UNIVERSIDAD NACIONAL

AUTÓNOMA DE MÉXICO
Facultad de Estudios Superiores
Plantel Zaragoza
Clasificación de fuentes de toxicidad en los alimentos y como
afectan la calidad nutricional
 INTRODUCCIÓN
Desde el proveedor, proceso de producción, almacenista,
cocinero hasta su punto final por el que pasan, diversas
áreas nos pueden ya dar una idea de cuales son las fuentes
de contaminación que pueden provocar el desarrollo de
microorganismos patógenos o incorporación de sustancias
toxicas en los alimentos.

Cuando hablamos de cuáles son las fuentes de

contaminación de alimentos lo hacemos de todo aquello que
no es propio del alimento y son capaces de provocar
enfermedades en sus consumidores.
Las principales fuentes de contaminación de
alimentos son:

 FÍSICA
El aire: Localizable en heces fecales secas de personas y
animales, llevando huevecillos de parásitos,
microorganismos, u otro tipo de agente contaminante.

La tierra: El suelo juega un papel muy importante en la

contaminación, ya que se encuentra en contacto con
alimentos y utensilios para su elaboración pudiendo ser
fuente de contaminación seria de los alimentos destinados
para el consumo humano.
El agua: Nos referimos al agua no potable o a la que se
almacena de manera inadecuada en cisternas o recipientes
que contengan insectos o tierra. Esto produce una serie de
enfermedades.

Materias extrañas: Vidrio, plástico, madera, metal, cabello,

pelo, excreta de roedores, insectos, esmalte de uñas, anillos
y cualquier objeto extraño al alimento.
 BIOLÓGICA
Humano: Se considera el principal culpable de la
contaminación de los alimentos. El ser humano alberga
en sus manos y cuerpo gran cantidad de
microorganismos que pueden causar enfermedades si no
se toman las debidas precauciones.
Microorganismos: Si cuenta con el medio adecuado para su
reproducción, se pueden propagar rápidamente, por eso es
tan importante el análisis de alimentos

Fauna: Muchos alimentos pueden contaminarse a través de

animales o insectos cuando tienen contacto con los
alimentos.
 QUÍMICA
Productos: Empleados en el control de plagas en las cosechas
o en la fertilización de la tierra.

El contacto en su transporte con elementos como gasolina y

pintura también puede ser fuente de contaminación del
alimento.
 TOXICIDAD

La toxicología de los alimentos es una especialidad de la

toxicología ambiental que involucra al conocimiento
sistemático y científico de la presencia de sustancias
potencialmente dañinas en los alimentos, y evitar hasta
donde sea posible la ingesta de una cantidad que ponga en
riesgo la salud del consumidor.
Factores implicado en la intoxicación

La acción de un agente tóxico sobre un organismo vivo

denominado como intoxicación, es un proceso relativamente
complejo, en el cual están involucrados muchos factores. Sin
embargo, hay por lo menos cinco factores que están
íntimamente ligados al fenómeno de la intoxicación:
 Carácter tóxico del agente xenobiótico.
 Sistema Biológico
 Vía o ruta de absorción.
 Tiempo de interacción del agente tóxico
 Excreción del agente tóxico.
Respecto al origen de los tóxicos en alimentos, se pueden
considerar cuatro fuentes principales: naturales,
intencionales, accidentales y generadas por el proceso,
aunque en algunos casos, los tóxicos puedan pertenecer a
más de una categoría.
Los tóxicos generados por proceso, son el resultado de la
transformación de los alimentos a través de diferentes
estados de elaboración; desde su cocimiento, estabilización,
formulación, mezclado, esterilización, transporte, etc. Estos
tóxicos pueden originarse por procesos tan simples como es
el asado de carnes, durante el cual se generan diferentes
hidrocarburos aromáticos policíclicos, muchos de ellos con
propiedades cancerígenas.
Agentes tóxicos naturalmente presentes
en los alimentos.
Se puede distinguir dos tipos de sustancias dañinas que
pueden ser ingeridas a través de los alimentos, que son:
 AGENTE TOXICO: Cualquier sustancia xenobiótica que es
capaz de producir una anormalidad fisiológica y/o
anatómica a corto plazo

