AUDITORIA INTERNA EN BPM Y HACCP

PARA ALIMENTOS PROCESADOS

ANALISIS DE PELIGROS Y PUNTOS
CRITICOS DE CONTROL
FACILITADOR: Mg. BRENDA CISNEROS
 DEFINICIONES
Análisis de peligros: Proceso de recopilación y evaluación de información sobre los peligros y las condiciones que los originan para
decidir cuáles son importantes con la inocuidad de los alimentos y, por tanto, planteados en el plan del sistema de HACCP.

Control: Condición obtenida por cumplimiento de los procedimientos y de los criterios marcados.

Controlar: Adoptar todas las medidas necesarias para asegurar y mantener el cumplimiento de los criterios establecidos en el plan
de HACCP.

Desviación: Situación existente cuando un límite crítico es incumplido.

Diagrama de flujo: Representación sistemática de la secuencia de fases u operaciones llevadas a cabo en la producción o
elaboración de un determinado producto alimenticio.

Fase: Cualquier punto, procedimiento, operación o etapa de la cadena alimentaria, incluidas las materias primas, desde la
producción primaria hasta el consumo final.

Límite crítico: Criterio que diferencia la aceptabilidad o inaceptabilidad del proceso en una determinada fase.
 DEFINICIONES
Medida correctiva: Acción que hay que adoptar cuando los resultados de la vigilancia en los PCC indicant pérdida en el control del
proceso.

Medida de control: Cualquier medida y actividad que puede realizarse para prevenir o eliminar un peligro para la inocuidad de los
alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable.

Plan de HACCP: Documento preparado de conformidad con los principios del sistema de HACCP, de tal forma que su cumplimiento
asegura el control de los peligros que resultan significativos para la inocuidad de los alimentos en el segmento de la cadena
alimentaria considerado.

Punto crítico de control (PCC): Fase en la que puede aplicarse un control y que es esencial para prevenir o eliminar un peligro
relacionado con la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable

Sistema de HACCP: Sistema que permite identificar, evaluar y controlar peligros significativos para la inocuidad de los alimentos.

Validación: Constatación de que los elementos del plan de HACCP son efectivos.

Verificación: Aplicación de métodos, procedimientos, ensayos y otras evaluaciones, además de la vigilancia, para constatar el
cumplimiento del plan de HACCP.
 ANALISIS DE PELIGROS Y PUNTOS
CRITICOS DE CONTROL
En qué consiste el HACCP.

 El HACCP consiste en una aproximación sistemática para la

prevención de los riesgos (microbiológicos, biológicos,
químicos y físicos) asociados al consumo de los alimentos.

 Parte de una etapa de identificación de los riesgos o peligros

de cada producto alimenticio, y hace hincapié en las medidas
preventivas (control de puntos críticos).
 ANALISIS DE PELIGROS Y PUNTOS
CRITICOS DE CONTROL
VENTAJAS DEL HACCP.
La implementación del sistema de HACCP presenta

• Este sistema, que tiene fundamentos científicos y carácter

sistemático, permite identificar los peligros específicos y las
medidas necesarias para su control, con el fin de garantizar
la inocuidad de los alimentos.
• El HACCP se basa en la prevención, en vez de en la
inspección y la comprobación del producto final.
• Este sistema puede aplicarse en toda la cadena alimentaria,
desde el productor primario hasta el consumidor.
• Además de mejorar la inocuidad de los alimentos, la
aplicación del HACCP conlleva otros beneficios como: un uso
más eficaz de los recursos, ahorro para la industria
alimentaria y el responder oportunamente a los problemas
de inocuidad de los alimentos.
 ANALISIS DE PELIGROS
PELIGRO
La Comisión del Codex Alimentarius definió como "peligro" a
un agente de naturaleza biológica, física o química, o a una
condición del alimento, con potencial para causar daño a la
salud del consumidor.

Los peligros deben ser de tal naturaleza que su eliminación o

reducción a niveles aceptables sea esencial para la producción
de alimentos inocuos.

En el Sistema HACCP, "peligro" significa la presencia de agentes

que estén en condiciones que puedan causar daño a la salud
del consumidor.
 FOMITES.- OBJETOS CONTAMINADOS (CABELLOS )

FISICOS
MATERIAS EXTRAÑAS NO PELIGROSAS (PAPEL)

QUIMICOS

TIPOS DE PELIGROS INSECTOS VECTORES.- INSECTOS ALADOS (MOSCAS)

ORIGEN
BIOLOGICOS INSECTOS NO VECTORES (GORGOJOS)

MICRORGANISMOS

RADIOLOGICOS
 ANALISIS DE PELIGROS
PELIGROS FISICOS
Son peligros físicos los objetos extraños, duros,
quebradizos o filosos; que normalmente poseen entre 7 y
25 mm de tamaño.
Los materiales más riesgosos son el vidrio, plásticos
quebradizos, porcelana o cerámica, y metales.

