BUENAS PRÁCTICAS DE

MANUFACTURA (BPM)

HACCP BPA
BPM

SOP Inocuidad SSOP

Calidad Sistemas
BPG
Reglas de orden
 Relator


Nombre: Sandra Ramírez G.
 Profesión: Ingeniero en Industria Alimentaria.

Estudios:
•Implementación y Administración del Sistema
HACCP
•Auditor Interno sistema HACCP
TEMARIO
Modulo Contenido
1 Tipos De Peligros
Enfermedades Transmitidas Por Alimentos
2 Marco Regulatorio
3 Buenas Practicas De Manufactura (BPM)
4 Higiene Y Aprendizaje Del Personal
5 Limpieza Y Desinfección: Métodos
6 Limpieza Y Desinfección: Aplicando Prácticas
7 Claves Para La Inocuidad Alimentaria
8 Sistema HACCP
 INOCUIDAD
Cadena Sistema
Alimentaria Calidad Aseguramiento
de la Calidad
Higiene
HACCP
Peligro CONCEPTOS
POE-POES
Contaminación
BPM
Medida Control
Pre-requisitos
Enfermedades transmitidas
por alimentos Patógenos
Alimento

Azúcar
Componentes
Alimento Nutritivos
Proteínas
Lípidos
Vitaminas
Minerales
Residuos no Agua
absorbibles

Fibra
 Definiciones a tener en
cuenta
 Inocuidad

La garantía de que los alimentos no

causaran daño al consumidor cuando se
preparen y/o consuman de acuerdo al
uso al cual se ha destinado.
Alimento inocuo

Es un alimento que
al ser consumido de
la manera correcta
no causa daño al
consumidor.
 Higiene en la industria
Alimentaria
Incluye cierto número de rutinas que deben realizarse al manipular los 
alimentos con el objetivo de prevenir daños potenciales a la salud. 
MODULO 1
 Tipos de Peligros
 Enfermedades Transmitidas Por Alimentos
TIPOS DE PELIGROS
Contaminación: Se entiende como toda materia que se
incorpora al alimento sin ser propia de él, con la capacidad
de producir enfermedad a quien lo consume.

•Productos

•Humanos

•Ambiente
TIPOS DE PELIGROS
Peligro:
Agente biológico, físico o químico presente en el
alimento, o bien la condición en que este se halla, que
puede causar un efecto adverso para la salud.
TIPOS DE PELIGROS
Físicos Químicos Biológicos

Vidrio Pesticidas Bacterias

Maderas Antibióticos Virus
Metales Micotoxinas Hongos
TIPOS DE PELIGROS
Físicos
Sustancias extrañas o deletéreas de origen orgánico,
inorgánico y/o mineral, que tienen el potencial de causar un
efecto adverso a la salud.
Ej.: pelos
vidrio
nylon
joyas, etc.
TIPOS DE PELIGROS
Químicos
Sustancias químicas, radioactivas y/o sustancias
tóxicas presentes en cantidades superiores a las
permitidas por las normas vigentes, o que se
presuman nocivas para la salud.
Ej.: Detergentes
Insecticidas
Plaguicidas
Residuos de medicamentos
Veterinarios
TIPOS DE PELIGROS
Biológicos
Agentes biológicos, tales como microorganismos, virus y/o
parásitos, capaces de provocar enfermedades (patógenos)
•Bacterias
•Virus
•Hongos
Peligro Biológico-Microorganismos
Los microorganismos son seres vivos muy pequeños, tanto que son invisibles
al ojo humano. Hay tres tipos diferentes de microorganismos: buenos, malos y
peligrosos.
Los microorganismos son tan pequeños que haría falta 1 millón de ellos para
llenar el espacio que ocupa una cabeza de alfiler.

El olor, el sabor y la apariencia de los alimentos no son indicadores fiables de

su inocuidad. Algunos microorganismos de alteración cambian efectivamente
el aspecto de los alimentos y son peligrosos. Un ejemplo es el moho verde que
aparece sobre el pan, que puede producir toxinas.

Ejemplos de microorganismos son las bacterias, los virus, las levaduras, los
mohos y los parásitos.

Un ejemplo es el moho verde que aparece sobre el pan, que puede producir
toxinas.
ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR
ALIMENTOS (ETAs)
Son los cuadros presentados a
raíz de consumir un alimentos
que contiene agentes causantes
de enfermedad, ya sea de
manera individual o colectiva
(brote epidémico).
ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR
ALIMENTOS (ETAs)
 Las enfermedades transmitidas por los alimentos
(ETA) constituyen un importante problema de salud
a nivel mundial. Estas enfermedades se producen
por el consumo de agua o alimentos contaminados
con microorganismos patógenos, parásitos, o bien
las sustancias tóxicas que ellos producen.
ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR
ALIMENTOS (ETAs)
 Infección transmitida por alimentos: enfermedad que
resulta de la ingestión de alimentos que contienen
microorganismos y/o parásitos perjudiciales vivos. Por
ejemplo: Salmonella, el virus de la Hepatitis A, Triquinella
spirallis.

 Intoxicación causada por alimentos: enfermedad que

resulta de la ingestión de alimentos que contienen toxinas,
producidas por los microorganismos patógenos, aun cuando
estos ya no estén presentes en el alimento. Por ejemplo:
toxina botulínica, la enterotoxina de Staphylococcus.
 1.1 Impacto ETAs En La Sociedad
 Las ETAs causadas por los peligros microbiológicos
constituyen un problema de salud pública importante y
creciente, de manera que la mayoría de los países cuentan
con sistemas para la notificación de los casos presentados.

 En las últimas décadas se han presentado aumentos

significativos en la incidencia de enfermedades causadas por
microorganismos en los alimentos, incluyendo Salmonella
spp., Campylobacter jejuni, Listeria monocytógenes o E. coli
o 157, entre otros.
 1.1 Impacto ETAs En La Sociedad

 Las sustancias químicas son una importante fuente de ETAs,

aunque sus efectos con frecuencia son difíciles de relacionar
con un alimento en particular.
 Los contaminantes químicos en alimentos incluyen
sustancias tóxicas naturales tales como mixotoxinas, así
como contaminantes ambientales tales como dioxinas,
mercurio, plomo y radionúclidos.
 También existe un uso generalizado de aditivos
alimentarios, pesticidas y drogas veterinarias, siendo
esencial garantizar que estos sean seguros.
Costos De ETAs En USA

