PRCTICA # 1

HIDRLISIS DE CARBOHIDRATOS
OBJETIVOS
Realizar la hidrlisis e inversin de la sacarosa y comprobar sta mediante pruebas qumicas.
Hidrolizar un almidn que es un polisacrido y comprobar su hidrlisis mediante pruebas
qumicas.
INTRODUCCIN
REA!"#E$ %E &"$ 'R()" AR*"#!&" )RE$E#+E$ E# &A$ ,"&-(&A$ %E &"$ A./ARE$
En la de0radacin se elimina el tomo de carbono del 0rupo aldehdo y es el carbono asimtrico inferior
en la proyeccin de 1ischer 2carbono asimtrico ms ale3ado del 0rupo carbonilo eliminado4 el que
determina el enantimero del 0liceraldehdo se 5orma mediante la de0radacin sucesiva.
En la de0radacin de una aldosa se elimina el tomo de carbono del 0rupo aldehdo y se obtiene un
az6car ms peque7o. &os az6cares de la serie % dan lu0ar a % 28490liceraldehdo en la de0radacin a
triosa. )or lo tanto: el 0rupo "H del tomo de carbono asimtrico in5erior de los az6cares % ha de estar a
la derecha en la proyeccin de 1ischer.
)"&!$A;R!%"$
&os polisacridos son polmeros naturales 2biopolmeros4 de los carbohidratos: constituidos por un 0ran
n6mero de unidades de monosacridos unidos mediante enlaces 0lucdicos. %entro de los polisacridos
de mayor importancia se encuentra el almidn y la celulosa 2polmeros de la 0lucosa4.
$on carbohidratos que se pueden hidrolizar dando muchas unidades de monosacridos. El almidn es
un polisacrido cuyas unidades de 0lucosa se unen 5cilmente para 5ormar esta sustancia de reserva
ener0tica: o se separan para proporcionar ener0a a las clulas.
&a hidrlisis del almidn o de la celulosa da lu0ar a muchas molculas de 0lucosa.
H<"
8
Almidn alrededor de = >>> molculas de 0lucosa