Existe diferencia entre material extraño y peligros físicos, el

segundo implica que el objeto pueda causar lesión,
obstrucción o asfixia por sí mismo. Por otro lado el material
extraño no peligroso es más bien un problema de calidad.

Cuando el objeto está contaminado se denomina fómite y

el peligro son en realidad los patógenos que pueda llevar
consigo.

Si se trata de un ser vivo (insecto), con capacidad de llevar

consigo microorganismos patógenos de un lugar a otro,
entonces se trata de un vector (moscas, cucarachas).
 ANALISIS DE PELIGROS
PELIGROS QUIMICOS

Los peligros químicos suelen ser desde residuos de

agroquímicos y medicamentos veterinarios de la
producción primaria, toxinas, contaminantes del
agua, lubricantes, combustibles, agentes de limpieza
y desinfección, aditivos o coadyuvantes de proceso
mal empleados y muchas otras sustancias
potencialmente peligrosas que pueden llegar al
alimento durante su manejo o proceso.

Algunas veces, la sobredosificación de un

componente GRAS (por sus siglas en inglés) puede
producir un sabor que sea inaceptable por problema
de calidad, antes de convertirse realmente en un
peligro.
 ANALISIS DE PELIGROS
PELIGROS BIOLOGICOS

Los peligros biológicos son los microorganismos

patógenos que son ingeridos junto al alimento. Entre
ellos se mencionan principalmente a las bacterias,
virus, priones, algunos protozoos y huevecillos de
helmintos.

Las bacterias son el único peligro con capacidad de

reproducirse dentro de los alimentos. Es importante
mencionar que de cada diez eventos que sufren los
consumidores, nueve se deben a peligros biológicos
y que de éstos la mayoría son causados por
bacterias. Así se explica la importancia que tiene de
la microbiología para la inocuidad de los alimentos
 ANALISIS DE PELIGROS
Entre los diversos factores que contribuyen para la ocurrencia de un
peligro biológico podemos citar:

La dosis infectante se refiere al número de microorganismos

necesarios para causar enfermedades.
Sin embargo, para la mayoría de los microorganismos, la cuestión
sobre la dosis infectante mínima no puede responderse fácilmente.
En primer lugar, debe tenerse en mente que entre los
consumidores existen grupos especiales de riesgo -niños, ancianos,
mujeres embarazadas y personas inmunodeficientes - que pueden
enfermar cuando se exponen a un número menor de
microorganismos patogénicos. Además, hay varios factores
fisiológicos que influyen en la dosis infectante mínima, como el
grado de acidez gástrica, el contenido gástrico, la flora intestinal y el
estado inmunológico de la persona. Este estado, a su vez, es
influenciado por la inmunidad conferida por infecciones previas,
por la condición nutricional y por el estrés.
ANALISIS DE PELIGROS
 ANALISIS DE PELIGROS
VARIABLES DEL PARÁSITO O MICROORGANISMO

• Variabilidad de expresión génica de los diversos

mecanismos patogénicos
• Potencial del microorganismo para causar daño
• Interacción del organismo con el sustrato alimenticio
y permanencia en el ambiente
• Sensibilidad del organismo al pH, acidez y otros
factores
• "Exclusividad" inmunológica del organismo
• Interacciones con otros organismos
 ANALISIS DE PELIGROS
VARIABLES DEL PARÁSITO O MICROORGANISMO

• Variabilidad de expresión génica de los diversos

mecanismos patogénicos
• Potencial del microorganismo para causar daño
• Interacción del organismo con el sustrato alimenticio
y permanencia en el ambiente
• Sensibilidad del organismo al pH, acidez y otros
factores
• "Exclusividad" inmunológica del organismo
• Interacciones con otros organismos
 ANALISIS DE PELIGROS

VARIABLES DEL HUESPED

• Edad
• Estado general de salud
• Embarazo
• Uso de medicamentos -con o sin prescripción médica
Disturbios metabólicos
• Alcoholismo, cirrosis, hemocromatosis
• Cantidad de alimento ingerido
• Variación de la acidez gástrica: uso de antiácidos,
variación natural, aclorhidria
• Disturbios genéticos
• Estado nutricional
• Inmunocompetencia
• Historial médico/quirúrgico
• Ocupación
 ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS
DEFINICION
Las ETAS se definen como aquel síndrome originado por la
ingestión de alimentos o agua que contengan agentes
etiológicos en cantidad que afecte la salud individual o grupal.

