Panes - Daniel Jorda

Dirección editorial: Jordi Induráin
Edición: Àngels Casanovas

Corrección: Àngels Olivera y Laura del Barrio
Diseño de interiores y de cubierta: Laura Valencia R - Sr y Sra Cake
Maquetación y preimpresión: Laura Valencia R - Sr y Sra Cake
© Daniel Jordà, por los textos

© Román Joglar, por las fotografías
© 2023 LAROUSSE EDITORIAL, S.L.

c/ Rosa Sensat, 9-11, 3.a planta
08005 Barcelona
Tel.: 93 241 35 05
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Primera edición: marzo de 2023
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por la Ley, que establece penas de prisión y/o multas, además de las
correspondientes indemnizaciones por daños y perjuicios, para quienes
plagiaren, reprodujeren, distribuyeren o comunicaren públicamente, en
todo o en parte y en cualquier tipo de soporte o a través de cualquier
medio, una obra literaria, artística o científica sin la preceptiva
autorización.
ISBN: 978-84-19436-67-2
PANES
La magia de DANIEL JORDÀ
INTRODUCCIÓN 6
Una vida de panadero 7
Susurros nocturnos 10
HARINA. LA GRAN DESCONOCIDA 12

El grano de trigo y su composición 14
T1 La harina y su composición 19
Harinas de otros cereales 25
SUSURRO #1. HARINAS FLOJAS 28
LA TÉCNICA. DEL AMASADO AL HORNEADO 30

El amasado 32
Primera fermentación y pliegues 36
T2 División, boleado y formado 40
Fermentación final 43
Acabado y cocción 45
SUSURRO #2. OTROS TIEMPOS. EL COÑAC Y EL VINAGRE 48
LA PANADERÍA DE LOS PREFERMENTOS 50

Panes con prefermento 54
•Poolish 56
•Biga 57
•Esponja 59
C1 •Masa vieja o fermentada 59
Hogaza con prefermento o bolla 62
Chapata con biga 66
Baguette con poolish 70
Pan rústico semiintegral con prefermento al 50 % 74
MASA MADRE. UN UNIVERSO PARALELO 78

Pan con masa madre. Receta básica 90
C2 SUSURRO #3. LECTURA DE MASAS

Pan integral de masa madre
96
98
Pan de masa madre de centeno al 50 % con avellanas y nueces 102
Pan de morcajo 106
CLÁSICOS DE LA PANADERÍA 110

Pan de aceitunas y nueces 114
Llonguet 118
Fougasse o pan de coca 122
Focaccia 126
SUSURRO #4. EL CHIVATO 130
C3 Torta de aceite 132
Pan candeal 136
Pan de payés 140
Coca de forner 144
SUSURRO #5. EL PESADO EN BOTES 148
Pan de molde 150
Pan de hamburguesa 154
BRIOCHE. UN MUNDO DONDE REFUGIARME 158
SUMARIO
Brioche con poolish 164
Cinnamon roll 168
SUSURRO #6. «QU’ILS MANGENT DE LA BRIOCHE» 172
C4 Brioche al aceite de oliva
Kouign amann 178
174
Trenza de brioche con chocolate 182

SUSURRO #7. CULTURA DEL PAN EN JAPÓN 186
Pan de seda: kinu-pan 188
INCUNABLES DEL PAN. PANES QUE HAY QUE

HACER UNA VEZ EN LA VIDA 192
Pan de Campoo 196
C5 Pan de pintera 200
SUSURRO #8. THE OUTSIDERS 204
Pan de cinta 206
Taja navarra 210
PANES DIFERENTES. PANES CON OTRAS HARINAS 214

Pan de centeno con nueces 218
C6 Pan danés 222
Pan de maíz con biga 226
SUSURRO #9. DE LA NECESIDAD... UNA VIRTUD 230
PANES CREATIVOS. LOS PANES DE MI OBRADOR 232

Pan de primavera 236
Pan de otoño 240
C7 Pan de chocolate, cacao y avellanas 244
SUSURRO #10. DANIEL HOT HANDS 248
Pan dulce de nueces y anís 250
Pan de chocolate y naranja 254
FECHAS ESPECIALES. ELABORACIONES

SEÑALADAS EN EL CALENDARIO 258
Toña 262
Coca de Sant Joan 266
C8 SUSURRO #11. LA CAPILLA SIXTINA DE LA PANADERÍA 270
Stollen de chocolate y avellanas 272
Roscón de Reyes 276
Pan de muerto 280
SUSURRO #12. RECETAS ANTIGUAS 284
AGRADECIMIENTOS 286
INTRODUCCIÓN
Tras la escritura de este libro hay varias intenciones. La primera es la divul-

gación de una cultura del pan de la cual muchas personas están ávidas. La
segunda, más pedagógica, es el deseo de explicar recetas y la manera de
hacer de los panaderos, al mismo tiempo que pretende dar a conocer los
prefermentos y la masa madre como fundamentos de un oficio que en la
actualidad cada vez goza de mayor respeto por parte de clientes y amantes
del buen pan. Y, por último, subyace una intención personal de hacer un
libro fácil para todos aquellos que quieran aproximarse al mundo del pan,
entenderlo y elaborar buenos panes en sus casas o en sus obradores.
Este libro es fruto de toda una vida dedicada al pan, pero también de los
años de más actividad profesional y de los difíciles momentos de la pan-
demia que tuvo lugar en el año 2020. En aquel momento, y sin saber muy
bien por qué, decidí impartir un máster gratuito en el cual enseñaba rece-
tas para que la gente, que se encontraba confinada en sus casas, apren-
diera a elaborar pan, entendiera mejor cómo llegar a hacerlo o simple-
mente pudiera distraerse viendo cómo yo lo hacía.
Pasada la pandemia, el interés por el pan perduró. La gente se había fami-

liarizado con los procesos de elaboración del pan y se mostraba cada vez
más exigente con este producto cotidiano, al mismo tiempo que deseaba
comprender más cosas de este mundo tan apasionante.
UNA VIDA
D E PA N A D E R O
Toda mi vida está dedicada al pan. Desde muy joven he trabajado en el obrador de
mis padres. Eran otros tiempos, en los que los obradores se basaban siempre en la
fuerza de todos los integrantes de la familia. Cada uno según su edad y su fuerza
ayudaba a sacar adelante el negocio. Muchas veces me siento el más viejo de todos
los panaderos que hoy en día suenan como referentes de la panadería actual y, de
hecho, he vivido muchísimos cambios en este sector.
Viví los últimos años de una panadería en la que los precios los marcaba el Estado,
donde el pan valía lo mismo en todas partes. Era una panadería dominada por la
inmovilidad, sin liberarse, y en la que montar un obrador dependía de procesos
muy restrictivos. Fue una época en la que una generación de panaderos convirtió
sus pequeños obradores en auténticas pequeñas o medianas industrias, en la que
la panadería artesana prefirió la cantidad a la calidad. Y de ahí hemos pasado a
un mercado libre en el que cualquiera puede vender pan, donde la industria, que
cada vez trabaja mejor, convive con menos obradores; unos obradores artesanos
que deben diferenciarse de la industria a partir de la formación y la calidad. No hay
otra solución. Renovarse, reinventarse o morir.
Creo que la panadería española ha visto más cambios en los últimos cinco o diez
años que en los últimos sesenta: la aparición de la masa madre y su apreciación, la
fuerza de la industria y los cambios en la manera de entender la nueva alimenta-
ción con las apuestas veganas y sin gluten. La clientela, además, está cambiando,
y se está produciendo un relevo generacional complicado. Asimismo, la legislación
es más restrictiva y dura con los pequeños obradores. Pero también existen cambios
positivos, como una incipiente formación más seria para los que empiezan, mejo-
res harinas nuevas de granos antiguos, la idea de los panes saludables y los panes
nutricionales, las harinas para panettone, unos ingredientes mejorados, como
mantequillas francesas excepcionales, vainilla, frutas confitadas... y una cosa muy
importante: la aparición de profesionales que se dedican a esta profesión por amor
a este oficio y no porque la sociedad lo ha relegado a un trabajo considerado de una
categoría inferior.
La aparición de las redes sociales ha dado visibilidad a una profesión que casi siem-
pre se ejercía durante la noche y la madrugada. Las redes sociales han mostra-
do nuestro trabajo y han hecho que resultara bonito a los ojos de los demás. Han
mostrado la dureza de un trabajo poco agradecido y se ha empezado a valorar.
Muchos panaderos y pasteleros, y también cocineros, se han convertido en auténti-
cos influencers e inspiradores para gente del sector y amantes de este oficio.
En cuanto a la bibliografía sobre el pan, en los últimos diez años han aparecido más
libros sobre panadería que en toda la historia de la panadería en España, y todavía
se siguen publicando muchos; algunos de ellos son auténticas joyas. Se han reali-
zado traducciones al castellano de verdaderos clásicos de la panadería actual, como
El pan: manual de técnicas y recetas de panadería de Jeffrey Hamelman o Pan
tartine de Chad Robertson y Eric Wolfinger. Por otro lado, Ibán Yarza ha publicado
libros como Pan casero y Pan de pueblo: recetas e historias de los panes y pana-
derías de España.
Ya se ha comentado que todo libro tiene una intención.
Durante el confinamiento, pude comprobar que, gracias a los cursos online, los directos e
SOBRE EL LIBRO
historias de Instagram, las recetas resultaban más comprensibles y fáciles. A pesar de que
se han escrito muchos libros sobre panadería y que los han escrito panaderos mejores que
yo, creía que había todavía un lugar para uno redactado por mí, donde los procesos y las
técnicas de panadería quedaran más claras para todos aquellos que se acercan al mundo de
la panadería. Todavía no existía un libro que hiciera hincapié y explicara en profundidad
los prefermentos y su importancia. Creo que hay libros colosales en torno a la masa madre,
pero no sobre los prefermentos, en los que la levadura y el tiempo son fundamentales. Es el
caso de los panes japoneses y otros creativos que aparecen en este libro. Así pues, me siento
particularmente satisfecho con el capítulo donde explico los prefermentos o con las recetas
en las que se trabaja con prefermentos diferentes. En ellos, he intentado contagiar mi amor
por este tipo de procedimientos y elaboraciones que durante más de cien años fueron la base
de nuestra panadería.
El capítulo de la masa madre fue un reto, y en él hay un trabajo de resumen importante para
que puedas elaborar panes de masa madre. Y, por último, me siento muy satisfecho con los
amasados, tanto a mano como a máquina, que he tratado en el libro. Amasar a mano te
hará conocer a nivel primario y visual todo el proceso, verás cómo se forma el gluten durante
el amasado con la ayuda de tu fuerza o habilidad, y descubrirás la autolisis y la importancia
de los plegados y del orden de los ingredientes durante el amasado. Todo esto convierte el
amasado en una parte fundamental para que tus panes lleguen a buen puerto. Pero lo que
más me ha costado ha sido escribir la parte más teórica. En estas secciones he tratado de
resolver dudas después de descubrirlas y solucionarlas yo mismo.
Recomiendo que antes de empezar a elaborar las recetas, leas la parte teórica. Creo firme-
mente que en algún momento me comentarás que es el primer libro en el que has enten-
dido todo muy bien y que te ha servido para acabar de comprender el proceso técnico de la
elaboración del pan. Por eso, he tratado de explicar el motivo por el que van sucediendo las
cosas durante los diferentes pasos que conlleva la elaboración de un pan. Debo confesar que
la parte teórica desde un punto de vista químico y físico siempre ha sido algo que a mí me
costaba entender y explicar. No tanto el proceso en sí, sino lo que sucede en el interior de la
masa durante cada paso de la elaboración. De ahí mi sastisfacción al verlo plasmado en el
libro.
Finalmente, he amenizado los capítulos con lo que yo denomino susurros, es decir, peque-
ñas y grandes anécdotas de toda una vida dedicada a este oficio. En todos ellos hay una
parte de respeto y cariño por esta profesión para dar a conocer cómo ha ido cambiando a lo
largo del tiempo. Y, sobre todo, a través de ellos, podrás conocer la historia de las personas
que se dedican y se han dedicado a esto.
Espero que lo disfrutes.

S O B R E L A S R E C E TA S
Las he comprobado todas y espero que te salgan bien.
Debes tener cuidado, no obstante, con la hidratación. Las harinas que yo he usado proba-
blemente no serán las mismas que tú podrás encontrar. Aún siendo de la misma categoría,
unas absorben mejor los líquidos que otras, por eso te recomiendo que no los pongas todos
de golpe al iniciar el amasado, aunque sea por prudencia. La decisión de usar prefermento o
masa madre en cada receta depende de ti. Te recomiendo, de todos modos, que uses las que
yo describo en la receta y más adelante ya podrás hacerte las tuyas propias, escogiendo la
que te parezca mejor.
Disfruta de las recetas del mismo modo que lo he hecho yo al escribir este libro.
ANTES D E CO M ENZ A R
Además de organizar los panes por tipologías, a cada uno de ellos le hemos
dado otra clasificación, basada no tanto en su complejidad sino en todo aque-
llo que cada receta te aportará, para que avances en tu formación de panadero.
Así hemos dividido los panes en cuatro términos que podrás identificar a lo
largo del libro de esta forma:
PANES OBRA MAESTRA PANES ILUSIONANTES PANES SABIOS

Son panes que, por su rigor técnico, belle- Todas las recetas de este libro lo son. Pero Se trata de aquellos panes que aportarán
za, manipulación o formado tienen una el hecho de hacer estas te va a generar más luz sobre determinados pasos, conceptos y
dificultad de ejecución que merecen toda ganas de seguir aprendiendo. Son recetas técnicas de la panadería.
tu atención. El hecho de hacerlo te va a buscadas para que te conviertan en un pa-
permitir descubrir tu sabiduría panera en nadero apasionado.
mayúsculas.
PANES ICÓNICOS
Como todas las categorías o listas que uno hace, siempre
Estos panes están marcados a fuego en el habrá quien dude de esta división o quien crea que un pan
imaginario colectivo. Son panes típicos de debería estar en otra categoría de la concedida. Me siento
algunas regiones o países. Con ellos verás orgulloso y contento de todas las recetas, y básicamente
distintas maneras de hacer y entender la esta división pretende ayudarte a decidirte por una u otra
panadería. receta dependiendo de tus objetivos e intuiciones.
Te animo a hacer todas las recetas.

SUSURROS
NOCTURNOS
De este modo denominé mis apariciones en las stories de Instagram. Durante
el confinamiento decidí iniciar un máster en panadería abierto y gratuito para
todo el mundo. Deseaba entretener a la gente que, por aquel entonces, debía
permanecer en casa. Fueron dos o tres meses en los que la gente no podía salir
de casa en un momento en que la pandemia no dejaba de golpearnos con un
gran número de fallecidos. Tocaba, pues, distraer a las personas, de manera que
nos lanzamos a elaborar panes casi a diario. Llegamos a contabilizar más de
cincuenta recetas. El ritmo era frenético, pero la gente nos seguía con pasión y
una fuerza inquebrantable.
Las recetas empezaban muy temprano. El día anterior dábamos una pequeña
explicación sin desvelar del todo la receta que se elaboraría y, sobre todo, se
hacía hincapié en el prefermento y su preparación para el día siguiente. El día
que comenzábamos con la receta, siempre en plena jornada laboral, nos íba-
mos conectando a medida que podíamos y siempre que la receta requería un
poco más de esfuerzo.
Finalmente, conseguíamos el resultado, en muchas ocasiones, tras siete u ocho

horas de elaboración. Durante el día de la preparación, el ritmo era frenético,
ya que debía compaginar esta labor con la jornada laboral: una locura. Por eso
creía que necesitaba un momento de pausa, un instante en el que reflexionar,
un tiempo en el que explicar cosas sobre las recetas, sobre temas de panadería,
la vida de los panaderos, anécdotas de mi trayectoria en este mundo y cosas que
se nos iban ocurriendo. Así nacieron los susurros nocturnos.
Que tampoco tenían por qué ser nocturnos. Era ese momento de pausa en que
hablaba a la gente y esta escuchaba. Un instante en el que llevaba de la mano
a todas aquellas personas y les mostraba mi mundo, el de la panadería, con-
venciéndolas de que aquel era un lugar maravilloso, ideal para perderse en él y
olvidar la terrible realidad que nos rodeaba, y convirtiéndome en el flautista de
Hamelín del pan, y a ellos en mis adorables ratones paneros.
Esta, a grandes rasgos, fue la dinámica de aquellos momentos llamados «susu-

rros nocturnos». En este libro he querido tener un recuerdo para ellos y, a la vez,
reescribirlos, ampliándolos un poco más. Son, sin duda, temas que hacen amar
y entender un poco más la panadería.
Espero que sirva de recuerdo para los que vivieron aquellos momentos y, al
mismo tiempo, sea una fuente de conocimiento y anécdotas para los que hoy
los leen por primera vez.
ÓRIC
TE O
O
L
CAPÍTU
HARINA
T1 La gran desconocida
EL GRANO DE TRIGO Y SU COMPOSICIÓN
LA HARINA Y SU COMPOSICIÓN
HARINAS DE OTROS CEREALES

PANES. La magia de Daniel Jordà
EL GRANO DE TRIGO
y su composición
› 14
Harina. La gran desconocida T1 T2 C1 C2 C3 C4 C5 C6 C7 C8
En mis cursos, observo que una de las cosas que provoca más de-
sasosiego a la gente que acude a ellos (ya sea online o de mane-
ra presencial) es que tiene pocos o ningún conocimiento sobre la
harina.
Al margen de querer dominar las recetas y procesos que explico en

las sesiones son pocos los que caen en la cuenta de que uno de los
ingredientes más importantes a la hora de hacer pan no deja de
ser, para una gran mayoría, el gran desconocido.
Los paquetes de harina que encontramos en el mercado poco o

nada nos dicen si no sabemos descifrar bien su nomenclatura, y
muchas recetas que aparecen en los libros tampoco nos aclaran
demasiado al respecto.
Bajo el término harina parece esconderse una información que,

si no acabamos de entenderla al 100 %, hará que nos resulte muy
difícil disfrutar del apasionante mundo del pan.
A lo largo de este libro, intentaremos descubrir juntos todas las

particularidades de la harina y despejaremos las dudas que pue-
das tener al respecto, para que, a partir de ahora, hacer pan sea
algo comprensible. Me encantaría que pudieras entender y hacer
tuyas las recetas y los panes que iremos descubriendo.
Por definición, entendemos que la harina es el polvo

más o menos grueso que se obtiene de la molienda
de los cereales o las legumbres. La harina más co-
mún es la de trigo, pero también se elaboran hari-
nas de otros cereales, como el centeno, el maíz, el
arroz o la avena.
Si obtenemos harina a partir de los granos de trigo

y su molturación, qué mejor forma de empezar que
hablando del grano de trigo y de su composición.
› 15
EL GRANO
con el que empezó todo
El trigo pertenece a la familia de las gramíneas.

El fruto del trigo es la típica cariópside de forma
elíptica, que podemos dividir en 3 partes:
Pericarpio /cascarilla exterior /salvado
Endospermo
Germen
El grano de trigo vive de manera autónoma incluso cuando está lejos de

la planta, sin recurrir al exterior. Las partes que están encerradas en la
cariópside funcionan como sustrato para el desarrollo de la vida o brote,
así que se trata de un fenómeno que ya deja entrever todo su potencial.
Esta capacidad enzimática (la de catalizar reacciones o propiciarlas),

junto con los nutrientes que la naturaleza ha encerrado dentro del grano,
es lo que da lugar a la magia del mundo del pan.
Pericarpio, endospermo y germen funcionan como un todo para conse-

guir su desarrollo y perpetuación, una verdadera maravilla.
Cuando se moltura el grano, todas esas propiedades pasan a la harina y

a los productos obtenidos de ella, y, gracias a ella, junto con el agua, el
tiempo y la temperatura, se iniciará la aventura fermentativa que, tras la
cocción, nos regalará el pan.
Parece increíble que todas esas características de la harina ya estén encap-

suladas desde el principio en un espacio tan pequeño como es el de un grano
de trigo.
¡Espero que esto te emocione tanto como a mí!
› 16
PERICARPIO
Constituido por las diferentes capas que rodean al grano o fruto, el pe-
ricarpio actúa como envoltorio protector, tanto del endospermo como
del gluten. En su interior, se encuentra la capa de salvado comestible, la
aleurona, que es la capa más interna del salvado, muy rica en nutrientes.
El pericarpio se suele separar del germen y el salvado durante la molien-

da de la harina blanca. Eso no ocurre cuando se muele el grano en molinos
de piedra, donde se mezcla todo.
Para poder imaginarnos la magnitud de esta parte del proceso, hay que
tener presente que las diferentes capas de salvado representan solo del 12
al 15 % del grano.
ENDOSPERMO
Aquí se almacenan el almidón y las proteínas de la harina. La cantidad de
almidón que hay en el endospermo oscila en un rango del 68 al 73 % del
total del grano, mientras que la proteína estaría en un nivel de entre el
8 y el 14 % (un porcentaje similar al que podemos encontrar en algunos
paquetes de harina).
A mayor cantidad de almidón, menor cantidad de proteína, y al revés.

Podemos afirmar, entonces, que las harinas con más proteína contienen
menos almidón.
Otro componente del endospermo que no podemos pasar por alto es el

agua que se almacena en forma de humedad dentro del propio almidón,
y que constituye el 14 %. En el endospermo encontramos proteínas inso-
lubles como la glutenina y la gliadina. Ambas, en contacto con el agua y
junto con la fricción del amasado manual o a máquina, formarán el gluten
y, dependiendo de la relación entre ellas, darán como resultado los dife-
rentes tipos de harina. Lo veremos más adelante.
GERMEN
Si buscamos un origen, ese es el germen. Es el núcleo embrionario del
grano, es decir, su semilla. El germen representa la parte grasa del grano,
donde se encuentran las vitaminas y los minerales.
En la molienda de harina blanca, se retira el germen, junto con todo o

parte del salvado. Ese contenido en grasas facilita o propicia el enrancia-
miento de las harinas integrales, así que en el momento de la molienda
hay que tener especial cuidado para conseguir los mejores resultados.
Si hemos de dimensionar esta parte, diremos que representa tan solo del
1,5 al 3,5 % del peso total del grano.
› 17
Ya tenemos la visión global de las diferentes

partes de la cariópside y sus pesos relativos:
GERMEN ENDOSPERMO / ALMIDÓN PROTEÍNA
1,5-3,5 % 1,5-3,5 % 8-14 %
AGUA PERICARPIO / SALVADO
10-14 % 12-13 %
› 18
LA HARINA
y su composición
› 19
COMPOSICIÓN
de la harina
A continuación, profundizamos en cada uno de los

elementos que componen la harina (al 75 % de extrac-
ción) y en su función a la hora de elaborar pan:
• Almidón 68 % (glúcidos)
• Humedad 12-14 % (agua)
• Proteína 8-14 % (gluten)
• Azúcares 1-2 % (glúcidos)
• Grasas 1-2 % (lípidos)
• Materias minerales 0,5-0,6 % (cenizas)
• Vitaminas 0,15 %
ALMIDÓN. Los carbohidratos de la cariópside
Los carbohidratos de la cariópside representan tres El nivel de daño en los granos y, por ende, en los grá-
cuartas partes del peso total del grano. Están consti- nulos del almidón dependerá también de otro factor:
tuidos por un 65 % de almidón, un 7 % de pentosanos, del proceso más o menos agresivo durante el proceso
un 2 % de celulosa y azúcares reductores. mecánico de la molienda.
El almidón es en sí un polisacárido complejo y, como Un porcentaje no muy alto de almidón dañado es be-
los carbohidratos más complejos tienden a ser insolu- neficioso, ya que aumentará la capacidad de absorción
bles en agua, es, en definitiva, una fuente importante de las harinas molidas con ese grano. Un porcentaje
para los seres humanos. Este componente se encuen- alto de almidón dañado será el responsable de harinas
tra en los granos de cereales, pero también en raíces más flojas y, como resultado, dará unas masas chiclo-
comestibles como la patata y la yuca. sas y sin fuerza.
El almidón está compuesto por dos moléculas: la ami- Llegados a este punto, el hecho de conocer parte de
lasa y la amilopectina, diferenciadas por su estructura: una larga cadena de acontecimientos que empiezan
lineal en el caso de la amilasa y ramificada en la ami- en una minúscula partícula de vida que germina en la
lopectina. Un 24 % del almidón se halla en la amilasa, tierra crea en mí un sentimiento de amor hacia todos
mientras que un 75 % en la amilopectina. Muchas de esos sacos de harina que me acompañan en el obrador.
las características panificadoras de las harinas depen- Que el trigo dé lugar a la harina y que todas sus carac-
den del aspecto microscópico de los gránulos de almi- terísticas fermentativas y panificables provengan del
dón y de lo dañados que estén estos. El mejor o peor suelo donde ha arraigado es simplemente un pequeño
aspecto/estado de los gránulos de almidón depende milagro.
de la naturaleza del terreno en el que se ha cultivado
el grano y del grado de maduración al que ha llegado De su maduración a partir de un clima determinado,
este antes de la siega. Es en esta fase de maduración del grado de agresividad en el proceso de la molienda
cuando aumentan los azúcares reductores que serán y del trabajo minucioso de un buen molinero: de todo
fundamentales para la fermentación de las masas. esto y más depende nuestro pan.
› 20
Pero la explicación no acaba aquí. Los polisacáridos Las levaduras y las bacterias se alimentan de es-
(almidón) son azúcares muy complejos para alimentos azúcares simples en forma de dextrinas, maltosa
tar a levaduras y bacterias que, finalmente, serán las y glucosa, y los convierten en productos de desecho
responsables de que se produzca la fermentación. Por como alcohol y dióxido de carbono, lo cual provocará
tanto, el almidón debe transformarse (mediante la que la masa del pan se infle y proporcione un buen co-
hidrólisis) en azúcares menos complejos para servir lor a la corteza durante la cocción.
de alimento a levaduras y bacterias, para que estas
puedan reproducirse y generar más células y más gas El almidón no degradado cumple las siguientes fun-
carbónico. Y todo esto sucede por la acción de las en- ciones en el proceso:
zimas.
• Ayuda a la estructura de la masa junto con el gluten.
Las enzimas son proteínas que catalizan las reaccio-
nes químicas producidas en los seres vivos. Son cata- • Absorbe gran cantidad de agua.
lizadores, sustancias que, sin consumirse en una re-
acción, aumentan su velocidad y rapidez. Esto permite • Permite dar extensibilidad y elasticidad a la masa.
que, en condiciones fisiológicas determinadas, ten-
gan lugar reacciones que, sin catalizador, requerirían Los azúcares que encontramos en la harina se clasi-
condiciones extremas de presión, temperatura o PH. fican en:
Un 10 % del almidón se transforma en azúcares. Esta • Polisacáridos (almidón).

transformación/degradación es posible gracias a dos • Disacáridos (maltosa).
enzimas amilásicas: • Monosacáridos (glucosa).
• Alfa-amilasa •Beta-amilasa
Estas enzimas con nombre un tanto griego actúan

sobre el almidón dañado. Su función, en definitiva,
consiste en transformar la amilosa y la amilopectina
(polisacáridos o azúcares complejos) de la harina en
compuestos glúcidos cada vez más simples hasta lle-
gar a la glucosa.
LA PROTEÍNA
Las proteínas son los constituyentes más importantes de los organismos animales y vegeta-
les. Están compuestos por numerosos aminoácidos unidos entre sí a través de enlaces pép-
tidos. Son, por tanto, polipéptidos.
En la harina se encuentran diferentes proteínas, que se pueden dividir en cuatro grupos di-
ferenciados por su capacidad soluble:
Albúminas: solubles en agua y en soluciones salinas.

Globulinas: insolubles en agua, pero solubles en soluciones salinas.
Prolaminas: insolubles en agua. La principal es la gliadina.
Glutelinas: insolubles en agua. La más característica es la glutenina.
Las proteínas de la harina y, en especial, las gliadinas y las gluteninas, insolubles en agua y
en soluciones salinas, durante el amasado consiguen unirse en contacto con el agua y formar
el gluten. Esto es posible gracias a la hidratación y la fricción. Globulinas y albúminas, por
tanto, no forman gluten.
› 21
GLUTEN= harina + agua + fricción

De la cantidad y calidad del gluten dependerán las ca- • Tenacidad (gliadinas) P
racterísticas de la masa final. Por tanto, el porcentaje • Extensibilidad (gluteninas) L
de proteína, o la W de esta, son los parámetros que nos • Elasticidad (del P/L)
van a indicar la cantidad y la calidad del gluten. Serán
también una buena pista para saber si una harina es Las diferentes harinas con las distintas masas que
más adecuada o menos para una u otra receta o ela- producen, más o menos extensibles, tenaces o elás-
boración. ticas, nos hablarán de sus patrones panificables y de
la manera diferente de trabajarlas para conseguir un
Retomando las proteínas que detallamos en el punto producto de excelencia.
anterior, podemos centrarnos en destacar las particu-
laridades de las dos que, unidas, forman el gluten. Las Hasta aquí hemos hablado de las proteínas que for-
gliadinas son las encargadas de dar elasticidad y plas- man el gluten en la harina. Su mayor o menor porcen-
ticidad a la masa, mientras que las gluteninas, por su taje creará una división entre las harinas a partir de su
parte, proporcionan estructura y tenacidad. Y cuando calidad y cantidad. Cada país tiene una manera propia
estas proteínas insolubles se ponen en contacto con el de hacer esta clasificación. En España se utiliza como
agua, se forma el gluten. El gluten es un compuesto de referencia la letra W, y con ella designamos la fuerza
proteína compacto, elástico y poroso que representa de la harina.
la estructura principal de la masa. De sus característi-
cas y formación dependerán las particularidades reo- Al final del capítulo se puede consultar el cuadro de
lógicas de la harina. Es decir, la relación mayor de una cómo se dividen las harinas en cada país.
u otra proteína que nos proporcionará una harina más
o menos elástica.
LA W. Fuerza de la harina
La fuerza de la harina puede definirse por sus dos ca- La fuerza de la harina define:
pacidades; por un lado, la de absorber más o menos
agua durante el amasado, y, por otro, su capacidad de 1. La cantidad de agua en la masa y el tiempo de amasado.
retener anhídrido carbónico durante la fermentación.
La fuerza de la harina depende, sobre todo, de la can- 2. Las características de la masa:
tidad y la calidad del gluten. • Si es blanda.
• Si es pegajosa.
En los trigos blandos modernos (Triticum aevitum), la • Si es dura.
proporción entre proteína y W es directamente pro-
porcional, es decir, cuanto más alta sea la proteína, 3. La transformación de la masa durante todo el pro-
más alta será la W (este número, que aparece siempre ceso y las maneras diferentes de enfrentarnos a uno u
en los parámetros nutricionales de cualquier paquete otro tipo de masa, dependiendo de su fuerza, durante
de harina, ya contiene mucha información, y veremos todo el proceso y en todos los pasos de la elaboración
que para muchos países es su valor de referencia). (amasado, boleado, leudado y cocción).
Una harina es fuerte cuando es capaz de absorber un 4. Desarrollo final más o menos débil o pequeño du-
gran porcentaje de agua para crear una masa de con- rante la última fermentación por falta de capacidad de
sistencia blanda, soportar largas fermentaciones y retener el CO2.
dar como resultado productos con más volumen.
5. El volumen del producto final, la forma y la miga.
Una harina es floja cuando absorbe poca agua. En oca-
siones, un exceso de amasado puede hacer que pierda
parte de sus características y que resulte más blanda,
líquida y pegajosa por una red glutínica débil, dando
como resultado panes planos y con poco volumen.
› 22
OTROS COMPONENTES
GLÚCIDOS
Son azúcares que sirven para alimentar las levaduras y bacterias. En la práctica, confieren color al pan.
GRASAS
La proporción de grasa en la harina es muy baja, pero hay que tenerla en cuenta. Las grasas en la harina pro-
ceden de la capa externa del grano y del germen. La cantidad de grasas de una harina dependerá del grado de
extracción y del tipo de molturación. Si tuviera mucha cantidad de grasa, esa harina podría darnos problemas
de enranciamiento, como ya se ha mencionado. Este hecho ocurre más a menudo con las harinas integrales o
harinas de alta extracción molidas a la piedra.
VITAMINAS
No tienen un papel relevante en el proceso de elaboración del pan, pero son importantes para la alimentación
del ser humano. Las vitaminas que aporta el pan son la B, la E y la PP.
CENIZAS (materias minerales)

Esta nomenclatura sirve para diferenciar los productos elaborados tras la transformación del trigo en harina
y sus características específicas. Es distinta según el país, ya que cada uno, al final, tiene sus propias harinas.
Se trata de un tipo de clasificación que nos indica el porcentaje de extracción, pero, a la vez, y esto es quizás lo
más importante, nos da idea del porcentaje de nutrientes o materia mineral que contiene. Es decir, la clasifi-
cación no ese realiza en función de la extracción, sino de la cantidad de nutrientes de la harina. Cuanta menos
ceniza o materia mineral contenga, se tratará de una harina más blanca. A mayor ceniza, más integral será.
Para medir las cenizas, una muestra de harina se introduce en un horno a 600 °C durante 6 horas. Finalmente,
quedarán los elementos que hayan resistido y se clasificarán según la cantidad resultante. Las harinas integra-
les o de mayor extracción tendrán un porcentaje mayor, debido a que la mayor parte de sustancias y nutrientes
se encuentra en el pericarpio o cáscara.
› 23
EXTRACCIÓN (porcentaje)
Cuando hablamos de la extracción de una harina, nos referimos a la can-

tidad de harina obtenida por la molturación de una cantidad determinada
de trigo. Es decir, una harina del 75 % de extracción es una harina de la
que hemos obtenido 75 kilos de harina totales después de haber moltura-
do 100 kilos de harina.
A continuación se muestra una tabla de tipo/cenizas por países, que re-

sulta curiosa por sus diferencias y puede ayudarte para adaptar recetas de
panes del mundo, puesto que su extracción es equivalente.
ITALIA ESPAÑA FRANCIA

TIPO CENIZAS TIPO CENIZAS TIPO CENIZAS EXTRACCIÓN
0,0 0,55 T-45 0,50 45 0,50 65 - 75 %
1 0,65 T-55 0,50-0,85 55 0,50-0,80 70 - 78 %
2 0,95 T-70 0,65-0,73 65 0,62-0,75 74 - 82 %
T-75 0,73-0,80 80 0,75-0,90 79 - 85 %

110 1,00-1,20 82 - 89 %
150 1,40 90 - 98 %
Integral 1,3 -1,7 100 %
TIPOS DE HARINA SEGÚN SU PORCENTAJE TASA DE EXTRACCIÓN
% EXTRACCIÓN TIPO DE HARINA

100 Harina integral/grano completo
90 Harina muy integral

80 Harina semiintegral
75 Harina blanca
› 24
La harina T1 T2 C1 C2 C3 C4 C5 C6 C7 C8
HARINAS
de otros cereales
› 25
HARINAS
de otros cereales
Se ha comentado que la principal harina en panificación es la de trigo;

no obstante, no podemos obviar otros tipos de harina que en la actua-
lidad están adquiriendo importancia en la elaboración de pan. Algunas
son de otras especies de trigo con menos características para panificar,
pero tienen otros beneficios, y también hay harinas de otros cereales que
nos proporcionan panes muy diferentes, pero que nos permiten aprender
formas distintas de panificarlos.
Todas las harinas que explicamos a continuación se emplean en algunas
de las recetas de este libro. Las iremos descubriendo.
ESPELTA
Es el cereal más antiguo que se conoce, y no ha sufrido hibridaciones.
Parece ser que a partir de esta especie surgió el resto de harinas de trigo
tal y como las conocemos hoy. A pesar de ser un grano, sigue siendo im-
portante en la producción de pan actual. Se sigue cultivando mucho en
España, Alemania e Italia, donde se denominan dinkel y farro.
Comparte características con el trigo durante el proceso de elaboración

del pan: un porcentaje alto de proteína y un gluten de suficiente calidad
para dotar al pan de un acabado y un volumen excelentes. A nivel nutri-
cional es comparable al trigo, y hay que destacar que las personas con
ciertas alergias o intolerancias al trigo pueden tolerar bien su consumo.
TRIGO SARRACENO
Se conoce también como alforfón, y aunque no es del todo un cereal, po-
demos asegurar que pertenece a las poligonáceas y no a las gramíneas. Es
una de las harinas más utilizadas para elaborar panes sin gluten. Aparte
de no contener gluten, es nutricionalmente más rica que otras harinas
para estas elaboraciones.
En este libro lo utilizaremos en alguna de las recetas, mezclado con trigo

y centeno. Aportará un sabor con más matices y, a nivel organoléptico,
una miga más húmeda y una corteza de más color.
MAÍZ
Es el cereal más cultivado en el mundo. Carece de gluten. En los panes y,
por su falta de gluten, para conseguir unos productos menos apelmaza-
dos, conviene mezclarlo con trigo al 25-50 %. Se obtiene más sabor y una
miga más húmeda escaldando una parte o la totalidad de la harina que se
va a usar en la receta. También tostándola. Confiere un color amarillento
a la miga.
› 26
CENTENO
El centeno es un cereal de gran importancia en Europa 3. El centeno contiene más azúcares solubles, lo que
central y septentrional, unas zonas frías y húmedas, provoca fermentaciones más rápidas. La imposibili-
con unos suelos más pobres y donde el trigo no podría dad de tener una estructura glutínica que contenga
cultivarse. El centeno es diferente del trigo en casi to- esta rápida fermentación provoca que los panes de
dos los sentidos, desde el cultivo hasta el amasado, la centeno sobrefermenten y se hundan si no vamos con
fermentación y la cocción. cuidado.
Es una harina que demanda una gran técnica y cono- 4. La gran cantidad de pentosanos, otro polisacárido
cimiento al panadero: que compite y resta humedad a las proteínas (gliadina
y glutelina), hace que se obtengan unas masas frágiles
1. En cuanto a las proteínas, contiene gliadinas, pero que deben amasarse a baja velocidad.
no gran cantidad de glutenina. La glutelina no permite
una estructura fuerte de gluten. De ahí la estructura 5. El centeno es un cereal con muchas enzimas ami-
más densa y con menos volumen que en los panes de lasas que son las responsables de formar la estructura
trigo. de la miga. Este exceso de amilasas provoca una es-
tructura gomosa de la miga, que puede evitarse inten-
2. Absorbe mayor cantidad de agua, ya que el centeno tando corregir esa degradación de la amilasa. Eso se
contiene más salvado y fibra. Esto proporciona unas consigue con una masa madre natural que ralentiza
masas más densas y húmedas. La gran cantidad de esa degradación; el pan gozará de más vida útil.
gluten agujerea la pobre malla de gluten que forma el
centeno; de ahí que los panes elaborados con centeno Si se emplea en una receta hasta un 10 %, aporta un
tengan menor volumen. matiz de sabor al pan de trigo. En porcentajes a partir
del 50 % o superiores, se considerará pan de centeno.
SEMILLAS Y GRANOS
Semillas como las de girasol, el sésamo o el lino, y cereales como la avena,
la cebada o los granos rotos de trigo y centeno aportan matices extraor-
dinarios a los panes y elaboraciones. Se integran en las masas durante el
amasado, y, por lo general, hace falta cierta una manipulación. Se agre-
gan a la masa tras un remojo en frío o bien tras escaldarlos en agua hir-
viendo. A veces conviene tostarlos en el horno y dejarlos en remojo.
Las semillas y los frutos secos tienden a «consumir» o a hacer suya el

agua de la receta, produciendo unas masas muy secas o verdaderos «em-
pedrados de semillas». Para evitarlo, es preciso hidratarlos por medio
del remojo o escaldado para que ese porcentaje de semillas o de granos
ya contengan agua. Utilizarlos en los panes aporta matices y sabores que
permiten personalizar los panes y que establezcas una diferencia con la
competencia.
Veremos algún ejemplo en alguna de las recetas del libro.
› 27
SUSURRO #1
HARINAS FLOJAS
En este susurro no voy a hablar de las harinas flojas a nivel técnico. Este tipo de
harinas recibe el nombre de harinas panaderas, panificables, de media fuerza,
espumas, para todo uso o flojas, y se trata de aquellas que no son de fuerza.
Pero me gustaría intentar dar valor a estas harinas.
Durante el período de confinamiento del año 2020 necesitaba encontrar rece-

tas para elaborar panes con la gente que nos seguía a diario, a través de las
redes sociales, ávida de conocimientos. Muchas de ellas proceden del libro Pan
de pueblo de Ibán Yarza, que hizo un gran trabajo de recopilación de recetas
maravillosas de panes.
Pronto nos fuimos dando cuenta de que, en gran medida, en casi todas sus
recetas se precisaban harinas flojas o eran muy pocas aquellas en las que se
utilizaba harina de fuerza. Esto fue una ventaja, ya que a la gente le resultaba
más fácil encontrar harina floja.
A veces en los obradores profesionales utilizamos por defecto harina de fuerza,

una mezcla de comodidad o miedo al poco volumen, o simplemente un seguro
de que todo va a salir bien. Así que, en general, empleamos demasiada harina
de fuerza. Esto nos exige un esfuerzo menor y tener que estar menos pendientes
durante el proceso. Nos proporciona mayor volumen, pero nos aleja un poco del
origen y todo aquello que dio lugar a las distintas especialidades o tipos de pan.
Y en demasiadas ocasiones esta «comodidad» nos arrebata algo fundamen-

tal: el sabor. Veo con envidia cómo en Francia los panaderos y sus clientes son
capaces de sacrificar volumen por sabor. Es nuestra asignatura pendiente para
todos, para los panaderos, los clientes y los consumidores, aparte de una mayor
cultura del pan.
Trabajar con harinas flojas nos hace estar más pendientes de todo el proceso,
nos ayuda a comprender las harinas que utilizamos y ver lo que nos aportan.
H
R Nos hace entender lo honesto que era el pan en los pueblos, pues no se podía
A
IN usar ninguna otra harina.
AS
FL Todo esto nos reconcilia con este oficio maravilloso y hace que
OJ seamos conscientes de nuestra misión: hacer buen pan.
AS
ÓRIC
TE O
O
L
LA TÉCNICA
CAPÍTU
T2 Del amasado al horneado

EL AMASADO
PRIMERA FERMENTACIÓN Y PLIEGUES
DIVISIÓN, BOLEADO Y FORMADO
FERMENTACIÓN FINAL
ACABADO Y COCCIÓN
PASOS QUE HAY QUE SEGUIR PARA

UNA BUENA ELABORACIÓN
1. EL AMASADO
› 32
La técnica. Del amasado al horneado T1 T2 C1 C2 C3 C4 C5 C6 C7 C8
Amasar permite mezclar todos los ingredientes de la receta y

convertirlos en una masa con estructura. Hay que seguir varios
pasos y hay diferentes maneras de hacerlo, pero básicamente
lo que buscamos es la formación y el desarrollo del gluten para
conseguir una masa con las características plásticas óptimas para
que cada receta, cada pan salga bien.
Un buen amasado desde el inicio nos va a ayudar a que todo el

proceso vaya por buen camino.
En este capítulo veremos de manera más detallada las diferentes

etapas de nuestro pan; desde el amasado hasta el horneado. Téc-
nicas y pasos importantes que hay que tener en cuenta durante
todo el proceso para obtener un resultado óptimo.
El proceso empieza con un mezclado de los ingredientes que se denomina

fresado. Su duración muy es breve, unos 2 o 3 minutos, y el resultado es
una masa basta y sin consistencia. En este primer mezclado, es posible no
incluir la sal, o ni la sal ni la masa madre o prefermento, o bien pueden in-
corporarse todos los ingredientes desde un primer momento. Depende de
la receta, pero también del sistema que se emplee, a mano o a máquina,
y del tipo de pan que vayamos a elaborar, con masa madre o bien con la
adición de levadura o prefermento. Hablaremos más de ello y lo veremos
muy claro en el apartado de las recetas.
› 33
Tras el fresado empieza la autólisis. A pesar de que no sucede nada, se

considera una parte fundamental en muchos amasados. Se trata de un
reposo de la masa, un tiempo de «descanso» activo.
Se basa en amasar a velocidad lenta solo el agua y la harina. Cuando estos

dos ingredientes se han amalgamado y ya no queda harina sin hidratar, se
deja de amasar, se apaga la máquina o se deja reposar de 20 a 60 minutos
y, durante ese tiempo, se activan muchos procesos químicos. A lo largo de
este tiempo de reposo, la harina acaba hidratándose y las uniones gluti-
nosas siguen trabajando y formando el gluten.
Desde un punto de vista más científico, lo que ocurre es que las amilasas des-
componen los carbohidratos en azúcares más simples, de los que se alimen-
tará la levadura. Asimismo, las enzimas de la proteasa degradan las proteí-
nas del gluten, lo que aporta elasticidad a la masa.
Fue Raymond Calvel el primero en acuñar este término, autólisis, para de-
finir este proceso. Lo dio a conocer en su libro El sabor del pan en la década
de 1970. Su teoría era que, con un amasado corto, la autolisis reducía la oxi-
dación de la masa, mejoraba el sabor y producía panes de mayor volumen a
partir de la generación de un gluten de más calidad que retenía los gases de
la fermentación con más éxito.
Por tanto, la masa se relaja y se produce un aumento La autólisis es una buena herramienta para los ama-
de la extensibilidad. No añadimos la sal, ya que esta sados. Tras la autólisis, el amasado continúa con la
proporciona tenacidad a la malla glutinosa y pone tra- adición de los fermentos, masa madre y/o levadura.
bas a la formación del gluten, y este último es lo que
buscamos en esta fase. Cuando el gluten está más formado, debemos incor-
porar la sal, y, al final del amasado, el resto del agua.
Tampoco se agrega la levadura, ya que empezaría la Es lo que se denomina bassinage. Ahí daremos el punto
fermentación, aumentaría la acidez e impediría, del final de textura que deseamos para la masa.
mismo modo que la sal, formar el gluten y proporcio-
nar tenacidad a la masa. Por ello, la autólisis reduce el
tiempo de amasado final y los panes tienen más aro-
ma, una miga de color crema y alvéolos más marcados.
› 34
¿Cuánto tiempo lleva amasar?

