EL AGUARDIENTE

Es una bebida alcohólica proveniente de un fermentado alcohólico, cuyos sabores y aromas son originados por destilaciónde la materia prima destilada. No tiene la consideración de ―aguardiente‖ el destilado resultante de haber macerado en alcohol frutas; es decir, destilar un ―alcoholado‖. La legislación comunitaria contrapone ―aguardiente de fruta‖ a ―bebida espirituosa de frutos‖ para distinguir ambos destilados. Es completamente distinto el sabor y carácter de la bebida resultante de haber destilado sidra que el sabor y carácter de la bebida resultante de haber macerado manzanas en alcohol, con o sin posterior destilación. No obstante, en el caso de determinadas frutillas —como laframbuesa, el acebo, los arándanos y otras pocas— la legislación comunitaria tolera que se utilice la palabra ―aguardiente‖, pese a que se trata de ―una bebida espirituosa de fruto‖, pero ello debe ser aprobado en cada caso por un comité. Dice así: ―Podrán denominarseaguardiente de seguido del nombre del fruto, las bebidas espirituosas obtenidas por maceración, en proporción mínima de 100 kg de frutos por 20 litros de alcohol a 100% vol, de determinadas bayas y otros frutos como frambuesas, moras, arándanos y otros, parcialmente fermentados o no fermentados‖. La razón es que es muy difícil obtener un fermentado alcohólico de esas frutillas. Con todo se exige la utilización de mucha fruta; por ejemplo, en el caso de la frambuesa, para elaborar un litro de aguardiente de frambuesa han de utilizarse nada menos que once kilos de frambuesas. Para que se conserve el sabor a la materia prima, el resultado de la destilación ha de tener una graduación alcohólica en torno a los 80 grados de alcohol; es decir, el alcohol ha de estar poco rectificado. Las legislaciones exigen un máximo de destilación según los diversos aguardientes, para que conserven las características peculiares de aroma y sabor propias de la materia alcoholígena de procedencia. A partir de los 96 grados, aunque todavía sea perceptible un leve sabor a la materia prima utilizada, el destilado deja de tener la consideración de aguardiente, para ser considerado simplemente alcohol. Lo propio de los aguardientes es conservar residuos —y por tanto sabor y características— del fermentado alcohólico objeto de destilación. Por ese motivo para los aguardientes no se usa el moderno alambique de columna, que es capaz de destilar con facilidad a 96 grados, sino el alambique a la antigua, generalmente de cobre, llamado ―alquitara‖, que en inglés llaman ―pot‖. Con todo, el destilado sale del alambique con graduaciones muy elevadas, en torno a los 80 grados. Como está prohibida la venta de bebidas alcohólicas de tan alta graduación, hay que añadir agua, para expedirlo al consumo humano. Las legislaciones y costumbres fijan un máximo y un mínimo de graduación alcohólica para cada aguardiente. La banda oscila entre los 35 y los 45 grados, aunque se permiten excepciones. Generalmente el volumen alcohólico figura en la etiqueta. La posibilidad de añadir ciertas sustancias a la materia prima, o al destilado, como pudiera ser un ligero sabor a melocotón u otros aromas o sabores, plantea la necesidad de determinar hasta qué punto el aguardiente así tratado puede ser considerado tal. El origen histórico de ciertas bebidas,
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como el anís y la ginebra se debe a la adición de las correspondientes sustancias —semillas de anís o gálbulas deenebro— a un aguardiente de vino o de cereales para modificar su sabor. Tras el invento del alambique de columna, de destilación continua, a comienzos del siglo XIX, con el que se puede obtener etanol puro sin sabor alguno a la materia prima de la que se extrae, la ginebra y el anís han dejado de ser en casi todas sus versiones un aguardiente anisado o aginebrado. La llamada gin y ginebra en castellano, se elabora con etanol insípido al que se le induce sabor con gálbulas de enebro; y lo propio sucede con los licores anisados, tanto secos como dulces. Sin embargo, la llamada Oude Genever —es decir, ginebra a la antigua—, propia de Holanda, ha de elaborarse con un aguardiente que comunica sabor de cereal. La Oude Genever no es considerada un aguardiente. El arrak de Batavia con el que se hace ―ponche sueco‖, puede ser considerado un ron, tal como hace por ejemplo, Grossman3 o no, en razón de sus otros componentes, como los panecillos de arroz rojo que se le añaden. La adición de sustancias al destilado conduce a distinguir, tal como hacía el ―Estatuto de la Viña, del vino y de los Alcoholes‖, entre ―aguardientes simples‖ y ―aguardientes compuestos‖. El primero es el aguardiente tal como sale del alambique; el segundo el que es aromatizado o manipulado de diversas maneras, antes o después de la destilación o de la redestilación. En los aguardientes de vino está legalmente permitido añadir quercina, que llaman en francés ―boisé‖, y un colorante que, aunque denominado ―caramelo‖, no es dulce. Es más, el envejecimiento en roble propio de la mayoría de los aguardientes tiene entre otras finalidades la de comunicar sabor. También es usual envejecer determinados whiskies en barriles que han contenido vino de Jerez, para que comunique sabor. En la práctica no se expiden para el consumo humano aguardientes totalmente simples. Todas las bebidas alcohólicas contienen agua y etanol. No obstante, la adición de más agua o más etanol plantean sus problemas. Algunas Denominaciones de Origen, como la de Cognac, sólo permiten añadir agua destilada. Históricamente se usó té, tal como señala la Enciclopedia Espasa en la correspondiente voz. El agua plantea el problema de qué clase de agua ha de añadirse. El etanol puro plantea el problema de si cabe o no añadirlo y de en qué medida puede hacerse. El los whiskies es práctica extendidísima utilizar muy poco destilado de alquitara, al que se añade etanol puro proveniente de un alambique de destilación continua, junto con agua, ambos insípidos. Según Emmanuel y Madeline Greenberg la praxis de añadir alcohol puro e insípido al whiskey comenzó a mediados de 1940 ante la demanda creada como consecuencia de la segunda guerra mundial. Se creó la categoría ―blended‖ whiskey, que puede tener hasta un 80% de alcohol puro e insípido, siendo el 20% restante whiskey obtenido por el método antiguo a no más de 50% vol. Se le llamó whiskey ―blended‖. En Escocia se hacía lo mismo: añadir al destilado obtenido por el método antiguo, alcohol puro o casi puro. La costumbre generalizada empezó allí, tras la invención y subsiguiente utilización del alambique de columna, hacia 1860, siendo el pionero Andrew Usher & Co.5 En cambio, en los aguardientes de vino más tradicionales, como los de Cognac o Jerez no se recurre a esa práctica. Los correspondientes consejos reguladores de la Denominación de Origen suelen considerarla una práctica abusiva. El resultado es que el consumo de whiskey ha ido creciendo desde que se inventó el ―blended‖, mientras el consumo de aguardientes de vino basados
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exclusivamente el alcohol de alquitara ha ido disminuyendo. Por mucho que se redestile el producto, eliminando las cabezas y las colas –es decir el destilado producido al comienzo y al final de la destilación- el cohobado resultante no evita suficientemente la presencia de otros alcoholes dañinos distintos del etanol, como el amílico, el isobutanol, el butanol y sobre todo el metanol, el más perjudicial de todos. Esos alcoholes dañinos agravan las resacas. Sólo recientemente algunos consejos reguladores comienzan a adoptar las prácticas propias del whiskey ―blended‖. Hay quien entiende que forma parte del concepto de aguardiente que se trate de una bebida seca. Por lo general las normas y consejos reguladores son contrarios a endulzar los aguardientes; pero hay excepciones, como la ―metaxa‖ griega, que consiste en un aguardiente de vino endulzado. Que los aguardientes sean secos suele constituir una exigencia normativa; pero no se sigue de ahí que el carácter seco de la bebida forme parte del concepto de aguardiente. Ciertamente los aguardientes salen de los alambiques secos; pero desde el momento en que se prohíbe endulzar los aguardientes —y no otras bebidas alcohólicas—, se está subrayando que ―aguardiente‖ poco tiene que ver con las ideas de ―sequedad‖ o de ―dulzor" de las bebidas. Tal dicotomía es de aplicación a las bebidas no alcohólicas. ―Aguardiente‖ es precisamente aquello que muchas legislaciones y costumbres prohíben endulzar; y si lo prohíben es porque pueden ser dulces, aunque casi ninguno lo sea. Las bebidas alcohólicas de alta graduación que no son aguardientes, suelen estar endulzadas; pero no siempre. Tal sucede con el anís, que tiene dos versiones dulce y seca y con la ginebra, que suele ser seca; pero que también puede ser dulce, como la llamada ―Old Tom‖. Históricamente hubo muchas ginebras dulces. El hecho de que un licor sea seco no lo convierte en aguardiente. Ni las gálbulas de enebro ni las semillas de anís son sustancias alcoholígenas. No producen alcohol, sino respectivamente ―anetol‖ y sabor a ―nebrina‖. Tienen que tomar su alcohol de la destilación del vino de uva, de cereales o de la caña de azúcar. La sequedad es sólo un elemento de tipicidad de los aguardientes: suelen ser secos. Historia En la Antigüedad ya se utilizó el arte de destilar. Fue usado en perfumería, pero no para obtener bebidas alcohólicas. El arte de destilar irrumpe en la cultura occidental de mano de la cultura árabe medieval a través de España. Esa irrupción se percibe ya en la misma terminología adoptada. ―Alambique‖ es palabra árabe, lo mismo que ―alcohol‖. Ambas palabras han pasado a las lenguas europeas. Ese origen hispano se manifiesta en que las palabras ―alcohol‖ y ―alambique‖ conservan el artículo árabe ―al‖. Otros inventos árabes, como el azúcar, pasan a las lenguas europeas, sin el artículo: sucre, Zucker, sugar, zucchero, etc. En latín clásico no existe una palabra para designar el alcohol. Sólo en el latín medieval tardío comienza a ser llamado ―spiritus vini‖, evitando latinizar la palabra alcohol. La introducción del arte de elaborar bebidas alcohólicas destiladas, o al menos su difusión, se atribuye a Arnau de Vilanova (1240-1311), cuyo obra más representativa a este respecto se titula ―Elixir de vinorum mirabilis specierum et artificiatum vinum‖. Fue médico de Pedro II de Aragón, buen alquimista, conocedor del árabe y del griego, y estuvo en contacto con muchas cortes y
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universidades europeas. Ezio Falconi le atribuye el haber sido el primero en utilizar la palabra ―aqua vitae‖, expresión que sirve para designar el aguardiente en muchos idiomas. Estas son sus palabras: ―El agua permanente o agua de oro prolonga la vida. Es por lo que merece ser llamada agua de vida‖. Su obra fue continuada por su discípulo, aun más famoso, Raimundo Lulio. Bob Emmons entiende que el arte de la destilación se introdujo en México antes de 1544, fecha en que ya se elaboraba cerveza. El arte de la destilación sufre una transformación decisiva con el invento, a comienzos del siglo XIX, del alambique de destilación continua, un aparato muy ingenioso que permite, merced a un sistema de platos situados en una columna, que los vapores entren en contacto de nuevo con el fermentado alcohólico para robarle más alcohol. El chauvinismo influye mucho a la hora de dictaminar quién fue el inventor del sistema de destilación continua. No puede hablarse propiamente de que una concreta persona fuese su inventor. Están Eduardo Adam, Coffey, Cellier Blomental y otros. Coffey solicitó una patente de su alambique en 1832. En el siglo XX se ha conseguido el alcohol absoluto, sin mezcla alguna de agua. Actualmente la destilación ha avanzado tanto que es posible seleccionar mucho mejor que antes las sustancias que se desean separar. Una buena destilación es tanto o más necesaria que una buena materia prima. CLASIFICACIÓN A los aguardientes les conviene una clasificación primera en razón de la materia prima de procedencia. Así el aguardiente de caña, llamado genéricamente ―ron‖, se diferencia de otros aguardientes en que proviene de la caña de azúcar; el whiskey proviene de cereales, que dan lugar a distintas clases de güisqui; el ―corn whiskey‖ proveniente del maíz; el llamado ―single malt‖ que proviene de la cebada sin mezcla de otros cereales; el tequila proviene del agave azul; el mezcal, del agave rígida; el brandy de las uvas de la ―Vitis vinífera‖; el llamado ―Kirchwasser‖, de las cerezas; del arroz proviene el ―sochu‖ etc. Muchos aguardientes no tienen nombre específico. Tal sucede con el aguardiente de sidra. Lo propio sucede con los aguardientes poco usuales, como los provenientes de la savia de ciertas palmeras, de hidromiel, etc. Sólo cabe designarlos indicando su origen: aguardiente de sidra, de hidromiel, de palma, etc. Establecida esa clasificación primaria, suele procederse ulteriormente en razón de países y ciudades. Los rones suelen clasificarse en jamaicanos, cubanos, puertoriqueños, etc. Lo propio sucede con los aguardientes de vino: de Cognac, de Armagnac, de Jerez, catalanes, de Portugal, italianos, etc. En cada país suele haber distintas costumbres y criterios que proporcionan al correspondiente aguardiente sus rasgos distintivos. Otra clasificación significativa lleva a dividir los aguardientes en aguardientes ―de vino‖ y aguardientes ―de orujo‖. Tal división no puede aplicarse a todos los aguardientes, sino sólo a aquellos que provienen de frutas carnosas, como las uvas, las manzanas o las peras. Tras pisarlas, para obtener ese mosto que, una vez alcohólicamente fermentado, se convierte en vino, en sidra o en perada, esos residuos
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también pueden fermentar alcohólicamente. El destilado obtenido de esos residuos alcohólicamente fermentados es lo que se llama ―aguardiente de orujo‖ o simplemente orujo, si se trata de la uva, o bien "aguardiente de hollejos de fruta", que es palabra más genérica. En el líquido que se destila es necesaria la presencia de al menos algunos de esos hollejos, para que el destilado pueda recibir el nombre de aguardiente de orujo o el de aguardiente de hollejo de fruta.El residuo de la caña de azúcar, llamado ―bagazo‖, no admite una fermentación alcohólica, seguida de destilación. Lo propio sucede con los residuos de cereales y otras materias primas, como las savias o la leche. Por último cabe dividir los aguardientes en las dos categorías mencionadas de "aguardientes simples" y "aguardientes compuestos". Los simples no tienen una significativa adición de sabores distintos de los propios del aguardiente, mientras los compuestos reciben una significativa adición de sabores provenientes de sustancias que no generan alcohol, como hierbas, semillas de anís, etc. TIPOS DE AGUARDIENTE Aguardientes simples. Los más significativos del mundo occidental son cuatro: 1) El ron, que incluye la cachaza, el llamado ―aguardiente de caña‖ y el "ron de melazas". 2) El brandy. Cabe destacar, además de los de Cognac y Armagnac en Francia, los brandis de Jerez, el brandy de California y el de Pisco en Perú, 3) El whiskey. Sobresalen los de Escocia, los de Irlanda, el llamado ―bourbon‖ basado en el maíz, los de Canadá, muy suaves, etc. 4) El tequila. Menos universalmente extendidos son los muy variados aguardientes de fruta: de cereza, manzana, albaricoque, etc, muy propios de Europa central. Los obtenidos de savias de palmera, de arroz, etc, se consideran exóticos. Tal sucede con la ―tuba‖, el ―burí‖ o el "aguardiente mongol", que proviene de la leche. Se los suele agrupar bajo la palabra ―arrac‖; cajón de sastre muy utilizado para designar los aguardientes exóticos. Aguardientes compuestos. Fue costumbre bastante extendida anisar los aguardientes. Esa costumbre en algunos casos obedecía al deseo de disimular o sustituir su sabor, a veces malo. Pero aún continúan existiendo gran demanda de aguardientes de vino anisados. En la práctica pueden ser sustituidos con el llamado ―sol y sombra‖: mezcla de anís y brandy, hecha en el propio vaso o copa. También fue costumbre inducirles otros sabores o quitar su mal sabor mediante la adición de hierbas y aromas como sucede con el licor Benedictino. Los benedictinos presentan dos versiones de su bebida, una mezclada con Cogñac -por lo que se llama B.B. Bénédictine con Brandy- menos dulce y otra que se llama simplemente bénédictine. La fórmula de esos licores de hierbas suele incluir algo de anís, aunque apenas perceptible. Los raki, turcos y búlgaros consisten en un aguardiente de vino anisado. Actualmente para inducir sabores no se suele utilizar como base un aguardiente, sino alcohol puro e insípido; o lo que es lo mismo, el llamado ―vodca para cócteles‖, que no pretende comunicar ni
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comunica sabor alguno salvo los propios del agua y del etanol, que toda bebida alcohólica llevan. Los aguardientes compuestos van desapareciendo. Todos los licores cuyo origen es anterior al invento de la destilación continua en el siglo XIX fueron aguardientes compuestos, pues no había manera de obtener alcohol puro e insípido. Sólo se podia utilizar un aguardiente como base del licor. Como nota curiosa, es bueno resaltar que en Venezuela la palabra aguardiente hace alusión a cualquier tipo de bebida alcohólica de alta graduación. Se emplea mayormente de forma coloquial. PRINCIPALES AGUARDIENTES SIMPLES  Aguardiente de pera Los alemanes llaman a la pera Birne y a su aguardiente Birnenwasser o Birnenbranntwein. También se elabora en Suiza y en Francia. Su presentación más espectacular tiene lugar cuando se deja crecer una pera dentro de la botella, para lo cual ha de aplicarse la botella al frutillo antes de que crezca. La botella produce efecto invernadero. Se suele atribuir a esa pera aparte de su valor espectacular comunicar sabor. De lo que no cabe duda es de que la presencia de la pera encarece mucho el producto. A esa presentación los franceses la suelen llamar "poire d'Olivet". Para hacer aguardiente es frecuente utilizar la variedad Williams, también conocida como Williamina, en marca registrada por la casa Morand, y la conocida como Barlett. Se trata de un aguardiente blanco de los que no necesitan envejecimiento.  Aguardiente de leche Desde épocas muy remotas se viene practicando el arte de obtener bebidas alcohólicas a partir de la leche, una materia prima muy accesible. Son relativamente conocidos el kéfir y el kumis, dos productos lácteos alcohólicamente fermentados. El kéfir se puede obtener de la leche —previamente hervida o no, desnatada o no— de cualquier mamífero, siendo la de vaca la más usual. El diccionario de la Real Academia Española, lo define así: ―leche fermentada artificialmente y que contiene ácido láctico, alcohol y ácido carbónico‖. También se escribe kéfir en francés, si bien se pronuncia de distinta manera, y kefir en inglés y otros idiomas. Kéfir es palabra de no discutido origen caucásico. Significa algo así como ―encontrarse bien‖. Aunque la etimología y el origen son caucásicos, hay que considerarlo una bebida árabe, al menos en la modalidad más difundida que hoy conocemos.9 El procedimiento de elaboración es sencillo. Se echan unos granos de kéfir 10 en la leche, a temperatura de ambiente y a continuación la leche sufre un proceso de transformación química complejísimo. Al cabo de veinticuatro horas aparece el nuevo producto, el kéfir, pues la bebida toma el nombre de la causa que lo produce, que no es un simple fermento sino un fermento y algo más. El grado alcohólico no llega a los dos grados. Se trata de un líquido espeso de la consistencia del yogur, que incluso se puede tomar a cucharadas y suele ser clasificado como yogur. Se diferencia del yogur ordinario, además de por la presencia del alcohol, por la flora bacteriana, distinta y mucho más rica y variada en el kéfir.
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Otra bebida láctea ligeramente alcohólica e igualmente carbónica es el kumis. La palabra proviene del turco (kımız) a través del ruso. El kumis también es clasificado entre los yogures, palabra igualmente de origen turco que se ha impuesto en Occidente como sinónimo de leche en la que se ha producido esa fermentación acidular que entre otras cosas la hace cuajar. En el caso del kumis y del kéfir se produce además una fermentación alcohólica. Cuando se habla de kumis se sobrentiende que nos referimos a un yogur alcohólicamente fermentado y no a un simple yogur. El kumis se considera procedente de los ganaderos nómadas de esa zona poco precisada denominada Tartaria, que incluye parte de Siberia, Kazajstán, pero sobre todo Mongolia. Se suele señalar como materia prima la leche de yegua, pero también se mencionan las de camella, de burra y de vaca. Hasta finales del siglo XIX el fermento utilizado era un fermento proveniente del final de la temporada. El sedimento cáseo acumulado en la base de las queseras de cuero durante el verano, una vez seco, era guardado hasta la primavera y el verano, cuando las yeguas vuelven a producir leche en abundancia. En definitiva proviene de la propia flora láctea. Desde el siglo XX se usan otros fermentos. No es ni ha sido costumbre destilar el kéfir; pero sí el kumis. Ezio Falconi considera que tanto el kéfir como el kumis son aguardientes provenientes de leche fermentada alcohólicamente.13 Cosa distinta es que haya que distinguir entre kumis destilado y kumis sin destilar. Ezio Falconi considera sinónimo del kumis la bebida conocida como "arjan"14 y afirma que de Mongolia y de sus burras proviene el destilado ―aliven‖ o ―aiven‖.15 También considera el "chic-ge" un destilado de la fermentación de leche de burra, producido en Mongolia. 16 Carlos Delgado habla del ―aiven‖ como de un ―licor tártaro obtenido de leche fermentada‖.17 Jack Weatherford escribe: "airak, leche de yegua fermentada".18 También habla de "la bebida alcohólica a base de leche fermentada, que tanto gustaba a los mongoles".19 Posteriormente20habla de "airak negro", pero sin explicar lo que es. De la lectura de libros y folletos sobre la cocina de Mongolia parece deducirse que "arkhi". "archi" o "arki", etc es una expresión muy genérica, de la misma raíz que ―arrac‖, que se puede traducir por ―arrac‖ y que sirve para designar cualquier bebida alcohólica de alta graduación y en consecuencia proveniente de destilación. Para distinguir el destilado de leche del destilado ruso llamado vodca.21 los mongoles hablan de ―shimiyn arki‖ y los que no lo son de ―arki mongol‖; es decir, de ―arrac mongol‖. El ―shimiyn arki‖ suele ser de muy pocos grados, unos doce. La operación corre a cargo de los fabricantes y elaboradores de productos lácteos artesanales. ―Airag‖ o ―Ayran‖ o ―Aiven‖, etc, lo mismo que ―chigee‖ o ―chigi‖, lo mismo que ―kumis‖ parecen ser palabras aptas para designar el yogur con alcohol, pero todavía no destilado. Independientemente de la etimología de estas palabras y de su exacta significación, no cabe duda de que en Mongolia se practica desde épocas remotas el arte de destilar yogures fermentados alcohólicamente. Ese aguardiente de yogur se puede denominar con razón ―aguardiente mongol‖.  Aguardiente de ciruela

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Su cultivo se introdujo en el Lacio desde Asia menor hacia el año 170 A. insititia (L. Syriaca (Borkh) Koehne. Otros consideran que el ciruelo importado es una subespecie de la especie ―Prunus domestica L‖.) Fiori & Paol y la del Prunus insititia var. En Europa ya existían ciruelas. sin especificar la variedad. No constituye un aguardiente. insititia (L. En Austria se dice preferentemente ―Zwetschgenwasser‖. El Prunus espinosa L. el nombre botánico de Prunus domestica var.) Fiori & Paol. llamadas ―endrinos‖ por su color negro azulado. una bebida con denominación geográfica comunitaria. la Mammea americana L. Como consecuencia la terminología botánica respecto a las ciruelas es complicada. hecho con azúcar. Syriaca (Borkh) Koehne. es árbol exclusivamente sativo. que recibe. en amarillo.24 Para elaborar aguardiente se utilizan casi exclusivamente las dos mencionadas variedades huertanas la ciruela. bautizado por Lineo con el nombre de ―Prunus domestica‖. Unos consideran que el ciruelo importado desde Asia. Si la variedad es la ciruela damascena. En Alemania el aguardiente de ciruelas..C. Ya no se encuentra en estado silvestre. recibe en francés el nombre de ―prunelle‖ –frente a la ciruela ordinaria llamada ―prune‖. es una especie distinta a la previamente existente en Europa. pero en estado silvestre. Pero somos herederos de su cultivo a través de los árabes. ambas muy jugosas: la del Prunus domestica var. de la que sobre todo se hace vino y también aguardiente. Existen otras ciruelas en estado silvestre. es llamado ―Pflaumenwasser‖ o bien Zwetschenwasser y ―Zwetschgenwasser‖. se suele especificar: ―Quetschwasser‖ o bien ―Mirabellewasser‖. Tiene la denominación comunitaria ―eau-de-vie de prunelles de marque nationale luxembourgeoise‖.Se cultivan unas trescientas variedades de ciruela. que lo designaron con la palabra griega "bericoca". No es botánicamente albaricoquero. entre otros. llamada ―Mirabelle‖. Tampoco es un aguardiente el llamado ―sloe gin‖. que también son llamadas "amargalejas" por su sabor. frente al ciruelo huertano. aunque a veces se le llame así. Existe un ciruelo llamada ―ciruelo damasceno‖. 8 . en tiempos de Catón el Viejo. basada en la maceración de endrinos junto con anís. llamado ―prugno" o •susino‖ en recuerdo de la ciuda de Susa. La ciruela de ese árbol en azul es llamada en castellano ciruela damascena o de Damasco y en alemán y en francés ―Quetsch‖.  Aguardiente de albaricoque El Prunus armeniaca L. con el que se elabora el ―pacharán‖.y en italiano el de ―brunelle‖ por su color. Solamente Luxemburgo confecciona aguardiente con el Prunus spinosa L. y también ―sloe‖. Los botánicos no se han puesto de acuerdo. Existe otra ciruela. ginebra y esas misma ciruelillas silvestres llamadas en inglés ―blackthorn‖ por sus pinchos y color. cuyo árbol entre otros nombres botánicos recibe el de Prunus insititia var. con lo que se alude a que el fruto es más temprano que otros parecidos como el melocotón. Esas son las dos variedades de ciruelas principalmente utilizadas para elaborar aguardiente de ciruela en Centroeuropa y en los países del Este. Lo conocieron los romanos. por lo que en casi todos los idiomas —incluido el italiano y el inglés— aparece con el artículo ―al‖. pese a su estado salvaje. que significa precoz. cuyo fruto es el albaricoque. En España suelen coincidir con el fruto del llamado Prunus spinosa L.

en alemán.O. ―sorbo torminale‖. cuyo fruto es la serba. como con la uva. en Aurora y en todo el valle de Wachau también se elabora aguardiente de albaricoque. ―Altasbeerbaum‖. en francés ―alisier‖ y ―Allier‖. No se pueden considerar dos aguardientes distintos. se haga sidra con el mosto resultante o no se haga.  Aguardiente de serba El serbal es un árbol rosáceo. El primero es llamado en castellano ―mostajo‖. para referirse al aguardiente de orujo de la manzana se utiliza la expresión ―eau-de-vie de marc de sidre‖. Suiza ha convertido desde marzo de 2000 la expresión genérica ―abricotine‖ en una denominación de origen. en italiano. ―Elsbeere‖ o ―Ruhrbirn‖e. V. P. en francés ―alisier blanc‖ y ―allochier‖. el primero es más caro y apreciado. Sobresale con mucho entre los aguardientes de sidra el que se elabora en Calvados. 9 . tomando el mosto como bebida. ya que el orujo de manzana es el resultado de pisar la manzana. en inglés. Serbal es palabra muy genérica que sirve para designar las diversas especies. sino ―Marillenschnaps‖ o bien ― Marillenbrand‖. en inglés ―wild servicetree‖. independientemente de que tras pisarla. Una destilería famosa que produce este aguardiente de frutas es la casa Bailoni. Se trata de un híbrido compuesto hasta de cuatro especies salvajes. con siglas del tipo V. ―Atlasbeere‖. pues es el aguardiente más típico de esa región y también de los múltiples aguardientes de fruta que se elaboran en Hungría. Este segundo es mucho más montaraz que el primero y por ello es también llamado ―serbal salvaje‖. ―whitebeam‖. ―Marille‖ en alemán significa albaricoque. Existen también muchas pequeñas destilerías. A veces. O. Dentro de éstas cabe destacar el Sorbus aria (L. muy expresivo de la clase de fruto que proporciona. Se envejece en roble y la diversificación del producto se hace en razón del envejecimiento. aunque el nombre ―abricotine‖ sugiere más bien un licor. ―Mehlbeerbaum‖ y en italiano ―farinaccio‖ y ―sorbo montano‖.En Hungría. S.  Aguardiente de manzana A las manzabas que hoy comemos y cultivamos Botkh les puso el nombre de Malus domestica . En Austria. etc. ―Barack‖ significa albaricoque y ―pálinka‖ aguardiente. También afecta a la denominación "eau-de-vie d‘abricot du Valais". Es más correcta la expresión ―eau-de-vie de marc de pomme‖. Se trata de un aguardiente de albaricoque. A partir de la manzana hay. A veces es denominado simplemente Kecskemét.‖ Els-Vogelbeere‖. con mucha tradición y renombre.. dos tipos fundamentales: aguardiente de sidra y aguardiente de orujo de manzana. principalmente en la región de Kecskemét. pero no lo llaman "barack pálinka". La variedad utilizada ha de ser Luizet en un 90%.) Crantz..) Crantz y el Sorbus torminalis (L. se elabora un aguardiente de albaricoque conocido como "barack pálinka". muy común en los bosques europeos a partir de los mil quinientos metros de altitud. sino dos idiomas distintos. El segundo es comestible cuando ya esta podrido y es llamado en castellano ―peral de monte‖. en alemán.

proveniente de Siria. Es una gramínea parecida al maíz. Si el aguardiente procede de la destilación de vino en presencia de los orujos de la uva se le llama aguardiente de orujo o simplemente orujo. pero también con centeno. El segundo en realidad está hecho con melazas como principal ingrediente. También se le suele llamar ―coñac‖. es decir. por destilación de alquitara. "Sorghum" en inglés. Ese destilado es usado para fortalecer el sake. ―Coñac‖ es una denominación geográfica protegida. A la bebida obtenida como consecuencia de la destilación del sake. exprimiendo su zumo. Muy parecido incluso en el nombre es el ―shochu‖. japonés. El whiskey. De ese zumo se puede obtener vino y aguardiente. o sorgo dulce es tratado como la caña de azúcar. Indica la parte comestible de un conjunto de plantas. aunque esté fortificado con aguardiente de vino. En el lejano Oriente el cereal más utilizado para obtener aguardiente es el sorgo. "kaoliang" en chino. El Sorghum bicolor (L. Se convierte así entonces el sake en un vino licoroso. El tallo de trigo no es un cereal. porque en la denominación de venta ―whiskey‖ se exige el malteado de los granos del cereal. ―brandy de cereales‖ y ―whiskey‖.  Aguardiente de cereal El concepto de ―cereal‖ no es botánico. no aguardiente. en cambio. como el alforfón. La legislación comunitaria distingue tres denominaciones de venta en relación con los productos provenientes de la destilación de cereales: ―aguardiente de cereales‖. cuando está envejecido. Aguardiente de uva El aguardiente procedente del vino de uva es uno de los más conocidos y utilizados. El primero está hecho con arroz. más conocido es el Korn típico de Alemania y hecho con trigo. sino también otras.35 Actualmente se produce aguardiente de arroz en China. se sigue considerando vino. Del arroz se extrae el sake. El nombre parece provenir últimamente de la palabra latina ―syricum‖. bebida proveniente del alcohol alcohólicamente fermentado. El ―soju‖ es propio de Corea. sino solamente la espiga. que es materia prima poco usada para el whiskey. por lo que está prohibido usar comercialmente esa palabra para designar los aguardientes de vino que no procedan de esa región región determinada Cognac. sino bromatológico. entre otros países orientales.) Moench. El aguardiente de cereal. Se le llama brandy. 10 . El ―brandy de cereales‖ es considerado una clase de ―aguardiente de cereal‖ especial. No comprende sólo las plantas gramíneas. sin sobrepasar nunca los 20%Vol. Se cultiva en las regiones semiáridas de Asia y de África. Como en Occidente. en Francia. un vino. no es considerado una clase de ―aguardiente de cereales‖. que no es whiskey. Suele añejarse en barricas de roble y es entonces cuando adquiere su color marrón característico. El aguardiente de vino recién salido del alambique es traslúcido como el agua. batatas y maíz. azúcar no refinada. con dos modalidades el ―ko‖ y el ―otsu‖. sino el de "holanda" u "holandas". Entonces no recibe el nombre de brandy. "sorgho" en francés. con el nombre de ―samshu‖. también se la llama ―sake‖.

La molienda de sorgo produce un 20% de salvado. Esta distinción entre cereza y guinda en razón de su sabor se pierde un poco en el caso de las variedades silvestres. Sorghum vulgare Pers. sistema de denominación que se estableció en China en 1999. El nombre ―cerasus‖ parece provenir de Cerasonte. De la misma provincia y con los mismos componentes es el ―jiannanchun‖. a treinta kilómetros de Bombay. China es el primer país en destilar sorgo para bebidas. Sus frutos son más pequeños. con un 60% de sorgo. Tiene el inconveniente de que causa demasiada acidez. La guinda tiene sabor ácido muy marcado y no es especialmente dulce. El resto es dos clases de arroz. El ―wuliangye‖ está hecho en la provincia de Sichuan. En tal caso se utiliza el grano. poseen sabor distinto. En Estados Unidos también se usa el sorgo para obtener etanol. Se elabora en la provincia de Shanxi. que también se usa para hacer licor. siendo esa bebida el tercer producto así protegido comercialmente. Maotai es el nombre de un pueblecito cercano al río Chishui en dicha provincia. Las dos tienen variedades silvestres y cultivadas. Tal fabricación en China cuenta sólo con unas décadas. Se utiliza el Sorghum cerevisiae. el lugar de Asia Menor de donde se trajeron en época romana esas drupas. Tales productos se han presentado en ferias y mercados internacionales y no son bebidas de las que tenemos noticia exclusivamente a través de los Marco Polo de hoy. Corresponde al Nimbkar Agricultural Research Institute.  Aguardiente de cereza y de guinda La cereza es el fruto del cerezo. pero hoy en día tal defecto —más bien exceso— se puede corregir. maíz y trigo. En la India está relativamente desarrollada la industria de obtener etanol a partir del sorgo. En toda China se cuentan por miles las variedades de sorgo. Prunus cerasus L. El ―maotai‖ se produce en la provincia de Guizhou. También se obtiene aguardiente a partir de la savia y de las melazas resultantes de la fabricación de azúcar de sorgo. como fermento. Aunque guindas y cerezas pueden tener similar apariencia exterior. El más tradicional se obtiene a partir del grano. Pertenece también al género Prunus L. La cereza no siempre es roja y la guinda sí. La cereza se utiliza como fruta de mesa y la guinda sobre todo en confitería. glucosa y fructosa en un 70%— se resistió durante mucho tiempo a que los humanos pudieran cristalizarla. Prunus domestica L. mediante plantas de destilación solar. Su prestigio está basado en el sorgo local. El azúcar de la savia de sorgo —sacarosa. aunque hay híbridos de ambas. siendo los más famosos los conocidos como ―maotai‖ y ―fen‖. Preferentemente 11 . Cerezas y guindas son especies distintas.. el ciruelo. pero sólo lleva un 40% de sorgo. Prunus avium L. La cereza no es agria y es dulce.El utilizado para hacer la cerveza conocida como ―opaca‖ es la variedad llamada ―cafforum‖ del S. Son ácidos y menos dulces. cuyos frutos son las ciruelas. Al ―fen‖ se le atribuye una antigüedad de 1. Da nombre al aguardiente y constituye una denominación de origen. Todos ellos forman parte de la familia de las rosáceas. Las frutas silvestres son denominadas en castellano ―guindas zorreras‖ o ―cerezas de monte‖. La guinda es el fruto del guindo. las investigaciones en este campo.500 años. Mejor dicho.

se extrae un líquido dulce.. ―Sour cherry‖ designa en inglés la guinda. A veces se habla de la agave mexicana o ―tequilera‖. propio de Europa. en odres de cuero. Mediante la cocción se evita que las saponinas puedan irritar la boca. Fermenta fácilmente y esa bebida se llama ―pulque‖. aparte de las variedades cultivares. lechosa y con un poco de espuma. ex Salm-Dyck. Se da un corte al bohordo y la cavidad se llena de un líquido dorado y dulce. En Europa tarda mucho más en florecer. Del bohordo del agave. Es viscosa. puede producir hasta seis litros diarios. pero ampliamente usado tanto en castellano como en otras lenguas. convenientemente tratada. ―Maguey‖ es palabra de origen caribeño y lo mismo que ―pita‖ -una voz taína. Se puede tomar crudo o cocido. El Tequila toma su nombre de la ciudad de Tequila. más que cerezo silvestre. que da unos frutos parecidos a dátiles y seguidamente muere. donde se usa en jardinería y para formar setos. que curiosamente parece ser de origen autóctono chileno. En alemán ―Sauerkirsche‖ significa eso mismo.42 El agave usado para el pulque preferentemente es el Agave atrovirens Karw.  Aguardiente de agave ―Agave‖ es un cultismo griego que significa ―admirable‖. para distinguirla de la europea. para designar un género de plantas. que por su parecido con el aguamiel es llamado ―aguamiel‖.así llamado en razón de la ciudad de Sonora llamada Bocanora. con la que se hace el aguardiente de Tequila fue traída a Europa ya en 1561.se las llama guindas. El pulque es invento mexicano precolombino. Las variedades que sirven para elaborar el famoso aguardiente de Tequila se llaman genéricamente ―agave azul‖. Es muy fácil la creación de híbridos. llamados uno ―mezcal‖ y otro ―tequila‖. que no puede ser muy prolongada. pero no la palabra pulque. ―Mazzard‖ o ―mazzard cherry‖ y ―gean‖ o ―gean cherry‖ son expresiones inglesas utilizadas para designar al fruto silvestre y dulce del Prunus avium. El pulque fue repetidamente prohibido por los virreyes españoles. hecho de otro agave pequeño 12 . por contener un polímero albuminoso. Existen veintisiete especies de ―Agave‖ originarias de México. famosa por producirlo. Como consecuencia el consumo de pulque está limitado a las regiones agrícolas. Otros agaves distintos son los que sirven para producir dos aguardientes distintos. Cada planta. según la Enciclopedia Espasa. sin gran éxito. La Agave americana L. es la más introducida en Europa. y al árbol guindo. puesto por los españoles. reproduciéndose por las pequeñas plantitas que genera alrededor. aunque también puede reproducirse por simiente.43 El mezcal no se produce en Tequila. sino principalmente en Oaxaca.sirve para designar el género de Linneo Agave. en lugar de ―cerise‖. como bebida casera. 41 El pulque no puede destilarse. que también impide conservarlo. ―raicilla‖. antes de florecer. Otros aguardientes provenientes del agave son ―bocanora ―-proveniente de un agave muy pequeño. En francés la palabra utilizada es ―merise‖. A continuación produce un bello bohordo. Esta planta no es un cactus. Lo más tradicional es su conservación. En México de donde es originaria florece a los seis o diez años. la palabra ―Weichselkirsche‖ sirve preferentemente para designar las variedades silvestres. si bien la Agave americana L.

El proceso de obtención del tequila consiste en cortar el bohordo antes de que alcance su madurez sexual. Watson ex Rothr. La primera que se llevo a América. pero posteriormente se exprime esa piña troceada. Se da bien en los países tropicales y subtropicales. por lo que el producto final sabe a humo. Puede pesar de unos 20 a 50 kilos.. típico de Boquillos y Chihuahua. En holandés ―riet-stengel‖. Saccharum officinarum L. que produce la propia planta -el Juanito-. Aparte la denominación de origen. Troceada la piña. por Pedro de Atienza. El tequila adquiere personalidad y renombre como bebida a partir de 1800. Hacia los doce años de vida de la planta así manipulada se aprovecha de ella sólo ese tronco hinchado. La ciudad más representativa de esta clase de aguardiente es Oaxaca. francés. ―canne à sucre‖. a la Isla Española. Los hornos usados para calentar las piñas son distintos. Y por ello es llamado piña o cabeza. se diferencia del tequila por otras razones. En alemán. Sobre todo se usa. Esos dos aguardientes son imitados en muchos países. Por mezcal se entiende otro aguardiente. italiano e inglés. Su nombre botánico. 13 . Actualmente es planta tan sativa que resulta difícil la clasificación botánica. caña de azúcar: ―Zuckerrohr‖.  Aguardiente de caña de azúcar En castellano la caña de azúcar es llamada también caña melar.50 Generalmente se obtiene por destilación continua. Ello puede hacerse mediante autoclaves o mediante hornos. En la botella del mezcal a veces se introduce un gusano. fue conocida como caña criolla. El producto suele consistir en a alcohol puro e insípido con un poco de aguardiente de maguey. el Agave rigida Mill. de la Agave americana L. de la tierra. ―sugar-cane‖. Se le llama tequila. El aguardiente llamado ―tequila‖ se obtiene a partir de la variedad. Gilbert Delos cree que la piña es el fruto de la planta. en un 80% de la producción de mescal. llamada azul. lo que se logra sometiéndola a un proceso de exposición a calor moderado. en el segundo viaje de Colón. bien por el procedimiento antiguo de tahona o por procedimientos mecánicos similares a los de la extracción del jugo de la caña de azúcar. posteriormente el mezcal. ―canna da zucchero‖.da lugar al ―sotol‖. siendo este último procedimiento más tradicional y más costoso el que produce mejor aguardiente. es sometida a un proceso de transformación del almidón en azúcar. produciendo flores y frutos. ―Comiteca‖ es otro destilado del agave. Sólo en México se distinguen más de treinta cultivares. aun cuando no provenga de la denominación de origen correspondiente a la ciudad mexicana llamada Tequila. doradilla y algarrobeña. llamadas pencas. pero no es así. Adquiere así el aspecto de una piña gigantesca. Las botellas de mezcal no siempre contienen el Juanito. propio de Jalisco. pues hay a quienes no gusta su presencia. Antes todos esos aguardientes eran denominados genéricamente con el impropio nombre de "vino de mezcal". Están bajo tierra y se usa carbón vegetal.llamado ―lechuguilla‖. Las especies de agave con las que se hace el aguardiente llamado mezcal son unas ocho. Otro agave -Dasylirion wheeleri S. En el proceso se desprende algo de líquido. blanco o rojo o ambos. Ello hace que el tronco de la planta se hinche. Se le separa de la raíz y se le cortan ese tipo de hojas que tiene.

El aguardiente de caña de azúcar puede obtenerse de subproductos de la industria azucarera o bien directamente del jugo de la caña. etc. Zhumir. Actualmente. Antes de que apareciese la destilación continua. La mayor parte del ron está hecho con melazas. caña escogida. entre otros. que el de caña. Entre esos productores de aguardiente de vino anisado destacaron los pueblecitos serranos de Ojén. PRINCIPALES AGUARDIENTES COMPUESTOS  Con anís Actualmente la casi totalidad de los licores de anís tiene como base etílica un alcohol puro e insípido. ―raque‖. Cristal. En el Ecuador se conoce al aguardiente de caña como Puntas. tales como el Pájaro Azul. También puede obtenerse el ron directamente del jugo de la caña de azúcar. sino alcohol puro e insípido. Una vez producida la cristalización del azúcar queda un residuo llamado melaza o ―melazas‖.52 Por ese motivo se suele incluir esos productos entre los aguardientes. ―raquija‖. componente de muchas bebidas alcohólicas.  Con nebrinas La nebrina es el fruto del enebro. de sabor más pronunciado. es la mayor preferencia en el Ecuador. Ese ron es llamado ―aguardiente de caña‖ en contraposición al ―aguardiente de melaza de caña‖. El resto es en ocasiones designado despectivamente con el nombre de ―ron industrial‖. existen diferentes marcas de aguardientes de caña. siendo el resto agua. 51 En las botellas suele hacerse constar la palabra ―caña‖: flor de caña. etc. en plural. en la llamada London gin y en las ginebras llamadas simplemente ginebra o gin no se usa aguardiente como base alcohólica. antes de la cristalización del azúcar. Los franceses llaman a este tipo de ron ―rhum agricole‖ y bajo ese nombre se comercializa desde las Antillas francesas. Más que de un licor de anís se trataba de un aguardiente de vino anisado. Rute y Cazalla. como consecuencia de la clarificación del mosto. Pero antes de la de invención del alambique de columnas que permite destilar a 96 grados. lo mismo que otros productos de países cercanos a Turquía y del Norte de África con la misma raíz etimológica: ―raquía‖. Se genera. la mejor caña. pero el más conocido y preferido por los ecuatorianos es el tradicional aguardiente Pájaro Azul. eso no era posible. También suele consistir en un aguardiente anisado la bebida conocida como raki propia de Turquía. todas las ginebras consistían en la inducción de sabores a un aguardiente bien de uva bien de grano. aunque el de caña tiene sus adeptos. 14 . Brasil ha hecho famoso el ron de cachaça. Suele ser más apreciado el ron de melazas. El la fabricación del azúcar se obtiene un primer subproducto llamado ―cachaza‖. Con la cachaza se elabora el ron llamado ―cachaza‖ o cachaça en portugués.

generalmente no hace referencia al envejecimiento de la bebida. La farmacopea latinizó la palabra árabe ―caravea‖ — le quitó el artículo ―al‖ como es usual— convirtiéndola en ―carvus‖. La alcaravea también es llamada ―comino de los prados‖. comino alemán. Tienen aún mayor gusto a cereal. En alemán ese comino es conocido como ―Kreutzkümmel‖. Se trata de una mala traducción. ―fenouil‖ francesa. así como el de otras plantas parecidas. Es frecuente que lo que en un idioma se llama etimológicamente ―comino ―en otro se llame etimológicamente ―hinojo‖.  Con alcaravea El Diccionario de la Real Academia Española da la siguiente definición de cúmel ―Aguardiente aromatizado con comino. repitiendo en realidad dos veces la palabra. La base es un aguardiente de cereales que le da un color levemente marrón. de sabor muy dulce‖. Tiene las variantes de ―alcorovea‖. Linneo le puso el nombre de ―Carum carvi‖. Del latín feniculum. La esencia del comino fino. En alemán da Kümmel. como sinónimo de ―Carum carvi‖. perejil. eneldo. que significa viejo y aparece en el etiquetado. sino a que está hecha a la antigua. Se usa para hacer el licor llamado ―Kümmel‖ o ―cúmel‖. con lo que se vuelve a repetir dos veces la palabra comino. como es frecuente en botánica.Sin embargo en Holanda todavía se sigue elaborando ginebra a la antigua. acreditada en España desde 1400. ―Corenwyn‖ y ―Corenwinj‖ son también ginebras a la antigua. diminutivo de heno. En castellano por ―comino‖ a secas o comino fino se entiende el Cuminum cyminum L.―Genever‖ o ―Jenever‖. para referirse a la esencia. que a su vez deriva de la griega ―cyminon‖. que los botánicos clasifican y a veces reclasifican.. palabra alemana a la que atribuye el significado de ―comino‖. Esa misma palabra árabe ha dado en portugués ―alcaravia‖ y en inglés ―caraway‖. ―oleum carvi‖. pues el cúmel se hace con alcaravea. si no se dice otra cosa. ―caros‖ y ―alcarahueya‖ y ―caravia‖. La palabra alemana ―Kümmel‖ sirve para designar muchas clases de esas umbilíferas. La palabra ―Oude‖. derivan las palabras ―hinojo‖ castellana. se la llama -incluso fuera de Holanda. ―cumino‖ y ―cimino‖. para referirse a su tintura. etc. En medicina y farmacopea se habla de ―semen carvi". Y señala que procede del alemán Kümmel. ya que ―carvi‖ es genitivo. se entiende que designa al ―Carum carvi‖. las italianas ―comino‖. y de ―aqua et spiritus carvi‖. ―fennel‖ inglesa y ―Fenchel‖ alemana. La palabra latina ―cuminum‖. se obtiene por 15 . Para distinguirla del ―gin‖. para poder ir designando distintas especies de ―Carum‖. en italiano se habla a veces de ―cumino tudesco‖. la inglesa ―Cumming‖. ―alcorovia‖. sino de una adaptación ―mocosuena mocosuenae‖ de la palabra. También es conocida en castellano como ―anís de los Vosgos‖. Por ese motivo. pero. aunque la planta no es originaria de Alemania. Mediante las palabras hinojo y comino se designan una gran variedad de hierbas umbilíferas —tipo apio. Los romanos y griegos antiguos no usaron ni apenas conocieron la alcaravea. ―Carvi‖ ha dado en francés y en italiano ―carvi‖ y en catalán ―carvit‖. Alcaravea es palabra de origen árabe. —. para referirse a la semilla. da la palabra francesa ―cumin‖. ―finocchio‖ italiana. No se trata de cultismos.

otros. en Alemania. el licor es llamado ―Monserrat aromes‖. anís. En la Abadía de Lérius. de la necesidad de mejorar el mal sabor del aguardiente. –―Bénédictine‖ con ―Brandy‖. pues las yerbas junto con los sabores deseados suelen comunicar también sabores desagradables. menta. que permite sustituir el aguardiente por un alcohol neutro puro e insípido. La esencia de comino también contiene ―cimol‖. en Dirant: ―Claristine‖. Unas monjas clarisas estadounidenses hacen un licor de hierbas con sabor a miel. Tiene al parecer un inventor: Dom Bernardo Vincelli en el siglo XVI. tomillo. Suelen llevar un poco de todo: un poco de angélica.  Con leche Los irlandeses son aficionados a presentar gran variedad de bebidas basadas en mezclar whisky con productos lácteos. Su típico olor se debe al ―aldehido cumínico‖ también llamado ―cuminol‖.. mejorana. El cimol puede provenir tanto de la alcaravea como de otras plantas parecidas. el ―Bailey‘s Irish cream‖ o simplemente ―Bailey‘s. en razón de esa zona de los Alpes saboyanos llamada Génépi o Genepy . Los benedictinos presentan dos versiones de su bebida. casi siempre. proveniente de un convento belga. Los benedictinos en Fécamp elaboraban el licor llamado ―Bénédictine‖. como el de de la ―Grande Chartreuse‖ basada en esas artemisas típicas de la Saboya llamadas ―genepí‖. genciana. en versión verde y amarilla. etc. en el Languedoc. anteriores a la invención de la destilación continua al vapor. 16 . En la abadía de Monserrat. 74. producen el licor. una mezclada con brandy. Capuchinos y carmelitas también hace licores de yerbas. La duplicación se debe a que desde antiguo muchos aficionados consideraban el ―bénédictine‖ solo demasiado dulzón y lo tomaban mezclado con brandy. Algunos se presentan como compuestos de muchas y escogidas yerbas: 123. La adición de yerbas al aguardiente parece provenir. Los licores de yerbas son más difíciles de hacer que los de frutas. cultivados y silvestres.  Con hierbas Hay muchos aguardientes aromatizados con hierbas. es decir. por lo que se llama B. en Cataluña. llamado ―Lerina‖.destilación en agua. En el Monasterio también benedictino de Ettal. En los años setenta apareció uno de gran éxito. de otros productos botánicos. un poco de corteza de naranja. Algunos sabores provienen efectivamente de yerbas. Son famosos las aguardientes aromatizados con hierbas de origen conventual. Los hay prácticamente de cualquier planta: hisopo.55 menos dulce y otra que se llama simplemente ―bénédictine‖. Los trapenses hacen ―Trappistine‖: yerbas con aguardiente de vino. etc. un monje yerbatero. Por ello hoy día suelen utilizarse aceites esenciales. etc. etc. un poco de anís. Esa combinación de sabores aspira a resultar —en terminología del vino— equilibrada. se produce el llamado ―Ettaler‖. nebrina. usado en perfumería.B. a que un sabor no se sobreponga a otros.

para pasarse al alcohol insípido con aromatizantes. Carlos Delgado recoge la voz ―aiguebelle‖ como licor francés de 30 grados. Es nombre genérico. El licor 43 se precia de estar compuesto de cuarenta y tres ingredientes. Su equivalente ruso se escribe ―zubrovka‖. con versión verde y amarilla. Se autocalifica como licor ―centerbe‖ una llamada ―latte di suocera‖ —leche de suegra— que se presenta como proveniente de los piratas malayos y se elabora en Bérgamo. Tal renombre ha dado lugar a que se venda como ―Elixir de Spa‖ un producto de belleza para frotar el cuerpo y un licor de yerbas conocido como ―Elixir de Spa‖ de 40% Vol. salvo el ―genepí‖. pero sólo con treinta y cinco. que evoca la visión de San Huberto. famoso por sus aquelarres. Actualmente tiene una versión en la que aparece mezclada con leche y es de baja graduación. se presenta como licor elaborado con yerbas de alta montaña según fórmula secreta. La ―mentuccia‖. 17 . La ―Vieille curé‖ consiste en la maceración de ciento cincuenta yerbas en brandi. es licor muy conocido y antiguo procedente del Benevento. En las Islas Baleares tenemos las ―Hierbas de Mallorca‖. Formentera y Cabrera todavía no han producido licores de hierbas. ―Centerba Toro‖. que significa bruja. ―Centerba‖ es nombre genérico. Se presenta como hecho con 58 hierbas el ―Jägermeister‖. como es costumbre en este tipo de bebidas. También es amargo el ―Petrus Boonekamp‖. por lo que en su etiqueta aparece una cruz sobre un ciervo.) P. famosa por sus manantiales de aguas minerales ha dado lugar a que en inglés se haya adoptado la palabra ―spa‖ como sinónimo de lugar de relax con baños y chorritos de agua. Los licores de yerbas. que era cazador de ciervos y es patrono de los cazadores. en cuya presentación se afirma que sus hierbas e ingredientes provienen de todos los continentes. antes al contrario se presentan como realizados con yerbas traídas de todo el mundo.56 Ha dejado de ser un aguardiente compuesto.La localidad de Spa.— desde el siglo XVII se prepara un licor muy aromático en el que suele aparecer un bisonte: ―zubrowka‖. italiana. creado por los monjes trapenses a base de una cincuentena de yerbas. en Bélgica. que significa maestro de caza. Son muy frecuentes los aguardientes de orujo compuesto con yerbas. hasta que se convirtió en una fábrica de licor. dada la demanda.‖ Zubr‖ significa bisonte en polaco. 57 Según Ezio Falconi se produce en Valence. La verde tiene mayor graduación alcohólica. ―Hierbas de Menorca‖ y ―Hierbas ―Ibicenas‖. ―Strega‖. está hecha al parecer con 100 yerbas. obispo de Lieja. no suelen tener pretensiones localistas. En Polonia de la yerba de bisonte —Hierochloe odorata (L.Beauv. Se produce en España. que inicialmente fue un producto farmacéutico estomacal. A veces se las llama orujo a las finas yerbas o simplemente orujo de yerbas. Es amargo. Gordon Brown le proporciona un inventor —Giuseppe Alberti— y una fecha de invención: 1860 y lo considera elaborado con sesenta y dos especies vegetales. 58 Según Alexis Lichine59 y Juan Muñoz Ramos las yerbas son cincuenta. Tiene versión verde y amarilla. También de yerbas —de extractos de yerbas— es el licor de Bohemia ―Becherovka‖. casa fundada en 1817.

desde 1990. La que se ha hecho famosa como bebida es la Artemisia absinthium L.. sino también fumar. ha quedado limitada a la presencia excesiva de tuyona para toda Europa. francés que vivía en Suiza. A ―ajenjo‖ le da el significado tanto de planta como de bebida. Es licor basado en unas cuarenta plantas. día siguiente al de la declaración de guerra de Alemania a Francia. que envejece en roble. El licor y aguardiente de ajenjo llevan por nombres "Absinth" y "Wermutschnaps". Se le atribuía producir convulsiones similares a las epilépticas. Juan Muñoz Ramos escribió que el consumo de ajenjo está prohibido en toda Europa. menos en España. El diccionario de la Real Academia española da a absenta el significado de bebida alcohólica y a ―absintio‖ el de la planta con la que se confecciona. etc. En alemán la planta es denominada "Wermut" y el vino al ajenjo es denominado "Wermutwein". cuyo aceite esencial es efectivamente un poco tóxico.62 En 1923 se prohibió en Alemania. para el sabor amargo. Fue creado en 1896 por Armando Vaccari en honor de Giuseppe Galliano.. lo produjo en Italia y de nuevo en Hungría.Josef Zwack era médico del emperador germánico. y también la Artemisia pontica L. En inglés la planta es llamada "wormwood" y la bebida "absinthe" o "absinth". o tujone. En la actualidad se fabrica cerca de Milán a base de muchas infusiones y destilaciones. 18 . un héroe de la guerra de Abisinia. a finales del siglo XVIII. 60 En 1868 Francesco Averna lanzó al mercado un amaro de gran éxito que lleva su nombre: ―Averna‖. El ajenjo no sólo se puede beber. El causante de la toxicidad es una neutoxina llamada thujone. también llamada Ártemis y Artemisa. pero no excluye la Artemisia absinthium L. Quin Monzó pone nombre y nacionalidad a su inventor: Pierre Ordinaire. al que administraba una pócima llamada ―Unicum‖. Un descendiente relanzó la receta en Budapest en 1840 con destino a todas las cortes de los Habsburgo. ―absintha‖. Algunos médicos del siglo pasado pusieron serios reparos al ajenjo. hasta el punto de lograr en muchos países la prohibición de bebidas alcohólicas basadas en esta planta. La misma familia. como dos adiciones distintas.se prohibió a partir de 1915. trastornos mentales. ―Galliano‖ es otro licor de plantas aromáticas. desde 1991. ―apsanta‖.61 Cyril Ray precisa como fecha el 4 de agosto de 1914. El reglamento 1601/91 de la Comunidad Europea de 10 de junio de 1991 dice que en la elaboración del vermut deberán utilizarse siempre especies de artemisa. etc. La receta la había obtenido su padre Salvatore del Monasterio del Espíritu Santo. que también se encuentra en otras plantas. exiliados y destruidas las instalaciones por la guerra. en Sicilia. Es amarillo y de unos 35% vol. Tanto la planta como la bebida en italiano reciben el nombre de "assenzio" o "assenzo". Se suele decir y aceptar que la bebida alcohólica llamada ―ajenjo‖ es originaria de Couvet (Suiza). o bien tuyona y tuyol. las artemisas son un don de Diana. como la salvia y el tanaceto.63 Tal prohibición. Según narra Apuleyo.  Con ajenjo El ―ajenjo‖es una planta del género Artemisia L. En Francia -dice Carlos Delgado. Se distinguía entre alcoholismo y ―absintismo‖. o ajenjo menor. que contribuye a proporcionar color verde. o ajenjo mayor. La raíz griega de la palabra en ocasiones es utilizada con extrañas grafías: ―absenta‖.

Guy y F.La fecha de invención. al que casi siempre añadían anís. en la provincia de Barcelona. La bebida comercializada como ―absenta‖ además de ajenjo.A. Ante la prohibición. bajo el nombre de ―absenta‖. los fabricantes sustituyeron sus bebidas de ajenjo. contenía anís. También existe la marca ―Fleur de lis‖. En Suiza existe la marca ―La Bleu‖. En España elabora actualmente ajenjo a la antigua —ajenjo y anís— la casa Deva Vallesana S. ―La fé‖ y ―Absente Coffret‖. En Francia existen las marcas ―L‘Amesinthe‖. por licores simplemente de anís o de anís y regaliz. Lasala. La destilería se encuentra en Palau de Plegamans.64 Las prohibiciones de ingerir ajenjo hicieron que su producción se desplazara hacia Francia. En Italia por ―anice forte‖ se entiende un licor de ajenjo y anís. 19 . en Chequia produce esta bebida la casa Hill‘s. También lo fabrican las casas de F.. 1792.

Extraviejo. que a menudo no son más que un término de marketing y que por lo tanto son de dudosa credibilidad para usarlos como elemento diferenciador. Argentina los divide en Blanco. el cual era fermentado en alcohol. se le llamó "guildive" (modificación de "kill-devil") y posteriormente "tafia". Inglaterra. Ligero y Extra Ligero. 10. posteriormente era pasado por procesos de refinación de azúcar. 7. 3. XO. Overproof. 5. Solera Reserva. Un ejemplo cercano es la bebida llamada "Mortal. La última destilación de ron tomó lugar en las plantaciones de caña de azucar del Caribe en el siglo XVII. como Añejo. y Matured. Old. generalmente en barricas de roble. Producido por la gente de Malasia. Barbados white. La primera mención oficial de la palabra "rum" aparece en una orden emitida por el Gobernador General de Jamaica con fecha 8 de julio de 1661. No existe un acuerdo para la vejez mínima o para una clasificación estandard. Los esclavos de las plantaciones fueron los primeros en descubrir este producto. Se le llamaba "kill-devil" o "rumbullion" (una palabra de Devonshire. y luego salió desde allí.EL RON Es una bebida alcohólica que se obtiene a partir por fermentación. En las colonias antillanas francesas. Ya en 1667 se le llamaba simplemente "rum". término derivado de la palabra española ron (palabra de raíz árabe) y la francesa rhum (que deriva de la anterior). 20. el brum data de miles de años atrás. Solera. o de edades. Viejo. El desarrollo de bebidas fermentadas producidas del jugo del caña de azúcar se cree que ocurrió a la vez en la antigua Grecia. otros países no quieren poner restricciones a sus productores y encontramos una retahila de términos.destilación y envejecimiento. También Marco Polo dijo alguna vez en el siglo XIV que un "muy buen vino de azúcar" se le habia sido ofrecido en lo que hoy es el Iran moderno. 20 . CATEGORÍAS Y TIPOS DE RON Dividir el ron por tipos o edades es complicado. ORÍGENES Los precursores del ron datan de poca antiguedad. A pesar de estas diferencias se acepta a nivel regional tres grandes tipos de rón:  Rones de origen hispano Producción: A partir de melaza. debido al hecho de que se produce en muchos países y cada uno tiene su propia legislación. Esta bebida se menciona por primera vez en documentos provenientes de Barbados en 1650. un término africano o indígena. 15. Crianza: Por sistema de criaderas y soleras. que significa 'un gran tumulto').

Panamá. 21 . Se añade caramelo (color). Ecuador. uisce beatha o fuisce) 1 2 es una bebida alcohólica obtenida por la destilación de un mosto fermentado de cereales ogüisqui como cebada. whiskey (en irlandés. Zonas: Barbados. dulzones y especiados.. Este número no debería interpretarse como la edad del ron. Debido a que en estos rones los años representan la edad mínima del ron y que están bajo control. Categoría y vejez: Acostumbran a poner un número en la etiqueta que en algunos países representa el más viejo de la mezcla. Debido a su producción y sobre todo a su crianza estática. Categoría y vejez: Rhum Ambré (crianza en madera).  Rones de origen británico Producción: A partir de melaza.) que tiene un significado diferente para cada productor. malteada. Rones controlados por una Denominación de Origen. Crianza: Crianza estática en barrica (mismo sistema que el Whisky de Malta Escocés). en otros la edad de la solera.Estilo: Rones ligeros. Perú. en otros es simplemente un Número. Zonas: Guadalupe y Martinica son los típicos rones de este origen. Se añade caramelo y azúcar. Republica Dominicana.Venezuela. y años de vejez.. extra old. Secos y potentes. centeno y maíz. de secos a dulzones.  Rones de origen francés Agrícolas Producción: A partir de caña de azúcar. Belize. uisge-beatha). Colombia y España (principal mente Canarias y Granada). y posterior envejecimiento en barriles demadera. Uruguay. Crianza: Diversos sistemas desde soleras y criaderas a crianzas estáticas en barrica los de mayor calidad. acostumbran a ser más caros que los rones de melaza. Whisky El whisky (en gaélico escocés. Rhum Vieux (Crianza en madera superior a 3 años). Estilo: Rones oscuros y potentes. Nicaragua. trigo. Estilo: rones ligeros que destacan por su paleta aromática que proviene de la caña de azúcar. Bermuda. Puerto Rico. Caramelo y cualquier tipo de aditivo altamente restringido. azúcar y especias. o Guyana son los típicos rones de este origen. Zonas: Caribe y Centroamérica en general. no acostumbran a sobrepasar los 10 años. Cuba.. Categoría y vejez: Acostumbran a poner una descripción independiente en la etiqueta (Spiced rum.

El término whisky o whiskey deriva del gaélico escocés "uisge beatha" y del gaélico irlandés "uisce beathadh". "agua de vida" del latín aqua vitae. En 1644 se aprobó por primera vez una ley mediante la cual se eliminaron los impuestos internos de consumo de whisky. también se lo consideraba el único antídoto conocido contra la pena por lo tanto grandes cantidades se consumían en los funerales. se creía que el whisky ya existía desde hacía varios cientos de años antes. En vez de obtener la información basándose en sus propias detecciones. que significa. algunos obtenían la información de contrabandistas y a veces algunos de estos agentes firmaban acuerdos con los contrabandistas. Las multas por asistir a las tabernas y Pubs eran muy elevadas. Por ejemplo un hombre fue capaz de disimular el humo que emanaba de la chimenea de su propia casa mediante la construcción de una salida de modo tal de que el humo salía a la superficie a algunas cuadras de distancia de su hogar. Con el tiempo. El primer escrito recogido del whisky data de 1405 en Irlanda. Pronto el parlamento advirtió que el negocio del destilado había pasado a la clandestinidad y que la fabricación de whisky escocés ilegal había aumentado considerablemente. Esta bebida alcohólica se comercializa con un contenido alcohólico de entre 40 y 62% del volumen. Se introdujo a la población en general como una medicina.tradicionalmente de roble blanco. También fue mencionado en Escocia en 1496. en ambos casos. en Gaélico. 22 . En cualquier caso la Real Academia Españolasolo admite las grafías «whisky» o «güisqui». Historia del whisky Fueron los Celtas quienes sabían como destilar cebada y centeno. el origen de la bebida es incierto. al whisky se lo llama ―Uisge Beatha‖ o ―Agua de Vida‖. La ineficacia de los agentes impositivos contribuyó a ello. El whisky fue destilado por primera vez en Escocia en 1494 cuando el fraile Juan Cor obtuvo aproximadamente 6 fanegas de malta. El brebaje obtenido era considerado un regalo de sus Dioses que literalmente revivía a los muertos y los calentaba durante el crudo invierno. esto equivalía a 1500 botellas de whisky. En realidad. otros construían una chimenea que simulaba ser un conductor de electricidad y por ende lograban engañar a los agentes impositivos. El Parlamento y la iglesia querían controlar los hábitos de los bebedores y debido a ello en 1579 se promulgó una ley que trató de erradicar la bebida de los domingos. Agrupaciones de contrabandistas rápidamente se formaron en todas partes y todos se involucraron. Los juicios eran muy pocos porque los contrabandistas eran inteligentes al camuflar sus cabañas y esto hizo que la detección fuese casi imposible. aquavit. En los siglos 17 y 18 el whisky barato se usaba para preservar los cuerpos destinados a la disección. Cuándo y dónde fue primeramente destilado son datos desconocidos y.3 donde era destilado por los monjes. beber y brindar se pusieron de moda.4 Sin embargo. debido a la poca documentación existente.

En 1780 impuestos muy altos se impusieron sobre el vino y la popularidad y la demanda del whisky aumentó. y es cuando podemos hablar de la malta como tal. Es el momento de añadir las levaduras. Una vez germinada. En abril de 1736 un notorio contrabandista (Andrés Wilson) fue ejecutado en Edimburgo. quien guardaba whisky ilegal en el púlpito. Finalmente. Los primeros registros de una destilería datan de 1690 cuando se mencionó a la destilería ―Ferintoch‖ de Forbes de Culloden. obtendremos un whisky de 60º-70º en cabezas. El ―wash‖ (―wort‖ fermentado) se destila dos veces. durante 6 días. obtenido es similar al de una cerveza turbia y éste se llama ―wort‖. ésta se remoja y se escurre varias veces a una temperatura aproximada de 13º durante unos 3 días. El proceso de secado/ahumado dura 3 días y suele ser a una temperatura de 70º. en 1823 el parlamento aprobó una ley mediante la cual otorgó licencias a todas las destilerías. Al germinar el cereal. Para ello. La pérdida de vidas humanas tanto de hombres como de mujeres era inevitable en aquellos días. en alambiques Pot Still y Espirit Still. gracias a la humedad obtenida. [editar]Proceso de elaboración del whisky El primer paso es el malteado de la cebada. Las destilerías legítimas aumentaron y hacia 1860 el comercio ilegal se redujo a un nivel insignificante por consiguiente muchos contrabandistas regresaron a sus trabajos diarios. De la primera destilación en Pot Still obtendremos un llamado ―low wine‖ de 25-30º. La cebada germinada toma color oscuro. o mezcla. típico del caramelizamiento por acción del calor. el almidón de la cebada se convierte en azúcar (de donde luego se sacará parte del alcohol en la destilación). Fue Andrés Usher y Cía. Este mosto se pasa a cubas donde se dejará fermentar 3 días a 33º. miembro de la iglesia presbiteriana en la isla de Orkney. El mosto.El ―Agua de Vida‖ se reservó para el rey Jacobo IV cuando fue a Inverness en septiembre de 1506. Luego es trasladada a tambores o recipientes industriales de gran cabida donde se deja germinar. quien en 1850 produjo el primer whisky de mezcla. A continuación la malta seca y tostada. A mediados del siglo XIX los escoceses comenzaron a mezclar su whisky de malta con whisky de grano más liviano y barato. Durante 1786 y 1788 impuestos adicionales se adosaron al precio del whisky escocés. 23 . y al destilar éstos en la segunda destilación. que harán posible la fermentación. es molida y se mezcla con agua caliente en un tanque. Llegamos a la destilación. ellos eran realmente astutos al ocultar el whisky ilegal tal fue el caso de Mark Eunson. El negocio de los contrabandistas continuó. la cebada se seca en hornos mediante el humo de turba (carbón vegetal que además le da aroma a la malta).

La elaboración de estos whiskies es de cebada malteada. como en el caso de los vinos. Pure pot still whisky: whisky destilado en un alambique "pot still" (como single malt) hecho de cebada malteada y no malteada. quemados. Una vez listo el producto. 24 . y en la mayoría de casos. o no. Es también etiquetado frecuentemente como whisky de malta mezclado. los barriles han de ser de roble y que anteriormente hayan contenido vinos de Jerez o Bourbon. Los whiskies de malta y de grano están combinados de diversas maneras Mezcla de maltas (Vatted Malt): mezcla de whiskies de malta de diferentes destilerías. jerez o bourbon. es casi seguro que será un vatted malt. taninos y sabor. La madera del barril aporta aroma. realizar mezclas para obtener blendeds. destilada en dos o más ocasiones y madurada en barricas durante tres años como mínimo. alambique de destilación continua. Whisky mezclado (Blended): mezcla de whiskies de grano y de malta (entre el 10% y el 15%). Antes de ser embotellado. siendo también posible el malteado. Cada tipo de whisky utiliza un tipo de madera en el barril. a no ser que esté descrito como "singlecask". siendo todos ellos procedentes de varias destilerías. Los whiskies de grano no intervienen en su composición. etc. fermentada. potente y de mucho carácter. etc. Es un whisky con sabor.Por último llegamos al envejecimiento. Si unwhisky es etiquetado "pure malt" o solamente "malt". alambique utilizado para la destilación de este tipo de whisky. también es la destilería quien decide si utilizar barriles nuevos. La edad varía depende de la denominación. Es exclusivo de Irlanda. o no. Son whiskies más baratos. Whisky de grano: hecho a partir de cebada sin maltear. Normalmente. se deja envejecer normalmente durante un periodo de entre 8 y 15 años. [editar]Tipos de whisky Whisky de malta: elaborado completamente de cebada malteada y destilado en "pot still". podremos comercializarlo como tal. lo que se conoce como "pure malt". Whisky proveniente de una única destilería (Single malt): whisky elaborado en una única destilería pero que contiene mezcla dewhiskies de varios barriles. destilería y propósito. el nombre del whisky coincidirá con el nombre de la destilería e indicará los años que ha permanecido en el barril o si ha sido madurado en un barril que antes había contenido vino de Oporto. se regula el color del producto mediante adición de caramelo. Se suele destilar en "Coffey stills". con forma de cebolla. En el caso de los whiskies de malta. Actualmente este tipo de whiskies se denominan "Blended Malt". maíz y otro tipo de cereales.

destilados dos veces e incluso algunos hasta tres veces. tras la selección de los cereales.5 que lo hace suave y delicado. Los whiskies que han estado muchos años en botella suelen tener más valor. y ordena que el licor debe ser destilado en una destilería escocesa con agua y cebada malteada. [editar]Whisky escocés Artículo principal: Whisky escocés Los whiskies escoceses son. y no puede contener otras sustancias añadidas que no sean agua o caramelo como colorante ni pueden ser embotellados con menos de 40 grados de alcohol por volumen. Esto refleja lo que el barril ha interactuado con el whisky. whiskey con "e" (como los estadounidenses). y con un grado de 94. posteriormente se lavan y se remojan para someterlos a su germinación. Es un whisky destilado y añejado exclusivamente en Escocia y es el de más renombre en el mundo. es un whisky que no recibe ninguna dilución antes de su embotellamiento. por lo general. y se caracteriza por su triple destilación. Seguidamente se muelen los granos (excepto los que previamente tengan que ser malteados) y tras realizar la infusión o empastaje se procede a la fermentación del líquido obtenido durante aproximadamente 72 horas. [editar]Whisky canadiense 25 . es decir. aunque en estos últimos años han aumentado notablemente dichas exportaciones. [editar]Whiskey irlandés Artículo principal: Whiskey irlandés Los irlandeses llaman a su whisky. se realizan 3 destilaciones al cabo de las cuales se somete a envejecimiento en cubas de roble (antiguamente debían haber contenido vino de Jerez) este período debe durar un mínimo de siete años.8º de alcohol por volumen. debe envejecer en barricas de roble que antes contenían bourbon con una capacidad no superior a 700 litros. exportando solamente un 25%. proceso en que se transforma el almidón de los cereales en azúcares solubles. cuatro más que en Escocia. Obtenido el vino. se realiza la mezcla propia de cada destilería. Debe hacerse conforme a los estándares de la Orden de WhiskyEscocés de 1990 (del Reino Unido) que clarifica el acta homónima de 1988. cambiando su composición química y su sabor. El consumo del whisky irlandés se realiza mayoritariamente dentro del país de producción. por lo que la edad de un whisky es el tiempo entre destilación y embotellamiento.Cask strength: literalmente "fuerza de la barrica". conservando así su graduación. en Escocia no menos de tres años. aunque no son más "viejos" ni necesariamente "mejores" que un whisky reciente madurado en barrica por un tiempo similar. Es un whisky elaborado a base de cebada. Los whiskies no maduran en la botella. El procedimiento de elaboración es similar al de los whiskies escoceses. solo en el barril. directamente de la/s barrica/s seleccionadas.

y generalmente al 70%. El "straight whisky" es un whisky que ha sido envejecido en barriles nuevos de roble carbonizados durante dos años o más. Estos tipos de whisky no deben ser destilados a más de 80% de alcohol por volumen y deben envejecer en barriles nuevos de roblecarbonizados. que proporciona más sabor y suavidad. Si el envejecimiento de estos tipos de whisky alcanza los dos años o más. lo hará en nuevos barriles de roble incarbonizados o barriles usados. a base de maíz por lo menos en una concentración superior al 51%. excepto el corn whiskey. 26 . centeno o cebada malteada. [editar]Whiskey estadounidense El whisky estadounidense debe ser elaborado. "whisky" (Makers Mark). Los más comunes son: Bourbon whiskey: debe tener un mínimo de 51% de maíz y ser destilado y envejecido en Kentucky para que la denominación "Bourbon"aparezca en le etiqueta. Es envejecido en barriles de roble. El envejecimiento del corn whiskey suele ser breve. Por ley. aunque algunas destilerías llegan a utilizar un 80-85% de maíz en la mezcla. durante tres años como mínimo. "straight rye whiskey". el whisky entonces será adicionalmente designado "straight". Corn whiskey: debe tener un mínimo de 80% de maíz. pero es obtenido de menos de 51% de cualquier grano. a pesar de que la bebida esté muy asociada a las comunidades destileras de esta zona del Sur. y destilado en no más de 80% de alcohol por volumen. Rye whiskey: debe tener un mínimo de 51% de centeno. tras ser diluido en agua para reducir el grado alcohólico. centeno. y es destilado en alambiques que permiten un gran control del producto. y está fabricado con maíz. pero si lo hace. se añade la letra "e" a la palabra whisky. Al igual que el Whiskey Irlandés. El bourbon puede ser elaborado de forma legal en cualquier parte del territorio de Estados Unidos. Otros ingredientes añadidos son típicamente: el trigo. aunque normalmente suelen superarlos con creces. "Canadian Rye Whisky" y "Rye Whisky" son legalmente indistinguibles en Canadá y no denotan ninguna proporción particular de centeno u otro grano usado en la producción. según la ley nacional. La producción legal no está restringida a la zona o los alrededores de Kentucky. Éste no debe ser envejecido. por ejemplo.Artículo principal: Whisky canadiense El whisky canadiense es normalmente más suave y ligero que otros estilos de whisky.6 este whisky debe ser producido en Canadá. Solamente una destilería en Estados Unidos llama a su whiskey. Otra característica común de los whiskiescanadienses es su uso de centeno que ha sido malteado. Los términos "Canadian Whisky". por ejemplo de seis meses.

con un alambique creado y patentado por David Faraday. el Día de San David (en memoria del patrón de Gales). el whisky de malta está destilado dos veces en pot still a partir de una base de cebada malteada y el whisky de grano en coffey still. [editar]Whisky indio El whisky indio es una bebida alcohólica etiquetada como "whisky" en la India. Es uno de los más respetados del mundo. por lo que es considerado una especie 27 . dándole un sabor y aroma únicos.Los whiskeys estadounidenses mezclados envejecidos. Las primeras botellas se pusieron en venta el 1 de marzo de 2004. combinan los "straight whiskey" con whiskies no No definido por la ley pero muy importante en el mercado es el Tennessee whiskey. La diferencia más notable es que el Tennessee whiskey es filtrado encarbón de arce sacarino. El sistema de producción es prácticamente idéntico al de los escoceses. El método de destilación es idéntico al del bourbon en prácticamente todo. además de sabores y colores. [editar]Whisky galés En el año 2000. Actualmente es vendido en todo el mundo. siendo Jack Daniel's la marca más conocida. la Destilería Penderyn comenzó la producción en Gales del Penderyn. single malt whisky (whisky proveniente de una única destilería). La mayoría delwhisky indio es destilado de melazas fermentadas. aunque haya ejemplos de whiskiesjaponeses mezclados (blended). Cabe destacar que casi el 15% del whiskyde malta empleado por los japoneses es importado de Escocia. La destilería Penderyn utiliza un método de destilación único en el mundo. descendiente directo del físico Británico Sir Michael Faraday. [editar]Whisky japonés Botella de whisky japonés Artículo principal: Whisky japonés El modelo del whisky japonés es el single malt escocés.

7 El 90% del "whisky" consumido en la India procede de melazas. Vodka (wódka en polaco. en el municipio segoviano de Palazuelos de Eresma. hay que tener en cuenta. También acoge dos grafías: vodca y vodka. S. водка en ruso. Hasta hace poco el Diccionario de la Real Academia Española otorgaba a la palabra ―vodca‖ género femenino: ―la vodca‖. es palabra muy genérica. sino también a muchos licores de frutas y destilados con sabor a cereal a los que no se atreven a llamar ―whiski‖. existe una destilería propiedad de la empresa Destilería y Crianza del Whisky. como sucede con frecuencia con las palabras extranjeras utilizadas fuera del contexto de esa lengua extranjera.Manx Spirit de la Isla de Man es. que sirve para designar cualquier destilado. A excepción de cantidades insignificantes de condimentos. Posteriormente se impuso abreviar la expresión y utilizarla en diminutivo. en Rusia a esos destilados alcohólicos que nacieron a la civilización Occidental en la Edad Media. quedando en ―vodca‖. Normalmente el contenido de alcohol del vodka se encuentra entre 30% y 50% del volumen. George's Distillery) comenzó a operar a finales de 2006. que significa literalmente ―agüita‖.de ronfuera del subcontinente indio. inglesa o francesa.2 En Rusia se llama vodka no solamente al compuesto de etanol y agua. La empresa se creó en 1959 por Nicomedes García y comenzó a comercializar su whisky en el mercado nacional en 1963. que ―vodca‖ significa una realidad distinta en los países del Este y en los países de habla castellana. vodka en eslovaco y checo) es una bebida destilada . La palabra vodca comienza a emplearse sólo a partir del siglo XVII. remolacha o patata. Actualmente la considera de género ambiguo. como algún whisky de Virginia en Estados Unidos. En los países del Este ―vodca‖ sirve para designar cualquier bebida de alta graduación. como la inglesa ―spirit‖. como sucede con el mar: puede decirse el mar y la mar. consta únicamente de agua y etanol.8 [editar]Otros whiskies europeos Tanto en Francia (Armorik) como en Alemania (Slyrs).A desde la que se destila y comercializa el whisky DYC. una nueva destilería (St. ruso y polaco clásico contiene 40 grados de alcohol. trigo. los whiskies están destilados usando técnicas similares a las de los escoceses. como hicieron los escoceses con la cebada —dando lugar al whisky— y los 28 . como el centeno. Se produce generalmente a través de la fermentación de granos y otras plantas ricas en almidón. Como en muchos otros países. se les llamó ―agua de vida‖ en lengua vernácula. que en el caso del ruso dio ―zhiznennia voda‖. Nunca los rusos consiguieron un aguardiente que resultase atractivo en razón de sus sustancias de origen. 1 Esa es al menos la explicación que generalmente suele darse. A este respecto. Vodka. Lo define como ―especie de aguardiente que se consume mucho en Rusia‖. aunque el país haya comenzado la destilación de whisky de malta y otros granos. En España. En Inglaterra. en contexto ruso. destilado en otro lugar y re-destilado en su país de origen. el vodka lituano. El vodka es una de las bebidas alcohólicas más populares del mundo.

los mexicanos con el Tequila. Limonnaya significa con sabor a limón. como la tónica o la coca-cola. Moskovskaya.3 muy sugerente como producto. El vodka viene a ser como un papel en blanco. por así decirlo. pero que tiene un 60% de agua. encontrando gran aceptación. pero no alcohol absoluto: sólo alcohol sin incluso agua.6 si el vodka no se vendiese bajo ese nombre sino con el de ―alcohol neutro‖ perdería todo su encanto. Sobre todo carece de la toxicidad propia de los aguardientes basados en la alquitara. Había que inducirlos a un aguardiente. Se discute si fueron los rusos o los polacos quienes primero lo produjeron. en 1934. San Pedro Smirnoff fue quien popularizó la idea del aguardiente insípido. Se trata de una simple mezcla de alcohol y agua. pero ello es irrelevante desde el punto de vista de la composición del vodca: agua y alcohol. Se expidió inicialmente como ―whisky blanco‖. a estar compuesto sólo por agua y etanol. pues las legislaciones no suelen permitir vender al por menor una concentración alcohólica superior a los 40 o 43 grados. En eso consiste el llamado ―vodca para cócteles‖.— a un alcohol puro e insípido. incluso del agua. Comenzó en Connecticut. es decir. etc. Todas las bebidas alcohólicas —salvo el vodca— se componen de alcohol. que siempre arrastra sabor. El alcohol absoluto es costoso de obtener y sólo se logró obtenerlo bien entrado el siglo XX. pero consiguieron algo no menos interesante: un destilado insípido compuesto sólo por alcohol y agua. de enebro. en razón de que el alcohol se congela a temperaturas más bajas que el agua. etc. agua y algo más. donde se puede escribir lo que se quiera.franceses con los aguardientes de vino de Charente y de Armañac. etc. Admite sucesivas destilaciones hasta lograr lo deseado. El vodca es alcohol puro —agua y alcohol—. al parecer. Existe una marca que se llama absolut vodka. Es base para muchos cócteles. Los nombres rusos del vodka —vodca ya en sentido occidental— dan pistas sobre ese sabor suave o sobre el origen del producto.. como hace notar Gordon Brown. mediante la maceración de frutas. era conseguir una concentración de alcohol tan elevada que el producto no pudiese congelarse fácilmente. El origen de la comercialización del alcohol puro e insípido que en Occidente denominamos vodca está ligado a la marca Smirnoff. y se popularizó acabada la Segunda Guerra Mundial. Krepkaya indica que es fuerte. Resultó muy útil para cócteles. preocupados por no perder el sabor de la materia prima. El ideal de los alquimistas fue aislar completamente el alcohol. para fabricar licores caseros. A lo más está levísimamente aromatizado. Aspira. Tampoco suelen permitir 4 que se venda al por menor alcohol puro —agua y alcohol— y neutro —sin desnaturalizar—. No cansa. Resulta agradable con zumo de naranja. con cualquier otro zumo o con cualquier bebida inalcohólica. que proviene de Moscú.7 29 . agua y etanol— no cabía inducir sabores —de menta. si no es bajo la denominación vodca. En ocasiones en la botella de vodca se hace constar las materias primas de proveniencia. a una destilación imperfecta con sabores de la materia de procedencia. y su slogan era ―sin gusto ni olor‖.5 Sin embargo. Se precia sólo de ser un buen papel. Antes de que se inventase en el siglo XIX el vodka en sentido moderno —H2O + CH3-CH2OH. La intención. Sirve mucho mejor que el orujo.

8 Contenido [ocultar] 1 Generalidades 2 Proceso de elaboración 3 Marcas y especialidades 4 Cócteles 5 Referencias 6 Véase también 7 Enlaces externos [editar]Generalidades Muchas personas suelen mezclar el vodka con diferentes zumos de fruta (mayoritariamente de arándano o naranja). por lo que su aporte calórico al organismo por cada 100 g es de 315 kcal. la finlandesa Finlandia y la ucraniana Petroff. Actualmente la graduación típica oscila entre 37. Hay muchos productores estadounidenses. En los países bálticos y de Europa oriental. La importancia de la graduación depende sobre todo de que se tome solo o mezclado con otros líquidos. e incluso japoneses. como Suntory. es utilizada principalmente en combinados.5% y 42% en vodkas ordinarios (hasta 70% en algunas especialidades rusas). En países como El Salvador y Burkina Faso.El vodka se produce hoy en todo el mundo. el vodka es la bebida alcohólica de mayor consumo. formando parte así de su cultura popular. El vodka goza de gran popularidad y prestigio en los países escandinavos. las marcas más prestigiosas para muchos degustadores del vodka. En los países occidentales. 30 . Las costumbres para beberlo difieren según su lugar de consumo. siendo la sueca Absolut. para así darle un sabor distinto con un ligero toque de alcohol. ésta representa más del 87% de la demanda global de licores de dicha nación. Hasta la aparición del vodca era prácticamente imposible tomar bebidas alcohólicas con sabor a zumo de naranja o zumo de limón o de piña. sirviéndose en vasos bien fríos y acompañada a menudo de comida. la bebida es tomada sola y sin mezclar. aunque el auge de los llamados vodkas "premium" hace que cada vez sea más frecuente consumir vodka solo. El vodka producido en Rusia contenía 40 % de alcohol y el otro que producen en Polonia alcanza los 45º de graduación alcohólica.

se añade agua y se hace la mezcla bajo presión. se transforma en alcohol durante la fermentación. como ya se mencionaba 31 . Destilación: tiene lugar en un sistema de destilación continua o por el sistema "pot still" en alambiques aislados (o una combinación de ambos). maíz. Los vodkas comunes son destilados dos veces. El líquido purificado era después reducido. manantiales. Los residuos de la brasa -el orujo. Disolución: la bebida final antes de la mezcla contiene 96 % de alcohol y carece casi por completo de sabores y olores ajenos a los propios del etanol. que tiene de 2 a 5 alambiques. Durante la operación el almidón contenido en los granos se transforma en una masa de gel y luego en azúcar que. bajo el efecto de la levadura. La filtración varía de una destilería a otra. El proceso consistía en una filtración simple y rápida del fermento de estos usando un filtro a base de carbón vegetal. En el primer alambique el alcohol se aparta de la brasa: la brasa calentada va desde arriba del alambique y se encuentra con la corriente de vapor caliente desde abajo. la altura de los alambiques (de acero inoxidable con partes de cobre) es de 20-40 metros en el caso de grandes producciones industriales. el alcohol junto con otros vapores sube a la parte superior del alambique. etc.se separan en la parte inferior y se usan para cebar el ganado. El número de veces que la bebida es destilada depende en gran medida de la marca y la calidad. A menudo se suele recurrir a aguas provenientes de determinados glaciares. metales preciosos o incluso diamantes. cuyo objeto es eliminar cualquier tipo de impurezas que pudiesen persistir en el líquido. 5 (Lokka y Ciroc). que actualmente ostenta el récord). patatas. Filtración: a continuación el vodka es sometido a un proceso de filtración. caña de azúcar o la combinación de cualquiera de estos.e Smirnoff). Con ayuda del segundo alambique -rectificador. 6 (Alpha Noble). con esta alta cantidad de alcohol se garantiza la pureza del vodka producido. Los alambiques en pequeñas destilerías con el sistema "pot still" son de tamaño mucho más reducido. [editar]Proceso de elaboración Preparación del caldo: se muelen los granos convirtiéndolos en harina.el alcohol aumenta su fuerza concentrando en la parte superior de éste. Otros métodos incluyen la utilización de arenas de cuarzo.Originariamente la producción de esta bebida era a partir de los productos de agricultura locales más baratos y abundantes. 8 (Russian Standard Imperia) e incluso 9 veces (Jean Marc XO. sin añejarse hasta ser potabilizado mediante la adición de agua destilada para luego embotellarlo. en lugar de un caro y prolongado proceso de destilación. La calidad del agua es fundamental para el resultado final. En ocasiones el vodka es enfriado a muy bajas temperaturas para provocar la solidificación de eventuales residuos. lagos. La fermentación dura cerca de 40 horas y produce una bebida bastante fuerte (cerca del 90%) que se procede a destilar. generalmente de madera de abedul o manzano. o tres a lo sumo (p. como el trigo. El resultado de este ciclo de elaboración era y sigue siendo un producto incoloro y sin olores con una graduación alcohólica elevada. El volumen total de alcohol suele oscilar. En el nivel superior del mercado se encuentran vodkas destilados 4 (Belvedere). aunque el método más común es el uso de filtros de carbón orgánico.

Pèket y Pèkèt. es decir. y no de su fruto. ―Gin‖ y ―Genever‖ no siempre se presentan como mutuamente excluyentes. La legislación de la Unión Europea distingue hasta cuatro denominaciones de venta en relación con las bebidas alcohólicas con sabor a nebrina. etc. que es de la misma familia.3 Contenido [ocultar] 1 La ginebra en los diccionarios literarios 2 Evolución de la ginebra y sus tipos 3 Las cuatro denominaciones de venta comunitarias 4 Curiosidades 5 Marcas 6 Notas y referencias 7 Véase también 8 Enlaces externos [editar]La ginebra en los diccionarios literarios El diccionario de Oxford considera sinónomos "gin" y "geneva".1 Y añade que la palabra ―ginebra‖ puede aparecer en esa denominación de venta.Tal sucede con la llamada ―Bols Genever. el del árbol sí lo es. Pékêt. como Peket. que es la ―nebrina‖. como Genever.4 aunque hace notar que la palabra "geneva" deriva de la holandesa "Genever". ya que habla de ―enebro‖. Se presentan bien como ―Genièvre‖. No es obligatorio su uso. un fruto del estilo del que produce el ciprés. Amsterdam gin‖.2 Se acogen a esta denominación de venta la mayoría de las bebidas basadas en la nebrina.anteriormente. generalmente precisa. sino una ―gálbula‖. en este caso no está muy cuidada.6 Lógicamente los diccionarios inglés-inglés no tienen en cuenta el significado que se 32 . En el mismo sentido el diccionario de Webster 5 define así la palabra gin: " una bebida alcohólica fuerte destilada de grano y generalmente aromatizada con nebrinas". Para que una bebida pueda llamarse ginebra ha de tener sabor a nebrina. como Gin. La ―Gin de Mahón‖ es expresamente acogida como ―gin‖ entre las ―bebidas espirituosas aromatizadas con enebro‖. entre 37. La primera denominación lleva por título ―Bebidas espirituosas aromatizadas con enebro‖.5º y 42º para los vodkas occidentalizados y hasta 70º en el caso de algunos destilados rusos. como Plymouth Gin. La terminología comunitaria. como Jenever. El fruto del enebro es calificado de ―baya‖. cuando no es una ―baya‖. que es el árbol. Se hila tan fino que se recogen como denominaciones distintas Peket. El jugo de nebrina no es tóxico.

Inicialmente tuvo sobre todo valor medicinal. siendo pioneros de este producto -como de tantos otros obtenidos por destilación. como pudiera ser una conversación en castellano o un escrito redactado en castellano. Y aún hoy se sigue considerando que la ginebra es producto muy estomacal. pero no se suele dar un distinto significado a ―ginebra‖ y a ―gin‖. En esas operaciones. El castellano es muy preciso. con lo que en el destilado parte del alcohol puede proceder de las nebrinas. Lucas Bols fundó una casa en 1575. al utilizar palabras extranjeras. que todavía sigue produciendo ginebra. que designa el árbol. La palabra francesa ―genièvre‖ significa tanto el enebro. en 1695.75 litros de alcohol y lo analizó. como la nebrina. En Inglaterra se ha hecho famosa la fundada por Charles Tanqueray en 1830. La bebida cuenta con una palabra específica: ―ginebra‖. en 1740. restringe el significado inglés de "gin" a una concreta clase de ginebra. Behrend obtuvo con 128 kilos de zumo de nebrina 18. Se trataba de una curiosidad científica. o bien el alcohol vaporizado se hace pasar por entre las nebrinas y demás aromatizantes. La ginebra ya había sido dada a conocer por el conde de Leicester 33 . otra para el árbol: el enebro. Wenneker se estableció en 1693. Se tiene noticia de la destilación de nebrinas maceradas en aguardiente desde comienzos del siglo XVI. hecha con muchísimo jugo de nebrina y base alcohólica de aguardiente de trigo. Se maceran las llamadas nebrinas en alcohol puro o aguardiente y luego se destila. Tal es propio de la ―Steinhager‖. y se expide en canecas. Booth. en 1769. Es una ginebra muy especial. acreditada en castellano sólo desde 1817. porque prácticamente la única ginebra conocida y usada es la de estilo ― London gin‖. que es el envase propio de la ginebra a la antigua. Johannes de Kuyper. y otras para el bosque de enebros: nebral. En un contexto idiomático castellano. En España se utiliza la palabra "gin". como la bebida hecha con nebrina. como la bebida alcohólica. pero la palabra también se utiliza como equivalente de ginebra. en Finsbury. pero no toda ginebra es "gin". En latín tardío se llamó a ese producto ―aqua juniperi‖. Se usan varios métodos y esencias con o sin redestilación. Se atribuye el invento en 1550 al médico Franciscus (o Sylvius) de la Boe. No llega a 40% Vol. [editar]Evolución de la ginebra y sus tipos El zumo de la nebrina se puede hacer fermentar. La palabra "gin" es utilizada sobre todo para referirse al combinado llamado en España ―gin tonic‖ y en Estados Unidos y otros países de habla inglesa ―gin and tonic‖. la que suele llamarse London gin en un contexto lingüístico inglés. Tiene una palabra para el fruto: la nebrina. restringir el significado que tienen en el idioma original. por lo que se usa la inglesa ―gin‖. nebreda y enebral.7 ―Wacholder‖ en alemán significa enebro. típica de la región de Westfalia.ciudades holandesas. "Gin" utilizado en castellano. Pero la ginebra no se obtiene por fermentación y posterior destilación de ese zumo. ―Peket‖ en dialecto valón significa tanto nebrina. El idioma italiano carece de palabra propia para designar la ginebra. Es muy usual.atribuye a la palabra "gin". Todas ellas en los Países Bajos. todos los "gin" son ginebra. las nebrinas pueden fermentar parcialmente. Es variante gráfica de la palabra catalana ginebre. Alexander Gordon. cuando esta palabra es usada en un contexto lingüístico distinto del inglés.

debiendo en su lugar utilizarse alcohol puro e insípido. a partir de una mezcla de cereales -cebada. un Old Tom. Se observó que el llamado ―coraje holandés‖ provenía de haber bebido ginebra. dry gin.10 La Genever. se recibía a través de un tubo una pequeña dosis de ginebra de manos del gato. El viejo tiene más sabor a cereal. Por aquellos tiempos la ginebra estaba edulcorada. además de regular impuestos. A veces también aparece la palabra "English". la ginebra era un aguardiente de grano aromatizado con nebrinas. sino en alquitara. A ese estilo de ginebra dulzona se opuso la seca. ejercía un control de calidad. En la actualidad prácticamente la única dulce — es más. pero sólo unos tres meses. está más aromatizado. a la antigua. conocida como Gin Act. es más popular. Depositando un penique. El nombre proviene de que a comienzos del XVIII en el muro exterior de algunos ―pubs‖ aparecía una placa con un gato negro. maíz. así llamada por hacerse en las bañeras caseras. burlando la ley seca. por lo general. propia de Holanda. que accede al trono en 1689 y prohibió importarla de Holanda. llevan fecha. En Inglaterra el alcoholismo llegó a tales extremos que se prohibió la elaboración —era una elaboración casera— de ginebra en 1736. Hay quienes interpretan que ―oude‖ significa que la ginebra ha sido añejada. Una de los pocas ginebras que se envejecen es la americana Seagram‘s Extra Dry. por se propias de Holanda y ―Shiedam‖. Algunas ginebras a la antigua se dejan envejecer en madera y en ocasiones suele subrayarse que son muy viejas en edad: del año tal o cual. más propio de la soldadesca que de personas refinadas. no se destila en alambique de columnas. Esos productos se conocen en el mercado con los nombres de Genever y Jenever. En el siglo XVIII. Los aguardientes de grano y ginebra se dividen en viejos y jóvenes. que. identificada con Londres: London dry. De hecho algunas están millésimés . por el renombre de esa destilería señera cercana a Rotterdam. London dry gin. Alexander Gordon fue el promotor en su destilería de Southwark de la ginebra seca. almibarada— es la Old Tom junto con la Pimm's Cup.sin maltear. El joven. Lo propio acontecería en Estados Unidos más tarde con la ―bath-tub gin‖. Actualmente la práctica totalidad de las destilerías se encuentra en los alrededores de Ámsterdam. lo que proporciona un cierto color amarillento y suavidad. Comenzó entonces a producirse en Inglaterra. El estilo de ginebra llamado London gin parece provenir también de una ley parlamentaria inglesa de 1734. Durante los siglos XVII y XVIII. más seco y se parece más al ―gin‖. en terminología holandesa ―jonge‖ y ―oude‖. Hay 34 . una ley de 1920 prohibió utilizar aguardiente.9 Por último. trigo. Pero la introducción de la elaboración de la ginebra en Inglaterra a gran escala se atribuye a Guillermo III de Orange. que inicialmente fue un aguardiente compuesto con nebrinas. centeno. London gin. es más dulce y de color pajizo.11 pero en realidad significa que está hecha al viejo estilo. pues aún no era accesible el alcohol puro e insípido. en definitiva de un mosto similar al utilizado para obtener aguardiente de cereal. en que no estaba en uso el procedimiento de destilación continua. Esas ginebras también son designadas en Inglaterra como ―geneva‖ y como ―Hollands‖. en madera chamuscada.en 15858 con motivo de la presencia de tropas inglesas en Holanda. durante su guerra de independencia. levantándose la prohibición en 1742.

etc.una que se envejece en madera. unos tres años. según la enciclopedia Espasa. se produce en Alemania. La ginebra llamada Plymouth debía su peculiaridad a la adición de ácido sulfúrico. Como puede comprenderse las aromatizaciones dependen de gustos personales y modas. corteza de casia y granos de paraíso. Gordon Brown llama la atención sobre el hecho de que la ginebra producida en España por Larios. que en este caso se refiere a sequedad en aromas sobreañadidos al sabor de las nebrinas. Plymouth se ha convertido en una denominación comercial de la que es propietaria esta familia. Este historial ha llevado a que por ―gin‖ suela entenderse una ginebra seca y transparente. En los Países Bajos también se producen ginebras en las que se maceran grosellas. tipo London dry. con almendras. exigía a la ginebra elaborada en este país estar hecha con aguardiente de cereales. Schum. no es realmente muy seca en aroma y sabor. llamada ―Korenwinj‖ o ―Corenwyn‖. cilantro. Aunque se presenta como ―London gin‖. Cualquier ginebra es buena base alcohólica para licores caseros de arándanos. además de con nebrinas. moras y diversas clases de yerbas. raíz de lirio de Florencia — cuya esencia es llamada a veces ―orris‖—. también llamados semillas de melegueta. donde tiempo atrás se alojaron los padres peregrinos antes de emprender su épico viaje en el Mayflower. proveniente de un consejo de ministros del gobierno de España. moras. que generalmente se usa en forma de esencia. raíz de angélica. se reserva la denominación ―Genever‖. Y así. La ―Bombay Saphire‖ se presenta en color azul zafiro hembra y en su etiquetado advierte que. Una ginebra puede ser del año 1990. Suele estar embotellada en barro vidriado. la ginebra producida por Larios en España es presentada como ―dry gin‖. o bien del año 1970. bebidas y cócteles admiten ser mezclados con ginebra. haciendo estado añejada en madera menos tiempo. es decir la semilla del Amomum melegueta Roskoe = Aframomum melegueta (Roskoe) K. Muchos licores. Un decreto de 17-IX-1920. corteza de limón. También en Francia se distingue entre ―genièvre‖ y ―gin‖. Para resaltar que una ginebra es poco aromática se le suele añadir el adjetivo ―dry‖ o ―extra dry‖. Al estilo holandés de Jenever. regaliz. seca. ―Cork‖ es una ginebra seca de proveniencia irlandesa. Tras una sentencia de 1880. en Frisia. Resulta simplemente una ginebra seca. Plymouth es una localidad inglesa en la que la familia Coates instaló una destilería en 1793 en un ex convento de dominicos. la ginebra llamada Dornkaat. una ginebra de supermercado. por cata celebrada en Londres. Para los aguardientes de grano compuestos con nebrinas. la mejor en comparación con otras muy prestigiosas a juicio de expertos de la revista Wine and Spirit 35 . cuya base es un alcohol puro e insípido. poco usada como también es poco usada la ginebra edulcorada. La ginebra aromatizada con endrinos en inglés es conocida como ―sloe-gin‖. con gran proporción de malta. haya sido considerada. habiendo sido añejada en madera sólo tres años. También existe en francés la palabra ―genévrette‖ o ―genevrette‖. en una caneca. La casa Hooghoudt presenta un ―Korenwinj‖ con grosella. ―Gin‖ tiende a hacerse sinónimo de ―London gin‖. arándanos. ésta está aromatizada. Tal obligación hace tiempo que no existe. cerezas. aunque otras ginebras sólo están aromatizadas con tres o cuatro productos.

mientras el resto de denominaciones de venta de bebidas aromatizadas con nebrinas ha quedado de momento vacío. el Gin Tonic es muy similar. Es la que con más frecuencia tiene puro sabor a nebrina sin añadidos de perfumes aromáticos ni de sabores provenientes de aguardiente de cereal. En cambio. La base alcohólica no puede ser un aguardiente. 4º. esencialmente compuesta de agua con quinina. Siempre es seca. Como ya hicimos notar a propósito de la ―Gin de Mahón‖ las bebidas espirituosas aromatizadas al enebro pueden presentarse a la venta como ―gin‖. ―Gin‖. que en las ―gin‖ casi siempre excesivamente perfumadas. El propio reglamento dice que el ―London gin‖ es un tipo de ―gin destilado‖. Al final. y son distintos de los del ―gin‖. en las restantes denominaciones de venta. [editar]Curiosidades Si el origen de la ginebra está en la búsqueda de un medicamento. Además de los requisitos antes mencionados se exige la ausencia de edulcorantes y de colorantes. pero producen el mismo efecto de bouquet perfumado.Para la elaboración de ―Bebidas espirituosas aromatizadas con enebro‖ se puede utilizar tanto las gálbulas del Juniperus communis L. que le dan bouquet perfumado. ―London gin‖. Los aromatizantes están minuciosamente regulados. que es el elemento base que elimina la malaria.International. la malaria en este país estaba afectando muchísimo a la población civil y los soldados invasores. en el citado reglamento 110/200813 se acogen a esta denominación diecinueve ginebras de de diferentes países. 2º. Algunos ginebras de este tipo se presenta como aromatizadas con tal o cual sustancia. Cuando el Imperio Británico se extendía por todo el mundo en el siglo XVIII y especialmente por la India. En efecto sería más bien un vodca aromatizado. Pero admite que se le añadan concretos aromatizantes. ―Gin destilado‖.12 [editar]Las cuatro denominaciones de venta comunitarias 1º. El reglamento llega a dar una definición negativa: ―el gin obtenido únicamente mediante la adición de esencias o de aromas al alcohol etílico de origen agrícola no es un gin destilado‖. minuciosamente regulados. ocupa el tercer lugar de las marcas de ―gin‖. sólo se puede utilizar las gálbulas del Juniperus communis L. 3º. resulta mucho más acusado el sabor a nebrina en las holandesas llamadas ―Jenever‖. El alcohol mínimo inicial ha de ser 96%. Se diferencia de la anterior denominación de venta en que no cabe la utilización de las nebrinas del Juniperus oxicedrius L. sino un alcohol insípido. En la redestilación es cuando pueden añadirse los sabores.. hasta el punto de que. 36 . Con una exportación de más de tres millones de cajas. Esta denominación también excluye las ginebras que tienen como base un aguardiente. Esta denominación de venta es la que ha tenido más adhesiones de productos comerciales. El precepto establece que el sabor a nebrina ha de ser preponderante. ―Bebidas espirituosas aromatizadas con enebro‖. como las del Juniperus oxicedrus L. que sólo saben a cereal y a nebrina. Puede ir acompañada del término ―dry‖. Para combatirla la Cadbury Schweppes (famosa compañía hoy en día por sus bebidas gasificadas) creó en 1783 un remedio popular: la tónica. que por lo demás es palabra muy genérica.

