LIMPIEZA e

HIGIENE en la
INDUSTRIA
ALIMENTARI
A
Instructora:
Katherine Andrade G.
LIMPIEZA
LIMPIEZA
• LIMPIEZA ES CUALQUIER PROCESO PARA LA
ELIMINACIÓN FÍSICA DE LA SUCIEDAD, ES
DECIR, DE CUALQUIER MATERIA QUE NO
DEBA FORMAR PARTE DE UN ARTÍCULO.

• SEGÚN VINCENT (2002) LA LIMPIEZA ES

ELIMINAR TODA SUCIEDAD, VISIBLE O
INVISIBLE, DE UNA SUPERFICIE DADA
 • LIMPIEZA SON AQUELLOS PROCESOS
DESTINADOS A LA ELIMINACIÓN DE
LIMPIEZ TODO TIPO DE SUCIEDAD EN LAS
SUPERFICIES, TANTO DEL
A ESTABLECIMIENTO COMO DE LOS
EQUIPOS DESTINADO A LA
ELABORACIÓN DE ALIMENTOS.
 • LECLERQ – PERLAT, HACE UNA
DIFERENCIA ENTRE ENJUAGUE, QUE ES
LIMPIEZ LA ELIMINACIÓN DE LOS RESIDUOS
LEVEMENTE ADHERIDOS, DE LA
LIMPIEZA, QUE SERÍA LA REMOCIÓN DE
A LOS DEPÓSITOS FUERTEMENTE
ADHERENTES CON AYUDA DE
SUSTANCIAS QUÍMICAS.
 • SUCIEDAD (LAT. SUCCIDUS, JUGOSO,
MUGRIENTO*) ES TODO RESIDUO
INDESEABLE, ORGÁNICO O INORGÁNICO,
LIMPIE QUE PERMANECE EN EL EQUIPO Y OTRAS
SUPERFICIES DE UN ESTABLECIMIENTO DE
ALIMENTOS.
ZA • MARRIOT LA DEFINE COMO UN MATERIAL
QUE SE ENCUENTRA EN EL SITIO
INCORRECTO.

•* De Mugre (Lat. Mucor, mugre) = suciedad grasienta.

 LA SUCIEDAD SE ELIMINA POR 4
MECANISMOS:
• SOLUBILIZACIÓN: LA SUCIEDAD ES
ADSORBIDA POR EL LÍQUIDO
FORMANDO UNA SOLUCIÓN.
• EMULSIFICACIÓN : LA SUCIEDAD

LIMPIE FORMA GOTITAS QUE SON

TRANSFERIDAS A LA SOLUCIÓN.

ZA • MICELACIÓN: LA SUCIEDAD FORMA

MICELAS QUE SON TRANSFERIDAS A LA
SOLUCIÓN, Y
• ACCIÓN MECÁNICA : LA SUCIEDAD ES
ARRANCADA DE LA SUPERFICIE SÓLIDA
POR LA ENERGÍA CINÉTICA DE LA
SOLUCIÓN:
 LIMPIEZA
LA LIMPIEZA EN LA
INDUSTRIA ALIMENTARIA
TIENE 2 PROPÓSITOS:

• PREVENIR LA INTOXICACIÓN
ALIMENTARIA Y
• PREVENIR LA ALTERACIÓN
DE LOS ALIMENTOS.
LIMPIEZA
• ESTOS DOS PROPÓSITOS
SE CUMPLEN MEDIANTE:
• LA ELIMINACIÓN DE LOS
MICROORGANISMOS QUE
CONTACTAN LOS
ALIMENTOS Y
• LA ELIMINACIÓN DE LA
SUCIEDAD QUE PROTEGE
A LOS MICROBIOS Y
FAVORECE SU
CRECIMIENTO
 LIMPIEZA
• LA LIMPIEZA NO ES UN PROCESO AL AZAR SINO QUE
DEBE APLICARSE A LAS ZONAS DONDE ES PROBABLE LA
EXISTENCIA DE MICROBIOS NOCIVOS.
• LA LIMPIEZA POR SI MISMA NO GARANTIZA LA
PRODUCCIÓN DE ALIMENTOS INOCUOS.
• ESTO PORQUE LA LIMPIEZA ES SOLO UNA PARTE
(IMPORTANTE, POR CIERTO) DEL PROCESO DE
PRODUCCIÓN DE UN ALIMENTO.
 LIMPIEZA
LIMPIEZA APROPIADA

MATERIAS PRIMAS
DE BUENA CALIDAD
CONSERVACIÓN
APROPIADA

PROCESOS MANIPULACIÓN
APROPIADOS ADECUADA
LIMPIEZA

• LA LIMPIEZA ES SELECTIVA, ES DECIR, EL

ÉNFASIS QUE DEBE DARSE A LOS
DISTINTOS SECTORES, SALAS, UTENSILIOS
Y EQUIPOS DEL ESTABLECIMIENTO NO ES
IGUAL.
• EJ: LA LIMPIEZA DEL PISO NO PUEDE SER
IGUAL A LA DE LAS SUPERFICIES QUE
CONTACTAN LOS ALIMENTOS.
LIMPIEZA

