FACULTAD DE INGENIERIA Y ARQUITECTURA

Proceso productivo del esparrago

AUTORES:

Damián Ventura, Pablo

Gomez Flores, Gerson Gianpiere

Huamán Bernilla, Carlos Enrique

Olavarría Aguirre, Julio Cesar

Seminario Silva, Jhulissa Medaly

Soto Fuentes, Wilfredo

ASESOR:

Mg. German Saúl Martínez Torres

TRUJILLO – PERU
2022
 ÍNDICE DE CONTENIDOS

HISTORIA
………………………………………………………………… I
CONCEPTO DEL PROCESO
………………………………………………………………… II
TIPOS DE PROCESOS
PRODUCTIVOS ………………………………………………………………… III
MATRIZ PRODUCTO - PROCESO
………………………………………………………………… IV
ESQUEMA GENERAL
………………………………………………………………… V
DIAGRAMA DE FLUJO
………………………………………………………………… VI
HERRAMIENTAS DE ANALISIS DE
………………………………………………………………… VII
PROCESO

MEDICION DE PROCESOS
………………………………………………………………… VIII

ii
 I HISTORIA

El cultivo del espárrago se inició en el Perú a principios de la década del 50 en el departamento

de La Libertad. La primera variedad cultivada fue la Mary Washington utilizada para producir
espárrago blanco en conservas. Hoy, ésta antigua variedad ha sido reemplazada por variedades
más modernas, especialmente la UC157 F1.

En 1986 se inició en Ica un programa de producción de espárrago verde para exportación

principalmente como fresco refrigerado y una pequeña parte para el espárrago congelado.

El verdadero desarrollo del espárrago se produjo a partir de 1985, luego de que la asociación de
Agricultores de Ica, en su deseo de sustituir los cultivos tradicionales por otros de exportación,
realizó la exploración de oportunidades en el Sur de los Estados Unidos, para cuyo
financiamiento recurrió a la cooperación de la Agencia de los Estados Unidos para el
Desarrollo Internacional (USAID). Como consecuencia de las observaciones realizadas, la
Asociación evaluó en los campos de su Estación Experimental San Camilo los cultivos
provisores sugeridos, que fueron melones, páprika, vainitas y espárrago, resultando este último
el más interesante por los precios que se obtenían en contra estación en los mercados de
Norteamérica. Como consecuencia de ello se invitó a los agricultores a participar en un
proyecto asociativo de 500 ha de espárrago verde, que se conduciría bajo la dirección de la
Asociación, que construiría e implementaría la planta empacadora y actuaría como única
exportadora de la producción.

Actualmente los valles de La Libertad ubicados en el Norte y los de Ica en la zona sur, son las
dos principales zonas de producción de espárragos en el Perú. Ambas, tienen condiciones
naturales privilegiadas que combinadas con la tecnología y cualidades empresariales han
convertido al Perú en el más grande exportador de espárrago del mundo (en sus tres
presentaciones).

En la actualidad existe en el Perú todo un clúster del espárrago, que incluye al Instituto
Peruano del Espárrago y Hortalizas (IPEH), gremio representativo de la industria, y a la
Asociación Civil Frío Aéreo, que cuenta con un centro de perecibles con modernas cámaras de
frío en el aeropuerto internacional Jorge Chávez, a través de las cuales se despacha el 80% del
espárrago fresco exportado. Se ubican también en el Perú la empresa congeladora de
espárragos y la planta empacadora más grandes del mundo y toda la industria pertenece a
capitales nacionales.

II CONCEPTO DEL PROCESO

  Cosecha del espárrago:

La cosecha del espárrago de se produce entre los meses de abril a junio. Se realizan la cosecha
propia de manera manual y a primera hora de la mañana o a última de la tarde para evitar que
el contacto directo con el sol dañe el producto. Es importante matizar que los espárragos
permanecen bajo tierra durante todo su cultivo dando como resultado el espárrago
característico de esta región.

 Clasificación por tamaños:

El segundo paso del proceso de producción del espárrago es su clasificación por calibres. De
esta manera, por un lado, se seleccionarán los espárragos de calibre extra grueso, por otro lado,
los muy gruesos y finalmente los espárragos finos.

 Escaldado del espárrago:

Lo que caracteriza a los espárragos es su proceso de escaldado antes de ser pelados. El

escaldado se realiza mediante una inmersión en agua caliente durante unos segundos a 87º-95º.
Este proceso consigue que el espárrago no pierda ni una pizca de su sabor ni aroma
consiguiendo un producto de una calidad extra. El resultado de esta característica única es un
espárrago de textura suave que se deshace en la boca, con una ausencia total de fibras y un
sabor con un cierto amargor final.

 Lavado:

A continuación, los espárragos son pasados por agua con el objetivo de enfriarlos para su
posterior manipulación. El lavado del espárrago también permite eliminar los posibles restos de
tierra que el producto pueda contener de su cultivo.

 Pelado a mano:

Consiste en uno de los pasos más laboriosos del proceso de producción del espárrago. El
espárrago es pelado a mano uno a uno por las manos expertas de las manipuladoras. Es
necesario poner el máximo cuidado en la realización de este paso para no dañar el espárrago.
Las manipuladoras poseen muchos años de experiencia en este trabajo por lo que su cuidado es
máximo.

 Salmuera:
El siguiente paso será introducir los espárragos en salmuera. La salmuera es un líquido que
permite evitar la oxidación y controlar el PH del producto. Este es elaborado principalmente
con agua y sal, aunque también se le añaden otras sustancias como el ácido cítrico que ayudan
a mejorar la conservación del producto.

