UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA

FACULTAD DE CIENCIA ANIMAL

DEPARTAMENTO DE MEDICINA VETERINARIA

NORMATIVAS Y REGULACIONES
VETERINARIAS

ANÁLISIS DE RIESGO
 • Competencia:
Aplica normativas nacionales e
internacionales en la producción de
alimentos de origen animal, con el fin
de garantizar su inocuidad para el
consumo humano considerando los
principios bioéticos
 Subcompetencia
Selecciona las leyes, normas y directrices de
la OMS y la FAO, que permitan promover la
seguridad alimentaria en la población
humana, haciendo uso adecuado de los
criterios establecidos en los mismos
 La Organización Mundial de La Convención Internacional de
Sanidad Animal (OIE) en materia Protección Fitosanitaria (CIPF)
de salud animal, sanidad acuícola en materia de preservación de los
y zoonosis. vegetales.

La Comisión del
Codex Alimentarius
(Codex) en materia de
inocuidad de los
alimentos.
Aplicación de Sistemas Preventivos
BUENAS
PRACTICAS
AGRÍCOLAS

BUENAS
PRÁCTICAS
HACCP INOCUIDAD GANADERAS/VE
TERINARIAS

BUENAS
PRÁCTICAS
MANUFACTUR
A
 Enfoque Preventivo

Menos Evita el
Evita
recursos rechazo de
pérdidas
para control productos
económicas
de los alimenticio
.
alimentos s
Qué es el análisis de
riesgo??
 Riesgo
El riesgo designa la probabilidad de que se produzca
un incidente perjudicial para la salud de las personas
o la sanidad de los animales y la magnitud probable de
sus consecuencias biológicas y económicas
Se utiliza para:
• Elaborar una estimación de los
riesgos para la salud y la seguridad
humanas,
• Identificar y aplicar medidas
adecuadas para controlar los
riesgos y Comunicarse con
las partes interesadas para
notificarles los riesgos y las
medidas aplicadas.
“Es el proceso que se utiliza para elaborar una estimación de los riesgos
para la salud y la seguridad humanas, identificar y aplicar medidas
adecuadas para controlar los riesgos y comunicarse con las partes
interesadas para notificarles los riesgos y las medidas aplicadas.”

Fuente: Análisis de riesgos relativos a la inocuidad de los alimentos Guía

p4 ara las autoridades nacionales de inocuidad de los alimentos, FAO,
2007
 El objetivo de este El análisis de riesgos
análisis de riesgos es el es una herramienta
de ofrecer a las que se utiliza en
empresas, la toma de decisiones.
El análisis de
organizaciones
riesgos tiene como Esta evaluación debe
gubernamentales o los
propósito el manejo ser independiente de
gestores de políticas
de estimaciones en la gestión del riesgo y,
públicas la
cuanto a los peligros y para que sea capaz de
información necesaria
sus efectos. cumplir con su
para realizar una
gestión del riesgo objetivo, debe
adecuada y realizarse conforme
proporcional. unos principios claros
Requisitos que debe cumplir el análisis del
riesgo
El enfoque para la realización del análisis debe seguir
una estructura clara y replicable.

La transparencia es imprescindible, tanto en las fuentes utilizadas

como en los razonamientos y métodos de evaluación.

La incertidumbre es un factor inherente a la metodología científica

y, por lo tanto, debe de ser tenida en cuenta especialmente en la
evaluación de riesgos.
El análisis se basará, siempre que sea posible, en datos obtenidos
de fuentes externas e independientes

Debe ser realizado por un grupo multidisciplinar de profesionales

expertos en las materias a tratar o variables a analizar.
 En Inocuidad
Aplicarse consecuentemente.

Ser abierto, transparente y documentado.

