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  • Mecanismo de Reaccion de La Caramelizacion

    Cargado por

    Bren Morales Negrellos
    502 vistas4 páginas
    El documento describe los 4 mecanismos principales de la reacción de caramelización: 1) deshidratación de sacarosa, 2) polimerización de sacarosa, 3) hidrólisis de sacarosa formando HMF, y 4) formación de compuestos aromáticos de bajo peso molecular como furanos y aldehídos que confieren sabor y olor.

    Descripción original:

    bioquímica pardeamiento no enzimático caramelizacion

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    de 4

    1.

    MECANISMO DE REACCION DE LA CARAMELIZACION

    MECANISMOS:
    1. Deshidratacin de sacarosa
    2. Polimerizacin de sacarosa
    3. Hidrlisis de la sacarosa y formacin de HMF
    4. Formacin de compuestos de bajo peso molecular (Aroma) como: Furanos,
    Furanonas, Lactonas, Pironas, Aldehdos, etc.
    1. DESHIDRATACIN

    SACAROSA
    2. POLIMERIZACIN

    ISOSACAROSANA
    PARTICULAS COLOIDADES

    I
    SOSACAROSANA

    3. HIDRLISIS DE LA SACAROSA
    SACAROSA

    4. Formacin de compuestos de bajo peso molecular (furanos, furanonas


    lactonas, cetonas, aldehdos), entre otros que le confieren caractersticas
    de olor y sabor al alimento.

    CICLACION

    -H2O

    -H2O

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