Hay muchos factores que influyen en los tiempos de amasado, ya sea a
mano o a máquina. Un tipo de harina u otro hará que varíe el tiempo de
fermentación: una harina de fuerza con más contenido en gluten que otra
más débil necesitará más tiempo para desarrollar su gluten. Es impor-
tante una meditada elección de las harinas antes de empezar a amasar.
Una harina integral con sus partículas de salvado suele provocar un efec-
to de rasgado en la malla del gluten que hace que el tiempo de amasado
se prolongue para conseguir una masa en condiciones. Es el mismo pro-
blema de rasgado que causa la incorporación en la masa de semillas o
granos, con la consiguiente ampliación del tiempo de amasado.
El tiempo de amasado también varía con la adición en la masa de otros

ingredientes, sobre todo en el caso de la bollería o la briochería. Aquí, la
incorporación de huevos, mantequilla o aceite retrasan el desarrollo del
gluten. En masas con azúcar, este provoca el reblandecimiento de la es-
tructura del gluten, con lo que se necesita mucho más tiempo para de-
sarrollarlo. Incluso la elección del tipo de máquina, las revoluciones que
tenga, los ganchos del aparato, la velocidad que utilicemos… Todo va a
influir en el tiempo de amasado y en la calidad de la masa.
Al final, en todo amasado, lo hagamos como lo hagamos, debemos te-

ner en cuenta el tacto de la masa y el desarrollo del gluten, dos aspectos
fundamentales que harán que el pan disfrute de un viaje perfecto por el
mundo de la panificación. En este momento entra en juego un tema muy
importante: el de la hidratación de la masa. Con una tasa de hidratación
más alta, la calidad del producto final mejora muchísimo. Pero debemos
equilibrar la tasa de hidratación con la de gluten de la harina.
Harinas más ricas en gluten dan como resultado masas

más elásticas, y nos permiten hidratarlas más y tener
el control sobre la extensibilidad de la masa final.
› 35
2. PRIMERA FERMENTACIÓN
Y PLIEGUES
› 36
REPOSO EN BLOQUE
Primera fermentación
Se trata de la etapa más importante en panificación. Otro aspecto que veremos durante la fermentación es
Es la principal fermentación de todo el proceso. un aumento del volumen de la masa debido a la pro-
ducción de dióxido de carbono (CO2) por la acción de
Se desarrollan los aromas y el sabor, y se acaba de dar las levaduras. Este existe en forma gaseosa en la masa,
estructura al gluten. Una vez dejamos de amasar y le pero también en la parte líquida de esta y tendrá una
damos ese plegado final a la masa, empieza la fer- gran importancia, ya que durante la cocción se con-
mentación. vertirá en gas y ayudará a conseguir un mayor volu-
men a la pieza en el horno.
En unos minutos, las levaduras consumen todo el oxí-
geno que hemos generado durante el amasado con La temperatura de fermentación también es impor-
nuestra acción mecánica, y la fermentación se produ- tante. Las levaduras trabajan mejor de 24 a 26 °C, y fa-
ce en ausencia de oxígeno (anaeróbica). vorecen un desarrollo óptimo del sabor y el volumen. Y
si las levaduras ayudan a la formación de gases (CO2),
La fermentación se inicia por la adición a la masa observamos una acidificación de la masa debido a la
durante el amasado de un fermento natural (masa producción de ácido acético y láctico por parte de las
madre), de un prefermento (poolish, biga o masa fer- bacterias.
mentada), de levadura de panadería (seca o fresca), o
de la combinación de ellos. Durante la fermentación Así pues, las levaduras trabajan para el volumen y las
se producen ácidos orgánicos que potencian el sabor y bacterias para el sabor.
refuerzan la estructura del gluten.
¡Qué gran equipo forman las dos!
Esto no sucederá en panes con una fermentación cor-
ta, ya que los ácidos orgánicos necesitan horas para
descomponerse y que sus beneficios sean visibles en
el sabor final. Por eso, la masa madre natural que fer-
menta durante horas, e incluso los prefermentos, si
se desarrollan con tiempo, ayudan a dar mucho más
sabor al pan.
PLIEGUES
En este libro mencionaremos los pliegues y los ple-
gados. Nos ayudaremos de ellos durante el amasado
porque, después de periodos de reposo, hacer un plie-
gue nos permitirá dar estructura y formar con cada
uno un gluten más complejo y elaborado, pero esto ya
se comentará en cada receta.
Aquí nos ocuparemos de los pliegues que se realizan

durante el reposo en bloque o primera fermentación.
› 37
¿Por qué y para qué el plegado?
Durante la primera fermentación, el gluten sigue desarrollándose en este

tiempo de reposo en bloque, pero también tiende a relajarse. Los pliegues
en la masa en este momento sirven para volver a dar estructura a ese glu-
ten, que quizás se relajaba en exceso.
Hay diversas maneras de plegar la masa, la más común de las cuales es

en cubeta y plegar en tres (plegado simple). Si trabajamos con un cuen-
co, podemos ir estirando y plegando en el centro, para, al final, dejar la
costura (la parte inferior donde se juntan los pliegues) hacia la base del
cuenco.
Hacer un buen plegado y en el momento oportuno (y esto es importante)

aporta lo siguiente:
→ Durante el plegado se produce cierta desgasificación. Aunque en

el fondo queremos evitarla, beneficiará a la fermentación. De esta
manera, se elimina el exceso de CO2 que genera la levadura y que,
finalmente, dificulta la propia fermentación.
→ El plegado produce un nuevo «orden» en la estructura de la

masa, ya que proporciona un aumento de la fuerza. Al realizar el
plegado, las cadenas de gluten vuelven a estirarse y a ordenarse, y
la sensación, al instante, es que la masa tiene una estructura más
fuerte.
Importancia de los pliegues y cuándo hacerlos
Ya hemos hablado del amasado, un amasado suave y respetuoso, en el

que no hemos abusado ni del tiempo ni de la velocidad para que la masa
no se oxidara ni perdiera por culpa de un amasado muy intenso los com-
ponentes (carotenos), cuya misión es dar sabor a la masa.
Todo esto lo hemos hecho durante la fermentación en bloque, y con la

ayuda de unos pliegues correctos, conseguiremos una masa con una ex-
celente estructura.
Es tan importante saber en qué momento hay que realizar los pliegues
como cuándo la masa no los necesita. Si hay un exceso de tensión o un
plegado cuando ya no se precisa, el gluten puede desgarrarse y perder la
estructura que teníamos hasta ese momento.
› 38
Introducir demasiada fuerza en la masa afecta directamente a su ex-

tensibilidad, lo que influirá en su crecimiento en el horno.
ALGUNAS PISTAS:
→ Las masas en las que se emplea solo levadura de panadería y que fer-
mentan como mínimo 2 horas necesitan un plegado a los 30 y a los 60
minutos de la fermentación, aunque tan solo sea para desgasificar la
masa y apuntalar la estructura. Ya hemos hablado de la importancia de
la desgasificación.
→ Las masas elaboradas con prefermento y en las que una parte impor-
tante de harina de la receta ya está fermentada suelen tener una fuerza
acorde, puesto que los ácidos orgánicos que se producen en ella durante
su fermentación refuerzan la estructura y la fuerza de la masa. Como par-
te de la harina de la receta ya viene fermentada, no precisan demasiados
pliegues, como máximo 1 o 2.
Debemos saber interpretar bien las necesidades de la masa para realizar

o no pliegues. La experiencia que vayamos adquiriendo con la práctica y
la repetición de los panes, y los problemas que trae consigo cada receta
nos ayudarán a entender las masas, su proceso y a ser mejores panaderos.
→ En las masas con mucha hidratación, el número de pliegues debe ser

mayor. En masas más hidratadas con fermentaciones largas de 3 a 5 ho-
ras, es normal hacer de 3 a 4 pliegues cada 30-45 minutos. Si estamos
atentos, sabremos cuándo la masa nos exige pliegues.
EN RESUMEN
• El plegado consiste en doblar la masa sobre sí misma.
• El número de pliegues que se da a una masa durante la primera fermentación

o reposo es variable y depende de la hidratación, la elección de las harinas, su
fuerza, el porcentaje de proteína y el sistema de fermentación que hayamos
elegido: levadura de panadero, masa madre o prefermentos.
• Los plegados o el número de pliegues durante la primera fermentación o re-

poso en bloque aportan más elasticidad a la masa y unos mejores resultados
en cuanto a expansión en el horno, así como un mayor volumen en la pieza final
resultante.
› 39
3. DIVISIÓN, BOLEADO
Y FORMADO
› 40
DIVISIÓN
La fermentación en bloque acaba cuando se divide la masa.
En esta etapa es importante ser cuidadoso y delicado con la masa. No he-

mos tenido tanto cuidado en tantos aspectos de la elaboración para, una
vez nos encontramos aquí, desgasificar la masa en exceso o desgarrarla
para que pierda la estructura que tanto nos ha costado conseguir.
Debemos cortar con un cortador de metal, una balanza y el cariño con

el que trataremos a la masa. Hay que ser rápidos y precisos. Hay que es-
polvorear a menudo la superficie de trabajo, pero sin llegar a rebozar las
piezas con harina (que impediría un correcto formado) ni «pegar» de-
masiada harina a las masas (puesto que la masa adquiriría sabor a harina
cruda).
En este momento, la masa es más sensible a todo: a perder estructura, a

desgasificarse en exceso y a los cambios de temperatura. Hay que evitar
las corrientes de aire, ya que podrían secar la superficie de la masa y crear
una piel muy incómoda para la formación de las piezas, y nada estética,
además de influir en la correcta fermentación final, ya que la piel a veces
evita que la pieza crezca de manera normal, con lo que obtendríamos un
pan con menos volumen.
BOLEADO
El boleado consiste en un breve y delicado plegado de la masa sobre sí

misma dándole forma de bola para proporcionar tensión al gluten y dar
consistencia a la estructura de la masa para conseguir un formado más
efectivo. Es la antesala al formado final.
Es importante el reposo de la masa tras el boleado, y el tiempo depende-

rá de la tensión y la elasticidad que le hayamos imprimido al gluten en
el boleado. Debemos seguir teniendo cuidado con las corrientes de aire
durante este reposo.
Es bueno que las bolas se relajen cubiertas con film transparente o un

trozo de tela.
› 41
FORMADO
Tras el reposo, las bolas formadas durante el boleado acabarán con la for-
mación de diferentes panes con sus formas características (hablaremos
de ellos y sus especificidades en las recetas correspondientes).
Tras la formación de los diferentes panes, estos se colocan en banetto-

nes o bien en un cuenco con telas enharinadas, en moldes o en bandejas
de horno forradas con papel sulfurizado. Tenemos que cubrir bien estos
panes.
Colocarlos en un lugar cálido y apropiado para que fermenten nos ayu-

dará a obtener un mejor producto.
› 42
4. FERMENTACIÓN FINAL
› 43
FERMENTACIÓN FINAL
o segunda fermentación
Es la parte final de todo este recorrido y nos conduce directamente a las

puertas del horno.
Suele ser en general más breve que la primera fermentación. Comienza

tras el formado y continúa incluso en el interior del horno. Una vez allí,
sigue fermentando mientras va aumentando la temperatura: se produce
un incremento de la fermentación de la levadura (25-50 °C) y se produ-
cen gases que favorecen el crecimiento de la pieza.
Cuando el interior de la pieza alcanza los 50-60 °C, las bacterias «mue-
ren», las enzimas y las levaduras se desactivan, y, a partir de 60 °C, tiene
lugar el punto de muerte térmica. La fermentación acaba. La cocción pro-
sigue, pero sin la ayuda ni la compañía de esta compañera de viaje.
En esta fase buscamos una «gasificación» de la pieza ya formada, que

había perdido parte del gas generado cuando «era» masa, y que ha per-
dido, en parte, por la desgasificación que se produce durante el boleado
y el formado.
Todo el proceso de panificación tiene una gran

influencia para conseguir un mejor sabor en el pan.
EN RESUMEN
• Hay que tener en cuenta: un amasado lento que no oxida la masa ni produce
la pérdida de carotenos; la utilización de un tipo de fermento o masa madre;
una adecuada y larga fermentación en bloque y unos pliegues que se adecúen
a lo que buscamos en la receta.
• Tanto si el pan no alcanza una fermentación correcta (masa joven) como si se

sobrefermenta, el sabor y el aspecto no serán los que hemos intentado conse-
guir incansablemente desde el inicio de este viaje apasionante.
• Hay que estar pendientes hasta el final. Hay pasos más importantes que
otros, pero todos, al final, tienen su valor y su sentido. Como siempre, repetir
el proceso y saber dónde nos hemos equivocado o cuál es el punto óptimo nos
harán crecer como panaderos.
› 44
5. ACABADO Y COCCIÓN
› 45
CORTE, ACABADO
y decoración
Cada pan tiene su acabado antes de introducirlo en el horno. Algunos de

ellos serán un corte o greñado, otros incluirán una decoración con semi-
llas, y otros se acaban con un pincelado con huevo, agua o aceite. En cada
receta veremos qué necesitan y por qué.
Los cortes del pan, en general, tienen una función estética: con un corte
resulta más bonito, al mismo tiempo que lo distingue de otros panes y le
da una forma definida propia. Además el corte tiene una función específi-
ca y técnica: se trata de una especie de chimenea estética por donde pue-
den salir los gases de la fermentación que se forman durante la cocción.
Si no practicáramos cortes en el pan, los gases buscarían una salida por

alguna de las zonas más debilitadas de la superficie, que luego se conver-
tirán en la corteza, haciendo que se abra a voluntad, lo que conferiría al
pan un aspecto deforme y tosco.
Seguimos teniendo que estar pendientes de todos los aspectos, por ni-
mios e intrascendentes que parezcan.
COCCIÓN
Tras un recorrido de muchas horas o días, si hemos querido hacerlo

bien, por fin llegamos al horno.
Cada pan necesita una cocción a su medida y según sus necesidades. Así
lo veremos en cada una de las recetas. Asimismo, muchos panes precisan
que se use vapor, ya que al inyectarlo, este se condensa en la superficie de
la masa y crea una película húmeda que impide que se seque por la acción
del calor, y permite que la superficie del pan adquiera la elasticidad ne-
cesaria para que este aumente de volumen por la acción de los gases que
se generan en el interior del pan y que hacen que las paredes de la pieza
empiecen a crecer.
Esta humedad protege a las piezas durante los primeros compases de la

cocción, evitando que la superficie se endurezca de manera rápida y fa-
vorezca un aumento del volumen de la pieza durante más tiempo. Una
manera fácil para conseguir este vapor es añadir un bol metálico con agua
en la parte baja del horno unos minutos antes de entrar la pieza.
› 46
LAS FASES DE LA COCCIÓN
→ En un primer momento, se consigue un aumento de la temperatura de

la masa cuando esta se introduce en el horno. En ese instante se generan
gases, y la masa, que aún es extensible, elástica y húmeda por la acción
del vapor, gana volumen.
La temperatura de cocción ronda los 230-240 °C. Esta etapa concluye con
la gelatinización del almidón y la coagulación de las proteínas (entre 60 y
90 °C). La masa ya se ha convertido en pan, y tanto los fermentos como la
actividad enzimática cesan por la acción del calor.
→ Tras esta fase, el ahora pan alcanza su máxima temperatura interior y

empieza la coloración de la corteza por la reacción de Maillard. En este
momento se suele bajar la temperatura del horno a unos 215-220 °C para
poder controlar el proceso de caramelización de la superficie, que aporta
color y aroma al pan cocido.
→ En una última fase del proceso, se consigue dar mayor grosor a la cor-
teza, gracias a la deshidratación de la superficie. Por lo general, la tem-
peratura se suele bajar para frenar la reacción de Maillard y hacer que la
superficie del pan se seque a unos 200 °C. Ya solo nos queda sacar el pan
del horno y disfrutar de él.
Siempre digo que el mejor pan es el que uno mismo elabora. Hacer pan debe
permitir disfrutar siempre del proceso y no tanto del resultado. A veces no
saldrá aquello que buscamos, pero debemos disfrutar y dar valor a todo lo que
aprendemos y descubrimos mientras preparamos pan.
Los fallos, los errores y las repeticiones nos ayudan a aprender los misterios
de este oficio maravilloso y mágico, y nos permiten crecer como panaderos.
Hacer bien una receta no nos convierte en panaderos; tan solo cuando en-
tendemos los procesos y los porqués estamos en el camino de ser panaderos.
Debemos equiparnos con tiempo y paciencia para iniciarnos en este apasio-

nante mundo. Un mundo que nunca se acaba de abarcar por completo y en el
que, cuanto más sabemos, más conscientes somos de cuánto nos queda aún
por aprender.
Un mundo al que solo debemos pedir que el pan sea nuestro amigo.
› 47
SUSURRO #2
OTROS TIEMPOS
El coñac y el vinagre
Con independencia de la estación del año, junto a las amasadoras, siempre
había cerca una botella de vinagre y una botella de coñac. ¿Por qué? Eran otros
tiempos, el obrador era grande y en invierno hacía frío. Las harinas estaban
frías, lo mismo que la masa madre, y a los prefermentos les costaba alcanzar el
punto de acidez correcta.
El vinagre se añadía a las masas para conferirles ese punto de acidez que a
veces faltaba. Con el coñac era diferente. ¿Para qué servía el coñac? ¡Yo creo
que quitaba el frío a las masas y a los panaderos! Las harinas frías o de cosecha
nuevas daban lugar a unos panes que a veces no cogían tanto color en el horno.
Un poco de coñac en el amasado actuaba como el azúcar, dando color a las

masas y, a la vez, el alcohol aceleraba la fermentación. No se usaba siempre,
sino solo cuando los prefermentos o la masa madre no habían fermentado
mucho. Pero sí que era un buen recurso para el panadero que debía enfrentar-
se a distintas condiciones de trabajo, ya sea por distintas harinas, condiciones
atmosféricas variables, etc.
¡En épocas de frío, el coñac bajaba más que el vinagre!

O
R
T
O
S
TI
EM
PO
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UNO
LO
U
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LA PANADERÍA
C1
CAP
de los prefermentos
PANES CON PREFERMENTO
HOGAZA CON PREFERMENTO O BOLLA
CHAPATA CON BIGA
BAGUETTE CON POOLISH
PAN RÚSTICO SEMIINTEGRAL

CON PREFERMENTO AL 50 %
UNO -
LO
U
C1
T
- CAPÍ
de los prefermentos
LA PANADERÍA
Hemos estructurado este capítulo para que, a través de recetas más complica-
das, puedas manejar el uso de los distintos prefermentos, en especial el poolish
y la biga. En el apartado teórico donde se explica la panadería de los prefermen-
tos, puedes encontrar su historia y la razón de su importancia. Te recomiendo
encarecidamente que leas la parte teórica. He intentado hacer que resulte lo
más comprensible y sencilla posible para que sea de tu agrado.
En este capítulo se hace hincapié en las hogazas, las chapatas y las barras rús-
ticas elaboradas con biga y poolish, es decir, en los panes básicos que son más
nuestros. En los diferentes capítulos encontrarás otros productos preparados
con biga y poolish, pero también con esponja y los prefermentos en general.
Aprender con estos panes te ayudará a ordenar tu jorna-

da de panadero casero o profesional. Tus panes ganarán
en sabor y estructura, al mismo tiempo que disfrutarás de
ellos y comprenderás cómo se han elaborado los panes en
los últimos cien años en la panadería de nuestro país.
Disfruta de este capítulo.
- CAPÍ
T
U
LO
UNO -
UNO -
LO
- CAPÍTU
P A NE S CO N PREFERM ENTO
Cuando hablamos de prefermentos, estamos hablando de masas
madre iniciadas con levadura fresca o seca. En un tiempo como
el actual, en que oímos hablar tanto de los beneficios de la masa
madre natural (que los tiene), creo que vale la pena poner en
valor a los prefermentos, que han sido la base de la panadería de
este país durante muchos años.
Todos los panaderos tenemos debilidad por uno u otro, ya que

confieren al pan ciertas particularidades de sabor, estructura o
resultado final. Solo veo ventajas a la hora de trabajar con ellos,
pues no se necesita más que unos minutos para prepararlos para
el día siguiente. También es muy cómodo para alguien que quie-
re hacerlos en casa, ya que no exigen estar pendientes de la aci-
dez de la masa madre, que a veces olvidamos en la nevera, ni de
refrescarla aunque no podamos elaborar pan.
Una masa madre natural conlleva un trabajo más ordenado y

tenaz para que esté en condiciones cada vez que la vamos a usar.
Los prefermentos solo nos exigen planificación el día anterior para
prepararlos y tenerlos a punto para el día siguiente. Los beneficios
que aportan valen la pena. El pequeño esfuerzo que piden se ve
ampliamente recompensado con panes con más sabor, estructura
y volumen.
› 54
La panadería de los prefermentos T1 T2 C1 C2 C3 C4 C5 C6 C7 C8
¿EN QUÉ CONSISTE TRABAJAR

CON PREFERMENTOS?
Básicamente, consiste en fermentar con anterioridad una parte de la ha-

rina de la receta. En este sentido, podemos preparar panes con el 20, el 30,
el 40 y hasta el 80 % de la harina de la receta fermentado. Es decir, depen-
diendo del porcentaje de harina que utilicemos en el prefermento, gran
parte del trabajo de la fermentación ya estará hecho, con lo que el sabor y
el proceso están garantizados antes de comenzar el amasado final.
Este proceso previo hace que los amasados cuesten menos, que sean más
fáciles de realizar. Cada uno de los prefermentos tiene sus particulari-
dades, pero básicamente aportan más extensibilidad a las masas, lo cual
exige manos más expertas para manipular, pero, a su vez, nos proporcio-
nan panes con más estructura, sabor y volumen.
El hecho de que una parte de la harina ya esté fermentada acelera el pro-

ceso de la fermentación; en general, se trata de tiempos de reposo en blo-
que (primera fermentación) más breves (aunque podemos usar la nevera
y dejarlos de un día para otro en ella) de unas 2 o 3 horas. A pesar de este
tiempo corto de fermentación, el trabajo previo de una parte de la harina
fermentada muchas horas antes (de 6 a, incluso, 16 horas) va a aportar
mucho sabor.
Ibán Yarza utiliza en sus libros el término «cápsula de tiempo» para

explicar este trabajo previo de fermentación de una parte de la harina.
Comenta que ese tiempo de fermentación de la harina, más tarde aporta
grandes beneficios en cuanto a estructura y sabor. Todo ese tiempo que la
harina trabaja previamente y nosotros no, es tiempo que luego se gana en
la fermentación final, puesto que las levaduras y bacterias ya tienen una
parte del trabajo adelantado y el tiempo es menor a la hora de fermentar
en el amasado final.
En lo que a sabor se refiere, el prefermento funciona como la mise en place

de los cocineros, es decir, un cocinero prepara unas horas antes un cal-
do o un sofrito, que deja reposar para que adquiera sabor, y que luego
añadirá a sus elaboraciones para que le aporte sabor, a la vez que gana
tiempo y rapidez en la ejecución. Del mismo modo que en cocina no es lo
mismo agregar un buen caldo (elaborado durante horas a fuego lento y
que después ha reposado) que agua a una elaboración, en panadería no es
lo mismo utilizar un prefermento que ha fermentado durante horas que
verter agua e ir en sistema directo.
Así pues, nuestros panes ganan en profundidad y complejidad de sabor,

pero también en estructura. Por tanto, si tenemos tiempo y podemos or-
ganizarnos, es preferible usar prefermentos.
› 55
CARACTERÍSTICAS DE LOS DIFERENTES PREFERMENTOS
POOLISH
Tengo cierta predilección por este prefermento. Es fácil de preparar, me gusta su textura re-
pleta de burbujas cuando está en su punto óptimo y el olor delicado que desprende, y siempre
me sorprende el trabajo que realiza la levadura para convertir una mezcla de barro blanco
(que es lo que parece el poolish cuando se acaba de preparar) en una estructura semisólida
con un gran número de aromas lácticos, algo muy especial que sabes que va a aportar mu-
chas cosas al pan.
Este método surgió en Europa Central, en el antiguo imperio austrohúngaro. La misma pa-
labra poolish es polaca. Este sistema utiliza la levadura necesaria para la fermentación de la
masa, aunque también podemos agregar más en el amasado final, siempre en cantidades
muy pequeñas. Este procedimiento funcionaba muy bien en climas fríos, ya que una parte
de la harina iba fermentando poco a poco y, una vez fermentada, aceleraba el proceso en el
amasado final. Hay que tener en cuenta que en aquella época aún no existía la levadura fresca
tal como la conocemos. En aquel momento se usaba la levadura de los cerveceros. El poolish,
con esa maduración lenta de horas, permitía multiplicar los microorganismos de la levadura
y tener una mayor regularidad durante todo el proceso.
Cuentan que fue María Antonieta, reina de Francia, de ascendencia polaca, quien quiso que
un panadero polaco fuera a Francia, ya que no le gustaba el pan que se elaboraba en París,
porque, según parece, era demasiado ácido para su gusto. Este y otros panaderos importaron
a París las técnicas del poolish y la viennoiserie (este último término procede de la palabra
Viena, la capital del imperio austrohúngaro). Se trata de los primeros productos de bollería
que emplearon mantequilla y azúcar.
¡Aunque se encuentran lejos de nuestros brioches, es evidente que María Antonieta sabía lo
que le gustaba! Técnicamente, el poolish es una masa semilíquida que se elabora a partes
iguales de harina y agua y una pequeña porción de levadura, que variará dependiendo de las
horas que queramos que fermente y de la temperatura ambiente. Aquí también hay que tener
en cuenta la temperatura del agua.
Cantidad de levadura en función del tiempo de fermentación

La siguiente tabla sirve de ayuda para empezar a trabajar con el poolish, aunque más tarde
hemos de ser nosotros mismos los que creemos nuestras propias tablas.
TIEMPO DE CANTIDAD DE
FERMENTACIÓN LEVADURA
4-5 horas 1,5 %
6-8 horas 0,5 %
10 horas 0,2 %
12-15 horas 0,1 %
› 56
Recomiendo prepararlo a mano, ya que nos proporcionará un mejor co-

nocimiento tanto del poolish como de las harinas que empleemos. Debe-
mos disolver bien la levadura en el agua, añadir la harina y mezclar muy
bien. Es importante evitar los grumos. Al cabo de las horas, el poolish
muestra un aspecto bien diferente: contiene burbujas y tiene una consis-
tencia «etérea» como si se asemejara a una nube blanda.
A nivel más científico ocurre lo siguiente: al no contener sal y ser tan lí-
quido, las proteasas, que son unas enzimas cuya función es hidrolizar a
las proteínas, tienen una gran actividad y producen una gran extensibi-
lidad en la masa con el aumento del volumen en el producto final, lo cual
no ocurre en prefermentos o masas madre más sólidas cuyas proteasas
tienen una actividad menor.
El poolish nos aporta mucho sabor, nos proporciona extensibilidad de la

masa durante todo el proceso y aumenta la conservación de los produc-
tos. En el apartado de recetas tenemos varias con este sistema, tanto en
panes como en brioches. No he podido evitar que se note mi predicción
por este prefermento.
BIGA
Es el prefermento clásico utilizado en Italia. ¡Otro de los prefermentos
que me ha robado el corazón!
Es el que más difiere de todos, ya que su porcentaje tan bajo en hidrata-

ción lo convierte en una masa desmenuzada más que en una masa pasto-
sa. Para preparar una biga, necesitamos los tres ingredientes básicos para
un prefermento: harina, agua y levadura. En cuanto a las harinas, preci-
samos harinas de fuerza superiores a 300W y un P/L (que es la relación
que se establece entre la elasticidad y la tenacidad) de un 0,5 a un 0,8. Por
tanto, es necesaria una harina elástica.
En cuanto al agua, la biga precisa una hidratación de un 40 a un 45 %,

con lo cual, al mezclarse con una harina de fuerza, esta se hidrata muy
poco y queda desmenuzada, llena de pequeñas lascas de harina. Uno de
los secretos de la biga, a pesar de esta escasa hidratación, es conseguir
que toda la harina esté hidratada y no haya restos de harina que no se ha-
yan hidratado. Nos sorprenderá que la levadura alcanza hasta un 1 %, que
es un valor alto para lo que hemos visto en los prefermentos hasta ahora.
Debemos pensar que en una masa poco hidratada (biga) la levadura no

trabajará tan cómoda como en una masa mucho más hidratada.
› 57
EN RESUMEN
HARINA DE FUERZA (100 %)

AGUA AL 45 %
LEVADURA FRESCA AL 1 %
Pero una biga no es solo eso. Una buena biga necesita muchas horas de fermenta-
ción: la biga clásica de 12 a 18 horas, pero si nos ayudamos del frío, puede llegar a
las 48 horas o más. Es de los pocos prefermentos que podemos utilizar durante va-
rios días (siempre con la ayuda del frío). El amasado de la biga es muy fácil, aunque
hay que mezclar bien para que toda la harina esté hidratada. Y no nos llevará más
de 1 o 2 minutos. Recomiendo prepararla a mano.
¿Cómo conseguir que la biga fermente tantas horas

con un porcentaje de levadura tan elevado?
Para empezar, debemos fermentar la biga a una tem- Básicamente, en una biga buscamos aromas, que con-
peratura de 16 a 20 °C, y también hay que tener en seguimos a base de horas, pero también deseamos que
cuenta su temperatura tras su breve mezclado/ama- este prefermento nos gratifique con una estructura
sado, que deberá situarse en torno a los 20 °C. Por tan- fuerte en el amasado final y durante todo el proceso
to, es importante la temperatura del agua que vaya- de panificación. Si seguimos todo al pie de la letra,
mos a utilizar en el amasado de la biga. conseguiremos unos panes con sabores de acidez muy
láctica.
Las fórmulas para averiguar la temperatura del agua
para conseguir una temperatura final de la masa co- La biga se utiliza en multitud de productos, como la
rrecta son fundamentales. En verano es habitual jugar focaccia y la pizza, porque proporciona la estructu-
con la nevera para conseguir una biga de calidad. En ra que necesitan estos productos y también el sabor.
producciones mayores, en que los profesionales usan ¿O acaso entenderíamos una masa de pizza en exceso
la amasadora para dar forma a la biga, es esencial el ácida? Biga en italiano significa algo así como «masa
tiempo de amasado. Este debe ser breve, ya que un madre», pero etimológicamente designa la yunta que
exceso de amasado aporta un exceso de energía y una los bueyes acarreaban para llevar la carga. De hecho,
biga más desarrollada (con un gluten medio formado) en un país de harinas flojas como Italia, las harinas y
que hace que madure muy rápido. los panaderos necesitaban esta ayuda extra para ela-
borar un buen pan.
Vemos, pues, que lo que no queremos en la biga, a di-
ferencia de todas las masas, es que se forme el gluten. Es bonito ver la biga como esa yunta que ayuda a lle-
A una masa tan poco hidratada le costará crear el glu- var la carga de todo el proceso de panificación para
ten. Este se acabará formando, pero a base de muchas conseguir el éxito final.
horas.
› 58
ESPONJA
También se conoce como «fábrica de levaduras» por su rapidez a la hora de crear levaduras.
Se consideraba la masa madre de los pasteleros. Se utiliza sobre todo en la elaboración de
panes dulces o brioches. En el obrador de mis padres, los panaderos y el pastelero que hacía
la bollería trabajaban separados. Para muchas de sus elaboraciones, el pastelero venía a la
sección de los panaderos a pedir masa madre o trozos de masa vieja; sin embargo, para otras,
como el brioche de los domingos, prefería preparar él mismo su propia esponja.
Para preparar una esponja hay que amasar con antelación del 20 al 40 % de la harina con
agua o leche, o incluso con alguna bebida alcohólica y toda la levadura de la receta. Se amasa
bien como una masa final, se realiza algún plegado con fuerza y se deja fermentar a tem-
peratura ambiente hasta que doble o casi triplique su volumen. Debe utilizarse en su pun-
to álgido de fermentación. Si la usamos cuando ha sobrefermentado, la elaboración se verá
comprometida. Finalmente, amasaremos con el resto de ingredientes de la receta. Si, como
hemos visto, es un prefermento rápido, al mezclarlo con el resto de ingredientes, sobre todo
con el azúcar, la sal y las grasas, la fermentación iniciada sufre un frenazo en seco y se ralen-
tiza, lo que confiere mucho sabor al producto final.
Nos aporta una buena estructura y fuerza, el amasado se reduce y el producto final suele
tener mayor volumen y una buena esponjosidad. Al utilizarla no dejo de pensar en este sis-
tema como uno de los ejemplos de sabiduría panadera a la hora de conocer y jugar con las
fermentaciones.
MASA VIEJA O FERMENTADA
Se usa, sobre todo, en los obradores profesionales. Consiste en reservar un trozo de masa
tras el amasado para añadirlo a la masa siguiente. Pueden transcurrir varias horas hasta que
empleemos este pedazo de masa, y es importante la cantidad de levadura que contiene en su
interior. Si el porcentaje es alto, puede influir en la siguiente hornada, dando a ésta rapidez
de fermentación, lo cual proporciona menos sabor y acidez, y este exceso de fuerza en la
masa nos dará unas masas muy tenaces.
En procesos mecanizados, acaba siendo un problema, ya que a las masas les cuesta estirarse
y acaban muchas veces rompiéndose. Con porcentajes pequeños de levadura o masa madre y
con una buena y larga fermentación en frío, estos prefermentos pueden dar mucho sabor. Es
bueno ayudarse de la nevera para utilizarlos, ya que tienen una duración de hasta 48 horas.
Se trata de un ingrediente principalmente de aprovechamiento. A mí me gusta emplearla por
su capacidad para aportar sabor, pero no por su capacidad leudante. Aunque es cierto que
ayudan a dar un empujón a las masas y aceleran la fermentación, no se puede abusar de ellas.
Recuerdo que en el obrador de mis padres, cuando de muy joven trabajaba con los otros pa-
naderos, alguno de ellos dejaba en la amasadora un resto más o menos importante de masas
para la siguiente hornada, dependiendo de la cantidad de levadura que llevaran las masas.
Es de los únicos prefermentos que contiene sal, ya que se reutiliza una masa de pan ya aca-
bada, con lo cual también puede incluir otros ingredientes, como aceite o incluso algunas
semillas. Si nos va a sobrar mucha masa, podemos congelarla o conservarla en la nevera para
emplearla en otro momento. Ante la facilidad de crear un nuevo prefermento libre de cargas
«negativas», es preferible usar poolish o biga.
› 59
LA FERMENTACIÓN
¿Qué sucede en las masas?
Me cuesta explicar las cosas a nivel científico. Nunca La otra fermentación biológica más importante es la
fui un buen estudiante y siempre me costó entender vinculada a masas madre de cultivo, constituidas por
la química y la biología. Intento, pues, comprender bacterias lácticas y otras levaduras que se hallan en la
las cosas para explicarlas de manera fácil y que otros harina de manera natural.
muchos como yo disfruten del mundo del pan y que
logren aprender qué sucede durante la fermentación. Es en el amasado cuando se forman diferentes tipos de
enlaces entre las proteínas que constituirán el gluten
Hasta muy entrado el siglo xix, a partir de los trabajos y los otros componentes que están en la harina y que
de Pasteur, alrededor de 1857, la humanidad no empe- permiten que se forme la masa. Es también durante el
zó a comprender los procesos de la fermentación. Pas- amasado cuando se produce una multiplicación de las
teur se dio cuenta de que la levadura era la principal levaduras y bacterias lácticas que favorecen la cons-
causante de los aromas y el sabor del pan, así como de titución de una masa con todas las propiedades para
otros alimentos fermentados. La levadura está cons- poderla trabajar de manera adecuada.
tituida por hongos unicelulares llamados Saccharomy-
ces, que, con la ayuda de las enzimas, son capaces de También la fermentación irá modificando las carac-
convertir los azúcares de la harina en alcohol etílico y terísticas del gluten, que irá absorbiendo el CO2 que
anhídrido carbónico, provocando la fermentación del producen las bacterias. Las moléculas del gluten au-
pan. Es lo que se denomina actividad enzimática. mentan de volumen, y se irán uniendo entre sí, dando
como resultado una masa más esponjosa.
Hay muchos tipos de fermentaciones, pero la del pan
sería la más compleja, ya que requiere organismos vi- Y, por último, también se produce la hidrólisis del al-
vos; es la fermentación biológica. Una de las levaduras midón por la acción de las amilasas, que lo convierten
más utilizadas es Saccharomyces cerevisiae, o levadu- en azúcares más sencillos y alimento para las células
ra comprimida, que se usa directamente en la masa o de la levadura.
bien en la preparación del prefermento.
EN RESUMEN
• La fermentación se produce tras el amasado y durante el reposo en bloque.
• El gluten sufre cambios en su estructura por el trabajo de las enzimas (amila-

sas y proteasas), activadas por el agua de la masa.
• Por el trabajo de las enzimas amilasas, el almidón se transforma en azúcares,

lo que favorece la fermentación.
• Por el trabajo de las proteasas, la red de gluten se divide en partes más pe-
queñas y la masa adquiere más extensibilidad (proteólisis).
› 60
En otras palabras:
Una vez formada la masa, las levaduras se van multiplicando hasta que no
queda más oxígeno en su interior. En ese momento, y a medida que van
consumiendo el azúcar de la harina, empiezan a generar gases, dióxido de
carbono y etanol (alcohol). Estos gases son los causantes de que la masa au-
mente de volumen, signo evidente de que está «fermentando».
Otros factores importantes en la evolución de la masa son las bacterias. En

el interior de la harina encontramos levaduras y esporas bacterianas, que, al
igual que las levaduras, necesitan tiempo y temperatura para crecer y pro-
ducir elementos como alcoholes, ácidos, que ayudarán a producir aromas y
sabores. Todos estos elementos que van creando levaduras y bacterias tam-
bién van siendo absorbidos por el gluten, cuyas moléculas se van hinchando y
modificando su estructura para retener todas esas burbujas de gas que darán
cuerpo a una masa más esponjosa.
Al final, la fermentación es ese espacio-tiempo-temperatura donde hay que

encontrar el equilibrio para que la masa produzca sabores, sin llegar a una
acidez excesiva, y que consiga una estructura perfecta para desarrollarse du-
rante todo el proceso de elaboración que sigue a la fermentación y que nos
proporcionará finalmente panes de calidad.
De ahí la importancia de la fermentación.
› 61
HOGAZA CON
PREFERMENTO
O BOLLA
TE·ILUSIO
AN N
N
AN
TE·ILUSIO
ILU
TE·ILUSIO
AN
N
N
Entenderás la panadería de otras épocas y

