Gestión de Riesgos

Microbiológicos
Prof. Daniela Milagros Landa Acuña
Contenido

Que es el riesgo y el peligro.

Peligros microbiológicos en los

alimentos.

Herramientas para la gestión del

riesgo de los peligros
microbiológicos.
 Que es el riesgo.
¿Cuál es un peligro y cual es un riesgo?
 Riesgo vs Peligro

― Riesgo: La probabilidad de que ocurra un

daño por un peligro.
― Peligro: Cualquier agente químico, biológico o
físico, presente en un alimento o propiedad
de este capaz de provocar un efecto nocivo
en la salud.
 Riesgo

― Riesgo: Puede expresarse como la

probabilidad de que el riesgo se materialice
por la severidad de las consecuencias de
esta.

R=PxS
Algunas herramientas incluyen la
probabilidad de detección o factores.
Ejemplos: Matrices de Fraude, Defensa
alimentaria, AMEF.
 Riesgo
Estos factores se pueden clasificar según
criterios de riesgo.
Criterios de Riesgo: Concepto que define el tipo
y cantidad de riesgo que una organización puede
tolerar.
Ejemplo:
• Alto: Muerte, perdidas $, cierre.
• Medio: Daño permanente, sanción
administrativa
• Bajo: Daño mínimo, sin sanción, sin
perdidas.
 Riesgo

― Probabilidad: La medida de que • Consumo (per cápita, anual, número

cuan probable es que ocurra algún de porciones)
evento.
• Volumen de importaciones (podría
Se puede expresar como: servir si una gran parte de la comida
• Incidencia estimada / población. es importado)

• Probabilidad de enfermedad / • Prevalencia en alimentos (%

consumidor/ día positivo,% superior umbral de
concentración o nivel de acción)
• Número de casos de brotes /
• Nivel de concentración en alimentos
población
 Riesgo
― Severidad: Daño o consecuencia en
la salud de las personas.
Se puede expresar como:
• DALY / caso (Años de vida
ajustados por
discapacidad/caso).
• Número de hospitalizaciones.
• Número de muertes.
• Número de casos con secuelas
• Duración de la enfermedad aguda y
crónica > Duración de la morbilidad.
• Puntos de referencia de toxicidad
(LD50, NOAEL, LOAEL, etc).
⃰ NOAEL: Dosis máxima que no genera efectos
adversos.
⃰ LOAEL: Dosis mínima que genera efectos
adversos.
⃰ LD50: Dosis mínima que genera una
mortalidad del 50%.
 Riesgo
MATRICES CUANTITATIVAS MATRICES CUALITATIVAS

Fuente: C 278/UE (2016).

Fuente: Guía AIBI(2012).

Fuente: Curso Oficial BRC RISK ASSESSMENT (2019) Fuente: OPS/OMS (s.f)
 Riesgo

Fuente: Curso Food Fraud BRCGS (2019).

Elemento 1: Impacto potencial en la salud pública (por ejemplo,

gravedad y escala) si un contaminante fuera adicional;
Elemento 2: Grado de acceso físico al producto; y
Elemento 3: Capacidad de un atacante para contaminar con éxito el producto
Etc…

Fuente: Mitigation Strategies to Protect Food Against Intentional Adulteration: Guidance for Industry (FDA, 2019).
 Riesgo

Fuente: Curso Oficial BRC RISK ASSESSMENT (2019)

 Porque es importante en la inocuidad de los
alimentos.

Beneficios de una buena gestión del riesgo.

• Permite tomar decisiones informadas.

• Reduce probabilidad e impactos.
• Permite una mayor confianza.
• Permite gestionar eficientemente los
recursos.
• Crea valor y lo protege= Alimentos inocuos.
Porque es importante en la inocuidad
de los alimentos.
 Porque es importante en la inocuidad de los
alimentos.

