BUENAS PRACTICAS DE FABRICACION

OBJETIVO

 Establecer las normas de buenas prácticas de

fabricación y asegurar que todas las personas
involucradas en los procesos productivos, las
comprendan y apliquen para garantizar la
inocuidad de los alimentos
CONDICIONES GENERALES

Todas las materias primas y insumos utilizados para

la fabricación y demás insumos utilizados para la
fabricación así como las actividades (fabricación,
procesamiento, envasado y almacenamiento)
deben cumplir los requisitos descritos en el
programa.
BPF: BUENAS PRACTICAS DE FABRICACIÓN

1. Recepción de las materias primas e insumos

2. Inspección de las materias primas e insumos
3. Limpieza de las materias primas
4. Almacenamiento (tiempo de espera)
5. Fabricación
6. Empaque
7. Almacenamiento
1. RECEPCION DE M.P. E INSUMOS

Cuales son las medidas para recepción de materias

primas e insumos
1. RECEPCIÓN DE M.P. E INSUMOS
La recepción de materias primas e insumos debe realizarse en condiciones que eviten su
contaminación, alteración y daños físicos teniendo en cuenta los siguientes aspectos:
 Colocar los arrumes sobre una canastilla base que evite el contacto directo
con el piso de la canastilla que contenga la materia prima.
 El operario que recibe la materia prima debe tener su dotación completa.
 Inspeccionar el vehículo donde se transporta la materia prima.
 Las canastillas deben estar en buenas condiciones.
 No exceder su peso máximo de acuerdo a su capacidad (15 kg).
 Limpias o libre de sustancias extrañas que puedan causar algún tipo de
contaminación.
 Arrumar las canastillas una sobre otra hasta una altura máxima de 10
unidades.
 Identificar los arrumes de acuerdo a la codificación que le da el proveedor.
 Inspeccionar la calidad de la materia prima.
1. RECEPCIÓN DE INSUMOS
 Recibir el material y trasladarlo de inmediato al
almacén donde es colocado sobre una estiba de
madera evitando el contacto directo con el piso.

Ojo : registros de inocuidad del material de

empaque y de insumos.
2. CRITERIO DE ACEPTACIÓN Y RECHAZO

 Cuales son los criterios de aceptación y rechazo

tanto de materias primas e insumos.?
2. CRITERIO DE ACEPTACIÓN Y RECHAZO
 Libre de elementos extraños como piedras, palos,
plástico, pelos, etc.
 La clasificación se da por tamaños
 Libre de magulladuras, estolones y daños
mecánicos.
 Sin germinación.
 Limpia y sin lunares
2.CRITERIO DE ACEPTACIÓN Y RECHAZO
FRUTAS
 Limpias, sin pedúnculo

 Grado de maduración medio

 Libre de manchas

 Libre de hongos

 Libre de olores y objetos extraños

2. CRITERIO DE ACEPTACIÓN Y RECHAZO

EMPAQUE
 Embalado

 Limpio y seco
 Cumpla etiquetado especificado por la empresa.

 Ficha técnica respectiva

 Peso y/o unidades completas de acuerdo al
requerimiento
3. LIMPIEZA DE LAS MATERIAS PRIMAS

Las materias primas que lo requieran (frutas y

verduras) se someten a limpieza con agua
potable y a la desinfección con Sanit - Master (30
ml de Sanit-Master en 5 litros de agua)
4. ALMACENAMIENTO TIEMPO ESPERA

OJO Debe haber control estricto sobre las

materias primas que están en tiempo de espera
específicamente sobre las temperaturas
5. FABRICACIÓN

Los procesos de fabricación de los alimentos,

incluyendo las operaciones de empaque y
almacenamiento, se realizan en buenas
condiciones sanitarias de limpieza y con los
controles necesarios para reducir el crecimiento
potencial de microorganismos y evitar la
contaminación del alimento. Para cumplir con este
requisito, se controlan factores físicos como
tiempo, temperatura, presión y velocidad de flujo.
5. FABRICACIÓN

 Estandarización de variables de proceso

- Variables de proceso

- Áreas de proceso

- Máquinas y equipos

- Productos enteros pre-cocidos congelados

- Productos enteros congelados

5. FABRICACION

Evite la contaminación cruzada:

- Entrada de personal no autorizado

- Mezcla de materias primas fabricadas con crudas

- Utensilios y equipos sucios y mal desinfectados
- Personal incumpliendo con las buenas practicas

higiénicas.
6. EMPAQUE

 El material de empaque es apropiado y confiere una

protección apropiada contra la contaminación.
 Los empaques se mantienen en condiciones de sanidad
y limpieza cuando no están siendo utilizados en la
fabricación
 Cada producto esta marcado con los siguientes datos:
numero de lote y fecha de vencimiento, los corrugados
están marcados con un sticker con los siguientes datos:
numero de lote, fecha de vencimiento numero de
turno.
6. EMPAQUE

 El empaque de producto se debe realizar en

condiciones higiénicas y evitar la contaminación
en esta etapa final por elementos extraños
(metales, palos, piedras, tornillos, tuercas, pelos
!cuidado!!
etc.) Par
de……….!
 Contaminación cruzada

 Control de peso y medida.

7. ALMACENAMIENTO

 Los productos terminados se almacenan en el

cuarto de congelación correctamente estivados
 La rotación de los productos terminados en
bodega se realizan según el sistema PEPS
(primeros en entrar, primeros en salir).
 Plano de distribución de cuarto de
almacenamiento.
EVALUACIÓN

1. Cuales son las variables de proceso

- Temperatura - higiene
- Tiempo - áreas
- Velocidad - Humedad
2. Cual es la primera etapa de la buenas practicas
de fabricación
3. Cual es le criterio de aceptación de un empaque
4. Que debo tener en cuenta en el empaque
5. Las buenas practicas de fabricación son:
1. Recepción de las materias primas e insumos

2. Inspección de las materias primas e insumos

3. Limpieza de las materias primas

4. Almacenamiento (tiempo de espera)

5. Fabricación

6. Empaque

7. Almacenamiento

8. Todas las anteriores