I.

INTRODUCCION

Los trminos salazn y curado se suelen enfocar como sinnimos; pero

bajo salado o salazn se puede entender simplemente la adicin de sal
comn al producto, mientras que el curado incluye tambin la adicin de
los denominados agentes curantes es decir de sales del acido ntrico.
Eso si en todo proceso de curado se aplican tambin sal comn por
separado o mezclada con las sales del acido ntrico. A pesar de que los
dos se les adicionan sal tienen diferenciaciones, no solo desde el punto
de vista prctico sino tambin por los distintos efectos que se provocan
en los productos.

II.

OBJETIVOS

Realizar a salazn y curado de muestras de carne de cerdo y res.

Observar la influencia de la salazn y el curado de carnes de
calidad organolptica de las carnes.

III.

FUNDAMENTO TEORICO
3.1. SALAZON
Consiste en la adicin con fines conservantes, de sal comn a la
carne o a otros productos de origen animal
Adicin de sal comn.
Fines conservantes
Refuerzo de sabor
Inhibicin de algunas bacterias
Se denomina salazn a un mtodo destinado a preservar los
alimentos, de forma que se encuentren disponibles para el consumo
durante un mayor tiempo. El efecto de la salazn es la deshidratacin
parcial de los alimentos, el 1refuerzo del sabor y la inhibicin de

algunas bacterias. Existe la posibilidad de salar frutas y vegetales,

aunque lo frecuente es aplicar el mtodo en alimentos tales como
carnes o pescados. A menudo se suele emplear para la salazn una
mezcla de sal procedente de alguna salina acompaando con nitrato
sdico y nitrito. Es muy habitual tambin durante las fases finales
acompaar la sal con sabores tales como pimentn, canela, semillas
de eneldo o mostaza.
Salazn Seco:
para realizar se untan los pedazos de carne con sal. La sal se
extrae

la

humedad

de

la

carne.

Tras

unas

4-8

semanas la carne est relativamente seca y se conserva ms

tiempo.
Salazn hmeda:
para la esta salazn se riega la carne con una salmuera de agua y
sal.
Tras unas tres a cuatro semanas se obtiene un pedazo de
carne en salmuera jugoso que no se conserva tanto tiempo.
Salazn rpida:
es

otra

manera

de

salazn

hmeda;

para

introduce la salmuera directamente en el musculo y

realizarla

se

en la venas

de la pieza de carne con una jeringa especial . tras unas 2-3

semanas se termina el proceso de salado.
3.1.1. PRINCIPIO DE LA SALAZN.
En el caso de productos curados, la fase de salazn consiste en
aportar sal en la superficie de una pieza de carne fresca (como
el jamn) ; trabajando en un ambiente fro. La penetracin de

la

sal dentro del msculo induce una accin bacteriosttica y

confiere al producto final un gusto ms o menos salado. Se habla
de sal porque es el ingrediente lo ms importante pero en verdad
se trata ms de una mezcla con sal hmedo y sal nitrito ( entre0,5
2

y 1%).El mecanismo de penetracin de la sal resulta de un

equilibrio entre la concentracin de sal en el interior y en el
exterior

del

msculo

fresco.

Es

un

mecanismo

de

doble intercambio :En un lado, el agua se traslada hasta el

exterior del jamn, por un fenmeno de osmosis. El agua va
desde el medio menos concentrado, hasta el que tiene una mayor
concentracin de sal. El agua migra hasta el exterior del jamn,
disolviendo la sal e induciendo una solucin salina saturada. Por
otro lado, la sal (en forma de solucin salina) se traslada desde el
exterior hasta el centro de la pieza. Va desde el medio ms
concentrado hasta el que tiene una concentracin en sal menos
elevada. Entonces, la velocidad de penetracin de la sal
disminuye a medida que la concentracin de sal en el exterior y en
el interior se equilibra. Adems, algunos factores (externos o
internos) influyen sobre esta velocidad. Factores externos : la
elevacin de la temperatura favorece la penetracin de la
sal. Factores internos : el pH influye la penetracin de la sal (entre
ms elevado sea el pH, ms baja es la velocidad de penetracin
de la sal).La cantidad de grasa en el msculo influye tambin la
penetracin de la sal, igual que la historia de la carne, en
particular la congelacin.
3.1.2. FUNCIONES DE LA SAL
.

