Normas de Higiene y

Manipulación de Alimentos y
Bebidas.
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 CONTENIDO DEL MODULO
MODULO: Normas de Higiene y Manipulación de Alimentos y Bebidas.
DURACION 10 horas
TEMAS Normas de Higiene y Manipulación de Alimentos y Bebidas.
Al finalizar el modulo, las personas participantes estarán en capacidad de
OBJETIVO realizar la conservación y manipulación de todo tipo de alimentos,
GENERAL DEL siguiendo los procedimientos establecidos y aplicando con autonomía las
MODULO técnicas adecuadas.

 Definición de manipulación de los alimentos.

 Conceptos de manipulación de alimentos y sus objetivos.
TEMA:  Concepto de contaminación, intoxicación, toxiinfección, salud.
 Pasteurizado.
 Composición básica de un alimento.
 Alimentos como vehículos transmisores de enfermedades:
 Alimentos contaminados, alterados y adulterados.
 Definición de microorganismo.
 Objetivos Específicos
Explicado y demostrado los temas, los
participantes estarán en capacidad de:

Describir conceptos básicos de higiene y manipulación de

alimentos y bebidas, según la seguridad e higiene
ocupacional.
 Manipulación de Alimentos.

Cualquier operación o proceso

que es sometido el alimento
desde el cultivo, recolección,
selección, elaboración
envasado, almacenamiento,
transporte, expendio y
preparación para su consumo.
 Manipulador de Alimentos y sus
Objetivos:

El término manipulador de
alimentos se refiere a toda
persona que por su actividad
laboral tiene contacto directo
con los alimentos durante su
preparación, fabricación,
transformación, elaboración,
envasado, almacenamiento,
transporte, distribución, venta,
suministro y servicio.
 Contaminación:

Contaminante o peligro
alimentario es cualquier agente
extraño al alimento capaz de
producir un efecto negativo para
la salud del consumidor. Según
su origen los peligros se
clasifican en: Físicos: huesos,
cristales, efectos personales, etc.
Químicos: sustancias tóxicas,
productos de limpieza. Ect.
 Intoxicación:

Las intoxicaciones alimentarias están causadas por bacterias y, a veces,

por virus u otros gérmenes. Pueden entrar en los alimentos que
comemos y en los líquidos que bebemos. No podemos notar con el
gusto, oler ni ver esos gérmenes (por lo menos, sin un microscopio).
Pero, aunque sean diminutos, pueden tener un gran efecto en nuestro
cuerpo.

Cuando los gérmenes que causan intoxicaciones alimentarias entran en

nuestro organismo, pueden segregar toxinas. Estas toxinas son tóxicas
(de ahí el nombre "intoxicación alimentaria"), y pueden causar diarrea
y vómitos.
 Toxiinfección:

Las intoxicaciones alimentarias: constituyen un grupo de enfermedades

que se producen a consecuencia de la ingestión de alimentos
contaminados. Suelen ser muy frecuentes en el verano ya que las
condiciones de humedad y temperatura facilitan el rápido crecimiento de
los gérmenes y la producción de toxinas en los alimentos contaminados.
 Una toxiinfección alimentaria es una enfermedad provocada por un
alimento contaminado debido a las toxinas que fabrican ciertos
microorganismos.

.
 Pasteurizado:

La pasteurización o pasterización​es un proceso térmico que es realizado en

líquidos (generalmente alimentos) con la intención de reducir la presencia de
agentes patógenos (como por ejemplo ciertas bacterias, protozoos, mohos,
levaduras, etc.) que puedan contener.
Pasteurizar: Someter un alimento, generalmente líquido, a una temperatura
aproximada de 80 grados durante un corto período de tiempo enfriándolo
después rápidamente, con el fin de destruir los microorganismos sin alterar
la composición y cualidades del alimento.
La leche se pasteuriza antes de ser envasada para que se conserve en buen
estado durante más tiempo.
 Composición Básica de un
Alimento:

Composición de los alimentos.
En la actualidad, se reconocen
en los alimentos más de
cuarenta constituyentes
esenciales para el
mantenimiento de las funciones
vitales del ser humano, entre
los que se encuentran los
hidratos de carbono, los
lípidos, las proteínas, los
minerales, las vitaminas y el
agua.
 Alimentos como Vehículos Transmisores de
Enfermedades:
Las enfermedades transmitidas por alimentos, más conocidas por sus
siglas como ETA, se refieren a cualquier enfermedad causada por la
ingestión de un alimento contaminado que provoca efectos nocivos
en la salud del consumidor.
Las ETAS causadas por bacterias o virus que ingresan al organismo
a través de los alimentos, causando trastornos metabólicos en el
organismo de quien los consume y una inflamación de los tejidos
gastrointestinales.
Alimento alterado: es aquel que, por causas NO provocadas
deliberadamente, ha sufrido variaciones en sus características
organolépticas (sabor, color, olor, textura), composición química o
valor nutritivo. Aunque se mantenga inocuo (no constituye un riesgo
para la salud) ya no es apto para el consumo.

