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PRODUCCIÓN Y CONTROL DE

CALIDAD DEL VINO

ALUMNO: HUMBERTO MENDOZA


DIAZ

CARRERA: CATA SOMMELIER

LIMA – PERÚ
2016

1
DEDICATORIA

Este trabajo se los dedico a mi esposa e hijas que


me apoyaron en todo momento, por sus consejos,
sus valores, por la motivación constante que me ha
permitido ser una persona de bien, pero más que
nada, por su amor.

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AGRADECIMIENTO

Agradezco en primer lugar, al ser Supremo, único dueño de todo saber y verdad, por
iluminarnos durante este trabajo y por permitirnos finalizarlo con éxito.

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Contenido
DEDICATORIA ............................................................................................................. 2
AGRADECIMIENTO .................................................................................................... 3
BASES TEÓRICAS ....................................................................................................... 8
a. Para vinos tintos y rosados .................................................................................... 10
b. Para vinos blancos. ................................................................................................ 11
PROCESO DE VINIFICACIÓN .................................................................................. 15
2.1 Fermentación como base de la vinificación ........................................................... 16
2.2 Factores que influyen en la fermentación alcohólica: ........................................... 18
2.3 Fermentación maloláctica: ...................................... Error! Bookmark not defined.
2.3.1 Comportamiento de la fermentación maloláctica ..... Error! Bookmark
not defined.
2.4 Principales operaciones unitarias para la vinificación ........................................... 18
PAISES PRODUCTORES DEL VINO ....................................................................... 20
 VIOGNIER ............................................................................................................ 22
 SYRAH .................................................................................................................. 23
 SAUVIGNON BLANC ......................................................................................... 24
 ROSÉ ..................................................................................................................... 25
 RIESLING ............................................................................................................. 25
 PINOT NOIR ......................................................................................................... 26
 PETIT VERDOT ................................................................................................... 27
 MERLOT ............................................................................................................... 27
 MALBEC ............................................................................................................... 28
 GEWURZTRAMINER ......................................................................................... 28
 CARIGNAN .......................................................................................................... 29
 CABERNET SAUVIGNON ................................................................................. 30
CONTROL DE CALIDAD .......................................................................................... 31
4.1 Calidad y aseguramiento de la calidad ................................................................... 34
4.2 Marco legal de la calidad ....................................................................................... 35
4.3 Método HACCP: ................................................................................................... 36

4
4.4 Características físico-químicas del vino ................................................................ 36
4.5 Grado alcohólico:. .................................................................................................. 38
4.6 Características sensoriales del vino ....................................................................... 38
4.7 Control de calidad en el proceso de vinificación ................................................... 39
4.8 Factores condicionantes de la calidad en el almacenamiento de los vinos. ........... 41
4.9 Alteraciones de los vinos ....................................................................................... 44
4.10Enfermedades del vino originadas por microorganismos: ..................................... 45
4.11Principales maquinarias y equipos para la vinificación ......................................... 46
4.12Depósitos de fermentación..................................................................................... 48
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS ......................................................................... 51
ANEXOS ...................................................................................................................... 53

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RESUMEN

El presente trabajo trata acerca de la “Producción y control de calidad del vino”, cuyo
objetivo es lograr un texto de consulta que contenga información técnica-científica sobre
la el control de calidad en la vinificación, que será de utilidad al lector interesado en la
industria del vino. La metodología utilizada para el logro del presente trabajo
monográfico, ha sido mediante el análisis y síntesis de las diversas referencias
bibliográficas. En la producción del vino se describe las bases teóricas de la uva,
clasificando las variedades apropiadas para la elaboración de vino. Luego se tiene dos
sistemas de cosecha para la uva: Vendimia manual y mecánica; asimismo, las bases
teóricas del vino nos permite conocer las diferentes clases de vino. En el proceso de
vinificación la fermentación requiere de la acción de microorganismos por tanto se deben
tomar en cuenta las condiciones bajo las cuales estos se desarrollan. Para la producción
de vinos se toma en cuenta operaciones comunes luego el proceso toma diferentes etapas
de acuerdo a la clasificación de color del vino. En cuanto al control de calidad del vino,
se describe el marco legal requerido, las características sensoriales que debe tener el vino
para el consumo final y el control que se debe hacer en las diferentes etapas manteniendo
las condiciones de higiene y a prevenir la posibilidad de que organismos "extraños”
intervengan en el proceso y almacenamiento de vinos, evitando así la presencia de
enfermedades que alteren su estabilidad físico - químico y sensorial. También se describe
las principales maquinarias y equipos necesarios ya que sin éstos no sería posible la
producción de vinos. Se ha logrado la monografía pretendida en base a la condensación
de información del total de las referencias bibliográficas revisadas y consultadas del tema
en cuestión.

Palabras claves: vinificación, fermentación alcohólica, aseguramiento de la calidad,


azúcares reductores.

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INTRODUCCIÓN

El presente trabajo monográfico denominado “Producción y control de calidad del


vino” tuvo la elección preferencial para su desarrollo por existir en el país una variada
industria vitivinícola, que tienen serias deficiencias en cuanto al manejo tecnológico y
de calidad.

El objetivo que se pretende con la presente monografía es contribuir con una


información técnico – científico sobre el vino, a los diversos interesados, sean éstos
profesionales y/o a todos aquellos que se encuentran involucrados en la industria
vitivinícola.

En el ámbito de la vasta gama de productos que la industria enológica pone hoy a


disposición del consumidor; se encuentran peculiar relieve de varios tipos especiales
de vino, que se destacan por sus características peculiares.

La materia prima noble, los enseres modernos y actualizados que esta industria
requiere, la exigencia de soluciones ciertamente no de compromiso para todos
los problemas de térmica enológica que se presenta a cada momento, la categoría de
los consumidores a lo que, por regla general, va dirigido este producto, son algunos de
los motivos que poner de la preparación de vino entre las actividades más ricas de
satisfacciones personales que un enólogo puede desear, y esto, naturalmente,
presidiendo de cualquier consideración de tipo económico.

Dependiendo de las profundas diversificaciones entre los varios tipos de vinos que se
pueden preparar, existen también las correspondientes distinciones en los criterios
idóneos para su valorización.

La diversidad de la materia prima de base, unida a la variedad del contenido


de azúcar y ácido del vino, la gama de banqueta que estos vinos pueden apresar, crean
las bases para una amplia elección de tipos y conceden gran satisfacción al degustador

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CAPÍTULO I
BASES TEÓRICAS

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1.1. HISTORIA DE LA PRODUCCION DE VINO
Los historiadores creen que, probablemente, el vino fue descubierto
accidentalmente en el área fértil entre el Nilo y el Golfo Pérsico entre los años
4000 y 3000 a.C. Las culturas antiguas estaban familiarizadas con las uvas, según
demuestran dibujos en las paredes de cavernas ancestrales también creen que las
uvas fermentaron en una primera etapa por accidente, debido a las levaduras que
debían estar presentes en la piel de las uvas almacenadas.

Como tantas veces se ha dicho, parece que el vino era conocido ya en


la prehistoria. El escritor francés Jean de Kenderland afirma que en Francia, en la
época de la civilización lacustre, hace doce o quince mil años ya existía el vino, es
decir el producto fermentado de la uva. Como la Vitis vinifera, la planta salvaje
de la vid, es autóctona en tantos lugares del ancho mundo, nada puede demostrar,
aunque tampoco puede afirmarse de modo categórico, que no se conociera el vino
en China, en la India o en las Galias.

Sin embargo los primeros datos concretos provienen de Egipto. Parece ser que la
morera, el grano y la viña fueron importados a Egipto por el hombre. El primer
dato sobre el vino se remonta a 7000 años antes de Jesucristo. Murió un faraón,
cuyo nombre se ignora, y fue enterrado conforme al rito y pompa de los muertos.
Al lado del real despojo, unas estatuillas representaban los esclavos dispuestos a
servir al personaje ofrece una jarra de vino. Esto es el más antiguo testimonio
palpable de la existencia del vino.

1.2. Bases teóricas de la uva

Definición: Es una fruta obtenida de la vid. Crecen agrupadas en racimos de entre


6 y 300 uvas. Pueden ser negras, moradas, amarillas, doradas, púrpuras, rosadas,
marrones, anaranjadas o blancas, aunque estas últimas son realmente verdes y
evolutivamente proceden de las uvas rojas con la mutación de dos genes que hace
que no desarrollen antocianos, siendo estos los que dan la pigmentación (AMPEX,
2008).

