EL AGUARDIENTE

Es una bebida alcohólica proveniente de un fermentado alcohólico, cuyos sabores y aromas son originados por destilaciónde la materia prima destilada. No tiene la consideración de ―aguardiente‖ el destilado resultante de haber macerado en alcohol frutas; es decir, destilar un ―alcoholado‖. La legislación comunitaria contrapone ―aguardiente de fruta‖ a ―bebida espirituosa de frutos‖ para distinguir ambos destilados. Es completamente distinto el sabor y carácter de la bebida resultante de haber destilado sidra que el sabor y carácter de la bebida resultante de haber macerado manzanas en alcohol, con o sin posterior destilación. No obstante, en el caso de determinadas frutillas —como laframbuesa, el acebo, los arándanos y otras pocas— la legislación comunitaria tolera que se utilice la palabra ―aguardiente‖, pese a que se trata de ―una bebida espirituosa de fruto‖, pero ello debe ser aprobado en cada caso por un comité. Dice así: ―Podrán denominarseaguardiente de seguido del nombre del fruto, las bebidas espirituosas obtenidas por maceración, en proporción mínima de 100 kg de frutos por 20 litros de alcohol a 100% vol, de determinadas bayas y otros frutos como frambuesas, moras, arándanos y otros, parcialmente fermentados o no fermentados‖. La razón es que es muy difícil obtener un fermentado alcohólico de esas frutillas. Con todo se exige la utilización de mucha fruta; por ejemplo, en el caso de la frambuesa, para elaborar un litro de aguardiente de frambuesa han de utilizarse nada menos que once kilos de frambuesas. Para que se conserve el sabor a la materia prima, el resultado de la destilación ha de tener una graduación alcohólica en torno a los 80 grados de alcohol; es decir, el alcohol ha de estar poco rectificado. Las legislaciones exigen un máximo de destilación según los diversos aguardientes, para que conserven las características peculiares de aroma y sabor propias de la materia alcoholígena de procedencia. A partir de los 96 grados, aunque todavía sea perceptible un leve sabor a la materia prima utilizada, el destilado deja de tener la consideración de aguardiente, para ser considerado simplemente alcohol. Lo propio de los aguardientes es conservar residuos —y por tanto sabor y características— del fermentado alcohólico objeto de destilación. Por ese motivo para los aguardientes no se usa el moderno alambique de columna, que es capaz de destilar con facilidad a 96 grados, sino el alambique a la antigua, generalmente de cobre, llamado ―alquitara‖, que en inglés llaman ―pot‖. Con todo, el destilado sale del alambique con graduaciones muy elevadas, en torno a los 80 grados. Como está prohibida la venta de bebidas alcohólicas de tan alta graduación, hay que añadir agua, para expedirlo al consumo humano. Las legislaciones y costumbres fijan un máximo y un mínimo de graduación alcohólica para cada aguardiente. La banda oscila entre los 35 y los 45 grados, aunque se permiten excepciones. Generalmente el volumen alcohólico figura en la etiqueta. La posibilidad de añadir ciertas sustancias a la materia prima, o al destilado, como pudiera ser un ligero sabor a melocotón u otros aromas o sabores, plantea la necesidad de determinar hasta qué punto el aguardiente así tratado puede ser considerado tal. El origen histórico de ciertas bebidas,
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como el anís y la ginebra se debe a la adición de las correspondientes sustancias —semillas de anís o gálbulas deenebro— a un aguardiente de vino o de cereales para modificar su sabor. Tras el invento del alambique de columna, de destilación continua, a comienzos del siglo XIX, con el que se puede obtener etanol puro sin sabor alguno a la materia prima de la que se extrae, la ginebra y el anís han dejado de ser en casi todas sus versiones un aguardiente anisado o aginebrado. La llamada gin y ginebra en castellano, se elabora con etanol insípido al que se le induce sabor con gálbulas de enebro; y lo propio sucede con los licores anisados, tanto secos como dulces. Sin embargo, la llamada Oude Genever —es decir, ginebra a la antigua—, propia de Holanda, ha de elaborarse con un aguardiente que comunica sabor de cereal. La Oude Genever no es considerada un aguardiente. El arrak de Batavia con el que se hace ―ponche sueco‖, puede ser considerado un ron, tal como hace por ejemplo, Grossman3 o no, en razón de sus otros componentes, como los panecillos de arroz rojo que se le añaden. La adición de sustancias al destilado conduce a distinguir, tal como hacía el ―Estatuto de la Viña, del vino y de los Alcoholes‖, entre ―aguardientes simples‖ y ―aguardientes compuestos‖. El primero es el aguardiente tal como sale del alambique; el segundo el que es aromatizado o manipulado de diversas maneras, antes o después de la destilación o de la redestilación. En los aguardientes de vino está legalmente permitido añadir quercina, que llaman en francés ―boisé‖, y un colorante que, aunque denominado ―caramelo‖, no es dulce. Es más, el envejecimiento en roble propio de la mayoría de los aguardientes tiene entre otras finalidades la de comunicar sabor. También es usual envejecer determinados whiskies en barriles que han contenido vino de Jerez, para que comunique sabor. En la práctica no se expiden para el consumo humano aguardientes totalmente simples. Todas las bebidas alcohólicas contienen agua y etanol. No obstante, la adición de más agua o más etanol plantean sus problemas. Algunas Denominaciones de Origen, como la de Cognac, sólo permiten añadir agua destilada. Históricamente se usó té, tal como señala la Enciclopedia Espasa en la correspondiente voz. El agua plantea el problema de qué clase de agua ha de añadirse. El etanol puro plantea el problema de si cabe o no añadirlo y de en qué medida puede hacerse. El los whiskies es práctica extendidísima utilizar muy poco destilado de alquitara, al que se añade etanol puro proveniente de un alambique de destilación continua, junto con agua, ambos insípidos. Según Emmanuel y Madeline Greenberg la praxis de añadir alcohol puro e insípido al whiskey comenzó a mediados de 1940 ante la demanda creada como consecuencia de la segunda guerra mundial. Se creó la categoría ―blended‖ whiskey, que puede tener hasta un 80% de alcohol puro e insípido, siendo el 20% restante whiskey obtenido por el método antiguo a no más de 50% vol. Se le llamó whiskey ―blended‖. En Escocia se hacía lo mismo: añadir al destilado obtenido por el método antiguo, alcohol puro o casi puro. La costumbre generalizada empezó allí, tras la invención y subsiguiente utilización del alambique de columna, hacia 1860, siendo el pionero Andrew Usher & Co.5 En cambio, en los aguardientes de vino más tradicionales, como los de Cognac o Jerez no se recurre a esa práctica. Los correspondientes consejos reguladores de la Denominación de Origen suelen considerarla una práctica abusiva. El resultado es que el consumo de whiskey ha ido creciendo desde que se inventó el ―blended‖, mientras el consumo de aguardientes de vino basados
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exclusivamente el alcohol de alquitara ha ido disminuyendo. Por mucho que se redestile el producto, eliminando las cabezas y las colas –es decir el destilado producido al comienzo y al final de la destilación- el cohobado resultante no evita suficientemente la presencia de otros alcoholes dañinos distintos del etanol, como el amílico, el isobutanol, el butanol y sobre todo el metanol, el más perjudicial de todos. Esos alcoholes dañinos agravan las resacas. Sólo recientemente algunos consejos reguladores comienzan a adoptar las prácticas propias del whiskey ―blended‖. Hay quien entiende que forma parte del concepto de aguardiente que se trate de una bebida seca. Por lo general las normas y consejos reguladores son contrarios a endulzar los aguardientes; pero hay excepciones, como la ―metaxa‖ griega, que consiste en un aguardiente de vino endulzado. Que los aguardientes sean secos suele constituir una exigencia normativa; pero no se sigue de ahí que el carácter seco de la bebida forme parte del concepto de aguardiente. Ciertamente los aguardientes salen de los alambiques secos; pero desde el momento en que se prohíbe endulzar los aguardientes —y no otras bebidas alcohólicas—, se está subrayando que ―aguardiente‖ poco tiene que ver con las ideas de ―sequedad‖ o de ―dulzor" de las bebidas. Tal dicotomía es de aplicación a las bebidas no alcohólicas. ―Aguardiente‖ es precisamente aquello que muchas legislaciones y costumbres prohíben endulzar; y si lo prohíben es porque pueden ser dulces, aunque casi ninguno lo sea. Las bebidas alcohólicas de alta graduación que no son aguardientes, suelen estar endulzadas; pero no siempre. Tal sucede con el anís, que tiene dos versiones dulce y seca y con la ginebra, que suele ser seca; pero que también puede ser dulce, como la llamada ―Old Tom‖. Históricamente hubo muchas ginebras dulces. El hecho de que un licor sea seco no lo convierte en aguardiente. Ni las gálbulas de enebro ni las semillas de anís son sustancias alcoholígenas. No producen alcohol, sino respectivamente ―anetol‖ y sabor a ―nebrina‖. Tienen que tomar su alcohol de la destilación del vino de uva, de cereales o de la caña de azúcar. La sequedad es sólo un elemento de tipicidad de los aguardientes: suelen ser secos. Historia En la Antigüedad ya se utilizó el arte de destilar. Fue usado en perfumería, pero no para obtener bebidas alcohólicas. El arte de destilar irrumpe en la cultura occidental de mano de la cultura árabe medieval a través de España. Esa irrupción se percibe ya en la misma terminología adoptada. ―Alambique‖ es palabra árabe, lo mismo que ―alcohol‖. Ambas palabras han pasado a las lenguas europeas. Ese origen hispano se manifiesta en que las palabras ―alcohol‖ y ―alambique‖ conservan el artículo árabe ―al‖. Otros inventos árabes, como el azúcar, pasan a las lenguas europeas, sin el artículo: sucre, Zucker, sugar, zucchero, etc. En latín clásico no existe una palabra para designar el alcohol. Sólo en el latín medieval tardío comienza a ser llamado ―spiritus vini‖, evitando latinizar la palabra alcohol. La introducción del arte de elaborar bebidas alcohólicas destiladas, o al menos su difusión, se atribuye a Arnau de Vilanova (1240-1311), cuyo obra más representativa a este respecto se titula ―Elixir de vinorum mirabilis specierum et artificiatum vinum‖. Fue médico de Pedro II de Aragón, buen alquimista, conocedor del árabe y del griego, y estuvo en contacto con muchas cortes y
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universidades europeas. Ezio Falconi le atribuye el haber sido el primero en utilizar la palabra ―aqua vitae‖, expresión que sirve para designar el aguardiente en muchos idiomas. Estas son sus palabras: ―El agua permanente o agua de oro prolonga la vida. Es por lo que merece ser llamada agua de vida‖. Su obra fue continuada por su discípulo, aun más famoso, Raimundo Lulio. Bob Emmons entiende que el arte de la destilación se introdujo en México antes de 1544, fecha en que ya se elaboraba cerveza. El arte de la destilación sufre una transformación decisiva con el invento, a comienzos del siglo XIX, del alambique de destilación continua, un aparato muy ingenioso que permite, merced a un sistema de platos situados en una columna, que los vapores entren en contacto de nuevo con el fermentado alcohólico para robarle más alcohol. El chauvinismo influye mucho a la hora de dictaminar quién fue el inventor del sistema de destilación continua. No puede hablarse propiamente de que una concreta persona fuese su inventor. Están Eduardo Adam, Coffey, Cellier Blomental y otros. Coffey solicitó una patente de su alambique en 1832. En el siglo XX se ha conseguido el alcohol absoluto, sin mezcla alguna de agua. Actualmente la destilación ha avanzado tanto que es posible seleccionar mucho mejor que antes las sustancias que se desean separar. Una buena destilación es tanto o más necesaria que una buena materia prima. CLASIFICACIÓN A los aguardientes les conviene una clasificación primera en razón de la materia prima de procedencia. Así el aguardiente de caña, llamado genéricamente ―ron‖, se diferencia de otros aguardientes en que proviene de la caña de azúcar; el whiskey proviene de cereales, que dan lugar a distintas clases de güisqui; el ―corn whiskey‖ proveniente del maíz; el llamado ―single malt‖ que proviene de la cebada sin mezcla de otros cereales; el tequila proviene del agave azul; el mezcal, del agave rígida; el brandy de las uvas de la ―Vitis vinífera‖; el llamado ―Kirchwasser‖, de las cerezas; del arroz proviene el ―sochu‖ etc. Muchos aguardientes no tienen nombre específico. Tal sucede con el aguardiente de sidra. Lo propio sucede con los aguardientes poco usuales, como los provenientes de la savia de ciertas palmeras, de hidromiel, etc. Sólo cabe designarlos indicando su origen: aguardiente de sidra, de hidromiel, de palma, etc. Establecida esa clasificación primaria, suele procederse ulteriormente en razón de países y ciudades. Los rones suelen clasificarse en jamaicanos, cubanos, puertoriqueños, etc. Lo propio sucede con los aguardientes de vino: de Cognac, de Armagnac, de Jerez, catalanes, de Portugal, italianos, etc. En cada país suele haber distintas costumbres y criterios que proporcionan al correspondiente aguardiente sus rasgos distintivos. Otra clasificación significativa lleva a dividir los aguardientes en aguardientes ―de vino‖ y aguardientes ―de orujo‖. Tal división no puede aplicarse a todos los aguardientes, sino sólo a aquellos que provienen de frutas carnosas, como las uvas, las manzanas o las peras. Tras pisarlas, para obtener ese mosto que, una vez alcohólicamente fermentado, se convierte en vino, en sidra o en perada, esos residuos
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también pueden fermentar alcohólicamente. El destilado obtenido de esos residuos alcohólicamente fermentados es lo que se llama ―aguardiente de orujo‖ o simplemente orujo, si se trata de la uva, o bien "aguardiente de hollejos de fruta", que es palabra más genérica. En el líquido que se destila es necesaria la presencia de al menos algunos de esos hollejos, para que el destilado pueda recibir el nombre de aguardiente de orujo o el de aguardiente de hollejo de fruta.El residuo de la caña de azúcar, llamado ―bagazo‖, no admite una fermentación alcohólica, seguida de destilación. Lo propio sucede con los residuos de cereales y otras materias primas, como las savias o la leche. Por último cabe dividir los aguardientes en las dos categorías mencionadas de "aguardientes simples" y "aguardientes compuestos". Los simples no tienen una significativa adición de sabores distintos de los propios del aguardiente, mientras los compuestos reciben una significativa adición de sabores provenientes de sustancias que no generan alcohol, como hierbas, semillas de anís, etc. TIPOS DE AGUARDIENTE Aguardientes simples. Los más significativos del mundo occidental son cuatro: 1) El ron, que incluye la cachaza, el llamado ―aguardiente de caña‖ y el "ron de melazas". 2) El brandy. Cabe destacar, además de los de Cognac y Armagnac en Francia, los brandis de Jerez, el brandy de California y el de Pisco en Perú, 3) El whiskey. Sobresalen los de Escocia, los de Irlanda, el llamado ―bourbon‖ basado en el maíz, los de Canadá, muy suaves, etc. 4) El tequila. Menos universalmente extendidos son los muy variados aguardientes de fruta: de cereza, manzana, albaricoque, etc, muy propios de Europa central. Los obtenidos de savias de palmera, de arroz, etc, se consideran exóticos. Tal sucede con la ―tuba‖, el ―burí‖ o el "aguardiente mongol", que proviene de la leche. Se los suele agrupar bajo la palabra ―arrac‖; cajón de sastre muy utilizado para designar los aguardientes exóticos. Aguardientes compuestos. Fue costumbre bastante extendida anisar los aguardientes. Esa costumbre en algunos casos obedecía al deseo de disimular o sustituir su sabor, a veces malo. Pero aún continúan existiendo gran demanda de aguardientes de vino anisados. En la práctica pueden ser sustituidos con el llamado ―sol y sombra‖: mezcla de anís y brandy, hecha en el propio vaso o copa. También fue costumbre inducirles otros sabores o quitar su mal sabor mediante la adición de hierbas y aromas como sucede con el licor Benedictino. Los benedictinos presentan dos versiones de su bebida, una mezclada con Cogñac -por lo que se llama B.B. Bénédictine con Brandy- menos dulce y otra que se llama simplemente bénédictine. La fórmula de esos licores de hierbas suele incluir algo de anís, aunque apenas perceptible. Los raki, turcos y búlgaros consisten en un aguardiente de vino anisado. Actualmente para inducir sabores no se suele utilizar como base un aguardiente, sino alcohol puro e insípido; o lo que es lo mismo, el llamado ―vodca para cócteles‖, que no pretende comunicar ni
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comunica sabor alguno salvo los propios del agua y del etanol, que toda bebida alcohólica llevan. Los aguardientes compuestos van desapareciendo. Todos los licores cuyo origen es anterior al invento de la destilación continua en el siglo XIX fueron aguardientes compuestos, pues no había manera de obtener alcohol puro e insípido. Sólo se podia utilizar un aguardiente como base del licor. Como nota curiosa, es bueno resaltar que en Venezuela la palabra aguardiente hace alusión a cualquier tipo de bebida alcohólica de alta graduación. Se emplea mayormente de forma coloquial. PRINCIPALES AGUARDIENTES SIMPLES  Aguardiente de pera Los alemanes llaman a la pera Birne y a su aguardiente Birnenwasser o Birnenbranntwein. También se elabora en Suiza y en Francia. Su presentación más espectacular tiene lugar cuando se deja crecer una pera dentro de la botella, para lo cual ha de aplicarse la botella al frutillo antes de que crezca. La botella produce efecto invernadero. Se suele atribuir a esa pera aparte de su valor espectacular comunicar sabor. De lo que no cabe duda es de que la presencia de la pera encarece mucho el producto. A esa presentación los franceses la suelen llamar "poire d'Olivet". Para hacer aguardiente es frecuente utilizar la variedad Williams, también conocida como Williamina, en marca registrada por la casa Morand, y la conocida como Barlett. Se trata de un aguardiente blanco de los que no necesitan envejecimiento.  Aguardiente de leche Desde épocas muy remotas se viene practicando el arte de obtener bebidas alcohólicas a partir de la leche, una materia prima muy accesible. Son relativamente conocidos el kéfir y el kumis, dos productos lácteos alcohólicamente fermentados. El kéfir se puede obtener de la leche —previamente hervida o no, desnatada o no— de cualquier mamífero, siendo la de vaca la más usual. El diccionario de la Real Academia Española, lo define así: ―leche fermentada artificialmente y que contiene ácido láctico, alcohol y ácido carbónico‖. También se escribe kéfir en francés, si bien se pronuncia de distinta manera, y kefir en inglés y otros idiomas. Kéfir es palabra de no discutido origen caucásico. Significa algo así como ―encontrarse bien‖. Aunque la etimología y el origen son caucásicos, hay que considerarlo una bebida árabe, al menos en la modalidad más difundida que hoy conocemos.9 El procedimiento de elaboración es sencillo. Se echan unos granos de kéfir 10 en la leche, a temperatura de ambiente y a continuación la leche sufre un proceso de transformación química complejísimo. Al cabo de veinticuatro horas aparece el nuevo producto, el kéfir, pues la bebida toma el nombre de la causa que lo produce, que no es un simple fermento sino un fermento y algo más. El grado alcohólico no llega a los dos grados. Se trata de un líquido espeso de la consistencia del yogur, que incluso se puede tomar a cucharadas y suele ser clasificado como yogur. Se diferencia del yogur ordinario, además de por la presencia del alcohol, por la flora bacteriana, distinta y mucho más rica y variada en el kéfir.
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Otra bebida láctea ligeramente alcohólica e igualmente carbónica es el kumis. La palabra proviene del turco (kımız) a través del ruso. El kumis también es clasificado entre los yogures, palabra igualmente de origen turco que se ha impuesto en Occidente como sinónimo de leche en la que se ha producido esa fermentación acidular que entre otras cosas la hace cuajar. En el caso del kumis y del kéfir se produce además una fermentación alcohólica. Cuando se habla de kumis se sobrentiende que nos referimos a un yogur alcohólicamente fermentado y no a un simple yogur. El kumis se considera procedente de los ganaderos nómadas de esa zona poco precisada denominada Tartaria, que incluye parte de Siberia, Kazajstán, pero sobre todo Mongolia. Se suele señalar como materia prima la leche de yegua, pero también se mencionan las de camella, de burra y de vaca. Hasta finales del siglo XIX el fermento utilizado era un fermento proveniente del final de la temporada. El sedimento cáseo acumulado en la base de las queseras de cuero durante el verano, una vez seco, era guardado hasta la primavera y el verano, cuando las yeguas vuelven a producir leche en abundancia. En definitiva proviene de la propia flora láctea. Desde el siglo XX se usan otros fermentos. No es ni ha sido costumbre destilar el kéfir; pero sí el kumis. Ezio Falconi considera que tanto el kéfir como el kumis son aguardientes provenientes de leche fermentada alcohólicamente.13 Cosa distinta es que haya que distinguir entre kumis destilado y kumis sin destilar. Ezio Falconi considera sinónimo del kumis la bebida conocida como "arjan"14 y afirma que de Mongolia y de sus burras proviene el destilado ―aliven‖ o ―aiven‖.15 También considera el "chic-ge" un destilado de la fermentación de leche de burra, producido en Mongolia. 16 Carlos Delgado habla del ―aiven‖ como de un ―licor tártaro obtenido de leche fermentada‖.17 Jack Weatherford escribe: "airak, leche de yegua fermentada".18 También habla de "la bebida alcohólica a base de leche fermentada, que tanto gustaba a los mongoles".19 Posteriormente20habla de "airak negro", pero sin explicar lo que es. De la lectura de libros y folletos sobre la cocina de Mongolia parece deducirse que "arkhi". "archi" o "arki", etc es una expresión muy genérica, de la misma raíz que ―arrac‖, que se puede traducir por ―arrac‖ y que sirve para designar cualquier bebida alcohólica de alta graduación y en consecuencia proveniente de destilación. Para distinguir el destilado de leche del destilado ruso llamado vodca.21 los mongoles hablan de ―shimiyn arki‖ y los que no lo son de ―arki mongol‖; es decir, de ―arrac mongol‖. El ―shimiyn arki‖ suele ser de muy pocos grados, unos doce. La operación corre a cargo de los fabricantes y elaboradores de productos lácteos artesanales. ―Airag‖ o ―Ayran‖ o ―Aiven‖, etc, lo mismo que ―chigee‖ o ―chigi‖, lo mismo que ―kumis‖ parecen ser palabras aptas para designar el yogur con alcohol, pero todavía no destilado. Independientemente de la etimología de estas palabras y de su exacta significación, no cabe duda de que en Mongolia se practica desde épocas remotas el arte de destilar yogures fermentados alcohólicamente. Ese aguardiente de yogur se puede denominar con razón ―aguardiente mongol‖.  Aguardiente de ciruela

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es llamado ―Pflaumenwasser‖ o bien Zwetschenwasser y ―Zwetschgenwasser‖. 8 . que recibe. Ya no se encuentra en estado silvestre. es una especie distinta a la previamente existente en Europa. y también ―sloe‖. que significa precoz. Unos consideran que el ciruelo importado desde Asia. pese a su estado salvaje.Se cultivan unas trescientas variedades de ciruela. Su cultivo se introdujo en el Lacio desde Asia menor hacia el año 170 A. recibe en francés el nombre de ―prunelle‖ –frente a la ciruela ordinaria llamada ―prune‖. Existe otra ciruela. basada en la maceración de endrinos junto con anís. llamadas ―endrinos‖ por su color negro azulado.  Aguardiente de albaricoque El Prunus armeniaca L. sin especificar la variedad. pero en estado silvestre. aunque a veces se le llame así. ambas muy jugosas: la del Prunus domestica var. en amarillo.y en italiano el de ―brunelle‖ por su color. El Prunus espinosa L. En Austria se dice preferentemente ―Zwetschgenwasser‖..24 Para elaborar aguardiente se utilizan casi exclusivamente las dos mencionadas variedades huertanas la ciruela. de la que sobre todo se hace vino y también aguardiente. que lo designaron con la palabra griega "bericoca". Tampoco es un aguardiente el llamado ―sloe gin‖.) Fiori & Paol y la del Prunus insititia var. Como consecuencia la terminología botánica respecto a las ciruelas es complicada. frente al ciruelo huertano. cuyo árbol entre otros nombres botánicos recibe el de Prunus insititia var. No constituye un aguardiente. entre otros. se suele especificar: ―Quetschwasser‖ o bien ―Mirabellewasser‖.) Fiori & Paol. una bebida con denominación geográfica comunitaria.C. el nombre botánico de Prunus domestica var. Lo conocieron los romanos. Existe un ciruelo llamada ―ciruelo damasceno‖. Syriaca (Borkh) Koehne. Solamente Luxemburgo confecciona aguardiente con el Prunus spinosa L. En Europa ya existían ciruelas. bautizado por Lineo con el nombre de ―Prunus domestica‖. Esas son las dos variedades de ciruelas principalmente utilizadas para elaborar aguardiente de ciruela en Centroeuropa y en los países del Este. llamado ―prugno" o •susino‖ en recuerdo de la ciuda de Susa. Otros consideran que el ciruelo importado es una subespecie de la especie ―Prunus domestica L‖. es árbol exclusivamente sativo. Los botánicos no se han puesto de acuerdo. ginebra y esas misma ciruelillas silvestres llamadas en inglés ―blackthorn‖ por sus pinchos y color. insititia (L. con el que se elabora el ―pacharán‖. No es botánicamente albaricoquero. En Alemania el aguardiente de ciruelas. cuyo fruto es el albaricoque. Existen otras ciruelas en estado silvestre. Si la variedad es la ciruela damascena. hecho con azúcar. Tiene la denominación comunitaria ―eau-de-vie de prunelles de marque nationale luxembourgeoise‖. Pero somos herederos de su cultivo a través de los árabes. llamada ―Mirabelle‖. Syriaca (Borkh) Koehne. insititia (L. que también son llamadas "amargalejas" por su sabor. en tiempos de Catón el Viejo. la Mammea americana L. con lo que se alude a que el fruto es más temprano que otros parecidos como el melocotón. En España suelen coincidir con el fruto del llamado Prunus spinosa L. por lo que en casi todos los idiomas —incluido el italiano y el inglés— aparece con el artículo ―al‖. La ciruela de ese árbol en azul es llamada en castellano ciruela damascena o de Damasco y en alemán y en francés ―Quetsch‖.

 Aguardiente de serba El serbal es un árbol rosáceo. aunque el nombre ―abricotine‖ sugiere más bien un licor. se elabora un aguardiente de albaricoque conocido como "barack pálinka". el primero es más caro y apreciado. se haga sidra con el mosto resultante o no se haga. V. en alemán. A partir de la manzana hay. pero no lo llaman "barack pálinka". en inglés. dos tipos fundamentales: aguardiente de sidra y aguardiente de orujo de manzana. Se trata de un aguardiente de albaricoque. sino ―Marillenschnaps‖ o bien ― Marillenbrand‖. independientemente de que tras pisarla.‖ Els-Vogelbeere‖. En Austria. ―Elsbeere‖ o ―Ruhrbirn‖e. principalmente en la región de Kecskemét. muy común en los bosques europeos a partir de los mil quinientos metros de altitud. Existen también muchas pequeñas destilerías. La variedad utilizada ha de ser Luizet en un 90%. A veces. ―Atlasbeere‖. O. para referirse al aguardiente de orujo de la manzana se utiliza la expresión ―eau-de-vie de marc de sidre‖.O. Es más correcta la expresión ―eau-de-vie de marc de pomme‖. 9 . tomando el mosto como bebida. cuyo fruto es la serba. en alemán. Una destilería famosa que produce este aguardiente de frutas es la casa Bailoni. El primero es llamado en castellano ―mostajo‖. muy expresivo de la clase de fruto que proporciona. S. A veces es denominado simplemente Kecskemét. ―Mehlbeerbaum‖ y en italiano ―farinaccio‖ y ―sorbo montano‖. en francés ―alisier‖ y ―Allier‖. P. sino dos idiomas distintos. El segundo es comestible cuando ya esta podrido y es llamado en castellano ―peral de monte‖. ―Altasbeerbaum‖. etc. con mucha tradición y renombre.. ―sorbo torminale‖. en francés ―alisier blanc‖ y ―allochier‖. en Aurora y en todo el valle de Wachau también se elabora aguardiente de albaricoque. ―Marille‖ en alemán significa albaricoque.. Serbal es palabra muy genérica que sirve para designar las diversas especies.) Crantz y el Sorbus torminalis (L. Dentro de éstas cabe destacar el Sorbus aria (L. ―whitebeam‖. como con la uva. con siglas del tipo V. ―Barack‖ significa albaricoque y ―pálinka‖ aguardiente. ya que el orujo de manzana es el resultado de pisar la manzana. Se trata de un híbrido compuesto hasta de cuatro especies salvajes. Sobresale con mucho entre los aguardientes de sidra el que se elabora en Calvados. pues es el aguardiente más típico de esa región y también de los múltiples aguardientes de fruta que se elaboran en Hungría. No se pueden considerar dos aguardientes distintos. Este segundo es mucho más montaraz que el primero y por ello es también llamado ―serbal salvaje‖. Suiza ha convertido desde marzo de 2000 la expresión genérica ―abricotine‖ en una denominación de origen. en italiano. en inglés ―wild servicetree‖.  Aguardiente de manzana A las manzabas que hoy comemos y cultivamos Botkh les puso el nombre de Malus domestica . También afecta a la denominación "eau-de-vie d‘abricot du Valais".) Crantz.En Hungría. Se envejece en roble y la diversificación del producto se hace en razón del envejecimiento.

Como en Occidente.35 Actualmente se produce aguardiente de arroz en China. Del arroz se extrae el sake. no es considerado una clase de ―aguardiente de cereales‖. Se le llama brandy. entre otros países orientales. exprimiendo su zumo. como el alforfón. que no es whiskey. cuando está envejecido. El aguardiente de vino recién salido del alambique es traslúcido como el agua. pero también con centeno. por destilación de alquitara. también se la llama ―sake‖. ―brandy de cereales‖ y ―whiskey‖. japonés. sino el de "holanda" u "holandas". aunque esté fortificado con aguardiente de vino. Se convierte así entonces el sake en un vino licoroso. El aguardiente de cereal. o sorgo dulce es tratado como la caña de azúcar. con el nombre de ―samshu‖. porque en la denominación de venta ―whiskey‖ se exige el malteado de los granos del cereal. batatas y maíz. Muy parecido incluso en el nombre es el ―shochu‖. La legislación comunitaria distingue tres denominaciones de venta en relación con los productos provenientes de la destilación de cereales: ―aguardiente de cereales‖. Se cultiva en las regiones semiáridas de Asia y de África. El Sorghum bicolor (L. en cambio. El ―soju‖ es propio de Corea. "sorgho" en francés.) Moench. 10 . "kaoliang" en chino. En el lejano Oriente el cereal más utilizado para obtener aguardiente es el sorgo. proveniente de Siria. Ese destilado es usado para fortalecer el sake. Suele añejarse en barricas de roble y es entonces cuando adquiere su color marrón característico. El tallo de trigo no es un cereal. De ese zumo se puede obtener vino y aguardiente. El primero está hecho con arroz. es decir. A la bebida obtenida como consecuencia de la destilación del sake. sino también otras. que es materia prima poco usada para el whiskey. no aguardiente. También se le suele llamar ―coñac‖. se sigue considerando vino. No comprende sólo las plantas gramíneas. sino bromatológico. más conocido es el Korn típico de Alemania y hecho con trigo. Es una gramínea parecida al maíz. Aguardiente de uva El aguardiente procedente del vino de uva es uno de los más conocidos y utilizados. sin sobrepasar nunca los 20%Vol. "Sorghum" en inglés. ―Coñac‖ es una denominación geográfica protegida. en Francia. El segundo en realidad está hecho con melazas como principal ingrediente. El nombre parece provenir últimamente de la palabra latina ―syricum‖. El whiskey. Si el aguardiente procede de la destilación de vino en presencia de los orujos de la uva se le llama aguardiente de orujo o simplemente orujo. azúcar no refinada.  Aguardiente de cereal El concepto de ―cereal‖ no es botánico. bebida proveniente del alcohol alcohólicamente fermentado. un vino. El ―brandy de cereales‖ es considerado una clase de ―aguardiente de cereal‖ especial. Indica la parte comestible de un conjunto de plantas. Entonces no recibe el nombre de brandy. por lo que está prohibido usar comercialmente esa palabra para designar los aguardientes de vino que no procedan de esa región región determinada Cognac. sino solamente la espiga. con dos modalidades el ―ko‖ y el ―otsu‖.

 Aguardiente de cereza y de guinda La cereza es el fruto del cerezo. Sorghum vulgare Pers. maíz y trigo. Preferentemente 11 . El azúcar de la savia de sorgo —sacarosa. Son ácidos y menos dulces. Las frutas silvestres son denominadas en castellano ―guindas zorreras‖ o ―cerezas de monte‖. La guinda tiene sabor ácido muy marcado y no es especialmente dulce.. el lugar de Asia Menor de donde se trajeron en época romana esas drupas. De la misma provincia y con los mismos componentes es el ―jiannanchun‖.500 años. Se utiliza el Sorghum cerevisiae. Sus frutos son más pequeños. Da nombre al aguardiente y constituye una denominación de origen. Cerezas y guindas son especies distintas. La cereza no siempre es roja y la guinda sí. Las dos tienen variedades silvestres y cultivadas. Prunus avium L. glucosa y fructosa en un 70%— se resistió durante mucho tiempo a que los humanos pudieran cristalizarla.El utilizado para hacer la cerveza conocida como ―opaca‖ es la variedad llamada ―cafforum‖ del S. Todos ellos forman parte de la familia de las rosáceas. Tal fabricación en China cuenta sólo con unas décadas. Prunus cerasus L. aunque hay híbridos de ambas. el ciruelo. Tiene el inconveniente de que causa demasiada acidez. con un 60% de sorgo. pero hoy en día tal defecto —más bien exceso— se puede corregir. En toda China se cuentan por miles las variedades de sorgo. La molienda de sorgo produce un 20% de salvado. poseen sabor distinto. cuyos frutos son las ciruelas. Esta distinción entre cereza y guinda en razón de su sabor se pierde un poco en el caso de las variedades silvestres. Prunus domestica L. Maotai es el nombre de un pueblecito cercano al río Chishui en dicha provincia. El nombre ―cerasus‖ parece provenir de Cerasonte. a treinta kilómetros de Bombay. pero sólo lleva un 40% de sorgo. El resto es dos clases de arroz. que también se usa para hacer licor. En tal caso se utiliza el grano. siendo esa bebida el tercer producto así protegido comercialmente. Mejor dicho. Su prestigio está basado en el sorgo local. siendo los más famosos los conocidos como ―maotai‖ y ―fen‖. Pertenece también al género Prunus L. sistema de denominación que se estableció en China en 1999. como fermento. También se obtiene aguardiente a partir de la savia y de las melazas resultantes de la fabricación de azúcar de sorgo. mediante plantas de destilación solar. La cereza no es agria y es dulce. Corresponde al Nimbkar Agricultural Research Institute. El ―maotai‖ se produce en la provincia de Guizhou. Al ―fen‖ se le atribuye una antigüedad de 1. Se elabora en la provincia de Shanxi. La cereza se utiliza como fruta de mesa y la guinda sobre todo en confitería. Tales productos se han presentado en ferias y mercados internacionales y no son bebidas de las que tenemos noticia exclusivamente a través de los Marco Polo de hoy. En Estados Unidos también se usa el sorgo para obtener etanol. En la India está relativamente desarrollada la industria de obtener etanol a partir del sorgo. las investigaciones en este campo. Aunque guindas y cerezas pueden tener similar apariencia exterior. El más tradicional se obtiene a partir del grano. El ―wuliangye‖ está hecho en la provincia de Sichuan. China es el primer país en destilar sorgo para bebidas. La guinda es el fruto del guindo.

ex Salm-Dyck. ―Maguey‖ es palabra de origen caribeño y lo mismo que ―pita‖ -una voz taína. más que cerezo silvestre. Existen veintisiete especies de ―Agave‖ originarias de México. Es viscosa. en lugar de ―cerise‖. pero ampliamente usado tanto en castellano como en otras lenguas.se las llama guindas. Otros aguardientes provenientes del agave son ―bocanora ―-proveniente de un agave muy pequeño. lechosa y con un poco de espuma. que también impide conservarlo. En Europa tarda mucho más en florecer. que por su parecido con el aguamiel es llamado ―aguamiel‖. si bien la Agave americana L. Otros agaves distintos son los que sirven para producir dos aguardientes distintos. En francés la palabra utilizada es ―merise‖. Las variedades que sirven para elaborar el famoso aguardiente de Tequila se llaman genéricamente ―agave azul‖. aunque también puede reproducirse por simiente. El pulque fue repetidamente prohibido por los virreyes españoles. En México de donde es originaria florece a los seis o diez años. la palabra ―Weichselkirsche‖ sirve preferentemente para designar las variedades silvestres. aparte de las variedades cultivares. convenientemente tratada. para distinguirla de la europea. pero no la palabra pulque. Se da un corte al bohordo y la cavidad se llena de un líquido dorado y dulce. por contener un polímero albuminoso. reproduciéndose por las pequeñas plantitas que genera alrededor. antes de florecer. La Agave americana L. Como consecuencia el consumo de pulque está limitado a las regiones agrícolas. Fermenta fácilmente y esa bebida se llama ―pulque‖. para designar un género de plantas. Cada planta. Lo más tradicional es su conservación. donde se usa en jardinería y para formar setos. A veces se habla de la agave mexicana o ―tequilera‖. puesto por los españoles.42 El agave usado para el pulque preferentemente es el Agave atrovirens Karw. Mediante la cocción se evita que las saponinas puedan irritar la boca. A continuación produce un bello bohordo. se extrae un líquido dulce. Se puede tomar crudo o cocido. que no puede ser muy prolongada. que curiosamente parece ser de origen autóctono chileno. como bebida casera. Es muy fácil la creación de híbridos. con la que se hace el aguardiente de Tequila fue traída a Europa ya en 1561. Del bohordo del agave. que da unos frutos parecidos a dátiles y seguidamente muere. ―Sour cherry‖ designa en inglés la guinda. hecho de otro agave pequeño 12 . El pulque es invento mexicano precolombino. ―raicilla‖.43 El mezcal no se produce en Tequila. propio de Europa. 41 El pulque no puede destilarse. ―Mazzard‖ o ―mazzard cherry‖ y ―gean‖ o ―gean cherry‖ son expresiones inglesas utilizadas para designar al fruto silvestre y dulce del Prunus avium. sin gran éxito.sirve para designar el género de Linneo Agave.. y al árbol guindo.así llamado en razón de la ciudad de Sonora llamada Bocanora. es la más introducida en Europa. puede producir hasta seis litros diarios. En alemán ―Sauerkirsche‖ significa eso mismo. según la Enciclopedia Espasa. en odres de cuero. Esta planta no es un cactus. famosa por producirlo. llamados uno ―mezcal‖ y otro ―tequila‖. El Tequila toma su nombre de la ciudad de Tequila. sino principalmente en Oaxaca.  Aguardiente de agave ―Agave‖ es un cultismo griego que significa ―admirable‖.

Esos dos aguardientes son imitados en muchos países. Se da bien en los países tropicales y subtropicales. Se le llama tequila. En el proceso se desprende algo de líquido. llamada azul. en el segundo viaje de Colón. Se le separa de la raíz y se le cortan ese tipo de hojas que tiene. El aguardiente llamado ―tequila‖ se obtiene a partir de la variedad. El tequila adquiere personalidad y renombre como bebida a partir de 1800. llamadas pencas. En la botella del mezcal a veces se introduce un gusano. en un 80% de la producción de mescal. caña de azúcar: ―Zuckerrohr‖.llamado ―lechuguilla‖. a la Isla Española. posteriormente el mezcal. En alemán. doradilla y algarrobeña. Sobre todo se usa. Puede pesar de unos 20 a 50 kilos. Aparte la denominación de origen. siendo este último procedimiento más tradicional y más costoso el que produce mejor aguardiente. pero posteriormente se exprime esa piña troceada. bien por el procedimiento antiguo de tahona o por procedimientos mecánicos similares a los de la extracción del jugo de la caña de azúcar. aun cuando no provenga de la denominación de origen correspondiente a la ciudad mexicana llamada Tequila. el Agave rigida Mill.. que produce la propia planta -el Juanito-. La ciudad más representativa de esta clase de aguardiente es Oaxaca. pues hay a quienes no gusta su presencia. se diferencia del tequila por otras razones. pero no es así. Watson ex Rothr. ―canna da zucchero‖. Hacia los doce años de vida de la planta así manipulada se aprovecha de ella sólo ese tronco hinchado. propio de Jalisco. Las especies de agave con las que se hace el aguardiente llamado mezcal son unas ocho. Troceada la piña. ―sugar-cane‖. Su nombre botánico. Adquiere así el aspecto de una piña gigantesca. En holandés ―riet-stengel‖. de la tierra. Gilbert Delos cree que la piña es el fruto de la planta. Ello puede hacerse mediante autoclaves o mediante hornos. ―canne à sucre‖. ―Comiteca‖ es otro destilado del agave. Ello hace que el tronco de la planta se hinche.  Aguardiente de caña de azúcar En castellano la caña de azúcar es llamada también caña melar. es sometida a un proceso de transformación del almidón en azúcar.50 Generalmente se obtiene por destilación continua. Las botellas de mezcal no siempre contienen el Juanito. Saccharum officinarum L. Otro agave -Dasylirion wheeleri S. por lo que el producto final sabe a humo. Actualmente es planta tan sativa que resulta difícil la clasificación botánica. Y por ello es llamado piña o cabeza. Antes todos esos aguardientes eran denominados genéricamente con el impropio nombre de "vino de mezcal". La primera que se llevo a América. 13 . Están bajo tierra y se usa carbón vegetal. de la Agave americana L. lo que se logra sometiéndola a un proceso de exposición a calor moderado. típico de Boquillos y Chihuahua. produciendo flores y frutos. por Pedro de Atienza. italiano e inglés. fue conocida como caña criolla.da lugar al ―sotol‖. francés. El proceso de obtención del tequila consiste en cortar el bohordo antes de que alcance su madurez sexual. Los hornos usados para calentar las piñas son distintos. Por mezcal se entiende otro aguardiente. blanco o rojo o ambos. Sólo en México se distinguen más de treinta cultivares. El producto suele consistir en a alcohol puro e insípido con un poco de aguardiente de maguey.

es la mayor preferencia en el Ecuador. Ese ron es llamado ―aguardiente de caña‖ en contraposición al ―aguardiente de melaza de caña‖. caña escogida. Una vez producida la cristalización del azúcar queda un residuo llamado melaza o ―melazas‖. También puede obtenerse el ron directamente del jugo de la caña de azúcar. eso no era posible. El la fabricación del azúcar se obtiene un primer subproducto llamado ―cachaza‖. Entre esos productores de aguardiente de vino anisado destacaron los pueblecitos serranos de Ojén. Rute y Cazalla. componente de muchas bebidas alcohólicas. El resto es en ocasiones designado despectivamente con el nombre de ―ron industrial‖. PRINCIPALES AGUARDIENTES COMPUESTOS  Con anís Actualmente la casi totalidad de los licores de anís tiene como base etílica un alcohol puro e insípido. la mejor caña. En el Ecuador se conoce al aguardiente de caña como Puntas. en la llamada London gin y en las ginebras llamadas simplemente ginebra o gin no se usa aguardiente como base alcohólica. existen diferentes marcas de aguardientes de caña. etc.  Con nebrinas La nebrina es el fruto del enebro. siendo el resto agua. Suele ser más apreciado el ron de melazas. Pero antes de la de invención del alambique de columnas que permite destilar a 96 grados. tales como el Pájaro Azul. entre otros. 51 En las botellas suele hacerse constar la palabra ―caña‖: flor de caña.El aguardiente de caña de azúcar puede obtenerse de subproductos de la industria azucarera o bien directamente del jugo de la caña. lo mismo que otros productos de países cercanos a Turquía y del Norte de África con la misma raíz etimológica: ―raquía‖. como consecuencia de la clarificación del mosto. de sabor más pronunciado. todas las ginebras consistían en la inducción de sabores a un aguardiente bien de uva bien de grano. que el de caña. ―raque‖. También suele consistir en un aguardiente anisado la bebida conocida como raki propia de Turquía. Se genera. pero el más conocido y preferido por los ecuatorianos es el tradicional aguardiente Pájaro Azul. Brasil ha hecho famoso el ron de cachaça. Zhumir. Los franceses llaman a este tipo de ron ―rhum agricole‖ y bajo ese nombre se comercializa desde las Antillas francesas. Actualmente. etc. Antes de que apareciese la destilación continua. antes de la cristalización del azúcar. Más que de un licor de anís se trataba de un aguardiente de vino anisado.52 Por ese motivo se suele incluir esos productos entre los aguardientes. aunque el de caña tiene sus adeptos. sino alcohol puro e insípido. 14 . La mayor parte del ron está hecho con melazas. ―raquija‖. en plural. Cristal. Con la cachaza se elabora el ron llamado ―cachaza‖ o cachaça en portugués.

―finocchio‖ italiana. que significa viejo y aparece en el etiquetado. etc.―Genever‖ o ―Jenever‖.Sin embargo en Holanda todavía se sigue elaborando ginebra a la antigua. de sabor muy dulce‖. comino alemán. ―caros‖ y ―alcarahueya‖ y ―caravia‖. Alcaravea es palabra de origen árabe. ―alcorovia‖. si no se dice otra cosa. derivan las palabras ―hinojo‖ castellana.  Con alcaravea El Diccionario de la Real Academia Española da la siguiente definición de cúmel ―Aguardiente aromatizado con comino. para referirse a su tintura. Se trata de una mala traducción. Y señala que procede del alemán Kümmel. que a su vez deriva de la griega ―cyminon‖. Para distinguirla del ―gin‖. que los botánicos clasifican y a veces reclasifican. para poder ir designando distintas especies de ―Carum‖. Es frecuente que lo que en un idioma se llama etimológicamente ―comino ―en otro se llame etimológicamente ―hinojo‖. ―fennel‖ inglesa y ―Fenchel‖ alemana.. ―Carvi‖ ha dado en francés y en italiano ―carvi‖ y en catalán ―carvit‖. pero. eneldo. como es frecuente en botánica. Linneo le puso el nombre de ―Carum carvi‖. da la palabra francesa ―cumin‖. La base es un aguardiente de cereales que le da un color levemente marrón. Tienen aún mayor gusto a cereal. Mediante las palabras hinojo y comino se designan una gran variedad de hierbas umbilíferas —tipo apio. Tiene las variantes de ―alcorovea‖. como sinónimo de ―Carum carvi‖. se la llama -incluso fuera de Holanda. También es conocida en castellano como ―anís de los Vosgos‖. Esa misma palabra árabe ha dado en portugués ―alcaravia‖ y en inglés ―caraway‖. La esencia del comino fino. Del latín feniculum. No se trata de cultismos. repitiendo en realidad dos veces la palabra. En castellano por ―comino‖ a secas o comino fino se entiende el Cuminum cyminum L. Se usa para hacer el licor llamado ―Kümmel‖ o ―cúmel‖. La palabra latina ―cuminum‖. sino de una adaptación ―mocosuena mocosuenae‖ de la palabra. ya que ―carvi‖ es genitivo. para referirse a la esencia. acreditada en España desde 1400. en italiano se habla a veces de ―cumino tudesco‖. sino a que está hecha a la antigua. En alemán ese comino es conocido como ―Kreutzkümmel‖. se entiende que designa al ―Carum carvi‖. ―oleum carvi‖. perejil. se obtiene por 15 . La farmacopea latinizó la palabra árabe ―caravea‖ — le quitó el artículo ―al‖ como es usual— convirtiéndola en ―carvus‖. ―cumino‖ y ―cimino‖. La alcaravea también es llamada ―comino de los prados‖. y de ―aqua et spiritus carvi‖. diminutivo de heno. las italianas ―comino‖. En medicina y farmacopea se habla de ―semen carvi". Los romanos y griegos antiguos no usaron ni apenas conocieron la alcaravea. para referirse a la semilla. generalmente no hace referencia al envejecimiento de la bebida. aunque la planta no es originaria de Alemania. pues el cúmel se hace con alcaravea. La palabra alemana ―Kümmel‖ sirve para designar muchas clases de esas umbilíferas. con lo que se vuelve a repetir dos veces la palabra comino. la inglesa ―Cumming‖. ―Corenwyn‖ y ―Corenwinj‖ son también ginebras a la antigua. —. Por ese motivo. La palabra ―Oude‖. ―fenouil‖ francesa. palabra alemana a la que atribuye el significado de ―comino‖. En alemán da Kümmel. así como el de otras plantas parecidas.

pues las yerbas junto con los sabores deseados suelen comunicar también sabores desagradables.destilación en agua. un poco de anís. Suelen llevar un poco de todo: un poco de angélica. anteriores a la invención de la destilación continua al vapor. tomillo. en versión verde y amarilla. llamado ―Lerina‖. –―Bénédictine‖ con ―Brandy‖. de otros productos botánicos. La esencia de comino también contiene ―cimol‖. el licor es llamado ―Monserrat aromes‖. proveniente de un convento belga. nebrina. el ―Bailey‘s Irish cream‖ o simplemente ―Bailey‘s. a que un sabor no se sobreponga a otros. anís.55 menos dulce y otra que se llama simplemente ―bénédictine‖. La adición de yerbas al aguardiente parece provenir. menta. Los licores de yerbas son más difíciles de hacer que los de frutas. Su típico olor se debe al ―aldehido cumínico‖ también llamado ―cuminol‖. es decir. mejorana. etc. etc. En los años setenta apareció uno de gran éxito. un monje yerbatero. de la necesidad de mejorar el mal sabor del aguardiente. un poco de corteza de naranja. usado en perfumería. en Dirant: ―Claristine‖. Esa combinación de sabores aspira a resultar —en terminología del vino— equilibrada. Capuchinos y carmelitas también hace licores de yerbas. Los trapenses hacen ―Trappistine‖: yerbas con aguardiente de vino. En el Monasterio también benedictino de Ettal. en Cataluña. etc. Los hay prácticamente de cualquier planta: hisopo. 16 . Son famosos las aguardientes aromatizados con hierbas de origen conventual. Por ello hoy día suelen utilizarse aceites esenciales. En la Abadía de Lérius. casi siempre. 74. Tiene al parecer un inventor: Dom Bernardo Vincelli en el siglo XVI. Unas monjas clarisas estadounidenses hacen un licor de hierbas con sabor a miel. en razón de esa zona de los Alpes saboyanos llamada Génépi o Genepy . en el Languedoc. genciana. Algunos se presentan como compuestos de muchas y escogidas yerbas: 123. El cimol puede provenir tanto de la alcaravea como de otras plantas parecidas. producen el licor.B.  Con hierbas Hay muchos aguardientes aromatizados con hierbas. una mezclada con brandy. Los benedictinos presentan dos versiones de su bebida. que permite sustituir el aguardiente por un alcohol neutro puro e insípido. por lo que se llama B.  Con leche Los irlandeses son aficionados a presentar gran variedad de bebidas basadas en mezclar whisky con productos lácteos. En la abadía de Monserrat. etc. como el de de la ―Grande Chartreuse‖ basada en esas artemisas típicas de la Saboya llamadas ―genepí‖.. Los benedictinos en Fécamp elaboraban el licor llamado ―Bénédictine‖. otros. La duplicación se debe a que desde antiguo muchos aficionados consideraban el ―bénédictine‖ solo demasiado dulzón y lo tomaban mezclado con brandy. se produce el llamado ―Ettaler‖. Algunos sabores provienen efectivamente de yerbas. cultivados y silvestres. en Alemania.

La ―Vieille curé‖ consiste en la maceración de ciento cincuenta yerbas en brandi. en cuya presentación se afirma que sus hierbas e ingredientes provienen de todos los continentes. Se produce en España. en Bélgica. ―Strega‖. por lo que en su etiqueta aparece una cruz sobre un ciervo. que evoca la visión de San Huberto. italiana. antes al contrario se presentan como realizados con yerbas traídas de todo el mundo. Su equivalente ruso se escribe ―zubrovka‖. obispo de Lieja. es licor muy conocido y antiguo procedente del Benevento. casa fundada en 1817. Los licores de yerbas. ―Centerba‖ es nombre genérico.Beauv. La verde tiene mayor graduación alcohólica. 57 Según Ezio Falconi se produce en Valence. dada la demanda. En Polonia de la yerba de bisonte —Hierochloe odorata (L. También de yerbas —de extractos de yerbas— es el licor de Bohemia ―Becherovka‖. Gordon Brown le proporciona un inventor —Giuseppe Alberti— y una fecha de invención: 1860 y lo considera elaborado con sesenta y dos especies vegetales. Son muy frecuentes los aguardientes de orujo compuesto con yerbas. está hecha al parecer con 100 yerbas. Tiene versión verde y amarilla.) P. famoso por sus aquelarres. creado por los monjes trapenses a base de una cincuentena de yerbas.‖ Zubr‖ significa bisonte en polaco. no suelen tener pretensiones localistas. que era cazador de ciervos y es patrono de los cazadores. para pasarse al alcohol insípido con aromatizantes. Es nombre genérico. salvo el ―genepí‖. como es costumbre en este tipo de bebidas. ―Centerba Toro‖. que inicialmente fue un producto farmacéutico estomacal. 58 Según Alexis Lichine59 y Juan Muñoz Ramos las yerbas son cincuenta. Tal renombre ha dado lugar a que se venda como ―Elixir de Spa‖ un producto de belleza para frotar el cuerpo y un licor de yerbas conocido como ―Elixir de Spa‖ de 40% Vol. En las Islas Baleares tenemos las ―Hierbas de Mallorca‖. Se autocalifica como licor ―centerbe‖ una llamada ―latte di suocera‖ —leche de suegra— que se presenta como proveniente de los piratas malayos y se elabora en Bérgamo. 17 .— desde el siglo XVII se prepara un licor muy aromático en el que suele aparecer un bisonte: ―zubrowka‖. Carlos Delgado recoge la voz ―aiguebelle‖ como licor francés de 30 grados. con versión verde y amarilla. Es amargo. La ―mentuccia‖.56 Ha dejado de ser un aguardiente compuesto. Se presenta como hecho con 58 hierbas el ―Jägermeister‖. Actualmente tiene una versión en la que aparece mezclada con leche y es de baja graduación. A veces se las llama orujo a las finas yerbas o simplemente orujo de yerbas.La localidad de Spa. hasta que se convirtió en una fábrica de licor. pero sólo con treinta y cinco. que significa bruja. Formentera y Cabrera todavía no han producido licores de hierbas. famosa por sus manantiales de aguas minerales ha dado lugar a que en inglés se haya adoptado la palabra ―spa‖ como sinónimo de lugar de relax con baños y chorritos de agua. se presenta como licor elaborado con yerbas de alta montaña según fórmula secreta. que significa maestro de caza. También es amargo el ―Petrus Boonekamp‖. El licor 43 se precia de estar compuesto de cuarenta y tres ingredientes. ―Hierbas de Menorca‖ y ―Hierbas ―Ibicenas‖.

La receta la había obtenido su padre Salvatore del Monasterio del Espíritu Santo.62 En 1923 se prohibió en Alemania. Según narra Apuleyo. En alemán la planta es denominada "Wermut" y el vino al ajenjo es denominado "Wermutwein". un héroe de la guerra de Abisinia. lo produjo en Italia y de nuevo en Hungría. La que se ha hecho famosa como bebida es la Artemisia absinthium L. las artemisas son un don de Diana.61 Cyril Ray precisa como fecha el 4 de agosto de 1914. Juan Muñoz Ramos escribió que el consumo de ajenjo está prohibido en toda Europa. El causante de la toxicidad es una neutoxina llamada thujone. Se distinguía entre alcoholismo y ―absintismo‖. Se suele decir y aceptar que la bebida alcohólica llamada ―ajenjo‖ es originaria de Couvet (Suiza). La raíz griega de la palabra en ocasiones es utilizada con extrañas grafías: ―absenta‖. pero no excluye la Artemisia absinthium L. exiliados y destruidas las instalaciones por la guerra. desde 1991. o ajenjo mayor. y también la Artemisia pontica L. menos en España. El reglamento 1601/91 de la Comunidad Europea de 10 de junio de 1991 dice que en la elaboración del vermut deberán utilizarse siempre especies de artemisa. En Francia -dice Carlos Delgado. ―absintha‖. Tanto la planta como la bebida en italiano reciben el nombre de "assenzio" o "assenzo". también llamada Ártemis y Artemisa. hasta el punto de lograr en muchos países la prohibición de bebidas alcohólicas basadas en esta planta. a finales del siglo XVIII. como dos adiciones distintas. En la actualidad se fabrica cerca de Milán a base de muchas infusiones y destilaciones. Se le atribuía producir convulsiones similares a las epilépticas. o tujone. que envejece en roble... El diccionario de la Real Academia española da a absenta el significado de bebida alcohólica y a ―absintio‖ el de la planta con la que se confecciona. que también se encuentra en otras plantas. A ―ajenjo‖ le da el significado tanto de planta como de bebida. francés que vivía en Suiza. desde 1990. que contribuye a proporcionar color verde. La misma familia. para el sabor amargo. como la salvia y el tanaceto. El ajenjo no sólo se puede beber.se prohibió a partir de 1915.63 Tal prohibición.  Con ajenjo El ―ajenjo‖es una planta del género Artemisia L. El licor y aguardiente de ajenjo llevan por nombres "Absinth" y "Wermutschnaps".Josef Zwack era médico del emperador germánico. o ajenjo menor. o bien tuyona y tuyol. ―Galliano‖ es otro licor de plantas aromáticas. etc. ha quedado limitada a la presencia excesiva de tuyona para toda Europa. Quin Monzó pone nombre y nacionalidad a su inventor: Pierre Ordinaire. etc. 60 En 1868 Francesco Averna lanzó al mercado un amaro de gran éxito que lleva su nombre: ―Averna‖. Un descendiente relanzó la receta en Budapest en 1840 con destino a todas las cortes de los Habsburgo. al que administraba una pócima llamada ―Unicum‖. 18 . ―apsanta‖. Algunos médicos del siglo pasado pusieron serios reparos al ajenjo. sino también fumar. trastornos mentales. cuyo aceite esencial es efectivamente un poco tóxico. día siguiente al de la declaración de guerra de Alemania a Francia. en Sicilia. Es amarillo y de unos 35% vol. Fue creado en 1896 por Armando Vaccari en honor de Giuseppe Galliano. Es licor basado en unas cuarenta plantas. En inglés la planta es llamada "wormwood" y la bebida "absinthe" o "absinth".

en la provincia de Barcelona.A. También existe la marca ―Fleur de lis‖. La bebida comercializada como ―absenta‖ además de ajenjo.La fecha de invención. En España elabora actualmente ajenjo a la antigua —ajenjo y anís— la casa Deva Vallesana S. los fabricantes sustituyeron sus bebidas de ajenjo. En Italia por ―anice forte‖ se entiende un licor de ajenjo y anís.64 Las prohibiciones de ingerir ajenjo hicieron que su producción se desplazara hacia Francia. 1792. ―La fé‖ y ―Absente Coffret‖. 19 . También lo fabrican las casas de F.. por licores simplemente de anís o de anís y regaliz. Guy y F. Ante la prohibición. contenía anís. en Chequia produce esta bebida la casa Hill‘s. al que casi siempre añadían anís. En Suiza existe la marca ―La Bleu‖. La destilería se encuentra en Palau de Plegamans. bajo el nombre de ―absenta‖. En Francia existen las marcas ―L‘Amesinthe‖. Lasala.

Esta bebida se menciona por primera vez en documentos provenientes de Barbados en 1650. Ligero y Extra Ligero. término derivado de la palabra española ron (palabra de raíz árabe) y la francesa rhum (que deriva de la anterior). Crianza: Por sistema de criaderas y soleras. que significa 'un gran tumulto'). Un ejemplo cercano es la bebida llamada "Mortal. debido al hecho de que se produce en muchos países y cada uno tiene su propia legislación. Se le llamaba "kill-devil" o "rumbullion" (una palabra de Devonshire. 20 . Old. 20. No existe un acuerdo para la vejez mínima o para una clasificación estandard. que a menudo no son más que un término de marketing y que por lo tanto son de dudosa credibilidad para usarlos como elemento diferenciador. Argentina los divide en Blanco. el cual era fermentado en alcohol. 7. Overproof. generalmente en barricas de roble. posteriormente era pasado por procesos de refinación de azúcar. ORÍGENES Los precursores del ron datan de poca antiguedad. Producido por la gente de Malasia. otros países no quieren poner restricciones a sus productores y encontramos una retahila de términos. o de edades. Solera Reserva. Ya en 1667 se le llamaba simplemente "rum".destilación y envejecimiento. como Añejo. Solera. 5. se le llamó "guildive" (modificación de "kill-devil") y posteriormente "tafia". En las colonias antillanas francesas. 10. Inglaterra. El desarrollo de bebidas fermentadas producidas del jugo del caña de azúcar se cree que ocurrió a la vez en la antigua Grecia. También Marco Polo dijo alguna vez en el siglo XIV que un "muy buen vino de azúcar" se le habia sido ofrecido en lo que hoy es el Iran moderno.EL RON Es una bebida alcohólica que se obtiene a partir por fermentación. y Matured. CATEGORÍAS Y TIPOS DE RON Dividir el ron por tipos o edades es complicado. Barbados white. 3. un término africano o indígena. el brum data de miles de años atrás. Viejo. La última destilación de ron tomó lugar en las plantaciones de caña de azucar del Caribe en el siglo XVII. 15. Los esclavos de las plantaciones fueron los primeros en descubrir este producto. XO. Extraviejo. y luego salió desde allí. A pesar de estas diferencias se acepta a nivel regional tres grandes tipos de rón:  Rones de origen hispano Producción: A partir de melaza. La primera mención oficial de la palabra "rum" aparece en una orden emitida por el Gobernador General de Jamaica con fecha 8 de julio de 1661.

en otros es simplemente un Número. Secos y potentes. Panamá..  Rones de origen británico Producción: A partir de melaza. extra old. Categoría y vejez: Rhum Ambré (crianza en madera). Caramelo y cualquier tipo de aditivo altamente restringido. Uruguay. Perú.) que tiene un significado diferente para cada productor. Estilo: Rones oscuros y potentes. Este número no debería interpretarse como la edad del ron.  Rones de origen francés Agrícolas Producción: A partir de caña de azúcar.. Colombia y España (principal mente Canarias y Granada). Nicaragua. 21 . Rones controlados por una Denominación de Origen. dulzones y especiados. Debido a que en estos rones los años representan la edad mínima del ron y que están bajo control.. Rhum Vieux (Crianza en madera superior a 3 años). Crianza: Diversos sistemas desde soleras y criaderas a crianzas estáticas en barrica los de mayor calidad. Crianza: Crianza estática en barrica (mismo sistema que el Whisky de Malta Escocés). acostumbran a ser más caros que los rones de melaza. Cuba.Venezuela. y posterior envejecimiento en barriles demadera. whiskey (en irlandés. de secos a dulzones. Estilo: rones ligeros que destacan por su paleta aromática que proviene de la caña de azúcar. Zonas: Guadalupe y Martinica son los típicos rones de este origen.Estilo: Rones ligeros. Whisky El whisky (en gaélico escocés. Bermuda. Puerto Rico. Zonas: Barbados. uisce beatha o fuisce) 1 2 es una bebida alcohólica obtenida por la destilación de un mosto fermentado de cereales ogüisqui como cebada. o Guyana son los típicos rones de este origen. trigo. en otros la edad de la solera. Belize. Categoría y vejez: Acostumbran a poner una descripción independiente en la etiqueta (Spiced rum. malteada. no acostumbran a sobrepasar los 10 años. y años de vejez. Se añade caramelo (color). Debido a su producción y sobre todo a su crianza estática. centeno y maíz. Zonas: Caribe y Centroamérica en general. Republica Dominicana. Categoría y vejez: Acostumbran a poner un número en la etiqueta que en algunos países representa el más viejo de la mezcla. Se añade caramelo y azúcar. Ecuador. uisge-beatha). azúcar y especias.

Pronto el parlamento advirtió que el negocio del destilado había pasado a la clandestinidad y que la fabricación de whisky escocés ilegal había aumentado considerablemente. en Gaélico. Historia del whisky Fueron los Celtas quienes sabían como destilar cebada y centeno. Esta bebida alcohólica se comercializa con un contenido alcohólico de entre 40 y 62% del volumen. Agrupaciones de contrabandistas rápidamente se formaron en todas partes y todos se involucraron. El Parlamento y la iglesia querían controlar los hábitos de los bebedores y debido a ello en 1579 se promulgó una ley que trató de erradicar la bebida de los domingos. también se lo consideraba el único antídoto conocido contra la pena por lo tanto grandes cantidades se consumían en los funerales. Por ejemplo un hombre fue capaz de disimular el humo que emanaba de la chimenea de su propia casa mediante la construcción de una salida de modo tal de que el humo salía a la superficie a algunas cuadras de distancia de su hogar. aquavit. en ambos casos. debido a la poca documentación existente. Se introdujo a la población en general como una medicina. beber y brindar se pusieron de moda. que significa. Con el tiempo. esto equivalía a 1500 botellas de whisky.tradicionalmente de roble blanco. El término whisky o whiskey deriva del gaélico escocés "uisge beatha" y del gaélico irlandés "uisce beathadh". "agua de vida" del latín aqua vitae. También fue mencionado en Escocia en 1496. otros construían una chimenea que simulaba ser un conductor de electricidad y por ende lograban engañar a los agentes impositivos. La ineficacia de los agentes impositivos contribuyó a ello. El primer escrito recogido del whisky data de 1405 en Irlanda. 22 . Cuándo y dónde fue primeramente destilado son datos desconocidos y. Los juicios eran muy pocos porque los contrabandistas eran inteligentes al camuflar sus cabañas y esto hizo que la detección fuese casi imposible. El whisky fue destilado por primera vez en Escocia en 1494 cuando el fraile Juan Cor obtuvo aproximadamente 6 fanegas de malta. En cualquier caso la Real Academia Españolasolo admite las grafías «whisky» o «güisqui».3 donde era destilado por los monjes.4 Sin embargo. En los siglos 17 y 18 el whisky barato se usaba para preservar los cuerpos destinados a la disección. se creía que el whisky ya existía desde hacía varios cientos de años antes. En vez de obtener la información basándose en sus propias detecciones. al whisky se lo llama ―Uisge Beatha‖ o ―Agua de Vida‖. Las multas por asistir a las tabernas y Pubs eran muy elevadas. algunos obtenían la información de contrabandistas y a veces algunos de estos agentes firmaban acuerdos con los contrabandistas. En 1644 se aprobó por primera vez una ley mediante la cual se eliminaron los impuestos internos de consumo de whisky. En realidad. el origen de la bebida es incierto. El brebaje obtenido era considerado un regalo de sus Dioses que literalmente revivía a los muertos y los calentaba durante el crudo invierno.

durante 6 días. es molida y se mezcla con agua caliente en un tanque. y al destilar éstos en la segunda destilación. Este mosto se pasa a cubas donde se dejará fermentar 3 días a 33º. El mosto. De la primera destilación en Pot Still obtendremos un llamado ―low wine‖ de 25-30º. y es cuando podemos hablar de la malta como tal. Fue Andrés Usher y Cía. El negocio de los contrabandistas continuó. Llegamos a la destilación. El proceso de secado/ahumado dura 3 días y suele ser a una temperatura de 70º. quien guardaba whisky ilegal en el púlpito. miembro de la iglesia presbiteriana en la isla de Orkney. en alambiques Pot Still y Espirit Still. La pérdida de vidas humanas tanto de hombres como de mujeres era inevitable en aquellos días. ellos eran realmente astutos al ocultar el whisky ilegal tal fue el caso de Mark Eunson. el almidón de la cebada se convierte en azúcar (de donde luego se sacará parte del alcohol en la destilación). 23 . En 1780 impuestos muy altos se impusieron sobre el vino y la popularidad y la demanda del whisky aumentó. obtenido es similar al de una cerveza turbia y éste se llama ―wort‖. gracias a la humedad obtenida. Es el momento de añadir las levaduras. obtendremos un whisky de 60º-70º en cabezas. típico del caramelizamiento por acción del calor. en 1823 el parlamento aprobó una ley mediante la cual otorgó licencias a todas las destilerías. ésta se remoja y se escurre varias veces a una temperatura aproximada de 13º durante unos 3 días. Las destilerías legítimas aumentaron y hacia 1860 el comercio ilegal se redujo a un nivel insignificante por consiguiente muchos contrabandistas regresaron a sus trabajos diarios. Al germinar el cereal. la cebada se seca en hornos mediante el humo de turba (carbón vegetal que además le da aroma a la malta). La cebada germinada toma color oscuro. Una vez germinada. Luego es trasladada a tambores o recipientes industriales de gran cabida donde se deja germinar. quien en 1850 produjo el primer whisky de mezcla. o mezcla. Durante 1786 y 1788 impuestos adicionales se adosaron al precio del whisky escocés.El ―Agua de Vida‖ se reservó para el rey Jacobo IV cuando fue a Inverness en septiembre de 1506. [editar]Proceso de elaboración del whisky El primer paso es el malteado de la cebada. A mediados del siglo XIX los escoceses comenzaron a mezclar su whisky de malta con whisky de grano más liviano y barato. Los primeros registros de una destilería datan de 1690 cuando se mencionó a la destilería ―Ferintoch‖ de Forbes de Culloden. Finalmente. En abril de 1736 un notorio contrabandista (Andrés Wilson) fue ejecutado en Edimburgo. que harán posible la fermentación. El ―wash‖ (―wort‖ fermentado) se destila dos veces. A continuación la malta seca y tostada. Para ello.

siendo todos ellos procedentes de varias destilerías. La elaboración de estos whiskies es de cebada malteada. o no. y en la mayoría de casos. Whisky mezclado (Blended): mezcla de whiskies de grano y de malta (entre el 10% y el 15%). jerez o bourbon. quemados. maíz y otro tipo de cereales. Una vez listo el producto. alambique de destilación continua. es casi seguro que será un vatted malt. Es también etiquetado frecuentemente como whisky de malta mezclado. taninos y sabor. realizar mezclas para obtener blendeds. La edad varía depende de la denominación. los barriles han de ser de roble y que anteriormente hayan contenido vinos de Jerez o Bourbon. alambique utilizado para la destilación de este tipo de whisky. Los whiskies de malta y de grano están combinados de diversas maneras Mezcla de maltas (Vatted Malt): mezcla de whiskies de malta de diferentes destilerías. el nombre del whisky coincidirá con el nombre de la destilería e indicará los años que ha permanecido en el barril o si ha sido madurado en un barril que antes había contenido vino de Oporto. con forma de cebolla. Son whiskies más baratos. Normalmente. 24 . como en el caso de los vinos. Antes de ser embotellado. siendo también posible el malteado. se regula el color del producto mediante adición de caramelo. lo que se conoce como "pure malt". también es la destilería quien decide si utilizar barriles nuevos. Si unwhisky es etiquetado "pure malt" o solamente "malt". Es un whisky con sabor. Actualmente este tipo de whiskies se denominan "Blended Malt". Whisky de grano: hecho a partir de cebada sin maltear.Por último llegamos al envejecimiento. En el caso de los whiskies de malta. destilada en dos o más ocasiones y madurada en barricas durante tres años como mínimo. Es exclusivo de Irlanda. a no ser que esté descrito como "singlecask". Los whiskies de grano no intervienen en su composición. Cada tipo de whisky utiliza un tipo de madera en el barril. etc. Pure pot still whisky: whisky destilado en un alambique "pot still" (como single malt) hecho de cebada malteada y no malteada. destilería y propósito. potente y de mucho carácter. se deja envejecer normalmente durante un periodo de entre 8 y 15 años. o no. Se suele destilar en "Coffey stills". [editar]Tipos de whisky Whisky de malta: elaborado completamente de cebada malteada y destilado en "pot still". podremos comercializarlo como tal. La madera del barril aporta aroma. Whisky proveniente de una única destilería (Single malt): whisky elaborado en una única destilería pero que contiene mezcla dewhiskies de varios barriles. etc. fermentada.

posteriormente se lavan y se remojan para someterlos a su germinación.5 que lo hace suave y delicado. Los whiskies no maduran en la botella. cambiando su composición química y su sabor. destilados dos veces e incluso algunos hasta tres veces. El consumo del whisky irlandés se realiza mayoritariamente dentro del país de producción. se realiza la mezcla propia de cada destilería. y con un grado de 94. Debe hacerse conforme a los estándares de la Orden de WhiskyEscocés de 1990 (del Reino Unido) que clarifica el acta homónima de 1988. se realizan 3 destilaciones al cabo de las cuales se somete a envejecimiento en cubas de roble (antiguamente debían haber contenido vino de Jerez) este período debe durar un mínimo de siete años. es un whisky que no recibe ninguna dilución antes de su embotellamiento. whiskey con "e" (como los estadounidenses). Los whiskies que han estado muchos años en botella suelen tener más valor. Obtenido el vino. por lo general. conservando así su graduación. Es un whisky destilado y añejado exclusivamente en Escocia y es el de más renombre en el mundo. Seguidamente se muelen los granos (excepto los que previamente tengan que ser malteados) y tras realizar la infusión o empastaje se procede a la fermentación del líquido obtenido durante aproximadamente 72 horas. aunque en estos últimos años han aumentado notablemente dichas exportaciones. Esto refleja lo que el barril ha interactuado con el whisky. [editar]Whisky escocés Artículo principal: Whisky escocés Los whiskies escoceses son.Cask strength: literalmente "fuerza de la barrica". directamente de la/s barrica/s seleccionadas. debe envejecer en barricas de roble que antes contenían bourbon con una capacidad no superior a 700 litros. [editar]Whisky canadiense 25 . y ordena que el licor debe ser destilado en una destilería escocesa con agua y cebada malteada. tras la selección de los cereales. solo en el barril. y no puede contener otras sustancias añadidas que no sean agua o caramelo como colorante ni pueden ser embotellados con menos de 40 grados de alcohol por volumen. proceso en que se transforma el almidón de los cereales en azúcares solubles. cuatro más que en Escocia. por lo que la edad de un whisky es el tiempo entre destilación y embotellamiento. [editar]Whiskey irlandés Artículo principal: Whiskey irlandés Los irlandeses llaman a su whisky. y se caracteriza por su triple destilación. El procedimiento de elaboración es similar al de los whiskies escoceses. en Escocia no menos de tres años. es decir.8º de alcohol por volumen. exportando solamente un 25%. aunque no son más "viejos" ni necesariamente "mejores" que un whisky reciente madurado en barrica por un tiempo similar. Es un whisky elaborado a base de cebada.

aunque algunas destilerías llegan a utilizar un 80-85% de maíz en la mezcla. centeno o cebada malteada. pero si lo hace. 26 . según la ley nacional.6 este whisky debe ser producido en Canadá. La producción legal no está restringida a la zona o los alrededores de Kentucky. a base de maíz por lo menos en una concentración superior al 51%. durante tres años como mínimo. Éste no debe ser envejecido. y es destilado en alambiques que permiten un gran control del producto. Estos tipos de whisky no deben ser destilados a más de 80% de alcohol por volumen y deben envejecer en barriles nuevos de roblecarbonizados. "Canadian Rye Whisky" y "Rye Whisky" son legalmente indistinguibles en Canadá y no denotan ninguna proporción particular de centeno u otro grano usado en la producción. que proporciona más sabor y suavidad.Artículo principal: Whisky canadiense El whisky canadiense es normalmente más suave y ligero que otros estilos de whisky. pero es obtenido de menos de 51% de cualquier grano. aunque normalmente suelen superarlos con creces. por ejemplo de seis meses. El envejecimiento del corn whiskey suele ser breve. y está fabricado con maíz. El "straight whisky" es un whisky que ha sido envejecido en barriles nuevos de roble carbonizados durante dos años o más. tras ser diluido en agua para reducir el grado alcohólico. y destilado en no más de 80% de alcohol por volumen. lo hará en nuevos barriles de roble incarbonizados o barriles usados. Los términos "Canadian Whisky". Otra característica común de los whiskiescanadienses es su uso de centeno que ha sido malteado. Es envejecido en barriles de roble. Solamente una destilería en Estados Unidos llama a su whiskey. Si el envejecimiento de estos tipos de whisky alcanza los dos años o más. Corn whiskey: debe tener un mínimo de 80% de maíz. centeno. Rye whiskey: debe tener un mínimo de 51% de centeno. El bourbon puede ser elaborado de forma legal en cualquier parte del territorio de Estados Unidos. a pesar de que la bebida esté muy asociada a las comunidades destileras de esta zona del Sur. "whisky" (Makers Mark). [editar]Whiskey estadounidense El whisky estadounidense debe ser elaborado. Los más comunes son: Bourbon whiskey: debe tener un mínimo de 51% de maíz y ser destilado y envejecido en Kentucky para que la denominación "Bourbon"aparezca en le etiqueta. "straight rye whiskey". Por ley. Al igual que el Whiskey Irlandés. el whisky entonces será adicionalmente designado "straight". excepto el corn whiskey. se añade la letra "e" a la palabra whisky. por ejemplo. Otros ingredientes añadidos son típicamente: el trigo. y generalmente al 70%.

Actualmente es vendido en todo el mundo. siendo Jack Daniel's la marca más conocida. además de sabores y colores. la Destilería Penderyn comenzó la producción en Gales del Penderyn. El sistema de producción es prácticamente idéntico al de los escoceses. La diferencia más notable es que el Tennessee whiskey es filtrado encarbón de arce sacarino. el whisky de malta está destilado dos veces en pot still a partir de una base de cebada malteada y el whisky de grano en coffey still. descendiente directo del físico Británico Sir Michael Faraday. single malt whisky (whisky proveniente de una única destilería). combinan los "straight whiskey" con whiskies no No definido por la ley pero muy importante en el mercado es el Tennessee whiskey. por lo que es considerado una especie 27 . [editar]Whisky galés En el año 2000. La mayoría delwhisky indio es destilado de melazas fermentadas.Los whiskeys estadounidenses mezclados envejecidos. La destilería Penderyn utiliza un método de destilación único en el mundo. Las primeras botellas se pusieron en venta el 1 de marzo de 2004. dándole un sabor y aroma únicos. aunque haya ejemplos de whiskiesjaponeses mezclados (blended). El método de destilación es idéntico al del bourbon en prácticamente todo. con un alambique creado y patentado por David Faraday. Cabe destacar que casi el 15% del whiskyde malta empleado por los japoneses es importado de Escocia. [editar]Whisky japonés Botella de whisky japonés Artículo principal: Whisky japonés El modelo del whisky japonés es el single malt escocés. el Día de San David (en memoria del patrón de Gales). Es uno de los más respetados del mundo. [editar]Whisky indio El whisky indio es una bebida alcohólica etiquetada como "whisky" en la India.

en contexto ruso. S. ruso y polaco clásico contiene 40 grados de alcohol. En los países del Este ―vodca‖ sirve para designar cualquier bebida de alta graduación. es palabra muy genérica. como la inglesa ―spirit‖. los whiskies están destilados usando técnicas similares a las de los escoceses. La empresa se creó en 1959 por Nicomedes García y comenzó a comercializar su whisky en el mercado nacional en 1963. que en el caso del ruso dio ―zhiznennia voda‖. trigo.2 En Rusia se llama vodka no solamente al compuesto de etanol y agua. La palabra vodca comienza a emplearse sólo a partir del siglo XVII. También acoge dos grafías: vodca y vodka. Se produce generalmente a través de la fermentación de granos y otras plantas ricas en almidón. el vodka lituano. como hicieron los escoceses con la cebada —dando lugar al whisky— y los 28 . inglesa o francesa. destilado en otro lugar y re-destilado en su país de origen. remolacha o patata. A excepción de cantidades insignificantes de condimentos. como sucede con frecuencia con las palabras extranjeras utilizadas fuera del contexto de esa lengua extranjera. que ―vodca‖ significa una realidad distinta en los países del Este y en los países de habla castellana. que significa literalmente ―agüita‖. Hasta hace poco el Diccionario de la Real Academia Española otorgaba a la palabra ―vodca‖ género femenino: ―la vodca‖. en Rusia a esos destilados alcohólicos que nacieron a la civilización Occidental en la Edad Media. consta únicamente de agua y etanol. en el municipio segoviano de Palazuelos de Eresma. Posteriormente se impuso abreviar la expresión y utilizarla en diminutivo. водка en ruso. existe una destilería propiedad de la empresa Destilería y Crianza del Whisky. En España. quedando en ―vodca‖. Vodka. se les llamó ―agua de vida‖ en lengua vernácula. Lo define como ―especie de aguardiente que se consume mucho en Rusia‖. que sirve para designar cualquier destilado. Nunca los rusos consiguieron un aguardiente que resultase atractivo en razón de sus sustancias de origen. El vodka es una de las bebidas alcohólicas más populares del mundo. vodka en eslovaco y checo) es una bebida destilada . Como en muchos otros países. aunque el país haya comenzado la destilación de whisky de malta y otros granos. como el centeno. Vodka (wódka en polaco. una nueva destilería (St.7 El 90% del "whisky" consumido en la India procede de melazas.de ronfuera del subcontinente indio. Normalmente el contenido de alcohol del vodka se encuentra entre 30% y 50% del volumen. como algún whisky de Virginia en Estados Unidos. En Inglaterra. 1 Esa es al menos la explicación que generalmente suele darse. sino también a muchos licores de frutas y destilados con sabor a cereal a los que no se atreven a llamar ―whiski‖. como sucede con el mar: puede decirse el mar y la mar.8 [editar]Otros whiskies europeos Tanto en Francia (Armorik) como en Alemania (Slyrs). George's Distillery) comenzó a operar a finales de 2006. A este respecto. hay que tener en cuenta.A desde la que se destila y comercializa el whisky DYC. Actualmente la considera de género ambiguo.Manx Spirit de la Isla de Man es.

3 muy sugerente como producto. En ocasiones en la botella de vodca se hace constar las materias primas de proveniencia. Se discute si fueron los rusos o los polacos quienes primero lo produjeron. agua y algo más. encontrando gran aceptación. El alcohol absoluto es costoso de obtener y sólo se logró obtenerlo bien entrado el siglo XX. Existe una marca que se llama absolut vodka. Todas las bebidas alcohólicas —salvo el vodca— se componen de alcohol.franceses con los aguardientes de vino de Charente y de Armañac. a una destilación imperfecta con sabores de la materia de procedencia. etc. Sirve mucho mejor que el orujo. El vodka viene a ser como un papel en blanco. etc. Se precia sólo de ser un buen papel. agua y etanol— no cabía inducir sabores —de menta.5 Sin embargo. pero no alcohol absoluto: sólo alcohol sin incluso agua. es decir. era conseguir una concentración de alcohol tan elevada que el producto no pudiese congelarse fácilmente. San Pedro Smirnoff fue quien popularizó la idea del aguardiente insípido. pero que tiene un 60% de agua. Moskovskaya. los mexicanos con el Tequila. Comenzó en Connecticut.— a un alcohol puro e insípido. Aspira. de enebro. preocupados por no perder el sabor de la materia prima. etc. Resulta agradable con zumo de naranja. incluso del agua. y se popularizó acabada la Segunda Guerra Mundial. A lo más está levísimamente aromatizado. para fabricar licores caseros. Admite sucesivas destilaciones hasta lograr lo deseado. No cansa. si no es bajo la denominación vodca. pero consiguieron algo no menos interesante: un destilado insípido compuesto sólo por alcohol y agua. en razón de que el alcohol se congela a temperaturas más bajas que el agua. El vodca es alcohol puro —agua y alcohol—. En eso consiste el llamado ―vodca para cócteles‖. por así decirlo. Limonnaya significa con sabor a limón. Resultó muy útil para cócteles. que proviene de Moscú. y su slogan era ―sin gusto ni olor‖. pero ello es irrelevante desde el punto de vista de la composición del vodca: agua y alcohol. a estar compuesto sólo por agua y etanol. Antes de que se inventase en el siglo XIX el vodka en sentido moderno —H2O + CH3-CH2OH. Había que inducirlos a un aguardiente. Los nombres rusos del vodka —vodca ya en sentido occidental— dan pistas sobre ese sabor suave o sobre el origen del producto. Se trata de una simple mezcla de alcohol y agua. como hace notar Gordon Brown. El origen de la comercialización del alcohol puro e insípido que en Occidente denominamos vodca está ligado a la marca Smirnoff. El ideal de los alquimistas fue aislar completamente el alcohol. La intención. donde se puede escribir lo que se quiera. al parecer. Sobre todo carece de la toxicidad propia de los aguardientes basados en la alquitara.. pues las legislaciones no suelen permitir vender al por menor una concentración alcohólica superior a los 40 o 43 grados. que siempre arrastra sabor. en 1934.6 si el vodka no se vendiese bajo ese nombre sino con el de ―alcohol neutro‖ perdería todo su encanto. con cualquier otro zumo o con cualquier bebida inalcohólica. Krepkaya indica que es fuerte. Tampoco suelen permitir 4 que se venda al por menor alcohol puro —agua y alcohol— y neutro —sin desnaturalizar—. mediante la maceración de frutas. como la tónica o la coca-cola.7 29 . Es base para muchos cócteles. Se expidió inicialmente como ―whisky blanco‖.

formando parte así de su cultura popular. La importancia de la graduación depende sobre todo de que se tome solo o mezclado con otros líquidos. siendo la sueca Absolut. por lo que su aporte calórico al organismo por cada 100 g es de 315 kcal.5% y 42% en vodkas ordinarios (hasta 70% en algunas especialidades rusas). aunque el auge de los llamados vodkas "premium" hace que cada vez sea más frecuente consumir vodka solo. como Suntory. las marcas más prestigiosas para muchos degustadores del vodka. En países como El Salvador y Burkina Faso. Las costumbres para beberlo difieren según su lugar de consumo. la finlandesa Finlandia y la ucraniana Petroff. Actualmente la graduación típica oscila entre 37.El vodka se produce hoy en todo el mundo. Hay muchos productores estadounidenses. En los países bálticos y de Europa oriental. El vodka producido en Rusia contenía 40 % de alcohol y el otro que producen en Polonia alcanza los 45º de graduación alcohólica. para así darle un sabor distinto con un ligero toque de alcohol. 30 . el vodka es la bebida alcohólica de mayor consumo. ésta representa más del 87% de la demanda global de licores de dicha nación. es utilizada principalmente en combinados. la bebida es tomada sola y sin mezclar. sirviéndose en vasos bien fríos y acompañada a menudo de comida. Hasta la aparición del vodca era prácticamente imposible tomar bebidas alcohólicas con sabor a zumo de naranja o zumo de limón o de piña. e incluso japoneses. El vodka goza de gran popularidad y prestigio en los países escandinavos. En los países occidentales.8 Contenido [ocultar] 1 Generalidades 2 Proceso de elaboración 3 Marcas y especialidades 4 Cócteles 5 Referencias 6 Véase también 7 Enlaces externos [editar]Generalidades Muchas personas suelen mezclar el vodka con diferentes zumos de fruta (mayoritariamente de arándano o naranja).

o tres a lo sumo (p. que tiene de 2 a 5 alambiques. Los alambiques en pequeñas destilerías con el sistema "pot still" son de tamaño mucho más reducido.e Smirnoff). A menudo se suele recurrir a aguas provenientes de determinados glaciares. Los residuos de la brasa -el orujo. maíz. metales preciosos o incluso diamantes. En ocasiones el vodka es enfriado a muy bajas temperaturas para provocar la solidificación de eventuales residuos. lagos. Destilación: tiene lugar en un sistema de destilación continua o por el sistema "pot still" en alambiques aislados (o una combinación de ambos). El resultado de este ciclo de elaboración era y sigue siendo un producto incoloro y sin olores con una graduación alcohólica elevada. etc.se separan en la parte inferior y se usan para cebar el ganado. como el trigo. En el nivel superior del mercado se encuentran vodkas destilados 4 (Belvedere). Disolución: la bebida final antes de la mezcla contiene 96 % de alcohol y carece casi por completo de sabores y olores ajenos a los propios del etanol. El volumen total de alcohol suele oscilar. 5 (Lokka y Ciroc). como ya se mencionaba 31 . aunque el método más común es el uso de filtros de carbón orgánico. la altura de los alambiques (de acero inoxidable con partes de cobre) es de 20-40 metros en el caso de grandes producciones industriales. generalmente de madera de abedul o manzano. manantiales. Otros métodos incluyen la utilización de arenas de cuarzo.el alcohol aumenta su fuerza concentrando en la parte superior de éste. patatas. se transforma en alcohol durante la fermentación. Los vodkas comunes son destilados dos veces. El líquido purificado era después reducido. Durante la operación el almidón contenido en los granos se transforma en una masa de gel y luego en azúcar que. bajo el efecto de la levadura. que actualmente ostenta el récord). sin añejarse hasta ser potabilizado mediante la adición de agua destilada para luego embotellarlo. Filtración: a continuación el vodka es sometido a un proceso de filtración. se añade agua y se hace la mezcla bajo presión. En el primer alambique el alcohol se aparta de la brasa: la brasa calentada va desde arriba del alambique y se encuentra con la corriente de vapor caliente desde abajo. La calidad del agua es fundamental para el resultado final. 6 (Alpha Noble). La filtración varía de una destilería a otra. el alcohol junto con otros vapores sube a la parte superior del alambique. caña de azúcar o la combinación de cualquiera de estos.Originariamente la producción de esta bebida era a partir de los productos de agricultura locales más baratos y abundantes. [editar]Proceso de elaboración Preparación del caldo: se muelen los granos convirtiéndolos en harina. 8 (Russian Standard Imperia) e incluso 9 veces (Jean Marc XO. El proceso consistía en una filtración simple y rápida del fermento de estos usando un filtro a base de carbón vegetal. El número de veces que la bebida es destilada depende en gran medida de la marca y la calidad. en lugar de un caro y prolongado proceso de destilación. Con ayuda del segundo alambique -rectificador. La fermentación dura cerca de 40 horas y produce una bebida bastante fuerte (cerca del 90%) que se procede a destilar. cuyo objeto es eliminar cualquier tipo de impurezas que pudiesen persistir en el líquido. con esta alta cantidad de alcohol se garantiza la pureza del vodka producido.

como Plymouth Gin. Se hila tan fino que se recogen como denominaciones distintas Peket. ya que habla de ―enebro‖. un fruto del estilo del que produce el ciprés.1 Y añade que la palabra ―ginebra‖ puede aparecer en esa denominación de venta. ―Gin‖ y ―Genever‖ no siempre se presentan como mutuamente excluyentes. el del árbol sí lo es. como Gin.2 Se acogen a esta denominación de venta la mayoría de las bebidas basadas en la nebrina. En el mismo sentido el diccionario de Webster 5 define así la palabra gin: " una bebida alcohólica fuerte destilada de grano y generalmente aromatizada con nebrinas". No es obligatorio su uso. La legislación de la Unión Europea distingue hasta cuatro denominaciones de venta en relación con las bebidas alcohólicas con sabor a nebrina. sino una ―gálbula‖. como Jenever. generalmente precisa.anteriormente.Tal sucede con la llamada ―Bols Genever. cuando no es una ―baya‖.5º y 42º para los vodkas occidentalizados y hasta 70º en el caso de algunos destilados rusos. y no de su fruto. La primera denominación lleva por título ―Bebidas espirituosas aromatizadas con enebro‖. Se presentan bien como ―Genièvre‖. como Peket.Pèket y Pèkèt. Pékêt. etc. La ―Gin de Mahón‖ es expresamente acogida como ―gin‖ entre las ―bebidas espirituosas aromatizadas con enebro‖. en este caso no está muy cuidada. es decir.6 Lógicamente los diccionarios inglés-inglés no tienen en cuenta el significado que se 32 . que es el árbol. Amsterdam gin‖. que es la ―nebrina‖. El fruto del enebro es calificado de ―baya‖. La terminología comunitaria. entre 37. El jugo de nebrina no es tóxico. como Genever.4 aunque hace notar que la palabra "geneva" deriva de la holandesa "Genever".3 Contenido [ocultar] 1 La ginebra en los diccionarios literarios 2 Evolución de la ginebra y sus tipos 3 Las cuatro denominaciones de venta comunitarias 4 Curiosidades 5 Marcas 6 Notas y referencias 7 Véase también 8 Enlaces externos [editar]La ginebra en los diccionarios literarios El diccionario de Oxford considera sinónomos "gin" y "geneva". que es de la misma familia. Para que una bebida pueda llamarse ginebra ha de tener sabor a nebrina.

ciudades holandesas. Es muy usual. pero no toda ginebra es "gin". como la nebrina. como la bebida hecha con nebrina. típica de la región de Westfalia. Tiene una palabra para el fruto: la nebrina.7 ―Wacholder‖ en alemán significa enebro. como la bebida alcohólica. En latín tardío se llamó a ese producto ―aqua juniperi‖.atribuye a la palabra "gin".75 litros de alcohol y lo analizó. porque prácticamente la única ginebra conocida y usada es la de estilo ― London gin‖. La palabra "gin" es utilizada sobre todo para referirse al combinado llamado en España ―gin tonic‖ y en Estados Unidos y otros países de habla inglesa ―gin and tonic‖. con lo que en el destilado parte del alcohol puede proceder de las nebrinas. en 1695. nebreda y enebral. acreditada en castellano sólo desde 1817. [editar]Evolución de la ginebra y sus tipos El zumo de la nebrina se puede hacer fermentar. Behrend obtuvo con 128 kilos de zumo de nebrina 18. Se atribuye el invento en 1550 al médico Franciscus (o Sylvius) de la Boe. como pudiera ser una conversación en castellano o un escrito redactado en castellano. y se expide en canecas. y otras para el bosque de enebros: nebral. Se trataba de una curiosidad científica. todos los "gin" son ginebra. en 1769. Johannes de Kuyper. en 1740. No llega a 40% Vol. en Finsbury. otra para el árbol: el enebro. Inicialmente tuvo sobre todo valor medicinal. Todas ellas en los Países Bajos. Se tiene noticia de la destilación de nebrinas maceradas en aguardiente desde comienzos del siglo XVI. que designa el árbol. por lo que se usa la inglesa ―gin‖. las nebrinas pueden fermentar parcialmente. Wenneker se estableció en 1693. al utilizar palabras extranjeras. Se usan varios métodos y esencias con o sin redestilación. ―Peket‖ en dialecto valón significa tanto nebrina. En esas operaciones. pero no se suele dar un distinto significado a ―ginebra‖ y a ―gin‖. siendo pioneros de este producto -como de tantos otros obtenidos por destilación. hecha con muchísimo jugo de nebrina y base alcohólica de aguardiente de trigo. la que suele llamarse London gin en un contexto lingüístico inglés. En España se utiliza la palabra "gin". pero la palabra también se utiliza como equivalente de ginebra. Booth. cuando esta palabra es usada en un contexto lingüístico distinto del inglés. Pero la ginebra no se obtiene por fermentación y posterior destilación de ese zumo. Y aún hoy se sigue considerando que la ginebra es producto muy estomacal. restringir el significado que tienen en el idioma original. Lucas Bols fundó una casa en 1575. Es variante gráfica de la palabra catalana ginebre. que es el envase propio de la ginebra a la antigua. Se maceran las llamadas nebrinas en alcohol puro o aguardiente y luego se destila. Tal es propio de la ―Steinhager‖. "Gin" utilizado en castellano. En Inglaterra se ha hecho famosa la fundada por Charles Tanqueray en 1830. restringe el significado inglés de "gin" a una concreta clase de ginebra. La bebida cuenta con una palabra específica: ―ginebra‖. En un contexto idiomático castellano. o bien el alcohol vaporizado se hace pasar por entre las nebrinas y demás aromatizantes. Alexander Gordon. que todavía sigue produciendo ginebra. La ginebra ya había sido dada a conocer por el conde de Leicester 33 . El idioma italiano carece de palabra propia para designar la ginebra. El castellano es muy preciso. Es una ginebra muy especial. La palabra francesa ―genièvre‖ significa tanto el enebro.

es más dulce y de color pajizo. en que no estaba en uso el procedimiento de destilación continua. se recibía a través de un tubo una pequeña dosis de ginebra de manos del gato. pero sólo unos tres meses. Hay 34 .sin maltear. maíz. llevan fecha. por se propias de Holanda y ―Shiedam‖. burlando la ley seca. por lo general. que inicialmente fue un aguardiente compuesto con nebrinas.en 15858 con motivo de la presencia de tropas inglesas en Holanda. almibarada— es la Old Tom junto con la Pimm's Cup.9 Por último. Una de los pocas ginebras que se envejecen es la americana Seagram‘s Extra Dry. De hecho algunas están millésimés . debiendo en su lugar utilizarse alcohol puro e insípido. la ginebra era un aguardiente de grano aromatizado con nebrinas. El joven. Alexander Gordon fue el promotor en su destilería de Southwark de la ginebra seca. por el renombre de esa destilería señera cercana a Rotterdam. Algunas ginebras a la antigua se dejan envejecer en madera y en ocasiones suele subrayarse que son muy viejas en edad: del año tal o cual. en definitiva de un mosto similar al utilizado para obtener aguardiente de cereal. durante su guerra de independencia. así llamada por hacerse en las bañeras caseras. es más popular. Los aguardientes de grano y ginebra se dividen en viejos y jóvenes. no se destila en alambique de columnas. London dry gin. Depositando un penique.10 La Genever. a la antigua. A veces también aparece la palabra "English". que accede al trono en 1689 y prohibió importarla de Holanda. dry gin.11 pero en realidad significa que está hecha al viejo estilo. En la actualidad prácticamente la única dulce — es más. Esas ginebras también son designadas en Inglaterra como ―geneva‖ y como ―Hollands‖. sino en alquitara. Comenzó entonces a producirse en Inglaterra. Hay quienes interpretan que ―oude‖ significa que la ginebra ha sido añejada. propia de Holanda. conocida como Gin Act. El estilo de ginebra llamado London gin parece provenir también de una ley parlamentaria inglesa de 1734. trigo. Actualmente la práctica totalidad de las destilerías se encuentra en los alrededores de Ámsterdam. Por aquellos tiempos la ginebra estaba edulcorada. identificada con Londres: London dry. Lo propio acontecería en Estados Unidos más tarde con la ―bath-tub gin‖. está más aromatizado. levantándose la prohibición en 1742. En el siglo XVIII. una ley de 1920 prohibió utilizar aguardiente. Pero la introducción de la elaboración de la ginebra en Inglaterra a gran escala se atribuye a Guillermo III de Orange. a partir de una mezcla de cereales -cebada. que. El nombre proviene de que a comienzos del XVIII en el muro exterior de algunos ―pubs‖ aparecía una placa con un gato negro. London gin. El viejo tiene más sabor a cereal. Durante los siglos XVII y XVIII. más propio de la soldadesca que de personas refinadas. pues aún no era accesible el alcohol puro e insípido. centeno. en terminología holandesa ―jonge‖ y ―oude‖. ejercía un control de calidad. Esos productos se conocen en el mercado con los nombres de Genever y Jenever. Se observó que el llamado ―coraje holandés‖ provenía de haber bebido ginebra. en madera chamuscada. lo que proporciona un cierto color amarillento y suavidad. además de regular impuestos. A ese estilo de ginebra dulzona se opuso la seca. En Inglaterra el alcoholismo llegó a tales extremos que se prohibió la elaboración —era una elaboración casera— de ginebra en 1736. un Old Tom. más seco y se parece más al ―gin‖.

haya sido considerada. ―Cork‖ es una ginebra seca de proveniencia irlandesa. Para resaltar que una ginebra es poco aromática se le suele añadir el adjetivo ―dry‖ o ―extra dry‖. se produce en Alemania. proveniente de un consejo de ministros del gobierno de España. habiendo sido añejada en madera sólo tres años. ésta está aromatizada. unos tres años. Cualquier ginebra es buena base alcohólica para licores caseros de arándanos. Este historial ha llevado a que por ―gin‖ suela entenderse una ginebra seca y transparente. una ginebra de supermercado. La ginebra aromatizada con endrinos en inglés es conocida como ―sloe-gin‖. etc. moras. Para los aguardientes de grano compuestos con nebrinas. se reserva la denominación ―Genever‖. Como puede comprenderse las aromatizaciones dependen de gustos personales y modas. Schum. Muchos licores. en una caneca. arándanos. Un decreto de 17-IX-1920. la mejor en comparación con otras muy prestigiosas a juicio de expertos de la revista Wine and Spirit 35 . Al estilo holandés de Jenever. es decir la semilla del Amomum melegueta Roskoe = Aframomum melegueta (Roskoe) K. o bien del año 1970. Plymouth se ha convertido en una denominación comercial de la que es propietaria esta familia. según la enciclopedia Espasa. en Frisia. haciendo estado añejada en madera menos tiempo. La ginebra llamada Plymouth debía su peculiaridad a la adición de ácido sulfúrico. por cata celebrada en Londres. Una ginebra puede ser del año 1990. raíz de angélica. Gordon Brown llama la atención sobre el hecho de que la ginebra producida en España por Larios. donde tiempo atrás se alojaron los padres peregrinos antes de emprender su épico viaje en el Mayflower. no es realmente muy seca en aroma y sabor. Tras una sentencia de 1880. Tal obligación hace tiempo que no existe. Resulta simplemente una ginebra seca. corteza de casia y granos de paraíso. exigía a la ginebra elaborada en este país estar hecha con aguardiente de cereales. bebidas y cócteles admiten ser mezclados con ginebra. La ―Bombay Saphire‖ se presenta en color azul zafiro hembra y en su etiquetado advierte que. Suele estar embotellada en barro vidriado. además de con nebrinas. que generalmente se usa en forma de esencia. moras y diversas clases de yerbas. ―Gin‖ tiende a hacerse sinónimo de ―London gin‖. Plymouth es una localidad inglesa en la que la familia Coates instaló una destilería en 1793 en un ex convento de dominicos. con almendras. También existe en francés la palabra ―genévrette‖ o ―genevrette‖. la ginebra producida por Larios en España es presentada como ―dry gin‖. con gran proporción de malta. También en Francia se distingue entre ―genièvre‖ y ―gin‖. regaliz. cuya base es un alcohol puro e insípido. también llamados semillas de melegueta. Y así. Aunque se presenta como ―London gin‖. aunque otras ginebras sólo están aromatizadas con tres o cuatro productos.una que se envejece en madera. poco usada como también es poco usada la ginebra edulcorada. En los Países Bajos también se producen ginebras en las que se maceran grosellas. llamada ―Korenwinj‖ o ―Corenwyn‖. raíz de lirio de Florencia — cuya esencia es llamada a veces ―orris‖—. La casa Hooghoudt presenta un ―Korenwinj‖ con grosella. seca. que en este caso se refiere a sequedad en aromas sobreañadidos al sabor de las nebrinas. corteza de limón. la ginebra llamada Dornkaat. cilantro. tipo London dry. cerezas.

esencialmente compuesta de agua con quinina. ―London gin‖.. sino un alcohol insípido. 4º. en el citado reglamento 110/200813 se acogen a esta denominación diecinueve ginebras de de diferentes países. Cuando el Imperio Británico se extendía por todo el mundo en el siglo XVIII y especialmente por la India. Se diferencia de la anterior denominación de venta en que no cabe la utilización de las nebrinas del Juniperus oxicedrius L. Es la que con más frecuencia tiene puro sabor a nebrina sin añadidos de perfumes aromáticos ni de sabores provenientes de aguardiente de cereal.Para la elaboración de ―Bebidas espirituosas aromatizadas con enebro‖ se puede utilizar tanto las gálbulas del Juniperus communis L. ―Gin destilado‖. El reglamento llega a dar una definición negativa: ―el gin obtenido únicamente mediante la adición de esencias o de aromas al alcohol etílico de origen agrícola no es un gin destilado‖.12 [editar]Las cuatro denominaciones de venta comunitarias 1º. La base alcohólica no puede ser un aguardiente. el Gin Tonic es muy similar. Los aromatizantes están minuciosamente regulados. Al final. El alcohol mínimo inicial ha de ser 96%. y son distintos de los del ―gin‖. que le dan bouquet perfumado. Esta denominación de venta es la que ha tenido más adhesiones de productos comerciales. En cambio. Además de los requisitos antes mencionados se exige la ausencia de edulcorantes y de colorantes. como las del Juniperus oxicedrus L. Algunos ginebras de este tipo se presenta como aromatizadas con tal o cual sustancia. minuciosamente regulados. El precepto establece que el sabor a nebrina ha de ser preponderante. pero producen el mismo efecto de bouquet perfumado.International. Esta denominación también excluye las ginebras que tienen como base un aguardiente. hasta el punto de que. En la redestilación es cuando pueden añadirse los sabores. mientras el resto de denominaciones de venta de bebidas aromatizadas con nebrinas ha quedado de momento vacío. ocupa el tercer lugar de las marcas de ―gin‖. Puede ir acompañada del término ―dry‖. la malaria en este país estaba afectando muchísimo a la población civil y los soldados invasores. 3º. Para combatirla la Cadbury Schweppes (famosa compañía hoy en día por sus bebidas gasificadas) creó en 1783 un remedio popular: la tónica. ―Gin‖. 2º. que sólo saben a cereal y a nebrina. Siempre es seca. resulta mucho más acusado el sabor a nebrina en las holandesas llamadas ―Jenever‖. Con una exportación de más de tres millones de cajas. que en las ―gin‖ casi siempre excesivamente perfumadas. en las restantes denominaciones de venta. Pero admite que se le añadan concretos aromatizantes. [editar]Curiosidades Si el origen de la ginebra está en la búsqueda de un medicamento. El propio reglamento dice que el ―London gin‖ es un tipo de ―gin destilado‖. Como ya hicimos notar a propósito de la ―Gin de Mahón‖ las bebidas espirituosas aromatizadas al enebro pueden presentarse a la venta como ―gin‖. que por lo demás es palabra muy genérica. En efecto sería más bien un vodca aromatizado. ―Bebidas espirituosas aromatizadas con enebro‖. que es el elemento base que elimina la malaria. 36 . sólo se puede utilizar las gálbulas del Juniperus communis L.

pudiéndose encontrar variedades ambarinas e incoloras. Es quizás la bebida más conocida y representativa de México en el mundo. aunque los tequilas más puros contienen 100% agave. para equilibrar el sabor.La tónica era muy amarga y los soldados británicos. sino una mínima dosis que la hace refrescante sola y excelente con su mejor acompañante. En los tequilas mixtos. el agave se mezcla con jarabe de maíz o de caña de azúcar. véase Tequila (desambiguación). Barriles de añejamiento para Tequilareposado El tequila es un destilado originario de la ciudad del mismo nombre en el estado de Jalisco. la mezclaban con ginebra Bombay que ya se destilaba en la ciudad del mismo nombre. la ginebra. Actualmente es la fórmula más extendida en el mundo de tomar ginebra. Nayarit y por supuesto en todo el Estado deJalisco ya que en los cuatro anteriores sólo se puede producir en algunos municipios). Para llamarse tequila. en particular el llamado agave azul (tequilana Weber). Tamaulipas. con denominación de origen en cinco estados de la república mexicana (Guanajuato. La tónica actual ya no contiene la misma cantidad de quinina.México. Al igual que el mezcal. Michoacán. la bebida debe estar elaborada en México y contener al menos un 51% de azúcares provenientes del agave. esto quiere decir que este 37 . se elabora a partir de la fermentación y destilado del jugo extraído del agave. Los productores de tequila puro colocan la leyenda"100% de agave" en las etiquetas de las botellas como esta en la norma oficial mexicana. Tequila Para otros usos de este término.