Por qué se contaminan los alimentos: Dejar alimentos a

temperatura ambiente. Alimentos que se preparan con mucha
anticipación a su consumo, sin conservación adecuada. 
Alimentos que al recalentarse no adquieren la temperatura necesaria
que permita destruir posibles bacterias patógenas (destaca la toxina
estafilocócica).
 Conceptualización de
Microorganismo:

Un microorganismo, también
llamado 'microbio', es un ser
vivo, o un sistema biológico,
que solo puede visualizarse con
el microscopio. Son organismos
dotados de individualidad que
presentan, a diferencia de las
plantas y los animales
superiores, una organización
biológica elemental.
Las bacterias: Son
organismos unicelulares de
un tamaño del orden de la
micra.  Su número, en los
diversos suelos, es muy
variable pero en los suelos
cultivados supera con
mucho al de los otros seres
vivos
 Desarrollo Microbiano y Factores Básicos que
afectan este desarrollo: Temperatura, Humedad y
Nutrientes:
Temperatura:
La mayoría de los gérmenes capaces de producir enfermedad en el hombre
crecen mejor a temperaturas próximas a los 37º C, que es la temperatura normal
del cuerpo humano, por ello son capaces de crecer dentro de nuestro organismo
y producirnos enfermedad.
Las temperaturas bajas retrasan el crecimiento de los gérmenes, a temperaturas
de refrigeración este crecimiento es muy lento, por ello en la nevera los
alimentos se conservan durante más tiempo. A temperaturas de congelación se
impide la multiplicación de los gérmenes.
Las altas temperaturas producen la muerte y destrucción de los
microorganismos, así a 65º C mueren gran parte de los gérmenes patógenos y a
100º C se destruyen prácticamente todos los gérmenes.
Humedad:
El agua es un elemento indispensable para la vida, incluida la de los
microorganismos, cuanto mayor sea el contenido en agua de un alimento más
fácil será que crezcan en él los gérmenes, contaminándolo y alterándolo.
Los alimentos con bajo contenido en agua como las legumbres secas, el aceite,
la leche en polvo, o el bacalao en salazón no son adecuados para el crecimiento
de microorganismos y por ello no se alteran por crecimiento bacteriano.

Nutrientes:
Los gérmenes para multiplicarse requieren nutrientes, de los que son ricos los
alimentos y por ello es fácil el crecimiento microbiano.
Los distintos tipos de microorganismos requieren distintos tipos de nutrientes,
los hongos (mohos y levaduras) tienen mayor necesidad de azúcares y otros
hidratos de carbono por ello crecen mejor en alimentos dulces y ricos en
hidratos de carbono (frutas, pasteles, hortalizas, etc.). Las bacterias necesitan
más proteínas y si bien, necesitan azucares, concentraciones muy altas de
azúcar impide su crecimiento, por ello las bacterias crecerán mejor en alimentos
con altos contenidos en proteínas y bajos en azucares (carnes, huevos, leche).
Vías de Contaminación:
Oral Corto y Largo:
 Fuentes de Contaminación:
La contaminación: Es la introducción de sustancias u otros
elementos físicos en un medio que provocan que éste sea inseguro o
no apto para su uso.

Tipos de fuentes de contaminación:

Contaminación atmosférica: La liberación de químicos y partículas
hacia la atmósfera. Los gases contaminantes del aire más comunes
incluyen monóxido de carbono, dióxido de azufre, (clorofluorocarbonos)
y óxidos de nitrógeno producidos por la industria y el motor de los
vehículos.
Contaminación lumínica: Incluye el traspaso de luz, sobre-
iluminación e interferencia astronómica.
Contaminación acústica: Que comprende ruido de avenidas, ruido de
aviones, ruido industrial también sonares de alta intensidad.

Contaminación del suelo: Ocurre cuando químicos son liberados por un derrame

o filtraciones bajo la tierra. Entre los contaminantes del suelo más significativos se
encuentran los hidrocarburos, metales pesados, herbicidas, plaguicidas y órgano
clorados.

Contaminación radiactiva: Resultado de las actividad en Física atómica del siglo

20, como plantas nucleares e investigaciones en bombas nucleares. manufactura y
uso. (Ver emisores de partículas alfa y actínidos en el medio ambiente.)

Contaminación térmica: Es un cambio en la temperatura de un cuerpo de agua

causado por la influencia humana, como el uso de agua como refrigerante para
plantas de energía.