H<"
8
elulosa alrededor de = >>> molculas de 0lucosa

&A R"+A!?# ?)+!A " A+!@!%A% ?)+!A
Es la rotacin de la polarizacin lineal de la luz cuando via3a a travs de ciertos materiales. $uele ser un
5enmeno que ocurre en soluciones que presentan molculas quiral tales como la sacarosa 2az6car4:
slidos con planos cristalinos rotados: tales como el cuarzo: y la polarizacin circular de 0ases atmicos o
moleculares. $e emplea en la industria de elaboracin de az6car para medir en los siropes la
concentracin de az6cares: en ptica para manipular la polarizacin: en qumica para caracterizar
sustancias en solucin acuosa: y en medicina est siendo evaluado en la actualidad como un mtodo de
determinacin de la concentracin de az6car en san0re en casos de personas que su5ren la diabetes.
&a actividad ptica es una especie de birre5rin0encia. ualquier polarizacin lineal de la luz puede ser
escrita como una combinacin equilibrada de polarizacin a derechas 2RH4 y polarizada circularmente a
izquierdas 2&H4A
donde es el campo elctrico de la luz. &a 5ase relativa entre las dos polarizaciones circulares es BC>:
esto hace que la polarizacin lineal quede en el estado C>. En un material pticamente activo las dos
polarizaciones circulares eDperimentan una trayectoria di5erente debido al ndice de re5raccin. &a
di5erencia entre los ndices de re5raccin hace que eDista una di5erencia de camino ptico entre ellos al
recorrer el material:
En F nRHC G nLHC.
Esta caracterstica es muy habitual en los materiales 2para sustancias en solucin que tienen una rotacin
espec5ica4. +ras via3ar a travs de una lon0itud L de material las dos polarizaciones tienen una 5ase
relativa de ma0nitud
:
donde H es la lon0itud de onda de la luz 2en el vaco4. onsecuentemente: la polarizacin 5inal es la
rotacin del plano de polarizacin un n0ulo i0ual aA C> 8 EC.
'eneralmente el ndice de re5raccin depende de la lon0itud de onda. &a variacin en la rotacin con una
lon0itud de onda dada se denomina dispersin ptica rotatoria 2"R%4. El espectro de "R% y el dicrosmo
circular estn ntimamente relacionados mediante las relaciones de Iramers9Ironi0. $i se conoce el
espectro completo de un tipo: se puede mediante estas relaciones conocer el espectro del otro.
En resumen: el 0rado de rotacin depende del color de la luz 2la lnea % del sodio cerca de los JKL nm de
lon0itud de onda se emplea com6nmente para estas medidas4: de la lon0itud ptica L y de las
propiedades del material 2es decir En o rotacin espec5ica yMo concentracin4.
&as molculas que contienen un estereocentro son siempre quirales. Esto no es cierto necesariamente
para molculas con ms de un esterocentro. Este es el caso de las 5ormas meso. &os enantimeros
tienen las mismas propiedades qumicas y 5sicas: a eDcepcin de su respuesta ante la luz polarizada
2actividad ptica4. )or ello se les denomina ismeros pticos.
(n enantimero que rota el plano de la luz polarizada: al pasar a su travs: en el sentido de las a0u3as del
relo3: se dice que es deDtrorrotatorio o deDtr0iro. $i lo hace al contrario: es lovorrotatorio o lev0iro. &as
molculas aquirales son pticamente inactivas.
&a rotacin espec5ica de la luz polarizada: que se mide por medio de un polarmetro: es una propiedad
5sica caracterstica de la estructura de cada enantimero: de su concentracin y del disolvente empleado
en la medicin.
&a medida de la rotacin espec5ica indica la composicin enantiomrica del producto. E3emplosA
Enantimero Enantimero
2949B9*romobutano
9B<.=N
2849B9
*romobutano
8B<.=N
;cido 2949B9
aminopropanoico
2949Alanina
9K.JN
;cido 2849B9
aminopropanoico
2849Alanina
8K.JN
;cido 2849B9
hidroDipropanoico
;cido 2849lctico
8<.KN
;cido 2949B9
hidroDipropanoico
;cido 2949lctico
9<.KN
2849&imoneno
8LON
2949&imoneno
9LON
&a mezcla =A= de los enantimeros 284 y 294 de una molcula quiral se denomina mezcla racmica o
racemato y no desva la luz polarizada. ualquier proceso qumico que permita la interconversin de
enantimeros se denomina racemizacin. Esto: en 0eneral: es indeseable.
El polarmetro es un instrumento mediante el cual podemos determinar el valor de la desviacin de la luz
polarizada por un estereoismero ptimamente activo 2enantimero4. A partir de un rayo de luz: a travs
de un 5iltro polarizador obtenemos un rayo de luz polarizada plana: que al pasar por un portamuestras
