CARBOHIDRATOS

Son compuestos formados por C, H, O,

presentan la fórmula general Cx(H2O)n y
tienen estructura de polihidroxialdehído o de
polihidroxicetona. O
H C CH2OH
Los carbohidratos son los compuestos
H OH O
orgánicos más abundantes de la naturaleza y
los más consumidos por los seres humanos. HO H HO H

Se originan como producto de la fotosíntesis H OH

H OH
y son los principales compuestos químicos
H OH
que almacenan la energía radiante del sol; H OH

son compuestos con un alto valor energético, CH2OH

CH2OH
son compuestos fundamentales en la dieta de
los seres vivos.
Son muchos los alimentos ricos en
carbohidratos: panificación y pastelería,
pastas, productos de dulcería, azúcar de
mesa.
 CARBOHIDRATOS

La glucosa que se sintetiza en las plantas representa la materia prima

fundamental para la fabricación de casi todos los carbohidratos
6CO2 + 12H2O + hv C6H12O6 +6O2 + 6H2O
La glucosa da origen a muchos otros azucares, como la sacarosa, la fructosa, o
se polimeriza para dar origen al almidón y a la celulosa y se utiliza para dar
origen a los demás compuestos orgánicos que requieren (sacarosa, almidón,
celulosa, hemicelulosa, pectinas).
Los carbohidratos se encuentran en la savia, jugos de frutas, en las semillas,
raíces y tubérculos, hojas y tallos y en general en todos los tejidos vegetales.
En la miel y en muchas frutas encontramos glucosa y fructosa como azúcares
sencillos acompañados de azúcares compuestos como la sacarosa.
En el reino animal se encuentran en cantidades pequeñas glucógeno en el
hígado, glucosa en sangre y lactosa en la leche.
 CARBOHIDRATOS

En general los azúcares simples no se encuentran libres en la naturaleza, sino

en forma de polisacáridos, como reserva energética (almidones), o como parte
de una estructura firme del producto (celulosa, pectinas, gomas y
hemicelulosa), en cuyo caso no son digeribles, ya que el organismo humano
no puede metabolizarlos
La glucosa es una forma de carbohidrato importante en el metabolismo de las
células; su oxidación completa a CO2 y H2O por medio de la glucólisis y el
ciclo de Krebs, genera ATP, unidad básica de transferencia de energía en los
sistemas biológicos.
La reserva de estos compuestos en los animales y en las plantas son el
glucógeno y el almidón respectivamente, que son polímetros de glucosa cuya
combustión genera 4 kcal/g (17 kJ/g)
 CLASIFICACIÓN Y NOMENCLATURA DE
CARBOHIDRATOS
Existen diversas clasificaciones de los carbohidratos, cada una de las cuales se
basa en un criterio distinto: estructura química, ubicación del grupo C=O
(en aldosas o cetosas), número de átomos de carbono en la cadena (triosa,
tetrosa, pentosa, hexosa), abundancia en la naturaleza, uso en alimentos y
medicamentos, poder edulcorante, etc. Por lo general se prefiere el criterio
de la estructura química, que hace referencia al tamaño de la molécula o al
número de átomos de carbono que ésta contiene, así como a la cantidad de
azúcar que la conforman.
a. Monosacaridos ( 1 unidad de azucar)
Pentosas: xilosa, arabinosa, ribosa, etc
Hexosas:
aldohexosas: glucosa, galactosa, manosa, etc.
cetohexosas: fructosa, sorbosa, etc.
 CLASIFICACIÓN Y NOMENCLATURA DE
CARBOHIDRATOS
b. Oligosacaridos ( de 2 a 10 unidades de azucar)
Disacáridos: lactosa, sacarosa, maltosa, etc.
Trisacaridos: rafinosa, etc
Tetra y Pentasacaridos: estaquiosa, verbascosa, etc.
c. Polisacáridos( más de 10 unidades de azúcar)
Homopolisacaridos: almidón, glucógeno, celulosa, etc.
Heteropolisacaridos: hemicelulosa, pectinas, gomas, etc.

Los carbohidratos que no se pueden hidrolizar en otros más simples se

denominan monosacaridos. En el reino vegetal se encuentran muchos
azucares de seis átomos de carbono, aunque solo cinco de ellos han sido
aislados en estado libre: tres aldosas (glucosa, galactosa, manosa) y dos
cetosas (fructosa y sorbosa).
 MONOSACARIDOS
Son compuestos solubles en agua e insolubles en etanol y en éter; además son
dulces y tienen apariencia cristalina y blanca, se descomponen a temperaturas
cercanas a su punto de fusión; se clasifican según el número de carbonos así:
Triosas: con tres átomos de carbono
Tetrosas: con cuatro átomos de carbono
Pentosas: con cinco átomos de carbono
Hexosas: con seis átomos de carbono
Monosacáridos aldehídicos: Aldosas (aldopentosa, aldotriosa)
Monosacáridos cetónicos: Cetosas (cetohexosa, cetoriosa)

Muchos carbohidratos se les asigna nombres tradicinales según en donde se

encontraron inicialmente: (fructosa, lactosa, sacarosa, maltosa, xilosa, celulosa),
el término sacárido deriva del sánscrito SAKCHAR que significa dulzura.
 MONOSACARIDOS

La glucosa es el monosacarido más abundante en la naturaleza, se encuentra en

diferentes frutas, como la manzana y la fresa, su concentración depende del
grado de madurez del producto; otro tipo de producto rico en glucosa es la miel,
que contiene casi un 40 % de esta.
La glucosa también se conoce como dextrosa debido a que esta es
dextrorrotatoria, es decir, gira a la derecha el plano de la luz polarizada.
La fructosa se encuentra principalmente en jugos de diferentes frutas y en las
mieles; cuando se hidroliza la sacarosa, se produce en cantidades
equimoleculares con la glucosa, al igual que la mayoría de los monosacaridos, la
fructosa es un azúcar reductor y, dado que es altamente levorrotatorio se le
denomina levulosa.
 ESTRUCTURA QUÍMICA DE LOS
MONOSACARIDOS
O
H C
CH2OH
H C OH
H O H H OH
H OH
H OH
H H O
HO H HO H HO
OH H
HO H
H OH H OH OH H
OH OH