Contaminación visual:  Que puede referirse a la presencia de torres para el

transporte de energía eléctrica, Vallas publicitarias en carreteras y
avenidas, Accidente geográficos con cicatrices (como en la minería a cielo
abierto), almacenamiento abierto de basura o residuos urbanos municipales.
 Materia Prima: Se debe tener cuidados en las etapas de manipulación
y obtención en materias primas ya que es imposible obtener un
producto de buena calidad si partimos de materia prima de mala
calidad.

 Maquinaria: El control de la contaminación es una parte importante

de una estrategia de mantenimiento proactivo. El primer paso para
mantener los lubricantes limpios, frescos y secos, es controlar los
contaminantes existentes y medir su impacto potencial en la
maquinaria y los lubricantes (modos de falla).
 
 Manipulador: Manipulador de alimentos se refiere a toda persona que
por su actividad laboral tiene contacto directo con
los alimentos durante su preparación, fabricación, transformación,
elaboración, envasado, almacenamiento, transporte, distribución, venta,
suministro y servicio.
 Contaminación Cruzada:

Es el proceso por el cual los

alimentos entran en contacto
con sustancias ajenas,
generalmente nocivas para la
salud.
 Un ejemplo típico de
contaminación cruzada es el
contacto de la sangre de la carne
con alimentos cocidos. La
sangre cruda en algunos casos
contiene bacteria que da origen.
al síndrome urémico hemolítico.
 Contaminación Cruzada Directa:

Es la más frecuente y difícil

de controlar. Se da cuando
un alimento limpio entra en
contacto con una superficie
que anteriormente tocó un
alimento contamina.
 Por ejemplo, cortar pan
con un cuchillo con el
que se fileteó carne
cruda. 
 Contaminación Cruzada Indirecta:

Los microorganismos
llegan al alimento a través
de las superficies o
utensilios de trabajo, así
como por las manos del
manipulador poco
cuidadoso.
 Enfermedades de Transmisión
Alimentaria (ETA):

Las enfermedades transmitidas por

alimentos, más conocidas por sus
siglas como ETA, se refieren a
cualquier enfermedad causada por
la ingestión de un alimento
contaminado que provoca efectos
nocivos en la salud del
consumidor.
o El pescado, los mariscos y las
carnes mal cocidas son
potenciales fuentes de
enfermedades de transmisión
alimentaria
 Principales Causas de Transmisión y
Perjuicios:
Las enfermedades transmitidas por los alimentos son generalmente de
carácter infeccioso o tóxico y son causadas por bacterias, virus, parásitos o
sustancias químicas que penetran en el organismo a través del agua o los
alimentos contaminados. Los patógenos de transmisión alimentaria pueden
causar diarrea grave o infecciones debilitantes, como la meningitis. La
contaminación por sustancias químicas puede provocar intoxicaciones
agudas o enfermedades de larga duración, como el cáncer.

Las enfermedades transmitidas por los alimentos pueden causar

discapacidad persistente y muerte. Algunos ejemplos de alimentos
insalubres son los alimentos de origen animal no cocinados, las frutas y
hortalizas contaminadas con heces y los mariscos crudos que contienen
biotoxinas marinas.
 Enfermedades de Transmisión Alimentaria
Frecuentes:
Las enfermedades de transmisión alimentaria abarcan un amplio espectro de
enfermedades y se originan por la ingestión de alimentos contaminados por
microorganismos o sustancias químicas.

Microbianas: Causadas por bacterias o virus que ingresan al organismo a través de

los alimentos, causando inflamación de los tejidos gastrointestinales. Dentro de las
enfermedades podemos nombrar:
Salmonella: Bacteria causante de la salmonelosis
Listeria monocytogenes: Bacteria causante de la listeriosis
E-Coli: Bacteria que vive en el intestino. La mayoría de las E. coli son
inofensivas. .

Parasitarias: Son provocadas por parásitos que ingresan al organismo como

huevos que están presentes en alimentos mal cocidos, muy comúnmente, productos
cárnicos como la carne de res o porcina; o por verduras mal lavadas que han estado
en contacto con las heces de algún organismo infectado.
 Conducta Correcta en la Manipulación
de Alimentos y Bebidas:

Aspectos relevantes de la higiene personal: Debe existir un protocolo estandarizado

para realizar el lavado de manos del personal. Este protocolo debe incluir la
descripción de los productos y la cantidad apropiada de los mismos, así como la
técnica y tiempo mínimo recomendado.

Practicas Recomendadas en la Manipulación de A y B El manipulador: Debe de

cuidar las prácticas higiénicas, lavándose las manos con frecuencia. Si tienen
alguna herida en las manos debe de estar cubierta por un apósito impermeable. 
Utilice ropa distinta mientras prepara de los alimentos.

