utiliza en alimentación animal. Filtrado. Es necesario someter la mezcla anterior a una serie de operaciones destinadas a activar diversas enzimas que reducen las cadenas largas de azúcares en otras más simples y fermentables. La tradición cervecera desapareció de la Península Ibérica probablemente con la introducción delcristianismo. Maceración. Inoculación de la levadura.

Fermentación. Las diversas asociaciones y los expertos se pusieron de acuerdo en los años 1970 para elaborar una clasificación de las cervezas basadas en estos criterios y en las descripciones de los propios elaboradores. Cerveza lager en un vaso Víking (una marca islandesa). Esto provoca una segunda fermentación en la botella. Algunos tipos de cerveza ya hechos para ser madurados durante mucho tiempo pueden ser sometidos a maduraciones de hasta tres años. Normalmente. [editar]Ingredientes 249 . La levadura primero se reproduce muy activamente consumiendo el oxígeno contenido en el mosto. Estas etapas pueden durar entre una y tres semanas. pasteurizadas. Al final de este tiempo las cervezas Lager (de baja fermentación) industriales son filtradas. El tiempo de maduración puede ir de dos semanas a tres meses. la levadura empieza a consumir el azúcar y lo transforma en alcohol y anhídrido carbónico. Es la etapa espectacular en la que se puede ver una gran cantidad de espuma y un importante burbujeo. responsable de la efervescencia de la cerveza. Las cervezas más artesanas son envasadas con adiciones de azúcar (o de mosto) y de levadura fresca. envasadas con un añadido deCO2 y distribuidas. las mejores cervezas reciben un tiempo prudencial de maduración en ambientes controlados para favorecer la segunda fermentación y el desarrollo adecuado de gustos y aromas. Maduración. Cuando se acaba el oxígeno. [editar]Clasificación Existen diversos criterios de clasificación de las cervezas. Segundas fermentaciones.

Algunas cervezas de Alemania. Normalmente. la translucidez de una cerveza puede ser debida a las proteínas en suspensión. roja. se suele indicar con qué grano se ha elaborado la cerveza cuando no ha sido elaborada exclusivamente con malta de cebada: cerveza de trigo. Otras vienen definidas por su transparencia: cervezas turbias (o translúcidas). Este procedimiento también se ha descrito en Irlanda. No se suele indicar con qué lúpulo está hecha la cerveza. rubia. En la mayoría de los casos se trata de una mezcla de malta de cebada y del grano indicado. También se pueden llamar Pils a algunas imitaciones históricas alemanas elaboradas con cebadas y lúpulos muy parecidos (Spalt) a la Pils original. La Dampfbier o Steambeer vienen definidas por el uso de maquinaria de vapor en su elaboración. que originalmente tenía que hacerse con cebadas de Moravia y lúpulos de Ţatec (o Saaz) de Bohemia. No son exactamente estilos pero se definen de esta forma. de avena. procedentes del grano (menos de cebada).Habitualmente. Las cervezas negras son llamadas así por el uso que se hace en la receta de maltas tostadas o quemadas. [editar]Aspecto Muchas cervezas reciben el distintivo de su color: cerveza ámbar. etcétera. [editar]Procedencia o denominación de origen 250 . eran servidas calientes y además se solía mojar una barrita de hierro (Stachel) al rojo para aumentar la temperatura y caramelizar algunos azúcares: Stachelbier. [editar]Procedimientos Algunas cervezas se definen por algún procedimiento particular: la Rauchbier (cerveza ahumada) está hecha con maltas que se han tostado dejando que el humo de la leña impregne en grano. negra. en invierno. Cerveza Hacker Pschorr . La Steinbier es una especialidad en la que se calienta el mosto lanzándole piedras (Stein) muy calientes. o bien puede ser debida al hecho de ser poco o no haber sido filtrada y llevar levadura en suspensión. pero existe un estilo particular que se define por el uso de uno en particular: se trata de la cerveza Pils o Pilsener.München Oktoberfest 2007. Algunas cervezas negras especialmente robustas son nombradas normalmente stout («robusto» en inglés).

pero sería ocioso buscar una filiación con procedimientos idénticos descubiertos en el resto de Europa. a las que se asigna una ―región determinada‖ que es la única en la que se permite fabricar el correspondiente producto y la única que tiene derecho a usar esa ―denominación de origen‖.Muchas cervezas se definen por su lugar de origen o por una denominación de origen controlada. Es preciso hablar en especial de las cervezas de abadía. si se invertía la proporción poniendo más agua que harina y se dejaba fermentar. se obtenía pan. Sin embargo. en la zona deMesopotamia. C. que suelen recibir su nombre y su denominación por su relación. la De Coninck. [editar]Evolución y ampliación histórica Pan. a diferencia de lo que sucede con el vino. [editar]La invención: cerveza y pan El hombre domesticó los cereales entre el 10000 a. Muchas marcas de cerveza son famosas. y la Kölsch que sólo se puede elaborar en Colonia. etc). Existen dos denominaciones de origen: la bière de garde del Norte de Francia. sobre la base de exigirles una muy concreta receta. Sólo es una cuestión de proporciones: si se ponía más harina que agua y se dejaba fermentar. C. en España o en Burdeos. El consumidor bebe ―la misma cerveza‖ independientemente de que esté elaborada en Japón. Estas cervezas suelen ser densas y con un notable contenido en alcohol. Es entonces bastante probable que tanto el pan como la cerveza fuesen descubiertas al mismo tiempo (véase: Historia del pan). Las cervezas adoptan por nombre marcas comerciales registradas en los usuales registros de patentes y marcas. la comercialización de las cervezas no está basada en un sistema de ―denominaciones de origen‖. La producción no está ligada a una ―región determinada‖. se conseguía cerveza. La Binchoise. El ejemplo más conocido es el de las cervezas Trappistes dependientes exclusivamente de monasterios de este orden. y el 6000 a. Una gran fábrica encarga en distintos países la elaboración de una misma cerveza. no siempre evidente ni directa con algún cenobio. También son muy características las cervezas regionales. Dadas las circunstancias 251 . Los rastros más antiguos que atestiguan la existencia de panificación y de cervecería aparecen en Mesopotamia. como lo son las cervezas alemanas o las cervezas artesanales belgas (la Bush.

enRoma. la cerveza fue la bebida popular y a la vez sagrada. cocidos en agua y dejando fermentar la mezcla. [editar]Cerveza como alimento Originalmente es preciso concebir la cerveza como un alimento que ofrecía dos ventajas básicas. se consumía en cantidades ingentes. [editar]Los ingredientes 252 . también bajó sensiblemente su calidad. el Delta del Nilo. En concreto. Así fue como la cerveza fue concebida como bebida sagrada y placiente a los dioses. [editar]Cerveza vulgar Cuando la cerveza se produjo en grandes cantidades. en sitios como la República Checa. la fermentación producía alcohol y desinfectaba el agua ofreciendo así una bebida limpia de contaminación bacteriana. permitía un uso más comedido de un ingrediente no muy fácil de cultivar al principio. El único lugar donde parece que la cerveza no tuvo mucho papel fue en laantigua Grecia. Por todo el resto de la cuenca.climáticas que se estaban dando tras la recesión de la última glaciación conocida en la parte de la cuenca Mediterránea así como en la desembocadura delÉufrates. No en vano. En efecto. lo que creó un importante conflicto con los adeptos del vino. etc. [editar]Cerveza sagrada El fenómeno de la fermentación era concebido como un acto procedente de las divinidades con fuerte carácter mágico. tendemos a creer que la cerveza se descubrió o inventó en muchos lugares del Mediterráneo y de Europa de forma bastante simultánea. Y para elaborarla se tuvieron que arrancar viñas. Y no son raros los textos en los que se describe una ofrenda en la que figura la cerveza como alimento sagrado. Así es como en muchos lugares delMediterráneo clásico apareció la cerveza como bebida de taberna. donde dominaba el vino. era más fácil hacer mucha cerveza con un poco de grano que mucho pan con la misma cantidad de grano. muchas cervezas se hicieron remojando panes fermentados. La cerveza se chupaba con cañas para evitar encontrarse con grumos de pan. en los bajos fondos. se llama a la cerveza hasta hoy "pan líquido". En segundo lugar. De hecho. En primer lugar.

fue objeto de codicias diversas por parte de la gente poderosa que hizo en algún caso un monopolio. La nutrición de un babilonio era constituida principalmente de cerveza. Los egipcios comenzaron su cervecería con panes como los sumerios.Plantación de trigo. cosa que indica que ya controlaban el grado de torrefacción de los panes o del grano. más barata. y 253 . [editar]Importancia social La cerveza tuvo una gran importancia social hasta hace poco. y más cara. Para hacer la cerveza. más densa. pero parece ser que fueron los inventores del malteo. Y tanto en la Mesopotamia como en Egipto. la cerveza. En cambio eran obligados a seguir a los ejércitos por tal de asegurarles el avituallamiento de cerveza. Existen muchos testimonios gráficos y documentales en la región de Mesopotamia que describen cómo los consumidores usaban una caña para beber la cerveza sin encontrarse con los trozos de pan. que les permitiese sobrevivir a pesar de la competencia de los frailes. [editar]Cerveza monacal. Se describen algunos enfrentamientos y revueltas en diversos momentos y en diversos lugares cuando esta presión se reveló insoportable. haciéndola más densa (más cara). Pero rápidamente se impusieron el trigo y la cebada en la cervecería. se estableció un conflicto de intereses entre los elaboradores laicos que tenían que pagar impuestos de todo tipo y los elaboradores monacales que disponían de materia prima en grandes cantidades y en condiciones muy ventajosas gracias aexenciones fiscales diversas. la Edad Media fue la edad de oro de la cerveza. las cervezas se solían hacer con un cereal antecesor del trigo llamado espelta. Como era un alimento de primera necesidad. verdura y cebolla. se dejaba fermentar unos días. se hicieron grandes cantidades de cerveza de muchos tipos diferentes identificados por su color. más agradable en su forma sólida. Originalmente. dieta poco diferente de la mayoría de la gente modesta de la antigüedad. También cargó el comercio con importantes impuestos o bien se establecieron leyes de uso exclusivo de algún cereal para favorecer un monopolio de dicho cereal. frutas. mientras que los ricos disponían de tubos en oro para hacer el mismo servicio. Se hacían unos panes. Pronto. grano. Curiosamente. Hasta se describe cómo los pobres bebían cerveza con cañitas del río. Hacia el siglo XV. los elaboradores de cerveza no tenían la obligación de participar en guerras. Aquí radica la diferencia histórica entre la cerevisia de los frailes. los elaboradores laicos tuvieron que inventarse un nuevo tipo de cerveza. Muchos salarios se cobraban en grano o directamente en cerveza. cocidos a diferentes niveles y que se conservaban muy bien. El trigo. la cebada no se servía cruda. Un caso flagrante de competencia desleal. fue reservado a la panificación y la cebada destinada a la cerveza. a lo largo de la historia. más aromatizada. y producirla fue un negocio favorable que extendió la práctica hasta incluso los frailes. Después de calentar y cocer la mezcla. cerveza laica Al norte del Pirineo. se hacía trocitos el pan y se mezclaba con agua. La gente con más poder adquisitivo no cambió el consumo aunque lo sofisticó: filtraban la cerveza. ya en épocas muy remotas. Otro indicio de la importancia social de la cerveza consiste en el hecho que en aquellos países.

[editar]Leyes sanitarias y comerciales La historia de la cerveza se puede también analizar según el ángulo de la sanidad. Se inventaron formas diversas y más eficaces de filtrar la cerveza y la hicieron más clara. En ella el rey determinaba que la cerveza solamente podía hacerse con agua. pues se empezaba a expandir el uso de los recipientes transparentes. Esta ley hizo desaparecer muchas recetas particulares de cerveza de los territorios donde se aplicó. Están documentadas incluso exageraciones como el hígado de ternera. Pero también desde muy antes. En otros países.la bier/beer/bière de los laicos. Durante el siglo XIX los cerveceros checos y alemanes inventaron y desarrollaron una cerveza que tenía que tener buen aspecto. especialmente de las especialidades en las que era preciso añadir algún azúcar o variar los aromatizantes botánicos. La culminación de todas estas leyes en la ley de pureza bávara (Reinheitsgebot) dictada por el rey Guillermo IV de Baviera el día de San Jorgede 1516. Una forma 254 . [editar]Cerveza transparente "La Camarera". aparecen en Alemania e Inglaterra leyes para regular aquello que se añadía a la cerveza. La ley de pureza también contribuyó notablemente a aumentar la fortuna del rey. Tanto es así que desde el siglo XIV. En efecto. las leyes no fueron tan estrictas y se permitieron conservar recetas en las que figuraban algunos aditivos. que tenía el monopoliode la producción de cebada. ya se ha hablado de que la presencia de alcohol permite desde siempre el consumo de una bebida sin algunas bacterias corrientes como la salmonela y otros. malta de cebada y lúpulo. los elaboradores han añadido numerosas cosas en la cerveza. más refrescante y barata. de Manet. menos alimenticia. aromatizada simplemente con lúpulo.

Esta corriente pasó de nuevo el Atlántico para llegar en los años 1980 primero a Inglaterra y después al resto de países de Europa. De hecho. sobre todo. se puede decir que vuelve a aparecer la idea de producir cerveza casera. Hasta el punto que importantes productores de talla mediana han apostado por producir cervezas históricas y por resucitar recetas perdidas. al mismo tiempo que se hacen y se consumen cada vez cantidades más grandes. fueron desapareciendo grandes cantidades de recetas y se fue uniformizando mundialmente la producción.Tritton. en detrimento muchas veces de los criterios de calidad. están hechas con maltas de Moravia y. Dentro de la categoría de las cervezasLager. Aun así.de clarificar la bebidas era la de alargar considerablemente la maduración a bajas temperaturas. el 80% de todas las cervezas históricas son caseras o artesanales. bodega») y la propia levadura de baja fermentación que fue identificada posteriori. Mead & Beer making & cultivation of the vine. Así apareció la cerveza Lager (en alemán.17 [editar]Economía La cerveza no tuvo una producción en masa hasta finales del siglo XVIII. las Pils. algunas asociaciones de productores y consumidores especialmente ingleses. en alemán). «almacén. Cider. Hasta 1914 los primeros productores fueron Alemania y Gran Bretaña. a partir de entonces el primer productor fue Estados Unidos. originarias de la localidad checa de Pilsen. [editar]Tipos de cerveza 255 . alemanes y americanos siguen exigiendo cervezas de calidad. An introduction and complete guide to Wine. Perry. como se ha dicho. Las mujeres europeas fueron excelentes cerveceras pero. principalmente de cervezas Lager de calidad mediana a baja. Amateur wine making.M. siendo la URSS uno de los principales productores. la costumbre de hacer cerveza casera desapareció. lúpulo (Hopfen. Actualmente. [editar]Elaboración casera Precisamente en los años 1940. y volvió a brotar por el interés que tuvieron los elaboradores caseros americanos para reproducir las cervezas tradicionales europeas. Las asociaciones de elaboradores y consumidores desarrollaron (o propiciaron) también la degustación y la apreciación científica o profesional de la cerveza. [editar]Elaboración industrial Precisamente desde finales del siglo XIX la historia de la cerveza se confunde con el desarrollo de métodos que permitían la elaboración masiva de la cerveza. Un libro muy útil para la elaboración de la cerveza casera es el de S. la mayoría de las cervezas industriales están hechas según este sistema. En el período de entreguerras la producción mundial alcanzó los 250 millones de hectolitros. Hasta bien entrados los años 1970. no adquiriendo una relativa importancia hasta mediados del XIX.

256 . Los principales estilos de cerveza son: Fermentación baja Bock Export (Dortmunder) Pilsener (Pils) Lager Schwarzbier Vienna Fermentación alta Estilo alemán (Véase Cerveza de Alemania) Altbier Kölsch (de Colonia) Rauchbier (ahumada) Steinbier Weizenbier o Weissbier (de trigo) Estilo belga Cerveza de abadía Bière d'abbaye.Cervecería en Ámsterdam. Cerveza afrutada Bière aux fruits.

(hecha por monjes trapenses) Cerveza triple Bière tripel. Estilo británico Barley Wine (Vino de cebada) Bitter Brown Ale 257 . Cerveza brune (Negra) Cerveza doble Bière double. más bien fermentación mixta entre alta y espontánea) Algunas cervezas inglesas.Cerveza ambrée (Dorada) Cerveza blanca o de trigo Bière blanche. Cerveza roja (de fermentación mixta) Cerveza de saison (de temporada) Cerveza scotch (de estilo escocés) Cerveza pils belga Cerveza trapista Bière trappiste. Cerveza rubia Bière blonde. (de doble fermentación) Cerveza épicée (con especias) Cerveza rubia fuerte Bière blonde forte. (de triple fermentación) Cerveza Vieille brune (oscura añeja.

trigo sarraceno. Ciertas personas son alérgicas al gluten y no pueden tomar cerveza normal. extracto de lúpulo.Irish Ale Indian Pale Ale Mild Old Ale Pale Ale Porter (cerveza) Scottish Ale Stout Fermentación espontánea Lambic Kriek Geuze Lambic aux fruits Cervezas tradicionales como en África (cerveza de sorgo) o en América Latina (cerveza a base de maíz como Tesgüino o Chicha) Cerveza sin gluten Sus ingredientes son: Agua. Véase también: Celiaquía. flor de lúpulo. artículo sobre la enfermedad. jarabe de maíz. 258 . Existen varios fabricantes que comercializan cerveza sin gluten. centeno y posiblemente en la avena. El gluten es una proteína que se encuentra en los granos de trigo. como por ejemplo Bi-Aglut o Damm con su cerveza Daura. cebada.

39 g 40 mg 0 μg (0%) 259 .02 g 0. véase Café (desambiguación).002 g 0g 0.12 g 99.015 0.001 0. Café Valor nutricional por cada 100 g de infusión Energía 0 kcal 0 kJ Carbohidratos Grasas • saturadas • trans • monoinsaturadas • poliinsaturadas Proteínas Agua Cafeína Vitamina A 0 0.Café Para otros usos de este término.

191 mg (1%) 0.01 mg (0%) 3 mg (1%) 0.254 mg (5%) 0.02 mg (0%) Fuente: Base de datos de nutrientes (USDA) 260 .• β-caroteno Tiamina (Vit.076 mg (5%) 0. B1) Riboflavina (Vit. 0 μg (0%) 0.023 mg (1%) 3 mg (0%) 49 mg (1%) 2 mg (0%) 0.01 mg (0%) 2 mg (0%) 0.014 mg (1%) 0. B2) Niacina (Vit.001 mg (0%) 0. B3) Ácido pantoténico (B5) Vitamina B6 Vitamina E Calcio Hierro Magnesio Manganeso Fósforo Potasio Sodio Zinc % CDR diaria para adultos.

Granos de café tostado. Café solo largo de agua. Estructura del fruto y del grano de un cafeto: 1: corte central 2: grano de café (endosperma) 3: piel plateada (tegumento) 4: pergamino (endocarpio) 5: capa de pectina 6: pulpa (mesocarpio) 7: piel exterior (epicarpio). 261 .

leche condensada. es la que lleva leche. La industria del café mueve en la actualidad 70.1 Contenido [ocultar] 1 La botánica y el café 2 Historia 2. pero la más popular.4 Introducción en Europa y en el Nuevo Mundo 2. aunque también se le suele añadircrema o nata. Existen casi tantas formas de preparar esta bebida como consumidores. Llama particulamente la atención el caso de Brasil por que concentra poco más de un tercio de la producción mundial. y se espera que se eleve la cifra a 7 millones de toneladas anualmente en 2010. aparte de tomarlo solo. A partir de la semilla tostada y molida se elabora la infusión conocida por el mismo nombre. chocolate o algún licor. también se puede designar con este nombre al lugar de consumo de esta bebida y sus múltiples varientes.1 Origen en Etiopía y Arabia 2.000 millones de dólares al año. Ejemplos son: cafetería o bistró.3 ¿Amenaza para el orden público? 2. Se sirve habitualmente caliente. El cultivo del café se encuentra ampliamente difundido en los países tropicales y sub-tropicales. La bebida es altamente estimulante por contener cafeína. Los granos del café son uno de los principales productos de origen agrícola que se comercializa en los mercados internacionales y a menudo supone una gran contribución a los rubros de exportación de las regiones productoras. El cultivo del café. Se produjeron un total de 6. y es una de las bebidas sin alcohol más socializadoras en muchos países. cifra superada únicamente por el petróleo en lo que se refiere a exportaciones a escala mundial. Suele tomarse como desayuno o en la sobremesa después de las comidas. pero también se puede tomar frío o con hielo.Se denomina café a la bebida que se obtiene de los frutos y semillas de la planta de café ocafeto (Coffea).5 Popularidad en Occidente hasta nuestros días 262 .2 Expansión en el mundo musulmán 2.7 millones de toneladas de café anualmente entre los años 1998y 2000. según la revista Investigación y Ciencia. está culturalmente ligado a la historia y al progreso de muchos países que lo han producido por más de un siglo. Portugal y Río de la Plata es frecuente el consumo de café torrado o torrefacto(tostado en presencia de azúcar). En España. Por extensión.

1 Método seco 3.2 La presentación 4.3 Almacenamiento 3.2.2.2.2.2.2.2.1.2.2.3.3 Semi-húmedo 3.3 Cultivo 3.3.5 Descafeinamiento 3.1 Cosecha 3.3.1 Clasificación 3.3.2.3 Café «rápido» 4.2.2 Procesamiento 3.4 Tueste y torrefacción 3.3.1 La molienda 4.4 Envejecimiento 3.2.1 Plantaciones 3.1 La infusión 4.3.1 Café instantáneo 263 .5 Variedades de granos de café 4 Consumo 4.2 Cosecha y preparación de los granos 3.2 Pulido 3.2 Método húmedo 3.1 Preparación de la bebida 4.3 Pasos adicionales 3.2 Conservación y almacenaje 4.

2 Café embotellado o enlatado 4.4 Comercio justo 8.3.2 El café como fertilizante 7.3 Concentrado de café líquido 4.5 El café como factor de desarrollo económico 9 Los sucedáneos del café 10 Véase también 11 Referencias 12 Bibliografía 13 Enlaces externos [editar]La botánica y el café 264 .2.3.3 El café como medio artístico 8 Estadísticas económicas 8.2.4 Café en cápsulas 5 Efecto del café en la salud 6 Propiedades gustativas 7 Otros usos del café 7.3.2 Importaciones 8.3 Consumo 8.4.1 El café en otros alimentos y medicamentos 7.1 Producción 8.2.

y representa el 75 por ciento de la producción mundial de café. Originario de Etiopía. El cultivo del arábica es más delicado. Colombia. Los cafetos son arbustos de las regiones tropicales del género Coffea. Honduras y Venezuela. con rendimientos más elevados. Originario del Congo Belga(actualmente República Democrática del Congo). Coffea canephora o cafeto robusta ofrece una bebida rica en cafeína. y necesita un clima más fresco. El robusta se adapta a terrenos llanos. Jamaica.000 msnm.Flores del cafeto (Coffea arabica). Produce un café fino y aromático. de la familia de losrubiáceos.Ecuador. Es más resistente que el arábico (de ahí su nombre de «robusta»). Tanzania. hoy en día se cultiva no sólo en África (Costa de Marfil. Costa Rica. República Dominicana. menos productivo y está reservado a tierras altas de montaña. Indonesia. Frutos del cafeto (Coffea arabica) madurando. México. Kenia. Java. Dos son las especies que se utilizan para la preparación de la bebida. sino también en India. entre 900 y 2. Coffea arabica o cafeto arábica es la que se cultiva desde más antiguamente. Guatemala. Perú. Angola y el propio Zaire). Panamá. 265 . Camerún. El Salvador. Nicaragua. fuerte y más ácido. Haití. Bol ivia. aunque también se han probado otras especies del género Coffea con gran éxito y difusión. usualmente usado para la fabricación de café soluble o instantáneo y mezclas. Cuba. Brasil yFilipinas. Puerto Rico. hoy en día se produce en países como Brasil. Madagascar.

o Urediniomycetes del café. cada uno de ellos con un grano de café (la cereza de café es el ejemplo de una drupa poliesperma). El robusta parece ser bastante resistente. este parásito destruyó completamente. Los escólitos del café (Stephanoderes hampei) atacan indiferentemente a las plantas de robusta y de arábica.Los cafetos son arbustos con hojas persistentes y opuestas. que agradecen disponer de algo de sombra. destruyendo los granos. el grano de café verde se observa rodeado de una piel plateada adherida. tanto más que su resistencia a los insecticidas aumenta. con dos núcleos.5 [editar]Historia Artículo principal: Historia del café [editar]Origen en Etiopía y Arabia 266 . que se corresponde con el tegumento de la semilla. rojos o púrpuras. este parásito pasó a ser ubicuo.3 La principal enfermedad del café es la roya y está causada por el hongo (fungi) Hemileia vastatrix.2 ninguno se comercializa por el momento.de aspecto apergaminado. que le da una coloración característica a las hojas e impide la fotosíntesis de la planta. En 1869. llamados cerezas de café. Una vez retirado. Cuando se abre una cereza. en un período de 10 años.4 Desde entonces. Prolifera sobre todo en las plantas de arábica. La amenaza que representan estos insectos es considerable. Aunque sea técnicamente posible producir variedades de café genéticamente modificados que contengan un gen tóxico para los insectos o que produzcan un grano sin cafeína. antes prósperas. se encuentra el grano de café encerrado en un casco semirrígido transparente. La única experiencia de plantación en pleno campo organizada por el CIRAD en la Guyana Francesa fue destruida por algunos militantes anti-Organismo genéticamente modificado. que corresponde a la pared del núcleo. las plantaciones de Sri Lanka. Producen frutos carnosos. raramente amarillos.

impulsó a las autoridades a cancelar el decreto. donde se popularizó aprovechando la prohibición del alcohol por el Islam. que sabían del café desde la antigüedad.Café en Palestina hacia 1900.[cita requerida] [editar]Expansión en el mundo musulmán Los efectos del café eran tales que fue prohibido en la llamada de imanes ortodoxos y conservadores en La Meca en 1511 y en El Cairo en1532. en Arabia. Tarjeta estereoscópica de Keystone View Company. efecto comprobado por él mismo al renovarse sus energías. poco atractivas inicialmente. En el mundo sobresalen por su importancia comercial. pero la cuestión no está resuelta completamente. que arrojaron a la hoguera lo que quedaba en el recipiente. observó el efecto tonificante de unos pequeños frutos rojos de arbusto en las cabras que lo habían consumido en los montes. Parece que las tribus africanas. Yemen fue un centro de cultivo importante. En 1583. molían sus granosy elaboraban una pasta utilizada para alimentar a los animales y aumentar las fuerzas de los guerreros. Se le llamó entonces qahwa (‫ . en particular entre los intelectuales. dejan entrever la posibilidad de que el consumo comenzara a partir del siglo XII. Kaldi llevó unas muestras de hojas y de frutos a un monasterio. en Etiopía. despedían un agradable aroma. aún por confirmar. llevado probablemente por prisioneros de guerra. desde donde se propagó al resto del mundoárabe. Los granos a medida que se quemaban. donde los monjes por curiosidad las pusieron a cocinar. en el Nororiente de África. fue el primer occidental en describir elbrebaje: 267 . un médico alemán recién llegado de un viaje de diez años por Oriente Medio. la especie de los cafés arábigos y los de los cafés robustos. Fue así como a uno de los monjes se le ocurrió la idea de preparar la bebida a base de granos tostados. pero la popularidad del producto. Los datos arqueológicos disponibles hoy en día sugieren que el café no fue «domesticado» antes del siglo XV: el proceso de elaboración de la bebida. largo y complejo. El cafeto es probablemente originario de la provincia de Kafa. Su cultivo se extendió en primer lugar en la vecina Arabia.Léonard Rauwolf. Al probar la bebida la encontraron de tan mal sabor. La primera especie abarca casi las tres cuartas partes de la producción mundial y se cultiva principalmente en Centro y Sur de América.)ق هوة‬que significa vigorizante. Los recientes descubrimientos (1996) de un equipo arqueológico británico. Una leyenda muy comentada y difundida sobre el origen del café es la de un pastor deAbisinia (actual Etiopía). explica quizás el descubrimiento tardío de las virtudes de las semillas del cafeto. El árbol de café tiene su centro de origen en la lejana Abisinia (en la geografía actual Etiopía). llamado Kaldi.

tras la apertura de las cafeterías y. agitados debates acompañaron a los inicios de la introducción del café en el mundo islámico. abrió en 1475 en Constantinopla [editar]¿Amenaza para el orden público? Sobre la entrada de una cafetería deLeipzig hay una representación escultórica de un hombre con traje turco recibiendo una taza de café de manos de un chico. Egipto. Observó las características particulares y juntó a un grupo de doctores y juristas para decidir si la bebida se ajustaba al Corán. el emir Khair Bey observó a un grupo de hombres bebiendo café. África Septentrional y Turquía.6 Léonard Rauwolf Estos comentarios llamaron la atención de mercaderes. Está formada por agua y el fruto de un arbusto llamado bunnu. La prohibición volvió de nuevo aEuropa. lo que incitó algobernador de Egipto a cancelar la prohibición. El consumo de café pudo entonces proseguir su desarrollo. El entusiasmo era tal que una ley turca de la época sobre el divorcio precisaba que una mujer puede divorciarse de su esposo si éste no llegaba a proporcionarle una dosis diaria de café. llevando a cabo además una campaña dedesinformación contra los perjuicios del café. los musulmanes introdujeron el café en Persia.Una bebida tan negra como la tinta. Kiva Han. en particular los males de estómago. Como observa Antony Wild. por 268 . En 1511. cuando se enteró de que las críticas contra su poder provenían de bebedores de café. el 20 de junio de 1511. a los que la experiencia del comercio de las especias les había hecho sensibles a este tipo de información. con toda franqueza. es decir. En el siglo XV. Por ello. que prohíbe toda forma de intoxicación. Khair Bey hizo cerrar todas las cafeterías. curiosamente. donde la primera cafetería. por las mismas razones. Sus consumidores lo toman por la mañana. útil contra numerosos males. El cierre de las cafeterías causó rebeliones. cuya introducción necesita de un consenso cultural. En La Meca. En 1630 había ya un millar de cafeterías en El Cairo. pero no de un consenso médico en Occidente. es fácil olvidar que el café es una potente droga. en una copa de porcelana que pasa de uno a otro y de la que cada uno toma un vaso lleno.

de1888. 269 . Los musulmanes. favoreciendo probablemente los intercambios intelectuales entre consumidores. gracias a los mercaderes venecianos. Óleo sobre lienzo de Ivana Kobilca(1861–1926). [editar]Introducción en Europa y en el Nuevo Mundo Kofetarica (La bebedora de café). Baba Budan7 llegó a coger siete plantas en la India. El café llegó a Europa alrededor del año 1600. éste último bautizó la nueva bebida. que plantó enMysore' y cuyas plantas descendientes subsisten todavía hoy. prohibieron su exportación. En 1650. Se aconsejó al Papa Clemente VIII prohibir el café. declarando que dejar sólo a sus infieles el placer de esta bebida sería una lástima. un peregrino musulmán. en el Museo Nacional deLjubljana. celosos de sus plantas de Coffea arábica. Después de haberlo probado. El café fue bien recibido por los monjes por las mismas razones que los imanes: permite mantenerse despierto durante mucho tiempo y mantener el espíritu limpio.creer que la ingesta de café desarrolla el espíritu crítico. pues representaba una amenaza de los infieles.

En 1676. fundada en 1688. Había más de dos milcafeterías. sometiéndolo al pago de un fuerte impuesto. se distribuían panfletos) por parte de filósofos y letrados. según el libro Coffee. haciéndolo así aceptable para los católicos. su marido deberá permitirle beberlo. El malestar frente al café prosiguió en el norte de Europa hasta bien entrado el siglo XIX. en su opinión. Para resolver el dilema religioso.Estatua dedicada a Torrente Ballester. esta agitación incitó al fiscal del rey Carlos II de Inglaterra a pedir el cierre de las cafeterías. En el sur y oeste de Europa se observó una mayor tolerancia. si la castiga. Cuando en el siglo XVII llegó por primera vez el café a Europa. Las cafeterías se convirtieron en lugares donde nacieron las ideas liberales. el café Procope fue el primero en abrir. Las reacciones en contra de tal decisión fueron tales que el edicto de cierre debió revocarse. debido a la visita frecuente a esos lugares (donde. describió el café en un libro publicado en 1583. Ya en 1611 algunos terratenientes alemanes pusieron en marcha el sistema de prohibir su difusión. El café resultó especialmente reprobado por los sectores protestantes. en una de cuyas escenas una chica le pide a su padre que. Se considera que fue el botánico alemán Léonard Rauwolf quien. bautizó simbólicamente el brebaje. por primera vez. La famosa compañía de seguros Lloyd's fue en su origen una cafetería. obra del escultor Fernando Mayoral. algunos sacerdotes católicos lo llamaron una amarga invención de Satanás. en elCafé literario Novelty. en 1734. y se comenzaron a abrir cafeterías en Oxford y enLondres. según un registro del año 1700. Estas medidas se mantienen durante al menos un siglo en el norte y este de Alemania. A mediados del siglo XVIII todas las ciudades europeas tenían cafeterías. en 1686. La historia de las célebres cafeterías de Viena comenzó con la Batalla de Viena de 1683. por cierto. inventando una nueva forma de preparar el café: haciendo pasar agua caliente a través de un filtro con café molido. Los flujos de ideas alimentadas por el café modificaron profundamente al Reino Unido. La primera cafetería en Londres se abrió en 1652. pues lo veían como un posible sustituto del vino. se dice que el papa Clemente VIII probó la bebida y al instante quedó cautivado. hasta que Federico II de Prusia despenaliza su uso. si se casa. el cual. En 1670 se abrió la primera cafetería en Berlín. En la década de 1650 comenzó a ser muy importado y consumido en Inglaterra. Sin embargo. no lo haga prohibiéndole el café. citando crímenes de ofensa contra el propio rey y contra el reino. 270 . en la Plaza Mayor de Salamanca. En París. y dice que. fundado en 1905. Johann Sebastian Bach compuso su célebre Cantata del café (BWV 211). aunque no produciría reacciones tan ásperas como el tabaco. y. había sido santificado por Cristo.

