Gestión ambiental en la industria láctea

CONTAMINACIN Y GESTION AMBIENTAL
ALIMENTARIA
SISTEMA DE GESTIN AMBIENTAL APLICADO AL

PROCESAMIENTO DE LCTEOS.
Presentado por: Soledad Santiago Meja
Arequipa Per
2017
1
INDICE GENERAL
Cartula 1
ndice general 2
Presentacin. 5
Resumen. 7
SISTEMA DE GESTIN AMBIENTAL APLICADO AL PROCESAMIENTO DE

LACTEOS 6
1. POLTICA AMBIENTAL. 8
2. ASPECTOS E IMPACTOS AMBIENTALES. 9

2.1. Elaboracin de queso fresco pasteurizado. 9
2.2. Proceso de elaboracin de queso freso pasteurizado. 9
2.2.1. Descripcin del proceso. 9
2.2.2. Entradas y salidas del proceso de produccin de queso. 12
2.3. Identificacin de aspectos e impactos ambientales. 13
3. DETERMINACIN DE ASPECTOS AMBIENTALES SIGNIFICATIVOS. 15

3.1. ndice de riesgo ambiental (IRA). 15
3.2. Aspectos ambientales significativos. 16
3.3. Descripcin de las acciones con impacto ambiental identificadas en un
Proceso de elaboracin de queso pasteurizado. 18
3.4. Resumen de aspectos e impactos ambientales significativos. 19
4. REQUISITOS LEGALES. 20
4.1. Registro del cumplimiento legal. 20
4.2. Normativa para determinar los requisitos legales. 20
4.3. Formato de identificacin de requisitos legales y otros requisitos. 23
5. OBJETIVOS, METAS E INDICADORES. 24

5.1. Conceptos bsicos relacionados. 24
5.2. Establecimiento de objetivos, metas, e indicadores. 25
6. PROCEDIMIENTOS E INSTRUCTIVOS DE TRABAJO. 28
2
6.1. Procedimientos ambientales. 26
6.1.1. Fundamentos de los procedimientos ambientales. 26
6.1.2. Estructura de procedimientos ambientales. 28
6.1.3. Formato de procedimientos ambientales. 28
6.2. Instructivos de trabajo ambientales. 31
6.2.1. Fundamentos de los instructivos de trabajo ambientales. 31
6.2.2. Formato de instructivos de trabajo ambientales. 31
7. REGISTROS AMBIENTALES. 33
7.1. Fundamentos de registros ambientales. 33
7.2. Modelos de Registros ambientales. 33
8. REGISTRO DE NO CONFORMIDADES. 35
8.1. Fundamentos de las no conformidades. 36
8.2. Registro: Documentando una no conformidad. 38
9. MANUAL DE GESTIN AMBIENTAL. 40

00. Aspectos generales. 40
01. Descripcin General de la empresa. 40
02. Control del manual y registro de revisiones. 40
0.3. Distribucin del manual. 41
1.0. Poltica ambiental. 41
2.0. Planificacin. 42
2.1. Aspectos ambientales. 42
2.2. Requisitos legales y otros. 42
2.3. Objetivos y metas. 43
2.4. Programa de proteccin ambiental. 44
3. 0. Puesta en prctica y operacin. 44

3.1. Estructura y responsabilidad. 44
3.2. Capacitacin. 45
3.3. Comunicacin. 46
3.4. Documentacin de sistema ambiental. 47
3.5. Control de documentos. 47
3.6. Control operacional. 48
3
3.7. Preparacin y respuesta a emergencias. 49
4.0. Verificacin y accin correctiva. 50

4.1. Monitoreo y medicin. 50
4.2. Inconformidad y accin correctiva preventiva. 51
4.3. Registros. 52
4.4. Sistema de auditora de control ambiental. 52
5.0. Revisin de la direccin. 53
Referencias Bibliogrficas. 55
4
PRESENTACIN
La creciente actividad industrial ha ido modificando severamente al ambiente,

relacionndose cada vez ms como una de las principales causas de contaminacin
ambiental. La variable ambiental comienza a internalizarse paulatinamente en los
distintos procesos productivos, por lo que fue necesario la creacin de normas que
regulen las actividades industriales procurando que estas se realicen de tal manera
que minimicen los impactos que se puedan generar.
Se denomina gestin ambiental al conjunto de acciones conducentes al manejo
integral del sistema ambiental. Asocindola con el desarrollo sustentable, es la
estrategia mediante la cual se organizan las actividades antrpicas que afectan al
medio ambiente, con el fin de lograr una adecuada calidad de vida, previniendo o
mitigando los problemas ambientales.
La gestin ambiental responde al "cmo hay que hacer" para conseguir lo planteado
por el desarrollo sostenible, es decir, para conseguir un equilibrio adecuado para el
desarrollo econmico, crecimiento de la poblacin, uso racional de los recursos y
proteccin y conservacin del ambiente. Abarca un concepto integrador superior al del
manejo ambiental: de esta forma no slo estn las acciones a ejecutarse por la parte
operativa, sino tambin las directrices, lineamientos y polticas formuladas desde los
entes rectores, que terminan mediando la implementacin.
El sistema de gestin ambiental (SGA), es un instrumento de carcter voluntario
dirigido a empresas u organizaciones que quieran alcanzar un alto nivel de proteccin
del medio ambiente en el marco del desarrollo sostenible. Un sistema de gestin
ambiental se construye a base de acciones medioambientales y herramientas de
gestin. Esas acciones interaccionan entre s para conseguir un objetivo claramente
definido: proteccin medioambiental.
En la actualidad existen dos normas fundamentales sobre las que basa el diseo de
los Sistemas de Gestin Ambiental:
ISO-14001, promovida por ISO y aceptada en todo el mundo.
EMAS, promovida por la Unin Europea, y ms estricta que la primera.
La participacin de los trabajadores es esencial para un eficaz funcionamiento del
sistema de gestin ambiental, bien sea ISO 14001 o EMAS, a fin de alcanzar mejoras
ambientales permanentes y consolidar en la empresa una poltica ambiental que
ayude a avanzar hacia modelos de produccin ms sostenibles. Ello redundara, a
buen seguro, en una mejora de la salud laboral y la seguridad en los centros de
trabajo, de la competitividad de la empresa, de la estabilidad de los puestos de trabajo
y de la calidad del medio ambiente.
5
Desde el punto de vista ambiental, en el sector lcteo, las principales fuentes de
contaminacin son: La materia prima no recuperada, lavado de equipos e
instalaciones, subproductos no utilizados, fugas, derrame, etc.
En la elaboracin de Quesos, un subproducto como el suero tiene su carga orgnica
contaminante muy elevada, porque contiene, lactosa, protenas, sales minerales y
grasa, capaces de producir una contaminacin orgnica (reducir el contenido de
oxgeno disuelto en el agua).
El 90% de la DQO (Demanda qumica de oxgeno) se atribuye a los componentes de
la leche y 10% a otras sustancias. Por ejemplo 1 litro de leche entera equivale a una
DBO (Demanda bioqumica de oxgeno) de 110000 mgO 2/L leche y una DQO de
210000 mgO2/L leche.
La calidad de las aguas residuales depende en gran medida de la cantidad de leche o
suero que pueda ir a parar al efluente ya que su carga orgnica contaminante es muy
elevada. Una industria quesera que produzca diariamente 400.000 litros de suero sin
depurar, est produciendo una contaminacin diaria similar a una poblacin de
1.250.000 habitantes.
La variedad de productos y los mtodos de produccin, hace que las aguas residuales
de la industria lctea tengan caractersticas muy variables, ya que segn el producto
que se elabore se afecta considerablemente la carga contaminante. En cualquiera de
sus formas son emitidos hacia el ambiente produciendo degradacin en las
caractersticas originales del suelo, agua o aire.
El control de los procesos es el primer paso para solucionar el problema de los
efluentes. Existen una serie de medidas para prevenir o disminuir la contaminacin
generada, stas, en su mayora, son de fcil aplicacin y, ms an, producen
reducciones en los costos y mejoras productivas. Si bien estas soluciones requieren
mayores inversiones y asesora tcnica especializada, no constituyen una barrera
insoslayable para la continuidad de la actividad productiva, salvo los casos de
empresas de caractersticas muy artesanales.
6
RESUMEN
La finalidad del presente trabajo es efectuar una evaluacin de la empresa
Tinguianita Lac., de la Carrera Profesional de Industrias Alimentarias del IESTP.
Fernando Len de Vivero, La Tinguia Ica, con la finalidad de establecer las bases
para poder implementar un sistema de gestin ambiental. Se presenta la poltica
ambiental, se determina los aspectos e impactos ambientales y se establecen los
aspectos ambientales significativos en el proceso productivo. Se establecen los
objetivos, metas e indicadores, y se plantean los programas ambientales necesarios.
Se presentan los formatos de procedimientos e instructivos de trabajo ambientales, los
modelos de registros ambientales; se abordan el registro de no conformidades y el
reporte de incidentes ambientales. Finalmente, se presenta un manual de gestin
ambiental.
Del anlisis efectuado se puede concluir que los efluentes, principalmente el suero y
agua de lavado de equipos e instalaciones, son considerados contaminantes altos y
que es de urgente necesidad, la adopcin de las medidas adecuadas a travs de un
sistema de gestin ambiental para el control de la contaminacin, que permitir
mejorar su imagen ante la comunidad, cumplir la normativa ambiental, y buscar un
desarrollo de la actividad en forma ambientalmente sostenible.
7
SISTEMA DE GESTIN AMBIENTAL APLICADO AL
PROCESAMIENTO DE LCTEOS
1. POLITICA AMBIENTAL.
Poltica Ambiental del SGA del Taller de Lcteos de la Carrera Profesional de
Industrias Alimentarias.
En Tinguianita Lac., empresa constituida en la Carrera Profesional de Industrias
Alimentarias del IESTP. Fernando Len de Vivero, se elabora Queso Fresco
Pasteurizado, que luego son comercializados. La Carrera Profesional busca producir
productos de calidad e inocuos para el consumidor y en esa bsqueda se encuentra
comprometida con la preservacin, respeto al medio ambiente y acepta la
responsabilidad de los posibles impactos ambientales que ocasiona el proceso de
elaboracin de Queso Fresco, por consiguiente, se hace necesario formular los
siguientes criterios directrices de poltica ambiental:
Se basa en la norma ISO 14001, para disear el sistema de gestin ambiental.
Se compromete a respetar la legislacin en materia ambiental.
Se busca la prevencin de la contaminacin y la minimizacin de los impactos
ambientales significativos, as como tambin la mejora continua del desempeo
ambiental.
Ejecutar en forma permanente, programas de formacin, capacitacin y
entrenamiento en materia de gestin ambiental para mejorar el nivel de
conciencia de los alumnos, profesores y personal administrativo.
La Carrera Profesional de Industrias Alimentarias, se asegura que la Poltica Ambiental

est a disposicin de los alumnos, profesores, personal y pblico en general a travs
de la:
Difusin a los estudiantes, profesores, personal administrativo mediante
charlas de concientizacin.
Ubicacin en lugares visibles de la Institucin.
Va Internet en la pgina web de la Institucin.
Folletos para repartir a las visitas.
2. ASPECTOS E IMPACTOS AMBIENTALES

2.1. ELABORACIN DE QUESO FRESCO PASTEURIZADO.
8
La cadena productiva de queso fresco se inicia en la actividad agropecuaria, continua
en el proceso de ordeo, donde se obtiene la leche que luego pasan a los centros de
transformacin-conservacin, para obtener queso fresco y otros productos lcteos,
envasarlos y comercializarlos.
2.2. PROCESO DE ELABORACIN DE QUESO FRESCO PASTEURIZADO.

