Biotecnologia Alimentaria Fase 8. - Proyecto

PROPUESTA DE INVESTIGACION
“ALIMENTOS FUNCIONALES”
“Desarrollo De Un Lácteo Tipo Postre Enriquecido y Fortificado Con Vitaminas A, B12, B9,
C y Hierro, Calcio, Zinc: Una Alternativa Para Suplir Las Deficiencias Nutricionales En
Niños y Niñas De La Comunidad Wayuu, Departamento de la Guajira, Colombia 2019”.
GIOVANNI ORTEGA GUINGUER

Código: 70.632.060
DIANA PATRICIA ALVAREZ
Código: 43714721
NURY HINCAPIE CARDONA
Código : 43446609
MARCELA DÁVILA
Código: 1036.941.791
JUAN ESTEBAN SERNA
Código:1.017.143.352
Presentado a
FABIAN FELIPE FERNANDEZ
(Tutor)
Programa
INGENIERIA DE ALIMENTOS
FASE 8: Evaluación Final por proyecto -GRUPO: 211619-17
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA “UNAD”

CEAD - Medellín
Mayo de 2018
Tabla De Contenido
1. Planteamiento y Formulación Del Problema............................................................................4

2. Objetivos......................................................................................................................................7
2.1 Objetivo General....................................................................................................................7
2.2 Objetivos Específicos.............................................................................................................7
3. Justificación.................................................................................................................................9
4. Marco Referencial y/o Teórico..................................................................................................13
4.1 Alimentos Fortificados.........................................................................................................13
4.1.1 Antecedentes.................................................................................................................13
4.1.2 Mercado De Alimentos Funcionales...........................................................................14
4.1.3 Evolución de los alimentos funcionales en el mercado colombiano.............................15
4.1.4 Compuestos para fortificar............................................................................................17
4.2 Aspectos Generales En Cuanto A Vitaminas Y Micronutrientes........................................21
4.3 Las vitaminas.......................................................................................................................24
4.3.1 Vitamina A....................................................................................................................24
4.3.1.1 Biodisponibilidad y absorción................................................................................25
4.3.1.2 Deficiencia de vitamina A......................................................................................26
4.3.1.3 Enfermedades asociadas a la deficiencia................................................................27
4.3.1.4 Fortificación de leche y derivados
lácteos………………………………………………..26
4.3.1.5 Etapas previas a la
fortificación…………………………………………………………..27
4.3.2 Vitaminas del complejo B.............................................................................................30
4.3.2.1 Vitamina B9 (acido fólico C19H19N706)..............................................................30
4.3.2.2 Vitamina B12..........................................................................................................31
4.3.3 Vitamina D....................................................................................................................31
4.3.3.2 Deficiencia de vitamina D......................................................................................34
4.3.4 Vitamina C o ácido ascórbico.......................................................................................35
4.3.4.2 Deficiencia de la vitamina C...................................................................................37
4.4 Los minerales.......................................................................................................................38
4.4.1 Calcio.............................................................................................................................38
4.4.1.2 Deficiencia de calcio...............................................................................................39
4.4.2 Hierro.............................................................................................................................40
4.4.2.2 Deficiencia de hierro...............................................................................................42
4.5 Elaboración de lácteo tipo postre.........................................................................................43
4.5.1 Ingredientes utilizados en la elaboración de Lácteo tipo postre....................................44
4.6 Marco Legal.....................................................................................................................45Y
1. Planteamiento y Formulación Del Problema.......................................................................................4
2. Objetivos.................................................................................................................................................8
2.1 Objetivo General................................................................................................................................8
2.2 Objetivos Específicos.........................................................................................................................8
3. Justificación...........................................................................................................................................10
4.1 Alimentos Fortificados.....................................................................................................................14
Los alimentos fortificados son aquellos a los que se les han añadido (a su composición original)
nutrientes fundamentales como vitaminas, minerales, proteínas, aminoácidos, ácidos grasos
esenciales, entre otro, con la misión de cubrir deficiencias en la alimentación para un entorno
colectivo, no a nivel individual. Ejemplo sal yodada, o la adición de ácido fólico o de vitamina B12 a las
harinas. (Allen, L. 2010).........................................................................................................................14
4.1.1 Antecedentes............................................................................................................................14
4.1.2 Mercado De Alimentos Funcionales........................................................................................15
4.1.3 Evolución de los alimentos funcionales en el mercado colombiano.........................................16
4.1.4 Compuestos para fortificar.......................................................................................................18
4.2 Aspectos Generales En Cuanto A Vitaminas Y Micronutrientes.......................................................22
4.3 Las vitaminas...................................................................................................................................25
4.3.1 Vitamina A................................................................................................................................25
4.3.1.1 Biodisponibilidad y absorción............................................................................................26
4.3.1.2 Deficiencia de vitamina A...................................................................................................27
4.3.1.3 Enfermedades asociadas a la deficiencia...........................................................................28
4.3.2 Vitaminas del complejo B..........................................................................................................31
4.3.2.1 Vitamina B9 (acido fólico C19H19N706)............................................................................31
4.3.2.2 Vitamina B12......................................................................................................................32
4.3.3 Vitamina D................................................................................................................................32
4.3.3.2 Deficiencia de vitamina D..................................................................................................35
4.3.4 Vitamina C o ácido ascórbico....................................................................................................36
4.3.4.2 Deficiencia de la vitamina C...............................................................................................38
4.4 Los minerales...................................................................................................................................39
4.4.1 Calcio........................................................................................................................................39
4.4.1.2 Deficiencia de calcio...........................................................................................................40
4.4.2 Hierro........................................................................................................................................41
4.4.2.2 Deficiencia de hierro..........................................................................................................43
4.5 Elaboración de lácteo tipo postre....................................................................................................44
4.5.1 Ingredientes utilizados en la elaboración de Lácteo tipo postre...............................................45
4.6 Marco Legal....................................................................................................................................46
1. Planteamiento y Formulación Del Problema
La alerta por las muertes a causa de la desnutrición se detonó en La Guajira, donde el
problema ha sido histórico (El hambre en Colombia Telesur, 2016.recuperado de
http://www.telesurtv.net/telesuragenda/Hambre-en-Colombia-20160331-0008.html). Cifras
oficiales revelan que 55 por ciento de la población de La Guajira vive en pobreza extrema y 98.5
por ciento de los niños indígenas que mueren por desnutrición alcanzan a tener un año de edad.
En esta región, las más de 400 mil personas que conforman la comunidad wayuu viven los
365 días del año con temperaturas de entre 35 y 42 grados. Deben soportarla sin el suministro de
agua, porque desde que se instaló hace más de 10 años una empresa minera en la región, han ido
disminuyendo las garantías para que se pueda tener acceso al líquido. Las muertes son la
evidencia del drama que en esa zona se vive. La corrupción y la desidia (Telesur. 2016).
En Colombia, más del 40 por ciento de la población no puede acceder a alimentos para
completar una vida saludable. Según el último informe del Programa de Naciones Unidas para el
Desarrollo (PNUD, por su sigla en inglés),en Colombia “anualmente mueren 7600 niños y niñas
menores de un año. La tasa de mortalidad es mayor en zonas rurales que en las urbanas”(PNUD
Logros 2008-2015,p15).
Pese a que el Gobierno colombiano ha pretendido hacer alarde de supuestas políticas públicas
aplicadas en la lucha contra el hambre y la pobreza, la realidad es otra, debido a que los
organismos de salud no se ocupan de las regiones con menos recursos y la falta de alimentos
nutricionales Enriquecidos y fortificados con vitaminas y minerales también juega un papel
fundamental.
Sectores sociales de Colombia han advertido que las muertes de niños se producen debido a la
gran inequidad social que se vive en el país, principalmente en zonas rurales. Líderes sociales
denuncian la desidia y la indiferencia del Estado y la élite política ante una problemática de
inseguridad alimentaria cuyas cifras alarman.
Aunque la relación entre la dieta y la salud fue reconocida por la medicina china hace 3.000
años, actualmente existe una renovada atención en esta área. Diversas investigaciones en el
campo de la epidemiología y la nutrición permiten establecer ciertas relaciones entre los estilos
de vida y los hábitos alimentarios. Algunos trabajos científicos han puesto de relieve que ciertos
ingredientes de los alimentos proporcionan beneficios y resultan útiles para la prevención de
ciertas enfermedades.
En los últimos años, las tendencias mundiales indican un creciente interés de los
consumidores hacia ciertos alimentos que, además del valor nutritivo, aportan beneficios a las
funciones fisiológicas del organismo. Estos cambios en los patrones de alimentación
promovieron el desarrollo de nuevos alimentos, conocidos como “alimentos funcionales”.
En este sentido, la biotecnología permitirá desarrollar un nuevo alimento enriquecido con ciertos
nutrientes mediante técnicas de ingeniería genética. “Postre Enriquecido y Fortificado Con
Vitaminas A, B12, B9, C y Hierro, Calcio, Zinc”: Una Alternativa Para Suplir Las Deficiencias
Nutricionales En Niños y Niñas De La Comunidad Wayuu, Departamento de la Guajira,
Colombia Año 2019”, el cual pretende ser un alimento de consumo masivo, de alto impacto en el
sector infantil por presentar 4 grandes beneficios: 1) es desarrollado totalmente en Colombia con
productos 100% colombianos. 2) será fortificado con las vitaminas y minerales de mayor
impacto y deficiencia en los niños de la comunidad Wayuu. 3) Alto consumo por parte de los
niños, ya que por su edad ven atractivo el consumo de postres antes que las comidas y 4) es
económico según lo pretendo demostrar por medio de un estudio de pre factibilidad (estudio de
costos y plan de negocios).
Por lo anteriormente descrito, podría plantearme la siguiente pregunta de investigación: ¿ será
posible desarrollar un Postre Enriquecido y Fortificado Con Vitaminas A, B12, B9, C y Hierro,
Calcio, Zinc como una alternativa para suplir las deficiencias nutricionales en niños y niñas de la
comunidad Wayuu del Departamento de la Guajira, que sea aceptado por los niños de esa
comunidad y que pueda ser fácilmente asequible?

2. Objetivos
2.1 Objetivo General
Desarrollo De Un Lácteo Tipo Postre Enriquecido y Fortificado Con Vitaminas A, B12, B9,
C y Hierro, Calcio, Zinc, como una alternativa para suplir las deficiencias nutricionales en niños
y niñas de la comunidad Wayuu del Departamento de la Guajira, en el periodo comprendido
entre enero a diciembre de 2019.
2.2 Objetivos Específicos
 Aplicar el uso de la biotecnología en producción de nuevos alimentos lácteos, ya que las
técnicas de ingeniería genética permiten introducir determinados cambios ofreciendo una
mejor calidad de producción, más eficiente y segura para la salud.
 Adicionar nutrientes esenciales (Hierro, Calcio y Zinc), al lácteo tipo postre para ofrecer una
alternativa a las deficiencias de la alimentación en población infantil Wayuu de la Guajira.
 Elaborar el producto de tal manera que cumpla con la reglamentación Colombiana relacionada
a alimentos funcionales. Resolución 11488 de 1984 (Ministerio de Salud). Normas técnicas
relacionadas, con alimentos infantiles, alimentos o bebidas enriquecidas y alimentos y
bebidas de uso dietético, en los cuales se permite la adición de nutrientes y la denominación
de fortificados.
 Realizar formulaciones del lácteo tipo postre y a través de un panel sensorial con su posterior
análisis estadístico para determinar la aceptación del producto.
 Evaluar la calidad del producto terminado mediante análisis físicos químicos (proteínas,
grasas, carbohidratos, fibra, zinc y hierro), microbiológicas (recuento de hongos, levaduras,

moho, E. Coli, aerobios totales) nutricionales y sensoriales (olor, color, sabor y textura) del
producto final.
 Elaborar un estudio de costos así como un plan de negocios para evaluar la pertinencia de ese
proyecto.
 Realizar el rotulado nutricional que indique su contenido con el fin de elaborar muestras del
producto final para el consumo humano.