 Envasado y esterilización:

Los espárragos pueden ser envasados en tarro de cristal o en lata. A pesar de que muchas
personas prefieren el formato en tarro de cristal por resultar más cómodo, los espárragos
blancos se conservan mejor en lata ya que se evita que el sol pueda llegar a dañarlos.

 Control de calidad:

Los espárragos son sometidos a un riguroso control de calidad donde, además de controlar el
calibre adecuado de cada producto, también deberán comprobar tanto su acidez como sus
cualidades organolépticas. Los espárragos tienen que cumplir con todas las características de su
Consejo Regulador para garantizar su procedencia y calidad.

III TIPOS DE PROCESOS PRODUCTIVOS

 Diagrama de Bloque
 Tiempos promedios del proceso productivo

TIEMPO PROMEDIO
N° ETAPAS
(min)
Etapa 1 Pesado 9,345
Etapa 2 Selección y Clasificación 153,981
Etapa 3 Corte 136,799

Etapa 4 Lavado y desinfección 13,125

Etapa 5 Escaldado 11,063

Etapa 6 Enfriamiento 12,411
Etapa 7 Envasado 39,603

Etapa 8 Pesado 35,511

Etapa 9 Adición de agua blanda 31,546

Etapa 10 Escurrido 21,201

Etapa 11 Exhausting 25,779

Etapa 12 Cerrado 36,055

Etapa 13 Tratamiento Térmico 36,498

Etapa 14 Limpieza, secado e inspección 24,351

Etapa 15 Codificado 22,261

Etapa 16 Paletizado 28,253

Teniendo en cuenta la división de las etapas del proceso productivo y el cálculo de tiempos
promedios previamente demostrados, se elabora del DAP del proceso productivo de la
conserva de espárrago verde, el cual se detalla en la siguiente imagen:

DIAGRAMA DE ANÁLISIS DE PROCESO - DAP

 RESUMEN DAP

ACTIVIDAD CANTIDAD TIEMPO (MIN)

Operación 38 562,264

Transporte 15 42.718

Combinada 1 12,477

Demora 2 20,323

TOTAL: 637,782

DIAGRAMA DE OPERACIONES DE PROCESO DOP

 RESUMEN DOP

ACTIVIDAD CANTIDAD TIEMPO (MIN)

Operación 38 562.264

Combinada 1 12,477

TOTAL: 574,741
 IV MATRIZ PRODUCTO - PROCESO

(1) (2) (3) (4)

Productos de bajo Múltiples Pocos productos Productos básicos
Características del volumen, hechos productos, con principales, de alto volumen y
proceso bajo pedido del volumen bajo a volumen alto. alto grado de
cliente moderado estandarización

(1)
Procesos
centralizados, con Proceso
del
secuencias de tarea trabajo
flexible y única.
(2)
Flujos lineales
desconectados, Proceso
trabajo por lotes
moderadamente
complejo.
(3)
Flujos lineales
conectados, trabajo Proceso
muy repetitivo. en línea

(4)
Proceso
de flujo
Flujos continuos continuo

En el cuadro anterior se muestra varias posiciones deseables (a menudo llamadas opciones de

proceso) en la matriz de productos y procesos que conectan efectivamente el producto
manufacturado con el proceso. La opción de proceso es la manera de estructurar el proceso
mediante la organización de los recursos en torno al proceso o en torno a los productos. La
organización en torno al proceso significa, por ejemplo, que todas las fresadoras se agrupan en
un lugar y procesan todos los productos o partes que necesitan ese tipo de transformación,
Organización en torno del producto significa reunir los diferentes recursos humanos y equipos
necesarios para un producto específico y dedicarlos a producir exclusivamente ese producto. El
gerente dispone de cuatro opciones de proceso, que forman un continuo, entre las cuales puede
elegir: (1) proceso de trabajo; (2) proceso por lotes, (3) proceso en línea y (4) proceso
continuo. Como ocurre con la matriz de contacto con el cliente, no es probable que un proceso
de manufactura se desarrolle bien si su posición se ubica demasiado lejos de la franja diagonal.
El mensaje fundamental de la figura 2.1 es que la mejor opción para un proceso de
manufactura depende del volumen y grado de personalización requeridos en el proceso. La
opción de proceso puede aplicar a todo el proceso de manufactura o sólo a un subproceso
anidado dentro de él. Ahora nos concentraremos en las diferencias entre las cuatro opciones de
proceso de manufactura.
Procesos de trabajo, es un proceso con la flexibilidad necesaria para producir una amplia
variedad de productos en cantidades significativas, con complejidad y divergencia
considerables en los pasos ejecutados.

 Proceso por lotes, en un proceso que se distingue de un proceso de trabajo por sus
características de volumen, variedad y cantidad.
 Proceso en línea, es un proceso que se sitúa en el continuo entre el proceso por lotes y
el proceso de flujo continuo; los volúmenes son altos y los productos están
estandarizados, lo que permite garantizar los recursos en torno a productos particulares.
 Proceso de flujo continuo, representa el extremo de la producción estandarizada de
alto volumen y flujos en línea rígidos, en el que la producción no se inicia ni se detiene
durante periodos largos.

V ESQUEMA GENERAL
 VI DIAGRAMA DE FLUJO
Esparrago
Envases fresco verde

14 Remojar 1 Pesar

Descargar
2
1 Secar jabas

3 Cargar en faja

4 Clasificar

5 Llenar en jabas

Agrupar
6 espárragos

Cortar
7
espárragos

8 Llenar en jabas

9 Lavar

10 Llenar en jabas

11 Escaldar

pallets

Colocar jabas
12
en pallets

13 Colocar jabas
en mesa