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ntoxicacin alimentaria

Intoxicacin alimentaria

Clasificacin y recursos externos

CIE-10

A05.9

CIE-9

005.9

CIAP-2

D73

DiseasesDB

31112

MedlinePlus

001652

eMedicine

med/807
Aviso mdico

[editar datos en Wikidata]

Una intoxicacin alimentaria es la manifestacin clnica de toxicidad(intoxicacin)


consecuente a la exposicin a sustancias txicasvehiculizadas por los alimentos tanto
slidos como lquidos. La intoxicacin ocurre tras la ingestin de alimentos que estn
contaminados con sustancias orgnicas o inorgnicas perjudiciales para el organismo,
tales como: venenos, toxinas, agentes biolgicos patgenos, metales pesados, etc. la
intoxicacin alimentaria puede afectar a una persona o a un grupo de personas que hayan
ingerido el mismo alimento contaminado.se presenta ms comnmente despus de
consumir alimentos en comidas al aire libre, grandes reuniones sociales o restaurantes.

La mayora de los casos de intoxicaciones alimentarias son en realidadtoxiinfecciones


alimentarias, provocadas por bacterias patgenas, virus,priones o parsitos,1 y/o sus
productos metablicos. Estas contaminaciones suelen surgir por manipulaciones,
preparacin o conservacin inadecuadas de los alimentos. Unas buenas
prcticas higinicas antes, durante y tras la preparacin de los alimentos pueden reducir
las posibilidades de sufrir una intoxicacin.
La vigilancia y control de los alimentos para asegurar que no producirn intoxicaciones
alimentarias se denomina bromatologa.
Para la intoxicacin alimentaria provocada por agentes qumicos, vase contaminacin
alimentaria.
ndice
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1Vas de contaminacin

2Sntomas y mortalidad

3Periodo de incubacin

4Dosis infecciosa

5Agentes patgenos
5.1Bacterias

5.1.1Exotoxinas

5.1.2Patgenos alimentarias emergentes

5.1.3Prevencin de las intoxicaciones alimentarias bacterianas

5.2Virus

5.3Parsitos

5.4Micotoxinas y micotoxicosis alimentarias

5.5Toxinas naturales

5.6Otros agentes patgenos

6Tomanas

7Estadsticas

7.1Estados Unidos

7.2Francia
8Brotes

9Vase tambin

10Referencias

11Enlaces externos

Vas de contaminacin[editar]
Las personas enfermas o portadoras de alguna enfermedad infectocontagiosa que
manipulan alimentos son una de las causas ms comunes de intoxicaciones alimentarias
por contaminacin con agentes patgenos. Algunas enfermedades comunes son
ocasionalmente transmitidas a la comida mediante el vector agua. Entre ellas se
incluyen infeccionesprovocadas por Shigella, hepatitis A y los parsitos Giardia
lamblia y Cryptosporidium parvum.
Otra causa importante para la contaminacin de alimentos es la interaccin de
los alimentos con plagas, especialmentemoscas, roedores y cucarachas, que funcionan
como vectores contaminantes.
Las intoxicaciones alimentarias tambin pueden estar provocadas por la presencia de
cualquier sustancia txica: pesticidas,medicamentos, solventes, metales pesados, etc., en
la comida o bebida. Tambin ocurren por el consumo inintencionado de productos
naturales no alimenticios (no comestibles) que tienen sustancias txicas naturales
como setas venenosas o peces de arrecife.

Sntomas y mortalidad[editar]
Los sntomas y signos que se manifiestan en una intoxicacin por alimentos contaminados
dependen de la cantidad y calidad de los txicos ingeridos. Generalmente,
los sntomas empiezan tpicamente de varias horas a varios das despus de
la ingestin y, dependiendo del agente involucrado, pueden incluir uno o ms de los
siguientes: nuseas, dolor abdominal, vmitos, diarrea, fiebre, dolor de cabeza y fatiga.
En la mayora de los casos el cuerpo es capaz de recuperarse totalmente tras un corto
periodo de malestar y enfermedad agudos. Sin embargo, las intoxicaciones alimentarias
pueden provocar problemas de salud permanentes e incluso la muerte, especialmente
en bebs, mujeres embarazadas (y sus fetos), ancianos, enfermos y otras personas
con sistemas inmunolgicos dbiles.
De la misma forma, las personas con enfermedades hepticas son especialmente
vulnerables a infecciones por Vibrio vulnificus, que puede hallarse en ostras y cangrejos.

