PROGRAMA DE LIMPIEZA Y

DESINFECCIN DE UNA PLANTA

DE PRODUCCIN DE ALIMENTOS
LILY HERNNDEZ MORALES
MAESTRA EN CIENCIA Y TECNOLOGA DE ALIMENTOS

QU ES UN PLAN DE LIMPIEZA Y
DESINFECCIN?
CONJUNTO DE ACTIVIDADES QUE SON APLICADAS A CADA UNA DE LAS REAS
DE PROCESO PARA ELIMINAR O DISMINUIR A UN MNIMO ACEPTABLE LA CARGA
MICROBIANA PRESENTE EN LOS EQUPOS, UTENSILIOS, PERSONAL, PLANTA
FSICA Y EN EL AMBIENTE DONDE SE REALIZA EL PROCESO.
INVOLUCRA A TODO EL PERSONAL DE LA EMPRESA.

INTRODUCCIN
EN QU SE ENMARCA EL PLAN DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE LA
EMPRESA?
REQUERIMIENTOS DEL MERCADOINOCUIDAD Y CALIDAD
LEGISLACIN VIGENTE (3075 DE 1997 PLAN DE SANEAMIENTO)
POLTICAS DE LA EMPRESA (COSTOS Y BENEFICIOS)POSICIONAMIENTO,
ECONMICOS
ORGANIZACIONALDESEMPEO Y SALUD

CORREQUISITOS PARA LA IMPLEMENTACIN

DE UN PLD
REQUISITOS DE LAS INSTALACIONES (PISOS, DRENAJES, TECHOS, PAREDES, VENTANAS,
PUERTAS ESCALERAS, ELEVADORES, RAMPAS, PLATAFORMAS, ILUMINACIN Y VENTILACIN.
PLAN DE MANEJO DE RESIDUOS SLIDOS Y LQUIDOS
CONTROL DE PLAGAS Y ROEDORES
ZONIFICACIN Y FLUJO DE PROCESOS
ABASTECIMIENTO DE AGUA
CAPACITACIN A OPERARIOS
RECONOCIMIENTO PREVIO DE LAS PARTICULARIDADES DE LA EMPRESA

OBJETIVOS
DESCRIBIR LOS PROCEDIMIENTOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN QUE DEBEN
APLICARSE EN LAS INSTALACIONES PARA GARANTIZAR LA INOCUIDAD DE LOS
PRODUCTOS ELABORADOS
DEFINIR LO QUE SE DEBE HACER Y LOS FUNDAMENTOS DE LOS MTODOS
QUE SE VAN A APLICAR
ASIGNAR A CADA UNO SUS FUNCIONES Y RESPONSABILIDADES, AS COMO EL
TIEMPO NECESARIO DE CADA OPERACIN
ASEGURAR LA REALIZACIN DE LOS PROCEDIMIENTOS

MARCO TERICO
HIGIENE DE LOS ALIMENTOS: RUTINAS QUE DEBEN REALIZARSE AL MANIPULAR LOS
ALIMENTOSCON EL OBJETO DE PREVENIR DAOS POTENCIALES A LA SALUD.
INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS: LA GARANTA DE QUE LOS ALIMENTOS NO CAUSARN DAO AL
CONSUMIDOR CUANDO SE PREPAREN Y/O CONSUMAN.
LIMPIEZA: LIMPIAR ES EL RESULTADO DE LAVAR Y ENJUAGAR; LAVAR IMPLICA EL USO DE AGUA Y
DETERGENTES.
DESINFECCIN: ADECUADA ELIMINACIN DE DETERMINADOS MICROORGANISMOS NOCIVOS
MEDIANTE ACTUACIN SOBRE SU ESTRUCTURA Y METABOLISMO CON OBJETO DE IMPEDIR SU
TRANSMISIN. SE REDUCE SU NMERO A UN NIVEL ACEPTABLE.
HIGIENIZACIN: REDUCCIN DE LA POBLACIN MICROBIANA PATGENA.
ESTERILIZACIN: ELIMINACIN TOTAL DE LOS MICROORGANISMOS PATGENOS Y NO PATGENOS,
INCLUYENDO ESPECIES FORMADORAS DE ESPORAS.

