Aplicación del enfoque de

Riesgo en Inocuidad
Alimentaria
Miguel de Pablo Goya
Médico Veterinario
Área de Análisis de Riesgo en ACHIPIA
Índice:
 Inocuidad y calidad de los alimentos.
 Peligro v/s riesgo.
 Peligros en hortalizas, Chile (RIAL).
 Importancia de la BPA en la producción de hortalizas frescas.
 Sistema de aseguramiento de inocuidad (basado en riesgo).
 Herramienta para la implementación de sistemas de aseguramiento
de Inocuidad en hortalizas frescas, basado en riesgo.
Inocuidad de los alimentos

 Es la seguridad de que un alimento no causará daño al consumirlo

cuando el mismo sea preparado o ingerido de acuerdo con el uso
a que se destine. (Codex Alimentarius)

Peligros: físicos, químicos y biológicos

 Calidad de los alimentos
Conjunto de características deseadas por los consumidores. (consultor FAO)

Condiciones Otros aspectos

Inocuidad Genuino
nutricionales comerciales

Características
organolépticas

“La agricultura es un arte y los agricultores son los artistas”

PELIGRO RIESGO

TIBURÓN

RELÁMPAGO
¿Qué es un peligro, y qué es un riesgo?

➢ Microbiológico

➢ Químico

Probabilidad de que el peligro

provoque una enfermedad en el
consumidor.
 Peligros en hortalizas, Chile (RIAL)

➢ Red de Información y Alertas Alimentarias (RIAL), 2017.

Se ha detectado la presencia de un peligro en un

alimento.

 Existieron 183 notificaciones (peligro en alimento)

en el mercado nacional.
 Peligros en hortalizas, Chile (RIAL)

La gran mayoría de las notificaciones (165) fueron por

peligros químicos en frutas y hortalizas frescas

Plaguicidas Plaguicidas no
exceden limite autorizados

La Región Metropolitana tuvo el mayor número de

notificaciones.
Peligros en hortalizas, Chile (RIAL)
¿Y los peligros microbiológicos?

 Muy importante!

➢ E. Coli
➢ Salmonella
➢ Listeria
➢ Cyclospora
➢ Norovirus
➢ Vibrio cholerae
➢ Hepatitis A
➢ Etc.
¿ Por qué es tan importante las BPA en la
producción de hortalizas frescas?

Desde la perspectiva del proceso de Análisis de Riesgo

Evaluación de riesgo

 Identificación de peligro
 Evaluación de la exposición
 Caracterización de peligro
 Caracterización del riesgo
 Cadena productiva de huevos

Bacterias en la materia
prima/huevos

Cantidad de bacterias a las cuales

el consumidor está expuesto.
Etapas de la producción de hortalizas frescas

Bacterias en
hortalizas BPA

Cantidad de bacterias a las cuales

el consumidor está expuesto.
Etapas de la producción de hortalizas frescas

Residuos de
plaguicidas en
hortalizas
BPA

Cantidad de residuos a las cuales

el consumidor está expuesto.
 La implementación
de BPA se paga!!
 Consumidores exigen productos
inocuos, por tanto:

 Grandes cadenas de supermercados

exigen BPA.
 Mercados internacionales exigen BPA.
 Cada vez se valora más los productos
de la AFC.
 La pérdida de inocuidad se paga
caro!!
Es más… la percepción de pérdida de inocuidad se paga caro!

Ejemplo:

Resultados:
➢ 8% de las muestras en la vega central y 25% de
supermercados, no cumplían con la legislación vigente en
materia de plaguicidas.
Frases para el bronce

 “86% de las verduras tiene presencia de residuos de plaguicidas”.

