ELABORACION DE VINO DE UVA

I) OBJETIVOS:

- Elaborar el vino de uva de acuerdo a las instrucciones dadas por nuestra asesora y docente.

- Identificar cada uno de los insumos necesarios y permitidos en la elaboración del vino.

- Conocer el proceso de elaboración del vino.

- Conocer las condiciones necesarias para lograr una buena fermentación.

-Obtener un vino de calidad.

II) FUNDAMENTO TEORICO:

VINO

El vino (del latín vinum) es una bebida obtenida de la uva (especie Vitis vinifera) mediante
la fermentación alcohólica de su mosto o zumo. La fermentación se produce por la acción
metabólica de levaduras, que transforman los azúcares del fruto en etanol y el gas en forma
de dióxido de carbono. El azúcar y los ácidos que posee la fruta, Vitis vinífera, son suficientes
para el desarrollo de la fermentación. No obstante, el vino es una suma de factores
ambientales: clima, latitud, altitud, horas de luz y temperatura, entre varios
otros. Aproximadamente un 66 % de la recolección mundial de uva, se dedica a la producción
vinícola; el resto es para su consumo como fruta. A pesar de ello el cultivo de la vid cubre tan
solo un 0,5 % del suelo cultivable en el mundo. El cultivo de la vid se ha asociado a lugares con
un clima mediterráneo.

Se da el nombre de «vino» únicamente al líquido resultante de la fermentación alcohólica, total

o parcial, del zumo de uvas, sin adición de ninguna sustancia. En muchas legislaciones se
considera solo como vino a la bebida fermentada obtenida de Vitis vinifera, pese a que se
obtienen bebidas semejantes de otras especies como la Vitis labrusca, Vitis rupestris, etc. El
conocimiento de la ciencia particular de la elaboración del vino se denomina enología (sin
considerar los procesos de cultivo de la vid). La ciencia que trata tan solo de la biología de la vid,
así como de su cultivo, se denomina ampelología.

Morfología

La uva contiene en su interior todos los elementos requeridos

para la elaboración del vino, es por esta razón que
comprender la morfología del fruto puede ayudar a
comprender el resultado final del vino. Esta morfología es
semejante a una división concéntrica de zonas sin solución de
continuidad que empieza por las semillas que ocupan una
posición interior cerca de su centro:

1. Primera zona - En el interior las semillas se

encuentran rodeadas de una muy alta concentración
de azúcares (la mayor zona de concentración se
 encuentra rodeando las semillas), en esta zona hay azúcares y ácido málico (a veces este
ácido se convierte en un azúcar mediante gluconeogénesis). Esta zona suele tener unas
ligeras tonalidades verdes.

2. Segunda zona - En la siguiente zona, concéntrica a la anterior, la concentración de

azúcares disminuye progresivamente y aumenta la presencia de ácido tartárico. El
segundo componente químico en la uva, tras los azúcares, es la presencia de estos dos
ácidos: a. málico y a. tartárico. Ambos ácidos juegan un papel importante en la
elaboración de los vinos y los vinicultores son los que deciden modificar la presencia de
cualquiera de ellos en el producto final.

3. Tercera zona - En ella se encuentran las sales minerales, principalmente potasio.

Los polifenoles como pueden ser los taninos (ubicados principalmente en la piel
exterior), antocianinas (responsables de los colores colorados en los vinos), los aromas,
etc. Los sabores característicos de la uva se almacenan en esta tercera zona, en el
interior de la piel.

La manera en la que se aplasta la uva puede afectar las propiedades organolépticas del mosto,
por ejemplo, si se prensa poco se extraen los azúcares del centro de la uva, obteniéndose pocos
polifenoles (vinos blancos afrutados), pero si se aprieta más, empiezan a extraerse los taninos y
aparece la coloración tinta.

Producción

La producción del vino ha ido añadiendo cada vez más elementos tecnológicos a medida que el
hombre ha ido experimentando y adquiriendo cada vez más conocimiento acerca de los
procesos. Se puede decir que muchos vinos se echaron a perder hasta comprender que la
vinificación es un proceso puramente anaeróbico, es decir sin la presencia de oxígeno. El primer
paso para la vinificación es la vendimia, o recolección de la uva, que resulta ser un proceso
delicado ya que tiene que pasar el menor tiempo posible desde su recolección hasta su
elaboración.

Prensado / aplastado

Antiguamente se procedía al prensado de las uvas directamente tras la vendimia con el objeto
de obtener el mosto (zumo de la Vitis vinífera). Era habitual ver personas descalzas pisando la
recolección de uvas en recipientes perforados en el fondo, de esta forma se obtenía el primer
mosto. Ya Catón en su manual De Agri Cultura menciona en detalle la operación de prensado.
Este método era adecuado para producción en pequeña escala, posteriormente vinieron
las prensas en forma de husillo que permitían controlar la presión. En la actualidad se
emplean prensas neumáticas herméticamente cerradas en las que la delicadeza del prensado
permite una mayor extracción de sustancias indeseadas y el máximo respeto por las cualidades
intrínsecas de la uva. Se suele pasar por un proceso previo de limpieza quitando la vegetación y
los raspones (tallos de los racimos). Esta operación se realiza en tambores metálicos perforados
que giran a gran velocidad, las uvas salen enteras por las perforaciones del tambor. Es de vital
importancia que la mayor parte de ellas salgan intactas para que no pongan en contacto con la
atmósfera su zumo interior.