2 Elaboración artesanal 2 Clases de tequila 3 Compañías productoras de Tequila 4 El origen del tequila 5 Efemérides contemporáneas del tequila 6 Inversión del Paisaje Agavero 7 Del origen al boom del tequila 8 Véase también 9 Notas 10 Enlaces externos [editar]Elaboración del tequila 38 . Contenido [ocultar] 1 Elaboración del tequila 1. reconocido internacionalmente. en las inmediaciones de las localidades de Tequila y Amatitán además en los municipios de Jalisco como en Arandas en la zona de los altos y también algunos municipios de Guanajuato. y que designa el destilado de agave elaborado en regiones determinadas de México.1 Elaboración industrial 1. El nombre tequila es una denominación de origen controlado. Tamaulipas y Nayarit.Michoacán.producto se produjo con 100% de agave y por eso tienen en la etiqueta esta leyenda y además está certificada por el Consejo Regulador del Tequila.

De acuerdo con la definición prevista en la Norma Oficial Mexicana NOM-006-SCFI-2005 Bebidas Alcohólicas – Tequila – Especificaciones. formulación. Tequila es la ―Bebida alcohólica regional obtenida por destilación de mostos. maduración y en su caso. extracción. todo esto se produce en la ciudad de Arandas. en los términos establecidos por esta NOM y en la inteligencia que no están permitidas las mezclas en frío. previa o posteriormente hidrolizadas o cocidas. filtración y envasado. cultivadas o no. en la elaboración del tequila artesanal. preparados directa y originalmente del material extraído. de acuerdo a su clase. fermentación. es incoloro o coloreado cuando es madurado o cuando es abocado sin madurarlo. en las instalaciones de la fábrica de un Productor Autorizado la cual debe estar ubicada en el territorio comprendido en la Declaración. siendo susceptibles los mostos de ser enriquecidos y mezclados conjuntamente en la formulación con otros azúcares hasta en una proporción no mayor de 49% de azúcares reductores totales expresados en unidades de masa. destilación. Jima: acción que consiste en separar de la piña las pencas de agave cuando esta ha alcanzado el desarrollo adecuado para su industrialización.Horno para el cocimiento de "piñas" de agave cortado. y sometidos a fermentación alcohólica con levaduras. 39 . [editar]Elaboración industrial Las operaciones unitarias más importantes que ocurren en el proceso de elaboración del Tequila. derivados de las cabezas de Agave tequilana weber variedad azul. Jalisco. El Tequila es un líquido que. son las siguientes: jima. hidrólisis.

proceso que consiste en la separación de los constituyentes del mosto. la formulación consiste en la mezcla de los azúcares extraídos del agave y de otra fuente siempre y cuando la participación de esta última no sea mayor al 49% de azúcares reductores totales expresados en unidades de masa. Extracción: previa o posterior a la hidrólisis. los azúcares presentes en los mostos son transformados. se utiliza principalmente un procedimiento térmico o enzimático o bien. La destilación se realiza generalmente en alambiques y consiste en dos fases. Además de lo anterior. los vapores pueden ser condensados y convertidos a forma líquida con un alto contenido alcohólico. El Tequila 100% de agave es aquel que se elabora a partir de los azúcares extraídos del agave exclusivamente y por lo tanto. añejo o extra añejo y su posterior filtración y envasado [editar]Elaboración artesanal 40 . Fermentación: en esta fase del proceso. esta extracción se realiza comúnmente con una combinación de desgarradora y un tren de molinos de rodillos. Destilación: Una vez concluida la fase de fermentación. este puede elaborarse con la participación de hasta un 49% de azúcares provenientes de fuente distinta al agave. El producto obtenido del primer ciclo se conoce comúnmente como ordinario. es necesario realizar la hidrólisis para obtener azúcares simples (principalmente fructosa). en el caso de la categoría Tequila. el envasado como tequila blanco. se le añaden las levaduras resultando al final de esta fase. Sin embargo. En esta etapa también hay muchos compuestos que son determinantes en el perfil del producto final. Actualmente. la formulación a que nos referimos puede consistir únicamente del envío de los jugos a las tinas de fermentación y la adición de levaduras. el resultado de esta operación es el mosto. En esta etapa. los carbohidratos o azúcares contenidos en las piñas de agave deben ser separados de la fibra. vaporiza a una temperatura menor que el punto de ebullición del agua. el pH y la contaminación por organismos que representan una competencia para las levaduras. en alcohol etílico y bióxido de carbono. es necesario llevar los mostos a destilación. es común el uso de difusores que hacen eficiente esta operación. en tal caso. la combinación de ambos. Formulación: de acuerdo con la Norma Oficial Mexicana del Tequila. su abocamiento y envasado como tequila joven o bien puede ser enviado a maduración para la obtención de tequila reposado. las cuales son Tequila 100% de agave y Tequila respectivamente. por la acción de las levaduras. también se formarán otros compuestos que contribuirán a las características sensoriales finales del Tequila.Hidrólisis: considerando que el principal carbohidrato que contiene el agave es la inulina y que este compuesto no es susceptible de ser fermentado por las levaduras. El Tequila obtenido puede tener varios destinos como son. el Mosto listo para iniciar el proceso de fermentación. Factores críticos a controlar en esta fase son. la temperatura. Para ello. La destilación alcohólica está basada en que el alcohol etílico siendo más ligero que el agua. el fabricante de tequila puede elaborar 2 categorías de Tequila. este producto es sometido a un segundo ciclo o rectificación obteniendo finalmente en el Tequila.

En el tequila mixto se añaden al mosto azúcares no provenientes del agave. cosa prohibida en el caso del tequila noble. Lo que es legal es una azucarización del mosto.La elaboración del tequila artesanal difiere cualitativamente de su análogo industrial en varios puntos. En el etiquetado de la botella nunca aparece la palabra ―mixto‖. Cada planta de agave necesita muchos años para convertirse en ―piña‖. que ha de ser embotellado en el propio México. La fermentación se efectúa en tinas de fermentación de talla reducida. 1 El mínimo de azúcares de agave impuesto legalmente para el tequila mixto era el del 51%. pero el tequila mixto es perfectamente legal y tiene legítimamente la denominación comercial de tequila. Sólo está en barricas de encino unas horas o días. la mayor parte del tequila que se consume en el mundo es mixto. ante el enorme aumento de la demanda.al whiskey ―straight‖. Si no se indica que el tequila procede al 100% de agave. La relación entre el productor y el cultivador suele ser más estrecha. Esta clasificación es algo similar a la existente. Con el agave no sucede como con la uva que se cosecha anualmente. aunque hay otras. En el tequila noble todo el azúcar que se transforma en alcohol proviene del propio agave. La molienda desde el principio ha sido asistida por maquinaria. que da lugar al tipo de tequila llamado mixto. Fuera de México en ocasiones se presenta ilegalmente como tequila el resultado de añadir un alcohol insípido al tequila. en materia prima. más expuestas a las variaciones de temperatura. aunque la diferencia sustancial suele ser la talla de éstas. una vez que este ha sido destilado y envejecido. En el caso del whiskey la mezcla consiste en añadir alcohol prácticamente puro –proveniente de otra destilería. El cocimiento se efectúa en un horno de piedra y el cocimiento a vapor es de 48 horas. [editar]Clases de tequila Una importante clasificación de los tequilas es la que lleva a dividirlos en dos categorías: tequila noble o puro y tequila mixto. La producción del tequila mixto comenzó en 1930. Como sucede con los whiskeys ―blend‖ escoceses. Esta práctica no es la propia del tequila mixto. Por supuesto el tequila puro o noble es mucho más caro que el tequila mixto. entre el whiskey ―blended‖ y el whiskey ―straight‖. Existen productores artesanales que no jiman y producen. y la calidad es mucho más variable.2 El tequila mixto puede ser exportado al por mayor y embotellado fuera de México. Se trata de una falsificación muy frecuente. es seguro que se trata de un tequila mixto. por lo cual 41 . en relación con el mundo del whiskey. lo cual provoca que el resultado final sea menos predecible. En 1995 el límite mínimo legal se elevó al 60%. Por razón de su añejamiento la clasificación da lugar a tres categorías: 1º El blanco también llamado ―plata‖: es el que se obtiene recién terminada la destilación. Pasa a las embotelladoras casi inmediatamente.

la edad de la bebida se computa en razón del aguardiente más joven. como sucede por lo demás con cualquier bebida alcohólica excesivamente añejada. 2º El reposado: es el que permanece por un lapso mínimo de dos meses hasta menos de un año en barricas de encino o roble blanco. y sustancias aromatizantes. pues en muchas ocasiones una compañía tiene varias destilerías. Se le suele añadir el colorante llamado ―caramelo‖. Como con las demás bebidas añejadas. Como acontece con el brandy y el whiskey. proporciona un elenco de unas cincuenta compañías y comenta sus productos. Más allá de cuatro años no se debe añejar el tequila. Allí se les hace nuevamente un proceso de filtrado y homogeneizado. También proporciona una panorámica de los lugares donde las destilerías están ubicadas5 42 . No se les ha añadido ningún sabor ajeno al propio agave. En las botellas tiene una graduación mínima de 35ºGL y hasta un máximo de 55 ºGL.su sabor no varía en razón del almacenamiento. 3º El añejo: es el que se madura al menos durante un año en barricas de roble blanco.da lugar a seis clases básicas de tequila: noble blanco. Un tequila reposado embotellado en el año 2000 es más joven que un tequila añejo embotellado en el año 2005. llamado con frecuencia ―oro‖ o ―gold‖. hay ya que acudir a la variedad de productos que ofrecen las distintas casas comerciales. Tanto el tequila noble como el mixto pueden ser blancos. Su sabor está fuertemente impregnado por la madera. La combinación de estos dos factores . se considera Tequila reposado. Si ha sido objeto de añejamiento por lo menos tres años. Por supuesto para el ―joven abocado‖ se utiliza un tequila mixto y poco añejado. A partir de entonces ya no se estropea. [editar]Compañías productoras de Tequila Bob Emmons.4 Las compañías productoras de tequila no coinciden con el número de destilerías. Para clasificar ulteriormentte los tequilas. como el coco. Sería un desperdicio utilizar otro. tiene un color natural dorado tenue hasta un ámbar claro.3Su color va de un dorado fuerte a un ámbar oscuro. porque se estropea. y su sabor tiene un dejo a madera.añejamiento y carácter noble o mixto. hay que distinguir entre edad de envejecimiento y edad de embotellamiento. que da color marrón. nuevas o de segundo uso de 600 L de capacidad. mixto reposado y mixto añejo. mixto blanco. De allí pasa a los tanques surtidores de las máquinas embotelladoras. en 1997. Lo que entonces procede hacer es embotellarlo. Es más suave que el blanco. En el caso del ―joven abocado‖ sí hay adición de sustancias no provenientes del propio agave o de su envejecimiento en madera. Pero todavía cabe hablar de una ulterior categoría: la del ―joven abocado‖. La mezcla de Tequila reposado con Tequilas añejos o extra añejos. Su graduación al ser expedido al mercado también es de 35ºGL y hasta un máximo de 55ºGL. Los hasta ahora mencionados son todos ellos tequilas simples. reposados o añejos. noble reposado noble añejo. se puede considerar ―extra añejo‖.

de C. [editar]El origen del tequila El tequila es de Jalisco. de C. A. como consta en un documento del Archivo del Arzobispado de Guadalajara. de forma independiente ha continuado con su labor de difundir su hipótesis. S.era ya producido en la Provincia de Ávalos (hoy Cd.Agave Tequilana Prod y Com. V. S. Algunas casas sólo producen tequila puro. A partir de 1995 también elabora otro tequila puro llamado ―Reserva de la familia‖.774. y Tequila por su parte en la fabrica José Cuervo. Claudio Jiménez Vizcarra. que forma 43 . V. Tequila el Viejito S. recientemente el Smithsonian Institute de Washington lo invitó al Folk Fest 2010 en el cual se exhibieron los procesos de elaboración del tequila Caballito Cerrero así como las antiguas instalaciones industriales. fundada en 1994.. A. V. A.. es otro gran exportador.000 litros de mixto con un 55% de alcohol. las más antiguas se ubican en la Sierra de Tequila (donde no se ha investigado en serio) y porque ninguna empresa de Tequila (ni Sauza. para elaborar su "hipótesis" la cual presenta una serie de graves inconsistencias. ni las autoridades del Municipio de Tequila. en 1758. Actualmente hay una disputa superflua e innecesaria por el origen entre Amatitán y Tequila ya que ambos dicen tener el origen. V.000 litros a granel. Agraindustrias Guadalajara S.. Sin embargo él. Lo más usual es que produzcan ambas clases de tequila. patrimonio de la humanidad desde 2006. Guzmán)desde 1616.entre indios y españoles. Su padre. Desde entonces se ha producido una sucesión ininterrumpida ligada a la familia Cuervo de producción de tequila. que es puro. Hay otras que sólo lo producen mixto. V. lo mismo que Tequila Herradura. ni la Cofradía. como consta en el documento citado. El Vino Mezcal -que ahora se conoce como tequila. en opinión de los investigadores serios. y se distribuyeron dos mil ejemplares del folleto "El origen y desarrollo de la agroindustria del vino mezcal tequila". Ningún municipio puede adjudicarse ser el "origen del tequila". Por lo mismo. Es una de las compañías más especializadas en tequila puro. Amatitán con la taberna a cielo abierto ubicada en la barranca del tecuane en el predio la fabrica Caballito Cerrero. ni Cuervo.) ha afirmado ser el origen del tequila. Entre todas ellas destaca por su antigüedad y por su extensión Tequila Cuervo La Rojeña.. A.a José María Guadalupe Cuervo. había comprado previamente. con las denominaciones de ―Oro azul‖ y ―1921‖. ofrece un agave blanco puro con el nombre de ―Treinta Treinta‖. Su especialización siempre fue el mixto. Pero ninguno de las dos afirmaciones se sustentan en la verdad histórica.. ni Orendáin. de C.800. de C. A. la Hacienda Cuisillos en la que se encontraba una destilería. de C. En 1994 exportó 1. ni los industriales están de acuerdo con la metodología utilizada por el Lic. Tiene muchas filiales. aunque nunca dejó de elaborar el ―Tradicional‖.en lo que respecta a las tabernas. sólo produce tequila puro. La Rojeña exportó en 1994 a granel 19. Su fundación de remonta a la época de la colonia. En esa región también se comercializaban los mezcales -agaves. Calos IV concedió licencia en 1795 para la elaboración de ―vino de mezcal‖ –como se llamaba entonces. S. José Antonio de Cuervo. porque. etc.

la reina de España Doña Mariana de Austria la reconoció como una bebida de indios y por eso libre del impuesto de alcabala. a juzgar por el éxito que desde entonces han tenido. Entonces. cabe tomar en cuenta que el tequila o vino mezcal o sencillamente mezcal fue un invento de la época colonial y no indígena. Claudio Jiménez Vizcarra: "Los recientes hallazgos en el rancho El Caballito Cerrero de una fábrica a cielo abierto. han confirmado que Amatitán es la cuna del origen del tequila. que pronto fue prohibido —al igual que todos los destilados de agave— por las autoridades virreinales. En el México prehispánico. Por ello. desde el momento que se trata de un destilado. señala el director de Turismo municipal. avisó a las autoridades municipales y estatales. El trámite aún está en proceso. la destilación era un proceso físico desconocido. La única bebida prehispánica de agave fue el pulque. Raudel Ocampo Rivera. el agave cocido era solamente un alimento dulce. Explica que el dueño de la empresa Tequila El Caballito Cerrero es ―un señor muy inquieto y cuando encontró los vestigios hace poco más de cuatro meses. Por ello. hornos y molinos donde se producía el mezcal. rodeada por tinas de fermentación.parte de la interesante investigación de M. ―Lo hemos pedido porque ya se confirmó que aquí está la fábrica más antigua de tequila. Para mayor información sobre las investigaciones realizadas por Claudio Jiménez Vizcarra. En la América prehispánica. Los encomenderos españoles del primer tercio del siglo XVI utilizaron mano de obra indígena para todas las tareas pero tal condición no basta para atribuir a los antiguos mexicanos la invención del aguardiente de agave. aunque tal prohibición no tuvo el éxito esperado. los vestigios de la fábrica confirman que el tequila nació en el corazón de estas tierras y ―constituye el ejemplo más antiguo de una de las de su clase y una muestra prodigiosa del conocimiento que de los materiales de la naturaleza y de las técnicas de ingeniería e industria tenían los naturales‖. el Ayuntamiento ha solicitado al Congreso del Estado que el 27 de mayo se celebre en Amatitán el Día Mundial del Tequila. Claudio Jiménez Vizcarra. Michael W.}} A favor de una verdad histórica más precisa por lo que toca al origen del tequila. la declaratoria tendría que acreditarnos como productores‖. A continuación usted podrá leer la información que presenta la "hipótesis" del Lic. Él mismo realizó la investigación y confirmó que aquí se hacía todo el comercio de la bebida. lo único que nos pidieron es que los municipios lo autoricen y hasta el momento ya han firmado la mayoría‖. que desde tiempos inmemoriales (en el primer tercio del siglo XVI). en documentos que se encuentran en el Archivo Histórico de Tequila. nosotros nos quedamos con el origen y Tequila se queda con la fama que de por sí ya tiene‖. que en algún momento posterior a la Conquista sirvió como base a algunos españoles emprendedores para preparar un destilado llamado "sangre de conejo". de acuerdo al estudio que realizó el historiador y propietario del predio Claudio Jiménez Vizcarra. la cuna del tequila‖. archivo del cual no se puede precisar el documento más antiguo ya que fue quemado en una disputa local y dejo incompletos los 44 . ―Así. los indígenas de Amatitán cultivaron el agave y fabricaron la bebida que entonces se llamó vino mezcal y ahora tequila. Mathes. Jiménez Vizcarra explica en su texto ―Es la región de Amatitán. Jalisco. la traducción al inglés de este ejemplar estuvo a cargo del Dr.

llamadas así por su estructura física. honesta para conservar el origen del tequila. se encuentran a lo largo y ancho de ese polígono de protección. plantas que no son cactos. vino mezcal. Las tabernas virreinales. al igual que la elaboración del Tequila en la sierra de Tequila. Magdalena y Amatitán en el estado de Jalisco. entre otras. que es patrimonio de todos los habitantes del Arenal. Existen diferentes tipos de agave. una de las más conocidas. siendo los dueños la familia Rosales López. haciendas. Amatitán. se identifican por estar constituidas por pozos de fermentación en el subsuelo. han sido declaradas patrimonio tangible de la humanidad. sitios arqueológicos. Tamaulipas. El mezcal (del náhuatl mexcalli. Se trata de un doble confusión porque ni el tequila ni el ajenjo contienen esa sustancia propia de las cactáceas. ubicación geográfica. 6 más en Amatitán adicionales a cielo abierto. el tequila y el mezcal fueron un mismo producto: "Vino mezcal de Tequila" fue el nombre original del destilado de agave producido en el poblado de Tequila. no únicamente a cielo abierto como se pretende hacer creer. y en el Archivo de Indias de Sevilla podemos analizar su última monografía que se titula: "Reflexiones sobre el origen del vino mezcal-tequila". vino. De origen. de metl 'maguey' y ixcalli 'cocido') es una bebida alcohólica originaria de los estados de Durango. prestó el dinero para que se llevara a cabo la construcción de la fábrica José Cuervo". En donde aclara todas estas dudas con fundamentos irrefutables según él. El tequila proviene de agaves. Arenal. el peyote (Lophophora williamsii). la declaratoria de la UNESCO contempla si un polígono regional donde se avalan todas las tabernas. y cada uno produce una versión diferente de mezcal. Tabernas virreinales que deberá revisar una comisión de expertos y avalar su antigüedad de forma imparcial. como ejemplo se citan: 2 en Arenal. al ser muestra de la forma más ancestral del proceso de elaboración del Tequila. que representan en su conjunto. y correspondientes de un mismo periodo histórico. 'pencas de maguey cocidas'. Magdalena y Teuchitlán. fábricas. De lo escrito en párrafos anteriores. La empresa Cuervo es anterior a todas en el tiempo. Tampoco es verdad que "documentos antiguos comprueban(sic) que la fábrica de Amatitán llamada Casa Herradura. y todas ellas en su conjunto. dan origen al desarrollo de una gran industria. "Mitos y Verdades" "El caso de Amatitan".registros de Tequila. hornos de cocimiento de agave en el suelo tipo prehispánico. elaborada a partir de la destilación del zumo fermentado de varias especies de agave. Oaxaca y Guerrero(México). se desprende que es falso: "ya se encuentra avalada la primera fábrica de tequila en el municipio de Amatitán por la Unesco" (no existe documento de la Unesco que diga tal cosa). Tequila en su cabecera municipal y sierra alta. llamado todavía en la actualidad por los pobladores en la sierra de Tequila. ya que más de 8 investigadores serios han demostrado las inconsistencias en las que fundamenta sus hipótesis. El tequila ha sido llamado incorrectamente "el ajenjo mexicano" porque supuestamente contiene pequeñas cantidades de mescalina. 18 en la Sierra de Tequila. 1 en la barranca de Hostotipaquillo encontradas a la fecha. aunque no responde 45 .

Contenido [ocultar] 1 Historia 1. Con el fin de ampliar su investigación. Tlaxcala. se percataron de que aún se destilaba en ollas de barro semejantes a las halladas en Nativitas.1 Técnica prehispánica 2 Producción 3 Guía para reconocer un mezcal tradicional 4 Denominación de Origen del mezcal 5 Cómo catar un mezcal 6 Acerca del gusano 7 Feria del Mezcal 8 Bibliografía 9 Véase también 10 Enlaces externos 11 Referencias [editar]Historia En excavaciones iniciadas en 1994 por antropólogos de la Universidad Nacional Autónoma de México en la población de Nativitas. se obtuvieron pruebas para determinar que de la planta de maguey (conocida típicamente por su uso para la elaboración del pulque) antiguamente se obtuvo mezcal. los científicos universitarios desarrollaron en 1998 el proyecto La ruta del mezcal a través del cual recorrieron comunidades índígenas para identificar los lugares donde se produce mezcal de manera artesanal. 46 . es eltequila. La producción del mezcal está regulada por la Norma Oficial Mexicana 070. y fechadas hacia el año 400 antes de Cristo.exactamente a la definición tradicional del mezcal.

Son éstas las únicas regiones en el mundo que pueden producir mezcal. así. Guanajuato. crema de café. cuando estaban cocidas. Cuando la planta llega a su madurez (de 6 a 8 años) se cosecha y se cortan las hojas. y se deja solamente el corazón o piña (se le llama así porque su forma es muy similar a una piña). Zacatecas. luego se calentaban acomodando encima las piñas de maguey. y se cubrían con pencas de la misma planta. [editar]Producción Es posible encontrar una gran variedad de mezcales según el tipo de destilación o según los frutos o hierbas que se le agreguen. tobalá. las piñas se hervían. La NOM 070 reconoce más de 20 variedades de agave para producir el mezcal. minero. para las fiestas. 47 . [editar]Técnica prehispánica Especialistas del Instituto de Química de la UNAM analizaron rigurosamente los hornos descubiertos en Xochitécatl-Cacaxtla y confirmaron. el vapor se condensaba en otro recipiente. pechuga. y se llenaba de rocas volcánicas. ya que estos fermentan naturalmente. Guerrero. La NOM 070 no reconoce a los pequeños productores. se hacía un agujero de dos metros de diámetro por tres de profundidad. entre ellos: de gusano. El mezcal se fabrica con la piña o corazón del agave. etc. como tezontle. se machacaban y se ponían a fermentar en una tina de madera o en una piel de venado. política o religiosa. y aunque existen más de 50 especies diferentes de agaves para hacer mezcal. Al cabo de aproximadamente tres días. Agave potatorum (maguey de mezcal) y Agave salmiana. la cual se cuece y después se muele.Agave esperrima (maguey de cerro o maguey bruto o maguey cenizo). es absolutamente ritual. de alacrán.Actualmente. Cada variedad tiene un sabor diferente. Durango. blanco. como se hace hoy en día en Oaxaca. No todas las especies de maguey son aceptables: la NOM 070 estipula que deben usarse en exclusiva Agave angustifolia (maguey espadín). Una vez terminado el proceso. En el piso de las viviendas. [cita requerida] La NOM 070 y el Comercam permiten que los mezcales sean fermentados con químicos. sólo reconoce muy pocas. no todos podían ingerirlo. en el que se obtenía el mezcal destilado. Agave weberi (maguey de mezcal). el de Xochitécatl-Cacaxtla se producía sólo para la elite económica. la presencia del maguey y del combustible que se utilizó para el cocimiento de las piñas. El mezcal huichol tiene más de 60 grados de alcohol. no así los mezcales tradicionales. o para ser bebido en una ceremonia. de tepetate. San Luis Potosí y Tamaulipas. cedrón. el mezcal cuenta con Denominación de Origen y protege la producción de esta bebida en los estados de Oaxaca.

La primera destilación produce un alcohol de hasta 20 a 25º. se cubre con el propio agave triturado y se deja fermentar naturalmente con sus propias levaduras ymicroorganismos de tres a quince días. ya que los mezcales tradicionales tienen una graduación alcohólica por arriba de los 45º. La masa se coloca entonces en tinas de madera de 1000 a 2000 litros (300-500 galones) y se agrega la mayor parte de agua a la mezcla. Se almacena en grandes barricas de madera por periodos de entre 2 meses y 7 años. Durante este tiempo. En algunos palenques aún se utilizan animales (caballos) para arrastrar el peso de la piedra. petate y tierra. Los pozos se alinean con piedras calientes. En algunas ocasiones se le agrega un porcentaje de otros azúcares (permitido hasta un 80 por ciento de agave y 20 por ciento de otros azúcares) a la masa (bagazo). de la madera y del humo. Los fabricantes modernos suelen cocinar las piñas en enormes hornos de acero inoxidable y luego las muelen con trituradoras mecánicas. la masa se destila. se redestila todo el producto con el fin de estandarizar la graduación alcohólica. las pencas se cuecen al horno en los palenque: pozos cónicos con un diámetro aproximado de 2. por lo que no es recomendable. Para elaborar un producto de mejor calidad. y baja paulatinamente la graduación alcohólica en su transcurso. Después del proceso de cocción. más oscuro es el color que adquiere y más la diferencia en su sabor.Tradicionalmente. luego con hojas de agave. como es embotellado regularmente por todos los comercializadores. porque esto implica una adulteración de la bebida. Tradicionalmente. Reposado – Almacenado de dos meses a un año Añejo – Almacenado por lo menos un año. Esto le permite absorber los sabores de la tierra. donde una gran rueda de piedra unida a un poste en su centro comienza a rodar y a molerlas. Clasificación del mezcal en función del añejamiento: Blanco – Mezcal sin color. y se mezcla con agua para llegar a una graduación de 40º. y su sabor se va marcando por el tipo de madera de las barricas.5 a 3. el mezcal se reposa en vidrio para conservar todas sus características organolépticas [editar]Guía para reconocer un mezcal tradicional 48 . almacenado por menos de dos meses. las piñas se colocan en un aro de piedra o de concreto de unos 3 m (12 p) de diámetro. El mezcal reposado en barricas de cualquier madera destruye los sabores más finos característicos del mezcal. el mezcal adquiere un color dorado. Se deja la piña cocinando en el pozo durante tres días. [cita requerida] El mezcal se añeja rápidamente en comparación con otras bebidas alcohólicas. Una vez que ha terminado la etapa de fermentación. en barriles de no más de 200 litros. Tradicionalmente el mezcal no debe ser rebajado con agua.5 m (8-12 p) cavados en la tierra. Entre más tiempo se deja añejar.

a menos que se trate de un mezcal de 55% ALC. Oler el mezcal: el primer olor es el percibido después de frotar una gota de mezcal entre las manos. de lo contrario. Debe indicar el estado y municipio o población de origen. la zona denominada "La Región del Mezcal". Para los efectos de esta declaración de protección (Denominación de Origen Mezcal). debe permanecer un olor inconfundible de maguey cocido. 4. particularmente en el estado de Oaxaca. Ocotlán. así como el tipo de maguey o magueyes usados. [editar]Denominación de Origen del mezcal Se entiende por Denominación de Origen el nombre de una región geográfica del país que sirve para designar un producto originario de la misma y cuya calidad o característica se deban exclusivamente al medio geográfico (factores naturales y humanos). puede tratarse de un mezcal producido por un maestro independiente. se establece como región geográfica la comprendida por los estados de Oaxaca. VOL. Miahuatlán. Durango. Tlacolula (Santiago Matatlán). [editar]Cómo catar un mezcal Al frotar una gota de mezcal entre las manos hasta que se seque el destilado. VOL. Ejutla y Zimatlán. La graduación o riqueza alcohólica mínima debe ser de 45% ALC. 3. Puede verificarse siguiendo los siguientes pasos: 1. como se menciono anteriormente) vertiendo el mezcal entre dos vasos a una altura de 20 cm de diferencia. o mayor riqueza alcohólica. a mezcales como estos se les llama "de puntas". si no lo presenta. puede incluir opcionalmente el nombre del maestro mezcalero que lo destiló. Al mover ligeramente la botella debe presentar "perlado". en un vaso de boca ancha. que incluye los distritos de Sola de Vega. San Luis Potosí y Zacatecas. después podrán descubrirse diferentes aromas del mezcal. Yautepec. característica que diferencia al mezcal del tequila. Puede verificarse el perlado (exceptuando al mezcal de puntas. Guerrero. En la etiqueta debe presentar la frase "100% Agave". representado por la Secretaría de Desarrollo Industrial y Comercial. 49 . jamás a caña. Suiza y gestionada por el Instituto de la Propiedad Industrial del gobierno federal a petición de los productores de mezcal y del gobierno del Estado de Oaxaca. La denominación de origen del mezcal fue registrada el 9 de Marzo de 1995 por la Organización Mundial de la Propiedad Intelectual con sede en Ginebra. lo que indica que está hecho solamente de maguey. en cuyo caso la perla sólo se formará momentáneamente al agitarlo. 2. Debe servirse preferentemente en una jícara de bule.El mezcal debe tener adherido en la botella el logo de "Mezcales Tradicionales de los Pueblos de México". a alcohol o a azúcar.

sin embargo. la bebida se asocia con el estado de Michoacán en México. mata los sabores y aromas más finos.Finalmente. Pasados algunos minutos. o de agave infestado). obtenida por destilación y rectificación de mostos fermentados preparados a partir de jugo de caña o de sus derivados. Cuando el mezcal no esté embotellado (mezcales tradicionales oaxaqueños pueden estar envasados en barro negro): Pedir información de producción al vendedor. Los mezcales tradicionales son casi incoloros. similar al ron. sin excepción. Ahora debe pasear por la boca otro pequeño trago durante 10 segundos para después tragarlo. a temperatura ambiente. similar a la vainilla es fuerte y limpio. la melaza o la propia azúcar cristalizada. Su concentración alcohólica va de 35% a 55% en volumen a 20 grados Gay Lussac. una señal de mala elección. Ya que el gusano es característico del mezcal y nunca se utiliza en el tequila. Este licor ha 50 . El origen de esta práctica remonta a 1940. se ha dicho que sin esta práctica no se podría diferenciar a estas bebidas. El gusano cambia el sabor del agave (los gusanos de agave se encuentran algunas veces en las pencas después de cosecharlas. Después de hacer esto. Se deben evitar los mezcales pasados por barrica. como son el melado o jugo concentrado por evaporación. en las cercanías de Uruapan. es el sabor ligeramente ahumado y el aroma dulce del mezcal lo que lo distingue. la lengua y el paladar estarán impregnados con el sabor y aroma del maguey cocido. Normalmente. tomar un pequeño sorbo de mezcal (5 mililitros) y enjuagar suavemente la boca durante 10 segundos. ya que. El sabor es una dulce. deteniendo el proceso de enjuague pero sin tragar el mezcal. el piloncillo. aroma y sabor. se debe permitir que salgan los vapores por la nariz durante 10 segundos. El charanda es una bebida alcohólica (aguardiente)regional mexicana típica del estado de Michoacán. Charanda es una bebida alcohólica derivada de la caña de azúcar. A pesar de ser producida en base al azúcar su sabor dista mucho delron. puede tragarse poniendo atención a los sabores y aromas. Pedír una pequeña degustación para verificar el perlado. sensación que puede durar más de 1 hora. [editar]Acerca del gusano El gusano de las botellas de mezcal sirve únicamente para aportar una característica específica a un cierto tipo de mezcal. Puedes detectarse fácilmente porque toman un color amaderado. Los sabores que regresan del estómago en este segundo trago son los más finos y exquisitos del mezcal. en particular. la madera. Es un producto incoloro o ambarino cuando es abocado o madurado en barricas de madera de roble o encino.

es una de las razones por las que el nombre purépecha (o tarasco) de Charanda persiste en su lengua materna que significa tierra colorada en honor del cerro de la Charanda en la afueras de Uruapan en donde se edificaron la primera destileria aprovechando el fermento del jugo de caña de la región. su consumo prevalece en las zonas rurales y en menor medida en las ciudades del centro del país.estado presente más de 500 años incluso. Contenido [ocultar] 1 Elaboración 2 Historia 3 Bebidas de aguamiel 4 El maguey 5 Véase también 6 Enlaces externos 7 Referencias [editar]Elaboración 51 . Actualmente su producción se realiza principalmente en el estado de Hidalgo. El pulque es una bebida alcohólica que se fabrica a partir de la fermentación del jugo o aguamiel del agave o maguey. Pulque Seis latas de pulque pasteurizado. Es la bebida alcohólica más tradicional mexicana del centro del país. especialmente el maguey pulquero (Agave salmiana).

que consiste en quitar el centro de la planta donde crecen las hojas tiernas dejando una oquedad que se tapa con una penca (u hoja) del maguey. fruto de una cucurbitácea) y depositado en un recipiente llamado "odre". Pulqueria "La Flor Pura" en Tacubaya ca. a cubas de acero inoxidable. donde se le fermenta con la bacteria Zymomonas mobilis durante uno o dos días obteniéndose un líquido blanco de aspecto lechoso con un 5% de alcohol. concentrados en el corazón del maguey. lo que provoca que el maguey suelte un jugo el cual se concentra en el hueco. El interior es entonces raspado con una especie de cuchara. Este proceso lo lleva a cabo el Tlachiquero o "raspador".1 2 3 Después es depositado en barriles de pino o. 52 . 1884 El Pulque se obtiene de la fermentación de la savia azucarada o aguamiel. antes de que salga el pedúnculo de la inflorescencia (quiote) del maguey por el proceso conocido como "raspado". luego.Botellas de Pulque. Este es. el cual en el caso de los expendios tradicionales. a intervalos de uno o dos días absorbido hacia un cuenco hueco (llamado "acocote". y el jugo se recolecta hasta por dos meses. modernamente.

o bien el natural.1 2 El pulque aún se fabrica en la actualidad en cantidades limitadas en algunas partes de México. charanda. Por otro lado el consumo de pulque tiene una serie de rituales y maneras de tomarlo. a los Estados Unidos. es imprescindible la presencia de alguna botana. principalmente en las ciudades. por lo que sus expendios se han vuelto más escasos o han pasado a la clandestinidad en los barrios y pueblos de bajo nivel económico. como lo puede ser desde un montón de guacamole con tortillas hasta la venta de los carísimos gusanos de maguey y caracoles pantioneros. logrando exportar a los mercados de Oceanía. aunque en el ámbito rural sigue siendo una bebida popular. de inicio. mezcal. ya que en México se le ha relegado por considerarse su consumo propio de los más bajos niveles intelectuales. etc".2 En el presente el pulque ha sido desplazado por la cerveza de origen asiático-europeo y los licores de agave "tequila. sociales y económicos. Su consumo fue habitual en México entre todas las clases sociales durante el siglo XIX. denominado popularmente como curado de "Ajo" {por de ajodido (pobre)} ya que es el más barato. En los locales donde se expende "pulquería". cultivo ideal para otras bacterias.se debe beber inmediatamente ya que al seguirse fermentando adquiere un gusto muy fuerte. 1 2 El consumo tradicional del pulque lleva toda una tradición. En el caso de bebidas embotelladas. Sin embargo. por otro lado algunas empresas y asociaciones campesinas han empezado a embotellar o enlatar el pulque para su venta a mayor escala y a mayor distancia. pero en las décadas de 1920 y 1930 las autoridades emprendieron una lucha contra su consumo y consiguieron que éste disminuyera. Así. Lejano Oriente. se usa para el proceso de fermentación por pasteurización. no se le conoce mucho fuera de México. Europa. además de que forma parte de las recetas de varios tipos de carnes y caldos.1 2 [editar]Historia 53 . En el aspecto gastronómico es el elemento alcohólico indispensable de la tradicional salsa borracha. debido a que no es fácil de preservar o almacenar. se puede tomar combinado con la pulpa de diferentes frutas y endulzado con miel: una especie de cóctel al que se le da el nombre de Curados(simple curado de Tuna Roja hasta los muy caros de Piñón Rosa. Centro y Sur América y sobre todo por el número de mexicanos residentes.

para poder tener una mejor concepción de los mensajes que enviaban los dioses. pero debido que tiene una función primordial en la religión prehispánica. mientras que el Agave angustifolia Haw y otras especies y variedades para diferentes tipos de mezcal. los aztecas consumían el pulque en las ceremonias religiosas. ya que se usaba para embriagarse y después jugar con el ganado en lashaciendas pulqueras de la zona. y sus procesos de fabricación están mas normalizados mientras que el del pulque que es mas artesanal. causante de embriagez. el término náhuatl para un pulque demasiado fermentado. el pulque era usado en ceremonias principalmente por los sacerdotes. En tiempos de losmexicas el pulque se llamaba iztac octli ("el licor blanco"). que traía consigo todos los males": sólo podían emborracharse los enfermos y los viejos. las especies con las que se elaboran. La embriaguez era considerada "causa de toda discordia y disensión. lo que es semejante a la elaboración de los vinos y cervezas. cabe sospechar que tales normas fueron cada vez mas transgredidas con la perdida de identidad y la nueva ambigüedad moral de los conquistadores. El abuso del octli o pulque era severamente reprobado en el México prehispánico. y sus formas de elaboración. La principal zona de consumo y producción es la antigua región de los Llanos de Apan. En los tiempos prehispánicos. Durante la época prehispánica. donde surgió la charrería a consecuencia de la bebida blanca fermentada de maguey. Se le recomendaba también a mujeres cercanas al parto y lactantes. se obtienen del cocimiento del corazón. El pulque se ha representado en relieves tallados en piedra por los nativos de México desde el año 200 DC. El tequila y mezcal son licores como el wisky. el tequila y el mezcal o bacanora. fermentación y destilación del pulque de la plantaAgave tequilana Weber para el tequila. En México El Pulque se le considera junto con el tequila y el Sotol como bebida nacional. un noble llamadoPapantzin descubrió cómo extraer el aguamiel de la planta de maguey. muchas leyendas explican sus orígenes. [editar]Bebidas de aguamiel A menudo son confundidas el pulque. 54 . De acuerdo las historias indígenas toltecas. durante el reinado de Tecpancaltzin. o Altiplano hidalguense. usado principalmente en la región del altiplano mexicano. como una tempestad infernal. El nombre actual parece ser una mala interpretación española de octli poliuhqui ("licor descompuesto"). y a las personas que fabricaron el pulque se les denominó como ―tlachiquero‖ (del náhuatl "rasguño") ya que tallaban las pencas de maguey para extraer su fino líquido.Extrayendo pulque en 1904. El pulque es obtenido principalmente de la fermentación del aguamiel de dos especies de maguey. Agave salmiana y Agave atrovirens sin destilación. El origen del pulque es desconocido.

divinidad femenina asociada con la planta misma y con la embriaguez.. en esta versión es hijo de Tecpancaltzin.. Una tradición la relaciona con Quetzalcóatl: el dios le pide que lo acompañe al mundo y al estar en la tierra ambos se convierten en un árbol de dos ramas. rituales religiosos.. Fray Sahagún refiere una versión más: Mayahuel es el nombre de la primera mujer que perforó los magueyes para extraer el aguamiel. cortaron la rama que correspondía precisamente a Mayáhuel y la comieron.. considerada también la descubridora del pulque. lo que sugiere una fusión plena de las dos divinidades. En los Estados Unidos se le conoce como "century plant" y en ocasiones se le confunde erróneamente con los cactus.[editar]El maguey El maguey es una de las plantas más sagradas en México y tiene un lugar prominente en la mitología. último rey de Tula.1 55 . entidades temibles de los aires. La palabra maguey está vinculada con la voz Mayauetl o Mayáhuel. base del pulque. Vino Lo que provoca el color rojo final del vino tinto es la presencia de antocianinas en la piel de la uva. cuya mujer fue Xóchitl. Alva Ixtlixóchitl agrega otra: a Quetzalcóatl se le conoció como Ce Acatl Topiltzin. La abuela de Mayahuel llegó al lugar con las Tzitzimime. Ultimamente sea perdido. Se acercaron al árbol. recogió los restos de Mayahuetl y los enterró: de ellos surgió el maguey. y en la industria. Cuando Quetzalcóatl recobró su forma.

latitud. altitud. Vitis rupestris. etc.2 Contenido [ocultar] 1 Etimología 2 Historia 3 Los viduños 3. El vino (del latín vinum) es una bebida obtenida de la uva (especie Vitis vinifera) mediante lafermentación alcohólica de su mosto o zumo. El azúcar y los ácidos que posee la fruta Vitis vinifera hace que sean suficientes para el desarrollo de la fermentación. del zumo de uvas. Se da el nombre de «vino» únicamente al líquido resultante de la fermentación alcohólica. No obstante. así como de su cultivo. que ha logrado la denominación de vino de precisión. En muchas legislaciones se considera sólo como vino a la bebida fermentada obtenida de Vitis vinifera.1 Regiones vitivinícolas 56 . horas de luz. total o parcial. El conocimiento de la ciencia particular de la elaboración del vino se denomina enología (sin considerar los procesos de cultivo de la vid). se denomina ampelología.4 A pesar de ello el cultivo de la vid cubre tan sólo un 0. etc.3 Aproximadamente un 66% de la recolección mundial de la uva se dedica a la producción vinícola. el vino es una suma de un conjunto de factores ambientales: clima.5 El cultivo de la vid se ha asociado a lugares con un clima mediterráneo.5% del suelo cultivable en el mundo. La ciencia que trata tan sólo de la biología de la vid. el resto es para su consumo como fruta.En la actualidad el vino es un proceso altamente controlado.2 La fermentación se produce por la acción metabólica de levaduras que transforman los azúcares del fruto en alcohol etílico y gas en forma de dióxido de carbono. sin adición de ninguna sustancia. pese a que se obtienen bebidas semejantes de otras especies como la Vitis labrusca.

3 Funciones gastronómicas 57 .5 Compuestos fenólicos 5.1 Alcoholes 5.3 Degustación y cata 7 Tipos de vinos 7.2.1 Contenido de anhídrido carbónico 7.6 Constituyentes inorgánicos 6 Propiedades organolépticas 6.2.4 Embotellado 5 Composición del vino y del mosto 5.2 Contenido de alcohol 7.1 Prensado / aplastado 4.2 Morfología 3.2 Fermentación 4.1 Fermentación Maloláctica 4.3 Ésteres 5.1 Color 6.2 Segunda fermentación 4.3 Cultivo 4 Producción 4.2 Sabor y aroma 6.3.3 Maduración 4.4 Compuestos nitrogenados 5.2 Ácidos 5.

1 Consumo perjudicial 13.3 Vino en la literatura 17 Véase también 18 Referencias 19 Bibliografía 58 .5 Vinos jóvenes y añejos 8 Vinos del mundo 9 Producción Mundial 10 Formas de servir el vino 11 Almacenamiento 12 Usos del vino 12.1 Sociología del vino 16.2 Bebida 12.5 Religiosos 13 Vino y salud 13.4 Elaboración de otras bebidas 12.2 Consumo beneficioso 14 Aspectos legales 15 Profesiones 16 Vino en la cultura 16.3 Medicinales 12.1 Culinarios 12.4 Vinos aromáticos 7.7.2 Vino en el cine y la televisión 16.

galo. gwin).20 Enlaces externos [editar]Etimología A juzgar por el léxico común de los pueblos indoeuropeos. La palabra. pues éstas no ofrecen condiciones propicias para el cultivo de la vid.wein. al germánico (idioma gótico. que suponen una forma protosemítica *wainu. el albanésvēnë y el latín vinum (de donde viene el castellano vino). que no sabemos con exactitud. wine) y al eslavo (eslavo antiguo y ruso. según parece. El término está igualmente en las lenguas indoeuropeas de Asia Menor (hitita y luvita) y del Caúcaso (armenio). Fuera de la familia indoeuropea. el asirio īnu y el hebreo janjin. Tal relación semántica estaría dada por la antigua creencia en los poderes afrodisíacos del vino. y se encuentra en griego οἶνος. Otra teoría considera que la raíz se encuentra próxima a la palabra sánscrita vana (amor). Wein. no es verosímil que los habitantes de las estepas practicaran la viticultura. Por lo tanto como ocurre en tales casos la palabra debe proceder de alguna lengua de aquella zona. Tampoco podemos saber si el vino llegaba hasta ellos importado de regiones más meridionales. fin. y del eslavo pasó al lituano výnas. concretamente entre las lenguas semitas. alemán. en la zona meridional del Ponto y Asia Menor. está el árabe y etíope wain. vino). en las lenguas históricas se utiliza para el 'vino' una palabra viajera. que también dio origen a las palabras Venus yVenera. Del latín pasó al celta (irlandés antiguo. inglés. junto con la viticultura. viajó hacia el Mediterráneo occidental. La viticultura y la producción de vino se originó. [editar]Historia Artículo principal: Historia del vino 59 . Lo que podemos decir es que no conocemos palabra indoeuropea para designarlo.

. C. La vasija contiene un residuo rojizo. datada en año 6000 a. a lo largo de la historia. ha estado muy bien considerado por la alta sociedad occidental. en la región que hoy ocupan Georgia.000 años. en el siglo XIV a. C.. el consumo de vino se extendió hacia el occidente.8 En la antigua Grecia el vino se bebía mezclado con agua y se conservaba en pellejos de cabra. El vino se produjo por primera vez durante el neolítico. presumiblemente vino. de Hesíodo. [cita requerida] La viticultura debe su mayor desarrollo a la propagación del cristianismo.) La más antigua documentación griega sobre el cuidado de la vid. se adoraba a Dioniso o Baco (dios de los viñedos) y la Biblia se refiere al vino en diversos pasajes. entre otros donde relata la última cena de Jesús.Elaboración del vino en el Antiguo Egipto..7 Posteriormente. C. que ofreció una copa de vino a sus discípulos representando su sangre. ya conocían el proceso de fermentación de la uva. C.9 [editar]Los viduños Artículo principal: Vitis vinifera 60 . gracias a la presencia de Vitis vinifera sylvestris y la aparición de la cerámica durante este periodo. ya célebre en Bahariya durante el Imperio Medio (siglo XX a.6 Aunque recientemente se ha encontrado la bodega más antigua conocida. dejando huellas tan claras como los vinos priorato. Grecia y Roma. Ya en Egipto. por ser el vino necesario para la celebración de la misa. Losmonasterios. y que en Egipto. Armenia e Irán. y hacia el sur. proveniente de la palabra prior. La evidencia más antigua de la producción y consumo de vino es una vasija del año 5400 a. llegando a Anatolia y Grecia. Tumba de Najt. ya conocían la viticultura. C. hace 4. fueron los precursores de la viticultura y vinicultura. llegando hastaEgipto. que sitúa enArmenia la producción más antigua de vino. según los testimonios arqueológicos hallados en los montes Zagros. Julio Césarfue un gran apasionado del vino y lo introdujo por todo el mundo romano. del siglo VIII a. hallada en el poblado neolítico de Hajii Firuz Tepe. Lo primero que cabe destacar es que el vino. siendo testigo imprescindible en cualquier acontecimiento o banquete de importancia y alrededor de él se han firmado los grandes tratados y acontecimientos históricos de occidente. Sabemos que en China. la cosecha y el prensado de las uvas. esLos trabajos y los días. con sus propios métodos de elaboración y extracción. en el Valle de los nobles. en los montes Zagros.

para pasar a tenerlo agrícola. Veronais y Arroya. 10 La Vitis vinifera en estado silvestre es difícil de encontrar. Como sinónimos de Cabernet Sauvignon señala Petit Cabernet. Petit Vidure y Navarre.Vitis vinifera. Malvasía y otras. propias de la Gironda. En ocasiones una variedad es conocida bajo distintos nombres aun dentro de un mismo idioma o dentro de un mismo país. no así en los más antiguos. Así se habla como de variedades distintas de la Riesling alemana y de la italiana. Viura. Breton. rústicas. Petit Fer. Carmenet. vinifera en el mundo. No es exacto. vinifera en relación con las uvas para vino. que dejan de revestir interés botánico. Como sinónimos de Cabernet Franc: Gros Cabernet. Tempanillo. Cariñena. El diccionario de la Real Academia Española entiende por viduño o vidueño ―casta o variedad de vid‖. En España son sinónimas "tempranillo" y "tinta del país". muy vigorosas y de racimos negro azulado: Cabernet Sauvignon que requiere buenos terrenos y Cabernet Franc aún más vigorosa y que se adapta a todos los terrenos salvo los calcáreos o magrosos. Cabernet — según la Enciclopedia Espasa11 — es palabra francesa que sirve para designar dos variedades de vid de maduración tardía. cinco mil viduños. En ocasiones un mismo nombre es utilizado para designar dos viduños diferentes. son distintas variedades de la misma clase de vid: la Vitis vinifera. En italiano el viduño se llama ―vitigno‖. Se creía incluso desaparecida. Las uvas 61 . se da a la palabra ―cépage‖ la significación de viduño. La vid que desde la Antigüedad se ha cultivado en Europa y la que desde Europa se ha transplantado a otros continentes para producir vino y uva de mesa es la Vitis vinifera L. Carbonet. estando bastante diferenciadas las vides que producen uvas de mesa de las de vino. En los diccionarios recientes de francésfrancés. Grosse Vidure. Estas variedades reciben en castellano el nombre de ―viduño‖. Quizá se hayan alargado excesiva y artificialmente las variedades de V. Tiene infinidad de variedades. Hay quien para designar una clase de viduño dice ―clase de uva‖. etc. Cabernet Sauvignon. Se habla de que existen unas cinco mil variedades de V. Lo propio sucede con las variedades Moscatel. En algunos idiomas no hay palabra tan exacta.

semipasas. etc. Según Alexis Lichine ampelografía tiene dos acepciones: ―1. atendiendo al tamaño de la cepa. sino de musicología. y la ampelología se ocupa de su cultivo‖14 ―Ampelología. Los diccionarios ya no recogen ambas expresiones. y no tiene sentido distinguir entre "ampelología" y "ampelografía". pero falla mucho en las subvariedades y parece estar llamado a ser complementado o incluso sustituido por la identificación del DNA o por otros criterios bioquímicos no basados exclusivamente en observar las hojas.13 No es léxico aceptable. 17 Ampelografía es un nombre mal puesto.metodología muy limitada.y unos viticultores que aspira cada uno tener su propio viduño como reclamo de identidad. Según Gonzalo del Cerro Calderón. Además de la información escrita se ilustra con láminas detalladas o fotografías de las hojas de cada planta que se trata en el libro‖15 Según la enciclopedia ―Conocer y escoger el vino‖ la ampelología es la ―ciencia que estudia la planta de la vid con sus diferentes variedades‖ y la ampelografía es la ―ciencia que describe las diferentes variedades de vides. que ya se ha abandonado. hay que tener en cuenta que antes que "enología" se utilizó la expresión "enografía". etc. en 1940. con un Galet midiendo en nombre de la ciencia los ángulos de las nervaciones de las hojas de parra . pasas. Carlos Falcó traduce la palabra francesa ―cépage‖ por variedad de uva12 y define vidueño como ―viñedo‖. significa ―descripción de las variedades de la vid y conocimiento de los modos de cultivarlas‖.se prestan a otras clasificaciones: maduras. La palabra griega ―ampelos‖ significa vid en castellano. Al respecto. sino sólo "ampelología". de tal manera que cada variedad pueda ser identificada numéricamente.. el color de las bayas. la forma de los sarmientos. incluido Galet. Parece que debe decirse ―ampelología‖. El sistema de Galet se basa principalmente en medir los ángulos que forman las venas de las hojas de la vid. aunque por supuesto también pueden ser clasificadas en razón del viduño de donde provienen. que es el principal objeto de atracción de los ampelólogos tradicionales. No acoge la voz "ampelografía". director del Departamento de Viticultura de Montpellier. identificación y clasificación de las vides. Pierre Galet.‖16 La voz ampelografía fue usada por vez primera en 1661 por F. ―Ampelografía es el estudio descriptivo de la vid. agraces. entendida como la ciencia y el arte de describir e identificar los diversos viduños. Sachs. J. Bajo el título ―Welcome to vinum‖ en la página novena del menú ofrecido por la compañía Delta el día 8-I-2003 en su vuelo 108 Atlanta-Madrid se efectúan unas precisas consideraciones tomadas del libro ―Grape varieties and Rootstock Varieties‖ escrito por Pierre Galet. Libro o documento que describe las características estructurales de las vides. 2. al sexo de la flor. Estudio descriptivo. En el pueblecito 62 . por la medición de esos ángulos. de la ―ampelología‖ moderna. según el diccionario de la Real Academia Española. Es muy difícil llegar conclusiones pacíficamente aceptadas. es considerado el iniciador.18 No se habla de "filolografía" como algo distinto de la "filología". etc. haciendo frente a la confusión reinante derivada tanto de utilizar nombres distintos para referirse a unas mismas variedades como de designar diversas variedades con el mismo nombre. ni de musicografía. El sistema resulta bastante bien para distinguir las variedades. la textura y el dentado de las hojas.

que nunca fueron atacados por la filoxera.de Montalcino se precian de tener viduño propio. el dentado de las hojas. La ampelología se ocupa del estudio e identificación de esos cultivares. es una actividad que puede ser realizada y utilizada tanto por el botánico como por el ampelólogo. cabe distinguir hasta unas cinco mil variedades. La botánica suele detenerse en los umbrales de los llamados ―cultivares‖. Esa resistencia deriva de que las cepas penetran muy profundamente en la tierra. berlandieri Planch. otra que se ocupa del tomate.. Chile se precia de poseer viñedos a la antigua. otra de la pera. Cuando desde 1850 hasta 1870 la filoxera y otras enfermedades asolaron los viñedos de Europa. Las demás especies interesan sobre todo como portainjertos. El interés por los buenos vinos. el llamado "Brunello de Montalcino". Pero ninguna era la Vitis vinifera L. rupestris Lot. Quizá el viduño de nombre más afortunado es el de "Cariñena". pero no tanto con la finalidad de lograr unos vinos que pudiesen competir con los europeos. pues esas variedades provienen de su manipulación agrícola. y "carignane" en inglés. Con Cariñena desaparece la tensión acerca de si lo importante y lo que identifica un vino es el lugar de donde procede o el viduño con el que está elaborado. Cariñena es simultáneamente las dos cosas.V. hay que distinguir dos ciencias: la botánica y la ampelología. etc. riparia Michx. Ello lleva a distinguir entre la Vitis vinifera y otras vides distintas de la V. Parece ser que se trata del viduño Sangiovese al que se le da otro nombre. Cariñena es simultáneamente un nombre geográfico y un viduño internacionalmente reconocido. fotografiarlas. "carignano" en italiano. se puso como remedio injertar las variedades existentes en pies de cepas americanas. La botánica se ocupa de la clasificación de las plantas conforme a unos criterios muy rigurosos que básicamente fueron establecidos por Linneo. Esas clases o clase de viduño es llamada ―criolla‖ en Suramérica y ―misision‖ — cepa de misión— en California. etc. vinifera. No cabe separar el estudio de las diversas variedades de Vitis vinifera de su cultivo. pues tiene traducción a otros idiomas: francés "carignan". Palomino fino y Pedro Jiménez. pero no hasta al punto de que se pueda hablar de una rama de la botánica que se ocupa de la vid. 63 . ante la abundancia de vides que allí encontraron. Se intentó sin resultados satisfactorios obtener vino de ellas. sino con la finalidad simplemente de obtener vino para decir misa. como la V. y así se lograron unas plantas más resistentes a la plaga. V. Cuando los vikingos llegaron a la América continental denominaron a las tierras por ellos descubiertas ―Vineland‖. Los españoles llevaron ya desde comienzos del XVI la Vitis vinifera a América. Dibujar las vides. En el caso de la Vitis vinifera L. Respecto a la vid como objeto de estudio. El ampelólogo se interesa casi exclusivamente por el cultivo de la Vitis vinifera. en competición con los europeos. Avanzaron muchos los estudios de botánica. sin el acostumbrado portainjerto. resaltando sus caracteres toxonómicos definitorios. llamados portainjertos por ser usados como tales. etc. se despierta en América a comienzos del siglo XIX. consistentes en variedades que son ya de creación agrícola del hombre. También reclaman ese privilegio algunos viñedos de Portugal y ciertos viduños jerezanos: Palomino de Jerez.

pero tan solo la Vitis es interesante como fruta vitivinícola. Esos experimentos se llevaron a cabo sobre todo en Francia. Al menos eso es lo que recomienda la Unión Europea. los portainjertos recomendados son obligatorios. a lo largo de la historia del cultivo de la especie Vitis vinífera el hombre ha dado lugar a una gran infinidad de diversas variedadescon el objeto de obtener diversos aromas. De esta forma se tienen los vinos elaborados con uvas de diferentes variedades dentro de la especie Vitis vinifera. Una de las más terribles acaeció a mediados del siglo XIX. el cabernet Sauvignon. pero tan sólo lavinifera es la que proporciona vino (de origen indoeuropeo). Las denominaciones de origen de los vinos se basan no sólo en el origen geográfico. En general los más aptos suelen ser los tradicionales en cada país. con mucha legislación complementaria.21 Ahora bien. el carménère. etc. en razón de las diversas regiones españolas. aestivalis. también están. etc. Todas ellas aportan un carácter especial a los vinos. También enumera las variedades recomendadas como portainjertos. que ya no está en vigor. Esta materia también fue regulada por el reglamento 418/86 de la Comunidad Europea. Tanto los poderes públicos. en 1863. como los cultivadores muestran desconfianza a ese respecto.labrusca.19 reguló para España las variedades de vid recomendando o autorizando su uso. además de dejar de percibir ayudas agrícolas. el merlot. elchardonnay.Con la finalidad de lograr vides que gozasen simultáneamente de las ventajas de las vides europeas y americanas se produjeron algunos híbridos. la V. De todas ellas. cuando se transportaron variedades americanas a Europa. Es decir. El Real Decreto 1195/85 de 5 de junio. A veces las vides se someten a trabajos de injerto con el objeto de obtener nuevas plantas más resistentes al ataque de plagas. la v. que regulan minuciosamente los portainjertos. verdejo. riparia. pues tenía carácter transitorio. la V. Las uvas son el elemento esencial con el cual se elabora finalmente el vino. Seibel 5455. lo que causó que se propagara la 64 . sabores. Tales nombres son conocidos por el nombre del inventor. por ejemplo: la norteamericana V. tan solo la Vitis vinífera es la que proporciona vino con un sabor aceptado por la mayor parte de las culturas de la tierra. etc. ni informar acerca de la clase de uvas con que el vino está elaborado. la gewürtztraminer. rotundifolia.20 Entre las otras sesenta especies de Vitis. de tal modo que a cada región se les asignan unos viduños como más adecuados o incluso obligatorios. La uva que produce el vino pertenece a la familia biológica conocida como vitaceae. Por ejemplo. que son una clasificación de plantas con tendencia a trepar por las superficies fijas. Según las cualidades del clima y terreno unos viduños son más aptos que otros para producir vino o aguardiente. Desoír esos consejos o preceptos en la Europa comunitaria está penalizado con no poder utilizar comercialmente la denominación de origen. seguido de un número. Dentro del género Vitis existen 60 especies. En este caso no se da cabida a otras simplemente autorizadas. Esta familia posee oncegéneros diferentes. como pueden ser por ejemplo: el malbec. Tales híbridos no han tenido mucho éxito. sino también en la variedad de las vides. El Real Decreto 1472/2000 de 4 de agosto en su anexo V proporciona por comunidades autónomas la lista completa de variedades recomendadas y autorizadas.

Esas subdivisiones tienen gran minuciosidad. parte de Alemania.24 65 . cada una de ellas con múltiples subdivisiones. B y C—. para favorecer el mejor ajuste del sector en su conjunto. En la Unión Europea la organización común del mercado vitivinícola tiene como norma básica el Reglamento 1493/ 1999 de 17 de mayo. por carecer de suficiente insolación.700. Vgr. En definitiva. especialmente por el Reglamento 479/2008 de 29 de abril.000 hectolitros de vino al año no afecta gravemente al equilibrio del mercado. debe fomentarse el abandono definitivo de la viticultura en estas zonas. por lo que tienen que recurrir a la azucarización de los mostos. ―En Chipre. parte de Hungría. A veces losmicroclimas afectan positivamente a la vid.000 hectáreas de viñedo España es el país que dedica mayor extensión al cultivo de la vid: un 17% del total mundial y un 22% del viñedo europeo. si con ello se satisface esa legítima aspiración de que la región o país tenga su propio vino. sino que una determinada zona o subzona comprende parte Francia. en consecuencia. que ha sido parcialmente modificado en muchas ocasiones. Sin embargo la producción anual de 2. [editar]Regiones vitivinícolas La producción vitivinícola está restringida a ciertas latitudes geográficas. Carlos Delgado escribía en 1997 que con 1. etc. Lo propio hace del Anexo IX del Reglamento 479/2008 de 29 de abril que retoca esas grandes o pequeñas zonas. por regla general está asociada a isotermas climáticas anuales que poseen de media temperaturas entre los 10º y 20ª. a continuación en el siguiente considerando se establece: ―La producción en los Estados miembros que elaboran menos de 25.1 Por regla general el cultivo de la vid se ha asociado a los lugares que poseen ciertas similitudes con el clima mediterráneo. Se puede dar igualmente en climas subtropicales si se poda la vid constantemente.23 En la medida en que la cantidad está reñida con la cantidad supone un balance muy positivo. se permite y hasta se alienta que en ciertas regiones se cultive vino en pequeña cantidad. las uvas apenas pueden madurar. la zona vitícola C III a) comprende las superficies plantadas de vid situadas en cotas que superen los 600 m de altitud‖. También se muestra tolerancia con aquellas zonas en las que. Esas zonas y subzonas son mucho más sutiles y matizadas que dividir los países europeos en norteños y sureños. En su Anexo III estableció tres grandes zonas —A. tales Estados miembros deben quedar exentos de las restricciones de plantación pero no deben tener acceso a la prima por abandono definitivo de la viticultura‖. la gestión de esta prima debe corresponder a los Estados miembros. Se tiene en cuenta en esa organización del mercado vitivinícola muchas consideraciones no estrictamente comerciales. Pero.mosca áfida denominada Phylloxera vastratix por todos los viñedos (las especies europeas no eran resistentes al ataque de esta mosca). debe concederse una prima con tal objetivo. en consecuencia. lo que da lugar a una legislación muy flexible. etc‖. ―Hay zonas —se lee en el considerando (26) del reglamento de 2008— cuya producción no se ajusta a la demanda.500 millones de litros de vino es la mitad de la francesa o italiana. especialmente en determinadas cosechas.22 La Vitis vinífera es acosada por otras plagas que se combaten de formas diferentes.

sino que cuenta con casas comerciales 66 . etc. bien por dejarlo de elaborar arrancando viñedo. etc.r. que en Alemania. La rigidez del ―sistema de denominaciones toponímicas‖ para la comercialización del vino se ha dulcificado un poco con el Reglamento 479/2008 del Consejo de 29 de abril. al frente de los cuales hay unos Consejos Reguladores que agrupan a los viticultores de la región. La comercialización del vino es muy distinta de la de la cerveza.La Unión Europea ha efectuado una decidida opción por comercializar el vino en razón de nombres toponímicos. de Cariñena. También detenta esa condición de ―calificada‖ la denominación de origen ―El Priorato‖. 25 Quedan suprimidos los llamados ―vinos de calidad producidos en una región determinada (v. de Rioja. ni siquiera llega a mencionarse la palabra genérica ―vino‖. de Beaujolais. La calidad del vino viene asegurada por la calidad de la uva. El propietario de la marca encarga a las fábricas de cervezas de diversos países que se la fabriquen.‖ En un vino con indicación geográfica basta que ―el 85 % de la uva utilizada en su elaboración proceda exclusivamente de esa zona geográfica‖. Nadie se ve obligado ya a recurrir exclusivamente a las uvas de su terruño. salvo en el Sur de España. de Extremadura y de la Rioja.c. La calidad del vino no queda ya ligada a que las uvas procedan de una determinada región.d. Es más. un chablis. que en modo alguno es una denominación geográfica. A la denominación de origen Rioja se le otorgo el carácter de ―calificada‖ por orden de 3 de abril de 1991. dándole las instrucciones pertinentes para que elaboren el producto deseado.)". un burdeos. sino una marca. La calidad de la uva no se considera ya ligada a que toda la uva proceda de una determinada región. Excepcionalmente la legislación europea da tratamiento de indicación o denominación geográfica a nombres que no son geográficos. Una de las condiciones consiste en que el precio de las uvas de esa denominación alcancen un precio superior al 200% del precio del mercado nacional. de Tokay.. La cerveza X se hace igualita en España que en los Estados Unidos de América del Norte. La cerveza no tiene consejos reguladores. Las lluvias del año 2002 hicieron imposible cosechar uva en todo Europa. pero tiene asignada una región determinada en el Penedés y también en parte de Valencia. En un vino con denominación de origen ―las uvas utilizadas en su elaboración proceden exclusivamente de esa zona geográfica. Las denominaciones toponímicas actualmente son de dos clases. Que la denominación de origen X o el pago X produzca vino con uvas procedentes sólo de esa región o pago no asegura de suyo la calidad. para que su vino sea considerado de calidad. La Mancha proporcionó a todas las bodegas europeas carentes de cosechas aceptables la materia prima necesaria. Esa denominación de origen no se reduce a una simple asociación de campesinos que reciben ayudas comunitarias bien por elaborar vino. de la misma manera que una marca comercial de automóviles puede instalar fábricas en diversos países y regiones. La Mancha suele suplir las carencias de toda Europa.26 El decreto 157/1988 de 22 de febrero fijó las condiciones que hacen posible a una denominación de origen acceder a la categoría de ―calificada‖. Un vino es presentado como de Burdeos. Un ejemplo característico es la denominación ―cava‖.p. En la cerveza no se promociona comercialmente nombre toponímico alguno — pues está prohibido para las marcas comerciales—. Uno bebe un rioja. especialmente en un año en que la cosecha ha sido mala. un cariñena.

En América Latina sobresalen Argentina y Chile entre los países que exportan vino a precios muy competitivos.potentes. una región determinada entre el Miño y el Duero. Freixenet y Codorniu se han instalado en California con gran éxito. Fuera de Europa han surgido potentes productores de vino en África del Sur.: Primera zona . tanto por lo que se refiere a la recolección como a la disposición de los viñedos.[cita requerida] [editar]Morfología Corte transversal de una uva. Carecen de pagos con nombres rimbombantes. Otro ejemplo es el de ―vinho verde‖.En el interior las semillas se encuentran rodeadas de una muy alta concentración de azúcares (la mayor zona de concentración se encuentra rodeando las semillas). Se le ha asignado. no obstante. Esos vinos se han comenzado a imponer en Inglaterra. que aunque produce vino blanco de buena calidad. no se autoabastece ni mucho menos. que han revolucionado la viticultura. que no es una región geográfica. La uva contiene en su interior todos los elementos necesarios para la elaboración del vino. No se presentan como vinos geográficos sino como varietales. es por esta razón que comprender la morfología del fruto puede ayudar a comprender el resultado final del vino. Esta morfología es semajante a una división concéntrica de zonas sin solución de continuidad que empieza por las semillas que ocupan una posición interior cerca de su centro. sino una clase de vino. Se han basado en estudios serios. en esta zona hay 67 . Australia y Nueva Zelanda.

concéntrica a la anterior. tartárico. que al francés se traduce por "véraison". El cultivo de la uva se centra en la vigilancia permanente de ese proceso de "almacenamiento" progresivo de azúcar en los frutos. Los polifenoles como pueden ser los taninos (ubicados principalmente en la piel exterior). la concentración de azúcares disminuye progresivamente y aumenta la presencia de ácido tartárico. Esta concentración de azúcar en las uvas suele estar reglamentada en los diferentes países y se suele medir con un refractómetro portátil (bastan pequeñas cantidades de mosto para determinar la concentración de azúcar en grados Brix). y por el contrario poca exposición da una cantidad mínima de azúcares (y por lo tanto una pequeña cantidad de alcohol). pero si se aprieta más. Tercera zona . Cualquier problema que perjudique o rompa el equilibrio. por ejemplo. con el objeto de maximizar la cantidad de luz recibida.En la siguiente zona. [editar]Cultivo Las vides básicamente desarrollan el ciclo del carbono con sus hojas y la fotosíntesis generan en las frutas (las uvas) los azúcares necesarios para su almacenamiento. Los sabores característicos de la uva se almacenan en esta tercera zona. Ambos ácidos juegan un papel importante en la elaboración de los vinos y los vinicultores son los que deciden modificar la presencia de cualquiera de ellos en el producto final. Por regla general cuanto más sol esté expuesta la vid mayor es la concentración de azúcares en las uvas. El segundo componente químico en la uva. Existe un instante en el que la uva cambia su metabolismo y empieza a almacenar azúcares a una velocidad muy superior. principalmente potasio. en el interior de la piel. antocianinas (responsables de los colores colorados en los vinos).azúcares y ácido málico (a veces este ácido se convierte en un azúcar mediante gluconeogénesis). Las uvas son por lo tanto "almacenes" de azúcares que se emplean posteriormente en la fermentación del vino. en una tierra moderadamente húmeda las raíces se dedican a profundizar con el objeto de poder absorber los minerales necesarios (principalmentepotasio). Es por esta razón. por la que las vides se adaptan con formas de pérgola con el objeto de que capten la mayor cantidad de sol posible. Segunda zona . Esta zona suele tener unas ligeras tonalidades verdes. La manera en la que se aplasta la uva puede afectar las propiedades organolépticas del mosto. tras los azúcares. málico y a. etc. al mismo tiempo va disminuyendo la 68 . obteniéndose pocos polifenoles (vinos blancos afrutados).En ella se encuentran las sales minerales. la poda hace que el azúcar se concentre en un número pequeños de frutos. si se prensa poco se extraen los azúcares del centro de la uva. El balance entre el contenido de azúcares y ácidos juega un papel importante en la calidad del resultado final del vino. palabra de reciente aparición en los diccionarios franceses. Durante la maduración de la uva en la vid existe un cambio en la uva denominado en castellano con la palabra envero. empiezan a extraerse los taninos y aparece la coloración tinta. los aromas. es la presencia de estos dos ácidos: a.

unos viduños son más aptos que otros para producir vino o aguardiente de vino. Las tradiciones vitivinícolas en ocasiones se remontan a estudios de viticultura tan antiguos como los de Columela. que significa ―a raíz muerta‖. Mediante nuevos acodos en las cepas viejas éstas se renuevan y en consecuencia la viña puede resultar perpetua. pero no todas al mismo tiempo. sino a que al ser vieja las pocas uvas que produce reciben mayor insolación. a pesar de su menor rendimiento. Hoy en día se realiza con aparatos de medida tales como: refractómetros. El viñedo suele arrancarse a los treinta o cuarenta años. o la maduración de los polifenoles. Por ello. En la Universidad de Davis. etc. salvo cláusula en contrario. Pero —tal como asegura Carlos Falcó— esos mismos resultados pueden conseguirse mediante el riego por goteo y el llamado ―canopy management‖. con una producción que multiplica por seis la producción. que puede traducirse por ―gestión de la conducción del viñedo‖. ni a la ampelología ni a la ampelometría han conseguido resultados muy bien valorados en el mundo científico. El art. Por lo mismo está muy limitada la práctica de emparrar las viñas. si la variedad es de uva tinta. 27 pero se ha descubierto que ese buen resultado no se debe a la vejez de la vid. En el Hemisferio Norte el envero se produce en el mes de enero. Antaño los viticultores experimentados masticaban una uva cada día a partir del instante del envero y con los sabores y aromas que detectaban determinaban el comienzo de la vendimia. Una viña también puede ser como la navaja de Jorge: unas veces se le cambia el mango y otras la hoja. si la variedad es de uva blanca o se pone roja. Las vides viejas tienen muchos partidarios. Tradicionalmente se buscaban terrenos con alta insolación y de secano. El fenómeno no se produce en todas las cepas del viñedo simultáneamente. que suelen pasar de verdes a marrones. aunque quizá excesivamente prácticos. Existen otros factores que determinan ese momento como puede ser la transición de color de las semillas del interior de la uva. Al menos eso es lo que recomienda la Unión Europea. Es decir. en California. con el simple estudio de la viticultura y sin prestar especial atención ni a la ampelografía. pero siempre es la misma navaja de Jorge. Según las cualidades del clima y terreno.concentración de ácidos dentro de la uva. Consiste en la cesión de suelo para plantar viñas por el tiempo que vivieren las primeras cepas. Investigadores australianos y californianos se han aplicado al estudio de la viticultura. De la noche a la mañana la uva de una cepa deja de tener color verde y pasa a tenerlo amarillo. En general los más aptos suelen ser los tradicionales en cada país. que es el método aplicado tradicionalmente para multiplicar la producción. El mismo resultado puede conseguirse con vides nuevas procurando una mayor exposición a la luz solar y que las uvas no se den sombra unas a otras. Desde cierto punto de vista hoy no nos es posible hacerlos ―tan 69 . se van sustituyendo las cepas viejas. El arte de la vinificación tiene caracteres comunes con el arte de hacer vitrales emplomados o piezas de porcelana. 1656 del Código civil español recoge la institución catalana llamada de contrato a ―rabassa morta‖. cuando murieron dos tercios. El envero es entendido como el comienzo de una cuenta atrás para la determinación del momento de la vendimia. consiguiendo buenos resultados.28 Tal modalidad de viticultura está prohibido por la legislación comunitaria europea que favorece cualquier criterio que asegure que no haya excedentes de vino. Y se considera que murieron. se entiende que al cabo de cincuenta años murió la viña y se extinguió el contrato.

el que tiene la máxima potestad sobre la bodega. de esta forma se obtenía el primer mosto. La producción del vino ha ido añadiendo cada vez más elementos tecnológicos a medida que el hombre ha ido experimentando y adquiriendo cada vez más conocimiento acerca de los procesos. [editar]Producción Artículo principal: Producción del vino Prensa vertical de husillo del siglo XVI. Era habitual ver personas descalzas pisando la recolección de uvas en recipientes perforados en el fondo. El corcho no es el mejor cierre. tan llenos de faltas. Ya Catón en su manual De Agri Cultura menciona en detalle la operación de prensado. que resulta ser un proceso delicado ya que tiene que pasar el menor tiempo posible desde su recolección hasta su elaboración. El primer paso para la vinificación es la vendimia. pero qué sumiller se atreve a presentar su vino en tetrabrick y a abrirlo a continuación en su modalidad de tapón de rosca. Este método era adecuado para producción en pequeña escala. o recolección de la uva. [editar]Prensado / aplastado Antiguamente se procedía al prensado de las uvas directamente tras la vendimia con el objeto de obtener el mosto (zumo de la Vitis vinífera). es decir sin la presencia de oxígeno. después de su amo y señor. de asperezas y burbujas como los hacían los antiguos artesanos. Pero en eso reside su encanto. de ―ojos‖. posteriormente vinieron las prensas en forma de husillo que permitían controlar la presión.mal‖. pero es difícil de abandonar. En la actualidad se emplean prensas 70 . En un restaurante se representa la ficción de que estamos en una época pasada compartiendo nuestro vino y nuestra mesa con personajes antiguos entre los que cuenta un sumiller que porta un collar del que cuelga un catavinos y una llave que acredita que él es el sumiller. Se puede decir que muchos vinos se echaron a perder hasta comprender que la vinificación es un proceso puramente anaeróbico. Está demostrado que el mejor envase para el vino es el ―tetrabrick‖.

En el aplastado no se reduce a puré la uva lo que permite la extracción de los jugos del mesocarpio y del endocarpio de la uva. la steinberger. etc.neumáticas herméticamente cerradas en las que la delicadeza del prensado permite una menor extracción de sustancias indeseadas y el máximo respeto por las cualidades intrínsecas de la uva. con el objeto de evitar la extracción de los antocianinas de los hollejos. la epernay. El proceso de aplastado suele ser el más empleado en los vinos blancos. La fermentación tiene como principal efecto la conversión de los azúcares del mosto en alcohol etílico. etc. vino de Málaga. El organismo capaz de elaborar la fermentación son las levaduras del género de las Saccharomyces y las especies más abundantes son la S. cada una de ellas objeto de una selección artificial hecha durante tiempo con el objeto de mejorar aspectos sutiles de la tolerancia a ciertos niveles depH. En algunos vinos se emplean mostos concentrados de uva. como puede ser el marsala. [editar]Fermentación Fermentación del vino. en realidad el vino no puede elaborarse de forma alguna sin la fermentación. las uvas salen enteras por las perforaciones del tambor. La fermentación es la parte principal del proceso de la elaboración del vino. bayanus (asociada con la producción del vino de jerez). Mientras que el prensado es más habitual en los vinos tintos. etc. estas especies tienen a su vez otras sub-especies como la montrachet. cerevisiae y la S. Esta operación se realiza en tambores metálicos perforados que giran a gran velocidad. la mistela. Se suele pasar por un proceso previo de limpieza quitando la vegetación y los raspones (tallos de los racimos). Es de vital importancia que la mayor parte de ellas salgan intactas para que no pongan en contacto con la atmósfera su zumo interior. contenido de alcohol. dióxido de azufre (SO2). La fermentación se hace en recipientes (hoy en día en cubas de acero inoxidable) y pasa por cuatro fases: 71 .

Fase de demora . temperatura ySO2. Existen algunas prácticas modernas como la inoculación de levaduras durante las fases estacionarias con el objetivo de alcanzar el máximo de 108/ml.En esta fase la carestía de azúcares o la elevada concentración de alcohol etílico empieza a matar las levaduras y la población disminuye. el grado de acidez debido a la presencia de ácidos. Fase declinante .34 En algunos casos la presencia de fungicidas y pesticidas puede limitar la fermentación. La duración de esta fase es de aproximadamente cuatro días.31 La fermentación se suele parar a 33oC. lo que hace que se alcance un valor estacionario y que la fermentación se mantenga a una velocidad constante. la adicción de inhibidores de la fermentación como: el propio etanol (en concentraciones por encima del 17%). las concentraciones del mismo declinan rápidamente. medida con un picnómetro de las muestras extraídas de la cuba. a las altas concentraciones de azúcares. lo que ha dado lugar a un debate.En la que las levaduras se aclimatan a las condiciones del mosto. Fase estacionaria . 72 . La fermentación se ve afectada por una variedad de factores. Otros limitantes son la concentración de azúcares.las levaduras ya acondicionadas al entorno. Los aromas de frescura y afrutados se preservan más en fermentaciones a baja temperatura. empiezan a multiplicarse en crecimiento exponencial. Debido al consumo que hacen las levaduras del azúcar presente en el mosto. el rango de temperaturas entre los que es posible la fermentación se encuentra entre los 5oC hasta los 38oC.En el cual la población de levaduras que ha llegado a su máximo valor admisible.29 30 Se puede medir la progresión de la fermentación mediante la medida de la densidaddel líquido fermentante. Por ejemplo el mosto es más denso que el vino y esto fija dos límites para saber la evolución de la fermentación. Suele ocupar un período entre dos y tres días. El calor formado por la fermentación hace que temperatura de la cuba durante esta fase sea igualmente constante. entre ellos se encuentra la temperatura.32 incluso la aireación de la cuba (oxígeno). con ello la velocidad de fermentación.33 el empleo de levaduras asesinas que secretan polipéptidos tóxicos para las levaduras (algunas son capaces de portar virus ARN bicatenario). No obstante algunos viticultores optan por evitar la inoculación emplear las levaduras salvajes presentes en el entorno de fermentación. y también a la presencia de micronutriente como vitaminas. que suele estar en torno a los 100 millones de levaduras por centímetro cúbico. esta creencia dicta que el vino poseerá una mayor complejidad de sabores. Los vinos blancos fermentan a un rango inferior (8oC hasta los 14oC) y los vinos tintos emplean rangos mayores (25oC hasta los 30oC). alcanzando el máximo de su densidad de población. Crecimiento exponencial . bajo valor de pH (acidez). los ácidos grasos. estas practicas son habituales en algunos viñedos de Francia y California.

aunque esta modalidad de fermentación se está extendiendo a otros viñedos. pero en algunas ocasiones con el objeto de activar la fermentación se añade fosfato diamónico (de fórmula: (NH4)2HPO4) con el objeto de regular el balance de fosfatos y de nitrógeno.1 Uno de los vinos más conocidos por este proceso es el Beaujolais nouveau francés. Por ejemplo en la fase de crecimiento exponencial la presencia del ion fosfato (H2PO4-) es esencial en en todos los procesos de transferencia de energía celular así como en el crecimiento de las levaduras. se produce una reacción similar denominada fermentación maloláctica en la que actúan bacterias lácticaspresentes de forma natural en la uva para convertir el ácido málico en ácido láctico reduciendo la acidez del vino. y hace que la uva fermente con el mosto de su interior.35 La fermentación maloláctica es completamente imprevisible. Estos vinos poseen sabor fresco. pero por el contrario carecen de la estabilidad suficiente para ser envejecidos durante largos períodos (y mucho menos en barricas de roble). A menudo se emplean con el mismo propósito otras sales amoniacales. La fermentación necesita de nutrientes diversos que están incluidos naturalmente en el mosto inicial. Jaén. España. La maduración carbónica se realiza antes de la fase de prensado.Proceso de elaboración mecánica del vino. pero los viticultores procuran que ocurra al mismo tiempo que la 73 . en Alcalá la Real. Otras fermentaciones se practican desde mediados del siglo XX. Tras la maceración carbónica el mosto restante se hace fermentar de forma tradicional. una de las más conocidas es la denominada maceración carbónica. Su presencia en el mosto es suficiente para la fermentación. [editar]Fermentación Maloláctica Artículo principal: Fermentación maloláctica En paralelo con la fermentación. de esta forma los vinos obtenidos tienen sabores más afrutados y con menos contenidos de taninos. y dependiendo de la fase son necesarios unos u otros.

fermentación alcohólica mediante levaduras. Este proceso se comenzó a comprender con Pasteur, pero no se perfeccionó hasta 1935 con Flanzy.36 Hoy en día se practica la inoculación artificial de bacterias lácticas en la fase de fermentación, con el objetivo de poder alcanzar la fermentación láctica. Las bacterias malo-lácticas pertenecen a tres géneros: Lactobacillus, Pediococcus y Leuconostoc. Existen factores limitantes de la fermentación maloláctica, uno de ellos es la temperatura (por debajo de 15 oC es inexistente), las bacterias malolácticas son sensibles a bajos niveles de pH, de inhibidores (uno de los más conocidos es el ácido fumárico) y ácidos grasos (uno de los más efectivos es el ácido dodecanóico C12).37 Es de creencia generalizada que una fermentación maloláctica controlada aumenta la calidad de los vinos.38 Entre los beneficios de esta fermentación, se encuentra: la reducción de la acidez (acidez titulable o acidez titratable). Existe un cambio en los sabores del vino final debido a la presencia de ésteres volátiles (2,3-butanodiol), así como una apreciación amantequillada de algunos vinos tratados con este procesamiento. [editar]Segunda fermentación Artículo principal: Méthode traditionnelle Los vinos espumosos tienen una segunda fermentación en la botella. El desarrollo comercial de este tipo de vinos no llegó hasta comienzos del siglo XVII, cuando los avances en las botellas y en los tapones de corcho alcanzaron un nivel suficiente como para permitir las altas presiones que se generan en una fermentación cerrada.39 Entre los vinos espumosos más famosos se encuentra el champagne, el Asti y elcava, entre otras denominaciones de origen. A tenor del Reglamento (CE) No1493/199 del Consejo de 17 de mayo de 1999 por el que se establece la organización común del mercado vitivinícola.,40 esa segunda fermentación en botella no debe ser calificada como"champanés" "champenoise" o "champenois". Proporcionaa las siguientes alternativas: ―fermentación en botella según el método tradicional‖; ―método tradicional‖; ―método clásico‖ y ―método tradicional clásico‖. En inglés se suele llamar ―sparkling wine‖ a aquel cuyas burbujas proceden del procedimiento llamada natural. Si procede de inyectarle gas, se le llama ―carbonated wine‖. Este último a tenor de la legislación comunitaria se llama vino "espumosos gasificado". La segunda fermentación hace que la concentración de gas se eleve y quede un vino espumoso agradable y chispeante al paladar. Otros vinos sufren una fermentación malo-láctica en la botella. Este es el caso del vinho verde de Portugal. Desde el siglo XIX es posible que al vino se le inyecte dióxido de carbono a presión, lo que origina las burbujas de forma no tradicional (es decir sin que proceda de la fermentación alcohólica). Esos vinos gasificados suelen considerarse de inferior calidad. [editar]Maduración

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Barriles de vino en La Rioja (España). La maduración se hacía en los vinos ya en la época de antiguo Egipto que conservaban el vino en ánforas de barro, fueron los romanos quienes aprendieron la técnica de conservar el vino en barilles de madera de roble (quercus). El género quercus posee cientos de especies diferentes, por ejemplo con una de las especies la Quercus suber (Alcornoque) se elaboran los tapones de corcho empleados en la embotellación. Se emplea roble en la elaboración de los toneles debido a su robustez y a que resulta fácil trabajar su madera. Su madera es rica en estructuras celulares denominadas tilosas que impermeabilizan la madera. La composición de la madera de roble es de un 40% de celulosa, un 20% de hemicelulosa, 25% de lignina, 10% de elagitaninos (ésteres hexahidroxidifénicos que aportan taninos al vino), y 5% de componentes de naturaleza química diversa.41 La influencia de la madera en el vino es compleja y hay muchos estudios acerca de la química de la maduración en barrica de roble.42 A veces se suele añadir astillas de madera de roble (quercus fragmentus) con el objeto de acelerar el proceso de adopción de sabores de la madera, aunque esta práctica está regulada por ley en cada país. 21 El vino tiende a evaporarse dentro de las barricas a una velocidad que puede variar entre un 2% y un 5% de su volumen por año (lo que hace una pérdida entre un litro y cinco por año en un barril de 225 litros). El oxígeno tiene una posición relevante en la maduración del vino en las barricas. Uno de los métodos recientes (desde 1991) permiten introducir pequeñas cantidades de oxígeno en la fermentación, se han venido a denominar microoxigenación.43 El oxígeno juega un papel importante en la estabilización de los colores del vino tinto, permite que los taninos y las antocianinas tengan un proceso conocido como acoplamiento oxidativo. Algunos vinos generosos se suelen hacer pasar por
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una serie de barriles (criaderas), un ejemplo de este tipo de vinos es el fino, el amontillado y el oloroso. Otros vinos como el vermouth se maduran con hierbas aromáticas (entre ellas la artemisia absinthium). La maduración en barricas es una especie de lenta oxidación del vino.44 Dos de las reacciones más habituales en la maduración son laoxidación fenólica y la polimerización de las antocianinas con otros flavonoides para formar pigmentos y sabores. Una de las más conocidas es la aparición de vainillina debido a las reacciones con la lignina presente en la madera. En la actualidad el vino se almacena en barricas de roble procedente de América (qercus alba, qercus bicolor, qercus macrocarpa) y de Francia (principalmente qercus robur y quercus sessillis), la elección de uno de estos materiales impacta en el precio final del vino. El roble francés (europeo) contribuye más a la aportación de extractos sólidos y compuestos fenólicos, además su vida útil es mayor que el roble americano (más blando). [editar]Embotellado Artículo principal: Botella de vino El embotellado es una operación relativamente reciente en la historia del vino. Se empezó a realizar cuando era posible elaborar vidrios más robustos y asequibles. Las botellas de vino primitivas tenían una forma abombada (similar a los actuales bocksbeutel alemanes). El embotellado es un conjunto de operaciones (generalmente realizadas de forma mecánica) para el acondicionamiento final del vino con el objeto de realizar su expedición y venta final al consumidor. Las botellas actuales tienen un volumen estándar de 750 ml, destacando por su cualidades la Bordelesa. Un elemento importante en el embotellado es la encapsulación que puede emplear tapones de materiales naturales (tapón de corcho), semisintéticos, sintéticos y cápsulas metálicas. Por regla general antes de embotellar se realizan operaciones de: Clarificación - Corresponden al conjunto de operaciones que hacen del vino un líquido límpido, para ello se emplean diversas substancias. Estabilización - Con el objeto de que sea permanente en el tiempo la limpidez lograda en la clarificación. Filtración - La filtración elimina cualquier residuo del proceso de elaboración del vino. El taponado acaba el proceso de embotellamiento en los vinos. Se puede decir que tras el embotellado el contacto con el aire es prácticamente nulo, es por esta razón por la que el vino deja de envejecer (oxidarse). El cristal es impermeable al aire, pero otros recipientes como el cartón no poseen esta característica. En algunos casos el oxígeno disuelto en el vino puede hacer que se produzcan reacciones de oxidación fenólica que se denominan: "enfermedad de la botella" y es considerado uno de los defectos del vino. Uno de los compuestos más habituales en los vinos envejecidos es dimetil sulfido (CH3-S-CH3) que posee un sabor similar al "repollo" y se forma en
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maduración dentro de la botella, su formación no está muy explicada. 45 El corcho empleado en el sellado de las botellas es de uso mayoritario en el mundo. [editar]Composición del vino y del mosto Para comprender lo que es el vino desde el punto de vista de sus componentes hay que distinguir la composición de los compuestos cuando es una uva, al ser mosto y posteriormente vino. El mosto antes de la fermentación se compone principalmente de agua y azúcares, así como ácidos (málico y tartárico), además otros componentes químicos en menor cantidad son responsables de la composición final del vino.45 La fermentación alcohólica transformará gran parte de los azúcares del mosto en alcohol etílico, pero dejará otros compuestos interesantes: glicerina. Algunos de estos compuestos, que están presentes en menos medida, dan un cierto carácter a la cata de vino, tal y como es la presencia de taninos, los taninos se encuentran en las pieles de las uvas y se pueden considerar como un conservante naturalque permite a los vinos envejecer por más de cinco años.46 No obstante y sobretodo, en el Aljarafe sevillano, también se le llama mosto al caldo de uva fermentado y encubado durante unos cuarenta días, con un grado alcohólico aproximado de 12%. Otros elementos se añaden al vino de forma artificial y componen lo que se denomina aditivos del vino, estos aditivos tienen por objeto estabilizar algunos compuestos (proteínas, cristales de tartarato, etc), reducir el nivel de ácidos, agentes antioxidantes (ácido ascórbico), agentes antimicrobianos (dióxido de azufre, ácido sórbico,sorbatos, ácido benzoico, ácido fumárico). carbohidratos=== Los principales carbohidratos presentes en el mosto son la glucosa y la fructosa, otros carbohidratos se encuentran en la uva pero en proporciones insignificantes. La concentración de azúcar en la uva o en el mosto se suele medir en EEUU en oBrix, mientras que en Europa se hace en grados Baumé. La concentración de azúcares es crítica para el desarrollo de las levaduras durante la fermentación, la principal levadura del vino (Saccharomyces cerevisiae) se alimenta principalmente de glucosa y fructosa. Los azúcares no consumidos tras la fermentación se suelen denominar azúcares residuales (suelen ser pentosas como la arabinosa, la ramnosa y laxilosa). La concentración de estos azúcares residuales puede aumentar durante la maduración en madera debido a la escissión de moléculas de glucósidos presentes en la madera.37 El azúcar residual es importante en la tonalidad dulce de un vino, mientras que la presencia de azúcares no residuales afecta sólo a la fermentación. La presencia de azúcares residuales en los vinos da lugar a una clasificación entre vinos secos y vinos dulces. Por regla general la presencia de una concentración de azúcares de menos de 1.5 g/litro hace que el paladar no detecte el sabor dulce, por encima de un 0.2% del volumen los sentidos empiezan a detectar el sabor dulce del vino. La mayoría de la gente detecta un dulzor si alcanza una concentración de un 1%. La presencia de taninos, ácidos así como el etanol.1 37 Durante el madurado algunos azúcares sufren un cambio estructural y acaban dando pigmentos oscuros al vino, este es el caso de la melanoidina detectada en vinos generosos como el jerez,madeiras, etc. Se trata de una variante de la reacción de Maillard.47
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[editar]Alcoholes Artículo principal: Fermentación alcohólica

Uno de los efectos nocivos del consumo del vino, debido a su contenido de etanol, es elalcoholismo. La fermentación alcohólica es un proceso metabólico anaeróbico (en ausencia de oxígeno) que permite a las levaduras (Saccharomyces cerevissiae) consumir los azúcares del mosto para liberar dióxido de carbono y alcohol etílico (etanol de fórmula CH3-CH2-OH) que permanece en disolución el vino final. La concentración de alcohol se suele medir en porcentaje de volumen total. El contenido de alcohol etílico varía dependiendo del tipo de uva y de las condiciones, por ejemplo en los vinos de mesa está entre los 7%-14%, en losespumosos: 11%-13%, en el jerez y otros vinos encabezados 16%-18% y en el oporto así como en vinos de postre suele estar por debajo de 17%. La forma más común para averiguar el contenido de alcohol en un vino es medir el punto de ebullición.37 Los vinos poseen además pequeñas cantidades de otros alcoholes como puede ser alcohol metílico (CH3OH),21 no son resultado directo de la fermentación, sino de la hidrolización de las pectinas (existente en la piel de la uva) mediante acción enzimática. Debido a que la pectina se encuentra más en la piel que en el mosto, los vinos blancos contienen mucho menos alcohol metílico que los vinos tintos.48 En algunas ocasiones se pre-calienta el mosto para que elimine este contenido metílico y quede en concentraciones por debajo de las 30 ppm.49 Informes del contenido de metanol en vinos de todo el mundo indican concentraciones de 60 mg/litro (en un rango que va desde 40-120 mg/litro) para los vinos blancos y 150 mg/litro (en un rango de 120-250 mg/litro) para los vinos tintos.48 A pesar de ser el maetanol tóxico, las cantidades que poseen el vino no son del todo malignas ya que las dosis letales de 340 ml/kg de peso,50 hace que una persona media de 70 kg tenga que tomar aproximadamente dos centenas de litros.