 “Hay componentes que superan 60 veces los limites permitidos en la unión europea”.
 “Se detectaron plaguicidas NO AUTORIZADOS en la unión europea”.
 “ Hay presencia de producto que tiene efectos cancerígenos, mutagénicos y
reproductivos”.
 “Según las dosis un plaguicida puede matar a una personas”.
 “La industria frutícola de exportación cumple con todas las normativas internacionales”.
 “No se ha tomado en serio este grave problema”.
 “Lechugas fueron las hortalizas peor evaluadas con un 67% de residuos que sobrepasan la
norma chilena, y el 100% no cumple la europea”.
Respuestas

La Vega Central:
 “La Vega hará todo lo posible para que ese margen del 8% desaparezca”. (Arturo
Guerrero, vocero de la Vega)

Supermercados:
 “Revisaremos procesos y normativas para trabajar en conjunto con el productor”.
(Griselda Cavieres, Jefe Aseguramiento Calidad)

 “Hemos ordenado el retiro de toda la mercadería involucrada de todas nuestras

salas a nivel nacional hasta tener las garantías del productor”. (Ricardo Otaegui,
Gerente de Operaciones y Ventas )
Sistema de Aseguramiento de la
Inocuidad basado en riesgo
Sistema de Aseguramiento de la
Inocuidad
¿Basado en riesgo?
“Los factores de riesgo son “circunstancias” que pueden causar enfermedad si no
se controlan apropiadamente”.

Identificar los factores de riesgo

Analizar los factores de riesgo

(+) riesgos (-) riesgos

Gestionar los factores de riesgo

(-) Medidas de (+) Medidas de

mitigación mitigación
¿Todos los factores de riesgo son iguales?

Manipular alimentos
Basura en el predio
con manos sucias

(-) riesgos (+) riesgos

¿Todos los factores de riesgo son iguales?

Riego con agua Animales libres en zonas

contaminada de cultivos

(+) riesgos (-) riesgos

 Y…¿Las medidas de mitigación son iguales?
Factor de riesgo: trabajador enfermo

Productos A: Productos B:

Medida de mitigación: Medida de mitigación:

- Controles médicos periódicos - No realiza controles médicos
a trabajadores - Inseguridad laboral
- Seguridad laboral

(+) Medidas de (-) Medidas de

mitigación mitigación
 Y…¿Las medidas de mitigación son iguales?

Factor de riesgo: animales libres en zona de cultivo

Productos A: Productos B:

Medida de mitigación: Medida de mitigación:

- Animales en corrales cuando - No aplica.
no están trabajando.

(+) Medidas de (-) Medidas de

mitigación mitigación
Este enfoque nos ayuda a:

 Determinar cuales son los factores de riesgo mas relevantes.

 Que medidas de mitigación son oportunas.
 Que elementos debo incorporar para asegurar la inocuidad.
 Emplear mejor el tiempo y los recursos disponibles.

Poner el ojo en lo que realmente es importante

para proteger la salud del consumidor
Modelo para la implementación de
sistemas de aseguramiento de
Inocuidad en hortalizas frescas,
basado en riesgo
Modelo para la implementación de sistemas de aseguramiento
de la Inocuidad para hortalizas frescas, basado en riesgo.

Objetivos:

1. Implementar un sistema de aseguramiento de inocuidad acorde a

su realidad.

2. Acercar a los productores para alcanzar estándares de BPA.

Realidades de cada productor:

Tipo de hortaliza

Condiciones
Peligros
ambientales

Culturas

Procesos Prácticas
Procedimiento

Caracterización de los procesos productivos basado en riesgo

Caracterización microbiológica y química

Caracterización cultural

Análisis de información

Plan de gestión
 Caracterización de los procesos productivos basado en riesgo

Factores de
riesgo
Asociado a
inocuidad Medidas de
mitigación

Otras metodologías:
• Revisión de literatura
• Grupos de expertos
Incluir variables sobre riesgos laborales y • Visitas a terreno
bienestar animal y medioambientales.
 Caracterización de los procesos productivos basado en riesgo
Esquema teórico de procesos en la producción hortícola:

Limpieza
de la Labranza Fertilización Siembra Crecimiento
tierra

¿En que consiste cada etapa?

Se requiere una metodología que
incluya:
Limpieza
Transporte - Visitas a terreno
Almacenamiento Selección (cuando Cosecha
- Consulta con agricultores
aplique)
- Otras fuentes
 Caracterización de los procesos productivos basado en riesgo
Fuentes de contaminación asociadas a los factores de riesgo

