Un problema de

formación”

“SEGURIDAD ALIMENTARIA:
Un problema de formación”
¿Qué es Seguridad Alimentaria?

 El valor máximo de riesgos consentido desde la perspectivas sanitaria e

industrial (inocuidad, alterabilidad), nutricional, informativa (idoneidad,
autenticidad, cumplimiento de las especificaciones caracterizantes
reglamentarias o recomendadas) y comercial.

 Aplicable a los ámbitos de la elaboración, conservación, distribución,

venta, expedición y consumo de alimentos para el colectivo consumidor
Factores para el
Análisis del riesgo

Determinación Gestión del

del riesgo riesgo

Comunicación
del riesgo
Factores determinantes

 Factor de Peligro: todo agente biológico,

químico o físico presente en un alimento o toda condición, que
pueda causar un efecto perjudicial para la salud.

 Riesgo: la ponderación de la probabilidad de

un efecto perjudicial para la salud y la gravedad de ese
efecto, como consecuencia de un factor de peligro.
Determinación del riesgo

Proceso de base científica formado por cuatro etapas:

 Identificación del peligro

 Caracterización del peligro

 Determinación de la exposición

 Caracterización del riesgo

Gestión del riesgo

 Proceso consistente en sopesar las alternativas políticas

en consulta con las partes interesadas y teniendo en cuenta la
determinación del riesgo y otros factores pertinentes, y, si es
necesario, en seleccionar las opciones apropiadas de

prevención y control.
Ejemplo: Industria Lactea
Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control

Punto Crítico
Recepción de Control

Filtrado

Higienización

Tratamiento Tecnológico
Punto Crítico
de Control
Envasado
Punto Crítico
de Control Almacenamiento
Punto Crítico
de Control Distribución
Gestión del riesgo

Control: Condiciones técnico-sanitarias.

Competencias:
Físico, Químicos
Sanitarias: Parámetros y Microbiológicos
Nutricionales

Etiquetado
Consumo: Presentación
Parámetros Publicidad
Medio Ambientales----------------------------Evaluación
Impacto ambiental---------------------Biodiversidad.
Comunicación del riesgo
 Es el intercambio interactivo, a lo largo de todo el proceso de análisis del
riesgo, de información y opiniones en relación con los factores de peligro
y los riesgos, los factores relacionados con el riesgo y las percepciones
del riesgo, que se establece entre los responsables de la determinación y
los responsables de la gestión del riesgo.

 Continuada: aspectos
tecnológicos que aplica la industria
alimentaria para garantizar la inocuidad de
los productos alimenticios.

 Puntual: alerta sanitaria, crisis de

seguridad alimentaria.