Cincuenta años más tarde. en 1785. la demanda de café aumentó hasta tal punto que los distribuidores tuvieron que agrupar las escasas existencias y subir los precios drásticamente. Su industria dependía de la práctica de la esclavitud. Cuando el café alcanzó las colonias estadounidenses. Pronto los grandes cultivos se desplazaron a Ceilán e Indonesia. En 1696. después de que los rebeldes lanzaron al mar el té sobretasado por la corona británica durante el motín del té en Boston. Y. En 1714. La bebida ganó popularidad y obtuvo el rango de bebida nacional. tras la Guerra de 1812. El consumo de café entre los estadounidenses aumentó durante principios delsiglo XIX. se lo atribuía al café. pero lasplantaciones fueron devastadas por una enfermedad y finalmente sustituidas por plantaciones deté. El café alcanzó su completa aceptabilidad social en el siglo XVIII. y los primeros cultivos en pequeña escala se registraron en los últimos tiempos coloniales. durante la Guerra de la Independencia.El café estuvo prohibido en Rusia. con penas incluso de tortura y de mutilación. Esta operación clave se preparó en la cafetería Dragón verde. parte de ello se debió a la disponibilidad reducida de té de los mercaderes británicos. con la apertura del primer establecimiento en Boston. Las primeras semillas de café se llevaron a Colombia de las Antillas Francesas. sobre todo en el departamento del Magdalena. ya que los colonos lo veían como un pobre sustituto del alcohol. El café cruzó el Atlántico en 1689. 1773. el capitán deinfantería Gabriel Mathieu de Clieu ocultó un esqueje de una planta de café ofrecida por Holandaal rey Luis XIV de Francia y conservada en los invernaderos reales para establecerlo en las cuestas del Monte Pelée en Martinica y en Santo Domingo. los holandeses lo hicieron cultivar en Indonesia y en Java. Motín del té en Boston. se cuentan 19 millones de plantas en Martinica. en particular en Ceilán. cuando lapolicía zarista encontraba a alguna persona presa de una crisis nerviosa. no tuvo inicialmente tanto éxito como había tenido en Europa. Sin embargo. que 271 . que se suprimió en 1888. El café comenzó a cultivarse en las colonias inglesas. consolidándose posteriormente en América del Sur. La primera plantación en Brasil se estableció en 1727.

como un cultivo de exportación para satisfacer la demanda europea. En España. también los intelectuales comenzaron a reunirse en cafeterías. [editar]Cultivo [editar]Plantaciones 272 . algunas de las cuales a día de hoy son auténticas instituciones: Café Gijón (Madrid. hasta que una política de mantenimiento de altos precios generó oportunidades de negocio a otros productores. Costa Rica e Indonesia. Vietnam. como Colombia. En Colombia las primeras plantaciones a mediana escala se registraron en 1808 en Cúcuta y en 1813 Ignacio Ordóñez de Lara fue el primero en contar con un cultivo de 7. como la raíz de achicoria (véase la sección sobre sustitutos). Aunque actualmente Colombia y Perú poseen numerosas plantaciones de cafés orgánicos de altísima calidad que están empezando a ganar reconocimiento mundial. a finales del siglo XIX y principios del XX.Hawái tiene una pequeña producción de café de gran calidad y elevado precio.000 palos de café. el café más caro y famoso sigue siendo el Blue Mountain procedente de Jamaica. En la región del Cundinamarca fue Tyreel Moore en 1867 quien estableció los primeros cultivos y Mariano Ospina Rodríguez en el departamento de Antioquia. Durante varias décadas en los siglos XIX y XX Brasil fue el mayor productor y monopolista virtual en el comercio del café. Kenia y Costa de Marfil. pero entre las numerosas variedades desarrolladas. Perú. la bebida se hace popular en Europa. 1905) o el Café de Fornos (Madrid. 1907) entre otros. En 1886 Simón López lo extendió a la ciudad de Pereira de donde partió la expansión del cultivo a zonas del Quindío y al Valle del Cauca. En el siglo XIX. la demanda en Europa era a menudo superior a la oferta y estimuló el uso de distintos sustitutos con un sabor similar. y la gran demanda durante la Guerra de la Independencia. 1888).había acabado con el acceso a las importaciones de té. así como muchos adelantos en la tecnología para la elaboración de la bebida cimentó la posición del café como un producto diario en Estados Unidos. Guatemala. Las principales regiones productoras de café son América del Sur (particularmente Brasil y Colombia). México. Café Novelty (Salamanca. En el Departamento de Caldas en el llamado eje cafeterocolombiano los responsables fueron Eduardo Walker en jurisdicción de La Cabaña y Antonio Pinzón en el Águila y para 1890 el café se constituye en base de la economía regional. [editar]Popularidad en Occidente hasta nuestros días Durante el siglo XVIII. y los colonos europeos introducen el cultivo del café en numerosos países tropicales.

de explotaciones principalmente familiares de superficie inferior a 10 hectáreas.Minas Gerais — Brasil. Así pues. La copa se rebaja para evitar un excesivo desarrollo en altura. a: arábica. ya que la recolección. incluso generalmente por debajo de cinco hectáreas. el cultivo del café da trabajo a un enorme número de personas. como fotosíntesis y transpiración. Plantación cerca de la ciudad de São João do Manhuaçu. muy raramente mecanizada. la disponibilidad de agua. las plantaciones pueden hacerse a semisombra (se habla de café de sombra). lo que 273 . entre otros. Por otra parte. alrededor de un 70%. Las plantaciones pueden hacerse completamente al descubierto. pero disminuye la longevidad y la resistencia a las enfermedades de los cafetos ya que obliga a la planta a incrementar sus actividades fisiológicas.Distribución geográfica de los diferentes cultivos (r: robusta. sólo en Brasil.000 el número de agricultores que viven del café y 3 millones el número de personas empleadas. m: robusta y arábica).000 y 300. El tiempo necesario para un cafeto joven que se establece para comenzar a producir es de 3 a 4 años. lo que facilita la organización de las operaciones de cultivo y aumenta la producción frutal al aprovechar al máximo la radiación solar. A continuación el arbusto puede vivir numerosas décadas. siempre y cuando no hayan otros factores limitantes como la fertilidad del suelo. requiere un tiempo de mano de obra importante que constituye la parte fundamental del coste de producción.8 Al tratarse de pequeños agricultores. la producción mundial de café proviene. Aunque la imagen de las plantaciones de café se asocie a menudo con la de inmensos terrenos que se pueden encontrar en diversos países. se estima entre 230.

Para obtener café calidad "federación" se deben seleccionar los granos de acuerdo con los estándares señalados por la Federación Nacional de Cafeteros de Colombia. puede comenzar la cosecha del café. las cuales retiran la pulpa de los granos para posteriormente realizar el lavado y preseleccionamiento de los mismos. [editar]Cosecha Cuando los frutos llegan a la madurez. El despalillado consiste en raspar la rama de las cerezas. los pequeños productores. Se emplean dos métodos: la recolección o eldespalillado. labor que se ejecuta generalmente con la utilización de máquinas conocidas comúnmente como "despulpadoras". [editar]Procesamiento 274 . octubre y noviembre. Hay numerosos métodos de cultivo de sombra. Es la técnica más costosa. y es el origen de cafés más ácidos (debido a los frutos aún verdes). pero reduce la productividad y complica la gestión. desde la plantación directa en bosque hasta sabias combinaciones de árboles de refugio cortados en función de la fase de fructificación de los cafetos o hasta sistemas de policultivo. La recolección consiste en recoger manualmente sólo los granos de café maduros en su punto. El café maduro. [editar]Cosecha y preparación de los granos Mujer recolectando café enEtiopía. que obliga a pasar durante días varias veces sin interrupción por el mismo arbusto pero que obtiene las mejores calidades de café. Se recoge por esta técnica expeditiva una mezcla heterogénea de cerezas más o menos maduras. Posteriormente los granos se secan ya sea con ayuda del sol o por medio de secadoras industriales. Este método puede ser mecanizado. Las plantaciones de sombra inducen generalmente una mejor biodiversidad. dan inicio al proceso de transformación del café mediante el despulpado de los frutos. de 9 a 11 meses para el robusta.mejor se corresponde con la autoecología de la especie. En el Departamento de Caldas (Colombia). la cosecha de café se realiza en los meses de septiembre. de color rojo se recolecta prontamente para evitar su caída. (de 6 a 8 meses) después de la floración para el arabica. aunque muy variable en calidad según los sistemas empleados y en relación al estado inicial natural.

Secado tradicional a mano enPanamá. Secado de café al Sol en una plantación de Costa Rica. Procesamiento de café por el método húmedo. 275 .Granos en diferentes etapas del secado.

el café verde es clasificado por inmersión en agua. la vitela y la cáscara plateada. El grano todavía tendrá una cantidad significativa de pulpa adherida que necesita ser quitada. Los granos maduros se lavan primero para eliminar los más livianos y la basura. Después de algunos días. Este proceso enzimático descompone las otras capas de mucílago. donde se rastrillan las cerezas de café y se extienden regularmente. En seguida. se seca al sol o artificialmente. el café ahora llamado «vitela». La piel de la cereza y parte de la pulpa es eliminada presionando el grano mediante una máquina sumergida a través de una rejilla. El proceso de molienda se realiza en las instalaciones grandes. recién reducidos a pulpa. formando un afluente que puede causar serios problemas de contaminación. [editar]Método seco Se emplea el proceso seco para el café Robusta y gran parte del café Arábigo de Perú.Clasificación de los granos por separación en cubas de agua. produciendo el café en grano «limpio» o «verde» que se comercializa internacionalmente. Inicialmente los granos de café recién cogidos se procesan. el proceso húmedo. Así se obtienen cafés lavados. descritos como «propios y 276 . como alimento para los animales. Luego. en los tanques respectivos. 9 [editar]Método húmedo Por otra parte. el mucílago seco. El lavado se aplica a frutos bien maduros. al descargarlo directamente a los arroyos o ríos. Los desperdicios pueden servir como combustible. el café se descascara para quitar la capa plateada y la de vitela. puede provocar seria contaminación. El secado se practica sobre superficies de secado. o también. la parte carnosa ya deshidratada se separa. luego se reducen a pulpa para quitar la capa exterior y parte del mucílago que se encuentra debajo de ésta. Después de ser recogido. Los frutos malos o inmaduros flotarán y los frutos buenos y maduros se hundirán. que se emplea para obtener el café Arábigo de más alta calidad. ya sea mediante el método seco. es necesario fermentar los granos. o el húmedo. La mayor parte del café verde del mundo pasa por algún tipo de proceso de lavado.Brasil y Etiopía. Se secan los granos al sol y luego se muelen para eliminar la capa exterior. entre ellos la mayoría del café de calidad superior. Luego de un lavado final.

El proceso húmedo requiere una gran cantidad de agua y puede provocar serios problemas de contaminación. el grano de café se encuentra aún encerrado en el núcleo del fruto (el endocarpio): es el café coque (después de secado) o el café parche o vitela (después de lavado). Luego. Se pasa la cereza a través de un rastrillo para eliminar la piel y parte de la pulpa como en el proceso húmedo pero el producto resultante es secado al Sol y no fermentado ni cepillado. Las cáscaras se recuperan y se utilizan como combustible. Costa Rica y Sumatara/Célebes.brillantes». La selección puede mecanizarse. se clasifica a mano o máquina para quitar las impurezas y los granos malos o deformes. necesita disponer de cubas y de un suministro de agua suficiente. en los países en desarrollo. y. Se puede reciclar la mayoría de caudal para economizar agua. pero el otro afluente debe pasar por los pozos de filtración. los que se comercializan en los mercados internacionales. generalmente menos ácidos y de mejor sabor. luego descascarillados. que permite obtener el café verde. se concentra el contenido de enzimas en el agua. Algunas cosechas incluso se envejecen para mejorar el sabor del café. para el proceso de producción de pulpa. descolorada o dañada. Son los granos secos o lavados. [editar]Pasos adicionales [editar]Clasificación Una vez que el café se ha secado y pasa a ser café verde. Después del secado o el lavado. El agua utilizada para el lavado final puede verterse directamente a los ríos. el café también es clasificado por tamaño. en las instalaciones industriales. Esto se hace para mejorar el aspecto de los granos. [editar]Pulido Algunos granos de café se pulen para quitar la piel de plata. al hacer esto.10 [editar]Semi-húmedo El semi-húmedo es un proceso híbrido con un uso muy limitado en Brasil. produciendo el café en grano «limpio» o «verde» que se comercializa internacionalmente. con ayuda de cámaras con CCD. a menudo mecanizada. con el fin de eliminar cualquier haba descompuesta. Además. El café puede conservarse protegido por su propia cáscara durante un cierto tiempo. 277 . Es necesario clasificarlo. y esto facilita la fermentación. el café se descascara para quitar la fina capa plateada (eltegumento) y la de vitela. La última operación de preparación. La técnica. consiste en descascarillar mecánicamente los granos. pero esta operación se hace a menudo manualmente.

cuando fue introducido en Europa.Café verde almacenado en sacos. Sin embargo. 278 . Una vez que el Canal de Suez fue abierto. se cree que ciertos tipos de café verde mejoran con los años. absorbido durante una semana basta para inducir un cuadro carencial o síndrome de abstinencia. el café iba en barcos en un trayecto muy largo rodeando el continente africano. la mayor parte de los expertos en café están de acuerdo en que el punto más alto de sabor y frescura del café se logra un año después de la cosecha. [editar]Descafeinamiento La semilla de cafeto contiene un 2% de cafeína. ya que los granos de café envejecidos en exceso pierden gran parte de su contenido en aceites esenciales. venía del puerto de Moca. como los cafés de Indonesia o India. parte del café se envejecía en grandes almacenes al aire libre en los puertos durante seis o más meses en un intento de simular los efectos de los largos viajes en mar. En cierta medida. [editar]Almacenamiento El café verde es bastante estable si se almacena de forma correcta. este café más fresco fue rechazado porque los europeos se habían acostumbrado al sabor anterior. en lo que se conoce actualmente como Yemen. Para importar los granos a Europa. Debe guardarse en contenedores que transpiren —a menudo algún tipo de saco de fibra— y lo mantengan seco y limpio. Estos largos viajes y la exposición al aire del mar cambiaba el sabor del café. especialmente aquellos valorados por su baja acidez. Varios de los productores de estos cafés venden granos de café que han sido envejecidos unos 3 años. Ya en 1943 se comprobó que un gramo diario de cafeína (equivalente a 10 tazas de café express o a 5 de café filtrado por goteo). Aunque todavía se debate ampliamente. Para intentar lograr un sabor parecido al anterior. [editar]Envejecimiento Todo el café. el tiempo del trayecto hacia Europa se redujo enormemente y comenzó a llegar café cuyo sabor no había sido alterado. y algunos llegan incluso a 8 años.

La disminución del contenido en cafeína se hace a costa de las cualidades gustativas. extraer la cafeína del líquido así obtenido por adición de solventeorgánico o por adsorción sobre carbón activo. El café descafeinado se introduce en Estados Unidos bajo la reconocida marcaSanca (derivado de sans caffeine. pero sin los efectos excitantes de lacafeína. nunca está en contacto con los granos. un importador alemán. haciendo posible producir café descafeinado a escala comercial por primera vez. El primero en llevar a cabo el procedimiento fue el químico alemán Friedrich Ferdinand Runge en 1820 después de que su amigo. sólo con el agua con la cual se empapa el grano. al aumentar la superficie de los granos húmedos e hinchados se facilitaba la eliminación de la cafeína. o sea. Existe también un método de descafeinamiento que utiliza un chorro de dióxido de carbono bajo presión. le sugiriera que analizara los componentes del café para descubrir la causa de su insomnio. y finalmente volver a empapar los granos en el líquido empobrecido en cafeína para que reabsorban los otros compuestos siempre presentes. Se utilizan varios métodos. El principio general.El descafeinamiento es un procedimiento cuyo objetivo consiste en proporcionar el sabor del café. en 1903. Posteriormente la marca fue adquirida por la compañía de alimentosGeneral Foods. basado en el de Roselius. el poetaGoethe. el verdadero progreso técnico trascendental no se produjo hasta la vuelta del siglo. El solvente. consiste en empapar los granos en agua. 279 . «sin cafeína» en francés). cuando Ludwig Roselius. Sin embargo. De esta forma. principalmente el acetato de etilo que se encuentra en los frutos. decidió pretratar los granos de café con vapor antes de ponerlos en contacto con el solvente extractor de la cafeína. Runge también fue el descubridor de lacafeína.

Durante el tueste. y son retirados de la fuente de calor. canela. francés (o seminegro). café torrefacto. Esto cambiaría la forma de consumir café y sentenció la vida de las tostadoras locales. salen los aceites de los granos. Indonesia). Con el tueste. los granos aumentan su tamaño. italiano (negro).Tueste. más sabor tiene el café. En algunos países. el color de los granos verdes pasa a amarillo. marrón. Hay dos momentos de «explosión» que se utilizan como indicadores del nivel de tueste alcanzado. Los granos se vuelven más oscuros y liberan aún más aceite hasta que finaliza el tueste. [editar]Variedades de granos de café 280 . marrón oscuro. luego a marrón canela. que conservaba el sabor y aroma por más tiempo. Hasta el siglo XIX se compraban los granos verdes y su tostado se hacía con estufa. A continuación los granos se muelen. los granos se agrietan de una forma similar a la de las palomitas de maíz que explotan bajo calor. con un sabor algo más vigoroso y granos de brillo aceitoso a consecuencia del caramelo depositado. medio. cuanto más aceite hay. lo que desarrolla su aroma y les da su color oscuro. [editar]Tueste y torrefacción Artículo principal: Tueste del café Llegados a su destino. Es en ese momento cuando el grano pierde su humedad. ropa de monje. horno en fundición (Toko Aroma en Bandung. En 1900 la empresa Hill Brothers inventa el envasado en vacío de café tostado. el tueste se hace añadiendo hasta un 15% de azúcar a los granos de café. en cuyo caso el proceso se denomina torrefacción y el café resultante. Cuando la temperatura en el interior alcanza alrededor de 200 °C. los granos son tostados. Al principio de la aplicación del calor. En general. Niveles de tueste: rubio.

una de las regiones en las que crece más remotas de Guatemala.Video sobre el café colombiano. el café arquetipo del estado es La Minita. según su procedencia. tienen generalmente características distintivas como sabor (los criterios sobre el sabor incluyen términos como «cítrico» o «terroso»). Harrar de Etiopía — De la región de Harar. Etiopía. 281 . Huehuetenango de Guatemala — Crece a partir de los 1500 metros de altura en la región del norte. y las variedades más valoradas y más raras alcanzan precios muy elevados. Éstos dependen del ambiente local donde crecen las plantas de café. Entre los cafés arabica más conocidos se encuentran: Granos de café sin tostar de la variedad Coffea Canephora – Robusta. su método de proceso. en las montañas del exterior de San José. Así. contenido. cuerpo yacidez. los cafés presentan un gran abanico de sabores. y la subespecie genética o varietal. Tarrazú de Costa Rica — Del valle de Tarrazú. por granos Los granos de café.

Moka — Café yemení comercializado a través del que fuera el gran puerto de Moka. en Indonesia. Kona hawaiano — Crece en las laderas de Hualalai en el distrito de Kona en la Gran Isla de Hawái. Los peaberries suelen aparecer con una frecuencia del 10% aproximadamente en cualquier cosecha. No debe confundirse con el estilo de preparación (café con cacao). Peaberry significa que los granos vienen de una cereza (fruto del café) en lugar de las dos habituales. con una acidez equilibrada (ligeramente mayor que la del Sumatra) y es multidimensional en carácter. junto a granos de Java. Toraja Kalossi de Célebes . al oeste de Sumatra. actualmente no se produce café en la región Mandheling. Sierra Nevada de Santa Marta Colombia — Cosechado por los indios Arhuacos. Lintong debe su nombre al distrito Lintong. los granos de café son alterados químicamente y pierden parte de su amargura. Kalossies una pequeña ciudad del centro de Célebes que sirve como punto de recolección del café y Toraja es el área montañosa donde crece el café. Café Montaña azul de Jamaica — De la región de las Montañas Azules en Jamaica. Peaberry de Tanzania — Crece en el Monte Kilimanjaro. Java — de la isla de Java. en Padang. A menudo se realizan mezclas de cafés para conseguir combinaciones equilibradas o complejas. Célebes muestra un cuerpo rico. Este café fue tan comerciado que «java» se convirtió en un término del argot para denominar al café. El «AA» es una clasificación de la calidad en el sistema de subastas del café en Kenia. Kopi Luwak (o café de civeta) — Es el café obtenido a partir de granos de café que han sido digeridos por la civeta (Paradoxurus hermaphroditus). Mandheling y Lintong de Sumatra — Mandheling es denominado así por la región Mandheling.Yirgacheffe de Etiopía — De la zona de la ciudad de Yirga Cheffe. Conocido entre los entusiastas del café por tener un sabor «ácido». Procede de cualquiera de varios distritos. combinando granos de ambos tipos. en Tanzania. Parece ser que al pasar por el tracto intestinal. Una de las mezclas tradicionales más antiguas es la de MokaJava. Debido a su popularidad. Se cree que el moka fue el primer café utilizado en mezcla. alcanza un precio alto en el mercado.Crece en grandes altitudes en la isla de Célebes en el centro del archipiélago de Malay en Indonesia. situado al norte de Sumatra. región de Etiopía). y existen muchas mezclas populares. se cree asimismo que la predilección de la civeta por granos de alta calidad contribuyen a al sabor de este café. Indonesia. y «Mandheling de Sumatra» es utilizado como una herramienta de mercadotecnia por los productores de café indonesios. Las particulares notas de sabor chocolateado de la moka 282 . Al contrario de lo que pueda parecer por su nombre. en el Sidamo (en Oromía. Kenya AA — De Kenia. Por su parte.

muchas cafeterías tienen su propia firma «mezcla de la casa». [editar]Consumo [editar]Preparación de la bebida Molinillo de mano para café. Los cafés Montaña azul de Jamaica y el Kona hawaiano son quizás los ejemplos más prominentes. Además de las mezclas comercializadas. y se le añade el término «mezcla» al etiquetado. se producirá un café débil. que se pudo haber inventado en circunstancias donde no había disponibles granos de moka. acuoso y falto de sabor. 283 . Los granos que se muelen demasiado para un determinado método de elaboración expondrán demasiada área superficial al agua caliente y producirán un gusto amargo y áspero. como por ejemplo «Mezcla Montaña azul» o «Mezcla de Kona» aunque contengan una pequeña cantidad del café mencionado. Hoy en día. si se muele poco y se dejan partículas excesivamente gruesas. [editar]La molienda El grado de espesor de la molienda tiene un impacto importante en el proceso de elaboración de la bebida. en cambio.dieron lugar a la popular bebida condimentada con chocolate. se utilizan métodos más rápidos. el Café Moca. Estos granos se mezclan a menudo con otras variedades. la mezcla de Moka-Java se lleva a cabo a menudo con otras variedades para proporcionar diversidad. de estilo antiguo. Algunas variedades de granos son tan conocidas y demandadas que son mucho más caras que otras. En el otro extremo. Los métodos de la elaboración del café que exponen la molienda de café a agua calentada durante mucho tiempo necesita que las partículas tengan un mayor grosor que si. y es crítico saber combinar la consistencia del grado de fineza del café con el método de elaboración para poder extraer un sabor óptimo de los granos tostados. más económicas.

Con el aumento del café como bebida de gourmet se ha hecho muy popular moler los granos en casa justo antes de elaborar la bebida. Este tipo de picadoras son adecuadas solamente (en teoría) para máquinas de café por goteo. Los molinillos con cuchillas cónicas preservan la mayor parte del aroma y produce una molienda con partículas muy finas y constantes. Picado: La mayoría de molinillos modernos realmente pican el grano en pedazos (y algunos bebedores de café utilizan simplemente unalicuadora casera para realizar el proceso). Los molinillos con cuchillas en forma de disco giran a una velocidad normalmente mayor que la de las cónicas y como resultado tienden a transferir algo más de calor al café. Cuanto más lenta es la velocidad. como resultado de la mayor área superficial expuesta al oxígeno. prensa francesa. El diseño intrincado de las cuchillas de acero permite una alta reducción del engranaje para reducir la velocidad de molienda. aunque incluso aquí el producto es inferior. y hay disponibles muchos aparatos electrodomésticos que permiten realizar este proceso. Este café molido tiene partículas grandes y pequeñas y está más caliente que el café molido en molinillos. Las cuchillas «muelen» el café a un tamaño razonablemente constante. Las picadoras de cuchilla hacen los granos pedazos con una cuchilla girando a muy alta velocidad (de 20. Las cuchillas pueden tener forma redonda o cónica. Las picadoras de cuchilla crean «polvo de café» que puede estorbar encima de los tamices de las máquinas de espresso y en las prensas francesas.000 a 30. No se recomiendan para el uso con máquinas de espresso con bomba.percoladores. lo que produce una extracción más uniforme cuando se elabora la bebida. produciendo una molienda poco homogénea y. preservando así la máxima cantidad de aroma. Son ideales para el uso doméstico. los resultados son peores. 284 . También pueden hacer un gran trabajo moliendo especias y hierbas.000 rpm). estos molinillos son ideales para toda clase de aparatos de café: espresso. La velocidad a la que muele se sitúa generalmente por debajo de las 500 rpm. goteo. los últimos son más silenciosos y se atascan menos. menos calor se transmite al café molido. Debido a la amplia gama de cuchillas. Hay varios métodos para producir la molienda de café para elaborar la bebida: Molienda: basada en dos elementos giratorios que machacan o que «rasgan» el grano con menos riesgo de quemarse.El índice de deterioro aumenta cuando el café está molido. Los mejores molinillos cónicos pueden moler extraordinariamente bien el café para la preparación del café turco. Los expertos en café consideran que el molinillo es el único método aceptable de moler el café. Representan la manera más económica de conseguir una molienda constante en una amplia gama de aplicaciones. darán lugar a una extracción inconsistente y a un producto degradado en la taza. en consecuencia. Aunque gozan de una vida mucho más larga antes de que se desgasten las cuchillas.

preparado haciendo pasar rápidamente agua hirviendo bajo presión a través del café molido. frecuentemente se comercializa ya molido y al vacío. variante reciente del café filtro y el expreso. 285 . preparado haciendo pasar lentamente agua hirviendo a través de un filtro relleno de café molido. [editar]La infusión Café expreso con la cremosidad que lo distingue y espuma marrón rojiza. [editar]Conservación y almacenaje El café debe ser guardado en un lugar seco. La mayor concentración de sabor se consigue con un grano aún más fino o al acortar el tiempo y obtener unos 30 ml de café. Por deseo práctico.Machacado: El café turco es producido por infusión con una molienda de una fineza casi impalpable. El ristretto (en español significa restringido). El café expresso. la única forma fiable de alcanzarlo es golpear los granos en un mortero. el café debe molerse justo antes de la infusión. Idealmente. El café en dos. fresco y sellado al vacío (sin oxígeno). para conservar su sabor. tres veces (se trata del método más antiguo). oscuro. En ausencia de un molinillo con una calidad suficiente. preparado haciendo hervir en el agua el café molido muy finamente. Existen numerosas variantes de este método: El café turco (o café griego). todavía más corto que el expresso. El café filtro. La bebida se obtiene por infusión del café molido en agua caliente.

Existen numerosas formas de preparar la bebida muy rápidamente: café instantáneo (que se disuelve en una taza de agua caliente). Café crema. 286 . Café bombón. ocafetera. [editar]La presentación Taza de café solo.

Existen infinidad de métodos de consumo del café. 287 . Bedoña. o sea un café «manchado» con espuma de leche. canela. La proporción debe ser 1/3 de expresso. puesto que su sabor es fuerte y amargo. La palabra «cappuccino» se toma de la semejanza del color de esta preparación con el color de los hábitos de los monjes de esa orden. no está reducido. No confundir con el café macchiato. Las proporciones son 1/3 de expresso y 2/3 de leche caliente. Como la leche se agrega al café. pero recientemente se han ido extendiendo bebidas congeladas a base de café. Generalmente se sirve caliente. En ocasiones se le añade chocolate o especias como la canela. 1/3 de leche y 1/3 de espuma deleche. Blanco y negro. Barraquito es un café cortado largo con leche. Capuchino es un café expresso al que se le añade leche espumosa. Los nombres pueden variar de país o zonas geográficas: Café americano. resultando así un café con más cuerpo y sabor que el anterior. es un café expresso con espuma de leche encima. café con azúcar. En algunos países. sino que debe cultivarse. un granizado de café con leche merengada o con helado (de turrón o mantecado). que incluyen otros ingredientes como: licores. En francés es conocido como café au lait. es un café expresso con leche caliente. aunque uno de los principales suele ser conazúcar añadida. El café se agrega sobre la leche. cremas y especies. Existe una variedad de preparaciones que incluyen sólo café expresso y leche caliente: Latte macchiato. Sólo doble. Café con leche (café latte). es posible demostrar la destreza en este procedimiento en lo que se ha denominado arte del latte. hecho a partir de agua hervida con canela y cardamomo. Existe una gran cantidad de variaciones en la preparación del café. es leche caliente «manchada» con café expresso (pequeña cantidad de expresso). un café con chocolate a la taza y leche condensada. una raspa de limóny un chorrito de Licor 43 o Tía María. y la cantidad de café es proporcional a la de agua. Café árabe. Café cortado o macchiato. es costumbre tomarlo también con hielo. a diferencia del Café americano.carda o una rodaja de limón y hielo. El gusto por el café no es espontáneo. Macchiatosignifica 'manchado' en italiano. es un café reducido o suavizado con el doble o más de agua de lo normal. nuez moscada. EnVenezuela se le conoce como guayoyo o café aguarapao'. En algunas partes el macchiato es simplemente un expresso con un toque pequeño de leche caliente para reducir la acidez. generalmente salpicada con polvo de cacao. leche condensada.

Café moca también conocido como mokaccino es un 1/3 café expresso. y como el capuchino. una rodaja de limón y canela. al café con leche se le llama renversé ('invertido'). Crema. (café-crème) un café en el que se añade un poco de crema fresca o una nube de leche. una bebida con alcohol preparada con brandy. una bebida con alcohol preparada con un volumen de whisky por cada tres volúmenes de café. corteza de limón y canela. Chocolateado. Bombón. cortado condensada) es un café con leche condensada. Frappé a base de café soluble batido. se puede servir con leche y siempre muy frío. acompañado de unas gotitas de Licor 43 (fabricado en Cartagena). biberón o goloso (en Canarias. 1/3 de chocolate y 1/3 de leche. unos granos de café y una corteza de limón. Leche y leche (Canarias) café cortado largo con leche condensada. En algunas partes. yema de huevo. servido con hielo granizado. En la Suiza francófona. al cual se le añade leche caliente batida con crema. un par de granos de café. Es muy popular en Grecia.Biberón de Milán. Café del tiempo (Valencia) café con hielo al que se añade una rodaja de limón. salvo que se vaya a servir con nata. se quema sin limón. Café vienés (o cappuccino alla viennese. Carajillo. café expresso con hielo y azúcar. ron u otros licores y café a partes iguales. en Viena se llama Melange) es una preparación compuesta de un café expresso largo bastante claro. se adorna el café vienés con chocolate en polvo o en virutas. España) café con leche condensada y brandy. un café mezclado con leche condensada. vermut. [editar]Café «rápido» [editar]Café instantáneo 288 . Es típico en Valencia. un café al que se le añade chocolate a partes iguales. el licor se quema con azúcar. Irlandés. en cuyo caso. Café con hielo. Se sirve caliente para disolver el azúcar y posteriormente se vierte en un vaso de base ancha con piedras de hielo. Asiático (Cartagena.

que desarrolló su café soluble Nescafé en 1938. El café obtenido equivale aproximadamente a una tercera parte del peso del café verde. En 1881. Starbucks (que tiene como principal importador 289 . normalmente azucarado y mezclado ligeramente con leche. Lasmáquinas expendedoras suelen vender varias variedades de café en bote.[cita requerida] Para obtener el café soluble se utilizan dos procesos distintos: el secado por aspersión y laliofilización. El secado por aspersión se realiza por aire caliente. [editar]Café embotellado o enlatado El café en bote es una bebida que ha sido popular en países asiáticos durante muchos años. El líquido obtenido se centrifuga y luego se seca. ya que Lehnhoff era el médico de cabecera de Washington. Sin embargo se debe a Federico Lehnhoff (inventor) yGeorge Washington el primer esfuerzo que llevó a la fabricación comercial. Dado el estresado estilo de vida de los habitantes coreanos de la gran ciudad. Gracias a Nestlé. 11 Federico Lehnhoff Wyld. se ha sugerido que el descubrimiento no fue independiente. también creó un proceso de café instantáneo en aquella época. el tueste del café se hace a menor temperatura (entre 190 y 210 °C) y a continuación es molido y solubilizado en agua caliente. las compañías han enlatado sobre todo el café con una amplia variedad de sabores. pudiendo elegir también entre caliente y frío. en especial en Japón y Corea del Sur. un químico estadounidense llamado Satori Kato presentó el primer café instantáneo durante la Feria del Mundo Panamericano. En los dos casos. Los almacenes y tiendas de comestibles japoneses también tienen una amplia disponibilidad de bebidas de café en botella de plástico. Hay sugerencias de que se inspiró viendo polvo seco en el borde de una taza de café de plata. mientras que en la liofilización se realiza por congelación brusca a bajas temperaturas. El café instantáneo y soluble es café seco en polvo (tras un proceso de liofilización) o granulado. los soldados estadounidenses pudieron tomar café en sus puestos de combate durante la II Guerra Mundial. En los Estados Unidos. un guatemalteco-alemán. el cual vendió más tarde en Europa.Café instantáneo. que se puede disolver rápidamente en agua caliente para ser consumido.

café. Se conocen efectos positivos de la cafeína para disminuir o sedar directamente las cefaleas. 12 13 14 Un conocido efecto del café. el concentrado de café puede ser estable a temperatura ambiente o bien requerir congelación para su conservación. Según el grado de concentración del producto. es su acción contraria al (si el café no es descafeinado y contiene cafeína) sueño. una bebida cuyos principales ingredientes son leche. Juan Valdez Café produce la malteada de café. desde la diabetes y las enfermedades cardiovasculares hasta el cáncer y la cirrosis. Así lo refleja y comprueba un estudio de la UCM. Las máquinas usadas para procesarlo pueden producir hasta 500 tazas a la hora. [editar]Concentrado de café líquido Otro tipo de café preparado es el concentrado de café líquido. Varios estudios han encontrado relaciones entre el consumo de café y varios padecimientos. El concentrado de café es una pasta de café obtenida de una infusión de café de la cual se ha eliminado gran cantidad de agua. para evitar el insomnio provocado por la cafeína siempre conviene evitar el consumo de café al menos unas cuatro horas antes de intentar ir a dormir).a Guatemala con más del 70%) vende sus populares Frappuccino en botellas de cristal. de otro modo. Los estudios son 290 . Double Shot. También venden una bebida de expresso conservada. otros estudios (que se pueden leer en internet) también avalan esto. lo que explica existan fármacos como lacafiaspirina. o 3. aunque el posible insomnio puede evitarse si se realiza un consumo moderado de café y si se evita el mismo después de la tarde (en cuanto la intención sea dormir de noche. Dosis de café de diferentes modalidades y sabores que permiten elaborar café de manera rápida en máquinas fabricadas con este propósito.Y en Colombia. También existen otras bebidas de café prefabricado. En Australia el café helado está disponible extensamente tanto en pequeños cartones como en botellas. [editar]Café en cápsulas Artículo principal: cápsula de café Desde mediados de los años 2000 una modalidad para degustar el café que ha ganado en popularidad son las cápsulas. azúcar y condimentos (como vainilla o caramelo). Las características del producto final serán el resultado de la materia prima empleada. [editar]Efecto del café en la salud Artículo principal: Café y salud El consumo excesivo de café (más de 4 tazas al día) perjudica a la salud. azucarada y mezclada ligeramente con crema. Se emplea principalmente en situaciones institucionales grandes donde el café necesita ser producido para miles de personas a la vez ya que por simple dilución de la pasta se puede obtener gran cantidad de café listo para tomar.600 si se precalienta el agua. pero tienden a ser menos populares.