que contiene un enantimero en disolucin: se desva. $e06n la orientacin relativa entre los e3es de los
dos 5iltros polarizantes: la luz polarizada pasar por el se0undo 5iltro o no.
El 5uncionamiento del polarmetro es muy sencillo e in0enioso: como puede comprobarse a travs de la
5i0ura ad3unta. &a luz introducida es polarizada en un plano determinado mediante el polarizador 2A4 y
lue0o se hace pasar a travs de la disolucin de la sustancia que se pretende analizar. A continuacin:
esta luz pasa por un nuevo polarizador 24 que deber estar colocado en la posicin adecuada para
permitir el paso de la luz hasta el ob3etivo 214: para lo cual se dispone de un sistema que permite 0irarlo
alrededor de un e3e. 'racias a la lente 2%4: se puede leer en el crculo 2EE4 el n0ulo que es necesario
0irar el se0undo polarizador para obtener un mDimo de intensidad luminosa. $i se mide este n0ulo
cuando el recipiente est vaco y cuando el recipiente est lleno con una sustancia pticamente activa: la
di5erencia entre ambos valores permite calcular el poder rotatorio de la disolucin
El polisacrido almidn est constituido de dos polmeros: amilosa y amilopeptina. &a amilosa est
constituida de lar0as cadenas lineales de 0lucosa unidas en enlace 0licosdico al5a =:O .Estas cadenas no
poseen un tama7o determinado sino que pueden variar desde unos miles de unidades de 0lucosa hasta
un milln. )or otro lado: la amilopeptina posee: al i0ual que la amilosa: cadenas lineales de 0lucosa
unidas en enlace al5a =:O pero adems posee una 0ran cantidad de rami5icaciones: las cuales se
presentan cada BO a <> residuos de 0lucosa y en enlace 0licosdico al5a =:P. El almidn es la molcula de
reserva ener0tica en las plantas por eDcelencia. %ebido a que muchos or0anismos superiores poseen
las enzimas necesarias para su de0radacin: este polmero puede ser convertido durante el proceso de
di0estin en di5erentes intermediarios metablicos que 0eneran ener0a. El 0luc0eno a su vez es la
contraparte del almidn en el reino animal: con la di5erencia de que esta molcula posee una mayor
cantidad de rami5icaciones que el almidn y es ms compacta. &a con5ormacin de los enlaces al5a =:O
presentasen estas molculas causa que estos polmeros asuman una estructura helicoidal muy estrecha.
&a prueba del almidn es una prueba muy sencilla pero que todava se utiliza para determinar la
presencia de almidn en al0unos alimentos. &a prueba se basa en una reaccin 5sica y no qumica: en la
cual el almidn reacciona con el yodo para 5ormar un comple3o de color azul intenso. *a3o las mismas
condiciones: el 0luc0eno da una coloracin ca5.
AR*"H!%RA+"$
Introduccin
En los 6ltimos a7os: ha habido 0randes avances en lo que respecta a la comprensin de cmo in5luyen
los carbohidratos en la nutricin y la salud humana. El pro0reso en las investi0aciones cient5icas ha
puesto en relieve las diversas 5unciones que tienen los carbohidratos en el cuerpo y su importancia para
0ozar de una buena salud.
La importancia de los carbohidratos
&os carbohidratos se presentan en 5orma de az6cares: almidones y 5ibras: y son uno de los tres
principales macronutrientes que aportan ener0a al cuerpo humano 2los otros son la 0rasa y las protenas4
Actualmente est comprobado que al menos el JJQ de las caloras diarias que in0erimos deberan
provenir de los carbohidratos.
Aunque es importante mantener un equilibrio adecuado entre las caloras que in0erimos y las que
0astamos: las investi0aciones cient5icas su0ieren queA
(na dieta que conten0a un nivel ptimo de carbohidratos puede prevenir la acumulacin de 0rasa en
el cuerpoR
El almidn y los az6cares aportan una 5uente de ener0a de la que se puede disponer rpidamente
para el rendimiento 5sicoR
&as 5ibras alimenticias: que son un tipo de carbohidratos: ayudan a que los intestinos 5uncionen
correctamente.
Adems de los bene5icios directos de los carbohidratos para el cuerpo: se encuentran en numerosos
alimentos: que en s mismos aportan a la dieta muchos otros nutrientes importantes. )or este motivo: se
recomienda que los carbohidratos proven0an de di5erentes alimentos: para ase0urar que la dieta 0eneral
contiene los nutrientes adecuados. +ambin es importante recordar que los carbohidratos realzan el
sabor: la teDtura y la apariencia de los alimentos y hacen que la dieta sea ms variada y a0radable.

