HABLEMOS DE LICORES Y CORDIALES

Licores y cordiales son bebidas alcohólicas azucaradas elaboradas

mezclando o redestilando espirituosos con aromas y colorantes. Dentro
de la CEE, un (licor) debe tener un contenido alcohólico de al menos el
15% alc./vol. Y un contenido mínimo de azúcar de 100 g por litro - esta
legislación se remonta a los días en que el azúcar era un lujo caro.
En Europa, especialmente en el Reino Unido, la gente tiende a pensar
que un cordial es un mezclador no alcohólico (como el Rose's lime
cordial). Pero las palabras licor y cordial realmente significan lo mismo.
Cordial viene del latín "cor" para el corazón, que refleja la costumbre
medieval de servir licores como medicamentos para estimular el corazón.
La palabra francesa liqueur también tiene raíces latinas; Se deriva de la
palabra 'licuante' que significa fundir o disolver. La palabra italiana para
licor es 'liquori', que también abarca los aguardientes secos y vinos
fortificados.
Licores y cordiales se pueden hacer con todo tipo de bayas, incluyendo
las hierbas, las flores, las raíces, las especias, las semillas de la fruta y
de la fruta. Desafortunadamente, para muchos la palabra "licor" connota
una bebida dulce y pegajosa (o cremosa), baja en alcohol. Es cierto que
muchos licores se ajustan a esta descripción - y muchos de estos son
muy sabrosos - pero también hay muchos más licores "importantes" por
ahí para el bebedor más exigente.
Orígenes
Se han descubierto recetas para hacer licores digestivos en tumbas
egipcias y rollos griegos clásicos. Pero son los monjes a los que se
atribuye el desarrollo de los licores durante la Edad Media. Eran los
médicos de su época y, por lo tanto, estaban interesados en las plantas,
las hierbas y las propiedades medicinales y conservadoras del alcohol.
Su trabajo para formular los "elixires alquímicos de la vida" resultó en la
creación de deliciosas bebidas a base de hierbas. Algunos de los licores
más conocidos de hoy (como Chartreuse) se originaron en monasterios y
fueron inicialmente producidos y comercializados por sus cualidades
medicinales.
En el siglo XV los italianos eran los principales fabricantes de licores.
Cada casa noble tenía un pequeño alambique y las mujeres de la casa
creaban sus propias recetas especiales. Estos licores fueron utilizados
como anestésicos primitivos durante el parto y comprados como
afrodisíacos por los amantes - que también estaban bebidos contra una
amplia variedad de dolencias. Las nuevas hierbas y especias del Nuevo
Mundo y del Este, incluyendo chocolate, naranjas y jengibre,
influenciaron la variedad de licores hechos. Cuando Catalina de Medici se
casó con Enrique II de Francia, tomó la moda de beber licores a la corte
francesa, lo que afectó los hábitos de consumo francés en el próximo
siglo.
En Inglaterra victoriana los licores entraron en moda - se bebieron de
pequeños vasos de damas al final de la comida. Uno de los licores
populares del período era Ratafia; El nombre deriva probablemente de la
palabra criolla para el alcohol de la melaza, Tafia. Muchos licores fueron
bajo este título, la mayoría coloreados y condimentados con las frutas
rojas.
¿Cómo se producen los licores?
Los licores se hacen generalmente agregando los sabores a un alcohol
bajo o los alcoholes y después endulzándolos con el azúcar, aunque la
mayoría de los productores mantienen sus recetas secretas
pesadamente guardadas. Los siguientes métodos se pueden utilizar para
extraer sabores de frutas y otros botánicos y muchos licores emplean
varios de estos métodos para hacer sus partes componentes.
Inmersión y maceración
La fruta y los botánicos se empapan en alcohol frío por días, semanas,
meses, o a veces hasta un año. El término maceración se utiliza
particularmente cuando el botánico que se está remojando es cortado o
desmenuzado para exponer más área superficial permitiendo así una
extracción más eficiente del sabor por el alcohol.
Infusión
Las frutas y los vegetales son bañados en alcohol caliente (por lo general
40-50ºC, pero ocasionalmente hasta 60ºC). Este proceso se conoce a
veces como "digestión". Los aromas de licor obtenidos por remojo,
maceración o infusión se conocen como tinturas.
Filtración
Este es un método intensivo y eficaz de maceración. El alcohol puro se
fuerza a través de los botánicos para extraer el sabor lo más
rápidamente posible. El alcohol puede ser frío, caliente o incluso vapor, y
el proceso puede repetirse continuamente en un ciclo cerrado.
Destilación
Los botánicos se destilan con alcohol neutro, produciendo un destilado
claro con algo del sabor de los botánicos. El destilado ricamente
perfumado producido es una mezcla de alcohol y aceites esenciales.
Maduración
Algunos licores se envejecen en roble o simplemente se dejan para
unirse antes de ser reducidos a la fuerza de embotellamiento requerida.
Términos del Licor
Crema de...
Muchos licores de frutas se describen como "crème" seguido del nombre
de una fruta. Este término se refiere a la calidad del licor como en la
frase "crème de la crème" y no significa que el licor se basa en productos
lácteos. En la CEE, los licores denominados (crème) deberán contener un
contenido mínimo de 200 g de azúcar por litro, a excepción de la cassis
(cassis) que deberá contener 400 g por litro.
Demi-Fines
Un término francés para un licor con una fuerza de alrededor del 23%
alc.vol. Y un contenido de azúcar de 200 g - 250 g por litro.
Double Luqueurs
Un término francés para licores que literalmente duplican la
concentración de 'surfines' y están diseñados para ser diluidos. Doble
crème de cassis es el ejemplo más común de licores dobles.
Esprits
Un término dado a los alcoholes destilados con los botánicos que se
utilizan para licores de sabor. Éstos se hacen colocando las hierbas o las
especias en un alambique que contiene el alcohol neutro. Esta mezcla se
deja para unirse por un período antes de ser destilada. El destilado
ricamente perfumado producido es una mezcla de alcohol y aceites
esenciales.
Fines
Un término francés para un licor con una fuerza de alrededor del 28%
alc./vol. Y un contenido de azúcar de 400 g - 450 g por litro.
Surfines
Un término francés para los licores más fuertes y dulces, usualmente al
menos 30% alc./vol. Con 450g - 500g de azúcar por litro.
Tinturas
Aromatizantes utilizados en la producción de licores. Estos se hacen por
maceración o infusión.