2.2.1. DESCRIPCION DEL PROCESO
a) Recepcin: La leche de buena calidad se pesa para conocer la cantidad que
entrar a proceso. La leche debe filtrarse a travs de una tela fina, para eliminar
cuerpos extraos.
b) Anlisis: Deben hacerse pruebas de acidez, antibiticos, porcentaje de grasa y

anlisis organolptico (sabor, olor, color). La acidez de la leche debe estar entre 16
y 18 (grados Dornic).
c) Pasteurizacin: Consiste en calentar la leche a una temperatura de 65C por 30

minutos, para eliminar los microorganismos patgenos y mantener las propiedades
nutricionales de la leche, para luego producir un queso de buena calidad. Aqu debe
agregarse el cloruro de calcio en una proporcin del 0.02-0.03% en relacin a la
leche que entr a proceso.
d) Enfriamiento: La leche pasteurizada se enfra a una temperatura de 37-39 C,

pasando agua fra en la chaqueta o con sacos con hielo.
e) Adicin del cultivo lctico: Cuando la leche es pasteurizada es necesario agregar

cultivo lctico (bacterias seleccionadas y reproducidas) a razn de 0.3%.
f) Adicin del cuajo: Se agrega entre 7 y 10 cc de cuajo lquido por cada 100 litros de
leche o bien 2 pastillas para 100 litros (siga las instrucciones del fabricante). Se
agita la leche durante un minuto para disolver el cuajo y luego se deja en reposo
para que se produzca el cuajado, lo cual toma de 20 a 30 minutos a una
temperatura de 38-39 C.
RECEPCIN
9
FILTRACIN
CaCl2 ENFRIAMIENTO
PASTEURIZACIN
MOLDEO
EMPACADO
Y VOLTEO
ALMACENAMIENTO
ADICIN DE SAL Agua
Temp.
1/3
Bolsas
Temp.,
Temp. potable
65C
de35
36C
de por
por35
30
30C.
a
refrigeracin
C.
CORTE
COAGULACIN
LAVADO
ADICIN
BATIDO YYREPOSO
DE
DESUERADO
DE LA
REPOSO
CUAJO
Figura 1. Diagrama de flujo del proceso de elaboracin de queso pasteurizado
g) Corte: La masa cuajada se corta, con una lira o con cuchillos, en cuadros pequeos
para dejar salir la mayor cantidad de suero posible. Para mejorar la salida del suero
debe batirse la cuajada. Esta operacin de cortar y batir debe durar 10 minutos y al
10
finalizar este tiempo se deja reposar la masa durante 5 minutos. La acidez en este
punto debe estar entre 11 y 12 Dornic.
h) Lavado de la cuajada: La cuajada se lava para eliminar residuos de suero y

bloquear el desarrollo de microorganismos dainos al queso. Se puede asumir que
por cada 100 litros de leche que entra al proceso, hay que sacar 35 litros de suero y
reemplazarlo con 30 litros de agua tibia (35C), que se escurren de una vez.
i) Salado: Se adicionan de 400 a 500 gramos de sal fina por cada 100 litros de leche y
se revuelve bien con una paleta. Haga pruebas para encontrar el nivel de sal que
prefieren los compradores.
j) Moldeo: Los moldes, que pueden ser de acero inoxidable o de plstico PVC,
cuadrados o redondos, se cubren con un lienzo y se llenan con la cuajada. En este
momento, se debe hacer una pequea presin al queso para compactarlo mejor.
Este queso no se prensa, solamente se voltean los moldes tres veces a intervalos
de 15 minutos. Seguidamente, se deja reposar por 3 horas y luego se sacan los
moldes y se guarda el queso en refrigeracin.
k) Pesado: Se hace para llevar registros de rendimientos, es decir los kilogramos

obtenidas por litro de leche que entraron al proceso y preparar las unidades para la
venta.
l) Empaque: El empaque, se hace con material que no permita el paso de humedad.

Generalmente se usa un empaque plstico.
m) Almacenado: Se debe almacenar en refrigeracin, para impedir el crecimiento de

microorganismos y tener siempre queso fresco. El almacenamiento no debe ser
mayor de 5 -7 das.
2.2.2. ENTRADAS Y SALIDAS DE PROCESO DE PRODUCCIN DE QUESO
En la Figura 2, se presenta las entradas y salidas del proceso de produccin de queso,

en base al cual se determina los aspectos e impactos ambientales.
11
Figura 2. Entradas y salidas del proceso de produccin de queso
2.3. IDENTIFICACIN DE ASPECTOS E IMPACTOS AMBIENTALES
Etapas del Proceso Aspectos Impactos

Transporte de leche: Consumo Reduccin de recursos
Recepcin de leche
de combustible naturales
Emisiones de gases de escape Contaminacin del aire
12
Prdida de leche
Energa: Uso de electricidad Reduccin de recursos
Pasteurizacin
naturales
CO2 Contaminacin del aire
Coagulacin Cuajo
Corte Prdida de cuajada Contaminacin de agua y
contaminacin de suelo
Desuerado Suero Contaminacin de agua y
Suero residual
Salado Consumo de agua Reduccin de recursos
Vertidos de salmuera
naturales Contaminacin del
agua
Moldeo y prensado Prdida de cuajada Contaminacin de agua y
Plstico Contaminacin de agua y
Empaque
Energa: Uso de electricidad Reduccin de recursos

Almacenamiento
naturales
CO2 Contaminacin del aire
Consumo de energa trmica. Consumo de recursos
Consumo de agua. naturales
Vertido de aguas residuales Contaminacin del agua
Limpieza de equipos e
(volumen de vertido y carga Contaminacin aire
instalaciones
contaminante). Contaminacin del suelo
Consumo de productos qumicos.
Generacin de residuos
(envases de productos de
limpieza).
Consumo de energa elctrica.
2.4. SITUACIN AMBIENTAL DEL PROCESO DE ELABORACIN DE QUESO.
Los aspectos ambientales en el procesamiento de Queso Pasteurizado, que generan

impactos ambientales, son los indicados a continuacin:
a) Consumo energtico: El ms importante es el producido en la pasterizacin,
aunque es variable debido a la poca uniformidad en los tratamientos segn el tipo
de queso. Tambin hay que citar el gasto producido en la refrigeracin y el
almacenamiento.
13
b) Residuos slidos orgnicos: Son los producidos por los restos de cuajada
despus de la coagulacin de la leche.
c) El Lactosuero representa entre un 80 y un 90% del volumen total de la leche

utilizada en la fabricacin de queso, y contiene alrededor del 50% de los
nutrientes iniciales de la misma. El volumen de lactosuero que no se recoja,
pasar a formar parte de las aguas residuales.
d) Los vertidos de salmueras son puntuales, su volumen y frecuencia son muy

variables ya que depende de la capacidad de almacenamiento de los tanques de
salado, del tiempo de utilizacin, del nivel de reutilizacin, etc. Contienen un
importante contenido orgnico fundamentalmente proteico (casena), lactosa y
cido lctico, adems de una alta conductividad elctrica.
e) Vertidos de aguas residuales: La parte ms importante de volumen de aguas

residuales procede de la limpieza de equipos y superficies. Por ejemplo, se puede
consumir un volumen de agua de 1 a 4 veces el volumen de leche procesada. En
este tipo de instalaciones, los vertidos procedentes de restos de leche, lactosuero
y salmueras aumentan de forma considerable la carga contaminante del vertido
final (fundamentalmente carga orgnica y conductividad).
3. DETERMINACIN DE ASPECTOS AMBIENTALES SIGNIFICATIVOS.
3.1. NDICE DE RIESGO AMBIENTAL (IRA)
El ndice de Riesgo ambiental (IRA) es un tipo de metodologa de evaluacin de

aspectos ambientales.
IRA=(IC + IF + AL)IS
SI el resultado es:
14
IRA>32 Riesgo significativo
IRA<32 Riesgo no significativo
Si el resultado da un nmero mayor a 32, entonces el riesgo es significativo y,

por tanto, se tendr que mejorar el proceso.
Para ello se tiene en cuenta los siguientes parmetros:
AL: Alcance. Corresponde a la evaluacin en espacio o radio de accin que

genera el impacto ambiental.
IF: ndice de frecuencia. Seala la frecuencia de ejecucin de las actividades

asociadas a los aspectos ambientales.
IC: ndice de control.
IS: ndice de severidad.
Tabla 1. Parmetro: Alcance

Descripcin Alcance (AL)
rea de trabajo 1
Toda la planta 2
reas vecinas 3
Comunidad 4
Regiones 5
Tabla 2. ndice de frecuencia

Descripcin Frecuencia (IF)
Rara vez 1
Anual 2
Mensual 3
Semanal 4
Diario 5
Tabla 3. Parmetro: ndice de control

ndice de Criterio de Descripcin
control significancia
(IC)
5 Muy baja No posee documentacin, ni procesos reconocidos
ni asociados a aspectos ambientales. No hay
entrenamiento, conocimiento del trabajador es por
experiencia
4 Baja Existen procedimientos no documentados, el
entrenamiento del personal es incipiente, casi nulo
3 Media Existen procedimientos documentados, el
entrenamiento del personal es mnimo
15
2 Alta Existen procedimientos documentados, son
satisfactorios, no se aplica a supervisin. El
personal directo de operaciones ha sido entrenado,
trabajan con responsabilidad
1 Muy alta Completamente documentado mediante
procedimientos y criterios operacionales que son
conocidos por todos los trabajadores.
Personal sensibilizado y consciente de su
responsabilidad respecto a cumplimiento de
procedimientos.
Tabla 4. Parmetro: ndice de severidad

ndice de Criterio Descripcin
severidad de
(IS) significan
cia
1 Muy baja Incidencia de impacto significante
2 Baja Impacto visible con incidencia insipiente
3 Media Presencia del impacto sin causar efectos
sensibles
4 Alta Incidencia del impacto con ntida precisin,
causantes de efectos sensible en el medio
ambiente
3.2. ASPECTOS AMBIENTALES SIGNIFICATIVOS