Llevarse a cabo de conformidad con las declaraciones de principios

referentes a la función que desempeña la ciencia y la medida en que se
tienen en cuenta otros factores y con las declaraciones de principios
relativos a la función de la evaluación de riesgos respecto de la inocuidad
de los alimentos.
Evaluarse y revisarse teniendo en cuenta los nuevos datos científicos que
surjan.
 Porqué es importante realizar
Análisis de Riesgos?
1. Codex Alimentarius: Principal herramienta para transferir
conocimiento cientifico a la toma de desiciones.

2. OMC: Reconoce al Análisis de Riesgos como una herramienta

válida para la resolución de controversias y el establecimiento de
normas distintas a las recomendadas por el Codex en el marco del
acuerdo MSF.

3. Nos permite posicionarnos en el mundo como Potencia

Agroalimentaria, entregando alimentos sanos e inocuos con
altos estándares de calidad. En particular localmente dentro de la
region Latinoamérica y el Caribe.

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El análisis de riesgos debe ajustarse a un método estructurado
que comprenda los tres componentes distintos, pero
estrechamente vinculados del análisis de riesgos:
 Análisis de Riesgos
Un proceso científico que consiste en los pasos siguientes: i)
identificación de peligros; ii) caracterización de peligros; iii)
Evaluación de evaluación de exposición; y iv) caracterización de riesgos
Riesgos

• Pondera las distintas opciones normativas, teniendo en cuenta la evaluación

de riesgos y otros factores relacionados con la protección de la salud de los
consumidores y la promoción de prácticas comerciales equitativas y si fuera
Gestión de necesario, en seleccionar las posibles medidas de prevención y control
Riesgos apropiadas.

• intercambio interactivo de información y opiniones a lo largo de todo el

proceso de análisis de riesgos entre las personas encargadas de la evaluación
de los riesgos, las encargadas de la gestión de riesgos, los consumidores, la
Comunicación industria, la comunidad académica y otras partes interesadas
de Riesgos
 Formulación del problema:
1) Cual es el riesgo de la presencia de Listeria
monocytogenes en leche?
2) Como reducir la cantidad de residuos de
medicamentos veterinarios en las carnes?

Evaluación de Riesgos Gestión de

Riesgos
Responden con
rigurosidad científica las Actúan en base a la
preguntas de los gestores: información disponible:
1)El riesgo es de 300 1) Es aceptable ese riesgo?
muertes por año 2) Costo-beneficio de
2)La intervención A reduce intervención A sobre B
en 15% y la intervención B
reduce en 20%.
Comunicación de Riesgos
Facilitan la comunicación entre gestores y
evaluadores. Además comunican al público
general.
 Que es la evaluación de riesgos en
alimentos?

“Es el proceso de reconocimiento de peligros con

efectos adversos, conocidos o potenciales, sobre la
salud de las personas, asociado a un alimento
determinado”.
 Componentes de la Evaluación de
Riesgos
Identificación de los peligros
- Descripción del
peligro:
- Nombre cientifico
- Importancia en la
matriz
- Datos económicos y
epidemiológicos
- Descripción de la
cadena de proceso
del alimento
Toda la información debe
Ejemplo de Situaciones de Riesgo que pueden ocurrir :
 Cáncer por fumar
 Muerte por accidentes de tráfico
 Accidentes de trabajo
 Intoxicación por comer pescado
 Muerte como peatón
 Muerte por actos de terrorismo
 Cáncer por vivir cerca de reactor nuclear
 Infidelidad conyugal.
 Riesgo vs
Peligro
Riesgo = Severidad x Ocurrencia

no hay evidencia de
Exposición a radiación
radiación presente en
Severidad = alta
lugares públicos
Ocurrencia = baja o cero
Riesgo = bajo o inexistente 7
PELIGRO RIESGO

TIBURÓN

RELÁMPAG
O
 ¿Qué es un peligro, y qué es un
riesgo?
 Microbiológico

 Químic
o

Probabilidad de que el peligro

provoque una enfermedad en
el consumidor.
 Riesgo vs
Peligro
Peligro Riesgo

Agente biológico, químico o físico

presente en el alimento, o una
propiedad de este, que puede provocar
un efecto nocivo para la salud
El riesgo es cuantificable:
- Probabilidad del 20% (cuantitativo)
- Riesgo bajo/alto (cualitativo, depende de la
severidad)