Higiene personal Animales, polvo y Equipos Agua Guano y otros Agroquímicos

otros Fertilizantes de
origen Animal • Uso de
plaguicida sin
• Falta de • Presencia de • Uso de • Agua toma • Almacenamiento cumplir el
estaciones para animales o contenedores y contacto con de guano, periodo de
el lavado de actividad herramientas partes compost o carencia.
manos. animal cerca de sucias. comestibles de fertilizantes • No
• Ropa de los cultivos la planta o el orgánicos cumplimiento
trabajo en mal • Presencia/proxi árbol. tratado y sin de la
estado. midad de • Paso de agua tratar. dosificación de
actividades que entre zonas • Equipamiento plaguicidas.
atraigan contaminadas y usado en
animales como limpias. tratamiento o
roedores, aplicación de
pájaros, etc. guano.
 Caracterización de los procesos productivos basado en riesgo
Procesos Factores de riesgo
LIMPIEZA DE LA TIERRA Predios con basuras: papeles, plásticos,
envases vacíos, etc.
LABRANZA Animales de trabajo enfermos
FERTILIZACIÓN Abono orgánico sin tratamiento
SIEMBRA Semillas con mayor probabilidad de
presentar enfermedades
CRECIMIENTO Calidad de agua. Tipo de agua de riego:
superficial, subterránea, municipal
COSECHA Envases de recolección contaminados con
MO y/o dañados
LIMPIEZA ( CUANDO APLIQUE) Agua de lavado contaminada
SELECCIÓN Trabajadores enfermos durante
manipulación
ALMACENAMIENTO Almacenamiento de cosecha sucia
TRANSPORTE Carga de alimento sin cuidado
Medida preventiva, mitigación o control
Registro (verbal o escrito) de programa de limpieza de
la tierra
Control periódico sobre salud de animales de trabajo
Tratamiento de abono orgánico (compostaje)
Uso de semillas certificadas (tratadas)
Registro de análisis de agua una vez al año y sin
contaminación
Selección y limpieza de envases o cubetas previo a la
cosecha
Lavado con agua potable para disminuir MO
Controles medico. Facilidades laborales.
Limpieza y desinfección de almacenamientos previo a
la recolección
Protocolo de buenas prácticas
 Caracterización de los procesos productivos basado en riesgo
Puntaje
Factores de riesgo:
Sub factor de riesgo Justificación
Proceso de crecimiento
(1 a 5)
Superficial 5
Calidad de agua de riego: superficial, subterránea, Existe un mayor riesgo de contaminación microbiológica en
Subterránea 3
municipal hortalizas producto del uso de aguas superficiales, por sobre
Municipalidad 1 el uso de agua de pozo y municipal (Pérez, 2013)…
El uso de riego por aspersión pone en contacto el alimento
Aspersión 5 con el agua, si el agua esta contaminada, existe un mayor
Método de riego riesgo de contaminación del producto final (Morales, 2015)..
Surcos 3
Goteo 1
Posible agua contaminada para la aplicación de
- 5
agroquímicos
Uso de plaguicida sin cumplir el periodo de carencia - 5
No cumplimiento de la dosificación de plaguicidas - 5

Equipos de aplicación de agroquímicos mal calibrados - 3

Animales de trabajo y domésticos con acceso a las
- 3
fuentes de agua y zona de cultivo
Basura en predio - 3
Malas prácticas de higiene de operários - 5
 Caracterización de los procesos productivos basado en riesgo
Puntaje
Medidas preventivas, mitigación o control:
de riesgo Justificación
Proceso de crecimiento
(1 a 5)
Tener programas de monitoreo de agua de regadío, junto a
Registro de agua de riego analizada una vez al año y sin registros y documentación que demuestra ser libre de
5
contaminación contaminantes, es la mejor fuente de control de este factor de
riesgo.
Realizar mantención de canales por donde circula el agua permite
Mantención de rutas por donde circula el agua. 3 disminuir el riesgo de contaminación de forma parcial, esta medida
se debe complementar con otras actividades.
1. La madera no esta bien puesta. 2. No existe evidencia de que
Cubrir canales con maderas para prevenir contaminación. 3 este tipo de medidas de mitigación sea efectiva para disminuir la
contaminación.
Mantenimiento de equipos de aplicación. Boquillas o
picos pulverizadores con distribución uniforme del 5
producto.
Lavado y desinfección de utensilios de trabajo. 5
Uso de corrales para animales dentro del
3
establecimiento.
Programa de control de animales silvestres. 3