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Famosas lágrimas deslizándose en las copas indican un contenido alto de glicerina en los vinos. Existen además otros alcoholes en muy pequeña concentración, como pueden ser los polialcoholes, uno de los más importantes tri-alcoholes es el glicerol (glicerina) y su concentración está relacionado directamente con la temperatura de fermentación, con el contenido global de alcoholes (mayor alcohol, mayor cantidad de glicerol) y con el color del vino (mayor en vinos tintos que blancos). La concentración de este alcohol es mayor en los vinos de mesa.51 El contenido medio de glicerina en los vinos suele estar entre los 15-25 g/litro.51 La glicerina se sintetiza en gran parte gracias al hongoBotrytis cinerea, aunque hay cierta presencia de en las uvas sanas.45 Suele haber un mayor contenido de glicerol en las fermentaciones a alta temperatura (esta es la razón por la que los vinos tintos suelen tener un mayor contenido de glicerol). El glicerol es un líquido denso y con un sabor dulce (aprox. 70% de la glucosa) y su presencia aporta dulzura y una sensación de llenado en boca. Se detecta fácilmente por dejar una especie de lágrimas en las paredes interiores de las copas. Otro poli-alcohol presente en el vino es el eritritol y su concentración depende de la cepa de la levadura que fermenta el vino, por ejemplo la Saccharomyces cerevissiae tiene menos efecto en la concentración de eritritol que por ejemplo la levadura salvaje denominada kloeckera apiculata (se trata de una levadura que no tolera concentraciones de alcohol y muere en los primeros pasos de la fermentación).51 El arabitol, el manitol, el sorbitol (hexa-alcohol isómero del manitol), el inositol(hexaalcohol frecuente en frutas). Casi todos estos polialcoholes aportan dulzura al vino y poseen la característica de ser resaltadas sus concentraciones cuando la podredumbre noble de la uva está presente. [editar]Ácidos Artículo principal: Ácidos en el vino

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Tartarato potásico (crema tártara), es uno de los precipitados más clásicos en los fondos de algunas botellas de vino, su presencia es totalmente inocua.52 Los ácidos tienen una capacidad de conservante del vino, resulta necesario en aquellos vinos que se diseñan para añejar.53 La presencia de una cierta cantidad de ácidos hace que se refuerzen de forma natural otros sabores del vino en la cata. Casi la mitad del aporte de acidez lo tiene la presencia del ácido málico, su misión es la de detener la maduración de la fruta en especial durante el periodo caluroso. Su concentración en la uva es uno de los indicadores de la época de vendimia. El ácido tartárico es otro de los ácidos presentes en la uva, por regla general reacciona con el potasio de la uva dando lugar a tartaratos potásicos. El a. tartárico se encuentra presente en muchas frutas pero su concentración es mayor en la vitis vinifera (y en el fruto del tamarindo). Durante la fermentación las levaduras generan pequeñas cantidades de ácido acético (un vino suele tener menos de 300 mg/litro) y su concentración refuerza los olores y sabores, proporcionando "complejidad". La presencia de acético hace que se sinteticen ésteres de acetato que proporcionan aromas afrutados. Los ácidos en el vino tienen un efecto antimicrobiano ya que muchas variedades no crecen en ambientes de pH bajo. El ácido succínico está presente en el vino debido a la fermentación, posee un sabor mezcla entre salado/agrio. El ácido láctico está presente en pequeñas cantidades a no ser que se haya forzado la fermentación malo-láctica a costa de consumir ácido málico (lo que hace que el pH global aumente). [editar]Ésteres Los alcoholes juegan un papel muy importante en la operación de maduración, tras la fermentación, ya que reacionan con los ácidos naturales de la uva para formar ésteres (esterificación). De todos los grupos funcionales existentes en el vino, los ésteres son los más abundantes: identificados cerca de 160 diferentes.1 Los esteres se suelen categorizar en enología en dos categorías: los que provienen de reacciones enzimáticas (butanoato, exanoato) y aquellos que se forman químicamente por esterificación. Los esteres son los principales componentes responsables de aportar al vino un bouquet.

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Los 81 . Existe no obstante otras clasificaciones de ésteres orientadas a la cata de vinos. uno de los agentes más empleados es la bentonita y el otro es el gel de sílice. bajo ciertas circunstancias pueden coagular dando lugar a inestabilidad en el vino. Cada ester posee un umbral por debajo del cual no es perceptible por la mayoría de los humanos.45 Se tratan en muchos casos de un metabolito secundario de la uva que se concentran en la piel y en las semillas (pepitas). Las proteínas actúan como zwitteriones. en concentraciones de mosto que van desde los 100 mg/l a los 840 mg/l. Entre los compuestos nitrogenados que posee el vino se encuentra las proteínas. La razón de prolina/arginina varía significativamente en las diversas variedades de la vitis vinífera. Por regla general los vinos jóvenes suelen tener una mayor concentración de ésteres volátiles.Muchos ésteres tienen un aroma característico a frutas. Quitar estas proteínas inestables del vino es uno de los objetivos de la clarificación. Como segundo grupo de aminoácidos dominante se tiene la glutamina y la alanina. lo que hace que hace que remenmoren a fragancias de frutas durante la cata. Uno de los ésteres volátiles más importantes y que se encuentra presente en el vino es el acetato de etilo. Es importante remarcar que tras los carbohidratos y los ácidos son el tercer compuesto más importante. y se dividen en ésteres volátiles y no-volátiles.45 Entre los aminoácidospredominantes en las uvas está la prolina y la arginina. Tal y como es de suponer el contenido de aminoácidos es menor tras la fermentación: debido en parte a que la mayoría de ellos de una forma u otran entran en el metabolismo de las levaduras. [editar]Compuestos fenólicos Fenol. Los compuestos químicos en forma de polifenoles son abundantes en el vino y es quizás uno de los compuestos que proporciona más atributos al vino. 54 Durante la fermentación el contenido de proteína puede descender casi un 40%. básicamente es un anillo bencénico con un grupo alcohol. [editar]Compuestos nitrogenados Los compuestos nitrogenados son fundamentales en el mosto para que sea posible la correcta fermentación. La prolina forma parte importante del metabolismo del nitrógeno en las levaduras.

Durante la fermentación se acumula en forma de gas el dióxido de azufre (SO2) en una proporción que va desde 12 hasta 64 mg/litro y es empleado como fumigante de las cubas. que han migrado su contenido a través del tapón de corcho.). En muchos casos el contenido de potasio se ve afectado por las condiciones climáticas.). son compuestos fenólicos muy reactivos. Uno de los compuestos son los taninos. La concentración y ratio de los diferentes polifenoles depende igualmente en gran medida de la forma en que se haya procesado la uva. los diferentes sabores presentes en el vino al gusto. El metal más abundante en las frutas de la vitis vinífera es el potasio. por ejemplo los climas cálidos poseen mayor contenido en potasio que los fríos. [editar]Color Artículo principal: antocianinas Las antocianinas son las responsables principales del color rojo en el vino. es por esta razón por la que los viticultores cuidan en detalle de su evolución durante las fases de vinificación. el olor (que se compone de aroma.44 [editar]Constituyentes inorgánicos En la analítica vinícola se analiza a veces el contenido de cenizas.polifenoles afectan directamente a los sabores. por ejemplo. elretrogusto. Los fenoles ocupan un papel muy importante en los procesos de oxidación del vino (oxidación fenólica) y es una de las reacciones más habituales en la maduración de los vinos tintos. en muchos casos la acidez mantiene el color (viraje). etc. en los vinos blancos que han tenido poco contacto con los hollejos de la uva hay unas concentraciones diferentes de las observadas en los vinos tintos. Otro compuesto fenólico son las antocianinas que aportan color a los vinos. que resulta ser los restos inorgánicos existentes en el vino. La concentración de polifenoles en el mosto depende en gran medida de la variedad de vitis vinífera y del clima en el que se haya cultivado. La mayoría de los compuestos son carbonatos y óxidos. Por ejemplo: los aromas afectan a los sentidos del olor. en solución pueden reaccionar con las proteínas y precipitar. La cata de vinos arroja una variedad de propiedades como pueden ser el color. [editar]Propiedades organolépticas El vino posee ciertos atributos que inciden de forma grata en la mayoría de los sentidos (todos excepto el oído y el tacto). a los olores y otras capacidades sensitivas del vino. Este compuesto químico se encuentra en la capa exterior de la piel de la uva y durante el proceso de maceración se extrae antes que los 82 . estos colorantes naturales pueden blanquearse (perder su color) por la acción de diversos agentes u operaciones químicas tales como la oxidación o la reducción. cuerpo.55 Ocasionalmente se han detectado trazas de plomo debido a las cápsulas de las botellas. el sabor (dentro del sabor está una amplia gama de propiedades como la longitud. Todos ellos suelen tener un origen químico que se ha ido identificando poco a poco a lo largo de finales del siglo XX y comienzos del XXI. bouquet. los colores a la vista. Las antocianinas se encuentran en diversas frutas cumpliendo una misión similar. etc.

Durante la maceración la proporción de antocianinas azules cambia hasta virar desde colores púrpura-rojizos a anaranjados. Existen variedades de vitis vinífera que se clasifican como teinturier por aportar ya en el mosto un color rojizo (unas de las más conocidas son la Alicante Bouschet. de la forma en que se extrae los antocianinas de la piel de la uva durante el proceso de fermentación. todos ellos derivados de la unidad isopreno ([C5H8]).taninos. De todas formas existe una gran cantidad de substancias en las uvas que acaban proporcionando un sabor. dos vinos de la misma uva poseen el mismo aroma. pero distinto bouquet (si se han madurado de forma distinta).56 En los vinos basados en la uva moscatel se suele hacer que el mosto incremente su contacto con los hollejos (que son las zonas con mayor contenido de terpenoides). Las antocianinas son un grupo de glicósidos de la cianidina (azul). estas substancias se presentan en cantidades ínfimas (medidas a veces en partes por millón. La mayoría de los componentes de sabor se encuentran ubicados en la parte interior de la piel de la uva. los ácidos y los polifenoles. Por ejemplo. o el fino. la delfinidina (azul. granadas. e incluso en partes por billón. mientras que el bouquet es un olor característico de la forma de procesar el vino. puede verse en berenjenas. Todas estas substancias dan a la uva un sabor característico denominado sabor primario. El sabor primariocaracteriza a la variedad de la vitis vinífera. la malvidina (púrpura). o por trillón).56 El aroma es un olor específico proveniente de la variedad de uva empleada. Saperavi y Dunkelfelder). ácido y amargo. pero como son compuestos químicos no estables se van enlazando con los taninos formando polímeros más estables y con capacidad de pigmentación. es por esta razón por la que el prensado ocupa un proceso fundamental a la hora de proporcionar sabores primarios al vino. la pelargonidina (rojo). El color rojo o rosado depende. por completo. la Moscatel de Alejandría. En algunos vinos generosos como el jerez. Entre los compuestos que proporcionan aroma se encuentran los glucósidos. existe un pequeño "toque" de sabor salado debido al ambiente salino que rodea la maduración. En algunas ocasiones los vinicultores introducen pequeñas cantidades de estas variedades teinturier con el objeto de potenciar el color rojo de sus vinos. La mayoría de los mostos (incluso los de uvas negras) son incoloros. la peonidina (rosado) y la petunidina. así que la maceración es un proceso importante en la coloración de los vinos. En enología existe una distinción entre aroma y bouquet. [editar]Sabor y aroma Los principales componentes de sabor en la uva son los azúcares. Los aromas vegetales (aromas 83 . otras variedades con contenidos en terpenos derivados de la uva moscatel son laGewürztraminer. etc. los monoterpenoides son un subgrupo de un gran número de compuestos denominados terpenoides. Estos tres compuestos proporcionan al vino tres de los cinco sabores básicos: dulce. En muchos vinos los aromas de las uvas con un fuerte tono floral es debido a la presencia de un grupo de substancias denominados monoterpenoides. De esta forma. la uva moscatel posee una gran cantidad de monoterpenos. En los vinos jóvenes el color es debido principalmente a las antocianinas. por ejemplo. fruta de la pasión). pero estas variedades son una excepción.

Cuenta con el reconocimiento y patrocinio de la Oficina Internacional del vino y la Unión Internacional de Enólogos. La Consejería de Agricultura y Ganadería de la Junta de Castilla y León organiza cada 2 años los Premios Zarcillo. en especial los pescados y mariscos con vinos blancos y a las carnes rojas con vinos tintos o rojos de mucho cuerpo. Aunque cada persona puede.45 Algunas variedades procedentes de América como son: vitis labrusca y la vitis rotundifolia (así como sus híbridos) poseen un aroma característico que durante muchos años se ha denominado "foxy" (zorrito). los espárragos. En el 2009 se convocó la VI edición Internacional y XIV nacional. Por ejemplo se aconseja acompañar a las carnes blancas. la cerveza. Se ha detectado que ese olor corresponde al compuesto: metil antranilato (C8H9NO2). existen ciertos criterios a la hora de maridar vinos y ciertos platos.herbáceos) en el vino provienen de las pirazinas (otros alimentos que contienen pirazinas son: el café. obviamente. secundarios producidos por la fermentación y más persistentes los terciarios o "bouquet" que dependen de la crianza. considerados el certamen enológico más importante de habla hispana y el segundo del mundo en cuanto al número de vinos presentados. etc).56 57 [editar]Degustación y cata Taza de degustación de un sommelier. esto obedece a que los sabores de los vinos blancos suelen ser menos intensos que los de los tintos y que las carnes de pescados y crustáceos son magras por lo cual no existen tantas grasas como para dificultar la degustación de vinos de «poco cuerpo» como suelen ser los vinos blancos. 84 . su aroma. la «textura» que se percibe al beberlo. Se emplea en la cata y degustación de los vinos la mayor parte de los sentidos: por su color. degustar los vinos a su manera. Por el olfato pueden percibirse tres tipos de aromas: Aromas primarios que se diferencian entre sí por el tipo de vid.

En Francia no se menciona el viduño. Lo ideal es contar con los dos datos: el geográfico y el del viduño. más nombre de la bodega son las tres claves —las tres necesarias— para la elección de vino. la opción pasa a centrarse ya en la bodega que lo elabora. como los llaman los biólogos. En los restaurantes europeos lo usual es encontrar los vinos clasificados en blancos. Un 80% de las entradas son nombres toponímicos. que son criterios geográficos. etc. por su función como bebida. etc. que es otro elemento muy importante en la elección de vino. Está incluso prohibido que conste en la etiqueta de las botellas. Sudáfrica o Nueva Zelanda. Uno se topa en la carta con la variedad Zinfandel. la Vitis vinifera L. suelo y circunstancias de donde se cultiva. aunque se trate del mismo viduño. tintos y rosados. En los restaurantes estadounidenses los vinos vienen agrupados en razón del viduño con el que están hechos. Las Guías del Vino de Hugh Johnson sistematizan los vinos por nombres toponímicos. Los viduños. por su color. La estadística final es pobre. El criterio adoptado se convierte en una forma de percepción diferente. de crianza en 85 . más lugar en donde crece. 59 Resulta un tanto tautológico: vino del Portugal es el que está hecho en Portugal. vino de Burdeos es el que está hecho en Burdeos. que es más complicado que el de medir conforme a cierta escala el grado de sacarosa. Luego está el criterio del dulzor. resulta claro que nos vamos a encontrar en ambos casos con un vino tinto. para proceder ulteriormente a la elección de una concreta botella. A poco que se entienda de vinos. etc. por su graduación alcohólica. La clasificación de los vinos en razón de su origen geográfico como contrapuesta a su clasificación en razón del viduño tiene implicaciones comerciales. Entra el complicado criterio de ―afrutado‖. a ocho categorías: cuatro derivadas del color. No obstante es muy distinto el tratamiento que se da en Burdeos al Cabernet Sauvignon que el que recibe en California. y como tales cultivares su identidad depende del lugar. La mera indicación del viduño resulta insuficiente. Lo decisivo resulta el terruño. Ambas perspectivas son complementarias. Es frecuente que entre los viñedos de una misma bodega haya uno muy especial que produce unas uvas de calidad muy superior al resto. de una única especie. o bien con la variedad Cabernet Sauvignon. con todo lo que el ser blanco o tinto lleva consigo. descontados los nombres toponímicos.58 que se considera propia de California. como California. Hay vinos de ―retsina‖. Si se elige tinto es fácil encontrar Rioja o Ribera del Duero. pues da lugar. Los vinos pueden clasificarse en razón de otros criterios: por razón del contenido de anhídrido carbónico. Si nos encontramos con un Chardonay sabemos que nos vamos a encontrar con un vino blanco algo afrutado. no dejan de ser ―cultivares‖. Si se elige un vino blanco es fácil encontrar un ―Rueda‖ —criterio geográfico— entre ellos. Una vez elegido el viduño. ocho del grado de dulzor y una de que contenga o no burbujas.. Viduño. El primero predomina sobre todo en Francia y en general de Europa y el segundo en los países que han accedido a la comercialización del vino más recientemente. por su periodo de añejamiento. Tales criterios de clasificación de los vinos afloran ya en las cartas de vino de los restaurantes. clima.[editar]Tipos de vinos Existen dos criterios fundamentales de clasificación de los vinos: el geográfico y el del viduño o viduños con el que el vino está hecho. Aparentemente proporciona más datos el viduño.

Es muy conveniente que esas sustancias sean poco tóxicas. para que sean cómodos de retirar. Terminada esa segunda fermentación. Los que la tienen reciben el nombre genérico de ―sparkling wines‖. Se llaman vinos de aguja aquellos cuya sobrepresión no es superior a 2. Xarel-lo y Parellada. región que aporta el 90 por ciento de la producción. al fermentar. alcohólica o no. Las variedades usadas son Macabeo. mediante adición de azúcar. Si 86 . aquellos que no tienen una sobrepresión de anhídrido carbónico. En tal caso el tapón suele llevar impreso un círculo en lugar de una estrella que es el distintivo de haber utilizado el método tradicional. mosto. produce mucho anhídrido carbónico. El ―beaujolais nouveau‖.61 Pero ―cava‖ ha pasado a ser una denominación de origen que no todos pueden usar. Comprende 135 distritos municipales. que se han extendido fuera de España.. Suele aprovecharse el degüello para añadir algunas sustancias que den carácter al vino. que al ser tomado frío tiende a la insipidez. cuando es del año. En francés perlant o pétillant. Una de las técnicas para elaborar este tipo de vinos es la osmosis inversa. con un cuidadoso sistema de crianza en bodega a temperaturas controladas.5 barias ni inferior a una. También cabe efectuar la segunda fermentación en grandes cubas. Los vinos jóvenes conservan mucho más anhídrido carbónico que los viejos. Ese tipo de vino en España se solía llamar ―cava‖. etc.flor. contiene tanto anhídrido carbónico que produce el mismo efecto sonoro al descorcharlo que al abrir un vino de aguja. Se llaman vinos tranquilos. en inglés ―still wines‖. también presenta esas características. El anhídrido carbónico hace los vinos más digestivos. lías. principalmente del Penedés. En tal caso el tapón suele llevar un triángulo. Por ―vino de aguja‖ se entiende hoy día el levemente gaseado. [editar]Contenido de anhídrido carbónico El mosto de uva. En la actualidad se ofrecen vinos desalcoholizadosque poseen pequeñas cantidades de alcohol al mismo tiempo que poseen su aroma. vinos no comercializados. consistente en provocar una segunda fermentación dentro de la botella. Los más apreciados están hechos por el llamado método tradicional. embotellado apenas se ha convertido en vino. A tenor de la legislación comunitaria se llaman espumosos los vinos que tienen una sobrepresión superior a tres barias. Las casas más famosas son Freixenet. para posteriormente embotellar. Los criterios de clasificación sobrepasan. Ello evita la necesidad de eliminar las lías o posos de la segunda fermentación. Posteriormente se puede ver como sus burbujas ascienden en la copa. Codorniu y Delapierre.. se retiran los residuos de la botella. Pero tal procedimiento no se considera muy ortodoxo. que suelen ser los mejores. lo que queda muy facilitado si se congela esa parte de la botella. Cuando el gas procede de gasificar el vino inyectándole gas se les suele llamar ―carbonated wines‖. que se ha procurado que esté boca abajo. Pétillant sirve para designar cualquier bebida gaseada. El procedimiento de gasear el vino origina un gas muy poco permanente. que se utilizan en mezcla. El conjunto de esos aditivos es llamado ―licor de expedición‖. El vino que produce la bodega Barbadillo con el nombre de Castillo de San Diego. Esa operación se llama degüello. 60 Su equivalente italiano es el vino ―frizzante‖.

Las explotaciones agrícolas se llaman ―quintas‖. a los quince grados la fermentación se detiene. pero en este caso aromatizado. Pese a esa adición de alcohol. anuló ese precepto. La legislación comunitaria los denomina ―vinos de licor‖. el Oporto. Después de la fermentación. brandy sin envejecer y por tanto sin color marrón ni sabor a roble. al Norte de Portugal. ácidos. También existen vinos de aguja gasificados. Ello ha dado lugar a que otras regiones francesas hayan adoptado la palabra ―crémant‖.62 La región ha reivindicado con éxito el uso exclusivo del nombre. produciendo un champaña de cooperativa. Lo propio sucede con los vinos de burbuja. Son los más vendidos en Francia. produce vinos de aguja de poca graduación alcohólica—unos nueve o diez grados— muy frescos. Se llaman verdes sobre todo porque la cosecha se recoge no completamente madura. para referirse a los vinos de burbuja. La región de los Vinhos Verdes. que desea una producción baja. Por mucho contenido en azúcares que contenga un mosto. Y en efecto. pero también han florecido quienes compran cosechas y no tienen viñedos propios. Pero la casa comercial Codorniu SA. Son los que más exportan y su distintivo es la sigla NM. El tapón lleva entonces una raya. se suele emparrar las viñas.el gas proviene de la segunda fermentación tarda más en desaparecer y la botella puede estar descorchada más tiempo. Son emblemáticos los vinos de burbujas de Champaña. que dé gusto. Los más conocidos son el Jerez. titular de la marca registrada desde 1924 ―Gran Crémant‖ demandó al Consejo de la Unión Europea por ese motivo. que consiste también en el aditamento de un aguardiente. Eso facilita la segunda fermentación. se les sigue considerando vinos. el Madeiray el Marsala. regusto y retrogusto. También cabe rellenar una botella con otra. afrutados y aceptados para la exportación. Entonces resaltan la región de donde viene el vino. sobre todo los blancos. como hacían los romanos. pero no necesariamente a regiones de Francia y Luxemburgo. Son de tomar jóvenes.63 En Champaña hay casas famosas. La región de los Vinhos Verdes. en vez de introducir un licor de expedición. para lograr una producción más abundante. Sólo los llamados ―brut nature‖ o ― brut natural‖ —lo que se 87 . Tal práctica no es bien vista por la Unión Europea. [editar]Contenido de alcohol Los vinos con poca graduación alcohólica se llaman ―flojos‖ y los con mucha graduación alcohólica ―generosos‖. Crémant es nombre que debe asociarse a región determinada —tal es el ―holding‖ de la sentencia—. La sentencia de 18-V-1994 del Tribunal de Justicia de las Comunidades Europeas. del artículo 6 del reglamento comunitario 2333/92 de 13 de julio reservaba la palabra ―crémant‖ a los vinos elaborados en Francia y Luxemburgo. a algunos vinos se les añade holandas. También existen cosecheros que se unen. para su expedición al mercado. promovida por Codorniu. produce vinos de aguja naturales. al Norte de Portugal. La letra b) del apartado 6. En los vinos elaborados con el método tradicional el proceso culmina generalmente con el agregado del llamado ―licor de expedición‖. Se añade en el último momento. es decir. cuando el tapón de crianza se sustituye por un cierre de corcho. También cabe embotellar cuando el vino no ha fermentado totalmente y todavía desprende gas.

Los vinos se conservan mejor si tienen una graduación alta. de acabar ebrio al final de una comida. Tales vinos tienen el inconveniente de que resultan de excesiva graduación como vinos de mesa. Resulta difícil conseguir que un vino no necesite licor de expedición y cuyas características naturales como bebida sean las adecuadas. por buenos que sean. hay unos sakes. se considera que en una mesa bien dispuesta no puede faltar un vino tinto. etc. En otros países se toma sólo si se celebra una fiesta. caza por ejemplo. El concepto de vino de mesa forma parte de una categoría más amplia: las bebidas de mesa.hace constar en el etiquetado— carecen de licor de expedición. por requerir menos manipulación. Se corre el riesgo. Esa misma persona puede querer otro vino de postre otro día o cambiar de vino de a lo largo de la misma comida. El llamado ―jyunmaishu‖ se considera adecuado para combinar con platos agridulces. que se considera apto para acompañar el pescado y los crustáceos. aunque se trate de una mesa pobre. Para la mesa no son aptos. pero no es así. A primera vista parecería que los vinos sin adición de licor de expedición resultarían más baratos. o ―sigo con el tinto‖. Por lo que a las costumbres gastronómicas españolas se refiere. la perada y el vino. Cuanto más fuerte sea el guiso. En ocasiones ―vino de mesa‖ se hace sinónimo de ―vino de pasto‖. Resultan en consecuencia más digestivos los vinos no fortalecidos y los vinos de burbuja naturales. Conforme a la gastronomía japonesa. los vinos dulces o muy generosos en alcohol. más fuerte y añejo debe ser el vino tinto. Francia e Italia el vino nunca falta en las comidas. En España. Escoffier65 considera ―boissons de table‖ —bebidas de mesa— la sidra. [editar]Funciones gastronómicas Los vinos destinados al consumo humano como bebida se llaman ―vinos de boca‖. Y entiende que el vino es la que mejor se adapta a todos los temperamentos. ―¿Qué desea usted como vino de postre?‖. como el llamado ―ginjyoshu‖. aunque muchos la escogen también para acompañar la comida. El diccionario de la Real Academia española64 define como vino de mesa ―el más común y ligero que se bebe durante la comida. Esos licores de expedición suplen la falta o deficiencia del vino. La respuesta puede ser un vino dulce. habiendo apenas probado el vino. Eso ha dado como resultado que últimamente proliferen en los mercados vinos con graduaciones altísimas: trece. Se trata de un concepto gastronómico. Portugal. Por debajo de los nueve grados los vinos se estropean al cabo del año. Los aguardientes. Los vinos de boca son clasificables en distintas categorías en razón de su función gastronómica: de mesa. contienen alcoholes más tóxicos que el alcohol natural del vino. de no más de unos doce grados. catorce grados y hasta más grados. Un Jerez o un Oporto. efectivamente más ligero que los de postre. a diferencia del de postre‖. pero no para acompañarlo.66 Por lo general se considera que el vino blanco es apto para los platos de pescado o de huevo y el tinto para las carnes. 88 . entendiendo por tal el que alguien usa habitualmente en las comidas. si no se les añade agua. según sus características. en cambio. de postre y de aperitivo. Los conceptos gastronómicos son relativos. No menciona la cerveza. suelen ofrecerse tanto antes como después del almuerzo.

denominación puesta por Lineo en honor a Ana Osorio. basados en la adición de quina. se suele ofrecer como vino usual o de pasto uno determinado. Los grandes restaurantes se precian de ofrecer como vino de la casa uno muy caro y bueno. hecho en Francia de 16% Vol. El vino aromatizado con jugo de regaliz era denominado en la época clásica romana vinum glycyrrhizites . según unos determinados criterios hoy desaparecidos. con un grado alcohólico aproximado de 12%. No es así. De ahí han salido los vinos quinados. una casa comercial de comidas o una casa particular. que tienen la reputación de abrir el apetito. El vino de la casa. Apenas se reconoce en esas bebidas el sabor a vino. Por ese motivo ―vino de mesa‖ se ha convertido en la mente de muchos en sinónimo de vino malo. que se obtiene de la corteza de unos árboles pertenecientes al género Cinchona. yerbas y otros aditamentos. especialmente en el caso del vino. Calificar de baja calidad un vino es llamarlo ―vino peleón‖. ya casi nunca es producido por quien lo ofrece. Pero los ingredientes de un vermut pueden ser más de veinte. La vendimia tiene lugar en otoño y el primer vino (también llamado "caldo") es el mosto de uva fermentado y encubado durante unos cuarenta días. El St. utilizando el vino como excipiente. Alguien puede tomar como vino de pasto un vino muy bueno. Una cucharada de vino quinado se consideraba adecuada incluso para niños. son vinos de mesa. generalmente provenientes de artemisas. pero por si acaso no hacen constar en el etiquetado que son ―vin de table‖ o ―vino de mesa‖. condesa consorte de Chinchón y virreina del Perú. La farmacopea administraba la quina en forma de ―enolito‖. El más conocido y popular de los vinos aromáticos es el vermut. 89 . [editar]Vinos aromáticos Desde época romana es usual aderezar los vinos con especias. Los vinos de Burdeos o de Rioja. que puede ser bueno o malo. que consignasen en su etiquetado ni añada. con dulzor de fructosa y generalmente están fortalecidos con holandas. Raphaël es un vino quinado y de yerbas.Los vinos excepcionalmente buenos suele reservarlos quien los posee para grandes ocasiones y no para uso diario. ni viduño ni lugar de origen. aunque de calidad no discutida. Los de aperitivo son secos y también fortalecidos. En fin. Como consecuencia del reglamento 1493/1999 de 17 de mayo se prohibió a los vinos considerados de poca calidad. El tal vino suele ser en realidad una mistela. como el Santa Catalina. Pero calificar ―de pasto‖ a un vino no significa calificarlo de baja calidad. Sólo podían poner en su etiquetado ―vino de mesa‖ para que el comprador al comprar pudiese por lo menos conocer que se trataba de una botella de vino o y no de otro líquido. las posibilidades de aromatización son múltiples. Los vinos quinados son considerados medicinales. Existen vinos quinados. aromatizado principalmente con sustancias amargas. En una casa. Los vinos de postre son muy dulces. Lo propio sucede con el ―vino de la casa‖. es decir. [editar]Vinos jóvenes y añejos En castellano se llama añada a la cosecha de cada año.

a partir del 1 de enero siguiente a la campaña de elaboración‖. En Jerez ni siquiera se llega a señalar fecha de añada. Navarra y Ribera del Duero. Con el ―coupage‖ se pueden conseguir vinos muy uniformes a lo largo del tiempo independientemente de las diversas cosechas. ―reserva‖ significa un mínimo de tres años en barrica y botella y un mínimo de doce meses en barrica. Así lo hacía notar Alexis Lechine a propósito de los vinos de Rioja. pero esas buenas añadas. se entendió que su vejez debía ser calculada por el tiempo que habían pasado almacenados en madera y no por el tiempo que hubiesen pasado almacenados en vidrio. no obstante. En consecuencia. al haber completado su ciclo de crianza en botella.67 El artículo 8 del Real Decreto 157/88 de 22 de febrero contempla lo que denomina la crianza por el sistema de añadas en el proceso mixto de madera y botella. parecen compensar con creces los malos resultados de otros años. como consecuencia de las muchas mezclas que el vino sufre. Así lo han decidido los de Rioja. ―En todos los casos de crianza. con el resultado de que la diferencia entre las añadas buenas y malas es muy marcada. A partir de esa fecha el vino es del año pasado. Hay que tener en cuenta. ésta empezará a contar como mínimo —escribe Carlos Delgado—. o bien diversificarlos. Ello es relativamente exacto. La mezcla de vinos. un tiempo excesivo en contacto con madera resulta nocivo.muy popular en el Aljarafe sevillano. Pero eso sólo acontece rara vez. mes y medio después de la vendimia. El resultado final es que el consumidor no sabe con exactitud qué periodo de tiempo estuvo en barrica un crianza un reserva y un gran reserva y desde cuándo dejó de estarlo. 90 . Entonces se pone la fecha de añada. El vino ―novello‖ requiere una técnica particular de fermentación. Desde la orden ministerial de 1 de agosto de 1979 debe corresponderse con el de la cosecha al menos en un 85%. El resto consiste en la adición de vinos de otras añadas.69 en relación con la denominación ―crianza‖.Los vinos de añada de Jerez han prácticamente desaparecido del mercado. prefieren añadas sin mezcla alguna. guardadas como reserva. Un vino deja de ser considerado joven el día 31 de agosto. lo certificado por el consejo regulador como ―crianza‖ puede ser en realidad ―reserva‖. a diferencia de lo que sucede con los aguardientes. si así se desea. Cuando los vinos comenzaron a comercializarse en botellas. es todo un arte. por infrecuentes que sean. que se suele denominar preferentemente con la expresión francesa ―coupage‖. Si se trata de blancos o rosados significa mínimo de dos años en barrica y botella y mínimo de seis meses en barrica. La añada es un referente importante en los vinos de mesa y suele constar en la etiqueta de la botella. fecha que en el hemisferio norte se toma para computar la edad del vino. Pero los consejos reguladores pueden subir el listón de envejecimiento en barrica. cuando llega al consumidor. puede aparecer ya en noviembre. Bastantes entendidos. El envejecimiento en madera elimina poco a poco el alcohol metílico que pudiera haber y la madera comunica taninos. Es muy oloroso y fragante y nada adecuado para el envejecimiento. no obstante admirar el arte del ―coupage‖. Los italianos llaman al primer vino. si por envejecimiento se entiende un lapso de tiempo relativo al almacenamiento en madera. que en el caso de los vinos. ―novello‖. Sólo cuando se entiende que una añada no necesita corrección ninguna no es mezclado.68 Si se trata de tintos.

o es una mezcla donde hay un tipo de uva que predomina sobre los demás (de 75 a 90%. Hay terruños mejores y peores.C. 70 2 La diferencia entre los dos tipos de clasificaciones radica en que el Nuevo Mundo. cuando se habla de vinos). En el Nuevo Mundo se da preferencia a denominar los vinos según el tipo de uva que se ha utilizado. [editar]Vinos del mundo Véase también: Anexo:Vinos del mundo No existe una norma absoluta para clasificar los diferentes tipos de vinos que existen. Variedad tempranillo. Una forma practicada por instituciones como Le Cordon Bleu.O.. los tipos de uva empleados en un vino pasan a tener menor importancia.O. en Portugal) garantiza la elaboración en una zona geográfica con unos parámetros mínimos de calidad.O. crianza. donde el término "denominación de origen" (D. en relación con los vinos blancos y rosados de un lado y con los vinos tintos de otro. El razonamiento para usar este sistema dice que el clima y tipo de suelo donde la vid ha crecido. que lista a los vinos según la región de la que proceden. Este sistema ha llegado a tener legislaciones a nivel nacional en varios países. Bajo el sistema D. son incluidos Australia.[cita requerida] La Reina Claudia. En el contexto vinícola. Champaña. reserva y gran reserva en los diversos periodos de la historia legislativa española. Nueva Zelanda y África del Sur. Hay que decantarse primero por un viduño y posteriormente buscar el lugar más adecuado para cultivarlo en condiciones. con las correspondientes decisiones de los consejos reguladores. tanto para las ciruelas. es decir. Un vino varietal es aquel elaborado con un sólo tipo de uva. además de América. Burdeos es otro lugar más donde se produce Cabernet Sauvignon. Etc. A. reserva y gran reserva. viejo. ha preferido comercializar sus vinos como varietales. Incluso teniendo esa información. pero no basta con elegir unos terruños acreditados y desinteresarse por lo que allí se va a plantar. al estar menos restringido por la tradición vinícola Europea. no dio en interesarse especialmente por el huerto de Doña Claudia. Italia cuenta el mayor número de variedades de vid autóctonas.El consumidor no tiene a su disposición una terminal para conocer lo que significa legalmente crianza. no logra conocer con exactitud más que aproximadamente el tiempo de permanencia en madera.C. sino por la variedad de ciruela que ingería. Barrica roble: 12 meses. dio nombre a una ciruela. QmP en Alemania. Según esta forma de percepción hay tantas clases de vinos como viduños. llamada en su recuerdo "ciruela claudia". D. depende del país). añejo. primera esposa de Francisco I de Francia. DOCG en Italia. Son muy de agradecer las etiquetas que expresan con claridad. otro lugar más donde se produce 91 . tienen la mayor contribución al carácter de la bebida. en Francia. respeta la denominación utilizada en el Viejo Mundo (Europa y Asia Menor.O. en España. Vendimia: septiembre octubre. como para los melones. "Nuevo Mundo" significa todo lo que no es "Viejo Mundo". En cuanto a las variedades. como para el vino. Embotellado en diciembre de 2005. La ley 24/2003 previó nuevas denominaciones para indicar la edad: roble. Esa variedad de ciruela se cultiva hoy en muchos lugares y el prestigio de las ciruelas que comía Claudia la reina.

En Francia. Predomina. Con todo. [editar]Producción Mundial 92 . Su plantación está prohibida en la Unión Europea por la legislación comunitaria.Desde 15 hasta 30 litros. Un tercer referente muy importante —además del viduño y del lugar donde creció— es la casa comercial que los pone en venta. Pero tiene sus límites. Los viduños son variedades cultivares —como dicen los biólogos—de la Vitis vinifera. El viduño es mutable y también cambia de nombre con facilidad. pero no encarnando un viduño y germinando en suelo europeo. Si nos dicen que es tempranillo. Los vinos franceses no mencionan el viduño. * ██ .Menos de 1 litro.Desde 1 hasta 7 litros. el ius sanguinis sobre el ius solis . en que se puede sacar más partido a los viduños tradicionales franceses o europeos plantándolos en otras regiones más adecuadas. El viduño suele figurar en muchas etiquetas de España.71 Imponer esta forma de percepción tiene visos de guerra comercial. catalogar los vinos por viduños se presta a clasificar mejor los vinos.Chadornnay. Si de un vino nos dicen que es Rioja no sabemos si es blanco o tinto o qué. por así decirlo. sabemos mucho más. per Capita: * ██ . Consumo mundial de vino. está prohibido. Un viduño de origen americano ha recibido como nombre Clinton. meteorología y terrenos locales. * ██ .72 Clinton es bienvenido a Europa en carne mortal deambulatoria. L. * ██ . fundada. El prestigio de determinadas bodegas —en el sentido de casa comercial— es casi siempre decisivo. de Alemania —donde es referente muy importante— y de otras regiones. Permite comparaciones más amplias que las puramente regionales. Es la forma de cultivo lo que hace al viduño y esas formas de cultivo dependen de las costumbres.Más de 30 litros. * ██ Desde 7 hasta 15 litros. no sin razón. en relación con los vinos con denominación de origen —excepto los de Alsacia— dar información en la etiqueta sobre el viduño utilizado en la confección del vino. Es elemento decisivo para identificar un vino.

600 93 .5% del total de la superficie dedicada mundialmente a la agricultura.506 20.600 9.5 73 Producción estimada de vino por país en 2009 según la OIV (Organisation Internationale de la Vigne et du Vin)74 Puesto 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 País Italia Francia España Estados Unidos Argentina China Australia Chile Sudáfrica Alemania Rusia Rumania Producción (millones de hectolitros) 47.558 32.869 9.180 7.000 11.4 De toda la recolección de la uva la mayoría se dedica a producción vinícola (aproximadamente un 66% en 20084 ). La vid supone tan sólo un 0. El porcentaje varía de país en país debido a su situación geopolítica y a sus creencias religiosas.135 12. No obstante el país que más dedica la uva a consumo de la uva en forma fruta es China.788 9.110 5. el territorio americano (norte y sur) poseen tan sólo un 12% de la superficie.La uva es una de las frutas más recolectadas en el mundo. En el año 2008 casi el 60% de la superficie de viñedos mundial se encuentra repartida entre los diferentes estados de la Unión europea.699 45.620 12.

No obstante.46 Las razones de este descenso son complejas y han formado parte de numerosos estudios económicos.El consumo per cápita de vino ha descendido desde la década de los 70 en países tradicionalmente productores como Francia (en un descenso de casi un 40% en 2006). en otros países el crecimiento ha sido sostenido. Australia y Nueva Zelanda. Según el International Wine and Spirit Record. En 2007 compraron vino por valor de 22. El consumo aumentaría a una tasa aún mayor. empleando los avances tecnológicos que proporcionan una alta conectividad entre los expertos del mundo ha dado lugar a un nuevo concepto denominado Globalización del vino. aunque el consejo de beberlos frescos es generalizado. y en tal caso se aconseja beber un vino tinto que tenga una temperatura de 18 °C a 22 °C (algunos consideran temperaturas incluso más bajas: 15-16 °C. [editar]Formas de servir el vino Decantador empleado para airear algunos vinos. en 2012.75Los vinos australianos y sudafricanos son predominantes en el mercado británico y su consumo está creciendo desde finales del siglo XX.800 millones de cajas. En cuanto a los vinos blancos.000 millones de cajas de 9 litros. El consumo también es constante en zonas como Sudáfrica. por su parte los espumosos 94 . Los estadounidenses gastan más en vino que cualquier otro país. existe la excepción cuando se bebe en climas fríos.000 millones de dólares.83% en el lapso 2008-2012 a algo más de 3. También se percibe el crecimiento en economías emergentes como Rusia yChina. entendiendo como tal la de la bodega. para alcanzar los 2. También es costumbre que los vinos blancos se beban frescos (que tengan una temperatura de entre 8°C a 10 °C) y que los vinos tintos se beban a «temperatura ambiente» (para esto se descorchan aproximadamente entre una a media hora antes de ser bebidos). cuyos niveles de consumo alcanzarían próximamente a los de países europeos. el consumo mundial de vino seguirá creciendo en los próximos años y se pronostica que.2Este nuevo concepto hace que viñedos aparentemente separados geográficamente sean tratados de forma similar por un mismo enólogo. del 6%. e incluso 13-14 °C para los tintos jóvenes o los claretes).73 Se pronostica un aumento de la producción del 3. 76 La forma de elaborar el vino en la actualidad. Estados Unidos alcanzará a Italia como primer consumidor mundial.

Una excepción importante en la forma de las copas para vino la constituyen las copas para vinos espumosos como el champagne («champaña»): fue común que se bebiera el vino espumoso en copas de amplias bocas. El vino así destapa sus aromas ("se abre") permitiendo apreciarlos mejor. aunque lo más correcto es todo lo contrario: los vinos tipo champagne se toman en copas alargadas y estrechas. En cuanto al champagne. lugares en los cuales no se debe importunar a los demás concurrentes). la boca ancha posibilita ver mejor los matices y brillos del vino. como las que se observan en las fotos. la ligera combadura permite mantener mejor los aromas. poseén una ligera combadura hacia adentro (no tan evidente como en las copas de cognac) y una boca bastante ancha. aunque es popular y divertido hacer el mayor ruido al destapar las botellas e incluso hacer «saltar» parte de este vino al ser destapado. El decante: existen recipientes decantadores en los cuales se vierten los vinos para que se aireén y se decanten sus sedimentos.como el champagne pueden llegar a servirse con sus botellas dentro de envases con hielo y es aconsejable evitar cambios bruscos de temperatura como los producidos por un congelador. Copa de vino tinto. Se recomienda el uso de copas de cristal transparante para poder apreciar el color y las tonalidades del vino (excepcionalmente se usan en ocasiones copas coloreadas para degustar los vinos blancos de Alsacia y elRin) estas copas. la etiqueta establece que el destapado debe ser silencioso (esto se entiende principalmente en los restaurantes. Estas copas se llenan en sus 2/3 con vino y luego el vino se bebe lentamente para poder apreciar las distintas «tonalidades» gustativas. [editar]Almacenamiento 95 .

de hecho tan sólo un 1% de los vinos puede hacerlo. Salvo cosechas excepcionales no se necesitan más de cuatro años para alcanzar su punto óptimo. las cuales deberían reunir condiciones similares al de las bodegas (oscuridad.4. un vino fino de cosecha puede llegar a "oxidarse" si el añejado supera ciertos años. Uno de los problemas que puede haber con el vino es la denominada contaminación del corcho. 46 Para ello este necesita una temperatura constante entre 7 y 21º C. humedad relativamente alta. los vinos finos suelen ser guardados en toneles de roble.77 siendo la ideal 14 °C En las viviendas se recomienda guardar los vinos finos en armarios o bodegas acondicionados. No todos los vinos pueden ser añejados.000 años. de hecho.6-tricloroanisola(Abreviadamente denominado como TCA). ambiente fresco y estable. de su crianza y de su porcentaje de alcohol (mínimo 12% para un vino de guarda). matices especiales a los vinos en ellas guardados. Los corchos de botellas afectados suelen presentar un olor enmohecido. ausencia de vibraciones.. Suele presentarse en botellas almacenadas junto a grandes depósitos de madera. añadirles. la madera de éstos suele conferirles.. lo que vino a dar en una nueva generación de tapones alternativos al corcho. debido a la presencia de 2.53 Un primer añejado puede darse en las propias bodegas. 20 No es de extrañar que los usos proporcionados por el vino durante este tiempo hayan sido más que lúdicos.No todos los vinos están preparados para largos periodos de almacenamiento (o añejado). de ahí. pero depende mucho de la uva o uvas que lo forman. En la historia 96 . Este problema fue de grandes dimensiones en algunos países en la década de los 90.) 78 y en los cuales se depositaran acostadas las botellas. que sean las cepas de estas uvas las predominantes de los Burdeos o los Riojas respectivamente. Por regla general los vinos tintos se conservan mejor que los blancos. [editar]Usos del vino La salsa que acompaña el ossobuco se suele regar en vino blanco para disolver los aromas de las hierbas y conjuntarlas con la carne. vinos de crianza donde primen las uvas Cabernet Sauvignon o Tempranillo suelen tener una larga vida. sólo ciertos vinos de crianza. El vino acompaña a la humanidad desde hace casi ya más de 7. la gran mayoría es aconsejable se consuma en el propio año.

14 37.95 26. etc.44 El consumo mayoritario de vino se suele hacer como bebida. mágicos.23 42. Entre los platos que contienen vino como uno de sus ingredientes se encuentra el francés coq au vin (Gallo al vino). un ejemplo es la cuchara de jerez que se añade a losconsomés justo antes de servir. alquímicos. en forma de vinagre.81 [editar]Bebida Consumo (litros anuales) Luxemburgo 54.se puede ver como su ingesta se ha asociado en las diferentes culturas a rituales religiosos (culto a Dionisios en la Grecia Clásica). El vino.16 24. culinarios.17 25. era el civum conditum80 El uso de vinos en las salsas se emplea como fuente de disolución de los aromas debido a su contenido alcohólico.61 25. En la época de Bizancio se empleaba en la elaboración de salsas que contenían diversas especias como: azafrán.82 29. estofados.29 Francia Portugal Italia Suiza Eslovenia Dinamarca Austria España Croacia Grecia Uruguay Bélgica Argentina Alemania 45. [editar]Culinarios Consumo de vino per capita en Puesto País 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 200979 Los vinos tienen un uso primordial comobebida pero desde muy antiguo ha participado de una u otra forma en las recetas culinarias de los países del mediterráneo. se emplea en numerosos platos con el objeto de proporcionar unsabor ácido. pimienta. canela y que se hervían hasta reducirse a mitad de volumen.81 26. fríos como puede ser el sorbete de champagne.72 27.charoset judío. Los vinos se emplean también como marinado de algunos ingredientes. El empleo de los vinos fortificados en la cocina se emplea al final de la elaboración de los mismos.15 38. con el objeto de mantener cierto contenido alcohólico. sopas. etc. un ejemplo se encuentra en la cocina de Aragón (España) en el que se marina una liebre en vino antes de realizar el guiso al día siguiente. el plato se denominallebrada. medicinales. la reducción a la que se somete hace que su alcohol desapareza por completo.34 31.18 25. Por regla general la calidad del vino empleado acabe reflejándose en la calidad final de la salsa. En algunos países se suele rebajar el vino con agua rebajados con soda y con cubitos 97 . tales son las ensaladas.49 42.

Los aguardientes como el pisco son elaborados a partir de los destilados del vino.de hielo durante los días cálidos. De la misma forma Galeno ilustra ejemplos de su uso en medicina como tonificante y estimulante de la digestión. no como estimulante mental para que tales personas sean más conscientes de su desgracia. tal es el caso de los Weinschorle alemanes. los llamados quebrachos en Argentina (por regla general tintos con fuerte contenido tanino). el ponche con Culén chileno. ―Den ustedes licor embriagante al que está a punto de perecer. sino. Sin embargo. se producen cosméticos que tonifican la piel. [editar]Medicinales El empleo del vino como medicina se remonta al antiguo Egipto. 7. En algunos casos los propios aguardientes se emplean en la elaboración de otros vinos. son sedantes ycalmantes del sistema nervioso central. laborgoña de fruta chilena. 98 . [editar]Elaboración de otras bebidas El vino a veces suele destilarse lo que da lugar a otro tipo de bebidas con una mayor concentración de alcohol. (Mr 15:23. el uso medicinal del vino pasó a un segundo plano. y por las cualidadesantioxidantes que posee. como en el caso de los vinos fortificados. a partir de la destilación descubierta por Arnau de Vilanova (aqua vitæ). Contrario a la opinión errónea de algunos. En 1555 el autor alquimista Alessio Piemontese escribió numerosas recetas con vino. Un caso de bebida es elbrandy que se elabora a partir de la destilación de vinos específicos. más bien. en realidad. (Pr 31:6. Quizás esta es la razón por la que los soldados romanos le ofrecieron a Jesús vino mezclado con droga cuando lo crucificaban. Rioja libre oJote). A partir del vino. las bebidas alcohólicas no son estimulantes mentales. también como mochete. tal es el zurracapote (una especie de sangría).)82 En muchos casos el uso del vino se relacionó con la magia y la alquimia. pero no menos populares están las mezclas como el calimocho que es un cóctel mezcla de vino tinto y unrefresco carbonatado de cola a partes iguales (con este nombre se le conoce popularmente en España. el nórdico Glögg. donde se empleaba como infusión de diferentes hierbas medicinales. como dice el proverbio. a veces se mezclan con zumos como la mimosa con zumo de naranja. A veces se sirve con una mezcla de frutas cortadas en trozos. el tinto de verano. uno de los más conocidos es el Conditum Paradoxum. sino que.Hipócrates menciona su uso como desinfectante de las heridas o como un vehículo de otras drogas.) Los romanos tenían la antigua costumbre de dar a los criminales vino mezclado con droga para mitigar el dolor de la ejecución. Un porcentaje de los vinos se dedica a la elaboración de vinagres de diferentes tipos. y vino a los que están amargados de alma‖. En los países del norte de Europa en los instantes más crudos del invierno suele hacerse Glühwein (vino caliente especiado) y el Feuerzangenbowle. Actualmente se utiliza la vinoterapia como un tratamiento contra el estrés. etc. Los vinos especiados son famosos desde la época del Imperio Romano. para que pueda ‗olvidarse de sus problemas‘. Con menos tradición antigua.

) El vino también está incluido en las bendiciones de restauración prometidas por Yahvé.) Un suministro abundante de vino. "el cual ha de estar mezclado con un poco de agua".) Por consiguiente. 2Re 18:31. Miq 4:4. por ejemplo. 19). 83 Vale cualquier vino de uva. Zac 3:10.)82 La utilización del vino en la eucaristía se origina en el relato de la Última Cena hecho en los evangelios. (Sl 104:15. (Da 10:2. 14. El vino ―regocija el corazóndel hombre mortal‖. Isa 36:16. En la Iglesia Católica para decir misa se utiliza vino. Por ese motivo la trasformación del azúcar en alcohol se detiene espontáneamente a los seis o siete grados e incluso antes. sostienen que el pan y el vino se transforman en el cuerpo y la sangre de Cristo mediante un proceso llamado transubstanciación. sino que está hecho con uvas sobremaduras por lo que tienen muy poco fermento y sobre todo muy poco nutriente de fermento. pero suele utilizarse un vino dulce de baja graduación. 2Sa 13:28. Est 1:10. pone al corazón de ―humor alegre‖. 3. Los católicos romanos. Zac 9:17. Ec 2:3. (1Re 4:25. Danielno bebió vino mientras estaba de duelo. Las creencias acerca de la naturaleza de la eucaristía varían entre las distintas denominaciones cristianas. 10:19. (Joe 3:18. indica prosperidad y seguridad bajo la gobernación justa de Yahvé. Am 9:13. [editar]Vino y salud 99 . donde se cuenta que Jesús de Nazaret compartió pan y vino con sus discípulos y ordenó a sus seguidores "hacer esto en memoria de mí" (Evangelio según san Lucas 22. Zac 10:7. en el que el mosto no ha sido apagado con alcohol. simbolizado por la ―vid‖ en la expresión repetida con frecuencia ‗sentarse bajo la propia vid y la propia higuera‘. Según la Biblia el vino es uno de los dones incluidos entre las bendiciones que Yahvé ha dado a la humanidad.[editar]Religiosos Véase también: El vino en las religiones El vino es utilizado en las ceremonias religiosas de confesiones cristianas.

siendo un depresor del sistema nervioso central. [editar]Consumo perjudicial El dióxido de azufre existente en el vino puede generar ataques de asma en personas sensibles. substancias antioxidantes que se encuentran también en las uvas tintas. algunos estudios muestran que la incidencia de enfermedades coronarias es mayor entre los abstemios y los bebedores. las dosis elevadas también provocan una disminución de lalibido. como otros psicoactivos.85 en tales casos las dosis elevadas pueden producir insomnio o. 100 . mientras que el moderado puede causar ciertos beneficios saludables. El consumo excesivo y prolongado es claramente perjudicial. a las mujeres embarazadas o que están en lactación. no específicamente con el vino. De este modo se desaconseja el consumo de vino (y otras bebidas alcohólicas). Sobre las cualidades beneficiosas y perjudiciales del vino se ha realizado numerosas investigaciones en las que hay un claro consenso dentro de la ciencia. [editar]Consumo beneficioso Al poseer alcohol etílico el vino posee efectos psicoactivos: en dosis muy moderadas incrementa el apetito y provoca un cierto grado de desinhibición al ser ansiolítico. el dormir profundo del embriagado. siempre en dosis bajas. La ciencia médica intenta investigar la frontera entre el consumo perjudicial y el beneficioso. Sin embargo. No obstante la mayoría de vinos poseen cantidades muy por debajo de los niveles peligrosos para una persona normal. esta característica ansiolítica explica que.86 El vino tinto debe su color a la presencia de las antocianinas. La frontera es un consumo por debajo del intervalo que va desde los 250 ml/día hasta los 300 ml/día (un tercio de una botella estándar de 750 ml) para una persona adulta de media 70 kg. como otras bebidas alcohólicas.53 El consumo frecuente de vino en dosis elevadas ocasiona lesiones tisulares (especialmente en el sistema nervioso central y el hígado) siendo en este caso. 1 Una curiosidad no resuelta hoy en día en la nutrición es la denominada paradoja francesa acerca del consumo de grasas saturadas y vino en la dieta de los franceses contrastado con la mortalidad en relación con la incidencia de lasenfermedades coronarias. sea hipnoinductor (favorezca al sueño) y tranquilizante. disminuyendo el llamado colesterol malo (LDL) e incrementando el HDL colesterol.Imagen de la vendimia y prensado del vino en elTaccuino Sanitatis (siglo XIV) originario del Taqwin al-sihha ‫( ال صحة ت قوي ن‬Libro de la salud). a la inversa. Reduce la incidencia de ladiabetes mellitus tipo 2. las dosis elevadas (y se puede hablar de dosis elevadas cuando se superan los dos vasos) producen evidentes signos de intoxicación. como el resveratrol. El consumo moderado favorece el sistema circulatorio (inhibe la formación de trombos) y especialmente el corazón merced a la presencia depolifenoles.84 Es importante especificar que los estudios muestran la correlación con el consumo moderado de alcohol. un predisponente para la cirrosis y carcinomas.

Ha sido usado extensamente en el tratamiento de enfermedades del sistema digestivo.87 En realidad. la hipoclorhidriasin gastritis y la dispepsia hiposténica. la maceración y embotellado. [editar]Aspectos legales Las actividades legales que cubren el vino son muy amplias y van desde el cultivo de las vides. distribución. en EE. Por ejemplo. siendo particularmente provechoso en la anorexia. Lucia. La insuficiencia hepática secundaria responde favorablemente al vino blanco seco. la colitis mucosa. etc. la diarrea y muchas enfermedades infecciosas del sistema gastrointestinal. La ley regula el contenido de las etiquetas del vino. [editar]Profesiones Sommelier. Se controla por ley los aditivos que deben añadirse al vino. enseña que el vino es la más antigua bebida dietética y el más importante agente medicinal en uso continuado a través de la historia de la humanidad.Salvatore P. elestreñimiento espasmódico.UU. comercio. por regla general se considera un tema de salud pública y prevención del fraude. pasando por su producción. pocas otras sustancias disponibles al hombre se han recomendado tan extensamente por sus facultades curativas como los vinos. los impuestos. 101 . se requiere advertir en las etiquetas del riesgo de su ingesta para embarazadas. profesor de medicina de la Escuela de Medicina de la Universidad de California. El contenido detanino y las propiedades antisépticas ligeras del vino lo hacen valioso en el tratamiento del cólico intestinal.

Persona encargada de vendimiar la uva cuando esta ha llegado a su punto máximo de contenido de azúcar.Científico que se encarga del estudio. Sommelier . También se le conoce como "sumiller". instalación en el cual se plantan y germinan pies madres de porta-injertos.Persona que se dedica a la elaboración de vinos. Catador .Asesor técnico responsable de dirigir todos los procesos de elaboración del vino. Bodeguero . su cultivo. viníferas para obtener otras plantas o cepas madres. Enólogo . su adaptación a los suelos y climas y sus patologías y tratamientos. la descripción y la identificación de la vid. Viverista .Propietario de un vivero. Garagiste o Garajista .Científico que estudia la biología de la vid. Recolector .Conocedor de vinos que sugiere a la clientela el vino apropiado para cada ocasión. Viticultor . unidad productiva destinada a producir y almacenar vinos. un vino elaborado con procedimientos diferentes a lo tradicional en la zona. Vinicultor . sus variedades y sus frutos.Cultivador sistemático de parras para usar sus uvas en la producción de vino.Científico asesor del viticultor en el cultivo y mejoramiento la calidad de lasvides. Ampelólogo . escribir sus impresiones y asignar puntajes.Tonelero .Persona encargada de realizar las barricas de madera para el añejamiento del vino.Empresario propietario de una bodega. [editar] Vino tinto 102 .Vinicultor de la región de Burdeos que produce "vino de garaje". Agrónomo .Persona que prueba con atención distintos tipos de vinos para apreciar sus cualidades sensoriales. Ampelógrafo . el origen geográfico de las diferentes cepas.

con la elaboración pertinente para conseguir la difusión de la materia colorante que contienen los hollejos de la uva.2. crianzas.1 Derrasponado o despalillado 103 .Una copa de vino tinto.2 Vino tinto crianza. reserva o gran reserva 2.1 Vinos de año 2.1. El vino tinto es un tipo de vino procedente mayoritariamente de mostos de uvas tintas. En función del tiempo de envejecimiento que se realice en barrica y en botella. Contenido [ocultar] 1 Vendimia 2 Elaboración 2.1 Maceración carbónica 2. reservas o grandes reservas. pueden obtenerse vinos jóvenes.

para trasladarlos a la bodega. En el caso manual suelen depositarse en grandes cestos que tras llenarse son volcados en tractores. la uva se recoge en pequeños cestos y se trasporta en éstos hasta la bodega.2.2.6 Clarificación 2.4 Fermentación maloláctica 2..2.3 Embotellado 3 La CAVA 3. [editar]Elaboración Una vez en la bodega. Los racimos de uva son retirados de la vid manualmente mediante el uso de corquetes o tijeras.2 Estrujado 2.maceración 2. de esta forma todo el proceso puede ser controlado en la bodega.2.1 Forma de guardar la Botella de vino NUEVA.2.2 Consideraciones 3.5 Trasiego 2.6 Enlaces externos [editar]Vendimia Es importante realizar la vendimia en el momento adecuado de maduración de los frutos de la vid.4 Festejos relacionados 3. por años 3. para su comercio temprano) y otro en el que se 104 .3 Fermentación alcohólica .7 Crianza 2. Para vinos selectos. existen dos métodos de elaboración: el de maceración carbónica.2. Habitualmente en la recogida se desechanracimos verdes o dañados para que no afecten al sabor del vino resultante.1 Prensado 2.2.3.3 Clasificación de los vinos tintos según envejecimiento 3. con uva entera y confinada (tradicional de los cosecheros.2. para evitar que la uva se aplaste y comience su fermentación durante el transporte. o de forma mecanizada en el caso de viñas emparradas en espalderas.5 Véase también 3.

[editar]Vino tinto crianza. Este vino solo mantiene sus propiedades durante unos dos o tres años. este gas vuelve a ser asumido por ella y se produciría una fermentación sin microbios (levaduras). pero en menor medida que en la elaboración de crianzas.elimina el raspón del racimo y se rompe la uva antes de la fermentación por levaduras (utilizado por las empresas bodegueras. Llega un momento en el que la uva revienta.maceración 105 . La fruta respira y cede gas carbónico. Esta operación se realiza mediante máquinas llamadas estrujadoras o pisadoras. [editar]Maceración carbónica Se realiza con los racimos enteros. [editar]Estrujado Para que la uva se abra. [editar]Vinos de año Para la elaboración de vinos de año. se produce una fermentación intracelular. Sin embargo es muy importante el cuidado de la higiene previo a su posteerior proceso. Los hollejos se mantienen junto con el mosto durante los primeros seis días de su fermentación aproximadamente. terminando la maceración y continuando con fermentación por levaduras. [editar]Fermentación alcohólica . reserva o gran reserva [editar]Derrasponado o despalillado Para la primera fermentación de los vinos de crianza se separa el raspón (parte leñosa del racimo) de la uva. mediante una máquina llamadadespalilladora. también conocidos como joven o cosechero. Esto se realiza para que durante la maceración no se transmitan sabores herbáceos y amargos al mosto. El objetivo de graduación de estos vinos son unos 12° y color rojo intenso. se rompe el hollejo o piel para que libere más fácilmente su jugo. El resultado son vinos frescos y con aromas a fruta. al encontrase en un entorno cerrado. En las uvas enteras en situación de ausencia de oxígeno. para destinarlos a crianza). se suele utilizar la maceración carbónica. mediante fenómenos metabólicos provocados por sus propias enzimas. Para conseguir estos colores se limita la producción de los viñedos a menos de 10 toneladas por hectárea. La uva no se lava para que las levaduras que se encuentran sobre el fruto ayuden en la fermentación. sin tan siquiera estrujarlos y a temperaturas relativamente elevadas.

siendo esto conveniente al principio. [editar]Fermentación maloláctica Tras la primera fermentación. Para ello se realiza el remontado. para anular oxidasas (enzimas que deterioran el color del vino y que se encuentran en las uvas. que aprietan estas masas hasta casi secarlas. Es aconsejable que estos sedimentos no estén mucho tiempo junto al vino para ir disminuyendo la turbidez. 106 . Por esta razón se trasiega el vino a cubas limpias frecuentemente. por lo que el vino gana en finura. La pasta seca que queda al final del prensado no se desperdicia y suele utilizarse para realizar orujos. El líquido resultante denominado vino de prensa es mucho más rico en color y taninos y no se mezcla con el anterior. A esto último se le llama bazuqueo. [editar]Prensado Tras el descube. [editar]Trasiego En los vinos nuevos se produce una clarificación espontánea. la parte sólida que queda en los depósitos esta impregnada de mosto. sobre todo si estas tienen mohos) y retirar las levaduras salvajes. va extrayendo de éstas el color de los denominados antocianos. tratamientos en spas o para la fabricación de cosméticos. Tras este se procede al descube. transformando los azúcares en alcohol etílico y otros elementos. para ayudar al buen acabado de la fermentación y la estabilización del vino. depositando en el fondo de las cubas "las madres" (lías. fangos). Es usual el uso de anhídrido sulfuroso antes de iniciar la fermentación. Para extraerlo se utilizan prensas. El gas carbónico resultante empuja hacia arriba los hollejos. formando en la parte superior una capa llamada sombrero. pulpa y pepitas) se vuelcan en grandes depósitos de madera o acero inoxidable. para que el sombrero no se haga excesivamente compacto. habitualmente entre ocho y doce días a una temperatura de entre 26 a 29 °C. debe ser removido cada cierto tiempo.Las uvas enteras (hollejo. al encontrarse el mosto en contacto con las partes sólidas de la uva.taninos. A su vez. Este proceso airea el vino. el mosto (únicamente) realiza otra fermentación en la que unas bacterias transforman el ácido málico en ácido láctico. Este es mucho más suave y agradable que el anterior. que consiste en extraer liquido de la parte inferior del depósito mediante una manguera e introducirlo por la parte superior. donde el mosto va fermentando debido a las levaduras. etc. que se debe ir remojando para que continúe la extracción de color y otros elementos. que consiste en trasegar únicamente el líquido a otro depósito. Además. permite la evaporación de sustancias volátiles resultantes de la fermentación y de gas carbónico. En función del tipo de vino que se quiera realizar se dejará realizando este proceso más o menos tiempo. además de desprender anhídrido carbónico.

Las cubas suelen disminuir un poco su nivel. Con esto se evitan posos en la botella. que consiste en pasar el vino por un elemento poroso para retirar las partículas en suspensión resistentes a la clarificación. durante la crianza o el embotellado se usa anhídrido sulfuroso para evitar bacterias de avinagrado. generalmente quemando una pastilla de azufre de 5 g. dependiendo del tipo (francés. el vino se almacena en barricas de roble que aportaran sabores y olores al vino. En ocasiones. Éstas sustancias arrastran hacia el fondo impurezas en suspensión del vino. Este paso en ocasiones va seguido de un filtrado. rellenándose con vino para evitar que la capa superficial este en contacto con el aire. encontrándose en unos meses estabilizado de nuevo. En ellas se sucederán una serie de procesos físico–químicos que irán envejeciendo el vino. americano. estabilizando su color y enriqueciendo sus aromas. hasta que transcurrido un tiempo el oxígeno es asumido por el vino. [editar]Clarificación Aunque en la trasiega muchos elementos en suspensión son retirados del vino. El trasiego también es usado para la homogeneización de vinos entre diferente cubas. Antiguamente se realizaba con sangre de animales o claras de huevo. otros más ligeros no llegan a decantar por si solos. [editar]La CAVA [editar]Forma de guardar la Botella de vino NUEVA. para evitar bacterias de avinagrado y mohos. corriendo riesgo de picado acético. por años 107 . etc) y el nivel de tostado que se le haya dado a la madera. provocando un deterioro de éste al transformar los hierros que contiene. Las cubas suelen almacenarse apiladas en cavas subterráneas o almacenes frescos. [editar]Crianza Tras finalizar las dos fermentaciones. En la limpieza de las cubas se utiliza anhídrido sulfuroso. Actualmente suele realizarse con gelatinas. debido a la evaporación o la absorción por parte de la madera. para conseguir uniformidad. [editar]Embotellado El encorchado dispersa aire en el vino. Para ello se agrega al vino sustancias coloides de origen vegetal o animal.

El tartárico es el más estable y será el principal componente ácido del vino. la uva origen tiene que disponer de un buen grado de maduración. antes de poder ser comercializado. pudiéndose comercializar tras el sexto año. para que sus niveles de antocianos (pigmentación roja) y de taninos sean adecuados. de forma que los últimos ayuden a conservar los primeros para que el vino no se decolore con el tiempo. si no esta mojado. los vinos tintos se clasifican como sigue: Joven o de año: no ha pasado ningún tiempo en barrica o no el suficiente para ser considerado crianza. A esta etapa solo llegan las cosechas excepcionales. tienes 2 formas de solucionarlo. Rotar 90· cada mes o 2 mese 2. Vino de hielo 108 . preparando un lugar para que esten inqulinadas hacia abajo (Mejor solucion) Lo ideal es construirse un pequeño repesero de botellas de vino. permaneciendo reposando en botella hasta el tercer año tras su elaboración. Lograr la forma. Reserva: como mínimo un año en barrica y reposo en botella hasta transcurrido el cuarto año desde su elaboración. [editar]Clasificación de los vinos tintos según envejecimiento Según el tiempo de envejecimiento de los vinos en barrica y en botella. Gran reserva: al menos dos años en barrica y tres en botella. 1. málico y cítrico. El cítrico desaparece durante la fermentación alcohólica. al abrir la botella se va a romper el corcho en pedazos.Recuerda siempre acostar la botella para que el corcho este mojado. ya inclinadas (el corcho hacia abajo porsupesto) Consejo de CADAS [editar]Consideraciones Para un buen mantenimiento del color del vino. Crianza: ha pasado entre seis y doce meses en barrica (según lo marcado por las diversas denominaciones de origen). Los principales ácidos orgánicos de la uva son tres. Si al acostarla el corcho no se moja por completo. tartárico. El málico es transformado en láctico durante la segunda fermentación.

donde también se elabora sidra de hielo. Cuando el grano se hiela. en la región de los Grandes Lagos. Quebec tiene también una buena reputación en este dominio. Hay igualmente Eiswein austriacos. (Rueda). el Sarre y el Ruwer.Uvas heladas. La técnica para conseguir esta uva consiste en dejar sobremadurar la uva a la cepa. se pierde más agua y el azúcar es más concentrado. y mediante uva verdejo. pero también con Chardonnay. Es una técnica que se utiliza en zonas frías dónde se cultiva la viña. Los que tienen más reputación se encuentran en Alemania. sobre todo a lo largo del Mosela. El vino de hielo (en alemán Eiswein1 ) es un vino hecho de uva helada con una fuerte concentración en azúcar.2 Contenido [ocultar] 1 Aplicaciones gastrónomicas 2 Variedades de uva empleadas 3 Criomaceración y crioestracción 4 Referencias 109 . La Seca. Los vinos de hielo son extraordinarios de riqueza y de persistencia aromática gracias a su concentración y a una acidez fuera de lo común. En Canadá se produce también en Columbia Británica y en Ontario. el agua se expande y rompe la cascarilla de la uva. Así. que no se cosecha hasta que se produce la primera helada. En España se ha ensayado con éxito en la zona del Penedès. sobre todo en Alemania yFrancia y se hace con variedades como Gewürztraminer y Riesling. También en Valladolid.Cabernet franc y vidal (en Canadá). Son a menudo muy caros (250 euros por botella).

5 Enlaces externos [editar]Aplicaciones gastrónomicas El vino de hielo es recomendable tomarlo como un vino de postre, con dulces, frutas o con foie, o bien degustarlo sin más en la sobremesa después de la comida. Se toma en pocas cantidades, ya que es para disfrutarlo y saborear sus aromas mágicos. Muy al contrario de lo que la gente piensa, los vinos de hielo se deben tomar a una temperatura de 10-12º y no a temperaturas próximas a congelación. Si llegásemos a congelar dichos vinos, perderíamos la calidad del producto por la concentración del agua en forma de hielo y consiguiente desestructuración del mismo. [editar]Variedades de uva empleadas Gewürztraminer Riesling Verdejo3 [editar]Criomaceración y crioestracción Es el proceso seguido por los viticultores, cuyos viñedos no se hielan naturalmente debido al clima del lugar, o bien, aún pudiendo helarse, prefieren asegurarse el proceso de vinificación de la uva, según sus propios patrones. Este método de criogenésis artificial se basa en congelar las uvas en el punto deseado de maduración, y extraer después el mosto, cuando todavía está totalmente congelada, obteniendo así, un resultado análogo al proceso natural, pero mucho más seguro. Este proceso artificial permite mas seguridad en el resultado, al dominarse por completo todo el proceso (temperatura de recogida, temperatura de maceración, tiempo transcurrido, etc...), a diferencia del modo natural, en el que los parásitos o microorganismos de la uva por sobremaduración, una maduración insuficiente, o un proceso de prensado demasiado lento (descongelación), pueden arruinar la calidad del vino de hielo natural, ya que las condiciones de la uva deben seguirse de manera muy estricta, para obtener resultados óptimos.4 Las sidras de hielo, elaboradas a partir de manzanas de mesa comunes, son también de calidad y merece la pena degustarlas y conocerlas. Tal vez sea Canadá el país con sidras de hielo de mayor calidad. [editar] Oporto (vino)
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El vino de Oporto (portugués vinho do Porto), también conocido simplemente como oporto o Port, pertenece al género de vinos conocido como vinos fortificados. Estos vinos nacieron en los siglos XVI y XVII, como producto de la adición de brandy al vino cuando está en proceso de fermentación. De este modo se consigue la estabilización del vino, logrando un vino que resistía las variantes temperaturas y humedades del largo trayecto marítimo que el comercio de la época imponía.

Copa de vino de Oporto. El vino de Oporto se produce en los viñedos de la Región vitícola del Alto Duero, en Portugal. Antes del siglo XVII, esta región era ya conocida por sus vinos, tintos y blancos, aunque eran poco consumidos fuera de Portugal. En 1678, Inglaterra y Francia entran en guerra, ocasionando escasez de vino en el reino británico. Para hacer frente a la escasez, Inglaterra recurrió a los vinos de Portugal, su aliado de tres siglos. El vino del valle del Douro comenzó a hacerse popular en Gran Bretaña, más que nada por su ubicuidad en tiempos donde el vino francés era escaso o inexistente. Una versión sobre el origen del vino de Oporto como se conoce actualmente, dice que en 1678, comerciantes de Liverpool adoptaron una técnica utilizada en un monasterio en Lamego para modificar el vino. Esta técnica consiste en añadir brandy al vino durante la fermentación, interrumpiendo así el proceso de fermentado. El resultado es un vino con mayor contenido de alcohol (hasta 25 °G.L.), y con sabor más dulce, debido al azúcar remanente que no terminó de fermentarse. Los Oportos se caracterizan por su gran intensidad aromática, la presencia del alcohol, su dulzura y la tanicidad en algunas de sus categorías. El éxito de este tipo de vino en Gran Bretaña, llevó al establecimiento de varias casas vinícolas en Portugal, de origen británico. Para el siglo XVIII, había un monopolio británico de facto sobre la producción de oporto. Este monopolio duró hasta la fundación de la Companhia Velha, que marcó el ingreso de los portugueses a la producción y comercialización de este vino. El oporto tinto se hace a partir de uvas Tinta Roriz, Tinta Barroca, Touriga y Tinta Cāo. El oporto blanco se obtiene de las uvas Malvasía Dourada, Malvasía Fina, Gouveio y Rabigato. Tipos de vino de Oporto tinto Retinto (full) – vino nuevo, con cuerpo, con acentuado sabor a fruto. Tinto (red) – vino aun nuevo, tonos rojizos, vinoso, sabor y cuerpo semejantes al full. Tinto dorado (ruby) – vino con (8 a 10) ocho a diez años de envejecimiento su color es Rubí.

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Dorado (tawny) - vino con (15 a 20) quince a veinte años de envejecimiento, dorado, con tonos amarillos, ya pleno de cualidades, de lote y refrescado con otros vinos más jóvenes para darle frescura. Dorado claro (light - tawny) – vino de grande categoría, en la fase final de envejecimiento, teniendo alcanzado el auge de sus cualidades. Sin embargo es un producto de varios cuidados, degenera si no es refrescado con vinos más jóvenes que permitan su existencia indefinida. y dentros de estos puede ser muy dulce, dulce, semi seco, o extra seco. La dulzura del vino constituye una opción del fabricante, condicionada por el momento de interrupción de la fermentación. El vino de porto se puede tomar en copas tipo porto o tipo licor en las cantidades por dosis de 2 onzas, los varios tipos Vintage, Ruby, tawny o 10, 20 hasta 40 años, como aperitivos o como digestivos así como para acompañar postres como quesos fuertes. Estos son para disfrutar a temperatura ambiente y nunca enfriar aun y cuando la temperatura es excesiva, lo mejor es dejar en lugar fresco y siempre acostadas, estos vinos duran años siguiendo estas indicaciones. El vino rosado es aquel que tiene algo del color típico del vino tinto, pero solo lo suficiente como para darle un color rosa, que puede ir del claro al fuerte casi violeta, según las uvas y las técnicas de producción usadas. Contenido [ocultar] 1 Producción 1.1 Contacto con los hollejos 1.2 Sangrado 1.3 Mezcla 2 Estilos 2.1 Vino blush 2.2 Vino naranja 3 Véase también 4 Notas

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5 Enlaces externos [editar]Producción Hay tres formas de producir vino rosado: por contacto con los hollejos, por sangrado (saignée) y por mezcla. [editar]Contacto con los hollejos Esta técnica de producción se usa cuando el rosado es el producto primario. Consiste en aplastar uvas de hollejo tinto, permitiendo que éste quede en contacto con el mosto durante un corto periodo, típicamente dos o tres días.1 Entonces se prensan las uvas, y se descartan los hollejos en lugar de dejarlos en contacto durante toda la fermentación (como en el caso del tinto). Los hollejos contienen buena parte de lostaninos y otros compuestos de sabor fuerte, y al retirarlos se obtiene un sabor más parecido al del vino blanco.2 Cuanto más tiempo se dejen los hollejos en contacto con el mosto más intenso será el color del vino resultante. [editar]Sangrado El rosado también pueden obtenerse como subproducto de la fermentación del vino tinto empleando una técnica conocida como sangrado (saignée). Cuando el productor desea dar más taninos y color a un tinto, puede retirarse parte del zumo rosa en una etapa temprana. El tinto que queda en las cubas se intensifica al reducirse el volumen total, y el mosto de la maceración se concentra. El zumo rosa que se sangre puede fermentarse separadamente para producir vino rosado.3 [editar]Mezcla La producción de rosado por mezcla de vino tinto y blanco es infrecuente. Este método se desaconseja en la mayoría de las regiones viticultoras, a excepción de la Champaña, e incluso en ella varios productores de alta calidad no lo emplean, prefiriendo el sangrado.4 [editar]Estilos

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El rosado se produce en diversos tonos, desde naranja pálido hasta un vivo casi violeta, dependiendo de la uva, los aditivos y las técnicas de producción usadas. Históricamente el rosado era un vino seco bastante delicado, ejemplificado por el Anjou rosado del Loira. De hecho el claret original en un vino pálido (clairet) de Burdeos que probablemente hoy sería considerado un rosado.1 El Weißherbst es un tipo de rosado alemán hecho solo con una variedad de uva.5 Tras la Segunda Guerra Mundial se pusieron de moda los rosados medio dulces para el consumo de masas, siendo ejemplos clásicos el Mateus Rosé y los blush estadounidenses de los años 1970 (véase más abajo). Ahora parece estar volviéndose a un estilo más seco y «grande», vinos hechos a partir de uvas como la Syrah, Grenache y Carignan en regiones más cálidas como la Provenza, Languedoc y Australia. En Francia el rosado ya ha superado al blanco en ventas. 2 En los Estados Unidos, una cosecha récord en 2005 en California ha resultado en un incremento de producción y producción de varietales rosados, ya que los productores prefirieron elaborar esto a dejar un excedente de tintos sin vender.2 [editar]Vino blush A principios de los años 70, la demanda de vino blanco excedía la producción de uva blanca, por lo que muchos productores de California elaboraban vino «blanco» con uva tinta, empleando un tipo de sangrado con mínimo contacto de los hollejos, considerándose mejor cuanto más blanco. 6 En 1975, el White Zinfandel de Sutter Home sufrió una fermentación detenida, un problema en el que la levadura muere antes de que toda el azúcar se haya transformado en alcohol.7 El vinicultor Bob Trinchero lo dejó reposar dos semanas, y tras catarlo decidió vender este vino más rosado y dulce.8 En 1976, el escritor de vinos Jerry D. Mead visitó los Viñedos Mill Creek en el Condado de Sonoma, California.6 Charlie Kreck había sido uno de los primeros en plantar vides Cabernet Sauvignon en California, y ofreció a Mead un vino hecho de Cabernet que era rosa claro y aún no tenía nombre.6 Kreck no lo llamaba White Cabernet (‗Cabernet blanco‘) porque era mucho más oscuros que los blancos de uva tinta de la época, aunque no tan oscuro como los rosados que conocía.6 Mead bromeó sugiriendo el nombre Cabernet Blush (‗Cabernet ruborizado‘), pero esa tarde telefoneó a Kreck para decirle que ya no pensaba que el nombre fuera una broma. 6 En 1978 Kreck registró la marca «Blush».9 El nombre cuajó como marca comercial para los vinos semidulces de productores como Sutter Home y Beringer, aunque Mill Creek ya no produce rosados. 10 El nombre blush suele restringirse a vinos vendidos en Norteamérica, aunque a veces se usa en Australia y para vinos Primitivo italianos que pretenden rentabilizar el recientemente descubierto vínculo genético entre la Primitivo y la Zinfandel. Aunque blush aludía originalmente a un color (rosa pálido), ahora tiende a señalar un vino rosado relativamente dulce, típicamente con el 2,5% de azúcar residual.11 En Norteamérica los rosados secos suelen comercializarse como rosé, pero a veces como blush. En Europa casi todos se llamas rosados con independencia de su dulzor, incluso los semidulces de California.
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[editar]Vino naranja Artículo principal: Vino naranja El vino naranja, también llamado vino ámbar, es vino elaborado con variedades de uva blanca que ha pasado algún tiempo de maceración en contacto con hollejos. Los vinos naranja toman su nombre del matiz más oscuro y ligeramente naranja que reciben los blancos por el contacto con los pigmentos de los hollejos. Este estilo de producción es esencialmente el opuesto a los del vino rosado, que consisten en retirar rápidamente la uva tinta de su hollejo, dejando al vino con una tonalidad ligeramente rosada.12 La tradición de vino ámbar se mantiene especialmente en la república caucásica de Georgia. Las variedades comunes de uva usadas en su producción son, por ejemplo, Mtsvane y Rkatsiteli.

Vino gris

El vino gris es un vino blanco elaborado de a partir de uvas tintas, en particular pinot noir. La uva pinot noir también es utilizada para elaborar vino tinto, vino rosado y vino blanco. Cuando la uva es llevada a la bodega, el hollejo es separado de la pulpa de forma de dejar de lado los compuestos de color y sabor de la piel. El zumo se deja fermentar en tanques de acero inoxidable y luego es embotellado sin añejamiento en barricas. En ocasiones se produce un pequeño volumen de vino gris o rosado como forma de mejorar un tinto elaborado a partir de pinot noir. Al quitar algún zumo claro al mosto aumenta la concentración de compuestos de color y sabor de las pieles en el zumo restante, destinado al vino tinto. Contenido [ocultar] 1 Variedades de uva 2 Champán blanc de noirs 3 Véase también 4 Referencias [editar]Variedades de uva Otra uva que es utilizada para producir vino gris es la variedad "gamay", especialmente en Toul (Lorraine), zona que elabora un ligero y apreciado vino gris. La vinificación es similar a la del pinot noir, pero el sabor afrutado de la uva gamay le aporta otros sabores y aromas al vino.
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Hay también una variedad denominada vino gris de gris, elaborado a partir de una cepa gris y vinificado como del blanco y el rosado. El más célebre es el que proviene de la cepa garnacha gris G producida en la zona del litoral del Languedoc. Existen también vinos gris de gris a partir de uvas aramon gris G, pinot gris G, picpoul gris, sauvignon gris G y terret gris G. [editar]Champán blanc de noirs El champán a menudo es elaborado utilizando el mismo proceso del vino gris. En esos casos se le denomina blanc de noirs.

Los vinos espumosos, espumantes o de aguja son vinos con gas disuelto. El gas se consigue haciendo que haya una segunda fermentación dentro de la botella cerrada (o en algunos casos en depósitos cerrados de algunos hectólitros), el CO2 que se produce no puede escapar y se disuelve en el líquido. La segunda fermentación en botella se puede conseguir añadiendo azúcar, embotellando el vino antes de que haya terminado de fermentar o cerrando la cuba de fermentación antes de que termine esta. Un caso aparte son los vinos gasificados a los cuales se les añade artificialmente el gas a la manera de los refrescos gaseosos. Sólo si siguen el método champenoise, se podría considerar champán, y aun así sólo se permite ese nombre a los que tienen la denominación de origen en la región correspondiente de Francia. Los elaborados en España se llaman cavas. La primacía en vinos espumosos españoles corresponde a la localidad de Sant Sadurní d'Anoia, perteneciente a la comarca del Alto Penedés, en ella se iniciaron las elaboraciones y se las llevó a la más alta perfección de los métodos seguidos en la región francesa de la Champagne, y en ella se obtiene la mayor parte de la producción nacional. En proporciones menores (menos del 1%, en realidad) se preparan espumosos en Aragón, Castilla y León, Extremadura, La Rioja, País Vasco, Murcia, Navarra y recientemente en Andalucía. Tipos de cepas Los vinos espumantes se elaboran a partir de muchos tipos de uva, aunque tres de ellos son los mas utilizados: Chardonnay, Pinot Noir y Pimot Meunier. La mayor parte de los vinos espumantes se hacen con una mezcla de Chardonnay y Pinot Noir, por ejemplo 60%/40%. Los champanes Blanc de blanc (blanco de blanco) son 100% chardonnay.. El
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[editar]Clasificación según dulzura (Adición de licor de expedición) El volumen perdido con el degüello se repone con un licor de expedición con un alto contenido de azúcar. Según los mililitros agregados por botella se darán distintos grados de abocamiento tipificándose en Brut Nature o Brut Zéro (menos de 3 g. Dependiendo de la cantidad de uvas que se usen de cada color y la cantidad de taninos presentes en los vinos. a una segunda fermentación para producir el gas. cuando ya está gasificado se embotella. Chardonnay: es una uva blanca Pinot Noir es una uva tinta de pulpa blanca Pinot Meunier otra uva tinta de pulpa blanca El vino puede ser blanco. El Gasificado: Se inyecta el gas directamente en el vino. Este proceso se aplica al champán y es considerado el de mayor calidad. [editar]Clasificación según su método de gasificación El Tradicional. de azúcar por litro) Extra Brut (menos de 6 g de azúcar por litro) Brut (menos de 15 gramos de azúcar por litro) Extra Sec (12 a 20 gramos de azúcar por litro) Sec (17 a 35 gramos de azúcar por litro) Demi-Sec (33 a 50 g de azúcar por litro) Doux o Dulce (más de 50 g de azúcar por litro) [editar]Lista de vinos espumosos Alemania : el Sekt alemán 117 . El Charmat o Granvas: Con este método se hace la segunda fermentación del vino en grandes tanques. de manera que el color blanco del hollejo no manche el mosto prensado. una vez embotellado. Traditionnelle o Champenoise: Consiste en someter el vino. Las burbujas obtenidas son más gruesas y menos integradas que en los dos procesos anteriores. de manera industrial. rosado o tinto.champán Blanc de noir (blanco de negro) se hace al 100% con Pinot Noir o uvas tintas. Aunque es más económico y sencillo que el anterior. el resultado final es óptimo. usando una especial presión rápida.

vino espumoso de Alta Saboya. la Gringet. obtenido a partir de una variedad de uva única de la región.República Checa : el Bohemia Sekt España el Cava español el Rueda espumoso de Valladolid Estados Unidos : diferentes vinos espumosos obtenidos por método tradicional o por método de gasificación. Francia el Aÿze. la Blanquette de Limoux el Champagne la Clairette de Die los Crémants : Crémant de Alsacia Crémant de Burdeos Crémant de Borgoña Crémant del Jura Crémant del Loira Crémant de Limoux el vino de Cerdon el Gaillac "perlado" (Gaillac perlé) el Gaillac espumoso (Gaillac mousseux) el vino de Seyssel espumoso el Vouvray espumoso el Saint-Péray Hungría : el Pezsgö 118 .

que se elabora a partir de varios tipos de uva. Se trata generalmente de un vino blanco. la mayor parte tintas. disputado en la provincia de Champaña-Ardenas. del francés champagne. También es tradicional estrellar una botella de champán contra el casco del barco en su botadura para demostrar su solidez. El consumo de champán se asocia a celebraciones. es de mal augurio que la botella no se rompa. es un tipo de vino espumoso elaborado conforme al método champenoise en la región de Champaña. Dan Gurney inició la tradición de bañar al público y a los demás pilotos al festejar su victoria en las 24 horas de Le Mans de 1967. aunque también existe el champán rosado. Es habitual descorchar una botella de gran formato durante la entrega de trofeos en competiciones deportivas. Contenido 119 . Esto se inició cuando Moët & Chandon ofreció su champaña al ganador del Gran Premio de Francia de 1950.Italia el Lambrusco el Asti spumante el Prosecco el Franciacorta el Fragolino Luxemburgo : el crémant de Luxemburgo Venezuela : Pomar Espumante Pomar Brut Pomar Brut Rosé Pomar Brut Nature Pomar Demi Sec Champán El champán o champaña. Francia. aunque Graham Hill había hecho lo mismo con vino espumante en el Gran Premio de Australia de 1966.

[ocultar] 1 Método champenoise 2 Origen 3 Peculiaridades 4 Variedades 5 Según su dulzura 6 Botellas 7 El tapón 8 Industria 9 Referencias 10 Enlaces externos [editar]Método champenoise El método tiene dos fases de fermentación. Hay que dosificar bien la cantidad de azúcar ya que si no puede reventar la botella. Este proceso es similar al que se emplea en algunos tipos de cerveza. Famoso champán de Reims. el gas se disuelve en el líquido. Una primera en cuba (como todos los vinos) y una segunda en botella. Como la fermentación produce CO2 y la botella está cerrada. 120 . Para reactivar la fermentación en la botella se le añade azúcar y en su caso levaduras.

por las botellas estalladas y los tapones que saltaban. tales como la selección de la uva.) y se vuelve a tapar con un tapón especial. Durante varias semanas se gira cada botella un cuarto de vuelta un par de veces al día. etc. En el siglo XV ya era conocido por este nombre en París. aunque ya era conocido por los romanos (que lo denominaban vinum titillum). el corcho cónico sujeto con una grapa metálica y las botellas de vidrio más grueso. en el noroeste de Francia. que le confiere el dulzor deseado (brut. semiseco. Para conseguir eliminarlos se colocan las botellas con el cuello hacia abajo y en un ángulo de unos 45 grados en unos pupitres. [editar]Origen Artículo principal: Historia del champagne Champanera de acero inoxidable. 121 . a fin de conservar mejor sus aromas. sobre todo en los vinos pálidos. aunque no en su región de origen donde el términochampagne designaba tierras baldías. se hubiera abandonado esta forma de producción. Esta efervescencia fue una fuente de preocupaciones para los productores que lo denominaron "vino del diablo" y "salta-tapones". Si no llega a ser por la popularidad que este vino burbujeante tuvo en Inglaterra. de baja graduación y embotellados en el equinocio de primavera. Hacia 1660 se comienza a embotellar poco antes de terminar la primera fermentación. En 1670 el monje dom Pérignon. Después se llena la botella con el licor de expedición. A pesar de los muchos esfuerzos del monje el origen de las burbujas continuó siendo un misterio hasta queLouis Pasteur estudiase la fermentación en el siglo XIX. Durante el siglo XVII se populariza el consumo de estos vinos en las cortes inglesa y francesa gracias al impulso de algunas familias de esta región. Para eliminar los sedimentos. junto al tapón. se congela el cuello de la botella. se descorcha y el gas expulsa la franja congelada (donde se encuentran los sedimentos). de la abadía benedictina de Hautvillers.Esta segunda fermentación produce sedimentos. de manera que los sedimentos se vayan acumulando en el cuello de la botella. pero a consecuencia de ello aparecen las burbujas. El nombre viene de la región de Champaña. introdujo una serie de cambios.

si bien el champán rosado se puede obtener también dejando que se coloree ligeramente el mosto de vino tinto con sus hollejos.Hay evidencias de que la primera firma de champán la fundó Nicolas Ruinart en 1729 en Épernay: maison Ruinart. estando prohibida la vendimia mecanizada. Al abrir la botella el tapón tiende a saltar y el champan tiende a hacer espuma. la Sra. el champán comienza a adquirir renombre internacional. [editar]Variedades El champán se elabora a partir de muchos tipos de uva. En el siglo XIX se añadieron productores como la familia Bollinger o Pierre-Nicolas-Marie Perriet-Jouët. A lo largo del siglo XVIII. es el único tipo de vino rosado en el que se permite mezclar vino blanco y tinto. [editar]Peculiaridades El champán tiene algunas peculiaridades con respecto a otros vinos franceses: la vendimia se hace a mano. Terrier y la Sra. entre otras la Sra. Pommery. Algunas damas continuaron la labor de producción tras la muerte de sus maridos. que también contribuyeron a la notoriedad del champán. De hecho el champán es un vino blanco hecho en su mayor parte con uvas tintas (la pinot). por contraposición a los tapones cilíndricos. Clicquot (esta última fue conocida como la "Grande Dame de Champagne"). y que es la que se usa para los tintos deBorgoña Pinot meunier: otra uva tinta de pulpa blanca que representa otro 37% de la superficie cultivada. la combinación de distintos tipos de uva. que se sujeta mediante una cápsula y un bozal de alambre. Se permite indicar la añada (aunque no es obligatorio) cuando sólo se mezclan vinos del mismo año. gracias a la promoción hecha por productores como Claude Moët o Florenz-Louis Heidsieck. Incluso Talleyrand (Charles-Maurice de Talleyrand-Périgord) lo describió como el «vino de la civilización». por lo que no conviene que se rompa la baya o que el jugo entre en contacto con la piel. cosa que sólo sucede con los de alta calidad. porque se considera esencial que las uvas lleguen en perfecto estado a la prensa. aunque tres de ellos llevan la mayor parte de la producción: Chardonnay: es una uva blanca y representa el 26% de la superficie cultivada Pinot noir: es una uva tinta de pulpa blanca que representa un 37% de la superficie cultivada. es un vino espumoso que se mantiene a presión en la botella mediante un tapón de forma de seta. 122 . de vinos (dentro de la región) y de añadas es la norma. lo que hace que sea difícil de servir. con el fin de asegurar una uniformidad en las cualidades enológicas y organolépticas.

aunque a lo largo del siglo XIX y en los inicios del siglo XX el champán era generalmente mucho más dulce de lo que es hoy. Los champanes Blanc de blanc (blanco de blanco) son 100% chardonnay. Cada 160 kg de uva producen unos 102 litros de mosto. es decir 133 botellas de 75 cl. las siguientes varietales: arbanne. por ejemplo 60%/40%. [editar]Según su dulzura La cantidad de azúcar agregada después de la segunda fermentación añejamiento varía y determinará el nivel de dulzura del Champán. y seguro el más caro. La mayor parte de los champanes se hacen con una mezcla de chardonnay y pinot noir. petit meslier. es el que se hace en un solo viñedo Premier cru en Le Mesnil-Sur-Oger para Salon. pinot de juillet. aunque de forma testimonial. pinot rosé y pinot blanc. [editar]Botellas 123 .También se usan. usando una especial presión rápida. Brut Nature o Brut Zéro (menos de 3 g de azúcar por litro) Extra Brut (menos de 6 g de azúcar por litro) Brut (menos de 15 gramos de azúcar por litro) Extra Sec (12 a 20 gramos de azúcar por litro) Sec (17 a 35 gramos de azúcar por litro) Demi-Sec (33 a 50 g de azúcar por litro) Doux o Dulce (más de 50 g de azúcar por litro) El más común es el brut. que tras las pérdidas de vinificación y descapsulado dejan unos 100 L de vino. de manera que el color del hollejo no manche el vin de presse (mosto prensado). Posiblemente el más exquisito de ellos. El champán Blanc de noir (blanco de negro) se hace al 100% con pinot noir o uvas tintas. pinot gris.

etc. Es más gruesa y resistente que la de vinos corrientes para que resista la presión del gas.: 6 L (8 botellas) el salmanazar: 9 L (12 botellas) el balthazar: 12 L (16 botellas) el nabuchodonosor: 15 L (20 botellas) el salomón: 18 L (24 botellas) 124 .4 cl (en desuso) el cuarto: de 18. que en España se denomina "benjamín". mathusalem. La botella clásica es de 74 cl. salmanazar. El fondo de la botella está reforzado por la misma razón. Los comerciantes de la zona normalizaron en el siglo XIX una serie de botellas de distintas capacidades.Balthazar.5 L (2 botellas) el jeroboam: 3 L (4 botellas) el réhoboam: 4.5 cl el medium: 60 cl (en desuso) la botella: 75 cl el magnum: 1. jéroboam sobre el suelo.75 ó 20 cl. la media: 37.5 L (6 botellas) el mathusalem.): el octavo: de 9. soberanos. a las que recientemente se han añadido cuatro tamaños enormes (salomón.

ya que esta parte nunca está en contacto con el vino. porque las botellas son difíciles de manejar. La superficie del tapón se suele tratar superficialmente con parafina para garantizar su estanqueidad y facilitar la introducción. que esta constituido por redondeles de corcho y que está pegado a la cabeza. La tradición dice que el tamaño idóneo es el mágnum. a fin de que no se salga a consecuencia de la presión. Los otros formatos se rellenan con vino ya fermentado. Los tamaños del salomón en adelante. Los tamaños superiores al jeroboam son infrecuentes. Realmente se trata de un corcho cilíndrico de gran diámetro que se comprime fuertemente antes de meterlo en la botella. lo que sucede de forma más acusada en la parte superior. Por esta razón tras el descorche adquiere la característica forma cónica. siendo el tamaño en que mejor envejece el champán. frágiles y caras de producir. El tapón consta de dos partes distinguibles a simple vista: La cabeza. son recientes y se consideran un tanto extravagantes. [editar]El tapón Tapón de champán.el souverain: 26. que está más seca. Con el tiempo el corcho pierde elasticidad. El característico tapón cónico del champán no es tal en su origen. El cuerpo. Los nombres de las botellas superiores al magnum vienen de reyes de la Biblia salvo el soberano y el Primat. 125 . que está hecha de un aglomerado de corcho por razones económicas. Esta parte entra en el cuello de la botella y es el que está en contacto con el vino. la botella y el mágnum se usan para criar el vino.25 L (35 botellas) el Primat: 27 L (36 botellas) el melchizédec: 30 L (40 botellas) Solo la media botella.

Sobre el tapón se pone una chapa de hierro. son objeto de colección. se divide en atención a los volúmenes producidos. Sidra Sidra natural asturiana. Veuve Cliquot y Krug. cuyas producciones son mucho menores. [editar]Industria La industria del champán en Francia. la placomusofilia. una sidra dulce. La sidra es una bebida alcohólica de baja graduación (desde menos de 3% Vol. hasta un máximo de 8% Vol. En algunos casos. Existe un chocolate llamado «bouchon de champagne» (tapón de champán) que tiene la forma del tapón y que tiene aroma de champán. y vinateros más artesanales.) fabricada con 126 . que también se denominan cápsulas. Destapado: aunque en muchas zonas para resaltar lo festivo se prefiere hacer un sonoro ruido al destapar la botella del champagne. tales como Bollinger. sujeta por un bozal de alambre. concentrada sobre todo en los alrededores de las ciudades de Reims y Épernay. las reglas de etiqueta (especialmente en banquetes o establecimientos de categoría elevada) sugieren que el destape sea lo más silencioso (y acaso sugerente) posible. en el caso de la sidra francesa llamada cidre doux . entre grandes marcas de elaboración. tanto las bodegas de champán como los talleres de los vinateros se pueden visitar. Estas placas.

un recipiente de madera. Francia (Bretaña y Normandía).elzumo fermentado de la manzana. Llanquihue y Chiloé. que a su vez proviene del hebreo ―shekar‖. en Paraguay es muy común consumirlo en víspera de navidad y año nuevo. Escocia e Inglaterra. se encuentra en zonas de distintos países: por ejemplo en México se produce en las ciudades de Huejotzingo y Zacatlán en el estado de Puebla. en Argentina la sidra se localiza sobre todo en las provincias de Rio Negro.San Juan y Santa Fe. consistente en provocar una segunda fermentación dentro de la botella. desde el que se viene investigando en las últimas décadas en dos programas de investigación estables y diferenciados. En Estados Unidos. propio del Champaña y del Cava. se consume en todo el sur. Con la sidra cabe utilizar el llamado método tradicional. También se consigue una sobrepresión superior a tres barias. pero complementarios para el sector: el de manzano de sidra y el de sidra y sus derivados. mientras en el norte de España se consume mayoritariamente la sidra natural. dejando que la sidra acabe la primera fermentación dentro de la botella. Se trata de una bebida muy extendida por todo el mundo. en particular en las provincias de Valdivia. especialmente a América Latina. sin que se escape el CO2 producido. Sin embargo. para poder resistir esa ligera sobrepresión. Ese es un buen momento para llevar a los niños a beber ―sidra del duerno‖ que no tiene alcohol. como consecuencia de secuelas provenientes de la ley seca.Portugal. Asturias no sólo produce sidra ―natural‖ sino también sidra con sobrepresión de gas superior a tres barias especialmente en Villaviciosa. en Chile. a la sidra fermentada se le llama ―hard cider‖. Madeira. que a veces es llamado ―cider‖. pues nada más prensarla se recoge en un ―duerno‖ o ―duerna‖. 127 . País Vasco y Navarra. donde desde 1956 se encuentra la Estación Pomológica de Villaviciosa. las botellas de sidra son especiales y algo más caras que las de vino. Osorno. Cabe también la directa inoculación de CO2. con el nombre de chicha o chicha de manzana. España (Asturias. En Asturias a la sidra sin fermentar se le llama ―sidra del duerno‖. La sidra ―natural‖ es más de consumo local. Cantabria. en el resto el mundo se acostumbra a consumir sidra supergasificada. En América. Por su singularidad hay que diferenciar la sidra natural de la sidra gasificada. Irlanda. En general. con el significado de bebida embriagadora. La sidra natural tal como se consume en Asturias tiene una sobrepresión de CO2 de poco más de una baria. Lo propio sucede con la palabra francesa ―cidre‖ y la inglesa ―cider‖. Italia (Piamonte). Marcas muy conocidas de sidra muy gasificada son El Gaitero y el Mayador. La palabra ―sidra‖ proviene del latín ―sicera‖.Galicia. para distinguirla del mosto de manzana sin fermentar. que exportan sidra a muchos países. actual SERIDA (Servicio Regional de Investigación y Desarrollo Agrario). como a cualquier bebida gaseada. La sidra tiene abundante anhídrido carbónico. pero produce mucha menos espuma que la cerveza. así en Europa se encuentra en numerosos países: Alemania. así como varias comarcas de Castilla y León). en Estados Unidos se produce principalmente en Nueva Inglaterra y el estado deNueva York. como el vinagre de sidra. Pero de ese método no se observa la costumbre de añadir un ―licor de expedición‖ —un aguardiente aromatizado— al líquido. propia también de los vinos de aguja. la capital de la manzana. después de la fermentación en botella.

