Universidad de Guayaquil.

Facultad de Medicina Veterinaria.

Materia:

Inocuidad de los alimentos.

Tema:

Importancia de la Higiene en la industria

alimentaria.

Estudiante:

Carpio Zorrilla Génesi Monserrate.

Paralelo:

9-1.

Periodo lectivo:

2023-2024.
 Importancia de la Higiene en la industria alimentaria.

La industria alimentaria debe poner como prioridad principal la protección del

consumidor. Puesto que el consumidor tiene como derecho consumir productos
seguros, libre de contaminación y de calidad, es por ellos que en estas
organizaciones se deben tomar medidas higiénicas en cada una de las fases de
elaboración del producto.

La higiene es una estrategia que funciona como método de prevención de

enfermedades en la elaboración de alimentos además de conducir a la
elaboración de productos que no presenten peligro para el consumidor. Su
importancia radica en el producto final que debe ser de calidad y no presentar
riesgo para la salud del consumidor y esto se consigue con las practicas
sanitarias que todos los operarios deben cumplir durante la elaboración del
producto es decir que incluye responsabilidad de los fabricantes y de las
autoridades de control para mantener la total higiene de los alimentos en los
establecimientos.

Alteraciones y contaminación de los alimentos:

Todos los alimentos tienen un origen ya sea vegetal o animal y este mismo origen
hace que el alimento sea susceptible a modificaciones.

En algunas ocasiones las modificaciones se deben a las reacciones bioquímicas

y químicas de las enzimas propias del alimento y que se producen por factores
ambientales como la luz, la temperatura, el oxígeno y la humedad. Mientras en
otras, estas alteraciones se deben a la influencia de microorganismos que
provocan olores indeseados o producción de gases que descomponen al
alimento. Ambas influencias sobre el alimento ocasionan deterioro en las
características organolépticas impidiendo que sean actos para el consumo
humano.

Por otro lado, tenemos a la contaminación, este tiene lugar cuando el alimento a
quedado expuesto a microorganismos, materia o sustancias que lo hacen
susceptible a producir y transmitir enfermedades. La contaminación es mas
peligrosa que las modificaciones mencionadas anteriormente, ya que la segunda
solo se refiere a la perdida de características organolépticas que hacen que el
alimento se vea apetitoso es decir el consumidor al ver el alimento deteriorado
no lo consumirá, mientras que la segunda representa un peligro para el
consumidor porque no siempre se puede apreciar si este contiene o no
microrganismo que sean perjudícales para la salud.

Clasificación según el origen de la contaminación:

• Contaminación física: provocada por cuerpos extraños que no son propios

del alimento.
• Contaminación química: se produce cuando el alimento ha estado en
contacto con sustancias químicas esto puede ocurrir en cualquier fase de
producción.
• Contaminación biológica: provocada por la influencia de microorganismos
como bacterias, hongos o virus.
• Contaminación de origen: cuando el alimento es de origen animal y el animal
del que se extrajo presentaba alguna enfermedad por microorganismos, o
cuando es de origen vegetal y provienen de explotaciones donde usan
demasiados plaguicidas provocando que el alimento presente residuos.

Fuentes de contaminación:

• Aire: funciona como vehículo para agentes biológicos.

• Tierra: alberga grandes cantidades de microorganismos esporulados, como
huevos de parásitos.
• Agua: permite el desarrollo de los microorganismos y transmisión de
sustancias químicas. Contamina al alimento al no tener un buen
saneamiento antes de usarse como un implemento de limpieza o como
complemento de la elaboración del producto.
• Animales: al igual que la tierra alberga muchos microorganismos en especial
bacterias del tracto intestinal por lo que deben estar alejado de las industrias.
• Equipos y utensilios: estos artículos de elaboración pueden acumular polvo,
restos de alimentos, funcionando como un cultivo para microorganismos.
Llevan a los microorganismos al alimento cuando se los utilizan durante el
proceso de elaboración es por ello fundamental su limpieza y desinfección
constante.
Tipos de contaminación:

Según el mecanismo por el que se produce:

• Contaminación directa: se produ ce en algún punto de la elaboración, puede

ser en una manipulación.
• Contaminación cruzada: cuando el alimento estuvo en contacto con otro
alimento contaminado puede ser directa cuando un producto final tiene
contacto con un alimento sin saneamiento, indirecto cuando los
microorganismos del alimento contaminado pasan al sano a través de
vehículos como el polvo o utensilios.

Agentes biológicos: características y tipos.

Los principales ejecutores de la contaminación biológica son los agentes

biológicos mas conocidos como microorganismos, producen deterioro del
alimento y alteraciones que le impiden ser aptas para el consumo. Estos agentes
biológicos son causantes de enfermedades conocidas como ETA (enfermedades
de transmisión alimentaria) y se clasifican en:

• Infecciones alimentarias: producidas al ingerir algún alimento que contenga

microorganismos patógenos y que al ingresar al organismo desencadena
una enfermedad de tipo infecciosa ejemplo salmonelosis.
• Intoxicaciones alimentarias: producidas por el consumo de las toxinas que
ha dejado el microorganismo, ejemplo el botulismo.

