MUNICIPALIDAS DE CORONEL MOLDES

ÁREA DE BROMATOLOGÍA

CUADERILLO INTRODUCTORIO

CURSO “MANIPULACION SEGURA DE LOS

ALIMENTOS”

MODALIDAD: SEMIPRESENCIAL
INTRODUCCIÓN

Este manual tiene el propósito de llevar a las personas que manipulan alimentos, en
especial a los trabajadores de este rubro, el conocimiento necesario que les facilite
aplicar pautas correctas en su trabajo cotidiano, se busca ofrecer la información base en
materia de inocuidad de los alimentos. Es por esto, que en este cuadernillo, con el fin de
promover las buenas prácticas y disminuir los riesgos alimentarios, haremos un
recorrido sobre un temario base para comprender aspectos bromatológicos,
microbiológicos y epidemiológicos generales, orientación sobre la manera de manipular
los alimentos para que resulten inocuos, incluyendo conceptos de higiene y seguridad
alimentaria. Este Manual para Manipuladores de Alimentos está diseñado para brindar
al participante pautas concretas que le permitan reflexionar sobre el desarrollo de su
trabajo cotidiano, y una guía a la que podrá acudir siempre que considere necesario.
Podrá ser ampliado y enriquecido de múltiples formas y puntos de vista, contemplando
los posibles aportes provenientes de los docentes capacitadores que lo llevan adelante y
de los participantes.
 CONCEPTOS GENERALES
ALIMENTO: Según el CAA (Código alimentario Argentino) “Toda substancia o
mezcla de substancias naturales o elaboradas que ingeridas por el hombre aporten a su
organismo los materiales y la energía necesarios para el desarrollo de sus procesos
biológicos. La designación "alimento" incluye además las substancias o mezclas de
substancias que se ingieren por hábito, costumbres, o como coadyuvantes, tengan o no
valor nutritivo”
SEGURIDAD ALIMENTARIA: ¨a nivel de individuo, hogar, nación y global, se
consigue cuando todas las personas, en todo momento, tienen acceso físico y económico
a suficiente alimento, seguro y nutritivo, para satisfacer sus necesidades alimenticias y
sus preferencias, con el objeto de llevar una vida activa y sana”.
INOCUIDAD: La inocuidad de los alimentos puede definirse como el conjunto de
condiciones y medidas necesarias durante la producción, almacenamiento, distribución
y preparación de alimentos para asegurar que una vez ingeridos, no representen un
riesgo para la salud. No se puede prescindir de la inocuidad de un alimento al examinar
la calidad, dado que la inocuidad es un aspecto de la calidad.

ADITIVO ALIMENTARIO: ingredientes agregados intencionalmente, sin el propósito

de nutrir, con el objeto de modificar las características físicas, químicas, biológicas o
sensoriales, durante el proceso de elaboración y/ó envasado y/ó acondicionado,
almacenado, transporte o manipulación de un alimento. Es decir en general se utilizan
para aumentar la estabilidad o capacidad de conservación, incrementar la aceptabilidad
de alimentos genuinos, pero faltos de atractivo, permitir la elaboración más económica y
en gran escala de alimentos de composición y calidad constante en función del tiempo,
Conservantes etc.
CONTAMINANTE: es cualquier sustancia indeseable presente en el alimento en el
momento del consumo, provenientes de las operaciones efectuadas en el cultivo de
vegetales, cría de animales, tratamientos zoo o fitosanitarios, o como resultado de la
contaminación del ambiente, o de los equipos de elaboración y/o conservación.
BUENAS PRÁCTICAS DE ELABORACIÓN: Son los procedimientos necesarios para
lograr alimentos inocuos, saludables y sanos.
MANIPULADOR DE ALIMENTOS: El término manipulador de alimentos se refiere
a toda persona que por su actividad laboral tiene contacto directo con
los alimentos durante su preparación, fabricación, transformación, elaboración,
envasado, almacenamiento, transporte, distribución, venta, suministro y servicio.
ALIMENTO GENINUO O NORMAL: Se entiende el que, respondiendo a las
especificaciones reglamentarias, no contenga sustancias no autorizadas ni agregados que
configuren una adulteración y se expenda bajo la denominación y rotulados legales, sin
indicaciones, signos o dibujos que puedan engañar respecto a su origen, naturaleza y
calidad.
HIGIENE DE LOS ALIMENTOS: todas las condiciones y medidas necesarias para
garantizar la inocuidad del alimento en todas las etapas de la cadena alimentaria
MICROORGANISMO: (MO) Los microorganismos son seres o formas de vida muy
pequeñas (microscópicas) que a simple vista no se ven. Para poder verlos, es necesario
el uso de un aparato con lentes de aumento llamado microscopio.

LEGISLACIÓN ALIMENTARIA VIGENTES

Los principales objetivos de los sistemas nacionales de control de los alimentos son
los siguientes:

 proteger la salud pública reduciendo el riesgo de enfermedades transmitidas

por los alimentos;
 proteger a los consumidores de alimentos insalubres, malsanos,
indebidamente etiquetados o adulterados; y
 contribuir al desarrollo económico manteniendo la confianza de los
consumidores en el sistema alimentario y estableciendo una base normativa
sólida para el comercio nacional e internacional de alimentos.

SISTEMA NACIONAL DE CONTROL DE ALIMENTOS

CODIGO ALIMENTARIO ARGENTINO

El Código Alimentario Argentino (C.A.A) es un conjunto de disposiciones higiénico-

sanitarias, bromatológicas y de identificación comercial que fue puesto en vigencia por
la Ley 18.284, reglamentada por el Decreto 2126/71, y cuyo Anexo I es el texto del
C.A.A. Tiene como objetivo primordial la protección de la salud de la población, y la
buena fe en las transacciones comerciales.

Se trata de un reglamento técnico en permanente actualización que establece las normas

que deben cumplir las personas físicas o jurídicas, los establecimientos, y los productos
que en ellos se producen, elaboran y comercializan.

El CAA cuenta con 21 capítulos que incluyen disposiciones referidas a condiciones

generales de las fábricas y comercio de alimentos, a la conservación y tratamiento de los
alimentos, el empleo de utensilios, recipientes, envases, envolturas, normas para
rotulación y publicidad de los alimentos, especificaciones sobre los diferentes tipos de
alimentos y bebidas, coadyuvantes y aditivos.
El CAA es actualizado y modificado por la Comisión Nacional de Alimentos
(CONAL), un organismo eminentemente técnico que se encarga de las tareas de
asesoramiento, apoyo y seguimiento del Sistema Nacional de Control de Alimentos,
establecido por el Decreto 815 de 1999. La Comisión está conformada por
representantes del Ministerio de Salud de la Nación, de la Administración Nacional de
Medicamentos, Alimentos y Tecnología Médica, de la Secretaría de Agricultura,
Ganadería y Pesca de la Nación, del Servicio Nacional de Sanidad y Calidad
Agroalimentaria, de la Subsecretaría de Defensa del Consumidor y de las 24
jurisdicciones bromatológicas jurisdiccionales del país.

Las normas que integran el Código Alimentario Argentino

se encuentran disponibles en el sitio web de ANMAT:

http://www.anmat.gov.ar/alimentos/normativas_alimentos_caa.as
p

Panorama General
Codex Alimentarius
Resoluciones MERCOSUR (Ver en el C.A.A.)
Codigo Alimentario Argentino (C.A.A) 
Normas Nacionales complementarias (Dto. 815/99, Resoluciones ANMAT-INAL –
CONAL, entre otras)
Normas Provinciales (Entre Ríos: Decreto 9221/05GOB, Resoluciones ICAB y
reglamentación  complementaria)
Normas Municipales (Ordenanzas y Decretos Municipales que adhieren a la aplicación
del CAA – Convenios Municipio – Provincia, regulación h igiene, profilaxis, entre otras

AUTORIDADES NACIONALES

ANMAT: En la Administración Nacional de Medicamentos, Alimentos y Tecnología

Médica.

La ANMAT (Administración Nacional de Medicamentos, Alimentos y Tecnología Médica) realiza

acciones de registro, control, fiscalización y vigilancia de medicamentos, cosméticos, reactivos de
diagnóstico; productos médicos (equipos dispositivos y elementos de uso médico asistencial);
alimentos acondicionados, suplementos dietarios, aditivos, edulcorantes e ingredientes; productos de
uso doméstico, desinfectantes y desinsectizantes.
Su misión es asegurar la eficacia, seguridad y calidad en todo lo inherente a la Administración,
garantizando el cuidado de la salud, así como también la calidad y sanidad de todos los productos,
procesos y tecnologías que se consumen o utilizan en medicina, cosmética humana y alimentación.
 INAL: El Instituto Nacional de Alimentos, funciona en el ámbito del ANMAT,
dependiente del MINISTERIO DE SALUD DE LA NACION. El INAL, como
autoridad sanitaria nacional, es el responsable de verificar las condiciones higiénico-
sanitarias, bromatológicas y de identificación comercial de los productos que entren o
salgan del país. Cumplidos esos requisitos, pueden comercializarse, circular y
expenderse en todo el territorio nacional.

SENASA: El Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria es un organismo

descentralizado, con autarquía económico-financiera y técnico-administrativa y dotado
de personería jurídica propia, dependiente del Ministerio de Agricultura, Ganadería y
Pesca, encargado de ejecutar las políticas nacionales en materia de sanidad y calidad
animal y vegetal e inocuidad de los alimentos de su competencia, así como de verificar
el cumplimiento de la normativa vigente en la materia.

También es de su competencia el control del tráfico federal y de las importaciones y

exportaciones de los productos, subproductos y derivados de origen animal y vegetal,
productos agroalimentarios, fármaco-veterinarios y agroquímicos, fertilizantes y
enmiendas.

En síntesis, el Senasa es responsable de planificar, organizar y ejecutar programas y

planes específicos que reglamentan la producción, orientándola hacia la obtención de
alimentos inocuos para el consumo humano y animal.

CARNET MANIPULADOR DE ALIMENTO:

CÓDIGO ALIMENTARIO ARGENTINO: ARTÍCULO 21

“Toda persona que realice actividades por la cual esté o pudiera estar en contacto
con alimentos, en establecimientos donde se elaboren, fraccionen, almacenen,
transporten, comercialicen y/o enajenen alimentos, o sus materias primas, debe
estar provista de un CARNET DE MANIPULADOR DE ALIMENTOS, expedido
por la autoridad sanitaria competente, con validez en todo el territorio nacional.”

REQUISITOS:

El único requisito para la obtención del CARNET, será cursar y aprobar un Curso de
Capacitación en Manipulación Higiénica y Segura de los Alimentos, el cual tendrá las
siguientes características:

El CARNET tendrá vigencia por el plazo de 3 años.

El Manipulador tiene la gran responsabilidad en la prevención de las enfermedades que
puedan ocasionar los alimentos que se ingieren, ya que existen situaciones que
favorecen las intoxicaciones o las infecciones de ese origen, situaciones que pueden ser
controladas por él.

Entre las más comunes se encuentran:

 Temperatura inadecuada (conservación de alimentos a temperatura ambiente,
cocción inadecuada, refrigeración insuficiente, no mantenimiento de la cadena d frío,
etc.).
 Manipulación incorrecta
 Condiciones de higiene deficientes
 Preparación de los alimentos con demasiada antelación a su consumo o en grandes
cantidades

CADENA AGROALIMENTARIA
La cadena agroalimentaria de un alimento está compuesta por una serie de eslabones
que se enlazan. Esta cadena comienza con la producción de la materia prima, pasa por
su transformación –en el caso de alimentos procesados–, su envasado o venta directa –
en el caso de productos frescos– y su distribución en el mercado de consumo final. La
noción de “cadena” explica el hecho de que a medida que se suman procesos se agrega
valor. Esos eslabones que van “del campo a la mesa” implican, paso a paso, el cuidado
del producto, de modo que éste llegue en buenas condiciones de calidad e higiene para
su consumo. Contempla los procesos realizados por todos los involucrados en las
actividades de producción primaria, transformación, transporte, distribución y consumo.
En el caso de productos alimenticios procesados, los eslabones que conforman la cadena
productiva son los siguientes: l eslabón de producción primario (agrícola o pecuario); l
eslabón industrial o de transformación; l eslabón de distribución o comercial.
A lo largo de la cadena agroalimentaria pueden ir sumándose fallas que lleven a obtener
un producto diferente al deseado por el consumidor y por la misma empresa. Las fallas
pueden ocurrir durante:
 la producción de las materias primas,
 la recolección o faena,
 la transformación industrial,
 el transporte,
 la venta,
 el almacenamiento
 y el empleo final.

Para el caso de los alimentos las fallas más importantes son las relacionadas con la
inocuidad. Estas fallas pueden evitarse realizando controles eficientes que permitan
prevenirlas.

ALIMENTOS SEGUROS

¿QUE ES UN ALIMENTO SEGURO?

Es aquel que está libre de contaminantes por bacterias, virus, parásitos, sustancias
físicas. Un alimento seguro es un alimento INOCUO.-

CUANADO UN ALIMENTO DEJA DE SER INOCUO?

CUANDO HABLAMOS DE INOCUIDAD HABLAMOS TAMBIEN DE
SEGURIDAD ALIMENTARIA, UN ALIMENTO DEJA DE SER INOCUO CUANDO
PIERDE ESA SEGURIDAD.
La inocuidad de los alimentos es la ausencia -a niveles seguros y aceptables- de
peligro en los alimentos que puedan dañar la salud de los consumidores. Los peligros
transmitidos por los alimentos pueden ser de naturaleza biológica, química o física y
con frecuencia son invisibles a nuestros ojos. Se tratan de bacterias, virus o residuos de
pesticidas, entre otros ejemplos. No existe seguridad alimentaria sin inocuidad de los
alimentos.
Mantener los alimentos inocuos es un proceso complejo, que comienza en la granja y
termina con el consumidor. Hay que tener en cuenta todas las etapas de la cadena
alimentaria, desde la producción, recolección y almacenamiento, hasta la preparación y
el consumo
Sin embargo, el proceso de garantizar que los alimentos sean inocuos para comer no
acaba con la compra. En casa, los consumidores deben asegurarse de que lo que comen
sigue siendo seguro.
A lo largo de la cadena alimentaria los alimentos son sometidos a diferentes procesos de
elaboración y situaciones de riesgo que los pueden contaminar. .

La Comisión del Codex Alimentarius define el peligro como:

“un agente biológico, químico o físico presente en el alimento, o bien la condición en

que éste se halla, que puede causar un efecto adverso para la salud”

Los peligros pueden clasificarse de bajo a alto riesgo según su nivel de gravedad para
la salud del ser humano. Siendo alto cuando está en peligro la vida del afectado y bajo
cuando la peor consecuencia es una enfermedad generada por algún patógeno.

Riesgo es la probabilidad de que un agente contaminante, presente en un

determinado alimento, cause daño a la salud humana. Los contaminantes pueden
ser de origen físico, químico o microbiológico.
Alimento alterado: El que por causas naturales de índole física, química y/o biológica
o derivadas de tratamientos tecnológicos inadecuados y/o deficientes, aisladas o
combinadas, ha sufrido deterioro en sus características organolépticas, en su
composición intrínseca y/o en su valor nutritivo
Alimento contaminado: el que contenga: a) Agentes vivos (virus, microorganismos o
parásitos riesgosos para la salud), sustancias químicas, minerales u orgánicas extrañas a
su composición normal sean o no repulsivas o tóxicas. b) Componentes naturales
tóxicos en concentración mayor a las permitidas por exigencias reglamentarias.
Alimento adulterado: El que ha sido privado, en forma parcial o total, de sus
elementos útiles o característicos, reemplazándolos o no por otros inertes o extraños;
que ha sido adicionado de aditivos no autorizados o sometidos a tratamientos de
cualquier naturaleza para disimular u ocultar alteraciones, deficiente calidad de materias
primas o defectos de elaboración.
Alimento falsificado: El que tenga la apariencia y caracteres generales de un producto
legítimo protegido o no por marca registrada, y se denomine como éste sin serlo o que
no proceda de sus verdaderos fabricantes o zona de producción conocida y/o declarada.