3.1.2.1. Funcin Bacteriosttica:

La sal no es antisptico porque no destruye las bacterias (o si lo

hace es mnimo). Con una concentracin suficiente la sal frena o
detiene el desarrollo de la mayora de ellas. Se puede considerar
que con una concentracin de 10%, la sal inhibe el desarrollo de
muchos grmenes. Con una concentracin de 5%, inhibe
solamente las bacterias anaerobias.
3

Hoy en

da, a

los

consumidores les gustan productos poco salados. Concretamente,

esto implica que la cantidad de sal debe ser inferior al 3%.
Entonces, para completar el papel bacteriosttico de la sal, la
salazn debe hacerse en fro, sobre todo para productos curados.
Por consiguiente, el efecto de la sal depende de su concentracin
en una fase acuosa y en el caso de productos curados la cantidad
de agua al principio es elevada.
3.1.2.2. Agente de sapidez.
La sal influye sobre el gusto salado que se puede explicar por la
presencia del anin Cl-. El catin influye sobre la capacidad de
estimular los receptores. Se debe tener en cuenta que con la
accin del calor, la sal puede agregarse con protenas formando
un complejo estable al fro y destruido por calor. En este caso,
solo la parte libre de la sal produce el gusto salado. As, con el
mismo nivel de sal un producto crudo(como el jamn de Bayonne)
parece menos salado que un producto cocido. Adems, la grasa
parece menos salada. Eso se explica por el bajo nivel de agua en
la grasa, lo que provoca una penetracin de la sal escasa.
Influencia en el poder de retencin del agua de la carne. Agregar
sala una carne cruda(con dosis clsicas), disminuye el pH de las
protenas de ms o menos 0,2 puntos. De esta forma, la diferencia
entre el pH

de las protenas y el pH del medio aumenta,

lo que provoca un aumento en la capacidad de retencin de agua.

La sal baja la actividad del agua, lo que frena el desarrolla
bacteriano.
Influencia en la transformacin de las protenas.
Aumentando la fuerza inica, la sal aumenta la solubilidad de las
protenas de los msculos. Eso favorece la expresin de sus
propiedades tecnologas.
3.1.2.3. Influencia en la evolucin de las grasas
4

. La sal favorece la oxidacin y la rancidez de las grasas. Es

importante, controlar este proceso de evolucin de las grasas.
3.1.2.4. Por informacin, dosificacin de la sal.
Para conocer el nivel de sal de un producto hay que medir la
cantidad de Cl- en el producto. Esta medida se puede hacer de
diferentes maneras que se basan sobre la insolubilidad del cloruro
de plata. Si el objetivo es hacer un anlisis diettico, hay que
dosificar los iones Na+, porque generalmente la sal no es la nica
fuente de Na+
3.2. CURADO DE CARNE
Es la conservacin de la carne mediante la adicin de sustancias
curantes como la Sal. Con este sistema se obtiene un producto
crnico ms o menos conservable.
El curado se aplica adems para desarrollar las siguientes
caractersticas:

Color rojo estable

Adicin de denominados agentes curantes (sales del

acido ntrico).
Olor y sabor caractersticos de la carne curada
Estructura ms dura que proporciona un buen corte.

Las sustancias curantes penetran en la carne y proporcionan un

ambiente

menso

favorable

para

el

desarrollo

de

los

microorganismos. Sobre todo, la sal impide la putrefaccin

bloqueando parcialmente la actividad de las bacterias. Se
distinguen tres sistemas de curado:

Seco
Hmedo
Por inyeccin

3.2.1. Curacin en seco con sal

5

Se usa nicamente sal o se combina con nitratos; se emplea par

lo general para carnes grasosas(espaldas, pancetas, etc.). El
producto final es demasiado salado y con poco color, este defecto
puede prevenirse con el agregado de nitritos o nitratos en el
proceso (siempre dentro de los valores permitidos). La ventaja
ms importante es el sabor salado.
3.2.2. Curacin en seco convencional
Incorpora sal, nitritos, nitratos y azcar, y es poco utilizada en la
industria, pero s para productos de especialidad como panceta
curada en seco y jamones curados.
modificaciones que ha

sufrido

este

La gran

cantidad

mtodo

de

depende

principalmente del recipiente usado en la curacin. Un mtodo

interesante es la curacin en seco en caja de presin, que puede
ser de hierro o acero inoxidable galvanizado, donde las cajas en
tapas para levantar presin, y mientras que sta aumenta, los
ingredientes se mezclan con los jugos de la carne para cubrir el
producto con salmuera. Estas cajas de presin se usan
generalmente para panceta y otros cortes de tamao regular. Por
otro lado las ventajas de la curacin en seco incluyen: elaboracin
de un producto de especialidad que exige un precio muy alto y
menor riesgo de derretimiento debido a su constitucin seca y
slida.
3.2.3. Curacin hmeda
Requiere los mismos ingredientes que la curacin en seco, pero la
diferencia es que est disuelta en aguapara formar una salmuera;
los cortes son sumergidos hasta quela salmuera penetra
completamente. El agua que se usa debe ser de un alto grado de
pureza La mala utilizacin del espacio y lenta facturacin de
inventarios de carne, son dos grandes desventajas. Produce
menos sabor que la curacin en seco y requiere de poco trabajo.
3.2.4. Nitratos y Nitritos

