Universidad Autónoma de Santo Domingo

Facultad de Ingeniería y Arquitectura

Escuela de Ingeniería Química
Asignatura:
Lab. Tecnología De Alimentos
Sección:
03
Microbiología de los Alimentos
SUSTENTANTE:
Luis Alejandro Albino Diaz 100272893
Facilitadora:
Ana Luisa Machuca Almonte.
MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS.

La microbiología de alimentos es una asignatura de vital importancia para el ingeniero

de alimentos con la cual podrá definir estrategias de higiene e inocuidad en las plantas
de alimentos, ya que en ella se definen las características bioquímicas y, morfológicas de
los microorganismos que alteran y contaminan los alimentos, así como también los
daños que estos causan y como pueden afectar la salud del consumidor.

Con el conocimiento de la microbiología de los alimentos el ingeniero de alimentos

podrá entender y establecer pautas para el control de calidad de los alimentos, por lo

cual podrá definir parámetros de calidad para materias primas, producto en proceso

y producto terminado. También se define como la rama de la Microbiología que se

ocupa entre otros aspectos del estudio de los microorganismos que pueden afectar la

calidad sanitaria de los alimentos y el agua.

La Microbiología de Alimentos se relaciona con la microbiología médica, la veterinaria,

la virología, la parasitología, la genética, la bioquímica, la tecnología de los alimentos,

la epidemiología. Es importante en el diseño y aplicación del sistema de análisis de

peligro y puntos críticos de control, esencial para garantizar la inocuidad de los

alimentos, en el estudio de brotes de enfermedades asociadas al consumo de alimentos,

en el diseño y evaluación de técnicas modernas de análisis, en el estudio de los procesos

que tiene lugar durante el deterioro de los alimentos y en la fabricación de aquellos que

hacen uso de microorganismos.

La seguridad alimentaria es muy importante para cuando las personas tienen acceso

físico y económico, siempre que lo necesiten, a alimentos seguros y con nutrientes con

el objetivo de llevar una vida saludable. De acuerdo con esta definición, el concepto de

seguridad alimentaria se fundamenta en cuatro pilares básicos.

1. Disponibilidad de alimentos suficientes para toda la población, pero teniendo en

cuenta la producción, las importaciones, las existencias, las pérdidas en las

cosechas y las exportaciones y las ayudas alimentarias.

2. Acceso de las personas a los recursos para obtener alimentos nutritivos
mediante el diseño de políticas que lo permita.

3. Utilización biológica de los alimentos mediante una alimentación adecuada,

agua potable, acceso a la sanidad, etc., que cumpla con las necesidades
fisiológicas.
Existen tres tipos de microorganismo que llevan el campo de la acción de la

microbiología:

M. Alterados: Afectan característica organoléptica de los alimentos.

M. Indicadores: Se aseguran al margen de las líneas taxonómicas, en función de ciertas

característica morfológicas, fisiológicas y ecológicas.

M. Patógenos: Afectan la salida del consumidor y están en estrecha relación con la

microbiología.

ENEFERMEDADES TRANSMITIDAD POR LOS ALIMENTOS

Se refieren a cualquier enfermedad causada por la ingestión de un alimento

contaminado que provoca efectos nocivos en la salud del consumidor.

Existen varios tipos de clasificación en cuales están las infecciosa (microbianas),

parasitarias, virales, intoxicaciones alimentaria y toxiinfecciones.

Infecciosa: Las ETA causadas por bacterias o virus que ingresan al organismo a través de

los alimentos, causan trastornos metabólicos en quien los consume y una inflamación

del tejido que recubre el tracto digestivo. El cuadro clínico varía dependiendo del

patógeno específico, sin embargo, por lo general, se presentan síntomas

gastrointestinales, como vómitos o diarrea.

Parasitarias: Estas son provocadas por agentes que ingresan al organismo que están

presentes en alimentos mal cocidos, muy comúnmente, productos cárnicos como la

carne de res o porcina; o por vegetales mal lavados que han estado en contacto con las

heces de algún huésped infestado. Estos organismos solo pueden desarrollarse en el

interior de un hospedero; este tipo de patógenos pueden permanecer dentro del

hospedero por periodos prolongados, y si entran en el torrente sanguíneo pueden

trasladarse del tracto digestivo a otras partes del cuerpo.

Virales: Estas son causados por virus presentes en el alimento ingerido. Cabe destacar,

que existen muchas enfermedades zoonóticas que se originan por la ingestión de un

animal infectado, por lo tanto, este tipo de enfermedades pueden ser listadas como

enfermedades transmitidas por alimentos. Una de las características de las infecciones

virales, es que, en muchos casos, estos pueden ser contagiados de persona a persona,

después de que uno ha sido contagiado.

Las intoxicaciones alimentarias son enfermedades causadas por la presencia de agentes

químicos de origen sintético o natural en los alimentos ingeridos. Estos pueden ser

residuos de químicos que se han empleado en algún tipo de tratamiento sobre el

alimento, previo a su ingestión, que no han sido removidos adecuadamente; por

ejemplo, plaguicidas, pesticidas, jabones, ceras y nitritos (en embutidos). También

existen alimentos que naturalmente presentan ciertas sustancias químicas que son

naturales o bien son residuos de su procesamiento; por ejemplo, muchos pescados de

consumo diario presentan un cierto porcentaje de mercurio que debe ser controlado

mediante análisis para evitar que se lleve a la venta pescados que estén a niveles

inaceptables que puedan inducir el envenenamiento por mercurio; la mayoría de los tés

posee una cierta cantidad de arsénico que, si no se controla, pueden ser dañinos para la

salud del consumidor.

Las enfermedades toxiinfecciosas son causadas por toxinas segregadas por organismos

patógenos durante su desarrollo en el organismo del consumidor, o en los alimentos.

Algunas bacterias elaboran enterotoxinas, como es el caso Clostridium perfringens y el

Staphylococcus aureus; o las micotoxinas producidas por algún espécimen fúngico.

TOMA DE MUESTREO PARA LOS ALIMENTOS

Podemos apreciar el uso y manejo microbiológico de los alimentos, cuya finalidad

consiste en el manejo adecuado.

Todo el personal o visitante debe usar de manera obligatoria la vestimenta de

bioseguridad que consiste en mandil blanco en excelentes condiciones, protector de

cabello o toca, mascarilla, guantes descartables de primer uso.

Se recibe la solicitud del servicio el cual es procesado y recibido por los departamentos

requerido y encargados (supervisor de laboratorio, analista, auxiliares) para la

preparación de los medios solicitados.

El material que se utiliza entre uno de ellos es material de vidrio, estructura metálica,

cucharones, espátulas, o tenedores, estos se esterilizan a vapor fluente 120 grados

centígrados a 15 minutos. Para la toma de muestra se van a requerir recipiente de

plástico los cuales se esterilizan con radiación ultravioleta.

DILUCIONES Y PROPORCIONES

Diluir significa repartir elementos que se denomina soluto que se encuentra en menos
proporción y en otro que se encuentra en mayor proporción.
Consiste en preparar una solución menos concentrada por ende en una solución más
concentrada.
También una dilución es cuando se toma un volumen del reactivo y se afora al volumen
deseado.
Una proporción es cuando se toma un volumen o una parte del reactivo a preparar y
otra parte relativa o proporcional de agua (disolvente). Se prepara tomando un volumen
del reactivo y agregándole el volumen proporcional de disolvente sin importar el
volumen final al que se llegue.