Los delantales y paños de cocina deben de lavarse asiduamente. Los rollos de papel
de cocina son una excelente alternativa desde el punto de vista sanitario a los paños
de cocina. Utilícelos para limpiar superficies y secarse las manos.
Lávese las manos antes de iniciar la preparación de los alimentos y con frecuencia
mientras los está manipulando; Lávese las manos después de ir al baño.

Lave y desinfecte las superficies y los utensilios que ha utilizado tras la

preparación de los alimentos y bebidas.

Utilice utensilios distintos para los alimentos crudos y cocinados o los lave antes de
volver a usarlos; Prepare los alimentos asegurándose de su cocción completa
(superando los 70 grados en su zona central.

No guarde durante mucho tiempo los alimentos. Respete las garantías de

conservación de los alimentos congelados que marca su congelador; No descongele
los alimentos a temperatura ambiente. Hágalo en la nevera.
Frase para comentar
 Objetivos Específicos
Explicado y demostrado los temas, los
participantes estarán en capacidad de:

Aplicar técnicas y procedimientos básicos para evitar la

transmisión de ETA, según instrucciones dadas.
 Fundamento y Técnica de Lavado de
Manos:
El lavado de manos es la frotación vigorosa de las manos previamente
enjabonadas, seguida de un aclarado con agua abundante, con el fin de
eliminar la suciedad, materia orgánica, flora transitoria y residente, y así evitar
la transmisión de estos microorganismos

Procedimiento por medio del cual se asean las manos con base en las reglas de
asepsia.

Materiales y Equipos:                                        
  Jabón líquido.
 Agua corriente templada.
 Sanitas (Toallas desechables).
 Manitas limpias.
Procedimiento del lavado de manos:
1-Uñas recortadas y quitarse los accesorios que se tengan en las
manos.
2-Abrir el grifo, humedecer manos y muñecas.
3-Aplicar suficiente jabón para cubrir todas las superficies de las
manos.
4-Frotar las palmas de las manos entre sí.
5-Frotar las palmas de las manos con el torso e intercambiar las
manos.
6-Frotar las manos intercalando los dedos.
7-Empuñar las manos y frotar los dedos de arriba hacia abajo.
8- Frotar los pulgares rotándolos.
9-Frotar la yema de los dedos contra la palma de ambas manos.
10-Frotar las muñecas de ambas manos.
11-Enjuagar las manos hasta quitar todo el jabón. 
12-Secar bien las manos con las sanitas.
13- ponerse la manita limpia.
Fundamento y técnicas de uso correcto de
uniforme gorro, mascarilla y guantes:
 Vectores:
 

Es todo segmento de una

recta dirigido en el espacio.
Los vectores, en física, nos
sirven para representar una
magnitud física como la
velocidad o la fuerza.

Un vector es un agente que

transporte algo de un lugar a
otro. Su significado, de
todas formas, varía de
acuerdo al contexto
 Control de Vectores:

En epidemiología y ecología se llama vector a el mecanismo,

generalmente un organismo, que transmite un agente infeccioso o
infectante desde los individuos afectados a otros que aún no portan
ese agente. Por ejemplo los mosquitos de la familia son vectores de
diversos virus y protistas patógenos.

El control de vectores es cualquier método para limitar o erradicar los

mamíferos, aves, insectos u otros artrópodos que transmiten
enfermedades patógenas. El tipo más frecuente de control de vectores
es el control de mosquitos usando una variedad de estrategias.
Mejora de la Calidad en la aplicación de técnicas y
procedimientos para evitar la transmisión de
ETAS.

 Lavarse las manos también, después de manipular alimentos,

sobretodo si se tocaron verduras sin lavar o carne, pollo, huevo, o
pescado crudos.
 Cubrir cualquier herida, quemadura, úlcera o área infectada
cuando se preparen alimentos.
 Si estás enfermo, evita preparar alimentos. Contaminarás la cocina
y puedes contagiar a otros.
 Síntesis:
 Manipulación de los alimentos.
 Concepto de contaminación.
 Intoxicación, toxiinfección.
 Pasteurizado.
 Composición básica de un alimento.
 Alimentos contaminados, alterados y adulterados.
 Microorganismo.
 Bacterias, hongos, virus, parásitos.
 Desarrollo microbiano.
 Vías de contaminación.
 Ciclo fecal-oral corto y largo
 Fuentes de contaminación, materia prima, maquinarias,
manipulador.
 Síntesis:
 Contaminación cruzada.
 Directa e indirecta.
 Definición de enfermedades de transmisión alimentaria (ETAS)
 Conducta correcta en la manipulación de alimentos y bebidas.
 Fundamento y técnicas de uso correcto de uniforme gorro,
mascarilla y guantes.
 Vectores.
 Control de ingreso de vectores.
 Mejora de la Calidad en la aplicación de técnicas y
procedimientos para evitar la transmisión de ETAS.