CONTAMINACIÓN CRUZADA

EN COCINAS HOSPITALARIAS

Ing. Gerardo Israel Sotomayor Yacsavilck

 LA CONTAMINACIÓN
CRUZADA SIEMPRE SE
PRODUCE POR LA FALTA DE
ATENCIÓN Y
CONCENTRACIÓN EN TUS
ACTIVIDADES
 LAS MANOS DE LOS
MANIPULADORES SON
LA CAUSA PRINCIPAL
DE TRANSFERIR LOS
AGENTES
CONTAMINATES SOBRE
LOS ALIMENTOS
 ¿QUE ES LA CONTAMINACIÓN CRUZADA?

• Es la TRANSFERENCIA DE
CONTAMINANTES en forma
directa o indirecta, desde
una fuente de
contaminación a un
alimento preparado.

Fuente: RM N° 749-2012 MINSA

 ¿CÓMO SE PRODUCE LA CONTAMINACIÓN
CRUZADA?

• A partir del alimento

crudo.
• Los alimentos crudos
están conformados
por carnes rojas,
pescado, pollo,
huevos, frutas y
hortalizas.
 ¿CÓMO SE PRODUCE LA CONTAMINACIÓN
CRUZADA?

• A partir de un
ambiente
contaminado del
exterior o interior.
 ¿CÓMO SE PRODUCE LA
CONTAMINACIÓN CRUZADA?
Agentes
contaminantes Mano del
manipulador

Alimento Alimento
crudo cocido
 ¿CÓMO SE PRODUCE LA
CONTAMINACIÓN CRUZADA?

• Los mercados y centros de

abastos son fuentes de
contaminación.
• A pesar de que los alimentos
que compras estén lavados y
seleccionados, la
contaminación biológica
siempre estará presentes.
 ¿CÓMO SE PRODUCE LA
CONTAMINACIÓN CRUZADA?
MALOS HABITOS
• Manipular alimentos después de tocar las
superficies contaminadas.
• Usar utensilios sucios e impropios.
• Agarrar los alimentos crudos.
• Ausencia correcta de las indumentarias de
protección.
• Uso incorrecto de los guantes.
• Limpieza incorrecta y ausencia de la
desinfección.
 ¿CÓMO SE PRODUCE LA
CONTAMINACIÓN CRUZADA?
OTRAS SUPERFICIES
CONTAMINADAS
• Mobiliarios y materiales de los
servicios higiénicos.
• Alhajas, celulares, anillos, collares,
relojes.
• Residuos sólidos.
• Paños y trapos.
• Utensilios caídos al suelo.
• Lavaderos.
• Grifos, válvulas y caños.
• Superficies grasosas.
 CONTAMINACIÓN CRUZADA DIRECTA
• Es directa cuando hay
contacto del alimento con la
fuente contaminante.
 CONTAMINACIÓN CRUZADA DIRECTA
• La carne congelada o en descongelación no puede almacenar en la
misma cámara que almacena las frutas, verduras y alimentos.

Pollos
Gotas
Naranja Verduras

Huevos
 CONTAMINACIÓN CRUZADA INDIRECTA

• Es indirecta cuando la
transferencia se da a través
del contacto del alimento con
vehículos o vectores
contaminados como
superficies vivas (manos),
inertes (utensilios, equipos,
etc.), exposición al medio
ambiente, insectos y otros
vectores, entre otros.
¿EL AIRE DE LA
COCINA ESTA
CONTAMINADO?
EL AIRE DE LA COCINA
ESTA CONTAMINADO,
CONTIENE BACTERIAS,
AGENTES QUÍMCOS Y
FISICOS
 LOS PISOS MOJADOS
SON UN CALDO DE
AGENTES
CONTAMINANTES
Y PUEDEN ATRAER LAS
PLAGAS
¿LAS MESAS DE TRABAJOS
ESTAN CONTAMINADAS?
 LAS BACTERIAS
PUEDE DUPLICARSE A
MAS DE 15 MINUTOS.

