CURSO DE MANIPULACIÓN DE

ALIMENTOS

DIRECCIÓN DE BROMATOLOGÍA E HIGIENE

MUNICIPALIDAD DE CARLOS TEJEDOR
ENTIDAD CAPACITADORA N°366

1
 OBJETIVOS DEL CURSO
PARA MANIPULADORES DE ALIMENTOS

• Conocer las formas correctas de manipulación de

alimentos

• Comprender y transmitir la responsabilidad asociada al

manejo de alimentos para un número importante de
consumidores, como ocurre en todo establecimiento o
industria alimentaria

2
 OBJETIVOS DEL CURSO
PARA MANIPULADORES DE ALIMENTOS

• Conocer las bases de las BPM (Buenas Prácticas de

Manufactura)

• Tener en cuenta la importancia que tiene un

MANIPULADOR DE ALIMENTOS al desarrollar su trabajo
dentro de la cadena alimentaria

3
LEGISLACIÓN ALIMENTARIA

4
 CÓDIGO ALIMENTARIO ARGENTINO
Fue puesto en vigencia por la ley 18284, reglamentada por el
decreto 2126/71.
Establece las normas higiénico sanitarias,
bromatológicas, de calidad y genuinidad que
deben cumplir las personas físicas y jurídicas,
los establecimientos y los productos. Tiene
como objetivo primordial la protección de la
salud de la población.

5
 CODIGO ALIMENTARIO ARGENTINO

El artículo 21 en su inciso a)
El personal de fábricas y
comercios de alimentación, debe
estar provistos de Libreta
Sanitaria Nacional Única.

En el art. 21 inciso d) se deberá efectuar la capacitación del

personal involucrado en la manipulación de alimentos, materias
primas, utensilios y equipos a través de un curso instructivo.

6
 INTRODUCCIÓN
NOCIONES BROMATOLÓGICAS

7
 BROMATOLOGÍA

Es la disciplina que se ocupa de los

alimentos, estudiándolos desde todos los
puntos de vista: su composición, su
metabolismo, sus componentes, sus
contaminaciones, su tecnología, su
microbiología, etc.

8
 ALIMENTO
Toda sustancia de origen animal, vegetal
o mineral que en forma natural,
elaborada o semi elaborada,
es ingerida y se transforma en
nutrientes y energía

9
 Cadena de
producción de los
alimentos

10
 ¿QUIÉN ES UN MANIPULADOR DE
ALIMENTOS?
“Toda persona que por su actividad laboral, tiene
contacto directo con los alimentos durante su
preparación, fabricación, transformación,
envasado, almacenamiento , transporte,
distribución, manipulación, venta, suministro y
servicio de productos alimenticios al consumidor”

11
 ¿QUIÉN ES UN MANIPULADOR DE
ALIMENTOS?

Quien los Quien elabora

Quien los produce
transporta

12
 ¿QUIÉN ES UN MANIPULADOR DE
ALIMENTOS?

Quien los cocina Quien los Quien los

expende lleva a la mesa

13
¿QUIÉN ES UN MANIPULADOR DE
ALIMENTOS?

Quien los vende Quien repone las góndolas

14
 Manipuladores de ALTO riesgo

Mantienen contacto directo con los

alimentos que no sufren ningún
tratamiento posterior antes de llegar al
consumidor.
Ej: cocineros de comedores colectivos,
pasteleros, etc.

15
 Manipuladores de BAJO riesgo

Mantienen contacto con los alimentos que

sufrirán un proceso de elaboración
posterior, antes de llegar al consumidor.
Ej: carnicero, tambero, etc.

16
 RESPONSABILIDAD DEL MANIPULADOR
Controlar situaciones que pueden favorecer
la aparición de enfermedades de origen
alimentario en el consumidor.
• Temperaturas
• Higiene
• Conservación

17
INOCUIDAD
=
SEGURIDAD

18
INOCUIDAD DE UN ALIMENTO
Son las características de un alimento
que lo hacen SEGURO. Es decir, que
no va a provocarnos ningún daño.

Por lo tanto deberán estar

exentos de patógenos, alérgenos,
sustancias tóxicas, vitaminas y
aditivos en exceso, elementos
radiactivos, carcinogénicos, etc.