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1.2.1. Estructura del grano

a. Raspón o escobejo: Es la parte leñosa que forma el armazón del racimo y


el grano de uva. Éste tiene su importancia por cuanto es capaz de aportar
ácidos y sustancias fenólicas (taninos) dependiendo de su participación o no,
en los procesos de fermentación.

b. Hollejo o piel: Aportan materia colorante, aromas constituyentes del


bouquet, así como taninos. La capa cérea situada en la parte externa de la
baya tiene un tono blanquecino y se denomina pruína, contiene
levaduras y bacterias. Por debajo de esta capa externa, se encuentran capas
inferiores que contienen sustancias complejas denominadas polifenoles.
c. Pulpa: Si se retira el hollejo de una uva blanca o tinta, el color de la pulpa
es generalmente el mismo. El mosto de la uva es prácticamente incoloro, a
excepción de un par de variedades que tienen la pulpa coloreada. La pulpa
contiene agua, azucares, ácidos, proteínas y minerales.
d. Pepitas: Las pepitas o semillas, se encuentran dentro de la pulpa y difieren
según las variedades, llegando incluso a encontrarse uvas que no las
contienen (ver Figura 1). Poseen una capa muy dura y proporciona taninos
al vino (Greingger & Tattersall, 2007).

1.2.2. Variedades comerciales: En climas más húmedos, las uvas son ricas en agua y
con poco sabor en cambio, en zonas frías, las uvas tienen un mayor contenido de
ácidos y menos azúcares. En climas más secos, las uvas son muy dulces y
tempranas. Las cepas nobles que dan origen a los grandes vinos de mesa necesitan
inviernos fríos y unos veranos moderadamente calurosos.

a. Para vinos tintos y rosados


 Cabernet Sauvignon: Sus frutos son muy oscuros, pequeños y con una
piel muy gruesa. Produce un vino austero, tánico y muy coloreado, que
se mezcla a menudo con la Cabernet Franc y la merlot.

 Malbec: Es una sepa originaria de Burdeos, Francia; que hoy en día a


recobrado mayor desarrollo en la región de Mendoza, Argentina.

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 Merlot: considerada como una uva complementaria para mezclarla con
la Cabernet Sauvignon y en menor medida con la Cabernet Franc.

 Cabernet Franc: Se consolida en varietales afrutados, con una cantidad


discreta de tanino.

 Pinot Noir: Por su finura y complejidad muchos la consideran la cepa


tinta más selecta del viñedo mundial. (Jaeger, 2004).

b. Para vinos blancos.


 Chardonnay: Reconocida por investigadores, cosecheros y viveristas
como la cepa más noble del mundo, y dentro de las variedades blancas la
primera con un papel destacado.

 Pinot blanc: La variedad, de gusto refinado y poco propenso a enfermar,


necesita una maduración apropiada para poder desarrollar su carácter y
su aroma exuberante y voluptuoso. Esta variedad suele servir como base
para vinos espumosos.

 Chenin blanc: Posee dos características principales: desarrolla mucha


acidez y es muy sensible a Botrytis. Según la añada, la maduración y el
propósito, la Chenin del de Loira puede dar una gran gama de vinos que
van desde espumosos de una sequedad extrema hasta las
cosechas bien maduras y con unos restos dulces muy concentrados
(Jaeger, 2004).

 Sauvignon Blanc: Originaria de Burdeos y del Alto Loira (Francia), es


muy resistente y se adapta a diversos climas, razón por la cual se
expandió por muchas regiones del mundo. Son suaves y ligeros
predomina los cítricos, ya que aportan frescura muy agradable; y se
pueden beber en cualquier estación en preferencia en verano.

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1.3. EL VINO - DEFINICIONES

1.3.1 Definición del vino:


El vino es el producto final de la fermentación alcohólica total o parcial del
jugo de la uva y sus partes solidas denominado mosto. El conocimiento de la
ciencia particular de la elaboración del vino se denomina enología (sin
considerar los procesos de cultivo de la vid) (Amerine & Ough 1976).

1.3.2 Clasificación del vino

A. Según la técnica de producción: Hay varias maneras de agrupar los


vinos, siendo una de las más efectivas la que se basa en la técnica de
producción, llamada vinificación que es aquella que los divide en vinos
calmos o naturales, vinos fuertes o fortificados y vinos espumantes y se
describen a continuación:

 Vinos tranquilos, calmos o naturales: Son los que se elaboran a partir


del mosto, y la fermentación se lleva a cabo usando la uva en forma
natural, o con algún aditivo en concentraciones controladas como
levaduras, azúcar o concentraciones muy pequeñas de sulfuros. La
graduación alcohólica de estos vinos es del 10% al 15%, ya que se les
detiene la fermentación alcanzando estos valores.
 Vinos fortificados o fuertes: A estos vinos se les adiciona una dosis de
alcohol o una bebida alcohólica, usualmente un brandy, en alguna etapa
de su vinificación.
 Vinos espumantes: Son aquellos del tipo del Champagne, a los cuales se
les aplica dos fermentaciones. La primera que es la habitual del vino
natural, y una segunda que se lleva a cabo en la botella. Para la
elaboración de vino espumoso existen distintos métodos, siendo el más
barato el de carbonatación forzada usando dióxido de carbono (Ough,
1992).

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B. Según el color

 Vinos tintos (rojos): El color del vino proviene del color de la piel de la
uva, donde el mosto es dejado en contacto con la piel de la uva hasta que
se alcance un color deseado. Toda la materia colorante, además sus
múltiples compuestos saborizantes y taninos, se encuentran en los
hollejos de las uvas.
 Vinos blancos: Los vinos blancos son aquellos producidos a partir de
uvas verdes o blancas; o bien a partir de uvas negras pero en estos casos
nunca se deja al mosto en contacto con la piel de las uvas. El color
obtenido en los vinos blancos es de tono verdoso o amarillento.
 Vinos rosados: El rosado es producido dejando el mosto en contacto por
un tiempo breve con la piel de las uvas. Se producen generalmente
utilizando uvas rojas que permanecen en contacto con los hollejos (piel
de uva) por breves períodos. Con menor frecuencia se produce mezclando
vinos tintos y blancos (INTUR, 1979).

C. Según el contenido de azúcar:

Lo que hace al vino tal es la conversión de los azúcares (localizados en la


uva y en las levaduras) en alcohol. Pero esta transformación no se realiza
al 100%; hay una cantidad de azúcar que no fermenta. Dependiendo de
esta cantidad podemos dividir los vinos en:
 Seco: Cuando el vino contiene 4 g/l de azúcar como máximo o 9 g/l
cuando el contenido en acidez total (expresada en gramos de ácido
tartárico por litro) no es inferior en más de 2 g/l al contenido en azúcar.
 Semi-seco: Cuando el vino contiene más que los valores aludidos en el
primer punto y alcanza como máximo 12 g/l o 18 g/l cuando el contenido
en acidez total se fija en aplicación del primer punto de más arriba.
 Semi-dulce: Cuando el vino contiene más que los valores aludidos en el
segundo punto y alcanza como máximo 45 g/l.
 Dulce: Cuando el vino tiene un contenido mínimo de azúcar de 45 g/l
(OIV, 2003).

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D. Según la edad
Sin crianza: Vinos del año.
 Crianza: Al menos 6 meses en barrica de roble y 18 meses en botella.
 Reserva: Para los blancos y rosados, 6 meses en barrica de roble y 18
meses en botella, para los tintos, 12 meses en barrica de roble y 36 meses
en botella.
 Gran reserva: Para los blancos y rosados, 6 meses en barrica de roble y
30 meses en botella, para los tintos, 24 meses en barrica de roble y 36
meses en botella (INTUR, 1979).

E. Según el grado de alcohol:

Naturalmente los azúcares naturales en el proceso de fermentación y por


acción de las levaduras se desdoblan en alcohol etílico y gas carbónico
(CO2). El grado alcohólico resultante oscilará entre los 8 y los 14 grados,
por encima de esta cantidad nos encontraremos con un vino tratado
mediante adición de alcohol. Los vinos blancos ligeros suelen oscilar entre
los 8 y 11 grados mientras que los blancos rondarán los 12 grados, el grado
medio de los tintos oscila entre 12 y 13 grados (INTUR, 1979).

