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PARDEAMIENTO NO ENZIMATICO: REACCIÓN DE MAILLARD Y

CARAMELIZACIÓN

MARÍA ANGÉLICA SUÁREZ OROZCO – KEVIN HERAZO – MARÍA DE LOS ANGELES


CARVAJAL MANOTA.

RESUMEN
En el presento informe se muestra como se desarrolló el pardeamiento no
enzimático a partir de las principales rutas de este, como la reacción de
Maillard, caramelización y se analizó el efecto de los diferentes tipos de
azucares en el color generado en Maillard en el proceso de fritura; con el fin
de identificar el color y aroma producido por la reacción de un azúcar y un
aminoácido.

1. INTRODUCCIÓN
Generalmente, el pardeamiento enzimático tiene un máximo a
no enzimático es el resultado de valores de aw= 0,60 - 0,70.
reacciones originadas por las
Existen cuatro rutas principales
condensaciones entre
para el pardeamiento no
compuestos carbonilos y
enzimático, si bien, la química de
aminados; o por la degradación
estas reacciones está relacionada
de compuestos con dobles
con la reacción de Maillard:
enlaces conjugados a grupos
carbonilo. Estas reacciones  Reacción de Maillard
conducen a la formación de  Oxidación del ácido
polímeros oscuros que en ascórbico
algunos casos pueden ser  Peroxidación de lípidos
deseables (aromas cárnicos  Caramelización a alta
sintéticos), pero que en la temperatura
mayoría de casos conllevan
alteraciones organolépticas y La reacción de Maillard es
pérdidas del valor nutritivo de los el resultado de productos
alimentos afectados. La reductores, primariamente
velocidad de oscurecimiento no azúcares, que reaccionan con
proteínas o con grupos amino formación de intermediaros
libres. Esta reacción cambia de dicarbonil y por este
tanto las propiedades motivo forman productos de
químicas como fisiológicas pardeamiento.
de las proteínas. En general la La peroxidación de los
acumulación de pigmentos de lípidos es debida a la acción
color marrón indica que la del oxígeno y las especies
reacción se ha producido en reactivas del oxígeno sobre
alimentos que contienen los ácidos grasos,
hidratos de carbono y especialmente en los ácidos
proteínas. En la industria grasos no saturados. Estos se
láctea se emplea como oxidan para formar aldehídos
indicador de un procesado y cetonas que entonces
térmico excesivo La reacción reaccionan con los
de Maillard avanzada puede aminoácidos para forman
seguir cinco rutas, pigmentos pardos, como en la
dependiendo de las reacción de Maillard.
condiciones ambientales, del La caramelización es la
pH y la temperatura. reacción de pardeamiento de
La oxidación del ácido los azúcares que son
ascórbico (vitamina C) es calentados por encima de su
catalizada por el pH bajo y punto de fusión en ausencia
temperaturas elevadas. Los de proteínas o aminoácidos.
productos de descomposición Esta se ve favorecida por
resultantes de la oxidación del condiciones alcalinas o ácidas
ácido ascórbico causan una y se usa para la coloración
coloración marrón, y la comercial de caramelos y para
pérdida de valor nutritivo. El obtener flavores. La
ácido ascórbico se somete a caramelización puede ser
una reacción química similar conveniente o perjudicial para
a la de los azúcares, salvo que la calidad de un producto
los aminoácidos no son alimentario, y se puede
necesarios para el prevenir evitando el proceso a
pardeamiento. El ácido alta temperatura y
ascórbico es muy reactivo, se almacenando a bajas
degrada a través de dos rutas, temperaturas.
las cuales permiten la
2. MATERIALES
 Termómetro Azúcar Aa Color Aroma
 Agitador
Glucosa Lisina Chocolate Papas
 Estufa
fritas
 Cápsulas de porcelana quemadas
 Pipetas Glucosa Valina Negro Café
 Beakers fuerte quemado
Glucosa Treolina Café Indefinido
oscuro
3. ANALISIS Y RESULTADO Tabla 2. Reacción de la glucosa con distintos
aminoácidos. Tiempo de reacción 1 minuto
3.1 REACCIÓN DE MAILLARD
excepto valina 2 minutos.

