Instituto Tecnológico de la Producción – ITP RED

CITE
SEMINARIO
BIOSEGURIDAD Y BPA EN EL PROCESAMIENTO
PRIMARIO DE PESCADO
27 Y 28 de Noviembre del 2020
APOYAR ACCIONES DE TRANSFERENCÍA TECNOLÓGICA, CAPACITACIÓN Y ASESORIA TÉCNICA
ESPECIALIZADA A LAS UNIDADES PRODUCTIVAS PARA LA ADOPCIÓN DE NUEVAS TECNOLÓGIAS
CON EL FIN DE AUMENTAR SU COMPETITIVIDAD, OPTIMISACIÓN DE PROCESOS, CAPACIDAD
DE INNOVACIÓN Y DESARROLLO DE PRODUCTOS MEJORADOS, GENERANDO MAYOR VALOR
AGREGADO EN LA CADENA PRODUCTIVA AGROINDUSTRIAL Y ACUICOLA - PESQUERA
 NORMATIVA
D.S N° 040 – 2001 – PE D.L. N° 1062
Norma sanitaria para las Ley de inocuidad de los
actividades pesqueras y alimentos
acuícolas
Objetivo Garantiza
Asegurar la producción y La inocuidad de los alimentos
destinados al consumo humano.
el comercio de pescado Define los derechos de los
y productos pesqueros. consumidores y obligaciones de
los proveedores.
D.S. N° 034-2008-AG
Reglamento de ley
de inocuidad de los
alimentos
Establece
normas y procedimientos
para la aplicación de la
ley, en concordancia con
el “Codex alimentarius”
 Codex Alimentario

Código de los alimentos,

conjunto de normas, directrices y
códigos de prácticas, guías y
otras recomendaciones relativas
a la manipulación y
transformación de los alimentos
para garantizar la seguridad
alimentaria.
Es un conjunto de normas y medidas para proteger
la salud del personal, frente a riesgos biológicos,
químicos y físicos a los que está expuesto en el
desempeño de sus funciones, también a los
pacientes y al medio ambiente.

OMS 2005
La bioseguridad en unidades Los planes de bioseguridad deben
acuícolas implica identificación, presentarse en formato escrito para
priorización e implementación de asegurar coherencia en la
estrategias eficaces y necesarias comunicación y en la
para prevenir la introducción, implementación de los
proliferación y propagación de procedimientos y protocolos
patógenos, así como factores que determinados por el establecimiento.
afecten a la producción acuícola.
La implementación correcta de medidas de bioseguridad en un establecimiento
acuícola puede:

Promover la sanidad y minimizar la pérdida de los animales.

Proteger la inversión económica del productor.

Aumentar el comercio y exportación de animales acuáticos y sus productos.

Impedir la introducción de patógenos.

Minimizar el impacto de una enfermedad, en caso de que ocurra.

Proteger la seguridad del suministro de alimentos.

Proteger la salud humana de enfermedades zoonóticas.

Las estrategias y medidas de bioseguridad, deben estar basadas en el
conocimiento e identificación de las principales enfermedades y específicamente
del agente causal y los elementos involucrados en la transmisión. Por tanto, es
necesaria la capacitación a los diferentes niveles de organización para poder
identificar los peligros potenciales de introducción de patógenos (introducción de
nuevos organismos, diseminación de patógenos por: transporte, alimentos
frescos, flujos de agua, animales silvestres portadores, visitantes, equipos y
vehículos que entran a las instalaciones). De esta manera, se espera que las
medidas de prevención, control o erradicación de patógenos aplicadas resulten
eficientes.
La interacción entre hospedero, medio
ambiente y patógeno determina el
estado de salud de las poblaciones
acuáticas y los elementos se articulan
en la transmisión de un agente
patógeno, desde una fuente de
infección a un huésped susceptible.