Qu son los carbohidratos?
+odos los carbohidratos estn 5ormados por unidades estructurales de az6cares: que se pueden clasi5icar
se06n el n6mero de unidades de az6car que se combinen en una molcula. &a si0uiente tabla muestra
los principales tipos de carbohidratos alimenticiosA
Clasificacin de carbohidratos
,onosacridos 'lucosa: 5ructosa: 0alactosa
%isacridos $acarosa: lactosa: maltosa
)olioles !somaltosa: sorbitol: maltitol
"li0osacridos ,altodeDtrina: 5ructo9oli0osacridos
)olisacridos AlmidnA Amilosa: amilopectina
)olisacridos $in almidnA elulosa: pectinas: hidrocoloides
Azcares
&a 0lucosa y la 5ructosa son az6cares simples o monosacridos y se pueden encontrar en las 5rutas: las
verduras y la miel. uando se combinan dos azucares simples se 5orman los disacridos. El az6car de
mesa o la sacarosa es una combinacin de 0lucosa y 5ructosa que se da de 5orma natural tanto en la
remolacha y la ca7a de az6car: como en las 5rutas. &a lactosa es el az6car principal de la leche y los
productos lcteos y la maltosa es un disacrido de la malta.
&os polioles se denominan alcoholes de az6car. Hay polioles naturales: pero la mayora se 5abrican
mediante la trans5ormacin de az6cares. &a isomaltosa es el poliol ms utilizado y se obtiene a partir de
la sacarosa. &os )olioles son dulces y se pueden utilizar en los alimentos de 5orma similar a los az6cares:
aunque pueden tener un e5ecto laDante cuando se consumen en eDceso.
!li"osac#ridos
uando se combinan entre < y L unidades de az6car se 5orman los oli0osacridos. &as maltodeDtrinas
contienen hasta L unidades de 0lucosa: son producidas para su uso comercial y se obtienen a partir de
una hidrlisis parcial 2descomposicin4 del almidn. $on menos dulces que los monosacridos o los
disacridos. &a ra5inosa: la estaquiosa y los 5ructo9oli0osacridos se encuentran en peque7as cantidades
en al0unas le0umbres: cereales y verduras.
$olisac#ridos
$e necesitan ms de => unidades de az6car y a veces hasta miles de unidades para 5ormar los
polisacridos. El almidn es la principal reserva de ener0a de las hortalizas de raz y los cereales. Est
5ormado por lar0as cadenas de 0lucosa en 5orma de 0rnulos: cuyo tama7o y 5orma varan se06n el
ve0etal del que 5orma parte.
&os polisacridos sin almidn son los principales componentes de la 5ibra alimenticia. Entre ellos estnA la
celulosa: las hemicelulosas: las pectinas y las 0omas. &a celulosa es el componente principal de las
paredes celulares ve0etales y est 5ormada por miles de unidades de 0lucosa. &os distintos componentes
de la 5ibra alimenticia tienen di5erentes propiedades y estructuras 5sicas.
Los carbohidratos en el cuerpo
&a 5uncin principal de los carbohidratos es aportar ener0a: pero tambin tienen un papel importante
enA la estructura de los r0anos del cuerpo y las neuronas y en la de5inicin de la identidad biol0ica de
una persona: como por e3emplo su 0rupo san0uneo.
%uente & almacenamiento de ener"a
&os almidones y los az6cares son las principales 5uentes de ener0a y aportan O Silocaloras 2=T Silo3ulios4
por 0ramo.
&os az6cares simples son absorbidos por el intestino del0ado y pasan directamente a la san0re: para ser
transportados hasta el lu0ar donde van a ser utilizados. &os disacridos son descompuestos en az6cares
simples por las enzimas di0estivas. El cuerpo tambin necesita la ayuda de las enzimas di0estivas para
romper las lar0as cadenas de almidones y descomponerlas en los az6cares por los que estn 5ormadas:
que pasan posteriormente a la san0re.
El cuerpo humano utiliza los carbohidratos en 5orma de 0lucosa. &a 0lucosa tambin se puede
trans5ormar en 0luc0eno: un polisacrido similar al almidn: que es almacenado en el h0ado y en los
m6sculos como 5uente de ener0a de la que el cuerpo puede disponer 5cilmente. El cerebro necesita
utilizar la 0lucosa como 5uente de ener0a: ya que no puede utilizar 0rasas para este 5in. )or este motivo
se debe mantener constantemente el nivel de 0lucosa en san0re por encima del nivel mnimo. &a 0lucosa
puede provenir directamente de los carbohidratos de la dieta o de las reservas de 0luc0eno. @arias
hormonas: entre ellas la insulina: traba3an rpidamente para re0ular el 5lu3o de 0lucosa que entra y sale
de la san0re y mantenerla a un nivel estable.