A MEDIDA QUE SE
MULTIPLICA LA CARGA
MICROBIANA, SE
FORMA UNA
BIOPELICULA O
PELICULA BIOLÓGICA
LAS BACTERIAS
PUEDE
DUPLICARSE
CADA 15
MINUTOS.
LAS BACTERIAS
PUEDE
DUPLICARSE
CADA 15
MINUTOS.
LAS BACTERIAS
PUEDE
DUPLICARSE
CADA 15
MINUTOS.
LAS BACTERIAS
PUEDE
DUPLICARSE
CADA 15
MINUTOS.
LAS BACTERIAS
PUEDE
DUPLICARSE
CADA 15
MINUTOS.
LAS BACTERIAS
PUEDE
DUPLICARSE
CADA 15
MINUTOS.
LAS BACTERIAS
PUEDE
DUPLICARSE
CADA 15
MINUTOS.
LAS BACTERIAS
PUEDE
DUPLICARSE
CADA 15
MINUTOS.
LAS BACTERIAS
PUEDE
DUPLICARSE
CADA 15
MINUTOS.
 LAS ESCARCHAS DE
HIELO Y CONDENSADOS
SON FUENTES DE
CONTAMINACIÓN
BIOLÓGICA
Y UN MEDIO DE
TRANSFERENCIA DE LA
CONTAMINACIÓN
CRUZADA
 EL DESGASTE Y DETERIOROS DE LAS
TABLAS DE PICAR SON PRODUCTOS DE LOS
CORTES FORZOSOS

LAS SUPERFICIES DAÑADAS SON FUENTES

DE CONTAMINACIÓN BIOLOGICA
LA MALA LIMPIEZA DE LAS
TABLAS DE PICAR DEJA
RESTOS DE GRASA SOBRE
SU SUPERFICIE Y LA
APLICACIÓN CON
DISOLUCIÓN
DESINFECTANTE SOLO
BLANQUEARA Y NO
REDUCIRA LA CARGA
MICROBIANA
¿QUÉ SUCEDE SI NO SE LAVA NI DESINFECTA
CORRECTAMENTE LAS MANOS
¿QUÉ SUCEDE SI NO EMPLEA CORRECTAMENTE
EL LAVADO DE MANOS CON GUANTES?
¿QUÉ SUCEDE SI NO LAVAS Y DESINFECTAS TUS
MANOS LAS VECES NECESARIAS?
LA CAÍDA DE CABELLO DE LA PERSONA

• Cada persona arroja entre 100 a 150

pelos cada día a un ritmo constante.
• Una persona que trabaja en un turno de
10 horas puede arrojar entre 33 a 50
pelos.
 ¿QUÉ SUCEDE SI TU PELO
CAE SOBRE LOS ALIMENTOS?

• El pelo es uno de los cuerpos extraños

que se encuentran con mayor
frecuencia.
• Cualquier cuerpo extraño que se
encuentre en los alimentos significa que
están contaminados y NO SON APTOS
PARA EL CONSUMO.
¿QUÉ SUCEDE SI TU PELO CAE
SOBRE LOS ALIMENTOS?
• El pelo es un agente contaminante
físico, pero también transmite agentes
químicos y biológico.
• El aire, el sudor, los químicos
cosméticos para el cabello (champú,
tintes) y otras materias que se adhiere al
cabello se convierte en caldo de cultivo
para bacterias patógenas.
 ¿QUÉ SUCEDE SI TU PELO
CAE SOBRE LOS ALIMENTOS?
• El Staphylococcus aureus es un tipo de
bacteria que se puede encontrarse en el
pelo, la nariz y la piel.
 USO CORRECTO DE LA
INDUMENTARIA
NOSOTROS SOMOS FUENTES DE
CONTAMINACIÓN, DEBEMOS ASEARNOS
Y USAR LA INDUMENTARIA LIMPIA Y
COMPLETA
Es importante usar la cofia y las mascarilla
correctamente. La cofia debe cubrir todo el
cabello y la mascarilla no debe caer los fluidos
bucales y nasales sobre los alimentos.
DEBEMOS LAVARNOS Y
DESINFECTAR LAS
MANOS EN TODO
MOMENTO
PROCEDIMIENTO DE LAVADO DE MANOS
PROCEDIMIENTO DE LAVADO DE MANOS
LA IMPORTANCIA DE LA
DESINFECCIÓN DE LAS
MANOS
LOS MANIPULADORES DEBEN
DESINFECTAR SUS MANOS PARA
REDUCIR LA CARGA MICROBIANA.
 LOS MALOS HÁBITOS Y QUE SE
DEBEN EVITARSE
• Tocarse la piel y el sudor.
• Rascarse parte del cuerpo.
• Silvar
• Tocer y estornudar.
• Usar el mismo trapo para todas las
superficies.
• Tocar toda superficie contaminada y
luego manipular los alimentos.
• Recoger los utensilios del suelo y
lavar solo con agua.
 SUPERFICIES CONTAMINADAS