H OH H O H OH
H OH

CH2OH CH2OH Representación de Representación

Haworth conformacional
Representaciones de Fischer

Diferentes representaciones de la D-Glucosa (dextrosa)

Polihidroxialdehído Aldosa
 ESTRUCTURA QUÍMICA DE LOS
MONOSACARIDOS

CH2OH
H
HO CH2OH
O O
CH2OH OH H OH
O
HO H
HO H HO

H OH H OH
H OH H CH2OH
H OH H
H
H OH
H OH HO HOH2C
OH H
H2C O
CH2OH
Representación de Representación
Haworth conformacional
Representaciones de Fischer

Diferentes representaciones de la D-Fructosa (levulosa)

Polihidroxicetona Cetosa
 ESTRUCTURA QUÍMICA DE LOS
MONOSACARIDOS
Debido a su alta reactividad, el carbonilo interacciona con grupos hidroxilo de la
misma molécula, produciendo enlaces hemiacetales intramoleculares que
originan azúcares cíclicos y que, en agua, se encuentran en equilibrio con la
cadena abierta.
La unión Hemiacetal origina un nuevo centro asimétrico correspondiente al
carbono anomérico en posición 1 de la representación de Haworth, que da
origen a dos posibles enantiómeros,; cuando el OH está por debajo del plano
formado por los carbonos, el enantiómero se denomina , y  cuando está por
encima. H H

R' C O + R'' OH R' C OH

Aldehído Alcohol OR''
Hemiacetal
R R

R' C O + R'' OH R' C OH

Cetona Alcohol OR''
Hemiacetal
 ESTRUCTURA QUÍMICA DE LOS
MONOSACARIDOS
En las hexosas se producen generalmente compuestos de conformación de
piranosa (anillos de seis átomos), excepto en el caso de la fructosa, que es una
furanosa, (anillo de cinco átomos). De estos dos arreglos, el seis átomos es el
más común ya que es el más estable.
CH2OH
O
H O CH2OH OH
H

H OH
H H CH2OH
OH H
OH OH
OH H
H OH

Piranosa Furanosa
ESTRUCTURA QUÍMICA DE LOS
MONOSACARIDOS

CH2OH
CH2OH
H O OH
H O H

H
H

OH H OH H
OH OH H
OH

H OH H OH

-D-Glucosa -D-Glucosa
 ESTRUCTURA QUÍMICA DE LOS
MONOSACARIDOS
Los isómeros de un azúcar pueden presentar características físicas y químicas
distintas como ocurre con la  y  glucosa.

-D-glucosa -D-glucosa
Rotación específica + 112.2 ° + 18.7 °
Punto de fusión (°C) 146 150
Solubilidad en agua (%) 82.5 178
Velocidad relativa de oxidación 100 < 1.0
con glucosa oxidasa

a = ángulo de rotación de la luz polarizada, medido en grados en una disolución de

azúcar pura
L= longitud del tubo del polarímetro que contiene la disolución, en decímetros (dm)
c= concentración de la disolución de azúcar en g/mL
D= línea D del espectro del sodio589 nm.
POLARÍMETRO
 ROTACIÓN ESPECÍFICA DE
AZÚCARES

Rotación específica de azúcares comunes

Azúcar ሾ𝜶ሿ𝟐𝟎
𝑫
Sacarosa +66,5
Azúcar invertida (Glucosa + Fructosa) –20,0
Glucosa +52,7
Fructosa –92,7
Lactosa +52,6
Maltosa +138,4
 ESTRUCTURA QUÍMICA DE LOS
MONOSACARIDOS
O O
H H
1 C C

2
H C OH HO C H

3 CH2OH CH2OH

D-Gliceraldehído L-Gliceraldehído
El átomo de carbono 2 del gliceraldehído es asimétrico y puede existir como los
isómeros D y L
Isómero D, el hidroxilo del carbono asimétrico se encuentra a la derecha del
plano
Isómero L, el hidroxilo del carbono asimétrico se encuentra a la izquierda del
plano. Los símbolos D y L se refieren a la configuración del compuesto, es decir a la
orientación de los átomos en el espacio alrededor del carbono asimétrico de
referencia pero no indican la dirección de giro de la luz polarizada. Los
símbolos (+) y (–) se refieren a la actividad óptica.
 ESTRUCTURA QUÍMICA DE LOS
MONOSACARIDOS
Los monosacaridos más comunes en la naturaleza, tales como las tetrosas,
pentosas y hexosas drivan del D-gliceraldehído con la adición de grupos CHOH a
la cadena básica de carbono.
En carbohidratos de más de tres átomos de carbono (hexosas, pentosas, tetrosas) la
designación D y L depende de la posición del grupo hidroxilo del carbono
asimétrico más alejado al grupo aldehído.
CHO CHO

H C OH H C OH

HO C H HO C H

H C OH H C H

*
H C* OH HO C H
OH

CH2OH CH2OH

D L
 ESTRUCTURA QUÍMICA DE LOS
MONOSACARIDOS

El azúcar cuya única diferencia es la localización o posición de un solo

hidroxilo que no sea el de referencia en su molécula se llama epímero. De
acuerdo con ello, la glucosa es epímero de la manosa en el hidroxilo del C-2; de
igual manera, la glucosa y la galactosa son epímeros por el hidroxilo del C-4.

