PRACTICA

ELABORACION DEL VINO

DESCRIPCION

La fermentación alcohólica es llevada a cabo principalmente por

la levadura Saccharomyces cerevisae, que es la levadura corriente del pan o
la cerveza, quien convierte un 90% del azúcar en cantidades equimoleculares
de alcohol y CO2.
Materias Primas

 Materias sacaroideas como azúcar de caña, remolacha, melazas y jugos

de frutas.
 Materias que contienen almidón: cereales (maíz, cebada, avena, trigo,
arroz, sorgo, etc), así como papa, boniato, girasol, yuca, etc.
 Materiales celulósicos como madera y residuos de fabricación de pulpa
de papel.

La principal materia prima es la melaza.

Condiciones requeridas para la fermentación alcohólica.

 Concentración de azúcares: 10 – 18 %

 pH entre 4 y 4,5
 Microorganismo: Saccharomyces cerevisiae
 Ausencia de O2 y presencia de fosfatos.
 Temperatura de fermentación: 15 – 25ºC, por encima de 30ºC se
evapora el alcohol.

APLICACIÓN DE LA FERMENTACIÓN EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS:

1. Productos derivados de la fermentación alcohólica. Los sustratos a

partir de los cuales se produce la fermentación son en todos los casos
hidratos de carbono, pero difieren de unos productos a otros como también
son distintas las levaduras que realizan la fermentación y los requisitos que
se les exigen. Existen:
1. Vinos y sidras. En la obtención de vinos y sidras el sustrato de la
fermentación alcohólica son glucosa y fructosa. De forma tradicional, la
transformación de los mostos se ha desarrollado como un fenómeno
espontáneo, por medio de levaduras indígenas.
2. Cervezas. En el caso de la cerveza, las materias primas además
del lúpulo y agua, son malta y otros cereales, por lo tanto, en este caso
el sustrato lo constituyen la maltosa y la maltotriosa. Diferenciamos:
1. Saccharomyces cerevisiae.
 2. Saccharomyces uvarum (antes Carlsbergensis).
3. Bebidas destiladas. Las bebidas destiladas aparecieron con el
alambique. El fundamento de su proceso de elaboración es la diferente
riqueza en sustancias volátiles entre las fases líquida y vapor de un
producto calentado, lo que permite recoger el alcohol y los compuestos
aromáticos de los productos vegetales fermentados.
4. Productos de panadería. Las fermentaciones tradicionales del
pan se llevaban a cabo por los microorganismos presentes en la harina,
este sistema fermentativo está compuesto por levaduras y un complejo
de bacterias, principalmente lácticas.
2. Productos derivados de la fermentación láctica. La fermentación
láctica es el proceso básico de fabricación de diversos productos de origen
vegetal y animal. Los fermentos lácticos presentan una gran importancia en
la industria alimentaria, los fermentos comerciales disponibles son, según el
producto industrial a obtener:
1. Mesófilos. Están constituidos esencialmente por algunos
Leuconostoc (Ln. citrovorum, Ln. dextranicum) y algunos Lactobacillus
(Lb. lactis y cremoris).
2. Termófilos. Incluyen la especie thermophitlus y
los Lactobaciilus (Lb. delbrueckii, subespecie bulgaricus, Lb. lactis, Lb.
helveticus y Lb. acidophilus).

EXISTEN VARIOS TIPOS DE FERMENTACIONES:

1. La fermentación alcohólica viene expresada por la ecuación, en la que

a partir de una hexona se obtiene alcohol etílico y anhídrido
carbónico: C6H12O6 = 2CH3 - CH2OH + 2CO2
2. En la fermentación láctica el ácido láctico es el producto principal de
la fermentación láctica, en algunos casos es el único producto final
(homofermentación) y en otras ocasiones se producen además lactato,
etanol y eventualmente acetato (heterofermentación): C12H22O11 =
2C6H12O6
3. La fermentación acética se puede definir como la oxidación bioquímica
del etanol contenido en un sustrato alcohólico, para formar ácido acético. La
 oxidación del etanol a ácido acético es una vía que utilizan las bacterias
acéticas para obtener su energía: C2H5OH + O2 = CH3COOH + H2O
4. En la fermentación maloláctica las bacterias lácticas son capaces de
decarboxilar el ácido málico para producir ácido láctico en una reacción
conocida como fermentación maloláctica: HOOC - CH2 – CHOH – COOH =
CO2 + CH3 - CHOH – COOH
5. La fermentación propiónica está producida por bacterias esporógenas
del género Propionobacterium y es la que produce los ojos característicos
del queso Emmental.
6. La fermentación butírica se produce por la acción de bacterias
esporógenas anaerobias del género Clostridium y es causa de alteraciones
en los alimentos. La especie más representativa es el Clostridium
butyricum.