INTRODUCCIÓN
En Colombia, las principales categorías de alimentos fortificados incluyen los cereales para
desayuno, leches en polvo y liquidas, yogures, bebidas de soya y pastas, representando los
cereales el 30% de los alimentos fortificados y los lácteos el 40% de las bebidas fortificadas, de
las cuales, la leche está siendo fortificada mayoritariamente con vitaminas A y D, las leches
saborizadas con vitaminas A, B1, B2 y B3, los yogures bebibles con vitaminas A y C, mientras
que los yogures cuchareables son los que contienen una mayor variedad de nutrientes incluyendo
las vitaminas A, C, B1, B2, B3 y el hierro (Carvajal, 2012). Lo anterior y gracias a que la leche,
está constituida por agua, grasa, proteínas, lactosa, minerales, vitaminas y otros compuestos
menores como enzimas y sustancias nitrogenadas, permite observar que este tipo de alimentos
sea reconocido por su alto valor nutricional y una de las principales matrices alimentarias para
llevara a cabo la fortificación voluntaria de alimentos.
3. Justificación
Según la OMS, “más de la mitad de las muertes de niños es causada por malnutrición,
enfermedad provocada por la depleción de nutrientes, esta se asocia con el incremento de la
morbi-mortalidad”, se presentan alteraciones del crecimiento y desarrollo cognitivo,
afectando el estado de salud y rendimiento cuando son adultos. Por ejemplo, la deficiencia de
vitamina A, está asociada con la diarrea severa, deficiencia en la respuesta inmune y alteraciones
en el crecimiento celular, su deficiencia severa es responsable de la ceguera nocturna y en casos
más extremos de acerosis corneal y ulceraciones. La deficiencia de hierro, es la causa en la

mayoría de los casos de anemia, afecta la función y estructura gastrointestinal y disminuye la
respuesta inmunológica, lo que lleva a un aumento de las infecciones y altera la función
neurológica física (bajo rendimiento escolar, fatiga crónica); la deficiencia de ácido fólico, está
asociada a la anemia macrocitica y a patologías como malformaciones congénitas, cáncer y
enfermedad cardiovascular; la deficiencia de la vitamina B12, produce anemia perniciosa,
desconcentración y fallas de memoria, y depresión, la deficiencia de zinc afecta el desarrollo
cognitivo cerebral y sexual. Y la deficiencia de Calcio provoca deformaciones en la estructura
osea del niño, afecta la contracción muscular, la coagulación sanguínea y el transporte de
oxígeno.
Actualmente se sabe que algunos niños menores de 5 años pueden presentar algún
problema de índole nutricional; al 2006 se estimó que 9.5 millones de niños en el mundo,
murieron antes de cumplir los cinco años y según la OMS, dos tercios de estas muertes
ocurrieron durante el primer año de vida por una inadecuada alimentación. Estas muertes son
causadas por diarreas, enfermedades respiratorias agudas, paludismo o sarampión, afecciones
todas ellas prevenibles o tratables con una buena nutrición
Colombia vive actualmente una transición demográfica y nutricional, debido a que su
población presenta problemas por déficit o exceso de peso en los diferentes grupos
etarios. Uno de los grupos poblacionales con mayor riesgo de desnutrición son los niños
menores de seis años; presentándose en ellos retraso del crecimiento, en especial en aquellos de
nivel 1 y 2 del sisben, esta situación es un factor de riesgo grave para que esta futura población
padezca de enfermedades crónicas no transmisibles, como diabetes, hipertensión arterial,
dislipidemias entre otras. Además se encuentra, deficiencias en la ingesta de vitamina A,
vitamina B12, hierro y zinc, presentados por bajo consumo de algunos alimentos. Uno de cada 6
niños de 1-4 años presenta anemia en mayor proporción en población rural y en la clasificada
como 1 y 2 del sisben.Uno de cada 4 niños de 1-4 años presenta deficiencia de vitamina A y
cerca de 1 de cada 2 en este grupo de edad presenta niveles bajos de zinc, situación que es
considerada como un problema severo de salud pública según la OMS.
Entre las principales causas de la malnutrición están: la dificultad de acceder a alimentos
fuentes de estos micronutrientes por su alto costo como son la carne, leche y sus derivados, las
frutas y las verduras; y el nivel de escolaridad por parte de los adultos encargados del cuidado de
este grupo poblacional. Por lo tanto entidades gubernamentales e industrias de alimentos han
diseñado estrategias para combatir dicho problema. El gobierno ha implementado como
estrategia de salud pública y a través del ICBF y las entidades territoriales, la intervención
con alimentos fortificados como es el caso de la bienestarina que se distribuye a todos los niños
del país a través del programa de cero a siempre, el programa de alimentación escolar (PAE) y
desayunos con amor (DIA), en el cuál se fortifican leche, galletas y otros cereales, con ácido
fólico, hierro y zinc. Los programas departamentales y municipales también tienen sus propios
alimentos fortificados , es el caso del departamento de Antioquia con su leche en polvo
MANA fortificada con vitaminas A ,C, D3, E, H, K1, B1,B2, B3, B5, B6, B9, B12 e Inositol y
minerales como el hierro, zinc, yodo, calcio, fósforo y magnesio. Otro eje temático de gran
importancia dentro de estos programas, es la capacitación y educación en alimentación infantil,
dirigida a personas que tienen que ver con el desarrollo de estos niños. La industria alimenticia
contribuye a través de alimentos y preparados infantiles fortificados.
La fortificación de alimentos se debe continuar mientras exista el riesgo de personas que
sufran una carencia específica de micronutrientes y la diversificación dietética u otras medidas

no hayan eliminado el riesgo. Que un programa de fortificación se pueda sostener, depende de la
cooperación de la industria alimentaria, el seguimiento y la aplicación de la ley (Lathan.1
Sin embargo, desde el punto de vista preventivo nutricional y de promoción de la salud, la
estrategia de fortificación de alimentos y la suplementación de nutrientes específicos que son
deficitarios en la población, están enmarcados dentro de las ocho líneas del Plan Nacional de
Alimentación y Nutrición (PNAN 1996-2005) de Prevención y Control de las deficiencias de
micronutrientes, especialmente las de Yodo, Hierro y Vitamina A, Su propósito es " garantizar la
convergencia de acciones, atacando los aspectos que inciden en una mala nutrición y
alimentación ajustando las fórmulas de acuerdo a la materia prima, asequible, sin afectar la
calidad del alimento, ni modificar hábitos alimentarios"2
El objetivo de este trabajo es desarrollar un estudio exploratorio sobre la elaboración de un
postre tipo lácteo enriquecido y fortificado para niños de 12 a 60 meses como alternativa de
alimentación infantil; se hace énfasis en temas como la alimentación infantil,
requerimientos nutricionales de los niños; la situación actual de Colombia, importancia de las
vitaminas y los minerales deficitarios en la población colombiana; forma de elaboración de
Lácteos tipo postre para la población infantil de la comunidad Wayuu, materias primas y equipos
empleados en su fabricación; compuestos utilizados para la fortificación de alimentos y
técnicas analíticas para cuantificar vitaminas y minerales.
1
Capítulo 39 (Nutrición humana en el mundo en desarrollo por Michael c. Lathan, Colección FAO:
Alimentación y nutrición N° 29, DE LAS NACIONES UNIDAS PARA LA AGRICULTURA Y LA
ALIMENTACIÓN Roma, 2002 )
2
COLOMBIA.MINSALUD. Plan Nacional de Alimentación y Nutrición. 1996-2005
4. Marco Referencial y/o Teórico
4.1 Alimentos Fortificados
Los alimentos fortificados son aquellos a los que se les han añadido (a su composición original)
nutrientes fundamentales como vitaminas, minerales, proteínas, aminoácidos, ácidos grasos
esenciales, entre otro, con la misión de cubrir deficiencias en la alimentación para un entorno
colectivo, no a nivel individual. Ejemplo sal yodada, o la adición de ácido fólico o de vitamina
B12 a las harinas. (Allen, L. 2010)
4.1.1 Antecedentes.
El término Alimento Funcional fue propuesto por primera vez en Japón en la década de los
80’s con la publicación de la reglamentación para los "Alimentos para uso específico de salud"
("Foods for specified health use" o FOSHU) y que se refiere a aquellos alimentos procesados los
cuales contienen ingredientes que desempeñan una función específica en las funciones
fisiológicas del organismo humano, más allá de su contenido nutricional (Arai. 1996, p 9-15).
En los países occidentales la historia de este tipo de alimentos se remonta a las primeras
prácticas de fortificación con vitaminas y minerales, así como también a la práctica de incluir
ciertos componentes en los alimentos procesados con el objeto de complementar alguna
deficiencia de la población. La búsqueda de terapias alternas para algunas enfermedades, el
envejecimiento de la población mundial, los avances en la tecnología, así como los cambios
reglamentarios de diversos países han provocado un gran interés en el desarrollo de los alimentos
funcionales alrededor del mundo (Alvidrez, Gonzalez y Jimenez, 2002).

En la actualidad, se observa una clara preocupación en nuestra sociedad por la posible relación
entre el estado de salud personal y la alimentación que se recibe. Incluso se acepta sin protesta
que la salud es un bien preferentemente controlable a través de la alimentación, por lo que se
detecta en el mercado alimentario marcada preferencia por aquellos alimentos que se anuncian
como beneficios para la salud (Alvidrez et al.,2002).
4.1.2 Mercado De Alimentos Funcionales.
Desde hace algunos años se viene hablando sobre el concepto de alimentos funcionales,
definidos como “aquellos que, más allá de su valor nutricional habitual, han demostrado
satisfactoriamente tener un efecto beneficioso sobre una o más funciones específicas en el
organismo, en una forma que resulte relevante para mejorar el estado de salud y bienestar y/o
para la reducción de riesgo de enfermedad”. (Alvidrez et al., 2002).
Aunque su historia se remonta hasta hace miles de años en Asia, sólo un par de décadas atrás,
los científicos y gobiernos pusieron su mirada en ellos como una opción para mejorar la salud,
prevenir los riesgos, aumentar la expectativa de vida sana y disminuir los costos de salud que
genera la población; es así como Japón comenzó liderando el lanzamiento de estos productos y
luego se extendió por todo el mundo.
Actualmente no existe un acuerdo general sobre su definición o clasificación, pero se han
aceptado los siguientes conceptos para la determinación de atributos de posicionamiento:
• Aumentar o adicionar la concentración de un componente: fortificación con vitaminas y
minerales, fibra añadida, alto en proteína.