CHO CHO
CHO CHO

H OH
H * OH HO * H H OH

HO H HO H
HO H HO H

H OH H OH H * OH HO * H

H OH H OH H OH H OH

CH2OH CH2OH CH2OH CH2OH

D-Glucosa D-Manosa D-Glucosa D-Galactosa

 ENANTIÓMEROS
CHO CHO

H OH HO H

HO H H OH

H OH HO H

H OH HO H

CH2OH CH2OH

D-Glucosa L-Glucosa

En la naturaleza la forma D es la predominante con respecto a la

forma L para todos los monosacáridos.
 MUTARROTACIÓN Y ANÓMEROS
H H

R' C O + R'' OH R' C OH

Aldehído Alcohol OR''
Hemiacetal
H O
CH2OH
CH2OH
C
H O OH
H O H
H OH H
H

OH H HO H OH H
OH OH H
OH H OH
H OH H OH
H OH

-D-Glucosa CH2OH -D-Glucosa

(36.4 %) (63.6 %)
0.02 %
Rotación de +112.2° Rotación de +18.7°
Recristalizada en En el equilibrio en agua la Recristalizada en
piridina rotación es de 52.6° etanol
 DESOXIAZÚCARES
Se obtienen cuando un azúcar cambia un -OH por un –H, indicado en la
nomenclatura por el número que antecede al prefijo desoxi. Los más
importantes son:
H O

H O C

C
H OH
CH2
Presente en
H OH
H OH Presente en el polisacaridos de
ADN HO H algas pardas
H OH
HO H
CH2OH
CH3
2-Desoxi-D-Ribosa L-Ramnosa
6-Desoxi-L-Manopiranosa
 H O O
H
C C

H H HO H

H OH H OH

H OH H OH

H OH HO H

CH3 CH3
Digitoxosa L-Fucosa
2,6-Didesoxi-D-Allosa 6-Desoxi-L-Galactofuranosa

Forman parte de la molécula de diversos

heterósidos cardiotónicos
 ANALISIS DE LOS AZÚCARES

Pruebas de Molish
CH2OH CH2OH

H O H H O OH

H H

OH H OH H
OH OH H
OH

H OH H OH

Observando la forma cíclica de la glucosa, se pueden ver varios grupos

hidroxilo libres mientras que su grupo carbonilo está protegido en el ciclo,
de ahí la posibilidad de una deshidratación sucesiva a partir de la perdida
de grupos OH.
 ANALISIS DE LOS AZÚCARES

El ácido sulfúrico concentrado produce esta reacción para dar el

Furfural o algún derivado de este.

Los Furfurales reaccionan con a-naftol

y otros compuestos aromáticos, para
formar productos coloreados
característicos.
ANALISIS DE LOS AZÚCARES

Los monosacáridos, oligosacáridos y

algunos polisacáridos responden
positivamente a esta prueba.

Las reacciones de deshidratación de los

azúcares se producen también por acción
de altas temperaturas, por encima de 100
o
C, en el denominado proceso de
CARAMELIZACIÓN DE LOS
AZÚCARES
 ANALISIS DE LOS AZÚCARES

Prueba de Fehling

Las propiedades reductoras de los carbohidratos se manifiestan al reducir

iones metálicos de preferencia cobre y plata en disoluciones alcalinas.

El grupo carbonilo libre participa en reacciones de oxido reducción; los

carbohidratos se oxidan fácilmente reduciendo:

•Disoluciones alcalinas de sales metálicas como las de cobre, plata,

mercurio y bismuto.

•Disoluciones ácidas de molibdato amónico y de ácido selenoso

•Compuestos orgánicos como el ácido pícrico y el azul de metileno.

 ANALISIS DE LOS AZÚCARES
Reactivos de Fehling

Es una mezcla de sulfato de cobre pentahidratado (CuSO4 . 5H2O) con una

disolución de Tartrato de Sodio y Potasio (KNaC4H4O6 . 4H2O) e hidróxido
de sodio NaOH.

Los monosacáridos reaccionan con el reactivo de Fehling en caliente

reduciéndolo; esto es, el Cu2+ pasa a Cu+. El monosacárido se oxida del
grupo carbonilo al grupo ácido.

El Cu+ produce un precipitado rojo de oxido cuproso; esta es una prueba

positiva que indica que dicho azúcar es reductora.

La prueba de Fehling se puede hacer cualitativa o cuantitativa.

Todos los monosacáridos son azúcares reductores

Reactivo de Tollens y el espejo de plata.

ANALISIS DE LOS AZÚCARES
 ÁCIDOS ALDÓNICOS

Los azúcares se oxidan dando origen a los azúcares ácidos; existen tres
tipos importantes de de estos compuestos, los ácidos adónicos, los ácidos
aldáricos y los ácidos urónicos.
HO O

Los ácidos aldónicos se obtienen H OH

por oxidación con oxidantes suaves
el grupo carbonilo (carbono 1), para HO H
formar el correspondiente ácido
carboxílico; por ejemplo el ácido H OH
D-Glucónico.
H OH

CH2OH

àcido-D-Glucònio
 ÁCIDOS ALDÁRICOS
Se forman por oxidación del carbono 1 y del carbono 6 correspondiente
al alcohol primario de la cadena de carbonos; ejemplo el ácido
D-Glucárico

H O HO O

H OH H OH
O2
HO H HO H

H OH H OH

H OH H OH

CH2OH
HO O
Glucosa
àcido-D-Glucàrico
 ÁCIDOS URÓNICOS
Originados por oxidación de hexosas, estos son componentes de un gran
número de polisacáridos. En ellos, el grupo hidroxilo primario es oxidado a
carboxilo, los más importantes son:

O O H O
H H
C C C

H OH HO H H OH

HO H HO H HO H

H OH H OH HO H

H OH
H OH H OH

C
OH C C
O
O OH O OH
Ácido Glucurónico Ácido Manurónico Ácido Galacturónico
 ÁCIDOS URÓNICOS

Estos ácidos son muy importantes desde el punto de vista biológico; los
ácidos hexurónicos se encuentran en sustancias pécticas, hemicelulosas,
mucílagos y gomas exudadas de vegetales.