• Mobiliarios y materiales de los

servicios higiénicos.
• Alhajas, celulares, anillos, collares,
relojes.
• Residuos sólidos.
• Paños y trapos.
• Utensilios caídos al suelo.
• Lavaderos.
• Grifos, válvulas y caños.
• Superficies grasosas.
 Disolución de lejía
Cortar en una tabla
de picar
MANIPULACIÓN correspondiente

DE LOS
ALIMENTOS

¿Cómo deberás
manipular los alimentos
en tu mesa de trabajo? Utensilios exclusivos

Proteger los
alimentos
MANIPULACIÓN
DE LOS
ALIMENTOS

¿Cómo deberás
manipular los alimentos
en tu mesa de trabajo?
LA EXCLUSIVIDAD DEL
USO DE LOS
IMPLEMENTOS DE
LIMPIEZA REDUCE EL
RIESGO DE
CONTAMINACIÓN
CRUZADA
ALMACENAMIENTO
EN FRIO

ORDENAR
CORRECTAMENTE
LOS INSUMOS,
ROTULADOS Y
CONTROLAR LA
TEMPERATURA DE
FRÍO
ALMACENAMIENTO
EN FRIO

ORDENAR
CORRECTAMENTE
LOS INSUMOS,
ROTULADOS Y
CONTROLAR LA
TEMPERATURA DE
FRÍO
ALMACENAMIENTO
EN FRIO

ORDENAR
CORRECTAMENTE
LOS INSUMOS,
ROTULADOS Y
CONTROLAR LA
TEMPERATURA DE
FRÍO
¿ES NECESARIO LAVAR
LAS VERDURAS
DESINFECTADAS Y
PICADAS?

¡NO!

EL AGUA ARRASTRA
LOS NUTRIENTE E
INGRESA LOS AGENTES
CONTAMINANTES
PROTECCIÓN DEL
PRODUCTO
¿DEBEMOS
CUBRIR LOS
ALIMENTOS?
¡SI!
SE RECOMIENDA
CUBRIR CON
LAMINAS
PLASTICAS
PROTECCIÓN DEL
PRODUCTO
¿DEBEMOS
CUBRIR LOS
ALIMENTOS?
¡SI!
SE RECOMIENDA
CUBRIR CON
LAMINAS
PLASTICAS
LA DESCONGELACIÓN
¿PORQUÉ LAVAMOS EL
POLLO O LA CARNE?

SE RECOMIENDA
LAVARLO EN CORTO
TIEMPO Y LIBRE DE
TODO ALIMENTO.
DEBEMOS EVITAR
EL CONTACTO DE
LOS ALIMENTOS
CON SUPERFICIES
CONTAMINADAS
 USO DEL
DESINFECTANTE

¿PORQUÉ
DESINFECTAMOS?
 USO DEL
DESINFECTANTE

LA DESINFECCIÓN
REDUCE LA CARGA
MICROBIANA
 LEJIA CLOROX, 4%
USO DEL
DESINFECTANTE

PREPARACIÓN
DE LA SOLUCIÓN
DE LEJÍA EN
AGUA
(5ML POR LITRO
DE AGUA EN EL 5 ml
PULVERIZADOR)
Probet Pulverizad
a or
 USO DEL
DESINFECTANTE