A
O NT
E · ILUSI
desarrollarás saberes de antaño.
› 62
He elegido este pan porque considero que las hogazas (unos panes redondos grandes que se deno-
minan de diferente manera según la región) son unos panes muy agradecidos. Una de sus virtudes es
que tratan al cereal de tal manera que se consigue sacar de él su máximo sabor. Son panes que nos
hacen recordar, que nos llevan a pensar en el pasado y en tiempos felices.
En este caso, se trata de un pan de una zona muy determinada, Zamora, lugar intermedio entre la
Castilla del pan candeal y la Galicia del pan más hidratado y alveolado. Conozco esta zona y creo que
es un buen homenaje. En este libro viajaremos a diferentes lugares donde sus hogazas son protago-
nistas. Representan el pan bien hecho durante muchísimos años en este país. Son maneras de vivir y
de convivir con su territorio.
Sin duda, se trata de un legado cultural y gastronómico de primer orden. No debemos dejar que se
pierdan estas recetas.
ingredientes
INGREDIENTES DEL PREFERMENTO
· 200 g de harina panificable
· 120 g agua
· 0,2 g levadura
¿QUÉ ME GUSTARÍA QUE
APRENDIERAS CON ESTA RECETA? Lo elaboramos la noche anterior y dejamos a
temperatura ambiente un mínimo de 10 horas y un
Querría que comprendieras la importancia de conocer el máximo de 16. También podemos introducirlo en la
porcentaje de proteína o la fuerza (W) de la harina que nevera 2 horas después de haberlo preparado y lo
vamos a utilizar para saber qué debemos hacer para ob- dejamos de 24 a 36 horas.
tener un resultado óptimo.
INGREDIENTES DE LA RECETA FINAL
Y, sobre todo, la necesidad de adecuar la fuerza de la ha- · 300 g de prefermento
NT
rina a su hidratación. No es lo mismo utilizar una harina

E·ILUS

panificable con una hidratación al 65, al 75 o al 85 %. · 600-720 g de agua
Esta receta permite conocer estas diferencias. · 18 g de sal
· 3 g de levadura
› 63
P ASO A P ASO
1 2 3
PREFERMENTO AMASADO A MANO

O MASA MADRE 1 CON FERMENTÓLISIS 2 REPOSO EN BLOQUE 3
Utilizaremos 200 g de harina, que lue- Ponemos todos los ingredientes en un Se trata de una receta con una hidra-
go restaremos de la receta final. Por bol, a excepción del agua. De esta agua, tación que puede oscilar del 70 al 85 %
esto, para 1 kg de harina, 200 g son para reservamos una pequeña cantidad (10 con una harina panificable y un por-
el prefermento y 800 g para la receta %). Siguiendo la fermentólisis, hace- centaje de proteínas del 9 al 11 %. Ten-
final. Algo similar sucede con la hidra- mos una primera mezcla de todos los dremos, por tanto, una hidratación
tación. Indicamos un rango de 600 a ingredientes durante 3 minutos (tam- importante y la masa resultante será
720 g, que, sumada al agua que contie- bién si trabajamos a máquina) y la deja- blanda o muy blanda.
ne el prefermento, nos da un porcenta- mos reposar a temperatura ambiente
je de hidratación que va del 72 a casi el durante unos 30 minutos. Es en esta fase de reposo en bloque
85 % (podemos seleccionar una masa cuando la masa realiza la primera fer-
menos o más hidratada, dependiendo Necesitamos una temperatura ambien- mentación, y debemos saber «enten-
de la harina que hayamos empleado en te de unos 24-26 °C. Si es más alta o más der» a la masa para ver qué necesita
la receta). Los otros ingredientes que- baja, tenemos que hacer cálculos de exactamente. Los plegados en esta
dan del mismo modo. temperatura del agua para conseguir fase nos ayudan a dar fuerza y estruc-
que la masa alcance una temperatura tura a la masa (foto 2).
Queremos que una parte de la hari- después del amasado de unos 24-26 °C.
na de la receta ya esté fermentada, El reposo total será de aproximada-
en este caso un 20 %, ya que aporta Tras este reposo, le daremos varios mente 90 a 120 minutos, o hasta que
a la masa final una serie de matices pliegues sobre sí misma. De inmedia- haya doblado su volumen.
en cuanto al sabor que resultan inte- to adoptará el aspecto de una masa
resantes. Adelantar una parte de la con un correcto amasado, y tendrá
receta en el prefermento hace que el una textura lisa y brillante (foto 1).
amasado final resulte más fácil y bre-
ve, al mismo tiempo que fortalece la Después de este amasado suave de
masa, a pesar de trabajar con harinas 5 minutos (en maquina pueden ser
panificables y no de fuerza, y ayuda a hasta 8), la dejamos reposar hasta que
la masa a llevar mejor toda la carga de doble su volumen, durante aproxima-
trabajo. damente 90-120 minutos.
¿CÓMO PODEMOS CONSEGUIR

QUE QUEDE MEJOR?
Repetir las recetas nos permitirá ser mejores panaderos. Hay que respetar
siempre el porcentaje de hidratación y adecuarlo a la harina. Los plegados y
formados son clave. Debemos vigilar y mimar la masa durante estos procesos.
› 64
FERMENTACIÓN FINAL 6
4 5
Siempre que sea posible, dejamos repo-
sar las masas a temperatura ambiente
a 24-26 °C durante 60-90 minutos, o
hasta que doble el volumen (foto 6).
PLIEGUES 4 DIVISIÓN Y FORMADO 5 A menor temperatura, el tiempo de
fermentación será mayor, y al contra-
Seguramente, por la parte baja del Dividimos la masa en 2 piezas, que rio, a mayor temperatura ambiente, la
rango de hidratación, con un solo seguramente pesarán 800-900 gra- fermentación será más rápida.
pliegue a los 45 minutos de la fase mos. Un consejo es preparar la mitad
de reposo, tendremos suficiente. En de la receta si tendremos problemas
cambio, si nos movemos por la parte para cocer las 2 piezas a la vez.
alta y somos valientes, necesitaremos
2, o incluso 3 pliegues. Podemos divi- El formado será redondo, y lo haremos
dir el tiempo de la fermentación por sin imprimir demasiada fuerza a la
los pliegues, y podríamos hacer un masa. Es importante no desgasificar
pliegue cada 30-40 minutos. la masa, pues tiraríamos por la borda
todo el trabajo de reposos y tiempos.
ACABADO Y COCCIÓN 7
La experiencia nos ayudará a saber
cuándo una masa necesita o no un Podemos chafar con sumo cuidado la Concluida la fermentación, damos la
plegado. Un plegado de menos nos pieza de 800 g, darle una forma cua- vuelta a los panes y los colocamos en
proporcionará una masa más floja y drada y llevar los extremos hacia el la bandeja en que los vayamos a cocer.
con poca estructura, y un plegado de centro e ir haciendo una bola. Cuando Se puede dar golpes a la masa, pero
más puede dar tanta fuerza a la masa la tengamos, la ponemos en un bol, hay que hacerlo con decisión y sin
que puede tirar por tierra todo el tra- cubierta con un trapo enharinado con miedo.
bajo realizado con paciencia hasta ese la parte lisa hacia la harina y la parte
momento. Las equivocaciones nos de la costura hacia arriba. O incluso al A continuación, pincelamos la masa con
enseñan más cosas que hacerlo bien revés, ya que este pan puede tener dos una mezcla de agua y aceite, e introdu-
sin saber cómo y por qué. acabados (fotos 3-5). cimos los panes en el horno sin vapor. La
masa menos hidratada precisa un hor-
Aunque parezca que es la masa la que Si la masa está más hidratada, es pre- neado con vapor tras realizar un greña-
trabaja, los tiempos de reposo nece- ferible poner la parte lisa hacia aba- do o corte en la superficie.
sitan la vigilancia del panadero. La jo, y si está menos hidratada, colocar
estructura final de la masa depende hacia abajo la parte donde van a parar Horneamos a 240 °C. Unos 15 minutos
de estos plegados de más o de menos. los cierres, en contacto con la harina. después, bajamos la temperatura a 215 °C.
En unos 35-40 minutos estará listo.
SI TE OCURRE ESTO LA SOLUCIÓN ES...
«No conseguí un buen Prueba a trabajar con la misma harina, pero hidratando
formado final y el pan me menos, o realiza algún plegado más.
quedó chato».
› 65
CHAPATA
CON BIGA
TE·ILUSIO
AN N
N
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TE·ILUSIO
ILU
TE·ILUSIO
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Descubrirás los secretos de la

A
O NT
E · ILUSI
panadería italiana.
› 66
La chapata es una de las piezas icónicas de la panadería global. Se trata de uno de los panes que los
italianos han sabido exportar a todo el mundo. De nuevo, es un pan que no precisa cortes antes de
introducirlo en el horno y expandirse, y, a su vez, casi no tiene que formarse.
Tras la primera fermentación, la cubeta donde ha reposado se vuelca y se corta según el peso deseado.
A continuación, se coloca sin formar en alguna tela enharinada y, tras una segunda fermentación
breve, se mete en el horno. Su alveolatura muy abierta y su corteza fina y crujiente son muy típicas.
La biga aporta una estructura y un sabor espectaculares.
ingredientes
INGREDIENTES DE LA BIGA
· 90 g de agua
¿QUÉ ME GUSTARÍA QUE · 2 g de levadura
APRENDIERAS CON ESTA RECETA?
Dejamos fermentar 12 -15 horas a 18ºC.
Sobre todo es importante descubrir la biga como prefer-
mento. Es interesante aprender cómo repartir la harina y INGREDIENTES DE LA RECETA
el agua en la receta. Debemos tener cuidado al introducir · 800 g harina panificable
la biga en la receta, ya que suele generar grumos si no se · 640 - 620 g de agua
hidrata bien primero. · 20 g de sal
· 320 g de biga
NT
Lo interesante es oler la biga una vez esté bien fermenta- · 2 - 4 g de levadura

E·ILUS
da. Su aroma transporta al país del buen pan. Asimismo,

se aprende cómo a partir de harina panificable se consi-
gue una estructura que permite obtener un gran pan.
› 67
P ASO A P ASO
1 2 3
AMASADO 1 REPOSO EN BLOQUE 2

En primer lugar, disolvemos bien la Dejamos reposar (dependiendo del
biga en el agua, e intentamos desha- calor) de 160 a 190 minutos (foto 1).
cer todos los grumos posibles para
un mejor amasado. A continuación,
ponemos el resto de ingredientes en
un cuenco y mezclamos hasta que se
hidrate bien la harina y que no quede
ningún resto de ella.
Hacemos un ligero amasado duran-

PLIEGUES 3 4
te 1 o 2 minutos, boleamos y dejamos

reposar de 15 a 20 minutos. Repetimos Hacemos 2 pliegues, el primero a los
2 o 3 veces más estas tandas de ama- 60 minutos y el siguiente a los 120.
sado y reposo, y, por último, realiza- Plegar una masa tan hidratada como
mos un boleado y dejamos reposar en esta refuerza la estructura de la cha-
bloque. pata. Asimismo, el plegado ayuda a
oxigenar la masa, repartir el oxígeno
de nuevo y potenciar la fermentación
(fotos 2-5).
Antes de realizar el pliegue, vertemos

un poco de aceite en la superficie de
trabajo para evitar que se pegue, ya
que es una masa muy hidratada.
5

QUE QUEDE MEJOR?
Normalmente hay problemas para transportar la pieza hasta el horno.

Sin embargo, debemos seguir aprendiendo y cogiendo agilidad en las manos.
Hay que practicar para coger experiencia.
› 68
6 7 8
DIVISIÓN Y FORMADO 4 FERMENTACIÓN FINAL 5

A continuación, volcamos la masa Dejamos que la masa fermente de
sobre la superficie de trabajo bien 30 a 45 minutos.
enharinada (la sémola de trigo duro
ayuda a evitar que la masa se pegue
a la superficie). Le damos una for-
ma cuadrada a la masa para poder
dividirla mejor. Después, cortamos
piezas rectangulares con la ayuda de
uno de los lados. Cortamos las piezas
de manera que pesen unos 500-550 g
(foto 6).
COCCIÓN 6 9
Habremos obtenido una masa dúctil

Si no es posible, podemos obtener tro- y blanda. Debemos darle la vuelta a la
zos más pequeños hasta que alcancen pieza con rapidez y decisión, y colocar-
el peso adecuado. Los trozos extras de la en una bandeja de horno forrada con
masa deben reposar sobre la parte que papel sulfurizado. Aunque se trata de
irá arriba. Al cocer, le damos la vuel- una masa frágil, soportará muy bien el
ta a la chapata de manera que la zona transporte de la tela a la placa del horno.
de los trozos toque la base del horno. Horneamos con vapor a 240 °C (foto 10).
Así, la zona que ha reposado sobre la
harina en la tela quedará como la cara Al ser una pieza muy hidratada, tam-
bonita del pan (fotos 7-9). bién aumenta el tiempo de cocción. La
chapata debe tener una corteza bien
crujiente. Transcurridos 10 minutos,
bajamos la temperatura a 215 °C y pro- 10
seguimos la cocción de 30 a 35 minutos.
«Durante el amasado Debemos deshacer todos los grumos de la biga antes de

quedaron grumos en empezar a amasar. Vale la pena invertir unos minutos más
la masa». en este paso previo, ya que, de lo contrario, no se podrá
hacer nada más tarde. Asimismo hay que tener cuidado
con los plegados, puesto que suele ser un paso importante
para conseguir la estructura de esta masa.
› 69
BAGUETTE
CON POOLISH
TE·ILUSIO
AN N
N
AN
TE·ILUSIO
ILU
TE·ILUSIO
AN
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A
La gran panadería francesa a
O NT
E · ILUSI
tu alcance con esta receta.
› 70
A pesar de que se trata del producto más consumido, no quiere decir que sea fácil de elaborar. La
baguette ha sido banalizada por la industria y ninguneada por la gente, que la ve básicamente como
algo que, dentro de lo malo, es la opción mejor.
La baguette, aunque se incluye en la categoría de los panes sencillos, se encuentra en lo más alto en
cuanto a dificultad dentro de este mismo grupo. Cuando se elabora de manera correcta, puede llegar
a ser magnifica; sin embargo, cuando se prepara con prisa y sin sentido, es aburrida y carece de sabor.
Ayudados por el poolish y una correcta fermentación, nos podemos volver a enamorar de la baguette.
ingredientes
INGREDIENTES DEL POOLISH O PREFERMENTO
· 350 g de harina de fuerza
¿QUÉ ME GUSTARÍA QUE · 350 g de agua
APRENDIERAS CON ESTA RECETA? · 0,2 g de levadura
En primer lugar, me gustaría que aprendieras a integrar Dejamos reposar el poolish a temperatura ambiente
una fórmula de poolish con cualquier tipo de porcentaje, de 12 a 16 horas, o durante 24 horas o más en la
en el caso de esta receta, al 35 %. nevera.
En segundo lugar, a formar barras y cortarlas mediante INGREDIENTES DE LA RECETA

un sistema sencillo para que el resultado sea óptimo. · 650 g de harina
· 300 g de agua
En tercer lugar, seguro que la grandeza del poolish te fas- · 20 g de sal
NT
cinará. · 3 g de levadura
E·ILUS
· 700 g de poolish
› 71
P ASO A P ASO
POOLISH 1 AMASADO 2
Debemos entender que se trata de una receta en la que se Mezclamos todos los ingredientes en un cuenco, incluida
emplea 1 kg de harina, y 350 g están destinados al poolish, la levadura. Reservamos un poco de agua de la receta (10 %)
que va fermentando durante horas. Adelantar tanta canti- por si no necesitara toda.
dad de harina del poolish hace que la masa final vaya relati-
vamente rápida pero que tenga mucho sabor. Es una manera Amasamos con cuidado durante unos 3 minutos para que
ideal de fermentar en sitios fríos o en invierno. se integren todos los ingredientes hasta que la harina esté
bien hidratada (obtendremos una masa blanda pero no
El poolish proporciona mucha extensibilidad y elasticidad a ingobernable). Dejamos que la masa repose 30 minutos.
las masas. Esto va bien para las baguettes, y aunque queden Tras este primer reposo, volvemos a amasar suavemente
blandas y elásticas y resulte un poco difícil para los menos unos 5 minutos (si empleamos una máquina, 8).
expertos en formar barras, en cuanto al resultado nos pro-
porciona un pan con mucho sabor, un buen volumen y un Cuando la masa coja cuerpo, le damos una vuelta sobre sí
alveolado muy abierto. misma y dejamos que repose de 90 a 120 minutos. Este pro-
ceso se denomina fermentólisis, y es una manera de ama-
sar en el cuenco partiendo de todos los ingredientes.
REPOSO EN BLOQUE 3 PLIEGUES 4

Obtendremos una masa relativamente blanda, por lo que, Debemos tener pericia para saber cuántos pliegues necesi-
durante el reposo, lo ideal sería darle 1 o 2 pliegues, espa- ta la masa y en qué momento. Los pliegues son importan-
ciándolos durante el tiempo en que la masa reposa. tes porque ayudan a dar estructura a la masa.
Si precisara 1, lo haríamos a los 60 minutos; si fueran 2, a los El panadero es un «lector de masas», algo que se adquie-
45 y a los 90 minutos. re con la experiencia, motivo por el cual debemos tener
paciencia, ya que nadie aprende el primer día.

Cortamos piezas de 300 a 400 g. Les damos forma rectan- Una vez formada la barra, la dejamos reposar sobre una
gular y, a continuación, las aplanamos sin desgasificar en tela enharinada, con la parte de la costura sobre la harina,
exceso (foto 1). A modo de curiosidad, he creado un siste- durante unos 60 minutos.
ma a partir de un juego mnemotécnico de palabras que nos
ayudan a formar las barras, así: Para que la barra adquiera altura y fuerza, haremos unos
cuantos dobleces al lado de la barra (foto 9).
Din A4 > avión > sobre> orejas del sobre > enrollar > estirar
Se trata de ir haciendo una serie de pliegues que ilustran

estas palabras y así dar fuerza a la masa para, a la vez, ir
formándola (fotos 2-8).

QUE QUEDE MEJOR?
El formado de barras es fundamental para conseguir un acabado bonito, y se

logra con la práctica. El plegado proporciona una masa con más estructura.
Sin duda, se trata de dos puntos esenciales para obtener un mejor acabado.
› 72
1 2 3
4 5 6
7 8 9
COCCIÓN 7
Ponemos la barra con cuidado sobre la lata donde irá al horno de papel y ponerla sobre la barra, espolvorear harina y retirar
y le hacemos 4 o 5 cortes sobre la superficie. Es importante que el papel para que este señale el lugar exacto donde deben ir los
la masa esté húmeda; de lo contrario, no podremos cortarla. cortes.
Si la corteza está seca porque ha entrado en contacto con el
aire, será imposible cortarla. Es importante que la baguette Una vez realizados los cortes, las introducimos en el horno a
fermente protegida de las corrientes de aire por film transpa- 240-250 °C, generamos vapor poniendo agua en un recipien-
rente o un trapo. te que meteremos en el horno y, después de 5 a 8 minutos,
bajamos la temperatura a 220 °C. El pan estará listo en 20 o
Los cortes deben tener una inclinación del 30 % sobre la 25 minutos.
superficie central de la baguette. Hay un truco para aprender a
cortar las barras de forma correcta. Consiste en cortar una tira
«Desde el primer momento, Quizá la hidrataras en exceso o añadieras toda el agua sin
la masa estaba muy blanda reservar nada. Puede que la harina no admita tanta
y me costó mucho dominarla». hidratación, así que reduce la hidratación de un 10 a un 20 %
o agrega un 20 % de harina de fuerza a la receta final.
› 73
PAN RÚSTICO
SEMIINTEGRAL
CON
PREFERMENTO
AL 50 %
TE·ILUSIO
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TE·ILUSIO
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A
Cómo conseguir un buen pan
O NT
E · ILUSI
con temperaturas adversas.
› 74
Se trata de un pan que sorprende por el elevado porcentaje de harina que integramos en el prefer-
mento. El hecho de incluir en la receta tanta harina ya fermentada va a dar lugar a un pan relati-
vamente rápido a pesar de la poca levadura que contiene. Pero no por ello va a ser un pan exento de
sabor.
El prefermento contiene mucha harina integral, que va a aportar mucho sabor. Al fermentar durante
tantas horas la harina integral, que tiene más capacidad fermentativa que una de tipo panificable
o con más extracción, se consigue aportar notas de sabor más aromáticas. Es una receta ideal para
climas o estaciones frías, ya que el prefermento va trabajando poco a poco en una primera etapa su-
perlenta y, luego, en una segunda etapa en la que todo es más rápido pero sin perder calidad.
ingredientes
· 350 g de harina integral
· 350 g de agua
· 0,5 g de levadura
APRENDIERAS CON ESTA RECETA? Dejamos fermentar de 14-16 horas a 20-25 ºC.
Con ella comprendemos cómo repartir la harina y cómo INGREDIENTES DE LA RECETA

podemos jugar con los porcentajes a nuestro antojo y di- · Todo el prefermento
señar nuestro propio pan. · 400 g de harina panificable
· 100 g de centeno integral
· 400 g de agua
· 18-20 g de sal
NT
· 1-2 g de levadura
E·ILUS
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P ASO A P ASO
1 2
PREFERMENTO
O MASA MADRE 1 REPOSO EN BLOQUE 3
El prefermento contiene un porcen- Cuando observemos que hemos con-
taje importante de harina integral; seguido una estructura de masa, rea-
además, es un prefermento en el que lizamos un plegado con fuerza y deja-
hemos añadido la parte proporcional mos que repose 2 horas o 2 horas 30
de sal acorde a la cantidad de harina minutos (foto 3).
que lleva el prefermento. Esto le va a
aportar mayor estructura y a la vez va Este tiempo es importante porque va
a ralentizar la fermentación. a aportar sabor y estructura. Debe-
mos ir vigilando la masa.
3
Este es un buen recurso cuando la tem-
peratura es elevada en el obrador o en
la cocina. Por la gran cantidad de hari-
na integral, la hidratamos al 70 %. Sin
embargo, aun así, el pan puede quedar
demasiado apelmazado, con lo que es
AMASADO 2 PLIEGUES 4
posible que tengamos que añadir más
agua. En primer lugar, ponemos todos los Los pliegues son importantes durante
ingredientes en un cuenco. Añadimos el tiempo de fermentación en bloque.
poco a poco el prefermento y vamos Podemos realizar 2 pliegues durante el
amasando. Podemos verter más agua, tiempo de reposo. Lo ideal sería hacer
si fuera necesario, y dejamos reposar 2 más a los 45 minutos y otro a los 90.
durante 30 minutos (fotos 1-2)
Tan importante es hacerlos como no
A continuación, volvemos a amasar hacerlos si con ello podemos romper
haciendo pliegues. la estructura ya creada con los otros
pliegues, o porque ya no los necesite.

QUE QUEDE MEJOR?
Los plegados durante la fermentación son muy importantes, lo mismo

que el amasado, debido al gran porcentaje de harina integral.
Es necesario controlar la hidratación de la masa.
› 76
4 5 6
7 8 9
DIVISIÓN 5 FERMENTACIÓN FINAL 6 COCCIÓN 7

Dividimos la masa en piezas de 600 g Dejamos fermentar de 60 a 90 minu- Horneamos a 240 °C con vapor o a la
o bien en dos partes iguales. Las esti- tos, o hasta que la masa doble su volu- temperatura máxima. Debe haberse
ramos un poco y dejamos que reposen men (foto 7). generado vapor al introducir la masa
sobre harina durante 10 minutos para en el horno.
que la masa se relaje. Es importante la temperatura para
una fermentación adecuada. Más de Cuando el pan coja color, abrimos un
Después, formamos piezas redondas 30 °C aceleraría demasiado el proceso. poco la puerta del horno, bajamos la
o chuscos sin punta y los ponemos en Después, con una cuchilla realizamos temperatura a 215 °C y horneamos
un cuenco sobre una tela o un trapo unos cortes a la masa (fotos 8-9). durante unos 20-25 minutos más.
enharinados. Intentamos cubrirlos con
otra tela o film transparente para que
no se seque la corteza (fotos 4-6).
Debemos saber que los panes integrales nunca tienen tanto

«Me ha quedado muy volumen como los de trigo, con menos extracción. El salvado
apelmazado y con poco del trigo actúa como una cuchilla afilada y corta la capa de
volumen». gluten, que hace que se pierda aire y capacidad de aguantar
el CO2, de ahí el poco volumen. Si deseamos un pan con mayor
volumen, lo mejor es reducir la cantidad de harina integral.
› 77
DOS
LO
U
ÍT
MASA MADRE
C2
CAP
Un universo paralelo
MASA MADRE
PAN CON MASA MADRE.

RECETA BÁSICA
PAN INTEGRAL
DE MASA MADRE
PAN DE MASA MADRE DE CENTENO

AL 50 % CON AVELLANAS Y NUECES
PAN DE MORCAJO
DOS -
LO
U
C2
T
- CAPÍ
Un universo paralelo
MASA MADRE
En esta sección hallarás varias recetas de pan elaborado con masa madre. La
de pan de masa madre básico te servirá de ejemplo para entender bien todo el
proceso y luego ponerlo en práctica en otras recetas. En los otros capítulos del
libro, también encontrarás la opción de utilizar tu propia masa madre o bien
los prefermentos. De ahí la importancia de esta sección. Léela y reléela tantas
veces como haga falta; advertirás que en la introducción pido dos cosas: impli-
cación y sensibilidad.
Entender el proceso del pan de masa madre y todo lo que sucede en él no es

fácil. Cuesta poner en práctica los diferentes pasos que hay de principio a fin de
la receta; por lo tanto, es importante «implicarse» en serio para luego poder
disfrutar de él cuando todo salga bien.
Hay que tener sensibilidad para saber detectar todos los

cambios que van a ir sucediendo a lo largo del proceso de
panificación. Recomiendo leer con atención la parte teó-
rica para poder preparar correctamente la masa madre y
que esté bien activa a pesar de la falta de tiempo o de las
labores profesionales que puedan impedir una concen-
tración total. Una buena masa madre activa constituye la
base del éxito en este tipo de panes.
Del mismo modo que afirmo que cualquier panadero debe

tener sus propios productos elaborados a partir de su masa
madre, creo que es conveniente que los panaderos caseros
conozcan este gran universo de la masa madre natural.
¡Bienvenidos a este nuevo mundo!

- CAPÍ
T
U
LO
DOS -
DOS -
LO
- CAPÍTU
MASA MADRE
Esta parte del libro me hace mucha ilusión y supone un reto personal inmenso.
Enseñar a hacer pan con masa madre es enseñar la panadería ancestral, para la
cual es muy importante una sensibilidad especial. Está bien dejarla para el final de
la formación y después de habernos peleado con los prefermentos y haber com-
prendido todos los pasos y procesos.
El proceso a veces no es fácil, y por el camino habrá muchos intentos que no sal-
drán bien. Pero eso nos hará mejores panaderos y nos ayudará a entender qué
está sucediendo en cada momento. La fermentación natural con masa madre es la
historia de la panadería en sí.
Desde que el hombre domesticó los cereales y pudo elaborar pan, este era el sis-
tema utilizado. Hablamos de hace unos 10 000 años. ¡Qué vértigo! Y aunque el
pan de aquel entonces no sería tal y como lo entendemos ahora, está claro que de
aquellos inicios procede el mundo de la panadería actual. Este fue el sistema que
funcionó durante milenios, pero, en el siglo xx, tras la aparición de la fermentación
con levadura, se fue abandonando hasta ser casi residual. Intentaré explicar cómo
elaborar un buen pan de masa madre, pero necesitaré la implicación y sensibilidad
del lector. Implicación para no desfallecer en los intentos de ir aprendiendo hasta
llegar a resultados óptimos. Y sensibilidad para observar todos los cambios que se
producen durante todos los pasos del proceso.
› 82
Masa madre. Un universo paralelo T1 T2 C1 C2 C3 C4 C5 C6 C7 C8
TENER MASA MADRE: UNA OBLIGACIÓN
Si algo necesitamos de manera obligatoria para elaborar un pan de masa

madre es tener una masa madre activa. Existen varios métodos para
iniciarla y crearla. En este libro se proporcionan diferentes maneras de
llegar a ella. Optaremos por métodos que, para iniciar la fermentación,
se limiten a mezclar agua y harina o productos provenientes de cereales
(salvado). Hay que saber que algunos métodos se ayudan de frutas para
iniciar la masa madre.
Estas masas funcionan bien a nivel fermentativo, aunque proporcionan

masas madres ricas en levaduras pero pobres en bacterias. Y son estas
poblaciones de bacterias las que caracterizan a los panes de masa madre y
les otorgan ese punto diferencial de estructura, alveolado y sabor propio.
Al iniciarse una masa madre, las primeras bacterias que se crean son fer-
mentos no demasiado interesantes para hacer pan, pero que garantizan
una saturación del medio que impide la creación de moho.
La creación de una masa madre consta de las siguientes etapas:
Una primera etapa en la que, a partir de la mezcla de agua y hari-

na, más la correspondiente temperatura del agua, del entorno y tiempo
de reposo, se hace una llamada a las levaduras y bacterias colonizadoras
con el fin de saturar el medio. Los fermentos proceden de la harina, de la
atmósfera del lugar, del recipiente o de nuestras propias manos. Tras va-
rios reposos, la mezcla evoluciona, madura, se acidifica y se convierte en
una comunidad estable de poblaciones de levaduras y bacterias.
La segunda etapa consiste en ir refrescando con el fin de que la

masa madre vaya madurando. Esto nos hará ir seleccionando los fermen-
tos que mejor y más nos van a aportar en el proceso de panificación. Los
sucesivos refrescos en este medio ácido van a hacer que las primeras po-
blaciones de fermentos oportunistas dejen paso a otras más resistentes
al medio ácido y mejores para la elaboración del pan. Nuestra incipiente
masa madre evolucionará hacia aromas más complejos y propios de las
masas madre ideales para la panificación. A pesar de tratarse de un pro-
ceso de varios días y de provocar multitud de dudas sobre su éxito, vale
la pena crear nuestra propia masa madre y elaborar nuestro propio pan.
¿POR QUÉ USAR MASA MADRE?

Existen varias razones, la primera de ellas es su capacidad de fermen-
tación. Cuando añadimos masa madre a una receta, estamos inoculando
bacterias y levaduras en la masa final e iniciando el proceso de panifi-
cación.Una segunda razón sería el aroma que aportan a nuestros panes.
Y hay una tercera razón que es la importancia de la masa madre en el
aspecto nutricional.
› 83
ELABORAR NUESTRA PROPIA MASA MADRE
Existen varios métodos para crear masa madre. Tan solo necesitaremos
agua, harina de centeno o de trigo integral (ya que estas fermentan más
fácilmente), un recipiente que se pueda cerrar (con tapa, ya que en algún
momento precisaremos cerrar el bote para generar más calor y presión),
y algo muy importante y que a veces pasa desapercibido: tiempo, ya que
debemos estar pendientes de la masa madre, y también temperatura, que
debe ser estable (de unos 26-28 °C). Conseguir esta temperatura será
fundamental para que la fermentación siga adelante. Con menos tempe-
ratura, el proceso se ralentiza en exceso.
En primer lugar, ponemos en el recipiente 2 cucharadas

de harina de centeno integral con 2 cucharadas de agua
a unos 30-35 °C. Mezclamos (amasamos) bien con la cu-
DÍA 1 chara hasta obtener una masa con una textura de papilla
(si fuera preciso, podemos añadir un poco más de agua).
A continuación, dejamos reposar a unos 26-28 °C du-
rante unas 24 horas.
Tras 24 horas de fermentación todo seguirá igual. No

se perciben cambios sustanciales. En la mitad de la
DÍAS mezcla del día 1 (la otra mitad la desechamos), debe-
mos agregar 2 cucharadas de harina de centeno inte-
2Y3 gral y 2 cucharadas de agua a unos 30-35 °C. Volvemos
a amasar bien con la ayuda de una cuchara y dejamos
que repose otras 24 horas a 26-28 °C.
Tras el tercer día, los signos de fermentación serán

evidentes. La masa madre habrá aumentado de vo-
lumen hasta doblarlo. También puede suceder que la
masa esté igual, pero que las paredes del recipien-
te estén sucias, lo que indica que la masa ha subido,
pero, al quedarse sin nutrientes, ha colapsado y ha
DÍAS vuelto a bajar.
4Y5 Por tanto, aumentaremos el ritmo de los refrescos.

Haremos uno cada 12 horas. Uno por la mañana y otro
por la tarde/noche. Y añadiremos a la mitad de la masa
del día anterior 2 cucharadas de harina de centeno in-
tegral y 2 cucharadas de agua a 30-35 °C. A la mañana
del sexto día estará lista para hacer pan.
› 84
OBSERVACIONES
• Podemos utilizar harina de trigo normal para iniciar el fermento, pero resul-
tará más costoso que con una integral de trigo o de centeno. Los indicios de
que existe fermentación no serán tan evidentes y, sin la temperatura adecua-
da, el proceso se demorará varios días más.
• Es muy importante la temperatura del agua, que debe situarse en 30-35 °C,
para que los fermentos se activen y desarrollen.
• Intentaremos oler la masa madre incipiente. Debemos memorizar los aro-

mas. Es importante llevar un registro de los olores de la fermentación, ya que
nos proporcionará muchas pistas cuando elaboremos pan. Hemos perdido la
costumbre de oler las cosas.
¿CÓMO UTILIZAR LA MASA MADRE?

No todo acaba una vez tenemos la masa madre. Hay que aprender a ges-
tionarla y mantenerla, para tenerla siempre lista para utilizarla. Para
elaborar pan con masa madre, debemos tenerla bien activada cuando la
necesitemos. Tenemos que saber cuándo la precisaremos y cuánta can-
tidad, lo que será posible con la ayuda de los refrescos.
› 85
¿EN QUÉ CONSISTE UN REFRESCO?
«Voy a refrescar la masa madre» o «Voy a hacer un refresco» son frases

habituales en las personas que emplean masa madre. ¿Pero qué quieren decir?
Un refresco consiste en añadir agua y harina a un cul- Deberemos tener en cuenta varios parámetros a la
tivo de masa madre ya activo. La idea es que se activen hora de refrescar la masa madre cuando la estemos
y desarrollen las poblaciones de levaduras y bacterias preparando para hacer pan:
que conviven en la masa madre. La harina que añadi-
mos a la masa madre funciona como alimento para los 1. La cantidad de harina que utilizaremos para el re-
fermentos, y el agua cumple el cometido de aclima- fresco. Hay que calcular cuánta precisaremos para
tar el medio, es decir, consigue una temperatura ideal elaborar pan y también la sobrante, que volveremos a
para que los fermentos se activen y desarrollen. Y con introducir en la nevera como nueva masa madre.
estas nuevas condiciones del refresco, los fermentos 2. La cantidad de agua que agregaremos a la harina de
se multiplican, rejuveneciendo las poblaciones de le- la mezcla y que constituirá la masa madre. Eso dará
vaduras y bacterias y haciéndolas crecer. lugar a una masa madre líquida o sólida. También es
importante la temperatura del agua.
Después de elaborar varios refrescos, conseguiremos 3. La cantidad de masa madre a refrescar; dependien-
en la masa madre final unas poblaciones estables, cuya do de esta, la activación será más o menos rápida.
actividad será capaz de hacer que fermente la masa fi-
nal. Tenemos que pensar que la manera de preservar Los resultados de los apartados anteriores nos pro-
la masa madre es conservándola en la nevera. Pero con porcionarán una aproximación del tiempo que va-
el frío, los prefermentos se inactivan y pierden fuer- mos a necesitar para activar y fermentar bien la masa
za poco a poco. Para volverlos a activar necesitaremos madre. A continuación, proporciono unos paráme-
uno o varios refrescos previos dependiendo del tiempo tros para realizar los refrescos con distintos tiempos
que hayan estado en la nevera sin haberlos utilizado. de fermentación y diferentes texturas. Con el tiempo
Si no los hemos usado en 1 o 2 semanas, deberemos aprendemos a organizarnos, pero en un principio re-
hacer varios refrescos. Si tan solo han transcurrido 3 o sultará útil como iniciación. Lo veremos en la receta
4 días, con un refresco será suficiente. básica de masa madre.
EJEMPLOS DE REFRESCOS
Para un refresco:
EJEMPLO 1 EJEMPLO 2 EJEMPLO 3

•100 g de masa madre •100 g de masa madre joven •100 g de masa madre
•200 g de harina •100 g de harina (de trigo o centeno) •100 g de harina de centeno
•100 g de agua •100 g de agua a 35-40 °C •120 g de agua
Fermentación en 4-5 horas a 26 °C Fermentación en 1,5-2 horas Fermentación en 3 horas a 22-22,5°C
› 86
Para dejar a temperatura ambiente durante toda la

noche y empezar con ella al día siguiente:
EJEMPLO 1 EJEMPLO 2 EJEMPLO 3

•150 g de harina panificable •150 g de harina panificable •100 g de harina de centeno
•90 g de agua •180 g de agua •120 g de agua
•20 g de masa madre •20 g de masa madre •5-10 g de masa madre
Fermentación de12 horas a 20 °C Fermentación de 12 a 15 horas a 20 °C Fermentación de 12 a 15 horas a 20 °C
Un ejemplo intermedio:
EJEMPLO
•50 g de masa madre
•350 g de harina
•190 g de agua
Fermentación de 8-10 horas a 23 °C
Con estos parámetros ya es posible organizar la producción y adecuarla a

nuestra vida cotidiana si no somos panaderos y nos gusta vivir la vida y dis-
frutar de trabajo, familia y otros hobbies, además de dormir.
Cualquiera de estos refrescos irá bien, y también es posible hacerlos con la

harina que deseemos. Si nos decidimos por el trigo, la mejor harina es la de
fuerza media con un 11-12 % de proteína. El sabor mejora mucho con este
tipo de harinas. Recomiendo probar la de centeno integral. Tiene ventajas,
ya que fermenta con más facilidad que la de trigo debido a su riqueza en
azúcares, minerales y amilasas. Su riqueza en pentosanos hace que las masas
madre de harina de centeno sean más estables cuando están maduras. Su ac-
tividad enzimática más elevada hace que resulte más débil en producciones
que van a fermentar en frío.
› 87
SOBRE LOS PANES DE MASA MADRE

Una masa madre es, ante todo, una masa, una mezcla de harina y agua que con-
tiene fermentos, levaduras y bacterias. Estas últimas son las responsables de dife-
rentes fermentaciones. El tipo de fermentación hace que varíen la apariencia, el
sabor y la conservación del producto final, lo que nos invita a intentar comprender
este sistema microbiológico complejo que es la masa madre.
La incorporación de masa madre a una masa de pan es interesante por diversos

aspectos. Uno de ellos es la aportación de aromas, ya que la masa madre es la que
se encarga de que la masa huela a pan. A veces no es fácil encontrar panes que
huelan a pan. Es curioso cómo todos recordamos el olor a pan, y con él recordamos
también personas, lugares o tiempos pasados.
Por otro lado, la fermentación con masa madre aporta interés nutricional al pan.
Las reacciones bioquímicas que aparecen durante la fermentación con masa madre
modifican las propiedades nutricionales del pan, lo cual suscita el interés de los
consumidores, que cada vez reclaman alimentos más sanos, de gran calidad, con
altos valores nutricionales y que no contengan aditivos ni conservantes.
Además, el hecho de emplear masa madre en un pan consigue:
› Una mejor digestibilidad del gluten (panes que nos sientan mejor).
› Un menor índice glucémico.
› Una mejor asimilación de los minerales.
Una mejor digestibilidad del gluten

La composición de los trigos ha ido cambiando con el tiempo desde que el hombre empezó a
cultivarlos, hace ya varios milenios, y, sobre todo, desde los últimos cincuenta años. Y uno
de los aspectos que más ha ido evolucionando ha sido el gluten. Los trigos modernos se dis-
tinguen por un gluten de alto peso molecular más que por una mayor cantidad de gluten. Es
decir, que la evolución reciente de los trigos está más relacionada con la calidad del gluten
que con su cantidad.
La masa madre, en este sentido, tiene un potencial increíble para activar acciones (hidróli-
sis) en las cuales las grandes moléculas contenidas en la masa se reducen a moléculas más
pequeñas. Es el caso de la degradación del almidón por las amilasas y del gluten por las pro-
teasas. Y este es el trabajo de la masa madre durante la fermentación: reducir el tamaño de
las partículas de gluten, limitando así su peso molecular. Con esa predigestión del gluten
de la masa madre, le ahorramos a nuestro sistema digestivo un trabajo extra y limitamos el
contacto con compuestos alergénicos. ¡Viva la masa madre!
› 88
Un menor índice glucémico