HOSPEDERO PATÓGENO

MEDIO
AMBIENTE
 Análisis de riesgos para una Unidad de
En todas las actividades existen
diferentes tipos de riesgos que de no
mantenerse bajo control, pueden
generar pérdidas e impactos de
diferentes tipos (económica,
operacional, legal, ambiental, para el
ser humano y en el caso de la
acuicultura para los organismos en
cultivo).
Producción Acuícola
La gestión del riesgo se puede definir como: un proceso
estructurado y secuencial, de identificación, análisis y
cuantificación de la probabilidad de ocurrencia de
una determinada amenaza, cuya materialización
provoca pérdidas para la empresa. Dicha gestión
comprende acciones preventivas, correctivas y de
mitigación que deben ser aplicadas para controlar o
eliminar la amenaza o el peligro, así como para disminuir
los efectos negativos que se presenten.
 Programa de Bioseguridad
Es importante la elaboración y desarrollo de
un programa de bioseguridad específico
para cada UPA, ya que cada una cuenta
con diferente infraestructura, personal, flujo
de trabajo, procedimientos operacionales y
medio circundante. La manera como las
diferentes áreas de una UPA comparten el
riesgo, define a la Unidad Epidemiológica
(UE), que es fundamental para los fines de
una aplicación eficiente de medidas de
bioseguridad.
El PBS, requiere desarrollar los
procedimiento específicos
necesarios para cada etapa del
plan y los alcances del programa
dependerán de las necesidades
y políticas de la UPA. Una
propuesta para desarrollar e
implementar un PBS auditable y
certificable dirigido a prevenir,
controlar y posiblemente
erradicar una enfermedad en
una UE o UPA, se presenta en
nueve etapas, para cada una, los
registros y documentación
específica son de vital
importancia.
Etapa 1. Identificar y priorizar los peligros: Los acuicultores deben conocer que tipos de
enfermedades y patógenos (virus, bacterias, protozoarios y helmintos) representan un importante peligro
potencial en función de sus características (tamaño, patogenicidad, virulencia y mecanismos de dispersión)
y de la especie a cultivar (susceptibilidad). Las medidas a implementar dependen de esta etapa y los
recursos para evitar la entrada y el control, y se dirigen principalmente a estos agentes causales.

Etapa 2. Evaluación de riesgos e impacto potencial: Dependiendo de las características físicas y

operativas de la UPA es posible realizar una evaluación para determinar si existe el riesgo de introducción
de un patógeno o enfermedad de las consideradas prioritarias para la especie en cultivo y cuál sería su
impacto en caso de presentarse en los organismos.

Etapa 3. Evaluación de puntos críticos de control (PCC): El realizar una autoevaluación del flujo
de trabajo, instalaciones (división de áreas) y experiencia de personal, permite identificar puntos débiles y
vulnerabilidad del sistema de gestión de bioseguridad de la UPA, por donde pueden entrar los patógenos y
producir enfermedades.
Etapa 4. Mitigación, manejo y remediación de riesgos: Deben generarse las acciones
correctivas, modificaciones o adecuaciones pertinentes para su aplicación y evaluar su eficiencia en la
disminución del riesgo.

Etapa 5. Plan de contingencia: Debe existir para saber que debe hacerse si un patógeno se
introduce a la UPA. Debe ser de respuesta inmediata y dirigido al aislamiento de los organismos afectados,
tratamiento (si es viable) y/o despoblamiento en caso extremo.

Etapa 6. Evaluación clínica y pruebas de diagnóstico: Los registros de resultados de crecimiento,

comportamiento, pruebas de campo y específicas de laboratorio deben ser mantenidos y analizados
periódicamente por veterinarios o especialistas en sanidad acuícola ya que pueden ser determinantes para
una detección oportuna y toma de decisiones.
Etapa 7. Vigilancia y monitoreo de la enfermedad: Un programa de vigilancia basado en un
muestreo adecuado y métodos de diagnóstico confiables, permiten tener confianza de la ausencia de un
patógeno específico en la población cultivada y en un caso dado, del control rápido y monitoreo de la
enfermedad para minimizar el impacto.

Etapa 8. Certificación y auditoría veterinaria: Es conveniente que las autoridades responsables

de sanidad acuícola ofrezcan un programa de certificación y auditoría, para UPAs “libres de
enfermedades específicas de alto impacto”.

Etapa 9. Verificación y aprobación por la autoridad competente: El programa anteriormente

mencionado deberá contar con incentivos y procedimientos de verificación y aprobación. Para ello debe
considerar la formación de auditores especializados.
HIGIENE Y SANEAMIENTO
Son prácticas de limpieza y desinfección que se
deben realizar para cultivar nuestros animales
acuáticos en condiciones higiénicas,
manteniendo limpias las instalaciones de nuestro
centro de cultivo y la inocuidad de sus
productos.
 PARA QUE APLICAR EL PHS.

Limpieza y desinfección (higiene)

Manejo de residuos.
Control de plagas.
 Artículo 137º.- Los centros de cultivo deben aplicar
1. Limpieza y desinfección un Programa de Higiene y Saneamiento que
comprenda las actividades.

• Las instalaciones (almacenes,

SSHH, cocina, comedor, oficinas)
debe limpiarse a diario.
• La remoción de grasa debe
realizarse con agua y
detergente.
• La desinfección se debe realizar
después de cada limpieza
completa.
2. MANEJO DE RESIDUOS INORGANICOS
2.1 RESIDUOS ORGÁNICOS.