Estas sustancias son importantes en las características organolépticas de los

alimentos.
 MONOSACARIDOS DE INTERÉS EN
ALIMENTOS

Ácido Ascórbico: más conocido como

vitamina C, deriva de la Glucosa en la
biosíntesis vegetal.
El hombre no puede sintetizarla, por lo
que requiere el aporte externo de este
azúcar, ya que su deficiencia puede
generar gran número de desordenes
orgánicos.
Es muy abundante en determinados
frutos de los vegetales superiores
(cítricos, Guayaba, etc.).
Ácido Fítico: se incluye dentro de los
ciclitoles, polihidroxicicloalcanos.
Se trata del ácido inositolhexafosfórico
y es un agente complejante de iones de
metales pesados. Se utiliza en forma de
sal sódica en hipercalciurias y litiasis
cálcicas.
REDUCCIÓN DE LOS MONOSACÁRIDOS
El grupo carbonilo de los monosacáridos se puede reducir en forma
natural o artificial, mediante hidrógeno gaseoso en presencia de
catalizadores metálicos como Niquel, o por reducción electrolítica para
formar los azúcares alcoholes, genéricamente llamados alditoles.
CH2OH CH2OH
H
H OH HO H
H C OH

HO H HO H
HO C H

H OH H OH
H C OH

H OH H OH
H

Glicerol o Glicerina CH2OH CH2OH

Propanotriol
Sorbitol Manitol
 POLIOLES
Cuando se reduce el grupo carbonilo de los monosacáridos, se forman los
polioles, conocidos también bajo el nombre de azúcares alcoholes. El poliol
más sencillo es el glicerol o glicerina, componente de los lípidos.
H

H C OH

HO C H

H C OH

Glicerol o Glicerina
Propanotriol

La función principal de los polioles está relacionada con el almacenamiento de

energía, aunque también se les atribuyen funciones osmo-reguladoras y
protectora frente a la desecación y las heladas, se adiciona a algunos alimentos
para mantener la humedad (humectantes).
 POLIOLES
CH2OH
CH2OH

HO H
H OH

HO H
HO H

H OH
H OH

H OH
H OH

CH2OH
CH2OH

Sorbitol Manitol

Se origina de la glucosa, se Se origina de la manosa, se

encuentra presente en algunos encuentra presente en muchos
frutos de plantas terrestres polisacáridos de algas
 MONOSÁCARIDOS DE INTERÉS EN
ALIMENTOS

Sorbitol: se encuentra presente en los

frutos de diversos vegetales superiores
Manitol: La producción de este
y en algunas algas, se obtiene
azúcar se realiza industrialmente a
industrialmente a partir de la D-
partir de la D-Glucosa.
Glucosa.
Está presente en el “maná” del fresno
Tiene como edulcorante sustitutivo de
y en gran variedad de algas pardas.
la sacarosa para los diabéticos, y se
utiliza para incrementar la absorción Por vía parenteral se utiliza como
de las vitaminas y otros nutrientes. diurético osmótico y por vía oral como
laxante y en casos de dispepsias.
 POLIOLES
Otros azúcares polioles presentes en las plantas superiores son los ciclitoles o
polihidoxicicloalcanos, entre los que cabe destacar el inositol, de presencia
universal.
Su éster hexafosfórico se conoce como ácido fítico, y la sal calcica y
magnésica de este, la fitina, se encuentra en el tejido de sostén de los tejidos
vegetales.
OH OH

H OH

H H

OH H

OH H

H OH

Inositol
GLUCOSIDOS
 MONOSACARIDOS DE INTERÉS EN
ALIMENTOS
D (+) Glucosa: (Dextrosa, Azúcar de
uva), a pesar de ser el más abundante de
la naturaleza, no se extrae directamente
de los vegetales, a pesar de su
D (-) Fructosa: (Levulosa) Puede
abundancia en algunos de ellos (frutas,
decirse que está presente en todos los
flores, miel, raíces), junto con la fructosa
frutos, pero se obtiene por hidrólisis
son los únicos azúcares utilizados
enzimática de la inulina (polímero de
directamente por el organismo animal.
fructosa), se encuentra también en la
Se obtiene industrialmente por hidrólisis
sacarosa y en la miel
enzimática del almidón.
Se utiliza para la preparación de jarabes,
sueros glucosados y líquidos La D-Fructosa es también utilizada en
fisiológicos, administrándose por vía nutrición parenteral y como
parenteral en caso de deshidratación. edulcorante para ciertos pacientes
Está indicada en la profilaxis y diabéticos.
tratamiento de situaciones de
desnutrición.
 OLIGOSACÁRIDOS
En general, se asume que estas sustancias están constituidas por dos o más
unidades de monosacáridos, pero sin rebasar el límite de diez.
Los monosacáridos que forman parte de un oligosacárido están unidos entre sí por
medio de enlaces glucosídicos, donde el hidroxilo hemiacetálico del carbono
anomérico de un azúcar simple se une con otro hidroxilo del azúcar contiguo, con
pérdida de una molécula de agua.

CH2OH CH2OH CH2OH CH2OH

O O O O
H H H H H H H H H H H H

OH H OH H OH H OH H
OH OH OH OH OH O OH

H H H OH H OH
OH OH
 OLIGOSACÁRIDOS
Los oligosacáridos se pueden clasificar según su composición o la forma y la
longitud de su cadena. Por su composición pueden ser homogéneos o
heterogéneos según estén constituidos por unidades de un mismo o de diferentes
azúcares simples.

CH2OH CH2OH CH2OH

O O O
O
H H H H H H H H H CH2OH H

OH H OH H OH H
OH O OH OH O H OH
CH2OH

H OH H OH H OH
OH H

HOMOGÉNEO HETEROGÉNEO
 OLIGOSACÁRIDOS
Los oligosacáridos también se pueden clasificar según si la cadena es lineal,
ramificada o incluso cíclica (ciclodestrinas).
Según el número de monosacáridos que los componen, los oligosacáridos se
clasifican como di-, tri-, tetra-, etc. sacáridos.

CH2OH CH2OH
O O
H H H H H H

OH H OH H
OH O OH

H OH H OH

Disacárido
 DISACARIDOS
Son los oligosacáridos más sencillos. La forma en la que se encuentran unidos los
dos azúcares es el factor determinante para que sean reductores o no reductores.
Cuando el hidroxilo ( o ) del grupo reductor se une a otro del azúcar contiguo
que no sea el que porta el carbono anomérico, se habla de disacáridos reductores.
Por el contrario, si el enlace se efectúa entre los hidroxilos hemiacetálicos de
ambos azúcares simples, el disacárido pierde su poder reductor.