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Componentes de una Evaluación de
Riesgos clásica
i) Identificación de los peligros
ii) Caracterización de los peligros
iii) Evaluación de la exposición
iv) Caracterización de los riesgos.
 Evaluación de la exposición

• El nivel de exposición humana depende de:

– Alcance de la contaminación inicial de los alimentos
crudos,
– Características de los alimentos y sus procesos en
cuanto a la supervivencia,
– Multiplicación o muerte del organismo provocador
del peligro, y condiciones de almacenamiento y
preparación antes del consumo.
 Cadena productiva de
huevos

Bacterias en la
materia
prima/huevos

Cantidad de bacterias a las

cuales el consumidor está
expuesto.
Etapas de la producción de hortalizas
frescas

Bacterias en
hortalizas BPA

Cantidad de bacterias a las

cuales el consumidor está
expuesto.
Etapas de la producción de hortalizas
frescas

Residuos de
plaguic idas
en hortalizas
BPA

Cantidad de residuos a las

cuales el consumidor está
expuesto.
La implementación de
BPA se paga!!
🠶 Consumidores exigen
productos inocuos, por tanto:

🠶 Grandes cadenas de supermercados

exigen BPA.
🠶 Mercados internacionales exigen
BPA.
🠶 Cada vez se valora más los
productos
de la AFC.
🠶 La pérdida de inocuidad se
paga caro!!
 Caracterización de riesgos

Las estimaciones de riesgos pueden ser :

• Cualitativas,
• Cuantitativas

“Una evaluación de riesgos microbiológicos deberá

considerar explícitamente la dinámica de crecimiento,
supervivencia y muerte de los microorganismos en los
alimentos, y la complejidad de la interacción entre el
ser humano y el agente (incluidas las secuelas)
después del consumo, así como las posibilidades de
propagación” Codex Alimentarius.
 Componentes de la Evaluación de Riesgos

Caracterización de los peligros

Se debe hacer una descripción cualitativa o cuantitativa del efecto
en la salud humana del peligro.
Componentes de la Evaluación de Riesgos

Caracterización de los peligros

En general se usa una relación dosis-

respuesta
Describe el cambio en el efecto (respuesta)
de un agente químico o biológico en un
organismo, causado por diferentes niveles
de exposición (dosis).
 Componentes de la Evaluación de
Riesgos
Caracterización de los peligros

Daño en tejido, muerte,

desarrollo de cáncer
etc…
 Evaluación de la
exposición
Estimación de la dosis del peligro en el alimento al
momento de ser consumido.
La evaluación puede ser cualitativa o cuantitativa

“Hay una ALTA “En promedio, 100 grs de

probabilidad de exposición tomate tienen 50 CFU de
al peligro X por la listeria.”
población Y”
 Componentes de una Evaluación de
Recapitulando…. Riesgos
Descripción cientifica del
i) Identificación de los peligros peligro y alimento

Descripción de la severidad
ii) Caracterización de los peligros del peligro. Cuantas muertes
produce la dosis X?

iii) Evaluación de la exposición Descripción de la exposición

del peligro. Que cantidad
existe del peligro X (dosis) en
el alimento?
iv) Caracterización de los riesgos.

Combina ambas informaciones:

Cuantas muertes produce el consumo
del peligro X?
 Caracterización de los
Caracterización riesgos Evaluación de la
del peligro exposición

ALOP = NAP = Nivel

Adecuado de Protección Caracterización ALOP – Appropriate Level Of Protection =
del riesgo 1000 muertos
ALOP
 Caracterización de los riesgos: Análisis de
sensibilidad
Pregunta: Cuales son los factores que más afectan el número de muertos?
Caracterización de los riesgos: Simulaciones de
escenarios
 Gestión de riesgos
Examen del resultado Identificación de un
de la evaluación de problema de inocuidad
riesgos. de los alimentos.

