Análisis y Gestión

del
Riesgo Microbiológic
en Alimentos

UniAgraria 2019 - 2
Análisis y Gestión del
Riesgo

Unidad 1: Introducción al A y GR.

 ¿Que es un Riesgo?
https://www.youtube.com/watch?v=hRZTxMd6oBA
 Análisis del riesgo
• Bases del método científico:
https://www.youtube.com/watch?v=zzHu-yqdlz0

• Metodología de análisis de riesgo en salud publica:

https://www.youtube.com/watch?v=R5v1Rj0aFK4
https://www.youtube.com/watch?v=wfgYfEBhFdE

• Metodología en el análisis de riesgo según ISO 22000/31000:

https://www.youtube.com/watch?v=62WAlcYJbTQ
Tipos de Peligros en los alimentos
Situación actual del A y GR en
Alimentos
Retos del A y GR
Componentes principales del análisis
de riesgos según Codex Alimentarius
• Evaluación de riesgos: Proceso científico que consiste en los tres pasos
siguientes: i) identificación de peligros; ii) caracterización de peligros; iii)
evaluación de exposición, y iv) caracterización de riesgos.
• Gestión de riesgos: El proceso, diferente de la evaluación de riesgos, de
analizar la alternativa de políticas en consulta con todas las partes
interesadas, considerando la evaluación de riesgos y otros datos
relevantes para la protección de la salud de los consumidores y para la
promoción de prácticas de comercio legítimo y, de ser necesario,
seleccionando las opciones de prevención y control que correspondan.
• Comunicación de riesgos: Intercambio interactivo de información y
opiniones durante todo el proceso de análisis riesgos con respecto a
factores relacionados con los riesgos y percepciones de riesgos entre
evaluadores, administradores de riesgos, consumidores, industria,
comunidad académica y otras partes interesadas, incluyendo la explicación
de los hallazgos de la evaluación de riesgos y la base de las decisionesde
administración de riesgos.
Preguntas claves:
¿Cómo se está abordando por parte del Estado colombiano el
Análisis de Riesgo (AR) de acuerdo a las recomendaciones de la
FAO / OMS (Codex)? ¿Cómo funciona el Sistema Nacional de
Garantia de la Inocuidad?
Guía del Codex:
a. Principios internacionalmente convenidos.
b. Marco genérico de aplicación.
c. Ejemplos de gran alcance: I. AR para metilmercurio en
pescados.
II. L. monocytogenes en alimentos listos para el consumo
humano.
 Marco de Gestión de Riesgos
• Fases:

1. Actividades Preliminares.
2. Selección de opciones de Gestión del Riesgo.
 Marco de Gestión de Riesgos: Fase
Preliminar.
1. Identificar y describir la cuestión relacionada con la inocuidad de los
alimentos (formulación del problema y el contexto de la situación).
a. Identificar las naturaleza y característica de las cuestiones, fuentes:
- Inspección nacional e internacional (ICA, INVIMA, FDA, USDA, EFSA, etc.
).
- Programa de seguimiento de los alimentos.
b. Perfil de riesgo (PR) (determinar con qué información científica especifica
se cuenta):
- Recopilación de información pertinente (objetivo: determinar la necesidad
de una ER, y su alcance; identificar las cuestiones que deben encontrar
respuesta en ER).
- Elementos del PR: situación, producto o articulo implicado, canal o medio
de exposición, posibles riesgos a la exposición, formular la política de ER y
determinar las MC internacionalmente vigentes.
 Marco de Gestión de Riesgos: Fase
Preliminar.
2. Información científica adicional (debe ser abundante y
detallada).
- Metodología ER.
- Clasificación de riesgos basada en el conocimiento de factores
de riesgo (establecer prioridades en los controles reguladores).
- Planteamientos basados en epidemiologia (p.e atribución de
fuentes), estudios observacionales o experimentales, y reportes
de vigilancia epidemiológica pasiva – SIVIGILA.
Marco de Gestión de Riesgos: Fase
Preliminar
3. a. Convocar la ER, y determinar el alcance de la evaluación y la
pregunta de investigación.
b. Establecer objetivos de ER: deben estar alineados con la(s)
pregunta(s) de investigación que se plantearon de acuerdo al
alcance del proyecto.