Michoacán. aunque los tequilas más puros contienen 100% agave. Nayarit y por supuesto en todo el Estado deJalisco ya que en los cuatro anteriores sólo se puede producir en algunos municipios).La tónica era muy amarga y los soldados británicos. Al igual que el mezcal. la mezclaban con ginebra Bombay que ya se destilaba en la ciudad del mismo nombre. se elabora a partir de la fermentación y destilado del jugo extraído del agave. la bebida debe estar elaborada en México y contener al menos un 51% de azúcares provenientes del agave. con denominación de origen en cinco estados de la república mexicana (Guanajuato. esto quiere decir que este 37 . Tamaulipas. la ginebra. Barriles de añejamiento para Tequilareposado El tequila es un destilado originario de la ciudad del mismo nombre en el estado de Jalisco. véase Tequila (desambiguación). En los tequilas mixtos. el agave se mezcla con jarabe de maíz o de caña de azúcar. Actualmente es la fórmula más extendida en el mundo de tomar ginebra. Tequila Para otros usos de este término. pudiéndose encontrar variedades ambarinas e incoloras. en particular el llamado agave azul (tequilana Weber). Para llamarse tequila. Los productores de tequila puro colocan la leyenda"100% de agave" en las etiquetas de las botellas como esta en la norma oficial mexicana. La tónica actual ya no contiene la misma cantidad de quinina. sino una mínima dosis que la hace refrescante sola y excelente con su mejor acompañante. Es quizás la bebida más conocida y representativa de México en el mundo.México. para equilibrar el sabor.

y que designa el destilado de agave elaborado en regiones determinadas de México.2 Elaboración artesanal 2 Clases de tequila 3 Compañías productoras de Tequila 4 El origen del tequila 5 Efemérides contemporáneas del tequila 6 Inversión del Paisaje Agavero 7 Del origen al boom del tequila 8 Véase también 9 Notas 10 Enlaces externos [editar]Elaboración del tequila 38 . Tamaulipas y Nayarit. El nombre tequila es una denominación de origen controlado. en las inmediaciones de las localidades de Tequila y Amatitán además en los municipios de Jalisco como en Arandas en la zona de los altos y también algunos municipios de Guanajuato.Michoacán.1 Elaboración industrial 1. reconocido internacionalmente. Contenido [ocultar] 1 Elaboración del tequila 1.producto se produjo con 100% de agave y por eso tienen en la etiqueta esta leyenda y además está certificada por el Consejo Regulador del Tequila.

preparados directa y originalmente del material extraído. cultivadas o no. previa o posteriormente hidrolizadas o cocidas. en la elaboración del tequila artesanal. siendo susceptibles los mostos de ser enriquecidos y mezclados conjuntamente en la formulación con otros azúcares hasta en una proporción no mayor de 49% de azúcares reductores totales expresados en unidades de masa. El Tequila es un líquido que. filtración y envasado. Jalisco. Tequila es la ―Bebida alcohólica regional obtenida por destilación de mostos.Horno para el cocimiento de "piñas" de agave cortado. extracción. formulación. son las siguientes: jima. y sometidos a fermentación alcohólica con levaduras. fermentación. maduración y en su caso. de acuerdo a su clase. destilación. [editar]Elaboración industrial Las operaciones unitarias más importantes que ocurren en el proceso de elaboración del Tequila. 39 . derivados de las cabezas de Agave tequilana weber variedad azul. todo esto se produce en la ciudad de Arandas. hidrólisis. en las instalaciones de la fábrica de un Productor Autorizado la cual debe estar ubicada en el territorio comprendido en la Declaración. es incoloro o coloreado cuando es madurado o cuando es abocado sin madurarlo. De acuerdo con la definición prevista en la Norma Oficial Mexicana NOM-006-SCFI-2005 Bebidas Alcohólicas – Tequila – Especificaciones. en los términos establecidos por esta NOM y en la inteligencia que no están permitidas las mezclas en frío. Jima: acción que consiste en separar de la piña las pencas de agave cuando esta ha alcanzado el desarrollo adecuado para su industrialización.

proceso que consiste en la separación de los constituyentes del mosto. los azúcares presentes en los mostos son transformados. su abocamiento y envasado como tequila joven o bien puede ser enviado a maduración para la obtención de tequila reposado. el fabricante de tequila puede elaborar 2 categorías de Tequila. añejo o extra añejo y su posterior filtración y envasado [editar]Elaboración artesanal 40 . es necesario llevar los mostos a destilación. este producto es sometido a un segundo ciclo o rectificación obteniendo finalmente en el Tequila. los vapores pueden ser condensados y convertidos a forma líquida con un alto contenido alcohólico. el resultado de esta operación es el mosto. la formulación consiste en la mezcla de los azúcares extraídos del agave y de otra fuente siempre y cuando la participación de esta última no sea mayor al 49% de azúcares reductores totales expresados en unidades de masa. en alcohol etílico y bióxido de carbono. el envasado como tequila blanco. Extracción: previa o posterior a la hidrólisis. por la acción de las levaduras. Sin embargo. en tal caso. Actualmente. Formulación: de acuerdo con la Norma Oficial Mexicana del Tequila. En esta etapa. El Tequila 100% de agave es aquel que se elabora a partir de los azúcares extraídos del agave exclusivamente y por lo tanto. en el caso de la categoría Tequila. este puede elaborarse con la participación de hasta un 49% de azúcares provenientes de fuente distinta al agave. Destilación: Una vez concluida la fase de fermentación. Para ello. Factores críticos a controlar en esta fase son. se le añaden las levaduras resultando al final de esta fase. esta extracción se realiza comúnmente con una combinación de desgarradora y un tren de molinos de rodillos. La destilación se realiza generalmente en alambiques y consiste en dos fases.Hidrólisis: considerando que el principal carbohidrato que contiene el agave es la inulina y que este compuesto no es susceptible de ser fermentado por las levaduras. En esta etapa también hay muchos compuestos que son determinantes en el perfil del producto final. es común el uso de difusores que hacen eficiente esta operación. la combinación de ambos. Fermentación: en esta fase del proceso. el pH y la contaminación por organismos que representan una competencia para las levaduras. los carbohidratos o azúcares contenidos en las piñas de agave deben ser separados de la fibra. la formulación a que nos referimos puede consistir únicamente del envío de los jugos a las tinas de fermentación y la adición de levaduras. El producto obtenido del primer ciclo se conoce comúnmente como ordinario. la temperatura. las cuales son Tequila 100% de agave y Tequila respectivamente. vaporiza a una temperatura menor que el punto de ebullición del agua. también se formarán otros compuestos que contribuirán a las características sensoriales finales del Tequila. se utiliza principalmente un procedimiento térmico o enzimático o bien. Además de lo anterior. es necesario realizar la hidrólisis para obtener azúcares simples (principalmente fructosa). El Tequila obtenido puede tener varios destinos como son. el Mosto listo para iniciar el proceso de fermentación. La destilación alcohólica está basada en que el alcohol etílico siendo más ligero que el agua.

Cada planta de agave necesita muchos años para convertirse en ―piña‖. La molienda desde el principio ha sido asistida por maquinaria. Si no se indica que el tequila procede al 100% de agave. Sólo está en barricas de encino unas horas o días. pero el tequila mixto es perfectamente legal y tiene legítimamente la denominación comercial de tequila. aunque hay otras. una vez que este ha sido destilado y envejecido. aunque la diferencia sustancial suele ser la talla de éstas. Pasa a las embotelladoras casi inmediatamente. La producción del tequila mixto comenzó en 1930. Existen productores artesanales que no jiman y producen. la mayor parte del tequila que se consume en el mundo es mixto. lo cual provoca que el resultado final sea menos predecible. La fermentación se efectúa en tinas de fermentación de talla reducida. Como sucede con los whiskeys ―blend‖ escoceses. En el etiquetado de la botella nunca aparece la palabra ―mixto‖.2 El tequila mixto puede ser exportado al por mayor y embotellado fuera de México. Esta clasificación es algo similar a la existente. Con el agave no sucede como con la uva que se cosecha anualmente. 1 El mínimo de azúcares de agave impuesto legalmente para el tequila mixto era el del 51%. El cocimiento se efectúa en un horno de piedra y el cocimiento a vapor es de 48 horas. En el tequila mixto se añaden al mosto azúcares no provenientes del agave. más expuestas a las variaciones de temperatura. que da lugar al tipo de tequila llamado mixto. [editar]Clases de tequila Una importante clasificación de los tequilas es la que lleva a dividirlos en dos categorías: tequila noble o puro y tequila mixto.al whiskey ―straight‖. en relación con el mundo del whiskey. Por razón de su añejamiento la clasificación da lugar a tres categorías: 1º El blanco también llamado ―plata‖: es el que se obtiene recién terminada la destilación.La elaboración del tequila artesanal difiere cualitativamente de su análogo industrial en varios puntos. en materia prima. La relación entre el productor y el cultivador suele ser más estrecha. entre el whiskey ―blended‖ y el whiskey ―straight‖. es seguro que se trata de un tequila mixto. Por supuesto el tequila puro o noble es mucho más caro que el tequila mixto. cosa prohibida en el caso del tequila noble. Esta práctica no es la propia del tequila mixto. y la calidad es mucho más variable. que ha de ser embotellado en el propio México. En 1995 el límite mínimo legal se elevó al 60%. por lo cual 41 . Fuera de México en ocasiones se presenta ilegalmente como tequila el resultado de añadir un alcohol insípido al tequila. Lo que es legal es una azucarización del mosto. En el tequila noble todo el azúcar que se transforma en alcohol proviene del propio agave. Se trata de una falsificación muy frecuente. ante el enorme aumento de la demanda. En el caso del whiskey la mezcla consiste en añadir alcohol prácticamente puro –proveniente de otra destilería.

hay ya que acudir a la variedad de productos que ofrecen las distintas casas comerciales. La combinación de estos dos factores . proporciona un elenco de unas cincuenta compañías y comenta sus productos. Para clasificar ulteriormentte los tequilas. que da color marrón. tiene un color natural dorado tenue hasta un ámbar claro. Pero todavía cabe hablar de una ulterior categoría: la del ―joven abocado‖. 3º El añejo: es el que se madura al menos durante un año en barricas de roble blanco. porque se estropea. y su sabor tiene un dejo a madera. como sucede por lo demás con cualquier bebida alcohólica excesivamente añejada. Es más suave que el blanco. La mezcla de Tequila reposado con Tequilas añejos o extra añejos. Más allá de cuatro años no se debe añejar el tequila. Sería un desperdicio utilizar otro. Como acontece con el brandy y el whiskey. se puede considerar ―extra añejo‖. A partir de entonces ya no se estropea. se considera Tequila reposado. Allí se les hace nuevamente un proceso de filtrado y homogeneizado.3Su color va de un dorado fuerte a un ámbar oscuro. noble reposado noble añejo.4 Las compañías productoras de tequila no coinciden con el número de destilerías. reposados o añejos. Por supuesto para el ―joven abocado‖ se utiliza un tequila mixto y poco añejado. Tanto el tequila noble como el mixto pueden ser blancos. Un tequila reposado embotellado en el año 2000 es más joven que un tequila añejo embotellado en el año 2005. como el coco. En las botellas tiene una graduación mínima de 35ºGL y hasta un máximo de 55 ºGL. También proporciona una panorámica de los lugares donde las destilerías están ubicadas5 42 .da lugar a seis clases básicas de tequila: noble blanco. Lo que entonces procede hacer es embotellarlo. nuevas o de segundo uso de 600 L de capacidad. Su graduación al ser expedido al mercado también es de 35ºGL y hasta un máximo de 55ºGL.añejamiento y carácter noble o mixto. Si ha sido objeto de añejamiento por lo menos tres años.su sabor no varía en razón del almacenamiento. pues en muchas ocasiones una compañía tiene varias destilerías. y sustancias aromatizantes. Se le suele añadir el colorante llamado ―caramelo‖. [editar]Compañías productoras de Tequila Bob Emmons. llamado con frecuencia ―oro‖ o ―gold‖. Su sabor está fuertemente impregnado por la madera. De allí pasa a los tanques surtidores de las máquinas embotelladoras. No se les ha añadido ningún sabor ajeno al propio agave. 2º El reposado: es el que permanece por un lapso mínimo de dos meses hasta menos de un año en barricas de encino o roble blanco. mixto blanco. mixto reposado y mixto añejo. la edad de la bebida se computa en razón del aguardiente más joven. Como con las demás bebidas añejadas. En el caso del ―joven abocado‖ sí hay adición de sustancias no provenientes del propio agave o de su envejecimiento en madera. hay que distinguir entre edad de envejecimiento y edad de embotellamiento. en 1997. Los hasta ahora mencionados son todos ellos tequilas simples.

Su padre. V. ni los industriales están de acuerdo con la metodología utilizada por el Lic. que forma 43 . como consta en un documento del Archivo del Arzobispado de Guadalajara. A.. V. Claudio Jiménez Vizcarra. recientemente el Smithsonian Institute de Washington lo invitó al Folk Fest 2010 en el cual se exhibieron los procesos de elaboración del tequila Caballito Cerrero así como las antiguas instalaciones industriales. en opinión de los investigadores serios. La Rojeña exportó en 1994 a granel 19. A. A partir de 1995 también elabora otro tequila puro llamado ―Reserva de la familia‖. Desde entonces se ha producido una sucesión ininterrumpida ligada a la familia Cuervo de producción de tequila. Su fundación de remonta a la época de la colonia. y se distribuyeron dos mil ejemplares del folleto "El origen y desarrollo de la agroindustria del vino mezcal tequila". Por lo mismo. lo mismo que Tequila Herradura.774. V. porque. ni Orendáin.800.000 litros a granel. con las denominaciones de ―Oro azul‖ y ―1921‖. la Hacienda Cuisillos en la que se encontraba una destilería. fundada en 1994.000 litros de mixto con un 55% de alcohol. El Vino Mezcal -que ahora se conoce como tequila. patrimonio de la humanidad desde 2006. había comprado previamente. en 1758. de C. ni la Cofradía.. Guzmán)desde 1616. Sin embargo él. de C. Ningún municipio puede adjudicarse ser el "origen del tequila". A. Agraindustrias Guadalajara S. ofrece un agave blanco puro con el nombre de ―Treinta Treinta‖..) ha afirmado ser el origen del tequila. Entre todas ellas destaca por su antigüedad y por su extensión Tequila Cuervo La Rojeña. A. S. sólo produce tequila puro. Algunas casas sólo producen tequila puro.era ya producido en la Provincia de Ávalos (hoy Cd. Tequila el Viejito S. V. A. En 1994 exportó 1. aunque nunca dejó de elaborar el ―Tradicional‖. Amatitán con la taberna a cielo abierto ubicada en la barranca del tecuane en el predio la fabrica Caballito Cerrero. [editar]El origen del tequila El tequila es de Jalisco.. de C. ni las autoridades del Municipio de Tequila. para elaborar su "hipótesis" la cual presenta una serie de graves inconsistencias. como consta en el documento citado. las más antiguas se ubican en la Sierra de Tequila (donde no se ha investigado en serio) y porque ninguna empresa de Tequila (ni Sauza. Su especialización siempre fue el mixto.Agave Tequilana Prod y Com. En esa región también se comercializaban los mezcales -agaves. Tiene muchas filiales. etc. Es una de las compañías más especializadas en tequila puro. y Tequila por su parte en la fabrica José Cuervo. que es puro. S.a José María Guadalupe Cuervo. Pero ninguno de las dos afirmaciones se sustentan en la verdad histórica. Lo más usual es que produzcan ambas clases de tequila. Hay otras que sólo lo producen mixto. ni Cuervo. Calos IV concedió licencia en 1795 para la elaboración de ―vino de mezcal‖ –como se llamaba entonces. Actualmente hay una disputa superflua e innecesaria por el origen entre Amatitán y Tequila ya que ambos dicen tener el origen.. de forma independiente ha continuado con su labor de difundir su hipótesis. S. José Antonio de Cuervo. de C.en lo que respecta a las tabernas. V. de C.entre indios y españoles. es otro gran exportador.

la reina de España Doña Mariana de Austria la reconoció como una bebida de indios y por eso libre del impuesto de alcabala. Para mayor información sobre las investigaciones realizadas por Claudio Jiménez Vizcarra. en documentos que se encuentran en el Archivo Histórico de Tequila. Jiménez Vizcarra explica en su texto ―Es la región de Amatitán. la declaratoria tendría que acreditarnos como productores‖. señala el director de Turismo municipal. archivo del cual no se puede precisar el documento más antiguo ya que fue quemado en una disputa local y dejo incompletos los 44 .parte de la interesante investigación de M. La única bebida prehispánica de agave fue el pulque. Claudio Jiménez Vizcarra: "Los recientes hallazgos en el rancho El Caballito Cerrero de una fábrica a cielo abierto. avisó a las autoridades municipales y estatales. El trámite aún está en proceso. que pronto fue prohibido —al igual que todos los destilados de agave— por las autoridades virreinales. a juzgar por el éxito que desde entonces han tenido. desde el momento que se trata de un destilado. la destilación era un proceso físico desconocido. aunque tal prohibición no tuvo el éxito esperado. ―Lo hemos pedido porque ya se confirmó que aquí está la fábrica más antigua de tequila. Los encomenderos españoles del primer tercio del siglo XVI utilizaron mano de obra indígena para todas las tareas pero tal condición no basta para atribuir a los antiguos mexicanos la invención del aguardiente de agave. A continuación usted podrá leer la información que presenta la "hipótesis" del Lic. cabe tomar en cuenta que el tequila o vino mezcal o sencillamente mezcal fue un invento de la época colonial y no indígena.}} A favor de una verdad histórica más precisa por lo que toca al origen del tequila. lo único que nos pidieron es que los municipios lo autoricen y hasta el momento ya han firmado la mayoría‖. que desde tiempos inmemoriales (en el primer tercio del siglo XVI). de acuerdo al estudio que realizó el historiador y propietario del predio Claudio Jiménez Vizcarra. el agave cocido era solamente un alimento dulce. Explica que el dueño de la empresa Tequila El Caballito Cerrero es ―un señor muy inquieto y cuando encontró los vestigios hace poco más de cuatro meses. Raudel Ocampo Rivera. Por ello. la cuna del tequila‖. nosotros nos quedamos con el origen y Tequila se queda con la fama que de por sí ya tiene‖. han confirmado que Amatitán es la cuna del origen del tequila. que en algún momento posterior a la Conquista sirvió como base a algunos españoles emprendedores para preparar un destilado llamado "sangre de conejo". Por ello. Michael W. Claudio Jiménez Vizcarra. la traducción al inglés de este ejemplar estuvo a cargo del Dr. el Ayuntamiento ha solicitado al Congreso del Estado que el 27 de mayo se celebre en Amatitán el Día Mundial del Tequila. Jalisco. hornos y molinos donde se producía el mezcal. En la América prehispánica. Entonces. Mathes. En el México prehispánico. rodeada por tinas de fermentación. ―Así. los vestigios de la fábrica confirman que el tequila nació en el corazón de estas tierras y ―constituye el ejemplo más antiguo de una de las de su clase y una muestra prodigiosa del conocimiento que de los materiales de la naturaleza y de las técnicas de ingeniería e industria tenían los naturales‖. los indígenas de Amatitán cultivaron el agave y fabricaron la bebida que entonces se llamó vino mezcal y ahora tequila. Él mismo realizó la investigación y confirmó que aquí se hacía todo el comercio de la bebida.

6 más en Amatitán adicionales a cielo abierto. sitios arqueológicos. haciendas. Existen diferentes tipos de agave. honesta para conservar el origen del tequila. ya que más de 8 investigadores serios han demostrado las inconsistencias en las que fundamenta sus hipótesis. y en el Archivo de Indias de Sevilla podemos analizar su última monografía que se titula: "Reflexiones sobre el origen del vino mezcal-tequila". han sido declaradas patrimonio tangible de la humanidad. Oaxaca y Guerrero(México). Tequila en su cabecera municipal y sierra alta. Tamaulipas. y todas ellas en su conjunto. ubicación geográfica. entre otras.registros de Tequila. Arenal. 1 en la barranca de Hostotipaquillo encontradas a la fecha. se desprende que es falso: "ya se encuentra avalada la primera fábrica de tequila en el municipio de Amatitán por la Unesco" (no existe documento de la Unesco que diga tal cosa). De origen. vino mezcal. Tabernas virreinales que deberá revisar una comisión de expertos y avalar su antigüedad de forma imparcial. Tampoco es verdad que "documentos antiguos comprueban(sic) que la fábrica de Amatitán llamada Casa Herradura. el tequila y el mezcal fueron un mismo producto: "Vino mezcal de Tequila" fue el nombre original del destilado de agave producido en el poblado de Tequila. aunque no responde 45 . 18 en la Sierra de Tequila. al igual que la elaboración del Tequila en la sierra de Tequila. no únicamente a cielo abierto como se pretende hacer creer. dan origen al desarrollo de una gran industria. al ser muestra de la forma más ancestral del proceso de elaboración del Tequila. prestó el dinero para que se llevara a cabo la construcción de la fábrica José Cuervo". 'pencas de maguey cocidas'. y correspondientes de un mismo periodo histórico. el peyote (Lophophora williamsii). El mezcal (del náhuatl mexcalli. llamadas así por su estructura física. Amatitán. como ejemplo se citan: 2 en Arenal. se encuentran a lo largo y ancho de ese polígono de protección. vino. fábricas. llamado todavía en la actualidad por los pobladores en la sierra de Tequila. "Mitos y Verdades" "El caso de Amatitan". plantas que no son cactos. Magdalena y Teuchitlán. Las tabernas virreinales. elaborada a partir de la destilación del zumo fermentado de varias especies de agave. una de las más conocidas. hornos de cocimiento de agave en el suelo tipo prehispánico. Se trata de un doble confusión porque ni el tequila ni el ajenjo contienen esa sustancia propia de las cactáceas. El tequila proviene de agaves. que es patrimonio de todos los habitantes del Arenal. El tequila ha sido llamado incorrectamente "el ajenjo mexicano" porque supuestamente contiene pequeñas cantidades de mescalina. se identifican por estar constituidas por pozos de fermentación en el subsuelo. En donde aclara todas estas dudas con fundamentos irrefutables según él. La empresa Cuervo es anterior a todas en el tiempo. siendo los dueños la familia Rosales López. De lo escrito en párrafos anteriores. Magdalena y Amatitán en el estado de Jalisco. que representan en su conjunto. de metl 'maguey' y ixcalli 'cocido') es una bebida alcohólica originaria de los estados de Durango. la declaratoria de la UNESCO contempla si un polígono regional donde se avalan todas las tabernas. y cada uno produce una versión diferente de mezcal.

Con el fin de ampliar su investigación.1 Técnica prehispánica 2 Producción 3 Guía para reconocer un mezcal tradicional 4 Denominación de Origen del mezcal 5 Cómo catar un mezcal 6 Acerca del gusano 7 Feria del Mezcal 8 Bibliografía 9 Véase también 10 Enlaces externos 11 Referencias [editar]Historia En excavaciones iniciadas en 1994 por antropólogos de la Universidad Nacional Autónoma de México en la población de Nativitas. se obtuvieron pruebas para determinar que de la planta de maguey (conocida típicamente por su uso para la elaboración del pulque) antiguamente se obtuvo mezcal. los científicos universitarios desarrollaron en 1998 el proyecto La ruta del mezcal a través del cual recorrieron comunidades índígenas para identificar los lugares donde se produce mezcal de manera artesanal. Tlaxcala. 46 . y fechadas hacia el año 400 antes de Cristo.exactamente a la definición tradicional del mezcal. Contenido [ocultar] 1 Historia 1. es eltequila. La producción del mezcal está regulada por la Norma Oficial Mexicana 070. se percataron de que aún se destilaba en ollas de barro semejantes a las halladas en Nativitas.

la presencia del maguey y del combustible que se utilizó para el cocimiento de las piñas. el vapor se condensaba en otro recipiente. En el piso de las viviendas. [editar]Técnica prehispánica Especialistas del Instituto de Química de la UNAM analizaron rigurosamente los hornos descubiertos en Xochitécatl-Cacaxtla y confirmaron. Una vez terminado el proceso. minero. entre ellos: de gusano. La NOM 070 no reconoce a los pequeños productores. crema de café. así. etc. de tepetate. la cual se cuece y después se muele. Agave potatorum (maguey de mezcal) y Agave salmiana. las piñas se hervían. Son éstas las únicas regiones en el mundo que pueden producir mezcal. o para ser bebido en una ceremonia. no todos podían ingerirlo. y se deja solamente el corazón o piña (se le llama así porque su forma es muy similar a una piña). Durango. el de Xochitécatl-Cacaxtla se producía sólo para la elite económica. en el que se obtenía el mezcal destilado. El mezcal se fabrica con la piña o corazón del agave. Guanajuato. es absolutamente ritual. El mezcal huichol tiene más de 60 grados de alcohol.Agave esperrima (maguey de cerro o maguey bruto o maguey cenizo). [editar]Producción Es posible encontrar una gran variedad de mezcales según el tipo de destilación o según los frutos o hierbas que se le agreguen. y aunque existen más de 50 especies diferentes de agaves para hacer mezcal. para las fiestas. Guerrero. cedrón. La NOM 070 reconoce más de 20 variedades de agave para producir el mezcal. San Luis Potosí y Tamaulipas. Agave weberi (maguey de mezcal). Cuando la planta llega a su madurez (de 6 a 8 años) se cosecha y se cortan las hojas. se machacaban y se ponían a fermentar en una tina de madera o en una piel de venado. cuando estaban cocidas. blanco. y se cubrían con pencas de la misma planta. no así los mezcales tradicionales. ya que estos fermentan naturalmente. Zacatecas. de alacrán. tobalá. [cita requerida] La NOM 070 y el Comercam permiten que los mezcales sean fermentados con químicos. Al cabo de aproximadamente tres días. el mezcal cuenta con Denominación de Origen y protege la producción de esta bebida en los estados de Oaxaca. pechuga. se hacía un agujero de dos metros de diámetro por tres de profundidad. Cada variedad tiene un sabor diferente. sólo reconoce muy pocas. No todas las especies de maguey son aceptables: la NOM 070 estipula que deben usarse en exclusiva Agave angustifolia (maguey espadín). y se llenaba de rocas volcánicas. luego se calentaban acomodando encima las piñas de maguey. 47 .Actualmente. política o religiosa. como tezontle. como se hace hoy en día en Oaxaca.

La masa se coloca entonces en tinas de madera de 1000 a 2000 litros (300-500 galones) y se agrega la mayor parte de agua a la mezcla. y baja paulatinamente la graduación alcohólica en su transcurso. La primera destilación produce un alcohol de hasta 20 a 25º. En algunos palenques aún se utilizan animales (caballos) para arrastrar el peso de la piedra. en barriles de no más de 200 litros. Tradicionalmente. Los fabricantes modernos suelen cocinar las piñas en enormes hornos de acero inoxidable y luego las muelen con trituradoras mecánicas. las piñas se colocan en un aro de piedra o de concreto de unos 3 m (12 p) de diámetro.5 m (8-12 p) cavados en la tierra. se cubre con el propio agave triturado y se deja fermentar naturalmente con sus propias levaduras ymicroorganismos de tres a quince días.5 a 3. Esto le permite absorber los sabores de la tierra.Tradicionalmente. y su sabor se va marcando por el tipo de madera de las barricas. almacenado por menos de dos meses. Reposado – Almacenado de dos meses a un año Añejo – Almacenado por lo menos un año. Tradicionalmente el mezcal no debe ser rebajado con agua. petate y tierra. se redestila todo el producto con el fin de estandarizar la graduación alcohólica. Después del proceso de cocción. donde una gran rueda de piedra unida a un poste en su centro comienza a rodar y a molerlas. Una vez que ha terminado la etapa de fermentación. las pencas se cuecen al horno en los palenque: pozos cónicos con un diámetro aproximado de 2. Para elaborar un producto de mejor calidad. y se mezcla con agua para llegar a una graduación de 40º. el mezcal adquiere un color dorado. como es embotellado regularmente por todos los comercializadores. Los pozos se alinean con piedras calientes. Se deja la piña cocinando en el pozo durante tres días. Clasificación del mezcal en función del añejamiento: Blanco – Mezcal sin color. luego con hojas de agave. [cita requerida] El mezcal se añeja rápidamente en comparación con otras bebidas alcohólicas. de la madera y del humo. En algunas ocasiones se le agrega un porcentaje de otros azúcares (permitido hasta un 80 por ciento de agave y 20 por ciento de otros azúcares) a la masa (bagazo). Se almacena en grandes barricas de madera por periodos de entre 2 meses y 7 años. el mezcal se reposa en vidrio para conservar todas sus características organolépticas [editar]Guía para reconocer un mezcal tradicional 48 . la masa se destila. Durante este tiempo. por lo que no es recomendable. más oscuro es el color que adquiere y más la diferencia en su sabor. ya que los mezcales tradicionales tienen una graduación alcohólica por arriba de los 45º. El mezcal reposado en barricas de cualquier madera destruye los sabores más finos característicos del mezcal. porque esto implica una adulteración de la bebida. Entre más tiempo se deja añejar.

[editar]Cómo catar un mezcal Al frotar una gota de mezcal entre las manos hasta que se seque el destilado. Debe servirse preferentemente en una jícara de bule. a menos que se trate de un mezcal de 55% ALC. Suiza y gestionada por el Instituto de la Propiedad Industrial del gobierno federal a petición de los productores de mezcal y del gobierno del Estado de Oaxaca. Tlacolula (Santiago Matatlán).El mezcal debe tener adherido en la botella el logo de "Mezcales Tradicionales de los Pueblos de México". Puede verificarse siguiendo los siguientes pasos: 1. si no lo presenta. Yautepec. Al mover ligeramente la botella debe presentar "perlado". que incluye los distritos de Sola de Vega. puede incluir opcionalmente el nombre del maestro mezcalero que lo destiló. se establece como región geográfica la comprendida por los estados de Oaxaca. jamás a caña. así como el tipo de maguey o magueyes usados. particularmente en el estado de Oaxaca. puede tratarse de un mezcal producido por un maestro independiente. 3. Miahuatlán. lo que indica que está hecho solamente de maguey. en un vaso de boca ancha. La denominación de origen del mezcal fue registrada el 9 de Marzo de 1995 por la Organización Mundial de la Propiedad Intelectual con sede en Ginebra. la zona denominada "La Región del Mezcal". Oler el mezcal: el primer olor es el percibido después de frotar una gota de mezcal entre las manos. Para los efectos de esta declaración de protección (Denominación de Origen Mezcal). [editar]Denominación de Origen del mezcal Se entiende por Denominación de Origen el nombre de una región geográfica del país que sirve para designar un producto originario de la misma y cuya calidad o característica se deban exclusivamente al medio geográfico (factores naturales y humanos). Puede verificarse el perlado (exceptuando al mezcal de puntas. En la etiqueta debe presentar la frase "100% Agave". o mayor riqueza alcohólica. VOL. 4. Durango. a alcohol o a azúcar. 2. Guerrero. La graduación o riqueza alcohólica mínima debe ser de 45% ALC. San Luis Potosí y Zacatecas. de lo contrario. Ocotlán. VOL. debe permanecer un olor inconfundible de maguey cocido. característica que diferencia al mezcal del tequila. Ejutla y Zimatlán. después podrán descubrirse diferentes aromas del mezcal. 49 . en cuyo caso la perla sólo se formará momentáneamente al agitarlo. representado por la Secretaría de Desarrollo Industrial y Comercial. como se menciono anteriormente) vertiendo el mezcal entre dos vasos a una altura de 20 cm de diferencia. a mezcales como estos se les llama "de puntas". Debe indicar el estado y municipio o población de origen.

Su concentración alcohólica va de 35% a 55% en volumen a 20 grados Gay Lussac. es el sabor ligeramente ahumado y el aroma dulce del mezcal lo que lo distingue. como son el melado o jugo concentrado por evaporación. sin excepción. la bebida se asocia con el estado de Michoacán en México. Los mezcales tradicionales son casi incoloros. Es un producto incoloro o ambarino cuando es abocado o madurado en barricas de madera de roble o encino. El origen de esta práctica remonta a 1940. El charanda es una bebida alcohólica (aguardiente)regional mexicana típica del estado de Michoacán. tomar un pequeño sorbo de mezcal (5 mililitros) y enjuagar suavemente la boca durante 10 segundos. sin embargo. se debe permitir que salgan los vapores por la nariz durante 10 segundos. A pesar de ser producida en base al azúcar su sabor dista mucho delron. Los sabores que regresan del estómago en este segundo trago son los más finos y exquisitos del mezcal.Finalmente. sensación que puede durar más de 1 hora. aroma y sabor. Puedes detectarse fácilmente porque toman un color amaderado. Se deben evitar los mezcales pasados por barrica. Este licor ha 50 . Ahora debe pasear por la boca otro pequeño trago durante 10 segundos para después tragarlo. la madera. El sabor es una dulce. deteniendo el proceso de enjuague pero sin tragar el mezcal. la melaza o la propia azúcar cristalizada. Pedír una pequeña degustación para verificar el perlado. a temperatura ambiente. Pasados algunos minutos. se ha dicho que sin esta práctica no se podría diferenciar a estas bebidas. Ya que el gusano es característico del mezcal y nunca se utiliza en el tequila. puede tragarse poniendo atención a los sabores y aromas. una señal de mala elección. [editar]Acerca del gusano El gusano de las botellas de mezcal sirve únicamente para aportar una característica específica a un cierto tipo de mezcal. la lengua y el paladar estarán impregnados con el sabor y aroma del maguey cocido. El gusano cambia el sabor del agave (los gusanos de agave se encuentran algunas veces en las pencas después de cosecharlas. Después de hacer esto. en las cercanías de Uruapan. en particular. obtenida por destilación y rectificación de mostos fermentados preparados a partir de jugo de caña o de sus derivados. o de agave infestado). similar al ron. Charanda es una bebida alcohólica derivada de la caña de azúcar. el piloncillo. Normalmente. ya que. similar a la vainilla es fuerte y limpio. mata los sabores y aromas más finos. Cuando el mezcal no esté embotellado (mezcales tradicionales oaxaqueños pueden estar envasados en barro negro): Pedir información de producción al vendedor.

especialmente el maguey pulquero (Agave salmiana).estado presente más de 500 años incluso. Es la bebida alcohólica más tradicional mexicana del centro del país. Pulque Seis latas de pulque pasteurizado. Actualmente su producción se realiza principalmente en el estado de Hidalgo. es una de las razones por las que el nombre purépecha (o tarasco) de Charanda persiste en su lengua materna que significa tierra colorada en honor del cerro de la Charanda en la afueras de Uruapan en donde se edificaron la primera destileria aprovechando el fermento del jugo de caña de la región. El pulque es una bebida alcohólica que se fabrica a partir de la fermentación del jugo o aguamiel del agave o maguey. su consumo prevalece en las zonas rurales y en menor medida en las ciudades del centro del país. Contenido [ocultar] 1 Elaboración 2 Historia 3 Bebidas de aguamiel 4 El maguey 5 Véase también 6 Enlaces externos 7 Referencias [editar]Elaboración 51 .

1 2 3 Después es depositado en barriles de pino o. donde se le fermenta con la bacteria Zymomonas mobilis durante uno o dos días obteniéndose un líquido blanco de aspecto lechoso con un 5% de alcohol. El interior es entonces raspado con una especie de cuchara. Este proceso lo lleva a cabo el Tlachiquero o "raspador". Este es. luego. a intervalos de uno o dos días absorbido hacia un cuenco hueco (llamado "acocote". modernamente. 1884 El Pulque se obtiene de la fermentación de la savia azucarada o aguamiel. a cubas de acero inoxidable. fruto de una cucurbitácea) y depositado en un recipiente llamado "odre". que consiste en quitar el centro de la planta donde crecen las hojas tiernas dejando una oquedad que se tapa con una penca (u hoja) del maguey. lo que provoca que el maguey suelte un jugo el cual se concentra en el hueco. el cual en el caso de los expendios tradicionales. concentrados en el corazón del maguey. Pulqueria "La Flor Pura" en Tacubaya ca. y el jugo se recolecta hasta por dos meses. 52 . antes de que salga el pedúnculo de la inflorescencia (quiote) del maguey por el proceso conocido como "raspado".Botellas de Pulque.

se puede tomar combinado con la pulpa de diferentes frutas y endulzado con miel: una especie de cóctel al que se le da el nombre de Curados(simple curado de Tuna Roja hasta los muy caros de Piñón Rosa. principalmente en las ciudades. denominado popularmente como curado de "Ajo" {por de ajodido (pobre)} ya que es el más barato. Centro y Sur América y sobre todo por el número de mexicanos residentes. pero en las décadas de 1920 y 1930 las autoridades emprendieron una lucha contra su consumo y consiguieron que éste disminuyera. Así. En el caso de bebidas embotelladas. o bien el natural. logrando exportar a los mercados de Oceanía. se usa para el proceso de fermentación por pasteurización. aunque en el ámbito rural sigue siendo una bebida popular.se debe beber inmediatamente ya que al seguirse fermentando adquiere un gusto muy fuerte. como lo puede ser desde un montón de guacamole con tortillas hasta la venta de los carísimos gusanos de maguey y caracoles pantioneros. En los locales donde se expende "pulquería". por otro lado algunas empresas y asociaciones campesinas han empezado a embotellar o enlatar el pulque para su venta a mayor escala y a mayor distancia. ya que en México se le ha relegado por considerarse su consumo propio de los más bajos niveles intelectuales. Sin embargo. Europa.2 En el presente el pulque ha sido desplazado por la cerveza de origen asiático-europeo y los licores de agave "tequila. mezcal. 1 2 El consumo tradicional del pulque lleva toda una tradición. no se le conoce mucho fuera de México. a los Estados Unidos. de inicio. cultivo ideal para otras bacterias.1 2 El pulque aún se fabrica en la actualidad en cantidades limitadas en algunas partes de México. charanda. sociales y económicos. etc". debido a que no es fácil de preservar o almacenar.1 2 [editar]Historia 53 . Por otro lado el consumo de pulque tiene una serie de rituales y maneras de tomarlo. es imprescindible la presencia de alguna botana. Lejano Oriente. Su consumo fue habitual en México entre todas las clases sociales durante el siglo XIX. además de que forma parte de las recetas de varios tipos de carnes y caldos. En el aspecto gastronómico es el elemento alcohólico indispensable de la tradicional salsa borracha. por lo que sus expendios se han vuelto más escasos o han pasado a la clandestinidad en los barrios y pueblos de bajo nivel económico.

el tequila y el mezcal o bacanora. El pulque se ha representado en relieves tallados en piedra por los nativos de México desde el año 200 DC. y a las personas que fabricaron el pulque se les denominó como ―tlachiquero‖ (del náhuatl "rasguño") ya que tallaban las pencas de maguey para extraer su fino líquido. mientras que el Agave angustifolia Haw y otras especies y variedades para diferentes tipos de mezcal. pero debido que tiene una función primordial en la religión prehispánica. En México El Pulque se le considera junto con el tequila y el Sotol como bebida nacional. como una tempestad infernal. cabe sospechar que tales normas fueron cada vez mas transgredidas con la perdida de identidad y la nueva ambigüedad moral de los conquistadores. el pulque era usado en ceremonias principalmente por los sacerdotes. usado principalmente en la región del altiplano mexicano. las especies con las que se elaboran. ya que se usaba para embriagarse y después jugar con el ganado en lashaciendas pulqueras de la zona. causante de embriagez. Durante la época prehispánica. 54 . En tiempos de losmexicas el pulque se llamaba iztac octli ("el licor blanco").Extrayendo pulque en 1904. La principal zona de consumo y producción es la antigua región de los Llanos de Apan. De acuerdo las historias indígenas toltecas. La embriaguez era considerada "causa de toda discordia y disensión. que traía consigo todos los males": sólo podían emborracharse los enfermos y los viejos. Agave salmiana y Agave atrovirens sin destilación. En los tiempos prehispánicos. [editar]Bebidas de aguamiel A menudo son confundidas el pulque. El pulque es obtenido principalmente de la fermentación del aguamiel de dos especies de maguey. el término náhuatl para un pulque demasiado fermentado. se obtienen del cocimiento del corazón. El nombre actual parece ser una mala interpretación española de octli poliuhqui ("licor descompuesto"). y sus formas de elaboración. El abuso del octli o pulque era severamente reprobado en el México prehispánico. Se le recomendaba también a mujeres cercanas al parto y lactantes. un noble llamadoPapantzin descubrió cómo extraer el aguamiel de la planta de maguey. o Altiplano hidalguense. fermentación y destilación del pulque de la plantaAgave tequilana Weber para el tequila. donde surgió la charrería a consecuencia de la bebida blanca fermentada de maguey. El origen del pulque es desconocido. lo que es semejante a la elaboración de los vinos y cervezas. muchas leyendas explican sus orígenes. El tequila y mezcal son licores como el wisky. para poder tener una mejor concepción de los mensajes que enviaban los dioses. durante el reinado de Tecpancaltzin. los aztecas consumían el pulque en las ceremonias religiosas. y sus procesos de fabricación están mas normalizados mientras que el del pulque que es mas artesanal.

rituales religiosos. y en la industria.. último rey de Tula.. recogió los restos de Mayahuetl y los enterró: de ellos surgió el maguey. cortaron la rama que correspondía precisamente a Mayáhuel y la comieron. La palabra maguey está vinculada con la voz Mayauetl o Mayáhuel. Ultimamente sea perdido.1 55 . La abuela de Mayahuel llegó al lugar con las Tzitzimime. base del pulque. cuya mujer fue Xóchitl. Fray Sahagún refiere una versión más: Mayahuel es el nombre de la primera mujer que perforó los magueyes para extraer el aguamiel. Se acercaron al árbol.. lo que sugiere una fusión plena de las dos divinidades. Alva Ixtlixóchitl agrega otra: a Quetzalcóatl se le conoció como Ce Acatl Topiltzin. Una tradición la relaciona con Quetzalcóatl: el dios le pide que lo acompañe al mundo y al estar en la tierra ambos se convierten en un árbol de dos ramas. Cuando Quetzalcóatl recobró su forma.[editar]El maguey El maguey es una de las plantas más sagradas en México y tiene un lugar prominente en la mitología. considerada también la descubridora del pulque. en esta versión es hijo de Tecpancaltzin. entidades temibles de los aires. Vino Lo que provoca el color rojo final del vino tinto es la presencia de antocianinas en la piel de la uva.. divinidad femenina asociada con la planta misma y con la embriaguez. En los Estados Unidos se le conoce como "century plant" y en ocasiones se le confunde erróneamente con los cactus.

del zumo de uvas. No obstante.En la actualidad el vino es un proceso altamente controlado. En muchas legislaciones se considera sólo como vino a la bebida fermentada obtenida de Vitis vinifera. horas de luz.2 Contenido [ocultar] 1 Etimología 2 Historia 3 Los viduños 3. etc.4 A pesar de ello el cultivo de la vid cubre tan sólo un 0. latitud.1 Regiones vitivinícolas 56 .5 El cultivo de la vid se ha asociado a lugares con un clima mediterráneo. así como de su cultivo. etc. Se da el nombre de «vino» únicamente al líquido resultante de la fermentación alcohólica. La ciencia que trata tan sólo de la biología de la vid. El vino (del latín vinum) es una bebida obtenida de la uva (especie Vitis vinifera) mediante lafermentación alcohólica de su mosto o zumo. sin adición de ninguna sustancia. El azúcar y los ácidos que posee la fruta Vitis vinifera hace que sean suficientes para el desarrollo de la fermentación. altitud. total o parcial. el vino es una suma de un conjunto de factores ambientales: clima. se denomina ampelología. que ha logrado la denominación de vino de precisión. El conocimiento de la ciencia particular de la elaboración del vino se denomina enología (sin considerar los procesos de cultivo de la vid). pese a que se obtienen bebidas semejantes de otras especies como la Vitis labrusca.3 Aproximadamente un 66% de la recolección mundial de la uva se dedica a la producción vinícola.2 La fermentación se produce por la acción metabólica de levaduras que transforman los azúcares del fruto en alcohol etílico y gas en forma de dióxido de carbono.5% del suelo cultivable en el mundo. Vitis rupestris. el resto es para su consumo como fruta.

3.4 Compuestos nitrogenados 5.2 Fermentación 4.2 Segunda fermentación 4.1 Alcoholes 5.1 Fermentación Maloláctica 4.1 Prensado / aplastado 4.3 Maduración 4.3 Degustación y cata 7 Tipos de vinos 7.2 Ácidos 5.5 Compuestos fenólicos 5.2.2 Sabor y aroma 6.3 Cultivo 4 Producción 4.2 Morfología 3.2 Contenido de alcohol 7.3 Funciones gastronómicas 57 .6 Constituyentes inorgánicos 6 Propiedades organolépticas 6.1 Color 6.2.1 Contenido de anhídrido carbónico 7.4 Embotellado 5 Composición del vino y del mosto 5.3 Ésteres 5.

3 Medicinales 12.2 Bebida 12.1 Sociología del vino 16.5 Vinos jóvenes y añejos 8 Vinos del mundo 9 Producción Mundial 10 Formas de servir el vino 11 Almacenamiento 12 Usos del vino 12.4 Elaboración de otras bebidas 12.4 Vinos aromáticos 7.1 Culinarios 12.3 Vino en la literatura 17 Véase también 18 Referencias 19 Bibliografía 58 .5 Religiosos 13 Vino y salud 13.7.2 Vino en el cine y la televisión 16.2 Consumo beneficioso 14 Aspectos legales 15 Profesiones 16 Vino en la cultura 16.1 Consumo perjudicial 13.

Tampoco podemos saber si el vino llegaba hasta ellos importado de regiones más meridionales. [editar]Historia Artículo principal: Historia del vino 59 . alemán. Lo que podemos decir es que no conocemos palabra indoeuropea para designarlo. que suponen una forma protosemítica *wainu. pues éstas no ofrecen condiciones propicias para el cultivo de la vid. El término está igualmente en las lenguas indoeuropeas de Asia Menor (hitita y luvita) y del Caúcaso (armenio). Del latín pasó al celta (irlandés antiguo. no es verosímil que los habitantes de las estepas practicaran la viticultura. que no sabemos con exactitud. Tal relación semántica estaría dada por la antigua creencia en los poderes afrodisíacos del vino. está el árabe y etíope wain.20 Enlaces externos [editar]Etimología A juzgar por el léxico común de los pueblos indoeuropeos. el albanésvēnë y el latín vinum (de donde viene el castellano vino). el asirio īnu y el hebreo janjin. wine) y al eslavo (eslavo antiguo y ruso. fin. que también dio origen a las palabras Venus yVenera. inglés. Fuera de la familia indoeuropea. según parece. vino). y del eslavo pasó al lituano výnas. Otra teoría considera que la raíz se encuentra próxima a la palabra sánscrita vana (amor). La palabra. galo. Wein. La viticultura y la producción de vino se originó. Por lo tanto como ocurre en tales casos la palabra debe proceder de alguna lengua de aquella zona. gwin). y se encuentra en griego οἶνος. en la zona meridional del Ponto y Asia Menor.wein. en las lenguas históricas se utiliza para el 'vino' una palabra viajera. concretamente entre las lenguas semitas. junto con la viticultura. al germánico (idioma gótico. viajó hacia el Mediterráneo occidental.

C. C. proveniente de la palabra prior.9 [editar]Los viduños Artículo principal: Vitis vinifera 60 . del siglo VIII a. se adoraba a Dioniso o Baco (dios de los viñedos) y la Biblia se refiere al vino en diversos pasajes. La vasija contiene un residuo rojizo. en la región que hoy ocupan Georgia. hallada en el poblado neolítico de Hajii Firuz Tepe.7 Posteriormente. a lo largo de la historia. Tumba de Najt. Losmonasterios. C. gracias a la presencia de Vitis vinifera sylvestris y la aparición de la cerámica durante este periodo.000 años. C. el consumo de vino se extendió hacia el occidente. en los montes Zagros.. en el siglo XIV a. Armenia e Irán. C. por ser el vino necesario para la celebración de la misa. Lo primero que cabe destacar es que el vino. dejando huellas tan claras como los vinos priorato. ya conocían el proceso de fermentación de la uva. la cosecha y el prensado de las uvas. con sus propios métodos de elaboración y extracción. siendo testigo imprescindible en cualquier acontecimiento o banquete de importancia y alrededor de él se han firmado los grandes tratados y acontecimientos históricos de occidente. ya célebre en Bahariya durante el Imperio Medio (siglo XX a. fueron los precursores de la viticultura y vinicultura. La evidencia más antigua de la producción y consumo de vino es una vasija del año 5400 a.6 Aunque recientemente se ha encontrado la bodega más antigua conocida.. Julio Césarfue un gran apasionado del vino y lo introdujo por todo el mundo romano. llegando hastaEgipto. [cita requerida] La viticultura debe su mayor desarrollo a la propagación del cristianismo. que sitúa enArmenia la producción más antigua de vino. según los testimonios arqueológicos hallados en los montes Zagros.. El vino se produjo por primera vez durante el neolítico. en el Valle de los nobles. llegando a Anatolia y Grecia. de Hesíodo. que ofreció una copa de vino a sus discípulos representando su sangre. Sabemos que en China. esLos trabajos y los días. y que en Egipto. Ya en Egipto. datada en año 6000 a.) La más antigua documentación griega sobre el cuidado de la vid.Elaboración del vino en el Antiguo Egipto. y hacia el sur. Grecia y Roma.8 En la antigua Grecia el vino se bebía mezclado con agua y se conservaba en pellejos de cabra. ya conocían la viticultura. entre otros donde relata la última cena de Jesús. hace 4. presumiblemente vino. ha estado muy bien considerado por la alta sociedad occidental.

Cariñena. cinco mil viduños. Breton.Vitis vinifera. 10 La Vitis vinifera en estado silvestre es difícil de encontrar. Tiene infinidad de variedades. No es exacto. son distintas variedades de la misma clase de vid: la Vitis vinifera. Carbonet. Se creía incluso desaparecida. Lo propio sucede con las variedades Moscatel. Cabernet — según la Enciclopedia Espasa11 — es palabra francesa que sirve para designar dos variedades de vid de maduración tardía. Hay quien para designar una clase de viduño dice ―clase de uva‖. para pasar a tenerlo agrícola. Viura. estando bastante diferenciadas las vides que producen uvas de mesa de las de vino. Quizá se hayan alargado excesiva y artificialmente las variedades de V. Petit Fer. Se habla de que existen unas cinco mil variedades de V. Grosse Vidure. En ocasiones una variedad es conocida bajo distintos nombres aun dentro de un mismo idioma o dentro de un mismo país. Carmenet. En algunos idiomas no hay palabra tan exacta. no así en los más antiguos. etc. vinifera en el mundo. La vid que desde la Antigüedad se ha cultivado en Europa y la que desde Europa se ha transplantado a otros continentes para producir vino y uva de mesa es la Vitis vinifera L. se da a la palabra ―cépage‖ la significación de viduño. En los diccionarios recientes de francésfrancés. Estas variedades reciben en castellano el nombre de ―viduño‖. Así se habla como de variedades distintas de la Riesling alemana y de la italiana. Como sinónimos de Cabernet Sauvignon señala Petit Cabernet. En italiano el viduño se llama ―vitigno‖. vinifera en relación con las uvas para vino. propias de la Gironda. Malvasía y otras. Las uvas 61 . Cabernet Sauvignon. El diccionario de la Real Academia Española entiende por viduño o vidueño ―casta o variedad de vid‖. Petit Vidure y Navarre. Veronais y Arroya. rústicas. En España son sinónimas "tempranillo" y "tinta del país". En ocasiones un mismo nombre es utilizado para designar dos viduños diferentes. que dejan de revestir interés botánico. muy vigorosas y de racimos negro azulado: Cabernet Sauvignon que requiere buenos terrenos y Cabernet Franc aún más vigorosa y que se adapta a todos los terrenos salvo los calcáreos o magrosos. Tempanillo. Como sinónimos de Cabernet Franc: Gros Cabernet.

El sistema de Galet se basa principalmente en medir los ángulos que forman las venas de las hojas de la vid. pero falla mucho en las subvariedades y parece estar llamado a ser complementado o incluso sustituido por la identificación del DNA o por otros criterios bioquímicos no basados exclusivamente en observar las hojas. es considerado el iniciador. No acoge la voz "ampelografía". La palabra griega ―ampelos‖ significa vid en castellano. El sistema resulta bastante bien para distinguir las variedades.13 No es léxico aceptable. 17 Ampelografía es un nombre mal puesto. significa ―descripción de las variedades de la vid y conocimiento de los modos de cultivarlas‖. según el diccionario de la Real Academia Española.se prestan a otras clasificaciones: maduras.metodología muy limitada. Los diccionarios ya no recogen ambas expresiones. semipasas. En el pueblecito 62 . que ya se ha abandonado.18 No se habla de "filolografía" como algo distinto de la "filología". Parece que debe decirse ―ampelología‖. pasas. haciendo frente a la confusión reinante derivada tanto de utilizar nombres distintos para referirse a unas mismas variedades como de designar diversas variedades con el mismo nombre.y unos viticultores que aspira cada uno tener su propio viduño como reclamo de identidad. Sachs. entendida como la ciencia y el arte de describir e identificar los diversos viduños. y no tiene sentido distinguir entre "ampelología" y "ampelografía". etc. Según Alexis Lichine ampelografía tiene dos acepciones: ―1. al sexo de la flor. J.. Bajo el título ―Welcome to vinum‖ en la página novena del menú ofrecido por la compañía Delta el día 8-I-2003 en su vuelo 108 Atlanta-Madrid se efectúan unas precisas consideraciones tomadas del libro ―Grape varieties and Rootstock Varieties‖ escrito por Pierre Galet. etc. director del Departamento de Viticultura de Montpellier. Es muy difícil llegar conclusiones pacíficamente aceptadas. la textura y el dentado de las hojas. de la ―ampelología‖ moderna. Estudio descriptivo. Al respecto. aunque por supuesto también pueden ser clasificadas en razón del viduño de donde provienen. Pierre Galet. Libro o documento que describe las características estructurales de las vides. atendiendo al tamaño de la cepa. con un Galet midiendo en nombre de la ciencia los ángulos de las nervaciones de las hojas de parra . sino sólo "ampelología". hay que tener en cuenta que antes que "enología" se utilizó la expresión "enografía". identificación y clasificación de las vides. de tal manera que cada variedad pueda ser identificada numéricamente. Carlos Falcó traduce la palabra francesa ―cépage‖ por variedad de uva12 y define vidueño como ―viñedo‖. ―Ampelografía es el estudio descriptivo de la vid. Además de la información escrita se ilustra con láminas detalladas o fotografías de las hojas de cada planta que se trata en el libro‖15 Según la enciclopedia ―Conocer y escoger el vino‖ la ampelología es la ―ciencia que estudia la planta de la vid con sus diferentes variedades‖ y la ampelografía es la ―ciencia que describe las diferentes variedades de vides. y la ampelología se ocupa de su cultivo‖14 ―Ampelología. por la medición de esos ángulos. en 1940. Según Gonzalo del Cerro Calderón. incluido Galet. 2. la forma de los sarmientos. etc. que es el principal objeto de atracción de los ampelólogos tradicionales. agraces. sino de musicología. ni de musicografía. el color de las bayas.‖16 La voz ampelografía fue usada por vez primera en 1661 por F.

rupestris Lot. el llamado "Brunello de Montalcino". Con Cariñena desaparece la tensión acerca de si lo importante y lo que identifica un vino es el lugar de donde procede o el viduño con el que está elaborado. pero no tanto con la finalidad de lograr unos vinos que pudiesen competir con los europeos. se despierta en América a comienzos del siglo XIX. se puso como remedio injertar las variedades existentes en pies de cepas americanas. etc. Se intentó sin resultados satisfactorios obtener vino de ellas. cabe distinguir hasta unas cinco mil variedades. otra que se ocupa del tomate. sin el acostumbrado portainjerto. Cariñena es simultáneamente las dos cosas. riparia Michx. sino con la finalidad simplemente de obtener vino para decir misa. y "carignane" en inglés. llamados portainjertos por ser usados como tales. Chile se precia de poseer viñedos a la antigua. Dibujar las vides. La ampelología se ocupa del estudio e identificación de esos cultivares. como la V. Avanzaron muchos los estudios de botánica. y así se lograron unas plantas más resistentes a la plaga. El interés por los buenos vinos.V. El ampelólogo se interesa casi exclusivamente por el cultivo de la Vitis vinifera. pues esas variedades provienen de su manipulación agrícola. vinifera. Ello lleva a distinguir entre la Vitis vinifera y otras vides distintas de la V.de Montalcino se precian de tener viduño propio. Cariñena es simultáneamente un nombre geográfico y un viduño internacionalmente reconocido. es una actividad que puede ser realizada y utilizada tanto por el botánico como por el ampelólogo. 63 . "carignano" en italiano. fotografiarlas. No cabe separar el estudio de las diversas variedades de Vitis vinifera de su cultivo. etc. ante la abundancia de vides que allí encontraron. Los españoles llevaron ya desde comienzos del XVI la Vitis vinifera a América. Parece ser que se trata del viduño Sangiovese al que se le da otro nombre. Cuando los vikingos llegaron a la América continental denominaron a las tierras por ellos descubiertas ―Vineland‖. Las demás especies interesan sobre todo como portainjertos. berlandieri Planch. La botánica se ocupa de la clasificación de las plantas conforme a unos criterios muy rigurosos que básicamente fueron establecidos por Linneo.. También reclaman ese privilegio algunos viñedos de Portugal y ciertos viduños jerezanos: Palomino de Jerez. que nunca fueron atacados por la filoxera. pero no hasta al punto de que se pueda hablar de una rama de la botánica que se ocupa de la vid. en competición con los europeos. V. resaltando sus caracteres toxonómicos definitorios. En el caso de la Vitis vinifera L. el dentado de las hojas. pues tiene traducción a otros idiomas: francés "carignan". otra de la pera. Respecto a la vid como objeto de estudio. etc. Esa resistencia deriva de que las cepas penetran muy profundamente en la tierra. consistentes en variedades que son ya de creación agrícola del hombre. Esas clases o clase de viduño es llamada ―criolla‖ en Suramérica y ―misision‖ — cepa de misión— en California. Palomino fino y Pedro Jiménez. Pero ninguna era la Vitis vinifera L. La botánica suele detenerse en los umbrales de los llamados ―cultivares‖. hay que distinguir dos ciencias: la botánica y la ampelología. Cuando desde 1850 hasta 1870 la filoxera y otras enfermedades asolaron los viñedos de Europa. Quizá el viduño de nombre más afortunado es el de "Cariñena".

la V. verdejo. los portainjertos recomendados son obligatorios. Las denominaciones de origen de los vinos se basan no sólo en el origen geográfico. El Real Decreto 1472/2000 de 4 de agosto en su anexo V proporciona por comunidades autónomas la lista completa de variedades recomendadas y autorizadas. también están. la gewürtztraminer. En general los más aptos suelen ser los tradicionales en cada país. la V. como pueden ser por ejemplo: el malbec. De todas ellas.19 reguló para España las variedades de vid recomendando o autorizando su uso. etc. De esta forma se tienen los vinos elaborados con uvas de diferentes variedades dentro de la especie Vitis vinifera. que son una clasificación de plantas con tendencia a trepar por las superficies fijas. pero tan sólo lavinifera es la que proporciona vino (de origen indoeuropeo).labrusca. Por ejemplo. de tal modo que a cada región se les asignan unos viduños como más adecuados o incluso obligatorios. que ya no está en vigor. A veces las vides se someten a trabajos de injerto con el objeto de obtener nuevas plantas más resistentes al ataque de plagas. elchardonnay. Esta familia posee oncegéneros diferentes. cuando se transportaron variedades americanas a Europa. la v. Esos experimentos se llevaron a cabo sobre todo en Francia. Dentro del género Vitis existen 60 especies. Es decir. aestivalis. seguido de un número. ni informar acerca de la clase de uvas con que el vino está elaborado. tan solo la Vitis vinífera es la que proporciona vino con un sabor aceptado por la mayor parte de las culturas de la tierra. Tanto los poderes públicos. lo que causó que se propagara la 64 .21 Ahora bien. Todas ellas aportan un carácter especial a los vinos. a lo largo de la historia del cultivo de la especie Vitis vinífera el hombre ha dado lugar a una gran infinidad de diversas variedadescon el objeto de obtener diversos aromas. Según las cualidades del clima y terreno unos viduños son más aptos que otros para producir vino o aguardiente. el carménère. rotundifolia. en razón de las diversas regiones españolas. También enumera las variedades recomendadas como portainjertos. Una de las más terribles acaeció a mediados del siglo XIX.20 Entre las otras sesenta especies de Vitis. etc. Tales nombres son conocidos por el nombre del inventor. Desoír esos consejos o preceptos en la Europa comunitaria está penalizado con no poder utilizar comercialmente la denominación de origen. sino también en la variedad de las vides. Tales híbridos no han tenido mucho éxito. Seibel 5455. por ejemplo: la norteamericana V. el merlot. pues tenía carácter transitorio. Al menos eso es lo que recomienda la Unión Europea. el cabernet Sauvignon. riparia. además de dejar de percibir ayudas agrícolas. La uva que produce el vino pertenece a la familia biológica conocida como vitaceae. como los cultivadores muestran desconfianza a ese respecto. sabores. que regulan minuciosamente los portainjertos. Esta materia también fue regulada por el reglamento 418/86 de la Comunidad Europea. etc. En este caso no se da cabida a otras simplemente autorizadas. El Real Decreto 1195/85 de 5 de junio. con mucha legislación complementaria. Las uvas son el elemento esencial con el cual se elabora finalmente el vino.Con la finalidad de lograr vides que gozasen simultáneamente de las ventajas de las vides europeas y americanas se produjeron algunos híbridos. pero tan solo la Vitis es interesante como fruta vitivinícola. en 1863.

que ha sido parcialmente modificado en muchas ocasiones. Vgr. para favorecer el mejor ajuste del sector en su conjunto. Esas subdivisiones tienen gran minuciosidad. En su Anexo III estableció tres grandes zonas —A. por lo que tienen que recurrir a la azucarización de los mostos.1 Por regla general el cultivo de la vid se ha asociado a los lugares que poseen ciertas similitudes con el clima mediterráneo. la gestión de esta prima debe corresponder a los Estados miembros. ―Hay zonas —se lee en el considerando (26) del reglamento de 2008— cuya producción no se ajusta a la demanda. especialmente en determinadas cosechas. Lo propio hace del Anexo IX del Reglamento 479/2008 de 29 de abril que retoca esas grandes o pequeñas zonas. sino que una determinada zona o subzona comprende parte Francia. Pero.22 La Vitis vinífera es acosada por otras plagas que se combaten de formas diferentes. [editar]Regiones vitivinícolas La producción vitivinícola está restringida a ciertas latitudes geográficas. tales Estados miembros deben quedar exentos de las restricciones de plantación pero no deben tener acceso a la prima por abandono definitivo de la viticultura‖. las uvas apenas pueden madurar. Esas zonas y subzonas son mucho más sutiles y matizadas que dividir los países europeos en norteños y sureños. etc. A veces losmicroclimas afectan positivamente a la vid.500 millones de litros de vino es la mitad de la francesa o italiana.mosca áfida denominada Phylloxera vastratix por todos los viñedos (las especies europeas no eran resistentes al ataque de esta mosca). en consecuencia. la zona vitícola C III a) comprende las superficies plantadas de vid situadas en cotas que superen los 600 m de altitud‖. especialmente por el Reglamento 479/2008 de 29 de abril. También se muestra tolerancia con aquellas zonas en las que. en consecuencia. cada una de ellas con múltiples subdivisiones.700. debe concederse una prima con tal objetivo. por carecer de suficiente insolación. Se puede dar igualmente en climas subtropicales si se poda la vid constantemente. etc‖. se permite y hasta se alienta que en ciertas regiones se cultive vino en pequeña cantidad.000 hectáreas de viñedo España es el país que dedica mayor extensión al cultivo de la vid: un 17% del total mundial y un 22% del viñedo europeo. Carlos Delgado escribía en 1997 que con 1. ―En Chipre. En la Unión Europea la organización común del mercado vitivinícola tiene como norma básica el Reglamento 1493/ 1999 de 17 de mayo. Se tiene en cuenta en esa organización del mercado vitivinícola muchas consideraciones no estrictamente comerciales.000 hectolitros de vino al año no afecta gravemente al equilibrio del mercado. a continuación en el siguiente considerando se establece: ―La producción en los Estados miembros que elaboran menos de 25. Sin embargo la producción anual de 2. B y C—. si con ello se satisface esa legítima aspiración de que la región o país tenga su propio vino. lo que da lugar a una legislación muy flexible. parte de Hungría.23 En la medida en que la cantidad está reñida con la cantidad supone un balance muy positivo. En definitiva.24 65 . por regla general está asociada a isotermas climáticas anuales que poseen de media temperaturas entre los 10º y 20ª. parte de Alemania. debe fomentarse el abandono definitivo de la viticultura en estas zonas.

La Unión Europea ha efectuado una decidida opción por comercializar el vino en razón de nombres toponímicos. La calidad del vino viene asegurada por la calidad de la uva. sino una marca. Que la denominación de origen X o el pago X produzca vino con uvas procedentes sólo de esa región o pago no asegura de suyo la calidad. bien por dejarlo de elaborar arrancando viñedo.. dándole las instrucciones pertinentes para que elaboren el producto deseado. sino que cuenta con casas comerciales 66 .26 El decreto 157/1988 de 22 de febrero fijó las condiciones que hacen posible a una denominación de origen acceder a la categoría de ―calificada‖. El propietario de la marca encarga a las fábricas de cervezas de diversos países que se la fabriquen. ni siquiera llega a mencionarse la palabra genérica ―vino‖. un burdeos. Las denominaciones toponímicas actualmente son de dos clases. pero tiene asignada una región determinada en el Penedés y también en parte de Valencia. En un vino con denominación de origen ―las uvas utilizadas en su elaboración proceden exclusivamente de esa zona geográfica.)".‖ En un vino con indicación geográfica basta que ―el 85 % de la uva utilizada en su elaboración proceda exclusivamente de esa zona geográfica‖. de la misma manera que una marca comercial de automóviles puede instalar fábricas en diversos países y regiones. Esa denominación de origen no se reduce a una simple asociación de campesinos que reciben ayudas comunitarias bien por elaborar vino. Es más. de Tokay. En la cerveza no se promociona comercialmente nombre toponímico alguno — pues está prohibido para las marcas comerciales—. La comercialización del vino es muy distinta de la de la cerveza. Un ejemplo característico es la denominación ―cava‖. de Beaujolais. de Cariñena. La calidad del vino no queda ya ligada a que las uvas procedan de una determinada región. de Extremadura y de la Rioja. etc. Excepcionalmente la legislación europea da tratamiento de indicación o denominación geográfica a nombres que no son geográficos. Nadie se ve obligado ya a recurrir exclusivamente a las uvas de su terruño. Uno bebe un rioja.d. Una de las condiciones consiste en que el precio de las uvas de esa denominación alcancen un precio superior al 200% del precio del mercado nacional. 25 Quedan suprimidos los llamados ―vinos de calidad producidos en una región determinada (v. A la denominación de origen Rioja se le otorgo el carácter de ―calificada‖ por orden de 3 de abril de 1991. especialmente en un año en que la cosecha ha sido mala. Las lluvias del año 2002 hicieron imposible cosechar uva en todo Europa.c. La cerveza X se hace igualita en España que en los Estados Unidos de América del Norte. salvo en el Sur de España. de Rioja. un chablis.p. La Mancha suele suplir las carencias de toda Europa. un cariñena. al frente de los cuales hay unos Consejos Reguladores que agrupan a los viticultores de la región. La Mancha proporcionó a todas las bodegas europeas carentes de cosechas aceptables la materia prima necesaria. También detenta esa condición de ―calificada‖ la denominación de origen ―El Priorato‖. Un vino es presentado como de Burdeos. La rigidez del ―sistema de denominaciones toponímicas‖ para la comercialización del vino se ha dulcificado un poco con el Reglamento 479/2008 del Consejo de 29 de abril. etc. La calidad de la uva no se considera ya ligada a que toda la uva proceda de una determinada región.r. que en modo alguno es una denominación geográfica. para que su vino sea considerado de calidad. que en Alemania. La cerveza no tiene consejos reguladores.

que no es una región geográfica. No se presentan como vinos geográficos sino como varietales.En el interior las semillas se encuentran rodeadas de una muy alta concentración de azúcares (la mayor zona de concentración se encuentra rodeando las semillas).potentes. La uva contiene en su interior todos los elementos necesarios para la elaboración del vino. Fuera de Europa han surgido potentes productores de vino en África del Sur. sino una clase de vino.[cita requerida] [editar]Morfología Corte transversal de una uva. Australia y Nueva Zelanda. tanto por lo que se refiere a la recolección como a la disposición de los viñedos. Esos vinos se han comenzado a imponer en Inglaterra. Carecen de pagos con nombres rimbombantes. Otro ejemplo es el de ―vinho verde‖. que han revolucionado la viticultura. Se han basado en estudios serios. en esta zona hay 67 . no obstante. es por esta razón que comprender la morfología del fruto puede ayudar a comprender el resultado final del vino. que aunque produce vino blanco de buena calidad. no se autoabastece ni mucho menos. Se le ha asignado. En América Latina sobresalen Argentina y Chile entre los países que exportan vino a precios muy competitivos. una región determinada entre el Miño y el Duero. Esta morfología es semajante a una división concéntrica de zonas sin solución de continuidad que empieza por las semillas que ocupan una posición interior cerca de su centro.: Primera zona . Freixenet y Codorniu se han instalado en California con gran éxito.

si se prensa poco se extraen los azúcares del centro de la uva. los aromas. en una tierra moderadamente húmeda las raíces se dedican a profundizar con el objeto de poder absorber los minerales necesarios (principalmentepotasio). principalmente potasio. obteniéndose pocos polifenoles (vinos blancos afrutados). Las uvas son por lo tanto "almacenes" de azúcares que se emplean posteriormente en la fermentación del vino. Esta zona suele tener unas ligeras tonalidades verdes. Durante la maduración de la uva en la vid existe un cambio en la uva denominado en castellano con la palabra envero. la poda hace que el azúcar se concentre en un número pequeños de frutos. es la presencia de estos dos ácidos: a. Los polifenoles como pueden ser los taninos (ubicados principalmente en la piel exterior). que al francés se traduce por "véraison". palabra de reciente aparición en los diccionarios franceses. Cualquier problema que perjudique o rompa el equilibrio. [editar]Cultivo Las vides básicamente desarrollan el ciclo del carbono con sus hojas y la fotosíntesis generan en las frutas (las uvas) los azúcares necesarios para su almacenamiento. empiezan a extraerse los taninos y aparece la coloración tinta.azúcares y ácido málico (a veces este ácido se convierte en un azúcar mediante gluconeogénesis). en el interior de la piel. Es por esta razón. El balance entre el contenido de azúcares y ácidos juega un papel importante en la calidad del resultado final del vino. El cultivo de la uva se centra en la vigilancia permanente de ese proceso de "almacenamiento" progresivo de azúcar en los frutos. tartárico. Por regla general cuanto más sol esté expuesta la vid mayor es la concentración de azúcares en las uvas. antocianinas (responsables de los colores colorados en los vinos). málico y a. al mismo tiempo va disminuyendo la 68 . La manera en la que se aplasta la uva puede afectar las propiedades organolépticas del mosto. Existe un instante en el que la uva cambia su metabolismo y empieza a almacenar azúcares a una velocidad muy superior. Tercera zona . por ejemplo. Ambos ácidos juegan un papel importante en la elaboración de los vinos y los vinicultores son los que deciden modificar la presencia de cualquiera de ellos en el producto final. concéntrica a la anterior. etc. tras los azúcares. Segunda zona . por la que las vides se adaptan con formas de pérgola con el objeto de que capten la mayor cantidad de sol posible. Esta concentración de azúcar en las uvas suele estar reglamentada en los diferentes países y se suele medir con un refractómetro portátil (bastan pequeñas cantidades de mosto para determinar la concentración de azúcar en grados Brix). la concentración de azúcares disminuye progresivamente y aumenta la presencia de ácido tartárico. El segundo componente químico en la uva. Los sabores característicos de la uva se almacenan en esta tercera zona. pero si se aprieta más. con el objeto de maximizar la cantidad de luz recibida. y por el contrario poca exposición da una cantidad mínima de azúcares (y por lo tanto una pequeña cantidad de alcohol).En ella se encuentran las sales minerales.En la siguiente zona.

Las tradiciones vitivinícolas en ocasiones se remontan a estudios de viticultura tan antiguos como los de Columela. En general los más aptos suelen ser los tradicionales en cada país. aunque quizá excesivamente prácticos. Hoy en día se realiza con aparatos de medida tales como: refractómetros. 1656 del Código civil español recoge la institución catalana llamada de contrato a ―rabassa morta‖. Tradicionalmente se buscaban terrenos con alta insolación y de secano. si la variedad es de uva blanca o se pone roja. Antaño los viticultores experimentados masticaban una uva cada día a partir del instante del envero y con los sabores y aromas que detectaban determinaban el comienzo de la vendimia. De la noche a la mañana la uva de una cepa deja de tener color verde y pasa a tenerlo amarillo. El art. Por ello. En el Hemisferio Norte el envero se produce en el mes de enero. con el simple estudio de la viticultura y sin prestar especial atención ni a la ampelografía. sino a que al ser vieja las pocas uvas que produce reciben mayor insolación. El mismo resultado puede conseguirse con vides nuevas procurando una mayor exposición a la luz solar y que las uvas no se den sombra unas a otras. a pesar de su menor rendimiento. en California. Según las cualidades del clima y terreno. ni a la ampelología ni a la ampelometría han conseguido resultados muy bien valorados en el mundo científico. si la variedad es de uva tinta. Pero —tal como asegura Carlos Falcó— esos mismos resultados pueden conseguirse mediante el riego por goteo y el llamado ―canopy management‖. salvo cláusula en contrario. Desde cierto punto de vista hoy no nos es posible hacerlos ―tan 69 . El envero es entendido como el comienzo de una cuenta atrás para la determinación del momento de la vendimia. Existen otros factores que determinan ese momento como puede ser la transición de color de las semillas del interior de la uva. unos viduños son más aptos que otros para producir vino o aguardiente de vino. pero siempre es la misma navaja de Jorge. pero no todas al mismo tiempo. Una viña también puede ser como la navaja de Jorge: unas veces se le cambia el mango y otras la hoja. Investigadores australianos y californianos se han aplicado al estudio de la viticultura. El fenómeno no se produce en todas las cepas del viñedo simultáneamente. cuando murieron dos tercios. Las vides viejas tienen muchos partidarios.concentración de ácidos dentro de la uva. Por lo mismo está muy limitada la práctica de emparrar las viñas. que es el método aplicado tradicionalmente para multiplicar la producción. se entiende que al cabo de cincuenta años murió la viña y se extinguió el contrato. etc. se van sustituyendo las cepas viejas. que significa ―a raíz muerta‖. Al menos eso es lo que recomienda la Unión Europea. 27 pero se ha descubierto que ese buen resultado no se debe a la vejez de la vid. Y se considera que murieron. El viñedo suele arrancarse a los treinta o cuarenta años. que puede traducirse por ―gestión de la conducción del viñedo‖. con una producción que multiplica por seis la producción. El arte de la vinificación tiene caracteres comunes con el arte de hacer vitrales emplomados o piezas de porcelana. o la maduración de los polifenoles. que suelen pasar de verdes a marrones.28 Tal modalidad de viticultura está prohibido por la legislación comunitaria europea que favorece cualquier criterio que asegure que no haya excedentes de vino. consiguiendo buenos resultados. Mediante nuevos acodos en las cepas viejas éstas se renuevan y en consecuencia la viña puede resultar perpetua. Es decir. Consiste en la cesión de suelo para plantar viñas por el tiempo que vivieren las primeras cepas. En la Universidad de Davis.

de asperezas y burbujas como los hacían los antiguos artesanos. El corcho no es el mejor cierre. o recolección de la uva. Está demostrado que el mejor envase para el vino es el ―tetrabrick‖. tan llenos de faltas. Se puede decir que muchos vinos se echaron a perder hasta comprender que la vinificación es un proceso puramente anaeróbico. Pero en eso reside su encanto. El primer paso para la vinificación es la vendimia. que resulta ser un proceso delicado ya que tiene que pasar el menor tiempo posible desde su recolección hasta su elaboración. [editar]Producción Artículo principal: Producción del vino Prensa vertical de husillo del siglo XVI. pero qué sumiller se atreve a presentar su vino en tetrabrick y a abrirlo a continuación en su modalidad de tapón de rosca. En la actualidad se emplean prensas 70 . de esta forma se obtenía el primer mosto. es decir sin la presencia de oxígeno. posteriormente vinieron las prensas en forma de husillo que permitían controlar la presión. Este método era adecuado para producción en pequeña escala. después de su amo y señor. Era habitual ver personas descalzas pisando la recolección de uvas en recipientes perforados en el fondo. La producción del vino ha ido añadiendo cada vez más elementos tecnológicos a medida que el hombre ha ido experimentando y adquiriendo cada vez más conocimiento acerca de los procesos. pero es difícil de abandonar.mal‖. el que tiene la máxima potestad sobre la bodega. En un restaurante se representa la ficción de que estamos en una época pasada compartiendo nuestro vino y nuestra mesa con personajes antiguos entre los que cuenta un sumiller que porta un collar del que cuelga un catavinos y una llave que acredita que él es el sumiller. [editar]Prensado / aplastado Antiguamente se procedía al prensado de las uvas directamente tras la vendimia con el objeto de obtener el mosto (zumo de la Vitis vinífera). Ya Catón en su manual De Agri Cultura menciona en detalle la operación de prensado. de ―ojos‖.

El organismo capaz de elaborar la fermentación son las levaduras del género de las Saccharomyces y las especies más abundantes son la S. En el aplastado no se reduce a puré la uva lo que permite la extracción de los jugos del mesocarpio y del endocarpio de la uva. etc. La fermentación se hace en recipientes (hoy en día en cubas de acero inoxidable) y pasa por cuatro fases: 71 . la mistela. dióxido de azufre (SO2). estas especies tienen a su vez otras sub-especies como la montrachet. las uvas salen enteras por las perforaciones del tambor. cada una de ellas objeto de una selección artificial hecha durante tiempo con el objeto de mejorar aspectos sutiles de la tolerancia a ciertos niveles depH. con el objeto de evitar la extracción de los antocianinas de los hollejos. El proceso de aplastado suele ser el más empleado en los vinos blancos. la epernay. como puede ser el marsala. bayanus (asociada con la producción del vino de jerez). En algunos vinos se emplean mostos concentrados de uva. La fermentación tiene como principal efecto la conversión de los azúcares del mosto en alcohol etílico. etc. Se suele pasar por un proceso previo de limpieza quitando la vegetación y los raspones (tallos de los racimos). contenido de alcohol. Mientras que el prensado es más habitual en los vinos tintos. Es de vital importancia que la mayor parte de ellas salgan intactas para que no pongan en contacto con la atmósfera su zumo interior. La fermentación es la parte principal del proceso de la elaboración del vino. Esta operación se realiza en tambores metálicos perforados que giran a gran velocidad. la steinberger. vino de Málaga. [editar]Fermentación Fermentación del vino. cerevisiae y la S. etc. en realidad el vino no puede elaborarse de forma alguna sin la fermentación.neumáticas herméticamente cerradas en las que la delicadeza del prensado permite una menor extracción de sustancias indeseadas y el máximo respeto por las cualidades intrínsecas de la uva.

entre ellos se encuentra la temperatura.32 incluso la aireación de la cuba (oxígeno).En la que las levaduras se aclimatan a las condiciones del mosto. Existen algunas prácticas modernas como la inoculación de levaduras durante las fases estacionarias con el objetivo de alcanzar el máximo de 108/ml. las concentraciones del mismo declinan rápidamente. empiezan a multiplicarse en crecimiento exponencial.En esta fase la carestía de azúcares o la elevada concentración de alcohol etílico empieza a matar las levaduras y la población disminuye.34 En algunos casos la presencia de fungicidas y pesticidas puede limitar la fermentación. lo que ha dado lugar a un debate. Por ejemplo el mosto es más denso que el vino y esto fija dos límites para saber la evolución de la fermentación. La fermentación se ve afectada por una variedad de factores. Otros limitantes son la concentración de azúcares. con ello la velocidad de fermentación. Suele ocupar un período entre dos y tres días. 72 . lo que hace que se alcance un valor estacionario y que la fermentación se mantenga a una velocidad constante.En el cual la población de levaduras que ha llegado a su máximo valor admisible. el rango de temperaturas entre los que es posible la fermentación se encuentra entre los 5oC hasta los 38oC. temperatura ySO2. La duración de esta fase es de aproximadamente cuatro días.Fase de demora . bajo valor de pH (acidez). y también a la presencia de micronutriente como vitaminas. estas practicas son habituales en algunos viñedos de Francia y California. Fase estacionaria . No obstante algunos viticultores optan por evitar la inoculación emplear las levaduras salvajes presentes en el entorno de fermentación. Fase declinante . Crecimiento exponencial . la adicción de inhibidores de la fermentación como: el propio etanol (en concentraciones por encima del 17%). medida con un picnómetro de las muestras extraídas de la cuba.las levaduras ya acondicionadas al entorno. los ácidos grasos.29 30 Se puede medir la progresión de la fermentación mediante la medida de la densidaddel líquido fermentante. El calor formado por la fermentación hace que temperatura de la cuba durante esta fase sea igualmente constante. a las altas concentraciones de azúcares. Debido al consumo que hacen las levaduras del azúcar presente en el mosto.31 La fermentación se suele parar a 33oC. esta creencia dicta que el vino poseerá una mayor complejidad de sabores.33 el empleo de levaduras asesinas que secretan polipéptidos tóxicos para las levaduras (algunas son capaces de portar virus ARN bicatenario). que suele estar en torno a los 100 millones de levaduras por centímetro cúbico. el grado de acidez debido a la presencia de ácidos. Los vinos blancos fermentan a un rango inferior (8oC hasta los 14oC) y los vinos tintos emplean rangos mayores (25oC hasta los 30oC). alcanzando el máximo de su densidad de población. Los aromas de frescura y afrutados se preservan más en fermentaciones a baja temperatura.

y hace que la uva fermente con el mosto de su interior. España. se produce una reacción similar denominada fermentación maloláctica en la que actúan bacterias lácticaspresentes de forma natural en la uva para convertir el ácido málico en ácido láctico reduciendo la acidez del vino. y dependiendo de la fase son necesarios unos u otros. Jaén. [editar]Fermentación Maloláctica Artículo principal: Fermentación maloláctica En paralelo con la fermentación. pero por el contrario carecen de la estabilidad suficiente para ser envejecidos durante largos períodos (y mucho menos en barricas de roble). una de las más conocidas es la denominada maceración carbónica. Su presencia en el mosto es suficiente para la fermentación. Otras fermentaciones se practican desde mediados del siglo XX.35 La fermentación maloláctica es completamente imprevisible. La maduración carbónica se realiza antes de la fase de prensado. A menudo se emplean con el mismo propósito otras sales amoniacales. aunque esta modalidad de fermentación se está extendiendo a otros viñedos.1 Uno de los vinos más conocidos por este proceso es el Beaujolais nouveau francés.Proceso de elaboración mecánica del vino. La fermentación necesita de nutrientes diversos que están incluidos naturalmente en el mosto inicial. pero los viticultores procuran que ocurra al mismo tiempo que la 73 . Estos vinos poseen sabor fresco. en Alcalá la Real. Por ejemplo en la fase de crecimiento exponencial la presencia del ion fosfato (H2PO4-) es esencial en en todos los procesos de transferencia de energía celular así como en el crecimiento de las levaduras. Tras la maceración carbónica el mosto restante se hace fermentar de forma tradicional. de esta forma los vinos obtenidos tienen sabores más afrutados y con menos contenidos de taninos. pero en algunas ocasiones con el objeto de activar la fermentación se añade fosfato diamónico (de fórmula: (NH4)2HPO4) con el objeto de regular el balance de fosfatos y de nitrógeno.

fermentación alcohólica mediante levaduras. Este proceso se comenzó a comprender con Pasteur, pero no se perfeccionó hasta 1935 con Flanzy.36 Hoy en día se practica la inoculación artificial de bacterias lácticas en la fase de fermentación, con el objetivo de poder alcanzar la fermentación láctica. Las bacterias malo-lácticas pertenecen a tres géneros: Lactobacillus, Pediococcus y Leuconostoc. Existen factores limitantes de la fermentación maloláctica, uno de ellos es la temperatura (por debajo de 15 oC es inexistente), las bacterias malolácticas son sensibles a bajos niveles de pH, de inhibidores (uno de los más conocidos es el ácido fumárico) y ácidos grasos (uno de los más efectivos es el ácido dodecanóico C12).37 Es de creencia generalizada que una fermentación maloláctica controlada aumenta la calidad de los vinos.38 Entre los beneficios de esta fermentación, se encuentra: la reducción de la acidez (acidez titulable o acidez titratable). Existe un cambio en los sabores del vino final debido a la presencia de ésteres volátiles (2,3-butanodiol), así como una apreciación amantequillada de algunos vinos tratados con este procesamiento. [editar]Segunda fermentación Artículo principal: Méthode traditionnelle Los vinos espumosos tienen una segunda fermentación en la botella. El desarrollo comercial de este tipo de vinos no llegó hasta comienzos del siglo XVII, cuando los avances en las botellas y en los tapones de corcho alcanzaron un nivel suficiente como para permitir las altas presiones que se generan en una fermentación cerrada.39 Entre los vinos espumosos más famosos se encuentra el champagne, el Asti y elcava, entre otras denominaciones de origen. A tenor del Reglamento (CE) No1493/199 del Consejo de 17 de mayo de 1999 por el que se establece la organización común del mercado vitivinícola.,40 esa segunda fermentación en botella no debe ser calificada como"champanés" "champenoise" o "champenois". Proporcionaa las siguientes alternativas: ―fermentación en botella según el método tradicional‖; ―método tradicional‖; ―método clásico‖ y ―método tradicional clásico‖. En inglés se suele llamar ―sparkling wine‖ a aquel cuyas burbujas proceden del procedimiento llamada natural. Si procede de inyectarle gas, se le llama ―carbonated wine‖. Este último a tenor de la legislación comunitaria se llama vino "espumosos gasificado". La segunda fermentación hace que la concentración de gas se eleve y quede un vino espumoso agradable y chispeante al paladar. Otros vinos sufren una fermentación malo-láctica en la botella. Este es el caso del vinho verde de Portugal. Desde el siglo XIX es posible que al vino se le inyecte dióxido de carbono a presión, lo que origina las burbujas de forma no tradicional (es decir sin que proceda de la fermentación alcohólica). Esos vinos gasificados suelen considerarse de inferior calidad. [editar]Maduración

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Barriles de vino en La Rioja (España). La maduración se hacía en los vinos ya en la época de antiguo Egipto que conservaban el vino en ánforas de barro, fueron los romanos quienes aprendieron la técnica de conservar el vino en barilles de madera de roble (quercus). El género quercus posee cientos de especies diferentes, por ejemplo con una de las especies la Quercus suber (Alcornoque) se elaboran los tapones de corcho empleados en la embotellación. Se emplea roble en la elaboración de los toneles debido a su robustez y a que resulta fácil trabajar su madera. Su madera es rica en estructuras celulares denominadas tilosas que impermeabilizan la madera. La composición de la madera de roble es de un 40% de celulosa, un 20% de hemicelulosa, 25% de lignina, 10% de elagitaninos (ésteres hexahidroxidifénicos que aportan taninos al vino), y 5% de componentes de naturaleza química diversa.41 La influencia de la madera en el vino es compleja y hay muchos estudios acerca de la química de la maduración en barrica de roble.42 A veces se suele añadir astillas de madera de roble (quercus fragmentus) con el objeto de acelerar el proceso de adopción de sabores de la madera, aunque esta práctica está regulada por ley en cada país. 21 El vino tiende a evaporarse dentro de las barricas a una velocidad que puede variar entre un 2% y un 5% de su volumen por año (lo que hace una pérdida entre un litro y cinco por año en un barril de 225 litros). El oxígeno tiene una posición relevante en la maduración del vino en las barricas. Uno de los métodos recientes (desde 1991) permiten introducir pequeñas cantidades de oxígeno en la fermentación, se han venido a denominar microoxigenación.43 El oxígeno juega un papel importante en la estabilización de los colores del vino tinto, permite que los taninos y las antocianinas tengan un proceso conocido como acoplamiento oxidativo. Algunos vinos generosos se suelen hacer pasar por
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una serie de barriles (criaderas), un ejemplo de este tipo de vinos es el fino, el amontillado y el oloroso. Otros vinos como el vermouth se maduran con hierbas aromáticas (entre ellas la artemisia absinthium). La maduración en barricas es una especie de lenta oxidación del vino.44 Dos de las reacciones más habituales en la maduración son laoxidación fenólica y la polimerización de las antocianinas con otros flavonoides para formar pigmentos y sabores. Una de las más conocidas es la aparición de vainillina debido a las reacciones con la lignina presente en la madera. En la actualidad el vino se almacena en barricas de roble procedente de América (qercus alba, qercus bicolor, qercus macrocarpa) y de Francia (principalmente qercus robur y quercus sessillis), la elección de uno de estos materiales impacta en el precio final del vino. El roble francés (europeo) contribuye más a la aportación de extractos sólidos y compuestos fenólicos, además su vida útil es mayor que el roble americano (más blando). [editar]Embotellado Artículo principal: Botella de vino El embotellado es una operación relativamente reciente en la historia del vino. Se empezó a realizar cuando era posible elaborar vidrios más robustos y asequibles. Las botellas de vino primitivas tenían una forma abombada (similar a los actuales bocksbeutel alemanes). El embotellado es un conjunto de operaciones (generalmente realizadas de forma mecánica) para el acondicionamiento final del vino con el objeto de realizar su expedición y venta final al consumidor. Las botellas actuales tienen un volumen estándar de 750 ml, destacando por su cualidades la Bordelesa. Un elemento importante en el embotellado es la encapsulación que puede emplear tapones de materiales naturales (tapón de corcho), semisintéticos, sintéticos y cápsulas metálicas. Por regla general antes de embotellar se realizan operaciones de: Clarificación - Corresponden al conjunto de operaciones que hacen del vino un líquido límpido, para ello se emplean diversas substancias. Estabilización - Con el objeto de que sea permanente en el tiempo la limpidez lograda en la clarificación. Filtración - La filtración elimina cualquier residuo del proceso de elaboración del vino. El taponado acaba el proceso de embotellamiento en los vinos. Se puede decir que tras el embotellado el contacto con el aire es prácticamente nulo, es por esta razón por la que el vino deja de envejecer (oxidarse). El cristal es impermeable al aire, pero otros recipientes como el cartón no poseen esta característica. En algunos casos el oxígeno disuelto en el vino puede hacer que se produzcan reacciones de oxidación fenólica que se denominan: "enfermedad de la botella" y es considerado uno de los defectos del vino. Uno de los compuestos más habituales en los vinos envejecidos es dimetil sulfido (CH3-S-CH3) que posee un sabor similar al "repollo" y se forma en
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maduración dentro de la botella, su formación no está muy explicada. 45 El corcho empleado en el sellado de las botellas es de uso mayoritario en el mundo. [editar]Composición del vino y del mosto Para comprender lo que es el vino desde el punto de vista de sus componentes hay que distinguir la composición de los compuestos cuando es una uva, al ser mosto y posteriormente vino. El mosto antes de la fermentación se compone principalmente de agua y azúcares, así como ácidos (málico y tartárico), además otros componentes químicos en menor cantidad son responsables de la composición final del vino.45 La fermentación alcohólica transformará gran parte de los azúcares del mosto en alcohol etílico, pero dejará otros compuestos interesantes: glicerina. Algunos de estos compuestos, que están presentes en menos medida, dan un cierto carácter a la cata de vino, tal y como es la presencia de taninos, los taninos se encuentran en las pieles de las uvas y se pueden considerar como un conservante naturalque permite a los vinos envejecer por más de cinco años.46 No obstante y sobretodo, en el Aljarafe sevillano, también se le llama mosto al caldo de uva fermentado y encubado durante unos cuarenta días, con un grado alcohólico aproximado de 12%. Otros elementos se añaden al vino de forma artificial y componen lo que se denomina aditivos del vino, estos aditivos tienen por objeto estabilizar algunos compuestos (proteínas, cristales de tartarato, etc), reducir el nivel de ácidos, agentes antioxidantes (ácido ascórbico), agentes antimicrobianos (dióxido de azufre, ácido sórbico,sorbatos, ácido benzoico, ácido fumárico). carbohidratos=== Los principales carbohidratos presentes en el mosto son la glucosa y la fructosa, otros carbohidratos se encuentran en la uva pero en proporciones insignificantes. La concentración de azúcar en la uva o en el mosto se suele medir en EEUU en oBrix, mientras que en Europa se hace en grados Baumé. La concentración de azúcares es crítica para el desarrollo de las levaduras durante la fermentación, la principal levadura del vino (Saccharomyces cerevisiae) se alimenta principalmente de glucosa y fructosa. Los azúcares no consumidos tras la fermentación se suelen denominar azúcares residuales (suelen ser pentosas como la arabinosa, la ramnosa y laxilosa). La concentración de estos azúcares residuales puede aumentar durante la maduración en madera debido a la escissión de moléculas de glucósidos presentes en la madera.37 El azúcar residual es importante en la tonalidad dulce de un vino, mientras que la presencia de azúcares no residuales afecta sólo a la fermentación. La presencia de azúcares residuales en los vinos da lugar a una clasificación entre vinos secos y vinos dulces. Por regla general la presencia de una concentración de azúcares de menos de 1.5 g/litro hace que el paladar no detecte el sabor dulce, por encima de un 0.2% del volumen los sentidos empiezan a detectar el sabor dulce del vino. La mayoría de la gente detecta un dulzor si alcanza una concentración de un 1%. La presencia de taninos, ácidos así como el etanol.1 37 Durante el madurado algunos azúcares sufren un cambio estructural y acaban dando pigmentos oscuros al vino, este es el caso de la melanoidina detectada en vinos generosos como el jerez,madeiras, etc. Se trata de una variante de la reacción de Maillard.47
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[editar]Alcoholes Artículo principal: Fermentación alcohólica

Uno de los efectos nocivos del consumo del vino, debido a su contenido de etanol, es elalcoholismo. La fermentación alcohólica es un proceso metabólico anaeróbico (en ausencia de oxígeno) que permite a las levaduras (Saccharomyces cerevissiae) consumir los azúcares del mosto para liberar dióxido de carbono y alcohol etílico (etanol de fórmula CH3-CH2-OH) que permanece en disolución el vino final. La concentración de alcohol se suele medir en porcentaje de volumen total. El contenido de alcohol etílico varía dependiendo del tipo de uva y de las condiciones, por ejemplo en los vinos de mesa está entre los 7%-14%, en losespumosos: 11%-13%, en el jerez y otros vinos encabezados 16%-18% y en el oporto así como en vinos de postre suele estar por debajo de 17%. La forma más común para averiguar el contenido de alcohol en un vino es medir el punto de ebullición.37 Los vinos poseen además pequeñas cantidades de otros alcoholes como puede ser alcohol metílico (CH3OH),21 no son resultado directo de la fermentación, sino de la hidrolización de las pectinas (existente en la piel de la uva) mediante acción enzimática. Debido a que la pectina se encuentra más en la piel que en el mosto, los vinos blancos contienen mucho menos alcohol metílico que los vinos tintos.48 En algunas ocasiones se pre-calienta el mosto para que elimine este contenido metílico y quede en concentraciones por debajo de las 30 ppm.49 Informes del contenido de metanol en vinos de todo el mundo indican concentraciones de 60 mg/litro (en un rango que va desde 40-120 mg/litro) para los vinos blancos y 150 mg/litro (en un rango de 120-250 mg/litro) para los vinos tintos.48 A pesar de ser el maetanol tóxico, las cantidades que poseen el vino no son del todo malignas ya que las dosis letales de 340 ml/kg de peso,50 hace que una persona media de 70 kg tenga que tomar aproximadamente dos centenas de litros.