Periodo de incubacin[editar]
La demora entre el consumo de un alimento contaminado y la aparicin de los
primeros sntomas de enfermedad se denomina periodo de incubacin. ste es muy
variable, y puede ir desde unas pocas horas a varios das (y raras veces meses e incluso
aos, como en el caso de la listeriosis o la enfermedad de Creutzfeldt-Jakob),
dependiendo del agente y la dosis consumida. Si los sntomas aparecen de 1 a 6 horas
tras la ingesta, sugiere que la intoxicacin es debida a una toxina bacteriana o sustancia
qumica, ms que a bacterias vivas.
En una toxoinfeccin alimentaria, durante el periodo de incubacin, los microbios pasan
del estmago al intestino, se sujetan a las clulas de las paredes intestinales y empiezan a
multiplicarse all. Algunos tipos de microbio permanecen en el intestino, otros
producen toxinas que son absorbidas por la corriente sangunea y otros pueden invadir
directamente tejidos corporales ms profundos. Los sntomas que provocan dependen del
tipo de microbio.

Dosis infecciosa[editar]
La dosis infecciosa es la cantidad de agente que debe ser consumida para dar lugar a las
manifestaciones clnicas de intoxicacin alimentaria. La dosis infecciosa depende del
agente y de otras variables de la persona que lo ingiere, como la edad y estado de salud.
En el caso de la Salmonella, en voluntarios humanos saludables, es necesaria una
inoculacin relativamente grande, entre 10 a 100 millones de organismos para provocar los
sntomas,2 al ser estas bacterias muy sensible al cido. Sin embargo, un pH estomacal
artificialmente elevado reduce enormemente el nmero de organismos necesario para
provocar sntomas (de 10 a 100 rdenes de magnitud).

Agentes patgenos[editar]
Vase tambin: Patgeno

Una antigua teora sobre las causas de la intoxicacin alimentarios involucraba a


las tomanas, alcaloides presentes en la materia animal y vegetal en descomposicin.
Aunque algunos alcaloides venenosos provocan envenenamientos, el descubrimiento de
las bacterias dej obsoleta la teora de la tomanas.

Bacterias[editar]
Las bacterias son una causa comn de intoxicaciones alimentarias. En el Reino
Unido durante el 2000, las bacterias implicadas en intoxicaciones fueron: Campylobacter
jejuni 77,3%, Salmonella 20,9%, Escherichia coli O157:H7 1,4%, y todas las dems
<0,1%.3 En los Estados Unidos, los norovirus son la causa ms comn de intoxicaciones
alimentarias, provocando el 75% de los brotes en 2004. En el pasado se crea que las
infecciones bacterianas eran ms prevalentes debido a que pocos lugares tenan la
capacidad de comprobar la presencia de norovirus y no se haca una vigilancia activa para
este organismo particular. Los sntomas de infecciones bacterianas se demoran debido a
que las bacterias necesitan tiempo para multiplicarse, por lo que no aparecen hasta
pasadas unas 12-72 horas o ms desde la ingesta de comida contaminada.
Los patgenos bacterianos comunes en intoxicaciones alimentarias son:

Bacillus cereus

Listeria monocytogenes.

Brucella spp.

Campylobacter jejuni, que puede provocar sndrome de Guillain-Barrsecundario

Corynebacterium ulcerans

Coxiella burnetii o fiebre Q

Escherichia coli O157:H7 enterohemorrgico (EHEC) que provoca sndrome


hemoltico urmico

Salmonella.

Escherichia coli enteroinvasiva (EIEC)

Escherichia coli enteropatgena (EPEC)

Escherichia coli enterotoxignica (ETEC)

Escherichia coli enterohemorrgica (EHEC)

Escherichia coli enteroagregativa (EAEC o EAgEC)

Listeria monocytogenes

Plesiomonas shigelloides

Salmonella spp.

Shigella spp.

Streptococcus

Vibrio cholerae, incluyendo O1 y no-O1

Vibrio parahaemolyticus

Vibrio vulnificus

Yersinia enterocolitica y Yersinia pseudotuberculosis

Exotoxinas[editar]
Adems de las intoxicaciones provocadas por infeccin bacteriana directa, algunas
intoxicaciones alimentarias se deben a exotoxinas que son excretadas por las propias

bacterias en crecimiento. Las exotoxinas pueden provocar enfermedades incluso cuando


los microbios que las produjeron han sido eliminados. Los sntomas aparecen tpicamente
tras 1-6 horas segn la cantidad de toxina ingerida.