4. Revisión de los resultados preliminares: Decidir si es necesaria o

no una ER.
a. ¿Cómo podría plantearse la ER?.
b. ¿Qué interrogantes convendría tratar de aclarar?.
c. ¿Qué métodos podrían conseguir respuestas útiles?.
d. ¿Dónde es probable que la presencia de lagunas o
incertidumbres impidan la obtención de respuestas claras?.
Marco de Gestión de Riesgos:Selección de opciones
de GR.
5. Evaluar las opciones para GR:
- Controlar.
- Prevenir.
- Reducir.
- Eliminar.
- Mitigar.
6. Evaluación económica de las intervenciones (relación
costo – beneficio, impacto en la salud pública).
Comunicación participativa de las partes interesadas.
Marco de Gestión de Riesgos:Selección de opciones
de GR.
7. Selección de las mejores acciones frente a la GR, y
puestas en practica. P.e: Medidas de Control (MC).
- Reglamentación: leyes, decretos, etc.
- Planes de garantía de la calidad en las exportaciones
agrícolas.
- Programas de educación del consumidor.
Verificación MC: determinar si las MC seleccionadas y
aplicadas están logrado los objetivos de GR con fueron
concebidas ¿existe algún efecto NO deseado?.
Marco de Gestión de Riesgos:Selección de opciones
de GR.
7. Establecer una Política de ER:
- Alcance de la ER.
- Forma en que se llevará a cabo la ER:
• Partes del sistema alimentario.
• Poblaciones.
• Zonas geográficas.
• Periodo cronológico.
- Criterios para la clasificación de riesgos (p.e: riesgos diferentes al
contaminante en evaluación, riesgo del contaminante en diferentes
alimentos).
- Procedimientos para aplicar factores de incertidumbre (p.e:
aleatorización).
Marco de Gestión de Riesgos: Selección de opciones
de GR.
8. Encargar la ER:
Construir un equipo de expertos que realicen la tarea de manera
independiente y multidisciplinaria.
9. Consolidar los resultados de la ER:
La ER debería dar respuesta clara y cabal a las preguntas
formuladas.
Determinar y cuantificar las fuentes de incertidumbre en las
estimaciones del riesgo.
 Marco de Gestión de Riesgos (MGR):
Ciclo PHVA.
MGR permite revisar de
manera sistemática los • GR :Perfil
aspectos de inocuidad claves
que deben ser abordados
para una adecuada GR Actuar Planear
Incluye procesos cualitativos de
evaluación o procesos
cuantitativos complejos con bases
científicas y sociales de medición. Verifica
Hacer
r
• ER: IP, CP, CR y
EE.
• Determinar las MC
priorizadas.
Evaluación del Riesgo