TIPOS DE PELIGROS:

Peligros físicos: objetos extraños y fragmentos no

deseados que pueden causar lesión o daño al consumidor,
como piedras, vidrios, agujas, metales y objetos cortantes y
perforantes, constituyendo un riesgo para la vida del
consumidor. La gravedad de estos agentes depende de sus
dimensiones y del tipo de consumidor. Por ejemplo, los bebés son afectados por
fragmentos de vidrio relativamente pequeños, que pueden resultar inocuos para el adulto
sano.

Peligros químicos: contaminación directa de

alimentos por sustancias químicas prohibidas o
en concentraciones altas, determinados metales,
como las formas orgánicas del mercurio (metil y
etilmercurio) o aditivos químicos que pueden causar
una intoxicación grave. Residuos de antibióticos,
como la penicilina, u otro contaminante o sustancia
química, que pueden causar síntomas agudos y
severos en individuos alérgicos, ya sensibilizados. pesticidas, herbicidas, contaminantes
tóxicos inorgánicos, anti-bióticos, promotores de crecimiento, aditivos alimentarios
tóxicos, lubricantes y tintas, desinfectantes, micotoxinas, ficotoxinas, metil y
etilmercurio, e histamina.

Peligros biológicos: Peligros biológicos: bacterias, virus y parásitos

patogénicos, determinadas toxinas naturales, toxinas microbianas, y
determinados metabólicos tóxicos de origen microbiano.
Los microorganismos (M.O.) son capaces de producir alteración o
contaminación en un alimento, las alteraciones pueden ser deseadas o
indeseadas, pero en general somos capaces de identificarlas.
Las contaminaciones se producirán por una gran cantidad de ellos o bien por sus
productos metabólicos presentes.

¿Qué son los microorganismos?

Los microorganismos son seres o formas de vida muy pequeñas (microscópicas) que a
simple vista no se ven. Para poder verlos, es necesario el uso de un aparato con lentes de
aumento llamado microscopio.

Los principales microorganismos (M.O.) son: bacterias, virus, hongos, mohos,

levaduras y parásitos microscópicos.
Si bien muchos de ellos causan trastornos a la salud, otros son beneficiosos como los
que se utilizan en la fabricación de quesos y yogur.

¿Dónde se encuentran los M.O.?

Los M.O. están “en todos lados”, en el aire, en el agua, en la tierra, en la ropa, en
nuestro cuerpo; es decir convivimos con ellos habitualmente. La mayoría viven en el
intestino del hombre o de los animales eliminándose por materia fecal; también pueden
hallarse en orina, saliva, heridas infectadas o eliminarse al toser.

En todas partes:
Ambiente:
• En el aire, la tierra, y el viento.
• En los utensilios contaminados.
• En alimentos contaminados.
• En las aguas servidas.
• En las basuras y restos de comidas.
Humano y animales:
• En la piel de animales y humanos.
• En las heridas infectadas.
• En los cabellos.
• En manos y uñas sucias.
• En la saliva de humanos y animales.
• En las deposiciones o excrementos.

BACTERIAS

Las bacterias son organismos unicelulares, que miden entre 0,5 y 10 mm de largo o de
diámetro, se encuentran en todos los ambientes y son transportados por agua, aire,
insectos, plantas, animales y personas.

Algunas son importantes por causar enfermedades (al hombre, animales y plantas),
clasificándose como patogénicas (causantes de enfermedades infecciosas) o
toxinogénicas (productoras de toxinas). Otras pueden ser responsables por el deterioro
de alimentos y de diferentes tipos de materiales. Otras son útiles al hombre de varias
maneras, sea participando de la producción de alimentos, en la agricultura (fijación de
nitrógeno en el suelo, por ejemplo), en la descomposición de materia orgánica, y en la
medicina (producción de antibióticos).

Listeria monocytogenes

Escherichia Coli

La multiplicación bacteriana es llamada crecimiento bacteriano, y potencialmente

causa problemas de especial interés, en la inocuidad de los productos alimenticios.
En condiciones ideales, el crecimiento rápido puede significar que un organismo tenga
un período de desarrollo tan corto como 15 minutos. El período de desarrollo es el
tiempo en minutos necesario para duplicar el número de células bacterianas, o sea, para
una nueva generación.
Determinadas bacterias pueden formar una estructura de resistencia denominada
espora, formada cuando las condiciones son adversas para la célula normal (célula
vegetativa). Los esporos presentan gran resistencia al calor, a las radiaciones y a los
agentes desinfectantes, debido a los elevados contenidos de calcio y de ácido adípico,
asociados a la baja humedad. No todas las bacterias producen esporos. Las bacterias
esporuladas, importantes para la microbiología de alimentos son de los géneros
Bacillusy Clostridium. Cuando el ambiente es propicio, los esporos germinan y dan
origen a células normales (vegetativas). Las bacterias de los géneros Bacillusy
Clostridium producen un esporo por célula vegetativa, por ese motivo la esporulación
no es un proceso de multiplicación.

Algunas Bacterias Patogenicas Causantes de ETA

Salmonella spp. Shigella spp., Escherichia coli. Campylobacter spp., Listeria

monocytogenes., Bacillus cereus Bacillus cereus y otros Bacillusspp., Clostridium
botulinum. Clostridium perfringens., Staphylococcus aureus

HONGOS

MOHOS
Los hongos filamentosos se llaman mohos y se encuentran naturalmente en el suelo, en
la superficie de vegetales, en animales, en el aire y en el agua. Están presentes en
número elevado en los vegetales, principalmente en las frutas. Son importantes para los
alimentos debido al deterioro (moho) y producción de micotoxinas. Los hongos pueden
usarse también en la producción de determinados alimentos (quesos, alimentos orienta-
les) y medicamentos (penicilina).

Los hongos son, con pocas excepciones, aerobios. Ellos se adaptan bien a alimentos
ácidos y pueden incluso desarrollarse bien en una amplia franja de acidez. Prefieren
temperatura entre 20 y 30°C . Varios hongos pueden proliferar a tempera-tura de
refrigeración, pero generalmente no se adaptan a temperaturas altas. Los mohos son
capaces de multiplicarse aún con baja actividad de agua (Aw). No son importantes
como peligro biológico para la salud, pero son responsables, en la mayoría de las veces,
del deterioro de los alimentos. Sin embargo, varios mohos pueden producir toxinas
(peligro químico)

Género Aspergilluse Penicillium: Son los mohos más comunes, los que causan
deterioro de alimentos, principalmente vegetales, carne y productos lácteos. Son de
coloración verde, azul o amarillento, visibles apenas en la superficie del alimento.
Algunas especies se usan en la producción de quesos, como P. roquefortiiy P.
camembert.

Sin embargo, algunas especies producen toxinas, como A. flavus y A. parasiticus,

productores de aflatoxinas. Las aflatoxinas se discutirán con más detalle como peligros
químicos.

LEVADURAS
Los hongos unicelulares se llaman levaduras, siendo conocidos también como fermento.
Tiene amplia distribución en la naturaleza, en el agua, el suelo, las plantas, el aire y en
los animales. Sin embargo, se encuentran en mayor número en frutas y vegetales. Se
usan para la fabricación de bebidas (cerveza, vino), pan y otros productos fermentados.
Las levaduras pueden causar el deterioro de alimentos y bebidas. Algunas especies son
patogénicas, sin embargo la vía de transmisión no es el alimento.

VIRUS

Los virus son microorganismos muy pequeños (menores a 0,1 micra de diámetro) que
sólo pueden visualizarse con microscopía electrónica. Los virus no poseen células
(como los otros microorganismos), se constituyen de ácido nucleico (DNA o RNA)
revestido por una proteína. Por lo tanto, necesitan una célula viva para multiplicarse y
utilizan las células de animales, plantas y aun de microorganismos para la replicación.

Los brotes de enfermedades virales trasmitidas por alimentos o por agua frecuen-
temente se atribuyen a la higiene personal deficiente, provisión de agua contaminada o
pescado capturado en aguas contaminadas por desechos. Los virus asociados a la
transmisión por alimento incluyen los de las hepatitis A y E, virus Norwalk y rotavirus.

Las fuentes de virosis transmitidas por alimentos son heces y orina de individuos
infectados, y agua contaminada. Los alimentos involucrados son pescado crudo,
vegetales crudos, ensaladas y agua contaminada con heces humanas.

Ejemplos:
Virus de la Hepatitis A -  Rotavirus
 PARASITOS

Los parásitos son organismos que dependen de un hospedante vivo para crecer y
reproducirse, y varían desde organismos unicelulares, como los protozoarios, hasta
animales pluricelulares, como los cestodos ("solitarias").

Trichinella spiralis - Toxoplasma gondii - Cryptosporidium parvum -  Anisakis

simplex y vermes relacionados - Giardia lamblia - Entamoeba histolytica

FACTORES QUE INFLUYEN EN LA SUPERVIVENCIA Y

CRECIMIENTO DE MICROORGANISMOS EN LOS ALIMENTOS

Varios factores son necesarios para que proliferen los microorganismos, el conjunto de los
cuales se conoce como “condiciones favorables de las ETAs”.

Todos los microorganismos, igual que todos los seres vivos, necesitan un conjunto de
factores que les permita crecer/vivir en un determinado medio ambiente. Estos factores
son, obviamente, diferentes para cada microorganismo. Así de forma general, las
bacterias requieren ambientes diferentes que las levaduras y éstas requieren ambientes
diferentes que los hongos, etc.
 Estos factores pueden agruparse en:
 Factores intrínsecos (características propias del alimento): pH, disponibilidad
de agua (Aw), potencial redox (Eh), nutrientes, microestructura, antimicrobianos
naturales, viscosidad.
 Factores extrínsecos: temperatura de almacenamiento, atmósfera gaseosa
ambiental, humedad ambiental.
 Procesamiento: tratamientos térmicos (cocción), tipo de envasado, aditivos,
presiones…
 otros: flora natural (competencia-sinergismo), microoganismos (fisiología,
injuria
Conocer los factores que influyen el crecimiento de los microorganismos presentes
en un alimento será de utilidad para actuar sobre estos a fin de controlar el
crecimiento y prevenir contaminaciones.

NUTRIENTES: el mayor o menor contenido en proteínas, en azúcares y otros

nutrientes va a determinar cuál es el tipo de microorganismo capaz de crecer en el
alimento. La presencia de vitaminas, aminoácidos, etc., va a permitir el crecimiento de
algunos microorganismos exigentes a nivel nutricional. De manera general los hongos
constituyen el grupo de microorganismos nutricionalmente menos exigentes, seguido de
las levaduras y estas de las bacterias.

PH: es una medida de la acidez de un alimento (u otro producto) que varía de una escala
de 1 a 14. Son consideradas:
 Acidas: las sustancias con pH 1y 7 (por ejemplo, limón, vinagre).
 Neutrales: con Ph 7 por ejemplo agua pura
 Alcalinas o básicas: las sustancias con Ph entre 8 y 14

AW actividad de agua: la disponibilidad de agua en un alimento es uno de los

principales factores que determina la facilidad con la que determinados microgramitos
podrá crecer en él y consecuentemente deteriorarlo tal como ocurre en otros factores,
también en lo que respecta al agua disponible, las exigencias mínimas para cada
microorganismo son diferentes.
De manera general. Los mohos y las levaduras soportan ambientes con menos agua
disponible que la mayoría de las bacterias.
TEMPERATURA: la temperatura es uno de los factores más relevantes en el
crecimiento de los
microorganismos. Tal como ocurre
en los restantes factores; todos los
microorganismos necesitan de
determinadas temperaturas para
desarrollarse a su velocidad
máxima. Está temperatura se
designa temperatura óptima o ideal.
De forma general las temperaturas
muy elevadas, permite destruir
gran parte de los microorganismos;
no ocurre lo mismo con las
temperaturas bajas, la congelación
no causa la destrucción de los
microorganismos, solo los mantiene
en un estado inactivo. La posterior
descongelación permitirá que
puedan desarrollarse nuevamente.
La utilización correcta de las
temperaturas durante la
manipulación y procesado de los
alimentos es fundamental para la conservación.

OXÍGENO: el oxígeno es para muchos microorganismos es fundamental para su

supervivencia. Sin embargo existen otros microorganismos que no toleran su presencia
y que pueden hasta morir, si se exponen durante algún tiempo. Los primeros son
denominados aerobios y los segundos anaerobios.-
 Tipos de microorganismos

Los microorganismos que podemos encontrar presentes en los alimentos se agrupan

en 3 tipos en función de su interacción con el alimento y el consumidor:

- MICROORGANISMOS BENEFICIOSOS
- MICROORGANISMOS ALTERANTES
- MICROORGANISMOS PATÓGENOS

MICROORGANISMOS BENEFICIOSOS
Son los utilizados por la tecnología de los alimentos para la elaboración de distintos
productos (yogurt, cerveza, panificados, vino, quesos, etc.), para procesos de
remediación ambiental (recuperación de suelos, depuración de aguas contaminadas,
etc.), recuperación de la flora intestinal en humanos y su fortalecimiento del sistema
inmunológico, entre otros) En todos estos casos su uso debe ser planifica do y
controlado.

MICROORGANISMOS ALTERANTES
Se denomina microorganismos
alterantes a aquellos capaces de
degradar y descomponer los alimentos,
alterando así sus atributos
organolépticos (color, aroma, textura) y
nutritivos, y convirtiéndolos en
alimentos no aptos para el consumo
humano.
 MICROORGANISMOS PATÓGENOS
Como se describió anteriormente, son
aquellos capaces de producir enfermedades
en el consumidor que ingiera alimentos
contaminados, y son los más peligrosos y los
que más control exigen. Los
microorganismos que más comúnmente se
asocian a las ETAS son las bacterias, las que
a su vez pueden, en algunos casos, liberar
toxinas que provocan enfermedades en el
organismo humano.

ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS

Las enfermedades de transmisión alimentaria

(ETA) son aquellas enfermedades de carácter
infeccioso o toxico, causadas por agentes
(biológicos, químicos o físicos) que penetran al
organismo usando como vehículo un alimento.

Las ETA pueden ser intoxicaciones o

infecciones

• Infección transmitida por alimentos: se produce por la ingestión de alimentos que

contienen microorganismos vivos perjudiciales para la salud, como virus, bacterias y
parásitos (ej.:salmonella, virus de la hepatitis A, triquinella spirallis).

• Intoxicación causada por alimentos: se produce por la ingestión de toxinas o venenos

que se encuentran presentes en el alimento ingerido, y que han sido producidas por
hongos o bacterias, aunque éstos ya no se hallen en el alimento (ej.:toxina botulínica,
enterotoxina de Staphylococcus).

 Toxiinfección: se produce por la ingestión de alimentos que contienen

microorganismos patógenos y que son capaces de producir toxinas una vez que son
ingeridos. Por ejemplo: Clostridium perfringens.

