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I.
OBJETIVOS
Ensear e inducir a los estudiantes a entender y practicar los
diferentes controles diarios en la fermentacin alcohlica as como
otras operaciones de vinificacin para obtener vinos blancos de
II.
buena calidad.
FUNDAMENTO TEORICO
El vino blanco es aquel que procede de uvas llamadas blancas (Italia,
Chardonnay, Sauvignon blanc. Riesling. Pinot blanc, semillon), por no ser
tintreas o rosadas; pero puede hacerse vino blanco de estas, siempre que la
pulpa no sea coloreada. Esta elaborado solo a partir de la fermentacin del jugo
de uvas sin pulpa y sin orujos (hollejos) o con presencia de estos pero por poco
tiempo, (cuatro a doce horas), con el fin de que los aromas presentes en los
orujos de las uvas, por lo general aromticas, sean extrados en ese tiempo por
maceracin. En este caso se le llama maceracin peculiar.
Las uvas blancas por lo general son bastante propensas a la contaminacin por
hongos o plagas por lo que la elaboracin de vinos blancos es una operacin
muy delicada y requiere de ms cuidados durante la maduracin, la cosecha y el
transporte, elaboracin y conservacin. Para la vendimia se controlara que las
uvas estn sanas, maduras, de colores amarillo o amarillo verdoso, no con
heridas, no sobre maduras, machacadas, plagadas. Adems, el control ser en el
jugo: el grado glucomtrico (12-13 Be 22-23Bx 1080-1100 g/L), acidez
(?), pH (3.0-3.5), aromas (afrutado, floral, herbceo), equilibrio de cualidades.
La principal diferencia entre las vinificaciones en tinto y en blanco es que a estas
ultimas, luego del estrujado-despalillado y obtenido el mosto se le separa de la
pulpa y orujos, por tamizado esttico o dinmico, y se encuba provisionalmente,
solo el jugo, para el sulfitado con SO2 (8-15 g/L) evitando la oxidacin
(pardeamiento enzimtico) y para que ocurra luego la operacin de
sedimentacin de borras por 24-48 h. obtenido el mosto desfangado, se vuelve a
encubar en otro deposito para iniciar la operacin de fermentacin alcohlica,
previas correcciones por defecto o exceso de acidez o azucares y luego, la
Etanol
Gas
2CH3CH2 OH +
92g
MATERIALES Y METODOS
Materiales
Mtodo
PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL
El proceso de transformacin se inicia con la vendimia en el momento oportuno.
A continuacin la recepcin de materia prima en bodega; es necesario controlar
ciertos parmetros iniciales en la materia prima como acidez total tartrica (6.010.0 g/l); contenido de azucares totales (no menor a 150 g/L); la seleccin de la
uva, estrujado y despalillado por completo. Escurrir y recuperar solo el jugo de
uva, sin pulpa ni orujos.
Encubar el mosto para la desfangado; corregir el defecto o exceso de acidez o
azcar; sanitizarlo por 4-6 horas con SO2 (8-15 g/Hl) o el doble de dosis con
K2S2O5; siembra de levaduras nativas con pie de cuba preparado con 72 h de
anticipacin o aplicar levaduras seleccionadas, activadas, nutrientes, enzimas.
Realizar controles diarios (2 veces al da) durante todo el proceso de
maceracin- fermentativo (T entre 17-22C; densidad entre 1080 y 1120 g/L, o
12-13Beaume o 22-24Brix; acidez tartrica entre 5.0 y 9.0 g/L, pH entre 3.04.5). La fermentacin principal termina cuando la densidad se aproxima a 1000
g/L. Se realiza el descube con separacin del mosto de las borras formadas y
conservacin del nuevo vino con trasiegos sin aireacin cada 15 a 30 das por 90
das, aplicando 15-30 g/Hl de K2S2O5 cada vez y eliminacin peridica de las
borras. Tener los envases siempre desinfectados llenos, limpios, bien tapados,
cuidando durante todo el proceso para proseguir con la clarificacin (uso de
bentonita) y de ser posible filtrando los vinos con placas de celulosa hasta el
envasado final.
V.
RESULTADOS Y DISCUSION
Realizar los controles sealados durante todo el proceso de vinificacin
Discutir las dosis de aditivos empleados as como los resultados de cada
VI.
VII.
ec
en
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Observaciones
Ju
ev
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6/
11
04
.5
10
99
.5
11
Estrujado, despalillado y
1 encubado, defangado
4.2
4.2
2
3
.
Vi
er
ne
7/
4
10
B
2
5.2
99
.2
10
98
5.4
1
0
.2
-Inicio de fermentacin
alcohlica
Formacin
de
precipitado
-presencia de burbujas en
el moto
ne
C
2
26
.1
10
10
22
.1
0/
6.9
-fermentacin
intensa
es
muy
ar
te
C
2
10
6.1
01
13
.5
10
6.6
6.9
12
1/
.8
-Formacin precipitado y
una capa de CO2
6
.
2
ie
rc
ol
es
C
2
10
07
.2
10
07
6.1
2/
5
.
1
.5
- Aumento de anhdrido
carbnico
en
la
fermentacin
-Se
sigue
observando
presencia de burbujas en
el mosto