Azúcar Aa Color Aroma


Sacarosa Lisina Negro Papas
fuerte fritas
quemadas
Sacarosa Valina Caramelo indefinido
y partes
negras
Sacarosa Treolina Café Caramelo, Imagen 2. Lisina, valina y treonina.
pardo quemado
Tabla 1. Reacción de la sacarosa con
distintos aminoácidos. Tiempo de reacción 3
minutos.
Azúcar Aa Color Aroma

Fructuosa L Color miel miel


Fructuosa V Miel, Azúcar
burbujas quemada
negras

Fructuosa T Centro indefinido


negro,
alrededor
miel
Tabla 3. Reacción de la fructuosa con lisina,
Imagen 1. Lisina, valina y treonina. valina y treolina. Tiempo de reacción 1
minuto, excepto lisina 4 seg.
En este procedimiento se utilizó
una papa que fue cortada en tres
formas geométrica para así
poder diferencias, estas se
llevaron a un escaldado a 90°C
durante 5 minutos y durante
media hora se adicionaron en
Imagen 3. Lisina, valina, treonina.
diferentes beakers en el
En todos los casos se dio la reacción siguiente orden: cuadrado se
de Maillard ya que en todas las adiciono en agua, rectángulo en
reacciones hubo presencia de glucosa 1% y triangulo sacarosa
azúcares reductores y aminoácidos 1%, después de unos minutos
con el grupo amino libre lo que estos fueron llevados a frituras.
produjo grupos de reacciones que a
altas temperaturas se notó el cambio Orden de Figuras Sustancias
de color, aroma y aunque no se reacción de
analizó la prueba de saber es posible contacto
que exista un cambio en esta. 1 Rectángulo Glucosa
También fue evidente que en las
diferentes reacciones gracias al 2 Triangulo Sacarosa
mecanismo propio de la reacción,
entre los múltiples compuestos 3 Cuadrado Agua
generados entre los aminoácidos y
los azúcares reductores sometidos Tabla 4. Reacción de fritura.
a altas temperaturas, los más
característicos son las Aquí influye el tipo de azúcar
melanoidinas, responsables de los reductor; como vemos la de
cambios de color que van desde primera reacción fue la glucosa
tonalidades amarillas, cafés e ya que los monosacáridos son
incluso negro, que afectan también más efectivos respecto a los
el aroma de las sustancias disacáridos, la glucosa glucosa
tiene su grupo carbonilo libre
3.2 EFECTOS DE LOS para poder reaccionar en
DIFERENTES TIPOS DE presencia del grupo amino.
AZUCARES EN EL COLOR De segundo reacciono la
GENERADO EN EL sacarosa debido a que es un
MAILLAD EN ELPROCESO azúcar reductor por lo tanto tuvo
DE LA FRITURA. que hidrolizarse para producir la
reacción de Maillard.
Y la última reacción fue el agua Glucosa 2 min Color panela
ya que fue posible que al estar
sumergido en agua su actividad G + A + BS 1m con 24s Color miel
de agua haya sido afectada; en
Tabla 6. Caramelización; glucosa, agua y
caso de que la papa haya bitartrato de sodio.
absorbido agua su actividad
acuosa aumenta y se produjera
una acción retardante o
inhibidora que afecto la
reacción.

3.3 CARAMELIZACIÓN DE
AZUCARES

Sacarosa+Agua 2 min Café oscuro


S + A + BS 1min Amarillo Imagen 6. Glucosa + agua
cristalino
Tabla 5. Caramelizacion; sacarosa, agua
y bitartrato de sodio.