Sociedad
 Pérdida de productividad
 Costos de investigación de la enfermedad
 Costos de atención médica
Económico
 6,5 – 33 millones de casos
 5000-9000 muertes
 US$23 billones en gastos de atención y
otros
 1.2 Principales Agentes En La Generación
De Enfermedades
Escherichia coli - Síndrome Urémico Hemolítico (SHU) y Trastornos de
coagulación en adultos (Púrpura Trombocitopénica Trombótica –PTT-)
Hábitat. Normalmente halladas en el intestino de los seres humanos y
animales.
Síntomas: los síntomas que pueden presentarse incluyen diarrea, dolores
abdominales, vómitos y otros más severos como diarrea sanguinolenta,
deficiencias renales, trastornos de coagulación y muerte.
Período de incubación: es de 3 a 9 días.
Alimentos asociados
Carnes picadas de vaca y aves sin cocción completa (ej.: hamburguesas),
salame, arrollados de carne, leche y jugos sin pasteurizar, productos
lácteos elaborados a partir de leche sin pasteurizar, aguas contaminadas,
lechuga, repollo y otros vegetales que se consumen crudos.
 1.2 Principales Agentes En
Generación Enfermedades

Salmonella spp. – Salmonelosis

Habitat. Intestino animales

Síntomas. cólicos abdominales, diarrea y fiebre. 
Período de incubación. de 12 a 72 horas.
Alimentos asociados
Carnes crudas, pollo, huevos, leche y derivados lácteos,
pescados, salsas y adere-zos para ensaladas, mezclas para
pasteles, postres a base de crema, gelatina en polvo, cacao
y chocolate.
1.2 Principales Agentes En
Generación Enfermedades
 Listeria monocytogenes – Listeriosis

Hábitat. Puede aislarse de la tierra y otras fuentes

medioambientales. 
Síntomas. Algunas personas pueden presentar síntomas
semejantes a una gripe con fiebre persistente y evolucionar
para síntomas gastrointestinales. Periodo de incubación. de 3
a 21 días. 
Secuelas. septicemia, meningitis, meningoencefalitis,
encefalitis e infección intrauterina o cervical en mujeres
embarazadas, lo cual puede producir aborto espontáneo
(segundo / tercer trimestre) o muerte del feto.
Alimentos asociados
Leche cruda o mal pasteurizada, quesos (principalmente las
variedades levemente maduradas), helados, verduras crudas,
salchichas fermentadas crudas, pollo crudo y cocido, carnes
crudas (todos los tipos) y pescado crudo y ahumado.
1.2 Principales Agentes En
Generación Enfermedades
Staphylococcus aureus

Hábitat. Los humanos son el depósito natural de S. aureus.

Esta bacteria se encuentra en la mucosa nasal y oral, además
del pelo, heridas y ampollas.
Síntomas. náuseas, vómitos, sensación de angustia, cólico
abdominal y postración. En casos severos puede ocasionar
dolores de cabeza, dolores musculares, alteraciones
temporales de la presión sanguínea y arritmia cardíaca.
Alimentos asociados
Carnes y derivados; aves y derivados del huevo; ensaladas con
huevos, atún, pollo, papa y pastas; productos de panificación
como pasteles rellenos con crema, tortas de crema, además de
leche cruda y productos lácteos.
 1.2 Principales Agentes En
Generación Enfermedades
Clostridium botulinum - Botulimo
Hábitat. se encuentra normalmente en el suelo. Crece bien en bajas
concentraciones de oxígeno, es formador de esporas y un potente
productor de neurotoxina.
Síntomas. fatiga extrema, debilidad y vértigo, normalmente seguidos por
visión doble y dificultad progresiva de hablar y tragar. Parálisis flácida. Los
síntomas gastrointestinales pueden incluir dolor abdominal, diarrea o
congestión. La muerte ocurre por insuficiencia respiratoria
Período de incubación. es de 12 a 36 horas, pero puede extenderse hasta
8 días en algunos casos.
Alimentos asociados
En general alimentos que no son calentados antes del consumo. Ejemplos:
palmito, maíz en conserva, pimienta, sopas, remolacha, espárragos,
hongos, aceitunas, espinaca, atún, pollo, hígado de pollo y paté de hígado,
carnes frías, jamón, salchichas, berenjena rellena, pescado salado y
ahumado.
 1.2 Principales Agentes En
Generación Enfermedades
Campylobacter spp – Campilobacteriasis

Habitat.
Síntomas. diarrea, calambres, dolor abdominal y fiebre. La
diarrea puede ser sanguinolenta y puede ir acompañada de
náuseas y vómitos.
Periodo de incubación. de 1 a 5 días.
Alimentos asociados
Pollo insuficientemente cocido y leche cruda. La bacteria puede
llegar a otros alimentos por contaminación cruzada.
 1.3 Factores Contribuyentes
a ETAs
Cambios Demográficos

Mayor número de personas vulnerables:

 Ancianos
 Inmunodeprimetidos
 1.3 Factores Contribuyentes
a ETAs
Cambios En El Comportamiento Humano

Cambio en los hábitos alimenticios:

• Mayor consumo en servicios de alimentos
• Mayor consumo de alimentos “listos para consumo”
• Mayor consumo de alimentos crudos
1.3 Factores Contribuyentes
a ETAs
Cambios En La Industria Y La
Tecnología

• Incremento de sistemas de producción

intensiva
• Nuevas tecnologías de procesamiento
de alimentos
 1.3 Factores Contribuyentes
a ETAs
Incremento Del Comercio Internacional

• Introducción de microorganismos no endémicos a nuevas

áreas geográficas
• Poblaciones sin inmunidad natural
• Terrorismo
 1.3 Factores Contribuyentes
a ETAs
Adaptación De Los Microorganismos

 Microorganismos emergentes
 Nuevos atributos de virulencia
 Resistencia a antibióticos
 1.3 Factores Contribuyentes
a ETAs
Cambio Climático

• La alteración de los patrones

climáticos podría alterar la
distribución e incidencia de las ETA.

• Las sequias e inundaciones son

catalizadores de problemas
sanitarios amplios incluyendo el
cólera y la diarrea infantil.
Control ETAs
• Minimizar la contaminación en la producción, procesamiento,
distribución, comercialización, preparación y servicio de alimentos
 Buenas prácticas agrícolas
 Buenas prácticas de manufactura
 Buenas prácticas higiénicas
• Producción de alimentos bajo sistemas de inocuidad
 HACCP
 ISO 22000
• Mejora de los sistemas de vigilancia epidemiológica
• Educación
• Inversión en infraestructura de saneamiento
Comentemos

Como Prevenimos nosotros las ETAS?

MODULO 2
 Marco Regulatorio
 MARCO REGULATORIO

 Codex Alimentarius
 Reglamento Sanitario de los Alimentos
2.1 Codex Alimentarius

 El Codex Alimentarius fue creado de

forma conjunta en los años 60 por
dos organizaciones de las Naciones
Unidas: la Organización para la
Agricultura y la Alimentación (Food
and Agriculture Organisation, FAO) y
la Organización Mundial de la Salud
(OMS)
2.1 Codex Alimentarius

  Su propósito era servir como pauta y

fomentar la elaboración y el
establecimiento de definiciones y
requisitos para los alimentos, a fin de
contribuir a su armonización y, de
este modo, facilitar el comercio
internacional.