Otros compuestos proporcionan sensaciones de avellana. el aroma desempeña un papel preponderante en el placer que da beber una taza de café. caramelo y. Su proporción y su naturaleza determina la especificidad del café en cuestión. por la nariz o retronasalmente por la faringe cuando los compuestos volátiles remontan hacia la mucosa olfativa. dado que. Un hallazgo más o menos consistente ha sido la reducción de la diabetes mellitus tipo 2 en los consumidores de café. carne. se encuentra la vainillina. Asimismo. de café). el 2-Methoxy-3-isobutylpyrazine (terroso). de hecho. asociación que no puede ser explicada sólo por el contenido en cafeína. simplemente. etc. Se cuentan al menos 800 compuestos químicos en el café.3-butadion (aroma de mantequilla). y para citar algunos compuestos mayoritarios. el methional (patata y azúcar) y finalmente el 2-Furfurylthiol (aroma. por lo cual deben evitar consumir esta bebida las personas que sufren o tengan antecedentes de gastritis o úlcera péptica. Además. También una taza de café proporciona alrededor del 20 por ciento de la cantidad diaria recomendada de niacina (vit B3)y dos tazas de café cubren el diez por ciento de las necesidades de potasio. el guaiacol y el 4-Ethylguaiacol (fenólicos yespecias). de seta. Este aroma es percibido por la mucosa nasal directamente. por otra parte estudios provisionales publicados en la revista médica estadounidense AJOG (edición de la segunda semana de enero de 2008) sugieren que la vasodilatacion en las arterias uterinas provocada por la dosis de cafeína que puede encontrarse en 200 mg (tres pocillos) o más al día puede inducir a abortos espontáneos en mujeres gestantes (tales conclusiones son provisionales). el 2. Como ejemplo.15 El efecto vasodilatador de la cafeína parece ser útil para inhibir el blefaroespasmo (tic o contracción involuntaria de los párpados). Además de todo lo anterior se produce en cantidades elevadas un efecto diurético por lo que se limita al tener algún padecimiento renal ya que agrega un trabajo excesivo en los riñones. a menudo no está claro si esos riesgos o beneficios están ligados a la cafeína o bien a otras sustancias químicas presentes en el café (y si el café descafeinado tiene los mismo beneficios y riesgos). también tiende a acidificar nuestro PH favoreciendo así la desmineralización del organismo. se ha vinculado a la cafeína como irritante del sistema digestivo. [editar]Propiedades gustativas Como en otros productos como el vino.contradictorios en cuanto a los beneficios para la salud que supone el consumo de café. nuez. puede ser mayor en el café descafeinado. y se extraen resultados similares en cuanto a los efectos negativos del consumo. 291 . produce invariablemente en todos los casos alteraciones nerviosas por sus propiedades y algunos neurólogos prohíben su uso en algunos pacientes dados sus efectos que atacan directamente al sistema nervioso central[cita requerida]. de manera más sorprendente.

en la composición de algunos refrescos. Muchos jardineros aseguran que a las rosas les sientan de maravilla los restos de café y cuando se les añade se vuelven grandes y llenas de color. El extracto de café se emplea en confitería y en repostería como aromatizante en helados. tras el tostado y la infusión. como por ejemplo el caso de los transportistas. [editar]Otros usos del café [editar]El café en otros alimentos y medicamentos Una tarta de café.bombones. tanto sola como asociada con otros principios activos como en el caso de los analgésicos. que puede ser extraída del café. [editar]El café como fertilizante Los restos de café son buenos fertilizantes para los jardines debido a su alto contenido en nitrógeno. azúcar y café). Los granos de café. Además. 292 . los restos de café abonan muy rápidamente. en la actualidad existen multitud de medicamentos con cafeína. etc. Así como para hacer el moka tradicional (un bizcocho cubierto de una gruesa capa de crema con mantequilla. y muchos otros microminerales que ayudan al desarrollo de la planta. entra. al resguardo del calor y la luz. por sus propiedades estimulantes. Los restos de café molido también contienen potasio. y en consecuencia la probabilidad de degradación de los aromas. Aquellos medicamentos que sólo contienen cafeína están indicados oficialmente para casos de astenia (cansancio de origen intelectual o físico). Conservar el café en forma de granos y molerlo en el último momento minimiza la superficie de contacto con el aire. aunque se suele recurrir a ellos cuando es necesario mantenerse despierto. lo que explica el consejo habitual de conservar el café molido en un recipiente hermético al vacío. son destilados con el fin de producir cremas o licor de café.La mayoría de estos compuestos se deterioran con el aire y la luz. Cuando es añadido al estiércol vegetal. fósforo. La cafeína.

El acceso a esta posición de primer productor de robusta es en realidad el resultado de una voluntad política. Se estima en 125 millones el número de personas que vive del cultivo del café. Cada año se beben 400. Dicen que de cada 10 hogares del mundo en los que se consume café en 9 de ellos el café proviene de América Latina más específicamente de América del Sur. fomentado por el Banco Mundial. Las grandes cadenas de tiendas de café pueden tener una política de utilizar como compost los restos de café o darlos a aquel que los pida.16 Por tanto. De esta producción. tras el petróleo. La producción mundial es superior a 100 millones de bolsas desde hace varios años (120 millones en 2002. estaba en la 31ª posición mundial). Los mayores exportadores del café son los sudamericanos. 102 millones en 2003). Brasil o el Perú. Colombia y Brasil han exportado désde hace décadas millones de toneladas de éste producto a todo el mundo. Hay que tener en cuenta que el cultivo del café en Vietnam no es realmente tradicional (en 1987. 293 . la unidad de medida es la bolsa de 60 kg (en Colombia la medida son sacos de 70kg).Un ejemplo de arte del latte. La llegada extremadamente agresiva de Vietnam al mercado del café combinada con la enorme extensión del cultivo en Brasil son las dos principales razones alegadas para explicar la caída del curso a mediados de los años 90. También en la lista están Ecuador y Venezuela como productores. los vietnamitas son sólo consumidores. El descenso de los precios cesó desde 2004. [editar]El café como medio artístico Arfé Arte del latte [editar]Estadísticas económicas El café es la segunda mercancía comercializada en el mundo.000 millones de tazas de café. en juego hay muchos intereses económicos y sociales extremadamente importantes. Este aumento de precios permite ahora a los pequeños productores vivir del producto de la venta de su cosecha. se exportan más de 80 millones de bolsas cada año (88 millones en 2002. Los restos de café se pueden conseguir de forma económica (normalmente gratis) en tiendas de café locales. de Colombia. 84 millones en 2003). y una reducción de la producción mundial por otra. Respecto al café. Las dos razones alegadas son el aumento del consumo en China y en Rusia por una parte. incluyendo 25 millones de pequeños productores.

070 16.800 288. así como una cosecha entre un 10% y un 20% inferior a la registrada en años anteriores.200 697.751 4.377 676.565 36.504 7. Esta subida fue causada probablemente por un aumento del consumo en Rusia y China.906 4. los actuales mínimos de comercio justo son más bajos que el precio de mercado de sólo unos pocos años antes.249. aunque históricamente con precios bajos.467 12. El café convencional es producido utilizando más pesticidas que cualquier otro cultivo agrícola — el algodón es el segundo.En 2005 los precios del café subieron (con promedios mensuales del índice ICO de entre 78.010 961. y se produce sin utilizar pesticidas artificiales potencialmente dañinos. pero no en todas las etapas. la torrefacción y el empaquetado de los granos de café. Se utilizan varias clasificaciones para etiquetar el café producido bajo ciertos estándares ambientales o de trabajo.79 céntimos de dólar estadounidense por libra en septiembre y 101. mientras que la Fairtrade Foundation hace lo propio en el Reino Unido. Por ejemplo.000 268. bird-friendlyo el shade-grown se producen en las regiones donde la sombra natural (producida por los árboles) se utiliza para proteger las plantas del café durante parte de la estación de crecimiento. Se espera que los precios se mantengan o que incluso suban aún más en 2006.475 325.TransFair USA es la principal organización que supervisa actualmente las prácticas comerciales de comercio justo del café en los Estados Unidos. pues el aumento del precio del petróleo encarece los costes de transporte. El café orgánico se produce bajo estrictas pautas de certificación.150 294 . garantizando para estos productores un precio mínimo.44 en marzo). Ahora muchos agricultores de café pueden vivir de sus productos. El café de comercio justo es producido por pequeños productores de café.148 4. [editar]Producción 20 mayores productores de café verde en 2007 Posición País 1 2 3 4 5 6 7 Brasil Vietnam Colombia Indonesia Etiopía India México Toneladas17 Bolsas (en miles)18 2.

Indonesia y Brasil.660 7.742.8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 Guatemala Perú Honduras Costa de Marfil Uganda Costa Rica Filipinas El Salvador Nicaragua 252.626 1.400 Venezuela Madagascar Tailandia Mundial 70.849 168.000 124.791 431 1. y su producción un gran generador de empleo. su economía depende de un 80% de su exportación.250 1.951 170. 295 . Ruanda o Uganda) que.055 97. a pesar de no figurar entre las principales zonas de exportación de café respecto al volumen mundial.700 968 897 604 653 117. De la producción del café no sólo depende un gran número de personas (25 millones en el mundo) sino también muchos países productores.100 2.456 90.19 Casi la totalidad de la producción mundial de café es obtenida en zonas tropicales y subtropicales.675 En 2009 Colombia fue el mayor productor de café verde. En muchos casos la exportación de café constituye parte importante de los ingresos del país.992 217.000 225.909 4.877 95.319 Papúa Nueva Guinea 75.150 3.842 2. seguido deVietnam.953 3. Hay zonas alrededor de los grandes lagos de África (en Burundi. en su mayoría países en vías de desarrollo o subdesarrollados.000 55.311 62.

en las variedades Typica. En 1825. El principal importador del café peruano es Alemania (32%).21 Asimismo. Perú (octavo exportador a nivel mundial) y Guatemala (noveno exportador a nivel mundial). 27% corresponde a los cafés especiales y el 73% a los convencionales.Volumen mundial de café verde producido y exportado entre 1975 y 2004 (en miles de toneladas). seguido de los Estado Unidos de América (22%). uno de las que más ha crecido en los últimos años a nivel mundial. los principales exportadores de café son Brasil (primer exportador a nivel mundial). Del total de la producción del café peruano. Pache. siendo la producción y exportación del Perú. el 30% corresponde a Comercio Justo. En América. 2 millones de peruanos dependen directa e indirectamente de esta actividad. Honduras (décimo exportador a nivel mundial). la producción ha aumentado un 20%.23 [editar]Importaciones 296 . Holanda. Bourbón. dos veces más que la demanda. Caturra y Catimor. 11% son sostenibles y el 3% corresponde a Grado1/Gourmet Premium. Se cultiva principalmente el café arábico (Coffea arabica).20 En el caso peruano. Estos 5 países importan el 74% del café producido en el Perú.22 Cabe resaltar. En el rubro de cafés especiales exportados por el Perú el 56% es orgánico. la producción mundial era de 100. Bélgica y Francia. el café es el principal producto agrícola de exportación del país.000 toneladas y en 2001 fue de 6 millones. México (sexto exportador a nivel mundial). Desde 1997 hasta 2005. Colombia (tercer exportador a nivel mundial). que el Perú es el principal exportador mundial de café orgánico. Fuente de los datos: bases públicas de la OIC y de la FAO (FAOSTAT).

y la Federación Nacional De Cafeteros y Tchibo.Café importado por país en 2005 (USDA). 297 . Ciertos países reexportan una gran parte del café importado. Luxemburgo. Finlandia. No ruega. Suiza. cualquiera que sea el uso realizado del cal café importado. Estonia.Esloveni a. Nestlé. cuyas ventas anuales generan beneficios del orden de mil millones de dólares. Grecia. Los países importadores que forman parte de la Organización Internacional del Café son: Colombia.Procter & Gamble. Países Bajos.Lituania. Dinamarca. Chipre. Francia. Letonia. Austria. Suecia. Irlanda. Portugal. Este mapa detalla las importaciones brutas. Eslovaquia. Polonia. Bélgica. República Checa. Sara Lee. Hungría. Japón.Alemania. Italia. Reino Unido. El siguiente gráfico muestra el consumo de café en kilogramos por persona y año 26 de aquellos países con un consumo superior a 5 kg/persona/año. España.25 [editar]Consumo Consumo de café por persona y año. Estados Unidos de América y la Comunidad Europea.24 Seis empresas adquieren casi la mitad de la producción mundial: Kraft. Malta.

Consumo consumo de café (kilogramos/persona/año) de los países con un mayor [editar]Comercio justo El café es uno de los principales productos del llamado comercio justo. dejó el precio de compra por debajo del costo de producción 298 . aunque sea producido en su mayoría por pequeños campesinos y empresas familiares. como fue el caso entre 1994 y 1997). La etiqueta Max Havelaar fue dedicada inicialmente a este producto. junto a una prefinanciación de las cosechas y una garantía de compra sobre varios años permitió a numerosos pequeños productores mejorar sus condiciones de vida y no quedarse en la miseria en la crisis del café de 1997 cuando la enorme caída de las bolsas (-65%). Este precio mínimo. causada por la superproducción. Fue elegido como símbolo porque era el producto más exportado tras el petróleo y porque su precio se fijaba en la bolsa de los mercados internacionales. Los compradores que disponen de esta etiqueta se comprometen a comprar el café a un precio mínimo incluso aunque los precios mundiales sean inferiores a este límite máximo (el precio de compra sigue el tipo de cambio del mercado cuando éste supera el límite máximo.

Mapa de zonas cafeteras de Brasil. salud o educación. Algunos productos combinan las normas equitativas y biológicas.000 km de ferrocarril entre 1860 y 1885 para hacer frente a la enorme necesidad de mano de obra. Esta decisión se acompaña de importantes inversiones. por ejemplo.La etiqueta garantiza también el pago de una prima de desarrollo destinada a la instauración de programas alimentarios. Otro tipo de producción considerada como más ética es la agricultura biológica. [editar]El café como factor de desarrollo económico Parque Nacional del Café en Colombia. Los altibajos del mercado en 1830 incitan a los empresarios de Brasil a pasar de la explotación del oro a la del café. la creación de una red de cerca de 7. como. Las 299 . hasta entonces reservada al consumo local.

El rendimiento de la producción de café aumenta. Hoy en día los tipos de cafés elaborados en el país son: café tostado y molido. liofilizado y extracto de café. Sólo en São Paulo. Portugal. Alemania. entre otros países consumidores.000 entre 1891 y 1900. 8 millones de sacos (60%). entre otros. la formación de capital y el avance tecnológico. El Gobierno se ve pues obligado. principales productoras de café.29 En Colombia el café es fuente de ingresos para muchas familias.2 millones de sacos (25% de la producción total). soluble. especialmente del Eje cafetero en el centro del país. Alemania y Japón principalmente. La industria torrefactora la constituyen alrededor de 129 empresas. Ecuador. sino también por la mayor contribución al incremento del empleo. es ventajoso comercializar productos que tengan el mayor valor agregado posible. no solo por los mayores ingresos de divisa que representa. Las ganancias logradas por este comercio permiten un crecimiento económico sostenido en el país. El plazo de cuatro años entre la plantación de un cafeto y la primera cosecha amplía las variaciones estacionales en el precio del café. hasta cierto punto. gaseosas. España. Colombia exporta su café a países como Estados Unidos. São Paulo produjo 1. Suecia. Colombia desde hace más de 20 años exporta cafés procesados. 27 Entre la abolición de la esclavitud en 188828 y en el año 1928.5 millones de trabajadores llegan desde Portugal. medicamentos y cosméticos.000 entre 1884 y 1890 y más de 733. España. en 1888 2.29 El café representa entonces un 63% de las exportaciones del país. en proceso de desarrollo económico. Esta política de mantenimiento de los precios tiene como efecto negativo una inflación de las plantaciones en São Paulo. en 1902. En 1880. 12 de las cuales prácticamente conforman "la gran industria" y manejan casi el 85% de la producción destinada al consumo interno.principales regiones afectadas por este desarrollo son las de Río de Janeiro y los estados del sur del país de tierras fértiles y clima propicio (São Paulo).Para un país como Colombia . El café colombiano también es transformado y utilizado por las industrias de confites. a mantener los precios con subvenciones en períodos de fuerte producción. [editar]Los sucedáneos del café La achicoria al café Otras plantas cuyas semillas se han torrefactado: Algarrobo Altramuz Bálanos 300 . la fuerza de trabajo es reforzada por una inmigración masiva: 3.Italia.Japón.6 millones (40%). dando como resultado una enorme superproducción a principios de los años 1930. el número de nuevos inmigrantes es de 201.

Soyfee).30 Mistol Postum Pero. véase Bar (desambiguación). Café herbario (por ejemplo Teeccino) Durante la guerra. achicoria y bellotas asadas. un sucedáneo del café con cebada malteada. Raíz de diente de león.Cebada o Malta (cereal) Cassia occidentalis Café de soja (por ejemplo. se realizó un sucedáneo de grano hecho de grano. en los campos chilenos se tuesta en un proceso similar a la Harina tostada pero se quema el trigo y sin molerlo se sirve con agua hirviendo. Café de trigo. 301 . procedente de Suiza. Está hecho Bar Para otros usos de este término. achicoria y centeno.

generalmente para ser consumidos de inmediato en el mismo establecimiento en un servicio de barra. barra) es un establecimiento comercial donde se sirven bebidas alcohólicas y no alcohólicas y aperitivos. Contenido [ocultar] 1 Estructura 2 Función social 3 Diferencias con otros establecimientos 4 Véase también 5 Enlaces externos [editar]Estructura 302 . La persona que atiende el bar suele estar de pie. y en el mundo anglosajón se le conoce tradicionalmente con el nombre de barman obartender.Dos vasos de vino y una tapa en la barra de bar madrileño. tras la barra. Un bar (del inglés bar. Interior de una taberna de Madrid:Taberna de Antonio Sánchez.

[editar]Diferencias con otros establecimientos Existen también otros tipos de negocios similares. los diversos muebles. En España. una o más cámaras frigoríficas para almacenar las bebidas. separados por tanto del alcance de los clientes. en la zona privada. familiares y sociales. la zona pública. y sostienen que favorece el consumo de bebidas alcohólicas. y también aquél que le da su nombre. La barra del bar divide el local en dos partes: por un lado. aunque en ocasiones un mismo establecimiento puede compartir características de todos ellos a la vez: 303 . A pesar de su marcada importancia como centro social. la máquina de hacer café.El elemento característico de un bar. generalmente por un público masculino. De ese mismo lado de la barra se alojan. la caja registradora. los bares son lugares de encuentro y reunión informal. elfregadero. es común que todo pueblo. comúnmente conocido como elcamarero. Tradicionalmente. detrás de la barra. jarras u otros recipientes donde se sirven la bebida o aperitivos. permanece la persona encargada de servirles la consumición (o "el consumo"). y por tanto puede ser parte responsable de la proliferación de estas adicciones. entre los cuales podemos encontrar. barrio o incluso cada calle importante de una ciudad tenga uno o más bares que son visitados de forma habitual por muchos de los vecinos. En algunos países (como en España). de pie o sentados en taburetes o banquetas altas. habitualmente. permanecen junto a la barra. etc. las cuales provocan numerosos problemas individuales. que es un pequeño muro más o menos a la altura del pecho sobre el que descansa una tabla publica donde los clientes reciben las consumiciones. algunas personas consideran los bares un lugar poco recomendable. A veces son un espacio donde se ofrecen diversas porciones de comida para acompañar las bebidas (tal y como pueden ser lastapas). los bares son un popular fenómeno social que ha marcado la cultura y las costumbres de numerosas generaciones. aparatos y utensilios necesarios para dar el servicio. estanterías para colocar las botellas de licor y los vasos. es la barra omostrador. [editar]Función social Un Bar (Restaurante) típico en el Parte Vieja de San Sebastián. donde los clientes. de tabaco e incluso la adicción al juego. frecuentados a diario.

de carácter popular o. El restaurante es un establecimiento con servicio de mesa donde se sirven comidas o cenas de forma que los clientes puedan sentarse cómodamente para consumirlas. El pub es un establecimiento que abre de noche. La taberna. Black Hawk. Generalmente ofrece la posibilidad de consumir comida en un entorno informal. en la barra o en mesas al efecto sin apenas servicio por parte del establecimiento. pincha música y vende preferentemente bebidas alcohólicas. sólo que en este tipo de bar los clientes pueden encontrarse con uno o varios muebles repletos de juegos de mesa de tablero. taberna. en cualquier caso. pub. en los cuales se puede jugar mientras se consume la bebida o el alimento. muchas veces varios miembros de una familia.La cafetería. La ludoteca tiene un aspecto muy similar a la cafetería. cantina o local de ocio. conectado con algún tipo de cultura popular que lo identifica. Barman (Redirigido desde Bartender) Vista del interior del Toll Gate Saloon. y dispone también de mesas con sillas para que los clientes puedan permanecer mayor tiempo. que recibe generalmente un público mucho más variado.Colorado. Barman (del inglés hombre de la barra) es la persona que atiende a los clientes en la barra de un bar. 304 . o simplemente café.

El concepto que de este oficio se tenía ya. de cómo atender a su cliente sigue siendo la misma. Es menester diferenciar el hecho de lo que es atender un bar. tiendas. como se apunta en sus antecedentes históricos. Su filosofía. entre otras bebidas espiritosas. desde los tiempos de Pompeya hasta bien entrada la Edad Media. preocupó constantemente a los legisladores. se desarrollaban las famosas tabernas o cantinas. La existencia de las tabernas o cantinas. casas o establecimientos públicos donde se vendía al detalle vino. cuya acción perniciosa social ha sido notada en todos los tiempos. nos referimos indefectiblemente a la actividad o ejercicio de la profesión de vender licor. sino también encaminadas a regular el ejercicio de la profesión de tabernero. y 305 . Hoy en día el concepto que se tenía de taberna o cantina ha variado. más complicado y sofisticado. siendo numerosas las disposiciones dictadas. en Europa de la Edad Media. ha sido reemplazada por el bar. no ha experimentado cambios sustanciales. No sólo para los establecimientos de esta índole. [editar]Fundamentación histórica A través de la historia. donde no hay dinero circulante. aunque su actividad puede ser muy sofisticada. aparecía en numerosos códigos y preceptos. hecho que requeriría conocimientos dehotelería y gestión empresarial. Como lo fue el muy singular y curioso Código de las Siete Partidas surgido en Madrid a finales del siglo XVI y donde se contempla muy concienzudamente la profesión de tabernero. Esa ruidosa y festiva taberna o cantina.Contenido [ocultar] 1 Etimología 2 Fundamentación histórica 3 Barman de local distinguido 4 Referencias 5 Enlaces externos [editar]Etimología El significado de término contiene controversia en distintos lugares. en inglés se usabartender (tendero del bar) para designar a cualquier persona detrás de la barra del bar. han comenzado a sustituir la palabra por barstaff (personal de la barra). La profesión del ―barman‖ como medio de vida. pero en algunas zonas del Reino Unido. ya sea como hobby o anfitrión de casa. Al decir se vendían.

Dependiendo del establecimiento. que trabaja creando nuevas y diferentes bebidas basadas en él. entre otros. En zonas turísticas pueden hablar más de un idioma o incluso varios. pH.aquel de oficio o profesión de ―barman‖ como medio de trabajo. clubes nocturnos y lounges especializados en cocktelería fina. un barman conoce y domina protocolos de comportamiento y en locales de categoría hace uso de modales exquisitos en el trato al cliente. debe conocer la calidad del agua. barista es el profesional especializado en el café de alta calidad. Un barman puede estar actuando según sutiles indicaciones por parte del cliente para con su acompañante y actuar con credibilidad aún si el cliente se ha ausentado por largo tiempo de las dependencias. por lo que hablan varios idiomas y cuentan con formación profesional. Generalmente estudian hotelería. Saben preparar distintas clases de cafés especiales y conocen todo tipo de pormenores del funcionamiento de una barra. conocen los sabores de los distintos alcoholes y sus graduaciones. en prensas francesas y otros. aunque hay bares y pubs en los que la figura del barman es parte de la atracción por la variedad de sus combinados o incluso por el espectáculo que organizan (llamado en inglés flair bartending). en cafetera italiana. como hoteles de cinco estrellas. Se considera al barman un "camarero experto" en barras de establecimientos de alto standing. En España. dureza. También es el responsable de la presentación de las bebidas y puede complementar su trabajo con arte del latte. usando varios tipos de leches. cuyo origen se puede encontrar en el idioma italiano. esencias y licores. Por lo general. puede ser un camarero. Además. Para ser un buen barista se necesita mucha experiencia teórica y práctica. no necesariamente un barman. nos dice que es una persona especializada en café. La palabra «barista». al estilo turco. etc. Un barman tiene al menos un ayudante a su cargo. encargándose el barman de gestionar las consumiciones para cuando el cliente desee abonarlas. En algunos establecimientos la clientela puede Tener una cuenta lo que en inglés llaman To run a tab. alguien detrás de la barra de un bar o una cafetería. Debe ser una persona capaz de distinguir los distintos tipos de café para poder llegar a una mezcla o saber resaltar las características de un origen único.. así como los distintos tipos de preparación del café: en cafeteras de filtro. en máquinas espresso. Son dos cosas completamente diferentes. aún cuando en las dos situaciones se sirva licor. para lo cual debe conocer sobre el proceso de tostado y los diferentes grados existentes. Este tipo de espectáculo ha dado origen a varias películas al respecto. el barman puede ser considerado simplemente el empleado que sirve las bebidas. 306 .1 [editar]Barman de local distinguido Los barman saben combinar bebidas para elaborar cocktails. como Cocktail o El Bar Coyote y va desde lanzar las botellas y recogerlas a organizar un espectáculo subidos encima de la barra. como el clásico piano bar al estilo FatSam's. Un barman dispone de un libro de coctelería y equipamiento coctelero en su lugar de trabajo.

tostadores.Para un barista. Café expreso doble o doppio: Es la extracción de café a partir de. Café expreso corto o ristretto. véase Espresso (desambiguación). Una de estas asociaciones es la ABG (Asociación de Baristas de Galicia) que enseña con campeonatos y cursos este apasionante mundo. 14 gramos de café molido en un tiempo entre 20 y 30 segundos. Para otros usos de este término. se obtiene un café más concentrado. Esto último se consigue utilizando la lanceta o vaporizador. aproximadamente. Con la máquina espresso se puede elaborar algunas de las preparaciones de café más conocidas y consumidas en el mundo: el capuchino. la leche es de gran importancia. Debe su término a la obtención de esta bebida a través de una cafetera expreso. Es un tipo de preparación del café. El café expreso es una bebida de origen italiano (también café espresso o café exprés). Según los italianos es descrito como "poco ma buono" (poco pero bueno) 307 . arte del latte. Existen distintos tipos de competiciones relacionadas con el mundo del café: de catadores. Se obtiene a partir de 7 gramos de café molido en un tiempo entre 15 y 20 segundos dando una extracción de 15 militros. aproximadamente. Es la extracción de 30 mililitros de café a partir de. ya que la mayoría de consumidores se la añaden al café y requiere mucho cuidado en su preparación y manejo en la barra. Contenido [ocultar] 1 Tipos de expresos 2 Proceso y maquinaria 3 Cómo hacer un expreso perfecto 4 Véase también [editar]Tipos de expresos Café expreso simple o sencillo o espresso. Se caracteriza por su rápida preparación y por su sabor más concentrado. Existen muchas asociaciones dedicadas a promover y mejorar la calidad de este producto. Debido a que pasa la misma cantidad de agua o menos . etc.por el doble de cantidad de café. Este artículo trata sobre café expreso. café con leche y crema de leche. bebidas espirituosas. 7 gramos de café molido en un tiempo entre 20 y 30 segundos.

Los molinillos habitualmente utilizados en el hogar muelen el grano de café mediante aspas. Sin embargo. Se lo conoce también como "manchado" o "marrón". y en Venezuela como "tetero" o "blanco". Molinillo de muelas. En Argentina se la conoce como "lágrima". En lo posible utilice agua mineral natural o destilada. un polvo fino implica mucho tiempo en contacto con aspas a gran velocidad. cuyo componente más característico es la bomba de presión.Café expreso largo o lungo. Es importante periódicamente limpiar y quitar el sarro acumulado en la cafetera. Esta espuma es utilizada para crear llamativas figuras que dan lugar al denominado arte del latte. donde el agua cae por gravedad. Café expreso cortado o macchiato. De esta forma. fresca y pura. extrayéndolo en un tiempo entre 28 a 35 segundos. dependiendo de la máquina) a través del café. es necesario que el molido se haga muy fino. Los molinillos de muelas aplastan el café entre dos discos dentados obteniendo un molido cercano a un polvillo. Por otro lado. se hace pasar agua a alta presión (entre 5 y 15 bares. Técnicamente. dado que en estos molinillos se gradúa el molido de acuerdo al tiempo de trabajo. el agua del grifo puede tener una alta concentración calcárea que puede influir en el funcionamiento de la cafetera y en la calidad del café expreso. 308 . A diferencia de las cafeteras de goteo. A continuación los más importantes: Calidad del agua. según a petición del cliente. el proceso de obtención de café expreso entra dentro de la operación de lixiviación. Para que el agua atraviese el café extrayendo todo su sabor y aroma. Es un expreso en el cual se necesitan 40 mililitros de agua y 10 gramos de café. este tipo de máquinas expulsan el agua a gran presión. prensando un poco el café. lo que incrementa la temperatura localmente e inevitablemente cambia el punto de tostado. Los elementos necesarios son: Cafetera expreso. se ofrece una resistencia adecuada al paso del agua a presión. Utilice únicamente agua filtrada. Estas cafeteras suelen llevar un vaporizador que extrae vapor de agua muy caliente que permitirá calentar la leche obteniendo una espuma densa que proporciona un sabor especial para este tipo de café. Es un expreso mezclado con 10 a 15 mililitros de leche caliente o fría. [editar]Cómo hacer un expreso perfecto Para la preparación de un expreso perfecto son muchos los factores y variables que pueden incidir. el molido así obtenido sería demasiado grueso para una máquina expreso y el agua a presión pasaría demasiado rápido entre el café. sin llegar a obtener el sabor característico. [editar]Proceso y maquinaria Para la obtención de un café expreso. Latte macchiato Es una taza de leche entera (o cremada) mezclada con una pequeña cantidad de café expreso.

Caffè macchiato 309 . Un café poco compactado tiende a salir demasiado rápido. Es muy importante compactar en el cacillo de la cafetera el café molido. El café debe estar adecuadamente tostado y finamente molido. Una extracción rápida puede resultar en un expreso con poco sabor y cuerpo. Apelmazado correcto. además. Destreza y mano del barista. Por el contrario una extracción larga produce un expreso con gusto amargo y poco aroma. El tiempo correcto: el café debe salir por la boquilla formando un hilo continuo. Una buena cafetera de café expreso es la herramienta fundamental para que el agua atraviese el café con la presión. El modo de hacerlo es llenando el portafiltro y luego golpeándolo suavemente contra una mesa o en la palma de la mano para distribuir de manera homogénea los polvos de café. La experiencia y habilidad del barista es un factor humano que sin duda hace la diferencia entre un buen café y uno no tanto. así como hacer mantenimiento periódico de la misma. deje correr el agua por el filtro vacío para limpiar impurezas que puedan quedar. y al contrario un café muy compactado puede salir muy lento. presione el café con fuerza utilizando el prensado. la calidad del café también depende del grano que se utilice Cafetera.Calidad y cantidad del café. La compactación del café influye también en el tiempo de extracción. De vez en cuando. para que el agua a presión no encuentre huecos por donde pasar con excesiva facilidad. Considerar que la presión aplicada con el compactador y tamaño del molido infieren en la concentración del expreso a preparar. Mantenimiento de la cafetera. Debe limpiar muy bien cada vez que se use la cafetera. La dosis correcta para un expreso simple es de 7 gramos de café molido. Cada vez que prepara el café. temperatura y uniformidad necesaria. Molido adecuado. homogéneo y de un color avellana. es muy importante que sea uniforme. Una buena extracción del café expreso obtendrá una crema que será el reflejo de su calidad. El molido del café debe ser más fino que el necesario para cualquier otro tipo de preparación. Luego. limpie el filtro y portafiltro de todo residuos de café. que corresponde al medidor de la cafetera.

siendo la «mancha» la leche añadida. Tradicionalmente se elaboraba con un tiro de expreso. y en el caso de caffè macchiato alude a la leche. es un café cortado típico de Italia. Caffè macchiato servido en Adís Abeba (Etiopía). Esta era la forma en que los baristas señalaban a los camareros qué tazas contenían macchiato en lugar de expreso: las primeras estaban «manchadas». Sin embargo. más tarde macchiato pasó a aludir a la espuma de leche que se ponía encima para indicar que la bebida tenía un poco de leche. consistente en un expreso con una pequeña cantidad de leche caliente y espumada. El caffè macchiato. también llamado espresso macchiato.Caffè macchiato servido en el Four Barrel Coffee de San Francisco. que se parece a un capuchino. Macchiato (/maʔˈkja(ː)to/) significa en italiano simplemente ‗manchado‘. atte macchiato (Redirigido desde Latte) 310 .

No confundir con una bebida similar. donde la leche queda «manchada» con el café añadido. Se diferencia de modo significativo del café con leche porque sólo se utiliza ½ tiro de expreso (o menos). La macchia es una pequeña mácula en la espuma que queda por encima de la leche para indicar claramente que se trata de un latte macchiato y no un café con leche. El nombre hace referencia al modo de preparación.Latte macchiato. donde el café expreso tradicionalmente es añadido antes que la leche con lo que no tiene "marca". Capuchino (gastronomía) 311 . otra bebida similar denominada caffè macchiato es en realidad café expreso manchado con leche. El latte macchiato es una bebida preparada con leche y café expreso. De forma opuesta. caffè macchiato. Latte Macchiato (la(ː)te maʔˈkja(ː)to) significa en italiano simplemente ‗leche manchada‘.

2 Procedimiento 5 Notas 6 Enlaces externos [editar]Origen El capuchino toma su nombre del color del hábito de los monjes capuchinos (cappuccio significa ‗capucha‘ en italiano). Contenido [ocultar] 1 Origen 2 Consumo 3 Presentación 4 Elaboración 4. ya que esta no debe llegar a ebullición. para suavizar su fuerte sabor. Esto da a la leche una textura extremadamente aterciopelada y un gusto dulce. Un capuchino se compone de 1/3 de café expreso. La calidad del capuchino la dará el café expreso y el elemento más importante al prepararlo es la textura y la temperatura de la leche. 1/3 de leche calentada al vapor y 1/3 de leche con espuma. La patente de 1901 es de Luigi Bezzera.[cita requerida] ya que la máquina de café expreso con la que normalmente se hace es un invento italiano. y espuma de leche (en ocasiones lleva cacao o canela en polvo).Un capuchino clásico. en algunos otros países se puede consumir a lo largo de todo el día o después de la cena. En Italia se consume casi exclusivamente para el desayuno.leche. debe crear la «leche especial» introduciéndole minúsculas burbujas de aire. 1 La bebida siempre ha sido conocida por su nombre italiano. los vieneses prepararon café usando los sacos abandonados por los turcos y. El capuchino (del italiano cappuccino) es una bebida italiana preparada con café expreso.2 El 312 . la espuma y la leche se obtienen al mismo tiempo durante el calentado. obteniendo un color similar al del hábito de los capuchinos. después de la Batalla de Viena de 1683.1 Ingredientes 4. Cuando un baristaexperto (nombre que se le da al mesonero en Italia) acrema y da volumen a la leche por medio de vapor para un capuchino. Según la leyenda. añadieron crema y miel. o tal vez del aspecto de su tonsura (un círculo de piel blanca rodeado por un aro de cabello marrón).

corazones. [editar]Elaboración [editar]Ingredientes Los ingredientes tradicionales son café expreso y leche muy caliente y espumosa.3 La espumilla se forma introduciendo pequeñas burbujas de aire en la leche dando al capuchino su característica textura aterciopelada.7 a 1. El barista se encarga de introducir la leche fria en una lanceta que arroja vapor. Luego llegó a Sudamérica. que debe ser compacta y persistente. Paraguay. 1/3 de leche y 1/3 de espuma de leche. En Italia el capuchino es consumido exclusivamente con el desayuno. hojas y rosas.3 [editar]Procedimiento El capuchino se prepara normalmente con una máquina de espresso.capuchino se extendió por toda Europa. la calienta a unos 70 °C de temperatura y una presión de 0.3 resultando una capa de espuma de 1 cm de espesor.3 Arte del latte 313 . [editar]Consumo Actualmente no solo es común en Italia sino también en todo el mundo. Se suele acompañar con galletas. Usualmente se sirve espolvoreado con canela o cacao. como por ejemplo manzanas. en ocasiones también se le añade cacao en polvo o canela. a menudo con bollería. [editar]Presentación El capuchino se sirve en una taza de cerámica de unos 180 mL. popularizándose y adquiriendo su forma definitiva en 1950. En algunos lugares. popularizándose en países como Chile. haciendo lindos diseños. en la siguiente proporción: 1/3 de café tipo expreso. los baristas expertos crean arte del latte al verter la leche correctamente cremada al vapor en el café expreso.0 atmósferas.3 ideal para la retención del calor. popularizándose a partir de la segunda mitad de los años 90. Uruguay y Argentina. En otros países se toma a lo largo del día.