1.3.3 Composición química del vino: El vino contiene más de mil sustancias,
algunas de las cuales aún no han sido analizadas. Además, en ella se
encuentran disueltas todas las sales (fosfatos, entre otras) así como micro
elementos y oligoelementos que la vid tomó del suelo durante su ciclo
vegetativo.
El segundo componente más importante del vino es el alcohol etílico,
representa un 10-14% aproximadamente de la composición del vino, siendo
el segundo componente desde el punto de vista cuantitativo. Se origina por la
fermentación de los azúcares de la uva (glucosa y fructosa) y actúa como
soporte de la mayoría de los aromas del vino. Todos los demás compuestos
del vino se encuentran presentes en cantidades muy pequeñas; el contenido
de azúcar puede oscilar entre la cantidad de 2g/l en los vinos secos hasta 5 g/l
en el caso de los más dulces.

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CAPÍTULO II
PROCESO DE VINIFICACIÓN

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Se llama vinificación al proceso de transformación de las uvas en vino. Este proceso está
muy desarrollado, y profundizando en el tema se verá que posee una total complejidad
científica (Greingger &Tattersall, 2007).

2.1 Plagas de la Cepa


La vid es una planta sensible a diversos agentes patógenos y podríamos decir que
cuanto más fina es la variedad de uva, mayor es el riesgo de que la cepa y los racimos
sean atacados por enfermedades

Entre las plagas más conocidas tenemos:

 BOTRITIS

Los hongos pueden anidar en los restos de


viejas raíces y dar lugar a infecciones y
daños en las jóvenes estacas. En todos los
viñedos están presentes también las
virosis. El vehículo de transmisión de las
virosis a las nuevas estacas lo constituyen
las viejas raíces, que pueden permanecer en el terreno perfectamente vivas
durante más de un año y una vez muertas dejan residuos dañinos durante
bastantes años, especialmente los nematodos (sobre todo el Xiphynema index)
que parasitan las raíces.

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 OÍDIO
El oídio de la viña influye gravemente
en la calidad del vino. La vinificación
de vendimias con oídio es mucho más
delicada y más compleja y no permite
corregir todos los defectos
observados. El oídio de la viña tiene
un efecto negativo en la calidad de los
vinos a partir de un 8% de bayas

 FILOXERA
Filoxera de la Vid: ¿Qué es la filoxera de la vid?
Su origen se sitúa en Estados Unidos, donde se
alimenta de las hojas y raíces de la vid
americana. La filoxera de la vid es el enemigo más
temible de la vid. Es un pulgón (Phylloxera
vastatrix.) cuyo único huésped conocido es la vid.

 MILDIU DE LA VID

El mildiu de la vid es una de las enfermedades más


conocidas y graves en viticultura, ya que si las
condiciones ambientales son favorables, puede
atacar a todos los órganos verdes de la planta de
viña, pudiendo perder una parte importante de la
producción de uva.

 PODREDUMBRE GRIS
El hongo poiífago que origina esta enfermedad es Botrytis cinerec, Pers., que
puede atacar a numerosos vegetales y con relativa frecuencia suele provocar
serios daños en viñedos de zonas húmedas, orientadas al Norte y con lloviznas
frecuentes

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2.2 Factores que influyen en la fermentación alcohólica:
Para supervisar el desarrollo de la fermentación, conviene medir una o dos veces por
día la densidad y la temperatura.

 Densidad: La densidad disminuye continuamente en el transcurso de la


fermentación alcohólica hasta alcanzar un valor generalmente comprendido entre
0.990 y 0.995 g/cm3.

 Temperatura: Entre los factores que influyen en el desarrollo de la


fermentación, la temperatura es preponderante. A 25ºC, las levaduras se
multiplican rápidamente y la velocidad de fermentación es grande. Por encima
de 30 ºC, hay peligro para el desarrollo de la fermentación. Las levaduras son
entonces menos resistentes al alcohol, sobre todo si el medio esta empobrecido
en esteroles. Por debajo de 17ºC, el desarrollo de las levaduras es lento.

2.3 Principales operaciones unitarias para la vinificación

 Recolección de las uvas: Supone para el viticultor varios problemas.


Concretamente debe buscar la madurez óptima para el tipo de vino que pretende
elaborar, así como un buen estado sanitario de la vendimia; este último punto tiene
una gran influencia sobre el manejo de la vinificación ya que la podredumbre es la
enfermedad más grave de la uva.

 Transporte de la uva: Es un momento delicado que debe realizarse de la forma

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menos agresiva, evitando que el grano de uva sufra presiones excesivas y se rompa
lo que puede provocar fermentaciones tempranas.

 Clasificación de las vendimias: Tiene como función principal la eliminación de


cuerpos extraños que están en las vendimias manuales o mecánicas, pero también
tiene como misión el seleccionar la uva para producir el tipo de vino que el viticultor
o bodeguero se ha propuesto .

 Recepción de la uva en la bodega: Tiene como función recibir los racimos que
llegan en un estado agrícola, es decir tal como han sido recolectados y
transportados.

 Despalillado de las uvas: La función principal consiste en separar el raspón y las


bayas. La función complementaria de esta operación unitaria es también separar las
bayas de todas las partículas vegetales presentes: partes leñosas, las hojas, los
pedúnculos y todos los cuerpos extraños.

 Estrujado de las uvas: La función principal del estrujado de las uvas es provocar
que revienten las bayas por presión radial.

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CAPÍTULO III
PAISES PRODUCTORES DEL
VINO

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Dentro de los grandes productores de vino se encuentran países como Francia, que es
considerada la madre de esta emblemática bebida y el hogar de las marcas más finas y
prestigiosas (además de caras) del mundo. Pero te sorprenderías al saber qué otros países
se encuentran entre las principales industrias. En El Gran Catador te presentamos los 10
mayores productores de vino en el mundo.

Top 10 países productores de vino

ITALIA 44.9
ESPAÑA 44.7
FRANCIA 42
EE.UU. 22
ARGENTINA 15
CHILE 12.8
AUSTRALIA 12.5
CHINA 11.7
SUDÁFRICA 11
ALEMANIA 8.3

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3.1 VARIEDAD DE CEPAS

 VIOGNIER

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Esta variedad blanca procede del
valle de Ródano en Francia y es
mayormente producida en
Australia, EE.UU., Nueva Zelanda
y Argentina.

El clima cálido es ideal para su


producción y en Chile está bien desarrollada en el valle del Limarí, sin embargo,
también se suman Cachapoal, Colchagua y Casablanca.
Es una cepa poco conocida, pero sus vinos jóvenes son bien catalogados por las
potentes cualidades aromáticas y frutales, el intenso amarillo dorado y el alto grado
alcohólico.
En nariz se aprecia mango, manzana, duraznos blancos, damascos, flores y especias
dulces, mientras que en boca su estructura es firme, de baja acidez; ofrece amargor y
astringencia.
El Viognier puede acompañar muy bien gastronomía a base de pescado como la
asiática, también la vegetariana. Los postres y las frutas frescas pueden resultar una
excelente combinación, y con crianza, puede maridar algunas carnes y quesos
semiduros.
Se sugiere servirlo entre los 8° y 10° C.

 SYRAH
El Syrah es original del valle del Ródano en Francia, sin embargo, su cultivo se
extendió por Italia, España y Suiza en el Viejo Mundo, además de EE.UU., Sudáfrica,
Argentina, Australia (cepa emblema de este país donde se denomina Shiraz) y Chile.

Su cultivo requiere mucho sol y altas temperaturas, su racimo es pequeño, compacto


y cilíndrico, mientras que sus bayas, oscuras, azuladas y de piel gruesa, también son
pequeñas y con forma de ovoide.

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Esta variedad ofrece vinos tintos de buen cuerpo, rojos oscuros profundos algo
azulados por su brillo, muy aromático a frutas rojas maduras y cuero. Su sabor tiene
una gran personalidad, robusto y persistente; coincidente con la nariz, se mantienen
las frutas rojas, pimienta y algo de menta.

Su temperatura ideal de servicio es entre los 16° y 18° C, recomendado para


acompañar carnes asadas como el cordero, entre otras.