 La mayor parte de la población

mundial vive en los 166 países que son
miembros del Codex Alimentarius.
2.1 Codex Alimentarius

 La influencia del Codex Alimentarius

se extiende a todos los continentes,
y su contribución a la protección de
la salud pública y las prácticas
equitativas en la industria
alimentaria es extremadamente
valiosa.
 2.2 Reglamento Sanitario de los Alimentos
 El Reglamento Sanitario de los Alimentos
(RSA) establece las condiciones
sanitarias a que deberá ceñirse la
producción,  importación, elaboración,
envasado, almacenamiento, distribución
y venta de alimentos para uso humano,
con el objeto de proteger la salud y
nutrición de la población y garantizar el
suministro de alimentos sanos e inocuos.
2.2 Reglamento Sanitario de los Alimentos
 "Artículo 69.- Los establecimientos de producción,
elaboración, preservación y envase de alimentos
deberán cumplir con las Buenas Prácticas de
Fabricación (BPF) mencionadas en este reglamento,
en forma sistematizada y auditable.

Además, aquellos que la autoridad sanitaria

determine dentro de su correspondiente área de
competencia, según los criterios establecidos en la
norma técnica que para tales efectos dicte el
Ministerio de Salud, deberán implementar las
metodologías de Análisis de Peligros y Puntos Críticos
de Control (HACCP), en toda su línea de producción,
conforme lo establecido en la Norma Chilena Oficial
NCh 2861. Of2004, declarada Oficial de la República
de Chile por resolución exenta Nº 241, de 14 de abril
de 2004, del Ministerio de Economía, Fomento y
Reconstrucción, publicada en el Diario Oficial del 21
de abril de 2004".
Otras Normativas
Internacionales
 Global Food Safety Iniciative
 BRC, British Retail Consortium
 IFS, International Food Satandard
 HACCP, Hazard Analysis and Critical Control
Points
 ISO 22000
 SQF, Safety Quality Program
MODULO 3
 Buenas Practicas de Manufactura (BPM)
3.1 Buenas Prácticas de Manufactura
(BPM) Infraestructura

Materias
Reclamos
Primas

Trabajadores
BPM Prácticas del
proceso

Higiene y
Transporte y mantención
almacenamiento de equipos
e instalaciones
Higiene del
personal
BPM
El manejo higiénico de los alimentos, incluye las diferentes etapas del
proceso de elaboración, a lo largo de las cuales es necesario aplicar las
Buenas Prácticas de Manufactura, etapas que pueden verse
ilustradas en el siguiente diagrama.
3.1 Buenas Prácticas de Manufactura (BPM)

 Prevenir para asegurar la

inocuidad del producto.
 Reducir el impacto sobre el
ambiente.
 Proteger la salud de los
trabajadores.
3.1 Buenas Prácticas de Manufactura (BPM)

La aplicación de BPM se fundamenta en la

identificación de peligros, y en la determinación de las
prácticas más apropiadas para su prevención y control.
Biológicos Físicos Químicos

Bacterias Vidrio Pesticidas

Virus Maderas Antibióticos
Hongos Metales Micotoxinas
3.1 Buenas Prácticas de Manufactura (BPM)

Las BPM incorporan en su contexto los Procedimientos

Operacionales Estandarizados (POE`s o SOP) y los
Procedimientos Operacionales Estandarizados de
Saneamiento (POES o SSOP).

Estos deben estar documentados en los manuales que

describen la forma correcta de realizar todas las
actividades y operaciones del proceso de producción,
señalando las prácticas y medidas que se deben adoptar
para asegurar la producción de un alimento en
condiciones de higiene adecuadas.
3.1 Buenas Prácticas de Manufactura
(BPM)
POES
•Limpieza y Sanitización
•Higiene y Salud del personal
•Control de pdtos Químicos
•Manejo de desechos
•Control de Plagas
•Control de Agua
•Prevención de contaminación cruzada
3.1 Buenas Prácticas de Manufactura
(BPM)
POE
•Control de Proveedores
•Recepción
•Almacenamiento de alimentos
•Distribución, envasado y rotulación
•Manejo de reclamos
•Capacitación
•Trazabilidad
•Elaboración
•Mantención
3.2 Instalaciones
Objetivos:
En función de la naturaleza de las operaciones y de los
riesgos que las acompañen, los edificios, el equipo y las
instalaciones deberán emplazarse, proyectarse y construirse
de manera que se asegure que:

 Se reduzca al mínimo la contaminación.

 El proyecto y la disposición permitan una labor adecuada de

mantenimiento, limpieza y desinfección, y reduzcan al
mínimo la contaminación transmitida por el aire.
3.2 Instalaciones
 Emplazamiento
 Vías de tránsito
 Construcción de edificios e instalaciones
 Construcción sólida y sanitariamente adecuada
 Disposición de espacios
 Permita la limpieza
 No permita entrada de plagas
 Separación de las operaciones
 Zonas de manipulación, pisos de material
impermeables, no absorbentes, lavables,
antideslizantes.
3.2 Instalaciones
 Las paredes de color claro, lavables con ángulos de fácil
limpieza.
 Las ventanas deben evitar acumulación de suciedad y
protegidas contra plagas.
 Zonas d manipulación deber evitar la acumulación de
contaminación.
 Vestuarios separados de zona de manipulación sin acceso
directo.
 Materias primas y productos terminados no vana ras de
piso, separados de las paredes.
 Uso de matariles que sean de fácil limpie
 3.2 Instalaciones
 Abastecimiento De Agua
 Disponer de suficiente gua potable, presión y
temperatura adecuada
 Protección contra la contaminación
 Controles periódicos
 Vapor y hielo sin sustancias peligrosas para la salud.
 Agua no potable para vapor , transportar por
tuberías identificadas por color
3.2 Instalaciones
 Evacuación De Efluentes Y Aguas Residuales
 Disponer sistema eficaz de evacuación de efluentes y
aguas residuales
 Alcantarilladlossoportar cargas máximas de manera
que evite la contaminación
 En caso que se requiera realizar tratamiento previo
de efluentes evacuados.
3.2 Instalaciones
 Vestuarios Y Cuartos De Aseo
 Convenientemente situados a
garantizar la eliminación higiénica de
las aguas residuales.
 Bien iluminados y ventilados, sin
contacto directo donde manipulen
alimentos.
 Productosadecuados para lavarse las
manos y medio higiénicos para secado.
3.2 Instalaciones
 Instalaciones Lavado De Manos Zona Elaboración.
 Proveer de instalaciones lavado y secado de manos.
 Disponer agua fría y caliente, productos limpieza y
desinfección.
 Deben estar provistas de tuberías debidamente
sifonadas que lleven aguas residuales a los desagües.
3.2 Instalaciones
 Instalaciones De Limpieza Y Desinfección
 Contar con instalaciones adecuadas para limpieza
y desinfección de utensilios y equipos.
 De materiales resistentes a la corrosión y fácil
limpieza.
 Suministros de agua fría y caliente.
 No se pueden utilizar para lavado de manos.
3.2 Instalaciones