DE ESTA FORMA LAS ÁREAS DE LIMPIEZA

LAS PODEMOS CLASIFICAR EN :
• ALTAMENTE CRÍTICAS,
• CRÍTICAS Y
• SUB-CRÍTICAS.
LIMPIEZA
DE
ACUERDO
CON ESTO
LA
FRECUENCI
A DE
LIMPIEZA
SE N
CO NU
PUEDE SER:
NA M A
L. TÍ A

CADA
2
HORA
S
= EN
DIAR CADA
IA , PERÍO
D
O DE
PAUSA
,
CA A4 =
HO DA 8 A D
C AS
RAS R
FIN L =
A HO A L Z
EL T ALIZA M UER DA
UR R L
A SALI
NO
, O Y DE ,
R NO
T U
LIMPIEZA

• LA LIMPIEZA DEL PISO TIENE COMO OBJETIVO:

• EVITAR QUE EL PISO RESBALADIZO POR LA GRASA
PERMITA CAIDAS DE LOS MANIPULADORES Y
• EVITAR LA PROLIFERACIÓN DE INSECTOS Y
ROEDORES QUE SE ALIMENTAN DE LOS RESIDUOS
DE ALIMENTOS.
• NO SE HA DEMOSTRADO UNA RELACIÓN
ESTRECHA ENTRE LA HIGIENE DEL PISO Y LA
HIGIENE DEL ALIMENTO SALVO:
• CUANDO SE USAN LOS MISMOS PAÑOS PARA LA
LIMPIEZA DEL PISO Y DE LAS SUPERFICIES O
UTENSILIOS EN CONTACTO CON LOS ALIMENTOS.
LIMPIEZA
• LA LIMPIEZA DE UTENSILIOS DE COCINA SI TIENE RELACIÓN CON LAS
ENFERMEDADES ALIMENTARIAS.

• ES RECOMENDABLE TENER UN JUEGO PARA PROCESAR LOS ALIMENTOS CRUDOS

Y OTRO PARA LOS PROCESADOS ( PARA EVITAR LA CONTAMINACIÓN CRUZADA).

SON UTENSILIOS DE COCINA:

• CUCHILLOS
• TENEDORES
• CUCHARAS
• CORTADORAS
• MEZCLADORAS
• RECIPIENTES
• TABLAS PARA CORTAR
LIMPIEZA
LA LIMPIEZA DE LAS
SUPERFICIES EN CONTACTO
EN ESTAS SUPERFICIES SE
CON LOS ALIMENTOS TIENE
FORMA LA LLAMADA
RELEVANCIA PARA LA
BIOPELÍCULA
PREVENCIÓN DE
MICROBIANA.
ENFERMEDADES Y LA
ALTERACIÓN.

EN LA INDUSTRIA ALIMENTICIA
LOS MICROORGANISMOS
FORMAN EN LAS SUPERFICIES UNA
ESPECIES DE ESTADO DE
RESISTENCIA LLAMADO
BIOPELÍCULA.
ESTA BIOPELÍCULA DA
PROTECCIÓN CONTRA EL
JABÓN COMÚN Y LA
LIMPIEZA COMÚN.
LIMPIEZA
CALOR

FÍSICOS SUCCIÓN Cepillos

Esponjas
FREGADO Escobas
Paños
MÉTODOS DE Mopas
LIMPIEZA
QUÍMICOS DETERGENTES
LIMPIEZA

ES MUY PARA ELLO SE AMBIENTES ALIMENTOS ALIMENTOS

IMPORTANTE LA RECOMIENDA SUCIOS CRUDOS PREPARADOS.
SEGREGACIÓN DE CODIFICAR
LOS MATERIALES MEDIANTE EL
DE FREGADO USO DE
(PAÑOS, MOPAS, MATERIALES DE
CEPILLOS, DISTINTOS
ESPONJAS) QUE COLORES SEGÚN
SON USADOS EN EL DESTINO QUE
LAS SUPERFICIES SE LE DARÁ:
DE CONTACTO
CON ALIMENTOS
DE LOS USADOS
PARA OTRAS
SUPERFICIES.
LIMPIEZA

IN SITU ( CLEAN IN PLACE – CIP) :

El equipo se limpia sin desarmarlo.

MÉTODOS DE
LIMPIEZA DE
EQUIPOS

EX SITU ( CLEAN OUT OF PLACE – COP ):

El equipo se limpia desarmándolo.
ENJUAGUE
 • EL ENJUAGUE (LAT. EXAQUARE) ES
UNA OPERACIÓN DONDE SE
ELIMINAN CON AGUA LAS
LIMPIE PELÍCULAS LÍQUIDAS O LAS
PARTÍCULAS QUE SE ADHIEREN
ZA DÉBILMENTE A LAS SUPERFICIES.*

•* Tissier,2002
 EXISTEN 3 TIPOS DE ENJUAGUE*:

LIMPIE • EL PRE – ENJUAGUE

• EL ENJUAGUE INTERMEDIO
ZA • EL ENJUAGUE FINAL

•* Tissier,2002
LIMPIEZA
PRODUCCIÓN

ENJUAGUE PRE - ENJUAGUE

FINAL

DESINFECCIÓN ENJUAGUE INTERMEDIO LIMPIEZA

 EL ENJUAGUE LO
PODEMOS
DESGLOSAR EN:

