Limpieza y desinfección

Limpieza: es el proceso de remover

comida y otros tipos de suciedad de las
superficies a niveles aceptables

Definición
Desinfección: es el proceso de reducir el
número de microorganismos de una
superficie limpia a niveles aceptables
 ▪ Deben ser enjuagadas y desinfectadas despues
de:
▪
Todas las superficies ▪
Cada uso
Cada vez que se comience a trabajar con otro
en contacto con tipo de alimentos
▪ Cada vez que se vea, el operador, interrumpido
alimentos… de su tarea y que pueda ser riesgo de
contaminación
▪ Cada 4 horas
Agentes limpiadores

SON COMPUESTOS QUÍMICOS QUE SE DEBEN SER ESTABLES, NO

UTILIZAN PARA REMOVER CORROSIVOS Y SEGUROS
ALIMENTOS, SUCIEDAD, ÓXIDO,
MANCHAS, MINERALES, ETC.
 Seguir las indicaciones del
fabricante

Se debe… Nunca combinarlos

No cambiar un dtergente por

otro
 Solventes
Detergentes
limpiadores

Se dividen
en:
Limpiadores Limpiadores
ácidos abrasivos
Detergentes
Todos contienen surfactantes que reducenla tensión superficial entre la suciedad y la
superficie

Se dividen en:

Detergentes de uso general: levemente alcalinos para remover suciedad de suelos,

paredes, techos, superficies y equipos

Detergenes de uso rudo: muy alcalinos para remover ceras, suciedad seca, grasa
 Solventes

Se utilizan en
Son llamados áreas en donde la Se utilizan sin
desengrasantes grasa ha sido disolver
quemada
 Se utilizan en depósitos
minerales y otros tipos de
suciedades
Limpiadores
ácidos Usados para remover el
sarro, manchas de óxido
 Contiene un componente para fregar.
Limpiar y remover suciedad

Limpiadores Se utiliza para remover comida pegada

abrasivos de sartenes

Se debe utilizar con cuidado ya que

puede rayar las superficies
Desinfección
 Métodos

POR CALOR QUÍMICA

Por calor

Desinfección por inmersion en agua

caliente a 77 ºC por 30 segundos

Se pueden utilizar máquinas lavatrastes

que utilizan agua caliente
 SE PUEDEN CLORO
UTILIZAR

Química

YODO LIMPIADORES DE
AMONIO
CUATERNARIO
 Se pueden sumergir

Uso
Se pueden utilizar mediante sprays
 Concentración

Factores
que afectan Temperatura
su
efectividad
Tiempo de contacto
Cloro Yodo Amonio
cuaternario
Temperatura
120 ºF (49 ºC) 100 ºF (38 ºC) 75 ºF (24 ºC) 55 ºF (13 ºC) 75 ºF (24 ºC) 75 ºF (24 ºC)
Concentración
25 ppm 50 ppm 50 ppm 100 ppm 12.5 a 25 ppm Bajo
recomendación
pH
<8-10 <10 <8 <8-10 <5 Recomendación
Tiempo de
contacto
10 s 7s 7s 10 s 30 s 30 s
 Tres
compartimentos

Limpieza y Relo
j
Área
p a
guaj
ra en mida
co
ar resto
sde

desinfección
en lavabo
aje
Te d ren ios
rm e il s
ó s d ns cio
me
tro a bla a ute y su
T ar os
p pi
lim
 Enjuage, raspe y sumerja los utensilios

Lave en el primer lavabo utilizando una

solución detergente a 43 ºC
Sumerja o enjuague en el segundo lavabo
Pasos
Sumerja en el tercer lavabo con agua caliente
y una solución desinfectante
Seque con aire
PASOS
Desinfectantes frutas
Desinfectantes frutas
Desinfección de superficies
Compra, recepción y
almacenamiento
Importante
▪ Proveedores
▪ Empaque
▪ Calidad del producto
▪ Productos perecederos
▪ PEPS
Almacenamiento frio
• Envolver y cubrir los alimentos
• Crudos separados
• Almacenar en orden
Almacenamiento seco
▪ Mantener las áreas secas
▪ Temperatura entre
▪ 10 y 21 ºC
▪ Lejos de las paredes y separados 15 cm del piso
▪ ventiladas
¿Qué está mal?
 SELECCIÓN Y
CLASIFICACIÓN DE
ALIMENTOS
 SELECCION

SEPARAR LAS MATERIAS PRIMAS

DIFERENTES CATEGORÍAS

CARACTERÍSTICAS FÍSICAS DISTINTAS

• TAMAÑO • MADUREZ • TEXTURA
• FORMA • FRESCUR • SABOR
A • AROMA
• COLOR

FACTORES DE
CLASIFICACIÓN
 • Dependiendo del alimento tamaño
adecuado.
Tamaño • No ser extremadamente pequeñas ni
muy grandes.

• Sin deformaciones muy evidentes.

Forma • No presentar protuberancias extrañas
ni anormales
 • Adecuada, no demasiado tierna ni
sobre madura.
MADUREZ • De acuerdo al producto que se vaya a
elaborar.