CH2OH CH2OH
CH2OH
O
O O O
H H H OH H H H CH2OH H
H H

OH H
OH H OH H OH O H OH
CH2OH
OH O H
H OH
H H OH H
OH OH

Maltosa, disacarido reductor Sacarosa, disacarido no reductor

 CH2OH
SACAROSA
O
O
H H H CH2OH

O
H
Glucosa OH
OH OH H
H
Fructosa

H OH
OH
Enlace  1,2 H
CH2OH
(-D-fructofuranosil--D-Glucopiranosa)
Llamada comúnmente “Azúcar de mesa” esta formada por una glucosa cuyo
carbono aldehídico se una al cetónico de la fructosa, estableciendo un enlace
glucosídico (1,2) que impide que sea reductor por carecer de grupos aldehído
o cetonas libres; además no exhibe mutarrotación.
La sacarosa, se encuentra en casi todas las frutas, en algunas raíces como la
remolacha de donde se obtiene en forma industrial al igual que de la caña de
azúcar.
A partir de esta se obtiene por hidrólisis con ácidos débiles o con la enzima
invertasa produciendo azúcar invertido más dulce que la sacarosa (mezcla de
glucosa y fructosa); se usa en la industria de dulces, helados, refrigerios y
productos horneados.
AZÚCAR INVERTIDO
 AZÚCAR INVERTIDO

El azúcar invertido tiene mayor poder edulcorante que la sacarosa y

menos tendencia a la cristalización por lo que se usa mucho en la industria
de dulces, helados, refrigerios y productos horneados.

La miel de abejas contiene como mínimo 65% de azúcar invertido.

La sacarosa se hidroliza en el jugo intestinal por acción de las enzimas,

pero no se hidroliza en otros tejidos, por lo que no se usa inyectada por
vía intravenosa.
CH2OH CH2OH
O O
O H O
H H H CH2OH
H CH2OH OH

O H
OH
OH H
OH H + H OH
H H CH2OH
OH H
H OH
OH OH
H OH
CH2OH H OH OH H
 MALTOSA
CH2OH CH2OH

O O
H H H OH
H H

Glucosa OH H OH H Glucosa
OH O H

Enlace  1,4
H OH H OH

(4-O--D-glucopiranosil--D-glucopiranosa)

Integrada por dos moléculas de glucosa, es un azúcar reductor, presenta el

fenómeno de mutarrotación, pues existe en los isómeros  y  ; se encuentra
comúnmente en la cebada y en los hidrolizados de maíz y de almidones. No es
tan dulce como la glucosa, es fermentable, soluble en agua, no cristaliza
fácilmente. Se usa en la fabricación de whisky y la cerveza, productos de
dulcería y panificación, para disminuir la Aa. en jugos de frutas, en jaleas y en
alimentos para niños y enfermos, entre otros; la malta de la cerveza se obtiene
mediante la germinación de la cebada por el proceso llamado malteado.
 LACTOSA
CH2OH CH2OH

O O
OH H OH
H H
O
Galactosa OH H OH H Glucosa
H H H

Enlace  1,4
H OH H OH
(4-O--D-Galactopiranosil-D-Glucopiranosa)

Se encuentra exclusivamente en la leche de los mamíferos, y está constituida por

una molécula de glucosa y otra de galactosa, unidas mediante un enlace
glucosídico  (1,4). Este disacárido presenta mutarrotación ya que existen los
isómeros  y ; además es reductor.
Algunos grupos étnicos no la toleran, fundamentalmente porque el jugo intestinal
de su sistema digestivo no tiene la enzima -D-galactosidasa, llamada lactasa.
Se utiliza en la preparación de algunos alimentos, como cobertura de frutas
confitadas y almendras azucaradas, en productos de panadería, galletería,
chocolates, jaleas y algunas sopas en conserva.
 CELOBIOSA

CH2OH CH2OH

O O

Glucosa O OH Glucosa
OH

OH H H

Enlace  1, 4 OH
OH
 IMPORTANCIA DE LOS OLIGOSACARIDOS

Los oligosacáridos constituyen una reserva energética en los vegetales,

sin embargo, los que poseen tres o más unidades de azúcares simples
tienen una presencia limitada en el Reino vegetal, y solo los disacáridos,
principalmente la sacarosa, son los más frecuentes en las plantas.
Se conoce un gran número de oligosacáridos en los vegetales y que no
se encuentran en forma libre; estos aparecen ligados a otras moléculas
de naturaleza no glucídica, formando los heterósidos; en el caso de
muchos pigmentos flavónicos, cardenólidos, saponósidos, y alcaloides
esteroídicos.
De todos los azúcares existentes en los alimentos, el más dulce es la
D-Fructosa.
El grado de dulzura de los distintos azúcares y edulcorantes se compara
con la sacarosa, dando a esta un valor de 100, el de la fructosa es de
173,3 y la glucosa 74,3, de allí, que el azúcar invertido sea más dulce
(123,4) que la sacarosa.
 POLISACARIDOS

Son sustancias compuestas por unidades de azúcares simples unidas entre sí por
enlaces glucosídicos entre el grupo hidroxilo hemiacetal de uno de los azucares,
con un hidroxilo primario o secundario de la unidad adyacente, eliminándose
una molécula de agua; los polisacáridos poseen un peso molecular elevado.

Un polisacárido es una larga cadena de monosacáridos de longitud variable;

durante el proceso de condensación, algunos azúcares pueden estar sustituidos
en dos posiciones, dando lugar a estructuras ramificadas.
 POLISACARIDOS

Cuando un polisacárido está constituido por unidades de un mismo

monosacárido, se dice que es homogéneo, también denominado
homopolisacárido. Si la macromolécula no es uniforme y está constituida con
diferentes unidades de monosacáridos se conoce como heteropolisacárido y se
dice que es heterogénea.
Los polisacáridos naturales se encuentran ampliamente distribuidos en los seres
vivos y por su alto grado de variabilidad estructural son responsables de
numerosas funciones.
Aportan rigidez a la pared celular de los vegetales y caparazones de insectos
(estructurales), son almacenados como elementos energéticos (de reserva o
nutritivos); muchos poseen funciones específicas relacionadas con su entorna y
están involucrados en la regulación mecánica, osmótica o iónica del vegetal.
También están involucrados en la defensa de muchos microorganismos.
 POLISACARIDOS
Clasificación de los polisacáridos. Según su estructura molecular.

