Plan de Muestreo, Cuarentena y Liberacion Del Producto Comguaviare

PLAN DE MUESTREO, CUARENTENA Y CÓDIGO: PG-PMCLP-04
LIBERACIÓN DE PRODUCTO VERSIÓN: 1

ASOJEC FECHA: ABR 2022
PLAN DE MUESTREO, CUARENTENA Y
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LIBERACIÓN DE PRODUCTO
PLAN DE MUESTREO, CUARENTENA

Y LIBERACIÓN DE PRODUCTO
ASOJEC
CALAMAR, GUAVIARE
ABRIL DE 2022
1. OBJETIVO
ELABORO: REVISO: APROBO:

Ricardo Antonio Alarcón Katherine Guzmán Miguel Ángel Veloza
Ing De alimentos Ing de Alimentos Gerente
Mayo de 2022 Mayo de 2022 Mayo de 2022
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Validar el proceso de producción en cada una de sus etapas por medio de análisis
microbiológicos y/o físico-químicos a las materias primas, producto proceso,
producto terminado, así como ambientes, superficies, operarios y agua en la
empresa ASOJEC. Garantizando de esta manera las condiciones de calidad e
inocuidad de los productos cárnicos procesados según los parámetros
establecidos en la normatividad sanitaria vigente.
2. ALCANCE
El presente programa aplica al control microbiológico, físico y químico de materias

primas, material de empaque, superficies, equipos, utensilios, ambientes,
manipuladores, en contacto y no contacto con el producto, agua potable y
producto terminado en la planta ASOJEC
3. DEFINICIONES
Acción o medida correctiva: Cualquier tipo de acción que deba ser tomada
cuando el resultado del monitoreo o vigilancia de un punto de control crítico esté
por fuera de los límites establecidos.
Alimento: Es toda sustancia elaborada, semi-elaborada o natural, que se destina

al consumo humano o que se utiliza en la fabricación, preparación o tratamiento
de los alimentos.
Brote de ETA: Episodio en el cual dos o más personas presentan la misma

enfermedad, luego de ingerir alimentos del mismo origen y donde la evidencia
epidemiológica o el análisis de laboratorio implica a los alimentos o al agua como
vehículos de la misma.
Caso de ETA: Ocurre cuando una persona se ha enfermado después del

consumo de alimentos y/o agua, considerados como contaminados, vista la
evidencia epidemiológica o el análisis de laboratorio.
Contaminación: Presencia de un agente en el cuerpo, o en cualquier objeto, o en

un alimento que son capaces de causar enfermedad en una persona. Introducción
o aparición de una sustancia contaminante en un alimento o entorno alimenticio.
Contaminación cruzada: Es la transferencia de agentes contaminantes de un

alimento contaminado a otro que no lo está.
Contra muestra: Es una porción adicional de la muestra tan parecida a la original

como sea posible, debe tomarse al mismo tiempo y en la misma forma y cantidad
que la muestra original para asegurar que las condiciones sean idénticas.
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Esporas: Son formas de resistencia de las bacterias cuando están en situaciones

desfavorables. No son medio de multiplicación. Resisten al calor, la
deshidratación, la acción de productos de limpieza, etc. Todas las bacterias de los
géneros Bacillus y Clostridium producen esporas.
ETA: Es la sigla que se usa para las enfermedades transmitidas por los alimentos.
Enzima: Las enzimas son proteínas que catalizan todas las reacciones
bioquímicas. Además de su importancia como catalizadores biológicos, tienen
muchos usos médicos y comerciales.
Higiene: Parte de la medicina que conserva la salud y previene enfermedades.
Lote: Cantidad determinada de unidades de características similares fabricadas

bajo condiciones uniformes que se identifican por tener el mismo código o clave de
producción.
Medida preventiva o de control: Medida o actividad que se realiza con el

propósito de evitar, eliminar o reducir a un nivel aceptable, cualquier peligro para
la inocuidad de los alimentos.
Muestra: Es definida como la fracción de un material sobre la que se estudian

ciertas características que posteriormente se generalizan a todo el conjunto.
Muestreo por atributos de calidad: es un método o inspección por atributos que

consiste en examinar una unidad de producto o característica y clasificarla como
“buena” o “defectuosa”.
Patógeno: Cualquier agente que puede causar enfermedades o iniciar un proceso

patológico.
Toma de muestras: Es el acto de separar de una partida determinada, una

muestra representativa, a efectos de determinar mediante análisis organoléptico
y/o de laboratorio la aptitud o no del alimento puesto a consideración. En la
práctica profesional de la Microbiología de Alimentos antes de tomar las muestras
hay que tener un “plan de muestreo” que es el criterio de aceptación del punto de
vista microbiológico para un determinado lote de alimento. Para elegir un plan de
muestreo se tiene en cuenta cuatro puntos:
1. La peligrosidad del microorganismo.

