UNIVERSIDAD DE EL SALVADOR

FACULTAD DE CIENCIAS AGRONOMICAS

DEPARTAMENTO DE PROTECCION VEGETAL
INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

MATERIA:
CALIDAD E INOCUIDAD DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES

ESTUDIANTE:
DIEGO SEBASTIAN SOSA HERNANDEZ
INTRODUCCION
El análisis de riesgos tiene su origen en la determinación de los perjuicios
que afectan a la salud de las personas. Sin embargo, se basa en
una metodología con una plasticidad infinita, que puede contribuir
a mejorar la gestión de cualquier tipo de organización a cualquier escala y
prevenir riesgos en una cadena agroalimentaria.
ANTECEDENTES

• OMC reemplaza al
OMC • OIE
MSF
Acuerdo General de • CIPF
Aranceles y Comercio • Aplicación de • Eliminación de
• Codex Alimentarius
mejor conocido Medidas Sanitarias impuestos de
como GATT. y Fitosanitarias importación-
(MSF), exportación
1° de Enero
Acuerdo MSF
1995
ACUERDO MSF
Cuando la OMC inicia sus operaciones, entra en vigencia el Acuerdo sobre la Aplicación
de Medidas Sanitarias y Fitosanitarias (MSF), el cual establece la forma de aplicación
de reglamentaciones en materia de higiene y protección de alimentos, en salud animal y
en sanidad vegetal en lo que se refiere al comercio internacional agropecuario.
El acuerdo MSF reconoce tres organizaciones normativas, también conocidas como
“las tres hermanas”:
¿QUÉ ES EL ANÁLISIS DE
RIESGOS EN ALIMENTOS?
Es el proceso que se utiliza para elaborar una estimación de los riesgos para la salud y
la seguridad humana, identificar y aplicar medidas adecuadas para controlar los riesgos
y comunicarse con las partes interesadas para notificarles los riesgos y las medidas
aplicadas.
Así también es el proceso deliberado, estructurado y formalizado para comprender y de
ser necesario, reducir los riesgos a un nivel aceptable para el consumo humano.
RIESGO vs PELIGRO
RIESGO: Es una función de probabilidad de un efecto nocivo para la salud y de la
gravedad o severidad de dicho efecto, como consecuencia de un peligro en un alimento,
es decir la posibilidad que un peligro cause daño.

PELIGRO: el agente biológico, químico o físico o propiedad de un alimento, capaz de

provocar un efecto nocivo para la salud, lo que puede causar daño al consumidor.
ANALISIS DE RIESGOS
El AR tiene como propósito el manejo de estimaciones en cuanto a peligros y efectos. El
objetivo de este análisis de riesgos es el de ofrecer a las empresas, organizaciones
gubernamentales o los gestores de políticas públicas la información necesaria para realizar una
gestión del riesgo adecuada y proporcional.
EVALUACION DE RIESGOS
IDENTIFICACION
DEL PELIGRO
GESTION DE
RIESGO
CARACTERIZACION
DEL PELIGRO
ANALISIS DE EVALUACION DE
RIESGOS RIESGO
EVALUACION DE LA
EXPOSICION
COMUNICACIÓN
DEL RIESGO
CARACTERIZACION
DE LOS RIESGOS
¿POR QUÉ SE REALIZA UNA ER?
Reclamo de clientes

Devolución de lotes

Análisis de laboratorio

Datos de vigilancia de ETA’s

Enfermedades en animales-salud humana

REALIZACION DE EVALUACION DE RIESGOS
La evaluación de riesgos en apoyo de la formulación de normas del Codex sobre la inocuidad de
los alimentos es realizada por tres organismos mixtos de expertos de la FAO/OMS:

JMPR

FAO/OMS
JEMRA
JECFA
GESTION DE RIESGOS
La gestión de riesgos comprende normas, medidas y elecciones para reducir el riesgo y
proteger la salud pública, que podrían iniciar una serie de grupos, entre ellos
organismos reguladores oficiales, órganos internacionales de elaboración de normas,
empresas del sector privado, organizaciones no gubernamentales e individuos en su
calidad de consumidores o ciudadanos.