• Inclusión de ingredientes para obtener un beneficio sobre la salud cardiovascular,
cerebro, sistema nervioso, digestivo, huesos, sistema inmunológico.
• Eliminación o disminución de restrictores de consumo: Bajo en/Sin (azúcar, calorías,
colesterol, grasa, grasa trans, sodio, carbohidratos), Bajo índice glicémico.
• Productos para grupos poblacionales con restricciones de salud específicas: Bajo en/Sin
agentes alérgicos, sin gluten, apto para diabéticos, control de peso.
4.1.3 Evolución de los alimentos funcionales en el mercado colombiano.
El lanzamiento de esta clase de productos en el mercado colombiano está directamente
relacionado con la evolución de la legislación; es así como en 1984 surge la resolución
11488(Ministerio de Salud), la cual es creada con el fin de mejorar el estado nutricional de la
población colombiana; en ella se definen parámetros asociados a fortificación, alimentos
infantiles y alimentos de uso dietético (bajo en: sodio, gluten, calorías, carbohidratos; aptos para
diabéticos); 24 años después, se genera la resolución 288 (Ministerio de la Protección Social,
2008), la cual es creada con el fin de establecer condiciones para la declaración de propiedades
nutricionales o de salud de los alimentos; esta constituye un avance para la comunicación al
consumidor sobre los beneficios de los alimentos funcionales.
Cuando se hace una comparación entre lanzamientos de Colombia y del mundo se encuentra
que nuestro país se ha orientado en mayor proporción a la generación de productos asociados al
claim de fortificación con vitaminas y minerales y a la reducción de algunos componentes como
colesterol y azúcar; sin embargo, se tienen muy pocos lanzamientos asociados al tema de
beneficios específicos para la salud.

Este plano comparativo, indica que aún se tiene un amplio camino por recorrer, que existe un
sin número de posibilidades para la generación de alimentos funcionales innovadores, para ello
se debe tener claridad sobre las barreras, oportunidades y responsabilidades por afrontar para que
en un futuro cercano, la canasta básica, además de satisfacer necesidades fisiológicas, mejore
también el estado de salud:
Barreras:
1. Falta mayor conocimiento:
• Sobre ingredientes nutracéuticos sus usos, ventajas y dificultades tecnológicas.
• De profesionales de salud, para creer, reconocer los beneficios y recomendar los productos al
consumidor
• Para trasmitir al consumidor a través de educación sobre sus beneficios
• De funcionarios encargados de agilizar su aprobación.
2. Falta de métodos de análisis en laboratorios certificados, para medir la estabilidad e
interacción de los nutrientes en el alimento y para demostrar que efectivamente el ingrediente
funcional es biodisponible.
3. Los productos funcionales suelen tener un costo que los consumidores estarían dispuestos a
pagar una vez conozcan y/o perciban los beneficios de los mismos.
Oportunidades:
1. Todos los alimentos que tienen matrices saludables pueden convertirse en alimentos
funcionales.
2. Pese a que la resolución 288 no contempla todos los conceptos que hoy en día se manejan
mundialmente, la SEABA (Sala especializada de Alimentos y Bebidas) acepta como soporte
apoyarse en el reconocimiento internacional como Comisión Europea, FDA; ILSI, OMS;

AFSSA, y las investigaciones contundentes que demuestren los beneficios de un ingrediente
“que no haya sido contemplado en la ley” para evaluar su posible uso en los alimentos
colombianos.
3. Se abren mayores posibilidades para profesionales (nutricionistas, médicos, epidemiólogos,
biólogos, sociólogos…) y para los centros de investigación, quienes deben evaluar el impacto
biológico, fisiológico, nutrimental y epidemiológico de la población. (Estudios de seguridad,
eficacia, riesgo y beneficio).
4. Las áreas de mercadeo de las compañías, tendrán la oportunidad de estudiar y conocer acerca
de la nutrición y la salud, para trasmitir estos conocimientos en campañas publicitarias
educativas que permitan al consumidor conocer y reconocer el valor agregado de estos
productos.
5. Las áreas de I&D+i requieren énfasis en nutrición y acceso a investigaciones que les permitan
tener mayor visión de las posibilidades de esta clase de productos.
6. Generar supremacía científica, (importancia del respeto y percepción del consumidor, que
tenga credibilidad frente a los productos). (Mercado de Alimentos Funcionales. Revista I
Alimentos recuperado de: http://revistaialimentos.com. ISSN 2011-3390. Año 3 ed9)
4.1.4 Compuestos para fortificar
En la elección del compuesto a utilizar se tienen presentes varios aspectos como:
biodisponibilidad, cambios que produzca en las características sensoriales del alimento y su
incidencia sobre el costo final del producto.
Resulta más efectiva la fortificación de los alimentos con más de un mineral o vitamina,
cuando sea necesario y factible de realizar. Sin embargo, cada nutriente posee sus propias
implicancias científicas y tecnológicas, las cuales deberán ser cuidadosamente consideradas en el

momento de planificar la estrategia de fortificación o el diseño de un alimento funcional
fortificado; se menciona en la tabla 4 diferentes compuestos para fortificar de los
micronutrientes.
Tabla 1. Compuestos para fortificar, ventajas y desventajas
NUTRIENTE COMPUESTO VENTAJAS DESVENTAJAS

Su solubilidad es Puede causar
Instantánea en el cambios
estómago. La absorción Sensoriales (sabor, color y
puede variar de olor) debido a la
aproximadamente un 1% a oxidación de grasas
quizás un 50%, según el (rancidez).
estado nutricional de Puede modificar
hierro del individuo, la las
HIERRO Sulfato Ferroso presencia de promotores e Propiedades físicas del
inhibidores de absorción producto final hecho
del hierro en la comida y con los alimentos
el contenido de hierro de fortificados y precipitarse
Su absorción a partir del Tiende a causar
bisglicinato es 1.1 a 5.0 reacciones
veces mayor que la sobre el color y la
absorcion de sulfato oxidación de grasas.
Hierro ferroso; útil para Costo mayor que el
Aminoquelado fortificar la leche. sulfato ferroso
Causa pocas reacciones en
los alimentos
La absorción es dos a tres Puede causar cambios
veces mayor que en el de
caso del sulfato ferroso . color inadmisibles en
Hierro EDTA Evita la oxidación y la algunos vehículos
rancidez de las grasas. alimentarios.
Se usa para fortificar Soluble a temperaturas
jugos de naranja o uva, bajas.
bebidas oscuras. Apto Aumento pulso cardíaco,
para el procesamiento de reacciones alérgicas.
CALCIO Citrato de Calcio alimentos en frio o Pocos efectos negativos en
caliente, fácil dispersión. bebidas lácteas.
Actúa como antiácido. Sensaciones arenosas en el

Insoluble en agua. paladar y pueden
Carbonato de Bajo costo . promover la astringencia
Calcio o regusto amargo en el
producto final.
Ideal para preparaciones Costo alto.
Instantáneas, usado en Puede causar
bebidas claras y estreñimiento, nauseas y
Gluconato de fortificadas. malestar estomacal
Calcio Buena cantidad de calcio
por porción, buena
Usado para fortificación
de cereales, no causa Poco útil en lo nutricional,
Oxido de Zinc problemas organolépticos astringente
en baja dosis
Astringente,
Produce
Se absorbe mejor que el cambios en las
Sulfato de Zinc oxido de zinc características sensoriales
del alimento, puede
provocar náuseas
Se absorbe bien Sabor fuerte, poco útil

Citrato de Zinc para
fortificar a nivel
Industrial
Compuesto protegido
Zinc estabilizado con glicina. Muy costoso con relación
Aminoquelado Utilizado en productos a su concentración de Zn
lácteos y jugos de frutas.
Posee una buena

biodisponibilidad194
Usado para fortificar
aceites y grasas Sensible a la luz, calor,
Propionato (margarinas y oxigeno, pH, temperatura,
esparcibles)195 elementos de transición
(Fe III y Cu II) y
humedad.
Utilizado para
suplementos
encapsulados, Margarinas
Acetato y aceites. Bajo costo.
Usado en margarinas,
Palmitato aceites, leches y derivados Alto costo200
lácteos
Se puede usar con las
vitaminas del complejo B, Se descompone por los
usada para productos de rayos uv, la luz,
bebes y niños pequeños, temperaturas entre 210
productos para atletas y y
VITAMINA Cobalamina dietéticos, para jugos 220ºC. Es
B12 multivitamínicos y altamente
cereales para el higroscopica
desayuno201
Se añade 202.
a un
gran
VITAMINA número de ingredientes Poco soluble en alcohol y
B9 Ácido Fólico y productos alimenticios en agua
tales como alimentos
para los bebés y los
niños
4.2 Aspectos Generales En Cuanto A Vitaminas Y Micronutrientes
Las deficiencias de micronutrientes son responsables de diferentes daños funcionales, como
el retraso del desarrollo mental, deficiencia del sistema inmune y disminución de la capacidad
de trabajo (Scrimshaw, 2005). Estas deficiencias se presentan debido a la falta o ausencia de
ciertos alimentos en la dieta quienes constituyen la primera fuente de vitaminas y minerales,
sustancias esenciales para el buen desarrollo, funcionamiento y mantenimiento del organismo.
Las vitaminas son compuestos orgánicos esenciales para el metabolismo corporal que actúan
en muy pequeñas cantidades y que el organismo no puede sintetizar, a excepción de las
vitaminas D, K, B1, B9 y B12, por lo que deben ser suministradas en la dieta (Coelho Liberato &
Pinheiro Sant' Ana, 2006).
Las vitaminas se clasifican según sus propiedades de solubilidad, es decir aquellas que son
insolubles en agua y solubles en aceites, grasas, éter, cloroformo y acetona constituyen el grupo
de las vitaminas liposolubles, y las solubles en agua e insolubles en disolventes orgánicos forman
el grupo de las vitaminas hidrosolubles (Lajusticia Bergasa, 2005). En las Tablas 1 y 2 se

muestran algunas de las funciones de estas vitaminas, las fuentes alimentarias de estos
compuestos y su clasificación.
Tabla 2. Vitaminas liposolubles, algunas de sus funciones y principales fuentes dietarias.
VITAMIN FUNCIÓN FUENTES ALIMENTARIAS

Vitamina Visión, diferenciación Hígado, lácteos, pescado y frutas oscuras
A
Vitamina celular
Retención de calcio y Lácteos, huevo, hígado, pescados
D
Vitamina fosforo
Antioxidante Aceites vegetales, frutos secos, vegetales, carnes
E
Vitamina Carboxilación Vegetales de hoja verde
K
Fuente: (Pérez Llamas & Zamora Navarro, 2002), (Mataix Verdú, 2005), (De Luis Román,
Bellido Guerrero, & García Luna, 2010).
Tabla 3. Vitaminas hidrosolubles, algunas de sus funciones y principales fuentes dietarías