 AGENTE ANTINUTRICIONAL: Sustancia que tiene la

capacidad de reaccionar o interferir con un nutrimento,
disminuyendo su biodisponibilidad y es capaz de producir
una anormalidad fisiológica y/o anatómica
Los tóxicos naturales pueden causar ocasionalmente
problemas, debido a que pueden encontrarse
inesperadamente en alimentos con una concentración mayor
a la normal, o bien se pueden confundir especies tóxicas con
inocuas como sucede frecuentemente con algunos hongos
comestibles, tal es el caso del Agaricus que se confunde con
el tóxico Amanita phalloides, que incluso puede llegar a
causar la muerte.
Concentración
Algunas sustancias potencialmente dañinas por su alto grado
de toxicidad se pueden encontrar presentes en los alimentos
en concentraciones sumamente bajas, por lo que a un
consumo racional, es poco probable que presente un
problema de intoxicación. Los humanos son capaces de
tolerar con relativa facilidad la ingesta de pequeñas
cantidades de una gran diversidad de agentes xenobióticos.
Antagonismo y sinergismo
Otro factor que puede incidir en la disminución de la
toxicidad de un agente tóxico es que se presente un efecto
antagónico entre los diferentes componentes de los
alimentos.
 Como ejemplo: el efecto del cadmio es reducido por la
ingesta de zinc
Se presenta un efecto sinergista del agente tóxico al
interaccionar con otros componentes del alimento.
 Como ejemplo, una alimentación deficiente en proteínas y
con una ingesta de productos con inhibidores de tripsina
(productos de soya mal procesados)
Frecuencia de ingesta
Otro factor que puede exaltar el efecto tóxico de sustancias
presentes en un alimento es el consumo exagerado, el cual
puede rebasar la cantidad de tóxico o agente
antinutricional, que en condiciones normales no produciría
ningún tipo de efecto dañino poniendo en riesgo la vida de
quien los consume.
 Un ejemplo clásico, es el consumo exagerado de ciertas
especies de hortalizas del género Brassica, ya que se ha
observado que su alta ingesta eleva sustancialmente la
incidencia de hipertrofia de la glándula tiroidea.
Sensibilidad
Una condición que puede incrementar el efecto tóxico de un
determinado agente xenobiótico, es el caso de los individuos
hipersensibles. Sobre lo anterior, se sabe que hay
componentes naturales en ciertos alimentos, en especial de
origen proteico, que no obstante que se ingieran en
cantidades normales, pueden producir un efecto dañino en
individuos sensibles quienes tienen incrementada su
respuesta inmunológica.
 Como ejemplo: la ingesta de leche en individuos que
presentan intolerancia a la lactosa
La toxicología de los alimentos, es poder definir con el
menor riesgo de error, la dosis del agente xenobiótico que
puede ingerir el humano sin que se presenten problemas de
intoxicación aguda o crónica. Para establecer el riesgo
potencial de un determinado tóxico, son indispensables
estudios toxicológicos; en especial, los de toxicidad crónica
para descartar o evidenciar mutágenos, teratógenos y
carcinógenos.
 Antienzimas y
antivitaminas
Actividad dañina de Agente
sustancias antinutricional
xenobioticas Secuestradores
presentes en de minerales
alimentos
Agente tóxico
 Clasificación
Toxicos de origen animal: se encuentran distribuidos en
todas las especies del reino animal y generan daños al
consumo del ser humano
 Ciguatera (diatomea)
 Saxitoxina
 Tetramina
 Tetrodotoxina
 Escombrotoxina
Tóxicos de origen vegetal: pueden estar distribuidos por
toda la planta así como en las hojas, tallo, corteza y frutos
principalmente.
 Glucósidos cianogénicos
 Glicoalcaloides (solamina)
 Lectinas
 Nitratos
 Cumarina
Glucósidos cianogénicos

Son metabolitos secundarios de las plantas que cumplen

funciones de defensa ya que al ser hidrolizados por algunas
enzimas liberan cianuro de hidrógeno (cianogénesis)
 Nitratos
Los metabolitos y productos de reacción formados en el
cuerpo humano (nitrito, óxido nítico y compuestos N-nitroso)
se asocian a algunos efectos perjudiciales para la salud como
metahemoglobinemia y carcinogenésis

En humanos adultos la
dosis letal oral es de
330mg/kg
Los tóxicos intencionales son sustancias ajenas al alimento,
agregadas en cantidades conocidas para lograr un fin
particular, como son los aditivos. Estos compuestos no son
absolutamente inocuos, incluso algunos de ellos se han
considerado como potencialmente tóxicos lo que ha
generado una gran controversia entre investigadores, debido
a que aunque las pruebas toxicológicas han demostrado su
inocuidad para la mayoría de los consumidores, se pueden
presentar malestares en personas hipersensibles.
 Fuentes de toxicidad
intencionales o aditivos
Aditivos
 Son aquellas sustancias que se agregan intencionalmente a los almentos con la
finalidad de impartir caracterisrticas de procesamiento beneficas y caracteristicas
fisicas, tales como el color, olor, sabor, textura, humectación y estabilidad.
 Se clasifican en:
Conservadores