 Iluminación E Instalaciones Eléctricas

 Iluminación que posibilite las tareas y no afecte
la higiene de alimentos.
 No debe alterar colores
 Las fuentes de luz suspendidas deben estar
protegidas.
3.2 Instalaciones
 Ventilación
 De ver adecuada evitando
calor excesivo, la
condensación de vapor,
acumulación de polvo y
aire contaminado.
 Dirección de corriente de
aire de zona limpia a sucia
 Aberturas provistas de
protección limpia y
desinfectadas evitando
agentes contaminantes.
3.2 Instalaciones
 Almacenamiento De Residuos Y Materiales No
Comestibles
 Disponer de medios para almacenamiento de
residuos y materiales no comestibles antes de su
eliminación.
• Devolución De Los Productos Y Productos No
Conformes.
- Se deben identificar para evitar su uso no previsto,
ubicándolos en zonas asiladas hasta su disposición
final
3.3 Materias Primas
Objetivo
Establecer los principios generales de
recepción de materias primas para la
elaboración de alimentos inocuos.
3.3 Materias Primas
 Aéreas De Producción, Extracción, Cultivo,
Cosecha
 Sedeben producir, cultivar, cosechar de áreas no
contaminadas por sustancias nocivas y/o sus
derivados que son susceptibles de constituir un
riegos de salud.
• Protección Contra La Contaminación Por Desechos
– Contaminación por desechos de origen animal,
doméstico, industria, agrícola.
3.3 Materias Primas
 Protección Contra La Contaminación Del Agua
 No se debe cultivar, producir, ni extraer
alimentos o animales destinados a la
alimentación humana, en áreas donde el agua
utilizada pueda constituir riesgo.
• Control De Plagas Y Enfermedades
– Las medidas de control deben ser aplicadas por
personal pertinente y en conformidad con las
recomendaciones de los organismos
competentes.
3.3 Materias Primas
 Procedimientos
 Deben ser higiénicos.
 Equipamientos Y Recipientes
 De material que permita fácil limpieza y
desinfección completa de superficies.
 Remoción De Materias Primas Inadecuadas
 Se deben separar, identificar o retirar y
eliminar, evitando la contaminación de los
alimentos, del agua y medio ambiente.
 Uso de contenedores resistentes que eviten
fugas.
3.3 Materias Primas
 Almacenamiento En El Local De
Producción
 Que garantice su protección contra la
contaminación, reduciendo deterioros
en su calidad y su inocuidad.

 Medios De Transporte
 Adecuados y de materiales que
permitan su limpieza , desinfección y
desinfestación.
Requisitos De Las Materias
Primas
Se deberán:

 Inspeccionar

 Seleccionar

 Analizarse

 Rotar. Expiración (FIFO o FEFO)

 3.4 Control De Las
Operaciones
Objetivos
Producir alimentos inocuos y aptos para el consumo
humano mediante:
• La formulación de requisitos relativos a las
materias primas, la composición, la elaboración, la
distribución y la utilización por parte de los
consumidores, que se cumplan en la fabricación y
manipulación de los productos alimenticios
específicos.
• La formulación, aplicación, seguimiento y examen
de sistemas de control eficaces.
Control De Los Riesgos Alimentarios
Como:
 Identificar todas las fases de sus
operaciones que sean fundamentales
para la inocuidad de los alimentos.
 Aplicar procedimientos eficaces de
control en esas fases.
 Vigilar los procedimientos de control
para asegurar su eficacia constante.
 Examinar los procedimientos de
control periódicamente y siempre que
cambien las operaciones.
Control Del Tiempo Y De La Temperatura

En los sistemas de control de la

temperatura deberán tenerse en cuenta:
 La naturaleza del alimento e identificar
tipo de microorganismos.
 La duración prevista del producto en el
almacén.
 Los métodos de envasado y elaboración.
 La modalidad de uso del producto, por
ejemplo con una cocción/elaboración
ulterior o bien listo para el consumo.
Procesos
Las fases que contribuyen a la
higiene de los alimentos son:
 El enfriamiento
 El tratamiento térmico
 La irradiación
 La desecación
 La preservación por medios
químicos
 El envasado en vacio o en
atmosfera modificada
Manipulación
Manipulación
Contaminación
Los microorganismos dependen de alguien o algo para desplazarse. La
transferencia de microorganismos de una superficie a otra se denomina
“contaminación”.
Las manos son uno de los vehículos más habituales con que se desplazan
microorganismos de un lugar a otro.
Si un manipulador de alimentos está infectado por un virus y continua
preparando comida, algunos virus pueden pasar al consumidor a través de
ella. La hepatitis A y el norovirus son ejemplos de virus que pueden
transmitirse de esta forma.
La mayoría de los microorganismos “crece” por multiplicación.
Para multiplicarse, los microorganismos necesitan:

• comida;
• agua;
• tiempo; y
• calor.
Contaminación

Deberá evitarse la contaminación de

origen, biológico, químico o físico, a
través de las siguientes medidas:

 Limpieza y sanitización
 Separación de alimentos
 Restringir acceso
 Dispositivos de detección de cuerpos
extraños
 CONTAMINACION CRUZADA
Transferencia de agentes físicos, químicos o biológicos desde un
alimentos contaminado a otro alimento inocuo.

Contaminación Contaminación
Cruzada Directa Cruzada Indirecta
Ocurre cuando un alimento contaminado Es la producida por la transferencia de
entra en "Contacto Directo" con uno contaminantes de un alimento a otro a
que no lo está. través de las manos, utensilios, equipos,
mesadas, tablas de cortar,
etc.
 CLASIFICACIÓN DE LOS ALIMENTOS
PERECEDEROS: Leche, Carne, Frutas, Pescados.
SEMIPERECEDEROS: Pan, Galletas, Dulces.
NO PERECEDEROS: Enlatados, Azúcar, Harinas, Granos.
ALIMENTOS DE MAYOR RIESGO EN SALUD PUBLICA
• Carne, productos cárnicos y sus preparados
• Leche y derivados lácteos
• Productos de la pesca y sus derivados
• Productos preparados a base de huevo
• Alimentos preparados de origen animal
listos para el consumo
• Agua envasada
• Alimentos infantiles
Almacenamiento
Almacenamiento
Cocción
Conservación
Envasado
 El diseño y los materiales de envasado deberán ofrecer
una protección adecuada de los productos para reducir
al mínimo la contaminación, evitar daños y permitir un
etiquetado apropiado.
 Cuando se utilicen materiales o gases para el envasado,
estos no deberán ser tóxicos ni representar una
amenaza para la inocuidad y la aptitud de los alimentos
en las condiciones de almacenamiento y uso
especificadas.
 Cuando proceda, el material de envasado reutilizable
deberá tener una duración adecuada, ser fácil de
limpiar y, en caso necesario, de desinfectar.
 Agua