• Polisacáridos lineales. Las unidades de azúcares simples están unidas entre sí

por el mismo tipo de enlace glucosídico, formando una cadena lineal.

• Polisacáridos lineales sustituidos. Son macromoléculas similares a las

anteriores, en las que monosacáridos u oligosacáridos están ligados, con cierta
periodicidad a la cadena principal.

• Polisacáridos ramificados. En éstos, largas cadenas de azúcares simples se

unen entre sí, en determinados puntos y sin uniformidad.
Clasificación de los polisacáridos. Según su origen.
• Animal: glucógeno, quitina, heparina…
• Plantas terrestres: almidón, celulosa, pectinas…
• Algas: agar, carrageninas, alginatos…
• Microorganismos: dextranos, xantanos, lentinanos…
 POLISACARIDOS

Polisacáridos de interés en alimentos

Almidón
Es un homopolisacárido constituido a base de D-glucosa, este es del tipo de
reserva energética y la principal fuente de energía en la dieta humana.
Ciertos cereales, arroz, trigo, maíz, constituyen la fuente más importante de
alimento en algunos lugares del mundo y el almidón constituye el 75% de los
carbohidratos presentes en estos granos.
También se encuentra en la yuca, la papa, el plátano y en algunas leguminozas
(frijol).
Gran parte del almidón se consume sin extraerlo del material vegetal, pero el
almidón extraído y refinado, ya sea natural o modificado cumple diversos e
importantes papeles en la industria de alimentos, como agente espesante,
gelatinizante, compactante, galletería, panadería, etc.
 POLISACARIDOS
Almidón
El almidón es una mezcla de dos polímeros en proporciones variables según la
procedencia del mismo, estas dos fracciones poliméricas son la amilosa y la
amilopectina.
La amilosa está constituida, en casi su totalidad, por unidades de D-glucosa
enlazadas en posición (1– 4); en solución, la amilosa parece una cinta larga
flexible que se enrolla sobre si misma como un espiral con aproximadamente 6 a
7 residuos de glucosa en cada vuelta.

CH2OH CH2OH CH2OH CH2OH

O O O O

H H H H H H H H H H H H

OH OH H O OH H O OH H O OH H OH

H OH H OH H OH H OH
Almidón
En el almidón los puentes de hidrógeno son los responsables de la absorción de
agua y de la formación de geles
La amilosa debido a su naturaleza cristalina, solo se hincha a una temperatura
elevada
Las soluciones acuosas de amilosa no son estables, sobre todo cuando la
temperatura desciende.
Las soluciones concentradas dan rápidamente geles amorfos, mas o menos
rígidos, elásticos y algunas veces fisotrópicos (se vuelven líquidos al cortarlo).
Almidón
Para analizar almidón se emplea Iodo, este se acomoda en el espacio interno del
espiral formándose un compuesto de inclusión, en forma de canal y que toma el
color azul intenso, de ahí que se utilice solución de almidón como indicador en
reacciones que utilizan Iodo (determinación de vitamina C en frutas, índice de
iodo en aceites y grasas etc.).
 H

H OH H CH2OH

HO H O

Almidón O
H
La amilopectina es, por lo general, el H OH H CH2OH

componente mayoritario del almidón y la

responsable de su cristalinidad. Su HO H O

estructura es ramificada, con cadenas H

lineales (1— 4) y en determinados puntos O

están unidas entre sí mediante enlaces (1 H

H OH H CH2OH
— 6).
La isomaltosa es el disacárido que HO H O

H
contienen el enlace de ramificación. O

CH2OH CH2OH CH2 CH2OH

O O O O

H H H H H H H H H H H H

OH OH H O OH H O OH H O OH H OH

H OH H OH H OH H OH
Almidón

La amilopectina durante la cocción absorbe mucha agua y es, en gran parte,

responsable de la hinchazón de los gránulos de almidón.
Los gránulos ricos en amilopectina son más fáciles de disolver en agua
caliente, que los que contiene mucha amilosa.
Las moléculas de amilopectina no tiene tendencia a la cristalización y por lo
tanto tienen un elevado poder de retención de agua.
Las soluciones de amilopectina no retrogradan.
 Contenido de amilosa y amilopectina de
almidones naturales. Según Cheftel-Cheftel
Producto % Amilosa % Amilopectina
Papa 23 77
Yuca 20 80
Trigo 20 80
Arroz 11 a 15 65 a 85
Sorgo 25 75
Maíz 25 75
Maíz céreo 0 100
Platano 17 83
Almidones Naturales
Los almidones de tubérculos y cereales presentan retrogradación; no sirven
como agentes espesantes por dar textura granulosa, elástica y apelmazante.

La mayoría de los almidones de cereales dan soluciones opacas, pero se

usan para formar geles alimenticios.

Los almidones con alto contenido de amilosa o tratados con ácidos, dan
geles mas firmes y de un modo más rápido; estos almidones son resistentes
a la cocción se hinchan a temperatura elevada debido a su alto contenido en
amilosa, mantiene su viscosidad si se mantiene la temperatura.

Los almidones de yuca, papa, maíz hinchan bien, dan viscosidad alta y, aun
en frio, retrogradan poco.

Se utilizan en algunos condimentos, salsas y como agentes espesantes en

operaciones de llenado para mantener algunos componentes en suspensión
homogénea.
Almidones Modificados
Almidones pre gelatinizados hinchan directamente en el agua fría y la
retienen bien.

Se utilizan en las salchichas, alimentos infantiles deshidratados de

rehidratación instantánea. (pudines, gelatinas, etc.)

Algunos presentan problemas de digestión en los niños.

Los almidones sirven en los alimentos para:

•Proteger de la humedad a productos en polvo (azúcares)

•Preparación de Snakes
•Producción de bebidas (Cerveza, Whisky, Vodka)
•Producción de productos de panaderia
•Industrias de papel, textiles, pegantes
Almidón
La isomaltosa es el disacárido que contienen el enlace de ramificación.
Las moléculas de amilopectina no poseen estructura ordenada
simétricamente y además parece que las diferencias entre los puntos de
ramificación pueden ser responsables de las discrepancias en las
propiedades de las pastas de almidón y salsas blancas preparadas con
amilopectina purificadas de diferentes especies botánicas.
Estructura granular del Almidón
El almidón se presenta en los tejidos vegetales en el interior de las
células en forma de gránulos o aminoplastos.

