POLISACÁRIDOS

VALERY YOHANNA RIAÑO JAIME

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 POLISACÁRIDOS

¿QUÉ ES?
son carbohidratos complejos formados por un
gran número de azúcares simples, los cuales se
unen entre sí mediante los enlaces glucosídicos.
Asimismo, los polisacáridos juegan un importante
papel en la formación de estructuras orgánicas y
tejidos de sostén, especialmente en los vegetales.
En enología, los polisacáridos que se emplean
provienen principalmente de dos orígenes:
Microbiológico (levaduras)
Vegetales (gomas arábigas)
 CARACTERÍSTICAS
ESTRUCTURALES
Forman puentes de hidrógeno
intermoleculares muy fuertes
Producen fibras muy rígidas
Insoluble en agua
Enlaces glucosidicos generalmente B
Muy resistentes a enzimas, microorganismos y
agentes químicos
Sus dispersiones son de alta viscosidad
DE RESERVA
ALIMENTICIA
Pocos puentes de hidrógeno
intermoleculares y débiles
No producen fibras
Solubles en agua
Enlaces glucosidicos generalmente A
Muy atacables por enzimas,
microorganismos y agentes químicos
Sus dispersiones no son muy viscosas

POLISACÁRIDOS

PRINCIPALES USOS DE LOS POLISACÁRIDOS EN

ALIMENTOS
Emulsionantes
Gelificantes
Estabilizan o forman espumas
Mejoran la textura dándole "cuerpo al
alimento
Espesantes y agentes de viscosidad
Encapsulación de sabores artificiales, fijación
de sabores
 GLUCÓGENO
formado por cadenas ramificadas de glucosa; no es soluble en

TIPOS agua, por lo que forma dispersiones coloidales. Abunda en el

hígado y en menor cantidad en el músculo. Su estructura se
HOMOPOLISACÁRIDOS parece a la de la amilopectina del almidón, aunque es mucho
Formados por un solo tipo de monosacárido. más ramificada.

ALMIDÓN
El almidón es la sustancia con la que las plantas
almacenan su alimento en raíces (yuca), tubérculos CELULOSA
(patata), frutas y semillas (cereales). Pero, no sólo es una
es una fibra que se encuentra
importante reserva para las plantas, también para los
en frutas, verduras y otros
seres humanos tiene una alta importancia energética, alimentos vegetales como
proporciona gran parte de la energía que consumimos los parte de las paredes celulares
humanos por vía de los alimentos. de una planta. Se encuentra
en la corteza de los árboles y
en las hojas de las plantas.
Cuando comes alimentos
vegetales, estás consumiendo
celulosa.
 GLUCÓGENO
formado por cadenas ramificadas de glucosa; no es soluble en

HOMOPOLISACÁRIDOS agua, por lo que forma dispersiones coloidales. Abunda en el

hígado y en menor cantidad en el músculo. Su estructura se
parece a la de la amilopectina del almidón, aunque es mucho
más ramificada.

QUITINA
La quitina es el polímero más abundante después de
la celulosa. Está presente en la pared celular de
hongos, levaduras y en el exoesqueleto de los
invertebrados como cangrejos e insectos. La principal
fuente de obtención de la quitina son los desechos de
los crustáceos.
AMILOPECTINA
Es un hidrato de carbono de alto valor
biológico. Nos aporta muchísima energía
de fácil digestión y por ello es muy utilizada
para los deportistas con mucho desgaste
físico produce en los líquidos una mayor
viscosidad. El arroz con una proporción
elevada de amilopectina resulta viscoso
(pegajoso) y, por tanto, muy apropiado para
la elaboración de sushi.
 GLUCÓGENO
formado por cadenas ramificadas de glucosa; no es soluble en

HOMOPOLISACÁRIDOS agua, por lo que forma dispersiones coloidales. Abunda en el

hígado y en menor cantidad en el músculo. Su estructura se
parece a la de la amilopectina del almidón, aunque es mucho
más ramificada.

AMILOSA
Molécula linear de almidón que está constituida por
muchos anillos de glucosa unidos entre sí para formar
largas moléculas que no tienen ramificaciones. La
amilosa (lineal) hace predominar la estructura AMILOPECTINA
gelificada, ya que forma tramas tridimensionales. Es un hidrato de carbono de alto valor
biológico. Nos aporta muchísima energía
de fácil digestión y por ello es muy
utilizada para los deportistas con mucho
desgaste físico la amilopectina
(ramificada) produce en los líquidos una
mayor viscosidad. El arroz con una
proporción elevada de amilopectina
resulta viscoso (pegajoso) y, por tanto, muy
apropiado para la elaboración de sushi.
 AGOROSA
es un polisacárido que se aísla
POLISACÁRIDOS y se purifica del agar o de las

HETEROPOLISACÁRIDOS algas marinas que contienen

agar (kelp). Desde el punto de
Formados por más de un tipo de monosacaridos. vista estructural, la agarosa es
un polímero natural.

DERMATAN SULFATO
ÁCIDO HIALURONICO se encuentra principalmente en piel, pero
también en vasos sanguíneos, válvulas del
es un componente presente de forma
corazón, tendones, pulmones y mucosa intestinal.
natural en nuestras articulaciones,
cartílagos y piel. Dependiendo de la zona en
la que lo encontramos, cumple distintas
funciones:
QUERATAN SULFATO
encontrado especialmente en el ser humano en
la córnea, cartílago y hueso. Se sintetiza en el
sistema nervioso central donde participa en el
desarrollo y en la formación de la cicatriz glial
tras una lesión.
 POLISACARIDOS

FRUCTUSANO
La función de estos polisacáridos es
de brindar protección a la bacteria
contra la desecación, la fagocitosis, la
depredación por protozoos, el ataque
de fagos, antibióticos, toxinas y estrés
osmótico.
PEPTIDOGLICANO
es el principal componente de la
pared celular bacteriana. Su
metabolismo desempeña un
papel central en la estructura y la
forma de la pared, la resistencia
a antibióticos y las interacciones
huésped-microorganismo.

PROTEOGLICANOS
Se tratan de moléculas
compuestas que conforman
la estructura de las células, y
XILANO que se encuentran unidos a
Como una fuente concentrada de la membrana de las célula y
enzimas que degradan la celulosa a la matriz extracelular.
para uso como aditivo de alimento
animal, en aplicaciones industriales,
PARAMILON
aplicaciones sanitarias como
degradación de papeles de es paramilon y, como el almidón,
desechos, y una variedad de su función biológica original es
aplicaciones en el procesamiento de reserva energética.
de textiles.
1. ¿Cuáles son los principales usos de los
polisacáridos en los alimentos?

2. Realice un dibujo donde de un ejemplo

de la amilopectina.

3. ¿Cuáles son los tipos de polisacáridos?

escriba 2 de cada uno. QUÍZ
4.Nombre tres características
estructurales y de reserva alimenticia de
los polisacáridos.

5.¿Dónde se encuentra la quitina?(haga

un dibujo donde se represente).