La mayoría de estas enfermedades pueden evitarse si los alimentos se

manipulan y preparan higiénicamente
¿Cómo nos enfermamos?
En general, no podemos atribuir la aparición de las ETA a causas individuales, sino que
debemos pensarlas como producto de una multicausalidad:

Síntomas
Los síntomas de las ETA pueden durar algunos días e incluyen vómitos, dolores
abdominales, diarrea y fiebre. También pueden presentarse síntomas neurológicos, ojos
hinchados, dificultades renales, visión doble, etc. La duración e intensidad de los
síntomas varía de acuerdo a la cantidad de bacterias o toxinas presentes en el alimento, a
la cantidad de alimento consumido y al estado de salud de la persona, entre otros
factores.

¿Cuáles son los microorganismos patógenos más frecuentes?

SALMONELOSIS
La Salmonelosis es una enfermedad zoonótica infecciosa, transmitida a través de una
gran variedad de alimentos y muy asociada a carnes y subproductos de aves de corral,
incluidos los huevos. Rara vez es mortal -excepto en niños muy pequeños, ancianos e
inmunocomprometidos-, aunque la morbilidad y los costos derivados pueden ser altos.
Los agentes etiológicos más frecuentes en la salmonelosis son Salmonella
Typhimuriumy Salmonella Enteritidis.

Dado que la bacteria se ubica y multiplica en intestino, es eliminada a través de la

materia fecal en forma intermitente, contaminando todo el ambiente que rodea al animal
(cama, polvo, plumas, cáscara de huevos, bebederos, comederos, etc.) y de esta manera,
a otras aves (transmisión horizontal).
Las prácticas deficientes en las granjas (poca higiene de cama en galpones;
hacinamiento), los alimentos destinados a los animales en cría intensiva contaminados
(restos de carnes/grasas, harinas de pescado y de hueso) y, en algunos casos, el uso de
guano como fertilizante pueden también ser el origen de la infección. No obstante, en el
caso de Salmonella Enteritidis, la colonización no sólo es a nivel fecal; la bacteria puede
llegar a invadir órganos internos, permaneciendo allí por tiempo indefinido. La
situación epidemiológica más grave es la colonización de los ovarios ya que implica
necesariamente que los hijos de un ave infectada o bien sus huevos de consumo pueden
salir también infectados (transmisión vertical). Esta situación explica por qué frente a
Salmonelosis en aves de postura o en pollos parrilleros siempre se deben chequear sus
madres (aves reproductoras).

Alimentos comúnmente asociados: Salmonella spp se trasmite principalmente por la

ruta fecal-oral, es eliminada con los excrementos de las especies susceptibles y/o
reservorio infectados. Las Salmonella pueden contaminar muchos tipos de alimentos
desde carne y huevos a frutas y vegetales, también productos secos como especias y
nueces. Sobreviven durante mucho tiempo en los alimentos. Los pies, el pelo y la piel
de los animales pueden contaminarse mientras caminan o yacen sobre tierra
contaminada con heces y de allí, en la faena podrían llegar a la carne. Los
manipuladores de alimentos y las personas a cargo del cuidado en granjas/ criaderos
también pueden, por prácticas higiénicas pobres, contaminar sus manos.

Los síntomas son: náuseas, vómitos, dolores abdominales, diarrea, fiebre, dolor de
cabeza; comienzan entre 6 y 72 horas después de la exposición y duran de 4 a 7 días,
dependiendo de factores del huésped, dosis ingerida y características de la cepa. La
enfermedad puede presentar las siguientes complicaciones: deshidratación que puede
llevar a la muerte en los niños, los ancianos y los inmunocomprometidos si no son
tratados con rapidez, septicemia o abscesos localizados en órganos internos y/o
articulaciones; también artritis reactiva (como respuesta autoinmune) que se puede
presentar 3 a 4 semanas después del comienzo de los síntomas agudos. El estado de
portador temporal puede prolongarse varios meses. Según los serotipos, cerca de 1% de
los adultos infectados y alrededor de 5% de los niños menores de 5 años pueden
excretar el microorganismo durante un año.
Medidas preventivas: Las medidas preventivas buscan evitar que Salmonella llegue a
los alimentos y en minimizar/controlar su proliferación y contaminación cruzada
Realice prácticas que minimicen el riesgo Frente a Salmonelosis en aves de postura o en
pollos parrilleros siempre se deben chequear sus madres (aves reproductoras) y
eliminarlas de la granja en caso de ser portadoras.

1. Mantenga la higiene
- Las superficies, recipientes, utensilios y equipos de trabajo que se utilicen para
elaborar productos con huevo crudo y otros alimentos crudos como carnes deben
mantenerse limpios antes y después de cada uso.
- Lavar las manos con agua y jabón antes y después de manipular huevo crudo o carnes
crudas, después de ir al baño y después de tocar animales, alimentos de las mascotas o
su entorno.
- Proteja los alimentos y la cocina de insectos, mascotas y otros animales.
- Lave con abundante agua segura y en forma minuciosa las frutas y verduras,
especialmente
si se van a consumir crudas.
2. Elija alimentos seguros
- Consuma leche y derivados pasteurizados.
- Prefiera huevos frescos en su período de aptitud (ver fecha de vencimiento), de
productores que aplican buenas prácticas en el manejo de las granjas.
- Evite consumir alimentos que contengan el huevo crudo o poco cocido. Especialmente
si se encuentra entre los grupos de mayor riesgo (niñxs, mujeres embarazadas, personas
de la tercera edad e inmunosuprimidos)
3. Evite la contaminación cruzada
- Separe carnes crudas (vacuna, ave o pescado) de otros alimentos en todo momento:
cuando realiza las compras, al almacenar en heladera y durante la preparación de las
comidas/platos.
- No lave pollo crudo o carne cruda antes de cocinarlos ya que esto propaga gérmenes
en la cocina: sólo la cocción destruirá las bacterias presentes.
4. Cocine los alimentos completamente
- Cocine completamente (por encima de 71°C en el centro del alimento) las carnes rojas,
de ave, huevo y las preparaciones que los contengan.
- Una vez cocidos los alimentos deben mantenerse a una temperatura por encima de
los 60°C, de lo contrario llevar a la heladera hasta el momento de su consumo.
5. Mantenga temperaturas seguras durante toda la preparación
- No deje las preparacionespor más de una hora a temperatura ambiente, especialmente
en verano.
- Mantenga los alimentos elaborados con huevo crudo como la mayonesa, salsas,
helados, cremas, masas de pastelería a temperaturas seguras (calientes por encima de
60ºC o refrigerados en la heladera) hasta su consumo. Tras su consumo, refrigerar los
excedentes inmediatamente y desecharlos transcurridas las 24 horas.

BOTULISMO DE TRANSMISIÓN ALIMENTARIA

C. botulinum es una bacteria anaeróbica, lo que significa que solo se desarrolla en

ausencia de oxígeno. El botulismo de transmisión alimentaria se produce cuando C.
botulinum crece y genera toxinas en los alimentos que se consumirán. La bacteria
produce esporas ampliamente presentes en el medio ambiente, incluida la tierra los ríos
y los mares.

El crecimiento de la bacteria y la formación de toxinas tienen lugar en productos con

bajo contenido de oxígeno y en algunas combinaciones de temperatura de
almacenamiento y parámetros de conservación. Esto ocurre mayormente en conservas
de alimentos hechas sin las debidas precauciones y en alimentos inapropiadamente
procesados, enlatados o embotellados en casa.

C. botulinum no se desarrolla en condiciones de acidez (pH inferior a 4,6), y por lo tanto

la toxina no se generará en alimentos ácidos (aunque un pH bajo no degradará ninguna
toxina ya existente). Las combinaciones de baja temperatura de almacenamiento y
contenidos de sal, y/o el pH, se utilizan también para prevenir el crecimiento de la
bacteria o la formación de la toxina.
La toxina botulínica se ha encontrado en diversos alimentos, incluidas conservas
vegetales con bajo grado de acidez, tales como judías verdes, espinacas, setas y
remolachas; pescados, incluido el atún en lata y los pescados fermentados, salados y
ahumados; y productos cárnicos, por ejemplo, jamón y salchichas. Los alimentos en
cuestión difieren de un país a otro y reflejan los hábitos locales de alimentación y de
conservación de los alimentos. En ocasiones se ven implicados alimentos elaborados
con fines comerciales.

A pesar de que las esporas de C. botulinum son termoresistentes, la toxina producida por
la bacteria que crece a partir de las esporas en condiciones anaeróbicas se destruye
mediante el hervor (por ejemplo, a una temperatura interna superior a los 85ºC durante
al menos cinco minutos). Por consiguiente, los casos de botulismo de transmisión
alimentaria frecuentemente guardan relación con alimentos listos para el consumo
empaquetados con poco oxígeno.

Las muestras de alimentos vinculados a casos sospechosos se deben obtener

inmediatamente, guardar en envases herméticos y enviar a laboratorios para identificar
la causa y prevenir otros casos.

EL Clostridium botulinum puede producir cuatro formas distintas de botulismo,

dependiendo del modo de adquisición del toxina

Herida: es causado por organismos que se multiplican y producen toxinas en una herida
contaminada.

Colonización adulta: En algunos casos existe la posibilidad de colonización intestinal

por Clostridium botulinum en una persona mayor de 1 año de edad con producción in
vivo de toxina, análoga a la patogénesis de botulismo infantil. (Puede darse en pacientes
que tuvieron un historial de cirugías gastrointestinales)

Del Lactante: afecta a niños menores de seis meses. Se produce cuando los lactantes
ingieren esporas de Clostridium botulinum que luego germinan, colonizan el intestino y
liberan toxinas. La miel contaminada con esporas se ha asociado a algunos casos. Por lo
tanto, se aconseja que no alimenten con miel a los lactantes menores de un año.
En la mayoría de los adultos y los niños mayores de seis meses esto no ocurre, porque
las defensas naturales del intestino que el organismo desarrolla con el tiempo impiden la
germinación y el crecimiento de la bacteria.
BOTULISMO
Transmitido por los alimentos: resulta de la ingestión de alimentos que contienen
toxinas preformadas.
Prevención:La prevención del botulismo de trasmisión alimentaria se basa en las
buenas prácticas de preparación de los alimentos, en particular durante el
calentamiento/esterilización, y la higiene. El botulismo de trasmisión alimentaria se
puede prevenir mediante la inactivación de la bacteria y sus esporas en los productos
termoesterilizados (por ejemplo, en hornos de esterilización) o enlatados, o la inhibición
del crecimiento bacteriano y de la producción de toxinas en otros productos. La
ebullición puede destruir las formas vegetativas de la bacteria, pero las esporas pueden
seguir siendo viables tras horas de ebullición, aunque es posible matarlas con
tratamientos a muy altas temperaturas, como el enlatado comercial.

La pasteurización comercial (incluidos los productos pasteurizados envasados al vacío y

ahumados en caliente) no siempre es suficiente para matar todas las esporas y, por
consiguiente, la inocuidad de esos productos se deberá basar en la prevención del
crecimiento bacteriano y la producción de toxinas. Las temperaturas de refrigeración
combinadas con el contenido de sal y/o las condiciones de acidez impedirán el
crecimiento de la bacteria y la formación de toxinas.

Las Cinco claves de la OMS para la inocuidad de los alimentos sirven de base a los
programas de formación y capacitación de manipuladores de alimentos e informan a los
consumidores. Son particularmente importantes para prevenir intoxicación alimentaria.

Esas cinco claves son:

 mantenimiento de la higiene;
 separación de alimentos crudos y cocidos;
 cocción total;
 mantenimiento de los alimentos a temperaturas seguras;
 utilización de agua potable e ingredientes crudos seguros.

CLOSTRIDIUM PERFRINGENS

Es uno de los patógenos bacterianos más ampliamente distribuidos en el ambiente

gracias a su capacidad de formar esporas, y se encuentra comúnmente formando parte
de la microflora del intestino de humanos y animales.

Esta bacteria puede producir una toxiinfección alimentaria cuando se ingiere un gran
número de células de esta bacteria (por encima de 108 ), debido la liberación de
endotoxinas en el intestino. En personas sanas produce una enfermedad leve y de corta
duración, causando principalmente diarrea y dolores abdominales. La toxiinfección por
C. perfringens es reconocida como una de las Enfermedades de Transmisión
Alimentaria (ETA) más comunes, responsable de aproximadamente el 20% de los casos
anuales de intoxicación por alimentos.

Cuando la bacteria es expuesta a condiciones adversas, puede formar esporas que

persisten en el suelo, agua, sedimentos de áreas sujetas a contaminación fecal de origen
animal y/o humano. La esporulación se inicia cuando las bacterias sufren condiciones
de stress, lo cual amenaza la supervivencia de las formas vegetativas. Este proceso
ocurre también dentro del tracto digestivo de animales y humanos. Se puede inducir la
esporulación in vitro a una temperatura óptima de 32-40ºC.

La alta velocidad de división celular de C. perfringens (tiempo generacional ≤ 10

minutos) le permite alcanzar altas concentraciones en poco tiempo, con una temperatura
de crecimiento óptima entre 43-45ºC. Mientras que las células vegetativas mueren a
60ºC, las esporas de cepas termoresistentes pueden soportar temperaturas de cocción,
sobreviviendo a 100ºC Ciclo de Esporulación durante una hora. Las esporas de cepas
termolábiles resisten a 100ºC durante 10 minutos aproximadamente.

Clostridium perfringens es muy sensible al frío. El enfriamiento de 37ºC a 4ºC destruye

el 96% de los gérmenes. Las formas vegetativas por freezado a -18ºC durante 180 días
sobreviven solo el 4% y las esporas el 11%. Esta característica es muy importante
tenerla en cuenta a la hora del procesamiento y almacenamiento de las muestras de
alimentos en el laboratorio cuando se investiga un brote de ETA.

Alimentos comúnmente asociados: Clostridium perfringens puede ser detectado en

una amplia gama de alimentos crudos, como resultado de contaminación de la tierra o
de materia fecal. Puede encontrarse en carnes crudas, pescados, sopas y salsas
deshidratadas, leche, gelatina, pasta, harina, soja, vegetales crudos y especias. Las
toxiinfecciones causadas por C. perfringens se asocian comúnmente a platos cárnicos de
res cocinados, aves, alimentos secos o precocidos, y, en menor frecuencia, los vegetales.
En aquellas cepas termorresistentes, el calor de la cocción proporciona un choque
térmico necesario para la activación y germinación de las esporas, y a la vez reduce los
niveles de oxígeno proporcionando un ambiente óptimo para el crecimiento de las
células vegetativas. Luego de la cocción, si no se toman los recaudos necesarios durante
el enfriamiento y almacenamiento, C. perfringens puede crecer en las grietas y
cavidades internas de los alimentos, favorecido por las condiciones de anaeriobiosis.

Al crecer rápidamente en ausencia de oxígeno, este microorganismo se encuentra

habitualmente en el fondo de estofados o en el centro de grandes piezas de alimentos,
especialmente carnes y aves. Los lugares con mayor riesgo de aparición de un brote por
C. perfringens son los establecimientos elaboradores de alimentos a gran escala, donde
se preparan grandes cantidades de comidas con mucha anticipación a su consumo. Los
mismos incluyen establecimientos de comida preparada como servicios de catering,
hospitales, prisiones, comedores escolares y similares.

Presentación clínica: Las personas infectadas con C. perfringens desarrollan

principalmente diarrea acuosa, náuseas y dolores abdominales entre las 6 a 24 horas
(típicamente entre 8 y 12 horas) y generalmente no presentan fiebre ni vómitos. La
enfermedad no se contagia de persona a persona. Los síntomas generalmente comienzan
repentinamente y duran menos de 24 horas. Por lo general no son casos que requieran
consulta médica, por tanto la cantidad de casos y brotes reportados atribuida a este
patógeno son subestimados. Los síntomas pueden persistir hasta dos semanas en
personas inmunosuprimidas o en niños. Ocasionalmente pueden ocurrir muertes en
pacientes de edad avanzada, debido a deshidratación y otras complicaciones.

