Ficha Tcnica

Nctares de
frutas

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1. Definicin de nctar
Se entiende por nctar al producto constituido por la
pulpa de fruta finamente tamizada, con adicin de agua
potable, azcar, cido ctrico, preservante qumico y
estabilizador si fuera necesario.
Existen dos aspectos importantes
elaboracin de nctares:

considerar

en

la

Propiciar la destruccin de las levaduras que

podran causar fermentacin, as como hongos y
bacterias que podran originar malos sabores y
altercaciones.
Conservar en el producto el sabor de la fruta y su
poder vitamnico.
2. Materia prima e insumos
Materia prima: En nctar deber ser extrado de frutas
maduras, sanas y frescas, convenientemente lavadas y
libres de restos de plaguicidas y otras sustancias
nocivas, en condiciones sanitarias apropiadas. Una de
las ventajas de la elaboracin de este producto es que
la forma de procesamiento permite el empleo de frutas
que no son adecuadas para otros fines por su forma y
tamao.
Insumos:
Azcar: Se emplea para dar al nctar el dulzor adecuado.
La concentracin del azcar en solucin se puede medir
mediante un instrumento llamado refractmetro que da los
grados Brix (porcentaje de slidos solubles) o mediante
un densmetro en grados Baum o Brix.
cido ctrico: Es usado para regular
nctar y se expresa normalmente como pH.

la

acidez

del

Estabilizador: Se utiliza para evitar la separacin de

los slidos y/o darle cuerpo al nctar. El estabilizador
ms empleado es la carboximetilcelulosa.
Preservantes: Un preservante es cualquier sustancia que
aadida a un alimento previene o retarda su deterioro.
Entre ellos encontramos: metabisulfito de sodio, sorbato
de potasio y benzoato de sodio.
Los dos ltimos son
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agentes que actan contra levaduras, bacterias y mohos y

pueden emplearse en concentraciones de hasta 0.1%.
3. Proceso de Elaboracin
El
proceso
de
elaboracin
siguientes partes:

del

nctar

tiene

las

Pesado:
Esta
operacin
permitir
determinar
rendimientos.
Seleccin: En esta operacin se eliminan aquellas frutas
magulladas y que presentan crecimiento de hongos.
Lavado: Se hace para eliminar cualquier partcula
extraa que pueda estar adherida a la fruta. Se puede
realizar por inmersin, agitacin, aspersin o rociada.
Una vez lavada la fruta se recomienda una desinfeccin
para eliminar microorganismos, para lo cual se sumerge
la fruta en una solucin de TEGO 51 al 0.1% de 3 a 15
min. O en cualquier otro desinfectante.
Pelado: Dependiendo de la materia prima esta operacin
puede ejecutarse antes o despus de la precoccin o
blanqueado. Las frutas son pulpeadas con su cscara
siempre y cuando sta no tenga ninguna sustancia que al
pasar
a
la
pulpa
le
ocasione
cambios
en
sus
caractersticas organolpticas. El pelado se puede hacer
en forma manual, empleando cuchillos o en forma
mecnica. Tambin con sustancias qumicas como el
hidrxido de sodio o soda o con agua caliente o vapor.
Los recipientes y utensilios que se emplean en el pelado
qumico debern ser de acero inoxidable o de barro, pues
la soda es corrosiva. La fruta debe sumergirse el tiempo
justo y luego extraerse y lavarse con agua corriente. Si
no se lava bien la superficie de la fruta, esta se
oscurecer rpidamente.
Blanqueado o precoccin: El objeto de esta operacin es
ablandar la fruta para facilitar el pulpeado. Se realiza
generalmente en agua en ebullicin o con vapor directo
por espacio de 3 a 5 minutos.
El blanqueado sirve tambin para inactivar las enzimas (
un tipo de protena) que presentan las frutas y que son
responsables del oscurecimiento o pardeamiento en las
mismas as como de cambios en el sabor y prdidas en el
valor nutritivo.
Pulpeado: Consiste en obtener la pulpa de las frutas
libres de cscaras y pepas. A nivel industrial esta
operacin
se
realiza
en
pulpeadoras.
A
nivel
semiindustrial o artesanal se puede realizar utilizando
una licuadora.
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Refinado: Consiste en pasar la pulpa a una segunda etapa