LIMPIE DE CIRCUITOS
ZA CERRADOS

DE CIRCUITOS
ABIERTOS
(ESTANQUES).
 EL ENJUAGUE DE CIRCUITOS CERRADOS
CONSTA DE 4 FASES:
• FASE DE EMPUJE DE AGUA, EN LA CUAL
LIMPIEZ SE ELIMINA LA MAYOR PARTE DE LA
SUCIEDAD,
A • FASE DE MEZCLA, EN LA QUE SE
MEZCLA LA SUCIEDAD RESTANTE CON
EL AGUA POR MEDIO DE UN FLUJO
TURBULENTO,
 • FASE DE SEPARACIÓN, EN LA CUAL LOS
DISTINTOS COMPONENTES DE LA SUCIEDAD SE
ELIMINAN A VELOCIDADES DIFERENTES Y

LIMPIEZ
• FASE DE DESORCIÓN*, EN LA QUE LOS
COMPONENTES ADSORBIDOS A LA SUPERFICIE
PASAN AL AGUA DE ENJUAGUE.
A •Desorción = antónimo de absorción.
 LA EFICACIA DEL ENJUAGUE ESTÁ EN FUNCIÓN
DE VARIOS FACTORES:
• EL CAUDAL (VELOCIDAD) DE AGUA QUE
INGRESA AL CIRCUITO. A MAYOR CAUDAL
MENOR TIEMPO DE ENJUAGUE (MEDIDO
COMO EL TIEMPO NECESARIO PARA

LIMPIE ALCANZAR UN VALOR DETERMINADO DE

DILUCIÓN DE LA SUCIEDAD.

ZA • EL TAMAÑO DE LAS MOLÉCULAS DE LA

SUCIEDAD. LAS MICROMOLÉCULAS
(LACTOSA, ELECTROLITOS) SE ELIMINAN
MÁS RÁPIDO QUE LAS MACROMOLÉCULAS
(PROTEÍNAS, GLÓBULOS GRASOS) DEBIDO A
QUE TIENEN MENOR AFINIDAD CON LAS
SUPERFICIES.
 • LA CONCENTRACIÓN DE SUCIEDAD ESTÁ EN
RELACIÓN DIRECTA CON EL TIEMPO DE
ENJUAGUE. A MAYOR SUCIEDAD MAYOR
TIEMPO.
• LA TEMPERATURA DEL AGUA DE SOLUCIÓN
DE ENJUAGUE. A MAYOR TEMPERATURA DEL
AGUA MAYOR ELIMINACIÓN DE RESIDUOS.
LIMPIEZ • LA FORMA (GEOMETRÍA) DE LA
INSTALACIÓN INFLUYE EN LA EFICACIA DEL
A ENJUAGUE YA QUE VÁLVULAS, CODOS,
DIAFRAGMAS PRODUCEN ZONAS DE
RETENCIÓN DE SUCIEDAD
• FINALMENTE, HAY QUE SEÑALAR QUE LA
DUREZA DEL AGUA NO INFLUYE EN LA
EFICACIA NI TIEMPOS DE ENJUAGUE*

* Tissier, 2002.
LIMPIEZA

POR INMERSIÓN

CON ESPUMA
LIMPIEZA
Presión alta
EX SITU
POR ASPERSIÓN Presión media
Presión baja

MANUAL
 LA LIMPIEZA MANUAL ES
MUY UTILIZADA EN LA
INDUSTRIA ALIMENTARIA
PEQUEÑA Y MEDIANA.

LIMPIE CONSTA DE ETAPAS

COMO:
ZA

CEPILLADO, REMOJO,
ENJUAGUE,
DESINFECCIÓN Y SECADO.
 CEPILLADO

REMOJO

FLUJOGRAMA
ENJUAGUE
DE
LIMPIEZA
MANUAL DESINFECCIÓN

ENJUAGUE

SECADO
 EL CEPILLADO ELIMINA LA
SUCIEDAD GROSERA.

LA TEMPERATURA DE LA
SOLUCIÓN DEBE SER DE
UNOS 45 °C.
LIMPIE
ZA SE SUGIERE EL USO DE
GUANTES

SE RECOMIENDAN CEPILLOS
CON CERDAS DE MATERIAL
PLÁSTICO.
 LOS CEPILLOS CON CERDAS
PLÁSTICAS SON:

FÁCILES DE LAVAR,

LIMPIEZ RESISTEN ALTAS TEMPERATURAS,

A
EVITAN LA INFILTRACIÓN DE
HUMEDAD

DIFICULTAN LA PROLIFERACIÓN DE
MICROORGANISMOS
LIMPIEZA
• EN ESTA ETAPA PUEDEN USARSE ABRASIVOS (LANA
DE ACERO) QUE NO SON RECOMENDABLES EN LAS
SUPERFICIES EN CONTACTO CON ALIMENTOS;
ESPONJAS, RODILLOS Y RASCADORES (COSTRAS
MUY ADHERIDAS)
• EL REMOJO ES EL PROCESO EN EL CUAL EL
MATERIAL A LIMPIAR SE DEJA DURANTE UN
TIEMPO DETERMINADO EN SOLUCIONES
DETERGENTES Y DESINFECTANTES
LIMPIEZA
• LA TEMPERATURA DE LA SOLUCIÓN DETERGENTE PARA
REMOJAR DEBE SER DE UNOS 60 – 80 ° C.
• EN CAMBIO PARA DESINFECTAR SE RECOMIENDA QUE
SEA A TEMPERATURA AMBIENTE.
• EL TIEMPO DE CONTACTO DEL REMOJO PUEDE SER DE
MINUTOS A HORAS, SEGÚN NECESIDAD.
• SE SUGIERE DETERGENTE POCO O NADA ESPUMANTE.
• PUEDE COMPLEMENTARSE CON ACCIÓN MECÁNICA
(AIRE COMPRIMIDO O AGITADO MECÁNICO).
LIMPIEZA