19
 ALIMENTO GENUINO
ES AQUEL QUE:

• Responde a la legislación vigente (CAA)

• No contiene sustancias no autorizadas

• Se expende bajo denominación y rotulados legales

• Sin indicación, signos o dibujos que puedan

engañar respecto a su origen, naturaleza y calidad

20
 ALIMENTO GENUINO
Responde a la legislación vigente

Alimento Si se pierde esa Alimento

Alterado GENUINIDAD Falsificado

Alimento Alimento
Contaminado Adulterado

21
22
23
24
25
OBSERVEMOS QUE ES POSIBLE QUE:
• Un alimento contaminado sea inocuo. No existe la contaminación
cero
• Un alimento contaminado no este alterado. Ejemplo: mayonesa con
Salmonella
• Un alimento adulterado no sea toxico. Ejemplo: leche con agua
• Un alimento alterado no sea nocivo. Ejemplo: galletitas rancias
• Un alimento falsificado no tenga consecuencias nocivas para la salud.
Ejemplo: aceite de oliva virgen etiquetado como extra virgen o de
primera prensada
ES DECIR QUE:
UN MISMO ALIMENTO PUEDE PERTENECER A DOS, TRES
O MAS CATEGORíAS

26
MICROORGANISMOS

27
 MICROORGANISMOS
Los microorganismos son seres o formas de vida
microscópicas constituidos principalmente por:

Bacterias Parásitos

Hongos y Virus
levaduras

28
 Microorganismos en los alimentos
• De Uso Industrial
La biotecnología alimentaria
utiliza ampliamente los
microorganismos, que intervienen
en diferentes etapas de las
producción del alimento. Son
esenciales para la producción de
muchos alimentos, como el vino,
la cerveza, panificados, productos
lácteos, entre otros.

29
Microorganismos en los Alimentos
• De Alteración
Los microorganismos alterantes modifican la apariencia
del alimento, provocando malos olores o sabores, o
cambiando el color del mismo, por formación de gas,
coagulación, putrefacción, etc.

30
Microorganismos en los Alimentos
• Patógenos
Tienen la capacidad de producir enfermedad, infecciones,
toxiinfecciones e intoxicaciones alimentarias. No alteran
las características organolépticas del alimento

31
 ¿Dónde se encuentran los
microorganismos?
En el ambiente → Aire, tierra, viento.
→ Alimentos y utensilios contaminados
→ Aguas servidas, basuras y restos de comidas

En humanos y animales→ En la piel

→ En heridas infectadas
→ En los cabellos
→ En manos y uñas sucias
→ En la saliva y en las heces

32
 ¿Qué necesitan los
microorganismos para
desarrollarse en los alimentos?

33
 Nutrientes:
A los alimentos con un alto contenido de proteínas y
humedad tales como carnes rojas, pollos, pescados o
productos lácteos se los conoce con el nombre de
ALIMENTO DE ALTO RIESGO.

34
 Humedad o Actividad de Agua (Aw):

Va desde 0 hasta 1.
Cuanto más cercano a cero es ese valor, menos
disponible está el agua para las bacterias y mayor tiempo
durará el alimento sin deteriorarse.

35
 Temperatura:
Tienen una temperatura
óptima de crecimiento
de 37ºC, pero pueden
crecer a una velocidad
considerable en un
rango de temperatura
que se halla
entre los 5ºC Y 65º C:
ZONA DE PELIGRO.

36
Temperatura: Tratamientos
• Refrigeración: Disminuye el crecimiento de bacterias.

• Congelación: Detiene el crecimiento de bacterias,

pero no las elimina. Si el alimento se descongela, las
bacterias pueden multiplicarse en las condiciones
adecuadas.

• Cocción: Si se realiza en forma adecuada (tiempo y

temperatura), puede destruir las bacterias dañinas,
aunque algunas esporas pueden sobrevivir.

37
 Acidez o PH:
La mayoría de las bacterias
patógenas crecen en alimentos
de pH neutro a alcalino. En
alimentos con un pH menor de
4,5 generalmente no se
desarrollarán bacterias
patógenas pero debe tenerse en
cuenta que es más susceptible a
la contaminación con hongos
y/o levaduras.

38
 Tiempo:

Son capaces de multiplicarse

por dos en solo 10-20 minutos.
Un número inicial de bacterias
pequeño puede multiplicarse a
tal punto que pueden llegar a
causar una ETA.

