MANTEQUILLA

Definicin: Es una mezcla pastosa (emulsin de agua en grasa Ag/Ac), con un alto
contenido de grasa, superior igual al 80%. Se obtiene a partir de la crema o nata de la
leche, puede ser crema resca o madurada por medio de la adicin de culti!os l"cticos
seleccionados, con la #ue se obtiene mante#uilla dulce $ "cida.
%a mante#uilla puede o no contener sal $ debe tener una consistencia irma a &0'&()* de
temperatura. Su sabor $ aroma deben ser los t+picos de la mante#uilla resca o madurada.
,osee color amarillo dorado, blanco amarillo, seg-n las e.igencias del mercado.
Composicin qumica/ En el siguiente cuadro se indica para la dulce $ la salada.
*01,0S2*203 4E %A 1A35E672%%A
47%*E SA%A4A
8rasa
9umedad
,rote+na
1inerales
%actosa
:itaminas
Sal
Acido
8;.<=
&=.=
0.&
0.;
0.(=
A, 4, E, >
0.&8
8&.<=
&=.=
0.&
0.;
0.(=
A, 4, E, >
('?%
0.&8
%a importancia nutricional de la mante#uilla radica en el gran contenido de minerales $
!itaminas, adem"s es un alimento mu$ energ@tico, adecuado para la alimentacin de las
personas en crecimiento, especialmente de los niAos.
,ara obtener mante#uilla se re#uiere disponer de/
Materias Primas:
*rema o nata de leche de ;0'?0% de grasa
Sal com-n
*ulti!o l"ctico para Bumis
,apel aluminio, celo"n, parainado plastiicado
Cecipientes pl"sticos
Materiales reacti!os:
5ermmetro para alimentos
8ranera
Dalanza
Cecipientes para crema de leche
Cecipientes para el la!ado de la mante#uilla (neutralizacin)
Cecipientes para suero "cido
Proceso:
&. Seleccin de la crema/ %a mante#uilla puede hacerse a partir de la crema dulce "cida,
en ambos casos el sabor de la crema usada es un actor determinante en la calidad de la
mante#uilla. %a crema dulce puede obtener un sabor desagradable $ la crema "cida puede
poseer al mismo tiempo un sabor resco $ agradable, !ice!ersa. %as causas m"s comunes
de los malos olores $ sabores son/ el medio ambiente, los microorganismos, las reacciones
#u+micas $ la alimentacin del animal del cual pro!iene la leche #ue da origen a la crema.
Si se utiliza leche entera debe ser resca, higi@nica $ con acidez entre &?'&E)5h $ una
temperatura de &=)*.
(. 4escremado/ 8eneralmente se realiza de manera mec"nica en una descremadora, pero
tambi@n puede realizarse de manera manual or cuchareo o por gra!edad, obteni@ndose una
crema con un ;=% de grasa.

;. 3eutralizacin/ 3ormalmente las "bricas pasteurizan la crema inmediatamente despu@s
del desnatado. Cegularmente, en as granFas se recoge la crema a diario, hasta tener la
cantidad apreciable para procesar. %a crema "cida es mu$ espesa $ coagula al ser sometida
a pasteurizacin por lo cual se somete a la neutralizacin, cu$o obFeti!o es lle!arla cerca de
la acidez normal de las cremas "cidas. *on este paso se pretende reducir la acidez al 0.(%
de "cido l"ctico.