DEBEMOS
DESINFECTAR EN
TODO MOMENTO
 LA LIMPIEZA Y
DESINFECCIÓN DE
LOS PISOS REDUCE
EL RIESGO DE LA
CONTAMINACIÓN
CRUZADA
SELECCIONAR,
LAVAR Y
DESINFECTAR
LAS FRUTAS Y
VERDURAS ES
IMPORTANTE
 USO DEL AGUA
CALIENTE
El agua caliente se emplea para la
desinfección de menajes, vajillería,
cubertería y cristalería para reducir la
carga microbiana sin la necesidad de un
enjuague.
DIFERENCIACIÓN DE
LOS UTENSILIOS

LA EXCLUSIVIDAD DE LOS
UTENSILIOS ES ESENCIAL
PARA TODA COCINA
HOSPITALARIA. LOS
ALIMENTOS CRUDOS Y
COCIDOS NO DEBEN USAR EL
MISMO UTENSILIO
DEBEMOS LAVAR
CORRECTAMENTE
LOS UTENSILIOS
Y MENAJES.
¿ES IMPORTANTE
VERIFICAR LA
LIMPIEZA DE LOS
UTENSILIOS
ANTES DE
DESINFECTAR?
 EL COLOR DE LA
TABLA DE PICAR ES
IMPORTANTE PARA
REDUCIR EL RIESGO
DE CONTAMINACIÓN
CRUZADA
 ¿QUÉ COLOR DE TABLA DE PICAR ES LA
ADECUADA PARA CORTAR EL TOMATE LAVADO?
 ¿QUÉ COLOR DE TABLA DE PICAR ES LA
ADECUADA PARA CORTAR EL TOMATE LAVADO?
 ¿QUÉ COLOR DE TABLA DE PICAR ES LA
ADECUADA PARA CORTAR LA CARNE CRUDA?
 ¿QUÉ COLOR DE TABLA DE PICAR ES LA
ADECUADA PARA CORTAR LA CARNE CRUDA?
 ¿QUÉ COLOR DE TABLA DE PICAR ES LA
ADECUADA PARA CORTAR LA CEBOLLA LISTO
PARA EL EMPLATADO?
 ¿QUÉ COLOR DE TABLA DE PICAR ES LA
ADECUADA PARA CORTAR LA CEBOLLA LISTO
PARA EL EMPLATADO?
LA CEBOLLA TIENE
PROPIEDADES
ANTIMICROBIANAS
QUE NO REQUIERE
LAVADO NI
DESINFECCIÓN
 LA PREPARACIÓN FINAL

El personal debe estar preparado

para manipular los alimentos
para su consumo, evitando la
contaminación cruzada mediante
sus funciones exclusivas en esta
etapa. El uso de los guantes
quirúrgicos es esencial. USE
UTENSILIOS DE USO EXCLUSIVO.
CASO DEL ALMACENERO
CASO DEL MANIPULADOR
 CASO DEL MANIPULADOR

a b
) )
 CASO DEL MANIPULADOR

a) b)
CASO DE LA TECNICA NUTRICIONAL
CASO DEL SERVICIO
 CASO DEL SERVICIO

a) b)
 CASO DEL SERVICIO

a) b)
 MEDIDAS PREVENTIVAS

• Los trabajadores deben prestar atención durante su trabajo. Nunca

deberán distraerse o desviar la mirada de los alimentos y materiales que se
están usando.
• El almacenero y el personal de limpieza deben estar en la cocina en corto
tiempo para cumplir con sus respectivas funciones.
• Nunca debes acumular los utensilios sucios ni los residuos solidos por ser
altos riesgos de contaminación cruzada.
• Siempre se debe disponer de un dispensador de solución de lejía en todas
las áreas de la cocina hospitalaria y las áreas sucias, con sus
concentraciones respectivas.
• También es importante disponer de agua caliente para la desinfección de
los utensilios que estarán en contacto con los alimentos.