Imagen 7. Glucosa + agua + bitartrato de


sodio.
Imagen 4. Sacarosa + agua

Fructuosa+Agua 2 min Café oscuro

F + A + BS 1 min Amarillo

Tabla 7. Caramelización; fructuosa, agua y


bitartrato de sodio.
Imagen 5. Sacarosa + agua + bitartrato de
sodio
pardeamiento no enzimático las
más evidentes en la presente
práctica fueron la temperatura, el
tiempo de reacción y el tipo
de azúcar utilizado. En las
reacciones de Maillard, la
temperatura fue clave para
acelerar la velocidad de
reacción. Además, los productos
Figura 8. Fructuosa + agua. de la reacción también variaron,
en algunos se obtuvieron líquidos
viscosos mientras que en otros
algunos cristales fueron
formados; los aromas obtenidos
de cada combinación también
fueron diferentes. De forma
general, la reacción de Maillard
depende también del tipo de
aminoácido utilizado, la
Figura 9. Fructuosa + agua + bitartrato de cantidad de grupos amino y de
sodio. carbonos que contiene y la
Analizando cada uno de los procesos posición que tiene el grupo
realizados en caramelización, amino dentro dicha cadena. Por
notamos que en cada uno de estos estas razones los aromas,
hubo un cambio de color cuando se texturas y colores obtenidos
le añadió bitartrato de sodio a cada fueron diferentes en cada caso.
azúcar en el cual también influyo el En cuanto a la caramelización
tiempo que fue menor que los pudo confirmarse que el
azucares más el agua y la textura mecanismo que actúa para la
cambio siendo esta menos viscosa, obtención de melanoidinas es
dando a conocer la función que este diferente en comparación a la
tiene en el proceso de reacción de Maillard, ya que no
caramelización. es necesaria la presencia de un
grupo amino para que se dé el
4. CONCLUSIÓN pardeamiento. Además, las
Entre los diferentes factores que velocidades de reacción se dan
influyen en las reacciones de con base al tipo de
monosacárido o disacárido a sabor acaramelado. El
caramelizar, dependiendo de la bitartrato de sodio, es
cantidad de carbonos en la utilizado para evitar la
cadena y sus diferentes puntos de cristalización en el proceso de
fusión. Por último, el control de la caramelizada.
todas estas variables resulta de
gran importancia para la 5.2 ¿Cuáles son las temperaturas
industria de alimentos debido a de fusión de los azucares más
que pueden obtenerse en los utilizados en la industria?
productos aromas y colores Punto de fusión de los
deseados que sean más azúcares más utilizados en la
llamativos y apetecibles para el industria:
consumidor. Si dichas variables Sacarosa: 459 K (186 ℃)
no se controlan, pueden generar Glucosa: 146 ℃ (419 K)
propiedades organolépticas Fructosa: 376,15 K (103 ℃)
indeseables que pueden alterar
incluso el valor nutricional del 5.3 ¿Qué función cumple el
producto y al final todo esto tiene escaldado en este ensayo?
un efecto negativo sobre todo en
el plano económico. La principal función del
escaldado en este ensayo, es
5. CUESTIONARIO la inactivación
enzimáticcocción
5.1 ¿Qué función cumple el
bitartrado de sodio en el 5.4 ¿Qué aplicaciones industriales
proceso de caramelización? tiene los procesos de
pardeamiento no enzimático
La caramelización es la de Maillard y caramelización?
oxidación del azúcar, un
La reacción de Maillard es un
proceso empleado
complejo conjunto de reacciones
ampliamente en la cocina
químicas producidas entre las
debido al agradable sabor y
proteínas y azúcares presentes en
color marrón obtenidos. A
los alimentos cuando éstos se
medida que el proceso sucede,
calientan, técnicamente la
se liberan compuestos
reacción de Maillard es la
químicos volátiles,
glicación no enzimática de las
produciendo el característico
proteínas, es decir, una
modificación proteínica que se
produce por el cambio químico
de los aminoácidos que las
constituyen. Se define también
como una especie de
caramelización de los alimentos
y como la reacción que
proporciona el color tostado de la
carne durante el proceso de
cocción. La caramelización es
uno de los procesos más
utilizados para dorar productos
de panadería, café, bebidas y
cervezas. Esta técnica provoca
cambios importantes, no sólo en
el color, sino también en el sabor
de la comida.

6. REFERENCIAS
 Gutiérrez, J. Ciencia
bromatológica. Principios
generales de los
alimentos. Madrid,
España: DIAZ DE
SANTOS. S.A; 2000. Pág
335-346
 Badui S. Química de
alimentos. Cuarta edición.
México: PEARSON
EDUCACIÓN; 2006.