39
Cuando se dan estos factores en forma
óptima, la reproducción de las bacterias
es muy rápida. Una sola bacteria puede
producir 536 millones de bacterias en
tan solo 15 horas

40
 CONTAMINACIÓN
DE LOS ALIMENTOS

41
Un alimento puede contaminarse a lo largo de
toda la cadena alimentaria, por diversas causas:

• FÍSICAS

• QUÍMICAS

• BIOLÓGICAS

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CONTAMINACIÓN QUÍMICA
• Durante el almacenamiento
• En la elaboración
• En el envasado
• Durante el transporte

Por ejemplo: Hormonas, antibióticos ,otros

medicamentos, residuos tóxicos en frutas,
hortalizas y cereales (herbicidas,
fertilizantes). Accidentalmente por
productos de limpieza o desinfectantes

43
CONTAMINACIÓN FÍSICA
Ocurre cuando cuerpos extraños
se incorporan al alimento
accidentalmente.
• Elaboración
• Almacenamiento
• Envasado
Por ejemplo: Metales, vidrio,
madera, plásticos, piedras,
esmalte de uñas

44
CONTAMINACIÓN BIOLÓGICA

Ocurre por diversos agentes microbianos

BACTERIAS: son la causa mas frecuente de intoxicación

alimentaria.
PARÁSITOS: diversas tenias, triquina, etc.
VIRUS: virus de la hepatitis A
HONGOS
PRIONES: se están estudiando actualmente. Por ej:
encefalitis espongiforme (vaca loca)

45
CONTAMINACIÓN
BIOLÓGICA

46
47
48
ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR
ALIMENTOS

49
 ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR
ALIMENTOS (ETA)
Son aquellas que se transmiten por los alimentos
cuando vehiculizan bacterias y/o sus toxinas, virus,
hongos, venenos vegetales, sustancias químicas,
metales, en cantidades suficientes
para afectar la salud del consumidor.

- Una sola persona: CASO

- Dos o mas personas: BROTE

50
 Un brote de ETA puede ser:

• Familiar: cuando el alimento se ha consumido o

distribuido sólo en un domicilio o entorno familiar

• Colectivo: cuando el consumo de los alimentos se

ha llevado a cabo en un comedor colectivo

• Comunitario: cuando el alimento se ha distribuido

y/o se consume en diferentes lugares

51
 ETA- CARACTERÍSTICAS
• No siempre se afectan todas las personas que
consumen el alimento contaminado.

• Dentro de los afectados no todos presentan la

misma gravedad.

• La gravedad depende del grado de defensa de la

persona, la cantidad de bacterias, de las toxinas
presentes en el alimento y de la cantidad de alimento
consumido.

52
 CONDICIONES FAVORABLES DE LAS ETA
• Tº de conservación inadecuada
• Preparación excesivamente anticipada
• Cocción insuficiente
• Descongelación inadecuada
• Contaminación cruzada
• Manipulación en caliente incorrecta
• Manipuladores de alimentos enfermos
• Utilización de sobras
• Mala higiene personal

53
 ETA-SÍNTOMAS
Las ETA se reconocen principalmente por:
NAUSEAS Y
DIARREA
VÓMITOS

54
 ETA-SÍNTOMAS

DOLOR DE DOLOR
FIEBRE
CABEZA ABDOMINAL

55
 ETA-SÍNTOMAS
Los vómitos y la diarrea pueden llevar a la
DESHIDRATACIÓN e incluso, en algunos casos
hasta a la MUERTE.

56
 Otra característica de las ETA
La mayoría de las
bacterias causantes de
ETA, no provocan en el
alimento ninguna
alteración organoléptica
(del olor, color, sabor,
aspecto) que alerte
sobre su presencia

57
 CLASIFICACIÓN DE LAS ETA
✓INTOXICACIÓN
Los contaminantes pueden ser microorganismos o sustancias
químicas, metales, venenos vegetales, toxinas. Los síntomas
duran entre un día o una semana.
Ej: Staphilococus, Clostridium,

58
 CLASIFICACIÓN DE LAS ETA
✓INFECCIÓN
Es la enfermedad producida por la ingestión de microorganismos
que, crecen y se multiplican en el huésped (consumidor) hasta
alcanzar el número necesario para enfermarlo.
Ej: Salmonelosis, Triquinosis, etc

59
 CLASIFICACIÓN DE LAS ETA
✓TOXIINFECCIÓN
Son enfermedades provocadas por microorganismos que deben
multiplicarse en el intestino para luego producir toxinas.
Ej: cólera

60
La persona que manipula alimentos es, en general,
la responsable del desencadenamiento de una ETA
y la mayor parte de las veces es por falta de higiene
o por descuidos en el desarrollo de la actividad.

61
SALMONELOSIS

62
 Salmonelosis
• Agente causal: Salmonella
• Periodo de incubación: entre 6 y 72 hs.
Dura entre 11 y 18 días
• Fuentes: Carnes crudas especialmente de
aves, huevos, leche y derivados lácteos,
mayonesa.