Nuestra sociedad está experimentando un repunte de las enfermedades relacionadas con la
alimentación y la ingesta de azúcares, como la obesidad, la diabetes tipo 2 o los problemas
cardiovasculares.
El índice glucémico es un criterio de clasificación de los alimentos que contienen glúcidos

que se basa en los efectos de estos sobre la glucemia (niveles de glucosa en sangre) durante
las dos horas posteriores a su ingesta. Sigue siendo cierto que la fermentación con masa
madre mejora siempre el índice glucémico y reduce su valor. El grano entero del trigo tiene
un índice glucémico más bajo que las harinas y el pan. La molienda del grano de trigo y su
nivel de molido dejan al descubierto las moléculas del almidón, que están más expuestas a la
acción de las amilasas, que transformarán el almidón dañado en azúcares más simples, con
lo que se incrementa el índice glucémico.
Por tanto, harinas más integrales producirán panes con un índice glucémico más bajo. En
la elaboración de masas, trabajamos con masa madre cuya fermentación tiene un pH más
bajo que suele frenar el trabajo de las amilasas, limitándose así la producción de azúcares
simples. La utilización de harinas integrales y semiintegrales, más ricas en fibras solubles,
suelen retener más agua y hacer que exista menos cantidad disponible para el resto de pro-
cesos biológicos, lo que limita de nuevo el trabajo de las amilasas. En este sentido, habría que
comer más panes elaborados con harina integral o semiintegral.
Una mejor asimilación de los minerales

Es importante precisar que la mayoría de panes de masa madre se ela-
boran con harinas integrales o semiintegrales. Por tanto, es evidente que
cuanto más integral sea una harina y mayor sea la proporción de salvado
que contiene, el pan resultante se convierte en una fuente de minerales y
fibras. En los panes de masa madre, la acidificación que esta proporciona
a la masa da como resultado una mejor asimilación de los minerales. Un
pan integral de masa madre carece de capacidad desmineralizante y pue-
de consumirlo todo el mundo con tranquilidad, gracias a que durante la
fermentación con masa madre, el pH es suficientemente bajo y el tiempo
de fermentación suele ser largo.
Y, por último, menos sal y más sabor

La nueva ley del pan obliga a que los panes contegan menos sal. Se ha
pasado de 20 g/kg de harina a 18 g/kg de harina. En nuestra panadería,
desde hace tiempo ya trabajamos con estas cantidades.
¿Qué sucede con los panes elaborados con masa madre? Los panes de
masa madre tienen un gran aroma, por lo que es innecesario el empleo
de sal como potenciador del sabor. Por eso en nuestros panes de masa
madre usamos 15 g/kg de harina. Por otro lado, el hecho de que los panes
de masa madre suelan ser piezas más grandes y más hidratadas (80 %)
produce un contenido de sal cercano a los 10-12 g/kg de pan cocido. Esta
reducción del 30 % en sal en el pan cocido respecto a la ley en vigor es
muy recomendable.
¿A qué esperas para pasarte a estos panes de masa madre o, como mínimo,
a ir introduciéndolos poco a poco en tu dieta diaria? Dales una oportunidad.
› 89
Receta básica
PAN CON
MASA MADRE
TE·ILUSIO
AN N
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A
O NT
E · ILUSI
¡Haz esta receta! Solo por ella ya vale la pena este libro.
› 90
Esta es la receta básica de masa madre que propongo. Siempre aconsejo elaborarla
y repetirla tal cual aparece aquí, sin tomar atajos. Si se prepara tal cual se podrá
aprender, para poder rectificar en caso necesario, para entender el proceso y para,
finalmente, poder hacerla nuestra.
Si nos fijamos en los pequeños errores que cometemos conseguiremos crecer como
panaderos. Quizás lo más importante sea tener en el momento oportuno la masa
madre bien activa para su uso.
Lo haremos a partir de un proceso con 2 refrescos:
El primero 10-12 horas antes (antes de acostarnos) Tras esto y 2-3 horas antes del amasado, a los 90 g del
· 3-5 g de masa madre primer refresco le añadiremos:
· 60 g de harina · 90 g de harina
· 30 g de agua · 60-90 g de agua (dependiendo de la textura que de-
seemos, la recomiendo más líquida)
Total de la masa 90-95 g
Temperatura a 20 °C y 10-12 horas de fermentación Total de la masa 270 g
N Con los 270 g, tendremos suficiente masa madre para No obstante, como estamos aprendiendo, es preferi-
la receta de 1 kg de harina (200 g en concreto) y para ble. Más adelante, cuando controlemos los refrescos y
AN
reservar en la nevera 70 g de masa madre nueva y rela masa madre no lleve más de 2 o 3 días en la nevera,
TE·ILUSIO
frescada. Es posible que nos sorprenda que tengamos ya podremos hacer solo uno de los dos refrescos. Pero
que hacer 2 refrescos para tener a punto la masa. Sin si la masa madre lleva una semana o más en la nevera,
embargo, al hacerlo, obtendremos una masa madre es recomendable hacer los 2 refrescos consecutivos.
bien activa que va a generar buenos aromas, nos va
N
a proporcionar una perfecta estructura y, además, el Una masa madre que se saca de la nevera para elabo-
sabor tendrá muchos más matices y estará libre de rar pan suele proporcionar muy pocos aromas al pan
una acidez excesiva. Es posible que estemos pecando y, normalmente, son las levaduras las que están más
de exagerados con 2 refrescos sucesivos. activas después de un tiempo en el frigorífico, por lo
que perdemos un poco en cuanto al sabor que nos pro-
porcionan las bacterias.
INGREDIENTES (para 500 g de harina) INGREDIENTES (para 1 kg de harina)
· 500 g de harina (400 g de harina de fuerza/semi · 1000 g de harina (800 g de harina de fuerza/semi
y 100 g de harina integral) y 200 g de harina integral)
· 350 g de agua (tibia) · 700 g de agua (tibia)
· 8-10 g de sal · 16-20 g de sal
· 100-150 g de masa madre · 200-250 g de masa madre
› 91
ELABORACIÓN
1 2 3
4 5 6
Mezclamos todos los ingredientes, excepto la sal (si es invierno, el agua

debe estar tibia o caliente). La masa debe estar a unos 26 °C. En primer lu-
gar, diluimos la masa madre en el agua y luego añadimos la harina. Ama-
samos no más de 3 minutos; se trata más de un mezclado suave que de un
amasado (fotos 1-4).
Dejamos reposar 1 hora y añadimos la sal a la masa con la ayuda de un

poco de agua (fotos 5-7). A continuación, hacemos 2 o 3 plegados y un
reposo cada 20-30 minutos. El objetivo de los plegados es ir incorporan-
do aire a la preparación. Con esto, las levaduras encontrarán un plus de
oxígeno que las ayudará a respirar y a emplear de un modo más eficiente
los azúcares que se hallan en la masa. Observaremos tras esta serie de
plegados y reposos que el gluten ya está formado.
Después de este amasado, comienza la primera fermentación o fermenta-

ción en bloque, que es cuando se irá desarrollando la futura miga del pan. 7
› 92
Durante esta fermentación en bloque

haremos 2 o 3 pliegues más a la masa
cada 45-60 minutos, intentando no
desgasificar (fotos 8-11).
10 11
Esto nos ayudará a seguir formando

la red de gluten, así como a propor-
cionar elasticidad y tensión a la masa.
Debemos dejar que la masa se relaje entre pliegue y pliegue antes

de proceder al siguiente plegado. Tenemos que saber interpretar
cuándo es necesario o no un plegado.
Un buen plegado en el momento oportuno refuerza la estructu-

ra de la masa; un plegado de más puede desgarrar la estructura
del gluten ya formado e incidir negativamente en el volumen y la
miga del futuro pan.
› 93
12 13 14
Pesado y formado de la pieza
En redondo o batard (chusco). Cortamos la masa con el

peso deseado, normalmente en piezas de 500 a 600 g y
las estiramos sin desgasificarlas (fotos 12-13).
Tras el formado, ponemos los panes en un banetón o

molde con un trapo enharinado con la parte más bo-
nita del pan hacia abajo tocando la base del molde, y la
parte de la costura (donde se encuentran los cierres)
hacia arriba (foto 14).
Fermentación final
Después de que hayan transcurrido de 60 a 100 minu-
tos, conservamos en la nevera hasta el día siguiente
(foto 15). 15
GIRADO Y CORTE DE LOS PANES PARA

INTRODUCIRLOS EN EL HORNO
El corte es importante para que una vez la pieza

esté en el horno pueda expulsar el gas o vapor
que se va a generar en su interior.
› 94
¿Cómo saber si un pan está en óptimas condiciones de

fermentación antes de introducirlo en el horno?
En primer lugar, hundimos el dedo sobre la superficie del pan y
observamos cómo reacciona. Si tras hundirlo, la masa recupera
su forma con rapidez, indica que falta tiempo de fermentación.
Al contrario, si le cuesta recuperar su estado o bien la huella del
dedo permanece en la masa, quiere decir que está a punto para la
cocción.
COCCIÓN
En primer lugar, hay que tener en cuenta que antes de
meter el pan, el horno debe estar muy caliente, de ma-
nera que lo encendemos a 230-250 °C, e introducimos
en la rejilla del medio la bandeja de horno en la que
vamos a cocer el pan. Asimismo, metemos otro reci-
piente que pueda contener líquidos en la parte baja del
horno y los calentamos bien.
A continuación, preparamos los panes sobre una pala

y tenemos listo un recipiente con agua (caliente).
Abrimos el horno, colocamos el pan en la bandeja de
horno y, después, vertemos agua en el recipiente que
se encuentra en la base del horno y cerramos rápida-
mente para que no se pierda el vapor que se va a gene-
rar. El vapor es importante durante los 2 o 3 primeros
minutos en los que el pan se encuentra en el horno, ya
que crea una capa de humedad en la corteza que hará
que este no se seque y esa flexibilidad o humedad que
se genera en la parte exterior del pan hace que vaya
aumentando de tamaño y se expanda en el interior del
horno. Tras los primeros de 15 a 20 minutos, bajamos
la temperatura a 220 °C.
Cuando el pan haya cogido color, abrimos un poco la

puerta del horno (colocamos una cuchara pequeña a
modo de tope para que haya una rendija por donde se
escape el vapor). Así, el pan se irá secando, estará bien
cocido y tendrá una buena corteza. Después de esto,
sacamos el pan del horno y dejamos que se enfríe so-
bre una rejilla para separarlo de cualquier superficie.
Si el pan reposa caliente sobre una superficie lisa, su-

dará y quedará gomoso por debajo.
› 95
SUSURRO #3
LECTURA DE MASAS
Es posible que este título nos lleve a pensar que hablamos de esos libros que encabezan las listas de
los más vendidos o leídos. Pero no se trata de eso.
Recuerdo que tras proporcionar múltiples recetas e irlas preparando online, apareció una fiebre que
yo llamo «recetitis», es decir, una obsesión por tener la mayor cantidad de recetas posible, anotarlas
al pie de la letra y no desviarse ni un ápice de ellas. Cuando uno se inicia en algo nuevo, es normal
agarrarse a algo que le pueda ofrecer confianza. Pero en la panadería hay algo «por debajo» de la
receta y de lo evidente que tiene que ver con cierta sensibilidad: la lectura de las masas.
Esta lectura consiste en entender qué sucede en los diversos pasos que nos llevan hasta la conserva-
ción de un buen pan. Son tantos los parámetros que pueden influir en un pan (la temperatura de la
cocina o el obrador, la temperatura del agua o de la harina, el porcentaje de humedad ambiental,
la harina que utilicemos, la hidratación de la receta, una masa madre poco o mal activada…) que es
necesario tener cierta sensibilidad para detectarlos y gestionarlos con el fin de llevar nuestro pro-
yecto de pan a buen puerto.
No hay nada mejor que la repetición de la misma receta o ir practicando para

ir cogiendo esa confianza necesaria para comprender todo el proceso. Saber
aprender de los propios errores nos va a hacer crecer como panaderos. Es mejor
entender por qué salió algo mal que dar por hecho algo que no sabemos por qué
salió bien; es decir, se aprende más de los errores que de los aciertos no forza-
dos. Es cierto que cuando hacemos pan en casa, la cantidad de las recetas suele
ser pequeña y no es posible elaborar más de dos piezas, e incluso a veces solo
una. Y ahí radica la tensión.
Después de muchas horas de trabajo, nos jugamos todo nuestro esfuerzo en una
o dos piezas que solo admiten un formado, y si no lo hacemos bien, puede echar
a perder todo nuestro trabajo. Con el tiempo, acabamos relativizando y viendo
en estas pruebas una forma de aprendizaje o de conocimiento que más adelan-
te nos será muy útil. Esta confianza en uno mismo y en las maneras de hacer
pan se consigue trabajando en las masas una y otra vez, con aciertos y errores.
Palabras como decisión, precisión, tensión, fuerza o cuidado pasarán a tener

sentido en nuestro vocabulario de panadero. Finalmente, cuando aprendemos
a leer las masas, se nos abre todo un universo de posibilidades, olvidamos las
recetas y aprendemos a disfrutar del hecho mismo de hacer pan y compartirlo
con los demás.
¡Bienvenidos a este maravilloso mundo!
LECT
URA DE MASAS
PAN INTEGRAL
DE MASA
MADRE
TE·ILUSIO
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AN
TE·ILUSIO
ILU
TE·ILUSIO
AN
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N
Destinado a ser uno de tus

A
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E · ILUSI
panes favoritos.
› 98
Este pan es una oportunidad de hacer un pan de masa madre con diversas harinas, desde la de cen-
teno que contiene la masa madre hasta la harina integral y la T-80 o semiintegral que contiene la
receta. A veces, vemos la harina integral como algo que hace que los panes sean demasiado apelma-
zados y más compactos. Debido a que tienen un porcentaje de gluten menor, dan panes más tupidos
y con menos volumen. Esto no es del todo cierto; lo que aquí está en juego es la batalla del sabor.
Con estos panes en que la harina integral es la protagonista, lo que buscamos es el sabor del cereal
potenciado aquí por una baja cantidad de sal en la receta.
¡Bienvenido al mundo de los panes saludables!
ingredientes
MASA MADRE BÁSICA (páginas 84-85)
La dejamos fermentar a 20-25 grados unas 12-15
horas.
INGREDIENTES PARA EL REFRESCO

· 20 g de masa madre básica
· 100 g de harina de centeno
· 120 g de agua
¿QUÉ ME GUSTARÍA QUE Lo preparamos la noche anterior. Debemos tener en
APRENDIERAS CON ESTA RECETA? cuenta la temperatura que tengamos para jugar con
la temperatura del agua.
Quiero que veas que a partir de los refrescos de tu masa
madre básica puedes jugar con otras harinas y convertir-
INGREDIENTES PARA EL REFRESCO RÁPIDO
las en masas madre diferentes. En este caso haciendo un
· 75 g de masa madre básica
refresco final de 1/1/1 con harina de centeno.
· 75 g de agua a 35-40 ºC
Y quiero que te fijes en los sabores y aromas tan sutiles
Lo preparamos 2-3 horas antes de iniciar el proceso.
que aporta en tus recetas la masa madre de centeno.
INGREDIENTES DE LA RECETA
¿MASA MADRE O PREFERMENTO? · 560 g de harina integral de trigo
En este caso la masa madre será con · 200 g de harina de centeno integral (T-130)
harina de centeno. Podemos prepa- · 240 g de harina trigo T-80 (semiintegral)
rarla de dos maneras diferentes de- · 150-200 g de masa madre de centeno
NT
pendiendo del tiempo que tengamos · 15 g de sal

E·ILUS
o de cómo queramos organizarnos. · 850 g de agua (dependiendo de tus harinas igual

necesitas un poco más)
› 99
P ASO A P ASO
1 2 3
AMASADO 1 REPOSO EN BLOQUE 2 PLIEGUES 3

Ponemos todos los ingredientes en un Dejaremos reposar por espacio de Durante este tiempo de reposo pode-
bol o en la cubeta de la máquina. Mez- unos 180 minutos (3 horas) o hasta mos dar un par de pliegues con cuida-
clamos bien durante 2-3 minutos y que veamos que ha doblado su volu- do de no desgasificar en exceso a los
luego dejamos reposar durante 30-45 men (foto 2- 3). 45-90 minutos del reposo.
minutos.
Tras este reposo y durante los próxi-

mos 60-90 minutos iremos haciendo
series de plegado/amasados y repo-
sos de 20-30 minutos. Es decir debe-
mos hacer plegados o amasados muy
suaves por espacios de 2-3 minutos
y luego dejamos reposar entre 20-30
minutos (foto 1).
Cuando veamos que tenemos una

buena estructura de masa y de gluten
dejamos reposar.

QUE QUEDE MEJOR?
Es un pan que tiene una larga elaboración, como todos los de masa madre.
Durante el proceso hay muchos pasos en los que cualquier mala praxis
nos puede ocasionar problemas.
Repítelo varias veces, el sabor de este pan lo vale.
› 100
4 5 6
DIVISIÓN Y FORMADO 4 FERMENTACIÓN FINAL 5 COCCIÓN 6

Dividimos en piezas de 550/600 g. Dejamos fermentar de 1 a 2 horas a Con una cuchilla, realizamos el corte
26 °C . La masa casi debe doblar su característico (foto 6) y horneamos
Puedes formar las piezas en redondo o volumen (foto 5). con vapor a 240 °C, durante unos
alargado o también ponerlas en moldes 30-35 minutos, en función del tama-
(foto 4). ño de la pieza.
Tras 15-20 minutos bajamos la tem-

peratura del horno a 215 °C .
Quizás faltó tensión en la masa. Da más pliegues durante

el amasado y también durante el reposo en bloque.
«El pan quedó plano». Quizás tu masa venía demasiado fría del amasado.
La próxima vez pon agua más caliente. Es importante
medir las temperaturas del ambiente y de tu harina para
gestionar correctamente la temperatura de la masa.
› 101
PAN DE
MASA MADRE DE
CENTENO AL 50 %
CON AVELLANAS
Y NUECES
O· SABIO
BI ·S
SA
AB
O·
· SABI
IO·
SAB
SABIO
BIO
SA
·S
Un pan que vais a disfrutar

· A
BI
O · SABIO
todos en casa.
› 102
Nos encontramos ante un pan con multitud de registros gustativos, con toda la complejidad de sa-
bores que proporciona la masa madre y el olor y sabor característicos que aportan los frutos secos.
Si añadimos pasas, incorporaríamos un toque de azúcar que vendría bien, pero sabemos que hay
muchos enemigos de las pasas. Este es un pan para todos los que quieren disfrutar de un delicioso
pan de frutos secos.
ingredientes
INGREDIENTES DE LA MASA MADRE
· 75 g de masa madre
· 75 g de agua a 35-40 °C
Debemos tener a mano una masa madre de centeno
2 horas antes de elaborar el pan.
Debemos seguir conociendo todo lo relacionado con el
mundo de la masa madre. Esta receta nos permitirá dis- INGREDIENTES DE LA RECETA
frutar del sabor a partir de una mezcla de harinas y frutos · 600 g de harina panificable
secos. · 325 g de harina T-80
· 75 g de harina de centeno integral
En el fondo se trata de un pan sencillo que nos hará crecer · 18 g de sal
como panderos. · 750 g de agua
· 150-200 g de masa madre
· 50-80 g de agua (es posible que se precise más)
BI
O· SABI
· 250 g de avellanas
· 250 g de nueces
› 103
P ASO A P ASO
1 2 3

En primer lugar, mezclamos todos los Dejamos reposar la masa en bloque
ingredientes en un cuenco a excep- 2 o 3 horas, hasta que duplique o casi
ción de la sal (reservamos un poco duplique su volumen.
de agua para integrar la sal más ade-
lante) y los frutos secos, que incor-
poraremos cuando la masa esté bien
estructurada. Amasamos con suavi-
dad 1 o 2 minutos y dejamos reposar
en autólisis de 30 a 45 minutos (foto 1).
4
Tras este largo reposo, agregamos la
sal con el agua que hemos reservado
y dejamos reposar 30 minutos más.
Después, sacamos la masa del cuenco
y la estiramos todo lo que podamos. PLIEGUES 3
Hacemos un laminado estirando la
masa hasta que quede muy fina una Durante el reposo en bloque, hacemos
vez el gluten esté ya formado. Aña- 1 o 2 plegados dependiendo de la tex-
dimos los frutos secos y el resto de tura de la masa.
ingredientes del acabado final, repar-
tiéndolos bien, con un rápido plegado Si tiene suficiente cuerpo tras el pri-
de la masa (fotos 2-4). De nuevo deja- mer pliegue, ya no haremos más. De lo
mos reposar la masa 30 minutos más. contrario, será conveniente un segun-
do plegado (foto 5).
A continuación, hacemos un nuevo
plegado y dejamos reposar. 5

QUE QUEDE MEJOR?
En un proceso tan largo, son muchos los pasos intermedios en los que
podemos incidir para mejorar. Lo ideal es elaborar este pan varias veces
hasta que lo hagamos nuestro.
› 104
6 7 8

Tras el reposo, dividimos la masa en Tras de 45 a 60 minutos de fermen- Horneamos con vapor a 230-240 °C
piezas de 500 o 600 g. Aprovechamos tación, tenemos dos opciones: pro- los primeros 20 a 25 minutos, y a
toda la masa. seguir con la fermentación de 60 a 90 210 °C los siguientes 10 a 15 minutos,
minutos, hasta que casi haya dupli- hasta conseguir una buena cocción.
Una vez la hayamos cortado, la deja- cado su volumen e introducirlo en el
mos reposar de 10 a 20 minutos y, por horno; o bien, tras los 45 a 60 minu-
último, la formamos en bolas intentos iniciales, meterlo en la nevera
tando dar cierta tensión (foto 6). cubierto con film transparente hasta
la mañana siguiente, cuando directa-
Disponemos las bolas en un cuenco mente lo introduciremos en el horno
con un trapo o tela enharinada y des- sin necesidad de dejar que se atempe-
pués dejamos fermentar (foto 7). re. Este contraste favorecerá un mejor
desarrollo del volumen de nuestras
piezas.
Cortamos las piezas antes de meterlas

en el horno (foto 8).
«El corte no me ha Si deseamos un corte bien pronunciado o quirúrgico,

quedado bien». debemos utilizar el sistema de retardado en frío en la
fermentación final. El frío hace que la corteza esté más
firme y sea más fácil practicar un buen corte.
› 105
PAN DE
MORCAJO
CO·ICÓ
NI N
Ó
C
IC
·I
O·
ÓNICO
ICN
ICÓN I C
·IC
O
O
·
Hacer de la necesidad una virtud. De cuando la IC
·ICÓN
harina escaseaba y aún así se hacían buenos panes.
› 106
Reciben este nombre los panes que se elaboraban con harinas de inferior calidad o bien con una
mezcla de harinas cuando ya no llegaba para otra cosa y había que aprovechar lo que quedaba. Afor-
tunadamente, de estas mezclas se obtenía un pan bueno y sabroso.
Son ese tipo de panes en que la necesidad se convertía en virtud, y el panadero debía poner todos sus
sentidos para trabajar con unas masas con poca estructura debido al poco gluten que contenía alguna
de las harinas que se incluían en la receta. Sin embargo, conseguían convertir todo aquello en unos
panes magníficos.
ingredientes
DE CENTENO
· 500 g de harina de centeno integral
· 350 g de agua
El día anterior, preparamos una masa madre de centeno
con la masa madre básica. Con ella podremos elaborar Mezclamos todo la noche anterior y dejamos reposar
este pan solo con la masa madre o agregar 1-2 g de le- de 12 a 15 horas a 20-25 °C.
vadura fresca para que el proceso resulte más seguro si
todavía no dominamos la masa madre. INGREDIENTES DE LA RECETA
· 350 g de harina de trigo panificable
Y, sobre todo, podemos aprender que no es necesario dis- · 150 g de harina de trigo T-80 (o integral)
poner de todas las harinas, y que se pueden aprovechar · 400 g de harina de centeno integral
los restos de harinas de los sacos, ya que con ellas tam-
· 100 g de harina de trigo sarraceno
O·
bién se pueden preparar buenos panes.

· 18 g de sal
ICÓN I
· 200 g de masa madre de centeno

· 700-800 g de agua
· 2 g de levadura (opcional)
› 107
P ASO A P ASO
1 2
AMASADO 1 REPOSO EN BLOQUE 2 DIVISIÓN Y FORMADO 3

En primer lugar, mezclamos todos Dejamos reposar en bloque unos 120 Dividimos la masa en pedazos de 600 g
los ingredientes en un cuenco. Si no minutos, hasta que doble su volumen y los formamos en piezas redondas o lar-
vamos a utilizar levadura, añadire- (foto 1). gas, como deseemos (fotos 2-3).
mos la sal más tarde.
Si elaboramos el pan únicamente con El formado debe ser muy suave, casi
A continuación, hacemos una autóli- masa madre, el tiempo de reposo será sin apretar. Debemos ser delicados.
sis de 30 a 45 minutos. de 3 o 4 horas. Sin precisar pliegues. Ponemos las piezas en un banetton
o recipiente cubierto con un trapo y
Después, debemos realizar un plega- espolvoreado con harina.
do y dejamos que repose durante 20
minutos. Debemos repetir este ciclo La parte de la costura del pan va debajo
de amasado y reposo 2 veces más. y es la que quedará expuesta en el hor-
Como la masa contiene un porcen- no (fotos 4-7).
taje elevado de centeno, tiene unas
características físicas y palpables al No es necesario realizar cortes en el
tacto diferentes a las de otros panes pan, porque se abrirá de manera natu-
elaborados con masa madre. ral, como si se tratara de un pan de
payés.
Esta masa no lleva implícita la resis-
tencia que proporciona el gluten. Es
mucho más delicada al tacto. Resulta
especial. Tras el amasado, dejamos
reposar en bloque.

QUE QUEDE MEJOR?
Con este tipo de pan debemos ser más rigurosos con los pasos que con otros
panes. Además, no hay que hacer mucha fuerza en el formado
definitivo de la pieza.
› 108
3 4 5
7 8 9
FERMENTACIÓN FINAL 4 COCCIÓN 5

Dejamos fermentar de 75 a 90 minutos, Horneamos con vapor a 240 °C de 15
hasta que doble su volumen (fotos 8-9). a 20 minutos.
A continuación, bajamos la tempera-

tura del horno a 210 °C durante unos
15 minutos más, hasta que finalice la
cocción.
«El pan no se ha abierto Debemos intentar cerrar mejor la pieza y dejar que
mucho durante la cocción». fermente bien sin que llegue a sobrefermentar.
› 109
TRES
LO
U
ÍT
CLÁSICOS
C3
CAP
de la panadería
PAN DE ACEITUNAS Y NUECES
LLONGUET
FOUGASSE O PAN DE COCA
FOCACCIA
TORTA DE ACEITE
PAN CANDEAL
PAN DE PAYÉS
COCA DE FORNER
PAN DE MOLDE
PAN DE HAMBURGUESA
TRES -
LO
U
C3
T
- CAPÍ
de la panadería
CLÁSICOS
En este capítulo hemos reunido múltiples recetas que abarcan algunos de los
panes básicos que debe tener cualquier panadero con productos técnicos o clá-
sicos de la panadería española.
También lo hemos completado con algún pan de otros países, como la fougasse
y la focaccia, o el pan de molde o para hamburguesas. En resumen, se trata de
un capítulo para disfrutar de recetas clásicas de la panadería. Creo que resulta
ideal para conocer y elaborar panes de toda la geografía española y la panade-
ría en general con la ayuda de los prefermentos o la masa madre.
Sin embargo, antes de embarcarte en la elaboración de

estos panes, convendría que estuvieras familiarizado con
los de los capítulos anteriores de los prefermentos y masa
madre para poder entender bien los procesos de estos
panes y tener éxito con estas recetas.
- CAPÍ
T
U
LO
TRES -
PAN DE
ACEITUNAS
Y NUECES
TE·ILUSIO
AN N
N
AN
TE·ILUSIO
ILU
TE·ILUSIO
AN
N
N
A
Ideal para aprender a introducir
O NT
E · ILUSI
otros ingredientes en el pan.
› 114
Clásicos de la panadería T1 T2 C1 C2 C3 C4 C5 C6 C7 C8
Una buena selección de harinas y unas aceitunas de calidad harán de este pan algo muy especial, y
con seguridad pasará a ser uno de tus favoritos. Desde que empezamos a trabajar con restaurantes,
este pan nunca faltó en nuestro obrador.
Añadir a la masa una buena selección de hierbas aromáticas hace de este pan algo inolvidable.
ingredientes
· 35 g de agua
· 35 g de harina
Tenemos que preparar la masa madre 2 o 3 horas

antes de empezar la receta.

¿QUÉ ME GUSTARÍA QUE · 150 g de harina
APRENDIERAS CON ESTA RECETA? · 90 g de agua
Lo interesante es saber aromatizar la masa con hierbas;
hay que ser conscientes de que con muy poco es posible Dejamos a temperatura ambiente de 10 a 12 horas.
conseguir unos panes diferenciados.
Conocer las diferentes plantas aromáticas y las especias · 700 g de harina panificable
permite disfrutar de unos panes especiales. · 300 g de harina T-80
· 60-100 g de masa madre o 250 g de prefermento
· 18 g de sal
· 700 g de agua
NT
· 300-400 g de aceitunas
E·ILUS
· 5-10 g de hierbas provenzales

· Un puñado de nueces
› 115
P ASO A P ASO
1 2 3

En primer lugar, mezclamos en un cuenco todos los ingredientes, excepto las hier- Dejamos reposar en bloque durante
bas, las nueces y las aceitunas. 2 horas o hasta que la masa doble el
volumen.
A continuación, amasamos con cuidado durante 2 minutos y dejamos reposar
durante 20 minutos. Repetimos 3 veces esta tanda de amasado-plegado suave con
su posterior reposo de 15 a 20 minutos (foto 1).
En el último amasado, incorporamos las aceitunas, las nueces y las hierbas pro-
venzales ayudándonos de plegados para que se integren mejor. Después, estiramos
bien la masa y distribuimos bien las aceitunas (foto 2). PLIEGUES 3
A continuación, plegamos la masa. Tras el último reposo, realizamos un buen ple- Realizamos un par de pliegues cada
gado y dejamos reposar en bloque (fotos 3-4). 45 minutos para reforzar la estructu-
ra de la masa.

QUE QUEDE MEJOR?
Para distribuir bien las aceitunas, debemos ayudarnos de un buen laminado.
› 116
4 5 6
DIVISIÓN Y FORMADO 4 COCCIÓN 5

Dividimos la masa en piezas de 300 a 500 g, o del peso que deseemos. Podemos Horneamos con vapor a 230 °C. Tras
poner las piezas resultantes en un molde o en un recipiente (foto 5). los primeros 10 minutos, bajamos la
temperatura a 210 °C.
A continuación, hacemos un boleado suave intentando no desgasificar en exce-
so y dejamos reposar 20 minutos. Tras esto, procedemos al formado definitivo. Los panes estarán listos en 20 o 25
Formamos hogazas redondas o bien chuscos largos, que pondremos en pequeños minutos.
moldes (foto 6).
«El pan ha quedado muy La próxima vez debemos intentar hacer los pliegues al pan
plano». en el momento preciso durante el reposo, realizar bien
el formado final o cocer el pan en un molde.
› 117
LLONGUET
CO·ICÓ
NI N
Ó
C
IC
·I
O·
ÓNICO
ICN
ICÓN I C
·IC
O
O
·
IC
·ICÓN
AESTRA·
M O
A
BR
TRA·OBR
A MAEST
OM
ES
R
A
A
M
¡Este sí que es todo un reto;
·OBRA
vale la pena aceptarlo!
› 118
Se trata de una pieza icónica de panadería en mi región. Aprendí a elaborarlos cuando era pequeño,
y, aunque mi hermano era el especialista, la práctica hace al maestro.
Es un pan muy técnico, y lo curioso es que a partir de una masa sencilla se obtiene un pan escultu-
ralmente perfecto con una miga diferente. Su complejidad técnica hace que resulte imposible que la
industria panadera lo pueda emular, pero lo cierto es que este pan se va perdiendo, ya que implica
mucho trabajo y la gente no lo valora... Una auténtica pena.
ingredientes
· 100 g de harina
· 60 g de agua

O·
Dejamos 2 horas a temperatura ambiente.

ICÓN I
Básicamente nos ayuda a coger soltura a la hora de tra- · 500 g de harina panificable
bajar las masas y a comprender que un simple plegado · 250 g de agua
modifica la estructura de la masa, el pan y la miga. · 30 g de mantequilla
· 10 g de sal
· 100 g de prefermento
· 5 g de levadura
A MAE
› 119
P ASO A P ASO
1 2 3
AMASADO 1
En primer lugar, mezclamos todos los
ingredientes en un cuenco hasta for-
mar la masa.
A continuación, amasamos enérgica-

mente, plegamos y dejamos reposar
la masa madre durante 10 minutos. 4 5
Repetimos esta tanda de amasado y
plegado con reposo de 10 a 20 minutos
durante 2 o 3 veces.
Cuando observemos que la masa está

reaccionando y ha aumentado de
DIVISIÓN Y FORMADO 2
volumen, pasamos a la parte técnica
(foto 1). Estiramos la masa formando un rectángulo y plegamos en 3 en perpendicular.
Dejamos que repose de 2 a 5 minutos. Estiramos la pieza y montamos las puntas
sobre la masa y enrollamos haciendo fuerza (fotos 2-7).
A continuación, cortamos el rulo en piezas del mismo tamaño (el peso de los llon-
guets no puede exceder los 1000 g) (foto 8).
Después, colocamos la masa en una tela o trapo de cocina formando paredes de

tela entre las piezas para reforzar la estructura y que no se peguen (foto 9).

QUE QUEDE MEJOR?
Una masa menos hidratada proporciona un mayor control sobre ella a la hora
de hacer el plegado previo a la división de las piezas.
› 120
6 9 10

Dejamos que fermenten los llonguets Colocamos las piezas en la bandeja
de 30 a 60 minutos y que aumenten de para horno y realizamos un corte seco
volumen pero que no lo dupliquen. de punta a punta de la pieza en la parte
superior (foto 10).
Si los horneamos con un gran tama-
ño, perderán su forma característica. A continuación, introducimos nues-
7 tros llonguets en el horno sin vapor a
230-250 °C de 10 a 12 minutos.
«No queda bien No hay que dejar que la pieza fermente demasiado;
definido el corte». de este modo el corte será más perceptible.
› 121
FOUGASSE O
PAN DE COCA
O· SABIO
BI ·S
SA
AB
O·
· SABI
IO·
SAB
SABIO
BIO
SA
·S
A
Un clásico francés para
· BI
O · SABIO
adquirir soltura.
› 122
Es bastante común que un mismo pan aparezca bajo otras denominaciones en otros lugares. Se tra-
ta de panes muy parecidos que son típicos de regiones o países diferentes. La explicación no es fácil.
En ocasiones se debe a la casualidad, aunque otras veces el origen debe buscarse en las influencias
que se han dado a lo largo del tiempo.
Es el caso de esta receta. En este sentido, hemos decidido preparar dos tipos de pan con una misma
receta. Una es típica de una zona concreta de Cataluña mientras que la otra está muy extendida en
toda Francia. Una de las armas del panadero es realizar cortes en la masa con el fin de que la «abran»
para una mejor cocción o bien para generar panes más crujientes. Es lo que sucede en este pan. Si a
esta técnica le añadimos aceite tras la cocción, conseguimos un producto superior en cuanto a sabor.
¡Manos a la obra!
ingredientes
· 60 g de agua
· 1 g de levadura fresca
APRENDIERAS CON ESTA RECETA? Dejamos a temperatura ambiente de 12 a 15 horas.
Con esta receta es posible observar cómo unos simples INGREDIENTES DE LA MASA MADRE
cortes más o menos largos sobre la masa atravesándola · 50 g de masa madre
hasta la base consiguen cambiar la propia estructura del · 50 g de harina (de trigo o de centeno)
pan: con ello se aumenta la superficie de corteza, con lo · 50 g de agua
que la estructura y el sabor son distintos.
Preparamos la masa madre 3 horas antes de la
Así aprendemos nuevas técnicas del oficio de panadero. elaboración del pan.
· 150 g de masa madre o prefermento
· 500 g de harina
BI
O· SABI
· 300-350 g de agua
Es posible usar masa madre o pre-
· 10 g de sal
fermento. Cada uno aporta sus cua-
lidades.
› 123
P ASO A P ASO
1 2 4
AMASADO 1
En primer lugar, mezclamos todos los
ingredientes en un cuenco y dejamos
reposar de 15 a 20 minutos.
A continuación, repetimos 3 o 4 veces

estas series de amasados cortos y de 3
pliegues, seguidos de 15 o 20 minutos
de reposo. A partir de la tercera tanda,
la masa debería tener más consis-
5
tencia y no se tendría que pegar a las
manos (foto 1). REPOSO EN BLOQUE 2
Para dejar reposar la masa en el cuen-
co, podemos ayudarnos de un poco de Dejamos reposar en bloque de 2 horas
aceite. 30 minutos a 3 horas.
Durante este tiempo no haremos nin-

gún pliegue.

QUE QUEDE MEJOR?
No es un pan complicado, pero hay que tener cierta habilidad manual para
manipularlo sin que se desgasifique tras la fermentación, incluso después de
cortarlo y antes de introducirlo en el horno. Hay que tratarlo con cariño.
› 124
7 8 9
Después, sin dar fuerza a la masa e intentando no desgasificar, formamos una pie-
za larga, aunque no en exceso, y la dejamos reposar de 15 a 20 minutos. A continua-
ción, la estiramos hasta que obtengamos una pieza de aproximadamente 35 cm de
largo y 20 cm de ancho y damos forma con las manos (fotos 2-5).
Una vez estirada, la ponemos sobre un trozo de papel para horno con un poco de 10
harina o semolina, ya que facilitará su desplazamiento. Dejamos reposar de 45 a
60 minutos. Tras esta última fermentación, realizamos cortes longitudinales de
arriba abajo y abrimos la masa. Se formará una retícula (fotos 6-7).
También podemos cortar la masa en horizontal para obtener la típica forma de

la fougasse francesa (fotos 8-9). Finalmente, ponemos la masa en la bandeja y la
COCCIÓN 4
introducimos en el horno con el mismo papel intentando no desgasificar.
Horneamos a 230 °C con vapor. Unos
10 minutos después, bajamos la tem-
peratura a 215 °C y proseguimos la
cocción hasta que tome color (foto 10).
Al sacar el pan del horno, lo pincela-

mos con aceite de oliva de calidad.
«Ha perdido un poco la Es posible que no tuviéramos cuidado al hacer la forma

estructura y ha quedado o bien que se haya sometido a una fermentación excesiva.
muy plano». La práctica permite que veamos estos pasos con más
claridad y, además, resultarán útiles para otros panes.
› 125
FOCACCIA
CO·ICÓ
NI N
Ó
C
IC
·I
O·
ÓNICO
ICN
ICÓN I C
·IC
O
O
·
Un pan clásico de la tradición IC
·ICÓN
italiana.
› 126
Este clásico de la tradición italiana es una de las elaboraciones que más me gustan, ya que se trata
de una masa versátil que se puede utilizar para preparar una coca salada o pizza, para hacer pane-
cillos blandos o incluso para elaborar una buena coca de panadero. Se ha convertido en un básico en
mis cursos.
Aunque no es muy habitual hacerla con poolish, me ha parecido un buen ejercicio para este libro.
Además, las cualidades del poolish aportan nuevos matices a esta elaboración de por sí tan especial.
ingredientes
INGREDIENTES DEL POOLISH
· 500 g de agua
Dejamos 12 horas a temperatura ambiente (de 20 a
Con esta receta aprenderemos a emplear el prefermen- 25 °C) o 24 horas en la nevera.
to que deseemos. Y, gracias a ella, descubriremos que el
prefermento, en este caso el poolish, es una cápsula del INGREDIENTES DE LA RECETA
tiempo que tiene la misión de conferir sabor. · 500 g de harina panificable
· 190 g de agua
Aunque la receta sea rápida, el tiempo lento del poolish · 20 g de sal
nos proporcionará una elaboración con muchos matices. · 10 g de azúcar o de miel
· 50 g de aceite
· Todo el poolish previamente preparado
En primer lugar, la noche anterior, o INGREDIENTES DE LA SALMUERA

de 8 a 12 horas antes de comenzar · 1 parte de aceite
a elaborar la receta, preparamos el · 3 partes de agua
O·
poolish. Así se reduce el tiempo de · Sal al gusto

ICÓN I
amasado. Aunque se necesita cierta

destreza, será un buen aprendizaje, Ponemos en un biberón todos los ingredientes
sobre todo si lo hacemos a mano. y reservamos para antes de la cocción.
› 127
PASO A P AS O
1 2
AMASADO 1
Ponemos todos los ingredientes en
un cuenco, y, a continuación, añadi-
mos el poolish. Mezclamos de 2 a 4
minutos, hasta que se vaya formando
3
una bola de masa. Tras este primer
amasado, dejamos reposar durante 10
minutos (foto 1).
A continuación, repetimos esta tanda

de amasado-reposo 2 o 3 veces más.
PLIEGUES 3
Hacemos un par de pliegues a la masa
a los 25 y a los 50 minutos, aproxi-
madamente. Si la masa tiene mucha
2
fuerza, el segundo pliegue no será
REPOSO EN BLOQUE necesario (fotos 2-3).
Tras el último amasado, realizamos

un buen plegado y dejamos que repose
en bloque de 60 a 90 minutos, depen-
diendo de la temperatura, por lo que
tendremos que ir controlando la reac-
ción y rapidez de la masa.