2. La cantidad de microorganismos presentes en el alimento.

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3. Las condiciones a las que será sometido el alimento antes de

consumir.
4. La población que va a consumir ese alimento.
Transmisión: Es la habilidad que tienen los gérmenes infecciosos de circular de

una persona a otra, o diseminarse de un lugar a otro.
Vida útil, de almacén o comercial: Período de tiempo transcurrido desde su

obtención hasta que se convierte en inaceptable en términos de seguridad
higiénico - sanitaria o de calidad comercial. La vida útil es muy importante y su
valoración es extremadamente difícil, tanto por su subestimación como por la
sobreestimación; la subestimación supone una pérdida económica por disminuir el
tiempo de permanencia en el mercado y la sobreestimación supone la pérdida de
seguridad higiénico – sanitaria.
Aleatorización: Herramienta utilizada para la toma de decisiones.
Muestreo aleatorio simple: En un muestreo aleatorio simple todos los individuos

tienen la misma probabilidad de ser seleccionados. La selección de la muestra
puede realizarse a través de cualquier mecanismo probabilístico en el que todos
los elementos tengan las mismas opciones de salir.
4. RESPONSABLES
El Jefe de producción es el encargado de programar la correcta recolección de las

muestras de acuerdo al cronograma de muestreo de la planta, el procedimiento de
toma de muestras es establecido por el laboratorio externo. Además, tendrá que
archivar, revisar, verificar y realizar seguimiento a las no conformidades de los
resultados de los análisis para la posterior toma de las acciones correctivas.
4. DESARROLLO DEL PROGRAMA
La planta no posee en sus instalaciones un laboratorio propio, razón por la cual

cuenta con el servicio de laboratorio externo.
4.1. Muestreo

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Las frecuencias establecidas para la toma de muestras se encuentran señaladas

en el cronograma de muestreo adjunta al programa, dichas frecuencias están
sujetas a modificación dependiendo de los resultados obtenidos en análisis
anteriores.
La toma de las muestras es realizada por el laboratorio externo.
La determinación de las superficies, equipos, personal, productos, materias

primas, empaques, ambientes y agua potable para la toma de muestras se basa
en el peligro que representan en el alimento para el consumidor y por la presencia
de microorganismos patógenos o microorganismos capaces de alterar el alimento
o riesgo de contaminación química y en general de cualquier problema que se
detecte y que pueda causar riesgo a la salud del consumidor final.
4.2. Análisis de laboratorio
Los análisis de laboratorio determinados y los parámetros de control establecidos

para cada una de las superficies, áreas, productos, materias primas, empaques,
manipuladores y agua potable se encuentran señalados en el cronograma de
muestreo adjunto al programa.
Cuando por alguna eventualidad no se realice el muestreo de cualquier superficie,

producto, manipulador, ambiente, agua o empaque, se deberá llevar a cabo en el
siguiente mes.

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4.3. Procedimiento toma de muestras de laboratorio
Diagrama 1: Procedimiento toma de muestras de laboratorio
Toma de muestra por parte

del laboratorio Externo
Tomar muestras para análisis

microbiológico y fisicoquímico
según el cronograma
Siembra y análisis de las

muestras por parte del
laboratorio externo
RESULTADO NEGATIVO RESULTADO POSITIVO

(NO CUMPLE) (CUMPLE)
Análisis de resultados Análisis de resultados
Entrega de contra muestra Archivar

al laboratorio
Aplicación de la acción
correctiva
Documentar

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4.4. Aspectos a tener en cuenta durante la toma de muestras.
El producto se debe encontrar dentro de su vida útil.
Buenas prácticas de laboratorio (BPL) para evitar la contaminación tanto del

producto como de las muestras.
Las muestras se deben marcar adecuadamente recién tomadas con la máxima

información posible, asegurando que la información no se pierda durante la
manipulación y transporte de la muestra, esta marcación debe incluir como
mínimo:
 Nombre del producto