• LA LIMPIEZA MECANIZADA TIENE 3 OBJETIVOS:

• MEJORAR LA CALIDAD SANITARIA DE LOS PRODUCTOS ALIMENTICIOS,
• REDUCIR LOS COSTOS POR MANO DE OBRA Y
• MEJORAR LAS CONDICIONES DE TRABAJO DE LOS ASEADORES.
• LA TÉCNICA MÁS USADA ES LA APLICACIÓN DE DETERGENTE EN ESPUMA +
ENJUAGUE CON AGUA A PRESIÓN.
LIMPIEZA

• LA LIMPIEZA CON ESPUMA TIENE VENTAJAS:

• HACE ACCESIBLES SUPERFICIES DIFÍCILES DE LIMPIAR (TECHOS, RINCONES,
DEBAJO DE MESAS),
• ES FÁCIL DE APLICAR
• ES RÁPIDA DE APLICAR (30 – 50 m2/ min)
• ES POSIBLE VER LAS PARTES TRATADAS,
• HAY BUEN TIEMPO DE CONTACTO LO QUE AUMENTA LA EFICACIA DEL
DETERGENTE Y
• PERMITE LIMPIEZAS FRECUENTES.
 PRE-ENJUAGUE CON
GRAN CAUDAL Y BAJA PRESIÓN

APLICACIÓN DE ESPUMA

ENJUAGUE CON AGUA

A PRESIÓN CON MENOR CAUDAL
DETERGENT
ES
DETERGENTES

• DETERGENTE. DEL VERBO DETERGER (LAT. DETERGERE, LIMPIAR) QUE

SIGNIFICA “LIMPIAR UN OBJETO SIN CORROERLO”.
• LA ACCIÓN DE DETERGER SE LLAMA DETERGENCIA Y ES LA ACCIÓN EN LA
CUAL LAS SUCIEDADES SON SEPARADAS DE SU SUSTRATO Y PUESTAS EN
SOLUCIÓN O DISPERSIÓN.
DETERGENTES

• DETERGENTE ES UN COMPUESTO QUÍMICO QUE CUANDO

SE AÑADE AL AGUA AYUDA A LA LIMPIEZA.
• MARRIOT LLAMA A ESTOS PRODUCTOS COMPUESTOS
LIMPIADORES DEJANDO EL TÉRMINO DETERGENTE A LOS
AGENTES TENSIOACTIVOS (SURFACTANTES).
• SEGÙN VINCENT, UN DETERGENTE ES UNA COMBINACIÒN
DE COMPUESTOS QUÌMICOS QUE, ASOCIADOS A LOS
FACTORES TIEMPO, TEMPERATURA Y ACCIÒN MECÀNICA,
PERMITEN LIBERAR UNA SUPERFICIE DE SU SUCIEDAD.
• EL PRIMER DETERGENTE SE FABRICÓ EN ALEMANIA EN
1907 Y SE LLAMÓ PERSIL.
 FACILMENTE SOLUBLE EN AGUA A LA TEMPERATURA
NECESARIA

NO CORROSIVO PARA LAS SUPERFICIES DEL EQUIPO

ATÓXICO

EFECTIVO CONTRA TODO TIPO DE SUCIEDAD

DETERGENTE
IDEAL INODORO

BIODEGRADABLE

DE BAJO COSTO RELATIVO

FACILMENTE ARRASTRABLE POR AGUA

ESTABLE DURANTE LARGAS PERÍODOS DE ALMACE-
NAMIENTO
DETERGENTES

• EN LA ACTUALIDAD NINGÚN PRODUCTO QUÍMICO REÚNE TODAS ESTAS

CARACTERÍSTICAS POR LO QUE HABITUALMENTE SE HACEN MEZCLAS
DE VARIOS PARA OBTENER FORMULACIONES DE DETERGENTES
ADECUADAS PARA UNA NECESIDAD DE LIMPIEZA ESPECÍFICA.
DETERGENTES

• EL COMPUESTO LIMPIADOR DEBE PODER RODEAR

LA SUCIEDAD, SEPARARLA DE SU SOPORTE Y LUEGO
EVITAR QUE SE VUELVA A DEPOSITAR
(REDEPOSICIÒN) Y ADHERIRSE A LAS SUPERFICIES
LIMPIAS.
• LA REDEPOSICIÒN SE LOGRA MEDIANTE DOS
MECANISMOS:
• LA SOLUBILIZACIÒN DE LA MUGRE O
• LA EMULSIFICACIÒN DE ELLA.
DETERGENTES