QUE QUEDE MEJOR?
Un horno potente permite una cocción más acorde con lo que se espera
de una focaccia: un pan tierno y con una miga fundente en boca.
› 128
4 6
5 7

Cortamos la masa en piezas de 200 a La fermentación final será rápida, de
300 g, y, tras un plegado sencillo para unos 30 a 60 minutos.
darle la forma del molde donde las
vayamos a poner, dejamos que fer- Después, rociamos bien la focaccia
menten. con la salmuera e introducimos las
yemas de los dedos en la masa para
No necesitan un formado excesivo crear unos buenos agujeros para que
(fotos 4-5). la salmuera los rellene. Esto le dará
mucho más sabor y una textura de
miga diferente (fotos 6-7).
COCCIÓN 6
Horneamos a 240 °C sin vapor entre 12
y 15 minutos.
«Al hundir las yemas de Se debe a una sobrefermentación o incluso a un amasado

los dedos en el pan, este corto. Para evitarlo, hay que observar cuál es el punto
ha bajado en exceso». óptimo antes de introducir las focaccias en el horno.
› 129
SUSURRO #4
EL CHIVATO
En realidad no sabía qué título ponerle a este susurro. A veces me pregun-
to cómo surgieron las diferentes elaboraciones de panadería, su historia, las
necesidades que cubría, el porqué, etc. Esto me lleva a explicar cómo surgió o
de dónde procede toda la gama de panes planos cocidos a alta temperatura
que hay diseminados por todo el país. Normalmente llevaban aceite, aceite con
pimentón o alguna otra especia o hierba aromática; otros con más suerte se
acababan con azúcar y aguardiente.
Los panaderos trabajaban con hornos morunos en los que se introducía la leña
y se encendían para que calentara las piedras del horno y estas tuvieran la tem-
peratura adecuada para la cocción. ¿Cómo saber si el horno estaba a la tem-
peratura correcta? La solución a esa pregunta era poner un trozo de masa en
el horno y observar el tiempo que tardaba en coger color. Eso proporcionaba la
información pertinente al panadero sobre cuál era el estado del horno, si debía
empezar a trabajar o tenía que seguir quemando leña.
Aquellos trozos de masa cocidos mejor o peor acabaron siendo la comida (o

cena) del panadero. Y al ver que era bueno, comenzaron a añadir lo que tenían
más a mano, sobre todo aceite de oliva y, en algunos casos, azúcar. Así surgió
una especialidad que cumplía varias funciones.
Por una parte, proporcionaba información sobre la temperatura del horno y,

por otra, creaba vapor en su interior para conseguir una mejor cocción para los
panes que vendrían después.
Así, de una masa «chivata», surgen algunas de las elaboraciones más icónicas
de la panadería de este país, como las tortas de aceite o la coca de panadero.
EL C
H I VA
TO
TORTA
DE ACEITE
O· SABIO
BI ·S
SA
AB
O·
· SABI
IO·
SAB
SABIO
BIO
SA
·S
A
Te llevará a descubrir la grandeza
· BI
O · SABIO
de los panes sencillos.
› 132
Es una de las elaboraciones más clásicas de la panadería española. Esta fue una de las piezas que
nos dio más fama cuando trabajaba con mis padres. La servíamos en un restaurante castellano de
nuestro barrio con fama en toda la ciudad de Barcelona. Aunque allí todo estaba delicioso, la gente
que acudía se enamoraba del pan que servían: la torta de aceite o pan de Aranda. Es un pan típico
de toda la geografía española con unas variaciones u otras dependiendo de la zona. Todos tienen en
común tres cosas: la masa de pan, el aceite y el calor.
Nacen de la necesidad de probar la temperatura del horno. Para comprobar si estaba bien caliente, el
panadero cogía un pedazo de masa, le añadía aceite o azúcar y lo metía en el horno. Eso le propor-
cionaba la información suficiente para saber si el horno estaba en condiciones de empezar a trabajar
y, de paso, le permitía comer algo. De ahí surge esta especialidad, que ha derivado en las tortas de
aceite o las cocas de panadero o de forner.
Todo un pan «chivato» que se ha convertido en uno de los más típicos de nuestra gastronomía.
Seguro que el aceite tuvo también algo que ver.
ingredientes
· 60 g de agua
Dejamos reposar a temperatura ambiente toda

Con ella se aprende a disfrutar de una de las piezas más
la noche (a 20 °C), o en la nevera durante 24 horas.
sencillas de la panadería española. Unos ingredientes tan
modestos como el aceite y el pan dan como resultado un
manjar exquisito.
La receta también nos permite jugar y sustituir la mitad
· 320 g de agua
de harina blanca por harina integral o semiintegral (T-80)
· 9 g de sal
o de algún molino local. En resumen, podemos hacernos
BI
· 2 g de levadura (no añadirla si usamos masa madre)

nuestra esta receta.
O· SABI
· 35 g de aceite
› 133
P ASO A P ASO
1 2 5
REPOSO EN BLOQUE 2
Dejamos en reposo en bloque en un
cuenco de 120 a 150 minutos, o hasta
que haya doblado su volumen (foto 5).
3 4
AMASADO 1
En primer lugar, mezclamos todos los ingredientes en un cuenco y dejamos repo-
sar durante 10 minutos.
Amasamos de nuevo dando fuerza a la masa de 2 a 5 minutos. A continuación,

hacemos un pliegue de pañuelo a la masa y dejamos reposar de 10 a 15 minutos.
Repetimos esta tanda de amasados y dejamos reposar 2 o 3 veces. Tras el último,
damos un buen boleado a la masa (fotos 1-4).

QUE QUEDE MEJOR?
En esta receta es importante controlar la fuerza que vamos a aplicar a los

panes. Debemos tocar la masa sin desgasificarla, también tiene importancia
la temperatura de cocción.
› 134
6 7 9

Dividimos la masa en 2 piezas del Horneamos a 250 °C con vapor de 10 a
mismo peso y las boleamos suave- 15 minutos (foto 9).
mente intentando no desgasificar las
piezas (foto 6).
Dejamos fermentar las piezas de 40
a 60 minutos. A continuación, verte-
mos aceite en los panes y marcamos
las piezas con las yemas de los dedos
hasta formar unas tortas de 25 o 30 cm
(fotos 7-8).
Dejamos fermentar de 10 a 30 minutos

más y rectificamos de aceite.
Tenemos que permanecer atentos a los tiempos

«Ha quedado
de fermentación, ya que pueden variar dependiendo
demasiado plano».
de la temperatura de la cocina.
Hay que vigilar los panes para que no sobrefermenten.
› 135
PAN
CANDEAL
CO·ICÓ
NI N
Ó
C
IC
·I
O·
ÓNICO
ICN
ICÓN I C
·IC
O
O
·
Viaje en el tiempo a la historia
IC
·ICÓN
de la antigua panadería.
› 136
Normalmente, cuando pensamos en un pan, nos imaginamos amasando en una mesa muy húmeda
en la que vamos a tener problemas con su consistencia. Sin embargo, con este pan va a ocurrir todo lo
contrario. Se trata de un pan de masa dura al que hay que ir trabajando con rodillo.
Es el pan más típico de muchos puntos de nuestra geografía: un pan de miga prieta que proporciona
todo el sabor del cereal, un pan sin artificios, un pan humilde y, a pesar de ello, un gran pan. Nos
sorprenderá.
ingredientes
APRENDIERAS CON ESTA RECETA? · 500 g de harina floja
· 250 g de agua
Quizá sea la receta más sencilla del libro por su compo- · 10 g de sal
sición y por el trabajo que va a llevarnos todo el proceso,
· 5 g de levadura fresca
pero debemos ser capaces de dar valor a una receta sen-
cilla que nos va a proporcionar un pan maravilloso cuyo
O·
sabor procede del propio cereal.

ICÓN I
Debemos ser conscientes de los tipos de panes diferen-

tes que se pueden elaborar tan solo con tres ingredientes:
agua, sal y harina.
› 137
P ASO A P ASO
1 2 3
AMASADO 1
En primer lugar, mezclamos la harina con 200 g de agua. A continuación, aña-
dimos la sal a la masa resultante y los 50 g de agua restantes. Cuando hayamos
conseguido una masa más bien seca y dura, dejamos que repose de 20 a 30 minu-
tos (foto 1).
Tras esa pequeña autólisis, incorporamos a la masa la sal y la levadura. Obtendre-

mos una masa bastante seca y dura, que iremos amasando; para ello, podemos
dividir la masa en pequeños trozos para luego volver a unirlos en una nueva bola.
4
Cuando la masa adquiera cierta textura y sea más compacta, con la ayuda de un
rodillo, vamos haciendo pliegues, es decir, estiramos la masa con el rodillo todo lo
que podamos y hacemos un pliegue sencillo sobre sí misma. Para ello, dividimos
el rectángulo en tres partes y lo plegamos. Repetimos esta operación 5 o 6 veces;
se trata de una tarea física en la que hay que hacer fuerza, pero el resultado vale
la pena (fotos 2-5).
Después, habrás obtenido una masa de textura fina pero fuerte. Con ella hacemos
una bola, a la que le aplicaremos mucha fuerza al bolear. El proceso de amasado
habrá acabado al llegar a este punto.

QUE QUEDE MEJOR?
Se trata de un pan fácil, de manera que no hay muchos atajos, aunque

lo verdaderamente importante es un buen amasado y, sobre todo,
ser muy rigurosos con los pliegues.
› 138
6 8
REPOSO EN BLOQUE 2 FERMENTACIÓN FINAL 4

A continuación, dejamos que la masa En este momento, el pan candeal ini-
repose durante 5 minutos hasta el cia su fermentación de 2,30 a 3 horas.
momento de su formado. En este pan,
todo el proceso de amasado debe ser Después, con la ayuda de un cuchillo,
rápido. No podemos permitir que se cortamos la pieza formando la retícu-
produzca una primera fermentación 7 la típica de estos panes y la pinchamos
que, habitualmente, en otros panes en todos los cuadrados que hayamos
buscaríamos con un amasado más creado (fotos 7-8).
largo y menos intenso, con tandas de
amasado y reposo. Por último, pulverizamos el pan con
Aquí, cualquier inicio de primera fer-

FORMADO 3 un poco de agua antes de hornearlo.
mentación nos llevará a un pan dife-

rente, mientras que lo que nos intere- Con la ayuda del rodillo, vamos cha-
sa es una masa casi sin agujeros y muy fando y estirando la masa hasta con-
prieta, propia de un pan candeal. seguir un pan redondo de una altura
de 2 cm (foto 6).
Después, dejamos reposar en la lata

forrada con papel sulfurizado en la
COCCIÓN 5
que vamos a hornear el pan.
Horneamos el pan a 230 ºC sin vapor
de 20 a 25 minutos.
«Me ha quedado un poco Seguramente el pan debería haber fermentado un poco

duro y muy bajo». más. En este tipo de panes con tan poca hidratación cuesta
ver cuándo han fermentado. Habría que dejar que
fermentara durante un poco más de tiempo.
› 139
PAN
DE PAYÉS
CO·ICÓ
NI N
Ó
C
IC
·I
O·
ÓNICO
ICN
ICÓN I C
·IC
O
O
·
IC
Un clásico de la cultura panarra. ·ICÓN
› 140
El pan de payés es uno de los más característicos de Cataluña. Con él se prepara el pan con tomate.
Es el pan que la gente se lleva a casa cuando hay varios días de fiesta o el fin de semana. De la familia
de las hogazas, es un pan que aguanta tierno varios días. Está reconocido por una IGP con la intención
de que se considere un pan de calidad. En el obrador lo hacemos a partir de un pequeño poolish y con
un reposo en bloque de más de 12 horas, que es tal como lo mostramos en esta receta.
Elaboramos una mezcla de harinas interesantes con una presencia importante de harina integral y
de centeno integral, ya que le confiere al pan un sabor con muchos más matices y una conservación
más prolongada. Es importante no realizar el plegado/formado con fuerza para no desgasificarlo. Es
un pan que no lleva corte; se introduce en el horno con la parte del plegado hacia arriba haciendo de
greña sobre el pan.

ingredientes
APRENDIERAS CON ESTA RECETA? INGREDIENTES DEL POOLISH
Gracias a esta receta, vemos cómo una buena mezcla de
· 150 g de agua
harinas puede mejorar el sabor de un pan.
Debemos ser conscientes de que podemos crear nuestra
propia mezcla de harinas y hacer nuestro propio pan. Dejamos fermentar de 6 a 8 horas a temperatura
ambiente o 1 hora a temperatura ambiente y luego
24 horas en la nevera.
IMPORTANTE
La noche anterior preparamos el pre- · 200 g de harina de fuerza
fermento, y tras 1 hora a temperatura · 400 g de harina panificable
ambiente, lo introducimos en la nevera.
Con menos de 20 °C, podemos dejarlo · 200 g de harina T-80 o semiintegral
a temperatura ambiente durante 12 ho- · 50 g de harina de centeno integral
ras o dejarlo 6-8 horas cuando la tempe-
ratura sea superior a 28 °C. · 300 g de poolish
· 18 g de sal
El poolish confiere un sabor extraordi- · 600 g de agua
nario cuando está en su punto, pero si
sobrefermenta, proporciona unos aro- · 2-5 g de levadura (dependiendo del calor)
O·
mas muy parecidos al enranciamiento,

ICÓN I
sobre todo en esta receta con tanta ha-

rina integral.
› 141
PASO A P AS O
1

Aconsejo elaborarlo a mano, ya que aprendemos mucho Dejamos que el pan fermente en blo-
más. En primer lugar, ponemos todos los ingredientes en que 2 o 3 horas a 24-26 °C, o lo reserva-
un cuenco, a excepción de la levadura y la sal, y amasamos mos en la nevera hasta el día siguiente
durante 2 o 3 minutos, hasta obtener una masa consisten- (foto 1).
te. Dejamos reposar 30 minutos. A continuación, añadimos
la sal con la ayuda de un poco de agua. Volvemos a amasar Si seguimos con el proceso (es decir,
durante 2 minutos y dejamos reposar otros 2 minutos. tras el reposo y sin introducirlo en la
nevera), deberíamos realizar algún
Pasado ese tiempo, agregamos la levadura con un poco de pliegue a la masa (foto 2).
agua. Hacemos un buen plegado y volvemos a dejar repo-
sar otros 10 minutos. Volveremos a repetir 2 veces más esta
tanda de amasado de 2 minutos y reposo de 10. En total, se
trata de 4 tandas de amasado. Finalmente dejamos reposar
en bloque.
PLIEGUES 3
Hacemos 1 o 2 pliegues cada 45-60
minutos.

QUE QUEDE MEJOR?
En esta receta es importante el poolish, ya que un poolish en su mejor

momento nos proporcionará un sabor más intenso. El hecho de reposar
la masa en bloque en la nevera nos aportará muchos más matices.
› 142
2 3
Dejamos fermentar durante 90 minu-
tos a temperatura ambiente.
4 5
COCCIÓN 6
Horneamos a unos 240-250 °C con
4
bastante vapor al iniciar la cocción.
DIVISIÓN Y FORMADO Le damos la vuelta al pan, y la parte
del plegado o costura que realizamos
durante el formado será la cara del
Cortamos la masa en piezas de 600 g
pan de payés.
intentando no desgasificar. Boleamos
sin desgasificar, siguiendo la técni-
El plegado será, en este caso, el curio-
ca del pañuelo, es decir, plegando la
so greñado de este pan. Después de
masa de la punta hacia el centro y for-
los 10 primeros minutos, bajamos la
mando una bola
temperatura a 220 °C y proseguimos
(fotos 2-5).
la cocción de 30 a 40 minutos más.
Dejamos reposar con la parte de la
costura sobre una tela enharinada 6
(foto 6).
«El payés ha quedado Quizás ha faltado algún plegado durante el reposo

un poco bajo». en bloque o tal vez la harina no aguanta una
excesiva hidratación.
› 143
COCA
DE FORNER
TE·ILUSIO
AN N
N
AN
TE·ILUSIO
ILU
TE·ILUSIO
AN
N
N
Cuando menos es más.

A
O NT
E · ILUSI
¡La amarás!
› 144
La coca de forner o de panadero se elabora con cualquier masa con la que se pueda preparar una
hogaza. Se trata de una base de masa a la que se le añade aceite y azúcar, y, al sacarla del horno,
mientras todavía está caliente, se la rocía con algún licor, preferiblemente anís o cazalla.
Es bien simple. Normalmente es una manera de aprovechar restos de masas y tener un producto más
a la venta. En tiempo de escasez se consideraba un gran manjar, aunque hoy en día es un producto
que no se suele preparar en muchos obradores, sobre todo si estos disponen de otros productos de
bollería más sofisticada. Se trata de una receta deliciosa que también es útil para elaborar buenas
bases de pizza.
ingredientes
· 500 g de harina panificable o de media fuerza
¿QUÉ ME GUSTARÍA QUE · 8 g de sal
APRENDIERAS CON ESTA RECETA? · 350 g de aceite
· 350 g de agua
Con ella aprendemos a aprovechar los pequeños restos · 3 g de levadura (en verano) o 5 g (en invierno)
de masa de las diferentes recetas para elaborar coca de
forner. El hecho de emplear una u otra hace que cambie INGREDIENTES DEL ACABADO
el sabor. · Azúcar
· Almendra laminada o piñones
En esta receta, se prepara coca de forner con una masa · Licor (preferiblemente anís o cazalla, que se
de pan muy hidratada, con un porcentaje reducido de incorpora al sacar la coca del horno o cuando todavía
azúcar e hidratada con una cantidad importante de acei- esté caliente)
te de oliva.
NT
E·ILUS
Esta receta no contiene ni prefermento ni masa madre.
› 145
P ASO A P ASO
Ponemos todos los ingredientes en un cuenco, a excepción de la levadura, y ama- Tras 1 hora de reposo, hacemos un
samos hasta que todo esté bien integrado y no queden restos de harina sin hidra- plegado a la masa.
tar. Formamos una bola con la masa y la dejamos reposar 1 hora. A continuación,
integramos la levadura con la ayuda de un poco de agua. Damos varios pliegues a
la masa y volvemos a dejar que repose 20 minutos.
Después, hacemos un plegado a la masa y volvemos a dejarla reposar. Repetimos

una vez más esta tanda de plegado y reposo. Finalmente, dejamos que la masa
repose durante 2 o 3 horas, hasta que doble su volumen.
A continuación, dejamos reposar en un recipiente con paredes altas.

QUE QUEDE MEJOR?
Como en muchas recetas, el amasado es clave, lo mismo que realizar

el plegado en el momento adecuado. Debemos cuidar estos pequeños
detalles que nos permiten mejorar.
› 146
1 2 5
COCCIÓN 4
No hace falta más fermentación, sino
que la introducimos directamente en
el horno a 240 °C sin vapor de 10 a 15
minutos. Nada más sacarla del horno,
la rociamos con licor (foto 5).
3 4
Cuando haya duplicado el volumen, volcamos la masa sobre la superficie de tra-
bajo enharinada. Es mejor hacerlo sobre sémola de trigo duro. Estiramos un poco
la masa sin desgasificar y cortamos trozos de unos 200 a 250 g como si se tratara
de chapatas (foto 1). Las dejamos en una bandeja de horno forrada con papel sul-
furizado.
Con la ayuda de los dedos, hacemos unos cuantos agujeros y rociamos con aceite
de manera que se llenen los agujeros. Luego espolvoreamos la coca con abundante
azúcar y la decoramos con algún fruto seco, por lo general piñones o almendras
en tiras (fotos 2-4).
La próxima vez tendremos que ponerle un poco más de

«Ha quedado muy azúcar por encima. El azúcar protege la parte superior
quemada». de las masas y potencia el tono de color tostado.
En el obrador a menudo tenemos esa discusión. A mí me
gusta poner mucho azúcar en mis cocas de forner y que
se vea; luego, al añadir el licor, queda muy rico. En general,
no gustan tanto esas cocas en las que el azúcar queda más
caramelizado y con un color más oscuro,
aunque depende de los gustos.
› 147
SUSURRO #5
EL PESADO EN BOTES
Los botes de leche condensada
Una de las mayores revoluciones de la panadería en los últimos años ha sido la
introducción de las básculas electrónicas. Hasta ese momento, en los obradores
había básculas romanas de platos con pesos de hierro fundido o bien balanzas
que se aprovechaban de la tienda. Eran balanzas que no pesaban con exactitud
los pesos reducidos.
Al final, en todos los obradores aparecían botes pequeños o grandes, y a veces

cubos, en los que se ponía una marca, o que, por su capacidad, constituían el
peso correcto a partir del cual se pesaban los demás ingredientes. Recuerdo los
botes metálicos de leche condensada que se utilizaban para las elaboraciones
de Navidad o san Juan, que, una vez vacíos, servían para medir la sal u otros
ingredientes. Aquellos botes, con el paso del tiempo, se iban haciendo más
pequeños por los golpes que recibían. Finalmente, el peso iba cambiando, pero
seguían allí como si del Santo Grial de la panadería se tratara.
Implantar cambios o nuevas maneras de trabajar no es fácil en ningún ámbito.

Recuerdo lo que costó que se dejaran de utilizar los botes. Los tirábamos y al día
siguiente volvían a aparecer otros nuevos que sustituían a los desaparecidos.
No fue fácil. Nadie recordaba la receta en medidas estándar como gramos o
kilos, ya que siempre todo se había pasado a botes y cubos. El problema no era
elaborar recetas completas con ellos, sino cuando se preparaban medias recetas
(medio cubo o medio bote).
Aún hoy en día he visto que en algún obrador se trabajaba con este sistema en
el caso de algunos ingredientes, y no deja de sorprenderme cómo siguen exis-
tiendo vestigios de la prehistoria del pan.
Y lo digo con todo el cariño del mundo...
EL
PE
SAD
OE
N BO
TES
PAN
DE MOLDE
TE·ILUSIO
AN N
N
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TE·ILUSIO
ILU
TE·ILUSIO
AN
N
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A
Un todoterreno para todos los
O NT
E · ILUSI
momentos.
› 150
Se trata de una de mis primeras recetas propias. Recuerdo que la fuimos mejorando poco a poco con
mis hermanos en el obrador de mis padres.
Con el tiempo hemos ido optimizando ese primer pan inicial al elaborarlo con mantequilla o con co-
pos de patata para conferirle más humedad y menos azúcar. A pesar de ser un básico de la panadería,
no es fácil encontrar o comer un buen pan de molde. No es una receta fácil porque no deja de ser un
pan técnico si deseamos que sea bien cuadrado. Por su capacidad de combinar con todo y a cualquier
hora es un básico en casa.
ingredientes
Es un pan que no requiere mucha destreza, pero, a su vez,

se necesita entender que cada pan, cada receta, no con-
O MASA MADRE (opcional)
siste solo en mezclar y amasar; sino que cada una tiene
· 120 g de harina
su propia manera de ser; no todo tiene que ser superhi-
· 60 g de agua
dratado ni blando.
En el caso del pan de molde, precisamos una masa firme
pero elástica. De ello dependerá que el resultado sea per-
· 500 g de harina
fecto.
· 10 g de sal
· 30 g de azúcar
No es una receta que necesite el prefer-
mento de manera obligatoria. Se trata · 100 g de mantequilla
de un pan rápido cuyo sabor viene dado · 150 g de leche
por los ingredientes y no por una fer- · 50 g de agua
mentación larga. Si no usamos prefer-
mento, seguramente la receta admitirá · 10 g de levadura
más o menos líquido, por lo que hay que
prestar atención.
NT
Tampoco podemos obviar los beneficios

E·ILUS
de estructura y sabor que le confiere el

prefermento.
› 151
P ASO A P ASO
1 2

En primer lugar, ponemos todos los La masa debe reposar en bloque de Para elaborar este pan, necesitamos
ingredientes en un cuenco y mezcla- 60 a 90 minutos, o hasta que doble su un molde y adecuar el peso de la masa
mos bien. A continuación, hacemos tamaño. Durante este tiempo no pre- a la capacidad del molde (foto 2).
un pliegue y dejamos que repose de 5 a cisará ningún tipo de manipulación
10 minutos. Después, seguimos ama- (foto 1). Si desconocemos este dato, hay fór-
sando de 3 a 5 minutos más y volve- mulas para saber cuánta masa debe
mos a dejar que repose. Podemos rea- contener el molde, como la que se
lizar 3 tandas de amasado y reposo. muestra a continuación.

QUE QUEDE MEJOR?
No es un pan complicado, pero sí merece la pena estar pendiente de un buen

amasado para generar una correcta estructura. Necesitamos una masa dura
o firme para evitar que caigan las paredes después de la cocción.
De ahí toda su dificultad.
› 152
3 5 6
FÓRMULA 4 FERMENTACIÓN FINAL 5

Una vez sepamos el peso de la masa Dejamos fermentar de 60 a 90 minu-
para el molde, o bien preparamos una tos, aproximadamente, hasta que las
pieza de ese peso o dividimos ese peso bolas alcancen el borde del molde
ideal en varias piezas para bolearlas y (foto 6).
hacer el molde en bolas; esta última
masa es más estética pero no se apro-
vecha tanto el molde (fotos 3-5).
4
COCCIÓN 6
Horneamos a 215-220 °C durante 15 a
20 minutos, dependiendo del tamaño.
«El pan de molde ha Hay que tener en cuenta cuándo debe introducirse el pan
quedado bajo o crudo». en el horno para evitar la sobrefermentación. Si ha
quedado crudo, la próxima vez tendremos que tenerlo
durante más tiempo en el horno.
«El pan ha hecho un Eso sucede cuando la masa queda blanda, ya sea por un
efecto guitarra; se ha exceso de hidratación o de amasado. Es importante tener
doblado por las paredes». cuidado con el amasado.
› 153
PAN DE
HAMBURGUESA
TE·ILUSIO
AN N
N
AN
TE·ILUSIO
ILU
TE·ILUSIO
AN
N
N
Ideal para bocados

A
O NT
E · ILUSI
gastronómicos.
› 154
Durante muchos años, la actividad más productiva de nuestro obrador fue la elaboración de esta es-
pecialidad. Grandes, pequeños, medianos, de sabores, de colores... Nuestra imaginación y capacidad
para seducir a chefs y restaurantes nos hizo llegar a comercializar nuestros panes a hamburgueserías
de toda España. Ello nos llevó a conocer y estudiar elaboraciones similares de todo el mundo (pan de
mie, pan de sal filipino, burgers americanos), y a su vez masas e ingredientes diferentes, masas más
azucaradas y más abriochadas. Esto nos ha hecho crecer como panaderos y como amantes de este
producto tan atractivo.
ingredientes
Debemos ser capaces de identificar una buena receta a

partir de sus ingredientes. Esta es una receta con poca INGREDIENTES DE LA MASA MADRE
cantidad de azúcar, pero con bastante grasa. Se trata de · 40 g de masa madre
un panecillo blando pero que proporciona matices de un · 40 g de harina
pan normal rico gracias al prefermento. · 40 g de agua
También tenemos que poder equilibrar la receta para La preparamos 3 horas antes de la elaboración.
poder elaborar una buena versión vegana sustituyendo
simplemente la leche de origen animal por otra de ori- INGREDIENTES DEL PREFERMENTO
gen vegetal o agua, y la mantequilla, por aceite vegetal. · 100 g de harina de fuerza
En resumen, poder hacer nuestra propia receta e, incluso, · 60 g de agua
mejorarla. Aceptemos el reto. · 0,2 g de levadura
Lo preparamos 10-12 horas antes del amasado.
· 200 g de leche (de origen animal o vegetal)
· 50 g de agua
¿MASA MADRE O PREFERMENTO?
A pesar de que es posible elaborar el · 40 g de azúcar
pan con cualquiera de estas versiones, · 15 g de levadura
recomiendo el prefermento. En esta re-
NT
· 100-125 g de mantequilla (o aceite vegetal)

ceta añadiremos un poco más de harina
E·ILUS
de fuerza, reduciremos la proporción de · 120 g de masa madre o 150 g de prefermento

harina y el tanto por ciento de hidrata-
ción será un poco inferior al de la masa
madre. ¡Hay que probar cualquiera de
las dos versiones!
› 155
PAS O A P ASO
Ponemos todos los ingredientes en Este tipo de pan precisa sucesivos Realizamos cada 15-20 minutos y
un cuenco, a excepción de la leva- reposos en bloque. No serán largos dos veces más el pliegue de pañuelo
dura. Después, mezclamos bien para como en otras recetas de este libro, en la masa y la dejamos reposar en
evitar que quede harina sin hidratar. sino más breves, pues esta receta la nevera de 60 a 90 minutos. ¿Qué
Cuando obtengamos una masa más contiene más levadura. beneficio proporciona este reposo
o menos amalgamada, aunque bas- en frío?
ta, la dejamos reposar en el cuenco Los reposos son más como ayuda al
durante 30 minutos. Este será el pri- amasado que para conseguir sabor Por un lado, tendremos una fermen-
mer amasado. y estructura, como sí sucede en las tación más lenta, con lo que conse-
hogazas y los panes en general. guiremos más matices y sabor, y,
Después, estiramos la masa, desha- por otro, una estructura más fuerte,
cemos bien la levadura sobre esta, que nos permitirá trabajar mejor la
vertemos unas gotas de leche o agua masa final resultante.
y amasamos con energía (amasado
francés). En este momento, veremos
cierto avance en la masa. La dejamos
reposar de 20 a 30 minutos. A partir
de ahora solo haremos pliegues.

QUE QUEDE MEJOR?
Si no subiera bien o la masa quedase demasiado blanda, quizás

deberíamos probar con una harina de fuerza o emplear mitad de harina
de fuerza y mitad panificable. En cuanto a sabor y utilizando en su totalidad
harina de fuerza, podríamos incrementar en un 20-30 %
la cantidad de mantequilla.
› 156
1 2 6
Ponemos todos nuestros panecillos
en la bandeja de horno y dejamos fer-
mentar a temperatura ambiente de
60 a 90 minutos, hasta que doblen su
volumen (foto 6).
3 4

Cortamos la masa en piezas de 90 a Si no empleamos semillas, podemos
100 g, hacemos un ligero preformado, pincelar el panecillo con huevo o, si
dejamos reposar 10 minutos y, des- seguimos la opción vegana, con una
pués, bolearemos con fuerza dándole mezcla de agua, leche vegetal y un
la forma redondeada característica de poco de azúcar y sal.
las hamburguesas (fotos 1-4).
Horneamos con vapor (si hemos pin-
A continuación, tras el formado, pincelado dos veces con huevo, no sería
5
celamos los panecillos con huevo y necesario) a 190-200 °C durante 12 a
hundimos en esa parte alguna semi- 15 minutos, dependiendo del tamaño
lla, ya sea sésamo, pipas, semillas de y la fuerza del horno.
amapola o una mezcla de todas ellas
(foto 5).
«He seguido la opción Recuerda que cuando una receta contiene aceite en una
vegana y no me ha proporción importante resulta complicado amasarla. Lo
quedado bien amasado». mejor sería ayudarnos de harina de fuerza y eliminar una
parte del agua en el primer amasado, para ir agregándola
poco a poco si a la masa le faltara hidratación.
Ser vegano no es fácil.
› 157
C U AT RO
LO
U
BRIOCHE
CAPÍT
C4 Un mundo donde refugiarme

BRIOCHE CON POOLISH
CINNAMON ROLL
BRIOCHE AL ACEITE DE OLIVA
KOUIGN AMANN
TRENZA DE BRIOCHE CON CHOCOLATE
PAN DE SEDA: KINU-PAN

C U AT RO
LO
C4 -
- CAPÍTU
Un mundo donde refugiarme

BRIOCHE
El brioche es una de mis elaboraciones favoritas. De hecho, se trata de la espe-

cialidad en la que más me gusta innovar y sorprender para diferenciarme de
otros compañeros de profesión. Adoro considerar al brioche como otro tipo
de pan, un pan enriquecido que necesita sabiduría, conocimientos y cuidados
para llegar a ser un buen brioche. A pesar de ser un pan enriquecido, el brioche
señala la frontera entre la panadería y la bollería. Ambos mundos comparten
ingredientes como la harina y la levadura o la masa madre y los prefermentos.
El brioche se caracteriza por la gran cantidad de grasas y azúcar que contiene.
El libro incluye un gran número de ejemplos que encarnan esa dualidad de ser a
la vez panes enriquecidos y/o bollería. Por eso, los hemos definido como panes
de fiesta o panes dulces que han sabido ganarse el corazón del público al con-
vertirse en el centro de muchas fiestas.
El mundo del brioche con sus dificultades nos permitirá ser

mejores panaderos. Los errores y los fallos de hoy nos con-
ducen al éxito de mañana. Este ensayo/error constituye el
día a día de todos los panaderos del mundo.
¡Únete a nosotros!
- C
APÍTU
L
- O
CU
AT R O
C U AT RO
LO
-
- CAPÍTU
Como resumen inicial, las características de los brioches o panes

enriquecidos son las siguientes:
• Contienen grasa que puede ser mantequilla, aceite, margarina o

manteca de cerdo; pero también lácteos y huevos.
• Contienen azúcar.
El brioche es una masa muy compleja (quizás la más comple-

ja de todas). Por ello, tenemos que entender qué sucede cuando
la amasamos para obtener un mejor resultado. Debemos ver el
amasado como una emulsión donde integrar toda la grasa para
que sea aceptada por el gluten que se formará durante el amasado.
Es importante que todos los ingredientes estén fríos para evitar

el calor que se generará por el amasado prolongado y que puede
deshacer la emulsión/amasado de la masa. Debemos tener claro
que el alto porcentaje de azúcar y grasa hacen que la fermenta-
ción sea lenta. Para la fermentación, tenemos que ayudarnos de
levadura, algún prefermento o masa madre.
En este capítulo, se ha realizado una selección de recetas con dife-

rentes tipos de prefermentos y con grasas entre los ingredientes,
como mantequilla o aceite, y en todas las recetas hemos concedi-
do mucha importancia al amasado, ya que resulta fundamental
en el brioche.
En primer lugar, hay que seleccionar adecuadamente la harina.

Para ello, hay que decantarse por una harina de fuerza que sea
elástica, es decir, que tenga un P/L bajo, para que nuestras piezas
tengan un buen volumen y que este no caiga al sacarlas del horno.
El P/L de una harina es el número resultante de la división entre
la extensibilidad y la tenacidad (o elasticidad) que proporcionan
las diferentes proteínas que forman el gluten. A menor número,
mayor elasticidad y plasticidad en la harina. Valores entre 0,4-
0,7 son perfectos para una harina a la hora de elaborar brioche.
Pero tan importante como la harina en el amasado es la adición

de los ingredientes y su orden a la hora de incorporarlos. En las
recetas se muestran diversas maneras de hacerlo, lo cual nos ayu-
dará en el amasado de otras recetas.
Brioche. Un mundo donde refugiarme T1 T2 C1 C2 C3 C4 C5 C6 C7 C8
Los pequeños detalles durante el amasado proporcionan pistas

acerca de la capacidad de la harina y de la masa que resultarán
muy útiles para llevar a cabo un buen trabajo hasta el final de la
elaboración.
Y, por último, y lo más importante,

hay que disfrutar durante todo este proceso.
› 163
BRIOCHE
CON POOLISH
O· SABIO
BI ·S
SA
AB
O·
· SABI
IO·
SAB
SABIO
BIO
SA
·S
Te dará armas para ganar · A

BI
O · SABIO
batallas panarras.
› 164
El brioche, término que también se puede usar en femenino, es una de las elaboraciones que más me
gusta preparar con la ayuda del frío, dejando que repose en la nevera durante una noche, utilizando
masa madre de panettone o bien cualquier otro prefermento, y añadiendo más o menos mantequilla.
Es una elaboración que permite aprender muchísimo y ayuda a mejorar como panadero. Se trata de
una preparación delicada en la que hay que conseguir una estructura hilada en la masa.

ingredientes
Ya hemos utilizado el poolish en otras recetas. En esta va-
mos un poco más allá. Se trata de un poolish que contiene
· 110 g de mantequilla
mantequilla y manzana rallada, con lo que le aportamos
· 275 g de agua
grasas y azúcar.
· 5 g de levadura
· 350 g de harina
Por tanto, es un poolish muy especial, que nos permite
· 1 manzana rallada
aprender a «leer las masas». Si algo enseña el brioche es a
elegir el momento en que debe ser boleado, cuánto tiem-
Lo preparamos el día anterior y lo dejamos fermentar
po hay que dejar que fermente, cuándo hay que hacer un
en la nevera (a 8 °C) de 12 -14 horas. Para ello
pliegue o dejarlo, o cuándo necesita ser boleado para su
diluimos la levadura en el agua y, a continuación,
fermentación final.
mezclamos todos los demás ingredientes.
En resumen, es una elaboración con la que aprendemos a

interpretar las masas.
· 750 g de poolish
· 650 g de harina
· 100 g leche (si se desea)
Ya se ha hablado de la singularidad de · 200 g de huevos
este poolish con azúcares y grasas aña-
· 35 g de levadura
BI
didas, que va a proporcionar un sabor

O· SABI
intenso a la elaboración. · 25 g de sal

· 150 g de azúcar
Como todos los poolish seguirá apor-
tando elasticidad y simplificación en el · 200-250 g de mantequilla
amasado final. Vemos que hay un 35 %
de la harina ya fermentada.
› 165
P ASO A P ASO
1 2 3

Manual Una vez que hayamos conseguido una No son necesarios si hay una buena
Añadimos al poolish la harina, los estructura de gluten, dejamos que la estructura de gluten.
líquidos y la levadura. A continuación, masa repose en bloque 1 o 2 horas,
la sal, el azúcar, y, por último, la man- hasta que doble el volumen (fotos 2-3).
tequilla. Dejamos que repose duran-
te 10 minutos. Después, realizamos Otra opción consiste en introducir la
varios pliegues y volvemos a dejar masa en la nevera hasta el día siguiente.
que repose durante 10 minutos más
(foto 1). Esta operación debe repetirse
2 veces.
A máquina
Integramos los ingredientes uno a
uno. Agregamos, poco a poco y con
mucho cuidado, el azúcar y la mante-
quilla. Antes de añadir más, la ante-
rior debe haberse incorporado bien.

QUE QUEDE MEJOR?
Amasar con tanta cantidad de grasa resulta complicado, de ahí que se tenga
que guardar en la nevera hasta el día siguiente.
Si utilizamos la máquina, es más fácil conseguir una buena estructura
de gluten y una masa sedosa y perfecta.
› 166
4 5 7

Dividimos la masa en piezas de 100 g, Dejamos fermentar unas 2 o 3 horas
boleamos y dejamos que reposen de a temperatura ambiente hasta que la
20 a 30 minutos (foto 4). masa doble el volumen.
Cuando se hayan relajado, prepara-

mos con ellas barras largas de 20 cm.
En grupos de 3 barras, formamos

trenzas de 3 cabos, que colocamos en
6
6
un molde rectangular un poco alto COCCIÓN
(fotos 5-6).
Pincelamos nuestro bioche con huevo,

realizamos unos cortes con unas tije-
ras y horneamos a 170-180 °C sin vapor
de 15 a 20 minutos (fotos 6-7).
«La masa ha quedado un La próxima vez tendremos que examinar con atención
poco apelmazada». la manera de amasar, realizar más pliegues e intentar
integrar bien la mantequilla.
› 167
CINNAMON
ROLL
CO·ICÓ
NI N
Ó
C
IC
·I
O·
ÓNICO
ICN
ICÓNIC
·IC
O
Será uno de tus postres de

·
IC
·ICÓN
referencia.
› 168
Se trata de una elaboración típica de los países escandinavos. Ahora está de moda en todo el mundo.
Me gusta prepararlos, ya que tienen mucha aceptación entre nuestros clientes. Nosotros los elabora-
mos de una manera diferente. Empleamos crema pastelera con canela, ya que aporta más humedad,
más sabor y una textura más blanda que hace que el cinnamon roll esté más tierno durante más
tiempo.
Con esta receta se pueden preparar en casa.
ingredientes
INGREDIENTES DE LA MASA
· 500 g de harina
· 100 g de azúcar
· 100-125 g de leche
· 100 g de huevo
APRENDIERAS CON ESTA RECETA? · 25 g de levadura
· 10 g de sal
· 100 g de prefermento (opcional)
Con esta receta aprendemos a introducir rellenos dulces
o salados en las masas de una manera artesanal y delica-
INGREDIENTES DE LA CREMA PASTELERA
da. Gracias a ello, podemos utilizar esta técnica en otras
· 510 g de leche entera
masas y rellenos.
· 135 g de azúcar
· 170 g de leche
· 125 g de yemas de huevo
· 50 g de almidón de maíz
· 10 g de canela
Esta es una de las pocas recetas en las INGREDIENTES DE LA GLASA

que no empleamos ningún prefermento,
aunque, si nos decidimos a utilizarlo, · 500 g de azúcar glas
conseguiremos más estructura. · 70 g de agua
O·
· 30 g de ron
En cuanto a sabor, esta receta no lo va a
ICÓNI
necesitar, pues usaremos crema pastele-

ra con canela.
› 169
P ASO A P ASO
PARA LA CREMA PASTELERA
1. Llevamos a ebullición los 510 g de leche con el azúcar.
2. Añadimos la otra parte de leche, las yemas de huevo y el almidón.
3. Mezclamos y ponemos en el fuego hasta que espese; añadimos la canela y

reservamos.

En primer lugar, amasamos todos los Tras un buen amasado y después de
ingredientes juntos. Debemos ayu- que hayamos observado una buena
darnos de la repetición de la técnica estructura del gluten y que la mante-
de plegados y reposos. quilla esté bien incorporada, dejamos
reposar durante 2 o 3 horas, o bien
Tras un amasado de 2 a 5 minutos, hasta que haya doblado el volumen.
realizamos un plegado y dejamos que
repose 10 minutos, y repetimos esta Otra opción muy aconsejable cuando
misma secuencia 2 o 3 veces. amasamos a mano es dejar reposar la
masa hasta el día siguiente en la neve- 2
Como en todos los brioches, es costo- ra. Aunque no hayamos conseguido
so lograr una buena malla o estruc- una buena estructura de gluten, el
tura de gluten. El gran porcentaje de reposo largo y en frío actúa como una
mantequilla lo impide cuando lo ela- larga y lenta autólisis que desarrollará
boramos a mano. Sin embargo, tra- lentamente una mejor estructura de la
bajar con máquina suele ser más fácil. masa.
Una buena técnica consiste en des-

hacer el azúcar en los líquidos, añadir
la harina y la sal, dejar reposar y más
adelante, agregar la mantequilla (esta
técnica siempre funciona a máquina).
PLIEGUES 3
En esta receta los pliegues no son
necesarios, ya que la masa de brio-
che cogerá estructura y fuerza con los 3
sucesivos pasos en la división y pre-
formados.