I'$!R(A)CIA *+ L!, A-.CAR+,
El az6car pertenece al 0rupo de los hidratos de carbono: que son los compuestos or0nicos ms
abundantes en la naturaleza: y constituyen la mayor 5uente de ener0a: la ms econmica y de ms 5cil
asimilacin. +odos los alimentos que pertenecen a este 0rupo tienen el mismo valor ener0ticoA O caloras
por 0ramo.
+odas las 5ormas de carbohidratos eDpresan las unidades de sacridos que contienen: clasi5icndose
como az6cares 2monosacridos y disacridos4 y polisacridos.
,onosacridosA &a 0lucosa: 5ructosa y 0alactosa pertenecen a este 0rupo. $on las 5ormas ms
simples de carbohidratos: son absorbibles sin nin06n proceso de di0estin y se obtienen
directamente de las 5rutas o la miel.
%isacridosA )ertenecen a este 0rupo los carbohidratos 5ormados por dos molculas de
monosacridos como la sacarosa: 20lucosa 85ructosa4: la lactosa 20alactosa 80lucosa4 y la maltosa
20lucosa 80lucosa4.
)olisacridosA )ertenecen a este 0rupo los almidones de los cereales: las le0umbres: los tubrculos
y el 0luc0eno que contienen las carnes y pescados.
Almidn soluble e insoluble
El almidn se encuentra en las plantas en 5orma de 0rnulos. Estos 0rnulos se hallan principalmente en
las semillas: 5rutos: tubrculos y races de la planta. &a naturaleza de estos 0rnulos cambia de acuerdo
con la planta. &os 0rnulos de almidn son insolubles en a0ua 5ra pero cuando se calienta una
suspensin acuosa: se comienzan a hinchar hasta que: al lle0ar a una temperatura caracterstica de cada
tipo de almidn: los 0rnulos se hinchan cientos de veces con respecto a su tama7o ori0inal y al0unos de
ellos se revientan. El aumento de viscosidad que ocasiona este hinchamiento es lo que hace que el
almidn pueda 5ormar pastas.
El almidn se puede dividir o separar en dos componentes: uno de ellos es soluble en a0ua y se llama
amilosa 2B>Q4 y el otro: insoluble en a0ua: se llama amilopectina 2K>Q4. +anto la amilasa como la
amilopectina se pueden hidrolizar hasta maltosa y: a continuacin: a "lucosa.
A'IL!,A A'IL!$+C(I)A
&a di5erencia entre la amilosa y la amilopectina radica en la naturaleza rami5icada de la amilopectina: con
una rami5icacin cada B> o <> unidades de 0lucosa. En cada rami5icacin hay una cadena lateral de
amilosa: que se conecta a la cadena principal mediante una unin 0lucosdica U9=:PV.
)R(E*A %E W"%" )ARA A&,!%?#
El polisacrido almidn est constituido de dos polmeros: amilosa y amilopeptina. &a amilosa est
constituida de lar0as cadenas lineales de 0lucosa unidas en enlace 0licosdico al5a =:O. Estas cadenas no
poseen un tama7o determinado sino que pueden variar desde unos miles de unidades de 0lucosa hasta
un milln. )or otro lado: la amilopeptina posee: al i0ual que la amilosa: cadenas lineales de 0lucosa
unidas en enlace al5a =:O pero adems posee una 0ran cantidad de rami5icaciones: las cuales se
presentan cada BO a <> residuos de 0lucosa y en enlace 0licosdico al5a =:P.
El almidn es la molcula de reserva ener0tica en las plantas por eDcelencia. %ebido a que muchos
or0anismos superiores poseen las enzimas necesarias para su de0radacin: este polmero puede ser
convertido durante el proceso de di0estin en di5erentes intermediarios metablicos que 0eneran ener0a.
El 0luc0eno a su vez es la contraparte del almidn en el reino animal: con la di5erencia de que esta
molcula posee una mayor cantidad de rami5icaciones que el almidn y es ms compacta. &a
con5ormacin de los enlaces al5a =:O presentes en estas molculas causa que estos polmeros asuman
una estructura helicoidal muy estrecha. &a prueba del almidn es una prueba muy sencilla pero que
todava se utiliza para determinar la presencia de almidn en al0unos alimentos. &a prueba se basa en
una reaccin 5sica y no qumica: en la cual el almidn reacciona con el yodo para 5ormar un comple3o de
color azul intenso. *a3o las mismas condiciones: el 0luc0eno da una coloracin ca5.
A&,!%?# W W"%"
&a estructura helicoidal de la amilosa tambin sirve como base de una reaccin 6til. El interior de la hlice
tiene el tama7o y polaridad adecuados para aceptar una molcula de yodo 2! B4. uando el yodo se alo3a
en el interior de la hlice: se 5orma un comple/o de color azul intenso. En esto consiste la prueba almidn0
&odo para los oDidantes.
&a sustancia que se ha de evaluar se a7ade a una solucin acuosa de amilosa y de yoduro de potasio y:
en el caso de que sea oDidante: parte del yoduro 2!
9
4 se oDida a yodo 2!B4: que 5orma el comple3o azul con
la amilosa.
MATERIAL
,A+ER!A& A#+!%A% ,A+ER!A& A#+!%A%
+ubos de ensaye
'radilla para tubo de ensaye
Esptula
,atraz erlenmeyer de =BJ m&.
)ipetas de J m&.
)inzas de < dedos con nuez
=J
=
=
=
B
=
)robeta de =>>ml