• UNA EMULSIÓN ESTÁ FORMADA POR DOS LÍQUIDOS

NO MISCIBLES DISPERSADOS UNO DENTRO DEL OTRO
POR LA ACCIÓN DE UN TERCER CONSTITUYENTE : EL
EMULSIONANTE.
• PODER HUMECTANTE : ES LA CAPACIDAD DE REBAJAR
LA TENSIÓN SUPERFICIAL DEL AGUA DE MANERA QUE
ÉSTA PUEDA PENETRAR EN LA SUCIEDAD.
• PODER DISPERSANTE : ES LA CAPACIDAD DE
DISPERSAR LOS MATERIALES (SUCIEDADES)
INSOLUBLES Y MANTENERLOS EN SUSPENSIÓN DE
MANERA QUE PUEDAN SER ARRASTRADOS.
PROPIEDADES DE LOS DETERGENTES

• PODER DISOLVENTE : ES LA CAPACIDAD DE DISOLVER

LOS MATERIALES ( SUCIEDADES) SOLUBLES, DE
MANERA QUE MIENTRAS MÁS RÁPIDA SEA LA
SOLUCIÓN MEJOR SERÁ EL DETERGENTE.
• PODER EMULSIFICANTE : ES LA CAPACIDAD DE
DESCOMPONER LAS GRASAS Y ACEITES EN GLÓBULOS
PEQUEÑOS Y DISPERSOS DE FORMA QUE
PERMANEZCAN SUSPENDIDOS EN SOLUCIÓN.
• PODER SAPONIFICANTE : ES LA CAPACIDAD DE
CONVERTIR LAS GRASAS EN JABONES SOLUBLES.
 PROPIEDADES DE LOS DETERGENTES

• PODER SECUESTRANTE : ES LA CAPACIDAD DE LIGAR E

INACTIVAR LAS SALES DE CALCIO Y MAGNESIO PRESENTES EN
LAS AGUAS DURAS DE FORMA QUE SE EVITE SU
PRECIPITACIÓN LA QUE PUEDE DISMINUIR LA EFICACIA DEL
DETERGENTE EN LA LIMPIEZA.
• PODER DE ARRASTRE DE AGUA : CAPACIDAD DE SER
FÁCILMENTE ENJUAGABLES POR AGUA DE MANERA QUE NO
QUEDEN RESTOS ADHERIDOS A LAS SUPERFICIES LIMPIAS.
• PODER DESINFECTANTE : CAPACIDAD DE DESTRUIR LOS
MICROORGANISMOS. ALGUNOS AUTORES HABLAN SOLO DE
PODER BACTERICIDA PERO PARECE QUE EL TÉRMINO ES MUY
LIMITADO PORQUE EXCLUYE VIRUS, HONGOS Y ESPORAS.
 ÁLCALIS INORGÁNICOS

ÁCIDOS
CLASIFICACIÓN DE
LOS DETERGENTES
(COMPUESTOS
LIMPIADORES)* AGENTES TENSIOACTIVOS
(O SURFACTANTES)

AGENTES SECUESTRANTES

•Según Vincent,2002, los compuestos clorados son reforzadores de la deter-

•gencia por su acción oxidante que ayuda a la destrucción de la suciedad di-
•Fìcil.
 Hidróxido de Sodio

Metasilicato de Sodio
CÁUSTICOS
Ortosilicato de Sodio

Sesquisilicato de Sodio
ALCALIS
INORGÁNICOS Carbonato de Sodio

NO CÁUSTICOS
Fosfato Trisódico
 Ácido Glucónico

Ácido Hidroxiacético
ORGÁNICOS
Ácido Cítrico

Ácido Tartárico

ÁCIDOS Ácido Fosfórico

INORGÁNICOS
Ácido Sulfámico

Antes se usó los ácidos clorhídrico, sulfúrico y nítrico. Hoy no por su corrosividad.
 JABONES

AGENTES
TENSIOACTIVOS*

DETERGENTES SINTÉTICOS

*Disminuyen la tensión superficial del agua para facilitar el mojado. Se les llama también
AGENTES DE SUPERFICIE ACTIVA y SURFACTANTES.
DETERGENTES
• LOS JABONES ESTÁN FORMADOS POR SALES SÓDICAS O
POTÁSICAS DE ÁCIDOS GRASOS.
• SE USAN ESPECIALMENTE LOS ÁCIDOS ESTEÁRICO,
PALMÍTICO Y OLEICO.
• LOS JABONES SON EFICACES EN AGUAS BLANDAS.
• LA TEMPERATURA DEL AGUA INFLUYE EN SU
SOLUBILIDAD SIENDO POCO SOLUBLES EN AGUAS FRÍAS.
• NO SIRVEN EN AGUAS DURAS PORQUE REACCIONAN
CON EL CALCIO FORMANDO PRECIPITADOS INSOLUBLES.
DETERGENTES

• ESTOS PROBLEMAS DE SOLUBILIDAD Y FORMACION

DE PRECIPITADOS HAN SIDO SOLUCIONADOS POR
LOS DETERGENTES SINTÉTICOS POR LO QUE
ACTUALMENTE LOS JABONES CASI NO SE OCUPAN
EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA.
• LOS DETERGENTES SINTÉTICOS SE CLASIFICAN
SEGÚN SU CARGA ELÉCTRICA ACTIVA CUANDO
ESTÁN EN SOLUCIÓN.
DETERGENTES

ANIÓNICOS ( Predominio de cargas negativas)

