PROGRAMA DE FORTALECIMIENTO DE CAPACIDADES

EN PROCESOS DE INSPECCIÓN Y CERTIFICACIÓN

SANIPES - PERÚ
CURSO DE ESPECIALIZACIÓN EN PROCESOS DE
INSPECCIÓN Y CERTIFICACIÓN
SANIPES - PERU
En cooperación con en Instituto Interamericano de Cooperación para la Agricultura

Coordinación y ejecución del evento: Alexandra Calle, Ph.D. – Texas Tech University

Instituciones que participan:

Introducción al análisis de
peligros y riesgos
Ana Karina Carrascal Camacho
acarrasc@javeriana.edu.co
Pontificia Universidad Javeriana
 INTRODUCCIÓN Al ANÁLISIS DE RIESGOS

CONTENIDO:
• Comercio internacional y relación con AR
• OMC y Acuerdo de Medidas sanitarias y fitosanitarias
• Preocupaciones
• Relación con los peligros alimentarios
• Ejemplo de peligros
COMERCIO INTERNACIONAL
 Desde la parte comercial …

• Los países han encontrado una

posibilidad de obtener mayores
ingresos….
• Es un desafío ya que el movimiento de
alimentos es global.

• Por tanto la inspección 100% de los

productos es “inviable”
 Se busca que los
países puedan tener
sistemas de inspección
“equivalentes”

Esto permite que se reconozcan los sistemas y no

sea necesario una inspección desde origen o se
reduzcan las inspecciones al ingreso

Evita la duplicidad y optimiza los recursos

 ¿Cómo pueden llegar los países
a estos sistemas?
Mediante la Aplicación de Medidas Sanitarias y Fitosanitarias (los países
lo firman).

https://www.wto.org/images/wtomenus/logo_sp.gif
 Acuerdo de Medidas Sanitarias y Fitosanitarias
Establece las reglas básicas para
la normatividad sobre la
inocuidad de los alimentos, la
salud de los animales y
preservación de los vegetales.

Busca el comercio transparente

entre los países y evita generar
normas restrictivas.

Evidencia científica
 Notificaciones en el 2020. El 68% relacionadas con INOCUIDAD

• https://www.wto-ilibrary.org/content/books/9789287053299/read
https://www.wto-ilibrary.org/content/books/9789287053299/read
 • “El Acuerdo aumenta la transparencia de las medidas sanitarias y
fitosanitarias. Para establecer ese tipo de medidas, los países deben
efectuar una evaluación apropiada de los riesgos reales existentes
y, de serles solicitado, dar a conocer los factores que han tomado
en consideración, los procedimientos de evaluación que han
utilizado y el nivel de riesgo que estiman aceptable”.
https://www.wto.org/images/wtomenus/logo_sp.gif

El Acuerdo MSF promueve el uso del análisis de riesgos para

garantizar que los países no impongan obstáculos innecesarios al comercio y a
su vez alcancen un nivel adecuado de protección de la salud
 Al promoverse la Evaluación de riesgos la OMC

• Designa organismos
internacionales para
generar las guías.
 • ¿Por tanto… quién
es responsable de
realizar las AR?

https://iris.paho.org/bitstream/handle/10665.2/53292/9789275323250_spa.
pdf?sequence=1&isAllowed=y
 ¿Cuándo se hace una AR?

• “Preocupación frente a un peligro”

• “Preocupación de un país al cual se le envían alimentos, ante la
aparición de un nuevo peligro”
• Aumento inusitado de un peligro asociado a un alimento
• Es clave entender que las AR se hacen bajo el par
“peligro/alimento”
• Evidencia científica.
 ¿Pregunta?

• ¿En Perú hay casos de Triquinella en humanos?¿En

cerdos?
• ¿Perú importa carne de cerdo desde Estados Unidos?
• ¿Existe alguna restricción de su ingreso?

¿Perú tiene alguna restricción

de ingreso de productos
hidrobiológicos?

Si es así ¿cuál es la evidencia?

Durante la emergencia sanitaria por COVID tuvieron alguna restricción o notificación de un país
Esta foto de Autor desconocido está bajo licencia CC BY-NC-ND
¿Perú hace análisis de riesgo?

¿Qué entidad las hace?

¿Están publicadas?
 ¿Qué es un AR?

• Es la evaluación sistemática de los riesgos originados por los peligros en los

alimentos.

• Un AR puede determinar el riesgo de una población de enfermar frente a un

peligro
 ¿Pregunta?

¿De acuerdo a lo visto un análisis de

peligros es igual a una análisis de
riesgos?