63
 Salmonelosis
Síntomas:
Diarrea, fiebre, dolor de cabeza y dolor
abdominal. Puede ser mortal en niños
y ancianos
La salmonella llega al área de
manipulación a través de
alimentos crudos, cáscara de
huevo (contaminación cruzada),
en platos ya preparados.

64
 Salmonelosis

Prevención:
• Cocinar correctamente
• Descongelar completamente los
alimentos antes de cocinarlos
• Lavado de manos y utensilios
• Controlar temperatura

65
STAPHYLOCOCCUS AUREUS

66
 Staphylococcus aureus
• Síntomas graves pero breve duración
• Período de incubación: 2 a 6 hs. Dura entre 6 y 24 hs.
• Fuente: nariz y garganta y piel de personas sanas.
Lastimaduras, granos.

Cuando se multiplica la bacteria

produce una toxina que es la
responsable de la enfermedad, la
cual resiste a las temperaturas y a
las altas concentraciones de sal.

67
 Staphylococcus aureus
Síntomas: Vómitos y dolor abdominal.
• El Staphylococcus aureus llega al alimento por estornudos, tos,
heridas sin vendajes o granos.
• No se elimina completamente al lavar las manos.
• Bacteria: termolábil (muere a 65 º C)
• Toxina: termoestable (no se inactiva por calor)

68
 Staphylococcus aureus
Prevención:
• Higiene
• Control de temperaturas
• Si hay heridas utilizar guantes o pinzas para disminuir
contacto manual
• Manipular lo menos posible el alimento listo para consumir

69
CLOSTRIDIUM BOTULINUM

70
 Clostridium botulinum
• Bacteria Anaerobia (crece en ausencia de oxígeno)
• Alimentos involucrados: conservas de pH elevado (sobre todo
caseras) y embutidos
• Período de incubación: 12 a 36 hs
• Fuente: suelo, vegetales, intestino de mamíferos y aves.

71
 Clostridium botulinum
Prevención:
• Conservas caseras: Utilizar recipientes estériles y no
consumir conservas con la tapa abombada. La toxina se
inactiva al ser sometida a 85ºC durante 5 minutos, por
lo que las conservas caseras se someterán a ebullición
durante 10 minutos antes de su consumo.
Las esporas pueden inactivarse a temperaturas mayores
(116-121 ºC).
• En las conservas comerciales, generalmente, un pH
ácido y el contenido de sal o nitritos son factores
protectores.
• No administrar miel a niños menores de 1 año

72
 Recomendaciones al elaborar conservas caseras
1. Esterilizar utensilios básicos (frascos, tapas, coladores, embudos)
en agua hirviendo durante 15 minutos y luego escurrir (boca
abajo en caso de los frascos, sujetándolos sin tocar el interior de
los mismos).
2. Lavar muy bien verduras y frutas. Eliminar la tierra.
3. Para el envasado, utilizar únicamente envases aprobados para
uso alimentario. Es recomendable usar envases de vidrios
nuevos habilitados para tal fin ó provenientes de conservas
industriales de alimentos.

73
 Recomendaciones al elaborar conservas caseras
4. Jamás se deberá soplar dentro del envase.
5. Al envasar, realice un llenado exacto y uniforme del alimento a
conservar con el líquido usado como conservante (salmuera,
vinagre, aceite, por ejemplo).
6. Una vez que se introduce la preparación en el frasco
esterilizado, cerrarlo y someterlo a calor en olla a presión o baño
maría.
7. Etiquetar, indicando contenido, peso, fecha de envasado y el
líquido conservante en su caso.

74
 Recomendaciones al elaborar conservas caseras

• Se pueden tratar a baño maría, es decir, a la temperatura

de ebullición del agua, productos que sean ácidos (pH < 4,5)
como tomate, naranja, ciruela e incluso el pimiento si se
acidifica con ácido cítrico. El tiempo tendrá que ser entre
una y dos horas desde que el agua empieza a hervir,
dependiendo del tipo de producto y del tamaño del frasco.

75
Recomendaciones al elaborar conservas caseras

• Productos como legumbres, porotos, coliflor, puerros,

arvejas, alcauciles, champiñón se deben tratar en
autoclave o en olla a presión (> 100º C)
• Bajo presión, la temperatura llega fácilmente a 120ºC.
con lo que el tiempo de tratamiento puede ser
sensiblemente menor (20 y 60 minutos desde que
empieza a salir vapor)
• Siempre, incluso en productos ácidos, es preferible este
tratamiento ya que aporta mayores garantías

76
TRIQUINOSIS

77
 Triquinelosis o Triquinosis
Agente: Parásito Trichinella spiralis, afecta principalmente a
los cerdos.
Se transmite por ingestión de carne contaminada con la larva,
cruda, mal cocida o mal procesada (embutidos, chacinados,
salazones)
El reservorio y vector son los roedores.