FUENTES
VITAMINA FUNCIÓN METABÓLICA ALIMENTARIAS
Glucolisis, Ciclo de Krebs, Ciclo de
Tiamina (B1) Pentosas fosfato Cereales integrales
Riboflavina (B2) Cadena respiratoria, Ciclo de Krebs Vísceras, lácteos, pan
Reacciones redox, glucólisis, Ciclo
Niacina (B3) de Carne, pescado
Ácido Krebs
pantoténico Respiración celular
(B5)
Piridoxina (B6) Metabolismo de aminoácidos
Biotina (B8) Carboxilasas Vísceras, yema de huevo
Vitamina C Reacciones redox Frutas, verduras
Verduras, hortalizas, frutos
Ácido fólico (B9) División celular secos, hígado
Cianocobalamina División celular Carnes, pescados
(B12) (Pérez Llamas & Zamora Navarro, 2002), (De Luis Román, Bellido Guerrero, & García
Fuente:
Luna, 2010).
Las vitaminas liposolubles a diferencia de las hidrosolubles, se almacenan en el
organismo pudiendo generar problemas de toxicidad, mientras que las hidrosolubles no se
depositan y son eliminadas por la orina (Asencio Sanchez, 2010).
Los minerales en la dieta, incluyen todos los elementos inorgánicos presentes en la misma que
constituyen la mayor parte de la ceniza restante tras la combustión de la materia orgánica

(Rodríguez Pineiro, 2007). El calcio, fosforo, sodio y manganeso son algunos de los macro-
minerales, cuyas principales funciones son el mantenimiento del equilibrio ácido-base, de las
presiones osmóticas, de la conducción nerviosa, de la contracción muscular, de la estructura y de
los potenciales de trans- membrana necesarios para diversas funciones celulares (Pérez
Llamas & Zamora Navarro, 2002). Los micro minerales como el hierro, zinc y cobre, son
componentes necesarios de las metalo-enzimas, responsables del control de diversas reacciones
bioquímicas. Los minerales son elementos exógenos al organismo, ya que este no tiene la
capacidad de bio-sintetizarlos y por lo tanto deben ser obtenidos a partir de la dieta en alimentos
como verduras y cereales.
Tabla 4. Fuentes alimentarias de los minerales

MINER FUENT
AL
Calcio (Ca) ES mariscos
Leche, pescados,
Fosforo (P) Carne, pescado
Azufre (S) Carne, huevo
Potasio (K) Frutas, verduras
Sodio (Na) Sal de mesa, embutidos
Magnesio (Mg) Frutos secos, harinas integrales
Cloruro (Cl) Sal de mesa, embutidos
Hierro (Fe) Carnes, pescados, legumbres
Cobre (Cu) Carnes, pescados
Cinc (Zn) Mariscos, harinas integrales
Flúor (F) Agua, té, pescados
Selenio (Se) Carnes rojas, hortalizas
Yodo (I) Productos marinos, sal de mesa
Fuente: (Pérez Llamas & Zamora Navarro, 2002)
Debido a la importancia que representan las vitaminas y minerales para el organismo y a la
deficiencia presentada por su bajo consumo, se ha establecido que la fortificación de alimentos
básicos que consume la mayoría de la población, es la manera más eficaz para corregir y evitar
las deficiencias de nutrientes, debido a la cobertura y a que no requiere cambios en las prácticas
alimenticias (Scrimshaw, 2005). En Colombia, esta práctica inició en 1996, cuando se decretó la
fortificación de sal con yodo como una medida obligatoria para todas las empresas productoras
de sal para consumo humano (Ministerio de Salud, 1996) y la fortificación de harina de trigo con
hierro, ácido fólico, tiamina, riboflavina, niacina y calcio (Ministerio de Salud, 1996). En la
actualidad esta práctica se ha difundido, enriqueciéndose productos de valor agregado y según
necesidades de grupos poblacionales específicos, tal es el caso de agua mineral fortificada con
todo tipo de nutrientes, productos lácteos y de panificación, entre otros. La fortificación de
alimentos en Colombia es regulada por la Resolución 333, que en su capítulo III trata todo el
tema de declaración de nutrientes y en el capítulo IV las declaraciones de propiedades de salud
(Ministerio de la Protección Social, 2011), también se cuenta con resoluciones como la 17855 de
1984, que contempla aspectos de requerimientos nutricionales y técnicos de alimentos para
consumo infantil, enriquecidos y de uso dietético, el decreto 547 de 1996, que establece la
obligatoriedad de fortificar la sal para consumo humano con yodo y flúor y el decreto 1944 de
1996, que dictamina que la harina debe estar fortificada con vitamina B1, niacina, ácido fólico y
hierro.
4.3 Las vitaminas
4.3.1 Vitamina A.
La vitamina A es un término genérico utilizado para referirse a un grupo de compuestos con
actividad biológica similar, como el retinol, los retinoides y el ácido retinoico. Los seres
humanos obtienen la vitamina A principalmente de los productos animales, fundamentalmente
del hígado, de algunos tipos de pescado, de huevos, la leche, y de algunos derivados lácteos
como el queso (Biesalski & Grimm, 2007), esta vitamina se adquiere ya sea como vitamina A
preformada (retinol), como provitaminas o como precursores de carotenoides que el cuerpo

convierte a retinol, los que se ingieren a través del consumo de vegetales, donde el beta-caroteno
es el de mayor importancia y el que mejor se convierte en retinol, ya que es la provitamina más
activa, sin embargo, solo tiene un poder del 50% de la vitamina A (Badui Dergal, 2006).
Esta vitamina cumple varias funciones en el cuerpo, donde la más importante es en la retina,
debido a que está implicada en la formación de retinaldehido el cual es necesario para la
formación de los pigmentos visuales que absorben la luz (Dorosz, 2008) por otra parte,
especificamente para niños entre 1 y 4 años, la vitamina A desempeña una función en la
resistencia a las infecciones, ya que pueden reducir la morbimortalidad de infecciones diarreicas,
debido a que esta implicada en el mantenimiento y el restablecimiento de la integridad del
epitelio intestinal, igualmente esta vitamina tiene la capacidad de estimular el sistema
inmunitario al potenciar la inmunidad humoral, por lo que produce efectos beneficiosos frente a
otras infecciones; además, es esencial para el crecimiento (World Health Organization, 2004),
(Kumar & Cotran, 2008). Esta vitamina tambien está implicada en la movilizacion del hierro
desde el hígado, dado que el retinol y el ácido retinoico son necesarios para la síntesis de la
proteína transportadora de hierro, la transferrina (Devil, 2006)
4.3.1.1 Biodisponibilidad y absorción.
La vitamina A al ser liposoluble, depende de todos los componentes implicados en la
formación de micelas lipídicas; igualmente de las funciones pancreáticas y biliares para su
digestión y posterior absorción. Una vez absorbido el retinol, puede ser liberado directamente a
los tejidos extra hepáticos o ser acumulado en el hígado donde es almacenado en las células y
liberado desde allí al torrente sanguíneo según las necesidades del cuerpo (Queiroz de Lira &
Dimenstein, 2010).
El retinol es generalmente muy biodisponible, tanto en forma de alcohol como de éster. Se
encuentra disuelto en las grasas, y ocasionalmente unido a proteínas, de transporte sanguíneo o
intracelular, no parecen reducir su biodisponibilidad en alimentos complejos. En cambio los
carotenoides, aunque se encuentran ocasionalmente en aceites, como el de nuez de palma, o en
alimentos animales como la yema de huevo o la leche, se localizan sobre todo en
compartimentos “acuosos" de los vegetales, los cromoplastos celulares, asociados muy
fuertemente a proteínas específicas. Esta asociación, que los protege frente a la oxidación,
también provoca que sean muy poco biodisponibles, a menos que la proteína se desnaturalice
previamente por calentamiento.(Russell, 2007).
4.3.1.2 Deficiencia de vitamina A.
Las consecuencias de la deficiencia de vitamina A incluyen: retraso del crecimiento, sistema
inmune deprimido, mayor riesgo de ceguera y de xeroftalmia, también puede causar anemia;
igualmente puede causar un aumento de la morbilidad y mortalidad en un 19% por algunas
enfermedades infecciosas especialmente en niños con enfermedad diarreica; adicionalmente es
responsable del 6% de las muertes en niños menores de 5 años en África y 8% en el sudeste de
Asia; por lo cual constituye el treceavo factor de riesgo para mortalidad en países de ingresos
bajos (Palafox NA, 2003), (Wedner & Ross, 2008).
Según la Encuesta Nacional de la Situación Nutricional en Colombia (ENSIN) 2005 se
produjo un descenso de la deficiencia de vitamina A entre los años 1977-1980, 1995 y 2005
donde las concentraciones de retinol séricas (<20 ug/dL) fueron de 24,1%, 12,2% y 5,9%,
respectivamente. Mientras, la ENSIN de 2010 arrojó valores que manifiestan un alto riesgo de
deficiencia en este micronutriente, debido a que la concentración de retinol fue de 26,2 µg/dL,
donde el 25% de la población presentaba valores iguales o inferiores a 20 µg/dL y 1 de cada 4

niños padecían esta condición; sin embargo las mayores prevalencias se encuentran en edades de
1 a 2 años y en los estratos socioeconómicos más bajos; implicando un riesgo mayor en la
población infantil de menor edad a infecciones, desnutrición y muerte.
Según la ENSIN 2010, las regiones que expresan mayor deficiencia en vitamina A son
Amazonia-Orinoquia con 31,1%, seguida por la región Atlántica con 28,4%, y donde la menor
prevalencia fue presentada por la región Oriental con 13,6%. En cuanto a las subregión
estudiada, la más afectada fue Antioquia sin tener en cuenta a Medellín, donde aproximadamente
la mitad de los niños presentaron deficiencia de vitamina A, con diferencias estadísticamente
significativas con respecto a todas las demás subregiones (p< 0.001) (Instituto Colombiano de
Bienestar Familiar, 2011).
4.3.1.3 Enfermedades asociadas a la deficiencia.
En décadas recientes se ha observado que la carencia de vitamina A es la causa más común de
la xeroftalmía (sequedad de los ojos y disminución de la transparencia de la córnea) en los niños
y de la ceguera nocturna en los adultos (Badui Dergal, 2006). La xeroftalmia también está
asociada a deficiencias proteico-calóricas, dicha enfermedad se inicia con una resequedad y
opacidad de la conjuntiva del ojo, seguida de ulceraciones en varias capas del órgano visual que
luego degeneran en ablandamiento y deformación del globo ocular, para finalizar en ceguera
permanente (Latham, 2002).
Otra consecuencia de la deficiencia de esta vitamina es el aumento en la frecuencia y
gravedad de las enfermedades infecciosas, que impactan sobre el incremento en la mortalidad
infantil (Instituto Colombiano de Bienestar Familiar, 2005), la enfermedad diarreica es la más
habitual y la causa principal de morbilidad y mortalidad en muchos paises en desarrollo, esta

infección provoca desnutrición, escaso crecimiento, menor inmunidad y en muchas ocaciones la
muerte (Programa Mundial de Alimentos, 2008).
4.3.1.4 Fortificación de leche y derivados lácteos
La fortificación o enriquecimiento de alimentos se define, de acuerdo al Codex Alimentario (1),
como “la adición de uno o más nutrientes esenciales a un alimento, tanto si está como si no está
contenido normalmente en el alimento, con el fin de prevenir o corregir una deficiencia
demostrada de uno o más nutrientes en la población o en grupos específicos de la población”
El estado nutricional es uno de los factores importantes para determinar el desarrollo y la
productividad de la población. Las deficiencias de vitaminas y minerales afectan especialmente a
madres y niños en áreas rurales y marginales, debido al consumo insuficiente de alimentos ricos
en estos nutrientes, a infecciones recurrentes y a síndromes de mala absorción(2). Se consideran
tres grandes deficiencias nutricionales como problemas de salud pública: los trastornos por
carencia de yodo, la deficiencia de vitamina A y la deficiencia de hierro(3). Estas deficiencias se
presentan en todo el mundo debido a la estructura de la alimentación moderna, con un gran
consumo de calorías vacías (grasa y azúcar) que limita el consumo de uno o varios nutrientes
esenciales de la dieta.
Entre los principales alimentos utilizados como vehículos para la fortificación se encuentran: la
sal, las harinas de cereales (trigo, maíz y avena, entre otros), el azúcar, el arroz, leche y sus
derivados, y los condimentos, varios de ellos empleados en programas de fortificación
obligatoria.
4.3.1.5 Etapas previas a la fortificación