Uniagraria 2019-2
Análisis y Gestión del
Riesgo
Análisis del Riesgos Microbiológico en
Alimentos
•Gestión del Riesgo.
•Evaluación del Riesgo:
a. Identificación del peligro.
b. Caracterización del
peligro.
c. Caracterización del
Riesgo.
d. Evaluación de la
Exposición.
Evaluación del Riesgo
• Objeto: predecir lo que ocurrirá en el futuro o predecir qué
efectos podrían producirse si cambiara el mundo en algún
modo.
• Las diferentes rutas de transmisión y flujo de los
microorganismos en la cadena alimentaria implican muchos
procesos aleatorios. Un modelo cuantitativo
emplea la probabilidad para describir esta aleatoriedad.
P.e: determinar la probabilidad que un individuo seleccionado
aleatoriamente se infecte en un determinado año.
La distribución de probabilidad del numero de enfermedades que
pueda haber en un periodo del futuro.
Evaluación del Riesgo
• Objeto: predecir lo que ocurrirá en el futuro o predecir qué
efectos podrían producirse si cambiara el mundo en algún
modo.
• La variabilidad interindividual entre los diferentes elementos del
sistema de producción agroindustrial (granjas, animales,
empleados, sistemas de producción, etc.) y los modelos
cuantitativos permiten entender la variabilidad con la
distribución de la frecuencia. Adicional, la complejidad de los
sistemas biológicos y el margen de error de los sistemas de
medición nos dejan incertidumbre sobre los valores exactos de
los parámetros que describirán las medidas de acción y/o
control sobre los riesgos priorizados (Morgan y Henrion (1990);
Vose (2000) y ModelAssist (2004)).
Concepto de variabilidad

• Cualidad de
variable.
Variabilidad es
la propiedad de
aquello que
es variable. Este
adjetivo, que procede
del vocablo
latino variabĭlis,
refiere a lo que varía,
cambia o se
modifica.
Variables criticas en la Evaluación del
Riesgo
• Probabilidad: Cálculo matemático de las posibilidades que existen
de que una cosa se cumpla o suceda al azar.
• Aleatoriedad: se asocia a todo proceso cuyo resultado no es
previsible más que en razón de la intervención del azar; un ejemplo
muy sencillo de un evento aleatorio es el lanzamiento de dados.
El resultado de todo suceso aleatorio no puede determinarse en
ningún caso antes de que este se produzca.
• Incertidumbre: Falta de seguridad, de confianza o de certeza
sobre algo, especialmente cuando crea inquietud. "reinan
sentimientos de incertidumbre e inseguridad; el país vive
momentos de incertidumbre; la incertidumbre ha reinado durante
esta semana en los mercados de valores internacionales“.
Variables criticas en la Evaluación del
Riesgo – Probabilidad.
 Variables criticas en la Evaluación del
Riesgo – Aleatoriedad.

https://es.euronews.com/2019/07/29/que-es-un-numero-aleatorio-y-por-que-es-tan-dificil-gener
arlo
Variables criticas en la Evaluación del
Riesgo – Incertidumbre.
 Modelación de
variabilidad
como
aleatoriedad
Ejemplo de distribución de frecuencias
del peso (g) de diferentes aves;
entonces un pollo de canal
muestreado aleatoriamente tendrá un
peso dado por esa misma distribución.

Nota: la distribución de frecuencia se

reinterpreta como una distribución de
probabilidad debido a la acción de una
muestra aleatoria.
 Modelación de
variabilidad
como
aleatoriedad
En modelos cuantitativos algunas
fuentes de variación se tratan como
variables aleatorias, lo que permite
hacer un muestreo aleatorio a partir de
distribuciones de probabilidad
asociadas.
 Modelizar la variabilidad como
aleatoriedad
Se puede modelizar la variabilidad
como aleatoriedad si el numero de
individuos muestreados
aleatorizados es mucho menor que
la población.

P.e: pocas personas están expuestas en un

año a E. coli O157:H7, por lo que
se puede considerar que una persona así
Todos los sujetos tienen la misma
expuesta tiene una susceptibilidad a la
probabilidad de ser seleccionados al azar.
bacteria que se toma aleatoriamente de la
distribución de variabilidad de la
susceptibilidad entre toda la población.
En algunos casos no es apropiado hacer esto con algunas fuentes de variación, y es necesario hacer
estratificación.
 Modelizar la variabilidad como
aleatoriedad
Se estratifica la población para
obtener estimaciones separadas de
probabilidad o ponderarlos para
obtener una estimación de
probabilidad poblacional.