Esta foto de Autor desconocido

está bajo licencia CC BY-NC-ND
 Ventajas
• Identifica prioridades en inocuidad de los alimentos y un nivel adecuado de protección al
consumidor
• Utiliza un enfoque preventivo (evitar que el peligro llegue al consumidor tanto la aparición de
ETA),
• Usa de forma eficiente los recursos
• Utiliza principios científicos y metodología sistemática avalada por organismos internacionales,
• Utiliza un enfoque de cadena
• Identificar estrategias y etapas de la cadena alimentaria para reducir el riesgo junto a estudios
costo-beneficio, lo que permite una gestión de riesgos eficiente
• Utiliza base científica para el desarrollo de nueva reglamentación en inocuidad
• Desarrolla sistemas de inspección y vigilancia basados en riesgo
• Comunicar los riesgos de forma más efectiva y transparente
• Evaluar el riesgo de peligros o tecnologías emergentes
Pescado y marisco

Fuente importante de proteína

Acidos grasos
Vitaminas.

“Esto lo hace susceptible a la contaminación”

Por lo cual se busca hacer una inspección bajo el enfoque del riesgo

Concepto de la granja a la mesa

La inocuidad del pescado y el enfoque basado de
la cadena alimentaria.
• La inocuidad y calidad deberá incorporar los diferentes
componentes del AR.
• Trazabilidad
• Armonizar la normas de calidad
• Equivalencia en los sistemas de inspección
• Evitar y prevenir los riesgos en origen
 Objetivo de Inocuidad
Alimentaria

Objetivos de Inocuidad Alimentaria OIA, FSO

Máxima frecuencia/ concentración del peligro en el alimento al ingerirse que provee o contribuye
al Nivel Adecuado de Protección (NAP)

Depende de:
Alimento
Número de microorganismos
Cantidad de alimento ingerido
Tratamiento pre-consumo
Susceptibilidad del consumidor

Listeria monocytogenes no debe exceder de 100ufc/ en alimentos que no soportan crecimiento de

LM (UE)
 Ho - ∑R+ ∑A+ ∑C<OIA
OIA

Ho

∑R ∑A+ ∑C

Food Control. 16: 817-823, Zwietering, 2005

¿Cuál es el producto que suscita
la mayor preocupación para la
industria pesquera de Perú?
 Criterio de rendimiento

Criterio de Rendimiento (Desempeño) (CR)

Efecto en frecuencia/ concentración de un peligro en un alimento que
SE DEBE cumplir aplicando una o más medidas de control que
provean o contribuyan al OR o al OIA

• Ejemplo: Reducir 12 UL de Cl. botulimun en conservas.

 Medida de control

Acción o actividad usada para eliminar o prevenir el peligro de

inocuidad o reducirlo a niveles aceptables
Especificación microbiológica: pH <4.6 (enlatados de alta acidez)
Guías de control de patógenos
Selección de proveedores
Códigos higiénicos: aplican algún código higiénico
Criterios microbiológicos:
Etiquetado
Capacitación/ educación
 Medidas de control

Intervenciones Microbiológicas:
Tratamientos térmicos
Tratamientos no térmicos
Antimicrobianos (emplean alguno?)
Concepto de “obstáculos”
Factores intrínsecos y extrínsecos
Planes de saneamiento
Planes de muestreo (verificar)
Entonces después de hablar de esto…. ¿Qué es lo más
importante para poder tomar medidas de control?

Conocer los peligros

 Peligros

• Contaminante:
Cualquier agente biológico, Introducción o presencia de un
químico o físico, materia extraña contaminante en un alimento o en
u otras sustancias no el entorno alimentario.
añadidas intencionalmente a los
alimentos que puedan
comprometer la inocuidad o la
idoneidad de los alimentos

31
 Peligro

• “Los peligros más importantes para la inocuidad de los alimentos

asociados con el pescado y los productos pesqueros se suelen
definir como los agentes biológicos, químicos o físicos presentes en
el pescado y los productos pesqueros, o una propiedad de estos,
que pueden provocar efectos nocivos para la salud de los
consumidores”

• FAO.
 Peligros incluyen

• Infecciones producidas por bacterias patógenas, virus.

• Intoxicaciones producidas por bacterias o toxinas naturales
(biotoxinas)
• Enfermedades crónicas (plaguicidas, metales, “parásitos”)
• Cortes por cristales o metales
• Asfixia

• (Directrices para la inspección del pescado basada es los riesgos,

FAO, 2009)
 ¿Cómo los tiene identificados la FDA?

• Patógenos bacterianos: (en la producción, abuso de temperatura,

sobrevivencia después de procesos de cocción, productos rayados,
pasteurización, conservas)
• Parásitos
• Toxinas Naturales
• Histamina
• Contaminantes químicos ambientales
• Mercurio
• Medicamentos en la acuicultura
• Alergenos “no declarados”
• Metales (físicos)
 Combinación Peligro/Alimento

https://www.cdc.gov/fdoss/pdf/2016-foodborne-outbreaks-pathogens-
foods-H.pdf

35
Pregunta ¿Cuáles
son los peligros
biológicos
más frecuentes en
los productos
hidrobiológicos?

https://www.menti.com/rracz64qj9

36
 Vibrios

• V

Campylobacter

Salmonella Bacterias

¿Cúal falta?
Listeria monocytogenes
B cereus

S.aureus
 Virus

• Hepatitis A

Ostras, mejillones son “vehículos”

Riesgo aumenta dependiendo de la zona

De cultivo.
 Parásitos

• https://www.fda.gov/food/foodborne-pathogens/bad-bug-book-second-
edition
Anisakis simplex

• “Gusanos de 2-3 cm de largos.