 En contacto con los

alimentos

 Como ingrediente POTABLE

Salvo en los casos siguientes:

 Hielo y vapor Producción de vapor

Sistema contra incendios
Sistemas de enfriamientos

Siempre que no presente un riesgo

3.5 Manejo De Residuos
 Se manipulan de manera tal que evite la
contaminación.
 Debe haber un retiro oportuno de residuos.
 Almacenamiento en contenedores con tapa que impida
el acceso de plagas.
 Se debe establecer un lugar delimitado para el
almacenamiento de la basura.
 Control De Plagas

 Objetivos
Deberán adoptarse buenas prácticas de higiene para
evitar la formación de un medio que pueda conducir a la
aparición de plagas. Se debe reducir al mínimo las
probabilidades de infestación mediante un buen
saneamiento, la inspección de los materiales que se
introducen y una buena vigilancia, limitando así la
necesidad de los plaguicidas.
 Medidas para impedir el acceso, infestación y
anidamiento
 Programas para luchar contra las plagas.
 Control De Plagas

 Medidas para impedir el acceso

 Anidamiento e infestación
(Alimento y Agua)

 Vigilancia y detección

 Erradicación.
Tratamientos(químico, físico y biologico)
3.6 Retiro De Productos

Principio Del Retiro o Devolución

“Debe haber un sistema que retire rápida y

efectivamente del mercado, productos que se sepan o
sospechen defectuosos.”
(OMS BPM)
 3.6 Retiro De Productos

Definición
 Retiro o recall
 Remoción del mercado de lotes específicos de un
producto

 Puede referirse a un lote o a todos los lotes de un

producto
3.6 Retiro De Productos

Persona Responsable De Los Retiros

 Puede ser una persona autorizada

 Si no lo es, debe advertirle a la persona
autorizada de los resultados
 Tener suficiente personal de apoyo para
un retiro de emergencia
 Independiente de ventas y de mercadeo
 Tener acceso a los registros
3.6 Retiro De Productos

POE Para Los Retiros

 Establecido y autorizado
 Medidas a tomarse
 Revisado y actualizado periódicamente
 Capaz de ser puesto en operación
rápidamente a nivel de hospitales y
farmacias
 Concepto de comunicación con las
autoridades nacionales e internacionales
LOS MANIPULADORES DE ALIMENTOS

“TODAS LAS PERSONAS QUE

INTERVIENEN DIRECTAMENTE Y AUNQUE
SEA EN FORMA OCASIONAL EN
ACTIVIDADES DE FABRICACIÓN,
PROCESAMIENTO, PREPARACIÓN,
ENVASE, ALMACENAMIENTO,
TRANSPORTE Y EXPENDIO DE
ALIMENTOS”
3.7 Higiene Del
Personal
Objetivos
Asegurar que quienes tienen contacto directo o
indirecto con los alimentos no tengan
probabilidades de contaminar los productos
alimenticios:
• Manteniendo un grado apropiado de aseo
personal.
• Comportándose y actuando de manera
adecuada.
Aseo Personal

Los manipuladores de alimentos deberán mantener un

grado elevado de aseo personal y, cuando proceda,
llevar ropa protectora, cubrecabeza y calzado
adecuados. Los cortes y las heridas del personal,
cuando a este se le permita seguir trabajando, deberán
cubrirse con vendajes impermeables apropiados.
Lavado De Manos
El personal deberá lavarse siempre, por ejemplo:
 Antes de comenzar las actividades de manipulación de
alimentos;
 Inmediatamente después de hacer uso del baño; y
 Después de manipular alimentos crudos o cualquier
material contaminado.
 Cuando proceda, deberá evitar manipular alimentos
listos para el consumo.
 Cada vez que sea necesario.
Estado De Salud
 A las personas de las que se sabe, o sospecha que padecen
o son portadoras de alguna enfermedad que pueda transmitirse
por medio de los alimentos, no deberá permitírseles el acceso
a ninguna área de manipulación de alimentos si hay
posibilidad de que los contaminen.
 Cualquier persona que se encuentre en esas condiciones
deberá informar de inmediato a la dirección sobre la
enfermedad o los síntomas.
 Un manipulador de alimentos deberá someterse a examen
medico si así lo indican las razones clínicas o
epidemiológicas.
Enfermedades Y Lesiones
Entre los estados de salud que deberán comunicarse a la
dirección para que se examine la necesidad de someter a
una persona a examen medico y/o la posibilidad de excluirla
de la manipulación de alimentos, cabe señalar los siguientes:
 Ictericia
 Diarrea
 Vómitos
 Fiebre
 Dolor de garganta con fiebre
 Lesiones de la piel visiblemente infectadas (furúnculos, cortes, etc.)
 Supuración de los oídos, los ojos o la nariz.
Comportamiento Personal

Las personas empleadas en actividades de

manipulación de los alimentos deberán evitar
comportamientos que puedan contaminar los
alimentos, por ejemplo:
 Fumar
 Escupir
 Masticar o comer
 Estornudar o toser sobre alimentos no protegidos
Comportamiento Personal

En las zonas donde se

manipulan alimentos no
deberán llevarse puestos ni
introducirse efectos personales
como joyas, relojes, broches u
otros objetos si representan
una amenaza para la inocuidad
y la aptitud de los alimentos.
Visitantes

Los visitantes de las zonas de fabricación,

elaboración o manipulación de alimentos deberán
llevar, cuando proceda, ropa protectora, y cumplir
las demás disposiciones de higiene personal que
figuran en esta sección.
3.8 Transporte
Objetivo
En caso necesario, deberán adoptarse medidas para:
• Proteger los alimentos de posibles fuentes de
contaminación.
• Proteger los alimentos de daños que puedan hacerlos
no aptos para el consumo.
• Proporcionar un ambiente que permita controlar
eficazmente el crecimiento de microorganismos
patógenos o de descomposición y la producción de
toxinas en los alimentos.
3.8 Transporte
Justificación
Los alimentos pueden contaminarse, o no llegar a
su destino en condiciones idóneas para el consumo,
si no se adoptan medidas eficaces de control
durante el transporte, aun cuando se hayan
aplicado medidas adecuadas de control de la
higiene en las fases anteriores de la cadena
alimentaria.
Requisitos
 No contaminen los alimentos o el envase.
 Puedan limpiarse eficazmente y, en caso necesario, desinfectarse.
 Permitan una separación efectiva entre los distintos alimentos o entre
los alimentos y los artículos no alimentarios, cuando sea necesario
durante el transporte.
 Ofrezcan una protección eficaz contra la contaminación, incluidos el
polvo y los humos.
 Puedan mantener con eficacia la temperatura, el grado de humedad, el
aire y otras condiciones necesarias para proteger los alimentos contra el
crecimiento de microorganismos nocivos o indeseables y contra el
deterioro que los puedan hacer no aptos para el consumo.
 Controlar, según sea necesario, la temperatura, la humedad y demás
parámetro.
Utilización y Mantenimiento
 Los medios de transporte y los recipientes para
alimentos deberán mantenerse en un estado apropiado
de limpieza, reparación y funcionamiento. Cuando se
utilice el mismo medio de transporte o recipiente para
diferentes alimentos o para productos no alimentarios,
este deberá limpiarse a fondo y, en caso necesario,
desinfectarse entre las distintas cargas.