El Codex Alimentario señala que “los tipos y cantidades de nutrientes esenciales que han de
añadirse y los alimentos que han de enriquecerse dependerán de los problemas nutricionales
La fortificación con lleva varias etapas previas que se detallan a continuación:
Selección del alimento
“El alimento seleccionado como vehículo para el nutriente o los nutrientes esenciales deberá ser
consumido por la población expuesta a riesgo
Selección del compuesto
“El nutriente esencial deberá estar presente en concentraciones que no den lugar a una ingestión
excesiva o insignificante del nutriente esencial añadido, considerando las cantidades derivadas de
otros alimentos de la dieta”.
Optimización de la absorción
Se realiza con el objetivo de satisfacer las necesidades nutricionales, de ser posible mediante la
adición de promotores de la absorción o la eliminación o disminución de los inhibidores. En el
caso la leche y sus derivados, la lactosa, el ácido ascórbico y la Vit. A son promotores de
la absorción de hierro, mientras que el calcio, la caseína y los folatos son inhibidores de la
absorción del hierro y el zinc.
Los principales puntos a analizar en relación al proceso tecnológico son:
 La necesidad de conocer el período máximo de almacenamiento y sus compuestos
finales.
 La compatibilidad de los niveles de fortificación a partir de diferentes compuestos en
distintas matrices alimentarias.
 Las condiciones climáticas y pautas de consumo del país de que se trate antes de tomar
una decisión sobre la receta final para la fortificación de alimentos

[ CITATION Ram11 \l 9226 ]
4.3.2 Vitaminas del complejo B.
Este grupo vitamínico está compuesto por 8 vitaminas, que son: Tiamina (B1),
Riboflavina(B2), Niacina, Piridoxina (B6), Folacina, Ácido Fólico ( B9), Cianocobalamina
(B12), Ácido pantoteico y Biotina; las cuales son sinérgicas entre sí (Illera Martin M. I., 2000).
En este trabajo se hace relación a la Acido Folico ( B9) y Cianocobalamina (B12), ya
que estas vitaminas son las de mayor aplicación en alimentos lácteos dirigidos a niños entre los
seis meses y los cinco años de edad.
4.3.2.1 Vitamina B9 (acido fólico C19H19N706).
Interviene en la prevención de la anemia macrocítica. Se requiere para la producción de
energía y la formación de los glóbulos rojos. Intensifica la respuesta inmunológica porque
contribuye al adecuado desarrollo y funcionamiento de los glóbulos blancos. Debido a que
funciona como coenzima en la síntesis de DNA y RNA, es importante para la correcta división y
replicación de células, participa en el metabolismo de proteínas y se utiliza para prevenir anemia
ocasionada por su deficiencia.
Tradicionalmente, se ha considerado una vitamina segura, sin embargo, la ingesta excesiva
podría derivar en el enmascaramiento de la deficiencia de vitamina B12 en los ancianos, una
condición que causa daños neurológicamente irreversibles.
Dependiendo de las carencias de vitaminas y minerales, presentes en un grupo poblacional de
un país, serán los micronutrientes adicionados en los alimentos a desarrollar; sin embargo
se debe tener en cuenta factores tales como su biodisponibilidad, diferentes matrices
alimentarias, pH, solubilidad, temperatura, procesos de elaboración, entre otros.

4.3.2.2 Vitamina B12.
Es necesaria para prevenir la anemia. Esta vitamina le ayuda al ácido fólico a regular el
desarrollo de los glóbulos rojos de la sangre y favorece la utilización del hierro. También es
necesaria para la buena digestión, la absorción de los alimentos, la síntesis de las proteínas y el
metabolismo de los carbohidratos y grasas; contribuye a la formación de células, previene el
daño de los nervios. La vitamina B12 se asocia con la producción de acetilcolina, un
neurotransmisor que estimula la memoria y el aprendizaje. La cobalamina casi nunca se
encuentra libre sino conjugada con alguna de estas proteínas. La vitamina es liberada de los
alimentos por la acción de los ácidos y la pepsina del estómago, aquí se une con la haptocorrina
secretada en la saliva con una afinidad que persiste al pH ácido del jugo gástrico. En el duodeno
la haptocorrina se hidroliza por las enzimas pancreáticas y la cobalamina se une al factor
intrínseco secretado del estómago, que presumiblemente la envuelve protegiéndola de las
enzimas proteolíticas. Este complejo es absorbido por un receptor específico en el íleon. La
unión al receptor capacita al complejo factor intrínseco-B12 entrar en las células entéricas;
dentro de la célula el factor intrínseco se degrada y la cobalamina es liberada, uniéndose a la
transcobalamina II la cual la transporta a la circulación portal.
4.3.3 Vitamina D.
Con el nombre de vitamina D se conocen 11 compuestos que presentan estructuras químicas
similares de esterol semejantes al colesterol. Los compuestos más importantes de este grupo son
el ergocalciferol (vitamina D2) de origen vegetal y el colecalciferol (vitamina D3) de origen
animal (Martínez Álvarez, 2012); los precursores asociados a estos compuestos son el ergosterol
y el 7-deshidrocolesterol, respectivamente, los cuales no presentan actividad biológica, pero
se transforman en la respectiva vitamina cuando se irradian con luz ultravioleta (Badui Dergal,
2006). La vitamina D es soluble en grasa, se almacena en el hígado y en los tejidos adiposos del
cuerpo y tiene la capacidad de actuar de manera simultánea como hormona y como vitamina
(Martínez Álvarez, 2012).
Dos de las principales fuentes de vitamina D son los alimentos y la luz solar. Se puede
encontrar en los alimentos de origen animal como en los huevos, el hígado, el queso y
principalmente en los aceites de pescado (especialmente hígado de bacalao); los alimentos
enriquecidos con esta vitamina como la leche, la margarina, las mantequillas, los cereales; son
una buena opción para conseguir un adecuado aporte de la misma, para aquellas personas que
tienen dificultades en cubrir sus demandas una vez complementada la síntesis endógena (Verdú,
2005). En cuanto a la fuente de luz solar se ha estudiado que los rayos ultravioleta reaccionan
con el colesterol de la piel donde se encuentra como provitamina D, la cual atraviesa una serie de
reacciones que involucran los riñones y el hígado dando como producto final la vitamina D
activa, razón por la cual en algunos países en época de invierno se expende leche fortificada con
esta vitamina, (Rodríguez Marín, 2000).
La vitamina D es conocida por su función en el metabolismo del calcio, ya que aumenta la
absorción a nivel del intestino delgado y la absorción del fósforo, incrementando los niveles en
sangre y en diversos tejidos. También, ayuda a la movilización del calcio en el hueso y aumenta
su reabsorción renal así como la del fósforo, evitando que se pierdan en la orina demasiada
cantidad de estos minerales, (Verdú, 2005).
Otras funciones en las que interviene la vitamina D en el ser humano, son: (Badui Dergal,
2006), (López, López, & Olea, 2012)

• El crecimiento y desarrollo normal de los huesos y de la dentadura en los niños ya que actúa
en la deposición del fosfato de calcio en éstos.
• Protege contra la debilidad muscular e interviene en la regulación de la frecuencia cardiaca.
• Previene y sirve para tratar el raquitismo al igual que para la osteomalacia, enfermedad
ósea común en personas mayores.
• Es significativa para la prevención de la hipocalcemia.
• Fortalece la inmunidad del cuerpo.
• Se requiere para la función tiroidea.
Importante en la prevención de cáncer, en el tratamiento de infecciones. Ayuda a retardar el
envejecimiento celular y las enfermedades vinculadas con el funcionamiento inadecuado de la
membrana celular (López, López, & Olea, 2012)
Desde el punto de vista tecnológico es importante conocer que la vitamina D es resistente a
los diferentes tipos de tratamientos térmicos a los que se somete normalmente la mayoría de los
alimentos en su procesamiento y preparación, presentando pocas perdidas; sin embargo, puede
oxidarse en contacto con el oxígeno y la luz (Badui Dergal, 2006), (López, López, & Olea,
2012).
En la absorción y biodisponibilidad de la vitamina D, influyen distintos factores que
determinan variaciones en sus niveles, como la altitud, la hora del día, el tipo de estación, la
pigmentación de la piel (factores cutáneos del individuo), el uso de protector solar, la exposición
a la radiación ultravioleta (William G, 2011).

La absorción de la vitamina D se realiza principalmente en el intestino delgado proximal y se ve
influenciada por la secreción gástrica, pancreática y biliar. Así mismo, cualquier proceso que
suponga una mala absorción intestinal de grasa puede alterar la absorción de la vitamina D.
4.3.3.2 Deficiencia de vitamina D
La deficiencia de vitamina D es un problema de salud común que afecta varias poblaciones de
pacientes y es poco diagnosticada en la práctica clínica. Esta condición es frecuente en niños,
mujeres embarazadas y en lactancia, así como en ancianos (Arévalo, Núñez, Barcia, Sarandria,
& Miyazato, 2009). Distintas investigaciones han demostrado una fuerte relación entre la salud
del hueso y los valores normales de vitaminas D. Este déficit puede agravar la osteopenia (se
produce cuando la formación de hueso no es suficiente para compensar la pérdida de hueso
normal) (Born, 2005) y osteoporosis (enfermedad esquelética sistémica con disminución de la
masa o densidad ósea) (Valencia Garcia, 2001), así como también favorece a las fracturas y
caídas a lo largo de la vida (McCoy, 2011).
La deficiencia de la vitamina D se debe a diferentes causas, tales como: (Remedies, 2012).
• Mala absorción del compuesto en la dieta.
• Insuficiente exposición a los rayos solares.
• En personas que presentan enfermedades como la de Crohn o las celiacas, las cuales no
logran realizar un procesamiento de grasas adecuado ya que estas sustancias se requieren para
la debida absorción de la vitamina D en la sangre.