78
79
 Triquinosis
Síntomas:
Las larvas enquistadas en el tejido muscular del animal
ingerido (cerdo) se liberan en el estómago del hombre.
Migran hacia el intestino donde maduran y copulan.
Las nuevas larvas pasan a las arterias y a través de la
circulación general llegan a los músculos dónde quedan
enquistadas .
Luego de diez días de consumido → FASE INTESTINAL:
náuseas, anorexia, vómitos cólicos
y diarrea.
Posteriormente → SIGNOS MUSCULARES:
edema de parpados, fiebre, dolor de cabeza

80
 Triquinosis
Prevención:
• No consumir carnes de cerdo, productos de caza ni derivados
de procedencia dudosa o sin control sanitario.
• Cocinar adecuadamente las carnes (temperatura interna >70ºC)
• Se recomienda no consumir productos caseros excepto que los
mismos hayan resultado negativos a los análisis de laboratorio
(digestión artificial).

81
SÍNDROME URÉMICO
HEMOLÍTICO
(SUH)

82
 SUH
Producido por la bacteria Escherichia coli productora de
toxina Shiga O157 H7 y otras no O157.
Afecta principalmente a niños menores de 5 años,
ancianos o personas inmunosuprimidas.
Se manifiesta, en primera instancia, por una diarrea leve
acuosa y luego sanguinolenta, que puede complicarse y
desarrollar insuficiencia renal aguda en niños (SUH) y
trastornos de la coagulación en adultos (PTT)
• Notificación obligatoria

83
SUH

84
 SUH
• Síntomas: diarrea, dolores abdominales,
vómitos. Luego diarrea sanguinolenta y
deficiencias renales, anemia, anuria.
• Periodo de incubación: de 3 a 9 días.
• Alimentos involucrados: carne picada sin
cocción completa, leche sin pasteurizar,
vegetales crudos, agua contaminada

La fuente de la E.coli es el intestino de los

animales bovinos sanos y otros animales de
granja.

85
 SUH
Prevención:
• Lavarse siempre las manos muy bien con agua y jabón
• Lavar cuidadosamente las frutas y verduras antes de
consumirlas, en especial si se van comer crudas
• Evitar contaminación cruzada
• Cocinar los alimentos a temperaturas elevadas,
que aseguren la destrucción de la bacteria.

86
 ENFERMEDAD CELÍACA
Alimentos libres de gluten

87
 Enfermedad Celíaca
• Intolerancia permanente al gluten presente en los cereales:
trigo, avena, cebada y el centeno. Predisposición genética.
• Puede presentarse en cualquier momento de la vida, desde
la lactancia hasta la adultez avanzada.
C.A.A – Art. 1383
“…alimento libre de gluten el que está preparado únicamente con
ingredientes que por su origen natural y por la aplicación de buenas
prácticas de elaboración -que impidan la contaminación cruzada- no contiene
prolaminas procedentes del trigo, … de trigo duro, centeno, cebada, avena ni
de sus variedades cruzadas.
El contenido de gluten no podrá superar el máximo de
10mg/Kg…”

88
COMO IDENTIFICAMOS UN ALIMENTO
LIBRE DE GLUTEN

“LIBRE DE GLUTEN”
Leyenda seguida de la
denominación del
producto
Logo Oficial –

Ley Nacional 26.588

89
ALGUNAS RECOMENDACIONES PARA EVITAR LA
CONTAMINACION CRUZADA CON GLUTEN
Lavarse las manos antes
de manipular alimentos En heladera aislar,
sin gluten separar y rotular los ALG,
con film
o en recipientes
Los alimentos sin herméticos
gluten deben ser
cocidos en primer lugar
En supermercados tener
una góndola exclusiva
En alacena
para exhibir ALG
almacenar
separadamente los
ALG

90
ALGUNAS RECOMENDACIONES PARA EVITAR LA
CONTAMINACION CRUZADA CON GLUTEN
Hornear por
Utensilios de uso
separado
exclusivo.
alimentos los
Identificarlos con
alimentos LG
colores
Indumentaria,
Utilizar un pan de esponjas y
manteca exclusivo repasadores de
uso exclusivo
En microondas Utilizar
cocinar tapados los líquidos de
alimentos libres de inmersión de
gluten primer uso

91
 5 CLAVES DE
INOCUIDAD ALIMENTARIA

92
 Inocuidad de los alimentos
Condición de los alimentos que garantiza que no
causarán daño al consumidor cuando se preparen y/o
consuman de acuerdo con el uso al que se destinan.

