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1.

MECANISMO DE REACCION DE LA CARAMELIZACION

MECANISMOS:
1. Deshidratación de sacarosa
2. Polimerización de sacarosa
3. Hidrólisis de la sacarosa y formación de HMF
4. Formación de compuestos de bajo peso molecular (Aroma) como: Furanos,
Furanonas, Lactonas, Pironas, Aldehídos, etc.
1. DESHIDRATACIÓN

SACAROSA
2. POLIMERIZACIÓN

ISOSACAROSANA
PARTICULAS COLOIDADES

HIDRÓLISIS DE LA SACAROSA SACAROSA .I SOSACAROSANA 3.

Formación de compuestos de bajo peso molecular (furanos. entre otros que le confieren características de olor y sabor al alimento. CICLACION -H2O . aldehídos).4. furanonas lactonas. cetonas.

-H2O .