Los trastornos generados por la deficiencia de vitamina D se presentan generalmente en la
infancia, en forma de raquitismo, pero en ocasiones pueden aparecer como una osteomalacia en
la edad adulta. Una deficiencia menos severa se caracteriza por pérdida del apetito, sensación de
ardor en la boca y en la garganta, diarrea, insomnio, problemas visuales y pérdida de peso (James
F. Balc. M.D., 2000)
Los tipos de raquitismo enunciados tienen en común la aparición de trastornos de la
absorción, y el uso de determinados medicamentos como los anticonvulsivantes que actúan como
inductores enzimáticos, provocando la degradación de la vitamina D en metabolitos inactivos
(Solanes, 1997). El raquitismo se puede presentar en la pubertad, cuando los cambios físicos y
conductuales modulan la disponibilidad de vitamina D y aumentan la demanda del aporte de
calcio, fosforo y de esta misma.
La American Academy of Pediatrics en el 2003 clasificó en tres las poblaciones que deben
tener suplementación de vitamina D para la disminución del raquitismo en niños: a) lactantes
amamantados, a menos que tomen 500 mL/día de formula o de leche fortificada; b) lactantes no
amamantados que tomen menos de 500 mL/día de formula o de leche fortificada y c) niños y
adolescentes que no tienen exposición regular al sol, no ingieran por lo menos 500 mL/día de
leche fortificada o no toman algún multivitamínico que contenga por lo menos 200 UI de
vitamina D (Fitzpatrick, 2009).
4.3.4 Vitamina C o ácido ascórbico.
La vitamina C o ácido ascórbico es termolábil e hidrosoluble. Es sintetizada por las plantas a
partir de la glucosa y galactosa, mientras que los seres humanos al igual que otros primates son
incapaces de sintetizarla, debido a la deficiencia genética de la I-gulonolactona oxidasa
encargada de la síntesis del ácido L-ascórbico (Mandela Azulay, Mandarim de Lancerda, Perez,
Lima Filgueira, & Cuzzi, 2003).
El ácido L-ascórbico es vital para el funcionamiento de las células, especialmente durante la
formación del colágeno (Calvo Bruzos, Gómez Candela, López Nomdedeu, & Royo Bordonada,
2011), ya que actúa como co-factor de las enzimas lisil y prolilhidroxilasa, en la estimulación de
la transcripción de los genes del colágeno y es importante en la cicatrización de las heridas
(Mandela Azulay et al., 2003)
También es importante señalar que esta vitamina es de gran valor nutricional, debido a su
capacidad antioxidante, la cual controla y mantiene la actividad celular y sus organelas,
incluyendo una acción protectora de las células fagocíticas (Schencke, Salvo, Veuthey, Hidalgo,
& del Sol, 2011).
La vitamina C (más no su forma oxidada, ácido dehidroascorbico) se absorbe en el borde
cepillo de las células del intestino delgado, incluyendo el íleon, por medio de un transporte
activo asistido por los transportadores dependientes de sodio (SVCT 1 y 2), siendo el 1, el
principal transportador del ácido ascórbico y el responsable de moderar la absorción cuando hay
alta demanda por parte de las células del nutriente, mientras que en exceso modera su absorción.
Por otro lado, el ácido dehidro-ascórbico es oxidado en el tracto gastrointestinal y absorbido
gracias a los transportadores de glucosa GLUT 1 y 3, y una vez absorbido, es reducido a ácido
ascórbico por las enzima ácido dehidro-ascórbico reductasa (Gropper & Smith, 2012).
La vitamina C se sabe que es reguladora de la biodisponibilidad de otros nutrientes,
específicamente el hierro, aunque en un estudio realizado en el año 2001 se muestra que las
infecciones por Helicobacter Pylori afecta significativamente la biodisponibilidad de la vitamina
C (Vinson, Al Kharrat, & Andreoli, 2005).
4.3.4.2 Deficiencia de la vitamina C
La deficiencia de Vitamina C, en humanos se presenta debido a su bajo consumo en la dieta,
gracias a la deficiente ingesta de frutas y verduras, principales fuentes de esta vitamina
(Takahashi, Sasaki, Okubo, Hayashi, & Tsugane, 2006). En la población infantil, la ingesta de de
estos alimentos está determinada tanto por el gusto del niño como por los patrones alimenticios
de la sociedad en la que se desenvuelven, incluyendo disponibilidad de los alimentos, aspectos
culturales y pautas alimenticias familiares, de allí que la deficiencia de vitamina C en los niños
de 6 meses a 5 años, se deba a la poca inclusión de este tipo de alimentos en la dieta (Macias,
Pita, Pérez, Reboso, & Serrano, 1999).
4.3.4.3 Enfermedades asociadas a la deficiencia
Dentro de los trastornos asociados con la carencia o deficiencia de la vitamina C se encuentra
la alteración de la formación del colágeno, de allí la aparición de hemorragias, defectuosa
formación de dentina, pérdidas dentarias, rotura de los vasos sanguíneos de la piel, retraso de la
cicatrización, calambres musculares y debilidad (Hernández Rodríguez, 1994).
El escorbuto provoca la desintegración del tejido conjuntivo de las encías, la piel, los
tendones y los cartílagos (Williams, 2002), y es la principal enfermedad que se genera cuando
hay una deficiencia de vitamina C en el organismo, ya que esta actúa como cofactor para la
estabilización de la estructura proteica de colágeno (Núñez Fernández, Lires Fernández,

Rodríguez Gonzáles, Sanjurjo Rivo, & Sánchez Conde, 2001), es decir en ausencia de esta
vitamina se obtienen cadenas de pro-colágeno defectuosas y la síntesis no se lleva a cabo de
manera correcta, facilitando la aparición de fragilidad capilar global, mala cicatrización de las
heridas y alteraciones óseas en los niños (Mandela, Mandarim de Lacerda, De Andrade Perez,
Lima , & Cuzzi, 2003).
4.4 Los minerales
4.4.1 Calcio.
El calcio es indispensable para el crecimiento y desarrollo del esqueleto ya que constituye uno
de los componentes esenciales en la estructura ósea (Montero Morales, 2009). Durante las
primeras 3 décadas de vida se presenta la ganancia de masa ósea, alcanzando su máximo valor
alrededor de los 30 años (Méndez E. & Wyatt, 2000), sin embargo, un adecuado consumo de
calcio durante la niñez es esencial para la formación del hueso y puede ser un factor de
disminución de riesgo de osteoporosis en la edad adulta (Abrams & Stuff, 1994).
De igual manera, el calcio cumple una función metabólica fundamental como el segundo
mensajero en el acoplamiento a respuestas intracelulares de señales extracelulares (Heaney,
2006), además participa en diversos procesos como la permeabilidad de las membranas, la
coagulación sanguínea, como regulador neuromuscular, modulando la contracción musculare
(incluida la frecuencia cardiaca), la absorción y secreción intestinal y la liberación hormonal
(Sierra, Morante, & Pérez, 2007).
La absorción del calcio se da cuando el mineral está en su forma ionizada (Ca +2) o ligado a
moléculas orgánicas, en el intestino delgado, pero en mayor rapidez en el duodeno donde

prevalece un medio ácido, sin embargo la mayor cantidad de calcio se absorbe en los segmentos
inferiores del intestino delgado e inclusive en el íleon (Velásquez, 2006). La absorción del
calcio, está condicionada por su biodisponibilidad, la cual depende en gran medida de la
composición del alimento del que procede o matriz alimenticia en la que esta adicionado
(Bosscher, Lu, Van Cauwenbergh, Van Caillie-Bertrand, Robberecht, & Deelstra, 2001), y la
cual se reduce en presencia de citratos, fosfatos, oxalatos (Méndez E. & Wyatt, 2000) y fibras
insolubles (Escudero Álvarez & Gonzáles Sánchez, 2006).
En circunstancias normales, la absorción del calcio dietético es de aproximadamente 30%,
porcentaje que se ve disminuido por dietas pobres en calcio, déficit de vitamina D y falta de
respuesta intestinal (Massheimer, Boland, & de Boland, 1994).
4.4.1.2 Deficiencia de calcio.
Dentro de los mecanismos por los cuales se da la deficiencia de calcio se encuentran las
alteraciones de la hormona paratiroidea encargada de controlar los niveles de este mineral en la
sangre y los huesos (Curtis, Barnes, & Massarini, 2008), y la baja ingesta de alimentos con alto
contenido de este mineral en la dieta (Bellido Guerrero & De Luis Román, 2006), generando:
a) El agotamiento de la reserva de calcio en los huesos que compromete la fortaleza de los
mismos, pero no compromete la función metabólica de este mineral, ya que la reserva restante
siempre será para esta función. De allí que este mecanismo es lo que genera la osteoporosis.
b) La formación inadecuada de productos en el tubo digestivo, que puede generar cálculos
renales mediante la interacción de subproductos potencialmente dañinos y el calcio que
permanece en el lumen intestinal debido a su baja absorción y
c) Las respuestas hormonales que se generan para mantener el calcio extracelular en niveles
adecuados durante periodos de bajo consumo de calcio, generan efectos colaterales en tejidos no
relacionados con el gasto de calcio que contribuyen al desarrollo de enfermedades crónicas
como la hipertensión arterial (Heaney, 2006).
La osteoporosis es una enfermedad ósea metabólica crónica progresiva, que puede afectar
todo el esqueleto y se caracteriza por una resistencia ósea disminuida que predispone a una
persona a un riesgo aumentado de fractura (Muñoz Torres, Alonso, & Mezquita Raya, 2003).
Dentro de los estudios realizados, se han establecido diversos métodos de prevención desde las
etapas tempranas del desarrollo esquelético (infancia y adolescencia), ya que la ingesta de calcio
tiene un efecto beneficioso sobre la densidad mineral ósea o DMO (Prince, Dick, Lemmon, &
Randell, 1997), (Lavanda et., 2011).
Por otro lado, el raquitismo, se produce en los niños, debido a anomalías en la formación del
hueso, su mineralización depende de la disponibilidad y de la regulación apropiada de fosfato y
calcio, que se logra gracias a la vitamina D, el agotamiento de estos minerales o la falta de
regulación por parte de la vitamina D resulta en raquitismo (Masip Cabo, Morell Alentado, &
Serra Dalmau, 2008).
4.4.2 Hierro.
El hierro en la naturaleza, se encuentra de dos formas: hemático y no hemático. El hierro
hemático o hemico proviene de la hemoglobina y mioglobina presentes en fuentes animales,
mientras que el hierro no hémico es de origen vegetal y se encuentra en hortalizas, frutos secos y
cereales (Gallego Picó, Garcinuño Martínez, & Morcillo Ortega, 2013).