El proceso de neutralizacin consiste en agregar a la crema una solucin un producto
alcalino. Entre los productos permitidos est"n/ Dicarbonato de sodio, *arbonato de sodio,
0rtoosato de sodio, 9idr.ido de sodio, 9idr.ido de calcio. %uego se realiza un la!ado de
la crema, mezclando la nata con una o dos !eces su !olumen de agua, seguido por el
desnatado. El agua arrastra consigo una gran parte de las sustancias solubles como el "cido
l"ctico $ la lactosa. As+ se desacidiica la nata. Sin embargo, para obtener mante#uilla de
buena calidad se debe reintroducir la cantidad de lactosa necesaria como sustrato para el
culti!o l"ctico, por estola nata la!ada se estandariza con leche.
?. Estandarizacin/ %a normalizacin o aFuste del contenido graso es mu$ com-n debido a
#ue las cremas #ue se utilizan tienen dierentes porcentaFes de grasa. %a crema debe tener
de ;0';8% de grasa, $ la normalizacin puede hacerse con otras cremas, leche entera, agua
$ preeriblemente con leche descremada $ resca, #ue proporciona lactosa para la
maduracin $ adem"s, meFora las cualidades organol@pticas para la crema.
=. ,asteurizacin/ Es una operacin pr"cticamente indispensable para obtener una
mante#uilla de buena calidadG destru$e todos los microorganismos, inacti!a algunas enzimas
#ue causan problemas durante el almacenamiento de la mante#uilla, como las #ue enrancian
el producto. %a termo resistencia de los g@rmenes en la nata es ligeramente superior con
relacin a la #ue se presenta en la leche, por lo cual se deben aplicar tratamientos m"s
proundos.
%a nata con un contenido graso alrededor el ;=% se pasteuriza a H=)* durante ;0 segundos.
5ambi@n se aplica pasteurizacin lenta a E=)* durante ?= minutos. %uego debe enriarse la
crema de manera r"pida, e inmediatamente despu@s de la pasterizacin, para e!itar la
aparicin del sabor a cocido o el sabor a aceite, $ para a!orecer la solidiicacin del glbulo
graso #ue ocurre entre 8'(()*.
E. 1aduracin/ %a produccin de mante#uilla de crema dulce re#uiere de una maduracin sin
acidiicacin, para esto se conser!a la nata a la temperatura de cristalizacin hasta el d+a
siguiente o por lo menos cuatro horas. A partir de la nata madura sin acidiicacin se elabora
la mante#uilla de crema dulce.
En la maduracin con acidiicacin se aAade de &';% de culti!o l"ctico a la nata, se deFa en
reposo durante ( horas a la temperatura de cristalizacin. %a acidiicacin se puede deFar
actuar en caliente o en r+oG en el primer m@todo de calienta la nata hasta unos (()* $ debe
mantenerse constante de = a H horas. En el segundo m@todo se calienta hasta unos &=)*
durante &='(0 horas. 4espu@s de la maduracin se enr+a hasta la temperatura ptima para
el batido.
<. Datido, la!ado $ amasado/ El batido tiene por obFeto transormar la gras de la nata en
mante#uillaG la grasa #ue est" en emulsin con el agua en la crema, se separa de la ase
acuosa en el curso del batido. %a agitacin incorpora aire a la crema $ origina la ormacin
de espuma, en la cual se acumula la grasa, $ tambi@n permite la liberacin de la gras l+#uida.
Esta -ltima repele el agua $ suelta los glbulos, en este momento la espuma baFa
bruscamente ormando los granos de mante#uilla. %a temperatura ptima del batido se
encuentra entre ?'&?)*, cuando el contenido graso de la crema es masa alto, la temperatura
debe ser m"s baFa.
*ulminado el batido, se separa la ase l+#uida (suero) de los granos de mante#uilla, este
proceso es llamado desuero. %uego de separar el suero es necesario retirarle las grasas
sobrantes con el in de combatir las bacterias. Es importante #ue le agua del la!ado sea
pura $ este a una temperatura baFa.
%a mante#uilla de crema dulce se la!a solo una !ez, $ las de crema "cida ( ; !eces. El
contenido de agua en la mante#uilla debe ser apro.imado al &?%. 7na !ez la!ada se amasa
para con!ertir los granos en una masa homog@nea, logrando reducir $ distribuir bien las
gotas de agua $ suero en la masa. Se puede incorporar sal reinada entre el ('?% $ se
aAada antes del amasado, interrumpiendo este proceso durante algunos minutos para #ue
los cristales de sal puedan disol!erse en la masa de la mante#uilla.
8. Empa#ue $ conser!acin/ %a mante#uilla debe empacarse inmediatamente despu@s del
amasado, por #ue se pone r+gida al transcurrir el tiempo. 4ebe moldearse $ empacarse para
su comercializacin en papel celo"n, plastiicado en recipientes pl"sticos. ,ara asegurar
su conser!acin se debe almacenar a una temperatura de ?'&0)*.
"# DE$C%EMAD& ' DE$NATAD&#
El desecremado o desnatado de la leche se puede hacer en una descremadora
o con cuchara separando la crema o grasa de la leche. %a crema se puede
considerar como una clase de leche con un ele!ado contenido de grasa.
*uando se emplea la descremadora es aconsenFable desnatar la leche
inmediatemente despu@s del ordeAo $ #ue se encuentre preerencialmente a
una temperatura de ;0 a ;=)*.
El descremado con cuchara se hace deFando la leche en un recipiente de boca
ancha por alg-n tiempo para luego desnatarla.
%a crema se recoge en recipientes de "cil aseo $ boca ancha para acilitar el
batido, debe tener de (E a ;=% de grasa.