CATIÓNICOS (Predominio de cargas positivas)

DETERGENTES
SINTÉTICOS
ANFOTÉRICOS ( Predominio de carga depende
si la solución es ácida o básica)

NO IÓNICOS ( No se disocian)
DETERGENTES

• LAS FORMULACIONES DE DETERGENTES SON

MEZCLAS DE DISTINTAS SUSTANCIAS CADA UNA DE
LAS CUALES CONTRIBUYE A LAS PROPIEDADES
BUSCADAS PARA CADA PRODUCTO.
• ESTO SIGNIFICA QUE PARA CADA TIPO DE
SUCIEDAD SE REQUIERE, EN CONDICIONES IDEALES,
UN DETERGENTE ESPECÍFICO.
DETERGENTES

• UNA FÓRMULA DETERGENTE DE MÍLTIPLES

APLICACIONES ES:
• CARBONATO SÓDICO, 30 %
• METASILICATO SÓDICO, 30 %
• ALQUILARILSULFONATO, 5 %
• TRIPOLIFOSFATO SÓDICO, 30 %
DETERGENTES
• SIN EMBARGO, ES POSIBLE DISEÑAR DETERGENTES
PARA PROBLEMAS ESPECÍFICOS.
• LA EFICACIA DE UN DETERGENTE DEPENDE DE 6
FACTORES:
• LA CONCENTRACIÓN: EL DETERGENTE REQUIERE UNA
CONCENTRACIÓN MÍNIMA PARA UNA LIMPIEZA
EFICIENTE.
• LA TEMPERATURA DE LA SOLUCIÓN: LA VELOCIDAD
DE REACCIÓN DEL DETERGENTE CON LA SUCIEDAD
AUMENTA EN FORMA PROPORCIONAL A LA
TEMPERATURA DEL AGUA.
DETERGENTES

• EL TIEMPO DE CONTACTO: SE REQUIERE UN

PERÍODO DE CONTACTO MÍNIMO PARA QUE EL
DETERGENTE PUEDA ACTUAR SOBRE LA SUCIEDAD.
• LA FUERZA DE APLICACIÓN: UNA DETERMINADA
FUERZA MEJORA EL CONTACTO DEL DETERGENTE
CON LA SUCIEDAD.
• LA COMPOSICIÓN DEL AGUA: LAS AGUAS DURAS
TIENDEN A INACTIVAR LOS DETERGENTES.
• LA CANTIDAD DE SUCIEDAD: A MAYOR SUCIEDAD SE
REQUERIRÁ MAYOR CANTIDAD DEL DETERGENTE.
DETERGENTES

• “TODO ESTUDIO DE LIMPIEZA DEBE COMENZAR POR EL

ANÁLISIS DE COMPOSICIÓN, ESTRUCTURA, REPARTO Y TIPO
DE SUCIEDAD PRODUCIDA DURANTE EL PROCESADO DEL
PRODUCTO ALIMENTICIO CONSIDERADO CON EL FIN DE
ADAPTAR EL COMPUESTO LIMPIADOR (DETERGENTE) AL
DEPÓSITO (RESIDUO) PRODUCIDO”*
* Leclerq-Perlat, 2002.

• LA SOLA LIMPIEZA PUEDE REMOVER EL 90 – 99 % DE LOS

MICOORGANISMOS QUE SE ENCUENTRAN EN UNA
SUPERFICIE*

* Mateos, 1995 y Cancellotti, 1995.

DESINFECC
IÓN
DESINFECCIÓN
• DESINFECCIÓN (LAT DISINFECTIO, QUITAR LA
INFECCIÓN): ES LA ELIMINACIÓN DE LOS
MICROORGANISMOS QUE PRODUCEN
ENFERMEDAD O SU REDUCCIÓN A NIVELES
INOCUOS.
• LA INFECCIÓN (LAT. INFICIARE, CORROMPER,
ENVENENAR, EMPONZOÑAR, INFECTAR) ES LA
PRESENCIA O MULTIPLICACIÓN DE
MICROORGANISMOS PATÓGENOS EN LOS SERES
VIVOS Y OBJETOS INANIMADOS.
DESINFECCIÓN

•LA DESINFECCIÓN TIENE COMO PROPÓSITOS :

• PREVENIR LAS ENFERMEDADES DE TRANSMISIÓN ALIMENTARIA Y

• PREVENIR LA ALTERACIÓN DE LOS ALIMENTOS.
DESINFECTANTES

• DESINFECTANTE : TODA SUSTANCIA QUÍMICA USADA PARA

DESTRUIR MICROORGANISMOS, ESPECIALMENTE LOS
PATÓGENOS.
• SON SINÓNIMOS: SANITIZANTE, HIGIENIZANTE Y
HIGIENIZADOR.
DESINFECCIÓN

• LOS PRIMEROS DESINFECTANTES FUERON USADOS

POR LOS EGIPCIOS PARA EL EMBALSAMAMIENTO
DE CADÁVERES.
• EJ: OLEORRESINAS, VINOS, VINAGRES, MIEL, MIRRA
Y BÁLSAMOS.
• EN 1847, SEMMELWEISS, USA UNA SOLUCIÓN
SATURADA DE CLORO PARA LA DESINFECCIÓN DE
LAS MANOS DE LOS CIRUJANOS Y OBSTETRAS.
• EN 1865, LISTER, APLICA EL FENOL PARA LA
DESINFECCIÓN DE LA PIEL ANTES DE LA CIRUGÍA
DESINFECCIÓN