Recipiente para ba7o ,ara
)inzas para tubo de ensaye
)ipeta pasteur
,atraz Erlenmeyer <>>ml
=
=
=
O
=
Equipo
(na parrilla de calentamiento con a0itador ma0ntico
$($+A#!A$ A#+!%A% $($+A#!A$ A#+!%A%
$olucin de $acarosa al =>Q
Hl conc.
$olucin de #a"H al JQ
Reactivo de Wodo9Woduro
Hl oncentrado
B m&
BJm&
T> m&
=>> m&
B m&
1eno5talena en solucin
Reactivo de 1ehlin0
Reactivo de *enedict
Almidn soluble
$olucin de #a"H al =>Q
= m&
=> m&
=> m&
>.P 0
J>ml
PROCEDIMIENTO
A) Identificacin de azcares
A los di5erentes az6cares que se ten0an: realizar la prueba de *enedict y de 1ehlin0 para comprobar
cules son az6cares reductores y cules no dependiendo de si dan positivos o ne0ativos a las pruebas.
$reparacin del reacti1o de %ehlin"
o $ol. A. $olucin al <Q de $ul5ato c6prico cristalizado
o $ol. * $oln. al =JQ de sal de Rochelle 2+artrato de sodio y potasio4 en solucin acuosa de #a"H al
JQ.
o ,ezclar = m& de solucin A y = m& de solucin *: a0re0ar la solucin del az6car y calentar a
ebullicin.
&a 5ormacin de un precipitado ro3o y la decoloracin de la solucin: indica prueba positiva para az6car
reductora
$reparacin del reacti1o de 2enedict3
o %isolver =>> 0 de #aB"<: =TJ 0 de citrato de sodio: =T.< 0 de uB$"O.J HB" en un litro de a0ua
destilada.
o olocar en un tubo de ensaye = m& del reactivo de *enedict y dos a tres 0otas de la solucin del
az6car: calentar a ebullicin y de3ar en5riar a temperatura ambiente.
(n precipitado cuya coloracin vara desde amarillo hasta ro3o: con decoloracin de la solucin indica
prueba positiva.
B) Hidrlisis de la Sacarosa 4in1ersin5
oloque en un tubo de ensaye < m& de una solucin de sacarosa al =>Q en a0ua: a0re0ue >.< m& de
cido clorhdrico conc. y caliente en ba7o de a0ua durante B> min.
En5re la solucin y neutralcela con #a"H al JQ usando 5eno5talena como indicador
%ivida la solucin en dos partes i0uales y a0re0ue a una de ellas B m& del Reactivo de 1ehlin0 y al otro B
m& del reactivo de *enedict.
ompare los resultados obtenidos en estas pruebas con los que se obtienen al realizar las mismas
pruebas con la solucin de sacarosa sin hidrolizar.
)ara la prueba de *enedict: se deber neutralizar la muestra con solucin al =>Q de #a"H antes de
e5ectuarla.
Anote los resultados observados cada J minutos.
C) Hidrlisis del almidn
oloque >.P 0 de almidn: en un matraz Erlenmeyer de =BJ m&: adicione J m& de a0ua 5ra y lue0o O>ml
de a0ua calienteR caliente a ebullicin: hasta obtener una solucin opalescente.
$epare B m& de esta solucin sin hidrolizar y divdalos equitativamente en dos tubos de ensayo para
e5ectuar las pruebas de *enedict y Wodo9yoduro.
Al resto de la solucin de almidn: a0re0ue B m& de cido clorhdrico concentrado y a0ite: lue0o
distribuya =B m& de esta solucin en =B tubos de ensayo: colocando en cada uno = m&: caliente con
5lama suave los =B tubos en un ba7o ,ara usando un vaso de precipitados de O>> m& que contiene una
solucin de salmuera: #ota O.
ada J minutos saque B tubos de ensayo: con uno realice la prueba de *enedict y con el otro ha0a la
prueba de Wodo.
9$rueba de 2enedict30 A uno de los tubos: a0re0ue = 0ota de 5enol5talena: neutralce con hidrDido de
sodio al J QR a0re0ue = m& de la solucin de *enedict y caliente a ebullicin. "bserve el color y anote los
resultados. $aque conclusiones al terminar las P pruebas.
9$rueba de &odo0&oduro3 El otro tubo se en5ra y se le a0re0an B 0otas de la solucin de yodo9yoduro
2#ota J4: observe el color y anote sus resultados. $aque conclusiones al terminar las pruebas.
#"+A$
#ota =A &a 5ormacin de un precipitado ro3o y la decoloracin de la solucin: indica prueba positiva para
az6car reductora.
#ota BA (na decoloracin de la solucin y 5ormacin de un precipitado que va de amarillo hasta ro3o:
indica prueba positiva.
#ota <A %ebido a la lentitud de la inversin del az6car se recomienda preparar estas soluciones al iniciar
la sesin de laboratorio.
#ota OA $almueraA solucin saturada de #al.
#ota JA )ara e5ectuar la prueba del yodo deber en5riar la muestra ya que el comple3o yodo9 almidn se
disocia en caliente.
RESULTADOS
A4 Identificacin de azcares
R+AC(I6!
2+)+*IC( %+HLI)7
CAR2!HI*RA(!
7lucosa 489:5 + +
,acarosa 489:5 - -
%ructosa 489:5 + -
*4 Hidrlisis de la ,acarosa 4in1ersin5
REA+!@" %ehlin" 2enedict
'&("$A H!%R"&!.A%A + +
"&"RA!?# Ro3o transparente con precipitado Ro3oMnaran3a con precipitado
4 Hidrlisis del almidn
on5orme pasa el tiempo el WodoMyoduro se va haciendo mas claro de azul oscuro a naran3a
claro hasta casi perder el color en el 6ltimo tubo
El que contena *enedict 5ue pasando de morado a rosa hasta al 5inal obtener un tubo con
solucin naran3a y precipitado naran3a.
DISCUSIN DE RESULTADOS