Hay dos tipos de llagares artesanos: uno en el que la magaya se pone sobre una especie de tabla. y otro en 128 . operación consistente en machacarla hasta reducirla a una pasta. Son unos manzanos mucho menos productivos. Antes de prensar la manzana hay que mayarla. mediante el cual se extrae el jugo. Debido al decrecimiento de producción de manzana autóctona se ha venido mezclando la manzana local con manzanas provenientes del extranjero pero gracias a recientes impulsos a los productos locales se está recuperando paulatinamente la producción de manzana autóctona. Xuanina.1 La manzana usada en el País Vasco y Navarra es conocida como sagarra "motela". pues vecinos y amigos participan en el proceso del mayado. Después viene el prensado.O.P.Contenido [ocultar] 1 Sidra en España 2 Sidra en Alemania 3 Notas 4 Véase también 5 Enlaces externos [editar]Sidra en España La producción de sidra natural históricamente se extendía por toda la Cordillera Cantábrica. pero la gente que la trasiega puede llegar a tenerla en barrica hasta cinco meses.. El jugo de la manzana se deja fermentar de 3 a 5 meses aproximadamente. El proceso de producción es artesanal: Después del verano se recolecta la manzana. Mayar es palabra asturiana equivalente a "mallar" y "majar". Los manzanos de sidra tienen una producción muy abundante. En Asturias se suele trasiegar para evitar defectos en la misma y se embotella una vez acabada la fermentación.hasta 22 más las que ya en 2010 se irán añadiendo etc.. Ese era un momento social importante. se recoge directamente del árbol.La operación se llama "pañar" manzana. y a raíz de la creación el 12 de noviembre de 2002 de la Denominación de Origen Protegida (D. quedando desde el siglo XIX centrada principalmente en el Principado de Asturias y en Guipúzcoa y noroeste de Navarra. El modo tradicional de mayar la manzana es utilizar un pisón de madera hecho con el tronco de un árbol. La sidra debe estar en la barrica al menos ―tres lunas‖.) ―Sidra de Asturias‖ se utilizan exclusivamente variedades de manzana autóctona (Raxao. En montañés de dice "jamar" y a la operación de mayar "zanpada"en euskera. la destinada a la mesa. Actualmente suele utilizarse un aparato eléctrico provisto de púas para desmenuzar la manzana. La "manzana de cuchillo". pues se recoge del suelo después de haber "ximielgado" — zarandeado— el árbol. En Asturias. llamado mayador que se deja caer vertical y repetidamente sobre las manzanaa.) reconocidas por el Consejo Regulador.

Antiguamente estos depósitos eran de madera y se encontraban en naves soterradas o "ganadas" a una colina colindante al caserío donde se producía. con bastante aguja y ácida. En las últimas décadas los lagareros vascos han aprendido y copiado mucho en el arte de hacer la sidra de lagareros y productores asturianos debido a la diferencia y avences tecnológicos que existían por lo que actualmente elaboran sidras cada vez más bebibles y más suaves que agradecen nuevos consumidores no avezados a la antigua sidra vasca caracterizada por una muy elevada acidez volátil que ahora se va corrigiendo. pero en general se puede decir que la sidra natural tiende a ser una bebida fresca. En cuanto a su degustación tanto la sidra asturiana desde hace décadas como la vasca desde época reciente debe ser escanciada (tirada desde lo alto para que "rompa" al caer en el vaso) y consumida en el acto y no debe servirse cada vez más de lo que se pueda beber en un trago. Popularmente la sidra natural siempre se ha relacionado con un acto social festivo. existen sidrerías donde se puede disfrutar junto con la sidra de otras delicias gastronómicas propias de cada región. proceso por el cual se mejora cualitativamente la calidad de la misma. Otra de las diferencias principales es que en Asturias la sidra se "trasiega". mientras que en Euskadi no. que puede ser de madera —los más antiguos— o de hierro. En ambos la magaya se prensa con un torno. en euskera "dolare" y en asturiano "llagar".el que la magaya se pone en una especie de cajón de madera. en Cantabriatambién "pipa" o "carral" y "kupela" en el País Vasco y Navarra. etc. De esta manera la sidra se podía almacenar hasta el verano siguiente en óptimas condiciones. La sidra asturiana es más equilibrada que la vasca gracias a los avances durante décadas en su elaboración mientras que la vasca es algo más ácida. la cantidad de sol que haya recibido. En toda la geografía española y. 129 . La sidra se almacena en grandes depósitos. En la actualidad se utilizan grandes depósitos refrigerados de acero inoxidable. en especial en Asturias. Guipúzcoa y noroeste de Navarra. El lugar donde se prensa y se elabora la sidra se llama lagar. El sabor de la sidra natural varía en función de la calidad de la manzana del año anterior. A la tabla o cajón en el que se prensa se la llama masera en ambos casos.. En Asturias a estos depósitos se les llama "pipa" o "barrica".

si no que se deja el fondo de la misma. Está declarada fiesta de interés turístico regional. en abril. haciendo caer el chorro de la botella contra el lateral del vaso de manera que al impactar con el mismo se oxigene (a está acción se la denomina tradicionalmente "escanciar"2 aunque también es referida como "echar" o "tirar" un culín de sidra). Cabe destacar que de la botella de sidra (la cual debería dar para de cuatro a seis culinos) no se bebe todo su contenido. ya que a la sidra natural no se la filtra ni clarifica ni se le quitan los posos como al resto de las bebidas alcohólicas. Exite una celebración en Asturias llamada El Xiringüelu.Asturiano escanciando sidra en una sidrería. para limpiar al finalizar de beber la parte del vaso que han tocado los labios. es una romería en la que todo gira en torno a la sidra y que se celebra. así como las Jornadas de la Sidra de La Felguera. En Asturias. Además no se bebe todo el contenido del vaso ("culín") sino que se deja un poco. Además. a fin de dispersar los posibles posos. la sidra natural suele servirse de la botella. se suele agitar brevemente la misma. Esto se debe a que típicamente. en el llamado Prado Salceo situado en la ribera del Río Nalón que salpica la aldea de Peñaullán y otras del Concejo de Pravia. mientras que en las celebraciones que tienen lugar en el llagar o "espichas" la sidra es consumida escanciando directamente de la "pipa". el primer o segundo domingo del mes de agosto. Es por ello que antes de descorchar la botella. En Asturias la sidra se consume por botellas en las sidrerías.La Fiesta de Nava se celebra el segundo fin de 130 . localidad a la cual se la denomina villa de la sidra por su gran número de lagares. Una de las fiestas más importante dedicada a esta bebida es el Festival de la Sidra de Nava. El último fin de semana de agosto tiene lugar en Gijón la Fiesta de la Sidra Natural en el que todos los años se bate el récord mundial de escanciado simultáneo. para devolver a la tierra lo que elle nos da. la mitología asturiana dice que que se tira el poso del culín. cuando tiene lugar el concurso de escanciadores más antiguo de España. en una sidrería asturiana cada grupo de amigos usa un único vaso que comparte.

en Ávila.com).6 En la provincia de León también se produce sidra. tal como también se hace en Asturias en las espichas tradicionales. el Museo de la Sidra Vasca (www. procedente de la localidad de Santa María del Condado.[cita requerida] Por su parte el valle de Caderechas en la provincia de Burgos también ha tenido una tradición en la producción de sidra elaborada con la manzana reineta de caderechas.semana de Julio y esta declarada fiesta de interés turístico nacional. en su defecto. [editar]Sidra en Alemania 131 .sagardoetxea. un lugar donde adentrarse en la cultura sidrera vasca y degustar la sidra al txotx.Aldeanueva. Bohoyo. La temporada comienza en Astigarragacon el txotx (primer escanciado de sidra del año) que normalmente suele hacerlo una persona importante del País Vasco como los pelotarisOlaizola II3 y Martínez de Irujo. En Guipúzcoa. es la responsable de abrir el grifo de la kupela y de cerrarlo cuando toda la gente ha terminado de llenar sus vasos. entre otros. sin embargo. En una sidrería guipuzcoana (sagardotegi en euskera) tradicionalmente las kupelas de sidra se disponen alrededor del comedor. Umbrías.5 En Castilla y León. A continuación todo aquel que quiere beber un vaso de sidra se levanta y se dirige a las kupelas abiertas. Salamanca y Madrid. la sidra natural suele consumirse directamente del tonel. además Nava también cuenta con el Museo de la Sidra en el que se puede ver todo el proceso de elaboración de esta bebida. Navacepeda de Tormes. Hermosillo o Navatejares. como La Carrera. en la provincia de Ávila. por el momento.4 En la misma localidad de Astigarraga se encuentra Sagardoetxea. la comarca de El Barco de Ávila. Desde 1981 se celebra enUsúrbil el Sagardo Eguna o Día de la Sidra donde los productores muestran sus cosechas y tiene lugar el Campeonato de Escanciadores. La sidra natural de Ávila se comercializa. La fruta procede de los municipios cercanos a El Barco de Ávila. La primera persona en llegar a la kupelas o el dueño. Los Llanos de Tormes. La temporada de sidra comprende los meses de enero a abril y el resto del año se puede degustar la sidra en botella. Trabaja principalmente con manzana reineta blanca de Canadá. y el dueño de la sidrería va abriendo kupelas a lo largo de la noche al grito de "Mojón" más antiguamente y ya ahora más común"Txotx!". La Nava del Barco. En una sidrería guipuzcoana se paga solamente el vaso pudiendo beber toda la sidra que se quiera. produce sidra y vinagre de manzana.

La sidra se bebe en vasos especiales. Barrio de la Sidra en Fráncfort del Meno-Sachsenhausen En Alemania. la Sidra se denomina Apfelwein y se bebe principalmente en la región de Fráncfort del Meno. en el barrio Sachsenhausen. En Fráncfort se encuentra el centro cultural de la Sidra. Los principales productores de sidra en Alemania son los lagares Höhly Possmann. Hay muchas sidrerías donde se bebe sidra y come platos regionales Jerez Tapa con sus catavinos de fino. y existe la costumbre de mezclarla con limonada o agua mineral con gas. ligeramente diferente de la sidra existente en el norte de España. 132 . La sidra alemana tiene un color más claro y un gusto amargo.Vaso y Bembel. aunque existen más de 100 pequeños lugares que producen sidra de igual o mejor calidad.

1 Mosto 5. El Puerto de Santa María y Sanlúcar de Barrameda.1 Clima 4. a Chiclana de la Frontera.2 Fino y manzanilla. los vinos jerezanos han contribuido en la especialización del Ratonero Bodeguero Andaluz. Además del movimiento económico y cultural.3 Clasificación y fortificación de los vinos 5. El Marco de Jerez 2 Historia 3 Consejo Regulador y denominaciones de origen 3.4. además de las nombradas. Contenido [ocultar] 1 Territorio. la raza canina originaria y más característica de este territorio. Puerto Real.1 Normativa 4 Viticultura 4. La flor 5. Rota yTrebujena en dicha provincia y a Lebrija en la provincia de Sevilla. todas pertenecientes a la provincia de Cádiz.1 Sobretablas 5.1 La zona de producción del vino abarca.4.2 Suelo 4. Chipiona. Esta especialidad vínica es un elemento clave en la historia de los municipios que integran el Marco y en la identidad cultural de sus habitantes.4 Crianza 5. El conjunto geográfico formado por la zona de producción y la zona de crianza del jerez se conoce con el nombre de Marco de Jerez.2 Fermentación 5.3 Oloroso 133 .4.El jerez (en inglés sherry y en francés xérès) es un tipo de vino español que se cría en las ciudades andaluzas de Jerez de la Frontera.3 Vendimia 5 Vinicultura 5.

5.1 Sistema de cupos 8 Jereces 8.1 Arquitectura bodeguera 6.3 Vinos generosos de licor 8.2 Vinos dulces 8.4.4 Sacristías 7 Comercialización 7.1 Temperatura 10.1 Vinos generosos 8.2 Bodegas moriscas 6.4 Vinos de vejez calificada 8.3 Bodegas catedrales 6.5 Vinos históricos no amparados 9 Cata 10 Gastronomía 10.5 Sistema de criaderas y soleras 6 Bodegas 6.4 Amontillado 5.2 Copa Jerez 11 Vinagre de Jerez 12 Brandy de Jerez 13 Otros productos derivados 14 El jerez en la literatura y en la cultura popular 15 Jerez y salud 134 .4.

El Puerto. El Puerto de Santa María. Trebujena. Rota. Sanlúcar y El Puerto. 135 . Trebujena. Paisaje característico del Marco de Jerez. la "zona de producción"2 y la "zona de crianza". La zona de producción está compuesta por Jerez. Está compuesto por Jerez de la Frontera (que le da nombre). Sanlúcar de Barrameda. Chipiona y Lebrija (único situado en la provincia de Sevilla). El Marco de Jerez Marco de Jerez. Rota.1 Notas 16. Se divide en dos áreas diferenciadas. El "Marco de Jerez" es el territorio vitivinícola español de las provincias de Cádiz y Sevilla.2 Bibliografía 17 Enlaces externos [editar]Territorio. Chipiona y Lebrija. mientras que la zona de crianza se limita a Jerez. Puerto Real. Chiclana de la Frontera. donde se produce y se cría el jerez. en la comunidad autónoma de Andalucía.16 Referencias 16. Chiclana. Sanlúcar. Puerto Real.

el palo cortado. bajo la influencia climática delAtlántico y del Mediterráneo y con una media de 30 días al año de precipitaciones intensas. 136 . En otro mapa más detallado de la misma obra puede leerse el nombre árabe Šeriš. [editar]Historia Lagar de la ciudad fenicia del Castillo de Doña Blanca.Su situación geográfica. el moscatel. Conservado en la Biblioteca Bodleiana de Oxford. el Medium y el Cream. la crianza bajo flor (levaduras del género Saccharomyces) y el sistema de crianza de criaderas y soleras. siglos IV-III a. eloloroso. Asimismo en la zona se produce el Vinagre de Jerez y el Brandy de Jerez. la manzanilla. Otros elementos diferenciadores son la tierra albariza. presenta la curiosidad de tener el norte en la parte inferior. El vino producido es el jerez de todas sus especialidades: el fino. que se pronuncia "Sherish". el pedrojiménez. sobre la actual región de Jerez. C. hace que la crianza de sus caldos tenga características especiales. el Pale Cream. Mapamundi diseñado por el geógrafoceutí al-Idrisi en 1150 para el rey Roger II de Sicilia. el amontillado. la variedad de uva Palomino.

lo que contribuyó a la popularización de éste en Inglaterra. Ceret pasó a denominarse Šeriš (Sherish). puesto que la ciudad de Jerez tras la reconquista cristiana pasó a ser realenga. bajo la excusa de la producción de pasas y la obtención de alcohol con fines medicinales. En los más de cinco siglos que duró en la zona la dominación islámica. De las siete mezquitas existentes dos fueron convertidas en bodegas. Por ello. los vinos de Sherish ya eran exportados y apreciados en Inglaterra. se han encontrado un lagar que data del siglo IV a. a instancias de Almanzor. Según el libro de repartimiento de la ciudad. el 12 de agosto de 1483 el Cabildo 137 . Durante la Edad Media. La creciente demanda de vino provocada por el intenso comercio de los puertos de la Baja Andalucía durante la Baja Edad Media con Inglaterra. intercambió lana inglesa por vino de Jerez. existían en ella 21 cascos de bodega. pero la oposición local consiguió que sólo se arrancara un tercio del mismo. Con el tiempo se añadió de la Frontera. por Real Provisión de 1402. para desarrollar las manufacturas nacionales. a pesar de la prohibición coránica. dice que la vid fue traída a la región por los fenicios. el área de Sherish quedó sometida bajo una especie de protectorado. en el año 711. parece ser que la región donde actualmente está Jerez se llamaba Xera y su principal ciudad era Asta Regia. Las viñas jerezanas se convirtieron en una fuente de riqueza para la Casa Real. se inició una intensa exportación de aceite de oliva. C. el burdeos. En 1264 se produjo la reconquista definitiva del reino vasallo por parte de Alfonso X el Sabio. Tras la pacificación de la Baetica en el 138 a. C. C. fundadores de Gadir. En esa época. vino y garumdesde la provincia hispana Bética hacia la metrópoli romana y otras partes del Imperio. Flandes. el topónimo árabe se castellanizó.3 En el siglo I a. En el siglo XII. en el libro III de su Geografía.El jerez forma parte del Foro de Denominaciones de Origen Vitivinícolas Históricas junto con el oporto. provocó la necesidad de regular la actividad vinícola y comercial. ciudad fenicia situada en el término de El Puerto de Santa María. Sherish se mantuvo como un importante centro de elaboración de vinos. hacia el 1100 a. Enrique III de Castilla. Las siguientes circunstancias históricas han ido determinando la identidad de los vinos producidos en el Marco de Jerez. la región de Xera pasó a denominarse Ceret. Con la conquista de Sevilla en 1248 por Fernando III el Santo. al lindar su término con elReino de Granada. con la islamización de Hispania. se decidió arrancar los viñedos jerezanos por motivos religiosos. el coñac. Francia y Génova. durante el califato de Alhakén II. Con la presencia cristiana. Enrique I de Castilla. redactado tras la conquista castellana. prohibió que se arrancase una sola cepa de Jerez y que cerca de la viñas hubiese colmenas cuyas abejas dañasen su fruto. el rioja. pasando a ser conocidos allí como Sherry. el borgoña y el barolo. por parte de Escipión Emiliano y la subsiguienteromanización de la región. Por entonces. En el 966. En el Yacimiento arqueológico de Doña Blanca. pasando a ser Xeres o Xerez. Por su parte. Estrabón. C. el champaña.

ya bajo el mando de Juan Sebastián Elcano.de Jerez promulgó las Ordenanzas del Gremio de la Pasa y la Vendimia de Jerez. mientras que El Puerto de Santa María era propiedad de la Casa de Medinaceli. Existía un privilegio que reservaba un tercio de la carga de los barcos que comerciaban con Las Indias para el transporte de vino. Durante la Edad Moderna. el sistema de crianza y el comercio. el descubrimiento de América abrió al jerez un nuevo mercado. regresando al mismo puerto en 1522. comandadas por Fernando de Magallanes. a través del embarcadero de El Portal. las características de las botas (barricas). que ya existía desde la Baja Edad Media. los puertos señoriales de Sanlúcar4 y El Puerto de Santa María continuaron sirviendo de lanzadera al jerez para el comercio con los puertos europeos. salieron del puerto de Sanlúcar el 20 de septiembre de 1519. Aunque el monopolio del comercio con América lo tenía elpuerto de Sevilla (posesión de la Corona). Guadalete abajo. 138 . Perro Ratonero Bodeguero Andaluz. primer reglamento que reguló la vendimia. El jerez viajó en las bodegas de la nao Victoria y de las demás naves que. Este último era de fácil acceso para las mercancías jerezanas que llegaban a él. en lo que fue la I Circunnavegación marítima de la Tierra. El puerto de Sanlúcar pertenecía a la Casa de Medina-Sidonia.

139 . fundador deGonzález Byass.Manuel Mª Gonzales Ángel. Marqués de Casa Domecq.

Muchos italianos (los Lila.000 botas de jerez. llevó consigo como botín 3. Maldonado. la piratería inglesa. esta vez por la escuadra anglo-holandesa del II Conde de Essex. de la flota de Francis Drake. Garvey o Mackenzie. fue un factor importante en la difusión del jerez en Inglaterra. Conti. lo que benefició aún más las exportaciones vinícolas del Marco. Spínola. la demanda de jerez proveniente de las islas Británicas hizo que. 5 En el saqueo de Cádiz de 1587. Las alegres comadres de Windsor. en el Marco se establecieran también negocios ingleses. Ricardo III. En 1596 Cádiz volvió a ser saqueada. El jerez.Palacio de Domecq. conocido en Inglaterra como sherry (nombre derivado del árabe Šeriš). El Gremio de la Vinatería consideraba que el envejecimiento del vino era una práctica especulativa. gozó allí de gran popularidad como demuestra su presencia en la mesa de Jacobo I y las frecuentes alusiones a él que William Shakespeare hace en sus obras. por lo que sus ordenanzas lo prohibían. O'Neale. En 1680 la cabecera de la Flota de Indias pasó a Cádiz. de cuyo poder económico dan testimonio sus casas. Enrique VI y Enrique IV. en Jerez de la Frontera. Asimismo. aunque perjudicial para los intereses de los comerciantes del Marco. Colarte o Bozzano) se establecieron en el Marco y pusieron en él la base de la industria vinatera posterior. lo que 140 . entre otras. Durante el Siglo de Oro. A finales del siglo XVIII el jerez era muy distinto al actual. escoceses e irlandeses. Surgieron los negocios familiares de los Cargadores a Indias. Martin Frobisher. a lo largo de los siglos XVII y XVIII. En 1625 Lord Wimbledon intentó un nuevo ataque a Cádiz que no tuvo éxito.fortificado para conservarlo bien durante el viaje. desapareciendo el teórico monopolio sevillano. Gordon. Es el caso de Fitz-Gerald. a quien Isabel I de Inglaterra recomendaría el jerez como ―el vino ideal‖. en Noche de reyes. El que se exportaba era un vino del año.

la posibilidad de almacenar los caldos de diferentes cosechas dio lugar al envejecimiento mediante el sistema de criaderas y soleras. que debido a su nacionalidad en 1825 consiguieron que el gobierno británico rebajara ―dos duros por bota‖ el impuesto de accisas sobre el vino. se instalaron en el Marco más vinateros británicos: los Wisdom. Entre estos "indianos" eran numerosos los de origen vasco. el paso definitivo en la protección de los vinos del Marco no llegó hasta 141 . que no estaban producidos en el Marco de Jerez. Humbert.beneficiaba a los viticultores (productores) y perjudicaba a los comercializadores (extractores). Por ello los bodegueros del Marco no cesaron en su lucha contra las falsificaciones. comenzando el reconocimiento internacional del vino de Jerez como producto con origen geográfico. Por ello su venta se multiplicó por cuatro entre 1825 y 1840. Este crecimiento atrajo al Marco ―capitales de regreso‖ españoles. En 1910 se fundó en Londres la Sherry Shippers Association. En esa nueva situación. industriales y comerciantes de dicha ciudad. dio lugar a la amplia gama de jereces que hoy conocemos. durante ladictadura de Primo de Rivera. Asimismo en esta época comenzaron su actividad los González (1835) y los Misa (1844). Esta protección no resultó tan efectiva como era deseable puesto que el concepto de "Denominación de Origen" era un recién nacido en el derecho internacional. el Gobierno concedió al Ayuntamiento de Jerez de la Frontera la propiedad de la marca colectiva "Jerez". donde se creó la Liga Internacional para la Propiedad Mutua de la Propiedad Industrial. entre otros. Sandeman. Sin embargo. Ello despertó el celo de los bodegueros jerezanos. esto es. lo que impulsó definitivamente la producción y el comercio del vino según las modernas prácticas del mercado. en 1775 comenzó una pugna entre éstos. Williams. A lo largo del siglo XIX el jerez se consagró como vino de fama universal. Goñi. hombres acaudalados que regresaban a España tras el proceso de emancipación de las colonias de ultramar. El 14 de abril de 1891 el Convenio de Madrid convirtió en norma los acuerdos e intenciones declaradas en la reunión de París. Aizpitarte y Otaolaurruchi. que pretendían impedir que se comercializase con el nombre de Jerez vinos producidos fuera del Marco. cuya primera reunión se celebró en París en 1883. una de las aportaciones fundamentales de la enología jerezana. Terry y Duff-Gordon. varios bodegueros acudieron al Congreso Internacional de Marcas de Fábrica. Con todo ello. lo que trajo rápidamente consigo la imitación y la comercialización de vinos falsificados. como los Goytia. Tras varias décadas. En 1878. Muriel. Osborne. En 1924. Como consecuencia de esta circunstancia. el pleito se decantó del lado de los comercializadores con la abolición del Gremio de la Vinatería. Warter. llamada el "'pleito de los extractores". que incluía cosecheros. formada por armadores ingleses interesados en fomentar la importación y la promoción genérica del jerez. La fortificación del vino dejó de ser un mero medio de estabilización y se convirtió en una práctica enológica: la adición a los vinos de aguardiente vínico en mayor o menor proporción. Asimismo. a principios del siglo XIX se conformó definitivamente la identidad actual del vino de Jerez y se comenzó a abastecer al mercado con vinos de calidad estable.

sin embargo los jerezanos aportaron un mapa de al-Idrisi como prueba que demuestra que el vocablo inglés "sherry" proviene del topónimo árabe de Jerez (Sherish). el más antiguo de esta nación. por lo tanto. California. La Orden de 15 de septiembre de 1933 constituyó y dio rango legal al Consejo Regulador de ladenominación de origen Jerez-Xérès-Sherry. Nueva Zelanda y Sudáfrica como unsemigenérico.1933. El 3 de agosto de 1934 se celebró su primera sesión y el 19 de enero de 1935 se publicó el primer reglamento de la denominación. que sirvió como modelo para otras denominaciones españolas que surgieron posteriormente pues. cuando se constituyó el Consejo Regulador de las Denominaciones de Origen Jerez-Xérès-Sherry. por el uso de la denominación "Sherry". Manzanilla de Sanlúcar y Brandy de Jerez. con la II República. como recoge la Gaceta de Madrid nº 119 de 29 de abril de 1935.6 [editar]Consejo Regulador y denominaciones de origen Consejo Regulador de las Denominaciones de Origen Jerez-Xérès-Sherry. el nombre "Sherry" se ha usado y se usa todavía en Gran Bretaña. Australia. El Canadá. 142 . Los británicos argumentaban que "sherry" era una denominación genérica y no una denominación de origen. el Consejo Regulador del Jerez fue el primero en constituirse en España y. promulgado durante la II República Española por Ley de 26 de mayo de 1933. Sin embargo.7 En la década de 1960 se mantuvo un pleito entre en Consejo Regulador del Jerez y el llamadoBritish Sherry. en virtud del artículo 34 del Estatuto del Vino.

En 1964 se modificó el Reglamento de la Denominación de Origen Jerez-Xérès-Sherry creándose la Denominación de Origen Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda. reconociéndose oficialmente el carácter especial de la manzanilla dentro de los demás jereces y quedando ambas denominaciones amparadas por un mismo Consejo Regulador.8 Ante esto la Unión Europea ha hecho pronunciamiento taxativo que identifica a la Manzanilla exclusivamente como un vino característico que procede exclusivamente de Sanlúcar de Barrameda. el Secretario General del Consejo Regulador y un representante de la Junta de Andalucía con voz pero sin voto. El pleno del Consejo está compuesto por 21 personas: 18 vocales 9 elegidos democráticamente cada cuatro años. el Consejo Regulador de las Denominaciones de Origen "Jerez-XérèsSherry" y "Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda" se ha convertido en una corporación de derecho público que actúa como órgano desconcentrado de la Consejería de Agricultura y Pesca de la Junta de Andalucía. En 1977 se publicó un nuevo Reglamento de las Denominaciones de Origen Jerez-Xérès-Sherry y Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda y de su Consejo Regulador.Botas en el Consejo Regulador. de 12 de mayo de 1977). por la que se reglamentan la Denominaciones de Origen «Jerez-Xérès-Sherry» y 143 . tras el proceso autonómico en Andalucía. 113. Sin embargo la denominación "Manzanilla" se ha usado a veces de manera genérica. por Orden del Ministerio de Agricultura de 2 de mayo. lo que ha llevado a recientes pleitos como el de la "Manzanilla de Lebrija". su promoción y la defensa del patrimonio enológico del Marco de Jerez. Las funciones del Consejo Regulador del Jerez y de la Manzanilla son el control y certificación de los jereces amparados.6 Tras las elecciones de 2010. exconsejero de economía de la Junta de Andalucía11 [editar]Normativa Orden de la Consejería de Agricultura y Pesca de 2 de mayo de 1977 (BOE núm. un Presidente10 elegido por los vocales. Con la reciente promulgación de la Ley de la Protección del Origen y de la Calidad de los Vinos de Andalucía. Hoy en día este reglamento sigue vigente aunque. el reglamento de 1977 está en proceso de revisión para adaptarlo a la nueva normativa. su presidente es Antonio Fernández.

3 y en su artículo 21. concentradas entre octubre y mayo. las arenas y la albariza. circunstancia que favorece la maduración. [editar]Suelo Véase también: Anexo:Territorio rural de Sanlúcar de Barrameda Viña alumbrada14 en invierno.13 Las precipitaciones anuales rondan los 600 l/m2 de media. de 20 de mayo de 1997).«Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda» y su Consejo Regulador. 46. rondándose los 300 días de sol anuales. la humedad marítima modera la temperatura. la sanidad y la recogida de la uva en el mes de la vendimia. Los viñedos está situados en pagos. puede decirse que en el Marco hay tres tipos de suelo: los barros. que son porciones de tierra de extensión variable que tienen una topografía. arcilla y sílice formada en el Oligoceno por la sedimentación de las aguas de un mar interior.A. por Orden de 3 de marzo de 1999 (BOJA núm. 144 . 47. 20. rica en carbonato cálcico. 37. de 22 de octubre de 1996). un mesoclima y una pedologíahomogéneos. que recibe su nombre por el color blanquecino del terreno. La albariza es el elemento edafológico más singular del Marco. 58.1. El viento predominante es el poniente. por Orden de 19 de febrero de 2007 (BOJA núm. por Orden de 8 de octubre de 1996 (BOJA núm. que proviene del océano.5º centígrados. Consiste en una roca marga blanca y orgánica. siendo septiembre un mes seco. De manera general. modificado en sus artículos 15. contrarrestando el efecto del viento de levante o solano y trayendo a las viñas la blandura o rocío. de 20 de abril de 2002) y en su artículo 32.3. La orografía del Marco de Jerez se compone de grandes llanuras y suaves lomas que forman una dilatada campiña de horizontes abiertos. de 27 de marzo de 1999) en su artículo 15. en la letra b) del punto 1 del artículo 46 por Orden de 27 de mayo de 2002 (BOJA núm. La temperatura media durante el período de actividad de la vid es de 17.12 [editar]Viticultura [editar]Clima El clima es de tipo mediterráneo con influencia del Océano Atlántico. de 7 de marzo de 2007). 121. En verano. en el punto 2 del artículo 4 por Orden de 5 de mayo de 1997 (BOJA núm.

Por ello. a modo de pulgar. La plantación de la viña se prepara mediante el desfonde16 o cava17 de la tierra. 145 . permaneciendo durante el verano seca en la superficie pero húmeda a varios metros de profundidad. se procede al abonado de fondo de cada uno de ellos y se tapan con tierra.22 y Moscatel. mientras que la vara del año anterior se podará en corto. sus viñas se clasifican en dos tipos: las denominadas "Jerez Superior" (situadas en pagos de albariza) y las llamadas "Zona" (emplazadas en pagos de barro o de arena). ya que tiene un alto poder de retención de agua. Los vinos de mejor calidad son los elaborados con uva proveniente de pagos de albariza. En agosto.19 A finales de febrero o principios de marzo del año siguiente se procede a plantar la vid Portainjerto. se le dejan sólo dos brazos. introduciendo en la tierra 6 dm de la vara. Se realiza un cajón por cada cepa que se va a plantar.21Pedrojiménez. Este sistema de poda consiste en dejar en un brazo de la cepa una vara de ocho yemas. mientras que en el otro brazo se deja un pulgar de una sola yema. motivo por el cuál se le denomina agostao. Al año siguiente el sarmiento que brotó del pulgar será la vara. Este sistema de poda alterno se realiza entre diciembre y enero.20 Los liños de cepas se orientan de norte a sur. cuando la tierra está más seca y cuesta menos ararla al ser menos compacta.15 Cepa podada según el sistema de vara y pulgar.18 Estas faenas se realizan en agosto. mientras que del pulgar saldrá un sarmiento.24 De la vara nacerán los racimos de esa cosecha. que posteriormente servirán para podarla según el sistema de "vara y pulgar".Es la tierra más apropiada para la producción de uvas destinadas a la elaboración del jerez.23 En la primera poda. que son las variedades Palomino. para posibilitar la máxima insolación. se procede al injerto de la cepa con las variedades viníferas autorizadas por el Consejo Regulador. a la cepa injertada.

146 . Redores de esparto usados para "solear" la uva. Monumento a la Vendimia en Jerez. tras la vendimia.[editar]Vendimia Viña en verano.

dependiendo de las condiciones climatológicas que se den. El Puerto. Chipiona y Lebrija. El mosto extraído en esa proporción se denomina mosto de yema. La "corta" de la uva se realiza a mano y se lleva inmediatamente al lagar. que se denomina soleo. Chiclana. mientras que la zona de crianza se limita a Jerez. Sanlúcar. pero que de noche se cubren para que la humedad de la madrugada le afecte lo menos posible. [editar]Mosto La uva que llega al lagar se selecciona quitando los racimos en malas condiciones. La zona de producción está compuesta por Jerez. se puede aplicar más presión a la uva con el objeto de extraer más líquido 147 . La uva debe tener como mínimo de 10. la "zona de crianza". esto es. Sanlúcar y El Puerto. Para lograr la pasificación de la uva destinada a la producción de vinos dulces (Pedro Ximénez y Moscatel).5º baumé. El Consejo Regulador sólo permite elaborarlo con uva proveniente de la "zona de producción" y criarlo exclusivamente en Jerez. Sanlúcar y El Puerto. Posteriormente. Rota. cuando el escobajo de la vid se vuelve oscuro y "la uva se rinde". se coloca ésta sobre redores de esparto al aire libre. La vendimia suele efectuarse a principios del mes de septiembre. Este procedimiento. cuando está blanda y dulce. la "zona de producción" y la "zona de crianza" del jerez. En ella se obtiene 70 L de mosto por cada 100 kg de uva. puede prolongarse más de una semana. para evitar el exceso de tanino. el escobajo y las hojas que traiga. Puerto Real. Trebujena. La uva seleccionada se introduce en máquinas que la estrujan suavemente para que el grano se abra antes de entrar en la prensa.25 [editar]Vinicultura El Marco de Jerez se divide en dos áreas diferenciadas.Canoas usadas tradicionalmente para el trasiego del vino.

Los vinos pálidos.27 Esta práctica diferencia el sistema de crianza del jerez del usado en otras regiones vinícolas. mientras que los olorosos alcanzan los 17º o más. Se llena de vino los 5/6 de la bota y se deja el sexto restante ("dos puños") a modo de cámara de aire. que recibe el nombre de ―flor‖. Finalizada la fermentación. la fermentación lenta. pero no puede usarse para la elaboración de vinos calificados como Jerez. que sólo puede producirse a partir del mosto de yema. muy limpios a la nariz y ligeros se clasifican como fino o manzanilla. el caldo resultante es un vino blanco de una graduación entre 11 y 12º. o simplemente para vinificar el mosto de esa forma característica. el vino se introduce generalmente en "botas" de roble americano de 500 litros de capacidad. Los finos o manzanillas se encabezan o fortificancon aguardiente de vino hasta alcanzar los 15º. Este proceso se divide en dos fases: la fermentación tumultuosa y la fermentación lenta. El antiguo sistema de fermentación en botas de roble americano todavía se mantiene excepcionalmente en las bodegas por dos motivos: para que las barricas nuevas se envinen y se vuelvan aptas para la crianza del vino. que tendrá lugar a una temperatura controlada entre 22 y 24 °C.26 [editar]Crianza [editar]Sobretablas Tras la fortificación. según la bodega. El mosto resultante de la segunda prensa se utiliza para la elaboración de subproductos. termina a primeros de diciembre con la obtención de un vino blanco totalmente seco de entre 11 y 12º vol. A esta primera fase de crianza se le llama "sobretablas". Los catadores deciden el rumbo que seguirán en la fase de crianza en función de las características que presenten.contenido en ésta. mientras que los que son netos al olfato pero tienen más cuerpo y están bien estructurados. estos sedimentos se llaman "lías". [editar]Clasificación y fortificación de los vinos Los vinos resultantes de la fermentación se catan y se clasifican antes del ―deslío‖ (eliminación de las lías). La segunda fase. La gravedad y el frío del invierno han hecho que las partículas sólidas que el mosto tenía en suspensión se decanten en el fondo del depósito. La primera tiene lugar durante los primeros días y en ella más del 90% del azúcar que tiene el mosto de yema. En la superficie del vino. se convierte en alcohol etílico y en anhídrido carbónico. El distinto grado de fortificación o encabezado determina el tipo de crianza de cada caldo. se ha desarrollado una capa de levaduras del género Saccharomyces. se clasifican como olorosos. [editar]Fermentación El mosto de yema se introduce inmediatamente en depósitos de acero inoxidable para propiciar su fermentación. que se ha vuelto limpio y transparente. en las que el vino se cría en vasijas herméticamente cerradas para evitar la oxidación. 148 .

proliferando o "floreciendo" especialmente en primavera y otoño y debilitándose en verano e invierno. Conforme la "flor" va desapareciendo el vino entra en una crianza oxidativa. cuando las temperaturas son más extremas. dando nombre al tipo de crianza denominada oxidativa o físico-química. La "flor" que va muriéndose. aislándolo del aire e impidiendo su oxidación. conservando sobre él la capa de levaduras del género Saccharomyces surgida durante el proceso de fermentación. [editar]Amontillado La graduación alcohólica del vino criado bajo "flor" (fino o manzanilla) puede aumentar por encima del umbral tolerado por las levaduras. [editar]Oloroso El vino clasificado para ser oloroso. se introduce en la barrica dejando "dos puños" de cámara de aire.28 Este velo de levaduras cubre toda la superficie del vino dentro de la bota. El vino resultante de esta crianza mixta (primero biológica y luego oxidativa). por lo que esta forma de crianza no es oxidativa sino "biológica". La flor se reproduce y muere constantemente. El vino destinado a ser fino o manzanilla. se decanta y deposita en el fondo de la "bota". La "flor" interactúa constantemente con el vino que cubre. que se había "encabezado" hasta alcanzar los 17º como mínimo. 29 [editar]Sistema de criaderas y soleras Artículo principal: Criaderas y Soleras 149 . por factores ambientales tales como la temperatura o la humedad. llamada "la flor". consumiendo parte de su alcohol y nutrientes y aportándole aromas y sabores. se llama amontillado y es una de las particularidades enológicas del Marco de Jerez. por lo que éste entra en contacto directo con el aire.[editar]Fino y manzanilla. Su alta graduación alcohólica impide el desarrollo de las mencionadas levaduras. formando lo conocido como "madre del vino". o por la acción de la mano del bodeguero. también se introduce en "botas" dejando "dos puños" de cámara de aire. que se había fortificado hasta alcanzar los 15º. La flor Barril con cristal para observar la flor.

con dos herramientas llamadas "canoa" y "rociador". con un mínimo de dos criaderas. se rellena con vino procedente de la segunda y así sucesivamente. según los casos. La cantidad extraída de dichas botas se sustituye por la misma porción de vino procedente de la primera criadera que. En ella están los vinos más viejos. Esto determina que en muchos casos la vejez relativa sea mucho mayor. En las bodegas del Marco de Jerez las barricas se ordenan según la vejez del vino que contienen. Las "botas" (barricas) se alinean en hiladas a distinta altura ("andanas") y se agrupan en baterías ("cachones"). completamente distinto al sistema de añadas que es estático. y contiene vino más joven. La operación por la cual se extrae vino para su consumo se llama "saca". La "andana de botas" o hilera de barricas más cercana al suelo se denomina "solera". El vino destinado únicamente a comercializarse se extrae de las botas de la solera en pequeñas cantidades. Sobre ella se sitúa la "segunda criadera". se denomina "primera criadera". logradas tras años de solera. como si se tratase de un "rocío". y así sucesivamente. Por ello. no puede decirse que los vinos del Marco sean de una cosecha concreta. Esta operación de trasiego se conoce como "corrida de escalas" o "correr las clases". lo que equivale a una solera y dos criaderas. La vejez mínima del Jerez es de tres años.Interior de una bodega característica del Marco de Jerez. al objeto de no dañar la capa de levaduras o "flor" que cubre la superficie del vino.30 según un sistema de envejecimiento característico del Marco de Jerez llamado sistema de "criaderas y soleras". cuyas botas se completan con el vino más joven. Sin embargo deben tenerse en cuenta otros dos factores: la frecuencia con que se saca vino de la solera y la cantidad de caldo que se extrae en cada «saca». según el sistema de envejecimiento de criaderas y soleras característico del Marco de Jerez. es un sistema de crianza dinámico. El sistema de criaderas y soleras. el vino más joven se va mezclando con el más viejo del que adquiere progresivamente sus características. La hilada de barricas inmediatamente superior a la solera. donde puede observarse la distribución de las barricas (botas) en hiladas a distinta altura (andanas) y agrupadas en baterías (cachones).26 150 . De esta manera. Tradicionalmente los trasegadores realizan esta operación manualmente. hasta alcanzar la última andana. sino que solamente puede indicarse una vejez mínima o media. a su vez. que contiene vino más joven que la primera. Las características de estos utensilios permiten introducir el vino en la barrica lentamente.

. son de forma apaisada y están cubiertas de celosías o esteras de esparto lo que favorece la ventilación pero impide que penetre la luz solar. Su orientación ideal es noroeste-sureste para evitar al máximo la insolación y preservar la humedad. Las características arquitectónicas tradicionales de las bodegas del Marco de Jerez son las siguientes: Se sitúan preferiblemente cerca del mar o en terrenos altos para recibir la brisa marina. Véase Conjunto urbano bodeguero Campo de Guía. Esto hace que alberguen un gran volumen de aire necesario para la crianza bajo levaduras. llegando a alcanzar los 14 m. cubiertos con armaduras de madera a dos aguas con tejado de tejas árabes. con paramentos de mampostería enfoscados y encalados. puesto que las levaduras de la "flor" viven en la oscuridad. mantienen un elevado grado de humedad y proporcionan un gran aislamiento térmico. lo que ayuda a mantener la humedad del interior y a mantener fresca la bodega en verano.[editar]Bodegas [editar]Arquitectura bodeguera Vista exterior de una bodega. La altura de los edificios es elevada. construidos con materiales de gran higroscopicidad y con un espesor mínimo de 60 cm. El suelo es terrizo. Las ventanas suelen estar situadas a gran altura. cuando se llega a regar o baldear dos veces por semana. Suelen ser edificios de planta rectangular. [editar]Bodegas moriscas 151 . Los muros externos.

La Arboledilla. lo que determina normalmente que su planta sea de tipo basilical. Las bodegas de los conventos y de las casas de cargadores a Indias. a un tipo de bodega específico del Marco de Jerez. La similitud de estas bodegas con los 152 . Las bodegas moriscas son edificios de planta y altura reducida. en Sanlúcar de Barrameda. Están cubiertas a una sola vertiente de vigas cortas y tejado de tejas árabes. [editar]Bodegas catedrales Se conocen como "bodegas catedrales". Se conservan algunas bodegas moriscas en Sanlúcar de Barrameda y Trebujena muy amenazadas por el crecimiento urbanístico. sustentados por arcos formeros apeados sobre pilares. Se trata de bodegas que se dedican exclusivamente a la crianza del vino y que se caracterizan por ser edificios de extensa planta rectangular. suelen ser de pequeño tamaño. arropados o acaramelados y vinos dulces de uvas pasas endulzados con miel. por lo que su capacidad de contener "botas" es muy limitada. Su escasa ventilación hacía que fueran especialmente idóneas para la crianza de vinos tintos dulzones. la bodega catedral más alta del Marco de Jerez. cubiertos con armaduras y tejados a dos aguas.Interior de una bodega morisca. como las bodegas moriscas. según expresión del viajero romántico Richard Ford. pero no para el envejecimiento de vinos bajo "flor".

En las sacristías se guardan los mejores vinos que atesoran las bodegas. amigos y empleados de confianza del bodeguero y con el que se agasaja a los compradores y a las personalidades que eventualmente visitan la bodega.31 [editar]Comercialización 153 . especialmente los de tradición mudéjar. cuyo consumo se reserva a los familiares. cuya crianza bajo "flor" requiere de grandes edificios que posibiliten un gran aislamiento térmico y una gran ventilación.edificios religiosos bajoandaluces. Las construcciones de esta tipología se remontan a finales del siglo XVIII y se generalizaron en el siglo XIX. siguiendo el símil litúrgico al que son tan afectos los bodegueros que también da nombre a éste tipo de estancia y a las bodegas catedrales. ha hecho que el nombre que les dio Richard Ford se halla consolidado a la hora de nombrar estos "templos del vino". [editar]Sacristías Bodega que incorpora un torreón de la antigua muralla de Jerez de la Frontera En el Marco de Jerez se conoce con el nombre de "sacristía" a un tipo de estancia particular que existe dentro de algunas bodegas. A los pequeños "cachones" de "botas" que albergan las sacristías se les llama "altares". Muchas de las bodegas catedrales fueron sufragadas con grandes "capitales de regreso" indianos o procedentes de la inmigración interior española y extranjera. con la producción a gran escala de finos y manzanillas.

Mediante este porcentaje o cupo máximo de comercialización se garantiza que el vino que sale de las bodegas tenga siempre una vejez mínima de tres años. mientras que las terceras pueden estarlo en la Zona de Producción.Demostración de cómo coger un catavinopara no calentar el vino con la mano. Existen bodegas de Producción en Chiclana de la Frontera. sólo pueden estar situadas en la Zona de Crianza. pues las Bodegas de Crianza y Almacenado pueden criarlo y almacenarlo pero no ponerlos en el mercado directamente sino a través de su venta a Bodegas de Expedición. Este método consiste en autorizar solamente la comercialización de una parte del vino que hay en cada bodega.32 [editar]Sistema de cupos El Consejo Regulador de la Denominación de Origen Jeréz-Xérès-Sherry garantiza la vejez mínima de los vinos mediante el llamado "sistema de cupos". Trebujena y Rota. El Consejo exige que las bodegas de crianza deben disponer de tres litros de vino por cada litro comercializado. Aunque otros mercado internacionales están subiendo cosiderablemente. recientemente la venta nacional ha superado a la de Reino Unido(tradicionalmente la más fuerte). Las Bodegas de Crianza y Expedición son las únicas que pueden criar y comercializar vinos amparados por la Denominación de Origen. En cuanto a las ventas. Las primeras y las segundas. 154 . Véanse también: Anexo:Bodegueros y vinateros del Marco de Jerez y Categoría:Bodegueros y vinateros del Marco de Jerez Existen tres tipos de bodegas: las Bodegas de Crianza y Expedición.Chipiona. las Bodegas de Crianza y Almacenado y las Bodegas de Producción. Las Bodegas de Producción pueden criar vino y venderlo a las Bodegas de Crianza.

Sin embargo. 155 . color pajizo o dorado más claro que el fino. [editar]Vinos generosos Cañera. sabor almendrado. color pajizo o dorado pálido. Los vinos generosos de Jerez son secos como consecuencia de haber sido elaborados con mosto completamente fermentado.33 34 [editar]Jereces Catavinos para cata en el Consejo Regulador. Según su crianza se dividen en: Fino: seco y ligero al paladar. esta medida parece estar rozando los cupos de ventas discriminados. Manzanilla: seco y ligero al paladar. prohibidos por la legislación de la competencia española. criado bajo flor. entre 15º y 18º. aroma punzante. especie de bandeja para portar cañas de manzanilla. aroma punzante y delicado. criado bajo flor. entre 15º y 19º.

Es un vino difícil de encontrar ya que las uvas idóneas para su crianza desaparecieron con la plaga de filoxera de 1894.La Manzanilla es un vino parecido al fino que tiene unas características especiales debidas a que se cría exclusivamente en Sanlúcar de Barrameda. Oloroso: seco. aroma punzante atenuado. Pedro Ximénez: dulce. Los vinos dulces se elaboran con uvas de las variedades Moscatel y Pedro Ximénez. color caoba oscuro. color del ámbar al caoba. Los racimos se solean o se ponen a "soleo" para su pasificación. color ámbar. debido a que se oxida ligeramente en su larga crianza. según sus condiciones microclimáticas y siguiendo el estilo personal de sus bodegas. color caoba oscuro. color caoba brillante. Moscatel: muy dulce. bajo el mismo Consejo Regulador que el Jerez. aunque la Manzanilla fina es el caldo sanluqueño prototípico. olor a pasas. entre 17º y 22º. con cuerpo. Estas peculiaridades hacen que exista específicamente la Denominación de Origen Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda. Hay varios tipos de Manzanilla. con mucho cuerpo y vinosidad. suave. entre los 17º y los 22º. sabor a nuez. aroma fuerte. con aroma característico de la variedad vitícola. sabor avellanado. El alto contenido en glucosa de estas uvas hace que el mosto resultante sea especialmente dulce y denso. Este mosto se fermanta parcialmente. lo que hace que conserve gran cantidad de azúcar. entre 16º y 22º. La Manzanilla pasada es menos pálida y tiene más cuerpo que la fina. Amontillado: seco y ligero al paladar. Conjuga el sabor del amontillando con el cuerpo y la nariz del oloroso. sabor avellanado. aroma punzante. El vino resultante se somete a una crianza oxidativa según el sistema de criaderas y soleras. [editar]Vinos dulces Botellas características del jerez. Palo cortado: seco. [editar]Vinos generosos de licor 156 .

que corresponden a la locución inglesaVery Old Sherry (jerez muy viejo) El Vinum Optimum Rare Signatum (en latín.5º a 22º. color de ámbar a caoba claro.S". aroma atenuado. entre 15 y 22º. entre 15. la bodega debe poseer 157 . De este modo. También se le conoce con las siglas "V. color amarillo pajizo o dorado. Cream: Se obtiene a partir del oloroso. vino óptimo y extraordinario seleccionado).S. que corresponden a la locución inglesa Very Old Rare Sherry (jerez muy viejo y extraordinario). tiene más de 20 años de vejez. da lugar a "vinos generosos de licor" con distintos grados de dulzor.O. Jerez de 30 años El consejo regulador permite la categorización de vinos como "Vinos con indicación de edad". Medium: ligeramente dulce. tiene más de 30 años. El sistema de cupos de estos vinos. vino óptimo seleccionado). al igual que en los restantes vinos amparados por las denominaciones de origen del Marco. es directamente proporcional a la vejez mínima garantizada. Entre ellos. mucho cuerpo.R.". entre 15. Pale cream: dulce. Dulce.O.5º y 22º de alcohol. color caoba.La mezcla o "cabeceo" de vinos generosos secos con vinos dulces. [editar]Vinos de vejez calificada Vinum Optimum Rare Signatum. por cada litro embotellado de más de 20 años de antigüedad. aroma punzante y delicado. También se le conoce con las siglas "V. destaca dos distintivos: El Vinum Optimum Signatum (en latín. aroma intenso.

por cada litro comercializado. tiene la particularidad de escanciarse tradicionalmente en un vaso propio. La venencia permite alvenenciador extraer el vino de la "bota" dañando mínimamente la "flor" de levaduras que hay sobre él. como el Moscatel de Chipiona. En el caso de los vinos de 30 años.35 [editar]Vinos históricos no amparados Existen otros vinos históricos producidos en el Marco de Jerez que no están amparados por el Consejo Regulador de la Denominación de Origen.37 [editar]Cata Venenciador. La habilidad del venenciador a la hora de escanciar es un espectáculo muy apreciado en aperitivos y banquetes. condicionada por la particular crianza biológica de algunos de sus vinos.una reserva de 20 litros del mismo sistema de crianza. La cata del jerez presenta una serie de particularidades que la distinguen de las convenciones internacionales en esta materia. Por su gran valor estético. aunque la manzanilla. la Tintilla de Rota36 y el Pajarete. el uso de la venencia es otra de las singularidades del lugar. No obstante también es muy frecuente y correcto beberla en catavino. El principal factor diferenciador es que todos los jereces deben servirse en catavino. un vino singular en varios aspectos dentro de su contexto enológico. la bodega debe disponer de una reserva de 30 litros de la misma crianza. 158 . lacaña de manzanilla. El laboratorio de la Estación de Viticultura y Enología de Jerez analiza la vejez de estos vinos y un comité de cata independiente debe aprobar la calidad de los mismos.

sobre todo para macerar y condimentar. El amontillado y el oloroso entre 13 y 14 °C.39 Asimismo.) a las sopas y a los pescados blancos. Sin embargo pueden acompañar perfectamente a multitud de comidas.41 A modo orientativo: Botellas de vino en el Museo del Misterio de Jerez El fino y la manzanilla acompañan perfectamente al aperitivo (tapas. El pedrojiménez. [editar]Temperatura El fino y la manzanilla deben servirse siempre entre 7 y 9 °C. acompaña a los dulces y a los quesos azules. marisco.40 Su fuerte personalidad hace que muchos de éstos vinos no sean consumidos junto a las comidas fuera del ámbito bajoandaluz por motivos culturales. El amontillado hace maridaje con los quesos curados..Además. El oloroso riega carnes rojas y caza. quesos suaves.. el pescado azul y las carnes blancas. sopas. consomés. 159 .38 [editar]Gastronomía Tradicionalmente los vinos han sido muy usados en la gastronomía jerezana y de otras zonas de la Baja Andalucía. El pedrojiménez y el moscatel en torno a los 15 °C. El Pale Cream combina con el foie y con la fruta fresca. hace que sean empleados frecuentemente en la nueva cocina de autor. aceitunas. la multitud de posibilidades que ofrece su amplia gama. El Medium para acompañar patés y quiches. El Cream casa con todo tipo de repostería. recientemente se está popularizando el uso del Jerez en cócteles.

Su color es caoba oscuro. algo concentrado y de aromas generosos con matices de madera. siguiendo el mismo sistema de criaderas y soleras que se usa con éste. Estados Unidos.El Pale Cream a unos 10 °C. Es adecuado para vinagretas y aliños de ensaladas así como saborizante de multitud de platos.45 En el 2008 forma parte de los productos de calidad certificada por la Junta de Andalucía y su producción está regulada desde 1994 por la Denominación de Origen Vinagre de Jerez y de 160 . España. Bélgica. Holanda y Reino Unido). Dinamarca.43 en el que se reúnen cocineros y sumiller de los países con mayor consumo de jerez (Alemania.44 [editar]Vinagre de Jerez Vinagre de Jerez Artículo principal: Vinagre de Jerez A partir de la producción del vino se obtiene también el Vinagre de Jerez. El Cream a 13 °C aproximadamente o con hielo.42 [editar]Copa Jerez Copa Jerez es un certamen organizado cada dos años por Fedejerez (la Federación de Bodegas del Marco de Jerez) y el Consejo Regulador de las Denominaciones de Origen Jerez-Xérès-Sherry y Manzanilla Sanlúcar de Barrameda. El Medium entre 10 y 11 °C. el cual se elabora a partir de la fermentación acética del vino.

"Brandy de Jerez Solera Reserva" (tres años) y "Brandy de Jerez Solera Gran Reserva" (diez años). y pueden llegar a encontrarse vinagres de hasta 20 o 30 años. Se pueden encontrar dos tipos. que han tenido que envejecer jerez durante al menos tres años. que ha envejecido un mínimo de dos años. Actualmente. el Brandy de Jerez es el único brandy español protegido por una denominación de origen específica y. tras ser destilado para obtener el alcohol vínico. estaban gravados con unos altos impuestos. Según su vejez se clasifica como "Brandy de Jerez Solera" (con una vejez de un año). al igual que hoy en día. No se sabe a ciencia cierta cuándo se empezó a producir brandy sin embargo hay constancia de que ya en el siglo XVI había una gran producción de aguardientes u holandas46 que. color. que ha envejecido seis meses y el Vinagre de Jerez Reserva. al igual que los vinos y que el vinagre. se elabora a partir de vino proveniente de uva Palomino que. [editar]Otros productos derivados 161 . sabor y olor dependen en gran medida del vino con el que fue vinificada la bota y del estilo propio de cada bodega. se envejece enbotas de roble americano. aunque elConsejo permite especificar la edad si ésta es mayor.suConsejo Regulador. Su carácter. el Vinagre de Jerez. [editar]Brandy de Jerez Botellas de brandy en el Museo del Misterio de Jerez Artículo principal: Brandy de Jerez El Brandy jerezano contiene entre 36 y 40 grados de alcohol. debe producirse y criarse en el Marco de Jerez mediante el sistema de envejecimiento de criaderas y soleras.

que usa residuos de la vinificación y crianza de jerez (en concreto uva palomino fino49 ) para crear cosméticos50 Vinoterapia. incluyendo catas. que usa propiedades del vino como organismo vivo con fines terapéuticos. Enocosmética48 . como bombones47 y sales de cocina entre otros.51 Aunque no es un producto derivado. recientemente se está popularizando el turismo enológico 52 . cursos de venenciador53 . [editar]El jerez en la literatura y en la cultura popular [editar]Jerez y salud 162 . etc.Sal de hielo al Oloroso Recientemente se está diversificando el uso del Jerez como base de diversos productos: Aderezo y saborizante para productos de todo tipo.

5 donde se elaboraban y continúan elaborando muchas y muy acreditadas bebidas alcohólicas. salen transparentes del alambique. Esos vinos de quema se exportaban a Holanda. en holandés 'vino quemado') o brandi1 es un aguardienteobtenido a través de la destilación del vino. por ser flojos en alcohol y muy ácidos. 7 Los vinos de la Charenta no son aptos para ser ingeridos directamente como vino de mesa. no como Cognac. V..— se considera hecho con vino deuva.P. 20. basada en cohobar. 163 . pero prefiriendo el brandy viejo al brandy joven. acaban por oxidarse. X.6 Las holandas.O. La graduación alcohólica de las holandas no será superior a los setenta grados». El diccionario de la Real Academia Española. Sin duda los más famosos y apreciados.3 en la voz «vino». Vénérable. Age d’or.2 casi siempre con un 36–40% (hasta un 60%) de volumen de etanol. El brandy tiene una etimología de esas llamadas de ida y vuelta. por razones legales. además. define el «vino de quema» como «el que se destina a la destilación por carecer de condiciones para el consumo». una vez envejecido. al refinamiento en el arte de la destilación. 30. La vigésimo segunda edición del Diccionario de la Real Academia Española dice a propósito de la palabra «brandy»:8 «Nombre que. existen diversos estudios que permiten afirmar los beneficios para la salud de una ingesta moderada de Jerez61 El brandy apócope de brandewijn. al ser expedido al mercado. La destilación se hacía en España. Era conocido en los mercados como «Brandy viejo de Coñac». en sus definiciones establece: «Holanda y aguardiente de vino: el obtenido por destilación de vinos sanos en limpio o con sus lías. el Jerez resucita a los muertos". etc. Si se las mantiene durante algún tiempo en barricas de roble. en cambio. la edad del producto es obsesivamente relevante.Además de afirmaciones informales como la famosa frase de Alexander Fleming60 "Si la penicilina cura a los vivos. Empezó como «vino quemado» destinado a Holanda.O. En la denominación Cognac. que conserven los productos secundarios propios del vino. Doyen parece significar 40 años. La ley 25/1970 de 2 de diciembre. y toda la jerigonza relativa a la edad de los aguardientes de vino de Cognac. La O siempre significa Old. 'viejo'. El merecido éxito del coñac se debe. para acabar. confusa aunque no carente de cierto encanto. adquiriendo un tono marrón..4 de ahí la denominación holandesa. brandy de cereales.S. Los ingleses se aficionaron a este producto. en razón de su histórico principal mercado — Holanda—. Las holandas son los aguardientes de vino no envejecidos.O. De ahí las siglas V. A menos que se añada un adjetivo complementario —brandy de frutas. Se revelaron. se da hoy comercialmente a los tipos de coñac elaborados fuera de Francia y a otros aguardientes». como magníficos vinos de quema. pero ya quemados. en brandy y últimamente en brandi. Etc. como la generalidad de los aguardientes. Tal afirmación es muy poco exacta. Se llamaban y llaman «holandas».

Portugal y la propia Francia. Entre esas exigencias se encuentra la de que la bebida sea obtenida «de aguardiente de vino». Bulgaria. Los famosos aguardientes de vino de Cognac y de Armagnac. También se acogen a la palabra «brandy» —o bien «Brandwein». en cambio. Los aguardientes de vino franceses tampoco pueden autodenominarse cognac. 164 . que puede utilizarse alternativamente—11 países como Italia. que abarca denominaciones geográficas muy variadas: «Aguardente de vinho Douro».10 Entre las denominaciones geográficas españolas que se acogen a la denominación de venta «brandy» se encuentran «brandy de Jerez» y «brandy del Penedés». Vinars Vrancea.pues hay tipos de coñac elaborados en Francia que lógicamente no se presentan como «coñac» sino como «brandy». Austria e incluso Francia. Pasa lo mismo con la palabra «Rioja». la legislación comunitaria no exige la utilización de la palabra «brandy». Grecia. de Rumanía y otras muchas de Rumanía. Por otra parte. si no proceden de esa región determinada. han preferido acogerse a la denominación de venta mucho más genérica de «aguardiente de vino». sino que limita el uso de la palabra «coñac» 9 para referirse a los aguardientes provenientes de la denominación geográfica protegida «Cognac» o su traducción a otros idiomas. Alemania. con la denominación geográfica «Brandy français/Brandy de France». lo que implica que para ser comercializado con ese nombre debe atenerse a las exigencias establecidas al respecto. Contenido [ocultar] 1 El brandy como denominación de venta 2 Historia 3 Los estilos de brandy en el mundo 4 Los brandis de fruta 5 Brandy de cereales 6 Raisin brandy 7 Añejamiento 8 Notas y referencias 9 Enlaces externos [editar]El brandy como denominación de venta El brandy es una «denominación de venta» regulada por la legislación comunitaria. que no es sinónimo de «vino tinto».

sita en el Oeste de Francia. poco antes de su consumo. El brandy como se conoce hoy. el Armagnac o el «eau-de-vie de Charentes» no sean considerados legalmente brandis.13 sientan el criterio de que todo Cognac es brandy. como todas las denominaciones geográficas registradas—. desde la antigua Babilonia. para evitar confusiones con los brandis españoles y de otros países o regiones de Francia. y pueden tener una historia aún más antigua. grado alcohólico. 5 del Reglamento 110/2008 de 15 de enero. Son dos los más emblemáticos y los más conocidos tanto dentro como fuera de Francia: el Armagnac y el Cognac. Es contrario al mencionado reglamento restringir el uso de una palabra genérica a un determinado territorio. Por lo mismo. Brandy es una palabra genérica —no geográfica— que sirve para designar cualquier aguardiente de vino. Tanto Alexis Lichine12 como Emmanuel & Madeline Greenberg. si no procede de la correspondiente región determinada para ese tipo de bebida. el nombre geográfico de Cognac o «coñac» ningún aguardiente de vino español o francés que no proceda de esa concreta región determinada —que tiene su mapa. [editar]Los estilos de brandy en el mundo Francia. De hecho fueron precisamente los de Cognac los primeros que comenzaron a llamarse con la palabra inglesa brandy. Lo son en la medida en que cumplen los requisitos de envejecimiento.No se sigue de este régimen de denominaciones geográficas y de venta. pero no todo brandy es Cognac. En el mencionado reglamento comunitario 110/2008 de 15 de enero también se contemplan los denominaciones de venta «brandy de cereales». Brebajes de alcohol concentrados se conocieron en la Grecia y Roma antiguas. hecho con extracto de pasas fermentadas alcohólicamente. incluidos los que son preferentemente conocidos por su denominación geográfica. en cambio. Cosa distinta es que. 165 . apareció en el siglo XII y se hizo popular en elsiglo XIV. reputación u otras características de esa bebida son imputables fundamentalmente a su origen geográfico. especificando la materia prima. Las indicaciones geográficas están legalmente protegidas. el producto resultante se mejoraba considerablemente comparado con el vino original. Al estar adjetivada la palabra brandy. los de Coñac no se presenten como brandis. No puede adoptar. n.14 y «raisin brandy». Inicialmente el vino era destilado como un método de conservación para hacer más fácil su transporte a los comerciantes. ninguna duda se presenta en torno a la naturaleza del producto [editar]Historia El origen del brandy no se tiene muy claro. cuando determinada calidad. aunque esa delimitación sea negativa. tampoco está legalmente admitido que una bebida alcohólica se presente como «brandy del Penedés» o como «eau-de-vie du Penèdes». hecho con cereales. La intención era agregar de nuevo el agua separada del brandy en la destilación. que el Cognac. etc. Luego se descubrió que si se almacenaba en barriles de madera. establecidos en el mencionado Anexo II.

Grande Champagne. Utiliza exclusivamente la destilación por alquitara. En su momento ese procedimiento aseguraba el aguardiente de la menor toxicidad entonces existente. Como marcas acreditadas. V.Armagnac.21 Esos referentes geológicos en Jerez rara vez se hacen aparecer en los etiquetados.19 Se da enorme importancia al envejecimiento del producto.20 fecha que coincide con la comercialización del coñac en botellas. aunque quizá no en sabor y aroma. Fine Champagne. Es menos rigurosa que la clasificación de los terruños jerezanos llevada a cabo mucho antes. Según Gilbert Delos17 el noventa y cinco por ciento de la producción se destina a la exportación. Château Gerreau. 16 Se distinguen hasta cinco subdenominaciones geográficas: Armagnac. muchos otros aguardientes de vino lo superan en ausencia de toxicidad. es decir. La palabra «champagne» que aparece en alguna de esas subdivisiones geográficas. No se les otorga valor comercial. y otros. La denominación geográfica de venta «Cognac» suele y puede ir acompañada de una de las siguientes nueve subdivisiones geográficas: Fine. Bas-Armagnac. Como marcas cabe indicar aleatoriamente: Chabot.. aleatoriamente: Courvusier. No debe identificarse con el nombre de ese famoso vino espumoso también denominado «champagne» y que proviene de una campiña distinta. para subrayar su carácter añejo. Henri Dufur y André Daguin hacen notar que el dialecto gascón utiliza la palabra aygue ardente15 y no la palabra «brandy».O. ayuda a eliminar el metanol. Según Gordon Brown. de origen inglés. Nació como un producto de exportación para Inglaterra. es una palabra genérica. por la Administración Pública y que todavía es utilizada hoy. Blanche Armagnac. que se volatiliza antes que el etanol. Bons Bois. Muchas tienen nombre de apellidos ingleses como inglés es la palabra «brandy». Allí se inició la costumbre de echar colorante marrón al producto. Petite Fine Champagne.O. Marquis de Montesquiou. Hennessy. eliminando el destilado del comienzo y del final del proceso de destilación. etc. además de mejorar el sabor. Se precia de ser el aguardiente de vino más antiguo de Francia. que significa campiña. en razón de su lugar de proveniencia. Grande. de arrancar 12. 166 .P. Fine Champagne Borderies. para lo que se adoptan nombres de fantasía —como X.— muy confusos. El envejecimiento. Armagnac-Ténarèze.000 hectáreas de viñedo en esa «región determinada». Fins Bois. Marquis de Puysegur. para designar su famoso destilado.. Dartigalongue.18 La espectacular caída de la demanda ha obligado a tomar la decisión. Tras el invento de la destilación continua. HautArmagnac. rechazando cabezas y colas. Cognac. sin abandonar la antigua destilación en alquitara. Larresingle. Châteu de Malliac. Esas subdivisiones geográficas se realizaron por vez primera privadamente en 1860 por un geólogo francés llamado Coquand. Rémy Martin. etc. en 1836. hay testimonios de que el arte de la destilación practicada por los árabes en España había atravesado los Pirineos en el siglo XII y ya se hacía aguardiente en Gascuña en 1411. La menor toxicidad de este tipo de aguardientes ha propiciado que en Francia consuman más Armañac que Cognac. Con paciencia se cohoba. Los productos de Armagnac se han decantado por el uso de la destilación continua. Champagne. Polignac.S. Se supone que el entendido tiene que distinguir los diferentes sabores del Cognac. cabe señalar. en 1997.

Brandy de Jerez «Solera»: es el brandy envejecido por el sistema de criaderas y soleras con un tiempo de envejecimiento superior a seis meses.23 Luego lo sustituyó por «licor alcohólico de graduación muy elevada. Brandy de Jerez «Solera Reserva»: es el brandy 167 . Las marcas jerezanas se remontan al siglo XVIII y muchas de ellas también tienen nombres ingleses: Garvey. También se utiliza ese mismo sistema en la elaboración de los brandis catalanes. Cuanto más locales. al menos en España. repuesta y redefinida en ese diccionario. etc. mejor. en sentido analógico. Las bodegas del Penedés son más modernas. Tal palabra —coñac— ha sido retirada. entre otras cosas porque tenían consolidado un buen mercado en Gran Bretaña. imitando el procedimiento usado en Coñac. mejor también. Se evitan así comparaciones con otros productos hechos con la misma variedad de vid o con el mismo sistema de elaboración. hasta el extremo de que como recordaba la revista Air France Magazine. se tendió a imitarlos. pueblo francés del mismo nombre». y Sanlúcar de Barrameda en la provincia de Cádiz. creada por ese mercado. señala bien claramente el viduño con el que está hecho: brunello. El Cognac es en esto un arquetipo. en Italia. Ante el éxito de los brandis de Cognac. España . El diccionario de la Real Academia de la Lengua llegó a introducir la palabra «coñac» con la acepción de «aguardiente de graduación alcohólica muy elevada. El brandy brunello. aunque cada vez más es sustituida por la de brandi. que llaman terroir. ambas con denominación geográfica de venta. que suele ser «palomino fino». No suelen indicar.22 a sus viajeros.La forma de percepción. La zona de elaboración y envejecimiento del «Brandy de Jerez» está constituida exclusivamente por los términos municipales de Jerez de la Frontera. y cuanta mayor proyección universal tengan. Se presentan como productos locales de proyección universal. 24 Pero no presentan su producto como producto de terruño. el terruño de donde procede la uva. acostumbrado a la palabra «brandy». González Byass. aunque en tal analogía los brandis de Cognac tenían el honor de ser el analogatum princeps. En otros países es usual dar esa información en el caso del vino pero no siempre en el caso del brandy. No querían ser considerados unos simples imitadores del brandy francés. Las dos principales regiones productoras de brandy son Jerez y el Penedés. obtenido por la destilación de vinos flojos y añejado en toneles de roble». está prohibido dar información sobre la variedad de vid con la que está hecho el producto. Tampoco gustó demasiado a los productores españoles por la misma razón. lo que impide una excesiva evaporación. No gustó a los productores de brandy de Cognac tal utilización de la palabra «coñac». en cambio. En Jerez no se utiliza roble de Limusin. Se presentan como productos de terruño. Los de Jerez también indican el viduño. excepto en Alsacia. Es famosa y está extendida fuera de España la casa Torres. La mayor diferencia consiste en que el envejecimiento del producto se lleva a cabo mediante el sistema de soleras y criaderas en el que el brandy es continuamente trasegado. El Puerto de Santa María. sino roble americano afectado de «tilosis». obtenido por la destilación de vinos flojos y añejado en toneles de roble. En Jerez se utilizan alquitaras y en el Penedés se hace uso preferente de la destilación a vapor. Domecq. pero todavía sigue en uso. presentación y comercialización de los productos vitivinícolas de Francia es localista.

siete estrellas. Italia. se utiliza no sólo como digestivo. Es universalmente famoso el «Metaxa». lo que da al producto un carácter afrutado. La Norma Técnica Peruana sobre el pisco (NTP211. El peruano se destila directamente de la uva y el chileno a partir de doble fermentación. sino también para cócteles. creados por Spiros Metaxa. por lo que no se le añade el usual colorante marrón. pero se procura no darlas a conocer. un comerciante en sedas. americano sino el de Limusín. considerada heterodoxa en otros países. dorado. siete. Su característica más destacada es que no envejece en madera. Mollar. En ese valle se elabora desde tiempos del virreinato peruano un aguardiente de vino. Italia. sobrepasando en facturación al pisco elaborado en Chile27 En el caso de Perú las variedades de uva. Albilla.001:2002) lo define como el «Aguardiente obtenido exclusivamente por destilación de mostos frescos de uvas pisqueras (Quebranta. 25 A diferencia de los brandis europeos. Cabe destacar que el pisco chileno es el más conocido a nivel mundial. Uvina.26 En los productores tradicionales esas aromatizaciones se admiten legalmente en razón de los llamados «usos tradicionales». como suelen serlo los brandis viejos. Mollar y Negra Corriente. viejo y joven. Los vinos utilizados para destilar son jóvenes. usadas y reconocidas por ley. utilizando 168 . Moscatel. California . Estas diferencias hacen que el pisco peruano sea de mayor costo. Se elabora no sólo en Perú. Además. pero también de mayor calidad. El proceso de fabricación en Chile es muy diferente al de Perú. sino que pretende dar una imagen de modernidad Grecia . aunque el roble en ocasiones no es «Quercus alba» L. Pisco es una región de Perú atravesado por el río Pisco que le da nombre. sino también en Chile y en Argentina (en este último país muy poco). Emplean el sistema jerezano de soleras y criaderas. Moscatel y Torontel. etc. El número de estrellas indica los años de envejecimiento: tres significa un mínimo de tres años de envejecimiento: cinco estrellas. la producción peruana se ha cuadruplicado. Puede tomarse con hielo y en consecuencia en el recipiente adecuado al efecto. gran reserva. «Reserva privada» significa al menos veinte años. Brandy de Jerez «Solera Gran Reserva»: es el brandy envejecido por el sistema de criaderas y soleras con un tiempo de envejecimiento superior a tres años. de Rodas. Torontel y Uvina) recientemente fermentados. al chileno se le agrega agua en tanto que el peruano es puro. cinco años. Su presentación tampoco se basa en evocar objetos antiguos. y las «aromáticas»: Albilla. Sin embargo en la última década. Se trata de unos brandis aromatizados e incluso almibarados. A la tinaja o vasija de barro donde envejece también se la llama pisco. que fundó una destilería en Kifisia a finales del siglo XIX. Existen muchas variedades: centenario.envejecido por el sistema de criaderas y soleras con un tiempo de envejecimiento superior a un año. No se presenta como brandy viejo. debido a que la producción con fines de exportación ha sido mucho mayor históricamente en ese país. El sistema de destilación es al vapor. Negra Corriente. No es tan tánico. como un pergamino o un acontecimiento histórico. Pisco . son las «no aromáticas»: Quebranta. con pequeñas adiciones de brandy de alquitara. Existen versiones muy variadas de esa idea de aromatización explícita y reconocida del brandy. que se obtiene por destilación de alquitara y tiene dos modalidades.

Costa Rica.41 42Canadá43 44 y China. Pisco Aromático (de variedades aromáticas).36 Israel. Estos son Estados Unidos. el Reglamento de la Denominación de Origen Pisco señala que el pisco es «el aguardiente producido y envasado. Congo. plantadas en dichas regiones» (artículo 2. Georgia38 y Bulgaria39 En África: Túnez. letra c). 169 . Ecuador.33 Singapur.[16] Mientras que la Denominación de Origen Pisco. La Zona Pisquera comprende a la totalidad de las regiones de Atacama y de Coquimbo (Chile).º 18. Colombia.32 Laos.28Haití29 y Honduras. La graduación alcohólica del pisco del Perú varía regularmente entre los 38° y 48°. Montenegro. que fija normas sobre producción. Pisco Mosto Verde (de mostos que aún no han culminado la fermentación) y Pisco Acholado (mezcla de variedades aromáticas y no aromáticas). Togo y Burkina Faso.30 En Asia: Tailandia. El Pisco del Perú se destila sin ajustar su graduación alcohólica final con agua u otros agregados.métodos que mantengan el principio tradicional de calidad establecido en las zonas de producción reconocidas».34 Malasia. letra b). la Ley n. plantadas en dichas Regiones» (artículo 28). República Dominicana. En Chile. Moldavia. en las Regiones III y IV del país. según el reglamento antes mencionado. 40 Por otra parte. elaboración y comercialización de alcoholes etílicos. Hay una controversia sobre la validez de usar el nombre de pisco para el aguardiente chileno. hay países que reconocen tanto la denominación «Pisco Perú» como «Pisco Chileno». Los países que reconocen la denominación exclusiva de origen de Pisco para Perú son: En América: Bolivia. propios e inherentes a su origen geográfico» (artículo 2. Cuba. Al respecto muchos países se han pronunciado declarándose a favor de una u otra posición.35 Indonesia. bebidas alcohólicas y vinagres (Ley de alcoholes vigente hoy en día) establece que la denominación de origen pisco «queda reservada para el aguardiente producido y envasado. A su vez. Perú reclama que el nombre es una denominación de origen (como el Cognac) pero Chile argumenta que es un nombre genérico. Irán y Corea del Norte37 En Europa: Georgia. Guatemala. elaborado por destilación de vino genuino potable. proveniente de las variedades de vides que determine el reglamento. Gabón. elaborado por destilación de vino genuino potable. teniendo habitualmente 42º. es la «denominación reservada por la ley para designar exclusivamente al pisco en reconocimiento de sus especiales características derivadas fundamentalmente de los factores naturales y humanos tradicionales.455.31 Vietnam. Argelia. proveniente de las variedades de vides que se determinan en este reglamento. Venezuela.45 46 en virtud de sendos tratados de libre comercio suscritos con ambos países. Nicaragua. Panamá. en unidades de consumo. en las Regiones III y IV. En Perú existen oficialmente cuatro clases de piscos: Pisco Puro (de variedades no aromáticas). en unidades de consumo.

no nos encontramos ante un «apricot brandy». Grossman la Federal Alcohol Administration reserva la palabra «fruit brandy» para designar la bebida en la que la fruta es la que genera alcohol. en italiano y en francés— la terminología es clara. A veces sirve para subrayar que el alcohol procede de la fruta —el albaricoque. exclusivamente al Perú. pero no de la fruta en cuestión. Cuando el elemento que proporciona alcohol es la fruta y no el brandy. en relación al Pisco»55 [editar]Los brandis de fruta La expresión «brandy de fruta» tiene dos significados opuestos. según Harold J. 57 Vgr. mora o de lo que se trate— especificando a continuación el aguardiente utilizado. En los países germánicos se llama wasser. que dan lugar a equívocos. estas dos expresiones: vinum crematum y aqua vitae . en cambio. Cuando la fruta — el albaricoque es lo que pone como ejemplo— no genera alcohol. Ellos son Japón (Chilean Pisco). «peach brandy». con palabras adecuadas. precedido del 170 . sino ante un «apricot liqueur». dando indebidamente por sentado que la maceración de albaricoques en brandy genera una bebida dulce. la cereza o la manzana— y no del brandy. sino que todo el alcohol procede del brandy. en portugués. Pero esa misma expresión es utilizada también para significar lo contrario: que el alcohol es aportación del brandy. o bien «peach rum». Esos grandes productores son los países germánicos y Hungría. etc. «peach spirit». cuya función es similar a la del anís en el brandy anisado: comunica sabor pero no alcohol.48 Brunei y Nueva Zelanda. Si lo que proporciona el alcohol no es la fruta. 47 Australia (Chilean Pisco). porque los grandes productores de aguardientes de frutas están en Europa y no utilizan la palabra «brandy». En inglés. habrá de consignarse el nombre de la fruta — cereza. «peach Cognac». en Europa se habla de «brandis de albaricoque» o de «brandis de melocotón» para designar unos licores en los que ni el albaricoque.49 La Unión Europea reconoce el término «Pisco» como tanto para el pisco peruano como para el pisco chileno.50 51 Lo mismo ocurre con El Salvador52 Corea del Sur reconoce al pisco chileno como «Pisco»53 y al pisco peruano como «Pisco Perú». ni el melocotón han aportado alcohol alguno a la bebida. mientras que son «brandis de cereza» aquellos en los que las cerezas sólo aportaron sabor al brandy. no se pueden traducir del latín. además de a Chile.Otros países sólo reconocen —hasta la fecha— la denominación «Pisco Chileno» (no la palabra «pisco» sola) como originario de Chile. sino la edulcoración. en cambio. En castellano —también en alemán. 56 Lo que produce dulzor no es ni la destilación ni la maceración. Hace notar que.58 Vg. Parece más fundado utilizar la terminología europea. La terminología de la legislación europea contradice la americana.54 Finalmente México acepta la denominación «Pisco» para el pisco chileno «sin perjuicio de los derechos que México pueda reconocer. Son «aguardientes de cereza» aquellos en los que es la cereza la que genera alcohol. En los Estados Unidos de América del Norte. la bebida es llamada «fruit spirit».

al maíz. sobre todo en Alemania. No caben los whiskies blancos. sino más bien una papilla híbrida. [editar]Brandy de cereales El concepto de cerveza tiene una vocación expansiva. la Neully (de guindas). 'cereza'— al aguardiente de fruta. como el llamado «vodca para cócteles» o bien en un orujo muy rectificado.63 El aguardiente de cereales se elabora en diversos lugares de Europa. por influencia americana. El aguardiente de sake no se considera whiskey. el «aguardiente de hollejo de fruta». También es fácil identificar hollejos de fruta en el caso de la pera y la manzana. 62 (de cerezas negras). pese a ser el arroz un cereal. guindas u otras frutas en brandy.60 que significa aguardiente en general. Se ha ido perdiendo en gran medida la costumbre de macerar cerezas. En el caso de la uva resulta muy marcada la diferencia entre el aguardiente obtenido a partir de vino y el obtenido a partir de vino en presencia de los hollejos de la uva que. Pero en ocasiones. La Enciclopedia Espasa61 proporciona seis recetas: de frambuesa. Dentro de la categoría «cerveza» entra cualquier modo o sistema de fermentación o elaboración. El más conocido es el llamado Korn. En Hungría. que no son cereal.nombre del fruto —vg. o bien en ron tafia. comunican su sabor característico. de membrillo y la llamada cuatro frutas. perteneciente al género «aguardiente de cereales». Suelen macerarse en un alcohol neutro e insípido.59 El aguardiente de uva tiene nombre específico: Weinbrand . el aguardiente de fruta se extrae de un líquido que no es exactamente vino ni hollejo. dice la mencionada norma. al arroz y a todo tipo de grano o no grano. al calentarse en el alambique. de nuez. Hay incluso quienes incluyen el sake japonés dentro de la categoría «cerveza». El arroz y el trigo no están incluidos. [editar]Raisin brandy 171 . Kirschwasse . pero sin que nadie se apuntase a esa «denominación de venta». Inicialmente sólo se consideraba whiskey el procedente de cebada malteada. en inglés— es una denominación de venta comunitaria. que se diferencia del whiskey sobre todo en que en el whiskey el grano tiene que estar malteado. al menos oficialmente. La legislación comunitaria ha regulado como «denominación de venta».64 «Para que el aguardiente de cereales pueda llevar la denominación de venta brandy de cereales» deberá «obtenerse mediante la destilación a menos de 95 % vol de masa fermentada de cereales de grano entero y presentar características organolépticas derivadas de las materias primas utilizadas». se fueron admitiendo dentro del canon del whiskey el centeno y el maíz. Además el whiskey ha de estar envejecido. No sucede lo mismo con el whisky. famosa por sus destilados de fruta fermentada la palabra usada es pálinca. Posteriormente. —un ron muy rectificado— que da lugar a muy variadas recetas de ratafias de fruta. en el canon del whisky. Se llama cerveza a la bebida alcohólica fermentada hecha con cualquier clase de cereal e incluso con productos agrícolas almidonosos. no un concreto aguardiente. De la cebada se pasó al centeno. Brandy de cereales —grain brandy. la Grenoble.

Este contacto con el aire es bueno en la medida en que así se evaporan los residuos de metanol del destilado.68 Un elemento decisivo en la elección del roble de tonelería es el tamaño del «grano».67 El aguardiente de vino no añejado recibe el nombre de holandas u holanda que el diccionario de la Real Academia define como «aguardiente obtenido por destilación directa de vinos puros sanos con una graduación máxima de 65° (usado más en plural)». El añejamiento es importante en casi todos los aguardientes. excepto en los de orujo y de frutas. es más menudo el de Los Vosgos y más grande el de la zona Limousin. tienen que estar necesariamente añejados para poder comercializarse con ese nombre. suelen distinguirse comercialmente dos clases de roble: el europeo y el americano. Cuantos más trasiegos se produzcan. pero esa mayor 172 . la mayoría de los cuales no se suelen añejar. [editar]Añejamiento El Reglamento comunitario 110/2008 de 15 de enero:66 entiende por maduración o envejecimiento: «La operación que consiste en dejar que se desarrollen naturalmente en recipientes apropiados ciertas reacciones que confieren a la bebida espirituosa de que se trate cualidades organolépticas que no tenía anteriormente». En Asturias y Galicia es llamado «carbayo».De la uva se obtiene el brandy.. Las holandas envejecidas pasan a recibir el nombre de brandy. el tamaño del recipiente y la frecuencia de los trasiegos. Por roble americano.. El roble americano tiene un grano aún mayor. se da mayor contacto con en aire. de forma que el destilado tenga el aroma y el sabor derivados de la materia prima utilizada». pero coincidente con lo que suele entenderse por «raisin brandy». En un barril de pocos litros el contacto con el aire es mucho mayor que en recipientes de gran capacidad. Se trata de un concepto legal y por tanto variable. Las uvas pasas también son uvas. que suele subrayarse con la adición del colorante llamado caramelo. Por ejemplo. El whiskey y el brandy. «El aguardiente de pasas o raisin brandy —dice la citada norma comunitaria—65 es la bebida espirituosa obtenida exclusivamente de la destilación del producto de la fermentación alcohólica del extracto de pasas de las variedades negra de Corinto o moscatel de Alejandría. en cambio. La exposición al aire que produce el añejamiento proporciona color marrón. El contacto con el aire depende fundamentalmente de tres factores: el roble utilizado.5 % vol. El tequila y el ron tienen las dos modalidades de joven y añejo. En cuanto al roble. a tenor de la legislación comunitaria. que tiene unas cien variedades cultivares. pero no es dulce y responde casi siempre a la fórmula C12H13O9. se entiende el Quercus alba L. a efectos de bebidas alcohólicas. destilada a menos de 94. Se llama así porque proviene del azúcar. El europeo es casi siempre el Quercus robur L. por el que se entiende el tamaño de los canalillos de la madera que lo hacen poroso. El tamaño del grano depende del bosque de donde el roble proviene. También se le llama «roble pedunculado» en razón de sus hojas. también llamado roble blanco.

pues basta un poco de brandy. También son apreciadas las botas que han contenido el whiskey llamado «bourbon». o bien no utilizar fuego sino sólo calor. Esa forma de colocación también influye en el resultado final. Se han ideado soluciones mixtas consistentes en hacer la base de un roble y las duelas de otro. en la cantidad deseada. cuando ha sido dejado envejecer en barricas de roble quemado. de whisky o tequila viejos para comunicar mucho sabor. los trasiegos se realizan siguiendo las indicaciones de un maître. o bien prescindir del fuego y del calor y utilizar agua para dar forma a las duelas. En su lugar aparecen unos signos que algunos interpretan como simples indicadores de edad. Esto origina dos formas distintas de tratarlo. Tal se hace en Jerez. donde se utiliza roble americano. Ese tipo de corte contribuye a disminuir la evaporación del alcohol y la permeabilidad de la madera. El roble comunica sabor.70 El mismo criterio se sigue también en la elaboración del whiskey y del tequila. El roble americano se sierra transversalmente. pues pronto deja de comunicar sabor a roble para comunicar otros sabores. El roble con que está hecho el recipiente tiene menor importancia a esos efectos. debiéndose efectuar la operación más manualmente. En los brandis no basados en el sistema de criaderas y soleras. lo que resulta más complicado. lo que resulta muy cómodo. En consecuencia el líquido se escapa en mayor cantidad del roble europeo que del americano. Las barricas de roble europeo se suelen colocar verticalmente. Es patente que algunas marcas comerciales utilizan mucha quercina. sino porque cambian el aroma de cualquier bebida. El criterio no parece acertado. 173 . A la mezcla de aguardientes se le asigna la edad del aguardiente más joven según muchos autores. no llevan «milésimes». la edad del brandy coincide con la de la fecha de la última mezcla. En tonelería pueden hacerse las duelas de diversas maneras: calentando la madera a fuego y dejando la madera más o menos tostada. para envejecer varios tipos de whiskies.71 Cuando se expiden al mercado los brandis no están fechados. como son los de la demarcación de Cognac. que en francés llamanboisé. y aquavits. no importando que haya abundancia de canalillos en contacto con el aire. Lo importante en ellas no es el roble americano con el que están hechas. contribuyendo decisivamente al bouquet.porosidad se ve contrarrestada por la presencia de tilosis en esos canalillos. A su vez esto tiene influencia en el modo de colocar las barricas. Por eso son muy apreciadas las botas jerezanas. Un modo expeditivo de comunicar sabor a roble consiste en echar en el recipiente quercina. que decide —como sucede con el whiskey y en el tequila— qué mezclas deben efectuarse basando la cata exclusivamente en su propio olfato.69Son utilizadas en Irlanda y Escocia. Igualmente son utilizadas para envejecer rones. Así. Cada barrica comunica el sabor del líquido que ha contenido previamente. No se tiene en cuenta la edad del vino del que se ha destilado el brandy en cuestión. El roble francés se corta longitudinalmente. en general. el período de maduración o envejecimiento se refiere solo al componente alcohólico más joven. Las de roble americano se suelen colocar recostadas. Por eso el Reglamento comunitario establece un criterio más matizado: «Aunque es importante garantizar que. el presente Reglamento debe permitir establecer una excepción para tener en cuenta los procesos tradicionales de envejecimiento regulados por los Estados miembros». pese a la importancia de la edad de vino en el resultado final. pues.

Cada casa —Henessy. no significa una misma mezcla que se repite.S. parece acertada. no se adoptan nombres de fantasía de ese tipo y en su lugar se utilizan las mencionadas siglas tales como VSOP.O. 20.78 Cada casa produce su propio V. que suele traducirse por Extra Old. VS. tendiendo a ser siempre idéntico a sí mismo año tras año.74 Pero en el caso del Armagnac significa 5 años según Emmanuel y Madeline Greenberg. etc. Esta valoración de Alexis Lichine. Como consecuencia ya ninguna casa comercial designa «Napoléon» a su producto estrella. Napoleón significa de 5 hasta 50 años según algunos y de seis en adelante según otros en el caso del coñac. significa veinte años si el aguardiente es puro.P. Hubo una época en que todas las destilerías denominaban «Napoléon» a su mejor coñac.— produce coñacs de diferentes calidades y características. en un determinado caso. generalmente consistentes en iniciales de palabras inglesas. tiene tres. Hay que tener en cuenta el criterio de cada casa comercial y la fecha en que utiliza ese criterio.76 En ocasiones se escribe en la botella que el aguardiente —se presupone que es el más joven—.77 Para Alexis Lichine V. Para distinguir esas modalidades no emplea nombres de fantasía como suele hacerse por ejemplo. como «brandy soberano». se acelera mucho el envejecimiento. Posteriormente apareció el etiquetado. pero cuando no es así significa un tipo de producto. en Jerez.P.83 En ese mismo sentido dicen Henri Dufur y André Daguin que 174 . Vgr la casa González Byass elabora un brandy al que ha decidido denominar «Lepanto». El que todas las destilerías utilicen las mismas siglas para diversificar sus productos presenta un gran inconveniente. Hay que ser un verdadero connaisseur para poder dictaminar qué pueda significar Napoléon o V. Cada casa diversifica sus productos a través de esas siglas. En Francia en general y en la región de Cognac en particular. 82 que en parte todavía estaban hechas a soplete.O.O. La casa Torres distingue el «Torres 5». también de fantasía. Algunos brandis españoles también las ponen en su etiquetado. se continúan utilizando en las botellas las mismas siglas que en su día se grababan en los barriles.P. etc.O.V. según Henri Dufur y André Daguin. 81 A otros productos les pone otros nombres. 30 y vénérable. Doyen significaría 40.S. OX. Gordon Brown hace notar. aunque algo difusa.79 Para este mismo autor X.S.72 Para Emmanuel y Madeline Greenberg73 significa seis años. El coñac comenzó a expedirse en botellas en 1860. significan para Juan Muñoz Ramos cinco años. y V. en cambio. al tratar del brandy de California.O. age d‘or. ocho o quince años. Pese a esos adelantos en el mercado del envase. pero que indican que el «Torres 30» está mas envejecido que el 5. El prestigio de la palabra «Napoléon» aplicada al coñac dio como resultado que en cualquier supermercado se encontrase coñac «Napoléon» a precios increíblemente baratos. etc. pues con tanto trasvase el líquido está mucho más tiempo en contacto con el oxígeno.75 También recogen la opinión de que carece de significación cuando se trata de otros aguardientes de vino franceses. de tal modo que el consumidor puede fácilmente identificarlos y reconocerlos.O. sino unos cuarenta años. que como usa el sistema de criaderas y soleras. Son cifras que no han de ser tomadas al pie de la letra. Rémy Martin.80 En cualquier caso considera que no es posible controlar la edad de los coñacs más allá de unos cuatro o cinco años y que es aún es más difícil controlar las mezclas. «Torres 10» y «Torres 30».

Coñac Este artículo trata sobre una bebida alcohólica. Las bebidas alcohólicas en general y los brandis en particular tienen el privilegio de no indicar fecha de caducidad como es obligatorio en los demás alimentos. Región de Cognac en Francia.84 porque el envejecimiento en botella es muy pobre. La ciudad de Cognac es una de las tres regiones con la denominación europea para elaborar brandy. La casa González Byas comercializaba un vino de mesa joven llamado Cabomar del año 2002. incluso aunque la fecha sea muy lejana. Para la comuna francesa. Con muy buen criterio comienza a señalar esa fecha la firma El Corte Inglés. Quienes tienen bodega de almacenamiento no saben qué hacer con ciertos productos en razón de carecer de orientación precisa sobre cuándo comienzan a estropearse. Los brandies. pues. El Cognac (de la ciudad francesa de Cognac) es un tipo de brandy que se elabora a partir del vino de uva blanca de las cepas cultivadas cerca de la mencionada ciudad. que distinguir entre envejecimiento y edad. una vez embotellado deja de cumplir años. Sólo es frecuente encontrar esa mención en las cervezas. y el Calvados. En botella las bebidas alcohólicas evolucionan: unas para mejor y otras para peor. al faltar el contacto con el aire. 175 . en el terreno cálido del departamento de Charente (Francia). Una bebida similar al cognac es el Armañac. No es del todo exacto eso de que un brandy u otra bebida alcohólica. aunque se aprecia mucho en ellos que sean viejos. debiendo su exquisito sabor y fragancia a los métodos de destilación y maduración de al menos dos años en cubas de roble. La caliza del suelo contribuye a la calidad del coñac. véase Cognac. acaban por deteriorarse. bebida elaborada en la región de la Basse-Normandie. Las otras dos son Armagnac y Jerez de la Frontera. que toma el nombre de la región deArmagnac (Francia). No es una efeméride inútil. Un brandy expedido al mercado como de «35 años» en el año 2002. en la actualidad no sigue teniendo 35 años. En la contraetiqueta se indicaba: Consumir antes de Diciembre de 2003. Hay.un Armañac destilado en 1950 y embotellado en 1960 tiene la misma edad que otro destilado en 1970 y embotellado en 1980. Por ejemplo: «este whisky ha de ser consumido preferentemente antes del año 2050».

la oficina francesa del BNIC (Bureau National Interprofessionel du Cognac) puede retirar la definición de cognac para esa bebida. y si un aguardiente incumple la definición por fallo de algunos de sus requisitos. Algunas de las reglas para lograr la definición son: 176 . Petite Champagne. una característica de ámbas áreas). De esta forma. Contenido [ocultar] 1 Regiones de producción y definiciones legales 2 Proceso de producción 3 Tipos de coñac 4 Marcas de coñac 5 Coñac de Uruguay 6 Véase también 7 Referencias 8 Enlaces externos [editar]Regiones de producción y definiciones legales La región de Cognac (que es técnicamente una commune en Francia département de Charente) está dividida en seis áreas de cultivo.Existe una confusión extendida en España entre brandy y coñac. una gran parte del territorio deCharente y unas cuantas zonas de Deux-Sèvres y de la Dordogne. Los seis crus son en orden descendente en la apreciación de los coñacs que se elaboran en sus zonas: Grande Champagne. Borderies. Bons Bois y Bois Ordinaires. El brandy es un tipo de bebida. elbrandy producido en cualquier parte del mundo fuera de Francia no puede ser denominado legalmente "cognac". A pesar de ser una diferencia bastante clara. Fins Bois. Se controla y regula la producción. que cubren por completo el departamento de Charente-Maritime. en Francia. es habitual hablar de un "coñac de Jerez" cuando en realidad se quiere hablar de un brandy de Jerez. el cual tiene un proceso específico tanto para su destilación (debe ser destilado dos veces) como de selección de uvas destinadas a su producción. mientras que coñac es un tipo de brandy que procede de la región de Cognac. también denominadas crus (en singular cru). Los aguardientes elaborados en estas áreas de Cognac deben cumplir unas reglas y requisitos para obtener la denominación de Cognac (bebida). Un coñac elaborado por el primero y segundo de estos crus (con al menos un 50% de la Grande Champagne) se suele denominar "fine champagne cognac" ("champagne" proviene etimológicamente de la palabra arcaica suelo calcáreo.

Tras las dos destilaciones. proceso que le confiere el color y aroma característicos. contados siempre a partir del final del periodo de destilación (1 de abril hasta el siguiente año tras su recolección). Debe ser obtenido a través de una doble destilación en alambiques de cobre de tipo Charentais (pot still en inglés). el porcentaje de alcohol (y agua) en el aguardiente disminuye a causa de la evaporación que permiten las paredes de las barricas de roble. El diseño y las dimensiones de los alambiques están legalmente controlados. se obtiene un aguardiente incoloro con un contenido alcohólico de aproximadamente un 70% de alcohol. Muchos de los productores de cognac de la región de Cognac y de los alrededores planifican periódicamente visitas a las instalaciones para los visitantes que quieran conocer de cerca los pasos de la producción. gran parte del departamento de Charente y algunas areas designadas de los departamentos de Deux-Sèvres y Dordogne) con un vino procedente de ciertas variedades de uva. [editar]Proceso de producción Alambiques de cobre para el destilado. no necesariamente destinado a beber.Debe ser producido exclusivamente en la región francesa autorizada para la producción del Coñac (El departamento de Charente-Maritime. ácido. El vino pasa por un proceso de doble destilación en alambiques de cobre de tipo charentais o à repasse (denominados en ingléspot still). 177 . Esta fase se denomina "part des anges". Se puede elaborar el vino de una lista cuidadosamente elegida de uvas. Durante el envejecimiento. El vino suele ser muy seco (poco contenido de azúcares). Los barriles no pueden haber contenido una bebida que no sea coñac. Debe ser envejecido en barriles de roble. El cognac sólo puede ser vendido al público y denominado realmente 'Cognac'. promoviendo catas colectivas dedicadas exclusivamente a los visitantes. El cognac está elaborado a partir del aguardiente que se produce de la doble destilación de losvinos producidos en la región. cuando ha pasado al menos dos años envejeciendo en barricas de roble. pero con propiedades excelentes para el destilado. o parte de los ángeles.

Napoléon. VSOP (Very Superior Old Pale) o Réserve: coñacs cuyo aguardiente más joven tiene al menos cuatro años de añejamiento en barricas.1 [editar]Marcas de coñac 178 . Los productores de algunas marcas suelen añadir pequeñas proporciones de caramelo para colorear ligeramente los cognacs. un cognac de 10 años puede contener también cognacs de 15 o 20 años. El alcohol evaporado favorece la aparición de un hongo negro. Las denominaciones oficiales del cognac según su tiempo de crianza son las siguientes: VS (Very Special) o ✯✯✯ (3 estrellas): coñacs cuyo aguardiente más joven tiene al menos dos años de añejamiento en barricas. [editar]Tipos de coñac El coñac no sigue envejeciendo una vez embotellado. XO u Hors d'âge: coñacs cuyo aguardiente más joven tiene al menos seis años de añejamiento en barricas. que crece en las paredes de los barriles y suele frenar la evaporación. Por ello. dado que el cognac no lleva azúcares añadidos.una expresión que se emplea igualmente en la producción de whisky escocés. la edad que aparece en la etiqueta es la edad del aguardiente más joven que se incluye. mezclándolo con mosto de uva. Cuando el cognac es el resultado de un ensamblaje. El producto final es una mezcla con 40% de alcohol. por lo menos en una cantidad que no afecte al sabor final de la bebida. sellando los poros de las paredes de los barriles de envejecimiento. Una parte del aguardiente producido en la región se utiliza para la elaboración de otra bebida llamada Pineau des Charentes. Torula o Baudoinia compniacensis. El cognac entra también en la composición del Grand Marnier.