 Cuando proceda, sobre todo en el transporte a granel,

los medios de transporte y los recipientes se destinaran
y utilizaran exclusivamente para los alimentos y se
marcaran consecuentemente.
3.9 Trazabilidad
 Los sistemas de trazabilidad deben documentar la
historia de un producto y/o su ubicación en la cadena
alimentaria.
 El sistema de trazabilidad debe relacionar el origen de
los materiales, materias primas y el movimiento del
producto, así como también la historia del proceso o
distribución de los alimentos.
3.10 Información Sobre Los Productos Y
Sensibilización De Los Consumidores
Objetivos.
Los productos deberán ir acompañados de información
apropiada para asegurar que:
 La persona siguiente de la cadena alimentaria disponga
de información suficiente y accesible para poder
manipular, almacenar, elaborar, preparar y exponer el
producto en condiciones inocuas y correctas.
 Se pueda identificar y retirar fácilmente el lote en
caso de necesidad.
3.10 Información Sobre Los Productos Y
Sensibilización De Los Consumidores
Justificación
Una información insuficiente sobre los productos y/o el
conocimiento inadecuado de la higiene general de los
alimentos pueden dar lugar a una manipulación no
apropiada de los productos en fases posteriores de la
cadena alimentaria. De dicha utilización inapropiada
pueden derivarse enfermedades, o bien los productos
pueden dejar de ser aptos para el consumo, aun cuando
se hayan adoptado medidas suficientes de control de la
higiene en las fases anteriores de la cadena
alimentaria.
Identificación De Los Lotes

La identificación de los lotes es esencial para poder

retirar los productos, y contribuye también a mantener
una rotación eficaz de las existencias. Cada recipiente
de alimentos deberá estar marcado permanentemente,
de manera que se identifiquen el productor y el lote.
Información Sobre Los Productos
Todos los productos alimenticios deberán llevar o ir
acompañados de información suficiente para que la
persona siguiente de la cadena alimentaria pueda
manipular, exponer, almacenar, preparar y utilizar
el producto de manera inocua y correcta.
Etiquetado

Los alimentos pre-envasados deberán estar

etiquetados con instrucciones claras que permitan
a la persona siguiente de la cadena alimentaria
manipular, exponer, almacenar y utilizar el
producto de manera inocua.
Información a los
consumidores
Deberá informarse a los consumidores acerca de la
relación entre el control del tiempo/temperatura y
las enfermedades transmitidas por los alimentos.
 3.11 Capacitación

Objetivos
 Todas las personas empleadas en operaciones
relacionadas con los alimentos que vayan a tener
contacto directo o indirecto con los mismos
deberán recibir capacitación, y/o instrucción, a un
nivel apropiado para las operaciones que hayan de
realizar.
 3.11 Capacitación

 Los programas de capacitación deberán

revisarse y actualizarse periódicamente
en caso necesario.

 Deberá disponerse de sistemas para

asegurar que quienes manipulan
alimentos se mantengan al tanto de
todos los procedimientos necesarios para
conservar la inocuidad y la aptitud de los
productos alimenticios.
Flujo elaboración
de Papas Fritas
Flujo
Elaboración
Pizza
MODULO 4
 Higiene y aprendizaje del personal
4.1 Lavado De Manos
 
¿Por qué debo lavar frecuentemente mis manos?

Porque son un
vehículo perfecto
para los
microorganismos, los
cuales llegan
rápidamente al
alimento.

Lavado manos
Lavado Correcto De Manos
1. Mojar las manos hasta los 2. Aplicar Jabón. 3. Restregar las uñas
codos. con escobilla

4. Frotar las manos 5. Enjuagar con abundante 6. Secar con papel o toalla
enérgicamente. agua. desechable.
 Jabones y Cremas Bactericidas
De acuerdo con las especificaciones de la  FDA las sustancias que se
utilizan como agentes anti-microbianos son: 

  Alcoholes + glicerina: La mayoría de las soluciones con base

alcohólica utilizan isoprophanol, etanol, n-propanol o combinaciones
de dos productos en  concentraciones de 65 al 90%. Posee el tiempo
de inicio de acción más rápido; no sirve para eliminar la suciedad.  
  Clorhexidina: Preparaciones de gluconato de clorhexidina, en
concentraciones del 0.5 al 1.0%. Posee un periodo de inicio acción 
intermedio y un efecto residual prolongado; Seis (6) horas..  
  Yodo: Es reconocido como un  excelentes antiséptico, pero puede 
genera irritación de la piel.
  Triclosán: Sustancia no iónica que al ser integrada en jabones en
concentración de 0.2 al 2% actúa como antimicrobiano.  
 Empleo De Guantes
 El empleo de los guantes deben ser mantenidos en
perfectas condiciones de higiene y de conservación
 El uso de guantes no exime al operario del correcto
lavado de manos.
4.2 Conductas Personal

 No se deben efectuar tareas

que puedan dar lugar a la
contaminación.

 Tampoco se debe comer,

fumar, masticar chicle ni
realizar otras practicas
antihigiénicas.
4.2 Conductas Personal

En las instalaciones:
 Usar dos cucharas, una para revolver
y otra para probar.

 Utilizar pinzas o cubiertos para

manejar los alimentos.

 Mantener limpias las áreas de

trabajo.
Ropas y Joyas
 Pelo

 El pelo es un aspecto especialmente peligroso de

nuestra higiene personal. El pelo se está mudando
continuamente y además contiene caspa; ambos
pueden caer sobre el alimento y contaminarlo. Un
manipulador de alimentos ha de lavarse la cabeza de
manera regular, ya que el cuero cabelludo contiene a
menudo bacterias perjudiciales.
 Malas Practicas

 El Art. 57 del Reglamento Sanitario de los

Alimentos indica al respecto:

“ En las zonas en que se manipulen alimentos

deberá prohibirse todo acto que pueda contaminar
los alimentos, como: comer, fumar, masticar chicle
o realizar otras prácticas antihigiénicas, tales como
escupir”. 
4.3 Supervisión Estado De
Salud
 La empresa debe tomar medidas
para evitar que el personal que
padece o es portador de
enfermedad susceptible a ser
transmitidas por alimentos o tenga
herida infectadas trabaje en zonas
de manipulación directa a los
alimentos
 Toda persona en las condiciones
descritas anteriormente debe ser
comunicada al supervisor
Examen Medico Previo Al
Empleo
 Un manipulador de alimentos deberá someterse a
examen médico si así lo indican las razones clínicas
o epidemiológicas.
 Seguimiento Sanitario A Los
Empleados
 Reconocimiento médico:
 Previo al inicio de labores
 Cada vez que se considere necesario
 Mínimo una vez al año
MODULO 5
 Limpieza y Desinfección: Métodos
 5.1 Definiciones