P.e: estratificación de la población según la

susceptibilidad (edad (niños, ancianos, etc.),
factores de riesgo asociados (fumadores,
consumidores de productos anti ácidos,
etc.) y/o condiciones de salud (enfermos Todos los sujetos tienen la misma
CA, inmunodebilitados, diabéticos, probabilidad de ser seleccionados al azar.
pacientes VIH/SIDA); y lam estratificación
del producto según el productor
(artesanales, empresas integradoras, etc.).
 Modelizar la variabilidad como
aleatoriedad
Conclusión: la variabilidad es
importante porque refleja el hecho
que diferentes individuos están
sujetos a diferentes exposiciones y
riesgos, y diferentes métodos de
manipulación de los alimentos
produciendo diferentes niveles de
riesgo.

La variabilidad segmentada nos da una idea Todos los sujetos tienen la misma
de las poblaciones expuestas que se probabilidad de ser seleccionados al azar.
encuentran sujetos a riesgo, y los métodos
que son más o menos peligrosos.
Separar la variabilidad y la aleatoriedad
de la Incertidumbre
La variabilidad, la aleatoriedad y la
probabilidad de proliferación
En cambio la Incertidumbre es una
microbiana, la cantidad de alimento
cualidad subjetiva, en cuanto que es una
ingerido en una comida, el grado función de la cantidad de información que
de contaminación postcosecha / dispone el evaluador. Diferentes
sacrificio, el numero de bacterias evaluadores con distinta cantidad de
en la ingestión son variables información pueden producir diferentes
aleatorias (estocásticas), y se distribuciones de la incertidumbre.
caracterizan por distribuciones de
probabilidad.

Todos los sujetos tienen la misma probabilidad de ser seleccionados al

azar.
 Modelación Monte-Carlo de
Distribuciones

Confianza
Relativa
Frecuencia

Probabilidad
Densidad de
Relativa

Distribución de Distribución de Distribución de

Variabilidad Probabilidad Incertidumbre
Tipos de Caracterizaciones de los
Peligros:
•Cualitativa.
•Semi-cuantitativa.
•Cuantitativa.
Elementos de la Caracterización:

Causas
(Identidad del Exposición Consecuencias
Peligro y
(Probabilidad) (Severidad)
Relación
alimento/agente)
Variables de la Caracterización del
Riesgo de los Peligros en los
Alimentos.
•Medidas de la Probabilidad de ocurrencia.
•Medidas del Efecto.
•Medición del Riesgo.
Tipos de Riesgo de los Peligros en los
Alimentos.

•Porción.
•Individual
•Poblacional
Gráficas y
mediciones en la
caracterización del
riesgo por peligros
microbiológicos:
Incertidumbre
Aleatoreidad
Probabilidad
Niveles de Riesgo
• Por porción (dificultad “debemos definir lo que es porción” – cantidades
estándar (p.e: porción de pollo es aprox. 100 g). No es fácil traducir el
riesgo a un individuo, debido a que debemos de tener en cuenta la
cantidad de alimento que un individuo puede consumir en un periodo de
tiempo).
• Por individual (establecido para un individuo al azar dentro de una
población de interés o un consumidor al azar de un producto), suponiendo
que no toda la población lo consume, y solo quienes la consumen se
encuentran bajo riesgo. Ver ejemplos página 63.
Estimación del riesgo = 1,3 enfermos de VHC por 100000 habitantes/año.
• Por población estima la distribución del riesgo entre la población o
subpoblación, la carga de riesgo que asume la población en su conjunto.
P.e: Numero de casos de Salmonelosis debido a consumo de pollo fresco
que se espera en la ciudad de Bogotá D.C para el año 2019.
Modelos de Dosis – Respuesta
 Modelos Dosis - Respuesta
• Objetivo: determinar una relación matemática que permita describir
la proporción entre la cantidad de sustancia contaminante
(carga microbiológica incidente) al cual está expuesto un ser humano
o una población, y la incidencia y la severidad de una respuesta o
efecto (Zuk & Ize, 2010).