MARCO TERICO
SUCIEDAD:
LOS RESIDUOS QUE PERSISTEN EN LA MAQUINARIA, UTENSILIOS Y DEPSITO.
SUCIEDAD LIBRE: IMPUREZAS NO FIJADAS EN UNA SUPERFICIE, FCILMENTE ELIMINABLES
SUCIEDAD ADHERENTE: IMPUREZAS FIJADAS, QUE PRECISAN UN ACCIN MECNICA O
QUMICA PARA DESPRENDERLAS DEL SOPORTE
SUCIEDAD INCRUSTADA: IMPUREZAS INTRODUCIDAS EN LOS RELIEVES O RECOVECOS DE LA
SUPERFICIE

SUSTANCIAS QUMICAS PARA LA LIMPIEZA Y

DESINFECCIN
DETERGENTES
DETERGENTES ALCALINOS (LCALIS):INDICADOS PARA ELIMINACIN DE SUCIEDAD DE TIPO ORGNICO
(GRASAS, PROTENAS). SIRVEN EFICAZMENTE PARA ELIMINAR LA SUCIEDAD DE SUELOS, PAREDES, TECHOS,
EQUIPOS Y UTENSILIOS.
DETERGENTES CIDOS:ACTAN COMO DESINCRUSTANTES FAVORECIENDO LA ELIMINACIN DE LOS
RESIDUOS CALCREOS.
DETERGENTES NEUTROS:TAMBIN LLAMADOS DE USO GENERAL, UTILIZADOS PARA LA LIMPIEZA DE
SUPERFICIES LISAS DE ESCASA SUCIEDAD. PRINCIPALMENTE EMPLEADOS EN JABONES PARA MANOS.
AGENTES ABRASIVOS:ESTOS COMPUESTOS SE UTILIZAN SLO COMO AYUDA SUPLEMENTARIA CUANDO LA
GRASA SE HA ADHERIDO A UNA SUPERFICIE CON TAL FUERZA QUE NI LIMPIADORES ALCALINOS NI CIDOS LA
ELIMINAN. SU USO OBLIGA A UN CEPILLADO ADECUADO Y ENJUAGUE CON ABUNDANTE AGUA.

SUSTANCIAS QUMICAS PARA LA LIMPIEZA Y

DESINFECCIN
DESINFECTANTES QUMICOS
HIPOCLORITOS:SON BUENOS DESINFECTANTES PARA SU USO EN LAS INSTALACIONES DE ALIMENTACIN, PUES NO SON MUY
COSTOSOS Y APENAS DEJAN CLORO O SABOR SI SE UTILIZAN DE MODO CORRECTO. SU ACTIVIDAD ANTIBACTERIANA ES MUY
AMPLIA Y SON AS MISMO ACTIVOS CONTRA ALGUNAS ESPORAS BACTERIANAS, PROPIEDAD DE LA QUE CARECEN LA MAYOR PARTE
DE LOS DESINFECTANTES.
DESINFECTANTES YODADOS:SE TRATA DE DESINFECTANTES A BASE DE YODO CON UN DETERGENTE GENERALMENTE CIDO.
SON MENOS EFICACES CONTRA LAS ESPORAS QUE LOS HIPOCLORITOS Y ADEMS SON MS CAROS.
COMPUESTO DE AMONIO CUATERNARIO:SON MENOS EFICACES CONTRA LAS BACTERIAS QUE LOS ANTERIORES.
TENSOACTIVOS ANFOTRICOS:TIENEN PROPIEDAD DETERGENTE Y BACTERICIDA, SON DE ESCASA TOXICIDAD, RELATIVAMENTE
NO CORROSIVOS, SINSABORES E INODOROS, PERO LOS INACTIVA LA MATERIA ORGNICA.
COMPUESTOS FENLICOS:TIENEN UNA ACTIVIDAD BACTERIANA DE AMPLIO ESPECTRO SEMEJANTE A HIPOCLORITOS Y
COMPUESTOS YODADOS. LA MATERIA ORGNICA NO LOS INACTIVA FCILMENTE.
CIDOS Y LCALIS FUERTES:ADEMS DE SUS PROPIEDADES DETERGENTES TIENEN CONSIDERABLE CAPACIDAD
ANTIMICROBIANA. TRAS UN TIEMPO DE CONTACTO ADECUADO, TODAS LAS SUPERFICIES QUE HAN SIDO DESINFECTADAS DEBERN
SOMETERSE A UN PROCESO FINAL DE ENJUAGUE CON AGUA.