 Limpieza: • Desinfección:
Acción de sacar
suciedad, restos Reducción o eliminación
sólidos, basura visible. de microorganismos,
mediante la aplicación de
agentes químicos u otros
tratamientos.
Saneamiento

Es un proceso que involucra las actividades de

limpieza y desinfección, para ejercer una acción
complementaria.
 SUCIO

LIMPIO

SANITIZADO

C10-2
5.2 Tipos De Suciedad
Suciedad libre:
Son las impurezas no fijadas sobre una superficie,
que son fácilmente eliminables
Suciedad adherente:
Son las impurezas fijadas, que precisan de una
acción mecánica o química para desprenderse de la
superficie en que se encuentran
Suciedad incrustada:
Son las impurezas introducidas en los relieves o
rendijas de una superficie
 5.3 Detergentes

Productos de limpieza:
Los agentes limpiadores son compuestos químicos,
específicamente formulados para remover (emulsionando,
suspendiendo y solubilizando) suciedad.

Estos se seleccionan en base a sus propiedades

especificas de limpieza, debiendo ser efectivos, estables,
no corrosivos y seguros tanto para las personas como
para las superficies en que se usan.
Condiciones De Un Detergente
 Poseer acción humectante y emulsionante
 Mantener la suciedad en suspensión
 Tener buenas propiedades de enjuague
 No ser corrosivo
 No ser toxico ni afectar la piel del operario
 No producir mucha espuma para no afectar los desagües
 Ser efectivo en aguas duras
 Ser biodegradable
 Ser económico
 Ser compatible con los desinfectantes
5.4 Desinfectantes
1. Calor

2. Agua Caliente

3. Vapor

4. Sustancias químicas
 Clasificación Desinfectantes

Desinfectantes Químicos:

•Cloro: hipocloritos.

•Yodo: derivados yodados.

•Sales de amonio cuaternario.

Cloro: hipocloritos.

 Estos desinfectantes tienen un efecto rápido sobre una

gran variedad de microorganismos, y son relativamente
baratos.

Yodo: derivados yodados.

Su efecto es rápido y tienen una amplia gama de
actividad antimicrobiana.
Factores Que Afectan La Acción De Los
Desinfectantes
•Tiempo de contacto

•Selectividad

•Concentración

•Temperatura de la solución (Optima de 24 a 48ªc)

•La fuerza de su acción ( se afecta por la presencia de

sustancias orgánicas o suciedades ).
5.5 Técnicas De
Desinfección
Desinfección Por Calor
 Calor húmedo, para elevar la temperatura
de la superficie a por lo menos 80 °C. Sin
embargo, también las temperaturas
elevadas desnaturalizan los residuos
proteicos y los sobre-endurecen sobre la
superficie del equipo. Por lo tanto, es
esencial eliminar todos los residuos de los
productos, antes de aplicar calor para
desinfección.
 Pasos Para El Lavado Y Desinfección
1. Elimine la suciedad visible.
2. Pre enjuague o humedezca con agua tibia.
3. Aplique el detergente y permita el tiempo de contacto.
4. Restriegue en forma vigorosa.
5.. Enjuague con agua limpia.
6. Verifique el estado de limpieza y si es necesario repita
los dos pasos anteriores. Elimine el exceso de agua.
7. Aplique el desinfectante y permita el tiempo de contacto.
8. Si es necesario enjuague el desinfectante con agua
potable y deje escurrir, o seque.
MODULO 6
 Limpieza y desinfección: Aplicando Prácticas
Objetivo

Establecer sistemas eficaces para:

 Asegurar un mantenimiento y una limpieza adecuados y
apropiados.
 Controlar las plagas.
 Manejar los desechos.
 Vigilar la eficacia de los procedimientos de
mantenimiento y saneamiento.
 POES
Procedimiento operativo estandarizado en el cual se
detallan las actividades que deben llevarse a cabo para
ejecutar alguna operación

SSOP
Procedimientos Y Métodos De Limpieza

Podrán utilizarse medios físicos como:

 Medios Mecánicos (Fregar).
 Calor.
 Turbulencia.

Podrán utilizarse medios químicos como:

 Detergentes, álcalis o ácidos.
Procedimientos Y Métodos De Limpieza

 Eliminar los residuos gruesos de las superficies.

 Aplicar una solución detergente para desprender la
capa de suciedad y de bacterias y mantenerla en
solución o suspensión.
 Enjuagar con agua para eliminar la suciedad suspendida
y los residuos de detergente.
Programas De Limpieza

Deberá especificarse lo siguiente:

 Superficies, elementos del equipo y

utensilios que han de limpiarse
 Responsabilidad de tareas particulares
 Método y frecuencia de la limpieza
 Medidas de vigilancia
 Ejemplo
NOMBRE DOSIS MATERIALE CAMPOS DE
MODO DE USO FRECUENCIA
PRODUCTO SUGERIDA S APLICACIÓN

DETERGENTE 10 cc/Litro Balde, mopa, Pisos y  Preparar solución Una vez al día
CLORADO 2000 agua dosificador paredes  Aplicar con mopa después de la
humedecida con jornada de trabajo.
solución.
JABON SPRAY 1o2 Dispensador Lavado de  Abrir llave de agua Cada vez que sea
ANTIBACTERIAL pulsaciones spray manos tibia necesario.
 Aplicar jabón
antibacterial
 Lavar manos según
procedimiento
 Enjuagar con
abundante agua
 Secar con papel
desechable
ALCOHOL 95° puro pulverizador Mesones y  Aplicar producto Al inicio y al
superficies directamente a termino de la
superficies con jornada de trabajo.
pulverizador y paño
5.6 Confirmación Eficacia
Limpieza
Deberá vigilarse la eficacia de los sistemas de
saneamiento, verificándolos periódicamente mediante
inspecciones de revisión previas o, cuando proceda,
tomando muestras microbiológicas del entorno y de las
superficies que entran en contacto con los alimentos, y
examinándolos con regularidad para adaptarlos a
posibles cambios de condiciones.
MODULO 7
 Claves para la inocuidad alimentaria
 10 Reglas de ORO OMS
 5 Claves para inocuidad de los alimentos
 REGLAS DE ORO
de la ORGANIZACION MUNDIAL DE LA SALUD
para la preparación higiénica de los alimentos
1.- Elegir alimentos tratados con fines higiénicos
Mientras que muchos alimentos están mejor en estado natural (por
ejemplo, las frutas y hortalizas), otros solo están seguros cuando
están tratados. Así, conviene siempre adquirir la leche pausterizada
en vez de cruda.
Al hacer las compras hay que tener presente que los alimentos no solo
se tratan para que se conserven mejor sino también para que
resulten más seguros desde el punto de vista sanitario. Algunos de
los que se comen crudos, como las lechugas, deben lavarse
cuidadosamente.
2.- Cocinar bien los alimentos
Muchos alimentos crudos ( pollos, carne, leche no pausterizada) están
a menudo contaminados por agentes patógenos. Estos pueden
eliminarse si se cocina bien el alimento. Ahora bien, no hay que
olvidar que la temperatura aplicada debe llegar a 70oC en toda la
masa de este. Si el pollo asado se encuentra todavía crudo junto al
hueso, habrá que meterlo de nuevo al horno hasta que esté bien
cocido. Los alimentos congelados (carnes, pescados, pollo) deben
descongelarse completamente antes de cocinarlos.