 Número de lote
 Fecha de elaboración
 Fecha de vencimiento del producto
 Persona responsable del muestreo
 Peso
 Tipo de Análisis a realizar
 Temperatura que presenta el producto.
Es de vital importancia consignar cualquier información que considere pueda

orientar el tipo de análisis a realizar, información sobre la metodología de
muestreo o situaciones presentadas durante la toma de muestras que puedan
incidir en los resultados analíticos y en general toda observación que se considere
relevante.
Como soporte de la toma de muestras los laboratorios entregan copia diligenciada

de la orden de toma de muestra o solicitud de servicio.
4.5.Entrega de los resultados por parte de los laboratorios externos
Los resultados entregados por los laboratorios externos son entregados en físico
en las instalaciones de la planta y dispuestos en carpetas por el departamento de
calidad, además de esto son enviados al correo para poder disponer de una copia
magnética; en caso de que los laboratorios detecten algún parámetro fisco
químico o microbiológico de manera preliminar que afecte la inocuidad de los
productos es reportado de manera inmediata por medio de llamada telefónica o
correo electrónico, y se tomaran las acciones correctivas inmediatas que
reduzcan, controlen o eliminen el peligro detectado.
Los resultados son comparados con los criterios establecidos por la legislación
sanitaria vigente que aplique para cada muestra de acuerdo a las características
físico-químicas y microbiológicas.
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En el caso de los parámetros establecidos para los productos crudos la

organización inicialmente tomo como referencia los parámetros microbiológicos
sugeridos por los laboratorios con base en la NTC 750 tercera actualización, como
se muestra a continuación:
 PRODUCTO TERMINADO PALETA DE AGUA Y CREMA, ORIGEN

VEGETAL.
Recuento de Número más Recuento Detección de Detección de
mohos y probable de estafilococo Salmonella/25 g. Listeria
levaduras, coliformes coagulasa monocytogenes/
UFC/g. fecales, UFC/g. positiva, UFC/g. 25 g.
500-5000 <100 <10 0 0
 SUPERFICIES Y MANIPULADORES
Parámetros microbiológicos a evaluar superficies

Responsable: Laboratorio externo
Normatividad: Límite interno
En la exposición de la muestra de ambiente por un periodo de 30 min se analiza
Análisis Limite
Coliformes totales Ausencia
Escherichia Coli Ausencia
Parámetros microbiológicos a evaluar operarios

Análisis Limite
Coliformes totales Ausencia
Escherichia Coli Ausencia
Este muestreo se evaluará de la siguiente manera: La toma de muestras con

evaluación de lavado de manos: en este muestreo se evaluarán 4 ítems:
Estado de las manos: Se observará las condiciones de limpieza en las que se

encuentre el manipulador, si están sucias, con heridas, si tiene materia prima y se
colocarán las observaciones en los resultados para su mejor análisis.
Estado de las uñas: Se evaluará si las uñas se encuentran largas, sucias o con
esmalte y se colocarán las observaciones según el caso.

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Lavado de manos: En este Ítem se observará el procedimiento de lavado de

manos si es acorde a la norma y si no es el caso se tomarán las observaciones
para reforzar la capacitación en el manipulador.
Toma de muestra microbiológica: esta toma se realizará de acuerdo al

procedimiento establecido por el laboratorio externo.
El personal manipulador de alimentos debe haber pasado por un reconocimiento

médico antes de desempeñar esta función. Así mismo, deberá efectuarse un
reconocimiento médico cada vez que se considere necesario por razones clínicas
y epidemiológicas, especialmente después de una ausencia del trabajo motivada
por una infección que pudiera dejar secuelas capaces de provocar contaminación
de los alimentos que se manipulen.
La gerencia de la empresa tomará las medidas correspondientes para que al

personal manipulador de alimentos se le practique un reconocimiento médico, por
lo menos una vez al año. (Resolución 2674 de 2013).
Los exámenes de laboratorio que se le realizan a los manipuladores de alimentos

son los siguientes:
1. KOH: Examen directo en piel o faneras para buscar hongos.