Tipos de microorganismos:

• Microorganismos que intervienen en procesos alimentarios: son aquellas

que se usan para la transformación de los alimentos mediante procesos
como la fermentación ejemplos, los lactobacillus.
• Microorganismos patógenos: son aquellos que resultan perjudiciales ya que
son causante de enfermedades.
• Flora banal: aquellos que se encuentran en el ambiente y no tienen
importancia médica, aunque si pueden causar deterioro en las
características organolépticas.

Microorganismos:
Bacterias: son organismos unicelulares procariotas responsable de
enfermedades. Entre las más importantes están:

• Salmonella: aunque no todas las cepas de este microorganismo son

patógenas, la salmonella enteritis si lo es y causa la enfermedad conocida
como salmonelosis su sintomatología se basa en diarrea, vómitos, fiebre y
deshidratación. Se adquiere a través de los alimentos de origen animal y que
no han tenido un buen saneamiento.
• Campylobacter jejuni: bacteria que produce gastroenteritis transmitida por
alimentos de origen vegetal, y su sintomatología son diarrea, y calambres
recurrentes.
• Listeria monocytogenes: causante de la enfermedad conocida de listeriosis
y se transmiten a través de productos lácteos.
• Clostridium botulinum: causa intoxicaciones alimentarias, se transmite en
alimentos de origen vegetal y su sintomatología incluye visión borrosa,
dificultad para hablar, debilidad, náuseas, vomito debido a que su toxina
produce parálisis flácida.
• Escherichia coli: transmitida por alimentos de origen animal, causa colitis
hemorrágica.
• Staphylococcus aureus: es una enterotoxina que causa intoxicación, se
transmite por alimentos ricos en humedad como leche y derivados de esta.

Virus: organismos que necesitan invadir a una célula para poder replicarse.
Causales de varias enfermedades que afectan a mas de una especie.

La viriasis de transmisión oral-fecal mas relevante es la hepatitis A. su

sintomatología aparece a las dos o seis semanas del contagio, los síntomas
incluyen fiebre, ictéricia, náuseas y vómitos.

Parásitos: organismos que viven de otros organismos, pueden parasitar tanto a

vegetales como animales y que al ser consumidos pueden originar infestaciones
parasitarias al humano. Los de mayor relevancia son:

• Ascariasis: su agente etiológico es Ascaris lumbricoide, lombriz intestinal con

mayor prevalencia en la población juvenil.
• Triquinosis: producida por trichinella spiralis, transmitida al consumir carne
de cerdo mal cocinada o cruda.
• Anisakis: gusano de especies marinas, desencadena la enfermedad llamada
anisakiasis, su sintomatología incluye, dolor abdominal, vómitos y diarreas.

Mohos: organismos pluricelulares que crecen en ambientes húmedos, tienen la

capacidad de producir micotoxinas que al ser consumidas producen
enfermedades denominadas micotoxicosis. El hongo más destacado es el
aspergillus cuya toxina es hepatotóxica y cancerígena.

Conclusiones:

La higiene en industrias alimentarias es de suma relevancia ya que impide que

los alimentos sufran modificaciones en sus características organolépticas o que
se contaminen con la presencia de agentes biológicos que pueden causar o no
enfermedades de gran importancia médica. Del mismo modo es importante
conocer los diferentes tipos de contaminaciones a las que puede estar expuesto
el alimento antes de convertirse en un producto final dirigido para el consumo
humano ya que en la mayoría de los casos los operarios de dichas industrias por
falta de conocimiento pueden cometer errores como irrespetar algún paso de
sanidad o higiene creyendo que no se vera perjudicada la calidad del alimento.
Así mismo es de suma relevancia que se traten de impedir las fuentes de
contaminación mencionadas en este resumen no lleguen al alimento una vez
que se encuentre en la industria y que de la misma manera antes de que ingresen
los alimento se revisen y se analicen ya que como se menciona en este resumen
estos insumos no solo se pueden contaminar dentro del campo de producción
sino que también pueden venir contaminado de su propio origen ya sea por
alguna enfermedad que sufriera el animal y por el uso excesivo de pesticidas o
plaguicidas, así se evitaría que el alimento que ya esta libre de microrganismos
se vea contaminado por el que recién va ingresando. Para finalizar siempre se
deben cumplir cada una de las medidas sanitarias necesarias en cada fase de
elaboración o producción para impedir cualquier contrariedad que impida que el
producto final sea de optimo consumo y siempre recordar que el consumidor
tiene el derecho de que consumir productos libres de enfermedades y de buena
calidad y es deber de estas industrias cumplir con ese derecho.
 Bibliografía:

Digitalbooks (s.f.). Higiene General en la Industria alimentaria.

https://reader.digitalbooks.pro/book/preview/18840/Ch1.html?169772723
5504

Martínez, M. (2019). Higiene y seguridad para la manipulación de alimentos.

[Archivo PDF]. https://www.sintesis.com/data/indices/9788490770177.pdf