La metodologa usada para identificar los aspectos ambientales de una empresa u
organizacin ser determinante para garantizar que el proceso de anlisis de stos no
sea inmanejable en el futuro y termine generando ms confusin que claridad dentro
de la operacin de un Sistema de Gestin Ambiental. Es necesario delimitar algunos
elementos, tales como los lmites de los aspectos a identificar y el nivel de detalle con
que se evaluarn las actividades, productos o servicios contenidos dentro de estos
lmites.
La identificacin de los aspectos ambientales significativos, se realiza aplicando el
mtodo de evaluacin del ndice de registro ambiental. Los resultados son
presentados en la tabla 5.
16
Tabla 5. Evaluacin de los aspectos ambientales en la industria de elaboracin de Queso Pasteurizado
Etapa del proceso Aspecto Ambiental Impacto Ambiental Evaluacin
Alcance Frecuencia Control Severidad IRA Significativo
Descripcin Descripcin
IA IF IC IS (si/no)
Pasteurizacin Consumo de energa trmica Contaminacin del aire 2 4 4 3 14 NO
Coagulacin Consumo de energa trmica Contaminacin del aire 2 4 4 3 14 NO
Corte y desuerado Vertido de lactosuero Contaminacin del agua 3 4 5 3 36 SI

Consumo de energa elctrica Consumo de recursos naturales 2 2 5 3 27 NO
Moldeo y prensado Vertido de lactosuero Contaminacin del agua 3 4 5 3 36 SI
Consumo de energa elctrica Agotamiento de recursos naturales 2 2 5 3 27 NO
Salado Consumo de agua Agotamiento de recursos naturales (agua) 3 4 4 2 22 NO
Vertidos de salmuera Contaminacin del agua, suelo 3 4 3 3 30 NO

Secado Consumo de energa elctrica Agotamiento de recursos naturales 2 2 5 3 27 NO
Maduracin Consumo de energa elctrica Agotamiento de recursos naturales 2 2 5 3 27 NO
Consumo de energa trmica. Agotamiento de recursos naturales 2 2 5 3 27 NO
Consumo de energa elctrica.
Consumo de agua.
Limpieza
Vertido de aguas residuales (volumen Contaminacin del agua 3 4 5 3 36 SI
de vertido y carga contaminante).
Consumo de productos qumicos. Contaminacin aire 2 4 4 3 14 NO
Generacin de residuos (envases de Contaminacin del suelo 3 4 3 3 30 NO

productos de limpieza).
17
3.3. DESCRIPCIN DE LAS ACCIONES CON IMPACTO AMBIENTAL
IDENTIFICADAS EN UN PROCESO DE ELABORACIN DE QUESO
PASTEURIZADO.
a) Residuos:
El mayor volumen de residuos orgnicos se origina en el proceso de
elaboracin de queso. Estos residuos se pueden recoger por separado o
separarlos de las aguas residuales por medio de un tamizado simple, y dado su
carcter orgnico pueden aprovecharse como subproductos para alimentacin
animal, compostaje u otros usos.
Los residuos de envase generados durante la recepcin de materia prima o el
envasado de productos deben segregarse en el interior de la empresa
atendiendo a su composicin y a las posibilidades de gestin existentes (vidrio,
papel/cartn, plsticos, hojalata, aluminio, madera), para posteriormente
gestionarse a travs de una empresa autorizada para la gestin de ese tipo de
residuo.
Los residuos peligrosos deben segregarse del resto de residuos, almacenarlos
en lugares especialmente acondicionados para tal fin (por un periodo de tiempo
no superior a 6 meses) y gestionarlos adecuadamente a travs de un Gestor
Autorizado de Residuos Peligrosos.
b) Emisiones atmosfricas:
Las industrias de este sector en particular y las agroalimentarias en general no
suelen presentar ningn efecto medioambiental significativo asociado a ellas,
nicamente pueden ocasionar algn efecto ambiental las emisiones producidas
por las calderas utilizadas para la obtencin de vapor, aunque sta
problemtica es de tipo horizontal, afectando a todos los sectores de
produccin.
En cuanto a problemas de ruidos y olores las empresas de este subsector no
suelen provocar efectos ambientales importantes.
c) Aguas residuales:
Los vertidos lquidos son el aspecto que presenta una mayor incidencia
medioambiental debido al alto volumen de aguas residuales generado
(consumos de agua de 2 a 5 veces el volumen de leche tratada) y a su
marcado carcter orgnico.
Los vertidos residuales de las industrias de leche y derivados, proceden
principalmente de las operaciones de:
18
- Restos de leche y lactosuero
- Limpieza de equipos y superficies
- Aguas de refrigeracin (cuando no se recuperan)
- Condensados
3.4. RESUMEN DE ASPECTOS E IMPACTOS AMBIENTALES SIGNIFICATIVOS.

A partir de la evaluacin de los aspectos ambientales, se puede establecer que los
aspectos ambientales significativos en la industria de elaboracin de Queso Fresco
Pasteurizado, son los que a continuacin se presentan.
Etapa del Aspecto Ambiental Impacto Ambiental

proceso Descripcin Descripcin
Pasteurizacin Consumo de energa trmica Contaminacin del aire NO
Corte y Vertido de lactosuero Contaminacin del agua SI

desuerado Consumo de energa elctrica Consumo de recursos naturales NO
Moldeo y Vertido de lactosuero Contaminacin del agua SI
prensado Consumo de energa elctrica Agotamiento de recursos naturales NO
Vertido de aguas residuales Contaminacin del agua SI

(volumen de vertido y carga
Limpieza
contaminante).
4. REQUISITOS LEGALES
4.1. Registro del Cumplimiento Legal.
19
Para llevar a cabo una gestin ambiental eficaz, las Entidades locales deben
establecer y organizar un fondo documental propio que recoja los requisitos derivados
de:
Legislacin medioambiental internacional, europea, estatal, autonmica y local que
le sea aplicable.
Requisitos voluntarios de la Entidad local, que asume formalmente: normas o
cdigos de buenas prcticas, acuerdos, etc.
Otros requisitos de mejora ambiental propios, suscritos por la Entidad local en el
marco de su poltica medioambiental.
4.2. NORMATIVA PARA DETERMINAR LOS REQUISITOS LEGALES.

Los dispositivos legales ambientales asociados con las actividades que realiza la
Planta de Agroindustrias, son las siguientes:
Constitucin Poltica del Per.
Ley N 28611 Ley General del Ambiente.
Ley N 23407 Ley General de Industrias 28/05/1982
D S. No 019-97 MITINCI. Reglamento de proteccin ambiental para el
desarrollo de actividades de la industria manufacturera. 01/10/1997
Ley N 27446 Ley del Sistema Nacional de Evaluacin de Impacto Ambiental
23/04/2001
Ley No 28611 Ley General del Ambiente 15/10/2005
D. Leg. N 635 Cdigo Penal 08/04/1991
D.L. N 17752 Ley General de Aguas 24/07/1969
D.S.N007-83-SA Modifican el reglamento de la Ley General de Aguas,
artculos 81o y 82o 03/1983
D.S. No 021-2009-VIVIENDA. Reglamento de Descargas de Aguas Residuales
no Domsticas. 20/11/2009
D. S. N 074-2001-PCM. Reglamento de Estndares Nacionales de Calidad
Ambiental del Aire. 24/06/2001
Ley N 27314 Ley General de Residuos Slidos 21/07/2000
D. S. N 085-2003-PCM. Reglamento de Estndares Nacionales de Calidad
Ambiental para Ruido. 30/10/2003
Ley N 27345 Ley de promocin de uso eficiente de la Energa 08/09/2000
D.L. N 26842Ley General de Salud 20/07/1997
D.S. N 007-98-SA Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de
Alimentos y Bebidas 25/09/1998
Ley de Promocin de Microempresas y Pequeas Empresas, Decreto
Legislativo 705.
Ley de la Pequea Empresa Industrial, Ley 24062.
Ley General de la Pequea y Microempresa, Ley N 27268.
Ley Orgnica para el Aprovechamiento Sostenible de los Recursos Naturales,
Ley N 26821.
20
Ley N 29338 - Ley de Recursos Hdricos.
Ley General de Residuos Slidos, Ley N 27314.
Reglamento de la Ley General de la Pequea y Microempresa, Decreto
Supremo No 030-2000-MITINCI.
Reglamento de Desages Industriales, D.S. N 028/60 S.A.P.L.
Reglamento de Proteccin Ambiental para el Desarrollo de Actividades de la
Industria Manufacturera, Decreto Supremo 019-97-ITINCI.
Aprobacin de Guas para la elaboracin de Estudios en el sector Industrial -
Resolucin Ministerial N 108-9 9-ITINCI-DM
Decreto Legislativo N 613, Cdigo del Medio Ambiente y los Recursos
Naturales.
Decreto Legislativo N 635, Cdigo Penal. Ttulo XIII: Delitos contra la Ecologa.
Protocolos de Monitoreo de Efluentes Lquidos y Emisiones Atmosfricas -
Resolucin Ministerial N 026-2000-ITINCI-DM.
Reglamento Nacional para la Aprobacin de Estndares de Calidad Ambiental
y Lmites Mximos Permisibles, D.S. N 04498-PCM.
Normas Tcnicas que establecen Valores Lmites Permisibles para Agentes
Qumicos en el ambiente de trabajo, D.S. N 025872-SA.
Decreto Supremo N 002-2009-MINAM Reglamento sobre Transparencia,
Acceso a la Informacin Pblica ambiental y Participacin y Consulta
Ciudadana en Asuntos Ambientales.
Decreto Legislativo N 1078, Decreto Legislativo que modifica la Ley N 27446,
Ley del Sistema Nacional de Evaluacin de Impacto Ambiental.
Ley N 27446, Ley del Sistema Nacional de Evaluacin del Impacto Ambiental.
Ley N 28245, Ley Marco del Sistema Nacional de Gestin Ambiental.
Decreto Legislativo N 757, Ley Marco para el Crecimiento de la Inversin
Privada.
Decreto Legislativo N 1013, Ley de Creacin, Organizacin y Funciones del
Ministerio del Ambiente.
Decreto Supremo N 074-2001-PCM, Estndares Nacionales de Calidad
Ambiental del Aire.
Decreto Supremo N 009-2003-SA, Reglamento de los Niveles de Estados de
Alerta Nacionales para Contaminantes del Aire.
Decreto Supremo 085-2003-PCM, Reglamento de Estndares Nacionales de
Calidad Ambiental para Ruido.
Decreto Supremo N 086-2003-PCM, Estrategia Nacional sobre Cambio
Climtico.
Decreto Supremo N 008-2005-PCM, Reglamento de la Ley N 28245, Ley
Marco del Sistema Nacional de Gestin Ambiental.
Decreto Supremo N 009-2005-TR, Reglamento de Seguridad y Salud en el
Trabajo.
21
Decreto Supremo N 002-2008-MINAM, Estndares Nacionales de Calidad
Ambiental para Agua.
Decreto Supremo N 003-2008-MINAM, Estndares de Calidad Ambiental para
Aire.
4.3. FORMATO DE IDENTIFICACIN DE REQUISITOS LEGALES Y OTROS