El primer método consiste en ir manipulando el flujo de leche desde un jarro (conocido como latte art «vertido libre»). El arte del latte o arte del café con leche se refiere a los diseños creados en la superficie decafés expresos por un barista. aunque también puede formar parte de la presentación de un capuchino. El segundo consiste en dibujar diseños con un instrumento (conocido comoetching). Conforme ha ido aumentando la popularidad de las bebidas tipo expresso. e incluso a veces una combinación de ambos. han emergido competiciones por todo el mundo para permitir a los baristas demostrar sus habilidades. es necesario una cierta técnica a la hora de calentar está con el vaporizador de una cafetera express. la calidad del adorno realizado con arte del latte también lo ha hecho. A medida que la leche comienza a subir. Los pasos a seguir son los siguientes: Llenar una jarra (mejor que sea metálica) de leche fresca entera y fría. polvos y espuma de la leche. introducir el vaporizador en la leche a más profundidad. [editar]Preparación de la espuma de la leche Para la obtención de una espuma adecuada para este arte. habrá que ir bajando la jarra para que la punta del vaporizador siga introduciéndose en la leche sólo a nivel de superficie. 314 . y generalmente se utiliza uno de los métodos. Introducir mínimamente la punta del vaporizador en la superficie de la leche. Es importante tener en cuenta que lo que se persigue es una espuma (o crema) densa con microburbujas. El arte del latte se suele ver en un latte.Un ejemplo de arte del latte. El arte del latte es considerado por muchos consumidores de café el toque final. con plantillas. Con el aumento del renombre del arte del latte y la presentación artística en la taza. un café moka o incluso un expresso macchiato. Seguir hasta los 65 °C. poniendo la guinda a un expresso exquisitamente preparado. Abrir el vaporizador. Apagar el vaporizador y extraerlo de la jarra. conviene que el gusto nunca se convierta en algo secundario ante el arte. Debido a su presentación visual ante el consumidor y el aumento de la importancia que el arte del latte tiene en las cafeterías de todo el mundo. Golpear la jarra contra la mesa y moverla en círculos para eliminar las burbujas grandes que se puedan haber formado. Al llegar a los 37 °C. Hay dos formas de crear estos diseños.

con que se muele el grano a un tamaño concreto para cada tipo de cafetera. Los primeros aparatos aparecen desde principios del siglo XIX.2 Cafetera expreso 1.[editar] Cafetera Cafetera italiana o cafetera moka. el café se mezclaba directamente con agua hirviendo.4 Cafetera de émbolo 1.5 Cafetera percoladora 1. Contenido [ocultar] 1 Tipos de cafeteras 1.1 Cafetera de goteo 1. La cafetera es un recipiente utilizado para servir café y el aparato de cocina que permite prepararcafé como bebida caliente. Antes.3 Cafetera italiana 1.6 Cafetera de vacío 2 Referencias 315 . El complemento de la cafetera es el molinillo de café.

3 Enlaces externos [editar]Tipos de cafeteras Una cafetera de goteo. 316 . Cafetera de émbolo. Cafetera expreso.

cada uno con unas características. [editar]Cafetera de goteo La cafetera de filtro (de goteo o percolador) consiste en un depósito de agua que se calienta y se hace pasar a través del café molido que está depositado sobre un filtro de papel o de malla de aluminio o acero. espresso o exprés hace pasar agua caliente. regularmente 90°F a presión de 8-10 atmósferasdurante 20 a 30 segundos por café molido muy fino. Usualmente la jarra es de cristal y va sobre una base o placa eléctrica que lo mantiene caliente. gracias al ingeniero Luigi Bezzera. filtro. Ideal para preparar varias tazas de café light o a la americana. 317 . Hoy en día existen diferentes categorías como la manual de palanca. de donde se expandió a toda Europa. Usualmente constan de un portafiltro. Cafetera de vacío. [editar]Cafetera expreso Artículo principal: Cafetera expreso La cafetera expreso. en Italia. La máquina de café espresso nació a principios del siglo XX. aunque también se ha extendido últimamente al hogar.Cafetera percoladora. Existen diversos tipos de cafetera. hidráulicas y automáticas de erogación continua. y cae gota a gota por gravedad hasta una jarra. El agua pasa lentamente a través del café medianamente molido. Es muy común en restaurantes y cafés. extrayendo su sabor y esencia. La preparación básica de esta cafetera es el café expreso. Funciona con energía eléctrica.

[editar]Cafetera percoladora Artículo principal: Cafetera percoladora Su denominación proviene de la palabra "percolar". Se usa un café más bien fino regular. rápida y fácil de preparar café espresso. en forma de embudo.boquilla para espumar la leche y lo más importante. El café requiere ser molido con grano grande para que no traspase el filtro. [editar]Cafetera de émbolo Artículo principal: cafetera de émbolo La cafetera de émbolo.1 En el caso de la elaboración de café. El agua al hervir libera vapor. La presión es la clave y determina la cremosidad del café. Esta cafetera pese a que fue una invención italiana. [editar]Cafetera de vacío Artículo principal: Cafetera de vacío 318 . haciendo que el agua suba por el tubo del filtro a través del café molido extrayendo su esencia y sabor. Funciona sobre los quemadores de la cocina o fuego moderado. La preparación es rápida. que aumenta la presión dentro del depósito. permite preparar café en forma sencilla y manteniendo todos los aceites del café. y se obtiene un café aromático. con cuerpo y gran sabor. fue popularizada por los franceses. que significa hacer pasar una sustancia soluble a través de una sustancia permeable. La preparación es relativamente lenta y sencilla. que tiene una válvula de seguridad por un lado y donde se pone un filtro con el café. francesa o prensa francesa. de ahí su nombre. la sustancia permeable es el café molido y el compuesto soluble es el café elaborado. la bomba de presión. [editar]Cafetera italiana Artículo principal: Cafetera moka La cafetera italiana o moka consta de dos cuerpos que se enroscan por la parte central. Normalmente son fabricadas de aluminio o acero inoxidable. especialmente con el propósito de crear un compuesto soluble. Luego se comprime lentamente con la prensa o pistón. La parte inferior es el depósito de agua. de pistón. haciéndolo muy suave y delicioso. sale por una pequeña torre perforada en la punta para evitar que se regrese el cafépreparado y ahí se mantiene hasta que todo el café haya salido. Al llegar a la parte superior. la sustancia soluble es agua. sólo se vierte agua caliente sobre el café molido y se espera 4 minutos. También sirve para preparar té u otras infusiones de hierbas. menos de 2 minutos (de ahí su nombre expreso). Funciona con energía eléctrica. Es una manera cómoda. La parte superior es el depósito que recibirá el café preparado.

Por otra parte. Fue inventada en la década de 1830 por Loeff de Berlín. Algunas lenguas tomaron la forma "te". Aunque la palabra "té" se aplica a veces a otras infusiones. la planta del té es un arbusto.1 Variedades de té 3 Producción del té 4 Sales minerales y principios activos del té: teofilina 5 Historia 6 La ruta del té y los caballos 7 Miscelánea 8 Véase también 9 Referencias 10 Enlaces externos [editar]Designaciones Por un lado. como el español. "чай"[chay] el ruso . dos se exportaron a otros países: "cha" y "te". 319 . el francés. pinyin: chá). De ellas. el té como bebida es la infusiónpreparada con las hojas secas molidas o brotes del arbusto Camellia sinensis en agua caliente. Contenido [ocultar] 1 Designaciones 2 Cultivo y clasificación 2. El té puede también contener otras hierbas. y otras tomaron la forma "cha". especias o frutas usadas como saborizantes.Conocida por el nombre de cafetera de vacío o cafetera cona. este artículo trata la Camellia sinensis exclusivamente. el japonés. el italiano o el inglés.2 El té es una infusión de las hojas y brotes de la planta del té. que tiene varias pronunciaciones según el dialecto chino utilizado. como el árabe ‫شاي‬ "shay" el portugués. que se usa como bebida estimulante estomacal o alimentario. La palabra té es de etimología china1 (chino: 茶.

facilitando así la labor de recolección. el té verde generalmente no se sirve con leche ni azúcar. es así denominado porque las hojas se secan y son fragmentadas rápidamente después de ser recogidas. es considerado por muchos el tipo más fino de té oolong. El té hecho de estas hojas es templado y más fresco en el sabor que otros tipos de té. Las hojas son siempre verdes. y son aromáticas. el té negro totalmente condimentado es popular en naciones occidentales. aunque muy raramente. El arbusto ha crecido silvestre a lo largo de la historia.Australia y Kenia. se fermentan en el sol abierto siendo 320 . Algunos tipos de té verde son Gunpowder. Té verde . Sencha. Nepal. incluso los 12 metros. Un favorito en Asia. que es un té japonés también conocido como té de rocío de perla. aunque hoy día se cultiva en muchos lugares aparte y. Para prevenir este proceso de oxidación. de entre 1 y 2 metros de altura. y Gyokuro. Sus hojas son fermentadas cerca de la mitad del tiempo del empleado en el té negro. Mucha de la producción del mundo del té es de té oolong y proviene de la provincia de Fukien de China.sin oxidación. A partir del tercer año. India. las hojas pueden cosecharse con rendimiento. se calientan las hojas con el objetivo de quitar su humedad.oxidación sustancial. Las flores están en grupos de 2 ó 3 o bien aisladas. suele ser sobre una terraza. Taiwán. [editar]Cultivo y clasificación El té proviene principalmente Lanka. comienzan a oxidarse.El arbusto tiene muchas ramificaciones. Oolong (烏龍茶) -(Pequeño Dragón Negro). de la China continental. Es té muy procesado y más fuerte condimentado. los brotes pueden haber sido protegidos del sol para evitar la formación de clorofila. Sri Los cuatro tipos principales de té se distinguen según su procesamiento. Las flores deCamellia japonica son erguidas. de unos 4 cm de ancho y entre 3 y 12 cm de largo.Hojas viejas tostadas sobre fuego. inclinadas hacia abajo. El té de Formosa. sobre las que destaca una fuerte nerviación. si no son secadas apenas se recolectan. de color blanco. lanceoladas hacia adelante e incluso del revés u oblongoovadas. Kukicha o Té de invierno . también llamado té azul.hojas jóvenes (brotes nuevos del arbusto) que no se han oxidado. y puede alcanzar. El té del té oolong tiene características de los tés negros y de los tés verdes. con un grado de oxidación media. rojizo y oscuro cuando se hace. Té negro . Japón. A causa de esto. denominado así por el nombre anterior de Taiwán. si se hace sobre terreno poco fértil. Camellia sinensis es un arbusto cuyas hojas. [editar]Variedades de té Té blanco . Después de que las hojas se escogen. Popular como alimento macrobiótico en Japón. donde se originó. Realmente un té marrón. Se suele descogollar el centro y se poda para que no supere los 2 metros de altura. en Extremo Oriente.

Usado como producto medicinal en China. Chong Cha (虫茶) .es una subclase del té negro de color rojizo. se prepara con las semillas en lugar de las hojas. Assam y Darjeeling. considerado por muchos el té negro más fino. un producto inusual dado que suelen estacionarse por un período de hasta 50 años.secado antes. Plantación de té en Malasia. Pu-erh (普洱茶).literalmente "té gusano". Es considerado un producto medicinal en China. también llamado té rojo . [editar]Producción del té 321 . Las variedades negras comunes del té incluyen Ceilán. El tamaño de las hojas de té determina la graduación de té negro.

Luego del desecado. las hojas se apisonan con el rodillo. La producción del té puede causar algunos desechos gaseosos de la operación de desecado. Té Fannings: trocitos que se obtienen luego de tamizar las hojas mecánicamente. Té leaf: de hoja enteras. Entonces hay que secar. La fabricación del té negro comienza con el proceso de ―desecado‖ de las hojas. igualmente. Las hojas de té se procesan para producir el té verde o negro. Té Dust: Son los de molienda más pequeña.Dibujo de la planta del té. A este grado pertenecen D dust y PD pekoe dust. Estas emisiones tienen poca importancia. Después se ciernen y se fermentan para lograr la calidad del producto final. A este grado pertenecen BOP broken orange pekoe y FBOP flowery broken orange pokoe. sea en forma natural o con aire caliente. 322 . tanto para el té verde como para el negro sin tener en cuenta su calidad. Graudación de las hojas La graduación es en función del tamaño de las hojas. El té verde se prepara. calentando las hojas. de poca importancia. sea en platos calientes o con vapor. Se designa con la letra D. Té Broken: de hojas rotas. es más sustancioso y furerte que el Leaf debido a los numerosos puntos de rotura. comparadas con las descargas de las calderas a carbón o petróleo que se utilizan para producir el vapor. Los desechos líquidos procedentes de las operaciones de limpieza son. para lograr la calidad deseada. graduar y clasificar el té fermentado para empaquetarlo. Se usan para elaborar bolsitas de té. Se designa con la letra B. hay que pasar el material entre los rodillos para exprimir los jugos y golpearlo para romper las hojas. se calientan y se apisonan otra vez.

potasio. La presencia de vitaminas en el té es mínima. [editar]Sales minerales y principios activos del té: teofilina Las sales minerales en el té son de sodio. C. Otro de los contenidos importantes del té es el flúor. Los componentes más conocidos del té. o que por sus pelillos blancos tiene un brillo plateado. magnesio. E y P. quercetol y miricetol. Contiene el té taninos catéquicos y derivados polifenólicos. pero constituyen un enriquecimiento de la bebida. También contiene cobre y hierro. F Flowery floral tés elaborados con hojas jóvenes. G Golden te con puntas doradas o tip Tip hojas que por su alto nivel de taninos se oxidan con un color claro. la principal de las cuales es la cafeína. como losflavonoides kenferol. fósforo y calcio. que es la causa de los aromas del té. silicio. Se considera que el té con mayor cantidad de principios activos altamente benéficos para la salud humana es el té verde. aunque también contiene teofilina y teobromina. y níquel. Tippy té con una proporción elevada de brotes tip. aluminio. aunque algunas de ellas pierden su solubilidad con el envejecimiento de las hojas. Fluff polvo de té. dado que contiene vitaminas A. P Pekoe vello blanco. conocido protector de los dientes. B. es amarillo y se obtiene aspirándolo durante la producción. El aceite esencial destilado del té es de color amarillo y posee un fuerte olor. [editar]Historia 323 . son sin duda las bases xánticas. y los más apreciados por su efecto.Términos: O Orange noble.

tanto para su cultivo como para su consumo. La costumbre de servirse de las hojas de té para conferir un buen sabor al agua hervida se utilizó por primera vez en la China hacia el 2500 a. El té entró en contacto con los europeos por primera vez en la India. en los años 1720-1730. Incluso se dice que reemplazó a la ginebra (muy requerida por las clases bajas inglesas). tomar té es una de las características del Reino Unido. en Europa. La ruta. Francia consumía muy poco. Hoy. donde el té era transportado por portadores demoraba unos 20 días. el té negro llega a través de Holanda y de los cafeteros de Londres que lo pusieron de moda hacia 1657. [editar]La ruta del té y los caballos La ruta del té y los caballos fue una ruta comercial entre Lhasa en el Tibet y la zona productora de té en Sichuan en la China. por iniciativa de la Compañía Neerlandesa de las Indias Orientales. El consumo de té solo adquirió notoriedad. C. Aunque en China se tomaba el té desde mucho antes. estuvo activa hasta mediados del siglo XX.2 Esta ruta que cruza la meseta del Tibet. con el tiempo y con la ayuda de los comerciantes europeos. pobres y ricos lo bebían. España. En Inglaterra. cuando los portugueses llegaron a ella en 1497. Las cargas transportadas superaban frecuentemente el peso del mismo portador. En Francia no aparece la nueva bebida hasta 1635 ó 1636. Alemania prefería el café y España era aún menos aficionada. en algunos pasos alturas de 5000 metros sobre el nivel del mar. hoy en día es tomado por más gente que en cualquier otro país del mundo. En Inglaterra llegó a todas las clases sociales. El primer cargamento de té debió de llegar a Ámsterdam (Holanda) hacia 1610. Aunque tan sólo una exigua parte de Europa oriental. ya que en la India el uso del té estaba muy extendido. el té llegó a todo el mundo. Empieza entonces un tráfico directo entre China y Europa.Puesto de venta de té en una feria enNavarcles. hombres y mujeres llevaban hasta 135 kilogramos. Ancestralmente cada Kilogramo de té transportado era recompensado con un kilogramo de arroz. El primer tramo de la ruta entre Yaan y Kangding en China. Holanda e Inglaterra consumían la nueva bebida. Pero. transportando té hacia Lasha y caballos en el sentido contrario. supera. 324 .

El té turco (En turco: çay) es un tipo de té que se suele beber la gente que vive en la República de Turquía. El té utilizado en el Tibet es la variedad más rústica de la planta del té. por ello mezcló hielo con el té. a unos 2550. y es actualmente el mayor consumidor per capita de América Latina. Sublevaciones como el motín del té en Boston provocaron el inicio de la guerra de independencia de los Estados Unidos de América. Té turco Taza con té turco. [editar]Miscelánea El primero en patentar una bolsita de té fue Thomas Lipton. las ramas y las hojas más grandes. Blechynden no conseguía vender el té esperado debido al calor. hasta nuestros días. En efecto los bloques de té enviados se preparan. el Mundo Árabe y el Cuerno de África.000 caballos para el ejército chino.En Kangding. el consumo del té es igual de popular que en Inglaterra. cargados en caravanas que demoraban 3 meses en llegar a Lhasa. con los tallos. y envuelto en paquetes impermeables. lo que lo hace más amargo. En Chile. Según antiguas tradiciones. la afición de los tibetanos por el té se remonta al siglo VII de nuestra era. introducido por la esposa china del monarca tibetano. La bebida favorita del Capitán Jean-Luc Picard de Star Trek es la mezcla de té Earl Grey. El té helado fue inventado en la Feria Mundial de 1904 en Saint Louis por Richard Blechynden. El té turco es tan popular como el café turcoentre la gente joven de Turquía. el té era cocido. A partir del siglo XVIII los ladrillos de té se convirtieron en moneda de cambio. en el siglo XII el comercio alcanzaba anualmente millones dekilos para cambiarlos por unos 25. protegidos con piel de yak. 325 .

a 2.5 kg por persona --seguido de Reino Unido (2. Allí donde se vaya en Turquía se ofrecerá té o café como símbolo de amistad y hospitalidad y por esta razón aparece servido en las casas. En algunos países musulmanes el té reemplaza a las bebidas alcohólicas y alcafé como bebida de acto social.500 toneladas de té (casi un 6. Se produce de esta forma un té de sabor muy fuerte. en los bazares y los restaurantes. El té se bebe en pequeñas tazas y gusta de servirse muy caliente. 326 .2 [editar]Costumbres Los turcos toman la forma de beber el té como una forma de vida típica de su tierra y de su cultura. se produce principalmente al este de la costa del Mar Negro. el agua sobrante se emplea para diluir el té de cada taza si lo desea el consumidor.1 kg por persona). pero la leche no es tradicional. casi toda la producción de té se produce en la provincia de Rize. En 2004 Turquía produjo cerca de 205. se suele verter algo de azúcar de remolacha. y se puede considerar una forma de té negro. de esta forma se puede elegir entre té fuerte koyu (oscuro) o ligero açık.Contenido [ocultar] 1 Características 2 Costumbres 3 Otros tés turcos 4 Referencias [editar]Características El té turco se denomina çay. Cuando es servido. antes o después de las comidas. Los bebedores de té turcos añaden azúcar.4% de la producción total mundial). lo que le convierte en uno de los mercados más grandes de té del mundo 1 Además en 2004 Turquía era el mayor consumidor per cápita de té en el mundo. en el que el clima húmedo debido a las grandes precipitaciones proporcionan un ambiente muy adecuado para un suelo fértil. ubicada en la costa este del Mar Negro. demasiado fuerte para ser servido en tazas de gran capacidad y por esta razón se sirve en tazas pequeñas de cristal. El agua es llevada aebullición en la vasija inferior y alguna parte del agua se emplea para llenar la tetera superior que contiene varias cucharillas de té. En Turquía el té se conoce como té Rize. debido a que se sirve siempre extremadamente caliente. El té turco se prepara en una especie de teteras apiladas (çaydanlık) especialmente diseñadas para la preparación de este té. sin llegar a llenarse para que el servido pueda tomar la taza por los extremos sin quemarse los dedos. El té turco está lleno de sabor y es muy fuerte de aroma.

El té caliente puede ser vertido sobre un vaso con hielo (si se filtra el sabor no se ve afectado por esta operación). depende de los gustos particulares. Es aconsejable permitir al té que se enfríe hasta temperatura ambiente antes de hacer té helado. Hoy en día existen marcas comerciales que distribuyen el té en botella o en lata. Té helado Té helado Ice tea conlimón. Cualquier variedad de té puede ser susceptible de ser empleado como té helado. ya que de lo contrario es muy posible que se formen condensados. el té Sage (ada çay. lo que daría al té un aspecto lechoso así como un sabor ligeramente ácido. 327 . Té helado vertido sobre un vaso. denominado también "island tea") es uno de los más populares de la zona costera mediterránea. servida a menudo en un vaso con hielo. Escaramujo (kuşburnu çay) y flores de tilo (ıhlamur çay) todos ellos son muy populares. como el de manzana (elma çay).[editar]Otros tés turcos En Turquía los tés de hierbas son también populares entre los turistas. El té helado (en inglés iced tea) se trata de una forma helada de té.

[editar]Historia Antes de mediados del 1800. en EE. durante la Exposición Mundial de Saint Louis. La pronunciación sadō se prefiere en la tradición Omotesenke.El té helado suele servirse con algunas hojas de menta y alguna que otra rodaja de limón. y Ponche Chatham Artillery. el camino de las flores Ikebana. Ceremonia del té japonesa Para la ceremonia del té en otros países. Una mujer con kimono realiza la ceremonia del té en posición seiza sobre un tatami. mientras que sadō o chadō (茶道? "el camino del té") se refiere al estudio o doctrina de la ceremonia del té. UU. 328 . mientras que chadō se prefiere en la tradición Urasenke. Cha-no-yu (茶の湯? literalmente. Es una manifestación significativa de la historia y la cultura japonesa tradicional. La ceremonia japonesa del té (cha-no-yu. el té cuando se servía frío se refería como a Ponche de té y generalmente se le añadía algo de alcohol. Hay muchos otros "caminos de vida" en la cultura japonesa: el camino de la autodefensaAikidō. véase Ceremonia del té (desambiguación). Aprender la práctica de la ceremonia del té es estudiar la cultura japonesa. el camino de la pintura Kaiga. "agua caliente para el té") se refiere usualmente a una ceremonia individual. etc. sirviéndose a un pequeño grupo de invitados en un entorno tranquilo. Todo ello mezclado con una cuchara de té helado que suele ser alargada para poder agitar el fondo. influenciada por el budismo zen. La arquitectura. la pintura y el arte de la cerámica han sido también influenciados por la ceremonia del té. Los tés helados fueron especialmente populares en el año 1904. Estos ponches tenían nombres como Ponche del regente (Regent's Punch).el camino de la caligrafía Shodō. la jardinería. suele ser dulce por la adición de azúcar. o sadō ?) es una forma ritual de preparar té verde o matcha (抹茶?). chadō. Ponche de Charleston's Saint Cecilia .

Llegar a ser una persona de gusto refinado. la cerámica. Un encuentro humano nunca será exactamente igual de nuevo. la manera apropiada de tomar el té y los dulces y la conducta general en la sala del té. Contenido [ocultar] 1 Historia 2 La casa de té 3 Véase también 4 Bibliografía 5 Enlaces externos [editar]Historia La ceremonia del té requiere años de práctica y aprendizaje.. con todo. la caligrafía. en cuanto a sus detalles. Llegar a ser una persona honesta y sin miedo. no significa más que hacer y servir una taza de té. suiseki y un amplio abanico de otras disciplinas y artes tradicionales además de las prácticas de la ceremonia en el colegio. el conjunto de este arte. Tener buenas maneras. En las universidades japonesas. el estudio de las mismas toma muchos años. incluyendo una frugal comida (kaiseki). incienso. El asunto supremamente 329 . el arreglo floral. Incluso para participar como invitado en una ceremonia del té formal se requieren conocimientos de los gestos y posturas adecuados y las frases que se esperan. prolongándose aproximadamente cuatro horas. Dado que quien realice la ceremonia debe estar familiarizado con la producción y los tipos de té. Ofrecer la ceremonia del té significa hospitalidad. té ligero (usucha) y té espeso (koicha). se ofrece la enseñanza de la ceremonia del té con los siguientes objetivos: Hacer la vida cotidiana más agradable. Crear mejores relaciones humanas.. a menudo una vida completa. además del kimono. Chakai (茶 会 literalmente "cita del té"?) no incluye el kaiseki.Cha-ji (茶事?) alude a una ceremonia del té completa. Vivir en armonía con los cambios de las estaciones.

importante es que dicho acto debe realizarse de la manera más perfecta. más educada. más graciosa y más encantadora posible Lafcadio Hearn Un Chawan de estilo raku usado para el koicha. Una ceremonia exige una serie de utensilios y pasos estructurados y formales 330 .

el té se había extendido a todos los niveles de la sociedad japonesa. La vida de Lu Yu se encontraba fuertemente influenciada por el budismo. [editar]La casa de té 331 . el autor chino Lu Yu escribió el Ch'a Ching (Clásico de té). Sen no Rikyu. pureza (清sei) y tranquilidad (寂 jaku). que evolucionó al Zen en Japón. En el siglo XII. "un encuentro. Este polvoriento té verde. y simples objetos y arquitectura. todavía. desde hacía milenios.El té fue introducido en Japón durante el siglo IX por los monjes budistas de China. profundidad. o gusto sometido "es caracterizado por la humildad. una nueva forma de té. particularmente por la escuela Chan.Ikkyu. El té se hizo rápidamente popular en Japón y se comenzó a cultivar localmente. La ceremonia del té evolucionó a una "práctica transformativa" y comenzó a desarrollar su propia estética. simplicidad. las artes aplicadas. sin adornos. se introdujo. y sus ideas tuvieron gran importancia en el desarrollo de la ceremonia del té japonesa. A comienzos del siglo IX. fue usado en rituales religiosos de los monasterios budistas. Para el siglo XIII. Los principios que asentó -Armonía ( 和 wa). (Introducción: Chanoyu. en la página Urasenke de Seattle) [1]. pero sin fermentar. el centro de la ceremonia del té. y en el desarrollo completo del sadō. una creencia de que cada encuentro debería ser atesorado ya que no podría volver a repetirse. que revitalizó el Zen en el siglo XV. Sus enseñanzas derivaron en el desarrollo de nuevas formas dearquitectura y jardines en Japón. enfatizantemente asimétricos. los samurái comenzaron a preparar y beber matcha y los pilares de la ceremonia del té fueron erigidos. primero como bebida medicinal y luego simplemente por placer se hallaba ya extendida ampliamente en China. La costumbre de beber té. moderación. el Arte del Té. en particular el wabi. las Bellas Artes. una oportunidad"). matcha. naturalidad. quizás la más conocida y respetada figura histórica en la ceremonia del té. tuvo una profunda influencia en la ceremonia del té. extraído de la misma planta que el té negro. Wabi (佗 significando quietud o refinamiento?) sobrio. un tratado sobre su cultivo y preparación. Para el siglo XVI.son. y la celebración de la belleza suave que el tiempo y el cuidado imparten a los materiales". introdujo el concepto de ichi-go ichi-e (一期一会? literalmente. imperfección. donde se conocía. según la leyenda. respeto (敬 kei).

Además hay un adorno de flores siempre naturales que tiene relación con la estación del año. que ha sido rociado con agua. tiene una entrada pequeña a través de la cual los invitados entran de rodillas. la ceremonia del té puede hacerse en cualquier lugar de la casa adaptado para ello. solo los humildes pueden entrar.Monjes budistas y su relación con el té En las ciudades actuales donde no hay mucho espacio. El anfitrión alimenta el fogón. los invitados esperan en el jardín y caminan a través de un sendero llamado roji. el fuego y el agua. Infusión 332 . la tierra de la cerámica. y se llama chabana. la casa de té está situada en el jardín. también se elige en función de la persona invitada. la madera del carbón. Además. cuyos cinco elementos representan el mundo material del taoísmo: el metal de la tetera. puesto que lo importante es ofrecer un entorno tranquilo con el espíritu de la ceremonia. El rollo representa el espíritu de su creador. y ésta se inclina ante él. La casa de té es una pequeña cabaña construída con materiales naturales. los invitados aclaran su boca y se lavan las manos en un recipiente de piedra. Los invitados dejan fuera los zapatos y normalmente se ponen unos calcetines blancos llamados tabi. Se acercan al tokonoma. Originalmente. Esto significa la limpieza de todos los embrollos mentales. lo que significa que cualquier tipo de arrogancia es dejada fuera. una alcoba con un rollo suspendido en la pared. Hay dos tipos de rollos: de caligrafía o de pintura.

se denomina así a la acción de extraer de un producto. Parece demostrado que las tribus nómadas de Etiopía y Arabia. la tila y la horchata. por ejemplo. Pero. mezcla o solución (tanto como al producto extraído) las partes solubles enagua a una temperatura mayor a la ambiente. el resultado de diluir un soluto en agua pero sin que ésta contenga soluto sobrenadando. en cuyo caso se denomina infusión intravenosa (IV) o endovenosa (EV). una infusión de té. donde el cafeto crece silvestre. en el caso de que el compartimento fuera la luz del tubo digestivo y esa infusión fuera introducida por la boca. sino que lo machacaban y mezclaban con grasa. Ordinariamente las infusiones son disoluciones acuosas de algún soluto. [editar]Acepción en medicina Una infusión es una disolución cuyo objetivo clínico próximo consiste en ser inyectada en algún compartimento corporal.Hojas e infusión del té keemon Una infusión es una bebida obtenida de las hojas secas. lo consumían. a las cuales se les vierte o se los introduce en agua a punto de hervir. y menor a la de hervor. el mate. partes de las flores o de los frutos de diversas hierbas aromáticas. es decir.1 Contenido [ocultar] 1 Historia 2 Acepción Física 3 Acepción en medicina 4 Véase también 5 Referencias 6 Enlaces externos [editar]Historia El café entró en nuestra historia a través del mundo árabe. la manzanilla. generalmente el torrente circulatorio venoso. formando unas bolas que se iban comiendo Las infusiones más comunes son: el café. aunque no lo tomaban en forma de bebida. [editar]Acepción Física En física. tal infusión se debe denominar infusión oral. depositado en el fondo del 333 . el té.

recipiente o flotando en algún punto de la masa de disolvente. fase I. El soluto será siempre la sustancia que va a ser disuelta en el diluyente. ácido acético. alcohol o algún líquido oleoso y el soluto puede ser materia sólida como. por ejemplo. por ejemplo. Emulsión de fase fase II I y fase II. B. anhídrido carbónicoinyectado a presión o una sustancia líquida como. Son posibles disoluciones con disolventes distintos al agua. disperso en no la emulsificados. por ejemplo. Emulsión A. sal común. 334 . por ejemplo. gaseoso como. Dos líquidos inmiscibles.

el color se distorsiona hacia el amarillo. en la leche y la crema el agua rodea las gotitas de grasa (en una emulsión de aceite en agua). Existen tres tipos de emulsiones inestables: la floculación. en donde las partículas se concentran en la superficie (o en el fondo. Ejemplos de emulsiones incluyen la mantequilla y la margarina. En ciertos tipos de magma. el efecto Tyndall esparce la luz y distorsiona el color a azul. Generalmente. la leche y crema. el magma y el aceite de corte usado en metalurgia. D. glóbulos de ferroníquel líquido pueden estar dispersos dentro de una fase continua de silicatolíquido. Un líquido (la fase dispersa) es dispersado en otro (la fase continua o fase dispersante). por ejemplo. la regla de Bancroft se aplica: los emulsificadores y las partículas emulsificantes tienden a fomentar la dispersión de la fase en el que ellos no se disuelven muy bien. A pesar que el término coloide y emulsión son usados a veces de manera intercambiable. El proceso en el que se preparan las emulsiones se llama emulsificación. el espresso. Las microemulsiones y nanoemulsiones tienden a ser claros debido al pequeño tamaño de la fase dispersa. el lado fotosensitivo de la película fotográfica. las proteínas se disuelven mejor en agua que en aceite así que tienden a formar emulsiones de aceite en agua (es por eso que ellos fomentan la dispersión de gotitas de aceite a través de una fase continua de agua). en donde las partículas forman masa. En el caso de la mantequilla y la margarina. lacremación. Las posiciones surfactantes (borde púrpura) en las interfaces entre la fase I y la fase II. La emulsión inestable se separa progresivamente. las emulsiones tienden a implicar que tanto la fase dispersa como la continua son líquidos. El color básico de las emulsiones es el blanco. Este fenómeno se puede ver fácilmente al comparar la leche desnatada (sin o con poca grasa) con lacrema (con altas concentraciones de grasa láctea). Tisana 335 . Las emulsiones son parte de una clase más genérica de sistemas de dos fases de materia llamadacoloides. con grasas alimenticias como uno de los tipos más comunes de aceites encontrados en la vida diaria. Si la emulsión es diluida. la mayonesa. Una emulsión es una mezcla de líquidos inmiscibles de manera más o menos homogénea. estabilizan la emulsión. Muchas emulsiones son emulsiones de aceite/agua. la grasa rodea las gotitas de agua (en una emulsión de agua en aceite). si es concentrado. Cuando una emulsión se torna en una emulsión de agua en aceite o en una emulsión de aceite en agua depende de la fracción del volumen de ambas fases y del tipo de emulsificador.C. dependiendo de la densidad relativa de las dos fases) de la mezcla mientras permanecen separados. y la coalescenciaen donde las partículas se funden y forman una capa de líquido.

El agua queda impregnada de sustancias solubles que pueden aportar efectos beneficiosos para la salud. Las bebidas alcohólicas son bebidas que contienen etanol (alcohol etílico). hay excepciones ya que se puede lograr licores solo con fermentación de levaduras especiales 336 . son frecuentemente utilizadas en la medicina alternativa. luego son introducidas en bolsas de papel de filtro. son también llamadas té o bebidas aromáticas. sake) en las que el contenido en alcohol no supera los 15 grados. Atendiendo a la elaboración se pueden distinguir entre bebidas producidas por fermentación alcohólica (vino. y las producidas por destilación. hidromiel.Mezcla para tisana La tisana o infusión es la bebida que se consigue al hervir determinadas combinaciones de hierbas o especias en agua. cerveza. Actualmente. generalmente a partir de un producto de fermentación y luego destilación al separar los alcoholes del agua y así aumentando el grado de la bebida. Las hierbas deben ser complejamente deshidratadas y además molidas. Bebida alcohólica Vino tinto.