E.Cognac Braastad XO. A. Dor Bache-Gabrielsen Braastad Brillet Camus Chateau Beaulon Chateau Montifaud Chateau des Plassons Courvoisier Delamain Francet Frapin Gaston de Casteljac Grönstedts Guerbé Hennessy Hine Jaques Delorme Jean Fillioux Kelt Landy Larsen Lautrec Leopold Gourmel 179 .

y enseñó a los uruguayos cómo hacer vino y cómo destilar el vino para hacer coñac.4 180 . propiedad de Ancap. la elaboración sigue los antiguos procesos de destilación y añejamiento en cascos de roble Lemosín y cuenta con legítimas cepas folle blanche. fue privatizada. una bodega y una destilería. saint emilion y colombard. en 1946 el Gobierno francés construyó en la localidad de Juanicó un viñedo de cepas ugni blanc.. Desde entonces el Estado uruguayo ha producido la bebida destilada con la denominación de coñac. Incapaz de devolver su deuda directamente.2 3 En 1979 la bodega.Louis Royer Maison Surrenne Maison de Saint-Jacques Maxime Trijol Martell Meukow Moyet Otard Paul Giraud Paul Monier Pierre Ferrand Planat Prince Hubert de Polignac Prunier Ragnaud-Sabourin Rémy Martin Tesseron [editar]Coñac de Uruguay Durante la Segunda Guerra Mundial Francia se endeudó con Uruguay. Según la firma.A. No obstante. Se ubica en la categoría VS (Very Special). hasta entonces propiedad de la empresa estatal Ancap. madera y otros productos agrícolas. Muchos expatriados ricos habían prestado a los franceses alimentos (principalmente carne de vaca). el "Cognac Juanicó" continúa siendo elaborado y distribuido por la firma Caba S. lana.

o especias. o pueden ser usados en cocktails o en la cocina. la mayoría de los licores tienen menos grados alcohólicos que las bebidas alcohólicas. Sin embargo las bebidas alcohólicas con sabor no son preparadas por infusión. Los licores pueden tomarse solos. Otras se hacen por destilación de agentes aromáticos. en agua o alcohol. o flores. y añadiendo azúcar. etc.Licor es una bebida alcohólica dulce (o seca). Bíter 181 . y algunas veces con sabor a crema. derivan de las hierbas medicinales. durante o después del postre. generalmente las preparadas por monjes. Históricamente. Algunos licores son preparados por infusión de ciertas maderas. hierbas. pero algunos licores pueden tener hasta 55 grados. especialmente porque en la actualidad muchas bebidas alcohólicas están disponibles con sabores dulces. como los benedictinos. La distinción entre licor y bebida alcohólica no es simple. frutas. El contenido de alcohol no es una característica distintiva. Los licores fueron hechos en Italia desde el siglo XIII. a menudo con sabor a frutas.

raíces y frutas para darles sabor y propiedades medicinales o digestivas. la genciana. Habitualmente tienen un 45% de alcohol por volumen. la cascarilla. la hoja de alcachofa (Cynara scolymus). autor de Foundations of Health enumera como contenido típico de los bítteres la raíz de angélica (Angelica archangelica). el suze y el bíter de Peychaud. la cáscara de naranja y la corteza de quina (cultivada en Perú e Indonesia). la hoja de cardo bendito (Cnicus benedictus). Hay numerosas marcas de bíteres que antiguamente se comercializaron como medicamento milagroso pero actualmente se consideran simples digestivos. usando hierbas aromáticas. la raíz de genciana (Gentiana lutea). Son ingredientes comunes de los bíteres la angostura. la cassia.Una botella antigua (probablemente de 1880) de bíter alemán (Posen. El sabor del amargo de Angostura. actualmentePoznań en Polonia). y además de como digestivos se usan para hacercócteles. la piel de naranja amarca (Citrus aurantium). Christopher Hobbs. [editar]Historia 182 . Un bíter (del alemán bitter)1 es una bebida alcohólica aromatizada con esencias de hierbas y que tiene un sabor amargo. la hoja de ajenjo (Artemisia absinthium) y la flor de milenrama (Achillea millefolium). la raíz de sello de oro (Hydrastis canadensis). por ejemplo. cortezas. procede principalmente de la genciana. Contenido [ocultar] 1 Ingredientes 2 Historia 3 Variedades 4 Notas 5 Véase también 6 Enlaces externos [editar]Ingredientes Los bíteres se preparan por infusión o destilación.

usada principalmente con bebidas como la ginebra. además de diversas especias para mejorar su sabor. se usan también habitualmente en cócteles. como supermercados. tanto de comida como de cócteles. donde se usó en distintos cócteles. como remedio para los mareos y el malestar estomacal (aunque sus otros usos médicos habían sido descubiertos mucho antes). muchos cócteles de este tipo quedan fueran de la clasificación de las bebidas alcohólicas.Anuncio de 1883 publicitando mejora para varias enfermedades. 183 . Aunque casi todos los bíteres tienen alcohol. Se emplea tanto enaperitivos como en digestivos. y también comocondimento de sopas y salsas. Los cócteles amargos suelen usarse para aromatizar cócteles en pequeñas cantidades. Fue exportada a Inglaterra y Trinidad. Se usa para estimular el apetito. El amargo de Angostura y otros bíteres parecidos de genciana pueden tener cierta efectividad aliviando casos leves de náuseas. Los bíteres de naranja se hacen con cáscara de naranja amarga. que sigue usándose en concentraciones menores la tónica. Algunos. como el Fernet Branca o el Campari. El amargo de Angostura fue elaborado por primera vez en Venezuela en 1824 por un médico alemán. Johann Gottlieb Benjamin Siegert. En las antiguas recetas de cócteles se usaban a veces pequeñas cantidades de quinina. una compañía para comercializar la bebida entre los marinos. 2 Siegert fundó más tarde la House of Angostura. por lo que se venden en tiendas que no tienen licencias para vender licores. En los Estados Unidos. Estos bíteres figuran a menudo en recetas antiguas de cócteles. [editar]Variedades Los bíteres digestivos se consumen típicamente solos (sin rebajar) o con hielo al final de una comida en muchos países europeos y sudamericanos. siguiendo su uso medicinal por parte de la Marina Real Británic en el pink gin. se han producido y comercializado algunas variEl Amargo de Angostura es un ingrediente empleado como bíter en cócteles.

Sin embargo.Contenido [ocultar] 1 Historia 2 Su creador 3 Usos 4 Gastronomía 5 Referencias 6 Enlaces externos [editar]Historia La historia se aproxima al año de 1817 cuando una epidemia de cólera azotaba la población de lo que se llamó Santo Tomas de Nueva Guayana. así como también la peculiar etiqueta en cuatro idiomas y firma de su inventor. los restos de su 184 . que desde aquel entonces lo caracteriza. Este personaje se casó con una dama de Guayana (Venezuela) y a mediados del siglo XIX la familia se mudó a Trinidad y Tobago. Luego de dedicarse con entusiasmo a la investigación de las propiedades de las plantas sudamericanas. largamente empleada por los fabricantes de los más finos perfumes franceses de aquella época. en calidad de cirujano general del ejército. [editar]Su creador Johann Gottlieb Benjamin Siegert (Grosswalditz. durante la Guerra de la Independencia de Venezuela. y que estuvo al servicio del Libertador Simón Bolívar. Alemania: 22 de nov. de sabor bastante inusual. cortezas.fabricando allí el Amargo de Angostura. Esta pócima estaba compuesta por más de 25 productos botánicos de la abundante reserva natural de esas tierras tropicales. el joven galeno Johann Gottlieb Benjamin Siegert creó un medicamento un tanto amargo. y cuyo nombre había sido cambiado a Angostura por ser la parte más estrecha del río Orinoco en Venezuela.y la sarrapia.Ciudad Bolívar. raíces. Hoy. preservando su nombre amén de mantener el origen venezolano de la mayoría de sus insumos hasta la fecha. que incluía frutas. de 1796 . en el más estricto secreto. semillas aromáticas. (Edo. No tardó mucho en hacerse famosa en el continente y allende la preparación del doctor Siegert. sabemos que entre las conocidas y famosas plantas figuran la quina -cuya imagen figura en el escudo nacional del Perú. pero de probada eficacia para aliviar las volatilidades del estómago de sus numerosos pacientes. siguió -y sigue hasta hoy. y una buena cantidad de ingredientes cuyo nombre y proporción se mantienen. Fue el médico alemán Johann Gottlieb Benjamin Siegert graduado en Hamburgo. aún hoy en día. Bolívar): 13 de septiembre de 1870).

5. [editar]Usos Su uso inicial fue para aliviar algunas dolencias estomacales. Fundador de la Farmacia Municipal de Angostura (1828). otros recomiendan mayores proporciones de limón y a otros les agrada más dulce. se prepara de muchas formas. el inspirado doctor Siegert. En 1827 contrajo matrimonio con María del Pilar Araujo. Siegert revalida su título médico en la Universidad Central de Venezuela (3. Como médico traumatólogo del batallón de Cazadores de Magdeburgo. en 1824. lo que hizo que con el tiempo desapareciese de los botiquines de los hogares y hospitales para ocupar el lugar que se merece en los anaqueles de los mejores bares y cocinas del mundo entero. Siegert & Sons.creador. y si bien se han tratado de imitar. Siegert llega a Angostura el 1 de agosto de 1819 con el nombramiento de cirujano de regimiento en el Ejército venezolano. cuya finalidad original era la de curar el mareo. Retirado del ejercicio profesional (1858). algunos exigen que sea con Pisco de uva quebranta. es nombrado cirujano en el Real Hospital Prusiano Provincial de Magdeburgo (1815). Graduado en la Universidad de Berlín. Médico mayor y traumatólogo del Hospital Militar de Angostura (1820). agente venezolano en Londres. el cual pronto alcanza notoriedad mundial. otorgándole un perfume muy característico. también es utilizado como sazonador de sopas y salsas.6. Creemos que ello se debe a que son insustituibles. preparación a base de genciana combinada con diferentes especias vegetales. Además de usarse como bitter en cocktails. Creador del «amargo de Angostura».1838) y es designado médico cirujano de los Ejércitos de la República con el grado de coronel por el presidente José Tadeo Monagas (1848). Contratado por Luis López Méndez. reposan en Ciudad Bolívar. el llamado «amargo de Angostura». Desmovilizado. Pero las bondades adicionales que algunos descubrieron posteriormente es que aromatizaba y fortalecía el sabor de determinadas bebidas y preparaciones culinarias. así como de la Medicatura y Hospital Civil de esa localidad. asume la dirección médico-quirúrgica de los hospitales militares de Guayana (1820-1846).G. Hijo de Johann Christoph Siegert y Ann Regina Richter. 1815). nombre que se le dio a la antigua ciudad de Angostura en 1846. pero lo que permanece invariable es el "detalle" del par de gotas de Amargo de Angostura que coronan dicho cóctel. retorna al ejercicio de su profesión. a la fabricación y comercialización de su «amargo de Angostura». Sus investigaciones en el campo de las hierbas aromáticas lo llevan a crear. participa en la campaña contra Napoleón Bonaparte que culmina con la batalla de Waterloo (18. [editar]Gastronomía En las artes culinarias algunos productos comerciales se han convertido en iconos. Enviuda y en 1830 contrae nuevamente matrimonio con Bonifacia Gómez. Daremos como ejemplo el pisco sour. 185 . se dedica junto con sus hijos. los resultados han demostrado lo que postulamos aquí: nada los reemplaza. Médico cirujano y empresario.B. a través de la firma J.

Los tragos más famosos en los que Campari ha adquirido un papel principal datan de comienzos del siglo XX. especialmente en los Estados Unidos antes de la Ley Seca. incluyendo hierbas. lo obtenían del caparazón de tortuga. entre las que sobresalen la quinina. de característico color rojo y sabor amargo. especias.5°. La marca es propiedad de Grupo Campari. Europa también recibió la influencia del nuevo hábito de experimentar con nuevos tragos. Realizada a partir de extracto dealcachofa. el Spritz. combinándolo con una misma cantidad de vermouth. Entre muchos cocktails. En esa época. al menos. que son maceradas 186 . se emplea para hacer el americano. y rematándolo con soda y ralladura de naranja. ralladuras de frutas y cortezas. según el mito. el ruibarbo o la naranja amarga y la toronja. El color. el Garibaldi y esto se debe a su gran versatilidad y calidad a lo largo del tiempo.[editar]edades sin éste. [editar]Historia Sus orígenes se remontan a 1860 en Milán. aunque. entre otras). gracias a los visitantes que recorrían el continente en busca de los cócteles con alcohol más novedosos preparados por los bartenders más reconocidos. donde Gaspare ofrecía a su clientela un aperitivo de su invención. a día de hoy. Se puede encontrar en infinidad de recetas como el Negroni. El fernet es una bebida alcohólica amarga elaborada a partir de varios tipos de hierbas (mirra. el Americano. es la cochinilla elcolorante que se emplea en los licores para obtener el color rojo. su característico sabor surgía de la combinación de hasta 60 ingredientes distintos. calificable comoaperitivo. concretamente en el Café Campari. tonificante y refrescante. Si bien pertenece a la familia de los bitters su graduación alcohólica es menor a la mayoría de estos siendo de 28. Campari es una bebida alcohólica de grado medio. ruibarbo. la práctica de mezclar bebidas alcohólicas adquirió popularidad.cardamomo y azafrán. manzanilla.

Si bien puede consumirse puro.en alcohol de uva. El uso del fernet luego se extendió como aperitivo. Originalmente era sólo una bebida digestiva pero actualmente suele servirse como aperitivo antes o como digestivodespués de una comida. Debido a su lista de ingredientes pueden prepararse una serie de remedios caseros con fernet para el tratamiento de dolencias que incluyen molestias menstruales y gastrointestinales. Según la tradición. también puede servirse con el café y el café expreso. más precisamente en Lombardía. Fernet. pero esto no está confirmado. pero la mayoría nos lleva a Italia. Contenido [ocultar] 1 Fernet en Argentina 2 Fernet en el mundo 3 Popularidad 4 Cócteles 5 Véase también 6 Referencias [editar]Fernet en Argentina La bebida fue llevada a la Argentina por los inmigrantes italianos. Hay quienes sostienen que fue creado en Francia. Hay quienes dicen que fue creado por un boticario austríaco de apellido Fernet. 187 . propiedad de la familia Branca. que la consumían tanto con fin medicinal como digestivo. cólicos del bebé. dado su sabor y contenido alcohólico lo más usual es beberlo combinado con soda. Otra versión es relatada por una de las empresas más antiguas en la elaboración de esta bebida: Fratelli Branca. sueco. Su graduación alcohólica es del 45% y posee un color oscuro y un aroma intenso. quien le atribuye la invención la joven María Scala en Milán en 1845. y (anteriormente) el cólera. filtradas y añejadas en toneles de robledurante un período que puede ser de 6 a 12 meses. combinado con agua. o "hierro pulido". otras versiones indican que fue en Checoslovaquia. fernet deriva de la locución Milanesa "fer net". María luego se casó con el farmacéutico Bernardino Branca. tomó su apellido y de ahí el nombre del licor. También hay hipótesis de que la receta original era de un Dr. y hay varias versiones sobre cual sería el verdadero. resaca. Fernet Branca se sigue produciendo en Milán por la empresa Distillerie fratelli Branca (Destilería de los hermanos Branca y Teitel). Su origen se remonta a mediados del siglo XIX. agua mineral o mezclado en cócteles. por la placa de hierro al rojo vivo que originalmente se usaba para preparar el licor.

vermú rojo o en cócteles. Viterbo de bebidas Miguel Bizzarri y Bari de Servamsur SA. Cinzano. en los últimos años. en cambio los de más alto precio son productos elaborados con mayor cantidad de hierbas y maduración mínima de un año (1882. Viterbo).Ottone de Peters. Cinzano y Lusera de Cepas Argentinas (San Juan). Cazalis de Cinba. Mastrolorenzo. El Abuelo de Sáenz Briones. han incrementado el índice de consumo de la mencionada bebida. Fernet 1882 de Porta Hnos (Córdoba).soda. sin embargo. Branca. bitter y fernet‖. Distintas marcas de fernet El consumo de fernet está hoy muy arraigado en Argentina: según la "Cámara Argentina de Destiladores Licoristas"1 en 2009 se produjeron en el país alrededor de 25 millones de litros de ―amargos. dado que según la técnica de elaboración es el valor que alcanzan en el mercado. las provincias de Tucumán y Salta. de esta producción se consume aproximadamente el 35% en el Gran Buenos Aires (cuya población es de aproximadamente 14 millones de habitantes ) y un 30% en la provincia de Córdoba. Existen varias empresas que fabrican esta bebida: Branca. popularizado a fines de los años 1980. los de más bajo costo son elaborados en forma artificial o sin maduración y pocas hierbas. [editar]Fernet en el mundo Dentro de Italia con la palabra "fernet" se hace referencia solo a la bebida de marca Branca. Ramazotti. 188 . Vittone y Venetto de Fratelli Branca. Capri y Ramazzotti de Pernod Ricard. Es importante conocer la diferencia de los distintos fernet que se fabrican en este país. productos italianos como Martini o Luxardo son exportados bajo ese nombre.23 (con una poblacion aproximada de 3 millones de habitantes ) Sin embargo. Spitz. Pini e Imperio de Licores Argentinos. siendo en la actualidad el más bebido el que surge de la mezcla de fernet con gaseosa sabor a cola.

El personaje principal de la película Las noches de Cabiria. dirigida por Federico Fellini. Ademas en la actualidad hay un tema popular titulado "Asado y Fernet" del grupo Los Caligaris que a pesar de ser antiguo es un clasico entre la salida argentina.5 El Toronto es otra variante del Manhattan hecha con whisky. que se aproxima al BrancaMenta. se prepara una bebida que incluye fernet Branca. En la serie "A bit of Fry and Laurie" (Hugh Laurie. combinando dos partes de fernet con una parte de licor de menta y hielo. en su disco Fondo profundo (1994). En este país se lo consume en tragos. el Cóctel Fanciulli es un Manhattan con fernet en vez de Amargo de Angostura. El fernet Branca es el tema de una rutina cómica de Bill Cosby con el mismo nombre. el actor que tiene el papel de Doctor House). [editar]Cócteles El fernet puede reemplazar a los amargos en ciertas recetas. consume fernet. grabó una canción referente a esta popular bebida. con la adicion de unas gotas de fernet y un twist de naranja. El chef Fergus Henderson ofrece una receta llamada "Un milagro". declaró en un reportaje a un medio estadounidense que le gustaba tomar fernet con Coca Cola. "Averna". ubicada en la ciudad de Milán. "Amaro del capo". ha confesado haber sido echado de un restaurante en Italia. quien en 2007 ganó el U. trago conocido como "Bavorské Pivo" (Cerveza Bávara) o "Bavorák". jefa de barra del Hotel Savoy popularizo el coctel Hanky Panky elaborado a base de partes iguales de london dry gin y vermouth. en el segundo capítulo de la cuarta temporada. Refiere al fernet y al asado como una costumbre tipica argentina.4 El popular grupo argentino de rock Vilma Palma E Vampiros. porque al dueño le pareció extremadamente vulgar que mezclara Coca Cola con Fernet Branca.S. "Luxardo" de Padua. En la República Checa. "Lucano". [editar]Popularidad El golfista argentino Ángel Cabrera. seguido de otro shot de ginger ale. o mezclado con hielo yagua tónica. por ejemplo. Open. fernet y amargos. "Montenegro". del álbum Fat Albert. Martini de Turín. la canción lleva por nombre "Fernet con Coca". Incluso. En la ciudad de San Francisco (California) se ha vuelto muy popular en los últimos años: el fernet es bebido servido en tragos.En italiano se usa la palabra "Amaro" (amargo) y existen numerosas marcas: "Distillerie Fratelli Branca". La receta declara 189 . el natural y el citrón con ligero sabor a limón. Este coctel ha resurgido timidamente en los ultimos tiempos en bares especializados de los EEUU. En los años 20 Ada Coleman. en el que describe sus propias experiencias con la bebida. "Cynar". el "Fernet Stock" en sus dos versiones. durante un abierto.

que este cóctel se puede usar como cura para los excesos, pero no especifica si son excesos gustatorios o alcohólicos.6 Una variación sobre la base del fernet con gaseosa sabor cola consiste en agregarle jugo de limón o incluso reemplazar la bebida cola porgaseosa sabor lima-limón, este caso más popular en la versión de fernet saborizado con menta.

Jägermeister

Típica botella verde de Jägermeister. Jägermeister es un licor que tiene un 35% vol. de contenido alcohólico. Se elabora de hierbas y es muy popular en Baja Sajonia (Alemania) en la ciudad de Wolfenbüttel. En esta ciudad se encuentra la raíz de la empresa que la comercializa: Mast-Jägermeister AG. En Sajonia, así como en Wittmar (Niedersachsen), existen dos de las instalaciones principales. La receta secreta de este licor alemán, denominado Jägermeister (en alemán "maestro cazador"), contiene 56 hierbas diferentes.1 La popularidad de esta bebida ha tenido tanta fuerza que a finales de los 90 ha llegado hasta las clases populares de los Estados Unidos. Inclusive es común encontrar cócteles hechos a base de este licor, entre ellos figura el jagerbomb. Una botella de 700 ml de Jägermeister puede costar alrededor de 40 dólares (en España, 18,15€ la botella de 75 cl). Usualmente se mezcla con bebidas energizantes, tales como el Red Bull (conocida como Gigabomb - Perla Negra) u otros.
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[editar]Historia El término Jägermeister fue introducido en Alemania en 1934 en la nueva Reichsjagdgesetz (Reich ley de cazería). El término se aplicó a los altos forestales y guardabosques en la administración pública alemana. Así, cuando el licor fue introducido en 1935, el nombre ya era familiar para los alemanes. Curt Mast, el destilador original de Jägermeister, era un cazador entusiasta. Traducido literalmente, Jägermeister significa "maestro de caza", que combina Jäger (caza) y Meister (maestro, en el sentido de un profesional experto). Una traducción libre sería supervisor de guarda de caza o del bosque. En Alemania, a menudo es llamado con humor Leberkleister ("pegamento hepático o de hígado"). El humor juega con el hecho de que Leberkleister es una rima exacta con Jägermeister. Un anuncio satírico que se burla de Jägermeister como Leberkleister apareció en la contraportada del número de expedición 70 de la edición alemana de la revista Mad en febrero de 1975, bajo la rúbrica "anuncios que nos gustaría ver." El logotipo de Jägermeister, que muestra la cabeza de un ciervo con una cruz cristiana resplandeciente entre los cuernos, es una referencia a las historias de San Huberto y San Eustaquio, santos patronos de los cazadores. Chartreuse (licor) Para otros usos de este término, véase Chartreuse.

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Botella de Chartreuse verde. Chartreuse es un licor de hierbas tradicional francés. El licor se denomina así en honor almonasterio cartujo de Grande Chartreuse, de donde procede, que toma a su vez el nombre del macizo de la Chartreuse, en los Alpes, la región de Francia donde se ubica el monasterio. Contenido [ocultar] 1 Historia 2 Fabricación 3 Tipos 4 Referencias 5 Enlaces externos [editar]Historia En 1903, los cartujos son expulsados de Francia. Se llevan su secreto e implantan una destilería en Tarragona (España) que se convierte en el centro de elaboración del licor, al que llaman "Tarragona". Lo fabricaron también en Marsella de 1921 hasta 1929, bajo el mismo nombre de "Tarragona". Después de la Segunda Guerra Mundial, los cartujos fueron autorizados a regresar en territorio francés y a reinstalarse en el antiguo monasterio, pero la destilería fue reabierta en Voiron, a 25 km del monasterio. La Chartreuse se siguió fabricando en Tarragona hasta 1989, fecha de cierre de la destilería. Desde entonces sólo se elabora en Voiron (departamento de Isère). [editar]Fabricación Se elabora a partir de 130 hierbas maceradas en alcohol de uva y destiladas. El acoholado resultante se mezcla con miel destilada y jarabe de azúcar antes de envejecer en barricas de roble. La receta sigue siendo un secreto. No es patentada y sólo la conocen dos monjes que la transmiten generación tras generación. La mezcla de las hierbas se prepara en la "sala de las plantas" del monasterio, y es llevada a la destilería en grandes sacos de tela. [editar]Tipos

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Bodega de la destilería de Chartreuse enVoiron. Todos los tipos de Chartreuse proceden de la misma receta original, con las mismas 130 hierbas. Sólo varían los procesos de elaboración. Existen principalmente dos tipos de Chartreuse: Chartreuse Verde (55 º) tiene un color verde brillante debido a la clorofila de las plantas que le da su color característico. Se elabora desde 1764. Chartreuse Amarilla (40º), con aromas más suaves y sabor ligeramente dulce. Contiene las mismas hierbas, pero en proporciones diferentes. Se elabora desde 1838. Otros tipos de Chartreuse incluyen: Chartreuse VEP (Vieillissement Exceptionnellement Prolongé) (54º la verde, 42º la amarilla) se elabora con los mismos procesos secretos del licor tradicional pero se evejece más tiempo en grandes barricas de roble para alcanzar una calidad excepcional. El Chartreuse VEP viene en botellas amarillas o verdes. Elixir Végétal de la Grande-Chartreuse (71 º). El elixir de hierbas, fabricado desde 1737, proporciona un sabor único procedente de la mezcla secreta de 130 hierbas. Es un concentrado digestivo y tónico. Se consume añadiendo unas gotas a una infusión, un grog, o sobre un terrón de azúcar. Chartreuse 1605 - Liqueur d'Elixir (56º). Elaborada según la receta original de 1605, esta Chartreuse es la antepasada de la Chartreuse verde. La destilería y la bodega de Voiron se pueden visitar, y Chartreuse Diffusion es la empresa encargada de la comercialización y distribución de los productos Chartreuse. No se permite el acceso del público al monasterio.

Drambuie El drambuie (pronúnciese /dræmˈbuːi/, /dræmˈbjuːi/), en gaélico "la bebida que satisface",1 es un licor de origen escocés basado principalmente de Corteza de Naranja whisky, miel, hierbas
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aromáticas y especias (comúnmente azafrán y nuez moscada).2 Posee un 3 Con tonoamarillo y ámbar brillante con aromas que recuerdan al regaliz y a la miel. 40º de alcohol2 se sirve sólo, en cócteles o se utiliza en la preparación de distintos platos y postres. Contenido [ocultar] 1 Historia 1.1 Creación y el príncipe Carlos Estuardo 1.2 Regalo a John MacKinnon 1.2.1 Controversia histórica 1.3 James Ross y la patente 1.4 Venta a los MacKinnon y su explotación hasta hoy 2 Elaboración 3 Referencias 4 Enlaces externos 5 Continuar [editar]Historia

El joven pretendiente,Carlos III de Inglaterra y Escocia.
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Batalla de Culloden, por David Morier.

Isla de Skye. [editar]Creación y el príncipe Carlos Estuardo La bebida data del siglo XVIII. Fue especialmente elaborada para el príncipe Carlos Estuardo de Inglaterra y Escocia también conocido como Bonnie Prince Charlie, de la dinastía de los Estuardo, a fin de crear una bebida para distinguir a la élite.1 Durante aquella época en Europa, sobre todo los tribunales Reales, los licores se empleaban como digestivos, como bebidas espirituosas de sobremesa, generalmente condimentadas con hierbas, especias y azúcar. El príncipe solía llevar consigo esta bebida, a la que denominaba eau de vie, atribuyéndole propiedades curativas.4 [editar]Regalo a John MacKinnon Tras la derrota en la Batalla de Culloden en abril de 1745 durante el último levantamiento jacobita, el príncipeCarlos III de Inglaterra y Escocia, con 25 años de edad, y un reducido regimiento, lograron escapar hacia el norte y navegaron por el Mar de las Hébridas, mientras se ofrecían 30.000 £ por la captura del príncipe.4 Viajaron a la isle de Uist, donde el capitán Malcolm Macleod lo trasladó a la isla de Elgol a casa de su hermana, casada con el capitán John MacKinnon, afín a la causa jacobita.

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Junto con otros miembros de su familia, John MacKinnon llevó al príncipe hasta Mallaig, donde se encontró ante las tropas enemigas del gobierno.4 A punto de ser capturados, Carlos, John y un reducido grupo de sus seguidores lograron escapar a la Isla de Skye, refugiándose en la casa de Angus Macdonald de Borrodale. Estando el príncipe bajo su protección, John McKinnon dio por terminada su labor.4 El príncipe, que había perdido todos los bienes, le obsequió como premio a la lealtad con la receta de su eau de vie ("agua de vida"),3 nombre equivalente en francés del término gaélico uisce beatha que daría lugar al término inglés whisky.5 Carlos logró finalmente huir a Francia en una dramática aunque humillante fuga disfrazado como doncella de Flora Macdonald, tras sobrevivir durante cinco meses en Escocia. Tras esto pasó el resto de su vida refugiado en distintas cortes reales europeas. John volvió entonces a Skye donde él y Iain Dubh, el cacique del clan, así como Flora Macdonald y otros jacobistas, fueron finalmente detenidos y encarcelados en Londres a la espera del juicio; sin embargo, dos años más tarde, fueron liberados y devueltos a casa, donde encontraron que sus propiedades habían sido abandonadas por la familia en su huida.4 El regalo del príncipe fue conservado por la familia MacKinnon, que elaboraron distintas variaciones de la receta original, haciéndose conocida en la zona como dram buidhe (en gaélico, la bebida amarilla) o an Dram Buidheach (en gaélico, la bebida que satisface).4 [editar]Controversia histórica Existe controversia por parte de los historiadores acerca de la fiabilidad de esta versión ya que unos creen que fue una historia creada para impulsar las ventas de la bebida.6 Sin embargo, Robin Nicholson, director de la empresa de licor Drambuie sociedad limitada asegura que hay información escrita en los archivos de la familia y los manuscritos jacobitas que afirman esta versión.4 El Doctor Samuel Johnson y James Boswell visitaron Skye durante su viaje a Escocia en 1773 y visitaron a Lachlan MacKinnon. Boswell escribió en sus diarios que bebió cierto líquido. En su descripción afirma que era amarillo, el color que denota la adición del azafrán a la mezcla. El capitán John MacKinnon fue entrevistado por el reverendo Forbes, que registró en tres volúmenes titulados The Lyon in Mourning la relación de amistad de Jhon con el príncipe Carlos y las aventuras que compartieron durante la Rebelión Jacobita. Estos escritos fueron publicados en 1859. El armario personal del príncipe Carlos III en Culloden se conserva hoy en el Colegio Real de Médicos de Culloden. Éste contiene una colección de pequeñas botellas, esencias, tinturas juntos con balanzas de medición y distintas recetas. Según afirma Robin, el príncipe fue visto llevando una botella de whisky propio, eau de vie, en su cinturón antes de que salir hacia Skye, como le era habitual. [editar]James Ross y la patente

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El 24 de abril de 1893. el hijo de John Ross. En torno al año 1900 la familia McKinnon comenzó a comercializarlo popularizándose su consumo tanto después de la cena (pousse-café) o como ingrediente para cócteles. transmitiéndose de generación en generación. el propietario de la Posada Broadford de Skye convence a MacKinnon de constituir las cantidades grandes de su licor de familia y venderlo a sus clientes. a causa de la creciente popularidad del licor. La percepción pública de la empresa cambió y los accionistas decidieron superar esta conducta y apoyar una nueva estrategia diseñada por la nueva dirección. salsas o dulces. James Ross. Según Frederic Kauffmann. Además. se contrataron los servicios de compañías depublicidad y mercadotecnia y se inició una fuerte campaña en los medios de comunicación influyentes de la industria. 197 . entre otros. se les invitó al concierto de los Rolling Stones en palco privado. Fruto de esta apertura al mercado Bacardí decidió relanzar el drambuie tras adquirir la marca Varma.7 [editar]Venta a los MacKinnon y su explotación hasta hoy James murió joven.8 De esta forma.000 personas acudieron a ver a Red Hot Chilli Peppers o Metallica. sampling. John Ross. y para pagar por su educación de niños. Más de 100. a través de la The One Centre de Sydney. director general de la agencia.4 Veinte años más tarde. Se buscó invertir en el campo de las relaciones públicas y la comunicación corporativa para reconstruir su reputación y comunicar consignas para convertirla en la bebida icónica de Escocia. pudiendo ser uno de éstos quien acuñó el nombre de Drumbie. Se convierte en el primer licor en ser aceptado en los sótanos de la Cámara de los Loresbritánica y en el Palacio de Buckingham. trabajó en el Hotel Broadford en la isla de Skye y desarrolló la receta para los clientes de la zona. banda tributo de U2. Además. se elaboró un plan que combina marketing directo (cajas minibar). por ejemplo enAustralia.3 Sin embargo esta situación de cercamiento se vio interrumpida.3 Todavía hoy en día.En 1870. ypatrocinio y eventos entre los que destacaron:2 Presentación oficial: En limusinas personalizadas se llevó a los invitados del canal hostelería a un catering y del concierto del grupoAchtung Babies. Eleanor Ross. Ross patentó el nombre deDrambuie como marca registrada el Registro de marcas y patentes de Londres. su viuda. Ross logró exportar el licor a Francia y Estados Unidos. sólo la matriarca de la familia McKinnon conoce la receta original del drambuie y se asegura que la receta se encuentra guardada a buen recaudo. acciones on line y publicity (con Coque Malla de Los Ronaldos en la presentación de la web oficial). por la coincidencia a otra familia también MacKinnon a principios del siglo XX. La compañía confió en la agenciaPiece of Cake para posicionarlo. se vio obligada vender la receta. en 1893. Presencia en el festival BBK Live con una carpa de 300 metros cuadrados con sesiones de DJ con repertorio rock entre otros elementos. se instalaron dos carpas más: Carpa VIP con terraza y carpa en zona de artistas totalmente personalizadas.

enfocadas a potenciar la relación de la bebida con el rock mediante conciertos de grupos como Los Ronaldos. [editar]Elaboración Actualmente. El proceso de producción termina con la filtración de las impurezas que las hierbas y especias han dejado en el licor y con el posterior embotellado. En una última etapa. véase Galliano. ya sean de un solo tipo de cebada (single-malt güisquis) o mezclando distintos tipos de este cereal. también muy popular.Fiestas "Experiencia Drambuie". le conceden un carácter especiado. Se elabora con una combinación de güisquis. el azúcar de caña puro. Hay que destacar que el drambuie es uno de los pocos licores en el mundo que no precisa añadir alcohol en su composición. siendo estas últimas un plato tradicional en la cocina escocesa9 Galliano (licor) Para otros usos de este término. Me acuerdo de ayudar a pelar los limones y [Ross] usaba el pan de azúcar. a las afueras de Edimburgo.3 Las hierbas y la miel que participan en su elaboración. Las distintas evoluciones que experimentó desde la receta original no se conocen aunque en 1965 salieron a la luz las memorias de una antigua relación de Ross donde se exponía: I remember helping to peel the lemons and [Ross] used loaf sugar. en cócteles y en cremas para postres o repostería. generalmente de malta y envejecidos entre 15 y 17 años. condimentado sin recrearse demasiado en lo dulce. normalmente de brezo. Este licor cuenta también con una versión a la crema. el drambuie tradicional se produce en la localidad de Kirkliston. se añade la mezcla secreta de hierbas y especias de la familia McKinnon. que se consume normalmente como añadido a un heladode vainilla o sobre fresas o con crema chantilly. pure cane sugar.7 Se puede servir solo. En una segunda etapa se añade la miel.3 La receta actual está custodiada por la familia McKinnon. Talisker whisky and saffron.3 El proceso de elaboración tradicional comienza en barriles de madera que contienen una mezcla específica de güisquis escoceses. el whisky Talisker y elazafrán. 198 .

El Galliano se elabora con 60° (30% en volumen) y 84. principalmente el Harvey Wallbanger. El Galliano se produce infundiendo primero alcohol neutro de grano con agentes aromatizantes herbales. En la fase final de la producción. La nota principal a vainilla diferencia al Galliano de otros licores anisados como el Sambuca. destilando el líquido e infundiendo entonces vainilla prensada. procedente de la tartracina (un tinte azoderivado amarillo limón). Tiene una apariencia similar a la del Strega. actualmente en uso tras retirarse la versión más suave de 60°. Se emplea como digestivo (para tomarlo tras comidas fuertes) y como ingredientes para cócteles. azúcar refinada y alcohol neutro puro. Tiene un vívido color amarillo. es un licor de hierbas dulce creado en 1896 por el destilador y productor italiano de brandy Arturo Vaccari.6° (42. un héroe italiano de la Primera Guerra ÍtaloEtíope de finales del siglo XIX.Botella y copa de Galliano. el anís mediterráneo. el jengibre.3% en volumen). el Pernod y elanís común. Este último es la receta original. que simbolizaba las fiebres del oro de los años 1890. otro licor de hierbas italiano. el cítrico y la vainilla. El Galliano es dulce y tiene un complejo sabor a vainilla y anís con sutiles notas cítricas y a hierbas leñosas. la infusión base de hierbas y vainilla se mezcla con agua destilada. 1 Entre sus aproximadamente 30 ingredientes herbales están el anís estrellado. de Livorno (Toscana). El Galliano. más exactamente Liquore Galliano L'Autentico. Vaccari bautizó la bebida en honor de Giuseppe Galliano. 199 .

que recuerda a una columna clásica romana. y tiene un sabor complejo con fuertes notas de menta o conífera. El Strega tiene 80° (40% de alcohol) entre sus aproximadamente 70 ingredientes se cuentan la menta y el hinojo. Se usa para aromatizar la torta caprese. Italia). Galliano también elabora el licor con sabor a café Galliano Ristretto y el Galliano Balsamico. A. incluyendo un Sambuca negro. Varios otros licores se producen también bajo la marca Galliano. Distilleria Liquore Strega en Benevento (Campania. Maxxium. presumiblemente un licor aromatizado con aceto balsámico. tomándose tras las bebidas. Se considera un digestivo. El Galliano se envasa en una botella de forma característica. y se comercializa en todo el mundo de su empresa conjunta de distribución.El marca Galliano es actualmente propiedad de la destilería holandesa Lucas Bols. otro blanco y un amaretto. algo viscoso. que se distribuyen predominantemente en Australasia.2 donde son chupitospopulares. un tipo de pastel. Su color amarillo se debe al azafrán que incluye la receta. Tiene un aspecto parecido al Galliano (aunque su amarillo es menos fuerte). 200 . El Strega (o Liquore Strega) es un licor de hierbas italiano producido desde 1860 por la S. Strega Un botella (casi vacía) de Strega. Strega significa ‗bruja‘ en italiano. adecuado porque las leyendas de brujería en Benevento se remontan a la época de la invasión lombarda. Es ligeramente dulce.

junto a sus amigos la escritora Maria Bellonci y el marido de ésta. azúcar caramelizado y la esencia de diecisiete plantas y frutas aromáticas entre las que destaca de forma especial la vainilla. fue instituido en 1947 por Guido Alberti.El Premio Strega. Su graduación alcohólica suele rondar los 25 grados y no supera en ningún caso los 30. actualmente el galardón literario más prestigioso de Italia. entonces propietario de la compañía. 201 . aunque tiene también melocotón (durazno) y cereza. Goffredo. Amaretto Amaretto Origen Origen Composición Tipo licor Italia El amaretto o apricot es un licor en el que se combinan el dulzor de los huesos dealbaricoque con el amargo de las almendras los cuales están acompañados por alcohol puro.

[editar]Características Si el licor es de una originalidad excepcional. así como ingrediente en algunas recetas de pastelería como el tiramisú (en el cual se moja la galleta con café y este licor). el pintor Bernardino Luini. Esta prueba de amor fue ofrecida a Bernardino quien llevó esta bebida fuera de Saronno y la dio a conocer por toda Italia. Bernardino Luini contó con la ayuda de la hija de la dueña de una posada que le sirvió de modelo. De ahí viene también el hecho de que el amaretto sea conocido como uno de los licores más afrodisiacos. [editar]Usos El amaretto es un licor que por su característico sabor y versatilidad es ideal para tomar solo o con hielo en el postre ya que es un delicioso digestivo.Contenido [ocultar] 1 Historia 2 Características 3 Usos 4 Véase también 5 Enlaces externos [editar]Historia El amaretto tiene su origen en Saronno. 202 . le preparó una bebida con productos naturales que tenía en su jardín. su envase también lo es. La receta fue pasando de generación en generación hasta que casi tres siglos más tarde. discípulo de Leonardo da Vinci. Para ayudarse. en 1817. Cuenta la leyenda que en 1525. En los últimos tiempos hay incluso helados con sabor a amaretto. recibió el encargo de pintar un fresco de la Madonna en Saronno. una pequeña localidad cercana a Milán. Al parecer pasados los meses la joven se enamoró del pintor y como muestra de su amor y agradecimiento hacia él. Italia. de ahí que se lo conoce como amaretto di Saronno. se empezó a comercializar por parte de amaretto di Saronno Originale Licor. Al principio de la comercialización del amaretto la botella iba con los años cambiando de diseño hasta que un artesano del cristal de Murano diseñó la botella cuadrada recortada en los ángulos que se ha convertido en todo un símbolo en Saronno y en toda Italia. que aún hoy en día sigue siendo el número uno en el panorama mundial tanto en la fabricación como en la comercialización de este licor. Desde entonces la receta se ha mantenido sin muchos cambios haciendo del amaretto un licor de original sabor. el brazo gitano o mezclado en infinidad de cócteles.

Origen Origen Composición Italia 203 . que le dan un sabroso y dulce sabor. Mezclandolo con granadina tiene el sabor característico de la piruleta. También se puede tomar con zumo de naranja y también está haciéndose famosa la mezcla con bebidas energéticas. Frangelico Frangelico es un licor hecho a base de avellanas silvestres tostadas sumergidas en alcohol junto con bayas y especias. azúcar y mucho hielo picado. Limoncello Limocello di Angelino Limoncello di Angelino. Recibe su nombre del monje que vivía en una ermita del Piamonte y que la inventó hacia el año 1600 junto con otras muchas bebidas.Pero una de las formas más originales de tomar este licor sigue siendo el conocido amaretto sour que consiste en mezclar el amaretto con zumo de limón.

Tipo

licor

El limoncello di Angelino es licor típico de Italia, obtenido por la maceración en alcohol de algún tipo de limón o cítrico. Se trata de un producto típico de Campania, elaborado en particular con los limones cultivados en la Costa Amalfitana, en el Golfo de Nápoles. Se consume muy frío o a temperatura ambiente con el objeto de poder apreciar su aroma. Se suele emplear en repostería con el objeto de aromatizar pastas de dulces o gelatinas. El limoncello di Angelino tambien se produce en españa y en otras partes de Italia con los limones del lago de Garda, Trieste, Trentino y Sicilia. Sambuca Para el arma de asedio, véase Sambuca (arma).

Sambuca con café y hielo. La sambuca es un licor dulce y fuerte basado en el anís, típico de Italia y más concretamente del Lacio. 1 La ―sambuca‖ también recibe el cariñoso diminutivo de ―sambuchina‖. La legislación comunitaria lo regula otorgándole una ―denominación de venta‖. 2 Entre los requisitos exigidos para que este licor pueda ser expedido como ―sambuca‖ se exige que esté hecho con anís, tanto verde como estrellado, e incluso con otras hierbas aromáticas; pero no se exige la presencia de saúco en el licor. ―Sambuco‖ significa ―saúco‖; es decir, el arbusto conocido como Sambucus nigra L. Según Zingarelli, etimológicamente el licor llamado ―sambuca‖ deriva de ―sambuco‖ en el sentido de saúco 3 , el
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mencionado Sambucus nigra L. Emmanuel & Madelene Greenberg lo describen como un licor aromatizado con saúco. 4 Tales afirmaciones plantean el problema de explicar cómo es posible que, en un licor de saúco, el saúco pueda estar ausente. De hecho no lo contiene. No parece que el saúco sea muy necesario para el resultado del licor. Se ha propuesto otra etimología. Gordon Brown, aunque no es filólogo, sino especialista en bebidas alcohólicas, ha propuesto que deriva etimológicamente de ―zambur‖, que a su vez deriva de ―zummu‖. 5 Se trataría de una bebida de origen árabe, proveniente de su influencia tras la conquista de Sicilia. Nadie en cambio le ha atribuido provenir de la embarcación llamada ―sambuco‖, ni de la máquina de guerra llamada ―sambuca‖. Marcas conocidas son Ramazzoti, Molinari, Romana y Vaccari. El modo más típico de servirlo es flambearlo en presencia de granos de café, con mosca, como si se hubiesen caído y ahogado algunas moscas en la infusión de café. Si se toma sin flambear, el café no llega a impregnar el líquido. Por ello también existen sambucas que ya contienen la infusión de café. Opal Nera es una marca muy conocida de esta clase de sambuca. Un resultado muy parecido se consigue echando un poco de café a la sambuca. El fruto del saúco — unas bolitas negras, con fama de ser buenas para el reuma— tiene bastante parecido con los granos de café. Quizá el café acabó sustituyendo el saúco. Se explicaría así la conexión de la sambuca con el saúco. Pero habría que demostrarlo.

Contenido [ocultar] 1 Preparación 2 La Historia 2.1 Pura 2.2 Con hielo 2.3 Con un grano de café tostado 2.4 Añadida al café 2.5 Con agua 2.6 Flameada 3 Licores similares 4 Véase también

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5 Notas y referencias [editar]Preparación La base de la sambuca está constituida por aceites esenciales obtenidos de la destilación al vapor de semillas de anís estrellado, el cual confiere al licor un fuerte perfume de anís, soluble en el alcohol en estado puro, a lo cual se ha añadido una disolución concentrada deazúcar y otros aromas naturales. Es similar al anisete, aguardiente de anís. [editar]La Historia El nombre sambuca deriva de una palabra árabe, probablemente "zammut". Así se llamaba una bebida a base de anís que llegaba al puerto de Civitavecchia en barcos procedentes del Oriente. El nombre italianizado se daba a un licor, también a base de anís, nacido en Civitavecchia tiempo atrás, y que por tanto no tenía nada que ver con la planta del saúco. En realidad, en esta ciudad portuaria de la provincia de Roma se produce desde hace más de 130 años un licor de anís llamado precisamente sambuca. La primera comercialización fue a finales del siglo XIX en Civitavecchia por Luigi Manzi, cuya ―Sambuca Manzi‖ se produce aún hoy día. En 1945, recién acabada la guerra, nació la ―Sambuca Extra Molinari‖, por iniciativa del Comendador Angelo Molinari. [editar]Pura

Sambuca flambeado. La sambuca puede servirse pura, después del café o simplemente para tomar un trago. Como adorno, se pueden añadir uno o dos granos de café, la llamada ―mosca‖, que realza el gusto al masticarla mientras se bebe. [editar]Con hielo

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La sambuca puede servirse con hielo, con uno o dos granos de café como adorno. Ésta es una elección óptima para degustar la sambuca: además de ser agradablemente fresca, ciertamente el hielo le resalta mucho las propiedades aromáticas. [editar]Con un grano de café tostado La sambuca puede servirse pura, con un grano de café tostado sumergido en el vaso. En el bar bastará pedir una "sambuca con mosca", y el camarero entenderá al vuelo. El grano de café debe resaltar el dulzor y la frescura del licor. [editar]Añadida al café La sambuca puede utilizarse como aditivo para el café. El característico gusto de la sambuca, dulce pero al mismo tiempo fuerte, va muy bien con el aroma del café. [editar]Con agua La sambuca a la que se ha añadido agua fría es una agradable bebida refrescante y que quita la sed, ideal para los días veraniegos. Óptima también durante las comidas, para acompañar platos a base de pescado. [editar]Flameada Debe utilizarse un vasito estrecho (tubo), encender la sambuca en su superficie, tapar el vaso con la palma de la mano y agitar el vaso un poco mientras se queda pegado a la palma de la mano. Apartar la mano, inhalar el aroma que desprende y en seguida beberla toda de un trago. De manera tradicional, se agregan 7 granos de café que aromatizan la sambuca, los cuales representan las siete colinas de Roma [editar]Licores similares La sambuca es sólo uno de tantos licores a base de anís que se producen sobre todo en el área mediterránea. Los más famosos son: Ouzo, Grecia Pastis, Francia Anís, España Raki, Turquía Arrak, Oriente Próximo Tutone, Sicilia
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Cointreau Cointreau

Origen Origen Salida al mercado Composición Tipo Cointreau Cointreau es la marca comercial de un licor triple sec francés, elaborado a base de cáscaras de naranjas. Fue creado en la destilería de la familia Cointreau en 1875, en el pueblo deSaintBarthélemy-d'Anjou (periferia de Angers), en la región francesa de Países del Loira.Alexis Lichine afirma que su nombre primitivo fue el de "Curaçao Blanco Triple Sec".1
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Francia 1875

licor triple sec

Contenido [ocultar] 1 Características y consumo 2 Historia 3 Otras clases de triple seco 4 Imitaciones de Cointreau 5 Referencias 6 Enlaces externos [editar]Características y consumo Es un licor de 40% Vol. de graduación alcohólica, obtenido a partir de la destilación de cáscaras de naranja de variedades y procedencias diversas, tanto dulces como amargas. Las cáscaras se secan al sol, se maceran y se destilan en alambiques de cobre dando por resultado un aceite esencial que confiere al licor un aroma intenso y muy natural, entre dulce y amargo. Este aceite esencial se mezcla con alcohol, agua y azúcar en forma de almíbar yespecias. El secreto de su elaboración y composición ha sido cuidadosamente guardado desde hace más de 130 años. El licor es cristalino y se enturbia en contacto con el hielo, adquiriendo un tono nacarado. Tradicionalmente se tomaba a los postres o después del café (pousse-café), o como bebida digestiva. Desde principios de los años 1920, alcanzó fama mundial, por lo que pasó a ser el triple seco más utilizado en la composición de cócteles tan conocidos, como el Margarita, elCosmopolitan y el Sidecar. La lista de los cócteles en los que se emplea el Cointreau sigue alargándose, ya que su categoría de "alcohol blanco" (cristalino), facilita su combinación en cócteles y bebidas. Cuando no se combina con otras bebidas, se suele tomar seco o con hielo. Se emplea también tradicionalmente para aromatizar tartas, cremas, ensaladas de frutas y platos de carne como el pato a la naranja. Parte de su fama va unida a la forma característica de su botella, cuadrada con bordes redondeados y de color ámbar para que su contenido no se corrompa con la luz. [editar]Historia La empresa fue creada en 1849 en Angers, Francia, por los maestros pasteleros Adolphe y EdouardJean Cointreau. Abrieron una destilería para elaborar licores a partir de las frutas que se producían en la región. En 1875, Edouard Cointreau, hijo de Edouard-Jean, destiló un preparado de cáscaras de naranja dulces y amargas, creando el triple sec (triple seco), llamado así por su triple destilación en alambiquesde cobre. La receta original del Cointreau se ha mantenido hasta el siglo XXI. A
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diferencia del curaçao, no utiliza el "Citrus aurantium" en su variedad "curassavuensus", sino naranjas dulces y amargas de importación, pues la región de Angers no produce cítricos. A principios del siglo XX la marca ya vendía 800.000 botellas al año, y abrió su primera sucursal europea. En 1989 la empresa fusionó con la marca de coñac Rémy Martin, tras la boda de una hermana del presidente y descendiente de la familia Rémy Martin, André Hériard Dubreuil, con Edouard Cointreau, de la cuarta generación. El grupo empresarial adoptó el nombre de Rémy Cointreau y empezó a cotizar en Bolsa. Rémy Cointreau es también propietario de la marca de ron de Barbados Mount Gay, de la marca de Champagne Charles Heidsieck, y delaguardiente de vino griego Metaxa. [editar]Otras clases de triple seco Curaçao, una denominación de origen Grand Marnier: triple seco creado en 1880 en Charente, Francia, y hecho con coñac y esencia de naranja amarga La casa comercial Kuyper llama a su licor de naranja simplemente Triple Sec La casa comercial Larios llama a su licor de naranja simplemente Triple Seco Existen múltiples recetas caseras [cita requerida] [editar]Imitaciones de Cointreau Controy, que es marca comercial mexicana.

Curaçao (licor)

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Grand Marnier Grand Marnier 211 . por lo que resultan muy vistosas en coctelería. Existen diversas variedades. originaria de la isla de Curaçao. [editar]Historia Cuando los españoles llegaron a la isla de Curazao a principios del siglo XVI. que van desde los muy dulces a completamente secos. en el Caribe. plantaron cientos de naranjos. cuando la cáscara de esta naranja se secaba al sol. Se descubrió accidentalmente. Sin embargo. También existen variedades cromáticas. que producía un aceite aromático que fue usado para la elaboración de licor.Copa de Curaçao. El Curaçao es un licor elaborado por maceración en alcohol de las cortezas amargas de una variedad de naranja llamada Citrus curassaviensis. pero el suelo árido y la escasa pluviosidad que había en la isla no proporcionaban las condiciones óptimas para el crecimiento de este cítrico. conocida como naranja lahara. se acabó obteniendo una fruta más agria. Su graduación alcohólicas oscila entre los 20º a 40º.

el suflé Grand Marnier y la crème brûlée. Dirty Harry. Tiene un 40% de alcohol (80°) y se fabrican diversas variedades. Smace. para contrarrestar el amargor de esta fruta. [editar]Uso en cocina El Grand Marnier se emplea en diversos pasteles. Bloody Smash. [editar]Cócteles El Grand Marnier puede usarse para elaborar cócteles como el Cosmopolitan. Smash Marnier. Hpnotiq HPNOTIQ 212 . Grand Mimosa. Es un ingrediente del crêpe Suzette. la mayoría de las cuales se toman comodigestivo y pueden usarse en cócteles y postres.Origen Origen Fabricante Salida al mercado Composición Tipo Bebida alcohólica base Graduación alcohólica Licor 40% 80 Francia Alexandre Marnier-Lapostolle 1880 El Grand Marnier es un licor creado en 1880 por Alexandre Marnier-Lapostolle. También se usa en el postre francés conocido como Bûche de Noël (Tronco de Navidad). Grand Smash. Margarita. B-52. Ace Marnier Smash. Frosty Smash.Sidecar. Grand Hound y Grand Marnier Fireball. Maced Marnier. Grand Marnier Smash. Lo incluyen con frecuencia recetas de salsa de arándanos. Se hace a partir de una mezcla de coñacs y esencia destilada de naranja amarga. como bollos borrachos.

según Adams Beverage Media. El Hpnotiq es el cuarto licor importado en ventas en Estados Unidos. un joven que había abandonado la universidad y vivía con sus padres en Long Island (Nueva York). Está disponible en unos 35 países. y que tras ver un perfume azul Licor 17 Estados Unidos Heaven Hill Azul 213 . coñac y zumo de fruta tropical.Origen Origen Fabricante Color Composición Tipo Graduación alcohólica http://www. [editar]Historia El Hpnotiq fue creado por Raphael Yakoby en 2001.com/ El Hpnotiq es un licor de fruta azul con 17° de alcohol hecho de vodka.hpnotiq.

1 Marrasquino Marrasquino Botella de marrasquino. dulce y fragante.en Bloomingdale's decidió crear un licor azul.almendras y miel.1 Un año después. Origen Origen Composición Tipo licor dalmacia El marrasquino (en inglés pronunciado /ˌmærəˈskiːnoʊ/ o /ˌmærəˈʃiːnoʊ/) es un licor muy delicado. Se de cerezas llamadas marrascas a las elabora especialmente en Zadar. de Great Neck (Nueva York).2 La marca dio a Yakoby unos 50 millones de dólares. En enero de 2003 la marca de Yakoby y los derechos de distribución fueron adquiridos por las destilerías Heaven Hill. la bebida era popular en los clubes nocturnos de Nueva York. que se población 214 .1 Se hace de una variedad añade azúcar. incoloro. algo glutinoso.1 El licor fue distribuido originalmente por Wingard Inc.

Italia). Contenido [ocultar] 1 Marcas históricas de marrasquino en Zadar (antes de 1943) 2 Véase también 3 Referencias 4 Enlaces externos 4. A continuación es diluido y azucarado. ya que esta madera no transfiere su color al licor. Croacia de donde viene el más estimado.1 Enlaces de Destilerías 4. El destilado se madura durante al menos dos años en cubas de madera de fresno.1 El marrasquino combina especialmente bien con determinados postres como la macedonia de frutas.2 Enlaces históricos 4. También se produce en Torreglia (cerca de Padua.3 Otros Enlaces [editar]Marcas históricas de marrasquino en Zadar (antes de 1943) Maraschino Luxardo (1821)2 Distilleria Romano Vlahov3 Fabbrica Maraschino Drioli Salghetti (1759-1943)4 Fabbrica Maraschino Stampalia Distilleria Calligarich Distilleria Millicich Distilleria Magazzin Distilleria Stanich 215 .de Dalmacia.

Su nombre viene de su triple destilación. El triple sec fue inventado por Edouard Cointreau. zumo de limón fresco. Se usan sabores ácidos para compensar su dulzor. con limonada. es un licor incoloro con 40º de alcohol. piña o naranja. porque la oficina de patentes no admitía nombres compuestos de dos adjetivos ("triple" y "seco"). en 1875 cerca de Angers. por ejemplo: Curaçao 216 . Son triple secos. si bien originariamente se elaboró en Japón hasta 1987. Triple seco El triple seco. como por ejemplo unJapanese slipper. El Midori suele usarse en varios long drinks. hecho a partir de la destilación de cáscaras de naranja. Fue presentado en 1978 con una fiesta de lanzamiento celebrada en el famoso Studio 54 de Nueva York. decidió registrarlo bajo su propio apellido: Cointreau. El Midori (en japonés ‗verde‘) es un licor de color verde claro y sabor a melón fabricado por Suntory enMéxico. Ante el éxito de su licor y los numerosos intentos de otras destilerías de imitarlo. No pudo patentar la receta con el nombre de "triple sec". del francés triple sec. delima. suele mezclarse o usarse para elaborar cócteles. Como es extremadamente dulce. El triple seco es desde entonces un nombre genérico aplicable a numerosos licores.1 Suele tener un contenido del 20–21% de alcohol por volumen.Midori (licor) Una botella de Midori.

conocida en castellano como ―anís‖. La legislación comunitaria1 distingue hasta cinco denominaciones de venta de bebidas espiritosas de alta graduación basadas en el anetol: ―bebidas espiritosas anisadas‖. ―pastís de Marsella‖. En varios de ellos se elaboran de gran calidad. sino también elbadián. ni en su presentación ni en su etiquetado. pues lo que comunica el sabor a la bebida no es un fermentado alcohólico.Cointreau Grand Marnier Anís (licor) El anís es una bebida espiritosa de alta graduación que recibe su nombre del fruto de la planta con la que suele estar hecho: la Pimpinella anisum. Sirve para designar exclusivamente el anís verde. El concepto potológico de ―anís‖ tiene la estabilidad y universalidad propias de la bromatología. ―anís‖ y ―anís destilado‖. Muchas bebidas tienen la consideración potológica de ―anís‖. para vender algo como "anís". Las cosas comerciales que elaboran su producto exclusivamente con matalahúga así lo hacen constar. Tales bebidas no pertenecen a la categoría de aguardiente. pues sirve para designar tanto el anís verde (Pimpinella anisum L. sino el anetol. El concepto legal de anís es cambiante de país a país y de una época a otra y sus exactos límites pueden acabar en los tribunales de justicia. aunque las presenten a la venta en Europa. Pero para la elaboración de este licor no sólo se usa el Pimpinella anisum L. Tendrán que hacerlo con otros nombres. llamado por Lineo Pimpinella anisum. "Anís" es palabra equívoca. Para cada una de esas denominaciones se establecen unos requisitos y exigencias. ―pastis‖. 217 . Los países hispano americanos también son consumidores y productores de anís. No debe.. "Matalahúga" es palabra castellana de etimología árabe con el significado de "grano dulce". en sus variantes de seco y dulce. por tanto. el hinojo e incluso otros frutos y semillas. Aunque comercialmente esté autorizado el uso de otros elementos que contienen anetol. no cabe duda de que los anises hechos exclusivamente con matalahúga son magníficos. Sólo si se cumplen podrán llevar la correspondiente denominación en su designación. En muchos casos no les afectan esas normas comunitarias —por lo demás cambiantes— ni en su designación. sin que puedan presentarse en el etiquetado con tal "denominación" en un determinado país. presentación y etiquetado. El mencionado concepto legal de anís comunitario sólo es aplicable a Europa. con anetol.) como el estrellado (Illicium verum Hooker). confundirse el concepto legal de anís —muy restringido en el caso de Europa— con el concepto potológico de ―anís‖. Hay que distinguir dos conceptos de ―anís‖: el legal y el potológico.

[editar]Badiana 218 . Tiene sabor algo dulce y color amarillo. proveniente del árabe. que procede más de la cubierta que del interior. Es originaria del Asia Menor. el perejil.Contenido [ocultar] 1 Materias primas 1. sigue siendo muy cultivada y actualmente es poco menos que imposible encontrarla en estado silvestre. Se obtiene destilando anís en corriente de vapor de agua.2 Badiana 1. Y lo propio sucede en francés con la palabra anis . En castellano a la planta se la llama anís y su fruto es llamado anís verde o simplemente anís . que etimológicamente significa desigual. En italiano anice y anace designan la planta y el fruto.3 Hinojo 2 Licores con anís 3 Nombres del anís 3. Contiene sobre todo anetol.1 En el mundo hispanohablante 3.2 En el resto del mundo 4 Véase también 5 Referencias [editar]Materias primas [editar]Anís Es palabra de origen griego. Tiene una apariencia exterior parecida al apio.1 Anís 1. Se perfeccionó mucho el modo de obtenerla a comienzos del siglo pasado y sobre todo se estudió bien su composición. Ambas cosas en castellano también son llamadas matalahuva y matalahuga . el eneldo. y otras umbelíferas de ese mismo tipo. En griego y en latín clásicos "anisos" y "anisus" servían para designar la planta conocida científicamente como Pimpinella anisum L. En el siglo XVI Valerius Cordus estudió la esencia de anís. con el significado de grano dulce. Fue muy cultivada ya dos mil años antes de Cristo por los egipcios. En inglés la planta puede ser llamada anise-plant y su fruto anise .

Conviene no confundirse. Traducir badiana por Echter Sternanis es algo inexacto. badiana tóxica y badiana de Japón . verum como las otras. Ambas palabras son de origen persa y están incorporadas desde hace poco tiempo tanto al castellano como a otras lenguas europeas. El árbol no es llamado anís. que designa el fruto. Cortados transversalmente forman como una estrella y por eso se la llama anís estrellado . Realmente lo que tiene forma de estrella no es la magnolia. hasta el punto de ser considerado venenoso por la generalidad de las autoridades sanitarias conocido como falsa badiana . Hay un badián muy tóxico. sino badián. de hasta seis metros. La badiana del Illicium verum y de otras badianas tiene de ocho a doce carpelos igualmente desarrollados. No procede confundir los nombres científicos con los vulgares. Y a mí modo de ver. Por badiana se entiende tanto el I. cuando un diccionario traduce badiana por fruto del I. En castellano se usa como sinónimo de badiana anís estrellado y anís de China. Si la palabra badiana se restringe al I. especialmente para usar sus frutos en repostería. Se distinguen hasta unas cuarenta especies deIllicium. Parece ser que la denominación botánicamente correcta es la de Hooker: Illicium verum . Las plantas poseen nombres populares anteriores a los que les ponen los científicos. incluida la tóxica. pero en modo alguno tal badiana es apropiada para hacer licor de anís. Hasta el siglo XVIII no se generalizó en Europa ni su uso ni la palabra badián . para designar el árbol y de Chinise anise-seed . verum comete el frecuente error de restringir excesivamente un significado. Carlos Delgado2 aconseja como aromatizante utilizar Illicium anisatum . Dos o tres crecen más que los otros. El género es conocido botánicamente como Illicium L. Dándole un corte transversal el resultado es de no menos de doce carpelos. Puede utilizarse la palabra badiana en otros idiomas. Fue transplantado a Europa desde Filipinas por Sir Thomas Cavendish en 1588. pero los diccionarios suelen evitar la mención y la traducción de esa palabra. La palabra anisum parece hacer referencia a esa desigualdad. sino por Joseph Gaertner. Tal nombre no fue puesto por Linneo. a los que gusta comer su fruto. pues el Illicium anisum está incluido en la lista negra de las plantas venenosas. Están clasificadas hasta unas cuarenta especies de badianas. quizá porque es palabra igual en todos los idiomas y eso desorienta.El badián es un árbol tipo magnolia. donde se cultivaba desde tiempos inmemoriales. Ambas son originarias de China tanto el Illicium anisum como el verum . verum se deja sin nombre a otras badianas. Los franceses le han puesto una e: badiane . Lo más que cabe es quitarle el acento: badian. Hay más badinas que la correspondiente al Illicium verum. Hook . Badiana no es palabra perteneciente al lenguaje botánico. en razón de su toxicidad. porque es corriente llamar semilla de anís a lo que en realidad es el fruto seco. También es acertada la expresión star anise tree . porque viene a ser un reclamo para los pajarillos. En inglés se habla de Chinise-anise-tree . [editar]Hinojo 219 . cuyo fruto se llama badiana. para designar al badián: Sternmagnolie . En alemán se ha construido la palabra magnolia estrellada . sino el corte transversal de algunas badianas. . Linneo lo llamó Illicium anisum . El badián es originario de China y Conchinchina. El badián más utilizado es el llamado por Hooker en 1888 Illicium verum . En botánica la palabra utilizada es Illicium .

expresamente contemplados por el mencionado reglamento comunitario. Pernod es marca registrada en Francia de pastis. que es un licor de anís sin regaliz. diminutivo de heno. planta endémica del nordeste 220 . en vez de anís. que a veces es mixto. Berger es una casa marsellesa que produce un "Berger blanc". Miller . Entre los anises con la denominación de venta anises destilados y que además tiene ―denominación geográfica‖. anís estrellado e hinojo. sobresale el ―ouzo‖. Otro es destilar aguardientes. Ese parece ser el componente de mayor interés en la elaboración de bebidas alcohólicas llamadas de anís. "fenouil" francesa. hasta el punto de que la legislación comunitaria3permite su uso para la elaboración de la ―denominación de venta‖ llamada ―anís‖. sobre todo anetol . Cada fabricante tiene su sistema. Fue lanzada en 1932. Al prohibirse el ajenjo. en esas operaciones. En perfumería y en farmacia las respectivas esencias tienen otro interés en razón de otros componentes. cuyo nombre botánico es Pistacia atlantica Desf. Caben otras bebidas espirituosas anisadas con otros componentes. regaliz y en consecuencia el líquido es marrón. Las plantas cuyas esencias contienen anetol hasta cierto punto son potológicamente intercambiables. como la del anís verde. y "Berger pastis" que tiene. Pero muchas palabras con esa raíz semántica sirven en los diversos idiomas para designar plantas umbilíferas sólo parecidas al hinojo. y con denominación de venta son: ―el pastis‖. Una forma de preparar los aguardientes anisados es destilar a partir de vino anisado.. que produce un pastis llamado de Marsella. Del latín foeniculum . "finocchio" italiana. Eduardo Pernod. Otro sistema consiste en utilizar esencia de anís. junto con el anís. En España ha decaído la costumbre de anisar los aguardientes. haciendo pasar el vapor por entre el anís. Si se desea obtener una bebida con sabor a anís. El mencionado reglamento de la Unión Europea establece que en la bebida con denominación de venta ―anís‖ el licor sólo puede estar hecho con anís verde. La esencia de los anises estrellados contiene. dejó de hacer anís con ajenjo. siendo más o menos fuerte el sabor a regaliz. Oxigenenee y Herbsaint están registrados en USA. derivan las palabras "hinojo" castellana. PernodRicard lanzó al mercado el "producto pastis 51". Otro es macerar anís en aguardiente y destilar. Cada marca tiene su fórmula secreta. Para que una bebida pueda ser denominada ouzo deberá ser producida en Grecia y estar hecha con anís —o eventualmente hinojo— y un mástique procedente de la isla de Chíos. Otra marca muy conocida es Ricard. Por pastis se entendió históricamente la mezcla de anís y ajenjo. Bajo ese mismo nombre Henri-Louis Pernod producía anís con ajenjo desde 1805 en Pontarlier. Su sabor es muy parecido al del anís. se emplea alcohol puro e insípido. para hacerlo con regaliz. con enorme éxito. [editar]Licores con anís Otros licores basados en el anís.Su nombre científico es Foeniculum vulgare. el ―pastis de Marsella‖ y el ―anís destilado‖. pero han de llevar otra denominación de venta. "fennel" inglesa y "Fenchel" alemana. Otra casa dedicada a este tipo de productos en Francia es Berger. También lo contiene la esencia de algunos hinojos.

en otro lugar. que ha pasado. para referirse a ese tipo de productos.11 A mi entender esto es más atendible. Se vende con diversas graduaciones alcohólicas. Michael Jackson considera que el ouzo o douzico es procedente de Grecia.8 Ezio Falconi dice que la mastika es propia de Grecia y Chipre. En turco la palabra "raki". "Raki" se usa en Grecia. En Burdeos. aunque más que de brandy hay que hablar de orujo. 4 el marchamo. a ser una denominación de venta. Por tal también se entendió antes el anís con ajenjo.6 El antiguo reglamento comunitario 1576/89 de 29 de mayo. Cuando escaseó la materia prima. esencia de raíz de lirio. el nombre responde a la señal de aduanas. Según Michael Jackson se entiende por mastika una mezcla de brandy y regaliz o anís. llamado "Tek-Raki" lleva mástique. El pastis es mezcla de anís y regaliz. Se utiliza tanto el anís verde como el estrellado. El "anesone" italiano es también de anís con regaliz. sirve para designar cualquier aguardiente pero preferentemente sirve para designar lo que se considera la bebida nacional: un orujo o brandy anisados. Posteriormente en Francia sería adoptado con el nombre genérico de pastis. mientras en Holanda era más frecuente usarlos a partes iguales. pero no el brandy.10 Esto último resulta inverosímil. Los hay de diversas calidades. con que se consignaba el producto cuando era exportado de Grecia a Marsella: Uso Massalia.12 En los países del Oriente Medio se usa en lugar de raki las expresiones "araca" o "araki" o "ariki". producida en los Balcanes. según la enciclopedia Espasa. Desde que se generalizó la destilación continua. El "raki" es propio de Turquía. de 221 . Su contenido de azúcar no suele ser inferior a cien gramos por litro. Según una de las etimologías que se atribuye a la palabra "ouzo". Grecia y Chipre. pero tampoco menciona el mástique. pero no menciona la presencia de mástique. Es planta sativa que puede cultivarse en muchos lugares. en vez del aguardiente de vino. Exigía el mástique. que "mastika" es un brandy griego con resina. a la que se suele añadir anís9 Juan Muñoz Ramos dice que la "mastika" es un anisado propio de Grecia y que se obtiene de la destilación de la savia del lentisco que llama Pistacia lentisca. junto con mástique.7 Carlos Delgado menciona el anís. Lo que diferencia básicamente el ouzo del pastis es la presencia o no de mástique. siendo el de mejor calidad el dorado. regaliz y el mástique. También dice. Actualmente también lo hace en Estados Unidos la casa Leroux. La Isla de Chíos es gran productora de esa resina. que también se emplea en perfumes y barnices.de Grecia. También es costumbre añadir otros elementos —esencia de almendras amargas. Según Carlos Delgado sólo el de 50 grados. En castellano esa resina es denominada ―almáciga‖ y ―mástique‖. que es muy genérica. no dejaba lugar a dudas.5 Ezio Falconi considera el ouzo un anisado. siendo su base la Pistacia lentiscus. como hemos dicho. es más habitual anisar alcohol puro que hacer mezclas de aguardiente con anís. se anisaron diversos aguardientes importados. Por lo demás son licores de anís y regaliz. Turquía y Crimea. habiendo sido su producción monopolio estatal hasta hace poco tiempo. De nuevo la gran diferencia está en el mástique. cuando son provenientes de Turquía.13 era costumbre usar doble porción de anís verde en relación con la badiana.

que se ha diversificado elaborando orujo. Ojén. de Ojén". "anisette" y "anisete" sugieren actualmente anís dulce. aguardentosa. de Alcoholera S.14 Chinchón: el elaborado en la localidad madrileña de Chinchón. especialmente si el anisado es dulce. o "de cazalla". Las casas suelen producir un anís seco y otro dulce. En Ojén. el vino tinto.. en prácticamente todos los licores de hierbas. "Anisetta". mientras la primera. Chinchón es un pueblecito cercano a Madrid. por no decir del mundo. con el que se hace una excepción a la prohibición general de tan alta graduación. Proporcionó a la corte española enormes cantidades de anís. Es. "La Asturiana" y "El Mono" son también casas de anís acreditadas en España. En 1910 se constituyeron en cooperativa. con mucho. En inglés también puede utilizarse "anisette". es muy seco no sólo en el sentido de carecer de dulzor. En ciertas zonas de España se denomina así por extensión a todo el anís seco. Otro nombre italiano para el licor de anís es "mistrà". Los gustos del hombre moderno tienden cada vez más a los sabores puros. El anís entra. Cazalla y otras poblaciones. aclarando las características de la clase de producto: Chichón dulce. con menos de 3. Tiene el privilegio de poder elaborar un anís seco de 70 grados de alcohol. en recuerdo a esta bebida. desde 1777. Dicen simplemente "Chinchón". [editar]Nombres del anís [editar]En el mundo hispanohablante Cazalla: el elaborado en la localidad sevillana de Cazalla de la Sierra. El seco 48% y el dulce 38%. aunque en pequeñas cantidades que lo hacen poco reconocible pero eficaz. etc.000 habitantes ya no se elabora anís. se la denomina popularmente "cazallera". 222 . etc. Sus productores se han unificado en Alcoholera Española S.angélica. Ojén: el que se elaboraba en la localidad malagueña de Ojén. sino también en el sentido de no estar mezclado con otras sustancias y aromas. Se hizo muy popular durante el siglo XX el estribillo "una copita. Estas dos últimas sugieren el anís. tanto en comida como en bebida. El anís seco de Chinchón. Sus productos.. Actualmente en Cazalla sólo queda la casa Luis Calvell. y en 1945 en sociedad anónima. Chinchón seco.—. El Chinchón seco especial tiene 74 % Vol. orujo de hierbas y licor de guindas. Su anís seco sigue siendo muy bueno. Se han hecho famosas por sus anisados y anises Burdeos. no adoptan nombres de fantasía.A. el licor de graduación alcohólica más alta de España.. A la voz ronca. hasta conseguir el gusto deseado. que desde 1777 debía servir enormes cantidades de anís a la corte española. en obsequio a su antigüedad.A. como el Cognac. Los países hispano americanos también son buenos elaboradores de anís.

yogur y hasta con agua. marca producida en Malagón desde principios del siglo XX.gracias a los descendientes de Rafael Reyes. principalmente de la cuenca mediterránea. Contiene 30 ml de etanol por cada litro (30º GL). Machaquito continúa. Siria.mastika Licor 43 223 . Anís Balmaseda. entre los que se encuentran: Francia . además de otras muy conocidas. Egipto . Anís Najar: marca producida en Arequípa. Jordania. Turquía . Anís de los 8 Hermanos: marca de anís (en dos variedades etiqueta azul: dulce y etiqueta roja: seco) de Argentina.rakı Líbano. se consumen tradicionalmente licores a base de anís. sin embargo.Rute: de marcada tradición anisera. Altamirano. muy popular en España. hecho en Venezuela. Rutecuenta con marca propia. [editar]En el resto del mundo En otros países. en Rute se elabora artesanalmente este exquisito licor ininterrumpidamente desde el año 1630.ouzo Bulgaria. muchas personas prefieren beberlo puro. Anís del Mono: marca tradicional de licor de anís muy popular en España. Se suele tomar mezclado con jugos. etc. Perú desde 1854.pastis y anisette Italia . desde 1895.Sambuca Grecia . como Machaquito. Anís Cartujo: una de las marcas de anís más conocidas en América Latina. Anís de la Asturiana: marca tradicional de licor de anís. Cuenta con una variedad de muy alta calidad.arak República de Macedonia . Raza. Anís de la Castellana: marca de anís dulce de España. Israel.

prensa diaria o páginas de Internet fidedignas. que más tarde pasaría a denominarse Diego Zamora S.Botella de Licor 43. y Cia S.. o mezclado con naranja. Estados Unidos. Puedes añadirlas así o avisar al autor principal del artículo en su página de discusión pegando: {{subst:Aviso referencias|Licor 43}} ~~~~ Licor 43 o simplemente Cuarenta Y Tres es un licor español. confeccionado.C. frutas y especias del mediterráneo. principalmente en Europa del Norte.[cita requerida] Actualmente. y tiene su sede principal en Cartagena. y muy versátil. con batido de vainilla. Un uso muy extendido es mezclado con café espresso (café español). Según el país. Licor 43 es el licor español más vendido en el mundo. Este artículo o sección necesita referencias que aparezcan en unapublicación acreditada. lima o en cócteles. se comercializa en más de 60 países. a partir de 43 distintos cítricos. Contiene un 31% de volumen de alcohol etílico. Se distribuye desde 1946 por Diego Zamora Conesa. de color dorado. con leche. como revistas especializadas. Puerto Rico yAmérica Central. según la leyenda.A. monografías. suele beberse acompañado con hielo. Su sabor es dulce. cola.R. 224 . variando enormemente según la mezcla con la que se tome.

Contenido [ocultar] 1 Fabricación 2 Almacenaje y vida útil 3 Bebidas 4 Cócteles que llevan Baileys 5 Referencias 6 Véase también 7 Sitios Externos [editar]Fabricación Baileys fue el primer licor en combinar crema y alcohol de una manera lo suficientemente estable que permitiera su comercialización. Según se indica. pero incluye chocolate. vainilla. A.1 Introducido en 1974. su contenido alcohólico es de un 17% del volumen. La proporción del resto de los ingredientes usados no es conocida. de Dublín. Irlanda. El whisky y la crema son homogeneizados a fin de formar una emulsión. o el Licor 43 de Granollers. azúcar y canela. caramelo. Licor Baileys Baileys Irish Cream (Crema Irlandesa Baileys).Estuvo ligado al mundo del deporte mediante el mantenimiento de un importante equipo de ciclismo profesional en la segunda mitad de los años 50. como el Licor 43 Santa Coloma. La Vuelta al Mundo a Vela 1981/82. es un licor basado en whisky Irlandés y crema de leche. 225 . la participación en el Campeonato del Mundo de Motociclismo. Este proceso evita la separación del whisky y la crema durante su almacenaje. Bailey & Co. así como el patrocinio de laSelección Española de balonmano. La marca es actualmente propiedad de Diageo. y equipos de baloncesto. con la ayuda de un emulsionador que contiene aceite vegetal refinado. Actualmente el número de licores de este tipo ha ido en aumento. fabricado por R. Baileys fue el primer licor de crema irlandesa en el mercado.

con el licor sin calentar servido con Horlicks. [editar]Cócteles que llevan Baileys B52 Baileys Frappe 226 . la crema se cortaría al entrar en contacto con un elemento ácido.2 [editar]Almacenaje y vida útil Según el fabricante. la cual coagula al ser mezclada con ácidos como el limón o agua tónica. El café Baileys se sirve utilizando una medida de Baileys en una taza con café y cubierto con nata. Al igual que la leche. El whisky es suficiente para conservar la crema.3% del total de producción lechera de Irlanda. una cooperativa lechera ubicada a unos 112 Km de Dublín. La crema y la leche contienen caseína. [editar]Bebidas Baileys con café. no se utilizan conservantes. el licor tiene una vida útil de 24 meses y debe ser almacenado entre 0 y 25 grados centígrados o entre 32 y 77 grados Fahrenheit. Se utilizan más de 4 millones de litros de crema irlandesa para la producción de Baileys. También es común tomarlo con café en lugar de nata. en muchos cócteles se busca especialmente provocar lacoagulación. La crema utilizada en esta bebida viene de Avonmore Waterford Plc. La crema irlandesa puede beberse sola con hielo o como parte de un cóctel.Según el fabricante. lo que representa el 4. Aunque esto muchas veces es indeseable.

Baileys Blended Baileys Chocolatini Car Bomb Chocolate Coffee Kiss E.Baileys y Tia Maria China White BMW .T Irish Carbomb Irish Dream Mudslide Irish Lobotomy Teddy Bear – chupito de vodka y Baileys Grandmother's slippers(Finnish drink) Choc-o-hol Smashing Pumpkin Shot Brain Hemorrhage B55 Baby Guinness . Malibú y whisky Irish Bar Maid Irish Lass Baileys Comet Hatcher BBC . Brandy y Cointreu Baileys mint frozen 227 .Baileys.chupito de Baileys.

aunque algo difuso. hecho de forma artesana y casera. Hay una bebida parecida. El periodo mínimo de maceración del café en el alcohol es de diez días. llamada licor de café o Licor Café. que se elabora habitualmente en Murcia. estando muy ligado su consumo a las fiestas de moros y cristianos. aunque con una difusión inferior a las anteriores. Contenido [ocultar] 1 Origen 2 Elaboración 3 Consumo 4 Creación de la "Mentireta" 5 Enlaces externos [editar]Origen El origen de esta bebida. 228 . apareciendo los primeros fabricantes que envasaban este tipo de bebida ya preparada. Otras marcas conocidas son Truquet. Vint-i-Set. es decir. cuando los trabajadores solían tomar el café que llevaban en sus termos con unas gotas de aguardiente. [editar]Elaboración El café licor es una bebida espirituosa obtenida por maceración de café arábica de tueste natural en alcohol neutro de origen agrícola. se empezó a hacer popular. Olcina. La diferencia entre las dos es que la segunda es un licor dulce para tomar en el postre. y también es típica en Galicia. Cerol y Sancho (que tiene un burrito en la etiqueta y de ahí el nombre burret que en algunos sitios se le da alguno de sus combinados). Algunas de las marcas comerciales de café licor son Pastor (la más defendida por los alcoyanos). Es muy popular en la zona norte de la provincia de Alicante y en el sur de la provincia de Valencia. sobre todo en pueblos. También es habitual encontrarse un café de feta. Este café. etc. con una graduación alcohólica comprendida entre 15 y 25 % vol. y de una coloración pardo-oscura. lo que sería ilegal si se utilizara como negocio lucrativo. ya enfriado tras el paso de las horas. se atribuye a la época de la revolución industrial de la zona de Alcoy.Café licor El café licor es un licor de café elaborado en las comarcas de la L'alcoià y el Comptat (al norte de la provincia de Alicante).

Burret: 1/ de café licor y 2/3 de refresco de cola. Sin hielo.puesto que. Así se bebe en Alcoi. Chocolatero: 1/3 de café licor y 2/3 de batido de chocolate. y se dice: "mitat i mitat. al que se añade azucar quemado. Se toma con vaso de tubo. Con hielo. Bonbon: Café licor y leche condensada. que solo se hace en Cocentaina. Se mezcla el café licor con el batido y se sirve frío en vaso de tubo con un gorrito de nata montada y una cañita de barquillo. Kahlúa 229 . Mentira Alcoyana o Mentireta Alcoyana: 1/3 de café licor y 2/3 de limón granizado. (Coffe-Lemond) Butanito: 1/3 de café licor y 2/3 de bitter sin alcohol. Sambori: 1/2 de café licor. o combinada con otras recibiendo diversos nombres cada combinado (mescle): Plis-play: 1/2 de café licor y 1/2 de refresco de cola. es necesario garantizar la inspección y el control sanitario para su comercialización. Plis-play amb Casera: 1/2 de café licor y 1/2 de gaseosa. Xinet: 1/3 de café licor y 2/3 de batido de vainilla. Su elaboración está regulada por la denominación de origen Bebidas Espirituosas Tradicionales de Alicante. Burret al limón: 1/3 de café licor y 2/3 de refresco de limón. Tio K-los: 1/3 de café licor y 2/3 de bebida energética. Barraqueta o Pingüino: 1/3 de café licor y 2/3 de horchata de chufa valenciana. junto con la del anís paloma de Monforte del Cid. i sense gel" que significa: "mitad y mitad. el Herbero de la Sierra de Mariola y el cantueso Alicantino [editar]Consumo Esta bebida se consume sola. aunque esta receta está al alcance de todos. y sin hielo". 1/2 de refresco de cola y un chorrito de Malibú. De ahí el nombre de: mentira) Negreta: 1/3 de café licor y 2/3 de cerveza. Siendo difícil identificar si estas tomando un agua-limón negro o una mentira. Sangre alcoyana: 4/5 de café licor y 1/5 de jarabe de granadina. Mentira (L'auténtica: la de Cocentaina): 1/2 de café licor y 1/2 de "Aigua-llimó negre" (Agua-limón negro: Variante del limón granizado. y cuyo color es similar al del café licor.

Estados productores de coffea arabica con proceso comercial arabica sin proceso comercial. bien conocido en el mercado internacional por su textura densa y sabor dulce. Japón. Estados productores de coffea Kahlúa es un licor de café mexicano. y un suave aspecto de barniz natural. con un distintivo aroma y sabor a café. Contenido [ocultar] 1 Historia 2 Variedades 3 Nombre 230 .(Redirigido desde Kahlua) Botellas de Kahlúa para su venta en una tienda de Fukushima.

pasteles y otro tipo de repostería fina. México. incluidos helados. refiriéndose al topónimo Kahlúa.3 También la marca de chocolates Turin ha sacado al mercado chocolates rellenos de kahlua. en las cercanías con el estado de Puebla.2 [editar]Variedades El contenido alcohólico de Kahlúa varía entre 20. principalmente). Tradicionalmente. de este modo. y es menos dulce que la versión ordinaria.5% dependiendo del mercado internacional. Kahlúa. es una castellanización del topónimo original. para nombrar la isla frente al puerto de Veracruz. para endulzar y dar un suave toque de licor. en que más tarde se instaló el fuerte de San Juan de Ulúa. Kahlúa Especial tiene un contenido alcohólico de 36% y una viscosidadmás baja. El licor "Damiana Guaycura" contiene extracto destilado de Damiana. que crece en el desierto de Baja California Sur. el nombre Kahlúa fue elegido como una característica de su originalidad. llamado "Kahlúa Especial". En 2002 se lanzó al mercado un producto de precio más elevado. de alta calidad.4 Usos 5 Referencias 6 Enlaces externos [editar]Historia Allied Domecq produjo Kahlúa en México desde 19361 hasta que la compañía fue parcialmente adquirida en 2005 por Pernod Ricard. Kahlúa está hecho de granos de café arábigo cultivados en la sierra de Veracruz. [editar]Usos Kahlúa se emplea regularmente para preparar cocteles y como ingrediente decorativo en varios postres.Ulúa. que en lengua Náhuatl se aplicaba antes de la conquista española. así como un magnífico efecto digestivo y relajante. Kahlúa significa "Casa de los acolhua". Los indígenas la bebían en todas sus ceremonias y de acuerdo a sus leyendas y creencias. disponible en centros de venta duty-free (en aeropuertos. [editar]Nombre Dado que el productor original Domecq quiso preservar la identidad Veracruzana de su producto. segundo productor más grande de licores en el mundo.0% y 26. Licor de Damiana En el pasado los indígenas Guaycura elaboraban un licor de la planta llamada Damiana. esta tenía poderes afrodisíaco.México. alcohol 231 . También se mezcla con leche y con café líquido.

En la actualidad se cuenta en el estado de Baja California Sur con diversas marcas de licor de Damiana. ad vocem ―cachaza‖. Contenido [ocultar] 1 Definición legal 2 Producción 2. agua y azúcar. Cachaza Botellas de cachaza. cachaça. así como cremas de Damiana. por metonimia.2 Cachaza industrial 232 . El nombre decachaça proviene de cagassa o cachassa y es de origen español. El ―Diccionario da lengua portuguesa 2008‖.1 Mientras la generalidad de los rones proviene de las melazas —un subproducto de la elaboración del azúcar posterior a su cristalización— el ron de cachaza proviene de la cachaza. 2 El ―Diccionario de la Real Academia Española‖.1 Cachaza artesanal 2. Se obtiene como producto de la destilación del jugo de la caña de azúcar fermentado. caxa o chacha) es la bebida alcohólica destilada más popular de Brasil. ad vocem "cachaça" 3 proporciona las mismas acepciones: una propia y otra metonímica. proporciona dos acepciones de ―cachaza‖: una acepción hace referencia al subproducto y la otra a la bebida que. caxaca. recibe el mismo nombre que el subproducto. que es un subproducto anterior a la cristalización del azúcar.de caña de azúcar. La cachaza (en portugués. llamada pinga. branquinha.

el agente de fermentación es una harina de maíz llamada fubá y la destilación se realiza en un recipiente de cobre. Los productores industriales emplean el proceso de destilación continua y el producto se vende a los embotelladores. donde hasta hoy tiene una gran cantidad de productores artesanales. En su mayoría. la cachaça es el producto de la destilación del jugo fermentado de la caña de azúcar. en la ciudad de Pirassununga. especialmente en la ciudad dePirassununga. Generalmente estas cachaças son añejadas para mejorar su sabor y calidad. [editar]Cachaza artesanal La cachaça artesanal la elaboran miles de pequeños productores repartidos por todo el Brasil.3 Consumo 4 La Cachaza en la poesía popular 5 Referencias 6 Enlaces externos [editar]Definición legal Según la definición legal. siendo considerados como los mejores los del estado de Minas Gerais y también Sao Paulo. con una concentración dealcohol de entre el 38% y el 51%. [editar]Cachaza industrial La cachaza industrial se elabora por medianos y grandes productores principalmente ubicados en las afueras de São Paulo. estas cachaças no están añejadas. Pueden también ser añadidos hasta 6 gramos de azúcar por litro. Tradicionalmente. [editar]Producción Existen dos tipos de cachaza: artesanal e industrial. [editar]Consumo 233 . pero hay también productores muy antiguos y tradicionales localizados en Sao Paulo.

de sabor amargo que se fabrica con granos de cebada u otros cereales cuyo almidón. Cerveza Para otros usos de este término. una vez modificado.Un recipiente para cachaza (la cabra). La cachaça suele beberse en cócteles. Una jarra de cerveza. véase Cerveza (desambiguación). ya sea de un solo trago. siendo el más conocido la caipirinha. También es común beberla sola. o saboreándola (sobre todo cuando es de una calidad superior). hielo y cachaça. Se denomina cerveza a una bebida alcohólica. es fermentado en agua y 234 . no destilada. hecha con lima. azúcar.

causando la precipitación de las sustancias albuminosas. el fermentado alcohólico. sin el cual malamente puede llamarse cerveza». aunque principalmente se encuentra entre los 3 y los 9% vol. que recuerda por su sabor más al vino que a la cerveza. son asimiladas a cervezas. se sirve en copa de vino. en alemán «Gerstenwein» y «Maltonwein» y en italiano «vino d’orzo». El lúpulo contribuye decisivamente a su conservación.1 2 De ella se conocen múltiples variantes con una amplia gama de matices debidos a las diferentes formas de elaboración y a los ingredientes utilizados. si lo lleva. cerveza de banana—. tiene una graduación similar a la del vino y los mismos usos que el vino. Sin el uso del lúpulo. existen otras bebidas alcohólicas con características o apariencia diferentes pero fabricadas también a base de almidón fermentado que. Se distinguen incluso vinos de malta de mesa y de postre. En este último caso se añade un complemento al nombre de «cerveza» a fin de evitar malentendidos —por ejemplo. Tritton señala en su manual que. Su graduación alcohólicapuede alcanzar hasta cerca de los 30% vol.frecuentemente aromatizado con lúpulo. El lúpulo sustituyó a los aromatizantes hasta entonces utilizados. Anderson y Raymond Hull «el lúpulo da a la cerveza ese sabor límpido y amargo. Su aspecto puede ser cristalino o turbio. ni se le llama cerveza. En el caso del vino de malta. En francés el vino de malta es llamado «vin d’orge». Sabe a vino. basta añadir lúpulo y un fermento de los usados para elaborar cerveza. la bebida resulta más vinosa. aunque los famosos vinos de malta de Bélgica —aderezados con frutas— suelen ser incluidos al tratar de las cervezas. Mrs. Cuanto menos lúpulo se usa. se suprime el lúpulo y se utiliza fermento de vino en vez de fermento de cerveza. con motivo de los impuestos por el uso del allí llamado «grut». Además obra como eficaz antiséptico y estabilizador.3 Fue en la Baja Edad Media cuando se originó la costumbre de cocer el mosto con flores de lúpulo. cuando no poseen un nombre específico —como es el caso del sake—. en calidad de «cervezas especiales». el fermentado proveniente de la cebada no pasa de ser un vino de malta —que no lleva lúpulo y. del que se extrae por destilación el whiskey. no puede ser fresco—. Si la malta está muy tostada no hace falta usar tanto lúpulo para evitar el sabor vinoso.6 El lúpulo identifica tanto o más la individualidad de la cerveza. También sirve para detener la fermentación acética y clarificar el líquido. Además del vino de malta. que la cebada u otros cereales. Se la considera «gaseosa» (contiene CO2 disuelto en saturación que se manifiesta en forma de burbujas a la presión ambiente) y suele estar coronada de una espuma más o menos persistente. pues carece de lúpulo. No se los considera cerveza. Según Stanley F. dando a la cebada alcohólicamente fermentada su amargor característico. Generalmente presenta un color ambarino con tonos que van del amarillo oro al negro pasando por los marrones rojizos. para elaborar cerveza en vez de vino de malta..4 Es entonces cuando nace la bebida que hoy identificamos como cerveza y distinta del vino de malta. que en inglés llaman «gruit» —el conjunto de yerbas utilizadas en la elaboración de la cerveza— que fue sustituido por el lúpulo. Tampoco tienen la consideración de cerveza. La cerveza sin alcohol es un caso especial ya que su contenido alcohólico es 235 . en inglés «barley wine». de unos 7% vol.5 Tal costumbre se originó en Alemania hace unos mil años. Los primeros testimonios que tenemos sobre el uso del lúpulo se remontan a la Alemania del siglo XI.

Harold J. en inglés—. si se quiere designar ese fermento. El líquido resultante. Si denominamos a todos los mamíferos «vacas». en la fermentación alcohólica del arroz. se filtra. sino también otros como el A. el fermento utilizado proviene de esos mismos cereales. No existe una palabra para designar a todas las bebidas provenientes de cereales alcohólicamente fermentados. compuesto de azúcares. Ese fermento se llama «koji». la cerveza también puede ser clasificada como un sake. Las clasificaciones analógicas son rechazadas científicamente por poco rigurosas. Tiene la virtud de hacer fermentar en alcohol no sólo la sacarosa. el sorgo o el mijo. Grossman ha propuesto «brews» y «malt beverages».8 A diferencia de las bebidas obtenidas a partir de zumos de frutas fermentados. Aunque para hacer cerveza se utiliza muchas veces arroz. sino también la fermentación. caracterizando ambas carencias el proceso de elaboración. Produce la enzima llamada «takadiastasa». Es palabra de origen japonés. es necesario primero modificarlo mediante el malteado y sumergirlo en agua a la temperatura adecuada a fin de completar la conversión. Una vez enfriado a una temperatura que permita el desarrollo de las levaduras. En la tradición oriental. En sentido analógico. Se podría clasificar el sake como cerveza de arroz —aunque hay varias diferencias— si se adoptase un criterio analógico. relativo al arroz. operación que consiste en añadir las flores al mosto ya frío. La cerveza es para los europeos lo que el sake para los japoneses. y está basado en las esporas del Aspergillus Orizae. se hierve vigorosamente y se le añade el lúpulo en caliente. El koji no incluye sólo el Aspergillus Orizae. Para el inglés.despreciable o nulo. como los vinos. sojae relativo a la soja. posteriormente hay que distinguir entre vacas «propiamente dichas» y otros animales que sólo son vacas por asimilación. proteínas y residuos procedentes del cereal. aunque también existe la costumbre de lupular en frío —dry hopping. se añaden éstas y se inicia la fermentación que producirá el alcohol y el dióxido de carbono (CO2). pero que se utiliza en cualquier idioma. en la cerveza el cereal de base no contiene originalmente ni agua ni azúcar. Contenido [ocultar] 236 . bien en las cubas de almacenamiento. «en seco». En un una cultura cervecera en que se efectúan clasificaciones tan sutiles como la distinción entre «ale» y «beer» sería muy difícil clasificar el sake como unaale o como una beer. En la obtención de esas bebidas no se tuesta el cereal. Para conseguir azúcar a partir del almidón del cereal. un hongo asexuado. Hoy en día existen fábricas de cerveza japonesas y para designar dicha bebida se adaptó la locución «bier» a dicho idioma como «biiru» (ビール). sino también la lactosa. no sólo la elaboración es distinta. tal y como se conoce en Occidente.7 En Japón la cerveza. También es distinta en consecuencia la preparación del wort. aunque comparte las mismas características de base que el resto de las cervezas porque se ha desalcoholizado durante la elaboración. pues no distinguen adecuadamente el género de la especie. bien en las cubas de fermentación. fue inicialmente un producto importado.

1.2.1 La malta 3.2 Aspecto 5.1 Etimología 2 Historia 3 Ingredientes 3.4 La levadura 4 Elaboración 4.3 Tipo de grano 3.2 Cerveza como alimento 6.2 Otros aditivos 3.1.1 Ingredientes 5.2 Aditivos aromáticos 3.1 Etapas 5 Clasificación 5.4 Procedencia o denominación de origen 6 Evolución y ampliación histórica 6.1 Los cereales 3.1 Lúpulo 3.2.2 Mezcla 3.3 Cerveza sagrada 6.4 Cerveza vulgar 237 .3 Procedimientos 5.1.1 La invención: cerveza y pan 6.3 El agua 3.

diosa latina de la tierra y los cereales.6 Importancia social 6. catalana «cervesa». Tal etimología pertenece a ese género de etimologías de fantasía que los filólogos no toman en serio. de Phillippe Duboë-Laurence y Christian Berger (El libro del amante de la cerveza). un idioma celta. la raíz común es fácilmente apreciable en sus voces española «cerveza».9 dice que «cerveza» proviene del latín «cervêsïa». de Joan Corominas. Por «cervoise» entiende el Petit Larousse Illustré de 1918 «cerveza de los antiguos galos». la fuerza. que designa aquello perteneciente a la diosa Ceres. y de «vis». portuguesa «cerveja».10 Elaboración industrial 6.7 Cerveza monacal.9 Cerveza transparente 6. En otros idiomas 238 . cerveza laica 6. gallega «cervexa» y extremeña «cervécia». Otra.11 Elaboración casera 7 Economía 8 Tipos de cerveza 9 Véase también 10 Referencias 11 Bibliografía 12 Material audiovisual 13 Enlaces externos [editar]Etimología Existen varias opiniones: Una. que a su vez toma esta palabra del galo. está plenamente aceptado que «cereal» proviene de «cerealis».6. En cualquier caso.5 Los ingredientes 6. sugiere que «cervoise» viene de «cerevisia». La raíz celta parece estar emparentada con el galés «cwrw» y el gaélico «coirm». a la que se representa con espigas de trigo en la mano. pero luego añaden que esta voz vendría de «Ceres».8 Leyes sanitarias y comerciales 6. En todo caso.

C. de culturas igualmente primitivas. Parece ser que las cervezas primitivas eran más densas que las actuales. Según la receta más antigua conocida. sostiene que «ale» significaba originariamente hidromiel —«mead» en inglés— muy rebajado con agua. Históricamente la cerveza fue desarrollada por los antiguos pueblos elamitas.000 a. los egipcios elaboraban la cerveza a partir de panes de cebada poco cocidos que dejaban fermentar en agua. lo que se fermenta es su savia. se trataba de lo que hoy llamamos «kuas». pero señala que se hacía con pan de cebada. equivalente a «öl». ya que tiene una parecida preparación agregando más o menos agua. y 6. pero en una fase más tardía. ni de cervoise. En inglés también se utiliza la palabra «ale». Del bambú. aunque es un fermentado alcohólico proveniente de cereal. como es el caso del inglés «beer». sino 239 . Las bebidas alcohólicas más antiguas quizá sean derivadas de la leche. con gran erudición filológica. Tal es el «ulanzi» propio de Tanzania. con el nombre de «sikaru». C. pero no su fruto. mientras el hidromiel fuerte era denominado «biuza». que no es considerado propiamente cerveza. que es la palabra escandinava para cerveza. Michael Jackson. lo mismo que de la caña de azúcar. Charlie Papazian. en su Michael’s Jackson Beer Companion. en realidad no hablaba de cerveza. Antiguamente en Oriente se usaba arroz y también bambú. El malteado ya se había inventado antes. es decir. No puede ser considerado un fermentado alcohólico de cereal. el Papiro de Zósimo de Panópolis (siglo III). En el primer capítulo de sus Études sur la bière. C.10 [editar]Historia Artículo principal: Historia de la cerveza Barril de cerveza.europeos se emplean derivados de la misma raíz que la palabra germánica «bier». Su cerveza fue conocida como «zythum». ni de beer.11 recoge la opinión del profesor de la Universidad de Pensilvania Salomon Katz. en la medida en que el concepto de cerveza incluye el amargor propio del lúpulo. que es palabra griega. fueron halladas en Godin Tepe.C. Algunos la ubican conjuntamente con la aparición del pan entre 10. Pasteur hace notar que cuando se dice que en el siglo IV A. C. egipcios ysumerios.000 a. La cerveza propiamente dicha aparece en Europa en el siglo XIII. que data la aparición de una bebida de cebada fermentada alcohólicamente en la Mesopotamia del año 4000 A. de donde «beer». francés «bière» e italiano «birra». en el antiguo Elam (actual Irán). Las evidencias más antiguas de la producción de cerveza datan de alrededor de3500 a. similares al actual «pombe» africano. ya Teofrasto hablaba de «cerveza».