Medidas preventivas: El control de C. perfringens se basa casi totalmente en los

procedimientos de cocción y de enfriamiento. La mayoría de los brotes son el resultado
de un enfriamiento lento de los alimentos luego de su cocción, y un mantenimiento
prolongado en las temperaturas peligrosas de crecimiento (entre 10ºC y 60ºC)

Por lo tanto, las medidas preventivas principales para prevenir una toxiinfección por C.
perfringens son: Los alimentos deben ser cocinados completamente a una temperatura
interna entre 63°C a 74°C y luego mantenidos en una temperatura mayor a 60°C hasta
el servicio/ consumo. Si el alimento no va a ser consumido inmediatamente, se debe
enfriar rápida y adecuadamente siguiendo el Procedimiento de Enfriado Rápido de
Alimentos. Debe permanecer el menor tiempo posible en el rango de temperaturas de
60°C a 10°C, y luego ser mantenido a temperaturas inferiores a 5ºC. El recalentamiento
de los alimentos debe realizarse a una temperatura mayor a 74ºC en su interior
inmediatamente antes de su consumo.

TRICHINELLA SPIRALIS TRIQUINELOSIS

También llamada triquinosis, es una enfermedad zoonótica causada por el consumo de

carne cruda o mal cocida de animales, fundamentalmente de cerdo, infectados con
larvas del parásito llamado Trichinella. Si bien la triquinelosis clásica involucra al
parásito Trichinella spiralis, en los últimos años se han reconocido en el mundo al
menos ocho especies de Triquinella (T. pseudospiralis, T. nativa, T. murelli, T. nelsoni,
T. britovi, T. papuae, y T. zimbabwensis), muchas de las cuales tienen animales
silvestres como reservorios naturales. Por tanto se trata de una zoonosis en la que el
hombre puede adquirir la infección a través de la ingesta de carne de numerosos
animales, tomando principal importancia epidemiológica en nuestro país la carne
proveniente de cerdos de cría domiciliaria y sus derivados -ciclo doméstico-, y en menor
medida la carne proveniente de animales de caza como jabalíes, zorros y pumas -ciclo
silvestre-.

Alimentos comúnmente asociados: Se produce por ingestión de carne cruda o mal

cocida (incluyendo embutidos, chacinados y salazones) que contiene larvas enquistadas
viables, en especial carne de cerdos faenados a campo sin su respectivo control
veterinario. También existen antecedentes de enfermedad en el país por consumo de
carne de jabalí y puma.

Presentación clínica: Las larvas de Trichinella spiralis enquistadas en el tejido

muscular del animal ingerido (involucrando generalmente al cerdo) son liberadas en el
estómago del hombre. Las larvas machos y hembras migran hacia el intestino donde
maduran y copulan. Las nuevas larvas pasan a las arterias y a través de la circulación
general llegan a los músculos dónde quedan enquistadas. El cuadro clínico en el ser
humano es muy variable y puede ir desde una infección asintomática hasta una
enfermedad fulminante y mortal, dependiendo del número de larvas ingeridas y del
estatus inmunológico del huésped.

Medidas preventivas: Consumir siempre carne de cerdo y sus productos derivados

(embutidos y salazones) faenados y/o elaborados por establecimientos autorizados para
tal fin por la Autoridad Sanitaria competente (SENASA, Ministerio de Agricultura
provincial, Bromatología provincial / municipal según corresponda). - Adquirir solo
productos que posean rótulo verificando el nombre del establecimiento elaborador y sus
datos así como la habilitación de Autoridad Sanitaria competente, lo que implica que
fueron controlados bromatológicamente. - Se recomienda no consumir productos
caseros excepto que los mismos hayan resultado negativos a los análisis de laboratorio
(digestión artificial). - Si consume carne fresca de cerdo, puma o jabalí, cocine
completamente hasta que desaparezcan los jugos rosados (temperatura interna: 71ºC) -
Productos de la caza: es importante que las carnes destinadas al consumo particular del
cazador sean sometidas a una inspección veterinaria post mortem y en especial que
muestras del diafragma, músculos de la lengua o maseteros del animal sean enviadas al
laboratorio para la realización de la técnica de digestión artificial.

BACILLUS CEREUS

Bacillus es un género de bacterias aerobias productoras de toxinas ge-nerando

toxiinfecciones alimentarias en el ser humano por consumo de alimentos contaminados.
 Ampliamente distribuida en el medio ambiente, sus principales reservorios son el
suelo, agua y vegetación, por lo que está presente en diversidad de materias primas.
 La especie más importante asociada al consumo de alimentos contamina-dos y
mayormente causante de toxiinfecciones alimentarias es Baci-llus cereus.

.
Las condiciones óptimas para su crecimiento son de 30°C a 40ºC, con un rango de
crecimiento entre 4°C y 55ºC..
El pH óptimo para el desarrollo es entre 6.0 y 7.0, con un mínimo de 5.0 y un máximo
de 8.8. La actividad acuosa (aw) mínima para su desarrollo es 0.93.
La capacidad de esporular es una característica importante, porque estas estructuras
confieren a la bacteria resistencia a condiciones adversas, de esta manera pueden seguir
viables a pesar de que las células vegetativas hayan sido destruidas. Luego, si las
condiciones son las apropiadas, la espora germina y el microorganismo puede crecer.

Características de la enfermedad:
Bacillus cereus causa dos tipos de intoxicaciones, según la toxina involucrada: síndrome
emético y síndrome diarreico. Según la cepa, producen una u otra toxina, pero hay
algunas que tienen la capacidad de sintetizar las dos.
Suelen aparecer en alimentos mal refrigerados. Los síntomas aparecen entre las 6 y 8
horas de realizada la ingesta y duran entre 12 y 24 horas.
La sintomatología principal consiste en diarrea y dolor abdominal y, ocasionalmente,
náuseas y vómitos. Esta intoxicación suele confundirse con la ocasionada por
Clostridium perfringens.
Ambas intoxicaciones gastrointestinales tienen corto período de incubación (menos de
12 horas), son sintomáticas (principalmente diarrea, dolor abdominal, náuseas y vómito)
y son autolimitadas, se resuelven en 12 a 24 horas sin necesidad de tratamiento con
antimicrobianos. En la mayoría de los casos para el tratamiento alcanza con la
hidratación adecuada del paciente durante el proceso.

Vías de Transmisión
Bacillus cereus se pueden transmitir a las personas a través del consumo de alimentos
contaminados por falta de higiene e inadecuadas prácticas de coci-nado y conservación:
• Contaminación cruzada en las fases posteriores de transformación de los alimentos, y
en la preparación y conservación de los alimentos en el hogar.
• Personas: los manipuladores de alimentos pueden ser portadores de Bacillus, de forma
que al preparar los alimentos, sin tener en cuenta unas buenas prácticas de higiene y
conservación, contaminan los ali-mentos.

Medidas de control y prevención

En la cadena alimentaria
En las explotaciones agrícolas y ganaderas es importante aplicar las buenas prácticas
agrícolas (BPA) y las buenas prácticas higiénicas (BPH) que contri-buyen a reducir el
número de B. cereus.
Durante la transformación de los alimentos, hay que evitar el uso de materias primas
que puedan ser contaminadas con B. cereus (aunque se elimine la bacteria por
tratamiento térmico, las toxinas pueden haberse formado previa-mente y su eliminación
es muy difícil por ser termoestables).

Por tanto, es importante cumplir con los criterios microbiológicos de las mate-rias
primas y los sistemas de autocontrol basados en el Análisis de Peligros y Puntos de
Control Crítico (APPCC).
Tratamientos de inactivación
Los fabricantes de alimentos deben someter a sus productos a temperaturas de
esterilización (superior a 105ºC), método de control más efectivo contra las esporas de
B. cereus. Debido a su termoestabilidad, los tratamientos térmicos convencionales
(cocción y pasteurización) no son suficientes para su inactiva-ción.
No obstante, la termoestabilidad depende del tipo de toxina, así la toxina ce-reulida es
extremadamente resistente al calor y puede sobrevivir a 126ºC du-rante 90 minutos,
mientras que la toxina diarreica es sensible al calor y se inac-tiva a tratamientos a 56ºC
durante 5 minutos.
El pH bajo (<4,5), la baja actividad de agua (<0,92) y la refrigeración (<4ºC) inhiben el
crecimiento de B. cereus.
Asimismo, es necesario mantener la cadena de frío durante el transporte, al-
macenamiento y distribución de los alimentos crudos susceptibles de ser con-taminados
con B. cereus.
En el hogar
Muchos de los brotes de toxiinfección alimentaria por B. cereus se producen en el hogar
por el inadecuado cocinado (<75ºC) y la mala conservación de los alimentos (>10ºC). Si
se mantienen los alimentos cocinados a temperatura ambiente durante largo tiempo, las
esporas germinan y se multiplican llevando a niveles altos de la bacteria o a la
formación de sus toxinas en el alimento en el momento del consumo.
Por todo ello, es recomendable seguir ciertas buenas prácticas de higiene y
manipulación en la preparación y conservación de los alimentos, especialmen-te en
alimentos que vayan a consumirse crudos o platos preparados ya coci-nados:
• Limpieza de las manos antes de manipular cualquier alimento.
• Desinfección de los utensilios, tablas, superficies.
• Cocinar bien los huevos, las carnes, los pescados, y los productos elaborados con ellos
(75ºC) y mantenerlos calientes (>63ºC) hasta su consumo. Tras su consumo, refrigerar los
excedentes lo antes posible (5ºC).

 Las células y esporas de B. cereus se inactivan con:

 Temperatura elevada
 pH bajo
 aw baja
 refrigeración baja

 Las toxinas de B. cereus son termoestables, por lo que una vez formadas en el
alimento, es muy difícil eliminarlas.

STAPHILOCOCCUS AUREUS
El staphylococcus aureus es una bacteria ubicua, considerada parte de la microbiota
normal del ser humano, que se localiza en la piel de las personas sanas. Se considera
que entre el 30 y el 50% de la población mundial están colonizados por esta bacteria.

Afecta al sistema gastrointestinal, tanto por infección directa del estafilococo como de
la toxina estafilocócica que este produce. Se considera que es el principal causante de
las infecciones intrahospitalarias en la actualidad.
Su relación con los alimentos: Muchas de las enfermedades alimentarias tienen su
origen en el staphylococcus aureus y la contaminación tiene su origen en la
manipulación de los alimentos. La presencia casi generalizada de esta bacteria en el ser
humano y su habitat (en la piel, nariz y garganta) facilita la contaminación, por lo que el
uso de guantes y mascarilla se hace imprescindible por parte del manipulador de
alimentos.

La contaminación de un alimento en grado tóxico se produce tras la llegada del

microorganismo al alimento y la inadecuada manipulación posterior de este. Una vez
presente la bacteria en el alimento, esta -si las condiciones son las adecuadas- produce
una enterotoxina que es la causante de la intoxicación.

Las vías de prevención del proceso toxico son dos:

1. Evitar la contaminación por la bacteria:

El uso de guantes y mascarilla se hace imprescindible para evitar la

contaminación por parte del manipulador de alimentos portador de la bacteria.
Nunca se ha de dejar la mascarilla por debajo de las fosas nasales, aunque sea
incomoda, ya que inhabilita su función.

Los alimentos siempre deben estar protegidos de la exposición ambiental, salvo

en los momentos imprescindibles de su manipulación.

2. Evitar que una vez haya llegado al alimento esta produzca la enterotoxina:

Se debe mantener la cadena de frío, ya que a baja temperatura el estafilococo

se inactiva y no produce la toxina. Esto es sumamente importante ya que la
enterotoxina es termoestable y una vez producida no se elimina con el cocinado.
Por ello se pueden producir intoxicaciones por la toxina sin la presencia de
la bacteria propiamente dicha.

Los alimentos susceptibles de ser contaminados, donde se encuentra la bacteria, son:

 Aves y huevos.

 Carnes.

 Ensaladas con elementos no vegetales.

 Pastelería.

 Pastas y rellenos procesados.

 Leches y productos lácteos.

En definitiva, todos aquellos que necesitan de un corte o manipulación directa en su

proceso de llegada al consumidor.
Síntomas: Entre 2 y 8 horas después del consumo del alimento contaminado se produce un
proceso de intoxicación agudo. Este proceso se caracteriza por los siguientes síntomas:

 Nauseas

 Vómitos intensos e incontrolados

 Retortijones abdominales

 Diarrea

 Dolores de cabeza

 Fiebre

 Malestar general

Es común en este tipo de intoxicaciones que el proceso sea múltiple, enfermando todos

aquellos que hayan consumido el alimento contaminado. Esta es una característica
muy común a la intoxicación por staphylococcus aureus debido al carácter social de
muchas de las ingestas de alimentos.

Los síntomas, por lo general, desaparecen por si solos a las 12/24 horas de haberse
iniciado y la recuperación es completa, aunque debe tenerse especial cuidado
en controlar la perdida y recuperación de líquidos y electrolitos y el control de la
presión arterial por riesgo de shock.

La intoxicación por esta bacteria suele ser leve aunque en la población de riesgo, como

niños y ancianos o personas inmunodeprimidas, estos síntomas pueden incluso causar
la muerte del intoxicado.

ESCHERICHIA COLI (E. COLI)

Es una bacteria que se encuentra normalmente en el intestino del ser humano y de los
animales de sangre caliente. La mayoría de las cepas de E. coli son inofensivas. Sin
embargo algunas de ellas, como E. coli productora de toxina Shiga, pueden causar
graves enfermedades a través de los alimentos.
La bacteria se transmite al hombre principalmente por el consumo de alimentos
contaminados, como productos de carne picada cruda o poco cocida, leche cruda, y
hortalizas y semillas germinadas crudas contaminadas.

E. coli  productora de toxina Shiga puede crecer a temperaturas que oscilan entre 7 °C y
50 °C, con una temperatura óptima de 37 ºC. Algunas pueden proliferar en alimentos
ácidos, hasta a un pH de 4,4, y en alimentos con una actividad de agua (aW) mínima de
0,95.
Se destruye cociendo los alimentos hasta que todas las partes alcancen una temperatura
de 70 °C o más. E. coli O157: H7 es el serotipo de E. coli productora de toxina Shiga
más importante por su impacto en la salud pública, pero hay también otros serotipos
frecuentemente implicados en brotes y casos esporádicos.

Síntomas: Entre los síntomas de la enfermedad causada por E. coli productora de

toxina Shiga destacan los calambres abdominales y la diarrea, que puede progresar en
algunos casos a diarrea sanguinolenta (colitis hemorrágica). También puede haber fiebre
y vómitos. El periodo de incubación varía entre tres y ocho días, con una mediana de
tres a cuatro días. La mayoría de los pacientes se recuperan en el término de diez días,
pero en un pequeño porcentaje de los casos (especialmente niños pequeños y ancianos)
la infección puede conducir a una enfermedad potencialmente mortal, como el síndrome
hemolítico urémico (SHU). El SHU se caracteriza por una insuficiencia renal aguda,
anemia hemolítica y trombocitopenia (deficencia de plaquetas).

Fuentes y transmisión: El reservorio de este patógeno es principalmente el ganado

bovino. También se consideran reservorios importantes otros rumiantes, como ovejas,
cabras y ciervos, y se ha detectado la infección en otros mamíferos (como cerdos,
caballos, conejos, perros y gatos) y aves (como pollos y pavos).