 SAUVIGNON BLANC
Original de las tierras del valle de Loire y del sur de Burdeos en Francia, el Sauvignon
Blanc, luego del Chardonnay, es la cepa blanca más fina del mundo, cuya producción
se extendió para ser una de las más importantes en el “Nuevo Mundo” vitícola.

Así, esta variedad se puede encontrar en Nueva Zelanda, Italia, Sudáfrica, Australia,
Canadá, España y en Chile, principalmente en el valle de Casablanca y San Antonio.
Los vinos Sauvignon Blanc son perfectos como aperitivo, frescos, de color amarillo
verdoso brillante y en algunos casos hasta con burbujas; con aromas enérgicos e
intensos a frutas cítricas, hierbas, manzanas verdes y limas.

Su sabor ácido, cítrico, persistente y de agradable frescura, lo hace un acompañante


perfecto para un ceviche o mariscos, quesos blancos y ensaladas, en versiones
maduras incluso, puede maridar pescados a las brasas.
Ideal servirlo entre 9° y 11° C.

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 ROSÉ
El Rosé es un vino rojo pálido elaborado
con distintas variedades tintas poco
maceradas.

Una vez separado el jugo de los sólidos


es fermentado, proceso que tiene tres
formas de realizarse, pero sólo una
aceptada para producir los verdaderos Rosé, esta es por sangrado, como la que se
utiliza en la elaboración de vinos blancos.
La característica de estos vinos es su baja tanicidad y el carácter frutal, además de la
temperatura de servicio que debe ser inferior a la de un vino tinto y superior a la de
un blanco, esto es bajo los 14° C.

Estos vinos pueden ser aperitivos y acompañarán muy bien arroz con pollo o
mariscos, a pastas con salsas de tomates o algunos vegetales.

 RIESLING
Esta cepa blanca procedente de Alemania es
considerada una de las más finas del mundo por los
expertos, en gran medida, por la capacidad de sus
vinos de traspasar las características del terroir a la
copa. En Chile se cultiva muy bien en los valles de
Curicó, Rapel y el Maule.

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Aunque existen muchos tipos de Riesling, debido a que se cosecha en distintas
grados de madurez, sus vinos siempre tendrán un carácter muy definido por sus notas
minerales y el aroma a flores, con dulces y ácidos muy equilibrados.
De color amarillo verdoso, opaco más no brillante, destaca en boca su persistencia y
frescor.
Se sugiere que servirlo fresco, 11° C, sirve como aperitivo y es ideal para
acompañarlo con pescados y mariscos fríos.
 PINOT NOIR
Esta cepa es la base de los tintos de borgoña y es considerada una de las variedades
más elegantes, además es una de las tres que componen el champagne.
Descrita por enólogos como arisca y de frágil delicadeza, es de escasa producción,
ya que necesita de condiciones especiales para su cultivo, entre ellas, la más
importante es el clima frío.

Los principales países productores de Pinot Noir son Francia, California en Estados
Unidos, Nueva Zelandia, Australia y Alemania.

Su baya es pequeña, de color negro violáceo y muy dulce. El aroma de sus vinos
puede denotar violeta, cereza, frambuesa y otros frutos rojos, y en el caso de los de
guarda, aparece el cuero y regaliz, también frutos negros como la trufa. Su color es
rojizo brillante y varía según su edad, desde un rojo rubí y violeta en vinos jóvenes
hasta un tono anaranjado en los de guarda.

En boca, los vinos de Pinot Noir son elegantes, suaves y con estructura, excelentes
para acompañar algunos quesos semimaduros, carnes de pato o ganso, pollo al vino,
su clásico maridaje, e incluso puede acompañar algunos pescados como el atún y
salmón. La temperatura ideal para servir es entre 14° y 15° C.

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 PETIT VERDOT
Otra variedad tinta originaria de
Burdeos, reconocible por sus uvas
negras, pequeñas y de maduración tardía;
en algunos casos suele producir más de
dos racimos por brote.
El Petit Verdot entrega vinos especiados, de gran concentración y potencial de
guarda, pero es utilizado comúnmente como parte minoritaria en los ensamblajes de
vinos franceses tintos, ya que aporta con aroma, color, ácidos y taninos.
Con el paso del tiempo, acentuó su calidad de cepa combinable y se transformó en
una excelente alternativa para mezclas.
Estos vinos combinan muy bien con carnes rojas y quesos fuertes, también puede ser
un excelente maridaje de guisos de aves y carnes de animales de caza. La temperatura
ideal para servir es entre los 14° y 16° C.

 MERLOT
El Merlot es una cepa originaria de
Burdeos, Francia, y es una de las
variedades más plantadas después del
Cabernet Sauvignon en los países
productores de vino.
Utilizada para ensamblajes, mezclas
y como varietal, debe cosecharse a tiempo para aprovechar su acidez y color, pues
madura rápido y antes que el Cabernet.

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En Chile es la segunda variedad más importante y destaca en su producción el Valle
de Rapel, principalmente la zona de Colchagua. Sus vinos son sofisticados, con
taninos suaves y de cuerpo ligero, con notas dulces a frutillas y cerezas maduras.
Su color es rojo violáceo, algo marrón y con escaso brillo, mientras que sus aromas
a vegetales como la betarraga, florales y a tierra, lo hacen menos intenso que un
Cabernet Sauvignon.
El Merlot es recomendado para acompañar pastas, quesos mantecosos y carnes
blancas y rojas, es ideal servirlo entre 12° y 14° C.
 MALBEC
Esta cepa originaria de Francia
es conocida también en Chile
como Côt, y se utilizó en un
principio para mezclarla con
Cabernet Sauvignon, Cabernet
Franc y Merlot.
Actualmente se vincula a esta variedad tinta con Argentina, uno de los principales
productores debido a que posee un clima favorable para su desarrollo.
Los Malbec tienen una muy buena estructura y potencial de guarda en la botella, se
caracterizan por su color con tintes marrones, y su aroma más bien neutro, con una
cierta presencia de frutos rojos, como mora. Su sabor denota tierra, de prolongado y
agradable final.
Se recomienda acompañar estos vinos con cordero, liebre, platos poco
condimentados y quesos cremosos, ideal servir entre 14° y 16° C.

 GEWURZTRAMINER
Esta variedad de origen alemán
y de piel rosada, es una de las
muchas transformaciones de la
variedad Traminer, y se
caracteriza por sus vinos de
mucho cuerpo, baja acidez, aromas florales y sabores frutosos (pomelo maduro).

28
Tal como el caso del Riesling, el Gewürz necesita de climas fríos para obtener acidez;
de lo contrario, son planos, sin gracia ni menos carácter ni esa chispa que está
intrínsecamente ligada al grado de madurez que han alcanzado las uvas.
En Chile se cultiva favorablemente en la zona central y preferentemente para elaborar
vinos Late Harvest.
Su color dependerá del producto, pero denota colores frescos, amarillo intenso y
dorado, con rasgos cobrizos incluso. En nariz se presenta como uva madura, dulce,
con presencia de la fruta china litchi, rosas y durazno. Su sabor, en tanto, potencia el
carácter frutal, de uva madura, dulce, persistente y con final muy agradable.
 CARIGNAN
Por mucho tiempo el más importante agente potenciador de los vinos elaborados con
cepa país, principalmente los provenientes del Maule, a los cuales les aportó cuerpo.
Esta variedad procede de España, luego se distribuyó fecundamente por Europa y
llegó a Chile, donde las primeras plantaciones datan de 1912.
Actualmente, el Carignan crece con fuerza aprovechando el clima mediterráneo
cálido, los veranos prolongados y secos, e inviernos lluviosos y fríos en la zona
secano costero, principalmente de Cauquenes, donde encontró su auge gracias al
suelo de escasa humedad, fertilidad media, topografía salvaje y dura.
Su baya es negra azulada, redonda, grande y con piel gruesa. Sus vinos son ligeros,
caracterizados por su acidez y brillante color, frescura, firme textura y aroma de
mucha fuerza a especias y flores.
Quesos maduros, guisos, carne de cordero y liebre son platos ideales para acompañar
con un Carignan, servido entre los 16° y 18° C.