REQUISITOS.
A continuacin, se presenta un formato para la identificacin de requisitos legales y
otros requisitos, que son aplicables a una empresa de productos lcteos.
FORMATO: IDENTIFICACIN DE REQUISITOS LEGALES Y OTROS REQU
Component Norma legal Fecha Artculos aplicables Cumplimiento Evidencia d

e si No Parcial
Aguas
residuale
s
Residuos
slidos
Aire
Ruido
22
Energa
Elaborado por Revisado por Aprobado
Firma Firma Firma
23
5. OBJETIVOS, METAS E INDICADORES.
5.1. CONCEPTOS BSICOS RELACIONADOS.
a) Objetivos ambientales.
Cuando deseamos implementar un Sistema de Gestin Ambiental basado en ISO
4001 debe conocer a la perfeccin lo que son los objetivos y las metas ambientales.
Los objetivos ambientales son los fines generales que marca la empresa para
mejorar la actuacin ambiental. Se basa en la poltica ambiental, deben ser
especficos, realistas y alcanzables; adems, deben ser coherentes con la
legislacin ambiental estudiada, as como con las funciones establecidas por la
organizacin.
Los objetivos ambientales deben tener una meta y todas estas metas tienen que
encontrarse perfectamente relacionadas con el objetivo que ha sido declarado.
b) Metas ambientales.
Las metas ambientales son las medidas de actuacin que se establecen para
alcanzar un objetivo dado.
Las metas ambientales es la forma en que se concretan los objetivos ambientales y
debe especificarse lo ms detalladamente posible. Deben ser claras en cuanto al
logro a alcanzar y el plazo en el que se alcanzara; las metas pueden ser
declaraciones medibles y cuantificables.
Los objetivos y las metas ambientales tienen que estar documentadas. Dichos
documentos tiene que ser considerados como documentos controlados e incluirse
en el manual de gestin ambiental.
c) Indicadores ambientales.
La medicin de los valores que adquieren las variables fsico-qumicas y biolgicas
permite conocer las condiciones del agua, aire, suelo y de los ecosistemas. Estos
valores pueden ser resumidos en indicadores que permitan alcanzar un mejor
entendimiento del estado del ambiente. Ms all de la consideracin de los factores
naturales, nuevos abordajes que incorporan las dimensiones social, econmica,
poltica y cultural han enriquecido la forma de anlisis de la situacin del medio
ambiente, el manejo de los recursos naturales, la evaluacin del impacto de las
diferentes actividades y las consecuencias de los procesos de desarrollo sobre los
recursos naturales. La definicin de un marco conceptual y la identificacin de un
sistema de indicadores ambientales permiten un estilo de gestin que favorecer a
la planificacin y la toma de decisiones, as como la optimizacin del uso de los
recursos naturales y propendiendo a un desarrollo sostenible.
24
Para el clculo de estos indicadores es necesaria la acumulacin de datos en el
tiempo, lo que se logra con monitoreo sistemticos, y la estandarizacin de los
mismos.
La estrategia del uso de indicadores de desempeo es quizs la herramienta ms
prctica para el anlisis de resultados obtenidos. Su aplicacin es extensiva a todos
los campos empresariales incluyendo el componente de gestin ambiental.
Los indicadores son herramientas que cuantifican informacin ambiental
relacionada con los objetivos y metas ambientales propuestas, de forma que
evidencian el desempeo medioambiental de la Institucin y el progreso en el
cumplimiento de sus metas.
Un indicador ambiental es una herramienta muy til para hacer el seguimiento del
comportamiento ambiental de una empresa, ya que se constituye en el mecanismo
apropiado para reflejar el desempeo en la gestin ambiental, debido a que forma
parte del proceso interno de gestin, evaluando los esfuerzos hechos por la
gerencia y por el rea operativa. Como mecanismo de seguimiento hay que tener
en cuenta el desempeo ambiental pasado y actual de la empresa, con lo cual se
pueden desarrollar diferentes tipos de indicadores, como los de desempeo,
comportamiento, gestin y entorno.
5.2. ESTABLECIMIENTO DE OBJETIVOS, METAS, E INDICADORES.

Seguidamente, se presenta la matriz de planificacin de objetivos y metas y
programas ambientales.
INDICADORES AMBIENTALES EN LA ELABORACIN DE QUESO FRESCO PASTEURIZADO
Aspecto Objetivos Metas INDICADOR AMBIENTAL

Ambiental Unidades
Vertido de Minimizar el Disminuir en un Caudal: m3 vertimiento/kg de lactosuero

lactosuero vertido de 10% la
DBO: mg/ml.
lactosuero contaminacin
qumica y biolgica DQO: mg/ml.
en los vertimientos,
SST: mg/ml.
en el plazo de 1
ao Grasas: mg/ml.
Temperatura:
pH: mg/ml.
Vertido de aguas Disminuir el Disminuir en un 5% m3 de agua / kg de leche.
residuales vertido de las el vertido de las m3 de agua / kg de lactosuero.
(volumen de m3 de agua / m2
vertido y carga aguas residuales aguas residuales
contaminante). en el plazo de un
ao.
25
6. PROCEDIMIENTOS E INSTRUCTIVOS DE TRABAJO.
6.1. PROCEDIMIENTOS AMBIENTALES.
6.1.1. Fundamentos de los procedimientos ambientales.
Los procedimientos ambientales son las instrucciones paso a paso, ya que si se
realizan de forma adecuada, se controlar el Sistema de Gestin Ambiental con todas
las actividades, los productos y los procesos de la empresa. Esto genera una
disminucin de los impactos ambientales que se puedan dar, y esto genera una mejora
en la actuacin ambiental de la empresa.
Los procedimientos ambientales son la base de la implementacin de los programas
de gestin ambiental y se vinculan las diferentes responsabilidades con los resultados
que se quieren obtener.
Son documentos que describen procesos o flujos de actividades, relaciones
establecidas entre divisiones y departamentos, responsabilidades, funciones, etc.
Todos los procedimientos deben ser formulados en forma sencilla, transparente y
comprensible. Indican los mtodos a aplicar y los criterios a cumplir. Todos los
procedimientos se describen en el ndice del Manual de Gestin Ambiental. Se
elaboran
Aunque la norma ISO 14001 slo exige, en procedimientos, el control operacional, la
empresa tiene que documentar los procedimientos e instrucciones que considere
oportunos para establecer de forma eficaz el desarrollo del Sistema de Gestin
Ambiental.
Los procedimientos requeridos por la norma ISO 14001 son:
Aspectos ambientales.
Requisitos legales.
Competencia, formacin y toma de conciencia.
Comunicacin.
Control de documentos.
Control operacional.
Preparacin y respuesta ante emergencias.
Seguimiento y medicin.
Evaluar el cumplimiento legal.
No conformidades, acciones correctivas y preventivas.
Control de registros.
Auditora interna.
6.1.2. Estructura de procedimientos ambientales.

Los formatos de procedimientos son formularios o tablas que se van rellenando con
los datos obtenidos durante el desarrollo de las actividades, conforme a lo establecido
en los procedimientos e instrucciones. Debe ser adecuado y ajustarse a la empresa y
26
la actividad que realiza de forma concreta. El diseo tiene que facilitar el reflejo de una
forma rpida e inmediata segn una serie de resultados.
En cuanto a su estructura, los captulos que componen un procedimiento pueden ser:
1. Objetivo: Definir que se busca con el procedimiento en discusin.
2. Alcance: Definir el rea de aplicacin del procedimiento.
3. Responsabilidades: Definir en forma clara y especfica a las personas
responsables de la recopilacin de informacin, revisin y actualizacin del
procedimiento en mencin.
4. Referencias: Establecer la normatividad legal aplicable, y las normas
internacionales de administracin ambiental.
5. Definiciones: Definir trminos descritos en el procedimiento cuando sea
necesario. Se pretende con ello facilitar la comprensin a todos los posibles
lectores.
6. Descripcin del procedimiento: Se describe genrica o especficamente,
como lo estime el autor del procedimiento, la forma en la que se han de realizar
las actividades y los criterios para su evaluacin. Se pueden utilizar diagramas
de flujo en los que se relacionan actividades, puntos de decisin, responsables
por las actividades y comentarios si es apropiado para cada actividad.
7. Registros: Listar los registros que se generan como resultado de utilizar el
procedimiento en mencin, adems se menciona en donde se conservan
estos. Indican los mtodos a aplicar y los criterios a cumplir. Todos los
procedimientos se describen en el ndice del Manual de Gestin Ambiental. Se
elaboran por la unidad/seccin competente.
Los procedimientos requeridos por la norma ISO 14001 son:
Aspectos ambientales.
Requisitos legales.
Competencia, formacin y toma de conciencia.
Comunicacin.
Control de documentos.
Control operacional.
Preparacin y respuesta ante emergencias.
Seguimiento y medicin.
Evaluar el cumplimiento legal.
No conformidades, acciones correctivas y preventivas.
Control de registros.
Auditora interna.
6.1.2. Estructura de procedimientos ambientales.
Los formatos de procedimientos son formularios o tablas que se van rellenando con
los datos obtenidos durante el desarrollo de las actividades, conforme a lo establecido
en los procedimientos e instrucciones. Debe ser adecuado y ajustarse a la empresa y
27
la actividad que realiza de forma concreta. El diseo tiene que facilitar el reflejo de una
forma rpida e inmediata segn una serie de resultados.
En cuanto a su estructura, los captulos que componen un procedimiento pueden ser:
4. Referencias: Establecer la normatividad legal aplicable, y las normas
internacionales de administracin ambiental.
lectores.
6. Descripcin del procedimiento: Se describe genrica o especficamente,
como lo estime el autor del procedimiento, la forma en la que se han de realizar
las actividades y los criterios para su evaluacin. Se pueden utilizar diagramas
de flujo en los que se relacionan actividades, puntos de decisin, responsables
por las actividades y comentarios si es apropiado para cada actividad.
procedimiento en mencin, adems se menciona en donde se conservan estos
registros y durante cunto tiempo.
8. Documentos asociados: Listar los documentos, anexos, procedimientos,
formatos, etc., asociados al procedimiento en mencin.
Nota: Es posible que para un procedimiento en particular no aplique uno de los

numerales descritos anteriormente, cuando ello ocurra se utiliza la abreviacin N-A (no
aplica).
6.1.3. Formato de procedimientos ambientales.

A continuacin, se presenta un formato general de procedimientos ambientales,
sealando la estructura que debe contener.
CDIGO
TTULO DEL PROCEDIMIENTO AMBIENTAL
28
CONTENIDO
1. OBJETIVO
2. ALCANCE
3. RESPONSABILIDADES
4. REFERENCIAS
5. DEFINICIONES
6. DESCRIPCIN DEL PROCEDIMIENTO
7. REGISTROS
8. DOCUMENTOS ASOCIADOS
9. ACTUALIZACIONES
Fecha Revisin Descripcin
Edicin inicial del documento
Elaborado por Revisado por Aprobado por
Firma Firma Firma
29
Figura 3. Programa de Gestin Ambiental
6.2. INSTRUCTIVOS DE TRABAJO AMBIENTALES.
30
6.2.1. Fundamentos de los instructivos de trabajo ambientales.
Las instrucciones de trabajo del SGMA son documentos que contienen requisitos
especficos para realizar y verificar las actividades descritas, tanto en el MGMA como
en los procedimientos. Dan informacin detallada y secuencial sobre cmo realizar
una determinada actividad.
Las directrices para elaborar una instruccin de trabajo podran ser las mismas que
para elaborar un procedimiento, la diferencia radica en el nivel de detalle. Las
instrucciones de trabajo son comnmente utilizadas para detallar las actividades
pertenecientes al Control Operacional exigido por la Norma ISO 14001; es decir, las
operaciones y actividades asociadas con los aspectos ambientales significativos
identificados, de acuerdo con su poltica, objetivos y metas.
4. Referencias legales: Establecer la normatividad legal aplicable.
lectores.
6. Descripcin de la instruccin: Se describe en forma detallada, la forma en la
que se han de realizar las actividades y los criterios para su evaluacin. Se
pueden utilizar diagramas de flujo en los que se relacionan actividades, puntos
de decisin, responsables por las actividades y comentarios si es apropiado
para cada actividad.
procedimiento en mencin, adems se menciona en donde se conservan estos
registros y durante cunto tiempo.
8. Documentos asociados: Listar los documentos, anexos, procedimientos,
formatos, etc., asociados al procedimiento en mencin.
6.2.2. Formato de instructivos de trabajo ambientales.