E. coli O157: H7 se transmite al hombre principalmente por el consumo de alimentos

contaminados, como productos de carne picada cruda o poco cocida y leche cruda. La
contaminación fecal del agua y de otros alimentos, así como la contaminación cruzada
durante la preparación de estos (con carne de vacuno y otros productos cárnicos,
superficies y utensilios de cocina contaminados), también es causa de infecciones.
Ejemplos de alimentos implicados en brotes de E. coli O157: H7 son las hamburguesas
poco cocidas, el salami curado, la sidra fresca no pasteurizada, el yogur y el queso
elaborado con leche cruda.

Un número creciente de brotes se asocian al consumo de frutas y verduras (como las

coles de Bruselas, las espinacas, la lechuga, las ensaladas de col y de otro tipo)
contaminadas por el contacto con las heces de animales domésticos o salvajes en algún
momento durante su cultivo o manipulación. También se ha aislado E. coli productora
de toxina Shiga en masas de agua (estanques y arroyos), pozos y abrevaderos, y se ha
observado que puede sobrevivir durante meses en el estiércol y en los sedimentos de
recipientes de agua. Se ha informado de casos de transmisión por el agua, tanto por agua
de bebida contaminada como por aguas de recreo.

Los contactos de persona a persona son una forma de transmisión importante por vía
oral-fecal. Se ha informado de un estado de portador asintomático, en el que la persona
no muestra signos clínicos de la enfermedad pero puede infectar a otros. La excreción
de E. coli productora de toxina Shiga dura aproximadamente una semana o menos en
los adultos, pero puede prolongarse más en los niños. Se ha observado que otro factor
de riesgo importante de infección por E. coli productora de toxina Shiga son las visitas a
granjas y otros lugares donde el público en general puede entrar en contacto directo con
el ganado.

Prevención: Para prevenir la infección hay que aplicar medidas de control en todas las
etapas de la cadena alimentaria, desde la producción agropecuaria en la granja hasta la
elaboración, fabricación y preparación de los alimentos en las cocinas tanto de
establecimientos comerciales como de los hogares.

SÍNDROME URÉMICO HEMOLÍTICO (SUH)

¿Cuál es la bacteria causante de la enfermedad?

Escherichia coli es el nombre dado a una gran familia de bacterias. Aunque la mayoría
son inofensivas, algunos tipos de ellas pueden enfermarnos, como la E. coli productora
de toxina Shiga. Ésta puede causar una diarrea sanguinolenta que, usualmente, se cura
sola, pero que puede complicarse y desarrollar insuficiencia renal aguda en niños
(Síndrome Urémico Hemolítico o SUH) y trastornos de coagulación en adultos (Púrpura
Trombocitopénica Trombótica o PTT). La complicación de la enfermedad afecta
particularmente a niños, ancianos y aquéllos que, por padecer otras enfermedades,
tienen su sistema inmunológico deprimido. En algunos casos, puede provocar la muerte.

¿Cuáles son los síntomas que presenta el SUH? Los síntomas que pueden presentarse
incluyen diarrea, dolores abdominales, vómitos y otros más severos como diarrea
sanguinolenta y deficiencias renales. El período de incubación de la enfermedad es de 3
a 9 días.
¿Qué alimentos pueden estar contaminados con esta bacteria? Carnes picadas de
vaca y aves sin cocción completa (ej.: hamburguesas), salame, arrollados de carne, leche
sin pasteurizar, productos lácteos elaborados a partir de leche sin pasteurizar, aguas
contaminadas, lechuga, repollo y otros vegetales que se consumen crudos.

¿Cómo llega la Escherichia coli productor de toxina Shiga a los alimentos? La E.

Coli productor de toxina Shiga se encuentra frecuentemente en el intestino de animales
bovinos sanos y otros animales de granja, y llega a la superficie de las carnes por
contaminación con materia fecal durante el proceso de faena o su posterior
manipulación. Las carnes picadas son uno de los productos de mayor riesgo. Esto se
debe a que, durante el picado, la bacteria pasa de la superficie de la carne al interior del
producto, donde es más difícil que alcance la temperatura necesaria para eliminarla
durante la cocción. Pero la bacteria no solamente puede encontrarse en las carnes sino
también en el agua, la leche sin pasteurizar y las verduras, que pueden contaminarse por
contacto con las heces de estos animales (por ejemplo: las verduras por riego con aguas
servidas, la leche durante el ordeñe, etc.). ¿Qué medidas de prevención pueden
adoptarse? Pueden adoptarse las siguientes medidas:

 Cocinar la carne completamente, en especial la carne picada y los productos

elaborados con ella (no deben quedar partes rosadas o rojas en su interior).
 Lavarse las manos con agua y jabón después de ir al baño, antes de manipular
alimentos y después de tocar alimentos crudos.
 Lavar bien las frutas y verduras.
 Consumir leche pasteurizada.
 Consumir agua potable; ante la duda, hervirla o agregar dos gotas de lavandina
por litro de agua, agitar y dejar reposar 30 minutos.
 Evitar la contaminación cruzada entre alimentos crudos y cocidos.

LISTERIOSIS
¿Qué es la "listeriosis? Es una enfermedad ocasionada por el consumo de alimentos
contaminados con una bacteria que se encuentra tanto en el agua como en el suelo,
denominada Listeria monocytogenes. Este microorganismo crece aún a temperaturas de
refrigeración, pero es eliminado por calentamiento durante la cocción
¿Qué alimentos la transmiten? Existen animales que, aun sin presentar síntomas, son
"portadores" de la bacteria en sus intestinos, pudiendo resultar contaminados los
productos cárnicos y lácteos que de ellos se obtengan. Los alimentos que más
frecuentemente se han visto involucrados en los brotes de enfermedad son: - Fiambres y
embutidos a base de carnes y aves. - Lácteos elaborados con leche sin pasteurizar. -
Vegetales crudos. - Pescados crudos y ahumados
¿Cómo se previene la enfermedad? Se recomienda: Higiene - Lavarse las manos con
agua y jabón durante 20 segundos, como mínimo. - Lavar cuidadosamente utensilios de
cocina y superficies en contacto con alimentos crudos (por ejemplo: mesadas, tablas de
picar, cuchillas, etc.). - Lavar los vegetales crudos antes de consumirlos. Conservación -
Mantener la higiene de la heladera. Separación de alimentos - Evitar la contaminación
cruzada entre alimentos crudos y cocidos o listos para consumir, mantenerlos separados
durante la compra, preparación y conservación en heladera o freezer. Cocción - Cocinar
completamente los alimentos aunque estos no vayan a consumirse en el momento, en
especial los embutidos como las salchichas, chorizos, morcillas, etc. - Refrigerar los
alimentos preparados que no se consuman inmediatamente. - En caso de recalentar
alimentos ya cocidos, hacerlo a temperaturas de cocción. Evitar el consumo de: -
Productos lácteos elaborados con leche sin pasteurizar. - Salchichas sin cocción previa.
¿Cuáles son los síntomas? La sintomatología de la enfermedad es variable, desde
escalofríos, fatiga, náuseas, vómitos, fiebre, dolor de cabeza, diarrea y dolor de
estómago, hasta una forma más severa manifestada por meningitis, septicemia y abortos
en mujeres embarazadas. El período de incubación varía entre 12 horas y 2 meses.
¿Quiénes presentan mayor riesgo de padecer la enfermedad? No todas las personas
que ingieren alimentos contaminados con esta bacteria contraen la enfermedad. Ello
depende de la susceptibilidad y del estado de salud de cada individuo. Resultan con
mayor riesgo de padecerla las mujeres embarazadas, los recién nacidos, los ancianos y
los individuos inmunológicamente deprimidos (por ejemplo: enfermos con SIDA,
cáncer, pacientes tratados con drogas inmunosupresoras, etc.). Además, la mujer
embarazada puede transmitir la enfermedad a su bebé a través de la placenta, con la
posibilidad de ocasionar un parto prematuro, aborto o alguna alteración en el recién
nacido.

SHIGELOSIS
Es transmitida por la ruta fecal-oral con una baja dosis infectiva, a través de alimentos
contaminados o bien por contacto directo con personas infectadas. Esta enfermedad se
presenta con mayor frecuencia en instituciones (escuelas, clubes, geriátricos, entre
otros) y hogares con niños, donde se ve aumentada la probabilidad de contaminación
fecal. La mayoría de los casos ocurren en niños menores de 10 años.
Su hábitat es el colon y el principal reservorio es el humano, aunque se la ha aislado de
primates superiores. Se transmite a través del contacto directo o indirecto de agua y
alimentos contaminados con materia fecal de personas infectadas.
. La patogenicidad de Shigella está asociada a su habilidad de invadir y colonizar el
epitelio intestinal humano mediante factores de virulencia
Alimentos comúnmente asociados La contaminación: puede provenir del contacto
directo o indirecto con materia fecal de personas infectadas, a través de aguas
contaminadas, plagas (moscas), o por falta de higiene y buenas prácticas del
manipulador durante su preparación.
 Shigella crece en alimentos con bajo pH como frutas y verduras. Sobrevive durante
mucho tiempo en alimentos de pH neutro, a temperaturas de heladera, en alimentos
cerrados al vacío o bajo atmósferas modificadas, y en el agua. Es sensible a las
temperaturas de cocción de los alimentos, pero bajo ciertas condiciones puede
sobrevivir en los alimentos por largos períodos si la temperatura se mantiene en 25°C.
Puede sobrevivir, por ejemplo, en la harina y en la leche pasteurizada hasta 170 días, en
los huevos las almejas y los camarones por 150 días, en las ostras por 30 días, y en la
clara de huevo por 20 días. Sin embargo, en la práctica muy raramente se puede aislar
de los alimentos procesados, dado el tiempo transcurrido entre la recolección y el
procesado de la muestra.
Los alimentos comúnmente asociados a la transmisión de la enfermedad son: - Agua
de consumo de fuente no segura, por ejemplo, agua de pozo contaminada por pozos
ciegos, o agua de lagos o ríos sobre los que se vierten aguas residuales. - Verduras y
frutas provenientes de huertas donde se utilizan aguas servidas para el riego. - Comidas
que requieren mucha manipulación, que se sirven frías sin proceso de cocción y que
ante falta de higiene del elaborador pueden contaminarse: ensaladas con ingredientes
varios, vegetales crudos, lácteos y aves.
Presentación clínica: La infección por Shigella afecta a la porción distal del intestino
delgado y al intestino grueso. Se caracteriza por diarrea acompañada de fiebre, náuseas
y a veces vómitos, cólicos y tenesmo (inflamación del intestino que causa sensación de
necesidad de defecar aunque los intestinos estén vacíos, acompañado de dolor cólico
predisposición genética. El período de incubaciónes generalmente de 1 a 3 días
Las recomendaciones para prevenir el contagio de Shigella través de los alimentos
son: - El lavado de los alimentos que se consumen crudos con agua segura, en especial
las frutas y verduras. - Cloración del agua cuando no es segura, mediante dos gotas de
lavandina por cada litro de agua. - Si no se dispone de suministro seguro de agua
potable es conveniente tratar/hervir agua de bebida y que se utilice para preparación de
alimentos. - Evitar ingerir agua de piletas, ríos, lagos, o aguas de recreación. - La
cocción de los alimentos en el momento que se van a consumir y el pelado de la fruta
pueden ser medidas para gestionar el riesgo. - Dada la baja dosis infectante, los
pacientes diagnosticados con infecciones por Shigella no deben manipular alimentos o
bebidas hasta desaparición del microorganismo de las heces.
Las siguientes medidas preventivas son importantes para el control del contagio
de persona a persona: - Lavado minucioso con agua y jabón. Se recalca la importancia
del lavado de manos después de ir al baño en pacientes, para interrumpir la transmisión
de Shigella. - El lavado de manos en los niños debe realizarse de manera frecuente,
siendo supervisado por adultos. - Dentro de lo posible, evitar el contacto entre el niño
infectado con niños sanos. - Cada vez que se cambien pañales, se debe disponer de los
pañales usados en un recipiente de residuos con tapa, desinfectar el área de cambio de
pañales con lavandina diluida u otro bactericida, lavar las manos del niño con agua y
jabón, y también las manos de la persona que cambió el pañal.
Hepatitis A
La hepatitis A refiere a una enfermedad hepática contagiosa, transmitida principalmente
a través de la ruta fecal-oral, ya sea por el consumo de agua o alimentos contaminados
y/o por el contacto persona a persona, a través de las heces, orina, sangre de personas y
otros primates infectados. Las partículas del virus también pueden ser transmitidas a
partir de superficies contaminadas, (ej.: tablas y utensilios de cocina contaminados). La
enfermedad puede resultar leve, cursando con una duración de unas pocas semanas o
bien resultar severa con duración de algunos meses.
El virus de la hepatitis A, es uno de los virus humanos entéricos humanos que se
encuentran implicados con mayor frecuencia en los brotes de transmisión alimentaria.
Si bien el virus de la hepatitis A no puede multiplicarse y desarrollarse en el medio
ambiente, sus partículas son extremadamente estables bajo una amplia variedad de
condiciones ambientales, que incluyen el congelamiento, las altas temperaturas, la
desecación y la presencia de químicos. Por esta razón, las concentraciones de
desinfectantes utilizados habitualmente para eliminar bacterias patógenas no resultan
efectivas para combatir a este virus.
Alimentos comúnmente asociados: Agua, mariscos y ensaladas elaboradas con
verduras que crecen al ras del suelo, son los alimentos más frecuentemente asociados a
brotes. Fiambres, sandwiches, frutas, jugos de frutas, leche, productos lácteos, vegetales
y bebidas heladas también han estado implicados en los mismos. Cualquier alimento
contaminado por el virus puede ser una fuente de infección. Es importante destacar que
la contaminación de los alimentos a través de manipuladores de alimentos infectados
ocurre con frecuencia.
Presentación clínica: La infección usualmente es asintomática en niños menores de 6
años y resulta sintomática en niños más grandes y en adultos. La enfermedad suele ser
leve, comenzando alrededor de 2 a 4 semanas después del consumo del agua o del
alimento contaminado, desapareciendo por sí sola en 1 ó 2 semanas. Si bien la infección
por el virus de la hepatitis A no es considerada de curso crónico, se ha reportado que en
algunas personas puede prolongarse, llegando a durar hasta 6 meses.
Los síntomas suelen incluir fiebre, lasitud, malestar general, pérdida del apetito,
náuseas, vómitos, diarrea, dolores abdominales y musculares, y coloración amarillenta
en los ojos y la piel (ictericia). En ciertas ocasiones, la enfermedad puede provocar daño
hepático severo, llevando a la muerte. El virus es eliminado en la materia fecal de
personas infectadas, incluso en la materia fecal de personas infectadas que aún no han
manifestado síntomas, y se propaga a partir de ésta. Esta propagación puede ocurrir, por
ejemplo, cuando personas infectadas no lavan sus manos en forma apropiada luego de ir
al baño y/o cuando otro individuo higieniza a alguien infectado y tampoco lo hace. De
esta manera, el virus puede esparcirse a cualquier objeto, superficie y/o alimento que
éstas personas manipulen y a su vez, puede infectar a otras personas que toquen
posteriormente dichos objetos, superficies y/ o que consuman los alimentos
contaminados.
Medidas preventivas: Una de las medidas más efectivas para prevenir la infección con
el virus de la hepatitis A es lavarse las manos frecuentemente en forma adecuada,
principalmente luego de manipular elementos no higiénicos (ej., luego de ir al baño, de
cambiar pañales, etc.) y siempre antes de preparar alimentos. Se recomienda cocinar
bien los alimentos (hasta llegar a una temperatura de 85°C por al menos 4 minutos)
antes de consumirlos.
En caso de desconocer la procedencia del agua de consumo, es importante hervirla
durante 3 a 5 minutos y luego dejarla enfriar o bien colocar dos gotas de lavandina
concentrada con por lo menos 55g/l de cloro activo, por cada litro de agua y dejarla
reposar 30 minutos antes de consumirla. Mantener la higiene y las condiciones
ambientales con una correcta eliminación de excretas también es un aspecto importante
a considerar para prevenir la infección.