Basureros distribuidos en el predio 3

 Caracterización de los procesos productivos basado en riesgo
Puntaje de Puntaje de Puntaje
Ejemplo: Factores de riesgo: proceso de crecimiento Sub factor
riesgo mitigación final
productor A
Tipo de agua de riego: superficial, subterránea, municipal Superficial 5 - 5

Método de riego: aspersión, canales, goteo Surcos 3 3 2

Posible agua contaminada para la aplicación de agroquímicos - 5 - 5

Uso de plaguicida sin cumplir el periodo de carencia - 5 5 1

No cumplimiento de la dosificación de plaguicidas - 5 5 1

Equipos de aplicación de agroquímicos mal calibrados - 3 4 2

Animales de trabajo y domésticos con acceso a las fuentes de agua y

- 3 3
zona de cultivo

Basura en predio - 3 1
Malas practicas de higiene de operarios - 5 1
TOTAL 37 21
Caracterización de los procesos productivos basado en riesgo

Tipificación Descriptor Indicador

Productor con ➢ No aplica una proporción significativa de medidas de mitigación. Puntaje de riesgo
riesgo alto ➢ Aplica de forma insuficiente una proporción significativa de las (67% -100%)
medidas de mitigación.
➢ No aplica medidas de mitigación para factores de riesgo críticos.
Productor con ➢ No aplica una proporción moderada de medidas de mitigación. Puntaje de riesgo
riesgo medio ➢ Aplica de forma parcial una proporción significativa de las medidas (34% -66%)
de mitigación.
➢ Aplica de forma parcial medidas de mitigación para factores de
riesgo críticos.
Productor con ➢ Aplica una proporción significativa de medidas de mitigación Puntaje de riesgo
riesgo bajo ➢ Aplica de forma suficiente una proporción significativa de las (0% -33%)
medidas de mitigación.
➢ Aplica de forma suficiente medidas de mitigación para factores
críticos.
 Caracterización microbiológica y química
(análisis de laboratorio)

17 productores 25 productores 15 productores 20 productores 10 productores 30 productores

Peligros: Microbiológicos: Químicos:

▪ Salmonella en 25 g ▪ Multiresiduos de ➢ Reglamento Sanitario de
▪ E. coli pesticidas los Alimentos (RSA)
▪ Coliformes fecales ➢ Norma chilena 1333
(agua)
Caracterización cultural

Valores
Tradiciones Condicionan el comportamiento de un grupo social
Creencias
 Análisis de información

Caracterización procesos Caracterización

Caracterización cultural
productivos microbiológica y química

Tipificación Descriptor Indicador

Comité
Productor con ➢ No aplica una proporción significativa de medidas de mitigación. Puntaje de riesgo
riesgo alto ➢ Aplica de forma insuficiente una proporción significativa de las medidas (67% -100%) Técnico
de mitigación.
➢ No aplica medidas de mitigación para factores de riesgo críticos.
Productor con ➢ No aplica una proporción moderada de medidas de mitigación. Puntaje de riesgo
riesgo medio ➢ Aplica de forma parcial una proporción significativa de las medidas de (34% -66%)
Ranking
mitigación.
➢ Aplica de forma parcial medidas de mitigación para factores de riesgo
críticos.
Productor con ➢ Aplica una proporción significativa de medidas de mitigación Puntaje de riesgo
riesgo bajo ➢ Aplica de forma suficiente una proporción significativa de las medidas de (0% -33%)
mitigación.
➢ Aplica de forma suficiente medidas de mitigación para factores críticos. Estrategias diferenciadas
según grupos
 Plan de gestión

1.-Cierre de Brechas I: Medidas de fácil implementación

2.-Cierre de Brechas II: Medidas de implementación complejas

ASESORÍA
CAPACITACIÓN INVERSIÓN
TÉCNICA

Articulación del
Sistema de
Fomento
Al finalizar el proyecto:
 Tendrán pleno conocimiento de sus procesos, etapas, factores de
riesgos y las medidas de gestión apropiadas.

 Contaran con un Sistema de Aseguramiento de Inocuidad basado

en riesgo, resguardando la salud de sus consumidores.

 Estarán mas cerca de alcanzar estándares de BPA para posteriores

certificaciones.
¡Muchas gracias!
Miguel de Pablo Goya
madepablogoya@gmail.com
Consultor inocuidad Alimentaria ACHIPIA