Los gránulos no se ven alterados por los procesos tales como molienda,
separación y purificación del almidón, e incluso durante los procesos
de modificación química.

La estructura granular del almidón pre cocido se destruye antes de ser

incorporado a un producto alimenticio.
Estructura granular del Almidón
Los gránulos de almidón tienen forma y tamaño característico para
cada especie vegetal. Los de arroz son los más pequeños 3 a 8 m; los
de almidón de yuca y maíz 12 a 25 m.
Los de maíz son redondos, los de yuca tiene forma poligonal.
Estructura granular del Almidón
Dentro de los gránulos las moléculas de amilosa y amilopectina
mezcladas se disponen radialmente en capas concéntricas

Debido a la organización de las moléculas de amilosa y amilopectina

dentro del gránulo para dar regiones cristalinas con característica
birrefringentes.
Gelatinización del Almidón
Cuando el almidón se mezcla con agua caliente, la viscosidad de la mezcla va
aumentando y si la concentración de almidón es alta, se forma un gel, esto se
denomina gelatinización del almidón.
Este proceso está determinado por varios factores como:
•Variedad del almidón. De trigo y de maíz se comportan diferente.
•pH a la que ocurre la gelatinización
•Temperatura y tiempo del proceso de calentamiento
•Tamaño del gránulo: la temperatura de gelatinización es menor a medida que
el tamaño del gránulo decrece.
Retrogradación del Almidón
Consiste en la solidificación de un gel de almidón, la formación de
microcristales que precipitan.
•La temperatura, tamaño, origen y concentración del almidón y la presencia de
otros compuestos influyen en la velocidad y grado de retrogradación
ocurriendo más rápidamente a temperaturas próximas a 0 °C.
•De ahí que se valoren estos almidones con tendencia a retrogradar en los
alimentos congelados.
•El endurecimiento del pan cuando envejece implica la retrogradación la
fracción de amilopectina de su almidón.
•La retrogradación del almidón se invierte por calentamiento.
•La amilosa retrogradada no vuelve atrás con los métodos de calentamiento.
•El almidón retrogradad no es susceptible de hidrólisis enzimática, de ahí que
la retrogradación dificulta la digestibilidad del almidón.
Almidón
La solubilidad del almidón en agua depende de la temperatura, cuando los
granos de almidón están en contacto con agua, a temperatura no superior a 50
°C, no se solubilizan, pero entre 55 y 60 °C se hinchan y se rompen,
gelatinizándose; si se aumenta la temperatura hasta 100 °C la amilosa difunde al
medio, produciéndose la solubilización.
El almidón es la principal sustancia de reserva de los vegetales y las fuentes de
este producto son esencialmente los cereales (maíz, trigo, arroz, papa).
Celulosa
La celulosa y el almidón son los dos polisacáridos más abundantes en las
plantas; la celulosa constituye en su mayoría las partes fibrosas de los vegetales
superiores.
La celulosa y otros polisacáridos se encuentran íntimamente asociados a las
ligninas (polímetros fenólicos) e integran el material estructural de la pared
celular, dando la rigidez adecuada a las plantas.
Celulosa
La celulosa se obtiene de las fibras de algodón, que contienen aproximadamente
un 98% del polímero en forma casi pura, y de la madera de los árboles, que,
aunque con un porcentaje muy inferior (40 – 50%) son la fuente más importante
de producción de celulosa.
La celulosa es un polisacárido lineal constituido con unidades de D-glucosa,
unidas en posición (1 – 4), con una masa molecular que oscila entre los
100.000 y 2’000.000 Daltons.
 La celulosa carece de valor nutritivo para los humanos, ya que el tracto
digestivo no segrega enzimas que puedan hidrolizar los enlaces (1 – 4) del
polisacárido.
En Farmacia la celulosa se puede utilizar como producto natural o sus
derivados; la celulosa natural pulverizada o microcristalina, es utilizada como
diluyente de cápsulas, o para la preparación de comprimidos como diluyente,
disgregante o lubricante y antiadherente.

CH2OH CH2OH CH2OH CH2OH

O O O O

H H H H H H H H H
O O O
OH OH H H OH H H OH H H OH H OH

H OH H OH H OH H OH
Los derivados semisintéticos tienen múltiples aplicaciones en farmacia,
cosmética y alimentación. Existen básicamente dos grupos: ésteres y éteres de la
celulosa.
El acetato de celulosa y acetoftalato de celulosa son empleados en nuevos
sistemas de liberación de fármacos o para el recubrimiento entérico de
comprimidos, respectivamente.
Los éteres de la celulosa encuentran aplicación como estabilizantes de
suspensiones y de emulsiones, como disgregantes y aglutinantes de
comprimidos, o como modificadores reológicos de pomadas. Pueden citarse,
dentro de este grupo de derivados, la carboximetilcelulosa sódica y la
metilhidroxipropil celulosa.
R OH + NaOH R ONa + H2O
R ONa + Cl CH2COONa R O CH2COONa + NaCl