NIVEL NIVEL NIVEL

MICROORGANISMO
BAJO INTERMEDIO ALTO

TBC - + +

Virus - + +

Esporas - - +
DESINFECTANTES

SUSTANCIA CORROSIVIDAD EFECTO INACTIVADO IRRITABILIDAD TOXICIDAD

RESIDUAL POR MO

ALCOHOL + - + - +
AGUA
OXIGENADA + - - + +
FORMALINA
- + - + +
- - + + +
AMONIO
CUATERNARIO

FENOLES + + - + +
CLORO + + + + +
YODÓFOROS
+ + + + +
GLUTARAL
DEHIDO - + - + +
DESINFECTANTES

HIPOCLORITO DE SODIO

ÁCIDOS CLOROCIANÚRICOS

CLORO Y
DERIVADOS
DI-CLORO-GLICOL-URILO

PARATOLUENO-CLORO-SULFONAMIDAS
( Cloraminas T )
DESINFECTANTES

• EL CLORO Y SUS DERIVADOS SON BUENOS

BACTERICIDAS Y VIRICIDAS.
• SON BARATOS
• FORMAN POCA ESPUMA
• SON CORROSIVOS DE LOS METALES
• SON INACTIVADOS POR LA MATERIA ORGÁNICA
• SON MALOS FUNGICIDAS.
DESINFECTANTES

• EL YODO Y SUS DERIVADOS SON BUENOS

BACTERICIDAS, VIRICIDAS Y FUNGICIDAS
• SON CAROS
• INESTABLES POR TEMPERATURA
• SON CORROSIVOS DE LOS METALES
• SON INACTIVADOS POR LA MATERIA ORGÁNICA
• TIÑEN LOS PLÁSTICOS
• POR ELLO, CADA VEZ SE USAN MENOS EN LA
INDUSTRIA ALIMENTARIA.
DESINFECTANTES

• EL ÁCIDO PERACÉTICO ES UN LÍQUIDO INCOLORO,

PICANTE Y LACRIMÓGENO.
• ES UN OXIDANTE POTENTE Y SU pH ES DE 1.
• ES BARATO, NO ESPUMANTE Y DE ACCIÓN RÁPIDA.
• DILUIDO EN AGUA CON TRAZAS DE CLORURO PUEDE
OXIDAR LOS ACEROS INOXIDABLES.
• SE USA PARA LA DESINFECCIÓN DE CIRCUITOS DE
TUBERÍAS EN LA INDUSTRIA LÁCTEA Y DE BEBIDAS.
DESINFECTANTES

• LOS AMONIO CUATERNARIOS SON BUENOS

BACTERICIDAS Y FUNGICIDAS.
• NO SON CORROSIVOS
• SON ESTABLES A TEMPERATURA Y pH.
• COSTO MODERADO
• NO ACTÚAN SOBRE VIRUS.
• SON ESPUMANTES
• ESCASA TOXICIDAD
DESINFECTANTES

• LA POLI-HEXA-METILEN-BIGUANIDINA (PHMB) ES
UN BUEN BACTERICIDA.
• NO ES CORROSIVA
• POCO TÓXICA
• NO FORMA ESPUMA
• INODORO
• ES CARO.
DESINFECTANTES
• EL FORMALDEHIDO ES UN GAS INCOLORO, DE OLOR
IRRITANTE Y SOLUBLE EN AGUA.
• LA SOLUCIÓN ACUOSA DE FORMALDEHIDO SE LLAMA
FORMALINA ( O FORMOL).

EL FORMALDEHIDO ES :
 NO CORROSIVO
 BUEN BACTERICIDA
 EXCELENTE FUNGICIDA
 EXCELENTE VIRICIDA
 EXCELENTE ESPORICIDA
 BUENA ENJUAGABILIDAD
DESINFECTANTES

• TIENE BAJO COSTO

• ES IRRITANTE DE LAS MUCOSAS.
• SE RECOMIENDA UN TIEMPO DE CONTACTO DE 2 –
3 HORAS
• SE USA EN DESINFECCIÓN DE SUPERFICIES,
EQUIPOS Y CIRCUITOS DE TUBERÍAS.
DESINFECTANTES

• REBER RECOMIENDA LA FORMALINA AL 3 % PARA

LA LIMPIEZA TERMINAL DE LAS HABITACIONES Y
MUEBLES.
• ESTA FORMALINA SE PUEDE APLICAR CON PAÑO O
MEDIANTE ROCIAMIENTO CON UNA BOMBA.
• SE ROCIA TODO: COLCHÓN, ALFOMBRAS, PISO,
MUROS, CIELO, CAMAS, FRAZADAS, ARMARIOS.
DESINFECTANTES
• LA DESINFECCIÒN TAMBIÈN PUEDE HACERSE CON
VAPORES DE FORMALINA.
• SE SELLA LA HABITACIÒN Y SE COLOCA AL CENTRO
UN BALDE CON 2 PARTES DE FORMALINA AL 35 % EN
3 PARTES DE AGUA
• SE INTRODUCE EN EL BALDE UN CALENTADOR DE
INMERSIÒN ELÈCTRICO DEJANDO QUE HIERVA UNAS
2 HORAS.
• TRANSCURRIDO EL TIEMPO DE CALENTAMIENTO
DESENCHUFAR EL APARATO.
• TIEMPO DE CONTACTO DE LOS VAPORES = 6 HORAS.
DESINFECTANTES

• LOS FENOLES SON REPRESENTADOS POR:

• FENOL O ÁCIDO CARBÓLICO
• ORTOFENILFENOL
• CRESOLES (METILFENOLES = TRICRESOL, CREOLINA
Y LICOR CRESÓLICO)
• ORTOBENCILFENOL Y
• TRICLOSÁN
DESINFECTANTES

• NO SON CORROSIVOS
• SOLO BACTERICIDAS
• NO SON AFECTADOS POR LA MATERIA ORGÁNICA
• PRODUCEN ESPUMA
• SON CAROS
• SU ACTIVIDAD ES AFECTADA POR EL pH.
• LO MÁS IMPORTANTE: EN MUCHOS PAÍSES NO SON
AUTORIZADOS PARA USO ALIMENTARIO NI
AGRÍCOLA.
DESINFECTANTES
• LA EFICACIA DE UN DESINFECTANTE SE MIDE POR:
• PRUEBA DE CHAMBERS : EL DESINFECTANTE DEBE
MATAR EN 30 SEGUNDOS A 20 ° C EL 99,99 % DE UN
CULTIVO CONTENIENDO 75 -125 x 106 UFC DE
ESCHERICHIA COLI Y STAPHYLOCOCCUS AUREUS.
• LA EFICACIA COMPARATIVA DE UN DESINFECTANTE SE
PUEDE MEDIR CON EL :
• COEFICIENTE FENOL : RELACIÓN ENTRE EL PODER
MICROBICIDA DEL DESINFECTANTE COMPARADO CON
EL DEL FENOL SOBRE CEPAS DE SALMONELLA TYPHI Y
S. AUREUS.
DESINFECTANTES

• LA DESINFECCIÓN TIENE UN PAPEL LIMITADO EN LA

HIGIENE DE LOS ALIMENTOS Y DEBE SER
CONSIDERADA CIUDADOSAMENTE ANTES DE
REALIZARLA* * Hoffman, 1997

• “LA DESINFECCIÓN QUÍMICA DE LAS MANOS NO

DESEMPEÑA UN PAPEL RUTINARIO EN LA HIGIENE
DE LOS ALIMENTOS”*
* Hoffman, 1997
DESINFECTANTES
• LA DESINFECCIÓN REQUIERE UN TIEMPO DE CONTACTO
ENTRE EL AGENTE QUÍMICO Y LOS MICROORGANISMOS
• LA DESINFECCIÓN REQUIERE CONOCER SI EL AGENTE
QUÍMICO A USAR ES ACTIVO CONTRA LOS
MICROORGANISMOS QUE QUEREMOS ELIMINAR.
• LA DESINFECCIÓN REQUIERE CONOCER SI EL AGENTE
QUÍMICO PUEDE SER INACTIVADO POR LA PRESENCIA
DE MATERIA ORGÁNICA.
• LA DESINFECCIÓN REQUIERE CONOCER QUE EL
AGENTE QUÍMICO PUEDE SER NEUTRALIZADO E
INACTIVADO POR LOS DETERGENTES.
DESINFECTANTES

• LA DESINFECCIÓN REQUIERE CONOCER QUE EL

AGENTE QUÍMICO PUEDE MANCHAR, SER
CORROSIVO DE LAS SUPERFICIES O SER TÓXICO
PARA LOS OPERADORES.
• LA DESINFECCIÓN REQUIERE CONOCER QUE EL
AGENTE QUÍMICO PUEDE IRSE INACTIVANDO
DURANTE EL PERÍODO DE ALMACENAMIENTO, ES
DECIR, TIENEN FECHA DE VENCIMIENTO.
DESINFECTANTES

• EL DESINFECTANTE IDEAL DEBE:

• TENER AMPLIO ESPECTRO MICROBICIDA
• SER ATÓXICO
• NO SER IRRITANTE
• NO SER CORROSIVO
• SER EFECTIVO EN PRESENCIA DE MATERIA
ORGÁNICA
DESINFECTANTES

• SER EFECTIVO EN AMPLIOS RANGOS DE pH

• SER EFECTIVO EN TODO TIPO DE AGUAS
• TENER AMPLIA SOLUBILIDAD EN AGUA
• SER INODORO O DE OLOR AGRADABLE
• SER ESTABLE EN LAS SOLUCIONES PREPARADAS
• SER FÁCIL DE MANEJAR
• SER BARATO Y
• SER FÁCIL DE CONSEGUIR.
DESINFECTANTES

• LA EFICACIA DE LA LIMPIEZA , DETERGENCIA Y

DESINFECCIÓN SE PUEDE MEDIR MEDIANTE:
• PRUEBA DE RECUENTO TOTAL EN PLACA,
• PRUEBA DE BIOLUMISCENCIA
• PRUEBA DE JONES.
• EL AGUA ES EL ELEMENTO MÁS IMPORTANTE EN EL
PROCESO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
 ¿Estará
limpio ?

FIN