PROCESOS DE FABRICACIN DE

BEBIDAS ALCOHLICAS

La fermentacin puede definirse como un proceso de biotransformacin en el que

se llevan a cabo cambios qumicos en un sustrato orgnico por la accin de
enzimas sintetizadas por microorganismos conocidos como catalizadores
bioqumicos o biocatalizadores, en este caso capaces de convertir las hexosas del
mosto en etanol cuando las condiciones son anaerbicas.
En la fermentacin alcohlica participan diferentes especies de levaduras. Las
ms interesantes son:

1. Sacaromicetos
Saccharomyces ellipsoideus. Es una de las levaduras ms activas en
la vinificacin. Fermenta glucosa, sacarosa y maltosa.
Saccharomyces

apiculatus.

Tiene

mucha

importancia

en

la

fermentacin del vino y de la sidra. Slo fermenta la glucosa.

Deja de reproducirse cuando la concentracin alcohlica de un
lquido alcanza un 3-4 %. En el caso de los vinos, cuando se llega a
esa concentracin empieza a actuar la S. ellipsoideus.
Saccharomyces cerevisiae. Se desarrolla en el mosto de la cerveza
Saccharomyces carlsbergensis. Se desarrolla en el mosto de la
cerveza. Fermenta glucosa, maltosa y sacarosa x Saccharomyces
pastorianus. Hay 3 variedades, una de ellas produce vinos seos de
sabor spero. Las otras actan sobre la cerveza produciendo
lquidos turbios y de sabor amargo.

Willia anmala. Se aisl en una levadura de cerveza. Forma velo gris

en la superficie de los lquidos y produce olor a esencias y frutas.
Fermenta la glucosa pero no descompone la maltosa y sacarosa.

PROCESO DE PRODUCCIN
El objetivo de la fermentacin alcohlica es la obtencin de bioetanol de 2
generacin mediante la fermentacin de los azcares contenidos en los
residuos orgnicos.
El 96% de la produccin de etanol la llevan a cabo diferentes especies de
levaduras debido a su alta productividad en la conversin de azcares a etanol
y a que se separan mejor despus de la fermentacin. Entre las especies ms
utilizadas

estn:

Saccharomyces

Saccharomyces

carlsbergensis.

Kluyveromyces

marxianus,

cerevisiae,

Candida

Pichia

Saccharomyces

seudotropicalis,

stipatis,

Pichia

anamensisi,

Candida

bytyrii,

membranaefaciens

Schizosaccharomyces pombe.
Los sistemas biolgicos discontinuos para la produccin de etanol se inician en
aerobiosis, para obtener la mxima biomasa posible, ya que si las condiciones
anaerobias

empiezan

demasiado

pronto

la

poblacin

no

ser

lo

suficientemente grande como para obtener una buena velocidad de conversin

a etanol.
Se distinguen por lo tanto dos fases:
Fase aerobia: es una fase de crecimiento en la cual la glucosa pasa a
dixido de carbono.
Fase anaerobia: es la fase de produccin de etanol; la glucosa pasa a
etanol y dixido de carbono.
Incluso en la fase anaerobia ser necesaria una cierta presencia de oxgeno, ya
que las levaduras lo necesitan para producir sus esteroles y sus cidos grasos
insaturados de membrana.

Preparacin de la solucin de nutrientes:

Esta etapa incluye todo el tratamiento que se requiere para extraer de la
materia prima los azcares fermentables a fin de lograr una fermentacin
sustentable.
Durante la extraccin de azcares los compuestos minerales y orgnicos pasan
parcialmente al mosto, junto con los azcares constituyen un excelente
sustrato para el desarrollo del biocatalizador. Los ms importantes son los
fosfatos, las sales de magnesio y de amonio y los aminocidos: asparagina,
glutamina y leucina, que actan como factores de crecimiento (Crueger y
Crueger, 1993).

