UNIVERSIDAD DE ORIENTE

NÚCLEO DE ANZOATEGUI
VIRRECTORADO ACADÉMICO
CENTRO DE ESTUDIOS DE POSTGRADO
POSTGRADO EN CIENCIA E INGENIERIA DE ALIMENTOS

Análisis de Riesgos
(Risk Assessment)
en la Industria de los
Alimentos
Profesor:
Dr. Simón Barreto Otero
Presentado Por:
Ing. Julia Laya Villegas

Cumaná, 16 de Agosto de
2018
 Análisis De Riesgos (Risk Assessment) En La Industria De Los Alimentos

CODEX ALIMENTARIUS

Peligro: es el agente biológico, químico

o físico presente en un alimento, o
condición de dicho alimento, que
puede ocasionar un efecto nocivo para
la salud.

Riesgo: esta en función de la

probabilidad de que se produzca un
efecto adverso para la salud y la
gravedad de este efecto, consiguiente
INTRODUCCIÓN a uno o mas peligros presentes en los
alimentos.
 Análisis De Riesgos (Risk Assessment) En La Industria De Los Alimentos

POES – MIP
Procedimientos
Operativos
Estandarizados de
Saneamiento

Manejo Integrado de
Plagas

Todas las operaciones

que se lleva a cabo
diariamente, antes y
durante las
operaciones a
equipos, superficies

Sentido Común
+ Conocer las plagas, métodos menos tóxicos, tolerar
Principios Científicos plagas inofensivas
Análisis De Riesgos (Risk Assessment) En La Industria De Los Alimentos
Análisis De Riesgos (Risk Assessment) En La Industria De Los Alimentos
 Análisis De Riesgos (Risk Assessment) En La Industria De Los Alimentos

El proceso del AR

Creado en los años 70 s, por agencias reguladoras.

Empezó usándose para realizar análisis de riesgo en el
desarrollo de ciertos tipos de cáncer.
Posteriormente ha sido empleado en varios sectores,
por ejemplo en los mercados financieros se utiliza para
realizar evaluaciones de riesgo cuando se invierten
cantidades considerables
de dinero.

Análisis De Riesgo
es definido por la Comisión del
Codex Alimentarius
como "Un proceso consistiendo de tres
componentes:
ANTECEDENTE Evaluación de Riesgos, Gestión de Riesgo,
y Comunicación de Riesgos
DEFINICIÓN
 Análisis De Riesgos (Risk Assessment) En La Industria De Los Alimentos

Teniendo en cuenta las diferencias (clima, plagas o enfermedades

existentes, inocuidad de los alimentos) no siempre resulta apropiado
imponer las mismas prescripciones sanitarias y fitosanitarias a los artículos
alimenticios y a los productos procedentes de diferentes países.

Por consiguiente, las medidas sanitarias y fitosanitarias varían a veces

según el país de origen del articulo alimenticio o del producto animal o
vegetal de que se trate.
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 El AR , secuencia lógica de etapas.

1. Evaluación De Riesgos (Risk assessment)

2. Gestión De Riesgos (Risk management)
3. Comunicación De Riesgo (Risk communication)

 Mayor desarrollo es en la evaluación de riesgo.

 Involucra directamente a la investigación científica y contempla
a su vez una serie de pasos.

El AR permite una
aproximación
documentada y Basado en
transparente al proceso políticas

de decisión sobre Basado en la ciencia

seguridad de los
alimentos
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1- Evaluación De Riesgos

1. Evaluación de Consiste en la evaluación científica de los efectos

Riesgos adversos para la salud, conocidos o potenciales,
2. Gestión de Riesgos resultantes de la exposición a los peligros ocasionados
3. Comunicación de por el consumo de alimentos
Riesgo
Definido por la Comisión del Codex
Alimentarius

Estableció unos principios generales para la

realización de evaluaciones de riesgos y son:

1.- La evaluación de riesgos debe tener una base

científica sólida.

2.- Debe existir una preparación funcional entre

evaluación de riesgo y gestión de riesgo.
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3.- La evaluación de riesgo deberá llevarse a cabo de

acuerdo a un enfoque estructurado que incluya:
1. Evaluación de
Riesgos i) identificación del peligro
2. Gestión de Riesgos ii) caracterización del peligro
3. Comunicación de iii) evaluación de la exposición
Riesgo v) caracterización del riesgo.

Identificación de peligro: es "La identificación de

agentes biológicos, químicos, y físicos capaces de
causar efectos adversos de salud y pueden ser
presentes en comidas específicas o en grupos de
comidas.

Caracterización de peligro: evaluación cualitativa y/o

cuantitativa de la naturaleza de efectos adversos de
salud asociados con agentes biológicos, químicos, y
físicos los cuales pueden ser presentes en la comida.
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1. Evaluación de Identificación de peligro es "La identificación de

Riesgos agentes biológicos, Evaluación de exposición es "La
2. Gestión de Riesgos evaluación cualitativa y/o cuantitativa del consumo
3. Comunicación de probable de agentes biológicos, químicos, y
Riesgo físicos a través de la comida junto con
exposiciones de parte de otros fuentes si son
pertinentes.