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Famosas lágrimas deslizándose en las copas indican un contenido alto de glicerina en los vinos. Existen además otros alcoholes en muy pequeña concentración, como pueden ser los polialcoholes, uno de los más importantes tri-alcoholes es el glicerol (glicerina) y su concentración está relacionado directamente con la temperatura de fermentación, con el contenido global de alcoholes (mayor alcohol, mayor cantidad de glicerol) y con el color del vino (mayor en vinos tintos que blancos). La concentración de este alcohol es mayor en los vinos de mesa.51 El contenido medio de glicerina en los vinos suele estar entre los 15-25 g/litro.51 La glicerina se sintetiza en gran parte gracias al hongoBotrytis cinerea, aunque hay cierta presencia de en las uvas sanas.45 Suele haber un mayor contenido de glicerol en las fermentaciones a alta temperatura (esta es la razón por la que los vinos tintos suelen tener un mayor contenido de glicerol). El glicerol es un líquido denso y con un sabor dulce (aprox. 70% de la glucosa) y su presencia aporta dulzura y una sensación de llenado en boca. Se detecta fácilmente por dejar una especie de lágrimas en las paredes interiores de las copas. Otro poli-alcohol presente en el vino es el eritritol y su concentración depende de la cepa de la levadura que fermenta el vino, por ejemplo la Saccharomyces cerevissiae tiene menos efecto en la concentración de eritritol que por ejemplo la levadura salvaje denominada kloeckera apiculata (se trata de una levadura que no tolera concentraciones de alcohol y muere en los primeros pasos de la fermentación).51 El arabitol, el manitol, el sorbitol (hexa-alcohol isómero del manitol), el inositol(hexaalcohol frecuente en frutas). Casi todos estos polialcoholes aportan dulzura al vino y poseen la característica de ser resaltadas sus concentraciones cuando la podredumbre noble de la uva está presente. [editar]Ácidos Artículo principal: Ácidos en el vino

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Tartarato potásico (crema tártara), es uno de los precipitados más clásicos en los fondos de algunas botellas de vino, su presencia es totalmente inocua.52 Los ácidos tienen una capacidad de conservante del vino, resulta necesario en aquellos vinos que se diseñan para añejar.53 La presencia de una cierta cantidad de ácidos hace que se refuerzen de forma natural otros sabores del vino en la cata. Casi la mitad del aporte de acidez lo tiene la presencia del ácido málico, su misión es la de detener la maduración de la fruta en especial durante el periodo caluroso. Su concentración en la uva es uno de los indicadores de la época de vendimia. El ácido tartárico es otro de los ácidos presentes en la uva, por regla general reacciona con el potasio de la uva dando lugar a tartaratos potásicos. El a. tartárico se encuentra presente en muchas frutas pero su concentración es mayor en la vitis vinifera (y en el fruto del tamarindo). Durante la fermentación las levaduras generan pequeñas cantidades de ácido acético (un vino suele tener menos de 300 mg/litro) y su concentración refuerza los olores y sabores, proporcionando "complejidad". La presencia de acético hace que se sinteticen ésteres de acetato que proporcionan aromas afrutados. Los ácidos en el vino tienen un efecto antimicrobiano ya que muchas variedades no crecen en ambientes de pH bajo. El ácido succínico está presente en el vino debido a la fermentación, posee un sabor mezcla entre salado/agrio. El ácido láctico está presente en pequeñas cantidades a no ser que se haya forzado la fermentación malo-láctica a costa de consumir ácido málico (lo que hace que el pH global aumente). [editar]Ésteres Los alcoholes juegan un papel muy importante en la operación de maduración, tras la fermentación, ya que reacionan con los ácidos naturales de la uva para formar ésteres (esterificación). De todos los grupos funcionales existentes en el vino, los ésteres son los más abundantes: identificados cerca de 160 diferentes.1 Los esteres se suelen categorizar en enología en dos categorías: los que provienen de reacciones enzimáticas (butanoato, exanoato) y aquellos que se forman químicamente por esterificación. Los esteres son los principales componentes responsables de aportar al vino un bouquet.

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Quitar estas proteínas inestables del vino es uno de los objetivos de la clarificación.45 Se tratan en muchos casos de un metabolito secundario de la uva que se concentran en la piel y en las semillas (pepitas). Los 81 . básicamente es un anillo bencénico con un grupo alcohol. Existe no obstante otras clasificaciones de ésteres orientadas a la cata de vinos.45 Entre los aminoácidospredominantes en las uvas está la prolina y la arginina. Tal y como es de suponer el contenido de aminoácidos es menor tras la fermentación: debido en parte a que la mayoría de ellos de una forma u otran entran en el metabolismo de las levaduras. Entre los compuestos nitrogenados que posee el vino se encuentra las proteínas. [editar]Compuestos nitrogenados Los compuestos nitrogenados son fundamentales en el mosto para que sea posible la correcta fermentación. La prolina forma parte importante del metabolismo del nitrógeno en las levaduras. Como segundo grupo de aminoácidos dominante se tiene la glutamina y la alanina. Uno de los ésteres volátiles más importantes y que se encuentra presente en el vino es el acetato de etilo. Las proteínas actúan como zwitteriones. Por regla general los vinos jóvenes suelen tener una mayor concentración de ésteres volátiles. uno de los agentes más empleados es la bentonita y el otro es el gel de sílice.Muchos ésteres tienen un aroma característico a frutas. Los compuestos químicos en forma de polifenoles son abundantes en el vino y es quizás uno de los compuestos que proporciona más atributos al vino. y se dividen en ésteres volátiles y no-volátiles. La razón de prolina/arginina varía significativamente en las diversas variedades de la vitis vinífera. 54 Durante la fermentación el contenido de proteína puede descender casi un 40%. en concentraciones de mosto que van desde los 100 mg/l a los 840 mg/l. [editar]Compuestos fenólicos Fenol. Cada ester posee un umbral por debajo del cual no es perceptible por la mayoría de los humanos. bajo ciertas circunstancias pueden coagular dando lugar a inestabilidad en el vino. Es importante remarcar que tras los carbohidratos y los ácidos son el tercer compuesto más importante. lo que hace que hace que remenmoren a fragancias de frutas durante la cata.

en solución pueden reaccionar con las proteínas y precipitar. Durante la fermentación se acumula en forma de gas el dióxido de azufre (SO2) en una proporción que va desde 12 hasta 64 mg/litro y es empleado como fumigante de las cubas. [editar]Propiedades organolépticas El vino posee ciertos atributos que inciden de forma grata en la mayoría de los sentidos (todos excepto el oído y el tacto).polifenoles afectan directamente a los sabores. cuerpo. los colores a la vista. el olor (que se compone de aroma. Este compuesto químico se encuentra en la capa exterior de la piel de la uva y durante el proceso de maceración se extrae antes que los 82 . El metal más abundante en las frutas de la vitis vinífera es el potasio. La concentración de polifenoles en el mosto depende en gran medida de la variedad de vitis vinífera y del clima en el que se haya cultivado.55 Ocasionalmente se han detectado trazas de plomo debido a las cápsulas de las botellas. La cata de vinos arroja una variedad de propiedades como pueden ser el color. es por esta razón por la que los viticultores cuidan en detalle de su evolución durante las fases de vinificación. Las antocianinas se encuentran en diversas frutas cumpliendo una misión similar. Uno de los compuestos son los taninos. son compuestos fenólicos muy reactivos. La mayoría de los compuestos son carbonatos y óxidos.). etc. En muchos casos el contenido de potasio se ve afectado por las condiciones climáticas. el sabor (dentro del sabor está una amplia gama de propiedades como la longitud. etc. bouquet. elretrogusto. en muchos casos la acidez mantiene el color (viraje). que resulta ser los restos inorgánicos existentes en el vino. [editar]Color Artículo principal: antocianinas Las antocianinas son las responsables principales del color rojo en el vino. Los fenoles ocupan un papel muy importante en los procesos de oxidación del vino (oxidación fenólica) y es una de las reacciones más habituales en la maduración de los vinos tintos. a los olores y otras capacidades sensitivas del vino. en los vinos blancos que han tenido poco contacto con los hollejos de la uva hay unas concentraciones diferentes de las observadas en los vinos tintos. Otro compuesto fenólico son las antocianinas que aportan color a los vinos.). por ejemplo los climas cálidos poseen mayor contenido en potasio que los fríos. La concentración y ratio de los diferentes polifenoles depende igualmente en gran medida de la forma en que se haya procesado la uva. que han migrado su contenido a través del tapón de corcho. por ejemplo. Por ejemplo: los aromas afectan a los sentidos del olor. los diferentes sabores presentes en el vino al gusto. estos colorantes naturales pueden blanquearse (perder su color) por la acción de diversos agentes u operaciones químicas tales como la oxidación o la reducción. Todos ellos suelen tener un origen químico que se ha ido identificando poco a poco a lo largo de finales del siglo XX y comienzos del XXI.44 [editar]Constituyentes inorgánicos En la analítica vinícola se analiza a veces el contenido de cenizas.

pero estas variedades son una excepción. En muchos vinos los aromas de las uvas con un fuerte tono floral es debido a la presencia de un grupo de substancias denominados monoterpenoides.56 El aroma es un olor específico proveniente de la variedad de uva empleada. la peonidina (rosado) y la petunidina. En algunas ocasiones los vinicultores introducen pequeñas cantidades de estas variedades teinturier con el objeto de potenciar el color rojo de sus vinos. puede verse en berenjenas. granadas. existe un pequeño "toque" de sabor salado debido al ambiente salino que rodea la maduración. los monoterpenoides son un subgrupo de un gran número de compuestos denominados terpenoides. ácido y amargo. En los vinos jóvenes el color es debido principalmente a las antocianinas. La mayoría de los componentes de sabor se encuentran ubicados en la parte interior de la piel de la uva. por completo. por ejemplo. En enología existe una distinción entre aroma y bouquet. mientras que el bouquet es un olor característico de la forma de procesar el vino. así que la maceración es un proceso importante en la coloración de los vinos. pero distinto bouquet (si se han madurado de forma distinta). Los aromas vegetales (aromas 83 . la malvidina (púrpura). Durante la maceración la proporción de antocianinas azules cambia hasta virar desde colores púrpura-rojizos a anaranjados. de la forma en que se extrae los antocianinas de la piel de la uva durante el proceso de fermentación. es por esta razón por la que el prensado ocupa un proceso fundamental a la hora de proporcionar sabores primarios al vino. todos ellos derivados de la unidad isopreno ([C5H8]). De todas formas existe una gran cantidad de substancias en las uvas que acaban proporcionando un sabor. Entre los compuestos que proporcionan aroma se encuentran los glucósidos. los ácidos y los polifenoles.taninos. o por trillón). estas substancias se presentan en cantidades ínfimas (medidas a veces en partes por millón.56 En los vinos basados en la uva moscatel se suele hacer que el mosto incremente su contacto con los hollejos (que son las zonas con mayor contenido de terpenoides). Todas estas substancias dan a la uva un sabor característico denominado sabor primario. la delfinidina (azul. La mayoría de los mostos (incluso los de uvas negras) son incoloros. El sabor primariocaracteriza a la variedad de la vitis vinífera. etc. En algunos vinos generosos como el jerez. la Moscatel de Alejandría. Saperavi y Dunkelfelder). fruta de la pasión). El color rojo o rosado depende. [editar]Sabor y aroma Los principales componentes de sabor en la uva son los azúcares. otras variedades con contenidos en terpenos derivados de la uva moscatel son laGewürztraminer. Por ejemplo. la pelargonidina (rojo). pero como son compuestos químicos no estables se van enlazando con los taninos formando polímeros más estables y con capacidad de pigmentación. De esta forma. Existen variedades de vitis vinífera que se clasifican como teinturier por aportar ya en el mosto un color rojizo (unas de las más conocidas son la Alicante Bouschet. Las antocianinas son un grupo de glicósidos de la cianidina (azul). e incluso en partes por billón. o el fino. Estos tres compuestos proporcionan al vino tres de los cinco sabores básicos: dulce. dos vinos de la misma uva poseen el mismo aroma. la uva moscatel posee una gran cantidad de monoterpenos.

esto obedece a que los sabores de los vinos blancos suelen ser menos intensos que los de los tintos y que las carnes de pescados y crustáceos son magras por lo cual no existen tantas grasas como para dificultar la degustación de vinos de «poco cuerpo» como suelen ser los vinos blancos.56 57 [editar]Degustación y cata Taza de degustación de un sommelier. los espárragos. Por ejemplo se aconseja acompañar a las carnes blancas. secundarios producidos por la fermentación y más persistentes los terciarios o "bouquet" que dependen de la crianza. Se emplea en la cata y degustación de los vinos la mayor parte de los sentidos: por su color. considerados el certamen enológico más importante de habla hispana y el segundo del mundo en cuanto al número de vinos presentados. en especial los pescados y mariscos con vinos blancos y a las carnes rojas con vinos tintos o rojos de mucho cuerpo. obviamente.herbáceos) en el vino provienen de las pirazinas (otros alimentos que contienen pirazinas son: el café. 84 . existen ciertos criterios a la hora de maridar vinos y ciertos platos.45 Algunas variedades procedentes de América como son: vitis labrusca y la vitis rotundifolia (así como sus híbridos) poseen un aroma característico que durante muchos años se ha denominado "foxy" (zorrito). degustar los vinos a su manera. Cuenta con el reconocimiento y patrocinio de la Oficina Internacional del vino y la Unión Internacional de Enólogos. etc). Aunque cada persona puede. Por el olfato pueden percibirse tres tipos de aromas: Aromas primarios que se diferencian entre sí por el tipo de vid. su aroma. la cerveza. la «textura» que se percibe al beberlo. La Consejería de Agricultura y Ganadería de la Junta de Castilla y León organiza cada 2 años los Premios Zarcillo. Se ha detectado que ese olor corresponde al compuesto: metil antranilato (C8H9NO2). En el 2009 se convocó la VI edición Internacional y XIV nacional.

Luego está el criterio del dulzor. suelo y circunstancias de donde se cultiva. la Vitis vinifera L. etc. de crianza en 85 . como los llaman los biólogos. de una única especie. A poco que se entienda de vinos. que es más complicado que el de medir conforme a cierta escala el grado de sacarosa. y como tales cultivares su identidad depende del lugar. El primero predomina sobre todo en Francia y en general de Europa y el segundo en los países que han accedido a la comercialización del vino más recientemente. con todo lo que el ser blanco o tinto lleva consigo. Tales criterios de clasificación de los vinos afloran ya en las cartas de vino de los restaurantes. La estadística final es pobre. descontados los nombres toponímicos. que es otro elemento muy importante en la elección de vino. Si se elige un vino blanco es fácil encontrar un ―Rueda‖ —criterio geográfico— entre ellos. etc. Ambas perspectivas son complementarias. Una vez elegido el viduño.58 que se considera propia de California. En Francia no se menciona el viduño. Los vinos pueden clasificarse en razón de otros criterios: por razón del contenido de anhídrido carbónico. más nombre de la bodega son las tres claves —las tres necesarias— para la elección de vino.. la opción pasa a centrarse ya en la bodega que lo elabora. clima. En los restaurantes estadounidenses los vinos vienen agrupados en razón del viduño con el que están hechos. por su color. a ocho categorías: cuatro derivadas del color. por su función como bebida. Un 80% de las entradas son nombres toponímicos. El criterio adoptado se convierte en una forma de percepción diferente. que son criterios geográficos. Aparentemente proporciona más datos el viduño. Las Guías del Vino de Hugh Johnson sistematizan los vinos por nombres toponímicos. tintos y rosados. En los restaurantes europeos lo usual es encontrar los vinos clasificados en blancos. Entra el complicado criterio de ―afrutado‖. pues da lugar. más lugar en donde crece. por su graduación alcohólica. no dejan de ser ―cultivares‖. Está incluso prohibido que conste en la etiqueta de las botellas. para proceder ulteriormente a la elección de una concreta botella. Los viduños. Si nos encontramos con un Chardonay sabemos que nos vamos a encontrar con un vino blanco algo afrutado. resulta claro que nos vamos a encontrar en ambos casos con un vino tinto.[editar]Tipos de vinos Existen dos criterios fundamentales de clasificación de los vinos: el geográfico y el del viduño o viduños con el que el vino está hecho. Viduño. 59 Resulta un tanto tautológico: vino del Portugal es el que está hecho en Portugal. Lo ideal es contar con los dos datos: el geográfico y el del viduño. Si se elige tinto es fácil encontrar Rioja o Ribera del Duero. Uno se topa en la carta con la variedad Zinfandel. Sudáfrica o Nueva Zelanda. La mera indicación del viduño resulta insuficiente. La clasificación de los vinos en razón de su origen geográfico como contrapuesta a su clasificación en razón del viduño tiene implicaciones comerciales. aunque se trate del mismo viduño. vino de Burdeos es el que está hecho en Burdeos. ocho del grado de dulzor y una de que contenga o no burbujas. como California. Es frecuente que entre los viñedos de una misma bodega haya uno muy especial que produce unas uvas de calidad muy superior al resto. No obstante es muy distinto el tratamiento que se da en Burdeos al Cabernet Sauvignon que el que recibe en California. por su periodo de añejamiento. Hay vinos de ―retsina‖. Lo decisivo resulta el terruño. etc. o bien con la variedad Cabernet Sauvignon.

Las variedades usadas son Macabeo. que se utilizan en mezcla. Los que la tienen reciben el nombre genérico de ―sparkling wines‖. al fermentar. Si 86 . Es muy conveniente que esas sustancias sean poco tóxicas. Cuando el gas procede de gasificar el vino inyectándole gas se les suele llamar ―carbonated wines‖. para posteriormente embotellar. principalmente del Penedés. embotellado apenas se ha convertido en vino. En la actualidad se ofrecen vinos desalcoholizadosque poseen pequeñas cantidades de alcohol al mismo tiempo que poseen su aroma. También cabe efectuar la segunda fermentación en grandes cubas. vinos no comercializados. que al ser tomado frío tiende a la insipidez. En francés perlant o pétillant. lías. en inglés ―still wines‖. Los más apreciados están hechos por el llamado método tradicional. El ―beaujolais nouveau‖. mediante adición de azúcar.. A tenor de la legislación comunitaria se llaman espumosos los vinos que tienen una sobrepresión superior a tres barias. región que aporta el 90 por ciento de la producción. Terminada esa segunda fermentación. Pero tal procedimiento no se considera muy ortodoxo. Por ―vino de aguja‖ se entiende hoy día el levemente gaseado. El procedimiento de gasear el vino origina un gas muy poco permanente. que se han extendido fuera de España. Los vinos jóvenes conservan mucho más anhídrido carbónico que los viejos.. para que sean cómodos de retirar. En tal caso el tapón suele llevar impreso un círculo en lugar de una estrella que es el distintivo de haber utilizado el método tradicional. Codorniu y Delapierre. Comprende 135 distritos municipales. cuando es del año. Las casas más famosas son Freixenet.flor. Suele aprovecharse el degüello para añadir algunas sustancias que den carácter al vino. consistente en provocar una segunda fermentación dentro de la botella. también presenta esas características. alcohólica o no. etc. Ello evita la necesidad de eliminar las lías o posos de la segunda fermentación. mosto. El conjunto de esos aditivos es llamado ―licor de expedición‖. Se llaman vinos tranquilos. contiene tanto anhídrido carbónico que produce el mismo efecto sonoro al descorcharlo que al abrir un vino de aguja. con un cuidadoso sistema de crianza en bodega a temperaturas controladas. Posteriormente se puede ver como sus burbujas ascienden en la copa. Ese tipo de vino en España se solía llamar ―cava‖. Pétillant sirve para designar cualquier bebida gaseada. aquellos que no tienen una sobrepresión de anhídrido carbónico. 60 Su equivalente italiano es el vino ―frizzante‖. Una de las técnicas para elaborar este tipo de vinos es la osmosis inversa. lo que queda muy facilitado si se congela esa parte de la botella. El vino que produce la bodega Barbadillo con el nombre de Castillo de San Diego. En tal caso el tapón suele llevar un triángulo. Xarel-lo y Parellada. Los criterios de clasificación sobrepasan.61 Pero ―cava‖ ha pasado a ser una denominación de origen que no todos pueden usar. produce mucho anhídrido carbónico. que suelen ser los mejores. que se ha procurado que esté boca abajo. El anhídrido carbónico hace los vinos más digestivos.5 barias ni inferior a una. se retiran los residuos de la botella. [editar]Contenido de anhídrido carbónico El mosto de uva. Esa operación se llama degüello. Se llaman vinos de aguja aquellos cuya sobrepresión no es superior a 2.

62 La región ha reivindicado con éxito el uso exclusivo del nombre. para lograr una producción más abundante. el Madeiray el Marsala. produce vinos de aguja naturales. También cabe rellenar una botella con otra. del artículo 6 del reglamento comunitario 2333/92 de 13 de julio reservaba la palabra ―crémant‖ a los vinos elaborados en Francia y Luxemburgo. sobre todo los blancos. Se añade en el último momento. pero no necesariamente a regiones de Francia y Luxemburgo. Sólo los llamados ―brut nature‖ o ― brut natural‖ —lo que se 87 . afrutados y aceptados para la exportación. como hacían los romanos. ácidos. produciendo un champaña de cooperativa. se suele emparrar las viñas. pero en este caso aromatizado. para su expedición al mercado. También existen vinos de aguja gasificados. se les sigue considerando vinos. [editar]Contenido de alcohol Los vinos con poca graduación alcohólica se llaman ―flojos‖ y los con mucha graduación alcohólica ―generosos‖. Son los que más exportan y su distintivo es la sigla NM. La región de los Vinhos Verdes. Tal práctica no es bien vista por la Unión Europea. al Norte de Portugal. Los más conocidos son el Jerez. brandy sin envejecer y por tanto sin color marrón ni sabor a roble. que dé gusto. En los vinos elaborados con el método tradicional el proceso culmina generalmente con el agregado del llamado ―licor de expedición‖. es decir.el gas proviene de la segunda fermentación tarda más en desaparecer y la botella puede estar descorchada más tiempo. en vez de introducir un licor de expedición. También cabe embotellar cuando el vino no ha fermentado totalmente y todavía desprende gas. al Norte de Portugal.63 En Champaña hay casas famosas. Son los más vendidos en Francia. Se llaman verdes sobre todo porque la cosecha se recoge no completamente madura. Lo propio sucede con los vinos de burbuja. el Oporto. a algunos vinos se les añade holandas. produce vinos de aguja de poca graduación alcohólica—unos nueve o diez grados— muy frescos. La letra b) del apartado 6. regusto y retrogusto. promovida por Codorniu. Crémant es nombre que debe asociarse a región determinada —tal es el ―holding‖ de la sentencia—. Y en efecto. que consiste también en el aditamento de un aguardiente. La sentencia de 18-V-1994 del Tribunal de Justicia de las Comunidades Europeas. La legislación comunitaria los denomina ―vinos de licor‖. titular de la marca registrada desde 1924 ―Gran Crémant‖ demandó al Consejo de la Unión Europea por ese motivo. pero también han florecido quienes compran cosechas y no tienen viñedos propios. Las explotaciones agrícolas se llaman ―quintas‖. para referirse a los vinos de burbuja. La región de los Vinhos Verdes. Pese a esa adición de alcohol. El tapón lleva entonces una raya. Pero la casa comercial Codorniu SA. Son de tomar jóvenes. anuló ese precepto. Por mucho contenido en azúcares que contenga un mosto. Son emblemáticos los vinos de burbujas de Champaña. Ello ha dado lugar a que otras regiones francesas hayan adoptado la palabra ―crémant‖. Después de la fermentación. También existen cosecheros que se unen. a los quince grados la fermentación se detiene. Eso facilita la segunda fermentación. cuando el tapón de crianza se sustituye por un cierre de corcho. que desea una producción baja. Entonces resaltan la región de donde viene el vino.

se considera que en una mesa bien dispuesta no puede faltar un vino tinto. Eso ha dado como resultado que últimamente proliferen en los mercados vinos con graduaciones altísimas: trece. No menciona la cerveza. El diccionario de la Real Academia española64 define como vino de mesa ―el más común y ligero que se bebe durante la comida. como el llamado ―ginjyoshu‖. Los vinos se conservan mejor si tienen una graduación alta. caza por ejemplo.hace constar en el etiquetado— carecen de licor de expedición. según sus características. En otros países se toma sólo si se celebra una fiesta. Por lo que a las costumbres gastronómicas españolas se refiere. Y entiende que el vino es la que mejor se adapta a todos los temperamentos. efectivamente más ligero que los de postre. En ocasiones ―vino de mesa‖ se hace sinónimo de ―vino de pasto‖. por requerir menos manipulación. pero no para acompañarlo.66 Por lo general se considera que el vino blanco es apto para los platos de pescado o de huevo y el tinto para las carnes. catorce grados y hasta más grados. ―¿Qué desea usted como vino de postre?‖. El llamado ―jyunmaishu‖ se considera adecuado para combinar con platos agridulces. Un Jerez o un Oporto. la perada y el vino. que se considera apto para acompañar el pescado y los crustáceos. Conforme a la gastronomía japonesa. Resulta difícil conseguir que un vino no necesite licor de expedición y cuyas características naturales como bebida sean las adecuadas. Tales vinos tienen el inconveniente de que resultan de excesiva graduación como vinos de mesa. si no se les añade agua. Francia e Italia el vino nunca falta en las comidas. de postre y de aperitivo. En España. hay unos sakes. Esos licores de expedición suplen la falta o deficiencia del vino. [editar]Funciones gastronómicas Los vinos destinados al consumo humano como bebida se llaman ―vinos de boca‖. etc. Por debajo de los nueve grados los vinos se estropean al cabo del año. El concepto de vino de mesa forma parte de una categoría más amplia: las bebidas de mesa. habiendo apenas probado el vino. 88 . Los vinos de boca son clasificables en distintas categorías en razón de su función gastronómica: de mesa. o ―sigo con el tinto‖. aunque se trate de una mesa pobre. Esa misma persona puede querer otro vino de postre otro día o cambiar de vino de a lo largo de la misma comida. suelen ofrecerse tanto antes como después del almuerzo. Los aguardientes. Cuanto más fuerte sea el guiso. los vinos dulces o muy generosos en alcohol. de acabar ebrio al final de una comida. por buenos que sean. aunque muchos la escogen también para acompañar la comida. pero no es así. a diferencia del de postre‖. de no más de unos doce grados. Para la mesa no son aptos. en cambio. A primera vista parecería que los vinos sin adición de licor de expedición resultarían más baratos. Escoffier65 considera ―boissons de table‖ —bebidas de mesa— la sidra. Los conceptos gastronómicos son relativos. Se corre el riesgo. La respuesta puede ser un vino dulce. Resultan en consecuencia más digestivos los vinos no fortalecidos y los vinos de burbuja naturales. Se trata de un concepto gastronómico. entendiendo por tal el que alguien usa habitualmente en las comidas. contienen alcoholes más tóxicos que el alcohol natural del vino. más fuerte y añejo debe ser el vino tinto. Portugal.

89 . Como consecuencia del reglamento 1493/1999 de 17 de mayo se prohibió a los vinos considerados de poca calidad. yerbas y otros aditamentos. es decir. De ahí han salido los vinos quinados. las posibilidades de aromatización son múltiples. Existen vinos quinados. con dulzor de fructosa y generalmente están fortalecidos con holandas. Alguien puede tomar como vino de pasto un vino muy bueno. aunque de calidad no discutida. como el Santa Catalina. pero por si acaso no hacen constar en el etiquetado que son ―vin de table‖ o ―vino de mesa‖. ni viduño ni lugar de origen. El más conocido y popular de los vinos aromáticos es el vermut. con un grado alcohólico aproximado de 12%. El vino aromatizado con jugo de regaliz era denominado en la época clásica romana vinum glycyrrhizites . utilizando el vino como excipiente. No es así. Por ese motivo ―vino de mesa‖ se ha convertido en la mente de muchos en sinónimo de vino malo. El St. El tal vino suele ser en realidad una mistela. que puede ser bueno o malo. Pero los ingredientes de un vermut pueden ser más de veinte. Los vinos quinados son considerados medicinales. hecho en Francia de 16% Vol. que consignasen en su etiquetado ni añada. Los de aperitivo son secos y también fortalecidos. [editar]Vinos jóvenes y añejos En castellano se llama añada a la cosecha de cada año. basados en la adición de quina. una casa comercial de comidas o una casa particular. son vinos de mesa. especialmente en el caso del vino. denominación puesta por Lineo en honor a Ana Osorio. En fin.Los vinos excepcionalmente buenos suele reservarlos quien los posee para grandes ocasiones y no para uso diario. En una casa. condesa consorte de Chinchón y virreina del Perú. La vendimia tiene lugar en otoño y el primer vino (también llamado "caldo") es el mosto de uva fermentado y encubado durante unos cuarenta días. aromatizado principalmente con sustancias amargas. Los vinos de postre son muy dulces. que tienen la reputación de abrir el apetito. generalmente provenientes de artemisas. Lo propio sucede con el ―vino de la casa‖. El vino de la casa. Una cucharada de vino quinado se consideraba adecuada incluso para niños. Sólo podían poner en su etiquetado ―vino de mesa‖ para que el comprador al comprar pudiese por lo menos conocer que se trataba de una botella de vino o y no de otro líquido. ya casi nunca es producido por quien lo ofrece. Raphaël es un vino quinado y de yerbas. según unos determinados criterios hoy desaparecidos. que se obtiene de la corteza de unos árboles pertenecientes al género Cinchona. Calificar de baja calidad un vino es llamarlo ―vino peleón‖. se suele ofrecer como vino usual o de pasto uno determinado. Los grandes restaurantes se precian de ofrecer como vino de la casa uno muy caro y bueno. [editar]Vinos aromáticos Desde época romana es usual aderezar los vinos con especias. La farmacopea administraba la quina en forma de ―enolito‖. Apenas se reconoce en esas bebidas el sabor a vino. Los vinos de Burdeos o de Rioja. Pero calificar ―de pasto‖ a un vino no significa calificarlo de baja calidad.

La añada es un referente importante en los vinos de mesa y suele constar en la etiqueta de la botella. fecha que en el hemisferio norte se toma para computar la edad del vino. con el resultado de que la diferencia entre las añadas buenas y malas es muy marcada. que se suele denominar preferentemente con la expresión francesa ―coupage‖. En consecuencia. ―En todos los casos de crianza. pero esas buenas añadas. Pero los consejos reguladores pueden subir el listón de envejecimiento en barrica.67 El artículo 8 del Real Decreto 157/88 de 22 de febrero contempla lo que denomina la crianza por el sistema de añadas en el proceso mixto de madera y botella. Ello es relativamente exacto. puede aparecer ya en noviembre.68 Si se trata de tintos. Pero eso sólo acontece rara vez. a partir del 1 de enero siguiente a la campaña de elaboración‖. no obstante admirar el arte del ―coupage‖. es todo un arte. como consecuencia de las muchas mezclas que el vino sufre. Entonces se pone la fecha de añada. al haber completado su ciclo de crianza en botella.69 en relación con la denominación ―crianza‖.Los vinos de añada de Jerez han prácticamente desaparecido del mercado. A partir de esa fecha el vino es del año pasado. El resto consiste en la adición de vinos de otras añadas. 90 . si así se desea. lo certificado por el consejo regulador como ―crianza‖ puede ser en realidad ―reserva‖. a diferencia de lo que sucede con los aguardientes. prefieren añadas sin mezcla alguna. Así lo hacía notar Alexis Lechine a propósito de los vinos de Rioja. Así lo han decidido los de Rioja. Hay que tener en cuenta. o bien diversificarlos. Sólo cuando se entiende que una añada no necesita corrección ninguna no es mezclado. un tiempo excesivo en contacto con madera resulta nocivo. Con el ―coupage‖ se pueden conseguir vinos muy uniformes a lo largo del tiempo independientemente de las diversas cosechas. La mezcla de vinos. Los italianos llaman al primer vino. Desde la orden ministerial de 1 de agosto de 1979 debe corresponderse con el de la cosecha al menos en un 85%. mes y medio después de la vendimia. En Jerez ni siquiera se llega a señalar fecha de añada. no obstante. Cuando los vinos comenzaron a comercializarse en botellas. ―reserva‖ significa un mínimo de tres años en barrica y botella y un mínimo de doce meses en barrica. Es muy oloroso y fragante y nada adecuado para el envejecimiento. se entendió que su vejez debía ser calculada por el tiempo que habían pasado almacenados en madera y no por el tiempo que hubiesen pasado almacenados en vidrio. El resultado final es que el consumidor no sabe con exactitud qué periodo de tiempo estuvo en barrica un crianza un reserva y un gran reserva y desde cuándo dejó de estarlo.muy popular en el Aljarafe sevillano. ―novello‖. guardadas como reserva. ésta empezará a contar como mínimo —escribe Carlos Delgado—. El envejecimiento en madera elimina poco a poco el alcohol metílico que pudiera haber y la madera comunica taninos. si por envejecimiento se entiende un lapso de tiempo relativo al almacenamiento en madera. El vino ―novello‖ requiere una técnica particular de fermentación. parecen compensar con creces los malos resultados de otros años. por infrecuentes que sean. Un vino deja de ser considerado joven el día 31 de agosto. que en el caso de los vinos. cuando llega al consumidor. Navarra y Ribera del Duero. Si se trata de blancos o rosados significa mínimo de dos años en barrica y botella y mínimo de seis meses en barrica. Bastantes entendidos.

O. Hay terruños mejores y peores.[cita requerida] La Reina Claudia. otro lugar más donde se produce 91 . pero no basta con elegir unos terruños acreditados y desinteresarse por lo que allí se va a plantar. Variedad tempranillo. en Francia.C. [editar]Vinos del mundo Véase también: Anexo:Vinos del mundo No existe una norma absoluta para clasificar los diferentes tipos de vinos que existen. Esa variedad de ciruela se cultiva hoy en muchos lugares y el prestigio de las ciruelas que comía Claudia la reina. en España. con las correspondientes decisiones de los consejos reguladores. 70 2 La diferencia entre los dos tipos de clasificaciones radica en que el Nuevo Mundo. Italia cuenta el mayor número de variedades de vid autóctonas. ha preferido comercializar sus vinos como varietales. los tipos de uva empleados en un vino pasan a tener menor importancia. Etc.C. Burdeos es otro lugar más donde se produce Cabernet Sauvignon. depende del país). Son muy de agradecer las etiquetas que expresan con claridad.. El razonamiento para usar este sistema dice que el clima y tipo de suelo donde la vid ha crecido. además de América.El consumidor no tiene a su disposición una terminal para conocer lo que significa legalmente crianza. Hay que decantarse primero por un viduño y posteriormente buscar el lugar más adecuado para cultivarlo en condiciones. son incluidos Australia. Un vino varietal es aquel elaborado con un sólo tipo de uva. primera esposa de Francisco I de Francia. En el Nuevo Mundo se da preferencia a denominar los vinos según el tipo de uva que se ha utilizado. En cuanto a las variedades. Este sistema ha llegado a tener legislaciones a nivel nacional en varios países. La ley 24/2003 previó nuevas denominaciones para indicar la edad: roble. respeta la denominación utilizada en el Viejo Mundo (Europa y Asia Menor. Barrica roble: 12 meses.O. DOCG en Italia. tanto para las ciruelas. en relación con los vinos blancos y rosados de un lado y con los vinos tintos de otro. Incluso teniendo esa información. "Nuevo Mundo" significa todo lo que no es "Viejo Mundo". Bajo el sistema D. llamada en su recuerdo "ciruela claudia".O. como para el vino. o es una mezcla donde hay un tipo de uva que predomina sobre los demás (de 75 a 90%. añejo. reserva y gran reserva. no dio en interesarse especialmente por el huerto de Doña Claudia. D. Embotellado en diciembre de 2005. como para los melones. donde el término "denominación de origen" (D. Según esta forma de percepción hay tantas clases de vinos como viduños. Una forma practicada por instituciones como Le Cordon Bleu. En el contexto vinícola.O. no logra conocer con exactitud más que aproximadamente el tiempo de permanencia en madera. es decir. cuando se habla de vinos). reserva y gran reserva en los diversos periodos de la historia legislativa española. QmP en Alemania. que lista a los vinos según la región de la que proceden. viejo. en Portugal) garantiza la elaboración en una zona geográfica con unos parámetros mínimos de calidad. dio nombre a una ciruela. sino por la variedad de ciruela que ingería. al estar menos restringido por la tradición vinícola Europea. A. crianza. Vendimia: septiembre octubre. Nueva Zelanda y África del Sur. tienen la mayor contribución al carácter de la bebida. Champaña.

pero no encarnando un viduño y germinando en suelo europeo. sabemos mucho más. * ██ Desde 7 hasta 15 litros. L.Chadornnay.71 Imponer esta forma de percepción tiene visos de guerra comercial. Consumo mundial de vino. está prohibido. Un viduño de origen americano ha recibido como nombre Clinton. por así decirlo. no sin razón. * ██ .Desde 15 hasta 30 litros. Si de un vino nos dicen que es Rioja no sabemos si es blanco o tinto o qué. de Alemania —donde es referente muy importante— y de otras regiones. Pero tiene sus límites. Predomina. en relación con los vinos con denominación de origen —excepto los de Alsacia— dar información en la etiqueta sobre el viduño utilizado en la confección del vino. meteorología y terrenos locales. El prestigio de determinadas bodegas —en el sentido de casa comercial— es casi siempre decisivo. Es la forma de cultivo lo que hace al viduño y esas formas de cultivo dependen de las costumbres. Los vinos franceses no mencionan el viduño. per Capita: * ██ . Con todo. El viduño suele figurar en muchas etiquetas de España. el ius sanguinis sobre el ius solis .Más de 30 litros. En Francia.Desde 1 hasta 7 litros. Un tercer referente muy importante —además del viduño y del lugar donde creció— es la casa comercial que los pone en venta. El viduño es mutable y también cambia de nombre con facilidad. Es elemento decisivo para identificar un vino.72 Clinton es bienvenido a Europa en carne mortal deambulatoria. catalogar los vinos por viduños se presta a clasificar mejor los vinos. fundada. Los viduños son variedades cultivares —como dicen los biólogos—de la Vitis vinifera. en que se puede sacar más partido a los viduños tradicionales franceses o europeos plantándolos en otras regiones más adecuadas. Permite comparaciones más amplias que las puramente regionales. Si nos dicen que es tempranillo. Su plantación está prohibida en la Unión Europea por la legislación comunitaria. [editar]Producción Mundial 92 . * ██ . * ██ .Menos de 1 litro.

135 12.699 45.La uva es una de las frutas más recolectadas en el mundo. el territorio americano (norte y sur) poseen tan sólo un 12% de la superficie.5 73 Producción estimada de vino por país en 2009 según la OIV (Organisation Internationale de la Vigne et du Vin)74 Puesto 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 País Italia Francia España Estados Unidos Argentina China Australia Chile Sudáfrica Alemania Rusia Rumania Producción (millones de hectolitros) 47.110 5.869 9.4 De toda la recolección de la uva la mayoría se dedica a producción vinícola (aproximadamente un 66% en 20084 ). En el año 2008 casi el 60% de la superficie de viñedos mundial se encuentra repartida entre los diferentes estados de la Unión europea.600 9.620 12.000 11.506 20. El porcentaje varía de país en país debido a su situación geopolítica y a sus creencias religiosas.558 32. La vid supone tan sólo un 0.180 7.600 93 .788 9. No obstante el país que más dedica la uva a consumo de la uva en forma fruta es China.5% del total de la superficie dedicada mundialmente a la agricultura.

y en tal caso se aconseja beber un vino tinto que tenga una temperatura de 18 °C a 22 °C (algunos consideran temperaturas incluso más bajas: 15-16 °C. en 2012. en otros países el crecimiento ha sido sostenido. entendiendo como tal la de la bodega. para alcanzar los 2. 76 La forma de elaborar el vino en la actualidad. El consumo aumentaría a una tasa aún mayor. del 6%. También es costumbre que los vinos blancos se beban frescos (que tengan una temperatura de entre 8°C a 10 °C) y que los vinos tintos se beban a «temperatura ambiente» (para esto se descorchan aproximadamente entre una a media hora antes de ser bebidos). Los estadounidenses gastan más en vino que cualquier otro país. Estados Unidos alcanzará a Italia como primer consumidor mundial. cuyos niveles de consumo alcanzarían próximamente a los de países europeos.46 Las razones de este descenso son complejas y han formado parte de numerosos estudios económicos.2Este nuevo concepto hace que viñedos aparentemente separados geográficamente sean tratados de forma similar por un mismo enólogo. el consumo mundial de vino seguirá creciendo en los próximos años y se pronostica que. empleando los avances tecnológicos que proporcionan una alta conectividad entre los expertos del mundo ha dado lugar a un nuevo concepto denominado Globalización del vino. También se percibe el crecimiento en economías emergentes como Rusia yChina.73 Se pronostica un aumento de la producción del 3. por su parte los espumosos 94 . En cuanto a los vinos blancos.75Los vinos australianos y sudafricanos son predominantes en el mercado británico y su consumo está creciendo desde finales del siglo XX. aunque el consejo de beberlos frescos es generalizado.El consumo per cápita de vino ha descendido desde la década de los 70 en países tradicionalmente productores como Francia (en un descenso de casi un 40% en 2006).000 millones de cajas de 9 litros. No obstante. Según el International Wine and Spirit Record. El consumo también es constante en zonas como Sudáfrica. En 2007 compraron vino por valor de 22. e incluso 13-14 °C para los tintos jóvenes o los claretes).83% en el lapso 2008-2012 a algo más de 3. [editar]Formas de servir el vino Decantador empleado para airear algunos vinos.800 millones de cajas. Australia y Nueva Zelanda. existe la excepción cuando se bebe en climas fríos.000 millones de dólares.

como el champagne pueden llegar a servirse con sus botellas dentro de envases con hielo y es aconsejable evitar cambios bruscos de temperatura como los producidos por un congelador. la ligera combadura permite mantener mejor los aromas. El vino así destapa sus aromas ("se abre") permitiendo apreciarlos mejor. Se recomienda el uso de copas de cristal transparante para poder apreciar el color y las tonalidades del vino (excepcionalmente se usan en ocasiones copas coloreadas para degustar los vinos blancos de Alsacia y elRin) estas copas. El decante: existen recipientes decantadores en los cuales se vierten los vinos para que se aireén y se decanten sus sedimentos. Copa de vino tinto. aunque es popular y divertido hacer el mayor ruido al destapar las botellas e incluso hacer «saltar» parte de este vino al ser destapado. poseén una ligera combadura hacia adentro (no tan evidente como en las copas de cognac) y una boca bastante ancha. la boca ancha posibilita ver mejor los matices y brillos del vino. [editar]Almacenamiento 95 . como las que se observan en las fotos. Una excepción importante en la forma de las copas para vino la constituyen las copas para vinos espumosos como el champagne («champaña»): fue común que se bebiera el vino espumoso en copas de amplias bocas. aunque lo más correcto es todo lo contrario: los vinos tipo champagne se toman en copas alargadas y estrechas. En cuanto al champagne. Estas copas se llenan en sus 2/3 con vino y luego el vino se bebe lentamente para poder apreciar las distintas «tonalidades» gustativas. la etiqueta establece que el destapado debe ser silencioso (esto se entiende principalmente en los restaurantes. lugares en los cuales no se debe importunar a los demás concurrentes).

Este problema fue de grandes dimensiones en algunos países en la década de los 90. 20 No es de extrañar que los usos proporcionados por el vino durante este tiempo hayan sido más que lúdicos. de hecho.No todos los vinos están preparados para largos periodos de almacenamiento (o añejado). de su crianza y de su porcentaje de alcohol (mínimo 12% para un vino de guarda). pero depende mucho de la uva o uvas que lo forman. añadirles. las cuales deberían reunir condiciones similares al de las bodegas (oscuridad. [editar]Usos del vino La salsa que acompaña el ossobuco se suele regar en vino blanco para disolver los aromas de las hierbas y conjuntarlas con la carne. El vino acompaña a la humanidad desde hace casi ya más de 7. un vino fino de cosecha puede llegar a "oxidarse" si el añejado supera ciertos años.000 años. los vinos finos suelen ser guardados en toneles de roble. Suele presentarse en botellas almacenadas junto a grandes depósitos de madera. sólo ciertos vinos de crianza. debido a la presencia de 2. En la historia 96 . ausencia de vibraciones..) 78 y en los cuales se depositaran acostadas las botellas. Uno de los problemas que puede haber con el vino es la denominada contaminación del corcho. No todos los vinos pueden ser añejados. que sean las cepas de estas uvas las predominantes de los Burdeos o los Riojas respectivamente. Por regla general los vinos tintos se conservan mejor que los blancos. la madera de éstos suele conferirles. vinos de crianza donde primen las uvas Cabernet Sauvignon o Tempranillo suelen tener una larga vida. humedad relativamente alta..4.77 siendo la ideal 14 °C En las viviendas se recomienda guardar los vinos finos en armarios o bodegas acondicionados. 46 Para ello este necesita una temperatura constante entre 7 y 21º C.6-tricloroanisola(Abreviadamente denominado como TCA). Salvo cosechas excepcionales no se necesitan más de cuatro años para alcanzar su punto óptimo. de hecho tan sólo un 1% de los vinos puede hacerlo. Los corchos de botellas afectados suelen presentar un olor enmohecido. matices especiales a los vinos en ellas guardados. la gran mayoría es aconsejable se consuma en el propio año. lo que vino a dar en una nueva generación de tapones alternativos al corcho. ambiente fresco y estable. de ahí.53 Un primer añejado puede darse en las propias bodegas.

se emplea en numerosos platos con el objeto de proporcionar unsabor ácido. un ejemplo es la cuchara de jerez que se añade a losconsomés justo antes de servir. [editar]Culinarios Consumo de vino per capita en Puesto País 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 200979 Los vinos tienen un uso primordial comobebida pero desde muy antiguo ha participado de una u otra forma en las recetas culinarias de los países del mediterráneo. El vino.95 26.72 27. Por regla general la calidad del vino empleado acabe reflejándose en la calidad final de la salsa.charoset judío. etc. con el objeto de mantener cierto contenido alcohólico.61 25. era el civum conditum80 El uso de vinos en las salsas se emplea como fuente de disolución de los aromas debido a su contenido alcohólico.14 37.81 26. culinarios.49 42. fríos como puede ser el sorbete de champagne.se puede ver como su ingesta se ha asociado en las diferentes culturas a rituales religiosos (culto a Dionisios en la Grecia Clásica).81 [editar]Bebida Consumo (litros anuales) Luxemburgo 54. El empleo de los vinos fortificados en la cocina se emplea al final de la elaboración de los mismos.18 25. alquímicos.15 38.34 31.44 El consumo mayoritario de vino se suele hacer como bebida. Los vinos se emplean también como marinado de algunos ingredientes. canela y que se hervían hasta reducirse a mitad de volumen. etc.29 Francia Portugal Italia Suiza Eslovenia Dinamarca Austria España Croacia Grecia Uruguay Bélgica Argentina Alemania 45. tales son las ensaladas.17 25.16 24. pimienta. En algunos países se suele rebajar el vino con agua rebajados con soda y con cubitos 97 . un ejemplo se encuentra en la cocina de Aragón (España) en el que se marina una liebre en vino antes de realizar el guiso al día siguiente. En la época de Bizancio se empleaba en la elaboración de salsas que contenían diversas especias como: azafrán. la reducción a la que se somete hace que su alcohol desapareza por completo.23 42. en forma de vinagre.82 29. Entre los platos que contienen vino como uno de sus ingredientes se encuentra el francés coq au vin (Gallo al vino). sopas. medicinales. estofados. mágicos. el plato se denominallebrada.

etc. también como mochete.de hielo durante los días cálidos. En 1555 el autor alquimista Alessio Piemontese escribió numerosas recetas con vino. sino que. tal es el caso de los Weinschorle alemanes. tal es el zurracapote (una especie de sangría). ―Den ustedes licor embriagante al que está a punto de perecer. el uso medicinal del vino pasó a un segundo plano. el tinto de verano. a partir de la destilación descubierta por Arnau de Vilanova (aqua vitæ). se producen cosméticos que tonifican la piel. Los aguardientes como el pisco son elaborados a partir de los destilados del vino. Con menos tradición antigua. En los países del norte de Europa en los instantes más crudos del invierno suele hacerse Glühwein (vino caliente especiado) y el Feuerzangenbowle. 98 . laborgoña de fruta chilena. son sedantes ycalmantes del sistema nervioso central. las bebidas alcohólicas no son estimulantes mentales. Un caso de bebida es elbrandy que se elabora a partir de la destilación de vinos específicos. En algunos casos los propios aguardientes se emplean en la elaboración de otros vinos. el ponche con Culén chileno. no como estimulante mental para que tales personas sean más conscientes de su desgracia. [editar]Medicinales El empleo del vino como medicina se remonta al antiguo Egipto. donde se empleaba como infusión de diferentes hierbas medicinales. Rioja libre oJote). como en el caso de los vinos fortificados.)82 En muchos casos el uso del vino se relacionó con la magia y la alquimia. a veces se mezclan con zumos como la mimosa con zumo de naranja. pero no menos populares están las mezclas como el calimocho que es un cóctel mezcla de vino tinto y unrefresco carbonatado de cola a partes iguales (con este nombre se le conoce popularmente en España. Contrario a la opinión errónea de algunos. uno de los más conocidos es el Conditum Paradoxum. A veces se sirve con una mezcla de frutas cortadas en trozos. (Pr 31:6. De la misma forma Galeno ilustra ejemplos de su uso en medicina como tonificante y estimulante de la digestión.) Los romanos tenían la antigua costumbre de dar a los criminales vino mezclado con droga para mitigar el dolor de la ejecución. y vino a los que están amargados de alma‖. Sin embargo. en realidad. [editar]Elaboración de otras bebidas El vino a veces suele destilarse lo que da lugar a otro tipo de bebidas con una mayor concentración de alcohol. como dice el proverbio. los llamados quebrachos en Argentina (por regla general tintos con fuerte contenido tanino). Quizás esta es la razón por la que los soldados romanos le ofrecieron a Jesús vino mezclado con droga cuando lo crucificaban.Hipócrates menciona su uso como desinfectante de las heridas o como un vehículo de otras drogas. para que pueda ‗olvidarse de sus problemas‘. Los vinos especiados son famosos desde la época del Imperio Romano. y por las cualidadesantioxidantes que posee. 7. A partir del vino. (Mr 15:23. sino. Actualmente se utiliza la vinoterapia como un tratamiento contra el estrés. más bien. Un porcentaje de los vinos se dedica a la elaboración de vinagres de diferentes tipos. el nórdico Glögg.

) El vino también está incluido en las bendiciones de restauración prometidas por Yahvé. indica prosperidad y seguridad bajo la gobernación justa de Yahvé. Las creencias acerca de la naturaleza de la eucaristía varían entre las distintas denominaciones cristianas. (1Re 4:25. 19). 2Re 18:31. En la Iglesia Católica para decir misa se utiliza vino. (Da 10:2. pero suele utilizarse un vino dulce de baja graduación. Am 9:13. Miq 4:4. 14. Isa 36:16. donde se cuenta que Jesús de Nazaret compartió pan y vino con sus discípulos y ordenó a sus seguidores "hacer esto en memoria de mí" (Evangelio según san Lucas 22.) Un suministro abundante de vino. 2Sa 13:28. pone al corazón de ―humor alegre‖. sino que está hecho con uvas sobremaduras por lo que tienen muy poco fermento y sobre todo muy poco nutriente de fermento. en el que el mosto no ha sido apagado con alcohol. por ejemplo. "el cual ha de estar mezclado con un poco de agua". 83 Vale cualquier vino de uva. Ec 2:3. Zac 3:10. 10:19. Danielno bebió vino mientras estaba de duelo. 3. Los católicos romanos.) Por consiguiente. simbolizado por la ―vid‖ en la expresión repetida con frecuencia ‗sentarse bajo la propia vid y la propia higuera‘. Est 1:10. (Joe 3:18. Zac 10:7. Por ese motivo la trasformación del azúcar en alcohol se detiene espontáneamente a los seis o siete grados e incluso antes. El vino ―regocija el corazóndel hombre mortal‖.)82 La utilización del vino en la eucaristía se origina en el relato de la Última Cena hecho en los evangelios.[editar]Religiosos Véase también: El vino en las religiones El vino es utilizado en las ceremonias religiosas de confesiones cristianas. (Sl 104:15. Zac 9:17. Según la Biblia el vino es uno de los dones incluidos entre las bendiciones que Yahvé ha dado a la humanidad. [editar]Vino y salud 99 . sostienen que el pan y el vino se transforman en el cuerpo y la sangre de Cristo mediante un proceso llamado transubstanciación.

Imagen de la vendimia y prensado del vino en elTaccuino Sanitatis (siglo XIV) originario del Taqwin al-sihha ‫( ال صحة ت قوي ن‬Libro de la salud). algunos estudios muestran que la incidencia de enfermedades coronarias es mayor entre los abstemios y los bebedores. esta característica ansiolítica explica que.53 El consumo frecuente de vino en dosis elevadas ocasiona lesiones tisulares (especialmente en el sistema nervioso central y el hígado) siendo en este caso. [editar]Consumo beneficioso Al poseer alcohol etílico el vino posee efectos psicoactivos: en dosis muy moderadas incrementa el apetito y provoca un cierto grado de desinhibición al ser ansiolítico. como otros psicoactivos. [editar]Consumo perjudicial El dióxido de azufre existente en el vino puede generar ataques de asma en personas sensibles. La frontera es un consumo por debajo del intervalo que va desde los 250 ml/día hasta los 300 ml/día (un tercio de una botella estándar de 750 ml) para una persona adulta de media 70 kg. las dosis elevadas también provocan una disminución de lalibido.86 El vino tinto debe su color a la presencia de las antocianinas. Sin embargo.85 en tales casos las dosis elevadas pueden producir insomnio o. 100 . a la inversa. 1 Una curiosidad no resuelta hoy en día en la nutrición es la denominada paradoja francesa acerca del consumo de grasas saturadas y vino en la dieta de los franceses contrastado con la mortalidad en relación con la incidencia de lasenfermedades coronarias. El consumo excesivo y prolongado es claramente perjudicial. como otras bebidas alcohólicas. Sobre las cualidades beneficiosas y perjudiciales del vino se ha realizado numerosas investigaciones en las que hay un claro consenso dentro de la ciencia. un predisponente para la cirrosis y carcinomas.84 Es importante especificar que los estudios muestran la correlación con el consumo moderado de alcohol. a las mujeres embarazadas o que están en lactación. substancias antioxidantes que se encuentran también en las uvas tintas. mientras que el moderado puede causar ciertos beneficios saludables. las dosis elevadas (y se puede hablar de dosis elevadas cuando se superan los dos vasos) producen evidentes signos de intoxicación. no específicamente con el vino. El consumo moderado favorece el sistema circulatorio (inhibe la formación de trombos) y especialmente el corazón merced a la presencia depolifenoles. De este modo se desaconseja el consumo de vino (y otras bebidas alcohólicas). Reduce la incidencia de ladiabetes mellitus tipo 2. el dormir profundo del embriagado. siempre en dosis bajas. La ciencia médica intenta investigar la frontera entre el consumo perjudicial y el beneficioso. disminuyendo el llamado colesterol malo (LDL) e incrementando el HDL colesterol. como el resveratrol. No obstante la mayoría de vinos poseen cantidades muy por debajo de los niveles peligrosos para una persona normal. sea hipnoinductor (favorezca al sueño) y tranquilizante. siendo un depresor del sistema nervioso central.

Por ejemplo. la diarrea y muchas enfermedades infecciosas del sistema gastrointestinal.Salvatore P. El contenido detanino y las propiedades antisépticas ligeras del vino lo hacen valioso en el tratamiento del cólico intestinal. La ley regula el contenido de las etiquetas del vino. la colitis mucosa. Lucia. etc. la hipoclorhidriasin gastritis y la dispepsia hiposténica. 101 . Ha sido usado extensamente en el tratamiento de enfermedades del sistema digestivo. siendo particularmente provechoso en la anorexia. por regla general se considera un tema de salud pública y prevención del fraude. los impuestos. [editar]Aspectos legales Las actividades legales que cubren el vino son muy amplias y van desde el cultivo de las vides.UU. Se controla por ley los aditivos que deben añadirse al vino.87 En realidad. comercio. en EE. profesor de medicina de la Escuela de Medicina de la Universidad de California. [editar]Profesiones Sommelier. distribución. la maceración y embotellado. pocas otras sustancias disponibles al hombre se han recomendado tan extensamente por sus facultades curativas como los vinos. La insuficiencia hepática secundaria responde favorablemente al vino blanco seco. enseña que el vino es la más antigua bebida dietética y el más importante agente medicinal en uso continuado a través de la historia de la humanidad. pasando por su producción. elestreñimiento espasmódico. se requiere advertir en las etiquetas del riesgo de su ingesta para embarazadas.

su adaptación a los suelos y climas y sus patologías y tratamientos.Persona encargada de realizar las barricas de madera para el añejamiento del vino. instalación en el cual se plantan y germinan pies madres de porta-injertos. También se le conoce como "sumiller". su cultivo.Asesor técnico responsable de dirigir todos los procesos de elaboración del vino. un vino elaborado con procedimientos diferentes a lo tradicional en la zona. [editar] Vino tinto 102 .Persona encargada de vendimiar la uva cuando esta ha llegado a su punto máximo de contenido de azúcar.Persona que se dedica a la elaboración de vinos. Vinicultor . escribir sus impresiones y asignar puntajes.Cultivador sistemático de parras para usar sus uvas en la producción de vino.Persona que prueba con atención distintos tipos de vinos para apreciar sus cualidades sensoriales.Conocedor de vinos que sugiere a la clientela el vino apropiado para cada ocasión. Catador . Agrónomo . Bodeguero . Ampelólogo . unidad productiva destinada a producir y almacenar vinos.Científico que estudia la biología de la vid. Viticultor . el origen geográfico de las diferentes cepas.Científico que se encarga del estudio. Enólogo . Ampelógrafo .Vinicultor de la región de Burdeos que produce "vino de garaje". viníferas para obtener otras plantas o cepas madres. Viverista .Tonelero .Empresario propietario de una bodega.Propietario de un vivero. sus variedades y sus frutos.Científico asesor del viticultor en el cultivo y mejoramiento la calidad de lasvides. Garagiste o Garajista . Recolector . Sommelier . la descripción y la identificación de la vid.

Una copa de vino tinto.1 Vinos de año 2. reserva o gran reserva 2.1 Maceración carbónica 2. pueden obtenerse vinos jóvenes.2. reservas o grandes reservas.2 Vino tinto crianza. En función del tiempo de envejecimiento que se realice en barrica y en botella. Contenido [ocultar] 1 Vendimia 2 Elaboración 2.1. crianzas. con la elaboración pertinente para conseguir la difusión de la materia colorante que contienen los hollejos de la uva.1 Derrasponado o despalillado 103 . El vino tinto es un tipo de vino procedente mayoritariamente de mostos de uvas tintas.

5 Trasiego 2. Los racimos de uva son retirados de la vid manualmente mediante el uso de corquetes o tijeras.1 Forma de guardar la Botella de vino NUEVA.6 Clarificación 2. con uva entera y confinada (tradicional de los cosecheros. existen dos métodos de elaboración: el de maceración carbónica. para evitar que la uva se aplaste y comience su fermentación durante el transporte.2.6 Enlaces externos [editar]Vendimia Es importante realizar la vendimia en el momento adecuado de maduración de los frutos de la vid. para trasladarlos a la bodega.2.2.2 Estrujado 2. En el caso manual suelen depositarse en grandes cestos que tras llenarse son volcados en tractores.2..maceración 2.4 Festejos relacionados 3. o de forma mecanizada en el caso de viñas emparradas en espalderas. la uva se recoge en pequeños cestos y se trasporta en éstos hasta la bodega.5 Véase también 3.1 Prensado 2.2. Habitualmente en la recogida se desechanracimos verdes o dañados para que no afecten al sabor del vino resultante.2. Para vinos selectos.2. de esta forma todo el proceso puede ser controlado en la bodega.7 Crianza 2. [editar]Elaboración Una vez en la bodega.2.3 Embotellado 3 La CAVA 3. por años 3.3.4 Fermentación maloláctica 2.3 Fermentación alcohólica . para su comercio temprano) y otro en el que se 104 .3 Clasificación de los vinos tintos según envejecimiento 3.2 Consideraciones 3.

maceración 105 . mediante una máquina llamadadespalilladora. Para conseguir estos colores se limita la producción de los viñedos a menos de 10 toneladas por hectárea. para destinarlos a crianza). El objetivo de graduación de estos vinos son unos 12° y color rojo intenso. Llega un momento en el que la uva revienta.elimina el raspón del racimo y se rompe la uva antes de la fermentación por levaduras (utilizado por las empresas bodegueras. Esta operación se realiza mediante máquinas llamadas estrujadoras o pisadoras. terminando la maceración y continuando con fermentación por levaduras. sin tan siquiera estrujarlos y a temperaturas relativamente elevadas. Esto se realiza para que durante la maceración no se transmitan sabores herbáceos y amargos al mosto. mediante fenómenos metabólicos provocados por sus propias enzimas. [editar]Maceración carbónica Se realiza con los racimos enteros. En las uvas enteras en situación de ausencia de oxígeno. también conocidos como joven o cosechero. La uva no se lava para que las levaduras que se encuentran sobre el fruto ayuden en la fermentación. [editar]Estrujado Para que la uva se abra. [editar]Fermentación alcohólica . Los hollejos se mantienen junto con el mosto durante los primeros seis días de su fermentación aproximadamente. se suele utilizar la maceración carbónica. pero en menor medida que en la elaboración de crianzas. Sin embargo es muy importante el cuidado de la higiene previo a su posteerior proceso. Este vino solo mantiene sus propiedades durante unos dos o tres años. [editar]Vinos de año Para la elaboración de vinos de año. El resultado son vinos frescos y con aromas a fruta. se rompe el hollejo o piel para que libere más fácilmente su jugo. [editar]Vino tinto crianza. este gas vuelve a ser asumido por ella y se produciría una fermentación sin microbios (levaduras). al encontrase en un entorno cerrado. La fruta respira y cede gas carbónico. reserva o gran reserva [editar]Derrasponado o despalillado Para la primera fermentación de los vinos de crianza se separa el raspón (parte leñosa del racimo) de la uva. se produce una fermentación intracelular.

siendo esto conveniente al principio. que consiste en trasegar únicamente el líquido a otro depósito. depositando en el fondo de las cubas "las madres" (lías. va extrayendo de éstas el color de los denominados antocianos. habitualmente entre ocho y doce días a una temperatura de entre 26 a 29 °C. formando en la parte superior una capa llamada sombrero. etc.Las uvas enteras (hollejo. para ayudar al buen acabado de la fermentación y la estabilización del vino. el mosto (únicamente) realiza otra fermentación en la que unas bacterias transforman el ácido málico en ácido láctico. Por esta razón se trasiega el vino a cubas limpias frecuentemente. A esto último se le llama bazuqueo. Es usual el uso de anhídrido sulfuroso antes de iniciar la fermentación. Este es mucho más suave y agradable que el anterior. por lo que el vino gana en finura. Es aconsejable que estos sedimentos no estén mucho tiempo junto al vino para ir disminuyendo la turbidez. A su vez. pulpa y pepitas) se vuelcan en grandes depósitos de madera o acero inoxidable. [editar]Fermentación maloláctica Tras la primera fermentación. que aprietan estas masas hasta casi secarlas. El líquido resultante denominado vino de prensa es mucho más rico en color y taninos y no se mezcla con el anterior. al encontrarse el mosto en contacto con las partes sólidas de la uva. Además. debe ser removido cada cierto tiempo.taninos. El gas carbónico resultante empuja hacia arriba los hollejos. Este proceso airea el vino. [editar]Trasiego En los vinos nuevos se produce una clarificación espontánea. 106 . donde el mosto va fermentando debido a las levaduras. tratamientos en spas o para la fabricación de cosméticos. [editar]Prensado Tras el descube. además de desprender anhídrido carbónico. Tras este se procede al descube. para que el sombrero no se haga excesivamente compacto. la parte sólida que queda en los depósitos esta impregnada de mosto. La pasta seca que queda al final del prensado no se desperdicia y suele utilizarse para realizar orujos. que consiste en extraer liquido de la parte inferior del depósito mediante una manguera e introducirlo por la parte superior. En función del tipo de vino que se quiera realizar se dejará realizando este proceso más o menos tiempo. sobre todo si estas tienen mohos) y retirar las levaduras salvajes. fangos). Para extraerlo se utilizan prensas. para anular oxidasas (enzimas que deterioran el color del vino y que se encuentran en las uvas. transformando los azúcares en alcohol etílico y otros elementos. permite la evaporación de sustancias volátiles resultantes de la fermentación y de gas carbónico. que se debe ir remojando para que continúe la extracción de color y otros elementos. Para ello se realiza el remontado.

para evitar bacterias de avinagrado y mohos. estabilizando su color y enriqueciendo sus aromas. corriendo riesgo de picado acético. durante la crianza o el embotellado se usa anhídrido sulfuroso para evitar bacterias de avinagrado. rellenándose con vino para evitar que la capa superficial este en contacto con el aire. El trasiego también es usado para la homogeneización de vinos entre diferente cubas. etc) y el nivel de tostado que se le haya dado a la madera. [editar]Crianza Tras finalizar las dos fermentaciones. [editar]Embotellado El encorchado dispersa aire en el vino. para conseguir uniformidad. por años 107 . otros más ligeros no llegan a decantar por si solos. [editar]La CAVA [editar]Forma de guardar la Botella de vino NUEVA. dependiendo del tipo (francés. Actualmente suele realizarse con gelatinas. [editar]Clarificación Aunque en la trasiega muchos elementos en suspensión son retirados del vino. americano. Las cubas suelen almacenarse apiladas en cavas subterráneas o almacenes frescos. debido a la evaporación o la absorción por parte de la madera. encontrándose en unos meses estabilizado de nuevo. En la limpieza de las cubas se utiliza anhídrido sulfuroso. Antiguamente se realizaba con sangre de animales o claras de huevo. provocando un deterioro de éste al transformar los hierros que contiene. generalmente quemando una pastilla de azufre de 5 g. Para ello se agrega al vino sustancias coloides de origen vegetal o animal. que consiste en pasar el vino por un elemento poroso para retirar las partículas en suspensión resistentes a la clarificación. En ocasiones. En ellas se sucederán una serie de procesos físico–químicos que irán envejeciendo el vino. Este paso en ocasiones va seguido de un filtrado. el vino se almacena en barricas de roble que aportaran sabores y olores al vino.Las cubas suelen disminuir un poco su nivel. hasta que transcurrido un tiempo el oxígeno es asumido por el vino. Con esto se evitan posos en la botella. Éstas sustancias arrastran hacia el fondo impurezas en suspensión del vino.

de forma que los últimos ayuden a conservar los primeros para que el vino no se decolore con el tiempo. al abrir la botella se va a romper el corcho en pedazos. la uva origen tiene que disponer de un buen grado de maduración. El cítrico desaparece durante la fermentación alcohólica. preparando un lugar para que esten inqulinadas hacia abajo (Mejor solucion) Lo ideal es construirse un pequeño repesero de botellas de vino. Gran reserva: al menos dos años en barrica y tres en botella. ya inclinadas (el corcho hacia abajo porsupesto) Consejo de CADAS [editar]Consideraciones Para un buen mantenimiento del color del vino.Recuerda siempre acostar la botella para que el corcho este mojado. si no esta mojado. Vino de hielo 108 . [editar]Clasificación de los vinos tintos según envejecimiento Según el tiempo de envejecimiento de los vinos en barrica y en botella. A esta etapa solo llegan las cosechas excepcionales. málico y cítrico. Lograr la forma. para que sus niveles de antocianos (pigmentación roja) y de taninos sean adecuados. pudiéndose comercializar tras el sexto año. tienes 2 formas de solucionarlo. Crianza: ha pasado entre seis y doce meses en barrica (según lo marcado por las diversas denominaciones de origen). El tartárico es el más estable y será el principal componente ácido del vino. antes de poder ser comercializado. 1. los vinos tintos se clasifican como sigue: Joven o de año: no ha pasado ningún tiempo en barrica o no el suficiente para ser considerado crianza. tartárico. Reserva: como mínimo un año en barrica y reposo en botella hasta transcurrido el cuarto año desde su elaboración. Rotar 90· cada mes o 2 mese 2. El málico es transformado en láctico durante la segunda fermentación. Si al acostarla el corcho no se moja por completo. permaneciendo reposando en botella hasta el tercer año tras su elaboración. Los principales ácidos orgánicos de la uva son tres.

sobre todo en Alemania yFrancia y se hace con variedades como Gewürztraminer y Riesling. Quebec tiene también una buena reputación en este dominio. y mediante uva verdejo. La Seca. Son a menudo muy caros (250 euros por botella). Es una técnica que se utiliza en zonas frías dónde se cultiva la viña. Los vinos de hielo son extraordinarios de riqueza y de persistencia aromática gracias a su concentración y a una acidez fuera de lo común. Cuando el grano se hiela. pero también con Chardonnay. donde también se elabora sidra de hielo. que no se cosecha hasta que se produce la primera helada. se pierde más agua y el azúcar es más concentrado. el Sarre y el Ruwer. en la región de los Grandes Lagos. También en Valladolid.2 Contenido [ocultar] 1 Aplicaciones gastrónomicas 2 Variedades de uva empleadas 3 Criomaceración y crioestracción 4 Referencias 109 .Cabernet franc y vidal (en Canadá). Hay igualmente Eiswein austriacos. (Rueda).Uvas heladas. Así. En Canadá se produce también en Columbia Británica y en Ontario. Los que tienen más reputación se encuentran en Alemania. En España se ha ensayado con éxito en la zona del Penedès. El vino de hielo (en alemán Eiswein1 ) es un vino hecho de uva helada con una fuerte concentración en azúcar. el agua se expande y rompe la cascarilla de la uva. sobre todo a lo largo del Mosela. La técnica para conseguir esta uva consiste en dejar sobremadurar la uva a la cepa.

5 Enlaces externos [editar]Aplicaciones gastrónomicas El vino de hielo es recomendable tomarlo como un vino de postre, con dulces, frutas o con foie, o bien degustarlo sin más en la sobremesa después de la comida. Se toma en pocas cantidades, ya que es para disfrutarlo y saborear sus aromas mágicos. Muy al contrario de lo que la gente piensa, los vinos de hielo se deben tomar a una temperatura de 10-12º y no a temperaturas próximas a congelación. Si llegásemos a congelar dichos vinos, perderíamos la calidad del producto por la concentración del agua en forma de hielo y consiguiente desestructuración del mismo. [editar]Variedades de uva empleadas Gewürztraminer Riesling Verdejo3 [editar]Criomaceración y crioestracción Es el proceso seguido por los viticultores, cuyos viñedos no se hielan naturalmente debido al clima del lugar, o bien, aún pudiendo helarse, prefieren asegurarse el proceso de vinificación de la uva, según sus propios patrones. Este método de criogenésis artificial se basa en congelar las uvas en el punto deseado de maduración, y extraer después el mosto, cuando todavía está totalmente congelada, obteniendo así, un resultado análogo al proceso natural, pero mucho más seguro. Este proceso artificial permite mas seguridad en el resultado, al dominarse por completo todo el proceso (temperatura de recogida, temperatura de maceración, tiempo transcurrido, etc...), a diferencia del modo natural, en el que los parásitos o microorganismos de la uva por sobremaduración, una maduración insuficiente, o un proceso de prensado demasiado lento (descongelación), pueden arruinar la calidad del vino de hielo natural, ya que las condiciones de la uva deben seguirse de manera muy estricta, para obtener resultados óptimos.4 Las sidras de hielo, elaboradas a partir de manzanas de mesa comunes, son también de calidad y merece la pena degustarlas y conocerlas. Tal vez sea Canadá el país con sidras de hielo de mayor calidad. [editar] Oporto (vino)
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El vino de Oporto (portugués vinho do Porto), también conocido simplemente como oporto o Port, pertenece al género de vinos conocido como vinos fortificados. Estos vinos nacieron en los siglos XVI y XVII, como producto de la adición de brandy al vino cuando está en proceso de fermentación. De este modo se consigue la estabilización del vino, logrando un vino que resistía las variantes temperaturas y humedades del largo trayecto marítimo que el comercio de la época imponía.

Copa de vino de Oporto. El vino de Oporto se produce en los viñedos de la Región vitícola del Alto Duero, en Portugal. Antes del siglo XVII, esta región era ya conocida por sus vinos, tintos y blancos, aunque eran poco consumidos fuera de Portugal. En 1678, Inglaterra y Francia entran en guerra, ocasionando escasez de vino en el reino británico. Para hacer frente a la escasez, Inglaterra recurrió a los vinos de Portugal, su aliado de tres siglos. El vino del valle del Douro comenzó a hacerse popular en Gran Bretaña, más que nada por su ubicuidad en tiempos donde el vino francés era escaso o inexistente. Una versión sobre el origen del vino de Oporto como se conoce actualmente, dice que en 1678, comerciantes de Liverpool adoptaron una técnica utilizada en un monasterio en Lamego para modificar el vino. Esta técnica consiste en añadir brandy al vino durante la fermentación, interrumpiendo así el proceso de fermentado. El resultado es un vino con mayor contenido de alcohol (hasta 25 °G.L.), y con sabor más dulce, debido al azúcar remanente que no terminó de fermentarse. Los Oportos se caracterizan por su gran intensidad aromática, la presencia del alcohol, su dulzura y la tanicidad en algunas de sus categorías. El éxito de este tipo de vino en Gran Bretaña, llevó al establecimiento de varias casas vinícolas en Portugal, de origen británico. Para el siglo XVIII, había un monopolio británico de facto sobre la producción de oporto. Este monopolio duró hasta la fundación de la Companhia Velha, que marcó el ingreso de los portugueses a la producción y comercialización de este vino. El oporto tinto se hace a partir de uvas Tinta Roriz, Tinta Barroca, Touriga y Tinta Cāo. El oporto blanco se obtiene de las uvas Malvasía Dourada, Malvasía Fina, Gouveio y Rabigato. Tipos de vino de Oporto tinto Retinto (full) – vino nuevo, con cuerpo, con acentuado sabor a fruto. Tinto (red) – vino aun nuevo, tonos rojizos, vinoso, sabor y cuerpo semejantes al full. Tinto dorado (ruby) – vino con (8 a 10) ocho a diez años de envejecimiento su color es Rubí.

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Dorado (tawny) - vino con (15 a 20) quince a veinte años de envejecimiento, dorado, con tonos amarillos, ya pleno de cualidades, de lote y refrescado con otros vinos más jóvenes para darle frescura. Dorado claro (light - tawny) – vino de grande categoría, en la fase final de envejecimiento, teniendo alcanzado el auge de sus cualidades. Sin embargo es un producto de varios cuidados, degenera si no es refrescado con vinos más jóvenes que permitan su existencia indefinida. y dentros de estos puede ser muy dulce, dulce, semi seco, o extra seco. La dulzura del vino constituye una opción del fabricante, condicionada por el momento de interrupción de la fermentación. El vino de porto se puede tomar en copas tipo porto o tipo licor en las cantidades por dosis de 2 onzas, los varios tipos Vintage, Ruby, tawny o 10, 20 hasta 40 años, como aperitivos o como digestivos así como para acompañar postres como quesos fuertes. Estos son para disfrutar a temperatura ambiente y nunca enfriar aun y cuando la temperatura es excesiva, lo mejor es dejar en lugar fresco y siempre acostadas, estos vinos duran años siguiendo estas indicaciones. El vino rosado es aquel que tiene algo del color típico del vino tinto, pero solo lo suficiente como para darle un color rosa, que puede ir del claro al fuerte casi violeta, según las uvas y las técnicas de producción usadas. Contenido [ocultar] 1 Producción 1.1 Contacto con los hollejos 1.2 Sangrado 1.3 Mezcla 2 Estilos 2.1 Vino blush 2.2 Vino naranja 3 Véase también 4 Notas

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5 Enlaces externos [editar]Producción Hay tres formas de producir vino rosado: por contacto con los hollejos, por sangrado (saignée) y por mezcla. [editar]Contacto con los hollejos Esta técnica de producción se usa cuando el rosado es el producto primario. Consiste en aplastar uvas de hollejo tinto, permitiendo que éste quede en contacto con el mosto durante un corto periodo, típicamente dos o tres días.1 Entonces se prensan las uvas, y se descartan los hollejos en lugar de dejarlos en contacto durante toda la fermentación (como en el caso del tinto). Los hollejos contienen buena parte de lostaninos y otros compuestos de sabor fuerte, y al retirarlos se obtiene un sabor más parecido al del vino blanco.2 Cuanto más tiempo se dejen los hollejos en contacto con el mosto más intenso será el color del vino resultante. [editar]Sangrado El rosado también pueden obtenerse como subproducto de la fermentación del vino tinto empleando una técnica conocida como sangrado (saignée). Cuando el productor desea dar más taninos y color a un tinto, puede retirarse parte del zumo rosa en una etapa temprana. El tinto que queda en las cubas se intensifica al reducirse el volumen total, y el mosto de la maceración se concentra. El zumo rosa que se sangre puede fermentarse separadamente para producir vino rosado.3 [editar]Mezcla La producción de rosado por mezcla de vino tinto y blanco es infrecuente. Este método se desaconseja en la mayoría de las regiones viticultoras, a excepción de la Champaña, e incluso en ella varios productores de alta calidad no lo emplean, prefiriendo el sangrado.4 [editar]Estilos

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El rosado se produce en diversos tonos, desde naranja pálido hasta un vivo casi violeta, dependiendo de la uva, los aditivos y las técnicas de producción usadas. Históricamente el rosado era un vino seco bastante delicado, ejemplificado por el Anjou rosado del Loira. De hecho el claret original en un vino pálido (clairet) de Burdeos que probablemente hoy sería considerado un rosado.1 El Weißherbst es un tipo de rosado alemán hecho solo con una variedad de uva.5 Tras la Segunda Guerra Mundial se pusieron de moda los rosados medio dulces para el consumo de masas, siendo ejemplos clásicos el Mateus Rosé y los blush estadounidenses de los años 1970 (véase más abajo). Ahora parece estar volviéndose a un estilo más seco y «grande», vinos hechos a partir de uvas como la Syrah, Grenache y Carignan en regiones más cálidas como la Provenza, Languedoc y Australia. En Francia el rosado ya ha superado al blanco en ventas. 2 En los Estados Unidos, una cosecha récord en 2005 en California ha resultado en un incremento de producción y producción de varietales rosados, ya que los productores prefirieron elaborar esto a dejar un excedente de tintos sin vender.2 [editar]Vino blush A principios de los años 70, la demanda de vino blanco excedía la producción de uva blanca, por lo que muchos productores de California elaboraban vino «blanco» con uva tinta, empleando un tipo de sangrado con mínimo contacto de los hollejos, considerándose mejor cuanto más blanco. 6 En 1975, el White Zinfandel de Sutter Home sufrió una fermentación detenida, un problema en el que la levadura muere antes de que toda el azúcar se haya transformado en alcohol.7 El vinicultor Bob Trinchero lo dejó reposar dos semanas, y tras catarlo decidió vender este vino más rosado y dulce.8 En 1976, el escritor de vinos Jerry D. Mead visitó los Viñedos Mill Creek en el Condado de Sonoma, California.6 Charlie Kreck había sido uno de los primeros en plantar vides Cabernet Sauvignon en California, y ofreció a Mead un vino hecho de Cabernet que era rosa claro y aún no tenía nombre.6 Kreck no lo llamaba White Cabernet (‗Cabernet blanco‘) porque era mucho más oscuros que los blancos de uva tinta de la época, aunque no tan oscuro como los rosados que conocía.6 Mead bromeó sugiriendo el nombre Cabernet Blush (‗Cabernet ruborizado‘), pero esa tarde telefoneó a Kreck para decirle que ya no pensaba que el nombre fuera una broma. 6 En 1978 Kreck registró la marca «Blush».9 El nombre cuajó como marca comercial para los vinos semidulces de productores como Sutter Home y Beringer, aunque Mill Creek ya no produce rosados. 10 El nombre blush suele restringirse a vinos vendidos en Norteamérica, aunque a veces se usa en Australia y para vinos Primitivo italianos que pretenden rentabilizar el recientemente descubierto vínculo genético entre la Primitivo y la Zinfandel. Aunque blush aludía originalmente a un color (rosa pálido), ahora tiende a señalar un vino rosado relativamente dulce, típicamente con el 2,5% de azúcar residual.11 En Norteamérica los rosados secos suelen comercializarse como rosé, pero a veces como blush. En Europa casi todos se llamas rosados con independencia de su dulzor, incluso los semidulces de California.
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[editar]Vino naranja Artículo principal: Vino naranja El vino naranja, también llamado vino ámbar, es vino elaborado con variedades de uva blanca que ha pasado algún tiempo de maceración en contacto con hollejos. Los vinos naranja toman su nombre del matiz más oscuro y ligeramente naranja que reciben los blancos por el contacto con los pigmentos de los hollejos. Este estilo de producción es esencialmente el opuesto a los del vino rosado, que consisten en retirar rápidamente la uva tinta de su hollejo, dejando al vino con una tonalidad ligeramente rosada.12 La tradición de vino ámbar se mantiene especialmente en la república caucásica de Georgia. Las variedades comunes de uva usadas en su producción son, por ejemplo, Mtsvane y Rkatsiteli.

Vino gris

El vino gris es un vino blanco elaborado de a partir de uvas tintas, en particular pinot noir. La uva pinot noir también es utilizada para elaborar vino tinto, vino rosado y vino blanco. Cuando la uva es llevada a la bodega, el hollejo es separado de la pulpa de forma de dejar de lado los compuestos de color y sabor de la piel. El zumo se deja fermentar en tanques de acero inoxidable y luego es embotellado sin añejamiento en barricas. En ocasiones se produce un pequeño volumen de vino gris o rosado como forma de mejorar un tinto elaborado a partir de pinot noir. Al quitar algún zumo claro al mosto aumenta la concentración de compuestos de color y sabor de las pieles en el zumo restante, destinado al vino tinto. Contenido [ocultar] 1 Variedades de uva 2 Champán blanc de noirs 3 Véase también 4 Referencias [editar]Variedades de uva Otra uva que es utilizada para producir vino gris es la variedad "gamay", especialmente en Toul (Lorraine), zona que elabora un ligero y apreciado vino gris. La vinificación es similar a la del pinot noir, pero el sabor afrutado de la uva gamay le aporta otros sabores y aromas al vino.
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Hay también una variedad denominada vino gris de gris, elaborado a partir de una cepa gris y vinificado como del blanco y el rosado. El más célebre es el que proviene de la cepa garnacha gris G producida en la zona del litoral del Languedoc. Existen también vinos gris de gris a partir de uvas aramon gris G, pinot gris G, picpoul gris, sauvignon gris G y terret gris G. [editar]Champán blanc de noirs El champán a menudo es elaborado utilizando el mismo proceso del vino gris. En esos casos se le denomina blanc de noirs.

Los vinos espumosos, espumantes o de aguja son vinos con gas disuelto. El gas se consigue haciendo que haya una segunda fermentación dentro de la botella cerrada (o en algunos casos en depósitos cerrados de algunos hectólitros), el CO2 que se produce no puede escapar y se disuelve en el líquido. La segunda fermentación en botella se puede conseguir añadiendo azúcar, embotellando el vino antes de que haya terminado de fermentar o cerrando la cuba de fermentación antes de que termine esta. Un caso aparte son los vinos gasificados a los cuales se les añade artificialmente el gas a la manera de los refrescos gaseosos. Sólo si siguen el método champenoise, se podría considerar champán, y aun así sólo se permite ese nombre a los que tienen la denominación de origen en la región correspondiente de Francia. Los elaborados en España se llaman cavas. La primacía en vinos espumosos españoles corresponde a la localidad de Sant Sadurní d'Anoia, perteneciente a la comarca del Alto Penedés, en ella se iniciaron las elaboraciones y se las llevó a la más alta perfección de los métodos seguidos en la región francesa de la Champagne, y en ella se obtiene la mayor parte de la producción nacional. En proporciones menores (menos del 1%, en realidad) se preparan espumosos en Aragón, Castilla y León, Extremadura, La Rioja, País Vasco, Murcia, Navarra y recientemente en Andalucía. Tipos de cepas Los vinos espumantes se elaboran a partir de muchos tipos de uva, aunque tres de ellos son los mas utilizados: Chardonnay, Pinot Noir y Pimot Meunier. La mayor parte de los vinos espumantes se hacen con una mezcla de Chardonnay y Pinot Noir, por ejemplo 60%/40%. Los champanes Blanc de blanc (blanco de blanco) son 100% chardonnay.. El
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[editar]Clasificación según su método de gasificación El Tradicional. de manera industrial. una vez embotellado. Aunque es más económico y sencillo que el anterior. Traditionnelle o Champenoise: Consiste en someter el vino.champán Blanc de noir (blanco de negro) se hace al 100% con Pinot Noir o uvas tintas. Las burbujas obtenidas son más gruesas y menos integradas que en los dos procesos anteriores. usando una especial presión rápida. rosado o tinto. El Charmat o Granvas: Con este método se hace la segunda fermentación del vino en grandes tanques. el resultado final es óptimo. [editar]Clasificación según dulzura (Adición de licor de expedición) El volumen perdido con el degüello se repone con un licor de expedición con un alto contenido de azúcar. cuando ya está gasificado se embotella. Este proceso se aplica al champán y es considerado el de mayor calidad. Chardonnay: es una uva blanca Pinot Noir es una uva tinta de pulpa blanca Pinot Meunier otra uva tinta de pulpa blanca El vino puede ser blanco. a una segunda fermentación para producir el gas. Según los mililitros agregados por botella se darán distintos grados de abocamiento tipificándose en Brut Nature o Brut Zéro (menos de 3 g. de manera que el color blanco del hollejo no manche el mosto prensado. Dependiendo de la cantidad de uvas que se usen de cada color y la cantidad de taninos presentes en los vinos. de azúcar por litro) Extra Brut (menos de 6 g de azúcar por litro) Brut (menos de 15 gramos de azúcar por litro) Extra Sec (12 a 20 gramos de azúcar por litro) Sec (17 a 35 gramos de azúcar por litro) Demi-Sec (33 a 50 g de azúcar por litro) Doux o Dulce (más de 50 g de azúcar por litro) [editar]Lista de vinos espumosos Alemania : el Sekt alemán 117 . El Gasificado: Se inyecta el gas directamente en el vino.

Francia el Aÿze. la Blanquette de Limoux el Champagne la Clairette de Die los Crémants : Crémant de Alsacia Crémant de Burdeos Crémant de Borgoña Crémant del Jura Crémant del Loira Crémant de Limoux el vino de Cerdon el Gaillac "perlado" (Gaillac perlé) el Gaillac espumoso (Gaillac mousseux) el vino de Seyssel espumoso el Vouvray espumoso el Saint-Péray Hungría : el Pezsgö 118 . obtenido a partir de una variedad de uva única de la región. vino espumoso de Alta Saboya.República Checa : el Bohemia Sekt España el Cava español el Rueda espumoso de Valladolid Estados Unidos : diferentes vinos espumosos obtenidos por método tradicional o por método de gasificación. la Gringet.

Dan Gurney inició la tradición de bañar al público y a los demás pilotos al festejar su victoria en las 24 horas de Le Mans de 1967. Contenido 119 . la mayor parte tintas. aunque Graham Hill había hecho lo mismo con vino espumante en el Gran Premio de Australia de 1966. es un tipo de vino espumoso elaborado conforme al método champenoise en la región de Champaña. del francés champagne. Esto se inició cuando Moët & Chandon ofreció su champaña al ganador del Gran Premio de Francia de 1950.Italia el Lambrusco el Asti spumante el Prosecco el Franciacorta el Fragolino Luxemburgo : el crémant de Luxemburgo Venezuela : Pomar Espumante Pomar Brut Pomar Brut Rosé Pomar Brut Nature Pomar Demi Sec Champán El champán o champaña. aunque también existe el champán rosado. Se trata generalmente de un vino blanco. También es tradicional estrellar una botella de champán contra el casco del barco en su botadura para demostrar su solidez. El consumo de champán se asocia a celebraciones. que se elabora a partir de varios tipos de uva. disputado en la provincia de Champaña-Ardenas. Es habitual descorchar una botella de gran formato durante la entrega de trofeos en competiciones deportivas. Francia. es de mal augurio que la botella no se rompa.

[ocultar] 1 Método champenoise 2 Origen 3 Peculiaridades 4 Variedades 5 Según su dulzura 6 Botellas 7 El tapón 8 Industria 9 Referencias 10 Enlaces externos [editar]Método champenoise El método tiene dos fases de fermentación. el gas se disuelve en el líquido. 120 . Famoso champán de Reims. Como la fermentación produce CO2 y la botella está cerrada. Para reactivar la fermentación en la botella se le añade azúcar y en su caso levaduras. Una primera en cuba (como todos los vinos) y una segunda en botella. Hay que dosificar bien la cantidad de azúcar ya que si no puede reventar la botella. Este proceso es similar al que se emplea en algunos tipos de cerveza.

Esta segunda fermentación produce sedimentos. a fin de conservar mejor sus aromas. 121 . de la abadía benedictina de Hautvillers. El nombre viene de la región de Champaña. el corcho cónico sujeto con una grapa metálica y las botellas de vidrio más grueso. Para eliminar los sedimentos. etc. A pesar de los muchos esfuerzos del monje el origen de las burbujas continuó siendo un misterio hasta queLouis Pasteur estudiase la fermentación en el siglo XIX. semiseco. que le confiere el dulzor deseado (brut. de baja graduación y embotellados en el equinocio de primavera.) y se vuelve a tapar con un tapón especial. Durante varias semanas se gira cada botella un cuarto de vuelta un par de veces al día. [editar]Origen Artículo principal: Historia del champagne Champanera de acero inoxidable. se hubiera abandonado esta forma de producción. Hacia 1660 se comienza a embotellar poco antes de terminar la primera fermentación. de manera que los sedimentos se vayan acumulando en el cuello de la botella. sobre todo en los vinos pálidos. introdujo una serie de cambios. aunque no en su región de origen donde el términochampagne designaba tierras baldías. junto al tapón. tales como la selección de la uva. pero a consecuencia de ello aparecen las burbujas. en el noroeste de Francia. En el siglo XV ya era conocido por este nombre en París. aunque ya era conocido por los romanos (que lo denominaban vinum titillum). se descorcha y el gas expulsa la franja congelada (donde se encuentran los sedimentos). Después se llena la botella con el licor de expedición. Esta efervescencia fue una fuente de preocupaciones para los productores que lo denominaron "vino del diablo" y "salta-tapones". En 1670 el monje dom Pérignon. se congela el cuello de la botella. Para conseguir eliminarlos se colocan las botellas con el cuello hacia abajo y en un ángulo de unos 45 grados en unos pupitres. Durante el siglo XVII se populariza el consumo de estos vinos en las cortes inglesa y francesa gracias al impulso de algunas familias de esta región. por las botellas estalladas y los tapones que saltaban. Si no llega a ser por la popularidad que este vino burbujeante tuvo en Inglaterra.

por contraposición a los tapones cilíndricos. que se sujeta mediante una cápsula y un bozal de alambre. la Sra. cosa que sólo sucede con los de alta calidad. 122 . con el fin de asegurar una uniformidad en las cualidades enológicas y organolépticas. porque se considera esencial que las uvas lleguen en perfecto estado a la prensa. En el siglo XIX se añadieron productores como la familia Bollinger o Pierre-Nicolas-Marie Perriet-Jouët. si bien el champán rosado se puede obtener también dejando que se coloree ligeramente el mosto de vino tinto con sus hollejos. [editar]Peculiaridades El champán tiene algunas peculiaridades con respecto a otros vinos franceses: la vendimia se hace a mano. Se permite indicar la añada (aunque no es obligatorio) cuando sólo se mezclan vinos del mismo año. entre otras la Sra.Hay evidencias de que la primera firma de champán la fundó Nicolas Ruinart en 1729 en Épernay: maison Ruinart. es un vino espumoso que se mantiene a presión en la botella mediante un tapón de forma de seta. que también contribuyeron a la notoriedad del champán. Clicquot (esta última fue conocida como la "Grande Dame de Champagne"). Al abrir la botella el tapón tiende a saltar y el champan tiende a hacer espuma. [editar]Variedades El champán se elabora a partir de muchos tipos de uva. y que es la que se usa para los tintos deBorgoña Pinot meunier: otra uva tinta de pulpa blanca que representa otro 37% de la superficie cultivada. Pommery. por lo que no conviene que se rompa la baya o que el jugo entre en contacto con la piel. Terrier y la Sra. Algunas damas continuaron la labor de producción tras la muerte de sus maridos. gracias a la promoción hecha por productores como Claude Moët o Florenz-Louis Heidsieck. la combinación de distintos tipos de uva. Incluso Talleyrand (Charles-Maurice de Talleyrand-Périgord) lo describió como el «vino de la civilización». es el único tipo de vino rosado en el que se permite mezclar vino blanco y tinto. estando prohibida la vendimia mecanizada. de vinos (dentro de la región) y de añadas es la norma. De hecho el champán es un vino blanco hecho en su mayor parte con uvas tintas (la pinot). el champán comienza a adquirir renombre internacional. A lo largo del siglo XVIII. aunque tres de ellos llevan la mayor parte de la producción: Chardonnay: es una uva blanca y representa el 26% de la superficie cultivada Pinot noir: es una uva tinta de pulpa blanca que representa un 37% de la superficie cultivada. lo que hace que sea difícil de servir.

[editar]Según su dulzura La cantidad de azúcar agregada después de la segunda fermentación añejamiento varía y determinará el nivel de dulzura del Champán. El champán Blanc de noir (blanco de negro) se hace al 100% con pinot noir o uvas tintas. petit meslier. aunque de forma testimonial. Brut Nature o Brut Zéro (menos de 3 g de azúcar por litro) Extra Brut (menos de 6 g de azúcar por litro) Brut (menos de 15 gramos de azúcar por litro) Extra Sec (12 a 20 gramos de azúcar por litro) Sec (17 a 35 gramos de azúcar por litro) Demi-Sec (33 a 50 g de azúcar por litro) Doux o Dulce (más de 50 g de azúcar por litro) El más común es el brut. es decir 133 botellas de 75 cl. las siguientes varietales: arbanne. y seguro el más caro.También se usan. Posiblemente el más exquisito de ellos. de manera que el color del hollejo no manche el vin de presse (mosto prensado). aunque a lo largo del siglo XIX y en los inicios del siglo XX el champán era generalmente mucho más dulce de lo que es hoy. La mayor parte de los champanes se hacen con una mezcla de chardonnay y pinot noir. [editar]Botellas 123 . pinot gris. Cada 160 kg de uva producen unos 102 litros de mosto. pinot rosé y pinot blanc. que tras las pérdidas de vinificación y descapsulado dejan unos 100 L de vino. usando una especial presión rápida. Los champanes Blanc de blanc (blanco de blanco) son 100% chardonnay. pinot de juillet. es el que se hace en un solo viñedo Premier cru en Le Mesnil-Sur-Oger para Salon. por ejemplo 60%/40%.

La botella clásica es de 74 cl. mathusalem. soberanos.4 cl (en desuso) el cuarto: de 18. jéroboam sobre el suelo.Balthazar. a las que recientemente se han añadido cuatro tamaños enormes (salomón.5 L (2 botellas) el jeroboam: 3 L (4 botellas) el réhoboam: 4. El fondo de la botella está reforzado por la misma razón.): el octavo: de 9. salmanazar. etc. Es más gruesa y resistente que la de vinos corrientes para que resista la presión del gas. Los comerciantes de la zona normalizaron en el siglo XIX una serie de botellas de distintas capacidades.5 cl el medium: 60 cl (en desuso) la botella: 75 cl el magnum: 1. la media: 37.5 L (6 botellas) el mathusalem.75 ó 20 cl. que en España se denomina "benjamín".: 6 L (8 botellas) el salmanazar: 9 L (12 botellas) el balthazar: 12 L (16 botellas) el nabuchodonosor: 15 L (20 botellas) el salomón: 18 L (24 botellas) 124 .