Fermentacin
La fermentacin es la etapa principal del proceso, no solo porque en ella se
produce el etanol, sino porque se reproduce la masa fundamental de
microorganismos y adems por formarse aqu los productos secundarios.
Para la fermentacin adems del mosto se requiere un biocatalizador que sea
capaz de atacar enzimticamente determinados grupos qumicos del sustrato,
ya sea por hidrlisis, oxidacin, reduccin u otros medios. Los sustratos
orgnicos sobre los que actan los microorganismos tienen un doble papel: el
primero como fuente de nutrientes para dicho biocatalizador y el segundo
como fuente de energa.

La preparacin de las levaduras especiales es uno de los problemas de la

industria de fermentacin, ya que ciertas levaduras debidamente elegidas son
las que comunican el sabor especial a las diferentes bebidas.

Dado que la mayora de las levaduras slo actan sobre la glucosa mientras
que, muy pocas lo hacen sobre la maltosa y la dextrina, en la obtencin de
alcohol a escala industrial hay que recurrir a hongos ricos en amilasas que
hidrolizan el almidn y la dextrina. Algunos de estos hongos prosiguen la
transformacin descomponiendo los azcares obtenidos en alcohol, como el
Aspergillus oryzae que produce el sake. En otros casos hay que asociar hongos
a levaduras.
1.1.2. Procesos qumicos en la fermentacin alcohlica
La fermentacin alcohlica se debe a una enzima soluble que
producen las levaduras, zimasa (en realidad es un complejo de
enzimas) La teora de Meyerhof (1934) explica los procesos de la
fermentacin; la fermentacin empieza con la reaccin entre los
cidos

gliceroaldehidofosforico

producen

simultneamente

glicerofosfrico.

cido

dioxiacetonfosfrico
fosfoglicrico

cido

que
D-

La fermentacin alcohlica es un proceso complejo donde intervienen un gran

nmero de enzimas producidas por diversas clases de microorganismos.
Tambin tienen lugar una serie de descomposiciones de protenas y otros
compuestos presentes en el mosto con lo que adems de los compuestos
anteriores se producen:

-alcoholes superiores: proplico, hexlico, heptlico, octlico, etc

-cidos: frmico, actico, propinico, lctico, succnico, ctrico, etc
-aldehdos -esteres -amidas -aminocidos -sales orgnicas minerales

1.1.3 Levaduras de cervecera

Para la fermentacin profunda de la cerveza se emplean cepas de levaduras de
la especie Saccharomyces carlsbergensis. Esta levadura, utilizada desde hace
un siglo en la fabricacin de cerveza, fermenta bien el mosto a una
temperatura de 5-10 C. La S. carlsbergensis fermenta la glucosa, sacarosa,
maltosa, galactosa y los 3/3 de rafinosa. En el proceso tecnolgico tienen
importancia alguna caracterstica de la levadura como son la capacidad de
fermentacin de la maltotriosa, el poder fermentativo, la capacidad de
floculacin y la formacin de productos de fermentacin secundarios que
afectan al sabor.
1.1.4 Fermentacin de la maltotriosa
Las levaduras que pueden fermentar las tres molculas de glucosa existentes
en el trisacrido maltotriosa pertenecen al tipo Frohberg. Las levaduras
maltotriosa negativas pertenecen al tipo Saaz. Las levaduras del tipo
Frohberg se emplean en al fabricacin de las cervezas claras y oscuras
normales, mientras que las levaduras del tipo Saaz se emplean en la
fabricacin de cervezas de escaso contenido alcohlico.
1.1.5 Poder fermentativo
Una buena levadura cervecera debe formar en una hora alrededor de 230 g
de CO2 por cada mg de HTS. Tomando esto como referencia se procede a
determinar la capacidad fermentativa especfica de una levadura con objeto de
elegir las estirpes ms convenientes.