Modelos ampliamente utilizados:

a. Modelos de evaluación de riesgos de cáncer por exposición a un
compuesto tóxico (Respuesta Estocástica – efecto no incrementa
con la concentración).
b. Modelos de evaluación no cáncer (neurotóxicos, nefrotóxicos,
hepatotóxicos, hematológicos, microbiológicos, etc.). (Respuesta
no estocástica, son determinísticas incrementan con la
concentración).
 Modelos Dosis – Respuesta
Riesgo Microbiológico
Características:

• Las concentraciones bacterianas (carga incidente) tienen umbral, es decir,

en la curva dosis-respuesta se identifica una dosis en la cual se observa
un efecto en la curva dosis – respuesta. La evidencia empírica indica que
ocurren efectos biológicos sólo después que se alcanza cierto grado de
exposición.
Meta ER: ¿determinar cuál es el grado seguro de exposición para una
población ? Grado de seguridad (incluye a los individuos más sensibles de
la población). Se ajusta a niveles de seguridad para tener en cuenta los
niveles de incertidumbre basados en estudios de epidemiologia y
toxicología.
• Son dependientes del nivel de exposición, el cual incrementa el
nivel total del riesgo de padecer la enfermedad. P.e: no se
produce efecto de la sustancia o microorganismo X debido a
que no ha alcanzado la dosis umbral.
 Modelos Dosis – Respuesta
Riesgo Microbiológico
Índices de Dosis (Estudios Epidemiológicos y
Toxicológicos):

•LOAEL (Lowest Observable Adverse Effect Level).

•NOAEL (No Observed Adeverse Effect Level).
•Dosis mínima infectiva (DMI): concentración mínima
de microorganismos necesaria para generar un
cuadro de infección sintomático.
•Dosis de referencia (Drf): cantidad de exposición
diaria a la que la población humana está sujeta en su
vida.
 Fuentes de información

•Estudios de investigación aplicada.

•Estudios epidemiológicos.
•Estudios toxicológicos.
Modelos de Dosis – Respuesta

Dosis
Umbral
 Modelos de Dosis Respuesta
• La valoración de la Dosis – Respuesta determina la relación
entre la magnitud de la exposición al patógeno (dosis) y la
gravedad y/o frecuencia de efectos (respuesta) adversos para
la salud.

• Fuentes de información:

- Análisis de la enfermedad transmitida por el alimento.

- Encuestas sobre características de la población.
- Ensayos con animales.
- Estudios de voluntarios humanos.
 Modelos de Dosis Respuesta
• Son empleados para convertir la exposición final a una población de patógenos,
en la respuesta de la salud de la población de consumidores.
• Factores importantes: la fisiología, la patogenicidad/virulencia de los
microorganismos, la dinámica de la infección y la sensibilidad del hospedero.
Estos datos normalmente son escasos.
• Factores relativos a los microorganismos (per se):
- Replicación microbiana: tiempo de generación (Listeria monocytogenes lenta
crecedora - psicrófilo).
- Factores de virulencia: producción de toxinas, factores de adherencia,
propiedades antigénicas, propiedades de inmuno- evasión (p.e: Salmonella spp.
flagelos).
- Adaptación microbiana (p.e: cepas resistentes a antimicrobianos y desinfectantes
– S. aureus SARM).
- Tolerancia a condiciones adversas (p.e: S. aureus – holotolerante).
 Modelos de Dosis Respuesta
• Factores relativos a la infectividad de los
microorganismos:
- Tasa de infección.
- Latencia.
- Modelo de enfermedad: periodo de incubación, gravedad,
persistencia, etc.
Factores relativos al hospedero (consumidor):
- Estado inmunológico (p.e: CA, VIH/SIDA, diabetes, niños,
embarazadas, etc.).
- Sensibilidad: empleo de antibióticos y antiácidos.
 Modelos de Dosis Respuesta
• Interacciones entre el hospedero, microorganismos y
matriz alimentaria:
• pH del estomago: aumenta con la edad y el uso de antiácidos.
• Tiempo de permanencia en el estomago: pequeño para los
líquidos.
• Tolerancia a los ácidos, material graso, “sufre stress
metabólico” (p.e: tolerancia de Salmonella spp. A sales
biliraes).
 Distribución de beta Poisson
(modelo para la estimación de riesgo)
P i =1- (1 – N / β ) – α