 Son sustancias que se le adicionan a los alimentos para mantener la integridad de su

composicion, inhibiendo procesos bioquimicos realizados por microorganismos presentes
en los alimentos.
 Un conservador ideal es aquel que :
 Inhibe hongos, levaduras y bacterias.
 Es facilmente metabolizado por el higado
 No se acumula en el medio ambiente ni en seres vivos.
 Soluble en agua
 Estable
Conservadores
 Entre los principales conservadores estan los:
 Benzoatos
 Parabenos
 Propionatos
 Sorbatos
Benzoatos
 Derivados del ácido benzoico
 El pH optimo de actividad de 2.5 a 4.
 Se utilizan para conservar alimentos acidos como :
 Jugos, encurtidos, cerezas, margarinas y aderezos.
 Estan reconocidos como ”GRAS” cuando se utilizan a una concentracion de 0.1 a 0.3%
 Efectos toxicos:
 Trasntornos epilepticos convulsivos.
Colorantes

 Son sustancias que se le adicionan a los alimentos para porporcionarles un determinado

color.
 Los colorates influyen en la calidad, uniformidad, proteccion de sabores, vitaminas,
atraccion e identidad del producto.
 Se clasifican en:
 Naturales
 Sinteticos
 Sintéticos
 Son aquellos colorantes que son obtenidos a traves de la sintesis de compuestos por medios
artificiales.
 Se caracterizan por ser altamente toxicos, por lo que se debe regular su concentración en los
alimentos.
 Ejemplos
 Rojo 3 o eritrocin Efectos toxicos
 Amarillo 5 o tartracina
• Alteraciones de procesos fisiologicos
• Reacciones de hipersensibilidad
 Rojo 40 o allura
• Daño a higado, riñones y pulmones
 Rojo 2 o amaranto • Anemia
 Amarillo 6 o sunset • Cancer
 Naturales
 Son aquellos colorates que se obtienen a partir de la extraccion de pigmentos de plantas,
flores, frutas y verduras.
 Se caracterizan por ser menos toxicos y, en algunos casos, proporcionar efectos terepeuticos,
sin embargo a dosis altas y exposicion prolongada producen efectos toxicos.
 Ejemplos
 Flavonoides
 Quinonas • Antihemorragicos
Funciones
 Fenalonas • Anedematosos
 Sesquiterpenos
• Cardiotónicos
• Espasmoliticos
 Alcaloides
 Porfirinas
Poteciadores y acetuadores del sabor

 Son compuestos que son utilizados para intensificar o resaltar los sabores básicos:
dulce, salado, amargo y ácido.
 Entre los pricipales potencioadores estan :
 Inosinato
 Guanilato
 Glutamato monosodico
 Efectos toxicos
 Enfermedad de la gota
Antioxidantes
 Sustancias que tienen la finalidad de inhibir la oxidacion de las grasas, evitando la formacion de
productos desagrdables al paladar.
 Ejemplos
 Hidroxianisolbutilado (BHA) A concentraciones altas
 Hidroxitoluenbutilado (BHT) pueden producir cancer

 Monobutilhidroquinona teciaria (TBHQ)