29
 CABERNET SAUVIGNON
Esta cepa originaria de Burdeos, Francia, es una de las variedades más clásicas y
tradicionales, se dice que es la reina entre las vides y que sus vinos tintos son los
mejores del mundo, además es ideal para la crianza.
Elegancia, carácter y robustez, son sus más destacadas cualidades. Da origen a vinos
frutosos, con una alta concentración de taninos, de color rojo intenso, profundo y
brillante, con toques azulados en los varietales jóvenes, mientras que en los de edad
la gama de colores tiende al marrón, a la arcilla y la intensidad del brillo disminuye.

Su aroma es agudo y denota vegetales como el pimiento verde, el café sin tostar,
incluso el eucalipto, además de frutas, principalmente grosella negra, pero también
evoca frambuesas, moras y frutillas maduras, guindas e higos secos. En los de guarda
aumenta la intensidad de su estructura y se aprecia el roble o encina donde fueron
envejecidos, vainilla, frutas cocidas, cuero y humo.
Su sabor corresponde a su esencia, es complejo y con personalidad, con toques de
frambuesa, frutillas, moras, guindas y arándanos, pimientos y chocolate amargo. En
el caso de los vinos de guarda se percibe cuero y leves aristas mentoladas.
El Cabernet Sauvignon en gran medida es el responsable del prestigio del vino
chileno. Cultivado prácticamente a lo largo de todo el país, el privilegiado clima de
los valles de Aconcagua, Rapel, Colchagua y Curicó los hacen ideales para su
siembra.
Estos vinos son excelentes para acompañar carnes rojas sazonadas, quesos maduros
y fuertes como el Roquefort y manchegos, además de algunos guisos calientes. Según
los años de guarda se sugiere servirlo entre los 16° y 18 ° C.

30
CAPÍTULO IV
CONTROL DE CALIDAD

31
Graduación alcohólica: determinada por la técnica
descripta para los alcoholes

La acidez: la acidez total se calcula sumando la acidez


volátil y la acidez fija; estas en total, no deben superar
los 5 gr./ litro de vino. Cabe destacar que la acidez
volátil está dada por los ácidos volátiles como el ácido
acético (CH3-COOH); la acidez normal volátil es de
hasta dos gr./ litro. La acidez fija corresponde a ácidos
que no son destilables

Extracto seco: es el residuo seco que queda en la evaporación del vino y debe ser de
aprox. 30 gr./litros.

Contenido de algunas sales inorgánicas: menos de un gr./litro de cloruro de sodio


(NaCL); y menos de 1,2 gr./litro de sufalto de sodio (Na2 SO4).

Contenido de azufre (SO2) que no debe exceder los 20 miligramos/litro.

Variedades y produccion de Vinos (clasificación):

Tinto: de color rojo - violeta, en el vino tinto, las uvas rojas se aplastan y el mosto pasa
parte o la totalidad del periodo de fermentación y, en muchos casos, un periodo de
maceración previo o posterior a la fermentación, en contacto con las pieles u hollejos.
Toda la materia colorante, además de múltiples compuestos saborizantes y taninos, se
encuentran en los hollejos de las uvas y la fermentación y maceración se encargan de
liberarlos.

32
Blanco: de color amarillento, Las uvas blancas se prensan inmediatamente después de
su recogida o vendimia y el jugo se separa de la piel antes de la fermentación para
obtener vino blanco. (Tratadas de igual modo, la mayoría de las uvas rojas también
producen vino.

Rosado: de color rosa intermedio, El vino rosado suele hacerse empleando uvas rojas
que sólo permanecen en contacto con los hollejos durante un breve periodo de tiempo.
Con menor frecuencia se obtiene mezclando vinos tinto y blanco.

El vino espumoso (el que contiene dióxido de carbono disuelto, que se libera en forma
de burbujas cuando se abre la botella) se elabora siguiendo una serie de métodos
diferentes. El más barato y simple es la carbonatación, una técnica muy utilizada en la
fabricación de bebidas refrescantes: se bombea dióxido de carbono en el vino, que se
embotella a presión. El más primitivo es el embotellado del vino antes de finalizar la
fermentación y produce un vino ligeramente espumoso, a veces ligeramente dulce, con
sedimento.

Todos los demás métodos empleados para producir vino espumoso implican una
fermentación secundaria. Se añade azúcar y levadura (llamado licor de expedición) a un
vino base para producir una nueva fermentación en algún tipo de recipiente hermético.
Y posteriormente el vino se embotella a presión; o en una serie de tanques (método
continuo).

También puede hacerse en botella, cuyo contenido es transferido a un tanque y filtrado


antes de proceder a su embotellado definitivo (método de transferencia). El método más
caro y laborioso es el método champañés (conocido también como método tradicional o
clásico), en el cual la segunda fermentación tiene lugar en una botella, normalmente en
un entorno fresco y con un periodo de almacenamiento posterior a la fermentación.

El sedimento del vino es impulsado hacia el cuello de la botella de donde (tras pasar las
botellas invertidas a través de una solución congeladora) es expulsado en forma de una
pella congelada (o degüello). Los mejores vinos espumosos del mundo, incluyendo
todos los champañas, se elaboran siguiendo el método champañés.

Los vinos dulces, por lo general, se elaboran añadiendo licor de alta graduación

33
(normalmente brandy) al mosto o al vino parcialmente fermentado. El licor impide o
interrumpe la fermentación, estabilizando así el vino. Cuando se añade a vinos
totalmente fermentados se obtiene un vino seco, aunque éste puede ser también
endulzado por otros métodos.

4.1 Calidad y aseguramiento de la calidad

Las principales variantes de los métodos de mejora de


la calidad de los vinos comprende estratagemas de
control de la temperatura, la manipulación física, la
adición de productos, el tipo de depósito y el sistema
de almacenamiento.

La temperatura, en especial la temperatura de


fermentación, es una variable importante. La mayoría de los vinos blancos se
fermentan hoy en frío empleando algún tipo de refrigeración para preservar su
frescura y su aroma. Los vinos tintos, por el contrario, se hacen fermentar a
temperaturas más elevadas, a menudo a la temperatura ambiente de la época de la
vendimia. Se cree que las temperaturas óptimas de fermentación se encuentran entre
los 9 y los 18 °C en el caso de los vinos blancos, y entre los 20 y los 30 °C en el de
los tintos. La refrigeración se usa también para estabilizar los vinos antes del
embotellado.

En general, cuanto menos se mueva físicamente el vino, mayor será su calidad. Con
todo, entre las manipulaciones de mejora de la calidad, hay que incluir las diversas
formas de maceración que se aplican a los vinos tintos para darles color, sabor y
contenido en taninos (en ocasiones se hace lo contrario: los vinos tintos ligeros,
afrutados, se producen a menudo por fermentación de la uva entera, también
llamada maceración carbónica, en la que las uvas rojas no son ni aplastadas ni
maceradas, sino que fermentan enteras en un entorno anaerobio).

Las ‘heces’ del vino, depósitos de sedimentos, añaden a éste sabores deseados, y

34
éstas pueden agitarse tras la fermentación para aumentar la absorción de sabores
por parte del caldo. La clarificación de mostos o vinos puede lograrse por
mecanismos físicos como la aplicación de la fuerza centrífuga, así como por efecto
de la gravedad.

La filtración es un medio importante para clarificar y estabilizar el vino, aunque


empleada en exceso puede resultar dañina para su calidad.

Los principales aditivos empleados en la elaboración del vino son, en las regiones
vinícolas más frescas, el azúcar o mosto rectificado, que debe añadirse al mosto
para incrementar el contenido final en alcohol (lo que recibe el nombre de
chaptalización); en las regiones vinícolas más cálidas hay que añadir acidez al
mosto para mejorar el equilibrio del producto final (ajuste de acidez). Otras
adiciones incluyen el tanino, productos para clarificar el vino y esquirlas de roble
(como saborizante). Todos los vinos tintos y algunos blancos experimentan, tras la
fermentación primaria, una transformación bacteriológica llamada fermentación
maloláctica, que puede garantizarse añadiendo bacterias lácticas al mosto en
fermentación o al vino.

El tipo de depósito en el que se almacena el vino afecta también a su sabor. Algunos


contenedores, como los tanques de acero inoxidable, son neutros, y se emplean para
los vinos en los que sólo se desea obtener el sabor de la uva fermentada; por
contraste, los recipientes de madera, y en especial los pequeños de madera nueva,
se utilizan para modificar y mejorar el sabor del vino.