(# MADU%AD& & ACIDI)ICACI*N DE LA C%EMA#
%a ermentacin de la crema destinada a la elaboracin de la mante#uilla permite
#ue se desarrollen aromas $ sabores caracter+sticos.
%a acidez debe luctuar entre 0.(0 $ 0.?0%. 7na ma$or acidez aecta la calidad
durante el almacenamiento. *uando se logra la acidez se debe deFar enriar o
rerigerar para controlar el crecimeinto de las bacterias. El madurado o
acidiicacin de la crema se pude hacer sin pasterizar, deFandola en un lugar
resco por dos o tres d+as. Es necesario agitar la crema a diario para homogenizar
su ermentacin.
0tro procedimiento es/
&. ,asterizar la crema a una temperatura de H= a &0=)* durante tres
segundos o a 8=)* durante (0 minutos.
(. 4eFar enriar a (=)* $ agregar ;% de ermento l"ctico.
;. 4eFar madurar la crema durante (? horas, a una temperatura de &8 a
;=)*.
4urante la ermentacin se desarrolla el aroma especial (diacet$lo) #ue determina
el sabor caracteristico de la mante#uilla.

+# ,ATID&#
%a mante#uilla resulta de acumulacin de los glbulos grasos por agitacin de
la grasa de la leche o de la crema, ormando inicialmente pe#ueAos gr"nulos $
luego la mante#uilla.
El batido de la crema se pude eectuar en orma manual, con batidora manual o
el@ctrica.
,ara e!itar #ue la mante#uilla se pe#ue a la paredes de la m"#uina, debe
la!arse inmediatamente antes de usarla.
El tiempo de batido es de ?0 a ?= minutos apro.imadamente.
%os actores #ue aectan el batido son/
5emperatura de la crema.
*omposicin del glbulo graso.
5amaAo del glbulo graso.
Acidez de la crema.
:iscosidad de la crema.
5iempo de agitacin.
:elocidad de la batidora.

-# DE$UE%AD&#
El batido es suspendido cuando los grumos de
mante#uilla est"n ormados $ tiene el tamaAo de un grano
de ma+z, procediendo a eectuar el desuere, o salida del
suero (guruba o buttermilB), lo cual se realiza a tra!@s de
la misma batidora.

.# LA/AD& ' AMA$AD&
%a mante#uilla se la!a con agua limpia $ ria para dar
ma$or consistencia $ durante unas dos o tres !eces hasta
#ue el agua salga clara. 4urante el la!ado la mante#uilla
se !a amasando para #ue libere la ma$or cantidad
pos+ble de suero.
El amasado se pude hacer manulmente o con amasadora
mec"nica.