En el cultivo continuado se calcula el rendimiento fermentativo de acuerdo con

la frmula siguiente:

Siendo:

F, afluencia y salida de sustrato por hora.

cs1, extracto en gramos por 100 ml de sustrato afluente.
cs2, extracto en gramos por 100 ml de sustrato enzimtico.
V, volumen del tanque fermentador x x, concentracin celular por hora
Gxh representa el extracto fermentado en la unidad de tiempo, por
ejemplo, en 1 hora por la unidad de clulas, v.gr.10 a la 6 clulas.

Formacin de productos metablicos secundarios

Las cervezas fabricadas con las mismas tecnologas pero con distintas cepas
de levadura poseen diferente sabor. Por ello el sabor se ha tenido en
consideracin en la seleccin de las levaduras de cervecera. El aroma
producido por las levaduras es una caracterstica de diferenciacin esencial.
El sabor de la cerveza se debe a numerosos componentes algunos de ellos an
desconocidos. Entre los productos metablicos de las levaduras, que tienen
importancia en el sabor de la cerveza, figuran alcoholes superiores como el
alcohol isoamlico, el alcohol proplico, as como steres, cidos, compuestos
sulfurados, diacetilo y pentadiona.
Levaduras para cervezas especiales
En la fabricacin de cervezas oscuras es especialmente conveniente el empleo
de Saccharomyces cerevisiae la levadura de fermentacin e superficie. Esta
levadura, a diferencia de las de fermentacin en profundidad, slo fermenta
1/3 del trisacrido rafinosa y terminada la fermentacin las clulas de levadura
ascienden a la superficie de la cerveza fermentada. La fermentacin con esta
levadura se realiza a una temperatura de 15-25 C producindose ms

alcoholes

superiores

steres

que

cuando

se

utilizan

levaduras

de

fermentacin profunda.

Fermentacin principal
El

procedimiento

discontinuo

se

emplea

para

fabricar

cerveza

poco

fermentada, por ejemplo con una tasa del 11,5% de sustrato malteado matriz,
que se refrigera a 5-7 y se mezcla en una cuba de preparacin con sustrato de
cereal enriquecido con oxgeno. La cuba de preparacin es un recipiente
abierto de unas dimensiones tales que le permite recibir por lo menos la
cantidad de sustrato malteado correspondiente a dos cocciones. Aqu se
agrega a 1 Hl. de sustrato malteado 1 litro de levadura de cerveza en forma de
pasta. Esta operacin se denomina preparacin.

BIBLIOGRAFA

Pginas web:
http://www.agrowaste.eu/wpcontent/uploads/2013/02/FERMENTACION-ALCOHOLICA.pdf
https://upcommons.upc.edu/bitstream/handle/2099.1/4867/03_Me
moria.pdf?sequence=4
http://www.medigraphic.com/pdfs/revespciequibio/cqb2011/cqb111b.pdf
http://www.enoreports.com/enoreports/not_acetaldeh_lallemand09
13.htm

Libros:

https://books.google.com.pe/books?id=CIkDmQUkxEC&pg=PA37&dq=libros+de+fermentacion+alco
holica&hl=es&sa=X&ved=0CBoQ6AEwAGoVChMI3snXwqO
MyAIVxyseCh3yQAbE#v=onepage&q=libros%20de
%20fermentacion%20alcoholica&f=false

https://books.google.com.pe/books?
id=tW5wmQEACAAJ&dq=libros+de+fermentacion+alcoholi
ca&hl=es&sa=X&ved=0CE0Q6AEwCWoVChMI3snXwqOMyAI
VxyseCh3yQAbE
Fuente: Wikipedia. Paginas: 39. Capitulos: Fermentaciones, Fermentacion
alcoholica, Filmjolk, Fermentacion Kojica, Fermentacion del vino, Ensilado,
Fermentacion

malolactica,

Metanogenesis,
diacilglicerol-liasa,

Levadura

Respiracion
quimica,

anaerobica,
Ajo

negro,

Quimioautotrofo,
Fosfatidilinositol