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dental o intencionadamente a los alimentos en can-
tidades que exceden los niveles de inocuidad. Tam-
bin puede ser un material fsico, como una piedra
en el arroz seco; o un pedazo de hueso en la carne
molida. El hueso de una guinda o aceituna puede
ser un peligro fsico, que podra causar una lesin al
morderlo o si se traga, o un pedazo de vidrio o
metal en los alimentos como resultado de un per-
cance durante su elaboracin o procesamiento.
Cualquier riesgo a la salud humana asociado con
los alimentos se relaciona directamente con los pe-
ligros que se encuentran dentro o sobre la comida
al consumirlos. En algunos casos el alimento mismo
puede presentar ciertos riesgos para alguna por-
cin de la poblacin general. La enfermedad o le-
sin causada por algn peligro dentro o sobre el
alimento puede fluctuar entre mnimo a extrema-
damente grave con riesgo para la vida. La gravedad
de la enfermedad o lesin puede depender de la
cantidad del alimento peligroso ingerida o la canti-
dad del agente o sustancia peligrosa que se en-
cuentra presente dentro o sobre el alimento en el
momento de consumirlo o acumulado en un perio-
do de tiempo.
En consecuencia, la naturaleza y carcter de un
peligro y el nivel, frecuencia y duracin de la expo-
sicin, son factores importantes. Se necesitara una
amplia gama de escenarios para describir el impacto
de los diversos tipos de peligros alimentarios y los
riesgos que presentan para la salud humana. Por tal
motivo, es importante que los agentes peligrosos
asociados con los alimentos sean bien comprendi-
dos para que se puedan estimar debidamente los
Introduccin
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Anlisis de Riesgos a la
Inocuidad Alimentaria
El anlisis de riesgo es la evaluacin
sistemtica de los riesgos originados por los
peligros en los alimentos. Es un proceso que
incluye la evaluacin , gestin y comunicacin
del riesgo.
xisten muchos tipos diferentes de riesgos,
pero para los fines de esta presentacin, nos
concentraremos en los riesgos relacionados
con los peligros asociados con los alimentos de con-
sumo humano.
El anlisis de riesgo es la evaluacin sistemtica
de los riesgos originados por los peligros en los ali-
mentos. Es un proceso que incluye la evaluacin ,
gestin y comunicacin del riesgo, y normalmente
da como resultado una declaracin clara de si un
atributo del alimento representa un peligro respec-
to a la inocuidad del alimento y hasta que grado
representa un riesgo de inocuidad alimentaria.
Para algunas personas los trminos Riesgo y
Peligro tienen el mismo significado. De hecho,
ambos trminos tienen significados bastante dife-
rentes.
La definicin generalmente aceptada de PELI-
GRO es la de agente biolgico, qumico, fsico o
condicin de un alimento que puede tener efectos
adversos en la salud. En efecto es un agente de
origen biolgico, como una bacteria patgena, vi-
rus, parsitos u otros organismos, o el producto de
un organismo biolgico que tiene propiedades peli-
grosas para la salud humana que pueden causar
enfermedad o lesin al ser consumidas. Tambin se
puede tratar de un peligro especfico o una sustan-
cia qumica txica dentro del alimento o fuera de
l, proveniente de fuentes externas como la con-
taminacin industrial, insumos agrcolas como fertili-
zantes y plaguicidas, o sustancias agregadas acci-
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riesgos y establecer niveles aceptables (seguros)
de riesgo para la proteccin de los consumidores.
El trmino Riesgo se puede definir como una
funcin de la probabilidad de un efecto adverso y la
gravedad de dicho efecto, como consecuencia(s)
de un peligro en el alimento. El riesgo generalmen-
te se expresa como una razn. Consiste en una
estimacin de la probabilidades de ser afectado por
el peligro en cuestin, dado que se realiz una eva-
luacin apropiada del peligro y factorizacin de in-
certidumbres. Por ejemplo, de existir riesgo de con-
traer cncer debido a la exposicin a un agente
qumico cancergeno en el ambiente a causa de la
contaminacin industrial, podra ser que una perso-
na en un milln realmente contraiga el cncer. De
manera que en un pas con una poblacin de 10
millones, se esperara que 10 personas contraeran
el cncer cada ao a causa de esa sustancia qumi-
ca en particular. Por lo tanto, el riesgo de que una
persona contraiga cncer a causa de esta sustancia
se puede expresar como una en un milln.
Anlisis de Riesgo
La Conferencia recomend que la Comisin del
Codex Alimentarius (CCA) y los comits pertinen-
tes del Codex responsables del desarrollo de nor-
mas, cdigos de prctica o directrices relativas a la
proteccin de la salud humana, dieran a conocer
los mtodos que han aplicado para evaluar las de-
terminaciones de la evaluacin de riesgos.