) Entre ellas se encuentran bebidas de muy variadas características.anís.1 Mosto apagado 2. etc. tequila. hasta los de whisky.superando los 15 grados los que no entran en la categoría de destilados. ron. Baco. Esas bebidas de cereal antiguas carecen del malteado del grano y de la aromatización con lúpulo. es representado no sólo coronado de pámpanos. 337 . y que van desde los diferentes tipos de brandy y licor. Contenido [ocultar] 1 Bebidas de simple fermentación 1. La cantidad de alcohol de un licor u otra bebida alcohólica se mide bien por el volumen de alcohol que contenga o bien por su grado de alcohol.1 Sus clases 2 Bebidas de simple fermentación mezcladas con destilados 2. vodka. hay que entender por cerveza una bebida que carece de dos características propias de la cerveza tal como hoy la entendemos. Aunque se rebaje la graduación alcohólica al whiskey o al brandy.3 Vinos licorosos 3 Destilados 4 Efectos del alcohol en la salud 5 Notas y referencias 6 Véase también 7 Enlaces externos [editar]Bebidas de simple fermentación Las más antiguas son el vino y la cerveza. dios del vino.2 Vermut y otros vinos aromatizados 2.(licores. En épocas muy antiguas el vino ya se elaboraba tal como se hace hoy en día. No se convierten en vino. cachaça. También es muy antigua la fermentación alcohólica de la miel. Para atribuir a la cerveza una antigüedad similar a la del vino. sino que tiene también como símbolo propio la miel. aguardientes. como es usual al tomarlos con hielo. no porque baje la graduación dejan de ser destilados. vermouth y ginebra entre otras.

Todo consiste en preparar un líquido con sabor a lo que se desee. o bien ―slivovitz pálinca‖.Hay bebidas provenientes de simple fermentación que tienen nombre específico. sino también animales. patata. [editar]Sus clases Vino de quema El diccionario de la Real Academia Española lo define como ―El que se destina a la destilación por carecer de condiciones para el consumo‖. sino prácticamente de cualquier planta. a caldo de pollo. Del arce también se obtiene una savia azucarada. etc. De la caña de azúcar se extrae un líquido azucarado que. si está hecho con las ciruelas llamadas ―mirabelle‖. fermentado. pera. Con el vino de cerezas se hace el aguardiente llamado Kirsch. se les suele llamar vino: vino de cerezas. sino también la lactosa. la pasionaria. fermento y nutriente de fermento. como bebida.1 Lo propio sucede con la savia de muchas palmeras.con el de ciruelas los aguardientes llamados ―Mirabelle‖. el albaricoque. 338 . humanos y mixtos. El líquido alcohólico del que por destilación se extrae el whisky tampoco tiene nombre específico. Por eso. Vino de boca. o a lo que se desee. poco azucaradas y muy ácidas. como espinacas. propio de Tanzania. Hay frutas que tienen muy poco azúcar. sino de flores —de trébol. se llama ―guarapo‖. Los vinos antes mencionados de cerezas y de ciruela tampoco se utilizan como bebida. No todos los vinos son adecuados para ser bebidos como aperitivo. en consecuencia. perejil. con adición de azúcar. Mediante la manipulación del mosto no solamente pueden corregirse defectos de los mostos provenientes de uvas poco maduras y. etc. El vino de té es uno de los más asombrosos. etc. nabo. como vino de mesa o de postre. sino que pueden obtenerse vinos no sólo ya de uvas y de otras frutas. de raíces y tubérculos. las frambuesas. como remolacha. de diente de león. 2 Por este procedimiento se pueden preparar vinos no ya vegetales. de yerbas. que es como se llama al jugo de manzana fermentado. vino de moras. mediante cocción. que significa aguardiente de ciruela en húngaro. En el caso de la uva dan lugar al brandy. El utilizado para usos culinarios no entra dentro de esta categoría. Es propio de Canadá hacer fermentar esa savia que recibe el nombre de ―maple wine‖ o de ―maple mead‖. por analogía. De las yemas de las cañas de bambú se extrae un vino llamado ―ulanzi‖. Tal sucede con las moras. las ciruelas. con sabor a calcetines usados. de nogal e incluso de té. etc. Se llama así al destinado al consumo humano. como consecuencia de lo cual para hacer que fermenten alcohólicamente. ortigas.. Tal sucede con la sidra. hay que añadirles azúcar o melazas. vino de ciruelas. etc— no tienen nombre específico. En inglés son conocidos como ―vegetable wines‖ y ―herb wines". de retama—. sino que son destilados. pero la mayoría de zumos alcohólicamente fermentados —como el de las cerezas. Pueden en cambio dar muy buen resultado en el alambique. En la leche fermenta alcohólicamente no solamente la sacarosa. manzana. de hojas de roble. que es palabra muy genérica. las moras. Hay recetas para elaborar vino no ya sólo de uva. Otra fuente de bebidas alcohólicas obtenidas por simple fermentación es la savia azucarada de ciertas plantas. No se bebe. albaricoque. moras. En inglés lo llaman ―wash‖.

que no es el color de la leche. En castellano se recalca simplemente que tiene color sin especificar cuál. tomando 339 . aunque en realidad el blanco tiene algo de color. Existía una definición legal proveniente de la ley española de 2 de diciembre de 1970. fresa. algo claro‖. 3 No sólo lo hay de uva. En consecuencia tal definición no era utilizada en el lenguaje ordinario. como de uvas tintas.Vino espumoso. granate. los que no recurren a esa práctica protestan. Los vinos procedentes de uvas tan maduras que no necesitan adición de azúcar son clasificados como ―Qualitätswein mit Prädikat‖. El diccionario de la real academia lo define como ―el que tiene este color‖ Vino cubierto. Se denomina así al que es resultado de mezclar vino blanco con tinto. ladrillo. Si sólo algunos lo hacen. 4 Vino clarete. Esa claridad se refiere a que el vino es transparente. —―Qualitätswein bestimmte Aubaugebiete‖. Se contrapone al blanco o carente de color.5 que no hacía referencia a su apariencia visible. se utilizan las palabras ―Naturrein‖. También lo hay de kiwi y de sidra. Vino de aguja. no turbio. ―jaluqui‖. Se llama así curiosamente al de color amarillo más o menos pálido. En francés el vino al que no se ha añadido azúcar es llamado ―vin nature‖. Carlos Delgado lo define como el ―tinto oscuro y poco transponte‖. Puede ser rubí. La adición de azúcar está permitida por el artículo 44 del reglamento comunitario 1493/99 de 17 de mayo y letra D del Anexo V. Aloque es palabra de origen árabe. Añadir azúcar es una práctica ortodoxa o heterodoxa. etc. ―Naturwein‖ y ―Ungezuckerter Wein‖. Para lograr esto último basta no mantener en contacto el mosto con los hollejos tintos. En alemán. que se ha recurrido a esa práctica. Puede obtenerse tanto a partir de uvas blancas. Según esa misma legislación es el vino que tiene una sobrepresión no superior a 2. Por si acaso no se suele hacer constar. aunque provengan de región determinada controlada por el Estado. Si en una denominación de origen todos practican la azucarización de los mostos no se crean problemas. Vino tinto. Vino blanco. salvo en Alemania donde es obligatorio hacerlo. luminoso.6 Vino noble. Parece un criterio acertado ya que el hecho de que un vino provenga de una región determinada no asegura de por sí la calidad del vino. dependiendo del lugar. El diccionario de la Real Academia lo define como ―especie de vino tinto. en siglas QbA— los que han sido objeto de azucarización del mosto.5 barias y más de una. Se consideran de inferior categoría. Vino rosado. Vino aloque. con el significado de color azafranado. Es aquel que contiene mucho anhídrido carbónico. Según la legislación comunitaria se llaman espumosos a los que tienen una sobrepresión superior a tres barias. en el mismo sentido en el que se habla de una mañana clara o de la claridad de la atmósfera. En otros idiomas se le llama vino ―rojo‖ o ―vino negro‖. Es aquel para cuya obtención no ha sido necesaria la previa azucarización del mosto. en siglas QmP. Es la calidad de la uva la que asegura la calidad del vino.

al comentar así la cosecha de 1997. antes de que alcance esos quince grados. con la consiguiente ausencia o escasez de azúcares distintos de la glucosa. tras señalar que se ha perdido el 75 por ciento de la cosecha. Mr. [editar]Mosto apagado La fermentación del mosto se detiene espontáneamente cuando la graduación alcohólica alcanza los quince grados. [editar]Vinos licorosos 340 . Generalmente para este menester se utilizan vinos que no dan la talla como vinos de mesa. Todo mosto apagado es una mistela. Ciertas aromatizaciones del vino. Más allá de unos veinte grados. a la bebida consistente en añadir alcohol a un mosto que no ha fermentado en absoluto. Se consigue así que el producto resultante conserve su sabor a mosto.8 Mistela es el compuesto de mosto y alcohol. El tequila más apreciado no debe haber sufrido azucarización. que puede obtenerse también de otras maneras distintas de la de apagar el mosto. En Inglaterra también se aprecia mucho que los vinos sean nobles. ya no se considera vino la bebida resultante. En la elaboración del aguardiente de vino de Cognac está prohibida la azucarización de los correspondientes vinos. El que ha sufrido azucarización se llama tequila mixto. [editar]Vermut y otros vinos aromatizados El vermut consiste en una aromatización de vino con sustancias amargas. En el Sur de Francia llaman ―carthagène‖. Se denomina tequila puro. Un modo de detener la fermentación es añadir alcohol al vino en fermentación. el resultado de añadir algo de alcohol a los vinos. como el ajenjo. Además se le añade alcohol con lo que se obtiene una bebida de hasta unos veinte grados. Dunkley. 7 La adición o ausencia de adición de azúcar de caña al mosto también es muy tenida en cuenta en la elaboración del mosto para obtener tequila. añade: ―el consuelo es que esas uvas que tenemos son de extraordinaria calidad con alto contenido de azúcar‖. Es frecuente utilizar una mistela como base del vermut. especialmente si no son amargas. [editar]Bebidas de simple fermentación mezcladas con destilados Se continúan considerando vinos. Ese producto es llamado en castellano ―mosto apagado‖ y en francés ―vin muté‖. Si simplemente se añade un poco de vino al aguardiente. el resultado se considera un aguardiente y no un vino. sino a otras bebidas que reciben otros nombres. aunque sean una mezcla de vino y de destilado alcohólico. como sucede con el marrasquino.como criterios de regulación que lo exijan las condiciones climáticas habituales o un año particularmente desfavorable o en razón de prácticas tradicionales. en razón de la correspondiente ciudad española. pero no toda mistela se obtiene por el procedimiento de apagar el mosto. no se considera que den lugar al vermut. Para obtener vino de determinadas frutas no hay más remedio que acudir a la azucarización del mosto.

sino de sustancias añadidas que no generan alcohol.El reglamento comunitario 1493 del Consejo de 17 de mayo de 1999 por el que se establece la organización común del mercado vitivinícola define lo que es un vino licoroso. arándanos. el ron. En ocasiones se le añade al sake algo de aguardiente proveniente de destilar el propio sake. etc. Tal sucede con el brandy. de tal modo que el destilado tiene sabor a la sustancia vínica de la que procede. Esa adición suele constar en el etiquetado. A eso responde la idea de vodca. regaliz. nebrinas. 2º Toda bebida alcohólica contiene agua y etanol. como anís. etc. el tequila. moras. aguardiente de vino sin envejecer. Etanol Etanol 341 . Cuando se le añaden sabores de otra procedencia resulta un aguardiente compuesto con la sustancia que se le añade: anís. No por ello el sake pasa a tener la consideración de aguardiente. Por ―alcohol compuesto‖ cabe entender aquellas bebidas —dulces o no.9 Son vinos a los que se añade algo de alcohol destilado. Cuando una bebida está sólo compuesta por agua y etanol ya no es un aguardiente. 1º Aguardiente. es decir. el whisky. de baja o de alta graduación— cuyo sabor y características no provienen ni de un vino ni de un aguardiente. Se entiende por aguardiente la bebida que debe sus características peculiares al resultado de destilar un fermentado alcohólico. Lo propio es usual con los vinos de Oporto y en general con los que se consumen como aperitivo. Se trata de un sake licoroso. [editar]Destilados Cualquier destilado pertenece y es encuadrable en una de estas tres categorías. hasta un máximo de 20 grados. En el caso del Jerez se añaden holandas. hierbas. etc. Esta categoría de bebidas resulta posible sólo desde finales del siglo XIX cuando se consiguió obtener alcohol puro e insípido.

Nombre (IUPAC) sistemático Etanol General Fórmula semidesarrollada Fórmula estructural Fórmula molecular Identificadores Número CAS Propiedades físicas Estado de agregación Apariencia Densidad Masa molar Punto de fusión Punto de ebullición Temperatura crítica Viscosidad Propiedades químicas Acidez (pKa) Solubilidad en agua Compuestos relacionados 342 CH3-CH2-OH CH2OH-CH3 C2H6O 64-17-5 Líquido Incoloro 789 kg/m3.074 mPa·s a 20 °C.3 °C) 351. 0.6 K (78.07 g/mol 158.789g/cm3 46. 15.9 Miscible .4 °C) 514 K ( °C) 1.9 K (-114.

conocido como alcohol etílico. salvo que se indique lo contrario.21 J·mol-1·K-1 286 K (13 °C) 3 1 0 Temperatura de autoignición Frases R Frases S Límites de explosividad 636 K (363 °C) R11 R61 S2 S7 S16 3. El compuesto químico etanol. véase Etanol (combustible). 1 bar Peligrosidad Punto de inflamabilidad NFPA 704 Metanol. es un alcohol que se presenta en condiciones normales de presión y temperatura como un líquido incoloro e inflamable con un punto de ebullición de 78 °C.3 a 19% Valores en el SI y en condiciones normales (0 °C y 1 atm).alcoholes Termoquímica ΔfH0gas ΔfH0líquido S0líquido. Exenciones y referencias Para una descripción del etanol como combustible.6 kJ/mol 161. 343 .3 kJ/mol -277. Propanol -235.

véase etanol (combustible) El etanol a temperatura y presión ambientes es un líquido incoloro y volátil que está presente en diversas bebidas fermentadas.050 mg/kg (vía oral) [editar]Síntesis Para más información. principal producto de las bebidas alcohólicascomo el vino (alrededor de un 13%). a la concentración de 95% en peso se forma unamezcla azeotrópica. Contenido [ocultar] 1 Otras constantes 2 Síntesis 2.3 Combustible 4 Toxicología 5 Analítica 6 Véase también 7 Enlaces externos [editar]Otras constantes Densidad óptica: nD20 = 1.2 Industria química 3.361 Concentración máxima permitida en los lugares de trabajo: 1.Mezclable con agua en cualquier proporción. la cerveza (5%) o licores (hasta un 50%).000 ppm LD50: 15.1 Destilación 3 Aplicaciones 3. Desde la antigüedad se obtenía el etanol por fermentaciónanaeróbica de una disolución con contenido en azúcares con levadura y posterior destilación. 344 .1 Generales 3. Su fórmula química es CH3-CH2-OH (C2H6O).

como el acetato de etilo (un disolvente para pegamentos. el etanol aparece acompañado de distintas sustancias químicos que la dotan de color. mientras que el etanol se queda retenido. También se aprovechan sus propiedades desinfectantes. Esta última aplicación se extiende también cada vez más en otros países para cumplir con el protocolo de Kyoto. y olor. De estas mezclas se destila a temperaturas más bajas el azeótropo. formado por el disolvente auxiliar con el agua. etc. En el uso doméstico se emplea elalcohol de quemar.).Dependiendo del género de bebida alcohólica que lo contenga. Es un buen disolvente. pinturas. También es un desinfectante. Este además contiene compuestos como la pirovidos exclusivamente a alcohol. [editar]Destilación Para obtener etanol libre de agua se aplica la destilación azeotrópica en una mezcla conbenceno o ciclohexano. etc. Estudios del Departamento de Energía de EUA dicen que el uso en automóviles reduce la producción de gases de invernadero en un 85%. como excipiente de algunos medicamentos y cosméticos (es el caso del alcohol antiséptico 70º GL y en la elaboración de ambientadores y perfumes). sabor. [editar]Industria química La industria química lo utiliza como compuesto de partida en la síntesis de diversos productos. el etanol se utiliza ampliamente en muchos sectores industriales y en el sector farmacéutico. que reacciona con el agua formando hidrógeno y óxido de magnesio. [editar]Aplicaciones [editar]Generales Además de usarse con fines culinarios (bebida alcohólica). y puede utilizarse como anticongelante. el éter dietílico. Su mayor potencial bactericida se obtiene a una concentración de aproximadamente el 70%. Otro método de purificación muy utilizado actualmente es la absorción física mediante tamices moleculares. A escala de laboratorio también se pueden utilizar desecantes como elmagnesio. entre otras características. [cita requerida] En países como México existe la política del ejecutivo federal de apoyar los proyectos para la producción integral de etanol y reducir la importación de gasolinas que ya alcanza el 60%. 345 . [editar]Combustible Artículo principal: Etanol (combustible) Se emplea como combustible industrial y doméstico.

provocando la intensa sed que acompaña a la rLos efectos del alcohol sobre el cuerpo son numerosos y diversos. Esto puede producir una deshidratación severa cuando se beben grandes cantidades de alcohol. La cantidad y las circunstancias del consumo juegan un rol importante al determinar la duración de la intoxicación. torpeza y reflejos retardados. Esta es unas seis veces el nivel de la embriaguez corriente (0. aunque se suele producir el vómito o la pérdida de conciencia bastante antes de alcanzar ese nivel en la mayoría de la gente. es una potentedroga psicoactiva con un nivel de efectos secundarios. es menos probable que se produzcan signos visibles de intoxicación que con el estomago vacío. específicamente el etanol. Esto significa que con una concentración en sangre del 0. A largo plazo puede provocar cambios en el metabolismo del hígado y el cerebro y produciralcoholismo (adicción al alcohol). El alcohol estimula la producción de insulina.1 La hidratación también juega un rol. al aumentar la concentración de agua en la orina y el vómito.45% la mitad de los sujetos sometidos al test mueren.40%. Contenido [ocultar] 1 Mecanismo de acción 346 .10 Artículo principal: Efectos del alcohol en el cuerpo Entre los efectos a corto plazo del consumo se incluyen la embriaguez y la deshidratación. Un contenido de alcohol en sangre del 0. lo que acelera el metabolismo de la glucosa y puede resultar en una bajada del azúcar en la sangre. al consumir alcohol después de una gran comida. poniendo en grave peligro su salud. El alcohol además limita la producción de la hormona antidiurética (ADH) en el hipotálamo y la posterior secreción de esta hormona desde la hipófisis posterior. por ejemplo. La intoxicación severa por alcohol puede resultar fatal por depresión respiratoria.45% en animales de laboratorio es la dosis letal 50%. especialmente al determinar la duración de las resacas. La ebriedad afecta al cerebro. causando trastornos del habla. que provoca irritabilidad (y para los diabéticos la muerte).11 Los bebedores que presentan una alta tolerancia crónica al alcohol pueden llegar a alcanzar tasas incluso superiores al 0.Efectos del alcohol en la salud Gráfico aparecido en la revista médicaThe Lancet que compara el alcohol con las demás drogas psicoactivas. El alcohol.08%).

así que una vez que el alcohol está en el torrente sanguíneo. lo cual quiere decir que sus efectos cambian con el tiempo.5 En los sistemas inmunitario y reproductor 3... un resultado frecuente de la ingesta excesiva. Inicialmente. pero el consumo posterior puede llevar a tener visión borrosa y problemas de coordinación.55% (aprox. obstruye la tráquea y el individuo está demasiado ebrio para responder. páncreas. 3. Lo anterior es debido a que el alcohol acelera la transformación de glucógeno (una sustancia que se encarga de almacenar el azúcar en el hígado) en glucosa y ésta se elimina de forma más rápida. el alcoholismo generalmente produce sensaciones de relajación y alegría. se puede esparcir en casi todos los tejidos del cuerpo. Una respuesta apropiada de primeros auxilios a una persona inconsciente y ebria es ponerla en posición de recuperación.7 Síndrome de dependencia alcohólica (alcoholismo) 4 Referencias Mecanismo de acción El alcohol tiene un efecto bifásico sobre el cuerpo. puede aparecer la inconsciencia y a niveles extremos de consumo pueden llevar a un envenenamiento por alcohol y a la muerte (con una concentración en la sangre de 0. ordenando al riñón que reabsorba agua de la orina.2 En el corazón y aparato circulatorio 3.3 En el aparato digestivo: estómago. Las membranas celulares son altamente permeables al alcohol. Otra acción del alcohol.4 En la sangre 3.6 En el embarazo y el feto 3.1 En el cerebro y sistema nervioso 3. es que inhibe a la vasopresina que es una hormona sintetizada por el hipotálamo y luego liberada por laneurohipófisis.2 Fases de la intoxicación etílica 3 Efectos del alcohol en el cuerpo humano 3. Tras el consumo excesivo. 2 La muerte puede también ser causada por asfixia si el vómito. lo que provoca una sensación de debilidad y agotamiento físico. Cuando el alcohol llega a la sangre (entre 30 y 90 minutos después de ser ingerido) se produce una disminución de los azúcares presentes en la circulación sanguínea. hígado. Esta hormona es la responsable de mantener el balance de los líquidos en el cuerpo. Si la 347 . 5 gramos de alcohol por litro de sangre) podría matar a la mitad de los afectados por parada cardiorespiratoria tras afectación bulbar).

pues modifica su estructura y función. desinhibición. se altera el control motor. Fases de la intoxicación etílica Tras la ingesta de alcohol se producen a corto plazo una serie de efectos o síntomas. afecta a la memoria. cambios en la visión. la masa muscular influye en la cantidad máxima y el impedimiento de la muerte. el actorMarcelo de Bellis fue encontrado con 5. Irritabilidad. Inhibición del centro respiratorio. los procesos de pensamiento y el juicio. Tasa de alcoholemia: 5 g/L. somnolencia. 4. 348 . Shock cardiovascular.3 g/L en una ruta.Fase anestésica o de estupor y coma. Disminución marcada del nivel de conciencia (obnubilación y coma) y del tono muscular. agitación. Dificultad respiratoria. Ello produce múltiples efectos: disminución de la alerta. Se han dado casos de superar el 5 g/L.13. Disartria. en Bulgaria un conductor fue detenido con 9. mientras que en Argentina. El alcohol disminuye la vitamina B1 del organismo. ataxia. Incontinencia de esfínteres. el riñón empieza a eliminar más agua de la que ingiere y provoca que el organismo busque el agua en otros órganos. 2.3 En el cerebro y sistema nervioso El consumo de alcohol inhibe gradualmente las funciones cerebrales. afectando en primer lugar a las emociones (cambios súbitos de humor). Tasa de alcoholemia: 2 g/L. temblores y alucinaciones. 1. dismetría. pérdida de coordinación muscular. euforia. Tasa de alcoholemia: 3 g/L. Tasa de alcoholemia: 0. Disminuye el autocontrol. Parada cardio-respiratoria y muerte. Esto provoca que las meninges (membranas que cubren el cerebro) pierdan agua y por tanto aparezca el dolor de cabeza. Lenguaje incoherente. la capacidad de concentración y las funciones motoras. Si continúa la ingesta de alcohol. 3.Fase hipnótica o de confusión . dependientes de la dosis ingerida aunque afectan otros factores individuales.5 g/L. Efectos del alcohol en el cuerpo humano Son muy diversos los efectos del alcohol a medio y largo plazo y actúan sobre múltiples órganos y sistemas.función de la vasopresina falla. conducta impulsiva. cefalea. Naúseas y vómitos. Locuacidad.Fase bulbar o de muerte. produciendo mala pronunciación al hablar. retardo de los reflejos.Fase de euforia y excitación. reacciones más lentas y pérdida del equilibrio.4 Altera la acción de los neurotransmisores.

Produce vasodilatación periférica. divorcios. que provoca alteraciones de los sentimientos.6 La disminución de vitamina B1 producida por el alcohol puede llevar a la enfermedad de Wernicke-Korsakoff. la capacidad para bombear sangre. pueden aparecer úlceras. El ardor estomacal será mayor si se han mezclado diferentes bebidas o combinados.. suelen padecer crisis en los ámbitos familiar (discusiones. 349 . que cuestan la vida cada año a millones de personas en todo el mundo. Las molestias gástricas son debidas a erosiones en las mucosas producidas por el etanol. Los afectados confunden la realidad con sus invenciones. a largo plazo. En dosis elevadas se eleva la presión sanguínea (hipertensión) y produce daño en el músculo cardíaco por sus efectos tóxicos. Provoca esofagitis. pensamientos y memoria de la persona. varices esofágicas sangrantes y desgarros de Mallory-Weiss. abandonos) y laboral (pérdida del empleo).La combinación de los anteriores efectos es causa de múltiples accidentes laborales y de circulación. ya que la irritación gástrica se deberá a todos los componentes bebidos. El cáncer de estómago ha sido relacionado con el abuso del alcohol. una inflamación del esófago. lo que genera enrojecimiento y un aumento de la temperatura superficial de la piel.7 En el corazón y aparato circulatorio Aumenta la actividad cardíaca. páncreas. También provoca cáncer de laringe. Aumenta la producción de ácido gástrico que genera irritación e inflamación en las paredes del estómago por lo que. una dosis superior produce daños). esófago y páncreas. El alcohol es responsable del 30-50% de los accidentes con víctimas mortales. hemorragias y perforaciones de la pared gástrica.5 El alcohol daña las células cerebrales así como los nervios periféricos. (Aunque un consumo muy moderado mejora la circulación. Las personas alcohólicas se aíslan de su entorno social. de forma irreversible. En el aparato digestivo: estómago. Puede provocar miocarditis Debilita la musculatura cardíaca y por consiguiente.. lo que los conduce a la depresión y en algunos casos al suicidio. hígado. Produce trastornos del sueño.

Puede producir pancreatitis aguda. Con el tiempo. Altera la función del riñón. Otras alteraciones posibles son la diabetes tipo II y peritonitis.oxida los lípidos. sustituye a otros alimentos más completos y a la larga puede generar desnutrición. 350 . el hígado evoluciona (hígado graso o esteatosis) para adaptarse a la sobrecarga metabólica. acumulacion de líquido en las extremidades. Este proceso es lento y no está exento de daños (el acetaldehído despolariza las proteínas. un tono amarillento que adquiere la piel y la esclerótica. Otros signos de alteración hepática son la ictericia. El hígado es el órgano encargado de metabolizar el alcohol. El alcohol aporta abundantes calorías (7 kcal por gramo de alcohol) con escaso valor nutritivo. una enfermedad inflamatoria severa del páncreas. provocando deshidratación y tomando agua de otros órganos como el cerebro. reduciendo los niveles de la hormona antidiurética. pudiendo llegar a hepatitis y mas tarde a la cirrosis hepática. Al irritarse la célula hepática es posible que se produzca hepatitis alcohólica. Sin la suficiente cantidad de glóbulos rojos para transportar oxígeno. En la sangre Inhibe la producción de glóbulos blancos y rojos. producto de la muerte celular y la degeneración del órgano. Esta grave enfermedad puede degenerar finalmente en cáncer de hígado y producir la muerte. consume vitaminas del grupo B y daña los tejidos). y los edemas. que se caracteriza por un intenso dolor permanente. con peligro de muerte. Esto se agrava pues inhibe la absorción de algunas vitaminas y minerales. sobreviene la anemia megaloblástica. lo cual genera dolor de cabeza. que es transformado por las enzimas del hígado primero en acetaldehído y después en acetato y otros compuestos. No nutre pero elimina el apetito. debido a la destrucción celular e inflamación tisular. Puede provocar pancreatitis crónica.

En los sistemas inmunitario y reproductor La falta de glóbulos blancos origina una falla en el sistema inmunitario. alteración de rasgos cráneo-faciales. El mayor daño se produce en el sistema nervioso central del feto. aumentando el riesgo de infecciones bacterianas y virales. Sus síntomas son un retardo del crecimiento.8 351 .Representación de los efectos del alcohol en la visión. en el que puede aparecer retraso mental. Síndrome de dependencia alcohólica (alcoholismo) Es uno de los problemas más graves asociados al consumo de alcohol por la gran cantidad e importancia de los síntomas que engloba. Disminuye la líbido y la actividad sexual. Altera las hormonas femeninas en las mujeres por lo que trastorna el ciclo menstrual y produce infertilidad.[cita requerida] Puede causar infertilidad e impotencia así como hipertrofiar las glándulas mamarias en el hombre. En el embarazo y el feto El abuso del alcohol en el embarazo puede desencadenar el Síndrome alcohólico fetal. malformaciones cardíacas. malformaciones renales y malformaciones oculares. malformaciones hepáticas.

352 .esaca.

percoladores. acuoso y falto de sabor. El índice de deterioro aumenta cuando el café está molido. Cuanto más lenta es la velocidad. se utilizan métodos más rápidos. El diseño intrincado de las cuchillas de acero permite una alta reducción del engranaje para reducir la velocidad de molienda. como resultado de la mayor área superficial expuesta al oxígeno. y hay disponibles muchos aparatos electrodomésticos que permiten realizar este proceso. En el otro extremo. preservando así la máxima cantidad de aroma. Los molinillos con cuchillas cónicas preservan la mayor parte del aroma y produce una molienda con partículas muy finas y constantes. Las cuchillas pueden tener forma redonda o cónica. los últimos son más silenciosos y se atascan menos. Las cuchillas «muelen» el café a un tamaño razonablemente constante. Los granos que se muelen demasiado para un determinado método de elaboración expondrán demasiada área superficial al agua caliente y producirán un gusto amargo y áspero. prensa francesa. estos molinillos son ideales para toda clase de aparatos de café: espresso. Los mejores molinillos cónicos pueden moler extraordinariamente bien el café para la preparación del café turco.El grado de espesor de la molienda tiene un impacto importante en el proceso de elaboración de la bebida. si se muele poco y se dejan partículas excesivamente gruesas. en cambio. lo que produce una extracción más uniforme cuando se elabora la bebida. La velocidad a la que muele se sitúa generalmente por debajo de las 500 rpm. Debido a la amplia gama de cuchillas. goteo. Los métodos de la elaboración del café que exponen la molienda de café a agua calentada durante mucho tiempo necesita que las partículas tengan un mayor grosor que si. se producirá un café débil. 353 . Hay varios métodos para producir la molienda de café para elaborar la bebida: Molienda: basada en dos elementos giratorios que machacan o que «rasgan» el grano con menos riesgo de quemarse. Los expertos en café consideran que el molinillo es el único método aceptable de moler el café. Con el aumento del café como bebida de gourmet se ha hecho muy popular moler los granos en casa justo antes de elaborar la bebida. menos calor se transmite al café molido. y es crítico saber combinar la consistencia del grado de fineza del café con el método de elaboración para poder extraer un sabor óptimo de los granos tostados.

fresco y sellado al vacío (sin oxígeno). Aunque gozan de una vida mucho más larga antes de que se desgasten las cuchillas. Picado: La mayoría de molinillos modernos realmente pican el grano en pedazos (y algunos bebedores de café utilizan simplemente unalicuadora casera para realizar el proceso). darán lugar a una extracción inconsistente y a un producto degradado en la taza. Este café molido tiene partículas grandes y pequeñas y está más caliente que el café molido en molinillos. Machacado: El café turco es producido por infusión con una molienda de una fineza casi impalpable. Este tipo de picadoras son adecuadas solamente (en teoría) para máquinas de café por goteo. En ausencia de un molinillo con una calidad suficiente. [editar]La infusión 354 . los resultados son peores. la única forma fiable de alcanzarlo es golpear los granos en un mortero. produciendo una molienda poco homogénea y. oscuro. Las picadoras de cuchilla crean «polvo de café» que puede estorbar encima de los tamices de las máquinas de espresso y en las prensas francesas. No se recomiendan para el uso con máquinas de espresso con bomba. También pueden hacer un gran trabajo moliendo especias y hierbas. Son ideales para el uso doméstico.000 a 30. en consecuencia.000 rpm). [editar]Conservación y almacenaje El café debe ser guardado en un lugar seco.Los molinillos con cuchillas en forma de disco giran a una velocidad normalmente mayor que la de las cónicas y como resultado tienden a transferir algo más de calor al café. aunque incluso aquí el producto es inferior. Las picadoras de cuchilla hacen los granos pedazos con una cuchilla girando a muy alta velocidad (de 20. Representan la manera más económica de conseguir una molienda constante en una amplia gama de aplicaciones.

frecuentemente se comercializa ya molido y al vacío. La bebida se obtiene por infusión del café molido en agua caliente. para conservar su sabor. Existen numerosas formas de preparar la bebida muy rápidamente: café instantáneo (que se disuelve en una taza de agua caliente). preparado haciendo pasar rápidamente agua hirviendo bajo presión a través del café molido. [editar]La presentación 355 . preparado haciendo pasar lentamente agua hirviendo a través de un filtro relleno de café molido. preparado haciendo hervir en el agua el café molido muy finamente. El ristretto (en español significa restringido). ocafetera. todavía más corto que el expresso. variante reciente del café filtro y el expreso. El café expresso. Por deseo práctico. Idealmente.Café expreso con la cremosidad que lo distingue y espuma marrón rojiza. el café debe molerse justo antes de la infusión. El café en dos. El café filtro. tres veces (se trata del método más antiguo). La mayor concentración de sabor se consigue con un grano aún más fino o al acortar el tiempo y obtener unos 30 ml de café. Existen numerosas variantes de este método: El café turco (o café griego).

aunque uno de los principales suele ser conazúcar añadida. En ocasiones se le 356 .Taza de café solo. Café crema. Existen infinidad de métodos de consumo del café. Café bombón.

En algunos países.añade chocolate o especias como la canela. Macchiatosignifica 'manchado' en italiano. El café se agrega sobre la leche. pero recientemente se han ido extendiendo bebidas congeladas a base de café. La palabra «cappuccino» se toma de la semejanza del color de esta preparación con el color de los hábitos de los monjes de esa orden. El gusto por el café no es espontáneo. y la cantidad de café es proporcional a la de agua. No confundir con el café macchiato. Capuchino es un café expresso al que se le añade leche espumosa. es costumbre tomarlo también con hielo. Como la leche se agrega al café. es un café expresso con leche caliente. La proporción debe ser 1/3 de expresso. Los nombres pueden variar de país o zonas geográficas: Café americano. no está reducido. a diferencia del Café americano. generalmente salpicada con polvo de cacao. Café con leche (café latte). 357 . Generalmente se sirve caliente. puesto que su sabor es fuerte y amargo. En francés es conocido como café au lait. cremas y especies. nuez moscada. 1/3 de leche y 1/3 de espuma deleche. Café cortado o macchiato. que incluyen otros ingredientes como: licores. resultando así un café con más cuerpo y sabor que el anterior. es un café reducido o suavizado con el doble o más de agua de lo normal. Existe una variedad de preparaciones que incluyen sólo café expresso y leche caliente: Latte macchiato. Las proporciones son 1/3 de expresso y 2/3 de leche caliente. o sea un café «manchado» con espuma de leche. EnVenezuela se le conoce como guayoyo o café aguarapao'. es posible demostrar la destreza en este procedimiento en lo que se ha denominado arte del latte. En algunas partes el macchiato es simplemente un expresso con un toque pequeño de leche caliente para reducir la acidez. Existe una gran cantidad de variaciones en la preparación del café. es un café expresso con espuma de leche encima. Sólo doble. sino que debe cultivarse. es leche caliente «manchada» con café expresso (pequeña cantidad de expresso).carda o una rodaja de limón y hielo.

servido con hielo granizado. se adorna el café vienés con chocolate en polvo o en virutas. Barraquito es un café cortado largo con leche. Café moca también conocido como mokaccino es un 1/3 café expresso. salvo que se vaya a servir con nata.Café árabe. 358 . vermut. un café con chocolate a la taza y leche condensada. biberón o goloso (en Canarias. una raspa de limóny un chorrito de Licor 43 o Tía María. Blanco y negro. se quema sin limón. se puede servir con leche y siempre muy frío. Bedoña. en cuyo caso. En la Suiza francófona. Biberón de Milán. (café-crème) un café en el que se añade un poco de crema fresca o una nube de leche. Chocolateado. un granizado de café con leche merengada o con helado (de turrón o mantecado). unos granos de café y una corteza de limón. una bebida con alcohol preparada de whisky por cada tres volúmenes de café. una bebida con alcohol preparada con brandy. al café con leche se le llama renversé ('invertido'). Carajillo. un café mezclado con leche condensada. y como el capuchino. hecho a partir de agua hervida con canela y cardamomo. Crema. un café al que se le añade chocolate a partes iguales. yema de huevo. leche condensada. Es típico en Valencia. Bombón. Irlandés. cortado condensada) es un café con leche condensada. 1/3 de chocolate y 1/3 de leche. Frappé a base de café soluble batido. Es muy popular en Grecia. ron u otros licores y café a partes iguales. canela. al cual se le añade leche caliente batida con crema. una rodaja de limón y canela. En algunas partes. el licor se quema con azúcar. con un volumen Café vienés (o cappuccino alla viennese. en Viena se llama Melange) es una preparación compuesta de un café expresso largo bastante claro. café con azúcar.