0# M&LDEAD&
%a aplicacin de sal no es mu$ com-n en nuestro medioG
cuando se desee hacer el c"lculo es de un ( a =% sobre
el peso. %a sal deb e ser de buena calidad $ deber"
agregarse inmediatamente despues de terminado el
amasado, aplicando la mitad, amasar para incorporarla $
luego la otra mitad repitiendo nue!amente la operacin.
%a sal imparte sabor agradable $ a$uda a la
conser!acin.
%a mante#uilla lista para el moldeo se coloca en una
mesaG $ con una ga!era o molde de libra, se cortan los
blo#ues, los cuales son colocados en el papel mante#uilla
o pergamino especial, en!ol!iendose $ coloc"ndose en el
rerigerador para #ue endurezca su conistencia.
%a mante#uilla debe mantenerse en regrigeracin hasta
su consumo.

1# )E%MENT&$ LACTIC&$
Se denomina ermentos l"cticos a un culti!o de
microorganismos deseables, #ue se utilizan para la
elaboracin de #uesos, leches "cidas $ mante#uilla.
Suministran buen sabor $ calidad a los productos. %os
culti!os comerciales son generalmente obtenidos en
laboratorios bacteriolgicos especializados con los cuales
se prepara el culti!o madre $ posteriormente los
iniciadores.


CALIDAD DE LA LEC2E PA%A CULTI/&
%a leche para preparar el ermento l"ctico debe ser lo m"s resca posible $ recogida en las meFores condiciones
higi@nicas. 3o debe poseer una acidez superior a 0.&8% de "cido l"ctico, ni hab@rsele adicionado sustancias
preser!ati!as ni de ninguna otra especie. 5ampoco puede tener sabor ni olor desagradable. ,ara la preparacion de los
ermentos se puede utilizar leche entera, semidescremada o descremada, pero es meFor semidescremada (descremado
un =0%).
P%EPA%ACI&N DEL CULTI/& MAD%E
%a leche para la preparacin del culti!o madre o inicial debe her!ir no menos de &0 minutos, preeriblemente en el
mismo recipiente o botella donde se !a a preparar $ en cantidad de un litro. %uego ha$ #ue deFar enriar a la temperatura
de culti!o de (( a (=) * para unos, $ ;< a ?= ) * para otros ($ogurt) en una mesa bien limpia $ pre!iamente
desinectada la supericie de trabaFo con alcohol antis@ptico $ con un mechero prendido, bastante cerca al sitio de
trabaFoG para esterilizar el medio se destapa el sobre o rasco de los microorganismos $ se adicionan a la leche en la
cantidad #ue recomiende la casa productora, tapando la botella con papel estaAado o de aluminio $ agitando
sua!emente durante un minuto, luego se deposita en un medio de culti!o durante un tiempo #ue puede ser !ariable
dependiendo del tipo de microorganismo. 7na !ez obtenido el co"gulo, no debe poseer una acidez superior a 0.8=%.
P%EPA%ACI&N DE L&$ INICIAD&%E$
7na !ez obtenido el culti!o madre se toman ( recipientes (Erlermme$er) cada uno con un litro de leche her!ida durante
&0 minutos $ a temperatura de culti!o, a los cuales se les agrega el culti!o madre. Se mezcla $ se deFa a temperatura de
culti!o de &8 a (0 horas. %os cuidados son los mismos #ue para la preparacin del culti!o madre. 0btenido el co"gulo se
agita $ est" listo para su utilizacin, uno para los productos $ el otro para seguir preparando iniciadores o ermentos
l"cticos $ as+ sucesi!amente durante un tiempo apro.imado de &= d+as cuando se debe cambiar para e!itar #ue $a
contaminado, se obtengan productos de mala calidad.
5anto el culti!o madre como los iniciadores, una !ez preparados deben conser!arse en rerigeracin hasta su utilizacin.