• Pueden causar enfermedad en humanos.
• Factor de riesgo: consumo de pescado
crudo o mal cocido. (se destruye a 60°C).

• “Patología: no invasiva e invasiva

(respuesta alérgica).
• Mamíferos marinos son el huésped
natural
 Métodos de detección

• https://www.itp.gob.pe/archivos/vtic/PESCA_002-
2018/files/assets/downloads/page0017.pdf
 Bacterias

• Hablemos de E. coli.

Pregunta

¿En que muestras realizan detección de E.coli?

¿Qué método utilizan?

Escherichia coli biotipo I o genérico
 Listeria monocytogenes
• Los alimentos de alto riesgo son los fiambres y los productos
cárnicos listos para comer (carnes y salchichas cocinadas, curadas
o fermentadas), quesos blandos y pescados ahumados.
https://www.who.int/es/news-room/fact-sheets/detail/listeriosis

2020.
2017

https://www.achipia.gob.cl/2017/02/10/ministerio-de-salud-emite-alerta-
https://www.mundoacuicola.cl/new/alerta-alimentaria-por-presencia-de- alimentaria-y-llama-a-la-poblacion-a-no-consumir-salmon-de-la-marca-von-
listeria-monocytogenes-en-lotes-de-salmon-ahumado/ fach/
 ¿Qué debemos saber y que la favorece?

• Múltiples reservorios incluidos peces

y crustáceos.
• Tolerante a la sal (18). “Salmueras”
• Amplio rango de tolerancia a pH
• Psicrótrofo.
• Aw: 0.92
• Mal competidor
• Contaminante ambiental
• Ambientes húmedos son propicios
https://acsa.gencat.cat/web/.content/_Publicacions/Informes-
tecnics/Informes_ACSA/informe_listeria_irta_2014_castella.pdf
 Factores que favorecen su presencia

• Errores en los protocolos de limpieza y desinfección (frecuencia)

• Diseño sanitario
• Equipos con gotas de soldaduras
• Fallas en los mantenimientos
• Formación de condensados
• Dureza del agua
 En la industria del salmón ahumado

• Temperatura de refrigeración (almacenamiento)

• Condensados (contaminación cruzada), al interior del salmón
• Prácticas de saneamiento
• Muestreo
• Rotariu et al 2014
S. aureus

• La importancia de este microorganismo

es la posibilidad de producir la toxina
(causa intoxicación).
• Características de S. aureus
• Halotolerante (hasta 5% NaCl)
• Se multiplica por encima de 7°C (Toxina
10°C)
• aw: 0.83
• “Personas son portadoras 30-50%”
• Sensible a pH ácidos
• La toxina se produce en los alimentos,
cuando hay un abuso en la
temperatura y el tiempo
• Productos altamente manipulados.
• Puede ingresar a la industria pesquera
por: materias primas, siendo el
principal riesgo las mezclas
(apanados).
• Mezcla hidratada largos períodos,
abuso de temperatura. Formación de
toxina (10°C x 12 horas)
• 21°C x 3 horas.
• Toxina es termo-estable.
 Estrategias

• pH
• Control tiempo/temp
• Cocción
• Reducción de actividades manuales /(elaboración de la premezclas)
• Pasteurización
• Esterilidad comercial
 Vibrios

• Son de interés en productos crudos

(comercializan).
• En este caso tradicionalmente se emplean
procesos que reducen pero no eliminar los
patógenos.
• Congelación (IQF con almacenamiento
extendido)
• Irradiación.
• NMP <30 NMP/g
 Estrategias de control

• APH( Altas presiones hidrostáticas): 100-1.000 Mpa. Vibrios son

sensibles a esta tecnología.

• Ostras: facilitan el proceso de apertura de la concha.

Procesamiento de calor medio: inmersión de producto en un baño de

agua y luego en un baño de hielo.
 Irradiación

• Regulación 21 CFR 179.26:

moluscos frescos o congelados.

• No debe exceder dosis de 5.5

Kilograys.
Campylobacter spp

• 31 especies y 10 subespecies
• C, jejuni sub jejuni (más
frecuente)

• Termófilo
• Microaerofílico (5-10% O2)

• Actualmente es una gran preocupación en la OMS

por la Resistencia a antibióticos (fluroquinolonas).
• Formador de biopelículas (depende de la cepa)
ELIKA: https://seguridadalimentaria.elika.eus/fichas-de-peligros/campylobacter/

Se destruye con temperaturas mayores a 65°C

https://www.cdc.gov/campylobacter/outbreaks/outbreaks.html#:~:text=Campylobacter%20outbreaks%20are%20not%20commonly,29%2
0from%202013%20through%202017.
Como ingresa

Contaminación cruzada y aves

¿Preguntas?

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