Contaminacion de

los alimentos
 CARRERA

LIC.EN. ENFERMERÍA

MATERIA
ECOLOGIA Y AGENTES PATOGENOS

INTEGRANTES

QUIJANO GUZMÁN EDUE FRANCISCO

ZAMORA HERNÁNDEZ JOSÉ NORBERTO
MARTINEZ PALOALTO ROBERTO
ROSAS OCHOA CARLOS DANIEL
LOPEZ MENDOZA NUVIA ELENA
Indice

1 Introducción

2 Origen y desarrollo

3 Factores que influyen en la aparición de las TIA

4 Factores que condicionan la proliferación microbiana

5 Características de las principales toxiinfecciones

CONTAMINACION
DE
ALIMENTOS
 QUE SON ?

¿QUE ES UNA TÍA? La contaminación alimentaria se

define como la presencia de

cualquier materia anormal en el
El origen del cuadro
alimento que comprometa su
puede estar en la
calidad para el consumo humano.
ingestión de un
alimento contaminado
con microorganismos
que se multiplican y
dan lugar a la
enfermedad

EXISTEN 3 TIPOS DE
CONTAMINACION
ALIMENTICIOS ?

PELIGROS FÍSICOS

PELIGROS QUIMICOS
Un contaminante alimentario es
todo aquel agente extraño al
alimento que pueda tener
efectos adversos en la salud
PELIGROS BIOLÓGICOS
del consumidor.
BACTERIAS MÁS COMUNES
 FACTORES QUE
INFLUYEN EN LA
APARICIÓN DE LAS
TIA
 FALTA DE HIGIENE
La higiene alimentaria se ocupa de la manipulación adecuada
de los diversos tipos de alimentos y bebidas, de los
utensilios y la maquinaria utilizados en su preparación,
servicio y consumo, y del cuidado y el tratamiento de los
alimentos contaminados por bacterias productoras de
intoxicaciones alimentarias que proceden del animal
productor del alimento.
 FACTORES DE
CONTAMINACIÓN

Sustancias tóxicas contenidas en el propio tejido de

animales y plantas
Sustancias tóxicas añadidas de manera intencional,
accidental o incidental
Adición de cantidades excesivas de ingredientes que
podrían ser tóxicos
Productos crudos contaminados por patógenos de
origen animal o del medio ambiente
Contaminación cruzada con ingredientes crudos de
origen animal
Manipulación del alimento por una persona infectada
o portadora
 Factores que
condicionan la
proliferación
microbiana
 El origen de los microorganismos presentes
en los alimentos cuya proliferación va a ser
causante de la enfermedad.....

zoonosis

Enfermedad
infecciosa que
ha pasado de
un animal a
humanos.
 Contaminación
cruzada
Paso de los contaminantes de un alimento a otro
mediante utensilios, equipos, superficies o
manos sucias.
De alimento a
alimento
De persona a
alimento ¿Cómo ocurre?
De superficie a
alimento
Serie de factores que contribuirán en
mayor o menor medida

•Tipo de alimento

5 °C
•Temperatura
65 ºC
•Actividad del agua (AW) o
humedad

•Tiempo
CARACTERISTICAS DE LAS PRINCIPALES
TOXIINFECCIONES
 ¿QUÉ ES?
Las toxiinfecciones alimentarias o enfermedades de
transmisión alimentaria son afecciones del ser
humano ocasionadas por el consumo de alimentos
contaminados por agentes de origen biológico
(infección) o químico (intoxicación).
 ORIGEN BIOLÓGICO
Cuando el origen de la toxiinfección es un microorganismo, se
clasifican en las siguientes categorías:

Bacterias: Las principales bacterias patógenas causantes

de la mayoría de las infecciones son Salmonella, E.coli,
Listeria, Campylobacter.

Virus: Los norovirus, virus de la Hepatitis y rotavirus

Párasitos: Echinococcus, Trichinella, Anisakis y Toxoplasma

Hongos: Aspergillum y Fusarium

 ORIGEN QUIMICO
Cuando el origen de la toxiinfección es una sustancia química, se
clasifican según sus fuentes:

Presentes en la naturaleza: residuos generados de actividades

industriales que se esparcen por tierra, aire y agua contaminando
los alimentos: metales pesados, nitratos, dioxinas e hidrocarburos
aromáticos policíclicos (HAPs).

Añadidos por el ser humano: residuos de productos aplicados a

los cultivos o a los animales

Producidos en el procesado alimentario: sustancias químicas que

se originan en la transformación y envasado de los alimentos:
acrilamida, bisfenol A, ftalatos, HAPs
 VIAS DE
ADMINISTRACIÓN
En origen: En la producción primaria (animal y vegetal) por
inadecuadas medidas de higiene se pueden contaminar los
alimentos derivados de los animales.

En proceso
En la transformación y almacenamiento en la industria, y en la
preparación y cocinado en el hogar por inadecuadas
prácticas de manipulación y conservación.
Contaminación cruzada
Personas
Agua
 ¿En qué se diferencia una
toxiinfección alimentaria de una
intoxicación por alimentos?

La toxiinfección alimentaria es el resultado del consumo

de alimentos con microorganismos que invaden el cuerpo
y proliferan, causando los síntomas que vemos en los
afectados.

La intoxicación se produce cuando los alimentos

contienen toxinas producidas por los microorganismos
que ya se han desarrollado en ellos.
 Toxiinfecciones alimentarias más
comunes

Salmonella: son especialmente vulnerables a la Salmonella los alimentos que se

consumen crudos, por ejemplo, el huevo.

