REPORTE DE LABORATORIO N°6

Título: “ELABORACIÓN DE NÉCTAR DE MANGO”

I. OBJETIVOS
1. Conocer las operaciones de elaboración de jugos y néctares.
2. Reconocer la diferencia entre jugos y néctares.

II. FUNDAMENTO TEÓRICO

Se entiende por néctar al producto constituido por la pulpa de fruta finamente

tamizada, con adición de agua potable, azúcar, ácido cítrico, preservante químico y
estabilizador si fuera necesario.
Existen dos aspectos importantes a considerar en la elaboración de néctares:
- Propiciar la destrucción de las levaduras que podrían causar fermentación, así
como hongos y bacterias que podrían originar malos sabores y altercaciones.
- Conservar en el producto el sabor de la fruta y su poder vitamínico.

Las características que deberá tener la materia prima e insumos son las siguientes:

FRUTA: De buena calidad y en completa madurez

AGUA: Potable, blanda y microbiológicamente aceptable
AZUCAR: Para endulzar el néctar, se regula en función a los °Brix requiriéndose
para ello un REFRACTÓMETRO. Se emplea azúcar blanca refinada de la mejor
calidad.
ACIDO CÍTRICO: Para regular la acidez del néctar, se requiere un pHmetro. Se
regula hasta 3.8 o menos, con algunas excepciones que puede superar este nivel.
ESTABILIZADOR: Se utiliza para evitar la sedimentación y mejorar la viscosidad
del néctar. Los porcentajes están por debajo de 0.08% en función de la dilución y el
contenido de gelificante natural de la fruta. Se puede utilizar CMC (Carboximetil
Celulosa) o Keltrol.
CONSERVADOR QUÍMICO: Para evitar el crecimiento de microorganismos. Se
puede utilizar Benzoato de sodio o sorbato de potasio, ambos son específicos para
productos de pH ácido y se utilizan en promedio al 0.03%, solos o en mezcla. Estos
productos no se utilizan cuando se recurre a un proceso de envasado aséptico o
cuando se controla el proceso de tal modo que se asegure la inocuidad de alimento.

III. EQUIPOS, MATERIALES Y MÉTODOS

Equipos:
- Cocina a gas.
- Licuadora.
Instrumentos y utensilios:
- Balanza analítica.
- Cuchara de palo, Olla, tablas de picar, cucharas, envases de plástico.
Insumos:
- Mango.
- Ácido cítrico.
 - CMC.
- Sorbato de potasio.
- Azúcar blanca refinada.
- Agua.

IV. PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL

1. Preparación de la fruta (pesado, lavado, eliminación de hueso o pepas, pelado,

pesado nuevamente).
2. Cortado de la fruta en pequeños trozos.
3. Para la extracción del jugo de la fruta se licua y luego se cola.
4. JUGO: El jugo obtenido se coloca en un envase y posteriormente en baño maría a
temperatura de 95°C durante 30 min.
5. ETANDARIZACION DEL NÉCTAR: Esta operación consiste en:
5.1. Dilución de la pulpa con el agua: La dilución depende de la fruta. En el cuadro
1 se tiene la dilución para el mango.

FRUTA DIUCION pH °BRIX

PULPA:AGUA
Mango 1:3 3.8 13

5.2. Regulación del pH de 3.0 a 4.0: El pH se debe llevar a un nivel menor a 4. El

pH al cual al cual se ha de llevar el néctar también depende de la fruta. En el
mismo cuadro 1 se observa el pH recomendado para el mango La regulación
del pH se hace mediante la adición del ácido cítrico.
5.3. Regulación de los °Brix; se añade el 15% de azúcar (100 g/L)
5.4. Adición de Estabilizador: es necesario en algunos casos adicionar estabilizador
con el fin de evitar que la pulpa precipite y/o también para darle cuerpo al
néctar. El estabilizador más usado es el Carboximetil Celulosa (CMC).
5.5. Adición del conservante 0.05%. es necesario para evitar posterior
contaminación del néctar con microorganismos como hongos y levaduras. Se
puede usar Benzoato de Sodio o Sorbato de potasio en una concentración
máxima de 0.05%.

Diagrama de flujo:
 Fig. 1. Diagrama de flujo de elaboración de néctar de mango.

V. RESULTADOS

Para la realización de la presente práctica se utilizaron las siguientes cantidades de

insumos y materia prima.

Tabla 1. Cantidades de materia prima

 Fruta: Mango
Peso inicial
5 kg
Peso de
1.36 kg
residuos
CMC 14 g
Ácido cítrico 5g
Sorbato de
7g
potasio
Azúcar 1.5 kg

Finalmente se obtiene aprox. 11,4 L de néctar. A partir del balance de materia se

puede obtener el rendimiento de néctar.

wneto pulpa  winicial  wresiduos

wneto pulpa  5 kg  1,36 kg  3,64 kg

Con el añadido de agua y demás insumos:

wtotal a lim entado  wneto pulpa  wagua  wazúcar  waditivos

 kg 
wtotal a lim entado  3,64 kg  10 L    1,5 kg
 L
  0, 014 kg  0, 005 kg  0, 007 kg 
wtotal a lim entado  15,166  15, 2 kg

Finalmente, y con la densidad obtenida de la bibliografía para un néctar común,

el rendimiento de néctar es :

kg
wtotal final  11, 4 L  1,12  12, 77 kg
L
12, 77
R%   100  84%
15, 2 kg
El producto final se envasó en caliente, por lo que existieron problemas de
envasado, debido a las altas temperaturas.
Además, éste contó con las siguientes características.