2. Coprológico: Examen para buscar parásitos intestinales en materia fecal
3. Frotis Faríngeo: Examen que busca infecciones en la garganta, causadas
por bacterias, hongo o virus.
 AMBIENTES
Parámetros microbiológicos a evaluar ambientes
Análisis Limite
Recuento de aerobios mesofilos totales (UFC/15 min) <20
Recuento de mohos y levaduras (UFC/15 minutos) <50
 Material de empaque

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Búsqueda de Búsqueda de Recuento de Recuento de Recuento de

coliformes coliformes aerobios mohos y staphylococcus
fecales Totales mesofilos totales levaduras aureus
(UFC/Empaque) (UFC/Empaque) (UFC/Empaque) (UFC/Empaque) coagulasa(+)
(UFC/emapque)
Ausencia Ausencia <10 <10 Ausencia
 AGUA POTABLE
Parámetro de análisis
Parámetro de referencia
microbiológico
Recuento de Coliformes Totales 0 UFC/100 ml
Recuento de Escherichia Coli 0 UFC/100 ml
Recuento de Aerobios mesófilos 100 UFC/100 ml
Parámetro de análisis fisicoquímico Parámetro de referencia
Ph 6,5 – 9,0
Conductividad µS / cm ≤ 1000 µS / cm
Cloro residual 0,3 – 2,0 mg Cl2 / L
Turbiedad Unidades Nefelometrías de ≤ 2 NTU
Turbiedad (UNT)
Alcalinidad mg CaCO3 / L ≤ 200 mg CaCO3/L
Color Aparente (Unidades Platino ≤ 15 UPC
Cobalto - UPC)
Dureza mg CaCO3 / L ≤ 300 mg CaCO3/L
5. Métodos de ensayo
Análisis fisicoquímicos de agua

Análisis Unidades Método
Dureza total mg/L CaCO3 SM 2340 C
Alcalinidad Total mg/L CaC03 SM 2320 B
Cloruros mg/L Cl- SM 4500 CL B
Cloro libre residual mg/L SM 4500 CL G
Conductividad µs/cm SM 2510 B
Color UPC Colorimetría
Ph Unidades SM 4500 H+ B
Turbiedad UNT SM 2130 B
Hierro mg/L Fe Fotométrico
Análisis microbiológico
Análisis Unidades Método

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Recuento de Aerobios mesófilos UFC/g o mL AOAC 966.23

Receunto de coliformes totales UFC/g o mL AOAC 991.14
Recuento de Echerichia coli UFC/g o mL AOAC 991.14
NMP coliformes Totales NMP/g o mL ICMSF VOL. 1 Método 2
NMP coliformes fecales NMP/g o mL ICMSF VOL. 1 Método 2
Recuento Estafilococo UFC/g o mL ICMSF VOL. 1 Método 1
coagulasa positiva
Recuento Bacillus cereus UFC/g o mL ICMSF VOL. 1 2da edición
Recuento de mohos UFC/g o mL ISO 7954 Método 1.
Recuento de Levaduras UFC/g o mL ISO 7954 Método 1.
Recuento de esporas de UFC/g o mL NTC 4834
Clostridium sulfito reductor
Detección de Salmonella sp Ausencia/Presencia ISO 6579-1
en 25g o mL
Detección de Listeria Ausencia/Presencia ISO 11290-1
monocytogenes en 25g o mL
Recuento de enterobacterias UFC/g o mL NTC 5733
Recuento de mohos prueba UFC/g o mL AOAC 2014.05
rápida
Recuento de levaduras prueba UFC/g o mL AOAC 2014.05
rápida
Detección de Salmonella sp Ausencia/Presencia AOAC 2014.01
prueba rápida en 25g o mL
Recuento de aerobios mesófilos UFC/100 cm3 SM 9215B
agua
Recuento coliformes totales UFC/100 cm3 ISO 93018-1
agua
Recuento Echeria Coli aguas UFC/100 cm3 ISO 93018-1
6. Análisis de resultados
Se verifica el cumplimiento de los parámetros establecidos para cada una de las

muestras analizadas, con base en el reporte entregado por el laboratorio.
En caso de detectarse una desviación en los reportes del laboratorio se procederá