11 Federico Lehnhoff Wyld. Hay sugerencias de que se inspiró viendo polvo seco en el borde de una taza de café de plata. En 1881.Café con hielo. Sin embargo se debe a Federico Lehnhoff (inventor) yGeorge Washington el primer esfuerzo que llevó a la fabricación comercial. ya que Lehnhoff era el médico de cabecera de 359 . España) café con leche condensada y brandy. Se sirve caliente para disolver el azúcar y posteriormente se vierte en un vaso de base ancha con piedras de hielo. Asiático (Cartagena. Leche y leche (Canarias) café cortado largo con leche condensada. que se puede disolver rápidamente en agua caliente para ser consumido. Café del tiempo (Valencia) café con hielo al que se añade una rodaja de limón. El café instantáneo y soluble es café seco en polvo (tras un proceso de liofilización) o granulado. acompañado de unas gotitas de Licor 43 (fabricado en Cartagena). café expresso con hielo y azúcar. corteza de limón y canela. un químico estadounidense llamado Satori Kato presentó el primer café instantáneo durante la Feria del Mundo Panamericano. el cual vendió más tarde en Europa. [editar]Café «rápido» [editar]Café instantáneo Café instantáneo. un par de granos de café. también creó un proceso de café instantáneo en aquella época. un guatemalteco-alemán.

Washington. [cita requerida] Para obtener el café soluble se utilizan dos procesos distintos: el secado por aspersión y laliofilización. Los almacenes y tiendas de comestibles japoneses también tienen una amplia disponibilidad de bebidas de café en botella de plástico. En los dos casos. las compañías han enlatado sobre todo el café con una amplia variedad de sabores. Dado el estresado estilo de vida de los habitantes coreanos de la gran ciudad. que desarrolló su café soluble Nescafé en 1938. El líquido obtenido se centrifuga y luego se seca. Juan Valdez Café produce la malteada de café. el tueste del café se hace a menor temperatura (entre 190 y 210 °C) y a continuación es molido y solubilizado en agua caliente. También venden una bebida de expresso conservada. Gracias a Nestlé.Y en Colombia. [editar]Café embotellado o enlatado El café en bote es una bebida que ha sido popular en países asiáticos durante muchos años. en especial en Japón y Corea del Sur. En Australia el café helado está disponible extensamente tanto en pequeños cartones como en botellas. El café obtenido equivale aproximadamente a una tercera parte del peso del café verde. Starbucks (que tiene como principal importador a Guatemala con más del 70%) vende sus populares Frappuccino en botellas de cristal. los soldados estadounidenses pudieron tomar café en sus puestos de combate durante la II Guerra Mundial. pero tienden a ser menos populares. una bebida cuyos principales ingredientes son leche. azúcar y condimentos (como vainilla o caramelo). mientras que en la liofilización se realiza por congelación brusca a bajas temperaturas. normalmente azucarado y mezclado ligeramente con leche. Lasmáquinas expendedoras suelen vender varias variedades de café en bote. También existen otras bebidas de café prefabricado. pudiendo elegir también entre caliente y frío. se ha sugerido que el descubrimiento no fue independiente. azucarada y mezclada ligeramente con crema. café. [editar]Concentrado de café líquido 360 . El secado por aspersión se realiza por aire caliente. Double Shot. En los Estados Unidos.

12 13 14 Un conocido efecto del café. Se conocen efectos positivos de la cafeína para disminuir o sedar directamente las cefaleas.Otro tipo de café preparado es el concentrado de café líquido. Las características del producto final serán el resultado de la materia prima empleada. lo que explica existan fármacos como lacafiaspirina. Se emplea principalmente en situaciones institucionales grandes donde el café necesita ser producido para miles de personas a la vez ya que por simple dilución de la pasta se puede obtener gran cantidad de café listo para tomar. [editar]Efecto del café en la salud Artículo principal: Café y salud El consumo excesivo de café (más de 4 tazas al día) perjudica a la salud. otros estudios (que se pueden leer en internet) también avalan esto. 361 . aunque el posible insomnio puede evitarse si se realiza un consumo moderado de café y si se evita el mismo después de la tarde (en cuanto la intención sea dormir de noche. El concentrado de café es una pasta de café obtenida de una infusión de café de la cual se ha eliminado gran cantidad de agua. para evitar el insomnio provocado por la cafeína siempre conviene evitar el consumo de café al menos unas cuatro horas antes de intentar ir a dormir). de otro modo. o 3. es su acción contraria al (si el café no es descafeinado y contiene cafeína) sueño. [editar]Café en cápsulas Artículo principal: cápsula de café Desde mediados de los años 2000 una modalidad para degustar el café que ha ganado en popularidad son las cápsulas.600 si se precalienta el agua. Según el grado de concentración del producto. Así lo refleja y comprueba un estudio de la UCM. el concentrado de café puede ser estable a temperatura ambiente o bien requerir congelación para su conservación. Las máquinas usadas para procesarlo pueden producir hasta 500 tazas a la hora. Dosis de café de diferentes modalidades y sabores que permiten elaborar café de manera rápida en máquinas fabricadas con este propósito.

a menudo no está claro si esos riesgos o beneficios están ligados a la cafeína o bien a otras sustancias químicas presentes en el café (y si el café descafeinado tiene los mismo beneficios y riesgos). Además de todo lo anterior se produce en cantidades elevadas un efecto diurético por lo que se limita al tener algún padecimiento renal ya que agrega un trabajo excesivo en los riñones. Un hallazgo más o menos consistente ha sido la reducción de la diabetes mellitus tipo 2 en los consumidores de café.Varios estudios han encontrado relaciones entre el consumo de café y varios padecimientos. produce invariablemente en todos los casos alteraciones nerviosas por sus propiedades y algunos neurólogos prohíben su uso en algunos pacientes dados sus efectos que atacan directamente al sistema nervioso central[cita requerida]. por lo cual deben evitar consumir esta bebida las personas que sufren o tengan antecedentes de gastritis o úlcera péptica. Este aroma es percibido por la mucosa nasal directamente. de hecho. asociación que no puede ser explicada sólo por el contenido en cafeína. se ha vinculado a la cafeína como irritante del sistema digestivo. Asimismo. [editar]Propiedades gustativas Como en otros productos como el vino. desde la diabetes y las enfermedades cardiovasculares hasta el cáncer y la cirrosis.15 El efecto vasodilatador de la cafeína parece ser útil para inhibir el blefaroespasmo (tic o contracción involuntaria de los párpados). Además. Los estudios son contradictorios en cuanto a los beneficios para la salud que supone el consumo de café. también tiende a acidificar nuestro PH favoreciendo así la desmineralización del organismo. puede ser mayor en el café descafeinado. por la nariz o 362 . el aroma desempeña un papel preponderante en el placer que da beber una taza de café. y se extraen resultados similares en cuanto a los efectos negativos del consumo. dado que. por otra parte estudios provisionales publicados en la revista médica estadounidense AJOG (edición de la segunda semana de enero de 2008) sugieren que la vasodilatacion en las arterias uterinas provocada por la dosis de cafeína que puede encontrarse en 200 mg (tres pocillos) o más al día puede inducir a abortos espontáneos en mujeres gestantes (tales conclusiones son provisionales).

Su proporción y su naturaleza determina la especificidad del café en cuestión. Así como 363 . etc.3butadion (aroma de mantequilla). lo que explica el consejo habitual de conservar el café molido en un recipiente hermético al vacío. Otros compuestos proporcionan sensaciones de avellana. el 2. el 2-Methoxy-3-isobutylpyrazine (terroso). También una taza de café proporciona alrededor del 20 por ciento de la cantidad diaria recomendada de niacina (vit B3)y dos tazas de café cubren el diez por ciento de las necesidades de potasio. La mayoría de estos compuestos se deterioran con el aire y la luz. de manera más sorprendente. de café). el guaiacol y el 4-Ethylguaiacol (fenólicos yespecias). y para citar algunos compuestos mayoritarios.retronasalmente por la faringe cuando remontan hacia la mucosa olfativa. simplemente. caramelo y. y en consecuencia la probabilidad de degradación de los aromas. nuez. de seta. el methional (patata y azúcar) y finalmente el 2-Furfurylthiol (aroma. se encuentra la vainillina. Como ejemplo. carne. los compuestos volátiles Se cuentan al menos 800 compuestos químicos en el café. El extracto de café se emplea en confitería y en repostería como aromatizante en helados.bombones. etc. [editar]Otros usos del café [editar]El café en otros alimentos y medicamentos Una tarta de café. al resguardo del calor y la luz. Conservar el café en forma de granos y molerlo en el último momento minimiza la superficie de contacto con el aire.

[editar]El café como medio artístico Arfé 364 . como por ejemplo el caso de los transportistas. Las grandes cadenas de tiendas de café pueden tener una política de utilizar como compost los restos de café o darlos a aquel que los pida. en la actualidad existen multitud de medicamentos con cafeína. azúcar y café). son destilados con el fin de producir cremas o licor de café. que puede ser extraída del café. Además. en la composición de algunos refrescos. entra. [editar]El café como fertilizante Los restos de café son buenos fertilizantes para los jardines debido a su alto contenido en nitrógeno. Un ejemplo de arte del latte. Aquellos medicamentos que sólo contienen cafeína están indicados oficialmente para casos de astenia (cansancio de origen intelectual o físico).para hacer el moka tradicional (un bizcocho cubierto de una gruesa capa de crema con mantequilla. y muchos otros microminerales que ayudan al desarrollo de la planta. Muchos jardineros aseguran que a las rosas les sientan de maravilla los restos de café y cuando se les añade se vuelven grandes y llenas de color. La cafeína. Los restos de café molido también contienen potasio. los restos de café abonan muy rápidamente. fósforo. aunque se suele recurrir a ellos cuando es necesario mantenerse despierto. tanto sola como asociada con otros principios activos como en el caso de los analgésicos. Los granos de café. por sus propiedades estimulantes. Cuando es añadido al estiércol vegetal. tras el tostado y la infusión. Los restos de café se pueden conseguir de forma económica (normalmente gratis) en tiendas de café locales.

De esta producción. En 2005 los precios del café subieron (con promedios mensuales del índice ICO de entre 78. Ahora 365 . tras el petróleo. Esta subida fue causada probablemente por un aumento del consumo en Rusia y China. Las dos razones alegadas son el aumento del consumo en China y en Rusia por una parte. fomentado por el Banco Mundial. 84 millones en 2003). se exportan más de 80 millones de bolsas cada año (88 millones en 2002. Colombia y Brasil han exportado désde hace décadas millones de toneladas de éste producto a todo el mundo. Dicen que de cada 10 hogares del mundo en los que se consume café en 9 de ellos el café proviene de América Latina más específicamente de América del Sur. Respecto al café. La producción mundial es superior a 100 millones de bolsas desde hace varios años (120 millones en 2002. El descenso de los precios cesó desde 2004. así como una cosecha entre un 10% y un 20% inferior a la registrada en años anteriores. en juego hay muchos intereses económicos y sociales extremadamente importantes. Este aumento de precios permite ahora a los pequeños productores vivir del producto de la venta de su cosecha. Cada año se beben 400. incluyendo 25 millones de pequeños productores. 102 millones en 2003). El acceso a esta posición de primer productor de robusta es en realidad el resultado de una voluntad política. La llegada extremadamente agresiva de Vietnam al mercado del café combinada con la enorme extensión del cultivo en Brasil son las dos principales razones alegadas para explicar la caída del curso a mediados de los años 90.16 Por tanto. de Colombia. los vietnamitas son sólo consumidores.44 en marzo). Hay que tener en cuenta que el cultivo del café en Vietnam no es realmente tradicional (en 1987. estaba en la 31ª posición mundial).000 millones de tazas de café.79 céntimos de dólar estadounidense por libra en septiembre y 101.Arte del latte [editar]Estadísticas económicas El café es la segunda mercancía comercializada en el mundo. y una reducción de la producción mundial por otra. Brasil o el Perú. También en la lista están Ecuador y Venezuela como productores. Los mayores exportadores del café son los sudamericanos. la unidad de medida es la bolsa de 60 kg (en Colombia la medida son sacos de 70kg). Se estima en 125 millones el número de personas que vive del cultivo del café.

El café de comercio justo es producido por pequeños productores de café.467 697.800 4. los actuales mínimos de comercio justo son más bajos que el precio de mercado de sólo unos pocos años antes. pues el aumento del precio del petróleo encarece los costes de transporte. Se utilizan varias clasificaciones para etiquetar el café producido bajo ciertos estándares ambientales o de trabajo. El café convencional es producido utilizando más pesticidas que cualquier otro cultivo agrícola — el algodón es el segundo.200 16. aunque históricamente con precios bajos.906 366 (en . garantizando para estos productores un precio mínimo.249.751 325.070 0 961. Por ejemplo.504 676. [editar]Producción 20 mayores productores de café verde en 2007 Posici País ón 1 2 3 4 5 Brasil Vietnam Colombia Indonesia Etiopía Tonelad Bolsas as17 miles)18 2.01 36.475 7. mientras que la Fairtrade Foundation hace lo propio en el Reino Unido. y se produce sin utilizar pesticidas artificiales potencialmente dañinos. El café orgánico se produce bajo estrictas pautas de certificación.377 12. pero no en todas las etapas.muchos agricultores de café pueden vivir de sus productos. bird-friendlyo el shade-grown se producen en las regiones donde la sombra natural (producida por los árboles) se utiliza para proteger las plantas del café durante parte de la estación de crecimiento.TransFair USA es la principal organización que supervisa actualmente las prácticas comerciales de comercio justo del café en los Estados Unidos. Se espera que los precios se mantengan o que incluso suban aún más en 2006. la torrefacción y el empaquetado de los granos de café.

250 124.150 252.67 117.055 1.849 2.791 97.660 897 604 653 7.000 3.311 62.6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 India México Guatemala Perú Honduras 288.319 367 .000 55.456 90.951 3.148 268.000 4.565 4.992 2.100 225.000 4.953 217.877 95.909 431 1.842 Costa de Marfil 170.400 968 18 19 20 Venezuela Madagascar Tailandia Mundial 70.150 Uganda Costa Rica Filipinas El Salvador Nicaragua Papúa Guinea 168.700 17 Nueva 75.742.626 1.

en su mayoría países en vías de desarrollo o subdesarrollados. a pesar de no figurar entre las principales zonas de exportación de café respecto al volumen mundial. los principales exportadores de café son Brasil (primer exportador a nivel mundial). En América. Honduras (décimo exportador a nivel mundial). Indonesia y Brasil.19 Casi la totalidad de la producción mundial de café es obtenida en zonas tropicales y subtropicales. Fuente de los datos: bases públicas de la OIC y de la FAO (FAOSTAT). Perú (octavo exportador a nivel mundial) y Guatemala (noveno exportador a nivel mundial). Ruanda o Uganda) que. Colombia (tercer exportador a nivel mundial). su economía depende de un 80% de su exportación. seguido deVietnam. México (sexto exportador a nivel mundial). siendo la producción y exportación del Perú. En muchos casos la exportación de café constituye parte importante de los ingresos del país. y su producción un gran generador de empleo. Hay zonas alrededor de los grandes lagos de África (en Burundi. De la producción del café no sólo depende un gran número de personas (25 millones en el mundo) sino también muchos países productores.5 En 2009 Colombia fue el mayor productor de café verde. uno de las que más ha crecido en los últimos años a nivel mundial.20 368 . Volumen mundial de café verde producido y exportado entre 1975 y 2004 (en miles de toneladas).

Grecia. Irlanda. España. Suiza. Reino Unido.En el caso peruano. Se cultiva principalmente el café arábico (Coffea arabica). Estos 5 países importan el 74% del café producido en el Perú. 27% corresponde a los cafés especiales y el 73% a los convencionales. Los países importadores que forman parte de la Organización Internacional del Café son: Colombia. 2 millones de peruanos dependen directa e indirectamente de esta actividad. la producción mundial era de 100. El principal importador del café peruano es Alemania (32%). Noruega. Portugal. Ciertos países reexportan una gran parte del café importado. Países Bajos. En 1825. Este mapa detalla las importaciones brutas. Es tonia. Finlandia.24 369 . Caturra y Catimor. Japón. Del total de la producción del café peruano. en las variedades Typica. Estados Unidos de América y la Comunidad Europea. el café es el principal producto agrícola de exportación del país. I talia. Austria. 11% son sostenibles y el 3% corresponde a Grado1/Gourmet Premium. Bélgica y Francia. el 30% corresponde a Comercio Justo. Hungría. seguido de los Estado Unidos de América (22%).21 Asimismo. Desde 1997 hasta 2005. En el rubro de cafés especiales exportados por el Perú el 56% es orgánico. Luxemburgo. Polonia. Dinamarca. cualquiera que sea el uso realizado del cal café importado. Francia. Malta. la producción ha aumentado un 20%. Chipre. Suecia.Eslovenia. Eslovaquia. Bélgica. Holanda.23 [editar]Importaciones Café importado por país en 2005 (USDA).000 toneladas y en 2001 fue de 6 millones. República Checa. dos veces más que la demanda.22 Cabe resaltar.Alemania. Bourbón. Pache.Lituania. Letonia. que el Perú es el principal exportador mundial de café orgánico.

Sara Lee. El siguiente gráfico muestra el consumo de café en kilogramos por persona y año26 de aquellos países con un consumo superior a 5 kg/persona/año. Nestlé.Seis empresas adquieren casi la mitad de la producción mundial: Kraft. y la Federación Nacional De Cafeteros y Tchibo.Procter & Gamble. cuyas ventas anuales generan beneficios del orden de mil millones de dólares.25 [editar]Consumo Consumo de café por persona y año. 370 .

La etiqueta Max Havelaar fue dedicada inicialmente a este producto. Fue elegido como símbolo porque era el producto más exportado tras el petróleo y porque su precio se fijaba en la bolsa de los mercados internacionales. Los compradores que disponen de esta etiqueta se comprometen a comprar el café a un precio mínimo incluso aunque los precios 371 . aunque sea producido en su mayoría por pequeños campesinos y empresas familiares.Consumo de café (kilogramos/persona/año) de los países con un mayor consumo [editar]Comercio justo El café es uno de los principales productos del llamado comercio justo.

causada por la superproducción. Este precio mínimo. 372 . Otro tipo de producción considerada como más ética es la agricultura biológica. junto a una prefinanciación de las cosechas y una garantía de compra sobre varios años permitió a numerosos pequeños productores mejorar sus condiciones de vida y no quedarse en la miseria en la crisis del café de 1997 cuando la enorme caída de las bolsas (-65%). salud o educación. dejó el precio de compra por debajo del costo de producción La etiqueta garantiza también el pago de una prima de desarrollo destinada a la instauración de programas alimentarios. Algunos productos combinan las normas equitativas y biológicas. como fue el caso entre 1994 y 1997). [editar]El café como factor de desarrollo económico Parque Nacional del Café en Colombia.mundiales sean inferiores a este límite máximo (el precio de compra sigue el tipo de cambio del mercado cuando éste supera el límite máximo.

Mapa de zonas cafeteras de Brasil. Esta decisión se acompaña de importantes inversiones. Las ganancias logradas por este comercio permiten un crecimiento económico sostenido en el país. Sólo en São Paulo. Alemania y Japón principalmente. la fuerza de trabajo es reforzada por una inmigración masiva: 3. la creación de una red de cerca de 7. 8 millones de sacos (60%). En 1880. en 1888 2.29 El café representa entonces un 63% de las exportaciones del país. principales productoras de café. por ejemplo. el número de nuevos inmigrantes es de 201.000 km de ferrocarril entre 1860 y 1885 para hacer frente a la enorme necesidad de mano de obra. El 373 . El plazo de cuatro años entre la plantación de un cafeto y la primera cosecha amplía las variaciones estacionales en el precio del café. en 1902.6 millones (40%). São Paulo produjo 1. hasta entonces reservada al consumo local.Italia.27 Entre la abolición de la esclavitud en 188828 y en el año 1928.5 millones de trabajadores llegan desde Portugal.000 entre 1891 y 1900.2 millones de sacos (25% de la producción total). España.000 entre 1884 y 1890 y más de 733. Las principales regiones afectadas por este desarrollo son las de Río de Janeiro y los estados del sur del país de tierras fértiles y clima propicio (São Paulo). El rendimiento de la producción de café aumenta. Los altibajos del mercado en 1830 incitan a los empresarios de Brasil a pasar de la explotación del oro a la del café. como.

Colombia exporta su café a países como Estados Unidos. Alemania. liofilizado y extracto de café.Para un país como Colombia . La industria torrefactora la constituyen alrededor de 129 empresas. sino también por la mayor contribución al incremento del empleo. Hoy en día los tipos de cafés elaborados en el país son: café tostado y molido. Ecuador. Suecia. [editar]Los sucedáneos del café La achicoria al café Otras plantas cuyas semillas se han torrefactado: Algarrobo Altramuz Bálanos Cebada o Malta (cereal) Cassia occidentalis Café de soja (por ejemplo. hasta cierto punto. a mantener los precios con subvenciones en períodos de fuerte producción. especialmente del Eje cafetero en el centro del país. en proceso de desarrollo económico. no solo por los mayores ingresos de divisa que representa. El café colombiano también es transformado y utilizado por las industrias de confites. Esta política de mantenimiento de los precios tiene como efecto negativo una inflación de las plantaciones en São Paulo. entre otros países consumidores. dando como resultado una enorme superproducción a principios de los años 1930.Gobierno se ve pues obligado. medicamentos y cosméticos. Portugal. es ventajoso comercializar productos que tengan el mayor valor agregado posible.Japón. Soyfee). entre otros.29 En Colombia el café es fuente de ingresos para muchas familias. España. gaseosas. Colombia desde hace más de 20 años exporta cafés procesados.30 Mistol 374 . soluble. 12 de las cuales prácticamente conforman "la gran industria" y manejan casi el 85% de la producción destinada al consumo interno. la formación de capital y el avance tecnológico.

Está hecho Bar Para otros usos de este término. un sucedáneo del café procedente con cebada malteada. achicoria y centeno. Café herbario (por ejemplo Teeccino) Durante la guerra. Raíz de diente de león. se realizó un sucedáneo de grano hecho de grano. 375 .Postum Pero. véase Bar (desambiguación). de Suiza. en los campos chilenos se tuesta en un proceso similar a la Harina tostada pero se quema el trigo y sin molerlo se sirve con agua hirviendo. Café de trigo. achicoria y bellotas asadas.

Contenido [ocultar] 1 Estructura 2 Función social 3 Diferencias con establecimientos otros 376 . Interior de una taberna de Madrid:Taberna de Antonio Sánchez. generalmente para ser consumidos de inmediato en el mismo establecimiento en un servicio de barra. barra) es un establecimiento comercial donde se sirven bebidas alcohólicas y no alcohólicas y aperitivos. tras la barra. Un bar (del inglés bar.Dos vasos de vino y una tapa en la barra de bar madrileño. La persona que atiende el bar suele estar de pie. y en el mundo anglosajón se le conoce tradicionalmente con el nombre de barman obartender.

y también aquél que le da su nombre. jarras u otros recipientes donde se sirven la bebida o aperitivos. donde los clientes. una o más cámaras frigoríficas para almacenar las bebidas. De ese mismo lado de la barra se alojan. Tradicionalmente. la zona pública. detrás de la barra. los bares son un popular fenómeno social que ha marcado la cultura y las costumbres de numerosas generaciones. la caja registradora. generalmente por un 377 . los bares son lugares de encuentro y reunión informal. habitualmente. de pie o sentados en taburetes o banquetas altas. etc. En algunos países (como en España). comúnmente conocido como elcamarero. los diversos muebles. separados por tanto del alcance de los clientes. en la zona privada. frecuentados a diario. que es un pequeño muro más o menos a la altura del pecho sobre el que descansa una tabla publica donde los clientes reciben las consumiciones. elfregadero. permanece la persona encargada de servirles la consumición (o "el consumo"). permanecen junto a la barra. La barra del bar divide el local en dos partes: por un lado. la máquina de hacer café. es la barra omostrador. estanterías para colocar las botellas de licor y los vasos.4 Véase también 5 Enlaces externos [editar]Estructura El elemento característico de un bar. aparatos y utensilios necesarios para dar el servicio. entre los cuales podemos encontrar. A veces son un espacio donde se ofrecen diversas porciones de comida para acompañar las bebidas (tal y como pueden ser lastapas). [editar]Función social Un Bar (Restaurante) típico en el Parte Vieja de San Sebastián.

que recibe generalmente un público mucho más variado. y sostienen que favorece el consumo de bebidas alcohólicas. conectado con algún tipo de cultura popular que lo identifica. de carácter popular o. pincha música y vende preferentemente bebidas alcohólicas. familiares y sociales. en cualquier caso. y por tanto puede ser parte responsable de la proliferación de estas adicciones. es común que todo pueblo. [editar]Diferencias con otros establecimientos Existen también otros tipos de negocios similares. las cuales provocan numerosos problemas individuales. sólo que en este tipo de bar los clientes pueden encontrarse con uno o varios muebles repletos de juegos de mesa de tablero. La taberna. en los cuales se puede jugar mientras se consume la bebida o el alimento. En España. o simplemente café. y dispone también de mesas con sillas para que los clientes puedan permanecer mayor tiempo. algunas personas consideran los bares un lugar poco recomendable. barrio o incluso cada calle importante de una ciudad tenga uno o más bares que son visitados de forma habitual por muchos de los vecinos.público masculino. La ludoteca tiene un aspecto muy similar a la cafetería. de tabaco e incluso la adicción al juego. muchas veces varios miembros de una familia. Barman (Redirigido desde Bartender) 378 . en la barra o en mesas al efecto sin apenas servicio por parte del establecimiento. El restaurante es un establecimiento con servicio de mesa donde se sirven comidas o cenas de forma que los clientes puedan sentarse cómodamente para consumirlas. El pub es un establecimiento que abre de noche. A pesar de su marcada importancia como centro social. Generalmente ofrece la posibilidad de consumir comida en un entorno informal. aunque en ocasiones un mismo establecimiento puede compartir características de todos ellos a la vez: La cafetería.

Black Hawk. 379 local .Vista del interior del Toll Gate Saloon. han comenzado a sustituir la palabra por barstaff (personal de la barra). Contenido [ocultar] 1 Etimología 2 Fundamentación histórica 3 Barman de distinguido 4 Referencias 5 Enlaces externos [editar]Etimología El significado de término contiene controversia en distintos lugares. pub. cantina o local de ocio.Colorado. Barman (del inglés hombre de la barra) es la persona que atiende a los clientes en la barra de un bar. pero en algunas zonas del Reino Unido. en inglés se usabartender (tendero del bar) para designar a cualquier persona detrás de la barra del bar. taberna.

alguien detrás de la barra de un bar o una cafetería. Se considera al barman un "camarero experto" en barras de establecimientos de alto standing. No sólo para los establecimientos de esta índole. casas o establecimientos públicos donde se vendía al detalle vino. Son dos cosas completamente diferentes. Su filosofía. de cómo atender a su cliente sigue siendo la misma. entre otras bebidas espiritosas. En España. se desarrollaban las famosas tabernas o cantinas. donde no hay dinero circulante. sino también encaminadas a regular el ejercicio de la profesión de tabernero. El concepto que de este oficio se tenía ya. en Europa de la Edad Media. preocupó constantemente a los legisladores. no ha experimentado cambios sustanciales. ya sea como hobby o anfitrión de casa. La profesión del “barman” como medio de vida. nos referimos indefectiblemente a la actividad o ejercicio de la profesión de vender licor. Al decir se vendían. Hoy en día el concepto que se tenía de taberna o cantina ha variado. hecho que requeriría conocimientos dehotelería y gestión empresarial. y aquel de oficio o profesión de “barman” como medio de trabajo. aún cuando en las dos situaciones se sirva licor. Como lo fue el muy singular y curioso Código de las Siete Partidas surgido en Madrid a finales del siglo XVI y donde se contempla muy concienzudamente la profesión de tabernero. puede ser un camarero. Generalmente estudian hotelería. como hoteles de cinco estrellas. como el clásico piano bar al estilo FatSam's. La existencia de las tabernas o cantinas. más complicado y sofisticado. Esa ruidosa y festiva taberna o cantina. ha sido reemplazada por el bar. aunque su actividad puede ser muy sofisticada. tiendas. cuya acción perniciosa social ha sido notada en todos los tiempos. clubes nocturnos y lounges especializados en cocktelería fina. por lo que hablan varios idiomas y cuentan con formación profesional. siendo numerosas las disposiciones dictadas. desde los tiempos de Pompeya hasta bien entrada la Edad Media. no necesariamente un barman.1 [editar]Barman de local distinguido 380 . como se apunta en sus antecedentes históricos. aparecía en numerosos códigos y preceptos. Es menester diferenciar el hecho de lo que es atender un bar.[editar]Fundamentación histórica A través de la historia.

usando varios tipos de leches. etc.. Saben preparar distintas clases de cafés especiales y conocen todo tipo de pormenores del funcionamiento de una barra. que trabaja creando nuevas y diferentes bebidas basadas en él. aunque hay bares y pubs en los que la figura del barman es parte de la atracción por la variedad de sus combinados o incluso por el espectáculo que organizan (llamado en inglés flair bartending). como Cocktail o El Bar Coyote y va desde lanzar las botellas y recogerlas a organizar un espectáculo subidos encima de la barra. conocen los sabores de los distintos alcoholes y sus graduaciones. nos dice que es una persona especializada en café. Un barman puede estar actuando según sutiles indicaciones por parte del cliente para con su acompañante y actuar con credibilidad aún si el cliente se ha ausentado por largo tiempo de las dependencias. En zonas turísticas pueden hablar más de un idioma o incluso varios. Un barman dispone de un libro de coctelería y equipamiento coctelero en su lugar de trabajo. Un barman tiene al menos un ayudante a su cargo. pH. Dependiendo del establecimiento. barista es el profesional especializado en el café de alta calidad. Por lo general. También es el responsable de la presentación de las bebidas y puede complementar su trabajo con arte del latte. un barman conoce y domina protocolos de comportamiento y en locales de categoría hace uso de modales exquisitos en el trato al cliente. el barman puede ser considerado simplemente el empleado que sirve las bebidas. Este tipo de espectáculo ha dado origen a varias películas al respecto. entre otros. para lo cual debe conocer sobre el proceso de tostado y los diferentes grados existentes.Los barman saben combinar bebidas para elaborar cocktails. dureza. debe conocer la calidad del agua. Debe ser una persona capaz de distinguir los distintos tipos de café para poder llegar a una mezcla o saber resaltar las características de un origen único. así como los distintos tipos de preparación del café: en 381 . En algunos establecimientos la clientela puede Tener una cuenta lo que en inglés llaman To run a tab. esencias y licores. cuyo origen se puede encontrar en el idioma italiano. encargándose el barman de gestionar las consumiciones para cuando el cliente desee abonarlas. Además. Para ser un buen barista se necesita mucha experiencia teórica y práctica. La palabra «barista».

Este artículo trata sobre café expreso. en prensas francesas y otros. véase Espresso (desambiguación). al estilo turco. Para otros usos de este término. en cafetera italiana. en máquinas espresso.cafeteras de filtro. tostadores. café con leche y crema de leche. bebidas espirituosas. Existen distintos tipos de competiciones relacionadas con el mundo del café: de catadores. la leche es de gran importancia. Para un barista. Existen muchas asociaciones dedicadas a promover y mejorar la calidad de este producto. Se caracteriza por su rápida preparación y por su sabor más concentrado. etc. Una de estas asociaciones es la ABG (Asociación de Baristas de Galicia) que enseña con campeonatos y cursos este apasionante mundo. Es un tipo de preparación del café. Debe su término a la obtención de esta bebida a través de una cafetera expreso. Con la máquina espresso se puede elaborar algunas de las preparaciones de café más conocidas y consumidas en el mundo: el capuchino. Contenido [ocultar] 1 Tipos de expresos 2 Proceso y maquinaria 3 Cómo hacer un expreso perfecto 4 Véase también [editar]Tipos de expresos 382 . Esto último se consigue utilizando la lanceta o vaporizador. arte del latte. ya que la mayoría de consumidores se la añaden al café y requiere mucho cuidado en su preparación y manejo en la barra. El café expreso es una bebida de origen italiano (también café espresso o café exprés).