El proceso de aplastado suele ser el más empleado en los vinos blancos, con el objeto de evitar
la extracción de los antocianinas de los hollejos. Mientras que el prensado es más habitual en
los vinos tintos. En el aplastado no se reduce a puré la uva lo que permite la extracción de los
jugos del mesocarpio y del endocarpio de la uva. En algunos vinos se emplean mostos
concentrados de uva, como puede ser el marsala, la mistela, vino de Málaga, etc.

FERMENTACIÓN

La fermentación es la parte principal del proceso de la

elaboración del vino, en realidad el vino no puede elaborarse
de forma alguna sin la fermentación. La fermentación tiene
como principal efecto la conversión de los azúcares del
mosto en alcohol etílico. El organismo capaz de elaborar la
fermentación son las levaduras del género de
las Saccharomyces y las especies más abundantes son la S.
cerevisiae y la S. bayanus (asociada con la producción
del vino de jerez), estas especies tienen a su vez otras
subespecies como la montrachet, la epernay, la steinberger,
etc. cada una de ellas objeto de una selección artificial hecha
durante tiempo con el objeto de mejorar aspectos sutiles de
la tolerancia a ciertos niveles de pH, contenido de
alcohol, dióxido de azufre (SO2), etc. La fermentación se hace
en recipientes (hoy en día en cubas de acero inoxidable) y pasa por cuatro fases:

1. Fase de demora - En la que las levaduras se aclimatan a las condiciones del mosto, a las
altas concentraciones de azúcares, bajo valor de pH (acidez), temperatura y SO2. Suele
ocupar un período entre dos y tres días.

2. Crecimiento exponencial - las levaduras ya acondicionadas al entorno, empiezan a

multiplicarse en crecimiento exponencial, alcanzando el máximo de su densidad de
población, que suele estar en torno a los 100 millones de levaduras por centímetro
cúbico. Debido al consumo que hacen las levaduras del azúcar presente en el mosto, las
concentraciones del mismo declinan rápidamente. La duración de esta fase es de
aproximadamente cuatro días.

3. Fase estacionaria - Es la fase en la cual la población de levaduras que ha llegado a su

máximo valor admisible, lo que hace que se alcance un valor estacionario y que la
fermentación se mantenga a una velocidad constante. El calor formado por la
fermentación hace que la temperatura de la cuba durante esta fase sea igualmente
constante.

4. Fase declinante - En esta fase la carestía de azúcares o la elevada concentración de

alcohol etílico empieza a matar las levaduras y la población disminuye, con ello la
velocidad de fermentación.

Existen algunas prácticas modernas como la inoculación de levaduras durante las fases
estacionarias con el objetivo de alcanzar el máximo de 108/ml, esta creencia dicta que el vino
poseerá una mayor complejidad de sabores, estas prácticas son habituales en algunos viñedos
de Francia y California. No obstante algunos vinicultores optan por evitar la inoculación,
emplean las levaduras salvajes presentes en el entorno de fermentación, lo que ha dado lugar a
un debate. Se puede medir la progresión de la fermentación mediante la medida de
la densidad del líquido fermentante; medida con un picnómetro de las muestras extraídas de la
cuba. Por ejemplo el mosto es más denso que el vino y esto fija dos límites para saber la
evolución de la fermentación.

La fermentación se ve afectada por una variedad de factores, entre ellos se encuentra

la temperatura; el rango de temperaturas entre los que es posible la fermentación se encuentra
entre los 5oC hasta los 38oC. Los vinos blancos fermentan a un rango inferior (8oC hasta los 14oC)
y los vinos tintos emplean rangos mayores (25oC hasta los 30oC). La fermentación se suele parar
a 33oC. Los aromas de frescura y afrutados se preservan más en fermentaciones a baja
temperatura. Otros limitantes son la concentración de azúcares, el grado de acidez debido a la
presencia de ácidos, y también a la presencia de micronutriente como vitaminas, incluso la
aireación de la cuba (oxígeno), la adición de inhibidores de la fermentación como: el propio
etanol (en concentraciones por encima del 17 %), los ácidos grasos, el empleo de levaduras
asesinas que secretan polipéptidos tóxicos para las levaduras (algunas son capaces de
portar virus ARN bicatenario). En algunos casos la presencia de fungicidas y pesticidas puede
limitar la fermentación.

La fermentación necesita de nutrientes diversos que están incluidos naturalmente en el mosto

inicial, y dependiendo de la fase son necesarios unos u otros. Por ejemplo en la fase de
crecimiento exponencial la presencia del ion fosfato (H2PO4-) es esencial en todos los procesos
de transferencia de energía celular así como en el crecimiento de las levaduras. Su presencia en
el mosto es suficiente para la fermentación, pero en algunas ocasiones con el objeto de activar
la fermentación se añade fosfato diamónico (de fórmula: (NH4)2HPO4) con el objeto de regular
el balance de fosfatos y de nitrógeno. A menudo se emplean con el mismo propósito otras sales
amoniacales.