a tomar las acciones y diligenciar el registro de no conformidades, cuando el
resultado sea confirmativo.
En caso de presentarse algún resultado no aceptable se debe realizar un análisis

de causas que permita tomar acciones preventivas y/o correctivas para eliminar la
causa del incumplimiento. Adicionalmente al detectarse una desviación en los
reportes de laboratorio se procederá a:
 Revisar los controles del proceso (BPM)
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 Reforzar los monitoreos y frecuencias de verificación de los procedimientos de

limpieza y desinfección.
• Tomar la muestra nuevamente controlando las condiciones y comparar.
 Llevar a cabo refuerzos de capacitación cuando se requiera.
7. Acciones correctivas por incumplimientos en plan de muestro
AREA RESULTADO CONFIRMATIVO

Desinfección de Choque, Refuerzo Capacitación del Personal, Muestreo
SUPERFICIES
Nuevamente
Rechazar el producto
PRODUCTO
(Dar Nuevo Destino)
OPERARIOS (Manos
Refuerzo de BPM, Muestreo Nuevamente
y Uñas)
Desinfección de Choque, Refuerzo Capacitación del Personal, Muestreo
AMBIENTES
Nuevamente
AGUA Lavado de tanque, Muestreo nuevamente, Revisar Cloración de tanque,
Verificar con el proveedor
Verificar con el proveedor
EMPAQUE Rechazar el producto
(Dar Nuevo Destino)
En caso de presentarse algún resultado no aceptable se debe realizar un análisis

de causas que permita tomar acciones preventivas y/o correctivas para eliminar la
causa del incumplimiento diligenciando el Formato de acciones preventivas,
correctivas y de mejora. Adicionalmente al detectarse una desviación en los
reportes de laboratorio se procederá a:
 Revisar los controles del proceso (BPM)

 Reforzar los monitoreos y frecuencias de verificación de los procedimientos de
limpieza y desinfección.
• Tomar la muestra nuevamente controlando las condiciones y comparar.
 Llevar a cabo refuerzos de capacitación cuando se requiera.
Ambientes: Se evaluarán las condiciones de los desinfectantes utilizados

para realizar la desinfección y en las concentraciones de utilización para
determinar si se ha creado resistencia al producto utilizado o si por el contrario no
hay una rotación adecuada del desinfectante. Igualmente se revisarán los
procedimientos operativos estandarizados plasmados en el programa de limpieza
y desinfección y que son ejecutados por el personal manipulador.
Personal manipulador: En caso de presentarse un resultado fuera del parámetro

en el muestreo del personal manipulador. Se analizarán las condiciones del área,
los implementos y la capacitación del operario, realizándose un acompañamiento

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por parte de los supervisores y jefes con el fin de eliminar la no conformidad del
muestreo. Reforzando en el lavado adecuado de manos de manera continua, se
tendrán en cuentan las recomendaciones médicas dadas al operario.
Superficies: Refuerzos en el protocolo de limpieza y desinfección y para eliminar

la NO CONFORMIDAD en cada uno de los ítems de muestreo principal, se
plantean las siguientes acciones preventivas:
a) Aspersiones con desinfectante 4 veces al día en áreas de producción.

b) Evaluación del lavado continuo de las manos en los operarios
c) Evaluación de los procedimientos de limpieza y desinfección de los equipos
de utilización diaria en producción.
Productos terminados: Se solicita a la empresa externa el análisis de

microorganismos patógenos. En caso de encontrarse una NO CONFORMIDAD en
el resultado del producto terminado, se evaluarán los factores externos por los
cuales se dio el resultado no conforme y si es posible se retirará el producto del
mercado.
Se realiza verificación de los procesos de transformación. Para todos los análisis

que obtuvieron resultado no conforme, se les anexará un formato de la no
conformidad según el ítem evaluado
8. Frecuencia
Las frecuencias establecidas para la toma de muestras se encuentran señaladas
en el cronograma presentado en el nexo 1, dichas frecuencias están sujetas a
modificación dependiendo de los resultados obtenidos en análisis anteriores.
Tomando en cuenta que en la Asociación ASOJEC, se fabrican productos de alto

riesgo, los muestreos para lo que queda del año 2021 se realizará una muestra
por cada tipo de análisis anteriormente mencionado y para el año 2022 de la
siguiente manera:
TIPO DE MUESTRA FRECUENCIA