RECONOCIMIENTO DE LA PLANTA:
PROCESOS
Proceso

Elaboracin de
chorizos

Suciedad

Component
es

Sangre y msculo

Proteinas

Grasas

Lpidos

Vegetales

Celulosa,
minerales

Colorantes y
aditivos

Minerales,
carotenos,
tartrazinas,
carbohidratos

Elementos
involucrado
s
Cuchillos,
utencilios, mesas,
molino,
mezcladora,
embutidora.

RECONOCIMIENTO DE LA PLANTA: ZONAS

ZONA

PROCESO

INFRAESTRUCTURA

EQUIPOS Y UTENCILIOS

Planta

Elaboracin de alimentos
crnicos

Cortina de lminas, Paredes,

Suelos
Puerta aislante Techo

Cuchillos, utencilios, mesas,

molino, mezcladora,
embutidora.

Almacn materia prima y

pesaje

Almacenamiento de materia
prima fresca y pesaje de
formulaciones

Paredes, Suelos, Puerta aislante

Estantera, balanzas, pesas,

mesas, utencilios

Almacn producto terminado

Almacen de producto
terminado empacado

Paredes, Suelos,
Puerta aislante

Refrigeradores

Almacn envases

Almacenamiento

Paredes, Suelos
Puerta aislante

Estanteras

Almacn mantenimiento y
limpieza

Almacenamiento y preparacin
de productos de aseo

Paredes, Suelos
Puerta aislante

Estantera

Cafetn

Descanso trabajadores

Paredes, Suelos
Puerta aislante

Mesas, estufa, microondas,

utencilios, sillas

Baos

Uso operarios y empleados

fuera de produccin

Paredes, Suelos
Puerta

Lavado de manos, inodoro

Pasos materia prima

Trnsito personal operativo

Paredes, Suelo

---

Acopio residuos

Almacenamiento y clasificacin
de basuras

Paredes, Suelos
Puerta aislante

Canecas de basura

Administracin

Procesos administrativos

Paredes, Suelos
Puerta aislante

Escritorios, computadores

ESTABLECIMIENTO DE PROCEDIMIENTOS
PROCEDIMIENTO 001: LAVADO DE EQUIPOS DE CONTACTO DIRECTO CON ALIMENTO.
1. DESCONECTAR TODOS LOS EQUIPOS Y MAQUINARIA ELCTRICA, AL IGUAL QUE TAPAR MUY BIEN CON PLSTICO, TODOS LOS
CONTROLES ELECTRICOS QUE NO PUEDEN SER ROCIADOS CON AGUA.
2. RECOLECCIN MANUAL DE TODA SUCIEDAD O SLIDOS GRANDES QUE HALLAN QUEDADO EN LAS ZONAS DE PROCESO, LUEGO
DE LAS OPERACIONES DE PRODUCCIN. ESTOS DESECHOS ORGNICOS DEBEN RECOLECTARSE EN BOLSAS ROJAS.
3. DESARMAR TODOS LOS EQUIPOS SANITARIOS, PARA FACILITAR EL PROCESO DE LIMPIEZA.
