Enfermedades Transmitidas por los

Alimentos y Conservación
Casos de intoxicación

Elaborado por:
Merly Adina Miranda Franco

Servicio Nacional de Aprendizaje SENA

Higiene y Manipulación de Alimentos

Cartagena de indias

2021
 INTRODUCCION

Los alimentos que son consumimos todos los días pueden causar
enfermedades conocidas como ETA. Llamadas así porque el
alimento actúa como vínculo en la transmisión de organismos
patógenos y sustancias tóxicas. Las ETA están causadas por la
ingestión de alimentos y/o aguas contaminados con agentes
patógenos. Los padecimientos transmitidos por los alimentos
pueden reconocerse sólo cuando ocurre un brote y varias personas
experimentan una enfermedad similar después de ingerir un
alimento en común.
En este trabajo denominado “Enfermedades Transmitidas por los
Alimentos y conservación.” Hablaremos acerca de los principales
contaminantes que afectan los alimentos, abarcaremos conceptos
básicos tales como; Qué son los microbios y las bacterias?, además
explicaremos algunas de las enfermedades transmitidas por los
alimentos y la manera de prevenirlas. Temas que deberán tener
presente al momento de manipular alimentos.
Enfermedades transmitidas por los alimentos
Las enfermedades trasmitidas por alimentos (E.T.A.) son enfermedades que se
producen por la ingestión de alimentos alterados o contaminados.
Un alimento alterado es aquel que ha sufrido cambios en su composición o en
sus características organolépticas (Que puede ser percibido por los órganos de
los sentidos, como por ejemplo su sabor, textura, olor, color o temperatura) por
causas físicas, químicas, biológicas o ambientales, las que no siempre son
peligrosas para la salud. No obstante, en la mayoría de los casos, si estamos
frente a un alimento que ha sufrido alguna modificación en su aspecto, color,
olor, sabor o textura, debe hacernos sospechar que puede ser nocivo, ya que
no sabemos cuál es la causa de la alteración.
El alimento contaminado ha recibido el ingreso indeseado de cuerpos físicos,
sustancias químicas o seres vivos, cuya presencia es en mayor o menor grado
nociva para la salud. Muchas veces la contaminación no afecta las
características organolépticas del alimento o sea no está modificado su
aspecto, color, olor, sabor o textura y por esa razón el alimento es más
peligroso, ya que no hay inicios de la misma.
Entre los principales contaminantes que afectan los alimentos, podemos
encontrar:
 Químicos:
Pesticidas, metales pesados, detergente, aditivos no permitidos, tóxicos
en general.
 Físicos: Restos metálicos, piedras, madera, vidrio, restos de insectos,
etc.
 Biológicos: Bacterias y sus toxinas, virus, protozoarios, parásitos,
hongos.
Los Microbios son organismos muy pequeños que se ven solo a través del
microscopio como: bacterias, virus, hongos. Existen microbios inofensivos para
el hombre y otros que son patógenos -que producen enfermedades-. Algunos
de estos últimos pueden contaminar los alimentos y causar infecciones e
intoxicaciones conocidas como Enfermedades de Transmisión Alimentaría
-E.T.A.-
Los Microbios los podemos encontrar en lugares como: aire, basura,
excrementos humanos y animales, manos y uñas sucias, saliva, cabello,
heridas infectadas, moscas, cucarachas y roedores, utensilios y alimentos
contaminados.
También existen varios grupos de bacterias que causan enfermedades y
pueden ser transmitidas por los alimentos. Entre ellas se destacan: las
Salmonellas, el Estafilococo dorado, el Clostridium botulinum, la Escherichia
coli, las Shigelas, el Bacillus cereus, el Vibrión colérico y muchos más que
pueden causar enfermedad, ya sea directamente o por intermedio de sus
toxinas.
Las bacterias son microorganismos, es decir, organismos tan pequeños que
solo son visibles usando un microscopio, sin embargo, tienen una enorme
capacidad de producir enfermedades, algunas de ellas tan peligrosas que
pueden llevarnos a la muerte o enfermedades muy graves, como la fiebre
tifoidea, el botulismo o el cólera. En algunos casos, las bacterias no nos
enferman directamente, sino que lo hacen a través de sustancias tóxicas que
ellas fabrican llamadas toxinas, y estas toxinas a veces pueden resistir altas
temperaturas u otras condiciones que producirían la muerte de las bacterias. A
pesar de que estas están muertas las toxinas siguen existiendo y pueden
producir enfermedad, en algunos casos muy grave o mortal, como el botulismo.
Las bacterias pueden encontrarse en cualquier lugar de la Tierra, por ejemplo;
en el agua o el aire contaminado, aguas servidas, piel y cabellos humanos: las
manos y uñas sucias, materias fecales, basura, alimentos en mal estado, saliva
de humanos y animales, insectos y roedores.
Las bacterias pueden llegar a los alimentos a través de materias primas
contaminadas (carnes de ganado vacuno, cerdo, aves, pescados, frutas y
hortalizas), las manos contaminadas de los manipuladores, los utensilios
insuficientemente higienizados, el uso de agua no potable y el contacto directo
de insectos con alimentos.
Algunos alimentos presentan mayor riesgo para que las bacterias se
desarrollen fácilmente, estos son: Salsas y cremas, leche y productos lácteos,
huevos, mayonesa, carnes y pescados, mariscos, aves, pasteles rellenos,
alimentos cocidos que se consumen fríos. En cambio alimentos tales como
arroz, fideos secos, harinas, azúcar, sal, son muy pobres para las necesidades
de las bacterias y normalmente no dan lugar a su crecimiento.