• Entre el 2008 hasta el 2019, se han reportado un

total de 488 brotes de ETAS.
• 1 134 casos anuales y 19 defunciones.
• En más del 90% de ellos, no se llegó a determinar
la naturaleza del brote.
• Solo se conoce que el 4% estuvo relacionado a
sustancias químicas (plaguicidas) y cerca de un 2%
hepatitis A.
 Porque es importante en la inocuidad de los
alimentos.

• 600 millones de personas (1 de 10 en el

mundo)enferman por ETAS, y 420.000 mueren
anualmente.
• ETAS generan a la industria 95.000 millones de
dólares en pérdidas de productividad al año.
• ETAS generan de 700.000 a 19 millones de dólares
en costos anuales de salud en los países del
Caribe y más de 77 millones de dólares en los
Estados Unidos.

Fuente imagenes: https://stopfoodborneillness.org/stories/

Porque es importante en la inocuidad de los
alimentos.
 ¿Que es el riesgo?
¿Cuál es un peligro y cual es un riesgo?

¿Vives en el África ¿Alimentos de dudosa ¿Tienes

¿Eres alérgico?
Subsahariana? procedencia? comorbilidades?
¡Aplica lo aprendido!
Pregunta al audtorio
La tasa de mortalidad de Salmonela enteriditis es de
3.6% ¿Riesgo o peligro?
La tasa de mortalidad de Salmonela enteriditis es de
3.6% ¿Riesgo o peligro?

Riesgo
La Listeria monocytogenes es uno de los principales
patógenos ambientales ¿Riesgo o Peligro?
La Listeria monocytogenes es uno de los principales
patógenos ambientales ¿Riesgo o Peligro?

Peligro
Contenido

Peligros microbiológicos en
los alimentos.

Herramientas para la
gestión del riesgo de los
peligros microbiológicos.
 Peligros microbiológicos en los alimentos.

Factores Factores
intrínsecos. extrínsecos.

Factores relacionados Factores relacionados

con la composición con el medio ambiente.
del alimento.
 Peligros microbiológicos en los alimentos.

Nutrientes. Actividad de agua (aw).

¿Cuales son los factores

intrínsecos?

Concentración de iones
Potencial Redox Hidrogeno (pH)
 Peligros microbiológicos en los alimentos.

Temperatura. Humedad relativa.

¿Cuales son los factores

extrínsecos?

Condición gaseosa. Competencia.

 Peligros microbiológicos en los alimentos.

Bacterias. Virus.

¿Cuales son los peligros

biológicos?

Parásitos. Mohos Priones

Peligros microbiológicos en los alimentos.

Fuente: Controles
Preventivos de Alimentos
para Humanos Manual del
Participante Primera Edición
– FDA, 2016
Peligros microbiológicos en los alimentos.

Los Peligros biológicos se pueden

clasificar en esporulados y
vegetativos.
• ¿Reconoce a los
microorganismos esporulados o
vegetativos?
• ¿En que se diferencian?
 Peligros microbiológicos en los alimentos.

INFECCIÓN
Los peligros biológicos pueden generar
infecciones o intoxicaciones.

• ¿Reconoce a los microorganismos que

pueden generar ello?

• ¿En que se diferencian?

Peligros microbiológicos en los alimentos.

INTOXICACIÓN
Práctica
 Herramientas para la gestión del riesgo de los
peligros microbiológicos.

Probabilidad
▪ Lluvia de Ideas.
Severidad
▪HACCP: Técnica para la apreciación de
los riesgos en los alimentos. Detección

▪AMEF: Análisis de Modos y

Efectos de Falla.
 Herramientas para la gestión del riesgo de los peligros
microbiológicos.
Lluvia de Ideas

•Estimula y alienta una

conversación fluida entre un
grupo de personas con
conocimientos.