MATERIALES

2 kilos de uva
Tamiz
Olla de acero inoxidable
Bolletas color ambar

PROCEDIMIENTO

Materia Prima: uva y mosto

Para comenzar debemos tener uva de excelente calidad y elegida según el tipo
de vino que deseamos elaborar (vino tinto o blanco) extrayendo la mayor
cantidad de jugo o mosto.

Es muy importante que las uvas estén sanas, enteras y libres de cualquier
bacteria, la fruta se debe conservar bajo una temperatura que no pase los 19 o
20 grados.

Para elaborar un litro de vino necesitaremos 2 kilos de uvas aproximadamente.

Estrujado de las uvas

Dependiendo de nuestros medios podrá ser de una manera u otra. Se puede

realizar con una pequeña prensa, con una moledora o el pisado que es la
manera más tradicional con la que se obtiene el mosto rápidamente: se colocan
las uvas en el interior de un tejido, y se estrujan dentro del tejido aplicando una
fuerza importante, de manera que permita el colado y filtro del jugo de la uva.

El mosto fresco fermenta rápidamente y tiene que estar muy controlado.

La fermentación

Durante este proceso el mosto se debe colocar en vasijas de acero inoxidable.

En la fermentación tendremos el mosto más todos los sólidos del estrujado, ya
que son agentes necesarios. En los vinos tintos es importante que el mosto a
fermentar esté compuesto por el zumo de uva, los hollejos, las semillas etc,
para obtener buen color y buena textura.

La fermentación se debe dar a una temperatura adecuada, para elaborar vinos

tintos nunca debe pasar los 30°C. El tiempo de fermentación también varía con
el volumen a fermentar se recomienda unos 10 días.

Levaduras

Es muy importante mantener limpio de bacterias durante la fermentación, para

este proceso se utilizan levaduras y nutrientes.

Las levaduras son microorganismos encargados, básicamente, de transformar

la fructosa en alcohol etílico. La uva tiene levadura de forma natural, pero es
mejor contar con levadura que nos ayude a controlar la fermentación.

Para evitar la proliferación de otros organismos indeseables, se utiliza

la adición de sales sulfurosas y en particular de metabisulfito de potasio. La
adición de esta sal en una proporción de 100 mg/litro es suficiente
para prevenir futuras alteraciones del mosto. Se añade una pequeña cantidad
en un poco de mosto disuelto y se vuelve a añadir a la vasija.

Hay métodos para saber cuándo el mosto ha fermentado, normalmente se crea

un burbujeo pequeño, comienza a tomar más volumen el líquido y va
desprendiendo naturalmente dióxido de carbónico.
Clarificación y filtrado

Una vez terminada la fermentación, hay que separar el líquido de los sólidos y
limpiar el vino. Para realizar el filtrado y limpieza se utilizan clarificantes q se
encargan de arrastrar los restos de sobrantes al fondo del recipiente. El
clarificante se puede dejar actuar durante dos o tres días.

En temperaturas frías, por ejemplo, 7 grados, se consigue la estabilización en

menos tiempo y que sea más efectiva. En este momento del proceso si se
recomienda mantener el vino a  menor temperatura, es decir durante la
clarificación.

El vino se debe filtrar tres veces utilizando filtros de más gruesos a más finos,
una vez finalizado este proceso se puede pasar a otro recipiente.

El traspaso al recipiente se debe realizar cuidando de no remover los posos,

para evitar que estos fermenten y transmitan olores desagradables al vino. El
trasiego se puede realizar con tubos de plástico o de manera rudimentaria con
cacerolas, por ejemplo.

Cabe mencionar que la obtención de los elementos necesarios, tanto en cuanto

a materiales (filtros, etc) como productos (levaduras, clarificantes, etc) pueden
encontrarse en tiendas especializadas.

Maceración.

En el nuevo recipiente, es necesario dejar reposar el vino para que termine de

macerarse con el recipiente cerrado, se debe dejar en un lugar fresco durante
tres días, igual que durante el proceso de la fermentación.

Embotellado.

Pasado este periodo el vino está listo para embotellar, se puede realizar otro
filtrado antes de pasar el vino a las botellas. Esto se puede realizar de manera
sencilla con filtros y embudos.
ENLACES VIDEO
https://www.youtube.com/watch?v=3dsgYazt6Ps Enlace video primera parte.

https://www.youtube.com/watch?v=wajXlSh_iyc&feature=emb_rel_end Enlace video segunda

parte.