INFECCIONES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS

Son enfermedades que resultan de la ingestión de alimentos que contienen
microorganismos perjudiciales vivos.
Por ejemplo: salmonelosis, hepatitis viral tipo “A” y toxoplasmosis.
Las intoxicaciones causadas por alimentos, ocurren cuando las toxinas /
venenos de bacterias o mohos están presentes en el alimento ingerido.
Algunas toxinas pueden estar presentes de manera natural en el alimento,
como en el caso de ciertos hongos y animales como el pez globo.
Por Ejemplo: Botulismo, intoxicación estafilocócica o por toxinas producidas
por hongos.
La Toxi - infección causada por alimentos, es una enfermedad que resulta de la
ingestión de alimentos con una cierta cantidad de microorganismos causantes
de enfermedades, los cuales son capaces de producir o liberar toxinas una vez
que son ingeridos.
Por ejemplo: el cólera.
Si bien las Enfermedades Transmitidas por Alimentos -E.T.A.- pueden ser
causadas por contaminantes biológicas, físicas, químicas o radiactivas,
generalmente predomina el origen bacteriano, causante de la mayoría de los
brotes de origen alimentario.
La obtención y preparación de alimentos sanos, nutritivos e inocuos es una de
las grandes preocupaciones a nivel mundial. Hay varios factores que parecerán
contribuir al aumento en la ocurrencia de brotes de las enfermedades
mencionadas anteriormente, entre ellos la preparación de grandes cantidades
de alimentos con demasiada anticipación y con condiciones de conservación
que no siempre son las adecuadas sobre todo en lo que a refrigeración se
refiere, recalentamiento inadecuado y prácticas de higiene incorrectas.

ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS:

COLERA:
El agente causal del cólera es un microorganismo denominado Vibrio cholerae.
Es un bacilo aerobio es decir que se desarrolla en presencia de oxígeno y es
sensible a la acción de la mayoría de los desinfectantes utilizados.
La transmisión de la enfermedad se realiza mediante un ciclo típicamente fecal
- oral, a partir de las materias fecales de personas enfermas que eliminan el
microorganismo causal y éste puede llegar a otras personas mediante la
contaminación del agua donde se cosechan pescados o mariscos. También se
puede transmitir por la falta de higiene personal. Trabajadores infectados que
tocan alimentos, los síntomas que presenta esta enfermedad de comienzo
súbito son; diarrea, vómitos, dolores abdominales y deshidratación rápida.