Pi = es la probabilidad de infección.
N = exposición (nivel de patogenos UFC).
α , β = son coeficientes especificos del
patogeno.
https://www.youtube.com/watch?v=rCBJ-pj0
FJg
Modelos matemáticos disponibles para
QMRA
http://qmrawiki.canr.msu.edu/index.php/Dose_response_assessment
Distribución de beta Poisson –
Salmonella spp.
Distribución de beta Poisson –
Listeria monocytogenes
 Distribución
beta poisson
Probabilidad de ocurrencia de sucesos raros (eventos que
ocurren con poca frecuencia ) cuyo resultado lo representa
una variable discreta.
Componentes de la presentación
• 1. propiedades de la Distribución Beta Poisson.
• 2. Determinar los valores de Frecuencia Pi y segmento N.
• 3. Determinar el promedio, la varianza y desviación estándar
empleando la Dist. Beta Poisson.
 Definición
• La distribución de probabilidad de la variable aleatoria que
representa el número de resultados que suceden durante un
intervalo de tiempo dado, o una región específica, recibe el
nombre de distribución de Poisson, con parámetro λ.
• Se dice que una variable aleatoria X sigue la distribución
de Poisson si su función de densidad viene dada por: Como
vemos, este modelo se caracteriza por un sólo parámetro λ, que
debe ser positivo. Esta distribución suele utilizarse para contajes
del tipo número de individuos por unidad de tiempo, de espacio,
etc.
•

Donde: P (λ) = es la probabilidad de ocurrencia cuando la variable

discreta toma un valor finito X.
λ = promedio de ocurrencias en un intervalo (tiempo, área, etc.).
e = valor constante aproximado de 2,71828183 ….
X = el numero de ocurrencias.

Definición
• A. Cuando los eventos son impredecibles u ocurrencia es
UTILIDAD
producto de la aleatoriedad (azar).
• B. Permite determinar la probabilidad de ocurrencia de un suceso
con resultado discreto.
• C. Útil cuando la muestra o segmento n es grande, y la
probabilidad de éxitos Pi es pequeña.
• D. Se emplea cuando la probabilidad del evento que nos interesa
(p.e: probabilidad de generar enfermedad por el microorganismo
X) se distribuye dentro de un segmento n dado como área
(región), volumen o tiempo definido.
Propiedades
• La probabilidad de observar exactamente un éxito en el
segmento o tamaño de muestra n es constante.
• El evento debe considerarse un suceso raro.
• El evento debe ser aleatorio e independiente de otros eventos.

• “Si repetimos el experimento n veces podemos obtener

resultados para la construcción de la distribución B Poissson”
Aplicaciones
 https://www.youtube.com/watch?v=aJ9kvrJ-EnM

Aplicaciones
Risk ranger

https://www.cbpremium.org/Home
Distribución de beta Poisson –
Pi (Probabilidad de infección).
 Combase

• https://browser.combase.cc/ComBase_Predictor.aspx?model=1
Medidas de Dispersión:

Datos muy dispersos CV > 25%

https://www.youtube.com/watch?v=1myBo87lYy
U
Coeficiente de Variación:

https://www.youtube.com/watch?v=RM-QSUtllF0
Concepto de probabilidad :

https://www.youtube.com/watch?v=w1o62wHxKZI
Coeficiente de correlación:

https://www.youtube.com/watch?v=aKsjilxc5ww
Diagrama de la Evaluación del Riesgo
 Caracterización del peligro
Objetivo: estimación de la naturaleza, la gravedad y la duración de los efectos
adversos asociados a los agentes nocivos de los alimentos