Este compuesto hace parte del transporte respiratorio de oxígeno y dióxido de carbono,
participando activamente en el proceso de respiración celular, además se encuentra en la
hemoglobina de la sangre y la mioglobina del musculo esquelético (Boccio et al., 2003).
4.4.2.1 Biodisponibilidad y absorción
La biodisponibilidad del hierro, depende del tipo de Fe que se consuma en los alimentos, de la
cantidad del mismo, de la combinación de alimentos en una comida ya que a pH básico el hierro
tiende a formar precipitados con componentes de la dieta y factores intraluminales,
disminuyendo su solubilidad y por tanto su absorción (Gaitán et al., 2006). Además factores
como, el estado nutricional del Fe y algunos eventos que requieran modificar la movilización de
Fe entre los tejidos o la absorción del mismo como la eritropoyesis aumentada, la hipoxia y las
infecciones (Hallberg, Hulthen, & Garby, 1998), (Raja, Simpson, Pippard, & Peters, 1988),
también afectan la biodisponibilidad de este mineral. La absorción de Fe se encuentra aumentada
durante la deficiencia del metal, las anemias hemolíticas y en la hipoxia, mientras que en los
procesos infecciosos o inflamatorios existe una reducción de la absorción del mismo (Gaitán et
al., 2006).
Para la bio-disponiblidad del hierro existen variados factores que influyen la absorción en el
organismo. Los fitatos presentes en las dietas basadas en frutas y vegetales, son los principales
inhibidores de la absorción del hierro (Hurrel, 1997), sin embargo procesos como tratamiento
térmico, germinación y fermentación se utilizan para la degradación de estos compuestos. De
igual manera se ha encontrado que los polifenoles presentes en el té negro y el vino actúan como
inhibidores de la absorción del hierro (Cook, Reddy, & Hurrell, 1995). La presencia de calcio
también influye negativamente en la absorción del hierro hemático y no hemático (Hurrell &
Egli, 2010), (Henry & Miller, 1995), aunque esta última afirmación está siendo estudiada, debido
a los resultados contradictorios que han arrojado diversas investigaciones (Boccio et al., 2003).
Por otra parte, la presencia de vitamina C o ácido ascórbico aumenta la bio-disponiblidad del
hierro no hemítico (Gaitán et al., 2006). Este efecto se atribuye a su capacidad de: reducir el ion
férrico a su forma ferrosa (soluble), formar quelatos solubles y estables con el hierro en el
estómago que se mantienen solubles cuando el alimento ingresa en el duodeno que es altamente
alcalino y a su capacidad antioxidante evitando la formación de iones férricos a partir de los
iones ferrosos (Martínez Navarrete, Camacho, Martínez Lahuerta , Martínez Monzó, & Fito,
2002), (Binaghi, Greco, López, Ranayne de Ferrer, & Valencia, 2008).
4.4.2.2 Deficiencia de hierro.
De manera general, se establece que la deficiencia de hierro se debe a múltiples factores, tales
como un inadecuado consumo, una baja absorción, un aumento de la demanda o una excesiva
perdida del mineral (Denic & Agarwal, 2007), y se caracteriza por una disminución de los
depósitos de hierro, con baja concentración sérica y baja saturación de transferrina, lo que
implica cambios en los niveles de la concentración de hemoglobina (De Paz & Fernandez
Navarro, 2005).
Las manifestaciones de la deficiencia de hierro incluyen las causadas por una disfunción de
las enzimas hierro dependientes y de aquellas propias de la anemia, e incluyen alteraciones de la
capacidad de trabajo físico y de la actividad motora espontanea, alteraciones de la inmunidad
celular y de la capacidad bactericida de los neutrófilos, disminución de la termogénesis,
alteraciones funcionales e histológicas del tubo digestivo, falla en la movilización de la vitamina
A hepática, menor transferencia de hierro al feto, disminución de la velocidad de crecimiento,
mayor riesgo de parto prematuro y de morbilidad perinatal y alteraciones conductuales y del

desarrollo mental y motor (Haas & Brownlie IV, 2001), (Allen, 2000), (Walter, Olivares,
Pizarro, & Muñoz, 1997), (Olivares & Walter, 2004).
La anemia es una enfermedad de la sangre que se caracteriza por la disminución de la
concentración de hemoglobina (proteína que se encuentra dentro de los glóbulos rojos), en el
organismo, y cuya función es el transporte de oxígeno a través de todos los tejidos para su
posterior utilización. Su principal causa es la deficiencia de hierro, elemento fundamental, sin el
cual no se puede obtener la hemoglobina (Moreira & López San Román, 2009).
Según la ENSIN 2010, en Colombia la prevalencia de anemia es de 27,5% para niños de 6 a
56 meses, de 8,1% para niños de 5 a 12 años, de 11% para jóvenes de 13 a 17 años y de 7,6%
para las mujeres en edad fértil, de manera general, los resultados de la encuesta establecen, que
la anemia se presenta en mayor proporción en el área rural y en la población perteneciente a los
niveles 1 y 2 del SISBEN (Instituto Colombiano de Bienestar Familiar, 2010).
4.5 Elaboración de lácteo tipo postre
El lácteo tipo postre hace referencia a un alimento (liquido o espeso) de consistencia cremosa
que consiste en una mezcla de alimentos triturados (cocidos o crudos), harina y agua, leche,
yogur o caldo, que se da a los niños pequeños o las personas enfermas o mayores con problemas
de digestión o de masticación. Los postres se destinan a niños de corta edad (6meses – 3 años).
El postre en polvo instantáneo, son formulaciones de mezclas de harinas extruidas de cereales

con un alto contenido calórico así como de macro y micronutrientes, las cuales al ser diluidas en
agua hervida forman instantáneamente el alimento.
El lácteo tipo postre es la mejor adaptada, ya que es innata la preferencia por el sabor dulce.
La aceptación de los sabores salado y ácido requiere siempre un aprendizaje más o menos
prolongado. Si no se produce la aceptación de las frutas, las legumbres y la carne con verduras,
y la alimentación es a base de lacteos, las consecuencias nutricionales pueden ser graves.
Puede suponer carencia de proteínas y aminoácidos esenciales, de hierro y de vitaminas.
4.5.1 Ingredientes utilizados en la elaboración de Lácteo tipo postre.
Las mezclas de nutrientes, entre los que se destacan leche y derivados lácteos (Leche en
polvo, suero en polvo), diversos tipos de cereales y azúcares, fortificados con vitaminas y
minerales, emulsificantes y saborizantes. Todos estos componentes tienen gran importancia
debido a que ayudan a cubrir los requerimientos nutricionales de los niños de corta edad (1- 3
años) y en crecimiento; aportan un buen balance de nutricional en carbohidratos, proteínas,
vitaminas y minerales.
4.6 Marco Legal
Para efectos de la presente propuesta de investigación se requiere el conocimiento y
aplicación de la siguiente normatividad relacionada con alimentos:
Ley 09 de 1979. La presente ley se encuentran inscritas Las normas generales que servirán de
base a las disposiciones y reglamentaciones necesarias para preservar, restaurar y mejorar las
condiciones sanitarias en lo que se relaciona a la salud humana y Los procedimientos, las
medidas que se deben adoptar para la regulación, legalización y control de los descargos de
residuos y materiales que afectan o pueden afectar las condiciones sanitarias del Ambiente.
Decreto 3075 de 1997 reglamenta parcialmente la Ley 09 de 1979 y se dictan otras
disposiciones. Teniendo el ámbito de aplicación A todas las actividades de fabricación,

procesamiento, preparación, envase, almacenamiento, transporte, distribución y comercialización
de alimentos en el territorio nacional teniendo en cuenta que La salud es un bien de interés
público. En consecuencia, las disposiciones contenidas en el presente Decreto son de orden
público, regulan todas las actividades que puedan generar factores de riesgo por el consumo de
alimentos.
Resolución número 3929 de 2013: la resolución establece el reglamento técnico sobre los
requisitos sanitarios que deben cumplir las frutas y bebidas con adición de jugos (zumos) o pulpa
de fruta o concentrado de fruta, clarificados o no, o la mezcla de estos que se procesen,
empaquen, transporten, importen y comercialicen en el territorio nacional .
Resolución número 333 de 2011: Establece el reglamento técnico sobre los requisitos de
rotulado o etiquetado nutricional que deben cumplir los alimentos envasados para consumo
humano.
Norma técnica Colombiana 512-2: Establece las condiciones y requisitos que debe cumplir el
rotulado nutricional de los alimentos envasados que se comercialicen en el territorio nacional, en
cuyos rótulos o etiquetas declaren información nutricional, propiedades nutricionales,
propiedades de salud, estén adicionados de nutrientes o, cuando su descripción produzca el
mismo efecto de las declaraciones de propiedades nutricionales o de salud.
Normas APA 6° edicion: en esta norma se consideran los requisitos Para la presentación de
un trabajo escrito, con el fin de orientar al estudiante, docente o investigador en su elaboración.
5. Marco Metodológico
5.1 Nivel de Investigación
Tomando como referencias las características de este trabajo de investigación los objetivos
propuestos, los métodos y los medios seguidos para alcanzarlos, es considerado como un estudio
de tipo descriptivo, ya que se especifican las características microbiológicas, fisicoquímicas,
organolépticas del postre.
5.2 Diseño
El método a emplear es el inductivo, por lo que se basará totalmente en el estudio, utilización y
análisis de los datos recopilados
5.3 Población y Muestra

UNIVERSO: postre, micronutrientes (ácido fólico, zinc, hierro).
POBLACION: leche, azúcar, crema de leche, gelatina sin sabor, huevo, mezcla de
micronutrientes (ácido fólico, zinc, hierro).
5.4 Técnicas e Instrumentos de Recolección de Datos

5.4.1 Información primaria
Las fuentes de información primaria empleadas para la recopilación de esta investigación fueron:
exámenes de laboratorio, encuesta de degustación del producto.
5.4.2 Información secundaria

Las fuentes de información secundarias empleadas para la recopilación de esta investigación
fueron tomadas de: artículos científicos, búsquedas en páginas web, bases de datos, libros,
enciclopedias.
5.5 Técnicas de Procesamiento y Análisis de Datos.

5.5.1 Técnicas de recolección de datos
Se requiere información de fuente primaria y secundaria; esta información se obtuvo en forma

escrita o archivos consultados (artículos científicos, búsquedas en páginas web, resultados de
exámenes de laboratorio, bases de datos, libros, revistas, enciclopedias) además se realizara un
análisis sensorial a través de una encuesta de degustación donde participaron 30 jueces (adultos)
con los cuales se obtendrá información relacionada con el producto elaborado.
5.5.2 Análisis de datos
Para el análisis de los resultados obtenidos para cada atributo se le realizará un ANOVA,
(análisis de varianza) utilizándose el método LSD (mínimas diferencias significativas) como
método de comparaciones múltiples, con un nivel de significación del 95% (a = 0,05).
6. Aspectos generales de la evaluación económica y financiera de un proyecto.
6.1 Recursos
6.1.1 Recursos Humanos
 Director del trabajo de grado
 Asesor metodológico
 Colaboradores:
 Grupo de trabajo de grado
6.1.2 Materiales
Materia Prima
 Leche entera.
 Crema de leche.
 Azúcar
 Gelatina sin sabor.
 Huevo.
 Esencia de vainilla
 Compuestos fortificantes
Equipos y Utensilios
Refractómetro Vasos desechables