Clostridium botulinum

Clostridium perfringens

Staphylococcus aureus

Bacillus cereus

Por ejemplo, el Staphylococcus aureus produce una toxina que provoca intensos vmitos.
La rara pero potencialmente mortal enfermedad del botulismo aparece cuando la
bacteria anaerbica Clostridium botulinum en alimentos poco cidos inadecuadamente
envasados y produce una poderosa toxina paralizante.
Patgenos alimentarias emergentes[editar]
Todava se sabe poco sobre las intoxicaciones alimentarias. Aproximadamente el 60% de
los brotes se deben a fuentes an desconocidas.

Aeromonas hydrophila, Aeromonas caviae, Aeromonas sobria

Prevencin de las intoxicaciones alimentarias bacterianas[editar]


La prevencin es una tarea primordialmente estatal, mediante la definicin de normas
de higiene estrictas y un servicio pblico de inspeccin veterinaria en la cadena
alimentaria, desde la granja hasta la industria de transformacin y distribucin (tiendas
y restaurantes). Esta regulacin incluye:

Trazabilidad: en un producto final, debe ser posible conocer el origen de los


ingredientes (granja de origen, identificacin de la cosecha o del animal) y dnde y
cundo fue procesado, de forma que sea posible localizar y resolver (y posiblemente
sancionar) el origen de la intoxicacin, as como retirar los productos del mismo lote en
venta cuando se detecta un problema.

Respetar los protocolos de seguridad alimentaria como el HACCP y la cadena de


fro.

Poder de control y aplicacin de la legislacin para los veterinarios.

En casa del consumidor, la prevencin consiste principalmente en buenas prcticas


de seguridad alimentaria.
En agosto de 2006, las Food and Drug Administration estadounidense aprob la terapia
fgica, que incluye aplicar a la carne virus que infectan a las bacterias y previenen as las
infecciones bacterianas. Esto ha causado preocupacin debido a que sin un etiquetado
obligatorio los consumidores no sabrn qu carnes y productos avcolas han recibido este
tratamiento.4

Virus[editar]
Las infecciones vricas suponen quiz un tercio de los casos de intoxicaciones alimentarias
en pases desarrollados (en los EE.UU. ms de la mitad de los casos son vricos). Suelen
tener un periodo de incubacin intermedio (1-3 das), provocan enfermedades
autolimitadas en individuos por lo dems sanos y son parecidas a las formas bacterianas
descritas anteriormente.

Rotavirus.

Norovirus (anteriormente virus de Norwalk)

Rotavirus

Hepatitis A, que se distingue de otras causas vricas por su prolongado (2-6


semanas) periodo de incubacin y su capacidad de propagarse ms all del estmago
y los intestinos, hasta el hgado. A menudo provoca ictericia y rara vez lleva a una
disfuncin heptica crnica.

Hepatitis E

Parsitos[editar]
La mayora de los parsitos alimentarios son zoonsicos.

Platelmintos:

Diphyllobothrium sp.

Nanophyetus sp.

Taenia saginata

Taenia solium

Fasciola hepatica

Nematodos:

Anisakis sp.

Ascaris lumbricoides

Strongyloides sp.

Trichinella spiralis

Trichuris trichiura

Giardia lamblia.

Protozoos:

Acanthamoeba y otras amebas de vida independiente

Cryptosporidium parvum

Cyclospora cayetanensis

Entamoeba histolytica

Giardia lamblia

Sarcocystis hominis

Sarcocystis suihominis

Toxoplasma gondii

Micotoxinas y micotoxicosis alimentarias[editar]


El trmino micotoxicosis alimentaria hace referencia al efecto del veneno
por micotoxinas adquiridas a travs del consumo de alimentos. Las mictoxinas a veces
tienen efectos importantes a nivel de la salud de los animales y humanos. Por elejemplo,
un brote que ocurri en Reino Unido en 1960 caus la muerte de 100.000 pavos tras el
consumo de man contaminado por aflatoxina. En la Unin Sovitica durante la segunda
guerra mundial, 5000 personas murieron debido a la Aleukia txica alimentaria (ALA).