4. PRE-ENJUAGAR CON AGUA A PRESIN TODOS LOS EQUIPOS Y SUPERFICIES CON EL FIN DE REMOVER LA MAYOR CANTIDAD DE
SLIDOS Y GRASAS.
5. RECOGER NUEVAMENTE, TODOS LOS RESIDUOS SLIDOS, COMO RESULTADO DEL PREENJUAGUE.
6. APLICAR SOLUCIN ACUOSA DE DETERGENTE CON ESTROPAJO PLSTICO Y ESCOBILLA EN LOS LUGARES DE DIFCIL ACCESO.
(PROTOCOLO 003)
7. ENJUAGAR TODAS LAS SUPERFICIES Y EQUIPOS CON AGUA A PRESIN.
8. APLICAR SOLUCIN DE DESINFECTANTE A TODAS LAS SUPERFICIES Y EQUIPOS MEDIANTE ASPERSIN. (PROTOCOLO 004)
9. DE SER NECESARIO, LOS EQUIPOS CONTRUIDOS EN HIERRO NEGRO, DEBEN SER ATOMIZADOS CON ACEITE DE GRADO
ALIMENTARIO, PARA AS EVITAR SU CORROSIN.

TABLAS DE ASIGNACIN Y FRECUENCIA

ZONA

Planta

EQUIPOS
PROCEDIMIEN
Y
FRECUEN
TOS
UTENCILIO
CIA
APLICADOS
S

ENCARGA
DO

DURACIN

Cuchillos y
utencilios

P002 (DT3-DS5)

PreP y PosP

Operarios

8 min

Mesas

P002(DT3-DS5)

PreP y PosP

Operarios

8 min

Molino

P001(DT3-DS5)

PreP y PosP

Operarios

10 min

Mezcladora

P001(DT3-DS5)

PreP y PosP

Operarios

10 min

Embutidora.

P001(DT3-DS5)

PreP y PosP

Operarios

10 min

Suelos

P005(DT4-DS3)

PreP y PosP

Operarios

10 min

Paredes

P005(DT4-DS3)

PreP y PosP

Operarios

10 min

Techos

P005(DT4-DS3)

Diaria

Operarios

10 min

Puertas

P005(DT4-DS3)

Semanal

Operarios

10 min

UTENSILIOS PARA LA LIMPIEZA

BAYETAS
BAYETAS DE UN SOLO USO, DE PAPEL Y/O CELULOSA.
CEPILLOS DE CERDAS PLSTICAS Y CEPILLOS DE CERDAS METLICAS.
ESPTULAS
ESTROPAJOS PLSTICOS
ESCOBAS Y CEPILLOS
NO SE UTILIZARN ESPONJAS DEBIDO A SU DIFCIL DESINFECCIN
LA VIDA TIL DE LAS BAYETAS, ESTROPAJOS Y FREGONAS SER DE DOS CICLOS DE
LIMPIEZA.
PARA LIMPIAR Y DESINFECTAR SIEMPRE SE UTILIZARN GUANTES DE GOMA PARA EVITAR
CORROSIONES O QUEMADURAS Y DAOS EN LAS MANOS

PROTOCOLOS DE TRABAJO
AGUA
PREPARACIN DE SOLUCIONES DE PRODUCTOS DE LIMPIEZA Y
DESINFECCIN
DISPOSICIN DE RESIDUOS LQUIDOS SLIDOS
ALISTAMIENTO
LAVADO DE UNIFORMES

REGISTROS DE OPERACIONES
FORMATOS CLAROS
INFORMACIN PUNTUAL
CONTROL DE DILIGENCIAMIENTO

LLEVAR CONTROL DE LOS PROCEDIMIENTOS

RELACIONAR CON PROCESOS DE MONITOREO.