Otras fermentaciones se practican desde mediados del siglo XX, una de las más conocidas es la
denominada maceración carbónica. La maceración carbónica se realiza sin la fase de prensado,
a baja temperatura y dentro de un tanque rico en carbónico, ambiente poco adecuado para el
desarrollo bacteriano, induce reacciones dentro del propio grano de uva, de esta forma los vinos
obtenidos tienen intensos aromas y sabores, más afrutados y con menos contenidos de taninos.
Carecen, como contrapartida, de la estabilidad suficiente para ser envejecidos. Uno de los vinos
más conocidos por este proceso es el Beaujolais nouveau francés, aunque esta modalidad de
fermentación se ha ido extendiendo. En España, Tenerife es productora de algunos buenos
tintos de maceración carbónica.

Tras la maceración carbónica el mosto restante se hace fermentar de forma tradicional y se

dedica a otro tipo de vinificación.

Fermentación maloláctica

En paralelo con la fermentación, se produce una reacción similar denominada fermentación

maloláctica en la que actúan bacterias lácticas presentes de forma natural en la uva para
convertir el ácido málico en ácido láctico reduciendo la acidez del vino. La fermentación
maloláctica es completamente imprevisible, pero los viticultores procuran que ocurra al mismo
tiempo que la fermentación alcohólica mediante levaduras. Este proceso se comenzó a
comprender con Pasteur, pero no se perfeccionó hasta 1935 con Flanzy.

Hoy en día se practica la inoculación artificial de bacterias lácticas en la fase de fermentación,

con el objetivo de poder alcanzar la fermentación láctica. Las bacterias malo-lácticas pertenecen
a tres géneros: Lactobacillus, Pediococcus y Leuconostoc. Existen factores limitantes de la
fermentación maloláctica, uno de ellos es la temperatura (por debajo de 15oC es inexistente),
las bacterias malolácticas son sensibles a bajos niveles de pH, de inhibidores (uno de los más
conocidos es el ácido fumárico) y ácidos grasos (uno de los más efectivos es el ácido
dodecanoico C12).

Es de creencia generalizada que una fermentación maloláctica controlada aumenta la calidad de

los vinos. Entre los beneficios de esta fermentación, se encuentra: la reducción de
la acidez (acidez titulable o acidez titratable). Existe un cambio en los sabores del vino final
debido a la presencia de ésteres volátiles (2,3-butanodiol), así como una
apreciación enmantequillada de algunos vinos tratados con este procesamiento.

Segunda fermentación

Los vinos espumosos tienen una segunda fermentación en la botella. El desarrollo comercial de
este tipo de vinos no llegó hasta comienzos del siglo XVII, cuando los avances en las botellas y
en los tapones de corcho alcanzaron un nivel suficiente como para permitir las altas presiones
que se generan en una fermentación cerrada. Entre los vinos espumosos más famosos se
encuentra el champagne, el Asti y el cava, entre otras denominaciones de origen. A tenor del
Reglamento (CE) No 1493/199 del Consejo de 17 de mayo de 1999 por el que se establece la
organización común del mercado vitivinícola, esa segunda fermentación en botella no debe ser
calificada como"champanes" "champenoise" o "champenois". Proporciona las siguientes
alternativas: “fermentación en botella según el método tradicional”; “método tradicional”;
“método clásico” y “método tradicional clásico”. En inglés se suele llamar sparkling wine a aquel
cuyas burbujas proceden del procedimiento llamada natural. Si procede de inyectarle gas, se le
llama carbonated wine. Este último a tenor de la legislación comunitaria se llama vino
"espumosos gasificado". La segunda fermentación hace que la concentración de gas se eleve y
quede un vino espumoso agradable y chispeante al paladar. Otros vinos sufren una
fermentación malo-láctica en la botella. Este es el caso del vinho verde de Portugal. Desde el
siglo XIX es posible que al vino se le inyecte dióxido de carbono a presión, lo que origina
las burbujas de forma no tradicional (es decir sin que proceda de la fermentación alcohólica).
Esos vinos gasificados suelen considerarse de inferior calidad.

Tipos de Acidez en la Fermentación:

Acido Málico (1-6g/lt)

 Segundo acido en importancia en mostos y vinos.

 Puede suponer del 10 al 40% de la acidez, dependiendo de la zona geográfica,
climatología y proceso de maduración.
 Es fácilmente atacable por microorganismos para transformarlo en alcohol o ácido
láctico. Influye altamente sobre el sabor de los vinos.

Ácido Cítrico (0-0,5g/lt)

 Apenas influye en la acidez de los mostos y vinos.

 Puede ser atacado por una acción microbiana.
 Puede ser empleado como acidificante, y en previsión de enturbiamientos férricos,
limitándose su concentración a 1 g/lt.

Ácido Láctico (100-3000 mg/lt)

  Se forma principalmente a través de la fermentación maloláctica:
HOOC-CH2-CHOH-COOH ----> CH3-CHOH-COOH + CO2
 Es muy estable, con influencia sobre la acidez menor que los anteriores.
 Resistente a la acción microbiana y sin problemas de insolubilidad.
 Es factor de calidad, influyendo en las características organolépticas.