En su momento se llamo «ale» a la cerveza sin lúpulo y «beer» a la cerveza con lúpulo.. recibe ese nombre en razón de su posibilidad de almacenamiento. Los cerveceros ingleses tardaron mucho en aceptar el uso del lúpulo. dirigidos por el profesor José Luis Maya González. La cerveza llamada «lager». La cerveza empezó a recuperar su presencia social en España a partir del reinado del emperador Carlos I. Esta ley de pureza(Reinheitsgebot) establecía que solamente podía utilizarse agua. 240 . tras los trabajos de investigación arqueológica. para designar los vinos de malta sin lúpulo más que de «barley wine».12 13 14 También se han encontrado evidencias arqueológicas de elaboración de cerveza en el yacimiento de Genó. el duque Guillermo IV de Baviera redactó la primera ley que fijaba qué se entendía por cerveza. Todavía hoy. España). Atribuir un origen muy antiguo a la cerveza se hace sobre la base de proporcionar un concepto muy amplio de lo que haya de entenderse por cerveza. prohibición que levantó su hijo Eduardo VI. de οίνος εκ κριθεόν. Esta planta cannabacea confiere a la cerveza su sabor amargo característico. «Lager» ha sufrido un cambio semántico. incluso las de alta fermentación. En realidad iba fermentando lentamente mientras estaba almacenada. en Inglaterra. ante la presión del gremio de cerveceros. para ser consumida en primavera. la mediterránea se consolidó como una zona básicamente vinícolamientras que la cerveza se producía en el norte y centro de Europa y adquiría la forma de lo que entendemos hoy por cerveza. que trajo consigo maestros cerveceros de Alemania. Con el paso de los siglos. Se elaboraba en otoño. El año 1516. se extiende el uso de la malta como ingrediente principal y también se empieza a introducir el uso del lúpulo como aromatizante. y ha pasado a significar cerveza de fermentación baja. se habla de «gruit ale». que han establecido que estos restos arqueológicos databan de alrededor de 1100 a. dentro del término municipal de Miño de Medinaceli. Los celtas conocían la elaboración de la cerveza y llevaron consigo este conocimiento cuando se extendieron por la península Ibérica. Todo ello queda reflejado entre las pertenencias del emperador a la muerte de éste en Yuste por su SecretarioMartín de Gaztelu. en Aitona (Lérida. Actualmente todas las cervezas. En cambio. C. C.de vino de cebada. donde su uso y su elaboración se desarrolló muy pronto. sobre todo a partir de la romanización. que simplemente puede designar una cerveza de alta graduación. Enrique VIII prohibió el uso del lúpulo. (Soria. a la vez que favorece la conservación. son almacenables y llevan fecha de caducidad que alcanza unos tres años. España) y datan de alrededor de 2400 a. y que continuó por algún tiempo más en Escocia.15 Por aquel entonces. No se sabía conservar y con el calor perdía toda su fuerza. sin embargo. De esta manera. del Departamento de Prehistoria de la Facultad de Filosofía y Letras de laUniversidad de Valladolid. Los restos arqueológicos más antiguos de producción de cerveza en Europa fueron descubiertos en el yacimiento del valle de Ambrona. según el trabajo arqueológico del equipo dirigido por el profesor Manuel Ángel Rojo Guerra. La fermentación baja y a baja temperatura favorece la conservación. la cerveza era aún un producto de temporada. malta de cebada y lúpulo para elaborar la cerveza.

como al de conservantes distintos del lúpulo. el tostado es mínimo y se habla de maltas claras (llamadas también maltasLager o Pale según el país en que se 241 .Cruzcampo (1904) o Estrella Galicia (1906). Las botellas industriales hechas en serie aparecen en el siglo XIX. es preciso activar unas enzimas presentes en el propio grano que reducirán las largas cadenas de almidón para liberar azúcares. Esta operación consiste simplemente en hacer germinar los granos. [editar]Los cereales Artículo principal: Cereal La elaboración de la cerveza se puede hacer con cualquier cereal. siendo la cebada el único que debe maltearse necesariamente y el más utilizado en la cervecería occidental. tras la abolición de la ley seca. [editar]La malta Los azúcares que contiene el grano de cebada no son inmediatamente accesibles y. La primera gran fábrica de cerveza en España fue abierta en 1864 por el alsaciano Louis Moritz en Barcelona. y a la posibilidad de elaborar a gran escala y con facilidad envases herméticamente cerrados. Después hay que hornearlo. en una fase previa. se para el proceso reduciendo la humedad del grano hasta su mínimo. Los barriles de cerveza han desaparecido prácticamente. [editar]Ingredientes Plantación de cebada. Y la siguieron marcas muy conocidas actualmente como: Mahou (1890). La cerveza enlatada comienza en 1933 en Estados Unidos. En algunos casos una simple cocción es suficiente (como en el caso del maíz) y en otros casos es preciso «maltear» el cereal. Antes se fabricaban a soplete. No se puede hablar de una verdadera industria cervecera hasta el siglo XIX. cuando empiezan a aparecer pequeñas fábricas más que artesanales ya industriales. Cuando se estima que la activación enzimática de la germinación se encuentra en su punto óptimo. Éste ha de ser preparado para que sus azúcares sean fermentables. En la elaboración de la cerveza se utilizan numerosos cereales en su estado crudo o malteado. A bajas temperaturas.La posibilidad de conservación de la cerveza se debe no tanto al invento de las neveras eléctricas. Este producto recibe el nombre demalta verde.

Maltas especiales. Puede ser de un único tipo de malta o el resultado de una mezcla de maltas. o de maltas y grano crudo. Actualmente pueden encontrarse en el mercado hasta 60 tipos diferentes. tostados o gelatinizados. Las proporciones y los componentes de esta mezcla son básicos para determinar el tipo o estilo de cerveza que se quiere producir. Estas maltas están más tostadas que las maltas base pero conservan propiedades enzimáticas suficientes al menos para sus propios azúcares. que suelen formar la parte más grande o la totalidad de la mezcla. Con los demás cereales. En concreto estas maltas son llamadas lager.producen). Maltas mixtas. Maltas claras. muy horneado y con poco o nada de poder enzimático. El grado de tostado de la malta determina el color de la cerveza. En esta categoría encontramos las maltas de color caramelo y ámbar conocidos en Inglaterra como maltas cristal (y derivados) y en Alemania como maltas caramelo. La calidad de los cereales. produciendo «malta negra». aunque solamente es indispensable hacerlo en el caso de la cebada. entre los que citaríamos las maltas negras. el malteado sirve para conseguir aromas diferenciados o efectos técnicos concretos. Los demás cereales se pueden utilizar malteándolos previamente. Suelen ser usados en pequeñas cantidades para incidir sobre el color o el gusto de la cerveza o por algún motivo técnico propio de la elaboración. de manera que pueden ser usados como base o como aditivos. En esta área. sus variedades. aromas. [editar]Tipo de grano Los diversos cereales que se utilizan para la cervecería presentan cada uno variedades botánicas que multiplican las posibilidades de elección del elaborador. los cereales pueden ser utilizados sin maltear para añadir variedad en gustos. Básicamente los cereales se distinguen en cuatro categorías: Malta básica. Como ya se ha dicho. pale o pils. según el fabricante. Hay entonces una gran variedad. Se suelen utilizar en pequeñas cantidades. Son maltas de color que va de ámbar a negro. existen dos maltas caramelo particulares llamadas Múnich y Viena muy importantes en la cervecería de esos países. Se puede llegar al punto de quemarla. y la calidad del proceso de malteo definen en gran medida la calidad de la cerveza. A medida que se aumenta la temperatura del horno. [editar]Mezcla Mezcla se refiere a la masa de grano que se utilizará para elaborar el mosto. a pesar de ser producido por un 242 . Cereales crudos. cifra que aumenta considerablemente si tenemos en cuenta el malteo casero. textura y otras características a la cerveza. poco horneadas con gran poder enzimático. la malta resultante es cada vez más oscura. Las bebidas alcohólicas hechas de la fermentación de azúcares obtenidos de otras fuentes generalmente no se llaman cerveza. maltas chocolate o maltas tostadas.

con lo que los ―conos‖ tienen semillas. Como ejemplos. hay unas glándulas que contienen la lupulina.proceso similar a la reacción bioquímica de la levadura. Artículo principal: Lúpulo Actualmente. por lo que es usual suprimir las masculinas. Existen numerosas 243 . con lo que se obtienen inflorescencias femeninas sin semillas. sin embargo. Del amargor son responsables los ácidos amargos y los aromas proceden de aceites elementales constituidos en especial por compuestos bastante volátiles y delicados a base de ésteres. el aditivo principal que se utiliza para hacer de contrapeso (de equilibrante si se prefiere) al dulzor de la malta es el lúpulo (Humulus lupulus). el jugo fermentado de la pera se llama perada. Ello parece proporcionar mayor resistencia a las plantas. el zumo de manzana fermentado se llama sidra. es costumbre tener un lúpulo masculino por cada doscientos femeninos. llamada ―cono‖. salvo en Inglaterra. En Inglaterra. [editar]Aditivos aromáticos [editar]Lúpulo Ilustración del lúpulo. y de resinas. que es el ingrediente que aportará a la cerveza su sabor amargo y los aromas propios. y el jugo de uva fermentado se llama vino. en la elaboración occidental de la cerveza. De esta planta se utiliza sin fecundar la flor hembra.16 En la base de sus bracteolas. Flores masculinas y femeninas crecen en plantas distintas.

Para su comprensión. El lúpulo puede adquirirse y usarse en forma de ―pellets‖. así como el hersbrucker y sus derivados. que apenas tiene aroma. Lógicamente. Fuera de este intervalo temporal se tiene que condicionar. La variedad y el frescor del lúpulo influyen muy sensiblemente en la calidad final de la cerveza. pero la gran masa de bebedores no es consciente de ello. El lúpulo es muy delicado. Tienen el inconveniente de que en mayor o menor cantidad contienen ―mirceno‖. También utilizan en ocasiones para dar aroma extractos de esencias de aceites. [editar]Otros aditivos 244 . Las grandes fábricas utilizan extracto de lúpulo. El efectoorganoléptico sobre la cerveza es muy diferente. pellet o en polvo. Esos extractos se añaden inmediatamente antes del embotellado.variedades botánicas del lúpulo que son objeto de investigaciones intensas. aunque la forma más habitual es en pellet. que coincide con la de la viña: finales de agosto a octubre según las variedades y el sitio. de manera que el mercado presenta diversas formas que van desde el lúpulo deshidratado hasta extracto de lúpulo. éstos aportan más elementos aromáticos que amargos. y los golding yfuggler en el área anglófona. que aportan ambas características juntas aunque menos acentuadas. en cada manipulación se van perdiendo características y no es lo mismo utilizar un lúpulo fresco o congelado que un aceite de concentrado de lúpulo. que también proporciona olor desagradable. El lúpulo es la causa de la estimulación del apetito que produce la cerveza. Lúpulos aromáticos Lógicamente. Las formas de uso son en extracto. el spalt y el tettnang en el área alemana. Deberíamos también citar el hallertau y sobre todo sus derivados botánicos. palabra inglesa utilizada en la jerga cervecera. Los representantes más conocidos de esta categoría son el brewer's gold y el northern brewer o nordbrauer. Las hay de dos clases: para impartir amargor y para impartir aroma. Los pellets tienen la ventaja de evitar la rápida degradación propia de las flores. también se clasifican en categorías: Lúpulos amargos Estos lúpulos son los que aportan más ácidos amargos que aromas. Lúpulos mixtos. solamente se puede utilizar fresco durante los pocos meses de su cosecha. Esta categoría es muy variable y mal definida. que significa ―pildorita‖. En este apartado se conocen especialmente el saaz/zatec que definen el estilo pilsner de cerveza.

Ya se ha comentado el uso del lúpulo. por ejemplo. Estas especialidades son típicas y casi exclusivas del valle del Senne en Bélgica. Los tipos históricos son la cerveza de cereza (kriek) y la deframbuesa (frambozen). Pero actualmente se describen cervezas que en una operación anterior a la fermentación se les añade fruta. procediendo así a una adición de azúcares que provocan una segunda fermentación. Plantas. castaña. Existen otras de creación mucho más recientes. Se suele considerar que fermentando mosto de frutas se obtiene vino. etcétera. se describen cervezas aromatizadas aparte de con esta planta o como sustituto con cáñamo. dealbaricoque o de plátano. romero.Cerezas (variedad Lambert). de kiwi. pero además. 245 . Hoy en día podemos citar los siguientes: Frutas. zumo de fruta o jarabe. la historia recoge numerosos aditivos botánicos. Al margen del lúpulo.

o la cerveza aromatizada con vino. Los cloruros dan una textura más llena y refuerzan la dulzura. Elcobre. cada tipo o estilo de cerveza requerirá una calidad diferente de agua. etcétera. Actualmente. Se encuentra en los tallos de los cereales y en la boca de los mamíferos. peladura denaranja de Curaçao. Aparte de las características bacteriológicas y minerales de potabilidad. Especias. hongos que (como indica su nombre) consumen azúcar y producen alcohol y anhídrido carbónico. otras necesitan aguas duras con mucha cal. El calcio aumenta la extracción tanto de la malta como del lúpulo en la maceración y en la cocción y rebaja el color y la opacidad (o lo turbia que es) de la cerveza. Otros. Por esta razón. Fue descubierta por Louis Pasteuren 1852 en sus 246 . Taxonómicamente recibe el nombre deSaccharomyces cerevisiae. Existen dos tipos básicos diferentes de levadura que definen los dos grandes grupos estilísticos de cervezas: La levadura de alta fermentación es la que se encuentra normalmente en la naturaleza. [editar]La levadura Artículo principal: Levadura La mayoría de los estilos de cerveza se hacen usando una de las dos especies unicelulares de microorganismos del tipo Saccharomycescomúnmente llamados levaduras. coriandro. los sulfatos y los cloruros. las especias tuvieron su momento de gloria. la tendencia es reducir el consumo de agua. se consumen aproximadamente 3Hl de agua por cada Hl de cerveza producido. La cerveza puede servir como excipiente o soporte de mezclas más o menos originales ensayadas por los elaboradores más atrevidos. Aun hoy se hacen cervezas aromatizadas con jengibre. [editar]El agua Artículo principal: Agua Aproximadamente el 70% de la cerveza es agua. Casi todas las cervecerías tratan las aguas de manera que siempre tenga las mismas características para una misma receta de cerveza.Romero en flor. nuez moscada. prácticamente ya no se hacen cervezas tal y como fluyen. Antes de la generalización del lúpulo al igual que las plantas. Entre los minerales del agua que más interesan a los cerveceros están el calcio. Los sulfatos refuerzan el amargor y la sequedad del lúpulo. pimienta. Algunas requieren de agua de baja mineralización. Actualmente. Citemos como ejemplo la cerveza aromatizada con miel bastante de moda en las microcervecerías francesas. inhiben la floculación de las levaduras. el manganeso y el zinc.

carlsbergensis). Se instalan. actúan a temperaturas de entre 7 y 13 °C y se suele situar en el fondo del fermentador. La levadura de baja fermentación es una variedad descubierta involuntariamente por los cerveceros del sur de Alemania que sometían sus cervezas a una maduración a bajas temperaturas en las cuevas de los Alpes. En especial existe una que se suele llamar «levadura Weizen» y que aporta a las cervezas del sur de Alemania su gusto especial. más de 50 fermentadores diferentes entre los cuales hay que citar el Lactobacillus (es una bacteria). aparte del Saccharomyces. y su elaboración requiere procedimientos especiales destinados a rebajar la acidez. de la especie Saccharomyces uvarum(también denominada S. En estas cervezas el elaborador no selecciona ninguna levadura sino que permite que todas las levaduras en suspensión en el aire se introduzcan en el mosto. Esas levaduras producen una fermentación tumultuosa similar a la del vino. también pueden intervenir otras levaduras. A las cervezas que se consiguen con este tipo de fermentación se les llama de alta fermentación o Ales. que produce el ácido acético. y el Brettanomyces. [editar]Elaboración Artículo principal: Elaboración de cerveza 247 . Existen muchas variantes de esta levadura adaptadas a cada estilo de cerveza. que produce el ácido láctico. Estos hongos. especialmente en las llamadas de fermentación espontánea. En la elaboración de la cerveza.investigaciones sobre la cerveza. Las cervezas que se elaboran con esta variedad son las llamadas de baja fermentación o Lager. Estas cervezas son pues ácidas por definición. Esta variedad actúa a temperaturas de entre 12 y 24 °C y se sitúa en la superficie del mosto. no localizada particularmente ni en la parte alta ni en la baja del recipiente.

Bélgica. Tiene también otras funciones técnicas como ahora el control del pH del mosto. Esta etapa consiste en la mezcla en seco de los diversos granos malteados o no que intervienen en la receta. en Rochefort. se enfría lo más rápidamente posible. se trata de hacer pasar la mezcla por diversas etapas más o menos largas de temperatura. Maceración. detiene todas las operaciones químicas llevando dicha mezcla a la temperatura de 82 °C. Es por esto que en algunas ocasiones. Esta cocción sirve principalmente para destruir todos los microorganismos que hayan podido introducirse en el mosto. La proporción de los constituyentes define el perfil del grano. Inoculación de la levadura. Al no poderse inocular la levadura a temperaturas más altas que 35 °C. Se tira el grano al agua a una temperatura de 67 °C. cada etapa siendo óptima para enzimas diferentes. Los que aportan principalmente amargor se añaden al principio mientras que los aromáticos entran al final de la etapa. Filtrado. Durante esta etapa se introducen los lúpulos. Cuando el elaborador considera que la mezcla contiene todos los elementos necesarios para su receta. Inicio de maceración. Esto se hace por filtraje. se procede a retirar los restos de lúpulo. el mosto es un caldo de cultivo que podría infectarse rápidamente. Acabada esta operación. Cocción y adiciones de lúpulo. el color y la transparencia de la cerveza. En este momento. lo que destruye todas las enzimas. El elaborador introduce el cultivo de la levadura que él mismo ha desarrollado o que ha obtenido en un banco de levadura. se pondrá entre paréntesis la expresión alemana o inglesa para algún proceso o etapa. La tradición cervecera desapareció de la Península Ibérica probablemente con la introducción delcristianismo. Principalmente. Final de maceración. El elaborador somete el mosto a una cocción de entre un cuarto de hora y dos horas. El resultado es por un lado el mosto.Fábrica de cerveza en la Abadía de Notre-Dame de Saint-Rémy. [editar]Etapas Mezcla de grano. y para evitar que cualquier otro microorganismo entre en el mosto. Refrigeración. Es necesario someter la mezcla anterior a una serie de operaciones destinadas a activar diversas enzimas que reducen las cadenas largas de azúcares en otras más simples y fermentables. y de otro el grano sobrante o bagazo que normalmente se utiliza en alimentación animal. ya que sus principios son volátiles. Es preciso retirar el grano de la mezcla. un líquido que contiene todo aquello que el elaborador ha extraído del grano y que se encuentra disuelto en agua.[cita requerida] De manera que el español no posee un lenguaje especializado de elaboración. etcétera. 248 .

Fermentación. [editar]Clasificación Existen diversos criterios de clasificación de las cervezas. Al final de este tiempo las cervezas Lager (de baja fermentación) industriales son filtradas. Segundas fermentaciones. Las cervezas más artesanas son envasadas con adiciones de azúcar (o de mosto) y de levadura fresca. envasadas con un añadido deCO2 y distribuidas. la levadura empieza a consumir el azúcar y lo transforma en alcohol y anhídrido carbónico. Esto provoca una segunda fermentación en la botella. Es la etapa espectacular en la que se puede ver una gran cantidad de espuma y un importante burbujeo. Algunos tipos de cerveza ya hechos para ser madurados durante mucho tiempo pueden ser sometidos a maduraciones de hasta tres años. Estas etapas pueden durar entre una y tres semanas. Maduración. Normalmente. [editar]Ingredientes 249 . El tiempo de maduración puede ir de dos semanas a tres meses. responsable de la efervescencia de la cerveza. Las diversas asociaciones y los expertos se pusieron de acuerdo en los años 1970 para elaborar una clasificación de las cervezas basadas en estos criterios y en las descripciones de los propios elaboradores. pasteurizadas. Cerveza lager en un vaso Víking (una marca islandesa). La levadura primero se reproduce muy activamente consumiendo el oxígeno contenido en el mosto. las mejores cervezas reciben un tiempo prudencial de maduración en ambientes controlados para favorecer la segunda fermentación y el desarrollo adecuado de gustos y aromas. Cuando se acaba el oxígeno.

En la mayoría de los casos se trata de una mezcla de malta de cebada y del grano indicado. Las cervezas negras son llamadas así por el uso que se hace en la receta de maltas tostadas o quemadas. Cerveza Hacker Pschorr . Este procedimiento también se ha descrito en Irlanda. que originalmente tenía que hacerse con cebadas de Moravia y lúpulos de Ţatec (o Saaz) de Bohemia. Normalmente. La Steinbier es una especialidad en la que se calienta el mosto lanzándole piedras (Stein) muy calientes. eran servidas calientes y además se solía mojar una barrita de hierro (Stachel) al rojo para aumentar la temperatura y caramelizar algunos azúcares: Stachelbier. No se suele indicar con qué lúpulo está hecha la cerveza. [editar]Aspecto Muchas cervezas reciben el distintivo de su color: cerveza ámbar. la translucidez de una cerveza puede ser debida a las proteínas en suspensión. Algunas cervezas negras especialmente robustas son nombradas normalmente stout («robusto» en inglés). roja. negra. Otras vienen definidas por su transparencia: cervezas turbias (o translúcidas).München Oktoberfest 2007. [editar]Procedencia o denominación de origen 250 .Habitualmente. etcétera. en invierno. o bien puede ser debida al hecho de ser poco o no haber sido filtrada y llevar levadura en suspensión. Algunas cervezas de Alemania. procedentes del grano (menos de cebada). pero existe un estilo particular que se define por el uso de uno en particular: se trata de la cerveza Pils o Pilsener. La Dampfbier o Steambeer vienen definidas por el uso de maquinaria de vapor en su elaboración. de avena. [editar]Procedimientos Algunas cervezas se definen por algún procedimiento particular: la Rauchbier (cerveza ahumada) está hecha con maltas que se han tostado dejando que el humo de la leña impregne en grano. rubia. se suele indicar con qué grano se ha elaborado la cerveza cuando no ha sido elaborada exclusivamente con malta de cebada: cerveza de trigo. También se pueden llamar Pils a algunas imitaciones históricas alemanas elaboradas con cebadas y lúpulos muy parecidos (Spalt) a la Pils original. No son exactamente estilos pero se definen de esta forma.

la comercialización de las cervezas no está basada en un sistema de ―denominaciones de origen‖. se obtenía pan. en la zona deMesopotamia. Los rastros más antiguos que atestiguan la existencia de panificación y de cervecería aparecen en Mesopotamia. Una gran fábrica encarga en distintos países la elaboración de una misma cerveza. como lo son las cervezas alemanas o las cervezas artesanales belgas (la Bush. El ejemplo más conocido es el de las cervezas Trappistes dependientes exclusivamente de monasterios de este orden. Las cervezas adoptan por nombre marcas comerciales registradas en los usuales registros de patentes y marcas. en España o en Burdeos. pero sería ocioso buscar una filiación con procedimientos idénticos descubiertos en el resto de Europa. se conseguía cerveza. [editar]Evolución y ampliación histórica Pan. Dadas las circunstancias 251 . etc). Es entonces bastante probable que tanto el pan como la cerveza fuesen descubiertas al mismo tiempo (véase: Historia del pan). La producción no está ligada a una ―región determinada‖. Es preciso hablar en especial de las cervezas de abadía.Muchas cervezas se definen por su lugar de origen o por una denominación de origen controlada. Estas cervezas suelen ser densas y con un notable contenido en alcohol. sobre la base de exigirles una muy concreta receta. que suelen recibir su nombre y su denominación por su relación. Muchas marcas de cerveza son famosas. Sin embargo. C. El consumidor bebe ―la misma cerveza‖ independientemente de que esté elaborada en Japón. no siempre evidente ni directa con algún cenobio. C. Sólo es una cuestión de proporciones: si se ponía más harina que agua y se dejaba fermentar. [editar]La invención: cerveza y pan El hombre domesticó los cereales entre el 10000 a. si se invertía la proporción poniendo más agua que harina y se dejaba fermentar. a diferencia de lo que sucede con el vino. Existen dos denominaciones de origen: la bière de garde del Norte de Francia. la De Coninck. y el 6000 a. La Binchoise. También son muy características las cervezas regionales. y la Kölsch que sólo se puede elaborar en Colonia. a las que se asigna una ―región determinada‖ que es la única en la que se permite fabricar el correspondiente producto y la única que tiene derecho a usar esa ―denominación de origen‖.

permitía un uso más comedido de un ingrediente no muy fácil de cultivar al principio. [editar]Cerveza sagrada El fenómeno de la fermentación era concebido como un acto procedente de las divinidades con fuerte carácter mágico. también bajó sensiblemente su calidad. Y para elaborarla se tuvieron que arrancar viñas. la cerveza fue la bebida popular y a la vez sagrada. No en vano. En concreto. El único lugar donde parece que la cerveza no tuvo mucho papel fue en laantigua Grecia. [editar]Cerveza vulgar Cuando la cerveza se produjo en grandes cantidades. enRoma. se llama a la cerveza hasta hoy "pan líquido". En primer lugar. donde dominaba el vino. la fermentación producía alcohol y desinfectaba el agua ofreciendo así una bebida limpia de contaminación bacteriana. cocidos en agua y dejando fermentar la mezcla. En efecto. en los bajos fondos. De hecho. lo que creó un importante conflicto con los adeptos del vino. tendemos a creer que la cerveza se descubrió o inventó en muchos lugares del Mediterráneo y de Europa de forma bastante simultánea. Así es como en muchos lugares delMediterráneo clásico apareció la cerveza como bebida de taberna. Y no son raros los textos en los que se describe una ofrenda en la que figura la cerveza como alimento sagrado. En segundo lugar. se consumía en cantidades ingentes. [editar]Cerveza como alimento Originalmente es preciso concebir la cerveza como un alimento que ofrecía dos ventajas básicas. muchas cervezas se hicieron remojando panes fermentados. en sitios como la República Checa. etc. [editar]Los ingredientes 252 . La cerveza se chupaba con cañas para evitar encontrarse con grumos de pan. Por todo el resto de la cuenca.climáticas que se estaban dando tras la recesión de la última glaciación conocida en la parte de la cuenca Mediterránea así como en la desembocadura delÉufrates. Así fue como la cerveza fue concebida como bebida sagrada y placiente a los dioses. el Delta del Nilo. era más fácil hacer mucha cerveza con un poco de grano que mucho pan con la misma cantidad de grano.

Después de calentar y cocer la mezcla. la Edad Media fue la edad de oro de la cerveza. se hacía trocitos el pan y se mezclaba con agua. Pronto. los elaboradores de cerveza no tenían la obligación de participar en guerras. Y tanto en la Mesopotamia como en Egipto. pero parece ser que fueron los inventores del malteo. Se hacían unos panes. [editar]Cerveza monacal. haciéndola más densa (más cara). También cargó el comercio con importantes impuestos o bien se establecieron leyes de uso exclusivo de algún cereal para favorecer un monopolio de dicho cereal. más barata. la cerveza. cocidos a diferentes niveles y que se conservaban muy bien. [editar]Importancia social La cerveza tuvo una gran importancia social hasta hace poco. y 253 . En cambio eran obligados a seguir a los ejércitos por tal de asegurarles el avituallamiento de cerveza. la cebada no se servía cruda. Pero rápidamente se impusieron el trigo y la cebada en la cervecería. ya en épocas muy remotas. Hasta se describe cómo los pobres bebían cerveza con cañitas del río. Muchos salarios se cobraban en grano o directamente en cerveza. que les permitiese sobrevivir a pesar de la competencia de los frailes. cerveza laica Al norte del Pirineo. Originalmente. más agradable en su forma sólida. dieta poco diferente de la mayoría de la gente modesta de la antigüedad. Otro indicio de la importancia social de la cerveza consiste en el hecho que en aquellos países. grano. y más cara. se hicieron grandes cantidades de cerveza de muchos tipos diferentes identificados por su color. La gente con más poder adquisitivo no cambió el consumo aunque lo sofisticó: filtraban la cerveza.Plantación de trigo. más densa. fue reservado a la panificación y la cebada destinada a la cerveza. Existen muchos testimonios gráficos y documentales en la región de Mesopotamia que describen cómo los consumidores usaban una caña para beber la cerveza sin encontrarse con los trozos de pan. verdura y cebolla. Los egipcios comenzaron su cervecería con panes como los sumerios. El trigo. fue objeto de codicias diversas por parte de la gente poderosa que hizo en algún caso un monopolio. frutas. Se describen algunos enfrentamientos y revueltas en diversos momentos y en diversos lugares cuando esta presión se reveló insoportable. los elaboradores laicos tuvieron que inventarse un nuevo tipo de cerveza. La nutrición de un babilonio era constituida principalmente de cerveza. Hacia el siglo XV. Como era un alimento de primera necesidad. más aromatizada. se estableció un conflicto de intereses entre los elaboradores laicos que tenían que pagar impuestos de todo tipo y los elaboradores monacales que disponían de materia prima en grandes cantidades y en condiciones muy ventajosas gracias aexenciones fiscales diversas. las cervezas se solían hacer con un cereal antecesor del trigo llamado espelta. Aquí radica la diferencia histórica entre la cerevisia de los frailes. Para hacer la cerveza. Curiosamente. se dejaba fermentar unos días. mientras que los ricos disponían de tubos en oro para hacer el mismo servicio. cosa que indica que ya controlaban el grado de torrefacción de los panes o del grano. Un caso flagrante de competencia desleal. y producirla fue un negocio favorable que extendió la práctica hasta incluso los frailes. a lo largo de la historia.

la bier/beer/bière de los laicos. menos alimenticia. de Manet. En otros países. Pero también desde muy antes. Están documentadas incluso exageraciones como el hígado de ternera. los elaboradores han añadido numerosas cosas en la cerveza. malta de cebada y lúpulo. [editar]Leyes sanitarias y comerciales La historia de la cerveza se puede también analizar según el ángulo de la sanidad. pues se empezaba a expandir el uso de los recipientes transparentes. La ley de pureza también contribuyó notablemente a aumentar la fortuna del rey. La culminación de todas estas leyes en la ley de pureza bávara (Reinheitsgebot) dictada por el rey Guillermo IV de Baviera el día de San Jorgede 1516. ya se ha hablado de que la presencia de alcohol permite desde siempre el consumo de una bebida sin algunas bacterias corrientes como la salmonela y otros. las leyes no fueron tan estrictas y se permitieron conservar recetas en las que figuraban algunos aditivos. En ella el rey determinaba que la cerveza solamente podía hacerse con agua. En efecto. aromatizada simplemente con lúpulo. especialmente de las especialidades en las que era preciso añadir algún azúcar o variar los aromatizantes botánicos. Durante el siglo XIX los cerveceros checos y alemanes inventaron y desarrollaron una cerveza que tenía que tener buen aspecto. que tenía el monopoliode la producción de cebada. [editar]Cerveza transparente "La Camarera". Una forma 254 . aparecen en Alemania e Inglaterra leyes para regular aquello que se añadía a la cerveza. Se inventaron formas diversas y más eficaces de filtrar la cerveza y la hicieron más clara. Tanto es así que desde el siglo XIV. más refrescante y barata. Esta ley hizo desaparecer muchas recetas particulares de cerveza de los territorios donde se aplicó.

Esta corriente pasó de nuevo el Atlántico para llegar en los años 1980 primero a Inglaterra y después al resto de países de Europa.Tritton. originarias de la localidad checa de Pilsen. fueron desapareciendo grandes cantidades de recetas y se fue uniformizando mundialmente la producción. están hechas con maltas de Moravia y. no adquiriendo una relativa importancia hasta mediados del XIX. a partir de entonces el primer productor fue Estados Unidos. al mismo tiempo que se hacen y se consumen cada vez cantidades más grandes. algunas asociaciones de productores y consumidores especialmente ingleses. en detrimento muchas veces de los criterios de calidad. en alemán). Las asociaciones de elaboradores y consumidores desarrollaron (o propiciaron) también la degustación y la apreciación científica o profesional de la cerveza. las Pils. lúpulo (Hopfen. sobre todo. Actualmente. En el período de entreguerras la producción mundial alcanzó los 250 millones de hectolitros. «almacén. Aun así.M. Las mujeres europeas fueron excelentes cerveceras pero. Así apareció la cerveza Lager (en alemán. la mayoría de las cervezas industriales están hechas según este sistema. alemanes y americanos siguen exigiendo cervezas de calidad. Hasta bien entrados los años 1970. [editar]Elaboración casera Precisamente en los años 1940. [editar]Elaboración industrial Precisamente desde finales del siglo XIX la historia de la cerveza se confunde con el desarrollo de métodos que permitían la elaboración masiva de la cerveza. Un libro muy útil para la elaboración de la cerveza casera es el de S. Mead & Beer making & cultivation of the vine. Amateur wine making. como se ha dicho.17 [editar]Economía La cerveza no tuvo una producción en masa hasta finales del siglo XVIII.de clarificar la bebidas era la de alargar considerablemente la maduración a bajas temperaturas. [editar]Tipos de cerveza 255 . Perry. An introduction and complete guide to Wine. Hasta el punto que importantes productores de talla mediana han apostado por producir cervezas históricas y por resucitar recetas perdidas. siendo la URSS uno de los principales productores. y volvió a brotar por el interés que tuvieron los elaboradores caseros americanos para reproducir las cervezas tradicionales europeas. la costumbre de hacer cerveza casera desapareció. principalmente de cervezas Lager de calidad mediana a baja. se puede decir que vuelve a aparecer la idea de producir cerveza casera. el 80% de todas las cervezas históricas son caseras o artesanales. De hecho. Hasta 1914 los primeros productores fueron Alemania y Gran Bretaña. bodega») y la propia levadura de baja fermentación que fue identificada posteriori. Cider. Dentro de la categoría de las cervezasLager.

Los principales estilos de cerveza son: Fermentación baja Bock Export (Dortmunder) Pilsener (Pils) Lager Schwarzbier Vienna Fermentación alta Estilo alemán (Véase Cerveza de Alemania) Altbier Kölsch (de Colonia) Rauchbier (ahumada) Steinbier Weizenbier o Weissbier (de trigo) Estilo belga Cerveza de abadía Bière d'abbaye. Cerveza afrutada Bière aux fruits.Cervecería en Ámsterdam. 256 .

Cerveza ambrée (Dorada) Cerveza blanca o de trigo Bière blanche. (hecha por monjes trapenses) Cerveza triple Bière tripel. (de doble fermentación) Cerveza épicée (con especias) Cerveza rubia fuerte Bière blonde forte. Cerveza rubia Bière blonde. Cerveza roja (de fermentación mixta) Cerveza de saison (de temporada) Cerveza scotch (de estilo escocés) Cerveza pils belga Cerveza trapista Bière trappiste. Estilo británico Barley Wine (Vino de cebada) Bitter Brown Ale 257 . Cerveza brune (Negra) Cerveza doble Bière double. más bien fermentación mixta entre alta y espontánea) Algunas cervezas inglesas. (de triple fermentación) Cerveza Vieille brune (oscura añeja.

Ciertas personas son alérgicas al gluten y no pueden tomar cerveza normal. cebada. 258 . trigo sarraceno. como por ejemplo Bi-Aglut o Damm con su cerveza Daura. flor de lúpulo. jarabe de maíz. El gluten es una proteína que se encuentra en los granos de trigo. artículo sobre la enfermedad. extracto de lúpulo. Véase también: Celiaquía. centeno y posiblemente en la avena. Existen varios fabricantes que comercializan cerveza sin gluten.Irish Ale Indian Pale Ale Mild Old Ale Pale Ale Porter (cerveza) Scottish Ale Stout Fermentación espontánea Lambic Kriek Geuze Lambic aux fruits Cervezas tradicionales como en África (cerveza de sorgo) o en América Latina (cerveza a base de maíz como Tesgüino o Chicha) Cerveza sin gluten Sus ingredientes son: Agua.

015 0.001 0.Café Para otros usos de este término.39 g 40 mg 0 μg (0%) 259 . Café Valor nutricional por cada 100 g de infusión Energía 0 kcal 0 kJ Carbohidratos Grasas • saturadas • trans • monoinsaturadas • poliinsaturadas Proteínas Agua Cafeína Vitamina A 0 0.12 g 99.002 g 0g 0.02 g 0. véase Café (desambiguación).

023 mg (1%) 3 mg (0%) 49 mg (1%) 2 mg (0%) 0. B1) Riboflavina (Vit.• β-caroteno Tiamina (Vit. B3) Ácido pantoténico (B5) Vitamina B6 Vitamina E Calcio Hierro Magnesio Manganeso Fósforo Potasio Sodio Zinc % CDR diaria para adultos.076 mg (5%) 0.02 mg (0%) Fuente: Base de datos de nutrientes (USDA) 260 .014 mg (1%) 0.254 mg (5%) 0. B2) Niacina (Vit.01 mg (0%) 2 mg (0%) 0. 0 μg (0%) 0.191 mg (1%) 0.001 mg (0%) 0.01 mg (0%) 3 mg (1%) 0.

Granos de café tostado. Café solo largo de agua. 261 . Estructura del fruto y del grano de un cafeto: 1: corte central 2: grano de café (endosperma) 3: piel plateada (tegumento) 4: pergamino (endocarpio) 5: capa de pectina 6: pulpa (mesocarpio) 7: piel exterior (epicarpio).

aunque también se le suele añadircrema o nata. Se produjeron un total de 6. chocolate o algún licor. El cultivo del café se encuentra ampliamente difundido en los países tropicales y sub-tropicales.1 Origen en Etiopía y Arabia 2. Portugal y Río de la Plata es frecuente el consumo de café torrado o torrefacto(tostado en presencia de azúcar). pero también se puede tomar frío o con hielo. La industria del café mueve en la actualidad 70.2 Expansión en el mundo musulmán 2. está culturalmente ligado a la historia y al progreso de muchos países que lo han producido por más de un siglo. aparte de tomarlo solo. A partir de la semilla tostada y molida se elabora la infusión conocida por el mismo nombre. pero la más popular. La bebida es altamente estimulante por contener cafeína. leche condensada.4 Introducción en Europa y en el Nuevo Mundo 2. Por extensión.3 ¿Amenaza para el orden público? 2. Llama particulamente la atención el caso de Brasil por que concentra poco más de un tercio de la producción mundial.7 millones de toneladas de café anualmente entre los años 1998y 2000. y es una de las bebidas sin alcohol más socializadoras en muchos países. también se puede designar con este nombre al lugar de consumo de esta bebida y sus múltiples varientes. El cultivo del café.000 millones de dólares al año.5 Popularidad en Occidente hasta nuestros días 262 .1 Contenido [ocultar] 1 La botánica y el café 2 Historia 2. cifra superada únicamente por el petróleo en lo que se refiere a exportaciones a escala mundial. En España. según la revista Investigación y Ciencia. Existen casi tantas formas de preparar esta bebida como consumidores. Ejemplos son: cafetería o bistró.Se denomina café a la bebida que se obtiene de los frutos y semillas de la planta de café ocafeto (Coffea). Suele tomarse como desayuno o en la sobremesa después de las comidas. Se sirve habitualmente caliente. y se espera que se eleve la cifra a 7 millones de toneladas anualmente en 2010. es la que lleva leche. Los granos del café son uno de los principales productos de origen agrícola que se comercializa en los mercados internacionales y a menudo supone una gran contribución a los rubros de exportación de las regiones productoras.

5 Variedades de granos de café 4 Consumo 4.1 Cosecha 3.1 Café instantáneo 263 .4 Envejecimiento 3.2.2 Procesamiento 3.3.2 Cosecha y preparación de los granos 3.2.3.2.2 Método húmedo 3.2.2.1 Método seco 3.3 Pasos adicionales 3.2.2 Pulido 3.2.3.2 La presentación 4.2.2.2.1 Preparación de la bebida 4.3 Almacenamiento 3.1 Clasificación 3.3 Semi-húmedo 3.3 Café «rápido» 4.2 Conservación y almacenaje 4.2.1.1 La infusión 4.1 La molienda 4.1 Plantaciones 3.4 Tueste y torrefacción 3.5 Descafeinamiento 3.2.3 Cultivo 3.3.3.3.

3.3.2 El café como fertilizante 7.4 Café en cápsulas 5 Efecto del café en la salud 6 Propiedades gustativas 7 Otros usos del café 7.1 El café en otros alimentos y medicamentos 7.3.3 El café como medio artístico 8 Estadísticas económicas 8.2 Importaciones 8.2.4.4 Comercio justo 8.1 Producción 8.2.3 Concentrado de café líquido 4.2.2 Café embotellado o enlatado 4.5 El café como factor de desarrollo económico 9 Los sucedáneos del café 10 Véase también 11 Referencias 12 Bibliografía 13 Enlaces externos [editar]La botánica y el café 264 .3 Consumo 8.

México. Angola y el propio Zaire). Originario de Etiopía. Madagascar. usualmente usado para la fabricación de café soluble o instantáneo y mezclas. Colombia. Originario del Congo Belga(actualmente República Democrática del Congo). Guatemala.Ecuador. hoy en día se cultiva no sólo en África (Costa de Marfil. Tanzania. Coffea arabica o cafeto arábica es la que se cultiva desde más antiguamente. Frutos del cafeto (Coffea arabica) madurando. Nicaragua. Indonesia. aunque también se han probado otras especies del género Coffea con gran éxito y difusión. y necesita un clima más fresco. 265 . Bol ivia. y representa el 75 por ciento de la producción mundial de café. El cultivo del arábica es más delicado. El Salvador. con rendimientos más elevados. Produce un café fino y aromático. entre 900 y 2. Panamá. Es más resistente que el arábico (de ahí su nombre de «robusta»). Java. Camerún.Flores del cafeto (Coffea arabica). fuerte y más ácido. Los cafetos son arbustos de las regiones tropicales del género Coffea. Cuba. Puerto Rico. hoy en día se produce en países como Brasil. Honduras y Venezuela. Haití. Dos son las especies que se utilizan para la preparación de la bebida. Perú.000 msnm. Jamaica. Coffea canephora o cafeto robusta ofrece una bebida rica en cafeína. Kenia. República Dominicana. de la familia de losrubiáceos. Costa Rica. Brasil yFilipinas. El robusta se adapta a terrenos llanos. sino también en India. menos productivo y está reservado a tierras altas de montaña.

Cuando se abre una cereza. raramente amarillos. tanto más que su resistencia a los insecticidas aumenta. que se corresponde con el tegumento de la semilla. o Urediniomycetes del café. Prolifera sobre todo en las plantas de arábica.5 [editar]Historia Artículo principal: Historia del café [editar]Origen en Etiopía y Arabia 266 . Producen frutos carnosos. se encuentra el grano de café encerrado en un casco semirrígido transparente. Los escólitos del café (Stephanoderes hampei) atacan indiferentemente a las plantas de robusta y de arábica.de aspecto apergaminado. En 1869.4 Desde entonces. que le da una coloración característica a las hojas e impide la fotosíntesis de la planta. La única experiencia de plantación en pleno campo organizada por el CIRAD en la Guyana Francesa fue destruida por algunos militantes anti-Organismo genéticamente modificado. Aunque sea técnicamente posible producir variedades de café genéticamente modificados que contengan un gen tóxico para los insectos o que produzcan un grano sin cafeína. La amenaza que representan estos insectos es considerable. las plantaciones de Sri Lanka.3 La principal enfermedad del café es la roya y está causada por el hongo (fungi) Hemileia vastatrix.2 ninguno se comercializa por el momento. con dos núcleos. que corresponde a la pared del núcleo. cada uno de ellos con un grano de café (la cereza de café es el ejemplo de una drupa poliesperma). este parásito pasó a ser ubicuo. este parásito destruyó completamente. antes prósperas. llamados cerezas de café. Una vez retirado. el grano de café verde se observa rodeado de una piel plateada adherida. destruyendo los granos. rojos o púrpuras.Los cafetos son arbustos con hojas persistentes y opuestas. El robusta parece ser bastante resistente. en un período de 10 años. que agradecen disponer de algo de sombra.

)ق هوة‬que significa vigorizante. efecto comprobado por él mismo al renovarse sus energías. Los granos a medida que se quemaban. Los recientes descubrimientos (1996) de un equipo arqueológico británico. En el mundo sobresalen por su importancia comercial. pero la cuestión no está resuelta completamente. poco atractivas inicialmente.Léonard Rauwolf. que arrojaron a la hoguera lo que quedaba en el recipiente. que sabían del café desde la antigüedad. En 1583. llamado Kaldi. pero la popularidad del producto. Tarjeta estereoscópica de Keystone View Company. observó el efecto tonificante de unos pequeños frutos rojos de arbusto en las cabras que lo habían consumido en los montes. donde los monjes por curiosidad las pusieron a cocinar. la especie de los cafés arábigos y los de los cafés robustos. aún por confirmar. impulsó a las autoridades a cancelar el decreto. Yemen fue un centro de cultivo importante. Al probar la bebida la encontraron de tan mal sabor. explica quizás el descubrimiento tardío de las virtudes de las semillas del cafeto. Kaldi llevó unas muestras de hojas y de frutos a un monasterio. en particular entre los intelectuales. dejan entrever la posibilidad de que el consumo comenzara a partir del siglo XII. El cafeto es probablemente originario de la provincia de Kafa. desde donde se propagó al resto del mundoárabe. despedían un agradable aroma. Parece que las tribus africanas. donde se popularizó aprovechando la prohibición del alcohol por el Islam. molían sus granosy elaboraban una pasta utilizada para alimentar a los animales y aumentar las fuerzas de los guerreros. Fue así como a uno de los monjes se le ocurrió la idea de preparar la bebida a base de granos tostados. Los datos arqueológicos disponibles hoy en día sugieren que el café no fue «domesticado» antes del siglo XV: el proceso de elaboración de la bebida. largo y complejo.[cita requerida] [editar]Expansión en el mundo musulmán Los efectos del café eran tales que fue prohibido en la llamada de imanes ortodoxos y conservadores en La Meca en 1511 y en El Cairo en1532. El árbol de café tiene su centro de origen en la lejana Abisinia (en la geografía actual Etiopía). en el Nororiente de África. llevado probablemente por prisioneros de guerra. fue el primer occidental en describir elbrebaje: 267 . Se le llamó entonces qahwa (‫ . La primera especie abarca casi las tres cuartas partes de la producción mundial y se cultiva principalmente en Centro y Sur de América. un médico alemán recién llegado de un viaje de diez años por Oriente Medio. en Arabia. en Etiopía. Una leyenda muy comentada y difundida sobre el origen del café es la de un pastor deAbisinia (actual Etiopía). Su cultivo se extendió en primer lugar en la vecina Arabia.Café en Palestina hacia 1900.

con toda franqueza. donde la primera cafetería. en particular los males de estómago. pero no de un consenso médico en Occidente. En La Meca. el emir Khair Bey observó a un grupo de hombres bebiendo café. lo que incitó algobernador de Egipto a cancelar la prohibición. por 268 . curiosamente. Como observa Antony Wild. Por ello. por las mismas razones. útil contra numerosos males. En 1511.Una bebida tan negra como la tinta. El entusiasmo era tal que una ley turca de la época sobre el divorcio precisaba que una mujer puede divorciarse de su esposo si éste no llegaba a proporcionarle una dosis diaria de café. Kiva Han. llevando a cabo además una campaña dedesinformación contra los perjuicios del café. En 1630 había ya un millar de cafeterías en El Cairo. cuando se enteró de que las críticas contra su poder provenían de bebedores de café. es fácil olvidar que el café es una potente droga. La prohibición volvió de nuevo aEuropa. El cierre de las cafeterías causó rebeliones. Khair Bey hizo cerrar todas las cafeterías. Observó las características particulares y juntó a un grupo de doctores y juristas para decidir si la bebida se ajustaba al Corán. que prohíbe toda forma de intoxicación. a los que la experiencia del comercio de las especias les había hecho sensibles a este tipo de información. el 20 de junio de 1511. los musulmanes introdujeron el café en Persia. es decir. cuya introducción necesita de un consenso cultural. Sus consumidores lo toman por la mañana. abrió en 1475 en Constantinopla [editar]¿Amenaza para el orden público? Sobre la entrada de una cafetería deLeipzig hay una representación escultórica de un hombre con traje turco recibiendo una taza de café de manos de un chico. en una copa de porcelana que pasa de uno a otro y de la que cada uno toma un vaso lleno. Egipto. En el siglo XV. El consumo de café pudo entonces proseguir su desarrollo. Está formada por agua y el fruto de un arbusto llamado bunnu.6 Léonard Rauwolf Estos comentarios llamaron la atención de mercaderes. tras la apertura de las cafeterías y. agitados debates acompañaron a los inicios de la introducción del café en el mundo islámico. África Septentrional y Turquía.

Baba Budan7 llegó a coger siete plantas en la India. Óleo sobre lienzo de Ivana Kobilca(1861–1926). gracias a los mercaderes venecianos. declarando que dejar sólo a sus infieles el placer de esta bebida sería una lástima. El café fue bien recibido por los monjes por las mismas razones que los imanes: permite mantenerse despierto durante mucho tiempo y mantener el espíritu limpio. celosos de sus plantas de Coffea arábica. prohibieron su exportación. Los musulmanes. [editar]Introducción en Europa y en el Nuevo Mundo Kofetarica (La bebedora de café). pues representaba una amenaza de los infieles. favoreciendo probablemente los intercambios intelectuales entre consumidores. Después de haberlo probado. de1888. un peregrino musulmán. en el Museo Nacional deLjubljana. El café llegó a Europa alrededor del año 1600. 269 .creer que la ingesta de café desarrolla el espíritu crítico. éste último bautizó la nueva bebida. Se aconsejó al Papa Clemente VIII prohibir el café. En 1650. que plantó enMysore' y cuyas plantas descendientes subsisten todavía hoy.

y dice que.Estatua dedicada a Torrente Ballester. el cual. fundada en 1688. se dice que el papa Clemente VIII probó la bebida y al instante quedó cautivado. según el libro Coffee. A mediados del siglo XVIII todas las ciudades europeas tenían cafeterías. citando crímenes de ofensa contra el propio rey y contra el reino. sometiéndolo al pago de un fuerte impuesto. describió el café en un libro publicado en 1583. hasta que Federico II de Prusia despenaliza su uso. esta agitación incitó al fiscal del rey Carlos II de Inglaterra a pedir el cierre de las cafeterías. había sido santificado por Cristo. y. y se comenzaron a abrir cafeterías en Oxford y enLondres. Estas medidas se mantienen durante al menos un siglo en el norte y este de Alemania. se distribuían panfletos) por parte de filósofos y letrados. Las reacciones en contra de tal decisión fueron tales que el edicto de cierre debió revocarse. Sin embargo. Para resolver el dilema religioso. en una de cuyas escenas una chica le pide a su padre que. por primera vez. Cuando en el siglo XVII llegó por primera vez el café a Europa. Las cafeterías se convirtieron en lugares donde nacieron las ideas liberales. La primera cafetería en Londres se abrió en 1652. por cierto. Johann Sebastian Bach compuso su célebre Cantata del café (BWV 211). haciéndolo así aceptable para los católicos. En 1670 se abrió la primera cafetería en Berlín. La historia de las célebres cafeterías de Viena comenzó con la Batalla de Viena de 1683. El café resultó especialmente reprobado por los sectores protestantes. Había más de dos milcafeterías. fundado en 1905. si la castiga. pues lo veían como un posible sustituto del vino. debido a la visita frecuente a esos lugares (donde. en 1734. aunque no produciría reacciones tan ásperas como el tabaco. Los flujos de ideas alimentadas por el café modificaron profundamente al Reino Unido. el café Procope fue el primero en abrir. obra del escultor Fernando Mayoral. El malestar frente al café prosiguió en el norte de Europa hasta bien entrado el siglo XIX. Ya en 1611 algunos terratenientes alemanes pusieron en marcha el sistema de prohibir su difusión. bautizó simbólicamente el brebaje. En la década de 1650 comenzó a ser muy importado y consumido en Inglaterra. si se casa. según un registro del año 1700. no lo haga prohibiéndole el café. Se considera que fue el botánico alemán Léonard Rauwolf quien. en elCafé literario Novelty. 270 . algunos sacerdotes católicos lo llamaron una amarga invención de Satanás. La famosa compañía de seguros Lloyd's fue en su origen una cafetería. En 1676. en 1686. su marido deberá permitirle beberlo. En el sur y oeste de Europa se observó una mayor tolerancia. inventando una nueva forma de preparar el café: haciendo pasar agua caliente a través de un filtro con café molido. en su opinión. en la Plaza Mayor de Salamanca. En París.

en 1785. Sin embargo. con penas incluso de tortura y de mutilación.El café estuvo prohibido en Rusia. La primera plantación en Brasil se estableció en 1727. no tuvo inicialmente tanto éxito como había tenido en Europa. que 271 . se cuentan 19 millones de plantas en Martinica. En 1696. El café comenzó a cultivarse en las colonias inglesas. en particular en Ceilán. El café alcanzó su completa aceptabilidad social en el siglo XVIII. parte de ello se debió a la disponibilidad reducida de té de los mercaderes británicos. La bebida ganó popularidad y obtuvo el rango de bebida nacional. la demanda de café aumentó hasta tal punto que los distribuidores tuvieron que agrupar las escasas existencias y subir los precios drásticamente. tras la Guerra de 1812. y los primeros cultivos en pequeña escala se registraron en los últimos tiempos coloniales. Motín del té en Boston. ya que los colonos lo veían como un pobre sustituto del alcohol. los holandeses lo hicieron cultivar en Indonesia y en Java. pero lasplantaciones fueron devastadas por una enfermedad y finalmente sustituidas por plantaciones deté. En 1714. Cincuenta años más tarde. Y. Cuando el café alcanzó las colonias estadounidenses. el capitán deinfantería Gabriel Mathieu de Clieu ocultó un esqueje de una planta de café ofrecida por Holandaal rey Luis XIV de Francia y conservada en los invernaderos reales para establecerlo en las cuestas del Monte Pelée en Martinica y en Santo Domingo. Pronto los grandes cultivos se desplazaron a Ceilán e Indonesia. durante la Guerra de la Independencia. El café cruzó el Atlántico en 1689. 1773. sobre todo en el departamento del Magdalena. Las primeras semillas de café se llevaron a Colombia de las Antillas Francesas. se lo atribuía al café. consolidándose posteriormente en América del Sur. con la apertura del primer establecimiento en Boston. que se suprimió en 1888. después de que los rebeldes lanzaron al mar el té sobretasado por la corona británica durante el motín del té en Boston. Su industria dependía de la práctica de la esclavitud. Esta operación clave se preparó en la cafetería Dragón verde. El consumo de café entre los estadounidenses aumentó durante principios delsiglo XIX. cuando lapolicía zarista encontraba a alguna persona presa de una crisis nerviosa.

a finales del siglo XIX y principios del XX. Aunque actualmente Colombia y Perú poseen numerosas plantaciones de cafés orgánicos de altísima calidad que están empezando a ganar reconocimiento mundial. Guatemala.había acabado con el acceso a las importaciones de té. México. 1905) o el Café de Fornos (Madrid. como Colombia. Kenia y Costa de Marfil. 1888). la bebida se hace popular en Europa. así como muchos adelantos en la tecnología para la elaboración de la bebida cimentó la posición del café como un producto diario en Estados Unidos. Café Novelty (Salamanca. En la región del Cundinamarca fue Tyreel Moore en 1867 quien estableció los primeros cultivos y Mariano Ospina Rodríguez en el departamento de Antioquia. y los colonos europeos introducen el cultivo del café en numerosos países tropicales. En el Departamento de Caldas en el llamado eje cafeterocolombiano los responsables fueron Eduardo Walker en jurisdicción de La Cabaña y Antonio Pinzón en el Águila y para 1890 el café se constituye en base de la economía regional. Las principales regiones productoras de café son América del Sur (particularmente Brasil y Colombia). En el siglo XIX. En España. como un cultivo de exportación para satisfacer la demanda europea. también los intelectuales comenzaron a reunirse en cafeterías. Perú. hasta que una política de mantenimiento de altos precios generó oportunidades de negocio a otros productores. En Colombia las primeras plantaciones a mediana escala se registraron en 1808 en Cúcuta y en 1813 Ignacio Ordóñez de Lara fue el primero en contar con un cultivo de 7. algunas de las cuales a día de hoy son auténticas instituciones: Café Gijón (Madrid. como la raíz de achicoria (véase la sección sobre sustitutos). Costa Rica e Indonesia.000 palos de café. el café más caro y famoso sigue siendo el Blue Mountain procedente de Jamaica. [editar]Popularidad en Occidente hasta nuestros días Durante el siglo XVIII. 1907) entre otros. Durante varias décadas en los siglos XIX y XX Brasil fue el mayor productor y monopolista virtual en el comercio del café. pero entre las numerosas variedades desarrolladas. la demanda en Europa era a menudo superior a la oferta y estimuló el uso de distintos sustitutos con un sabor similar. y la gran demanda durante la Guerra de la Independencia. [editar]Cultivo [editar]Plantaciones 272 .Hawái tiene una pequeña producción de café de gran calidad y elevado precio. En 1886 Simón López lo extendió a la ciudad de Pereira de donde partió la expansión del cultivo a zonas del Quindío y al Valle del Cauca. Vietnam.

de explotaciones principalmente familiares de superficie inferior a 10 hectáreas. se estima entre 230. incluso generalmente por debajo de cinco hectáreas.8 Al tratarse de pequeños agricultores. sólo en Brasil. la producción mundial de café proviene. el cultivo del café da trabajo a un enorme número de personas. siempre y cuando no hayan otros factores limitantes como la fertilidad del suelo. ya que la recolección. La copa se rebaja para evitar un excesivo desarrollo en altura. Plantación cerca de la ciudad de São João do Manhuaçu.Minas Gerais — Brasil. pero disminuye la longevidad y la resistencia a las enfermedades de los cafetos ya que obliga a la planta a incrementar sus actividades fisiológicas. Las plantaciones pueden hacerse completamente al descubierto. Aunque la imagen de las plantaciones de café se asocie a menudo con la de inmensos terrenos que se pueden encontrar en diversos países. m: robusta y arábica). la disponibilidad de agua. alrededor de un 70%.Distribución geográfica de los diferentes cultivos (r: robusta. lo que 273 . las plantaciones pueden hacerse a semisombra (se habla de café de sombra). a: arábica. muy raramente mecanizada. El tiempo necesario para un cafeto joven que se establece para comenzar a producir es de 3 a 4 años. como fotosíntesis y transpiración.000 y 300.000 el número de agricultores que viven del café y 3 millones el número de personas empleadas. A continuación el arbusto puede vivir numerosas décadas. lo que facilita la organización de las operaciones de cultivo y aumenta la producción frutal al aprovechar al máximo la radiación solar. Por otra parte. Así pues. requiere un tiempo de mano de obra importante que constituye la parte fundamental del coste de producción. entre otros.

octubre y noviembre. de color rojo se recolecta prontamente para evitar su caída. Se recoge por esta técnica expeditiva una mezcla heterogénea de cerezas más o menos maduras.mejor se corresponde con la autoecología de la especie. Las plantaciones de sombra inducen generalmente una mejor biodiversidad. de 9 a 11 meses para el robusta. aunque muy variable en calidad según los sistemas empleados y en relación al estado inicial natural. Hay numerosos métodos de cultivo de sombra. El café maduro. puede comenzar la cosecha del café. El despalillado consiste en raspar la rama de las cerezas. y es el origen de cafés más ácidos (debido a los frutos aún verdes). La recolección consiste en recoger manualmente sólo los granos de café maduros en su punto. la cosecha de café se realiza en los meses de septiembre. [editar]Cosecha y preparación de los granos Mujer recolectando café enEtiopía. pero reduce la productividad y complica la gestión. desde la plantación directa en bosque hasta sabias combinaciones de árboles de refugio cortados en función de la fase de fructificación de los cafetos o hasta sistemas de policultivo. [editar]Cosecha Cuando los frutos llegan a la madurez. Para obtener café calidad "federación" se deben seleccionar los granos de acuerdo con los estándares señalados por la Federación Nacional de Cafeteros de Colombia. Se emplean dos métodos: la recolección o eldespalillado. Posteriormente los granos se secan ya sea con ayuda del sol o por medio de secadoras industriales. En el Departamento de Caldas (Colombia). labor que se ejecuta generalmente con la utilización de máquinas conocidas comúnmente como "despulpadoras". que obliga a pasar durante días varias veces sin interrupción por el mismo arbusto pero que obtiene las mejores calidades de café. Es la técnica más costosa. las cuales retiran la pulpa de los granos para posteriormente realizar el lavado y preseleccionamiento de los mismos. [editar]Procesamiento 274 . los pequeños productores. (de 6 a 8 meses) después de la floración para el arabica. dan inicio al proceso de transformación del café mediante el despulpado de los frutos. Este método puede ser mecanizado.

Procesamiento de café por el método húmedo. Secado de café al Sol en una plantación de Costa Rica.Granos en diferentes etapas del secado. 275 . Secado tradicional a mano enPanamá.

El proceso de molienda se realiza en las instalaciones grandes. La mayor parte del café verde del mundo pasa por algún tipo de proceso de lavado.Brasil y Etiopía. produciendo el café en grano «limpio» o «verde» que se comercializa internacionalmente. El lavado se aplica a frutos bien maduros. Inicialmente los granos de café recién cogidos se procesan. el café se descascara para quitar la capa plateada y la de vitela. al descargarlo directamente a los arroyos o ríos. o también. ya sea mediante el método seco. la vitela y la cáscara plateada. entre ellos la mayoría del café de calidad superior. formando un afluente que puede causar serios problemas de contaminación. El secado se practica sobre superficies de secado. como alimento para los animales. En seguida. recién reducidos a pulpa. [editar]Método seco Se emplea el proceso seco para el café Robusta y gran parte del café Arábigo de Perú. El grano todavía tendrá una cantidad significativa de pulpa adherida que necesita ser quitada. puede provocar seria contaminación. o el húmedo. el café ahora llamado «vitela». en los tanques respectivos. Los desperdicios pueden servir como combustible. Este proceso enzimático descompone las otras capas de mucílago. el mucílago seco. Los frutos malos o inmaduros flotarán y los frutos buenos y maduros se hundirán. es necesario fermentar los granos. luego se reducen a pulpa para quitar la capa exterior y parte del mucílago que se encuentra debajo de ésta. 9 [editar]Método húmedo Por otra parte. descritos como «propios y 276 . La piel de la cereza y parte de la pulpa es eliminada presionando el grano mediante una máquina sumergida a través de una rejilla. el café verde es clasificado por inmersión en agua. que se emplea para obtener el café Arábigo de más alta calidad. Luego de un lavado final. Se secan los granos al sol y luego se muelen para eliminar la capa exterior. el proceso húmedo. Así se obtienen cafés lavados. Los granos maduros se lavan primero para eliminar los más livianos y la basura. Después de ser recogido. donde se rastrillan las cerezas de café y se extienden regularmente.Clasificación de los granos por separación en cubas de agua. Luego. se seca al sol o artificialmente. Después de algunos días. la parte carnosa ya deshidratada se separa.

Las cáscaras se recuperan y se utilizan como combustible. Costa Rica y Sumatara/Célebes.brillantes». y esto facilita la fermentación. al hacer esto. Además. necesita disponer de cubas y de un suministro de agua suficiente. consiste en descascarillar mecánicamente los granos. y. pero el otro afluente debe pasar por los pozos de filtración. 277 . El agua utilizada para el lavado final puede verterse directamente a los ríos. el café se descascara para quitar la fina capa plateada (eltegumento) y la de vitela. en las instalaciones industriales. el grano de café se encuentra aún encerrado en el núcleo del fruto (el endocarpio): es el café coque (después de secado) o el café parche o vitela (después de lavado). a menudo mecanizada. [editar]Pulido Algunos granos de café se pulen para quitar la piel de plata. se concentra el contenido de enzimas en el agua. El proceso húmedo requiere una gran cantidad de agua y puede provocar serios problemas de contaminación. Se pasa la cereza a través de un rastrillo para eliminar la piel y parte de la pulpa como en el proceso húmedo pero el producto resultante es secado al Sol y no fermentado ni cepillado. se clasifica a mano o máquina para quitar las impurezas y los granos malos o deformes.10 [editar]Semi-húmedo El semi-húmedo es un proceso híbrido con un uso muy limitado en Brasil. Es necesario clasificarlo. para el proceso de producción de pulpa. Después del secado o el lavado. luego descascarillados. Luego. los que se comercializan en los mercados internacionales. pero esta operación se hace a menudo manualmente. El café puede conservarse protegido por su propia cáscara durante un cierto tiempo. con el fin de eliminar cualquier haba descompuesta. Son los granos secos o lavados. La última operación de preparación. que permite obtener el café verde. generalmente menos ácidos y de mejor sabor. [editar]Pasos adicionales [editar]Clasificación Una vez que el café se ha secado y pasa a ser café verde. descolorada o dañada. con ayuda de cámaras con CCD. La selección puede mecanizarse. en los países en desarrollo. Se puede reciclar la mayoría de caudal para economizar agua. produciendo el café en grano «limpio» o «verde» que se comercializa internacionalmente. Algunas cosechas incluso se envejecen para mejorar el sabor del café. el café también es clasificado por tamaño. Esto se hace para mejorar el aspecto de los granos. La técnica.

Para intentar lograr un sabor parecido al anterior. Aunque todavía se debate ampliamente. ya que los granos de café envejecidos en exceso pierden gran parte de su contenido en aceites esenciales. [editar]Almacenamiento El café verde es bastante estable si se almacena de forma correcta. cuando fue introducido en Europa. Estos largos viajes y la exposición al aire del mar cambiaba el sabor del café. el café iba en barcos en un trayecto muy largo rodeando el continente africano. especialmente aquellos valorados por su baja acidez. el tiempo del trayecto hacia Europa se redujo enormemente y comenzó a llegar café cuyo sabor no había sido alterado. Debe guardarse en contenedores que transpiren —a menudo algún tipo de saco de fibra— y lo mantengan seco y limpio. parte del café se envejecía en grandes almacenes al aire libre en los puertos durante seis o más meses en un intento de simular los efectos de los largos viajes en mar. como los cafés de Indonesia o India. [editar]Descafeinamiento La semilla de cafeto contiene un 2% de cafeína. [editar]Envejecimiento Todo el café. en lo que se conoce actualmente como Yemen. Para importar los granos a Europa. Sin embargo. absorbido durante una semana basta para inducir un cuadro carencial o síndrome de abstinencia. la mayor parte de los expertos en café están de acuerdo en que el punto más alto de sabor y frescura del café se logra un año después de la cosecha. Varios de los productores de estos cafés venden granos de café que han sido envejecidos unos 3 años. y algunos llegan incluso a 8 años. En cierta medida. Ya en 1943 se comprobó que un gramo diario de cafeína (equivalente a 10 tazas de café express o a 5 de café filtrado por goteo). este café más fresco fue rechazado porque los europeos se habían acostumbrado al sabor anterior. Una vez que el Canal de Suez fue abierto.Café verde almacenado en sacos. venía del puerto de Moca. se cree que ciertos tipos de café verde mejoran con los años. 278 .

basado en el de Roselius. y finalmente volver a empapar los granos en el líquido empobrecido en cafeína para que reabsorban los otros compuestos siempre presentes. Existe también un método de descafeinamiento que utiliza un chorro de dióxido de carbono bajo presión. 279 . Sin embargo. El café descafeinado se introduce en Estados Unidos bajo la reconocida marcaSanca (derivado de sans caffeine. principalmente el acetato de etilo que se encuentra en los frutos. cuando Ludwig Roselius. El principio general. Se utilizan varios métodos. El primero en llevar a cabo el procedimiento fue el químico alemán Friedrich Ferdinand Runge en 1820 después de que su amigo. al aumentar la superficie de los granos húmedos e hinchados se facilitaba la eliminación de la cafeína. extraer la cafeína del líquido así obtenido por adición de solventeorgánico o por adsorción sobre carbón activo. haciendo posible producir café descafeinado a escala comercial por primera vez. «sin cafeína» en francés). consiste en empapar los granos en agua. pero sin los efectos excitantes de lacafeína. Posteriormente la marca fue adquirida por la compañía de alimentosGeneral Foods. nunca está en contacto con los granos. le sugiriera que analizara los componentes del café para descubrir la causa de su insomnio. el verdadero progreso técnico trascendental no se produjo hasta la vuelta del siglo. sólo con el agua con la cual se empapa el grano. el poetaGoethe. La disminución del contenido en cafeína se hace a costa de las cualidades gustativas. El solvente. un importador alemán. en 1903.El descafeinamiento es un procedimiento cuyo objetivo consiste en proporcionar el sabor del café. decidió pretratar los granos de café con vapor antes de ponerlos en contacto con el solvente extractor de la cafeína. De esta forma. o sea. Runge también fue el descubridor de lacafeína.

los granos aumentan su tamaño. Cuando la temperatura en el interior alcanza alrededor de 200 °C. medio. En general. con un sabor algo más vigoroso y granos de brillo aceitoso a consecuencia del caramelo depositado. más sabor tiene el café. [editar]Tueste y torrefacción Artículo principal: Tueste del café Llegados a su destino. Durante el tueste. Niveles de tueste: rubio. y son retirados de la fuente de calor. marrón oscuro. los granos se agrietan de una forma similar a la de las palomitas de maíz que explotan bajo calor. que conservaba el sabor y aroma por más tiempo. ropa de monje. Con el tueste. Hasta el siglo XIX se compraban los granos verdes y su tostado se hacía con estufa. lo que desarrolla su aroma y les da su color oscuro. Indonesia). Los granos se vuelven más oscuros y liberan aún más aceite hasta que finaliza el tueste. En algunos países. luego a marrón canela. Esto cambiaría la forma de consumir café y sentenció la vida de las tostadoras locales. [editar]Variedades de granos de café 280 . francés (o seminegro). Al principio de la aplicación del calor. Hay dos momentos de «explosión» que se utilizan como indicadores del nivel de tueste alcanzado. cuanto más aceite hay. café torrefacto. el color de los granos verdes pasa a amarillo. el tueste se hace añadiendo hasta un 15% de azúcar a los granos de café. canela. marrón. italiano (negro).Tueste. Es en ese momento cuando el grano pierde su humedad. horno en fundición (Toko Aroma en Bandung. los granos son tostados. salen los aceites de los granos. en cuyo caso el proceso se denomina torrefacción y el café resultante. A continuación los granos se muelen. En 1900 la empresa Hill Brothers inventa el envasado en vacío de café tostado.

por granos Los granos de café. Entre los cafés arabica más conocidos se encuentran: Granos de café sin tostar de la variedad Coffea Canephora – Robusta. Etiopía. y las variedades más valoradas y más raras alcanzan precios muy elevados. su método de proceso. contenido. tienen generalmente características distintivas como sabor (los criterios sobre el sabor incluyen términos como «cítrico» o «terroso»). el café arquetipo del estado es La Minita. Harrar de Etiopía — De la región de Harar. según su procedencia. Huehuetenango de Guatemala — Crece a partir de los 1500 metros de altura en la región del norte. Así. los cafés presentan un gran abanico de sabores. Tarrazú de Costa Rica — Del valle de Tarrazú. y la subespecie genética o varietal. 281 . una de las regiones en las que crece más remotas de Guatemala. Éstos dependen del ambiente local donde crecen las plantas de café.Video sobre el café colombiano. cuerpo yacidez. en las montañas del exterior de San José.

Una de las mezclas tradicionales más antiguas es la de MokaJava. actualmente no se produce café en la región Mandheling. Mandheling y Lintong de Sumatra — Mandheling es denominado así por la región Mandheling. en el Sidamo (en Oromía. en Padang. Peaberry significa que los granos vienen de una cereza (fruto del café) en lugar de las dos habituales. región de Etiopía). en Indonesia. El «AA» es una clasificación de la calidad en el sistema de subastas del café en Kenia. en Tanzania. Kalossies una pequeña ciudad del centro de Célebes que sirve como punto de recolección del café y Toraja es el área montañosa donde crece el café. y existen muchas mezclas populares. Kona hawaiano — Crece en las laderas de Hualalai en el distrito de Kona en la Gran Isla de Hawái. Moka — Café yemení comercializado a través del que fuera el gran puerto de Moka.Crece en grandes altitudes en la isla de Célebes en el centro del archipiélago de Malay en Indonesia. combinando granos de ambos tipos. Conocido entre los entusiastas del café por tener un sabor «ácido». Sierra Nevada de Santa Marta Colombia — Cosechado por los indios Arhuacos. Los peaberries suelen aparecer con una frecuencia del 10% aproximadamente en cualquier cosecha. Lintong debe su nombre al distrito Lintong. y «Mandheling de Sumatra» es utilizado como una herramienta de mercadotecnia por los productores de café indonesios. Las particulares notas de sabor chocolateado de la moka 282 . se cree asimismo que la predilección de la civeta por granos de alta calidad contribuyen a al sabor de este café. Indonesia. los granos de café son alterados químicamente y pierden parte de su amargura. con una acidez equilibrada (ligeramente mayor que la del Sumatra) y es multidimensional en carácter. Célebes muestra un cuerpo rico. Al contrario de lo que pueda parecer por su nombre. Parece ser que al pasar por el tracto intestinal. Toraja Kalossi de Célebes . alcanza un precio alto en el mercado. Café Montaña azul de Jamaica — De la región de las Montañas Azules en Jamaica. A menudo se realizan mezclas de cafés para conseguir combinaciones equilibradas o complejas. al oeste de Sumatra. Kopi Luwak (o café de civeta) — Es el café obtenido a partir de granos de café que han sido digeridos por la civeta (Paradoxurus hermaphroditus). junto a granos de Java.Yirgacheffe de Etiopía — De la zona de la ciudad de Yirga Cheffe. Procede de cualquiera de varios distritos. Se cree que el moka fue el primer café utilizado en mezcla. Este café fue tan comerciado que «java» se convirtió en un término del argot para denominar al café. No debe confundirse con el estilo de preparación (café con cacao). situado al norte de Sumatra. Java — de la isla de Java. Kenya AA — De Kenia. Por su parte. Debido a su popularidad. Peaberry de Tanzania — Crece en el Monte Kilimanjaro.

más económicas.dieron lugar a la popular bebida condimentada con chocolate. en cambio. Hoy en día. como por ejemplo «Mezcla Montaña azul» o «Mezcla de Kona» aunque contengan una pequeña cantidad del café mencionado. En el otro extremo. si se muele poco y se dejan partículas excesivamente gruesas. que se pudo haber inventado en circunstancias donde no había disponibles granos de moka. 283 . [editar]Consumo [editar]Preparación de la bebida Molinillo de mano para café. Estos granos se mezclan a menudo con otras variedades. y es crítico saber combinar la consistencia del grado de fineza del café con el método de elaboración para poder extraer un sabor óptimo de los granos tostados. se utilizan métodos más rápidos. Los métodos de la elaboración del café que exponen la molienda de café a agua calentada durante mucho tiempo necesita que las partículas tengan un mayor grosor que si. y se le añade el término «mezcla» al etiquetado. se producirá un café débil. Además de las mezclas comercializadas. la mezcla de Moka-Java se lleva a cabo a menudo con otras variedades para proporcionar diversidad. muchas cafeterías tienen su propia firma «mezcla de la casa». de estilo antiguo. el Café Moca. [editar]La molienda El grado de espesor de la molienda tiene un impacto importante en el proceso de elaboración de la bebida. Los cafés Montaña azul de Jamaica y el Kona hawaiano son quizás los ejemplos más prominentes. Los granos que se muelen demasiado para un determinado método de elaboración expondrán demasiada área superficial al agua caliente y producirán un gusto amargo y áspero. acuoso y falto de sabor. Algunas variedades de granos son tan conocidas y demandadas que son mucho más caras que otras.

Cuanto más lenta es la velocidad. Son ideales para el uso doméstico. Este tipo de picadoras son adecuadas solamente (en teoría) para máquinas de café por goteo.El índice de deterioro aumenta cuando el café está molido. Hay varios métodos para producir la molienda de café para elaborar la bebida: Molienda: basada en dos elementos giratorios que machacan o que «rasgan» el grano con menos riesgo de quemarse. en consecuencia. Los molinillos con cuchillas en forma de disco giran a una velocidad normalmente mayor que la de las cónicas y como resultado tienden a transferir algo más de calor al café. como resultado de la mayor área superficial expuesta al oxígeno. No se recomiendan para el uso con máquinas de espresso con bomba.000 rpm). Con el aumento del café como bebida de gourmet se ha hecho muy popular moler los granos en casa justo antes de elaborar la bebida. Debido a la amplia gama de cuchillas. Las cuchillas «muelen» el café a un tamaño razonablemente constante. Los expertos en café consideran que el molinillo es el único método aceptable de moler el café.percoladores. Los mejores molinillos cónicos pueden moler extraordinariamente bien el café para la preparación del café turco. Picado: La mayoría de molinillos modernos realmente pican el grano en pedazos (y algunos bebedores de café utilizan simplemente unalicuadora casera para realizar el proceso). darán lugar a una extracción inconsistente y a un producto degradado en la taza. Este café molido tiene partículas grandes y pequeñas y está más caliente que el café molido en molinillos.000 a 30. produciendo una molienda poco homogénea y. También pueden hacer un gran trabajo moliendo especias y hierbas. Las picadoras de cuchilla crean «polvo de café» que puede estorbar encima de los tamices de las máquinas de espresso y en las prensas francesas. aunque incluso aquí el producto es inferior. El diseño intrincado de las cuchillas de acero permite una alta reducción del engranaje para reducir la velocidad de molienda. Aunque gozan de una vida mucho más larga antes de que se desgasten las cuchillas. estos molinillos son ideales para toda clase de aparatos de café: espresso. los resultados son peores. los últimos son más silenciosos y se atascan menos. goteo. preservando así la máxima cantidad de aroma. 284 . Las cuchillas pueden tener forma redonda o cónica. y hay disponibles muchos aparatos electrodomésticos que permiten realizar este proceso. Representan la manera más económica de conseguir una molienda constante en una amplia gama de aplicaciones. Las picadoras de cuchilla hacen los granos pedazos con una cuchilla girando a muy alta velocidad (de 20. menos calor se transmite al café molido. prensa francesa. Los molinillos con cuchillas cónicas preservan la mayor parte del aroma y produce una molienda con partículas muy finas y constantes. lo que produce una extracción más uniforme cuando se elabora la bebida. La velocidad a la que muele se sitúa generalmente por debajo de las 500 rpm.

285 . preparado haciendo pasar lentamente agua hirviendo a través de un filtro relleno de café molido. tres veces (se trata del método más antiguo). para conservar su sabor. variante reciente del café filtro y el expreso. El café en dos. oscuro. La mayor concentración de sabor se consigue con un grano aún más fino o al acortar el tiempo y obtener unos 30 ml de café. Existen numerosas variantes de este método: El café turco (o café griego). el café debe molerse justo antes de la infusión. Idealmente. La bebida se obtiene por infusión del café molido en agua caliente. El café filtro. Por deseo práctico.Machacado: El café turco es producido por infusión con una molienda de una fineza casi impalpable. preparado haciendo hervir en el agua el café molido muy finamente. todavía más corto que el expresso. El ristretto (en español significa restringido). [editar]Conservación y almacenaje El café debe ser guardado en un lugar seco. El café expresso. la única forma fiable de alcanzarlo es golpear los granos en un mortero. fresco y sellado al vacío (sin oxígeno). En ausencia de un molinillo con una calidad suficiente. frecuentemente se comercializa ya molido y al vacío. preparado haciendo pasar rápidamente agua hirviendo bajo presión a través del café molido. [editar]La infusión Café expreso con la cremosidad que lo distingue y espuma marrón rojiza.

Existen numerosas formas de preparar la bebida muy rápidamente: café instantáneo (que se disuelve en una taza de agua caliente). [editar]La presentación Taza de café solo. 286 . ocafetera. Café crema. Café bombón.

una raspa de limóny un chorrito de Licor 43 o Tía María. Existe una variedad de preparaciones que incluyen sólo café expresso y leche caliente: Latte macchiato.Existen infinidad de métodos de consumo del café. Capuchino es un café expresso al que se le añade leche espumosa. que incluyen otros ingredientes como: licores. En francés es conocido como café au lait. Existe una gran cantidad de variaciones en la preparación del café. hecho a partir de agua hervida con canela y cardamomo. Café cortado o macchiato. es costumbre tomarlo también con hielo. En algunos países. sino que debe cultivarse. es un café reducido o suavizado con el doble o más de agua de lo normal. Como la leche se agrega al café. Café árabe. café con azúcar. En algunas partes el macchiato es simplemente un expresso con un toque pequeño de leche caliente para reducir la acidez. 1/3 de leche y 1/3 de espuma deleche. Bedoña. El gusto por el café no es espontáneo. y la cantidad de café es proporcional a la de agua. o sea un café «manchado» con espuma de leche. es leche caliente «manchada» con café expresso (pequeña cantidad de expresso). no está reducido. Los nombres pueden variar de país o zonas geográficas: Café americano. Sólo doble. canela. es un café expresso con leche caliente. La palabra «cappuccino» se toma de la semejanza del color de esta preparación con el color de los hábitos de los monjes de esa orden. No confundir con el café macchiato. El café se agrega sobre la leche. resultando así un café con más cuerpo y sabor que el anterior. un granizado de café con leche merengada o con helado (de turrón o mantecado). Café con leche (café latte). puesto que su sabor es fuerte y amargo. Macchiatosignifica 'manchado' en italiano. nuez moscada. leche condensada. EnVenezuela se le conoce como guayoyo o café aguarapao'. En ocasiones se le añade chocolate o especias como la canela. es posible demostrar la destreza en este procedimiento en lo que se ha denominado arte del latte. Barraquito es un café cortado largo con leche. 287 . Las proporciones son 1/3 de expresso y 2/3 de leche caliente. Generalmente se sirve caliente. Blanco y negro. La proporción debe ser 1/3 de expresso. un café con chocolate a la taza y leche condensada. es un café expresso con espuma de leche encima. cremas y especies. a diferencia del Café americano. pero recientemente se han ido extendiendo bebidas congeladas a base de café. aunque uno de los principales suele ser conazúcar añadida.carda o una rodaja de limón y hielo. generalmente salpicada con polvo de cacao.

un café mezclado con leche condensada. vermut. Es muy popular en Grecia. Frappé a base de café soluble batido. y como el capuchino. café expresso con hielo y azúcar. una rodaja de limón y canela. [editar]Café «rápido» [editar]Café instantáneo 288 . Café moca también conocido como mokaccino es un 1/3 café expresso. cortado condensada) es un café con leche condensada. ron u otros licores y café a partes iguales. Es típico en Valencia. En algunas partes. unos granos de café y una corteza de limón. Bombón. al café con leche se le llama renversé ('invertido'). Carajillo. un par de granos de café. al cual se le añade leche caliente batida con crema. Crema. una bebida con alcohol preparada con un volumen de whisky por cada tres volúmenes de café. el licor se quema con azúcar. España) café con leche condensada y brandy. en cuyo caso. Asiático (Cartagena. se puede servir con leche y siempre muy frío. Leche y leche (Canarias) café cortado largo con leche condensada. en Viena se llama Melange) es una preparación compuesta de un café expresso largo bastante claro. un café al que se le añade chocolate a partes iguales. salvo que se vaya a servir con nata. acompañado de unas gotitas de Licor 43 (fabricado en Cartagena). Se sirve caliente para disolver el azúcar y posteriormente se vierte en un vaso de base ancha con piedras de hielo. se adorna el café vienés con chocolate en polvo o en virutas. 1/3 de chocolate y 1/3 de leche. corteza de limón y canela. Irlandés. (café-crème) un café en el que se añade un poco de crema fresca o una nube de leche. biberón o goloso (en Canarias. En la Suiza francófona. Chocolateado. Café del tiempo (Valencia) café con hielo al que se añade una rodaja de limón. yema de huevo. Café vienés (o cappuccino alla viennese.Biberón de Milán. una bebida con alcohol preparada con brandy. servido con hielo granizado. se quema sin limón. Café con hielo.

Sin embargo se debe a Federico Lehnhoff (inventor) yGeorge Washington el primer esfuerzo que llevó a la fabricación comercial. El líquido obtenido se centrifuga y luego se seca. En los Estados Unidos.Café instantáneo. El café obtenido equivale aproximadamente a una tercera parte del peso del café verde. mientras que en la liofilización se realiza por congelación brusca a bajas temperaturas. también creó un proceso de café instantáneo en aquella época. 11 Federico Lehnhoff Wyld. En 1881.[cita requerida] Para obtener el café soluble se utilizan dos procesos distintos: el secado por aspersión y laliofilización. Starbucks (que tiene como principal importador 289 . normalmente azucarado y mezclado ligeramente con leche. las compañías han enlatado sobre todo el café con una amplia variedad de sabores. el tueste del café se hace a menor temperatura (entre 190 y 210 °C) y a continuación es molido y solubilizado en agua caliente. En los dos casos. los soldados estadounidenses pudieron tomar café en sus puestos de combate durante la II Guerra Mundial. [editar]Café embotellado o enlatado El café en bote es una bebida que ha sido popular en países asiáticos durante muchos años. se ha sugerido que el descubrimiento no fue independiente. Lasmáquinas expendedoras suelen vender varias variedades de café en bote. Los almacenes y tiendas de comestibles japoneses también tienen una amplia disponibilidad de bebidas de café en botella de plástico. en especial en Japón y Corea del Sur. Gracias a Nestlé. que desarrolló su café soluble Nescafé en 1938. Hay sugerencias de que se inspiró viendo polvo seco en el borde de una taza de café de plata. el cual vendió más tarde en Europa. un químico estadounidense llamado Satori Kato presentó el primer café instantáneo durante la Feria del Mundo Panamericano. ya que Lehnhoff era el médico de cabecera de Washington. un guatemalteco-alemán. Dado el estresado estilo de vida de los habitantes coreanos de la gran ciudad. El café instantáneo y soluble es café seco en polvo (tras un proceso de liofilización) o granulado. pudiendo elegir también entre caliente y frío. El secado por aspersión se realiza por aire caliente. que se puede disolver rápidamente en agua caliente para ser consumido.

[editar]Café en cápsulas Artículo principal: cápsula de café Desde mediados de los años 2000 una modalidad para degustar el café que ha ganado en popularidad son las cápsulas. otros estudios (que se pueden leer en internet) también avalan esto. azucarada y mezclada ligeramente con crema. También venden una bebida de expresso conservada. pero tienden a ser menos populares. Se emplea principalmente en situaciones institucionales grandes donde el café necesita ser producido para miles de personas a la vez ya que por simple dilución de la pasta se puede obtener gran cantidad de café listo para tomar. Según el grado de concentración del producto. Dosis de café de diferentes modalidades y sabores que permiten elaborar café de manera rápida en máquinas fabricadas con este propósito. [editar]Efecto del café en la salud Artículo principal: Café y salud El consumo excesivo de café (más de 4 tazas al día) perjudica a la salud. Los estudios son 290 . Juan Valdez Café produce la malteada de café. 12 13 14 Un conocido efecto del café. Se conocen efectos positivos de la cafeína para disminuir o sedar directamente las cefaleas. de otro modo. Las máquinas usadas para procesarlo pueden producir hasta 500 tazas a la hora. para evitar el insomnio provocado por la cafeína siempre conviene evitar el consumo de café al menos unas cuatro horas antes de intentar ir a dormir). Las características del producto final serán el resultado de la materia prima empleada. o 3.600 si se precalienta el agua.a Guatemala con más del 70%) vende sus populares Frappuccino en botellas de cristal. café. desde la diabetes y las enfermedades cardiovasculares hasta el cáncer y la cirrosis. el concentrado de café puede ser estable a temperatura ambiente o bien requerir congelación para su conservación. En Australia el café helado está disponible extensamente tanto en pequeños cartones como en botellas. lo que explica existan fármacos como lacafiaspirina. También existen otras bebidas de café prefabricado.Y en Colombia. El concentrado de café es una pasta de café obtenida de una infusión de café de la cual se ha eliminado gran cantidad de agua. [editar]Concentrado de café líquido Otro tipo de café preparado es el concentrado de café líquido. una bebida cuyos principales ingredientes son leche. Así lo refleja y comprueba un estudio de la UCM. azúcar y condimentos (como vainilla o caramelo). aunque el posible insomnio puede evitarse si se realiza un consumo moderado de café y si se evita el mismo después de la tarde (en cuanto la intención sea dormir de noche. es su acción contraria al (si el café no es descafeinado y contiene cafeína) sueño. Varios estudios han encontrado relaciones entre el consumo de café y varios padecimientos. Double Shot.

Se cuentan al menos 800 compuestos químicos en el café.3-butadion (aroma de mantequilla). carne. También una taza de café proporciona alrededor del 20 por ciento de la cantidad diaria recomendada de niacina (vit B3)y dos tazas de café cubren el diez por ciento de las necesidades de potasio. Este aroma es percibido por la mucosa nasal directamente. y se extraen resultados similares en cuanto a los efectos negativos del consumo. simplemente. de seta. a menudo no está claro si esos riesgos o beneficios están ligados a la cafeína o bien a otras sustancias químicas presentes en el café (y si el café descafeinado tiene los mismo beneficios y riesgos). por lo cual deben evitar consumir esta bebida las personas que sufren o tengan antecedentes de gastritis o úlcera péptica. 291 . [editar]Propiedades gustativas Como en otros productos como el vino. de hecho. Además. también tiende a acidificar nuestro PH favoreciendo así la desmineralización del organismo. puede ser mayor en el café descafeinado. se ha vinculado a la cafeína como irritante del sistema digestivo. de manera más sorprendente. asociación que no puede ser explicada sólo por el contenido en cafeína. Su proporción y su naturaleza determina la especificidad del café en cuestión. Otros compuestos proporcionan sensaciones de avellana.contradictorios en cuanto a los beneficios para la salud que supone el consumo de café. Además de todo lo anterior se produce en cantidades elevadas un efecto diurético por lo que se limita al tener algún padecimiento renal ya que agrega un trabajo excesivo en los riñones. produce invariablemente en todos los casos alteraciones nerviosas por sus propiedades y algunos neurólogos prohíben su uso en algunos pacientes dados sus efectos que atacan directamente al sistema nervioso central[cita requerida]. Un hallazgo más o menos consistente ha sido la reducción de la diabetes mellitus tipo 2 en los consumidores de café.15 El efecto vasodilatador de la cafeína parece ser útil para inhibir el blefaroespasmo (tic o contracción involuntaria de los párpados). el guaiacol y el 4-Ethylguaiacol (fenólicos yespecias). de café). el 2-Methoxy-3-isobutylpyrazine (terroso). por la nariz o retronasalmente por la faringe cuando los compuestos volátiles remontan hacia la mucosa olfativa. Asimismo. caramelo y. dado que. se encuentra la vainillina. el methional (patata y azúcar) y finalmente el 2-Furfurylthiol (aroma. etc. el 2. el aroma desempeña un papel preponderante en el placer que da beber una taza de café. y para citar algunos compuestos mayoritarios. Como ejemplo. nuez. por otra parte estudios provisionales publicados en la revista médica estadounidense AJOG (edición de la segunda semana de enero de 2008) sugieren que la vasodilatacion en las arterias uterinas provocada por la dosis de cafeína que puede encontrarse en 200 mg (tres pocillos) o más al día puede inducir a abortos espontáneos en mujeres gestantes (tales conclusiones son provisionales).

bombones.La mayoría de estos compuestos se deterioran con el aire y la luz. por sus propiedades estimulantes. Así como para hacer el moka tradicional (un bizcocho cubierto de una gruesa capa de crema con mantequilla. El extracto de café se emplea en confitería y en repostería como aromatizante en helados. y muchos otros microminerales que ayudan al desarrollo de la planta. Muchos jardineros aseguran que a las rosas les sientan de maravilla los restos de café y cuando se les añade se vuelven grandes y llenas de color. Aquellos medicamentos que sólo contienen cafeína están indicados oficialmente para casos de astenia (cansancio de origen intelectual o físico). fósforo. aunque se suele recurrir a ellos cuando es necesario mantenerse despierto. son destilados con el fin de producir cremas o licor de café. tras el tostado y la infusión. al resguardo del calor y la luz. etc. en la composición de algunos refrescos. tanto sola como asociada con otros principios activos como en el caso de los analgésicos. los restos de café abonan muy rápidamente. 292 . y en consecuencia la probabilidad de degradación de los aromas. en la actualidad existen multitud de medicamentos con cafeína. Conservar el café en forma de granos y molerlo en el último momento minimiza la superficie de contacto con el aire. La cafeína. Los granos de café. Los restos de café molido también contienen potasio. como por ejemplo el caso de los transportistas. entra. [editar]El café como fertilizante Los restos de café son buenos fertilizantes para los jardines debido a su alto contenido en nitrógeno. que puede ser extraída del café. Además. azúcar y café). lo que explica el consejo habitual de conservar el café molido en un recipiente hermético al vacío. Cuando es añadido al estiércol vegetal. [editar]Otros usos del café [editar]El café en otros alimentos y medicamentos Una tarta de café.

También en la lista están Ecuador y Venezuela como productores. El descenso de los precios cesó desde 2004.Un ejemplo de arte del latte. 84 millones en 2003). Cada año se beben 400. 102 millones en 2003). estaba en la 31ª posición mundial). Los mayores exportadores del café son los sudamericanos.000 millones de tazas de café. tras el petróleo. Hay que tener en cuenta que el cultivo del café en Vietnam no es realmente tradicional (en 1987. Brasil o el Perú. La producción mundial es superior a 100 millones de bolsas desde hace varios años (120 millones en 2002. Los restos de café se pueden conseguir de forma económica (normalmente gratis) en tiendas de café locales. y una reducción de la producción mundial por otra. Las grandes cadenas de tiendas de café pueden tener una política de utilizar como compost los restos de café o darlos a aquel que los pida. la unidad de medida es la bolsa de 60 kg (en Colombia la medida son sacos de 70kg). Colombia y Brasil han exportado désde hace décadas millones de toneladas de éste producto a todo el mundo. De esta producción. fomentado por el Banco Mundial. La llegada extremadamente agresiva de Vietnam al mercado del café combinada con la enorme extensión del cultivo en Brasil son las dos principales razones alegadas para explicar la caída del curso a mediados de los años 90. El acceso a esta posición de primer productor de robusta es en realidad el resultado de una voluntad política. 293 . los vietnamitas son sólo consumidores. Respecto al café. Se estima en 125 millones el número de personas que vive del cultivo del café. se exportan más de 80 millones de bolsas cada año (88 millones en 2002.16 Por tanto. de Colombia. Este aumento de precios permite ahora a los pequeños productores vivir del producto de la venta de su cosecha. Dicen que de cada 10 hogares del mundo en los que se consume café en 9 de ellos el café proviene de América Latina más específicamente de América del Sur. [editar]El café como medio artístico Arfé Arte del latte [editar]Estadísticas económicas El café es la segunda mercancía comercializada en el mundo. incluyendo 25 millones de pequeños productores. Las dos razones alegadas son el aumento del consumo en China y en Rusia por una parte. en juego hay muchos intereses económicos y sociales extremadamente importantes.

El café convencional es producido utilizando más pesticidas que cualquier otro cultivo agrícola — el algodón es el segundo.475 325. mientras que la Fairtrade Foundation hace lo propio en el Reino Unido. garantizando para estos productores un precio mínimo.800 288. [editar]Producción 20 mayores productores de café verde en 2007 Posición País 1 2 3 4 5 6 7 Brasil Vietnam Colombia Indonesia Etiopía India México Toneladas17 Bolsas (en miles)18 2.751 4.249. pero no en todas las etapas.150 294 .565 36.377 676. la torrefacción y el empaquetado de los granos de café.44 en marzo).000 268. Se utilizan varias clasificaciones para etiquetar el café producido bajo ciertos estándares ambientales o de trabajo.79 céntimos de dólar estadounidense por libra en septiembre y 101. El café de comercio justo es producido por pequeños productores de café.070 16. pues el aumento del precio del petróleo encarece los costes de transporte. Ahora muchos agricultores de café pueden vivir de sus productos.148 4.010 961. bird-friendlyo el shade-grown se producen en las regiones donde la sombra natural (producida por los árboles) se utiliza para proteger las plantas del café durante parte de la estación de crecimiento. Por ejemplo. Se espera que los precios se mantengan o que incluso suban aún más en 2006.En 2005 los precios del café subieron (con promedios mensuales del índice ICO de entre 78. y se produce sin utilizar pesticidas artificiales potencialmente dañinos.200 697.467 12. El café orgánico se produce bajo estrictas pautas de certificación.TransFair USA es la principal organización que supervisa actualmente las prácticas comerciales de comercio justo del café en los Estados Unidos. aunque históricamente con precios bajos.906 4. así como una cosecha entre un 10% y un 20% inferior a la registrada en años anteriores. Esta subida fue causada probablemente por un aumento del consumo en Rusia y China. los actuales mínimos de comercio justo son más bajos que el precio de mercado de sólo unos pocos años antes.504 7.

Indonesia y Brasil. seguido deVietnam.000 225.8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 Guatemala Perú Honduras Costa de Marfil Uganda Costa Rica Filipinas El Salvador Nicaragua 252.250 1.992 217.319 Papúa Nueva Guinea 75.055 97. 295 . a pesar de no figurar entre las principales zonas de exportación de café respecto al volumen mundial. Hay zonas alrededor de los grandes lagos de África (en Burundi.150 3.953 3.909 4.000 124.877 95.951 170.660 7.626 1.000 55.311 62. Ruanda o Uganda) que.700 968 897 604 653 117.849 168.100 2. su economía depende de un 80% de su exportación.19 Casi la totalidad de la producción mundial de café es obtenida en zonas tropicales y subtropicales.791 431 1.842 2.675 En 2009 Colombia fue el mayor productor de café verde.400 Venezuela Madagascar Tailandia Mundial 70. De la producción del café no sólo depende un gran número de personas (25 millones en el mundo) sino también muchos países productores. en su mayoría países en vías de desarrollo o subdesarrollados. En muchos casos la exportación de café constituye parte importante de los ingresos del país. y su producción un gran generador de empleo.742.456 90.

en las variedades Typica. la producción ha aumentado un 20%. Estos 5 países importan el 74% del café producido en el Perú. Bourbón. el café es el principal producto agrícola de exportación del país. dos veces más que la demanda. la producción mundial era de 100. el 30% corresponde a Comercio Justo. uno de las que más ha crecido en los últimos años a nivel mundial.22 Cabe resaltar. Pache. 11% son sostenibles y el 3% corresponde a Grado1/Gourmet Premium. Caturra y Catimor. En América. En el rubro de cafés especiales exportados por el Perú el 56% es orgánico. El principal importador del café peruano es Alemania (32%). que el Perú es el principal exportador mundial de café orgánico. 2 millones de peruanos dependen directa e indirectamente de esta actividad. Holanda. Colombia (tercer exportador a nivel mundial). Bélgica y Francia. Del total de la producción del café peruano. 27% corresponde a los cafés especiales y el 73% a los convencionales.20 En el caso peruano.Volumen mundial de café verde producido y exportado entre 1975 y 2004 (en miles de toneladas). Honduras (décimo exportador a nivel mundial).000 toneladas y en 2001 fue de 6 millones. Fuente de los datos: bases públicas de la OIC y de la FAO (FAOSTAT). siendo la producción y exportación del Perú. Perú (octavo exportador a nivel mundial) y Guatemala (noveno exportador a nivel mundial). En 1825. Desde 1997 hasta 2005. Se cultiva principalmente el café arábico (Coffea arabica).23 [editar]Importaciones 296 . los principales exportadores de café son Brasil (primer exportador a nivel mundial).21 Asimismo. seguido de los Estado Unidos de América (22%). México (sexto exportador a nivel mundial).

No ruega. España. Sara Lee. Austria.24 Seis empresas adquieren casi la mitad de la producción mundial: Kraft. Irlanda. Italia. y la Federación Nacional De Cafeteros y Tchibo.25 [editar]Consumo Consumo de café por persona y año.Procter & Gamble.Café importado por país en 2005 (USDA). Suecia. Francia. Este mapa detalla las importaciones brutas.Alemania. Finlandia. Nestlé.Esloveni a.Lituania. Países Bajos. Luxemburgo. Ciertos países reexportan una gran parte del café importado. Letonia. Dinamarca. Reino Unido. 297 . Estonia. El siguiente gráfico muestra el consumo de café en kilogramos por persona y año 26 de aquellos países con un consumo superior a 5 kg/persona/año. Chipre. Hungría. cuyas ventas anuales generan beneficios del orden de mil millones de dólares. República Checa. Grecia. Suiza. Eslovaquia. Bélgica. Polonia. Los países importadores que forman parte de la Organización Internacional del Café son: Colombia. Malta. Japón. Portugal. Estados Unidos de América y la Comunidad Europea. cualquiera que sea el uso realizado del cal café importado.