Procesador de alimentos Envases
Cedazos
Papelería
Impresión Formatos
Bolígrafos Fotocopias
Lápices Carpetas
Planilleros
7. Impactos de un proyecto y evaluación del riesgo.
Es controvertido el tema de si los asuntos socioeconómicos, como el bienestar animal, el entorno
y la biodiversidad deben tratarse dentro o fuera de los sistemas regulatorios de inocuidad
alimentaria. Muchos países enfatizan la importancia de tomar en cuenta dichos factores en sus
regulaciones de inocuidad alimentaria. En estos países, los factores socioeconómicos están
incluidos en la base para seleccionar medidas de gestión de riesgos, pero no en la evaluación de
riesgos para la salud. En el campo de la seguridad ambiental o la biodiversidad, la importancia de
considerar los factores socioeconómicos conforme a los Acuerdos MSF y sobre Obstáculos
Técnicos al Comercio (OTC) podría surgir de condiciones y regulaciones locales de bioseguridad
muy frecuentemente diferentes, lo que es necesario tener en cuenta. Otros países expresan la
preocupación que la introducción de factores socioeconómicos en la toma de decisiones pueda
socavar la integridad y la credibilidad de los sistemas de regulación de alimentos, y que puedan
ser usados para impedir injustificadamente el comercio de productos agrícolas y alimentos.
Los principios del Codex sobre inocuidad alimentaria no tienen un efecto vinculante con relación
a la legislación nacional, pero se los menciona específicamente en el Acuerdo MSF, que puede
ser usado como referencia en el caso de disputas comerciales (OMC/OMS 2002). Algunas ONG
demandan principios similares en el campo de la seguridad ambiental o social
Los riesgos de la biotecnología, los problemas de interferencia con la naturaleza, la evolución y

la creación, y las consideraciones éticas son cada vez más importantes en el debate de la
sociedad civil sobre desarrollo e introducción de los OGM. Con más frecuencia se establecen
comités de ética a los cuales se consulta para que den respuestas a temas más allá del alcance de
los comités científicos. En dichos comités habitualmente se incluye una amplia gama de
representantes de modo que haya más probabilidades de alcanzar compromisos generalmente
acordados. Los acuerdos internacionales relacionados con la naturaleza y la 65 producción de
alimentos están resumidos en un informe de la FAO sobre temas éticos de alimentación y
agricultura (FAO 2001a,b). Estos incluyen el valor de los alimentos, el valor de mejorar el
bienestar, el valor de la salud humana, el valor de los recursos naturales y el valor de la
naturaleza, mientras que la Convención sobre la Diversidad Biológica reconoce que la naturaleza
en sí debe ser valorada por lo que es. El resumen de estos objetivos muestra que los principales
argumentos usualmente discutidos en una evaluación de riesgo-beneficio sobre biotecnología de
los alimentos interfieren entre sí, requiriendo entonces un elevado nivel de consideración ética.
Esto se relaciona especialmente con los argumentos sobre el aumento de la productividad para
aumentar la producción alimentaria, mejorando la salud y la protección de la naturaleza.
Hay un amplio acuerdo internacional en que las normas de inocuidad alimentaria y los
lineamientos relacionados deben tener una base objetiva en la ciencia. Muchos asesores de riesgo
actualmente coinciden en que el análisis de riesgos, y especialmente la gestión de riesgos,
requiere la consideración de numerosos factores, más subjetivos y valiosos, para determinar el
nivel adecuado de protección y para elegir la(s) opción(es) preferidas de gestión de riesgos. La
comunidad científica ha desarrollado formas para resolver 66 los desacuerdos sobre hechos
científicos, pero los desacuerdos sobre el valor y los componentes éticos de las decisiones de
inocuidad alimentaria son mucho más difíciles de resolver. A nivel internacional, las agencias de
inocuidad alimentaria también coinciden en el valor de la ciencia como una herramienta
importante para establecer políticas sobre inocuidad alimentaria y desarrollar normas
alimentarios. Los lineamientos generales de políticas de la Comisión del Codex Alimentarius
contienen declaraciones de principio concernientes al papel de la ciencia en el proceso de toma
de decisiones del Codex y hasta dónde se tomarán en cuenta otros factores.(OMS, 2005,
recuperado en: http://www.who.int/foodsafety/publications/biotech/biotech_sp.pdf)
8. Cronograma (Diagrama de Gantt), en meses.
El desarrollo del proyecto se iniciara a partir de la fecha de aprobación del mismo y tendrá un
periodo de duración de 3 meses
TIEMPO EN MESES
FASES ACTIVIDADES 1 2 3
1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4
Revisión bibliográfica
Identificar el problema
1
Seleccionar materia prima
Formulación y elaboración de
alimento fortificado
2 Realización de laboratorios
bromatológicos, fisicoquímicos,
analíticos y microbiológicos
Organización de datos
Análisis sensorial
3 Análisis estadístico
Elaboración de informe final

9. Resultados esperados
En Colombia se evidencia un progresivo interés por el desarrollo de productos innovadores y

biológicamente disponibles.
El modelo tecnológico asociado así como el alza de los precios debido a la alza de la inflación
imposibilitan en muchos casos la obtención de alimentos nutritivos y avocan a las personas a
consumir únicamente lo que pueden pagar o conseguir.
La situación plantea desafíos inéditos en temas como la fortificación de alimentos, usos de la

materia prima disponibles naturalmente en Colombia y accesibilidad a los alimentos.
Por ello se espera
♦ Contar con información confiable y actualizada sobre el tema de fortificación de alimentos en

Colombia
♦ Desplegar la capacidad de pensar creativamente acerca de los procesos de desarrollo,
producción, comercialización y disponibilidad de alimentos.
♦ Aportar un procedimiento original para disponer de una herramienta alimentaria a usarse en la
población vulnerable de nuestra población colombiana
♦ Contribuir a mejorar la situación socio-alimentaria en la Guajira.
♦ La desnutrición es un grave problema de salud pública que desencadena múltiples

enfermedades debido las deficiencias de minerales y vitaminas, por lo que se ha creado la
necesidad de desarrollar alimentos adicionados con micronutrientes, ya que son más accesibles a
la población y pueden ser parte de la rutina alimentaria. - La fortificación es una estrategia
mundial para prevenir y atacar la desnutrición, sin embargo, hay que tener en cuenta que estas
fortificaciones dependen de la problemática de cada país, ya que por condiciones ambientales,
geográficas, culturales y sociales, las dietas son muy diferentes haciendo que las necesidades
nutricionales dependan de estas.
10. Presupuesto del proyecto y financiación.
PRESUPUESTO
FUENTE
UNAD Otra
RUBROS TOTAL (PESOS)
PERSONAL
Director 2.000.000 2.000.000
Asesor Metodológico 2.000.000 2.000.000
Investigadores 1.035.000 1.035.000
MATERIALES Y EQUIPOS
Materia prima 200.000 200.000
Laboratorios 500.000 100.000 600.000

Reactivos Químicos 800.000 200.000 1.000.000
Equipos de laboratorio
GASTOS GENERALES
Internet 42.000 42.000
Papelería 10.000 10.000
Impresiones 115.000 115.000
Transporte 600.000 600.000
IMPREVISTOS 1000000 1.000.00
TOTAL ( PESOS) 8.602.000
11. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
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PROPUESTA DE INVESTIGACION

GIOVANNI ORTEGA GUINGUER

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA “UNAD”

1. Planteamiento y Formulación Del Problema............................................................................4

1. Planteamiento y Formulación Del Problema

La alerta por las muertes a causa de la desnutrición se detonó en La Guajira, donde el

problema ha sido histórico (El hambre en Colombia Telesur, 2016.recuperado de

nutricionales Enriquecidos y fortificados con vitaminas y minerales también juega un papel

inseguridad alimentaria cuyas cifras alarman.

ingredientes de los alimentos proporcionan beneficios y resultan útiles para la prevención de

funciones fisiológicas del organismo. Estos cambios en los patrones de alimentación

promovieron el desarrollo de nuevos alimentos, conocidos como “alimentos funcionales”.

nutrientes mediante técnicas de ingeniería genética. “Postre Enriquecido y Fortificado Con

Nutricionales En Niños y Niñas De La Comunidad Wayuu, Departamento de la Guajira,

costos y plan de negocios).

Por lo anteriormente descrito, podría plantearme la siguiente pregunta de investigación: ¿ será

comunidad y que pueda ser fácilmente asequible?

2.1 Objetivo General

y niñas de la comunidad Wayuu del Departamento de la Guajira, en el periodo comprendido

entre enero a diciembre de 2019.

2.2 Objetivos Específicos

 Aplicar el uso de la biotecnología en producción de nuevos alimentos lácteos, ya que las

técnicas de ingeniería genética permiten introducir determinados cambios ofreciendo una

mejor calidad de producción, más eficiente y segura para la salud.

alternativa a las deficiencias de la alimentación en población infantil Wayuu de la Guajira.

a alimentos funcionales. Resolución 11488 de 1984 (Ministerio de Salud). Normas técnicas

relacionadas, con alimentos infantiles, alimentos o bebidas enriquecidas y alimentos y

bebidas de uso dietético, en los cuales se permite la adición de nutrientes y la denominación

análisis estadístico para determinar la aceptación del producto.

grasas, carbohidratos, fibra, zinc y hierro), microbiológicas (recuento de hongos, levaduras,

producto final para el consumo humano.

llevara a cabo la fortificación voluntaria de alimentos.

enfermedad provocada por la depleción de nutrientes, esta se asocia con el incremento de la

morbi-mortalidad”, se presentan alteraciones del crecimiento y desarrollo cognitivo,

en el crecimiento celular, su deficiencia severa es responsable de la ceguera nocturna y en casos

más extremos de acerosis corneal y ulceraciones. La deficiencia de hierro, es la causa en la

respuesta inmunológica, lo que lleva a un aumento de las infecciones y altera la función

asociada a la anemia macrocitica y a patologías como malformaciones congénitas, cáncer y

enfermedad cardiovascular; la deficiencia de la vitamina B12, produce anemia perniciosa,

desconcentración y fallas de memoria, y depresión, la deficiencia de zinc afecta el desarrollo

cognitivo cerebral y sexual. Y la deficiencia de Calcio provoca deformaciones en la estructura

osea del niño, afecta la contracción muscular, la coagulación sanguínea y el transporte de

causadas por diarreas, enfermedades respiratorias agudas, paludismo o sarampión, afecciones

todas ellas prevenibles o tratables con una buena nutrición

Colombia vive actualmente una transición demográfica y nutricional, debido a que su

padezca de enfermedades crónicas no transmisibles, como diabetes, hipertensión arterial,

dislipidemias entre otras. Además se encuentra, deficiencias en la ingesta de vitamina A,

considerada como un problema severo de salud pública según la OMS.

Entre las principales causas de la malnutrición están: la dificultad de acceder a alimentos

diseñado estrategias para combatir dicho problema. El gobierno ha implementado como

alimentos fortificados , es el caso del departamento de Antioquia con su leche en polvo

importancia dentro de estos programas, es la capacitación y educación en alimentación infantil,

contribuye a través de alimentos y preparados infantiles fortificados.

La fortificación de alimentos se debe continuar mientras exista el riesgo de personas que

sufran una carencia específica de micronutrientes y la diversificación dietética u otras medidas

cooperación de la industria alimentaria, el seguimiento y la aplicación de la ley (Lathan.1

Sin embargo, desde el punto de vista preventivo nutricional y de promoción de la salud, la

estrategia de fortificación de alimentos y la suplementación de nutrientes específicos que son

Alimentación y Nutrición (PNAN 1996-2005) de Prevención y Control de las deficiencias de

micronutrientes, especialmente las de Yodo, Hierro y Vitamina A, Su propósito es " garantizar la

calidad del alimento, ni modificar hábitos alimentarios"2

El objetivo de este trabajo es desarrollar un estudio exploratorio sobre la elaboración de un

alimentación infantil; se hace énfasis en temas como la alimentación infantil,