El sabor de todos los vinos cambia con el tiempo. La mayoría de ellos se deterioran
y deben consumirse tan pronto como sea posible. Los vinos de mayor precio, por
otra parte, tanto los blancos como, con mayor frecuencia, los tintos, mejoran con el
almacenamiento, generalmente en botella (las condiciones ideales de
almacenamiento se describen más adelante, en "Cómo se bebe el vino"). Los
periodos óptimos de almacenamiento son muy variables, pero sólo una exigua
minoría de vinos mejora con un almacenamiento de más de diez años.

4.2 Marco legal de la calidad

35
Dos textos reglamentarios son determinantes en cuanto a la evolución de la
normativa sobre la salubridad de los alimentos. Como los otros productos
alimentarios, al vino se le conciernen estos textos:
- La directiva Europea N°93-43 de 14 de Junio de 1993, llamada “directiva
higiene”
- La decisión del 28 de mayo de 1997, aparecida en el Diario Oficial de la
República Francesa el 1 de junio de 1997, que traspone al derecho francés la
directiva Europea 93-43
Estos textos son fundamentales en dos puntos. Precisan:
- Que la calidad sanitaria de los alimentos está bajo la responsabilidad directa de la
empresa que los produce o los fabrica.
- Que las empresas deben probarque controlan esta calidad

4.3 Método HACCP:


Consiste en identificar, a lo largo del proceso de elaboración de un producto, los
riesgos potenciales que consisten en:

 Los riesgos para la salud del consumidor (único punto obligatorio del plan
reglamentario)Los riesgos para la calidad del producto (lo que condiciona la
satisfacción del cliente)
 Los riesgos para la salud de los operarios.

Los riesgos pueden ser de naturaleza biológica, física o química. Es verdad que, en
lo que concierne al vino, los peligros microbiológicos son reducidos con respecto a
otros productos alimentarios. En efecto, el vino no permite ni el desarrollo ni la
supervivencia de microorganismos patógenos. Sin embargo ciertos
microorganismos son temibles por su acción sobre las cualidades organolépticas de
los productos. Cuando los riesgos están identificados, se buscan las causas
potenciales y se ponen en práctica las acciones preventivas y correctoras. Registros
de las diferentes etapas del proceso permiten la trazabilidad de las operaciones
efectuadas y facilitan la identificación de las anomalías (Delanoe et al, 2003).

4.4 Características físico-químicas del vino

36
 Azúcares reductores: Los azucares son elementos importantes de la uva. Una parte
de ellos será transformada en alcohol por las levaduras en el transcurso de la
fermentación alcohólica como ya hemos visto anteriormente. Los azucares simples
o azucares reductores se dividen en dos grupos: hexosas (glucosa, fructosa), son
fermentables; las pentosas (arabinosa, xilosa), no son fermentables. La sacarosa
aportada en el proceso es transformada en glucosa y fructosa por las levaduras para
ser fermentada. La cantidad de azúcares reductores que quedan en el vino después
de la fermentación tendrá una influencia muy fuerte en la evolución y la calidad del
producto terminado.

La determinación de azúcares reductores permite apreciar el final de la


fermentación alcohólica. Se considera que se ha alcanzado si el contenido de
azucares reductores es inferior a 2g/l.

La determinación de la glucosa y de la fructosa, únicos azucares fermentables, es


más interesante ya que traduce mejor el estado de la fermentación alcohólica. En
efecto esta se ha completado cuando ya no queda ni glucosa ni fructosa en el vino
(Delanoe et al, 2003).

 Acidez total y pH: La acidez de un vino puede expresarse de dos formas:


- Acidez total: Corresponde a la suma de los ácidos valorables cuando se neutraliza
exactamente el vino por adición de una disolución alcalina valorada. La acidez
total está formada por varios ácidos: los ácidos tartárico, málico, cítrico, láctico,
succínico, acético. Por ejemplo. Un vino que tenga una acidez total de 4.5 g H2SO4/
l contiene una cantidad de ácidos equivalentes a la de una disolución que contenga
4.5g de ácido sulfúrico por litro. En la Unión Europea la acidez total se expresa en
gramos de ácido tartárico por litro en miliequivalentes por litro. El contenido
mínimo impuesto para los vinos de mesa es de 3.5 g de ácido tartárico por litro.

- El pH o acidez real: La acidez total no indica más que la cantidad de ácidos en el


vino. Pero muchas reacciones en el vino están ligadas a la fuerza de los ácidos,
que está representada por el pH. El pH del vino variará de 2.8 a 3.8. En general se
constata que un pH bajo (cercano a 3) refuerza la estabilidad de los vinos en los

37
aspectos biológicos (ataques de bacterias) y químicos (quiebras metálicas).

Los vinos que tienen un pH elevado (superior a 3.4), lo que corresponde


frecuentemente con una acidez total débil, son sensibles a las enfermedades y a los
accidentes, pues el desarrollo de bacterias, principales responsables de las
alteraciones de los vinos, se ve favorecido (Delanoe et al, 2003).

4.5 Grado alcohólico: El grado alcohólico volumétrico de un vino es el volumen en litros


de alcohol contenidos en 100 litros de vino, siendo medidos ambos volúmenes a 20°C.
Se expresa en volúmenes de alcohol puro por 100 volúmenes de vino. Su símbolo es
porcentaje en volumen o “% vol”. El alcohol representa del 7 al 16% del volumen del
vino y, a veces, más para los vinos especiales. El conocimiento del grado alcohólico
de un vino presenta un gran interés desde los puntos de vista legal y comercial. El
grado alcohólico debe figurar obligatoriamente en las etiquetas de los vinos puestos a
la venta (Delanoe et al, 2003).

4.6 Características sensoriales del vino

Las características del vino las dan los factores que afectan a sus viñedos: región con
clima, suelo y topología, más los cuidados que le den los productores que lo elaboran.

El aroma: Los tintos suelen tener un efecto más oscuro que los blancos, y pueden
recordar tanto el aroma de las bayas rojas como las cerezas o las ciruelas. En un
paso posterior es posible acercarse a los aromas vegetales de flores, brotes, hojas o
pastos.

El bouquet: Los expertos hablan de bouquet a partir del momento en que el vino,
además de aromas a frutas y a plantas, es capaz de reflejar su olor, el terruño, la
cosecha, el proceso de maceración y la edad.

El sabor: Cuando el vino fluye sobre la lengua, ésta descubre, aparte de la


temperatura, su dulzura, e inmediatamente después su acidez, con lo que se
caracteriza la estructura básica de un vino blanco. Los vinos blancos, poseen una

38
estructura ácido-dulce cuyo equilibrio es un indicador importante sobre su modo de
elaboración y su carácter. Los sabores dulces requieren un contrapeso para su
estructura y diversidad de aromas; un vino dulce que no vaya envuelto en tonos
afrutados o amargos finos procedentes de barricas de madera o de fermentos nobles
tendrá un carácter unidimensional y simplón.

El color: El color de un vino tiene un papel secundario en cuanto al placer que


proporciona su consumo, ya que este, no influye en su sabor; pero en la degustación,
el color es un indicador determinante de la calidad de un vino. Según el color y la
concentración gustativa, se pueden deducir la cosecha, las variedades de uva, la
elaboración y la edad de un vino, siempre y cuando el color sea natural y que no
haya sido manipulado con aditivos o enzimas. Cuando el vino se elaboraba
exclusivamente con sustancias químicas naturales procedentes de las uvas, el color
será sin lugar a dudas un fiable indicador de la calidad.

La rica gama cromática de los vinos blancos: El vino blanco se obtiene por lo
general de la fermentación sin hollejos, su tonalidad puede abarcar una amplia gama
desde el verde pálido hasta el amarillo oro (Dominé, Supp & Ulbricht, 2004).

El misterioso color oscuro de los tintos: El vino tinto tiene por lo general una
décima parte más de pigmentos que el blanco; estas antociaminas proceden sólo
del hollejo, los cuales se desarrollan cuando la uva va madurando por la radiación
directa del sol; por lo tanto, el color de un vino tinto será mucho más potente cuando
el grano sea menos carnoso y el hollejo sea más grueso y esté más maduro (Amerine
& Ough, 1962).

4.7 Control de calidad en el proceso de vinificación

Es obvio pensar que para hacer un vino de calidad, las uvas deben estar
completamente maduras y sanas. Sin embargo, durante el proceso de elaboración,
la calidad se puede perder en cada una de las etapas, para lo cual se realiza la
inspección a lo largo del proceso de vinificación.