Ácido Acético

 Pasa con facilidad a estado esterificado en concentraciones altas (acetato de etilo).

Olor a pegamento.
 Puede formarse mediante una vía no deseable que es la oxidación del etanol debido a
las bacterias Acetobacter (picado acético).

PROPIEDADES ENOLOGICAS E INFLUENCIA EN EL VINO

 Solamente pueden fermentar la glucosa y fructuosa (principal componente de las

azucares reductores residuales en un vino es la Arabinosa).
 Responsables de la formación de una gran parte de productos secundarios (aldehídos,
alcoholes superiores, polialcohol, ácidos orgánicos).

MADURACIÓN

La maduración se hacía en los vinos ya en la época de antiguo Egipto que conservaban el vino
en ánforas de barro, fueron los romanos quienes aprendieron la técnica de conservar el vino
en barriles de madera de roble(quercus). El género quercus posee cientos de especies
diferentes, por ejemplo con una de las especies la Quercus suber (alcornoque) se elaboran los
tapones de corcho empleados en el embotellado. Se emplea roble en la elaboración de los
toneles debido a su robustez y a que resulta fácil trabajar su madera. Su madera es rica en
estructuras celulares denominadas tilosas que impermeabilizan la madera. La composición de la
madera de roble es de un 40 % de celulosa, un 20 % de hemicelulosa, 25 % de lignina, 10 %
de elagitaninos (ésteres hexahidroxidifénicos que aportan taninos al vino), y 5 % de
componentes de naturaleza química diversa. La influencia de la madera en el vino es compleja
y hay muchos estudios acerca de la química de la maduración en barrica de roble. A veces se
suele añadir astillas de madera de roble (quercus fragmentus) con el objeto de acelerar el
proceso de adopción de sabores de la madera, aunque esta práctica está regulada por ley en
cada país. El vino tiende a evaporarse dentro de las barricas a una velocidad que puede variar
entre un 2 % y un 5 % de su volumen por año (lo que hace una pérdida entre un litro y cinco por
año en un barril de 225 litros).

El oxígeno tiene una posición relevante en la maduración del vino en las barricas. Uno de los
métodos recientes (desde 1991) permiten introducir pequeñas cantidades de oxígeno en la
fermentación, se han venido a denominar microoxigenación. El oxígeno juega un papel
importante en la estabilización de los colores del vino tinto, permite que los taninos y las
antocianinas tengan un proceso conocido como acoplamiento oxidativo. Algunos vinos
generosos se suelen hacer pasar por una serie de barriles (criaderas), un ejemplo de este tipo
de vinos es el fino, el amontillado y el oloroso, típicos de la zona Montilla-Moriles. Otros vinos
como el vermouth se maduran con hierbas aromáticas (entre ellas la artemisia absinthium).

La maduración en barricas es una especie de lenta oxidación del vino. Dos de las reacciones más
habituales en la maduración son la oxidación fenólica y la polimerización de las antocianinas con
otros flavonoides para formar pigmentos y sabores. Una de las más conocidas es la aparición
de vainillina debido a las reacciones con la lignina presente en la madera. En la actualidad el vino
se almacena en barricas de roble procedente de América (Quercus alba, Quercus
bicolor, Quercus macrocarpa) y de Francia (principalmente Quercus robur y Quercus sessillis), la
elección de uno de estos materiales impacta en el precio final del vino. El roble francés (europeo)
contribuye más a la aportación de extractos sólidos y compuestos fenólicos, además su vida útil
es mayor que el roble americano (más blando).

COMPOSICIÓN DEL VINO Y DEL MOSTO

Para comprender lo que es el vino desde el punto de vista de sus componentes hay que distinguir
la composición de los compuestos cuando es una uva, al ser mosto y posteriormente vino. El
mosto antes de la fermentación se compone principalmente de agua y azúcares, así como ácidos
(málico y tartárico), además otros componentes químicos en menor cantidad son responsables
de la composición final del vino. La fermentación alcohólica transformará gran parte de los
azúcares del mosto en alcohol etílico, pero dejará otros compuestos interesantes: glicerina.
Algunos de estos compuestos, que están presentes en menos medida, dan un cierto carácter a
la cata de vino, tal y como es la presencia de taninos, los taninos se encuentran en las pieles de
las uvas y se pueden considerar como un conservante natural que permite a los vinos envejecer
por más de cinco años. No obstante y sobre todo, en el Aljarafe sevillano, también se le
llama mosto al caldo de uva fermentado y encubado durante unos cuarenta días, con un grado
alcohólico aproximado de 12 %.

Otros elementos se añaden al vino de forma artificial y componen lo que se denomina aditivos
del vino, estos aditivos tienen por objeto estabilizar algunos compuestos (proteínas, cristales de
tartrato, etc.), reducir el nivel de ácidos, agentes antioxidantes (ácido ascórbico), agentes
antimicrobianos (dióxido de azufre, ácido sórbico, sorbatos, ácido benzoico, ácido fumárico).