Cólera
El cólera es una de las enfermedades más antiguas del hombre. Las primeras
referencias son de Hipócrates y de textos sánscritos. Es una enfermedad bacteriana
intestinal aguda, cuyo agente es el vibrio cholerae. La infección suele ser leve o sin
síntomas, pero en aproximadamente uno de cada 20 (5%) de las personas infectadas
pueden desarrollar una enfermedad grave caracterizada por diarrea acuosa profusa,
vómitos y calambres en las piernas. En estas personas, la pérdida rápida de líquidos
corporales lleva a la deshidratación y el shock. Sin tratamiento, la muerte puede ocurrir
en cuestión de horas. La bacteria del cólera se encuentra generalmente en fuentes de
agua o alimentos que han sido contaminados por las heces (excremento) de una persona
infectada por el cólera.
EL Vibrio cholerae es un bacilo Gram negativo, móvil, flagelado que no forma esporas,
que sobrevive en medios alcalinos a temperaturas entre 22 y 40°C.
El cólera tiene dos reservorios principales, el hombre y el agua. Los animales no tienen
rol en la transmisión de la enfermedad. El único huésped susceptible es el ser humano.
Presentación clínica: El cólera es una enfermedad muy virulenta que afecta tanto a
niños como a adultos y puede ser mortal en cuestión de horas.
El período de incubación de la enfermedad es de entre 5 horas a 5 días, aunque, en
promedio, los síntomas comienzan entre 24 a 48 horas posteriores a la ingesta del agua
o alimento contaminado. Este corto periodo de incubación hace que el número de casos
pueda aumentar de forma rápida. Tanto los casos asintomáticos como los sintomáticos
excretan el vibrión en materia fecal entre 7 a 14 días después de haber adquirido la
infección.
Fuente de infección y modo de transmisión: El reservorio habitual es el hombre y la
transmisión ocurre fundamentalmente por ingestión de agua o por alimentos
contaminados con heces y/o vómitos de personas enfermas o portadoras del vibrión.
El período de transmisibilidad persiste mientras exista el estado de portador, que suele
durar unos cuantos días después del restablecimiento, aunque puede durar meses. La
dosis infectante es variable y depende del vehículo: generalmente se requiere una menor
dosis cuando el vehículo es un alimento contaminado. El cólera no se trasmite de
persona a persona
Los alimentos más comúnmente asociados, además del agua, a la ocurrencia de cólera
son los mariscos: tanto los moluscos bivalvos como los crustáceos. Los mariscos
pueden contaminarse en su ambiente natural o durante la preparación. Otros alimentos
que se han visto asociados a brotes de cólera son las frutas y verduras. Los vegetales se
contaminan por contacto con aguas servidas y las frutas cuando son inyectadas con agua
contaminada (para aumento de peso y turgencia).
Medidas preventivas: Las medidas de prevención del cólera consisten principalmente
en proporcionar agua potable. Resultan de suma importancia los comportamientos
higiénicos básicos, como el lavado de las manos con agua y jabón después de ir al baño
y antes de comer o de manipular alimentos, o la preparación y conservación adecuadas
de los alimentos.
Con relación a la higiene de los alimentos: Lavar minuciosamente las frutas y
verduras, principalmente las que se consumen crudas. No consumir alimentos
preparados en la calle o de dudosa procedencia. Lavar muy cuidadosamente todos los
vegetales y frutas que se consuman crudos. Dejar en remojo de 10 a 15 minutos y luego
enjuagar bien. Usar agua corriente o de red o agua clorada (con el agregado de dos gotas
de lavandina concentrada por cada litro de agua). Evitar consumir pescados crudos. Los
pescados bien hervidos o cocinados no contienen riesgos. Evitar el contacto entre los
alimentos crudos y los que están cocinados o listos para consumir (contaminación
cruzada). No utilizar heces, aguas servidas o líquidos cloacales, como abono o riego de
ninguna clase de vegetales, especialmente en huertas, quintas comunitarias, fincas.-

CINCO CLAVES PARA LA INOCUIDAD ALIMENTARIA

CLAVE 1: MANTENGA LA HIGIENE

La importancia de la higiene en la alimentación La higiene alimentaria
comprende todas las medidas necesarias para garantizar la inocuidad
sanitaria de los alimentos, manteniendo a la vez las cualidades que les
son propias, con especial atención al contenido nutricional. La higiene
de los alimentos abarca un amplio campo que incluye desde el proceso
de producción hasta que los compramos, los almacenamos, los
preparamos y los consumimos.
Higiene en la preparación de alimentos
Para consumir alimentos inocuos, la higiene es el factor determinante: incluye
la higiene personal, de la cocina, de los utensilios, de los lugares de almacenaje.
Los alimentos crudos, especialmente carnes, pollos, pescados y sus jugos,
 pueden estar contaminados con bacterias peligrosas que son capaces de
transferirse a otros alimentos, tales como comidas cocinadas o listas para
consumir. Esto puede suceder durante la preparación de los alimentos o mientras
se conservan.
Mientras que la mayoría de las bacterias no causan enfermedad, algunas
bacterias peligrosas están ampliamente distribuidas en el suelo, el agua, los
animales y las personas. Estas bacterias son transportadas en las manos, la ropa
y los utensilios y en contacto con los alimentos se transfieren a éstos.
 Lávese las manos antes de preparar alimentos y con frecuencia durante
su preparación.
 Lávese las manos después de ir al baño
 Lave y desinfecte todas las superficies y equipos usados en la
preparación de alimentos
 Proteja los alimentos y las áreas de cocina de insectos, plagas y otros
animales

Sólo porque algo parezca limpio no significa que lo esté.

Son necesarias más de 2.500 millones de bacterias para enturbiar 250 ml de agua;
sin embargo, en algunos casos, son suficientes de 15 a 20 bacterias patógenas para
que alguien enferme.

Es importante distinguir entre “limpiar” e “higienizar”.

Por saneamiento, se entiende a las acciones destinadas a mantener o restablecer el
estado de limpieza y desinfección de las instalaciones, equipos y procesos de
elaboración a los fines de prevenir las ETA.

Para ello, se destacan los siguientes conceptos:

 Limpiar: Significa eliminar la suciedad visible de las superficies, como restos
de alimentos, mediante el uso de agua, detergentes, cepillos, entre otros
elementos.
 Desinfectar: Significa eliminar la suciedad no visible de las superficies, tal
como microorganismos, mediante el uso de productos químicos desinfectantes
(lavandina), agua caliente, vapor. La desinfección no es un sustituto de la
limpieza y es únicamente efectiva si los artículos ya han sido lavados.

Cronología de la limpieza: Se avanza siempre de lo más sucio a lo más

limpio y de lo más alto a lo más bajo.

A continuación se enumera una serie de medidas destinadas a reducir los riesgos

potenciales asociados al desarrollo de ETA.
1. Mantenga los productos químicos de limpieza y desinfección almacenados en un
lugar especial, de manera de evitar el contacto con alimentos.
2. Limpie periódicamente con agua caliente y detergentes las superficies de trabajo de
las cocinas y no las exponga al contacto con animales domésticos.
 3. Utilice toallas de papel descartables para la limpieza de las superficies. En caso de
utilizar trapos, repasadores, paños de cocina o toallas es imprescindible su correcta
higiene y recambio, debido a que pueden convertirse en vehículo de bacterias.
4. Enjuague la superficie tratada y los utensilios luego de realizar la desinfección para
eliminar completamente los residuos del desinfectante. Nunca aplique de manera
conjunta detergente y lavandina ya que el detergente inactiva a la lavandina, perdiendo
así su acción desinfectante. Además, la mezcla de ambos productos provoca la
liberación de vapores tóxicos.
5. Controle que al momento de elaboración o procesado de alimentos, los utensilios y el
equipo necesario este limpios y desinfectados.
6. Una vez terminada la manipulación de alimentos crudos y previo a la manipulación
de productos cocidos debe limpiar y desinfectar todos los utensilios, equipos y mesas.
7. Cubra los alimentos mediante un film, bolsas higiénicas y herméticas, freezer o
tappers para almacenar en la heladera.
8. Ubique los alimentos crudos en la parte inferior de la heladera, para evitar que los
jugos de alimentos crudos contaminen las preparaciones listas para consumir.
9. Trate con un antiséptico y proteja cualquier corte o lastimadura con vendas
impermeables. Además evite cocinar cuando esté enfermo o padezca una infección
cutánea.
10. Los manipuladores deben lavarse adecuadamente las manos con agua y jabón,
antes, durante y después de preparar la comida y cada vez que éstas se contaminen
(luego de tocar alimentos crudos, después de ir al baño y al terminar de manipular
productos de limpieza). Además, deben mantener un grado aceptable de higiene
personal (bañarse, cepillar sus dientes). No es conveniente el uso de perfumes, colonias
o lociones fuertes para después de afeitar.
CORRECTO LAVADO DE MANOS - COMO LAVARSE LAS MANOS
DESINFECCIÓN DE MANOS

CONTROL DE PLAGAS zonas de preparación alimentos contra las plagas

Los insectos y demás animales molestos pueden transferir microorganismos nocivos a
los alimentos y a las superficies de la cocina.
Las plagas consisten en apariciones masivas y repentinas de ratas, ratones, pájaros,
cucarachas, moscas y otros insectos. Las mascotas (perros, gatos, pájaros,etc.) portan
microorganismos y parásitos (moscas, garrapatas, etc.) en sus patas, piel y plumas.

Para proteger los alimentos contra las plagas es preciso:

 mantener los alimentos cubiertos o en recipientes cerrados;
 mantener cerrados los cubos de basura y tirar la basura con regularidad;
 mantener en buen estado las zonas de preparación de los alimentos
(reparar las grietas y los agujeros de las paredes);
 usar cebos o insecticidas para matar los insectos y otros animales
molestos (cuidando de no contaminar los alimentos); y
  mantener los animales domésticos fuera de las zonas de preparación de
alimentos.
 Limpiar y desinfectar los trapos y rejillas periódicamente.

Con respecto al manejo de las basuras y residuos hay que tener en cuenta distintos
aspectos para que esa zona, que a priori, estará siempre sucia, esté lo más limpia
posible. Esta zona es un importante foco de contaminación que puede atraer a plagas,
por eso para evitar riesgos, todos los cubos de basura: - Los cubos deben estar siempre
cerrados, excepto cuando vayan a utilizarse. - No estarán en zonas con altas
temperaturas ni al sol, para evitar la fermentación de los residuos que pueda contener. -
Deberán ser de uso exclusivo de basura y ser fácilmente limpiables. - Llevarán tapa para
evitar que entren animales (insectos, roedores…). - Deben abrirse mediante
accionamiento no manual (con pedal para abrirlo), y nunca abrirlos con la mano

- Deben llevar bolsa de plástico de un solo uso, que deberá evacuarse al menos una vez
al día (en muchos casos será más de una vez al día). - SIEMPRE LAVARSE LAS
MANOS después de manipular basuras o residuos. Toda esta limpieza y desinfección se
lleva a cabo para eliminar los microorganismos y para EVITAR la aparición de
PLAGAS.

Hemos adelantado anteriormente las PLAGAS más frecuentes: aves, insectos,

roedores… y para ello nosotros como manipuladores podemos controlar que se cumplan
distintas MEDIDAS PREVENTIVAS para que no aparezcan:
- Rejillas en los desagües: controlar que están bien puestas, y que no pueden entrar
animales por ellas.
- Mallas en las ventanas y mosquiteras: están para evitar la entrada de aves e insectos,
debemos comprobar que no tienen agujeros ni están rotas.
- Insectocutores: luces fluorescentes que llaman la atención de los insectos, los atraen a
ella y los destruyen. Deben estar encendidas.
- Que todas las puertas están cerradas correctamente y no tienen pequeños agujeros por
donde pudieran entrar los animales.
- Cubos de basura limpios y cambiar la bolsa frecuentemente.
- No dejar puertas o ventanas abiertas, sin protección, para evitar la entrada de aves,
insectos…
- Orden y limpieza en los almacenes (las zonas desordenadas pueden actuar para dar
cobijo a animales). No colocando nunca alimentos directamente en el suelo.
- Inspeccionar bien la mercancía que llega, para asegurarnos que no transporta ningún
animal.

Pero si pese a estas medidas encontramos algún animal, debemos avisar a empresas
externas, homologadas por las autoridades competentes, para que ellos destruyan estas
plagas. En ningún caso podremos utilizar productos que “encontremos” para tratar ese
problema, puesto que deberán utilizarse métodos y productos especiales para cada
establecimiento y cada animal.
 LAVE 2: SEPARE ALIMENTOS CRUDOS Y
COCINADOS

Medidas de higiene básicas

 Separar siempre los alimentos crudos de los
cocidos y de los listos para consumir.
 Usar equipos y utensilios diferentes –cuchillas o
tablas de cortar– para manipular carnes y otros alimentos crudos.

Separe las carnes rojas, la carne de ave y el pescado crudos de los demás alimentos
o Use equipos y utensilios diferentes, como cuchillos y tablas de cortar, para
manipular alimentos crudos
o Conserve los alimentos en recipientes para evitar el contacto entre los crudos y
los cocinados
o Los alimentos crudos, especialmente las carnes rojas, la carne de ave y el
pescado y sus jugos, pueden contener microorganismos peligrosos que pueden
transferirse a otros alimentos durante la preparación y conservación de los
mismos.

La separación de los alimentos crudos y los preparados previene la

transferencia de microorganismos.

La “contaminación cruzada” consiste en la transferencia de

microorganismos de alimentos crudos a alimentos cocinados.

 Examine los hábitos locales de manipulación y preparación de alimentos para

determinar factores que pueden provocar la contaminación.nal
 Al hacer la compra, mantenga separados la carne roja, la carne de ave y el
pescado crudos de los demás alimentos.
 En el refrigerador, guarde la carne roja, la carne de ave y el pescado crudos
debajo de los alimentos cocinados o listos para el consumo para evitar la
contaminación cruzada.
 Guarde los alimentos en recipientes con tapas para evitar el contacto entre los
crudos y los cocinados.
 Lave los platos que hayan estado en contacto con alimentos crudos. Utilice un
plato limpio para los alimentos cocinados.

La contaminación cruzada directa ocurre cuando un alimento contaminado entra en

"contacto directo" con uno que no lo está. Por ejemplo, si se mezclan alimentos que no
fueron bien higienizados junto a otros que no están contaminados, como puede ocurrir
al mezclar un tomate contaminado con el resto de los alimentos que componen una
ensalada. También, existe contaminación cruzada directa, cuando se ubican
incorrectamente los productos en el refrigerador, de manera que aquellos listos para
consumir toman contacto con los crudos.