de pulpeado, utilizando una malla que elimina toda
partcula de la pulpa mejorando el aspecto de la misma.
Estandarizado: Esta operacin involucra lo siguientes:
Dilucin de la pulpa con agua
Regulacin del pH
Regulacin de los grados Brix ( contenido de
azcar)
Adicin del Estabilizador
Adicin del preservante
Dilucin de la pulpa con agua: la dilucin
depende de la pulpa
La regulacin del pH se debe de llevar a un nivel
menor de 4.5 pues una acidez alta favorece la
destruccin de los microorganismos; el pH al que se
debe de llevar el nctar depende tambin de la fruta.
La regulacin del pH se hace mediante la adicin de
cido ctrico.
La regulacin de la cantidad de azcar se realiza
mediante la adicin de azcar blanca refinada.
Para lo relacionado a la adicin del estabilizador la
dosis puede alcanzar hasta un mximo de 0,5%. Y la
adicin del preservante se admite un mximo de 0,1%
emplendose el sorbato de potasio o el benzoato de
sodio.
Pasteurizado: Esta operacin consiste en un tratamiento
trmico, en el que se somete al nctar a una temperatura
y tiempo determinados dependiendo del equipo utilizado.
Existen dos mtodos de pasteurizacin:
Tratamiento trmico corto: Aqu el nctar es
sometido a una temperatura de 97 grados centgrados
por 30 segundos en un pasteurizador de placas que
luego debe enfriarse lo ms rpidamente posible. El
cambio brusco de temperatura ser el que propicie
la destruccin de los microorganismos.
Tratamiento trmico largo: se realiza a una
temperatura de 71 grados centgrados por 30
minutos.
Envasado: Para el envasado del nctar se puede utilizar
envases de vidrio o de plstico. El envasado se debe
hacer en caliente a una temperatura no menor de 85
grados centgrados, cerrndose el envase inmediatamente.
Enfriado: El producto envasado debe ser enfriado
rpidamente para reducir las prdidas de aroma, sabor y
consistencia del producto, conservando as su calidad.
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Defectos en la elaboracin de nctares:

Fermentacin: es el defecto ms frecuente, se puede
deber a una insuficiente pasteurizada o a un mal
cerrado del envase. Es importante recordar que la
efectividad de la pasteurizacin va a estar en
funcin de la carga microbiana que presenta el
producto a ser pasteurizado, por lo que es
necesario tomar precauciones en cuanto a la calidad
microbiolgica de la materia prima, as como
trabajar durante todo el procesamiento guardando la
debida higiene.
Precipitacin
o
inestabilidad:
La
mayora
de
nctares son inestables pues los slidos de los
mismos precipitan en el fondo del envase; por ello
para darle una mejor apariencia, consistencia y
textura se utilizan sustancias estabilizadoras o
gomas, como gelatinas o gomas sintticas como
metilcelulosa
y
CMS.
Esta
ltima
es
un
estabilizador que tiene excelente afinidad con el
agua y buena estabilidad durante la pasteurizacin.
Adems tiene la propiedad de aumentar la viscosidad
de la solucin a la que es aplicada.
Control de calidad: Se recomienda realizar los
siguientes controles:
o Rendimiento.
o Grados Brix
o pH
o Acidez titulable
o Densidad
o Recuento de hongos y levaduras
o Anlisis sensorial

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Flujo de operaciones para elaborar nctar de frutas

Fruta

Pesado

Lavado

Pelado

Blanqueado

Pulpeado

Refinado

Agua
Azcar
cido ctrico
Conservador
Estabilizador

Estandarizado

Pasteurizado

Dilucin pulpa:
Agua
Regulacin de
brix
Regulacin de
pH

Envasado

Enfriado

Etiquetado

Nctar
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Cuadro: Diluciones, pH y Brix recomendados para algunas

frutas
FRUTA
maracuya
cocona
chirimoya
naranjilla
Durazno(Okinawa)
Durazno
(Blanquillo)
tamarindo
taperiba
mango
tuna
granadilla
pia

DILUCIN
Pulpa:Agua
1:4-5
1:4-5
1:3.5-4
1:4-5
1:2.5-3
1:2.5-2.5

pH

Brix

3.3
3.5
3.5
3.5
3.8
3.8

13
13
13
13
12.5-13
12.5-13

1:10-12
1:4-5
1:2-2.5
1:3-3.5
1:2-2.5
1:2-2.5

3.8
3.5
3.8
3.8
3.5
3.5

15
14
12.5
13
13
12.5-13

Fuente:
Soluciones
Prcticas-ITDG.
Programa
de
Sistemas
de
produccin y acceso a mercados. Curso Tcnico N 56-14.
Nctares y mermeladas. 1997

Mayor informacin:
Servicio de consultas tcnicas
E-mail: info@solucionespracticas.org.pe
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