Carbohidratos

Los principales carbohidratos presentes en el mosto son la glucosa y la fructosa, otros

carbohidratos se encuentran en la uva pero en proporciones insignificantes. La concentración
de azúcar en la uva o en el mosto se suele medir en EE. UU. En oBrix, mientras que en Europa se
hace en grados Baumé. La concentración de azúcares es crítica para el desarrollo de las
levaduras durante la fermentación, la principal levadura del vino (Saccharomyces cerevisiae) se
alimenta principalmente de glucosa y fructosa. Los azúcares no consumidos tras la fermentación
se suelen denominar azúcares residuales (suelen ser pentosas como la arabinosa, la ramnosa y
la xilosa). La concentración de estos azúcares residuales puede aumentar durante la maduración
en madera debido a la escissión de moléculas de glucósidos presentes en la madera.

El azúcar residual es importante en la tonalidad dulce de un vino, mientras que la presencia de

azúcares no residuales afecta solo a la fermentación. La presencia de azúcares residuales en los
vinos da lugar a una clasificación entre vinos secos y vinos dulces. Por regla general la presencia
de una concentración de azúcares de menos de 1.5 g/litro hace que el paladar no detecte
el sabor dulce, por encima de un 0.2 % del volumen los sentidos empiezan a detectar el sabor
dulce del vino. La mayoría de la gente detecta un dulzor si alcanza una concentración de un 1 %.
La presencia de taninos, ácidos así como el etanol. Durante el madurado algunos azúcares sufren
un cambio estructural y acaban dando pigmentos oscuros al vino, este es el caso de
la melanoidina detectada en vinos generosos como el jerez, madeiras, etc. Se trata de una
variante de la reacción de Maillard.
Alcoholes

La fermentación alcohólica es un proceso metabólico anaeróbico (en ausencia de oxígeno) que

permite a las levaduras (Saccharomyces cerevisiae) consumir los azúcares del mosto para liberar
dióxido de carbono y alcohol etílico (etanol de fórmula CH3-CH2-OH) que permanece
en disolución el vino final. La concentración de alcohol se suele medir en porcentaje de volumen
total. El contenido de alcohol etílico varía dependiendo del tipo de uva y de las condiciones, por
ejemplo en los vinos de mesa está entre los 7-14 %, en los espumosos: 11-13 %, en el jerez y
otros vinos encabezados 16-18 % y en el oporto así como en vinos de postre suele estar por
debajo de 17 %. La forma más común para determinar la presencia de alcohol en un vino es
medir el punto de ebullición.

Los vinos poseen además pequeñas cantidades de otros alcoholes como puede ser alcohol
metílico (CH3OH), no son resultado directo de la fermentación, sino de la hidrolización de
las pectinas (existente en la piel de la uva) mediante acción enzimática. Debido a que la pectina
se encuentra más en la piel que en el mosto, los vinos blancos contienen mucho menos alcohol
metílico que los vinos tintos. En algunas ocasiones se pre-calienta el mosto para que elimine
este contenido metílico y quede en concentraciones por debajo de las 30 ppm. Informes del
contenido de metanol en vinos de todo el mundo indican concentraciones de 60 mg/litro (en un
rango que va desde 40-120 mg/litro) para los vinos blancos y 150 mg/litro (en un rango de 120-
250 mg/litro) para los vinos tintos. A pesar de ser el metanol tóxico, las cantidades que poseen
el vino no son del todo malignas ya que las dosis letales de 340 ml/kg de peso, hace que una
persona media de 70 kg tenga que tomar aproximadamente dos centenas de litros.

Existen además otros alcoholes en muy pequeña concentración, como pueden ser
los polialcoholes, uno de los más importantes tri-alcoholes es el glicerol (glicerina) y su
concentración está relacionado directamente con la temperatura de fermentación, con el
contenido global de alcoholes (mayor alcohol, mayor cantidad de glicerol) y con el color del vino
(mayor en vinos tintos que blancos). La concentración de este alcohol es mayor en los vinos de
mesa. El contenido medio de glicerina en los vinos suele estar entre los 15-25 g/litro. La glicerina
se sintetiza en gran parte gracias al hongo Botrytis cinerea, aunque hay cierta presencia de en
las uvas sanas. Suele haber un mayor contenido de glicerol en las fermentaciones a alta
temperatura (esta es la razón por la que los vinos tintos suelen tener un mayor contenido de
glicerol). El glicerol es un líquido denso y con un sabor dulce (aprox. 70 % de la glucosa) y su
presencia aporta dulzura y una sensación de llenado en boca. Se detecta fácilmente por dejar
una especie de lágrimas en las paredes interiores de las copas.

Otro poli-alcohol presente en el vino es el eritritol y su concentración depende de la cepa de la

levadura que fermenta el vino, por ejemplo la Saccharomyces cerevisiaetiene menos efecto en
la concentración de eritritol que por ejemplo la levadura salvaje denominada kloeckera
apiculata (se trata de una levadura que no tolera concentraciones de alcohol y muere en los
primeros pasos de la fermentación). El arabitol, el manitol, el sorbitol (hexa-alcohol isómero del
manitol), el inositol (hexa-alcohol frecuente en frutas). Casi todos estos polialcoholes aportan
dulzura al vino y poseen la característica de ser resaltadas sus concentraciones cuando
la podredumbre noble de la uva está presente.