En el experie!"# A: se identi5ic a < tipos de az6caresA 0lucosa: 5ructosa y sacarosa.
&a $%&'#() que dio positivo tanto a *enedict como a 1ehlin0 lo cual indico que es un az6car reductor: ya
que al a0re0ar el *enedict: en esta solucin: el cobre se encuentra en 5orma del !on comple3o citrato
c6prico: por lo que la 0lucosa: que es un monosacrido redu3o el !on c6prico a !on cuproso: el cual
precipit como un oDido de color ro3o ladrillo. +ambin dio positivo con el 1ehlin0 debido a que la
sacarosa al romperse el enlace del arbono anomrico y dar el hemiacetal para reducirse al aldehdo:
reaccion con la solucin bsica del comple3o tartrato c6prico: el cual se oDid nuevamente al acido
carboDlico correspondiente: mientras que le cobre 2!!4 se redu3o a cobre 2!4: el cual se precipit como
oDido cuproso ro3o: uB": tambin dando as positivo al reactivo.
)ara la ()')r#() y *r&'"#() dieron ne0ativos en ambos reactivos 2eDcepto en el *enedict ya que la
5ructosa dio positivo: y esto no debi salir como resultado ya que la 5ructosa no es un az6car reductorR es
una pentosa y adems una cetona por lo tanto no tiene el carbono anomrico hemiacetal los cuales dan
prueba positiva en este reactivoR posiblemente el resultado errneo se debi a varios 5actores uno de
ellos es que el reactivo *enedict estaba contaminado: y otro 5actor que in5luyo 5ue la contaminacin del
az6car por pipetas con monosacridos4R sin embar0o en los que dio ne0ativo: era correcto debido a que
estos eran disacridos: por lo que no son hemiacetales y por lo tanto no son reductores: razn por la cul
las pruebas dieron ne0ativas.
En el experie!"# B+ la sacarosa como tal: al ser un disacrido 20lucosa85ructosa4 que no posee
carbonos anomricos libres: ni 5orma hemiacetal: por lo que carece de poder reductor y al hacer la
reaccin con el 1ehlin0 es ne0ativa: tal y como ha quedado demostrado en el eDperimento =. $in
embar0o: en presencia de Hl y al calentar: la sacarosa se hidroliza: es decir: incorpora una
molcula de a0ua y se descompone en los monosacridos que la 5orman: 0lucosa y 5ructosa: la
0lucosa como vimos en el eDperimento = es un az6car reductor: mientras que la 5ructosa no. &a
prueba de que se ha veri5icado la hidrlisis se realiz con el 1ehlin0 y el *enedict y el resultado 5ue
positivo para ambos 2debida a la 0lucosa4: apareciendo un precipitado ro3o en ambos con la solucin
naran3a para el *enedict y para el 1ehlin0 rosa 2por la 5enol5talena4.
En el experie!"# C: se realizaron los B tubos testi0os de almidn en tiempo cero a los que se les
a0re0 a uno la mezcla de yodoMyoduro y al otro la prueba de benedict. Wa que el almidn es un
polisacrido ve0etal 5ormado por dos componentesA la amilosa y la amilopectina. &a primera se
colore de azul en presencia de yodo debido no a una reaccin qumica sino a la adsorcin o 5i3acin
de yodo en la super5icie de la molcula de amilosa: lo cual slo ocurre en 5ro. W ya que como los
polisacridos no tienen poder reductor: la reaccin de *enedict dio ne0ativa en color azul cielo.
)or 6ltimo se a0re0 a la solucin restante de almidn: Hl conc.: y se calent para hidrolizar y
0enerar 0lucosa al romper los enlaces la amilosa y amilopeptina: 0enerando as la maltosa: la cual
tiene dos molculas de %90lucosa unidas y es probable que ambas consten de un 0ran numero de
molculas de %90lucosa unidas mediante enlaces U90lucidos: y al hidrolizar un polisacrido: de este
siempre se obtienen sus constituyentes monosacridos: por la accin de cidos diluidos: dndonos
as 0lucosa.
ada J minutos se sacaban los tubos del ba7o mara: los primeros tubos no dieron el precipitado ro3o
con el *enedict: debido a que no terminaban de hidrolizarse sus componentes y tampoco se perda la
coloracin del yodo: sin embar0o iban cambiando de coloracin: los de yodo de un azul marino a un
ca5 oscuro y lue0o naran3a claro que poco a poco iba perdiendo su color en los 6ltimos tubos: lo que
indicaba que los polisacridos iban siendo hidrolizados para esta prueba y para los que contenan
*enedict de azul iba pasando por morado: despus rosa hasta los 6ltimos B tubos dar una coloracin
en ro3o con su precipitado: lo que indic la aparicin de la 0lucosa y por lo tanto la hidrlisis del
polisacrido.
$e puede observar como transcurra
la hidrlisis en la prueba de yodo: se
distin0ue la di5erente tonalidad de yodo
con5orme se va 5ormando la 0lucosa
En la prueba de *enedict se
aprecia la aparicin de la
coloracin media ro3iza que indica
la presencia de un az6car reductor
20lucosa4
CUESTIONARIO
=.9 Escriba la reaccin de cada una de las pruebas e5ectuadas en la prctica.
$rueba de %ehlin";2enedict Azcares reductores
"
H"
H"H
B