A través de los alimentos se pueden transmitir múltiples

enfermedades. En la mayoría de los países estas dolencias
constituyen uno de los mayores problemas de salud pública.
Los alimentos pueden transmitir enfermedades debido a
contaminaciones físicas, químicas o biológicas, así como a la
presencia de venenos naturales
 TOXINAS DE ALGAS
ENTEROTOXINAS
INTOXICACIONES INTOXICACIONES MICROBIANAS MICOTOXINAS
NEUROTOXINAS
TOXINAS
BACTERIANAS INTERFIEREN EN
MET. CARBONADO

ENFERMEDADES
ALIMENTARIAS
ENTEROTOXIGENICA

INFECCIONES

INVASIVA

TOXIINFECCIONES
ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS
Intoxicaciones alimentarias: Enfermedades causadas por
el consumo de alimentos que contienen sustancias
tóxicas, como restos de pesticidas en vegetales o
productos tóxicos formados por la descomposición del
propio alimento y principalmente las toxinas producidas
por algunos microrganismos patógenos

Infecciones alimentarias: Enfermedades derivadas de la

ingestión de los alimentos contaminados con
microrganismos patógenos presentes en el producto.

Toxiinfecciones alimentarias Enfermedades originadas

por la presencia en los alimentos de microrganismos
patógenos que, además de reproducirse, producen
toxinas.
 ANALISIS DE PELIGROS
PELIGROS RADIOLOGICOS
Algunas veces incluidos entre los peligros químicos,
suelen ser partículas radiactivas procedentes de
explosiones nucleares y diseminadas por viento y lluvia.
Los períodos de descomposición para muchos
radioisótopos son de cientos de años y no existe forma
de neutralizarlos. Los actuales movimientos comerciales
hacen que se más posible propagar estos peligros desde
regiones afectadas, hacia el resto del mundo a través de
alimentos o ingredientes.
 ANALISIS DE PELIGROS

ANÁLISIS DE PELIGROS.

Para realizar un correcto análisis de peligros es necesario

valorar todos los procesos relacionados con la producción,
distribución y empleo de materias primas y de productos
alimenticios. En este sentido se puede seguir la siguiente
secuencia:
1.Identificar materias primas y alimentos potencialmente
peligrosos o que puedan permitir la multiplicación microbiana.
2. Identificar las fuentes potenciales y los puntos específicos de
contaminación en la cadena alimentaria.
 ANALISIS DE PELIGROS

3. Determinar el potencial de los

microorganismos para sobrevivir o
multiplicarse.

Salmonella sp.

4. Valorar la probabilidad de presentación y la

gravedad o severidad de los peligros
identificados.
 EVALUACION DE RIESGOS
RIESGO El riesgo es la probabilidad (posibilidad) de que un
peligro no sea controlado en una etapa del proceso y
afecte la inocuidad del alimento, lo que puede
establecerse por medio de un análisis estadístico del
desempeño de la respectiva etapa del proceso.

La evaluación del riesgo debe contemplar la frecuencia

con que ello ocurre en los consumidores y también su
gravedad. Pese a que existen datos sobre la evaluación
cuantitativa del riesgo de algunos peligros, su
determinación numérica no siempre está disponible.

La estimativa del riesgo es, de preferencia, cualitativa,

obtenida por la combinación de experiencias, datos
epidemiológicos locales o regionales e información
bibliográfica específica.
 EVALUACION DE RIESGOS
Los datos epidemiológicos son una herramienta importante para
evaluar riesgos, porque indican cuáles productos vehiculan con
mayor frecuencia los agentes peligrosos a la salud del consumidor.
Por ejemplo, la relación entre los casos de botulismo y el
consumo de vegetales en conserva es alta; lo mismo se da entre
el consumo de productos hechos con huevo e infecciones
humanas por Salmonella Enteritidis.

Para realizar una evaluación del riesgo, deben

considerarse los siguientes datos:

• Revisión de los reclamos de clientes

• Devolución de lotes o cargamentos
• Resultados de análisis de laboratorio
• Datos de programas de vigilancia de agentes de ETA
Información de la ocurrencia de enfermedades en animales u
otros hechos que puedan afectar la salud humana