Con el tiempo el corcho pierde elasticidad.25 L (35 botellas) el Primat: 27 L (36 botellas) el melchizédec: 30 L (40 botellas) Solo la media botella. El cuerpo. La tradición dice que el tamaño idóneo es el mágnum.el souverain: 26. La superficie del tapón se suele tratar superficialmente con parafina para garantizar su estanqueidad y facilitar la introducción. El tapón consta de dos partes distinguibles a simple vista: La cabeza. El característico tapón cónico del champán no es tal en su origen. que está hecha de un aglomerado de corcho por razones económicas. porque las botellas son difíciles de manejar. ya que esta parte nunca está en contacto con el vino. son recientes y se consideran un tanto extravagantes. Los tamaños superiores al jeroboam son infrecuentes. [editar]El tapón Tapón de champán. Esta parte entra en el cuello de la botella y es el que está en contacto con el vino. frágiles y caras de producir. Los tamaños del salomón en adelante. la botella y el mágnum se usan para criar el vino. siendo el tamaño en que mejor envejece el champán. Los nombres de las botellas superiores al magnum vienen de reyes de la Biblia salvo el soberano y el Primat. Los otros formatos se rellenan con vino ya fermentado. que esta constituido por redondeles de corcho y que está pegado a la cabeza. Por esta razón tras el descorche adquiere la característica forma cónica. 125 . Realmente se trata de un corcho cilíndrico de gran diámetro que se comprime fuertemente antes de meterlo en la botella. lo que sucede de forma más acusada en la parte superior. a fin de que no se salga a consecuencia de la presión. que está más seca.

cuyas producciones son mucho menores. que también se denominan cápsulas. una sidra dulce. Existe un chocolate llamado «bouchon de champagne» (tapón de champán) que tiene la forma del tapón y que tiene aroma de champán. entre grandes marcas de elaboración. las reglas de etiqueta (especialmente en banquetes o establecimientos de categoría elevada) sugieren que el destape sea lo más silencioso (y acaso sugerente) posible. En algunos casos. Estas placas. se divide en atención a los volúmenes producidos. concentrada sobre todo en los alrededores de las ciudades de Reims y Épernay. Destapado: aunque en muchas zonas para resaltar lo festivo se prefiere hacer un sonoro ruido al destapar la botella del champagne. [editar]Industria La industria del champán en Francia. y vinateros más artesanales. tales como Bollinger. en el caso de la sidra francesa llamada cidre doux . son objeto de colección. sujeta por un bozal de alambre. Veuve Cliquot y Krug.) fabricada con 126 .Sobre el tapón se pone una chapa de hierro. la placomusofilia. La sidra es una bebida alcohólica de baja graduación (desde menos de 3% Vol. Sidra Sidra natural asturiana. tanto las bodegas de champán como los talleres de los vinateros se pueden visitar. hasta un máximo de 8% Vol.

especialmente a América Latina.Portugal. a la sidra fermentada se le llama ―hard cider‖. Por su singularidad hay que diferenciar la sidra natural de la sidra gasificada. pues nada más prensarla se recoge en un ―duerno‖ o ―duerna‖. Lo propio sucede con la palabra francesa ―cidre‖ y la inglesa ―cider‖. Asturias no sólo produce sidra ―natural‖ sino también sidra con sobrepresión de gas superior a tres barias especialmente en Villaviciosa. se consume en todo el sur. Madeira. Escocia e Inglaterra. Francia (Bretaña y Normandía). un recipiente de madera. así en Europa se encuentra en numerosos países: Alemania. se encuentra en zonas de distintos países: por ejemplo en México se produce en las ciudades de Huejotzingo y Zacatlán en el estado de Puebla. en particular en las provincias de Valdivia. después de la fermentación en botella. Osorno. En América.elzumo fermentado de la manzana. Cantabria. Pero de ese método no se observa la costumbre de añadir un ―licor de expedición‖ —un aguardiente aromatizado— al líquido.San Juan y Santa Fe. España (Asturias. País Vasco y Navarra. pero complementarios para el sector: el de manzano de sidra y el de sidra y sus derivados. pero produce mucha menos espuma que la cerveza. para poder resistir esa ligera sobrepresión. en Chile. propia también de los vinos de aguja. Llanquihue y Chiloé. mientras en el norte de España se consume mayoritariamente la sidra natural. La sidra ―natural‖ es más de consumo local. como consecuencia de secuelas provenientes de la ley seca. como a cualquier bebida gaseada. La sidra tiene abundante anhídrido carbónico. En Asturias a la sidra sin fermentar se le llama ―sidra del duerno‖. Sin embargo. desde el que se viene investigando en las últimas décadas en dos programas de investigación estables y diferenciados. Con la sidra cabe utilizar el llamado método tradicional. para distinguirla del mosto de manzana sin fermentar. La palabra ―sidra‖ proviene del latín ―sicera‖. 127 . Irlanda. También se consigue una sobrepresión superior a tres barias.Galicia. que a su vez proviene del hebreo ―shekar‖. En Estados Unidos. En general. donde desde 1956 se encuentra la Estación Pomológica de Villaviciosa. Ese es un buen momento para llevar a los niños a beber ―sidra del duerno‖ que no tiene alcohol. con el nombre de chicha o chicha de manzana. las botellas de sidra son especiales y algo más caras que las de vino. actual SERIDA (Servicio Regional de Investigación y Desarrollo Agrario). Se trata de una bebida muy extendida por todo el mundo. la capital de la manzana. con el significado de bebida embriagadora. Cabe también la directa inoculación de CO2. sin que se escape el CO2 producido. en Argentina la sidra se localiza sobre todo en las provincias de Rio Negro. así como varias comarcas de Castilla y León). consistente en provocar una segunda fermentación dentro de la botella. La sidra natural tal como se consume en Asturias tiene una sobrepresión de CO2 de poco más de una baria. en Estados Unidos se produce principalmente en Nueva Inglaterra y el estado deNueva York. que exportan sidra a muchos países. que a veces es llamado ―cider‖. dejando que la sidra acabe la primera fermentación dentro de la botella. en el resto el mundo se acostumbra a consumir sidra supergasificada. como el vinagre de sidra. propio del Champaña y del Cava. Italia (Piamonte). Marcas muy conocidas de sidra muy gasificada son El Gaitero y el Mayador. en Paraguay es muy común consumirlo en víspera de navidad y año nuevo.

pues vecinos y amigos participan en el proceso del mayado. la destinada a la mesa. y otro en 128 . Los manzanos de sidra tienen una producción muy abundante. Después viene el prensado.) ―Sidra de Asturias‖ se utilizan exclusivamente variedades de manzana autóctona (Raxao. Debido al decrecimiento de producción de manzana autóctona se ha venido mezclando la manzana local con manzanas provenientes del extranjero pero gracias a recientes impulsos a los productos locales se está recuperando paulatinamente la producción de manzana autóctona... Hay dos tipos de llagares artesanos: uno en el que la magaya se pone sobre una especie de tabla. llamado mayador que se deja caer vertical y repetidamente sobre las manzanaa. y a raíz de la creación el 12 de noviembre de 2002 de la Denominación de Origen Protegida (D. La sidra debe estar en la barrica al menos ―tres lunas‖.O. quedando desde el siglo XIX centrada principalmente en el Principado de Asturias y en Guipúzcoa y noroeste de Navarra. En montañés de dice "jamar" y a la operación de mayar "zanpada"en euskera. Xuanina. mediante el cual se extrae el jugo. pero la gente que la trasiega puede llegar a tenerla en barrica hasta cinco meses. En Asturias. El proceso de producción es artesanal: Después del verano se recolecta la manzana. La "manzana de cuchillo". El jugo de la manzana se deja fermentar de 3 a 5 meses aproximadamente. operación consistente en machacarla hasta reducirla a una pasta. se recoge directamente del árbol. Ese era un momento social importante. El modo tradicional de mayar la manzana es utilizar un pisón de madera hecho con el tronco de un árbol. Actualmente suele utilizarse un aparato eléctrico provisto de púas para desmenuzar la manzana. pues se recoge del suelo después de haber "ximielgado" — zarandeado— el árbol. Mayar es palabra asturiana equivalente a "mallar" y "majar".) reconocidas por el Consejo Regulador.1 La manzana usada en el País Vasco y Navarra es conocida como sagarra "motela". Son unos manzanos mucho menos productivos. En Asturias se suele trasiegar para evitar defectos en la misma y se embotella una vez acabada la fermentación.La operación se llama "pañar" manzana.P. Antes de prensar la manzana hay que mayarla.Contenido [ocultar] 1 Sidra en España 2 Sidra en Alemania 3 Notas 4 Véase también 5 Enlaces externos [editar]Sidra en España La producción de sidra natural históricamente se extendía por toda la Cordillera Cantábrica.hasta 22 más las que ya en 2010 se irán añadiendo etc.

en euskera "dolare" y en asturiano "llagar". En cuanto a su degustación tanto la sidra asturiana desde hace décadas como la vasca desde época reciente debe ser escanciada (tirada desde lo alto para que "rompa" al caer en el vaso) y consumida en el acto y no debe servirse cada vez más de lo que se pueda beber en un trago. proceso por el cual se mejora cualitativamente la calidad de la misma. 129 . En ambos la magaya se prensa con un torno. Guipúzcoa y noroeste de Navarra.el que la magaya se pone en una especie de cajón de madera. El sabor de la sidra natural varía en función de la calidad de la manzana del año anterior. Otra de las diferencias principales es que en Asturias la sidra se "trasiega". Antiguamente estos depósitos eran de madera y se encontraban en naves soterradas o "ganadas" a una colina colindante al caserío donde se producía. El lugar donde se prensa y se elabora la sidra se llama lagar. A la tabla o cajón en el que se prensa se la llama masera en ambos casos. existen sidrerías donde se puede disfrutar junto con la sidra de otras delicias gastronómicas propias de cada región. que puede ser de madera —los más antiguos— o de hierro. En toda la geografía española y. En la actualidad se utilizan grandes depósitos refrigerados de acero inoxidable. La sidra asturiana es más equilibrada que la vasca gracias a los avances durante décadas en su elaboración mientras que la vasca es algo más ácida. con bastante aguja y ácida. En Asturias a estos depósitos se les llama "pipa" o "barrica". en Cantabriatambién "pipa" o "carral" y "kupela" en el País Vasco y Navarra. pero en general se puede decir que la sidra natural tiende a ser una bebida fresca. De esta manera la sidra se podía almacenar hasta el verano siguiente en óptimas condiciones. la cantidad de sol que haya recibido.. La sidra se almacena en grandes depósitos. En las últimas décadas los lagareros vascos han aprendido y copiado mucho en el arte de hacer la sidra de lagareros y productores asturianos debido a la diferencia y avences tecnológicos que existían por lo que actualmente elaboran sidras cada vez más bebibles y más suaves que agradecen nuevos consumidores no avezados a la antigua sidra vasca caracterizada por una muy elevada acidez volátil que ahora se va corrigiendo. Popularmente la sidra natural siempre se ha relacionado con un acto social festivo. en especial en Asturias. mientras que en Euskadi no. etc.

En Asturias la sidra se consume por botellas en las sidrerías. en una sidrería asturiana cada grupo de amigos usa un único vaso que comparte.La Fiesta de Nava se celebra el segundo fin de 130 . la sidra natural suele servirse de la botella. localidad a la cual se la denomina villa de la sidra por su gran número de lagares. se suele agitar brevemente la misma. Exite una celebración en Asturias llamada El Xiringüelu.Asturiano escanciando sidra en una sidrería. para devolver a la tierra lo que elle nos da. Esto se debe a que típicamente. así como las Jornadas de la Sidra de La Felguera. Una de las fiestas más importante dedicada a esta bebida es el Festival de la Sidra de Nava. en abril. haciendo caer el chorro de la botella contra el lateral del vaso de manera que al impactar con el mismo se oxigene (a está acción se la denomina tradicionalmente "escanciar"2 aunque también es referida como "echar" o "tirar" un culín de sidra). ya que a la sidra natural no se la filtra ni clarifica ni se le quitan los posos como al resto de las bebidas alcohólicas. Está declarada fiesta de interés turístico regional. El último fin de semana de agosto tiene lugar en Gijón la Fiesta de la Sidra Natural en el que todos los años se bate el récord mundial de escanciado simultáneo. cuando tiene lugar el concurso de escanciadores más antiguo de España. si no que se deja el fondo de la misma. mientras que en las celebraciones que tienen lugar en el llagar o "espichas" la sidra es consumida escanciando directamente de la "pipa". Es por ello que antes de descorchar la botella. el primer o segundo domingo del mes de agosto. Además no se bebe todo el contenido del vaso ("culín") sino que se deja un poco. para limpiar al finalizar de beber la parte del vaso que han tocado los labios. es una romería en la que todo gira en torno a la sidra y que se celebra. Cabe destacar que de la botella de sidra (la cual debería dar para de cuatro a seis culinos) no se bebe todo su contenido. En Asturias. en el llamado Prado Salceo situado en la ribera del Río Nalón que salpica la aldea de Peñaullán y otras del Concejo de Pravia. a fin de dispersar los posibles posos. Además. la mitología asturiana dice que que se tira el poso del culín.

tal como también se hace en Asturias en las espichas tradicionales. procedente de la localidad de Santa María del Condado. sin embargo. Bohoyo. En Guipúzcoa. Los Llanos de Tormes. la comarca de El Barco de Ávila.4 En la misma localidad de Astigarraga se encuentra Sagardoetxea. Hermosillo o Navatejares. es la responsable de abrir el grifo de la kupela y de cerrarlo cuando toda la gente ha terminado de llenar sus vasos. produce sidra y vinagre de manzana. Navacepeda de Tormes. en su defecto. por el momento.semana de Julio y esta declarada fiesta de interés turístico nacional. [editar]Sidra en Alemania 131 . y el dueño de la sidrería va abriendo kupelas a lo largo de la noche al grito de "Mojón" más antiguamente y ya ahora más común"Txotx!". La fruta procede de los municipios cercanos a El Barco de Ávila.6 En la provincia de León también se produce sidra. La sidra natural de Ávila se comercializa. el Museo de la Sidra Vasca (www. un lugar donde adentrarse en la cultura sidrera vasca y degustar la sidra al txotx.sagardoetxea.5 En Castilla y León. A continuación todo aquel que quiere beber un vaso de sidra se levanta y se dirige a las kupelas abiertas. entre otros. La temporada de sidra comprende los meses de enero a abril y el resto del año se puede degustar la sidra en botella. Umbrías. La temporada comienza en Astigarragacon el txotx (primer escanciado de sidra del año) que normalmente suele hacerlo una persona importante del País Vasco como los pelotarisOlaizola II3 y Martínez de Irujo.Aldeanueva. como La Carrera. Trabaja principalmente con manzana reineta blanca de Canadá. En una sidrería guipuzcoana se paga solamente el vaso pudiendo beber toda la sidra que se quiera. en la provincia de Ávila.[cita requerida] Por su parte el valle de Caderechas en la provincia de Burgos también ha tenido una tradición en la producción de sidra elaborada con la manzana reineta de caderechas. Desde 1981 se celebra enUsúrbil el Sagardo Eguna o Día de la Sidra donde los productores muestran sus cosechas y tiene lugar el Campeonato de Escanciadores. la sidra natural suele consumirse directamente del tonel. en Ávila. Salamanca y Madrid. además Nava también cuenta con el Museo de la Sidra en el que se puede ver todo el proceso de elaboración de esta bebida.com). La primera persona en llegar a la kupelas o el dueño. En una sidrería guipuzcoana (sagardotegi en euskera) tradicionalmente las kupelas de sidra se disponen alrededor del comedor. La Nava del Barco.

ligeramente diferente de la sidra existente en el norte de España. la Sidra se denomina Apfelwein y se bebe principalmente en la región de Fráncfort del Meno. La sidra alemana tiene un color más claro y un gusto amargo. En Fráncfort se encuentra el centro cultural de la Sidra.Vaso y Bembel. 132 . en el barrio Sachsenhausen. La sidra se bebe en vasos especiales. Barrio de la Sidra en Fráncfort del Meno-Sachsenhausen En Alemania. Los principales productores de sidra en Alemania son los lagares Höhly Possmann. y existe la costumbre de mezclarla con limonada o agua mineral con gas. Hay muchas sidrerías donde se bebe sidra y come platos regionales Jerez Tapa con sus catavinos de fino. aunque existen más de 100 pequeños lugares que producen sidra de igual o mejor calidad.

La flor 5.4. El Puerto de Santa María y Sanlúcar de Barrameda.4.3 Vendimia 5 Vinicultura 5. El Marco de Jerez 2 Historia 3 Consejo Regulador y denominaciones de origen 3.2 Fermentación 5. Esta especialidad vínica es un elemento clave en la historia de los municipios que integran el Marco y en la identidad cultural de sus habitantes. Contenido [ocultar] 1 Territorio. El conjunto geográfico formado por la zona de producción y la zona de crianza del jerez se conoce con el nombre de Marco de Jerez.1 Sobretablas 5. Puerto Real. Rota yTrebujena en dicha provincia y a Lebrija en la provincia de Sevilla.1 Normativa 4 Viticultura 4. Chipiona. a Chiclana de la Frontera.3 Oloroso 133 . la raza canina originaria y más característica de este territorio.3 Clasificación y fortificación de los vinos 5.El jerez (en inglés sherry y en francés xérès) es un tipo de vino español que se cría en las ciudades andaluzas de Jerez de la Frontera.1 La zona de producción del vino abarca.2 Suelo 4. todas pertenecientes a la provincia de Cádiz.1 Clima 4. Además del movimiento económico y cultural. los vinos jerezanos han contribuido en la especialización del Ratonero Bodeguero Andaluz.1 Mosto 5.4 Crianza 5.2 Fino y manzanilla.4. además de las nombradas.

2 Copa Jerez 11 Vinagre de Jerez 12 Brandy de Jerez 13 Otros productos derivados 14 El jerez en la literatura y en la cultura popular 15 Jerez y salud 134 .4 Sacristías 7 Comercialización 7.4.5.2 Bodegas moriscas 6.5 Sistema de criaderas y soleras 6 Bodegas 6.3 Bodegas catedrales 6.1 Vinos generosos 8.3 Vinos generosos de licor 8.4.5 Vinos históricos no amparados 9 Cata 10 Gastronomía 10.4 Amontillado 5.2 Vinos dulces 8.1 Arquitectura bodeguera 6.1 Sistema de cupos 8 Jereces 8.1 Temperatura 10.4 Vinos de vejez calificada 8.

Se divide en dos áreas diferenciadas. Trebujena. Chipiona y Lebrija (único situado en la provincia de Sevilla). mientras que la zona de crianza se limita a Jerez. El Puerto. Rota. Sanlúcar. Chiclana. la "zona de producción"2 y la "zona de crianza". Sanlúcar y El Puerto. El Marco de Jerez Marco de Jerez.1 Notas 16. 135 . Rota. Puerto Real. Chiclana de la Frontera. Está compuesto por Jerez de la Frontera (que le da nombre). Paisaje característico del Marco de Jerez. Chipiona y Lebrija.2 Bibliografía 17 Enlaces externos [editar]Territorio. Puerto Real. El "Marco de Jerez" es el territorio vitivinícola español de las provincias de Cádiz y Sevilla. La zona de producción está compuesta por Jerez. Sanlúcar de Barrameda.16 Referencias 16. El Puerto de Santa María. donde se produce y se cría el jerez. Trebujena. en la comunidad autónoma de Andalucía.

presenta la curiosidad de tener el norte en la parte inferior. Mapamundi diseñado por el geógrafoceutí al-Idrisi en 1150 para el rey Roger II de Sicilia. [editar]Historia Lagar de la ciudad fenicia del Castillo de Doña Blanca. eloloroso. el amontillado. En otro mapa más detallado de la misma obra puede leerse el nombre árabe Šeriš. 136 . el palo cortado. Conservado en la Biblioteca Bodleiana de Oxford. la crianza bajo flor (levaduras del género Saccharomyces) y el sistema de crianza de criaderas y soleras. la manzanilla. bajo la influencia climática delAtlántico y del Mediterráneo y con una media de 30 días al año de precipitaciones intensas. Otros elementos diferenciadores son la tierra albariza. sobre la actual región de Jerez. siglos IV-III a. la variedad de uva Palomino. hace que la crianza de sus caldos tenga características especiales. el moscatel. Asimismo en la zona se produce el Vinagre de Jerez y el Brandy de Jerez. que se pronuncia "Sherish". C. El vino producido es el jerez de todas sus especialidades: el fino. el Pale Cream.Su situación geográfica. el pedrojiménez. el Medium y el Cream.

Durante la Edad Media. existían en ella 21 cascos de bodega. provocó la necesidad de regular la actividad vinícola y comercial. la región de Xera pasó a denominarse Ceret. se inició una intensa exportación de aceite de oliva. pasando a ser conocidos allí como Sherry. ciudad fenicia situada en el término de El Puerto de Santa María. fundadores de Gadir. En 1264 se produjo la reconquista definitiva del reino vasallo por parte de Alfonso X el Sabio. por parte de Escipión Emiliano y la subsiguienteromanización de la región. parece ser que la región donde actualmente está Jerez se llamaba Xera y su principal ciudad era Asta Regia. prohibió que se arrancase una sola cepa de Jerez y que cerca de la viñas hubiese colmenas cuyas abejas dañasen su fruto. puesto que la ciudad de Jerez tras la reconquista cristiana pasó a ser realenga. se han encontrado un lagar que data del siglo IV a. Según el libro de repartimiento de la ciudad. hacia el 1100 a. Las viñas jerezanas se convirtieron en una fuente de riqueza para la Casa Real. durante el califato de Alhakén II. lo que contribuyó a la popularización de éste en Inglaterra. por Real Provisión de 1402. bajo la excusa de la producción de pasas y la obtención de alcohol con fines medicinales. En el 966.El jerez forma parte del Foro de Denominaciones de Origen Vitivinícolas Históricas junto con el oporto. Flandes. En el siglo XII. C. Con el tiempo se añadió de la Frontera. Con la presencia cristiana. el borgoña y el barolo. redactado tras la conquista castellana. C. Francia y Génova. En los más de cinco siglos que duró en la zona la dominación islámica. con la islamización de Hispania. el rioja. Estrabón. pero la oposición local consiguió que sólo se arrancara un tercio del mismo. En esa época. Por su parte. se decidió arrancar los viñedos jerezanos por motivos religiosos. vino y garumdesde la provincia hispana Bética hacia la metrópoli romana y otras partes del Imperio. Ceret pasó a denominarse Šeriš (Sherish). dice que la vid fue traída a la región por los fenicios. a instancias de Almanzor. el coñac. el topónimo árabe se castellanizó. Sherish se mantuvo como un importante centro de elaboración de vinos. en el año 711. Enrique I de Castilla. Por entonces. En el Yacimiento arqueológico de Doña Blanca. al lindar su término con elReino de Granada. C. C. De las siete mezquitas existentes dos fueron convertidas en bodegas.3 En el siglo I a. a pesar de la prohibición coránica. intercambió lana inglesa por vino de Jerez. Enrique III de Castilla. el área de Sherish quedó sometida bajo una especie de protectorado. pasando a ser Xeres o Xerez. el 12 de agosto de 1483 el Cabildo 137 . el champaña. los vinos de Sherish ya eran exportados y apreciados en Inglaterra. el burdeos. La creciente demanda de vino provocada por el intenso comercio de los puertos de la Baja Andalucía durante la Baja Edad Media con Inglaterra. Por ello. para desarrollar las manufacturas nacionales. Las siguientes circunstancias históricas han ido determinando la identidad de los vinos producidos en el Marco de Jerez. Con la conquista de Sevilla en 1248 por Fernando III el Santo. en el libro III de su Geografía. Tras la pacificación de la Baetica en el 138 a.

Durante la Edad Moderna. mientras que El Puerto de Santa María era propiedad de la Casa de Medinaceli. en lo que fue la I Circunnavegación marítima de la Tierra. ya bajo el mando de Juan Sebastián Elcano. el descubrimiento de América abrió al jerez un nuevo mercado. las características de las botas (barricas). comandadas por Fernando de Magallanes. salieron del puerto de Sanlúcar el 20 de septiembre de 1519. el sistema de crianza y el comercio. El puerto de Sanlúcar pertenecía a la Casa de Medina-Sidonia.de Jerez promulgó las Ordenanzas del Gremio de la Pasa y la Vendimia de Jerez. a través del embarcadero de El Portal. El jerez viajó en las bodegas de la nao Victoria y de las demás naves que. Existía un privilegio que reservaba un tercio de la carga de los barcos que comerciaban con Las Indias para el transporte de vino. regresando al mismo puerto en 1522. primer reglamento que reguló la vendimia. Perro Ratonero Bodeguero Andaluz. Aunque el monopolio del comercio con América lo tenía elpuerto de Sevilla (posesión de la Corona). que ya existía desde la Baja Edad Media. 138 . Este último era de fácil acceso para las mercancías jerezanas que llegaban a él. los puertos señoriales de Sanlúcar4 y El Puerto de Santa María continuaron sirviendo de lanzadera al jerez para el comercio con los puertos europeos. Guadalete abajo.

139 . fundador deGonzález Byass. Marqués de Casa Domecq.Manuel Mª Gonzales Ángel.

Enrique VI y Enrique IV. En 1596 Cádiz volvió a ser saqueada. En 1625 Lord Wimbledon intentó un nuevo ataque a Cádiz que no tuvo éxito. aunque perjudicial para los intereses de los comerciantes del Marco. de la flota de Francis Drake. A finales del siglo XVIII el jerez era muy distinto al actual. Asimismo. Las alegres comadres de Windsor.000 botas de jerez. entre otras. desapareciendo el teórico monopolio sevillano. de cuyo poder económico dan testimonio sus casas. Colarte o Bozzano) se establecieron en el Marco y pusieron en él la base de la industria vinatera posterior. en el Marco se establecieran también negocios ingleses. gozó allí de gran popularidad como demuestra su presencia en la mesa de Jacobo I y las frecuentes alusiones a él que William Shakespeare hace en sus obras. fue un factor importante en la difusión del jerez en Inglaterra.fortificado para conservarlo bien durante el viaje. la demanda de jerez proveniente de las islas Británicas hizo que. a lo largo de los siglos XVII y XVIII. conocido en Inglaterra como sherry (nombre derivado del árabe Šeriš). lo que 140 . en Noche de reyes. por lo que sus ordenanzas lo prohibían. En 1680 la cabecera de la Flota de Indias pasó a Cádiz. a quien Isabel I de Inglaterra recomendaría el jerez como ―el vino ideal‖. Ricardo III. El que se exportaba era un vino del año. El Gremio de la Vinatería consideraba que el envejecimiento del vino era una práctica especulativa. escoceses e irlandeses. Garvey o Mackenzie. El jerez. Maldonado.Palacio de Domecq. Surgieron los negocios familiares de los Cargadores a Indias. Conti. Gordon. la piratería inglesa. Durante el Siglo de Oro. Spínola. esta vez por la escuadra anglo-holandesa del II Conde de Essex. lo que benefició aún más las exportaciones vinícolas del Marco. Martin Frobisher. en Jerez de la Frontera. Muchos italianos (los Lila. O'Neale. Es el caso de Fitz-Gerald. 5 En el saqueo de Cádiz de 1587. llevó consigo como botín 3.

En esa nueva situación. Entre estos "indianos" eran numerosos los de origen vasco. que debido a su nacionalidad en 1825 consiguieron que el gobierno británico rebajara ―dos duros por bota‖ el impuesto de accisas sobre el vino. la posibilidad de almacenar los caldos de diferentes cosechas dio lugar al envejecimiento mediante el sistema de criaderas y soleras. formada por armadores ingleses interesados en fomentar la importación y la promoción genérica del jerez. Asimismo. Con todo ello. Este crecimiento atrajo al Marco ―capitales de regreso‖ españoles. La fortificación del vino dejó de ser un mero medio de estabilización y se convirtió en una práctica enológica: la adición a los vinos de aguardiente vínico en mayor o menor proporción. Sin embargo. El 14 de abril de 1891 el Convenio de Madrid convirtió en norma los acuerdos e intenciones declaradas en la reunión de París. Warter. cuya primera reunión se celebró en París en 1883. A lo largo del siglo XIX el jerez se consagró como vino de fama universal. el Gobierno concedió al Ayuntamiento de Jerez de la Frontera la propiedad de la marca colectiva "Jerez". En 1924. Esta protección no resultó tan efectiva como era deseable puesto que el concepto de "Denominación de Origen" era un recién nacido en el derecho internacional. el paso definitivo en la protección de los vinos del Marco no llegó hasta 141 . Aizpitarte y Otaolaurruchi. se instalaron en el Marco más vinateros británicos: los Wisdom. durante ladictadura de Primo de Rivera. en 1775 comenzó una pugna entre éstos. que no estaban producidos en el Marco de Jerez. Osborne. varios bodegueros acudieron al Congreso Internacional de Marcas de Fábrica. En 1878. que pretendían impedir que se comercializase con el nombre de Jerez vinos producidos fuera del Marco. que incluía cosecheros. lo que impulsó definitivamente la producción y el comercio del vino según las modernas prácticas del mercado. industriales y comerciantes de dicha ciudad. hombres acaudalados que regresaban a España tras el proceso de emancipación de las colonias de ultramar. En 1910 se fundó en Londres la Sherry Shippers Association. como los Goytia. una de las aportaciones fundamentales de la enología jerezana. dio lugar a la amplia gama de jereces que hoy conocemos. Muriel. Asimismo en esta época comenzaron su actividad los González (1835) y los Misa (1844). Como consecuencia de esta circunstancia. Tras varias décadas. Sandeman. Humbert. Williams. esto es. Goñi. lo que trajo rápidamente consigo la imitación y la comercialización de vinos falsificados. a principios del siglo XIX se conformó definitivamente la identidad actual del vino de Jerez y se comenzó a abastecer al mercado con vinos de calidad estable. Por ello los bodegueros del Marco no cesaron en su lucha contra las falsificaciones. llamada el "'pleito de los extractores". el pleito se decantó del lado de los comercializadores con la abolición del Gremio de la Vinatería. comenzando el reconocimiento internacional del vino de Jerez como producto con origen geográfico. Por ello su venta se multiplicó por cuatro entre 1825 y 1840. entre otros. donde se creó la Liga Internacional para la Propiedad Mutua de la Propiedad Industrial. Terry y Duff-Gordon. Ello despertó el celo de los bodegueros jerezanos.beneficiaba a los viticultores (productores) y perjudicaba a los comercializadores (extractores).

sin embargo los jerezanos aportaron un mapa de al-Idrisi como prueba que demuestra que el vocablo inglés "sherry" proviene del topónimo árabe de Jerez (Sherish). con la II República. Nueva Zelanda y Sudáfrica como unsemigenérico. El Canadá. Los británicos argumentaban que "sherry" era una denominación genérica y no una denominación de origen. el más antiguo de esta nación. California. Sin embargo. El 3 de agosto de 1934 se celebró su primera sesión y el 19 de enero de 1935 se publicó el primer reglamento de la denominación. en virtud del artículo 34 del Estatuto del Vino. Manzanilla de Sanlúcar y Brandy de Jerez. cuando se constituyó el Consejo Regulador de las Denominaciones de Origen Jerez-Xérès-Sherry. Australia. por lo tanto. el nombre "Sherry" se ha usado y se usa todavía en Gran Bretaña. el Consejo Regulador del Jerez fue el primero en constituirse en España y. por el uso de la denominación "Sherry". La Orden de 15 de septiembre de 1933 constituyó y dio rango legal al Consejo Regulador de ladenominación de origen Jerez-Xérès-Sherry.1933. 142 .6 [editar]Consejo Regulador y denominaciones de origen Consejo Regulador de las Denominaciones de Origen Jerez-Xérès-Sherry. que sirvió como modelo para otras denominaciones españolas que surgieron posteriormente pues. promulgado durante la II República Española por Ley de 26 de mayo de 1933.7 En la década de 1960 se mantuvo un pleito entre en Consejo Regulador del Jerez y el llamadoBritish Sherry. como recoge la Gaceta de Madrid nº 119 de 29 de abril de 1935.

tras el proceso autonómico en Andalucía. Hoy en día este reglamento sigue vigente aunque. el reglamento de 1977 está en proceso de revisión para adaptarlo a la nueva normativa. 113. su promoción y la defensa del patrimonio enológico del Marco de Jerez. lo que ha llevado a recientes pleitos como el de la "Manzanilla de Lebrija". Con la reciente promulgación de la Ley de la Protección del Origen y de la Calidad de los Vinos de Andalucía.Botas en el Consejo Regulador. reconociéndose oficialmente el carácter especial de la manzanilla dentro de los demás jereces y quedando ambas denominaciones amparadas por un mismo Consejo Regulador. el Consejo Regulador de las Denominaciones de Origen "Jerez-XérèsSherry" y "Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda" se ha convertido en una corporación de derecho público que actúa como órgano desconcentrado de la Consejería de Agricultura y Pesca de la Junta de Andalucía. El pleno del Consejo está compuesto por 21 personas: 18 vocales 9 elegidos democráticamente cada cuatro años. de 12 de mayo de 1977). el Secretario General del Consejo Regulador y un representante de la Junta de Andalucía con voz pero sin voto. por la que se reglamentan la Denominaciones de Origen «Jerez-Xérès-Sherry» y 143 . por Orden del Ministerio de Agricultura de 2 de mayo.8 Ante esto la Unión Europea ha hecho pronunciamiento taxativo que identifica a la Manzanilla exclusivamente como un vino característico que procede exclusivamente de Sanlúcar de Barrameda. exconsejero de economía de la Junta de Andalucía11 [editar]Normativa Orden de la Consejería de Agricultura y Pesca de 2 de mayo de 1977 (BOE núm. Las funciones del Consejo Regulador del Jerez y de la Manzanilla son el control y certificación de los jereces amparados. En 1977 se publicó un nuevo Reglamento de las Denominaciones de Origen Jerez-Xérès-Sherry y Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda y de su Consejo Regulador. Sin embargo la denominación "Manzanilla" se ha usado a veces de manera genérica. En 1964 se modificó el Reglamento de la Denominación de Origen Jerez-Xérès-Sherry creándose la Denominación de Origen Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda.6 Tras las elecciones de 2010. un Presidente10 elegido por los vocales. su presidente es Antonio Fernández.

rica en carbonato cálcico. 47. de 20 de abril de 2002) y en su artículo 32. De manera general. En verano. en el punto 2 del artículo 4 por Orden de 5 de mayo de 1997 (BOJA núm. modificado en sus artículos 15. siendo septiembre un mes seco. arcilla y sílice formada en el Oligoceno por la sedimentación de las aguas de un mar interior. concentradas entre octubre y mayo. contrarrestando el efecto del viento de levante o solano y trayendo a las viñas la blandura o rocío. La temperatura media durante el período de actividad de la vid es de 17.5º centígrados.A. La orografía del Marco de Jerez se compone de grandes llanuras y suaves lomas que forman una dilatada campiña de horizontes abiertos. de 7 de marzo de 2007).«Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda» y su Consejo Regulador. 58. de 20 de mayo de 1997). que recibe su nombre por el color blanquecino del terreno. que son porciones de tierra de extensión variable que tienen una topografía. La albariza es el elemento edafológico más singular del Marco. que proviene del océano.13 Las precipitaciones anuales rondan los 600 l/m2 de media. de 27 de marzo de 1999) en su artículo 15. 46. la sanidad y la recogida de la uva en el mes de la vendimia.1. 144 . por Orden de 19 de febrero de 2007 (BOJA núm. circunstancia que favorece la maduración. las arenas y la albariza. de 22 de octubre de 1996). 121. por Orden de 8 de octubre de 1996 (BOJA núm. Los viñedos está situados en pagos. la humedad marítima modera la temperatura. por Orden de 3 de marzo de 1999 (BOJA núm. 37. [editar]Suelo Véase también: Anexo:Territorio rural de Sanlúcar de Barrameda Viña alumbrada14 en invierno. 20. en la letra b) del punto 1 del artículo 46 por Orden de 27 de mayo de 2002 (BOJA núm. puede decirse que en el Marco hay tres tipos de suelo: los barros. rondándose los 300 días de sol anuales. un mesoclima y una pedologíahomogéneos.3. Consiste en una roca marga blanca y orgánica.3 y en su artículo 21.12 [editar]Viticultura [editar]Clima El clima es de tipo mediterráneo con influencia del Océano Atlántico. El viento predominante es el poniente.

a la cepa injertada. sus viñas se clasifican en dos tipos: las denominadas "Jerez Superior" (situadas en pagos de albariza) y las llamadas "Zona" (emplazadas en pagos de barro o de arena). para posibilitar la máxima insolación.23 En la primera poda.Es la tierra más apropiada para la producción de uvas destinadas a la elaboración del jerez. mientras que del pulgar saldrá un sarmiento. En agosto. que son las variedades Palomino.21Pedrojiménez.19 A finales de febrero o principios de marzo del año siguiente se procede a plantar la vid Portainjerto. mientras que en el otro brazo se deja un pulgar de una sola yema. Se realiza un cajón por cada cepa que se va a plantar. Por ello.18 Estas faenas se realizan en agosto. a modo de pulgar. introduciendo en la tierra 6 dm de la vara.24 De la vara nacerán los racimos de esa cosecha. se le dejan sólo dos brazos. Este sistema de poda consiste en dejar en un brazo de la cepa una vara de ocho yemas. se procede al injerto de la cepa con las variedades viníferas autorizadas por el Consejo Regulador. se procede al abonado de fondo de cada uno de ellos y se tapan con tierra.22 y Moscatel. 145 . Los vinos de mejor calidad son los elaborados con uva proveniente de pagos de albariza.15 Cepa podada según el sistema de vara y pulgar. mientras que la vara del año anterior se podará en corto. que posteriormente servirán para podarla según el sistema de "vara y pulgar". La plantación de la viña se prepara mediante el desfonde16 o cava17 de la tierra. permaneciendo durante el verano seca en la superficie pero húmeda a varios metros de profundidad. Al año siguiente el sarmiento que brotó del pulgar será la vara. Este sistema de poda alterno se realiza entre diciembre y enero. motivo por el cuál se le denomina agostao.20 Los liños de cepas se orientan de norte a sur. ya que tiene un alto poder de retención de agua. cuando la tierra está más seca y cuesta menos ararla al ser menos compacta.

146 . Monumento a la Vendimia en Jerez. tras la vendimia. Redores de esparto usados para "solear" la uva.[editar]Vendimia Viña en verano.

La zona de producción está compuesta por Jerez. El Puerto. se coloca ésta sobre redores de esparto al aire libre. La "corta" de la uva se realiza a mano y se lleva inmediatamente al lagar. Posteriormente. la "zona de crianza". Chipiona y Lebrija. para evitar el exceso de tanino. Este procedimiento. que se denomina soleo.25 [editar]Vinicultura El Marco de Jerez se divide en dos áreas diferenciadas. puede prolongarse más de una semana. El Consejo Regulador sólo permite elaborarlo con uva proveniente de la "zona de producción" y criarlo exclusivamente en Jerez. dependiendo de las condiciones climatológicas que se den. cuando el escobajo de la vid se vuelve oscuro y "la uva se rinde". esto es. Sanlúcar y El Puerto. Puerto Real. la "zona de producción" y la "zona de crianza" del jerez. La uva seleccionada se introduce en máquinas que la estrujan suavemente para que el grano se abra antes de entrar en la prensa. cuando está blanda y dulce. La uva debe tener como mínimo de 10. el escobajo y las hojas que traiga. Trebujena. se puede aplicar más presión a la uva con el objeto de extraer más líquido 147 .Canoas usadas tradicionalmente para el trasiego del vino. mientras que la zona de crianza se limita a Jerez.5º baumé. Para lograr la pasificación de la uva destinada a la producción de vinos dulces (Pedro Ximénez y Moscatel). El mosto extraído en esa proporción se denomina mosto de yema. [editar]Mosto La uva que llega al lagar se selecciona quitando los racimos en malas condiciones. Sanlúcar y El Puerto. Chiclana. La vendimia suele efectuarse a principios del mes de septiembre. pero que de noche se cubren para que la humedad de la madrugada le afecte lo menos posible. En ella se obtiene 70 L de mosto por cada 100 kg de uva. Sanlúcar. Rota.

Se llena de vino los 5/6 de la bota y se deja el sexto restante ("dos puños") a modo de cámara de aire. Este proceso se divide en dos fases: la fermentación tumultuosa y la fermentación lenta. el vino se introduce generalmente en "botas" de roble americano de 500 litros de capacidad. mientras que los olorosos alcanzan los 17º o más. la fermentación lenta. según la bodega. 148 . mientras que los que son netos al olfato pero tienen más cuerpo y están bien estructurados. se convierte en alcohol etílico y en anhídrido carbónico. A esta primera fase de crianza se le llama "sobretablas". La segunda fase. que recibe el nombre de ―flor‖. [editar]Fermentación El mosto de yema se introduce inmediatamente en depósitos de acero inoxidable para propiciar su fermentación. Finalizada la fermentación. el caldo resultante es un vino blanco de una graduación entre 11 y 12º. se clasifican como olorosos. Los catadores deciden el rumbo que seguirán en la fase de crianza en función de las características que presenten. El antiguo sistema de fermentación en botas de roble americano todavía se mantiene excepcionalmente en las bodegas por dos motivos: para que las barricas nuevas se envinen y se vuelvan aptas para la crianza del vino. Los finos o manzanillas se encabezan o fortificancon aguardiente de vino hasta alcanzar los 15º.27 Esta práctica diferencia el sistema de crianza del jerez del usado en otras regiones vinícolas. o simplemente para vinificar el mosto de esa forma característica. muy limpios a la nariz y ligeros se clasifican como fino o manzanilla. En la superficie del vino. se ha desarrollado una capa de levaduras del género Saccharomyces. termina a primeros de diciembre con la obtención de un vino blanco totalmente seco de entre 11 y 12º vol. que tendrá lugar a una temperatura controlada entre 22 y 24 °C. El mosto resultante de la segunda prensa se utiliza para la elaboración de subproductos. La gravedad y el frío del invierno han hecho que las partículas sólidas que el mosto tenía en suspensión se decanten en el fondo del depósito. [editar]Clasificación y fortificación de los vinos Los vinos resultantes de la fermentación se catan y se clasifican antes del ―deslío‖ (eliminación de las lías). que sólo puede producirse a partir del mosto de yema. estos sedimentos se llaman "lías". El distinto grado de fortificación o encabezado determina el tipo de crianza de cada caldo.contenido en ésta. en las que el vino se cría en vasijas herméticamente cerradas para evitar la oxidación. Los vinos pálidos. que se ha vuelto limpio y transparente. pero no puede usarse para la elaboración de vinos calificados como Jerez. La primera tiene lugar durante los primeros días y en ella más del 90% del azúcar que tiene el mosto de yema.26 [editar]Crianza [editar]Sobretablas Tras la fortificación.

La flor Barril con cristal para observar la flor. por lo que éste entra en contacto directo con el aire. por factores ambientales tales como la temperatura o la humedad. [editar]Oloroso El vino clasificado para ser oloroso. 29 [editar]Sistema de criaderas y soleras Artículo principal: Criaderas y Soleras 149 . Su alta graduación alcohólica impide el desarrollo de las mencionadas levaduras. proliferando o "floreciendo" especialmente en primavera y otoño y debilitándose en verano e invierno. por lo que esta forma de crianza no es oxidativa sino "biológica". La flor se reproduce y muere constantemente. [editar]Amontillado La graduación alcohólica del vino criado bajo "flor" (fino o manzanilla) puede aumentar por encima del umbral tolerado por las levaduras. llamada "la flor". que se había "encabezado" hasta alcanzar los 17º como mínimo.[editar]Fino y manzanilla. aislándolo del aire e impidiendo su oxidación. Conforme la "flor" va desapareciendo el vino entra en una crianza oxidativa. dando nombre al tipo de crianza denominada oxidativa o físico-química. se llama amontillado y es una de las particularidades enológicas del Marco de Jerez. se introduce en la barrica dejando "dos puños" de cámara de aire. que se había fortificado hasta alcanzar los 15º. cuando las temperaturas son más extremas.28 Este velo de levaduras cubre toda la superficie del vino dentro de la bota. o por la acción de la mano del bodeguero. La "flor" interactúa constantemente con el vino que cubre. consumiendo parte de su alcohol y nutrientes y aportándole aromas y sabores. El vino destinado a ser fino o manzanilla. conservando sobre él la capa de levaduras del género Saccharomyces surgida durante el proceso de fermentación. El vino resultante de esta crianza mixta (primero biológica y luego oxidativa). La "flor" que va muriéndose. también se introduce en "botas" dejando "dos puños" de cámara de aire. formando lo conocido como "madre del vino". se decanta y deposita en el fondo de la "bota".

El vino destinado únicamente a comercializarse se extrae de las botas de la solera en pequeñas cantidades. La hilada de barricas inmediatamente superior a la solera. La "andana de botas" o hilera de barricas más cercana al suelo se denomina "solera". De esta manera. no puede decirse que los vinos del Marco sean de una cosecha concreta. Tradicionalmente los trasegadores realizan esta operación manualmente.26 150 . Esto determina que en muchos casos la vejez relativa sea mucho mayor. sino que solamente puede indicarse una vejez mínima o media. cuyas botas se completan con el vino más joven. con un mínimo de dos criaderas. La cantidad extraída de dichas botas se sustituye por la misma porción de vino procedente de la primera criadera que. La operación por la cual se extrae vino para su consumo se llama "saca". es un sistema de crianza dinámico. logradas tras años de solera. según los casos. Sin embargo deben tenerse en cuenta otros dos factores: la frecuencia con que se saca vino de la solera y la cantidad de caldo que se extrae en cada «saca». hasta alcanzar la última andana. como si se tratase de un "rocío". donde puede observarse la distribución de las barricas (botas) en hiladas a distinta altura (andanas) y agrupadas en baterías (cachones). Por ello. lo que equivale a una solera y dos criaderas. La vejez mínima del Jerez es de tres años. se denomina "primera criadera". con dos herramientas llamadas "canoa" y "rociador".30 según un sistema de envejecimiento característico del Marco de Jerez llamado sistema de "criaderas y soleras".Interior de una bodega característica del Marco de Jerez. En las bodegas del Marco de Jerez las barricas se ordenan según la vejez del vino que contienen. En ella están los vinos más viejos. Las "botas" (barricas) se alinean en hiladas a distinta altura ("andanas") y se agrupan en baterías ("cachones"). y contiene vino más joven. Esta operación de trasiego se conoce como "corrida de escalas" o "correr las clases". que contiene vino más joven que la primera. según el sistema de envejecimiento de criaderas y soleras característico del Marco de Jerez. al objeto de no dañar la capa de levaduras o "flor" que cubre la superficie del vino. a su vez. y así sucesivamente. el vino más joven se va mezclando con el más viejo del que adquiere progresivamente sus características. completamente distinto al sistema de añadas que es estático. se rellena con vino procedente de la segunda y así sucesivamente. Sobre ella se sitúa la "segunda criadera". El sistema de criaderas y soleras. Las características de estos utensilios permiten introducir el vino en la barrica lentamente.

El suelo es terrizo. cuando se llega a regar o baldear dos veces por semana.[editar]Bodegas [editar]Arquitectura bodeguera Vista exterior de una bodega. lo que ayuda a mantener la humedad del interior y a mantener fresca la bodega en verano. construidos con materiales de gran higroscopicidad y con un espesor mínimo de 60 cm. La altura de los edificios es elevada. [editar]Bodegas moriscas 151 . Las ventanas suelen estar situadas a gran altura. Véase Conjunto urbano bodeguero Campo de Guía. llegando a alcanzar los 14 m. mantienen un elevado grado de humedad y proporcionan un gran aislamiento térmico. con paramentos de mampostería enfoscados y encalados. son de forma apaisada y están cubiertas de celosías o esteras de esparto lo que favorece la ventilación pero impide que penetre la luz solar. Suelen ser edificios de planta rectangular.. Las características arquitectónicas tradicionales de las bodegas del Marco de Jerez son las siguientes: Se sitúan preferiblemente cerca del mar o en terrenos altos para recibir la brisa marina. cubiertos con armaduras de madera a dos aguas con tejado de tejas árabes. Su orientación ideal es noroeste-sureste para evitar al máximo la insolación y preservar la humedad. puesto que las levaduras de la "flor" viven en la oscuridad. Los muros externos. Esto hace que alberguen un gran volumen de aire necesario para la crianza bajo levaduras.

La similitud de estas bodegas con los 152 . Las bodegas de los conventos y de las casas de cargadores a Indias. por lo que su capacidad de contener "botas" es muy limitada. Se conservan algunas bodegas moriscas en Sanlúcar de Barrameda y Trebujena muy amenazadas por el crecimiento urbanístico. suelen ser de pequeño tamaño. [editar]Bodegas catedrales Se conocen como "bodegas catedrales". sustentados por arcos formeros apeados sobre pilares. La Arboledilla. cubiertos con armaduras y tejados a dos aguas. según expresión del viajero romántico Richard Ford. Están cubiertas a una sola vertiente de vigas cortas y tejado de tejas árabes. pero no para el envejecimiento de vinos bajo "flor". Las bodegas moriscas son edificios de planta y altura reducida. Se trata de bodegas que se dedican exclusivamente a la crianza del vino y que se caracterizan por ser edificios de extensa planta rectangular. como las bodegas moriscas. arropados o acaramelados y vinos dulces de uvas pasas endulzados con miel. la bodega catedral más alta del Marco de Jerez.Interior de una bodega morisca. Su escasa ventilación hacía que fueran especialmente idóneas para la crianza de vinos tintos dulzones. lo que determina normalmente que su planta sea de tipo basilical. en Sanlúcar de Barrameda. a un tipo de bodega específico del Marco de Jerez.

cuyo consumo se reserva a los familiares. cuya crianza bajo "flor" requiere de grandes edificios que posibiliten un gran aislamiento térmico y una gran ventilación. ha hecho que el nombre que les dio Richard Ford se halla consolidado a la hora de nombrar estos "templos del vino". Las construcciones de esta tipología se remontan a finales del siglo XVIII y se generalizaron en el siglo XIX. con la producción a gran escala de finos y manzanillas. especialmente los de tradición mudéjar. amigos y empleados de confianza del bodeguero y con el que se agasaja a los compradores y a las personalidades que eventualmente visitan la bodega.edificios religiosos bajoandaluces. Muchas de las bodegas catedrales fueron sufragadas con grandes "capitales de regreso" indianos o procedentes de la inmigración interior española y extranjera.31 [editar]Comercialización 153 . A los pequeños "cachones" de "botas" que albergan las sacristías se les llama "altares". siguiendo el símil litúrgico al que son tan afectos los bodegueros que también da nombre a éste tipo de estancia y a las bodegas catedrales. [editar]Sacristías Bodega que incorpora un torreón de la antigua muralla de Jerez de la Frontera En el Marco de Jerez se conoce con el nombre de "sacristía" a un tipo de estancia particular que existe dentro de algunas bodegas. En las sacristías se guardan los mejores vinos que atesoran las bodegas.

Este método consiste en autorizar solamente la comercialización de una parte del vino que hay en cada bodega. Existen bodegas de Producción en Chiclana de la Frontera. En cuanto a las ventas. Las Bodegas de Crianza y Expedición son las únicas que pueden criar y comercializar vinos amparados por la Denominación de Origen. sólo pueden estar situadas en la Zona de Crianza. Mediante este porcentaje o cupo máximo de comercialización se garantiza que el vino que sale de las bodegas tenga siempre una vejez mínima de tres años. mientras que las terceras pueden estarlo en la Zona de Producción. Trebujena y Rota. pues las Bodegas de Crianza y Almacenado pueden criarlo y almacenarlo pero no ponerlos en el mercado directamente sino a través de su venta a Bodegas de Expedición. Véanse también: Anexo:Bodegueros y vinateros del Marco de Jerez y Categoría:Bodegueros y vinateros del Marco de Jerez Existen tres tipos de bodegas: las Bodegas de Crianza y Expedición. Las Bodegas de Producción pueden criar vino y venderlo a las Bodegas de Crianza. 154 . las Bodegas de Crianza y Almacenado y las Bodegas de Producción.32 [editar]Sistema de cupos El Consejo Regulador de la Denominación de Origen Jeréz-Xérès-Sherry garantiza la vejez mínima de los vinos mediante el llamado "sistema de cupos". Las primeras y las segundas. Aunque otros mercado internacionales están subiendo cosiderablemente.Chipiona. El Consejo exige que las bodegas de crianza deben disponer de tres litros de vino por cada litro comercializado. recientemente la venta nacional ha superado a la de Reino Unido(tradicionalmente la más fuerte).Demostración de cómo coger un catavinopara no calentar el vino con la mano.

[editar]Vinos generosos Cañera. color pajizo o dorado pálido. Manzanilla: seco y ligero al paladar. 155 . aroma punzante. especie de bandeja para portar cañas de manzanilla. sabor almendrado. criado bajo flor. color pajizo o dorado más claro que el fino.33 34 [editar]Jereces Catavinos para cata en el Consejo Regulador. prohibidos por la legislación de la competencia española. entre 15º y 19º. criado bajo flor. Los vinos generosos de Jerez son secos como consecuencia de haber sido elaborados con mosto completamente fermentado. Según su crianza se dividen en: Fino: seco y ligero al paladar. entre 15º y 18º.Sin embargo. esta medida parece estar rozando los cupos de ventas discriminados. aroma punzante y delicado.

lo que hace que conserve gran cantidad de azúcar. entre 17º y 22º. La Manzanilla pasada es menos pálida y tiene más cuerpo que la fina. color caoba oscuro. suave. aunque la Manzanilla fina es el caldo sanluqueño prototípico. debido a que se oxida ligeramente en su larga crianza. El vino resultante se somete a una crianza oxidativa según el sistema de criaderas y soleras. Conjuga el sabor del amontillando con el cuerpo y la nariz del oloroso. Oloroso: seco. entre los 17º y los 22º. Es un vino difícil de encontrar ya que las uvas idóneas para su crianza desaparecieron con la plaga de filoxera de 1894. Los racimos se solean o se ponen a "soleo" para su pasificación. con cuerpo. olor a pasas. sabor a nuez. con mucho cuerpo y vinosidad. El alto contenido en glucosa de estas uvas hace que el mosto resultante sea especialmente dulce y denso. Palo cortado: seco. con aroma característico de la variedad vitícola. según sus condiciones microclimáticas y siguiendo el estilo personal de sus bodegas. Hay varios tipos de Manzanilla. Este mosto se fermanta parcialmente. aroma fuerte. [editar]Vinos dulces Botellas características del jerez. bajo el mismo Consejo Regulador que el Jerez. color ámbar. color del ámbar al caoba. sabor avellanado. Moscatel: muy dulce. aroma punzante. aroma punzante atenuado. entre 16º y 22º. Amontillado: seco y ligero al paladar.La Manzanilla es un vino parecido al fino que tiene unas características especiales debidas a que se cría exclusivamente en Sanlúcar de Barrameda. color caoba oscuro. sabor avellanado. Estas peculiaridades hacen que exista específicamente la Denominación de Origen Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda. Los vinos dulces se elaboran con uvas de las variedades Moscatel y Pedro Ximénez. Pedro Ximénez: dulce. color caoba brillante. [editar]Vinos generosos de licor 156 .

[editar]Vinos de vejez calificada Vinum Optimum Rare Signatum.S. color amarillo pajizo o dorado. De este modo. vino óptimo y extraordinario seleccionado). destaca dos distintivos: El Vinum Optimum Signatum (en latín. color caoba. vino óptimo seleccionado). Cream: Se obtiene a partir del oloroso. mucho cuerpo. Entre ellos. Dulce. que corresponden a la locución inglesaVery Old Sherry (jerez muy viejo) El Vinum Optimum Rare Signatum (en latín.O.S". Medium: ligeramente dulce.O. que corresponden a la locución inglesa Very Old Rare Sherry (jerez muy viejo y extraordinario). tiene más de 20 años de vejez.La mezcla o "cabeceo" de vinos generosos secos con vinos dulces. Jerez de 30 años El consejo regulador permite la categorización de vinos como "Vinos con indicación de edad". Pale cream: dulce. la bodega debe poseer 157 . entre 15. color de ámbar a caoba claro. El sistema de cupos de estos vinos. También se le conoce con las siglas "V. aroma punzante y delicado.5º a 22º.". por cada litro embotellado de más de 20 años de antigüedad. aroma intenso. entre 15 y 22º. entre 15. También se le conoce con las siglas "V. es directamente proporcional a la vejez mínima garantizada. tiene más de 30 años. aroma atenuado.R. al igual que en los restantes vinos amparados por las denominaciones de origen del Marco. da lugar a "vinos generosos de licor" con distintos grados de dulzor.5º y 22º de alcohol.

El laboratorio de la Estación de Viticultura y Enología de Jerez analiza la vejez de estos vinos y un comité de cata independiente debe aprobar la calidad de los mismos. la Tintilla de Rota36 y el Pajarete. El principal factor diferenciador es que todos los jereces deben servirse en catavino. aunque la manzanilla. En el caso de los vinos de 30 años. La cata del jerez presenta una serie de particularidades que la distinguen de las convenciones internacionales en esta materia. lacaña de manzanilla. 158 . el uso de la venencia es otra de las singularidades del lugar. No obstante también es muy frecuente y correcto beberla en catavino.una reserva de 20 litros del mismo sistema de crianza.35 [editar]Vinos históricos no amparados Existen otros vinos históricos producidos en el Marco de Jerez que no están amparados por el Consejo Regulador de la Denominación de Origen. La venencia permite alvenenciador extraer el vino de la "bota" dañando mínimamente la "flor" de levaduras que hay sobre él. tiene la particularidad de escanciarse tradicionalmente en un vaso propio. la bodega debe disponer de una reserva de 30 litros de la misma crianza. un vino singular en varios aspectos dentro de su contexto enológico. condicionada por la particular crianza biológica de algunos de sus vinos. La habilidad del venenciador a la hora de escanciar es un espectáculo muy apreciado en aperitivos y banquetes. Por su gran valor estético. como el Moscatel de Chipiona. por cada litro comercializado.37 [editar]Cata Venenciador.

hace que sean empleados frecuentemente en la nueva cocina de autor. quesos suaves.38 [editar]Gastronomía Tradicionalmente los vinos han sido muy usados en la gastronomía jerezana y de otras zonas de la Baja Andalucía.40 Su fuerte personalidad hace que muchos de éstos vinos no sean consumidos junto a las comidas fuera del ámbito bajoandaluz por motivos culturales. El amontillado hace maridaje con los quesos curados. El pedrojiménez y el moscatel en torno a los 15 °C. El Cream casa con todo tipo de repostería. recientemente se está popularizando el uso del Jerez en cócteles. El oloroso riega carnes rojas y caza. [editar]Temperatura El fino y la manzanilla deben servirse siempre entre 7 y 9 °C. 159 . El Pale Cream combina con el foie y con la fruta fresca. sopas. el pescado azul y las carnes blancas. acompaña a los dulces y a los quesos azules. la multitud de posibilidades que ofrece su amplia gama..41 A modo orientativo: Botellas de vino en el Museo del Misterio de Jerez El fino y la manzanilla acompañan perfectamente al aperitivo (tapas. sobre todo para macerar y condimentar. Sin embargo pueden acompañar perfectamente a multitud de comidas. aceitunas.) a las sopas y a los pescados blancos. consomés. El amontillado y el oloroso entre 13 y 14 °C. El pedrojiménez. El Medium para acompañar patés y quiches.Además.39 Asimismo. marisco..

44 [editar]Vinagre de Jerez Vinagre de Jerez Artículo principal: Vinagre de Jerez A partir de la producción del vino se obtiene también el Vinagre de Jerez. el cual se elabora a partir de la fermentación acética del vino. Bélgica. El Cream a 13 °C aproximadamente o con hielo. siguiendo el mismo sistema de criaderas y soleras que se usa con éste.45 En el 2008 forma parte de los productos de calidad certificada por la Junta de Andalucía y su producción está regulada desde 1994 por la Denominación de Origen Vinagre de Jerez y de 160 . Dinamarca.42 [editar]Copa Jerez Copa Jerez es un certamen organizado cada dos años por Fedejerez (la Federación de Bodegas del Marco de Jerez) y el Consejo Regulador de las Denominaciones de Origen Jerez-Xérès-Sherry y Manzanilla Sanlúcar de Barrameda. España. Estados Unidos. algo concentrado y de aromas generosos con matices de madera.El Pale Cream a unos 10 °C. Es adecuado para vinagretas y aliños de ensaladas así como saborizante de multitud de platos. Su color es caoba oscuro. El Medium entre 10 y 11 °C. Holanda y Reino Unido).43 en el que se reúnen cocineros y sumiller de los países con mayor consumo de jerez (Alemania.

debe producirse y criarse en el Marco de Jerez mediante el sistema de envejecimiento de criaderas y soleras. el Brandy de Jerez es el único brandy español protegido por una denominación de origen específica y. al igual que los vinos y que el vinagre. Actualmente. aunque elConsejo permite especificar la edad si ésta es mayor. que ha envejecido un mínimo de dos años. se envejece enbotas de roble americano. el Vinagre de Jerez. que ha envejecido seis meses y el Vinagre de Jerez Reserva. "Brandy de Jerez Solera Reserva" (tres años) y "Brandy de Jerez Solera Gran Reserva" (diez años). se elabora a partir de vino proveniente de uva Palomino que. [editar]Otros productos derivados 161 . No se sabe a ciencia cierta cuándo se empezó a producir brandy sin embargo hay constancia de que ya en el siglo XVI había una gran producción de aguardientes u holandas46 que. Según su vejez se clasifica como "Brandy de Jerez Solera" (con una vejez de un año). y pueden llegar a encontrarse vinagres de hasta 20 o 30 años. Su carácter. Se pueden encontrar dos tipos. color. estaban gravados con unos altos impuestos. sabor y olor dependen en gran medida del vino con el que fue vinificada la bota y del estilo propio de cada bodega. que han tenido que envejecer jerez durante al menos tres años. [editar]Brandy de Jerez Botellas de brandy en el Museo del Misterio de Jerez Artículo principal: Brandy de Jerez El Brandy jerezano contiene entre 36 y 40 grados de alcohol. tras ser destilado para obtener el alcohol vínico. al igual que hoy en día.suConsejo Regulador.

Enocosmética48 . incluyendo catas. [editar]El jerez en la literatura y en la cultura popular [editar]Jerez y salud 162 . que usa propiedades del vino como organismo vivo con fines terapéuticos. recientemente se está popularizando el turismo enológico 52 .51 Aunque no es un producto derivado. cursos de venenciador53 . que usa residuos de la vinificación y crianza de jerez (en concreto uva palomino fino49 ) para crear cosméticos50 Vinoterapia.Sal de hielo al Oloroso Recientemente se está diversificando el uso del Jerez como base de diversos productos: Aderezo y saborizante para productos de todo tipo. como bombones47 y sales de cocina entre otros. etc.

A menos que se añada un adjetivo complementario —brandy de frutas. La ley 25/1970 de 2 de diciembre.3 en la voz «vino».. 7 Los vinos de la Charenta no son aptos para ser ingeridos directamente como vino de mesa. al ser expedido al mercado. 30. acaban por oxidarse. pero ya quemados. La O siempre significa Old.2 casi siempre con un 36–40% (hasta un 60%) de volumen de etanol. Se llamaban y llaman «holandas». La destilación se hacía en España.5 donde se elaboraban y continúan elaborando muchas y muy acreditadas bebidas alcohólicas. etc.Además de afirmaciones informales como la famosa frase de Alexander Fleming60 "Si la penicilina cura a los vivos.S. como la generalidad de los aguardientes. en sus definiciones establece: «Holanda y aguardiente de vino: el obtenido por destilación de vinos sanos en limpio o con sus lías. En la denominación Cognac. brandy de cereales. el Jerez resucita a los muertos". por razones legales. De ahí las siglas V. al refinamiento en el arte de la destilación. La graduación alcohólica de las holandas no será superior a los setenta grados». X. además. y toda la jerigonza relativa a la edad de los aguardientes de vino de Cognac. La vigésimo segunda edición del Diccionario de la Real Academia Española dice a propósito de la palabra «brandy»:8 «Nombre que. Los ingleses se aficionaron a este producto.6 Las holandas. confusa aunque no carente de cierto encanto. Sin duda los más famosos y apreciados. la edad del producto es obsesivamente relevante. para acabar. en cambio. en razón de su histórico principal mercado — Holanda—. en brandy y últimamente en brandi. en holandés 'vino quemado') o brandi1 es un aguardienteobtenido a través de la destilación del vino.P. El merecido éxito del coñac se debe. Doyen parece significar 40 años. Empezó como «vino quemado» destinado a Holanda. Si se las mantiene durante algún tiempo en barricas de roble.— se considera hecho con vino deuva. 'viejo'. El brandy tiene una etimología de esas llamadas de ida y vuelta.4 de ahí la denominación holandesa. no como Cognac. existen diversos estudios que permiten afirmar los beneficios para la salud de una ingesta moderada de Jerez61 El brandy apócope de brandewijn. Tal afirmación es muy poco exacta.O. define el «vino de quema» como «el que se destina a la destilación por carecer de condiciones para el consumo».O. 163 . que conserven los productos secundarios propios del vino. como magníficos vinos de quema. El diccionario de la Real Academia Española. Age d’or.. Era conocido en los mercados como «Brandy viejo de Coñac». 20. basada en cohobar. por ser flojos en alcohol y muy ácidos. Etc. V. se da hoy comercialmente a los tipos de coñac elaborados fuera de Francia y a otros aguardientes». Se revelaron. salen transparentes del alambique. Las holandas son los aguardientes de vino no envejecidos.O. una vez envejecido. pero prefiriendo el brandy viejo al brandy joven. Esos vinos de quema se exportaban a Holanda. Vénérable. adquiriendo un tono marrón.

con la denominación geográfica «Brandy français/Brandy de France». Contenido [ocultar] 1 El brandy como denominación de venta 2 Historia 3 Los estilos de brandy en el mundo 4 Los brandis de fruta 5 Brandy de cereales 6 Raisin brandy 7 Añejamiento 8 Notas y referencias 9 Enlaces externos [editar]El brandy como denominación de venta El brandy es una «denominación de venta» regulada por la legislación comunitaria. Los famosos aguardientes de vino de Cognac y de Armagnac. que abarca denominaciones geográficas muy variadas: «Aguardente de vinho Douro». en cambio.pues hay tipos de coñac elaborados en Francia que lógicamente no se presentan como «coñac» sino como «brandy». la legislación comunitaria no exige la utilización de la palabra «brandy».10 Entre las denominaciones geográficas españolas que se acogen a la denominación de venta «brandy» se encuentran «brandy de Jerez» y «brandy del Penedés». Los aguardientes de vino franceses tampoco pueden autodenominarse cognac. Por otra parte. lo que implica que para ser comercializado con ese nombre debe atenerse a las exigencias establecidas al respecto. Entre esas exigencias se encuentra la de que la bebida sea obtenida «de aguardiente de vino». Vinars Vrancea. Bulgaria. han preferido acogerse a la denominación de venta mucho más genérica de «aguardiente de vino». 164 . Grecia. de Rumanía y otras muchas de Rumanía. que no es sinónimo de «vino tinto». sino que limita el uso de la palabra «coñac» 9 para referirse a los aguardientes provenientes de la denominación geográfica protegida «Cognac» o su traducción a otros idiomas. si no proceden de esa región determinada. Portugal y la propia Francia. También se acogen a la palabra «brandy» —o bien «Brandwein». que puede utilizarse alternativamente—11 países como Italia. Austria e incluso Francia. Pasa lo mismo con la palabra «Rioja». Alemania.

Las indicaciones geográficas están legalmente protegidas. Inicialmente el vino era destilado como un método de conservación para hacer más fácil su transporte a los comerciantes. No puede adoptar. hecho con cereales.14 y «raisin brandy». Luego se descubrió que si se almacenaba en barriles de madera. si no procede de la correspondiente región determinada para ese tipo de bebida. 165 . Es contrario al mencionado reglamento restringir el uso de una palabra genérica a un determinado territorio. [editar]Los estilos de brandy en el mundo Francia. poco antes de su consumo. ninguna duda se presenta en torno a la naturaleza del producto [editar]Historia El origen del brandy no se tiene muy claro. Lo son en la medida en que cumplen los requisitos de envejecimiento. El brandy como se conoce hoy. los de Coñac no se presenten como brandis. en cambio. 5 del Reglamento 110/2008 de 15 de enero. y pueden tener una historia aún más antigua. n. La intención era agregar de nuevo el agua separada del brandy en la destilación. para evitar confusiones con los brandis españoles y de otros países o regiones de Francia. cuando determinada calidad.13 sientan el criterio de que todo Cognac es brandy. el nombre geográfico de Cognac o «coñac» ningún aguardiente de vino español o francés que no proceda de esa concreta región determinada —que tiene su mapa. Por lo mismo. incluidos los que son preferentemente conocidos por su denominación geográfica. aunque esa delimitación sea negativa. Brebajes de alcohol concentrados se conocieron en la Grecia y Roma antiguas. hecho con extracto de pasas fermentadas alcohólicamente. pero no todo brandy es Cognac. Son dos los más emblemáticos y los más conocidos tanto dentro como fuera de Francia: el Armagnac y el Cognac. que el Cognac. grado alcohólico. establecidos en el mencionado Anexo II. el Armagnac o el «eau-de-vie de Charentes» no sean considerados legalmente brandis. Brandy es una palabra genérica —no geográfica— que sirve para designar cualquier aguardiente de vino. En el mencionado reglamento comunitario 110/2008 de 15 de enero también se contemplan los denominaciones de venta «brandy de cereales». especificando la materia prima.No se sigue de este régimen de denominaciones geográficas y de venta. Al estar adjetivada la palabra brandy. tampoco está legalmente admitido que una bebida alcohólica se presente como «brandy del Penedés» o como «eau-de-vie du Penèdes». como todas las denominaciones geográficas registradas—. sita en el Oeste de Francia. desde la antigua Babilonia. el producto resultante se mejoraba considerablemente comparado con el vino original. reputación u otras características de esa bebida son imputables fundamentalmente a su origen geográfico. De hecho fueron precisamente los de Cognac los primeros que comenzaron a llamarse con la palabra inglesa brandy. Cosa distinta es que. Tanto Alexis Lichine12 como Emmanuel & Madeline Greenberg. apareció en el siglo XII y se hizo popular en elsiglo XIV. etc.

Según Gilbert Delos17 el noventa y cinco por ciento de la producción se destina a la exportación. Armagnac-Ténarèze.18 La espectacular caída de la demanda ha obligado a tomar la decisión. sin abandonar la antigua destilación en alquitara. Se supone que el entendido tiene que distinguir los diferentes sabores del Cognac. Larresingle.. Bons Bois. Cognac. Es menos rigurosa que la clasificación de los terruños jerezanos llevada a cabo mucho antes. Polignac. Châteu de Malliac. El envejecimiento. Grande. además de mejorar el sabor. muchos otros aguardientes de vino lo superan en ausencia de toxicidad. Los productos de Armagnac se han decantado por el uso de la destilación continua. Marquis de Montesquiou.O. Bas-Armagnac. En su momento ese procedimiento aseguraba el aguardiente de la menor toxicidad entonces existente.20 fecha que coincide con la comercialización del coñac en botellas. Champagne. de origen inglés. Utiliza exclusivamente la destilación por alquitara. para subrayar su carácter añejo. Se precia de ser el aguardiente de vino más antiguo de Francia. 16 Se distinguen hasta cinco subdenominaciones geográficas: Armagnac. que significa campiña. Henri Dufur y André Daguin hacen notar que el dialecto gascón utiliza la palabra aygue ardente15 y no la palabra «brandy». No se les otorga valor comercial. Allí se inició la costumbre de echar colorante marrón al producto.O. es decir. que se volatiliza antes que el etanol. Con paciencia se cohoba. Marquis de Puysegur. Grande Champagne. por la Administración Pública y que todavía es utilizada hoy.S. 166 . cabe señalar. hay testimonios de que el arte de la destilación practicada por los árabes en España había atravesado los Pirineos en el siglo XII y ya se hacía aguardiente en Gascuña en 1411. HautArmagnac. Como marcas acreditadas. Château Gerreau. La denominación geográfica de venta «Cognac» suele y puede ir acompañada de una de las siguientes nueve subdivisiones geográficas: Fine. etc. Esas subdivisiones geográficas se realizaron por vez primera privadamente en 1860 por un geólogo francés llamado Coquand.19 Se da enorme importancia al envejecimiento del producto. de arrancar 12. Muchas tienen nombre de apellidos ingleses como inglés es la palabra «brandy». Según Gordon Brown. Fine Champagne Borderies. y otros. Tras el invento de la destilación continua. Petite Fine Champagne. No debe identificarse con el nombre de ese famoso vino espumoso también denominado «champagne» y que proviene de una campiña distinta.000 hectáreas de viñedo en esa «región determinada». es una palabra genérica. rechazando cabezas y colas.— muy confusos. aleatoriamente: Courvusier. para lo que se adoptan nombres de fantasía —como X. en 1836. Nació como un producto de exportación para Inglaterra.. en razón de su lugar de proveniencia. para designar su famoso destilado. La menor toxicidad de este tipo de aguardientes ha propiciado que en Francia consuman más Armañac que Cognac. Fine Champagne. Blanche Armagnac. en 1997. aunque quizá no en sabor y aroma. etc. Rémy Martin. Dartigalongue. Fins Bois.Armagnac. V. eliminando el destilado del comienzo y del final del proceso de destilación. La palabra «champagne» que aparece en alguna de esas subdivisiones geográficas.P. ayuda a eliminar el metanol.21 Esos referentes geológicos en Jerez rara vez se hacen aparecer en los etiquetados. Como marcas cabe indicar aleatoriamente: Chabot. Hennessy.

No gustó a los productores de brandy de Cognac tal utilización de la palabra «coñac». y Sanlúcar de Barrameda en la provincia de Cádiz. Tampoco gustó demasiado a los productores españoles por la misma razón. en cambio. La mayor diferencia consiste en que el envejecimiento del producto se lleva a cabo mediante el sistema de soleras y criaderas en el que el brandy es continuamente trasegado.22 a sus viajeros. que suele ser «palomino fino». No suelen indicar. creada por ese mercado. excepto en Alsacia. Se presentan como productos locales de proyección universal. imitando el procedimiento usado en Coñac. hasta el extremo de que como recordaba la revista Air France Magazine. El Puerto de Santa María. está prohibido dar información sobre la variedad de vid con la que está hecho el producto. González Byass.23 Luego lo sustituyó por «licor alcohólico de graduación muy elevada. Las bodegas del Penedés son más modernas. etc. Es famosa y está extendida fuera de España la casa Torres. el terruño de donde procede la uva.La forma de percepción. aunque cada vez más es sustituida por la de brandi. Los de Jerez también indican el viduño. El brandy brunello. al menos en España. Ante el éxito de los brandis de Cognac. El Cognac es en esto un arquetipo. El diccionario de la Real Academia de la Lengua llegó a introducir la palabra «coñac» con la acepción de «aguardiente de graduación alcohólica muy elevada. pueblo francés del mismo nombre». La zona de elaboración y envejecimiento del «Brandy de Jerez» está constituida exclusivamente por los términos municipales de Jerez de la Frontera. Las marcas jerezanas se remontan al siglo XVIII y muchas de ellas también tienen nombres ingleses: Garvey. pero todavía sigue en uso. que llaman terroir. En Jerez no se utiliza roble de Limusin. lo que impide una excesiva evaporación. También se utiliza ese mismo sistema en la elaboración de los brandis catalanes. aunque en tal analogía los brandis de Cognac tenían el honor de ser el analogatum princeps. sino roble americano afectado de «tilosis». España . entre otras cosas porque tenían consolidado un buen mercado en Gran Bretaña. Brandy de Jerez «Solera»: es el brandy envejecido por el sistema de criaderas y soleras con un tiempo de envejecimiento superior a seis meses. se tendió a imitarlos. presentación y comercialización de los productos vitivinícolas de Francia es localista. repuesta y redefinida en ese diccionario. Se evitan así comparaciones con otros productos hechos con la misma variedad de vid o con el mismo sistema de elaboración. Las dos principales regiones productoras de brandy son Jerez y el Penedés. ambas con denominación geográfica de venta. en sentido analógico. mejor. 24 Pero no presentan su producto como producto de terruño. En Jerez se utilizan alquitaras y en el Penedés se hace uso preferente de la destilación a vapor. acostumbrado a la palabra «brandy». y cuanta mayor proyección universal tengan. Tal palabra —coñac— ha sido retirada. No querían ser considerados unos simples imitadores del brandy francés. mejor también. Brandy de Jerez «Solera Reserva»: es el brandy 167 . En otros países es usual dar esa información en el caso del vino pero no siempre en el caso del brandy. señala bien claramente el viduño con el que está hecho: brunello. obtenido por la destilación de vinos flojos y añejado en toneles de roble». obtenido por la destilación de vinos flojos y añejado en toneles de roble. Cuanto más locales. en Italia. Se presentan como productos de terruño. Domecq.

que fundó una destilería en Kifisia a finales del siglo XIX.26 En los productores tradicionales esas aromatizaciones se admiten legalmente en razón de los llamados «usos tradicionales». se utiliza no sólo como digestivo. creados por Spiros Metaxa. A la tinaja o vasija de barro donde envejece también se la llama pisco. siete estrellas. sino también en Chile y en Argentina (en este último país muy poco). Albilla. son las «no aromáticas»: Quebranta. En ese valle se elabora desde tiempos del virreinato peruano un aguardiente de vino. como suelen serlo los brandis viejos. Uvina. Existen versiones muy variadas de esa idea de aromatización explícita y reconocida del brandy. sino también para cócteles. Brandy de Jerez «Solera Gran Reserva»: es el brandy envejecido por el sistema de criaderas y soleras con un tiempo de envejecimiento superior a tres años. El proceso de fabricación en Chile es muy diferente al de Perú. Torontel y Uvina) recientemente fermentados. Su característica más destacada es que no envejece en madera. 25 A diferencia de los brandis europeos. Mollar y Negra Corriente. Moscatel. un comerciante en sedas. Pisco . Pisco es una región de Perú atravesado por el río Pisco que le da nombre. utilizando 168 . usadas y reconocidas por ley. como un pergamino o un acontecimiento histórico. Mollar. Se elabora no sólo en Perú. debido a que la producción con fines de exportación ha sido mucho mayor históricamente en ese país. Estas diferencias hacen que el pisco peruano sea de mayor costo. lo que da al producto un carácter afrutado. Italia. California . El sistema de destilación es al vapor. No se presenta como brandy viejo. Sin embargo en la última década. con pequeñas adiciones de brandy de alquitara. dorado. Puede tomarse con hielo y en consecuencia en el recipiente adecuado al efecto. de Rodas. La Norma Técnica Peruana sobre el pisco (NTP211. pero también de mayor calidad. que se obtiene por destilación de alquitara y tiene dos modalidades. etc. No es tan tánico. sobrepasando en facturación al pisco elaborado en Chile27 En el caso de Perú las variedades de uva. sino que pretende dar una imagen de modernidad Grecia . Italia. El peruano se destila directamente de la uva y el chileno a partir de doble fermentación. Negra Corriente.001:2002) lo define como el «Aguardiente obtenido exclusivamente por destilación de mostos frescos de uvas pisqueras (Quebranta. al chileno se le agrega agua en tanto que el peruano es puro.envejecido por el sistema de criaderas y soleras con un tiempo de envejecimiento superior a un año. Cabe destacar que el pisco chileno es el más conocido a nivel mundial. Existen muchas variedades: centenario. por lo que no se le añade el usual colorante marrón. Se trata de unos brandis aromatizados e incluso almibarados. Emplean el sistema jerezano de soleras y criaderas. americano sino el de Limusín. «Reserva privada» significa al menos veinte años. Es universalmente famoso el «Metaxa». El número de estrellas indica los años de envejecimiento: tres significa un mínimo de tres años de envejecimiento: cinco estrellas. pero se procura no darlas a conocer. Los vinos utilizados para destilar son jóvenes. Moscatel y Torontel. gran reserva. la producción peruana se ha cuadruplicado. Además. cinco años. aunque el roble en ocasiones no es «Quercus alba» L. Su presentación tampoco se basa en evocar objetos antiguos. viejo y joven. considerada heterodoxa en otros países. y las «aromáticas»: Albilla. siete.

En Perú existen oficialmente cuatro clases de piscos: Pisco Puro (de variedades no aromáticas). la Ley n. plantadas en dichas regiones» (artículo 2.36 Israel. bebidas alcohólicas y vinagres (Ley de alcoholes vigente hoy en día) establece que la denominación de origen pisco «queda reservada para el aguardiente producido y envasado. letra b). elaboración y comercialización de alcoholes etílicos. elaborado por destilación de vino genuino potable. proveniente de las variedades de vides que determine el reglamento. en unidades de consumo.33 Singapur.41 42Canadá43 44 y China. Perú reclama que el nombre es una denominación de origen (como el Cognac) pero Chile argumenta que es un nombre genérico. en las Regiones III y IV. en las Regiones III y IV del país. letra c). El Pisco del Perú se destila sin ajustar su graduación alcohólica final con agua u otros agregados. Estos son Estados Unidos. Argelia. Irán y Corea del Norte37 En Europa: Georgia.31 Vietnam.[16] Mientras que la Denominación de Origen Pisco. en unidades de consumo.métodos que mantengan el principio tradicional de calidad establecido en las zonas de producción reconocidas». plantadas en dichas Regiones» (artículo 28). Moldavia. proveniente de las variedades de vides que se determinan en este reglamento. Nicaragua.35 Indonesia. hay países que reconocen tanto la denominación «Pisco Perú» como «Pisco Chileno». La Zona Pisquera comprende a la totalidad de las regiones de Atacama y de Coquimbo (Chile). Guatemala. En Chile. Los países que reconocen la denominación exclusiva de origen de Pisco para Perú son: En América: Bolivia. Pisco Mosto Verde (de mostos que aún no han culminado la fermentación) y Pisco Acholado (mezcla de variedades aromáticas y no aromáticas). Georgia38 y Bulgaria39 En África: Túnez. propios e inherentes a su origen geográfico» (artículo 2. que fija normas sobre producción. Ecuador. es la «denominación reservada por la ley para designar exclusivamente al pisco en reconocimiento de sus especiales características derivadas fundamentalmente de los factores naturales y humanos tradicionales. Venezuela.455.45 46 en virtud de sendos tratados de libre comercio suscritos con ambos países.º 18. Cuba. Panamá.32 Laos. Pisco Aromático (de variedades aromáticas). 40 Por otra parte. La graduación alcohólica del pisco del Perú varía regularmente entre los 38° y 48°. Togo y Burkina Faso. Gabón. elaborado por destilación de vino genuino potable. teniendo habitualmente 42º. Costa Rica. Montenegro. Congo.28Haití29 y Honduras. República Dominicana. Al respecto muchos países se han pronunciado declarándose a favor de una u otra posición.34 Malasia. A su vez. Hay una controversia sobre la validez de usar el nombre de pisco para el aguardiente chileno. el Reglamento de la Denominación de Origen Pisco señala que el pisco es «el aguardiente producido y envasado.30 En Asia: Tailandia. Colombia. según el reglamento antes mencionado. 169 .

mientras que son «brandis de cereza» aquellos en los que las cerezas sólo aportaron sabor al brandy. exclusivamente al Perú. Hace notar que. o bien «peach rum». en cambio. además de a Chile. Cuando el elemento que proporciona alcohol es la fruta y no el brandy.48 Brunei y Nueva Zelanda. sino la edulcoración. «peach spirit». sino que todo el alcohol procede del brandy. En castellano —también en alemán. en portugués. estas dos expresiones: vinum crematum y aqua vitae . Son «aguardientes de cereza» aquellos en los que es la cereza la que genera alcohol. la cereza o la manzana— y no del brandy. no nos encontramos ante un «apricot brandy». en cambio. mora o de lo que se trate— especificando a continuación el aguardiente utilizado. 56 Lo que produce dulzor no es ni la destilación ni la maceración. habrá de consignarse el nombre de la fruta — cereza. que dan lugar a equívocos. en relación al Pisco»55 [editar]Los brandis de fruta La expresión «brandy de fruta» tiene dos significados opuestos. no se pueden traducir del latín. A veces sirve para subrayar que el alcohol procede de la fruta —el albaricoque. La terminología de la legislación europea contradice la americana. Pero esa misma expresión es utilizada también para significar lo contrario: que el alcohol es aportación del brandy.58 Vg. Si lo que proporciona el alcohol no es la fruta. Ellos son Japón (Chilean Pisco). en Europa se habla de «brandis de albaricoque» o de «brandis de melocotón» para designar unos licores en los que ni el albaricoque.50 51 Lo mismo ocurre con El Salvador52 Corea del Sur reconoce al pisco chileno como «Pisco»53 y al pisco peruano como «Pisco Perú». En inglés. etc. Grossman la Federal Alcohol Administration reserva la palabra «fruit brandy» para designar la bebida en la que la fruta es la que genera alcohol.49 La Unión Europea reconoce el término «Pisco» como tanto para el pisco peruano como para el pisco chileno. pero no de la fruta en cuestión. cuya función es similar a la del anís en el brandy anisado: comunica sabor pero no alcohol. con palabras adecuadas. 57 Vgr. precedido del 170 .54 Finalmente México acepta la denominación «Pisco» para el pisco chileno «sin perjuicio de los derechos que México pueda reconocer. dando indebidamente por sentado que la maceración de albaricoques en brandy genera una bebida dulce. porque los grandes productores de aguardientes de frutas están en Europa y no utilizan la palabra «brandy». En los países germánicos se llama wasser. la bebida es llamada «fruit spirit». «peach brandy». ni el melocotón han aportado alcohol alguno a la bebida. Esos grandes productores son los países germánicos y Hungría. «peach Cognac». Parece más fundado utilizar la terminología europea. según Harold J. 47 Australia (Chilean Pisco). en italiano y en francés— la terminología es clara.Otros países sólo reconocen —hasta la fecha— la denominación «Pisco Chileno» (no la palabra «pisco» sola) como originario de Chile. En los Estados Unidos de América del Norte. sino ante un «apricot liqueur». Cuando la fruta — el albaricoque es lo que pone como ejemplo— no genera alcohol.

Pero en ocasiones. dice la mencionada norma.59 El aguardiente de uva tiene nombre específico: Weinbrand . —un ron muy rectificado— que da lugar a muy variadas recetas de ratafias de fruta. que no son cereal. No sucede lo mismo con el whisky. El más conocido es el llamado Korn. En Hungría. Hay incluso quienes incluyen el sake japonés dentro de la categoría «cerveza». sobre todo en Alemania. al arroz y a todo tipo de grano o no grano. No caben los whiskies blancos. la Grenoble. Además el whiskey ha de estar envejecido. la Neully (de guindas). [editar]Raisin brandy 171 . el «aguardiente de hollejo de fruta». perteneciente al género «aguardiente de cereales». De la cebada se pasó al centeno. 62 (de cerezas negras). famosa por sus destilados de fruta fermentada la palabra usada es pálinca. pese a ser el arroz un cereal. También es fácil identificar hollejos de fruta en el caso de la pera y la manzana. no un concreto aguardiente.60 que significa aguardiente en general. Brandy de cereales —grain brandy. se fueron admitiendo dentro del canon del whiskey el centeno y el maíz. al maíz. La Enciclopedia Espasa61 proporciona seis recetas: de frambuesa. guindas u otras frutas en brandy. en inglés— es una denominación de venta comunitaria. Dentro de la categoría «cerveza» entra cualquier modo o sistema de fermentación o elaboración. por influencia americana. 'cereza'— al aguardiente de fruta. Suelen macerarse en un alcohol neutro e insípido. [editar]Brandy de cereales El concepto de cerveza tiene una vocación expansiva. comunican su sabor característico. Posteriormente.64 «Para que el aguardiente de cereales pueda llevar la denominación de venta brandy de cereales» deberá «obtenerse mediante la destilación a menos de 95 % vol de masa fermentada de cereales de grano entero y presentar características organolépticas derivadas de las materias primas utilizadas». El aguardiente de sake no se considera whiskey. El arroz y el trigo no están incluidos. sino más bien una papilla híbrida. al menos oficialmente. de nuez. como el llamado «vodca para cócteles» o bien en un orujo muy rectificado. Se ha ido perdiendo en gran medida la costumbre de macerar cerezas. al calentarse en el alambique. Se llama cerveza a la bebida alcohólica fermentada hecha con cualquier clase de cereal e incluso con productos agrícolas almidonosos. que se diferencia del whiskey sobre todo en que en el whiskey el grano tiene que estar malteado. En el caso de la uva resulta muy marcada la diferencia entre el aguardiente obtenido a partir de vino y el obtenido a partir de vino en presencia de los hollejos de la uva que. de membrillo y la llamada cuatro frutas. Inicialmente sólo se consideraba whiskey el procedente de cebada malteada. el aguardiente de fruta se extrae de un líquido que no es exactamente vino ni hollejo.nombre del fruto —vg. pero sin que nadie se apuntase a esa «denominación de venta».63 El aguardiente de cereales se elabora en diversos lugares de Europa. o bien en ron tafia. en el canon del whisky. La legislación comunitaria ha regulado como «denominación de venta». Kirschwasse .

pero no es dulce y responde casi siempre a la fórmula C12H13O9. suelen distinguirse comercialmente dos clases de roble: el europeo y el americano. pero esa mayor 172 . la mayoría de los cuales no se suelen añejar.De la uva se obtiene el brandy.67 El aguardiente de vino no añejado recibe el nombre de holandas u holanda que el diccionario de la Real Academia define como «aguardiente obtenido por destilación directa de vinos puros sanos con una graduación máxima de 65° (usado más en plural)».5 % vol. El añejamiento es importante en casi todos los aguardientes. En un barril de pocos litros el contacto con el aire es mucho mayor que en recipientes de gran capacidad. El tamaño del grano depende del bosque de donde el roble proviene. Se llama así porque proviene del azúcar. por el que se entiende el tamaño de los canalillos de la madera que lo hacen poroso. Por roble americano. La exposición al aire que produce el añejamiento proporciona color marrón. se da mayor contacto con en aire. destilada a menos de 94. tienen que estar necesariamente añejados para poder comercializarse con ese nombre. En Asturias y Galicia es llamado «carbayo». a efectos de bebidas alcohólicas.. también llamado roble blanco. «El aguardiente de pasas o raisin brandy —dice la citada norma comunitaria—65 es la bebida espirituosa obtenida exclusivamente de la destilación del producto de la fermentación alcohólica del extracto de pasas de las variedades negra de Corinto o moscatel de Alejandría. Las holandas envejecidas pasan a recibir el nombre de brandy. El whiskey y el brandy.. En cuanto al roble. El roble americano tiene un grano aún mayor. de forma que el destilado tenga el aroma y el sabor derivados de la materia prima utilizada». Este contacto con el aire es bueno en la medida en que así se evaporan los residuos de metanol del destilado. pero coincidente con lo que suele entenderse por «raisin brandy». [editar]Añejamiento El Reglamento comunitario 110/2008 de 15 de enero:66 entiende por maduración o envejecimiento: «La operación que consiste en dejar que se desarrollen naturalmente en recipientes apropiados ciertas reacciones que confieren a la bebida espirituosa de que se trate cualidades organolépticas que no tenía anteriormente». en cambio. Cuantos más trasiegos se produzcan.68 Un elemento decisivo en la elección del roble de tonelería es el tamaño del «grano». Las uvas pasas también son uvas. se entiende el Quercus alba L. Por ejemplo. el tamaño del recipiente y la frecuencia de los trasiegos. que tiene unas cien variedades cultivares. que suele subrayarse con la adición del colorante llamado caramelo. excepto en los de orujo y de frutas. es más menudo el de Los Vosgos y más grande el de la zona Limousin. También se le llama «roble pedunculado» en razón de sus hojas. a tenor de la legislación comunitaria. Se trata de un concepto legal y por tanto variable. El tequila y el ron tienen las dos modalidades de joven y añejo. El europeo es casi siempre el Quercus robur L. El contacto con el aire depende fundamentalmente de tres factores: el roble utilizado.

Ese tipo de corte contribuye a disminuir la evaporación del alcohol y la permeabilidad de la madera. Por eso el Reglamento comunitario establece un criterio más matizado: «Aunque es importante garantizar que.71 Cuando se expiden al mercado los brandis no están fechados. El criterio no parece acertado. Se han ideado soluciones mixtas consistentes en hacer la base de un roble y las duelas de otro. 173 . en general. lo que resulta más complicado. pues basta un poco de brandy. de whisky o tequila viejos para comunicar mucho sabor. Tal se hace en Jerez. Es patente que algunas marcas comerciales utilizan mucha quercina. El roble francés se corta longitudinalmente. Las barricas de roble europeo se suelen colocar verticalmente. no importando que haya abundancia de canalillos en contacto con el aire. Por eso son muy apreciadas las botas jerezanas. o bien prescindir del fuego y del calor y utilizar agua para dar forma a las duelas. Lo importante en ellas no es el roble americano con el que están hechas. Un modo expeditivo de comunicar sabor a roble consiste en echar en el recipiente quercina. el período de maduración o envejecimiento se refiere solo al componente alcohólico más joven. cuando ha sido dejado envejecer en barricas de roble quemado. para envejecer varios tipos de whiskies. El roble comunica sabor. Así. En los brandis no basados en el sistema de criaderas y soleras. El roble con que está hecho el recipiente tiene menor importancia a esos efectos. que en francés llamanboisé. donde se utiliza roble americano. Las de roble americano se suelen colocar recostadas. lo que resulta muy cómodo. En tonelería pueden hacerse las duelas de diversas maneras: calentando la madera a fuego y dejando la madera más o menos tostada. Esa forma de colocación también influye en el resultado final. el presente Reglamento debe permitir establecer una excepción para tener en cuenta los procesos tradicionales de envejecimiento regulados por los Estados miembros». los trasiegos se realizan siguiendo las indicaciones de un maître. También son apreciadas las botas que han contenido el whiskey llamado «bourbon». como son los de la demarcación de Cognac. pese a la importancia de la edad de vino en el resultado final.69Son utilizadas en Irlanda y Escocia.porosidad se ve contrarrestada por la presencia de tilosis en esos canalillos. El roble americano se sierra transversalmente. en la cantidad deseada. En consecuencia el líquido se escapa en mayor cantidad del roble europeo que del americano. o bien no utilizar fuego sino sólo calor. Cada barrica comunica el sabor del líquido que ha contenido previamente. A su vez esto tiene influencia en el modo de colocar las barricas. pues pronto deja de comunicar sabor a roble para comunicar otros sabores. la edad del brandy coincide con la de la fecha de la última mezcla. no llevan «milésimes». pues. y aquavits. sino porque cambian el aroma de cualquier bebida. que decide —como sucede con el whiskey y en el tequila— qué mezclas deben efectuarse basando la cata exclusivamente en su propio olfato. Igualmente son utilizadas para envejecer rones. En su lugar aparecen unos signos que algunos interpretan como simples indicadores de edad. A la mezcla de aguardientes se le asigna la edad del aguardiente más joven según muchos autores.70 El mismo criterio se sigue también en la elaboración del whiskey y del tequila. Esto origina dos formas distintas de tratarlo. No se tiene en cuenta la edad del vino del que se ha destilado el brandy en cuestión. debiéndose efectuar la operación más manualmente. contribuyendo decisivamente al bouquet.

VS. Para distinguir esas modalidades no emplea nombres de fantasía como suele hacerse por ejemplo. tiene tres.S. Esta valoración de Alexis Lichine.O. etc. El que todas las destilerías utilicen las mismas siglas para diversificar sus productos presenta un gran inconveniente. en cambio. se acelera mucho el envejecimiento.72 Para Emmanuel y Madeline Greenberg73 significa seis años. significan para Juan Muñoz Ramos cinco años. Hubo una época en que todas las destilerías denominaban «Napoléon» a su mejor coñac. sino unos cuarenta años. ocho o quince años.74 Pero en el caso del Armagnac significa 5 años según Emmanuel y Madeline Greenberg. aunque algo difusa. La casa Torres distingue el «Torres 5». Vgr la casa González Byass elabora un brandy al que ha decidido denominar «Lepanto». que como usa el sistema de criaderas y soleras.78 Cada casa produce su propio V. Cada casa diversifica sus productos a través de esas siglas. se continúan utilizando en las botellas las mismas siglas que en su día se grababan en los barriles.V. Cada casa —Henessy.P. al tratar del brandy de California. en un determinado caso. En Francia en general y en la región de Cognac en particular. y V.O. Hay que tener en cuenta el criterio de cada casa comercial y la fecha en que utiliza ese criterio.75 También recogen la opinión de que carece de significación cuando se trata de otros aguardientes de vino franceses. parece acertada. como «brandy soberano».O. según Henri Dufur y André Daguin. de tal modo que el consumidor puede fácilmente identificarlos y reconocerlos.79 Para este mismo autor X. 20. Pese a esos adelantos en el mercado del envase. pero cuando no es así significa un tipo de producto.O. significa veinte años si el aguardiente es puro.O. pues con tanto trasvase el líquido está mucho más tiempo en contacto con el oxígeno. Hay que ser un verdadero connaisseur para poder dictaminar qué pueda significar Napoléon o V.80 En cualquier caso considera que no es posible controlar la edad de los coñacs más allá de unos cuatro o cinco años y que es aún es más difícil controlar las mezclas. etc. OX.P.76 En ocasiones se escribe en la botella que el aguardiente —se presupone que es el más joven—.O. generalmente consistentes en iniciales de palabras inglesas.S. «Torres 10» y «Torres 30». no se adoptan nombres de fantasía de ese tipo y en su lugar se utilizan las mencionadas siglas tales como VSOP.S.77 Para Alexis Lichine V. 30 y vénérable. El prestigio de la palabra «Napoléon» aplicada al coñac dio como resultado que en cualquier supermercado se encontrase coñac «Napoléon» a precios increíblemente baratos. Gordon Brown hace notar. pero que indican que el «Torres 30» está mas envejecido que el 5. 82 que en parte todavía estaban hechas a soplete. también de fantasía. Son cifras que no han de ser tomadas al pie de la letra. no significa una misma mezcla que se repite. Algunos brandis españoles también las ponen en su etiquetado.P. tendiendo a ser siempre idéntico a sí mismo año tras año. Como consecuencia ya ninguna casa comercial designa «Napoléon» a su producto estrella. Napoleón significa de 5 hasta 50 años según algunos y de seis en adelante según otros en el caso del coñac. age d‘or. 81 A otros productos les pone otros nombres.— produce coñacs de diferentes calidades y características. etc. Doyen significaría 40.83 En ese mismo sentido dicen Henri Dufur y André Daguin que 174 . El coñac comenzó a expedirse en botellas en 1860. en Jerez. Rémy Martin. que suele traducirse por Extra Old. Posteriormente apareció el etiquetado.

La casa González Byas comercializaba un vino de mesa joven llamado Cabomar del año 2002. véase Cognac. acaban por deteriorarse. Sólo es frecuente encontrar esa mención en las cervezas. Coñac Este artículo trata sobre una bebida alcohólica. Un brandy expedido al mercado como de «35 años» en el año 2002. No es del todo exacto eso de que un brandy u otra bebida alcohólica. En botella las bebidas alcohólicas evolucionan: unas para mejor y otras para peor.un Armañac destilado en 1950 y embotellado en 1960 tiene la misma edad que otro destilado en 1970 y embotellado en 1980. En la contraetiqueta se indicaba: Consumir antes de Diciembre de 2003. una vez embotellado deja de cumplir años. Con muy buen criterio comienza a señalar esa fecha la firma El Corte Inglés. pues. aunque se aprecia mucho en ellos que sean viejos. Las otras dos son Armagnac y Jerez de la Frontera. al faltar el contacto con el aire. Para la comuna francesa. y el Calvados. incluso aunque la fecha sea muy lejana. que toma el nombre de la región deArmagnac (Francia). Quienes tienen bodega de almacenamiento no saben qué hacer con ciertos productos en razón de carecer de orientación precisa sobre cuándo comienzan a estropearse. que distinguir entre envejecimiento y edad. La caliza del suelo contribuye a la calidad del coñac. Una bebida similar al cognac es el Armañac. en el terreno cálido del departamento de Charente (Francia). Región de Cognac en Francia. Por ejemplo: «este whisky ha de ser consumido preferentemente antes del año 2050». debiendo su exquisito sabor y fragancia a los métodos de destilación y maduración de al menos dos años en cubas de roble. El Cognac (de la ciudad francesa de Cognac) es un tipo de brandy que se elabora a partir del vino de uva blanca de las cepas cultivadas cerca de la mencionada ciudad. Hay. bebida elaborada en la región de la Basse-Normandie. La ciudad de Cognac es una de las tres regiones con la denominación europea para elaborar brandy. Las bebidas alcohólicas en general y los brandis en particular tienen el privilegio de no indicar fecha de caducidad como es obligatorio en los demás alimentos.84 porque el envejecimiento en botella es muy pobre. 175 . No es una efeméride inútil. en la actualidad no sigue teniendo 35 años. Los brandies.

A pesar de ser una diferencia bastante clara. elbrandy producido en cualquier parte del mundo fuera de Francia no puede ser denominado legalmente "cognac". Fins Bois. Contenido [ocultar] 1 Regiones de producción y definiciones legales 2 Proceso de producción 3 Tipos de coñac 4 Marcas de coñac 5 Coñac de Uruguay 6 Véase también 7 Referencias 8 Enlaces externos [editar]Regiones de producción y definiciones legales La región de Cognac (que es técnicamente una commune en Francia département de Charente) está dividida en seis áreas de cultivo. el cual tiene un proceso específico tanto para su destilación (debe ser destilado dos veces) como de selección de uvas destinadas a su producción. Los seis crus son en orden descendente en la apreciación de los coñacs que se elaboran en sus zonas: Grande Champagne. una gran parte del territorio deCharente y unas cuantas zonas de Deux-Sèvres y de la Dordogne. Algunas de las reglas para lograr la definición son: 176 .Existe una confusión extendida en España entre brandy y coñac. que cubren por completo el departamento de Charente-Maritime. El brandy es un tipo de bebida. mientras que coñac es un tipo de brandy que procede de la región de Cognac. Se controla y regula la producción. Un coñac elaborado por el primero y segundo de estos crus (con al menos un 50% de la Grande Champagne) se suele denominar "fine champagne cognac" ("champagne" proviene etimológicamente de la palabra arcaica suelo calcáreo. De esta forma. Bons Bois y Bois Ordinaires. Borderies. una característica de ámbas áreas). Los aguardientes elaborados en estas áreas de Cognac deben cumplir unas reglas y requisitos para obtener la denominación de Cognac (bebida). es habitual hablar de un "coñac de Jerez" cuando en realidad se quiere hablar de un brandy de Jerez. en Francia. Petite Champagne. también denominadas crus (en singular cru). y si un aguardiente incumple la definición por fallo de algunos de sus requisitos. la oficina francesa del BNIC (Bureau National Interprofessionel du Cognac) puede retirar la definición de cognac para esa bebida.

gran parte del departamento de Charente y algunas areas designadas de los departamentos de Deux-Sèvres y Dordogne) con un vino procedente de ciertas variedades de uva. Se puede elaborar el vino de una lista cuidadosamente elegida de uvas. El cognac sólo puede ser vendido al público y denominado realmente 'Cognac'. cuando ha pasado al menos dos años envejeciendo en barricas de roble. no necesariamente destinado a beber. promoviendo catas colectivas dedicadas exclusivamente a los visitantes.Debe ser producido exclusivamente en la región francesa autorizada para la producción del Coñac (El departamento de Charente-Maritime. El vino suele ser muy seco (poco contenido de azúcares). Tras las dos destilaciones. El vino pasa por un proceso de doble destilación en alambiques de cobre de tipo charentais o à repasse (denominados en ingléspot still). Esta fase se denomina "part des anges". se obtiene un aguardiente incoloro con un contenido alcohólico de aproximadamente un 70% de alcohol. el porcentaje de alcohol (y agua) en el aguardiente disminuye a causa de la evaporación que permiten las paredes de las barricas de roble. El diseño y las dimensiones de los alambiques están legalmente controlados. proceso que le confiere el color y aroma característicos. Durante el envejecimiento. o parte de los ángeles. pero con propiedades excelentes para el destilado. contados siempre a partir del final del periodo de destilación (1 de abril hasta el siguiente año tras su recolección). Debe ser obtenido a través de una doble destilación en alambiques de cobre de tipo Charentais (pot still en inglés). Debe ser envejecido en barriles de roble. Muchos de los productores de cognac de la región de Cognac y de los alrededores planifican periódicamente visitas a las instalaciones para los visitantes que quieran conocer de cerca los pasos de la producción. Los barriles no pueden haber contenido una bebida que no sea coñac. [editar]Proceso de producción Alambiques de cobre para el destilado. El cognac está elaborado a partir del aguardiente que se produce de la doble destilación de losvinos producidos en la región. ácido. 177 .

VSOP (Very Superior Old Pale) o Réserve: coñacs cuyo aguardiente más joven tiene al menos cuatro años de añejamiento en barricas. [editar]Tipos de coñac El coñac no sigue envejeciendo una vez embotellado. XO u Hors d'âge: coñacs cuyo aguardiente más joven tiene al menos seis años de añejamiento en barricas. Napoléon. El cognac entra también en la composición del Grand Marnier.1 [editar]Marcas de coñac 178 . Los productores de algunas marcas suelen añadir pequeñas proporciones de caramelo para colorear ligeramente los cognacs. Torula o Baudoinia compniacensis. Las denominaciones oficiales del cognac según su tiempo de crianza son las siguientes: VS (Very Special) o ✯✯✯ (3 estrellas): coñacs cuyo aguardiente más joven tiene al menos dos años de añejamiento en barricas. Por ello. mezclándolo con mosto de uva. Cuando el cognac es el resultado de un ensamblaje. Una parte del aguardiente producido en la región se utiliza para la elaboración de otra bebida llamada Pineau des Charentes. que crece en las paredes de los barriles y suele frenar la evaporación. El producto final es una mezcla con 40% de alcohol. por lo menos en una cantidad que no afecte al sabor final de la bebida. un cognac de 10 años puede contener también cognacs de 15 o 20 años. El alcohol evaporado favorece la aparición de un hongo negro.una expresión que se emplea igualmente en la producción de whisky escocés. sellando los poros de las paredes de los barriles de envejecimiento. la edad que aparece en la etiqueta es la edad del aguardiente más joven que se incluye. dado que el cognac no lleva azúcares añadidos.