A continuacin, se presenta un formato general de instructivos ambientales, sealando
la estructura que debe contener.
31
CDIGO
TTULO DEL INSTRUCTIVO AMBIENTAL
CONTENIDO
1. OBJETIVO
2. ALCANCE
3. RESPONSABILIDADES
4. REFERENCIAS
5. DEFINICIONES
6. DESCRIPCIN DEL INSTRUCTIVO
7. REGISTROS
8. DOCUMENTOS ASOCIADOS
10. ACTUALIZACIONES
Fecha Revisin Descripcin
Edicin inicial del documento
Elaborado por Revisado por Aprobado por
Firma Firma Firma
32
7. REGISTROS AMBIENTALES.
7.1. Fundamentos de registros ambientales.
Los registros son evidencias sobre actividades desempeadas, aportan una idea del
grado en el que el Sistema de Gestin Ambiental ISO 14001 se encuentra
implementado en la empresa. Cuando se relaciona el cumplimiento de la norma, debe
permanecer guardado un tiempo prudencial establecido por la legislacin.
Los registros provienen de la aplicacin de instructivos y de procedimientos, utilizando
los formatos incluidos en estos. Recopilan histricamente la informacin del SGMA,
estn ubicados en la carpeta Procedimientos y Registros.
La norma ISO 14001 establece la elaboracin y puesta al da de todos los

procedimientos necesarios para poder identificar, almacenar, proteger contra daos,
deterioro y prdida, adems de poder recuperar los registros perdidos.
Entre todos los datos que se pueden registrar figuran entre otro, la informacin sobre
el cumplimiento de la legislacin ambiental que se puede aplicar en dicha
organizacin, adems de otros requisitos, informes de no conformidades, registros
sobre impactos ambientales significativos y resultados de auditoras internas
del Sistema de Gestin Ambiental y revisiones por la direccin.
Como bien sabemos existen diferentes registros exigidos por la norma ISO 14001 de
los que la empresa tiene que disponer. Estos son:
Registro de comunicacin
Verificacin
Documentacin auxiliar
Se trata de documentacin adicional, que se puede referenciar en el manual,
procedimientos o instrucciones, como puede ser:
Normativa y textos legales
Manuales de buenas prcticas
Planos
Organigramas y diagramas de flujo
Revisin ambiental inicial
7.2. Modelos de Registros ambientales.

En la siguiente tabla resumen podemos ver la documentacin del Sistema de Gestin
Ambiental.
33
34
8. REGISTRO DE NO CONFORMIDADES.
8.1. Fundamentos de las no conformidades.
No conformidad, conformidad y acciones correctivas son tres conceptos
directamente relacionados con la mejora continua y desarrollada plenamente por la
norma ISO.
La Entidad Local debe establecer procedimientos que definan la responsabilidad y
la autoridad para controlar e investigar las no conformidades, as como para
desarrollar las acciones correctoras y preventivas correspondientes.
Las acciones correctoras o preventivas establecidas deben ser proporcionales a la
magnitud de los problemas detectados.
Debe mantenerse un registro de los cambios resultantes en los procedimientos a
consecuencia de las acciones correctoras y preventivas establecidas.
a) Definiciones relacionadas a las no conformidades.

No Conformidad:
Incumplimiento de un requisito.
Conformidad:
Cumplimiento de un requisito.
Accin correctiva:
Accin tomada para eliminar la causa que ha producido la no conformidad.
Accin preventiva:
Accin realizada para eliminar la causa que puede producir una no
conformidad u otra situacin potencial no deseable. Es decir, la accin
preventiva va destinada a evitar que se pueda producir una no conformidad.
Incidencia:
Situacin que no es una No Conformidad, pero puede llegar a serlo si se repite.
Auditora:
Proceso sistemtico, independiente y documentado para obtener evidencias de
la auditora y evaluarlas de forma objetiva con la finalidad de determinar en qu
medida el Sistema de Gestin Ambiental de NOMBRE DE LA EMPRESA
cumple con los requisitos.
Auditora interna (o de primera parte):
Auditora realizada por, o en nombre de, la propia organizacin, para la revisin
por la Direccin y con otros fines internos.
Evidencia de la auditora:
Registros, declaraciones de hechos o cualquier otra informacin que sea
pertinente para los criterios de la auditora.
Auditor:
Persona cualificada para realizar auditoras internas.
Auditado:
35
Responsable de un rea que va a ser auditada, ya sea por completo o en
parte.
Criterios de Auditoras: registros, declaraciones, hechos o cualquier otra
informacin pertinente para los criterios de auditora, que son verificados.
En consecuencia consideraremos una No Conformidad a todo aquello que no
cumpla con los requisitos perfectamente definidos en el Sistema de Gestin de
Calidad, en la Norma ISO 9001, en los preceptos legales y estatutarios que tiene
que cumplir la organizacin, y en los que se derivan de la relacin con el propio
cliente.
b) Ejemplos de no conformidades.
Un indicador que no cumple con el objetivo.
En documento que debiendo estar firmado correctamente, no lo est. Puede
ser desde una entrada en almacn firmada por algn operario que no tiene esa
potestad, para la emisin de la firma de un registro.
Un registro fuera de fecha. Un procedimiento de calidad dice que hay que
medir la temperatura de una determinada mquina, diariamente a las 12:00 h.,
si un da la temperatura no se mide o se mide a las 15 h. estas desviaciones
suponen No Conformidades.
La revisin de la direccin no se realiza en la fecha programada. Es una No
Conformidad.
No cumplir con el plazo de respuesta a los clientes, fijado en la el SGC.
Atender verbalmente la reclamacin de un cliente, si en el SGC se determina
que todas las contestaciones a las reclamaciones debern hacerse por escrito.
El equipo de telemando tiene que registrar diariamente una serie de datos a las
14:00 y resulta que el domingo no los tom.
Un accidente laboral, es una no conformidad en el sistema de prevencin de
riesgos laborales.
8.2. Registro: Documentando una no conformidad.

El enfoque de cualquier auditora a un sistema de gestin es determinar si el
sistema de gestin ha sido desarrollado, eficazmente implementado y est siendo
mantenido. Una organizacin se certifica en base a que se ha implementado
eficazmente un sistema de gestin que es conforme con los requisitos de la norma
ISO 9001. Por lo tanto, el nfasis de una auditora de sistema de gestin debe ser
verificar la conformidad, no el documentar no conformidades.
Los auditores deben mantener un enfoque positivo y ver los hechos y no las faltas.
Sin embargo, cuando la evidencia de auditora determina que existe una no
36
conformidad, entonces es muy importante que la no conformidad sea documentada
correctamente.
De acuerdo a la definicin en la norma ISO 9000 (3.6.2), una no conformidad es:
un no cumplimiento a un requisito. Una no conformidad bien documentada, consta
de tres partes:
La evidencia de auditora que soporta los hallazgos del auditor.
La evidencia de auditora debe ser documentada con suficiente detalle para
que la organizacin auditada pueda encontrar y confirmar exactamente lo que
el auditor ha observado.
Un registro del requerimiento contra el cual la no conformidad se detecta.
La siguiente cosa que el auditor necesitar hacer es identificar y registrar el
requisito especfico que no ha sido cubierto. Debido a que una no conformidad
es un no cumplimiento a un requisito, por lo que, si el auditor no puede
identificar el requisito, entonces el auditor no puede levantar una no
conformidad.
Los requisitos pueden venir de muchas fuentes, por ejemplo, estos requisitos
pudieran estar especificados en la norma ISO 9001en el sistema de gestin de
la organizacin (requisitos internos), en las regulaciones legales aplicables, o
por los clientes de la organizacin. Una vez que la no conformidad contra un
requisito especfico es confirmada, esta necesita ser documentada. Esto puede
ser tan simple como referenciar la norma y la clusula especfica.
La norma ISO 9001contiene clusulas que incluyen ms de un requisito. Es
importante que el auditor claramente identifique y registre el requisito
especfico relativo a la no conformidad, por ejemplo, transcribiendo de la norma
el texto exacto del requisito que es aplicable a la evidencia de la auditora. Esto
puede tambin aplicarse a las otras fuentes de requisitos.
El enunciado de la no conformidad.
La parte final y ms importante de documentar una no conformidad, es la
escritura de la declaracin de la no conformidad. El enunciado de la no
conformidad dirige el anlisis de la causa, la correccin y la accin correctiva
que realice la organizacin, por eso sta necesita ser precisa.
El enunciado de la no conformidad debe:
Ser autoexplicativo y relacionado a la parte correspondiente del
sistema.
No ser ambiguo, lingsticamente correcto y lo ms conciso posible
No ser una repeticin de la evidencia de la auditora o usado en lugar
de la evidencia de auditora.
Si las tres partes de la no conformidad estn bien documentadas, el auditado o,
cualquier otra persona con conocimientos suficientes podr ser capaz de leer y
37
entender la no conformidad. Esto servir tambin como un registro til para futuras
referencias.
8.3. Informe de no conformidad: Formato de identificacin de no conformidades

de auditoras.
A continuacin, se presenta un formato del registro de una no conformidad del sistema
de gestin ambiental.
FORMATO: INFORME DE NO CONFORMIDAD

No Conformidad N Norma Clusula
PROCEDENCIA DEL HALLAZGO

Auditora interna Auditora externa Operacin del sistema
Queja, reclamacin, sugerencia Otra.
AFECTA A
38
Producto y/o servicio Proceso Documentacin
Sistema Otro:
DETALLE DE LA NO CONFORMIDAD
Descripcin:
Detectada por: Responsable Categora

Fecha:
CORRECCIN (ACCIN INMEDIATA)
ANLISIS DE LAS CAUSAS DE LA NO CONFORMIDAD
PLAN DE ACCIN
Acciones preventivas Acciones correctivas Acciones de mejora
Plan de acciones Responsable(s) Fechas de compromisos
Seguimiento de acciones Verificacin de acciones Fecha de acciones
Seguimiento de eficacia Verificacin de eficacia Fecha de verificacin
OBSERVACIONES O COMENTARIOS
CIERRE DE LA NO CONFORMIDAD
Responsable Firma Fecha
39
9. MANUAL DE GESTIN AMBIENTAL.
1.0 General
1.1 Descripcin General de la compaa
Tinguianita Lac., elabora productos derivados de la leche de vaca, para venderlas a
nivel regional.
Los estudiantes y egresados de la Carrera Profesional de Industrias Alimentarias del
Instituto de Educacin Superior Tecnolgico, elaboran productos lcteos, aplicando los
Objetivos de calidad que impulsan el desarrollo de la empresa. El asesoramiento,
capacitacin y el estmulo a cada uno de sus integrantes son el respaldo que se brinda
para que los productos que se producen sean inocuos, y cumplan con los objetivos de
calidad y de proteccin ambiental.
1.2 Control del manual y registro de revisiones