•Identificar posibles riesgos

asociados, criterios para
decisiones y / u opciones de
tratamiento.
 Herramientas para la gestión del riesgo de los peligros
microbiológicos.
Lluvia de Ideas

Elementos de entrada Proceso Elementos de Salida

• Un grupo de personas • Se designa un • Una lista de

con conocimiento en orientador. elementos clave de la
lo que se está • Se establecen reglas. valoración.
valorando. • Se participa de • Ejemplos: Lista de
manera ordenada. peligros, criterios de
• Se agrupan ideas riesgos (gravedad,
comunes. probabilidad, niveles,
• Se repite el proceso si etc.)
es necesario.
 Herramientas para la gestión del riesgo de los peligros
microbiológicos.
HACCP o Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control.

P1 Equipo HACCP P2 Descripción del Producto

• Técnica de apreciación del

P3 Diagrama de Flujo
P5 Verificación in Situ
P7 P2 Puntos Críticos de Control
P9 P4 Monitoreo
P4 Uso Previsto riesgo que sirve para
identificar, evaluar y controlar
P6 P1 Análisis de Peligros peligros significativos para la
inocuidad de los alimentos.
P8 P3 Limites de Control • Se divide en 12 pasos con 7
Principios.
P10 P5 Acciones Correctivas

P11 P6 Verificación P12 P7 Documentación

 Herramientas para la gestión del riesgo de los peligros
microbiológicos.
HACCP o Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control.
• Equipo HACCP
Paso 1 • Establecer un equipo multidisciplinario con conocimiento en el proceso y producto.

• Descripción del producto

Paso 2 • Factores fisicoquímicos y microbiológicos, vida útil, condiciones de almacenamiento, distribución.

• Uso Previsto
Paso 3 • A que publico está dirigido y como se espera que lo consuman.

• Diagrama de Flujo
Paso 4 • Graficar la secuencia de etapas por las que se elabora un producto, incluir parámetros de procesos, equipos y materiales.

• Verificación in situ del diagrama de flujo

Paso 5 • Constatar que el diagrama de flujo retrata la realidad del proceso.

• Análisis de Peligros
Paso 6 • Identificar y determinar la significancia de los peligros con base a su severidad y probabilidad.
 Herramientas para la gestión del riesgo de los peligros
microbiológicos.
HACCP o Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control.
• Puntos Críticos de Control
Pasos 7 • Determinación mediante diagrama de árbol, aquella etapa a implementar un control especifico.

• Limites de Control
Paso 8 • Definir aquel limite que separa lo aceptable de lo inaceptable.

• Monitoreo
Paso 9 • Implementar un sistema de monitoreo definiendo quien, como, que y cuando se va a realizar.

• Acciones Correctivas
Paso 10 • Establecer acciones cuando la etapa se encuentre fuera del limite, deben ser sobre el proceso y producto.

• Verificación del sistema HACCP

Paso 11 • Determinar que el sistema genera los resultados esperados.

• Documentación
Paso 12 • Llevar un control y registro del sistema HACCP.
 Herramientas para la gestión del riesgo de los peligros
microbiológicos.
HACCP o Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control.
 Herramientas para la gestión del riesgo de los peligros
microbiológicos.

Análisis de Modos y Efectos de Falla.

• El análisis de modos y efectos de falla

Probabilidad
(FMEA) es una técnica utilizada para
identificar las formas en que los
componentes, sistemas o procesos Severidad
pueden fallar en cumplir su intención de
diseño.
Detección
• Se utiliza mayormente para
mantenimiento preventivo o diseño de
procesos o equipos.
 Herramientas para la gestión del riesgo de los peligros
microbiológicos.
Análisis de Modos y Efectos de Falla.

Elementos de entrada Proceso Elementos de Salida

• Diagrama de flujo del • Reunir al equipo. • Una lista de fallas

proceso. • Identificar etapas del valorados por prioridad
• Parámetros del proceso. de riesgo.
proceso. • Determinar la falla, • A partir de esta
• Planos. causa y consecuencia. prioridad se establecen
• Determinar la controles.
severidad, probabilidad
de detección,
ocurrencia y numero
de prioridad del riesgo.
Herramientas para la gestión del riesgo de los peligros
microbiológicos.
Análisis de Modos y Efectos de Falla.