Consumo consumo de café (kilogramos/persona/año) de los países con un mayor [editar]Comercio justo El café es uno de los principales productos del llamado comercio justo. Los compradores que disponen de esta etiqueta se comprometen a comprar el café a un precio mínimo incluso aunque los precios mundiales sean inferiores a este límite máximo (el precio de compra sigue el tipo de cambio del mercado cuando éste supera el límite máximo. como fue el caso entre 1994 y 1997). dejó el precio de compra por debajo del costo de producción 298 . causada por la superproducción. Este precio mínimo. junto a una prefinanciación de las cosechas y una garantía de compra sobre varios años permitió a numerosos pequeños productores mejorar sus condiciones de vida y no quedarse en la miseria en la crisis del café de 1997 cuando la enorme caída de las bolsas (-65%). Fue elegido como símbolo porque era el producto más exportado tras el petróleo y porque su precio se fijaba en la bolsa de los mercados internacionales. aunque sea producido en su mayoría por pequeños campesinos y empresas familiares. La etiqueta Max Havelaar fue dedicada inicialmente a este producto.

Algunos productos combinan las normas equitativas y biológicas.La etiqueta garantiza también el pago de una prima de desarrollo destinada a la instauración de programas alimentarios. [editar]El café como factor de desarrollo económico Parque Nacional del Café en Colombia. Esta decisión se acompaña de importantes inversiones. Las 299 . por ejemplo.000 km de ferrocarril entre 1860 y 1885 para hacer frente a la enorme necesidad de mano de obra. Mapa de zonas cafeteras de Brasil. como. salud o educación. hasta entonces reservada al consumo local. Otro tipo de producción considerada como más ética es la agricultura biológica. Los altibajos del mercado en 1830 incitan a los empresarios de Brasil a pasar de la explotación del oro a la del café. la creación de una red de cerca de 7.

no solo por los mayores ingresos de divisa que representa. El rendimiento de la producción de café aumenta. La industria torrefactora la constituyen alrededor de 129 empresas. Suecia. 8 millones de sacos (60%). Alemania y Japón principalmente.5 millones de trabajadores llegan desde Portugal.Para un país como Colombia . en 1902. Colombia desde hace más de 20 años exporta cafés procesados. São Paulo produjo 1.29 El café representa entonces un 63% de las exportaciones del país. liofilizado y extracto de café. Esta política de mantenimiento de los precios tiene como efecto negativo una inflación de las plantaciones en São Paulo.6 millones (40%). principales productoras de café. Sólo en São Paulo.Japón. España. especialmente del Eje cafetero en el centro del país. en proceso de desarrollo económico. El Gobierno se ve pues obligado.principales regiones afectadas por este desarrollo son las de Río de Janeiro y los estados del sur del país de tierras fértiles y clima propicio (São Paulo). gaseosas. 12 de las cuales prácticamente conforman "la gran industria" y manejan casi el 85% de la producción destinada al consumo interno. Ecuador. Colombia exporta su café a países como Estados Unidos. sino también por la mayor contribución al incremento del empleo. En 1880.000 entre 1884 y 1890 y más de 733. medicamentos y cosméticos.000 entre 1891 y 1900.Italia. Alemania. Portugal. 27 Entre la abolición de la esclavitud en 188828 y en el año 1928. El café colombiano también es transformado y utilizado por las industrias de confites. la fuerza de trabajo es reforzada por una inmigración masiva: 3. Las ganancias logradas por este comercio permiten un crecimiento económico sostenido en el país. entre otros. dando como resultado una enorme superproducción a principios de los años 1930. el número de nuevos inmigrantes es de 201. Hoy en día los tipos de cafés elaborados en el país son: café tostado y molido. hasta cierto punto. España. soluble. [editar]Los sucedáneos del café La achicoria al café Otras plantas cuyas semillas se han torrefactado: Algarrobo Altramuz Bálanos 300 .29 En Colombia el café es fuente de ingresos para muchas familias. en 1888 2. a mantener los precios con subvenciones en períodos de fuerte producción. la formación de capital y el avance tecnológico. entre otros países consumidores. El plazo de cuatro años entre la plantación de un cafeto y la primera cosecha amplía las variaciones estacionales en el precio del café.2 millones de sacos (25% de la producción total). es ventajoso comercializar productos que tengan el mayor valor agregado posible.

Soyfee). 301 . procedente de Suiza. Está hecho Bar Para otros usos de este término. Café herbario (por ejemplo Teeccino) Durante la guerra. Café de trigo.30 Mistol Postum Pero.Cebada o Malta (cereal) Cassia occidentalis Café de soja (por ejemplo. en los campos chilenos se tuesta en un proceso similar a la Harina tostada pero se quema el trigo y sin molerlo se sirve con agua hirviendo. un sucedáneo del café con cebada malteada. Raíz de diente de león. achicoria y centeno. véase Bar (desambiguación). achicoria y bellotas asadas. se realizó un sucedáneo de grano hecho de grano.

generalmente para ser consumidos de inmediato en el mismo establecimiento en un servicio de barra. Contenido [ocultar] 1 Estructura 2 Función social 3 Diferencias con otros establecimientos 4 Véase también 5 Enlaces externos [editar]Estructura 302 . barra) es un establecimiento comercial donde se sirven bebidas alcohólicas y no alcohólicas y aperitivos.Dos vasos de vino y una tapa en la barra de bar madrileño. tras la barra. Interior de una taberna de Madrid:Taberna de Antonio Sánchez. La persona que atiende el bar suele estar de pie. y en el mundo anglosajón se le conoce tradicionalmente con el nombre de barman obartender. Un bar (del inglés bar.

aunque en ocasiones un mismo establecimiento puede compartir características de todos ellos a la vez: 303 . estanterías para colocar las botellas de licor y los vasos. frecuentados a diario. jarras u otros recipientes donde se sirven la bebida o aperitivos. separados por tanto del alcance de los clientes. A pesar de su marcada importancia como centro social. permanecen junto a la barra. de pie o sentados en taburetes o banquetas altas. y por tanto puede ser parte responsable de la proliferación de estas adicciones. es común que todo pueblo. A veces son un espacio donde se ofrecen diversas porciones de comida para acompañar las bebidas (tal y como pueden ser lastapas). la zona pública. las cuales provocan numerosos problemas individuales. algunas personas consideran los bares un lugar poco recomendable. una o más cámaras frigoríficas para almacenar las bebidas. y también aquél que le da su nombre. Tradicionalmente. habitualmente. familiares y sociales. que es un pequeño muro más o menos a la altura del pecho sobre el que descansa una tabla publica donde los clientes reciben las consumiciones. en la zona privada. entre los cuales podemos encontrar. aparatos y utensilios necesarios para dar el servicio. En algunos países (como en España). comúnmente conocido como elcamarero. donde los clientes. los bares son lugares de encuentro y reunión informal. De ese mismo lado de la barra se alojan. detrás de la barra. es la barra omostrador. y sostienen que favorece el consumo de bebidas alcohólicas. La barra del bar divide el local en dos partes: por un lado. etc. los bares son un popular fenómeno social que ha marcado la cultura y las costumbres de numerosas generaciones. elfregadero. los diversos muebles. [editar]Diferencias con otros establecimientos Existen también otros tipos de negocios similares. permanece la persona encargada de servirles la consumición (o "el consumo"). generalmente por un público masculino.El elemento característico de un bar. de tabaco e incluso la adicción al juego. barrio o incluso cada calle importante de una ciudad tenga uno o más bares que son visitados de forma habitual por muchos de los vecinos. [editar]Función social Un Bar (Restaurante) típico en el Parte Vieja de San Sebastián. En España. la máquina de hacer café. la caja registradora.

taberna. en los cuales se puede jugar mientras se consume la bebida o el alimento. de carácter popular o. La taberna. y dispone también de mesas con sillas para que los clientes puedan permanecer mayor tiempo. cantina o local de ocio. en la barra o en mesas al efecto sin apenas servicio por parte del establecimiento.Colorado. 304 . Generalmente ofrece la posibilidad de consumir comida en un entorno informal. La ludoteca tiene un aspecto muy similar a la cafetería.La cafetería. sólo que en este tipo de bar los clientes pueden encontrarse con uno o varios muebles repletos de juegos de mesa de tablero. pub. conectado con algún tipo de cultura popular que lo identifica. en cualquier caso. El pub es un establecimiento que abre de noche. que recibe generalmente un público mucho más variado. El restaurante es un establecimiento con servicio de mesa donde se sirven comidas o cenas de forma que los clientes puedan sentarse cómodamente para consumirlas. Barman (Redirigido desde Bartender) Vista del interior del Toll Gate Saloon. pincha música y vende preferentemente bebidas alcohólicas. muchas veces varios miembros de una familia. o simplemente café. Barman (del inglés hombre de la barra) es la persona que atiende a los clientes en la barra de un bar. Black Hawk.

cuya acción perniciosa social ha sido notada en todos los tiempos. se desarrollaban las famosas tabernas o cantinas. Hoy en día el concepto que se tenía de taberna o cantina ha variado. La profesión del ―barman‖ como medio de vida. en Europa de la Edad Media. ya sea como hobby o anfitrión de casa. No sólo para los establecimientos de esta índole. como se apunta en sus antecedentes históricos. Como lo fue el muy singular y curioso Código de las Siete Partidas surgido en Madrid a finales del siglo XVI y donde se contempla muy concienzudamente la profesión de tabernero. aparecía en numerosos códigos y preceptos. en inglés se usabartender (tendero del bar) para designar a cualquier persona detrás de la barra del bar. donde no hay dinero circulante. tiendas. Al decir se vendían. casas o establecimientos públicos donde se vendía al detalle vino. La existencia de las tabernas o cantinas. Esa ruidosa y festiva taberna o cantina. Su filosofía. desde los tiempos de Pompeya hasta bien entrada la Edad Media. más complicado y sofisticado. preocupó constantemente a los legisladores. y 305 . ha sido reemplazada por el bar. aunque su actividad puede ser muy sofisticada. [editar]Fundamentación histórica A través de la historia. El concepto que de este oficio se tenía ya. de cómo atender a su cliente sigue siendo la misma. Es menester diferenciar el hecho de lo que es atender un bar. entre otras bebidas espiritosas. sino también encaminadas a regular el ejercicio de la profesión de tabernero.Contenido [ocultar] 1 Etimología 2 Fundamentación histórica 3 Barman de local distinguido 4 Referencias 5 Enlaces externos [editar]Etimología El significado de término contiene controversia en distintos lugares. no ha experimentado cambios sustanciales. hecho que requeriría conocimientos dehotelería y gestión empresarial. nos referimos indefectiblemente a la actividad o ejercicio de la profesión de vender licor. siendo numerosas las disposiciones dictadas. pero en algunas zonas del Reino Unido. han comenzado a sustituir la palabra por barstaff (personal de la barra).

encargándose el barman de gestionar las consumiciones para cuando el cliente desee abonarlas. dureza. nos dice que es una persona especializada en café.aquel de oficio o profesión de ―barman‖ como medio de trabajo. como Cocktail o El Bar Coyote y va desde lanzar las botellas y recogerlas a organizar un espectáculo subidos encima de la barra. La palabra «barista». en máquinas espresso. Dependiendo del establecimiento. en prensas francesas y otros. En España. Un barman puede estar actuando según sutiles indicaciones por parte del cliente para con su acompañante y actuar con credibilidad aún si el cliente se ha ausentado por largo tiempo de las dependencias. Para ser un buen barista se necesita mucha experiencia teórica y práctica. entre otros. debe conocer la calidad del agua. Un barman dispone de un libro de coctelería y equipamiento coctelero en su lugar de trabajo. Saben preparar distintas clases de cafés especiales y conocen todo tipo de pormenores del funcionamiento de una barra. 306 . barista es el profesional especializado en el café de alta calidad. usando varios tipos de leches. aunque hay bares y pubs en los que la figura del barman es parte de la atracción por la variedad de sus combinados o incluso por el espectáculo que organizan (llamado en inglés flair bartending). conocen los sabores de los distintos alcoholes y sus graduaciones. como el clásico piano bar al estilo FatSam's.. alguien detrás de la barra de un bar o una cafetería. que trabaja creando nuevas y diferentes bebidas basadas en él. aún cuando en las dos situaciones se sirva licor.1 [editar]Barman de local distinguido Los barman saben combinar bebidas para elaborar cocktails. no necesariamente un barman. En algunos establecimientos la clientela puede Tener una cuenta lo que en inglés llaman To run a tab. en cafetera italiana. Son dos cosas completamente diferentes. También es el responsable de la presentación de las bebidas y puede complementar su trabajo con arte del latte. por lo que hablan varios idiomas y cuentan con formación profesional. un barman conoce y domina protocolos de comportamiento y en locales de categoría hace uso de modales exquisitos en el trato al cliente. Debe ser una persona capaz de distinguir los distintos tipos de café para poder llegar a una mezcla o saber resaltar las características de un origen único. etc. Se considera al barman un "camarero experto" en barras de establecimientos de alto standing. Este tipo de espectáculo ha dado origen a varias películas al respecto. pH. cuyo origen se puede encontrar en el idioma italiano. como hoteles de cinco estrellas. Un barman tiene al menos un ayudante a su cargo. puede ser un camarero. Generalmente estudian hotelería. el barman puede ser considerado simplemente el empleado que sirve las bebidas. al estilo turco. clubes nocturnos y lounges especializados en cocktelería fina. para lo cual debe conocer sobre el proceso de tostado y los diferentes grados existentes. Por lo general. esencias y licores. Además. así como los distintos tipos de preparación del café: en cafeteras de filtro. En zonas turísticas pueden hablar más de un idioma o incluso varios.

Este artículo trata sobre café expreso. El café expreso es una bebida de origen italiano (también café espresso o café exprés). se obtiene un café más concentrado. 14 gramos de café molido en un tiempo entre 20 y 30 segundos. Es un tipo de preparación del café. Café expreso corto o ristretto. aproximadamente.Para un barista. Se obtiene a partir de 7 gramos de café molido en un tiempo entre 15 y 20 segundos dando una extracción de 15 militros. etc. Una de estas asociaciones es la ABG (Asociación de Baristas de Galicia) que enseña con campeonatos y cursos este apasionante mundo. la leche es de gran importancia. Debe su término a la obtención de esta bebida a través de una cafetera expreso. 7 gramos de café molido en un tiempo entre 20 y 30 segundos. Existen distintos tipos de competiciones relacionadas con el mundo del café: de catadores. Es la extracción de 30 mililitros de café a partir de. aproximadamente. Debido a que pasa la misma cantidad de agua o menos . tostadores. Contenido [ocultar] 1 Tipos de expresos 2 Proceso y maquinaria 3 Cómo hacer un expreso perfecto 4 Véase también [editar]Tipos de expresos Café expreso simple o sencillo o espresso. Para otros usos de este término. véase Espresso (desambiguación). Existen muchas asociaciones dedicadas a promover y mejorar la calidad de este producto. bebidas espirituosas. café con leche y crema de leche. Con la máquina espresso se puede elaborar algunas de las preparaciones de café más conocidas y consumidas en el mundo: el capuchino. Se caracteriza por su rápida preparación y por su sabor más concentrado.por el doble de cantidad de café. Esto último se consigue utilizando la lanceta o vaporizador. arte del latte. ya que la mayoría de consumidores se la añaden al café y requiere mucho cuidado en su preparación y manejo en la barra. Según los italianos es descrito como "poco ma buono" (poco pero bueno) 307 . Café expreso doble o doppio: Es la extracción de café a partir de.

Utilice únicamente agua filtrada. Los elementos necesarios son: Cafetera expreso. dado que en estos molinillos se gradúa el molido de acuerdo al tiempo de trabajo. Para que el agua atraviese el café extrayendo todo su sabor y aroma. Por otro lado. dependiendo de la máquina) a través del café. extrayéndolo en un tiempo entre 28 a 35 segundos. [editar]Proceso y maquinaria Para la obtención de un café expreso. el agua del grifo puede tener una alta concentración calcárea que puede influir en el funcionamiento de la cafetera y en la calidad del café expreso. se ofrece una resistencia adecuada al paso del agua a presión. 308 . este tipo de máquinas expulsan el agua a gran presión. lo que incrementa la temperatura localmente e inevitablemente cambia el punto de tostado. Los molinillos habitualmente utilizados en el hogar muelen el grano de café mediante aspas. Estas cafeteras suelen llevar un vaporizador que extrae vapor de agua muy caliente que permitirá calentar la leche obteniendo una espuma densa que proporciona un sabor especial para este tipo de café. Los molinillos de muelas aplastan el café entre dos discos dentados obteniendo un molido cercano a un polvillo. De esta forma. es necesario que el molido se haga muy fino. Es un expreso mezclado con 10 a 15 mililitros de leche caliente o fría. A diferencia de las cafeteras de goteo. Café expreso cortado o macchiato. fresca y pura. prensando un poco el café. el molido así obtenido sería demasiado grueso para una máquina expreso y el agua a presión pasaría demasiado rápido entre el café. En lo posible utilice agua mineral natural o destilada. Latte macchiato Es una taza de leche entera (o cremada) mezclada con una pequeña cantidad de café expreso. Técnicamente. donde el agua cae por gravedad. Es importante periódicamente limpiar y quitar el sarro acumulado en la cafetera. Se lo conoce también como "manchado" o "marrón". [editar]Cómo hacer un expreso perfecto Para la preparación de un expreso perfecto son muchos los factores y variables que pueden incidir. según a petición del cliente. Esta espuma es utilizada para crear llamativas figuras que dan lugar al denominado arte del latte. el proceso de obtención de café expreso entra dentro de la operación de lixiviación. cuyo componente más característico es la bomba de presión. Molinillo de muelas. A continuación los más importantes: Calidad del agua. En Argentina se la conoce como "lágrima". Es un expreso en el cual se necesitan 40 mililitros de agua y 10 gramos de café. se hace pasar agua a alta presión (entre 5 y 15 bares. un polvo fino implica mucho tiempo en contacto con aspas a gran velocidad.Café expreso largo o lungo. sin llegar a obtener el sabor característico. y en Venezuela como "tetero" o "blanco". Sin embargo.

Mantenimiento de la cafetera. Una buena extracción del café expreso obtendrá una crema que será el reflejo de su calidad. Una buena cafetera de café expreso es la herramienta fundamental para que el agua atraviese el café con la presión. Molido adecuado. La compactación del café influye también en el tiempo de extracción. así como hacer mantenimiento periódico de la misma. La experiencia y habilidad del barista es un factor humano que sin duda hace la diferencia entre un buen café y uno no tanto. Apelmazado correcto. homogéneo y de un color avellana. Un café poco compactado tiende a salir demasiado rápido. Una extracción rápida puede resultar en un expreso con poco sabor y cuerpo. presione el café con fuerza utilizando el prensado. De vez en cuando. Destreza y mano del barista. además. limpie el filtro y portafiltro de todo residuos de café. Es muy importante compactar en el cacillo de la cafetera el café molido. El café debe estar adecuadamente tostado y finamente molido.Calidad y cantidad del café. La dosis correcta para un expreso simple es de 7 gramos de café molido. es muy importante que sea uniforme. El modo de hacerlo es llenando el portafiltro y luego golpeándolo suavemente contra una mesa o en la palma de la mano para distribuir de manera homogénea los polvos de café. la calidad del café también depende del grano que se utilice Cafetera. que corresponde al medidor de la cafetera. para que el agua a presión no encuentre huecos por donde pasar con excesiva facilidad. Luego. El molido del café debe ser más fino que el necesario para cualquier otro tipo de preparación. y al contrario un café muy compactado puede salir muy lento. Considerar que la presión aplicada con el compactador y tamaño del molido infieren en la concentración del expreso a preparar. Cada vez que prepara el café. temperatura y uniformidad necesaria. deje correr el agua por el filtro vacío para limpiar impurezas que puedan quedar. Por el contrario una extracción larga produce un expreso con gusto amargo y poco aroma. El tiempo correcto: el café debe salir por la boquilla formando un hilo continuo. Debe limpiar muy bien cada vez que se use la cafetera. Caffè macchiato 309 .

que se parece a un capuchino.Caffè macchiato servido en el Four Barrel Coffee de San Francisco. Sin embargo. siendo la «mancha» la leche añadida. consistente en un expreso con una pequeña cantidad de leche caliente y espumada. Caffè macchiato servido en Adís Abeba (Etiopía). más tarde macchiato pasó a aludir a la espuma de leche que se ponía encima para indicar que la bebida tenía un poco de leche. atte macchiato (Redirigido desde Latte) 310 . y en el caso de caffè macchiato alude a la leche. Esta era la forma en que los baristas señalaban a los camareros qué tazas contenían macchiato en lugar de expreso: las primeras estaban «manchadas». Tradicionalmente se elaboraba con un tiro de expreso. El caffè macchiato. es un café cortado típico de Italia. Macchiato (/maʔˈkja(ː)to/) significa en italiano simplemente ‗manchado‘. también llamado espresso macchiato.

Latte macchiato. donde la leche queda «manchada» con el café añadido. La macchia es una pequeña mácula en la espuma que queda por encima de la leche para indicar claramente que se trata de un latte macchiato y no un café con leche. donde el café expreso tradicionalmente es añadido antes que la leche con lo que no tiene "marca". caffè macchiato. Capuchino (gastronomía) 311 . De forma opuesta. No confundir con una bebida similar. otra bebida similar denominada caffè macchiato es en realidad café expreso manchado con leche. Latte Macchiato (la(ː)te maʔˈkja(ː)to) significa en italiano simplemente ‗leche manchada‘. El latte macchiato es una bebida preparada con leche y café expreso. Se diferencia de modo significativo del café con leche porque sólo se utiliza ½ tiro de expreso (o menos). El nombre hace referencia al modo de preparación.

2 Procedimiento 5 Notas 6 Enlaces externos [editar]Origen El capuchino toma su nombre del color del hábito de los monjes capuchinos (cappuccio significa ‗capucha‘ en italiano). Un capuchino se compone de 1/3 de café expreso. 1 La bebida siempre ha sido conocida por su nombre italiano. los vieneses prepararon café usando los sacos abandonados por los turcos y. y espuma de leche (en ocasiones lleva cacao o canela en polvo). la espuma y la leche se obtienen al mismo tiempo durante el calentado.2 El 312 .1 Ingredientes 4. El capuchino (del italiano cappuccino) es una bebida italiana preparada con café expreso. obteniendo un color similar al del hábito de los capuchinos. añadieron crema y miel. 1/3 de leche calentada al vapor y 1/3 de leche con espuma. Según la leyenda. para suavizar su fuerte sabor. ya que esta no debe llegar a ebullición. en algunos otros países se puede consumir a lo largo de todo el día o después de la cena.Un capuchino clásico. La calidad del capuchino la dará el café expreso y el elemento más importante al prepararlo es la textura y la temperatura de la leche. En Italia se consume casi exclusivamente para el desayuno. Contenido [ocultar] 1 Origen 2 Consumo 3 Presentación 4 Elaboración 4.[cita requerida] ya que la máquina de café expreso con la que normalmente se hace es un invento italiano. o tal vez del aspecto de su tonsura (un círculo de piel blanca rodeado por un aro de cabello marrón). Cuando un baristaexperto (nombre que se le da al mesonero en Italia) acrema y da volumen a la leche por medio de vapor para un capuchino. La patente de 1901 es de Luigi Bezzera. Esto da a la leche una textura extremadamente aterciopelada y un gusto dulce. después de la Batalla de Viena de 1683.leche. debe crear la «leche especial» introduciéndole minúsculas burbujas de aire.

a menudo con bollería.0 atmósferas.7 a 1. En Italia el capuchino es consumido exclusivamente con el desayuno. popularizándose en países como Chile. que debe ser compacta y persistente. 1/3 de leche y 1/3 de espuma de leche. En otros países se toma a lo largo del día. popularizándose y adquiriendo su forma definitiva en 1950.3 ideal para la retención del calor. Usualmente se sirve espolvoreado con canela o cacao.3 La espumilla se forma introduciendo pequeñas burbujas de aire en la leche dando al capuchino su característica textura aterciopelada. hojas y rosas. El barista se encarga de introducir la leche fria en una lanceta que arroja vapor. Uruguay y Argentina. Paraguay.3 Arte del latte 313 . En algunos lugares.3 resultando una capa de espuma de 1 cm de espesor. Luego llegó a Sudamérica. [editar]Consumo Actualmente no solo es común en Italia sino también en todo el mundo. la calienta a unos 70 °C de temperatura y una presión de 0. haciendo lindos diseños. [editar]Presentación El capuchino se sirve en una taza de cerámica de unos 180 mL. [editar]Elaboración [editar]Ingredientes Los ingredientes tradicionales son café expreso y leche muy caliente y espumosa.3 [editar]Procedimiento El capuchino se prepara normalmente con una máquina de espresso. en ocasiones también se le añade cacao en polvo o canela. Se suele acompañar con galletas. como por ejemplo manzanas. popularizándose a partir de la segunda mitad de los años 90. los baristas expertos crean arte del latte al verter la leche correctamente cremada al vapor en el café expreso. en la siguiente proporción: 1/3 de café tipo expreso.capuchino se extendió por toda Europa. corazones.

Es importante tener en cuenta que lo que se persigue es una espuma (o crema) densa con microburbujas. con plantillas. y generalmente se utiliza uno de los métodos. Golpear la jarra contra la mesa y moverla en círculos para eliminar las burbujas grandes que se puedan haber formado. El arte del latte se suele ver en un latte. Debido a su presentación visual ante el consumidor y el aumento de la importancia que el arte del latte tiene en las cafeterías de todo el mundo. Introducir mínimamente la punta del vaporizador en la superficie de la leche. Conforme ha ido aumentando la popularidad de las bebidas tipo expresso. Con el aumento del renombre del arte del latte y la presentación artística en la taza. habrá que ir bajando la jarra para que la punta del vaporizador siga introduciéndose en la leche sólo a nivel de superficie. Los pasos a seguir son los siguientes: Llenar una jarra (mejor que sea metálica) de leche fresca entera y fría. un café moka o incluso un expresso macchiato. introducir el vaporizador en la leche a más profundidad. El arte del latte o arte del café con leche se refiere a los diseños creados en la superficie decafés expresos por un barista. 314 . es necesario una cierta técnica a la hora de calentar está con el vaporizador de una cafetera express. la calidad del adorno realizado con arte del latte también lo ha hecho. Hay dos formas de crear estos diseños. aunque también puede formar parte de la presentación de un capuchino. Abrir el vaporizador.Un ejemplo de arte del latte. conviene que el gusto nunca se convierta en algo secundario ante el arte. El segundo consiste en dibujar diseños con un instrumento (conocido comoetching). poniendo la guinda a un expresso exquisitamente preparado. Seguir hasta los 65 °C. e incluso a veces una combinación de ambos. Apagar el vaporizador y extraerlo de la jarra. han emergido competiciones por todo el mundo para permitir a los baristas demostrar sus habilidades. polvos y espuma de la leche. A medida que la leche comienza a subir. El arte del latte es considerado por muchos consumidores de café el toque final. El primer método consiste en ir manipulando el flujo de leche desde un jarro (conocido como latte art «vertido libre»). [editar]Preparación de la espuma de la leche Para la obtención de una espuma adecuada para este arte. Al llegar a los 37 °C.

La cafetera es un recipiente utilizado para servir café y el aparato de cocina que permite prepararcafé como bebida caliente.5 Cafetera percoladora 1.4 Cafetera de émbolo 1. Contenido [ocultar] 1 Tipos de cafeteras 1.3 Cafetera italiana 1.2 Cafetera expreso 1. Antes.[editar] Cafetera Cafetera italiana o cafetera moka. Los primeros aparatos aparecen desde principios del siglo XIX. con que se muele el grano a un tamaño concreto para cada tipo de cafetera.1 Cafetera de goteo 1. El complemento de la cafetera es el molinillo de café. el café se mezclaba directamente con agua hirviendo.6 Cafetera de vacío 2 Referencias 315 .

Cafetera de émbolo.3 Enlaces externos [editar]Tipos de cafeteras Una cafetera de goteo. 316 . Cafetera expreso.

Hoy en día existen diferentes categorías como la manual de palanca. filtro. El agua pasa lentamente a través del café medianamente molido. extrayendo su sabor y esencia. hidráulicas y automáticas de erogación continua. Ideal para preparar varias tazas de café light o a la americana. espresso o exprés hace pasar agua caliente. La preparación básica de esta cafetera es el café expreso. gracias al ingeniero Luigi Bezzera. en Italia. [editar]Cafetera de goteo La cafetera de filtro (de goteo o percolador) consiste en un depósito de agua que se calienta y se hace pasar a través del café molido que está depositado sobre un filtro de papel o de malla de aluminio o acero. regularmente 90°F a presión de 8-10 atmósferasdurante 20 a 30 segundos por café molido muy fino. 317 . Cafetera de vacío. y cae gota a gota por gravedad hasta una jarra. aunque también se ha extendido últimamente al hogar. La máquina de café espresso nació a principios del siglo XX. Es muy común en restaurantes y cafés. Usualmente la jarra es de cristal y va sobre una base o placa eléctrica que lo mantiene caliente. Usualmente constan de un portafiltro. cada uno con unas características. Funciona con energía eléctrica. [editar]Cafetera expreso Artículo principal: Cafetera expreso La cafetera expreso. Existen diversos tipos de cafetera.Cafetera percoladora. de donde se expandió a toda Europa.

Normalmente son fabricadas de aluminio o acero inoxidable. rápida y fácil de preparar café espresso. haciéndolo muy suave y delicioso.boquilla para espumar la leche y lo más importante. y se obtiene un café aromático. Es una manera cómoda. la sustancia permeable es el café molido y el compuesto soluble es el café elaborado. fue popularizada por los franceses. la sustancia soluble es agua. que aumenta la presión dentro del depósito. que significa hacer pasar una sustancia soluble a través de una sustancia permeable.1 En el caso de la elaboración de café. La preparación es rápida. Luego se comprime lentamente con la prensa o pistón. permite preparar café en forma sencilla y manteniendo todos los aceites del café. de ahí su nombre. La parte superior es el depósito que recibirá el café preparado. francesa o prensa francesa. sólo se vierte agua caliente sobre el café molido y se espera 4 minutos. La preparación es relativamente lenta y sencilla. La parte inferior es el depósito de agua. [editar]Cafetera italiana Artículo principal: Cafetera moka La cafetera italiana o moka consta de dos cuerpos que se enroscan por la parte central. Funciona sobre los quemadores de la cocina o fuego moderado. con cuerpo y gran sabor. También sirve para preparar té u otras infusiones de hierbas. Funciona con energía eléctrica. haciendo que el agua suba por el tubo del filtro a través del café molido extrayendo su esencia y sabor. Esta cafetera pese a que fue una invención italiana. la bomba de presión. [editar]Cafetera de vacío Artículo principal: Cafetera de vacío 318 . en forma de embudo. de pistón. Al llegar a la parte superior. Se usa un café más bien fino regular. La presión es la clave y determina la cremosidad del café. especialmente con el propósito de crear un compuesto soluble. sale por una pequeña torre perforada en la punta para evitar que se regrese el cafépreparado y ahí se mantiene hasta que todo el café haya salido. que tiene una válvula de seguridad por un lado y donde se pone un filtro con el café. El café requiere ser molido con grano grande para que no traspase el filtro. menos de 2 minutos (de ahí su nombre expreso). [editar]Cafetera percoladora Artículo principal: Cafetera percoladora Su denominación proviene de la palabra "percolar". [editar]Cafetera de émbolo Artículo principal: cafetera de émbolo La cafetera de émbolo. El agua al hervir libera vapor.

Fue inventada en la década de 1830 por Loeff de Berlín. 319 . la planta del té es un arbusto.Conocida por el nombre de cafetera de vacío o cafetera cona. como el español. que se usa como bebida estimulante estomacal o alimentario. este artículo trata la Camellia sinensis exclusivamente.1 Variedades de té 3 Producción del té 4 Sales minerales y principios activos del té: teofilina 5 Historia 6 La ruta del té y los caballos 7 Miscelánea 8 Véase también 9 Referencias 10 Enlaces externos [editar]Designaciones Por un lado. el té como bebida es la infusiónpreparada con las hojas secas molidas o brotes del arbusto Camellia sinensis en agua caliente. Por otra parte.2 El té es una infusión de las hojas y brotes de la planta del té. Aunque la palabra "té" se aplica a veces a otras infusiones. que tiene varias pronunciaciones según el dialecto chino utilizado. El té puede también contener otras hierbas. como el árabe ‫شاي‬ "shay" el portugués. Algunas lenguas tomaron la forma "te". el italiano o el inglés. el japonés. dos se exportaron a otros países: "cha" y "te". "чай"[chay] el ruso . especias o frutas usadas como saborizantes. y otras tomaron la forma "cha". De ellas. La palabra té es de etimología china1 (chino: 茶. el francés. Contenido [ocultar] 1 Designaciones 2 Cultivo y clasificación 2. pinyin: chá).

India. de color blanco. incluso los 12 metros. Algunos tipos de té verde son Gunpowder. Es té muy procesado y más fuerte condimentado. El té del té oolong tiene características de los tés negros y de los tés verdes. Realmente un té marrón. Té negro . El té hecho de estas hojas es templado y más fresco en el sabor que otros tipos de té. que es un té japonés también conocido como té de rocío de perla. el té negro totalmente condimentado es popular en naciones occidentales. Taiwán. Se suele descogollar el centro y se poda para que no supere los 2 metros de altura. sobre las que destaca una fuerte nerviación. El té de Formosa. Para prevenir este proceso de oxidación. si no son secadas apenas se recolectan. Camellia sinensis es un arbusto cuyas hojas. Sencha. inclinadas hacia abajo. de la China continental. Un favorito en Asia. Sri Los cuatro tipos principales de té se distinguen según su procesamiento. Oolong (烏龍茶) -(Pequeño Dragón Negro). donde se originó. Nepal. y puede alcanzar. Mucha de la producción del mundo del té es de té oolong y proviene de la provincia de Fukien de China. de entre 1 y 2 metros de altura. los brotes pueden haber sido protegidos del sol para evitar la formación de clorofila. y son aromáticas. Japón.oxidación sustancial. rojizo y oscuro cuando se hace. suele ser sobre una terraza. las hojas pueden cosecharse con rendimiento. [editar]Variedades de té Té blanco . Las flores están en grupos de 2 ó 3 o bien aisladas. Después de que las hojas se escogen. es así denominado porque las hojas se secan y son fragmentadas rápidamente después de ser recogidas. A causa de esto. [editar]Cultivo y clasificación El té proviene principalmente Lanka. denominado así por el nombre anterior de Taiwán.Australia y Kenia. en Extremo Oriente. Kukicha o Té de invierno . Popular como alimento macrobiótico en Japón. es considerado por muchos el tipo más fino de té oolong. con un grado de oxidación media. el té verde generalmente no se sirve con leche ni azúcar. facilitando así la labor de recolección.Hojas viejas tostadas sobre fuego. aunque hoy día se cultiva en muchos lugares aparte y. Té verde . comienzan a oxidarse. Las flores deCamellia japonica son erguidas. Sus hojas son fermentadas cerca de la mitad del tiempo del empleado en el té negro. si se hace sobre terreno poco fértil. lanceoladas hacia adelante e incluso del revés u oblongoovadas. El arbusto ha crecido silvestre a lo largo de la historia. aunque muy raramente. también llamado té azul.sin oxidación. se fermentan en el sol abierto siendo 320 .hojas jóvenes (brotes nuevos del arbusto) que no se han oxidado.El arbusto tiene muchas ramificaciones. se calientan las hojas con el objetivo de quitar su humedad. A partir del tercer año. y Gyokuro. Las hojas son siempre verdes. de unos 4 cm de ancho y entre 3 y 12 cm de largo.

se prepara con las semillas en lugar de las hojas. considerado por muchos el té negro más fino. [editar]Producción del té 321 . El tamaño de las hojas de té determina la graduación de té negro. Assam y Darjeeling. Las variedades negras comunes del té incluyen Ceilán. Plantación de té en Malasia. Chong Cha (虫茶) . un producto inusual dado que suelen estacionarse por un período de hasta 50 años. también llamado té rojo . Es considerado un producto medicinal en China. Usado como producto medicinal en China. Pu-erh (普洱茶).secado antes.es una subclase del té negro de color rojizo.literalmente "té gusano".

se calientan y se apisonan otra vez. A este grado pertenecen D dust y PD pekoe dust. tanto para el té verde como para el negro sin tener en cuenta su calidad. A este grado pertenecen BOP broken orange pekoe y FBOP flowery broken orange pokoe. sea en forma natural o con aire caliente. para lograr la calidad deseada. Los desechos líquidos procedentes de las operaciones de limpieza son. calentando las hojas. de poca importancia. Té Broken: de hojas rotas. Las hojas de té se procesan para producir el té verde o negro. Té leaf: de hoja enteras. las hojas se apisonan con el rodillo. Té Fannings: trocitos que se obtienen luego de tamizar las hojas mecánicamente. Estas emisiones tienen poca importancia. es más sustancioso y furerte que el Leaf debido a los numerosos puntos de rotura. Graudación de las hojas La graduación es en función del tamaño de las hojas. Se usan para elaborar bolsitas de té. igualmente. Luego del desecado. La fabricación del té negro comienza con el proceso de ―desecado‖ de las hojas. Se designa con la letra B. Se designa con la letra D. graduar y clasificar el té fermentado para empaquetarlo. La producción del té puede causar algunos desechos gaseosos de la operación de desecado. 322 . Después se ciernen y se fermentan para lograr la calidad del producto final. Entonces hay que secar. hay que pasar el material entre los rodillos para exprimir los jugos y golpearlo para romper las hojas. El té verde se prepara. sea en platos calientes o con vapor. Té Dust: Son los de molienda más pequeña. comparadas con las descargas de las calderas a carbón o petróleo que se utilizan para producir el vapor.Dibujo de la planta del té.

o que por sus pelillos blancos tiene un brillo plateado.Términos: O Orange noble. dado que contiene vitaminas A. es amarillo y se obtiene aspirándolo durante la producción. aunque algunas de ellas pierden su solubilidad con el envejecimiento de las hojas. El aceite esencial destilado del té es de color amarillo y posee un fuerte olor. G Golden te con puntas doradas o tip Tip hojas que por su alto nivel de taninos se oxidan con un color claro. La presencia de vitaminas en el té es mínima. fósforo y calcio. que es la causa de los aromas del té. B. También contiene cobre y hierro. silicio. y níquel. Se considera que el té con mayor cantidad de principios activos altamente benéficos para la salud humana es el té verde. E y P. magnesio. potasio. Tippy té con una proporción elevada de brotes tip. aunque también contiene teofilina y teobromina. [editar]Sales minerales y principios activos del té: teofilina Las sales minerales en el té son de sodio. aluminio. Contiene el té taninos catéquicos y derivados polifenólicos. la principal de las cuales es la cafeína. [editar]Historia 323 . conocido protector de los dientes. y los más apreciados por su efecto. P Pekoe vello blanco. quercetol y miricetol. Otro de los contenidos importantes del té es el flúor. C. como losflavonoides kenferol. F Flowery floral tés elaborados con hojas jóvenes. Fluff polvo de té. son sin duda las bases xánticas. Los componentes más conocidos del té. pero constituyen un enriquecimiento de la bebida.

La costumbre de servirse de las hojas de té para conferir un buen sabor al agua hervida se utilizó por primera vez en la China hacia el 2500 a. El primer tramo de la ruta entre Yaan y Kangding en China. en Europa. con el tiempo y con la ayuda de los comerciantes europeos. donde el té era transportado por portadores demoraba unos 20 días. el té negro llega a través de Holanda y de los cafeteros de Londres que lo pusieron de moda hacia 1657. Incluso se dice que reemplazó a la ginebra (muy requerida por las clases bajas inglesas). hombres y mujeres llevaban hasta 135 kilogramos. En Inglaterra llegó a todas las clases sociales. Alemania prefería el café y España era aún menos aficionada. C. En Francia no aparece la nueva bebida hasta 1635 ó 1636. Las cargas transportadas superaban frecuentemente el peso del mismo portador. Aunque tan sólo una exigua parte de Europa oriental. tomar té es una de las características del Reino Unido. El consumo de té solo adquirió notoriedad. [editar]La ruta del té y los caballos La ruta del té y los caballos fue una ruta comercial entre Lhasa en el Tibet y la zona productora de té en Sichuan en la China. Pero. Francia consumía muy poco. pobres y ricos lo bebían. supera.2 Esta ruta que cruza la meseta del Tibet. hoy en día es tomado por más gente que en cualquier otro país del mundo. En Inglaterra. Holanda e Inglaterra consumían la nueva bebida. el té llegó a todo el mundo. ya que en la India el uso del té estaba muy extendido. Aunque en China se tomaba el té desde mucho antes. Ancestralmente cada Kilogramo de té transportado era recompensado con un kilogramo de arroz. en los años 1720-1730. transportando té hacia Lasha y caballos en el sentido contrario. La ruta. cuando los portugueses llegaron a ella en 1497. España. estuvo activa hasta mediados del siglo XX. El té entró en contacto con los europeos por primera vez en la India. El primer cargamento de té debió de llegar a Ámsterdam (Holanda) hacia 1610. tanto para su cultivo como para su consumo. Empieza entonces un tráfico directo entre China y Europa. Hoy.Puesto de venta de té en una feria enNavarcles. en algunos pasos alturas de 5000 metros sobre el nivel del mar. por iniciativa de la Compañía Neerlandesa de las Indias Orientales. 324 .

[editar]Miscelánea El primero en patentar una bolsita de té fue Thomas Lipton. introducido por la esposa china del monarca tibetano.En Kangding. y es actualmente el mayor consumidor per capita de América Latina. 325 . la afición de los tibetanos por el té se remonta al siglo VII de nuestra era. Según antiguas tradiciones. en el siglo XII el comercio alcanzaba anualmente millones dekilos para cambiarlos por unos 25. y envuelto en paquetes impermeables. con los tallos. lo que lo hace más amargo. En Chile. cargados en caravanas que demoraban 3 meses en llegar a Lhasa. hasta nuestros días. A partir del siglo XVIII los ladrillos de té se convirtieron en moneda de cambio. el consumo del té es igual de popular que en Inglaterra. a unos 2550. El té utilizado en el Tibet es la variedad más rústica de la planta del té. el té era cocido. Sublevaciones como el motín del té en Boston provocaron el inicio de la guerra de independencia de los Estados Unidos de América. el Mundo Árabe y el Cuerno de África. En efecto los bloques de té enviados se preparan.000 caballos para el ejército chino. protegidos con piel de yak. El té helado fue inventado en la Feria Mundial de 1904 en Saint Louis por Richard Blechynden. El té turco es tan popular como el café turcoentre la gente joven de Turquía. por ello mezcló hielo con el té. Blechynden no conseguía vender el té esperado debido al calor. las ramas y las hojas más grandes. El té turco (En turco: çay) es un tipo de té que se suele beber la gente que vive en la República de Turquía. Té turco Taza con té turco. La bebida favorita del Capitán Jean-Luc Picard de Star Trek es la mezcla de té Earl Grey.

pero la leche no es tradicional. En Turquía el té se conoce como té Rize. Allí donde se vaya en Turquía se ofrecerá té o café como símbolo de amistad y hospitalidad y por esta razón aparece servido en las casas.2 [editar]Costumbres Los turcos toman la forma de beber el té como una forma de vida típica de su tierra y de su cultura. El té turco está lleno de sabor y es muy fuerte de aroma. El agua es llevada aebullición en la vasija inferior y alguna parte del agua se emplea para llenar la tetera superior que contiene varias cucharillas de té. demasiado fuerte para ser servido en tazas de gran capacidad y por esta razón se sirve en tazas pequeñas de cristal. se suele verter algo de azúcar de remolacha. antes o después de las comidas. lo que le convierte en uno de los mercados más grandes de té del mundo 1 Además en 2004 Turquía era el mayor consumidor per cápita de té en el mundo.Contenido [ocultar] 1 Características 2 Costumbres 3 Otros tés turcos 4 Referencias [editar]Características El té turco se denomina çay. Se produce de esta forma un té de sabor muy fuerte. debido a que se sirve siempre extremadamente caliente. El té se bebe en pequeñas tazas y gusta de servirse muy caliente. Los bebedores de té turcos añaden azúcar. Cuando es servido.5 kg por persona --seguido de Reino Unido (2.500 toneladas de té (casi un 6. casi toda la producción de té se produce en la provincia de Rize. de esta forma se puede elegir entre té fuerte koyu (oscuro) o ligero açık. En 2004 Turquía produjo cerca de 205. en los bazares y los restaurantes. el agua sobrante se emplea para diluir el té de cada taza si lo desea el consumidor. sin llegar a llenarse para que el servido pueda tomar la taza por los extremos sin quemarse los dedos. 326 .1 kg por persona). ubicada en la costa este del Mar Negro.4% de la producción total mundial). se produce principalmente al este de la costa del Mar Negro. En algunos países musulmanes el té reemplaza a las bebidas alcohólicas y alcafé como bebida de acto social. a 2. y se puede considerar una forma de té negro. El té turco se prepara en una especie de teteras apiladas (çaydanlık) especialmente diseñadas para la preparación de este té. en el que el clima húmedo debido a las grandes precipitaciones proporcionan un ambiente muy adecuado para un suelo fértil.

denominado también "island tea") es uno de los más populares de la zona costera mediterránea. Es aconsejable permitir al té que se enfríe hasta temperatura ambiente antes de hacer té helado. El té helado (en inglés iced tea) se trata de una forma helada de té. servida a menudo en un vaso con hielo. como el de manzana (elma çay). 327 . Cualquier variedad de té puede ser susceptible de ser empleado como té helado. lo que daría al té un aspecto lechoso así como un sabor ligeramente ácido. Hoy en día existen marcas comerciales que distribuyen el té en botella o en lata. El té caliente puede ser vertido sobre un vaso con hielo (si se filtra el sabor no se ve afectado por esta operación). depende de los gustos particulares. Escaramujo (kuşburnu çay) y flores de tilo (ıhlamur çay) todos ellos son muy populares. Té helado vertido sobre un vaso.[editar]Otros tés turcos En Turquía los tés de hierbas son también populares entre los turistas. ya que de lo contrario es muy posible que se formen condensados. Té helado Té helado Ice tea conlimón. el té Sage (ada çay.

en EE. y Ponche Chatham Artillery. suele ser dulce por la adición de azúcar. "agua caliente para el té") se refiere usualmente a una ceremonia individual. sirviéndose a un pequeño grupo de invitados en un entorno tranquilo. Todo ello mezclado con una cuchara de té helado que suele ser alargada para poder agitar el fondo. Es una manifestación significativa de la historia y la cultura japonesa tradicional. Ponche de Charleston's Saint Cecilia . la jardinería. 328 . véase Ceremonia del té (desambiguación). La pronunciación sadō se prefiere en la tradición Omotesenke. Ceremonia del té japonesa Para la ceremonia del té en otros países. Cha-no-yu (茶の湯? literalmente. mientras que chadō se prefiere en la tradición Urasenke. La ceremonia japonesa del té (cha-no-yu. etc. Aprender la práctica de la ceremonia del té es estudiar la cultura japonesa.El té helado suele servirse con algunas hojas de menta y alguna que otra rodaja de limón. Los tés helados fueron especialmente populares en el año 1904. Hay muchos otros "caminos de vida" en la cultura japonesa: el camino de la autodefensaAikidō. la pintura y el arte de la cerámica han sido también influenciados por la ceremonia del té. o sadō ?) es una forma ritual de preparar té verde o matcha (抹茶?). el camino de la pintura Kaiga. La arquitectura. [editar]Historia Antes de mediados del 1800.el camino de la caligrafía Shodō. Estos ponches tenían nombres como Ponche del regente (Regent's Punch). durante la Exposición Mundial de Saint Louis. el té cuando se servía frío se refería como a Ponche de té y generalmente se le añadía algo de alcohol. el camino de las flores Ikebana. chadō. Una mujer con kimono realiza la ceremonia del té en posición seiza sobre un tatami. mientras que sadō o chadō (茶道? "el camino del té") se refiere al estudio o doctrina de la ceremonia del té. influenciada por el budismo zen. UU.

no significa más que hacer y servir una taza de té. El asunto supremamente 329 . el estudio de las mismas toma muchos años. incienso. se ofrece la enseñanza de la ceremonia del té con los siguientes objetivos: Hacer la vida cotidiana más agradable. la caligrafía. Incluso para participar como invitado en una ceremonia del té formal se requieren conocimientos de los gestos y posturas adecuados y las frases que se esperan. Dado que quien realice la ceremonia debe estar familiarizado con la producción y los tipos de té.Cha-ji (茶事?) alude a una ceremonia del té completa. prolongándose aproximadamente cuatro horas.. además del kimono. suiseki y un amplio abanico de otras disciplinas y artes tradicionales además de las prácticas de la ceremonia en el colegio. Tener buenas maneras.. Contenido [ocultar] 1 Historia 2 La casa de té 3 Véase también 4 Bibliografía 5 Enlaces externos [editar]Historia La ceremonia del té requiere años de práctica y aprendizaje. a menudo una vida completa. la cerámica. en cuanto a sus detalles. incluyendo una frugal comida (kaiseki). con todo. el arreglo floral. Vivir en armonía con los cambios de las estaciones. el conjunto de este arte. Chakai (茶 会 literalmente "cita del té"?) no incluye el kaiseki. Ofrecer la ceremonia del té significa hospitalidad. Un encuentro humano nunca será exactamente igual de nuevo. Llegar a ser una persona de gusto refinado. Crear mejores relaciones humanas. té ligero (usucha) y té espeso (koicha). Llegar a ser una persona honesta y sin miedo. En las universidades japonesas. la manera apropiada de tomar el té y los dulces y la conducta general en la sala del té.

más graciosa y más encantadora posible Lafcadio Hearn Un Chawan de estilo raku usado para el koicha. más educada. Una ceremonia exige una serie de utensilios y pasos estructurados y formales 330 .importante es que dicho acto debe realizarse de la manera más perfecta.

un tratado sobre su cultivo y preparación. los samurái comenzaron a preparar y beber matcha y los pilares de la ceremonia del té fueron erigidos. en particular el wabi. En el siglo XII. y simples objetos y arquitectura. [editar]La casa de té 331 . se introdujo. A comienzos del siglo IX.El té fue introducido en Japón durante el siglo IX por los monjes budistas de China. (Introducción: Chanoyu. profundidad. en la página Urasenke de Seattle) [1]. según la leyenda. Los principios que asentó -Armonía ( 和 wa). que evolucionó al Zen en Japón. Este polvoriento té verde. Sus enseñanzas derivaron en el desarrollo de nuevas formas dearquitectura y jardines en Japón. las Bellas Artes.Ikkyu. enfatizantemente asimétricos. el autor chino Lu Yu escribió el Ch'a Ching (Clásico de té). donde se conocía. y la celebración de la belleza suave que el tiempo y el cuidado imparten a los materiales". El té se hizo rápidamente popular en Japón y se comenzó a cultivar localmente. una creencia de que cada encuentro debería ser atesorado ya que no podría volver a repetirse. La costumbre de beber té.son. Para el siglo XIII. Wabi (佗 significando quietud o refinamiento?) sobrio. introdujo el concepto de ichi-go ichi-e (一期一会? literalmente. primero como bebida medicinal y luego simplemente por placer se hallaba ya extendida ampliamente en China. matcha. pero sin fermentar. o gusto sometido "es caracterizado por la humildad. el Arte del Té. tuvo una profunda influencia en la ceremonia del té. La vida de Lu Yu se encontraba fuertemente influenciada por el budismo. el té se había extendido a todos los niveles de la sociedad japonesa. todavía. pureza (清sei) y tranquilidad (寂 jaku). quizás la más conocida y respetada figura histórica en la ceremonia del té. y sus ideas tuvieron gran importancia en el desarrollo de la ceremonia del té japonesa. y en el desarrollo completo del sadō. moderación. extraído de la misma planta que el té negro. desde hacía milenios. una nueva forma de té. simplicidad. las artes aplicadas. respeto (敬 kei). Sen no Rikyu. el centro de la ceremonia del té. imperfección. que revitalizó el Zen en el siglo XV. naturalidad. sin adornos. La ceremonia del té evolucionó a una "práctica transformativa" y comenzó a desarrollar su propia estética. Para el siglo XVI. particularmente por la escuela Chan. una oportunidad"). fue usado en rituales religiosos de los monasterios budistas. "un encuentro.

Hay dos tipos de rollos: de caligrafía o de pintura. una alcoba con un rollo suspendido en la pared. la tierra de la cerámica. la madera del carbón. Infusión 332 . lo que significa que cualquier tipo de arrogancia es dejada fuera. Se acercan al tokonoma. La casa de té es una pequeña cabaña construída con materiales naturales. la ceremonia del té puede hacerse en cualquier lugar de la casa adaptado para ello. también se elige en función de la persona invitada. los invitados esperan en el jardín y caminan a través de un sendero llamado roji. que ha sido rociado con agua. la casa de té está situada en el jardín. puesto que lo importante es ofrecer un entorno tranquilo con el espíritu de la ceremonia. Esto significa la limpieza de todos los embrollos mentales. Originalmente. tiene una entrada pequeña a través de la cual los invitados entran de rodillas. y se llama chabana. solo los humildes pueden entrar. Además. El anfitrión alimenta el fogón. el fuego y el agua. cuyos cinco elementos representan el mundo material del taoísmo: el metal de la tetera.Monjes budistas y su relación con el té En las ciudades actuales donde no hay mucho espacio. El rollo representa el espíritu de su creador. y ésta se inclina ante él. Los invitados dejan fuera los zapatos y normalmente se ponen unos calcetines blancos llamados tabi. los invitados aclaran su boca y se lavan las manos en un recipiente de piedra. Además hay un adorno de flores siempre naturales que tiene relación con la estación del año.

el mate. la tila y la horchata. a las cuales se les vierte o se los introduce en agua a punto de hervir. [editar]Acepción Física En física. [editar]Acepción en medicina Una infusión es una disolución cuyo objetivo clínico próximo consiste en ser inyectada en algún compartimento corporal. lo consumían. la manzanilla. tal infusión se debe denominar infusión oral. Ordinariamente las infusiones son disoluciones acuosas de algún soluto. una infusión de té. se denomina así a la acción de extraer de un producto.1 Contenido [ocultar] 1 Historia 2 Acepción Física 3 Acepción en medicina 4 Véase también 5 Referencias 6 Enlaces externos [editar]Historia El café entró en nuestra historia a través del mundo árabe. en cuyo caso se denomina infusión intravenosa (IV) o endovenosa (EV). depositado en el fondo del 333 .Hojas e infusión del té keemon Una infusión es una bebida obtenida de las hojas secas. el resultado de diluir un soluto en agua pero sin que ésta contenga soluto sobrenadando. sino que lo machacaban y mezclaban con grasa. aunque no lo tomaban en forma de bebida. Parece demostrado que las tribus nómadas de Etiopía y Arabia. el té. por ejemplo. partes de las flores o de los frutos de diversas hierbas aromáticas. generalmente el torrente circulatorio venoso. Pero. en el caso de que el compartimento fuera la luz del tubo digestivo y esa infusión fuera introducida por la boca. formando unas bolas que se iban comiendo Las infusiones más comunes son: el café. es decir. donde el cafeto crece silvestre. y menor a la de hervor. mezcla o solución (tanto como al producto extraído) las partes solubles enagua a una temperatura mayor a la ambiente.

ácido acético. por ejemplo. por ejemplo. disperso en no la emulsificados. fase I.recipiente o flotando en algún punto de la masa de disolvente. Dos líquidos inmiscibles. por ejemplo. gaseoso como. anhídrido carbónicoinyectado a presión o una sustancia líquida como. El soluto será siempre la sustancia que va a ser disuelta en el diluyente. Emulsión A. alcohol o algún líquido oleoso y el soluto puede ser materia sólida como. 334 . sal común. B. Son posibles disoluciones con disolventes distintos al agua. Emulsión de fase fase II I y fase II. por ejemplo.

Generalmente. la mayonesa. El proceso en el que se preparan las emulsiones se llama emulsificación. en la leche y la crema el agua rodea las gotitas de grasa (en una emulsión de aceite en agua). si es concentrado. Cuando una emulsión se torna en una emulsión de agua en aceite o en una emulsión de aceite en agua depende de la fracción del volumen de ambas fases y del tipo de emulsificador. Ejemplos de emulsiones incluyen la mantequilla y la margarina. el espresso. Las microemulsiones y nanoemulsiones tienden a ser claros debido al pequeño tamaño de la fase dispersa. Un líquido (la fase dispersa) es dispersado en otro (la fase continua o fase dispersante). Una emulsión es una mezcla de líquidos inmiscibles de manera más o menos homogénea. La emulsión inestable se separa progresivamente. En el caso de la mantequilla y la margarina. la grasa rodea las gotitas de agua (en una emulsión de agua en aceite). D. en donde las partículas forman masa. el efecto Tyndall esparce la luz y distorsiona el color a azul. Este fenómeno se puede ver fácilmente al comparar la leche desnatada (sin o con poca grasa) con lacrema (con altas concentraciones de grasa láctea). el color se distorsiona hacia el amarillo.C. el magma y el aceite de corte usado en metalurgia. Las emulsiones son parte de una clase más genérica de sistemas de dos fases de materia llamadacoloides. por ejemplo. el lado fotosensitivo de la película fotográfica. lacremación. la leche y crema. Tisana 335 . Existen tres tipos de emulsiones inestables: la floculación. con grasas alimenticias como uno de los tipos más comunes de aceites encontrados en la vida diaria. Las posiciones surfactantes (borde púrpura) en las interfaces entre la fase I y la fase II. y la coalescenciaen donde las partículas se funden y forman una capa de líquido. A pesar que el término coloide y emulsión son usados a veces de manera intercambiable. dependiendo de la densidad relativa de las dos fases) de la mezcla mientras permanecen separados. las emulsiones tienden a implicar que tanto la fase dispersa como la continua son líquidos. en donde las partículas se concentran en la superficie (o en el fondo. glóbulos de ferroníquel líquido pueden estar dispersos dentro de una fase continua de silicatolíquido. El color básico de las emulsiones es el blanco. En ciertos tipos de magma. las proteínas se disuelven mejor en agua que en aceite así que tienden a formar emulsiones de aceite en agua (es por eso que ellos fomentan la dispersión de gotitas de aceite a través de una fase continua de agua). la regla de Bancroft se aplica: los emulsificadores y las partículas emulsificantes tienden a fomentar la dispersión de la fase en el que ellos no se disuelven muy bien. Si la emulsión es diluida. Muchas emulsiones son emulsiones de aceite/agua. estabilizan la emulsión.

Las hierbas deben ser complejamente deshidratadas y además molidas. y las producidas por destilación. sake) en las que el contenido en alcohol no supera los 15 grados.Mezcla para tisana La tisana o infusión es la bebida que se consigue al hervir determinadas combinaciones de hierbas o especias en agua. hay excepciones ya que se puede lograr licores solo con fermentación de levaduras especiales 336 . El agua queda impregnada de sustancias solubles que pueden aportar efectos beneficiosos para la salud. hidromiel. son frecuentemente utilizadas en la medicina alternativa. cerveza. Atendiendo a la elaboración se pueden distinguir entre bebidas producidas por fermentación alcohólica (vino. son también llamadas té o bebidas aromáticas. luego son introducidas en bolsas de papel de filtro. Bebida alcohólica Vino tinto. generalmente a partir de un producto de fermentación y luego destilación al separar los alcoholes del agua y así aumentando el grado de la bebida. Actualmente. Las bebidas alcohólicas son bebidas que contienen etanol (alcohol etílico).

hay que entender por cerveza una bebida que carece de dos características propias de la cerveza tal como hoy la entendemos. Contenido [ocultar] 1 Bebidas de simple fermentación 1. tequila. Aunque se rebaje la graduación alcohólica al whiskey o al brandy. dios del vino. Esas bebidas de cereal antiguas carecen del malteado del grano y de la aromatización con lúpulo. hasta los de whisky.2 Vermut y otros vinos aromatizados 2. No se convierten en vino. vermouth y ginebra entre otras. La cantidad de alcohol de un licor u otra bebida alcohólica se mide bien por el volumen de alcohol que contenga o bien por su grado de alcohol. Baco.) Entre ellas se encuentran bebidas de muy variadas características.1 Sus clases 2 Bebidas de simple fermentación mezcladas con destilados 2. vodka. También es muy antigua la fermentación alcohólica de la miel.anís. cachaça.1 Mosto apagado 2.(licores. es representado no sólo coronado de pámpanos. etc. sino que tiene también como símbolo propio la miel. 337 . y que van desde los diferentes tipos de brandy y licor. En épocas muy antiguas el vino ya se elaboraba tal como se hace hoy en día. Para atribuir a la cerveza una antigüedad similar a la del vino.superando los 15 grados los que no entran en la categoría de destilados.3 Vinos licorosos 3 Destilados 4 Efectos del alcohol en la salud 5 Notas y referencias 6 Véase también 7 Enlaces externos [editar]Bebidas de simple fermentación Las más antiguas son el vino y la cerveza. no porque baje la graduación dejan de ser destilados. aguardientes. ron. como es usual al tomarlos con hielo.

con el de ciruelas los aguardientes llamados ―Mirabelle‖. o bien ―slivovitz pálinca‖. 2 Por este procedimiento se pueden preparar vinos no ya vegetales. Pueden en cambio dar muy buen resultado en el alambique. 338 . de nogal e incluso de té. las moras. de retama—. Se llama así al destinado al consumo humano. El vino de té es uno de los más asombrosos. como remolacha. en consecuencia. Tal sucede con la sidra. nabo. de raíces y tubérculos. de diente de león. por analogía. albaricoque.Hay bebidas provenientes de simple fermentación que tienen nombre específico. En la leche fermenta alcohólicamente no solamente la sacarosa. sino que pueden obtenerse vinos no sólo ya de uvas y de otras frutas. mediante cocción. si está hecho con las ciruelas llamadas ―mirabelle‖. En inglés son conocidos como ―vegetable wines‖ y ―herb wines". humanos y mixtos. Es propio de Canadá hacer fermentar esa savia que recibe el nombre de ―maple wine‖ o de ―maple mead‖. Mediante la manipulación del mosto no solamente pueden corregirse defectos de los mostos provenientes de uvas poco maduras y. ortigas. el albaricoque. [editar]Sus clases Vino de quema El diccionario de la Real Academia Española lo define como ―El que se destina a la destilación por carecer de condiciones para el consumo‖. como bebida. que es como se llama al jugo de manzana fermentado. fermentado. etc. etc. las frambuesas. No todos los vinos son adecuados para ser bebidos como aperitivo. hay que añadirles azúcar o melazas. se llama ―guarapo‖. sino que son destilados. vino de ciruelas. Hay recetas para elaborar vino no ya sólo de uva. manzana. sino de flores —de trébol. pero la mayoría de zumos alcohólicamente fermentados —como el de las cerezas. moras. Por eso. con sabor a calcetines usados. perejil. que es palabra muy genérica. fermento y nutriente de fermento. De la caña de azúcar se extrae un líquido azucarado que. No se bebe. Otra fuente de bebidas alcohólicas obtenidas por simple fermentación es la savia azucarada de ciertas plantas. o a lo que se desee. etc— no tienen nombre específico. pera. Los vinos antes mencionados de cerezas y de ciruela tampoco se utilizan como bebida. El utilizado para usos culinarios no entra dentro de esta categoría. con adición de azúcar. a caldo de pollo. Hay frutas que tienen muy poco azúcar. las ciruelas. Todo consiste en preparar un líquido con sabor a lo que se desee. En el caso de la uva dan lugar al brandy. propio de Tanzania. Vino de boca. como vino de mesa o de postre. patata. En inglés lo llaman ―wash‖. como consecuencia de lo cual para hacer que fermenten alcohólicamente. Del arce también se obtiene una savia azucarada. se les suele llamar vino: vino de cerezas. De las yemas de las cañas de bambú se extrae un vino llamado ―ulanzi‖. como espinacas. etc.1 Lo propio sucede con la savia de muchas palmeras. vino de moras. que significa aguardiente de ciruela en húngaro. Tal sucede con las moras. de yerbas. la pasionaria. poco azucaradas y muy ácidas.. sino también animales. El líquido alcohólico del que por destilación se extrae el whisky tampoco tiene nombre específico. etc. de hojas de roble. sino prácticamente de cualquier planta. sino también la lactosa. Con el vino de cerezas se hace el aguardiente llamado Kirsch.

En alemán. Parece un criterio acertado ya que el hecho de que un vino provenga de una región determinada no asegura de por sí la calidad del vino. Añadir azúcar es una práctica ortodoxa o heterodoxa. Es la calidad de la uva la que asegura la calidad del vino. Se denomina así al que es resultado de mezclar vino blanco con tinto. en el mismo sentido en el que se habla de una mañana clara o de la claridad de la atmósfera. La adición de azúcar está permitida por el artículo 44 del reglamento comunitario 1493/99 de 17 de mayo y letra D del Anexo V. se utilizan las palabras ―Naturrein‖. Existía una definición legal proveniente de la ley española de 2 de diciembre de 1970. ―Naturwein‖ y ―Ungezuckerter Wein‖. aunque en realidad el blanco tiene algo de color. También lo hay de kiwi y de sidra. como de uvas tintas. Vino rosado. granate. Puede obtenerse tanto a partir de uvas blancas.5 que no hacía referencia a su apariencia visible.Vino espumoso. Es aquel que contiene mucho anhídrido carbónico. 3 No sólo lo hay de uva. algo claro‖.5 barias y más de una.6 Vino noble. Se contrapone al blanco o carente de color. En francés el vino al que no se ha añadido azúcar es llamado ―vin nature‖. Se llama así curiosamente al de color amarillo más o menos pálido. tomando 339 . Para lograr esto último basta no mantener en contacto el mosto con los hollejos tintos. dependiendo del lugar. Es aquel para cuya obtención no ha sido necesaria la previa azucarización del mosto. Esa claridad se refiere a que el vino es transparente. El diccionario de la Real Academia lo define como ―especie de vino tinto. en siglas QbA— los que han sido objeto de azucarización del mosto. —―Qualitätswein bestimmte Aubaugebiete‖. etc. no turbio. Carlos Delgado lo define como el ―tinto oscuro y poco transponte‖. en siglas QmP. Los vinos procedentes de uvas tan maduras que no necesitan adición de azúcar son clasificados como ―Qualitätswein mit Prädikat‖. Según la legislación comunitaria se llaman espumosos a los que tienen una sobrepresión superior a tres barias. luminoso. Aloque es palabra de origen árabe. los que no recurren a esa práctica protestan. Vino blanco. En otros idiomas se le llama vino ―rojo‖ o ―vino negro‖. Vino aloque. En consecuencia tal definición no era utilizada en el lenguaje ordinario. Vino de aguja. ladrillo. 4 Vino clarete. ―jaluqui‖. que se ha recurrido a esa práctica. Según esa misma legislación es el vino que tiene una sobrepresión no superior a 2. fresa. con el significado de color azafranado. Se consideran de inferior categoría. El diccionario de la real academia lo define como ―el que tiene este color‖ Vino cubierto. Si en una denominación de origen todos practican la azucarización de los mostos no se crean problemas. Por si acaso no se suele hacer constar. que no es el color de la leche. Si sólo algunos lo hacen. aunque provengan de región determinada controlada por el Estado. En castellano se recalca simplemente que tiene color sin especificar cuál. Vino tinto. Puede ser rubí. salvo en Alemania donde es obligatorio hacerlo.

el resultado se considera un aguardiente y no un vino. [editar]Bebidas de simple fermentación mezcladas con destilados Se continúan considerando vinos. Además se le añade alcohol con lo que se obtiene una bebida de hasta unos veinte grados. aunque sean una mezcla de vino y de destilado alcohólico. ya no se considera vino la bebida resultante. Un modo de detener la fermentación es añadir alcohol al vino en fermentación. Ese producto es llamado en castellano ―mosto apagado‖ y en francés ―vin muté‖. como sucede con el marrasquino. En la elaboración del aguardiente de vino de Cognac está prohibida la azucarización de los correspondientes vinos. a la bebida consistente en añadir alcohol a un mosto que no ha fermentado en absoluto. Dunkley. Todo mosto apagado es una mistela. [editar]Vinos licorosos 340 . Es frecuente utilizar una mistela como base del vermut. al comentar así la cosecha de 1997. [editar]Mosto apagado La fermentación del mosto se detiene espontáneamente cuando la graduación alcohólica alcanza los quince grados. pero no toda mistela se obtiene por el procedimiento de apagar el mosto. Se denomina tequila puro. 7 La adición o ausencia de adición de azúcar de caña al mosto también es muy tenida en cuenta en la elaboración del mosto para obtener tequila. [editar]Vermut y otros vinos aromatizados El vermut consiste en una aromatización de vino con sustancias amargas. como el ajenjo. no se considera que den lugar al vermut. Mr. antes de que alcance esos quince grados. que puede obtenerse también de otras maneras distintas de la de apagar el mosto.como criterios de regulación que lo exijan las condiciones climáticas habituales o un año particularmente desfavorable o en razón de prácticas tradicionales. El que ha sufrido azucarización se llama tequila mixto.8 Mistela es el compuesto de mosto y alcohol. Ciertas aromatizaciones del vino. el resultado de añadir algo de alcohol a los vinos. Si simplemente se añade un poco de vino al aguardiente. El tequila más apreciado no debe haber sufrido azucarización. con la consiguiente ausencia o escasez de azúcares distintos de la glucosa. en razón de la correspondiente ciudad española. Para obtener vino de determinadas frutas no hay más remedio que acudir a la azucarización del mosto. añade: ―el consuelo es que esas uvas que tenemos son de extraordinaria calidad con alto contenido de azúcar‖. Más allá de unos veinte grados. Se consigue así que el producto resultante conserve su sabor a mosto. En Inglaterra también se aprecia mucho que los vinos sean nobles. especialmente si no son amargas. sino a otras bebidas que reciben otros nombres. tras señalar que se ha perdido el 75 por ciento de la cosecha. Generalmente para este menester se utilizan vinos que no dan la talla como vinos de mesa. En el Sur de Francia llaman ―carthagène‖.

Se trata de un sake licoroso. regaliz. etc. etc. En ocasiones se le añade al sake algo de aguardiente proveniente de destilar el propio sake. Tal sucede con el brandy. A eso responde la idea de vodca. el ron. hasta un máximo de 20 grados. Por ―alcohol compuesto‖ cabe entender aquellas bebidas —dulces o no. de baja o de alta graduación— cuyo sabor y características no provienen ni de un vino ni de un aguardiente. hierbas. Esa adición suele constar en el etiquetado. es decir. Esta categoría de bebidas resulta posible sólo desde finales del siglo XIX cuando se consiguió obtener alcohol puro e insípido. de tal modo que el destilado tiene sabor a la sustancia vínica de la que procede. 2º Toda bebida alcohólica contiene agua y etanol. En el caso del Jerez se añaden holandas. aguardiente de vino sin envejecer. arándanos. Cuando una bebida está sólo compuesta por agua y etanol ya no es un aguardiente. [editar]Destilados Cualquier destilado pertenece y es encuadrable en una de estas tres categorías.El reglamento comunitario 1493 del Consejo de 17 de mayo de 1999 por el que se establece la organización común del mercado vitivinícola define lo que es un vino licoroso. etc. Etanol Etanol 341 . 1º Aguardiente. No por ello el sake pasa a tener la consideración de aguardiente. como anís. moras. el whisky. el tequila. nebrinas. sino de sustancias añadidas que no generan alcohol. Cuando se le añaden sabores de otra procedencia resulta un aguardiente compuesto con la sustancia que se le añade: anís. Se entiende por aguardiente la bebida que debe sus características peculiares al resultado de destilar un fermentado alcohólico. Lo propio es usual con los vinos de Oporto y en general con los que se consumen como aperitivo.9 Son vinos a los que se añade algo de alcohol destilado.

Nombre (IUPAC) sistemático Etanol General Fórmula semidesarrollada Fórmula estructural Fórmula molecular Identificadores Número CAS Propiedades físicas Estado de agregación Apariencia Densidad Masa molar Punto de fusión Punto de ebullición Temperatura crítica Viscosidad Propiedades químicas Acidez (pKa) Solubilidad en agua Compuestos relacionados 342 CH3-CH2-OH CH2OH-CH3 C2H6O 64-17-5 Líquido Incoloro 789 kg/m3.3 °C) 351. 0.9 K (-114.6 K (78.4 °C) 514 K ( °C) 1.07 g/mol 158. 15.074 mPa·s a 20 °C.789g/cm3 46.9 Miscible .

1 bar Peligrosidad Punto de inflamabilidad NFPA 704 Metanol. es un alcohol que se presenta en condiciones normales de presión y temperatura como un líquido incoloro e inflamable con un punto de ebullición de 78 °C. conocido como alcohol etílico.alcoholes Termoquímica ΔfH0gas ΔfH0líquido S0líquido.3 kJ/mol -277. véase Etanol (combustible). Exenciones y referencias Para una descripción del etanol como combustible. El compuesto químico etanol.21 J·mol-1·K-1 286 K (13 °C) 3 1 0 Temperatura de autoignición Frases R Frases S Límites de explosividad 636 K (363 °C) R11 R61 S2 S7 S16 3. salvo que se indique lo contrario.3 a 19% Valores en el SI y en condiciones normales (0 °C y 1 atm). 343 .6 kJ/mol 161. Propanol -235.

la cerveza (5%) o licores (hasta un 50%). a la concentración de 95% en peso se forma unamezcla azeotrópica.2 Industria química 3. 344 .000 ppm LD50: 15.3 Combustible 4 Toxicología 5 Analítica 6 Véase también 7 Enlaces externos [editar]Otras constantes Densidad óptica: nD20 = 1. Desde la antigüedad se obtenía el etanol por fermentaciónanaeróbica de una disolución con contenido en azúcares con levadura y posterior destilación.1 Destilación 3 Aplicaciones 3.050 mg/kg (vía oral) [editar]Síntesis Para más información. Contenido [ocultar] 1 Otras constantes 2 Síntesis 2. Su fórmula química es CH3-CH2-OH (C2H6O). principal producto de las bebidas alcohólicascomo el vino (alrededor de un 13%).1 Generales 3.361 Concentración máxima permitida en los lugares de trabajo: 1. véase etanol (combustible) El etanol a temperatura y presión ambientes es un líquido incoloro y volátil que está presente en diversas bebidas fermentadas.Mezclable con agua en cualquier proporción.

[editar]Combustible Artículo principal: Etanol (combustible) Se emplea como combustible industrial y doméstico. También se aprovechan sus propiedades desinfectantes. Es un buen disolvente. También es un desinfectante. pinturas. A escala de laboratorio también se pueden utilizar desecantes como elmagnesio. [editar]Industria química La industria química lo utiliza como compuesto de partida en la síntesis de diversos productos. mientras que el etanol se queda retenido. Estudios del Departamento de Energía de EUA dicen que el uso en automóviles reduce la producción de gases de invernadero en un 85%. y olor. el etanol aparece acompañado de distintas sustancias químicos que la dotan de color. Su mayor potencial bactericida se obtiene a una concentración de aproximadamente el 70%. 345 . Otro método de purificación muy utilizado actualmente es la absorción física mediante tamices moleculares. formado por el disolvente auxiliar con el agua. entre otras características. etc.). [editar]Aplicaciones [editar]Generales Además de usarse con fines culinarios (bebida alcohólica). sabor.Dependiendo del género de bebida alcohólica que lo contenga. y puede utilizarse como anticongelante. De estas mezclas se destila a temperaturas más bajas el azeótropo. el etanol se utiliza ampliamente en muchos sectores industriales y en el sector farmacéutico. Esta última aplicación se extiende también cada vez más en otros países para cumplir con el protocolo de Kyoto. [editar]Destilación Para obtener etanol libre de agua se aplica la destilación azeotrópica en una mezcla conbenceno o ciclohexano. etc. el éter dietílico. Este además contiene compuestos como la pirovidos exclusivamente a alcohol. como el acetato de etilo (un disolvente para pegamentos. que reacciona con el agua formando hidrógeno y óxido de magnesio. como excipiente de algunos medicamentos y cosméticos (es el caso del alcohol antiséptico 70º GL y en la elaboración de ambientadores y perfumes). [cita requerida] En países como México existe la política del ejecutivo federal de apoyar los proyectos para la producción integral de etanol y reducir la importación de gasolinas que ya alcanza el 60%. En el uso doméstico se emplea elalcohol de quemar.

45% la mitad de los sujetos sometidos al test mueren. Un contenido de alcohol en sangre del 0. específicamente el etanol. La ebriedad afecta al cerebro. Contenido [ocultar] 1 Mecanismo de acción 346 . que provoca irritabilidad (y para los diabéticos la muerte). lo que acelera el metabolismo de la glucosa y puede resultar en una bajada del azúcar en la sangre.11 Los bebedores que presentan una alta tolerancia crónica al alcohol pueden llegar a alcanzar tasas incluso superiores al 0. Esta es unas seis veces el nivel de la embriaguez corriente (0.08%). causando trastornos del habla. poniendo en grave peligro su salud. torpeza y reflejos retardados.Efectos del alcohol en la salud Gráfico aparecido en la revista médicaThe Lancet que compara el alcohol con las demás drogas psicoactivas. por ejemplo. es menos probable que se produzcan signos visibles de intoxicación que con el estomago vacío. A largo plazo puede provocar cambios en el metabolismo del hígado y el cerebro y produciralcoholismo (adicción al alcohol).10 Artículo principal: Efectos del alcohol en el cuerpo Entre los efectos a corto plazo del consumo se incluyen la embriaguez y la deshidratación. Esto significa que con una concentración en sangre del 0. aunque se suele producir el vómito o la pérdida de conciencia bastante antes de alcanzar ese nivel en la mayoría de la gente. provocando la intensa sed que acompaña a la rLos efectos del alcohol sobre el cuerpo son numerosos y diversos. El alcohol estimula la producción de insulina. La intoxicación severa por alcohol puede resultar fatal por depresión respiratoria.45% en animales de laboratorio es la dosis letal 50%.1 La hidratación también juega un rol. El alcohol. La cantidad y las circunstancias del consumo juegan un rol importante al determinar la duración de la intoxicación. al consumir alcohol después de una gran comida. al aumentar la concentración de agua en la orina y el vómito. especialmente al determinar la duración de las resacas. es una potentedroga psicoactiva con un nivel de efectos secundarios. Esto puede producir una deshidratación severa cuando se beben grandes cantidades de alcohol.40%. El alcohol además limita la producción de la hormona antidiurética (ADH) en el hipotálamo y la posterior secreción de esta hormona desde la hipófisis posterior.

páncreas. Tras el consumo excesivo. se puede esparcir en casi todos los tejidos del cuerpo.1 En el cerebro y sistema nervioso 3. Las membranas celulares son altamente permeables al alcohol. hígado. pero el consumo posterior puede llevar a tener visión borrosa y problemas de coordinación. obstruye la tráquea y el individuo está demasiado ebrio para responder.6 En el embarazo y el feto 3. Lo anterior es debido a que el alcohol acelera la transformación de glucógeno (una sustancia que se encarga de almacenar el azúcar en el hígado) en glucosa y ésta se elimina de forma más rápida. lo que provoca una sensación de debilidad y agotamiento físico. Cuando el alcohol llega a la sangre (entre 30 y 90 minutos después de ser ingerido) se produce una disminución de los azúcares presentes en la circulación sanguínea.. Inicialmente. es que inhibe a la vasopresina que es una hormona sintetizada por el hipotálamo y luego liberada por laneurohipófisis. Si la 347 .2 Fases de la intoxicación etílica 3 Efectos del alcohol en el cuerpo humano 3. lo cual quiere decir que sus efectos cambian con el tiempo. puede aparecer la inconsciencia y a niveles extremos de consumo pueden llevar a un envenenamiento por alcohol y a la muerte (con una concentración en la sangre de 0.2 En el corazón y aparato circulatorio 3.4 En la sangre 3.7 Síndrome de dependencia alcohólica (alcoholismo) 4 Referencias Mecanismo de acción El alcohol tiene un efecto bifásico sobre el cuerpo.5 En los sistemas inmunitario y reproductor 3. Esta hormona es la responsable de mantener el balance de los líquidos en el cuerpo. 3. ordenando al riñón que reabsorba agua de la orina. un resultado frecuente de la ingesta excesiva. 2 La muerte puede también ser causada por asfixia si el vómito. Otra acción del alcohol. así que una vez que el alcohol está en el torrente sanguíneo..55% (aprox.3 En el aparato digestivo: estómago. el alcoholismo generalmente produce sensaciones de relajación y alegría. 5 gramos de alcohol por litro de sangre) podría matar a la mitad de los afectados por parada cardiorespiratoria tras afectación bulbar). Una respuesta apropiada de primeros auxilios a una persona inconsciente y ebria es ponerla en posición de recuperación.

Tasa de alcoholemia: 2 g/L. pues modifica su estructura y función. somnolencia.13. Disartria. mientras que en Argentina. se altera el control motor. Incontinencia de esfínteres. Si continúa la ingesta de alcohol.4 Altera la acción de los neurotransmisores. cambios en la visión. Disminuye el autocontrol.función de la vasopresina falla. dismetría.Fase hipnótica o de confusión . 4. 348 . 2. 3. en Bulgaria un conductor fue detenido con 9. el actorMarcelo de Bellis fue encontrado con 5. los procesos de pensamiento y el juicio. 1. Inhibición del centro respiratorio. euforia. ataxia. la masa muscular influye en la cantidad máxima y el impedimiento de la muerte. desinhibición. Efectos del alcohol en el cuerpo humano Son muy diversos los efectos del alcohol a medio y largo plazo y actúan sobre múltiples órganos y sistemas. Fases de la intoxicación etílica Tras la ingesta de alcohol se producen a corto plazo una serie de efectos o síntomas. El alcohol disminuye la vitamina B1 del organismo.Fase de euforia y excitación. Irritabilidad. Locuacidad. Tasa de alcoholemia: 0. dependientes de la dosis ingerida aunque afectan otros factores individuales. la capacidad de concentración y las funciones motoras. temblores y alucinaciones.Fase bulbar o de muerte. el riñón empieza a eliminar más agua de la que ingiere y provoca que el organismo busque el agua en otros órganos. Parada cardio-respiratoria y muerte. Shock cardiovascular. agitación. Naúseas y vómitos. Tasa de alcoholemia: 3 g/L. Dificultad respiratoria. produciendo mala pronunciación al hablar.3 En el cerebro y sistema nervioso El consumo de alcohol inhibe gradualmente las funciones cerebrales. pérdida de coordinación muscular.5 g/L. Esto provoca que las meninges (membranas que cubren el cerebro) pierdan agua y por tanto aparezca el dolor de cabeza. cefalea. Ello produce múltiples efectos: disminución de la alerta.Fase anestésica o de estupor y coma. reacciones más lentas y pérdida del equilibrio. Lenguaje incoherente. Se han dado casos de superar el 5 g/L. retardo de los reflejos. conducta impulsiva. afecta a la memoria.3 g/L en una ruta. Disminución marcada del nivel de conciencia (obnubilación y coma) y del tono muscular. Tasa de alcoholemia: 5 g/L. afectando en primer lugar a las emociones (cambios súbitos de humor).

7 En el corazón y aparato circulatorio Aumenta la actividad cardíaca. Produce vasodilatación periférica. Las molestias gástricas son debidas a erosiones en las mucosas producidas por el etanol. que provoca alteraciones de los sentimientos. lo que los conduce a la depresión y en algunos casos al suicidio. páncreas. varices esofágicas sangrantes y desgarros de Mallory-Weiss. Los afectados confunden la realidad con sus invenciones. En dosis elevadas se eleva la presión sanguínea (hipertensión) y produce daño en el músculo cardíaco por sus efectos tóxicos. Provoca esofagitis. (Aunque un consumo muy moderado mejora la circulación. En el aparato digestivo: estómago. El ardor estomacal será mayor si se han mezclado diferentes bebidas o combinados. Las personas alcohólicas se aíslan de su entorno social. 349 . de forma irreversible.5 El alcohol daña las células cerebrales así como los nervios periféricos. a largo plazo. abandonos) y laboral (pérdida del empleo). pueden aparecer úlceras. una dosis superior produce daños). También provoca cáncer de laringe. El alcohol es responsable del 30-50% de los accidentes con víctimas mortales. lo que genera enrojecimiento y un aumento de la temperatura superficial de la piel. Puede provocar miocarditis Debilita la musculatura cardíaca y por consiguiente. pensamientos y memoria de la persona. hemorragias y perforaciones de la pared gástrica. hígado. que cuestan la vida cada año a millones de personas en todo el mundo. una inflamación del esófago. divorcios. esófago y páncreas. la capacidad para bombear sangre. suelen padecer crisis en los ámbitos familiar (discusiones.. El cáncer de estómago ha sido relacionado con el abuso del alcohol. Produce trastornos del sueño..La combinación de los anteriores efectos es causa de múltiples accidentes laborales y de circulación.6 La disminución de vitamina B1 producida por el alcohol puede llevar a la enfermedad de Wernicke-Korsakoff. Aumenta la producción de ácido gástrico que genera irritación e inflamación en las paredes del estómago por lo que. ya que la irritación gástrica se deberá a todos los componentes bebidos.

que se caracteriza por un intenso dolor permanente. con peligro de muerte. sustituye a otros alimentos más completos y a la larga puede generar desnutrición. que es transformado por las enzimas del hígado primero en acetaldehído y después en acetato y otros compuestos. Con el tiempo. pudiendo llegar a hepatitis y mas tarde a la cirrosis hepática. Otros signos de alteración hepática son la ictericia. Esto se agrava pues inhibe la absorción de algunas vitaminas y minerales. provocando deshidratación y tomando agua de otros órganos como el cerebro. y los edemas. Al irritarse la célula hepática es posible que se produzca hepatitis alcohólica. reduciendo los niveles de la hormona antidiurética. Sin la suficiente cantidad de glóbulos rojos para transportar oxígeno. Esta grave enfermedad puede degenerar finalmente en cáncer de hígado y producir la muerte. Altera la función del riñón. El hígado es el órgano encargado de metabolizar el alcohol. una enfermedad inflamatoria severa del páncreas. sobreviene la anemia megaloblástica. debido a la destrucción celular e inflamación tisular. Puede provocar pancreatitis crónica. acumulacion de líquido en las extremidades. En la sangre Inhibe la producción de glóbulos blancos y rojos. lo cual genera dolor de cabeza. producto de la muerte celular y la degeneración del órgano.Puede producir pancreatitis aguda. No nutre pero elimina el apetito. un tono amarillento que adquiere la piel y la esclerótica. el hígado evoluciona (hígado graso o esteatosis) para adaptarse a la sobrecarga metabólica.oxida los lípidos. consume vitaminas del grupo B y daña los tejidos). El alcohol aporta abundantes calorías (7 kcal por gramo de alcohol) con escaso valor nutritivo. Este proceso es lento y no está exento de daños (el acetaldehído despolariza las proteínas. Otras alteraciones posibles son la diabetes tipo II y peritonitis. 350 .

En los sistemas inmunitario y reproductor La falta de glóbulos blancos origina una falla en el sistema inmunitario. Disminuye la líbido y la actividad sexual.Representación de los efectos del alcohol en la visión. aumentando el riesgo de infecciones bacterianas y virales. malformaciones renales y malformaciones oculares. Altera las hormonas femeninas en las mujeres por lo que trastorna el ciclo menstrual y produce infertilidad.8 351 . malformaciones hepáticas. alteración de rasgos cráneo-faciales. Síndrome de dependencia alcohólica (alcoholismo) Es uno de los problemas más graves asociados al consumo de alcohol por la gran cantidad e importancia de los síntomas que engloba. malformaciones cardíacas. En el embarazo y el feto El abuso del alcohol en el embarazo puede desencadenar el Síndrome alcohólico fetal. Sus síntomas son un retardo del crecimiento. en el que puede aparecer retraso mental. El mayor daño se produce en el sistema nervioso central del feto.[cita requerida] Puede causar infertilidad e impotencia así como hipertrofiar las glándulas mamarias en el hombre.

352 .esaca.

lo que produce una extracción más uniforme cuando se elabora la bebida. Los granos que se muelen demasiado para un determinado método de elaboración expondrán demasiada área superficial al agua caliente y producirán un gusto amargo y áspero. los últimos son más silenciosos y se atascan menos. menos calor se transmite al café molido. Cuanto más lenta es la velocidad. y hay disponibles muchos aparatos electrodomésticos que permiten realizar este proceso. Las cuchillas pueden tener forma redonda o cónica. si se muele poco y se dejan partículas excesivamente gruesas. Debido a la amplia gama de cuchillas. El diseño intrincado de las cuchillas de acero permite una alta reducción del engranaje para reducir la velocidad de molienda. Los expertos en café consideran que el molinillo es el único método aceptable de moler el café. Los métodos de la elaboración del café que exponen la molienda de café a agua calentada durante mucho tiempo necesita que las partículas tengan un mayor grosor que si. acuoso y falto de sabor. en cambio.El grado de espesor de la molienda tiene un impacto importante en el proceso de elaboración de la bebida. Hay varios métodos para producir la molienda de café para elaborar la bebida: Molienda: basada en dos elementos giratorios que machacan o que «rasgan» el grano con menos riesgo de quemarse. se producirá un café débil. preservando así la máxima cantidad de aroma. 353 . En el otro extremo. se utilizan métodos más rápidos. La velocidad a la que muele se sitúa generalmente por debajo de las 500 rpm. El índice de deterioro aumenta cuando el café está molido. Las cuchillas «muelen» el café a un tamaño razonablemente constante. Con el aumento del café como bebida de gourmet se ha hecho muy popular moler los granos en casa justo antes de elaborar la bebida. goteo. Los molinillos con cuchillas cónicas preservan la mayor parte del aroma y produce una molienda con partículas muy finas y constantes. como resultado de la mayor área superficial expuesta al oxígeno. prensa francesa. y es crítico saber combinar la consistencia del grado de fineza del café con el método de elaboración para poder extraer un sabor óptimo de los granos tostados. Los mejores molinillos cónicos pueden moler extraordinariamente bien el café para la preparación del café turco. estos molinillos son ideales para toda clase de aparatos de café: espresso.percoladores.

Machacado: El café turco es producido por infusión con una molienda de una fineza casi impalpable.000 rpm). En ausencia de un molinillo con una calidad suficiente. Son ideales para el uso doméstico. Este café molido tiene partículas grandes y pequeñas y está más caliente que el café molido en molinillos.Los molinillos con cuchillas en forma de disco giran a una velocidad normalmente mayor que la de las cónicas y como resultado tienden a transferir algo más de calor al café. en consecuencia. fresco y sellado al vacío (sin oxígeno). No se recomiendan para el uso con máquinas de espresso con bomba. darán lugar a una extracción inconsistente y a un producto degradado en la taza. Este tipo de picadoras son adecuadas solamente (en teoría) para máquinas de café por goteo. [editar]La infusión 354 . Las picadoras de cuchilla hacen los granos pedazos con una cuchilla girando a muy alta velocidad (de 20. los resultados son peores. la única forma fiable de alcanzarlo es golpear los granos en un mortero. Representan la manera más económica de conseguir una molienda constante en una amplia gama de aplicaciones. Aunque gozan de una vida mucho más larga antes de que se desgasten las cuchillas. aunque incluso aquí el producto es inferior. Picado: La mayoría de molinillos modernos realmente pican el grano en pedazos (y algunos bebedores de café utilizan simplemente unalicuadora casera para realizar el proceso).000 a 30. produciendo una molienda poco homogénea y. oscuro. [editar]Conservación y almacenaje El café debe ser guardado en un lugar seco. Las picadoras de cuchilla crean «polvo de café» que puede estorbar encima de los tamices de las máquinas de espresso y en las prensas francesas. También pueden hacer un gran trabajo moliendo especias y hierbas.

El ristretto (en español significa restringido). para conservar su sabor. [editar]La presentación 355 . frecuentemente se comercializa ya molido y al vacío.Café expreso con la cremosidad que lo distingue y espuma marrón rojiza. Idealmente. La bebida se obtiene por infusión del café molido en agua caliente. Existen numerosas formas de preparar la bebida muy rápidamente: café instantáneo (que se disuelve en una taza de agua caliente). La mayor concentración de sabor se consigue con un grano aún más fino o al acortar el tiempo y obtener unos 30 ml de café. Por deseo práctico. El café expresso. ocafetera. Existen numerosas variantes de este método: El café turco (o café griego). tres veces (se trata del método más antiguo). preparado haciendo hervir en el agua el café molido muy finamente. El café filtro. preparado haciendo pasar lentamente agua hirviendo a través de un filtro relleno de café molido. El café en dos. todavía más corto que el expresso. el café debe molerse justo antes de la infusión. variante reciente del café filtro y el expreso. preparado haciendo pasar rápidamente agua hirviendo bajo presión a través del café molido.

Café bombón. En ocasiones se le 356 . aunque uno de los principales suele ser conazúcar añadida. Café crema. Existen infinidad de métodos de consumo del café.Taza de café solo.

no está reducido. y la cantidad de café es proporcional a la de agua. es leche caliente «manchada» con café expresso (pequeña cantidad de expresso). El gusto por el café no es espontáneo. puesto que su sabor es fuerte y amargo.carda o una rodaja de limón y hielo. Existe una variedad de preparaciones que incluyen sólo café expresso y leche caliente: Latte macchiato. Existe una gran cantidad de variaciones en la preparación del café. sino que debe cultivarse. es un café expresso con leche caliente. Generalmente se sirve caliente. Macchiatosignifica 'manchado' en italiano. No confundir con el café macchiato. o sea un café «manchado» con espuma de leche. Café cortado o macchiato. generalmente salpicada con polvo de cacao. En algunos países. La palabra «cappuccino» se toma de la semejanza del color de esta preparación con el color de los hábitos de los monjes de esa orden. Las proporciones son 1/3 de expresso y 2/3 de leche caliente.añade chocolate o especias como la canela. es un café reducido o suavizado con el doble o más de agua de lo normal. En algunas partes el macchiato es simplemente un expresso con un toque pequeño de leche caliente para reducir la acidez. 1/3 de leche y 1/3 de espuma deleche. La proporción debe ser 1/3 de expresso. En francés es conocido como café au lait. es posible demostrar la destreza en este procedimiento en lo que se ha denominado arte del latte. Como la leche se agrega al café. a diferencia del Café americano. resultando así un café con más cuerpo y sabor que el anterior. pero recientemente se han ido extendiendo bebidas congeladas a base de café. Capuchino es un café expresso al que se le añade leche espumosa. EnVenezuela se le conoce como guayoyo o café aguarapao'. El café se agrega sobre la leche. 357 . Sólo doble. que incluyen otros ingredientes como: licores. es un café expresso con espuma de leche encima. Café con leche (café latte). nuez moscada. Los nombres pueden variar de país o zonas geográficas: Café americano. es costumbre tomarlo también con hielo. cremas y especies.

una rodaja de limón y canela. en Viena se llama Melange) es una preparación compuesta de un café expresso largo bastante claro. se puede servir con leche y siempre muy frío. se quema sin limón. yema de huevo.Café árabe. 358 . una bebida con alcohol preparada con brandy. Café moca también conocido como mokaccino es un 1/3 café expresso. una raspa de limóny un chorrito de Licor 43 o Tía María. Carajillo. el licor se quema con azúcar. leche condensada. Frappé a base de café soluble batido. Es muy popular en Grecia. Irlandés. Bombón. canela. (café-crème) un café en el que se añade un poco de crema fresca o una nube de leche. unos granos de café y una corteza de limón. Crema. vermut. hecho a partir de agua hervida con canela y cardamomo. Chocolateado. Bedoña. en cuyo caso. biberón o goloso (en Canarias. Barraquito es un café cortado largo con leche. salvo que se vaya a servir con nata. servido con hielo granizado. una bebida con alcohol preparada de whisky por cada tres volúmenes de café. un café al que se le añade chocolate a partes iguales. con un volumen Café vienés (o cappuccino alla viennese. cortado condensada) es un café con leche condensada. y como el capuchino. un granizado de café con leche merengada o con helado (de turrón o mantecado). se adorna el café vienés con chocolate en polvo o en virutas. En algunas partes. un café con chocolate a la taza y leche condensada. al café con leche se le llama renversé ('invertido'). café con azúcar. Es típico en Valencia. 1/3 de chocolate y 1/3 de leche. al cual se le añade leche caliente batida con crema. ron u otros licores y café a partes iguales. un café mezclado con leche condensada. Biberón de Milán. En la Suiza francófona. Blanco y negro.

Asiático (Cartagena. café expresso con hielo y azúcar. que se puede disolver rápidamente en agua caliente para ser consumido. El café instantáneo y soluble es café seco en polvo (tras un proceso de liofilización) o granulado. Leche y leche (Canarias) café cortado largo con leche condensada. España) café con leche condensada y brandy.Café con hielo.11 Federico Lehnhoff Wyld. Se sirve caliente para disolver el azúcar y posteriormente se vierte en un vaso de base ancha con piedras de hielo. ya que Lehnhoff era el médico de cabecera de 359 . también creó un proceso de café instantáneo en aquella época. Sin embargo se debe a Federico Lehnhoff (inventor) yGeorge Washington el primer esfuerzo que llevó a la fabricación comercial. Hay sugerencias de que se inspiró viendo polvo seco en el borde de una taza de café de plata. un guatemalteco-alemán. Café del tiempo (Valencia) café con hielo al que se añade una rodaja de limón. un par de granos de café. un químico estadounidense llamado Satori Kato presentó el primer café instantáneo durante la Feria del Mundo Panamericano. corteza de limón y canela. acompañado de unas gotitas de Licor 43 (fabricado en Cartagena). [editar]Café «rápido» [editar]Café instantáneo Café instantáneo. el cual vendió más tarde en Europa. En 1881.

azucarada y mezclada ligeramente con crema. Juan Valdez Café produce la malteada de café. pudiendo elegir también entre caliente y frío. El secado por aspersión se realiza por aire caliente. El líquido obtenido se centrifuga y luego se seca. En Australia el café helado está disponible extensamente tanto en pequeños cartones como en botellas.Y en Colombia. Starbucks (que tiene como principal importador a Guatemala con más del 70%) vende sus populares Frappuccino en botellas de cristal. Double Shot. Los almacenes y tiendas de comestibles japoneses también tienen una amplia disponibilidad de bebidas de café en botella de plástico. [editar]Café embotellado o enlatado El café en bote es una bebida que ha sido popular en países asiáticos durante muchos años. El café obtenido equivale aproximadamente a una tercera parte del peso del café verde. en especial en Japón y Corea del Sur. el tueste del café se hace a menor temperatura (entre 190 y 210 °C) y a continuación es molido y solubilizado en agua caliente. azúcar y condimentos (como vainilla o caramelo). café. pero tienden a ser menos populares. las compañías han enlatado sobre todo el café con una amplia variedad de sabores. En los dos casos.Washington. [cita requerida] Para obtener el café soluble se utilizan dos procesos distintos: el secado por aspersión y laliofilización. normalmente azucarado y mezclado ligeramente con leche. Gracias a Nestlé. También existen otras bebidas de café prefabricado. También venden una bebida de expresso conservada. [editar]Concentrado de café líquido 360 . mientras que en la liofilización se realiza por congelación brusca a bajas temperaturas. los soldados estadounidenses pudieron tomar café en sus puestos de combate durante la II Guerra Mundial. que desarrolló su café soluble Nescafé en 1938. En los Estados Unidos. una bebida cuyos principales ingredientes son leche. Lasmáquinas expendedoras suelen vender varias variedades de café en bote. Dado el estresado estilo de vida de los habitantes coreanos de la gran ciudad. se ha sugerido que el descubrimiento no fue independiente.