QUE QUEDE MEJOR?
Lo importante es tener mucho cuidado durante el amasado,

ya que es uno de los procesos fundamentales de esta receta.
› 170
4 6
COCCIÓN 5
5 7 Horneamos con vapor a 170-180 °C de
12 a 15 minutos las piezas individuales,
y de 18 a 24 minutos las más grandes.
Cuando la masa haya doblado su volu-
men, o después de una noche en la
distribuyamos de manera homogé-
nea por toda la superficie de la masa.
DECORACIÓN 6
nevera (es necesario que adquiera tem- A continuación, enrollamos la pieza
peratura ambiente), debemos realizar sobre sí misma formando una gran Para decorar las piezas, se suele pre-
un pliegue de preformado a la pieza elipse. parar una glasa con azúcar glas con
entera (unos 1000 g) y volveremos a muy poca agua, que se distribuye con
dejar que repose y se relaje de 20 a 30 La introducimos en la nevera o el generosidad sobre las piezas (foto 8).
minutos. congelador para que tome cuerpo y
la cortamos en trozos individuales de
A continuación, estiramos la pieza con 60-100 g. En el caso de las individua-
la ayuda de un rodillo y le damos una les, 100 g, y 60 g o más para colocarlas
forma rectangular de unos 60 x 40 cm juntas, una al lado de la otra, en una
(fotos 1-3). bandeja o fuente (fotos 4-7).
Después, extendemos la crema sobre De este modo dejamos que fermenten

la pieza rectangular de modo que la hasta que casi doblen su volumen.
Es importante vigilar la temperatura del horno, y, de ser

«Los rolls han quedado un necesario, bajarla. Para que la crema tenga la textura
poco tostados y la crema idónea, hay que cocerla bien una vez se han mezclado
se ha deshecho en el los dos tipos de ingredientes. Hay que evitar los grumos;
horno». la consistencia debe ser fuerte pero no debe quedar seca.
› 171
SUSURRO #6
«QU’ILS MANGENT
DE LA BRIOCHE»
María Antonieta, la reina que
adoraba el dulce
cuenta la leyenda, según he podido documentar, que a María Antonieta no le
acababa de gustar el pan francés y ordenó que llevaran a Francia a un panade-
ro austriaco. En aquel entonces, los padres de María Antonieta eran los empe-
radores del imperio austrohúngaro, de los que formaba parte la actual Polonia.
Pues bien, aquel panadero llevó a Francia la técnica del poolish y también las
últimas novedades de la viennoiserie que se elaboraba en Viena (que era la
capital del Imperio austrohúngaro).
Podemos imaginar que en aquel entonces Francia aún no era el centro del uni-
verso de la panadería y que en otros sitios se estaban elaborando cosas mejores,
como los brioches en Austria y sus panes con poolish. De ahí que no parezca raro
que María Antonieta se llevara a un panadero. Y gracias a eso los panaderos
franceses pudieron conocer el poolish.
La frase con la que empezaba este apartado es una frase despectiva que se atri-
buyó a María Antonieta. La leyenda dice que cuando le hablaron de las ham-
brunas que sufría la población, que no podía ni tan siquiera comprar pan, ella
respondió: «Pues si no tienen para pan, que coman brioche». Un pan todavía
más caro y exclusivo que el pan normal. Pero está demostrado que esa frase por
contexto y por el momento en que fue escrita no pudo ser una afirmación de
María Antonieta. Ella vivió en un tiempo convulso en que los revolucionarios y
su propaganda intentaron hablar mal de los reyes y, sobre todo, de ella. Con o
sin razón, pues no es mi intención defender a nadie, me parecía curioso hablar
de un periodo de la historia en la que coinciden el inicio de la Revolución fran-
cesa y la aparición de los primeros brioches.
"Q
U’
ILS
MAN
GENT
DE LA BRIOCHE"
BRIOCHE
DE ACEITE
DE OLIVA
O· SABIO
BI ·S
SA
AB
O·
· SABI
IO·
SAB
SABIO
BIO
SA
·S
Te llevará a entender los secretos

· A
BI
O · SABIO
mejor guardados del brioche.
› 174
Ya se ha comentado que el brioche es una de las especialidades que más me gustan.

En esta elaboración vamos a ayudarnos de un prefermento que se añadirá sin necesidad de restar
harina a la receta. Es importante conseguir la textura tan única del brioche con aceite de oliva.
Esta es una de las recetas que más éxito tiene en mis cursos.
ingredientes
¿QUÉ ME GUSTARÍA QUE INGREDIENTES DEL PREFERMENTO
APRENDIERAS CON ESTA RECETA? · 100 g de harina panificable
· 65 g de agua
En esta receta hay algo importante: incluir aceite de oliva · 0,3 g de levadura
sin perder estructura, algo que resulta más complejo que
integrar mantequilla. Dejamos 10-12 horas a temperatura ambiente o bien,
tras un reposo de 1 hora a temperatura ambiente,
A pesar de ser ambas dos tipos de grasas y actuar como guardarmos toda la noche en la nevera.
tales, sus naturalezas son por completo diferentes. Será
de gran ayuda seguir un orden a la hora de añadir los di- INGREDIENTES DE LA RECETA
versos ingredientes. Estas ideas provienen de la técnica · 300 g de harina de fuerza
del amasado del panettone. · 200 g de harina panificable
· 150 g de huevos
En un primer amasado, mezclamos la harina, la masa · 75 g de azúcar
madre, el azúcar, las yemas y el aceite, y dejamos que re- · 10 g de sal
posen. En la masa ya tendremos casi la totalidad de los · 165 g de prefermento (toda la cantidad)
ingredientes, mientras que la levadura y sal las añadire- · 80-100 g de leche
BI
mos en sucesivos plegados, que facilitarán el amasado.

O· SABI
· 75 g de aceite de oliva
· 20 g de levadura
Ni que decir tiene que las sucesivas autólisis generadas en
los reposos nos ayudarán muchísimo.
› 175
PASO A P AS O
1 2

Ya se ha comentado la importancia de A continuación procedemos a un buen No soy partidario de hacer muchos
seguir un orden a la hora de agregar reposo en bloque. También podemos pliegues en las masas de brioche
los ingredientes. Así, en este momen- reservar la masa en la nevera hasta el durante los reposos. Solo serían nece-
to, añadiremos a la harina los líquidos día siguiente (foto 2). sarios si la masa es demasiado exten-
de la receta, después el azúcar y el sible y carece de fuerza. Entonces es el
prefermento o masa madre. Yo prefiero un reposo largo y con frío momento de realizar un plegado. Solo
cuando la grasa que contiene la masa cuando no vamos a dejar el brioche en
Una vez bien mezclado, hacemos un es mantequilla. Con aceite de oliva, la nevera toda la noche.
pliegue generoso a la masa y la deja- considero que no es necesario, ya que
mos reposar durante 20 minutos. la masa queda más homogénea y no se Es importante hacer el pliegue a mitad
precisan ni frío ni un reposo tan largo. del reposo, es decir, a partir de los 60
A continuación, incorporamos la sal, minutos. El reposo en bloque impli-
volveremos a dejar reposar y, final- En masas con aceite de oliva, debemos ca unas 2 o 3 horas, o hasta que haya
mente, añadimos la levadura (foto 1). tener cuidado de que la hidratación no doblado su volumen.
sea tan alta, por lo que prefiero masas
menos blandas. La idea de este reposo
es que la masa doble su volumen.

QUE QUEDE MEJOR?
Una de las partes importantes del proceso para obtener un buen brioche son
los sucesivos formados y fermentaciones hasta la fermentación final.
Estar pendiente durante todo el proceso nos proporciona una miga
húmeda, fundente y alveolada.
› 176
3 4 5

A continuación, dividimos la masa en Una vez tengamos formados los brio-
porciones del peso deseado, es decir, ches, los dejamos fermentar a tem-
unos 200 o 300 g (foto 3). peratura ambiente (a unos 26 °C).
Cortamos la masa y la boleamos sin Los brioches no deben fermentar a 6

dar excesiva fuerza a la pieza, y deja- altas temperaturas, ya que es posible
mos que repose de nuevo hasta que que, con el calor, la grasa se deshaga
vuelva a doblar su volumen. debido a las altas temperaturas.
Esta serie de pequeñas fermentacio- La fermentación de estos panes pre- COCCIÓN 6

nes proporciona esa miga tan especial cisa de 2 o 3 horas, o hasta que haya
a los brioches. El formado final será en doblado su volumen (foto 4). A continuación, pincelamos las piezas
forma de bola o bien largo, pero dentro con huevo tras el formado y otra vez
de algún molde. antes de hornear y realizamos unos
pequeños cortes a la masa (fotos 5-6).
Horneamos a unos 170 °C (con o sin

vapor) durante 12 a 18 minutos.
Seguramente un amasado corto y deficiente, o reposos

«El brioche ha quedado muy breves durante el amasado hicieron que no
apelmazado». desarrollara correctamente el gluten. Tenemos que
ser pacientes y precisos con los amasados. Un amasado
correcto nos proporcionará un producto final excelente.
› 177
KOUIGN
AMANN
AESTRA·
M O
A
BR
TRA·OBR
A MAEST
OM
ES
R
A
A
Sin palabras... un monumento
M
·OBRA
del universo del pan.
› 178
Es una de las recetas dulces de este libro. Aunque la preparamos desde hace poco tiempo en el obra-
dor, creo que es una elaboración que ha venido para quedarse. Es un pan de fiesta en cierto sentido
especial, que, por su gran sabor, permanecerá en nuestra memoria para siempre.
Si lo elaboramos en casa, nuestra familia nos lo pedirá a menudo.
ingredientes
INGREDIENTES DE LA MASA
· 500 g de harina
· 10 g de sal
¿QUÉ ME GUSTARÍA QUE · 15 g de azúcar
APRENDIERAS CON ESTA RECETA? · 100 g de mantequilla
· 300 g de agua
Este dulce nos permite ser conscientes de que recetas de · 5-10 g de levadura
pan sencillas dan lugar a auténticas obras de arte; que a
partir de una masa sencilla y un buen acabado, es posible INGREDIENTES DEL RELLENO
obtener elaboraciones excelentes como resultado. · 600 g de mantequilla para laminar
· 400 g de azúcar
El laminado de mantequilla con el azúcar en la masa nos
va a hacer disfrutar muchísimo.
A MAE
› 179
P ASO A P ASO
AMASADO 1
En primer lugar, mezclamos todos
los ingredientes en un cuenco, a
excepción de la mantequilla. Ama-
samos de 2 a 5 minutos y dejamos
que repose 10 minutos.
Volvemos a repetir esta operación de

1 2
amasado y reposo 2 o 3 veces más.
Cuando la masa empiece a formar
el gluten, añadimos la mantequilla,
ya sea amasando, con la ayuda del
rodillo o mediante unos pliegues
sencillos.
Si trabajamos con máquina, el pro-

ceso será parecido. Ponemos todos
los ingredientes, excepto la mante-
quilla, en la máquina, y al final del
amasado añadimos la mantequilla
en pequeñas tandas para un mejor
y rápido acabado y que esta pueda
fusionarse en la masa. 3 4
Dividimos la masa en bolas de 300 g. Formamos aplicando fuerza a las bolas y las
volveremos a dejar reposar de 15 a 30 minutos. Cuando hayan aumentado de volu-
REPOSO EN BLOQUE 2 men, las introducimos en la nevera para que la masa adquiera consistencia. Esto
nos va a ayudar a la hora de manipular y formar el Kouign Amann.
A continuación, dejamos que la masa A continuación, estiramos las bolas formando un cuadrado e incorporamos la
repose de 30 a 60 minutos, depen- mantequilla fría pero dúctil para poder moldearla y manipularla. Es importante
utilizar una mantequilla de calidad que nos permita trabajarla sin que se des-
diendo de la temperatura ambiente.
haga en exceso. Una vez extendida la mantequilla sobre la masa, con la ayuda
de los dedos, estiramos la masa para que el cuadrado sea mucho más grande
(fotos 1-2).
Después, disponemos el azúcar sobre la mantequilla y, con la ayuda de las yemas

de los dedos, iremos presionando el azúcar sobre la mantequilla para mezclar-
los. No hace falta que se deshaga todo el azúcar en la mantequilla, pero sí una
buena parte (fotos 3-4).

QUE QUEDE MEJOR?
Hay que ser muy rápido en los 3 pliegues sencillos y laminar bien,
ya que es el proceso fundamental de esta elaboración.
› 180
5 6 7 8
9 10 11
Después, plegamos la pieza en 2 (fotos 5-6) y empezaremos a laminar realizando 3 pliegues sencillos (fotos 7-8).
Sobre el último pliegue ya acabado y, con la ayuda de una cuchilla, realizaremos los cortes (polka) en horizontal y vertical.
(fotos 9-10).
La pieza ya está acabada. La colocamos sobre papel sulfurizado, y todo, a su vez, en un recipiente redondo (foto 11). Esto es
importante, ya que, al contener mantequilla, esta suele deshacerse y, al mezclarse con el azúcar, forma un líquido que acaba
caramelizando toda la pieza por debajo. Si no procedemos de este modo, perderíamos todo este caramelo, que se pegaría a la
bandeja del horno.

Esperamos unos 30 minutos antes de introducir el dulce Horneamos a 160-170 °C de 45 a 60 minutos. El resultado
en el horno. Aunque no se trata de una fermentación, es vale todo el esfuerzo.
ideal para acabar de relajar la masa.
«El caramelo lo ha Esto se debe a que la mantequilla no era de calidad y no se ha

inundado todo y ha repartido bien. Después de cada pliegue, debemos introducir
la pieza en la nevera de 5 a 10 minutos para trabajarla con
quedado muy seco». más calma. Este consejo va muy bien en verano.
› 181
TRENZA DE
BRIOCHE CON
CHOCOLATE
TE·ILUSIO
AN N
N
AN
TE·ILUSIO
ILU
TE·ILUSIO
AN
N
N
Tus postres para fiestas

A
O NT
E · ILUSI
llegarán a otro nivel.
› 182
Se trata de una receta para preparar cualquier tipo de brioche que después queramos rellenar. En
este caso, añadimos chocolate a la masa, aunque también tenemos la opción de rellenar la trenza.
Podría ser, aunque no siempre lo sea, el brioche más clásico, el que encontramos en las pastelerías
un domingo.
Con esta receta obtendremos un gran brioche sin prefermento ni masa madre, para que resulte aún
más fácil.
ingredientes
· 75 g de agua fría
· 75 g de nata líquida
· 125 g de huevo
· 10 g de sal
Lo ideal es que hagamos nuestra esta receta para las ce-
· 75 g de azúcar
lebraciones, y también que seamos capaces de rellenar la
· 15 g de levadura
trenza. Porque, aunque sea un clásico, no quiere decir que
sea insulso o normal, sino todo lo contrario.
· 250 g de chips de chocolate (opcional)
Se trata de un gran brioche.
NT
E·ILUS
› 183
1 2
AMASADO 1 DIVISIÓN Y FORMADO 2

En primer lugar, ponemos todo en un Dejamos reposar 20 minutos a tem-
cuenco a excepción de la levadura. peratura ambiente.
Amasamos bien y dejamos reposar 1 Cortamos en piezas de 150 g y bolea-

hora. A continuación, amasamos otra mos sin excesiva fuerza. Dejamos
vez durante 2 o 3 minutos y dejamos reposar 10 minutos más y luego hace-
reposar 15 minutos; agregamos la mos con la masa churros o barras lar- 3
levadura y dejamos reposar 15 minu- gas para trenzarlos (fotos 1-4).
tos más.
Trenzamos y colocamos en la bandeja
Después, repetimos la tanda de ama- del horno forrada con papel sulfuri-
sado y reposo 2 veces y, en este últi- zado. Pincelamos con yema de huevo
mo, repartimos los chips de chocolate y dejamos reposar (fotos 5-7).
y dejamos que repose en la nevera
hasta el día siguiente.

QUE QUEDE MEJOR?
Como en todos los brioches, el amasado es muy importante. Se trata de una

receta con un porcentaje elevado de azúcar y grasa, y es
importante conseguir una buena estructura del gluten.
Podemos intentar elaborar esta receta a máquina agregando todos los

ingredientes y amasando a velocidad lenta. El reposo en la nevera
es crucial para conseguir un mejor amasado y un sabor más delicioso.
› 184
Dejamos fermentar a temperatura
5 6 ambiente de 100 a 120 minutos, o
hasta que doble su volumen (foto 8).
COCCIÓN 4
Horneamos a 150-160 °C unos 20
minutos. Cuando la trenza esté fría,
podremos cortarla y rellenarla con
crema o chocolate.
7 8
Podemos intentar hacer un buen boleado tras el reposo

«La trenza ha quedado y no dejar que la fermentación sea excesivamente larga.
un poco baja». Lo hornearemos cuando prácticamente haya doblado su
volumen. El resultado será mejor. Lo importante es seguir
las instrucciones de la receta en cuanto a la cocción, ya que
es un poco diferente de otras recetas de brioche.
› 185
SUSURRO #7
CULTURA DEL
PAN EN JAPÓN
Durante el confinamiento de 2020, las recetas que explicábamos en las redes
sociales se iban sucediendo una tras otra. Muchas eran propias de nuestra geo-
grafía, pero también mostré recetas clásicas francesas y otras de mi propio
obrador o de mi segundo libro Love is in the bread, aunque también aparecie-
ron los panes japoneses.
El hecho de tener a Mayumi en el equipo del obrador fue de gran ayuda, así
como poder contar con la colaboración de nuestra amiga Tamara Ishanda,
quien nos permitió descubrir la historia del pan en Japón, que se remonta a
hace tan solo unos cien años. Esta corta historia da como resultado una cultura
de pan distinta a las que conocemos.
En mi opinión, ciertas particularidades explican los panes japoneses. Su amor

por las texturas blandas hace que los panes tengan poca corteza y sean panes
blandos con mantequilla, nata, azúcar, etcétera; en definitiva, son panes rápi-
dos, sin fermentaciones largas. Se trata de unos panes de sabor limpio, sin notas
muy agresivas de fermentación. A veces son panes sin masa madre ni prefer-
mentos. No tienen detrás el peso de la tradición en este aspecto.
A mí hay algo en sus recetas que me emociona y es cómo combinan las grasas.
Utilizan nata y mantequilla, y saben distinguir qué les va a aportar cada una
cuando en realidad las dos aportan grasa a la masa. Tienen una sensibilidad
especial en su manera de trabajar para conseguir una miga diferente y mucho
más húmeda. Es el caso del pan de seda o kinu-pan. Japón actualmente es uno
de los países que, gracias a sus equipos, está siempre en los primeros pues-
tos en los diferentes campeonatos de panadería de todo el mundo. El hecho de
ser precisos, limpios, sensibles y que busquen la perfección los ha llevado a ser
referencia en panadería a pesar de que el pan no es un alimento propio de su
cultura.
Con todos estos valores nos propusimos impartir un curso presencial tras la
primera oleada de la pandemia, que al final tuvimos que anular e impartirlo
online. Los panes que tratamos fueron el anko pan y el melon pan. Fue un gran
curso en el que Tamara, además de explicarnos la historia del pan en Japón,
también nos informó de cómo y con qué comen los japoneses su pan.
Un bonito recuerdo de aquellos días complicados.

PAN
DE SEDA:
KINU-PAN
O· SABIO
BI ·S
SA
AB
O·
· SABI
IO·
SAB
SABIO
BIO
SA
·S
A
Aprenderemos hasta qué punto puedes
· BI
O · SABIO
jugar con la estructura de la masa.
› 188
En el obrador nos hemos ido especializando en un gran número de panes con «sabores japoneses»,
en buena parte gracias a Mayumi, una de nuestras panaderas, que también nos ha enseñado la téc-
nica del acabado de los panes en Japón.
No suelen ser panes complicados en cuanto a preparación: no utilizan ni masa madre ni prefermen-
tos, por lo que este pan constituirá una curiosidad en este libro. Japón no tiene una historia del pan
demasiado larga; de hecho, empezaron a consumir pan después de la Segunda Guerra Mundial. Esto
hace que sean creativos e intentan elaborar panes cercanos a su registro gustativo: blandos y dulces.
Además, la manera de formar la pieza y la estructura de seda que conseguimos hacen de este pan
algo irresistible.

APRENDIERAS CON ESTA RECETA? ingredientes
Con esta receta somos conscientes de que es posible ela-
borar un pan atractivo y delicioso sin necesidad de masa
· 50 g de azúcar
madre ni prefermentos.
· 10 g de sal
· 70 g de leche
Que una buena receta, repleta de ingredientes ricos en
· 30 g de nata
grasa y azúcar, puede dar como resultado unos panes
apetecibles y buenos. Conseguimos el sabor gracias a los
· 150-100 g de agua
ingredientes, y no por una técnica de fermentación co-
· 15 g de levadura
rrecta.
Opcional:
BI

O· SABI
Tal como hemos mencionado, esta

receta se puede preparar sin prefer-
mento ni masa madre. No obstante,
si deseamos incluirlos, creará una
estructura de miga mejor.
› 189
P ASO A P ASO
AMASADO 1
En primer lugar, ponemos todos los
ingredientes en un cuenco y los mez-
clamos durante 3 minutos. A conti-
nuación, dejamos reposar 20 minutos.
Repetimos esta sucesión de amasado
y reposo 2 o 3 veces.
Nos podemos ayudar de la técnica de

amasado con el rodillo, que consiste 1 2
en realizar varios pliegues sencillos
a la masa para que se integren bien la
mantequilla y las grasas.
Si elaboramos el pan en épocas de

calor, en uno de los reposos, podemos
introducir la masa en la nevera, ya que
con el frío se consigue más estructura.
Cuando advirtamos que la estructura
de gluten en la masa es buena, reali-
zaremos un plegado final y dejaremos
que repose.
3 4
REPOSO Y PLIEGUES 2
Dejamos reposar la masa en bloque
durante 60 a 90 minutos o hasta que
doble su volumen. Si la masa se rela-
Dividimos la masa en piezas de 100 g, dependiendo del molde que vayamos a
jara en exceso, haríamos un pliegue a
emplear. Por ejemplo, para un molde de 300 g, podemos hacer 3 piezas de 100 g o
los 45 minutos.
4 de 75 g, dependiendo del valor estético que queramos darle. Boleamos las piezas
dándoles fuerza y las dejamos reposar 15 minutos (fotos 1-2).
Con un pliegue a los 45 minutos será
suficiente para que la masa adquiera
A continuación, estiramos las bolas con la ayuda de un rodillo, intentando formar
estructura y fuerza.
un rectángulo y realizando un plegado sencillo o tres. Después, estiramos de nue-
vo el rectángulo por el lado más largo, de manera que sea lo más largo posible, y
luego lo enrollamos formando un rulo corto (fotos 3-6).
Colocamos los diferentes rulos en un molde y dejamos que fermenten (foto 7).

QUE QUEDE MEJOR?
La fase del amasado es importante. En el libro se incluyen recetas mucho

más hidratadas y con más grasa. Esta no es la más difícil, pero sí una de las
que merece mayor atención a la hora de amasar.
El hecho de que ingredientes como la leche, la nata y la mantequilla
estén fríos ayudan en el amasado.
› 190
5 6 7
8 9 10

Deben doblar su tamaño, lo que llevará de 60 a 90 minutos (foto 8). El horneado será sin vapor, ya que
hemos pincelado las piezas 2 veces.
Mientras, podemos pincelar las piezas con huevo 2 veces. Una, antes de la fer-
mentación, recién formadas, y otra antes de introducirlas en el horno (fotos 9-10). Horneamos a 180 °C de 15 a 20 minu-
tos y disfrutamos.
La próxima vez tendremos que estar más pendientes

«La miga no tiene una durante el formado. Un buen plegado y estirado
textura de seda». de las piezas dan como resultado esta textura
de seda en el interior.
› 191
CINCO
LO
INCUNABLES
TU
DEL PAN
C5
CAPÍ
Panes que hay que hacer una vez en la vida

PAN DE CAMPOO
PAN DE PINTERA
PAN DE CINTA
TAJA NAVARRA
CINCO
LO -
U
C5
T
- CAPÍ
Panes que hay que hacer una vez en la vida

INCUNABLES DEL PAN
Se trata de panes que tienen unas características que definen el territorio al

cual pertenecen. Y son panes de zonas poco pobladas donde a veces el rele-
vo generacional no se produce y el obrador que cierra deja a los habitantes de
esas zonas sin estos panes. Son panes que están en peligro de desaparición, y el
hecho de elaborarlos en nuestras casas o en nuestros obradores los hace visibles
y les concede la importancia que se merecen.
Si se me permite cierto romanticismo en este libro, que sea en este capítulo. Se

trata de hogazas diferentes, a veces emparentadas con panes de otros lugares,
como la taja navarra, o bien con formas antropomórficas, como el pan de cinta.
Son, en suma, panes toscos, elaborados en hornos anti-

guos, pero son panes con una mezcla de harinas flojas y
semiintegrales de la misma zona donde se producen, y
esa necesidad local los hace universales y dignos de seguir
haciéndolos como homenaje en nuestras cocinas.
Intentad elaborarlos vosotros, y alguno de ellos será el pan

de referencia en vuestras casas. Seguro que haréis más de
una vez.
- CAPÍ
T
- U
LO
CINCO
PAN DE
CAMPOO
AESTRA·
M O
A
BR
TRA·OBR
A MAEST
OM
ES
R
A
A
M
Simpleza de medios y habilidad manual que
·OBRA
te llevarán a la excelencia. ¡Será tu favorito!
› 196
Incunables del pan. Panes que hay que hacer una vez en la vida T1 T2 C1 C2 C3 C4 C5 C6 C7 C8
Este es uno de los panes que podrían considerarse más didácticos, ya que con él se pueden aprender
muchas cosas al mismo tiempo. Por eso he decidido que aparezca en este libro.
En ocasiones me entristece saber que un pan tan especial a veces deja de elaborarse en sus zonas de
origen por una simple cuestión de comodidad, tanto del cliente, que prefiere una baguette, como del
panadero, que debe dedicarse a hacer otro tipo de panes.
¡Una verdadera pena!
ingredientes
APRENDIERAS CON ESTA RECETA? · 100 g de harina panificable
· 60 g de agua
El pan de Campoo nos enseña cómo la sabiduría y el in- · 0,2 g de levadura
genio de los panaderos cambian la forma de los panes a
la hora de elaborar este producto en hornos toscos y an- Dejamos a temperatura ambiente (20 -25ºC) durante
tiguos. 12 -15 horas.
Un agujero en medio del pan antes de proceder a la coc- INGREDIENTES DE LA RECETA

ción y un corte en redondo sobre la pieza hacen de este · 160 g de masa madre o prefermento
pan algo único desde un punto de vista estético, pero · 400 g de harina panificable
también cumple una función importantísima: permite · 100 g de harina integral (o espelta o T-80)
una cocción integral y perfecta de la pieza. · 350 g de agua
· 10 g de sal
· 1 g de levadura
Podemos utilizar masa madre o pre-
A MAE
fermento, pero la levadura que se in-

corpora en la masa final permitirá una
fermentación menos larga y rectificará
la acidez del producto final.
› 197
P ASO A P ASO
1 2 3

En primer lugar, mezclamos todos Tras el amasado a base de pliegues, Dividimos la masa en dos partes para
los ingredientes con cuidado en un dejamos reposar después de hacer con obtener 2 piezas de unos 500 g (foto 3).
cuenco y dejamos reposar de 10 a 15 la masa un buen plegado final para
minutos. que esta adquiera fuerza. La boleamos intentando no desgasi-
ficarla; es importante no trabajar con
Después, realizamos 3 o 4 tandas de Es necesario que la masa pueda repo- excesiva fuerza, ya que acabaríamos
plegados con sus respectivos reposos sar durante 2 horas, o hasta que doble con el trabajo que ha hecho la masa
de 15 a 20 minutos. su volumen (foto 2). en todo este tiempo (12 horas con el
prefermento, más 1 hora de amasado
Podemos ir observando cómo la masa con pliegues y casi 2 o 3 horas de la
va adquiriendo fuerza y estructura fermentación en bloque).
gracias a ellos, y cómo va subiendo y
fermentando con el tiempo y los ple-
gados (foto 1).

QUE QUEDE MEJOR?
Con la ayuda de una buena cuchilla, realiza un corte en el pan con decisión,
ya que así quedará más bonito. ¡No tengas miedo!
› 198
4 5

Una vez formada en bola, dejamos A continuación, horneamos a 230 °C
que fermente de 60 a 90 minutos en con vapor.
un cuenco con un trapo o paño enha-
rinado con la parte lisa tocando hacia Tras los primeros 15 minutos de coc-
abajo y la parte de la costura del pan ción, bajamos la temperatura a 210 °C
hacia arriba (foto 4). y seguimos horneando hasta comple-
tar unos 30-40 minutos.
Antes de introducir en el horno, prac-
ticamos una incisión con los dedos en
6
la parte central haciendo un agujero
hasta el fondo, además de un corte en
redondo en la parte superior del pan
que rodeará al agujero (fotos 5-7).
«Ha quedado un poco feo Intenta realizar una mejor cocción, sobre todo al generar
tras la cocción». vapor. Es muy importante que el horno tenga vapor
cuando cocemos el pan. Consigue una serie de cacharros
para poner agua dentro del horno.
› 199
PAN DE
PINTERA
CO·ICÓ
NI N
Ó
C
IC
·I
O·
ÓNICO
ICN
ICÓN I C
·IC
O
O
·
La escultura hecha pan. IC
·ICÓN
¡Belleza panarra!
› 200
Este pan se elabora en la zona de Aragón y, sobre todo, en Teruel. El nombre proviene del término
pintar, que es el nombre que recibe la acción de «marcar» los panes con algún objeto metálico o se-
llos sobre el aceite que llevaba la pieza. Supongo que al principio se emplearía cualquier objeto, pero
que después se empezaron a realizar las «pinteras» que hacen que este pan sea reconocible. Tengo
una pintera que me regalaron hace un tiempo en la Escuela de Hostelería de Teruel, con la que man-
tengo una especial relación, ya que varios de sus alumnos han pasado por nuestro obrador.
Desde aquí mi reconocimiento a esta escuela, que prepara y forma a excelentes profesionales.
ingredientes
Con ella es posible comprobar que no en todos los panes

se practican cortes antes de introducirlos en el horno. INGREDIENTES DEL PREFERMENTO
Como no siempre el panadero tenía a mano algo para · 100 g de harina integral
cortar los panes, la habilidad suplía muchas veces el típi- · 50 g de agua
co corte actual. Son muchos los panes que utilizan otros · 0,3 g de levadura o 5 g de masa madre
recursos que no son el corte para conseguir una mayor
expansión en el horno. Asimismo, gracias a esta receta, Lo dejamos fermentando de 10 a 15 horas
veremos cómo el prefermento se elabora con harina inte- a 20-25 °C.
gral, algo que no es lo más habitual en panes tan clásicos.
Esta pequeña cantidad de harina integral tanto en el pre- INGREDIENTES DE LA RECETA
fermento como en la receta final confiere un mayor sabor. · 450 g de harina panificable
· 50 g de harina T-80 o integral
Aunque se prepara un prefermento con masa madre de · 330 g de agua
· 9 g de sal
O·
cultivos, lo más curioso es el uso de harina integral. Si de-

· 150 g del prefermento (o masa madre si la tienes)
ICÓN I
seamos, podemos usar levadura prensada, sustituyendo

los 5 g de masa madre por 0,3 g de levadura. · 1 g de levadura (opcional si usamos masa madre)
› 201
P ASO A P ASO
1 2 3

En primer lugar, mezclamos todos los Dejamos fermentar en una bola de 150
ingredientes en un cuenco. Es posible a 180 minutos; el tamaño de la bola
4
que obtengamos una masa pegajosa. debe haberse duplicado (foto 2).
A continuación, realizamos un breve

amasado enérgico durante 1 o 2 minutos
y dejamos reposar de 10 a 15 minutos. Lo
ideal es hacer 2 tandas más de este pro- DIVISIÓN Y FORMADO 3
ceso.
Tras todo este proceso, obtendremos
Después, hacemos un buen plegado 2 piezas de unos 450 g. Boleamos con
final y dejamos fermentar en reposo mucho cuidado para no desgasificar,
en el mismo recipiente (foto 1). pero debemos dar tensión a la masa.
Podemos hacer un primer boleado

muy suave y, al cabo de 15 minutos,
volver a repetir, para así dar tensión
sin desgasificar (fotos 3-4).
A continuación, dejamos el pan sobre

papel de horno en la bandeja que
vamos a usar.

QUE QUEDE MEJOR?
Debemos amasar bien para que luego podamos darle la tensión necesaria
y que la masa no baje cuando marquemos el pan.
› 202
5 6 9

Dejamos que nuestra masa fermente Horneamos con vapor a 230 °C.
durante 60 minutos aproximadamen-
te. A continuación, estiramos un poco A los 10 minutos, bajamos la tempe-
la masa y le damos un poco de tensión ratura del horno a 215 °C y seguimos
creando en toda la pieza un borde con con el horneado de 25 a 35 minutos,
la ayuda de las manos (foto 5). dependiendo de la pieza (foto 9).
Untamos la pintera con aceite y con

los cortadores de galletas trazamos
7
algún motivo sobre la pieza. Con un
gesto decidido, marcamos hasta casi
llegar al fondo (fotos 6-8).
Debemos dar fuerza a la masa con las manos, pero,

a la vez, hacer el borde, que indicará dónde tenemos
«Me ha quedado una
que marcar la pieza.
masa muy alta y no se ha
El marcado debe ser decidido y llegar casi al fondo.
marcado bien».
No debemos temer si hemos hecho un buen amasado.
› 203
SUSURRO #8
THE OUTSIDERS
Sé que siempre hablo de cosas de otros tiempos, pero son hechos reales que
nos permiten comprobar cómo ha cambiado el mundo de la panadería. Ahora
parece que ser panadero sea el mejor oficio del mundo, algo mágico. Y puede
que sea así. Pero hubo un tiempo en que la gente dejaba este trabajo por otro
más cómodo en alguna fábrica con horarios de ocho horas y dos días festivos a
la semana. Trabajar por la noche en horarios interminables y sin fiestas cuando
los demás disfrutaban de ellas, dormir durante el día, etc. no era el mejor esce-
nario para llevar una vida normal.
Lo de la conciliación familiar ni se planteaba. Por eso, encontrar personas para

trabajar por la noche era casi una utopía. Hubo un tiempo en que quienes se
dedicaban a la gastronomía en general eran los desheredados de la sociedad.
Parece una exageración, pero no lo es del todo.
En el obrador de mis padres, recuerdo que ellos dieron

una oportunidad a chicos que habían salido de la cárcel o
a chicos que tenían problemas con las drogas. No siempre
salía todo bien, pero siempre he admirado esta capacidad
de mis padres de dar oportunidades y ayudar a los demás.
Compartir la jornada laboral con estas personas te hace
entender hasta qué punto hay individuos que lo tienen más
difícil para salir adelante.
Siempre que puedo destaco el papel que tiene la gastro-

nomía para ayudar a todo tipo de personas a salir adelan-
te y encontrar algo que las apasione.
THE OUTSIDERS
PAN DE
CINTA
AESTRA·
M O
A
BR
TRA·OBR
A MAEST
OM
ES
R
A
A
Prehistoria panarra; te trasladará a
M
·OBRA
otro momento de la panadería.
› 206
Se trata de un pan que, sin ser exagerados, podríamos afirmar que se está perdiendo. Por su elabo-
ración, es casi imposible que se produzca de un modo más o menos industrial, y por eso corre el riesgo
de desaparecer. Cuando sucede algo así, todos tenemos un poco de culpa, tanto los panaderos como
los consumidores. Y es una verdadera pena. Esta receta es un homenaje, para que al hacerlo tenga-
mos claro que estamos preparando algo más que pan. Hay que valorar la forma totémica de este pan,
que nos transporta a épocas muy antiguas. Es un pan para viajar en el tiempo.
ingredientes
· 50 g de agua
· 0,1 g de levadura o 5 g de masa madre
APRENDIERAS CON ESTA RECETA? Dejamos fermentar toda la noche o, como mínimo,
12 horas a una temperatura de por lo menos 20 °C.
A pesar de ser un pan muy humilde, es también un pan
técnico. Con esta receta vamos a aprender a cortar un INGREDIENTES DE LA RECETA
pan sin ayuda de una cuchilla. · 150 g de masa madre o prefermento
Necesitaremos decisión y no tener miedo. Hay que pelliz- · 100 g de harina T-80 o integral
car la pieza, formar un «churro» largo con la ayuda de las · 350 g de agua
manos y envolver la pieza por el medio. · 19 g de sal
· 1 g de levadura
A MAE
› 207
P ASO A P ASO
1 2 5

Primero preparamos la masa madre o Dejamos reposar la masa de 150 a
el prefermento desde la noche ante- 180 minutos.
rior.
Mezclamos todos los ingredientes en

un cuenco y dejamos reposar de 10 a
15 minutos. Hacemos 2 o 3 tandas de 3
amasado enérgico durante 2 minu-
tos con periodos de reposo de 15 a 20 PLIEGUES 3
minutos (foto 1).
Hacemos un pliegue a mitad del re-
A continuación, hacemos un buen
poso, a los 60 a 70 minutos, siempre
plegado de pañuelo a la masa y la
y cuando advirtamos que la masa
dejamos reposar (fotos 2-5).
está floja o lo necesite.
Debemos ir empezando a saber in-

terpretar las masas para deducir qué
necesitan. No siempre las harinas
vienen del mismo modo.

QUE QUEDE MEJOR?
Para el sabor, es importante respetar los tiempos prolongados

de fermentación que nos pide este pan. De ahí que haya que ir con cuidado
con la temperatura final de la masa.
› 208
6 9

Dividimos la masa en 2 piezas y for- Horneamos a 230 °C con vapor.
mamos 2 barras sin puntas (foto 6).
Durante el proceso debemos tener en
Colocamos sobre una tela enharinada cuenta la temperatura ambiente en el
8
y hacemos un pliegue en la tela de tal obrador o la cocina. Si se superan los
manera que rodee al pan para darle un 28 °C, deberemos emplear agua más
poco más de fuerza a la pieza. fría para que aguante las horas de fer-
mentación que pide este pan.
FORMADO FINAL 6
FERMENTACIÓN FINAL 5 Este pan tiene un formado final que
lo diferencia del resto. En la mitad
de la pieza pellizcamos y con la
ayuda de las dos manos, frotando la
Dejamos fermentar de 60 a 90 minu-
masa formamos un chusco lo bas-
tos y lo ponemos en la bandeja de
tante largo como para envolver la
horno forrada con papel sulfurizado
pieza por la mitad dividiendo el pan
enharinado.
en 2 partes (foto 7).
Presionamos bien la pieza y deja-

mos que el extremo repose por de-
bajo (foto 8-9).
Hay que procurar pellizcar bien la masa, hacer bien el cabo

«La forma del pan no ha del pan y plegarlo sobre el pan. Quizás haya que hacer un
quedado bien definida». poco más de fuerza durante el formado o bien tener cuida-
do en la hidratación. También es posible que la harina fuera
demasiado floja y diera como resultado una masa floja que
no ayudaba a definir el pan.
› 209
TAJA
NAVARRA
TE·ILUSIO
AN N
N
AN
TE·ILUSIO
ILU
TE·ILUSIO
AN
N
N
A
O NT
E · ILUSI
CO·ICÓ
NI N
Ó
C
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·I
O·
ÓNICO
ICN
ICÓN I C
·IC
O
O
·
Pan con historia, forma IC
·ICÓN
rotunda con escasez de medios.
› 210
Este es otro de los panes que creo que es interesante elaborar. Se trata de un pan que no se corta, sino
que se marca tras el formado y antes de la última fermentación. Se marca de arriba abajo con la ayu-
da de un rodillo. El hecho de dividir la pieza en dos hace que la cocción resulte más uniforme y más
efectiva. La harina integral de la receta le aporta una nota de sabor más intenso y con más matices.
Tiene ciertos puntos en común con otros panes marcados como el llonguet.
ingredientes
· 120 g de harina
· 60 g de agua
Dejamos que fermente de 12 a 15 horas a una

temperatura no superior a 20-25 °C.

¿QUÉ ME GUSTARÍA QUE · 150 g de masa madre
Si la masa madre está activa en la nevera, 3 horas
Es un pan que necesita cuidado. Por una parte, se trata antes de empezar la receta, podemos hacer un
de un pan que se debe formar bien, con fuerza y tensión, refresco 1/1/1 así:
y, a la vez, hay que tener precisión y decisión a la hora de · 50 g de masa madre
NT
marcarlo. · 50 g de agua
E·ILUS
· 50 g de harina
No hay que tener miedo a marcarlo con fuerza si hemos
hecho un buen formado. Perder el miedo a las masas es INGREDIENTES DE LA RECETA
una de las lecciones importantes en panadería. Este es un · 180 g de prefermento o 150 g de masa madre
camino hacia la confianza y el conocimiento. · 450 g de harina panificable
· 335 g de agua
· 12 g de sal
O·
· 1 g de levadura
ICÓN I
› 211
P ASO A P ASO
4 5

Comenzamos mezclando los ingre- A continuación, dejamos reposar en
dientes, amasamos intensamente 2 o bloque 2 o 3 horas (foto 5).
3 minutos y dejamos reposar de 15 a
2
20 minutos (fotos 1-3).
Repetimos 2 o 3 tandas de amasa-

do de 2 minutos con un reposo de 15
minutos.
Después de estas tandas de amasado

y reposo, cuando la masa haya desa-
PLIEGUES 3
rrollado bien el gluten, hacemos un
buen plegado y la dejamos reposar A los 60 a 75 minutos, hacemos un
(foto 4). pliegue para reforzar la estructura de
la masa.