Ácidos

Los ácidos tienen una capacidad de conservante del vino, resulta necesario en aquellos vinos
que se diseñan para añejar. La presencia de una cierta cantidad de ácidos hace que se refuercen
de forma natural otros sabores del vino en la cata. Casi la mitad del aporte de acidez lo tiene la
presencia del ácido málico, su misión es la de detener la maduración de la fruta en especial
durante el periodo caluroso. Su concentración en la uva es uno de los indicadores de la época
de vendimia. El ácido tartárico es otro de los ácidos presentes en la uva, por regla general
reacciona con el potasio de la uva dando lugar a tartratos potásicos. El ácido tartárico se
encuentra presente en muchas frutas pero su concentración es mayor en la Vitis vinifera (y en
el fruto del tamarindo).

Durante la fermentación las levaduras generan pequeñas cantidades de ácido acético (un vino
suele tener menos de 300 mg/litro) y su concentración refuerza los olores y sabores,
proporcionando "complejidad". La presencia de acético hace que se sinteticen ésteres de
acetato que proporcionan aromas afrutados. Los ácidos en el vino tienen un efecto
antimicrobiano ya que muchas variedades no crecen en ambientes de pH bajo. El ácido
succínico está presente en el vino debido a la fermentación, posee un sabor mezcla entre
salado/agrio. El ácido láctico está presente en pequeñas cantidades a no ser que se haya forzado
la fermentación malo-láctica a costa de consumir ácido fólico (lo que hace que el pH global
aumente).

Ésteres

Los alcoholes juegan un papel muy importante en la operación de maduración, tras la

fermentación, ya que reaccionan con los ácidos naturales de la uva para
formar ésteres (esterificación). De todos los grupos funcionales existentes en el vino, los ésteres
son los más abundantes: identificados cerca de 160 diferentes. Los ésteres se suelen categorizar
en enología en dos categorías: los que provienen de reacciones enzimáticas
(butanoato, exanoato) y aquellos que se forman químicamente por esterificación. Los ésteres
son los principales componentes responsables de aportar al vino un bouquet.

Muchos ésteres tienen un aroma característico a frutas, lo que hace que hace que rememoren a
fragancias de frutas durante la cata. Existen no obstante otras clasificaciones de ésteres
orientadas a la cata de vinos, y se dividen en ésteres volátiles y no-volátiles. Uno de los ésteres
volátiles más importantes y que se encuentra presente en el vino es el acetato de etilo. Por regla
general los vinos jóvenes suelen tener una mayor concentración de ésteres volátiles. Cada éster
posee un umbral por debajo del cual no es perceptible por la mayoría de los humanos.

Compuestos nitrogenados

Los compuestos nitrogenados son fundamentales en el mosto para que sea posible la correcta
fermentación. Entre los aminoácidos predominantes en las uvas está la prolina y la arginina. La
razón de prolina/arginina varía significativamente en las diversas variedades de la Vitis vinífera.
La prolina forma parte importante del metabolismo del nitrógeno en las levaduras. Como
segundo grupo de aminoácidos dominante se tiene la glutamina y la alanina. Tal y como es de
suponer el contenido de aminoácidos es menor tras la fermentación: debido en parte a que la
mayoría de ellos de una forma u otra entran en el metabolismo de las levaduras.

Entre los compuestos nitrogenados que posee el vino se encuentra las proteínas, en
concentraciones de mosto que van desde los 100 mg/l a los 840 mg/l. Durante la fermentación
el contenido de proteína puede descender casi un 40 %. Las proteínas actúan como zwitteriones,
bajo ciertas circunstancias pueden coagular dando lugar a inestabilidad en el vino. Quitar estas
proteínas inestables del vino es uno de los objetivos de la clarificación, uno de los agentes más
empleados es la bentonita y el otro es el gel de sílice.
Compuestos fenólicos

Los compuestos químicos en forma de polifenoles son abundantes en el vino y es quizás uno de
los compuestos que proporciona más atributos al vino. Es importante remarcar que tras
los carbohidratos y los ácidos son el tercer compuesto más importante. Se tratan en muchos
casos de un metabolito secundario de la uva que se concentran en la piel y en las semillas
(pepitas). Los polifenoles afectan directamente a los sabores, a los olores y otras capacidades
sensitivas del vino, es por esta razón por la que los viticultores cuidan en detalle de su evolución
durante las fases de vinificación. La concentración de polifenoles en el mosto depende en gran
medida de la variedad de Vitis vinífera y del clima en el que se haya cultivado. La concentración
y ratio de los diferentes polifenoles depende igualmente en gran medida de la forma en que se
haya procesado la uva. Por ejemplo, en los vinos blancos que han tenido poco contacto con los
hollejos de la uva hay unas concentraciones diferentes de las observadas en los vinos tintos.

Uno de los compuestos son los taninos, son compuestos fenólicos muy reactivos. En solución
pueden reaccionar con las proteínas y precipitar. Otro compuesto fenólico son las antocianinas
que aportan color a los vinos, estos colorantes naturales pueden blanquearse (perder su color)
por la acción de diversos agentes u operaciones químicas tales como la oxidación o la reducción,
en muchos casos la acidez mantiene el color (viraje). Los fenoles ocupan un papel muy
importante en los procesos de oxidación del vino (oxidación fenólica) y es una de las reacciones
más habituales en la maduración de los vinos tintos.