• Es la evaluación cuantitativa o cualitativa de los efectos

adversos asociados a los agentes biológicos, químicos y
físicos que pueden encontrase en el alimento.
• Se puede incluir la dosis respuesta si se cuenta con datos.
• Factores a considerar: tipo de microorganismo, la dinámica
de la infección y la sensibilidad del hospedero.
 Evaluación de la Exposición
• EE es la valoración cualitativa o cuantitativa de la posibilidad de
penetración de los agentes biológicos, químicos y físicos, vía
los alimentos o por exposición a otras vías importantes.
• Rutas que sigue una población patógena para entrar en la
cadena alimentaria y posteriormente distribuirse, y afectar en la
producción, distribución y consumo de alimentos.
 Evaluación de la Exposición
Meta: EE tiene como objetivo valorar el nivel de microorganismos
o toxinas bacterianas del alimento en el momento de su
consumo.

Valoración real y anticipada de la exposición humana

(microorganismo): grado de contaminación del alimento con un
peligro particular, y en los modelos y hábitos de consumo.

a. Prevalencia del patógeno en las materias primas.

 Evaluación de la Exposición
b. Descripción de la población de patógenos en las siguientes fases:
• Ecología microbiana del alimento.
• Contaminación inicial de las materias primas.
• Efecto del patógeno en las fases de producción, procesado, manipulación y
distribución, y la preparación final por el consumidor (impacto de cada fase en los
niveles del agente de interés).
• La variación del proceso implicado y el nivel de control del mismo.
• El nivel de desinfección.
• El poder de re contaminación (p.e: contaminación cruzada).
• Métodos de conservación: humedad relativa, temperatura de almacenamiento y
composición gaseosa de las atmosferas (envasado, distribución,
comercialización).
• Características propias del alimento: ecología microbiana, pH, salinidad, Aw, nivel
de humedad, contenido nutricional (proteína, CHO, etc.).
 Evaluación de la Exposición
Estimaciones sobre el posible número de microorganismos (o
cantidad de toxina) del alimento en el lugar de consumo

Datos obtenidos en la Caracterización del Riesgo:

* Los datos de supervivencia (curva de crecimiento, valor D,
factores de crecimiento y factores de inhibición).

Datos obtenidos en la Caracterización del Peligro y el

Riesgo:
• Reportes de casos de ETA´s y brotes nacionales e
internacionales.
• Ensayos clínicos, epidemiológicos y científicos sobre el
comportamiento de la relación alimento – peligro.
• Pruebas de inoculación, validación y microbiología predictiva.
 Evaluación de la Exposición

Retos:
• Incluye diversos niveles de incertidumbre: herramientas útiles
para reducir el nivel de incertidumbre son el árbol de análisis de
eventos, análisis de fallas, el análisis de peligros y estudio de
operabilidad HAZOP y el análisis de escenario de probabilidad
(modelos de dosis respuesta).
 Modelos de hábitos de consumo
• Fondo socioeconómico y cultural, la llamada “etnicidad”.
• Media del tamaño de las reacciones (porciones).
• Estudios de preferencias y comportamiento del consumidor
que influyen en la elección y cantidad de alimento ingerido
(p.e: frecuencia del consumo de alimentos de alto riesgo).
• Cantidad de alimentos consumida anualmente.,
considerando la estacionalidad y las diferencias regionales.
• Practicas de preparación de alimentos
(p.e: costumbres de cocinado y/o tiempo de cocción,
temperatura utilizada, tiempo y condiciones de
almacenamiento en casa, incluye el abuso de temperatura).
• Demografía y tamaño de la población expuesta
(pe: distribución de edades, grupos susceptibles).