U$& DE L&$ )E%MENT&$ LACTIC&$
%os ermentos o culti!os l"cticos son utlizados en la elaboracin de algunos #uesos, Bumis, $ogurt $ mante#uilla.
EN QUE$&$ :
Al ser eliminada la lora normal de la leche mediante la pasterizacin, se hace necesario adicionarle una cnatidad
adecuada de microorganismos de ermentacin "cido'l"ctica con el obFeto de obtener un producto inal de
caracter+sticas especiales $ estandarizadas. %os microorganismos utilizados !ar+an un poco con el tipo de #ueso pero
muchos est"n presentes en la ma$or parte de ellos.
%os principales microorganismo utilizados en #ueser+a son/
&. Propidnibacteriun shermnii, produce aroma, sabor $ ormacin de oFos, se utiliza para #uesos emental $ otros
suizos.
(. Lactobacillus bulgaricus, lactobacillus helveticus, lactobacillus lactis, productores de "cido $ sabor para
#uesos suizo, emental e italianos.
;.
?. Streptococcus thermophilus, productor de "cido para #uesos emental, cheddar e italianos.
=.
E. Streptococcus diacetilactis, productor de aroma, generalmente para todos los #uesos $ la mante#uilla.
<. Streptococcus cremoris, productor de "cido, para todos tipos de #uesos.
8.
H. Leuconostoc citrovorum y dextranicum, productores de aroma $ sabor, generalmente para todos los tipos de
#uesos.
&0. Streptocuoccus durans y faecalis, producen "cido $ aroma para #uesos cheddar $ algunos suizos.
5odos estos microorganismos ermentan la lactosa, con produccin de "cido l"ctico $ algunos como el g@nero
leuconostoc act-an sobre los citratos produciendo acetoina $ diacetilo, sustancias responsables del buen aroma $ sabor
del producto inal.
En general el uso de los culti!os en el #ueso permiten/
&. Establecer las bacterias de tipo necesario en el #ueso.
(. Asegurar el desarrollo de "cido #ue promue!a la accin del cuaFo.
;. 1antener la ermentacin l"ctica de la cuaFada durante todo el tiempo necesario $ asegurar el ,9 caracter+stico
del #ueso.
?. Irenar por el "cido $ por competencia biolgica el desarrollo de g@rmenes perFudiciales.
=. ,reparar el medio adecuado en el #ueso para la accin seleccionada de los microorganismos $ sus enzimas
durante la maduracin.
EN 3UMI$:
%os microorganismos inoculados para la abricacin de >umis son/
%actobacillus Dulg"ricus, %actobacillus Acidophilus, Streptococcus 5hermophilus $ Streptococcus %actisG los cuales se
desarrollan a una temperatura de (( a (=)*,
Lacto4acillus Aci5op6ilus
EN '&7U%T:
El producto se obtiene mediante la coagulacin, producida por los microorganismos lactobacillus bulgaricus o %.
acidophilus $ streptococcus thermophilus o S. %actis a temperaturas entre ;< $ ?=)*.
EN MANTEQUILLA:
%os mismos microorganismos utilizados en la elaboracin del Bumis.

ELA,&%ACI&N DE A%EQUIPE
&= litros de leche ((0 botellas) bien resca.
(.= >g. de az-car (= libras).
&0 gramos de bicarbonato (( cucharaditas).
J litro de az-car in!ertido.
Ela4oracin 5e a89car in!erti5o
1ezcle = lbs. de az-car, J botellas de agua $ = cucharadas de
Fugo de limn.
*aliente a H0)* durante ?= minutos.
Agregue & cucharadita de bicarbonato.
En!ase.
Almacene en lugar resco.
1ezclar.
9er!ir hasta obtener punto (cuando no se escurra en un plato r+o).
Empacar, deFar enriar $ tapar.
Cendimiento apro.. ? >g.
,ara obtener meFor te.tura agregue <= gramos de glucosa.
*uando comience a espesar mantenga el uego bien lento $ agite sin
deFar pegar.

:# LA $ALMUE%A#
%a salmuera no es otra cosa #ue una disolucin de sal en agua, dentro de
proporciones o concentraciones !ariables, #ue nunca e.ceder"n de los
l+mites iFados por las propias posibilidades de saturacin. *omo m".imo
puede disol!erse alrededor de un (E% de sal, orm"ndose cuando se agrega
en cantidad superior un depsito en el ondo del recipiente caracter+stico de
una solucin sobresaturada. ,or lo dicho se comprende #ue es posible
preparar salmueras m"s o menos uetes, seg-n el tipo de #ueso. ,ara los
blandos son suicientes las concentraciones del &8% de salG los semiduros
necesitan un (0%. En cambio para los duros se llega al empleo de
salmueras saturadas, es decir, con ese (E% #ue es el m".imo #ue puede
lograrse.