R ONa + CH3Cl R OCH3 + NaCl

R ONa + H2C CH CH3 R OCH2 CHCH3 + NaCl

O
OH
Inulina
Es un compuesto de bajo peso molecular dentro del grupo de los polisacáridos,
debido a que sus cadenas están constituidas por aproximadamente 35 unidades
de D-fructofuranosa, unidas entre sí por enlaces glucosídicos (1—2), se
incluye dentro del grupo de las fructanas.
La inulina se encuentra concentrada, en proporciones considerables, en las raíces
de la achicoria (Cichorium intybus) y del diente de león (Taraxacum officinale),
así como en los bulbos de ajo (Allium sativum) y de la cebolla (Allium cepa).
Gomas
Son exudados que desprenden algunos vegetales como consecuencia, de un
traumatismo (bacteriano, fúngico, provocado por insectos u otros). Son fluidos
viscosos y pegajosos que pretenden “sanar” la herida inducida en la planta.
Las gomas son polisacáridos muy complejos, con un elevado grado de
ramificación en su estructura, y que portan ácidos urónicos y azúcares como la
arabinosa, la ramnosa o la galactosa, entre otros, pudiendo, además estar
metilados o acetilados.
Gomas
Estos compuestos son solubles en agua, formando soluciones viscosas, y son
insolubles en solventes orgánicos, propiedad que las distingue de las resinas.
En el reino vegetal, las gomas están repartidas en gran número de familias, entre
las que se pueden citar: Mimosaceae, Sterculiaceae, Rosaceae, etc.
Ejemplos clásicos de estos exudados vegetales serían:
Goma arábiga: se obtiene de diferentes especies de Acacias africanas. El
componente mayoritario es un polisacárido ácido que en su forma natural se
encuentra fundamentalmente como sal sódica. Está constituido por galactosa,
arabinosa, ácido glucurónico y ramnosa. Tiene aplicaciones como estabilizante
de suspensiones y como aditivo para la preparación de formas sólidas. En
alimentación se emplea como estabilizante y emulsionante.
Goma tragacanto: es un exudado extraído del tallo de Astragalus gummifer,
mezcla de dos polisacáridos, la tragacantina y la basorina. Sus soluciones
acuosas diluidas son muy viscosas, por lo que se utiliza para la formación y
estabilización de emulsiones.
Goma de Karaya o de Sterculia: esta goma se extrae del tronco de los árboles
de distintas especies de Sterculia. Es un ramnogalacturonano no absorbible ni
degradable, empleado como laxante y propuesto como adyuvante en dietas para
adelgazar, por la sensación de saciedad que provoca una vez ingerido.
Pectinas
Las sustancias pécticas se encuentran en la lámina media y en la pared primaria
de la célula vegetal.
Están constituidas por cadenas lineales, con un bajo grado de polimerización,
compuestas por unidades de ácido galacturónico, enlazadas en
posición  (1—4), con un resto de manosa intercalado -con o sin regularidad-,
lo que hace que la cadena adquiera un aspecto de línea quebrada. Algunos restos
carboxílicos se encuentran metilados, y otros en forma de sal con iones mono o
divalentes.
X X

O O O O O
O O X O

X O

O - Ácido galacturónico

X - Ramnosa
 OH COOCH3

H O
H PECTINA
HO H
H OH

H O COOH

H O
H
HO H
H OH
COOX
H O

H O
H
HO H
H OH n
H O COOCH3
Estructura de las pectinas:
H O
X puede ser H o CH3
H
HO H
H OH

H OH
Pectinas
De todas las sustancias, las pectinas son las más abundantes e importantes, están
en mayor cantidad en los frutos inmaduros y especialmente en algunos tejidos
suaves, como en la cáscara de los cítricos, en las manzanas, las peras, etc. Aun
dentro del propio vegetal existe una distribución de las pectinas; las más
esterificadas están en la parte más interna, y las menos esterificadas en la
periferia.
Pectinas
En solución acuosa, las sustancias pécticas originan geles, ya que los grupos
hidroxilos y carboxílicos permiten la formación de enlaces de hidrógeno o, por
otro lado, de tipo iónico, dando lugar a la generación de una red tridimensional.
Según sea el grado de metilación de las pectinas, su solubilidad en agua será
variable; las pectinas muy poco metiladas, o el ácido péctico en sí, son
insolubles, mientras que aquellas fuertemente metiladas, sí lo serán.
Las pectinas son utilizadas en alimentación, como estabilizantes y gelificantes.
En dietética, consumidas en forma continua, se emplean para prevenir la
hipercolesterolemia.
Pectinas
La palabra pectina se considera un nombre genérico que cubre una amplia gama
de ácidos pectínicos o pécticos que difieren solo en el grado de esterificación.

El uso de más importante de las pectinas en la industria de los alimentos se da

en la fabricación de mermeladas, jaleas, conservas, todo esto en presencia de
azúcar, sustancia que actúa como agente deshidratante necesario para la
formación de geles.

Un incremento en la acidez en un 0,1 a 1,7 % permite ahorrar casi un 20 % de

azúcar.
Entre mayor sea el porcentaje de pectina en la fruta, menor cantidad de azúcar se
requiere para formar el gel.
Pectinas
Las pectinas naturales contienen de un 9,5 a 11,5 5 de grupos metoxilo, pero si
se lleva aun 8 % desesterificandolas, se tiene ácidos pectínicos más aptos para
formar geles

Las pectinas comerciales se evalúan mediante los “GRADOS DE PECTINA”

que es el número de partes de azúcar, por cada una de pectina para formar un
gel de dureza adecuada.

Una pectina grado 100, necesita 100 kilogramas de azúcar por cada kilogramo
de pectina para formar un gel adecuado.

Las condiciones para un buen gel son: pH: 3.2 - 3.5

Azúcar: 65 - 70%
Pectina: 0,2 - 1,5 %
Pectinas
Las pectinas difieren también por el tiempo de gelificación:

Gelificación rápida: comienza a los 85 °C.

Se utilizan cuando se quieren mermeladas que contienen trozos de fruta para
obtener distribución homogénea de la fruta en el frasco.

Tienen un grado de metoxilación del 70 %, forman geles con azúcar y acido a

temperaturas altas y a un pH óptimo de 3 a 3.4.
Pectinas

Gelificación lenta: forman gel por debajo de los 55 °C.

Presentan un grado de metoxilación de un 50 a 70 %, forman geles al adicionar
azúcar y ácido con un pH óptimo de 2.8 a 3.2 y a temperaturas inferiores.
Pectinas
Otras pectinas
Ácido Poligalacturónico totalmente metoxilado: forman gel solamente con
azúcar.
Pectinas de bajo contenido de metoxílos: con un grado de metoxilación inferior
al 50 %. No forman gel con azúcar y ácido, pero si en presencia de iones calcio
y otros catines polivalentes.
Algunos usos de las pectinas en alimentos: para mantener la estabilidad en los
productos del tomate (pastas, salsas, jugos), para elevar la viscosidad.

La pectina actúa como emulsificante, produciendo con los aceites comestibles

emulsiones para la preparación de mayonesas y con aceites esenciales para
productos cosméticos.