Norovirus: se pueden transmitir rápidamente de persona a persona en lugares cerrados

y concurridos

Escherichia coli: se puede infectar comiendo frutas y verduras contaminadas crudas o

sin lavar.

Toxoplasma gondii: se contraer esta infección parásita mediante la exposición a

excrementos de gato o al comer carnes crudas o poco cocidas.

Clostridium perfrigens: la principal causa de su proliferación en los alimentos es el

haber mantenido el alimento caliente después de su preparación.

Anisakis simplex: vive en el medio marino, donde infecta a los peces y de estos pasa a
los seres humanos que los consumen crudos o poco cocidos.
 PREVENCIÓN
Higiene y Limpieza: Lavarse las manos antes de preparar alimentos, evitar
que las personas enfermas trabajen en la preparación de los alimentos.

Separar alimentos crudos y cocidos: No utilizar los mismos utensilios para

manipular alimentos crudos y cocinados, guardar los alimentos frescos y
perecederos en su envase original o en recipientes cerrados.

Cocinar adecuadamente: Recalentar bien los excedentes de alimentos

elaborados.

Refrigerar adecuadamente: No mantener durante mucho tiempo los

alimentos en el congelador, mantener la cadena de frío durante el transporte
de los alimentos perecederos.

Usar agua y alimentos seguros: Usar agua potable, evitar consumir leche
cruda, consumir en 24 horas los alimentos elaborados con huevo crudo
en los alimentos

DIOXINAS
 ¿Qué son las dioxinas?

Las dioxinas y compuestos similares (DL-PCB) son sustancias tóxicas que se

generan sobre todo en los procesos de combustión y que se introducen en el
organismo a través de la alimentación, principalmente, aunque también están

presentes en el ambiente.

C4H4O2
 ¿Qué alimentos contienen más
dioxinas?
La vía más importante de exposición de los seres humanos a las dioxinas y
compuestos similares es mediante el consumo de alimentos, responsable de
más del 90% de la exposición total. Los resultados demuestran que comer de

forma frecuente alimentos grasos de origen animal "incrementa la ingesta de

dioxinas" y que para evitar este riesgo "lo más recomendable es moderar las
cantidades y seguir una dieta variada en la que predominen alimentos de origen
vegetal". Por orden, estos son los alimentos con una mayor concentración de
dioxinas y PCB:
Sardinas en lata.
Salmón.
Leche de cabra.
Yogur.
Ternera.
Pollo.
Huevos.
Queso manchego.
Queso fundido.
Mantequilla.
Beicon.
Lata de atún.

Nueces.
Aceite de oliva.
Leche semi desnatada.
Arroz.
Galletas.
Aceite de girasol.
Judías o frijoles.
Patatas.
Plátanos.
Espaguettis.
Pan.
Naranja.
Zanahoria.
Chocolate con leche.
Cebolla.
 PROBLEMA
ECOLÓGICO DE LOS
ALIMENTOS ENLA
ZONA URBANA
Desde el punto de vista sanitario, la venta
de alimentos en la vía pública es
controvertida porque las deficientes
prácticas de higiene en la preparación de
esos alimentos tiende a presentar riesgos
considerables para la salud.
Riesgos para la salud de los alimentos
vendidos en la calle
Diversas características de los alimentos vendidos
en la vía pública pueden generar riesgos para la
salud. En términos generales, esas características
incluyen el tipo de producto alimentario, la falta de
uso o el uso excesivo de aditivos alimentarios y el
carácter y grado de contaminación microbiana o
química.
 Alimentos de alto riesgo
Los alimentos listos para servir,
como los ceviches preparados
con pescados y mariscos crudos,
a los que se agregan verduras
crudas, son productos de alto Las frutas que se venden peladas
riesgo. y cortadas en trozos y las
bebidas no embotelladas son dos
grupos importantes de alimentos
y bebidas que corren alto riesgo
de contaminación.
 Alimentos de menor riesgo
Esta cateogría incluye los
emparedados, los guisos
calientes y los alimentos a
base de maíz, trigo y otros
granos molidos, que se asan a
la parrilla sobre fuego
preparados con carbón, madera
o, a veces, gas.
 Bibliografías
Las toxiinfecciones

alimentarias. (s/f).
https://seguridadalimentaria.elika.eus/wpcontent/uploads/2018/01/toxiinfecciones-
alimentarias.pdf
Elika.eus.

Rosas, M. R. (2007).

AINIA. (2021, octubre 24). Toxiinfecciones alimentarias: las 10 más comunes. Ainia.
https://www.ainia.es/ainia-news/10-toxiinfecciones-alimentarias-comunes/
Contaminaciones alimentarias. Offarm, 26(6), 95–100.
https://www.elsevier.es/es-revista-offarm-4-articulo-contaminaciones-alimentarias-13107676
Saludigestivo. (s/f). Toxiinfecciones alimentarias. Saludigestivo. https://www.saludigestivo.es/mes-
saludigestivo/toxiinfecciones-alimentarias/

de la Salud, E. de E. en C. (2017, noviembre 9). ¿Infección o intoxicación? Conociendo la toxiinfección

alimentaria. VIU. https://www.universidadviu.com/es/actualidad/nuestros-expertos/infeccion-o-
intoxicacion-conociendo-la-toxiinfeccion-alimentaria

Gracias