• No estar en almacenamiento por

FRESCURA muchos días.
 • Uniforme.
COLOR • Sin manchas de colores extraños.

TEXTUR • Sin señal de pudrición.

• Sin presencia de descomposición.
A
• Agradable.
AROMA • Sin olor a pútrido.
¿Cómo saber que los
alimentos están frescos y
escojo los mejores?
No solo tiene relación directa con
el sabor.

Con la cantidad de nutrientes que

aportan al organismo.

Conservación de la salud.
¿A qué nos referimos con
frescura?
• Es el tiempo que transcurre desde que un alimento a sido
cosechado o procesado, o en las carnes sacrificado hasta
ser consumido.

• A mayor tiempo transcurrido, menor frescura.

• En las frutas y verduras se consuman lo mas pronto
posible.

• En alimentos procesados estar pendientes de la fecha de

caducidad.
CLASIFICACIÓN

DISTINTAS
SEPARACIÓN PROPIEDADES
CATEGORÍAS
DE MATERIAS DEL
SEGÚN LA
PRIMAS ALIMENTO
CALIDAD
Son las dos ultimas operaciones
previa a la transformación de
alimentos.

Se debe realizar sin que se dañen

las materias primas.

Sino presentan desperdicios de

alto coste.
 ,Según perecibilidad
Los alimentos se deterioran después de su obtención
en tiempos variables dependiendo de su naturaleza,
existen factores propios del alimento que determinan
su perecibilidad.

4 Acidez: 4.6
4Humedad: A mayor cantidad de agua, menor tiempo de
conservación
4Composición de los alimentos

1. No perecederos (azúcar, sal, harinas, leguminosas s.,cereales)

2. Semiperecederos (huevos, papas, frutos secos)
3. Perecederos (leche, carnes, frutas y vegetales)
▪ Alimentos no perecederos, tienen una larga vida
útil y no requieren refrigeración.

Alimentos no perecederos
▪ Productos enlatados
▪ Productos secos
▪ Alimentos deshidratados
 ▪ Los rótulos de la mayoría de estos productos
indican que se deben almacenar en un lugar
¿Cuáles son las“fresco
condiciones ambientales para el almacenamiento de alimentos
y seco”.
no perecederos?
▪ El ambiente "fresco" se requiere debido a que las
temperaturas elevadas favorecen el desarrollo de
microorganismos y la infestación con insectos.
También las temperaturas muy bajas pueden ser
contraproducentes para esta clase de productos, ya
que pueden modificar la textura, las emulsiones y
hasta producir grietas que harían romper el alimento
al cocinarlo. La temperatura ideal oscila en los 15 y
18ºC.
▪ El ambiente "seco" es necesario porque la
humedad excesiva facilita el desarrollo
microbiano y atrae a los insectos, además, de
apelmazar a los productos que tienden a
absorberla cuando sus envases no son herméticos.
▪ Un ambiente "limpio" es muy importante para los
alimentos. La "buena ventilación" ayuda a
mantener baja la temperatura y reducir la
humedad. Además, arrastra los olores e impide la
condensación de humedad sobre las paredes,
techos y los propios alimentos.
▪ La "falta de luz solar directa" ayuda a evitar el
enranciamiento y la decoloración rápida de los
alimentos. Dicha radiación aumenta la
temperatura en el interior de los envases y acelera
su deterioro.
Productos enlatados •-salchichas
•- jamonilla
•- corn beef
•- atún
•- spaghetti / raviolis
•- habichuelas
•- garbanzos
•- gandules
•- maíz
•- vegetales mixtos
•- zanahorias
•- salsa de tomate
•- sopas

LISTADO DE
ALIMENTOS NO
PERECEDEROS
Productos en cartón / plástico - azúcar
- sal
- aceite
- café
- leche en polvo
- comida para bebé
- avena
- farina
- harina de maíz
- maicena
- crema de arroz
- aceite
- cereales
- jugos
Granos / pastas - arroz
- macarrones
 Alimentos perecederos
▪ Los alimentos perecederos son aquellos que
inician su descomposición de manera rápida
y sencilla. Este deterioro esta determinado
por factores como la temperatura, la presión
o la humedad.
▪ Las carnes, las verduras, las frutas y los lácteos
son algunos de los alimentos que deben de
conservarse en frío y consumirse antes de
determinada fecha para evitar que se
descomponga.
▪ Los productos alimenticios perecederos, inicialmente de
buena calidad deben de estar sometidos sin
interrupciones a la acción del frio controlado . Desde la
post-cosecha, proceso, transporte, almacenamiento hasta
su consumo . A este conjunto de elementos se le conoce
como Cadena o Red de frío.
, Según su grado de transformación
1. Alimentos Naturales

2. Alimentos Procesados
EL DETERIORO Y DESCOMPOSICIÓN DE
LOS ALIMENTOS

Son fenómenos naturales que empiezan a ocurrir en

el alimento tan pronto como se obtiene, las causas
principales de contaminación son:

✔ El crecimiento de microorganismos
✔Acción de enzimas (propias de los alimentos)
✔ Las reacciones químicas
✔Las acciones físicas