Normas

Medidas Decisiones

Proteger
la salud
publica
GESTION DE RIESGOS
Evaluación
de riesgo

Monitoreo Evaluación de
un perfil de
y revisión riesgo

Opciones de
Implementación
evaluación
de medidas
(costo-beneficio)
COMUNICACIÓN DE RIESGOS
El Codex Alimentarius define a la Comunicación de Riesgos
como el “Intercambio interactivo de información y opiniones a
través de todo el proceso de Análisis de Riesgos sobre el riesgo,
factores de riesgo y percepciones de riesgo, entre los
evaluadores del riesgo, los gestores de riesgo, los
consumidores, la industria, la comunidad académica y otras
partes interesadas, incluyendo la explicación de los resultados
de la evaluación de riesgos y las bases de las decisiones de
Gestión de Riesgos”.
¿COMO SE ELABORA UN AR?
Se elabora mediante una evaluación preliminar realizada para que
la autoridad sanitaria cuente con información preliminar que le
permita tomar decisiones antes de solicitar una evaluación de
riesgo.
Hay tres categorías de evaluación de riesgo, la selección depende
de la complejidad y rapidez que el gestor requiera y que acuerde
con el grupo o panel que realiza la evaluación del riesgo, estas
categorías son:
• Cualitativa
• Semicuantitativa
• Cuantitativa
 ESTIMACION DE RIESGOS

In - Insignificante, despreciable
Probabilidad de ocurrencia

Mi - Menor
Ma - Mayor
Cr - Crítica

Gravedad de consecuencia
¿PARA QUE SE REALIZA UN AR?

Se realiza para respaldar y mejorar la

elaboración de normas, así como para
abordar cuestiones de inocuidad de los
alimentos resultantes de los nuevos peligros
o de desajustes en los sistemas de control
de los alimentos. Además, ofrece a los
encargados de la reglamentación en materia
de alimentos, la información y las pruebas
que necesitan para una toma eficaz de
decisiones.
ORGANISMOS REGULADORES QUE REALIZAN AR

ESTADOS UNIDOS
• FDA
• USDA

CANADA
• CFIA (Agencia Canadiense de Inspección
Alimentaria)

UNION EUROPEA
• EFSA (Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria)
• DG SANCO (Dirección General de Salud y Seguridad
Alimentaria)

CENTRO AMERICA
• COMIECO a través de los RTCA
COMIECO/RTCA
El Consejo de Ministros de Integración Económica Centroamericana (COMIECO) tiene a su cargo
la coordinación y unificación de las políticas económicas de los países. Entre las resoluciones que
conciernen a la inocuidad de los alimentos están los (RTCA).

RTCA 67.04.50:08 RTCA 67.01.33:06 RTCA 67.0454:10 RTCA 67.06.55:09

• Alimentos. • Industria de • Alimentos y • Buenas prácticas
Criterios alimentos y Bebidas de higiene para
microbiológicos bebidas Procesadas. alimentos no
para la inocuidad procesados. Aditivos procesados.
de alimentos. Buenas prácticas Alimentarios.
de manufactura.
Principios
generales.
EJEMPLO DE PERFIL DE RIESGO
CLASIFICACION DE LOS ALIMENTOS POR RIESGO

Microorganismos aerobios mesó filos, mohos y levaduras, lactobacillus, entre

otros de la siguiente manera: C1, C2, C3

Coliformes totales, entero bacteriáceas, entre otros, de la siguiente manera: C4, C5,
C6

Staphylococcus aureus, Bacillus cereus. De la siguiente manera: C7, C8, C9

La categoría 10 se emplea en otros microorganismos considerados peligrosos
como Salmonella, Clostridium botulinum, entre otros.
Categoría 10: plan de 2 clases, donde n= 5 y c= 0.
EJEMPLO ANALISIS DE RIESGOS SEGÚN RTCA
 BIBLIOGRA
FIA
FAO/OMS. Análisis de riesgos relativos a la inocuidad de los alimentos Guía para las autoridades nacionales de
inocuidad de los alimentos. 2007. (en línea). Consultado: 22 de Noviembre de 2019. (Disponible): http://
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ACHIPIA. LA COMUNICACIÓN DE RIESGOS PARA LA SALUD HUMANA RELACIONADOS CON ALIMENTOS. 2014. (en
linea). Consultado: 23 de Noviembre de 2019. (Disponible):
https://www.achipia.gob.cl/wp-content/uploads/2016/03/comunicacion-de-riesgo-FAO-achipia.pdf