Microbiológico de materia prima Semestral
Producto terminado Semestral
Ambiente Semestral
Frotis de superficie Semestral
Frotis de manos Semestral

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Microbiológico y fisicoquímico de agua Semestral

Frotis de empaque Semestral
9. Verificación
El jefe de producción es el responsable de garantizar el cumplimiento de los
parámetros establecidos en el programa y de la ejecución de las diferentes
actividades programadas.
La evaluación de las no conformidades y las acciones correctivas tomadas son

diligenciadas en el registro de no conformidades.
10. Legislación relacionada
NORMA ENTIDAD QUE EXPIDE OBJETO

Esta norma establece las definiciones,
clasificación y los requisitos que deben
cumplir los helados destinados para
Norma consumo directo o para elaboración
técnica posterior, incluyendo paletas de agua,
ICONTEC
colombiana crema, helado artesanal
1239 . Las normas para variedades de helado o
grupos de variedades de helado podrán
contener disposiciones más específicas de
las que figuran en la presente norma.
11. Documentos adjuntos
Plan de muestreo 2022.
12. Instructiva validación de vida útil
1. Guarde del lote de producción por variedad 2 und de producto por cada
semana de vida útil que tenga el producto.
2. Identifique con rótulo que el producto está siendo objeto de estudio de

estabilidad.
3. Diligencie formato FOR-CC-12 en su totalidad con los datos del producto.
4. Cada semana abra el producto y verifique:

 Olor característico
 Sabor característico

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 Que visualmente no tenga rastros de hongos.

 Verifique que el producto no contenga nada que no sea propio a la
naturaleza del mismo.
5. Tome evidencia fotográfica y establezca un consecutivo para este registro.
6. Si el producto cumple con las propiedades organolépticas, repita el

procedimiento semanalmente hasta cumplir la vida útil estimada.
7. El último día de vida útil envíe al laboratorio para análisis

microbiológico, recuerde la siembra debe ser dos días después.
8. Si el producto en el paso 4 presenta no conformidades repita el

procedimiento con una vida útil estimada igual a la última fecha de revisión
en la cual el producto cumplía con la verificación.
Recuerde:
 Guardar para análisis final del laboratorio mínimo 250g de producto.
 Este procedimiento se debe aplicar durante todo el tiempo a un mismo
lote y variedad. Provisione bien las muestras.
 Garantice las condiciones de conservación.
DETERMINACIÓN DE LA VIDA ÚTIL POR LABORATORIO

Para determinar la vida útil del producto se contrata un laboratorio externo, para
que se determine por medio de análisis microbiológico y fisicoquímico del
producto.
Procedimiento: Para estimar en tiempo real la estabilidad comercial del producto

paleta de helado de agua o crema, se programan 5 ensayos microbiológicos en
tiempo real estimado, distribuidos de la siguiente forma:
CONTROL DIA CONDICIONES DE

ALMACENAMIENTO
1 0 Refrigeración -18°C en tiempo real
2 15
3 20
4 25

PAGINA 16 DE 17
5 30
 Se toma una muestra del producto

 Se realiza un analisis microbiologico correspondiente a la
frecuencia de los dias establecidos en la tabla
 Mediante evaluaciones periódicas de calidad microbiológica, se
determina el tiempo real estimado de vida útil del producto
terminado.
 Los parámetros a identificar son:
 Detección de salmonella ssp
 NMP Coliformes Fecales,
 Recuento de Hongos y Levadura
 Recuento de Staphylococcus aureus coagulasa positiva
 Los cuales evidencien posible deterioro del producto a través
del tiempo real estimado, bajo normatividad vigente.
13. APROBACIONES

PAGINA 17 DE 17
ELABORÓ REVISÓ APROBÓ
Nombre: Ricardo Antonio

Alarcón Nombre: Katherine Guzmán Nombre: Miguel Ángel Veloza
Cargo: Ing de Alimentos Cargo: Ingeniera de Alimentos Cargo: Gerente
Firma: Firma: Firma:
14. CONTROL DE ACTUALIZACIONES
CONTROL DE CAMBIOS
EMPRESA ASOJEC
PLAN DE MUESTREO, CUARENTENA Y LIBERACIÓN DE
DOCUMENTO
PRODUCTO
TEMA BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA
FECHA DE ELABORACIÓN 10 DE ABRIL DE 2022
FECHA 1ª ACTUALIZACIÓN
FECHA 2ª ACTUALIZACIÓN