Toxinas naturales[editar]
En contraste con lo anterior, varios alimentos pueden contener toxinas de forma natural y
no producida por otros agentes infecciosos . Son ejemplos los siguientes:

Aflatoxinas

Alcaloides

Alcaloides de pirrolizidina

Ciguatera

Fitohemaglutinina

Grayanotoxina (intoxicacin por miel)

Escombroidosis

Tetrodotoxina (envenenamiento por pez globo)


Toxinas de mariscos, incluyendo las intoxicaciones paralticas, diarricas,
neurotxicas, amnsicas y ciguatera
Toxinas de setas

Otros agentes patgenos[editar]

Priones, que provocan la enfermedad de Creutzfeldt-Jakob.

Tomanas[editar]
Tomana es un antiguo nombre para un supuesto grupo de sustancias qumicas sobre
los que se teorizaba que provocaban intoxicaciones alimentarias. El descubrimiento de las
bacterias dej obsoleta esta teora, y el trmino tomana ya no se usa cientficamente.

Estadsticas[editar]
Cada ao hay unos 76 millones de intoxicaciones alimentarias en los Estados
Unidos (26.000 casos por cada 100.000 habitantes), 2 millones en el Reino Unido (3.400
casos por cada 100.000 habitantes) y 750.000 en Francia (1.210 casos por cada 100.000
habitantes).

Estados Unidos[editar]
En los Estados Unidos se dan aproximadamente 76 millones de casos de intoxicacin
alimentaria (26.000 casos por cada 100.000 habitantes),5 de los que:

350.000 son hospitalizados (111 por 100.000 hab.)

5.000 mueren (1,7 por 100.000 hab.)

Se estima que el coste de estas intoxicaciones asciende a unos 35.000 millones de


dlares en gastos mdicos y prdida de horas de trabajo (1997)

Francia[editar]
En Francia se dan aproximadamente 750.000 de casos de intoxicacin alimentaria (1.210
casos por cada 100.000 habitantes),6 de los que:

70.000 acudieron a un hospital de urgencia (113 por 100.000 hab.)

13.000 fueron hospitalizados (24 por 100.000 hab.)

400 murieron (0,9 por 100.000 hab.)

Las causas de intoxicacin son:


Causas de intoxicaciones alimentarias en Francia

Causa

Salmonella

casos anuales

~8.000 casos (13 por 100.000 hab.)

Campylobacter

~3.000 casos (4,8 por 100.000 hab.)

Parsitos
(incl. toxoplasmosis)

~500 casos (0,8 por 100.000 hab.)


~400 casos (0,65 por 100.000 hab.)

Listeria

~300 casos (0,5 por 100.000 hab.)

Hepatitis A

~60 casos (0,1 por 100.000 hab.)

La causas de muertes provocadas por intoxicaciones alimentarias son:


Causas de muertes por intoxicacin alimentaria en Francia

Causa

casos anuales

Salmonella

~300 casos (0,5 por 100.000 hab.)

Listeria

~80 casos (0,13 por 100.000 hab.)

Parsitos

~37 casos (0,06 por 100.000 hab.)


(toxoplasmosis en el 95% de los casos)

Campylobacter

~15 casos (0,02 por 100.000 hab.)

Hepatitis A

~2 casos (0,003 por 100.000 hab.)

Brotes[editar]
La inmensa mayora de las intoxicaciones alimentarias son casos individuales
o espordicos. El origen de la mayora de los casos espordicos es indeterminado. En los
Estados Unidos, donde la poblacin come fuera del hogar con frecuencia, la mayora de
los brotes (58%) se originan en restaurantes.7 Se dice que ocurre un brote cuando dos o
ms personas experimentan enfermedades parecidas tras consumir alimentos de una
fuente comn.
A menudo es una combinacin de sucesos lo que contribuye a la aparicin de un brote.
Por ejemplo, los alimentos pueden quedar a temperatura ambiente varias horas,

permitiendo que las bacterias se multipliquen, lo que combinado con un proceso


de coccin inadecuado que no las elimine resulta en unos niveles bacterianos
peligrosamente altos.
Los brotes se suelen identificar cuando los afectados saben unos de otros. Sin embargo,
cada vez con ms frecuencia los brotes son identificados por el personal sanitario
pblico gracias a incrementos inesperados en resultados de laboratorio para ciertas cepas
de bacterias.