Caracterización de riesgos es "La estimación

cualitativa y/o cuantitativa, de la probabilidad de
ocurrencia y severidad de efectos adversos de
salud conocidos o potenciales en una población
específica basado en identificación de peligros,
caracterización de peligros, y evaluación de
exposición.
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1. Evaluación de 4.- Una evaluación de riesgo deberá exponer

Riesgos claramente su propósito, así como la forma de
2. Gestión de Riesgos estimación que ha de constituir su resultado.
3. Comunicación de
Riesgo 5.- La evaluación deberá ser transparente.

6.- Deberá identificarse toda limitación, por

ejemplo, en materia de costos, recursos o
tiempo, que pueda tener repercusiones en la
evaluación, habrá que describir sus posibles
consecuencias.

7.- La estimación de riesgo deberá contener una

descripción detallada de la incertidumbre, e
indicar en que parte del proceso ha surgido tal
incertidumbre.
 Análisis De Riesgos (Risk Assessment) En La Industria De Los Alimentos

1. Evaluación de 8.- Los datos deberán ser tales que permitan

Riesgos determinar la incertidumbre de la estimación de
2. Gestión de Riesgos riesgo, en la medida de lo posible, los datos y
3. Comunicación de los sistemas adoptados para su recolección
Riesgo deberán ser de calidad y precisión suficientes
para reducir al mínimo la incertidumbre de la
estimación de riesgo.

9.- Una evaluación deberá considerar

explícitamente la dinámica del crecimiento,
supervivencia y muerte de los microorganismos
en los alimentos, y la complejidad de la
interacción entre el ser humano y el agente
(incluidas las secuelas) después del consumo,
así como las posibilidades de propagación
ulterior.
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10.- Siempre que sea posible, las estimaciones de

1. Evaluación de riesgo deberán volver a evaluarse a lo largo del
Riesgos tiempo en comparación con datos independientes
2. Gestión de Riesgos sobre enfermedades humanas.
3. Comunicación de
Riesgo 11.- Es posible que una evaluación de riesgo
necesite ser reevaluada a medida que aparezca
nueva información pertinente.

Lo más importante acerca de evaluación de riesgo

es que es un proceso muy sistemático de
recolección de información; y para evaluar dicha
información que es relevante a un tema de riesgo
específico se requiere ver la probabilidad y cual es
el impacto de este riesgo.
 Análisis De Riesgos (Risk Assessment) En La Industria De Los Alimentos

2- Gestión De Riesgos

1. Evaluación de Definido por la Comisión del Codex

Riesgos Alimentarius
2. Gestión de Riesgos
3. Comunicación de "El proceso, distinto de evaluación
Riesgo de riesgos, de comparación de
alternativos de política, en consulto
con todos los partidos interesados.

Considerando evaluación de riesgo

y otros factores pertinentes para la
protección de salud de
consumidores y la promoción de
prácticas de comercio justo, y, si es
necesario, seleccionando opciones
apropiadas de prevención y control
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2- Gestión De Riesgos

Definido por la Comisión del Codex

Alimentarius

Este es el paso siguiente después de la

evaluación. Ahora tengo datos acerca del
problema, conozco las causas. Luego entonces
qué hago con esos datos. ¿Por dónde
empezamos?

Dentro del sistema de Análisis de Riesgo, la

Gestión de Riesgo tiene también una serie de fases
que son recomendadas para ayudar a mejorar y
dar impulso a la toma de decisiones y que se
apoyan en la Evaluación de Riesgo.
 Análisis De Riesgos (Risk Assessment) En La Industria De Los Alimentos

1. Evaluación de
Riesgos
2. Gestión de Riesgos
3. Comunicación de
Riesgo

Fuente: FAO/WHO. The Interaction between Assessors and Managers of

Microbiological Hazards in Food. Report o f a WHO Expert Consultation. Kiel,
Germany 2000.
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3.- Comunicación del Riesgo.

Es el intercambio interactivo de
información y opiniones sobre el
riesgo entre los evaluadores del
riesgo, los encargados de la
gestión del mismo, los
consumidores y otros interesados.

Existen, según el Dr. Ortwin Renn, de Canadian Food

Inspection Agency (CFIA), tres elementos clave en el
proceso de Comunicación de Riesgo:

1.- Información (que tiene que ver con conocimiento e

investigación)
2.- Convencimiento (que tiene que ver con cambio de
actitudes y de comportamiento)
3.- Consultorías, Todo el proceso debe estar en
constante revisión y evaluación
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Objetivo De Inocuidad Alimentaria

(FSO)

Nivel Adecuado de Protección

(ALOP)
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 El Análisis de Riesgo, es sólo una

metodología para mitigar problemas en este
caso de Salud Pública en Alimentos.
Actualmente ésta encuentra en boga.

 De los pasos del AR, la Evaluación de Riesgo

(es el que corresponde como metodología de
investigación científica), es el paso que hasta
ahora ha empezado a desarrollar por diversos
países y diversas instituciones, aunque en
muchas ocasiones la evaluación sólo quede en
un documento y alguna publicación

 Se ha afirmado con frecuencia que la ciencia

debería ser la fuerza impulsora que esté
detrás de las decisiones en materia de riesgos
CONCLUSIONES sanitarios.
Cuando alguien Ama lo que hace se nota…
Cuando no Amas lo que haces se nota aún más.
Steve Jobs

Gracias Por Su Atención