Café expreso corto o ristretto. donde el agua cae por gravedad. Según los italianos es descrito como "poco ma buono" (poco pero bueno) Café expreso largo o lungo. 14 gramos de café molido en un tiempo entre 20 y 30 segundos. es necesario que el molido se haga muy fino. Es la extracción de 30 mililitros de café a partir de. En Argentina se la conoce como "lágrima". este tipo de máquinas expulsan el agua a gran presión. Es un expreso mezclado con 10 a 15 mililitros de leche caliente o fría. Se lo conoce también como "manchado" o "marrón". Es un expreso en el cual se necesitan 40 mililitros de agua y 10 gramos de café. y en Venezuela como "tetero" o "blanco". Para que el agua atraviese el café extrayendo todo su sabor y aroma. dependiendo de la máquina) a través del café. Café expreso cortado o macchiato.Café expreso simple o sencillo o espresso. A diferencia de las cafeteras de goteo. Latte macchiato Es una taza de leche entera (o cremada) mezclada con una pequeña cantidad de café expreso. Estas cafeteras suelen llevar un vaporizador que extrae vapor de agua muy caliente que permitirá calentar la leche obteniendo una espuma densa que proporciona un sabor especial para este tipo de café. extrayéndolo en un tiempo entre 28 a 35 segundos. 383 . Los elementos necesarios son: Cafetera expreso. Café expreso doble o doppio: Es la extracción de café a partir de. aproximadamente. aproximadamente. 7 gramos de café molido en un tiempo entre 20 y 30 segundos. Debido a que pasa la misma cantidad de agua . se hace pasar agua a alta presión (entre 5 y 15 bares. [editar]Proceso y maquinaria Para la obtención de un café expreso. Esta espuma es utilizada para crear llamativas figuras que dan lugar al denominado arte del latte. se obtiene un café más concentrado. según a petición del cliente. cuyo componente más característico es la bomba de presión. Se obtiene a partir de 7 gramos de café molido en un tiempo entre 15 y 20 segundos dando una extracción de 15 militros.o menos por el doble de cantidad de café.

el molido así obtenido sería demasiado grueso para una máquina expreso y el agua a presión pasaría demasiado rápido entre el café. sin llegar a obtener el sabor característico. Utilice únicamente agua filtrada. fresca y pura. prensando un poco el café. el proceso de obtención de café expreso entra dentro de la operación de lixiviación. En lo posible utilice agua mineral natural o destilada. Un café poco compactado tiende a salir demasiado rápido. Calidad y cantidad del café. El tiempo correcto: el café debe salir por la boquilla formando un hilo continuo. El café debe estar adecuadamente tostado y finamente molido. Una buena cafetera de café expreso es la herramienta fundamental para que el agua atraviese el café con la presión. el agua del grifo puede tener una alta concentración calcárea que puede influir en el funcionamiento de la cafetera y en la calidad del café expreso. Por otro lado. Los molinillos habitualmente utilizados en el hogar muelen el grano de café mediante aspas. [editar]Cómo hacer un expreso perfecto Para la preparación de un expreso perfecto son muchos los factores y variables que pueden incidir. lo que incrementa la temperatura localmente e inevitablemente cambia el punto de tostado.Molinillo de muelas. Los molinillos de muelas aplastan el café entre dos discos dentados obteniendo un molido cercano a un polvillo. dado que en estos molinillos se gradúa el molido de acuerdo al tiempo de trabajo. A continuación los más importantes: Calidad del agua. se ofrece una resistencia adecuada al paso del agua a presión. La compactación del café influye también en el tiempo de extracción. De esta forma. la calidad del café también depende del grano que se utilice Cafetera. Técnicamente. y al contrario un café muy compactado 384 . que corresponde al medidor de la cafetera. Considerar que la presión aplicada con el compactador y tamaño del molido infieren en la concentración del expreso a preparar. La dosis correcta para un expreso simple es de 7 gramos de café molido. Sin embargo. un polvo fino implica mucho tiempo en contacto con aspas a gran velocidad. homogéneo y de un color avellana. temperatura y uniformidad necesaria. Es importante periódicamente limpiar y quitar el sarro acumulado en la cafetera.

así como hacer mantenimiento periódico de la misma. es muy importante que sea uniforme. limpie el filtro y portafiltro de todo residuos de café. La experiencia y habilidad del barista es un factor humano que sin duda hace la diferencia entre un buen café y uno no tanto. deje correr el agua por el filtro vacío para limpiar impurezas que puedan quedar. Debe limpiar muy bien cada vez que se use la cafetera. Una buena extracción del café expreso obtendrá una crema que será el reflejo de su calidad. Molido adecuado. Por el contrario una extracción larga produce un expreso con gusto amargo y poco aroma. El molido del café debe ser más fino que el necesario para cualquier otro tipo de preparación. El modo de hacerlo es llenando el portafiltro y luego golpeándolo suavemente contra una mesa o en la palma de la mano para distribuir de manera homogénea los polvos de café. Cada vez que prepara el café. Luego. De vez en cuando. para que el agua a presión no encuentre huecos por donde pasar con excesiva facilidad. Caffè macchiato Caffè macchiato servido en el Four Barrel Coffee de San Francisco. presione el café con fuerza utilizando el prensado. Apelmazado correcto. Destreza y mano del barista. Una extracción rápida puede resultar en un expreso con poco sabor y cuerpo. además. 385 .puede salir muy lento. Es muy importante compactar en el cacillo de la cafetera el café molido. Mantenimiento de la cafetera.

y en el caso de caffè macchiato alude a la leche. El caffè macchiato. atte macchiato (Redirigido desde Latte) 386 . que se parece a un capuchino.Caffè macchiato servido en Adís Abeba (Etiopía). Sin embargo. es un café cortado típico de Italia. también llamado espresso macchiato. consistente en un expreso con una pequeña cantidad de leche caliente y espumada. Esta era la forma en que los baristas señalaban a los camareros qué tazas contenían macchiato en lugar de expreso: las primeras estaban «manchadas». siendo la «mancha» la leche añadida. Macchiato (/maʔˈkja(ː)to/) significa en italiano simplemente ‘manchado’. Tradicionalmente se elaboraba con un tiro de expreso. más tarde macchiato pasó a aludir a la espuma de leche que se ponía encima para indicar que la bebida tenía un poco de leche.

La macchia es una pequeña mácula en la espuma que queda por encima de la leche para indicar claramente que se trata de un latte macchiato y no un café con leche. Se diferencia de modo significativo del café con leche porque sólo se utiliza ½ tiro de expreso (o menos). No confundir con una bebida similar. donde la leche queda «manchada» con el café añadido. El latte macchiato es una bebida preparada con leche y café expreso. otra bebida similar denominada caffè macchiato es en realidad café expreso manchado con leche. donde el café expreso tradicionalmente es añadido antes que la leche con lo que no tiene "marca". De forma opuesta. Capuchino (gastronomía) 387 . caffè macchiato.Latte macchiato. El nombre hace referencia al modo de preparación. Latte Macchiato (la(ː)te maʔˈkja(ː)to) significa en italiano simplemente ‘leche manchada’.

y espuma de leche (en ocasiones lleva cacao o canela en polvo). La calidad del capuchino la dará el café expreso y el elemento más importante al prepararlo es la textura y la temperatura de la leche. Un capuchino se compone de 1/3 de café expreso. El capuchino (del italiano cappuccino) es una bebida italiana preparada con café expreso. En Italia se consume casi exclusivamente para el desayuno.leche. Esto da a la leche una textura extremadamente aterciopelada y un gusto dulce. en algunos otros países se puede consumir a lo largo de todo el día o después de la cena.1 Ingredien 388 . la espuma y la leche se obtienen al mismo tiempo durante el calentado.Un capuchino clásico. Cuando un baristaexperto (nombre que se le da al mesonero en Italia) acrema y da volumen a la leche por medio de vapor para un capuchino. Contenido [ocultar] 1 Origen 2 Consumo 3 Presentació n 4 Elaboración 4. ya que esta no debe llegar a ebullición. debe crear la «leche especial» introduciéndole minúsculas burbujas de aire. 1/3 de leche calentada al vapor y 1/3 de leche con espuma.

corazones. En otros países se toma a lo largo del día.1 La bebida siempre ha sido conocida por su nombre italiano.[cita requerida] ya que la máquina de café expreso con la que normalmente se hace es un invento italiano. los baristas expertos crean arte del latte al verter la leche correctamente cremada al vapor en el café expreso. [editar]Consumo Actualmente no solo es común en Italia sino también en todo el mundo. los vieneses prepararon café usando los sacos abandonados por los turcos y. En algunos lugares. Según la leyenda. después de la Batalla de Viena de 1683. Uruguay y Argentina. [editar]Presentación El capuchino se sirve en una taza de cerámica de unos 180 mL.2 El capuchino se extendió por toda Europa. popularizándose a partir de la segunda mitad de los años 90. [editar]Elaboración 389 . popularizándose y adquiriendo su forma definitiva en 1950. Paraguay.3 ideal para la retención del calor. a menudo con bollería. añadieron crema y miel. haciendo lindos diseños. como por ejemplo manzanas. popularizándose en países como Chile. Luego llegó a Sudamérica. o tal vez del aspecto de su tonsura (un círculo de piel blanca rodeado por un aro de cabello marrón). para suavizar su fuerte sabor.tes 4.2 Procedimi ento 5 Notas 6 Enlaces externos [editar]Origen El capuchino toma su nombre del color del hábito de los monjes capuchinos (cappuccio significa ‘capucha’ en italiano). hojas y rosas. En Italia el capuchino es consumido exclusivamente con el desayuno. obteniendo un color similar al del hábito de los capuchinos. La patente de 1901 es de Luigi Bezzera.

[editar]Ingredientes Los ingredientes tradicionales son café expreso y leche muy caliente y espumosa. aunque también puede formar parte de la presentación de 390 . e incluso a veces una combinación de ambos. polvos y espuma de la leche.7 a 1.3 [editar]Procedimiento El capuchino se prepara normalmente con una máquina de espresso. con plantillas. Hay dos formas de crear estos diseños. Usualmente se sirve espolvoreado con canela o cacao.3 Arte del latte Un ejemplo de arte del latte.3 La espumilla se forma introduciendo pequeñas burbujas de aire en la leche dando al capuchino su característica textura aterciopelada. El barista se encarga de introducir la leche fria en una lanceta que arroja vapor. El segundo consiste en dibujar diseños con un instrumento (conocido comoetching). El primer método consiste en ir manipulando el flujo de leche desde un jarro (conocido como latte art «vertido libre»).3 resultando una capa de espuma de 1 cm de espesor. 1/3 de leche y 1/3 de espuma de leche. y generalmente se utiliza uno de los métodos. Se suele acompañar con galletas.0 atmósferas. El arte del latte o arte del café con leche se refiere a los diseños creados en la superficie decafés expresos por un barista. en ocasiones también se le añade cacao en polvo o canela. que debe ser compacta y persistente. en la siguiente proporción: 1/3 de café tipo expreso. El arte del latte se suele ver en un latte. la calienta a unos 70 °C de temperatura y una presión de 0.

Introducir mínimamente la punta del vaporizador en la superficie de la leche. El arte del latte es considerado por muchos consumidores de café el toque final. habrá que ir bajando la jarra para que la punta del vaporizador siga introduciéndose en la leche sólo a nivel de superficie. un café moka o incluso un expresso macchiato. introducir el vaporizador en la leche a más profundidad. Debido a su presentación visual ante el consumidor y el aumento de la importancia que el arte del latte tiene en las cafeterías de todo el mundo. Es importante tener en cuenta que lo que se persigue es una espuma (o crema) densa con microburbujas. Con el aumento del renombre del arte del latte y la presentación artística en la taza. Al llegar a los 37 °C. Abrir el vaporizador. poniendo la guinda a un expresso exquisitamente preparado. Los pasos a seguir son los siguientes: Llenar una jarra (mejor que sea metálica) de leche fresca entera y fría. Apagar el vaporizador y extraerlo de la jarra. Conforme ha ido aumentando la popularidad de las bebidas tipo expresso. A medida que la leche comienza a subir. 391 .un capuchino. Seguir hasta los 65 °C. la calidad del adorno realizado con arte del latte también lo ha hecho. Golpear la jarra contra la mesa y moverla en círculos para eliminar las burbujas grandes que se puedan haber formado. conviene que el gusto nunca se convierta en algo secundario ante el arte. es necesario una cierta técnica a la hora de calentar está con el vaporizador de una cafetera express. han emergido competiciones por todo el mundo para permitir a los baristas demostrar sus habilidades. [editar]Preparación de la espuma de la leche Para la obtención de una espuma adecuada para este arte.

[editar] Cafetera Cafetera italiana o cafetera moka.2 Cafetera expreso 1. Contenido [ocultar] 1 Tipos cafeteras 1. Antes.1 Cafetera goteo 1.4 Cafetera de 392 de de . con que se muele el grano a un tamaño concreto para cada tipo de cafetera. Los primeros aparatos aparecen desde principios del siglo XIX. el café se mezclaba directamente con agua hirviendo. La cafetera es un recipiente utilizado para servir café y el aparato de cocina que permite prepararcafé como bebida caliente. El complemento de la cafetera es el molinillo de café.3 Cafetera italiana 1.

émbolo 1. 393 .6 Cafetera vacío 2 Referencias 3 Enlaces externos [editar]Tipos de cafeteras de Una cafetera de goteo.5 Cafetera percoladora 1. Cafetera expreso.

[editar]Cafetera de goteo La cafetera de filtro (de goteo o percolador) consiste en un depósito de agua que se calienta y se hace pasar a través del café molido que está depositado sobre un filtro de papel o de malla de aluminio o acero. Cafetera de vacío. El 394 .Cafetera de émbolo. Cafetera percoladora. Existen diversos tipos de cafetera. cada uno con unas características.

en Italia. La parte superior es el depósito que recibirá el café preparado. y se obtiene un café aromático. Ideal para preparar varias tazas de café light o a la americana. La parte inferior es el depósito de agua. La máquina de café espresso nació a principios del siglo XX. gracias al ingeniero Luigi Bezzera. menos de 2 minutos (de ahí su nombre expreso). aunque también se ha extendido últimamente al hogar. que tiene una válvula de seguridad por un lado y donde se pone un filtro con el café. regularmente 90°F a presión de 8-10 atmósferasdurante 20 a 30 segundos por café molido muy fino. sale por una pequeña torre perforada en la punta para evitar que se regrese el cafépreparado y ahí se mantiene hasta que todo el café haya salido. [editar]Cafetera expreso Artículo principal: Cafetera expreso La cafetera expreso. Al llegar a la parte superior. Normalmente son fabricadas de aluminio o acero inoxidable. boquilla para espumar la leche y lo más importante. [editar]Cafetera italiana Artículo principal: Cafetera moka La cafetera italiana o moka consta de dos cuerpos que se enroscan por la parte central. El agua al hervir libera vapor. La preparación es rápida. en forma de embudo. espresso o exprés hace pasar agua caliente. extrayendo su sabor y esencia. Funciona con energía eléctrica. que aumenta la presión dentro del depósito. Usualmente constan de un portafiltro. 395 . Se usa un café más bien fino regular. y cae gota a gota por gravedad hasta una jarra. haciendo que el agua suba por el tubo del filtro a través del café molido extrayendo su esencia y sabor. Usualmente la jarra es de cristal y va sobre una base o placa eléctrica que lo mantiene caliente. de donde se expandió a toda Europa. Es muy común en restaurantes y cafés. la bomba de presión. con cuerpo y gran sabor. La presión es la clave y determina la cremosidad del café. Funciona con energía eléctrica. hidráulicas y automáticas de erogación continua. La preparación básica de esta cafetera es el café expreso. filtro. Hoy en día existen diferentes categorías como la manual de palanca.agua pasa lentamente a través del café medianamente molido.

y otras tomaron la forma "cha". de pistón. La palabra té es de etimología china1 (chino: 茶 . la sustancia permeable es el café molido y el compuesto soluble es el café elaborado. Funciona sobre los quemadores de la cocina o fuego moderado.2 El té es una infusión de las hojas y brotes de la planta del té. También sirve para preparar té u otras infusiones de hierbas. que significa hacer pasar una sustancia soluble a través de una sustancia permeable. que tiene varias pronunciaciones según el dialecto chino utilizado. "чай"[chay] el ruso . La preparación es relativamente lenta y sencilla. [editar]Cafetera de vacío Artículo principal: Cafetera de vacío Conocida por el nombre de cafetera de vacío o cafetera cona. 396 . dos se exportaron a otros países: "cha" y "te". fue popularizada por los franceses. Luego se comprime lentamente con la prensa o pistón. la sustancia soluble es agua. Esta cafetera pese a que fue una invención italiana. rápida y fácil de preparar café espresso. de ahí su nombre. especialmente con el propósito de crear un compuesto soluble.1 En el caso de la elaboración de café. como el español. El café requiere ser molido con grano grande para que no traspase el filtro.Es una manera cómoda. el italiano o el inglés. haciéndolo muy suave y delicioso. como el árabe ‫" شهههاي‬shay" el portugués. Algunas lenguas tomaron la forma "te". Fue inventada en la década de 1830 por Loeff de Berlín. pinyin: chá). permite preparar café en forma sencilla y manteniendo todos los aceites del café. [editar]Cafetera de émbolo Artículo principal: cafetera de émbolo La cafetera de émbolo. francesa o prensa francesa. el japonés. el francés. [editar]Cafetera percoladora Artículo principal: Cafetera percoladora Su denominación proviene de la palabra "percolar". De ellas. sólo se vierte agua caliente sobre el café molido y se espera 4 minutos.

Las flores están en grupos de 2 ó 3 o bien aisladas. la planta del té es un arbusto. lanceoladas hacia adelante e incluso del revés u oblongoovadas. Contenido [ocultar] 1 Designaciones 2 Cultivo y clasificación 2. de unos 4 cm de ancho y entre 3 y 12 cm de largo. este artículo trata la Camellia sinensis exclusivamente. que se usa como bebida estimulante estomacal o alimentario. El arbusto tiene muchas ramificaciones. aunque muy raramente. Las flores deCamellia japonica son erguidas. 397 principios .Aunque la palabra "té" se aplica a veces a otras infusiones. sobre las que destaca una fuerte nerviación. Por otra parte. de color blanco.1 Variedades de té 3 Producción del té 4 Sales minerales y activos del té: teofilina 5 Historia 6 La ruta del té y los caballos 7 Miscelánea 8 Véase también 9 Referencias 10 Enlaces externos [editar]Designaciones Por un lado. incluso los 12 metros. Las hojas son siempre verdes. El té puede también contener otras hierbas. y puede alcanzar. y son aromáticas. el té como bebida es la infusiónpreparada con las hojas secas molidas o brotes del arbusto Camellia sinensis en agua caliente. inclinadas hacia abajo. especias o frutas usadas como saborizantes. de entre 1 y 2 metros de altura.

Popular como alimento macrobiótico en Japón. suele ser sobre una terraza. con un grado de oxidación media. los brotes pueden haber sido protegidos del sol para evitar la formación de clorofila. si no son secadas apenas se recolectan. Taiwán. Sri Lanka. Nepal. que es un té japonés también conocido como té de rocío de perla. también llamado té azul. facilitando así la labor de recolección. Camellia sinensis es un arbusto cuyas hojas. 398 . Kukicha o Té de invierno . Algunos tipos de té verde son Gunpowder. Los cuatro tipos principales de té se distinguen según su procesamiento. el té verde generalmente no se sirve con leche ni azúcar. Japón. A partir del tercer año. El té de Formosa. es así denominado porque las hojas se secan y son fragmentadas rápidamente después de ser recogidas.sin oxidación. aunque hoy día se cultiva en muchos lugares aparte y. Sencha.Australia y Kenia. es considerado por muchos el tipo más fino de té oolong. se calientan las hojas con el objetivo de quitar su humedad. Para prevenir este proceso de oxidación. Sus hojas son fermentadas cerca de la mitad del tiempo del empleado en el té negro. las hojas pueden cosecharse con rendimiento.El arbusto ha crecido silvestre a lo largo de la historia. en Extremo Oriente. A causa de esto. [editar]Cultivo y clasificación El té proviene principalmente de la China continental. donde se originó. Un favorito en Asia.Hojas viejas tostadas sobre fuego. y Gyokuro. Mucha de la producción del mundo del té es de té oolong y proviene de la provincia de Fukien de China. Té verde . si se hace sobre terreno poco fértil. comienzan a oxidarse. El té del té oolong tiene características de los tés negros y de los tés verdes. Se suele descogollar el centro y se poda para que no supere los 2 metros de altura.hojas jóvenes (brotes nuevos del arbusto) que no se han oxidado. El té hecho de estas hojas es templado y más fresco en el sabor que otros tipos de té. India. Oolong ( 烏 龍 茶 ) -(Pequeño Dragón Negro). [editar]Variedades de té Té blanco . denominado así por el nombre anterior de Taiwán.

se prepara con las semillas en lugar de las hojas. Usado como producto medicinal en China. Chong Cha (虫茶) . El tamaño de las hojas de té determina la graduación de té negro. Después de que las hojas se escogen.literalmente "té gusano".Té negro . Pu-erh ( 普 洱 茶 ). [editar]Producción del té 399 . Plantación de té en Malasia. Realmente un té marrón. considerado por muchos el té negro más fino.oxidación sustancial. Las variedades negras comunes del té incluyen Ceilán. un producto inusual dado que suelen estacionarse por un período de hasta 50 años. Es té muy procesado y más fuerte condimentado. Assam y Darjeeling. se fermentan en el sol abierto siendo secado antes.es una subclase del té negro de color rojizo. rojizo y oscuro cuando se hace. también llamado té rojo . el té negro totalmente condimentado es popular en naciones occidentales. Es considerado un producto medicinal en China.

La fabricación del té negro comienza con el proceso de “desecado” de las hojas. se calientan y se apisonan otra vez. Té Broken: de hojas rotas.Dibujo de la planta del té. comparadas con las descargas de las calderas a carbón o petróleo que se utilizan para producir el vapor. tanto para el té verde como para el negro sin tener en cuenta su calidad. Graudación de las hojas La graduación es en función del tamaño de las hojas. Se designa con la letra B. para lograr la calidad deseada. sea en forma natural o con aire caliente. graduar y clasificar el té fermentado para empaquetarlo. Después se ciernen y se fermentan para lograr la calidad del producto final. Luego del desecado. igualmente. Los desechos líquidos procedentes de las operaciones de limpieza son. Estas emisiones tienen poca importancia. sea en platos calientes o con vapor. calentando las hojas. Té leaf: de hoja enteras. La producción del té puede causar algunos desechos gaseosos de la operación de desecado. es más sustancioso y furerte que el Leaf debido a los numerosos puntos de rotura. Las hojas de té se procesan para producir el té verde o negro. las hojas se apisonan con el rodillo. A 400 . El té verde se prepara. hay que pasar el material entre los rodillos para exprimir los jugos y golpearlo para romper las hojas. de poca importancia. Entonces hay que secar.

Otro de los contenidos importantes del té es el flúor. que es la causa de los aromas del té. potasio. P Pekoe vello blanco. son sin duda las bases xánticas. la principal de las cuales es la cafeína. aluminio.este grado pertenecen BOP broken orange pekoe y FBOP flowery broken orange pokoe. Tippy té con una proporción elevada de brotes tip. Los componentes más conocidos del té. fósforo y calci o. quercetol y miricetol. Fluff polvo de té. aunque algunas de ellas pierden su solubilidad con el envejecimiento de las hojas. Se designa con la letra D. o que por sus pelillos blancos tiene un brillo plateado. es amarillo y se obtiene aspirándolo durante la producción. Contiene el té taninos catéquicos y derivados polifenólicos. y níquel. [editar]Sales minerales y principios activos del té: teofilina Las sales minerales en el té son de sodio. También contiene cobre y hierro. El aceite esencial destilado del té es de color amarillo y posee un fuerte olor. G Golden te con puntas doradas o tip Tip hojas que por su alto nivel de taninos se oxidan con un color claro. aunque también contiene teofilina y teobromina. como losflavonoides kenferol. A este grado pertenecen D dust y PD pekoe dust. conocido protector de los dientes. Términos: O Orange noble. Se usan para elaborar bolsitas de té. Té Fannings: trocitos que se obtienen luego de tamizar las hojas mecánicamente. F Flowery floral tés elaborados con hojas jóvenes. y los más apreciados por su efecto. La 401 . silicio. magnesio. Té Dust: Son los de molienda más pequeña.

en los años 1720-1730. por iniciativa de la Compañía Neerlandesa de las Indias Orientales.presencia de vitaminas en el té es mínima. En Inglaterra. El primer cargamento de té debió de llegar a Ámsterdam (Holanda) hacia 1610. Aunque tan sólo una exigua parte de Europa oriental. con el tiempo y con la ayuda de los comerciantes europeos. en Europa. dado que contiene vitaminas A. el té llegó a todo el mundo. Pero. El consumo de té solo adquirió notoriedad. cuando los portugueses llegaron a ella en 1497. Holanda e Inglaterra consumían la nueva bebida. Incluso se dice que reemplazó a la ginebra (muy requerida por las 402 . ya que en la India el uso del té estaba muy extendido. En Inglaterra llegó a todas las clases sociales. B. El té entró en contacto con los europeos por primera vez en la India. el té negro llega a través de Holanda y de los cafeteros de Londres que lo pusieron de moda hacia 1657. La costumbre de servirse de las hojas de té para conferir un buen sabor al agua hervida se utilizó por primera vez en la China hacia el 2500 a. pobres y ricos lo bebían. En Francia no aparece la nueva bebida hasta 1635 ó 1636. C. E y P. pero constituyen un enriquecimiento de la bebida. España. Se considera que el té con mayor cantidad de principios activos altamente benéficos para la salud humana es el té verde. C. [editar]Historia Puesto de venta de té en una feria enNavarcles. Francia consumía muy poco. Alemania prefería el café y España era aún menos aficionada. Empieza entonces un tráfico directo entre China y Europa. tanto para su cultivo como para su consumo.

donde el té era transportado por portadores demoraba unos 20 días. el té era cocido. El té helado fue inventado en la Feria Mundial de 1904 en Saint Louis por Richard Blechynden. Blechynden no conseguía vender el té esperado debido al calor. hoy en día es tomado por más gente que en cualquier otro país del mundo. en el siglo XII el comercio alcanzaba anualmente millones dekilos para cambiarlos por unos 25. supera. 403 . por ello mezcló hielo con el té. En Kangding. a unos 2550. estuvo activa hasta mediados del siglo XX. las ramas y las hojas más grandes. lo que lo hace más amargo. La bebida favorita del Capitán Jean-Luc Picard de Star Trek es la mezcla de té Earl Grey.000 caballos para el ejército chino. hasta nuestros días. Hoy. Ancestralmente cada Kilogramo de té transportado era recompensado con un kilogramo de arroz. tomar té es una de las características del Reino Unido. hombres y mujeres llevaban hasta 135 kilogramos. [editar]La ruta del té y los caballos La ruta del té y los caballos fue una ruta comercial entre Lhasa en el Tibet y la zona productora de té en Sichuan en la China. La ruta. [editar]Miscelánea El primero en patentar una bolsita de té fue Thomas Lipton. en algunos pasos alturas de 5000 metros sobre el nivel del mar. En efecto los bloques de té enviados se preparan. introducido por la esposa china del monarca tibetano. El primer tramo de la ruta entre Yaan y Kangding en China. Las cargas transportadas superaban frecuentemente el peso del mismo portador. protegidos con piel de yak. la afición de los tibetanos por el té se remonta al siglo VII de nuestra era. Aunque en China se tomaba el té desde mucho antes. Según antiguas tradiciones. transportando té hacia Lasha y caballos en el sentido contrario. y envuelto en paquetes impermeables. cargados en caravanas que demoraban 3 meses en llegar a Lhasa.2 Esta ruta que cruza la meseta del Tibet. El té utilizado en el Tibet es la variedad más rústica de la planta del té. con los tallos.clases bajas inglesas). A partir del siglo XVIII los ladrillos de té se convirtieron en moneda de cambio.

El té turco (En turco: çay) es un tipo de té que se suele beber la gente que vive en la República de Turquía. el consumo del té es igual de popular que en Inglaterra. el Mundo Árabe y el Cuerno de África. y es actualmente el mayor consumidor per capita de América Latina. Contenido [ocultar] 1 Característ icas 2 Costumbre s 3 Otros turcos tés 4 Referencia s [editar]Características 404 . Té turco Taza con té turco. En Chile.Sublevaciones como el motín del té en Boston provocaron el inicio de la guerra de independencia de los Estados Unidos de América. El té turco es tan popular como el café turcoentre la gente joven de Turquía.

se produce principalmente al este de la costa del Mar Negro. Se produce de esta forma un té de sabor muy fuerte. demasiado fuerte para ser servido en tazas de gran capacidad y por esta razón se sirve en tazas pequeñas de cristal. pero la leche no es tradicional. Los bebedores de té turcos añaden azúcar. En algunos países musulmanes el té reemplaza a las bebidas alcohólicas y alcafé como bebida de acto social. El té turco se prepara en una especie de teteras apiladas (çaydanlık) especialmente diseñadas para la preparación de este té. El té turco está lleno de sabor y es muy fuerte de aroma. de esta forma se puede elegir entre té fuerte koyu (oscuro) o ligero açık. debido a que se sirve siempre extremadamente caliente. en los bazares y los restaurantes. [editar]Otros tés turcos 405 .500 toneladas de té (casi un 6. En 2004 Turquía produjo cerca de 205. y se puede considerar una forma de té negro. antes o después de las comidas. Allí donde se vaya en Turquía se ofrecerá té o café como símbolo de amistad y hospitalidad y por esta razón aparece servido en las casas. El té se bebe en pequeñas tazas y gusta de servirse muy caliente. en el que el clima húmedo debido a las grandes precipitaciones proporcionan un ambiente muy adecuado para un suelo fértil. se suele verter algo de azúcar de remolacha.5 kg por persona --seguido de Reino Unido (2.1 kg por persona). sin llegar a llenarse para que el servido pueda tomar la taza por los extremos sin quemarse los dedos. lo que le convierte en uno de los mercados más grandes de té del mundo1 Además en 2004 Turquía era el mayor consumidor per cápita de té en el mundo.2 [editar]Costumbres Los turcos toman la forma de beber el té como una forma de vida típica de su tierra y de su cultura.4% de la producción total mundial). El agua es llevada aebullición en la vasija inferior y alguna parte del agua se emplea para llenar la tetera superior que contiene varias cucharillas de té.El té turco se denomina çay. Cuando es servido. casi toda la producción de té se produce en la provincia de Rize. a 2. En Turquía el té se conoce como té Rize. ubicada en la costa este del Mar Negro. el agua sobrante se emplea para diluir el té de cada taza si lo desea el consumidor.

Cualquier variedad de té puede ser susceptible de ser empleado como té helado. El té helado (en inglés iced tea) se trata de una forma helada de té. como el de manzana (elma çay). Té helado vertido sobre un vaso. Hoy en día existen marcas comerciales que distribuyen el té en botella o en lata. Té helado Té helado Ice tea conlimón. denominado también "island tea") es uno de los más populares de la zona costera mediterránea. Es aconsejable permitir al té que se enfríe hasta temperatura ambiente antes de hacer té helado. depende de los gustos particulares. el té Sage (ada çay.En Turquía los tés de hierbas son también populares entre los turistas. Escaramujo (kuşburnu çay) y flores de tilo (ıhlamur çay) todos ellos son muy populares. ya que de lo contrario 406 . servida a menudo en un vaso con hielo.

Todo ello mezclado con una cuchara de té helado que suele ser alargada para poder agitar el fondo. Los tés helados fueron especialmente populares en el año 1904. en EE. sirviéndose a un pequeño grupo de invitados en un 407 . véase Ceremonia del té (desambiguación). la ceremonia del té en La ceremonia japonesa del té (cha-no-yu. suele ser dulce por la adición de azúcar. Ponche de Charleston's Saint Cecilia . durante la Exposición Mundial de Saint Louis. Ceremonia del té japonesa Para la ceremonia del té en otros países. lo que daría al té un aspecto lechoso así como un sabor ligeramente ácido. y Ponche Chatham Artillery. El té caliente puede ser vertido sobre un vaso con hielo (si se filtra el sabor no se ve afectado por esta operación). chadō. influenciada por el budismo zen. el té cuando se servía frío se refería como a Ponche de té y generalmente se le añadía algo de alcohol. El té helado suele servirse con algunas hojas de menta y alguna que otra rodaja de limón. UU. [editar]Historia Antes de mediados del 1800. o sadō ?) es una forma ritual de preparar té verde o matcha ( 抹 茶 ?).es muy posible que se formen condensados. Estos ponches tenían nombres como Ponche del regente (Regent's Punch). Una mujer con kimono realiza posición seiza sobre un tatami.

Aprender la práctica de la ceremonia del té es estudiar la cultura japonesa. la jardinería.entorno tranquilo. Cha-ji ( 茶 事 ?) alude a una ceremonia del té completa. el estudio de las mismas toma muchos años. Chakai ( 茶 ? 会 literalmente "cita del té" ) no incluye el kaiseki. la manera apropiada de tomar el té y los dulces y la conducta general en la sala del té. etc. té ligero (usucha) y té espeso (koicha). la caligrafía. Crear mejores relaciones humanas. suiseki y un amplio abanico de otras disciplinas y artes tradicionales además de las prácticas de la ceremonia en el colegio. Dado que quien realice la ceremonia debe estar familiarizado con la producción y los tipos de té. 408 . Cha-no-yu ( 茶 の 湯 ? literalmente. Incluso para participar como invitado en una ceremonia del té formal se requieren conocimientos de los gestos y posturas adecuados y las frases que se esperan. el camino de las flores Ikebana. incienso.el camino de la caligrafía Shodō. mientras que sadō o chadō ( 茶 道 ? "el camino del té") se refiere al estudio o doctrina de la ceremonia del té. el camino de la pintura Kaiga. Vivir en armonía con los cambios de las estaciones. además del kimono. Hay muchos otros "caminos de vida" en la cultura japonesa: el camino de la autodefensaAikidō. se ofrece la enseñanza de la ceremonia del té con los siguientes objetivos: Hacer la vida cotidiana más agradable. Llegar a ser una persona de gusto refinado. incluyendo una frugal comida (kaiseki). mientras que chadō se prefiere en la tradición Urasenke. la pintura y el arte de la cerámica han sido también influenciados por la ceremonia del té. La arquitectura. En las universidades japonesas. Llegar a ser una persona honesta y sin miedo. el arreglo floral. la cerámica. Tener buenas maneras. La pronunciación sadō se prefiere en la tradición Omotesenke. a menudo una vida completa. "agua caliente para el té") se refiere usualmente a una ceremonia individual. Es una manifestación significativa de la historia y la cultura japonesa tradicional. prolongándose aproximadamente cuatro horas.

con todo.Ofrecer la ceremonia del té significa hospitalidad. no significa más que hacer y servir una taza de té. Un encuentro humano nunca será exactamente igual de nuevo. el conjunto de este arte. más graciosa y más encantadora posible Lafcadio Hearn 409 . Contenido [ocultar] 1 Historia 2 La casa de té 3 Véase también 4 Bibliografía 5 Enlaces externos [editar]Historia La ceremonia del té requiere años de práctica y aprendizaje. El asunto supremamente importante es que dicho acto debe realizarse de la manera más perfecta. más educada.. en cuanto a sus detalles..

desde hacía milenios. A comienzos del siglo IX. El té se hizo rápidamente popular en Japón y se comenzó a cultivar localmente. extraído de la misma planta que el té negro. En el siglo XII. donde se conocía. Una ceremonia exige una serie de utensilios y pasos estructurados y formales El té fue introducido en Japón durante el siglo IX por los monjes budistas de China. el autor chino Lu Yu escribió el Ch'a Ching (Clásico de té). particularmente por la escuela Chan. según la leyenda. primero como bebida medicinal y luego simplemente por placer se hallaba ya extendida ampliamente en China. un tratado sobre su cultivo y preparación. La vida de Lu Yu se encontraba fuertemente influenciada por el budismo. y sus ideas tuvieron gran importancia en el desarrollo de la ceremonia del té japonesa. que evolucionó al Zen en Japón. una nueva forma de té. pero 410 . se introdujo. Este polvoriento té verde.Un Chawan de estilo raku usado para el koicha. La costumbre de beber té. matcha.

todavía. que revitalizó el Zen en el siglo XV. simplicidad. una oportunidad"). en particular el wabi. imperfección. naturalidad. sin adornos. Sen no Rikyu. una creencia de que cada encuentro debería ser atesorado ya que no podría volver a repetirse.sin fermentar. el Arte del Té. Los principios que asentó -Armonía ( 和 wa).son. pureza ( 清 sei) y tranquilidad (寂 jaku).Ikkyu. y simples objetos y arquitectura. Para el siglo XIII. "un encuentro. el centro de la ceremonia del té. quizás la más conocida y respetada figura histórica en la ceremonia del té. moderación. las Bellas Artes. introdujo el concepto de ichi-go ichi-e ( 一 期 一 会 ? literalmente. o gusto sometido "es caracterizado por la humildad. en la página Urasenke de Seattle) [1]. los samurái comenzaron a preparar y beber matcha y los pilares de la ceremonia del té fueron erigidos. Wabi ( 佗 significando quietud o refinamiento?) sobrio. [editar]La casa de té Monjes budistas y su relación con el té 411 . las artes aplicadas. tuvo una profunda influencia en la ceremonia del té. el té se había extendido a todos los niveles de la sociedad japonesa. y la celebración de la belleza suave que el tiempo y el cuidado imparten a los materiales". fue usado en rituales religiosos de los monasterios budistas. enfatizantemente asimétricos. La ceremonia del té evolucionó a una "práctica transformativa" y comenzó a desarrollar su propia estética. Sus enseñanzas derivaron en el desarrollo de nuevas formas dearquitectura y jardines en Japón. Para el siglo XVI. profundidad. respeto ( 敬 kei). (Introducción: Chanoyu. y en el desarrollo completo del sadō.