SER INOCUO: Significa no afectar la salud humana

en el corto o mediano plazo

93
5 Claves de la inocuidad de los
alimentos

94
Utilizar agua y alimentos seguros

95
 Utilizar agua y alimentos seguros
• Use agua de red o potabilice antes del consumo (2 gotas de
lavandina por litro de agua)
• Seleccione alimentos sanos y frescos, Carnes con Control
Sanitario
• Prefiera alimentos procesados: Leche pasteurizada
• Lave frutas y verduras
• No utilice alimentos fuera de la fecha de
vencimiento
• Elija alimentos inscriptos (RNE / RNPA)

96
Mantenga la higiene

97
 Mantenga la higiene

• Correcto lavado de manos: Antes de preparar alimentos

y durante el proceso
• Adecuada limpieza y desinfección en el lugar de trabajo:
Superficies, utensilios, equipos
• Higiene de los alimentos
• Higiene personal
•Protección de los alimentos y áreas de la
cocina de insectos, mascotas y otros animales

98
Evite la Contaminación Cruzada
Crudo-Cocido

99
 Separar alimentos crudos de cocidos
Evite la Contaminación Cruzada
• Separe siempre los alimentos crudos de los cocidos listos
para consumir
• Use equipos y utensilios diferentes, como cuchillos y
tablas de picar, para manipular carnes y alimentos crudos
• Conserve los alimentos en recipientes
separados para evitar el contacto entre
crudos y cocidos

100
101
Cocción completa de los Alimentos

102
 Cocción completa de los Alimentos
•Cocinar completamente los alimentos, en especial:
carnes, pollo, huevos y pescado. Cuidar que no queden
partes rojas en el interior.
• Hervir las salsas y guisos a más de 70ºC.
• Recalentar completamente los alimentos cocinados
La correcta cocción mata casi todas las
bacterias peligrosas
Cocinar el alimento alcanzando 70 ºC en todas
sus partes garantiza su inocuidad

103
Temperaturas seguras

104
 Temperaturas seguras
• Conservar los alimentos en recipientes cerrados y a la
temperatura adecuada
• No dejarlos a temperatura ambiente por mas de 2hs
• Mantener los alimentos calientes por encima de los
70ºC
• Enfríe lo más pronto posible los alimentos cocinados
• No descongele los alimentos a temperatura
ambiente

105
 Temperaturas seguras

Temperatura de Temperatura Almacenamiento

refrigeración: de congelación: en caliente:

Menor o igual a Entre -12ºC y Por encima de los

5ºC -18ºC 65ºC
(salvo que el
rótulo especifique
otra temperatura)

106
COMPRA, RECEPCIÓN
Y ALMACENAMIENTO
DE MERCADERIAS

107
TRANSPORTE DE SUSTANCIAS
ALIMENTICIAS (Art. 154 bis CAA)
Unidad de Transporte de Alimentos (UTA)
• Debe estar habilitado por la autoridad sanitaria.
• Debe tener las condiciones adecuadas para el tipo de producto transportado.
• No se pueden transportar productos sobre el piso del camión, deben hacerlo
colgados, sobre tarimas o estanterías.
• Las UTA que transportan refrigerados o congelados deben tener equipos de
frío y deben poseer termómetros.
• Los transportistas deben usar indumentaria reglamentaria y poseer Libreta
Sanitaria.
• No deben transportarse alimentos en forma conjunta con otros productos o
elementos.
• Limpieza de los vehículos antes de la carga (lavado, desinfección y secado).