QUE QUEDE MEJOR?
Debes estar pendiente del amasado y los plegados, que favorecerán el tener
una masa con fuerza para el marcado final que define a este pan.
› 212
6 7
10
Dejamos que la masa fermente de 40
8 9 a 80 minutos. Con cuidado, damos la
vuelta a la pieza y la colocamos sobre
la bandeja de hornear forrada con
papel sulfurizado (foto 10).
DIVISIÓN Y FORMADO 4 La pieza se abrirá por donde señala-

mos la línea con el rodillo.
Después, cortamos la masa en 2 piezas más o menos del mismo tamaño y hacemos
2 barrotes con ellas (foto 6).
6
A continuación, les damos tensión pero sin desgasificar. Una vez hecho el barro-
te sin puntas y con la ayuda de un rodillo, marcamos la barra longitudinalmente COCCIÓN
presionando el rodillo contra la barra, e incluso girando y haciendo rodar el rodillo
sobre sí mismo para marcar con más intensidad (fotos 7-8).
Horneamos con vapor a 230-240 °C.
Cogemos la pieza con cuidado, juntando los 2 lóbulos que se han formado y la colo-
Después de 10-15 minutos, bajamos
camos al revés (con los lóbulos hacia abajo) sobre una tela enharinada (foto 9). Es
la temperatura del horno a 210 °C
decir, la línea que hemos creado con el rodillo y que ha formado 2 partes es la que
y horneamos de 25 a 35 minutos,
debe estar en contacto con la tela enharinada. Entre la línea que forman los 2 lóbu-
dependiendo del peso de la pieza.
los, podemos poner un poco de aceite.
Seguramente no marcaste bien el pan.

Tendrás que repetirlo... Se trata de ganar confianza.
«No me quedó bien Enharinar el palo o rodillo antes de marcar el pan te ayudará.
de forma». Recoger bien el pan y dejarlo descansar al revés encima de la
harina es vital para un buen acabado. Es un pan que necesita
de tu destreza hasta el último momento.
› 213
SEIS
LO
U
PANES
ÍT
DIFERENTES
C6
CAP
Panes con otras harinas

PAN DE CENTENO CON NUECES
PAN DANÉS
PAN DE MAÍZ CON BIGA

O SEIS
UL -
T
C6
Í
- CAP
Panes con otras harinas

PANES DIFERENTES
En algunas de las recetas que aparecen en el libro he tratado de seleccionar

otros tipos de harina además de la de trigo, sobre todo las de centeno y maíz,
que se suelen mezclar con la de trigo en diferentes porcentajes para elaborar
panes diferentes. No he querido preparar panes con harinas de centeno y maíz
en porcentajes muy altos o casi exclusivos para que puedas seguir aprendiendo
cómo hacerlos con los prefermentos.
En otros países con más cultura de panes elaborados con otros tipos de harina
es fácil hallar panes de casi el cien por cien de harina de centeno o maíz, pero
me he decantado por panes con una mezcla con harina de trigo, ya que estos
resultan más reconocibles y están más al alcance de la gente.
Quería, sobre todo, mostrar cómo influye en las recetas trabajar y combinar
harinas con porcentajes de gluten más bajos o incluso sin él, como ocurre con
la harina de maíz.
Asimismo, también se muestra cómo trabajar con prefer-

mentos ayuda a elaborar panes en los que la ausencia de
gluten podría causar problemas y cómo evitarlos.
Con estos panes podremos disfrutar de los sabores de otras

harinas diferentes a la de trigo y superar las dificultades
que implican estas harinas a la hora de elaborar pan.
- CAPÍT
U
LO
SEIS -
PAN DE
CENTENO
CON NUECES
O· SABIO
BI ·S
SA
AB
O·
· SABI
IO·
SAB
SABIO
BIO
SA
·S
Vas a descubrir el sabor del centeno y también

· A
BI
O · SABIO
la fuerza de las nueces. Será tu perdición.
› 218
Panes diferentes. Panes con otras harinas T1 T2 C1 C2 C3 C4 C5 C6 C7 C8
Es un pan ideal para los desayunos y meriendas, y una manera perfecta a la hora de introducir la
harina de centeno en la alimentación. Se trata de un pan bastante integral que aportará sabor; las
nueces o avellanas harán el resto. Recomiendo elaborar este pan con masa madre. Si no es posible, a
continuación muestro una receta de prefermento que irá bien pero no superará en sabor al de la masa
madre. Pero no por ello hay que dejar de probarlo. Este pan es una pequeña joya sin brillo que puede
pasar a ser uno de nuestros panes preferidos.
ingredientes
· 300 g de harina integral de centeno
· 225 g de agua
Fermentamos unas 12 horas a 20 °C.
¿QUÉ ME GUSTARÍA QUE INGREDIENTES DE LA MASA MADRE

APRENDIERAS CON ESTA RECETA? · 300 g de harina integral de centeno
· 225 g de agua
Con ella aprendemos a trabajar con otras harinas. Aun-
que no contenga tanto gluten, el pan puede estar muy Fermentamos a temperatura ambiente (a 20°C)
bueno. También aprenderemos que en panadería el volu- de 12 a 15 horas
men no lo es todo.
· Todo el prefermento o la masa madre
· 100 g de harina integral de trigo
· 200 g de harina integral de centeno
BI
O· SABI
· 450 g de agua
· 19 g de sal
· 300 g de nueces
› 219
P ASO A P ASO
1 2 3

Ponemos todos los ingredientes en un Dejamos reposar 1 hora. Dividimos la masa en piezas de unos
cuenco, a excepción de la levadura y 550-600 g.
las nueces. Amasamos 2 o 3 minutos y Hay que tener en cuenta que se trata
dejamos reposar 30 minutos. de una masa en la que el 30 % de la Hacemos una preforma boleando sin
harina, en este caso de centeno, ya darle mucha fuerza, dejamos reposar
A continuación, añadimos la levadu- está fermentada, lo que permite que durante 10 minutos y, a continuación,
ra, volvemos a amasar 2 o 3 minutos la fermentación sea rápida. le damos una forma alargada, como
y dejamos reposar 15 minutos. Repe- una barra sin puntas, ya que la pon-
timos 2 veces más esta tanda de ama- dremos en un molde (fotos 4-7).
sado de 2 o 3 minutos con reposos de
15 minutos (foto 1).
En el último, agregamos las nueces y

las distribuimos bien por toda la masa
(fotos 2-3).

QUE QUEDE MEJOR?
Trabajar con centeno cuesta un poco al principio, aunque el sabor que

aporta a los panes vale la pena. Este pan suele gustar y, al final, resulta
relativamente fácil aprender a elaborarlo bien. Como siempre, tenemos que
aplicarnos en el amasado, ya que es el que proporciona el éxito en los panes.
› 220
4 5 6
7 8 9

Una fermentación de unos 45 minutos será suficiente. Horneamos con vapor a 240 °C.
No tendrá tanto volumen como un pan de trigo, pero es preferible introducirlo en el Unos 15 minutos después, bajamos
horno poco fermentado (foto 8). Finalmente realizamos los cortes diagonales con la temperatura del horno a 225 °C
una cuchilla (foto 9). y proseguimos la cocción de 15 a 20
minutos más.
Los panes elaborados con harina de centeno suelen ser

«Ha quedado muy más apelmazados y tener una miga más compacta. Es parte
apelmazado». de su encanto. Si el apelmazado fuera excesivo, tendremos
que hidratar un poco más u hornear los panes cuando
estén un poco menos fermentados.
› 221
PAN
DANÉS
B IO· SABIO
·S
SA
AB
O·
· SABI
IO·
SAB
SABIO
BIO
SA
· A ·S
BI
O · SABIO
TE·ILUSIO
AN N
N
AN
TE·ILUSIO
ILU
TE·ILUSIO
AN
N
N
A
Ya no te hará falta viajar para descubrir
O NT
E · ILUSI
este pan tan diferente.
› 222
se trata de un pan diferente que se elabora en zonas más frías que nuestro país y que contiene una
harina que es más propia de su lugar de origen: el centeno. Tenemos la suerte de que en nuestro obra-
dor contamos con clientes que agradecen que elaboremos panes de otros lugares del mundo.
Utilizamos un gran número de harinas integrales diferentes y disponemos de un gran surtido de

panes integrales, lo que hace patente el tipo de clientela que tenemos. Este pan pertenece al grupo de
panes sabios que nos mostrarán cómo trabajar la harina de centeno con un alto grado de hidratación.
ingredientes
COCCIÓN DE LAS SEMILLAS
· 200 g de copos de avena
· 200 g de pipas de girasol
· 50 g de sésamo
· 50 g de lino
· 480 g de agua entre 80-100ºC
Vierte el agua caliente sobre las semillas y remueve.

· 200 g de harina
· 200 g de agua
· 3 g de levadura
¿QUÉ ME GUSTARÍA QUE Deja fermentar a temperatura ambiente 3 o 4 horas,
APRENDIERAS CON ESTA RECETA? o 12 horas en la nevera.
Se trata de un pan que, dado el alto grado de hidratación, INGREDIENTES DE LA MASA MADRE
no va a poder ser formado. Vamos a tener que cocerlo en · 150 g de harina
un recipiente. En la receta hay dos tipos de prefermento, · 150 g de agua
o bien masa madre y un prefermento. Eso va a propor- · 150 g de masa madre
cionar un pan con mucho sabor y matices. Y también Prepara la mezcla 2 o 3 horas antes de la elaboración.
contiene abundantes semillas en su interior. Para obtener
BI
el máximo sabor de ellas, tendremos que aprender cómo INGREDIENTES DEL PREFERMENTO SÓLIDO
O· SABI
trabajar el pan. · 180 g de harina

· 120 g de agua
Deja fermentar a temperatura ambiente de 12 a 15
horas.
¿PREFERMENTO O MASA MADRE?
Como ya se ha comentado es una receta INGREDIENTES DE LA RECETA
que contiene o dos prefermentos, o bien · 160 g de harina centeno integral
NT
un prefermento y masa madre.

· 70 g de harina de fuerza y 130 g de harina integral
E·ILUS
Para elaborar el pan, se precisa una pre- · 20 g de sal y 10 g de levadura

paración concienzuda: hace falta dispo- · 300 g de agua tibia (32-38 grados)
ner de tiempo para preparar y enfriar
las semillas, además de la elaboración · El poolish o la masa madre
de los prefermentos. Que utilices uno u · 220 g de prefermento sólido
otro no alterará las características ni el · Las semillas
sabor del pan.
› 223
P ASO A P ASO
1 2 3
4 5 6

Ponemos todos los ingredientes en un A continuación, dejamos reposar la
bol y mezclamos. Obtendremos una masa en bloque unas 12 horas, hasta
masa muy blanda parecida a una papilla que doble su volumen.
espesa (fotos 1-4).
Debemos intentar siempre que las

semillas estén bien repartidas y que
7
los prefermentos estén bien integra-
dos (fotos 5-7).

QUE QUEDE MEJOR?
Se trata de un pan con el que se pueden aprender muchas cosas y que resulta
muy fácil de elaborar. Las mejoras proceden de las preparaciones previas.
Ahí es donde debes centrar tu atención. Una buena elección de los moldes
donde cocer el pan también es fundamental.
› 224
8 9 10
11 12 13

Con la ayuda de una cuchara o con las Una hora después, cuando la masa Horneamos con vapor a 225 °C de 35 a
manos, repartimos la masa en dife- haya subido tras la fermentación, 40 minutos, dependiendo del tamaño
rentes moldes, llenándolos hasta tres introducimos el recipiente en el horno. del pan. A continuación, dejamos que
cuartas partes de su volumen (fotos se enfríe (foto 13).
8-11).
Con las manos, humedecemos la par-

te superior de la masa y distribuimos
unos cuantos copos de avena. Presio-
namos un poco con los dedos o con los
nudillos para que se adhieran a la masa
(foto 12).
«Me ha quedado crudo La alta hidratación y las semillas hacen que la cocción sea
por dentro». larga y a conciencia. También es importante que todos
los ingredientes estén bien integrados en el amasado.
Mezcla bien y luego fíjate en el momento de sacar el pan
del horno. ¡Ánimo!
› 225
PAN DE
MAÍZ
CON BIGA
O· SABIO
BI ·S
SA
AB
O·
· SABI
IO·
SAB
SABIO
BIO
SA
·S
A
Su miga densa y su color
· BI
O · SABIO
dorado te encantarán.
› 226
Lo cierto es que en el obrador he trabajado menos con las harinas de maíz. Hace años elaborábamos
una borea o broa de maíz, aunque no tuvo mucho éxito entre nuestros clientes. Era un tiempo en el
que el consumidor no estaba preparado para ese tipo de panes. El maíz confiere unos matices dulces
al pan y ofrece un abanico de sabores en el paladar distintos a los que uno está acostumbrado.
El pan de esta receta tiene una miga más densa y un color dorado, sobre todo al elaborarlo a partir
de una biga que también contiene maíz. La biga con maíz potenciará la estructura y le conferirá más
color.
ingredientes
INGREDIENTES DE LA BIGA
· 115 g de agua
· 50 g de harina de maíz
Dejamos reposar de 18 a 20 °C de 12 a 15 horas. Si
la temperatura no es esta, dejamos reposar 2 horas
Con esta receta se aprende a utilizar la biga con cualquier a temperatura ambiente y toda la noche en la nevera
pan o harinas diferentes. Y también nos permite conocer (hasta 2 días).
las particularidades del maíz.
Asimismo aprenderemos qué sucede cuando una de las · 265 g de biga
harinas no contiene gluten. · 550 g de harina panificable
· 200 g de harina de maíz
BI
O· SABI
· 525 g de agua
· 18 g de sal
· 5 g de levadura
› 227
P ASO A P AS O
En primer lugar, añadimos a la biga ya fermentada casi toda el agua de la receta Dejamos que repose en bloque unos
(unos 450 g) y la intentamos disolver bien. La biga es un prefermento sólido en que 90 minutos, o hasta que duplique su
no suele formarse una masa tal y como la entendemos. tamaño.
Visualmente, parece una masa a la que le falta agua y no ha ligado lo suficiente

como para formar gluten. Es muy fácil que presente grumos, que, luego, en el ama-
sado manual, resultan difíciles de eliminar. Por eso es muy importante este paso
previo.
A continuación, agregamos el resto de ingredientes y amasamos. Después, dejamos

PLIEGUES 3
reposar de 15 a 20 minutos. Repetimos esta operación de amasado y reposo unas 2 o
3 veces. Por último, realizamos un buen plegado y dejamos reposar (foto 1). Realizamos un pliegue suave a los
40-50 minutos.

QUE QUEDE MEJOR?
En esta receta es importante el amasado. Una parte de la harina no contiene

gluten, lo cual va a hacer que sea un poco diferente de otros panes del libro.
› 228
1 2 3
4 5 6
Dejamos fermentar en la bandeja del Horneamos con vapor a 230 o 240 °C
Dividimos en piezas de 450 a 600 g, o horno forrada con papel sulfuriza- durante 10 minutos y luego bajamos la
bien en piezas más pequeñas. Bolea- do de 50 a 70 minutos, o hasta que temperatura a 215 °C.
mos y dejamos reposar cubiertas duplique su tamaño (foto 4).
durante de 10 a 20 minutos, o hasta El tiempo de cocción variará depen-
que se haya relajado (foto 2). A continuación realizamos los cortes diendo del peso del pan, pero en el
tradicionales en forma de cruz con caso de las piezas grandes nos llevará
A continuación, le damos la forma una cuchilla (fotos 5-6). de 25 a 30 minutos.
que deseemos, o bien panes redondos
o chuscos. Es necesario realizar un
buen formado con tensión para refor-
zar su estructura (foto 3).
«Me ha quedado muy alto Tendremos que intentar dar un poco más de tensión en
y no se ha marcado bien». el formado final. Es necesaria más práctica.
«Me ha quedado un poco En casi todas las recetas hablamos de no dar excesiva
plano». fuerza ni desgasificar. En este pan hay que reforzar
su estructura mediante un buen boleado.
› 229
SUSURRO #9
DE LA NECESIDAD…
UNA VIRTUD
Este susurro habla de que a veces los diferentes panes y sus acabados existen
por alguna razón. El aspecto estético, de un modo u otro, tiene su origen en
una necesidad. Antiguamente los hornos eran comunitarios; pertenecían a una
comunidad de vecinos, un pueblo o una aldea. Era de todos, y todos debían
aportar leña y cuidar bien de los utensilios del horno. Era algo importante, todo
debía estar bien, pues al día siguiente otras familias debían usar el horno.
En un horno comunitario donde se cocía el pan de diversas familias, de una u

otra manera, debían distinguirse los panes. Y entonces surgieron los sellos de
pan con las iniciales de cada familia, pero también los diferentes cortes o aca-
bados que distinguían a unos panes de otros. No obstante, los acabados no solo
tenían esa función. El pan de Campoo, por ejemplo, se agujerea en el centro.
Se le practica un agujero con los dedos cuando se introduce en el horno para
que tenga más volumen en medio, lo que facilita la cocción. Este y otros panes
pondrán a prueba tu destreza y te llevarán al mundo de la arqueología del pan.
Todas esas formas y manera de hacer quedaron como propias y representativas

de zonas concretas. Los panes remitían a lugares determinados, y las personas
los hacían suyos.
Aquello que nació como una necesidad,

se convertía en una virtud.
D
E
LA
NEC
ESID
A D. . . U N A V I RT U D
SIETE
LO
U
T
PANES CREATIVOS
CAPÍ
C7 Los panes de mi obrador

PAN DE PRIMAVERA
PAN DE OTOÑO
PAN DE CHOCOLATE, CACAO

Y AVELLANAS
PAN DULCE DE NUECES

Y ANÍS
PAN DE CHOCOLATE Y NARANJA

SIETE
LO -
U
C7
T
- CAPÍ
Los panes de mi obrador

PANES CREATIVOS
En este libro aparecen algunas de las recetas creadas especialmente para los
diferentes restaurantes a los que servíamos. Los excedentes de esos panes se
vendían en la tienda, con lo cual nuestros clientes podían probar nuestras
propuestas más atrevidas y gastronómicas. También incluimos alguna receta
creada específicamente para nuestra tienda.
Son nuestros primeros panes «especiales», panes diferentes para cubrir o crear
necesidades no solo para las comidas y las cenas, sino, y sobre todo, para los
desayunos y las meriendas. De este modo nacieron los panes dulces, panes a
medio camino entre los brioches y los panes normales. Gracias a estas recetas,
puedo recordar y valorar mi trayectoria, al ver ahora algunas de ellas como
recetas sencillas que procedían de la pasión de saber que estábamos creando
algo nuevo.
También aparecen otras recetas más recientes, con mucho

más rigor técnico, y que tratan de hallar un equilibrio de
sabores y, sobre todo, apostar por masa madre natural y
distintas harinas para que puedan maridar con otros ali-
mentos.
Así pues, me hace mucha ilusión compartir con vosotros

estas recetas, que son fruto de muchos años de profesión.
- CAPÍ
T
U
- LO
SIETE
PAN DE
PRIMAVERA
TE·ILUSIO
AN N
N
AN
TE·ILUSIO
ILU
TE·ILUSIO
AN
N
N
A
Un pan intenso para
O NT
E · ILUSI
los primeros días de calor.
› 236
Panes creativos. Los panes de mi obrador T1 T2 C1 C2 C3 C4 C5 C6 C7 C8
Este es un pan del que estoy muy orgulloso. Surgió de la idea tan gastronómica de trabajar los panes
por temporadas: primavera, verano, otoño e invierno, para aprovechar los ingredientes de mercado
que van marcando las estaciones. Fue una propuesta muy bonita para un restaurante con estrella
Michelin, el Hotel Restaurant Emporium. Con ellos compartía la pasión y también el apellido.
Siempre aceptaban mis extravagantes sugerencias de nuevos panes, lo que constituía un reto para el
obrador y una riqueza para la propuesta de panes de la tienda. Se trata de un pan lleno de matices y
colores… como la propia primavera.
ingredientes
· 150 g de harina
· 90 g de agua
Dejamos a temperatura ambiente durante 12-15

horas a 20-25 grados.
APRENDIERAS CON ESTA RECETA? INGREDIENTES DE LA MASA MADRE
Que un pan puede hacer vivir experiencias gustativas que · 80 g de agua
pueden generar emociones. · 80 g de harina de centeno integral
Se trata de un pan técnico que nos invita a descubrir La iniciamos 90 minutos antes de la elaboración.
cómo pequeños matices en su elaboración proporcionan
importantes notas de sabor, como la opción del azúcar y INGREDIENTES DE LA RECETA
la almendra en polvo. · 700 g de harina de fuerza
¿MASA MADRE O PREFERMENTO? · 18 g de sal
Es posible utilizar cualquiera de los dos. · 15 g de azúcar
Una buena masa madre proporciona · 240 g de prefermento o toda la masa madre
unos matices, no solo de sabor, sino
· 700 g de agua
NT
también en cuanto a la estructura del

pan. Podemos elaborar este pan con
E·ILUS
· 10 g de flor de caléndula
una opción u otra y compararlas. · 5 g de flor de rosa
· 200 g de orejones de albaricoque
· 100 g de ciruelas
› 237
P ASO A P ASO
1 2 3

En primer lugar, mezclamos las hari-
nas, la masa madre y el agua, y amasa- Después, agregamos los ingredientes
mos. A continuación, dejamos reposar sólidos, que van a suponer la diferen-
60 minutos. cia en este pan: comenzamos con los
albaricoques y las ciruelas (foto 1). Los
Tras este primer reposo, añadimos la incorporamos mediante pliegues, en
sal, el azúcar y la pizca de levadura. los que iremos repartiendo los otros
Amasamos de 3 a 5 minutos y dejamos ingredientes (foto 2-4).
reposar 20 minutos más.
A continuación, boleamos muy bien
4
la masa y dejamos que repose en blo-
que 2 o 3 horas, o hasta que doble su
volumen. No va a necesitar pliegues
(foto 5).

QUE QUEDE MEJOR?
Se trata de un pan muy técnico, y hay pequeños detalles que van a hacer
que quede mejor. La opción más satisfactoria es repetirlo varias veces.
Un buen amasado y una primera fermentación en bloque perfecta
ayudarán a un mejor resultado.
› 238
5 6 7

Dividimos la masa en piezas de unos Dejamos que la masa fermente de 60 Horneamos el pan con vapor a 210-
350 g (yo lo hacía así para el restau- a 90 minutos, hasta que casi doble su 220 °C de 15 a 20 minutos.
rante). volumen. Es importante que la tem-
peratura sea de, como mínimo, unos Hacemos algunos cortes en la super-
La formamos como si se tratara de un 26 °C. ficie del pan antes de introducirlo en
chusco o un batard y la ponemos en el horno (foto 7).
un pequeño molde, donde irá fermen-
tando (foto 6).
La temperatura del horneado debe ser más baja.

«Me ha quedado un poco
La adición de azúcar y almendra en polvo hacen que
crudo».
este pan sea blando y que tenga poca corteza, lo cual
ayuda a que se conserve bien.
› 239
PAN DE
OTOÑO
TE·ILUSIO
AN N
N
AN
TE·ILUSIO
ILU
TE·ILUSIO
AN
N
N
Un pan con matices para

A
O NT
E · ILUSI
esos días más fríos.
› 240
Uno de nuestros puntos fuertes ha sido el servicio a restaurantes y la elaboración de panes de tem-
porada que marcaran el paso del tiempo y que se prepararan con los ingredientes que en aquel mo-
mento había en el mercado, imitando al mundo de la cocina.
Este es el pan de otoño, una receta con numerosos ingredientes, con cerveza de castaña y harina de
castaña como puntos centrales. Se trata de un pan con muchos matices, al igual que los bosques en
otoño, con esa variedad de colores tostados.
ingredientes
· 75 g de harina
· 75 g de agua
Dejamos fermentar de 2 a 3 horas a temperatura

ambiente antes de empezar la elaboración.
Esta receta, con harina de fuerza, un gran número de in- · 120 g de harina de castaña
gredientes y la diversa variedad de harinas, algunas con · 150 g de harina integral
poco gluten o sin él, nos permite reforzar la estructura del · 200/250 g de harina de centeno integral
pan. Su alta hidratación nos hace escoger la harina de · 18 g de sal
fuerza para conseguir una masa que admita tantos ingre- · 15 g de azúcar
dientes al final del amasado. · 225 g de masa madre
Deberíamos centrarnos en estos detalles para seleccio- · 300 g de agua
nar bien la harina cuando preparemos nuestros propios · 400 g de cerveza negra o de castaña
panes. · 3 g de levadura
INGREDIENTES PARA DESPUÉS DEL AMASADO

NT
· 350 g de castañas
E·ILUS
· 150 g de arándanos
En esta receta nos decantamos por la
masa madre, ya que le proporciona ese · 135 g de pistachos
punto de estructura, además de poten-
ciar el sabor y dar carácter al pan.
› 241
P ASO A P ASO
1 2 3
4 5 6

En primer lugar, ponemos todos los ingredientes en un cuenco. Reservamos un Después, dejamos reposar en bloque
poco de agua de la receta para añadirla más adelante por si hiciera falta o bien para durante 2 o 3 horas.
cuando la masa esté más desarrollada (foto 1).
Mezclamos con suavidad, amasamos durante 2 minutos y dejamos reposar de 15 a

20 minutos. A continuación, repetimos este ciclo de amasado y reposo 3 o 4 veces
(fotos 2-3).
Tras el último reposo, incorporamos los ingredientes sólidos y los frutos secos a
la masa con la ayuda del rodillo, o tras hacer un laminado. En este caso, cuando la
PLIEGUES 3
masa esté bien estirada, repartimos los ingredientes y, a continuación, realizamos Hacemos un par de pliegues durante
un plegado para integrarlos bien todos (fotos 4-7) el tiempo de reposo; uno cada 40 o 45
minutos (foto 8).

QUE QUEDE MEJOR?
Sobre todo, tenemos que repartir bien los ingredientes sólidos por toda
la masa. Podemos ayudarnos del formado y luego de los pliegues
durante el reposo.
› 242
7 8 9
Una vez formado, dejamos que fer-
mente de 60 a 90 minutos, o hasta que
doble su tamaño.
A continuación, practicamos un corte

a lo largo de todo el pan antes de intro-
ducirlo en el horno.
10 11

Dividimos la masa en porciones de 350 g y las ponemos en moldes pequeños para Horneamos con vapor a 220 °C de 15 a
que tengan una estructura mayor y para proteger del calor a los ingredientes (fotos 20 minutos.
9-11).
Sin embargo, con la masa también podemos formar una buena hogaza.
«Me ha quedado muy Durante el proceso debemos fijarnos a la hora de hacer los
plano». pliegues para conseguir estructura. De lo contrario,
lo mejor será hornear el pan en un molde, ya que ayudará
a que quede más alto.
› 243
PAN DE
CHOCOLATE,
CACAO Y
AVELLANAS
O· SABIO
BI ·S
SA
AB
O·
· SABI
IO·
SAB
SABIO
BIO
SA
·S
Un pan ideal para meriendas

· A
BI
O · SABIO
con fundamento.
› 244
Este es un pan muy especial. Gracias a la adición de cacao y chocolate tiene un sabor único que lo
hace ideal para picar. Sin embargo, es un pan complicado por su aporte de azúcar y supone un ver-
dadero reto para los que quieren probar masas nuevas.
ingredientes
· 200 g de harina
· 120 g de agua
Lo dejamos a temperatura ambiente durante 12

horas a 20-25 °C
APRENDIERAS CON ESTA RECETA? INGREDIENTES DE LA MASA MADRE
DE CENTENO
Esta receta resulta interesante si se emplea masa madre,
· 100 g de agua
en este caso de centeno, puesto que va a aportar matices
de sabor diferentes. La harina integral también potencia
el sabor.
La iniciamos 90 minutos antes de la elaboración.
Esta receta nos permite descubrir cómo mezclar harinas
diferentes modifica el sabor del pan, así como la consis-
tencia de la miga.
· 800 g de harina panificable o media fuerza
· 300 g de masa madre de centeno o prefermento
· 20 g de sal
· 50 g de cacao en polvo
· 100 g de azúcar
BI
¿MASA MADRE O PREFERMENTO? · 300 g de gotas de chocolate

O· SABI
Recomiendo preparar este tipo de pan

con masa madre de centeno, pues apor- · 200 g de avellanas
ta unas notas de sabor diferentes, aun- · 750 g de agua
que lo cierto es que también se puede · 5 g de levadura
elaborar con prefermento.
› 245
P ASO A P ASO
1 2 3
4 5 6

Ponemos todos los ingredientes en un cuenco, a excepción del cacao, las avellanas Dejamos reposar unas 3 o 4 horas.
y el chocolate. Mezclamos bien y amasamos 2 o 3 minutos. A continuación, inten-
tamos bolear la masa resultante y dejamos reposar durante 10 minutos. Repetimos
esta operación de amasado y reposo 2 o 3 veces (foto 1).
Después del último reposo, estiramos la masa con forma de rectángulo y distribui-
mos las avellanas y el chocolate. Vertemos 90 g de agua al cacao y formamos una
pasta, que repartimos por la masa con la ayuda de un plegado sencillo. Con un poco
de paciencia, en unos minutos tendremos todos los ingredientes integrados en la
masa (fotos 2-6). PLIEGUES 3
Todo resulta más fácil si lo elaboramos a máquina. Ponemos todos los ingredientes
en la máquina, a excepción del cacao, las avellanas y el chocolate, y vamos ama- Durante el reposo, debemos reali-
sando a velocidad lenta. Cuando la masa esté bien desarrollada, agregamos la pasta zar como mínimo, 2 pliegues, de este
de cacao, el chocolate y las avellanas. La idea es conseguir una masa veteada con modo la masa adquirirá estructura.
manchas de cacao aquí y allá, pero no una masa marrón. Tras el amasado, en los
dos casos, procedemos a realizar un buen boleado.

QUE QUEDE MEJOR?
Podemos reducir la cantidad de azúcar o no emplearlo. Sería un pan más

sencillo, sobre todo en cuanto a los tiempos de fermentación y levado.
› 246
7 8 9
10 11 12

Cuando la masa haya doblado su Dejamos fermentar de 75 a 90 minu- Horneamos con vapor a 225-230 °C de
volumen, la dividimos en piezas de tos, hasta que de nuevo casi doble su 15 a 20 minutos.
350 a 400 g y las formamos como volumen y realizamos unos cortes
batards o chuscos (fotos 7-10). longitudinales (foto 11).
Este pan se puede hornear en un

molde, ya que, al contener azúcar, va
a coger color muy rápido, y el molde
nos ayudará a proteger el chocolate y
evitar que se queme (foto 12).
«El chocolate se ha La próxima vez tendremos que hornear el pan en un molde

quemado». cubierto o bien bajar la temperatura del horno.
› 247
SUSURRO #10
DANIEL HOT HANDS

El mundo de la panadería no se entiende sin la figura del aprendiz. Este era
alguien, por lo general joven, que entraba a trabajar por necesidad o porque
el sistema educativo no le ofrecía un lugar. Estoy hablando de otras épocas,
tiempos en que la gente, una vez acabada la escuela más básica con catorce
o dieciséis años, buscaba trabajo, o, más bien, en su casa le buscaban trabajo.
Había que ayudar a la familia.
Recuerdo que, desde pequeños, mi hermano y yo hacíamos pequeños trabajos,

pero con doce o catorce años, bajábamos a trabajar al obrador, que estaba en
la planta baja de la casa donde vivíamos. Fue nuestra etapa de aprendices. El
aprendiz era un chico para todo, que debía ganarse el respeto de los vetera-
nos trabajando bien y también aceptando de buen grado las broncas de estos.
De esta manera también se iba enfrentando a aquellas tareas para las que lo
veían más capacitado. Si parecía diestro con las manos, podía formar bien las
barras. Si lo consideraban fuerte, iba a la sección de máquinas a levantar sacos.
Si aguantaba bien el calor, le encomendaban la zona de hornos para que ayu-
dara al palero. El físico o la manera de ser marcaba su devenir en el mundo de
la panadería.
Mi padre fue introduciendo en la panadería piezas de bollería: magdalenas,
ensaimadas, cruasanes y algún que otro dulce de chocolate. Por eso, pronto
entró a trabajar un pastelero. Aunque el pequeño obrador de bollería estaba
alejado del obrador de panadería, no se libraba del calor de los hornos, y se
sufría un poco con las masas laminadas. Cuando el pastelero necesitaba ayuda,
éramos mi hermano y yo los que le ofrecíamos nuestros servicios.
Recuerdo que el pastelero nos tocaba las manos, y el que las tenía más frías era
el que iba a ayudarlo. Necesitaba a alguien que, aunque tocara más las masas
o el chocolate debido a su escasa experiencia, como mínimo tuviera las manos
no tan calientes como para debilitar las láminas de las piezas hojaldradas o que
derritiera en exceso el chocolate. Raramente me escogía a mí, ya que siempre
tenía las manos más calientes que mi hermano.
De ahí el título de este susurro.

Daniel… manos calientes.
DA N
IEL H
OT H A N D S
PAN DULCE
DE NUECES
Y ANÍS
TE·ILUSIO
AN N
N
AN
TE·ILUSIO
ILU
TE·ILUSIO
AN
N
N
Un pan para descubrir que, con un poco

A
O NT
E · ILUSI
de azúcar, somos felices.
› 250
Esta es una de mis primeras recetas propias. Sin llegar a la excelencia del brioche, podríamos hablar
de los panes dulces como de ese camino intermedio entre el pan y el brioche, con mucho menos azú-
car y grasa, sin huevo completo y, en muchas ocasiones, sin yemas.
Se trata de panes enriquecidos, ideales para desayunos y meriendas, o como postre de alguna comida
que no sea festiva. Son recetas de hace muchos años pero con una mirada actual. Supone una opor-
tunidad perfecta para pasarnos a recetas veganas con mucha facilidad.
ingredientes
O MASA MADRE
· 120 g de harina
Este pan nos permite entender las recetas para que poda- Dejamos que fermente a temperatura ambiente a 20 °C
mos hacerlas nuestras y modificarlas. En este caso vemos de 12 a 14 horas.
cómo una receta «antigua» se convierte en una receta
moderna y vegana. INGREDIENTES DE LA RECETA
Asimismo, podemos comprobar que una receta sencilla · 40 g de azúcar
puede transformarse en un buen pan. · 10 g de sal
· 30 g de patata hervida
¿MASA MADRE O PREFERMENTO? · 250 g de leche de avena
Puede emplearse cualquiera de los dos. · 50 g de agua
Incluso es posible elaborar la receta sin
ninguno de ellos. Para la opción vegana, · 10-15 g de levadura
NT
como contiene una gran cantidad de · 160 g de nueces

E·ILUS
aceite de oliva, recomiendo usar masa · 5 g de anís verde en granos

madre o prefermento.
›251
P ASO A P ASO
1 2 3

En primer lugar, ponemos todos los A continuación, dejamos que la masa Cortamos en piezas de 200 g o del
ingredientes en un cuenco, a excep- repose en el mismo cuenco durante tamaño y peso que deseemos. Hace-
ción de las nueces. A continuación, 45 a 60 minutos, o hasta que empiece mos un boleado suave y volvemos a
mezclamos de 3 a 5 minutos. Cuando a aumentar de volumen. dejar fermentar unos 60 minutos,
tengamos una masa con cierto cuer- hasta que doble el volumen.
po, boleamos y dejamos que repose No es necesario hacerle ningún plie-
durante 10 minutos. gue; se trata básicamente de una fase A continuación, debemos desgasificar
de reposo para que empiece una pri- la masa chafándola con las manos y
Después, volvemos a amasar y deja- mera fermentación. la estiramos con rodillo (foto 3). Dis-
mos que repose de nuevo, todo ello tribuimos las nueces y cerramos lle-
en 3 ocasiones. Si todavía no tenemos vando las puntas hacia el centro como
una masa bien definida, hacemos 1 o un paquete; realizamos el formado
2 amasados y reposos más (fotos 1-2). definitivo con un boleado más fuerte
(fotos 4-8). Después, podemos pince-
lar las piezas con huevo.
En la opción vegana, emplearemos

bebida vegetal con un poco de azúcar.

QUE QUEDE MEJOR?
A base de repetir la receta iremos descubriendo cosas y haciéndola nuestra.

Es importante un buen formado. Podemos intentar cerrar bien las piezas por
la parte inferior y chafarlas un poco al colocarlas en la bandeja de horno.
› 252
4 5 6
Debe fermentar de 60 a 120 minutos,
o bien hasta que doble su volumen.
Es importante no dejar que sobrefer-
mente.
7 8
COCCIÓN 5
Horneamos 15 minutos a 180-200 °C.
Antes de introducir las piezas en el
horno, podemos volverlas a pincelar o
hacerles algún corte en la parte supe-
rior con la ayuda de unas tijeras.
«Se ha dorado La próxima vez debemos bajar un poco la temperatura

demasiado». del horno. Es una pena que después de tanto esfuerzo,
nuestra elaboración no quede perfecta
por un simple detalle.
› 253
PAN DE
CHOCOLATE
Y NARANJA
O· SABIO
BI ·S
SA
AB
O·
· SABI
IO·
SAB
SABIO
BIO
SA
·S
Descubriendo una de las combinaciones

· A
BI
O · SABIO
clásicas en un pan delicioso.
› 254
Este también fue uno de los primeros panes «diferentes» que empecé a elaborar y a ofrecer a nues-
tros clientes cuando me propuse, hace ya muchos años, diferenciarme de la panadería que se hacía
por entonces. Con el tiempo, esta receta se fue «abriochando» y afrancesando. Incrementamos la
cantidad de azúcar, y de margarina pasamos a utilizar mantequilla francesa. El chocolate y la na-
ranja pasaron a ser de la más alta calidad. Se trata de una serie de cambios que han hecho que sea un
pan muy apreciado por nuestros clientes.
Es un pan dulce. Yo denomino de este modo a aquellos panes que no contienen mucho azúcar (menos
de 90 g por kilo de harina), pero que están bien hidratados gracias a una cantidad importante de
grasa. En este caso se trata de 150-200 g de aceite de oliva por kilo de harina. He optado por con-
vertirlo en vegano gracias al aceite y la bebida vegetal de avena. Se obtiene un pan ligero, blando y,
sobre todo, que permite potenciar el sabor del chocolate y la naranja.
Como en el libro se incluyen varias recetas de brioches, he preferido mirar al pasado en mi libro de
recetas y adaptar esta vieja receta en algo más al gusto del cliente actual, es decir, unos panes con
menos azúcar y más saludables.
ingredientes
O MASA MADRE
Se trata de una receta sencilla. Quizás la única dificultad Dejamos a temperatura ambiente de 10 a 15 horas a
resida en la adición de una gran cantidad de aceite de oli- 20-24 °C.
va. También puede resultar un poco complicado el ama-
sado a mano y conseguir una buena estructura de gluten, INGREDIENTES DE LA RECETA
pero vale la pena probarlo. · 500 g de harina panificable
· 40 g de azúcar
Con este pan se hace patente cómo una receta sencilla · 10 g de sal
puede ser una de nuestras favoritas. · 30 g de copos de patata o patata hervida
· 150 g de prefermento o 100 g de masa madre
· 150-175 g de aceite de oliva
· 300 g de bebida de avena
BI
· 50-100 g de agua
O· SABI
Podemos utilizar una u otro, ya que en
este caso no existen demasiadas dife- INGREDIENTES DEL RELLENO
rencias. · 100-125 g de chocolate en gotas
· 100 g de naranja
› 255
P ASO A P ASO
1 2 3

Ya se ha hablado de la complejidad en el amasado en las recetas que contienen un Dejamos reposar de 60 a 70 minutos,
elevado porcentaje de aceite. Ni que decir tiene que a máquina va a resultar mucho o hasta que la masa doble su volumen.
más fácil. No es preciso hacer ningún pliegue.
En primer lugar, ponemos todos los ingredientes (excepto el chocolate y la naranja) en

la amasadora y la accionamos a baja potencia de 12 a 15 minutos. Es posible que ten-
gamos que aumentar la velocidad de la máquina 2 o 3 minutos más. A continuación,
agregamos la naranja y el chocolate. Si deseamos preparar el pan a mano, mezcla-
mos bien los líquidos y el azúcar. Después, incorporamos harina, mezclamos bien y
amasamos 2 o 3 minutos. Dejamos reposar de 30 a 40 minutos. La textura debería ser
blanda pero tener un poco de cuerpo. FORMADO 3
Tras este primer reposo, amasamos durante 2 o 3 minutos, estiramos la masa y,
Cortamos piezas entre 200 a 300 g
con la ayuda de un poco de agua, añadimos la sal y dejamos reposar de 15 a 20
y boleamos dando fuerza a la masa.
minutos. Después, amasamos otros 2 o 3 minutos, e integramos la levadura, que
Dejamos reposar sobre la bandeja del
previamente habremos desmenuzado bien, con un poco de agua. A continuación,
horno forrada con papel sulfurizado
realizamos varios pliegues y dejamos reposar 10 minutos. Repetimos estas tandas
(fotos 2-4).
de amasado de 2 minutos y reposo de 10 minutos 2 veces más. Y, tras este último
reposo, estiramos bien la masa y distribuimos la naranja y el chocolate.
Realizamos un buen plegado de la masa intentando que la naranja y el chocolate se

repartan bien y dejamos reposar en bloque (foto 1)

QUE QUEDE MEJOR?
El secreto de este pan reside en el amasado para conseguir una correcta

estructura de gluten. No debemos desanimarnos y hay que repetirlo para
conseguir un mejor amasado.
› 256
4 5 6

Dejamos que la masa fermente de 60 Finalmente, horneamos a 210 °C de 15
a 80 minutos, o hasta que casi haya a 20 minutos.
doblado su volumen.
Podemos pincelar las piezas con bebi-

da de avena y realizar algún corte con
la ayuda de unas tijeras (fotos 5-7). El
pan no debe tener mucho volumen
para evitar que lo pierda.
7
«No se ha repartido bien Podemos hacer un pliegue sencillo e ir repartiendo el

la naranja y el chocolate». chocolate y la naranja en los diferentes pasos del plegado.
A continuación, lo dividimos en 3 piezas y volvemos a
unirlas modificando la dirección que tenían; después,
realizamos un buen plegado para repartir todo mejor.
› 257
OCHO
LO
FECHAS
TU
ESP E C I A L E S
C8
CAPÍ
Elaboraciones señaladas en el calendario

TOÑA
COCA DE SANT JOAN
STOLLEN DE CHOCOLATE Y AVELLANAS
ROSCÓN DE REYES
PAN DE MUERTO
O OCHO
UL
T
C8 -
Í
- CAP
Elaboraciones señaladas en el calendario

FECHAS ESPECIALES
Es evidente, y no podía ser de otra manera, que el pandero sigue el día a día. El
calendario es para el panadero la sucesión de los días en los que debe elaborar
«el pan nuestro de cada día», una sucesión de días, de rutinas, de repeticio-
nes solo alterada por las estaciones, los cambios del tiempo, la humedad del
ambiente o las características propias del obrador o cocina. Pero es cierto que
el calendario trae consigo fiestas, celebraciones, campañas o días concretos en
los que podemos ser los protagonistas con elaboraciones propias de esas fechas
señaladas.
Nuestro producto suele ser muchas veces el acompañamiento perfecto, discreto

y humilde, de las comidas, sin que la mayoría de las veces se nos mencione.
Pero el calendario nos regala esos días en que el panadero pone a prueba toda
su energía y conocimiento para preparar esas recetas que ilustran las elabora-
ciones de todo un año y sus diferentes estaciones.
No todas son recetas típicas de nuestro país. Me he ayuda-

do del stollen alemán y el pan de muerto mexicano para
completar las celebraciones. Me he quedado con las ganas
de incluir el panettone, pero de él hubiera salido otro libro.
En el capítulo de los brioches, realizo una valoración técni-

ca acerca de las dificultades del amasado en estas y aque-
llas recetas y cómo superarlas. También resultan útiles
para las recetas que pertenecen al mundo de los brioches,
pero por su carácter festivo y protagonista en momentos
concretos del año, me ha parecido oportuno que tuvieran
un capítulo aparte.
Espero que disfrutéis y que los elaboréis cuando os parezca

bien, iluminando esos días con la magia de la panadería.
- CA
P
-
O T
UL
O OCH
TOÑA
AESTRA·
M O
A
BR
TRA·OBR
A MAEST
OM
ES
R
A
A
Arquitectura panadera de gran nivel con pocos
M
·OBRA
ingredientes. Un ejemplo de sobriedad en el pan.
› 262
Fechas especiales. Elaboraciones señaladas en el calendario T1 T2 C1 C2 C3 C4 C5 C6 C7 C8
Se trata de uno de los panes de Pascua más tradicionales de toda la península Ibérica. Es un pan dul-
ce, de celebración. Tiene diversos nombres dependiendo de la zona en la que se elabore: pan quemao,
cristinas, toña, nochebuenas, etc.
Cada región le da su toque particular, pero todos son parecidos. Es un pan que se prepara con aceite de
oliva, huevo y algo inusual: patata hervida. La masa tradicional no contiene sal, quizá por influencia
árabe. Optamos por agregarle igualmente una pizca para conseguir mayor sabor y consistencia. En
resumen, es una elaboración que nos ayuda a conocer la historia de la panadería antigua.
ingredientes
¿QUÉ ME GUSTARÍA QUE O MASA MADRE
APRENDIERAS CON ESTA RECETA? · 100 g de harina
· 60 g de agua
Gracias a esta receta, podemos poner en valor elabora- · 0,2 g de levadura
ciones tradicionales de nuestro país. Son anteriores a la
aparición del brioche francés y la utilización de la man- Dejamos fermentar de 10 a 12 horas a 20-25 °C.
tequilla. También puede ser 160 g de masa madre bien activa.
Es un producto que surge de los ingredientes que estaban INGREDIENTES DE LA RECETA

disponibles en aquel momento: aceite de oliva, huevos, · 160 g de prefermento o masa madre
azúcar y patata. La patata era habitual para que los pro- · 500 g de harina de fuerza
ductos cundieran en tiempos de hambre, pero también · 150 g de huevo entero
es importante su papel a la hora de conferir humedad y · 150 g de azúcar
aportar almidón a la masa. Es el tangzhong de los pobres. · 150 g de patata hervida
· 110 g de aceite
· 5 g de sal
A MAE
¿MASA MADRE O PREFERMENTO? · 25 g de levadura

Podemos decantarnos por cualquiera
de ellos, ya que cada uno, a su manera,
realizará su aportación en cuanto a es-
tructura y empuje. Los dos deben estar
bien activos para impulsar esta masa
con tanta cantidad de azúcar y aceite.
› 263
P ASO A P ASO
1 2 3

En primer lugar, amasamos todos los Dejamos reposar unas 2 o 3 horas, Dividimos la masa en bolas de entre
ingredientes en un cuenco. Dejamos hasta que doble su volumen. 200 y 300 g. Formamos las piezas sin
reposar de 10 a 20 minutos. Repeti- darles excesiva o ninguna fuerza. Tras
mos estos ciclos de amasado y reposo 10 a 15 minutos de reposo, formamos
2 o 3 veces más. con fuerza las bolas y las dejamos
sobre la lata de cocción forrada con
Cuando la masa esté bien desarrolla- papel sulfurizado (fotos 2-3).
da, le damos un buen boleado para que
confiera fuerza a la masa y dejamos Debemos dejar un espacio entre ellas
reposar en bloque (foto 1). para que, después de la fermentación
y el desarrollo que tendrá lugar en
el interior del horno, no se peguen.
Las pincelamos con huevo y dejamos
que fermenten en un lugar cálido sin
corrientes de aire.