Los nitratos y los nitritos son los ingredientes de curado

adicionados para elaborar un embutido tipo curado. Su efecto
ms reconocido es el desarrollo del color rojo o rosado de curado.
El curado de las carnes produce un color rosa caracterstico y
textura y sabor y olor caractersticos, y provee un efecto conserva
nte,especialmente frente al crecimiento de las esporas de
Clostridium botulinum que podran estar presentes. El nitrito es
el componente ms importante usado para el curado de las
carnes, siendo tambin un potente antioxidante

IV.

MATERIALES Y PROCEDIMIENTO
4.1. Materiales
4.1.1. Salazn
Carne de res
Envase
Sal Comn
Sal Cura
4.1.2. Curado
Carne de cerdo
Carne de pollo
Envase
Sal Comn
Sal Cura
Azcar

4.2. Procedimiento
4.2.1 Salazn ( carne de res)

Se Limpio la carne extrayndole la grasa y se procedi a

pesar.

Se peso la sal cura y sal comn

Se agrego la sal comn y la sal cura.

Se coloco

la

carne ya con el salazn en envase:

Se almaceno en refrigeracin a una temperatura de 1-5c.

4.2.2. Curado (carne de chancho y cordero)

Se Limpio la carne extrayndole la grasa y se procedi a

pesar.

carne de cordero

carne de cancho

se peso la sal cura y sal comn.

Se procedi a realizar el curado agregando

sal comn, sal cura y azuzar a la carne .

carne de cordero

Se coloco la carne ya con el salazn en envase:

carne de cordero

V.

carne de cancho

carne de cancho

Se almaceno en refrigeracin a una temperatura de 1-5c.

CALCULOS Y RESULTADOS
5.1. Clculos
5.1. CURADO
5.1.1. Carne de cordero
10

 Total de 200 g carne

Grasa extrada 35 g

carne magra 165g

Se agrego 0,165 g sal cura
Se agrego 16,5 g sal comn
Se agrego 8 gramos de azcar
5.1.2. carne de cerdo

carne magra 290 g

Se agrego 0,3 g sal cura
Se agrego 30g sal comn
Se agrego 12 gramos de azcar
5.2. Resultados
una vez realizada el salado y curado se refrigero teniendo en
observacin durante una semana para en el cual se volteo la
carne y se hizo anlisis sensoriales y se tuvo como resultado que
la carne se conservo con buenas caractersticas.

curado de carne

carne de cordero

salado de carne

11

carne de chancho

carne de res

5.2.1.

curado de carnes

Tipo de carne

Aparienci

Olor

Color

a general
Optimo

Agradable

Caracterstico

Carne de chancho
Durante el Carne de cordero
Carne de chancho
curado

Optimo
Optimo
Optimo

Agradable
Agradable
Agradable

Caracterstico
Caracterstico
Caracterstico

Terminado Carne de cordero

Carne de chancho
el curado

Optimo
optimo

Agradable
Agradable

Un poco oscuro
Un poco oscuro

Tipo de carne

Aparienci

Olor

Color

Antes del Carne De Res

a general
Optimo

Agradable

Caracterstico

curado
Durante el Carne De Res

Optimo

Agradable

Caracterstico

curado
Terminado Carne De Res

Optimo

Agradable

Un poco oscuro

Antes del Carne de cordero

curado

5.2.2. salado de carne

el curado
VI.

CONCLUSIONES

El mtodo de salazn y curado de carnes, influye en la calidad de

las carnes, esto se pudo apreciar en la presente practica al ver que
la humedad disminuyo y tuvo un cambio de olor que no fue tan
12

caracterstico a la carne fresca sin embargo su olor era agradable y

caracterstico a la carne fresca.
VII.

BIBLIOGRAFIA
https://www.scribd.com/doc/108001519/Salazon-y-Curado-de

VIII.

Carnes.
http://bioprodcarn.blogspot.com/2012/06/salazon-y-curado.html
http://www.ahumadores.cl/curado-salazon-de-carnes
http://es.slideshare.net/jenniber/ahumadosalazon-y-curado
http://es.slideshare.net/jenniber/ahumadosalazon-y-curado

ANEXO
salazn de carnes

carne

pesar
limpiar

10% concentracin de sal

salazn

Colocar en envase

carne

pesar
limpiar

almacenar con refrigeracin

curado

T= 1-5C
controlar cada dia

sal curante 10% concentracin de sal

Curado de carnes

Colocar en envase

13

almacenar con refrigeracin

T= 1-5C
controlar cada dia

14