108
 CARNE VACUNA
Recepción:
• Temperatura menor a 7ºC
• Aspecto limpio, sin restos de piel ni vísceras
• Color rojo brillante (excepto envasada al vacío)
• Olor fresco

Almacenamiento:
• Temperatura por debajo de los 4-5ºC
• Envase original cerrado, contenedor con tapa o
film.
• Alejada de productos cocidos, frutas y verduras
• Rotular indicando tipo de corte y fecha de
recepción

109
 POLLO
Recepción:
• Temperatura menor a 3ºC
• Piel lisa, blanda y elástica
• Color amarillo pálido rosáceo hasta amarillo intenso
• Olor suave pero perceptible
Almacenamiento:
• Temperatura por debajo de los 3ºC
• Alejado de productos cocidos, frutas y verduras
• Contenedor con tapa o film
• Eliminar cajones de madera o cajas de cartón antes de colocar
en heladera

110
 PESCADO
Recepción:
• Piel brillante, escamas bien adheridas con la
carne firme y elástica, ojos salientes, brillantes,
de pupilas negras, las agallas limpias de un rojo
profundo y brillante
• Olor fresco y agradable

Almacenamiento:
• Temperatura cercana a los 0ºC
• En lo posible consumir en el día
• Freezado a –21ºC
• Alejado de productos sensibles a la captación
de olor como lácteos y postres

111
 HUEVOS
Recepción:
• Aspecto limpio, sin restos de pluma ni materia fecal, con la
cáscara brillante, sin rajaduras o deformaciones.
• En envase adecuado para evitar roturas.
Almacenamiento:
• Retirar los maples y colocar en contenedor plástico con tapa.
• Refrigerar: las bajas temperaturas lo mantienen fresco durante
más tiempo y evitan la posible proliferación de microorganismos.
• No lavar con agua antes de almacenar: se elimina una barrera
que protege el alimento de la contaminación. Sí puede hacerse
justo antes de cocinar.

112
 HUEVOS
¿ Como saber si es fresco ?

113
 LÁCTEOS
Recepción:
• Temperatura entre 5 y 8º C (leer rótulo), excepto leches esterilizadas
y quesos duros.
• Envases limpios sin pinchaduras ni deformaciones
• Revisar fecha de vencimiento

Almacenamiento:
• Lavar los envases antes de refrigerarlos
• Considerar vida útil una vez abiertos
• Mantener en envase original
• Lejos de fuentes de olores

114
 FRUTAS Y VERDURAS
Recepción:
• Separar frutas y verduras golpeadas
• Separar hojas en mal estado
• En épocas de altas temperaturas adquirirlas solo en cantidad
para 3 o 4 días

Almacenamiento:
• Envolver en papel o bolsa plástica
• Refrigere

115
 ALIMENTOS SECOS Y ENLATADOS
Recepción:
• Bolsas o cajas con bolsa interior perfectamente cerradas, sin
roturas ni signos de humedad
• Las latas no deben estar oxidadas, hinchadas ni golpeadas

Almacenamiento:
• En tarimas o pallets a 25 cm del piso
• Lugar fresco, seco y ventilado
• Aberturas con protección contra plagas
• Sin luz solar directa
• Temperatura entre 10 y 25ºC
• Primero entra - Primero sale

116
 ALIMENTOS CONGELADOS
Recepción:
• Envases íntegros, sin roturas, humedad ni
escarcha
• Bloques sólidos homogéneos, sin partes
blandas

Almacenamiento:
• Envase original o film con rótulo indicando
fecha de freezado
• Temperatura de carnes –18ºC, pescados
–21ºC, helados y pastas –15ºC

117
 Rotulado
(capítulo V del C.A.A)
Todo producto alimenticio debe poseer rótulo completo y
legible, en el idioma del país donde se va a consumir.

118
 Rotulado
Los envases deben indicar:
• Descripción del producto
• Lote y fecha de elaboración y vencimiento
• RNE y RNPA o Habilitación municipal y PAMS
• Nº de SENASA
• Razón social y dirección del elaborador
• Lista de ingredientes (si corresponde)
• Contenido neto
• Identificación de origen
• Preparación e instrucciones (si corresponde)
• Código de barras
• Tabla nutricional

119
120
HIGIENE ALIMENTARIA

121
BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
BPM
Herramienta básica que incluye medidas mínimas para
obtener productos seguros para el consumo humano.
Se enfocan en la higiene y forma de manipulación.

Son OBLIGATORIAS: El C.A.A. (Capítulo II) y Mercosur

(Resolución 080/96 ) citan su obligación

BPM = INOCUOS Y SALUDABLES

122
 BPM
INCUMBENCIAS:
1. Materia prima: procedencia, almacenamiento, transporte, recepción
2. Establecimiento: estructura e higiene
3. Higiene del personal: salud, lavado de manos, hábitos, conducta
4. Higiene en la elaboración: prevención de contaminación cruzada,
utilización de agua segura, elaboración en preparaciones previas y
finales, temperaturas
5. Almacenamiento y transporte de productos terminados: áreas
adecuadas, productos rotulados, temperaturas adecuadas
6. Control de procesos de producción, que aseguren su cumplimiento.
Permitirá detectar fallas y aplicar medidas correctivas
7. Documentación

123
BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
BPM
• HIGIENE PERSONAL:
Manipulador: Principal responsable de las
ETA por no seguir buenas practicas higiénicas.