QUE QUEDE MEJOR?
Debemos tener cuidado con el amasado y el formado, ya que son etapas

cruciales para la estructura de la elaboración.
› 264
4 5 6

Dejamos fermentar de 120 a 150 minu- Horneamos, ya sea con vapor o no, a
tos, hasta que doblen su volumen. A 160 - 170 °C de 15 a 20 minutos.
continuación, volvemos a pincelarlas
con huevo (foto 4).
Con ayuda de unas tijeras, practica-

mos unos cortes en forma de cruz en
la parte superior de la pieza, o bien
espolvoreamos con azúcar trazan-
7
do una circunferencia sobre la pieza
(fotos 5-7).
«Me ha quedado Se trata de una elaboración con un gran contenido en

demasiado dorado». azúcar. El horno debe estar a una temperatura muy baja
(160-170 °C), y debemos tener cuidado con el gratinador,
que puede dorar en exceso el pan. Debemos apagarlo
en algún momento de la cocción, sobre todo al final.
› 265
COCA DE
SANT JOAN
CO·ICÓ
NI N
Ó
C
IC
·I
O·
ÓNICO
ICN
ICÓN I C
·IC
O
O
·
Un clásico de la fiesta que
IC
·ICÓN
debe estar entre tus favoritos.
› 266
Como el día de Navidad, el de san Juan es una fecha señalada para los panaderos y pasteleros gra-
cias a las cocas. Después de Navidad, es el día que más trabajamos en el obrador. Señala el fin del cur-
so escolar y el inicio del largo verano. Tras esos días de intenso trabajo, viene el calor, las vacaciones
y una especie de letargo en el trabajo.
Recuerdo los diferentes días de san Juan tras casi una vida dedicada a esto, de ayudante de todo el
mundo, incluidos mis padres en el obrador familiar, cuando era pequeño, hasta ahora, cuando inten-
to, en mi propio obrador, que mis cocas sean brutales.
ingredientes
· 150 g de harina
· 90 g de agua
Dejamos a temperatura ambiente de 12 a 15 horas.

APRENDIERAS CON ESTA RECETA? · 50 g de harina de centeno
La preparamos 90 minutos antes de la elaboración.

Debemos centrarnos en el papel que juegan los aromas
para hacer que un brioche se convierta en el centro de INGREDIENTES DE LA RECETA
una fiesta que todo el mundo espera año tras año y en · 500 g de harina de fuerza
la que nuestras elaboraciones se convierten en una parte · 115 g de azúcar
fundamental de ella. · 10 g de sal
· 240 g de prefermento o 150 g de masa madre
· 160 g de yemas de huevo
¿MASA MADRE O PREFERMENTO? · 75 g de leche
Podemos utilizar cualquiera de los dos,
O·
aunque debemos ser cuidadosos y pre-

pararlos a conciencia para que estén · 5 g de canela en polvo
ICÓN I
en su punto óptimo. Es importante que · 25 g de ron

contengan una u otro, ya que en una re-
ceta tan exigente nos va a venir bien su · La ralladura de 1 naranja
ayuda. · Frutas confitadas y piñones para decorar
› 267
P ASO A P ASO
1 2
AMASADO 1
4
Si amasamos a mano, ponemos todos los ingredientes en un cuenco, excepto la
mantequilla, y amasamos durante periodos de tiempo de 3 a 5 minutos. A conti-
nuación, bolearemos la pieza y la dejamos reposar de 10 a 20 minutos. Repetimos
este ciclo de amasado-reposo 2 o 3 veces. Al finalizar este paso, la masa debería
mostrar alguna señal de que el gluten se ha formado, momento en el que añadimos
la mantequilla (fotos 1-2).
Para ello, podemos ayudarnos de un rodillo, al mismo tiempo que vamos hacien-
do pliegues para introducir la mantequilla en la masa.Si no queremos hacer este
amasado, también podemos incorporar la mantequilla junto a la masa resultante.
Si hace mucho calor (estaremos en junio), podemos hacer algunos de los reposos
del amasado introduciendo la masa en la nevera (fotos 3-4). 5
Si decidimos amasar a máquina, en primer lugar, mezclamos la leche y el azú-

car, y después añadimos la harina y la masa madre o prefermento. Mezclamos a
velocidad lenta y, cuando se haya formado una bola de masa, vamos agregando el
resto de ingredientes de la siguiente manera: mantequilla, sal, levadura, aromas y
yemas, siempre a velocidad baja y sin incorporar el siguiente ingrediente hasta que
REPOSO EN BLOQUE 2
el anterior no lo haya integrado la masa.
A continuación, debemos dejar repo-
Tras el amasado, boleamos bien la masa y reservamos en un cuenco cubierto con sar la masa en bloque o en la nevera
film transparente. durante toda la noche hasta el día
siguiente.
También es posible reposarla a tem-

peratura ambiente hasta que doble su
volumen durante 2 o 3 horas. A este
último sistema se le denomina hacer-
lo en directo (foto 5).

QUE QUEDE MEJOR?
El amasado y el formado son muy importantes, pero, sobre todo, escoger

el momento justo para formar la coca.
› 268
6 7
DIVISIÓN Y FORMADO 4 9
Si hemos dejado la masa en la nevera la sacamos a temperatura ambiente de 30 a
45 minutos para que podamos trabajar mejor con ella. Con la receta de 500 g de
harina obtendremos 2 cocas de medio kilo o una de un kilo muy generosa.
A continuación, formamos las 2 piezas de masa en forma de chusco o de batard.

Dejamos que repose sobre papel sulfurizado o en el interior de la lata de cocción
(foto 6).
Unos 30 minutos después, estiramos el batard y, con la ayuda de las yemas de los
dedos, vamos presionando la coca para darle la clásica forma ovalada que tiene esta
elaboración. Una vez formada, la podemos pincelar con huevo. Después, la dejamos
10
reposar hasta que veamos que su volumen ha aumentado (foto 7).
En este momento, decoramos la coca con fruta escarchada y piñones o almendras

laminadas (fotos 8-9). Dejamos que acabe de fermentar de 10 a 15 minutos y espol-
voreamos con abundante azúcar (foto 10).
COCCIÓN 5
Horneamos la coca sin vapor a 170 °C
de 15 a 20 minutos. Cuando la saque-
mos del horno, la rociamos con anís.
Cuando se haya enfriado, podemos

cortarla como un bocadillo y rellenarla
con crema, chocolate o nata montada.
«Ha quedado u Hay que apurar un poco más la cocción. Habrá que bajar un
poco cruda». poco la temperatura e incrementar el tiempo de cocción,
ya que probablemente la temperatura será muy alta.
› 269
SUSURRO #11
LA CAPILLA SIXTINA
DE LA PANADERÍA
En el mundo de la panadería hay diferentes campos. Creo que no existe una
división objetiva: panes, panes dulces, bollería, bollería hojaldrada, panes inte-
grales, etc. Lo cierto es que en cualquiera de ellos uno puede especializarse, y, si
lo desea y la pasión lo atrapa, es posible estar todo el tiempo del mundo en bus-
ca de la perfección. Últimamente mi auténtica pasión y la que más me ha hecho
crecer como panadero ha sido el panettone. Empezamos hace más de quince
años, con resultados muy descorazonadores al principio. Tan solo obteníamos
magdalenas gigantes. No entendíamos ni habíamos visto masas madres duras
como las que ahora gestionamos.
En cuanto a ingredientes, las harinas con las que trabajábamos no tenían los
parámetros correctos para hacer que subiera un panettone. Tampoco la man-
tequilla ni las yemas, pero nos movía la pasión por aprender y desarrollar aquel
producto que ponía en duda todo lo que hasta entonces habíamos aprendido.
Con el paso del tiempo hemos ido mejorando, y elaboramos un producto del
que estamos orgullosos, pero que siempre nos deja un punto de desasosiego.
Sabemos que siempre hay algo que mejorar. Observo nuestra receta, siempre
cambiante, repleta de matices, de tachones y borrones. De pequeñas cantida-
des de azúcares o grasas que van cambiando de lugar o se reparten de manera
diferente, siempre buscando la perfección, mayor altura, una curva perfecta, un
alveolado y color de la miga, y podríamos seguir enumerando cosas que consi-
deramos mejorables hasta el infinito. Esta es nuestra locura en este momento.
Recuerdo el día en que le comenté todo esto a un buen amigo, Óscar, el gran
«Starbase». He de decir que hablar con él me ordena las ideas y me ayuda a
plasmarlas en grandes teorías del pan. Sin él no hubiera sido posible mi segun-
do libro, y siempre le estaré agradecido por su ayuda y sus llamadas antes de
las seis de la mañana y las conversaciones que teníamos a esas horas. En una
de ellas, hablamos de la altura, de la concavidad, de la curva del panettone, del
craquelado de la glasa, del alveolado interior...
Hablamos del panettone desde el interior como creemos que deben hablar los
arquitectos de sus obras una vez acabadas. Óscar concluyó que el panettone era
LA
la Capilla Sixtina de la panadería, por su complejidad, su audacia y el placer

CA visual y gustativo que produce. Como metáfora está muy bien buscada y define
PI al cien por cien ese camino hacia la perfección y la belleza.
LL ¡Gracias, Óscar!
A
SIX
TIN
A DE
L A PA N A D E R Í A
STOLLEN DE
CHOCOLATE
Y AVELLANAS
O· SABIO
BI ·S
SA
AB
O·
· SABI
IO·
SAB
SABIO
BIO
SA
·S
A
Un clásico de la Navidad alemana.
· BI
O · SABIO
Aquí reconvertido para disfrute de los niños.
› 272
Buscaba una receta de stollen sencilla y, sobre todo, que no incluyera entre sus ingredientes frutas
confitadas ni pasas. ¿El motivo? Creo que estos dos ingredientes muchas veces evitan que muchas
personas prueben el stollen y otras elaboraciones. Por suerte, M.ª Cruz Barón, profesora de la Escuela
del Gremio de Panaderos de la provincia de Barcelona, me facilitó esta receta, en la que he introdu-
cido muy pocas modificaciones. Para mí, ella es el alma y la cara amable de esa escuela que tan buen
trabajo está realizando en la formación de los panaderos. Nos une una buena amistad y compartimos
una visión muy parecida sobre la panadería y el amor que hay que poner en ella para que funcione.
Además esta es una receta elaborada a partir de una esponja, uno de los prefermentos más curiosos
y rápidos que hay.
ingredientes
INGREDIENTES DE LA ESPONJA (PREFERMENTO)
· 15 g de levadura
· 120 g de leche
Amasamos todo, y, a continuación, intentamos darle

forma y hacer algún pliegue sencillo. Dejamos repo-
sar cubierto hasta que doble su volumen.
¿QUÉ ME GUSTARÍA QUE INGREDIENTES DE LA RECETA

APRENDIERAS CON ESTA RECETA? · Toda la esponja
· 325 g de harina
Sobre todo, es importante observar el funcionamiento de · 10 g de sal
la esponja: cómo, en poco tiempo, se forman las levadu- · 60 g de mazapán
ras para iniciar una masa dulce y el sabor que desarrolla · 5 g de leche
con el escaso tiempo de fermentación. · 85 g de azúcar
· Ralladura de naranja
· 10 g de levadura
· Azúcar glas al gusto (espolvorear hasta cubrir)
INGREDIENTES PARA AÑADIR DESPUÉS

BI
DE AMASAR
O· SABI
· 300 g de avellanas tostadas

· 500-600 g de chips de chocolate
· 325 g de harina
· 300 g de pistachos enteros
› 273
P ASO A P ASO
1 2 3

Cuando la esponja haya doblado su volumen, ponemos todos los ingredientes en A continuación, dejamos que repose
un cuenco y amasamos. de 70 a 100 minutos en un recipiente
suficientemente grande para que ten-
La masa estará un poco seca, por lo que tendremos que tener un poco de paciencia. ga espacio para doblar su volumen.
Una vez esté más manejable, nos ayudamos de un rodillo para estirarla hasta for-
mar un rectángulo, agregamos los otros ingredientes en el medio y realizamos un
plegado para integrarlos en la masa (fotos 1-3).

QUE QUEDE MEJOR?
Es importante amasar bien e incorporar bien todos los ingredientes

(hay mucha cantidad, de ahí que sea importante).
Asimismo, debe fermentar de manera adecuada para que doble su volumen.
Si no lo conseguimos, es que el amasado no ha sido el correcto. Es una pena
que no quede bien porque vamos a utilizar muchos ingredientes
a los que no les vamos a sacar el máximo partido.
› 274
4 5 6

Dividimos la masa en piezas de 300 g y Dejamos que la masa fermente de 60 a Horneamos a 170 °C de 20 a 25 minu-
boleamos. Dejamos reposar 30 minu- 80 minutos, hasta que doble su volu- tos. Una vez cocido y todavía calien-
tos (foto 4). men. te, pincelamos con mantequilla y lo
espolvoreamos con azúcar glas.
Formamos un chusco de unos 20 cm y
presionamos el rodillo en el medio de Una vez frío lo volvemos a espolvo-
la masa para formar un hendido, pin- rear con azúcar glas (foto 6).
celamos con agua (foto 5). También
podemos rellenarlo con un churro de
mazapán.
«La forma que he obtenido El stollen no es complicado de formar, pero sí que

no es la adecuada». es necesario humedecer bien con agua las 2 partes
que quedan después de pasar el rodillo.
El stollen tiende a abrirse si no lo cerramos bien.
› 275
ROSCÓN
DE REYES
CO·ICÓ
NI N
Ó
C
IC
·I
O·
ÓNICO
ICN
ICÓN I C
·IC
O
O
·
Una especialidad que ha vuelto con fuerza para
IC
·ICÓN
quedarse, ¡hay que hacerlo!
› 276
El roscón de Reyes es una elaboración muy vinculada a la noche de Reyes. Esto lo hace muy especial.
Con la llegada del panettone y la dura campaña de Navidad, en el obrador uno llega al día 1 de enero
cansado. Hay que tomar aire, y en muy pocos días hay que hacer muchos roscones; prácticamente no
hay tiempo para pruebas y sí mucha gente esperando un buen roscón.
Soy partidario de conseguir una buena masa de roscón que, por sí sola, satisfaga a todo el mundo. Me
cuesta entender la moda de los roscones rellenos de nata; muchas veces un buen relleno oculta una
masa mediocre y elaborada con rapidez, sin complicaciones, para dar respuesta a la gran demanda
de roscones. Por ese motivo, esta receta quiere ser la definitiva. Me gustaría que estuvieras orgulloso
de esta elaboración. Existen varias maneras de hacer un buen roscón, según el tiempo que se desee
dedicar.
ingredientes
APRENDIERAS CON ESTA RECETA? · 150 g de harina
· 90 g de agua
Básicamente, tenemos que aprender a querer una de las Dejamos fermentar a 20 °C unas 12 horas o más de
elaboraciones más entrañables de la bollería de nuestro 24 horas en la nevera.
país, a extraer todo el sabor a sus ingredientes.
Técnicamente, creo que va a sorprender el sistema del si- · 240 g de prefermento (toda la cantidad)
rope y cómo sacarle todo el partido a los licores, aromas · 500 g de harina de fuerza
y especias que vamos a emplear, lo cual servirá para otras · 200 g de huevos (o bien solo la yema)
elaboraciones. · 200 g de mantequilla
· 125 g de azúcar
Y, finalmente, aprenderemos a amasar un buen brioche, · 75-100 g de leche (en el amasado a la francesa no es
modificando el orden de los ingredientes, tanto a mano necesario)
como si empleamos una máquina. · 35-50 g de agua de azahar
· 30 g de ron
· 10 g de sal
· 25 g de levadura fresca (u 8-10 g de levadura seca)
· La ralladura de una naranja o limón
Utilizaremos un prefermento sencillo,
aunque si estamos familiarizados con la INGREDIENTES DE LA DECORACIÓN
masa madre natural, también podemos · Almendras, avellanas laminadas o pistachos
usar la misma cantidad que si estuviéra-
mos empleando el prefermento. · Fruta escarchada
O·
A simple vista parece mucho prefermen- INGREDIENTES DE LA GLASA

ICÓN I
to o masa madre, pero si nos fijamos

bien en la receta, observamos que con- · 500 g de azúcar glas
tiene un elevado porcentaje de azúcares · 70 g de agua
y grasas. La masa madre o prefermento
proporcionará estructura, pero lo más · 30 g de ron
importante es ese plus de harina que
aporta el prefermento, que nos hará
más fácil toda la elaboración.
› 277
P ASO A P ASO
AMASADO 1 A. Amasado manual
En primer lugar, ponemos en un cuenco todos los ingredientes excepto la man-

El roscón de reyes se puede preparar de tequilla. Mezclamos bien e intentamos formar una masa homogénea. A conti-
tres maneras diferentes. nuación, amasamos enérgicamente 2 o 3 minutos. Dejamos reposar 10 minutos y,
después, volvemos a amasar con fuerza otros 2 o 3 minutos más. Dejamos reposar
Una a mano y otras dos a máquina. 10 minutos y añadimos la mantequilla en la masa con la ayuda de pliegues o bien
Variarán la manera y el orden de los enérgicamente.
diferentes ingredientes. Aunque parece
complicado, no lo es. Reservamos la masa en la nevera de 10 a 15 minutos y volvemos a intentar amasar
para que el gluten se vaya formando. Hacemos 1 o 2 tandas más de 3 o 4 minutos de
amasado y 10 de reposo, e introducimos la masa en la nevera hasta el día siguiente.
El frío del reposo prolongado ayudará a que la masa siga su proceso de amasado.
B. Amasado en máquina
Recomiendo seguir los pasos de esta receta aunque cambien los resto de ingredientes, en este orden: mantequilla, licor, agua
parámetros. Tenemos que salir de nuestra zona de confort. Es de azahar, levadura y sal. Cuando la masa haya aceptado un
una forma de amasar que suele encantar y puedes hacerlo con ingrediente, incorporamos el siguiente, y, cuando la masa haya
cualquier tipo de robot de amasar que va a simplificarte parte desarrollado bien el gluten, finalmente añadimos el huevo (o
del trabajo. las yemas).
En primer lugar, ponemos en la máquina la leche y el azúcar, y Se trata de un proceso de amasado lento pero muy efectivo,
mezclamos bien. Añadimos la harina y el prefermento o masa aunque lo cierto es que en alguna parte del proceso podemos
madre y amasamos a velocidad lenta hasta que se haya formado alternar algún momento de mayor velocidad.
una bola de masa. Con la misma velocidad, vamos agregando el
C. Amasado a la francesa
Empleo este nombre para referirme a una elaboración previa al mayor sabor al roscón. El tiempo de macerado en la nevera es
amasado que se realiza con la mayor parte de los ingredientes. fundamental para conseguir sabor y un mejor amasado.
Se trata de preparar un sirope calentando la mantequilla con el
licor, el agua de azahar, el azúcar y los aromas de las pieles de Después, ponemos la harina y las yemas en la máquina y ama-
naranja o limón. El sirope estará listo cuando los ingredientes samos a velocidad lenta; añadimos el prefermento y cuando se
estén integrados, de manera que no podamos diferenciar uno haya formado una masa, empezamos a verter el sirope. En un
del otro. La finalidad es disponer de una mezcla uniforme y primer momento, agregamos una tercera parte. Cuando haya
homogénea que acabe siendo un ingrediente más. desarrollado un poco de gluten, incorporamos la levadura y,
luego, poco a poco, el resto del sirope. Una vez que la masa haya
Reservamos en la nevera unas horas o durante toda la noche. aceptado el sirope, vertemos más. Siempre a velocidad lenta. Al
Este sirope permite que apreciemos mejor los aromas y confiere final obtendremos una masa muy lisa y elástica.

QUE QUEDE MEJOR?
Esta receta ofrece muchas opciones para mejorar. El hecho de repetir

el amasado y todo el proceso varias veces hará que mejoremos en
todos los aspectos. Muchas cosas de esta receta se pueden trasladar
a otras que ya preparábamos.
› 278
1 2 3
4 5 6
Dejamos fermentar durante 2 horas,
o hasta que duplique su tamaño, a
unos 26-28 °C.
7 8

Tras el amasado, dejamos reposar en bloque, bien un día en la nevera o a temperatura Horneamos (con o sin vapor) a 170 °C
ambiente durante 3 o 4 horas, hasta que duplique su volumen. durante 20 minutos.
Dividimos la masa en piezas de 400 o 500 g o el peso que deseemos (foto 1). Boleamos Dejaremos enfriar. Para finalizar, pode-
y dejamos reposar. Podemos introducirlas en la nevera durante 30 minutos. A conti- mos decorar con la glasa, pistachos o
nuación, practicamos un agujero en el centro, que iremos abriendo poco a poco hasta fruta escarchada. También lo podemos
formar el roscón. Lo dejamos reposar sobre una bandeja de horno forrada con papel rellenar de distintos ingredientes: nata,
sulfurizado (fotos 2-3). crema, crema de chocolate, trufa, etc.
Podemos pincelar el roscón con yema de huevo y añadir frutos secos a modo de deco-
ración (fotos 4-8).
Es una receta con un porcentaje elevado de grasas y azúcares. Lo

«Me ha quedado un poco mejor es bajar la temperatura del horno a 160 °C y alargar
crudo». la cocción. También es importante que el roscón se introduzca en
el momento óptimo de fermentación. Repetir la receta
y el horneado nos permite aprender a emplear el horno
para piezas delicadas.
› 279
PAN DE
MUERTO
AESTRA·
M O
A
BR
TRA·OBR
A MAEST
OM
ES
R
A
A
M
Un indispensable de la cultura mexicana o el
·OBRA
brioche llevado a su máximo nivel y esplendor.
› 280
Este es otro de los panes que me ha robado el corazón. Llevamos ya muchos años ofreciéndolo en
nuestro obrador. Nació de la colaboración con el gran panadero mexicano Ramírez Roure. Nos dio
la receta original, nosotros la modificamos un poco siguiendo el gusto de nuestro país, y el flechazo
entre este pan y nuestros clientes fue instantáneo.
Es uno de los panes que, sobre todo en México, viene señalado en el calendario con la gran tradición
del día de los difuntos. A principios de octubre empezamos con él, y tiene su punto culminante hacia
finales del mes de octubre y, sobre todo, los días 1 y 2 de noviembre, y lo seguimos elaborando casi
hasta Navidad.
Se trata de un brioche muy dulce, con un importante contenido en mantequilla, muy aromatizado
con naranja y agua de azahar. Me encanta la relación que tiene este pan con los mexicanos, sobre
todo con los que residen aquí o están lejos de México. Hay una auténtica devoción por este pan. Se
trata de algo más que un pan, es algo que les une a sus tradiciones, a sus raíces y, sobre todo, a los
recuerdos vinculados con este pan y con sus seres queridos.
ingredientes
· 90 g de harina
· 60 g de agua
APRENDIERAS CON ESTA RECETA? Dejamos fermentar a temperatura ambiente de 10 a
12 horas a 20 °C.
Sobre todo a descubrir un nuevo brioche elaborado a mi-
les de kilómetros de distancia. Gracias a él entendemos lo INGREDIENTES DE LA RECETA
universal que es el pan y muchas de sus elaboraciones. El · Todo el prefermento
pan de muerto tiene, además, un formado original, curio- · 500 g de harina
so y repleto de significado. · 150 g de azúcar
· 10 g de sal
En las casas se crean pequeños altares para honrar a los · 170 g de huevo
difuntos de la familia, y en ellos se coloca todo aquello · 100 g de leche
que le gustaba al difunto. El pan de muerto tiene un lugar · 150 g de mantequilla
preponderante. Es un claro ejemplo de amor al pan.
A MAE
· 50 g de agua de azahar
· La ralladura de 1 naranja
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PASO A P AS O
Para el amasado, se puede consultar la receta del roscón de reyes, ya que aparecen Si hemos introducido la masa en la
varias maneras de amasar, sobre todo en recetas como esta, donde el porcentaje de nevera, no necesitará pliegues, aun-
azúcar y grasas es muy importante. que es posible que le vaya bien un ple-
gado a los 45-60 minutos.
En primer lugar, hacemos una primera mezcla con la leche, los huevos, el azúcar, el
agua de azahar y el prefermento o masa madre. Añadimos la harina y hacemos un
primer amasado. A continuación, dejamos reposar la masa resultante durante unos
20 minutos. Después, mediante un amasado intenso, integramos la mantequilla en
la masa. Dejamos reposar unos 20 minutos.
Con la ayuda de un poco de agua (muy poca), mezclamos la levadura y la sal por
separado. Añadimos la ralladura de naranja, amasamos bien y dejamos reposar
durante 20 minutos. Repetimos 2 tandas más de amasado de 2 a 3 minutos con un
reposo de 15 a 20 minutos. Plegamos bien la masa y la introducimos en la nevera
hasta el día siguiente.
Este reposo largo en frío ayudará a que la masa se afine y podamos trabajar bien con
ella. También es posible elaborar este pan sin meter la masa en la nevera, en cuyo
caso tendrá que doblar su volumen a temperatura ambiente. Para ello, tendremos
que esperar unas 2 o 3 horas.

QUE QUEDE MEJOR?
El amasado manual siempre es más complicado. Con el tiempo se aprende a

amasar mejor. El amasado a máquina proporciona una masa más suave
y extensible. Hay que vigilar que la harina sea de fuerza y extensible, ya que
es importante para el resultado final.
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1 2 3
4 5 6

Una vez fermentado, dividimos la masa en piezas de 150 g y pesamos 2 bolas Dejamos que el pan de muerto doble
pequeñas de 25-30 gramos. Estas 3 piezas formarán el pan de muerto (foto 1). su volumen. A continuación, podemos
volver a pincelarlo con huevo.
Boleamos con fuerza la pieza de 150 g y, con las 2 piezas pequeñas, formamos un
churro largo (foto 2), donde, con los dedos abiertos y haciéndolos rodar sobre sí
mismos, se formarán pequeños bultos a modo de rosario que se colocarán en for-
ma de cruz sobre la bola grande simulando los huesos del difunto (fotos 3-5).
Una vez acabada la pieza, la ponemos sobre una bandeja de horno forrada con
COCCIÓN 5
papel sulfurizado y la pincelamos con huevo (foto 6).
Horneamos sin vapor (si pincelamos
el pan 2 veces) a 160-170 °C durante 15
a 20 minutos
«Ha quedado un Es posible que le faltara un poco de fuerza a la masa.

poco plano». Un pliegue o dos durante el reposo en bloque hubiera ido
bien. Tenemos que intentar que el pan de muerto no haya
aumentado de volumen en exceso antes de introducirlo en
el horno. Así quedará más alto y con la forma bien definida.
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SUSURRO #12
RECETAS ANTIGUAS
Durante el confinamiento hablamos de las «recetas antiguas». Ya he comentado que guardaba
algunas recetas que tenían muchos años. Allí veíamos el paso del tiempo, otras maneras de hacer las
cosas, otros gustos culinarios. Al instante, muchos de vosotros me enviasteis fotografías de recetas
antiguas que os había pasado algún familiar o que habéis salvado o rescatado del olvido. Fue emo-
cionante repasar recetas de piezas, de panes y de dulces tradicionales de toda la geografía española.
Muchas de ellas pertenecían a abuelas queridas, a tías solteras que habían dedicado su tiempo a la
cocina y a hacer felices a sus sobrinos, a alguna monjita de clausura. Al final, las recetas provenían
de personas a las que recordabais con especial cariño, a veces en una caligrafía preciosa, propia
de otro tiempo. Muchas de las recetas no venían en medidas estándar, como gramos o kilos, sino
en unidades tan caseras como tazas, vasos, cucharadas, cucharaditas de postre, etc. Y a veces con
ingredientes de otra época, sobre todo en repostería: la leche condensada.
Reconozco que ver recetas así me pone algo nervioso, ya que existe cierta dificultad para pasar estas
unidades a gramos o a kilos. En pastelería he visto unidades de medición aún más curiosas: petricó,
onzas, candileras, libras, pellizcos, chorritos, medios vasos, puñados, etc. Pero hay una frase que
realmente me pone de los nervios cuando la veo: «la harina que admita», y es que, finalmente, des-
pués de una receta más o menos bien argumentada en cualquier medida que anteriormente fuera
estándar, acaba con esta frase. ¿Por qué digo esto? Porque dependiendo de qué harina utilicemos,
fuerte o floja, la capacidad de absorción va a ser diferente.
También va a ser distinta si intentamos elaborar una masa más o menos hidra-
tada. Eso también va a influir en el sabor, la textura e incluso el acabado, sobre
todo al ver cómo han ido evolucionando las harinas en los últimos cien años
hacia harinas con un gluten con un peso específico superior y, por tanto, de
mucha más calidad. Supongo que las harinas que podían encontrar esas per-
sonas serían harinas más o menos blancas pero flojas. Eso me informa de la
sensibilidad que debían de tener para elaborar cualquiera de esas recetas.
Si disponéis de alguna receta de este tipo, intentad prepararlas y, sobre todo,

pasadlas a medidas actuales si en algún ingrediente existe alguna diferencia
de peso o puede existir un margen para añadir más o menos cantidad… Pro-
bad. Se trata, en resumen, de proteger ese legado que esas personas queridas os
dejaron. Detrás de una receta siempre hay trabajo, pasión, cansancio y cariño.
Es un verdadero tesoro guardar este tipo de recuerdos y, sobre todo, llevarlos a
la práctica.
RE Y aunque a veces ponen nervioso, siempre vale la pena hacer el esfuerzo.

CE
TA
SA
NTIG
UA S
AGRADECIMIENTOS
Debo mucho a muchas personas, seguramente sin ellas este libro ni siquiera hubie-
ra podido empezarse. Espero no olvidarme de nadie.
A los compañeros de obrador, Josep, Mayumi, Roberto, Adri, Viena. Las conversa-
ciones con ellos a diario sobre pan, masa madre, recetas, ingredientes y más cosas
del día a día me han hecho avanzar en el libro y ver diferentes maneras de poder
enseñar nuestro oficio a través de las recetas del libro.
A las integrantes de Sr y Sra Cake, con Anabel y Laura al frente, que han hecho
posible el diseño de un libro tan bonito como este. Gracias a Anabel he conseguido
materializar muchos de mis sueños.
A Román, fotógrafo de este libro. Su paciencia y la visión de los panes a través de la

cámara han hecho los panes y mis recetas más atractivas.
A mi editora Àngels Casanovas, gracias por tu paciencia ilimitada para entender y

trabajar con alguien tan caótico e informal como un servidor.
Especial agradecimiento a Ángel Santos, mi gestor y amigo, responsable absoluto

de que mi empresa se mantenga a flote.
A Òscar Gómez, sin él mi segundo libro no hubiera sido posible. Por nuestras con-
versaciones y confidencias. Este año largo en que se ha ido escribiendo el libro ha
coincidido con mi Máster de Panadería de Excelencia en la Backing School de Saba-
dell. Todo lo aprendido allí me ha servido para este libro.
Estoy muy agradecido a mis profesores del Máster y de la Escuela. Por hacerme ver
todo lo que aún me queda por aprender de este maravilloso oficio.
También agradecer a todos mis compañeros de Máster por volver a encender en mí

la pasión por seguir aprendiendo y ser mejor panadero. Gracias mil, Yohan Ferrant,
Mari Cruz Barón, Silvan Herviaux y Àngel Zamora.
Un recuerdo para Adrià, un fiel compañero de viaje durante la pandemia. Gracias a

él y su pasión fuimos mejorando nuestro panettone. Su gran capacidad de trabajo y
apoyo fueron fundamentales para aguantar el obrador en tiempos tan complicados
como la pandemia y la enfermedad de mi hija.
A Luigi di Domenico y a Ramón Garriga de Gluten Morgen. Ellos me iniciaron y
ayudaron en mis primeros cursos online, base de muchas de las recetas de este libro.
Luigi me acercó al universo de uno de los prefermentos más bonitos y curiosios: la
biga. Y se convirtió en algo más, algo que él identifica como familia. Me da clases de
autoestima y a menudo me recuerda que soy Daniel Jordà. Actúa para sacarme de
mi cueva particular, el obrador, donde estaría horas y horas.
Gracias a Thomas Teffri-Chambelland por incluirme en sus libros e inspirarme

para este. Gracias a Martha Fajardo, por prestarse a pasarme algunas de las recetas
de este libro. También un agradecimiento a Glòria, Lídia, Susanna y Carme por esa
preocupación constante por cómo iba el libro.
Un especial agradecimiento a Viena Campos por ayudarme en la confección del

libro. Su energía y predisposición han sido claves para que fuera avanzando. Gra-
cias por todo tu tiempo en un momento tan complicado.
Y en un libro que guarda muchos recuerdos de toda una vida dedicada al pan, un
agradecimiento a mis padres y hermanos con los que me inicié en el mundo de la
panadería.
Y finalmente un agradecimiento a Manuela, mi mujer, por un año largo sin domin-

gos, día en que aprovechaba para adelantar el libro. Por su paciencia infinita por
no inmutarse a pesar de tener toda la casa llena de libros, apuntes, recetas, hojas
sueltas, dibujos e ir ocupando cada vez más espacios.
Y para acabar gracias a todos aquellos que a través de visitas, mensajes, redes
sociales y más, me habéis ido animando para que el libro fuera una realidad.
Gracias a todos y todas.

Panes - Daniel Jorda

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Panes - Daniel Jorda

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Dirección editorial: Jordi Induráin

Edición: Àngels Casanovas

© Daniel Jordà, por los textos

© 2023 LAROUSSE EDITORIAL, S.L.

Primera edición: marzo de 2023

Reservados todos los derechos. El contenido de esta obra está protegido

HARINA. LA GRAN DESCONOCIDA 12

LA TÉCNICA. DEL AMASADO AL HORNEADO 30

LA PANADERÍA DE LOS PREFERMENTOS 50

MASA MADRE. UN UNIVERSO PARALELO 78

C2 SUSURRO #3. LECTURA DE MASAS

CLÁSICOS DE LA PANADERÍA 110

Trenza de brioche con chocolate 182

INCUNABLES DEL PAN. PANES QUE HAY QUE

PANES DIFERENTES. PANES CON OTRAS HARINAS 214

PANES CREATIVOS. LOS PANES DE MI OBRADOR 232

FECHAS ESPECIALES. ELABORACIONES

Tras la escritura de este libro hay varias intenciones. La primera es la divul-

Pasada la pandemia, el interés por el pan perduró. La gente se había fami-

Espero que lo disfrutes.

PANES OBRA MAESTRA PANES ILUSIONANTES PANES SABIOS

Te animo a hacer todas las recetas.

Finalmente, conseguíamos el resultado, en muchas ocasiones, tras siete u ocho

Esta, a grandes rasgos, fue la dinámica de aquellos momentos llamados «susu-

HARINAS DE OTROS CEREALES

Al margen de querer dominar las recetas y procesos que explico en

Los paquetes de harina que encontramos en el mercado poco o

Bajo el término harina parece esconderse una información que,

A lo largo de este libro, intentaremos descubrir juntos todas las

Por definición, entendemos que la harina es el polvo

Si obtenemos harina a partir de los granos de trigo

El trigo pertenece a la familia de las gramíneas.

Pericarpio /cascarilla exterior /salvado

El grano de trigo vive de manera autónoma incluso cuando está lejos de

Esta capacidad enzimática (la de catalizar reacciones o propiciarlas),

Pericarpio, endospermo y germen funcionan como un todo para conse-

Cuando se moltura el grano, todas esas propiedades pasan a la harina y

Parece increíble que todas esas características de la harina ya estén encap-

¡Espero que esto te emocione tanto como a mí!

El pericarpio se suele separar del germen y el salvado durante la molien-

A mayor cantidad de almidón, menor cantidad de proteína, y al revés.

Otro componente del endospermo que no podemos pasar por alto es el

En la molienda de harina blanca, se retira el germen, junto con todo o

Ya tenemos la visión global de las diferentes

GERMEN ENDOSPERMO / ALMIDÓN PROTEÍNA

1,5-3,5 % 1,5-3,5 % 8-14 %

AGUA PERICARPIO / SALVADO

A continuación, profundizamos en cada uno de los

ALMIDÓN. Los carbohidratos de la cariópside

Un 10 % del almidón se transforma en azúcares. Esta • Polisacáridos (almidón).

Estas enzimas con nombre un tanto griego actúan

Albúminas: solubles en agua y en soluciones salinas.

GLUTEN= harina + agua + fricción

CENIZAS (materias minerales)

Cuando hablamos de la extracción de una harina, nos referimos a la can-

A continuación se muestra una tabla de tipo/cenizas por países, que re-

ITALIA ESPAÑA FRANCIA

T-75 0,73-0,80 80 0,75-0,90 79 - 85 %

TIPOS DE HARINA SEGÚN SU PORCENTAJE TASA DE EXTRACCIÓN

% EXTRACCIÓN TIPO DE HARINA

90 Harina muy integral

Se ha comentado que la principal harina en panificación es la de trigo;

Comparte características con el trigo durante el proceso de elaboración