39
a. Tratamiento del fruto: Las uvas deben ser reprocesadas tan pronto como se
vendimian. Lo ideal sería el transporte del fruto en contenedores pequeños,
para que no se estrujen por su propio peso. Cuanto más tiempo se dejen las uvas
antes de procesarlas, mayor es el riesgo de un ataque bacteriano o una
oxidación. Esto es especialmente importante en climas cálidos, donde el
proceso de deterioro es mucho más rápidos que en climas fríos.

b. Selección de fruto: Incluso cuando el fruto está básicamente maduro y sano,


siempre habrá uvas algo podridas o pobres por esta causa. La inspección y
eliminación de uvas no deseadas u otras materias distintas a las uvas son
necesarias para asegurar un buen vino. En países donde los trabajos son más
baratos, el coste de colocar una mesa de selección puede estar fácilmente
justificado, pero en Francia, por ejemplo, muchos productores de vinos
económicos no pueden permitirse ese lujo.

c. Estrujado, despalillado o prensado: Se debe verificar el correcto


funcionamiento de las maquinarias, ya si la estrujadora-despalilladora o la
prensa son antiguas, están sin ajustar o son mal manipuladas, pueden aparecer
varios problemas. Por ejemplo, es importante que si se utiliza una
despalilladora, el equipo debiera eliminar y expulsar los raspones enteros. Un
equipo pobre puede despedazar los raspones, dando vino con carácter vegetal
y áspero como resultado de la presencia de los taninos de los raspones. Si los
rodillos de la estrujadora no están ajustados, la presión puede ser muy alta,
estrujando las pepitas de la uva y liberando unos aceites amargos al mosto.

d. Control de las fermentaciones: Es importante que la temperatura esté


controlada en todo el proceso de fermentación. Los elaboradores tienen miedo
a una fermentación lenta, que se pare antes de que todos los azucares hayan
fermentado. Esto puede ocurrir por varias razones: la temperatura puede haber
sobrepasado aquella en la que las levaduras trabajan (aproximadamente 35 a
38°C), o el mosto puede tener carencia de oxigeno o nutrientes.

e. Trasiegos post-fermentativos: Inspeccionar que no ocurra retraso en los


trasiegos, ya que si los hay las lías empiezan a descomponerse, entonces se
transmitirán aromas y gustos desagradables al vino.

40
f. Atención a las barricas: Las barricas deben estar limpias y esterilizadas. El
azufre es el medio tradicional de esterilización. La creencia de que los vinos
deben rellenarse regularmente durante el primer año de crianza está cambiando
ahora, pero todos aceptan que la oxidación es un gran enemigo.

g. Filtración: Los filtros deben ser purgados regularmente, y el material filtrante


reemplazado cuando sea necesario. Una filtración pobre puede llevar aromas y
sabores a cartón en el vino. En el intento de hacer vinos muy limpios, sin riesgo
de pozos en botella que pueden confundir o molestar al consumidor,
tristemente, muchos embotelladores realizan una filtración excesiva del vino.
Los filtros de placas utilizados pueden ser muy finos, dando como resultado
una pérdida de cuerpo, estructura y duración del vino.

h. Embotellado: Es importante que el proceso de embotellado tenga lugar


rápidamente. Mientras los depósitos se vacían, muchos embotelladores
protegen el vino con nitrógeno o dióxido de carbono para prevenir cualquier
oxidación indeseable. Aunque las botellas lleguen a la planta empaquetada en
plástico en pallets, deberían ser lavadas otra vez antes de su uso. El compuesto
2,4,6-tricloroanisol (TCA) se ha encontrado en pallets con botellas
supuestamente limpias y nuevas que llegan a la línea de embotellado, y puede
producir aromas y sabores defectuosos y el rechazo del producto por los
consumidores. (Greingger &Tattersall, 2007).

Este punto de control será crítico en aquellos vinos que se embotellen con una
riqueza en azúcares tal que la contaminación microbiológico pueda producir la
fermentación de esos azúcares y como consecuencia de la presión interior
producida en la botella, llegar al estallido de la misma (Vogel, 1998).

4.8 Factores condicionantes de la calidad en el almacenamiento de los vinos.

4.8.1 En botellas

Temperatura: La influencia de la temperatura ambiente es importante, dado


que los fenómenos bioquímicos del vino se aceleran el doble cuando la

41
temperatura aumenta en 10 °C; para almacenar botellas durante décadas se debe
elegir un espacio donde la temperatura no pase de los 15 °C. Un
calentamiento superior prolongado no es recomendable porque puede dar
origen a aromas de “fruta cocida” parecidos a la mermelada, sin embargo, una
bodega demasiado fría puede hacer estallar la botella debido a que el alcohol
del vino se congela a una temperatura menor que el agua (entre -4 °C y -8 °C).

Luz: Como la mayoría de los alimentos, el vino también se altera con la luz,
tras sólo algunas semanas de estancia en espacios iluminados, el color, el olor
y el sabor pueden sufrir alteraciones perjudiciales para la calidad del vino, sobre
todo debido a los rayos ultravioleta. La mayoría de los vinos se venden en
botellas oscuras que filtran parte de la luz, pero algunos rayos penetran incluso
a través del cristal y favorecen la absorción de oxígeno por parte del vino. Por
eso, una bodega no debe tener ninguna abertura que permita el paso constante
de la luz natural.

Humedad: La humedad del aire debe de estar entre el 75% y el 85%; ya que si
hay un ambiente seco en la habitación, los corchos pierden humedad; primero
se reseca su superficie externa y después se vuelve porosa y no puede impedir
que el oxígeno penetre la botella. Por esta razón, los vinos almacenados en
ambientes demasiado secos maduran muy rápidamente y no siempre de la
manera adecuada. Una humedad muy alta, por el contrario, aunque garantiza
la conservación del corcho, puede provocar la formación de moho en la
superficie de éste. Sin embargo, mientras el vino no se filtre por el tapón de la
botella, el hongo no resulta perjudicial.

Aroma del ambiente: El corcho no permite que el líquido se escape de la


botella, pero sí que los gases se difundan en pequeñas cantidades. Ciertos
olores extraños pueden llegar al vino a través del aire de la habitación donde se
encuentran. Los disolventes que desprenden los botes de pintura, los materiales
para construcción o los perfumes añadidos a los productos de limpieza pueden
influir en el olor y el sabor de un vino. (Dominé, Supp & Ulbricht, 2004).

42
4.8.2 En barricas

Tamaño de la barrica: Cuanto más pequeña es la barrica, más grande es la


relación superficie/volumen (vino) y por tanto mayor impacto del roble. Una
barrica de 225 litros proporcionara al vino un 15% más de componentes del
roble que una de 300 litros.

Tipo y origen del roble (o cualquier otra madera): El roble americano es de


grano más grueso que el francés, y la madera es normalmente aserrada,
mientras que las barricas de roble francés se fabrican de la madera partida en el
sentido de la fibra natural (radio). Dentro de Francia, existen diferencias
características en el roble procedente de diferentes bosques: Allier, Bertagne,
Limousin, Nevers, Troncais, Vosges, etc.

Técnicas de fabricación como el tostado: Las técnicas usadas en las tonelerías


varían de un país a otro. Las barricas de roble americano fabricadas en Francia
en EEUU. En las últimas etapas de la fabricación, las barricas serán tostadas en
mayor o menor grado, esto es, el vientre o quizás solo los extremos, se quemaran
en un pequeño fuego hecho con madera. El tipo de madera usada para alimentar
este fuego también influirá en el tostado y, por consiguiente, en el vino
almacenado en la barrica.

Tiempo de permanencia en barrica: Históricamente, los vinos se mantenían


en barrica hasta su transporte en barco, en algunos casos este tiempo podía ser
más de 10 años. Hoy en día, es una excepción encontrar un vino más de 3 años
en barrica. Cuanto mayor es el período, más compuestos del roble se absorben,
mayor es la oxigenación con el riesgo de oxidación. Las barricas necesitarán
rellenarse un poco después del llenado y en los primeros momentos del
almacenamiento. Inicialmente las barricas se colocarán con el agujero arriba, con
el tapón sin afeitar o con un cierre de fermentación en su caso. Posteriormente,
las barricas pueden almacenarse con el tapón bien cerrado a un lado y el contacto

43
con el vino asegurará que el tapón permanezca expandido en el agujero. Durante
el primer año en barrica, los vinos pueden ser trasladados cuatro veces y durante
el segundo, dos veces.

