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ESCUELA PROFESIONAL
PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
SECCION-LA UNION
CICLO: VII
I. INTRODUCCION
El presente informe tiene por contenido a la “elaboración de néctar de yacón”, ya
que el yacón es una raíz de origen andino, que se siembra en las laderas de los
andes y que es una magnifica alternativa para los diabéticos y personas que siguen
dietas para bajar de peso por su bajo contenido de calorías el néctar de yacón es una
bebida alimenticia que consiste en la mezcla de pulpa o jugo del yacón con insumos
químicos.
Según (Ing. Iván Manrique 1990). El yacon es una planta domesticada desde hace
varios siglos por los pobladores de las culturas preincas. Hasta hace poco tiempo
solo se cultivaba solo en los jardines y huertos caseros de la serranía para el
autoconsumo y para el consumo ocasional en festividades religiosas. Sin embargo,
debido a que recientemente se han empezado a descubrir y difundir alguna de sus
propiedades promisorias, se ha generado en la población un creciente interés por
este producto. Es así como desde hace poco tiempo el yacon ha empezado a llegar a
los mercados locales incluso en las principales cadenas de supermercados.
II. OBJETIVOS
3.2.2. Insumos
Agua
Azúcar
Ácido cítrico.
Preservante (sorbato de potasio).
Azúcar blanca.
Agua potable
b) Equipos
Extractora.
Cocina industrial.
Balanza.
Balanza analítica
Refractómetro.
pH-metro.
Termómetro.
c) Materiales
Ollas.
Tinas de plástico.
Jarras.
Cuchillos
Paletas.
Mesa de trabajo.
Botellas.
Tapas.
Gas propano
vaso precipitado de 50 ml y 1 lt
4.2. METODOS
Regulación de la acidez.
ingredientes.
h) Pasteurización.- Esta operación se realiza con la finalidad
de reducir la carga microbiana y asegurar la inocuidad del
producto, llevando a una temperatura de ebullición (90-100
°C) por un periodo de tiempo de 20 a 30 minutos.
i) Envasado.- El envasado se debe de realizar en caliente, a
una temperatura no menor a 85°C. El llenado del néctar es
hasta el tope del contenido de la botella, evitando la
formación de espuma. Inmediatamente se coloca la tapa, la
cual se realiza de forma manual en el caso que se emplee
las tapas denominadas “tapa rosca”. En caso contrario si se
va a emplear las chapas metálicas se debe hacer uso de la
selladora de botellas. Si durante el proceso de envasado la
temperatura del néctar disminuye por debajo de 85°C, se
debe detener esta operación. Se procede a calentar el néctar
hasta su temperatura de ebullición, para proseguir luego con
el envasado.
j) Enfriado.- El producto envasado debe ser enfriado
rápidamente para conservar su calidad y asegurar la
formación del vacío dentro de la botella. Al enfriarse el
producto, ocurrirá la contracción del néctar dentro de la
1.790 KG YACON
1.790 KG SELECCIÓN
1.690 KG PESADO
1.265 KG +
ESTANDARIZACION
822.25ml de agua
Azúcar 208.073 gr 2.301 KG
HOMOGENIZACION
Acido c. 4 gr
Sorbato 0.20 gr PASTEURIZACION Perdida 10 gr
Cmc 1.040 gr
2.291 KG ENVASAD Perdida 60 gr
2.301 KG 6 envases de
50 gr c.u
2.531 KG ENFRIADO
2.531 KG ETIQUETADO
6 unidades de 300 ml c.u ALMACENADO
Costo-beneficio
El análisis de costo-beneficio es una técnica importante dentro del ámbito
de la toma de decisiones. Pretende determinar la conveniencia de un
proyecto o proceso mediante la enumeración y valoración posterior en
términos monetarios de todos los costos y beneficios ya sea directa o
Por lo tanto:
s/11.14
= = /,1.59
7 unidades
S/ 1.59 ————— 100
100 %
—————
S/ X ————— 10%
10%
—————
PH °BRIX
3.8 15
7.2. Discusiones
CONTROL DE TIEMPO Y TEMPERATURA EN LA
*PASTEURIZACION.- según (DESROSIER N .1963) dice que la
Pasteurización; Es una operación que se realiza con la finalidad de reducir
la carga microbiana para asegurar la inocuidad y calidad del producto,
COSTO DE PRODUCCI
PRODUCCION.-
ON.- El costo de producción es de 11.14 s/ por
7 unidades y un precio de venta de 1.75 s/ por envase de 300 ml.
ORGANOLEPTICO DEL PRODUCTO FINAL.-Según a nuestras
teorías las características org
organolépticas
anolépticas que debe ccumplir
umplir el néctar es la
siguiente:
*Sabor: Similar al del jugo fresco y maduro, sin gusto a cocido, oxidación o
sabores objetables.
*Color y Olor: Semejante al del jugo y pulpa recién obtenidos del fruto
fresco y maduro de la variedad elegida.
*Apariencia: Se admiten trazas de partículas oscuras.
Como pudimos apreciar el producto final y terminado cumplía con las
características organolépticas mencionadas.
VIII. CONCLUSION
Realizamos la elaboración de néctar, controlando las operaciones de
proceso, y teniendo en cuenta los parámetros respectivos, tales como la
temperatura en el pasteurizado (90-100°c) por 30 minutos y en el envasado
que no sea menor de 85°c además el control de la formulación de insumos
IX. RECOMENDACIONES
Se recomienda
recomienda que la ingeniera encargada del curso exija el cumplimiento
de las BPM durante el procesamiento de los productos ya vimos que hay
poco cumplimiento de estas.
Se recomienda que los
los compañeros deben saber la importancia de aplicar
las BPM
Ser puntuales, limpios
limpios y ordenados durante el proceso
Tener los materiales esterilizados para su uso durante el proceso
Durante el proceso contar con las indumentarias respectivas
X. BIBLIOGRAFIA
1. MEYER R.M.(1990””NUEVO MANUAL DE INDUSTRIAS”
2. MANUAL PARA LA EDUCACION AGROPECUARIA 1990”CONTROL DE
CALIDAD DE ALIMENTOS
3. CHISTOFER,HUGES.1994”
4. COLECCIÓN EN IND.ALIM.SERIE N°1
5. CALZADA BENZA,jose”143 frutales nativas” 1993)
6. DESROSIER N .1963)
7. Norma Técnica
Técnica Peruana
Peruana ”ELABORACIO
”ELABORACION NECTAR
N DE NECTAR
XI. ANEXO
Img: 1 Pesado después del Img: 2 Trozado Img: 3 pre cocción para
pelado evitar el pardiamiento
XII. INDICE
I. INTRODUCCION ………………………………….2
………………………………….2
II. OBJETIVOS………………………………………...3
OBJETIVOS………………………………………...3
III. MARCO TEORICO………………………………...4
TEORICO………………………………...4