El nivel apropiado de proteccin sanitaria y
fitosanitaria se define en el Acuerdo como el nivel
de proteccin considerado apropiado por el Miem-
bro que est estableciendo la medida sanitaria y
fitosanitaria para proteger la vida y salud humana,
animal y vegetal dentro de su territorio. Muchos
Miembros tambin se refieren a este concepto como
el nivel aceptable de riesgo. Se reconoce que el
cumplimiento con las normas del Codex proporcio-
na el nivel apropiado de proteccin. En la evalua-
cin de los riesgos, los miembros deberan tomar
en cuenta la evidencia cientfica disponible, los pro-
cesos y mtodos de produccin relevantes, y m-
todos relevantes de toma de muestras y ensayo.
Evaluacin de Riego
El proceso de evaluacin de riesgo se describe
como la evaluacin cientfica de los efectos adver-
sos conocidos y potenciales producidos por la ex-
posicin humana a los peligros que portan los ali-
mentos. A continuacin se describen los cuatro
pasos del proceso de evaluacin de riesgo.
Identificacin de Riesgo - Identificacin de efec-
tos conocidos y potenciales en la salud
asociados con un agente en particular.
Caracterizacin del Peligro - Una evaluacin cua-
litativa y/o cuantitativa de la naturaleza de los efec-
tos adversos asociados con agentes biolgicos qu-
micos y fsicos que pueden estar presentes en los
alimentos. En el caso de los agentes qumicos se
deber realizar una evaluacin de respuesta a las
dosis. En el caso de los agentes biolgicos o fsicos
se deber hacer una evaluacin de respuesta a la
dosis en caso de poder obtener los datos.
Evaluacin de la Exposicin - Una evaluacin
cualitativa y/o cuantitativa del grado de ingestin
que pueda producirse.
Caracterizacin del Riesgo - Integracin de la
identificacin y caracterizacin del peligro y la eva-
luacin de la exposicin, dentro de una estima-
cin de los efectos adversos que pueden ocurrir
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en una poblacin dada, incluidas las incertidum-
bres relacionadas.
Gestin de Riesgos
La gestin de riesgos es un elemento importan-
te del proceso de anlisis de riesgos, y se defini
como el proceso de ponderacin de alternativas de
poltica a la luz de los resultados de la evaluacin de
ri esgo y, de ser necesari o, l a sel ecci n e
implementacin de opciones apropiadas de control,
incluidas las medidas regulatorias. La consulta iden-
tific cuatro grandes elementos de gestin de ries-
gos, como sigue:
evaluacin de riesgo;
evaluacin de opciones de gestin de riesgos;
implementacin de decisiones de gestin; y
monitoreo y revisin.
En relacin con la evaluacin de las opciones de
gestin de riesgos, los pasos a dar incluyen la iden-
tificacin de la opciones de gestin disponibles, se-
leccin de las opciones de gestin preferidas, in-
cluida la consideracin de una norma apropiada de
inocuidad (nivel aceptable de riesgo) y la gestin
de riesgo respectiva.
Luego de implementar la decisin de gestin,
queda el proceso de monitoreo y revisin para de-
terminar la efectividad de las medidas tomadas, y
una revisin de la gestin de riesgos y/o evalua-
cin, segn sea necesario.
Esta consulta tambin identific ocho principios
bsicos para el proceso de gestin de riesgos rela-
cionados con la inocuidad alimentaria.
Principio 1
La gestin de riesgos deber adherir a un enfoque
estructural
Principio 2
La proteccin de la salud humana deber ser la prin-
cipal consideracin en las decisiones sobre gestin
de riesgos
Principio 3
Las decisiones sobre gestin de riesgos y las prcti-
cas debern ser transparentes
Principio 4
La poltica para determinar la evaluacin de riesgos
deber ser incluida como un componente especfi-
co de la gestin de riesgos
Principio 5
La gestin de riesgo deber asegurar la integridad
cientfica de un proceso de evaluacin de riesgos,
manteniendo la separacin funcional de gestin de
riesgo y evaluacin de riesgo.
Principio 6
Las decisiones sobre gestin de riesgo debern to-
mar en cuenta la incertidumbre respecto al pro-
ducto de la evaluacin de riesgo
Principio 7
La gestin de riesgos deber incluir comunicacio-
nes claras e interactivas con los consumidores y
con terceros interesados en todos los aspectos
del proceso
Principio 8
La gestin de riesgos deber ser un proceso conti-
nuado que toma en cuenta todos los datos recien-
temente generados en la evaluacin y revisin de
las decisiones sobre gestin de riesgos.
Se encuentra disponible una copia del informe y
de todas las recomendaciones emanadas de esta
consulta y deber ser revisada a la luz del proceso
identificado en el elemento gestin de riesgos.
Fuente:
Acuerdo Sanitario y Fitosanitario (MSF) y Obstculos Tc-
nicos al Comercio (OTC)
FAO
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