Constituyentes inorgánicos

En la analítica vinícola se analiza a veces el contenido de cenizas, que resulta ser los restos
inorgánicos existentes en el vino. La mayoría de los compuestos son carbonatos y óxidos. El
metal más abundante en las frutas de la Vitis vinífera es el potasio. En muchos casos el
contenido de potasio se ve afectado por las condiciones climáticas, por ejemplo los climas
cálidos poseen mayor contenido en potasio que los fríos. Durante la fermentación se acumula
en forma de gas el dióxido de azufre (SO2) en una proporción que va desde 12 hasta 64 mg/litro
y es empleado como fumigante de las cubas. Ocasionalmente se han detectado trazas
de plomo debido a las cápsulas de las botellas, que han migrado su contenido a través del tapón
de corcho.

PROPIEDADES ORGANOLÉPTICAS

El vino posee ciertos atributos que inciden de forma grata en la mayoría de los sentidos (todos
excepto el oído y el tacto). Por ejemplo: los aromas afectan a los sentidos del olor, los diferentes
sabores presentes en el vino al gusto, los colores a la vista. Todos ellos suelen tener un origen
químico que se ha ido identificando poco a poco a lo largo de finales del siglo XX y comienzos
del XXI. La cata de vinos arroja una variedad de propiedades como pueden ser el color, el sabor
(dentro del sabor está una amplia gama de propiedades como la longitud, el retrogusto, etc.), el
olor (que se compone de aroma, bouquet, cuerpo, etc.).

Color

Las antocianinas son las responsables principales del color rojo en el vino. Las antocianinas se
encuentran en diversas frutas cumpliendo una misión similar. Este compuesto químico se
encuentra en la capa exterior de la piel de la uva y durante el proceso de maceración se extrae
antes que los taninos. La mayoría de los mostos (incluso los de uvas negras) son incoloros, así
que la maceración es un proceso importante en la coloración de los vinos. Existen variedades
de Vitis vinífera que se clasifican como teinturier por aportar ya en el mosto un color rojizo (unas
de las más conocidas son la Alicante Bouschet, Saperavi y Dunkelfeld), pero estas variedades son
una excepción. En algunas ocasiones los vinicultores introducen pequeñas cantidades de estas
variedades teinturier con el objeto de potenciar el color rojo de sus vinos. El color rojo o rosado
depende, por completo, de la forma en que se extrae las antocianinas de la piel de la uva durante
el proceso de fermentación.

Las antocianinas son un grupo de glicósidos de la cianidina (azul), la delfinidina (azul, puede
verse en berenjenas, granadas, fruta de la pasión), la malvidina (púrpura),
la pelargonidina (rojo), la peonidina (rosado) y la petunidina. Durante la maceración la
proporción de antocianinas azules cambia hasta virar desde colores púrpura-rojizos a
anaranjados. En los vinos jóvenes el color es debido principalmente a las antocianinas, pero
como son compuestos químicos no estables se van enlazando con los taninos formando
polímeros más estables y con capacidad de pigmentación.

Sabor y aroma

Los principales componentes de sabor en la uva son los azúcares, los ácidos y los polifenoles.
Estos tres compuestos proporcionan al vino tres de los cinco
sabores básicos: dulce, ácido y amargo. De todas formas existe una gran cantidad de
substancias en las uvas que acaban proporcionando un sabor, estas substancias se presentan en
cantidades ínfimas (medidas a veces en partes por millón, e incluso en partes por billón, o por
trillón). Todas estas substancias dan a la uva un sabor característico denominado sabor primario.
El sabor primario caracteriza a la variedad de la Vitis vinífera. La mayoría de los componentes de
sabor se encuentran ubicados en la parte interior de la piel de la uva, es por esta razón por la
que el prensado ocupa un proceso fundamental a la hora de proporcionar sabores primarios al
vino. En algunos vinos generosos como el jerez, o el fino, existe un pequeño "toque" de sabor
salado debido al ambiente salino que rodea la maduración.

En enología existe una distinción entre aroma y bouquet. El aroma es un olor específico
proveniente de la variedad de uva empleada, mientras que el bouquet es un olor característico
de la forma de procesar el vino. De esta forma, por ejemplo, dos vinos de la misma uva poseen
el mismo aroma, pero distinto bouquet (si se han madurado de forma distinta). En muchos vinos
los aromas de las uvas con un fuerte tono floral es debido a la presencia de un grupo de
substancias denominados monoterpenoides, los monoterpenoides son un subgrupo de un gran
número de compuestos denominados terpenoides, todos ellos derivados de la unidad
isopreno ([C5H8]). Por ejemplo, la uva moscatel posee una gran cantidad de monoterpenos,
otras variedades con contenidos en terpenos derivados de la uva moscatel son
la Gewürztraminer, la Moscatel de Alejandría, etc. Entre los compuestos que proporcionan
aroma se encuentran los glucósidos.55 En los vinos basados en la uva moscatel se suele hacer
que el mosto incremente su contacto con los hollejos (que son las zonas con mayor contenido
de terpenoides). Los aromas vegetales (aromas herbáceos) en el vino provienen de
las pirazinas (otros alimentos que contienen pirazinas son: el café, la cerveza, los espárragos,
etc.).