Cognac Braastad XO. A. Dor Bache-Gabrielsen Braastad Brillet Camus Chateau Beaulon Chateau Montifaud Chateau des Plassons Courvoisier Delamain Francet Frapin Gaston de Casteljac Grönstedts Guerbé Hennessy Hine Jaques Delorme Jean Fillioux Kelt Landy Larsen Lautrec Leopold Gourmel 179 . E.

Desde entonces el Estado uruguayo ha producido la bebida destilada con la denominación de coñac. Incapaz de devolver su deuda directamente. en 1946 el Gobierno francés construyó en la localidad de Juanicó un viñedo de cepas ugni blanc. Muchos expatriados ricos habían prestado a los franceses alimentos (principalmente carne de vaca). la elaboración sigue los antiguos procesos de destilación y añejamiento en cascos de roble Lemosín y cuenta con legítimas cepas folle blanche. No obstante. una bodega y una destilería. madera y otros productos agrícolas. fue privatizada. el "Cognac Juanicó" continúa siendo elaborado y distribuido por la firma Caba S. hasta entonces propiedad de la empresa estatal Ancap. Se ubica en la categoría VS (Very Special). saint emilion y colombard. y enseñó a los uruguayos cómo hacer vino y cómo destilar el vino para hacer coñac. Según la firma. propiedad de Ancap.4 180 .A.Louis Royer Maison Surrenne Maison de Saint-Jacques Maxime Trijol Martell Meukow Moyet Otard Paul Giraud Paul Monier Pierre Ferrand Planat Prince Hubert de Polignac Prunier Ragnaud-Sabourin Rémy Martin Tesseron [editar]Coñac de Uruguay Durante la Segunda Guerra Mundial Francia se endeudó con Uruguay. lana..2 3 En 1979 la bodega.

en agua o alcohol. y algunas veces con sabor a crema. o pueden ser usados en cocktails o en la cocina. la mayoría de los licores tienen menos grados alcohólicos que las bebidas alcohólicas. o flores. Sin embargo las bebidas alcohólicas con sabor no son preparadas por infusión. Bíter 181 . Algunos licores son preparados por infusión de ciertas maderas. especialmente porque en la actualidad muchas bebidas alcohólicas están disponibles con sabores dulces. Los licores fueron hechos en Italia desde el siglo XIII. La distinción entre licor y bebida alcohólica no es simple. generalmente las preparadas por monjes. El contenido de alcohol no es una característica distintiva. frutas. durante o después del postre. etc. como los benedictinos. Otras se hacen por destilación de agentes aromáticos. hierbas. a menudo con sabor a frutas. y añadiendo azúcar. Históricamente. Los licores pueden tomarse solos. o especias.Licor es una bebida alcohólica dulce (o seca). derivan de las hierbas medicinales. pero algunos licores pueden tener hasta 55 grados.

usando hierbas aromáticas. Christopher Hobbs. Son ingredientes comunes de los bíteres la angostura. y además de como digestivos se usan para hacercócteles.Una botella antigua (probablemente de 1880) de bíter alemán (Posen. la cassia. la piel de naranja amarca (Citrus aurantium). Contenido [ocultar] 1 Ingredientes 2 Historia 3 Variedades 4 Notas 5 Véase también 6 Enlaces externos [editar]Ingredientes Los bíteres se preparan por infusión o destilación. Habitualmente tienen un 45% de alcohol por volumen. El sabor del amargo de Angostura. la raíz de genciana (Gentiana lutea). [editar]Historia 182 . cortezas. actualmentePoznań en Polonia). Un bíter (del alemán bitter)1 es una bebida alcohólica aromatizada con esencias de hierbas y que tiene un sabor amargo. la raíz de sello de oro (Hydrastis canadensis). la cáscara de naranja y la corteza de quina (cultivada en Perú e Indonesia). por ejemplo. la cascarilla. Hay numerosas marcas de bíteres que antiguamente se comercializaron como medicamento milagroso pero actualmente se consideran simples digestivos. la hoja de cardo bendito (Cnicus benedictus). autor de Foundations of Health enumera como contenido típico de los bítteres la raíz de angélica (Angelica archangelica). la genciana. el suze y el bíter de Peychaud. la hoja de ajenjo (Artemisia absinthium) y la flor de milenrama (Achillea millefolium). procede principalmente de la genciana. la hoja de alcachofa (Cynara scolymus). raíces y frutas para darles sabor y propiedades medicinales o digestivas.

[editar]Variedades Los bíteres digestivos se consumen típicamente solos (sin rebajar) o con hielo al final de una comida en muchos países europeos y sudamericanos. donde se usó en distintos cócteles. El amargo de Angostura fue elaborado por primera vez en Venezuela en 1824 por un médico alemán. En los Estados Unidos. Johann Gottlieb Benjamin Siegert. tanto de comida como de cócteles. como el Fernet Branca o el Campari. una compañía para comercializar la bebida entre los marinos. 2 Siegert fundó más tarde la House of Angostura. se han producido y comercializado algunas variEl Amargo de Angostura es un ingrediente empleado como bíter en cócteles. Los bíteres de naranja se hacen con cáscara de naranja amarga. y también comocondimento de sopas y salsas. como supermercados. que sigue usándose en concentraciones menores la tónica. siguiendo su uso medicinal por parte de la Marina Real Británic en el pink gin. se usan también habitualmente en cócteles. En las antiguas recetas de cócteles se usaban a veces pequeñas cantidades de quinina. Los cócteles amargos suelen usarse para aromatizar cócteles en pequeñas cantidades. Fue exportada a Inglaterra y Trinidad. Estos bíteres figuran a menudo en recetas antiguas de cócteles. Aunque casi todos los bíteres tienen alcohol. 183 . muchos cócteles de este tipo quedan fueran de la clasificación de las bebidas alcohólicas. Se usa para estimular el apetito. además de diversas especias para mejorar su sabor. por lo que se venden en tiendas que no tienen licencias para vender licores.Anuncio de 1883 publicitando mejora para varias enfermedades. usada principalmente con bebidas como la ginebra. como remedio para los mareos y el malestar estomacal (aunque sus otros usos médicos habían sido descubiertos mucho antes). El amargo de Angostura y otros bíteres parecidos de genciana pueden tener cierta efectividad aliviando casos leves de náuseas. Algunos. Se emplea tanto enaperitivos como en digestivos.

durante la Guerra de la Independencia de Venezuela. Hoy. No tardó mucho en hacerse famosa en el continente y allende la preparación del doctor Siegert. Alemania: 22 de nov. Esta pócima estaba compuesta por más de 25 productos botánicos de la abundante reserva natural de esas tierras tropicales. (Edo. semillas aromáticas. y una buena cantidad de ingredientes cuyo nombre y proporción se mantienen. sabemos que entre las conocidas y famosas plantas figuran la quina -cuya imagen figura en el escudo nacional del Perú.Contenido [ocultar] 1 Historia 2 Su creador 3 Usos 4 Gastronomía 5 Referencias 6 Enlaces externos [editar]Historia La historia se aproxima al año de 1817 cuando una epidemia de cólera azotaba la población de lo que se llamó Santo Tomas de Nueva Guayana. [editar]Su creador Johann Gottlieb Benjamin Siegert (Grosswalditz. Fue el médico alemán Johann Gottlieb Benjamin Siegert graduado en Hamburgo. largamente empleada por los fabricantes de los más finos perfumes franceses de aquella época. los restos de su 184 . siguió -y sigue hasta hoy. así como también la peculiar etiqueta en cuatro idiomas y firma de su inventor.fabricando allí el Amargo de Angostura. en calidad de cirujano general del ejército. Luego de dedicarse con entusiasmo a la investigación de las propiedades de las plantas sudamericanas. que incluía frutas. Este personaje se casó con una dama de Guayana (Venezuela) y a mediados del siglo XIX la familia se mudó a Trinidad y Tobago. Sin embargo. de 1796 . cortezas. preservando su nombre amén de mantener el origen venezolano de la mayoría de sus insumos hasta la fecha. Bolívar): 13 de septiembre de 1870).y la sarrapia. de sabor bastante inusual. y cuyo nombre había sido cambiado a Angostura por ser la parte más estrecha del río Orinoco en Venezuela. aún hoy en día. pero de probada eficacia para aliviar las volatilidades del estómago de sus numerosos pacientes. el joven galeno Johann Gottlieb Benjamin Siegert creó un medicamento un tanto amargo. que desde aquel entonces lo caracteriza. y que estuvo al servicio del Libertador Simón Bolívar. raíces. en el más estricto secreto.Ciudad Bolívar.

Médico mayor y traumatólogo del Hospital Militar de Angostura (1820). en 1824. Hijo de Johann Christoph Siegert y Ann Regina Richter. otros recomiendan mayores proporciones de limón y a otros les agrada más dulce. el inspirado doctor Siegert. Desmovilizado.5. Sus investigaciones en el campo de las hierbas aromáticas lo llevan a crear.6. Siegert & Sons. lo que hizo que con el tiempo desapareciese de los botiquines de los hogares y hospitales para ocupar el lugar que se merece en los anaqueles de los mejores bares y cocinas del mundo entero. es nombrado cirujano en el Real Hospital Prusiano Provincial de Magdeburgo (1815). y si bien se han tratado de imitar. el cual pronto alcanza notoriedad mundial. Siegert llega a Angostura el 1 de agosto de 1819 con el nombramiento de cirujano de regimiento en el Ejército venezolano. Daremos como ejemplo el pisco sour. retorna al ejercicio de su profesión. se prepara de muchas formas. también es utilizado como sazonador de sopas y salsas. a la fabricación y comercialización de su «amargo de Angostura». Creemos que ello se debe a que son insustituibles.G. Graduado en la Universidad de Berlín. En 1827 contrajo matrimonio con María del Pilar Araujo. nombre que se le dio a la antigua ciudad de Angostura en 1846. Siegert revalida su título médico en la Universidad Central de Venezuela (3. Contratado por Luis López Méndez. se dedica junto con sus hijos. Médico cirujano y empresario. Enviuda y en 1830 contrae nuevamente matrimonio con Bonifacia Gómez. reposan en Ciudad Bolívar. 185 . los resultados han demostrado lo que postulamos aquí: nada los reemplaza. 1815). pero lo que permanece invariable es el "detalle" del par de gotas de Amargo de Angostura que coronan dicho cóctel.B. a través de la firma J. así como de la Medicatura y Hospital Civil de esa localidad. [editar]Usos Su uso inicial fue para aliviar algunas dolencias estomacales. agente venezolano en Londres. otorgándole un perfume muy característico. Además de usarse como bitter en cocktails.creador. algunos exigen que sea con Pisco de uva quebranta.1838) y es designado médico cirujano de los Ejércitos de la República con el grado de coronel por el presidente José Tadeo Monagas (1848). Fundador de la Farmacia Municipal de Angostura (1828). asume la dirección médico-quirúrgica de los hospitales militares de Guayana (1820-1846). [editar]Gastronomía En las artes culinarias algunos productos comerciales se han convertido en iconos. Como médico traumatólogo del batallón de Cazadores de Magdeburgo. participa en la campaña contra Napoleón Bonaparte que culmina con la batalla de Waterloo (18. Creador del «amargo de Angostura». cuya finalidad original era la de curar el mareo. preparación a base de genciana combinada con diferentes especias vegetales. Pero las bondades adicionales que algunos descubrieron posteriormente es que aromatizaba y fortalecía el sabor de determinadas bebidas y preparaciones culinarias. Retirado del ejercicio profesional (1858). el llamado «amargo de Angostura».

según el mito. concretamente en el Café Campari. a día de hoy. gracias a los visitantes que recorrían el continente en busca de los cócteles con alcohol más novedosos preparados por los bartenders más reconocidos. incluyendo hierbas. Los tragos más famosos en los que Campari ha adquirido un papel principal datan de comienzos del siglo XX. el Garibaldi y esto se debe a su gran versatilidad y calidad a lo largo del tiempo. especialmente en los Estados Unidos antes de la Ley Seca. Se puede encontrar en infinidad de recetas como el Negroni. donde Gaspare ofrecía a su clientela un aperitivo de su invención. lo obtenían del caparazón de tortuga. entre las que sobresalen la quinina. el ruibarbo o la naranja amarga y la toronja. su característico sabor surgía de la combinación de hasta 60 ingredientes distintos. Europa también recibió la influencia del nuevo hábito de experimentar con nuevos tragos. En esa época. al menos. Entre muchos cocktails. entre otras). es la cochinilla elcolorante que se emplea en los licores para obtener el color rojo. el Americano. la práctica de mezclar bebidas alcohólicas adquirió popularidad. combinándolo con una misma cantidad de vermouth. que son maceradas 186 . tonificante y refrescante. y rematándolo con soda y ralladura de naranja. Realizada a partir de extracto dealcachofa. El color. [editar]Historia Sus orígenes se remontan a 1860 en Milán. de característico color rojo y sabor amargo. Si bien pertenece a la familia de los bitters su graduación alcohólica es menor a la mayoría de estos siendo de 28. Campari es una bebida alcohólica de grado medio. se emplea para hacer el americano.cardamomo y azafrán. especias.5°. ralladuras de frutas y cortezas.[editar]edades sin éste. La marca es propiedad de Grupo Campari. manzanilla. el Spritz. calificable comoaperitivo. El fernet es una bebida alcohólica amarga elaborada a partir de varios tipos de hierbas (mirra. aunque. ruibarbo.

Contenido [ocultar] 1 Fernet en Argentina 2 Fernet en el mundo 3 Popularidad 4 Cócteles 5 Véase también 6 Referencias [editar]Fernet en Argentina La bebida fue llevada a la Argentina por los inmigrantes italianos. pero esto no está confirmado. tomó su apellido y de ahí el nombre del licor. Si bien puede consumirse puro. combinado con agua. Su origen se remonta a mediados del siglo XIX. El uso del fernet luego se extendió como aperitivo. pero la mayoría nos lleva a Italia. agua mineral o mezclado en cócteles. y (anteriormente) el cólera. sueco. propiedad de la familia Branca. También hay hipótesis de que la receta original era de un Dr. dado su sabor y contenido alcohólico lo más usual es beberlo combinado con soda. más precisamente en Lombardía. Debido a su lista de ingredientes pueden prepararse una serie de remedios caseros con fernet para el tratamiento de dolencias que incluyen molestias menstruales y gastrointestinales. Otra versión es relatada por una de las empresas más antiguas en la elaboración de esta bebida: Fratelli Branca. 187 . o "hierro pulido". filtradas y añejadas en toneles de robledurante un período que puede ser de 6 a 12 meses. también puede servirse con el café y el café expreso. Hay quienes dicen que fue creado por un boticario austríaco de apellido Fernet.en alcohol de uva. cólicos del bebé. fernet deriva de la locución Milanesa "fer net". que la consumían tanto con fin medicinal como digestivo. Hay quienes sostienen que fue creado en Francia. otras versiones indican que fue en Checoslovaquia. quien le atribuye la invención la joven María Scala en Milán en 1845. Originalmente era sólo una bebida digestiva pero actualmente suele servirse como aperitivo antes o como digestivodespués de una comida. Según la tradición. María luego se casó con el farmacéutico Bernardino Branca. por la placa de hierro al rojo vivo que originalmente se usaba para preparar el licor. Su graduación alcohólica es del 45% y posee un color oscuro y un aroma intenso. resaca. Fernet Branca se sigue produciendo en Milán por la empresa Distillerie fratelli Branca (Destilería de los hermanos Branca y Teitel). y hay varias versiones sobre cual sería el verdadero. Fernet.

de esta producción se consume aproximadamente el 35% en el Gran Buenos Aires (cuya población es de aproximadamente 14 millones de habitantes ) y un 30% en la provincia de Córdoba. Fernet 1882 de Porta Hnos (Córdoba). bitter y fernet‖. Vittone y Venetto de Fratelli Branca.23 (con una poblacion aproximada de 3 millones de habitantes ) Sin embargo. siendo en la actualidad el más bebido el que surge de la mezcla de fernet con gaseosa sabor a cola. Viterbo).Ottone de Peters. Cazalis de Cinba. en los últimos años. Cinzano. Spitz. 188 . popularizado a fines de los años 1980. Cinzano y Lusera de Cepas Argentinas (San Juan). sin embargo. los de más bajo costo son elaborados en forma artificial o sin maduración y pocas hierbas. Branca. en cambio los de más alto precio son productos elaborados con mayor cantidad de hierbas y maduración mínima de un año (1882. Es importante conocer la diferencia de los distintos fernet que se fabrican en este país. Ramazotti. Viterbo de bebidas Miguel Bizzarri y Bari de Servamsur SA. las provincias de Tucumán y Salta. dado que según la técnica de elaboración es el valor que alcanzan en el mercado. Capri y Ramazzotti de Pernod Ricard. El Abuelo de Sáenz Briones. [editar]Fernet en el mundo Dentro de Italia con la palabra "fernet" se hace referencia solo a la bebida de marca Branca. Existen varias empresas que fabrican esta bebida: Branca. Mastrolorenzo. productos italianos como Martini o Luxardo son exportados bajo ese nombre.soda. Distintas marcas de fernet El consumo de fernet está hoy muy arraigado en Argentina: según la "Cámara Argentina de Destiladores Licoristas"1 en 2009 se produjeron en el país alrededor de 25 millones de litros de ―amargos. Pini e Imperio de Licores Argentinos. vermú rojo o en cócteles. han incrementado el índice de consumo de la mencionada bebida.

en su disco Fondo profundo (1994). Martini de Turín. dirigida por Federico Fellini. "Montenegro". En la serie "A bit of Fry and Laurie" (Hugh Laurie. [editar]Popularidad El golfista argentino Ángel Cabrera. seguido de otro shot de ginger ale.4 El popular grupo argentino de rock Vilma Palma E Vampiros. En la República Checa. "Averna".En italiano se usa la palabra "Amaro" (amargo) y existen numerosas marcas: "Distillerie Fratelli Branca". jefa de barra del Hotel Savoy popularizo el coctel Hanky Panky elaborado a base de partes iguales de london dry gin y vermouth. consume fernet. el natural y el citrón con ligero sabor a limón. [editar]Cócteles El fernet puede reemplazar a los amargos en ciertas recetas. se prepara una bebida que incluye fernet Branca. el Cóctel Fanciulli es un Manhattan con fernet en vez de Amargo de Angostura. fernet y amargos. la canción lleva por nombre "Fernet con Coca". En los años 20 Ada Coleman. declaró en un reportaje a un medio estadounidense que le gustaba tomar fernet con Coca Cola. El personaje principal de la película Las noches de Cabiria. El fernet Branca es el tema de una rutina cómica de Bill Cosby con el mismo nombre. o mezclado con hielo yagua tónica. "Amaro del capo". por ejemplo. trago conocido como "Bavorské Pivo" (Cerveza Bávara) o "Bavorák".5 El Toronto es otra variante del Manhattan hecha con whisky. que se aproxima al BrancaMenta. Open. "Lucano". En este país se lo consume en tragos. "Luxardo" de Padua. porque al dueño le pareció extremadamente vulgar que mezclara Coca Cola con Fernet Branca. Refiere al fernet y al asado como una costumbre tipica argentina. combinando dos partes de fernet con una parte de licor de menta y hielo.S. en el segundo capítulo de la cuarta temporada. con la adicion de unas gotas de fernet y un twist de naranja. Este coctel ha resurgido timidamente en los ultimos tiempos en bares especializados de los EEUU. ubicada en la ciudad de Milán. del álbum Fat Albert. quien en 2007 ganó el U. en el que describe sus propias experiencias con la bebida. En la ciudad de San Francisco (California) se ha vuelto muy popular en los últimos años: el fernet es bebido servido en tragos. La receta declara 189 . "Cynar". el actor que tiene el papel de Doctor House). durante un abierto. Ademas en la actualidad hay un tema popular titulado "Asado y Fernet" del grupo Los Caligaris que a pesar de ser antiguo es un clasico entre la salida argentina. Incluso. ha confesado haber sido echado de un restaurante en Italia. el "Fernet Stock" en sus dos versiones. grabó una canción referente a esta popular bebida. El chef Fergus Henderson ofrece una receta llamada "Un milagro".

que este cóctel se puede usar como cura para los excesos, pero no especifica si son excesos gustatorios o alcohólicos.6 Una variación sobre la base del fernet con gaseosa sabor cola consiste en agregarle jugo de limón o incluso reemplazar la bebida cola porgaseosa sabor lima-limón, este caso más popular en la versión de fernet saborizado con menta.

Jägermeister

Típica botella verde de Jägermeister. Jägermeister es un licor que tiene un 35% vol. de contenido alcohólico. Se elabora de hierbas y es muy popular en Baja Sajonia (Alemania) en la ciudad de Wolfenbüttel. En esta ciudad se encuentra la raíz de la empresa que la comercializa: Mast-Jägermeister AG. En Sajonia, así como en Wittmar (Niedersachsen), existen dos de las instalaciones principales. La receta secreta de este licor alemán, denominado Jägermeister (en alemán "maestro cazador"), contiene 56 hierbas diferentes.1 La popularidad de esta bebida ha tenido tanta fuerza que a finales de los 90 ha llegado hasta las clases populares de los Estados Unidos. Inclusive es común encontrar cócteles hechos a base de este licor, entre ellos figura el jagerbomb. Una botella de 700 ml de Jägermeister puede costar alrededor de 40 dólares (en España, 18,15€ la botella de 75 cl). Usualmente se mezcla con bebidas energizantes, tales como el Red Bull (conocida como Gigabomb - Perla Negra) u otros.
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[editar]Historia El término Jägermeister fue introducido en Alemania en 1934 en la nueva Reichsjagdgesetz (Reich ley de cazería). El término se aplicó a los altos forestales y guardabosques en la administración pública alemana. Así, cuando el licor fue introducido en 1935, el nombre ya era familiar para los alemanes. Curt Mast, el destilador original de Jägermeister, era un cazador entusiasta. Traducido literalmente, Jägermeister significa "maestro de caza", que combina Jäger (caza) y Meister (maestro, en el sentido de un profesional experto). Una traducción libre sería supervisor de guarda de caza o del bosque. En Alemania, a menudo es llamado con humor Leberkleister ("pegamento hepático o de hígado"). El humor juega con el hecho de que Leberkleister es una rima exacta con Jägermeister. Un anuncio satírico que se burla de Jägermeister como Leberkleister apareció en la contraportada del número de expedición 70 de la edición alemana de la revista Mad en febrero de 1975, bajo la rúbrica "anuncios que nos gustaría ver." El logotipo de Jägermeister, que muestra la cabeza de un ciervo con una cruz cristiana resplandeciente entre los cuernos, es una referencia a las historias de San Huberto y San Eustaquio, santos patronos de los cazadores. Chartreuse (licor) Para otros usos de este término, véase Chartreuse.

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Botella de Chartreuse verde. Chartreuse es un licor de hierbas tradicional francés. El licor se denomina así en honor almonasterio cartujo de Grande Chartreuse, de donde procede, que toma a su vez el nombre del macizo de la Chartreuse, en los Alpes, la región de Francia donde se ubica el monasterio. Contenido [ocultar] 1 Historia 2 Fabricación 3 Tipos 4 Referencias 5 Enlaces externos [editar]Historia En 1903, los cartujos son expulsados de Francia. Se llevan su secreto e implantan una destilería en Tarragona (España) que se convierte en el centro de elaboración del licor, al que llaman "Tarragona". Lo fabricaron también en Marsella de 1921 hasta 1929, bajo el mismo nombre de "Tarragona". Después de la Segunda Guerra Mundial, los cartujos fueron autorizados a regresar en territorio francés y a reinstalarse en el antiguo monasterio, pero la destilería fue reabierta en Voiron, a 25 km del monasterio. La Chartreuse se siguió fabricando en Tarragona hasta 1989, fecha de cierre de la destilería. Desde entonces sólo se elabora en Voiron (departamento de Isère). [editar]Fabricación Se elabora a partir de 130 hierbas maceradas en alcohol de uva y destiladas. El acoholado resultante se mezcla con miel destilada y jarabe de azúcar antes de envejecer en barricas de roble. La receta sigue siendo un secreto. No es patentada y sólo la conocen dos monjes que la transmiten generación tras generación. La mezcla de las hierbas se prepara en la "sala de las plantas" del monasterio, y es llevada a la destilería en grandes sacos de tela. [editar]Tipos

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Bodega de la destilería de Chartreuse enVoiron. Todos los tipos de Chartreuse proceden de la misma receta original, con las mismas 130 hierbas. Sólo varían los procesos de elaboración. Existen principalmente dos tipos de Chartreuse: Chartreuse Verde (55 º) tiene un color verde brillante debido a la clorofila de las plantas que le da su color característico. Se elabora desde 1764. Chartreuse Amarilla (40º), con aromas más suaves y sabor ligeramente dulce. Contiene las mismas hierbas, pero en proporciones diferentes. Se elabora desde 1838. Otros tipos de Chartreuse incluyen: Chartreuse VEP (Vieillissement Exceptionnellement Prolongé) (54º la verde, 42º la amarilla) se elabora con los mismos procesos secretos del licor tradicional pero se evejece más tiempo en grandes barricas de roble para alcanzar una calidad excepcional. El Chartreuse VEP viene en botellas amarillas o verdes. Elixir Végétal de la Grande-Chartreuse (71 º). El elixir de hierbas, fabricado desde 1737, proporciona un sabor único procedente de la mezcla secreta de 130 hierbas. Es un concentrado digestivo y tónico. Se consume añadiendo unas gotas a una infusión, un grog, o sobre un terrón de azúcar. Chartreuse 1605 - Liqueur d'Elixir (56º). Elaborada según la receta original de 1605, esta Chartreuse es la antepasada de la Chartreuse verde. La destilería y la bodega de Voiron se pueden visitar, y Chartreuse Diffusion es la empresa encargada de la comercialización y distribución de los productos Chartreuse. No se permite el acceso del público al monasterio.

Drambuie El drambuie (pronúnciese /dræmˈbuːi/, /dræmˈbjuːi/), en gaélico "la bebida que satisface",1 es un licor de origen escocés basado principalmente de Corteza de Naranja whisky, miel, hierbas
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aromáticas y especias (comúnmente azafrán y nuez moscada).2 Posee un 3 Con tonoamarillo y ámbar brillante con aromas que recuerdan al regaliz y a la miel. 40º de alcohol2 se sirve sólo, en cócteles o se utiliza en la preparación de distintos platos y postres. Contenido [ocultar] 1 Historia 1.1 Creación y el príncipe Carlos Estuardo 1.2 Regalo a John MacKinnon 1.2.1 Controversia histórica 1.3 James Ross y la patente 1.4 Venta a los MacKinnon y su explotación hasta hoy 2 Elaboración 3 Referencias 4 Enlaces externos 5 Continuar [editar]Historia

El joven pretendiente,Carlos III de Inglaterra y Escocia.
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Batalla de Culloden, por David Morier.

Isla de Skye. [editar]Creación y el príncipe Carlos Estuardo La bebida data del siglo XVIII. Fue especialmente elaborada para el príncipe Carlos Estuardo de Inglaterra y Escocia también conocido como Bonnie Prince Charlie, de la dinastía de los Estuardo, a fin de crear una bebida para distinguir a la élite.1 Durante aquella época en Europa, sobre todo los tribunales Reales, los licores se empleaban como digestivos, como bebidas espirituosas de sobremesa, generalmente condimentadas con hierbas, especias y azúcar. El príncipe solía llevar consigo esta bebida, a la que denominaba eau de vie, atribuyéndole propiedades curativas.4 [editar]Regalo a John MacKinnon Tras la derrota en la Batalla de Culloden en abril de 1745 durante el último levantamiento jacobita, el príncipeCarlos III de Inglaterra y Escocia, con 25 años de edad, y un reducido regimiento, lograron escapar hacia el norte y navegaron por el Mar de las Hébridas, mientras se ofrecían 30.000 £ por la captura del príncipe.4 Viajaron a la isle de Uist, donde el capitán Malcolm Macleod lo trasladó a la isla de Elgol a casa de su hermana, casada con el capitán John MacKinnon, afín a la causa jacobita.

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Junto con otros miembros de su familia, John MacKinnon llevó al príncipe hasta Mallaig, donde se encontró ante las tropas enemigas del gobierno.4 A punto de ser capturados, Carlos, John y un reducido grupo de sus seguidores lograron escapar a la Isla de Skye, refugiándose en la casa de Angus Macdonald de Borrodale. Estando el príncipe bajo su protección, John McKinnon dio por terminada su labor.4 El príncipe, que había perdido todos los bienes, le obsequió como premio a la lealtad con la receta de su eau de vie ("agua de vida"),3 nombre equivalente en francés del término gaélico uisce beatha que daría lugar al término inglés whisky.5 Carlos logró finalmente huir a Francia en una dramática aunque humillante fuga disfrazado como doncella de Flora Macdonald, tras sobrevivir durante cinco meses en Escocia. Tras esto pasó el resto de su vida refugiado en distintas cortes reales europeas. John volvió entonces a Skye donde él y Iain Dubh, el cacique del clan, así como Flora Macdonald y otros jacobistas, fueron finalmente detenidos y encarcelados en Londres a la espera del juicio; sin embargo, dos años más tarde, fueron liberados y devueltos a casa, donde encontraron que sus propiedades habían sido abandonadas por la familia en su huida.4 El regalo del príncipe fue conservado por la familia MacKinnon, que elaboraron distintas variaciones de la receta original, haciéndose conocida en la zona como dram buidhe (en gaélico, la bebida amarilla) o an Dram Buidheach (en gaélico, la bebida que satisface).4 [editar]Controversia histórica Existe controversia por parte de los historiadores acerca de la fiabilidad de esta versión ya que unos creen que fue una historia creada para impulsar las ventas de la bebida.6 Sin embargo, Robin Nicholson, director de la empresa de licor Drambuie sociedad limitada asegura que hay información escrita en los archivos de la familia y los manuscritos jacobitas que afirman esta versión.4 El Doctor Samuel Johnson y James Boswell visitaron Skye durante su viaje a Escocia en 1773 y visitaron a Lachlan MacKinnon. Boswell escribió en sus diarios que bebió cierto líquido. En su descripción afirma que era amarillo, el color que denota la adición del azafrán a la mezcla. El capitán John MacKinnon fue entrevistado por el reverendo Forbes, que registró en tres volúmenes titulados The Lyon in Mourning la relación de amistad de Jhon con el príncipe Carlos y las aventuras que compartieron durante la Rebelión Jacobita. Estos escritos fueron publicados en 1859. El armario personal del príncipe Carlos III en Culloden se conserva hoy en el Colegio Real de Médicos de Culloden. Éste contiene una colección de pequeñas botellas, esencias, tinturas juntos con balanzas de medición y distintas recetas. Según afirma Robin, el príncipe fue visto llevando una botella de whisky propio, eau de vie, en su cinturón antes de que salir hacia Skye, como le era habitual. [editar]James Ross y la patente

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La compañía confió en la agenciaPiece of Cake para posicionarlo. Se buscó invertir en el campo de las relaciones públicas y la comunicación corporativa para reconstruir su reputación y comunicar consignas para convertirla en la bebida icónica de Escocia. y para pagar por su educación de niños. el propietario de la Posada Broadford de Skye convence a MacKinnon de constituir las cantidades grandes de su licor de familia y venderlo a sus clientes. La percepción pública de la empresa cambió y los accionistas decidieron superar esta conducta y apoyar una nueva estrategia diseñada por la nueva dirección. en 1893. acciones on line y publicity (con Coque Malla de Los Ronaldos en la presentación de la web oficial). Se convierte en el primer licor en ser aceptado en los sótanos de la Cámara de los Loresbritánica y en el Palacio de Buckingham. Ross logró exportar el licor a Francia y Estados Unidos.3 Sin embargo esta situación de cercamiento se vio interrumpida. ypatrocinio y eventos entre los que destacaron:2 Presentación oficial: En limusinas personalizadas se llevó a los invitados del canal hostelería a un catering y del concierto del grupoAchtung Babies. Ross patentó el nombre deDrambuie como marca registrada el Registro de marcas y patentes de Londres. salsas o dulces. John Ross. banda tributo de U2. trabajó en el Hotel Broadford en la isla de Skye y desarrolló la receta para los clientes de la zona.7 [editar]Venta a los MacKinnon y su explotación hasta hoy James murió joven. Según Frederic Kauffmann. James Ross. se instalaron dos carpas más: Carpa VIP con terraza y carpa en zona de artistas totalmente personalizadas.8 De esta forma. pudiendo ser uno de éstos quien acuñó el nombre de Drumbie. se vio obligada vender la receta. transmitiéndose de generación en generación.4 Veinte años más tarde. sampling.En 1870. a través de la The One Centre de Sydney. En torno al año 1900 la familia McKinnon comenzó a comercializarlo popularizándose su consumo tanto después de la cena (pousse-café) o como ingrediente para cócteles. su viuda. Eleanor Ross. Más de 100. director general de la agencia.3 Todavía hoy en día. Fruto de esta apertura al mercado Bacardí decidió relanzar el drambuie tras adquirir la marca Varma. Presencia en el festival BBK Live con una carpa de 300 metros cuadrados con sesiones de DJ con repertorio rock entre otros elementos. a causa de la creciente popularidad del licor. se elaboró un plan que combina marketing directo (cajas minibar). 197 . el hijo de John Ross. se les invitó al concierto de los Rolling Stones en palco privado. Además. por ejemplo enAustralia. Además. El 24 de abril de 1893. se contrataron los servicios de compañías depublicidad y mercadotecnia y se inició una fuerte campaña en los medios de comunicación influyentes de la industria. por la coincidencia a otra familia también MacKinnon a principios del siglo XX. sólo la matriarca de la familia McKinnon conoce la receta original del drambuie y se asegura que la receta se encuentra guardada a buen recaudo. entre otros.000 personas acudieron a ver a Red Hot Chilli Peppers o Metallica.

en cócteles y en cremas para postres o repostería. Talisker whisky and saffron. condimentado sin recrearse demasiado en lo dulce.7 Se puede servir solo.3 La receta actual está custodiada por la familia McKinnon. que se consume normalmente como añadido a un heladode vainilla o sobre fresas o con crema chantilly.3 El proceso de elaboración tradicional comienza en barriles de madera que contienen una mezcla específica de güisquis escoceses.3 Las hierbas y la miel que participan en su elaboración. En una segunda etapa se añade la miel. pure cane sugar. Las distintas evoluciones que experimentó desde la receta original no se conocen aunque en 1965 salieron a la luz las memorias de una antigua relación de Ross donde se exponía: I remember helping to peel the lemons and [Ross] used loaf sugar. ya sean de un solo tipo de cebada (single-malt güisquis) o mezclando distintos tipos de este cereal. 198 . Hay que destacar que el drambuie es uno de los pocos licores en el mundo que no precisa añadir alcohol en su composición. siendo estas últimas un plato tradicional en la cocina escocesa9 Galliano (licor) Para otros usos de este término. normalmente de brezo. a las afueras de Edimburgo. Me acuerdo de ayudar a pelar los limones y [Ross] usaba el pan de azúcar. también muy popular. [editar]Elaboración Actualmente. el whisky Talisker y elazafrán. En una última etapa. generalmente de malta y envejecidos entre 15 y 17 años. el azúcar de caña puro. Este licor cuenta también con una versión a la crema. el drambuie tradicional se produce en la localidad de Kirkliston. se añade la mezcla secreta de hierbas y especias de la familia McKinnon.Fiestas "Experiencia Drambuie". El proceso de producción termina con la filtración de las impurezas que las hierbas y especias han dejado en el licor y con el posterior embotellado. enfocadas a potenciar la relación de la bebida con el rock mediante conciertos de grupos como Los Ronaldos. le conceden un carácter especiado. véase Galliano. Se elabora con una combinación de güisquis.

1 Entre sus aproximadamente 30 ingredientes herbales están el anís estrellado. más exactamente Liquore Galliano L'Autentico. un héroe italiano de la Primera Guerra ÍtaloEtíope de finales del siglo XIX. Tiene un vívido color amarillo. El Galliano se elabora con 60° (30% en volumen) y 84. Este último es la receta original. 199 . de Livorno (Toscana). es un licor de hierbas dulce creado en 1896 por el destilador y productor italiano de brandy Arturo Vaccari.3% en volumen). el Pernod y elanís común. principalmente el Harvey Wallbanger. azúcar refinada y alcohol neutro puro. procedente de la tartracina (un tinte azoderivado amarillo limón). el anís mediterráneo. destilando el líquido e infundiendo entonces vainilla prensada. el jengibre. En la fase final de la producción. que simbolizaba las fiebres del oro de los años 1890. La nota principal a vainilla diferencia al Galliano de otros licores anisados como el Sambuca. el cítrico y la vainilla. El Galliano se produce infundiendo primero alcohol neutro de grano con agentes aromatizantes herbales. Tiene una apariencia similar a la del Strega. la infusión base de hierbas y vainilla se mezcla con agua destilada. El Galliano. otro licor de hierbas italiano. actualmente en uso tras retirarse la versión más suave de 60°.Botella y copa de Galliano. Se emplea como digestivo (para tomarlo tras comidas fuertes) y como ingredientes para cócteles.6° (42. Vaccari bautizó la bebida en honor de Giuseppe Galliano. El Galliano es dulce y tiene un complejo sabor a vainilla y anís con sutiles notas cítricas y a hierbas leñosas.

tomándose tras las bebidas. A. 200 . Se considera un digestivo. Strega Un botella (casi vacía) de Strega. Es ligeramente dulce.El marca Galliano es actualmente propiedad de la destilería holandesa Lucas Bols. un tipo de pastel. que recuerda a una columna clásica romana. Su color amarillo se debe al azafrán que incluye la receta.2 donde son chupitospopulares. Maxxium. Italia). presumiblemente un licor aromatizado con aceto balsámico. El Strega tiene 80° (40% de alcohol) entre sus aproximadamente 70 ingredientes se cuentan la menta y el hinojo. incluyendo un Sambuca negro. algo viscoso. Varios otros licores se producen también bajo la marca Galliano. Galliano también elabora el licor con sabor a café Galliano Ristretto y el Galliano Balsamico. que se distribuyen predominantemente en Australasia. El Galliano se envasa en una botella de forma característica. El Strega (o Liquore Strega) es un licor de hierbas italiano producido desde 1860 por la S. Tiene un aspecto parecido al Galliano (aunque su amarillo es menos fuerte). Distilleria Liquore Strega en Benevento (Campania. otro blanco y un amaretto. Strega significa ‗bruja‘ en italiano. y tiene un sabor complejo con fuertes notas de menta o conífera. Se usa para aromatizar la torta caprese. y se comercializa en todo el mundo de su empresa conjunta de distribución. adecuado porque las leyendas de brujería en Benevento se remontan a la época de la invasión lombarda.

junto a sus amigos la escritora Maria Bellonci y el marido de ésta. 201 . actualmente el galardón literario más prestigioso de Italia. Su graduación alcohólica suele rondar los 25 grados y no supera en ningún caso los 30. Goffredo. fue instituido en 1947 por Guido Alberti. entonces propietario de la compañía. azúcar caramelizado y la esencia de diecisiete plantas y frutas aromáticas entre las que destaca de forma especial la vainilla. aunque tiene también melocotón (durazno) y cereza. Amaretto Amaretto Origen Origen Composición Tipo licor Italia El amaretto o apricot es un licor en el que se combinan el dulzor de los huesos dealbaricoque con el amargo de las almendras los cuales están acompañados por alcohol puro.El Premio Strega.

Contenido [ocultar] 1 Historia 2 Características 3 Usos 4 Véase también 5 Enlaces externos [editar]Historia El amaretto tiene su origen en Saronno. Bernardino Luini contó con la ayuda de la hija de la dueña de una posada que le sirvió de modelo. le preparó una bebida con productos naturales que tenía en su jardín. se empezó a comercializar por parte de amaretto di Saronno Originale Licor. que aún hoy en día sigue siendo el número uno en el panorama mundial tanto en la fabricación como en la comercialización de este licor. De ahí viene también el hecho de que el amaretto sea conocido como uno de los licores más afrodisiacos. Desde entonces la receta se ha mantenido sin muchos cambios haciendo del amaretto un licor de original sabor. de ahí que se lo conoce como amaretto di Saronno. discípulo de Leonardo da Vinci. recibió el encargo de pintar un fresco de la Madonna en Saronno. en 1817. así como ingrediente en algunas recetas de pastelería como el tiramisú (en el cual se moja la galleta con café y este licor). Esta prueba de amor fue ofrecida a Bernardino quien llevó esta bebida fuera de Saronno y la dio a conocer por toda Italia. su envase también lo es. [editar]Características Si el licor es de una originalidad excepcional. el pintor Bernardino Luini. En los últimos tiempos hay incluso helados con sabor a amaretto. La receta fue pasando de generación en generación hasta que casi tres siglos más tarde. Cuenta la leyenda que en 1525. una pequeña localidad cercana a Milán. 202 . [editar]Usos El amaretto es un licor que por su característico sabor y versatilidad es ideal para tomar solo o con hielo en el postre ya que es un delicioso digestivo. el brazo gitano o mezclado en infinidad de cócteles. Al parecer pasados los meses la joven se enamoró del pintor y como muestra de su amor y agradecimiento hacia él. Al principio de la comercialización del amaretto la botella iba con los años cambiando de diseño hasta que un artesano del cristal de Murano diseñó la botella cuadrada recortada en los ángulos que se ha convertido en todo un símbolo en Saronno y en toda Italia. Para ayudarse. Italia.

azúcar y mucho hielo picado. que le dan un sabroso y dulce sabor. También se puede tomar con zumo de naranja y también está haciéndose famosa la mezcla con bebidas energéticas. Origen Origen Composición Italia 203 . Frangelico Frangelico es un licor hecho a base de avellanas silvestres tostadas sumergidas en alcohol junto con bayas y especias.Pero una de las formas más originales de tomar este licor sigue siendo el conocido amaretto sour que consiste en mezclar el amaretto con zumo de limón. Mezclandolo con granadina tiene el sabor característico de la piruleta. Recibe su nombre del monje que vivía en una ermita del Piamonte y que la inventó hacia el año 1600 junto con otras muchas bebidas. Limoncello Limocello di Angelino Limoncello di Angelino.

Tipo

licor

El limoncello di Angelino es licor típico de Italia, obtenido por la maceración en alcohol de algún tipo de limón o cítrico. Se trata de un producto típico de Campania, elaborado en particular con los limones cultivados en la Costa Amalfitana, en el Golfo de Nápoles. Se consume muy frío o a temperatura ambiente con el objeto de poder apreciar su aroma. Se suele emplear en repostería con el objeto de aromatizar pastas de dulces o gelatinas. El limoncello di Angelino tambien se produce en españa y en otras partes de Italia con los limones del lago de Garda, Trieste, Trentino y Sicilia. Sambuca Para el arma de asedio, véase Sambuca (arma).

Sambuca con café y hielo. La sambuca es un licor dulce y fuerte basado en el anís, típico de Italia y más concretamente del Lacio. 1 La ―sambuca‖ también recibe el cariñoso diminutivo de ―sambuchina‖. La legislación comunitaria lo regula otorgándole una ―denominación de venta‖. 2 Entre los requisitos exigidos para que este licor pueda ser expedido como ―sambuca‖ se exige que esté hecho con anís, tanto verde como estrellado, e incluso con otras hierbas aromáticas; pero no se exige la presencia de saúco en el licor. ―Sambuco‖ significa ―saúco‖; es decir, el arbusto conocido como Sambucus nigra L. Según Zingarelli, etimológicamente el licor llamado ―sambuca‖ deriva de ―sambuco‖ en el sentido de saúco 3 , el
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mencionado Sambucus nigra L. Emmanuel & Madelene Greenberg lo describen como un licor aromatizado con saúco. 4 Tales afirmaciones plantean el problema de explicar cómo es posible que, en un licor de saúco, el saúco pueda estar ausente. De hecho no lo contiene. No parece que el saúco sea muy necesario para el resultado del licor. Se ha propuesto otra etimología. Gordon Brown, aunque no es filólogo, sino especialista en bebidas alcohólicas, ha propuesto que deriva etimológicamente de ―zambur‖, que a su vez deriva de ―zummu‖. 5 Se trataría de una bebida de origen árabe, proveniente de su influencia tras la conquista de Sicilia. Nadie en cambio le ha atribuido provenir de la embarcación llamada ―sambuco‖, ni de la máquina de guerra llamada ―sambuca‖. Marcas conocidas son Ramazzoti, Molinari, Romana y Vaccari. El modo más típico de servirlo es flambearlo en presencia de granos de café, con mosca, como si se hubiesen caído y ahogado algunas moscas en la infusión de café. Si se toma sin flambear, el café no llega a impregnar el líquido. Por ello también existen sambucas que ya contienen la infusión de café. Opal Nera es una marca muy conocida de esta clase de sambuca. Un resultado muy parecido se consigue echando un poco de café a la sambuca. El fruto del saúco — unas bolitas negras, con fama de ser buenas para el reuma— tiene bastante parecido con los granos de café. Quizá el café acabó sustituyendo el saúco. Se explicaría así la conexión de la sambuca con el saúco. Pero habría que demostrarlo.

Contenido [ocultar] 1 Preparación 2 La Historia 2.1 Pura 2.2 Con hielo 2.3 Con un grano de café tostado 2.4 Añadida al café 2.5 Con agua 2.6 Flameada 3 Licores similares 4 Véase también

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5 Notas y referencias [editar]Preparación La base de la sambuca está constituida por aceites esenciales obtenidos de la destilación al vapor de semillas de anís estrellado, el cual confiere al licor un fuerte perfume de anís, soluble en el alcohol en estado puro, a lo cual se ha añadido una disolución concentrada deazúcar y otros aromas naturales. Es similar al anisete, aguardiente de anís. [editar]La Historia El nombre sambuca deriva de una palabra árabe, probablemente "zammut". Así se llamaba una bebida a base de anís que llegaba al puerto de Civitavecchia en barcos procedentes del Oriente. El nombre italianizado se daba a un licor, también a base de anís, nacido en Civitavecchia tiempo atrás, y que por tanto no tenía nada que ver con la planta del saúco. En realidad, en esta ciudad portuaria de la provincia de Roma se produce desde hace más de 130 años un licor de anís llamado precisamente sambuca. La primera comercialización fue a finales del siglo XIX en Civitavecchia por Luigi Manzi, cuya ―Sambuca Manzi‖ se produce aún hoy día. En 1945, recién acabada la guerra, nació la ―Sambuca Extra Molinari‖, por iniciativa del Comendador Angelo Molinari. [editar]Pura

Sambuca flambeado. La sambuca puede servirse pura, después del café o simplemente para tomar un trago. Como adorno, se pueden añadir uno o dos granos de café, la llamada ―mosca‖, que realza el gusto al masticarla mientras se bebe. [editar]Con hielo

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La sambuca puede servirse con hielo, con uno o dos granos de café como adorno. Ésta es una elección óptima para degustar la sambuca: además de ser agradablemente fresca, ciertamente el hielo le resalta mucho las propiedades aromáticas. [editar]Con un grano de café tostado La sambuca puede servirse pura, con un grano de café tostado sumergido en el vaso. En el bar bastará pedir una "sambuca con mosca", y el camarero entenderá al vuelo. El grano de café debe resaltar el dulzor y la frescura del licor. [editar]Añadida al café La sambuca puede utilizarse como aditivo para el café. El característico gusto de la sambuca, dulce pero al mismo tiempo fuerte, va muy bien con el aroma del café. [editar]Con agua La sambuca a la que se ha añadido agua fría es una agradable bebida refrescante y que quita la sed, ideal para los días veraniegos. Óptima también durante las comidas, para acompañar platos a base de pescado. [editar]Flameada Debe utilizarse un vasito estrecho (tubo), encender la sambuca en su superficie, tapar el vaso con la palma de la mano y agitar el vaso un poco mientras se queda pegado a la palma de la mano. Apartar la mano, inhalar el aroma que desprende y en seguida beberla toda de un trago. De manera tradicional, se agregan 7 granos de café que aromatizan la sambuca, los cuales representan las siete colinas de Roma [editar]Licores similares La sambuca es sólo uno de tantos licores a base de anís que se producen sobre todo en el área mediterránea. Los más famosos son: Ouzo, Grecia Pastis, Francia Anís, España Raki, Turquía Arrak, Oriente Próximo Tutone, Sicilia
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Cointreau Cointreau

Origen Origen Salida al mercado Composición Tipo Cointreau Cointreau es la marca comercial de un licor triple sec francés, elaborado a base de cáscaras de naranjas. Fue creado en la destilería de la familia Cointreau en 1875, en el pueblo deSaintBarthélemy-d'Anjou (periferia de Angers), en la región francesa de Países del Loira.Alexis Lichine afirma que su nombre primitivo fue el de "Curaçao Blanco Triple Sec".1
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Francia 1875

licor triple sec

Contenido [ocultar] 1 Características y consumo 2 Historia 3 Otras clases de triple seco 4 Imitaciones de Cointreau 5 Referencias 6 Enlaces externos [editar]Características y consumo Es un licor de 40% Vol. de graduación alcohólica, obtenido a partir de la destilación de cáscaras de naranja de variedades y procedencias diversas, tanto dulces como amargas. Las cáscaras se secan al sol, se maceran y se destilan en alambiques de cobre dando por resultado un aceite esencial que confiere al licor un aroma intenso y muy natural, entre dulce y amargo. Este aceite esencial se mezcla con alcohol, agua y azúcar en forma de almíbar yespecias. El secreto de su elaboración y composición ha sido cuidadosamente guardado desde hace más de 130 años. El licor es cristalino y se enturbia en contacto con el hielo, adquiriendo un tono nacarado. Tradicionalmente se tomaba a los postres o después del café (pousse-café), o como bebida digestiva. Desde principios de los años 1920, alcanzó fama mundial, por lo que pasó a ser el triple seco más utilizado en la composición de cócteles tan conocidos, como el Margarita, elCosmopolitan y el Sidecar. La lista de los cócteles en los que se emplea el Cointreau sigue alargándose, ya que su categoría de "alcohol blanco" (cristalino), facilita su combinación en cócteles y bebidas. Cuando no se combina con otras bebidas, se suele tomar seco o con hielo. Se emplea también tradicionalmente para aromatizar tartas, cremas, ensaladas de frutas y platos de carne como el pato a la naranja. Parte de su fama va unida a la forma característica de su botella, cuadrada con bordes redondeados y de color ámbar para que su contenido no se corrompa con la luz. [editar]Historia La empresa fue creada en 1849 en Angers, Francia, por los maestros pasteleros Adolphe y EdouardJean Cointreau. Abrieron una destilería para elaborar licores a partir de las frutas que se producían en la región. En 1875, Edouard Cointreau, hijo de Edouard-Jean, destiló un preparado de cáscaras de naranja dulces y amargas, creando el triple sec (triple seco), llamado así por su triple destilación en alambiquesde cobre. La receta original del Cointreau se ha mantenido hasta el siglo XXI. A
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diferencia del curaçao, no utiliza el "Citrus aurantium" en su variedad "curassavuensus", sino naranjas dulces y amargas de importación, pues la región de Angers no produce cítricos. A principios del siglo XX la marca ya vendía 800.000 botellas al año, y abrió su primera sucursal europea. En 1989 la empresa fusionó con la marca de coñac Rémy Martin, tras la boda de una hermana del presidente y descendiente de la familia Rémy Martin, André Hériard Dubreuil, con Edouard Cointreau, de la cuarta generación. El grupo empresarial adoptó el nombre de Rémy Cointreau y empezó a cotizar en Bolsa. Rémy Cointreau es también propietario de la marca de ron de Barbados Mount Gay, de la marca de Champagne Charles Heidsieck, y delaguardiente de vino griego Metaxa. [editar]Otras clases de triple seco Curaçao, una denominación de origen Grand Marnier: triple seco creado en 1880 en Charente, Francia, y hecho con coñac y esencia de naranja amarga La casa comercial Kuyper llama a su licor de naranja simplemente Triple Sec La casa comercial Larios llama a su licor de naranja simplemente Triple Seco Existen múltiples recetas caseras [cita requerida] [editar]Imitaciones de Cointreau Controy, que es marca comercial mexicana.

Curaçao (licor)

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El Curaçao es un licor elaborado por maceración en alcohol de las cortezas amargas de una variedad de naranja llamada Citrus curassaviensis. Grand Marnier Grand Marnier 211 . en el Caribe. También existen variedades cromáticas. [editar]Historia Cuando los españoles llegaron a la isla de Curazao a principios del siglo XVI. por lo que resultan muy vistosas en coctelería. Existen diversas variedades. Sin embargo. pero el suelo árido y la escasa pluviosidad que había en la isla no proporcionaban las condiciones óptimas para el crecimiento de este cítrico. plantaron cientos de naranjos. que van desde los muy dulces a completamente secos. que producía un aceite aromático que fue usado para la elaboración de licor.Copa de Curaçao. Se descubrió accidentalmente. Su graduación alcohólicas oscila entre los 20º a 40º. originaria de la isla de Curaçao. cuando la cáscara de esta naranja se secaba al sol. se acabó obteniendo una fruta más agria. conocida como naranja lahara.

Bloody Smash. Se hace a partir de una mezcla de coñacs y esencia destilada de naranja amarga. Ace Marnier Smash. el suflé Grand Marnier y la crème brûlée. Grand Marnier Smash. Grand Hound y Grand Marnier Fireball. Es un ingrediente del crêpe Suzette. [editar]Uso en cocina El Grand Marnier se emplea en diversos pasteles. Margarita. la mayoría de las cuales se toman comodigestivo y pueden usarse en cócteles y postres. Grand Mimosa. para contrarrestar el amargor de esta fruta.Origen Origen Fabricante Salida al mercado Composición Tipo Bebida alcohólica base Graduación alcohólica Licor 40% 80 Francia Alexandre Marnier-Lapostolle 1880 El Grand Marnier es un licor creado en 1880 por Alexandre Marnier-Lapostolle. Dirty Harry. Grand Smash. Smace. Tiene un 40% de alcohol (80°) y se fabrican diversas variedades. como bollos borrachos. B-52. Hpnotiq HPNOTIQ 212 . Lo incluyen con frecuencia recetas de salsa de arándanos. Maced Marnier. Frosty Smash. [editar]Cócteles El Grand Marnier puede usarse para elaborar cócteles como el Cosmopolitan. Smash Marnier. También se usa en el postre francés conocido como Bûche de Noël (Tronco de Navidad).Sidecar.

un joven que había abandonado la universidad y vivía con sus padres en Long Island (Nueva York). según Adams Beverage Media. [editar]Historia El Hpnotiq fue creado por Raphael Yakoby en 2001.Origen Origen Fabricante Color Composición Tipo Graduación alcohólica http://www.hpnotiq. y que tras ver un perfume azul Licor 17 Estados Unidos Heaven Hill Azul 213 . Está disponible en unos 35 países. coñac y zumo de fruta tropical.com/ El Hpnotiq es un licor de fruta azul con 17° de alcohol hecho de vodka. El Hpnotiq es el cuarto licor importado en ventas en Estados Unidos.

En enero de 2003 la marca de Yakoby y los derechos de distribución fueron adquiridos por las destilerías Heaven Hill.1 Marrasquino Marrasquino Botella de marrasquino. que se población 214 .1 Un año después. la bebida era popular en los clubes nocturnos de Nueva York.almendras y miel.1 Se hace de una variedad añade azúcar. Origen Origen Composición Tipo licor dalmacia El marrasquino (en inglés pronunciado /ˌmærəˈskiːnoʊ/ o /ˌmærəˈʃiːnoʊ/) es un licor muy delicado. algo glutinoso.1 El licor fue distribuido originalmente por Wingard Inc. Se de cerezas llamadas marrascas a las elabora especialmente en Zadar. de Great Neck (Nueva York). dulce y fragante. incoloro.en Bloomingdale's decidió crear un licor azul.2 La marca dio a Yakoby unos 50 millones de dólares.

Italia).1 Enlaces de Destilerías 4.de Dalmacia. Contenido [ocultar] 1 Marcas históricas de marrasquino en Zadar (antes de 1943) 2 Véase también 3 Referencias 4 Enlaces externos 4.2 Enlaces históricos 4. También se produce en Torreglia (cerca de Padua. A continuación es diluido y azucarado. Croacia de donde viene el más estimado.3 Otros Enlaces [editar]Marcas históricas de marrasquino en Zadar (antes de 1943) Maraschino Luxardo (1821)2 Distilleria Romano Vlahov3 Fabbrica Maraschino Drioli Salghetti (1759-1943)4 Fabbrica Maraschino Stampalia Distilleria Calligarich Distilleria Millicich Distilleria Magazzin Distilleria Stanich 215 . ya que esta madera no transfiere su color al licor. El destilado se madura durante al menos dos años en cubas de madera de fresno.1 El marrasquino combina especialmente bien con determinados postres como la macedonia de frutas.

del francés triple sec. El triple sec fue inventado por Edouard Cointreau. porque la oficina de patentes no admitía nombres compuestos de dos adjetivos ("triple" y "seco"). hecho a partir de la destilación de cáscaras de naranja. con limonada. Triple seco El triple seco. en 1875 cerca de Angers. El Midori suele usarse en varios long drinks. es un licor incoloro con 40º de alcohol. Como es extremadamente dulce. El Midori (en japonés ‗verde‘) es un licor de color verde claro y sabor a melón fabricado por Suntory enMéxico. zumo de limón fresco. por ejemplo: Curaçao 216 . suele mezclarse o usarse para elaborar cócteles. No pudo patentar la receta con el nombre de "triple sec". Fue presentado en 1978 con una fiesta de lanzamiento celebrada en el famoso Studio 54 de Nueva York. decidió registrarlo bajo su propio apellido: Cointreau. Son triple secos. como por ejemplo unJapanese slipper. delima. Se usan sabores ácidos para compensar su dulzor. si bien originariamente se elaboró en Japón hasta 1987.1 Suele tener un contenido del 20–21% de alcohol por volumen. piña o naranja.Midori (licor) Una botella de Midori. Ante el éxito de su licor y los numerosos intentos de otras destilerías de imitarlo. El triple seco es desde entonces un nombre genérico aplicable a numerosos licores. Su nombre viene de su triple destilación.

Tendrán que hacerlo con otros nombres. Tales bebidas no pertenecen a la categoría de aguardiente. No debe. pues lo que comunica el sabor a la bebida no es un fermentado alcohólico. ni en su presentación ni en su etiquetado. "Anís" es palabra equívoca. pues sirve para designar tanto el anís verde (Pimpinella anisum L. el hinojo e incluso otros frutos y semillas. confundirse el concepto legal de anís —muy restringido en el caso de Europa— con el concepto potológico de ―anís‖. sino también elbadián. para vender algo como "anís".. Las cosas comerciales que elaboran su producto exclusivamente con matalahúga así lo hacen constar. El mencionado concepto legal de anís comunitario sólo es aplicable a Europa. En muchos casos no les afectan esas normas comunitarias —por lo demás cambiantes— ni en su designación. Aunque comercialmente esté autorizado el uso de otros elementos que contienen anetol. En varios de ellos se elaboran de gran calidad. Pero para la elaboración de este licor no sólo se usa el Pimpinella anisum L. sino el anetol. ―pastis‖.Cointreau Grand Marnier Anís (licor) El anís es una bebida espiritosa de alta graduación que recibe su nombre del fruto de la planta con la que suele estar hecho: la Pimpinella anisum. por tanto. Hay que distinguir dos conceptos de ―anís‖: el legal y el potológico. en sus variantes de seco y dulce. presentación y etiquetado. 217 . "Matalahúga" es palabra castellana de etimología árabe con el significado de "grano dulce". no cabe duda de que los anises hechos exclusivamente con matalahúga son magníficos. Los países hispano americanos también son consumidores y productores de anís. La legislación comunitaria1 distingue hasta cinco denominaciones de venta de bebidas espiritosas de alta graduación basadas en el anetol: ―bebidas espiritosas anisadas‖. Para cada una de esas denominaciones se establecen unos requisitos y exigencias. conocida en castellano como ―anís‖. con anetol. ―pastís de Marsella‖. Muchas bebidas tienen la consideración potológica de ―anís‖. El concepto potológico de ―anís‖ tiene la estabilidad y universalidad propias de la bromatología. llamado por Lineo Pimpinella anisum. Sirve para designar exclusivamente el anís verde. sin que puedan presentarse en el etiquetado con tal "denominación" en un determinado país. aunque las presenten a la venta en Europa. Sólo si se cumplen podrán llevar la correspondiente denominación en su designación.) como el estrellado (Illicium verum Hooker). ―anís‖ y ―anís destilado‖. El concepto legal de anís es cambiante de país a país y de una época a otra y sus exactos límites pueden acabar en los tribunales de justicia.

el perejil. que procede más de la cubierta que del interior. sigue siendo muy cultivada y actualmente es poco menos que imposible encontrarla en estado silvestre. proveniente del árabe. Fue muy cultivada ya dos mil años antes de Cristo por los egipcios. Ambas cosas en castellano también son llamadas matalahuva y matalahuga . [editar]Badiana 218 .2 En el resto del mundo 4 Véase también 5 Referencias [editar]Materias primas [editar]Anís Es palabra de origen griego. Es originaria del Asia Menor. Se perfeccionó mucho el modo de obtenerla a comienzos del siglo pasado y sobre todo se estudió bien su composición. Tiene sabor algo dulce y color amarillo. En griego y en latín clásicos "anisos" y "anisus" servían para designar la planta conocida científicamente como Pimpinella anisum L. En italiano anice y anace designan la planta y el fruto.1 En el mundo hispanohablante 3. Contiene sobre todo anetol. que etimológicamente significa desigual. y otras umbelíferas de ese mismo tipo. En el siglo XVI Valerius Cordus estudió la esencia de anís. Y lo propio sucede en francés con la palabra anis . Tiene una apariencia exterior parecida al apio. Se obtiene destilando anís en corriente de vapor de agua. En inglés la planta puede ser llamada anise-plant y su fruto anise .1 Anís 1. En castellano a la planta se la llama anís y su fruto es llamado anís verde o simplemente anís . con el significado de grano dulce. el eneldo.3 Hinojo 2 Licores con anís 3 Nombres del anís 3.2 Badiana 1.Contenido [ocultar] 1 Materias primas 1.

pero en modo alguno tal badiana es apropiada para hacer licor de anís. Hay un badián muy tóxico. Traducir badiana por Echter Sternanis es algo inexacto. Las plantas poseen nombres populares anteriores a los que les ponen los científicos. Fue transplantado a Europa desde Filipinas por Sir Thomas Cavendish en 1588. Dándole un corte transversal el resultado es de no menos de doce carpelos. En alemán se ha construido la palabra magnolia estrellada . verum comete el frecuente error de restringir excesivamente un significado. para designar el árbol y de Chinise anise-seed . El género es conocido botánicamente como Illicium L. Tal nombre no fue puesto por Linneo. Ambas palabras son de origen persa y están incorporadas desde hace poco tiempo tanto al castellano como a otras lenguas europeas. En castellano se usa como sinónimo de badiana anís estrellado y anís de China. Linneo lo llamó Illicium anisum . Puede utilizarse la palabra badiana en otros idiomas. Hasta el siglo XVIII no se generalizó en Europa ni su uso ni la palabra badián . cuando un diccionario traduce badiana por fruto del I. Realmente lo que tiene forma de estrella no es la magnolia. de hasta seis metros. Si la palabra badiana se restringe al I. sino badián. La palabra anisum parece hacer referencia a esa desigualdad. Dos o tres crecen más que los otros. Por badiana se entiende tanto el I. Los franceses le han puesto una e: badiane . . hasta el punto de ser considerado venenoso por la generalidad de las autoridades sanitarias conocido como falsa badiana . cuyo fruto se llama badiana. porque viene a ser un reclamo para los pajarillos. Y a mí modo de ver. quizá porque es palabra igual en todos los idiomas y eso desorienta. También es acertada la expresión star anise tree . donde se cultivaba desde tiempos inmemoriales. En botánica la palabra utilizada es Illicium . El badián es originario de China y Conchinchina. En inglés se habla de Chinise-anise-tree . verum se deja sin nombre a otras badianas. Parece ser que la denominación botánicamente correcta es la de Hooker: Illicium verum . Hook . sino el corte transversal de algunas badianas. porque es corriente llamar semilla de anís a lo que en realidad es el fruto seco. verum como las otras. Carlos Delgado2 aconseja como aromatizante utilizar Illicium anisatum . Ambas son originarias de China tanto el Illicium anisum como el verum . en razón de su toxicidad.El badián es un árbol tipo magnolia. No procede confundir los nombres científicos con los vulgares. Conviene no confundirse. El badián más utilizado es el llamado por Hooker en 1888 Illicium verum . Lo más que cabe es quitarle el acento: badian. La badiana del Illicium verum y de otras badianas tiene de ocho a doce carpelos igualmente desarrollados. que designa el fruto. Badiana no es palabra perteneciente al lenguaje botánico. Se distinguen hasta unas cuarenta especies deIllicium. sino por Joseph Gaertner. pues el Illicium anisum está incluido en la lista negra de las plantas venenosas. El árbol no es llamado anís. a los que gusta comer su fruto. incluida la tóxica. Cortados transversalmente forman como una estrella y por eso se la llama anís estrellado . especialmente para usar sus frutos en repostería. badiana tóxica y badiana de Japón . [editar]Hinojo 219 . Están clasificadas hasta unas cuarenta especies de badianas. Hay más badinas que la correspondiente al Illicium verum. para designar al badián: Sternmagnolie . pero los diccionarios suelen evitar la mención y la traducción de esa palabra.

Caben otras bebidas espirituosas anisadas con otros componentes. cuyo nombre botánico es Pistacia atlantica Desf. se emplea alcohol puro e insípido. PernodRicard lanzó al mercado el "producto pastis 51". Eduardo Pernod. que a veces es mixto. y "Berger pastis" que tiene. Cada marca tiene su fórmula secreta. Pero muchas palabras con esa raíz semántica sirven en los diversos idiomas para designar plantas umbilíferas sólo parecidas al hinojo. diminutivo de heno. [editar]Licores con anís Otros licores basados en el anís. Bajo ese mismo nombre Henri-Louis Pernod producía anís con ajenjo desde 1805 en Pontarlier. Otro es macerar anís en aguardiente y destilar. Oxigenenee y Herbsaint están registrados en USA. derivan las palabras "hinojo" castellana. hasta el punto de que la legislación comunitaria3permite su uso para la elaboración de la ―denominación de venta‖ llamada ―anís‖. Por pastis se entendió históricamente la mezcla de anís y ajenjo. con enorme éxito. Fue lanzada en 1932. regaliz y en consecuencia el líquido es marrón. Otro es destilar aguardientes. Pernod es marca registrada en Francia de pastis. Al prohibirse el ajenjo. anís estrellado e hinojo. en esas operaciones. "finocchio" italiana. Miller . sobresale el ―ouzo‖. el ―pastis de Marsella‖ y el ―anís destilado‖. expresamente contemplados por el mencionado reglamento comunitario. Cada fabricante tiene su sistema. Berger es una casa marsellesa que produce un "Berger blanc". Entre los anises con la denominación de venta anises destilados y que además tiene ―denominación geográfica‖. El mencionado reglamento de la Unión Europea establece que en la bebida con denominación de venta ―anís‖ el licor sólo puede estar hecho con anís verde. sobre todo anetol . pero han de llevar otra denominación de venta. "fennel" inglesa y "Fenchel" alemana. como la del anís verde. siendo más o menos fuerte el sabor a regaliz. Si se desea obtener una bebida con sabor a anís.Su nombre científico es Foeniculum vulgare.. y con denominación de venta son: ―el pastis‖. Ese parece ser el componente de mayor interés en la elaboración de bebidas alcohólicas llamadas de anís. La esencia de los anises estrellados contiene. En perfumería y en farmacia las respectivas esencias tienen otro interés en razón de otros componentes. En España ha decaído la costumbre de anisar los aguardientes. Su sabor es muy parecido al del anís. junto con el anís. Para que una bebida pueda ser denominada ouzo deberá ser producida en Grecia y estar hecha con anís —o eventualmente hinojo— y un mástique procedente de la isla de Chíos. planta endémica del nordeste 220 . Otro sistema consiste en utilizar esencia de anís. dejó de hacer anís con ajenjo. para hacerlo con regaliz. en vez de anís. También lo contiene la esencia de algunos hinojos. haciendo pasar el vapor por entre el anís. Las plantas cuyas esencias contienen anetol hasta cierto punto son potológicamente intercambiables. que es un licor de anís sin regaliz. Una forma de preparar los aguardientes anisados es destilar a partir de vino anisado. Del latín foeniculum . Otra casa dedicada a este tipo de productos en Francia es Berger. Otra marca muy conocida es Ricard. "fenouil" francesa. que produce un pastis llamado de Marsella.

se anisaron diversos aguardientes importados. La Isla de Chíos es gran productora de esa resina. Su contenido de azúcar no suele ser inferior a cien gramos por litro. esencia de raíz de lirio.13 era costumbre usar doble porción de anís verde en relación con la badiana. Turquía y Crimea. Posteriormente en Francia sería adoptado con el nombre genérico de pastis. pero no el brandy. Se vende con diversas graduaciones alcohólicas. Los hay de diversas calidades. En Burdeos.11 A mi entender esto es más atendible. 4 el marchamo. Por tal también se entendió antes el anís con ajenjo. a ser una denominación de venta. Es planta sativa que puede cultivarse en muchos lugares.6 El antiguo reglamento comunitario 1576/89 de 29 de mayo. Michael Jackson considera que el ouzo o douzico es procedente de Grecia. Desde que se generalizó la destilación continua. Lo que diferencia básicamente el ouzo del pastis es la presencia o no de mástique. no dejaba lugar a dudas. en vez del aguardiente de vino. producida en los Balcanes. en otro lugar.12 En los países del Oriente Medio se usa en lugar de raki las expresiones "araca" o "araki" o "ariki". En turco la palabra "raki". a la que se suele añadir anís9 Juan Muñoz Ramos dice que la "mastika" es un anisado propio de Grecia y que se obtiene de la destilación de la savia del lentisco que llama Pistacia lentisca. cuando son provenientes de Turquía. sirve para designar cualquier aguardiente pero preferentemente sirve para designar lo que se considera la bebida nacional: un orujo o brandy anisados. que también se emplea en perfumes y barnices. "Raki" se usa en Grecia. que ha pasado. habiendo sido su producción monopolio estatal hasta hace poco tiempo. según la enciclopedia Espasa. aunque más que de brandy hay que hablar de orujo.8 Ezio Falconi dice que la mastika es propia de Grecia y Chipre. pero tampoco menciona el mástique. El "raki" es propio de Turquía. De nuevo la gran diferencia está en el mástique. llamado "Tek-Raki" lleva mástique. junto con mástique. siendo su base la Pistacia lentiscus.de Grecia.7 Carlos Delgado menciona el anís. Según Carlos Delgado sólo el de 50 grados. pero no menciona la presencia de mástique. Cuando escaseó la materia prima. como hemos dicho. que "mastika" es un brandy griego con resina. Según Michael Jackson se entiende por mastika una mezcla de brandy y regaliz o anís. Según una de las etimologías que se atribuye a la palabra "ouzo". También es costumbre añadir otros elementos —esencia de almendras amargas. el nombre responde a la señal de aduanas. Grecia y Chipre. siendo el de mejor calidad el dorado.5 Ezio Falconi considera el ouzo un anisado. mientras en Holanda era más frecuente usarlos a partes iguales. regaliz y el mástique. Exigía el mástique. de 221 .10 Esto último resulta inverosímil. Se utiliza tanto el anís verde como el estrellado. para referirse a ese tipo de productos. El "anesone" italiano es también de anís con regaliz. que es muy genérica. Actualmente también lo hace en Estados Unidos la casa Leroux. El pastis es mezcla de anís y regaliz. con que se consignaba el producto cuando era exportado de Grecia a Marsella: Uso Massalia. Por lo demás son licores de anís y regaliz. En castellano esa resina es denominada ―almáciga‖ y ―mástique‖. También dice. es más habitual anisar alcohol puro que hacer mezclas de aguardiente con anís.

en prácticamente todos los licores de hierbas. El seco 48% y el dulce 38%. por no decir del mundo. que se ha diversificado elaborando orujo. Dicen simplemente "Chinchón". aclarando las características de la clase de producto: Chichón dulce. tanto en comida como en bebida. En ciertas zonas de España se denomina así por extensión a todo el anís seco.A. Chinchón seco. es muy seco no sólo en el sentido de carecer de dulzor.. que desde 1777 debía servir enormes cantidades de anís a la corte española. Otro nombre italiano para el licor de anís es "mistrà". con menos de 3. El anís seco de Chinchón. "Anisetta". con el que se hace una excepción a la prohibición general de tan alta graduación. en recuerdo a esta bebida. aguardentosa.—. con mucho. orujo de hierbas y licor de guindas.. de Ojén".. sino también en el sentido de no estar mezclado con otras sustancias y aromas. Sus productores se han unificado en Alcoholera Española S. En Ojén. hasta conseguir el gusto deseado. El anís entra. [editar]Nombres del anís [editar]En el mundo hispanohablante Cazalla: el elaborado en la localidad sevillana de Cazalla de la Sierra. de Alcoholera S. Es. no adoptan nombres de fantasía. Se hizo muy popular durante el siglo XX el estribillo "una copita. Actualmente en Cazalla sólo queda la casa Luis Calvell. el licor de graduación alcohólica más alta de España. En 1910 se constituyeron en cooperativa. en obsequio a su antigüedad. "La Asturiana" y "El Mono" son también casas de anís acreditadas en España. Ojén: el que se elaboraba en la localidad malagueña de Ojén.14 Chinchón: el elaborado en la localidad madrileña de Chinchón. Estas dos últimas sugieren el anís. En inglés también puede utilizarse "anisette". Cazalla y otras poblaciones. Las casas suelen producir un anís seco y otro dulce. se la denomina popularmente "cazallera". Chinchón es un pueblecito cercano a Madrid. Tiene el privilegio de poder elaborar un anís seco de 70 grados de alcohol. y en 1945 en sociedad anónima. A la voz ronca. Los gustos del hombre moderno tienden cada vez más a los sabores puros. desde 1777. o "de cazalla". etc. Sus productos. Se han hecho famosas por sus anisados y anises Burdeos. Proporcionó a la corte española enormes cantidades de anís. especialmente si el anisado es dulce.000 habitantes ya no se elabora anís. 222 . el vino tinto. aunque en pequeñas cantidades que lo hacen poco reconocible pero eficaz. El Chinchón seco especial tiene 74 % Vol. Ojén. mientras la primera. etc.angélica.A. "anisette" y "anisete" sugieren actualmente anís dulce. Los países hispano americanos también son buenos elaboradores de anís. como el Cognac. Su anís seco sigue siendo muy bueno.

marca producida en Malagón desde principios del siglo XX. Anís de la Castellana: marca de anís dulce de España.arak República de Macedonia . Anís Najar: marca producida en Arequípa.ouzo Bulgaria.Sambuca Grecia . muy popular en España. Machaquito continúa. Anís Balmaseda. yogur y hasta con agua. Anís Cartujo: una de las marcas de anís más conocidas en América Latina. Perú desde 1854.pastis y anisette Italia . además de otras muy conocidas.mastika Licor 43 223 . Anís de la Asturiana: marca tradicional de licor de anís. Anís del Mono: marca tradicional de licor de anís muy popular en España. [editar]En el resto del mundo En otros países.rakı Líbano. Altamirano. Turquía . se consumen tradicionalmente licores a base de anís. desde 1895. Rutecuenta con marca propia. hecho en Venezuela. sin embargo. Cuenta con una variedad de muy alta calidad. entre los que se encuentran: Francia . Siria. principalmente de la cuenca mediterránea.Rute: de marcada tradición anisera.gracias a los descendientes de Rafael Reyes. Contiene 30 ml de etanol por cada litro (30º GL). etc. muchas personas prefieren beberlo puro. Jordania. Anís de los 8 Hermanos: marca de anís (en dos variedades etiqueta azul: dulce y etiqueta roja: seco) de Argentina. en Rute se elabora artesanalmente este exquisito licor ininterrumpidamente desde el año 1630. como Machaquito. Se suele tomar mezclado con jugos. Raza. Egipto . Israel.

A. y tiene su sede principal en Cartagena. y Cia S. cola. Estados Unidos. suele beberse acompañado con hielo. Puedes añadirlas así o avisar al autor principal del artículo en su página de discusión pegando: {{subst:Aviso referencias|Licor 43}} ~~~~ Licor 43 o simplemente Cuarenta Y Tres es un licor español. Este artículo o sección necesita referencias que aparezcan en unapublicación acreditada. confeccionado. principalmente en Europa del Norte.C. Según el país.[cita requerida] Actualmente. y muy versátil. Su sabor es dulce. o mezclado con naranja.R. con leche. de color dorado. prensa diaria o páginas de Internet fidedignas.. se comercializa en más de 60 países. a partir de 43 distintos cítricos. según la leyenda. frutas y especias del mediterráneo. Puerto Rico yAmérica Central. 224 . Contiene un 31% de volumen de alcohol etílico. con batido de vainilla. como revistas especializadas. Un uso muy extendido es mezclado con café espresso (café español). Licor 43 es el licor español más vendido en el mundo. variando enormemente según la mezcla con la que se tome. que más tarde pasaría a denominarse Diego Zamora S. lima o en cócteles.Botella de Licor 43. monografías. Se distribuye desde 1946 por Diego Zamora Conesa.

caramelo. Irlanda. Este proceso evita la separación del whisky y la crema durante su almacenaje. de Dublín. la participación en el Campeonato del Mundo de Motociclismo. La marca es actualmente propiedad de Diageo. Baileys fue el primer licor de crema irlandesa en el mercado. La proporción del resto de los ingredientes usados no es conocida. como el Licor 43 Santa Coloma. o el Licor 43 de Granollers. su contenido alcohólico es de un 17% del volumen. Contenido [ocultar] 1 Fabricación 2 Almacenaje y vida útil 3 Bebidas 4 Cócteles que llevan Baileys 5 Referencias 6 Véase también 7 Sitios Externos [editar]Fabricación Baileys fue el primer licor en combinar crema y alcohol de una manera lo suficientemente estable que permitiera su comercialización.Estuvo ligado al mundo del deporte mediante el mantenimiento de un importante equipo de ciclismo profesional en la segunda mitad de los años 50. vainilla. La Vuelta al Mundo a Vela 1981/82. y equipos de baloncesto. Bailey & Co. Actualmente el número de licores de este tipo ha ido en aumento. Según se indica. pero incluye chocolate. así como el patrocinio de laSelección Española de balonmano. 225 . El whisky y la crema son homogeneizados a fin de formar una emulsión. Licor Baileys Baileys Irish Cream (Crema Irlandesa Baileys). azúcar y canela. con la ayuda de un emulsionador que contiene aceite vegetal refinado. es un licor basado en whisky Irlandés y crema de leche.1 Introducido en 1974. fabricado por R. A.

con el licor sin calentar servido con Horlicks. no se utilizan conservantes.Según el fabricante. Se utilizan más de 4 millones de litros de crema irlandesa para la producción de Baileys. La crema utilizada en esta bebida viene de Avonmore Waterford Plc. lo que representa el 4. la cual coagula al ser mezclada con ácidos como el limón o agua tónica. [editar]Cócteles que llevan Baileys B52 Baileys Frappe 226 . El whisky es suficiente para conservar la crema. La crema irlandesa puede beberse sola con hielo o como parte de un cóctel. en muchos cócteles se busca especialmente provocar lacoagulación. [editar]Bebidas Baileys con café. También es común tomarlo con café en lugar de nata. El café Baileys se sirve utilizando una medida de Baileys en una taza con café y cubierto con nata. Aunque esto muchas veces es indeseable. una cooperativa lechera ubicada a unos 112 Km de Dublín. Al igual que la leche. la crema se cortaría al entrar en contacto con un elemento ácido.2 [editar]Almacenaje y vida útil Según el fabricante.3% del total de producción lechera de Irlanda. el licor tiene una vida útil de 24 meses y debe ser almacenado entre 0 y 25 grados centígrados o entre 32 y 77 grados Fahrenheit. La crema y la leche contienen caseína.

Brandy y Cointreu Baileys mint frozen 227 .Baileys y Tia Maria China White BMW .Baileys Blended Baileys Chocolatini Car Bomb Chocolate Coffee Kiss E.Baileys.chupito de Baileys. Malibú y whisky Irish Bar Maid Irish Lass Baileys Comet Hatcher BBC .T Irish Carbomb Irish Dream Mudslide Irish Lobotomy Teddy Bear – chupito de vodka y Baileys Grandmother's slippers(Finnish drink) Choc-o-hol Smashing Pumpkin Shot Brain Hemorrhage B55 Baby Guinness .

ya enfriado tras el paso de las horas. llamada licor de café o Licor Café. es decir. sobre todo en pueblos. Hay una bebida parecida. Es muy popular en la zona norte de la provincia de Alicante y en el sur de la provincia de Valencia. y de una coloración pardo-oscura. cuando los trabajadores solían tomar el café que llevaban en sus termos con unas gotas de aguardiente. lo que sería ilegal si se utilizara como negocio lucrativo. apareciendo los primeros fabricantes que envasaban este tipo de bebida ya preparada. aunque con una difusión inferior a las anteriores. La diferencia entre las dos es que la segunda es un licor dulce para tomar en el postre. Olcina. con una graduación alcohólica comprendida entre 15 y 25 % vol. se empezó a hacer popular. estando muy ligado su consumo a las fiestas de moros y cristianos.Café licor El café licor es un licor de café elaborado en las comarcas de la L'alcoià y el Comptat (al norte de la provincia de Alicante). que se elabora habitualmente en Murcia. Algunas de las marcas comerciales de café licor son Pastor (la más defendida por los alcoyanos). Contenido [ocultar] 1 Origen 2 Elaboración 3 Consumo 4 Creación de la "Mentireta" 5 Enlaces externos [editar]Origen El origen de esta bebida. Cerol y Sancho (que tiene un burrito en la etiqueta y de ahí el nombre burret que en algunos sitios se le da alguno de sus combinados). hecho de forma artesana y casera. y también es típica en Galicia. 228 . aunque algo difuso. También es habitual encontrarse un café de feta. etc. Vint-i-Set. se atribuye a la época de la revolución industrial de la zona de Alcoy. Este café. [editar]Elaboración El café licor es una bebida espirituosa obtenida por maceración de café arábica de tueste natural en alcohol neutro de origen agrícola. El periodo mínimo de maceración del café en el alcohol es de diez días. Otras marcas conocidas son Truquet.

Burret al limón: 1/3 de café licor y 2/3 de refresco de limón.puesto que. 1/2 de refresco de cola y un chorrito de Malibú. Su elaboración está regulada por la denominación de origen Bebidas Espirituosas Tradicionales de Alicante. el Herbero de la Sierra de Mariola y el cantueso Alicantino [editar]Consumo Esta bebida se consume sola. y se dice: "mitat i mitat. Chocolatero: 1/3 de café licor y 2/3 de batido de chocolate. Sangre alcoyana: 4/5 de café licor y 1/5 de jarabe de granadina. Se mezcla el café licor con el batido y se sirve frío en vaso de tubo con un gorrito de nata montada y una cañita de barquillo. aunque esta receta está al alcance de todos. que solo se hace en Cocentaina. Mentira (L'auténtica: la de Cocentaina): 1/2 de café licor y 1/2 de "Aigua-llimó negre" (Agua-limón negro: Variante del limón granizado. i sense gel" que significa: "mitad y mitad. Tio K-los: 1/3 de café licor y 2/3 de bebida energética. Así se bebe en Alcoi. Se toma con vaso de tubo. Con hielo. Mentira Alcoyana o Mentireta Alcoyana: 1/3 de café licor y 2/3 de limón granizado. Sambori: 1/2 de café licor. Sin hielo. es necesario garantizar la inspección y el control sanitario para su comercialización. (Coffe-Lemond) Butanito: 1/3 de café licor y 2/3 de bitter sin alcohol. o combinada con otras recibiendo diversos nombres cada combinado (mescle): Plis-play: 1/2 de café licor y 1/2 de refresco de cola. Siendo difícil identificar si estas tomando un agua-limón negro o una mentira. Plis-play amb Casera: 1/2 de café licor y 1/2 de gaseosa. y sin hielo". De ahí el nombre de: mentira) Negreta: 1/3 de café licor y 2/3 de cerveza. Barraqueta o Pingüino: 1/3 de café licor y 2/3 de horchata de chufa valenciana. junto con la del anís paloma de Monforte del Cid. Kahlúa 229 . Burret: 1/ de café licor y 2/3 de refresco de cola. Bonbon: Café licor y leche condensada. Xinet: 1/3 de café licor y 2/3 de batido de vainilla. y cuyo color es similar al del café licor. al que se añade azucar quemado.

Estados productores de coffea arabica con proceso comercial arabica sin proceso comercial. Estados productores de coffea Kahlúa es un licor de café mexicano. y un suave aspecto de barniz natural. Japón. bien conocido en el mercado internacional por su textura densa y sabor dulce. con un distintivo aroma y sabor a café. Contenido [ocultar] 1 Historia 2 Variedades 3 Nombre 230 .(Redirigido desde Kahlua) Botellas de Kahlúa para su venta en una tienda de Fukushima.

en las cercanías con el estado de Puebla. y es menos dulce que la versión ordinaria. en que más tarde se instaló el fuerte de San Juan de Ulúa. Kahlúa está hecho de granos de café arábigo cultivados en la sierra de Veracruz. incluidos helados. es una castellanización del topónimo original.3 También la marca de chocolates Turin ha sacado al mercado chocolates rellenos de kahlua. Kahlúa. Los indígenas la bebían en todas sus ceremonias y de acuerdo a sus leyendas y creencias. [editar]Usos Kahlúa se emplea regularmente para preparar cocteles y como ingrediente decorativo en varios postres. También se mezcla con leche y con café líquido.2 [editar]Variedades El contenido alcohólico de Kahlúa varía entre 20. Kahlúa Especial tiene un contenido alcohólico de 36% y una viscosidadmás baja. para endulzar y dar un suave toque de licor. esta tenía poderes afrodisíaco. de alta calidad. segundo productor más grande de licores en el mundo. [editar]Nombre Dado que el productor original Domecq quiso preservar la identidad Veracruzana de su producto. Tradicionalmente.Ulúa. que en lengua Náhuatl se aplicaba antes de la conquista española.4 Usos 5 Referencias 6 Enlaces externos [editar]Historia Allied Domecq produjo Kahlúa en México desde 19361 hasta que la compañía fue parcialmente adquirida en 2005 por Pernod Ricard. de este modo. el nombre Kahlúa fue elegido como una característica de su originalidad. disponible en centros de venta duty-free (en aeropuertos.0% y 26. México. pasteles y otro tipo de repostería fina. principalmente). refiriéndose al topónimo Kahlúa. Licor de Damiana En el pasado los indígenas Guaycura elaboraban un licor de la planta llamada Damiana.México. así como un magnífico efecto digestivo y relajante. para nombrar la isla frente al puerto de Veracruz. llamado "Kahlúa Especial". que crece en el desierto de Baja California Sur.5% dependiendo del mercado internacional. Kahlúa significa "Casa de los acolhua". En 2002 se lanzó al mercado un producto de precio más elevado. alcohol 231 . El licor "Damiana Guaycura" contiene extracto destilado de Damiana.

llamada pinga. por metonimia. La cachaza (en portugués. Se obtiene como producto de la destilación del jugo de la caña de azúcar fermentado. ad vocem "cachaça" 3 proporciona las mismas acepciones: una propia y otra metonímica. así como cremas de Damiana. branquinha. cachaça. recibe el mismo nombre que el subproducto.2 Cachaza industrial 232 . agua y azúcar. El nombre decachaça proviene de cagassa o cachassa y es de origen español. caxa o chacha) es la bebida alcohólica destilada más popular de Brasil. caxaca. ad vocem ―cachaza‖. En la actualidad se cuenta en el estado de Baja California Sur con diversas marcas de licor de Damiana.1 Mientras la generalidad de los rones proviene de las melazas —un subproducto de la elaboración del azúcar posterior a su cristalización— el ron de cachaza proviene de la cachaza.1 Cachaza artesanal 2. Contenido [ocultar] 1 Definición legal 2 Producción 2. Cachaza Botellas de cachaza. 2 El ―Diccionario de la Real Academia Española‖.de caña de azúcar. que es un subproducto anterior a la cristalización del azúcar. proporciona dos acepciones de ―cachaza‖: una acepción hace referencia al subproducto y la otra a la bebida que. El ―Diccionario da lengua portuguesa 2008‖.

[editar]Producción Existen dos tipos de cachaza: artesanal e industrial. Los productores industriales emplean el proceso de destilación continua y el producto se vende a los embotelladores. En su mayoría. en la ciudad de Pirassununga. [editar]Consumo 233 . [editar]Cachaza artesanal La cachaça artesanal la elaboran miles de pequeños productores repartidos por todo el Brasil. el agente de fermentación es una harina de maíz llamada fubá y la destilación se realiza en un recipiente de cobre. con una concentración dealcohol de entre el 38% y el 51%. siendo considerados como los mejores los del estado de Minas Gerais y también Sao Paulo. la cachaça es el producto de la destilación del jugo fermentado de la caña de azúcar. pero hay también productores muy antiguos y tradicionales localizados en Sao Paulo. especialmente en la ciudad dePirassununga. donde hasta hoy tiene una gran cantidad de productores artesanales.3 Consumo 4 La Cachaza en la poesía popular 5 Referencias 6 Enlaces externos [editar]Definición legal Según la definición legal. [editar]Cachaza industrial La cachaza industrial se elabora por medianos y grandes productores principalmente ubicados en las afueras de São Paulo. Tradicionalmente. estas cachaças no están añejadas. Pueden también ser añadidos hasta 6 gramos de azúcar por litro. Generalmente estas cachaças son añejadas para mejorar su sabor y calidad.

También es común beberla sola. una vez modificado. hecha con lima. o saboreándola (sobre todo cuando es de una calidad superior). véase Cerveza (desambiguación). Cerveza Para otros usos de este término. azúcar.Un recipiente para cachaza (la cabra). es fermentado en agua y 234 . hielo y cachaça. siendo el más conocido la caipirinha. Una jarra de cerveza. La cachaça suele beberse en cócteles. ya sea de un solo trago. de sabor amargo que se fabrica con granos de cebada u otros cereales cuyo almidón. Se denomina cerveza a una bebida alcohólica. no destilada.

Se la considera «gaseosa» (contiene CO2 disuelto en saturación que se manifiesta en forma de burbujas a la presión ambiente) y suele estar coronada de una espuma más o menos persistente. sin el cual malamente puede llamarse cerveza». Los primeros testimonios que tenemos sobre el uso del lúpulo se remontan a la Alemania del siglo XI. basta añadir lúpulo y un fermento de los usados para elaborar cerveza. Cuanto menos lúpulo se usa. de unos 7% vol. Además obra como eficaz antiséptico y estabilizador. Según Stanley F. También sirve para detener la fermentación acética y clarificar el líquido.6 El lúpulo identifica tanto o más la individualidad de la cerveza. Si la malta está muy tostada no hace falta usar tanto lúpulo para evitar el sabor vinoso. que en inglés llaman «gruit» —el conjunto de yerbas utilizadas en la elaboración de la cerveza— que fue sustituido por el lúpulo. aunque principalmente se encuentra entre los 3 y los 9% vol. Tritton señala en su manual que. si lo lleva.frecuentemente aromatizado con lúpulo. que la cebada u otros cereales.5 Tal costumbre se originó en Alemania hace unos mil años. cuando no poseen un nombre específico —como es el caso del sake—. En el caso del vino de malta. Sabe a vino. no puede ser fresco—. existen otras bebidas alcohólicas con características o apariencia diferentes pero fabricadas también a base de almidón fermentado que. pues carece de lúpulo. tiene una graduación similar a la del vino y los mismos usos que el vino. la bebida resulta más vinosa. En este último caso se añade un complemento al nombre de «cerveza» a fin de evitar malentendidos —por ejemplo. aunque los famosos vinos de malta de Bélgica —aderezados con frutas— suelen ser incluidos al tratar de las cervezas.1 2 De ella se conocen múltiples variantes con una amplia gama de matices debidos a las diferentes formas de elaboración y a los ingredientes utilizados. para elaborar cerveza en vez de vino de malta. Generalmente presenta un color ambarino con tonos que van del amarillo oro al negro pasando por los marrones rojizos. se sirve en copa de vino. El lúpulo contribuye decisivamente a su conservación. el fermentado alcohólico. Tampoco tienen la consideración de cerveza.4 Es entonces cuando nace la bebida que hoy identificamos como cerveza y distinta del vino de malta. con motivo de los impuestos por el uso del allí llamado «grut». causando la precipitación de las sustancias albuminosas. son asimiladas a cervezas.. se suprime el lúpulo y se utiliza fermento de vino en vez de fermento de cerveza. en alemán «Gerstenwein» y «Maltonwein» y en italiano «vino d’orzo». en calidad de «cervezas especiales». Además del vino de malta. ni se le llama cerveza. dando a la cebada alcohólicamente fermentada su amargor característico. Se distinguen incluso vinos de malta de mesa y de postre. La cerveza sin alcohol es un caso especial ya que su contenido alcohólico es 235 . En francés el vino de malta es llamado «vin d’orge». Sin el uso del lúpulo. Su aspecto puede ser cristalino o turbio. en inglés «barley wine». Su graduación alcohólicapuede alcanzar hasta cerca de los 30% vol. que recuerda por su sabor más al vino que a la cerveza. Anderson y Raymond Hull «el lúpulo da a la cerveza ese sabor límpido y amargo. cerveza de banana—. No se los considera cerveza. del que se extrae por destilación el whiskey.3 Fue en la Baja Edad Media cuando se originó la costumbre de cocer el mosto con flores de lúpulo. el fermentado proveniente de la cebada no pasa de ser un vino de malta —que no lleva lúpulo y. El lúpulo sustituyó a los aromatizantes hasta entonces utilizados. Mrs.

La cerveza es para los europeos lo que el sake para los japoneses.7 En Japón la cerveza. «en seco». bien en las cubas de almacenamiento. Ese fermento se llama «koji». compuesto de azúcares. Se podría clasificar el sake como cerveza de arroz —aunque hay varias diferencias— si se adoptase un criterio analógico. Para conseguir azúcar a partir del almidón del cereal. No existe una palabra para designar a todas las bebidas provenientes de cereales alcohólicamente fermentados. pues no distinguen adecuadamente el género de la especie. El líquido resultante. es necesario primero modificarlo mediante el malteado y sumergirlo en agua a la temperatura adecuada a fin de completar la conversión. operación que consiste en añadir las flores al mosto ya frío. pero que se utiliza en cualquier idioma. posteriormente hay que distinguir entre vacas «propiamente dichas» y otros animales que sólo son vacas por asimilación. tal y como se conoce en Occidente. proteínas y residuos procedentes del cereal. no sólo la elaboración es distinta. En un una cultura cervecera en que se efectúan clasificaciones tan sutiles como la distinción entre «ale» y «beer» sería muy difícil clasificar el sake como unaale o como una beer. sino también la fermentación. Las clasificaciones analógicas son rechazadas científicamente por poco rigurosas. el fermento utilizado proviene de esos mismos cereales. se añaden éstas y se inicia la fermentación que producirá el alcohol y el dióxido de carbono (CO2). También es distinta en consecuencia la preparación del wort. aunque comparte las mismas características de base que el resto de las cervezas porque se ha desalcoholizado durante la elaboración. el sorgo o el mijo.8 A diferencia de las bebidas obtenidas a partir de zumos de frutas fermentados. Harold J. si se quiere designar ese fermento. se filtra. la cerveza también puede ser clasificada como un sake. fue inicialmente un producto importado. sojae relativo a la soja. Si denominamos a todos los mamíferos «vacas». en inglés—. Es palabra de origen japonés. aunque también existe la costumbre de lupular en frío —dry hopping. Aunque para hacer cerveza se utiliza muchas veces arroz. en la fermentación alcohólica del arroz. En la tradición oriental. relativo al arroz.despreciable o nulo. Produce la enzima llamada «takadiastasa». Hoy en día existen fábricas de cerveza japonesas y para designar dicha bebida se adaptó la locución «bier» a dicho idioma como «biiru» (ビール). En la obtención de esas bebidas no se tuesta el cereal. sino también otros como el A. Una vez enfriado a una temperatura que permita el desarrollo de las levaduras. se hierve vigorosamente y se le añade el lúpulo en caliente. sino también la lactosa. Para el inglés. en la cerveza el cereal de base no contiene originalmente ni agua ni azúcar. Grossman ha propuesto «brews» y «malt beverages». y está basado en las esporas del Aspergillus Orizae. bien en las cubas de fermentación. como los vinos. Contenido [ocultar] 236 . En sentido analógico. El koji no incluye sólo el Aspergillus Orizae. Tiene la virtud de hacer fermentar en alcohol no sólo la sacarosa. un hongo asexuado. caracterizando ambas carencias el proceso de elaboración.

2.1.3 Procedimientos 5.1 La invención: cerveza y pan 6.2 Aditivos aromáticos 3.1.3 Tipo de grano 3.2 Cerveza como alimento 6.4 Cerveza vulgar 237 .4 Procedencia o denominación de origen 6 Evolución y ampliación histórica 6.2 Otros aditivos 3.3 El agua 3.1 Ingredientes 5.4 La levadura 4 Elaboración 4.1.1 Etimología 2 Historia 3 Ingredientes 3.3 Cerveza sagrada 6.1 Lúpulo 3.1 Etapas 5 Clasificación 5.2 Mezcla 3.1 La malta 3.1 Los cereales 3.2 Aspecto 5.2.

la raíz común es fácilmente apreciable en sus voces española «cerveza». que a su vez toma esta palabra del galo.8 Leyes sanitarias y comerciales 6.9 dice que «cerveza» proviene del latín «cervêsïa». que designa aquello perteneciente a la diosa Ceres. Otra. diosa latina de la tierra y los cereales. catalana «cervesa».10 Elaboración industrial 6. cerveza laica 6. Tal etimología pertenece a ese género de etimologías de fantasía que los filólogos no toman en serio. En otros idiomas 238 . En cualquier caso. La raíz celta parece estar emparentada con el galés «cwrw» y el gaélico «coirm». Por «cervoise» entiende el Petit Larousse Illustré de 1918 «cerveza de los antiguos galos». a la que se representa con espigas de trigo en la mano.11 Elaboración casera 7 Economía 8 Tipos de cerveza 9 Véase también 10 Referencias 11 Bibliografía 12 Material audiovisual 13 Enlaces externos [editar]Etimología Existen varias opiniones: Una. la fuerza. En todo caso. portuguesa «cerveja».7 Cerveza monacal. de Joan Corominas.6. un idioma celta. sugiere que «cervoise» viene de «cerevisia». pero luego añaden que esta voz vendría de «Ceres».6 Importancia social 6.9 Cerveza transparente 6. está plenamente aceptado que «cereal» proviene de «cerealis». de Phillippe Duboë-Laurence y Christian Berger (El libro del amante de la cerveza). gallega «cervexa» y extremeña «cervécia». y de «vis».5 Los ingredientes 6.

ya Teofrasto hablaba de «cerveza». Algunos la ubican conjuntamente con la aparición del pan entre 10. que no es considerado propiamente cerveza. fueron halladas en Godin Tepe.C. aunque es un fermentado alcohólico proveniente de cereal. en realidad no hablaba de cerveza. de culturas igualmente primitivas. Según la receta más antigua conocida. En el primer capítulo de sus Études sur la bière. C. Tal es el «ulanzi» propio de Tanzania. C. francés «bière» e italiano «birra». No puede ser considerado un fermentado alcohólico de cereal.11 recoge la opinión del profesor de la Universidad de Pensilvania Salomon Katz. es decir. ya que tiene una parecida preparación agregando más o menos agua. ni de cervoise. La cerveza propiamente dicha aparece en Europa en el siglo XIII. en el antiguo Elam (actual Irán). que data la aparición de una bebida de cebada fermentada alcohólicamente en la Mesopotamia del año 4000 A. El malteado ya se había inventado antes. que es la palabra escandinava para cerveza.europeos se emplean derivados de la misma raíz que la palabra germánica «bier». pero en una fase más tardía. con el nombre de «sikaru». se trataba de lo que hoy llamamos «kuas».000 a. similares al actual «pombe» africano. Charlie Papazian.000 a. lo que se fermenta es su savia. mientras el hidromiel fuerte era denominado «biuza». Históricamente la cerveza fue desarrollada por los antiguos pueblos elamitas.C. los egipcios elaboraban la cerveza a partir de panes de cebada poco cocidos que dejaban fermentar en agua. pero no su fruto. Pasteur hace notar que cuando se dice que en el siglo IV A. Michael Jackson.10 [editar]Historia Artículo principal: Historia de la cerveza Barril de cerveza. equivalente a «öl». ni de beer. Las evidencias más antiguas de la producción de cerveza datan de alrededor de3500 a. que es palabra griega. Las bebidas alcohólicas más antiguas quizá sean derivadas de la leche. Su cerveza fue conocida como «zythum». en su Michael’s Jackson Beer Companion. sostiene que «ale» significaba originariamente hidromiel —«mead» en inglés— muy rebajado con agua. Del bambú. como es el caso del inglés «beer». pero señala que se hacía con pan de cebada. en la medida en que el concepto de cerveza incluye el amargor propio del lúpulo. con gran erudición filológica. lo mismo que de la caña de azúcar. egipcios ysumerios. Parece ser que las cervezas primitivas eran más densas que las actuales. de donde «beer». C. En inglés también se utiliza la palabra «ale». y 6. sino 239 . el Papiro de Zósimo de Panópolis (siglo III). Antiguamente en Oriente se usaba arroz y también bambú.

sin embargo. de οίνος εκ κριθεόν. La cerveza llamada «lager». ante la presión del gremio de cerveceros. recibe ese nombre en razón de su posibilidad de almacenamiento. «Lager» ha sufrido un cambio semántico. dentro del término municipal de Miño de Medinaceli. se extiende el uso de la malta como ingrediente principal y también se empieza a introducir el uso del lúpulo como aromatizante. Los restos arqueológicos más antiguos de producción de cerveza en Europa fueron descubiertos en el yacimiento del valle de Ambrona. según el trabajo arqueológico del equipo dirigido por el profesor Manuel Ángel Rojo Guerra. C. el duque Guillermo IV de Baviera redactó la primera ley que fijaba qué se entendía por cerveza. Todo ello queda reflejado entre las pertenencias del emperador a la muerte de éste en Yuste por su SecretarioMartín de Gaztelu. Enrique VIII prohibió el uso del lúpulo. En realidad iba fermentando lentamente mientras estaba almacenada.. C. España) y datan de alrededor de 2400 a. Los cerveceros ingleses tardaron mucho en aceptar el uso del lúpulo. en Aitona (Lérida. que simplemente puede designar una cerveza de alta graduación. España). malta de cebada y lúpulo para elaborar la cerveza. La cerveza empezó a recuperar su presencia social en España a partir del reinado del emperador Carlos I. Esta planta cannabacea confiere a la cerveza su sabor amargo característico. (Soria. 240 . No se sabía conservar y con el calor perdía toda su fuerza. para ser consumida en primavera. En su momento se llamo «ale» a la cerveza sin lúpulo y «beer» a la cerveza con lúpulo.15 Por aquel entonces. dirigidos por el profesor José Luis Maya González. Se elaboraba en otoño. De esta manera. Con el paso de los siglos. Atribuir un origen muy antiguo a la cerveza se hace sobre la base de proporcionar un concepto muy amplio de lo que haya de entenderse por cerveza. en Inglaterra.12 13 14 También se han encontrado evidencias arqueológicas de elaboración de cerveza en el yacimiento de Genó. para designar los vinos de malta sin lúpulo más que de «barley wine». Los celtas conocían la elaboración de la cerveza y llevaron consigo este conocimiento cuando se extendieron por la península Ibérica. la mediterránea se consolidó como una zona básicamente vinícolamientras que la cerveza se producía en el norte y centro de Europa y adquiría la forma de lo que entendemos hoy por cerveza. La fermentación baja y a baja temperatura favorece la conservación. que han establecido que estos restos arqueológicos databan de alrededor de 1100 a. sobre todo a partir de la romanización. se habla de «gruit ale». Esta ley de pureza(Reinheitsgebot) establecía que solamente podía utilizarse agua. a la vez que favorece la conservación. y ha pasado a significar cerveza de fermentación baja. y que continuó por algún tiempo más en Escocia. incluso las de alta fermentación. donde su uso y su elaboración se desarrolló muy pronto. tras los trabajos de investigación arqueológica. Actualmente todas las cervezas. El año 1516. prohibición que levantó su hijo Eduardo VI. son almacenables y llevan fecha de caducidad que alcanza unos tres años. que trajo consigo maestros cerveceros de Alemania. Todavía hoy. la cerveza era aún un producto de temporada. del Departamento de Prehistoria de la Facultad de Filosofía y Letras de laUniversidad de Valladolid. En cambio.de vino de cebada.