600 si se precalienta el agua. 361 . [editar]Café en cápsulas Artículo principal: cápsula de café Desde mediados de los años 2000 una modalidad para degustar el café que ha ganado en popularidad son las cápsulas. Se emplea principalmente en situaciones institucionales grandes donde el café necesita ser producido para miles de personas a la vez ya que por simple dilución de la pasta se puede obtener gran cantidad de café listo para tomar. aunque el posible insomnio puede evitarse si se realiza un consumo moderado de café y si se evita el mismo después de la tarde (en cuanto la intención sea dormir de noche. para evitar el insomnio provocado por la cafeína siempre conviene evitar el consumo de café al menos unas cuatro horas antes de intentar ir a dormir). o 3. Las características del producto final serán el resultado de la materia prima empleada.Otro tipo de café preparado es el concentrado de café líquido. Según el grado de concentración del producto. Las máquinas usadas para procesarlo pueden producir hasta 500 tazas a la hora. lo que explica existan fármacos como lacafiaspirina. Así lo refleja y comprueba un estudio de la UCM. Se conocen efectos positivos de la cafeína para disminuir o sedar directamente las cefaleas. [editar]Efecto del café en la salud Artículo principal: Café y salud El consumo excesivo de café (más de 4 tazas al día) perjudica a la salud. el concentrado de café puede ser estable a temperatura ambiente o bien requerir congelación para su conservación. El concentrado de café es una pasta de café obtenida de una infusión de café de la cual se ha eliminado gran cantidad de agua.12 13 14 Un conocido efecto del café. otros estudios (que se pueden leer en internet) también avalan esto. es su acción contraria al (si el café no es descafeinado y contiene cafeína) sueño. Dosis de café de diferentes modalidades y sabores que permiten elaborar café de manera rápida en máquinas fabricadas con este propósito. de otro modo.

y se extraen resultados similares en cuanto a los efectos negativos del consumo. Asimismo. a menudo no está claro si esos riesgos o beneficios están ligados a la cafeína o bien a otras sustancias químicas presentes en el café (y si el café descafeinado tiene los mismo beneficios y riesgos). Este aroma es percibido por la mucosa nasal directamente. el aroma desempeña un papel preponderante en el placer que da beber una taza de café. de hecho. desde la diabetes y las enfermedades cardiovasculares hasta el cáncer y la cirrosis.Varios estudios han encontrado relaciones entre el consumo de café y varios padecimientos. [editar]Propiedades gustativas Como en otros productos como el vino. por lo cual deben evitar consumir esta bebida las personas que sufren o tengan antecedentes de gastritis o úlcera péptica. Además de todo lo anterior se produce en cantidades elevadas un efecto diurético por lo que se limita al tener algún padecimiento renal ya que agrega un trabajo excesivo en los riñones. puede ser mayor en el café descafeinado. dado que. asociación que no puede ser explicada sólo por el contenido en cafeína. produce invariablemente en todos los casos alteraciones nerviosas por sus propiedades y algunos neurólogos prohíben su uso en algunos pacientes dados sus efectos que atacan directamente al sistema nervioso central[cita requerida]. por otra parte estudios provisionales publicados en la revista médica estadounidense AJOG (edición de la segunda semana de enero de 2008) sugieren que la vasodilatacion en las arterias uterinas provocada por la dosis de cafeína que puede encontrarse en 200 mg (tres pocillos) o más al día puede inducir a abortos espontáneos en mujeres gestantes (tales conclusiones son provisionales). Un hallazgo más o menos consistente ha sido la reducción de la diabetes mellitus tipo 2 en los consumidores de café. Además. también tiende a acidificar nuestro PH favoreciendo así la desmineralización del organismo. se ha vinculado a la cafeína como irritante del sistema digestivo. por la nariz o 362 .15 El efecto vasodilatador de la cafeína parece ser útil para inhibir el blefaroespasmo (tic o contracción involuntaria de los párpados). Los estudios son contradictorios en cuanto a los beneficios para la salud que supone el consumo de café.

La mayoría de estos compuestos se deterioran con el aire y la luz. etc. el guaiacol y el 4-Ethylguaiacol (fenólicos yespecias).bombones. Su proporción y su naturaleza determina la especificidad del café en cuestión. simplemente. carne.retronasalmente por la faringe cuando remontan hacia la mucosa olfativa. de café). los compuestos volátiles Se cuentan al menos 800 compuestos químicos en el café. y para citar algunos compuestos mayoritarios. caramelo y. lo que explica el consejo habitual de conservar el café molido en un recipiente hermético al vacío.3butadion (aroma de mantequilla). Conservar el café en forma de granos y molerlo en el último momento minimiza la superficie de contacto con el aire. [editar]Otros usos del café [editar]El café en otros alimentos y medicamentos Una tarta de café. Otros compuestos proporcionan sensaciones de avellana. de seta. se encuentra la vainillina. nuez. el 2. etc. y en consecuencia la probabilidad de degradación de los aromas. el 2-Methoxy-3-isobutylpyrazine (terroso). Así como 363 . También una taza de café proporciona alrededor del 20 por ciento de la cantidad diaria recomendada de niacina (vit B3)y dos tazas de café cubren el diez por ciento de las necesidades de potasio. de manera más sorprendente. El extracto de café se emplea en confitería y en repostería como aromatizante en helados. el methional (patata y azúcar) y finalmente el 2-Furfurylthiol (aroma. Como ejemplo. al resguardo del calor y la luz.

La cafeína. entra. por sus propiedades estimulantes. Los restos de café molido también contienen potasio. fósforo. Aquellos medicamentos que sólo contienen cafeína están indicados oficialmente para casos de astenia (cansancio de origen intelectual o físico). tras el tostado y la infusión. Los granos de café. en la actualidad existen multitud de medicamentos con cafeína. tanto sola como asociada con otros principios activos como en el caso de los analgésicos. Muchos jardineros aseguran que a las rosas les sientan de maravilla los restos de café y cuando se les añade se vuelven grandes y llenas de color. aunque se suele recurrir a ellos cuando es necesario mantenerse despierto. Un ejemplo de arte del latte. Cuando es añadido al estiércol vegetal. en la composición de algunos refrescos. que puede ser extraída del café. Las grandes cadenas de tiendas de café pueden tener una política de utilizar como compost los restos de café o darlos a aquel que los pida. Los restos de café se pueden conseguir de forma económica (normalmente gratis) en tiendas de café locales. como por ejemplo el caso de los transportistas. [editar]El café como medio artístico Arfé 364 . azúcar y café). los restos de café abonan muy rápidamente. [editar]El café como fertilizante Los restos de café son buenos fertilizantes para los jardines debido a su alto contenido en nitrógeno. Además. y muchos otros microminerales que ayudan al desarrollo de la planta. son destilados con el fin de producir cremas o licor de café.para hacer el moka tradicional (un bizcocho cubierto de una gruesa capa de crema con mantequilla.

Hay que tener en cuenta que el cultivo del café en Vietnam no es realmente tradicional (en 1987. Ahora 365 . tras el petróleo.Arte del latte [editar]Estadísticas económicas El café es la segunda mercancía comercializada en el mundo. incluyendo 25 millones de pequeños productores. De esta producción. También en la lista están Ecuador y Venezuela como productores. los vietnamitas son sólo consumidores. Las dos razones alegadas son el aumento del consumo en China y en Rusia por una parte. 84 millones en 2003). Esta subida fue causada probablemente por un aumento del consumo en Rusia y China. El descenso de los precios cesó desde 2004. se exportan más de 80 millones de bolsas cada año (88 millones en 2002. Respecto al café. Este aumento de precios permite ahora a los pequeños productores vivir del producto de la venta de su cosecha.44 en marzo). 102 millones en 2003). Dicen que de cada 10 hogares del mundo en los que se consume café en 9 de ellos el café proviene de América Latina más específicamente de América del Sur. así como una cosecha entre un 10% y un 20% inferior a la registrada en años anteriores. fomentado por el Banco Mundial. En 2005 los precios del café subieron (con promedios mensuales del índice ICO de entre 78. estaba en la 31ª posición mundial). Cada año se beben 400. Brasil o el Perú. Colombia y Brasil han exportado désde hace décadas millones de toneladas de éste producto a todo el mundo.79 céntimos de dólar estadounidense por libra en septiembre y 101. en juego hay muchos intereses económicos y sociales extremadamente importantes. Los mayores exportadores del café son los sudamericanos. Se estima en 125 millones el número de personas que vive del cultivo del café.16 Por tanto. de Colombia. la unidad de medida es la bolsa de 60 kg (en Colombia la medida son sacos de 70kg).000 millones de tazas de café. y una reducción de la producción mundial por otra. El acceso a esta posición de primer productor de robusta es en realidad el resultado de una voluntad política. La producción mundial es superior a 100 millones de bolsas desde hace varios años (120 millones en 2002. La llegada extremadamente agresiva de Vietnam al mercado del café combinada con la enorme extensión del cultivo en Brasil son las dos principales razones alegadas para explicar la caída del curso a mediados de los años 90.

01 36.467 697. El café de comercio justo es producido por pequeños productores de café. garantizando para estos productores un precio mínimo. El café orgánico se produce bajo estrictas pautas de certificación.377 12.504 676. Se espera que los precios se mantengan o que incluso suban aún más en 2006.200 16. aunque históricamente con precios bajos. Se utilizan varias clasificaciones para etiquetar el café producido bajo ciertos estándares ambientales o de trabajo.800 4. [editar]Producción 20 mayores productores de café verde en 2007 Posici País ón 1 2 3 4 5 Brasil Vietnam Colombia Indonesia Etiopía Tonelad Bolsas as17 miles)18 2. y se produce sin utilizar pesticidas artificiales potencialmente dañinos.249. El café convencional es producido utilizando más pesticidas que cualquier otro cultivo agrícola — el algodón es el segundo.751 325. los actuales mínimos de comercio justo son más bajos que el precio de mercado de sólo unos pocos años antes.906 366 (en .TransFair USA es la principal organización que supervisa actualmente las prácticas comerciales de comercio justo del café en los Estados Unidos. Por ejemplo.muchos agricultores de café pueden vivir de sus productos. pues el aumento del precio del petróleo encarece los costes de transporte.475 7. la torrefacción y el empaquetado de los granos de café. mientras que la Fairtrade Foundation hace lo propio en el Reino Unido.070 0 961. pero no en todas las etapas. bird-friendlyo el shade-grown se producen en las regiones donde la sombra natural (producida por los árboles) se utiliza para proteger las plantas del café durante parte de la estación de crecimiento.

700 17 Nueva 75.000 3.148 268.565 4.6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 India México Guatemala Perú Honduras 288.849 2.791 97.992 2.000 4.400 968 18 19 20 Venezuela Madagascar Tailandia Mundial 70.000 4.909 431 1.951 3.100 225.000 55.842 Costa de Marfil 170.67 117.250 124.150 Uganda Costa Rica Filipinas El Salvador Nicaragua Papúa Guinea 168.319 367 .660 897 604 653 7.055 1.953 217.626 1.742.877 95.150 252.311 62.456 90.

En América. su economía depende de un 80% de su exportación. Fuente de los datos: bases públicas de la OIC y de la FAO (FAOSTAT). siendo la producción y exportación del Perú. Indonesia y Brasil. Honduras (décimo exportador a nivel mundial). a pesar de no figurar entre las principales zonas de exportación de café respecto al volumen mundial. Volumen mundial de café verde producido y exportado entre 1975 y 2004 (en miles de toneladas). Hay zonas alrededor de los grandes lagos de África (en Burundi. México (sexto exportador a nivel mundial). Ruanda o Uganda) que. uno de las que más ha crecido en los últimos años a nivel mundial. Colombia (tercer exportador a nivel mundial). Perú (octavo exportador a nivel mundial) y Guatemala (noveno exportador a nivel mundial). en su mayoría países en vías de desarrollo o subdesarrollados. y su producción un gran generador de empleo.5 En 2009 Colombia fue el mayor productor de café verde. seguido deVietnam. los principales exportadores de café son Brasil (primer exportador a nivel mundial).19 Casi la totalidad de la producción mundial de café es obtenida en zonas tropicales y subtropicales. De la producción del café no sólo depende un gran número de personas (25 millones en el mundo) sino también muchos países productores. En muchos casos la exportación de café constituye parte importante de los ingresos del país.20 368 .

Desde 1997 hasta 2005. en las variedades Typica.En el caso peruano. El principal importador del café peruano es Alemania (32%). cualquiera que sea el uso realizado del cal café importado. Holanda.Alemania. Estos 5 países importan el 74% del café producido en el Perú.Eslovenia. Suiza. Malta.000 toneladas y en 2001 fue de 6 millones. Grecia. Es tonia. Portugal. Chipre.22 Cabe resaltar. seguido de los Estado Unidos de América (22%). Los países importadores que forman parte de la Organización Internacional del Café son: Colombia. Japón. Eslovaquia.21 Asimismo.24 369 . Noruega. Este mapa detalla las importaciones brutas. el 30% corresponde a Comercio Justo. Polonia. 11% son sostenibles y el 3% corresponde a Grado1/Gourmet Premium. Países Bajos. En el rubro de cafés especiales exportados por el Perú el 56% es orgánico. Suecia. Ciertos países reexportan una gran parte del café importado.23 [editar]Importaciones Café importado por país en 2005 (USDA).Lituania. 27% corresponde a los cafés especiales y el 73% a los convencionales. Pache. España. Finlandia. Dinamarca. Se cultiva principalmente el café arábico (Coffea arabica). En 1825. Francia. la producción mundial era de 100. Austria. Bourbón. I talia. Reino Unido. Estados Unidos de América y la Comunidad Europea. Caturra y Catimor. Bélgica. República Checa. Bélgica y Francia. 2 millones de peruanos dependen directa e indirectamente de esta actividad. la producción ha aumentado un 20%. dos veces más que la demanda. Letonia. el café es el principal producto agrícola de exportación del país. Hungría. Del total de la producción del café peruano. Irlanda. Luxemburgo. que el Perú es el principal exportador mundial de café orgánico.

El siguiente gráfico muestra el consumo de café en kilogramos por persona y año26 de aquellos países con un consumo superior a 5 kg/persona/año. 370 . Sara Lee.25 [editar]Consumo Consumo de café por persona y año.Procter & Gamble. Nestlé.Seis empresas adquieren casi la mitad de la producción mundial: Kraft. y la Federación Nacional De Cafeteros y Tchibo. cuyas ventas anuales generan beneficios del orden de mil millones de dólares.

aunque sea producido en su mayoría por pequeños campesinos y empresas familiares.Consumo de café (kilogramos/persona/año) de los países con un mayor consumo [editar]Comercio justo El café es uno de los principales productos del llamado comercio justo. Los compradores que disponen de esta etiqueta se comprometen a comprar el café a un precio mínimo incluso aunque los precios 371 . Fue elegido como símbolo porque era el producto más exportado tras el petróleo y porque su precio se fijaba en la bolsa de los mercados internacionales. La etiqueta Max Havelaar fue dedicada inicialmente a este producto.

junto a una prefinanciación de las cosechas y una garantía de compra sobre varios años permitió a numerosos pequeños productores mejorar sus condiciones de vida y no quedarse en la miseria en la crisis del café de 1997 cuando la enorme caída de las bolsas (-65%). Algunos productos combinan las normas equitativas y biológicas. causada por la superproducción. Otro tipo de producción considerada como más ética es la agricultura biológica. dejó el precio de compra por debajo del costo de producción La etiqueta garantiza también el pago de una prima de desarrollo destinada a la instauración de programas alimentarios. 372 . como fue el caso entre 1994 y 1997). Este precio mínimo.mundiales sean inferiores a este límite máximo (el precio de compra sigue el tipo de cambio del mercado cuando éste supera el límite máximo. [editar]El café como factor de desarrollo económico Parque Nacional del Café en Colombia. salud o educación.

Las principales regiones afectadas por este desarrollo son las de Río de Janeiro y los estados del sur del país de tierras fértiles y clima propicio (São Paulo). en 1888 2. principales productoras de café. El plazo de cuatro años entre la plantación de un cafeto y la primera cosecha amplía las variaciones estacionales en el precio del café.27 Entre la abolición de la esclavitud en 188828 y en el año 1928.Mapa de zonas cafeteras de Brasil. hasta entonces reservada al consumo local.2 millones de sacos (25% de la producción total).29 El café representa entonces un 63% de las exportaciones del país. la fuerza de trabajo es reforzada por una inmigración masiva: 3.000 entre 1891 y 1900. Sólo en São Paulo.000 entre 1884 y 1890 y más de 733.Italia.6 millones (40%). En 1880.5 millones de trabajadores llegan desde Portugal. Esta decisión se acompaña de importantes inversiones. el número de nuevos inmigrantes es de 201. en 1902. la creación de una red de cerca de 7. 8 millones de sacos (60%). como. España. El 373 . El rendimiento de la producción de café aumenta. Los altibajos del mercado en 1830 incitan a los empresarios de Brasil a pasar de la explotación del oro a la del café.000 km de ferrocarril entre 1860 y 1885 para hacer frente a la enorme necesidad de mano de obra. São Paulo produjo 1. por ejemplo. Las ganancias logradas por este comercio permiten un crecimiento económico sostenido en el país. Alemania y Japón principalmente.

España. entre otros países consumidores. gaseosas. a mantener los precios con subvenciones en períodos de fuerte producción. Soyfee). Hoy en día los tipos de cafés elaborados en el país son: café tostado y molido. Colombia exporta su café a países como Estados Unidos. Colombia desde hace más de 20 años exporta cafés procesados. Esta política de mantenimiento de los precios tiene como efecto negativo una inflación de las plantaciones en São Paulo. en proceso de desarrollo económico.Japón. entre otros. liofilizado y extracto de café. dando como resultado una enorme superproducción a principios de los años 1930.Para un país como Colombia . La industria torrefactora la constituyen alrededor de 129 empresas. especialmente del Eje cafetero en el centro del país. 12 de las cuales prácticamente conforman "la gran industria" y manejan casi el 85% de la producción destinada al consumo interno. soluble.30 Mistol 374 . Portugal. Alemania. es ventajoso comercializar productos que tengan el mayor valor agregado posible. El café colombiano también es transformado y utilizado por las industrias de confites. hasta cierto punto. Suecia. medicamentos y cosméticos. no solo por los mayores ingresos de divisa que representa.Gobierno se ve pues obligado. sino también por la mayor contribución al incremento del empleo. la formación de capital y el avance tecnológico. [editar]Los sucedáneos del café La achicoria al café Otras plantas cuyas semillas se han torrefactado: Algarrobo Altramuz Bálanos Cebada o Malta (cereal) Cassia occidentalis Café de soja (por ejemplo. Ecuador.29 En Colombia el café es fuente de ingresos para muchas familias.

achicoria y bellotas asadas. se realizó un sucedáneo de grano hecho de grano.Postum Pero. Café de trigo. Raíz de diente de león. en los campos chilenos se tuesta en un proceso similar a la Harina tostada pero se quema el trigo y sin molerlo se sirve con agua hirviendo. 375 . Café herbario (por ejemplo Teeccino) Durante la guerra. un sucedáneo del café procedente con cebada malteada. Está hecho Bar Para otros usos de este término. de Suiza. achicoria y centeno. véase Bar (desambiguación).

Contenido [ocultar] 1 Estructura 2 Función social 3 Diferencias con establecimientos otros 376 . barra) es un establecimiento comercial donde se sirven bebidas alcohólicas y no alcohólicas y aperitivos. generalmente para ser consumidos de inmediato en el mismo establecimiento en un servicio de barra.Dos vasos de vino y una tapa en la barra de bar madrileño. Interior de una taberna de Madrid:Taberna de Antonio Sánchez. tras la barra. La persona que atiende el bar suele estar de pie. y en el mundo anglosajón se le conoce tradicionalmente con el nombre de barman obartender. Un bar (del inglés bar.

donde los clientes. aparatos y utensilios necesarios para dar el servicio. etc. comúnmente conocido como elcamarero. En algunos países (como en España). separados por tanto del alcance de los clientes. permanecen junto a la barra. generalmente por un 377 . jarras u otros recipientes donde se sirven la bebida o aperitivos. Tradicionalmente. A veces son un espacio donde se ofrecen diversas porciones de comida para acompañar las bebidas (tal y como pueden ser lastapas). es la barra omostrador.4 Véase también 5 Enlaces externos [editar]Estructura El elemento característico de un bar. estanterías para colocar las botellas de licor y los vasos. detrás de la barra. los diversos muebles. habitualmente. [editar]Función social Un Bar (Restaurante) típico en el Parte Vieja de San Sebastián. la zona pública. que es un pequeño muro más o menos a la altura del pecho sobre el que descansa una tabla publica donde los clientes reciben las consumiciones. entre los cuales podemos encontrar. los bares son un popular fenómeno social que ha marcado la cultura y las costumbres de numerosas generaciones. de pie o sentados en taburetes o banquetas altas. la máquina de hacer café. los bares son lugares de encuentro y reunión informal. La barra del bar divide el local en dos partes: por un lado. elfregadero. frecuentados a diario. De ese mismo lado de la barra se alojan. y también aquél que le da su nombre. una o más cámaras frigoríficas para almacenar las bebidas. en la zona privada. la caja registradora. permanece la persona encargada de servirles la consumición (o "el consumo").

y sostienen que favorece el consumo de bebidas alcohólicas. las cuales provocan numerosos problemas individuales. en cualquier caso. El pub es un establecimiento que abre de noche. conectado con algún tipo de cultura popular que lo identifica. de tabaco e incluso la adicción al juego. barrio o incluso cada calle importante de una ciudad tenga uno o más bares que son visitados de forma habitual por muchos de los vecinos. El restaurante es un establecimiento con servicio de mesa donde se sirven comidas o cenas de forma que los clientes puedan sentarse cómodamente para consumirlas. aunque en ocasiones un mismo establecimiento puede compartir características de todos ellos a la vez: La cafetería. Barman (Redirigido desde Bartender) 378 . de carácter popular o. La ludoteca tiene un aspecto muy similar a la cafetería. muchas veces varios miembros de una familia. Generalmente ofrece la posibilidad de consumir comida en un entorno informal. es común que todo pueblo. familiares y sociales. o simplemente café. algunas personas consideran los bares un lugar poco recomendable. y dispone también de mesas con sillas para que los clientes puedan permanecer mayor tiempo. sólo que en este tipo de bar los clientes pueden encontrarse con uno o varios muebles repletos de juegos de mesa de tablero. A pesar de su marcada importancia como centro social. que recibe generalmente un público mucho más variado. En España. La taberna. [editar]Diferencias con otros establecimientos Existen también otros tipos de negocios similares. pincha música y vende preferentemente bebidas alcohólicas. y por tanto puede ser parte responsable de la proliferación de estas adicciones.público masculino. en los cuales se puede jugar mientras se consume la bebida o el alimento. en la barra o en mesas al efecto sin apenas servicio por parte del establecimiento.

en inglés se usabartender (tendero del bar) para designar a cualquier persona detrás de la barra del bar.Vista del interior del Toll Gate Saloon. han comenzado a sustituir la palabra por barstaff (personal de la barra). 379 local . pero en algunas zonas del Reino Unido. Contenido [ocultar] 1 Etimología 2 Fundamentación histórica 3 Barman de distinguido 4 Referencias 5 Enlaces externos [editar]Etimología El significado de término contiene controversia en distintos lugares. taberna. Barman (del inglés hombre de la barra) es la persona que atiende a los clientes en la barra de un bar.Colorado. pub. Black Hawk. cantina o local de ocio.

desde los tiempos de Pompeya hasta bien entrada la Edad Media. aún cuando en las dos situaciones se sirva licor. ya sea como hobby o anfitrión de casa. Se considera al barman un "camarero experto" en barras de establecimientos de alto standing.[editar]Fundamentación histórica A través de la historia. no necesariamente un barman. tiendas. aparecía en numerosos códigos y preceptos. siendo numerosas las disposiciones dictadas. cuya acción perniciosa social ha sido notada en todos los tiempos. no ha experimentado cambios sustanciales. La existencia de las tabernas o cantinas. Como lo fue el muy singular y curioso Código de las Siete Partidas surgido en Madrid a finales del siglo XVI y donde se contempla muy concienzudamente la profesión de tabernero. nos referimos indefectiblemente a la actividad o ejercicio de la profesión de vender licor. puede ser un camarero. como se apunta en sus antecedentes históricos. de cómo atender a su cliente sigue siendo la misma. se desarrollaban las famosas tabernas o cantinas. donde no hay dinero circulante. Al decir se vendían. El concepto que de este oficio se tenía ya. ha sido reemplazada por el bar. en Europa de la Edad Media. por lo que hablan varios idiomas y cuentan con formación profesional. sino también encaminadas a regular el ejercicio de la profesión de tabernero. hecho que requeriría conocimientos dehotelería y gestión empresarial. clubes nocturnos y lounges especializados en cocktelería fina. y aquel de oficio o profesión de “barman” como medio de trabajo. Generalmente estudian hotelería.1 [editar]Barman de local distinguido 380 . La profesión del “barman” como medio de vida. casas o establecimientos públicos donde se vendía al detalle vino. más complicado y sofisticado. Son dos cosas completamente diferentes. alguien detrás de la barra de un bar o una cafetería. preocupó constantemente a los legisladores. Su filosofía. entre otras bebidas espiritosas. aunque su actividad puede ser muy sofisticada. Es menester diferenciar el hecho de lo que es atender un bar. Esa ruidosa y festiva taberna o cantina. como el clásico piano bar al estilo FatSam's. En España. como hoteles de cinco estrellas. Hoy en día el concepto que se tenía de taberna o cantina ha variado. No sólo para los establecimientos de esta índole.

Este tipo de espectáculo ha dado origen a varias películas al respecto. Un barman dispone de un libro de coctelería y equipamiento coctelero en su lugar de trabajo. que trabaja creando nuevas y diferentes bebidas basadas en él. usando varios tipos de leches. para lo cual debe conocer sobre el proceso de tostado y los diferentes grados existentes. aunque hay bares y pubs en los que la figura del barman es parte de la atracción por la variedad de sus combinados o incluso por el espectáculo que organizan (llamado en inglés flair bartending). Para ser un buen barista se necesita mucha experiencia teórica y práctica. como Cocktail o El Bar Coyote y va desde lanzar las botellas y recogerlas a organizar un espectáculo subidos encima de la barra. También es el responsable de la presentación de las bebidas y puede complementar su trabajo con arte del latte. cuyo origen se puede encontrar en el idioma italiano.. pH. Un barman puede estar actuando según sutiles indicaciones por parte del cliente para con su acompañante y actuar con credibilidad aún si el cliente se ha ausentado por largo tiempo de las dependencias. Además. La palabra «barista». barista es el profesional especializado en el café de alta calidad. así como los distintos tipos de preparación del café: en 381 . En algunos establecimientos la clientela puede Tener una cuenta lo que en inglés llaman To run a tab. Por lo general. entre otros. dureza. debe conocer la calidad del agua. Saben preparar distintas clases de cafés especiales y conocen todo tipo de pormenores del funcionamiento de una barra. Dependiendo del establecimiento. Un barman tiene al menos un ayudante a su cargo. el barman puede ser considerado simplemente el empleado que sirve las bebidas.Los barman saben combinar bebidas para elaborar cocktails. nos dice que es una persona especializada en café. En zonas turísticas pueden hablar más de un idioma o incluso varios. esencias y licores. etc. un barman conoce y domina protocolos de comportamiento y en locales de categoría hace uso de modales exquisitos en el trato al cliente. encargándose el barman de gestionar las consumiciones para cuando el cliente desee abonarlas. Debe ser una persona capaz de distinguir los distintos tipos de café para poder llegar a una mezcla o saber resaltar las características de un origen único. conocen los sabores de los distintos alcoholes y sus graduaciones.

véase Espresso (desambiguación). tostadores. arte del latte. Para un barista.cafeteras de filtro. Se caracteriza por su rápida preparación y por su sabor más concentrado. ya que la mayoría de consumidores se la añaden al café y requiere mucho cuidado en su preparación y manejo en la barra. en cafetera italiana. El café expreso es una bebida de origen italiano (también café espresso o café exprés). Una de estas asociaciones es la ABG (Asociación de Baristas de Galicia) que enseña con campeonatos y cursos este apasionante mundo. en prensas francesas y otros. Para otros usos de este término. Contenido [ocultar] 1 Tipos de expresos 2 Proceso y maquinaria 3 Cómo hacer un expreso perfecto 4 Véase también [editar]Tipos de expresos 382 . bebidas espirituosas. Existen muchas asociaciones dedicadas a promover y mejorar la calidad de este producto. la leche es de gran importancia. etc. Con la máquina espresso se puede elaborar algunas de las preparaciones de café más conocidas y consumidas en el mundo: el capuchino. al estilo turco. Es un tipo de preparación del café. Este artículo trata sobre café expreso. Debe su término a la obtención de esta bebida a través de una cafetera expreso. café con leche y crema de leche. Esto último se consigue utilizando la lanceta o vaporizador. en máquinas espresso. Existen distintos tipos de competiciones relacionadas con el mundo del café: de catadores.

o menos por el doble de cantidad de café. este tipo de máquinas expulsan el agua a gran presión. según a petición del cliente. donde el agua cae por gravedad. Es un expreso en el cual se necesitan 40 mililitros de agua y 10 gramos de café. [editar]Proceso y maquinaria Para la obtención de un café expreso. se hace pasar agua a alta presión (entre 5 y 15 bares. Latte macchiato Es una taza de leche entera (o cremada) mezclada con una pequeña cantidad de café expreso. dependiendo de la máquina) a través del café. es necesario que el molido se haga muy fino. extrayéndolo en un tiempo entre 28 a 35 segundos. A diferencia de las cafeteras de goteo. Es un expreso mezclado con 10 a 15 mililitros de leche caliente o fría. cuyo componente más característico es la bomba de presión. Esta espuma es utilizada para crear llamativas figuras que dan lugar al denominado arte del latte. Según los italianos es descrito como "poco ma buono" (poco pero bueno) Café expreso largo o lungo. 14 gramos de café molido en un tiempo entre 20 y 30 segundos. y en Venezuela como "tetero" o "blanco". se obtiene un café más concentrado. aproximadamente. En Argentina se la conoce como "lágrima". aproximadamente. Se obtiene a partir de 7 gramos de café molido en un tiempo entre 15 y 20 segundos dando una extracción de 15 militros.Café expreso simple o sencillo o espresso. Café expreso doble o doppio: Es la extracción de café a partir de. Café expreso corto o ristretto. 7 gramos de café molido en un tiempo entre 20 y 30 segundos. Se lo conoce también como "manchado" o "marrón". Debido a que pasa la misma cantidad de agua . Estas cafeteras suelen llevar un vaporizador que extrae vapor de agua muy caliente que permitirá calentar la leche obteniendo una espuma densa que proporciona un sabor especial para este tipo de café. Para que el agua atraviese el café extrayendo todo su sabor y aroma. Es la extracción de 30 mililitros de café a partir de. 383 . Café expreso cortado o macchiato. Los elementos necesarios son: Cafetera expreso.

fresca y pura. Sin embargo. se ofrece una resistencia adecuada al paso del agua a presión. En lo posible utilice agua mineral natural o destilada. Es importante periódicamente limpiar y quitar el sarro acumulado en la cafetera. Los molinillos habitualmente utilizados en el hogar muelen el grano de café mediante aspas. Calidad y cantidad del café. A continuación los más importantes: Calidad del agua. que corresponde al medidor de la cafetera. sin llegar a obtener el sabor característico. prensando un poco el café. el agua del grifo puede tener una alta concentración calcárea que puede influir en el funcionamiento de la cafetera y en la calidad del café expreso. Una buena cafetera de café expreso es la herramienta fundamental para que el agua atraviese el café con la presión. Utilice únicamente agua filtrada. El café debe estar adecuadamente tostado y finamente molido. la calidad del café también depende del grano que se utilice Cafetera.Molinillo de muelas. Por otro lado. un polvo fino implica mucho tiempo en contacto con aspas a gran velocidad. homogéneo y de un color avellana. el molido así obtenido sería demasiado grueso para una máquina expreso y el agua a presión pasaría demasiado rápido entre el café. y al contrario un café muy compactado 384 . Técnicamente. La compactación del café influye también en el tiempo de extracción. De esta forma. dado que en estos molinillos se gradúa el molido de acuerdo al tiempo de trabajo. Un café poco compactado tiende a salir demasiado rápido. Considerar que la presión aplicada con el compactador y tamaño del molido infieren en la concentración del expreso a preparar. El tiempo correcto: el café debe salir por la boquilla formando un hilo continuo. Los molinillos de muelas aplastan el café entre dos discos dentados obteniendo un molido cercano a un polvillo. temperatura y uniformidad necesaria. La dosis correcta para un expreso simple es de 7 gramos de café molido. lo que incrementa la temperatura localmente e inevitablemente cambia el punto de tostado. [editar]Cómo hacer un expreso perfecto Para la preparación de un expreso perfecto son muchos los factores y variables que pueden incidir. el proceso de obtención de café expreso entra dentro de la operación de lixiviación.

además. limpie el filtro y portafiltro de todo residuos de café. Molido adecuado. Una buena extracción del café expreso obtendrá una crema que será el reflejo de su calidad. Apelmazado correcto. 385 . para que el agua a presión no encuentre huecos por donde pasar con excesiva facilidad. Una extracción rápida puede resultar en un expreso con poco sabor y cuerpo. Es muy importante compactar en el cacillo de la cafetera el café molido. De vez en cuando. Por el contrario una extracción larga produce un expreso con gusto amargo y poco aroma. El molido del café debe ser más fino que el necesario para cualquier otro tipo de preparación. Mantenimiento de la cafetera. Debe limpiar muy bien cada vez que se use la cafetera. Luego. La experiencia y habilidad del barista es un factor humano que sin duda hace la diferencia entre un buen café y uno no tanto. deje correr el agua por el filtro vacío para limpiar impurezas que puedan quedar. El modo de hacerlo es llenando el portafiltro y luego golpeándolo suavemente contra una mesa o en la palma de la mano para distribuir de manera homogénea los polvos de café. así como hacer mantenimiento periódico de la misma. Cada vez que prepara el café. Caffè macchiato Caffè macchiato servido en el Four Barrel Coffee de San Francisco. presione el café con fuerza utilizando el prensado. Destreza y mano del barista. es muy importante que sea uniforme.puede salir muy lento.

más tarde macchiato pasó a aludir a la espuma de leche que se ponía encima para indicar que la bebida tenía un poco de leche. Macchiato (/maʔˈkja(ː)to/) significa en italiano simplemente ‘manchado’. El caffè macchiato. Esta era la forma en que los baristas señalaban a los camareros qué tazas contenían macchiato en lugar de expreso: las primeras estaban «manchadas». es un café cortado típico de Italia. Sin embargo. que se parece a un capuchino.Caffè macchiato servido en Adís Abeba (Etiopía). consistente en un expreso con una pequeña cantidad de leche caliente y espumada. Tradicionalmente se elaboraba con un tiro de expreso. atte macchiato (Redirigido desde Latte) 386 . también llamado espresso macchiato. siendo la «mancha» la leche añadida. y en el caso de caffè macchiato alude a la leche.

De forma opuesta. La macchia es una pequeña mácula en la espuma que queda por encima de la leche para indicar claramente que se trata de un latte macchiato y no un café con leche. Capuchino (gastronomía) 387 . caffè macchiato. No confundir con una bebida similar. donde el café expreso tradicionalmente es añadido antes que la leche con lo que no tiene "marca". Se diferencia de modo significativo del café con leche porque sólo se utiliza ½ tiro de expreso (o menos).Latte macchiato. otra bebida similar denominada caffè macchiato es en realidad café expreso manchado con leche. El latte macchiato es una bebida preparada con leche y café expreso. Latte Macchiato (la(ː)te maʔˈkja(ː)to) significa en italiano simplemente ‘leche manchada’. donde la leche queda «manchada» con el café añadido. El nombre hace referencia al modo de preparación.

1 Ingredien 388 . El capuchino (del italiano cappuccino) es una bebida italiana preparada con café expreso. la espuma y la leche se obtienen al mismo tiempo durante el calentado. Un capuchino se compone de 1/3 de café expreso. Contenido [ocultar] 1 Origen 2 Consumo 3 Presentació n 4 Elaboración 4. en algunos otros países se puede consumir a lo largo de todo el día o después de la cena.Un capuchino clásico. La calidad del capuchino la dará el café expreso y el elemento más importante al prepararlo es la textura y la temperatura de la leche. Esto da a la leche una textura extremadamente aterciopelada y un gusto dulce. y espuma de leche (en ocasiones lleva cacao o canela en polvo). 1/3 de leche calentada al vapor y 1/3 de leche con espuma.leche. ya que esta no debe llegar a ebullición. En Italia se consume casi exclusivamente para el desayuno. debe crear la «leche especial» introduciéndole minúsculas burbujas de aire. Cuando un baristaexperto (nombre que se le da al mesonero en Italia) acrema y da volumen a la leche por medio de vapor para un capuchino.

obteniendo un color similar al del hábito de los capuchinos. haciendo lindos diseños. [editar]Presentación El capuchino se sirve en una taza de cerámica de unos 180 mL.[cita requerida] ya que la máquina de café expreso con la que normalmente se hace es un invento italiano.3 ideal para la retención del calor. popularizándose a partir de la segunda mitad de los años 90. Luego llegó a Sudamérica. [editar]Elaboración 389 . hojas y rosas. o tal vez del aspecto de su tonsura (un círculo de piel blanca rodeado por un aro de cabello marrón). después de la Batalla de Viena de 1683. a menudo con bollería. para suavizar su fuerte sabor. La patente de 1901 es de Luigi Bezzera.2 Procedimi ento 5 Notas 6 Enlaces externos [editar]Origen El capuchino toma su nombre del color del hábito de los monjes capuchinos (cappuccio significa ‘capucha’ en italiano). En otros países se toma a lo largo del día.tes 4. añadieron crema y miel. los vieneses prepararon café usando los sacos abandonados por los turcos y. En Italia el capuchino es consumido exclusivamente con el desayuno. [editar]Consumo Actualmente no solo es común en Italia sino también en todo el mundo. los baristas expertos crean arte del latte al verter la leche correctamente cremada al vapor en el café expreso. popularizándose en países como Chile. Según la leyenda. corazones.2 El capuchino se extendió por toda Europa. popularizándose y adquiriendo su forma definitiva en 1950. como por ejemplo manzanas. En algunos lugares. Uruguay y Argentina.1 La bebida siempre ha sido conocida por su nombre italiano. Paraguay.

con plantillas.3 [editar]Procedimiento El capuchino se prepara normalmente con una máquina de espresso.3 Arte del latte Un ejemplo de arte del latte. El primer método consiste en ir manipulando el flujo de leche desde un jarro (conocido como latte art «vertido libre»).7 a 1. polvos y espuma de la leche. El barista se encarga de introducir la leche fria en una lanceta que arroja vapor. 1/3 de leche y 1/3 de espuma de leche. en ocasiones también se le añade cacao en polvo o canela. El segundo consiste en dibujar diseños con un instrumento (conocido comoetching). e incluso a veces una combinación de ambos. que debe ser compacta y persistente. Hay dos formas de crear estos diseños. El arte del latte se suele ver en un latte. la calienta a unos 70 °C de temperatura y una presión de 0. Usualmente se sirve espolvoreado con canela o cacao.0 atmósferas. El arte del latte o arte del café con leche se refiere a los diseños creados en la superficie decafés expresos por un barista.3 La espumilla se forma introduciendo pequeñas burbujas de aire en la leche dando al capuchino su característica textura aterciopelada. en la siguiente proporción: 1/3 de café tipo expreso. Se suele acompañar con galletas. y generalmente se utiliza uno de los métodos.[editar]Ingredientes Los ingredientes tradicionales son café expreso y leche muy caliente y espumosa. aunque también puede formar parte de la presentación de 390 .3 resultando una capa de espuma de 1 cm de espesor.

la calidad del adorno realizado con arte del latte también lo ha hecho.un capuchino. un café moka o incluso un expresso macchiato. poniendo la guinda a un expresso exquisitamente preparado. conviene que el gusto nunca se convierta en algo secundario ante el arte. Golpear la jarra contra la mesa y moverla en círculos para eliminar las burbujas grandes que se puedan haber formado. habrá que ir bajando la jarra para que la punta del vaporizador siga introduciéndose en la leche sólo a nivel de superficie. 391 . Es importante tener en cuenta que lo que se persigue es una espuma (o crema) densa con microburbujas. Abrir el vaporizador. A medida que la leche comienza a subir. introducir el vaporizador en la leche a más profundidad. Debido a su presentación visual ante el consumidor y el aumento de la importancia que el arte del latte tiene en las cafeterías de todo el mundo. es necesario una cierta técnica a la hora de calentar está con el vaporizador de una cafetera express. han emergido competiciones por todo el mundo para permitir a los baristas demostrar sus habilidades. Seguir hasta los 65 °C. [editar]Preparación de la espuma de la leche Para la obtención de una espuma adecuada para este arte. Los pasos a seguir son los siguientes: Llenar una jarra (mejor que sea metálica) de leche fresca entera y fría. Introducir mínimamente la punta del vaporizador en la superficie de la leche. Con el aumento del renombre del arte del latte y la presentación artística en la taza. El arte del latte es considerado por muchos consumidores de café el toque final. Apagar el vaporizador y extraerlo de la jarra. Al llegar a los 37 °C. Conforme ha ido aumentando la popularidad de las bebidas tipo expresso.

4 Cafetera de 392 de de . El complemento de la cafetera es el molinillo de café. Contenido [ocultar] 1 Tipos cafeteras 1.1 Cafetera goteo 1.3 Cafetera italiana 1.2 Cafetera expreso 1. con que se muele el grano a un tamaño concreto para cada tipo de cafetera. La cafetera es un recipiente utilizado para servir café y el aparato de cocina que permite prepararcafé como bebida caliente.[editar] Cafetera Cafetera italiana o cafetera moka. el café se mezclaba directamente con agua hirviendo. Los primeros aparatos aparecen desde principios del siglo XIX. Antes.

émbolo 1. Cafetera expreso. 393 .5 Cafetera percoladora 1.6 Cafetera vacío 2 Referencias 3 Enlaces externos [editar]Tipos de cafeteras de Una cafetera de goteo.

El 394 . Existen diversos tipos de cafetera. cada uno con unas características. Cafetera percoladora. Cafetera de vacío. [editar]Cafetera de goteo La cafetera de filtro (de goteo o percolador) consiste en un depósito de agua que se calienta y se hace pasar a través del café molido que está depositado sobre un filtro de papel o de malla de aluminio o acero.Cafetera de émbolo.

La parte inferior es el depósito de agua. en forma de embudo. menos de 2 minutos (de ahí su nombre expreso). en Italia. Usualmente constan de un portafiltro. que aumenta la presión dentro del depósito. Funciona con energía eléctrica. La parte superior es el depósito que recibirá el café preparado. Al llegar a la parte superior. El agua al hervir libera vapor. la bomba de presión. con cuerpo y gran sabor. Se usa un café más bien fino regular. Usualmente la jarra es de cristal y va sobre una base o placa eléctrica que lo mantiene caliente. filtro. La máquina de café espresso nació a principios del siglo XX. sale por una pequeña torre perforada en la punta para evitar que se regrese el cafépreparado y ahí se mantiene hasta que todo el café haya salido. hidráulicas y automáticas de erogación continua. Ideal para preparar varias tazas de café light o a la americana. La preparación es rápida. gracias al ingeniero Luigi Bezzera. 395 . La presión es la clave y determina la cremosidad del café. Hoy en día existen diferentes categorías como la manual de palanca. Normalmente son fabricadas de aluminio o acero inoxidable. boquilla para espumar la leche y lo más importante. La preparación básica de esta cafetera es el café expreso. espresso o exprés hace pasar agua caliente. y cae gota a gota por gravedad hasta una jarra. Funciona con energía eléctrica.agua pasa lentamente a través del café medianamente molido. de donde se expandió a toda Europa. [editar]Cafetera italiana Artículo principal: Cafetera moka La cafetera italiana o moka consta de dos cuerpos que se enroscan por la parte central. regularmente 90°F a presión de 8-10 atmósferasdurante 20 a 30 segundos por café molido muy fino. aunque también se ha extendido últimamente al hogar. Es muy común en restaurantes y cafés. haciendo que el agua suba por el tubo del filtro a través del café molido extrayendo su esencia y sabor. extrayendo su sabor y esencia. [editar]Cafetera expreso Artículo principal: Cafetera expreso La cafetera expreso. que tiene una válvula de seguridad por un lado y donde se pone un filtro con el café. y se obtiene un café aromático.

[editar]Cafetera de émbolo Artículo principal: cafetera de émbolo La cafetera de émbolo. el japonés. Algunas lenguas tomaron la forma "te". La palabra té es de etimología china1 (chino: 茶 . el francés. francesa o prensa francesa. y otras tomaron la forma "cha". como el árabe ‫" شهههاي‬shay" el portugués.2 El té es una infusión de las hojas y brotes de la planta del té. La preparación es relativamente lenta y sencilla. También sirve para preparar té u otras infusiones de hierbas. de ahí su nombre. 396 . [editar]Cafetera percoladora Artículo principal: Cafetera percoladora Su denominación proviene de la palabra "percolar". la sustancia soluble es agua. el italiano o el inglés. Fue inventada en la década de 1830 por Loeff de Berlín. Esta cafetera pese a que fue una invención italiana. rápida y fácil de preparar café espresso. especialmente con el propósito de crear un compuesto soluble.Es una manera cómoda. como el español. pinyin: chá). sólo se vierte agua caliente sobre el café molido y se espera 4 minutos. [editar]Cafetera de vacío Artículo principal: Cafetera de vacío Conocida por el nombre de cafetera de vacío o cafetera cona. permite preparar café en forma sencilla y manteniendo todos los aceites del café. El café requiere ser molido con grano grande para que no traspase el filtro. que tiene varias pronunciaciones según el dialecto chino utilizado. de pistón. dos se exportaron a otros países: "cha" y "te". la sustancia permeable es el café molido y el compuesto soluble es el café elaborado. fue popularizada por los franceses. haciéndolo muy suave y delicioso. que significa hacer pasar una sustancia soluble a través de una sustancia permeable. De ellas. Luego se comprime lentamente con la prensa o pistón.1 En el caso de la elaboración de café. "чай"[chay] el ruso . Funciona sobre los quemadores de la cocina o fuego moderado.

incluso los 12 metros. de unos 4 cm de ancho y entre 3 y 12 cm de largo. sobre las que destaca una fuerte nerviación. Contenido [ocultar] 1 Designaciones 2 Cultivo y clasificación 2. aunque muy raramente. de color blanco. Por otra parte. El té puede también contener otras hierbas. especias o frutas usadas como saborizantes. Las flores están en grupos de 2 ó 3 o bien aisladas. El arbusto tiene muchas ramificaciones. 397 principios . la planta del té es un arbusto. Las hojas son siempre verdes.Aunque la palabra "té" se aplica a veces a otras infusiones. y puede alcanzar. lanceoladas hacia adelante e incluso del revés u oblongoovadas. y son aromáticas. este artículo trata la Camellia sinensis exclusivamente. que se usa como bebida estimulante estomacal o alimentario. Las flores deCamellia japonica son erguidas. inclinadas hacia abajo. el té como bebida es la infusiónpreparada con las hojas secas molidas o brotes del arbusto Camellia sinensis en agua caliente. de entre 1 y 2 metros de altura.1 Variedades de té 3 Producción del té 4 Sales minerales y activos del té: teofilina 5 Historia 6 La ruta del té y los caballos 7 Miscelánea 8 Véase también 9 Referencias 10 Enlaces externos [editar]Designaciones Por un lado.

India.sin oxidación. Sencha. A partir del tercer año.El arbusto ha crecido silvestre a lo largo de la historia. en Extremo Oriente. Mucha de la producción del mundo del té es de té oolong y proviene de la provincia de Fukien de China. [editar]Cultivo y clasificación El té proviene principalmente de la China continental. facilitando así la labor de recolección. denominado así por el nombre anterior de Taiwán. Té verde . 398 . El té del té oolong tiene características de los tés negros y de los tés verdes.hojas jóvenes (brotes nuevos del arbusto) que no se han oxidado. Para prevenir este proceso de oxidación. Un favorito en Asia. Sri Lanka. las hojas pueden cosecharse con rendimiento. Kukicha o Té de invierno . que es un té japonés también conocido como té de rocío de perla. Popular como alimento macrobiótico en Japón. Japón. donde se originó. y Gyokuro. los brotes pueden haber sido protegidos del sol para evitar la formación de clorofila. el té verde generalmente no se sirve con leche ni azúcar. si no son secadas apenas se recolectan. Los cuatro tipos principales de té se distinguen según su procesamiento. A causa de esto. [editar]Variedades de té Té blanco . comienzan a oxidarse. Taiwán. Nepal. aunque hoy día se cultiva en muchos lugares aparte y. se calientan las hojas con el objetivo de quitar su humedad. Se suele descogollar el centro y se poda para que no supere los 2 metros de altura. suele ser sobre una terraza.Hojas viejas tostadas sobre fuego. es considerado por muchos el tipo más fino de té oolong. Algunos tipos de té verde son Gunpowder. también llamado té azul. con un grado de oxidación media. Oolong ( 烏 龍 茶 ) -(Pequeño Dragón Negro).Australia y Kenia. El té de Formosa. Sus hojas son fermentadas cerca de la mitad del tiempo del empleado en el té negro. es así denominado porque las hojas se secan y son fragmentadas rápidamente después de ser recogidas. El té hecho de estas hojas es templado y más fresco en el sabor que otros tipos de té. si se hace sobre terreno poco fértil. Camellia sinensis es un arbusto cuyas hojas.

rojizo y oscuro cuando se hace. Chong Cha (虫茶) . Las variedades negras comunes del té incluyen Ceilán.oxidación sustancial.es una subclase del té negro de color rojizo.Té negro . El tamaño de las hojas de té determina la graduación de té negro. Plantación de té en Malasia. Assam y Darjeeling. [editar]Producción del té 399 .literalmente "té gusano". Pu-erh ( 普 洱 茶 ). considerado por muchos el té negro más fino. Es considerado un producto medicinal en China. Usado como producto medicinal en China. Realmente un té marrón. un producto inusual dado que suelen estacionarse por un período de hasta 50 años. Es té muy procesado y más fuerte condimentado. se fermentan en el sol abierto siendo secado antes. el té negro totalmente condimentado es popular en naciones occidentales. se prepara con las semillas en lugar de las hojas. también llamado té rojo . Después de que las hojas se escogen.

Después se ciernen y se fermentan para lograr la calidad del producto final. graduar y clasificar el té fermentado para empaquetarlo. para lograr la calidad deseada. Las hojas de té se procesan para producir el té verde o negro. A 400 . es más sustancioso y furerte que el Leaf debido a los numerosos puntos de rotura. igualmente. Luego del desecado. se calientan y se apisonan otra vez. Graudación de las hojas La graduación es en función del tamaño de las hojas. Se designa con la letra B. Los desechos líquidos procedentes de las operaciones de limpieza son. Entonces hay que secar. La fabricación del té negro comienza con el proceso de “desecado” de las hojas. sea en forma natural o con aire caliente.Dibujo de la planta del té. Té Broken: de hojas rotas. sea en platos calientes o con vapor. El té verde se prepara. hay que pasar el material entre los rodillos para exprimir los jugos y golpearlo para romper las hojas. Estas emisiones tienen poca importancia. La producción del té puede causar algunos desechos gaseosos de la operación de desecado. tanto para el té verde como para el negro sin tener en cuenta su calidad. Té leaf: de hoja enteras. comparadas con las descargas de las calderas a carbón o petróleo que se utilizan para producir el vapor. calentando las hojas. de poca importancia. las hojas se apisonan con el rodillo.

Los componentes más conocidos del té. y los más apreciados por su efecto.este grado pertenecen BOP broken orange pekoe y FBOP flowery broken orange pokoe. la principal de las cuales es la cafeína. silicio. fósforo y calci o. aunque algunas de ellas pierden su solubilidad con el envejecimiento de las hojas. aunque también contiene teofilina y teobromina. aluminio. como losflavonoides kenferol. Té Dust: Son los de molienda más pequeña. P Pekoe vello blanco. Té Fannings: trocitos que se obtienen luego de tamizar las hojas mecánicamente. El aceite esencial destilado del té es de color amarillo y posee un fuerte olor. potasio. La 401 . Fluff polvo de té. Tippy té con una proporción elevada de brotes tip. Contiene el té taninos catéquicos y derivados polifenólicos. magnesio. quercetol y miricetol. Términos: O Orange noble. También contiene cobre y hierro. G Golden te con puntas doradas o tip Tip hojas que por su alto nivel de taninos se oxidan con un color claro. que es la causa de los aromas del té. Se designa con la letra D. Se usan para elaborar bolsitas de té. y níquel. conocido protector de los dientes. A este grado pertenecen D dust y PD pekoe dust. es amarillo y se obtiene aspirándolo durante la producción. F Flowery floral tés elaborados con hojas jóvenes. o que por sus pelillos blancos tiene un brillo plateado. [editar]Sales minerales y principios activos del té: teofilina Las sales minerales en el té son de sodio. son sin duda las bases xánticas. Otro de los contenidos importantes del té es el flúor.

pero constituyen un enriquecimiento de la bebida. E y P. El té entró en contacto con los europeos por primera vez en la India. Holanda e Inglaterra consumían la nueva bebida. tanto para su cultivo como para su consumo. El primer cargamento de té debió de llegar a Ámsterdam (Holanda) hacia 1610. B. cuando los portugueses llegaron a ella en 1497. en los años 1720-1730.presencia de vitaminas en el té es mínima. En Inglaterra llegó a todas las clases sociales. C. ya que en la India el uso del té estaba muy extendido. Pero. La costumbre de servirse de las hojas de té para conferir un buen sabor al agua hervida se utilizó por primera vez en la China hacia el 2500 a. en Europa. dado que contiene vitaminas A. el té llegó a todo el mundo. En Inglaterra. C. En Francia no aparece la nueva bebida hasta 1635 ó 1636. con el tiempo y con la ayuda de los comerciantes europeos. Incluso se dice que reemplazó a la ginebra (muy requerida por las 402 . el té negro llega a través de Holanda y de los cafeteros de Londres que lo pusieron de moda hacia 1657. Aunque tan sólo una exigua parte de Europa oriental. Empieza entonces un tráfico directo entre China y Europa. [editar]Historia Puesto de venta de té en una feria enNavarcles. por iniciativa de la Compañía Neerlandesa de las Indias Orientales. Francia consumía muy poco. Se considera que el té con mayor cantidad de principios activos altamente benéficos para la salud humana es el té verde. Alemania prefería el café y España era aún menos aficionada. pobres y ricos lo bebían. El consumo de té solo adquirió notoriedad. España.

protegidos con piel de yak. y envuelto en paquetes impermeables. a unos 2550. El primer tramo de la ruta entre Yaan y Kangding en China.clases bajas inglesas). donde el té era transportado por portadores demoraba unos 20 días. En Kangding. La bebida favorita del Capitán Jean-Luc Picard de Star Trek es la mezcla de té Earl Grey. Aunque en China se tomaba el té desde mucho antes. Ancestralmente cada Kilogramo de té transportado era recompensado con un kilogramo de arroz. la afición de los tibetanos por el té se remonta al siglo VII de nuestra era. Las cargas transportadas superaban frecuentemente el peso del mismo portador. hoy en día es tomado por más gente que en cualquier otro país del mundo. introducido por la esposa china del monarca tibetano. 403 . En efecto los bloques de té enviados se preparan.000 caballos para el ejército chino. por ello mezcló hielo con el té. La ruta. Según antiguas tradiciones. las ramas y las hojas más grandes. con los tallos. en el siglo XII el comercio alcanzaba anualmente millones dekilos para cambiarlos por unos 25. en algunos pasos alturas de 5000 metros sobre el nivel del mar. [editar]Miscelánea El primero en patentar una bolsita de té fue Thomas Lipton. hombres y mujeres llevaban hasta 135 kilogramos.2 Esta ruta que cruza la meseta del Tibet. hasta nuestros días. El té utilizado en el Tibet es la variedad más rústica de la planta del té. supera. estuvo activa hasta mediados del siglo XX. A partir del siglo XVIII los ladrillos de té se convirtieron en moneda de cambio. el té era cocido. [editar]La ruta del té y los caballos La ruta del té y los caballos fue una ruta comercial entre Lhasa en el Tibet y la zona productora de té en Sichuan en la China. transportando té hacia Lasha y caballos en el sentido contrario. cargados en caravanas que demoraban 3 meses en llegar a Lhasa. lo que lo hace más amargo. tomar té es una de las características del Reino Unido. Blechynden no conseguía vender el té esperado debido al calor. Hoy. El té helado fue inventado en la Feria Mundial de 1904 en Saint Louis por Richard Blechynden.

el consumo del té es igual de popular que en Inglaterra. Contenido [ocultar] 1 Característ icas 2 Costumbre s 3 Otros turcos tés 4 Referencia s [editar]Características 404 . Té turco Taza con té turco. el Mundo Árabe y el Cuerno de África. El té turco es tan popular como el café turcoentre la gente joven de Turquía. El té turco (En turco: çay) es un tipo de té que se suele beber la gente que vive en la República de Turquía.Sublevaciones como el motín del té en Boston provocaron el inicio de la guerra de independencia de los Estados Unidos de América. En Chile. y es actualmente el mayor consumidor per capita de América Latina.

El té se bebe en pequeñas tazas y gusta de servirse muy caliente. sin llegar a llenarse para que el servido pueda tomar la taza por los extremos sin quemarse los dedos. casi toda la producción de té se produce en la provincia de Rize. En algunos países musulmanes el té reemplaza a las bebidas alcohólicas y alcafé como bebida de acto social. en los bazares y los restaurantes.500 toneladas de té (casi un 6. El agua es llevada aebullición en la vasija inferior y alguna parte del agua se emplea para llenar la tetera superior que contiene varias cucharillas de té. a 2. antes o después de las comidas. Los bebedores de té turcos añaden azúcar. El té turco está lleno de sabor y es muy fuerte de aroma. en el que el clima húmedo debido a las grandes precipitaciones proporcionan un ambiente muy adecuado para un suelo fértil. se produce principalmente al este de la costa del Mar Negro.1 kg por persona).El té turco se denomina çay. se suele verter algo de azúcar de remolacha.4% de la producción total mundial).5 kg por persona --seguido de Reino Unido (2.2 [editar]Costumbres Los turcos toman la forma de beber el té como una forma de vida típica de su tierra y de su cultura. Allí donde se vaya en Turquía se ofrecerá té o café como símbolo de amistad y hospitalidad y por esta razón aparece servido en las casas. demasiado fuerte para ser servido en tazas de gran capacidad y por esta razón se sirve en tazas pequeñas de cristal. de esta forma se puede elegir entre té fuerte koyu (oscuro) o ligero açık. ubicada en la costa este del Mar Negro. [editar]Otros tés turcos 405 . En 2004 Turquía produjo cerca de 205. el agua sobrante se emplea para diluir el té de cada taza si lo desea el consumidor. pero la leche no es tradicional. lo que le convierte en uno de los mercados más grandes de té del mundo1 Además en 2004 Turquía era el mayor consumidor per cápita de té en el mundo. Cuando es servido. debido a que se sirve siempre extremadamente caliente. En Turquía el té se conoce como té Rize. El té turco se prepara en una especie de teteras apiladas (çaydanlık) especialmente diseñadas para la preparación de este té. y se puede considerar una forma de té negro. Se produce de esta forma un té de sabor muy fuerte.

como el de manzana (elma çay). Escaramujo (kuşburnu çay) y flores de tilo (ıhlamur çay) todos ellos son muy populares.En Turquía los tés de hierbas son también populares entre los turistas. Es aconsejable permitir al té que se enfríe hasta temperatura ambiente antes de hacer té helado. servida a menudo en un vaso con hielo. denominado también "island tea") es uno de los más populares de la zona costera mediterránea. Té helado vertido sobre un vaso. Té helado Té helado Ice tea conlimón. Hoy en día existen marcas comerciales que distribuyen el té en botella o en lata. ya que de lo contrario 406 . el té Sage (ada çay. depende de los gustos particulares. El té helado (en inglés iced tea) se trata de una forma helada de té. Cualquier variedad de té puede ser susceptible de ser empleado como té helado.

chadō. y Ponche Chatham Artillery. Estos ponches tenían nombres como Ponche del regente (Regent's Punch). la ceremonia del té en La ceremonia japonesa del té (cha-no-yu. El té caliente puede ser vertido sobre un vaso con hielo (si se filtra el sabor no se ve afectado por esta operación). influenciada por el budismo zen. el té cuando se servía frío se refería como a Ponche de té y generalmente se le añadía algo de alcohol. sirviéndose a un pequeño grupo de invitados en un 407 . lo que daría al té un aspecto lechoso así como un sabor ligeramente ácido. véase Ceremonia del té (desambiguación). Todo ello mezclado con una cuchara de té helado que suele ser alargada para poder agitar el fondo. Ceremonia del té japonesa Para la ceremonia del té en otros países. en EE. Los tés helados fueron especialmente populares en el año 1904. [editar]Historia Antes de mediados del 1800. suele ser dulce por la adición de azúcar. durante la Exposición Mundial de Saint Louis. o sadō ?) es una forma ritual de preparar té verde o matcha ( 抹 茶 ?). Una mujer con kimono realiza posición seiza sobre un tatami.es muy posible que se formen condensados. Ponche de Charleston's Saint Cecilia . El té helado suele servirse con algunas hojas de menta y alguna que otra rodaja de limón. UU.

etc. la manera apropiada de tomar el té y los dulces y la conducta general en la sala del té. La pronunciación sadō se prefiere en la tradición Omotesenke. Crear mejores relaciones humanas. Cha-ji ( 茶 事 ?) alude a una ceremonia del té completa. además del kimono. Tener buenas maneras. En las universidades japonesas. el camino de la pintura Kaiga. a menudo una vida completa. Dado que quien realice la ceremonia debe estar familiarizado con la producción y los tipos de té.el camino de la caligrafía Shodō. Vivir en armonía con los cambios de las estaciones. té ligero (usucha) y té espeso (koicha). la pintura y el arte de la cerámica han sido también influenciados por la ceremonia del té. prolongándose aproximadamente cuatro horas. la cerámica.entorno tranquilo. la jardinería. Cha-no-yu ( 茶 の 湯 ? literalmente. La arquitectura. se ofrece la enseñanza de la ceremonia del té con los siguientes objetivos: Hacer la vida cotidiana más agradable. incienso. "agua caliente para el té") se refiere usualmente a una ceremonia individual. Incluso para participar como invitado en una ceremonia del té formal se requieren conocimientos de los gestos y posturas adecuados y las frases que se esperan. el arreglo floral. la caligrafía. Es una manifestación significativa de la historia y la cultura japonesa tradicional. el estudio de las mismas toma muchos años. mientras que sadō o chadō ( 茶 道 ? "el camino del té") se refiere al estudio o doctrina de la ceremonia del té. Aprender la práctica de la ceremonia del té es estudiar la cultura japonesa. mientras que chadō se prefiere en la tradición Urasenke. 408 . Llegar a ser una persona honesta y sin miedo. suiseki y un amplio abanico de otras disciplinas y artes tradicionales además de las prácticas de la ceremonia en el colegio. Llegar a ser una persona de gusto refinado. Hay muchos otros "caminos de vida" en la cultura japonesa: el camino de la autodefensaAikidō. incluyendo una frugal comida (kaiseki). Chakai ( 茶 ? 会 literalmente "cita del té" ) no incluye el kaiseki. el camino de las flores Ikebana.

no significa más que hacer y servir una taza de té.. Un encuentro humano nunca será exactamente igual de nuevo.. en cuanto a sus detalles. El asunto supremamente importante es que dicho acto debe realizarse de la manera más perfecta. con todo. más graciosa y más encantadora posible Lafcadio Hearn 409 .Ofrecer la ceremonia del té significa hospitalidad. el conjunto de este arte. Contenido [ocultar] 1 Historia 2 La casa de té 3 Véase también 4 Bibliografía 5 Enlaces externos [editar]Historia La ceremonia del té requiere años de práctica y aprendizaje. más educada.

En el siglo XII. A comienzos del siglo IX. desde hacía milenios. Este polvoriento té verde. particularmente por la escuela Chan. matcha. Una ceremonia exige una serie de utensilios y pasos estructurados y formales El té fue introducido en Japón durante el siglo IX por los monjes budistas de China. pero 410 . extraído de la misma planta que el té negro. La vida de Lu Yu se encontraba fuertemente influenciada por el budismo.Un Chawan de estilo raku usado para el koicha. una nueva forma de té. que evolucionó al Zen en Japón. el autor chino Lu Yu escribió el Ch'a Ching (Clásico de té). El té se hizo rápidamente popular en Japón y se comenzó a cultivar localmente. primero como bebida medicinal y luego simplemente por placer se hallaba ya extendida ampliamente en China. La costumbre de beber té. y sus ideas tuvieron gran importancia en el desarrollo de la ceremonia del té japonesa. donde se conocía. un tratado sobre su cultivo y preparación. se introdujo. según la leyenda.

las Bellas Artes. (Introducción: Chanoyu. "un encuentro. tuvo una profunda influencia en la ceremonia del té. La ceremonia del té evolucionó a una "práctica transformativa" y comenzó a desarrollar su propia estética. o gusto sometido "es caracterizado por la humildad. sin adornos. el centro de la ceremonia del té. pureza ( 清 sei) y tranquilidad (寂 jaku). Sus enseñanzas derivaron en el desarrollo de nuevas formas dearquitectura y jardines en Japón. enfatizantemente asimétricos. imperfección. Wabi ( 佗 significando quietud o refinamiento?) sobrio. introdujo el concepto de ichi-go ichi-e ( 一 期 一 会 ? literalmente. fue usado en rituales religiosos de los monasterios budistas. Sen no Rikyu. simplicidad. y la celebración de la belleza suave que el tiempo y el cuidado imparten a los materiales". una creencia de que cada encuentro debería ser atesorado ya que no podría volver a repetirse. Para el siglo XVI. los samurái comenzaron a preparar y beber matcha y los pilares de la ceremonia del té fueron erigidos.sin fermentar. [editar]La casa de té Monjes budistas y su relación con el té 411 . el té se había extendido a todos los niveles de la sociedad japonesa.son. moderación. una oportunidad"). que revitalizó el Zen en el siglo XV. Los principios que asentó -Armonía ( 和 wa). Para el siglo XIII. en particular el wabi. naturalidad. y simples objetos y arquitectura.Ikkyu. y en el desarrollo completo del sadō. en la página Urasenke de Seattle) [1]. las artes aplicadas. quizás la más conocida y respetada figura histórica en la ceremonia del té. el Arte del Té. profundidad. todavía. respeto ( 敬 kei).

Infusión 412 . cuyos cinco elementos representan el mundo material del taoísmo: el metal de la tetera. la tierra de la cerámica. también se elige en función de la persona invitada. El anfitrión alimenta el fogón. La casa de té es una pequeña cabaña construída con materiales naturales. y ésta se inclina ante él. Se acercan al tokonoma. Esto significa la limpieza de todos los embrollos mentales. tiene una entrada pequeña a través de la cual los invitados entran de rodillas. Los invitados dejan fuera los zapatos y normalmente se ponen unos calcetines blancos llamados tabi. y se llama chabana. los invitados aclaran su boca y se lavan las manos en un recipiente de piedra. Además. Además hay un adorno de flores siempre naturales que tiene relación con la estación del año. que ha sido rociado con agua. la ceremonia del té puede hacerse en cualquier lugar de la casa adaptado para ello. puesto que lo importante es ofrecer un entorno tranquilo con el espíritu de la ceremonia. El rollo representa el espíritu de su creador. la madera del carbón.En las ciudades actuales donde no hay mucho espacio. lo que significa que cualquier tipo de arrogancia es dejada fuera. el fuego y el agua. los invitados esperan en el jardín y caminan a través de un sendero llamado roji. la casa de té está situada en el jardín. una alcoba con un rollo suspendido en la pared. solo los humildes pueden entrar. Originalmente. Hay dos tipos de rollos: de caligrafía o de pintura.

a las cuales se les vierte o se los introduce en agua a punto de hervir. partes de las flores o de los frutos de diversas hierbas aromáticas.Hojas e infusión del té keemon Una infusión es una bebida obtenida de las hojas secas.1 Contenido [ocultar] 1 Historia 2 Acepción Física 3 Acepción medicina en 4 Véase también 5 Referencias 6 Enlaces externos [editar]Historia 413 .

Son posibles disoluciones con disolventes distintos al agua. aunque no lo tomaban en forma de bebida. el resultado de diluir un soluto en agua pero sin que ésta contenga soluto sobrenadando. mezcla o solución (tanto como al producto extraído) las partes solubles enagua a una temperatura mayor a la ambiente. Ordinariamente las infusiones son disoluciones acuosas de algún soluto. la manzanilla. en cuyo caso se denomina infusión intravenosa (IV) o endovenosa (EV). por ejemplo. en el caso de que el compartimento fuera la luz del tubo digestivo y esa infusión fuera introducida por la boca. lo consumían. el mate. gaseoso como. anhídrido carbónicoinyectado a presión o una sustancia líquida como. por ejemplo. sino que lo machacaban y mezclaban con grasa. por ejemplo. donde el cafeto crece silvestre. Emulsión 414 . por ejemplo. [editar]Acepción en medicina Una infusión es una disolución cuyo objetivo clínico próximo consiste en ser inyectada en algún compartimento corporal. alcohol o algún líquido oleoso y el soluto puede ser materia sólida como. y menor a la de hervor. formando unas bolas que se iban comiendo Las infusiones más comunes son: el café. la tila y la horchata. se denomina así a la acción de extraer de un producto. Pero. por ejemplo. El soluto será siempre la sustancia que va a ser disuelta en el diluyente. [editar]Acepción Física En física. tal infusión se debe denominar infusión oral. ácido acético. Parece demostrado que las tribus nómadas de Etiopía y Arabia. es decir. depositado en el fondo del recipiente o flotando en algún punto de la masa de disolvente. una infusión de té. sal común.El café entró en nuestra historia a través del mundo árabe. el té. generalmente el torrente circulatorio venoso.

fase I y fase II. no emulsificados. Dos líquidos inmiscibles. La emulsión inestable se separa progresivamente. Un líquido (la fase dispersa) es dispersado en otro (la fase continua o fase dispersante). Emulsión de fase II disperso en la fase I. Las posiciones surfactantes (borde púrpura) en las interfaces entre la fase I y la fase II. C. con grasas alimenticias como uno de los 415 . Muchas emulsiones son emulsiones de aceite/agua. Una emulsión es una mezcla de líquidos inmiscibles de manera más o menos homogénea. estabilizan la emulsión. B.A. D.

y la coalescenciaen donde las partículas se funden y forman una capa de líquido. En el caso de la mantequilla y la margarina. en la leche y la crema el agua rodea las gotitas de grasa (en una emulsión de aceite en agua). el color se distorsiona hacia el amarillo. Este fenómeno se puede ver fácilmente al comparar la leche desnatada (sin o con poca grasa) con lacrema (con altas concentraciones de grasa láctea). 416 . si es concentrado. Ejemplos de emulsiones incluyen la mantequilla y la margarina.tipos más comunes de aceites encontrados en la vida diaria. el lado fotosensitivo de la película fotográfica. la mayonesa. las emulsiones tienden a implicar que tanto la fase dispersa como la continua son líquidos. la grasa rodea las gotitas de agua (en una emulsión de agua en aceite). glóbulos de ferroníquel líquido pueden estar dispersos dentro de una fase continua de silicatolíquido. en donde las partículas se concentran en la superficie (o en el fondo. las proteínas se disuelven mejor en agua que en aceite así que tienden a formar emulsiones de aceite en agua (es por eso que ellos fomentan la dispersión de gotitas de aceite a través de una fase continua de agua). A pesar que el término coloide y emulsión son usados a veces de manera intercambiable. En ciertos tipos de magma. la regla de Bancroft se aplica: los emulsificadores y las partículas emulsificantes tienden a fomentar la dispersión de la fase en el que ellos no se disuelven muy bien. Existen tres tipos de emulsiones inestables: la floculación. Cuando una emulsión se torna en una emulsión de agua en aceite o en una emulsión de aceite en agua depende de la fracción del volumen de ambas fases y del tipo de emulsificador. El color básico de las emulsiones es el blanco. dependiendo de la densidad relativa de las dos fases) de la mezcla mientras permanecen separados. la leche y crema. en donde las partículas forman masa. lacremación. el espresso. por ejemplo. Generalmente. Las microemulsiones y nanoemulsiones tienden a ser claros debido al pequeño tamaño de la fase dispersa. el efecto Tyndall esparce la luz y distorsiona el color a azul. el magma y el aceite de corte usado en metalurgia. Las emulsiones son parte de una clase más genérica de sistemas de dos fases de materia llamadacoloides. Si la emulsión es diluida. El proceso en el que se preparan las emulsiones se llama emulsificación.

417 . Las hierbas deben ser complejamente deshidratadas y además molidas. son frecuentemente utilizadas en la medicina alternativa. Actualmente. hervir El agua queda impregnada de sustancias solubles que pueden aportar efectos beneficiosos para la salud. son también llamadas té o bebidas aromáticas. Bebida alcohólica Vino tinto. luego son introducidas en bolsas de papel de filtro.Tisana Mezcla para tisana La tisana o infusión es la bebida que se consigue al determinadas combinaciones de hierbas o especias en agua.

vodka. aguardientes. ron. No se convierten en vino. cachaça. hay excepciones ya que se puede lograr licores solo con fermentación de levaduras especiales superando los 15 grados los que no entran en la categoría de destilados. tequila. como es usual al tomarlos con hielo. etc. alcohólicas son bebidas que contienen etanol (alcohol Atendiendo a la elaboración se pueden distinguir entre bebidas producidas por fermentación alcohólica (vino. y las producidas por destilación. cerveza. hasta los de whisky.(licores. generalmente a partir de un producto de fermentación y luego destilación al separar los alcoholes del agua y así aumentando el grado de la bebida.3 Vinos licorosos 3 Destilados fermentación 418 .1 Sus clases 2 Bebidas de simple mezcladas con destilados 2. sake) en las que el contenido en alcohol no supera los 15 grados.) Entre ellas se encuentran bebidas de muy variadas características. Aunque se rebaje la graduación alcohólica al whiskey o al brandy. Contenido [ocultar] 1 Bebidas de simple fermentación 1.Las bebidas etílico).anís. hidromiel. no porque baje la graduación dejan de ser destilados. La cantidad de alcohol de un licor u otra bebida alcohólica se mide bien por el volumen de alcohol que contenga o bien por su grado de alcohol.2 Vermut y otros vinos aromatizados 2.1 Mosto apagado 2. vermouth y ginebra entre otras. y que van desde los diferentes tipos de brandy y licor.

Tal sucede con las moras. Baco. Por eso. las moras. Para atribuir a la cerveza una antigüedad similar a la del vino. etc— no tienen nombre específico. Mediante la manipulación del mosto no solamente pueden corregirse defectos de los mostos provenientes de uvas poco maduras y. etc. por analogía. Tal sucede con la sidra. se les suele llamar vino: vino de cerezas. Hay frutas que tienen muy poco azúcar. De las yemas de las cañas de bambú se extrae un vino llamado “ulanzi”. hay que entender por cerveza una bebida que carece de dos características propias de la cerveza tal como hoy la entendemos. las frambuesas. De la caña de azúcar se extrae un líquido azucarado que. dios del vino. que es como se llama al jugo de manzana fermentado. las ciruelas. vino de moras. sino que 419 . vino de ciruelas. sino que tiene también como símbolo propio la miel. Hay bebidas provenientes de simple fermentación que tienen nombre específico. En épocas muy antiguas el vino ya se elaboraba tal como se hace hoy en día. se llama “guarapo”. propio de Tanzania. hay que añadirles azúcar o melazas. También es muy antigua la fermentación alcohólica de la miel. es representado no sólo coronado de pámpanos. como consecuencia de lo cual para hacer que fermenten alcohólicamente. En la leche fermenta alcohólicamente no solamente la sacarosa. poco azucaradas y muy ácidas. sino también la lactosa. fermentado.1 Lo propio sucede con la savia de muchas palmeras. pero la mayoría de zumos alcohólicamente fermentados —como el de las cerezas. etc. el albaricoque. Otra fuente de bebidas alcohólicas obtenidas por simple fermentación es la savia azucarada de ciertas plantas. la pasionaria.4 Efectos del alcohol en la salud 5 Notas y referencias 6 Véase también 7 Enlaces externos [editar]Bebidas de simple fermentación Las más antiguas son el vino y la cerveza. en consecuencia. Esas bebidas de cereal antiguas carecen del malteado del grano y de la aromatización con lúpulo. Es propio de Canadá hacer fermentar esa savia que recibe el nombre de “maple wine” o de “maple mead”. Del arce también se obtiene una savia azucarada.

como espinacas. Vino de aguja.5 barias y más de una. Se llama así al destinado al consumo humano. Pueden en cambio dar muy buen resultado en el alambique. perejil. con sabor a calcetines usados. En inglés lo llaman “wash”. 420 . que es palabra muy genérica. ortigas. Vino de boca. patata. Según esa misma legislación es el vino que tiene una sobrepresión no superior a 2. con adición de azúcar. fermento y nutriente de fermento. El utilizado para usos culinarios no entra dentro de esta categoría. sino también animales. pera.2 Por este procedimiento se pueden preparar vinos no ya vegetales. o bien “slivovitz pálinca”. de diente de león. No se bebe. Con el vino de cerezas se hace el aguardiente llamado Kirsch. En inglés son conocidos como “vegetable wines” y “herb wines". El líquido alcohólico del que por destilación se extrae el whisky tampoco tiene nombre específico. que significa aguardiente de ciruela en húngaro. como vino de mesa o de postre. moras. En el caso de la uva dan lugar al brandy. de retama—. como bebida. de hojas de roble. si está hecho con las ciruelas llamadas “mirabelle”. etc. No todos los vinos son adecuados para ser bebidos como aperitivo. [editar]Sus clases Vino de quema El diccionario de la Real Academia Española lo define como “El que se destina a la destilación por carecer de condiciones para el consumo”.pueden obtenerse vinos no sólo ya de uvas y de otras frutas. Es aquel que contiene mucho anhídrido carbónico. mediante cocción. manzana. etc. o a lo que se desee. También lo hay de kiwi y de sidra.3 No sólo lo hay de uva. albaricoque. a caldo de pollo. El vino de té es uno de los más asombrosos.con el de ciruelas los aguardientes llamados “Mirabelle”. Todo consiste en preparar un líquido con sabor a lo que se desee. de nogal e incluso de té. como remolacha. sino prácticamente de cualquier planta. nabo. Hay recetas para elaborar vino no ya sólo de uva. Según la legislación comunitaria se llaman espumosos a los que tienen una sobrepresión superior a tres barias. Los vinos antes mencionados de cerezas y de ciruela tampoco se utilizan como bebida. humanos y mixtos. sino que son destilados. Vino espumoso. de yerbas.. sino de flores —de trébol. de raíces y tubérculos.

Esa claridad se refiere a que el vino es transparente. Carlos Delgado lo define como el “tinto oscuro y poco transponte”. Existía una definición legal proveniente de la ley española de 2 de diciembre de 1970. En otros idiomas se le llama vino “rojo” o “vino negro”. El diccionario de la Real Academia lo define como “especie de vino tinto. Si en una denominación de origen todos practican la azucarización de los mostos no se crean problemas. Por si acaso no se suele hacer constar. aunque en realidad el blanco tiene algo de color. El diccionario de la real academia lo define como “el que tiene este color” Vino cubierto. Puede ser rubí. “jaluqui”. Se consideran de inferior categoría. En alemán. algo claro”. 421 .Vino blanco. En castellano se recalca simplemente que tiene color sin especificar cuál. ladrillo. Puede obtenerse tanto a partir de uvas blancas. en el mismo sentido en el que se habla de una mañana clara o de la claridad de la atmósfera.5 que no hacía referencia a su apariencia visible. fresa. granate. se utilizan las palabras “Naturrein”. Aloque es palabra de origen árabe. Vino tinto. Se llama así curiosamente al de color amarillo más o menos pálido. con el significado de color azafranado. en siglas QmP. Los vinos procedentes de uvas tan maduras que no necesitan adición de azúcar son clasificados como “Qualitätswein mit Prädikat”. que se ha recurrido a esa práctica. no turbio. los que no recurren a esa práctica protestan. Es aquel para cuya obtención no ha sido necesaria la previa azucarización del mosto. como de uvas tintas. Añadir azúcar es una práctica ortodoxa o heterodoxa. Se denomina así al que es resultado de mezclar vino blanco con tinto. dependiendo del lugar. salvo en Alemania donde es obligatorio hacerlo. que no es el color de la leche. “Naturwein” y “Ungezuckerter Wein”. Si sólo algunos lo hacen. Se contrapone al blanco o carente de color. luminoso. Vino rosado. En francés el vino al que no se ha añadido azúcar es llamado “vin nature”. 4 Vino clarete. Para lograr esto último basta no mantener en contacto el mosto con los hollejos tintos. En consecuencia tal definición no era utilizada en el lenguaje ordinario. aunque provengan de región determinada controlada por el Estado. Vino aloque. etc.6 Vino noble.

con la consiguiente ausencia o escasez de azúcares distintos de la glucosa. Más allá de unos veinte grados. como sucede con el marrasquino. Para obtener vino de determinadas frutas no hay más remedio que acudir a la azucarización del mosto. Dunkley. Ese producto es llamado en castellano 422 . tomando como criterios de regulación que lo exijan las condiciones climáticas habituales o un año particularmente desfavorable o en razón de prácticas tradicionales. [editar]Bebidas de simple fermentación mezcladas con destilados Se continúan considerando vinos. En la elaboración del aguardiente de vino de Cognac está prohibida la azucarización de los correspondientes vinos. añade: “el consuelo es que esas uvas que tenemos son de extraordinaria calidad con alto contenido de azúcar”. [editar]Mosto apagado La fermentación del mosto se detiene espontáneamente cuando la graduación alcohólica alcanza los quince grados. ya no se considera vino la bebida resultante. Un modo de detener la fermentación es añadir alcohol al vino en fermentación. Es la calidad de la uva la que asegura la calidad del vino. En Inglaterra también se aprecia mucho que los vinos sean nobles. El tequila más apreciado no debe haber sufrido azucarización. El que ha sufrido azucarización se llama tequila mixto. tras señalar que se ha perdido el 75 por ciento de la cosecha. Si simplemente se añade un poco de vino al aguardiente. al comentar así la cosecha de 1997. en siglas QbA— los que han sido objeto de azucarización del mosto. Se consigue así que el producto resultante conserve su sabor a mosto. La adición de azúcar está permitida por el artículo 44 del reglamento comunitario 1493/99 de 17 de mayo y letra D del Anexo V. Mr. aunque sean una mezcla de vino y de destilado alcohólico. el resultado se considera un aguardiente y no un vino. Parece un criterio acertado ya que el hecho de que un vino provenga de una región determinada no asegura de por sí la calidad del vino. el resultado de añadir algo de alcohol a los vinos. antes de que alcance esos quince grados. Se denomina tequila puro.—“Qualitätswein bestimmte Aubaugebiete”.7 La adición o ausencia de adición de azúcar de caña al mosto también es muy tenida en cuenta en la elaboración del mosto para obtener tequila.

a la bebida consistente en añadir alcohol a un mosto que no ha fermentado en absoluto. 9 Son vinos a los que se añade algo de alcohol destilado. en razón de la correspondiente ciudad española. sino a otras bebidas que reciben otros nombres. Esa adición suele constar en el etiquetado. Se trata de un sake licoroso. que puede obtenerse también de otras maneras distintas de la de apagar el mosto. En el caso del Jerez se añaden holandas. 1º Aguardiente. pero no toda mistela se obtiene por el procedimiento de apagar el mosto. aguardiente de vino sin envejecer. especialmente si no son amargas. Es frecuente utilizar una mistela como base del vermut. el tequila. No por ello el sake pasa a tener la consideración de aguardiente. 423 . el ron. En el Sur de Francia llaman “carthagène”. no se considera que den lugar al vermut. Además se le añade alcohol con lo que se obtiene una bebida de hasta unos veinte grados. de tal modo que el destilado tiene sabor a la sustancia vínica de la que procede. En ocasiones se le añade al sake algo de aguardiente proveniente de destilar el propio sake. Tal sucede con el brandy. es decir. Ciertas aromatizaciones del vino. Lo propio es usual con los vinos de Oporto y en general con los que se consumen como aperitivo. el whisky. [editar]Vermut y otros vinos aromatizados El vermut consiste en una aromatización de vino con sustancias amargas. Todo mosto apagado es una mistela. Generalmente para este menester se utilizan vinos que no dan la talla como vinos de mesa. como el ajenjo. Se entiende por aguardiente la bebida que debe sus características peculiares al resultado de destilar un fermentado alcohólico. [editar]Destilados Cualquier destilado pertenece y es encuadrable en una de estas tres categorías.“mosto apagado” y en francés “vin muté”. [editar]Vinos licorosos El reglamento comunitario 1493 del Consejo de 17 de mayo de 1999 por el que se establece la organización común del mercado vitivinícola define lo que es un vino licoroso. hasta un máximo de 20 grados.8 Mistela es el compuesto de mosto y alcohol.

etc. hierbas. moras. Etanol Etanol Nombre (IUPAC) sistemático Etanol General Fórmula semidesarrollada Fórmula estructural CH3-CH2-OH CH2OH-CH3 424 . arándanos. Esta categoría de bebidas resulta posible sólo desde finales del siglo XIX cuando se consiguió obtener alcohol puro e insípido. como anís. etc. Cuando una bebida está sólo compuesta por agua y etanol ya no es un aguardiente. 2º Toda bebida alcohólica contiene agua y etanol. de baja o de alta graduación— cuyo sabor y características no provienen ni de un vino ni de un aguardiente.etc. Cuando se le añaden sabores de otra procedencia resulta un aguardiente compuesto con la sustancia que se le añade: anís. A eso responde la idea de vodca. Por “alcohol compuesto” cabe entender aquellas bebidas —dulces o no. sino de sustancias añadidas que no generan alcohol. regaliz. nebrinas.

9 K 114.6 kJ/mol 425 .Fórmula molecular Identificadores Número CAS Propiedades físicas C2H6O 64-17-5 Estado de agregación Líquido Apariencia Densidad Incoloro 789 kg/m3.074 20 °C.9 Miscible Compuestos relacionados alcoholes Metanol.3 °C) 351.6 K (78. mPa·s a (- Masa molar Punto de fusión Punto de ebullición Temperatura crítica Viscosidad Propiedades químicas Acidez (pKa) Solubilidad en agua 15. 0. Propan ol Termoquímica ΔfH0gas ΔfH0líquido -235.789g/cm3 46.07 g/mol 158.3 kJ/mol -277.4 °C) 514 K ( °C) 1.

3 a 19% Valores en el SI y en condiciones normales (0 °C y 1 atm). 426 . 1 bar Peligrosidad Punto inflamabilidad NFPA 704 161. conocido como alcohol etílico.21 J·mol-1·K-1 de 286 K (13 °C) 3 1 0 Temperatura autoignición Frases R Frases S Límites explosividad de 636 K (363 °C) R11 R61 S2 S7 S16 de 3. salvo que se indique lo contrario. a la concentración de 95% en peso se forma unamezcla azeotrópica. El compuesto químico etanol. Exenciones y referencias Para una descripción del etanol como combustible. es un alcohol que se presenta en condiciones normales de presión y temperatura como un líquido incoloro e inflamable con un punto de ebullición de 78 °C. Mezclable con agua en cualquier proporción.S0líquido. véase Etanol (combustible).

principal producto de las bebidas alcohólicascomo el vino (alrededor de un 13%). véase etanol (combustible) 427 . la cerveza (5%) o licores (hasta un 50%).Su fórmula química es CH3-CH2-OH (C2H6O).050 mg/kg (vía oral) [editar]Síntesis Para más información.000 ppm LD50: 15.1 Destilación 3 Aplicaciones 3.3 Combustibl e 4 Toxicología 5 Analítica 6 Véase también 7 Enlaces externos [editar]Otras constantes Densidad óptica: nD20 = 1.2 Industria química 3. Contenido [ocultar] 1 Otras constantes 2 Síntesis 2.361 Concentración máxima permitida en los lugares de trabajo: 1.1 Generales 3.

el éter dietílico. pinturas. También se aprovechan sus propiedades desinfectantes. También es un desinfectante. que reacciona con el agua formando hidrógeno y óxido de magnesio. [editar]Combustible 428 .). Dependiendo del género de bebida alcohólica que lo contenga. etc. etc. Desde la antigüedad se obtenía el etanol por fermentaciónanaeróbica de una disolución con contenido en azúcares con levadura y posterior destilación. [editar]Destilación Para obtener etanol libre de agua se aplica la destilación azeotrópica en una mezcla conbenceno o ciclohexano. A escala de laboratorio también se pueden utilizar desecantes como elmagnesio. como el acetato de etilo (un disolvente para pegamentos. Otro método de purificación muy utilizado actualmente es la absorción física mediante tamices moleculares. el etanol se utiliza ampliamente en muchos sectores industriales y en el sector farmacéutico.El etanol a temperatura y presión ambientes es un líquido incoloro y volátil que está presente en diversas bebidas fermentadas. y olor. entre otras características. y puede utilizarse como anticongelante. sabor. De estas mezclas se destila a temperaturas más bajas el azeótropo. Es un buen disolvente. [editar]Industria química La industria química lo utiliza como compuesto de partida en la síntesis de diversos productos. mientras que el etanol se queda retenido. el etanol aparece acompañado de distintas sustancias químicos que la dotan de color. [editar]Aplicaciones [editar]Generales Además de usarse con fines culinarios (bebida alcohólica). Su mayor potencial bactericida se obtiene a una concentración de aproximadamente el 70%. como excipiente de algunos medicamentos y cosméticos (es el caso del alcohol antiséptico 70º GL y en la elaboración de ambientadores y perfumes). formado por el disolvente auxiliar con el agua.

Esta última aplicación se extiende también cada vez más en otros países para cumplir con el protocolo de Kyoto.45% la mitad de los sujetos sometidos al test mueren. Esto significa que con una concentración en sangre del 0. Esta es unas seis veces el nivel de la embriaguez corriente 429 . La intoxicación severa por alcohol puede resultar fatal por depresión respiratoria. En el uso doméstico se emplea elalcohol de quemar. que provoca irritabilidad (y para los diabéticos la muerte). Estudios del Departamento de Energía de EUA dicen que el uso en automóviles reduce la producción de gases de invernadero en un 85%.[cita requerida] En países como México existe la política del ejecutivo federal de apoyar los proyectos para la producción integral de etanol y reducir la importación de gasolinas que ya alcanza el 60%.Artículo principal: Etanol (combustible) Se emplea como combustible industrial y doméstico. La ebriedad afecta al cerebro. causando trastornos del habla.10 Artículo principal: Efectos del alcohol en el cuerpo Entre los efectos a corto plazo del consumo se incluyen la embriaguez y la deshidratación. Un contenido de alcohol en sangre del 0. lo que acelera el metabolismo de la glucosa y puede resultar en una bajada del azúcar en la sangre. Efectos del alcohol en la salud Gráfico aparecido en la revista médicaThe Lancet que compara el alcohol con las demás drogas psicoactivas.45% en animales de laboratorio es la dosis letal 50%. Este además contiene compuestos como la pirovidos exclusivamente a alcohol. El alcohol estimula la producción de insulina. A largo plazo puede provocar cambios en el metabolismo del hígado y el cerebro y produciralcoholismo (adicción al alcohol). torpeza y reflejos retardados.

3 En el aparato digestivo: estómago. es menos probable que se produzcan signos visibles de intoxicación que con el estomago vacío.. Esto puede producir una deshidratación severa cuando se beben grandes cantidades de alcohol.5 En los reproductor sistemas inmunitario y 430 . páncreas. poniendo en grave peligro su salud. al aumentar la concentración de agua en la orina y el vómito. Contenido [ocultar] 1 Mecanismo de acción 2 Fases de la intoxicación etílica 3 Efectos humano del alcohol en el cuerpo 3. provocando la intensa sed que acompaña a la rLos efectos del alcohol sobre el cuerpo son numerosos y diversos.4 En la sangre 3.(0. El alcohol. hígado.2 En el corazón y aparato circulatorio 3. al consumir alcohol después de una gran comida.40%.11 Los bebedores que presentan una alta tolerancia crónica al alcohol pueden llegar a alcanzar tasas incluso superiores al 0. especialmente al determinar la duración de las resacas.1 En el cerebro y sistema nervioso 3. 3. es una potentedroga psicoactiva con un nivel de efectos secundarios. por ejemplo. aunque se suele producir el vómito o la pérdida de conciencia bastante antes de alcanzar ese nivel en la mayoría de la gente. específicamente el etanol.. La cantidad y las circunstancias del consumo juegan un rol importante al determinar la duración de la intoxicación.1 La hidratación también juega un rol. El alcohol además limita la producción de la hormona antidiurética (ADH) en el hipotálamo y la posterior secreción de esta hormona desde la hipófisis posterior.08%).

5 gramos de alcohol por litro de sangre) podría matar a la mitad de los afectados por parada cardiorespiratoria tras afectación bulbar). lo cual quiere decir que sus efectos cambian con el tiempo.6 En el embarazo y el feto 3.7 Síndrome de dependencia alcohólica (alcoholismo) 4 Referencias Mecanismo de acción El alcohol tiene un efecto bifásico sobre el cuerpo. el riñón empieza a eliminar más agua de la que ingiere y provoca que el organismo busque 431 . Otra acción del alcohol. se puede esparcir en casi todos los tejidos del cuerpo. es que inhibe a la vasopresina que es una hormona sintetizada por el hipotálamo y luego liberada por laneurohipófisis. Tras el consumo excesivo. un resultado frecuente de la ingesta excesiva.55% (aprox. Una respuesta apropiada de primeros auxilios a una persona inconsciente y ebria es ponerla en posición de recuperación. Esta hormona es la responsable de mantener el balance de los líquidos en el cuerpo. Inicialmente. el alcoholismo generalmente produce sensaciones de relajación y alegría. Si la función de la vasopresina falla. obstruye la tráquea y el individuo está demasiado ebrio para responder. lo que provoca una sensación de debilidad y agotamiento físico. Las membranas celulares son altamente permeables al alcohol. Cuando el alcohol llega a la sangre (entre 30 y 90 minutos después de ser ingerido) se produce una disminución de los azúcares presentes en la circulación sanguínea. ordenando al riñón que reabsorba agua de la orina.3.2 La muerte puede también ser causada por asfixia si el vómito. así que una vez que el alcohol está en el torrente sanguíneo. pero el consumo posterior puede llevar a tener visión borrosa y problemas de coordinación. puede aparecer la inconsciencia y a niveles extremos de consumo pueden llevar a un envenenamiento por alcohol y a la muerte (con una concentración en la sangre de 0. Lo anterior es debido a que el alcohol acelera la transformación de glucógeno (una sustancia que se encarga de almacenar el azúcar en el hígado) en glucosa y ésta se elimina de forma más rápida.

afectando en primer lugar a las emociones (cambios súbitos de humor). Tasa de alcoholemia: 2 g/L. Tasa de alcoholemia: 5 g/L. euforia. Se han dado casos de superar el 5 g/L.5 g/L. ataxia. la masa muscular influye en la cantidad máxima y el impedimiento de la muerte. Parada cardiorespiratoria y muerte. en Bulgaria un conductor fue detenido con 9. Efectos del alcohol en el cuerpo humano Son muy diversos los efectos del alcohol a medio y largo plazo y actúan sobre múltiples órganos y sistemas. El alcohol disminuye la vitamina B1 del organismo. 1. Incontinencia de esfínteres.Fase hipnótica o de confusión .el agua en otros órganos. Disartria. Tasa de alcoholemia: 0. reacciones más lentas y pérdida del equilibrio. Esto provoca que las meninges (membranas que cubren el cerebro) pierdan agua y por tanto aparezca el dolor de cabeza. desinhibición. Tasa de alcoholemia: 3 g/L. somnolencia. 2. los procesos de pensamiento y el juicio. cefalea. Disminución marcada del nivel de conciencia (obnubilación y coma) y del tono muscular. Inhibición del centro respiratorio. Locuacidad.Fase de euforia y excitación. dependientes de la dosis ingerida aunque afectan otros factores individuales. se altera el control motor. agitación.3 En el cerebro y sistema nervioso El consumo de alcohol inhibe gradualmente las funciones cerebrales. Shock cardiovascular. Lenguaje incoherente.Fase anestésica o de estupor y coma. mientras que en Argentina. 3.Fase bulbar o de muerte. conducta impulsiva. Si continúa la ingesta de alcohol. 4.13.3 g/L en una ruta. produciendo mala pronunciación al hablar. Naúseas y vómitos. el actorMarcelo de Bellis fue encontrado con 5. Fases de la intoxicación etílica Tras la ingesta de alcohol se producen a corto plazo una serie de efectos o síntomas. Dificultad respiratoria. dismetría.4 432 . Irritabilidad.

pues modifica su estructura y función. pensamientos y memoria de la persona. 433 . (Aunque un consumo muy moderado mejora la circulación. de forma irreversible. afecta a la memoria. En el aparato digestivo: estómago. abandonos) y laboral (pérdida del empleo). divorcios. Produce trastornos del sueño. la capacidad para bombear sangre.. lo que genera enrojecimiento y un aumento de la temperatura superficial de la piel.5 El alcohol daña las células cerebrales así como los nervios periféricos. Produce vasodilatación periférica. Los afectados confunden la realidad con sus invenciones. pérdida de coordinación muscular. temblores y alucinaciones. lo que los conduce a la depresión y en algunos casos al suicidio.7 En el corazón y aparato circulatorio Aumenta la actividad cardíaca. que cuestan la vida cada año a millones de personas en todo el mundo. La combinación de los anteriores efectos es causa de múltiples accidentes laborales y de circulación. la capacidad de concentración y las funciones motoras.6 La disminución de vitamina B1 producida por el alcohol puede llevar a la enfermedad de Wernicke-Korsakoff. una dosis superior produce daños). El alcohol es responsable del 30-50% de los accidentes con víctimas mortales. Puede provocar miocarditis Debilita la musculatura cardíaca y por consiguiente. En dosis elevadas se eleva la presión sanguínea (hipertensión) y produce daño en el músculo cardíaco por sus efectos tóxicos. Ello produce múltiples efectos: disminución de la alerta. hígado.. retardo de los reflejos. que provoca alteraciones de los sentimientos. cambios en la visión. Disminuye el autocontrol. Las personas alcohólicas se aíslan de su entorno social.Altera la acción de los neurotransmisores. páncreas. suelen padecer crisis en los ámbitos familiar (discusiones.

pueden aparecer úlceras. Al irritarse la célula hepática es posible que se produzca hepatitis alcohólica. Esta grave enfermedad puede degenerar finalmente en cáncer de hígado y producir la muerte. una inflamación del esófago. consume vitaminas del grupo B y daña los tejidos). esófago y páncreas. Otros signos de alteración hepática son la ictericia. a largo plazo. Con el tiempo. debido a la destrucción celular e inflamación tisular. Aumenta la producción de ácido gástrico que genera irritación e inflamación en las paredes del estómago por lo que. Otras alteraciones posibles son la diabetes tipo II y peritonitis. un tono amarillento que adquiere la piel y la esclerótica. una enfermedad severa del páncreas. acumulacion de líquido en las extremidades. producto de la muerte celular y la degeneración del órgano. ya que la irritación gástrica se deberá a todos los componentes bebidos. pudiendo llegar a hepatitis y mas tarde a la cirrosis hepática. Provoca esofagitis. que se caracteriza por un intenso dolor permanente. hemorragias y perforaciones de la pared gástrica. Este proceso es lento y no está exento de daños (el acetaldehído despolariza las proteínas. y los edemas. El hígado es el órgano encargado de metabolizar el alcohol. 434 . que es transformado por las enzimas del hígado primero en acetaldehído y después en acetato y otros compuestos. con peligro de muerte. el hígado evoluciona (hígado graso o esteatosis) para adaptarse a la sobrecarga metabólica. inflamatoria Puede provocar pancreatitis crónica. varices esofágicas sangrantes y desgarros de Mallory-Weiss. El ardor estomacal será mayor si se han mezclado diferentes bebidas o combinados.Las molestias gástricas son debidas a erosiones en las mucosas producidas por el etanol. También provoca cáncer de laringe.oxida los lípidos. El cáncer de estómago ha sido relacionado con el abuso del alcohol. Puede producir pancreatitis aguda.

No nutre pero elimina el apetito. En los sistemas inmunitario y reproductor La falta de glóbulos blancos origina una inmunitario. En la sangre Inhibe la producción de glóbulos blancos y rojos. reduciendo los niveles de la hormona antidiurética. Representación de los efectos del alcohol en la visión. sobreviene la anemia megaloblástica.[cita requerida] falla en el sistema riesgo de 435 . Esto se agrava pues inhibe la absorción de algunas vitaminas y minerales. lo cual genera dolor de cabeza. provocando deshidratación y tomando agua de otros órganos como el cerebro. sustituye a otros alimentos más completos y a la larga puede generar desnutrición. Sin la suficiente cantidad de glóbulos rojos para transportar oxígeno.Altera la función del riñón. El alcohol aporta abundantes calorías (7 kcal por gramo de alcohol) con escaso valor nutritivo. Disminuye la líbido y la actividad sexual. aumentando el infecciones bacterianas y virales.

Sus síntomas son un retardo del crecimiento. El mayor daño se produce en el sistema nervioso central del feto. 436 . como hipertrofiar las Altera las hormonas femeninas en las mujeres por lo que trastorna el ciclo menstrual y produce infertilidad. En el embarazo y el feto El abuso del alcohol en el embarazo puede desencadenar el Síndrome alcohólico fetal. en el que puede aparecer retraso mental. malformaciones hepáticas. Síndrome de dependencia alcohólica (alcoholismo) Es uno de los problemas más graves asociados al consumo de alcohol por la gran cantidad e importancia de los síntomas que engloba. malformaciones renales y malformaciones oculares.8 esaca. malformaciones cardíacas. alteración de rasgos cráneo-faciales.Puede causar infertilidad e impotencia así glándulas mamarias en el hombre.