H"
H
H"
"H
"H
H"
H"H
B

H"
H"
"
Cu
2+
9
"
"H
H"
H"H
B

H"
H"
"
+ Cu
2
O
Hidrlisis de la sacarosa
H"
"
"
H"
H"H
B

H"
H"
"
H"
"H
H
B
"H
H
+
H
2
O

"
H"
H"H
B

H"
H"
"H
+
"
H"
H
B
"H
H"H
B

Sacarosa Glucosa
Fructosa
Hidrlisis del almidn
"
H"
H"H
B

H"
"
"
"
H"
H"H
B

H"
n
n
"
H"
H"H
B

H"
H"
"H
B.9 EDplique porqu se le llama inversin a la hidrlisis de la sacarosa
Cuando se hidroliza 4<50sacarosa con #cido acuoso diluido= se obtienen cantidades i"uales de *04<50
"lucosa & *04050fructosa= esta hidrlisis 1a acompa>ada de un cambio en el si"no de la rotacin= de
positi1o a ne"ati1o? por eso se le suele llamar la in1ersin de la sacarosa= & la mezcla le1"ira de *0
4<50"lucosa & *04050fructosa se le llama azcar in1ertido3
<.9 X)ara que se e5ect6a la prueba de *enedict antes y despus de hervir la sacarosaY
Antes para @ue se rompa el enlace & de esta manera se hidrolice & se calienta hasta lle1ar la mezcla a
ebullicin= el azcar en solucin alcalina a ele1adas temperaturas se con1ertir# en *0"luconato & su
ene0diol= rompindose lue"o en dos fra"mentos altamente reductores= los cuales con sus electrones
eApuestos= reaccionar#n con el Cu
<<
3 ,e obtiene entonces un azcar oAidado & dos iones Cu<3
$osteriormente el Cu< producido reacciona con los iones !H0 presentes en la solucin para formar el
hidrAido de cobre= despus este pierde a"ua & se con1ierte en Aido de cobre @ue precipita
e1idenciando as la presencia del azcar reductor3
O.9 X)ara que se e5ect6a la prueba de yodo9yoduro y la prueba de *enedict antes de hidrolizar el
almidn y cada J minutos que dura en calentamiento con Hl concentradoY
$ara 1erificar @ue no es un azcar reductor al ser un polisac#rido & de esta manera tener un blanco
como testi"o de las reacciones posteriores @ue se efectuaran= &a @ue al realizar las dem#s pruebas de
esta manera se podr# apreciar la hidrlisis del almidn en el transcurso del tiempo3
J.9 X$e pueden desechar libremente los e5luentes lquidos al drena3eY %i0a que tratamiento debera darle
en cada caso para poder desecharlos.
+n todos los casos se podran desechar por el drena/e por @ue muchos fluidos &a fueron
neutralizados pre1iamente = adem#s de @ue no es mucha la cantidad de efluentes3
P.9 XZu concepto tiene de actividad ptica: rotacin espec5ica y luz polarizadaY
Acti1idad ptica B .na sustancia pticamente acti1a es a@uella @ue rota el plano de la luz
polarizada3 Cuando se le hace pasar luz polarizada= 1ibrando en un plano determinado= por una
sustancia pticamente acti1a= emer"e 1ibrando en un plano diferente3
Rotacin especficaB +s el nmero obser1ado de "rados de rotacin si se emplea un tubo de 8dm
489cm5 de lar"o & si el compuesto eAaminado est# presente en la cantidad de 8";ml3 $ara tubos
de otras lon"itudes & concentraciones diferentes se calcula por medio de la ecuacinB
Rotacin especfica C rotacin obser1ada 4"rados5; lar"o 4dm5 A ";ml
*onde d representa la densidad de un l@uido puro o la concentracin de una solucin3 La ma"nitud de
rotacin depende de cu#ntas molculas sean interceptadas por la luz a su paso por el tubo3
,i se considera la lon"itud del tubo & la concentracin= resulta @ue la ma"nitud del "iro= adem#s de su
sentido= es una caracterstica de cada compuesto acti1o indi1idual3
Luz polarizadaB +n un plano es luz cu&as 1ibraciones ocurren en uno solo de los planos posibles3
CONCLUSIONES
)or medio de esta prctica se lo0raron reconocer al0unas de las propiedades de los carbohidratos: como
lo es su propiedad reductora. $e realiz la hidrlisis tanto de un disacrido como de un polisacrido: de
los cules se comprob esta reaccin por medio de pruebas qumicas con reactivos que ayudan a la
[ ]
d l
=

identi5icacin de los compuestos que se 5orman despus de estas reacciones para determinar y
comprobar que se realiz bien el procedimiento.
)ara poder detectar los azucares reductores se utilizo el reactivo de benedict: el cual se utiliza para
detectar azcares reductoras: ya que detecta los 0rupos aldehdos libres presentes en az6cares
reductoras 2monosacridos y al0unos disacridos4. &os carbohidratos con estos 0rupos 5uncionales 2los
aldehdos4 pueden ser oDidadosR al a7adir el reactivo de *enedict al az6car reductor: y al calentarlo:
obtuvimos un cambio en el color de la reaccin a !)r)!,) o %)-ri%%# intenso mientras ms sea la
abundancia de az6cares reductoras: y un cambio a color .er-e indica la presencia de az6cares
reductores en menor cantidad.
$e demostr que los polisacridos como el almidn estn compuestos de monosacridos unidos por
enlaces 0licosdicos. omo se mencion anteriormente: el almidn est constituido de un solo
monosacrido: la 0lucosa. &as propiedades del almidn son di5erentes a las de la 0lucosa como se
evidencio mediante la hidrlisis del almidn para 0enerar 0lucosa. +odos los polisacridos son
hidrolizados en sus constituyentes monosacridos: por la accin de cidos diluidos. &a hidrlisis del
almidn se puede evidencio con dos pruebasA
a. %esaparicin del color azul caracterstico de la prueba del yodo.
b. Aparicin de 0lucosa: un az6car reductor. &a aparicin de 0lucosa se evidenci mediante la prueba de
*enedict.
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