Cruzcampo (1904) o Estrella Galicia (1906). y a la posibilidad de elaborar a gran escala y con facilidad envases herméticamente cerrados. Las botellas industriales hechas en serie aparecen en el siglo XIX. La primera gran fábrica de cerveza en España fue abierta en 1864 por el alsaciano Louis Moritz en Barcelona. Éste ha de ser preparado para que sus azúcares sean fermentables. el tostado es mínimo y se habla de maltas claras (llamadas también maltasLager o Pale según el país en que se 241 . Después hay que hornearlo. [editar]La malta Los azúcares que contiene el grano de cebada no son inmediatamente accesibles y. Este producto recibe el nombre demalta verde. siendo la cebada el único que debe maltearse necesariamente y el más utilizado en la cervecería occidental. La cerveza enlatada comienza en 1933 en Estados Unidos. en una fase previa. Cuando se estima que la activación enzimática de la germinación se encuentra en su punto óptimo. se para el proceso reduciendo la humedad del grano hasta su mínimo. tras la abolición de la ley seca. Y la siguieron marcas muy conocidas actualmente como: Mahou (1890). [editar]Los cereales Artículo principal: Cereal La elaboración de la cerveza se puede hacer con cualquier cereal. [editar]Ingredientes Plantación de cebada. Esta operación consiste simplemente en hacer germinar los granos. En la elaboración de la cerveza se utilizan numerosos cereales en su estado crudo o malteado. En algunos casos una simple cocción es suficiente (como en el caso del maíz) y en otros casos es preciso «maltear» el cereal. Los barriles de cerveza han desaparecido prácticamente. No se puede hablar de una verdadera industria cervecera hasta el siglo XIX. A bajas temperaturas. como al de conservantes distintos del lúpulo. Antes se fabricaban a soplete. cuando empiezan a aparecer pequeñas fábricas más que artesanales ya industriales.La posibilidad de conservación de la cerveza se debe no tanto al invento de las neveras eléctricas. es preciso activar unas enzimas presentes en el propio grano que reducirán las largas cadenas de almidón para liberar azúcares.

En esta categoría encontramos las maltas de color caramelo y ámbar conocidos en Inglaterra como maltas cristal (y derivados) y en Alemania como maltas caramelo. cifra que aumenta considerablemente si tenemos en cuenta el malteo casero. el malteado sirve para conseguir aromas diferenciados o efectos técnicos concretos. [editar]Mezcla Mezcla se refiere a la masa de grano que se utilizará para elaborar el mosto. Se suelen utilizar en pequeñas cantidades. los cereales pueden ser utilizados sin maltear para añadir variedad en gustos. produciendo «malta negra». la malta resultante es cada vez más oscura. Suelen ser usados en pequeñas cantidades para incidir sobre el color o el gusto de la cerveza o por algún motivo técnico propio de la elaboración. maltas chocolate o maltas tostadas. tostados o gelatinizados. Las proporciones y los componentes de esta mezcla son básicos para determinar el tipo o estilo de cerveza que se quiere producir. o de maltas y grano crudo. Con los demás cereales. Las bebidas alcohólicas hechas de la fermentación de azúcares obtenidos de otras fuentes generalmente no se llaman cerveza. Son maltas de color que va de ámbar a negro. Cereales crudos. Puede ser de un único tipo de malta o el resultado de una mezcla de maltas. aunque solamente es indispensable hacerlo en el caso de la cebada. Básicamente los cereales se distinguen en cuatro categorías: Malta básica. En concreto estas maltas son llamadas lager. aromas. Estas maltas están más tostadas que las maltas base pero conservan propiedades enzimáticas suficientes al menos para sus propios azúcares. que suelen formar la parte más grande o la totalidad de la mezcla.producen). a pesar de ser producido por un 242 . y la calidad del proceso de malteo definen en gran medida la calidad de la cerveza. [editar]Tipo de grano Los diversos cereales que se utilizan para la cervecería presentan cada uno variedades botánicas que multiplican las posibilidades de elección del elaborador. según el fabricante. Maltas mixtas. A medida que se aumenta la temperatura del horno. Los demás cereales se pueden utilizar malteándolos previamente. muy horneado y con poco o nada de poder enzimático. Maltas especiales. textura y otras características a la cerveza. entre los que citaríamos las maltas negras. sus variedades. Maltas claras. La calidad de los cereales. Como ya se ha dicho. de manera que pueden ser usados como base o como aditivos. En esta área. Se puede llegar al punto de quemarla. pale o pils. Actualmente pueden encontrarse en el mercado hasta 60 tipos diferentes. El grado de tostado de la malta determina el color de la cerveza. Hay entonces una gran variedad. existen dos maltas caramelo particulares llamadas Múnich y Viena muy importantes en la cervecería de esos países. poco horneadas con gran poder enzimático.

con lo que los ―conos‖ tienen semillas. el aditivo principal que se utiliza para hacer de contrapeso (de equilibrante si se prefiere) al dulzor de la malta es el lúpulo (Humulus lupulus). es costumbre tener un lúpulo masculino por cada doscientos femeninos.proceso similar a la reacción bioquímica de la levadura. [editar]Aditivos aromáticos [editar]Lúpulo Ilustración del lúpulo. sin embargo. salvo en Inglaterra. el jugo fermentado de la pera se llama perada. y de resinas. Como ejemplos. En Inglaterra. por lo que es usual suprimir las masculinas. y el jugo de uva fermentado se llama vino. Artículo principal: Lúpulo Actualmente. en la elaboración occidental de la cerveza. que es el ingrediente que aportará a la cerveza su sabor amargo y los aromas propios.16 En la base de sus bracteolas. Ello parece proporcionar mayor resistencia a las plantas. con lo que se obtienen inflorescencias femeninas sin semillas. hay unas glándulas que contienen la lupulina. Flores masculinas y femeninas crecen en plantas distintas. Del amargor son responsables los ácidos amargos y los aromas proceden de aceites elementales constituidos en especial por compuestos bastante volátiles y delicados a base de ésteres. Existen numerosas 243 . llamada ―cono‖. De esta planta se utiliza sin fecundar la flor hembra. el zumo de manzana fermentado se llama sidra.

variedades botánicas del lúpulo que son objeto de investigaciones intensas. [editar]Otros aditivos 244 . Lógicamente. Fuera de este intervalo temporal se tiene que condicionar. pero la gran masa de bebedores no es consciente de ello. de manera que el mercado presenta diversas formas que van desde el lúpulo deshidratado hasta extracto de lúpulo. que apenas tiene aroma. así como el hersbrucker y sus derivados. también se clasifican en categorías: Lúpulos amargos Estos lúpulos son los que aportan más ácidos amargos que aromas. que significa ―pildorita‖. en cada manipulación se van perdiendo características y no es lo mismo utilizar un lúpulo fresco o congelado que un aceite de concentrado de lúpulo. Los representantes más conocidos de esta categoría son el brewer's gold y el northern brewer o nordbrauer. que también proporciona olor desagradable. y los golding yfuggler en el área anglófona. Las grandes fábricas utilizan extracto de lúpulo. Esta categoría es muy variable y mal definida. que coincide con la de la viña: finales de agosto a octubre según las variedades y el sitio. Tienen el inconveniente de que en mayor o menor cantidad contienen ―mirceno‖. que aportan ambas características juntas aunque menos acentuadas. El lúpulo es muy delicado. solamente se puede utilizar fresco durante los pocos meses de su cosecha. pellet o en polvo. el spalt y el tettnang en el área alemana. Lúpulos mixtos. El efectoorganoléptico sobre la cerveza es muy diferente. El lúpulo puede adquirirse y usarse en forma de ―pellets‖. La variedad y el frescor del lúpulo influyen muy sensiblemente en la calidad final de la cerveza. Los pellets tienen la ventaja de evitar la rápida degradación propia de las flores. Las formas de uso son en extracto. También utilizan en ocasiones para dar aroma extractos de esencias de aceites. Deberíamos también citar el hallertau y sobre todo sus derivados botánicos. éstos aportan más elementos aromáticos que amargos. Las hay de dos clases: para impartir amargor y para impartir aroma. aunque la forma más habitual es en pellet. palabra inglesa utilizada en la jerga cervecera. Esos extractos se añaden inmediatamente antes del embotellado. En este apartado se conocen especialmente el saaz/zatec que definen el estilo pilsner de cerveza. Lúpulos aromáticos Lógicamente. Para su comprensión. El lúpulo es la causa de la estimulación del apetito que produce la cerveza.

Pero actualmente se describen cervezas que en una operación anterior a la fermentación se les añade fruta. la historia recoge numerosos aditivos botánicos. 245 . Los tipos históricos son la cerveza de cereza (kriek) y la deframbuesa (frambozen). se describen cervezas aromatizadas aparte de con esta planta o como sustituto con cáñamo. Hoy en día podemos citar los siguientes: Frutas. de kiwi. zumo de fruta o jarabe. romero. Al margen del lúpulo.Cerezas (variedad Lambert). Existen otras de creación mucho más recientes. pero además. etcétera. por ejemplo. procediendo así a una adición de azúcares que provocan una segunda fermentación. Se suele considerar que fermentando mosto de frutas se obtiene vino. Plantas. Ya se ha comentado el uso del lúpulo. dealbaricoque o de plátano. Estas especialidades son típicas y casi exclusivas del valle del Senne en Bélgica. castaña.

Se encuentra en los tallos de los cereales y en la boca de los mamíferos. El calcio aumenta la extracción tanto de la malta como del lúpulo en la maceración y en la cocción y rebaja el color y la opacidad (o lo turbia que es) de la cerveza. cada tipo o estilo de cerveza requerirá una calidad diferente de agua. Fue descubierta por Louis Pasteuren 1852 en sus 246 . etcétera. el manganeso y el zinc. Los cloruros dan una textura más llena y refuerzan la dulzura. Existen dos tipos básicos diferentes de levadura que definen los dos grandes grupos estilísticos de cervezas: La levadura de alta fermentación es la que se encuentra normalmente en la naturaleza. La cerveza puede servir como excipiente o soporte de mezclas más o menos originales ensayadas por los elaboradores más atrevidos. Algunas requieren de agua de baja mineralización. hongos que (como indica su nombre) consumen azúcar y producen alcohol y anhídrido carbónico. Aun hoy se hacen cervezas aromatizadas con jengibre. Citemos como ejemplo la cerveza aromatizada con miel bastante de moda en las microcervecerías francesas. otras necesitan aguas duras con mucha cal. Antes de la generalización del lúpulo al igual que las plantas. o la cerveza aromatizada con vino. Aparte de las características bacteriológicas y minerales de potabilidad. se consumen aproximadamente 3Hl de agua por cada Hl de cerveza producido. Casi todas las cervecerías tratan las aguas de manera que siempre tenga las mismas características para una misma receta de cerveza. [editar]La levadura Artículo principal: Levadura La mayoría de los estilos de cerveza se hacen usando una de las dos especies unicelulares de microorganismos del tipo Saccharomycescomúnmente llamados levaduras. Los sulfatos refuerzan el amargor y la sequedad del lúpulo. Actualmente. Especias. las especias tuvieron su momento de gloria. Taxonómicamente recibe el nombre deSaccharomyces cerevisiae. Actualmente. nuez moscada.Romero en flor. [editar]El agua Artículo principal: Agua Aproximadamente el 70% de la cerveza es agua. pimienta. inhiben la floculación de las levaduras. Elcobre. Otros. la tendencia es reducir el consumo de agua. prácticamente ya no se hacen cervezas tal y como fluyen. Entre los minerales del agua que más interesan a los cerveceros están el calcio. los sulfatos y los cloruros. peladura denaranja de Curaçao. Por esta razón. coriandro.

y el Brettanomyces. y su elaboración requiere procedimientos especiales destinados a rebajar la acidez. de la especie Saccharomyces uvarum(también denominada S. que produce el ácido acético. Existen muchas variantes de esta levadura adaptadas a cada estilo de cerveza. En la elaboración de la cerveza. especialmente en las llamadas de fermentación espontánea. La levadura de baja fermentación es una variedad descubierta involuntariamente por los cerveceros del sur de Alemania que sometían sus cervezas a una maduración a bajas temperaturas en las cuevas de los Alpes. [editar]Elaboración Artículo principal: Elaboración de cerveza 247 . A las cervezas que se consiguen con este tipo de fermentación se les llama de alta fermentación o Ales. Esas levaduras producen una fermentación tumultuosa similar a la del vino. Esta variedad actúa a temperaturas de entre 12 y 24 °C y se sitúa en la superficie del mosto.investigaciones sobre la cerveza. Estas cervezas son pues ácidas por definición. carlsbergensis). también pueden intervenir otras levaduras. En estas cervezas el elaborador no selecciona ninguna levadura sino que permite que todas las levaduras en suspensión en el aire se introduzcan en el mosto. más de 50 fermentadores diferentes entre los cuales hay que citar el Lactobacillus (es una bacteria). no localizada particularmente ni en la parte alta ni en la baja del recipiente. aparte del Saccharomyces. En especial existe una que se suele llamar «levadura Weizen» y que aporta a las cervezas del sur de Alemania su gusto especial. Estos hongos. Se instalan. Las cervezas que se elaboran con esta variedad son las llamadas de baja fermentación o Lager. que produce el ácido láctico. actúan a temperaturas de entre 7 y 13 °C y se suele situar en el fondo del fermentador.

La tradición cervecera desapareció de la Península Ibérica probablemente con la introducción delcristianismo. Principalmente. el color y la transparencia de la cerveza. Filtrado. lo que destruye todas las enzimas. se procede a retirar los restos de lúpulo. Es necesario someter la mezcla anterior a una serie de operaciones destinadas a activar diversas enzimas que reducen las cadenas largas de azúcares en otras más simples y fermentables. detiene todas las operaciones químicas llevando dicha mezcla a la temperatura de 82 °C. y para evitar que cualquier otro microorganismo entre en el mosto. Inoculación de la levadura. el mosto es un caldo de cultivo que podría infectarse rápidamente. Refrigeración. se pondrá entre paréntesis la expresión alemana o inglesa para algún proceso o etapa. El elaborador somete el mosto a una cocción de entre un cuarto de hora y dos horas. Es por esto que en algunas ocasiones. etcétera. Esta cocción sirve principalmente para destruir todos los microorganismos que hayan podido introducirse en el mosto. Tiene también otras funciones técnicas como ahora el control del pH del mosto. y de otro el grano sobrante o bagazo que normalmente se utiliza en alimentación animal.Fábrica de cerveza en la Abadía de Notre-Dame de Saint-Rémy. ya que sus principios son volátiles. Durante esta etapa se introducen los lúpulos. un líquido que contiene todo aquello que el elaborador ha extraído del grano y que se encuentra disuelto en agua. Esta etapa consiste en la mezcla en seco de los diversos granos malteados o no que intervienen en la receta. Maceración. Esto se hace por filtraje.Bélgica. [editar]Etapas Mezcla de grano. en Rochefort. El resultado es por un lado el mosto. El elaborador introduce el cultivo de la levadura que él mismo ha desarrollado o que ha obtenido en un banco de levadura. Los que aportan principalmente amargor se añaden al principio mientras que los aromáticos entran al final de la etapa. se trata de hacer pasar la mezcla por diversas etapas más o menos largas de temperatura. Cuando el elaborador considera que la mezcla contiene todos los elementos necesarios para su receta. Acabada esta operación. Al no poderse inocular la levadura a temperaturas más altas que 35 °C. La proporción de los constituyentes define el perfil del grano. Cocción y adiciones de lúpulo. Final de maceración. cada etapa siendo óptima para enzimas diferentes. se enfría lo más rápidamente posible.[cita requerida] De manera que el español no posee un lenguaje especializado de elaboración. 248 . Inicio de maceración. Se tira el grano al agua a una temperatura de 67 °C. En este momento. Es preciso retirar el grano de la mezcla.

Cuando se acaba el oxígeno. Las diversas asociaciones y los expertos se pusieron de acuerdo en los años 1970 para elaborar una clasificación de las cervezas basadas en estos criterios y en las descripciones de los propios elaboradores. Es la etapa espectacular en la que se puede ver una gran cantidad de espuma y un importante burbujeo. La levadura primero se reproduce muy activamente consumiendo el oxígeno contenido en el mosto. pasteurizadas. Las cervezas más artesanas son envasadas con adiciones de azúcar (o de mosto) y de levadura fresca. la levadura empieza a consumir el azúcar y lo transforma en alcohol y anhídrido carbónico. [editar]Ingredientes 249 . Estas etapas pueden durar entre una y tres semanas. Maduración.Fermentación. responsable de la efervescencia de la cerveza. envasadas con un añadido deCO2 y distribuidas. El tiempo de maduración puede ir de dos semanas a tres meses. [editar]Clasificación Existen diversos criterios de clasificación de las cervezas. Segundas fermentaciones. las mejores cervezas reciben un tiempo prudencial de maduración en ambientes controlados para favorecer la segunda fermentación y el desarrollo adecuado de gustos y aromas. Al final de este tiempo las cervezas Lager (de baja fermentación) industriales son filtradas. Algunos tipos de cerveza ya hechos para ser madurados durante mucho tiempo pueden ser sometidos a maduraciones de hasta tres años. Normalmente. Cerveza lager en un vaso Víking (una marca islandesa). Esto provoca una segunda fermentación en la botella.

Algunas cervezas de Alemania. También se pueden llamar Pils a algunas imitaciones históricas alemanas elaboradas con cebadas y lúpulos muy parecidos (Spalt) a la Pils original.Habitualmente. procedentes del grano (menos de cebada). la translucidez de una cerveza puede ser debida a las proteínas en suspensión. rubia. que originalmente tenía que hacerse con cebadas de Moravia y lúpulos de Ţatec (o Saaz) de Bohemia. [editar]Procedimientos Algunas cervezas se definen por algún procedimiento particular: la Rauchbier (cerveza ahumada) está hecha con maltas que se han tostado dejando que el humo de la leña impregne en grano. No se suele indicar con qué lúpulo está hecha la cerveza. negra. La Steinbier es una especialidad en la que se calienta el mosto lanzándole piedras (Stein) muy calientes. Normalmente. La Dampfbier o Steambeer vienen definidas por el uso de maquinaria de vapor en su elaboración. eran servidas calientes y además se solía mojar una barrita de hierro (Stachel) al rojo para aumentar la temperatura y caramelizar algunos azúcares: Stachelbier. Otras vienen definidas por su transparencia: cervezas turbias (o translúcidas). pero existe un estilo particular que se define por el uso de uno en particular: se trata de la cerveza Pils o Pilsener. etcétera. Este procedimiento también se ha descrito en Irlanda. No son exactamente estilos pero se definen de esta forma.München Oktoberfest 2007. roja. o bien puede ser debida al hecho de ser poco o no haber sido filtrada y llevar levadura en suspensión. En la mayoría de los casos se trata de una mezcla de malta de cebada y del grano indicado. Las cervezas negras son llamadas así por el uso que se hace en la receta de maltas tostadas o quemadas. en invierno. [editar]Procedencia o denominación de origen 250 . de avena. Algunas cervezas negras especialmente robustas son nombradas normalmente stout («robusto» en inglés). Cerveza Hacker Pschorr . se suele indicar con qué grano se ha elaborado la cerveza cuando no ha sido elaborada exclusivamente con malta de cebada: cerveza de trigo. [editar]Aspecto Muchas cervezas reciben el distintivo de su color: cerveza ámbar.

si se invertía la proporción poniendo más agua que harina y se dejaba fermentar.Muchas cervezas se definen por su lugar de origen o por una denominación de origen controlada. que suelen recibir su nombre y su denominación por su relación. La producción no está ligada a una ―región determinada‖. Las cervezas adoptan por nombre marcas comerciales registradas en los usuales registros de patentes y marcas. sobre la base de exigirles una muy concreta receta. El consumidor bebe ―la misma cerveza‖ independientemente de que esté elaborada en Japón. la De Coninck. y la Kölsch que sólo se puede elaborar en Colonia. Sin embargo. Es entonces bastante probable que tanto el pan como la cerveza fuesen descubiertas al mismo tiempo (véase: Historia del pan). C. y el 6000 a. Es preciso hablar en especial de las cervezas de abadía. [editar]La invención: cerveza y pan El hombre domesticó los cereales entre el 10000 a. etc). se obtenía pan. a las que se asigna una ―región determinada‖ que es la única en la que se permite fabricar el correspondiente producto y la única que tiene derecho a usar esa ―denominación de origen‖. no siempre evidente ni directa con algún cenobio. en la zona deMesopotamia. Dadas las circunstancias 251 . a diferencia de lo que sucede con el vino. Sólo es una cuestión de proporciones: si se ponía más harina que agua y se dejaba fermentar. pero sería ocioso buscar una filiación con procedimientos idénticos descubiertos en el resto de Europa. la comercialización de las cervezas no está basada en un sistema de ―denominaciones de origen‖. se conseguía cerveza. [editar]Evolución y ampliación histórica Pan. Existen dos denominaciones de origen: la bière de garde del Norte de Francia. Muchas marcas de cerveza son famosas. Estas cervezas suelen ser densas y con un notable contenido en alcohol. Los rastros más antiguos que atestiguan la existencia de panificación y de cervecería aparecen en Mesopotamia. El ejemplo más conocido es el de las cervezas Trappistes dependientes exclusivamente de monasterios de este orden. También son muy características las cervezas regionales. Una gran fábrica encarga en distintos países la elaboración de una misma cerveza. La Binchoise. en España o en Burdeos. C. como lo son las cervezas alemanas o las cervezas artesanales belgas (la Bush.

En concreto.climáticas que se estaban dando tras la recesión de la última glaciación conocida en la parte de la cuenca Mediterránea así como en la desembocadura delÉufrates. también bajó sensiblemente su calidad. En efecto. [editar]Cerveza vulgar Cuando la cerveza se produjo en grandes cantidades. la fermentación producía alcohol y desinfectaba el agua ofreciendo así una bebida limpia de contaminación bacteriana. etc. cocidos en agua y dejando fermentar la mezcla. [editar]Cerveza sagrada El fenómeno de la fermentación era concebido como un acto procedente de las divinidades con fuerte carácter mágico. enRoma. la cerveza fue la bebida popular y a la vez sagrada. No en vano. Y no son raros los textos en los que se describe una ofrenda en la que figura la cerveza como alimento sagrado. tendemos a creer que la cerveza se descubrió o inventó en muchos lugares del Mediterráneo y de Europa de forma bastante simultánea. Así fue como la cerveza fue concebida como bebida sagrada y placiente a los dioses. en los bajos fondos. [editar]Los ingredientes 252 . Y para elaborarla se tuvieron que arrancar viñas. lo que creó un importante conflicto con los adeptos del vino. el Delta del Nilo. se consumía en cantidades ingentes. era más fácil hacer mucha cerveza con un poco de grano que mucho pan con la misma cantidad de grano. [editar]Cerveza como alimento Originalmente es preciso concebir la cerveza como un alimento que ofrecía dos ventajas básicas. en sitios como la República Checa. En primer lugar. En segundo lugar. muchas cervezas se hicieron remojando panes fermentados. El único lugar donde parece que la cerveza no tuvo mucho papel fue en laantigua Grecia. La cerveza se chupaba con cañas para evitar encontrarse con grumos de pan. donde dominaba el vino. permitía un uso más comedido de un ingrediente no muy fácil de cultivar al principio. Así es como en muchos lugares delMediterráneo clásico apareció la cerveza como bebida de taberna. se llama a la cerveza hasta hoy "pan líquido". Por todo el resto de la cuenca. De hecho.

cerveza laica Al norte del Pirineo. más agradable en su forma sólida. la cerveza. verdura y cebolla. La nutrición de un babilonio era constituida principalmente de cerveza. Y tanto en la Mesopotamia como en Egipto. haciéndola más densa (más cara). Originalmente. Curiosamente. Hacia el siglo XV. y más cara. Un caso flagrante de competencia desleal. El trigo. que les permitiese sobrevivir a pesar de la competencia de los frailes. [editar]Importancia social La cerveza tuvo una gran importancia social hasta hace poco. cocidos a diferentes niveles y que se conservaban muy bien. Otro indicio de la importancia social de la cerveza consiste en el hecho que en aquellos países. y 253 . frutas. más densa. Existen muchos testimonios gráficos y documentales en la región de Mesopotamia que describen cómo los consumidores usaban una caña para beber la cerveza sin encontrarse con los trozos de pan. la Edad Media fue la edad de oro de la cerveza. dieta poco diferente de la mayoría de la gente modesta de la antigüedad. se dejaba fermentar unos días. la cebada no se servía cruda. En cambio eran obligados a seguir a los ejércitos por tal de asegurarles el avituallamiento de cerveza. Para hacer la cerveza.Plantación de trigo. Hasta se describe cómo los pobres bebían cerveza con cañitas del río. Muchos salarios se cobraban en grano o directamente en cerveza. grano. cosa que indica que ya controlaban el grado de torrefacción de los panes o del grano. También cargó el comercio con importantes impuestos o bien se establecieron leyes de uso exclusivo de algún cereal para favorecer un monopolio de dicho cereal. fue reservado a la panificación y la cebada destinada a la cerveza. Aquí radica la diferencia histórica entre la cerevisia de los frailes. fue objeto de codicias diversas por parte de la gente poderosa que hizo en algún caso un monopolio. [editar]Cerveza monacal. más barata. a lo largo de la historia. los elaboradores de cerveza no tenían la obligación de participar en guerras. se estableció un conflicto de intereses entre los elaboradores laicos que tenían que pagar impuestos de todo tipo y los elaboradores monacales que disponían de materia prima en grandes cantidades y en condiciones muy ventajosas gracias aexenciones fiscales diversas. Pero rápidamente se impusieron el trigo y la cebada en la cervecería. se hacía trocitos el pan y se mezclaba con agua. pero parece ser que fueron los inventores del malteo. y producirla fue un negocio favorable que extendió la práctica hasta incluso los frailes. Los egipcios comenzaron su cervecería con panes como los sumerios. las cervezas se solían hacer con un cereal antecesor del trigo llamado espelta. más aromatizada. ya en épocas muy remotas. Se describen algunos enfrentamientos y revueltas en diversos momentos y en diversos lugares cuando esta presión se reveló insoportable. Después de calentar y cocer la mezcla. los elaboradores laicos tuvieron que inventarse un nuevo tipo de cerveza. Pronto. Como era un alimento de primera necesidad. se hicieron grandes cantidades de cerveza de muchos tipos diferentes identificados por su color. La gente con más poder adquisitivo no cambió el consumo aunque lo sofisticó: filtraban la cerveza. Se hacían unos panes. mientras que los ricos disponían de tubos en oro para hacer el mismo servicio.

Una forma 254 . Pero también desde muy antes. malta de cebada y lúpulo. más refrescante y barata. En efecto. Tanto es así que desde el siglo XIV. que tenía el monopoliode la producción de cebada. [editar]Cerveza transparente "La Camarera". las leyes no fueron tan estrictas y se permitieron conservar recetas en las que figuraban algunos aditivos. La ley de pureza también contribuyó notablemente a aumentar la fortuna del rey. pues se empezaba a expandir el uso de los recipientes transparentes. aromatizada simplemente con lúpulo. Están documentadas incluso exageraciones como el hígado de ternera. aparecen en Alemania e Inglaterra leyes para regular aquello que se añadía a la cerveza. En ella el rey determinaba que la cerveza solamente podía hacerse con agua. Se inventaron formas diversas y más eficaces de filtrar la cerveza y la hicieron más clara. los elaboradores han añadido numerosas cosas en la cerveza. menos alimenticia. En otros países. La culminación de todas estas leyes en la ley de pureza bávara (Reinheitsgebot) dictada por el rey Guillermo IV de Baviera el día de San Jorgede 1516. de Manet. [editar]Leyes sanitarias y comerciales La historia de la cerveza se puede también analizar según el ángulo de la sanidad.la bier/beer/bière de los laicos. especialmente de las especialidades en las que era preciso añadir algún azúcar o variar los aromatizantes botánicos. ya se ha hablado de que la presencia de alcohol permite desde siempre el consumo de una bebida sin algunas bacterias corrientes como la salmonela y otros. Durante el siglo XIX los cerveceros checos y alemanes inventaron y desarrollaron una cerveza que tenía que tener buen aspecto. Esta ley hizo desaparecer muchas recetas particulares de cerveza de los territorios donde se aplicó.

Perry. An introduction and complete guide to Wine. De hecho. el 80% de todas las cervezas históricas son caseras o artesanales. [editar]Tipos de cerveza 255 . como se ha dicho. están hechas con maltas de Moravia y. siendo la URSS uno de los principales productores. bodega») y la propia levadura de baja fermentación que fue identificada posteriori. Un libro muy útil para la elaboración de la cerveza casera es el de S. Hasta 1914 los primeros productores fueron Alemania y Gran Bretaña. a partir de entonces el primer productor fue Estados Unidos. Así apareció la cerveza Lager (en alemán. «almacén. y volvió a brotar por el interés que tuvieron los elaboradores caseros americanos para reproducir las cervezas tradicionales europeas. algunas asociaciones de productores y consumidores especialmente ingleses. Aun así. Esta corriente pasó de nuevo el Atlántico para llegar en los años 1980 primero a Inglaterra y después al resto de países de Europa. se puede decir que vuelve a aparecer la idea de producir cerveza casera. Hasta el punto que importantes productores de talla mediana han apostado por producir cervezas históricas y por resucitar recetas perdidas. Mead & Beer making & cultivation of the vine. no adquiriendo una relativa importancia hasta mediados del XIX.17 [editar]Economía La cerveza no tuvo una producción en masa hasta finales del siglo XVIII. Hasta bien entrados los años 1970. al mismo tiempo que se hacen y se consumen cada vez cantidades más grandes. Dentro de la categoría de las cervezasLager. la costumbre de hacer cerveza casera desapareció. las Pils. [editar]Elaboración industrial Precisamente desde finales del siglo XIX la historia de la cerveza se confunde con el desarrollo de métodos que permitían la elaboración masiva de la cerveza. [editar]Elaboración casera Precisamente en los años 1940.Tritton. originarias de la localidad checa de Pilsen. Amateur wine making. principalmente de cervezas Lager de calidad mediana a baja. en alemán). fueron desapareciendo grandes cantidades de recetas y se fue uniformizando mundialmente la producción. en detrimento muchas veces de los criterios de calidad. Cider. Las asociaciones de elaboradores y consumidores desarrollaron (o propiciaron) también la degustación y la apreciación científica o profesional de la cerveza. lúpulo (Hopfen. la mayoría de las cervezas industriales están hechas según este sistema. sobre todo.de clarificar la bebidas era la de alargar considerablemente la maduración a bajas temperaturas.M. Actualmente. Las mujeres europeas fueron excelentes cerveceras pero. En el período de entreguerras la producción mundial alcanzó los 250 millones de hectolitros. alemanes y americanos siguen exigiendo cervezas de calidad.

256 . Cerveza afrutada Bière aux fruits.Cervecería en Ámsterdam. Los principales estilos de cerveza son: Fermentación baja Bock Export (Dortmunder) Pilsener (Pils) Lager Schwarzbier Vienna Fermentación alta Estilo alemán (Véase Cerveza de Alemania) Altbier Kölsch (de Colonia) Rauchbier (ahumada) Steinbier Weizenbier o Weissbier (de trigo) Estilo belga Cerveza de abadía Bière d'abbaye.

Cerveza roja (de fermentación mixta) Cerveza de saison (de temporada) Cerveza scotch (de estilo escocés) Cerveza pils belga Cerveza trapista Bière trappiste. Cerveza brune (Negra) Cerveza doble Bière double. Estilo británico Barley Wine (Vino de cebada) Bitter Brown Ale 257 .Cerveza ambrée (Dorada) Cerveza blanca o de trigo Bière blanche. (hecha por monjes trapenses) Cerveza triple Bière tripel. más bien fermentación mixta entre alta y espontánea) Algunas cervezas inglesas. (de triple fermentación) Cerveza Vieille brune (oscura añeja. (de doble fermentación) Cerveza épicée (con especias) Cerveza rubia fuerte Bière blonde forte. Cerveza rubia Bière blonde.

cebada. jarabe de maíz. trigo sarraceno. Existen varios fabricantes que comercializan cerveza sin gluten. Véase también: Celiaquía. artículo sobre la enfermedad. Ciertas personas son alérgicas al gluten y no pueden tomar cerveza normal. El gluten es una proteína que se encuentra en los granos de trigo. como por ejemplo Bi-Aglut o Damm con su cerveza Daura. centeno y posiblemente en la avena. 258 .Irish Ale Indian Pale Ale Mild Old Ale Pale Ale Porter (cerveza) Scottish Ale Stout Fermentación espontánea Lambic Kriek Geuze Lambic aux fruits Cervezas tradicionales como en África (cerveza de sorgo) o en América Latina (cerveza a base de maíz como Tesgüino o Chicha) Cerveza sin gluten Sus ingredientes son: Agua. flor de lúpulo. extracto de lúpulo.

12 g 99.39 g 40 mg 0 μg (0%) 259 . Café Valor nutricional por cada 100 g de infusión Energía 0 kcal 0 kJ Carbohidratos Grasas • saturadas • trans • monoinsaturadas • poliinsaturadas Proteínas Agua Cafeína Vitamina A 0 0.02 g 0.Café Para otros usos de este término.015 0.001 0.002 g 0g 0. véase Café (desambiguación).

01 mg (0%) 3 mg (1%) 0.191 mg (1%) 0. B3) Ácido pantoténico (B5) Vitamina B6 Vitamina E Calcio Hierro Magnesio Manganeso Fósforo Potasio Sodio Zinc % CDR diaria para adultos.001 mg (0%) 0.014 mg (1%) 0.254 mg (5%) 0.076 mg (5%) 0.• β-caroteno Tiamina (Vit.023 mg (1%) 3 mg (0%) 49 mg (1%) 2 mg (0%) 0.01 mg (0%) 2 mg (0%) 0.02 mg (0%) Fuente: Base de datos de nutrientes (USDA) 260 . B2) Niacina (Vit. B1) Riboflavina (Vit. 0 μg (0%) 0.

Granos de café tostado. 261 . Café solo largo de agua. Estructura del fruto y del grano de un cafeto: 1: corte central 2: grano de café (endosperma) 3: piel plateada (tegumento) 4: pergamino (endocarpio) 5: capa de pectina 6: pulpa (mesocarpio) 7: piel exterior (epicarpio).

según la revista Investigación y Ciencia. El cultivo del café se encuentra ampliamente difundido en los países tropicales y sub-tropicales.1 Contenido [ocultar] 1 La botánica y el café 2 Historia 2. aunque también se le suele añadircrema o nata. Los granos del café son uno de los principales productos de origen agrícola que se comercializa en los mercados internacionales y a menudo supone una gran contribución a los rubros de exportación de las regiones productoras. está culturalmente ligado a la historia y al progreso de muchos países que lo han producido por más de un siglo. Suele tomarse como desayuno o en la sobremesa después de las comidas. Se produjeron un total de 6.000 millones de dólares al año.4 Introducción en Europa y en el Nuevo Mundo 2. En España.7 millones de toneladas de café anualmente entre los años 1998y 2000. cifra superada únicamente por el petróleo en lo que se refiere a exportaciones a escala mundial.1 Origen en Etiopía y Arabia 2. y es una de las bebidas sin alcohol más socializadoras en muchos países. La bebida es altamente estimulante por contener cafeína. pero la más popular. chocolate o algún licor. El cultivo del café. también se puede designar con este nombre al lugar de consumo de esta bebida y sus múltiples varientes.Se denomina café a la bebida que se obtiene de los frutos y semillas de la planta de café ocafeto (Coffea). Portugal y Río de la Plata es frecuente el consumo de café torrado o torrefacto(tostado en presencia de azúcar). La industria del café mueve en la actualidad 70. y se espera que se eleve la cifra a 7 millones de toneladas anualmente en 2010. Ejemplos son: cafetería o bistró.2 Expansión en el mundo musulmán 2. Llama particulamente la atención el caso de Brasil por que concentra poco más de un tercio de la producción mundial.5 Popularidad en Occidente hasta nuestros días 262 . Por extensión. Existen casi tantas formas de preparar esta bebida como consumidores. A partir de la semilla tostada y molida se elabora la infusión conocida por el mismo nombre.3 ¿Amenaza para el orden público? 2. Se sirve habitualmente caliente. pero también se puede tomar frío o con hielo. aparte de tomarlo solo. es la que lleva leche. leche condensada.

2 Cosecha y preparación de los granos 3.3 Almacenamiento 3.2.3.4 Envejecimiento 3.4 Tueste y torrefacción 3.3.2.2.2.2.3 Semi-húmedo 3.2.2 La presentación 4.1 La molienda 4.3.2 Procesamiento 3.1 Café instantáneo 263 .1 Cosecha 3.2.1 Preparación de la bebida 4.2 Conservación y almacenaje 4.2.2.3.1 Clasificación 3.1 Plantaciones 3.5 Descafeinamiento 3.1 La infusión 4.2.1.2.5 Variedades de granos de café 4 Consumo 4.2 Método húmedo 3.3.1 Método seco 3.2.3 Pasos adicionales 3.2 Pulido 3.3.3 Café «rápido» 4.3 Cultivo 3.

5 El café como factor de desarrollo económico 9 Los sucedáneos del café 10 Véase también 11 Referencias 12 Bibliografía 13 Enlaces externos [editar]La botánica y el café 264 .3 Concentrado de café líquido 4.3.4 Café en cápsulas 5 Efecto del café en la salud 6 Propiedades gustativas 7 Otros usos del café 7.2 El café como fertilizante 7.3.1 Producción 8.2 Café embotellado o enlatado 4.4.3 El café como medio artístico 8 Estadísticas económicas 8.2 Importaciones 8.1 El café en otros alimentos y medicamentos 7.2.3 Consumo 8.3.2.4 Comercio justo 8.2.

Jamaica. Haití. fuerte y más ácido. Originario de Etiopía. Es más resistente que el arábico (de ahí su nombre de «robusta»). El robusta se adapta a terrenos llanos. 265 . menos productivo y está reservado a tierras altas de montaña. sino también en India. Madagascar. Coffea canephora o cafeto robusta ofrece una bebida rica en cafeína. Puerto Rico. Brasil yFilipinas. aunque también se han probado otras especies del género Coffea con gran éxito y difusión. Honduras y Venezuela. de la familia de losrubiáceos. Produce un café fino y aromático. Bol ivia. Originario del Congo Belga(actualmente República Democrática del Congo). Kenia.000 msnm. hoy en día se cultiva no sólo en África (Costa de Marfil. entre 900 y 2. Dos son las especies que se utilizan para la preparación de la bebida. Frutos del cafeto (Coffea arabica) madurando. Panamá. Perú. con rendimientos más elevados. hoy en día se produce en países como Brasil. Los cafetos son arbustos de las regiones tropicales del género Coffea.Flores del cafeto (Coffea arabica).Ecuador. Angola y el propio Zaire). República Dominicana. Cuba. Nicaragua. Tanzania. Coffea arabica o cafeto arábica es la que se cultiva desde más antiguamente. usualmente usado para la fabricación de café soluble o instantáneo y mezclas. Colombia. México. y necesita un clima más fresco. Camerún. y representa el 75 por ciento de la producción mundial de café. Guatemala. Costa Rica. Indonesia. El cultivo del arábica es más delicado. Java. El Salvador.

En 1869. antes prósperas. con dos núcleos. el grano de café verde se observa rodeado de una piel plateada adherida.Los cafetos son arbustos con hojas persistentes y opuestas. Prolifera sobre todo en las plantas de arábica. que agradecen disponer de algo de sombra. que le da una coloración característica a las hojas e impide la fotosíntesis de la planta. cada uno de ellos con un grano de café (la cereza de café es el ejemplo de una drupa poliesperma). rojos o púrpuras. Aunque sea técnicamente posible producir variedades de café genéticamente modificados que contengan un gen tóxico para los insectos o que produzcan un grano sin cafeína. El robusta parece ser bastante resistente. Una vez retirado. Producen frutos carnosos. este parásito pasó a ser ubicuo. o Urediniomycetes del café. raramente amarillos. llamados cerezas de café. La amenaza que representan estos insectos es considerable. Cuando se abre una cereza.4 Desde entonces. en un período de 10 años.2 ninguno se comercializa por el momento. que se corresponde con el tegumento de la semilla. se encuentra el grano de café encerrado en un casco semirrígido transparente.3 La principal enfermedad del café es la roya y está causada por el hongo (fungi) Hemileia vastatrix. Los escólitos del café (Stephanoderes hampei) atacan indiferentemente a las plantas de robusta y de arábica. La única experiencia de plantación en pleno campo organizada por el CIRAD en la Guyana Francesa fue destruida por algunos militantes anti-Organismo genéticamente modificado. este parásito destruyó completamente.5 [editar]Historia Artículo principal: Historia del café [editar]Origen en Etiopía y Arabia 266 . tanto más que su resistencia a los insecticidas aumenta. las plantaciones de Sri Lanka.de aspecto apergaminado. que corresponde a la pared del núcleo. destruyendo los granos.

Léonard Rauwolf. impulsó a las autoridades a cancelar el decreto. En 1583.)ق هوة‬que significa vigorizante. donde los monjes por curiosidad las pusieron a cocinar. Al probar la bebida la encontraron de tan mal sabor. Se le llamó entonces qahwa (‫ . efecto comprobado por él mismo al renovarse sus energías. en el Nororiente de África. Una leyenda muy comentada y difundida sobre el origen del café es la de un pastor deAbisinia (actual Etiopía).[cita requerida] [editar]Expansión en el mundo musulmán Los efectos del café eran tales que fue prohibido en la llamada de imanes ortodoxos y conservadores en La Meca en 1511 y en El Cairo en1532. despedían un agradable aroma. llevado probablemente por prisioneros de guerra. aún por confirmar. El cafeto es probablemente originario de la provincia de Kafa. Kaldi llevó unas muestras de hojas y de frutos a un monasterio. Parece que las tribus africanas. fue el primer occidental en describir elbrebaje: 267 . en particular entre los intelectuales. El árbol de café tiene su centro de origen en la lejana Abisinia (en la geografía actual Etiopía). pero la popularidad del producto. observó el efecto tonificante de unos pequeños frutos rojos de arbusto en las cabras que lo habían consumido en los montes. que sabían del café desde la antigüedad. Yemen fue un centro de cultivo importante. Los datos arqueológicos disponibles hoy en día sugieren que el café no fue «domesticado» antes del siglo XV: el proceso de elaboración de la bebida. Tarjeta estereoscópica de Keystone View Company. Los granos a medida que se quemaban. un médico alemán recién llegado de un viaje de diez años por Oriente Medio. Su cultivo se extendió en primer lugar en la vecina Arabia. explica quizás el descubrimiento tardío de las virtudes de las semillas del cafeto. en Arabia. Los recientes descubrimientos (1996) de un equipo arqueológico británico. En el mundo sobresalen por su importancia comercial. molían sus granosy elaboraban una pasta utilizada para alimentar a los animales y aumentar las fuerzas de los guerreros. donde se popularizó aprovechando la prohibición del alcohol por el Islam. dejan entrever la posibilidad de que el consumo comenzara a partir del siglo XII. La primera especie abarca casi las tres cuartas partes de la producción mundial y se cultiva principalmente en Centro y Sur de América.Café en Palestina hacia 1900. en Etiopía. poco atractivas inicialmente. que arrojaron a la hoguera lo que quedaba en el recipiente. Fue así como a uno de los monjes se le ocurrió la idea de preparar la bebida a base de granos tostados. desde donde se propagó al resto del mundoárabe. llamado Kaldi. la especie de los cafés arábigos y los de los cafés robustos. largo y complejo. pero la cuestión no está resuelta completamente.

curiosamente. tras la apertura de las cafeterías y. Por ello. cuando se enteró de que las críticas contra su poder provenían de bebedores de café. En el siglo XV. En 1630 había ya un millar de cafeterías en El Cairo. Khair Bey hizo cerrar todas las cafeterías. por las mismas razones. La prohibición volvió de nuevo aEuropa. los musulmanes introdujeron el café en Persia. abrió en 1475 en Constantinopla [editar]¿Amenaza para el orden público? Sobre la entrada de una cafetería deLeipzig hay una representación escultórica de un hombre con traje turco recibiendo una taza de café de manos de un chico. en particular los males de estómago. el emir Khair Bey observó a un grupo de hombres bebiendo café.Una bebida tan negra como la tinta. Sus consumidores lo toman por la mañana. que prohíbe toda forma de intoxicación. es fácil olvidar que el café es una potente droga. Observó las características particulares y juntó a un grupo de doctores y juristas para decidir si la bebida se ajustaba al Corán.6 Léonard Rauwolf Estos comentarios llamaron la atención de mercaderes. África Septentrional y Turquía. llevando a cabo además una campaña dedesinformación contra los perjuicios del café. a los que la experiencia del comercio de las especias les había hecho sensibles a este tipo de información. por 268 . agitados debates acompañaron a los inicios de la introducción del café en el mundo islámico. lo que incitó algobernador de Egipto a cancelar la prohibición. En 1511. Egipto. Kiva Han. El consumo de café pudo entonces proseguir su desarrollo. en una copa de porcelana que pasa de uno a otro y de la que cada uno toma un vaso lleno. En La Meca. Como observa Antony Wild. con toda franqueza. El entusiasmo era tal que una ley turca de la época sobre el divorcio precisaba que una mujer puede divorciarse de su esposo si éste no llegaba a proporcionarle una dosis diaria de café. donde la primera cafetería. El cierre de las cafeterías causó rebeliones. el 20 de junio de 1511. es decir. cuya introducción necesita de un consenso cultural. pero no de un consenso médico en Occidente. Está formada por agua y el fruto de un arbusto llamado bunnu. útil contra numerosos males.

gracias a los mercaderes venecianos. que plantó enMysore' y cuyas plantas descendientes subsisten todavía hoy. 269 . favoreciendo probablemente los intercambios intelectuales entre consumidores. un peregrino musulmán. Baba Budan7 llegó a coger siete plantas en la India. El café llegó a Europa alrededor del año 1600. prohibieron su exportación. celosos de sus plantas de Coffea arábica. [editar]Introducción en Europa y en el Nuevo Mundo Kofetarica (La bebedora de café). En 1650. Después de haberlo probado.creer que la ingesta de café desarrolla el espíritu crítico. en el Museo Nacional deLjubljana. Óleo sobre lienzo de Ivana Kobilca(1861–1926). El café fue bien recibido por los monjes por las mismas razones que los imanes: permite mantenerse despierto durante mucho tiempo y mantener el espíritu limpio. de1888. pues representaba una amenaza de los infieles. declarando que dejar sólo a sus infieles el placer de esta bebida sería una lástima. Se aconsejó al Papa Clemente VIII prohibir el café. éste último bautizó la nueva bebida. Los musulmanes.

inventando una nueva forma de preparar el café: haciendo pasar agua caliente a través de un filtro con café molido.Estatua dedicada a Torrente Ballester. el café Procope fue el primero en abrir. se dice que el papa Clemente VIII probó la bebida y al instante quedó cautivado. y. En la década de 1650 comenzó a ser muy importado y consumido en Inglaterra. esta agitación incitó al fiscal del rey Carlos II de Inglaterra a pedir el cierre de las cafeterías. en 1734. La famosa compañía de seguros Lloyd's fue en su origen una cafetería. Para resolver el dilema religioso. Había más de dos milcafeterías. debido a la visita frecuente a esos lugares (donde. Johann Sebastian Bach compuso su célebre Cantata del café (BWV 211). Sin embargo. Ya en 1611 algunos terratenientes alemanes pusieron en marcha el sistema de prohibir su difusión. en 1686. fundado en 1905. En 1670 se abrió la primera cafetería en Berlín. Estas medidas se mantienen durante al menos un siglo en el norte y este de Alemania. Se considera que fue el botánico alemán Léonard Rauwolf quien. sometiéndolo al pago de un fuerte impuesto. aunque no produciría reacciones tan ásperas como el tabaco. La historia de las célebres cafeterías de Viena comenzó con la Batalla de Viena de 1683. se distribuían panfletos) por parte de filósofos y letrados. por primera vez. citando crímenes de ofensa contra el propio rey y contra el reino. hasta que Federico II de Prusia despenaliza su uso. obra del escultor Fernando Mayoral. Las cafeterías se convirtieron en lugares donde nacieron las ideas liberales. Las reacciones en contra de tal decisión fueron tales que el edicto de cierre debió revocarse. El café resultó especialmente reprobado por los sectores protestantes. y dice que. y se comenzaron a abrir cafeterías en Oxford y enLondres. Cuando en el siglo XVII llegó por primera vez el café a Europa. el cual. haciéndolo así aceptable para los católicos. A mediados del siglo XVIII todas las ciudades europeas tenían cafeterías. por cierto. bautizó simbólicamente el brebaje. no lo haga prohibiéndole el café. en elCafé literario Novelty. fundada en 1688. según el libro Coffee. algunos sacerdotes católicos lo llamaron una amarga invención de Satanás. en una de cuyas escenas una chica le pide a su padre que. si la castiga. su marido deberá permitirle beberlo. en la Plaza Mayor de Salamanca. había sido santificado por Cristo. según un registro del año 1700. pues lo veían como un posible sustituto del vino. Los flujos de ideas alimentadas por el café modificaron profundamente al Reino Unido. El malestar frente al café prosiguió en el norte de Europa hasta bien entrado el siglo XIX. describió el café en un libro publicado en 1583. En París. si se casa. en su opinión. En el sur y oeste de Europa se observó una mayor tolerancia. 270 . En 1676. La primera cafetería en Londres se abrió en 1652.

Pronto los grandes cultivos se desplazaron a Ceilán e Indonesia. En 1696. que se suprimió en 1888. Cuando el café alcanzó las colonias estadounidenses. El café cruzó el Atlántico en 1689. El café alcanzó su completa aceptabilidad social en el siglo XVIII. parte de ello se debió a la disponibilidad reducida de té de los mercaderes británicos. la demanda de café aumentó hasta tal punto que los distribuidores tuvieron que agrupar las escasas existencias y subir los precios drásticamente. El consumo de café entre los estadounidenses aumentó durante principios delsiglo XIX. no tuvo inicialmente tanto éxito como había tenido en Europa. después de que los rebeldes lanzaron al mar el té sobretasado por la corona británica durante el motín del té en Boston. cuando lapolicía zarista encontraba a alguna persona presa de una crisis nerviosa. se lo atribuía al café.El café estuvo prohibido en Rusia. Su industria dependía de la práctica de la esclavitud. Sin embargo. sobre todo en el departamento del Magdalena. ya que los colonos lo veían como un pobre sustituto del alcohol. los holandeses lo hicieron cultivar en Indonesia y en Java. Las primeras semillas de café se llevaron a Colombia de las Antillas Francesas. tras la Guerra de 1812. y los primeros cultivos en pequeña escala se registraron en los últimos tiempos coloniales. en particular en Ceilán. La primera plantación en Brasil se estableció en 1727. Cincuenta años más tarde. La bebida ganó popularidad y obtuvo el rango de bebida nacional. Y. se cuentan 19 millones de plantas en Martinica. con la apertura del primer establecimiento en Boston. pero lasplantaciones fueron devastadas por una enfermedad y finalmente sustituidas por plantaciones deté. en 1785. el capitán deinfantería Gabriel Mathieu de Clieu ocultó un esqueje de una planta de café ofrecida por Holandaal rey Luis XIV de Francia y conservada en los invernaderos reales para establecerlo en las cuestas del Monte Pelée en Martinica y en Santo Domingo. durante la Guerra de la Independencia. con penas incluso de tortura y de mutilación. consolidándose posteriormente en América del Sur. El café comenzó a cultivarse en las colonias inglesas. 1773. que 271 . En 1714. Motín del té en Boston. Esta operación clave se preparó en la cafetería Dragón verde.

a finales del siglo XIX y principios del XX. algunas de las cuales a día de hoy son auténticas instituciones: Café Gijón (Madrid. y la gran demanda durante la Guerra de la Independencia. el café más caro y famoso sigue siendo el Blue Mountain procedente de Jamaica. En 1886 Simón López lo extendió a la ciudad de Pereira de donde partió la expansión del cultivo a zonas del Quindío y al Valle del Cauca. [editar]Cultivo [editar]Plantaciones 272 . En el Departamento de Caldas en el llamado eje cafeterocolombiano los responsables fueron Eduardo Walker en jurisdicción de La Cabaña y Antonio Pinzón en el Águila y para 1890 el café se constituye en base de la economía regional. la bebida se hace popular en Europa. Kenia y Costa de Marfil. México. Vietnam. [editar]Popularidad en Occidente hasta nuestros días Durante el siglo XVIII. hasta que una política de mantenimiento de altos precios generó oportunidades de negocio a otros productores. En Colombia las primeras plantaciones a mediana escala se registraron en 1808 en Cúcuta y en 1813 Ignacio Ordóñez de Lara fue el primero en contar con un cultivo de 7. y los colonos europeos introducen el cultivo del café en numerosos países tropicales. 1905) o el Café de Fornos (Madrid. En el siglo XIX. Café Novelty (Salamanca. En la región del Cundinamarca fue Tyreel Moore en 1867 quien estableció los primeros cultivos y Mariano Ospina Rodríguez en el departamento de Antioquia. como la raíz de achicoria (véase la sección sobre sustitutos).Hawái tiene una pequeña producción de café de gran calidad y elevado precio. así como muchos adelantos en la tecnología para la elaboración de la bebida cimentó la posición del café como un producto diario en Estados Unidos. 1907) entre otros. Las principales regiones productoras de café son América del Sur (particularmente Brasil y Colombia). Perú. la demanda en Europa era a menudo superior a la oferta y estimuló el uso de distintos sustitutos con un sabor similar. Costa Rica e Indonesia.000 palos de café. Durante varias décadas en los siglos XIX y XX Brasil fue el mayor productor y monopolista virtual en el comercio del café. En España. como un cultivo de exportación para satisfacer la demanda europea.había acabado con el acceso a las importaciones de té. Guatemala. como Colombia. Aunque actualmente Colombia y Perú poseen numerosas plantaciones de cafés orgánicos de altísima calidad que están empezando a ganar reconocimiento mundial. pero entre las numerosas variedades desarrolladas. 1888). también los intelectuales comenzaron a reunirse en cafeterías.

muy raramente mecanizada. pero disminuye la longevidad y la resistencia a las enfermedades de los cafetos ya que obliga a la planta a incrementar sus actividades fisiológicas. ya que la recolección. lo que 273 . la producción mundial de café proviene. de explotaciones principalmente familiares de superficie inferior a 10 hectáreas. Las plantaciones pueden hacerse completamente al descubierto.Distribución geográfica de los diferentes cultivos (r: robusta. A continuación el arbusto puede vivir numerosas décadas. sólo en Brasil. La copa se rebaja para evitar un excesivo desarrollo en altura. El tiempo necesario para un cafeto joven que se establece para comenzar a producir es de 3 a 4 años. Así pues. siempre y cuando no hayan otros factores limitantes como la fertilidad del suelo. requiere un tiempo de mano de obra importante que constituye la parte fundamental del coste de producción. Por otra parte. Aunque la imagen de las plantaciones de café se asocie a menudo con la de inmensos terrenos que se pueden encontrar en diversos países. entre otros. a: arábica. se estima entre 230. alrededor de un 70%. lo que facilita la organización de las operaciones de cultivo y aumenta la producción frutal al aprovechar al máximo la radiación solar. Plantación cerca de la ciudad de São João do Manhuaçu. como fotosíntesis y transpiración. las plantaciones pueden hacerse a semisombra (se habla de café de sombra). el cultivo del café da trabajo a un enorme número de personas. m: robusta y arábica).000 y 300. la disponibilidad de agua.000 el número de agricultores que viven del café y 3 millones el número de personas empleadas.8 Al tratarse de pequeños agricultores.Minas Gerais — Brasil. incluso generalmente por debajo de cinco hectáreas.

pero reduce la productividad y complica la gestión. Se emplean dos métodos: la recolección o eldespalillado. las cuales retiran la pulpa de los granos para posteriormente realizar el lavado y preseleccionamiento de los mismos. de 9 a 11 meses para el robusta. [editar]Cosecha y preparación de los granos Mujer recolectando café enEtiopía. Para obtener café calidad "federación" se deben seleccionar los granos de acuerdo con los estándares señalados por la Federación Nacional de Cafeteros de Colombia. puede comenzar la cosecha del café. de color rojo se recolecta prontamente para evitar su caída. (de 6 a 8 meses) después de la floración para el arabica. y es el origen de cafés más ácidos (debido a los frutos aún verdes). Posteriormente los granos se secan ya sea con ayuda del sol o por medio de secadoras industriales. Se recoge por esta técnica expeditiva una mezcla heterogénea de cerezas más o menos maduras. que obliga a pasar durante días varias veces sin interrupción por el mismo arbusto pero que obtiene las mejores calidades de café. dan inicio al proceso de transformación del café mediante el despulpado de los frutos. los pequeños productores. desde la plantación directa en bosque hasta sabias combinaciones de árboles de refugio cortados en función de la fase de fructificación de los cafetos o hasta sistemas de policultivo. El café maduro. aunque muy variable en calidad según los sistemas empleados y en relación al estado inicial natural. la cosecha de café se realiza en los meses de septiembre. [editar]Procesamiento 274 . El despalillado consiste en raspar la rama de las cerezas. Las plantaciones de sombra inducen generalmente una mejor biodiversidad. Hay numerosos métodos de cultivo de sombra. Este método puede ser mecanizado. labor que se ejecuta generalmente con la utilización de máquinas conocidas comúnmente como "despulpadoras". octubre y noviembre. [editar]Cosecha Cuando los frutos llegan a la madurez.mejor se corresponde con la autoecología de la especie. Es la técnica más costosa. En el Departamento de Caldas (Colombia). La recolección consiste en recoger manualmente sólo los granos de café maduros en su punto.

Granos en diferentes etapas del secado. Procesamiento de café por el método húmedo. Secado de café al Sol en una plantación de Costa Rica. 275 . Secado tradicional a mano enPanamá.

La piel de la cereza y parte de la pulpa es eliminada presionando el grano mediante una máquina sumergida a través de una rejilla. El grano todavía tendrá una cantidad significativa de pulpa adherida que necesita ser quitada. la parte carnosa ya deshidratada se separa. el proceso húmedo. Los desperdicios pueden servir como combustible. puede provocar seria contaminación. Luego. entre ellos la mayoría del café de calidad superior.Brasil y Etiopía. que se emplea para obtener el café Arábigo de más alta calidad. es necesario fermentar los granos. como alimento para los animales. Los frutos malos o inmaduros flotarán y los frutos buenos y maduros se hundirán. donde se rastrillan las cerezas de café y se extienden regularmente. el café ahora llamado «vitela». o también. el mucílago seco. luego se reducen a pulpa para quitar la capa exterior y parte del mucílago que se encuentra debajo de ésta. recién reducidos a pulpa. Los granos maduros se lavan primero para eliminar los más livianos y la basura.Clasificación de los granos por separación en cubas de agua. produciendo el café en grano «limpio» o «verde» que se comercializa internacionalmente. 9 [editar]Método húmedo Por otra parte. ya sea mediante el método seco. Este proceso enzimático descompone las otras capas de mucílago. el café verde es clasificado por inmersión en agua. descritos como «propios y 276 . Después de algunos días. El secado se practica sobre superficies de secado. El lavado se aplica a frutos bien maduros. la vitela y la cáscara plateada. El proceso de molienda se realiza en las instalaciones grandes. Se secan los granos al sol y luego se muelen para eliminar la capa exterior. se seca al sol o artificialmente. Así se obtienen cafés lavados. La mayor parte del café verde del mundo pasa por algún tipo de proceso de lavado. En seguida. el café se descascara para quitar la capa plateada y la de vitela. Después de ser recogido. formando un afluente que puede causar serios problemas de contaminación. o el húmedo. en los tanques respectivos. al descargarlo directamente a los arroyos o ríos. Luego de un lavado final. Inicialmente los granos de café recién cogidos se procesan. [editar]Método seco Se emplea el proceso seco para el café Robusta y gran parte del café Arábigo de Perú.

en las instalaciones industriales. al hacer esto. se clasifica a mano o máquina para quitar las impurezas y los granos malos o deformes. [editar]Pasos adicionales [editar]Clasificación Una vez que el café se ha secado y pasa a ser café verde. a menudo mecanizada. Costa Rica y Sumatara/Célebes. descolorada o dañada. Son los granos secos o lavados. Las cáscaras se recuperan y se utilizan como combustible. necesita disponer de cubas y de un suministro de agua suficiente. La última operación de preparación. Es necesario clasificarlo. Esto se hace para mejorar el aspecto de los granos. produciendo el café en grano «limpio» o «verde» que se comercializa internacionalmente. el grano de café se encuentra aún encerrado en el núcleo del fruto (el endocarpio): es el café coque (después de secado) o el café parche o vitela (después de lavado). Se pasa la cereza a través de un rastrillo para eliminar la piel y parte de la pulpa como en el proceso húmedo pero el producto resultante es secado al Sol y no fermentado ni cepillado. Se puede reciclar la mayoría de caudal para economizar agua. Luego. en los países en desarrollo. que permite obtener el café verde. Además. pero esta operación se hace a menudo manualmente. generalmente menos ácidos y de mejor sabor. se concentra el contenido de enzimas en el agua. El agua utilizada para el lavado final puede verterse directamente a los ríos. con ayuda de cámaras con CCD. [editar]Pulido Algunos granos de café se pulen para quitar la piel de plata. luego descascarillados. Algunas cosechas incluso se envejecen para mejorar el sabor del café. los que se comercializan en los mercados internacionales. consiste en descascarillar mecánicamente los granos. La selección puede mecanizarse. El proceso húmedo requiere una gran cantidad de agua y puede provocar serios problemas de contaminación. Después del secado o el lavado. con el fin de eliminar cualquier haba descompuesta.brillantes». y esto facilita la fermentación. el café se descascara para quitar la fina capa plateada (eltegumento) y la de vitela. y.10 [editar]Semi-húmedo El semi-húmedo es un proceso híbrido con un uso muy limitado en Brasil. el café también es clasificado por tamaño. pero el otro afluente debe pasar por los pozos de filtración. La técnica. para el proceso de producción de pulpa. 277 . El café puede conservarse protegido por su propia cáscara durante un cierto tiempo.

Para importar los granos a Europa. cuando fue introducido en Europa. en lo que se conoce actualmente como Yemen. Ya en 1943 se comprobó que un gramo diario de cafeína (equivalente a 10 tazas de café express o a 5 de café filtrado por goteo). como los cafés de Indonesia o India. [editar]Almacenamiento El café verde es bastante estable si se almacena de forma correcta. Estos largos viajes y la exposición al aire del mar cambiaba el sabor del café. absorbido durante una semana basta para inducir un cuadro carencial o síndrome de abstinencia. ya que los granos de café envejecidos en exceso pierden gran parte de su contenido en aceites esenciales. [editar]Envejecimiento Todo el café. 278 . [editar]Descafeinamiento La semilla de cafeto contiene un 2% de cafeína. venía del puerto de Moca. Varios de los productores de estos cafés venden granos de café que han sido envejecidos unos 3 años. el tiempo del trayecto hacia Europa se redujo enormemente y comenzó a llegar café cuyo sabor no había sido alterado. el café iba en barcos en un trayecto muy largo rodeando el continente africano. este café más fresco fue rechazado porque los europeos se habían acostumbrado al sabor anterior. especialmente aquellos valorados por su baja acidez. y algunos llegan incluso a 8 años. En cierta medida. Debe guardarse en contenedores que transpiren —a menudo algún tipo de saco de fibra— y lo mantengan seco y limpio. Aunque todavía se debate ampliamente. Una vez que el Canal de Suez fue abierto. parte del café se envejecía en grandes almacenes al aire libre en los puertos durante seis o más meses en un intento de simular los efectos de los largos viajes en mar. se cree que ciertos tipos de café verde mejoran con los años. la mayor parte de los expertos en café están de acuerdo en que el punto más alto de sabor y frescura del café se logra un año después de la cosecha. Para intentar lograr un sabor parecido al anterior.Café verde almacenado en sacos. Sin embargo.

al aumentar la superficie de los granos húmedos e hinchados se facilitaba la eliminación de la cafeína. el poetaGoethe. un importador alemán. le sugiriera que analizara los componentes del café para descubrir la causa de su insomnio. en 1903. el verdadero progreso técnico trascendental no se produjo hasta la vuelta del siglo. consiste en empapar los granos en agua. La disminución del contenido en cafeína se hace a costa de las cualidades gustativas. sólo con el agua con la cual se empapa el grano.El descafeinamiento es un procedimiento cuyo objetivo consiste en proporcionar el sabor del café. El solvente. De esta forma. Posteriormente la marca fue adquirida por la compañía de alimentosGeneral Foods. pero sin los efectos excitantes de lacafeína. El principio general. 279 . extraer la cafeína del líquido así obtenido por adición de solventeorgánico o por adsorción sobre carbón activo. decidió pretratar los granos de café con vapor antes de ponerlos en contacto con el solvente extractor de la cafeína. El primero en llevar a cabo el procedimiento fue el químico alemán Friedrich Ferdinand Runge en 1820 después de que su amigo. Se utilizan varios métodos. Runge también fue el descubridor de lacafeína. y finalmente volver a empapar los granos en el líquido empobrecido en cafeína para que reabsorban los otros compuestos siempre presentes. cuando Ludwig Roselius. Existe también un método de descafeinamiento que utiliza un chorro de dióxido de carbono bajo presión. haciendo posible producir café descafeinado a escala comercial por primera vez. basado en el de Roselius. «sin cafeína» en francés). El café descafeinado se introduce en Estados Unidos bajo la reconocida marcaSanca (derivado de sans caffeine. principalmente el acetato de etilo que se encuentra en los frutos. o sea. nunca está en contacto con los granos. Sin embargo.

el tueste se hace añadiendo hasta un 15% de azúcar a los granos de café. y son retirados de la fuente de calor. marrón oscuro. luego a marrón canela. horno en fundición (Toko Aroma en Bandung. Con el tueste. café torrefacto. Niveles de tueste: rubio. Durante el tueste. que conservaba el sabor y aroma por más tiempo. Hay dos momentos de «explosión» que se utilizan como indicadores del nivel de tueste alcanzado. Los granos se vuelven más oscuros y liberan aún más aceite hasta que finaliza el tueste. Es en ese momento cuando el grano pierde su humedad. Esto cambiaría la forma de consumir café y sentenció la vida de las tostadoras locales. italiano (negro). salen los aceites de los granos. canela. más sabor tiene el café.Tueste. Cuando la temperatura en el interior alcanza alrededor de 200 °C. lo que desarrolla su aroma y les da su color oscuro. los granos se agrietan de una forma similar a la de las palomitas de maíz que explotan bajo calor. Al principio de la aplicación del calor. Indonesia). los granos aumentan su tamaño. medio. [editar]Tueste y torrefacción Artículo principal: Tueste del café Llegados a su destino. En general. [editar]Variedades de granos de café 280 . los granos son tostados. con un sabor algo más vigoroso y granos de brillo aceitoso a consecuencia del caramelo depositado. ropa de monje. En algunos países. En 1900 la empresa Hill Brothers inventa el envasado en vacío de café tostado. en cuyo caso el proceso se denomina torrefacción y el café resultante. A continuación los granos se muelen. francés (o seminegro). cuanto más aceite hay. el color de los granos verdes pasa a amarillo. marrón. Hasta el siglo XIX se compraban los granos verdes y su tostado se hacía con estufa.

Tarrazú de Costa Rica — Del valle de Tarrazú. Entre los cafés arabica más conocidos se encuentran: Granos de café sin tostar de la variedad Coffea Canephora – Robusta. Harrar de Etiopía — De la región de Harar. 281 . según su procedencia. una de las regiones en las que crece más remotas de Guatemala. su método de proceso. cuerpo yacidez. Éstos dependen del ambiente local donde crecen las plantas de café. en las montañas del exterior de San José. y las variedades más valoradas y más raras alcanzan precios muy elevados. Etiopía. contenido. Así. por granos Los granos de café. tienen generalmente características distintivas como sabor (los criterios sobre el sabor incluyen términos como «cítrico» o «terroso»). los cafés presentan un gran abanico de sabores.Video sobre el café colombiano. el café arquetipo del estado es La Minita. y la subespecie genética o varietal. Huehuetenango de Guatemala — Crece a partir de los 1500 metros de altura en la región del norte.

y «Mandheling de Sumatra» es utilizado como una herramienta de mercadotecnia por los productores de café indonesios. Toraja Kalossi de Célebes . El «AA» es una clasificación de la calidad en el sistema de subastas del café en Kenia. con una acidez equilibrada (ligeramente mayor que la del Sumatra) y es multidimensional en carácter. Kopi Luwak (o café de civeta) — Es el café obtenido a partir de granos de café que han sido digeridos por la civeta (Paradoxurus hermaphroditus). Por su parte. Indonesia. en Indonesia. combinando granos de ambos tipos. Mandheling y Lintong de Sumatra — Mandheling es denominado así por la región Mandheling. en Tanzania. Al contrario de lo que pueda parecer por su nombre. Peaberry de Tanzania — Crece en el Monte Kilimanjaro. Kenya AA — De Kenia. Debido a su popularidad. actualmente no se produce café en la región Mandheling. Célebes muestra un cuerpo rico. A menudo se realizan mezclas de cafés para conseguir combinaciones equilibradas o complejas. en el Sidamo (en Oromía. Conocido entre los entusiastas del café por tener un sabor «ácido». Este café fue tan comerciado que «java» se convirtió en un término del argot para denominar al café. los granos de café son alterados químicamente y pierden parte de su amargura. situado al norte de Sumatra. No debe confundirse con el estilo de preparación (café con cacao). Procede de cualquiera de varios distritos. alcanza un precio alto en el mercado. Café Montaña azul de Jamaica — De la región de las Montañas Azules en Jamaica. y existen muchas mezclas populares. Sierra Nevada de Santa Marta Colombia — Cosechado por los indios Arhuacos. Moka — Café yemení comercializado a través del que fuera el gran puerto de Moka. junto a granos de Java.Yirgacheffe de Etiopía — De la zona de la ciudad de Yirga Cheffe. al oeste de Sumatra. Lintong debe su nombre al distrito Lintong. Las particulares notas de sabor chocolateado de la moka 282 . en Padang. Java — de la isla de Java. región de Etiopía). Una de las mezclas tradicionales más antiguas es la de MokaJava. Parece ser que al pasar por el tracto intestinal. Kona hawaiano — Crece en las laderas de Hualalai en el distrito de Kona en la Gran Isla de Hawái. Se cree que el moka fue el primer café utilizado en mezcla. se cree asimismo que la predilección de la civeta por granos de alta calidad contribuyen a al sabor de este café. Los peaberries suelen aparecer con una frecuencia del 10% aproximadamente en cualquier cosecha.Crece en grandes altitudes en la isla de Célebes en el centro del archipiélago de Malay en Indonesia. Kalossies una pequeña ciudad del centro de Célebes que sirve como punto de recolección del café y Toraja es el área montañosa donde crece el café. Peaberry significa que los granos vienen de una cereza (fruto del café) en lugar de las dos habituales.

Estos granos se mezclan a menudo con otras variedades. Los cafés Montaña azul de Jamaica y el Kona hawaiano son quizás los ejemplos más prominentes. [editar]Consumo [editar]Preparación de la bebida Molinillo de mano para café. En el otro extremo. muchas cafeterías tienen su propia firma «mezcla de la casa». Algunas variedades de granos son tan conocidas y demandadas que son mucho más caras que otras. si se muele poco y se dejan partículas excesivamente gruesas. y se le añade el término «mezcla» al etiquetado. la mezcla de Moka-Java se lleva a cabo a menudo con otras variedades para proporcionar diversidad. en cambio.dieron lugar a la popular bebida condimentada con chocolate. Los métodos de la elaboración del café que exponen la molienda de café a agua calentada durante mucho tiempo necesita que las partículas tengan un mayor grosor que si. como por ejemplo «Mezcla Montaña azul» o «Mezcla de Kona» aunque contengan una pequeña cantidad del café mencionado. Hoy en día. acuoso y falto de sabor. que se pudo haber inventado en circunstancias donde no había disponibles granos de moka. se utilizan métodos más rápidos. [editar]La molienda El grado de espesor de la molienda tiene un impacto importante en el proceso de elaboración de la bebida. se producirá un café débil. y es crítico saber combinar la consistencia del grado de fineza del café con el método de elaboración para poder extraer un sabor óptimo de los granos tostados. Los granos que se muelen demasiado para un determinado método de elaboración expondrán demasiada área superficial al agua caliente y producirán un gusto amargo y áspero. más económicas. de estilo antiguo. 283 . Además de las mezclas comercializadas. el Café Moca.

darán lugar a una extracción inconsistente y a un producto degradado en la taza. Este tipo de picadoras son adecuadas solamente (en teoría) para máquinas de café por goteo. Los molinillos con cuchillas cónicas preservan la mayor parte del aroma y produce una molienda con partículas muy finas y constantes. Representan la manera más económica de conseguir una molienda constante en una amplia gama de aplicaciones. en consecuencia. como resultado de la mayor área superficial expuesta al oxígeno. los resultados son peores. menos calor se transmite al café molido.percoladores.El índice de deterioro aumenta cuando el café está molido. produciendo una molienda poco homogénea y. Con el aumento del café como bebida de gourmet se ha hecho muy popular moler los granos en casa justo antes de elaborar la bebida. También pueden hacer un gran trabajo moliendo especias y hierbas. Hay varios métodos para producir la molienda de café para elaborar la bebida: Molienda: basada en dos elementos giratorios que machacan o que «rasgan» el grano con menos riesgo de quemarse. Aunque gozan de una vida mucho más larga antes de que se desgasten las cuchillas. Los expertos en café consideran que el molinillo es el único método aceptable de moler el café. Los molinillos con cuchillas en forma de disco giran a una velocidad normalmente mayor que la de las cónicas y como resultado tienden a transferir algo más de calor al café. lo que produce una extracción más uniforme cuando se elabora la bebida. Las cuchillas pueden tener forma redonda o cónica. aunque incluso aquí el producto es inferior. 284 . Este café molido tiene partículas grandes y pequeñas y está más caliente que el café molido en molinillos. estos molinillos son ideales para toda clase de aparatos de café: espresso. No se recomiendan para el uso con máquinas de espresso con bomba. goteo. El diseño intrincado de las cuchillas de acero permite una alta reducción del engranaje para reducir la velocidad de molienda. preservando así la máxima cantidad de aroma. Cuanto más lenta es la velocidad. Picado: La mayoría de molinillos modernos realmente pican el grano en pedazos (y algunos bebedores de café utilizan simplemente unalicuadora casera para realizar el proceso). Las picadoras de cuchilla hacen los granos pedazos con una cuchilla girando a muy alta velocidad (de 20.000 rpm).000 a 30. Las picadoras de cuchilla crean «polvo de café» que puede estorbar encima de los tamices de las máquinas de espresso y en las prensas francesas. prensa francesa. Debido a la amplia gama de cuchillas. Son ideales para el uso doméstico. y hay disponibles muchos aparatos electrodomésticos que permiten realizar este proceso. Las cuchillas «muelen» el café a un tamaño razonablemente constante. los últimos son más silenciosos y se atascan menos. La velocidad a la que muele se sitúa generalmente por debajo de las 500 rpm. Los mejores molinillos cónicos pueden moler extraordinariamente bien el café para la preparación del café turco.

El café expresso. preparado haciendo pasar rápidamente agua hirviendo bajo presión a través del café molido. preparado haciendo hervir en el agua el café molido muy finamente. Idealmente. La mayor concentración de sabor se consigue con un grano aún más fino o al acortar el tiempo y obtener unos 30 ml de café. oscuro. Por deseo práctico. para conservar su sabor. frecuentemente se comercializa ya molido y al vacío. preparado haciendo pasar lentamente agua hirviendo a través de un filtro relleno de café molido. La bebida se obtiene por infusión del café molido en agua caliente. [editar]La infusión Café expreso con la cremosidad que lo distingue y espuma marrón rojiza. todavía más corto que el expresso. variante reciente del café filtro y el expreso. Existen numerosas variantes de este método: El café turco (o café griego).Machacado: El café turco es producido por infusión con una molienda de una fineza casi impalpable. 285 . El ristretto (en español significa restringido). El café en dos. fresco y sellado al vacío (sin oxígeno). tres veces (se trata del método más antiguo). el café debe molerse justo antes de la infusión. la única forma fiable de alcanzarlo es golpear los granos en un mortero. El café filtro. En ausencia de un molinillo con una calidad suficiente. [editar]Conservación y almacenaje El café debe ser guardado en un lugar seco.

Café bombón.Existen numerosas formas de preparar la bebida muy rápidamente: café instantáneo (que se disuelve en una taza de agua caliente). 286 . ocafetera. [editar]La presentación Taza de café solo. Café crema.

hecho a partir de agua hervida con canela y cardamomo. es leche caliente «manchada» con café expresso (pequeña cantidad de expresso). aunque uno de los principales suele ser conazúcar añadida. Sólo doble. Como la leche se agrega al café. El gusto por el café no es espontáneo. no está reducido. Generalmente se sirve caliente. Café con leche (café latte). En algunas partes el macchiato es simplemente un expresso con un toque pequeño de leche caliente para reducir la acidez. a diferencia del Café americano. es un café expresso con leche caliente. Bedoña. 1/3 de leche y 1/3 de espuma deleche. EnVenezuela se le conoce como guayoyo o café aguarapao'.Existen infinidad de métodos de consumo del café. y la cantidad de café es proporcional a la de agua. canela. Los nombres pueden variar de país o zonas geográficas: Café americano.carda o una rodaja de limón y hielo. pero recientemente se han ido extendiendo bebidas congeladas a base de café. café con azúcar. un café con chocolate a la taza y leche condensada. Blanco y negro. un granizado de café con leche merengada o con helado (de turrón o mantecado). una raspa de limóny un chorrito de Licor 43 o Tía María. Existe una gran cantidad de variaciones en la preparación del café. sino que debe cultivarse. o sea un café «manchado» con espuma de leche. nuez moscada. No confundir con el café macchiato. Café cortado o macchiato. La palabra «cappuccino» se toma de la semejanza del color de esta preparación con el color de los hábitos de los monjes de esa orden. En ocasiones se le añade chocolate o especias como la canela. Macchiatosignifica 'manchado' en italiano. resultando así un café con más cuerpo y sabor que el anterior. Existe una variedad de preparaciones que incluyen sólo café expresso y leche caliente: Latte macchiato. En algunos países. Las proporciones son 1/3 de expresso y 2/3 de leche caliente. es un café expresso con espuma de leche encima. generalmente salpicada con polvo de cacao. En francés es conocido como café au lait. que incluyen otros ingredientes como: licores. es un café reducido o suavizado con el doble o más de agua de lo normal. leche condensada. es costumbre tomarlo también con hielo. puesto que su sabor es fuerte y amargo. Café árabe. cremas y especies. Barraquito es un café cortado largo con leche. Capuchino es un café expresso al que se le añade leche espumosa. La proporción debe ser 1/3 de expresso. El café se agrega sobre la leche. es posible demostrar la destreza en este procedimiento en lo que se ha denominado arte del latte. 287 .

Café con hielo. vermut. Chocolateado. En algunas partes. una bebida con alcohol preparada con brandy. Crema. al café con leche se le llama renversé ('invertido'). Café moca también conocido como mokaccino es un 1/3 café expresso. Es muy popular en Grecia. Carajillo. un café mezclado con leche condensada. Se sirve caliente para disolver el azúcar y posteriormente se vierte en un vaso de base ancha con piedras de hielo. se puede servir con leche y siempre muy frío. Bombón. cortado condensada) es un café con leche condensada. café expresso con hielo y azúcar. servido con hielo granizado. una bebida con alcohol preparada con un volumen de whisky por cada tres volúmenes de café. [editar]Café «rápido» [editar]Café instantáneo 288 . España) café con leche condensada y brandy. yema de huevo.Biberón de Milán. Irlandés. 1/3 de chocolate y 1/3 de leche. y como el capuchino. Es típico en Valencia. Café del tiempo (Valencia) café con hielo al que se añade una rodaja de limón. al cual se le añade leche caliente batida con crema. se quema sin limón. En la Suiza francófona. (café-crème) un café en el que se añade un poco de crema fresca o una nube de leche. una rodaja de limón y canela. biberón o goloso (en Canarias. Café vienés (o cappuccino alla viennese. Asiático (Cartagena. Frappé a base de café soluble batido. en Viena se llama Melange) es una preparación compuesta de un café expresso largo bastante claro. un par de granos de café. se adorna el café vienés con chocolate en polvo o en virutas. ron u otros licores y café a partes iguales. corteza de limón y canela. un café al que se le añade chocolate a partes iguales. en cuyo caso. el licor se quema con azúcar. acompañado de unas gotitas de Licor 43 (fabricado en Cartagena). salvo que se vaya a servir con nata. Leche y leche (Canarias) café cortado largo con leche condensada. unos granos de café y una corteza de limón.

ya que Lehnhoff era el médico de cabecera de Washington. El café instantáneo y soluble es café seco en polvo (tras un proceso de liofilización) o granulado. Dado el estresado estilo de vida de los habitantes coreanos de la gran ciudad. Gracias a Nestlé. El secado por aspersión se realiza por aire caliente. El líquido obtenido se centrifuga y luego se seca. los soldados estadounidenses pudieron tomar café en sus puestos de combate durante la II Guerra Mundial.[cita requerida] Para obtener el café soluble se utilizan dos procesos distintos: el secado por aspersión y laliofilización. mientras que en la liofilización se realiza por congelación brusca a bajas temperaturas.Café instantáneo. un guatemalteco-alemán. El café obtenido equivale aproximadamente a una tercera parte del peso del café verde. el cual vendió más tarde en Europa. se ha sugerido que el descubrimiento no fue independiente. En 1881. que desarrolló su café soluble Nescafé en 1938. normalmente azucarado y mezclado ligeramente con leche. en especial en Japón y Corea del Sur. las compañías han enlatado sobre todo el café con una amplia variedad de sabores. [editar]Café embotellado o enlatado El café en bote es una bebida que ha sido popular en países asiáticos durante muchos años. En los dos casos. Hay sugerencias de que se inspiró viendo polvo seco en el borde de una taza de café de plata. Los almacenes y tiendas de comestibles japoneses también tienen una amplia disponibilidad de bebidas de café en botella de plástico. Sin embargo se debe a Federico Lehnhoff (inventor) yGeorge Washington el primer esfuerzo que llevó a la fabricación comercial. también creó un proceso de café instantáneo en aquella época. Lasmáquinas expendedoras suelen vender varias variedades de café en bote. pudiendo elegir también entre caliente y frío. En los Estados Unidos. que se puede disolver rápidamente en agua caliente para ser consumido. un químico estadounidense llamado Satori Kato presentó el primer café instantáneo durante la Feria del Mundo Panamericano. el tueste del café se hace a menor temperatura (entre 190 y 210 °C) y a continuación es molido y solubilizado en agua caliente. 11 Federico Lehnhoff Wyld. Starbucks (que tiene como principal importador 289 .

Double Shot. También existen otras bebidas de café prefabricado. [editar]Efecto del café en la salud Artículo principal: Café y salud El consumo excesivo de café (más de 4 tazas al día) perjudica a la salud.a Guatemala con más del 70%) vende sus populares Frappuccino en botellas de cristal.600 si se precalienta el agua. Dosis de café de diferentes modalidades y sabores que permiten elaborar café de manera rápida en máquinas fabricadas con este propósito. Las características del producto final serán el resultado de la materia prima empleada. Así lo refleja y comprueba un estudio de la UCM. [editar]Concentrado de café líquido Otro tipo de café preparado es el concentrado de café líquido. desde la diabetes y las enfermedades cardiovasculares hasta el cáncer y la cirrosis. [editar]Café en cápsulas Artículo principal: cápsula de café Desde mediados de los años 2000 una modalidad para degustar el café que ha ganado en popularidad son las cápsulas.Y en Colombia. Según el grado de concentración del producto. Se emplea principalmente en situaciones institucionales grandes donde el café necesita ser producido para miles de personas a la vez ya que por simple dilución de la pasta se puede obtener gran cantidad de café listo para tomar. es su acción contraria al (si el café no es descafeinado y contiene cafeína) sueño. otros estudios (que se pueden leer en internet) también avalan esto. Las máquinas usadas para procesarlo pueden producir hasta 500 tazas a la hora. pero tienden a ser menos populares. 12 13 14 Un conocido efecto del café. para evitar el insomnio provocado por la cafeína siempre conviene evitar el consumo de café al menos unas cuatro horas antes de intentar ir a dormir). de otro modo. aunque el posible insomnio puede evitarse si se realiza un consumo moderado de café y si se evita el mismo después de la tarde (en cuanto la intención sea dormir de noche. También venden una bebida de expresso conservada. Los estudios son 290 . lo que explica existan fármacos como lacafiaspirina. En Australia el café helado está disponible extensamente tanto en pequeños cartones como en botellas. Se conocen efectos positivos de la cafeína para disminuir o sedar directamente las cefaleas. una bebida cuyos principales ingredientes son leche. el concentrado de café puede ser estable a temperatura ambiente o bien requerir congelación para su conservación. El concentrado de café es una pasta de café obtenida de una infusión de café de la cual se ha eliminado gran cantidad de agua. azúcar y condimentos (como vainilla o caramelo). café. Varios estudios han encontrado relaciones entre el consumo de café y varios padecimientos. Juan Valdez Café produce la malteada de café. o 3. azucarada y mezclada ligeramente con crema.

Un hallazgo más o menos consistente ha sido la reducción de la diabetes mellitus tipo 2 en los consumidores de café. por lo cual deben evitar consumir esta bebida las personas que sufren o tengan antecedentes de gastritis o úlcera péptica.15 El efecto vasodilatador de la cafeína parece ser útil para inhibir el blefaroespasmo (tic o contracción involuntaria de los párpados). por la nariz o retronasalmente por la faringe cuando los compuestos volátiles remontan hacia la mucosa olfativa.3-butadion (aroma de mantequilla). asociación que no puede ser explicada sólo por el contenido en cafeína. 291 . se ha vinculado a la cafeína como irritante del sistema digestivo. carne. Además. Este aroma es percibido por la mucosa nasal directamente. Se cuentan al menos 800 compuestos químicos en el café. de manera más sorprendente. también tiende a acidificar nuestro PH favoreciendo así la desmineralización del organismo. de seta. nuez. puede ser mayor en el café descafeinado. el guaiacol y el 4-Ethylguaiacol (fenólicos yespecias). También una taza de café proporciona alrededor del 20 por ciento de la cantidad diaria recomendada de niacina (vit B3)y dos tazas de café cubren el diez por ciento de las necesidades de potasio. caramelo y.contradictorios en cuanto a los beneficios para la salud que supone el consumo de café. dado que. etc. el 2-Methoxy-3-isobutylpyrazine (terroso). Otros compuestos proporcionan sensaciones de avellana. se encuentra la vainillina. de hecho. produce invariablemente en todos los casos alteraciones nerviosas por sus propiedades y algunos neurólogos prohíben su uso en algunos pacientes dados sus efectos que atacan directamente al sistema nervioso central[cita requerida]. Asimismo. Como ejemplo. y para citar algunos compuestos mayoritarios. el aroma desempeña un papel preponderante en el placer que da beber una taza de café. por otra parte estudios provisionales publicados en la revista médica estadounidense AJOG (edición de la segunda semana de enero de 2008) sugieren que la vasodilatacion en las arterias uterinas provocada por la dosis de cafeína que puede encontrarse en 200 mg (tres pocillos) o más al día puede inducir a abortos espontáneos en mujeres gestantes (tales conclusiones son provisionales). simplemente. a menudo no está claro si esos riesgos o beneficios están ligados a la cafeína o bien a otras sustancias químicas presentes en el café (y si el café descafeinado tiene los mismo beneficios y riesgos). [editar]Propiedades gustativas Como en otros productos como el vino. Además de todo lo anterior se produce en cantidades elevadas un efecto diurético por lo que se limita al tener algún padecimiento renal ya que agrega un trabajo excesivo en los riñones. el methional (patata y azúcar) y finalmente el 2-Furfurylthiol (aroma. y se extraen resultados similares en cuanto a los efectos negativos del consumo. de café). el 2. Su proporción y su naturaleza determina la especificidad del café en cuestión.

tras el tostado y la infusión. etc. [editar]Otros usos del café [editar]El café en otros alimentos y medicamentos Una tarta de café. azúcar y café). Los granos de café. que puede ser extraída del café.La mayoría de estos compuestos se deterioran con el aire y la luz. son destilados con el fin de producir cremas o licor de café. [editar]El café como fertilizante Los restos de café son buenos fertilizantes para los jardines debido a su alto contenido en nitrógeno. al resguardo del calor y la luz. Los restos de café molido también contienen potasio. y muchos otros microminerales que ayudan al desarrollo de la planta. por sus propiedades estimulantes. fósforo. Cuando es añadido al estiércol vegetal. y en consecuencia la probabilidad de degradación de los aromas. Muchos jardineros aseguran que a las rosas les sientan de maravilla los restos de café y cuando se les añade se vuelven grandes y llenas de color. Así como para hacer el moka tradicional (un bizcocho cubierto de una gruesa capa de crema con mantequilla. aunque se suele recurrir a ellos cuando es necesario mantenerse despierto. El extracto de café se emplea en confitería y en repostería como aromatizante en helados. en la actualidad existen multitud de medicamentos con cafeína. La cafeína. los restos de café abonan muy rápidamente. Conservar el café en forma de granos y molerlo en el último momento minimiza la superficie de contacto con el aire. lo que explica el consejo habitual de conservar el café molido en un recipiente hermético al vacío. en la composición de algunos refrescos. 292 . Además. como por ejemplo el caso de los transportistas. tanto sola como asociada con otros principios activos como en el caso de los analgésicos. Aquellos medicamentos que sólo contienen cafeína están indicados oficialmente para casos de astenia (cansancio de origen intelectual o físico).bombones. entra.

102 millones en 2003). se exportan más de 80 millones de bolsas cada año (88 millones en 2002. la unidad de medida es la bolsa de 60 kg (en Colombia la medida son sacos de 70kg). tras el petróleo. 293 . Hay que tener en cuenta que el cultivo del café en Vietnam no es realmente tradicional (en 1987. Los mayores exportadores del café son los sudamericanos. Cada año se beben 400. los vietnamitas son sólo consumidores. estaba en la 31ª posición mundial). Los restos de café se pueden conseguir de forma económica (normalmente gratis) en tiendas de café locales.000 millones de tazas de café.Un ejemplo de arte del latte. Respecto al café.16 Por tanto. en juego hay muchos intereses económicos y sociales extremadamente importantes. y una reducción de la producción mundial por otra. La producción mundial es superior a 100 millones de bolsas desde hace varios años (120 millones en 2002. El descenso de los precios cesó desde 2004. Brasil o el Perú. [editar]El café como medio artístico Arfé Arte del latte [editar]Estadísticas económicas El café es la segunda mercancía comercializada en el mundo. De esta producción. Colombia y Brasil han exportado désde hace décadas millones de toneladas de éste producto a todo el mundo. de Colombia. Las grandes cadenas de tiendas de café pueden tener una política de utilizar como compost los restos de café o darlos a aquel que los pida. Dicen que de cada 10 hogares del mundo en los que se consume café en 9 de ellos el café proviene de América Latina más específicamente de América del Sur. fomentado por el Banco Mundial. Este aumento de precios permite ahora a los pequeños productores vivir del producto de la venta de su cosecha. incluyendo 25 millones de pequeños productores. El acceso a esta posición de primer productor de robusta es en realidad el resultado de una voluntad política. La llegada extremadamente agresiva de Vietnam al mercado del café combinada con la enorme extensión del cultivo en Brasil son las dos principales razones alegadas para explicar la caída del curso a mediados de los años 90. 84 millones en 2003). Se estima en 125 millones el número de personas que vive del cultivo del café. Las dos razones alegadas son el aumento del consumo en China y en Rusia por una parte. También en la lista están Ecuador y Venezuela como productores.

garantizando para estos productores un precio mínimo.565 36.467 12.377 676. Ahora muchos agricultores de café pueden vivir de sus productos. los actuales mínimos de comercio justo son más bajos que el precio de mercado de sólo unos pocos años antes.En 2005 los precios del café subieron (con promedios mensuales del índice ICO de entre 78.751 4.475 325. aunque históricamente con precios bajos. Esta subida fue causada probablemente por un aumento del consumo en Rusia y China.800 288.148 4. Por ejemplo.070 16. la torrefacción y el empaquetado de los granos de café. El café orgánico se produce bajo estrictas pautas de certificación.000 268. y se produce sin utilizar pesticidas artificiales potencialmente dañinos. [editar]Producción 20 mayores productores de café verde en 2007 Posición País 1 2 3 4 5 6 7 Brasil Vietnam Colombia Indonesia Etiopía India México Toneladas17 Bolsas (en miles)18 2.906 4. Se utilizan varias clasificaciones para etiquetar el café producido bajo ciertos estándares ambientales o de trabajo.249.504 7. pues el aumento del precio del petróleo encarece los costes de transporte. pero no en todas las etapas.010 961.200 697.150 294 . mientras que la Fairtrade Foundation hace lo propio en el Reino Unido. El café de comercio justo es producido por pequeños productores de café. bird-friendlyo el shade-grown se producen en las regiones donde la sombra natural (producida por los árboles) se utiliza para proteger las plantas del café durante parte de la estación de crecimiento. El café convencional es producido utilizando más pesticidas que cualquier otro cultivo agrícola — el algodón es el segundo.79 céntimos de dólar estadounidense por libra en septiembre y 101. así como una cosecha entre un 10% y un 20% inferior a la registrada en años anteriores.44 en marzo). Se espera que los precios se mantengan o que incluso suban aún más en 2006.TransFair USA es la principal organización que supervisa actualmente las prácticas comerciales de comercio justo del café en los Estados Unidos.

055 97.909 4.842 2.400 Venezuela Madagascar Tailandia Mundial 70.000 55. a pesar de no figurar entre las principales zonas de exportación de café respecto al volumen mundial.877 95.100 2. y su producción un gran generador de empleo.675 En 2009 Colombia fue el mayor productor de café verde.951 170.000 225. su economía depende de un 80% de su exportación.311 62.456 90. 295 .791 431 1. Ruanda o Uganda) que.626 1.992 217. De la producción del café no sólo depende un gran número de personas (25 millones en el mundo) sino también muchos países productores. En muchos casos la exportación de café constituye parte importante de los ingresos del país. Indonesia y Brasil.953 3. en su mayoría países en vías de desarrollo o subdesarrollados.150 3.660 7.319 Papúa Nueva Guinea 75.000 124.250 1. Hay zonas alrededor de los grandes lagos de África (en Burundi.742.849 168.19 Casi la totalidad de la producción mundial de café es obtenida en zonas tropicales y subtropicales. seguido deVietnam.8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 Guatemala Perú Honduras Costa de Marfil Uganda Costa Rica Filipinas El Salvador Nicaragua 252.700 968 897 604 653 117.

Del total de la producción del café peruano. Estos 5 países importan el 74% del café producido en el Perú.20 En el caso peruano. Desde 1997 hasta 2005. dos veces más que la demanda. En 1825.000 toneladas y en 2001 fue de 6 millones. uno de las que más ha crecido en los últimos años a nivel mundial. Holanda. Pache. En América. Caturra y Catimor. 2 millones de peruanos dependen directa e indirectamente de esta actividad. 11% son sostenibles y el 3% corresponde a Grado1/Gourmet Premium. 27% corresponde a los cafés especiales y el 73% a los convencionales. Bélgica y Francia.21 Asimismo.Volumen mundial de café verde producido y exportado entre 1975 y 2004 (en miles de toneladas). los principales exportadores de café son Brasil (primer exportador a nivel mundial). la producción mundial era de 100. la producción ha aumentado un 20%. El principal importador del café peruano es Alemania (32%).22 Cabe resaltar. el café es el principal producto agrícola de exportación del país. En el rubro de cafés especiales exportados por el Perú el 56% es orgánico. Perú (octavo exportador a nivel mundial) y Guatemala (noveno exportador a nivel mundial). el 30% corresponde a Comercio Justo. México (sexto exportador a nivel mundial). Colombia (tercer exportador a nivel mundial). Fuente de los datos: bases públicas de la OIC y de la FAO (FAOSTAT). Bourbón.23 [editar]Importaciones 296 . Honduras (décimo exportador a nivel mundial). en las variedades Typica. que el Perú es el principal exportador mundial de café orgánico. seguido de los Estado Unidos de América (22%). siendo la producción y exportación del Perú. Se cultiva principalmente el café arábico (Coffea arabica).

Hungría.25 [editar]Consumo Consumo de café por persona y año. Ciertos países reexportan una gran parte del café importado. Letonia. No ruega. Los países importadores que forman parte de la Organización Internacional del Café son: Colombia. y la Federación Nacional De Cafeteros y Tchibo.24 Seis empresas adquieren casi la mitad de la producción mundial: Kraft. Suecia. Malta. 297 . Eslovaquia. Estonia. Sara Lee. Nestlé. República Checa. Japón. Francia. Reino Unido. Suiza. Italia. Grecia. Países Bajos. El siguiente gráfico muestra el consumo de café en kilogramos por persona y año 26 de aquellos países con un consumo superior a 5 kg/persona/año. Austria. Irlanda. Dinamarca. Polonia. cuyas ventas anuales generan beneficios del orden de mil millones de dólares. Chipre. Este mapa detalla las importaciones brutas. España.Café importado por país en 2005 (USDA). Finlandia. Estados Unidos de América y la Comunidad Europea.Lituania.Procter & Gamble.Esloveni a. Bélgica.Alemania. cualquiera que sea el uso realizado del cal café importado. Portugal. Luxemburgo.