BOTULISMO:
Lo causa una bacteria denominada Clostridium botulinum y su toxina. Esta
bacteria se desarrolla en condiciones anaerobias o sea en ausencia de oxígeno
y produce una toxina que aún pequeñas cantidades puede resultar letal. Esta
bacteria se pude presentar en los siguientes alimentos: conservas vegetales y
de carne, alimentos envasados que tengan un pH mayor a 4 - 4.5 y embutidos
entre otros, el período de incubación o sea el tiempo que media entre la
ingestión del alimento contaminado y el comienzo de los primeros síntomas
varía entre 12 y 36 horas. Los síntomas que se presentan son, vértigo, dolor de
cabeza, visión doble, cansancio, parálisis de los músculos respiratorios y
muerte en muchos de los casos.
Como medidas de prevención y control es necesario evitar la contaminación de
la materia prima con que se preparan los alimentos, acidificar los mismos por
debajo de pH 4, no preparar conservar peligrosas desde el punto de vista de su
esterilización, no utilizar el contenido de latas abolladas, hinchadas.
SALMONELOSIS
Causada por la Salmonella entérica, dentro de las cuales existen varios
subtipos. Son bacilos aerobios, que no forman esporas y tienen una
distribución universal o sea en todo el mundo. Son sensibles a temperaturas
superiores a los 70¼C pero es relativamente resistente a la salazón y el
ahumado.
La vía de transmisión es digestiva y el período de incubación varía desde 5 a
72 horas., pero por lo general es de 12 a 36 horas. La sintomatología consiste
principalmente en diarrea, dolores abdominales, escalofríos, fiebre, vómitos,
deshidratación. La bacteria puede presentarse en huevos y carne de ave pero
pueden estar contaminadas también otras carnes, leche y subproductos, frutas,
verduras, mariscos, agua entre otros.
Como medidas de control se debe poner especial cuidado en lograr una
cocción completa de los alimentos, evitar la contaminación cruzada entre
productos crudos con los ya cocidos a través de manos, utensilios, entre otros.
No utilizar cremas, merengues, mayonesas ni ningún alimento que sea
preparado con base en huevos crudos o que no posea un pH de 4 o inferior. Es
fundamental también la educación a los manipuladores de alimentos, lavado de
manos y proteger los alimentos de contaminación por vectores -moscas,
cucarachas-.

INTOXICACIÓN ESTAFILOCÓCICA
Está causada por la ingestión de las toxinas producidas por la bacteria
Staphylococcus aureus. Generalmente se produce la contaminación de los
alimentos a partir de heridas en la piel, secreciones de la nariz, boca o
garganta de los manipuladores de alimentos.
En algunos casos puede provenir de la leche extraída de vacas con mastitis
-infección de la ubre-. El período de incubación es corto, generalmente 2 a 4
horas. La sintomatología que se presenta son Náuseas, vómitos abundantes,
en algunos casos diarrea, debilidad y sin fiebre. En general el cuadro se
resuelve en 1 o 2 días.
Los alimentos involucrados más a menudo son carne, aves, salsas, pasteles
rellenos de crema, quesos, leche. La situación más frecuente es cuando los
alimentos se contaminan a partir de manipuladores y se mantienen varias
horas a temperatura ambiente permitiendo la reproducción del microorganismo
y la liberación de su toxina, la cual es resistente a la temperatura y no se
destruye aún a altas temperaturas.

DIARREA POR E. COLI

La ingestión de grandes cantidades de Escherichia coli enteropatógena. Es un

bacilo aerobio, que no forma esporas, y puede hallarse en el agua y en las
materias fecales de hombres y animales, su trasmisión se da medite la llegada
a los alimentos por vectores -moscas, cucarachas-, y por contaminación
cruzada así como por manos y utensilios contaminados y también transmitirse
de persona a persona. La enfermedad tiene un período de incubación de 8 a 24
horas. Se manifiesta por fiebre, escalofríos, dolor de cabeza, dolores
musculares, diarrea acuosa y vómitos.
A modo de prevención es necesario: Enfriar rápidamente los alimentos, no
mantenerlos a temperaturas que permitan la reproducción de los
microorganismos, Cocinar y recalentar bien los alimentos, mantener una buena
higiene personal, preparación higiénica de los alimentos, evitar la
contaminación cruzada y protección de las fuentes de agua.