3.- Consumir inmediatamente los alimentos cocinados

Cuando los alimentos cocinados se enfrían a la temperatura ambiente, los
microorganismos empiezan a proliferar. Cuanto más se espera, mayor es el
riesgo. Para no correr peligros inútiles, conviene comer los alimentos
inmediatamente después de cocinarlos.
4.- Guardar cuidadosamente los alimentos cocinados
Si se quiere tener en reserva los alimentos cocinados o simplemente,
guardar las sobras, hay que prever su almacenamiento en condiciones
de calor (cerca o por encima de 60oC) o de frío ( cerca o por de bajo
de 10 oC). Esta regla es vital si se pretende guardar comida por más
de cuatro o cinco horas. En el caso de los alimentos para lactantes, lo
mejor es no guardarlos, ni poco ni mucho. Un error muy común al que
se deben incontables casos de intoxicaciones alimentarias es meter en
la heladera una cantidad excesiva de alimentos calientes. En una
heladera abarrotada, los alimentos cocinados no se pueden enfriar por
dentro tan de prisa como sería de desear. Si la parte central del
alimento sigue estando caliente (a más de 10oC) demasiado tiempo,
los microorganismos proliferan y alcanzan rápidamente una
concentración susceptible de causar enfermedades.
5.- Recalentar bien los alimentos cocinados
Esta regla es la mejor medida de protección contra los microorganismos que
puedan haber proliferado durante el almacenamiento (un almacenamiento correcto
retrasa la proliferación bacteriana pero no destruye los gérmenes). También en
este caso, un buen recalentamiento implica que todas las partes del alimento
alcancen al menos una temperatura de 70 oC.

6.- Evitar el contacto entre los alimentos crudos y los cocinados

Un alimento bien cocinado puede contaminarse si tiene el mas mínimo contacto
con el alimento crudo. Esta contaminación cruzada puede ser directa, como
sucede cuando la carne cruda de pollo entra en contacto con alimentos
cocinados. Pero también puede ser más sutil. Así, por ejemplo, no hay que
preparar jamás un pollo crudo y utilizar la misma tabla de trinchar y el mismo
cuchillo para cortar el ave cocida, de los contrario podrían reaparecer todos los
posibles riesgos de proliferación bacteriana y de enfermedad consiguiente que
había antes de cocinar el pollo.
7.- Lavarse las manos a menudo
Hay que lavarse bien las manos antes de empezar a preparar los alimentos y
después de cualquier introducción ( en particular, si se hace para ir al baño). Si
se ha estado preparando ciertos alimentos crudos, tales como, pescado, carne o
pollo, habrá que lavarse de nuevo antes de manipular otros productos
alimenticios.
En caso de infección en las manos habrá que vendarlas o recubrirlas antes de
entrar en contacto con los alimentos. No hay que olvidar que ciertos animales de
compañía (perros, gatos, pájaros) albergan a menudo agentes patógenos
peligrosos que pueden pasar a las manos de las personas y de éstas a los
alimentos.

8.- Mantener escrupulosamente limpias las superficies de la cocina

Como los alimentos se contaminan fácilmente, conviene mantener
perfectamente limpias todas las superficies urtilizadas para prepararlos. No
olvidar que cualquier desperdicio, miga o mancha puede ser reservorio de
gérmenes, los paños que entran en contacto con los platos o utensilios se
deben cambiar cada día y hervir antes de volver a usarlos. También deben
lavarse los trapos utilizados para limpiar los pisos.
9.- Mantener los alimentos fuera del alcance de insectos, roedores, etc
Los animales suelen transportar microorganismos patógenos que originan
ETAS. La mejor medida de protección es guardar los alimentos en recipientes
bien cerrados.

10.- Utilizar agua pura

El agua pura es tan importante para preparar los alimentos como para beber.
Si el suministro hídrico no inspira confianza conviene hervir el agua antes de
añadirla a los alimentos o de transformarla en hielo para refrescar las
bebidas. Es importante tener especial cuidado con el agua que se utiliza para
preparar la comida de los lactantes.
 5 Claves Para La Inocuidad

(1) Mantenga la limpieza

(2) Separa alimentos crudos y cocinados

(3) Cocine completamente

(4) Mantenga los alimentos a temperaturas seguras

(5) use agua y materias primas seguras

1. Mantenga La Limpieza

• Lávese las manos antes de preparar alimentos y

después de ir al baño

• Lave y desinfecte superficies y equipos usados en la

preparación de alimentos

• Proteja los alimentos y áreas de cocina de insectos,

moscas y otros animales
2. Separe Alimentos Crudos Y Cocinados

 Separe siempre los alientos crudos de los cocidos y de los

listos para comer.

 Use equipos y utensilios diferentes para carnes y otros

alimentos crudos.

 Conserve los alimentos en recipientes separados para

crudos y cocidos
3. Cocine Completamente

 Cocine completamente los alimentos, especial carne,

pollo, huevos y pescado.

 Hierva sopas y guisos, para carnes rojas y pollo.

 Recaliente completamente la comida cocinada.

4. Mantenga Los Alimentos A Temperaturas Seguras
 No mantenga alimentos cocidos a Tº
ambiente

 Refrigere lo más pronto posible los

alimentos cocinados y perecibles.

 Mantenga la comida caliente pero no la

guarde por mucho tiempo.

 No descongele los alimentos a

temperatura ambiente
5. Use Agua Y Materias Primas Seguras
 Use agua tratada (potable) y lave
frutas y hortalizas.

 Seleccione alimentos sanos y frescos

no coma alimentos vencidos.

 Elija alimentos ya procesados

 (ej: leche pasteurizada)
MODULO 8
 Sistema HACCP
Estructura del Sistema

HACCP

POES POE

INFRAESTRUCTURA Y BUENAS
PRÁCTICAS DE ELABORACION
Sistema HACCP / 5 Pasos
Sistema HACCP / 7 Principios
Recuerde
El Hábito no hace al monje……
Pero sí al manipulador de alimentos

Alimentos
sanos.....todos ganamos!
¡¡Gracias!!