• El monitoreo de mortalidad en los

estanques de cultivos se debe
realizar diariamente.
• La mortalidad debe disponerse en
una poza séptica, cubriéndola con
estiércol de ganado, ceniza o cal.
• Se debe llevar diariamente registros
del número de peces muertos y la
cantidad dispuesta en la poza
séptica.
3. CONTROL DE PLAGAS
 BIOSEGURIDAD ANTE COVID 19

CERCOS PERIMÉTRICOS AL CENTRO DE CULTIVO

PERSONAS ANIMALES
MALLAS PAJARERAS
rodiluvios, pediluvios y maniluvios
DELIMITACIONES Y SEPARADAS
 LAS BUENAS PRÁCTICAS EN ACUICULTURA (BPA)

En los últimos años los Son un conjunto de

mercados demandan procedimientos del manejo
alimentos sanos y de productivo en la actividad
calidad, que consideren acuícola, que son necesarios
el cuidado del medio para obtener productos
ambiente y el bienestar inocuos y de calidad.
de los trabajadores. A
través del uso de
Buenas Prácticas.
CON BUENAS PRÁCTICAS DE SIN BUENAS PRÁCTICAS DE
ACUICULTURA ACUICULTURA
PRODUCTOS SANOS DE PRODUCTOS EN MAL ESTADO
BUENA CALIDAD CON RIESGO A
CONTAMINACIÓN

CONTROL DE PRODUCCIÓN CONFUSIÓN DE DESORDEN

DE LA PRODUCIÓN

MAYOR PRECIO / MENOR MAYOR COSTO / MENOR

COSTO GANANCIA
MAYOR RENTABILIDAD MENOR PRODUCTIVIDAD /
MENOR RENTABILLIDAD
QUE NOS PERMITE EMPLEAR LOS BPA:

1. Tener a nuestros peces muy sanos.

2. Alta vigilancia de nuestra producción.

3. Nuestro producto final no afectará la salud de los

consumidores.

4. Accesibilidad a nuevos mercados.

 CONSIDERACIONES

1. UBICACIÓN Artículo 132º.- Los centros de cultivo deben estar ubicados en zonas libres
de contaminación.
2. SELECCIÓN DEL LUGAR
El lugar de cultivo deberá ser de fácil acceso, con una extensión y volumen suficiente
para que la producción máxima proyectada no afecte el recurso hídrico.
3. FUENTES DE AGUA

La fuente de agua debe ser de lugares que están libres de contaminación.

Fuentes de agua para acuicultura:

• Lluvias y escorrentía superficial
• Quebradas y ríos.
• Lagos y reservorios
• Agua subterránea
• Manantiales (ojos de agua)
 4. CALIDAD DEL AGUA
• Debemos mantener el control de la
calidad del agua, esto para
propagar un posible riesgo de
enfermedades, la cual mejorará la
producción y la calidad del producto
final.
• Realizar por lo menos 2 veces al día,
(temperatura, oxígeno disuelto y pH).
• Tambien realizar por lo menos cada
semestre en un laboratorio un análisis
completo del agua utilizada para el
cultivo:
✓ Físicos: Solidos totales disueltos.
✓ Químicos: DBO, P total y N total
✓ Biológico: Coliformes totales.
ESTOS PARAMETROS FÍSICOS Y
QUÍMICOS, DEPENDEN DEL
LUGAR, ZONA O REGION EN
DONDE SE DESARROLLA LA
ACTIVIDAD ACUICOLA
5. INFRAESTRUCTURA.

• Tener fácil acceso a las

instalaciones de los estanques.
• Diseño y construcción que
evite la contaminación de los
productos y del medio
acuático.
• Facilitar la limpieza y
Fao.org
desinfección de los estanques.
Los baños, duchas y fosas sépticas
deben estar construidos a una cierta
distancia considerable para que el
drenaje de estos no evacue hacia los
estanques y poder evitar
contaminación.
6. OBTENCIÓN DE ALEVINOS

Los alevinos que van a ser

cultivados en la granja
acuícola, debe provenir
de establecimientos
registrados y acreditados
sanitariamente por parte
de la entidad encargada,
SANIPES.
7. ALIMENTO • El uso de alimentos
balanceados que cuenten
con registro sanitario emitido
por el SANIPES.
• El almacenamiento de
alimento debe contar con las
dimensiones adecuadas, con
ventilación y evitando la luz
solar.
• La bases o las Parihuelas en
la cual irán a ser apiladas los
sacos con alimento deben
estar separados de por lo
menos a 10 a 15 cm y de las
paredes
• Registros de salida e ingreso de
almacén.
• Registros de la tasa, frecuencia y
hora de alimentación de la especie.
8. ENFERMEDADES
6. MANEJO DEL ANIMAL