Algunas variedades procedentes de América como son: vitis labrusca y la vitis rotundifolia (así
como sus híbridos) poseen un aroma característico que durante muchos años se ha denominado
"foxy" (zorrito). Se ha detectado que ese olor corresponde al compuesto: metil
antranilato (C8H9NO2).
III) PARTE EXPERIMENTAL:

3.1 Materiales e Insumos:

a.- Materiales: Cantidades:

 Balanza 1
 Colador 1
 Tocuyo (1m) 1
 Balde (4lt) 1
 Garrafón (4lt) 1
 Envases de Vidrio (750ml) 4

b.- Insumos:

 Uvas 6kg
 Levadura 1g/lt
 Azúcar 330g
 Vitamina B12 0.5g/lt

3.2 Procedimiento

1- Estrujado: Consiste en romper el hollejo de los granos de uva para que estos liberen el
jugo.

2- Derrasponado: Consiste en separar los granos de uva de la parte herbácea del racimo,
cuya intervención no es apropiada para nuestro objetivo.

3- Fermentación – Maceración: Para elaborar vino tinto, el mosto se deja en contacto con
el hollejo y las semillas. Aquí se realizan dos procesos simultáneos. La fermentación,
realizada por las levaduras, que transforman el azúcar del mosto en el alcohol del vino, por
un lado. Por el otro lado, la maceración, en donde el jugo de uva o mosto, estará en
contacto con las partes solidas del grano, como el hollejo y la semilla, que le aportaran el
color y los taninos al futuro vino. El tiempo y la intensidad de este fenómeno, dependerá
del vino que se quiera obtener.

4- Fermentación Maloláctica: Entre los constituyentes de la uva se mencionó la presencia

de algunos ácidos, principalmente: acido tartárico, ácido málico y ácido cítrico. Este último
desaparece rápidamente durante el proceso de fermentación alcohólica. Terminada la
primera fermentación, hay algunas bacterias que suceden a las levaduras alcohólicas, que
efectúan lo que se conoce como segunda fermentación, fermentación secundaria o
maloláctica, en la cual el ácido málico es transformado en ácido láctico. Este es de
constitución suave y agradable.

5- Trasiego: En los vinos nuevos se produce una decantación espontanea. Esto implica que
los sedimentos se depositan en el fondo de la vasija formando borras. El trasiego consiste
en sacar los vinos nuevos que se encuentran sobre borras y pasarlos a una vasija limpia.
 6- Clarificación: Consiste en agregar al vino una sustancia orgánica que arrastran hacia el
fondo de la vasija o recipiente aquellos elementos en suspensión no deseados en el vino.

ACONDICIONAMIENTO DE LA LEVADURA:

1. Vierte la taza de agua en una cacerola y colócala sobre la cocina a fuego medio.
2. Disuelve dos cucharadas de azúcar en el agua que servirá de alimento para las levaduras.
3. Agrega 1 cucharadita de levadura de pan al agua azucarada cuando la temperatura este
entre 104 y 109 grados Fahrenheit (40 y 43 ºC) y apaga el fuego.
4. Deja reposar la mezcla hasta que se forme espuma (aprox. 10 minutos) y luego revuelve
para suspender la levadura. La levadura suspendida se asentara en el fondo de la mezcla

DIAGRAMA DE FLUJO:

Selección de la Materia Prima

Despalillado

Obtención del mosto

Adición del azúcar

Adición de cascara de uva

Inoculación Levadura 1g/lt

Fermentación

Pausterización A 63ºC x 30 min

Clarificación

Embotellado

Maduración
CASOS:

Para obtener los Kg de azúcar necesarios:

𝐕(º𝐁𝐱𝐟 − º𝐁𝐱𝐢)
𝐊𝐠. 𝐝𝐞 𝐚𝐳𝐮𝐜𝐚𝐫 =
𝟏𝟎𝟎 − º𝐁𝐱𝐟
Para clarificar se puede utilizar:

 Bentonita 0.05%
 Clara de huevo
 Rectina
 Gelatina

CONTROLES NECESARIOS:

Medición de ºBrix
30

25

20

15
6 Meses
10

0
Termino de
Fermentación

Medición de pH
8
7
6
5
4
(3,5-4,5)

3
2
1
0
ANEXOS:

Fig. 01: Seleccionado y separado Fig. 02: Lavado de la materia

de la materia prima del tallo. prima

Fig. 03: Uvas ya lavadas para el Fig. 04: Estrujado de la materia

posterior estrujado prima

Fig. 05: A través del tocuyo Fig. 06: Escurrimos en su totalidad

separamos el mosto de la cascara. el jugo (mosto) de la uva.
y semillas
 Fig. 07: Control de pH del mosto Fig. 08: Acondicionamiento de la
obtenido de la uva. levadura.

Fig. 09: Adición del azúcar junto al Fig. 10: Adición de la cascara de
mosto. uva al mosto.

PAGINAS VISITADAS:

https://es.wikipedia.org/wiki/Vino

https://es.wikipedia.org/wiki/Fermentaci%C3%B3n_del_vino

https://www.sabrosia.com/2013/03/la-acidez-del-vino/