;# DEP&$IT& PA%A $ALMUE%A#
El tamaAo del tan#ue para la salmuera depende de la produccin de
#uesos. ,uede ser de hormign, cuidando de #ue est@ totalmente libre
de cla!os, hierros o supericies met"licas o.idables. Se dispondr" en
lugar adecuado.
9a de dot"rsele de cierta inclinacin en el ondo $ de un amplio
aguFero para el natural desagKe $ poder limpiarlo r"pidamente. ,or la
parte e.terior se pude recubrir con azuleFos, lo #ue siempre orecer"
un aspecto m"s pulcro. ,or dentro basta #ue sea de cemento $ arena
en partes iguales, bien pulimentado. %a meFor orma es rectangular $
de poca prounidad para acilitar las operaciones de introduccin $
sacada del los #uesos. Acutalmente se reconmiendan los de orma
redonda, Fustamente para permitir un meFor arco.
,or eFemplo, si se desean preparar &00 litros de salmuera al (E%, se
toman &.E00 gramos de sal $ se depositan en el tan#ue, despu@s se
adiciona el agua hasta completar un !olumen total de &00 litros.

"<# P%EPA%ACI&N DE LA $ALMUE%A#
El tipo de salmuera depender" de su concentracin, la cual a su
!ez depende de la clase de #uesos seg-n sean semiduros o duros.
,eude ir desde un &8 hasta un (E% sobre el peso de la salmuera.
%a concentracin se aFusta con un dens+metro Doum@ o aermetro
(pesa sales) a una densidad entre (0) $ (?) Doum@. *uando no se
dispone de dens+metro se puede preparar de la siguiente orma/
,or cada &00 litros de salmuera se le agregan los siguientes
ingredientes.
Cloruro 5e calcio "(. =ramos
Aci5o clor6i5rico .< cc#
,reparada la salmuera se debe esterilizar poni@ndola a her!ir
durante unos &= a ;0 minutos.


""# C&N$E%/ACI&N DE LA $ALMUE%A#
%a salmuera se mantiene en depsitos completamente limpios $ a una
temperatura entre &0) $ &=) *. ,ermanentemente se debe tomar la
densidad $a #ue @sta se !a debilitando debido a #ue los #uesos absorben
sal $ e.pelen suero, caso en el cual se debe adicionar sal $ a continuacin
her!ir. %a salmuera de los #uesos se debe cambiar recuentemente, cuando
su acidez est" por encima de la normal (menos de un phL de =&) o cuando
el sabor $ olor son desagradables. ,or lo general se recomienda cambiarla
cada &= d+as.
> p6: =ra5o 5e aci5e8 o alcalini5a5 que posee una su4stancia

"(# E)ECT&$ DE LA $AL EN EL QUE$&#
%a sal produce los siguientes eectos en el #ueso/
&. Suministra un meFor sabor.
(. A$uda a la ormacin de corteza.
;. Cegula la humedad.
?. Selecciona la lora microbiana #ue debe inter!enir en los procesos.
=. A$uda a la maduracin.
E. ,ermite una meFor conser!acin del producto.
El tiempo de duracin del #ueso en la salmuera depende de su tamaAo
EFemplo/
Tama?o Tiempo @2orasA $almuera @7# ,oumBA
" Li4ra (< ((C ,#
( Li4ras -: ((C ,#
+ Li4ras 1( ((C ,#
- Li4ras ;- ((C ,#
. Li4ras "<< ((C ,#
0 Li4ras "(< ((C ,#
%a sal penetra por eecto osmticoL al #ueso #ue resulta pesando menos debido a la deshidratacin mediante el
desaloFo del suero $ "cido l"ctico.
> Efecto osmtico: paso 5e una su4stancia 5e un sitio 5e maor concentracin a menor concentracin#