El mantenimiento de esta manual est a cargo de la Oficina de Proteccin Ambiental
de la compaa que en la actualidad es dirigida por un vicepresidente corporativo. Los
originales de todas las pginas de este manual se guardarn en la oficina, de quien
ser la autoridad final en cuanto al contenido del manual. Cualquier revisin a este
manual ser dirigida a, autorizada por y distribuida desde esta oficina.
REGISTRO DE REVISIONES
Fecha Seccin Pgina Resumen del cambio Firma
40
0.3 Distribucin del manual
Las oficinas y funciones sealadas a continuacin recibirn duplicados de este
manual, los cuales mantendrn actualizados con los cambios peridicos recibidos de
la Oficina Corporativa de Proteccin Ambiental:
1. Gerente General.
2. Jefe de Planta de Produccin.
3. Jefe de mantenimiento.
4. Jefe de Administracin.
5. Jefe de asesora legal.
6. Jefe de compras y ventas.
7. Jefe de Relaciones humanas.
8. Jefes de proteccin ambiental y seguridad.
2.0 POLTICA AMBIENTAL

En Tinguianita Lac., empresa constituida en la Carrera Profesional de Industrias
Alimentarias del IESTP. Fernando Len de Vivero, se elabora Queso Fresco
Pasteurizado, que luego son comercializados. La Carrera Profesional busca elaborar
productos de calidad e inocuos para el consumidor y en esa bsqueda se encuentra
comprometida con la preservacin, respeto al medio ambiente y acepta la
responsabilidad de los posibles impactos ambientales que ocasiona el proceso de
elaboracin de Queso Fresco Pasteurizado, por consiguiente, se hace necesario
formular los siguientes criterios directrices de poltica ambiental:
Se basa en la norma ISO 14001, para disear el sistema de gestin ambiental.
Se compromete a respetar la legislacin en materia ambiental.
Se busca la prevencin de la contaminacin y la minimizacin de los impactos
ambientales significativos, as como tambin la mejora continua del desempeo
ambiental.
Ejecutar en forma permanente, programas de formacin, capacitacin y
entrenamiento en materia de gestin ambiental para mejorar el nivel de
conciencia de los alumnos, profesores y personal administrativo.
La Carrera Profesional de Industrias Alimentarias, se asegura que la Poltica Ambiental

est a disposicin de los alumnos, profesores, personal y pblico en general a travs
de la:
Difusin a los estudiantes, profesores, personal administrativo mediante
charlas de concientizacin.
Ubicacin en lugares visibles de la Institucin.
Va Internet en la pgina web de la Institucin.
41
Folletos para repartir a las visitas.
3.0 PLANIFICACIN
3.1 ASPECTOS AMBIENTALES
2.1.1. mbito. El proceso descrito en esta seccin est de conformidad con ISO
14001, Seccin 4.2.1, Aspectos ambientales. Se sigue este proceso para identificar los
aspectos ambientales de las actividades, productos y servicios de Tinguianita Lac.
2.1.2. Responsabilidad. Cada divisin operativa tiene la obligacin de identificar los

aspectos ambientales de sus actividades, productos y servicios y determinar cules
tienen o pueden tener impactos ambientales significativos. La funcin de Proteccin
Ambiental proporcionar asistencia en la preparacin, gua y revisin de resultados.
2.1.3. Proceso. La determinacin de aspectos ambientales significativos se realiza

antes de:
El establecimiento de objetivos y metas
La iniciacin de un nuevo producto o proceso
Modificacin de un producto o proceso existentes que crean nuevos aspectos
ambientales o incrementan los impactos ambientales existentes de manera
significativa.
Las actualizaciones se realizarn conforme ocurran. Una actualizacin comprensiva
ser preparada al menos cada 3 aos.
2.1.4. Documentacin relativa. Los procedimientos de operacin incluyen la versin

ms reciente de:
OP 4.2.1 Aspectos ambientales de producto y proceso y evaluacin de impacto.
3.2 REQUISITOS LEGALES Y OTROS

2.2.1 mbito. El proceso descrito en esta seccin est de conformidad con ISO
14001, Seccin 4.2.2, Requisitos Legales y Otros. Este proceso se sigue para
identificar los requerimientos legales y otros directamente aplicables a aspectos
ambientales de importancia mencionados en la Seccin 2 que antecede.
2.2.2 Responsabilidad. Cada divisin operativa est obligada a identificar los

requerimientos ambientales legales y otros que son directamente aplicables a sus
operaciones. La funcin de proteccin ambiental por divisin proporcionar asistencia
y revisar peridicamente la compilacin para asegurar su exactitud.
2.2.3 Proceso. La determinacin de requerimientos ambientales legales y otros ser

cumplida para aspectos ambientales significativos cuando:
No se ha hecho antes
42
Se promulga un nuevo requerimiento o un requerimiento existente sufre
cambios
Se proyecta un nuevo producto, proceso o servicio
Un producto o proceso existentes han de ser modificados.
Un calendario comprensivo de obligaciones a cumplir ser preparado y se mantendr
actualizado. La situacin y satisfaccin de estas obligaciones sern revisadas
peridicamente con la direccin.
2.2.4 Documentacin relativa. Los procedimientos de operacin incluyen la versin

ms reciente de:
OP 4.2.1 Aspectos ambientales del producto y proceso y evaluacin de
impacto.
OP 4.2.4 Planificacin del programa de proteccin ambiental.
3.3 OBJETIVOS Y METAS

14001, Seccin 4.2.3, Objetivos y Metas. Se sigue este proceso para establecer los
objetivos y metas ambientales de Tinguianita Lac., para alcanzar las metas de su
poltica ambiental.
2.3.2 Responsabilidad. Cada divisin operativa tiene la obligacin de establecer

objetivos y metas para alcanzar las metas de la poltica ambiental de Tinguianita
Lac.. La funcin divisional de proteccin ambiental proporcionar gua para el
establecimiento y la revisin peridica de estos objetivos y metas ambientales.
2.3.3 Proceso. El establecimiento de objetivos y metas importantes para alcanzar las

metas de nuestra poltica ambiental empieza con el compromiso de la direccin dentro
de cada divisin. Los objetivos y metas ambientales estarn incluidos en el plan
estratgico de la divisin.

ms reciente de:
OP 4.2.4 Planificacin del programa de proteccin ambiental
2.4 PROGRAMA DE PROTECCIN AMBIENTAL
14001, Seccin 4.2.4, Programa de administracin ambiental. Este proceso es seguido
para estructura el programa de proteccin ambiental utilizado por Tinguianita Lac.,
Inc. para alcanzar las metas de su poltica ambiental.
43
2.4.2 Responsabilidad. Cada divisin operativa tiene la responsabilidad de establecer
un programa de proteccin ambiental que est en consistencia con este manual, el
cual guiar sus operaciones para alcanzar las metas de la poltica ambiental de
Tinguianita Lac.. La funcin divisional de proteccin ambiental proporcionar guas
para crear y peridicamente revisar los programas de proteccin ambiental especficos
de cada divisin.
2.4.3 Proceso. La creacin de un programa de proteccin ambiental incluye:

Establecer y articular una visin de integridad operativa y su cumplimiento total.
Identificar los elementos del programa aplicables a las operaciones de la divisin
Proporcionar recursos humanos y financieros adecuados para ejecutar el
programa con efectividad
Incorporar tcnicas de mejoras continuas, incluyendo informes de medicin y
vigilancia regulares.
2.4.4 Documentacin relativa. Los procedimientos operativos incluyen la versin ms

reciente de:
El manual de administracin ambiental (este documento)
OP 4.2.4 Programa de planificacin de proteccin ambiental.
3.0 PUESTA EN PRCTICA Y OPERACIN

3.1 ESTRUCTURA Y RESPONSABILIDAD
14001, Seccin 4.3.1, Estructura y responsabilidad. Este proceso establece papeles,
responsabilidades y autoridades que permiten que Tinguianita Lac., cumpla las
metas establecidas en su poltica ambiental y los objetivos y metas asociadas.
3.1.2 Responsabilidad. La direccin ha establecido la organizacin global de la

compaa, incluyendo funciones, responsabilidades y autoridades para la
administracin ambiental. El vicepresidente de proteccin ambiental ha sido designado
como punto focal de la compaa, responsable del control ambiental, incluyendo:
Asegurar que los requerimientos del sistema de administracin ambiental sean
establecidos, puestos en prctica y se les d mantenimiento de acuerdo con esta
norma.
Reportar sobre el desempeo del sistema de administracin ambiental a la
direccin para su revisin y para mejorar el sistema de administracin ambiental.
44
Cada divisin operativa tendr que establecer los papeles y responsabilidades dentro
de su organizacin que guen sus operaciones para alcanzar las metas de la poltica
ambiental de Tinguianita Lac.. Cada divisin operativa aplicar suficientes recursos
(humanos, tecnolgicos y financieros) para poner en prctica su sistema de
administracin ambiental con efectividad.
3.1.3 Proceso. Es necesario que la gerencia de divisin y corporativa establezca

funciones, responsabilidades y autoridades para la administracin ambiental integrada
al resto de la organizacin. Es necesario que la gerencia corporativa identifique
aquellas cuestiones ambientales de ventaja estratgica potencial para Tinguianita
Lac..
3.1.4. Documentacin relativa. Los procedimientos operativos incluyen la versin

ms reciente de:
El manual de administracin ambiental (este documento)
OP 4.2.4 Programa de planificacin de proteccin ambiental.
3.2 CAPACITACIN
14001, Seccin 4.3.2, Capacitacin, percepcin y competencia. Se sigue este
procedimiento para identificar las necesidades de capacitacin y la imparticin de
capacitacin al personal apropiado. Los empleados de todos los niveles
correspondientes debern estar conscientes de:
La importancia del cumplimiento de la poltica ambiental y sus procedimientos y
de los requerimientos del sistema de administracin ambiental.
Los impactos ambientales significativos, reales o potenciales, de sus actividades
de trabajo y los beneficios ambientales del desempeo personal mejorado.
Sus papeles y responsabilidades para lograr la conformidad con la poltica
ambiental y sus procedimientos y con los requerimientos del sistema de
administracin ambiental, incluyendo preparacin y respuesta a emergencias y
sus requerimientos.
Las consecuencias potenciales de desviaciones de los procedimientos
operativos especficos.
El personal que desarrolle tareas que pueden causar impactos ambientales

significativos deber evaluarse en cuanto a su competencia con base en una
educacin, capacitacin y/o experiencia apropiadas.
45
3.2.2 Responsabilidad. La funcin de Proteccin Ambiental Corporativa establece el
marco para un programa de capacitacin que cumpla los requerimientos anteriores. La
gerencia de divisin es responsable de proporcionar la capacitacin necesaria para
empleados, contratistas y proveedores.
3.2.3 Proceso. La funcin de Proteccin Ambiental Corporativa proporcionar el

marco de capacitacin (contenido en OP 4.3.2) a las divisiones operativas. Cada
divisin dispondr de la capacitacin para empleados, contratistas y proveedores. Es
necesario que las divisiones mantengan registros de capacitacin.