Solicitud de la
evaluación de riesgos. Establecimiento de un
perfil del riesgo.

Establecimiento de la Clasificación del

política de evaluación peligro a efectos de la
de riesgos para la evaluación de riesgos y
aplicación de la gestión de la prioridad de la
de riesgos. gestión del riesgo.
• En el logro de los resultados acordados, la gestión
de riesgos debe tener en cuenta las prácticas
pertinentes de producción, almacenamiento y
manipulación a lo largo de toda la cadena
alimentaria, incluidas las prácticas tradicionales,
así como los métodos de análisis, muestreo e
inspección, la viabilidad de la aplicación y el
cumplimiento. También es importante considerar la
prevalencia de efectos perjudiciales específicos
para la salud.
 Comunicación de riesgos

• El análisis de riesgos debe comprender una

comunicación clara, interactiva y documentada entre
los evaluadores de riesgos (órganos conjuntos y
consultas mixtas de expertos de la FAO y la OMS) y
los encargados de su gestión (Comisión del Codex
Alimentarius y sus órganos auxiliares, así como la
comunicación recíproca con los Estados Miembros y
todas las partes interesadas en los distintos aspectos
del proceso). La comunicación de riesgos debe:
Intercambio interactivo de información y
opiniones a lo largo de todo el proceso de
análisis de riesgos sobre los riesgos, los
factores relacionados y las percepciones.

Esta comunicación se realiza entre las

personas encargadas de la evaluación de
los riesgos, las encargadas de la gestión de
riesgos, los consumidores, la industria, la
comunidad académica y otras partes
interesadas, comprendida la explicación de
los resultados de la evaluación de los
riesgos y de los fundamentos de las
decisiones relacionadas con la gestión de
los riesgos
Promover la sensibilización sobre las cuestiones específicas que se toman en
cuenta en el análisis de riesgos, así como la comprensión de las mismas.
Promover la coherencia y la transparencia en la formulación de las opciones
y recomendaciones relativas a la gestión de riesgos.
o Proporcionar una base sólida para la comprensión de las decisiones de
gestión de riesgos propuestas.
o Mejorar la eficacia y eficiencia globales del análisis de riesgos.

o Reforzar las relaciones de trabajo entre los participantes.

o Promover la comprensión del proceso por parte del público, a fin de

aumentar la confianza en la inocuidad del suministro alimentario.
o Promover la adecuada participación de todas las partes interesadas.

o Intercambiar información sobre las cuestiones que preocupan a las partes

interesadas en relación con los riesgos vinculados a los alimentos
Formulación del problema:

1.“Como podemos reducir el número de

muertes y enfermedades causadas por
salmonella, transmitidas por el huevo en la
población Nicaragüense?

2. Como podemos reducir el número de

muertes por intoxicación con un pez de la
familia Tetraodontidae
 ¿Todos los factores de riesgo son
iguales?

Manipular
Basura en el predio
alimentos con
manos sucias

(-) riesgos (+) riesgos

¿Todos los factores de riesgo son
iguales?

Riego con agua Animales libres en zonas

contaminada de cultivos

(+) riesgos (-) riesgos

 Y…¿Las medidas de mitigación son
iguales?
Factor de riesgo: trabajador
enfermo

Productos Productos
A: B:
Medida de mitigación: Medida de mitigación:
- Controles médicos - No realiza controles
periódicos a trabajadores médicos
- Seguridad laboral - Inseguridad laboral

(+) Medidas (-) Medidas de

de mitigación
mitigación
 Y…¿Las medidas de mitigación son
iguales?
Factor de riesgo: animales libres en zona de
cultivo

Productos Productos
A: B:
Medida de mitigación: Medida de
- Animales en corrales mitigación:
cuando - No aplica .
no están trabajando.
(+) Medidas (-) Medidas
de de
mitigación mitigación