Por otro lado, la contaminación cruzada indirecta es aquella en la cual el agente

contaminante se transfiere de un alimento a otro mediante algún elemento, por ejemplo
las manos, utensilios, tablas, equipos de cocina, etcétera. Es un claro ejemplo el manejo
de un cuchillo que se utilizó para desgrasar carne cruda, y que luego fue utilizado para
fraccionar una tarta cocida. Debido a esto, es necesario el correcto saneamiento del
lugar de preparación, utensilios y equipos.

.
CLAVE 3: COCINE COMPLETAMENTE
 Cocine completamente los alimentos, especialmente las carnes rojas, la carne de
ave, los huevos y el pescado.
 Hierva los alimentos como sopas y guisos para
asegurarse de que han alcanzado los 70°C. En el
caso de las carnes rojas y de ave, asegúrese de
que los jugos sean claros y no rosados. Se
recomienda el uso de un termómetro.
 Recaliente completamente los alimentos
cocinados Con una cocción adecuada se pueden
matar casi todos los microorganismos peligrosos.

¿POR QUÉ? Se ha demostrado en estudios que cocinar los alimentos hasta que
alcancen una temperatura de 70°C puede contribuir a garantizar su inocuidad para el
consumo. Existen alimentos cuya cocción requiere una atención especial, como la carne
picada, los redondos de carne asada, los trozos grandes de carne y las aves enteras.
Los alimentos deben alcanzar una temperatura de 70°C para que su inocuidad esté
garantizada. Una temperatura de 70°C mata incluso altas concentraciones de
microorganismos en 30 segundos.
Use un termómetro para comprobar que los alimentos han alcanzado los 70°C.
En algunos casos será necesario enseñar al público a utilizar un termómetro. Se les
pueden proporcionar las siguientes instrucciones:

Coloque el termómetro en el centro de la parte más gruesa del trozo de carne.

 Asegúrese de que el termómetro no está tocando un hueso o el recipiente.
 Asegúrese de limpiar e higienizar el termómetro cada vez que se utilice para
evitar una contaminación cruzada entre alimentos crudos y cocinados.

Si no se dispone de termómetro:
 Cocine la carne de ave hasta que los jugos sean claros y el interior deje de estar
rosado;
 Cocine los huevos y el pescado hasta que estén completamente calientes; y

 Lleve a ebullición los alimentos con gran cantidad de líquido como las sopas o
los guisos y continúe hirviéndolos durante al menos 1 minuto.-
El centro de un trozo intacto de carne suele estar libre de gérmenes. La mayoría de las
bacterias se encuentran en la superficie. La ingesta de piezas intactas de carne (como el
rosbif) cuyo centro esté rojo no suele ser peligroso. Sin embargo, en la carne picada, los
redondos de carne asada o la carne de ave, las bacterias pueden encontrarse tanto en el
exterior como en el interior.
La cocción a temperaturas más bajas puede matar los microorganismos de ciertos
alimentos. A temperaturas más bajas se precisa más tiempo de cocción.
Recaliente los alimentos cocinados hasta que estén completamente calientes.-

CLAVE 4: MANTENGA LOS ALIMENTOS A TEMPERATURAS SEGURA

El tiempo máximo en el que un alimento conserva todas sus propiedades organolépticas,

nutricionales y sanitarias se denomina VIDA ÚTIL. La conservación tiene como
objetivo aumentar la vida útil de los alimentos utilizando para ello uno o varios
métodos. Una vez aplicado el sistema de conservación elegido, es importante que el
alimento se almacene en función de sus características (en frío, lugar fresco y seco…)
para mantener sus propiedades organolépticas. Los principales métodos de conservación
se hacen aplicando frío o calor sobre el alimento, aunque hay otros muy conocidos que
actúan disminuyendo la cantidad de agua del alimento, haciendo así que los
microorganismos no lo tengan tan fácil para multiplicarse en ellos.
Veamos los sistemas de conservación más frecuentes y tradicionales que se utilizan:
Mediante frío
a. Refrigeración Como ya hemos adelantado, la refrigeración consiste en someter a los
alimentos a temperaturas entre 0º y 5ºC. A esta temperatura los microorganismos se
multiplicarán muy lentamente, y así la vida útil de los alimentos será mayor que si no
estuviera en refrigeración.
b. Congelación En congelación sometemos al alimento a temperaturas menores a -18ºC.
Así los microorganismos no crecen, pero tampoco los matamos. Con este tratamiento el
alimento puede conservarse incluso meses, en función de sus características.
En este punto es muy importante definir la CADENA DE FRÍO y su importancia en los
alimentos. La cadena del alimento son todos los puntos por los que pasa desde que se
obtiene hasta que llega al consumidor, esto sería en su almacén, transporte, recepción,
manipulación y exposición al consumidor final. Pues bien, la CADENA DE FRÍO sería
mantener el frío (refrigeración o congelación) a su temperatura adecuada durante todo el
proceso por el que pasa el alimento: producción, transporte, recepción, almacenamiento,
venta al consumidor. Si no se mantiene esta temperatura durante todo el proceso el
alimento sufrirá consecuencias IRREVERSIBLES y hará que ese alimento no tenga
todas sus propiedades en buen estado. Si se rompe la cadena de frío podemos observarlo
en algunos productos por ejemplo: escarcha sobre envases congelados o productos
congelados formando bloque de hielo, líquido abundante sobre los yogures al abrirlos…
Mediante Calor:
Como ya sabemos sólo se destruyen los microorganismos con calor.
a. Pasteurización Consiste en someter al alimento a temperaturas cercanas a 80ºC. Así
destruimos bastantes microorganismos, pero no todos, por ello es importante que
después de pasterizar se conserven estos alimentos en refrigeración, para mantener a los
microorganismos que puedan quedar “a raya”. La vida útil del alimento es baja. Ej:
leche pasterizada.
b. Cocción Hacer que llegue a ebullición o cocción un alimento supone que está a unos
100ºC. Con este método eliminamos gran parte de los microorganismos pero no sus
esporas. Cuando cocemos un alimento no sólo lo hacemos con el fin de eliminar las
bacterias, sino que también modificamos sus propiedades, haciendo el alimento más
digestible y más llamativo al consumidor.
c. Esterilización Se somete al alimento a temperaturas cercanas a 120ºC, así destruimos
todos los microorganismos que haya en el alimento, incluso sus esporas.
d. Uperización (UHT) Es un sistema donde aplicamos una alta temperatura muy poco
tiempo, pero suficiente para eliminar todos los microorganismos y sus esporas, y hacer
que el alimento sufra lo menos posible por este tratamiento térmico. Ej: Leche UHT
(podemos guardarla fuera del frigorífico)
Eliminando parte del agua del alimento:
Además de darle un sabor, olor, color especial al alimento, es decir, cambiar sus
propiedades organolépticas, lo que se promueve es que tenga menos agua disponible y
así los microorganismos no podrán multiplicarse tan fácilmente.
a. Desecación Consiste en la eliminación en lo posible de la humedad del alimento.
b. Salazón Consiste en tratar los alimentos con sal comestible y a veces otros
condimentos, para concentrarlos y que elimine lo máximo la cantidad de agua. Puede
hacerse salazón en seco (ej: bacalao salado) o en salmuera (con líquido). c. Curado Se
someten los alimentos a sal y nitritos/nitratos haciendo que se disminuya el agua, y que
el alimento cambie su composición. Ej: jamón

d. Azucarado Con este método añadimos azúcar al alimento, haciendo que se concentre
más, y no tenga tanto agua disponible. Ejemplo: Mermeladas
e. Ahumado Se somete a los alimentos a humo autorizado. Ejemplos: salmón ahumado
Otros
a. Escabechado Consiste en someter a los alimentos a la acción de vinagre, y puede
añadirse también sal y otros condimentos. Con este sistema el alimento se vuelve más
ácido, siendo un medio poco apropiado para la multiplicación de bacterias.
b. Añadir conservantes Podemos añadir conservantes para conseguir aumentar la vida
útil de alimento.

COCCIÓN
La cocción correcta de los alimentos junto con el envasado y el almacenamiento
refrigerado (menor a 4°C) le posibilita alargar la vida útil de sus platos.
Durante el proceso de cocción debe controlar el tiempo y la temperatura. Es importante
que se cumplan los dos requerimientos, dado que cocinar a elevadas temperaturas por
tiempos excesivamente cortos puede hacer que queden microorganismos vivos que
luego enfermen al consumidor y/o que provoquen el rápido deterioro de las comidas.
Tenga en cuenta que la forma y tamaño de los alimentos influye en el tiempo necesario
para que todo el alimento alcance la temperatura de cocción recomendada. No obstante,
no se puede limitar a creer que la buena elección de una técnica de cocción, brindará
seguridad absoluta para preparar alimentos sin microorganismos patógenos.
Lamentablemente, las esporas bacterianas o toxinas termoestables (Ver Microbiología
de Alimentos), son difíciles de eliminar por el calor aún cuando los alimentos están bien
cocidos. Una cocción no uniforme, dónde el centro del alimento no llegó a alcanzar el
par óptimo de tiempo y temperatura para la eliminación de microorganismos, puede
generar intoxicaciones/alteraciones y el consecuente reclamo o desecho.
Enfriamiento / Almacenamiento en frío
Luego de la cocción de los alimentos, éstos deben ser protegidos con suma exigencia de
la contaminación por manipulación debido a que ya no existen más etapas que reduzcan
el peligro de contaminación.

Los alimentos que se han cocinado y han sido mantenidos por largos períodos en el
rango de temperaturas peligrosas poseen un ambiente favorable para el crecimiento de
microorganismos que sobrevivieron, aunque en bajo número, al proceso de cocción.

Los microorganismos se pueden multiplicar con mucha rapidez si los alimentos se

conservan a temperatura ambiente. A temperaturas inferiores a los 5°C o superiores a
los 60°C, el crecimiento microbiano se ralentiza o se detiene. Algunos microorganismos
peligros pueden todavía crecer por debajo de los 5°C.s son las temperaturas seguras par
Información adicional
La zona de peligro es el intervalo de temperaturas que va desde los 5°C hasta los 60°C,
en el cual los microorganismos se multiplican con gran rapidez.
La refrigeración ralentiza el crecimiento bacteriano.
No obstante, incluso cuando los alimentos se conservan en el refrigerador o en el
congelador, los microorganismos pueden crecer.
Los microorganismos no pueden multiplicarse a temperaturas demasiado calientes o
demasiado frías. El enfriamiento o la congelación de los alimentos no mata los
microorganismos, pero limita su crecimiento.
Normalmente, los microorganismos se multiplican con mayor rapidez a temperaturas
más elevadas. Sin embargo, cuando se alcanzan los 50°C, la mayoría de los
microorganismos no se multiplica.

 No deje alimentos cocinados a temperatura ambiente durante más de 2 horas

 Refrigere lo antes posible los alimentos cocinados y los perecederos
preferiblemente por debajo de los 5°C)
 Mantenga la comida muy caliente (a más de 60°C) antes de servir
 No guarde alimentos durante mucho tiempo, aunque sea en el refrigerador
 No descongele los alimentos a temperatura ambiente.
 Enfríe y guarde rápidamente las sobras.
 Prepare los alimentos en pequeñas cantidades para reducir las sobras.
 Las sobras no deberían guardarse en el refrigerador durante más de 3 días y no
se deberían recalentar más de una vez.
 Descongele los alimentos en el refrigerador o en otro lugar fresco.-

Las sobras se pueden enfriar rápidamente: colocándolas en bandejas descubiertas; en el

caso de la carne, cortando los trozos grandes en trozos más pequeños; colocándolas en
un recipiente fresco y limpio; o, en el caso de las sopas, removiendo con frecuencia.
Etiquete las sobras para saber el tiempo que llevan guardadas.-
 CLAVE 5: USE AGUA Y MATERIAS PRIMAS
SEGURAS

Las materias primas, entre ellas el agua y el hielo, pueden

estar contaminadas con microorganismos y productos
químicos peligrosos. Se pueden formar sustancias químicas
tóxicas en alimentos dañados y mohosos. El cuidado en la
selección de las materias primas y la adopción de medidas
simples como el lavado y el pelado pueden reducir el riesgo.
Cómo seleccionar materias primas seguras Información adicional
 seleccione alimentos sanos y frescos;
 evite los alimentos estropeados o podridos;
 elija alimentos procesados para su inocuidad, como la leche pasteurizada o la
carne irradiada;
 lave la fruta, la verdura y las hortalizas con agua salubre, especialmente si se
van a comer crudas;
 no utilice alimentos caducados;
 tire las latas aplastadas, hinchadas u oxidadas; y
 elija alimentos listos para el consumo, cocinados o perecederos que estén
conservados de forma adecuada (ya sea en caliente o en frío, pero no a
temperaturas comprendidas en la zona de peligro).

Las bacterias pueden crecer en productos enlatados que no estén adecuadamente

preparados.
Se ha comprobado que la fruta, la verdura y las hortalizas frescas son una fuente
importante de patógenos y contaminantes químicos. Por tanto, es vital lavar todas las
frutas, verduras y hortalizas con agua limpia y salubre antes de comerlas.
Corte y tire las partes estropeadas o magulladas de las frutas, las verduras y las
hortalizas – las bacterias pueden desarrollarse en esos sitios.
Compruebe la fecha de caducidad de los alimentos y tire los que hayan caducado.-

ENVASADO Y ETIQUETADO
Una vez que el producto alimenticio es apto, hay que protegerlo de posibles contaminaciones
externas (del ambiente, del manipulador, de otros alimentos…), por eso se les envasa. El
envasado además de para proteger al alimento también cumple otras funciones como: facilitar la
distribución y el uso (dosificación)
Los materiales directamente en contacto con los alimentos y con los que se envasarán están en
función del tipo de producto. Pueden ser: de plástico, vidrio, hojalata, aluminio. Las
características de los envases que están en contacto directo con el alimento deben: - Estar
compuestos por materiales aptos para uso alimentario (que no sean tóxicos). - Que mientas se
almacene no pasen sustancias del envase al alimento. - Contener una etiqueta para dar
información sobre el producto al consumidor.

Las ETIQUETAS de los productos deben informarnos de todo lo relacionado con el alimento
que contiene, y debe hacerlo de forma clara y legible. A continuación, expondremos lo
obligatorio para todos los productos, aunque en función del tipo de alimento esta etiqueta puede
variar ligeramente: - Denominación del producto: el nombre o cómo lo conocemos. -
Ingredientes: qué compone ese producto. Se colocan en orden descendente (de lo que más hay a
lo que menos hay). - Grado alcohólico: si posee alcohol. - Peso o unidades: en función de cómo
se comercialice. Se indicará la cantidad neta y bruta en caso de contener líquido. - Instrucciones
de conservación y uso: pueden darse 3 casos: o Conservarse en lugar fresco y seco o
Conservarse en refrigeración o Conservarse en congelación. Una vez descongelado no volver a
congelar (está prohibido recongelar un producto que se ha descongelado ya una vez). - Fecha de
caducidad o consumo preferente. - Razón social o denominación del fabricante o envasador, y
su domicilio. - Lote: código con el que podríamos “rastrear” ese producto en caso de haber
problemas con él. Son productos que están fabricados o envasados en circunstancias similares.
El lote es muy importante, porque se relaciona con la TRAZABILIDAD o RASTREABILIDAD
de un producto. Entendemos por Trazabilidad la “capacidad de seguir o reconstruir la vida de un
alimento desde su origen hasta su venta al consumidor final”. Esto significa saber por dónde ha
pasado el alimento en todo momento, y si hay algún problema, poder retirar los productos a
tiempo, para que no haya ninguna enfermedad de transmisión alimentaria.