Los compradores que disponen de esta etiqueta se comprometen a comprar el café a un precio mínimo incluso aunque los precios mundiales sean inferiores a este límite máximo (el precio de compra sigue el tipo de cambio del mercado cuando éste supera el límite máximo. como fue el caso entre 1994 y 1997). junto a una prefinanciación de las cosechas y una garantía de compra sobre varios años permitió a numerosos pequeños productores mejorar sus condiciones de vida y no quedarse en la miseria en la crisis del café de 1997 cuando la enorme caída de las bolsas (-65%). Fue elegido como símbolo porque era el producto más exportado tras el petróleo y porque su precio se fijaba en la bolsa de los mercados internacionales. dejó el precio de compra por debajo del costo de producción 298 . causada por la superproducción. La etiqueta Max Havelaar fue dedicada inicialmente a este producto. Este precio mínimo.Consumo consumo de café (kilogramos/persona/año) de los países con un mayor [editar]Comercio justo El café es uno de los principales productos del llamado comercio justo. aunque sea producido en su mayoría por pequeños campesinos y empresas familiares.

Las 299 . Los altibajos del mercado en 1830 incitan a los empresarios de Brasil a pasar de la explotación del oro a la del café. Mapa de zonas cafeteras de Brasil. salud o educación. Esta decisión se acompaña de importantes inversiones. Otro tipo de producción considerada como más ética es la agricultura biológica. como.000 km de ferrocarril entre 1860 y 1885 para hacer frente a la enorme necesidad de mano de obra. la creación de una red de cerca de 7. hasta entonces reservada al consumo local. Algunos productos combinan las normas equitativas y biológicas. [editar]El café como factor de desarrollo económico Parque Nacional del Café en Colombia. por ejemplo.La etiqueta garantiza también el pago de una prima de desarrollo destinada a la instauración de programas alimentarios.

a mantener los precios con subvenciones en períodos de fuerte producción. liofilizado y extracto de café. Ecuador. La industria torrefactora la constituyen alrededor de 129 empresas. España. 12 de las cuales prácticamente conforman "la gran industria" y manejan casi el 85% de la producción destinada al consumo interno. no solo por los mayores ingresos de divisa que representa. España. Esta política de mantenimiento de los precios tiene como efecto negativo una inflación de las plantaciones en São Paulo. en 1902. en proceso de desarrollo económico.Italia. Las ganancias logradas por este comercio permiten un crecimiento económico sostenido en el país. es ventajoso comercializar productos que tengan el mayor valor agregado posible. gaseosas. Hoy en día los tipos de cafés elaborados en el país son: café tostado y molido. El café colombiano también es transformado y utilizado por las industrias de confites. Alemania. el número de nuevos inmigrantes es de 201.29 El café representa entonces un 63% de las exportaciones del país.Para un país como Colombia . Sólo en São Paulo. Colombia exporta su café a países como Estados Unidos. Colombia desde hace más de 20 años exporta cafés procesados. la fuerza de trabajo es reforzada por una inmigración masiva: 3. São Paulo produjo 1. sino también por la mayor contribución al incremento del empleo. entre otros. Portugal. Alemania y Japón principalmente. entre otros países consumidores. Suecia.29 En Colombia el café es fuente de ingresos para muchas familias. El plazo de cuatro años entre la plantación de un cafeto y la primera cosecha amplía las variaciones estacionales en el precio del café.000 entre 1884 y 1890 y más de 733. medicamentos y cosméticos.2 millones de sacos (25% de la producción total). dando como resultado una enorme superproducción a principios de los años 1930. especialmente del Eje cafetero en el centro del país. 8 millones de sacos (60%). [editar]Los sucedáneos del café La achicoria al café Otras plantas cuyas semillas se han torrefactado: Algarrobo Altramuz Bálanos 300 . en 1888 2. hasta cierto punto. El Gobierno se ve pues obligado. 27 Entre la abolición de la esclavitud en 188828 y en el año 1928.6 millones (40%).principales regiones afectadas por este desarrollo son las de Río de Janeiro y los estados del sur del país de tierras fértiles y clima propicio (São Paulo). El rendimiento de la producción de café aumenta.000 entre 1891 y 1900. En 1880. principales productoras de café. la formación de capital y el avance tecnológico.Japón. soluble.5 millones de trabajadores llegan desde Portugal.

Soyfee). achicoria y centeno. en los campos chilenos se tuesta en un proceso similar a la Harina tostada pero se quema el trigo y sin molerlo se sirve con agua hirviendo. 301 . procedente de Suiza. un sucedáneo del café con cebada malteada. Café herbario (por ejemplo Teeccino) Durante la guerra. Está hecho Bar Para otros usos de este término. Café de trigo.30 Mistol Postum Pero. Raíz de diente de león.Cebada o Malta (cereal) Cassia occidentalis Café de soja (por ejemplo. se realizó un sucedáneo de grano hecho de grano. achicoria y bellotas asadas. véase Bar (desambiguación).

Contenido [ocultar] 1 Estructura 2 Función social 3 Diferencias con otros establecimientos 4 Véase también 5 Enlaces externos [editar]Estructura 302 . Un bar (del inglés bar. tras la barra. La persona que atiende el bar suele estar de pie.Dos vasos de vino y una tapa en la barra de bar madrileño. y en el mundo anglosajón se le conoce tradicionalmente con el nombre de barman obartender. barra) es un establecimiento comercial donde se sirven bebidas alcohólicas y no alcohólicas y aperitivos. generalmente para ser consumidos de inmediato en el mismo establecimiento en un servicio de barra. Interior de una taberna de Madrid:Taberna de Antonio Sánchez.

A pesar de su marcada importancia como centro social. es común que todo pueblo. los bares son lugares de encuentro y reunión informal. y sostienen que favorece el consumo de bebidas alcohólicas. los bares son un popular fenómeno social que ha marcado la cultura y las costumbres de numerosas generaciones. [editar]Diferencias con otros establecimientos Existen también otros tipos de negocios similares. etc. y por tanto puede ser parte responsable de la proliferación de estas adicciones. los diversos muebles. estanterías para colocar las botellas de licor y los vasos. habitualmente.El elemento característico de un bar. que es un pequeño muro más o menos a la altura del pecho sobre el que descansa una tabla publica donde los clientes reciben las consumiciones. De ese mismo lado de la barra se alojan. comúnmente conocido como elcamarero. aunque en ocasiones un mismo establecimiento puede compartir características de todos ellos a la vez: 303 . la zona pública. A veces son un espacio donde se ofrecen diversas porciones de comida para acompañar las bebidas (tal y como pueden ser lastapas). frecuentados a diario. aparatos y utensilios necesarios para dar el servicio. [editar]Función social Un Bar (Restaurante) típico en el Parte Vieja de San Sebastián. las cuales provocan numerosos problemas individuales. En España. entre los cuales podemos encontrar. elfregadero. y también aquél que le da su nombre. barrio o incluso cada calle importante de una ciudad tenga uno o más bares que son visitados de forma habitual por muchos de los vecinos. permanecen junto a la barra. familiares y sociales. permanece la persona encargada de servirles la consumición (o "el consumo"). algunas personas consideran los bares un lugar poco recomendable. jarras u otros recipientes donde se sirven la bebida o aperitivos. en la zona privada. de tabaco e incluso la adicción al juego. la caja registradora. separados por tanto del alcance de los clientes. generalmente por un público masculino. La barra del bar divide el local en dos partes: por un lado. es la barra omostrador. detrás de la barra. En algunos países (como en España). de pie o sentados en taburetes o banquetas altas. una o más cámaras frigoríficas para almacenar las bebidas. la máquina de hacer café. Tradicionalmente. donde los clientes.

en cualquier caso. muchas veces varios miembros de una familia. cantina o local de ocio. La ludoteca tiene un aspecto muy similar a la cafetería.Colorado. sólo que en este tipo de bar los clientes pueden encontrarse con uno o varios muebles repletos de juegos de mesa de tablero. Barman (del inglés hombre de la barra) es la persona que atiende a los clientes en la barra de un bar. El restaurante es un establecimiento con servicio de mesa donde se sirven comidas o cenas de forma que los clientes puedan sentarse cómodamente para consumirlas.La cafetería. taberna. conectado con algún tipo de cultura popular que lo identifica. pincha música y vende preferentemente bebidas alcohólicas. que recibe generalmente un público mucho más variado. en la barra o en mesas al efecto sin apenas servicio por parte del establecimiento. La taberna. en los cuales se puede jugar mientras se consume la bebida o el alimento. Generalmente ofrece la posibilidad de consumir comida en un entorno informal. 304 . y dispone también de mesas con sillas para que los clientes puedan permanecer mayor tiempo. pub. Black Hawk. Barman (Redirigido desde Bartender) Vista del interior del Toll Gate Saloon. o simplemente café. El pub es un establecimiento que abre de noche. de carácter popular o.

La existencia de las tabernas o cantinas. tiendas. desde los tiempos de Pompeya hasta bien entrada la Edad Media. casas o establecimientos públicos donde se vendía al detalle vino. se desarrollaban las famosas tabernas o cantinas. Esa ruidosa y festiva taberna o cantina. preocupó constantemente a los legisladores. en inglés se usabartender (tendero del bar) para designar a cualquier persona detrás de la barra del bar. en Europa de la Edad Media. Es menester diferenciar el hecho de lo que es atender un bar. pero en algunas zonas del Reino Unido. Hoy en día el concepto que se tenía de taberna o cantina ha variado. cuya acción perniciosa social ha sido notada en todos los tiempos. nos referimos indefectiblemente a la actividad o ejercicio de la profesión de vender licor. [editar]Fundamentación histórica A través de la historia. entre otras bebidas espiritosas. siendo numerosas las disposiciones dictadas. y 305 . de cómo atender a su cliente sigue siendo la misma. más complicado y sofisticado. donde no hay dinero circulante.Contenido [ocultar] 1 Etimología 2 Fundamentación histórica 3 Barman de local distinguido 4 Referencias 5 Enlaces externos [editar]Etimología El significado de término contiene controversia en distintos lugares. No sólo para los establecimientos de esta índole. aparecía en numerosos códigos y preceptos. Su filosofía. Como lo fue el muy singular y curioso Código de las Siete Partidas surgido en Madrid a finales del siglo XVI y donde se contempla muy concienzudamente la profesión de tabernero. Al decir se vendían. han comenzado a sustituir la palabra por barstaff (personal de la barra). aunque su actividad puede ser muy sofisticada. como se apunta en sus antecedentes históricos. La profesión del ―barman‖ como medio de vida. ya sea como hobby o anfitrión de casa. ha sido reemplazada por el bar. sino también encaminadas a regular el ejercicio de la profesión de tabernero. El concepto que de este oficio se tenía ya. hecho que requeriría conocimientos dehotelería y gestión empresarial. no ha experimentado cambios sustanciales.

Un barman tiene al menos un ayudante a su cargo. Este tipo de espectáculo ha dado origen a varias películas al respecto. Saben preparar distintas clases de cafés especiales y conocen todo tipo de pormenores del funcionamiento de una barra. 306 . que trabaja creando nuevas y diferentes bebidas basadas en él.. En algunos establecimientos la clientela puede Tener una cuenta lo que en inglés llaman To run a tab. como el clásico piano bar al estilo FatSam's. esencias y licores. puede ser un camarero. Un barman dispone de un libro de coctelería y equipamiento coctelero en su lugar de trabajo. un barman conoce y domina protocolos de comportamiento y en locales de categoría hace uso de modales exquisitos en el trato al cliente. no necesariamente un barman. Dependiendo del establecimiento.1 [editar]Barman de local distinguido Los barman saben combinar bebidas para elaborar cocktails. Debe ser una persona capaz de distinguir los distintos tipos de café para poder llegar a una mezcla o saber resaltar las características de un origen único. usando varios tipos de leches. en máquinas espresso. alguien detrás de la barra de un bar o una cafetería. así como los distintos tipos de preparación del café: en cafeteras de filtro. para lo cual debe conocer sobre el proceso de tostado y los diferentes grados existentes. aún cuando en las dos situaciones se sirva licor. barista es el profesional especializado en el café de alta calidad. al estilo turco. encargándose el barman de gestionar las consumiciones para cuando el cliente desee abonarlas. aunque hay bares y pubs en los que la figura del barman es parte de la atracción por la variedad de sus combinados o incluso por el espectáculo que organizan (llamado en inglés flair bartending). nos dice que es una persona especializada en café. cuyo origen se puede encontrar en el idioma italiano. Un barman puede estar actuando según sutiles indicaciones por parte del cliente para con su acompañante y actuar con credibilidad aún si el cliente se ha ausentado por largo tiempo de las dependencias. el barman puede ser considerado simplemente el empleado que sirve las bebidas. Se considera al barman un "camarero experto" en barras de establecimientos de alto standing.aquel de oficio o profesión de ―barman‖ como medio de trabajo. etc. en cafetera italiana. La palabra «barista». Por lo general. debe conocer la calidad del agua. en prensas francesas y otros. conocen los sabores de los distintos alcoholes y sus graduaciones. por lo que hablan varios idiomas y cuentan con formación profesional. Para ser un buen barista se necesita mucha experiencia teórica y práctica. También es el responsable de la presentación de las bebidas y puede complementar su trabajo con arte del latte. pH. clubes nocturnos y lounges especializados en cocktelería fina. En zonas turísticas pueden hablar más de un idioma o incluso varios. como Cocktail o El Bar Coyote y va desde lanzar las botellas y recogerlas a organizar un espectáculo subidos encima de la barra. Generalmente estudian hotelería. entre otros. En España. Además. Son dos cosas completamente diferentes. como hoteles de cinco estrellas. dureza.

aproximadamente. bebidas espirituosas. Una de estas asociaciones es la ABG (Asociación de Baristas de Galicia) que enseña con campeonatos y cursos este apasionante mundo. Debe su término a la obtención de esta bebida a través de una cafetera expreso. arte del latte.Para un barista. Café expreso corto o ristretto. Existen muchas asociaciones dedicadas a promover y mejorar la calidad de este producto. Es la extracción de 30 mililitros de café a partir de. aproximadamente. Existen distintos tipos de competiciones relacionadas con el mundo del café: de catadores. se obtiene un café más concentrado. Se obtiene a partir de 7 gramos de café molido en un tiempo entre 15 y 20 segundos dando una extracción de 15 militros. tostadores. café con leche y crema de leche.por el doble de cantidad de café. Para otros usos de este término. Se caracteriza por su rápida preparación y por su sabor más concentrado. Con la máquina espresso se puede elaborar algunas de las preparaciones de café más conocidas y consumidas en el mundo: el capuchino. 14 gramos de café molido en un tiempo entre 20 y 30 segundos. El café expreso es una bebida de origen italiano (también café espresso o café exprés). Este artículo trata sobre café expreso. la leche es de gran importancia. véase Espresso (desambiguación). 7 gramos de café molido en un tiempo entre 20 y 30 segundos. Debido a que pasa la misma cantidad de agua o menos . Contenido [ocultar] 1 Tipos de expresos 2 Proceso y maquinaria 3 Cómo hacer un expreso perfecto 4 Véase también [editar]Tipos de expresos Café expreso simple o sencillo o espresso. Café expreso doble o doppio: Es la extracción de café a partir de. Según los italianos es descrito como "poco ma buono" (poco pero bueno) 307 . ya que la mayoría de consumidores se la añaden al café y requiere mucho cuidado en su preparación y manejo en la barra. Esto último se consigue utilizando la lanceta o vaporizador. etc. Es un tipo de preparación del café.

y en Venezuela como "tetero" o "blanco". [editar]Proceso y maquinaria Para la obtención de un café expreso. Esta espuma es utilizada para crear llamativas figuras que dan lugar al denominado arte del latte. En Argentina se la conoce como "lágrima". Se lo conoce también como "manchado" o "marrón". Latte macchiato Es una taza de leche entera (o cremada) mezclada con una pequeña cantidad de café expreso. Estas cafeteras suelen llevar un vaporizador que extrae vapor de agua muy caliente que permitirá calentar la leche obteniendo una espuma densa que proporciona un sabor especial para este tipo de café. Es un expreso en el cual se necesitan 40 mililitros de agua y 10 gramos de café. dado que en estos molinillos se gradúa el molido de acuerdo al tiempo de trabajo. fresca y pura. se ofrece una resistencia adecuada al paso del agua a presión. prensando un poco el café. [editar]Cómo hacer un expreso perfecto Para la preparación de un expreso perfecto son muchos los factores y variables que pueden incidir. Molinillo de muelas. A continuación los más importantes: Calidad del agua. extrayéndolo en un tiempo entre 28 a 35 segundos. lo que incrementa la temperatura localmente e inevitablemente cambia el punto de tostado. un polvo fino implica mucho tiempo en contacto con aspas a gran velocidad. 308 .Café expreso largo o lungo. Los elementos necesarios son: Cafetera expreso. De esta forma. Para que el agua atraviese el café extrayendo todo su sabor y aroma. Café expreso cortado o macchiato. donde el agua cae por gravedad. es necesario que el molido se haga muy fino. el proceso de obtención de café expreso entra dentro de la operación de lixiviación. Técnicamente. Los molinillos habitualmente utilizados en el hogar muelen el grano de café mediante aspas. Sin embargo. En lo posible utilice agua mineral natural o destilada. sin llegar a obtener el sabor característico. el molido así obtenido sería demasiado grueso para una máquina expreso y el agua a presión pasaría demasiado rápido entre el café. según a petición del cliente. Los molinillos de muelas aplastan el café entre dos discos dentados obteniendo un molido cercano a un polvillo. este tipo de máquinas expulsan el agua a gran presión. el agua del grifo puede tener una alta concentración calcárea que puede influir en el funcionamiento de la cafetera y en la calidad del café expreso. se hace pasar agua a alta presión (entre 5 y 15 bares. Es importante periódicamente limpiar y quitar el sarro acumulado en la cafetera. Por otro lado. cuyo componente más característico es la bomba de presión. Utilice únicamente agua filtrada. Es un expreso mezclado con 10 a 15 mililitros de leche caliente o fría. A diferencia de las cafeteras de goteo. dependiendo de la máquina) a través del café.

y al contrario un café muy compactado puede salir muy lento. es muy importante que sea uniforme. Por el contrario una extracción larga produce un expreso con gusto amargo y poco aroma. presione el café con fuerza utilizando el prensado. Apelmazado correcto. Un café poco compactado tiende a salir demasiado rápido.Calidad y cantidad del café. que corresponde al medidor de la cafetera. Destreza y mano del barista. para que el agua a presión no encuentre huecos por donde pasar con excesiva facilidad. deje correr el agua por el filtro vacío para limpiar impurezas que puedan quedar. El tiempo correcto: el café debe salir por la boquilla formando un hilo continuo. La compactación del café influye también en el tiempo de extracción. limpie el filtro y portafiltro de todo residuos de café. La experiencia y habilidad del barista es un factor humano que sin duda hace la diferencia entre un buen café y uno no tanto. además. Considerar que la presión aplicada con el compactador y tamaño del molido infieren en la concentración del expreso a preparar. Debe limpiar muy bien cada vez que se use la cafetera. Una buena cafetera de café expreso es la herramienta fundamental para que el agua atraviese el café con la presión. Caffè macchiato 309 . Mantenimiento de la cafetera. El modo de hacerlo es llenando el portafiltro y luego golpeándolo suavemente contra una mesa o en la palma de la mano para distribuir de manera homogénea los polvos de café. homogéneo y de un color avellana. Cada vez que prepara el café. La dosis correcta para un expreso simple es de 7 gramos de café molido. Es muy importante compactar en el cacillo de la cafetera el café molido. De vez en cuando. Luego. Una extracción rápida puede resultar en un expreso con poco sabor y cuerpo. El molido del café debe ser más fino que el necesario para cualquier otro tipo de preparación. El café debe estar adecuadamente tostado y finamente molido. temperatura y uniformidad necesaria. Una buena extracción del café expreso obtendrá una crema que será el reflejo de su calidad. Molido adecuado. la calidad del café también depende del grano que se utilice Cafetera. así como hacer mantenimiento periódico de la misma.

es un café cortado típico de Italia. más tarde macchiato pasó a aludir a la espuma de leche que se ponía encima para indicar que la bebida tenía un poco de leche. El caffè macchiato. consistente en un expreso con una pequeña cantidad de leche caliente y espumada. atte macchiato (Redirigido desde Latte) 310 . Tradicionalmente se elaboraba con un tiro de expreso. que se parece a un capuchino. Esta era la forma en que los baristas señalaban a los camareros qué tazas contenían macchiato en lugar de expreso: las primeras estaban «manchadas».Caffè macchiato servido en el Four Barrel Coffee de San Francisco. siendo la «mancha» la leche añadida. y en el caso de caffè macchiato alude a la leche. también llamado espresso macchiato. Caffè macchiato servido en Adís Abeba (Etiopía). Macchiato (/maʔˈkja(ː)to/) significa en italiano simplemente ‗manchado‘. Sin embargo.

Capuchino (gastronomía) 311 . El nombre hace referencia al modo de preparación. Se diferencia de modo significativo del café con leche porque sólo se utiliza ½ tiro de expreso (o menos). donde la leche queda «manchada» con el café añadido. El latte macchiato es una bebida preparada con leche y café expreso. Latte Macchiato (la(ː)te maʔˈkja(ː)to) significa en italiano simplemente ‗leche manchada‘. No confundir con una bebida similar. La macchia es una pequeña mácula en la espuma que queda por encima de la leche para indicar claramente que se trata de un latte macchiato y no un café con leche. otra bebida similar denominada caffè macchiato es en realidad café expreso manchado con leche. donde el café expreso tradicionalmente es añadido antes que la leche con lo que no tiene "marca".Latte macchiato. De forma opuesta. caffè macchiato.

2 El 312 . y espuma de leche (en ocasiones lleva cacao o canela en polvo). debe crear la «leche especial» introduciéndole minúsculas burbujas de aire. para suavizar su fuerte sabor. Contenido [ocultar] 1 Origen 2 Consumo 3 Presentación 4 Elaboración 4. en algunos otros países se puede consumir a lo largo de todo el día o después de la cena. Cuando un baristaexperto (nombre que se le da al mesonero en Italia) acrema y da volumen a la leche por medio de vapor para un capuchino. Un capuchino se compone de 1/3 de café expreso. 1/3 de leche calentada al vapor y 1/3 de leche con espuma. la espuma y la leche se obtienen al mismo tiempo durante el calentado.1 Ingredientes 4. obteniendo un color similar al del hábito de los capuchinos. El capuchino (del italiano cappuccino) es una bebida italiana preparada con café expreso.Un capuchino clásico. La calidad del capuchino la dará el café expreso y el elemento más importante al prepararlo es la textura y la temperatura de la leche. Según la leyenda. después de la Batalla de Viena de 1683.[cita requerida] ya que la máquina de café expreso con la que normalmente se hace es un invento italiano. En Italia se consume casi exclusivamente para el desayuno. ya que esta no debe llegar a ebullición. los vieneses prepararon café usando los sacos abandonados por los turcos y. Esto da a la leche una textura extremadamente aterciopelada y un gusto dulce. o tal vez del aspecto de su tonsura (un círculo de piel blanca rodeado por un aro de cabello marrón).2 Procedimiento 5 Notas 6 Enlaces externos [editar]Origen El capuchino toma su nombre del color del hábito de los monjes capuchinos (cappuccio significa ‗capucha‘ en italiano).leche. 1 La bebida siempre ha sido conocida por su nombre italiano. añadieron crema y miel. La patente de 1901 es de Luigi Bezzera.

7 a 1. En algunos lugares. [editar]Presentación El capuchino se sirve en una taza de cerámica de unos 180 mL. a menudo con bollería.3 resultando una capa de espuma de 1 cm de espesor. Paraguay.3 [editar]Procedimiento El capuchino se prepara normalmente con una máquina de espresso. haciendo lindos diseños. popularizándose en países como Chile. Uruguay y Argentina. Usualmente se sirve espolvoreado con canela o cacao.0 atmósferas. hojas y rosas. 1/3 de leche y 1/3 de espuma de leche. en la siguiente proporción: 1/3 de café tipo expreso. los baristas expertos crean arte del latte al verter la leche correctamente cremada al vapor en el café expreso. [editar]Elaboración [editar]Ingredientes Los ingredientes tradicionales son café expreso y leche muy caliente y espumosa. en ocasiones también se le añade cacao en polvo o canela. En otros países se toma a lo largo del día. la calienta a unos 70 °C de temperatura y una presión de 0.capuchino se extendió por toda Europa. Se suele acompañar con galletas. Luego llegó a Sudamérica. En Italia el capuchino es consumido exclusivamente con el desayuno.3 ideal para la retención del calor.3 Arte del latte 313 . como por ejemplo manzanas. [editar]Consumo Actualmente no solo es común en Italia sino también en todo el mundo. popularizándose a partir de la segunda mitad de los años 90. que debe ser compacta y persistente. El barista se encarga de introducir la leche fria en una lanceta que arroja vapor.3 La espumilla se forma introduciendo pequeñas burbujas de aire en la leche dando al capuchino su característica textura aterciopelada. popularizándose y adquiriendo su forma definitiva en 1950. corazones.

El arte del latte se suele ver en un latte. [editar]Preparación de la espuma de la leche Para la obtención de una espuma adecuada para este arte. un café moka o incluso un expresso macchiato. Conforme ha ido aumentando la popularidad de las bebidas tipo expresso.Un ejemplo de arte del latte. Es importante tener en cuenta que lo que se persigue es una espuma (o crema) densa con microburbujas. han emergido competiciones por todo el mundo para permitir a los baristas demostrar sus habilidades. con plantillas. Abrir el vaporizador. Los pasos a seguir son los siguientes: Llenar una jarra (mejor que sea metálica) de leche fresca entera y fría. Debido a su presentación visual ante el consumidor y el aumento de la importancia que el arte del latte tiene en las cafeterías de todo el mundo. Seguir hasta los 65 °C. Con el aumento del renombre del arte del latte y la presentación artística en la taza. El primer método consiste en ir manipulando el flujo de leche desde un jarro (conocido como latte art «vertido libre»). aunque también puede formar parte de la presentación de un capuchino. El arte del latte o arte del café con leche se refiere a los diseños creados en la superficie decafés expresos por un barista. Golpear la jarra contra la mesa y moverla en círculos para eliminar las burbujas grandes que se puedan haber formado. Hay dos formas de crear estos diseños. habrá que ir bajando la jarra para que la punta del vaporizador siga introduciéndose en la leche sólo a nivel de superficie. Introducir mínimamente la punta del vaporizador en la superficie de la leche. A medida que la leche comienza a subir. El arte del latte es considerado por muchos consumidores de café el toque final. polvos y espuma de la leche. poniendo la guinda a un expresso exquisitamente preparado. Apagar el vaporizador y extraerlo de la jarra. la calidad del adorno realizado con arte del latte también lo ha hecho. y generalmente se utiliza uno de los métodos. 314 . e incluso a veces una combinación de ambos. El segundo consiste en dibujar diseños con un instrumento (conocido comoetching). conviene que el gusto nunca se convierta en algo secundario ante el arte. Al llegar a los 37 °C. introducir el vaporizador en la leche a más profundidad. es necesario una cierta técnica a la hora de calentar está con el vaporizador de una cafetera express.

2 Cafetera expreso 1.[editar] Cafetera Cafetera italiana o cafetera moka. Contenido [ocultar] 1 Tipos de cafeteras 1.1 Cafetera de goteo 1.6 Cafetera de vacío 2 Referencias 315 .4 Cafetera de émbolo 1.3 Cafetera italiana 1. Antes. con que se muele el grano a un tamaño concreto para cada tipo de cafetera. La cafetera es un recipiente utilizado para servir café y el aparato de cocina que permite prepararcafé como bebida caliente.5 Cafetera percoladora 1. el café se mezclaba directamente con agua hirviendo. El complemento de la cafetera es el molinillo de café. Los primeros aparatos aparecen desde principios del siglo XIX.

Cafetera de émbolo. 316 .3 Enlaces externos [editar]Tipos de cafeteras Una cafetera de goteo. Cafetera expreso.

Usualmente constan de un portafiltro. Existen diversos tipos de cafetera. espresso o exprés hace pasar agua caliente. Ideal para preparar varias tazas de café light o a la americana. Funciona con energía eléctrica. Cafetera de vacío. Usualmente la jarra es de cristal y va sobre una base o placa eléctrica que lo mantiene caliente. El agua pasa lentamente a través del café medianamente molido. [editar]Cafetera expreso Artículo principal: Cafetera expreso La cafetera expreso. de donde se expandió a toda Europa. cada uno con unas características. filtro. extrayendo su sabor y esencia. aunque también se ha extendido últimamente al hogar. gracias al ingeniero Luigi Bezzera. La máquina de café espresso nació a principios del siglo XX. en Italia. La preparación básica de esta cafetera es el café expreso. regularmente 90°F a presión de 8-10 atmósferasdurante 20 a 30 segundos por café molido muy fino. Es muy común en restaurantes y cafés. Hoy en día existen diferentes categorías como la manual de palanca. [editar]Cafetera de goteo La cafetera de filtro (de goteo o percolador) consiste en un depósito de agua que se calienta y se hace pasar a través del café molido que está depositado sobre un filtro de papel o de malla de aluminio o acero. 317 . hidráulicas y automáticas de erogación continua. y cae gota a gota por gravedad hasta una jarra.Cafetera percoladora.

La presión es la clave y determina la cremosidad del café. haciéndolo muy suave y delicioso. rápida y fácil de preparar café espresso. fue popularizada por los franceses. que significa hacer pasar una sustancia soluble a través de una sustancia permeable. Funciona sobre los quemadores de la cocina o fuego moderado. La parte inferior es el depósito de agua. Luego se comprime lentamente con la prensa o pistón. [editar]Cafetera de vacío Artículo principal: Cafetera de vacío 318 . También sirve para preparar té u otras infusiones de hierbas. El agua al hervir libera vapor.1 En el caso de la elaboración de café. Se usa un café más bien fino regular. especialmente con el propósito de crear un compuesto soluble. Normalmente son fabricadas de aluminio o acero inoxidable. La preparación es relativamente lenta y sencilla. Al llegar a la parte superior. en forma de embudo. [editar]Cafetera percoladora Artículo principal: Cafetera percoladora Su denominación proviene de la palabra "percolar". [editar]Cafetera de émbolo Artículo principal: cafetera de émbolo La cafetera de émbolo. La preparación es rápida. que tiene una válvula de seguridad por un lado y donde se pone un filtro con el café. con cuerpo y gran sabor. La parte superior es el depósito que recibirá el café preparado. sale por una pequeña torre perforada en la punta para evitar que se regrese el cafépreparado y ahí se mantiene hasta que todo el café haya salido.boquilla para espumar la leche y lo más importante. que aumenta la presión dentro del depósito. Funciona con energía eléctrica. de pistón. sólo se vierte agua caliente sobre el café molido y se espera 4 minutos. y se obtiene un café aromático. El café requiere ser molido con grano grande para que no traspase el filtro. la sustancia soluble es agua. menos de 2 minutos (de ahí su nombre expreso). la sustancia permeable es el café molido y el compuesto soluble es el café elaborado. [editar]Cafetera italiana Artículo principal: Cafetera moka La cafetera italiana o moka consta de dos cuerpos que se enroscan por la parte central. de ahí su nombre. la bomba de presión. haciendo que el agua suba por el tubo del filtro a través del café molido extrayendo su esencia y sabor. Es una manera cómoda. permite preparar café en forma sencilla y manteniendo todos los aceites del café. francesa o prensa francesa. Esta cafetera pese a que fue una invención italiana.

como el español. Aunque la palabra "té" se aplica a veces a otras infusiones. Algunas lenguas tomaron la forma "te". Fue inventada en la década de 1830 por Loeff de Berlín.Conocida por el nombre de cafetera de vacío o cafetera cona. Contenido [ocultar] 1 Designaciones 2 Cultivo y clasificación 2. este artículo trata la Camellia sinensis exclusivamente. "чай"[chay] el ruso . especias o frutas usadas como saborizantes. el japonés. el italiano o el inglés. y otras tomaron la forma "cha". la planta del té es un arbusto.2 El té es una infusión de las hojas y brotes de la planta del té. 319 . como el árabe ‫شاي‬ "shay" el portugués.1 Variedades de té 3 Producción del té 4 Sales minerales y principios activos del té: teofilina 5 Historia 6 La ruta del té y los caballos 7 Miscelánea 8 Véase también 9 Referencias 10 Enlaces externos [editar]Designaciones Por un lado. el té como bebida es la infusiónpreparada con las hojas secas molidas o brotes del arbusto Camellia sinensis en agua caliente. que se usa como bebida estimulante estomacal o alimentario. Por otra parte. que tiene varias pronunciaciones según el dialecto chino utilizado. pinyin: chá). El té puede también contener otras hierbas. el francés. De ellas. La palabra té es de etimología china1 (chino: 茶. dos se exportaron a otros países: "cha" y "te".

Sri Los cuatro tipos principales de té se distinguen según su procesamiento. El té hecho de estas hojas es templado y más fresco en el sabor que otros tipos de té. Las flores están en grupos de 2 ó 3 o bien aisladas. comienzan a oxidarse. de entre 1 y 2 metros de altura. inclinadas hacia abajo. Oolong (烏龍茶) -(Pequeño Dragón Negro). lanceoladas hacia adelante e incluso del revés u oblongoovadas. es así denominado porque las hojas se secan y son fragmentadas rápidamente después de ser recogidas.Australia y Kenia. sobre las que destaca una fuerte nerviación. de la China continental. en Extremo Oriente. Las hojas son siempre verdes. Algunos tipos de té verde son Gunpowder. Sencha. A partir del tercer año.hojas jóvenes (brotes nuevos del arbusto) que no se han oxidado. Té verde . de color blanco. si se hace sobre terreno poco fértil. donde se originó. Té negro . incluso los 12 metros. Kukicha o Té de invierno . los brotes pueden haber sido protegidos del sol para evitar la formación de clorofila. se fermentan en el sol abierto siendo 320 . también llamado té azul.Hojas viejas tostadas sobre fuego. y son aromáticas. Es té muy procesado y más fuerte condimentado. Las flores deCamellia japonica son erguidas. Después de que las hojas se escogen. Se suele descogollar el centro y se poda para que no supere los 2 metros de altura. aunque muy raramente. Realmente un té marrón. Popular como alimento macrobiótico en Japón. Para prevenir este proceso de oxidación. Camellia sinensis es un arbusto cuyas hojas.El arbusto tiene muchas ramificaciones. se calientan las hojas con el objetivo de quitar su humedad. A causa de esto. Mucha de la producción del mundo del té es de té oolong y proviene de la provincia de Fukien de China. denominado así por el nombre anterior de Taiwán. si no son secadas apenas se recolectan. es considerado por muchos el tipo más fino de té oolong. que es un té japonés también conocido como té de rocío de perla. suele ser sobre una terraza. rojizo y oscuro cuando se hace. y puede alcanzar. las hojas pueden cosecharse con rendimiento. con un grado de oxidación media. Nepal. y Gyokuro. de unos 4 cm de ancho y entre 3 y 12 cm de largo. El té de Formosa. El té del té oolong tiene características de los tés negros y de los tés verdes. [editar]Cultivo y clasificación El té proviene principalmente Lanka. el té verde generalmente no se sirve con leche ni azúcar. Un favorito en Asia. Japón. Sus hojas son fermentadas cerca de la mitad del tiempo del empleado en el té negro. India. Taiwán. aunque hoy día se cultiva en muchos lugares aparte y.sin oxidación.oxidación sustancial. facilitando así la labor de recolección. El arbusto ha crecido silvestre a lo largo de la historia. [editar]Variedades de té Té blanco . el té negro totalmente condimentado es popular en naciones occidentales.

Es considerado un producto medicinal en China. considerado por muchos el té negro más fino. Usado como producto medicinal en China.literalmente "té gusano". Assam y Darjeeling. se prepara con las semillas en lugar de las hojas. [editar]Producción del té 321 .es una subclase del té negro de color rojizo. un producto inusual dado que suelen estacionarse por un período de hasta 50 años.secado antes. Las variedades negras comunes del té incluyen Ceilán. Pu-erh (普洱茶). Chong Cha (虫茶) . Plantación de té en Malasia. El tamaño de las hojas de té determina la graduación de té negro. también llamado té rojo .

Las hojas de té se procesan para producir el té verde o negro. Té Broken: de hojas rotas. Té Fannings: trocitos que se obtienen luego de tamizar las hojas mecánicamente. A este grado pertenecen BOP broken orange pekoe y FBOP flowery broken orange pokoe. comparadas con las descargas de las calderas a carbón o petróleo que se utilizan para producir el vapor. calentando las hojas. graduar y clasificar el té fermentado para empaquetarlo. para lograr la calidad deseada. El té verde se prepara. igualmente. Graudación de las hojas La graduación es en función del tamaño de las hojas. Después se ciernen y se fermentan para lograr la calidad del producto final. Té Dust: Son los de molienda más pequeña. Se usan para elaborar bolsitas de té. tanto para el té verde como para el negro sin tener en cuenta su calidad. La producción del té puede causar algunos desechos gaseosos de la operación de desecado. Entonces hay que secar. es más sustancioso y furerte que el Leaf debido a los numerosos puntos de rotura. sea en forma natural o con aire caliente. Se designa con la letra B. Los desechos líquidos procedentes de las operaciones de limpieza son. de poca importancia. se calientan y se apisonan otra vez. sea en platos calientes o con vapor. Luego del desecado. Se designa con la letra D. las hojas se apisonan con el rodillo.Dibujo de la planta del té. La fabricación del té negro comienza con el proceso de ―desecado‖ de las hojas. Estas emisiones tienen poca importancia. Té leaf: de hoja enteras. A este grado pertenecen D dust y PD pekoe dust. hay que pasar el material entre los rodillos para exprimir los jugos y golpearlo para romper las hojas. 322 .

Se considera que el té con mayor cantidad de principios activos altamente benéficos para la salud humana es el té verde. [editar]Sales minerales y principios activos del té: teofilina Las sales minerales en el té son de sodio. o que por sus pelillos blancos tiene un brillo plateado. aluminio. potasio. y los más apreciados por su efecto. Los componentes más conocidos del té. Contiene el té taninos catéquicos y derivados polifenólicos. magnesio. son sin duda las bases xánticas. G Golden te con puntas doradas o tip Tip hojas que por su alto nivel de taninos se oxidan con un color claro. y níquel. También contiene cobre y hierro. dado que contiene vitaminas A. aunque algunas de ellas pierden su solubilidad con el envejecimiento de las hojas. conocido protector de los dientes. E y P. F Flowery floral tés elaborados con hojas jóvenes. Tippy té con una proporción elevada de brotes tip. pero constituyen un enriquecimiento de la bebida. El aceite esencial destilado del té es de color amarillo y posee un fuerte olor.Términos: O Orange noble. Fluff polvo de té. que es la causa de los aromas del té. es amarillo y se obtiene aspirándolo durante la producción. la principal de las cuales es la cafeína. quercetol y miricetol. silicio. fósforo y calcio. P Pekoe vello blanco. como losflavonoides kenferol. Otro de los contenidos importantes del té es el flúor. La presencia de vitaminas en el té es mínima. C. aunque también contiene teofilina y teobromina. [editar]Historia 323 . B.

[editar]La ruta del té y los caballos La ruta del té y los caballos fue una ruta comercial entre Lhasa en el Tibet y la zona productora de té en Sichuan en la China. en los años 1720-1730. en algunos pasos alturas de 5000 metros sobre el nivel del mar. En Inglaterra. La costumbre de servirse de las hojas de té para conferir un buen sabor al agua hervida se utilizó por primera vez en la China hacia el 2500 a. Francia consumía muy poco. estuvo activa hasta mediados del siglo XX. La ruta. Holanda e Inglaterra consumían la nueva bebida. Aunque tan sólo una exigua parte de Europa oriental. hombres y mujeres llevaban hasta 135 kilogramos. En Francia no aparece la nueva bebida hasta 1635 ó 1636. El té entró en contacto con los europeos por primera vez en la India. pobres y ricos lo bebían. Alemania prefería el café y España era aún menos aficionada. tanto para su cultivo como para su consumo. cuando los portugueses llegaron a ella en 1497. El primer cargamento de té debió de llegar a Ámsterdam (Holanda) hacia 1610. Ancestralmente cada Kilogramo de té transportado era recompensado con un kilogramo de arroz.2 Esta ruta que cruza la meseta del Tibet. supera. En Inglaterra llegó a todas las clases sociales. hoy en día es tomado por más gente que en cualquier otro país del mundo. Empieza entonces un tráfico directo entre China y Europa.Puesto de venta de té en una feria enNavarcles. el té negro llega a través de Holanda y de los cafeteros de Londres que lo pusieron de moda hacia 1657. el té llegó a todo el mundo. Aunque en China se tomaba el té desde mucho antes. Incluso se dice que reemplazó a la ginebra (muy requerida por las clases bajas inglesas). tomar té es una de las características del Reino Unido. en Europa. C. donde el té era transportado por portadores demoraba unos 20 días. 324 . Las cargas transportadas superaban frecuentemente el peso del mismo portador. El primer tramo de la ruta entre Yaan y Kangding en China. El consumo de té solo adquirió notoriedad. Pero. transportando té hacia Lasha y caballos en el sentido contrario. ya que en la India el uso del té estaba muy extendido. Hoy. por iniciativa de la Compañía Neerlandesa de las Indias Orientales. con el tiempo y con la ayuda de los comerciantes europeos. España.

introducido por la esposa china del monarca tibetano. Blechynden no conseguía vender el té esperado debido al calor. protegidos con piel de yak. En efecto los bloques de té enviados se preparan. A partir del siglo XVIII los ladrillos de té se convirtieron en moneda de cambio. el consumo del té es igual de popular que en Inglaterra. el té era cocido. El té turco es tan popular como el café turcoentre la gente joven de Turquía. El té helado fue inventado en la Feria Mundial de 1904 en Saint Louis por Richard Blechynden. a unos 2550. El té turco (En turco: çay) es un tipo de té que se suele beber la gente que vive en la República de Turquía. cargados en caravanas que demoraban 3 meses en llegar a Lhasa.000 caballos para el ejército chino. Té turco Taza con té turco. hasta nuestros días. lo que lo hace más amargo. y es actualmente el mayor consumidor per capita de América Latina. Según antiguas tradiciones. el Mundo Árabe y el Cuerno de África. por ello mezcló hielo con el té. [editar]Miscelánea El primero en patentar una bolsita de té fue Thomas Lipton. las ramas y las hojas más grandes. con los tallos. y envuelto en paquetes impermeables. El té utilizado en el Tibet es la variedad más rústica de la planta del té. La bebida favorita del Capitán Jean-Luc Picard de Star Trek es la mezcla de té Earl Grey. 325 . la afición de los tibetanos por el té se remonta al siglo VII de nuestra era. en el siglo XII el comercio alcanzaba anualmente millones dekilos para cambiarlos por unos 25. En Chile.En Kangding. Sublevaciones como el motín del té en Boston provocaron el inicio de la guerra de independencia de los Estados Unidos de América.

Allí donde se vaya en Turquía se ofrecerá té o café como símbolo de amistad y hospitalidad y por esta razón aparece servido en las casas. Cuando es servido. en el que el clima húmedo debido a las grandes precipitaciones proporcionan un ambiente muy adecuado para un suelo fértil. El té se bebe en pequeñas tazas y gusta de servirse muy caliente. casi toda la producción de té se produce en la provincia de Rize.500 toneladas de té (casi un 6. demasiado fuerte para ser servido en tazas de gran capacidad y por esta razón se sirve en tazas pequeñas de cristal. Se produce de esta forma un té de sabor muy fuerte. El agua es llevada aebullición en la vasija inferior y alguna parte del agua se emplea para llenar la tetera superior que contiene varias cucharillas de té. y se puede considerar una forma de té negro. se produce principalmente al este de la costa del Mar Negro. a 2. Los bebedores de té turcos añaden azúcar. El té turco está lleno de sabor y es muy fuerte de aroma. El té turco se prepara en una especie de teteras apiladas (çaydanlık) especialmente diseñadas para la preparación de este té. En algunos países musulmanes el té reemplaza a las bebidas alcohólicas y alcafé como bebida de acto social. En 2004 Turquía produjo cerca de 205.1 kg por persona). pero la leche no es tradicional.4% de la producción total mundial). ubicada en la costa este del Mar Negro.5 kg por persona --seguido de Reino Unido (2. 326 . antes o después de las comidas. se suele verter algo de azúcar de remolacha.2 [editar]Costumbres Los turcos toman la forma de beber el té como una forma de vida típica de su tierra y de su cultura. en los bazares y los restaurantes. debido a que se sirve siempre extremadamente caliente.Contenido [ocultar] 1 Características 2 Costumbres 3 Otros tés turcos 4 Referencias [editar]Características El té turco se denomina çay. el agua sobrante se emplea para diluir el té de cada taza si lo desea el consumidor. sin llegar a llenarse para que el servido pueda tomar la taza por los extremos sin quemarse los dedos. de esta forma se puede elegir entre té fuerte koyu (oscuro) o ligero açık. lo que le convierte en uno de los mercados más grandes de té del mundo 1 Además en 2004 Turquía era el mayor consumidor per cápita de té en el mundo. En Turquía el té se conoce como té Rize.

ya que de lo contrario es muy posible que se formen condensados. El té caliente puede ser vertido sobre un vaso con hielo (si se filtra el sabor no se ve afectado por esta operación). Hoy en día existen marcas comerciales que distribuyen el té en botella o en lata.[editar]Otros tés turcos En Turquía los tés de hierbas son también populares entre los turistas. Té helado vertido sobre un vaso. Cualquier variedad de té puede ser susceptible de ser empleado como té helado. como el de manzana (elma çay). Escaramujo (kuşburnu çay) y flores de tilo (ıhlamur çay) todos ellos son muy populares. depende de los gustos particulares. El té helado (en inglés iced tea) se trata de una forma helada de té. denominado también "island tea") es uno de los más populares de la zona costera mediterránea. Es aconsejable permitir al té que se enfríe hasta temperatura ambiente antes de hacer té helado. servida a menudo en un vaso con hielo. Té helado Té helado Ice tea conlimón. lo que daría al té un aspecto lechoso así como un sabor ligeramente ácido. 327 . el té Sage (ada çay.

Aprender la práctica de la ceremonia del té es estudiar la cultura japonesa. el té cuando se servía frío se refería como a Ponche de té y generalmente se le añadía algo de alcohol. La arquitectura. Ceremonia del té japonesa Para la ceremonia del té en otros países. Todo ello mezclado con una cuchara de té helado que suele ser alargada para poder agitar el fondo. influenciada por el budismo zen. y Ponche Chatham Artillery. la jardinería.el camino de la caligrafía Shodō. Es una manifestación significativa de la historia y la cultura japonesa tradicional. sirviéndose a un pequeño grupo de invitados en un entorno tranquilo. en EE. Los tés helados fueron especialmente populares en el año 1904. mientras que sadō o chadō (茶道? "el camino del té") se refiere al estudio o doctrina de la ceremonia del té. o sadō ?) es una forma ritual de preparar té verde o matcha (抹茶?). la pintura y el arte de la cerámica han sido también influenciados por la ceremonia del té. Cha-no-yu (茶の湯? literalmente. Ponche de Charleston's Saint Cecilia . 328 . "agua caliente para el té") se refiere usualmente a una ceremonia individual. La ceremonia japonesa del té (cha-no-yu. Una mujer con kimono realiza la ceremonia del té en posición seiza sobre un tatami. durante la Exposición Mundial de Saint Louis. véase Ceremonia del té (desambiguación). el camino de las flores Ikebana. La pronunciación sadō se prefiere en la tradición Omotesenke. UU. [editar]Historia Antes de mediados del 1800. mientras que chadō se prefiere en la tradición Urasenke. chadō. etc. Estos ponches tenían nombres como Ponche del regente (Regent's Punch).El té helado suele servirse con algunas hojas de menta y alguna que otra rodaja de limón. suele ser dulce por la adición de azúcar. Hay muchos otros "caminos de vida" en la cultura japonesa: el camino de la autodefensaAikidō. el camino de la pintura Kaiga.

no significa más que hacer y servir una taza de té. el arreglo floral. Vivir en armonía con los cambios de las estaciones. el conjunto de este arte. El asunto supremamente 329 . la caligrafía. en cuanto a sus detalles. Chakai (茶 会 literalmente "cita del té"?) no incluye el kaiseki. la cerámica. En las universidades japonesas. Llegar a ser una persona de gusto refinado.Cha-ji (茶事?) alude a una ceremonia del té completa. té ligero (usucha) y té espeso (koicha).. incluyendo una frugal comida (kaiseki). el estudio de las mismas toma muchos años. Ofrecer la ceremonia del té significa hospitalidad. a menudo una vida completa. se ofrece la enseñanza de la ceremonia del té con los siguientes objetivos: Hacer la vida cotidiana más agradable. suiseki y un amplio abanico de otras disciplinas y artes tradicionales además de las prácticas de la ceremonia en el colegio. incienso. Incluso para participar como invitado en una ceremonia del té formal se requieren conocimientos de los gestos y posturas adecuados y las frases que se esperan. prolongándose aproximadamente cuatro horas. Un encuentro humano nunca será exactamente igual de nuevo. la manera apropiada de tomar el té y los dulces y la conducta general en la sala del té. con todo. Dado que quien realice la ceremonia debe estar familiarizado con la producción y los tipos de té. además del kimono. Crear mejores relaciones humanas. Llegar a ser una persona honesta y sin miedo.. Contenido [ocultar] 1 Historia 2 La casa de té 3 Véase también 4 Bibliografía 5 Enlaces externos [editar]Historia La ceremonia del té requiere años de práctica y aprendizaje. Tener buenas maneras.

más educada. Una ceremonia exige una serie de utensilios y pasos estructurados y formales 330 .importante es que dicho acto debe realizarse de la manera más perfecta. más graciosa y más encantadora posible Lafcadio Hearn Un Chawan de estilo raku usado para el koicha.

particularmente por la escuela Chan. La ceremonia del té evolucionó a una "práctica transformativa" y comenzó a desarrollar su propia estética. naturalidad. las artes aplicadas. el Arte del Té. en la página Urasenke de Seattle) [1]. primero como bebida medicinal y luego simplemente por placer se hallaba ya extendida ampliamente en China. Sus enseñanzas derivaron en el desarrollo de nuevas formas dearquitectura y jardines en Japón. Los principios que asentó -Armonía ( 和 wa). y la celebración de la belleza suave que el tiempo y el cuidado imparten a los materiales". según la leyenda. o gusto sometido "es caracterizado por la humildad. pureza (清sei) y tranquilidad (寂 jaku). que evolucionó al Zen en Japón. extraído de la misma planta que el té negro. y en el desarrollo completo del sadō. fue usado en rituales religiosos de los monasterios budistas. matcha. Wabi (佗 significando quietud o refinamiento?) sobrio. donde se conocía. se introdujo. todavía. el té se había extendido a todos los niveles de la sociedad japonesa. un tratado sobre su cultivo y preparación. imperfección. y sus ideas tuvieron gran importancia en el desarrollo de la ceremonia del té japonesa. (Introducción: Chanoyu. desde hacía milenios. introdujo el concepto de ichi-go ichi-e (一期一会? literalmente. simplicidad. Este polvoriento té verde. el centro de la ceremonia del té.El té fue introducido en Japón durante el siglo IX por los monjes budistas de China. pero sin fermentar. En el siglo XII. enfatizantemente asimétricos.Ikkyu. en particular el wabi. tuvo una profunda influencia en la ceremonia del té.son. una oportunidad"). respeto (敬 kei). profundidad. "un encuentro. una creencia de que cada encuentro debería ser atesorado ya que no podría volver a repetirse. sin adornos. Sen no Rikyu. el autor chino Lu Yu escribió el Ch'a Ching (Clásico de té). una nueva forma de té. las Bellas Artes. Para el siglo XIII. los samurái comenzaron a preparar y beber matcha y los pilares de la ceremonia del té fueron erigidos. [editar]La casa de té 331 . La costumbre de beber té. Para el siglo XVI. quizás la más conocida y respetada figura histórica en la ceremonia del té. La vida de Lu Yu se encontraba fuertemente influenciada por el budismo. y simples objetos y arquitectura. que revitalizó el Zen en el siglo XV. A comienzos del siglo IX. El té se hizo rápidamente popular en Japón y se comenzó a cultivar localmente. moderación.

Se acercan al tokonoma. los invitados esperan en el jardín y caminan a través de un sendero llamado roji. puesto que lo importante es ofrecer un entorno tranquilo con el espíritu de la ceremonia. tiene una entrada pequeña a través de la cual los invitados entran de rodillas. El rollo representa el espíritu de su creador. solo los humildes pueden entrar. los invitados aclaran su boca y se lavan las manos en un recipiente de piedra. la madera del carbón. una alcoba con un rollo suspendido en la pared. Originalmente. La casa de té es una pequeña cabaña construída con materiales naturales. y ésta se inclina ante él. cuyos cinco elementos representan el mundo material del taoísmo: el metal de la tetera. Los invitados dejan fuera los zapatos y normalmente se ponen unos calcetines blancos llamados tabi. la tierra de la cerámica. que ha sido rociado con agua. la casa de té está situada en el jardín. también se elige en función de la persona invitada. la ceremonia del té puede hacerse en cualquier lugar de la casa adaptado para ello. el fuego y el agua. Además. y se llama chabana. Esto significa la limpieza de todos los embrollos mentales. Infusión 332 . Además hay un adorno de flores siempre naturales que tiene relación con la estación del año. Hay dos tipos de rollos: de caligrafía o de pintura.Monjes budistas y su relación con el té En las ciudades actuales donde no hay mucho espacio. lo que significa que cualquier tipo de arrogancia es dejada fuera. El anfitrión alimenta el fogón.

1 Contenido [ocultar] 1 Historia 2 Acepción Física 3 Acepción en medicina 4 Véase también 5 Referencias 6 Enlaces externos [editar]Historia El café entró en nuestra historia a través del mundo árabe. se denomina así a la acción de extraer de un producto. partes de las flores o de los frutos de diversas hierbas aromáticas.Hojas e infusión del té keemon Una infusión es una bebida obtenida de las hojas secas. por ejemplo. y menor a la de hervor. formando unas bolas que se iban comiendo Las infusiones más comunes son: el café. [editar]Acepción en medicina Una infusión es una disolución cuyo objetivo clínico próximo consiste en ser inyectada en algún compartimento corporal. el resultado de diluir un soluto en agua pero sin que ésta contenga soluto sobrenadando. la manzanilla. Ordinariamente las infusiones son disoluciones acuosas de algún soluto. es decir. Parece demostrado que las tribus nómadas de Etiopía y Arabia. tal infusión se debe denominar infusión oral. la tila y la horchata. depositado en el fondo del 333 . Pero. en el caso de que el compartimento fuera la luz del tubo digestivo y esa infusión fuera introducida por la boca. donde el cafeto crece silvestre. a las cuales se les vierte o se los introduce en agua a punto de hervir. [editar]Acepción Física En física. mezcla o solución (tanto como al producto extraído) las partes solubles enagua a una temperatura mayor a la ambiente. generalmente el torrente circulatorio venoso. lo consumían. una infusión de té. sino que lo machacaban y mezclaban con grasa. el mate. el té. aunque no lo tomaban en forma de bebida. en cuyo caso se denomina infusión intravenosa (IV) o endovenosa (EV).

por ejemplo. por ejemplo. Emulsión de fase fase II I y fase II. disperso en no la emulsificados. Dos líquidos inmiscibles. fase I. alcohol o algún líquido oleoso y el soluto puede ser materia sólida como. sal común. ácido acético. anhídrido carbónicoinyectado a presión o una sustancia líquida como. gaseoso como. Emulsión A. B. Son posibles disoluciones con disolventes distintos al agua. por ejemplo.recipiente o flotando en algún punto de la masa de disolvente. El soluto será siempre la sustancia que va a ser disuelta en el diluyente. 334 . por ejemplo.

con grasas alimenticias como uno de los tipos más comunes de aceites encontrados en la vida diaria. las emulsiones tienden a implicar que tanto la fase dispersa como la continua son líquidos. Las emulsiones son parte de una clase más genérica de sistemas de dos fases de materia llamadacoloides. Tisana 335 . en la leche y la crema el agua rodea las gotitas de grasa (en una emulsión de aceite en agua). la regla de Bancroft se aplica: los emulsificadores y las partículas emulsificantes tienden a fomentar la dispersión de la fase en el que ellos no se disuelven muy bien. las proteínas se disuelven mejor en agua que en aceite así que tienden a formar emulsiones de aceite en agua (es por eso que ellos fomentan la dispersión de gotitas de aceite a través de una fase continua de agua). el lado fotosensitivo de la película fotográfica. Las posiciones surfactantes (borde púrpura) en las interfaces entre la fase I y la fase II. En ciertos tipos de magma. el color se distorsiona hacia el amarillo. Una emulsión es una mezcla de líquidos inmiscibles de manera más o menos homogénea. el magma y el aceite de corte usado en metalurgia.C. por ejemplo. la grasa rodea las gotitas de agua (en una emulsión de agua en aceite). si es concentrado. glóbulos de ferroníquel líquido pueden estar dispersos dentro de una fase continua de silicatolíquido. El color básico de las emulsiones es el blanco. dependiendo de la densidad relativa de las dos fases) de la mezcla mientras permanecen separados. Cuando una emulsión se torna en una emulsión de agua en aceite o en una emulsión de aceite en agua depende de la fracción del volumen de ambas fases y del tipo de emulsificador. Si la emulsión es diluida. D. La emulsión inestable se separa progresivamente. Existen tres tipos de emulsiones inestables: la floculación. la leche y crema. Este fenómeno se puede ver fácilmente al comparar la leche desnatada (sin o con poca grasa) con lacrema (con altas concentraciones de grasa láctea). estabilizan la emulsión. el espresso. Generalmente. El proceso en el que se preparan las emulsiones se llama emulsificación. A pesar que el término coloide y emulsión son usados a veces de manera intercambiable. lacremación. en donde las partículas forman masa. el efecto Tyndall esparce la luz y distorsiona el color a azul. en donde las partículas se concentran en la superficie (o en el fondo. Las microemulsiones y nanoemulsiones tienden a ser claros debido al pequeño tamaño de la fase dispersa. Muchas emulsiones son emulsiones de aceite/agua. Ejemplos de emulsiones incluyen la mantequilla y la margarina. En el caso de la mantequilla y la margarina. y la coalescenciaen donde las partículas se funden y forman una capa de líquido. la mayonesa. Un líquido (la fase dispersa) es dispersado en otro (la fase continua o fase dispersante).

hay excepciones ya que se puede lograr licores solo con fermentación de levaduras especiales 336 . Bebida alcohólica Vino tinto. Las hierbas deben ser complejamente deshidratadas y además molidas. El agua queda impregnada de sustancias solubles que pueden aportar efectos beneficiosos para la salud. luego son introducidas en bolsas de papel de filtro. Actualmente. son también llamadas té o bebidas aromáticas. cerveza. son frecuentemente utilizadas en la medicina alternativa.Mezcla para tisana La tisana o infusión es la bebida que se consigue al hervir determinadas combinaciones de hierbas o especias en agua. Las bebidas alcohólicas son bebidas que contienen etanol (alcohol etílico). generalmente a partir de un producto de fermentación y luego destilación al separar los alcoholes del agua y así aumentando el grado de la bebida. sake) en las que el contenido en alcohol no supera los 15 grados. Atendiendo a la elaboración se pueden distinguir entre bebidas producidas por fermentación alcohólica (vino. hidromiel. y las producidas por destilación.

hay que entender por cerveza una bebida que carece de dos características propias de la cerveza tal como hoy la entendemos.2 Vermut y otros vinos aromatizados 2. ron. etc. Para atribuir a la cerveza una antigüedad similar a la del vino. tequila. vermouth y ginebra entre otras. 337 .superando los 15 grados los que no entran en la categoría de destilados. vodka. hasta los de whisky. También es muy antigua la fermentación alcohólica de la miel. La cantidad de alcohol de un licor u otra bebida alcohólica se mide bien por el volumen de alcohol que contenga o bien por su grado de alcohol. es representado no sólo coronado de pámpanos. No se convierten en vino. Contenido [ocultar] 1 Bebidas de simple fermentación 1. Baco.3 Vinos licorosos 3 Destilados 4 Efectos del alcohol en la salud 5 Notas y referencias 6 Véase también 7 Enlaces externos [editar]Bebidas de simple fermentación Las más antiguas son el vino y la cerveza. En épocas muy antiguas el vino ya se elaboraba tal como se hace hoy en día. y que van desde los diferentes tipos de brandy y licor.1 Sus clases 2 Bebidas de simple fermentación mezcladas con destilados 2. dios del vino. como es usual al tomarlos con hielo.anís.) Entre ellas se encuentran bebidas de muy variadas características. Aunque se rebaje la graduación alcohólica al whiskey o al brandy. cachaça.1 Mosto apagado 2. Esas bebidas de cereal antiguas carecen del malteado del grano y de la aromatización con lúpulo. aguardientes.(licores. no porque baje la graduación dejan de ser destilados. sino que tiene también como símbolo propio la miel.

etc. El líquido alcohólico del que por destilación se extrae el whisky tampoco tiene nombre específico. Vino de boca. No se bebe. Es propio de Canadá hacer fermentar esa savia que recibe el nombre de ―maple wine‖ o de ―maple mead‖. se llama ―guarapo‖. con adición de azúcar. como espinacas. Todo consiste en preparar un líquido con sabor a lo que se desee.. vino de moras. la pasionaria. perejil. nabo. de raíces y tubérculos. etc— no tienen nombre específico. que significa aguardiente de ciruela en húngaro. En la leche fermenta alcohólicamente no solamente la sacarosa. de yerbas. que es palabra muy genérica. patata. sino de flores —de trébol. fermentado. propio de Tanzania. de nogal e incluso de té. con sabor a calcetines usados. como remolacha. El vino de té es uno de los más asombrosos. Pueden en cambio dar muy buen resultado en el alambique. en consecuencia. Tal sucede con las moras. sino que pueden obtenerse vinos no sólo ya de uvas y de otras frutas. o a lo que se desee. por analogía. [editar]Sus clases Vino de quema El diccionario de la Real Academia Española lo define como ―El que se destina a la destilación por carecer de condiciones para el consumo‖. De las yemas de las cañas de bambú se extrae un vino llamado ―ulanzi‖. 2 Por este procedimiento se pueden preparar vinos no ya vegetales. Los vinos antes mencionados de cerezas y de ciruela tampoco se utilizan como bebida. De la caña de azúcar se extrae un líquido azucarado que.1 Lo propio sucede con la savia de muchas palmeras. pera. El utilizado para usos culinarios no entra dentro de esta categoría. Por eso. Otra fuente de bebidas alcohólicas obtenidas por simple fermentación es la savia azucarada de ciertas plantas. el albaricoque. que es como se llama al jugo de manzana fermentado. manzana. En inglés lo llaman ―wash‖. si está hecho con las ciruelas llamadas ―mirabelle‖. de retama—. albaricoque. sino que son destilados. Con el vino de cerezas se hace el aguardiente llamado Kirsch. En inglés son conocidos como ―vegetable wines‖ y ―herb wines". como bebida. Del arce también se obtiene una savia azucarada. etc. sino prácticamente de cualquier planta. etc. moras. No todos los vinos son adecuados para ser bebidos como aperitivo. hay que añadirles azúcar o melazas. sino también la lactosa. las ciruelas. como consecuencia de lo cual para hacer que fermenten alcohólicamente.Hay bebidas provenientes de simple fermentación que tienen nombre específico. humanos y mixtos. Hay frutas que tienen muy poco azúcar. poco azucaradas y muy ácidas. de diente de león. las frambuesas. pero la mayoría de zumos alcohólicamente fermentados —como el de las cerezas. ortigas. de hojas de roble. a caldo de pollo. fermento y nutriente de fermento. etc. Mediante la manipulación del mosto no solamente pueden corregirse defectos de los mostos provenientes de uvas poco maduras y. las moras. En el caso de la uva dan lugar al brandy. o bien ―slivovitz pálinca‖. mediante cocción.con el de ciruelas los aguardientes llamados ―Mirabelle‖. Hay recetas para elaborar vino no ya sólo de uva. Tal sucede con la sidra. se les suele llamar vino: vino de cerezas. 338 . Se llama así al destinado al consumo humano. como vino de mesa o de postre. sino también animales. vino de ciruelas.

Vino espumoso. 4 Vino clarete. El diccionario de la Real Academia lo define como ―especie de vino tinto. luminoso. Si en una denominación de origen todos practican la azucarización de los mostos no se crean problemas. Existía una definición legal proveniente de la ley española de 2 de diciembre de 1970.6 Vino noble. Se llama así curiosamente al de color amarillo más o menos pálido. Si sólo algunos lo hacen. los que no recurren a esa práctica protestan. Para lograr esto último basta no mantener en contacto el mosto con los hollejos tintos. aunque provengan de región determinada controlada por el Estado. como de uvas tintas. Es la calidad de la uva la que asegura la calidad del vino. con el significado de color azafranado. no turbio. Parece un criterio acertado ya que el hecho de que un vino provenga de una región determinada no asegura de por sí la calidad del vino. En otros idiomas se le llama vino ―rojo‖ o ―vino negro‖. en siglas QmP. en siglas QbA— los que han sido objeto de azucarización del mosto. se utilizan las palabras ―Naturrein‖. En castellano se recalca simplemente que tiene color sin especificar cuál. Puede ser rubí. granate. ―Naturwein‖ y ―Ungezuckerter Wein‖. en el mismo sentido en el que se habla de una mañana clara o de la claridad de la atmósfera. La adición de azúcar está permitida por el artículo 44 del reglamento comunitario 1493/99 de 17 de mayo y letra D del Anexo V. ladrillo. Vino blanco. salvo en Alemania donde es obligatorio hacerlo. Los vinos procedentes de uvas tan maduras que no necesitan adición de azúcar son clasificados como ―Qualitätswein mit Prädikat‖. Puede obtenerse tanto a partir de uvas blancas. Carlos Delgado lo define como el ―tinto oscuro y poco transponte‖. Vino aloque. —―Qualitätswein bestimmte Aubaugebiete‖. Aloque es palabra de origen árabe. En alemán. En consecuencia tal definición no era utilizada en el lenguaje ordinario. dependiendo del lugar. Se consideran de inferior categoría. tomando 339 . Según la legislación comunitaria se llaman espumosos a los que tienen una sobrepresión superior a tres barias. etc. El diccionario de la real academia lo define como ―el que tiene este color‖ Vino cubierto. Esa claridad se refiere a que el vino es transparente. Vino tinto. También lo hay de kiwi y de sidra. Vino rosado. Se denomina así al que es resultado de mezclar vino blanco con tinto. Se contrapone al blanco o carente de color. En francés el vino al que no se ha añadido azúcar es llamado ―vin nature‖. aunque en realidad el blanco tiene algo de color. Es aquel que contiene mucho anhídrido carbónico. Añadir azúcar es una práctica ortodoxa o heterodoxa.5 barias y más de una. Por si acaso no se suele hacer constar. Vino de aguja. fresa. que no es el color de la leche. 3 No sólo lo hay de uva. algo claro‖. Según esa misma legislación es el vino que tiene una sobrepresión no superior a 2.5 que no hacía referencia a su apariencia visible. ―jaluqui‖. que se ha recurrido a esa práctica. Es aquel para cuya obtención no ha sido necesaria la previa azucarización del mosto.

El que ha sufrido azucarización se llama tequila mixto. añade: ―el consuelo es que esas uvas que tenemos son de extraordinaria calidad con alto contenido de azúcar‖. Ese producto es llamado en castellano ―mosto apagado‖ y en francés ―vin muté‖. a la bebida consistente en añadir alcohol a un mosto que no ha fermentado en absoluto. tras señalar que se ha perdido el 75 por ciento de la cosecha. Se consigue así que el producto resultante conserve su sabor a mosto. Dunkley. [editar]Mosto apagado La fermentación del mosto se detiene espontáneamente cuando la graduación alcohólica alcanza los quince grados.como criterios de regulación que lo exijan las condiciones climáticas habituales o un año particularmente desfavorable o en razón de prácticas tradicionales. Más allá de unos veinte grados. aunque sean una mezcla de vino y de destilado alcohólico. En la elaboración del aguardiente de vino de Cognac está prohibida la azucarización de los correspondientes vinos. con la consiguiente ausencia o escasez de azúcares distintos de la glucosa. especialmente si no son amargas. sino a otras bebidas que reciben otros nombres. Un modo de detener la fermentación es añadir alcohol al vino en fermentación. el resultado de añadir algo de alcohol a los vinos. al comentar así la cosecha de 1997. 7 La adición o ausencia de adición de azúcar de caña al mosto también es muy tenida en cuenta en la elaboración del mosto para obtener tequila. Es frecuente utilizar una mistela como base del vermut. como el ajenjo. [editar]Vinos licorosos 340 .8 Mistela es el compuesto de mosto y alcohol. Para obtener vino de determinadas frutas no hay más remedio que acudir a la azucarización del mosto. [editar]Bebidas de simple fermentación mezcladas con destilados Se continúan considerando vinos. Todo mosto apagado es una mistela. pero no toda mistela se obtiene por el procedimiento de apagar el mosto. Además se le añade alcohol con lo que se obtiene una bebida de hasta unos veinte grados. el resultado se considera un aguardiente y no un vino. antes de que alcance esos quince grados. [editar]Vermut y otros vinos aromatizados El vermut consiste en una aromatización de vino con sustancias amargas. como sucede con el marrasquino. El tequila más apreciado no debe haber sufrido azucarización. En Inglaterra también se aprecia mucho que los vinos sean nobles. Si simplemente se añade un poco de vino al aguardiente. no se considera que den lugar al vermut. Se denomina tequila puro. ya no se considera vino la bebida resultante. En el Sur de Francia llaman ―carthagène‖. Ciertas aromatizaciones del vino. que puede obtenerse también de otras maneras distintas de la de apagar el mosto. en razón de la correspondiente ciudad española. Mr. Generalmente para este menester se utilizan vinos que no dan la talla como vinos de mesa.

etc. aguardiente de vino sin envejecer. Tal sucede con el brandy. En el caso del Jerez se añaden holandas. 2º Toda bebida alcohólica contiene agua y etanol. Se trata de un sake licoroso. Se entiende por aguardiente la bebida que debe sus características peculiares al resultado de destilar un fermentado alcohólico. Por ―alcohol compuesto‖ cabe entender aquellas bebidas —dulces o no. A eso responde la idea de vodca. arándanos. Lo propio es usual con los vinos de Oporto y en general con los que se consumen como aperitivo. nebrinas. Etanol Etanol 341 . etc. como anís. regaliz. es decir. el ron. moras. Cuando una bebida está sólo compuesta por agua y etanol ya no es un aguardiente. Esta categoría de bebidas resulta posible sólo desde finales del siglo XIX cuando se consiguió obtener alcohol puro e insípido. de baja o de alta graduación— cuyo sabor y características no provienen ni de un vino ni de un aguardiente. hasta un máximo de 20 grados. el tequila. No por ello el sake pasa a tener la consideración de aguardiente. de tal modo que el destilado tiene sabor a la sustancia vínica de la que procede. 1º Aguardiente.9 Son vinos a los que se añade algo de alcohol destilado. etc. hierbas. sino de sustancias añadidas que no generan alcohol. Esa adición suele constar en el etiquetado. [editar]Destilados Cualquier destilado pertenece y es encuadrable en una de estas tres categorías.El reglamento comunitario 1493 del Consejo de 17 de mayo de 1999 por el que se establece la organización común del mercado vitivinícola define lo que es un vino licoroso. el whisky. En ocasiones se le añade al sake algo de aguardiente proveniente de destilar el propio sake. Cuando se le añaden sabores de otra procedencia resulta un aguardiente compuesto con la sustancia que se le añade: anís.

9 Miscible . 15.07 g/mol 158.6 K (78.3 °C) 351.789g/cm3 46.4 °C) 514 K ( °C) 1.Nombre (IUPAC) sistemático Etanol General Fórmula semidesarrollada Fórmula estructural Fórmula molecular Identificadores Número CAS Propiedades físicas Estado de agregación Apariencia Densidad Masa molar Punto de fusión Punto de ebullición Temperatura crítica Viscosidad Propiedades químicas Acidez (pKa) Solubilidad en agua Compuestos relacionados 342 CH3-CH2-OH CH2OH-CH3 C2H6O 64-17-5 Líquido Incoloro 789 kg/m3.074 mPa·s a 20 °C. 0.9 K (-114.

alcoholes Termoquímica ΔfH0gas ΔfH0líquido S0líquido.6 kJ/mol 161. 343 . salvo que se indique lo contrario.3 a 19% Valores en el SI y en condiciones normales (0 °C y 1 atm). 1 bar Peligrosidad Punto de inflamabilidad NFPA 704 Metanol.21 J·mol-1·K-1 286 K (13 °C) 3 1 0 Temperatura de autoignición Frases R Frases S Límites de explosividad 636 K (363 °C) R11 R61 S2 S7 S16 3.3 kJ/mol -277. véase Etanol (combustible). Exenciones y referencias Para una descripción del etanol como combustible. El compuesto químico etanol. Propanol -235. es un alcohol que se presenta en condiciones normales de presión y temperatura como un líquido incoloro e inflamable con un punto de ebullición de 78 °C. conocido como alcohol etílico.

361 Concentración máxima permitida en los lugares de trabajo: 1.050 mg/kg (vía oral) [editar]Síntesis Para más información. Desde la antigüedad se obtenía el etanol por fermentaciónanaeróbica de una disolución con contenido en azúcares con levadura y posterior destilación. Contenido [ocultar] 1 Otras constantes 2 Síntesis 2. principal producto de las bebidas alcohólicascomo el vino (alrededor de un 13%). a la concentración de 95% en peso se forma unamezcla azeotrópica. véase etanol (combustible) El etanol a temperatura y presión ambientes es un líquido incoloro y volátil que está presente en diversas bebidas fermentadas.000 ppm LD50: 15. la cerveza (5%) o licores (hasta un 50%). 344 .1 Generales 3.3 Combustible 4 Toxicología 5 Analítica 6 Véase también 7 Enlaces externos [editar]Otras constantes Densidad óptica: nD20 = 1. Su fórmula química es CH3-CH2-OH (C2H6O).Mezclable con agua en cualquier proporción.2 Industria química 3.1 Destilación 3 Aplicaciones 3.

etc.Dependiendo del género de bebida alcohólica que lo contenga. Este además contiene compuestos como la pirovidos exclusivamente a alcohol.). A escala de laboratorio también se pueden utilizar desecantes como elmagnesio. En el uso doméstico se emplea elalcohol de quemar. [editar]Destilación Para obtener etanol libre de agua se aplica la destilación azeotrópica en una mezcla conbenceno o ciclohexano. etc. También es un desinfectante. formado por el disolvente auxiliar con el agua. entre otras características. el etanol se utiliza ampliamente en muchos sectores industriales y en el sector farmacéutico. y olor. [editar]Combustible Artículo principal: Etanol (combustible) Se emplea como combustible industrial y doméstico. el etanol aparece acompañado de distintas sustancias químicos que la dotan de color. Otro método de purificación muy utilizado actualmente es la absorción física mediante tamices moleculares. [editar]Aplicaciones [editar]Generales Además de usarse con fines culinarios (bebida alcohólica). sabor. que reacciona con el agua formando hidrógeno y óxido de magnesio. Esta última aplicación se extiende también cada vez más en otros países para cumplir con el protocolo de Kyoto. También se aprovechan sus propiedades desinfectantes. Es un buen disolvente. [editar]Industria química La industria química lo utiliza como compuesto de partida en la síntesis de diversos productos. 345 . [cita requerida] En países como México existe la política del ejecutivo federal de apoyar los proyectos para la producción integral de etanol y reducir la importación de gasolinas que ya alcanza el 60%. Su mayor potencial bactericida se obtiene a una concentración de aproximadamente el 70%. y puede utilizarse como anticongelante. pinturas. como el acetato de etilo (un disolvente para pegamentos. el éter dietílico. mientras que el etanol se queda retenido. Estudios del Departamento de Energía de EUA dicen que el uso en automóviles reduce la producción de gases de invernadero en un 85%. como excipiente de algunos medicamentos y cosméticos (es el caso del alcohol antiséptico 70º GL y en la elaboración de ambientadores y perfumes). De estas mezclas se destila a temperaturas más bajas el azeótropo.

10 Artículo principal: Efectos del alcohol en el cuerpo Entre los efectos a corto plazo del consumo se incluyen la embriaguez y la deshidratación. provocando la intensa sed que acompaña a la rLos efectos del alcohol sobre el cuerpo son numerosos y diversos. es una potentedroga psicoactiva con un nivel de efectos secundarios. aunque se suele producir el vómito o la pérdida de conciencia bastante antes de alcanzar ese nivel en la mayoría de la gente. por ejemplo. que provoca irritabilidad (y para los diabéticos la muerte).11 Los bebedores que presentan una alta tolerancia crónica al alcohol pueden llegar a alcanzar tasas incluso superiores al 0. poniendo en grave peligro su salud.40%. La intoxicación severa por alcohol puede resultar fatal por depresión respiratoria.45% la mitad de los sujetos sometidos al test mueren. especialmente al determinar la duración de las resacas. El alcohol. Esto puede producir una deshidratación severa cuando se beben grandes cantidades de alcohol. al aumentar la concentración de agua en la orina y el vómito. es menos probable que se produzcan signos visibles de intoxicación que con el estomago vacío.Efectos del alcohol en la salud Gráfico aparecido en la revista médicaThe Lancet que compara el alcohol con las demás drogas psicoactivas. específicamente el etanol. lo que acelera el metabolismo de la glucosa y puede resultar en una bajada del azúcar en la sangre.45% en animales de laboratorio es la dosis letal 50%. Un contenido de alcohol en sangre del 0. causando trastornos del habla. El alcohol además limita la producción de la hormona antidiurética (ADH) en el hipotálamo y la posterior secreción de esta hormona desde la hipófisis posterior. Esta es unas seis veces el nivel de la embriaguez corriente (0. A largo plazo puede provocar cambios en el metabolismo del hígado y el cerebro y produciralcoholismo (adicción al alcohol).08%). Contenido [ocultar] 1 Mecanismo de acción 346 . La cantidad y las circunstancias del consumo juegan un rol importante al determinar la duración de la intoxicación.1 La hidratación también juega un rol. La ebriedad afecta al cerebro. Esto significa que con una concentración en sangre del 0. al consumir alcohol después de una gran comida. torpeza y reflejos retardados. El alcohol estimula la producción de insulina.

así que una vez que el alcohol está en el torrente sanguíneo. 2 La muerte puede también ser causada por asfixia si el vómito. Tras el consumo excesivo.2 En el corazón y aparato circulatorio 3. pero el consumo posterior puede llevar a tener visión borrosa y problemas de coordinación. Inicialmente.55% (aprox. hígado. Una respuesta apropiada de primeros auxilios a una persona inconsciente y ebria es ponerla en posición de recuperación..5 En los sistemas inmunitario y reproductor 3.6 En el embarazo y el feto 3. Lo anterior es debido a que el alcohol acelera la transformación de glucógeno (una sustancia que se encarga de almacenar el azúcar en el hígado) en glucosa y ésta se elimina de forma más rápida. obstruye la tráquea y el individuo está demasiado ebrio para responder. Esta hormona es la responsable de mantener el balance de los líquidos en el cuerpo.. es que inhibe a la vasopresina que es una hormona sintetizada por el hipotálamo y luego liberada por laneurohipófisis.1 En el cerebro y sistema nervioso 3.3 En el aparato digestivo: estómago. páncreas. se puede esparcir en casi todos los tejidos del cuerpo. lo que provoca una sensación de debilidad y agotamiento físico. lo cual quiere decir que sus efectos cambian con el tiempo. Cuando el alcohol llega a la sangre (entre 30 y 90 minutos después de ser ingerido) se produce una disminución de los azúcares presentes en la circulación sanguínea.7 Síndrome de dependencia alcohólica (alcoholismo) 4 Referencias Mecanismo de acción El alcohol tiene un efecto bifásico sobre el cuerpo.2 Fases de la intoxicación etílica 3 Efectos del alcohol en el cuerpo humano 3. el alcoholismo generalmente produce sensaciones de relajación y alegría. puede aparecer la inconsciencia y a niveles extremos de consumo pueden llevar a un envenenamiento por alcohol y a la muerte (con una concentración en la sangre de 0. 3. 5 gramos de alcohol por litro de sangre) podría matar a la mitad de los afectados por parada cardiorespiratoria tras afectación bulbar). Si la 347 . Otra acción del alcohol. un resultado frecuente de la ingesta excesiva. Las membranas celulares son altamente permeables al alcohol. ordenando al riñón que reabsorba agua de la orina.4 En la sangre 3.

función de la vasopresina falla. retardo de los reflejos. Si continúa la ingesta de alcohol.3 g/L en una ruta. mientras que en Argentina. produciendo mala pronunciación al hablar. pues modifica su estructura y función.Fase de euforia y excitación. Incontinencia de esfínteres. 4. 1. El alcohol disminuye la vitamina B1 del organismo. agitación. Naúseas y vómitos. somnolencia. temblores y alucinaciones. en Bulgaria un conductor fue detenido con 9. se altera el control motor. conducta impulsiva. 348 .Fase bulbar o de muerte. Efectos del alcohol en el cuerpo humano Son muy diversos los efectos del alcohol a medio y largo plazo y actúan sobre múltiples órganos y sistemas.Fase hipnótica o de confusión . 2. los procesos de pensamiento y el juicio. Inhibición del centro respiratorio. euforia.Fase anestésica o de estupor y coma. Se han dado casos de superar el 5 g/L. cambios en la visión. 3.4 Altera la acción de los neurotransmisores. ataxia. dependientes de la dosis ingerida aunque afectan otros factores individuales. desinhibición. Locuacidad. Parada cardio-respiratoria y muerte. el actorMarcelo de Bellis fue encontrado con 5. Lenguaje incoherente. Esto provoca que las meninges (membranas que cubren el cerebro) pierdan agua y por tanto aparezca el dolor de cabeza. afectando en primer lugar a las emociones (cambios súbitos de humor).5 g/L. Tasa de alcoholemia: 3 g/L. Shock cardiovascular. Irritabilidad. pérdida de coordinación muscular.3 En el cerebro y sistema nervioso El consumo de alcohol inhibe gradualmente las funciones cerebrales. Tasa de alcoholemia: 5 g/L. cefalea. Fases de la intoxicación etílica Tras la ingesta de alcohol se producen a corto plazo una serie de efectos o síntomas. reacciones más lentas y pérdida del equilibrio. Disminución marcada del nivel de conciencia (obnubilación y coma) y del tono muscular. Disminuye el autocontrol. la masa muscular influye en la cantidad máxima y el impedimiento de la muerte. Ello produce múltiples efectos: disminución de la alerta. Dificultad respiratoria. Tasa de alcoholemia: 0. el riñón empieza a eliminar más agua de la que ingiere y provoca que el organismo busque el agua en otros órganos. dismetría. Disartria.13. Tasa de alcoholemia: 2 g/L. afecta a la memoria. la capacidad de concentración y las funciones motoras.

lo que genera enrojecimiento y un aumento de la temperatura superficial de la piel. Aumenta la producción de ácido gástrico que genera irritación e inflamación en las paredes del estómago por lo que. En el aparato digestivo: estómago. esófago y páncreas. hígado. de forma irreversible. Puede provocar miocarditis Debilita la musculatura cardíaca y por consiguiente. abandonos) y laboral (pérdida del empleo). varices esofágicas sangrantes y desgarros de Mallory-Weiss.7 En el corazón y aparato circulatorio Aumenta la actividad cardíaca.6 La disminución de vitamina B1 producida por el alcohol puede llevar a la enfermedad de Wernicke-Korsakoff. la capacidad para bombear sangre. 349 . una dosis superior produce daños). lo que los conduce a la depresión y en algunos casos al suicidio. (Aunque un consumo muy moderado mejora la circulación. El cáncer de estómago ha sido relacionado con el abuso del alcohol. suelen padecer crisis en los ámbitos familiar (discusiones. ya que la irritación gástrica se deberá a todos los componentes bebidos. Produce trastornos del sueño. hemorragias y perforaciones de la pared gástrica. una inflamación del esófago. pensamientos y memoria de la persona. El ardor estomacal será mayor si se han mezclado diferentes bebidas o combinados. El alcohol es responsable del 30-50% de los accidentes con víctimas mortales. que provoca alteraciones de los sentimientos. Las molestias gástricas son debidas a erosiones en las mucosas producidas por el etanol. Las personas alcohólicas se aíslan de su entorno social. También provoca cáncer de laringe. Produce vasodilatación periférica.5 El alcohol daña las células cerebrales así como los nervios periféricos. divorcios. a largo plazo. pueden aparecer úlceras. que cuestan la vida cada año a millones de personas en todo el mundo. Provoca esofagitis. páncreas. Los afectados confunden la realidad con sus invenciones... En dosis elevadas se eleva la presión sanguínea (hipertensión) y produce daño en el músculo cardíaco por sus efectos tóxicos.La combinación de los anteriores efectos es causa de múltiples accidentes laborales y de circulación.

Otros signos de alteración hepática son la ictericia. Al irritarse la célula hepática es posible que se produzca hepatitis alcohólica. sobreviene la anemia megaloblástica. El hígado es el órgano encargado de metabolizar el alcohol. un tono amarillento que adquiere la piel y la esclerótica. sustituye a otros alimentos más completos y a la larga puede generar desnutrición. Puede provocar pancreatitis crónica. con peligro de muerte. Este proceso es lento y no está exento de daños (el acetaldehído despolariza las proteínas. reduciendo los niveles de la hormona antidiurética. Esta grave enfermedad puede degenerar finalmente en cáncer de hígado y producir la muerte. Otras alteraciones posibles son la diabetes tipo II y peritonitis. producto de la muerte celular y la degeneración del órgano. lo cual genera dolor de cabeza. acumulacion de líquido en las extremidades. En la sangre Inhibe la producción de glóbulos blancos y rojos. Esto se agrava pues inhibe la absorción de algunas vitaminas y minerales. Sin la suficiente cantidad de glóbulos rojos para transportar oxígeno.Puede producir pancreatitis aguda. consume vitaminas del grupo B y daña los tejidos). pudiendo llegar a hepatitis y mas tarde a la cirrosis hepática. No nutre pero elimina el apetito. el hígado evoluciona (hígado graso o esteatosis) para adaptarse a la sobrecarga metabólica. una enfermedad inflamatoria severa del páncreas. Con el tiempo. que se caracteriza por un intenso dolor permanente. y los edemas. debido a la destrucción celular e inflamación tisular. El alcohol aporta abundantes calorías (7 kcal por gramo de alcohol) con escaso valor nutritivo.oxida los lípidos. que es transformado por las enzimas del hígado primero en acetaldehído y después en acetato y otros compuestos. 350 . Altera la función del riñón. provocando deshidratación y tomando agua de otros órganos como el cerebro.

Disminuye la líbido y la actividad sexual. en el que puede aparecer retraso mental. El mayor daño se produce en el sistema nervioso central del feto. malformaciones hepáticas.8 351 . Sus síntomas son un retardo del crecimiento. En los sistemas inmunitario y reproductor La falta de glóbulos blancos origina una falla en el sistema inmunitario. En el embarazo y el feto El abuso del alcohol en el embarazo puede desencadenar el Síndrome alcohólico fetal.[cita requerida] Puede causar infertilidad e impotencia así como hipertrofiar las glándulas mamarias en el hombre.Representación de los efectos del alcohol en la visión. Síndrome de dependencia alcohólica (alcoholismo) Es uno de los problemas más graves asociados al consumo de alcohol por la gran cantidad e importancia de los síntomas que engloba. alteración de rasgos cráneo-faciales. aumentando el riesgo de infecciones bacterianas y virales. Altera las hormonas femeninas en las mujeres por lo que trastorna el ciclo menstrual y produce infertilidad. malformaciones cardíacas. malformaciones renales y malformaciones oculares.

352 .esaca.

El diseño intrincado de las cuchillas de acero permite una alta reducción del engranaje para reducir la velocidad de molienda. Los granos que se muelen demasiado para un determinado método de elaboración expondrán demasiada área superficial al agua caliente y producirán un gusto amargo y áspero. Los expertos en café consideran que el molinillo es el único método aceptable de moler el café. en cambio. preservando así la máxima cantidad de aroma. estos molinillos son ideales para toda clase de aparatos de café: espresso. menos calor se transmite al café molido. se producirá un café débil. y es crítico saber combinar la consistencia del grado de fineza del café con el método de elaboración para poder extraer un sabor óptimo de los granos tostados. Los métodos de la elaboración del café que exponen la molienda de café a agua calentada durante mucho tiempo necesita que las partículas tengan un mayor grosor que si. Las cuchillas «muelen» el café a un tamaño razonablemente constante. 353 . Con el aumento del café como bebida de gourmet se ha hecho muy popular moler los granos en casa justo antes de elaborar la bebida. Debido a la amplia gama de cuchillas. En el otro extremo. y hay disponibles muchos aparatos electrodomésticos que permiten realizar este proceso. El índice de deterioro aumenta cuando el café está molido. prensa francesa. Hay varios métodos para producir la molienda de café para elaborar la bebida: Molienda: basada en dos elementos giratorios que machacan o que «rasgan» el grano con menos riesgo de quemarse. La velocidad a la que muele se sitúa generalmente por debajo de las 500 rpm. Los molinillos con cuchillas cónicas preservan la mayor parte del aroma y produce una molienda con partículas muy finas y constantes. como resultado de la mayor área superficial expuesta al oxígeno. si se muele poco y se dejan partículas excesivamente gruesas. se utilizan métodos más rápidos. acuoso y falto de sabor. Los mejores molinillos cónicos pueden moler extraordinariamente bien el café para la preparación del café turco. Cuanto más lenta es la velocidad. goteo.El grado de espesor de la molienda tiene un impacto importante en el proceso de elaboración de la bebida.percoladores. lo que produce una extracción más uniforme cuando se elabora la bebida. Las cuchillas pueden tener forma redonda o cónica. los últimos son más silenciosos y se atascan menos.

aunque incluso aquí el producto es inferior. [editar]La infusión 354 . darán lugar a una extracción inconsistente y a un producto degradado en la taza. Este café molido tiene partículas grandes y pequeñas y está más caliente que el café molido en molinillos. Representan la manera más económica de conseguir una molienda constante en una amplia gama de aplicaciones. En ausencia de un molinillo con una calidad suficiente.000 a 30. [editar]Conservación y almacenaje El café debe ser guardado en un lugar seco. Las picadoras de cuchilla hacen los granos pedazos con una cuchilla girando a muy alta velocidad (de 20. No se recomiendan para el uso con máquinas de espresso con bomba. la única forma fiable de alcanzarlo es golpear los granos en un mortero.Los molinillos con cuchillas en forma de disco giran a una velocidad normalmente mayor que la de las cónicas y como resultado tienden a transferir algo más de calor al café. Este tipo de picadoras son adecuadas solamente (en teoría) para máquinas de café por goteo. fresco y sellado al vacío (sin oxígeno). Picado: La mayoría de molinillos modernos realmente pican el grano en pedazos (y algunos bebedores de café utilizan simplemente unalicuadora casera para realizar el proceso). También pueden hacer un gran trabajo moliendo especias y hierbas. Las picadoras de cuchilla crean «polvo de café» que puede estorbar encima de los tamices de las máquinas de espresso y en las prensas francesas. los resultados son peores. Son ideales para el uso doméstico. Aunque gozan de una vida mucho más larga antes de que se desgasten las cuchillas. Machacado: El café turco es producido por infusión con una molienda de una fineza casi impalpable. en consecuencia.000 rpm). produciendo una molienda poco homogénea y. oscuro.

el café debe molerse justo antes de la infusión. [editar]La presentación 355 . Existen numerosas formas de preparar la bebida muy rápidamente: café instantáneo (que se disuelve en una taza de agua caliente). preparado haciendo pasar lentamente agua hirviendo a través de un filtro relleno de café molido. tres veces (se trata del método más antiguo). preparado haciendo pasar rápidamente agua hirviendo bajo presión a través del café molido. Existen numerosas variantes de este método: El café turco (o café griego). todavía más corto que el expresso.Café expreso con la cremosidad que lo distingue y espuma marrón rojiza. frecuentemente se comercializa ya molido y al vacío. El café expresso. El café en dos. La mayor concentración de sabor se consigue con un grano aún más fino o al acortar el tiempo y obtener unos 30 ml de café. ocafetera. El ristretto (en español significa restringido). La bebida se obtiene por infusión del café molido en agua caliente. Idealmente. El café filtro. para conservar su sabor. Por deseo práctico. variante reciente del café filtro y el expreso. preparado haciendo hervir en el agua el café molido muy finamente.

Café crema. Existen infinidad de métodos de consumo del café. aunque uno de los principales suele ser conazúcar añadida. Café bombón.Taza de café solo. En ocasiones se le 356 .

es un café expresso con espuma de leche encima. El gusto por el café no es espontáneo. y la cantidad de café es proporcional a la de agua. Sólo doble. Los nombres pueden variar de país o zonas geográficas: Café americano. nuez moscada. 357 .carda o una rodaja de limón y hielo. EnVenezuela se le conoce como guayoyo o café aguarapao'. Café cortado o macchiato. Café con leche (café latte). 1/3 de leche y 1/3 de espuma deleche. generalmente salpicada con polvo de cacao. a diferencia del Café americano. Como la leche se agrega al café. o sea un café «manchado» con espuma de leche. Existe una gran cantidad de variaciones en la preparación del café. No confundir con el café macchiato. El café se agrega sobre la leche. es costumbre tomarlo también con hielo. es leche caliente «manchada» con café expresso (pequeña cantidad de expresso). En algunos países. En francés es conocido como café au lait. resultando así un café con más cuerpo y sabor que el anterior. Existe una variedad de preparaciones que incluyen sólo café expresso y leche caliente: Latte macchiato. Las proporciones son 1/3 de expresso y 2/3 de leche caliente. es un café expresso con leche caliente. Generalmente se sirve caliente. es posible demostrar la destreza en este procedimiento en lo que se ha denominado arte del latte. En algunas partes el macchiato es simplemente un expresso con un toque pequeño de leche caliente para reducir la acidez. que incluyen otros ingredientes como: licores. pero recientemente se han ido extendiendo bebidas congeladas a base de café. sino que debe cultivarse. Capuchino es un café expresso al que se le añade leche espumosa. puesto que su sabor es fuerte y amargo. Macchiatosignifica 'manchado' en italiano. no está reducido. cremas y especies. La proporción debe ser 1/3 de expresso. La palabra «cappuccino» se toma de la semejanza del color de esta preparación con el color de los hábitos de los monjes de esa orden. es un café reducido o suavizado con el doble o más de agua de lo normal.añade chocolate o especias como la canela.

Café árabe. una bebida con alcohol preparada con brandy. cortado condensada) es un café con leche condensada. servido con hielo granizado. ron u otros licores y café a partes iguales. Bedoña. y como el capuchino. (café-crème) un café en el que se añade un poco de crema fresca o una nube de leche. leche condensada. Frappé a base de café soluble batido. un café al que se le añade chocolate a partes iguales. unos granos de café y una corteza de limón. En la Suiza francófona. 1/3 de chocolate y 1/3 de leche. al cual se le añade leche caliente batida con crema. Bombón. Crema. vermut. al café con leche se le llama renversé ('invertido'). Biberón de Milán. con un volumen Café vienés (o cappuccino alla viennese. un granizado de café con leche merengada o con helado (de turrón o mantecado). Es muy popular en Grecia. biberón o goloso (en Canarias. 358 . en cuyo caso. una rodaja de limón y canela. Chocolateado. un café con chocolate a la taza y leche condensada. Café moca también conocido como mokaccino es un 1/3 café expresso. yema de huevo. se adorna el café vienés con chocolate en polvo o en virutas. Carajillo. se quema sin limón. En algunas partes. en Viena se llama Melange) es una preparación compuesta de un café expresso largo bastante claro. se puede servir con leche y siempre muy frío. un café mezclado con leche condensada. Es típico en Valencia. Blanco y negro. el licor se quema con azúcar. una raspa de limóny un chorrito de Licor 43 o Tía María. café con azúcar. canela. salvo que se vaya a servir con nata. una bebida con alcohol preparada de whisky por cada tres volúmenes de café. Barraquito es un café cortado largo con leche. hecho a partir de agua hervida con canela y cardamomo. Irlandés.

Asiático (Cartagena. que se puede disolver rápidamente en agua caliente para ser consumido. Sin embargo se debe a Federico Lehnhoff (inventor) yGeorge Washington el primer esfuerzo que llevó a la fabricación comercial. Café del tiempo (Valencia) café con hielo al que se añade una rodaja de limón. un par de granos de café. Se sirve caliente para disolver el azúcar y posteriormente se vierte en un vaso de base ancha con piedras de hielo. [editar]Café «rápido» [editar]Café instantáneo Café instantáneo. acompañado de unas gotitas de Licor 43 (fabricado en Cartagena). Hay sugerencias de que se inspiró viendo polvo seco en el borde de una taza de café de plata. En 1881. España) café con leche condensada y brandy. el cual vendió más tarde en Europa. un químico estadounidense llamado Satori Kato presentó el primer café instantáneo durante la Feria del Mundo Panamericano. un guatemalteco-alemán. El café instantáneo y soluble es café seco en polvo (tras un proceso de liofilización) o granulado. también creó un proceso de café instantáneo en aquella época. ya que Lehnhoff era el médico de cabecera de 359 . Leche y leche (Canarias) café cortado largo con leche condensada.11 Federico Lehnhoff Wyld.Café con hielo. corteza de limón y canela. café expresso con hielo y azúcar.

En los dos casos. Double Shot. [cita requerida] Para obtener el café soluble se utilizan dos procesos distintos: el secado por aspersión y laliofilización. También venden una bebida de expresso conservada. Lasmáquinas expendedoras suelen vender varias variedades de café en bote. Starbucks (que tiene como principal importador a Guatemala con más del 70%) vende sus populares Frappuccino en botellas de cristal.Y en Colombia. Dado el estresado estilo de vida de los habitantes coreanos de la gran ciudad. azúcar y condimentos (como vainilla o caramelo). [editar]Café embotellado o enlatado El café en bote es una bebida que ha sido popular en países asiáticos durante muchos años. El café obtenido equivale aproximadamente a una tercera parte del peso del café verde. normalmente azucarado y mezclado ligeramente con leche. café. El secado por aspersión se realiza por aire caliente.Washington. Gracias a Nestlé. También existen otras bebidas de café prefabricado. En los Estados Unidos. Los almacenes y tiendas de comestibles japoneses también tienen una amplia disponibilidad de bebidas de café en botella de plástico. mientras que en la liofilización se realiza por congelación brusca a bajas temperaturas. Juan Valdez Café produce la malteada de café. pudiendo elegir también entre caliente y frío. los soldados estadounidenses pudieron tomar café en sus puestos de combate durante la II Guerra Mundial. las compañías han enlatado sobre todo el café con una amplia variedad de sabores. azucarada y mezclada ligeramente con crema. pero tienden a ser menos populares. En Australia el café helado está disponible extensamente tanto en pequeños cartones como en botellas. en especial en Japón y Corea del Sur. El líquido obtenido se centrifuga y luego se seca. una bebida cuyos principales ingredientes son leche. que desarrolló su café soluble Nescafé en 1938. [editar]Concentrado de café líquido 360 . se ha sugerido que el descubrimiento no fue independiente. el tueste del café se hace a menor temperatura (entre 190 y 210 °C) y a continuación es molido y solubilizado en agua caliente.