Además hay un adorno de flores siempre naturales que tiene relación con la estación del año. Hay dos tipos de rollos: de caligrafía o de pintura. el fuego y el agua. la casa de té está situada en el jardín. solo los humildes pueden entrar. la madera del carbón. y ésta se inclina ante él. también se elige en función de la persona invitada. los invitados esperan en el jardín y caminan a través de un sendero llamado roji. Se acercan al tokonoma. la ceremonia del té puede hacerse en cualquier lugar de la casa adaptado para ello. Los invitados dejan fuera los zapatos y normalmente se ponen unos calcetines blancos llamados tabi. El rollo representa el espíritu de su creador. lo que significa que cualquier tipo de arrogancia es dejada fuera. cuyos cinco elementos representan el mundo material del taoísmo: el metal de la tetera. puesto que lo importante es ofrecer un entorno tranquilo con el espíritu de la ceremonia. que ha sido rociado con agua. tiene una entrada pequeña a través de la cual los invitados entran de rodillas. los invitados aclaran su boca y se lavan las manos en un recipiente de piedra. El anfitrión alimenta el fogón. una alcoba con un rollo suspendido en la pared. la tierra de la cerámica. Infusión 412 .En las ciudades actuales donde no hay mucho espacio. Además. y se llama chabana. Originalmente. Esto significa la limpieza de todos los embrollos mentales. La casa de té es una pequeña cabaña construída con materiales naturales.

1 Contenido [ocultar] 1 Historia 2 Acepción Física 3 Acepción medicina en 4 Véase también 5 Referencias 6 Enlaces externos [editar]Historia 413 . partes de las flores o de los frutos de diversas hierbas aromáticas.Hojas e infusión del té keemon Una infusión es una bebida obtenida de las hojas secas. a las cuales se les vierte o se los introduce en agua a punto de hervir.

el mate. la manzanilla. [editar]Acepción Física En física. en el caso de que el compartimento fuera la luz del tubo digestivo y esa infusión fuera introducida por la boca. gaseoso como. el resultado de diluir un soluto en agua pero sin que ésta contenga soluto sobrenadando. Ordinariamente las infusiones son disoluciones acuosas de algún soluto. [editar]Acepción en medicina Una infusión es una disolución cuyo objetivo clínico próximo consiste en ser inyectada en algún compartimento corporal. el té. depositado en el fondo del recipiente o flotando en algún punto de la masa de disolvente. la tila y la horchata. Parece demostrado que las tribus nómadas de Etiopía y Arabia. Pero. se denomina así a la acción de extraer de un producto. generalmente el torrente circulatorio venoso. donde el cafeto crece silvestre. y menor a la de hervor. Emulsión 414 . formando unas bolas que se iban comiendo Las infusiones más comunes son: el café. sino que lo machacaban y mezclaban con grasa. sal común. ácido acético. tal infusión se debe denominar infusión oral. lo consumían. El soluto será siempre la sustancia que va a ser disuelta en el diluyente. por ejemplo. aunque no lo tomaban en forma de bebida. por ejemplo. Son posibles disoluciones con disolventes distintos al agua. una infusión de té. alcohol o algún líquido oleoso y el soluto puede ser materia sólida como. por ejemplo. anhídrido carbónicoinyectado a presión o una sustancia líquida como. en cuyo caso se denomina infusión intravenosa (IV) o endovenosa (EV). es decir. por ejemplo.El café entró en nuestra historia a través del mundo árabe. mezcla o solución (tanto como al producto extraído) las partes solubles enagua a una temperatura mayor a la ambiente. por ejemplo.

Dos líquidos inmiscibles. Una emulsión es una mezcla de líquidos inmiscibles de manera más o menos homogénea. La emulsión inestable se separa progresivamente. no emulsificados. Muchas emulsiones son emulsiones de aceite/agua. con grasas alimenticias como uno de los 415 . Un líquido (la fase dispersa) es dispersado en otro (la fase continua o fase dispersante). Las posiciones surfactantes (borde púrpura) en las interfaces entre la fase I y la fase II. C. B.A. fase I y fase II. Emulsión de fase II disperso en la fase I. estabilizan la emulsión. D.

el espresso. 416 . en la leche y la crema el agua rodea las gotitas de grasa (en una emulsión de aceite en agua). glóbulos de ferroníquel líquido pueden estar dispersos dentro de una fase continua de silicatolíquido. lacremación. la grasa rodea las gotitas de agua (en una emulsión de agua en aceite). el color se distorsiona hacia el amarillo.tipos más comunes de aceites encontrados en la vida diaria. las proteínas se disuelven mejor en agua que en aceite así que tienden a formar emulsiones de aceite en agua (es por eso que ellos fomentan la dispersión de gotitas de aceite a través de una fase continua de agua). Existen tres tipos de emulsiones inestables: la floculación. en donde las partículas se concentran en la superficie (o en el fondo. la mayonesa. la leche y crema. el magma y el aceite de corte usado en metalurgia. por ejemplo. si es concentrado. El proceso en el que se preparan las emulsiones se llama emulsificación. En el caso de la mantequilla y la margarina. la regla de Bancroft se aplica: los emulsificadores y las partículas emulsificantes tienden a fomentar la dispersión de la fase en el que ellos no se disuelven muy bien. Las emulsiones son parte de una clase más genérica de sistemas de dos fases de materia llamadacoloides. En ciertos tipos de magma. Este fenómeno se puede ver fácilmente al comparar la leche desnatada (sin o con poca grasa) con lacrema (con altas concentraciones de grasa láctea). el lado fotosensitivo de la película fotográfica. las emulsiones tienden a implicar que tanto la fase dispersa como la continua son líquidos. Si la emulsión es diluida. el efecto Tyndall esparce la luz y distorsiona el color a azul. Ejemplos de emulsiones incluyen la mantequilla y la margarina. Las microemulsiones y nanoemulsiones tienden a ser claros debido al pequeño tamaño de la fase dispersa. dependiendo de la densidad relativa de las dos fases) de la mezcla mientras permanecen separados. Cuando una emulsión se torna en una emulsión de agua en aceite o en una emulsión de aceite en agua depende de la fracción del volumen de ambas fases y del tipo de emulsificador. A pesar que el término coloide y emulsión son usados a veces de manera intercambiable. en donde las partículas forman masa. Generalmente. El color básico de las emulsiones es el blanco. y la coalescenciaen donde las partículas se funden y forman una capa de líquido.

son también llamadas té o bebidas aromáticas. luego son introducidas en bolsas de papel de filtro. son frecuentemente utilizadas en la medicina alternativa. Actualmente. Las hierbas deben ser complejamente deshidratadas y además molidas.Tisana Mezcla para tisana La tisana o infusión es la bebida que se consigue al determinadas combinaciones de hierbas o especias en agua. hervir El agua queda impregnada de sustancias solubles que pueden aportar efectos beneficiosos para la salud. 417 . Bebida alcohólica Vino tinto.

Las bebidas etílico). vodka. hidromiel.1 Sus clases 2 Bebidas de simple mezcladas con destilados 2.3 Vinos licorosos 3 Destilados fermentación 418 .) Entre ellas se encuentran bebidas de muy variadas características. hasta los de whisky. generalmente a partir de un producto de fermentación y luego destilación al separar los alcoholes del agua y así aumentando el grado de la bebida. y las producidas por destilación. aguardientes. La cantidad de alcohol de un licor u otra bebida alcohólica se mide bien por el volumen de alcohol que contenga o bien por su grado de alcohol. y que van desde los diferentes tipos de brandy y licor.2 Vermut y otros vinos aromatizados 2. como es usual al tomarlos con hielo. hay excepciones ya que se puede lograr licores solo con fermentación de levaduras especiales superando los 15 grados los que no entran en la categoría de destilados.1 Mosto apagado 2. alcohólicas son bebidas que contienen etanol (alcohol Atendiendo a la elaboración se pueden distinguir entre bebidas producidas por fermentación alcohólica (vino. sake) en las que el contenido en alcohol no supera los 15 grados. Contenido [ocultar] 1 Bebidas de simple fermentación 1. vermouth y ginebra entre otras. etc. ron. cerveza. Aunque se rebaje la graduación alcohólica al whiskey o al brandy. No se convierten en vino. no porque baje la graduación dejan de ser destilados.anís.(licores. tequila. cachaça.

es representado no sólo coronado de pámpanos. se les suele llamar vino: vino de cerezas. De la caña de azúcar se extrae un líquido azucarado que. También es muy antigua la fermentación alcohólica de la miel. vino de moras. se llama “guarapo”. que es como se llama al jugo de manzana fermentado. Hay frutas que tienen muy poco azúcar. las frambuesas. Tal sucede con la sidra. Del arce también se obtiene una savia azucarada. Hay bebidas provenientes de simple fermentación que tienen nombre específico. hay que añadirles azúcar o melazas. el albaricoque. Para atribuir a la cerveza una antigüedad similar a la del vino. sino que tiene también como símbolo propio la miel. hay que entender por cerveza una bebida que carece de dos características propias de la cerveza tal como hoy la entendemos. en consecuencia. las moras. En la leche fermenta alcohólicamente no solamente la sacarosa. propio de Tanzania. Es propio de Canadá hacer fermentar esa savia que recibe el nombre de “maple wine” o de “maple mead”.4 Efectos del alcohol en la salud 5 Notas y referencias 6 Véase también 7 Enlaces externos [editar]Bebidas de simple fermentación Las más antiguas son el vino y la cerveza. sino que 419 . Baco. vino de ciruelas. dios del vino. poco azucaradas y muy ácidas. como consecuencia de lo cual para hacer que fermenten alcohólicamente. etc. las ciruelas. En épocas muy antiguas el vino ya se elaboraba tal como se hace hoy en día. fermentado. Mediante la manipulación del mosto no solamente pueden corregirse defectos de los mostos provenientes de uvas poco maduras y. Esas bebidas de cereal antiguas carecen del malteado del grano y de la aromatización con lúpulo. De las yemas de las cañas de bambú se extrae un vino llamado “ulanzi”. sino también la lactosa. la pasionaria.1 Lo propio sucede con la savia de muchas palmeras. etc. Otra fuente de bebidas alcohólicas obtenidas por simple fermentación es la savia azucarada de ciertas plantas. pero la mayoría de zumos alcohólicamente fermentados —como el de las cerezas. Por eso. por analogía. etc— no tienen nombre específico. Tal sucede con las moras.

Según esa misma legislación es el vino que tiene una sobrepresión no superior a 2. En inglés son conocidos como “vegetable wines” y “herb wines". con adición de azúcar. de diente de león. manzana. En el caso de la uva dan lugar al brandy. de raíces y tubérculos. que es palabra muy genérica. El líquido alcohólico del que por destilación se extrae el whisky tampoco tiene nombre específico. como espinacas. El vino de té es uno de los más asombrosos. moras. También lo hay de kiwi y de sidra. 420 . humanos y mixtos. a caldo de pollo. de retama—. nabo. sino de flores —de trébol. etc. sino prácticamente de cualquier planta. Todo consiste en preparar un líquido con sabor a lo que se desee. sino también animales. Pueden en cambio dar muy buen resultado en el alambique. con sabor a calcetines usados. mediante cocción. o bien “slivovitz pálinca”. que significa aguardiente de ciruela en húngaro. [editar]Sus clases Vino de quema El diccionario de la Real Academia Española lo define como “El que se destina a la destilación por carecer de condiciones para el consumo”. fermento y nutriente de fermento. patata. Con el vino de cerezas se hace el aguardiente llamado Kirsch. si está hecho con las ciruelas llamadas “mirabelle”. perejil. Vino de boca. de hojas de roble. No todos los vinos son adecuados para ser bebidos como aperitivo. Según la legislación comunitaria se llaman espumosos a los que tienen una sobrepresión superior a tres barias. sino que son destilados.. o a lo que se desee. como remolacha. como vino de mesa o de postre. de nogal e incluso de té.5 barias y más de una. albaricoque. Es aquel que contiene mucho anhídrido carbónico.pueden obtenerse vinos no sólo ya de uvas y de otras frutas. Se llama así al destinado al consumo humano.3 No sólo lo hay de uva.2 Por este procedimiento se pueden preparar vinos no ya vegetales. etc. pera. No se bebe. Vino espumoso. Vino de aguja. de yerbas.con el de ciruelas los aguardientes llamados “Mirabelle”. ortigas. Los vinos antes mencionados de cerezas y de ciruela tampoco se utilizan como bebida. Hay recetas para elaborar vino no ya sólo de uva. El utilizado para usos culinarios no entra dentro de esta categoría. En inglés lo llaman “wash”. como bebida.

luminoso. Si sólo algunos lo hacen. Por si acaso no se suele hacer constar. como de uvas tintas. Puede ser rubí.5 que no hacía referencia a su apariencia visible. El diccionario de la Real Academia lo define como “especie de vino tinto. En francés el vino al que no se ha añadido azúcar es llamado “vin nature”. En alemán. Esa claridad se refiere a que el vino es transparente. no turbio. Aloque es palabra de origen árabe. El diccionario de la real academia lo define como “el que tiene este color” Vino cubierto. Vino rosado. Puede obtenerse tanto a partir de uvas blancas. dependiendo del lugar. En otros idiomas se le llama vino “rojo” o “vino negro”.Vino blanco. Se consideran de inferior categoría. algo claro”. en el mismo sentido en el que se habla de una mañana clara o de la claridad de la atmósfera. Se contrapone al blanco o carente de color. se utilizan las palabras “Naturrein”. En consecuencia tal definición no era utilizada en el lenguaje ordinario. etc. salvo en Alemania donde es obligatorio hacerlo. Carlos Delgado lo define como el “tinto oscuro y poco transponte”. en siglas QmP. “Naturwein” y “Ungezuckerter Wein”. granate. “jaluqui”. aunque en realidad el blanco tiene algo de color. Existía una definición legal proveniente de la ley española de 2 de diciembre de 1970. con el significado de color azafranado. En castellano se recalca simplemente que tiene color sin especificar cuál. aunque provengan de región determinada controlada por el Estado. Vino tinto. Vino aloque. Para lograr esto último basta no mantener en contacto el mosto con los hollejos tintos. 421 . 4 Vino clarete. Se llama así curiosamente al de color amarillo más o menos pálido.6 Vino noble. Los vinos procedentes de uvas tan maduras que no necesitan adición de azúcar son clasificados como “Qualitätswein mit Prädikat”. los que no recurren a esa práctica protestan. Añadir azúcar es una práctica ortodoxa o heterodoxa. fresa. que se ha recurrido a esa práctica. Se denomina así al que es resultado de mezclar vino blanco con tinto. Es aquel para cuya obtención no ha sido necesaria la previa azucarización del mosto. Si en una denominación de origen todos practican la azucarización de los mostos no se crean problemas. ladrillo. que no es el color de la leche.

—“Qualitätswein bestimmte Aubaugebiete”. tras señalar que se ha perdido el 75 por ciento de la cosecha. El que ha sufrido azucarización se llama tequila mixto. Dunkley. En Inglaterra también se aprecia mucho que los vinos sean nobles. Ese producto es llamado en castellano 422 . Si simplemente se añade un poco de vino al aguardiente. ya no se considera vino la bebida resultante. [editar]Mosto apagado La fermentación del mosto se detiene espontáneamente cuando la graduación alcohólica alcanza los quince grados. Se denomina tequila puro. Es la calidad de la uva la que asegura la calidad del vino. En la elaboración del aguardiente de vino de Cognac está prohibida la azucarización de los correspondientes vinos. El tequila más apreciado no debe haber sufrido azucarización. añade: “el consuelo es que esas uvas que tenemos son de extraordinaria calidad con alto contenido de azúcar”. Parece un criterio acertado ya que el hecho de que un vino provenga de una región determinada no asegura de por sí la calidad del vino. La adición de azúcar está permitida por el artículo 44 del reglamento comunitario 1493/99 de 17 de mayo y letra D del Anexo V. Mr. antes de que alcance esos quince grados. en siglas QbA— los que han sido objeto de azucarización del mosto. tomando como criterios de regulación que lo exijan las condiciones climáticas habituales o un año particularmente desfavorable o en razón de prácticas tradicionales. Un modo de detener la fermentación es añadir alcohol al vino en fermentación. el resultado se considera un aguardiente y no un vino. Más allá de unos veinte grados. el resultado de añadir algo de alcohol a los vinos. al comentar así la cosecha de 1997. Para obtener vino de determinadas frutas no hay más remedio que acudir a la azucarización del mosto. [editar]Bebidas de simple fermentación mezcladas con destilados Se continúan considerando vinos. Se consigue así que el producto resultante conserve su sabor a mosto. con la consiguiente ausencia o escasez de azúcares distintos de la glucosa. como sucede con el marrasquino.7 La adición o ausencia de adición de azúcar de caña al mosto también es muy tenida en cuenta en la elaboración del mosto para obtener tequila. aunque sean una mezcla de vino y de destilado alcohólico.

Se entiende por aguardiente la bebida que debe sus características peculiares al resultado de destilar un fermentado alcohólico. En el Sur de Francia llaman “carthagène”. Esa adición suele constar en el etiquetado. Se trata de un sake licoroso. el tequila. hasta un máximo de 20 grados. pero no toda mistela se obtiene por el procedimiento de apagar el mosto. como el ajenjo. Todo mosto apagado es una mistela. No por ello el sake pasa a tener la consideración de aguardiente. 423 .“mosto apagado” y en francés “vin muté”. el whisky. Generalmente para este menester se utilizan vinos que no dan la talla como vinos de mesa. 9 Son vinos a los que se añade algo de alcohol destilado. [editar]Vermut y otros vinos aromatizados El vermut consiste en una aromatización de vino con sustancias amargas. Lo propio es usual con los vinos de Oporto y en general con los que se consumen como aperitivo. 1º Aguardiente. en razón de la correspondiente ciudad española. [editar]Vinos licorosos El reglamento comunitario 1493 del Consejo de 17 de mayo de 1999 por el que se establece la organización común del mercado vitivinícola define lo que es un vino licoroso. el ron. sino a otras bebidas que reciben otros nombres. En el caso del Jerez se añaden holandas. Ciertas aromatizaciones del vino. En ocasiones se le añade al sake algo de aguardiente proveniente de destilar el propio sake. Además se le añade alcohol con lo que se obtiene una bebida de hasta unos veinte grados.8 Mistela es el compuesto de mosto y alcohol. es decir. Tal sucede con el brandy. no se considera que den lugar al vermut. que puede obtenerse también de otras maneras distintas de la de apagar el mosto. a la bebida consistente en añadir alcohol a un mosto que no ha fermentado en absoluto. Es frecuente utilizar una mistela como base del vermut. aguardiente de vino sin envejecer. [editar]Destilados Cualquier destilado pertenece y es encuadrable en una de estas tres categorías. de tal modo que el destilado tiene sabor a la sustancia vínica de la que procede. especialmente si no son amargas.

hierbas. etc. Cuando una bebida está sólo compuesta por agua y etanol ya no es un aguardiente. como anís. moras. A eso responde la idea de vodca. nebrinas. sino de sustancias añadidas que no generan alcohol. regaliz.etc. Cuando se le añaden sabores de otra procedencia resulta un aguardiente compuesto con la sustancia que se le añade: anís. 2º Toda bebida alcohólica contiene agua y etanol. Por “alcohol compuesto” cabe entender aquellas bebidas —dulces o no. Etanol Etanol Nombre (IUPAC) sistemático Etanol General Fórmula semidesarrollada Fórmula estructural CH3-CH2-OH CH2OH-CH3 424 . Esta categoría de bebidas resulta posible sólo desde finales del siglo XIX cuando se consiguió obtener alcohol puro e insípido. etc. arándanos. de baja o de alta graduación— cuyo sabor y características no provienen ni de un vino ni de un aguardiente.

mPa·s a (- Masa molar Punto de fusión Punto de ebullición Temperatura crítica Viscosidad Propiedades químicas Acidez (pKa) Solubilidad en agua 15.9 Miscible Compuestos relacionados alcoholes Metanol.07 g/mol 158.3 kJ/mol -277. Propan ol Termoquímica ΔfH0gas ΔfH0líquido -235.Fórmula molecular Identificadores Número CAS Propiedades físicas C2H6O 64-17-5 Estado de agregación Líquido Apariencia Densidad Incoloro 789 kg/m3.789g/cm3 46.4 °C) 514 K ( °C) 1.3 °C) 351.9 K 114.074 20 °C.6 K (78.6 kJ/mol 425 . 0.

S0líquido. salvo que se indique lo contrario. Mezclable con agua en cualquier proporción. véase Etanol (combustible). Exenciones y referencias Para una descripción del etanol como combustible. 1 bar Peligrosidad Punto inflamabilidad NFPA 704 161. conocido como alcohol etílico.3 a 19% Valores en el SI y en condiciones normales (0 °C y 1 atm). 426 .21 J·mol-1·K-1 de 286 K (13 °C) 3 1 0 Temperatura autoignición Frases R Frases S Límites explosividad de 636 K (363 °C) R11 R61 S2 S7 S16 de 3. es un alcohol que se presenta en condiciones normales de presión y temperatura como un líquido incoloro e inflamable con un punto de ebullición de 78 °C. El compuesto químico etanol. a la concentración de 95% en peso se forma unamezcla azeotrópica.

1 Generales 3. véase etanol (combustible) 427 .000 ppm LD50: 15. la cerveza (5%) o licores (hasta un 50%).050 mg/kg (vía oral) [editar]Síntesis Para más información.2 Industria química 3. Contenido [ocultar] 1 Otras constantes 2 Síntesis 2.Su fórmula química es CH3-CH2-OH (C2H6O).1 Destilación 3 Aplicaciones 3. principal producto de las bebidas alcohólicascomo el vino (alrededor de un 13%).361 Concentración máxima permitida en los lugares de trabajo: 1.3 Combustibl e 4 Toxicología 5 Analítica 6 Véase también 7 Enlaces externos [editar]Otras constantes Densidad óptica: nD20 = 1.

También se aprovechan sus propiedades desinfectantes. el etanol se utiliza ampliamente en muchos sectores industriales y en el sector farmacéutico.El etanol a temperatura y presión ambientes es un líquido incoloro y volátil que está presente en diversas bebidas fermentadas. Otro método de purificación muy utilizado actualmente es la absorción física mediante tamices moleculares. De estas mezclas se destila a temperaturas más bajas el azeótropo. Es un buen disolvente. [editar]Industria química La industria química lo utiliza como compuesto de partida en la síntesis de diversos productos. También es un desinfectante. pinturas. etc. que reacciona con el agua formando hidrógeno y óxido de magnesio. Su mayor potencial bactericida se obtiene a una concentración de aproximadamente el 70%. A escala de laboratorio también se pueden utilizar desecantes como elmagnesio. sabor. etc. el etanol aparece acompañado de distintas sustancias químicos que la dotan de color. como excipiente de algunos medicamentos y cosméticos (es el caso del alcohol antiséptico 70º GL y en la elaboración de ambientadores y perfumes). [editar]Destilación Para obtener etanol libre de agua se aplica la destilación azeotrópica en una mezcla conbenceno o ciclohexano. mientras que el etanol se queda retenido. y puede utilizarse como anticongelante. formado por el disolvente auxiliar con el agua. como el acetato de etilo (un disolvente para pegamentos. Dependiendo del género de bebida alcohólica que lo contenga. [editar]Aplicaciones [editar]Generales Además de usarse con fines culinarios (bebida alcohólica). [editar]Combustible 428 . Desde la antigüedad se obtenía el etanol por fermentaciónanaeróbica de una disolución con contenido en azúcares con levadura y posterior destilación. y olor.). el éter dietílico. entre otras características.

Este además contiene compuestos como la pirovidos exclusivamente a alcohol. Esto significa que con una concentración en sangre del 0. causando trastornos del habla. La ebriedad afecta al cerebro. Estudios del Departamento de Energía de EUA dicen que el uso en automóviles reduce la producción de gases de invernadero en un 85%. que provoca irritabilidad (y para los diabéticos la muerte). En el uso doméstico se emplea elalcohol de quemar. El alcohol estimula la producción de insulina. Efectos del alcohol en la salud Gráfico aparecido en la revista médicaThe Lancet que compara el alcohol con las demás drogas psicoactivas.[cita requerida] En países como México existe la política del ejecutivo federal de apoyar los proyectos para la producción integral de etanol y reducir la importación de gasolinas que ya alcanza el 60%.45% la mitad de los sujetos sometidos al test mueren.10 Artículo principal: Efectos del alcohol en el cuerpo Entre los efectos a corto plazo del consumo se incluyen la embriaguez y la deshidratación. Esta última aplicación se extiende también cada vez más en otros países para cumplir con el protocolo de Kyoto.45% en animales de laboratorio es la dosis letal 50%.Artículo principal: Etanol (combustible) Se emplea como combustible industrial y doméstico. Un contenido de alcohol en sangre del 0. A largo plazo puede provocar cambios en el metabolismo del hígado y el cerebro y produciralcoholismo (adicción al alcohol). lo que acelera el metabolismo de la glucosa y puede resultar en una bajada del azúcar en la sangre. Esta es unas seis veces el nivel de la embriaguez corriente 429 . torpeza y reflejos retardados. La intoxicación severa por alcohol puede resultar fatal por depresión respiratoria.

El alcohol. hígado. es menos probable que se produzcan signos visibles de intoxicación que con el estomago vacío. El alcohol además limita la producción de la hormona antidiurética (ADH) en el hipotálamo y la posterior secreción de esta hormona desde la hipófisis posterior. por ejemplo.4 En la sangre 3. 3. Contenido [ocultar] 1 Mecanismo de acción 2 Fases de la intoxicación etílica 3 Efectos humano del alcohol en el cuerpo 3.2 En el corazón y aparato circulatorio 3. poniendo en grave peligro su salud. Esto puede producir una deshidratación severa cuando se beben grandes cantidades de alcohol. al consumir alcohol después de una gran comida. especialmente al determinar la duración de las resacas.08%).5 En los reproductor sistemas inmunitario y 430 .1 La hidratación también juega un rol. es una potentedroga psicoactiva con un nivel de efectos secundarios. específicamente el etanol. provocando la intensa sed que acompaña a la rLos efectos del alcohol sobre el cuerpo son numerosos y diversos.40%. La cantidad y las circunstancias del consumo juegan un rol importante al determinar la duración de la intoxicación. aunque se suele producir el vómito o la pérdida de conciencia bastante antes de alcanzar ese nivel en la mayoría de la gente..(0. al aumentar la concentración de agua en la orina y el vómito.3 En el aparato digestivo: estómago. páncreas.1 En el cerebro y sistema nervioso 3..11 Los bebedores que presentan una alta tolerancia crónica al alcohol pueden llegar a alcanzar tasas incluso superiores al 0.

el alcoholismo generalmente produce sensaciones de relajación y alegría. Esta hormona es la responsable de mantener el balance de los líquidos en el cuerpo. Las membranas celulares son altamente permeables al alcohol.3.6 En el embarazo y el feto 3. Si la función de la vasopresina falla. Cuando el alcohol llega a la sangre (entre 30 y 90 minutos después de ser ingerido) se produce una disminución de los azúcares presentes en la circulación sanguínea. lo cual quiere decir que sus efectos cambian con el tiempo. lo que provoca una sensación de debilidad y agotamiento físico. se puede esparcir en casi todos los tejidos del cuerpo. 5 gramos de alcohol por litro de sangre) podría matar a la mitad de los afectados por parada cardiorespiratoria tras afectación bulbar). Inicialmente. así que una vez que el alcohol está en el torrente sanguíneo. obstruye la tráquea y el individuo está demasiado ebrio para responder. el riñón empieza a eliminar más agua de la que ingiere y provoca que el organismo busque 431 . Lo anterior es debido a que el alcohol acelera la transformación de glucógeno (una sustancia que se encarga de almacenar el azúcar en el hígado) en glucosa y ésta se elimina de forma más rápida.2 La muerte puede también ser causada por asfixia si el vómito.55% (aprox. es que inhibe a la vasopresina que es una hormona sintetizada por el hipotálamo y luego liberada por laneurohipófisis. Otra acción del alcohol.7 Síndrome de dependencia alcohólica (alcoholismo) 4 Referencias Mecanismo de acción El alcohol tiene un efecto bifásico sobre el cuerpo. pero el consumo posterior puede llevar a tener visión borrosa y problemas de coordinación. Tras el consumo excesivo. Una respuesta apropiada de primeros auxilios a una persona inconsciente y ebria es ponerla en posición de recuperación. un resultado frecuente de la ingesta excesiva. ordenando al riñón que reabsorba agua de la orina. puede aparecer la inconsciencia y a niveles extremos de consumo pueden llevar a un envenenamiento por alcohol y a la muerte (con una concentración en la sangre de 0.

agitación.3 g/L en una ruta. dismetría.Fase bulbar o de muerte. 1. ataxia. en Bulgaria un conductor fue detenido con 9. afectando en primer lugar a las emociones (cambios súbitos de humor).5 g/L. 2. Parada cardiorespiratoria y muerte. Locuacidad. Lenguaje incoherente. Incontinencia de esfínteres. Fases de la intoxicación etílica Tras la ingesta de alcohol se producen a corto plazo una serie de efectos o síntomas. Disartria. la masa muscular influye en la cantidad máxima y el impedimiento de la muerte. Si continúa la ingesta de alcohol. 3. reacciones más lentas y pérdida del equilibrio. Shock cardiovascular. desinhibición. los procesos de pensamiento y el juicio. cefalea. Se han dado casos de superar el 5 g/L. Tasa de alcoholemia: 5 g/L. se altera el control motor. Efectos del alcohol en el cuerpo humano Son muy diversos los efectos del alcohol a medio y largo plazo y actúan sobre múltiples órganos y sistemas. 4. conducta impulsiva.Fase hipnótica o de confusión . mientras que en Argentina. produciendo mala pronunciación al hablar. Tasa de alcoholemia: 0.13. Naúseas y vómitos.Fase de euforia y excitación.4 432 . somnolencia. Tasa de alcoholemia: 3 g/L. Inhibición del centro respiratorio. Irritabilidad.Fase anestésica o de estupor y coma. Esto provoca que las meninges (membranas que cubren el cerebro) pierdan agua y por tanto aparezca el dolor de cabeza. Tasa de alcoholemia: 2 g/L.3 En el cerebro y sistema nervioso El consumo de alcohol inhibe gradualmente las funciones cerebrales. Dificultad respiratoria. Disminución marcada del nivel de conciencia (obnubilación y coma) y del tono muscular. dependientes de la dosis ingerida aunque afectan otros factores individuales. euforia. el actorMarcelo de Bellis fue encontrado con 5.el agua en otros órganos. El alcohol disminuye la vitamina B1 del organismo.

la capacidad de concentración y las funciones motoras. En dosis elevadas se eleva la presión sanguínea (hipertensión) y produce daño en el músculo cardíaco por sus efectos tóxicos. Produce vasodilatación periférica. divorcios. La combinación de los anteriores efectos es causa de múltiples accidentes laborales y de circulación.Altera la acción de los neurotransmisores. Puede provocar miocarditis Debilita la musculatura cardíaca y por consiguiente. lo que los conduce a la depresión y en algunos casos al suicidio.7 En el corazón y aparato circulatorio Aumenta la actividad cardíaca. (Aunque un consumo muy moderado mejora la circulación. páncreas. Ello produce múltiples efectos: disminución de la alerta. temblores y alucinaciones.6 La disminución de vitamina B1 producida por el alcohol puede llevar a la enfermedad de Wernicke-Korsakoff. cambios en la visión. que provoca alteraciones de los sentimientos. lo que genera enrojecimiento y un aumento de la temperatura superficial de la piel. retardo de los reflejos. afecta a la memoria. En el aparato digestivo: estómago. una dosis superior produce daños). Produce trastornos del sueño. pensamientos y memoria de la persona.. pérdida de coordinación muscular. Las personas alcohólicas se aíslan de su entorno social. abandonos) y laboral (pérdida del empleo). Los afectados confunden la realidad con sus invenciones. hígado. pues modifica su estructura y función. que cuestan la vida cada año a millones de personas en todo el mundo. la capacidad para bombear sangre. de forma irreversible.5 El alcohol daña las células cerebrales así como los nervios periféricos. Disminuye el autocontrol. El alcohol es responsable del 30-50% de los accidentes con víctimas mortales. suelen padecer crisis en los ámbitos familiar (discusiones. 433 ..

Otros signos de alteración hepática son la ictericia. También provoca cáncer de laringe. que es transformado por las enzimas del hígado primero en acetaldehído y después en acetato y otros compuestos. esófago y páncreas. 434 . el hígado evoluciona (hígado graso o esteatosis) para adaptarse a la sobrecarga metabólica. Aumenta la producción de ácido gástrico que genera irritación e inflamación en las paredes del estómago por lo que. con peligro de muerte. Provoca esofagitis. que se caracteriza por un intenso dolor permanente. pueden aparecer úlceras. pudiendo llegar a hepatitis y mas tarde a la cirrosis hepática. Al irritarse la célula hepática es posible que se produzca hepatitis alcohólica. El hígado es el órgano encargado de metabolizar el alcohol. debido a la destrucción celular e inflamación tisular. El cáncer de estómago ha sido relacionado con el abuso del alcohol. ya que la irritación gástrica se deberá a todos los componentes bebidos. varices esofágicas sangrantes y desgarros de Mallory-Weiss.Las molestias gástricas son debidas a erosiones en las mucosas producidas por el etanol. hemorragias y perforaciones de la pared gástrica. producto de la muerte celular y la degeneración del órgano. Otras alteraciones posibles son la diabetes tipo II y peritonitis. inflamatoria Puede provocar pancreatitis crónica. una inflamación del esófago. El ardor estomacal será mayor si se han mezclado diferentes bebidas o combinados. un tono amarillento que adquiere la piel y la esclerótica. consume vitaminas del grupo B y daña los tejidos). a largo plazo. acumulacion de líquido en las extremidades. Puede producir pancreatitis aguda.oxida los lípidos. una enfermedad severa del páncreas. Con el tiempo. Este proceso es lento y no está exento de daños (el acetaldehído despolariza las proteínas. Esta grave enfermedad puede degenerar finalmente en cáncer de hígado y producir la muerte. y los edemas.

reduciendo los niveles de la hormona antidiurética. Sin la suficiente cantidad de glóbulos rojos para transportar oxígeno. provocando deshidratación y tomando agua de otros órganos como el cerebro. lo cual genera dolor de cabeza. Esto se agrava pues inhibe la absorción de algunas vitaminas y minerales. Representación de los efectos del alcohol en la visión. Disminuye la líbido y la actividad sexual. sobreviene la anemia megaloblástica. sustituye a otros alimentos más completos y a la larga puede generar desnutrición. El alcohol aporta abundantes calorías (7 kcal por gramo de alcohol) con escaso valor nutritivo. aumentando el infecciones bacterianas y virales. No nutre pero elimina el apetito.[cita requerida] falla en el sistema riesgo de 435 . En los sistemas inmunitario y reproductor La falta de glóbulos blancos origina una inmunitario.Altera la función del riñón. En la sangre Inhibe la producción de glóbulos blancos y rojos.

El mayor daño se produce en el sistema nervioso central del feto. malformaciones renales y malformaciones oculares. como hipertrofiar las Altera las hormonas femeninas en las mujeres por lo que trastorna el ciclo menstrual y produce infertilidad.8 esaca. Síndrome de dependencia alcohólica (alcoholismo) Es uno de los problemas más graves asociados al consumo de alcohol por la gran cantidad e importancia de los síntomas que engloba. malformaciones cardíacas. alteración de rasgos cráneo-faciales. Sus síntomas son un retardo del crecimiento. 436 .Puede causar infertilidad e impotencia así glándulas mamarias en el hombre. en el que puede aparecer retraso mental. malformaciones hepáticas. En el embarazo y el feto El abuso del alcohol en el embarazo puede desencadenar el Síndrome alcohólico fetal.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful