Limpieza y Desinfección

INTRODUCCION

Todos los servicios de alimentación

deben contar con un Plan de
Limpieza y Desinfección en el cual
se incluyan los procedimientos de
limpieza y desinfección de
instalaciones, ambientes, equipos,
mobiliarios de cocina, utensilios,
superficies de trabajo, entre otros,
con el propósito de minimizar los
riesgos de contaminación cruzada
hacia los alimentos
PERO ……..

¿ Que es lo que deseamos evitar con una

adecuada limpieza y desinfección en nuestras
instalaciones, ambientes, equipos, mobiliarios de
cocina, utensilios, superficies de trabajo, entre
otros?

“ALIMENTOS CONTAMINADOS”
POR LO TANTO ……

• La Limpieza y desinfección constituyen las estrategias básicas sobre las

que descansa la prevención de la contaminación de los alimentos.
• Esta ha de ser sistemática y frecuente para que realmente sea efectiva.
• Para una mejor comprensión de las recomendaciones es necesario
repasar las siguientes definiciones:
 LIMPIEZA DESINFECCIÓN
Es La reducción del número de
Es la eliminación de tierra,
microorganismos presentes en el
residuos de alimentos,
suciedad, grasa u otras medio ambiente, por medio de
materias objetables. agentes químicos y/o métodos
físicos llamados Desinfectantes, a
El Agente Básico es el
Detergente. un nivel que no comprometa la
inocuidad o la aptitud del alimento
PRINCIPIOS PARA LA LIMPIEZA

• La limpieza puede realizarse utilizando por

separado métodos físicos, por ejemplo
fregando, utilizando calor o una corriente
turbulenta, aspiradoras u otros métodos
que evitan el uso del agua, y métodos
químicos, en los que se empleen
detergentes, álcalis o ácidos.
• La suciedad protege a los microorganismos
por lo que se debe limpiar continuamente.
• Limpieza desde las áreas menos sucias a las
mas sucias y desde las zonas mas altas a las
mas bajas
PRINCIPIOS PARA LA LIMPIEZA
• Los métodos de limpieza varían
entre las diferentes áreas del
establecimiento, pero siempre se
debe utilizar agua limpia en cada
zona y cambiarlo para cada
ambiente
• Las practicas de limpieza deben
ser supervisadas y se deberá
contar con Un Plan de limpieza y
desinfección para cada área
• La limpieza es requerida antes de
cualquier proceso de desinfección
PRINCIPIOS PARA LA DESINFECCION

• La desinfección es necesaria para

evitar la proliferación de
microorganismos y por consiguiente,
posibles Contaminaciones.

• La desinfección se realiza sobre los

insumos, objetos y superficies
limpios.

• Cuando finalices esta actividad procede a registrar en los formatos

correspondientes.
DESINFECTANTES

Todo el personal debe tener claridad en las necesidades que se requieran

suplir con el desinfectante, la selección del desinfectante debe ser
cuidadosa para asegurar que se ha seleccionado el producto correcto para
el uso previsto y su aplicación eficiente.
DIVERSEY
Presentac
Area Producto Aplicación ACTIVO pH Dosis
ión
Desinfectante clorado de alimentos y Caja 4 x 5 De 1.7 a 3.4 ml / lt de
Cocina Suma D44 Hipoclorito de sodio ALCALINO
superficies lt agua ( 200 PPM)
Desinfectante de superficies en base a Caja 4 x 5
Cocina Suma J512 Amonio cuaternario ALCALINO De 2 a 3 ml/lt de agua
amonio cuaternario lt

Solo se debe usar productos de limpieza y desinfección autorizados o

permitidos para limpiar superficies en contacto con los alimentos y
autorizados por el Ministerio de Salud
DESINFECTANTES

• Los desinfectantes deberán ser

elegidos considerando su eficacia,
seguridad y facilidad en su uso.
• Los desinfectantes deben ser
aplicados según la concentración,
el modo de empleo y el tiempo
de exposición indicados por el
fabricante, dicha información
debe estar disponible para el
personal
• Prohibido mezclar productos
químicos
MEDICION DE LA CONCENTRACION DEL DESINFECTANTE
• Se debe tener a disposición un Test de Cloro que pueda medir con
exactitud la concentración de las soluciones desinfectantes.
ALMACENAMIENTO DE UTENSILIOS LIMPIOS Y DESINFECTADOS

• En un lugar limpio y seco

• No expuesto a salpicaduras o a
otras fuentes de contaminación
• Cubiertos en posición invertida
para drenar el agua
ALMACENAMIENTO DE PRODUCTOS QUIMICOS

• Productos químicos almacenados inapropiadamente pueden

contaminar los alimentos
• Almacénelos separado de los alimentos