ms reciente de:
OP 4.3.2 Capacitacin ambiental
3.3 COMUNICACIN
14001, Seccin 4.3.3, Comunicacin.
Este proceso permite:
Comunicacin interna entre diversas funciones y niveles de la organizacin
Recibir, documentar y responder a comunicaciones importantes de partes
interesadas externas
Comunicacin externa relativa a los aspectos ambientales significativos de
Tinguianita Lac..
3.3.2 Responsabilidad. La funcin de Comunicaciones Corporativas, en conjunto con

la funcin de Proteccin Ambiental Corporativa, deber definir un proceso para
efectuar los requisitos de comunicaciones del EMS. Esa funcin vigilar su puesta en
prctica y mantenimiento.
3.3.3 Proceso. Las divisiones operativas debern poner en prctica programas que
cumplan requerimientos de comunicaciones del EMS. Un estrecho enlace y
coordinacin habrn de mantenerse con las funciones Corporativas de
Comunicaciones de Proteccin Ambiental.
reciente de:
OP 4.3.3 Comunicacin Ambiental
46
3.4 DOCUMENTACIN DE SISTEMA AMBIENTAL
14001, Seccin 4.3.4, Documentacin del sistema ambiental. Se sigue este proceso
para establecer el marco para controlar la informacin, en papel o medios electrnicos,
para:
Describir los elementos del sistema de administracin de informacin y su
interaccin.
Administrar documentacin relativa al EMS
3.4.2 Responsabilidad. La funcin Corporativa de proteccin ambiental tendr que

definir este proceso con informacin y apoyo de los grupos apropiados, incluyendo
soluciones de informacin, apoyo administrativo y legal. Soluciones de informacin es
responsable de mantener el sistema de administracin de informacin.
3.4.3 Proceso. La funcin de proteccin ambiental corporativa deber identificar

elementos de administracin de informacin tales como informacin obligatoria y
mandatos de informacin y los requerimientos de informacin para el EMS. El
procedimiento operativo 4.3.4 contiene detalles del proceso de administracin de
informacin actualizada de Tinguianita Lac. y el sistema de informacin asociado.
Se utiliza un sistema a nivel compaa para fomentar la flexibilidad y eficiencia
operativa. Con el fin de dar lugar a los cambios necesarios en requerimientos de
informacin y capacidades del sistema de informacin, este procedimiento operativo y
el sistema asociado han sido diseados para ser adaptables y flexibles.
3.4.4. Documentacin relativa. Los procedimientos de operacin incluyen la versin

ms reciente de:
OP 4.3.4 Control de informacin del sistema ambiental.
3.5. CONTROL DE DOCUMENTOS

14001, Seccin 4.3.5, Control de Documentos. Este proceso es seguido para
establecer el marco para control de documentos electrnicos y en papel para que:
Puedan ser localizados
Sean analizados y revisados peridicamente conforme sea necesario y
aprobados en cuanto a su exactitud por personal adecuado.
47
Las versiones actuales de documentos importantes estn disponibles en todas
las ubicaciones en donde se desarrollan operaciones esenciales para el
funcionamiento efectivo del sistema.
Los documentos obsoletos sern retirados con prontitud de todos los puntos de
emisin y puntos de uso o que reciban otro tratamiento para evitar un uso
indeseable.
Cualquier documento obsoleto retenido para propsitos legales y/o propsitos
histricos, han sido debidamente identificados.
3.5.2 Responsabilidad. La funcin de proteccin ambiental corporativa deber definir

este proceso, con informacin y apoyo de los grupos apropiados, incluyendo
soluciones de informacin, apoyo administrativo y legal. Las divisiones debern poner
en prctica procedimientos para cumplir con los aspectos de control de documentos
del EMS.
3.5.3 Proceso. La estrategia fundamental de Tinguianita Lac., Inc. consiste en

emplear el sistema de control de informacin para almacenar y utilizar informacin
actualizada por medios electrnicos. La documentacin en papel originada de este
sistema de almacenamiento y retiro electrnico ser considerada potencialmente
desactualizada, a menos que sea verificada por el usuario como vlida en cada
momento de su uso.

ms reciente de:
OP 4.3.4 Sistema de control de informacin ambiental (incluye el control de
documentos y registro).
3.6 CONTROL OPERACIONAL

14001, Seccin 4.3.6, Control Operacional. Se sigue este proceso para establecer un
margen para el control de operaciones que permitan que:
Se cumpla o sobrepase la poltica ambiental de Tinguianita Lac..
Los objetivos y metas ambientales de Tinguianita Lac. se cumplen o
sobrepasan hasta donde sea posible. Se establecen procedimientos y se
mantienen para:
Identificar actividades, productos y servicios que pueden tener impactos
ambientales importantes.
48
Atender situaciones en las que ocurran desviaciones de la poltica ambiental, sus
metas u objetivos.
Comunicar los requerimientos relevantes a proveedores y contratistas.
3.6.2 Responsabilidad. La funcin de Proteccin Ambiental Corporativa definir el

marco para cumplir los elementos de control operativo del EMS. La funcin de
proteccin ambiental divisional prestar asistencia para coadyuvar a que su divisin
desarrolle procedimientos operativos apropiados. Cada divisin operativa tendr que
identificar sus actividades, productos y servicios relativos a impactos y desarrollar y
mantener procedimientos operativos para atender esos aspectos.
3.6.3 Proceso. Cada divisin identifica sus actividades, productos y servicios relativos
a impactos ambientales de importancia y pone en prctica procedimientos operativos
para proteger el entorno y cumplir o superar la poltica ambiental de la compaa. La
funcin de proteccin ambiental divisional verificar, a intervalos peridicos, los
procedimientos operativos para garantizar que estn completos y sean efectivos.

ms reciente de:
OP 4.2.1 Aspectos ambientales de producto y proceso y evaluacin de
impactos
OP 4.3.6 Procedimientos operativos para la evaluacin ambiental de
proveedores.
3.7 PREPARACIN Y RESPUESTA A EMERGENCIAS

14001, Seccin 4.3.7, Preparacin y Respuesta a Emergencias. La prevencin de
incidentes y accidentes se trata en otra ocasin de este manual. Este procedimiento se
sigue para establecer el marco para prepararse y responder a situaciones de
emergencia que pueden crear una amenaza a la salud, seguridad o el entorno.
3.7.2 Responsabilidad. La funcin de Proteccin Ambiental Corporativa deber

proporcionar guas a cada divisin operativa para su uso en la identificacin de
operaciones y actividades que pudieran causar un impacto ambiental significativo si
ocurriese un incidente. La funcin de Proteccin Ambiental divisional asistir a su
divisin para evaluar sus operaciones. Cada divisin operativa identificar sus
operaciones y actividades que pudieran causar un impacto ambiental significativo si
49
ocurriese un incidente. Adicionalmente, cada divisin operativa desarrollar y
mantendr procedimientos operativos que se aboquen a la preparacin, prevencin y
respuesta a incidentes que creen una amenaza a la salud, la seguridad o el entorno.
3.7.3 Proceso. Cada divisin operativa identifica las operaciones que pudiesen
ocasionar un impacto ambiental de importancia si ocurriese un incidente. La divisin
prepara procedimientos que incorporen medidas adecuadas para la preparacin,
prevencin y respuesta a incidentes de emergencia.
La funcin de Proteccin Ambiental divisional verificar, a intervalos peridicos, los
procedimientos de la divisin operativa para garantizar que estn completos y sean
efectivos.

reciente de:
OP 4.2.1 Aspectos ambientales de producto y proceso y evaluacin de impacto
OP 4.3.7 Procedimientos operativos de preparacin y respuesta a incidentes
(incluyendo las medidas preventivas).
4. VERIFICACIN Y ACCIN CORRECTIVA

4.1 MONITOREO Y MEDICIN
14001, Seccin 4.4.1, Monitoreo y Medicin. Este proceso permite a Tinguianita
Lac., monitorear y medir sus operaciones y actividades relativas a impactos
significativos en el medio ambiente y rastrear los avances para cumplir las metas
establecidas en su poltica ambiental y los objetivos y metas asociados.
4.1.2 Responsabilidad. Cada divisin operativa tendr que establecer protocolos de

monitoreo y medicin para sus operaciones para evaluar el cumplimiento con la
poltica ambiental de la compaa. La funcin de Proteccin Ambiental divisional
proporcionar ayuda a su divisin para establecer sistemas de monitoreo y medicin, y
peridicamente evaluar el que estn completos y su exactitud.
4.1.3 Proceso. El monitoreo y la medicin incluir los medios para evaluar

peridicamente el cumplimiento con requisitos ambientales y los avances para
alcanzar objetivos y metas. Los resultados sern evaluados con regularidad por la
gerencia tanto a nivel divisional, como corporativo. Los resultados sern transmitidos
50
anualmente a la funcin de Proteccin Ambiental para su uso en el informe anual de la
compaa sobre el medio ambiente.

reciente de:
OP 4.2.1 Aspectos Ambientales de Producto y Proceso, y evaluacin de
impactos.
OP 4.4.1 Monitoreo, Medicin y Accin Correctiva Ambiental.
4.2 INCONFORMIDAD Y ACCIN CORRECTIVA Y PREVENTIVA