Tabla 2. Características organolépticas del producto final.

Características organolépticas
Olor Sabor Color Textura
Dulce,
Característico Ligeramente
Néctar ligeramente Anaranjado.
a mango. viscoso.
ácido.

No se realizaron pruebas de determinación de pH y °Brix.

VI. CONCLUSIONES - DISCUSIÓN

 Se obtuvo un buen rendimiento de néctar (84%) lo que significa que se aprovecha
casi toda la materia prima que ingresa al proceso.

La diferencia entre jugos y néctares se basa en que el néctar es un “puré o jugo de

frutas (de 25% a 50%) al que se añade agua, azúcar y, algunas veces, aditivos
alimentarios”. Dichos aditivos pueden ser edulcorantes, preservantes o aromas
artificiales. El néctar suele perder el valor nutricional propio de las frutas, a diferencia
del jugo, que tiene 100% de contenido de fruta.

De acuerdo con el procedimiento de la práctica se agregó 3,64 kg de pulpa por 10 kg

de agua, lo que se traduce en una dilución 1 : 2,75 en peso, lo que para el caso de
néctar de mango resulta inapropiado según la fig.2

Fig 2. Diluciones, pH y Brix recomendados para algunas frutas

Fuente: Soluciones Prácticas-ITDG. Programa de Sistemas de producción y acceso
a mercados. Curso Técnico N 56-14. Néctares y mermeladas. 1997

VII. RECOMENDACIONES

Es recomendable eliminar aquellas frutas magulladas y que presentan el crecimiento

de hongos. Una vez lavada la fruta se recomienda una desinfección para eliminar
microorganismos, para lo cual se sumerge la fruta en una solución de TEGO 51 al
0.1% de 3 a 15 min. O en cualquier otro desinfectante.

Es recomendable trabajar durante todo el procesamiento guardando la debida higiene,

debido a que la carga microbiana que pueda adquirir el producto antes del envasado
confluye en la ocurrencia de fermentación.

Se recomienda realizar los siguientes controles:

o Rendimiento.
o Grados Brix.
o pH.
o Acidez titulable.
o Densidad.
o Recuento de hongos y levaduras.
o Análisis sensorial.

VIII. CUESTIONARIO

1. ¿Cuáles son los defectos, causas y posibles soluciones de los néctares?

 Defectos más comunes en la elaboración de néctar

DEFECTOS MÁS
CAUSAS SOLUCIÓN
COMUNES
Control en la recepción de
la fruta. Cuidar la calidad
Frutas en mal estado
microbiológica de la
materia prima
Insuficiente Control de temperatura de
FERMENTACIÓN pasteurización pasteurización
Falta de acidez Control de pH = 3.5-4.5

Cerrado deficiente
Hermeticidad del envase.
del envase

Deficiente pulpeado Controlar el tamaño del

y/o refinado tamiz.
Excesiva cantidad de Incorporar el agua en la
agua proporción correcta.
PRECIPITACIÓN O
INESTABILIDAD Falta o poca cantidad Adicionar la cantidad
de estabilizante necesaria de estabilizante.

Inadecuado Realizar una adecuada

homogenizado homogenización.
Falta o inadecuada
CAMBIO DE Pre cocinar adecuadamente
pre-cocción de la
COLOR la fruta.
fruta.

2. Que características tiene la papaya como fruta seca

La papaya deshidratada se caracteriza por su elevada cantidad de vitaminas de los
grupos A, B y C, minerales como el calcio, el potasio o el magnesio y fibra
dietética. Es una fruta rica en antioxidante y que favorece a la digestión. Gracias a
este producto podemos disfrutar de esta fruta durante todo el año y aprovechar sus
beneficios para la salud de una forma más efectiva, ya que en el proceso de secado
aumenta la concentración de sus nutrientes. Al estar cortada en dados podemos
incluir la papaya con facilidad en ensaladas, yogures o cereales para combinar sus
beneficios con los de otros alimentos.

3. Que son las normas técnicas y que nos dice al respecto a la elaboración de
néctares
Esta Norma Técnica Peruana establece los requisitos que deben cumplir los jugos,
néctares y bebidas de fruta envasada para consumo directo y es aplicada a los
mismos
Respecto a la elaboración de néctares se encuentra la NTP 203.110.2009 en la que
detalla características sensoriales de color, olor y sabor propias de las frutas de que
proceden requeridas; además de las condiciones higiénicas – sanitarias de
producción y alamacenaje, de acuerdo con el RTCA 67.01.33:06, Industria de
Alimentos y Bebidas Procesados. Buenas Prácticas de Manufactura.
IX. BIBLIOGRAFÍA

- DELGADO, GianCarlo. Guía de práctica N°6, “Elaboración de Néctares”

- PROGRAMA DE APOYO AGRÍCOLA Y AGROINDUSTRIAL, “Manual de
Néctares”, Cámara de comercio de Bogotá, Colombia, 2015.
- SOLUCIONES PRÁCTICAS - ITDG, Ficha técnica 12 “Néctares de frutas”,
Lima, Perú. Recuperado el 29 de octubre de 2019 de:
www.solucionespracticas.org.pe
 UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN, TACNA
Facultad de Ingeniería
Escuela Profesional de Ingeniería Química

PRACTICA DE LABORATORIO N°6

Título: “Elaboración de néctar de mango”

Asignatura: Tecnología de Alimentos

Nombre: Yulissa Yakheline Villalva Castillo.

Código: 2015-120010

Docente: Ing. Gian Carlo Delgado Palacios

Fecha de realización: 23-10-19

Fecha de entrega: 30-10-19

TACNA-PERÚ