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LIBERACIÓN DE PRODUCTO VERSIÓN: 1

PLAN DE MUESTREO, CUARENTENA

ELABORO: REVISO: APROBO:

El presente programa aplica al control microbiológico, físico y químico de materias

Alimento: Es toda sustancia elaborada, semi-elaborada o natural, que se destina

Brote de ETA: Episodio en el cual dos o más personas presentan la misma

Caso de ETA: Ocurre cuando una persona se ha enfermado después del

Contaminación: Presencia de un agente en el cuerpo, o en cualquier objeto, o en

Contaminación cruzada: Es la transferencia de agentes contaminantes de un

Contra muestra: Es una porción adicional de la muestra tan parecida a la original

Esporas: Son formas de resistencia de las bacterias cuando están en situaciones

Higiene: Parte de la medicina que conserva la salud y previene enfermedades.

Lote: Cantidad determinada de unidades de características similares fabricadas

Medida preventiva o de control: Medida o actividad que se realiza con el

Muestra: Es definida como la fracción de un material sobre la que se estudian

Muestreo por atributos de calidad: es un método o inspección por atributos que

Patógeno: Cualquier agente que puede causar enfermedades o iniciar un proceso

Toma de muestras: Es el acto de separar de una partida determinada, una

1. La peligrosidad del microorganismo.

ELABORO: REVISO: APROBO:

3. Las condiciones a las que será sometido el alimento antes de

Transmisión: Es la habilidad que tienen los gérmenes infecciosos de circular de

Vida útil, de almacén o comercial: Período de tiempo transcurrido desde su

Aleatorización: Herramienta utilizada para la toma de decisiones.

Muestreo aleatorio simple: En un muestreo aleatorio simple todos los individuos

El Jefe de producción es el encargado de programar la correcta recolección de las

4. DESARROLLO DEL PROGRAMA

La planta no posee en sus instalaciones un laboratorio propio, razón por la cual

ELABORO: REVISO: APROBO:

Las frecuencias establecidas para la toma de muestras se encuentran señaladas

La toma de las muestras es realizada por el laboratorio externo.

La determinación de las superficies, equipos, personal, productos, materias

4.2. Análisis de laboratorio

Los análisis de laboratorio determinados y los parámetros de control establecidos

Cuando por alguna eventualidad no se realice el muestreo de cualquier superficie,

ELABORO: REVISO: APROBO:

4.3. Procedimiento toma de muestras de laboratorio

Diagrama 1: Procedimiento toma de muestras de laboratorio

Toma de muestra por parte

Tomar muestras para análisis

Siembra y análisis de las

RESULTADO NEGATIVO RESULTADO POSITIVO

Análisis de resultados Análisis de resultados

Entrega de contra muestra Archivar

ELABORO: REVISO: APROBO:

4.4. Aspectos a tener en cuenta durante la toma de muestras.

El producto se debe encontrar dentro de su vida útil.

Buenas prácticas de laboratorio (BPL) para evitar la contaminación tanto del

Las muestras se deben marcar adecuadamente recién tomadas con la máxima

 Nombre del producto

Es de vital importancia consignar cualquier información que considere pueda

Como soporte de la toma de muestras los laboratorios entregan copia diligenciada

4.5.Entrega de los resultados por parte de los laboratorios externos

En el caso de los parámetros establecidos para los productos crudos la

 PRODUCTO TERMINADO PALETA DE AGUA Y CREMA, ORIGEN

Parámetros microbiológicos a evaluar superficies

Parámetros microbiológicos a evaluar operarios

Este muestreo se evaluará de la siguiente manera: La toma de muestras con

Estado de las manos: Se observará las condiciones de limpieza en las que se

ELABORO: REVISO: APROBO:

Lavado de manos: En este Ítem se observará el procedimiento de lavado de

Toma de muestra microbiológica: esta toma se realizará de acuerdo al