361 . [editar]Efecto del café en la salud Artículo principal: Café y salud El consumo excesivo de café (más de 4 tazas al día) perjudica a la salud. Se emplea principalmente en situaciones institucionales grandes donde el café necesita ser producido para miles de personas a la vez ya que por simple dilución de la pasta se puede obtener gran cantidad de café listo para tomar. Según el grado de concentración del producto. Las máquinas usadas para procesarlo pueden producir hasta 500 tazas a la hora. de otro modo. aunque el posible insomnio puede evitarse si se realiza un consumo moderado de café y si se evita el mismo después de la tarde (en cuanto la intención sea dormir de noche. para evitar el insomnio provocado por la cafeína siempre conviene evitar el consumo de café al menos unas cuatro horas antes de intentar ir a dormir). [editar]Café en cápsulas Artículo principal: cápsula de café Desde mediados de los años 2000 una modalidad para degustar el café que ha ganado en popularidad son las cápsulas. Así lo refleja y comprueba un estudio de la UCM. El concentrado de café es una pasta de café obtenida de una infusión de café de la cual se ha eliminado gran cantidad de agua.Otro tipo de café preparado es el concentrado de café líquido. el concentrado de café puede ser estable a temperatura ambiente o bien requerir congelación para su conservación. Se conocen efectos positivos de la cafeína para disminuir o sedar directamente las cefaleas.600 si se precalienta el agua. Las características del producto final serán el resultado de la materia prima empleada. Dosis de café de diferentes modalidades y sabores que permiten elaborar café de manera rápida en máquinas fabricadas con este propósito. lo que explica existan fármacos como lacafiaspirina. es su acción contraria al (si el café no es descafeinado y contiene cafeína) sueño.12 13 14 Un conocido efecto del café. otros estudios (que se pueden leer en internet) también avalan esto. o 3.

el aroma desempeña un papel preponderante en el placer que da beber una taza de café. Además. también tiende a acidificar nuestro PH favoreciendo así la desmineralización del organismo. a menudo no está claro si esos riesgos o beneficios están ligados a la cafeína o bien a otras sustancias químicas presentes en el café (y si el café descafeinado tiene los mismo beneficios y riesgos). Este aroma es percibido por la mucosa nasal directamente. se ha vinculado a la cafeína como irritante del sistema digestivo. puede ser mayor en el café descafeinado. [editar]Propiedades gustativas Como en otros productos como el vino. desde la diabetes y las enfermedades cardiovasculares hasta el cáncer y la cirrosis. por la nariz o 362 . por otra parte estudios provisionales publicados en la revista médica estadounidense AJOG (edición de la segunda semana de enero de 2008) sugieren que la vasodilatacion en las arterias uterinas provocada por la dosis de cafeína que puede encontrarse en 200 mg (tres pocillos) o más al día puede inducir a abortos espontáneos en mujeres gestantes (tales conclusiones son provisionales). produce invariablemente en todos los casos alteraciones nerviosas por sus propiedades y algunos neurólogos prohíben su uso en algunos pacientes dados sus efectos que atacan directamente al sistema nervioso central[cita requerida]. Además de todo lo anterior se produce en cantidades elevadas un efecto diurético por lo que se limita al tener algún padecimiento renal ya que agrega un trabajo excesivo en los riñones. por lo cual deben evitar consumir esta bebida las personas que sufren o tengan antecedentes de gastritis o úlcera péptica. Asimismo. dado que. Los estudios son contradictorios en cuanto a los beneficios para la salud que supone el consumo de café.15 El efecto vasodilatador de la cafeína parece ser útil para inhibir el blefaroespasmo (tic o contracción involuntaria de los párpados). asociación que no puede ser explicada sólo por el contenido en cafeína. Un hallazgo más o menos consistente ha sido la reducción de la diabetes mellitus tipo 2 en los consumidores de café.Varios estudios han encontrado relaciones entre el consumo de café y varios padecimientos. de hecho. y se extraen resultados similares en cuanto a los efectos negativos del consumo.

Otros compuestos proporcionan sensaciones de avellana. el methional (patata y azúcar) y finalmente el 2-Furfurylthiol (aroma. y en consecuencia la probabilidad de degradación de los aromas. y para citar algunos compuestos mayoritarios. los compuestos volátiles Se cuentan al menos 800 compuestos químicos en el café. La mayoría de estos compuestos se deterioran con el aire y la luz. El extracto de café se emplea en confitería y en repostería como aromatizante en helados. etc. al resguardo del calor y la luz. Así como 363 . Conservar el café en forma de granos y molerlo en el último momento minimiza la superficie de contacto con el aire. de manera más sorprendente. etc. el guaiacol y el 4-Ethylguaiacol (fenólicos yespecias). de seta. También una taza de café proporciona alrededor del 20 por ciento de la cantidad diaria recomendada de niacina (vit B3)y dos tazas de café cubren el diez por ciento de las necesidades de potasio. carne. [editar]Otros usos del café [editar]El café en otros alimentos y medicamentos Una tarta de café. simplemente.3butadion (aroma de mantequilla). de café).bombones. el 2-Methoxy-3-isobutylpyrazine (terroso). Como ejemplo. se encuentra la vainillina. lo que explica el consejo habitual de conservar el café molido en un recipiente hermético al vacío. nuez. el 2.retronasalmente por la faringe cuando remontan hacia la mucosa olfativa. caramelo y. Su proporción y su naturaleza determina la especificidad del café en cuestión.

azúcar y café). tanto sola como asociada con otros principios activos como en el caso de los analgésicos. fósforo. tras el tostado y la infusión. y muchos otros microminerales que ayudan al desarrollo de la planta. Además. Los restos de café molido también contienen potasio. Los restos de café se pueden conseguir de forma económica (normalmente gratis) en tiendas de café locales. en la actualidad existen multitud de medicamentos con cafeína. Un ejemplo de arte del latte. entra. [editar]El café como fertilizante Los restos de café son buenos fertilizantes para los jardines debido a su alto contenido en nitrógeno. Las grandes cadenas de tiendas de café pueden tener una política de utilizar como compost los restos de café o darlos a aquel que los pida. por sus propiedades estimulantes. Muchos jardineros aseguran que a las rosas les sientan de maravilla los restos de café y cuando se les añade se vuelven grandes y llenas de color. son destilados con el fin de producir cremas o licor de café.para hacer el moka tradicional (un bizcocho cubierto de una gruesa capa de crema con mantequilla. [editar]El café como medio artístico Arfé 364 . los restos de café abonan muy rápidamente. que puede ser extraída del café. Aquellos medicamentos que sólo contienen cafeína están indicados oficialmente para casos de astenia (cansancio de origen intelectual o físico). en la composición de algunos refrescos. aunque se suele recurrir a ellos cuando es necesario mantenerse despierto. Cuando es añadido al estiércol vegetal. Los granos de café. La cafeína. como por ejemplo el caso de los transportistas.

16 Por tanto. La producción mundial es superior a 100 millones de bolsas desde hace varios años (120 millones en 2002. Cada año se beben 400. los vietnamitas son sólo consumidores. Colombia y Brasil han exportado désde hace décadas millones de toneladas de éste producto a todo el mundo. Hay que tener en cuenta que el cultivo del café en Vietnam no es realmente tradicional (en 1987. También en la lista están Ecuador y Venezuela como productores. Este aumento de precios permite ahora a los pequeños productores vivir del producto de la venta de su cosecha. en juego hay muchos intereses económicos y sociales extremadamente importantes. La llegada extremadamente agresiva de Vietnam al mercado del café combinada con la enorme extensión del cultivo en Brasil son las dos principales razones alegadas para explicar la caída del curso a mediados de los años 90. de Colombia. El descenso de los precios cesó desde 2004. Brasil o el Perú. El acceso a esta posición de primer productor de robusta es en realidad el resultado de una voluntad política. 102 millones en 2003). Ahora 365 . fomentado por el Banco Mundial. tras el petróleo.79 céntimos de dólar estadounidense por libra en septiembre y 101. así como una cosecha entre un 10% y un 20% inferior a la registrada en años anteriores. Esta subida fue causada probablemente por un aumento del consumo en Rusia y China. Los mayores exportadores del café son los sudamericanos. Las dos razones alegadas son el aumento del consumo en China y en Rusia por una parte. se exportan más de 80 millones de bolsas cada año (88 millones en 2002. y una reducción de la producción mundial por otra. De esta producción. la unidad de medida es la bolsa de 60 kg (en Colombia la medida son sacos de 70kg). En 2005 los precios del café subieron (con promedios mensuales del índice ICO de entre 78. incluyendo 25 millones de pequeños productores.Arte del latte [editar]Estadísticas económicas El café es la segunda mercancía comercializada en el mundo.000 millones de tazas de café.44 en marzo). estaba en la 31ª posición mundial). Se estima en 125 millones el número de personas que vive del cultivo del café. Respecto al café. 84 millones en 2003). Dicen que de cada 10 hogares del mundo en los que se consume café en 9 de ellos el café proviene de América Latina más específicamente de América del Sur.

800 4.070 0 961. Se espera que los precios se mantengan o que incluso suban aún más en 2006.TransFair USA es la principal organización que supervisa actualmente las prácticas comerciales de comercio justo del café en los Estados Unidos. El café orgánico se produce bajo estrictas pautas de certificación.504 676.467 697. y se produce sin utilizar pesticidas artificiales potencialmente dañinos. garantizando para estos productores un precio mínimo. los actuales mínimos de comercio justo son más bajos que el precio de mercado de sólo unos pocos años antes. pero no en todas las etapas.01 36.377 12. la torrefacción y el empaquetado de los granos de café.475 7. bird-friendlyo el shade-grown se producen en las regiones donde la sombra natural (producida por los árboles) se utiliza para proteger las plantas del café durante parte de la estación de crecimiento.751 325.muchos agricultores de café pueden vivir de sus productos. [editar]Producción 20 mayores productores de café verde en 2007 Posici País ón 1 2 3 4 5 Brasil Vietnam Colombia Indonesia Etiopía Tonelad Bolsas as17 miles)18 2. El café convencional es producido utilizando más pesticidas que cualquier otro cultivo agrícola — el algodón es el segundo. mientras que la Fairtrade Foundation hace lo propio en el Reino Unido.249. Por ejemplo. pues el aumento del precio del petróleo encarece los costes de transporte. Se utilizan varias clasificaciones para etiquetar el café producido bajo ciertos estándares ambientales o de trabajo.906 366 (en .200 16. El café de comercio justo es producido por pequeños productores de café. aunque históricamente con precios bajos.

877 95.626 1.742.953 217.909 431 1.250 124.660 897 604 653 7.67 117.791 97.100 225.150 252.000 4.6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 India México Guatemala Perú Honduras 288.148 268.311 62.319 367 .055 1.700 17 Nueva 75.456 90.849 2.842 Costa de Marfil 170.000 55.150 Uganda Costa Rica Filipinas El Salvador Nicaragua Papúa Guinea 168.000 3.565 4.000 4.992 2.400 968 18 19 20 Venezuela Madagascar Tailandia Mundial 70.951 3.

los principales exportadores de café son Brasil (primer exportador a nivel mundial). siendo la producción y exportación del Perú. Indonesia y Brasil.5 En 2009 Colombia fue el mayor productor de café verde. Volumen mundial de café verde producido y exportado entre 1975 y 2004 (en miles de toneladas). En América. Colombia (tercer exportador a nivel mundial).20 368 . Fuente de los datos: bases públicas de la OIC y de la FAO (FAOSTAT). y su producción un gran generador de empleo.19 Casi la totalidad de la producción mundial de café es obtenida en zonas tropicales y subtropicales. su economía depende de un 80% de su exportación. En muchos casos la exportación de café constituye parte importante de los ingresos del país. Perú (octavo exportador a nivel mundial) y Guatemala (noveno exportador a nivel mundial). Hay zonas alrededor de los grandes lagos de África (en Burundi. uno de las que más ha crecido en los últimos años a nivel mundial. Ruanda o Uganda) que. seguido deVietnam. México (sexto exportador a nivel mundial). a pesar de no figurar entre las principales zonas de exportación de café respecto al volumen mundial. De la producción del café no sólo depende un gran número de personas (25 millones en el mundo) sino también muchos países productores. Honduras (décimo exportador a nivel mundial). en su mayoría países en vías de desarrollo o subdesarrollados.

Malta.23 [editar]Importaciones Café importado por país en 2005 (USDA). Eslovaquia. Suecia. Holanda.21 Asimismo. Desde 1997 hasta 2005.En el caso peruano. Austria. Luxemburgo. El principal importador del café peruano es Alemania (32%).Alemania. 11% son sostenibles y el 3% corresponde a Grado1/Gourmet Premium. la producción ha aumentado un 20%. Del total de la producción del café peruano. Bélgica y Francia. Portugal. el café es el principal producto agrícola de exportación del país. seguido de los Estado Unidos de América (22%). Japón.Lituania. República Checa. Noruega.22 Cabe resaltar. Bélgica. Este mapa detalla las importaciones brutas.000 toneladas y en 2001 fue de 6 millones. 27% corresponde a los cafés especiales y el 73% a los convencionales. En el rubro de cafés especiales exportados por el Perú el 56% es orgánico. Polonia. Reino Unido. Letonia. la producción mundial era de 100.Eslovenia. Ciertos países reexportan una gran parte del café importado. Irlanda. Grecia. el 30% corresponde a Comercio Justo. Se cultiva principalmente el café arábico (Coffea arabica). Los países importadores que forman parte de la Organización Internacional del Café son: Colombia. dos veces más que la demanda. Suiza. cualquiera que sea el uso realizado del cal café importado. Bourbón. En 1825. Estos 5 países importan el 74% del café producido en el Perú.24 369 . I talia. España. que el Perú es el principal exportador mundial de café orgánico. Pache. Países Bajos. Finlandia. Estados Unidos de América y la Comunidad Europea. Francia. Dinamarca. Caturra y Catimor. en las variedades Typica. Chipre. Es tonia. Hungría. 2 millones de peruanos dependen directa e indirectamente de esta actividad.

y la Federación Nacional De Cafeteros y Tchibo. Sara Lee.Seis empresas adquieren casi la mitad de la producción mundial: Kraft. El siguiente gráfico muestra el consumo de café en kilogramos por persona y año26 de aquellos países con un consumo superior a 5 kg/persona/año.Procter & Gamble. Nestlé.25 [editar]Consumo Consumo de café por persona y año. cuyas ventas anuales generan beneficios del orden de mil millones de dólares. 370 .

Fue elegido como símbolo porque era el producto más exportado tras el petróleo y porque su precio se fijaba en la bolsa de los mercados internacionales. Los compradores que disponen de esta etiqueta se comprometen a comprar el café a un precio mínimo incluso aunque los precios 371 .Consumo de café (kilogramos/persona/año) de los países con un mayor consumo [editar]Comercio justo El café es uno de los principales productos del llamado comercio justo. aunque sea producido en su mayoría por pequeños campesinos y empresas familiares. La etiqueta Max Havelaar fue dedicada inicialmente a este producto.

Este precio mínimo. como fue el caso entre 1994 y 1997). salud o educación. Otro tipo de producción considerada como más ética es la agricultura biológica. dejó el precio de compra por debajo del costo de producción La etiqueta garantiza también el pago de una prima de desarrollo destinada a la instauración de programas alimentarios. 372 . junto a una prefinanciación de las cosechas y una garantía de compra sobre varios años permitió a numerosos pequeños productores mejorar sus condiciones de vida y no quedarse en la miseria en la crisis del café de 1997 cuando la enorme caída de las bolsas (-65%). [editar]El café como factor de desarrollo económico Parque Nacional del Café en Colombia. Algunos productos combinan las normas equitativas y biológicas.mundiales sean inferiores a este límite máximo (el precio de compra sigue el tipo de cambio del mercado cuando éste supera el límite máximo. causada por la superproducción.

Italia. El plazo de cuatro años entre la plantación de un cafeto y la primera cosecha amplía las variaciones estacionales en el precio del café. en 1888 2. hasta entonces reservada al consumo local. España.27 Entre la abolición de la esclavitud en 188828 y en el año 1928.000 km de ferrocarril entre 1860 y 1885 para hacer frente a la enorme necesidad de mano de obra.000 entre 1884 y 1890 y más de 733. El rendimiento de la producción de café aumenta.000 entre 1891 y 1900. El 373 . Los altibajos del mercado en 1830 incitan a los empresarios de Brasil a pasar de la explotación del oro a la del café.29 El café representa entonces un 63% de las exportaciones del país.Mapa de zonas cafeteras de Brasil. por ejemplo. la fuerza de trabajo es reforzada por una inmigración masiva: 3. Esta decisión se acompaña de importantes inversiones. principales productoras de café. Las principales regiones afectadas por este desarrollo son las de Río de Janeiro y los estados del sur del país de tierras fértiles y clima propicio (São Paulo). la creación de una red de cerca de 7. como. Sólo en São Paulo. En 1880.6 millones (40%). Las ganancias logradas por este comercio permiten un crecimiento económico sostenido en el país.2 millones de sacos (25% de la producción total). 8 millones de sacos (60%).5 millones de trabajadores llegan desde Portugal. São Paulo produjo 1. el número de nuevos inmigrantes es de 201. en 1902. Alemania y Japón principalmente.

Esta política de mantenimiento de los precios tiene como efecto negativo una inflación de las plantaciones en São Paulo. Hoy en día los tipos de cafés elaborados en el país son: café tostado y molido. es ventajoso comercializar productos que tengan el mayor valor agregado posible.30 Mistol 374 .Gobierno se ve pues obligado. Soyfee). Portugal. en proceso de desarrollo económico. entre otros. medicamentos y cosméticos. no solo por los mayores ingresos de divisa que representa. Colombia desde hace más de 20 años exporta cafés procesados. soluble. Ecuador. [editar]Los sucedáneos del café La achicoria al café Otras plantas cuyas semillas se han torrefactado: Algarrobo Altramuz Bálanos Cebada o Malta (cereal) Cassia occidentalis Café de soja (por ejemplo. Colombia exporta su café a países como Estados Unidos. sino también por la mayor contribución al incremento del empleo.Para un país como Colombia . Suecia. España. La industria torrefactora la constituyen alrededor de 129 empresas. dando como resultado una enorme superproducción a principios de los años 1930. gaseosas.29 En Colombia el café es fuente de ingresos para muchas familias. la formación de capital y el avance tecnológico. Alemania. hasta cierto punto.Japón. entre otros países consumidores. especialmente del Eje cafetero en el centro del país. liofilizado y extracto de café. 12 de las cuales prácticamente conforman "la gran industria" y manejan casi el 85% de la producción destinada al consumo interno. El café colombiano también es transformado y utilizado por las industrias de confites. a mantener los precios con subvenciones en períodos de fuerte producción.

Raíz de diente de león. 375 . Está hecho Bar Para otros usos de este término. véase Bar (desambiguación). achicoria y centeno. de Suiza. en los campos chilenos se tuesta en un proceso similar a la Harina tostada pero se quema el trigo y sin molerlo se sirve con agua hirviendo. se realizó un sucedáneo de grano hecho de grano. Café de trigo. un sucedáneo del café procedente con cebada malteada. Café herbario (por ejemplo Teeccino) Durante la guerra. achicoria y bellotas asadas.Postum Pero.

tras la barra. Contenido [ocultar] 1 Estructura 2 Función social 3 Diferencias con establecimientos otros 376 . generalmente para ser consumidos de inmediato en el mismo establecimiento en un servicio de barra. Un bar (del inglés bar. barra) es un establecimiento comercial donde se sirven bebidas alcohólicas y no alcohólicas y aperitivos. Interior de una taberna de Madrid:Taberna de Antonio Sánchez. y en el mundo anglosajón se le conoce tradicionalmente con el nombre de barman obartender. La persona que atiende el bar suele estar de pie.Dos vasos de vino y una tapa en la barra de bar madrileño.

frecuentados a diario. comúnmente conocido como elcamarero. [editar]Función social Un Bar (Restaurante) típico en el Parte Vieja de San Sebastián. permanece la persona encargada de servirles la consumición (o "el consumo"). la zona pública. la caja registradora. elfregadero. La barra del bar divide el local en dos partes: por un lado. generalmente por un 377 . Tradicionalmente. jarras u otros recipientes donde se sirven la bebida o aperitivos. es la barra omostrador. los diversos muebles. los bares son lugares de encuentro y reunión informal.4 Véase también 5 Enlaces externos [editar]Estructura El elemento característico de un bar. separados por tanto del alcance de los clientes. donde los clientes. detrás de la barra. estanterías para colocar las botellas de licor y los vasos. En algunos países (como en España). aparatos y utensilios necesarios para dar el servicio. De ese mismo lado de la barra se alojan. que es un pequeño muro más o menos a la altura del pecho sobre el que descansa una tabla publica donde los clientes reciben las consumiciones. A veces son un espacio donde se ofrecen diversas porciones de comida para acompañar las bebidas (tal y como pueden ser lastapas). habitualmente. los bares son un popular fenómeno social que ha marcado la cultura y las costumbres de numerosas generaciones. en la zona privada. etc. permanecen junto a la barra. y también aquél que le da su nombre. de pie o sentados en taburetes o banquetas altas. entre los cuales podemos encontrar. la máquina de hacer café. una o más cámaras frigoríficas para almacenar las bebidas.

barrio o incluso cada calle importante de una ciudad tenga uno o más bares que son visitados de forma habitual por muchos de los vecinos. [editar]Diferencias con otros establecimientos Existen también otros tipos de negocios similares. aunque en ocasiones un mismo establecimiento puede compartir características de todos ellos a la vez: La cafetería. de tabaco e incluso la adicción al juego. que recibe generalmente un público mucho más variado. En España. La ludoteca tiene un aspecto muy similar a la cafetería. A pesar de su marcada importancia como centro social. en la barra o en mesas al efecto sin apenas servicio por parte del establecimiento. pincha música y vende preferentemente bebidas alcohólicas. El restaurante es un establecimiento con servicio de mesa donde se sirven comidas o cenas de forma que los clientes puedan sentarse cómodamente para consumirlas. El pub es un establecimiento que abre de noche. o simplemente café. Barman (Redirigido desde Bartender) 378 . conectado con algún tipo de cultura popular que lo identifica. y por tanto puede ser parte responsable de la proliferación de estas adicciones. y sostienen que favorece el consumo de bebidas alcohólicas. y dispone también de mesas con sillas para que los clientes puedan permanecer mayor tiempo.público masculino. muchas veces varios miembros de una familia. en cualquier caso. de carácter popular o. sólo que en este tipo de bar los clientes pueden encontrarse con uno o varios muebles repletos de juegos de mesa de tablero. en los cuales se puede jugar mientras se consume la bebida o el alimento. Generalmente ofrece la posibilidad de consumir comida en un entorno informal. familiares y sociales. es común que todo pueblo. La taberna. las cuales provocan numerosos problemas individuales. algunas personas consideran los bares un lugar poco recomendable.

Barman (del inglés hombre de la barra) es la persona que atiende a los clientes en la barra de un bar. en inglés se usabartender (tendero del bar) para designar a cualquier persona detrás de la barra del bar. cantina o local de ocio. Contenido [ocultar] 1 Etimología 2 Fundamentación histórica 3 Barman de distinguido 4 Referencias 5 Enlaces externos [editar]Etimología El significado de término contiene controversia en distintos lugares. han comenzado a sustituir la palabra por barstaff (personal de la barra). pub. Black Hawk. taberna.Vista del interior del Toll Gate Saloon.Colorado. pero en algunas zonas del Reino Unido. 379 local .

desde los tiempos de Pompeya hasta bien entrada la Edad Media. El concepto que de este oficio se tenía ya. como se apunta en sus antecedentes históricos. Se considera al barman un "camarero experto" en barras de establecimientos de alto standing. tiendas. puede ser un camarero. Son dos cosas completamente diferentes. cuya acción perniciosa social ha sido notada en todos los tiempos. no necesariamente un barman. como hoteles de cinco estrellas. Al decir se vendían. aparecía en numerosos códigos y preceptos. preocupó constantemente a los legisladores. alguien detrás de la barra de un bar o una cafetería. casas o establecimientos públicos donde se vendía al detalle vino. En España. sino también encaminadas a regular el ejercicio de la profesión de tabernero. aún cuando en las dos situaciones se sirva licor. nos referimos indefectiblemente a la actividad o ejercicio de la profesión de vender licor. más complicado y sofisticado. por lo que hablan varios idiomas y cuentan con formación profesional. no ha experimentado cambios sustanciales. y aquel de oficio o profesión de “barman” como medio de trabajo. se desarrollaban las famosas tabernas o cantinas. donde no hay dinero circulante. Su filosofía. hecho que requeriría conocimientos dehotelería y gestión empresarial. en Europa de la Edad Media. clubes nocturnos y lounges especializados en cocktelería fina. siendo numerosas las disposiciones dictadas. Generalmente estudian hotelería. Hoy en día el concepto que se tenía de taberna o cantina ha variado. aunque su actividad puede ser muy sofisticada. No sólo para los establecimientos de esta índole. La profesión del “barman” como medio de vida.1 [editar]Barman de local distinguido 380 . ya sea como hobby o anfitrión de casa.[editar]Fundamentación histórica A través de la historia. ha sido reemplazada por el bar. La existencia de las tabernas o cantinas. Esa ruidosa y festiva taberna o cantina. como el clásico piano bar al estilo FatSam's. de cómo atender a su cliente sigue siendo la misma. entre otras bebidas espiritosas. Es menester diferenciar el hecho de lo que es atender un bar. Como lo fue el muy singular y curioso Código de las Siete Partidas surgido en Madrid a finales del siglo XVI y donde se contempla muy concienzudamente la profesión de tabernero.

para lo cual debe conocer sobre el proceso de tostado y los diferentes grados existentes. Por lo general. el barman puede ser considerado simplemente el empleado que sirve las bebidas. Este tipo de espectáculo ha dado origen a varias películas al respecto. Un barman tiene al menos un ayudante a su cargo. En zonas turísticas pueden hablar más de un idioma o incluso varios. un barman conoce y domina protocolos de comportamiento y en locales de categoría hace uso de modales exquisitos en el trato al cliente. aunque hay bares y pubs en los que la figura del barman es parte de la atracción por la variedad de sus combinados o incluso por el espectáculo que organizan (llamado en inglés flair bartending). como Cocktail o El Bar Coyote y va desde lanzar las botellas y recogerlas a organizar un espectáculo subidos encima de la barra. Para ser un buen barista se necesita mucha experiencia teórica y práctica. conocen los sabores de los distintos alcoholes y sus graduaciones. Además. Un barman puede estar actuando según sutiles indicaciones por parte del cliente para con su acompañante y actuar con credibilidad aún si el cliente se ha ausentado por largo tiempo de las dependencias. entre otros. barista es el profesional especializado en el café de alta calidad. Debe ser una persona capaz de distinguir los distintos tipos de café para poder llegar a una mezcla o saber resaltar las características de un origen único. usando varios tipos de leches.Los barman saben combinar bebidas para elaborar cocktails.. Un barman dispone de un libro de coctelería y equipamiento coctelero en su lugar de trabajo. pH. Dependiendo del establecimiento. cuyo origen se puede encontrar en el idioma italiano. debe conocer la calidad del agua. dureza. esencias y licores. nos dice que es una persona especializada en café. La palabra «barista». así como los distintos tipos de preparación del café: en 381 . encargándose el barman de gestionar las consumiciones para cuando el cliente desee abonarlas. Saben preparar distintas clases de cafés especiales y conocen todo tipo de pormenores del funcionamiento de una barra. En algunos establecimientos la clientela puede Tener una cuenta lo que en inglés llaman To run a tab. etc. que trabaja creando nuevas y diferentes bebidas basadas en él. También es el responsable de la presentación de las bebidas y puede complementar su trabajo con arte del latte.

Con la máquina espresso se puede elaborar algunas de las preparaciones de café más conocidas y consumidas en el mundo: el capuchino. Para un barista. ya que la mayoría de consumidores se la añaden al café y requiere mucho cuidado en su preparación y manejo en la barra. café con leche y crema de leche. Se caracteriza por su rápida preparación y por su sabor más concentrado. tostadores. véase Espresso (desambiguación). etc. Para otros usos de este término. en cafetera italiana. en prensas francesas y otros. Esto último se consigue utilizando la lanceta o vaporizador. Es un tipo de preparación del café. la leche es de gran importancia. en máquinas espresso.cafeteras de filtro. Debe su término a la obtención de esta bebida a través de una cafetera expreso. arte del latte. El café expreso es una bebida de origen italiano (también café espresso o café exprés). Una de estas asociaciones es la ABG (Asociación de Baristas de Galicia) que enseña con campeonatos y cursos este apasionante mundo. Este artículo trata sobre café expreso. al estilo turco. Existen muchas asociaciones dedicadas a promover y mejorar la calidad de este producto. Contenido [ocultar] 1 Tipos de expresos 2 Proceso y maquinaria 3 Cómo hacer un expreso perfecto 4 Véase también [editar]Tipos de expresos 382 . bebidas espirituosas. Existen distintos tipos de competiciones relacionadas con el mundo del café: de catadores.

Café expreso simple o sencillo o espresso. cuyo componente más característico es la bomba de presión. Es la extracción de 30 mililitros de café a partir de. Se obtiene a partir de 7 gramos de café molido en un tiempo entre 15 y 20 segundos dando una extracción de 15 militros. Según los italianos es descrito como "poco ma buono" (poco pero bueno) Café expreso largo o lungo. A diferencia de las cafeteras de goteo. es necesario que el molido se haga muy fino. Café expreso cortado o macchiato. [editar]Proceso y maquinaria Para la obtención de un café expreso. aproximadamente. Es un expreso mezclado con 10 a 15 mililitros de leche caliente o fría. Café expreso doble o doppio: Es la extracción de café a partir de. dependiendo de la máquina) a través del café. Café expreso corto o ristretto. se obtiene un café más concentrado. se hace pasar agua a alta presión (entre 5 y 15 bares. Para que el agua atraviese el café extrayendo todo su sabor y aroma. 383 .o menos por el doble de cantidad de café. Se lo conoce también como "manchado" o "marrón". este tipo de máquinas expulsan el agua a gran presión. 7 gramos de café molido en un tiempo entre 20 y 30 segundos. 14 gramos de café molido en un tiempo entre 20 y 30 segundos. según a petición del cliente. aproximadamente. Debido a que pasa la misma cantidad de agua . En Argentina se la conoce como "lágrima". Esta espuma es utilizada para crear llamativas figuras que dan lugar al denominado arte del latte. Latte macchiato Es una taza de leche entera (o cremada) mezclada con una pequeña cantidad de café expreso. Estas cafeteras suelen llevar un vaporizador que extrae vapor de agua muy caliente que permitirá calentar la leche obteniendo una espuma densa que proporciona un sabor especial para este tipo de café. y en Venezuela como "tetero" o "blanco". Es un expreso en el cual se necesitan 40 mililitros de agua y 10 gramos de café. Los elementos necesarios son: Cafetera expreso. donde el agua cae por gravedad. extrayéndolo en un tiempo entre 28 a 35 segundos.

Es importante periódicamente limpiar y quitar el sarro acumulado en la cafetera. Técnicamente. Utilice únicamente agua filtrada. y al contrario un café muy compactado 384 . El café debe estar adecuadamente tostado y finamente molido. En lo posible utilice agua mineral natural o destilada. Los molinillos habitualmente utilizados en el hogar muelen el grano de café mediante aspas. Por otro lado. El tiempo correcto: el café debe salir por la boquilla formando un hilo continuo. La compactación del café influye también en el tiempo de extracción. lo que incrementa la temperatura localmente e inevitablemente cambia el punto de tostado. homogéneo y de un color avellana. el molido así obtenido sería demasiado grueso para una máquina expreso y el agua a presión pasaría demasiado rápido entre el café. Un café poco compactado tiende a salir demasiado rápido.Molinillo de muelas. temperatura y uniformidad necesaria. la calidad del café también depende del grano que se utilice Cafetera. Considerar que la presión aplicada con el compactador y tamaño del molido infieren en la concentración del expreso a preparar. Los molinillos de muelas aplastan el café entre dos discos dentados obteniendo un molido cercano a un polvillo. [editar]Cómo hacer un expreso perfecto Para la preparación de un expreso perfecto son muchos los factores y variables que pueden incidir. un polvo fino implica mucho tiempo en contacto con aspas a gran velocidad. De esta forma. dado que en estos molinillos se gradúa el molido de acuerdo al tiempo de trabajo. sin llegar a obtener el sabor característico. el proceso de obtención de café expreso entra dentro de la operación de lixiviación. Calidad y cantidad del café. fresca y pura. se ofrece una resistencia adecuada al paso del agua a presión. prensando un poco el café. Sin embargo. que corresponde al medidor de la cafetera. A continuación los más importantes: Calidad del agua. La dosis correcta para un expreso simple es de 7 gramos de café molido. el agua del grifo puede tener una alta concentración calcárea que puede influir en el funcionamiento de la cafetera y en la calidad del café expreso. Una buena cafetera de café expreso es la herramienta fundamental para que el agua atraviese el café con la presión.

385 . es muy importante que sea uniforme. El molido del café debe ser más fino que el necesario para cualquier otro tipo de preparación. Apelmazado correcto. Caffè macchiato Caffè macchiato servido en el Four Barrel Coffee de San Francisco. Mantenimiento de la cafetera. Cada vez que prepara el café. Luego. para que el agua a presión no encuentre huecos por donde pasar con excesiva facilidad. deje correr el agua por el filtro vacío para limpiar impurezas que puedan quedar. así como hacer mantenimiento periódico de la misma. presione el café con fuerza utilizando el prensado. Es muy importante compactar en el cacillo de la cafetera el café molido. Una extracción rápida puede resultar en un expreso con poco sabor y cuerpo. Destreza y mano del barista. Por el contrario una extracción larga produce un expreso con gusto amargo y poco aroma. además. De vez en cuando. La experiencia y habilidad del barista es un factor humano que sin duda hace la diferencia entre un buen café y uno no tanto. El modo de hacerlo es llenando el portafiltro y luego golpeándolo suavemente contra una mesa o en la palma de la mano para distribuir de manera homogénea los polvos de café. Debe limpiar muy bien cada vez que se use la cafetera. Molido adecuado. Una buena extracción del café expreso obtendrá una crema que será el reflejo de su calidad. limpie el filtro y portafiltro de todo residuos de café.puede salir muy lento.

también llamado espresso macchiato. que se parece a un capuchino. Macchiato (/maʔˈkja(ː)to/) significa en italiano simplemente ‘manchado’. El caffè macchiato. y en el caso de caffè macchiato alude a la leche. Esta era la forma en que los baristas señalaban a los camareros qué tazas contenían macchiato en lugar de expreso: las primeras estaban «manchadas».Caffè macchiato servido en Adís Abeba (Etiopía). es un café cortado típico de Italia. Sin embargo. atte macchiato (Redirigido desde Latte) 386 . más tarde macchiato pasó a aludir a la espuma de leche que se ponía encima para indicar que la bebida tenía un poco de leche. consistente en un expreso con una pequeña cantidad de leche caliente y espumada. Tradicionalmente se elaboraba con un tiro de expreso. siendo la «mancha» la leche añadida.

Latte Macchiato (la(ː)te maʔˈkja(ː)to) significa en italiano simplemente ‘leche manchada’. Capuchino (gastronomía) 387 . El nombre hace referencia al modo de preparación. Se diferencia de modo significativo del café con leche porque sólo se utiliza ½ tiro de expreso (o menos). El latte macchiato es una bebida preparada con leche y café expreso.Latte macchiato. otra bebida similar denominada caffè macchiato es en realidad café expreso manchado con leche. De forma opuesta. caffè macchiato. No confundir con una bebida similar. donde la leche queda «manchada» con el café añadido. La macchia es una pequeña mácula en la espuma que queda por encima de la leche para indicar claramente que se trata de un latte macchiato y no un café con leche. donde el café expreso tradicionalmente es añadido antes que la leche con lo que no tiene "marca".

1 Ingredien 388 . en algunos otros países se puede consumir a lo largo de todo el día o después de la cena. Esto da a la leche una textura extremadamente aterciopelada y un gusto dulce.Un capuchino clásico. En Italia se consume casi exclusivamente para el desayuno. y espuma de leche (en ocasiones lleva cacao o canela en polvo).leche. 1/3 de leche calentada al vapor y 1/3 de leche con espuma. Cuando un baristaexperto (nombre que se le da al mesonero en Italia) acrema y da volumen a la leche por medio de vapor para un capuchino. El capuchino (del italiano cappuccino) es una bebida italiana preparada con café expreso. La calidad del capuchino la dará el café expreso y el elemento más importante al prepararlo es la textura y la temperatura de la leche. Contenido [ocultar] 1 Origen 2 Consumo 3 Presentació n 4 Elaboración 4. debe crear la «leche especial» introduciéndole minúsculas burbujas de aire. Un capuchino se compone de 1/3 de café expreso. la espuma y la leche se obtienen al mismo tiempo durante el calentado. ya que esta no debe llegar a ebullición.

2 El capuchino se extendió por toda Europa. Según la leyenda.tes 4.3 ideal para la retención del calor. haciendo lindos diseños. En algunos lugares. como por ejemplo manzanas. los baristas expertos crean arte del latte al verter la leche correctamente cremada al vapor en el café expreso. o tal vez del aspecto de su tonsura (un círculo de piel blanca rodeado por un aro de cabello marrón). Uruguay y Argentina. En Italia el capuchino es consumido exclusivamente con el desayuno. obteniendo un color similar al del hábito de los capuchinos. [editar]Consumo Actualmente no solo es común en Italia sino también en todo el mundo. [editar]Presentación El capuchino se sirve en una taza de cerámica de unos 180 mL. popularizándose y adquiriendo su forma definitiva en 1950. hojas y rosas. para suavizar su fuerte sabor. después de la Batalla de Viena de 1683. añadieron crema y miel. los vieneses prepararon café usando los sacos abandonados por los turcos y. a menudo con bollería. popularizándose a partir de la segunda mitad de los años 90.2 Procedimi ento 5 Notas 6 Enlaces externos [editar]Origen El capuchino toma su nombre del color del hábito de los monjes capuchinos (cappuccio significa ‘capucha’ en italiano). Paraguay. Luego llegó a Sudamérica.[cita requerida] ya que la máquina de café expreso con la que normalmente se hace es un invento italiano. [editar]Elaboración 389 . En otros países se toma a lo largo del día. popularizándose en países como Chile. corazones. La patente de 1901 es de Luigi Bezzera.1 La bebida siempre ha sido conocida por su nombre italiano.

[editar]Ingredientes Los ingredientes tradicionales son café expreso y leche muy caliente y espumosa. la calienta a unos 70 °C de temperatura y una presión de 0. aunque también puede formar parte de la presentación de 390 . Usualmente se sirve espolvoreado con canela o cacao. El primer método consiste en ir manipulando el flujo de leche desde un jarro (conocido como latte art «vertido libre»). con plantillas. en la siguiente proporción: 1/3 de café tipo expreso.3 La espumilla se forma introduciendo pequeñas burbujas de aire en la leche dando al capuchino su característica textura aterciopelada.3 [editar]Procedimiento El capuchino se prepara normalmente con una máquina de espresso.7 a 1.3 Arte del latte Un ejemplo de arte del latte. polvos y espuma de la leche. e incluso a veces una combinación de ambos.0 atmósferas. El barista se encarga de introducir la leche fria en una lanceta que arroja vapor.3 resultando una capa de espuma de 1 cm de espesor. en ocasiones también se le añade cacao en polvo o canela. El arte del latte se suele ver en un latte. El segundo consiste en dibujar diseños con un instrumento (conocido comoetching). Hay dos formas de crear estos diseños. Se suele acompañar con galletas. y generalmente se utiliza uno de los métodos. que debe ser compacta y persistente. 1/3 de leche y 1/3 de espuma de leche. El arte del latte o arte del café con leche se refiere a los diseños creados en la superficie decafés expresos por un barista.

[editar]Preparación de la espuma de la leche Para la obtención de una espuma adecuada para este arte. El arte del latte es considerado por muchos consumidores de café el toque final. han emergido competiciones por todo el mundo para permitir a los baristas demostrar sus habilidades. Al llegar a los 37 °C. A medida que la leche comienza a subir. habrá que ir bajando la jarra para que la punta del vaporizador siga introduciéndose en la leche sólo a nivel de superficie. 391 . Apagar el vaporizador y extraerlo de la jarra. Conforme ha ido aumentando la popularidad de las bebidas tipo expresso. Abrir el vaporizador. Seguir hasta los 65 °C. Golpear la jarra contra la mesa y moverla en círculos para eliminar las burbujas grandes que se puedan haber formado. Introducir mínimamente la punta del vaporizador en la superficie de la leche. introducir el vaporizador en la leche a más profundidad. es necesario una cierta técnica a la hora de calentar está con el vaporizador de una cafetera express. la calidad del adorno realizado con arte del latte también lo ha hecho. Debido a su presentación visual ante el consumidor y el aumento de la importancia que el arte del latte tiene en las cafeterías de todo el mundo. Los pasos a seguir son los siguientes: Llenar una jarra (mejor que sea metálica) de leche fresca entera y fría. conviene que el gusto nunca se convierta en algo secundario ante el arte. Con el aumento del renombre del arte del latte y la presentación artística en la taza. poniendo la guinda a un expresso exquisitamente preparado. Es importante tener en cuenta que lo que se persigue es una espuma (o crema) densa con microburbujas.un capuchino. un café moka o incluso un expresso macchiato.

3 Cafetera italiana 1. el café se mezclaba directamente con agua hirviendo. con que se muele el grano a un tamaño concreto para cada tipo de cafetera. Contenido [ocultar] 1 Tipos cafeteras 1.4 Cafetera de 392 de de .1 Cafetera goteo 1. El complemento de la cafetera es el molinillo de café. Antes. La cafetera es un recipiente utilizado para servir café y el aparato de cocina que permite prepararcafé como bebida caliente. Los primeros aparatos aparecen desde principios del siglo XIX.2 Cafetera expreso 1.[editar] Cafetera Cafetera italiana o cafetera moka.

393 .5 Cafetera percoladora 1.émbolo 1.6 Cafetera vacío 2 Referencias 3 Enlaces externos [editar]Tipos de cafeteras de Una cafetera de goteo. Cafetera expreso.

El 394 . [editar]Cafetera de goteo La cafetera de filtro (de goteo o percolador) consiste en un depósito de agua que se calienta y se hace pasar a través del café molido que está depositado sobre un filtro de papel o de malla de aluminio o acero. cada uno con unas características. Cafetera percoladora.Cafetera de émbolo. Existen diversos tipos de cafetera. Cafetera de vacío.

La presión es la clave y determina la cremosidad del café. Funciona con energía eléctrica. Se usa un café más bien fino regular. [editar]Cafetera expreso Artículo principal: Cafetera expreso La cafetera expreso. la bomba de presión. hidráulicas y automáticas de erogación continua. Funciona con energía eléctrica. Ideal para preparar varias tazas de café light o a la americana. y se obtiene un café aromático. Es muy común en restaurantes y cafés. menos de 2 minutos (de ahí su nombre expreso). sale por una pequeña torre perforada en la punta para evitar que se regrese el cafépreparado y ahí se mantiene hasta que todo el café haya salido. de donde se expandió a toda Europa. boquilla para espumar la leche y lo más importante. 395 . gracias al ingeniero Luigi Bezzera. espresso o exprés hace pasar agua caliente. aunque también se ha extendido últimamente al hogar. La parte superior es el depósito que recibirá el café preparado. Normalmente son fabricadas de aluminio o acero inoxidable. que aumenta la presión dentro del depósito. en forma de embudo. La preparación básica de esta cafetera es el café expreso. regularmente 90°F a presión de 8-10 atmósferasdurante 20 a 30 segundos por café molido muy fino. Hoy en día existen diferentes categorías como la manual de palanca. [editar]Cafetera italiana Artículo principal: Cafetera moka La cafetera italiana o moka consta de dos cuerpos que se enroscan por la parte central. filtro. en Italia. La máquina de café espresso nació a principios del siglo XX. con cuerpo y gran sabor. y cae gota a gota por gravedad hasta una jarra.agua pasa lentamente a través del café medianamente molido. Usualmente constan de un portafiltro. haciendo que el agua suba por el tubo del filtro a través del café molido extrayendo su esencia y sabor. El agua al hervir libera vapor. Usualmente la jarra es de cristal y va sobre una base o placa eléctrica que lo mantiene caliente. La preparación es rápida. que tiene una válvula de seguridad por un lado y donde se pone un filtro con el café. extrayendo su sabor y esencia. Al llegar a la parte superior. La parte inferior es el depósito de agua.

dos se exportaron a otros países: "cha" y "te". de ahí su nombre. el francés. haciéndolo muy suave y delicioso. el japonés. Esta cafetera pese a que fue una invención italiana. permite preparar café en forma sencilla y manteniendo todos los aceites del café. pinyin: chá). Luego se comprime lentamente con la prensa o pistón. el italiano o el inglés. que significa hacer pasar una sustancia soluble a través de una sustancia permeable. [editar]Cafetera de vacío Artículo principal: Cafetera de vacío Conocida por el nombre de cafetera de vacío o cafetera cona. especialmente con el propósito de crear un compuesto soluble. la sustancia soluble es agua.1 En el caso de la elaboración de café. Fue inventada en la década de 1830 por Loeff de Berlín. La palabra té es de etimología china1 (chino: 茶 . francesa o prensa francesa. rápida y fácil de preparar café espresso. De ellas.Es una manera cómoda. [editar]Cafetera percoladora Artículo principal: Cafetera percoladora Su denominación proviene de la palabra "percolar". la sustancia permeable es el café molido y el compuesto soluble es el café elaborado. Algunas lenguas tomaron la forma "te". La preparación es relativamente lenta y sencilla. como el español. como el árabe ‫" شهههاي‬shay" el portugués. El café requiere ser molido con grano grande para que no traspase el filtro. y otras tomaron la forma "cha". Funciona sobre los quemadores de la cocina o fuego moderado. "чай"[chay] el ruso . que tiene varias pronunciaciones según el dialecto chino utilizado.2 El té es una infusión de las hojas y brotes de la planta del té. sólo se vierte agua caliente sobre el café molido y se espera 4 minutos. 396 . de pistón. También sirve para preparar té u otras infusiones de hierbas. fue popularizada por los franceses. [editar]Cafetera de émbolo Artículo principal: cafetera de émbolo La cafetera de émbolo.

Las flores deCamellia japonica son erguidas. aunque muy raramente. el té como bebida es la infusiónpreparada con las hojas secas molidas o brotes del arbusto Camellia sinensis en agua caliente. 397 principios .1 Variedades de té 3 Producción del té 4 Sales minerales y activos del té: teofilina 5 Historia 6 La ruta del té y los caballos 7 Miscelánea 8 Véase también 9 Referencias 10 Enlaces externos [editar]Designaciones Por un lado. Las flores están en grupos de 2 ó 3 o bien aisladas. sobre las que destaca una fuerte nerviación. de color blanco. Contenido [ocultar] 1 Designaciones 2 Cultivo y clasificación 2. este artículo trata la Camellia sinensis exclusivamente. y puede alcanzar. El arbusto tiene muchas ramificaciones. la planta del té es un arbusto. que se usa como bebida estimulante estomacal o alimentario. lanceoladas hacia adelante e incluso del revés u oblongoovadas. incluso los 12 metros. de unos 4 cm de ancho y entre 3 y 12 cm de largo. Las hojas son siempre verdes.Aunque la palabra "té" se aplica a veces a otras infusiones. y son aromáticas. inclinadas hacia abajo. Por otra parte. especias o frutas usadas como saborizantes. El té puede también contener otras hierbas. de entre 1 y 2 metros de altura.

Taiwán. suele ser sobre una terraza. donde se originó. Japón. también llamado té azul. [editar]Cultivo y clasificación El té proviene principalmente de la China continental. los brotes pueden haber sido protegidos del sol para evitar la formación de clorofila. es así denominado porque las hojas se secan y son fragmentadas rápidamente después de ser recogidas.Australia y Kenia. India. Oolong ( 烏 龍 茶 ) -(Pequeño Dragón Negro).El arbusto ha crecido silvestre a lo largo de la historia. denominado así por el nombre anterior de Taiwán. 398 . aunque hoy día se cultiva en muchos lugares aparte y. El té de Formosa. Kukicha o Té de invierno . en Extremo Oriente. El té hecho de estas hojas es templado y más fresco en el sabor que otros tipos de té. si no son secadas apenas se recolectan. Un favorito en Asia. se calientan las hojas con el objetivo de quitar su humedad. Sencha.sin oxidación. Los cuatro tipos principales de té se distinguen según su procesamiento. las hojas pueden cosecharse con rendimiento.Hojas viejas tostadas sobre fuego. con un grado de oxidación media. Popular como alimento macrobiótico en Japón. Para prevenir este proceso de oxidación. Mucha de la producción del mundo del té es de té oolong y proviene de la provincia de Fukien de China. Camellia sinensis es un arbusto cuyas hojas. facilitando así la labor de recolección. [editar]Variedades de té Té blanco . es considerado por muchos el tipo más fino de té oolong. Sus hojas son fermentadas cerca de la mitad del tiempo del empleado en el té negro.hojas jóvenes (brotes nuevos del arbusto) que no se han oxidado. El té del té oolong tiene características de los tés negros y de los tés verdes. comienzan a oxidarse. y Gyokuro. Sri Lanka. A causa de esto. Algunos tipos de té verde son Gunpowder. Nepal. A partir del tercer año. el té verde generalmente no se sirve con leche ni azúcar. Se suele descogollar el centro y se poda para que no supere los 2 metros de altura. si se hace sobre terreno poco fértil. que es un té japonés también conocido como té de rocío de perla. Té verde .

un producto inusual dado que suelen estacionarse por un período de hasta 50 años. el té negro totalmente condimentado es popular en naciones occidentales. considerado por muchos el té negro más fino. también llamado té rojo .Té negro . Realmente un té marrón. Chong Cha (虫茶) . Las variedades negras comunes del té incluyen Ceilán.literalmente "té gusano". El tamaño de las hojas de té determina la graduación de té negro. Después de que las hojas se escogen. Plantación de té en Malasia. se prepara con las semillas en lugar de las hojas. rojizo y oscuro cuando se hace. Assam y Darjeeling.oxidación sustancial.es una subclase del té negro de color rojizo. Es considerado un producto medicinal en China. [editar]Producción del té 399 . Es té muy procesado y más fuerte condimentado. Pu-erh ( 普 洱 茶 ). Usado como producto medicinal en China. se fermentan en el sol abierto siendo secado antes.

comparadas con las descargas de las calderas a carbón o petróleo que se utilizan para producir el vapor. sea en forma natural o con aire caliente. calentando las hojas. hay que pasar el material entre los rodillos para exprimir los jugos y golpearlo para romper las hojas. Después se ciernen y se fermentan para lograr la calidad del producto final. Entonces hay que secar. Los desechos líquidos procedentes de las operaciones de limpieza son. Las hojas de té se procesan para producir el té verde o negro. El té verde se prepara. de poca importancia. sea en platos calientes o con vapor. Té leaf: de hoja enteras.Dibujo de la planta del té. Graudación de las hojas La graduación es en función del tamaño de las hojas. La fabricación del té negro comienza con el proceso de “desecado” de las hojas. Se designa con la letra B. graduar y clasificar el té fermentado para empaquetarlo. para lograr la calidad deseada. es más sustancioso y furerte que el Leaf debido a los numerosos puntos de rotura. Luego del desecado. A 400 . Té Broken: de hojas rotas. La producción del té puede causar algunos desechos gaseosos de la operación de desecado. Estas emisiones tienen poca importancia. se calientan y se apisonan otra vez. igualmente. tanto para el té verde como para el negro sin tener en cuenta su calidad. las hojas se apisonan con el rodillo.

[editar]Sales minerales y principios activos del té: teofilina Las sales minerales en el té son de sodio. Té Dust: Son los de molienda más pequeña. magnesio. o que por sus pelillos blancos tiene un brillo plateado. G Golden te con puntas doradas o tip Tip hojas que por su alto nivel de taninos se oxidan con un color claro. aluminio. P Pekoe vello blanco. y níquel. Fluff polvo de té. Otro de los contenidos importantes del té es el flúor.este grado pertenecen BOP broken orange pekoe y FBOP flowery broken orange pokoe. aunque también contiene teofilina y teobromina. Se designa con la letra D. Los componentes más conocidos del té. la principal de las cuales es la cafeína. Términos: O Orange noble. es amarillo y se obtiene aspirándolo durante la producción. conocido protector de los dientes. potasio. aunque algunas de ellas pierden su solubilidad con el envejecimiento de las hojas. A este grado pertenecen D dust y PD pekoe dust. silicio. Contiene el té taninos catéquicos y derivados polifenólicos. El aceite esencial destilado del té es de color amarillo y posee un fuerte olor. que es la causa de los aromas del té. quercetol y miricetol. fósforo y calci o. La 401 . F Flowery floral tés elaborados con hojas jóvenes. como losflavonoides kenferol. Té Fannings: trocitos que se obtienen luego de tamizar las hojas mecánicamente. También contiene cobre y hierro. y los más apreciados por su efecto. Se usan para elaborar bolsitas de té. Tippy té con una proporción elevada de brotes tip. son sin duda las bases xánticas.

tanto para su cultivo como para su consumo. Francia consumía muy poco. Aunque tan sólo una exigua parte de Europa oriental. el té negro llega a través de Holanda y de los cafeteros de Londres que lo pusieron de moda hacia 1657. El primer cargamento de té debió de llegar a Ámsterdam (Holanda) hacia 1610. C. Holanda e Inglaterra consumían la nueva bebida. En Francia no aparece la nueva bebida hasta 1635 ó 1636. el té llegó a todo el mundo. En Inglaterra. Incluso se dice que reemplazó a la ginebra (muy requerida por las 402 . C. por iniciativa de la Compañía Neerlandesa de las Indias Orientales. El té entró en contacto con los europeos por primera vez en la India. El consumo de té solo adquirió notoriedad. [editar]Historia Puesto de venta de té en una feria enNavarcles. en los años 1720-1730. En Inglaterra llegó a todas las clases sociales. ya que en la India el uso del té estaba muy extendido. Se considera que el té con mayor cantidad de principios activos altamente benéficos para la salud humana es el té verde. con el tiempo y con la ayuda de los comerciantes europeos. pobres y ricos lo bebían. cuando los portugueses llegaron a ella en 1497. Pero. Empieza entonces un tráfico directo entre China y Europa. Alemania prefería el café y España era aún menos aficionada. E y P. La costumbre de servirse de las hojas de té para conferir un buen sabor al agua hervida se utilizó por primera vez en la China hacia el 2500 a. pero constituyen un enriquecimiento de la bebida. dado que contiene vitaminas A. B.presencia de vitaminas en el té es mínima. España. en Europa.

con los tallos. protegidos con piel de yak. El té helado fue inventado en la Feria Mundial de 1904 en Saint Louis por Richard Blechynden. la afición de los tibetanos por el té se remonta al siglo VII de nuestra era. El primer tramo de la ruta entre Yaan y Kangding en China. tomar té es una de las características del Reino Unido.clases bajas inglesas). en el siglo XII el comercio alcanzaba anualmente millones dekilos para cambiarlos por unos 25. A partir del siglo XVIII los ladrillos de té se convirtieron en moneda de cambio. hasta nuestros días. en algunos pasos alturas de 5000 metros sobre el nivel del mar.2 Esta ruta que cruza la meseta del Tibet. La ruta. [editar]Miscelánea El primero en patentar una bolsita de té fue Thomas Lipton. hombres y mujeres llevaban hasta 135 kilogramos. [editar]La ruta del té y los caballos La ruta del té y los caballos fue una ruta comercial entre Lhasa en el Tibet y la zona productora de té en Sichuan en la China. transportando té hacia Lasha y caballos en el sentido contrario. La bebida favorita del Capitán Jean-Luc Picard de Star Trek es la mezcla de té Earl Grey. En Kangding. En efecto los bloques de té enviados se preparan. y envuelto en paquetes impermeables. donde el té era transportado por portadores demoraba unos 20 días. estuvo activa hasta mediados del siglo XX. Hoy. Según antiguas tradiciones. Ancestralmente cada Kilogramo de té transportado era recompensado con un kilogramo de arroz. 403 . lo que lo hace más amargo. supera. Las cargas transportadas superaban frecuentemente el peso del mismo portador. el té era cocido. El té utilizado en el Tibet es la variedad más rústica de la planta del té. por ello mezcló hielo con el té.000 caballos para el ejército chino. Aunque en China se tomaba el té desde mucho antes. a unos 2550. hoy en día es tomado por más gente que en cualquier otro país del mundo. cargados en caravanas que demoraban 3 meses en llegar a Lhasa. Blechynden no conseguía vender el té esperado debido al calor. las ramas y las hojas más grandes. introducido por la esposa china del monarca tibetano.

el Mundo Árabe y el Cuerno de África.Sublevaciones como el motín del té en Boston provocaron el inicio de la guerra de independencia de los Estados Unidos de América. El té turco es tan popular como el café turcoentre la gente joven de Turquía. el consumo del té es igual de popular que en Inglaterra. y es actualmente el mayor consumidor per capita de América Latina. En Chile. Contenido [ocultar] 1 Característ icas 2 Costumbre s 3 Otros turcos tés 4 Referencia s [editar]Características 404 . Té turco Taza con té turco. El té turco (En turco: çay) es un tipo de té que se suele beber la gente que vive en la República de Turquía.

debido a que se sirve siempre extremadamente caliente. Se produce de esta forma un té de sabor muy fuerte.2 [editar]Costumbres Los turcos toman la forma de beber el té como una forma de vida típica de su tierra y de su cultura.5 kg por persona --seguido de Reino Unido (2. de esta forma se puede elegir entre té fuerte koyu (oscuro) o ligero açık.500 toneladas de té (casi un 6. lo que le convierte en uno de los mercados más grandes de té del mundo1 Además en 2004 Turquía era el mayor consumidor per cápita de té en el mundo. en el que el clima húmedo debido a las grandes precipitaciones proporcionan un ambiente muy adecuado para un suelo fértil. El té turco está lleno de sabor y es muy fuerte de aroma. En algunos países musulmanes el té reemplaza a las bebidas alcohólicas y alcafé como bebida de acto social. Los bebedores de té turcos añaden azúcar. el agua sobrante se emplea para diluir el té de cada taza si lo desea el consumidor. pero la leche no es tradicional. sin llegar a llenarse para que el servido pueda tomar la taza por los extremos sin quemarse los dedos. El té se bebe en pequeñas tazas y gusta de servirse muy caliente. se suele verter algo de azúcar de remolacha. antes o después de las comidas. En Turquía el té se conoce como té Rize. demasiado fuerte para ser servido en tazas de gran capacidad y por esta razón se sirve en tazas pequeñas de cristal. Cuando es servido. ubicada en la costa este del Mar Negro.1 kg por persona). Allí donde se vaya en Turquía se ofrecerá té o café como símbolo de amistad y hospitalidad y por esta razón aparece servido en las casas. a 2.El té turco se denomina çay. en los bazares y los restaurantes. En 2004 Turquía produjo cerca de 205. y se puede considerar una forma de té negro.4% de la producción total mundial). El té turco se prepara en una especie de teteras apiladas (çaydanlık) especialmente diseñadas para la preparación de este té. El agua es llevada aebullición en la vasija inferior y alguna parte del agua se emplea para llenar la tetera superior que contiene varias cucharillas de té. se produce principalmente al este de la costa del Mar Negro. casi toda la producción de té se produce en la provincia de Rize. [editar]Otros tés turcos 405 .

Hoy en día existen marcas comerciales que distribuyen el té en botella o en lata. Té helado Té helado Ice tea conlimón. Cualquier variedad de té puede ser susceptible de ser empleado como té helado. Es aconsejable permitir al té que se enfríe hasta temperatura ambiente antes de hacer té helado. denominado también "island tea") es uno de los más populares de la zona costera mediterránea. ya que de lo contrario 406 . Escaramujo (kuşburnu çay) y flores de tilo (ıhlamur çay) todos ellos son muy populares. el té Sage (ada çay. servida a menudo en un vaso con hielo.En Turquía los tés de hierbas son también populares entre los turistas. como el de manzana (elma çay). depende de los gustos particulares. Té helado vertido sobre un vaso. El té helado (en inglés iced tea) se trata de una forma helada de té.

en EE. la ceremonia del té en La ceremonia japonesa del té (cha-no-yu. lo que daría al té un aspecto lechoso así como un sabor ligeramente ácido. El té caliente puede ser vertido sobre un vaso con hielo (si se filtra el sabor no se ve afectado por esta operación). Los tés helados fueron especialmente populares en el año 1904. chadō. y Ponche Chatham Artillery. el té cuando se servía frío se refería como a Ponche de té y generalmente se le añadía algo de alcohol. Ponche de Charleston's Saint Cecilia . Estos ponches tenían nombres como Ponche del regente (Regent's Punch). durante la Exposición Mundial de Saint Louis. [editar]Historia Antes de mediados del 1800. influenciada por el budismo zen. sirviéndose a un pequeño grupo de invitados en un 407 .es muy posible que se formen condensados. véase Ceremonia del té (desambiguación). Todo ello mezclado con una cuchara de té helado que suele ser alargada para poder agitar el fondo. o sadō ?) es una forma ritual de preparar té verde o matcha ( 抹 茶 ?). El té helado suele servirse con algunas hojas de menta y alguna que otra rodaja de limón. Ceremonia del té japonesa Para la ceremonia del té en otros países. UU. suele ser dulce por la adición de azúcar. Una mujer con kimono realiza posición seiza sobre un tatami.

Vivir en armonía con los cambios de las estaciones. mientras que chadō se prefiere en la tradición Urasenke. Hay muchos otros "caminos de vida" en la cultura japonesa: el camino de la autodefensaAikidō. La pronunciación sadō se prefiere en la tradición Omotesenke. suiseki y un amplio abanico de otras disciplinas y artes tradicionales además de las prácticas de la ceremonia en el colegio. Incluso para participar como invitado en una ceremonia del té formal se requieren conocimientos de los gestos y posturas adecuados y las frases que se esperan. la manera apropiada de tomar el té y los dulces y la conducta general en la sala del té. la cerámica. Tener buenas maneras. mientras que sadō o chadō ( 茶 道 ? "el camino del té") se refiere al estudio o doctrina de la ceremonia del té. prolongándose aproximadamente cuatro horas. Chakai ( 茶 ? 会 literalmente "cita del té" ) no incluye el kaiseki. el camino de la pintura Kaiga. etc. Llegar a ser una persona honesta y sin miedo. 408 . Dado que quien realice la ceremonia debe estar familiarizado con la producción y los tipos de té. En las universidades japonesas.entorno tranquilo. Cha-ji ( 茶 事 ?) alude a una ceremonia del té completa. Cha-no-yu ( 茶 の 湯 ? literalmente. la pintura y el arte de la cerámica han sido también influenciados por la ceremonia del té. Es una manifestación significativa de la historia y la cultura japonesa tradicional. Aprender la práctica de la ceremonia del té es estudiar la cultura japonesa. el camino de las flores Ikebana. la caligrafía. se ofrece la enseñanza de la ceremonia del té con los siguientes objetivos: Hacer la vida cotidiana más agradable. el estudio de las mismas toma muchos años. incluyendo una frugal comida (kaiseki). incienso.el camino de la caligrafía Shodō. el arreglo floral. té ligero (usucha) y té espeso (koicha). Llegar a ser una persona de gusto refinado. además del kimono. Crear mejores relaciones humanas. "agua caliente para el té") se refiere usualmente a una ceremonia individual. La arquitectura. la jardinería. a menudo una vida completa.

en cuanto a sus detalles.. Contenido [ocultar] 1 Historia 2 La casa de té 3 Véase también 4 Bibliografía 5 Enlaces externos [editar]Historia La ceremonia del té requiere años de práctica y aprendizaje. más educada. no significa más que hacer y servir una taza de té. con todo. más graciosa y más encantadora posible Lafcadio Hearn 409 . el conjunto de este arte. Un encuentro humano nunca será exactamente igual de nuevo.Ofrecer la ceremonia del té significa hospitalidad.. El asunto supremamente importante es que dicho acto debe realizarse de la manera más perfecta.

se introdujo. que evolucionó al Zen en Japón. una nueva forma de té. El té se hizo rápidamente popular en Japón y se comenzó a cultivar localmente. particularmente por la escuela Chan. La costumbre de beber té. A comienzos del siglo IX. y sus ideas tuvieron gran importancia en el desarrollo de la ceremonia del té japonesa. Este polvoriento té verde. donde se conocía. extraído de la misma planta que el té negro. un tratado sobre su cultivo y preparación. En el siglo XII. el autor chino Lu Yu escribió el Ch'a Ching (Clásico de té). matcha. Una ceremonia exige una serie de utensilios y pasos estructurados y formales El té fue introducido en Japón durante el siglo IX por los monjes budistas de China. primero como bebida medicinal y luego simplemente por placer se hallaba ya extendida ampliamente en China. La vida de Lu Yu se encontraba fuertemente influenciada por el budismo.Un Chawan de estilo raku usado para el koicha. según la leyenda. pero 410 . desde hacía milenios.

fue usado en rituales religiosos de los monasterios budistas.Ikkyu. una creencia de que cada encuentro debería ser atesorado ya que no podría volver a repetirse. respeto ( 敬 kei). y en el desarrollo completo del sadō. imperfección. profundidad. La ceremonia del té evolucionó a una "práctica transformativa" y comenzó a desarrollar su propia estética. introdujo el concepto de ichi-go ichi-e ( 一 期 一 会 ? literalmente. Los principios que asentó -Armonía ( 和 wa). Para el siglo XIII. una oportunidad"). y la celebración de la belleza suave que el tiempo y el cuidado imparten a los materiales". las artes aplicadas. en particular el wabi. Wabi ( 佗 significando quietud o refinamiento?) sobrio. todavía. pureza ( 清 sei) y tranquilidad (寂 jaku).son. "un encuentro. naturalidad. las Bellas Artes. o gusto sometido "es caracterizado por la humildad. los samurái comenzaron a preparar y beber matcha y los pilares de la ceremonia del té fueron erigidos. Para el siglo XVI. (Introducción: Chanoyu. en la página Urasenke de Seattle) [1]. y simples objetos y arquitectura. el Arte del Té. enfatizantemente asimétricos. [editar]La casa de té Monjes budistas y su relación con el té 411 . simplicidad. quizás la más conocida y respetada figura histórica en la ceremonia del té. que revitalizó el Zen en el siglo XV. moderación. sin adornos. tuvo una profunda influencia en la ceremonia del té. Sen no Rikyu. el centro de la ceremonia del té.sin fermentar. Sus enseñanzas derivaron en el desarrollo de nuevas formas dearquitectura y jardines en Japón. el té se había extendido a todos los niveles de la sociedad japonesa.

Infusión 412 . Además. tiene una entrada pequeña a través de la cual los invitados entran de rodillas. que ha sido rociado con agua. La casa de té es una pequeña cabaña construída con materiales naturales. puesto que lo importante es ofrecer un entorno tranquilo con el espíritu de la ceremonia. El anfitrión alimenta el fogón. solo los humildes pueden entrar. el fuego y el agua. Los invitados dejan fuera los zapatos y normalmente se ponen unos calcetines blancos llamados tabi. lo que significa que cualquier tipo de arrogancia es dejada fuera. los invitados esperan en el jardín y caminan a través de un sendero llamado roji. también se elige en función de la persona invitada. la madera del carbón. los invitados aclaran su boca y se lavan las manos en un recipiente de piedra. y se llama chabana. Además hay un adorno de flores siempre naturales que tiene relación con la estación del año. Esto significa la limpieza de todos los embrollos mentales.En las ciudades actuales donde no hay mucho espacio. El rollo representa el espíritu de su creador. y ésta se inclina ante él. Originalmente. una alcoba con un rollo suspendido en la pared. la ceremonia del té puede hacerse en cualquier lugar de la casa adaptado para ello. Se acercan al tokonoma. la tierra de la cerámica. la casa de té está situada en el jardín. Hay dos tipos de rollos: de caligrafía o de pintura. cuyos cinco elementos representan el mundo material del taoísmo: el metal de la tetera.

a las cuales se les vierte o se los introduce en agua a punto de hervir.1 Contenido [ocultar] 1 Historia 2 Acepción Física 3 Acepción medicina en 4 Véase también 5 Referencias 6 Enlaces externos [editar]Historia 413 .Hojas e infusión del té keemon Una infusión es una bebida obtenida de las hojas secas. partes de las flores o de los frutos de diversas hierbas aromáticas.

por ejemplo. [editar]Acepción en medicina Una infusión es una disolución cuyo objetivo clínico próximo consiste en ser inyectada en algún compartimento corporal.El café entró en nuestra historia a través del mundo árabe. en el caso de que el compartimento fuera la luz del tubo digestivo y esa infusión fuera introducida por la boca. anhídrido carbónicoinyectado a presión o una sustancia líquida como. [editar]Acepción Física En física. gaseoso como. por ejemplo. El soluto será siempre la sustancia que va a ser disuelta en el diluyente. el mate. depositado en el fondo del recipiente o flotando en algún punto de la masa de disolvente. Parece demostrado que las tribus nómadas de Etiopía y Arabia. ácido acético. es decir. el té. aunque no lo tomaban en forma de bebida. en cuyo caso se denomina infusión intravenosa (IV) o endovenosa (EV). formando unas bolas que se iban comiendo Las infusiones más comunes son: el café. una infusión de té. sal común. donde el cafeto crece silvestre. Pero. sino que lo machacaban y mezclaban con grasa. se denomina así a la acción de extraer de un producto. la manzanilla. alcohol o algún líquido oleoso y el soluto puede ser materia sólida como. Son posibles disoluciones con disolventes distintos al agua. por ejemplo. mezcla o solución (tanto como al producto extraído) las partes solubles enagua a una temperatura mayor a la ambiente. tal infusión se debe denominar infusión oral. la tila y la horchata. el resultado de diluir un soluto en agua pero sin que ésta contenga soluto sobrenadando. lo consumían. Ordinariamente las infusiones son disoluciones acuosas de algún soluto. por ejemplo. generalmente el torrente circulatorio venoso. y menor a la de hervor. por ejemplo. Emulsión 414 .

Dos líquidos inmiscibles. con grasas alimenticias como uno de los 415 . Muchas emulsiones son emulsiones de aceite/agua. La emulsión inestable se separa progresivamente. Las posiciones surfactantes (borde púrpura) en las interfaces entre la fase I y la fase II. D. Emulsión de fase II disperso en la fase I. no emulsificados. Un líquido (la fase dispersa) es dispersado en otro (la fase continua o fase dispersante). fase I y fase II. C. B. estabilizan la emulsión.A. Una emulsión es una mezcla de líquidos inmiscibles de manera más o menos homogénea.

El proceso en el que se preparan las emulsiones se llama emulsificación. el efecto Tyndall esparce la luz y distorsiona el color a azul. Si la emulsión es diluida. el lado fotosensitivo de la película fotográfica. el espresso. Cuando una emulsión se torna en una emulsión de agua en aceite o en una emulsión de aceite en agua depende de la fracción del volumen de ambas fases y del tipo de emulsificador. la regla de Bancroft se aplica: los emulsificadores y las partículas emulsificantes tienden a fomentar la dispersión de la fase en el que ellos no se disuelven muy bien. en donde las partículas forman masa. las emulsiones tienden a implicar que tanto la fase dispersa como la continua son líquidos.tipos más comunes de aceites encontrados en la vida diaria. la mayonesa. las proteínas se disuelven mejor en agua que en aceite así que tienden a formar emulsiones de aceite en agua (es por eso que ellos fomentan la dispersión de gotitas de aceite a través de una fase continua de agua). A pesar que el término coloide y emulsión son usados a veces de manera intercambiable. Las microemulsiones y nanoemulsiones tienden a ser claros debido al pequeño tamaño de la fase dispersa. lacremación. 416 . En ciertos tipos de magma. Las emulsiones son parte de una clase más genérica de sistemas de dos fases de materia llamadacoloides. el color se distorsiona hacia el amarillo. glóbulos de ferroníquel líquido pueden estar dispersos dentro de una fase continua de silicatolíquido. Ejemplos de emulsiones incluyen la mantequilla y la margarina. dependiendo de la densidad relativa de las dos fases) de la mezcla mientras permanecen separados. En el caso de la mantequilla y la margarina. Este fenómeno se puede ver fácilmente al comparar la leche desnatada (sin o con poca grasa) con lacrema (con altas concentraciones de grasa láctea). Generalmente. el magma y el aceite de corte usado en metalurgia. El color básico de las emulsiones es el blanco. en la leche y la crema el agua rodea las gotitas de grasa (en una emulsión de aceite en agua). en donde las partículas se concentran en la superficie (o en el fondo. si es concentrado. por ejemplo. Existen tres tipos de emulsiones inestables: la floculación. la leche y crema. la grasa rodea las gotitas de agua (en una emulsión de agua en aceite). y la coalescenciaen donde las partículas se funden y forman una capa de líquido.

Tisana Mezcla para tisana La tisana o infusión es la bebida que se consigue al determinadas combinaciones de hierbas o especias en agua. luego son introducidas en bolsas de papel de filtro. 417 . hervir El agua queda impregnada de sustancias solubles que pueden aportar efectos beneficiosos para la salud. Las hierbas deben ser complejamente deshidratadas y además molidas. Actualmente. Bebida alcohólica Vino tinto. son frecuentemente utilizadas en la medicina alternativa. son también llamadas té o bebidas aromáticas.

hasta los de whisky. sake) en las que el contenido en alcohol no supera los 15 grados.) Entre ellas se encuentran bebidas de muy variadas características. Contenido [ocultar] 1 Bebidas de simple fermentación 1.anís. La cantidad de alcohol de un licor u otra bebida alcohólica se mide bien por el volumen de alcohol que contenga o bien por su grado de alcohol.2 Vermut y otros vinos aromatizados 2.1 Mosto apagado 2. aguardientes.(licores. ron. tequila. vodka.Las bebidas etílico). y las producidas por destilación. Aunque se rebaje la graduación alcohólica al whiskey o al brandy. alcohólicas son bebidas que contienen etanol (alcohol Atendiendo a la elaboración se pueden distinguir entre bebidas producidas por fermentación alcohólica (vino. hidromiel. hay excepciones ya que se puede lograr licores solo con fermentación de levaduras especiales superando los 15 grados los que no entran en la categoría de destilados. cachaça. cerveza. vermouth y ginebra entre otras. generalmente a partir de un producto de fermentación y luego destilación al separar los alcoholes del agua y así aumentando el grado de la bebida. como es usual al tomarlos con hielo.3 Vinos licorosos 3 Destilados fermentación 418 . no porque baje la graduación dejan de ser destilados.1 Sus clases 2 Bebidas de simple mezcladas con destilados 2. etc. No se convierten en vino. y que van desde los diferentes tipos de brandy y licor.

1 Lo propio sucede con la savia de muchas palmeras. Es propio de Canadá hacer fermentar esa savia que recibe el nombre de “maple wine” o de “maple mead”. etc— no tienen nombre específico. en consecuencia. sino también la lactosa. Tal sucede con las moras. por analogía. sino que 419 . se llama “guarapo”. Esas bebidas de cereal antiguas carecen del malteado del grano y de la aromatización con lúpulo. poco azucaradas y muy ácidas. pero la mayoría de zumos alcohólicamente fermentados —como el de las cerezas. que es como se llama al jugo de manzana fermentado. las ciruelas. Hay bebidas provenientes de simple fermentación que tienen nombre específico. Por eso. sino que tiene también como símbolo propio la miel. la pasionaria. De la caña de azúcar se extrae un líquido azucarado que. las frambuesas. las moras.4 Efectos del alcohol en la salud 5 Notas y referencias 6 Véase también 7 Enlaces externos [editar]Bebidas de simple fermentación Las más antiguas son el vino y la cerveza. En épocas muy antiguas el vino ya se elaboraba tal como se hace hoy en día. vino de ciruelas. fermentado. propio de Tanzania. Mediante la manipulación del mosto no solamente pueden corregirse defectos de los mostos provenientes de uvas poco maduras y. Hay frutas que tienen muy poco azúcar. De las yemas de las cañas de bambú se extrae un vino llamado “ulanzi”. etc. se les suele llamar vino: vino de cerezas. el albaricoque. También es muy antigua la fermentación alcohólica de la miel. Del arce también se obtiene una savia azucarada. Otra fuente de bebidas alcohólicas obtenidas por simple fermentación es la savia azucarada de ciertas plantas. Baco. es representado no sólo coronado de pámpanos. como consecuencia de lo cual para hacer que fermenten alcohólicamente. vino de moras. Para atribuir a la cerveza una antigüedad similar a la del vino. etc. dios del vino. Tal sucede con la sidra. hay que añadirles azúcar o melazas. En la leche fermenta alcohólicamente no solamente la sacarosa. hay que entender por cerveza una bebida que carece de dos características propias de la cerveza tal como hoy la entendemos.

albaricoque.pueden obtenerse vinos no sólo ya de uvas y de otras frutas.3 No sólo lo hay de uva. Los vinos antes mencionados de cerezas y de ciruela tampoco se utilizan como bebida. mediante cocción. perejil. manzana. No todos los vinos son adecuados para ser bebidos como aperitivo. de hojas de roble.5 barias y más de una. Vino de boca. 420 . etc. como vino de mesa o de postre. que es palabra muy genérica. de yerbas. Vino de aguja.2 Por este procedimiento se pueden preparar vinos no ya vegetales. como bebida. a caldo de pollo. En inglés lo llaman “wash”. No se bebe. Hay recetas para elaborar vino no ya sólo de uva. Todo consiste en preparar un líquido con sabor a lo que se desee. En el caso de la uva dan lugar al brandy. etc. Se llama así al destinado al consumo humano. de nogal e incluso de té. pera. con adición de azúcar. o a lo que se desee. sino prácticamente de cualquier planta. El vino de té es uno de los más asombrosos. [editar]Sus clases Vino de quema El diccionario de la Real Academia Española lo define como “El que se destina a la destilación por carecer de condiciones para el consumo”. de diente de león. de raíces y tubérculos.. Es aquel que contiene mucho anhídrido carbónico. Según esa misma legislación es el vino que tiene una sobrepresión no superior a 2. patata. nabo. El utilizado para usos culinarios no entra dentro de esta categoría. Vino espumoso. Según la legislación comunitaria se llaman espumosos a los que tienen una sobrepresión superior a tres barias. En inglés son conocidos como “vegetable wines” y “herb wines". que significa aguardiente de ciruela en húngaro. Con el vino de cerezas se hace el aguardiente llamado Kirsch. El líquido alcohólico del que por destilación se extrae el whisky tampoco tiene nombre específico. sino de flores —de trébol. de retama—. o bien “slivovitz pálinca”. como espinacas. sino también animales. moras. ortigas. Pueden en cambio dar muy buen resultado en el alambique. humanos y mixtos. si está hecho con las ciruelas llamadas “mirabelle”. con sabor a calcetines usados. como remolacha. sino que son destilados. fermento y nutriente de fermento.con el de ciruelas los aguardientes llamados “Mirabelle”. También lo hay de kiwi y de sidra.

aunque en realidad el blanco tiene algo de color. Los vinos procedentes de uvas tan maduras que no necesitan adición de azúcar son clasificados como “Qualitätswein mit Prädikat”. luminoso. Puede obtenerse tanto a partir de uvas blancas. en el mismo sentido en el que se habla de una mañana clara o de la claridad de la atmósfera. algo claro”. los que no recurren a esa práctica protestan. se utilizan las palabras “Naturrein”. Vino aloque. En otros idiomas se le llama vino “rojo” o “vino negro”. Si en una denominación de origen todos practican la azucarización de los mostos no se crean problemas. fresa. Vino rosado. Esa claridad se refiere a que el vino es transparente. Añadir azúcar es una práctica ortodoxa o heterodoxa. El diccionario de la Real Academia lo define como “especie de vino tinto. 4 Vino clarete. Vino tinto. En francés el vino al que no se ha añadido azúcar es llamado “vin nature”. Carlos Delgado lo define como el “tinto oscuro y poco transponte”. que no es el color de la leche. etc. con el significado de color azafranado. En castellano se recalca simplemente que tiene color sin especificar cuál. que se ha recurrido a esa práctica.5 que no hacía referencia a su apariencia visible. Para lograr esto último basta no mantener en contacto el mosto con los hollejos tintos. Por si acaso no se suele hacer constar. dependiendo del lugar. “Naturwein” y “Ungezuckerter Wein”. En consecuencia tal definición no era utilizada en el lenguaje ordinario. Se llama así curiosamente al de color amarillo más o menos pálido. granate. no turbio. 421 . El diccionario de la real academia lo define como “el que tiene este color” Vino cubierto. Se consideran de inferior categoría. Es aquel para cuya obtención no ha sido necesaria la previa azucarización del mosto. Puede ser rubí. como de uvas tintas. salvo en Alemania donde es obligatorio hacerlo. en siglas QmP. Se contrapone al blanco o carente de color. ladrillo. “jaluqui”. Aloque es palabra de origen árabe. En alemán. aunque provengan de región determinada controlada por el Estado.6 Vino noble. Se denomina así al que es resultado de mezclar vino blanco con tinto. Si sólo algunos lo hacen.Vino blanco. Existía una definición legal proveniente de la ley española de 2 de diciembre de 1970.

antes de que alcance esos quince grados. El que ha sufrido azucarización se llama tequila mixto.7 La adición o ausencia de adición de azúcar de caña al mosto también es muy tenida en cuenta en la elaboración del mosto para obtener tequila. tras señalar que se ha perdido el 75 por ciento de la cosecha. Si simplemente se añade un poco de vino al aguardiente. Se denomina tequila puro. En la elaboración del aguardiente de vino de Cognac está prohibida la azucarización de los correspondientes vinos. Parece un criterio acertado ya que el hecho de que un vino provenga de una región determinada no asegura de por sí la calidad del vino. [editar]Mosto apagado La fermentación del mosto se detiene espontáneamente cuando la graduación alcohólica alcanza los quince grados. ya no se considera vino la bebida resultante. Para obtener vino de determinadas frutas no hay más remedio que acudir a la azucarización del mosto. La adición de azúcar está permitida por el artículo 44 del reglamento comunitario 1493/99 de 17 de mayo y letra D del Anexo V. tomando como criterios de regulación que lo exijan las condiciones climáticas habituales o un año particularmente desfavorable o en razón de prácticas tradicionales. [editar]Bebidas de simple fermentación mezcladas con destilados Se continúan considerando vinos. Se consigue así que el producto resultante conserve su sabor a mosto. El tequila más apreciado no debe haber sufrido azucarización. al comentar así la cosecha de 1997. Es la calidad de la uva la que asegura la calidad del vino. Un modo de detener la fermentación es añadir alcohol al vino en fermentación. en siglas QbA— los que han sido objeto de azucarización del mosto. con la consiguiente ausencia o escasez de azúcares distintos de la glucosa. el resultado de añadir algo de alcohol a los vinos.—“Qualitätswein bestimmte Aubaugebiete”. En Inglaterra también se aprecia mucho que los vinos sean nobles. como sucede con el marrasquino. aunque sean una mezcla de vino y de destilado alcohólico. Dunkley. Ese producto es llamado en castellano 422 . Mr. añade: “el consuelo es que esas uvas que tenemos son de extraordinaria calidad con alto contenido de azúcar”. Más allá de unos veinte grados. el resultado se considera un aguardiente y no un vino.

Ciertas aromatizaciones del vino. no se considera que den lugar al vermut. de tal modo que el destilado tiene sabor a la sustancia vínica de la que procede. [editar]Vermut y otros vinos aromatizados El vermut consiste en una aromatización de vino con sustancias amargas. hasta un máximo de 20 grados. Se entiende por aguardiente la bebida que debe sus características peculiares al resultado de destilar un fermentado alcohólico.8 Mistela es el compuesto de mosto y alcohol. Se trata de un sake licoroso. sino a otras bebidas que reciben otros nombres. Es frecuente utilizar una mistela como base del vermut. Tal sucede con el brandy. el whisky. Generalmente para este menester se utilizan vinos que no dan la talla como vinos de mesa. el ron. a la bebida consistente en añadir alcohol a un mosto que no ha fermentado en absoluto. En el caso del Jerez se añaden holandas. Además se le añade alcohol con lo que se obtiene una bebida de hasta unos veinte grados. En ocasiones se le añade al sake algo de aguardiente proveniente de destilar el propio sake. 423 . es decir. como el ajenjo. que puede obtenerse también de otras maneras distintas de la de apagar el mosto. [editar]Vinos licorosos El reglamento comunitario 1493 del Consejo de 17 de mayo de 1999 por el que se establece la organización común del mercado vitivinícola define lo que es un vino licoroso. aguardiente de vino sin envejecer. Lo propio es usual con los vinos de Oporto y en general con los que se consumen como aperitivo. 1º Aguardiente. en razón de la correspondiente ciudad española. No por ello el sake pasa a tener la consideración de aguardiente. Todo mosto apagado es una mistela. En el Sur de Francia llaman “carthagène”. Esa adición suele constar en el etiquetado. especialmente si no son amargas. pero no toda mistela se obtiene por el procedimiento de apagar el mosto. [editar]Destilados Cualquier destilado pertenece y es encuadrable en una de estas tres categorías.“mosto apagado” y en francés “vin muté”. el tequila. 9 Son vinos a los que se añade algo de alcohol destilado.

de baja o de alta graduación— cuyo sabor y características no provienen ni de un vino ni de un aguardiente. como anís. A eso responde la idea de vodca. 2º Toda bebida alcohólica contiene agua y etanol. Por “alcohol compuesto” cabe entender aquellas bebidas —dulces o no.etc. etc. Cuando una bebida está sólo compuesta por agua y etanol ya no es un aguardiente. arándanos. moras. sino de sustancias añadidas que no generan alcohol. hierbas. etc. Esta categoría de bebidas resulta posible sólo desde finales del siglo XIX cuando se consiguió obtener alcohol puro e insípido. Cuando se le añaden sabores de otra procedencia resulta un aguardiente compuesto con la sustancia que se le añade: anís. nebrinas. Etanol Etanol Nombre (IUPAC) sistemático Etanol General Fórmula semidesarrollada Fórmula estructural CH3-CH2-OH CH2OH-CH3 424 . regaliz.

9 Miscible Compuestos relacionados alcoholes Metanol.074 20 °C.789g/cm3 46. Propan ol Termoquímica ΔfH0gas ΔfH0líquido -235.3 °C) 351.3 kJ/mol -277.6 kJ/mol 425 . mPa·s a (- Masa molar Punto de fusión Punto de ebullición Temperatura crítica Viscosidad Propiedades químicas Acidez (pKa) Solubilidad en agua 15.Fórmula molecular Identificadores Número CAS Propiedades físicas C2H6O 64-17-5 Estado de agregación Líquido Apariencia Densidad Incoloro 789 kg/m3.9 K 114.6 K (78.07 g/mol 158. 0.4 °C) 514 K ( °C) 1.

S0líquido. 1 bar Peligrosidad Punto inflamabilidad NFPA 704 161. a la concentración de 95% en peso se forma unamezcla azeotrópica. Exenciones y referencias Para una descripción del etanol como combustible.21 J·mol-1·K-1 de 286 K (13 °C) 3 1 0 Temperatura autoignición Frases R Frases S Límites explosividad de 636 K (363 °C) R11 R61 S2 S7 S16 de 3. conocido como alcohol etílico. véase Etanol (combustible). El compuesto químico etanol. es un alcohol que se presenta en condiciones normales de presión y temperatura como un líquido incoloro e inflamable con un punto de ebullición de 78 °C.3 a 19% Valores en el SI y en condiciones normales (0 °C y 1 atm). 426 . Mezclable con agua en cualquier proporción. salvo que se indique lo contrario.

Contenido [ocultar] 1 Otras constantes 2 Síntesis 2.2 Industria química 3.3 Combustibl e 4 Toxicología 5 Analítica 6 Véase también 7 Enlaces externos [editar]Otras constantes Densidad óptica: nD20 = 1. véase etanol (combustible) 427 .050 mg/kg (vía oral) [editar]Síntesis Para más información. la cerveza (5%) o licores (hasta un 50%).000 ppm LD50: 15.Su fórmula química es CH3-CH2-OH (C2H6O).361 Concentración máxima permitida en los lugares de trabajo: 1.1 Generales 3. principal producto de las bebidas alcohólicascomo el vino (alrededor de un 13%).1 Destilación 3 Aplicaciones 3.

[editar]Aplicaciones [editar]Generales Además de usarse con fines culinarios (bebida alcohólica). como el acetato de etilo (un disolvente para pegamentos. y puede utilizarse como anticongelante. sabor. [editar]Combustible 428 . pinturas. etc. y olor. [editar]Destilación Para obtener etanol libre de agua se aplica la destilación azeotrópica en una mezcla conbenceno o ciclohexano. También se aprovechan sus propiedades desinfectantes. entre otras características. etc. A escala de laboratorio también se pueden utilizar desecantes como elmagnesio. Su mayor potencial bactericida se obtiene a una concentración de aproximadamente el 70%. el éter dietílico. De estas mezclas se destila a temperaturas más bajas el azeótropo. Dependiendo del género de bebida alcohólica que lo contenga. el etanol se utiliza ampliamente en muchos sectores industriales y en el sector farmacéutico. mientras que el etanol se queda retenido. el etanol aparece acompañado de distintas sustancias químicos que la dotan de color.).El etanol a temperatura y presión ambientes es un líquido incoloro y volátil que está presente en diversas bebidas fermentadas. formado por el disolvente auxiliar con el agua. Desde la antigüedad se obtenía el etanol por fermentaciónanaeróbica de una disolución con contenido en azúcares con levadura y posterior destilación. [editar]Industria química La industria química lo utiliza como compuesto de partida en la síntesis de diversos productos. Es un buen disolvente. Otro método de purificación muy utilizado actualmente es la absorción física mediante tamices moleculares. como excipiente de algunos medicamentos y cosméticos (es el caso del alcohol antiséptico 70º GL y en la elaboración de ambientadores y perfumes). También es un desinfectante. que reacciona con el agua formando hidrógeno y óxido de magnesio.

Artículo principal: Etanol (combustible) Se emplea como combustible industrial y doméstico. La ebriedad afecta al cerebro. El alcohol estimula la producción de insulina. Esta última aplicación se extiende también cada vez más en otros países para cumplir con el protocolo de Kyoto.10 Artículo principal: Efectos del alcohol en el cuerpo Entre los efectos a corto plazo del consumo se incluyen la embriaguez y la deshidratación. Estudios del Departamento de Energía de EUA dicen que el uso en automóviles reduce la producción de gases de invernadero en un 85%. Este además contiene compuestos como la pirovidos exclusivamente a alcohol.45% en animales de laboratorio es la dosis letal 50%. Efectos del alcohol en la salud Gráfico aparecido en la revista médicaThe Lancet que compara el alcohol con las demás drogas psicoactivas. torpeza y reflejos retardados. En el uso doméstico se emplea elalcohol de quemar. Esta es unas seis veces el nivel de la embriaguez corriente 429 . A largo plazo puede provocar cambios en el metabolismo del hígado y el cerebro y produciralcoholismo (adicción al alcohol). causando trastornos del habla. que provoca irritabilidad (y para los diabéticos la muerte). lo que acelera el metabolismo de la glucosa y puede resultar en una bajada del azúcar en la sangre. La intoxicación severa por alcohol puede resultar fatal por depresión respiratoria.[cita requerida] En países como México existe la política del ejecutivo federal de apoyar los proyectos para la producción integral de etanol y reducir la importación de gasolinas que ya alcanza el 60%. Un contenido de alcohol en sangre del 0. Esto significa que con una concentración en sangre del 0.45% la mitad de los sujetos sometidos al test mueren.

por ejemplo.5 En los reproductor sistemas inmunitario y 430 . especialmente al determinar la duración de las resacas. 3.1 En el cerebro y sistema nervioso 3.2 En el corazón y aparato circulatorio 3.. Contenido [ocultar] 1 Mecanismo de acción 2 Fases de la intoxicación etílica 3 Efectos humano del alcohol en el cuerpo 3. poniendo en grave peligro su salud.. al aumentar la concentración de agua en la orina y el vómito.40%.4 En la sangre 3.11 Los bebedores que presentan una alta tolerancia crónica al alcohol pueden llegar a alcanzar tasas incluso superiores al 0. provocando la intensa sed que acompaña a la rLos efectos del alcohol sobre el cuerpo son numerosos y diversos. es menos probable que se produzcan signos visibles de intoxicación que con el estomago vacío. Esto puede producir una deshidratación severa cuando se beben grandes cantidades de alcohol.(0. hígado.08%). es una potentedroga psicoactiva con un nivel de efectos secundarios. El alcohol. aunque se suele producir el vómito o la pérdida de conciencia bastante antes de alcanzar ese nivel en la mayoría de la gente. páncreas.3 En el aparato digestivo: estómago.1 La hidratación también juega un rol. al consumir alcohol después de una gran comida. El alcohol además limita la producción de la hormona antidiurética (ADH) en el hipotálamo y la posterior secreción de esta hormona desde la hipófisis posterior. La cantidad y las circunstancias del consumo juegan un rol importante al determinar la duración de la intoxicación. específicamente el etanol.

es que inhibe a la vasopresina que es una hormona sintetizada por el hipotálamo y luego liberada por laneurohipófisis. Una respuesta apropiada de primeros auxilios a una persona inconsciente y ebria es ponerla en posición de recuperación. pero el consumo posterior puede llevar a tener visión borrosa y problemas de coordinación. Otra acción del alcohol.6 En el embarazo y el feto 3. Cuando el alcohol llega a la sangre (entre 30 y 90 minutos después de ser ingerido) se produce una disminución de los azúcares presentes en la circulación sanguínea.2 La muerte puede también ser causada por asfixia si el vómito. Si la función de la vasopresina falla.7 Síndrome de dependencia alcohólica (alcoholismo) 4 Referencias Mecanismo de acción El alcohol tiene un efecto bifásico sobre el cuerpo. obstruye la tráquea y el individuo está demasiado ebrio para responder. se puede esparcir en casi todos los tejidos del cuerpo. 5 gramos de alcohol por litro de sangre) podría matar a la mitad de los afectados por parada cardiorespiratoria tras afectación bulbar). el riñón empieza a eliminar más agua de la que ingiere y provoca que el organismo busque 431 . Inicialmente. así que una vez que el alcohol está en el torrente sanguíneo. el alcoholismo generalmente produce sensaciones de relajación y alegría.55% (aprox. Lo anterior es debido a que el alcohol acelera la transformación de glucógeno (una sustancia que se encarga de almacenar el azúcar en el hígado) en glucosa y ésta se elimina de forma más rápida. Esta hormona es la responsable de mantener el balance de los líquidos en el cuerpo. un resultado frecuente de la ingesta excesiva. puede aparecer la inconsciencia y a niveles extremos de consumo pueden llevar a un envenenamiento por alcohol y a la muerte (con una concentración en la sangre de 0. lo que provoca una sensación de debilidad y agotamiento físico. Tras el consumo excesivo. Las membranas celulares son altamente permeables al alcohol.3. lo cual quiere decir que sus efectos cambian con el tiempo. ordenando al riñón que reabsorba agua de la orina.

Si continúa la ingesta de alcohol.Fase anestésica o de estupor y coma. cefalea. ataxia. Se han dado casos de superar el 5 g/L.Fase bulbar o de muerte. desinhibición. euforia. conducta impulsiva. Naúseas y vómitos. afectando en primer lugar a las emociones (cambios súbitos de humor). en Bulgaria un conductor fue detenido con 9. produciendo mala pronunciación al hablar.Fase hipnótica o de confusión .el agua en otros órganos.4 432 . dependientes de la dosis ingerida aunque afectan otros factores individuales. Lenguaje incoherente. Disminución marcada del nivel de conciencia (obnubilación y coma) y del tono muscular. Inhibición del centro respiratorio. reacciones más lentas y pérdida del equilibrio. la masa muscular influye en la cantidad máxima y el impedimiento de la muerte.Fase de euforia y excitación.13. Shock cardiovascular. Tasa de alcoholemia: 0. se altera el control motor. Tasa de alcoholemia: 3 g/L. Disartria. Fases de la intoxicación etílica Tras la ingesta de alcohol se producen a corto plazo una serie de efectos o síntomas. agitación. Irritabilidad. Efectos del alcohol en el cuerpo humano Son muy diversos los efectos del alcohol a medio y largo plazo y actúan sobre múltiples órganos y sistemas. El alcohol disminuye la vitamina B1 del organismo. Incontinencia de esfínteres. mientras que en Argentina. Tasa de alcoholemia: 5 g/L. Parada cardiorespiratoria y muerte. dismetría. Esto provoca que las meninges (membranas que cubren el cerebro) pierdan agua y por tanto aparezca el dolor de cabeza. 1. Dificultad respiratoria. 3. 4. el actorMarcelo de Bellis fue encontrado con 5. Tasa de alcoholemia: 2 g/L. 2. Locuacidad.5 g/L.3 En el cerebro y sistema nervioso El consumo de alcohol inhibe gradualmente las funciones cerebrales. somnolencia.3 g/L en una ruta. los procesos de pensamiento y el juicio.

retardo de los reflejos. que provoca alteraciones de los sentimientos... (Aunque un consumo muy moderado mejora la circulación. Disminuye el autocontrol. Ello produce múltiples efectos: disminución de la alerta. abandonos) y laboral (pérdida del empleo). temblores y alucinaciones. pérdida de coordinación muscular. El alcohol es responsable del 30-50% de los accidentes con víctimas mortales.5 El alcohol daña las células cerebrales así como los nervios periféricos. En el aparato digestivo: estómago. afecta a la memoria.Altera la acción de los neurotransmisores. Los afectados confunden la realidad con sus invenciones. 433 . hígado. Puede provocar miocarditis Debilita la musculatura cardíaca y por consiguiente.6 La disminución de vitamina B1 producida por el alcohol puede llevar a la enfermedad de Wernicke-Korsakoff. Produce trastornos del sueño. pensamientos y memoria de la persona. pues modifica su estructura y función. Produce vasodilatación periférica. una dosis superior produce daños). La combinación de los anteriores efectos es causa de múltiples accidentes laborales y de circulación. En dosis elevadas se eleva la presión sanguínea (hipertensión) y produce daño en el músculo cardíaco por sus efectos tóxicos. páncreas.7 En el corazón y aparato circulatorio Aumenta la actividad cardíaca. cambios en la visión. la capacidad de concentración y las funciones motoras. lo que los conduce a la depresión y en algunos casos al suicidio. que cuestan la vida cada año a millones de personas en todo el mundo. la capacidad para bombear sangre. suelen padecer crisis en los ámbitos familiar (discusiones. de forma irreversible. lo que genera enrojecimiento y un aumento de la temperatura superficial de la piel. divorcios. Las personas alcohólicas se aíslan de su entorno social.

pudiendo llegar a hepatitis y mas tarde a la cirrosis hepática.oxida los lípidos. varices esofágicas sangrantes y desgarros de Mallory-Weiss. Provoca esofagitis. inflamatoria Puede provocar pancreatitis crónica. consume vitaminas del grupo B y daña los tejidos). Con el tiempo. debido a la destrucción celular e inflamación tisular. Esta grave enfermedad puede degenerar finalmente en cáncer de hígado y producir la muerte. ya que la irritación gástrica se deberá a todos los componentes bebidos. pueden aparecer úlceras. El ardor estomacal será mayor si se han mezclado diferentes bebidas o combinados. una enfermedad severa del páncreas. esófago y páncreas. a largo plazo. Este proceso es lento y no está exento de daños (el acetaldehído despolariza las proteínas.Las molestias gástricas son debidas a erosiones en las mucosas producidas por el etanol. Al irritarse la célula hepática es posible que se produzca hepatitis alcohólica. y los edemas. Puede producir pancreatitis aguda. un tono amarillento que adquiere la piel y la esclerótica. El hígado es el órgano encargado de metabolizar el alcohol. También provoca cáncer de laringe. una inflamación del esófago. el hígado evoluciona (hígado graso o esteatosis) para adaptarse a la sobrecarga metabólica. Aumenta la producción de ácido gástrico que genera irritación e inflamación en las paredes del estómago por lo que. acumulacion de líquido en las extremidades. Otras alteraciones posibles son la diabetes tipo II y peritonitis. producto de la muerte celular y la degeneración del órgano. El cáncer de estómago ha sido relacionado con el abuso del alcohol. Otros signos de alteración hepática son la ictericia. 434 . que es transformado por las enzimas del hígado primero en acetaldehído y después en acetato y otros compuestos. que se caracteriza por un intenso dolor permanente. hemorragias y perforaciones de la pared gástrica. con peligro de muerte.

[cita requerida] falla en el sistema riesgo de 435 . En la sangre Inhibe la producción de glóbulos blancos y rojos. aumentando el infecciones bacterianas y virales. El alcohol aporta abundantes calorías (7 kcal por gramo de alcohol) con escaso valor nutritivo. lo cual genera dolor de cabeza. Esto se agrava pues inhibe la absorción de algunas vitaminas y minerales. provocando deshidratación y tomando agua de otros órganos como el cerebro. En los sistemas inmunitario y reproductor La falta de glóbulos blancos origina una inmunitario. sobreviene la anemia megaloblástica. Disminuye la líbido y la actividad sexual. sustituye a otros alimentos más completos y a la larga puede generar desnutrición.Altera la función del riñón. No nutre pero elimina el apetito. reduciendo los niveles de la hormona antidiurética. Sin la suficiente cantidad de glóbulos rojos para transportar oxígeno. Representación de los efectos del alcohol en la visión.

malformaciones cardíacas. malformaciones renales y malformaciones oculares. El mayor daño se produce en el sistema nervioso central del feto. En el embarazo y el feto El abuso del alcohol en el embarazo puede desencadenar el Síndrome alcohólico fetal.Puede causar infertilidad e impotencia así glándulas mamarias en el hombre. 436 . como hipertrofiar las Altera las hormonas femeninas en las mujeres por lo que trastorna el ciclo menstrual y produce infertilidad.8 esaca. Sus síntomas son un retardo del crecimiento. alteración de rasgos cráneo-faciales. malformaciones hepáticas. en el que puede aparecer retraso mental. Síndrome de dependencia alcohólica (alcoholismo) Es uno de los problemas más graves asociados al consumo de alcohol por la gran cantidad e importancia de los síntomas que engloba.

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