• Uso del adecuado ambiente con

respecto a la calidad del agua y los
requerimientos nutricionales que
necesita los peces.
• Evitar una alta densidad de siembra
de los peces en los estanques.
• No estresar y evitar el maltrato de
los peces.
7. Cosecha

• La actividad de cosecha se
debe realizar en horas
tempranas de la mañana y
los peces no deben ser
alimentados un día antes.
• La cosecha se puede
realizar parcial o total de
los peces, pero lo
recomendable es tener
una crianza homogénea
para una total cosecha.
8. TRANSPORTE
Después de la cosecha:
• Los peces deben ser enfriados para luego ser
conservados.
• Los recipientes que van a hacer utilizados
para este fin, deben estar desinfectados e
inocuos y exclusivos para este fin, de esta
manera evitamos contaminación de los
animales.
• El hielo que se utiliza debe ser fabricado con
agua potable.
• Los animales transportados deben cumplir
con la inocuidad y calidad después de su
cosecha.
9. PERSONAL

• No debe ser estar

enfermos.
• Deben recibir
capacitaciones continuas
sobre BPA.
• El personal debe utilizar
implementos necesarios
para su seguridad y las
medidas de bioseguridad.
• El centro acuícola debe
contar con un botiquín de
primeros auxilios .
REQUISITOS LEGALES Y ESPECIFICACIONES TÉCNICAS DE
LA MATERIA PRIMA

Requisitos legales
• Regulaciones SANIPES……………………….. Norma Sanitaria para las actividades
Pesqueras y Acuícolas. DECRETO SUPREMO. Nº 040-2001-PE
• Certificado sanitario
• Certificado de captura
• Certificado de origen
• Normas de etiquetado y envase. NORMA GENERAL PARA EL ETIQUETADO Y
DECLARACION DE PROPIEDADES DE ALIMENTOS PREENVASADOS PARA REGIMENES
ESPECIALES
CODEX STAN 146-1985
Especificaciones técnicas

• Frescura: desde captura hasta comercialización

• Valor nutricional: proteína, omegas y minerales
• Características organolépticas: branquias, ojos, escamas, textura muscular,
olor a fresco, aspecto de las vísceras y espinas, del abdomen, rigidez, brillo,
mucosidad, piel.
 Características organolépticas

BRILLO Y COLOR
Nos ayuda a conocer la frescura del
pescado, cuando es fresco el brillo es
metálico, de lo contrario es mate

OJOS
Cuando el pescado no es fresco pierde
brillo, son opacos o empañados,
hundidos, presentan rasgos de sangre
 Características sensoriales
Olor y sabor (Flavor)
Según la especie y el tipo de alimentación y su hábitat presentan un olor y sabor
característico, cuando este olor varia se reduce el oxido trimetilamina (OTMA) a
causa de las bacterias en la carne, indicando el deterioro de la carne.
Textura
Debe ser firme, tierna, elástica y jugosa, de lo contrario el pescado esta deteriorado
Mucosa
Debe ser transparente, acuosa y sin olores extraños
 Características sensoriales
Piel
Húmeda, bien adherida a los tejidos, debe conservar los colores y tejidos
metálicos, no debe ser viscoso.
Opérculo
Rígido, ofreciendo resistencia al abrirlos, cara interna nacarada, vasos sanguíneos
llenos y firmes
Branquias.
De color rosado a rojo intenso, húmedas y brillantes con olor a fresco.
 Consideraciones del vehículo

• Debe ser de uso exclusivo para este fin.

• Isotérmicos en caso de distancias cortas, y refrigerado para mayores
distancias.
• Perfectas condiciones de higiene, manteniendo una constante limpieza,
desinfectando las superficies periódicamente.
• Una vez que el pescado se ha preparado o fileteado según el mercado, se
procede a envasarlo para su transporte.
• Es importante la disposición del hielo para garantizar la calidad del
producto a vender.
IDEM MATERIALES DESCRIPCIÓN
COFIA Se utiliza para proteger de la
caída de cabello.
MANDILES Para proteger de salpicaduras
de sangre, escamas.

1. PERSONAL GUANTES Para protegernos al utilizar el

cuchillo y hacer los cortes.
MASCARILLAS DESCARTABLES Para protección de nuestra
materia prima.
BOTAS De color blanco para
protegernos de la humedad.
CUCHILLOS De material de acero
inoxidable con mango del
mismo material.
TABLAS PARA PICAR De plástico color blanco para
1. INSTRUMENTO
realizar los cortes.
MESAS De acero inoxidable.
AGUA Potable para realizar los
lavados a la materia prima.
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