 Propil galato (PG)
Saborizantes y aromatizantes (Flavor)
 Son mezclas de sustancias relacionadas entre si que tienen la finalidad de impartir
caracteristicas espeificas de sabor y olor a los alimentos.
 Se clasifican en:
 Aceites esenciales obtenidos por prensado y destilacion
 Extractos
 Concentrados
 Destilados
 Aislados
 La mayoria no presentan efectos toxicos, sin embargo hay algunos saborizantes como la
cumarina, que provoca daño hepatico y es anticoagulante, lo cual provoca hemorragias
internas.
Edulcorantes
 Sustancias endulzantes de bajo o nulo aporte nutrimental, utilizados para suplir al
azucar.
 Diseñados para prevenir enfermedades cronicas degenerativas como la diabetes.
 Algunos son hasta 2,500 veces mas dulces que la glucosa como la taumatina.
 Ejemplos
 Dulcina
 P-4000 Efectos toxicos
• Carcinomas hepatico
 Ciclamatos
• Malformaciones en fetos
 Sacarina • Problemas de sensibilizacion
Nitratos y nitritos
 Son sustancias que se utilizan para inhibir el crecimiento de microorganismos en los
alimentos, tambien ayudan a mantener sus carcateristicas fisicas.
 En productos carnicos mantiene la coloracion roja y evita el crecimiento de esporas de
Clostridium botulinum
 Efectos toxicos
 Los nitratos son reducidos a nitratos por la biota intestinal a nitritos, los cuales son asborbidos
por el intestino y en la sangre se combina con metehemoglobina aumentando su
concentracion, provocando anoxia y daño cerebral.
 Los nitritos de los prudutcos carnicos reaccionan con aminoacidos presentes en la carne
junto con el acido clorhidrico del jugo gastrico produciendo nitrosoaminas, las cuales
son potentes cancerigenos del tracto digestivo, urinario y del higado
Minerales
 Dentro de los minerales el que mas destaca es el cloruro de sodio, utilizado como sal de
mesa
 Tiene la funcion de:
 Mantener la neurotransmición
 Mantener el equilibrio osmotico
 Regular la presión sanguinea
 Se requiere ingerir una cantidad de 0.1 a 0.2 g al dia, elevandose a una concentracion
maxima de 3 gramos sin causar alteraciones.
 A altas concentraciones produce:
 Hipertensión
 Daño renal
 Paro cardiorrespiratorio
Acidulantes
 Compuestos poco toxicos obtenidos de plantas, animales y microorganismos.
 Funcion:
 Inhiben el crecimiento bacteriano
 Reforzadores de sabores
 Regulan el pH de los alimentos
 Ejemplos
 Acido lactico
Provocan
 Acido fumarico • Mala absorcion de calcio
 Acido tartarico • Calculos renales
• Disena y taquicardia (acido lactico)
Gomas o gelificantes
 Compuestos obtenidos por hidrolisis ácida o básica de piel y huesos de cerdo, vaca o por
hidrolisis de almidon, polimeros y polisacaridos de vegetales.
 Se utilizan para dar consistencia a los alimentos.
 Son de escaso valor nutrimental
 Ejemplos:
 Gelatina
 Carragenina Efectos toxicos
 Carboximetilceulosa • Ulceras gastricas
• Inhiben la accion proteolitica del jugo
gastrico
• Disminuyen la absrocion de proteinas
Emulsificantes. Polisorbatos
 Compuestos derivados del polietilenglicol, tienen la capacidad de dispersar las
moleculas de aceites y grasas en medios hidrofilicos.
 Se usan en productos de panaderia para suavisar a los panes y tienen un efecto
conservador ya que evite su rancidez
 Se utilizan habitualmente en concentraciones de 0.01 %
 A concentraciones del 25 % provocan:
 Calculos en la vesicula
 Diarrea
 Daño al riñon, higado e intestino delgado
Sustitutos de acidos grasos
 Compuestos con las mismas caracaterísticas físicas que los ácidos grasos, se obtienen a
partir de:
 Hidrolisis enzimática de harina de avena. Oatrim
 Hidrogenación controlada de aceites comestibles. Salatrim
 Efectos tóxicos:
 Dolores abdominales
 Falta de retención de materia fecal por los esfínteres
 Interferencia con la absorción de nutrimentos y vitaminas liposolubles
Fuentes de toxicidad
accidentales
Los tóxico accidentales representan por lo general el
mayor riesgo para la salud, A esto se puede aunar la
falta de laboratorios analíticos para determinar la
identidad y concentración de estos compuestos.
En muchas ocasiones las
intoxicaciones alimentarias son
tratadas como las producidas por
virus y bacterias.
A diferencia de los anteriores, no se conoce
la cantidad, frecuencia, tipo de alimento
asociado, o como llegó al alimento.
Plaguicidas
 Organoclorados

 Organofosforados

 Carbamatos
 Ciclodienos

 Nicotinoides
Límites de insecticidas
Metales tóxicos
 Los metales pueden jugar un papel importante en el metabolismo normal, por
ejemplo: calcio, potasio, sodio, magnesio, hierro, zinc, selenio, manganeso,
cobre, molibdeno, cobalto, cromo, sílice, níquel, estaño y vanadio (pendiente
de ser evaluado)
 Tóxicos: cadmio, plomo, mercurio, berilio, arsénico y bario (Reilly, 1980).
 Energía ionizante e
irradiación en alimentos
Las fuentes de radiactividad pueden ser rayos
cósmicos o sustancias naturales presentes en
la corteza terrestre (potasio 40)
Isótopos radiactivos presentes en alimentos contaminados
 Uranio
 Torio
 Potasio
 Polonio
Compuestos de degradación
 Radio
 Radón
 Plomo
 Protactinio