• HIGIENE AMBIENTAL Y DE LAS

INSTALACIONES

124
 BPM
HIGIENE PERSONAL

• Cuidado de las manos: Lavado antes de

comenzar a manipular alimentos y durante el
proceso, las veces que sea necesario
• Utilizar uñas cortas y sin esmalte.
•Retirar elementos personales (anillos, pulseras, aros,
etc.)
•Hombres: barba afeitada o barbijo.
• En caso de heridas, vendar adecuadamente
la zona

125
 BPM
HIGIENE PERSONAL

• Hábitos higiénicos: baño diario

• Ropa de trabajo: colores claros, limpia, cofia, barbijo

los hombres con barba y bigotes.

• NO: fumar, estornudar, beber, comer, llevar joyas.

• Estado de salud: cualquier síntoma debe ser comunicado al

responsable.

126
 BPM

INSTALACIONES E HIGIENE
• Área de elaboración correctamente sectorizada de las
demás dependencias del establecimiento

• Agua caliente y fría

127
 BPM
INSTALACIONES E HIGIENE

• Sin corrientes de aire

• Protección en aberturas

• Evitar ingreso de animales y plagas

128
 BPM
INSTALACIONES E HIGIENE

• Con campana para extracción

• Luz con protección anti estallido

129
 BPM
INSTALACIONES E HIGIENE
• Utensilios y superficies de trabajo
limpios

• Materiales fáciles de limpiar (pisos,

techos, paredes)

• Correcto desecho de residuos

130
 BPM Y POES
Limpieza:
Eliminar todos los residuos visibles. Quitar todo lo que
podemos ver, mediante agua caliente y detergentes, utensilios
que nos ayudarán a quitar esas suciedad (trapos, cepillos,
esponjas etc...). Enjuague con agua potable.

Desinfección:
Después de limpiar, para eliminar o disminuir
los microorganismos hasta límites que no tengan riesgo de
contaminación para los alimentos. Se utilizarán productos
químicos como lavandina. Enjuague con agua potable.

131
Limpieza y Desinfección

132
PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS
DE SANEAMIENTO
POES

Son procedimientos escritos que explican como

hacer tareas de limpieza y desinfección antes,
durante y después de la elaboración

133
 POES
Definir acciones:
• Qué se va a realizar
• Cómo se van a realizar
• Asignar quiénes lo van a realizar
• Registrar lo realizado

134
 POES
3 ETAPAS:
• Pre-operacionales: limpieza de superficies, utensilios,
producto que voy a utilizar, equipos

• Operacionales: durante el proceso. Higiene, lavado de

manos, equipos y utensilios durante su uso

• Post-operacionales: limpieza y desinfección mas

profunda
CRONOGRAMA DE LIMPIEZA

135
 MANEJO INTEGRADO DE PLAGAS
MIP
Plaga :
Todos aquellos animales que compiten con el hombre en la
búsqueda de agua y alimentos, invadiendo los espacios en
los que se desarrollan las actividades humanas.

Constituyen uno de los más

importantes vectores para la
propagación enfermedades
transmitidas por alimentos (ETA).

136
 MANEJO INTEGRADO DE PLAGAS
MIP
Tres tipos de plagas para la industria agroalimentaria:

• Insectos: Rastreros y voladores

• Roedores

• Aves

137
 MANEJO INTEGRADO DE PLAGAS
MIP
¿Qué es el MIP?
Es la utilización de todos los recursos necesarios para
minimizar los peligros ocasionados por la presencia de plagas,
ejerciendo todas las tareas necesarias para garantizar la
eliminación de los sitios donde los insectos y roedores
puedan anidar y/o alimentarse
• Control de plagas tradicional: Sistema reactivo
• MIP: Sistema proactivo, se adelanta a la incidencia del impacto de las
plagas en los procesos

138
 MANEJO INTEGRADO DE PLAGAS
MIP
Planificar el M.I.P
1) Diagnóstico de las instalaciones e identificación
de sectores de riesgo
2) Monitoreo
3) Mantenimiento e higiene: Control no químico
4) Aplicación de productos: Control químico
5) Verificación

139
¿PREGUNTAS?

140
Contáctanos

02357-420927
02355-15443480
bromatologiatejedor@hotmail.com.ar

141
¡MUCHAS GRACIAS!

142