GASTROENTERITIS POR CLOSTRIDIUM PERFRIGENS

El agente causal es un microorganismo anaerobio que produce esporas que

pueden ser resistentes al calor -sobreviven la ebullición por 1 a 5 horas.- y la
deshidratación, pueden mantenerse en los alimentos, suelo y polvo.
La enfermedad tiene un período de incubación de 8 a 24 horas. Produce dolor
abdominal agudo, diarrea y deshidratación. Los alimentos crudos pueden
contaminarse y si son mantenidos varias horas a temperatura ambiente, o
recalentados en forma insuficiente, las esporas germinan y las bacterias se
reproducen rápidamente y liberan toxinas en el intestino.
Para el control de esta enfermedad es importante refrigerar en forma
apropiada, no almacenar los alimentos a temperaturas cálidas y recalentarlos a
no menos de 70°C.
Casos de intoxicación por ETAS

Caso #1
Ubicación: Vereda San Rafael, de Santander de Quilichao (Cauca)
Descripción del caso: 26 personas pertenecientes a una etnia indígena que se
ubica en la zona, presentan intoxicación por la ingesta de carne de cerdo, en
las festividades de año nuevo
Microorganismo: Bacteria Yersiniosis
Causa de intoxicación: la carne que se ingirió estaba mal cocinada o cruda, el
cual ayudo a la gestación de la Bacteria en la carne
Efectos: dolor de estómago, vómitos, diarrea y en un caso la muerte
Recomendaciones: dar recomendaciones de procesos de manipulación e
higienización de los utensilios que van a utilizar para la preparación al igual
indicarles a los miembros de la comunidad, los procesos de cocción de los
alimentos, y cuáles son las causas que pueden dar origen a la intoxicación

Caso #2
Ubicación: Malambo - Atlántico
Descripción del caso: Se reportaron 27 intoxicados por consumo de queso en
mal estado
Microorganismo; Botulismo
Causa de intoxicación: la conservación del alimento que no recibió un
tratamiento térmico adecuado
Efectos: Vomito, dolor de estomago
Recomendaciones: Realizar campaña del manejo adecuado del producto,
como el conocimiento de la cadena de frio, limpieza de utensilios, y el
reconocimiento del estado del producto

Caso #3
Ubicación: Cartagena - Bolívar
Descripción del caso: Se reportaron 3 intoxicados por consumo de carne
molida preparada el día anterior y no refrigerada posterior a la cocción
Microorganismo; Escherichia coli (E. coli)
Causa de intoxicación: la conservación del alimento que no recibió un
tratamiento refrigerante adecuado
Efectos: Vomito, dolor de estómago, diarrea
Recomendaciones: Realizar capacitación a la madre cabeza de hogar respecto
a la refrigeración alimento después de la cocción, como también el
conocimiento de la manera correcta en la que se debe implementar la cadena
de frio, y por último y no menos importante el reconocimiento del estado del
producto
CONCLUSION

Lo que se puede concluir después de investigar acerca de la ETA es que de

mucha importancia conocer los riesgos que se toman al no tener un adecuado
manejo de los alimentos desde su producción, almacenamiento, refrigeración,
manipulación, preparación/ cocción y comercialización.
Hay mucho en juego desde afectaciones leves de salud hasta causas muerte
por presentar intoxicaciones y enfermedades causadas por bacterias y
microbios encontrados en los alimentos destinados al consumo.
Por lo general se piensa que este es un tema sólo de interés de quienes
forman parte de la industria de alimentos, pero la verdad es que quienes
cocinan en casa también tienen la responsabilidad de cuidar la salud de su
familia y seres queridos, a través de buenas prácticas en todos sus procesos
en la manipulación de alimentos. Con conocimientos básicos, prácticas
sencillas pero importantes podemos prevenir o minimizar las ETA
(Enfermedades Transmitidas por Alimentos).

¡¡¡GRACIAS!!!
 BIBLIOGRAFIA

https://jairobenitezt.blogspot.com/p/enfe
medades-transmitidas-por-
alimentos.html