Lugar de almacenamiento de barricas: La maduración en barrica es una


interacción entre el vino, la madera y el ambiente que se almacenan las barricas.
El vino se evapora través de la madera y se reemplaza por oxígeno, además los
productos del roble se absorben. Este proceso depende de la temperatura y la
humedad. Por ejemplo, en un ambiente seco y caliente, el volumen de vino que
se evapora es mayor que en un ambiente húmedo y frío. Sin embargo, en un
ambiente húmedo y frío se evapora mayor volumen de alcohol. De este modo,
un vino madurado en barrica en una bodega subterránea puede ser ligeramente
diferente al mismo vino que se envejece en una bodega a ras de suelo (Greingger
&Tattersall, 2007).

4.9 Alteraciones de los vinos

Defectos del olor y del sabor del vino

 Sabor a rancio: Proviene de la alteración de las pepitas u otros aceites


vegetales.
 Sabor a moho: Es muy persistente y no desparece nunca; el origen de los
mohos son del género penicillium glaucum o crustaceum aspergillus, entre
otros, que atacan los recipientes húmedos de la bodega.
 Sabor a madera: Es debido a la mala conservación de las cubas, toneles y
además, el peor es el de madera de castaño.
 Sabor a cobre: Sabor amargo desagradable, que se revela fácilmente
sumergiendo en una muestra de vino un alambre liso y por efecto electrolítico
el cobre se deposita en el hierro el cual se vuelve rojo.
 Olor a huevos podridos, hidrógeno sulfuroso. Este gas se forma por efecto de

44
una enzima reducente, elaborada por los fermentos alcohólicos (Higynov,
2000).

4.10 Enfermedades del vino originadas por microorganismos: Las enfermedades son
alteraciones y modificaciones a la actividad de microorganismos extraños al vino
normal, que atacan algunos de sus componentes. Según provengan de
microorganismos que viven en un ambiente aeróbico o en un ambiente anaeróbico,
o sea en presencia o ausencia de oxígeno, las enfermedades se clasifican en
aeróbicas y anaeróbicas.

Enfermedades de Origen aeróbicas: Entre las enfermedades producidas por los


microorganismos aerobios, que generalmente se forman en la superficie de los
caldos, en forma de velo o telilla, ya que necesitan oxígeno para su vida, tenemos
como más importantes, la llamada de la flor y la del avinagramiento del vino.

Enfermedad de la flor: Es debida a la acción de un microorganismo llamado por


Pasteur Micoderina vini y por Res Sacharomyces Micoderma, que se desarrolla
en la superficie del vino con la producción de un velo de color blanco puro o rojizo,
según parece a la vista en los vinos tintos, siendo su color verdadero el blanco; el
microbio es un micoderma aeróbico que ataca preferentemente vinos flojos,
poco alcohólicos, a cualquier temperatura.

Avinagramiento: Esta enfermedad es causada por el Bacterium Micoderma


Aceti, que vive en ambiente marcadamente aeróbico, el cual transforma el alcohol
en ácido acético y agua; el vino afecto a esta enfermedad aparece con un velo
gelatinoso (Vogel, 1998).

Enfermedades de origen anaeróbicas: Estas enfermedades son causadas por


fermentos que se desarrollan en consecuencia de aire.

Entre éstas podemos citar:

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 Vuelta o rebote: El vino se presenta turbio, velado, oscuro o ennegrecido con
producción de anhídrido carbónico, olor acético que se va intensificando con
un sabor desagradable. Está producida por miles de bacterias no estudiadas en
la actualidad, entre ellas el bacillus saprogenesa vinis y bacterium torparum;
estas bacterias atacan al ácido tartárico, y el ácido málico,
descomponiéndolos, con producción de notables dosis se ácidos volátiles.
 Agridulce: Se presenta con frecuencia en mostos durante la fermentación
tumultuosa de los países cálidos, el vino atacado se presenta velado, con
sustancias de aspecto particular y sabor agridulce; la acción del proceso se
desarrolla por intervención de bacillus maunitopenum o fermento manítico
que ataca a la glucosa y a la levulosa, dando lugar a diversos productos
(Vogel, 1998).

4.11 Principales maquinarias y equipos para la vinificación En toda bodega, por


pequeña que sea, el uso de cierta maquinaria facilita muchas labores con mayor
comodidad y rapidez. Para elaborar pequeñas cantidades se puede utilizar un
equipo compuesto de máquinas y herramientas manuales. Pero si queremos elaborar
cantidades mayores, hay que pensar en utilizar máquinas movidas con motores
eléctricos.

 Estrujadora/despalilladora
 Depósitos de fermentación y almacenamiento
 Prensas
 Bombas
 Tuberías y mangas fijas
 Filtros
 Equipo de refrigeración
 Barricas o depósitos de madera, si fuesen necesarios
 Línea de embotellado, si se va a embotellar en la propiedad
 Equipamiento para el laboratorio
 Equipo de limpieza (Greingger &Tattersall, 2007).

46
47
4.12 Depósitos de fermentación

Aunque a finales del siglo veinte muchos productores sustituyeron los depósitos
de madera por depósitos de acero inoxidable, la madera de nuevo esta ganando
popularidad en la construcción de depósitos de vinificación tanto en bodegas
pequeñas como medianas
Los depósitos de acero inoxidable son hoy en día los más usados. Las grandes
ventajas que supone este material son la facilidad de limpieza y la posibilidad de
disponer de un sistema de refrigeración., estos depósitos se pueden abrir por la
parte superior o cerrar, con una tapa hermética. Siempre está presente el riesgo
sanitario y de conservación que estos depósitos suponen.

Fermentación Primaria o Principal:

El mosto, mantenido a temperatura favorable, comienza a fermentar. Al principio


este fenómeno se realiza muy lentamente, pero a las pocas horas comienza una
fermentación tumultuosa con intenso desprendimiento de gas carbónico.

Durante este periodo, cuya duración oscila entre cuatro a seis días, se requieren

48
numerosos cuidados del mosto para conseguir vinos de calidad comercial
conocida, en los cuales comienza el proceso fermentativo con levaduras
seleccionadas.

Fermentación Secundaria o Complementaria:

Esta segunda etapa de fermentación vinaria se caracteriza porque el mosto pasa de


una actividad violenta o tumultuosa a un período de fermentación lenta o de
reposo, pues el azúcar es casi totalmente fermentado en la etapa anterior, quedando
solamente algunos restos. A los diez o quince días, el mosto, que ya se ha
transformado en vino, se "enmudece" es decir, la fermentación se paraliza
totalmente, pero si esto ocurre antes de que todo el azúcar desaparezca, es
conveniente entonces activar nuevamente la fermentación, mediante la aireación
del vino por trasiegos.

La fermentación secundaria se hace, en los grandes establecimientos, en tanques


cerrados, con orificios de salida para el gas carbónico, con el fin de impedir la
acetificación u oxidación del alcohol por las bacterias acetificantes; además,
la atmósfera de anhídrido carbónico que se forma en el interior del tanque evita
muchas otras infecciones de origen bacteriano.

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CONCLUSIONES

La importancia económica de la vid es extraordinaria. Las uvas constituyen uno de los


frutos más apreciados, nutritivos y ricos en vitamina C. Pero el valor mayor de las uvas
es la elaboración por fermentación del mosto o jugo de sus frutos, que origina el vino, y
todos los productos derivados de el cómo alcoholes, vinagres, etc.

En el proceso tecnológico de vinificación se cuenta con diversas operaciones


indispensables y secuenciales para obtener un vino de calidad, sin embargo, la
fermentación es la base fundamental del proceso, en esta operación se tiene que controlar
la temperatura óptima de fermentación entre 15-18°C para vinos blancos y rosados, a
comparación de los vinos tintos que requieren 28-30 °C.

Como parte del proceso de control de calidad, el sulfitado es una operación importante
y es realizado en el mosto inicial como en el almacenaje del vino dado su propiedad de
inhibir las bacterias patógenas y evitar la acidificación.

50
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ANEXOS

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VINOS MÁS CONSUMIDOS A NIVEL MUNDIAL

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