Una vez que el producto llega a nuestras dependencias, debemos comprobar que viene
en las condiciones correctas para que lo podamos almacenar hasta que lo utilicemos o
hasta que lo pongamos a disposición del consumidor final. Por eso, la etapa de
RECEPCIÓN DE LA MERCANCÍA es muy importante.

Esta etapa incluye el momento desde que se descargan los alimentos del camión, hasta
que los dejamos en nuestros almacenes o cámaras de frío.

Si se trata de productos refrigerados o congelados, la recepción debe hacerse lo más

rápidamente posible, para no romper la cadena de frío. Y debemos comprobar que la
materia que nos llega está en buen estado y a la temperatura adecuada. También se
comprobará que los productos llegan en buenas condiciones, sino se devolverán (sin
roturas, abombados, con animales...). Al descargar la mercancía, no se apoyará
directamente en el suelo o superficies que puedan contaminarlos. Se hará un registro de
los productos que llegan anotando todo lo referente al producto, indicando, día de
llegada, la empresa que lo envía, lote, cantidad de productos, y posibles comentarios. En
caso de tratarse de productos en frío, también debe anotarse la temperatura a la que
llegan. Cada empresa tendrá un formulario específico que deberás completar en cada
recepción

Con respecto al ALMACENAMIENTO de los productos alimenticios, debemos tener

en cuenta distintos aspectos que hay que cumplir para asegurar la vida útil de los
alimentos: 1. Almacenar de forma correcta los productos: a. No dejar los alimentos en
contacto directo con el suelo ni paredes. b. No almacenar productos alimenticios junto
con productos que pueden contaminarlos como productos de limpieza, etc. c. No
sobrepasar la capacidad del almacén, porque no se enfriarían los productos
correctamente. d. Hacer que los productos que llegan primero al almacén, salgan
primero, para que la rotación de los mismos sea adecuada, y no tengamos en nuestra
propiedad productos viejos, que pueden incluso caducarse.

Este sistema se denomina FIFO (first in, first out). e. Controlar al menos una vez al día
las temperaturas de las cámaras de almacenamiento, y asegurarse de que se cumplen los
límites de las temperaturas adecuadas (refrigeración 0º- 5ºC, congelación -18ºC). f.
Permitir la circulación del aire entre los productos alimenticios. g. No dejar alimentos
aptos cerca de la zona de basuras o devoluciones. 2. Respetar las fechas de caducidad /
consumo preferente que requiere cada producto, y viene indicado por el fabricante (no
reutilizar los productos una vez que están caducados). 3. Dentro de las cámaras, no
mezclar alimentos crudos y cocidos, para evitar las posibles contaminaciones cruzadas.
4. No introducir alimentos con embalajes sucios, en mal estado o sin etiquetado.

ALIMENTOS LIBREN DE GLUTEN

Y
ENFERMEDAD CELÍACA

¿ A QUÉ NOS REFERIMOS CUANDO HABLAMOS DE ALIMENTOS LIBRE

DE GLUTEN?

Artículo 1383 Código Alimentario Argentino – “Se entiende por “alimento libre de
gluten” el que está preparado únicamente con ingredientes que por su origen natural y
por la aplicación de buenas prácticas de elaboración —que impidan la contaminación
cruzada— no contiene prolaminas procedentes del trigo, de todas las especies de
Triticum, como la escaña común (Triticum spelta L.), kamut (Triticum polonicum L.),
de trigo duro, centeno, cebada, avena ni de sus variedades cruzadas …..”

¿Como se identifican estos productos? La denominación del producto debe estar

acompañada de la indicación “libre de gluten”. Y debe incluir la leyenda “Sin TACC”
en las proximidades de la denominación del producto con caracteres de buen realce,
tamaño y visibilidad.
Además, deben incluir de modo claramente visible, un símbolo que consiste en un
círculo con una barra cruzada sobre tres espigas y la leyenda “Sin T.A.C.C.” en la barra.
Se admiten dos variantes (Color y blanco y negro) y tiene un tamaño mínimo de 11 mm

El gluten es una proteína que se encuentra en la semilla de muchos cereales combinado

con el almidón . Es el responsable de la elasticidad de la masa de harina , y confiere la
consistencia elástica y esponjosa de los panes y masa horneadas.

Resulta de la mezcla de proteínas individuales clasificadas en dos grupos, las

prolaminas y las gluteninas.-

La fracción del gluten perjudicial para los celíacos pertenece al grupo de las
prolaminas.

¿QUE ES LA ENFERMEDAD CELÍACA?

La enfermedad celíaca es una patología gastrointestinal de origen autoinmune que
consiste en una hipersensibilidad permanente al gluten de algunos cereales: trigo,
cebado, avena y/o centeno. La misma se presenta en individuos genéticamente
predipuestos y se caracteriza por la dificultad en la absorción de macro y
micronutrientes debido a la reacción inflamatoria en la mucosa del intestino delgado.
La celiaquía es considerada la enfermedad intestinal crónica más frecuente, que puede
presentarse en cualquier momento de la vida desde la lactancia hasta la adultez
avanzada.

SÍNTOMAS
Los síntomas más frecuentes de la Enfermedad Celíaca suelen ser: pérdida de apetito y
de peso, diarrea crónica, anemia, distención abdominal, retraso en el crecimiento,
alteraciones del carácter, aparición de aftas bucales. Dependiendo de la sensibilidad
individual, los síntomas pueden ser moderados o incluso estar ausentes, lo que muchas
veces dificulta el diagnóstico de la enfermedad.-
BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA (BPM)
Las BPM son aplicables a todo tipo de establecimiento elaborador de ALG
independientemente de su rubro, tamaño o complejidad, y en su implementación
deberán aplicarse las medidas preventivas y de control necesarias con el objetivo de
minimizar el riesgo de contaminación con gluten. La evaluación del riesgo es particular
a cada establecimiento y para la cual deberán ser considerados algunos factores tales
como:

- Si en dicho establecimiento se elaboran alimentos LG y con gluten,

- si se comparten áreas y/o líneas de procesamiento en la elaboración de alimentos LG
y con gluten,
- si se manipulan materias primas y o productos particulado con gluten, y - cualquier
otra condición que tenga influencia sobre el peligro y pueda aumentar el riesgo de
contaminación. Para aplicar las medidas preventivas y de control pertinentes en cada
etapa del proceso y minimizar el riesgo de contaminación cruzada se evaluará el
diagrama de flujo.

El gluten de acuerdo a la clasificación de peligros establecida por el Codex

Alimentarius, es un peligro químico, y la valoración de la gravedad de las
consecuencias es de mediana a alta (considerando que pequeñas trazas de dicho
contaminante puede causar eventos severos y agudos en individuos muy sensibilizados).

Cabe destacar que todas las etapas del mismo son de suma importancia para lograr
productos seguros, que no causen daño (inocuos) al consumidor. Teniendo en cuenta
que si se parte de materias primas (MP) contaminadas con gluten los lotes de
producción resultarán no aptos, se considerará solicitar a los proveedores que la calidad
de la mercadería sea siempre constante y adecuada (dentro de las especificaciones
pautadas).

ASPECTOS A TENER EN CUENTA

 Se establecerán los procedimientos de recepción, descarga y
almacenamiento de las MP y se verificará si durante estas operaciones se
respetan las medidas establecidas para evitar la contaminación.
 Se dispondrá de las fórmulas de los productos (escritas, actualizadas y
disponibles para su consulta en todo momento) durante el proceso de
elaboración, de manera de poder identificar sin errores todos los
ingredientes.
 La higiene del proceso es fundamental para el control del peligro y se
deberá demostrar que los procedimientos aplicados son efectivos para su
control.
 El almacenamiento y el transporte del producto terminado (PT) deberán
ser considerados e igualmente vigilados ya que si no se toman las
medidas de control y preventivas el producto perderá su condición de
LG.
 Las prácticas y procedimientos relacionados con la elaboración de los
ALG serán incorporados al programa de capacitación, y todo el personal
involucrado en el proceso será instruido y evaluada su competencia para
la tarea que realiza.
  Evitar contaminación cruzada: La contaminación cruzada se produce
cuando un producto sin gluten pierde su estado, ya que entra en contacto
con el gluten. Esta puede ocurrir en cualquier etapa de la fabricación de
un ALG como consecuencia de formulación incorrecta, secuencia de
producción inadecuada, procesos de limpieza y saneamiento deficientes,
error humano, entre otros.

 Algunos aspectos a tener en cuenta al verificar el rótulo:

1. Denominación del Producto seguido de Libre de Gluten.
2. Leyenda ―SIN TACC‖
3. Símbolo: SIN TACC
4. Ingredientes
5. Identificación de lote
6. Integridad

Con el fin de proporcionar protección contra la contaminación cruzada:

Los procesos deberán estar separados adecuadamente mediante medios físicos eficaces
u otros (como por ejemplo distancia, tiempo), en las áreas donde pueda existir una
contaminación. El diseño de las instalaciones facilitará las operaciones de manera
higiénica, permitiendo un flujo ordenado y secuencial del proceso, desde la llegada de la
MP hasta la obtención del PT, evitando el cruzamiento.

A continuación se presentan claves para prevenir la contaminación cruzada en

establecimientos elaboradores de ALG
SEPARAR
Designar áreas, equipos y utensilios de uso exclusivo Designar áreas de uso exclusivo,
siempre que sea posible, en aquellos establecimientos donde se elaboren alimentos con
y sin gluten.
Esto tiene mayor relevancia cuando se utilizan materiales particulados en la elaboración,
por el mayor riesgo de contaminación. Cuando esto no sea posible, designar equipos y
utensilios de uso exclusivo e implementar las medidas preventivas necesarias para
minimizar el riesgo de contaminación: Almacenar utilizando contenedores o alacenas
exclusivas.
Emplear vajillas de colores diferentes y utensilios especiales. Evitar la preparación en
simultáneo de ALG y con gluten. Restringir el movimiento del personal El personal que
manipula los alimentos, puede constituirse en vehículo de contaminación. Es
recomendable restringir el movimiento del personal entre área y/o líneas que elaboren
alimentos con y sin gluten. Es una buena práctica designar personal exclusivo para la
elaboración de ALG. En caso de no ser posible, es fundamental cambiarse la vestimenta
al pasar de áreas de elaboración de alimento con gluten a sin gluten. Utilizar líquidos de
inmersión de uso exclusivo Frituras o cocciones en líquidos de inmersión pueden ser un
punto de contaminación, por lo cual es una buena práctica que sean de uso exclusivo o
de primer uso.
IDENTIFICAR
Identificar las áreas, equipos y/o utensilios implicados en la elaboración, para evitar
potenciales contaminaciones y cruzamientos. Puede utilizarse cartelería, código de
colores, etiquetas u otros que resulten convenientes. Establecer los circuitos del proceso,
del personal, entre las áreas Un flujo ordenado y secuencial entre las áreas permite
evitar que haya cruzamientos entre las actividades y circuitos, incluyendo el personal,
equipos, aire y su relación con el flujograma de proceso. Es una buena práctica que este
circuito se encuentre señalizado y sea respetado y conocido por el personal involucrado
en la elaboración.

Higiene del personal Diseñar e implementar prácticas de higiene, para todo el personal
encargado del proceso de elaboración de ALG. Las malas prácticas pueden ser vehículo
de contaminación a través de las manos, vestimenta o por inadecuada manipulación de
los alimentos. Es necesario aplicar diversas medidas preventivas y de control, por
ejemplo:
 Identificar el personal.
 Utilizar vestimenta exclusiva.
 Lavar las manos frecuentemente.
 Establecer la conducta de las visitas

Higiene de instalaciones y equipos Diseñar e implementar prácticas de higiene, para

instalaciones y equipos. Es fundamental mantener la higiene antes, durante y posterior a
la elaboración de ALG Disponer de equipos y utensilios de limpiezas exclusivos para
limpiar las áreas, equipos y utensilios que entran en contacto con ALG. Desmontar los
equipos para su correcta limpieza. Minimizar el uso de agua a presión o pistolas de aire
con el fin de evitar la dispersión de gluten en el ambiente. Comenzar en las áreas o
equipos de elaboración de ALG y continuar con las de alimentos convencionales.
Control de partículas en suspensión y humedad en áreas de trabajo Considerar las
partículas en suspensión y la humedad ambiental, generadas por el proceso o las
materias primas, que pueden ser vehículo de contaminación con gluten. Por tal motivo
se debe controlar la humedad y las partículas en el ambiente de trabajo. Deben
considerarse los planes de mantenimiento preventivo de todos aquellos equipos que
mantengan la calidad del ambiente libre de gluten, es fundamental en ellos contemplar
la frecuencia de limpieza y los responsables
Planificar la producción.
Planificar la producción mediante cronogramas de trabajo.
Algunas alternativas pueden ser: la elaboración de ALG al inicio de la jornada,
elaboración por campaña (una semana al mes), entre otros. Evaluar los proveedores
Planificar, gestionar y controlar los proveedores, son factores a considerar para asegurar
la inocuidad de las materias primas adquiridas, materiales auxiliares, equipos y
servicios. Disponga de listado de los proveedores, y de procedimientos para su
aceptación y seguimiento. Establecer e implementar Procedimientos Operativos
Estandarizados Implementar POE, incluyendo los registros. Éstos son útiles para
sistematizar el trabajo y convertirse en evidencia objetiva de qué y cómo se han hecho
las cosas. El elaborador evaluará cuáles son los POE indispensables para el proceso,
esto dependerá de la complejidad y el riesgo de las operaciones realizadas.
No hay BPM si no hay POE implementados. Establecer e implementar protocolos de
control Establecer protocolos de control en todas las etapas, donde se indicará la
frecuencia de la toma de muestras y la verificación y revisión de los diversos
parámetros, incluyendo los documentos y registros que acompañarán estas actividades.
VALIDAR
Establecer e implementar planes de validación Validar las medidas de control permitirá
determinar si las mismas son o no capaces de lograr su propósito específico en función
del control del peligro. Deberán considerar los planes de validación para las medidas de
control: correctivas y preventivas (planes de control de materias primas y producto
terminado, POE, POES, plan de mantenimiento preventivo de equipos e instalaciones,
entre otros)
La validación es un proceso sistemático y como tal requiere que se cumplimenten
determinadas secuencias: Definir el objetivo y el alcance de la validación de la medida
identificada Definir los criterios de decisión que demostrarán que la medida es capaz de
controlar el peligro “gluten”. Realizar los estudios y pruebas y reunir la información
necesaria. Analizar los resultados obtenidos, documentar el proceso y revisar la medida
evaluada de considerarse necesario. Se tendrá en cuenta que los resultados de la
validación demostrarán que la medida: es capaz de controlar el peligro y, por
consiguiente, podría implementarse, o que no es capaz de controlar el peligro y, por
consiguiente, no debería implementarse.
Programa de Capacitación Planificar, organizar y evaluar la capacitación del personal.
El manipulador es un actor clave para evitar la contaminación cruzada, por lo cual es
necesario capacitar sobre el peligro “gluten” y sobre las prácticas que minimicen el
riesgo de contaminación, teniendo en cuenta: - conocimientos acerca de la naturaleza
del producto y los riesgos de contaminación. - conocimientos sobre las operaciones de
proceso (recepción de MP, control de proveedores, prácticas de almacenamiento,
control de operaciones clave, monitoreo y medición de parámetros de control, POES,
etiquetado, transporte y distribución). - conocimientos acerca del manual de BPM,
planes, procedimientos y manejo de registros. Evaluación de desempeño Permitir
conocer el grado de eficacia con el que lleva a cabo las actividades y responsabilidades
el personal de la organización.
El proceso de evaluación se basará en hechos reales y objetivos y no en opiniones
subjetivas.