14001, Seccin 4.4.2, Inconformidad y Accin Correctiva y Preventiva. Este proceso
permite que Tinguianita Lac. identifique, investigue y corrija instancias actuales o
potenciales de inconformidad con el sistema de control ambiental. Las acciones
correctivas o preventivas tomadas para eliminar las causas de situaciones de
inconformidad o potenciales sern apropiadas de acuerdo a la magnitud de los
problemas y conmensurables con el impacto ambiental potencial.
4.2.2 Responsabilidad. Se requiere que cada divisin operativa desarrolle y

mantenga procedimientos para identificar, investigar y corregir situaciones de
inconformidad reales o potenciales. Cada divisin operativa pondr en prctica estos
procedimientos para sus operaciones, utilizando un sistema de monitoreo y medicin
para evaluar el cumplimiento con los requerimientos aplicables y la poltica ambiental.
La funcin de Proteccin Ambiental Corporativa proporcionar gua a las operaciones
para identificar, investigar y corregir inconformidades y peridicamente evaluar lo
adecuado el proceso de inconformidad de cada divisin.
4.2.3 Proceso. Cada divisin operativa establecer un proceso de inconformidad en

consulta con la funcin de Proteccin Ambiental divisional. Este proceso incluir un
medio para identificar, investigar y corregir inconformidades al sistema de
administracin ambiental. Los resultados de este proceso sern revisados con
regularidad por la gerencia, incluyendo la divisional y corporativa. Los resultados
sern presentados a las funciones de proteccin ambiental corporativa y divisionales
como se especifica en el Procedimiento Operativo 4.4.1, monitoreo, medicin y accin
correctiva ambiental, incluyendo un registro de cambios en procedimientos resultantes
de acciones preventivas y correctivas.
51
reciente de:
OP 4.4.1 Monitoreo, medicin y accin correctiva ambiental.
4.3 REGISTROS
14001, Seccin 4.4.3, Registros. Este proceso permite la identificacin, mantenimiento
y disposicin de registros ambientales, en conjuncin con los procedimientos de
control de documentos descritos en la seccin 3.5.
4.3.2 Responsabilidad. La funcin de Proteccin Ambiental Corporativa es

responsable de definir este proceso y su sistema asociado con informacin y apoyo de
los grupos apropiados, incluyendo soluciones de informacin, soporte administrativo y
lega. Las divisiones operativas tendrn que usar este proceso y el sistema asociado
para identificar, mantener y disponer de registros ambientales de manera adecuada.
4.3.3 Proceso. Tinguianita Lac. ha decidido usar el sistema de administracin de
informacin para almacenar y retirar informacin actualizada por medios electrnicos.
La documentacin en papel que se origine de este sistema de almacenamiento y retiro
electrnico ser considerada potencialmente desactualizada, a menos de que se
verifique por el usuario como actualizado en cada momento de su uso. La
documentacin en papel original ser conservada de acuerdo al Procedimiento
Operativo 4.3.4.
4.3.4 Documentacin relativa. Los procedimientos operativos incluirn la versin ms

reciente de:
OP 4.3.4 Sistema de administracin de informacin ambiental (incluye control de
documentos y registros).
OP 4.4.1 Monitoreo, medicin y accin correctiva ambiental.
4.4 SISTEMA DE AUDITORA DE CONTROL AMBIENTAL

14001, Seccin 4.4.4, Sistema de Auditora de Control Ambiental. El proceso establece
un programa para la conduccin de auditoras del sistema de control ambiental. stas
debern:
Determinar si el sistema de administracin ambiental est en conformidad con la
seccin 2.0 de este manual de control ambiental.
52
Determinar si el sistema de administracin ambiental ha sido puesto en prctica
y recibe el mantenimiento adecuado.
Proporcionar informacin sobre los resultados de la Auditora a la direccin.
4.4.2 Responsabilidad. La funcin de Proteccin Ambiental divisional es responsable
de la programacin y organizacin de auditoras del sistema de administracin
ambiental de su divisin. Las divisiones operativas proporcionarn el personal y la
informacin necesaria para conducir tales auditoras. Las divisiones operativas
debern mantener sus operaciones en un estado de preparacin para auditora en
cualquier momento y pueden analizar autoevaluaciones conforme lo consideran
apropiado.
4.4.3 Proceso. El proceso utilizado por la funcin de proteccin ambiental divisional se

detalla en el procedimiento operativo 4.4.4 y est a disposicin de todas las divisiones
operativas. La frecuencia de las auditoras se basa en diversos factores, incluyendo
potencial de impacto ambiental, la auditora pasada y resultados reglamentarios, y el
grado de cambio en los requisitos reguladores. Los resultados de auditora sern
presentados a la gerencia de divisin y corporativa.

ms reciente de:
OP 4.4.4 Auditoras al sistema de evaluacin ambiental
Manual de administracin ambiental (este documento)
Todos los dems procedimientos operativos.
5. REVISIN DE LA DIRECCIN
14001, Seccin 5.0, Revisin de la direccin. Este proceso dispone la revisin de la
direccin de operaciones y actividades y para el rastreo de los avances en el
cumplimiento de las metas, objetivos y blancos de la poltica ambiental. La revisin de
la direccin deber desarrollarse y documentarse a intervalos determinados por la
direccin para asegurar que el sistema de administracin ambiental sea:
Correcto
Adecuado
Efectivo
5.0.2 Responsabilidad. La direccin general adoptar procedimientos para la

conduccin peridica de las revisiones. Cada divisin operativa conducir revisiones
administrativas de sus operaciones para evaluar la conformidad con el EMS. La
53
funcin de Proteccin Ambiental deber asistir a las divisiones operativas en el
establecimiento de sistemas de revisin gerencial y evaluarn peridicamente estos
sistemas como parte de las auditoras del sistema de control ambiental. La funcin de
Proteccin Ambiental deber recopilar los resultados de toda la compaa para la
revisin de la direccin corporativa.
5.0.3 Proceso. Cada divisin operativa establecer un proceso de revisin

administrativa en consulta con la Proteccin Ambiental. Este sistema incluir medios
constantes para revisar con la gerencia de divisin y corporativa que el sistema de
administracin ambiental sea correcto, adecuado y efectivo. El proceso de revisin
general asegurar que la informacin necesaria sea recopilada para permitir una
revisin gerencial adecuada, tal como:
Accin correctiva y resultados de la auditora
Resultados de desempeo de objetivos y metas
Cambios en el entorno del negocio que puedan influir en poltica, objetivos y
metas.
Legislacin nueva o modificada y otros requerimientos.
Expectativas nuevas o modificadas de grupos o partes interesadas.
Cambios en tecnologa aplicable, incluyendo procesos de trabajo
Posicin financiera y competitiva de la organizacin
Incidentes, incumplimientos e inconformidades
Datos de monitoreo y medicin

reciente de:
Manual de administracin ambiental (este documento)
Todos los procedimientos operativos.
REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS.
54
Cascio, J., Woodside, W., Mitchell, P. (1997). Gua ISO 14000. Las nuevas normas
internacionales para la administracin ambiental. McGraw Hill Interamericana
Editores S. A. Mxico D. F.
FAO. Fichas Tcnicas Procesado de Lcteos.
Cuadros-Pinto, F. (2016). Apuntes de clase: Contaminacin y Gestin Ambiental.

Universidad Nacional de San Agustn de Arequipa. Unaided de segunda
especialidad.
Joaqun, L., Mara. (2007). Un Sistema de Gestin Ambiental en la Facultad de

Ciencias e Ingeniera de la Pontificia universidad Catlica Del Per.
Medelln, R., Francia (2007). Diseo de una gua para la implementacin de un

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14001:2004 para el sector de productos lcteos caso planta Funza Colanta.
Universidad de la Salle Facultad de Ingeniera Ambiental y Sanitaria Bogot.
Navarro, R., Enrique (2012). Gestin Ambiental con base en la NTP-ISO 14001:2002
para agroindustrias DANE S.R.L. en el distrito de la Banda de Shilcayo San
Martn
Sistema de Gestin Medioambiental. ISO 14.00. Cdigo de Buenas Prcticas

Ambientales.
55

Gestión ambiental en la industria láctea

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CONTAMINACIN Y GESTION AMBIENTAL

SISTEMA DE GESTIN AMBIENTAL APLICADO AL

Presentado por: Soledad Santiago Meja

SISTEMA DE GESTIN AMBIENTAL APLICADO AL PROCESAMIENTO DE

2. ASPECTOS E IMPACTOS AMBIENTALES. 9

3. DETERMINACIN DE ASPECTOS AMBIENTALES SIGNIFICATIVOS. 15

5. OBJETIVOS, METAS E INDICADORES. 24

6. PROCEDIMIENTOS E INSTRUCTIVOS DE TRABAJO. 28

9. MANUAL DE GESTIN AMBIENTAL. 40

1.0. Poltica ambiental. 41

3. 0. Puesta en prctica y operacin. 44

4.0. Verificacin y accin correctiva. 50

5.0. Revisin de la direccin. 53

La creciente actividad industrial ha ido modificando severamente al ambiente,

La finalidad del presente trabajo es efectuar una evaluacin de la empresa

Tinguianita Lac., de la Carrera Profesional de Industrias Alimentarias del IESTP.

para poder implementar un sistema de gestin ambiental. Se presenta la poltica

ambiental, se determina los aspectos e impactos ambientales y se establecen los

aspectos ambientales significativos en el proceso productivo. Se establecen los

objetivos, metas e indicadores, y se plantean los programas ambientales necesarios.

Se presentan los formatos de procedimientos e instructivos de trabajo ambientales, los

modelos de registros ambientales; se abordan el registro de no conformidades y el

reporte de incidentes ambientales. Finalmente, se presenta un manual de gestin

agua de lavado de equipos e instalaciones, son considerados contaminantes altos y

que es de urgente necesidad, la adopcin de las medidas adecuadas a travs de un

sistema de gestin ambiental para el control de la contaminacin, que permitir

mejorar su imagen ante la comunidad, cumplir la normativa ambiental, y buscar un

desarrollo de la actividad en forma ambientalmente sostenible.

La Carrera Profesional de Industrias Alimentarias, se asegura que la Poltica Ambiental

2. ASPECTOS E IMPACTOS AMBIENTALES

2.2. PROCESO DE ELABORACIN DE QUESO FRESCO PASTEURIZADO.

b) Anlisis: Deben hacerse pruebas de acidez, antibiticos, porcentaje de grasa y

c) Pasteurizacin: Consiste en calentar la leche a una temperatura de 65C por 30

d) Enfriamiento: La leche pasteurizada se enfra a una temperatura de 37-39 C,

e) Adicin del cultivo lctico: Cuando la leche es pasteurizada es necesario agregar

h) Lavado de la cuajada: La cuajada se lava para eliminar residuos de suero y

k) Pesado: Se hace para llevar registros de rendimientos, es decir los kilogramos

l) Empaque: El empaque, se hace con material que no permita el paso de humedad.

m) Almacenado: Se debe almacenar en refrigeracin, para impedir el crecimiento de

2.2.2. ENTRADAS Y SALIDAS DE PROCESO DE PRODUCCIN DE QUESO

En la Figura 2, se presenta las entradas y salidas del proceso de produccin de queso,

2.3. IDENTIFICACIN DE ASPECTOS E IMPACTOS AMBIENTALES

Etapas del Proceso Aspectos Impactos

Energa: Uso de electricidad Reduccin de recursos

2.4. SITUACIN AMBIENTAL DEL PROCESO DE ELABORACIN DE QUESO.

Los aspectos ambientales en el procesamiento de Queso Pasteurizado, que generan

c) El Lactosuero representa entre un 80 y un 90% del volumen total de la leche

d) Los vertidos de salmueras son puntuales, su volumen y frecuencia son muy

e) Vertidos de aguas residuales: La parte ms importante de volumen de aguas

3. DETERMINACIN DE ASPECTOS AMBIENTALES SIGNIFICATIVOS.

3.1. NDICE DE RIESGO AMBIENTAL (IRA)

El ndice de Riesgo ambiental (IRA) es un tipo de metodologa de evaluacin de

IRA<32 Riesgo no significativo

Si el resultado da un nmero mayor a 32, entonces el riesgo es significativo y,

Para ello se tiene en cuenta los siguientes parmetros:

AL: Alcance. Corresponde a la evaluacin en espacio o radio de accin que

IF: ndice de frecuencia. Seala la frecuencia de ejecucin de las actividades

IC: ndice de control.

IS: ndice de severidad.

Tabla 1. Parmetro: Alcance

Tabla 2. ndice de frecuencia

Tabla 3. Parmetro: ndice de control

Tabla 4. Parmetro: ndice de severidad